Tecnologia de CONSERVAS Almejas
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CONSERVAS DE ALMEJAS
DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA
Semele sólida
La almeja (Semele sólida) es un molusco bivalvo tipico del mesolitoral de las playas arenosas, que posee valvas gruesas subcirculares cuya cara exterior es de color blanco. Presenta estrías concentricas que se hacen gruesas y rugosas en la parte posterior, siendo el lado anterior largo y redondeado, y el posterior corto y obtuso.
LA ALMEJA
CLASIFICACIÓN TAXONOMICA
Clase : Lamelibranchia Orden : Heterodonta
Familia : Semelidae
Genero : Semele
Especie : solida
HABITAD
En el Perú este molusco se encuentra distribuido entre Chimbote e Ilo siendo los principales puertos de desembarque Pisco y Chimbote, la recolección se efectua durante el año, aumentando su producción en los meses de verano
COMPOSICION QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA PARTE COMESTIBLE
ANALISIS PROXIMAL
Componente Promedio %
Humedad 80.47
Proteína 15.55
Grasa 0.98
CENIZAS 1.87
H. DE CARBONO 1.040
CLNA 0.090
VALOR NUTRICIONAL
CALORIAS 70
MINERALES
Macroelemento Promedio
CALCIO 50.00 mg
FOSFORO 221.00 mg
HIERRO 1.80 mg
VITAMINAS
TIAMINA 0.01 mg
RIBOFLAVINA 0.14 mg
NIACIANA 2.25 mg
AC. ASCORBICO 18.30 mg
DESCRIPCION DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
PRE-COCCION Y DESVALVADO
LAVADO
TRATAMIENTO CON SALMUERA
AHUMADO
ENVASADO Y SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Esta se efectúa normalmente en horas de la tarde, por lo que es necesario mantener la frescura de la materia prima, resguardándola en un lugar adecuado y rociándole periódicamente agua de mar, hasta que se inicie el proceso.
1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
La materia prima es transportada a la planta en sacos que contienen aproximadamente 20 manojos (160 docenas), debiendo verificarse que lleguen vivas, que el tamaño sea uniforme y que la cantidad sea declarada; luego de esta primera inspección, se procede a colocar los sacos bajo sombra, en una poza con ventilación adecuada y con canaletas de desagüe
PRE-COCCION Y DESVALVADO
La pre-cocción marca el inicio del proceso, básicamente consiste en someter al molusco a tratamiento térmico con vapor directo en cocinadores, con la finalidad de darle mayor textura, facilitar el desvalvado y eliminar parte de agua.
El tiempo promedio de pre-cocción según el tamaño de la materia prima se da a continuación :
Longitud eje mayor (mm)
Temperatura (°C)
Tiempo (minutos)
Perdida de peso (%)
60
75
83
100.0
100.0
115.60
6
8
8
34
25
22
Al concluir la pre-cocción se transporta la materia prima a las mesas de desvalvado donde, después de un corto período de enfriamiento se procede a separar la carne de las valvas en forma manual, eliminándose estas últimas en recipientes aparentes (cilindros), o por medio de una faja transportadora.
Simultáneamente otro operario efectúa un corte que permitira un lavado posterior rápido y fácil, colocando el producto en bandejas de plástico.
Una pareja de operario normalmente realizan esta operaciWn a razón de 40-50 unidades por minutos.
LAVADO
Es de gran importancia, pues reflejará el esmero que se ha puesto en la elaboración, que redundara en la calidad del producto
Se lleva a cabo con agua potable en forma individual, transvasando de la bandeja original a otra con la finalidad de enjuagar y cerciorarse de haber eliminado todo vestigo de arena y residuos
ENSALMUERADO
La materia prima se somete a baño de salmuera en una concentración de 10% durante dos minutos, dispuesta en canastillas con orificios que permitan la circulación de salmuera al agitar estas.
Esta operación proporciona el grado adecuado de sal en forma uniforme y una película superficial que facilitara la adhesión del humo; asimismo el brillo y color característico del humo, que se colocan en los carros portabastidores del ahumador
AHUMADO
Al concluir el baño de salmuera, se dispone la materia prima en los bastidores, formando una capa que facilite la circulación del humo, que se colocan en los carros portabastidores del ahumador.
