UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTRONOMÍA

TEMA: PROPUESTA DE MENUS NUTRICIONALES QUE AYUDEN

A CONTROLAR LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL EN ADULTOS EN

LA CIUDAD DE QUITO.

TESIS PREVIO A LA OBTENCION DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR

GASTRONOMICO

AUTOR: KARLA ESTEFANY AGUIRRE GUERRERO

DIRECTOR: ING. JUAN PAZMIÑO

QUITO-ECUADOR

OCTUBRE 2010

“DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO SE

RESPONSABILIZA EL AUTOR”

…………………………………………….

AGUIRRE GUERRERO KARLA ESTEFANY

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mi familia, que en todo

momento creyeron en mí y me apoyaron,

especialmente a mis Padres y hermano,

quienes siempre han sido la razón para seguir

adelante, brindándome su apoyo incondicional,

y que con paciencia, comprensión y valores,

han sabido guiarme convirtiéndome en la

persona que soy.

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por darme fortaleza y permitirme culminar

una etapa más en mi vida.

A mis padres por el apoyo moral, espiritual y económico, por su

esfuerzo y sacrificio diario para brindarme siempre lo mejor.

A mi prima Lory por estar siempre pendiente, a mi mejor

amigo Diego, qué día a día me ofreció una sonrisa, un consejo y

sobre todo su amistad.

A los profesores de la Universidad Tecnológica Equinoccial que

compartieron sus conocimientos conmigo, especialmente al Ing.

Juan Pazmiño por su ayuda en la ejecución de mi tesis.

INDICE

GENERALIDADES…………………………………………………………….. I

1. Introducción………………………………………………………………. I

2. Antecedentes……………………………………………………………... I

3. Planteamiento del Problema……………………………………………. II

4. Formulación del problema………………………………………………. III

5. Objetivos…………………………………………………………………... III

5.1 Objetivo General……………………………………………………... III

5.2 Objetivos Específicos……………………………………………….. III

6. Justificación e importancia……………………………………………… IV

7. Marco de referencia……………………………………………………… IV

7.1 Marco Teórico………………………………………………………… IV

7.2 Marco Conceptual…………………………………………………… V

8. Idea a Defender………………………………………………………….. VI

9. Variables………………………………………………………………….. VI

10. Metodología……………………………………………………………… VII

10.1 Método………………………………………………………………. VII

10.2 Técnicas…………………………………………………………….. VIII

CAPITULO 1: LA HIPERTENSÓN ARTERIAL……………………………… 1

1.1 Qué es la Hipertensión Arterial……………………………………….. 2

1.2 Por qué se produce la Hipertensión Arterial………………………… 3

1.3 Diagnóstico…………………………………………………………….... 5

1.4 Síntomas………………………………………………………………… 5

1.5 Tratamiento……………………………………………………………… 5

1.6 Tipos de Hipertensión Arterial………………………………………… 7

1.6.1 Hipertensión Esencial……………………………………………. 7

1.6.2 Hipertensión Secundaria…………………………………………. 7

1.7 Población más afectada……………………………………………….. 8

CAPITULO 2: ALIMENTACIÓN………………………………………………. 9

2.1 Nutrientes y Alimentos…………………………………………………. 10

2.1.1 Nutrientes…………………………………………………………... 10

2.1.2 Macronutrientes y Micronutrientes………………………………. 10

2.1.2.1 Carbohidratos…………………………………………………. 10

2.1.2.2 Proteínas………………………………………………………. 12

2.1.2.3 Lípidos………………………………………………………….. 15

2.1.2.4 Vitaminas………………………………………………………. 17

2.1.2.5 Minerales………………………………………………………. 21

2.2 Alimentos…………………………………………………………….. 25

2.2.1 Clasificación de los alimentos…………………………………. 25

2.2.2 Alimentos Perjudiciales y alimentos permitidos

en la dieta de la persona que padece Hipertensión…………. 32

2.2.2.1 Alimentos perjudiciales para la Hipertensión……………… 32

2.2.2.2 Alimentos permitidos para personas hipertensas…………. 34

CAPITULO 3: CONDIMENTACIÓN………………………………………….. 37

CAPITULO 4: MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN ADECUADAS

PARA LA TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS………… 42

CAPITULO 5:INVESTIGACIÓN DE CAMPO………………………………... 45

5.1 Modelo de la Encuesta………………………………………………… 47

5.2 Tabulación, gráficos y análisis de las encuestas…………………… 50

CAPITULO 6: DISEÑO DE MENÚS…………………………………………. 69

6.1 Requerimiento nutricional……………………………………………... 70

6.1.2 Determinación del Peso Ideal……………………………………. 70

6.1.3 Determinación del Tipo de Actividad……………………………. 70

6.1.4 Determinación del Índice de Masa Corporal…………………… 72

6.1.5 Cálculo de calorías según la ecuación de Harris y Benedict…. 72

6.2 Definición de Energía (Calorías)……………………………………… 72

6.3 Rendimiento de los Macronutrientes…………………………………. 73

6.3.1 Alimentación Diaria……………………………………………….. 73

6.3.2 Porcentaje en Peso de Nutrientes………………………………. 73

6.3.3 Porcentaje en calorías de Alimentos Energéticos……………... 74

6.4 Datos Promedio…………………………………………………………. 74

6.5 Aplicación de las Fórmulas para la Elaboración del Menú………… 75

6.6 Elaboración de Menús Nutricionales………………………………… 81

CAPITULO 7: RECETAS ESTÁNDAR………………………………………. 167

CAPITULO 8: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………… 210

8.1 Conclusiones…………………………………………………………… 211

8.2 Recomendaciones……………………………………………………… 213

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………. 214

ANEXOS………………………………………………………………………… 216

GENERALIDADES

TEMA: PROPUESTA DE MENUS NUTRICIONALES QUE AYUDEN A

CONTROLAR LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL EN ADULTOS EN LA CIUDAD DE

QUITO.

1. INTRODUCCION:

Con la creación de esta propuesta nutricional y gastronómica se quiere ofrecer a

las personas que padecen de hipertensión un menú sano, equilibrado, nutritivo y a

la vez delicioso, que no afecte la salud pero que al ser un menú especial para

personas con hipertensión, no signifique privarse de los exquisitos sabores de la

comida que existe, sino que sea un menú que las personas hipertensas puedan

disfrutar, mas no ingerirlo solo por obligación.

La atención que se presta a la persona hipertensa no debe limitarse a los aspectos

estrictamente médicos, sino abarcar todos aquellos que favorecen el mantener y

mejorar su calidad de vida, que incluye entre otros, la alimentación.

Este estudio y creación, tiene una especial responsabilidad desde el punto de vista

nutricional y gastronómico, por atender a un grupo de la población que necesita un

menú nutricional y gastronómico para mejorar su calidad de vida.

2. ANTECEDENTES

La historia de la hipertensión inicia hace 100 años.

Uno de los años más importantes en la historia de la hipertensión es 1869, en esta

fecha, Albutt reportó aumento de la presión arterial en daño renal y le dio a la

enfermedad el término griego de hyperpiesia (hipertensión).

En el año 1934, Goldblatt demostró que la oclusión de la arteria renal produce

hipertensión.1

1 Rubio Guerra, Alberto Francisco. Hipertensión Arterial. Manual Moderno. Hechos relevantes en la historia de

la Hipertensión arterial, pag. 1

II

Una de las causas de esta enfermedad es la herencia, puede suceder que si los

padres o uno de ellos sufren de hipertensión, posiblemente su hijo también, y no

necesariamente si solo los padres tienen la enfermedad, puede ser cualquier

antecedente familiar, por ejemplo los abuelos, o algún familiar. Pero existen otros

factores de riesgo que predisponen o favorecen la aparición de la hipertensión

arterial, como la edad, el estrés, obesidad y sedentarismo, consumo excesivo de

sal, de alcohol, de tabaco y de café.

La enfermedad ha sido tratada únicamente en el campo medico, es decir que

generalmente se la trata con medicina, con fármacos como pastillas, que sirven

para controlar y estabilizar la presión de las personas que padecen la enfermedad,

y con una que otra prohibición alimenticia.

“En el Ecuador, del 25 al 30% de la población sufre de hipertensión arterial. De

ese porcentaje, solo el 40-50% está detectado, y apenas el 50% está

correctamente tratado, llegando a las metas antihipertensivas que evitarían

complicaciones cardio o cerebrovasculares”.2

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Las enfermedades, acaban poco a poco con la salud de la persona, le inhibe

disfrutar a plenitud las actividades que realiza, le ata a seguir una receta médica, a

consumir una serie de medicamentos de por vida, que a la larga producen graves

efectos secundarios en el organismo de la persona.

Una enfermedad muy común en las sociedades actuales, es la Hipertensión

arterial. La Hipertensión Arterial (HTA), es una elevación persistente de la presión

arterial por encima de los valores considerados normales.

Por lo tanto, la hipertensión se considera como una enfermedad crónica,

caracterizada por la ausencia de molestias, por lo que se dice que es una

enfermedad asintomática y muy frecuente.

2 http://www.expreso.ec/semana

III

La Hipertensión Arterial provoca una gran cantidad de complicaciones,

afectando a todos los órganos del cuerpo de forma lenta y silenciosa, el órgano

más afectado por esta enfermedad, es el corazón, otros órganos que son

gravemente afectados son las arterias, los riñones, los ojos y el cerebro.

En la mayoría de las enfermedades, la nutrición juega un papel muy

importante, pues ayuda a tener un mejor tratamiento de la enfermedad, una

excelente recuperación y le da la oportunidad de tener una mejor calidad de

vida a la persona que padece la enfermedad.

Este es el caso de las personas que padecen hipertensión, que tienen la

necesidad de la existencia de una propuesta nutricional y gastronómica que

ayude en el tratamiento de la enfermedad.

4. FORMULACION DEL PROBLEMA

La falta de una propuesta nutricional y gastronómica que contenga alimentos y

preparaciones que agrade a la persona que sufre cualquier tipo de enfermedad,

en este caso la hipertensión arterial, es lo que produce que esta persona no se

sienta cómoda con una determinada dieta, y que solo tenga que consumirla por

obligación, sin disfrutar cada alimento que come.

5. OBJETIVOS

5.1 Objetivo General.

Elaborar una propuesta nutricional y gastronómica para personas adultas que

padecen hipertensión arterial.

5.2 Objetivos Específicos.

1. Investigar que es la hipertensión arterial, factores causantes de la

hipertensión.

2. Identificar los alimentos aptos para la persona hipertensa.

3. Señalar los alimentos que son totalmente prohibidos en la dieta de la

persona hipertensa

IV

4. Identificar los métodos y técnicas de cocción más adecuados para la

transformación de los alimentos.

5. Formular una propuesta gastronómica que se encuentre apta para el

consumo de personas con hipertensión.

6. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

Esta propuesta nutricional y gastronómica representa un beneficio muy grande

para aquellas personas que padecen esta enfermedad, ya que les ofrece

información sobre una alimentación adecuada que evitará complicaciones en

su salud. Una persona hipertensa, necesariamente debe conocer qué

alimentos puede ingerir y qué alimentos son totalmente prohibidos en su

alimentación, esto es de gran importancia, porque el ingerir aquellos alimentos

que se encuentran en el grupo de los prohibidos, puede causar graves

complicaciones en la salud, por lo tanto, causar una mala calidad de vida.

La propuesta es de gran importancia para una persona hipertensa, porque le

ofrece una manera no solamente sana de alimentación, sino que también le

ofrece una forma de alimentación en la cual pueda disfrutar de cada alimento,

que se sienta bien y satisfecho con su alimentación diaria, y no que lo tenga

que hacer por imposición sin disfrutar cada alimento que consume y sin

sentirse satisfecho.

7. MARCO DE REFERENCIA

7.1 Marco Teórico

La hipertensión es considerada como una enfermedad, un síndrome o factor

de riesgo. Se dice que es un “factor de riesgo para el desarrollo de cardiopatía

isquémica, ateriosclerosis, es decir que esta enfermedad no solo afecta el

corazón, también afecta el cerebro y el riñón”3

3 Rubio, Alberto Francisco. Hipertensión Arterial. Manual Moderno. Pag 3.

V

La hipertensión arterial (presión alta), es una de las enfermedades más

frecuentes en países desarrollados y si no se trata produce muchas

enfermedades degenerativas, especialmente de origen cardiovascular.

Según un informe de Joint National Commited on Detection Evaluation and

Treatment of High Blood Pressure de los Estados Unidos, se considera

hipertenso a “aquella persona que presenta niveles de presión arterial

diastólica iguales o superiores a 90mmHg” 4

Es una enfermedad silenciosa ya que puede no presentar síntomas por

muchos años, aumentando el riesgo de sufrir un ataque cardiaco o accidente

vascular cerebral mortal.

La dieta juega un papel primordial para la prevención y tratamiento de la

hipertensión.

7.2 MARCO CONCEPTUAL

Antihipertensivas : que no padece hipertensión

Cerebrovasculares: relativo a los vasos sanguíneos del cerebro

Oclusión: bloqueo de un canal, vaso o conducto del cuerpo.

Cardiopatía isquémica: es la enfermedad ocasionada por la arteriosclerosis

de las arterias coronarias, es decir, las encargadas de proporcionar sangre

al músculo cardíaco (miocardio

Arteriosclerosis: Es un endurecimiento o estrechamiento de las arterias.

Noradrenalina: Hormona adrenérgica que actúa aumentando la presión

arterial por vasoconstricción pero no afecta al gasto cardiaco. Se sintetiza

en la médula adrenal.

Adrenérgica: acción que tiene lugar en los nervios que sintetizan y usan la

adrenalina y la noradrenalina

Vasoconstricción: estrechamiento de un vaso sanguíneo manifestándose

como una disminución de su volumen

4 Hoober. Hipertensión.

VI

Energía Metabólica: Es la generada por los organismos vivos gracias a

procesos químicos de oxidación como producto de los alimentos que

ingieren

Aminoácidos: unidades elementales constitutivas de las moléculas

denominadas Proteína.

8. IDEA A DEFENDER

El consumir alimentos sanos, variados y equilibrados mejorará la calidad de

vida de las personas que padecen de Hipertensión Arterial.

9. VARIABLES

10. METODOLOGIA

10.1 METODO:

Analítico: en esta investigación se va a utilizar el método analítico puesto que

se hace referencia de libros en algunas partes de la misma con el objetivo de

obtener una investigación verídica, real y actual.

Deductivo- Inductivo: en la investigación se va a utilizar estos métodos, ya

que se revisará conceptos para posteriormente llegar a una conclusión

VARIABLE INDICADORES

Nutrición de la persona que padece

hipertensión

Estudio de las personas con

hipertensión

Hipertensión Análisis de la enfermedad

Menús nutricionales Recetas estándar

VII

(deductivo), es decir se procesará la información, y se aplicarán en algo más

particular como es el caso de la hipertensión en adultos (inductivo).

10.2 TECNICAS

Las técnicas son instrumentos que ayudan en el proceso de una investigación

para recolectar información real e importante para el desarrollo de la misma.

En esta investigación las técnicas aplicadas han sido:

Encuesta: es una técnica que permite la recolección de datos a través de una

serie de preguntas dirigidas a la muestra estudiada en la investigación. En este

se realizó una encuesta a personas que padecen de hipertensión para conocer

sus hábitos alimenticios anteriores y actuales.

Entrevista: esta técnica ayuda a obtener información más completa y detallada

sobre el tema de la investigación, en este caso fue una conversación entre un

especialista en nutrición y la investigadora.

1

CAPITULO 1: LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL

2

1.1. QUE ES LA HIPERTENSION

La hipertensión arterial es el aumento de la presión arterial (sistólica o diastólica)

en forma persistente por encima de los valores considerados normales. Los

valores normales de presión arterial varían entre 120/80 y 90/60 mmHg. Una

presión arterial por encima de 130/90 mm Hg es indicativa de presión arterial alta

o hipertensión. La Hipertensión ha sido considerada como una enfermedad

asintomática, ya que en la mayoría de los casos, no presenta síntomas, es decir

que existe una ausencia de molestias. Se considera también una enfermedad

prevaleciente, es decir, muy frecuente.

La Hipertensión desencadena algunas enfermedades cardiovasculares, es decir

es la principal causa de estas enfermedades, por esta razón, el diagnostico y

tratamiento de la persona que padece hipertensión, es muy importante para

reducir la mortalidad por causa de enfermedades cardiovasculares y

principalmente para que esta persona pueda sobrellevar la enfermedad, mediante

chequeos médicos, tratamiento farmacéutico y una alimentación balanceada y

adecuada. 5

5 El marco referencial expuesto aquí, ha sido el resultado de la consulta de de varias fuentes tanto

electrónicas, libros, entrevistas: Landahl S, Bengtsson C, Sigurdsson JA, Svanborg A y Svardsudd K. 1986.

Age-related changes in blood pressure. Hypertension, Knapton,James, Guías practicas para la salud-

Hipertensión, Editorial Norma. López, Josefina. Nutrición y Salud Efectiva. Editorial Trillas (211). Rubio,

Alberto Francisco. Hipertensión Arterial, Manual Moderno (3). Hoober. Hipertensión.

http//dmedicina.com/enfermedades/enfermedades –vasculares-y-del corazón/hipertensión-arterial.

3

1.2 POR QUE SE PRODUCE LA HIPERTENSION

La Hipertensión Arterial se produce a causa de varios factores conocidos, así

como también debido a la etiología desconocida. Una dieta excesiva con un alto

contenido de sodio y una alimentación inadecuada, la predisposición hereditaria, el

estrés, la obesidad, sedentarismo, tabaquismo, consumo de alcohol, consumo

excesivo de café, en las mujeres por el uso de anticonceptivos orales, y el espesor

de la sangre son algunas de las causas que producen Hipertensión.

A continuación se desarrollan algunas de ellas:

Alimentación inadecuada: el exceso de sal en la preparación de alimentos, así

como de grasas, es una de las mayores causas de Hipertensión, ya que la sal

contribuye a que el organismo retenga líquidos, lo que puede producir una

presión sobre las arterias y de esta manera aumentar la presión arterial.

El consumo excesivo de grasas también aumenta el riesgo de sufrir

Hipertensión, ya que las grasas saturadas aumentan el colesterol en la sangre

lo que produce dificultad en la circulación sanguínea, además es el

responsable, junto al consumo excesivo de azúcar, de la obesidad, otro de los

factores que predisponen la aparición de Hipertensión.

Predisposición hereditaria: se ha dicho que una persona es más propensa a

sufrir hipertensión, cuando en su familia se ha presentado un caso de estos,

es decir, que si los padres o abuelos sufren de hipertensión, es muy posible

que el hijo también la vaya a padecer.

Estrés y tensión emocional: hoy en día, debido a las múltiples ocupaciones, al

ritmo acelerado de vida, y varias preocupaciones como el excesivo trabajo,

falta de dinero, problemas familiares, una gran cantidad de personas sufren

de estrés, lo que aumenta el riesgo de hipertensión.

“Determinados rasgos psicosociales como la variabilidad emocional negativa, que

suele acompañarse de menor satisfacción social, mayor percepción de estrés

diario, rasgos de ansiedad y síndrome depresivo suelen asociarse a una mayor

4

respuesta de presión arterial y frecuencia cardíaca ante las emociones negativas

percibidas a lo largo del día”.6

Aquellas personas que se encuentran ansiosas o tensas por alguna situación que

se les presenta, son propensas a elevaciones de la presión arterial, si la persona

mantiene esa ansiedad o tensión por un tiempo prolongado, la presión puede

volverse alta permanentemente así se haya eliminado dicha tensión.

La Obesidad: la obesidad es un trastorno del metabolismo que consiste en el

sobrepeso corporal, debido a la ingesta de grasas en exceso. Una de las

enfermedades asociadas con la obesidad es la hipertensión, el aumento de peso

produce un aumento en la presión arterial, siendo la obesidad un sobrepeso

corporal, obviamente existirá una presión arterial muy elevada. Es por esto, que se

ha considerado la pérdida de peso como el principal tratamiento para reducir la

hipertensión en las personas con sobrepeso.

Tabaquismo: el cigarrillo produce una elevación de la presión sanguínea

debido a la liberación de nicotina del tabaco, por lo que, cuando una persona fuma

en exceso, “la nicotina produce liberación de adrenalina y noradrenalina por las

glándulas suprarrenales y estas hormonas elevan la presión sanguínea”7

Píldoras anticonceptivas: las mujeres que toman estas píldoras, se encuentran

en riesgo de padecer hipertensión, las píldoras anticonceptivas contienen

estrógeno, el mismo que causa la retención de sal y agua. Por esta razón es que

se aconseja a las mujeres que utilizan este método anticonceptivo asistir al médico

habitualmente para realizar la toma de presión.

Alcohol: el alcohol es perjudicial y puede ser causa de hipertensión, ya que la

ingesta del mismo produce que la presión arterial se eleve, además que anula los

beneficios de la dieta baja en sodio si es que la persona hipertensa la está

consumiendo, así como también los efectos del medicamento.

6 http//geosalud.com/hipertensión/estrés

7 Knapton, James. Guías practicas para la salud. Hipertensión. Editorial Norma (17)

5

1.3 DIAGNOSTICO

Para diagnosticar la Hipertensión como primera medida, se debe tomar

periódicamente la presión arterial de la persona y en condiciones tranquilas, es

decir evitar el ejercicio físico o algún tipo de agitación antes de tomarse la presión,

es recomendable que la persona esté totalmente tranquila, acostado o sentada.

