Tema 10. La Leche
-
Upload
susana-concheso-montalvo -
Category
Documents
-
view
30 -
download
1
Transcript of Tema 10. La Leche
TEMA 10LA LECHETEMA 10LA LECHE
LA LECHELA LECHELa leche es el producto íntegro, no alterado ni adulterado, sin calostros, obtenido del
ordeño higiénico, regular, completo y no interrumpido de las hembras mamíferas
domésticas sanas y bien alimentadas.
Con la denominación genérica de leche se comprende únicamente la leche natural de vaca.
Constituyente
(g/100 g)Vaca Cabra Oveja Burra Humana
Agua 89,7 88,9 83 80,8 88,2
Energía, Kcal
KJ
66
276
60
253
95
396
52
220
69
289
Proteínas 3,2 3,1 5,4 2,02 1,3
Grasas 3,9 3,5 6 2,1 4,1
Lactosa 4,6 4,4 5,1 5,9 7,2
Calcio (mg) 115 100 170 32 34
COMPOSICION MEDIAPROPIEDADES DE LA
LECHESecreción blanca
Tono amarillo (β-carotenos de la
materia grasa)
pH 6.5-6.7
Olor poco definido
Gusto agradable y dulzón (varía con
la especie)
Producto inestable (refrigeración o
procesado rápido)
COMPOSICIÓN DE LA LECHECOMPOSICIÓN DE LA LECHE
LACTOSALeche humana : 7 g/l
Leche de vaca: 4-5 g/l
Factor positivo para el desarrollo de la flora intestinal más favorable
Galactosa es esencial para sintetizar cerebrósidos (SNC)
Más lactosa: más velocidad de crecimiento de SNC
Cuando la leche se “agria”:
Lactosa (pH 6.6) lactobacillus Acido láctico (pH 4.5)
Por efecto del calor: reacciones de pardeamiento (reacciones de Maillard,
especialmente con la lisina)
En el cuajado la lactosa permanece en el suero. La lactosa aumenta la absorción
del calcio y el fósforo en el intestino.
Intolerancia a la lactosa, en especial poblaciones negras. Carecen de la enzima lactasa
Transtornos gástricos, diarreas. Tratamiento previo de la leche con lactasa o
medicación con la enzima.
CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS
ββββ-D-galactoseOH
OHOH
CH2OHO
OH
D-glucoseOH
OH
OHCH2OH
O OH
OH
OH
OH
CH2OHO
OH
OH
CH2OHO
OHO+
αααα - or ββββ-D-lactose
ββββ[1,4]
PROTEINASPROTEINAS
Leche humanaContenido medio: 11,5 g/l
Proteína suero/caseína 80:20
Caseína precipita en finos grumos
(cuajo blando) fácil de digerir por
los jugos gástricos
Proteína predominante: a-Lacto-albúmina
Rica en amino ácidos libres y taurina
Leche de vacaContenido medio: 35 g/l
Proteína suero/caseína 20:80
Caseína forma cuajo duro, difícil de
digerir por los jugos gástricos
Proteína predominante: β-lacto-
globulina
PROTEINASPROTEINAS
LISOZIMALa leche de vaca no tiene
Efecto bactericida
Destruye polisacáridos de las paredes
celulares de los microorganismos
(después de la digestión tienen actividad)
INMUNOGLOBULINASAnticuerpos
Alto contenido en calostro
Pequeña cantidad en leche
Proceden de la sangre
Leche humana: atraviesan la placenta y
permanecen en el tubo
digestivo (protegen de microorganismos)
Leche de vaca: No atraviesan la placenta,
necesaria su ingestión, pasan a la sangre
LACTOFERRINAProtección al recién nacido de microorganismos
Alto contenido en calostro
Constante durante la lactación
En la leche de vaca 1/10
Fija el Fe del medio: protección contra
microorganismos (no disponible para crecer)
Efecto bactericida
(interacciona con pared microbiana =
destrucción)
Previene infecciones intestinales (los
fragmentos después de la digestión tienen
actividad)
LA CASEINALA CASEINAEs la proteína mayoritaria en leche (80% del total)
Fosfoproteína organizada en micelas estabilizadas por enlaces fosfato-calcio
Precipita a pH 4-5. No coagula con el calor
Precipita en el estómago por acción de la enzima gástrica renina que rompe
enlaces glicoproteicos produciendo suero y cuajo.