Previamente se enciende la hoguera en la cámara de combustión para que mantenga caliente las cámaras de ahumado y se queme el combustible empleado.
El ahumado propiamente se realiza bajo las siguientes condiciones
Temperatura de bulbo seco
Temperatura de bulbo húmedo
Humedad Relativa
Temperatura de cámara de combustión
Tiempo
30°C
26°C
75%
100°C
20 min
Durante los primeros ocho minutos de ahumado se produce la evaporación gradual del agua superficial del molusco, verificándose una perdida de peso del orden del 38%, posteriormente se mantiene estable el peso; es conveniente intercambiar los bastidores de la parte superior con los de la parte inferior, pues los que están mas cerca al tiro de la chimenea se secan y ahuman mas rápido que el resto, lográndose de esta manera una producción uniforme
ENVASADO Y SELLADO
Después de haber concluido el ahumado, se procede a acomodar la materia prima en envases de hojalata de ¼ de lb de dimensiones 405 x 301 x 014, a razón de 15 a 18 ejemplares, dependiendo esto del tamaño de las almejas, que se acondicionan en tres columnas a lo ancho del envase y se pesan, de tal forma que se asegure un peso drenado de 90 gramos (aproximadamente 110 gramos), pues durante el esterilizado se verifica una perdida de peso del orden del 15%).
Posteriormente se hacen pasar los envases por la cámara de agotamiento durante 2 minutos a una temperatura de 100°C, agregándole luego 20 cc de aceite como liquido de gobierno, a una temperatura de 96°C, con el fin de mantener la temperatura del envase y contenido entre 90°C y 95°C
En operación continua los envases son transportados a la maquina cerradora, para el sellado, imprimiendo en la tapa la codificación correspondiente y al lavado de latas con agua y detergente a una temperatura de 100°C, para eliminar posibles residuos de aceite.
Al salir del túnel lavador, se estiban convenientemente las latas en los carros de la autoclave, para proceder al esterilizado
ESTERILIZADO
El esterilizado se realiza en autoclaves con vapor directo a una presión de 10 psi, correspondiéndole una temperatura de 115.6 °C, durante un tiempo de 50 minutos, computándose este desde el momento en que se alcanza la presión de trabajo correspondiente y hasta el inicio de la descarga de vapor.
Las latas son colocadas en los carritos de la autoclave en posición invertida a la normal para evitar sobrepresiones en los cierres.
EMPACADO
Habiéndose enfriado los envases, se procede a secarlos y limpiarlos con un paño adecuado y se colocan las etiquetas correspondientes, provistas de goma en las que se encuentran consiganadas las caractweristicas del producto.
Los envases ya etiquetados se embalan en las mismas cajas de cartón en que llegan a la planta las latas vacías.
ALMACENAMIENTO
Después del empacado se procede a almacenar el producto formando pilas, de tal manera que se asegure ventilación adecuada entre las cajas, en lugares frescos y secos con temperaturas de 20°C a 25°C
