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TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN DE VINO PARA SER ENVASADO EN BAG IN BOX
TECNOLOGÍA DEL BAG IN BOX
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?
DE TRES ELEMENTOS FUNDAMENTALES
¿ CÓMO ESTÁ COMPUESTO EL BAG IN BOX?
BOLSA.
CAJA.
VÁLVULA
LA BOLSA
DIFIEREN TANTO EN CAPACIDAD Y EN DISEÑO. PUEDEN SER DE: 2, 3, 5, 10, 20, 200 o 1.000 LITROS.
CONSTRUCCIÓN
UNA BOLSA INTERIOR DE POLIETILENO (P.E)UNA BOLSA EXTERIOR MULTICAPA (EVOH o Al)
BOLSA CON BARRERA DE ALUMINIO
BOLSA CON BARRERA DE EVOH
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?SELECCIÓN DE LA BOLSA
PRINCIPALES FACTORES A TENER EN CUENTA:
PERMEABILIDAD AL OXIGENO Tiene que ser bajo - ej. ( 0,8 cc/m2/día/atm )
FLEXIBILIDAD Manipulable.La bosa se contrae al salir el vino.Que se pueda adaptar a las distintas formas de la caja primarias.
RESISTENCIA Resistencia a la tracción longitudinal. ( ej. 47 Mpa)Resistencia a la tracción transversal. (ej. 39 Mpa)Elongación a la rotura longitudinal. Elongación a la rotura transversal.Grado de elasticidad.
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CARACTERISTICAS TÉCNICAS. Capacidad 3 Lts.
RESISTENCIA A LA TRACCIÓN. (Flex-cracking). Unidad de medida empleada: Números de agujeros por m2
después de x flexiones.
GRADO DE ELASTICIDAD DEL FILM.Medida de la tensión que se puede aplicar a la película (estirándola) antes de la ruptura o deformación permanente.
ELONGACIÓN. Unidad de medida empleada: el % de aumento en longitud de la película antes de la ruptura, en la dirección de máquina y perpendicular a la máquina.
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAJAS
Existen dos tipos:
Es la que contiene la bolsa junto a su válvula.
Es la que contiene a una o más cajas primarias.
CAJA PRIMARIA
CAJA SECUNDARIA
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAJAS.PARÁMETROS A TENER ENCUENTA.
PARÁMETROS
Resistencia de los pre-cortes. Troquelados para lengüetas y grifos.Resistencia a la humedad. Resistencia a la compresión vertical.Resistencia a la presión interna.Resistencia a la perforación.Papel NO abrasivo en la pared interna.
RESISTENCIA A LOS PRE-CORTES.La resistencia al arrancar los pre-cortes debe ser suficientemente baja para permitir la retirada por el consumidor final, no obstante lo bastante fuerte para que no se rompa antes del uso final.
TROQUELADOS PARA LENGÜETAS Y GRIFOS.Las perforaciones en el cartón permiten la inserción de las lengüetas y permite al consumidor final el sacar fácilmente los grifos.
RESISTENCIA A LA HUMEDAD.La resistencia de las cajas depende del grado de agua absorbida.Se mide : absorción de agua en mg/cm2.
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAJAS.PARÁMETROS A TENER ENCUENTA.
RESISTENCIA DE LA CAJA A LA COMPRESIÓN VERTICAL.Las cajas deben soportar el peso del conjunto de las BIB situadas encimas de ellas, durante el paletizado y el transporte. Los ensayos deberán ser hechos con bolsas llenas en el interior de la caja.Unidad de medida: Newton
RESISTENCIA A PERFORACIÓN DE LA CAJA.Es una medida de su resistencia estructural y mide la fuerza necesaria para empujar completamente un objeto punzante a través de la caja. Unidad de medida: KPa.
RESISTENCIA DE LA CAJA A LA PRESIÓN INTERNA.La caja debe resistir la introducción rápida y violenta de la bolsa llenada durante el embasado, así como, a la presión horizontal en sus paredes internas, que puede ser acentuada por el aumento de la temperatura de almacenamiento.Unidad de medida: KPa.
PAPEL NO ABRASIVO.Se debe reducir la fricción entre el interior de la caja y la bolsa para conservar las propiedades de barrera de oxígeno de la película externa de la bolsa y evitar la aparición de poros.
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?ARMADO DE CAJAS
PUEDE REALIZARSE DE DOS MANERAS
CON PEGAMENTO (adición de manillas)
AUTOARMABLES(con caladuras y lengüetas)
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAJA CONTENEDORA
CAJA SECUNDARIA
CAJA PRIMARIA
CAPACIDAD PARA ALMACENAR 4 CAJAS PRIMARIAS.
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?REPRESENTACIÓN GRÁFICA DEL B.I.B
VINO
FILM INTERIOR DE P.EFILM DE ELECTRICIDAD
ELECTROSTÁTICA
FILM EXTERIOR EVOH o Al
SOLDADURA
CAJA PRIMARIA
VÁLVULA
CAJA SECUNDARIA
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?VÁLVULAS
TODAS LA VÁLVULAS SE ENCUENTRAN EN EL INTERIOR DE LA CAJA PRIMARIA.