Se puede aplicar un diagnostico desde temprana edad para tratar de detectar la

enfermedad desde su inicio, y con mayor razón si existen algunos factores de

riesgo, principalmente, la obesidad o predisposiciones hereditarias.

Hay que tomar en cuenta, que para un diagnostico confiable, es recomendable

realizar varias tomas de la presión arterial, ya que pueden variar constantemente y

una sola toma puede ser poco confiable.

1.4 SINTOMAS

Por lo general la hipertensión no produce síntomas, pero en algunas ocasiones se

pueden presentar dolores en la parte posterior de la cabeza y palpitaciones en el

pecho, aunque la mayoría de las personas que la padecen no presentan síntoma

alguno, es por esto que se le conoce como la muerte silenciosa.

1.5 TRATAMIENTO

Una vez que se ha diagnosticado Hipertensión Arterial en el paciente, se prosigue

con el tratamiento, como primera opción se debe considerar una alimentación

equilibrada, la práctica de ejercicio físico, suprimir ciertos hábitos como el alcohol y

el tabaco, y reducir o controlar el estrés.

Alimentación: la alimentación es muy importante para el control de la

Hipertensión, nuestro organismo asimila todo lo que consumimos, por lo tanto

en un tratamiento para la Hipertensión, se debe reducir principalmente el

consumo de sal, grasas saturadas y calorías vacías provenientes de dulces.

Por el contrario debe haber un consumo mayor de frutas, vegetales que

6

aporten gran cantidad de fibra y minerales, también es importante la presencia

de calcio en la dieta del paciente hipertenso.

Control de peso: el control de peso va muy ligado a la buena alimentación, una

dieta baja en grasa va a evitar que la persona gane peso. Es muy importante

el control de peso, ya que una persona obesa tiene mayor posibilidad de sufrir

hipertensión. La reducción de peso es aconsejable no solo para las personas

hipertensas, sino para aquellos normotensos con riesgo de ser hipertensos.

Actividad física: un tercer tratamiento es el ejercicio físico, como aeróbicos,

caminatas, trotar, nadar, etc. Los aeróbicos, producen una disminución en la

presión arterial.

Suspender ciertos hábitos como el tabaco y el alcohol ya que son factores que

causan la elevación de la presión arterial.

Además, es necesario el tratamiento farmacológico para controlar la enfermedad.

En el tratamiento de la Hipertensión Arterial se utiliza principalmente los diuréticos,

este medicamento es aquel que al ser ingerido provoca eliminación de agua y

sodio del organismo a través de la orina, al reducir la sal y el liquido del organismo

la presión arterial baja. Se utilizan dos tipos de diuréticos que son:

Diuréticos de Asa: causan disminución del volumen sanguíneo lo que reduce

la presión arterial.

Tiazidas: provocan la eliminación de sodio y agua del organismo.

Los diuréticos son los principales medicamentos que se utilizan para tratar la

Hipertensión arterial, pero también existe otro medicamento llamado beta-

bloqueador, este medicamento disminuye las pulsaciones del corazón e

interrumpe algunos impulsos nerviosos lo que significa que la presión arterial baja.

7

Los especialistas recetan un tratamiento aislado o combinado, generalmente al

principio se lo hace con los medicamentos por separado, es decir aislado, pero si

no se logra controlar, recetan un tratamiento combinado, en este tratamiento, se

disminuye la dosis de cada medicamento, lo que disminuye los posibles efectos

secundarios.

1.6 Tipos de Hipertensión Arterial

La presión sanguínea alta se clasifica de la siguiente manera:

1.6.1 Hipertensión Esencial:

La hipertensión esencial o primaria, se caracteriza por carecer de síntomas que

indiquen que la persona padece hipertensión, es decir es una clase de

hipertensión asintomática.

Los pacientes pueda que nunca haya tenido síntomas, pero no por esto deja de

ser peligrosa, al contrario, al no existir síntomas, no puede ser detectada desde su

fase inicial, es por esto que se le conoce como “muerte silenciosa”, además no se

conocen las causas especificas de la misma, siendo algunos posibles factores de

riesgo la herencia, obesidad, hábitos alimenticios.

La hipertensión esencial es la más común, es decir, del 100% de personas que

padecen hipertensión, el 95% de ellas sufre hipertensión esencial.

1.6.2 Hipertensión Secundaria:

Cuando la hipertensión se presenta por alguna causa reconocida, se denomina

hipertensión secundaria, esta causa puede ser una enfermedad que el paciente

padezca o haya padecido y que, posteriormente desencadena en hipertensión.

Las siguientes enfemedades pueden desencadenar o producir hipertensión:

Obesidad

Diabetes

Enfermedades cardiovasculares

8

1.7 Población más afectada

La hipertensión es una enfermedad que anteriormente se diagnosticaba a

personas de 40 años en adelante, pero hoy en día, debido a múltiples factores,

se diagnostica desde muy temprana edad, se encuentra en niños, adolescentes,

adultos además de los adultos mayores, es decir, en la actualidad esta

enfermedad ha ido avanzando y se ha generalizado afectando tanto a hombres y

mujeres de todas las edades.

9

CAPITULO 2: ALIMENTACIÓN

10

Gracias a una alimentación adecuada, más la medicina, se puede controlar la

Hipertensión Arterial, pero no curarla, sino mantener estables a las personas que

la padecen.

2.1 NUTRIENTES Y ALIMENTOS

2.1.1 NUTRIENTES

Los nutrientes son los compuestos químicos que contienen los alimentos. Son los

responsables de proporcionar la energía necesaria para el crecimiento y desarrollo

del ser humano.

2.1.2 MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES

Los macronutrientes o también conocidos como complejos, son aquellos que

proporcionan la mayor cantidad de energía metabólica al organismo. Éstos son

carbohidratos, proteínas y lípidos. Los micronutrientes incluyen las vitaminas y los

minerales, su requerimiento diario es menor al de los macronutrientes pero muy

indispensable para los procesos metabólicos del organismo y cumplen funciones

específicas en el organismo.

2.1.2.1 CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos o también conocidos como hidratos de carbono, son

compuestos orgánicos formados por una cadena de carbono, de hidrógeno y de

oxígeno, son la principal fuente de energía y se los encuentra principalmente en:

Cereales

Azucares

Tubérculos.

Cada gramo de carbohidrato que se consume, aporta 4 kilocalorías al organismo.

11

CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos, dependiendo de la estructura química del alimento y de la

rapidez con la cual se absorbe el azúcar se dividen en dos grupos:

1. Carbohidratos simples

2. Carbohidratos complejos

1.- Carbohidratos simples (azucares simples)

Los carbohidratos simples tienen uno o dos azúcares, son de absorción rápida,

por lo que es una fuente rápida y abundante de energía para el organismo.

Los azúcares simples, a su vez se dividen en:

Monosacáridos: son los carbohidratos de estructura más sencilla (1 azúcar

simple), en este grupo se encuentran:

-Galactosa: se encuentra en la leche junto a la glucosa, y también en las

legumbres.

- Glucosa: se encuentra en la miel, es el principal alimento de las células y es

transportada a través de la sangre.

- Fructosa: se encuentra en las frutas y en la miel, y es el carbohidrato más

dulce.

Disacáridos: se forman por dos cadenas o azucares monosacáridos y son:

- Maltosa: se le conoce también como azúcar de malta y se forma por la unión

de dos moléculas de glucosa.

- Sacarosa: se forma por la unión de glucosa y fructosa. Se encuentra en

mayor proporción en la remolacha y en la caña de azúcar.

12

- Lactosa: o azúcar de la leche, se forma por la unión de glucosa y galactosa y

se encuentra obviamente en la leche y sus derivados.

2.- Carbohidratos complejos (azucares complejos)

Son de absorción más lenta, es el resultado de la unión de miles de moléculas de

monosacáridos. En esta clasificación se encuentran los polisacáridos y son:

-Glucógeno: es de origen animal, se localiza en el hígado y en el músculo.

- Almidón: es el carbohidrato más común en los alimentos, se encuentra en los

cereales y sus derivados como el pan, pasta, galletas, también en las

legumbres y en los tubérculos especialmente en la papa.

-Fibra: formada por la celulosa. Se encuentra en las frutas, verduras, cereales

integrales, frutos secos. La fibra es de difícil digestión y pueden ser solubles e

insolubles. La fibra soluble al tener contacto con el agua en la digestión, se

vuelve como gelatina lo que retarda el proceso de digestión y la absorción de

los nutrientes. Algunos alimentos en los que se encuentra la fibra soluble son

frejol, lenteja, alverja, cebada, avena. La fibra insoluble por otro lado, acelera el

paso del alimento del estomago a los intestinos y se encuentra en alimentos

como granos integrales, el salvado de trigo.

2.1.2.2 PROTEINAS

Las proteínas son sustancias orgánicas que contienen carbono, hidrógeno,

oxígeno y nitrógeno y están compuestas de aminoácidos, de los veinte

aminoácidos proteicos conocidos, ocho son esenciales, es decir indispensables

para el organismo humano y el organismo no los puede producir por lo que es

necesario incorporar estos aminoácidos al organismo a través de la alimentación

diaria.

13

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

Se clasifican de acuerdo a la función que cumplen, así:

1.- MORFOLOGIA Y SOLUBILIDAD:

Proteínas globulares: son solubles en agua, alcohol, soluciones salinas, en

este grupo se encuentran:

-Albumina: es una proteína que coagula fácilmente con el calor y es soluble

en agua, por ejemplo la ovoalbúmina que se encuentra en la clara del huevo.

-Glutelina: soluble en ácidos, por ejemplo el gluten en los cereales

principalmente del trigo.

-Prolamina: esta proteína es insoluble en agua y soluble en alcohol, por

ejemplo la zeína que se encuentra en el maíz.

-Globulina: es soluble en cloruro de sodio, un ejemplo es la lactoglobulina

de la leche.

Proteínas fibrosas: son moléculas alargadas e insolubles en agua, algunos

ejemplos son el colágeno y la queratina.

2.- SEGÚN SU COMPOSICION:

Proteínas simples: formadas principalmente por aminoácidos.

Proteínas conjugadas: en su composición poseen una proporción que no

contiene aminoacidos, entre este grupo se encuentran: glicoproteínas que

poseen en su estructura azucares como la inmunoglobulina, también se

encuentran las lipoproteínas que están conjugadas con lípidos.

14

Las fuentes de proteínas son de origen animal y de origen vegetal.

O. Animal

O. Vegetal

GRAFICO1.CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

Las fuentes de las proteínas completas son los huevos, la leche, la carne, el

pescado y el pollo.

Las fuentes incompletas, no contienen, o es insuficiente el contenido de

aminoácidos esenciales: legumbres, semillas, frutos secos, granos

Las proteínas cumplen con varias funciones, entre ellas la función de transportar

substancias por ejemplo grasas u oxigeno, otra función es proteger al organismo,

también cumple una función hormonal.

CARNE

LECHE

HUEVO

S

Las carnes rojas son más ricas en

proteínas y hierro que las carnes

blancas.

Y sus derivados a excepción de la

mantequilla

Contiene ovoalbúmina en la clara

LEGUMINOSAS

CEREALES

15

2.1.2.3 LIPIDOS

Los lípidos son biomoléculas orgánicas muy heterogéneas, tienen dos

características principales:

Son insolubles en agua y flotan en ella.

Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno

Los lípidos son una gran fuente de energía, ya que 1 gramo de lípido produce 9

kilocalorías.

Los lípidos se encuentran en una gran cantidad de alimentos

Un consumo moderado de lípidos, es decir, en pequeñas cantidades, es suficiente

para mantener un organismo saludable, ya que los lípidos le proporcionan energía

al organismo y ayudan al transporte de las vitaminas liposolubles, pero el consumo

excesivo de lípidos significará un aumento de peso y colesterol en la sangre, lo

cual es peligroso ya que a raíz de esto pueden producirse problemas del corazón.

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

La clasificación de los lípidos es la siguiente:

GRAFICO2.CLASIFICACIÓN DE LOS LIPIDOS

Tomado de Manual de nutrición deportiva de Arasa Manuel.

LIPIDOS

SATURADO

S

MONOINSATURADOS

POLINSATURADOS

PALMITICO

ESTEARICO

OLEICO

Omega 9

Ome LINOLEICO

Omega 6

LINOLENICO

Omega 3

16

Los lípidos SATURADOS son sólidos a temperatura ambiente, no se recomienda

en la dieta diaria ya que son perjudiciales pueden aumentar indiscriminadamente

el colesterol en la sangre y por esto producir enfermedades cardiacas.

En los lípidos saturados se encuentran dos tipos de ácidos:

Acido Palmítico: este acido lamentablemente se encuentra muy posesionado

en la dieta diaria de las personas, se encuentra en las grasas lácteas, como en la

mantequilla y en la nata, y en aceites vegetales como en el aceite de palma que

siempre ha sido el mas utilizado en el mercado debido a su bajo costo.

Acido Esteárico: se encuentra presente en grasas animales, vegetales,

aceites, a temperatura ambiente es sólido.

Los lípidos MONOINSATURADOS se encuentran entre los lípidos saturados y los

polinsaturados, y no conllevan a los riesgos para la salud que presentan los lípidos

saturados. Un beneficio de los lípidos monoinsaturados es que reducen las

lipoproteínas que ejercen un efecto negativo en las arterias. Ejemplos de lípidos

monoinsaturados son el aceite de oliva, aguacate, avellanas, almendras. Los

mono insaturados contienen acido oleico, siendo el aceite de oliva el que más alto

grado de acido oleico contiene, es por esto que, en los países mediterráneos la

mayoría de gente consume más este aceite y se puede observar que ellos sufren

menos riesgos de enfermedades cardiacas que el resto de europeos.

Los aceites que contienen ácido oleico tienen algunas ventajas en la gastronomía,

resisten mejor las altas temperaturas que se producen al freír, por lo que son más

adecuados para cocinar. Son más estables, se descomponen lentamente y tienen

la importante ventaja de que impregnan menos de grasa los alimentos, por lo que

éstos resultan menos calóricos.

Los lípidos Poliinsaturados son líquidos a temperatura ambiente, a esta grupo

pertenecen dos ácidos esenciales que son el acido linoleico y el acido linolénico,

estos ácidos deben ser obtenidos de los alimentos diarios ya que el organismo no

los puede producir.

17

Acido Linoleico: como dice la nutricionista Marcela Arias,

“Este ácido pertenece a la familia de los aceites esenciales omega 6 y abunda en

aceites vegetales como el de girasol, maíz, soya, calabaza y germen de trigo,

también está presente en la grasa animal y en productos lácteos”8.

El acido linoleico reduce el riesgo de padecer ciertas enfermedades del sistema

circulatorio, disminuye la grasa corporal, el colesterol y la presión arterial.

Acido Linolénico: es un acido graso esencial omega 3, al igual que el acido

linoleico, es muy beneficioso ya que reduce el riesgo en cuanto a enfermedades

cardiacas, evita la formación de coágulos en las arterias, disminuye la presión

arterial y el colesterol. Tiene tanto procedencia animal como vegetal, dentro de la

procedencia animal esta en los peces azules como en el salmón, atún, sardina, y

en de origen vegetal se lo encuentra en el aceite de linaza, semillas de soya,

canola.

Una segunda clasificación es según el origen y proviene de dos orígenes:

1.- Origen Vegetal: generalmente se obtiene por el prensado de las semillas y su

característica principal es que son líquidas a temperatura ambiente. Algunos

ejemplos son el aceite de oliva, de girasol, de soya, de maíz, entre otros.

2.- Origen Animal: se obtiene mediante la cocción del tejido graso del animal y

posteriormente el enfriamiento, se solidifican a temperatura ambiente. Ejemplo: la

manteca de cerdo.

2.1.2.4 VITAMINAS

Las vitaminas son micronutrientes, son compuestos orgánicos y esenciales (el

organismo no las puede producir), cumplen con una función específica y son

tomadas por el organismo de los alimentos que se consumen a diario.

8 Arias, Marcela, http:// http://www.perfilcr.com/contenido/articles/282/1/Acido-linoleico-aliado-de-la-

salud/

18

CLASIFICACION DE LAS VITAMINAS

Se clasifican de acuerdo al medio que necesitan para ser utilizadas:

1. Hidrosolubles: necesitan un medio acuoso (agua) para transportarse

En las vitaminas hidrosolubles se encuentran:

Tiamina (Vitamina B1): participa en el metabolismo de los hidratos de carbono

para producir energía, contribuye con el crecimiento y mantenimiento de la

piel. Las fuentes de vitamina B1 son los cereales integrales, lácteos, yema de

huevo, lenteja, germen de trigo, nuez, el hígado. La deficiencia de esta

vitamina genera depresión, dolor muscular, pérdida del apetito, confusión

mental, lo que se conoce como beriberi.

Rivoflavina (Vitamina B2): es muy importante para mantener la integridad de la

piel, las mucosas y de la cornea para la buena visión. Esta vitamina se

encuentra en el hígado y vísceras, en la carne como la de ternera o cordero

lácteos como la leche, queso, yogurt, en vegetales verdes como la espinaca,

espárragos, cereales y levaduras. La carencia genera trastornos oculares,

cutáneos, cicatrización lenta, ojos inflamados y rojizos, lengua inflamada,

anemia y debilidad.

Niacina (Vitamina B3): cumple un papel importante en la circulación sanguínea

y en la cadena respiratoria, en el crecimiento y en el buen estado de la piel Se

la encuentra en el hígado, leche, huevos, papas, cereales integrales,

aguacate. La deficiencia produce trastornos nerviosos, problemas en el

aparato digestivo.

Acido Pantoténico (Vitamina B5): interviene en la metabolización de los

macronutrientes de los alimentos, ayuda en la formación de hemoglobina,

regenera el crecimiento de la piel y uñas. Las fuentes de acido pantoténico

son los huevos, salmón, coliflor, brócoli, tomate, zanahoria, pimiento, avena.

La insuficiencia de esta vitamina genera una disminución en la defensa ante

hemorragias, mareos.

19

Piridoxina (VitaminaB6): Ayuda al balance de equilibrio y sodio en el

organismo. Se la encuentra en la yema de huevos, carne, hígado, riñón,

pescados, lácteos, levaduras y frutos secos. La deficiencia causa anemia,

depresión, vértigo.

Biotina (Vitamina B8): es necesaria para el correcto proceso de metabolización

de macronutrientes, mantiene las uñas, piel y cabello sano. Se encuentra en la

yema de huevo, hígado, cebada, leche, soya, garbanzo. La carencia genera

dermatitis, caída del cabello.

Acido Fólico (Vitamina B9): interviene en la formación de las células

sanguíneas, mantiene la integridad de la piel y previene la anemia. Las

fuentes de acido fólico son la carne de res, cerdo, espinaca, espárragos,

cereales integrales como el arroz, trigo, maíz. La carencia genera anemia,

fatiga, taquicardias.

Cianocobalamina (Vitamina B12): interviene en la elaboración de células como

glóbulos rojos en la sangre. Se encuentra exclusivamente en alimentos de

origen animal como en carne en general, huevos, lácteos, en algunos

pescados como el atún y la sardina y almejas. La carencia genera

entumecimiento de extremidades, anemia.

Acido Ascórbico (Vitamina C): interviene en el mantenimiento de vasos

sanguíneos, huesos y dientes, protege de la oxidación a dos vitaminas

liposolubles (A y E). Se lo encuentra en frutas cítricas, papas, pimientos,

manzana, mango, la vitamina C no aparece en alimentos de origen animal. La

deficiencia de ácido ascórbico produce una enfermedad llamada escorbuto

que consiste en el sagrado de las encías, articulaciones y uñas, cansancio y

pérdida de apetito.

2. Liposolubles: son solubles en un medio graso y el organismo puede

almacenarlas fácilmente, por lo que la carencia de estas vitaminas se basa en los

malos hábitos alimenticios.

20

En las vitaminas liposolubles se encuentran:

Retinol (Vitamina A): necesaria para el desarrollo de los huesos y de gran

importancia para la visión, a demás actúa como antioxidante y contribuye al

desarrollo celular. Se encuentra principalmente en alimentos de origen animal

con alto contenido graso por ejemplo en la leche entera, aceite de hígado de

pescado, yema de huevo y en algunos alimentos de origen vegetal, aquellos

que poseen colores intensos como el pimiento, zanahoria, ají, tomate,

durazno, papaya, mango y frutos secos. La carencia genera una alteración

ocular como disminuir la agudeza visual al anochecer o vuelve sensible a la

vista, también puede causar cansancio, pérdida de peso, una baja en las

defensas del organismo.

Calciferol (Vitamina D): regula el metabolismo del calcio y del fósforo y en el

depósito de estos nutrientes en los huesos y dientes. Se encuentra, al igual

que la vitamina A en alimentos de origen animal con composición grasa como:

leche entera, quesos, mantequilla, yema de huevo, manteca, aceite de hígado

de pescado, margarina, pescados grasos como el atún, sardina, salmón. Esta

vitamina es escasa en alimentos de origen vegetal.

Tocoferol (Vitamina E): es un antioxidante natural y ayuda a proteger los

ácidos grasos, también evita los ataques cardiacos, anemia, entre otros. Se

encuentra en la yema de huevo, aceites vegetales como aceites de coco,

soya, maní, algodón.