CLASIFICACION DIMENSION
mm
DOCENAS MANOJOS KILOGRAMOS
DESTINO
DE LA
ALMEJA
%
ALMEJA
TOTAL 50 - 91 800 100 1195.1412
CONSERVAS VARIOS Y
OTROS 100
ALMEJA
CHICA 50 - 66 129.6 16.20 71.04153
CONSERVAS ALMAJAS AHUMADA 5.94419
ALMEJA MEDIANA 67- 81 200.0 25.00 239.9520
CONSERVAS ALMEJAS AHUMADA 20.0772
ALMEJA GRANDE 82 -97 464.00 58.00 879.0201
CONSERVAS
ALMEJA NATURAL
73.5495
ALMEJA NO APTO PROCESO 50 - 91 6.40 0,.8 5.1276
UTILIZACION DE VALVAS
(CALCIO) 0.4290
CLASIFICACION DE LA AMEJA (LAGUNA GRANDE)
PARAMETRO TECNOLOGICOS (PRECOCCION)
ALMEJA CHICA 21 100 1/1 0.40 0.08
ALMEJA MEDIANA 24 100 1/1 0.60 0.12
ALMEJA GRANDE 29 100 1/1 0.80 0.16
ALMEJAS CLASIFICADAS
TIEMPO
MIN
TEMPERATURA
PARAMETROS DE PRECOCCION
PRECOCCION POR
INMERSION EN AGUA
RELACION AGUA/CARNE
TRIPOLIFOSFATO DE SODIO
% (PESO TOTAL)
ACIDO CITRICO %
(PESO TOTAL)
REACTIVOS QUIMICOA UTILIZADOS
PARAMETROS TECNOLOGICOS (ENFRIAMIENTO – OREADO –AHUMADO)
SALMUERA
°BTEMP
°C
TIEMPO
MIN
HR
%
TEMP
°C
TIEMPO
MIN
TEMP
°C
TIEMPO
MIN
5 10 7 85 23 5 40 11
5 10 8 85 23 7 40 13
5 10 10 * * * * *
ALMEJA
RECEPCIONADA
EN PLANTA
ALMEJA CHICA
ALMEJA MEDIANA
ALMEJA GRANDE
ENFRIAMIENTO OREADO AHUMADO
* EN LA ALMEJA GRANDE (CONSERVAS ENTERO AL NATURAL) LA OPERACIÓN DE OREADO Y AHUMADO ES REMPLAZADO POR LA INMERSION EN SALMUERA AL 2% DURANTE 20 MINUTOS A UNA TEMPERATURA DE 10°C (AGUA,SAL,HIELO)
PARAMETROS TECNOLOGICOS (ENVASADO)
ENVASADO
CONSERVAS
ELABORADAS
TIPO DE
ENVASE
ALMEJA CHICA
AHUMADO EN
ACEITE VEGETAL
¼ LIBRA
RECTANGULAR
ALMEJA MEDIANA
AHUMADO EN
ACEITE VEGETAL
¼ LIBRA
RECTANGULAR
ALMEJA GRANDE
NATURAL
(AGUA Y SAL)
1 LIBRA TALL
RECORTES Y
OTROS
TUCO DE ALMEJA
(RECORTES Y SALSA)
1 LIBRA TALL
CALDO DE
PRECOCCION
JUGO DE ALMEJA 5 LIBRA INSTITUCIIONAL
ENVASADO COBERTURA
68.00 45.00
68.00 45.00
227.00 184.00
227.00 184.00
1710.00 560.00
PESO g
PARAMETROS TECNOLOGICOS (ESTERILIZADO)
CONSERVA
DE ALMEJA AHUMADA
110.00 45 0.040 40
CONSERVA DE ALMEJA
NATURAL116.6 35 0.112 50
TUCO DE ALMEJA EN
CONSERVAS121.1 40 0.112 60
CONSERVAS JUGO DE ALMEJAS
121.1
50 0.225 110
DENOMINACION DEL
PRODUCTO
TERMINADO TEMPERATURA DE RETORTA °C
Tpmf
INICIAL °C
PARAMETROS
ALTURA
O
ESPESOR DEL
ENVASE (M)
TIEMPO
TOTAL
ESTERILIZADO
MIN
FILTRADO
Espezantes y condimentos
ENVASADO PESADO
LIQ. DE GOBIERNO
ESTERILIZADO
CERRADO
ENFRIADO Y ETIQUETADO
PRECOCCION
ENFRIAMIENTO
ENVASADO PESADO
LIQ. DE GOBIERNO
ESTERILIZADO
CERRADO
ENFRIADO Y ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
EXTRACCION
TRANSPORTE
RECEPC. Y PESADO
SELECCION
DESVALVADO
ALMEJA MEDIANA
CORTE Y LIMPIEZA
PRECOCCION
ENFRIAMIENTO
OREADO
AHUMADO
LIQ. DE GOBIERNO
ENVASADO PESADO
CERRADO
ESTERILIZADO
ALMACENAMIENTO
ENFRIADO Y ETIQUET.
MANTO SIFONMUSCULO
LIMPIEZA LAVADO
ALMEJA CHICA
DESVALVADO
CORTE LIMPIEZA
PRECOCCION
MOLIENDA
ENFRIAMIENTO
MEZCLA CON SALSA PREPARADA
ENVASADO PESADO
LIQUIDO DE GOBIERNO
MANTO SIFONMUSCULO
LIMPIEZA LAVADO
CERRADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO Y ETIQUET.