Submicela de caseína
20-30 moléculas de α-, β- y κ-caseína
Región hidrofóbica
(aminoácidos apolares)
Zona hidrófila no enlazante
(trisacárido de la k-caseína:
N-acetilmurámico-galactosa-
N-acetilgalactosamina)
Región hidrofílica
(amino ácidos cargados)
LA CASEINALA CASEINA
Clusters fosfato-calcio
Submicela de caseína
Regiones k no enlazantes
Micela de caseína
La k caseina limita el crecimiento de las micelas:
no participa en el entrecruzamiento.
Las micelas no estan altamente fosforiladas
Glicosiladas con oligosacáridos
GRASA DE LA LECHEGRASA DE LA LECHESe presenta en pequeños glóbulos (0.5-10 µm) y contiene 95-96% de triglicéridos y
un 4-5% de colesterol/fosfolípidos rodeados por una membrana lipoproteica
Los ácidos grasos de los triglicéridos son:
66% saturados
30% monoinsaturados
4% poli-insaturados
Son ácidos de cadenas relativamente cortas (C4-
C16, p.e. butírico) y dan a la leche
su sabor y a la mantequilla su bajo punto de fusión
La relación ácido graso insaturado/ácido graso saturado en mayor en la leche humana.
También contiene más cantidad de ácido linoléico, no sintetizable por el niño
Leche
Glóbulo
de grasa
SALES MINERALESSALES MINERALES
Los principales elementos minerales de la leche son:
Ca, P, Mg, K, Na, Cl, S y I.
El calcio, el principal elemento, está como Ca2+ y
complejo con fosfatos y caseina
El contenido en Fe es bajo y se absorbe menos que el
de leche humana.
La leche humana contiene menores cantidades de Na,
K, Ca, Mg y P que la de vaca
Elementos minerales en la leche, g L-1
Ca2+ 1,2
PO43- 3
K+ 1,5
Na+ 0,5
Mg2+ 0,12
Cl- 0,9
SO42- 0,2
VITAMINASVITAMINASVitaminas hidrosolubles
Vitaminas B (riboflavina, tiamina, niacina, B6)
Riboflavina disponible en cantidades elevadas
Niacina: el contenido es bajo, pero también tiene triptófano (precursor de la niacina)
Vitamina C: presente en bajas cantidades y es muy inestable.
Vitamina, mg L-1 Vitamina, mg L-1
Retinol (A)
0,4
Cianocobalamina(B12) 0,003
Calciferol (D)
0,001
Nicotinamida
1
Tocoferol (E) 1,0
Ac.Pantoténico
3,5
Tiamina (B1)
0,4
Ascórbico (C)
20
Riboflavina (B2) 1,7
Biotina
0,03
Piridoxina (B6) 0,6
Ac.Fólico
0,05
Vitaminas liposolublesEl contenido en vitaminas liposolubles es
proporcional al contenido en grasas
Vitamina A: más elevada en verano, pastos
verdes
Vitamina D: varía con la exposición a la luz
solar y la alimentación
Pobre en vitamina K
PASTEURIZACIONPASTEURIZACION
Leche HT STHigh temperature short time
- Leche calentada a 72ºC durante 15 s
-Enfriada rápidamente a 7 ºC
-Destruye bacilo de Koch (tuberculosis)
-Inactiva fosfatasas
Leche UHT-Leche calentada a 135-149ºC entre 2-4 s
-Enfriada rápidamente a 7ºC. Empaquetada
asépticamente en contenedores estériles.
Se pierden vitaminas (B1, B6, B12, Ac. fólico y C)
Se destruyen todos los gérmenes patógenos y
todas las esporas termorresistentes
Se conserva a temperatura ambiente varios
meses en envase cerrado
Leche pasteurizada-Leche calentada a 63ºC durante 30 min
-Enfriada rápidamente a 7ºC
La pasteurización destruye la mayoría de formas vegetativas pero no las esporas, ni las
bacterias termófilas ni la flora acidógena.
Necesario enfriar y conservar a 4ªC.