Quinolona (Vitamina K): la vitamina K interviene en la coagulación sanguínea,

es decir, evita hemorragias. Existen dos variantes naturales de la vitamina K y

una variante sintética, las variantes naturales son la K1que se encuentra en el

hígado, aceites vegetales, tomate y vegetales de hojas verdes oscuras, la K2

es producida por las bacterias intestinales. La variante sintética que es la K3

se suminista a aquellas personas que no metabolizan de una manera

adecuada las vitaminas K naturales.

21

2.1.2.5 MINERALES

Los minerales son elementos químicos indispensables para el funcionamiento

metabólico, se encuentran en una variedad de alimentos y pueden ser

aprovechados por el organismo a través de la ingesta diaria de los mismos.

Interviene en las funciones plástica, reguladora y de transporte, por ejemplo:

el calcio o el magnesio dan consistencia al esqueleto, el yodo forma parte de las

hormonas tiroideas y el sodio facilita el transporte a través de la membrana celular.

CLASIFICACION DE LOS MINERALES

Los minerales de dividen en dos grupos:

1. Macrominerales: son aquellos que el organismo necesita en mayor cantidad

en esta clasificación se encuentran el sodio, potasio, azufre, fosforo, magnesio y

calcio.

Sodio (Na): ayuda a regular el contenido de agua en las células. Todos los

minerales son necesarios para el correcto funcionamiento del organismo, por lo

tanto, el sodio no es la excepción, pero el exceso es perjudicial para la salud

humana.

Siendo el sodio uno de los componentes de la sal, se debe tomar en cuenta la

cantidad de sal que se va a consumir en los alimentos diarios.

“Un gramo de sal contiene 390mg de sodio. La OMS recomienda que las

personas adultas no superen los 6 g de sal al día (2,4 g de sodio)”9,

sin embargo para personas con hipertensión, los nutricionistas recomiendan un

consumo menor de sodio, 1500 mg a 2000 mg diarios, pero no debe sobrepasar

los 2000 mg.

Las fuentes de sodio son muy variadas, no solo se encuentra en la sal común,

casi todos los alimentos lo contienen y en mayor proporción se encuentra en

embutidos, alimentos en conserva, enlatados, pescados y carnes ahumadas,

quesos maduros y secos, saborizantes. Es por esto que en la dieta de una

persona hipertensa se recomienda el consumo de alimentos frescos, de 9 http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/cuanta%20sal.htm

22

verduras y frutas, ya que su contenido de sodio es menor que el contenido de

sodio de los alimentos anteriormente mencionados.

El consumo diario de los alimentos cubre el requerimiento de sodio para evitar

un déficit, lo que causaría algún problema al ser humano, como por ejemplo

perdida de apetito, debilidad o cansancio físico; pero el problema radica en la

sal adicional que se utiliza diariamente, el uso de la sal en la alimentación es

muy común, desde mucho tiempo atrás, el hombre la ha utilizado para realzar el

sabor de las comidas y también para conservarla. Pero el exceso de sal no es

aconsejable para ningún humano y mucho menos para aquellas personas que

sufren de Hipertensión Arterial, ya que la sal causa la retención de líquidos en

el organismo, esto a su vez produce una presión en las arterias, lo que

desencadena en el aumento acelerado de la presión arterial.

Potasio (K): es importante para el mantenimiento de los músculos y los nervios,

se relaciona con el sodio y el cloro, es decir también cumple la función de

regular el contenido de agua de las células y su reparto en el organismo y activa

los sistemas enzimáticos. Se encuentra presente en frutas como el plátano, en

legumbres como la lenteja, garbanzos, frutos secos, cacao y café. La carencia

de potasio causa debilidad muscular, fatiga, insuficiencia cardiaca, etc. A demás

es importante el consumo de potasio para evitar problemas cardiovasculares y

retención de líquidos.

Azufre: es un componente importante de tres aminoácidos de las proteínas y

de la vitamina B. Favorece a la calidad del cabello, uñas y piel. Se puede

encontrar azufre en algunos alimentos como el ajo, cebolla, brócoli, fréjol

seco. La carencia de azufre se hace visible en el retardo del crecimiento.

Fósforo (P): interviene en la división celular y en el crecimiento. Se le conoce

como alimento del cerebro porque lo nutre y mejora la memoria. Se encuentra

en casi todos los alimentos, siendo los que mayor contenido de fosforo tiene

los frutos secos girasol, pistacho, ajonjolí, almendras, legumbre y cereales

integrales. La carencia genera confusión mental, fatiga cerebral, debilidad

muscular.

23

Magnesio: ayuda a la absorción del calcio en huesos y dientes, controla la

flora intestinal y protege de las enfermedades cardiovasculares favoreciendo a

quien padece de hipertensión. Se encuentra en las legumbres, cereales

integrales, frutos secos. La deficiencia de magnesio provoca el desarrollo de la

osteoporosis y de las caries, falta de apetito y vómito.

Calcio: muy importante para el mantenimiento de los huesos, previene la

osteoporosis y conserva la dentadura sana y libre de caries. Ayuda a prevenir

enfermedades cardiovasculares, disminuyendo la presión arterial y el

colesterol. Se encuentra principalmente en los lácteos, además en algunas

verduras como la espinaca, brócoli, acelga, en legumbres, cereales integrales

como en la avena y el trigo, en frutos secos y en algunas frutas como en el

higo. El déficit provoca hipocalcemia que consiste en osteoporosis y

descalcificación de los huesos.

2. Microminerales: son necesarios en cantidades menores que los

macrominerales, el consumo excesivo puede ser perjudicial para el organismo al

igual que su carencia. En esta clasificación se encuentran: cobre, cromo, hierro,

manganeso, yodo, cobalto, selenio y zinc.

Cobre: interviene en la formación de hemoglobina, en el mantenimiento de los

huesos y en el funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular. Se

encuentra en los mariscos, vísceras, cacao, cereales integrales y legumbres.

Cromo: interviene en la metabolización de las grasa y regula los niveles de

glucosa. Se encuentra en aceites vegetales, maíz, cebada, nuez, lechuga,

papas, cebolla y levadura de cerveza. La deficiencia produce que la cornea se

opaque, a demás disminuye la acción de metabolizar el azúcar y las grasas.

Hierro: interviene en la formación de glóbulos rojos, el consumo de hierro en la

alimentación diaria es muy importante ya que evita el riesgo de sufrir anemias.

Se encuentra en una gran variedad de alimentos tanto de origen animal como

en el hígado de pollo y de res, en la carne de res, en los moluscos como las

almejas, y de origen vegetal como el frejol rojo, lenteja, garbanzos, en la

24

remolacha, en la quinua. El déficit ocasiona anemia, palidez de la piel,

defensas bajas.

Manganeso: está relacionado con la formación de los huesos y es necesario

especialmente en los recién nacidos. Se encuentra en las semillas de girasol y

ajonjolí, en verduras de hojas verdes, legumbres y yema de huevo. La

deficiencia causa mala formación de los huesos, despigmentación del cabello,

y disminuye la capacidad de eliminar el exceso de azúcar en la sangre.

Yodo: se debe consumir en cantidades pequeñas, es decir hay que tener

cuidado con el consumo de este mineral ya que puede causar complicaciones

en la glándula tiroidea. El yodo ayuda a quemar en exceso de grasa. Las

fuentes del yodo son la sal, el ajo, rábanos pescados, mariscos. La carencia

de yodo puede causar resequedad de piel y cabello, hipotiroidismo y

tendencia a la obesidad.

Cobalto: forma parte fundamental de la vitamina B12 y su función es la de

producir glóbulos rojos. Las principales fuentes de cobalto son la carne,

huevos y leche, no se encuentra en alimentos de origen vegetal. La carencia

genera problemas de crecimiento, anemia.

Selenio: actúa como antioxidante, se encuentra en brócoli, col, ajo, cebolla,

champiñones, se debe tener cuidado en el momento de la cocción de las

fuentes de selenio anteriormente mencionada porque puede causar la pérdida

o reducción de este mineral.

Zinc: es importante ya que permite la rápida cicatrización de las heridas, el

mantenimiento del cabello, piel y uñas. Se encuentra principalmente en

cereales integrales, legumbres y frutos secos, así como también en productos

del mar. La deficiencia causa problemas de cicatrización, caída del cabello,

pérdida de agudeza del olfato, anorexia y fiebres.

25

2.2 ALIMENTOS:

Los alimentos son sustancias sólidas o líquidas, de procedencia animal o vegetal,

que contienen macro y micronutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo

del ser humano, por lo tanto, éste los consume a diario para poder realizar sus

actividades diarias, es decir, que el alimento es la materia prima que el organismo

utiliza para extraer nutrientes y energía.

2.2.1 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se pueden clasificar en los siguientes grupos:

Grupo 1. LACTEOS

Leche

La leche y sus derivados son alimentos que destacan por su contenido en

proteínas, grasas e hidratos de carbono.

La leche es la fuente más importante de calcio, pero tiene un déficit en hierro.

En función de su contenido en grasa existen 3 tipos de leche:

Entera: conserva íntegramente su grasa.

Semidescremada: ha perdido el 50% de su grasa.

Descremada: se ha eliminado prácticamente toda la grasa o la mayor parte de

ella.

Las leches semidescremada y descremada son aconsejadas en dietas para la

obesidad por su menor contenido en grasas y por tanto en calorías.

Queso

El queso, al igual que la leche se caracteriza por el alto contenido de proteínas de

valor biológico, pero presenta un elevado contenido calórico y graso que va entre

22% y 55%, lo que convierte a este alimento en poco recomendable en dietas para

personas que sufren de obesidad.

26

Yogurt

El yogurt es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche fermentos

que transforman la lactosa en ácido láctico. El fermento más utilizado es el

Lactobacillus.

La disponibilidad del calcio es mayor ya que su absorción aumenta por el pH

ácido que confiere el ácido láctico.

Grupo 2. Carnes, pescados y huevos.

Carnes

La carne tiene un gran valor nutritivo ya que es fuente de proteína. Es rica en

hierro y fósforo aunque pobres en vitaminas A, C y ácido fólico, excepto las

vísceras.

La proporción de grasa varía de 4 al 25%. Las menos grasas son: ternera, caballo,

pollo (sin piel), conejo y las más grasas: cerdo, cordero y pato.

Las grasas de la carne son ricas en ácidos grasos saturados, pobres en

insaturados. . Según el contenido en grasa, las carnes y derivados se clasifican

así:

Magras: si aportan menos de 6 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.

Semigrasas: si aportan entre 6-12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.

Grasas: si aportan más de 12 gr. de grasa por 100 gr. de alimento.

Pescados

Tiene un valor nutritivo equivalente a la carne, pero con mayores beneficios para

la salud. Cuenta con un importante contenido de fósforo, yodo y calcio, de

vitamina B1 y B2.

La clasificación del pescado depende del contenido de grasa:

Grasos o azules: con un contenido graso igual o superior al 10%, como:

anguila, emperador, atún, salmón.

27

Magros o blancos: bajo contenido en grasas (menor al 5%) como: pescadilla,

merluza, rape, lenguado, bacalao...

Variedad intermedia: 5 % de grasa, como: sardina, arenque, caballa,

boquerón.

En la grasa del pescado predominan los ácidos grasos poliinsaturados,

especialmente de omega 3.

Mariscos

Los mariscos que se consumen con mayor frecuencia se dividirse en dos clases:

Los crustáceos, a los que pertenece la langosta, el langostino, la gamba, la

centolla.

Los moluscos, como la vieira, el mejillón, la almeja y el caracol de mar.

Los crustáceos poseen una baja cantidad de grasa, mientras que los moluscos

tienen un 5% de hidratos de carbono y una gran cantidad de colesterol.

Huevos

El huevo es rico en nutrientes esenciales, la clara, que pesa unos 35 g, es

traslúcida, está compuesta fundamentalmente por albúmina y contiene la mitad de

las proteínas del huevo. La yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el

resto de las proteínas, la lecitina -grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y

contienen también hierro y azufre aunque es rica en grasa y colesterol.

Embutidos

Los embutidos están casi siempre elaborados con carnes, grasas de origen

animal, vísceras troceadas, sangre, sal y especias variadas. Son alimentos de

alto contenido en grasas saturadas y sal.

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Grupo 3. Legumbres, tubérculos y frutos secos

Legumbres

Las legumbres poseen un alto contenido de proteína, además de fibra y minerales

como calcio, hierro y magnesio y vitaminas del grupo B y abundantes hidratos de

carbono.

Las más populares son el frejol, las habas, la lenteja, los garbanzos y la soja.

Los aminoácidos esenciales de las legumbres son complementarios de los

cereales, por esto las comidas en que se combinan las legumbres y los cereales

tienen un buen equilibrio nutritivo, como sucede en el caso del arroz con lentejas.

Tubérculos

Los tubérculos contienen carbohidratos, además contiene aunque en pequeñas

cantidades proteínas y hierro. El tubérculo que más se consume a nivel mundial es

la papa, pero existen otros como la yuca, camote, oca, mellocos.

Frutos secos

Contienen proteínas, vitamina A y B6 y minerales como potasio, calcio, fósforo y

hiero, posee un bajo contenido de carbohidratos, también contiene lípidos

básicamente poliinsaturados. Los frutos secos más consumidos y conocidos son:

almendra, nuez, piñones, avellanas y pistachos, semillas de girasol, de calabaza y

de ajonjolí.

Grupo 4. Hortalizas y verduras

Según el Código Alimentario Español:

“Las hortalizas son cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como

alimento, ya sea en crudo o cocinado; mientras que las verduras son las hortalizas

en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas,

tallos, inflorescencias)”. Poseen un bajo contenido de carbohidratos, proteínas y

nada de grasa, además contienen un alto porcentaje de agua y fibra, y no aportan

muchas calorías.

29

Aportan grandes cantidades de vitaminas: vitamina A ( zanahorias, tomate,

espinacas, col morada ), vitamina C (pimiento, coliflor, brócoli) , ácido fólico

( vegetales de hoja verde y las coles) , vitamina B1, B2 y B3.También aporta una

gran cantidad de minerales como: calcio (berros, espinacas, acelgas), potasio

(alcachofa, remolacha, champiñones) , magnesio, hierro (espinacas, col, lechuga,

champiñón, alcachofa, rábanos), zinc, manganeso, cromo, yodo, cobalto, selenio,

cobre y sodio.

Grupo 5. Frutas

Las frutas son uno de los alimentos más sanos para el organismo, es por esto que

se deben incluir en una cantidad considerable en la alimentación diaria. Las frutas

le proporcionan al organismo vitaminas principalmente vitamina C y A y minerales.

Las frutas contienen gran cantidad de agua entre el 80 y el 90% de su peso. Son

ricas en azúcares como sacarosa, glucosa y fructosa, pero su contenido calórico

es bajo.

Grupo 6. Cereales y derivados

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos, también contienen

proteínas y en menor cantidad grasas. Contienen minerales como el calcio,

fósforo, hierro y en menor cantidad potasio y también todas las vitaminas del

grupo B.

Los cereales más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el

maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno y la avena.

En el germen o embrión de los cereales abundan las proteínas de alto valor

biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y

vitamina E y B1, pero éstos se pierden en el procesos de refinado para obtener

harina blanca, es por esto que las harinas integrales son más ricas en nutrientes,

contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y de vitamina B1.

30

Derivados del trigo

El pan integral, preparado con harina completa de trigo contiene más cantidad de

vitaminas y minerales que el pan elaborado con harinas blancas refinadas.

La pasta se obtiene mediante la desecación de una masa no fermentada, que se

elabora con harinas, sémolas procedentes del trigo duro, agua y sal. Las pastas

contienen vitaminas B1, B2, que favorecen la asimilación de los almidones, y

también vitamina A.

Arroz

Desde el punto de vista alimenticio es el cereal más importante, después del trigo.

Es un alimento rico en hidratos de carbono (casi el 80%), en vitamina E y

vitaminas del grupo B.

Maíz

El maíz es el tercer cereal en importancia, después del trigo y del arroz.

Posee un valor nutritivo similar al de los otros cereales, excepto en la calidad de

sus proteínas, a diferencia del resto de cereales, el maíz contiene vitamina A. El

maíz y el arroz son los únicos cereales sin gluten.

Grupo 7. Grasas

Grasa animal: contenida en las carnes, aves y pescados. Contiene ácidos grasos

saturados y la cantidad varía según la especie animal. La grasa de vaca y cordero

es más rica en ácidos grasos saturados que la de pescado, misma que contiene

ácidos grasos poliinsaturados. Los embutidos tienen una cantidad considerable de

grasa. El tocino y la manteca de cerdo contienen un 82 a un 99% de grasa.

Mantequilla: Está constituida por una parte grasa (82% como mínimo) y una

acuosa (18% como máximo) emulsionadas. La fase acuosa contiene agua,

lactosa, ácido láctico y proteínas. Es el único alimento natural, junto con la yema

de huevo, que suministra cantidades importantes de vitamina A.

31

Margarinas: el contenido en grasas es igual al de la mantequilla ( 82%) y está

formada por grasas o aceites vegetales, se considera una grasa saturada y no es

recomendable.

Aceite de girasol, maíz y soya: Son aceites vegetales ricos en ácido linoléico y

en vitamina E.

Aceite de oliva: Contiene un acido graso monoinsaturado llamado ácido oleico.

Por ello es el único que puede utilizarse sin refinar y es ideal para las frituras.

Aceite de palma: Tienen una cantidad muy alta de grasa saturada.

GRAFICO3.PIRAMIDE ALIMENTICIA

TOMADA DE http://mypyramid.gov/sp-index.html

Además de estos grupos de alimentos, se incluyen las bebidas, siendo el agua la

principal e indispensable bebida para el organismo.

Agua

Sustancia compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxigeno. Sus tres

características principales son: es incolora, inodora e insabora. Debido a que los

seres humanos tenemos tres cuartas partes de agua, es indispensable el consumo

32

del agua, todas las células y órganos dependen del agua para su funcionamiento.

Cumple con funciones de transporte de sustancias, evita la fricción de los huesos

ya que actúa como lubricante, a demás, el cuerpo controla la temperatura a través

del agua, cuando la temperatura baja, el cuerpo concentra el agua en los órganos

internos. El agua no produce energía, es decir no aporta con calorías.

La fuente principal es el agua potable, pero a mas de ésta, el organismo obtiene

agua de las bebidas y alimentos líquidos, tales como las sopas, la leche y los

jugos. La falta de agua en el organismo es grave, ya que si no se consume la

cantidad de agua requerida, se presenta un desequilibrio en los líquidos

corporales causando deshidratación.

Cuando la cantidad de proteínas y grasas consumidas es mayor, el requerimiento

de agua aumenta, ya que es necesaria más agua para eliminar los desechos

metabólicos debido a la baja cantidad de agua que estos poseen.

2.2.2 ALIMENTOS PERJUDICIALES Y ALIMENTOS PERMITIDOS EN LA

DIETA DE LA PERSONA QUE PADECE HIPERTENSIÓN.

2.2.2.1 ALIMENTOS PERJUDICIALES PARA LA HIPERTENSIÓN

Para mantener la presión estable y evitar que aumente día a día, se debe tomar

en cuenta los hábitos alimenticios, el más conocido es disminuir las cantidades y

proporciones de sal en las comidas ya que al contener sodio, provoca que la

presión arterial aumente. Así mismo, evitar el consumo excesivo de productos que

contengan sal en su preparación como embutidos, productos ahumados o curados

en salmuera, alimentos enlatados o en conservas, ya que no se puede controlar el

nivel de sal con los que han sido preparados. A continuación se presenta una lista

de alimentos con alto contenido de sal (sodio) de los cuales hay que limitar la

cantidad de consumo o de ser posible algunos de ellos ser eliminados de la

alimentación diaria de la persona con hipertensión arterial.

33

CONDIMENTOS ENLATADOS

Sal marina Frejol enlatado

( 1g=390mg sodio) (100g:600mg sodio)

Sal de cebolla Atún

(5g=2060mg sodio) (100g=310mg sodio)

Saborizantes en polvo o en cubos Sardina

(100g=2700mg sodio) (100g=280mgsodio)

Menestras enlatadas

(100g=600mg)

Sopas y caldos

(100g=386mg sodio)

Vegetales

(100g=500mg sodio)

SALSAS SNACKS

Aderezos para ensaladas Papas fritas

(10g=300mg sodio) (100g=656mg sodio)

Salsa de tomate Chicharrones

(10g=110mg sodio) (100g=365mg sodio)

Salsa inglesa Galletas saladas

(14g= 25 mg sodio) (100g= 600mg sodio)

Salsa BBQ Maní

(30g=430mg sodio) (100g= 400mg sodio)

Mostaza Pistachos

(5g= 60mg sodio) (100g=780mg sodio)

Salsa de soya

(15g= 620mg sodio)

Y otros alimentos como ciertas clases de quesos, pudines instantáneos, sopas

instantáneas, bizcochos y alimentos congelados.

Tomando en cuenta que el sobrepeso puede aumentar el riesgo de sufrir

hipertensión, se debe limitar el consumo de ciertos alimentos principalmente de

34

grasas como manteca de cerdo, mantequilla, margarina, crema de leche, leche

entera, mayonesa, aceite de palma, embutidos, carne de cerdo grasa

especialmente las costillas, carnes rojas grasas, mariscos como el camarón, y

alimentos fritos. Así mismo, hay que reducir el nivel de azúcar, como los dulces,

gaseosas, pasteles con cremas. También hay que evitar mucho carbohidrato

como el excesivo consumo de harinas blancas.

