TEMA 5:

SUSTANCIAS

NOCIVAS DE LOS

ALIMENTOS

M. En C. Ana Lidia Arellano Ortiz

Existe un riesgo para la salud por

el consumo de componentes

aportados por la dieta.

Los síntomas pueden ser variados,

ya sea en forma aguda o crónica.

Muchos de estos agentes tóxicos

ya eran conocidos desde los

tiempos mas antiguos

Los avances en la instrumentalización analítica permitió reconocer la presencia de las estructuras toxicas.

Suelen ser productos metabólicos de animales o vegetales, mas en estos últimos

Sustancias toxicas en los alimentos de origen vegetal dependen en gran manera de las características del suelo de cultivo

Sustancias toxicas en los

alimentos de origen animal

puede ser por bioacumacion de contaminantes tóxicos

De acuerdo a su etiología se puede clasificar en:

Tóxicos naturales

Tóxicos formados en los procesos tecnológicos

Tóxicos que proceden de contaminación

ambiental

Las actividades toxicas puede ser variado:

Sustancias de acción deletérea

Sustancias de acción antinutritiva

Representan al grupo mas numeroso de tóxicos

naturales.

Las actividades toxicas

Sustancias de acción deletérea

Sustancias de acción antinutritiva

No pueden compensarse con un aporte

suplementario de nutrientes:

Actividad estrogénica: isoflavonas, cumarinas, lactonas del

acido resorciclico.

Hemotoxicidad: Glucosidos pirimidinicos, lectinas

Neurotoxinas: Xantinas, aminoacidos atipicos, glucoalcaloides

Tumerogénicas: Hidrazinas, safrol, estragol, quinonas, etc.

Actividad estrogénica:

Presentan similitud con el

estradiol.

Compiten con los receptores

citoplasmáticos del útero para

el estradiol. Atribuido al

consumo de bulbos de tulipanes,

pero no a otros alimentos.

Hemotoxicidad:

Pirimidinas que se

encuentran en

leguminosas y producen

“Favismo”. Incrementan

Glutation oxidado en

eritrocitos. En algunas

personas que no tienen

G-6-PDH se destruyen.

Neurotoxinas:

Glucoalcaloides, en papas (solanina)

Xantinas, lo tienen el café, te y cacao

Aminoácidos no proteicos que actúan como antimetabolitos y lo tienen Semillas de almortas y otras leguminosas.

Tumerogénicas:

Hidrazinas: en setas comestibles

Safrol: en aceites de azafrán, en nuez moscada y canela.

Estragol: en aceites del estragón, anís e hinojo.

Quinonas: (benzoquinona) sustancias que entran al ADN y forman complejos. Proviene de varios alimentos.

Antinutriente: Reducir la disponibilidad de un nutriente, o provocar una perdida suplementaria de algunos esenciales.

Sin embargo cuando la alimentación es copiosa, las consecuencias de estos compuestos pueden pasar inadvertidas.

Inhibidores enzimáticos

Inactivan vitaminas o aumentan sus

necesidades

Sustancias que interfieren con

asimilación de minerales

Inhibidores enzimáticos: están en leguminosas, cereales y tubérculos. Su función es protección de la planta de insectos y m.o.

Anticarbohidrasas

Inhibidores de las invertasas: papas y maíz.

Inhibidores de las amilasas: leguminosas y trigo.

Antiproteasas

Factor de antitripsina: Impide

la absorción de aminoácidos.

Se encuentran presentes en

leguminosas como globulina.

Taninos: tienen propiedad de

combinarse con proteínas e

interfieren con su utilización

digestiva.

Interfieren con vitaminas

Niacinogeno: se encuentra en los granos de maíz. La liberación de la vitamina solo puede ser conseguida con hidrólisis alcalina (cal).

Ascorbasa: coles, zanahoria, calabaza, melones, etc.

La actividad de esta enzima elimina la capacidad de la vitamina C

el ácido ascórbico en ácido deshidroascórbico

Intervienen con la utilización de minerales Oxalatos: en espinacas, cacao,

te, etc. Reduce la disponibilidad del calcio.