La efectividad de la pasteurización se determina midiendo la actividad de la fosfatasa
alcalina
HOMOGENEIZACION DE LA LECHEHOMOGENEIZACION DE LA LECHE
Para obtener una composición uniforme, la leche se homogeiniza por paso a presión a
través de membranas de pequeño poro: subdivisión de los glóbulos de grasa en otros más
pequeños que permanecen en suspensión.
La homogeneización aumenta el area superficial de las gotículas de grasa: mayor
probabilidad de oxidación de la grasa por lo que la leche tiene que pasteurizarse antes
de homogeneizarse.
La leche homogeneizada es más blanca
y cremosa. Es más fácil de cuajar y
forma cuajadas más finas. Hace
espuma más fácilmente y es más fácil
de digerir. Tarda más tiempo en hervir
Leche naturalRecombinada
(leche homogeneizada)
Grasa
Agua
La grasa de la leche se separa y
acumula progresivamente en la
superficie.
LECHES CONCENTRADASLECHES CONCENTRADASEtapas en la elaboración de leche concentrada
NORMALIZACION DELA GRASA Y PROTEINA
DESNATADO
TRATAMIENTO TERMICO(Estabilización)
EVAPORACION
LECHE EVAPORADA
LECHE CONCENTRADA
LECHE CONDENSADA
Evaporada Leche esterilizada a la que se
le ha eliminado parte del agua
de su composición (60%)
Concentrada Leche pasteurizada a la que se
le ha eliminado la mayor parte
del agua de su composición
Condensada Leche concentrada a la que se
le añade azúcar (40%) para su
conservación
LECHE EVAPORADALECHE EVAPORADALeche esterilizada a la que se le ha eliminado parte del agua
Evaporación Homogeneizador Enfriamiento
Adición de estabilizantes
UHTEnlatado
ESTERILIZACION(Autoclave)
Enfriamiento yalmacenamiento (15ºC)
Impedir reacciones de Maillard yprecipitación de proteínas
Máximo 10 esporas de m.o. no patógenos ni alterantes/ml leche reconstituidaColor claro. Apariencia de nata.
Rica en grasa: 15%
Entera: 7.5%
Semidesnatada: 1-7.5%
Desnatada: < 1%
LECHE CONCENTRADALECHE CONCENTRADALeche pasteurizada a la que se le ha eliminado parte del agua
Condiciones más drásticasAumenta % sólidos79ºC-25 segundos
Ausencia de patógenos
Máximo 105 colonias mesófilos/ml
Máximo 10 colonias enterobacterias/ml
Evaporación Homogeneizador PASTEURIZACION
Almacenamiento en
refrigeración
Tratamiento no severo para los m.o.: no es suficiente el agua eliminada
Entera: 11.75% grasa
Desnatada: <1.1% grasa
Ingrediente en pastelerías
Industrias alimentarias
LECHE CONDENSADALECHE CONDENSADALeche pasteurizada a la que se le ha eliminado parte del agua, conservada por adición de
sacarosa
Sacarosa 45-50% (referida al producto final)
• La elevada concentración de azúcar impide la proliferación bacteriana
• Para evitar la cristalización de la lactosa: sembrar después de enfriar con
hidrato de α-lactosa finamente molida (tamaño de cristales ≤10 mm)
Evaporación Adición de azúcarJarabe o polvo
Leche concentrada con alto contenido en azúcar
Enlatado
Enfriamiento
Secado-Impide desarrollo de m.o.
-Prolonga la vida útil: 3 años leche desnatada, 6 meses entera (oxidación de la grasa)
LECHE EN POLVOLECHE EN POLVOMétodo de conservación donde se elimina casi la totalidad del agua (95-97%)
Obtención de la leche en polvo-Liofilización: eliminación del agua (sólido-gas) con vacío
-Leche de alta calidad
-Altos costes
-Secado en cilindros rotatorios-Polvo con partículas quemadas, empeora la calidad
-Atomización: previamente se evapora para concentrar la leche
-La leche debe de estar como mínimo pasteurizada.
