Unidad temática II

Los componentes químicos

mayoritarios de los alimentos

Tema Nº 3

Componentes Componentes nutritivosnutritivos

• Desde el punto de vista nutricional, los alimentos tienen dos grandes grupos de componentes:

•Componentes nutritivos•Componentes no nutritivos

Conceptos:

• Nutrientes:• Son sustancias aprovechables por el

organismo que hacen posible la vida.• Son sustancias químicas importantes que

aparecen en los alimentos y que efectúan diversas funciones vitales en el organismo.• Los nutrientes se encuentran en los

alimentos repartidos en forma desigual

Conceptos:

• Componente nutritivo:• “Son aquellos que cumplen alguna

función biológica necesaria, para el funcionamiento del organismo”

• Componentes no nutritivos• “Son sustancias que no tienen una

función imprescindible en el organismo”

• Los nutrientes son sustancias alimenticias que poseen varias funciones importantes para el cuerpo humano.• Dichas funciones se pueden catalogar como:

•Especifica•Energética•Plástica•Reguladora•Para específica

•Especifica:Relacionada con la nutrición en si

•Energética:Proporciona al cuerpo el combustible que necesita para producir energía la cual es liberado por medio de oxidaciones

•Plástica:Proveen las sustancias con las cuales se encuentra formando el individuo

•Reguladora:Suplen las sustancias necesarias para la regulación de las reacciones químicas

•Para específica:Relacionada con las funciones de inmunidad, saciedad, apetito, etc.

División:•Los componentes nutritivos a su vez para su estudio se subdividen en dos grandes grupos a decir:

•Macro nutrientes•Micronutrientes

Macro nutrientes“Son sustancias que están presentes en

cantidades considerables en la mayoría de los alimentos”• También son llamados nutrientes que

proveen calorías• Su presencia es de importancia

imprescindible para el organismo humano en la ingesta diaria.• También se pueden incluir la fibra y agua• Sus medidas son en porcentaje o en

gramos

Micro nutrientes“Son sustancias que están presentes en

cantidades menores o trazas en los alimentos”• Podemos citar a las vitaminas y los

minerales• Su presencia es imprescindible para el

mantenimiento de la vida.• También llamados elementos trazas u

oligoelementos• Sus medidas son en milésimas o

millonésimas

Componentes nutritivos• Desde un punto de vista nutricional

existen dos tipos de componentes nutritivos a decir:• Principios nutritivos básicos• Hidratos de carbono (Glúcidos)• Lípidos• Proteínas• Agua

• Sustancias Reguladoras• Vitaminas• Minerales

Hidratos de carbono (Glúcidos)

“Son sustancias compuestas de carbono, hidrogeno y oxigeno con dos átomos de hidrogeno por cada uno de

oxigeno”• Estos constituyen la principal fuente de energía

rápida para nuestro organismo.

•El organismo ha de transformar los HC en sus unidades básicas para que las células los puedan utilizar (glucosa)

•Comprenden los polisacáridos

Hidratos de carbono (Glúcidos)

• Comprenden los polisacáridos, como el almidón, dextrinas y glucógeno, que se dirigen a glucosa y azucares, como lactosa, fructosa y glucosa y también a materiales indigestibles.• Forman la mayor parte de la dieta humana

especialmente en forma de almidón y sacarosa y proporcionan energía en cantidad de 4 kcal (kilocalorías) o 16 kJ (kilojulios)por gramo

Otras funciones de los HC

• Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo.• Por eso deben tener una muy importante

presencia en nuestra alimentación diaria.• Participan en la síntesis de material

genético, aportan fibra dietética.

Fuentes de H.C.• Los CH simples son los monosacáridos entre

los cuales podemos mencionar a la glucosa y fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos.

•Los productos industriales elaborados a base de azucares refinados es que tienen un alto aporte calórico y bajo valor nutritivo.

• Los CH complejos son los polisacáridos estos forman complejos de múltiples moléculas.• Entre ellos se encuentran la celulosa que

forma la pared y el sostén de los vegetales.• El almidón presente en tubérculos como la

patata y el glucógeno en los músculos e hígado de los animales.• El organismo utiliza la energía

proveniente de los CH complejos es de a poco, por eso son de lenta absorción.