Se debe evitar el consumo de café y el alcohol ya que favorece a la hipertensión.

2.2.2.2 ALIMENTOS PERMITIDOS PARA PERSONAS HIPERTENSAS

Algunos minerales son favorables para combatir o disminuir la presión arterial, uno

de ellos es el potasio, todo alimento rico en potasio es pobre en sodio, es por esto

que el potasio se encuentra en verduras y frutas como el plátano, además también

en legumbres como lenteja, garbanzo, en frutos secos y en el cacao.

Además del potasio, el consumo de alimentos que contengan calcio y magnesio

también es muy recomendable en la dieta de la persona con hipertensión,

contenidos también en frutas, vegetales, legumbres y además en lácteos siempre

y cuando sean descremados o semidescremados.10

Es recomendable el consumo de pollo, pavo, carnes magras.

Los alimentos recomendables en la dieta de una persona hipertensa son:

CARNES, PESCADOS Y HUEVOS

- Carne magra

- Pollo

- Pavo

- Pescado blanco o magro como la merluza, rape, lenguado.

- Huevo (limitado, máximo 2 por semana)

10

cfr. http://salud.kioskea.net/faq/2529-hipertension-arterial-recomendaciones-dieteticas

35

LACTEOS

- Quesos como el ricota o el requesón

- Leche semidescremada o descremada

FRUTAS Y VEGETALES

Se debe consumir toda clase de frutas, una dieta muy variada y con una

significativa cantidad de frutas es recomendable para personas hipertensas, ya

que aporta con una infinidad de vitaminas y minerales

LEGUMBRES, TUBERCULOS Y FRUTOS SECOS

- Legumbres como habas, alverja, frejol, lenteja, garbanzo.

- Papas, yuca, mellocos o cualquier tubérculo en cantidad moderada.

- Nuez, almendra, piñones.

CEREALES

- Cereal integral

- Arroz y pasta en cantidad moderada.

- Productos a base de harinas integrales

- Galletas con bajo contenido de sal

36

A continuación se presenta una tabla de resumen con alimentos prohibidos, de

consumo moderado y recomendados para la persona hipertensa.

Alimentos prohibidos Alimentos de consumo

moderado

Alimentos

recomendados

Sal

Embutidos

Snacks

Ciertos tipos de

queso como gruyere,

cheddar, en general

quesos maduros.

Alimentos enlatados y

en conserva.

Carnes rojas

Mermeladas

Galletas dulces

Yogurt

Gaseosas

Leche

semidescremada

o descremada

Verduras y frutas

Carnes Blancas

Legumbres

Frutos secos

Cereales integrales

Pastas

Jugos naturales

GRAFICO4.ALIMENTACION EN HIPERTENSOS

37

CAPITULO 3: CONDIMENTACION.

38

Al añadir especias, hierbas, vinos, vinagres y aceites con sabores, se puede

conseguir un sabor natural y a la vez conservar el sabor propio del alimento.

Evitar el uso excesivo de sal ( máximo 6 g al día) en la preparación de los

alimentos es la regla de oro para una personas con hipertensión arterial, una regla

difícil de seguir pues se sabe que la sal le da sabor a la comida pero en estos

casos puede ser sustituida por varios elementos que la Gastronomía ofrece, así

existen las hierbas aromáticas, especias, el uso de ácidos naturales como el limón

o el vinagre, entre otros como la cebolla o el ajo.

Entre los condimentos que se pueden utilizar para preparar los alimentos están:

Especias como curry, pimienta, canela, azafrán, nuez moscada, jengibre,

comino.

Hierbas aromáticas como tomillo, orégano, albahaca, laurel, eneldo, salvia,

perejil, estragón, menta.

Ácidos como el limón, vinagre.

Aliáceos como la cebolla y el ajo.

Además, se puede elaborar aceites aromáticos con el uso de aceite de oliva y

agregándole hierbas aromáticas o ajo y de igual forma al vinagre.

Estos condimentos aportan pocas calorías y a diferencia de la sal no producen

retención de líquidos, por lo tanto no afectan la salud, al contrario, el ajo por

ejemplo, tiene propiedades diuréticas, lo que significa que al existir menor cantidad

de líquidos en el cuerpo, se reduce la cantidad de líquido que circula por los vasos

sanguíneos, además el consumo de ajo produce la vasodilatación que es el

aumento de diámetro de las arterias y de las venas permitiendo que el fluido de la

sangre sea más rápido.

Para evitar el uso de sal en las carnes, se puede preparar marinadas a base de

vino, limón, aceites y especias o hierbas aromáticas además del uso de verduras,

que aportarán sabor y humedad a las carnes sin necesidad de la sal.

39

ESPECIAS APLICACIONES TERAPEUTICAS Y USOS

Ajo

Reduce la tensión arterial y el colesterol, mitiga las lesiones arteriales y evita la formación de coágulos. Es antiséptico, expectorante, antifebril, antiparasitario, antioxidante, antiinflamatorio, laxante, descongestivo, diurético, depurativo. Uso: Salsas, adobos, verduras, cereales, rehogados.

Albahaca

Gripes, resfríos, tos, sinusitis, dolores de cabeza, artritis, reumatismo, fiebre, hongos y cándidas (fresca), sistema inmunológico, estimula la claridad mental, antiespasmódico, tónico nervioso, galactagogo, afrodisíaco, antiinflamatorio. Uso: Pesto, caldos, canapés, hojas frescas en ensaladas.

Anís

Digestivo, aperitivo, fermentación intestinal, tónico estomacal, mal aliento, expectorante, mejora la secreción láctea, menopausia, menstruaciones difíciles. Uso: Repostería, panes, dulces, lactofermentados.

Apio

Alcalinizante, estimula el apetito, rico en vitamina E, evita gases, expectorante, antifebril, diurético, anemia, asma. Uso: Verduras, sopas, ensaladas, guisos.

Canela

Estimula el corazón, los pulmones y el aparato digestivo, expectorante, dolores de muela, tensión muscular, antiséptico, antiparasitario, cándidas. Uso: Repostería, panes, dulces, compotas, infusiones.

Cardamomo

Estimulante digestivo, activa el bazo y la mente aportando claridad y alegría, vómitos, eructos, reflujos ácidos, cándidas. Uso: Café (disminuye acidez), repostería, compotas, lactofermentados.

Cedrón Estomacal, digestiones pesadas, estimula el apetito, sedante, antiespasmódico. Uso: Postres, infusiones

Clavo de olor

Estimula el organismo (sobre todo pulmones y estómago), energético, elimina escalofríos, desinfecta el sistema linfático, analgésico (dolores dentales), cándidas, anticoagulante, antiséptico, antioxidante, evita gases. Uso: Repostería, infusiones, legumbres, dulces, verduras (repollo).

Comino

Digestivo, aperitivo, elimina gases, anticoagulante, diurético, elimina toxinas, calma úlceras gástricas y dolores de vientre, mejora la secreción láctea. Uso: Panes, postres, repollo, chucrut, legumbres, empanadas.

Digestivo, problemas circulatorios, amenorrea, cándidas, tos, faringitis, afecciones de piel, diabetes, artritis, anemia, contusiones, reduce y modula el colesterol, cicatriza heridas, mejora la flora

40

Cúrcuma intestinal, previene coágulos, protector hepático, antibiótico, bactericida, purifica la sangre, estimula la formación del plasma, mejora el flujo biliar y el metabolismo de proteínas y grasas. Uso: Arroz (reemplaza al azafrán), verduras estilo hindú, postres, mayonesas, colorante natural.

Curry

Es una mezcla de especias: cúrcuma, fenogreco, pimienta blanca y negra, coriandro, páprika, clavo de olor, canela, cardamomo, comino, hinojo, enebro, girasol, jengibre, nuez moscada, mostaza, amapola, pimentón. Potente desinfectante intestinal. Uso: Sopas, guisos, arroz, rehogados, verduras (nituke).

Eneldo

Reflujos ácidos, gases intestinales, mal aliento, sedante, antiespasmódico, antiséptico, estimula el apetito, diurético, infecciones urinarias, aumenta la secreción láctea, hipo, eructos y gases infantiles, estimula la menstruación. Uso: Ensaladas, sopas, verduras.

Estragón

Aperitivo, digestivo, carminativo, antiséptico del tubo digestivo, parásitos intestinales, estimula la menstruación, dolor de muelas, refresca el aliento. Uso: Rehogados, ensaladas, salsas (tártara), pepino, guisos.

Hinojo

Antiespasmódico, debilidad digestiva en niños y ancianos, gases, metabolismo de grasas, calambres, diurético, micción dificultosa, cándidas, galactagogo, expectorante, menopausia, menstruación, estimula la concentración mental. Uso: Sopas, verduras, panes, postres, fermentados.

Jengibre

Digestivo, antiespasmódico, metabolismo de grasas, gases, inapetencia, tónico cardíaco, baja colesterol y presión arterial, anticoagulante, antiinflamatorio (problemas articulares), dolores de cabeza, neuralgias, calambres menstruales, nauseas, trastornos respiratorios, febrífugo, afrodisíaco, antioxidante, defensas, cándidas. Uso: Platos dulces y salados, compotas, infusiones, sopas, ensaladas.

Laurel

Estimula el apetito (antes de comer), digestivo (después de comer), diurético, gases intestinales, regulariza el ciclo menstrual, sedante nervioso, afrodisíaco. Uso: Salsas, hervidos, sopas, verduras, guisos.

Menta Tónico general, digestivo, antiespasmódico, antiséptico intestinal, alivia tensión emocional y congestión mental, analgésico (jaquecas), insomnio, expectorante, resfríos, diurético, refrescante, dismenorrea, otitis, fiebre. Uso: Verduras, sopas, habas, ensaladas, postres.

Nuez moscada

Digestivo, antiséptico, estimulante general, antioxidante, diarreas, gases, afrodisíaco (impotencia sexual), espasmos musculares abdominales, incontinencia urinaria, eyaculación precoz, induce la menstruación. Uso: Postres, panes, sopas, salsas, puré de papas, rellenos, verduras.

Tónico estomacal, antiespasmódico, digestivo, estimulante biliar,

41

Orégano gases intestinales, antiséptico, expectorante, inflamación de vías respiratorias, menstruaciones irregulares. Uso: Salsas, pizzas, ensaladas, verduras, pastas, legumbres.

Páprika

Tónico, excitante, febrífugo y aperitivo, disuelve coágulos sanguíneos y evita la formación de placa arterial. Uso: Condimento de aplicación general.

Perejil

Aperitivo, diurético, evita gases, expectorante, antifebril, activa la menstruación, disipa la retención premenstrual de líquidos, cálculos biliares y renales, antiinflamatorio (alivia lumbago y ciática), aporta vitaminas (A y C) y minerales. Uso: Sopas, ensaladas, guisos, mayonesas.

Pimienta

Buena para diabetes (pimienta negra), antiséptico, útil en indigestiones crónicas, toxinas en el colon, obesidad, sinusitis, fiebre y extremidades frías. Uso: Condimento de aplicación general.

Pimienta de cayena

Tónico, excitante, febrífugo y aperitivo, hipoglucemiante (diabetes), antiséptico, cicatrizante, hemostático, problemas circulatorios (arritmias, circulación periférica, angina de pecho, coágulos, arteriosclerosis, trombosis, sabañones, úlceras varicosas) y articulares (artritis, ciática, lumbago, reuma), cándidas, gripes, resfríos, aftas, psoriasis, úlceras, jaquecas. Uso: Condimento de aplicación general.

Romero

Antioxidante, antiséptico, digestivo, antiespasmódico, tónico, problemas hepáticos y biliares, gases, colesterol, estimula el sistema nervioso, sedante, analgésico, hipotensión, vías respiratorias, cándidas, desorden circulatorio y menstrual. Uso: Verduras, pan, vinagre, compotas, salsas, conservas.

Salvia

Digestivo, antiespasmódico, estimulante biliar, antioxidante, antiséptico, tónico nervioso, antifebril, diabetes, alivia exceso de mucosidad, suprime secreciones mamarias, retiene la descarga seminal, seca llagas y úlceras, favorece el equilibrio hormonal femenino, detiene hemorragias, limpia obstrucciones emocionales, instaura calma y claridad mental. Uso: Salsas, legumbres, verduras, guisos, sopas, infusión.

Tomillo

Estimulante general, digestivo, antiespasmódico, antiséptico, fermentaciones intestinales, parásitos intestinales, diurético, sudorífico, favorece la circulación, activa el sistema nervioso, alivia dolores de origen nervioso, vías respiratorias, cándidas. Uso: Verduras, sopas, guisos, ensaladas, conservas.

Vainilla Digestivo, estimulante estomacal, antiespasmódico, tónico del sistema nervioso, afrodisíaco, regulador menstrual. Uso: Postres, compotas, cremas, leches de semillas, dulces.

GRAFICO 5. TABLA DE HIERBAS AROMATICAS Y ESPECIAS

TOMADA DE: Diccionario de Alimentos saludables de Erwin Moller

42

CAPITULO 4: MÉTODOS Y TÉCNICAS

DE COCCIÓN ADECUADAS

PARA LA TRANSFORMACIÓN

DE ALIMENTOS.

43

Mediante la cocción, los alimentos se hacen comestibles para el ser humano, el

calor es la forma que va a transformar al alimento así como también a eliminar

microorganismos que pueden afectar la salud de quien lo consume.

Los métodos de cocción existentes son muy amplios y se dividen en cuatro

grupos:

1. Cocción en seco: la cocción en seco se realiza al exponer el alimento al aire

caliente, el calor se transmite al alimento de forma directa y algunas formas de

cocción en seco son:

Al horno, favorece la conservación de los nutrientes propios del alimento,

además, es una técnica en la que interviene un bajo nivel de materia grasa.

A la parrilla y a la plancha, técnicas muy aconsejables ya que no se utiliza en

ellas tanta grasa en la cocción del alimento a la parrilla o a la plancha.

Entre otras están baño maría, donde el alimento se prepara en forma lenta y

uniforme dentro de un recipiente que se encuentra sobre otro que contiene agua;

el gratinado que se utiliza para dar un acabado al alimento.

2. Cocción en medio líquido o húmedo: consiste en sumergir el alimento en un

medio líquido (agua, fondos) para transformarlo o mediante el vapor del agua,

algunos ejemplos de este tipo de cocción son:

Escalfar o Pochar, consiste en sumergir un alimento en un líquido por debajo

de su punto de ebullición.

Blanquear o Escaldar, consiste en sumergir un alimento en un líquido

hirviendo durante 10-30 segundos.

Al vapor, el vapor que desprende el agua va a cocinar al alimento. De los

métodos de cocción de esta clasificación, es en el que hay menor pérdida de

nutrientes del alimento.

3. Cocción en medio graso: cocer el alimento en algún tipo de grasa como

aceites, mantequilla, manteca.

Freír, es un método de cocción rápido y le da al alimento un sabor agradable,

pero no es el más saludable, este método consiste en sumergir el alimento en

44

grasa caliente. El alimento absorbe parte de la grasa en la que se fríe, es por

esto que no es saludable, ya que aumenta el nivel calórico.

Saltear, consiste en cocer un alimento total o parcialmente con poca materia

grasa a fuego alto y por un lapso de tiempo muy corto.

Rehogar, a diferencia del salteado, el rehogado consiste en cocer un alimento

en poca grasa pero a fuego lento, a una temperatura más baja (100⁰ C).

Confitar, consiste en cocer un alimento en materia grasa a baja temperatura

por un período de tiempo largo

4. Cocción mixta: en este método de cocción interviene tanto la grasa como el

agua (jugos propios del alimento).

Brasear, consiste en someter al alimento a un medio graso para lograr la

formación de una costra que no permita la salida de los jugos del alimento y a

continuación se termina la cocción del mismo añadiendo un caldo o fondo.

Estofado, método en el cual el alimento termina su cocción en un líquido por

un tiempo prolongado, además se le añaden verduras.

Tras haber tratado los métodos de cocción existentes, se debe precisar que, para

transformar los alimentos de la dieta para una persona con hipertensión, se

recomienda cocer los alimentos al horno, a la parrilla o a la plancha, en cuanto a

los métodos de cocción en medio líquido es recomendable aplicar el método de

cocción al vapor ya que en él hay menor pérdida de nutrientes o el blanqueado, en

el caso de aplicar un método de cocción con medio grasa, preparar los alimentos

con el método de salteado o rehogado, evitar freír los alimentos y en cuanto a

métodos de cocción mixta, los dos son aceptables en la dieta ya que no precisa el

uso de gran cantidad de materia grasa.

45

CAPITULO 5: INVESTIGACION DE CAMPO

46

Para este estudio, se quiso tomar la muestra de los hospitales más importantes de

la ciudad de Quito, pero por dificultades de apertura no se logró. Tomando en

cuenta la apertura que el Hospital de la Policía N⁰.1 brindó para la realización de la

investigación, se obtuvo la muestra en dicha casa de salud.

La muestra ha sido tomada de un universo de 480 personas, hombres y mujeres

que padecen hipertensión arterial que se encuentran en una edad comprendida

entre 40 y 75 años, que han sido atendidos en el Hospital de la Policía N⁰.1

ubicado en la María de Jesús y Av. Occidental, Sector norte de Quito, en los tres

últimos meses (abril, mayo, junio.)

La fórmula para obtener el tamaño de muestra es la siguiente:

Z2 (p) (q) (N)

n=

(e2 (N-1)) + (z2) (p) (q)

n= tamaño de la muestra

N= universo (480)

z= nivel de confianza. 95% (1,96)

e= margen de error. 5% (0.05)

p= probabilidad de éxito. 50% (0.50)

q= probabilidad de fracaso. 50% (0.50)

Aplicando la formula con los datos:

1,962 (0.50) (0.50) (480)

n=

(0.052(480-1)) + (1,962) (0.50) (0.50)

3.84 (0.25) (480)

n=

(1,20) + (3,84) (0,25)

47

460.8

n=

2,16

n= 213 personas

Una vez que se ha obtenido el tamaño de la muestra de la población en estudio,

se procedió a realizar las encuestas respectivas tanto a hombres como mujeres a

partir de los 40 años en adelante.

5.1 MODELO DE LA ENCUESTA

ENCUESTA SOBRE LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL

Objetivo: el objetivo de esta encuesta es conocer los hábitos alimenticios

anteriores y posteriores de la persona que padece Hipertensión Arterial para poder

elaborar un menú nutricional con los alimentos que no afecten su salud.

Fecha:

1. Sexo Masculino____ Femenino____

2. Edad:_____(años)

3. Peso:_____ (kg.)

4. Estatura:_____ (m)

5. Profesión:_____________ u Ocupación:____________

6. Realiza alguna actividad física

SI______ NO_____

48

7. Que tipo de ejercicio físico realiza?

Leve______

Normal______

Fuerte_____

8. Qué tipo de Hipertensión Arterial tiene?

Esencial______ Secundaria______

9. Cuál era su hábito alimenticio antes de que le diagnostiquen Hipertensión

Arterial

Desayuno SI____ NO____

Media mañana SI____ NO____

Almuerzo SI____ NO____

Media tarde SI____ NO____

Cena SI____ NO____

10. En caso de su respuesta sea SI qué alimentos consumía en:

Desayuno________________________________________________

________________________________________________________

Media mañana____________________________________________

________________________________________________________

Almuerzo________________________________________________

________________________________________________________

Media Tarde______________________________________________

________________________________________________________

Cena____________________________________________________

________________________________________________________

11. Qué alimentos consumía con mayor frecuencia que usted piensa que afectaba

a la H.A

_______________________________________________________

_______________________________________________________

49

12. Después de ser diagnosticada la H.A a cambiado su régimen alimenticio.

SI____ NO____

13. ¿En caso de que su respuesta sea SI, como ha cambiado su hábito

alimenticio?

Desayuno SI_____ NO____

Media Mañana SI_____ NO____

Almuerzo SI_____ NO____

Media Tarde SI____ NO____

Cena SI____ NO____

14. En caso de que su respuesta sea SI, qué alimentos consume actualmente en:

Desayuno________________________________________________

________________________________________________________

Media mañana____________________________________________

________________________________________________________

Almuerzo________________________________________________

________________________________________________________

Media Tarde______________________________________________

________________________________________________________

Cena____________________________________________________

15. ¿Cómo prefiere preparar y consumir los alimentos?

Al vapor ______

Frito ______

Cocinado ______

Al horno ______

A la parrilla ______

50

5.2 TABULACIÓN, GRÁFICOS Y ANALISIS DE LAS ENCUESTAS

PREGUNTA No. 1 Sexo

OPCION Nº RESPUESTAS %

Femenino 115 54

Masculino 98 46

TOTAL 213 100

GRAFICO 6.