NO EXISTE PROBABILIDAD QUE SEA ACCIONADAACCIDENTALMENTE O DE SUFRIR DAÑOS DURANTEEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE.
POR LO TANTO
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?TIPOS DE VÁLVULAS
EXISTEN TRES TIPOS DE VÁLVULAS PRINCIPALMENTE
VÁLVULAS DE GRIFO GIRATORIO
VÁLVULAS DE ESPIGOTE CONVENCIONAL
VÁLVULAS DE PRESIÓN
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?PROCESO DE ENVASADO Y ASPECTOS A TENER ENCUENTA
TANQUE PULMÓNTANQUE PULMÓN
BOMBEOBOMBEO FILTROSFILTROS LLENADOLLENADO
BOLSABOLSACOLOCACIÓN
EN CAJA PRIMARIA
COLOCACIÓN EN CAJA
PRIMARIA
COLOCACIÓN EN CAJA
SECUNDARIA
COLOCACIÓN EN CAJA
SECUNDARIAPALETIZADOPALETIZADO
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAJA CONTENEDORA¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?PROCESO DE ENVASADO Y ASPECTOS A TENER ENCUENTA
TANQUE PULMÓN
Controles de estabilidad.Controles analíticos. Controles organolépticos. Control de oxigeno disuelto.Control de SO2 libre.
BOMBEO Control de integridad.Colocación de un sistema de bypass.
FILTROS Filtros de placa.Filtros de cartucho.Filtro tangencial.
LLENADO
Desinfección de la máquina.Calibración de Volumen (pulsos eléctricos).Acción de vacío.Altura e inclinación de la mesa.Llenado. Inyección del gas inerte. Verificación de la colocación de la válvula.
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAJA CONTENEDORA
BOLSA
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAJA CONTENEDORA¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?PROCESO DE ENVASADO Y ASPECTOS A TENER ENCUENTA
Verificación del volumen (pesaje)Verificación de la cámara de gas ( medida del cono)Control de SO2
Control de oxigeno disuelto
CONO CORRECTOCONO DEFECTUOSOCONO CORRECTO
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAJA CONTENEDORA¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAJA CONTENEDORA¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?PROCESO DE ENVASADO Y ASPECTOS A TENER ENCUENTA
COLOCACIÓN EN CAJA
PRIMARIA
Cuidados de que no se dañe la bolsa.Cuidados con la manipulación de manillas.Colocar en el correcto sentido la válvula.Cierre o sellado de la caja.
COLOCACIÓN EN CAJA
SECUNDARIACierre de la caja. Armado de palets.
PALETIZADOEsta operación es siempre recomendable realizarla con la caja secundaria, para evitar posibles daños en el B.I.B. Colocar las cajas en sentido invertido.
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?DIAGRAMA DE ENVASADO
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?ENVASADO
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?VENTAJAS DEL BAG IN BOX
VENTAJAS
Menor volumen de desechos. Disminuye el impacto ambiental.
Máxima higiene. El envase se utiliza solo una vez.
Peso y volumen reducido, en comparación con otros materiales como el vidrio.
Publicidad: es posible diseñar sobre toda la superficie de la caja
Larga duración del contenido una vez abierta la válvula.
Seguros: el envase no se rompe.
Almacenamiento sencillo y económico por el espacio reducido que ocupan los envases vacíos.
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?PARÁMETROS A TENER EN CUENTA
Permeabilidad de la bolsa al oxígeno y otros gases.Brusca caída del SO2 libre.
Por quedar desprotegido el vino y siendo la bolsa amable con el paso de los gases.
CONSECUENCIARápida degradación del vino (Disminución de las características organolépticas) .
0,982
0,471
0,228 0,255 0,27
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
0 1 3 6 9
O2
mg/
l
Tiempo (meses)
Evolución del oxígeno
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?EVOLUCIÓN DEL OXIGENO Y EL ANH. CARBÓNICO
963883
740 730 736
0
200
400
600
800
1000
1200
0 1 3 6 9
CO
2 m
g/l
Tiempo (meses)
Evolución del CO2
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?EVOLUCIÓN DEL OXIGENO Y EL ANH. CARBÓNICO
46
32 29
2117
115
105
96
8682
104
138
165
119
164
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
1 2 3 4 5
Co
nce
trac
ión
mg/
l
Tiempo (meses)
Evolución de SO2 y SO4
SO2 LIBRE
SO2 TOTAL
SO4
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAÍDA DEL ANHIDRIDO SULFURO (SO2) LIBRE
0
10
20
30
40
50
60
semana0
semana1
semana2
semana3
semana4
semana5
semana6
semana7
semana8
60 55 5048 47 45 43 43 42
SO2 libre
Variedad: Cabernet Sauvignon. Zona este de MzaPrimeros dos meses
SO2 libre
Tiempo
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAÍDA DEL ANHIDRIDO SULFURO (SO2) LIBRE
0
10
20
30
40
50
60
Inicio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
60
47
42
35
29
2218
12 10 9 8
SO2 libre
Meses
Variedad: Cabernet Sauvignon. Zona este de Mza
LÍNEA DE TIEMPO DE LA VIDA DEL B.I.B
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?USO DEL ANHIDRIDO SULFUROSO.