CAMBIOS NUTRICIONALES EN LECHES CONCENTRADAS
CAMBIOS NUTRICIONALES EN LECHES CONCENTRADAS
Leches concentradasPérdida de proteínas por el calor: sin importancia
Pérdida del 20% de la lisina (Maillard)
Pérdida de vitaminas (pasteurización)
Producción de grupos sulfihidrilo: desarrollo de sabor a cocido
Leche diluida al mismo volumen que la pasterizada, menor contenido en
B12 (-17%), B6 (-48%), tiamina (-65%), ácido fólico (-77%)
Degradación de vitaminas durante el almacenamiento
Vitamina C (-20% tratamiento, -20% almacenamiento a 21ºC)
Leches en polvo (además de lo anterior)
-Pérdidas de lisina <5%
-Vitaminas poco afectadas (máximo un 20%)
-Almacenamiento no produce pérdidas si no es muy prolongado
YOGURYOGUREl yogur es un producto lácteo procedente de la coagulación de la leche
Leche estandarizada Calentamiento Homogeneización
Pasteurización
CultivoBacterias acidolácticastermófilas simbióticas
Coadyuvantes, colorantes,
aromas, frutas
Incubación
Mezcla
Envasado
Incubación
Refrigeración
Yogurt
Bacterias acidolácticastermófilas simbióticas
Streptococcus thermophilus(produce CO2 y ácido fórmico)
Lactobacillus bulgaricus(degrada las proteínas de la leche)
42-45ºC3 h
pH 4-4,20.7-1.2% ácido láctico
Aroma:Diacetilo, etanal,
dimetilsulfuro, ácido acético, ácido láctico y
otros aldehídos, cetonas y ésteres
ALIMENTOS FUNCIONALESALIMENTOS FUNCIONALES
• Alimentos funcionales son aquellos elaborados no sólo por sus características
nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser el
mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades: adición de minerales,
vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes, etc. A esta operación de
añadir nutrientes exógenos se le denomina también fortificación.
• Los alimentos probióticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados que
permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos. En
cantidad suficiente, tienen efectos beneficiosos: equilibrio de la flora bacteriana
intestinal y potenciación del sistema inmunitario. No son patógenos, excepto si se
suministran a individuos inmunodeficientes.
• Los alimentos prebióticos contienen hidratos de carbono no digestibles. Estos
alimentos prebióticos estimulan el crecimiento y la actividad de bacterias
beneficiosas para la flora intestinal. Uno de los mejores hidratos de carbono 'no
digestibles' es la lactulosa (compuesto de fructosa y galactosa): la lactulosa es en si
misma una sustancia prebiótica.
YOGURES PROBIOTICOSYOGURES PROBIOTICOS• L. acidophilus produce beneficios en el tracto gastrointestinal
y ayuda a disminuir el colesterol por interferir con su reabsorción
en el intestino.
• Bifidobacteria (Bifidus) estimula al sistema inmune, ayuda a prevenir trastornos
digestivos.
• Lactobacillus casei estimula el balance bacteriano en el intestino. Esto mejora el
sistema inmune por inhibición del desarrollo de organismos productores de diarrea,
reducción de la hipertensión, inhibe el desarrollo de tumores cancerígenos.
• Lactobacillus reuteri inhibie el desarrollo y la actividad de bacterias perjudiciales
como Salmonella, E. coli, Staphylococcus, Listeria y la levadura Candida. También
tiene efectos terapéuticos y profilácticos tanto en diarreas virales como
bacterianas. L. reuteri estimula el sistema inmune mejorando la resistencia a
enfermedades gastrointestinales.
KEFIR Y KUMISKEFIR Y KUMISSon leches fermentadas, ácidas, espumosas y alcohólicas que contienen CO2.
Originarias del Turkestán y del Caúcaso. Intervienen levaduras fermentadoras de
lactosa (Candida kefir, Lactobacillus Kefir, L.Kefiranofacians, Lactococcus lactissubsp. Lactis y Acetobacter aceti)
KUMISLeche de vaca, camella,
burra, yegua
Etanol: 1,0-3,0%
KEFIRLeche de vaca, camella, burra, yegua
Agua: 89%
Cenizas: 0,66%
Proteínas: 3,13%
Grasa: 3,06%
Lactosa: 2,73%
Etanol: 0,5-2,0%
Acido láctico: 0,5-1,0%
YOGURLeche de vaca
Agua: 85-88%
Cenizas: 0,7%
Proteínas: 3-4%
Grasa: 3,2-4,5%
Lactosa: 3,3-3,5%
Etanol: no debe tener
Acido láctico: 1,1-1,2%
NATA Y LECHE BATIDANATA Y LECHE BATIDA
El batido introduce burbujas de aire en la leche para formar una espuma, en la que las burbujas
están rodeadas de una fina película de proteína y dispersadas con la grasa que actúa como
estabilizante. La β-globulina, α-lactalbumina y β-caseina son las proteínas que actúan como
espumantes.