Fuente: Investigación Directa, Encuesta a pacientes con hipertensión arterial (213 encuestas) Elaboración: Karla Aguirre

ANÁLISIS Según la encuesta, se encontró un mayor número de mujeres con hipertensión

arterial (H.A), representan un 54% del total de encuestados, que por lo regular

comen alimentos con alto contenido en grasas y sal, tienen sobrepeso y no hacen

ejercicio regularmente. El porcentaje de los hombres es el 46% restante y se debe

a la misma causa, una alimentación descuidada y desordenada. El criterio de la

escritora Evelyn Canino (1997) demuestra que el hombre era más propenso a

sufrir esta enfermedad y que la tasa de hombres con hipertensión arterial era

mayor que la de la mujer, pero que en los últimos años ya no sucede lo mismo y

los niveles de mujeres con hipertensión ha aumentado, en su libro Hipertensión

Arterial, señala que “ la explicación parece que tiene que ver con los profundos

cambios de hábitos, conductas y actividades que viene desarrollando últimamente

la mujer, que la igualan cada vez más con el hombre”

51

PREGUNTA No. 2 Edad

OPCION Nº RESPUESTAS %

40-50 45 21

51-60 60 28

61-70 79 37

71-80 29 14

TOTAL 213 100

GRAFICO 7. Fuente: Investigación Directa, Encuesta a pacientes con hipertensión arterial (213 encuestas) Elaboración: Karla Aguirre

ANÁLISIS

La hipertensión arterial se presenta con más frecuencia en personas con una edad

comprendida entre 61 y 70 años según las encuestas con un 37%, en un

promedio para mujeres de 61 años, y para hombres la misma edad ya que a esta

edad realizan poca actividad física, además de que se hace visible no solo el tipo

de alimentación que consumen actualmente, sino la alimentación que han tenido

durante toda su vida y que ha desencadenado o ayudado a que esta enfermedad

se desarrolle, este análisis tiene relación con un artículo publicado en internet en

la página www.vejezyvida.com/hipertension-arterial-en-el-anciano/, donde se

expresa que “En todos los países occidentales se observa un progresivo aumento

con la edad de los valores de la presión arterial… la hipertensión arterial aumenta

con la edad, afectando al 35 % de las personas de alrededor de 60 años”

52

PREGUNTA No. 3 Peso

OPCION Nº RESPUESTAS %

50-70 Kg 95 45

71-80 Kg 67 31

81-100 Kg 51 24

TOTAL 213 100

GRAFICO 8 Fuente: Investigación Directa, Encuesta a pacientes con hipertensión arterial (213 encuestas) Elaboración: Karla Aguirre

ANÁLISIS

Las personas con sobrepeso son las que tienen gran riesgo de sufrir hipertensión

arterial, Gross (1985) y López (1989), nombrados por Evelyn Canino en su libro

Hipertensión Arterial, concluyen “que toda persona obesa es un hipertenso

potencial, que toda persona normotensa será hipertensa y que todo obeso

hipertenso representa un paciente de alto riesgo”, y como lo demuestran los

resultados del cuadro, un 45% de personas con pesos desde 50 kg hasta 70 kg.

tienen H.A, siendo el peso promedio de las mujeres con hipertensión encuestadas

de 65 Kg. y de los hombres de 73 Kg. lo que es un peso alto para el promedio de

estatura que es de 1,63cm y 1,67 cm respectivamente. El sobrepeso de estas

personas de edad avanzada se presenta debido a una alimentación no

balanceada y abuso en las grasas, frituras y alimentos con alto contenido de sal y

azúcar. Un 31% de las personas encuestadas se encuentran en un peso entre los

53

71 Kg. y 80 Kg. lo que es preocupante, ya que es un tipo de obesidad más

avanzada pues son pesos muy altos en comparación al promedio de estatura.

PREGUNTA No. 4 Estatura

OPCION Nº RESPUESTAS %

1,50-1,60 cm 49 23

1,61-1,70 cm 137 64

1,71-1,90 cm 27 13

TOTAL 213 100

GRAFICO 9. Fuente: Investigación Directa, Encuesta a pacientes con hipertensión arterial (213 encuestas) Elaboración: Karla Aguirre

ANÁLISIS

La estatura de los hombres y mujeres que fluctúan entre 1,60 cm y 1,71cm,

representa el 64%, con una estatura promedio para hombres y mujeres de 1,67 y

1,63cm respectivamente, con lo que podemos observar que el peso es muy alto

para la estatura de estas personas, en menor cantidad con un 23% se encuentran

las personas con una estatura entre 1,50 cm y 1,60 cm, y con el menor porcentaje

se encuentran las personas con una estatura comprendida entre 1,71 y 1,80,

debido a que la población ecuatoriana no alcanza una estatura tan alta.

54

PREGUNTA No. 5 Profesión u Ocupación

OPCION Nº RESPUESTAS %

Profesión 100 47

Ocupación 113 53

TOTAL 213 100

GRAFICO 10. Fuente: Investigación Directa, Encuesta a pacientes con hipertensión arterial (213 encuestas) Elaboración: Karla Aguirre

ANÁLISIS

La mayor parte de personas que sufren hipertensión, son hombres y mujeres con

actividades ocupacionales, que representa el 53%, como son artesanos,

operadores de maquinas, trabajos de fábrica, amas de casa en el caso de un gran

número de mujeres, por lo que requieren una alimentación que le brinde al

organismo la cantidad necesaria de nutrientes para su correcto funcionamiento.

Las personas que cuentan con una profesión, representan el 47%, algunos de

ellos debido a su trabajo, pasan la mayor parte del tiempo sentados lo que

sumado a la alimentación desbalanceada e inadecuada que se presenta en los

dos casos, causa la obesidad y ésta a su vez la Hipertensión Arterial.

55

PREGUNTA No. 6 Realiza alguna actividad física?

OPCION Nº RESPUESTAS %

Si 69 32

No 144 68

TOTAL 213 100

GRAFICO 11. Fuente: Investigación Directa, Encuesta a pacientes con hipertensión arterial (213 encuestas) Elaboración: Karla Aguirre

ANÁLISIS

La mayor parte de hombre y mujeres no realizan actividades físicas como practicar

algún deporte, caminar, etc., el no realizar una actividad física puede aumentar el

riesgo de hipertensión, así como Thomas G. Pickering (2000) afirma en su libro

Buenas Noticias sobre Hipertensión Arterial “La evidencia de que la inactividad

física es un factor de riesgo para la hipertensión es abrumador…La gente que

afirma que practica ejercicios físicos de manera regular tiene menor presión

sanguínea que la que confiesa no practicarlos…” el porcentaje de personas que

no realizan actividad física es del 68% de los hipertensos encuetados, entre las

razones se encuentran la falta de tiempo para realizar algún deporte, la costumbre

de una vida en la cual nunca se practico el deporte, o el padecimiento de

enfermedades a nivel óseo que dificulta la práctica de ejercicios o deporte.

56

La siguiente pregunta consta de un total de 69 personas que son quienes

respondieron que si realizan alguna actividad física en la anterior pregunta y se ha

dividido en mujeres y hombres:

PREGUNTA No. 7 Qué tipo de ejercicio físico realiza?

Mujeres

OPCION Nº RESPUESTAS %

Leve 0 0

Normal 24 89

Fuerte 3 11

TOTAL 27 100

GRAFICO 12.

Fuente: Investigación Directa, Encuesta a pacientes con hipertensión arterial (213 encuestas) Elaboración: Karla Aguirre

ANÁLISIS

El tipo de ejercicio físico que realizan las mujeres es moderado o normal,

representando el 89% de hipertensas, es decir caminar entre 30 minutos a 1 hora

diaria o tres veces por semana, lo cual es recomendable para reducir el riesgo de

sufrir enfermedades, como dice Freddy Oña de la sociedad ecuatoriana de

cardiología (2006), “la actividad física también es vital. Por lo menos camine 30

minutos diarios” Con un 11% se encuentran las mujeres que realizan una actividad

57

fuerte, trabajan, realizan ejercicios físicos que requieren mayor esfuerzo físico y

por mayor tiempo y a demás realizan las ocupaciones del hogar.

En el caso de los hombres se obtuvo los siguientes resultados:

Hombres

OPCION Nº RESPUESTAS %

Leve 0 0

Normal 38 90

Fuerte 4 10

TOTAL 42 100

GRAFICO 13. Fuente: Investigación Directa, Encuesta a pacientes con hipertensión arterial (213 encuestas) Elaboración: Karla Aguirre

ANÁLISIS

La actividad física de hombres es de tipo moderada representando el 90,48%, lo

cual revela un porcentaje considerable. Esto significa que las hombres si hacen

ejercicio físico como deportes, caminatas, etc.; el problema está, en que durante

su vida se han acostumbrado a consumir bebidas alcohólicas, fumar, trabajar en

ocupaciones que no demandan esfuerzo físico y comer frituras.

En un análisis general, se puede ver que de las 69 personas que si realizan algún

ejercicio físico, el mayor numero son hombres, ya que en muchos casos, debido a

58

que no tienen que realizar actividades del hogar, cuentan con mayor disponibilidad

de tiempo para realizar el ejercicio físico, como practicar un deporte que es lo más

común entre los hombres. Sin embargo, el número de personas que no realizan

ejercicio físico es muy alto, representa el 68% como se pudo observar en el grafico

de la pregunta No. 6, lo que demuestra que no existe un hábito de ejercicio.

Son pocas personas las que alcanzan un tipo de actividad fuerte, así, la mayoría

se encuentran dentro de un tipo de actividad normal, incluso aquellos que no

realizan algún tipo de actividad deportiva, ya que caminan dentro de su casa,

realizan actividades en su hogar como los quehaceres domésticos, por ello ya no

se encuentran en el grupo de actividad leve (en reposo).

PREGUNTA No. 8 ¿Qué tipo de Hipertensión Arterial tiene?

OPCION Nº RESPUESTAS %

Esencial 157 74

Secundaria 56 26

TOTAL 213 100

GRAFICO 14.

Fuente: Investigación Directa, Encuesta a pacientes con hipertensión arterial (213 encuestas)

Elaboración: Karla Aguirre

59

ANÁLISIS

La mayor parte de personas con hipertensión arterial sufren la hipertensión de tipo

esencial en un 74%, es decir que la mayoría de personas que padecen esta

enfermedad, la adquieren por malos hábitos, como el mal hábito alimenticio, o

fumar, o ingerir bebidas alcohólicas, por el sobrepeso como consecuencia de una

mala alimentación. El 26% restante, padecen la H.A secundaria, la han sufrido en

la gran mayoría después de que les diagnostiquen diabetes, así, el Dr. Clemente

Orellana de la Fundación Ecuatoriana de Diabetes (2009) expresa que “La

hipertensión arterial es una condición co mórbida sumamente frecuente en la

diabetes, que afecta entre un 20 a 60% de los pacientes diabéticos, dependiendo

de la obesidad, la etnia y la edad”. Por esta razón, también se debe controlar el

consumo de azúcar en la dieta diaria.

PREGUNTA No. 9 Cuál era su hábito antes de que le diagnostiquen H.A?

OPCION Nº

RESPUESTAS % Desayuno

Almuerzo Cena

142 67

Desayuno Media Mañana Almuerzo Cena

31 15

Desayuno Almuerzo Media Tarde Cena

22 10

Desayuno Almuerzo Media Tarde

6 3

Desayuno Media Mañana Almuerzo Media Tarde

5 2

5 Comidas 7 3

TOTAL 213 100

60

GRAFICO 15. Fuente: Investigación Directa, Encuesta a pacientes con hipertensión arterial (213 encuestas) Elaboración: Karla Aguirre

ANÁLISIS

Del 100% de las personas encuestadas, el 96,72 % tienen hábitos alimenticios

diarios desordenados, no cumplen con las 5 comidas diarias recomendadas por el

nutricionista para personas con hipertensión, El mayor porcentaje que es un

66,67% representa a aquellas personas que consumían el desayuno, almuerzo y

cena es decir tres comidas diarias, posiblemente les faltaba calorías en su dieta o

tenían un desequilibrio en ella. Le sigue un 31% que consumían el desayuno,

media mañana, almuerzo y cena, pero no consumían ningún alimento en la media

tarde, un 22% que consumían desayuno almuerzo, media tarde y cena pero no

media mañana. El 6% de personas que consumían alimentos en el desayuno,

almuerzo y en la media tarde y un 5% que consumían alimentos en el desayuno,

media mañana, almuerzo y media tarde. En los casos anteriores, al faltar una

comida diaria, se puede haber producido un consumo excesivo ya sea en el

almuerzo, en el caso de no existir consumo de alimentos en la media mañana, en

la cena en el caso de no existir consumo de alimentos en la media tarde o una

sobrecarga de alimentos en la media tarde en el caso de no existir consumo de

alimentos en la cena, lo que produce una alimentación desequilibrada y el

61

consumo excesivo de grasas, productos fabricados con harinas como el pan,

galletas, dulces, entre otros.

PREGUNTA No. 10 ¿Qué alimentos consumía en mayor proporción?

OPCION Nº RESPUESTAS %

Cereales, tubérculos, legumbres

44 21

Leche y derivados 6 3

Frutas y verduras 5 2

Carnes rojas, embutidos y huevos

80 37

Carnes blancas y pescado

23 11

Frituras 55 26

TOTAL 213 100

GRAFICO 16. Fuente: Investigación Directa, Encuesta a pacientes con hipertensión arterial (213 encuestas) Elaboración: Karla Aguirre

62

ANÁLISIS

Los alimentos diarios consumidos en mayor porcentaje por las personas aún no

diagnosticadas con H.A, son las carnes, huevos y embutidos, representan el 37%,

algunas carnes rojas poseen mucha grasa saturada y los embutidos contienes

mucha grasa y sal, dos alimentos que a la larga intervienen en el proceso de que

una persona pueda padecer obesidad e hipertensión, siendo los embutidos los

más perjudiciales en la dieta para un hipertenso, así también lo afirma el Dr. Jorge

Pamplona Roger en su libro Salud por los Alimentos (2006), “ los embutidos son

muy ricos en sodio tanto por el que contiene la carne de forma natural, como por el

que se le añade con la sal y los aditivos (los nitritos y nitratos utilizados para el

curado son sales sódicas). Además son ricos en grasas saturadas que favorecen

el endurecimiento de las arterias y la hipertensión” En segundo lugar con un 26%

se encuentra el consumo de frituras. Los alimentos fritos, proporcionan un alto

nivel calórico, lo que produce que la persona aumente rápidamente de peso,

además de producir el taponamiento de las arterias debido al exceso de grasa.

PREGUNTA No. 11 Qué alimentos consumía con mayor frecuencia que usted piense que afectaban para la H.A?

OPCION Nº

RESPUESTAS %

Sal y grasas 118 55

Carne roja y embutidos 40 19

Gaseosas y café 10 4 Legumbres y tubérculos 6 3 Pan, Arroz y fideos 23 11

Lácteos 10 5

No sabe 6 3 TOTAL 213 100

63

GRAFICO 17. Fuente: Investigación Directa, Encuesta a pacientes con hipertensión arterial (213 encuestas) Elaboración: Karla Aguirre

ANÁLISIS

Las personas en su mayoría que son el 55% de hipertensos; hombres y mujeres,

concuerdan que debido al consumo de sal y grasas por un largo periodo de

tiempo, hoy están con síntomas de hipertensión arterial ya diagnosticada, Según

Evelyn Canino (1997), “En relación al desarrollo de la hipertensión arterial se

menciona como otro factor de riesgo el nivel de ingesta de sal”. Con un porcentaje

de 19% se encuentran las personas que piensan que las carnes rojas y embutidos

favorecen al desarrollo de H.A. Con el 11% las personas piensan que alimentos

como el pan, arroz y pastas son perjudiciales para la H.A y en porcentajes

menores se encuentran aquellas personas que piensas que las gaseosas y el café

son perjudiciales con un 5% y con el mismo porcentaje los que piensan que los

lácteos causan el desarrollo de la enfermedad, con un 3% se encuentran las

personas que ven a las leguminosas como perjudiciales y de igual manera con el

mismo porcentaje están las personas que no saben que alimentos les afectan.

64

PREGUNTA No. 12 Después de ser diagnosticada la H.A, ¿ha cambiado su régimen alimenticio?

OPCION Nº RESPUESTAS % Si 136 64 No 77 36 TOTAL 213 100

GRAFICO 18. Fuente: Investigación Directa, Encuesta a pacientes con hipertensión arterial (213 encuestas) Elaboración: Karla Aguirre

ANÁLISIS

Tanto hombres como mujeres en un 64% han transformado sus hábitos

alimentarios diarios, esto ofrece una concientización y cambio que al final logrará

controlar la enfermedad. Pero el 36% restante no ha cambiado su alimentación,

algunos de ellos, en su gran mayoría han decidido reducir las porciones de arroz o

de carne o de pan o de embutidos, pero no de sal ni han decidido sustituir algunos

alimentos con alto contenido de sodio por otros que no contengan.

65

PREGUNTA No. 13 En caso de que su respuesta sea SI, cómo ha cambiado su hábito alimenticio?

OPCION Nº RESPUESTAS % Desayuno

Almuerzo Cena

30 22

Desayuno Media Mañana Almuerzo Cena

37 27

Desayuno Media Mañana Almuerzo Media Tarde

37 27

Desayuno Almuerzo Media tarde Cena

9 7

5 Comidas 23 17 TOTAL 136 100

GRAFICO 19. Fuente: Investigación Directa, Encuesta a pacientes con hipertensión arterial (213 encuestas) Elaboración: Karla Aguirre

66

ANÁLISIS

Las personas que han cambiado sus hábitos de comida, han transformado sus

comidas en cuatro que son: desayuno, media mañana, almuerzo y cena o media

tarde sin cena. Esto representa el 27% del total cada una. Se redujo el porcentaje

de tres comidas diarias a 22% y aumento de las 136 personas que cambiaron sus

comidas diarias, el porcentaje de las 5 comidas a 17%. Sin embargo, no se llega a

cumplir las 5 comidas diarias en 100% que es el número óptimo recomendado por

nutricionistas y médicos especialistas para nivelar la alimentación y el consumo de

nutrientes necesarios.

PREGUNTA No. 14 En caso de que su respuesta sea SI, qué alimentos consume actualmente

OPCION Nº RESPUESTAS %

Cereales, tubérculos, legumbres 37 27

Leche y derivados 11 8

Frutas y verduras 32 23

Carnes rojas, embutidos y huevos 9 7 Carnes blancas y pescado 47 35

Frituras 0 0

TOTAL 136 100

GRAFICO 20. Fuente: Investigación Directa, Encuesta a pacientes con hipertensión arterial (213 encuestas) Elaboración: Karla Aguirre

67

ANÁLISIS

Las carnes blancas como el pollo, pavo y el pescado representan el 35% de las

personas con hipertensión que los consumen, reduciendo sus índices de

colesterol y grasas en la sangre. Luego están aquellas personas que consumen

cereales y tubérculos en un porcentaje del 27% y 23% de frutas y verduras. Estos

alimentos contribuyen a un mejor desempeño cardiovascular, ya que no aportan

con una excesiva cantidad de grasas saturadas y a demás aportan nutrientes,

vitaminas y minerales necesarios para el organismo. En un artículo de la página

de internet www.comserpro.com/hipertension.php se recomienda que “aumente el

consumo de verduras, legumbres, fruta, cereales y fibra. Utilice aceite de oliva y

consuma aves y pescados en sustitución de las carnes rojas” lo que respalda este

análisis en el que el consumo de aves, pescados y cereales es benéfica.

PREGUNTA No. 15 ¿Cómo prefiere preparar y consumir los

alimentos?

OPCION Nº RESPUESTAS % Al Vapor 21 10 Frito 42 19 Cocido 55 26 Al Horno 72 34 A la parrilla 23 11 TOTAL 213 100

68

GRAFICO 21. Fuente: Investigación Directa, Encuesta a pacientes con hipertensión arterial (213 encuestas) Elaboración: Karla Aguirre.

ANÁLISIS Según el Dr. García Luna, “Los métodos de cocción también deben ser tenidos en

cuenta a la hora de elaborar una dieta saludable... Se deben utilizar todos aquellos

procedimientos que añadan pocas grasas en su preparación”. Según la encuesta

realizada, el 34% de las personas encuestadas que sufren de hipertensión

consumen o preparan los alimentos al horno, lo que reduce el nivel de uso de

grasas, y la pérdida de nutrientes del alimento, con un 26 % se encuentra que las

personas prefieren consumir o preparar alimentos cocidos, como estofados. En

este método de cocción se debe tomar en cuenta el tiempo que se deja cocer a un

alimento porque si sobrepasa el tiempo, el alimento pierde muchos nutrientes, lo

que generalmente sucede con los vegetales. Sin embargo, un 19% de las

personas encuestadas, prefieren consumir los alimentos fritos, lo que no es tan

recomendable, ya que al alimento absorbe un alto nivel de grasa, el consumo

excesivo de grasas produce obesidad y el taponamiento de las arterias.

69

CAPITULO 6: DISEÑO DE MENUS

70

Un menú nutricional es aquel que cuenta con alimentos que aportan un alto valor

de nutrientes importantes para el buen funcionamiento del organismo. Un menú

nutricional cuenta con un equilibrio de carbohidratos, proteínas, lípidos que darán

como resultado un aporte calórico adecuado, además de vitaminas y minerales

necesarios para las funciones vitales.

Cada alimento posee un nivel calórico diferente, así aportando carbohidratos,

proteínas y lípidos en diferentes cantidades, ciertos alimentos en mayor cantidad y

otros en menor cantidad, lo importante es lograr la cantidad exacta y adecuada de

nutrientes que la persona necesita diariamente en su alimentación.

6.1 REQUERIMIENTO NUTRICIONAL

El requerimiento o necesidad nutricional es la cantidad de energía proveniente de

los nutrientes contenidos en los alimentos, además del agua necesarios para el

desarrollo y funcionamiento del organismo.

