3.Tecnologa de la lecheLeche cruda de la granja Leche lquida Derivado o producto lcteo

ORDEO DE LA LECHE EN LA GRANJA

PRODUCTO TERMINADO LISTO PARA CONSUMIR

1. Almacenamiento de la leche en la granja 2. Transporte a una central lechera 3. Recepcin en la central lechera 4. Termizacin 5. Procesado de la leche - desnatado - estandarizacin - homogeneizacin - tratamiento trmico 6. Envasado

Tecnologa de la leche 3.1. Recogida y almacenamiento en refrigeracin de la leche en las granjasLeche recin ordeada T 35-37C Medio ideal para el crecimiento de MO

ENFRIAMIENTO RPIDO A 4-6C

Antiguamente Recogida de la leche en cntaras

Leche de buena calidad Cumple legalidad (n grmenes/ ml) Mayor ganancia econmica Ahora solo en zonas muy rurales o montaosas Problemas - no se poda refrigerar o se haca en bao - entrega de leche a la central: 2 veces/da - elevados gastos de transporte

Tecnologa de la leche Actualidad Tanques de refrigeracin - acero inoxidable - capacidad de 50.000-100.000 l - hermticos - agitacin - control de temperatura - vlvulas de entrada y salida - conexiones para limpiar el depsito Ventajas - entrega de leche a la central: cada 2 Precauciones das - reduccin de costes de transporte

AGITACIN : Ruptura de los glbulos de grasa Aumento de la susceptibilidad al ataque enzim tico: produccin de sabores y olores rancios

Tecnologa de la leche Factores que afectan a la eficacia del almacenamiento en refrigeracin o Temperatura- ptima 4-6C - T0,5 mm

Centrifugacin

DesaireacinEliminacin del O2 Fraccionamiento de la grasa Formacin de espumas

Toma de muestraPrimeros controles de calidad (aspecto, olor, sabor, T, grasa, acidez, antibi ticos, recuento bacteriano)

Tecnologa de la leche

Llenado de los silos por la parte inferior excesivo movimiento mecnico formacin de espumas fraccionamiento de la grasa EVITAR

SILOS Y TANQUES DE ALMACENAMIENTO- acero inoxidable - diversidad de volmenes y formas - pueden aislarse - ponerse camisas de intercambio de calor - fcil limpieza - no transmiten olores ni sabores - pueden adaptarse muchas piezas (term metros) - tienen sistemas de agitacin - sirven para mezclar ingredientes o para enfriar, calentar o madurar productos

Tecnologa de la leche 3.4. Termizacin de la lecheAlmacenamiento de la leche en refrigeracin crecimiento de los MO psicrotrofos

termolbiles

Produccin de proteasas y lipasas Leche en refrigeracin + 24 h TERMIZACIN

termorresistentes

tratamiento trmico suave 57-68C , 15-20 segundos se reduce la carga bacteriana de la leche que despus procesar con otro tratamiento trmico posterior enfriamiento rpido para impedir el crecimiento de bacterias formadoras esporas esporas------forma vegetativa (fcil destruccin posterior) resultado positivo en la prueba de la fosfatasa alcalina Termizacin de la leche Leche pasterizada, UHT o productos lcteos