La nata se obtiene por centrifugado de leche entera, se pasteuriza a 90-110ºC.
La nata para fabricar mantequilla se mezcla en un madurador
(agitador) con bacterias butíricas (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis) y se incuba durante 24h a 8-19ºC.
Contiene 80% de la grasa de la leche.
La agitación rompe la membrana fosfolipídica de los gránulos de
grasa emulsionados. Las gotículas de grasa coalescen y la mantequilla
se separa de la fase acuosa.
MANTEQUILLAMANTEQUILLA
Refrigeración
Nata
Leche cruda Centrifugación Estandarización Pasteurización
Cultivo
IncubaciónBatidoMalaxadoMantequilla de nata ácida
MaduraciónBatidoMalaxadoMantequilla de nata dulce
FABRICACION DE MANTEQUILLA
QUESOQUESOEs el producto fresco o madurado obtenido por separación del suero después de la
coagulación de la leche natural, desnatada o parcialmente desnatada, de la nata del
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos lácteos
Renina (quimosina): enzima obtenido del estómago de terneros. Provoca la coagulación
de la leche antes de la digestión. Comercialmente como “cuajo” para hacer queso,
helados y puddings.
La reacción tiene lugar en dos etapas:
1. Rompe un enlace peptídico en la k-caseína para producir
k-caseína insoluble y un macropéptido soluble
K-caseína para-k-caseína + macropéptido
2. Los grupos expuestos de la para-k-caseína reaccionan
con Ca2+ para polimerizar y formar un gel
para-k-caseína + Ca2+ caseína coagulada
FABRICACION DE QUESO(Convencional y con Ultrafiltración)FABRICACION DE QUESO(Convencional y con Ultrafiltración)
Leche
Acondicionamiento:Enzimas, cuajo, mohos Suero sin
proteínas
Queso
Ultrafiltración
Coagulación
Moldeado
Maduración
Queso UF Lactosa
Suero conproteínas
Separación
LactosaProteína del suero
Cuajada
Coagulación
Moldeado
Prensado
Maduración
Queso convencional
Queso
Frescos: Productos de elaboración reciente que no han sufrido fermentación,
salvo la láctica
Afinados, madurados o fermentados: además de la láctica han sufrido otras
fermentaciones
Fundidos: Obtenidos por molturación, mezcla y fusión de una o más variedades
de queso con tratamiento térmico y agentes emulsionantes.
Quesos de pasta blanda: de corteza lavada, de corteza enmohecida,
enmohecidos interiormente o de pasta azul
Quesos de pasta prensada: de pasta no cocida, de pasta cocida
De acuerdo al contenido graso
(% en peso sobre extracto seco):
Doble graso: mínimo 60% de m.g.
Extragraso: mínimo 45% m.g.
Graso: mínimo 40% m.g.
Semigraso: mínimo 20% m.g.
Magro: menos del 20% m.g.
REQUESONHumedad......max. 69%
Grasa............max 5,25%
Proteínas.....min 19%
Lactosa.........mín 10%
QUESOSQUESOS
ANALISIS DE LACTEOSANALISIS DE LACTEOSDETERMINACIÓN DE GRASA. Método de Gerber
Aplicaciones: Leche con contenido graso 1-8%, leches ácidas
Fundamento: Tratamiento de la leche con ácido sulfúrico caliente, separación de la
grasa por centrifugación. La adición de alcohol amílico facilita la separación de
fases. El contenido en grasa se lee directamente en la escala del butirómetro.