El requerimiento nutricional es diferente según la edad, peso, sexo y actividad

física.

6.1.2 DETERMINACION DEL PESO IDEAL

Kg. Mujer= Estatura (cm) –100 – Estatura (cm) –150 + 10%

2 –

Kg. Hombre= Estatura (cm) –100 – Estatura (cm) –150 + 10% 11

4 –

6.1.3 DETERMINACION DEL TIPO DE ACTIVIDAD

Existen tres tipos de actividades según las cuales se puede establecer el

requerimiento nutricional tanto para hombres y mujeres.

11

Guamialama Jaime, Curso de Ingeniería Nutricional y Elaboración de Alimentos Nutritivos. Revista

Equinoccio N.- 3

71

Actividad Leve: cuando la persona no realiza ningún tipo de ejercicio o esfuerzo

físico, cuando pasa la mayor parte del tiempo sentado o acostado o realizando

actividades que no requieren esfuerzo físico.

Actividad Normal: cuando la persona pasa la mayor parte del tiempo de pie y

moviéndose pero no realiza una actividad que requiere de mucho esfuerzo

físico.

Actividad Fuerte: cuando la persona pasa la mayor parte del tiempo de pie y

realizando actividades que requieren un gran esfuerzo físico.

El gasto de energía incluye los movimientos que se realiza en el trabajo, en los

tiempos libres, en el hogar, obviamente mientras mayor sea la actividad física que

se realiza, mayor será el gasto de energía.12

TIPO DE ACTIVIDAD HOMBRE MUJER

Leve Máx. 1.3 1.1 – 1.2

Normal Máx. 1.5 1.3 – 1.4

Fuerte Máx.2.0 1.5 – 1.6

GRAFICO 22. TABLA DE TIPO DE ACTIVIDAD

12

Guamialama Jaime, Curso de Ingeniería Nutricional y Elaboración de Alimentos Nutritivos. Revista

Equinoccio N.- 3

72

6.1.4 DETERMINACION DEL INDICE DE MASA CORPORAL

Peso (Kg)

I.M.C= = <18.5 Kg/m2 = Desnutrición

Estatura (m) 2 18.5 a 22 Kg./m2 = Normal (Femenino)

22.1 a 24.9 Kg/m2= Normal (Masculino)

25 a 30 Kg/m2= Obesidad leve (sobrepeso)

30.1-40 Kg/m2= Obesidad normal

> 40 Kg/m2 = Obesidad grave

6.1.5 CALCULO DE CALORIAS SEGÚN LA ECUACION DE HARRIS Y

BENEDICT

Para conocer la cantidad de calorías que necesita la persona consumir

diariamente, se debe aplicar la formula de Harris y Benedict, una vez aplicada la

formula que contiene el peso, la estatura y la edad, el resultado se multiplica por el

tipo de actividad y se obtiene el requerimiento calórico diario. Las formulas tanto

para hombres y mujeres son las siguientes:

(CMB) hombres= 66.4 + (13.75 x Peso (Kg.)) + (5 x h (cm)) – (6.76 x edad (años))

(CMB) mujeres= 655,1 + (9.56 x Peso (g.))+ (1.85 x h (cm)) – (4.68 x edad (años))

6.2 DEFINICION DE ENERGIA (CALORIAS)

La energía es el combustible que necesita el organismo para desarrollar y cumplir

las funciones vitales y de esta forma mantener una buena salud, la unidad de

expresión de la energía son las calorías o kilocalorías (kcal).

73

6.3 RENDIMIENTO DE LOS MACRONUTRIENTES

Los macronutrientes aportan con calorías para el desarrollo y funcionamiento del

cuerpo, su aporte es de igual manera por parte de los carbohidratos y las

proteínas, pero el aporte de calorías que dan los lípidos es mayor, así:

1 gramo de Proteína aporta 4 calorías

1 gramo de Carbohidrato aporta 4 calorías

1 gramo de Lípido aporta 9 calorías

6.3.1 ALIMENTACION DIARIA

El 100% de la alimentación diaria de las personas hipertensas, se ha dividido en

cinco comidas diarias, que según médicos y nutricionistas es la cantidad de

comidas necesarias que necesita la persona para mantenerse alimentada y

obtener los nutrientes necesarios, se divide de la siguiente manera:

Desayuno = 30%

Almuerzo = 50%

Cena = 20%13

6.3.2 PORCENTAJES EN PESO DE NUTRIENTES

El consumo de cada nutriente como carbohidratos, lípidos y proteínas, debe

encontrarse dentro de un rango de porcentajes, no puede ser menor porque habrá

deficiencia, ni mayor, ya que puede causar problemas en el organismo como

desnutrición o sobrepeso en el caso del consumo excesivo. Los porcentajes en

peso de nutrientes son los siguientes:

13

Guamialama Jaime, Curso de Ingeniería Nutricional y Elaboración de Alimentos Nutritivos. Revista

Equinoccio N.- 3

74

Carbohidratos = 65%- 75%

Grasas = 10%-15%

Proteínas = 10%-15%14

6.3.3 PORCENTAJES EN CALORIAS DE ALIMENTOS ENERGETICOS

Al igual que los porcentajes en peso de los nutrientes, también hay un rango que

modera el consumo de los alimentos de acuerdo al porcentaje en calorías de los

alimentos y es la siguiente:

Carbohidratos = 60%-70%

Grasas = 25%-30%

Proteínas = 10%-15% 14

6.4 DATOS PROMEDIO DE LA MUESTRA

MUJER HOMBRE

EDAD 61 años 61 años

PESO 65 Kg. 73 Kg.

ESTATURA 1,56 cm 1,67 cm

GRAFICO 23. TABLA DATOS PROMEDIO

14

Guamialama Jaime, Curso de Ingeniería Nutricional y Elaboración de Alimentos Nutritivos. Revista

Equinoccio N.- 3

75

6.5 APLICACIÓN DE LAS FORMULAS PARA LA ELABORACION DEL MENU

HOMBRE

Calculo de IMC

73

IMC= = 26,2 Kg/m2

2,79

El IMC del promedio de hombres encuestados con hipertensión se encuentra fuera

del estándar, tienen sobrepeso y por lo tanto se debe realizar una reingeniería de

peso.

Reingeniería de peso

24,9 kg/m2 x 2,79 m2= 69,5 kg. PESO ÓPTIMO

Determinación de calorías (formula de Harris y Benedict)

CMB= 66.4+(13,75x69,5)+(5x167)–(6,76x61)

CMB= 66.4+955.62+835–412, 36

CMB=1444,7

A este resultado se suma el tipo de actividad. Para las personas con hipertensión

se va a trabajar con el mínimo de actividad normal (1,3)

CMB=1444,7x1,3

CMB=1893 Kcal.

76

RACIONAMIENTO DIARIO

PORCENTAJE Kcal

DESAYUNO 30% 568

ALMUERZO 50% 947

CENA 20% 378

TOTAL Kcal. 100% 1893

GRAFICO 24. TABLA RACIONAMIENTO DIARIO

ELABORADO POR: Karla Aguirre

Como son personas con sobrepeso, se trabajará con una ingesta de 0.8 g. de

proteínas por cada Kg.

0,8 x 69,5= 56 g. de proteína diarios, repartidos en las tres comidas principales de

la siguiente manera

Porcentaje g

DESAYUNO 30% 17

ALMUERZO 50% 28

CENA 20% 11

TOTAL 100% 56

GRAFICO 25. TABLA REQUERIMIENTO DE PROTEINAS

ELABORADO POR: Karla Aguirre.

77

Cálculo mínimo y máximo de nutrientes

Debido a que son personas que también tienen sobrepeso, hay que cuidar el

consumo de grasa y azúcar en su dieta diaria, por lo tanto solo se incluirán en las

tres comidas principales, el refrigerio de media mañana y de media tarde será

principalmente fruta natural.

DESAYUNO

568 kcal

ALMUERZO

947 kcal

CENA

283 kcal

GRASA

25% Mínimo

568 x 0,25=

142/9=

16 g

947x0, 25=

237/9=

26 g

378x0,25=

95/9=

11 g

30% Máximo

568 x 0,30=

170/9=

19 g

947x0, 30=

284/9=

32 g

378x0,30=

113/9=

13 g

AZUCAR

10% Mínimo

568 x 0,10=

57/4=

14 g

947x0,10=

95/4=

24 g

378x0,10=

38/4=

10 g

15% Máximo

568 x 0,15=

85/4=

21 g

947x0,15=

142/4=

36 g

378x0,15=

57/4=

14 g

GRAFICO 26. TABLA CÁLCULO DE NUTRIENTES

ELABORADO POR: Karla Aguirre.

78

MUJER

Calculo de IMC

65

IMC= = 26,7 Kg/m2

2,43

El IMC del promedio de mujeres encuestadas con hipertensión se encuentra fuera

del estándar, tienen sobrepeso y por lo tanto se debe realizar una reingeniería de

peso.

Reingeniería de peso

22 kg/m2 x 2,43 m2 = 53,5 kg. PESO ÓPTIMO

Determinación de calorías (formula de Harris y Benedict)

CMB= 655.1+(9.56x53,5)+(1.85x156)–(4.68x61)

CMB= 655.1+511.5+288.6–285.48

CMB=1169.7

A este resultado se suma el tipo de actividad. Para las personas con hipertensión

se va a trabajar con el mínimo de actividad normal (1,3)

CMB=1169.7x1.3

CMB=1532 Kcal.

79

RACIONAMIENTO DIARIO

PORCENTAJE Kcal

DESAYUNO 30% 460

ALMUERZO 50% 766

CENA 20% 306

TOTAL Kcal. 100% 1532

GRAFICO 27. TABLA RACIONAMIENTO DIARIO

ELABORADO POR: Karla Aguirre

Como son personas con sobrepeso, se trabajará con una ingesta de 0.8 g. de

proteínas por cada Kg.

0,8 x 53,5= 43 g. de proteína diaria, repartida en las tres comidas principales de la

siguiente manera:

Porcentaje g

DESAYUNO 30% 13

ALMUERZO 50% 21

CENA 20% 9

TOTAL 100% 43

GRAFICO 28. TABLA REQUERIMIENTO DE PROTEINAS

ELABORADO POR: Karla Aguirre.

80

Cálculo mínimo y máximo de nutrientes

Debido a que son personas que también tienen sobrepeso, se debe cuidar el

consumo de grasa y azúcar en su dieta diaria, por lo tanto solo se incluirán en las

tres comidas principales, el refrigerio de media mañana y de media tarde será

principalmente fruta natural.

DESAYUNO

460 Kcal.

ALMUERZO

766 Kcal.

CENA

230 Kcal.

GRASA

25% Mínimo

460 x 0,25=

115/9=

13 g

766x0, 25=

192/9=

21 g

306x0,25=

77/9=

9 g

30% Máximo

460 x 0,30=

138/9=

15 g

766x0, 30=

230/9=

26 g

306x0,30=

92/9=

10 g

AZUCAR

10% Mínimo

460 x 0,10=

46/4=

12 g

766x0,10=

77/4=

19 g

306x0,10=

31/4=

8 g

15% Máximo

460 x 0,15=

69/4=

17 g

766x0,15=

115/4=

29 g

306x0,15=

46/4=

12 g

GRAFICO 29. TABLA CÁLCULO DE NUTRIENTES

ELABORADO POR: Karla Aguirre

81

6.6 ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRICIONALES

MENUS PARA HOMBRES

MENU 1º. DÍA: DESAYUNO (07H00-08H00):

Huevos revueltos, yuca, ensalada, Batido de taxo.

REFRIGERIO (10H00):

Manzana

ALMUERZO (13H00):

Crema de tomate, lomo de res a la plancha, ensalada, jugo de Guayaba.

REFRIGERIO: (16h00-17h00):

Pepino

CENA (19H00):

Sopa de verduras, Sanduche de requesón, Jugo de Babaco.

DESAYUNO 1

Huevos revueltos

60 g Clara de huevo 10,4% Prot= 60g x 0,104 ₌ 6,2g x 4 ₌ 25kcal

0,2% Gr= 60g x 0,002 ₌ 0,1g x 9 ₌ 1kcal

52 g Champiñón 2,4% Prot= 52g x 0,024 ₌ 1,2g x ₌ 5kcal

4% HC= 52g x 0,040 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal

20 g Cebolla perla 16,6%HC= 20g x 0,166 ₌ 3g x 4 ₌ 13kcal

15 g

Zumo de limón 6,4%HC= 15g x 0,064 ₌ 1,0g x 4 ₌ 4kcal

8 g Aceite de oliva 100%Gr= 8g x 1 ₌ 8,0g 9 ₌ 72kcal

Yuca 75 g Yuca 34,7% HC= 75g x 0,347 ₌ 26g x 4 ₌ 104kcal

Ensalada 40 g Tomate 1% Prot= 40g x 0,010 ₌ 0,4g x 4 ₌ 2kcal

5,1%HC= 40g x 0,051 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal

82

40 g Zanahoria 10% H = 40g 0,10 ₌ 4g x 4 ₌ 16kcal

15 g Perejil 3,3% Prot= 15g x 0,033 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal

13,1% HC= 15g x 0,131 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal

10 g

Aceite de oliva 100% Gr= 10g x 1 ₌ 10g x 9 ₌ 90kcal

Batido de taxo 10 g

Leche descremada 4,1% Prot= 210g x 0,041 ₌ 9g x 4 ₌ 34kcal

2,3%HC= 210g x 0,023 ₌ 4,8g x 4 ₌ 19kcal

178 g Taxo 8,7%H = 178g x 0,087 ₌ 15g x 4 ₌ 62kcal

15 g Azúcar 100%HC= 15g x 1 ₌ 15g x 4 ₌ 60kcal

Manzana 95 g

9,3%HC= 95g x 0,093 ₌ 9g x 4 ₌ 35kcal

568kcal

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 17 14 68 12

GRASAS 18,1 15 162 29

CARBOHIDRATOS 84,5 71 338 60

TOTAL 119,7 100 568 100

GRAFICO 30. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

%Azúcar= 60kcal/568kcal x 100= 11%

83

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Clara de huevo 60 90

Champiñon 52 4

Cebolla perla 20 4

Limón 15 3

Aceite de olive 18 0

Yuca 75 6

Tomate 40 2,4

Zanahoria 40 14

Perejil 15 0

Leche descremada 210 109,2

Taxo 178 18

Azúcar 15 4,5

Manzana 95 1

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

645,2

ALMUERZO 1 Crema de

tomate 140 g

Tomate riñón 1% Prot= 140g x 0,01 ₌ 1,4g x 4 ₌ 6kcal

5,1%HC= 140g x 0,05 ₌ 7,1g x 4 ₌ 29kcal

40 g

Cebolla perla 16,6%HC= 40g x 0, ₌ 6,6g x 4 ₌ 27kcal

5 g Ajo 2,9%Prot= 5g x 0,03 ₌ 0g x 4 ₌ 0kcal

29,2%HC= 5g x 0,29 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal

Lomo de res a la plancha

110 g

Lomo de res

21,2%Prot= 110g x 0,21 ₌ 23g x 4 ₌ 93kcal

1,6%Gr= 110g x 0,02 ₌ 1,8g x ₌ 16kcal

8 g Vino tinto 6%HC= 8g x 0,06 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal

98 g Papa 2,4%Prot= 98g x 0,02 ₌ 2,4g x 4 ₌ 9kcal

84

20,4%HC= 98g x 0,2 ₌ 20g x 4 ₌ 80kcal

5 g Perejil 3,3% Prot= 5g x 0,03 ₌ 0,2g x 4 ₌ 1kcal

13,1% H 5g x 0,1 ₌ 0,7g x 4 ₌ 3kcal

Ensalada 70 g

Col Morada 1,7%Prot= 70g x 0,02 ₌ 1,2g x 4 ₌ 5kcal

7%HC= 70g x 0,07 ₌ 4,9g x 4 ₌ 20kcal

80 g

Zanahoria 10% HC= 80g x 0,1 ₌ 8g x 4 ₌ 32kcal

55 g Apio 5,6%HC= 55g x

0 06 ₌ 3,1g x ₌ 12kcal

55 g

Cebolla perla 16,6%HC= 55g x 0,17 ₌ 9,1g x 4 ₌ 37kcal

75 g Piña 13,6%HC= 75g x 0,14 ₌

10,2g x 4 ₌ 41kcal

20 g

Zumo de limón 6,4%HC= 20g x 0,06 ₌ 1,3g x 4 ₌ 5kcal

2 g

Aceite de liva 100%Gr= 25g x 1 ₌ 25g x 9 ₌ 225kcal

5g Crema de tomate

6 g Lomo

6 g Papas

8 g Ensalada

Jugo de Guayaba

250 g Guayaba 14,8%HC= 250g x 0,15 ₌ 37g x 4 ₌ 148kcal

24 g Azúc 100%HC= 24g x 1 ₌ 24g x 4 ₌ 96kcal

Pepino 75 g

18,1%HC= 75g x 0,18 ₌

13,6g x 4 ₌ 54kcal

947kcal

85

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 28 14 114 12

GRASAS 26,8 13 241 25

CAR OH DR TOS 14 ,5 3 592 63

TOTAL 202,3 100 947 100

GRAFICO 31. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 96kcal/947kcal x 100= 10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Tomate riñon 140 8

Cebolla perla 95 5

Ajo 5 0,5

Lomo de res 110 30,8

Vino titno 8 0,6

Papa 98 10

Perejil 5 0

Col morada 70 14

Zanahoria 80 28

Apio 55 50

Piña 75 6

Limón 20 4

Aceite de oliva 25 0

Guayaba 250 50

Azúcar 24 7

Pepino 75 6

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

609,9

86

CENA 1

Sopa de verduras 30 g Apio 5,6%HC= 30g x 0,056 ₌ 1,7g x 4 ₌ 7kcal

40 g Zanahoria 1 %H = 40g x 0, 00 ₌ 4g x 4 ₌ 16kcal

40 g Col 1,2%Prot= 40g x 0,012 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal

6,3%HC= 40g x 0,063 ₌ 2,5g x 4 ₌ 10kcal

20 g Nabo 2%Prot= 20g x 0,020 ₌ 0,4g x 4 ₌ 2kcal

4,3%HC= 20g x 0,043

0,9g x 4 ₌ 3kcal

3 g Ajo 2,9%Prot= 3g x 0,029 ₌ 0,1g x 4 ₌ 0kcal

29,2%HC= 3g x 0,292 ₌ 0,9g x 9 ₌ 8kcal

11 g

Aceite de oliva 100%Gr= 11g x 1 ₌ 11g x 9 ₌ 99kcal

Sanduche de Requesón 50 g

Pan integral 9,3%Prot= 50g x 0,09 ₌ 4,7g

₌ 0kcal

58%HC= 50g x 0,58 ₌ 29g x 4 ₌ 116kcal

27 g Requesón 12,5%Prot= 27g x 0,125 ₌ 3,4g x 4 ₌ 14kcal

2,9%Gr= 27g x 0,029 ₌ 0,8g x 9 ₌ 7kcal

Jugo de Babaco

250 g Babaco 5,4%HC= 250g x 0,054 ₌ 13,5g

4 ₌ 54kcal

10 g Azúcar 100%HC 10g x 1 ₌ 10g x 4 ₌ 40kcal

378kcal

87

% Azúcar= 40kcal/378kcal x 100= 11%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Apio 30 30

Zanahoria 40 14

Col 40 4

Nabo 20 4

Ajo 3 0,3

Aceite de olive 11 0

Pan integral 50 162,5

Requesón 27 27

Babaco 250 5

Azúcar 10 3

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

639,8

TOTAL SODIO DEL MENU: 1 894,9 mg

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 11 14 44 12

GRASAS 11,8 15 106 28

CARBOHIDRATOS 56,8 71 228 60

TOTAL 79 7 1 0 378 100

GRAFICO 32. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

88

MENU 2º. DÍA: DESAYUNO (07H00-08H00):

Sanduche de carne mechada, jugo de Frutilla

REFRIGERIO (10H00):

Kiwi

ALMUERZO (13H00):

Crema de zanahoria, Pargo al limón con ensalada y arroz, jugo de pera.

REFRIGERIO: (16h00-17h00):

Papaya

CENA (19H00):

Berenjena rellena, colada de manzana.