Acido fitico: en cereales, leguminosas y semillas oleaginosas. Impide que el calcio y otros oligoelementos (Cu, Zn, Mg y Fe) sean absorbidos

Fibra dietética: Origina complejos con reducción de

disponibilidad digestiva.

Bociogenos: en mostaza, nabos, rábanos, coles.

Interfiere con la utilización de yodo en la dieta

Glucosinolatos

Tiocianatos (coles)

Isocianatos (mostaza)

Tetraodontoxina: abunda durante los meses de invierno en ovarios, huevos e hígado de ciertos pescados del genero Tetraodon (pez globo).

Actúa sobre los potenciales de acción. Ejerce un bloqueo o inhibición del flujo de Na+ en las neuronas, rompiendo con ello la transmisión de impulsos nerviosos.

Síntomas: Nauseas, vómitos, ansiedad, parálisis, perdida de conciencia.

Toxinas ciguateras:

Ciguatoxina, ciguaterina y

maiatoxina. Estas toxinas se

encuentran en peces ciguateros

del mar Caribe.

Síntomas: trastornos

gastrointestinales y neurológicos.

Histamina: Presentes en los pescados de carne roja. Posiblemente originada por descarboxilación bacteriana del aminoácido histidina.

Síntomas: afectan tracto gastrointestinal, urticaria, enrojecimiento y dolor de cabeza.

Saxitoxina: Proviene de Cangrejos y bivalvos al consumir algas de “marea roja” que sintetizan esta toxina.

Son potentes neurotóxicos que inhiben la bomba de Na y K.

En trastornos leves: hormigueo, insensibilidad en labios, cara y nuca, dolor de cabeza, nauseas.

En trastornos graves: rigidez, parálisis muscular , taquicardia, dificultad para respirar.

Ovomucoide: Se encuentra en la clara de huevo.

Es una antritipsina termolábil. Se desactiva cuando

el huevo se come cocido.

Avidina: Es una glucoproteína del huevo que

atrapa dos moléculas de biotina, por lo que

disminuye su absorción. Corresponde al 0.05% del

peso del huevo.

Esta proteína se inactiva en temperaturas altas.

Los alimentos reciben tratamientos térmicos que

implican reacciones en sus componentes dando

lugar a nuevas formas de estructuras químicas.

Nitrosaminas

Hidrocarburos aromáticos policíclicos

Aminas aromáticas

Lisinoalanina

Nitrosaminas: detectadas en quesos, pescados y

embutidos.

Dimetilnitrosamina

N-nitroso-pirrolidina

N-nitroso-piperina

Dañan al hígado y al esófago.

Hidrocarburos aromaticospolicilicios (HAP). Unión de varios anillos bencénicos enlazados.

Benzopireno

Dibenzoantraceno

Aparecen como consecuencia de tratamientos térmicos drásticos, exposición de humo para el ahumado. Los CHOS, proteínas y lípidos pueden formar HAP. Son cancerígenos

Aminas heterociclicas (AH).

Potente actividad muy

mutagénica en carnes y

pescados asados en parrilla.

Aparecen con el aumento de la

duración del tratamiento

térmico.

Lisinoalanina (LAL), ornitinoalanina y lantionina

Algunos alimentos tratados con calor en medio alcalino para preparación de análogos de carne.

Existen cambios en las células de tejido renal, aumento de las nucleoproteínas, alteraciones de ADN.

Los contaminantes ambientales que afectan a

personas tienen ciertas características:

Estructuras químicas resisten a cualquier

proceso degradativo

Acumulación por la lenta metabolización y/o

eliminación.

Se transforman en sustancias con mayor

actividad toxica

Principales contaminantes de origen

ambiental vinculados a los alimentos

Alimento ContaminantesProductos cárnicos Cadmio

Pescados Difenilos polihalogenados, dioxinas,

pesticidas,organomercuriales

Leches y derivados Difenilos polihalogenados, dioxinas, pesticidas

Cereales Organomercuriales, cadmio

Grasas comestibles Dioxinas, hexaclorobenceno

Verduras y frutas Pesticidas, cadmio

Conservas enlatadas Plomo