SU INCORPORACIÓN A LA VENDIMIA O AL VINO HACE QUE ÉSTE SE ENCUENTRE SEGÚN LAS SIGUIENTES FORMAS:
2 2 2SO2 libre + SO2 combinado = SO2 total
ÍNDICE DE COMBINACIÓN:
La combinación del SO2 en el vino es progresiva.
Existe un limite de combinación para cada vino.
ASPECTO IMPORTANTE PARA EL ENVASADO DE BAG IN BOX .
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?ANHIDRIDO SULFUROSO COMBINADO
R – CHO + HSO3 R-CH-SO3
OH
(Compuestos aldehídicos)
La mayor parte del SO2 añadido se combina y ésta fracción es más abundante que ladel SO2 libre. (sus propiedades antisépticas y antioxidantes son reducidas)
A medida que K es menor el componente es más estable. Por ej. Para etanal K = 0.0024*10-3.
A medida que K es mayor el componente es más inestable (reversible). Por ej. Para la glucosa K=900*10-3.
¿CUANDO ES ESTABLE LA COMBINACIÓN DEL SO2?
(R-CHO) * (SO3H2)
(R-CHOH-SO3H)K=
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?COMBINACIÓN CON ETANAL
EL ETANAL SE FORMA DURANTE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.
OTRAS COMBINACIONES:
Del nivel de actividad de la fermentación gliceropirúvica.Del SO2 agregado en la vendimia (defensa de las levaduras).
SU COMBINACIÓN CON EL SO2 FORMA ETANALSULFÓNICO.
CON LOS ÁCIDOS CETÓNICOS. CON LOS AZUCARES Y SUS DERIVADOS . CON LOS ÁCIDOS URÓNICOS. CON LOS COMPUESTOS DICARBONILADOS. CON LOS ANTOCIANOS.
SU ACUMULACIÓN DEPENDE:
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?EQUILIBRIO ENTRE EL SO2 LIBRE Y SO2
COMBINADO
2SO2 LIBRE SO2 COMBINADO
La temperatura juega un papel muy importante en este equilibrio, ya qué, un aumento de la misma produce un aumento en la fracción libre.
POR CADA 1 ºC QUE AUMENTA LA TEMPERATURA AUMENTA ENTRE 1 A 1,3 MG/L EL SO2 LIBRE.
Aspecto importante ya que las temperaturas de los laboratorios en donde se realiza el análisis, generalmente no coinciden con las de conservación.
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ SE DEBE MEDIR EN EL VINO A ENVASAR?
EL ÍNDICE DE COMBINACIÓN QUE EL VINO TIENE PARA SABER SI ES POSIBLE ENVASARLO SIN SOBREPASAR LAS DOSIS QUE RIGE LA LEY.
DETERMINACIÓN
Tomo 2 muestras del vino problema
Muestra A: Se le agrega una dosis de SO2 precisa ( ejemplo 200 mg/l)Muestra B: se le agrega otra dosis precisa pero mas elevada ( ej. 400 mg/l)
Espero de 4 a 8 días (para que se establezca el equilibrio).
Se determina el SO2 libre de cada una de las muestras
Por ejemplo los resultados arrojados fueron:Muestra A: 90 mg/lMuestra B : 250 mg/l
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CONSTRUCCIÓN DE LA CURVA DEL ÍNDICE DE COMBINACIÓN.
50 100 150 200 250 300 350 400
50
100
150
200
250
300
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Valor del limite de combinación en este caso es de 80 mg/l. Luego se le suma 100 mg y se realiza la interpolación a la recta AB, posteriormente al SO2 libre y obtenemos R. En nuestro caso R = 85.
SO2 libre
SO2 añadido
A
B
IC
R
Anh. Agregar (mg/l) = (a-b)*100/R
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?METODOLOGIA DE ELABORACIONVino: Cabernet Sauvignon de la zona este de mza.
COSECHA RECEPCIÓN Y ALMACENAJE
SELECCIÓN
DESPALILLADOPRENSADO NEUMÁTICO ENCUBADO Y FERMENTACIÓN
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CONCLUSIONES
NO ENVASAR PARA ALMACENAMIENTO.
CUIDAR LOS NIVELES DE OXIGENO DISUELTO A LA HORA DE LLENAR.
ENVASAR VINO CON BAJO ÍNDICE DE COMBINACION DEL SO2.
ENVASAR CON UN CONTENIDO APROPIADO DE SO2 LIBRE.
SELECCIONAR BOLSAS CON BUENA BARRERA AL OXIGENO.
TENER UNA CADENA DE COMERCIALIZACIÓN INTEGRAMENTE PLANEADA.
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?