DESAYUNO 2

Sanduche de carne mechada

60 g Pan de agua 9,8%Prot= 60g x 0,098 ₌ 5,9g x 4 ₌ 24kcal

61,2%HC= 60g x 0,612 ₌ 36,7g x 4 ₌ 147kcal

40 g

Lomo de res 21,2%Prot= 40g x 0,212 ₌ 8,5g x 4 ₌ 34kcal

1,6%Gr= 40g x 0,016 ₌ 0,6g x 9 ₌ 6kcal

30 g Champiñón 2,4% Prot= 30g x 0,024 ₌ 0,7g x 4 ₌ 3kcal

4% HC= 30g x 0,040 ₌ 1,2g x 4 ₌ 5kcal

20 g

Cebolla perla 16,6%HC= 20g x 0,166 ₌ 3g x 4 ₌ 13kcal

15 g

Aceite de oliva 100%Gr= 15g x 1 ₌ 15g x 9 ₌ 135kcal

15 g Requesón 12,5%Prot= 15g x 0,125 ₌ 1,9g x 4 ₌ 8kcal

2,9%Gr= 15g x 0,029 ₌ 0,4g x 9 ₌ 4kcal

Jugo de Frutilla 220 g Frutilla 14,8%HC= 220g x 0,148 ₌ 21,1g x 4 ₌ 84kcal

14 g Azúcar 100% HC= 14g x 1 ₌ 14g x 4 ₌ 56kcal

Kiwi 68 g

18,1% HC= 68g x 0,181 ₌ 12,3g x 4 ₌ 49kcal

568kcal

89

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 17,0 14 68 12

GRASAS 16,1 13 145 26

CARBOHIDRATOS 88,7 73 355 63

TOTAL 121,7 100 568 100

GRAFICO 34. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

%Azúcar= 56 kcal/568kcal x 100= 10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Pan de agua 60 74

Lomo de res 40 11

Champiñón 30 2

Cebolla perla 20 4

Aceite de oliva 15 0

Requesón 15 15

Frutilla 220 4

Azúcar 14 4

Kiwi 68 3

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

507,5

90

ALMUERZO 2

Crema de zanahoria

200 g Zanahoria 10%HC 200g x 0,1 ₌ 20g x 4 ₌ 80kcal

50 g

Leche descremada

4,1%Prot= 50g x 0,04 ₌ 2,1g x 4 ₌ 8kcal

2,3%HC= 50g x 0,02 ₌ 1,2g x 4 ₌ 5kcal

10 g

Mantequilla sin sal

1% Prot= 10g x 0,01 ₌ 0,1g x 4 ₌ 0kcal

83,4% Gr= 10g x 0,834 ₌ 8,3g x 9 ₌ 75kcal

Pargo al limón

115 g Pargo 20,3%Prot= 115g x 0,203 ₌ 23,3g x 4 ₌ 93kcal

60 g Limón 6,4%HC= 60g x 0,064 ₌ 3,8g x 4 ₌ 15kcal

40 g Arroz 6,5%Prot= 40g x 0,065 ₌ 2,6g x 4 ₌ 10kcal

80,4%HC= 40g x 0,804 ₌ 32,2g x 4 ₌ 129kcal

20 g Cebolla perla 16,6%HC= 20g x 0,166 ₌ 3,3g x 4 ₌ 13kcal

Ensalada 75 g Zanahoria 10%HC= 75g x 0,10 ₌ 7,5g x 4 ₌ 30kcal

75 g Rábano 5,2%HC 75g x 0,052 ₌ 3,9g x 4 ₌ 16kcal

75 g Lechuga 2,9%HC= 75g x 0,029 ₌ 2,2g x 4 ₌ 9kcal

Aceite de oliva 18 g 10g ensalada 100%Gr= 18g x 1 ₌ 18g x 9 ₌ 162kcal

8g arroz

Jugo de pera 250 g Pera 16,5%HC= 250g x 0,165 ₌ 41,3g x 4 ₌ 165kcal

24 g Azúcar 100%HC= 24g x 1 ₌ 24g x 4 ₌ 96kcal

Papaya 110 g Papaya 9,3%HC= 110g x 0,093 ₌ 10,2g x 4 ₌ 41kcal

947kcal

91

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 28 14 111 12

GRASAS 26,3 13 237 25

CARBOHIDRATOS 149,5 73 599 63

TOTAL 203,9 100 947 100

GRAFICO 35. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 96kcal/947kcal x 100=10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Zanahoria 275 96

Leche descremada 50 26

Mantequilla sin sal 10 2

Pargo 115 102

Limón 60 12

Arroz 40 2

Cebolla perla 20 2

Rábano 75 8

Lechuga 75 8

Aceite de oliva 18 0

Pera 250 8

Azúcar 24 7,2

Papaya 110 4,4

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

666,6

92

CENA 2

Berenjena rellena

140 g Berenjena 4,9%Prot= 140g x 0,049 ₌ 6,9g x 4 ₌ 27kcal

3,8%HC= 140g x 0,038 ₌ 5,3g x 4 ₌ 21kcal

33 g Requesón 12,5%Prot= 33g x 0,125 ₌ 4,1g x 4 ₌ 17kcal

2,9%Gr= 33g x 0,029 ₌ 1g x 9 ₌ 9kcal

20 g

Cebolla perla 16,6%HC= 20g x 0,166 ₌ 3,3g x 4 ₌ 13kcal

25 g Zanahoria 10%HC= 25g x 0,10 ₌ 2,5g x 4 ₌ 10kcal

10 g

Aceite de oliva 100%Gr= 10g x 1 ₌ 10g x 9 ₌ 90kcal

Colada de Manzana

250 g Manzana 15,1%HC= 250g x 0,151 ₌ 37,8g x 4 ₌ 151kcal

10 g Azúcar 100%HC= 10g x 1 ₌ 10g x 4 ₌ 40kcal

378kcal

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 11,0 14 44 12

GRASAS 11,0 14 99 26

CARBOHIDRATOS 58,9 73 235 62

TOTAL 80,8 100 378 100

GRAFICO 36. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 40kcal/378kcal x 100= 11%

93

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Berenjena 140 4,2

Requesón 33 33

Cebolla perla 20 2

Zanahoria 25 9

Aceite de oliva 10 0

Manzana 250 3

Azúcar 10 3

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

444,2

TOTAL SODIO DEL MENU: 1 618,3 mg

94

MENU 3º. DÍA DESAYUNO (07H00-08H00):

Huevos revueltos, leche con chocolate, jugo de pera.

REFRIGERIO (10H00):

Papaya

ALMUERZO (13H00):

Sopa de verduras, Cazuela de cerdo con arroz al limón y ensalada, jugo de

mango.

REFRIGERIO: (16h00-17h00):

Piña

CENA (19H00):

Ensalada de pollo, Colada de pera.

DESAYUNO 3

Huevos revueltos

60 g Clara de huevo 10,4% Prot= 60g x 0,104 ₌ 6,2g x 4 ₌ 25kcal

0,2% Gr= 60g x 0,002 ₌ 0,1g x 9 ₌ 1kcal

30 g

Cebolla perla 16,6%HC= 30g x 0,166 ₌ 5g x 4 ₌ 20kcal

12 g Aceite de oliva 100% Gr= 12g x 1 ₌ 12g x 9 ₌ 108kcal

Leche con

chocolate

200 g Leche descremada 4,1% Prot= 200g x 0,041 ₌ 8,2g x 4 ₌ 33kcal

2,3%HC= 200g x 0,023 ₌ 4,6g x 4 ₌ 18kcal

16 g Chocolate para taza sin azúcar

13,0%Prot= 16g x 0,130 ₌ 2,1g x 4 ₌ 8kcal

30%Gr= 16g x 0,300 ₌ 5g x 9 ₌ 43kcal

52,4%HC= 16g x 0,524 ₌ 8,4g x 4 ₌ 34kcal

8 g Azúcar 100%HC= 8g x 1 ₌ 8g x 4 ₌ 32kcal

Jugo de pera 250 g Pera 16,5%HC= 250g x 0,165 ₌ 41,3g x 4 ₌ 165kcal

8 g Azúcar 100%HC= 8g x 1 ₌ 8g x 4 ₌ 32kcal

Papaya 132 g

9,3%HC= 132g x 0,093 ₌ 12g x 4 ₌ 49kcal

568kcal

95

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 17 14 68 12

GRASAS 16,9 14 152 27

CARBOHIDRATOS 87 72 348 61

TOTAL 121 100 568 100

GRAFICO 37. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

%Azúcar= 64 kcal/568kcal x 100= 11%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Clara de huevo 60 90

Cebolla perla 30 6

Aceite de oliva 12 0

Leche descremada 200 104

Chocolate para taza 16 3

Azúcar 16 5

Pera 250 8

Papaya 132 13

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

618,6

96

ALMUERZO 3

Sopa de verduras

20 g Zanahoria 10%HC= 20g x 0,100 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal

40 g Acelga 2,4%Prot= 40g x 0,024 ₌ 1g x 4 ₌ 4kcal

4,2%HC= 40g x 0,042 ₌ 1,7g x 4 ₌ 7kcal

20 g Nabo 2%Prot= 20g x 0,020 ₌ 0,4g x 4 ₌ 2kcal

4,3%HC= 20g x 0,043 ₌ 0,9g x 4 ₌ 3kcal

15 g

Cebolla puerro

1,1%Prot= 15g x 0,011 ₌ 0,2g x 4 ₌ 1kcal

16,4%HC= 15g x 0,164 ₌ 2,5g x 4 ₌ 10kcal

35 g Apio 5,6%HC= 35g x 0,056 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal

Cazuela de cerdo 118 g

Lomo de cerdo 18,8%Prot= 118g x 0,188 ₌ 22,2g x 4 ₌ 89kcal

13,8%Gr= 118g x 0,138 ₌ 16,3g x 9 ₌ 147kcal

100 g

Cebolla perla 16,6%HC= 100g x 0,166 ₌ 16,6g x 4 ₌ 66kcal

5 g Ajo 2,9%Prot= 5g x 0,029 ₌ 0,1g x 4 ₌ 1kcal

29,2%HC= 5g x 0,292 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal

140 g

Tomate riñón 1% Prot= 140g x 0,010 ₌ 1,4g x 4 ₌ 6kcal

5,1%HC= 140g x 0,051 ₌ 7,1g x 4 ₌ 29kcal

15 g Vino tinto 6%HC= 15g x 0,060 ₌ 0,9g x 4 ₌ 4kcal

Arroz al limón

40 g Arroz 6,5%Prot= 40g x 0,065 ₌ 2,6g x 4 ₌ 10kcal

80,4%HC= 40g x 0,804 ₌ 32,2g x 4 ₌ 129kcal

8 g

Zumo de limón 6,4%HC= 8g x 0,064 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal

3 g Mantequilla

sin sal 1% Prot= 3g x 0,010 ₌ 0g x 4 ₌ 0kcal

83,4% Gr= 3g x 0,834 ₌ 2,5g x 9 ₌ 23kcal

5 g Perejil 3,3% Prot= 5g x 0,033 ₌ 0,2g x 4 ₌ 1kcal

13,1% HC= 5g x 0,131 ₌ 0,7g x 4 ₌ 3kcal

Ensalada 50 g Lechuga crespa 2,9%HC= 50g x 0,029 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal

97

25 g

Cebolla perla 16,6%HC= 25g x 0,166 ₌ 4,2g x 4 ₌ 17kcal

35 g Zanahoria 10%HC= 35g x 0,100 ₌ 3,5g x 4 ₌ 14kcal

7 g

Aceite de oliva 100%Gr= 7g x 1 ₌ 7g x 9 ₌ 63kcal

Jugo de Mango 215 g Mango 16,5%HC= 215g x 0,165 ₌ 35,5g x 4 ₌ 142kcal

24 g Azúcar 100% HC= 24g x 1 ₌ 24g x 4 ₌ 96kcal

Piña 92 g

13,6%HC= 92g x 0,136 ₌ 12,5g x 4 ₌ 50kcal

947kcal

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 28 14 113 12

GRASAS 26 13 235 25

CARBOHIDRATOS 147,5 73 599 63

TOTAL 201,5 100 947 100

GRAFICO 38. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 96kcal/947kcal x 100= 10%

98

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Zanahoria 55 19,3

Acelga 40 68

Nabo 20 1

Cebolla puerro 15 2

Apio 35 7

Lomo de cerdo 118 85

Cebolla perla 125 25

Ajo 5 1

Tomate riñón 140 8

Vino tinto 15 2

Arroz 40 2

Limón 8 1

Mantequilla sin sal 3 0,7

Perejil 5 0

Lechuga crespa 50 5

Aceite de oliva 7 0

Mango 215 43

Azúcar 24 7

Piña 92 7

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

674,1

99

CENA 3

Ensalada de pollo

45 g Pollo 21,6%Prot= 45g x 0,216 ₌ 9,7g x 4 ₌ 39kcal

2,7%HC= 45g x 0,027 ₌ 1,2g x 4 ₌ 4kcal

28 g Coliflor 2,5%Prot 28g x 0,025 ₌ 0,7g x 4 ₌ 3kcal

5,1%HC= 28g x 0,051 ₌ 1,4g x 4 ₌ 6kcal

38 g Zanahoria 10%HC= 38g x 0,10 ₌ 3,8g x 4 ₌ 15kcal

30 g Papa 2,4%Prot= 30g x 0,024 ₌ 0,7g x 4 ₌ 3kcal

20,4%HC= 30g x 0,204 ₌ 6,1g x 4 ₌ 24kcal

11 g Aceite de oliva 100%Gr= 11g x 1 ₌ 11g x 9 ₌ 99kcal

Colada de pera

210 g Pera 17,3%HC= 210g x 0,173 ₌ 36,3g x 4 ₌ 145kcal

10 g Azúcar 100%HC= 10g x 1 ₌ 10g x 4 ₌ 40kcal

378kcal

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 11 14 44 12

GRASAS 11 14 99 26

CARBOHIDRATOS 58,9 73 235 62

TOTAL 81,0 100 378 100

GRAFICO 39. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 40kcal/378kcal x 100= 11%

100

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Pollo 45 45

Coliflor 28 11

Zanahoria 38 13

Papa 30 3

Aceite de oliva 11 0

Pera 210 6

Azúcar 10 3

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

471

TOTAL SODIO DEL MENU: 1 763,7 mg

101

MENU 4º. DÍA DESAYUNO (07H00-08H00):

Sanduche de pollo, jugo de frutilla.

REFRIGERIO (10H00):

Mandarina

ALMUERZO (13H00):

Crema de cebolla, Filete de Pescado a la Naranja con yuca y ensalada, Jugo de

Babaco

REFRIGERIO: (16h00-17h00):

Durazno

CENA (19H00):

Crema de Espinaca, Ensalada, Colada de Zapallo.

DESAYUNO 4

Sanduche de pollo

50 g Pan de agua 9,8%Prot= 50g x 0,098 ₌ 5g x 4 ₌ 20kcal

61,2%HC= 50g x 0,612 ₌ 31g x 4 ₌ 122kcal

46 g Pollo 21,6%Prot= 46g x 0,216 ₌ 10g x 4 ₌ 40kcal

2,7%HC= 46g x 0,027 ₌ 1g x 4 ₌ 5kcal

2 g Mantequill

a sin sal 1% Prot= 2g x 0,010 ₌ 0g x 4 ₌ 0kcal

83,4% Gr= 2g x 0,834 ₌ 2g x 9 ₌ 15kcal

20 g Queso

Ricotta

11,4%Prot= 20g x 0,114 ₌ 2g x 4 ₌ 9kcal

3,2% Gr= 20g x 0,032 ₌

0,6g x 9 ₌ 6kcal

7,3%HC= 20g x 0,073 ₌ 1g x 4 ₌ 6kcal

21 g

Cebolla perla 16,6%HC= 21g x 0,166 ₌ 3g x 4 ₌ 14kcal

15 g

Aceite de oliva 100%Gr= 15g x 1 ₌ 15g x 9 ₌ 135kcal

Jugo de Frutilla 220 g Frutilla 9,6%HC 220g x 0,096 ₌ 21g x 4 ₌ 84kcal

17 g Azúcar 100%HC= 17g x 1 ₌ 17g x 4 ₌ 68kcal

Mandarina 100 g

10,9%HC= 100g x 0,109 ₌ 11g x 4 ₌ 44kcal

568kcal

102

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 17 14 68 12

GRASAS 17,3 14 156 27

CARBOHIDRATOS 86 71 344 61

TOTAL 120,3 100 568 100

GRAFICO 40. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 68kcal/568kcal x 100=12%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Pan de agua 50 62

Pollo 46 46

Mantequilla sin sal 2 0,4

Queso ricotta 20 32

Cebolla perla 21 4

Aceite de oliva 15 0

Frutilla 220 4

Azúcar 17 5

Mandarina 100 3

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

546,4

103

ALMUERZO 4

Crema de cebolla

150 g Cebolla perla 16,6%HC= 150g x 0,166 ₌ 24,9g x 4 ₌ 100kcal

8 g Mantequilla sin sal

1% Prot= 8g x 0,010 ₌ 0,1g x 4 ₌ 0kcal

83,4% Gr= 8g x 0,834 ₌ 6,7g x 9 ₌ 60kcal

8 g Harina

10,5%Prot= 8g x 0,105 ₌ 0,8g x 4 ₌ 3kcal

1,3%Gr= 8g x 0,013 ₌ 0,1g x 9 ₌ 1kcal

74,1%HC= 8g x 0,741 ₌ 5,9g x 4 ₌ 24kcal

8 g Perejil 3,3% Prot= 8g x 0,033 ₌ 0,3g x 4 ₌ 1kcal

13,1% HC= 8g x 0,131 ₌ 1g x 4 ₌ 4kcal

Filete de pescado a la naranja

133 g Corvina 17,4%Prot= 133g x 0,174 ₌ 23g x 4 ₌ 93kcal

158 g Naranja 10,4%HC= 158g x 0,104 ₌ 16,4g x 4 ₌ 66kcal

10 g

Zumo de limón 6,4%HC= 10g x 0,064 ₌ 0,6g x 4 ₌ 3kcal

90 g Yuca 34,7% HC= 90g x 0,347 ₌ 31,2g x 4 ₌ 125kcal

Ensalada 65 g Manzana 15,1%HC= 65g x 0,151 ₌ 9,8g x 4 ₌ 39kcal

20 g Nuez

15%Prot= 20g x 0,150 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal

60%Gr= 20g x 0,600 ₌ 12g x 9 ₌ 108kcal

15%HC= 20g x 0,150 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal

25 g Apio 5,6%HC= 25g x 0,056 ₌ 1,4g x 4 ₌ 6kcal

15 g

Yogurt natural

4,4% Prot= 15g x 0,044 ₌ 0,7g x 4 ₌ 3kcal

1,9% Gr= 15g x 0,019 ₌ 0,3g x 9 ₌ 3kcal

5,8% HC= 15g x 0,058 ₌ 0,9g x 4 ₌ 3kcal

7 g

Aceite de oliva 100%Gr= 7g x 1 ₌ 7g x 9 ₌ 63kcal

Jugo de Babaco 250 g Babaco 5,4%HC= 250g x 0,054 ₌ 13,5g x 4 ₌ 54kcal

24 g Azúcar 100%HC= 24g x 1 ₌ 24g x 4 ₌ 96kcal

Durazno 90 g

18,8%HC= 90g x 0,188 ₌ 16,9g x 4 ₌ 68kcal

947kcal

104

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 28 14 112 12

GRASAS 26,1 13 235 25

CARBOHIDRATOS 150 73 600 63

TOTAL 204 100 947 100

GRAFICO 41. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 96kcal/947kcal x 100= 10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Cebolla perla 150 30

Mantequilla sin sal 8 1,76

Harina 8 0

Perejil 8 0

Corvina 133 96

Naranja 158 5

Limón 10 2

Yuca 90 13

Manzana 65 10

Nuez 20 1

Apio 25 25

Yogurt natural 15 10

Mantequilla sin sal 7 1,54

Babaco 250 3

Azúcar 24 7

Durazno 90 14

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

606,1

105

CENA 4

Crema de espinaca

170 g Espinaca 1,8%Prot= 170g x 0,018 ₌ 3,1g x 4 ₌ 12kcal

3,6%HC= 170g x 0,036 ₌ 6,1g x 4 ₌ 24kcal

25 g

Cebolla perla 16,6%HC= 25g x 0,166 ₌ 4,2g x 4 ₌ 17kcal

3 g Mantequilla

sin sal 1%Prot= 3g x 0,01 ₌ 0g x 4 ₌ 0kcal

83,4%Gr= 3g x 0,834 ₌ 2,5g x 9 ₌ 23kcal

8 g Perejil 3,3% Prot= 8g x 0,033 ₌ 0,3g x

₌ 0kcal

13,1% HC= 8g x 0,131 ₌ 1g x 4 ₌ 4kcal

20 g

Queso Ricotta 11,4% Prot= 20g x 0,114 ₌ 2g x 4 ₌ 9kcal

3,2% Gr= 20g x 0,032 ₌ 0,6g x 9 ₌ 6kcal

7,3%HC= 20g x 0,073 ₌ 1g x 4 ₌ 6kcal

Ensalada 80 g Brócoli 6%Prot= 80g x 0,06 ₌ 4,8g x 4 ₌ 19kcal

6,3%HC= 80g x 0,063 ₌ 5g x 4 ₌ 20kcal

80 g

Tomate riñón 1%Prot= 80g x 0,01 ₌ 0,8g x 4 ₌ 3kcal

5,1%HC= 80g x 0,051 ₌ 4,1g x 4 ₌ 16kcal

8 g

Aceite de oliva 100%Gr= 8g x 1 ₌ 8g x 9 ₌ 72kcal

Colada de

zapallo

222 g Zapallo 12%HC 222g x 0,12 ₌ 26,6g x 4 ₌ 107kcal

10 g Azúcar 100%HC= 10g x 1 ₌ 10g x 4 ₌ 40kcal

378kcal

106

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 11,0 14 44 12

GRASAS 11,1 14 100 26

CARBOHIDRATOS 58,5 73 234 62

TOTAL 81 100 378 100

GRAFICO 42. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 40kcal/378kcal x 100= 11%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Espinaca 170 96,9

Cebolla perla 25 3

Mantequilla sin sal 3 1

Perejil 8 0

Queso ricotta 20 32

Brocoli 80 8

Tomate riñón 80 5

Aceite de oliva 8 0

Zapallo 222 22

Azúcar 10 3

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

560,9

TOTAL SODIO DEL MENU: 1 713,4 mg

107

MENU 5º. DÍA:

DESAYUNO (07H00-08H00):

Sanduche de Queso, Yogurt natural, Jugo de naranjilla

REFRIGERIO (10H00):

Manzana

ALMUERZO (13H00):

Espagueti en Salsa Marinara con ensalada, Jugo de Sandía.

