Tecnología de la cerveza
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Tecnología de la cerveza David Arenas
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Cerveza
Historia
´´ZYTHUM´´ Egipcios descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre, comino con el objetivo de darle color y aroma
´´SIRAKU´´ Se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en «alegre, extrovertida y feliz»
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Cerveza
Historia
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Cerveza
Historia
Guillermo IV de Baviera
Ley de pureza o Reinheitsgebot
La cerveza solo se debía elaborar a partir de tres ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo
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Cerveza
Proceso de elaboración de la cerveza Materia prima 1:
(Cebada, trigo,
maíz, arroz, mijo,
soya y mandioca)
Almidón Malta
Lúpulo
Agua
Levadura
Adjuntos (Grits) Limpieza
Adecuación
Obtención del
mosto
Mosto
Obtención de la cerveza
Proceso de
fermentación
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Cerveza
Tipos de cerveza Tipos de cerveza
Tipo de levadura
Tipo de surtido
Tipo de
fermentación
Fermentación baja
Fermentación alta
Fuerte
Ale
Barril
Sencilla
Ale
Large
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Cerveza
Tipos de cerveza
tipos de cervezas
Stout
Porten
lager
Pilsnes
Ahumada
Centeno
Cerveza al vapor
Cerveza de trigo
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Cerveza
Sustancias toxicas
1. Hidrocarburos aromaticos policíclicos (HAP) 2. Nitrosaminas 3. Herbicidas 4. Ácido acetico monobromo 5. Ácido sulfuroso 6. Ámoniaco 7. Dióxido de carbono 8. Ozono 9. Hidróxido de sodio 10. Cloro 11. Monóxido de carbono
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Cerveza
Propiedades funcionales y composición
1. Alcohol etílico 2. Folatos 3. Polifenoles 4. Fibra soluble 5. Hidratos de carbono 6. Vitamina B y D. 7. Aditivos
Algunas cualidades: 1. Fácil digestión y estimula el apetito, 2. Aporte calórico, 3. Dietas hiposodicas, 4. Aporte vitamínico
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Cebada
Agua
Degración del almidón
Germinen
Activa enzimas del embrión
Maltosas
Seca (Aumentando temperatura poco a
poco)
Perecedera
Malta tostada
Malta clara
80°C 105°C
Malta obscura – procesos de caramelización
Preparación de la malta
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Molida
Tamizado
Olla de mezclas Olla de crudos
Malta
Adjuntos
Adecuación
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Obtención del mosto Olla de crudos Agua
Olla de mezclas
Lúpulo
Cuece x dos horas
Masa uniforme 98°C
76°C
70°C
Se convierte toda la azúcar en
almidón
Primera filtración
Mezcla de Mostos
Segunda filtración
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Proceso de fermentación Mosto
Tanque de sedimentación
C6H12O6 -- 2CO2 + 2CH3CH2OH
Glucosa – Anhídrido Carbónico + Etanol
Tanque de fermentación
Se enfriar el mosto de 5 – 10°C
Uni - tank Levadura
Cerveza Verde
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Obtención de la cerveza
Cerveza Verde
Uni - tank de maduración
Filtración Carbonatación
Baja la temperatura a O°C
Envase
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Bibliografía 1. Ciencia, tecnología e industria de alimentos, editores grupo latino. Primera edición. 2. Fotografía diapositiva 1: candidman.blogspot.com 3. Fotografía diapositiva 2: (a) masvida50.com (b) www.cuttingedge.org 4. Fotografía diapositiva 3: (a) paseandohistoria.blogspot.com (b) www.todocoleccion.net (c) cincominutos.com.mx 5. Fotografía diapositiva 4: (a) es.wikipedia.org (b) beernexus.com 6. Fotografía diapositiva 5: (a) cervezeroscaseros.galeon.com (b) cerveciafilo.blogspot.com 7. Fotografía diapositiva 8: (a) www.ecologiahoy.com (b) lucitojal.blogspot.com 8. Fotografía diapositiva 9: (a) www.facebook.com (b) wasadrunkworld.blogspot.com 9. Fotografía diapositiva 10: auraartesana.wordpress.com 10. Fotografía diapositiva 11: (a) directoralpaladar.com (b) revistavirtualpro.com (c) www.multipino.es (d) revistamash.com 11. Fotografía diapositiva 12: directoalpaladar.com 12. Fotografía diapositiva 13: www.unav.es 13. Fotografía diapositiva 14: es.123rf.com 14. Diapositiva 7: (a) www.cincodias .com (b) www.zanyholidays.com (c) elmexicanorestaurante.260mb.com (d) las cervezasdelbarrio.blogspot.com