• Entre estos tenemos:• Cereales• Legumbres• Tubérculos• Verduras y Hortalizas

Proteínas“Son macromoléculas compuestas por carbono,

hidrogeno, oxigeno y nitrógeno”

• La mayoría de los alimentos también contienen azufre y fósforo en su composición.• Las proteínas se componen de unidades

menores, los aminoácidos que en distintas combinaciones, pueden constituir un gran número de proteínas diferentes.• El ser humano no puede fabricar los

aminoácidos por eso debemos ingerirlos en alimentos

Fuentes de proteínas• Carnes• Pescados• Huevos• Lácteos y sus derivados• Legumbres• Cereales• Frutos secos• Etc…..

Funciones:• Son esenciales para el crecimiento.• Son materia prima para la formación de jugos

digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

• Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones.

• Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina.• Resistencia (como el colageno)

Lípidos (Grasa)• Los lípidos conjuntamente con los CH representan

la mayor fuente de energía para el organismo.• Como en el caso de las proteínas existen lípidos

esenciales y no esenciales.• Los esenciales son aquellos que el organismo no

puede sintetizar.• Los lípidos están formadas por ácidos grasos• Los lípidos están formados por triglicéridos de

origen animal constituidos por ácidos grasos saturados

Lípidos (Grasa)• Los lípidos están formados por triglicéridos de

origen animal constituidos por ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura ambiente.• Manteca,• Grasa.• Piel de pollo• Lácteos• Carnes rojas• Chocolates• Palta y coco

Funciones:• Los lípidos constituyen una verdadera reserva

energética ya que brindan 9 kcal/gramo.• Transportan proteínas liposolubles• Dan sabor y textura a los alimentos• Los ácidos grasos insaturados son importantes

como protección contra la ateroesclerosis y contra el envejecimiento de la piel.

Minerales“Son elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento metabólico”

• Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el organismo tiene en:

• Macro minerales• Micro minerales

Macro minerales:• También llamados minerales mayores, son

necesarios en cantidades mayores de 100 mg/día los mas importantes son:

•Sodio•Potasio•Calcio•Fosforo•Magnesio•Azufre

Micro minerales:• También llamados minerales pequeños, son

necesarios en cantidades muy pequeñas los mas importantes son:• Cobre• Hierro• Yodo• Manganeso• Cromo• Cobalto• Zinc• Selenio

Vitaminas“Son sustancias orgánicas de naturaleza y composición variada imprescindibles en los procesos metabólicos”

• Estos no aportan energía ya que no se utilizan como combustible.

• Las vitaminas se divide en dos grandes grupos.

•Vitaminas liposolubles•Vitaminas hidrosolubles

Vitaminas liposolubles:

• Son las que están disueltas en grasas y aceites.• Estas vitaminas se consumen junto con

alimentos que contienen grasa.• A este grupo pertenecen las vitaminas A,

D,E y K.• Se almacenan en el hígado y en los tejidos

grasos.

Vitaminas hidrosolubles:

• Son las que están disueltas en el agua• Estas vitaminas se consumen junto con

alimentos que contienen agua.• A este grupo pertenecen las vitaminas C y

complejo B.• A este grupo de vitaminas no se los puede

almacenar por tanto se debe ingerir constantemente en los alimentos.

Agua• El agua es el compuesto químico mas

importante para la existencia de la vida.• Aproximadamente el 70% del cuerpo humano

esta compuesta por agua.• El agua es parte constitutiva de todas las

células de tejidos de animales y plantas.• También de los cristales de muchos minerales.• Nutricionalmente el agua no aporta calorías al

organismo al momento de ingerirlo en cualquier cantidad, si no mas bien es vehículo de muchos nutrientes de los alimentos.

Componentes no nutritivosDesde un punto de vista nutricional

• Componentes propios o naturales• Color (Carotinoides, tetra pirroles, poli fenoles)• Olor (aceites esenciales)• Sabor (ácidos orgánicos, sustancias amargas, poli

fenoles)• Textura (pectinas y coloides)

• Componentes extraños o adicionados• Aditivos alimentarios (son añadidos en forma

intencional)• Contaminados (su presencia es en forma

involuntaria)