USA17,6 mLLeche
Frasco Babcok11 mLLeche65ºC
Butirómetro
10 ml H2SO4
1 mL Alcohol amílico
ANALISIS DE LACTEOSANALISIS DE LACTEOS
Colesterol
Vitamina A
Fosfolípidos
Proteína
DETERMINACIÓN DE GRASA. Método de Röse-Gottlieb
Aplicaciones: leche, leche descremada, leche en polvo, leche condensada, nata
Fundamento: Este método (DIN 10312) produce los resultados más precisos. Método
de referencia. Las proteínas se eliminan por tratamiento de la muestra con amoníaco,
extrayéndose la grasa liberada con disolventes orgánicos. Tras destilar el disolvente,
la fracción grasa aislada se seca y se pesa.
Método de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff
Aplicaciones: Queso, queso fundido
Fundamento: La determinación gravimétrica del contenido
graso del queso no puede realizarse según el método anterior,
sino exclusivamente por este método (DIN 10313). La muestra
de queso se disgrega por ebullición con HCl. La grasa liberada
se extrae con una mezcla etanol-éter dietílico-éter de
petróleo. Tras evaporar disolventes, se pesa el residuo.
ANALISIS DE LACTEOSANALISIS DE LACTEOSDETERMINACIÓN DE PROTEINAS
Método Kjendahl. El contenido en nitrógeno corregido por el factor de
transformación de proteínas (6,37) permite obtener el contenido en proteína
bruta, expresada como caseína. El nitrógeno correspondiente a todas las
fracciones se obtiene en pasos secuenciales:
N total = N caseína + N albúmina + N residual = AKjendahl
B = N albúmina + N residual
HAc pH 4,6
Pptación caseína
C = N residual
Ac. 3Cl-HAc
Pptación proteínas
ANALISIS DE LACTEOSANALISIS DE LACTEOSDETERMINACIÓN DE LACTOSA
Definición: contenido en lactosa anhidra expresado en porcentaje en peso.
Aplicaciones: leches no alteradas, esterilizadas, higienizadas, reconstituidas,
concentradas, evaporadas, en polvo.
Fundamento: Método indirecto (Norma FIUL-28). Una vez desproteinizada la
leche, se valora con tiosulfato la cantidad de yodo producido tras la reducción
del yoduro potásico por la lactosa en presencia de Cloramina T.
DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO
Definición: Residuo, expresado en porcentaje en peso, obtenido después de
efectuada la desecación de la leche.
Aplicaciones: leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas
Fundamento: Norma FIL-21. Una cantidad conocida de leche se deseca a
temperatura constante de 40ºC hasta peso constante. El peso del residuo
obtenido representa el del extracto seco.
ANALISIS DE LACTEOSANALISIS DE LACTEOSDETERMINACIÓN DE CENIZAS
Se entiende por contenido en cenizas de la leche el producto resultante de la
incineración del extracto seco [2-3 horas, 520-550ºC, corriente suave de aire],
expresado en porcentaje en peso.
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
La leche tiene una densidad que oscila entre 1.027 y 1.035 g cm-3 a 15.5ºC,
estando los valores promedios más habituales entre 1.030 y 1.032 g cm-3.
Lactodensímetros: dan la densidad y el aguado.
La densidad del suero es mucho más constante y permite descubrir el
aguado. La densidad oscila entre 1.028-1.030
DETERMINACIÓN DEL INDICE DE REFRACCION DEL SUERO
La leche se trata con CuSO4 (precipitación de proteínas). Filtrado y
determinación del índice de refracción. El grado refractométrico: 37-38º.
Existen tablas que relacionan grado refractométrico y aguado.
AGUADO Y DESCREMADO
ANALISIS DE LACTEOSANALISIS DE LACTEOSINDICE DE CLORO
Se expresa en tanto por mil de ión cloruro en un litro de muestra. En leches no
aguadas es siempre mayor que 1. Se determina por el método de Mohr.
La leche no contiene nitratos. La presencia de los mismos indica adulteración,
aguado. Se determinan por cualquier método colorimétrico
DETERMINACION DE NITRATOS
ENMASCARADO DEL AGUADO
Frecuente en natas fabricadas con leches aguadas
Almidón: ensayo con agua yodada
Sacarosa: ensayo con HCl concentrado y caliente. Color rojizo.