ALMACENAMIENTO
MANTO SIFONMUSCULO
LIMPIEZA LAVADO
ALMEJA GRANDE
DESVALVADO
CORTE LIMPIEZA
FLUJO CUANTITATIVO DE LA ALMEJA AHUMADA EN CONSERVAS ALMEJA CHICA
CLASIFICADOR
16.2 MANOJOS - 71.04153 Kg
5.94419%
DESVALVADO
EVISCERADO
LIMPIEZA Y LAVADO
PRECOCCION
21MIN 100°C
ENFRIAMIENTO
AGUA 10 °C 7 MIN 5% SAL
CORTE ESTOMAGO 50% LONGITUD TOTAL
OREADO
5 MIN 85% HR 25°C
AHUMADO
40°C 11 MIN,
ENVASADO
¼ LB RECTANGULAR
PRODUCCION
78 UNIDADES
1.56 CAJAS/50u7.65155 Kg
0.64002%
0.15003 Kg
AGUA
7.50156 Kg
0.62767%
14.8988 Kg
1.24661%
24.49440 Kg
2.04949%
71.04153 Kg
5.94419%
AGUA 3.32812 Kg
A MANTO 12.00614 kg
B VALVA 31.21280 kg
VISCERAS 9.59558 kg
C. LICOR 7.39726 kg
5.72503 Kg
0.47003%
1.92652 Kg
D. CORTE
5.48799 Kg
0.45500%
0.23701 Kg
AGUA
4.3040 Kg
0.4396 %0.18395 Kg
AGUA
4.3040 Kg
0.4396 %
Rendimiento 0.4396 %
FLUJO CUANTITATIVO DE LA ALMEJA AHUMADA EN CONSERVAS ALMEJA MEDIANA
CLASIFICADOR
25 MANOJOS - 239.952 Kg
20.077%
DESVALVADO
EVISCERADO
LIMPIEZA Y LAVADO
PRECOCCION
21MIN 100°C
ENFRIAMIENTO
AGUA 10 °C 7 MIN 5% SAL
CORTE ESTOMAGO 50% LONGITUD TOTAL
OREADO
5 MIN 85% HR 25°C
AHUMADO
40°C 11 MIN,
ENVASADO
¼ LB RECTANGULAR
PRODUCCION
222 UNIDADES
4.44 CAJAS/50u22.399 Kg
1.974%
0.439 Kg
AGUA
21.960 Kg
1.874 %
44.088 Kg
3.688 %
73.109 Kg
6.116 %
239.952 Kg
20.077 %
AGUA 13.848 Kg
A MANTO 37.800 kg
B VALVA 115.200 kg
VISCERAS 20.016 kg
C. LICOR 22.127 kg
16.202 Kg
1.355 %6.197 Kg
D. CORTE
15.699 Kg
1.312 %
0.511 Kg
AGUA
15.096 Kg
1.263 %0.594 Kg
AGUA
15.096 Kg
1.263 %
Rendimiento 1.263 %
FLUJO CUANTITATIVO DE LA ALMEJA AHUMADA EN CONSERVAS ALMEJA GRANDE
CLASIFICADOR
58 MANOJOS - 879.020 Kg
73.549 %
DESVALVADO
EVISCERADO
LIMPIEZA Y LAVADO
PRECOCCION
21MIN 100°C
ENFRIAMIENTO
AGUA 10 °C 7 MIN 5% SAL
CORTE ESTOMAGO 50% LONGITUD TOTAL
INMERSION EN AGUA
20 MIN 10°C
ENVASADO
1 LB TALL
PRODUCCION
256 UNIDADES
9.83 CAJAS/50u
88.235 Kg
7.303 %
1.730 Kg
AGUA
86.505 Kg
7.154 %
176.002 Kg
14.642 %
253.453 Kg
21.123 %
879.020 Kg
73.549 %
AGUA 84.188 Kg
A MANTO 124.50 kg
B VALVA 417.878 kg
VISCERAS 77.459 kg
C. LICOR 89.497 kg
61.861 Kg
5.096 %26.373 Kg
D. CORTE
63.717 Kg
5.252 %
0.549 Kg
AGUA
63.717 Kg
5.252 %
Rendimiento 5.252 %