Dextrinas: Coagulación con tricoloroacético. Adición de alcohol 96% al filtrado.
Precipitación indica dextrinas.
ANALISIS DE LACTEOSANALISIS DE LACTEOS
DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD FOSFATASICA
Aplicaciones: leche, leche en polvo
Fundamento: dependiendo de su pH óptimo de actividad, se distinguen fosfatasas
alcalina (pH 9-10) y ácidas (pH 5). Ambas se determinan de la misma forma.
La fosfatasa alcalina es especialmente importante en productos lácteos: posee
elevada estabilidad térmica. La ausencia de fosfatasa alcalina en leches
conservadas a corto o largo plazo implica tratamiento térmico suficiente.
La enzima se encuentra en la membrana de los glóbulos grasos: 50-60% se
distribuye en la fase no grasa y el resto en la grasa.
La fosfatasa alcalina contenida en la muestra actúa en medio alcalino a 37º sobre
el fenilfosfato sódico liberando fenol, que se determina fotométricamente tras
su reacción con 2,6-dibromoquinona-1,4-clorimida (reactivo de Gibb). Se
cuantifica frente a una línea de calibrado.
ESTADO DE CONSERVACION
ANALISIS DE LACTEOS ANALISIS DE LACTEOS
ENSAYO GENERAL DE CONSERVANTES
Totalmente prohibido.
Ensayo rápido con indicador tornasol y KOH frente a un blanco de leche exenta de
conservantes. Baño de agua 80ºC, 20 min. Enfriar y adicionar leche agria. Comprobar
coloración a las 24h.
Conservantes: peróxido de hidrógeno, formaldehído, NaHCO3 (neutralizante)
Formaldehído: reacción con Fe(III) en medio sulfúrico. Color violeta
Peróxido de hidrógeno: reacción con ácido vanádico, titánico. Medio sulfúrico. Amarillo
Bicarbonato: Alizarina (leche pura, amarillo; con bicarbonato, rosado)
ANALISIS DE LACTEOS ANALISIS DE LACTEOS
ACIDEZ DE LA LECHE
Se debe al ácido láctico. Se determina por valoración con NaOH 0,1N (fenolftaleína).
El resultado se expresa en gr de láctico.
pH de la leche fresca: 6.5-6.75.
Grados Dormic (Francia): 1ºD = 0.1% ácido láctico
Grados Soxhlet-Henkel (Alemania, Suiza): 1ºSH = 2,25ºD
INDICE DE CRISMERSe basa en la determinación de la temperatura de enturbiamiento de una disolución
alcoholica de la grasa. La grasa de la mantequilla es la grasa animal más rica en
triglicéridos de bajo peso molecular: punto de turbidez mas bajo. Temperatura de
enturbiamiento = temperatura critica de disolución. Indice de Crismer = 54 para
mantequilla pura. Numero adimensional
INDICE DE REICHERT-MEISSLSe define como los ml NaOH 0,1N necesarios para neutralizar los ácidos grasos de
bajo peso molecular, volátiles, solubles en agua, procedentes de 5 g de grasa
destilados, operando en determinadas condiciones y contenidos en 11 ml de
destilado. Gran interés en mantequillas. Corresponde a los ácidos butírico y
caproico.
ANALISIS DE LACTEOS ANALISIS DE LACTEOS INDICES DE LA MANTEQUILLA
INDICE DE POLENSKESe define como los ml de NaOH 0,1 N necesarios para la neutralización de los ácidos
grasos volátiles, insolubles en agua y de bajo peso molecular, procedentes de 5 g de
grasa. Del ensayo anterior, los ácidos grasos retenidos en el papel se disuelven en
etanol y se valoran. Corresponde a los ácidos caprílico, cáprico y laúrico.
INDICE DE KIRSCHNERDetermina el contenido de ácido butírico, que se separa de los demás ácidos
solubles gracias a la mayor solubilidad de sus sales báricas y argénticas. Un
volumen del filtrado de Reichert-Meiss se neutraliza con Ba(OH)2. Se añade
AgSO4. Se filtra y se valora con NaOH 0.1N.
ANALISIS DE LACTEOS ANALISIS DE LACTEOS INDICES DE LA MANTEQUILLA