REFRIGERIO: (16h00-17h00):

Lima dulce.

CENA (19H00):

Champiñón relleno, Colada de Manzana.

DESAYUNO 5

62 g

Pan integral 9,3%Prot= 62g x 0,093 ₌ 5,8g X 4 ₌ 23kcal

Sanduche de queso

58%HC= 62g x 0,580 ₌ 36g X 4 ₌ 144kcal

20 g

Queso Ricotta

11,4% Prot= 20g x 0,114 ₌ 2g X 4 ₌ 9kcal

3,2% Gr= 20g x 0,032 ₌ 0,6g X 9 ₌ 6kcal

7,3%HC= 20g x 0,073 ₌ 1g X 4 ₌ 6kcal

15 g Mantequilla

sin sal

1% Prot= 15g x 0,010 ₌ 0,2g X 4 ₌ 1kcal

83,4% Gr= 15g x 0,834 ₌ 13g X 9 ₌ 113kcal

Yogurt 200 g Yogurt

natural

4,4% Prot= 200g x 0,044 ₌ 9g X 4 ₌ 35kcal

1,9% Gr= 200g x 0,019 ₌ 4g X 9 ₌ 34kcal

5,8% HC= 200g x 0,058 ₌ 11,6g X 4 ₌ 46kcal

Jugo de Babaco 200 g Babaco 5,4%HC= 200g x 0,054 ₌ 10,8g X 4 ₌ 43kcal

14 g Azúcar 100%HC= 14g x 1 ₌ 14g X 4 ₌ 56kcal

Manzana 86 g 15,1%HC= 86g x 0,151 ₌ 13g X 4 ₌ 52kcal

568kcal

108

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 17 14 68 12

GRASAS 17 14 153 27

CARBOHIDRATOS 86,8 72 347 61

TOTAL 120,8 100 568 100

GRAFICO 43. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 56kcal/568kcal x 100= 10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Pan integral 62 201,5

Queso ricotta 20 32

Mantequilla sin sal 15 3,3

Yogurt natural 200 128

Babaco 200 2

Azúcar 14 4

Manzana 86 1

TOTAL SODIO (mg)

371,8

109

ALMUERZO 5

Espagueti en salsa marinara

120 g Espagueti 13,4%Prot= 120g x 0,134 ₌ 16,1g x 4 ₌ 64kcal

72,9%HC= 120g x 0,729 ₌ 87,5g x 4 ₌ 350kcal

200 g

Tomate riñón 1% Prot= 200g x 0,010 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal

5,1%HC= 200g x 0,051 ₌ 10,2g x 4 ₌ 41kcal

5 g Ajo 2,9%Prot= 5g x 0,029 ₌ 0,1g x 4 ₌ 1kcal

29,2%HC= 5g x 0,292 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal

Ensalada 50 g Rábano 5,2%HC 50g x 0,052 ₌ 2,6g x 4 ₌ 10kcal

57 g Chocho 17,3%Prot= 57g x 0,173 ₌ 9,9g x 4 ₌ 39kcal

7,4%Gr= 57g x 0,074 ₌ 4,2g x 9 ₌ 38kcal

3,6%HC= 57g x 0,036 ₌ 2,1g x 4 ₌ 8kcal

8 g

Zumo de limón 6,4%HC= 8g x 0,064 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal

Aceite de oliva 22 g 12g salsa 100%Gr= 22g x 1 ₌ 22g x 9 ₌ 198kcal

10g ensalada

Jugo de Sandía 220 g Sandía 5,7%HC 220g x 0,057 ₌ 12,5g x 4 ₌ 50kcal

24 g Azúcar 100%HC= 24g x 1 ₌ 24g x 4 ₌ 96kcal

Lima dulce 120 g

7,5%HC= 120g x 0,075 ₌ 9,0 x 4 ₌ 36kcal

947kcal

110

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 28 14 112 12

GRASAS 26,2 13 236 25

CARBOHIDRATOS 149,8 73 599 63

TOTAL 204,1 100 947 100

GRAFICO 44. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 96kcal/947kcal x 100= 10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Espagueti 120 8

Tomate riñón 200 12

Ajo 5 0,5

Rábano 50 5

Chocho 57 1

Limón 8 1

Aceite de oliva 22 0

Sandía 220 44

Azúcar 24 7,2

Lima dulce 120 12

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

481,4

111

CENA 5

Champiñón relleno

125 g Champiñón 2,4%Prot 125g x 0,024 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal

4%HC 125g x 0,040 ₌ 5g x 4 ₌ 20kcal

70 g Palmito 4,1%Prot 70g x 0,041 ₌ 2,9g x 4 ₌ 11kcal

2,6%HC 70g x 0,026 ₌ 1,8g x 4 ₌ 7kcal

28 g

Cebolla perla 16,6%HC 28g x 0,166 ₌ 4,6g x 4 ₌ 19kcal

55 g Pimiento 1%Prot= 55g x 0,010 ₌ 0,6g x 4 ₌ 2kcal

6,3%HC= 55g x 0,063 ₌ 3,5g x 4 ₌ 14kcal

40 g

Queso Ricotta 11,4% Prot= 40g x 0,114 ₌ 5g x 4 ₌ 18kcal

3,2% Gr= 40g x 0,032 ₌ 1,3g x 9 ₌ 12kcal

7,3%HC= 40g x 0,073 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal

10 g

Aceite de oliva 100%Gr 10g x 1 ₌ 10g x 9 ₌ 90kcal

Colada de manzana

200 g Manzana 15,1%HC= 200g x 0,151 ₌ 30,2g x 4 ₌ 121kcal

10 g Azúcar 100%HC 10g x 1 ₌ 10g x 4 ₌ 40kcal

378kcal

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 11 14 44 12

GRASAS 11,3 14 102 27

CARBOHIDRATOS 58,1 72 232 61

TOTAL 80 100 378 100

GRAFICO 45. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 40kcal/378kcal x 100= 11%

112

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Champiñon 125 8,8

Palmito 70 21

Cebolla perla 28 3

Pimiento 55 2

Queso ricotta 40 64

Aceite de oliva 10 0

Manzana 200 2

Azúcar 10 3

Sal de mesa 2 780

TOTAL SODIO (mg)

494,2

TOTAL SODIO DEL MENU: 1 737 mg

113

MENU 6º. DÍA: DESAYUNO (07H00-08H00):

Huevos rancheros, Batido de durazno

REFRIGERIO (10H00):

Pera

ALMUERZO (13H00):

Arroz Congri con maduro y ensalada, Jugo de Manzana.

REFRIGERIO: (16h00-17h00):

Kiwi

CENA (19H00):

Crema de Brócoli, Ensalada, Jugo de frutilla.

DESAYUNO 6

Huevos Rancheros

60 g Huevo 12%Prot= 60g x 0,120 ₌ 7,2g x 4 ₌ 29kcal

10,7%Gr= 60g x 0,107 ₌ 6,4g x 9 ₌ 58kcal

2,4%HC= 60g x 0,024 ₌ 1,4g x 4 ₌ 6kcal

25 g Tortilla de

maíz

5,6%Prot= 25g x 0,056 ₌ 1,4g x 4 ₌ 6kcal

1,6%Gr= 25g x 0,016 ₌ 0,4g x 9 ₌ 4kcal

58,3%HC= 25g x 0,583 ₌ 14,6g x 4 ₌ 58kcal

30 g

Tomate riñón 1% Prot= 30g x 0,010 ₌ 0,3g x 4 ₌ 1kcal

5,1%HC= 30g x 0,051 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal

30 g

Cebolla perla 16,6%HC= 30g x 0,166 ₌ 5g x 4 ₌ 20kcal

10 g

Aceite de oliva 100%Gr= 10g x 1 ₌ 10g x 9 ₌ 90kcal

Batido de durazno

195 g Leche descremada

4,1% Prot= 195g x 0,041 ₌ 8g x 4 ₌ 32kcal

2,3%HC= 195g x 0,023 ₌ 4,5g x 4 ₌ 18kcal

138 g Durazno 18,8%HC= 138g x 0,188 ₌ 26g x 4 ₌ 104kcal

14 g Azúcar 100%HC= 14g x 1 ₌ 14g x 4 ₌ 56kcal

Pera 115 g

17,3%HC= 115g x 0,173 ₌ 20g x 4 ₌ 80kcal

568kcal

114

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 17 14 68 12

GRASAS 16,8 14 152 27

CARBOHIDRATOS 86,9 72 348 61

TOTAL 120,6 100 568 100

GRAFICO 46. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 56kcal/568kcal x 100= 10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Huevo 60 78

Tortilla de maíz 25 10

Tomate riñón 30 2

Cebolla perla 30 6

Aceite de oliva 10 0

Leche descremada 195 101,4

Durazno 138 21

Azúcar 14 4

Pera 115 3

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

615,6

115

ALMUERZO 6

Arroz congri

40 g Arroz 6,5%Prot= 40g x 0,065 ₌ 2,6g x 4 ₌ 10kcal

80,4%HC= 40g x 0,804 ₌ 32,2g x 4 ₌ 129kcal

20 g Frejol negro 8,3%Prot= 20g x 0,083 ₌ 1,7g x 4 ₌ 7kcal

25,6%HC= 20g x 0,256 ₌ 5,1g x 4 ₌ 20kcal

87 g Lomo de res 21,2%Prot= 87g x 0,212 ₌ 18,4g x 4 ₌ 74kcal

1,6%Gr= 87g x 0,016 ₌ 1,4g x 9 ₌ 13kcal

35 g Cebolla perla 16,6%HC= 35g x 0,166 ₌ 5,8g x 4 ₌ 23kcal

Maduro Horneado 55 g Maduro

1,2%Prot= 55g x 0,012 ₌ 0,7g x 4 ₌ 3kcal

24,9%HC= 55g x 0,249 ₌ 13,7g x 4 ₌ 55kcal

Ensalada 35 g

Cebolla perla 16,6%HC= 35g x 0,166 ₌ 5,8g x 4 ₌ 23kcal

45 g Tomate riñón 1% Prot= 45g x 0,01 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal

5,1%HC= 45g x 0,051 ₌ 2,3g x 4 ₌ 9kcal

60 g Brócoli 6%Prot= 60g x 0,06 ₌ 3,6g x 4 ₌ 14kcal

6,3%HC= 60g x 0,063 ₌ 3,8g x 4 ₌ 15kcal

60 g Pimiento 1%Prot= 60g x 0,01 ₌ 0,6g x 4 ₌ 2kcal

6,3%HC= 60g x 0,063 ₌ 3,8g x 4 ₌ 15kcal

10 g

Zumo de limón 6,4%HC= 10g x 0,064 ₌ 0,6g x 4 ₌ 3kcal

Aceite de oliva 25 g 11g ensalada 100%Gr= 25g x 1 ₌ 25g x 9 ₌ 225kcal

10g carne

Jugo de manzana 248 g Manzana 15,1%HC= 248g x 0,151 ₌ 37,4g x 4 ₌ 150kcal

24 g Azúcar 100%HC= 24g x 1 ₌ 24g x 4 ₌ 96kcal

Kiwi 81 g Kiwi 18,1 81g x 0,181 ₌ 14,7g x 4 ₌ 59kcal

947kcal

116

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS %

CALORIAS

PROTEINAS 28 14 112 12

GRASAS 26,4 13 238 25

CARBOHIDRATOS 149,2 73 597 63

TOTAL 204 100 947 100

GRAFICO 47. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 96kcal/947kcal x 100= 10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Arroz 40 2

Frejol negro 20 2

Lomo de res 87 24,4

Cebolla perla 70 14

Maduro 55 4

Tomate riñón 45 3

Brocoli 60 6

Pimiento 60 2

Limón 10 2

Aceite de oliva 25 0

Manzana 248 3

Azúcar 24 0

Kiwi 81 3

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

454,7

117

CENA 6

Crema de

brócoli

138 g Brócoli 6%Prot= 138g x 0,06 ₌ 8,3g x 4 ₌ 33kcal

6,3%HC= 138g x 0,063 ₌ 8,7g x 4 ₌ 35kcal

25 g

Leche descremada 4,1% Prot= 25g x 0,041 ₌ 1g x 4 ₌ 4kcal

2,3%HC= 25g x 0,023 ₌ 0,6g x 4 ₌ 2kcal

18 g Pan integral 9,3%Prot= 18g x 0,093 ₌ 1,7g x 4 ₌ 7kcal

58%HC= 18g x 0,58 ₌ 10,4g x 4 ₌ 42kcal

Ensalada 35 g

Cebolla perla 16,6%HC= 35g x 0,166 ₌ 5,8g x 4 ₌ 23kcal

45 g Zanahoria 10%HC= 45g x 0,10 ₌ 4,5g x 4 ₌ 18kcal

60 g Rábano 5,9%HC= 60g x 0,059 ₌ 3,5g x 4 ₌ 14kcal

60 g

Lechuga Crespa 2,9%HC= 60g x 0,029 ₌ 1,7g x 4 ₌ 7kcal

11 g

Aceite de oliva 100%Gr 11g x 1 ₌ 11g x 9 ₌ 99kcal

Jugo de Babaco 250 g Babaco 5,4%HC= 250g x 0,054 ₌ 13,5g x 4 ₌ 54kcal

10 g Azúcar 100%HC 10g x 1 ₌ 10g x 4 ₌ 40kcal

378kcal

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 11 14 44 12

GRASAS 11 14 99 26

CARBOHIDRATOS 58,8 73 235 62

TOTAL 81 100 378 100

GRAFICO 48. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 40kcal/378kcal x 100= 11%

118

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Brócoli 138 55

Leche descremada 25 13

Pan integral 18 117

Cebolla perla 35 4

Zanahoria 45 15,75

Rábano 60 6

Lechuga crespa 60 6

Aceite de oliva 11 0

Babaco 250 3

Azúcar 10 3

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

612

TOTAL SODIO DEL MENU: 1 682,3 mg

119

MENU 7º. DÍA: DESAYUNO (07H00-08H00):

Café con leche, Sanduche de requesón, Jugo de Babaco

REFRIGERIO (10H00):

Claudia

ALMUERZO (13H00):

Pollo a la albahaca acompañado de papa cocida y salteado de verduras, Jugo de

Mango y Ensalada de Frutas.

REFRIGERIO: (16h00-17h00):

Kiwi

CENA (19H00):

Crema de Zanahoria, Jugo de Naranjilla.

DESAYUNO 7

Café con leche

160 g Leche descremada

3,2% Prot= 160g x 0,032 ₌ 6,6g x 4 ₌ 26kcal

1,6%Gr= 160g x 0,016 ₌ 2,6g x 9 ₌ 23kcal

4,5%HC= 170g x 0,045 ₌ 7,7g x 4 ₌ 31kcal

12 g Café 11%Prot= 12g x 0,11 ₌ 1,3g x 4 ₌ 5kcal

42%HC= 12g x 0,42 ₌ 5g x 4 ₌ 20kcal

8 g Azúcar 100%HC= 8g x 1 ₌ 8g x 4 ₌ 32kcal

Sanduche de requesón

50 g Pan integral 9,3%Prot= 50g x 0,093 ₌ 4,7g x 4 ₌ 19kcal

58%HC= 50g x 0,58 ₌ 29g x 4 ₌ 116kcal

14 g

Mantequilla sin sal

1% Prot= 14g x 0,01 ₌ 0,1g x 4 ₌ 1kcal

83,4% Gr= 14g x 0,834 ₌ 12g x 9 ₌ 105kcal

40 g Requesón 12,5%Prot= 40g x 0,125 ₌ 5g x 4 ₌ 18kcal

2,9%Gr= 40g x 0,029 ₌ 1,3g x 9 ₌ 12kcal

Jugo de Babaco 250 g Babaco 5,4%HC= 250g x 0,054 ₌ 13,5g x 4 ₌ 54kcal

8 g Azúcar 100%HC= 8g x 1 ₌ 8g x 4 ₌ 32kcal

Claudia amarilla 144 g

12,9%HC= 144g x 0,129 ₌ 19g x 4 ₌ 74kcal

568kcal

120

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 17 14 69 12

GRASAS 16 13 140 25

CARBOHIDRATOS 90 73 359 63

TOTAL 122,5 100 568 100

GRAFICO 49. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Leche descremada 160 83,2

Café soluble 12 4

Azúcar 16 5

Pan integral 50 162,5

Mantequilla sin sal 14 3

Requesón 40 40

Babaco 250 20

Claudia 144 12

TOTAL SODIO (mg)

329,7

% Azúcar= 64kcal/568kcal x 100= 11%

121

ALMUERZO 7

Pollo a la albahaca

110 g Pollo 21,6% Prot= 110g x 0,216 ₌ 23,8g x 4 ₌ 95kcal

2,7%HC= 110g x 0,027 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal

12 g

Vino blanco 6%HC= 12g x 0,06 ₌ 0,7g x 4 ₌ 3kcal

5 g Ajo 2,9%Prot= 5g x 0,029 ₌ 0,1g x 4 ₌ 1kcal

29,2%HC= 5g x 0,292 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal

Papa cocida 77 g Papa 2,4%Prot= 77g x 0,024 ₌ 1,8g x 4 ₌ 7kcal

20,4%HC= 77g x 0,204 ₌ 15,7g x 4 ₌ 63kcal

Salteado de

verduras

40 g Berenjena 4,9%Prot= 40g x 0,049 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal

3,8%HC= 40g x 0,038 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal

90 g Zanahoria 10%HC= 90g x 0,1 ₌ 9g x 4 ₌ 36kcal

55 g

Cebolla perla 16,6%HC= 55g x 0,166 ₌ 9,1g x 4 ₌ 37kcal

40 g Pimiento 1%Prot= 40g x 0,01 ₌ 0,4g x 4 ₌ 2kcal

6,3%HC= 40g x 0,063 ₌ 2,5g x 4 ₌ 10kcal

Aceite de oliva 27 g 10g pollo 100%Gr= 27g x 1

₌ 27g x 9

₌ 243kcal

10g salteado

7g papa

Jugo de Mango 250 g Mango 16,5%HC= 250g x 0,165 ₌ 41,3g x 4 ₌ 165kcal

24 g Azúcar 100%HC= 24g x 1 ₌ 24g x 4 ₌ 96kcal

Ensalada de frutas 80 g Manzana 15,1%HC= 80g x 0,151 ₌ 12,1g x 4 ₌ 48kcal

70 g Papaya 9,3%HC= 70g x 0,093 ₌ 6,5g x 4 ₌ 26kcal

75 g Fresa 9,6%HC= 75g x 0,096 ₌ 7,2g x 4 ₌ 29kcal

Kiwi 75 g

18,1%HC= 75g x 0,181 ₌ 13,6g x 4 ₌ 54kcal

947kcal

122

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 28 14 112 12

GRASAS 27,0 13 241 25

CARBOHIDRATOS 147,6 73 594 63

TOTAL 202,6 100 947 100

GRAFICO 50. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 96kcal/947kcal x 100= 10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Pollo 110 110

Vino blanco 12 1

Ajo 5 0,5

Papa 77 8

Berenjena 40 1

Zanahoria 90 31,5

Cebolla perla 55 6

Pimiento 40 2

Aceite de oliva 27 0

Mango 250 38

Azúcar 24 7

Manzana 80 1

Papaya 70 2,8

Frutilla 75 2

Kiwi 75 3

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

602,2

123

CENA 7

Crema de zanahoria

165 g Zanahoria 10%HC= 165g x 0,10 ₌ 16,5g x 4 ₌ 66kcal

20 g

Leche descremada 4,1%Prot= 20g x 0,041 ₌ 0,8g x 4 ₌ 3kcal

2,3%HC= 20g x 0,023 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal

37 g Pollo 21,6%Prot= 37g x 0,216 ₌ 8g x 4 ₌ 32kcal

2,7%HC= 37g x 0,027 ₌ 1g x 4 ₌ 4kcal

20 g

Queso Ricotta 11,4%Prot= 20g x 0,114 ₌ 2,3g x 4 ₌ 9kcal

3,2% Gr= 20g x 0,032 ₌ 0,6g x 9 ₌ 6kcal

7,3%HC= 20g x 0,073 ₌ 1g x 4 ₌ 6kcal

11 g

Aceite de oliva 100%Gr= 11g x 1 ₌ 11g x 9 ₌ 99kcal

Jugo de Naranjilla

250 g Naranjilla 11,1%HC= 250g x 0,111 ₌ 28g x 4 ₌ 111kcal

10 g Azúcar 100%HC 10g x 1 ₌ 10g x 4 ₌ 40kcal

378kcal

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 11 14 44 12

GRASAS 11,6 15 105 28

CARBOHIDRATOS 57,2 72 229 61

TOTAL 80 100 378 100

GRAFICO 51. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 40kcal/378kcal x 100= 11%

124

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Zanahoria 165 58

Leche descremada 20 10

Pollo 37 37

Queso ricotta 20 32

Aceite de oliva 11 0

Naranjilla 250 9

Azúcar 10 3

Sal de mesa 2 780

TOTAL SODIO (mg)

929

TOTAL SODIO DEL MENU: 1 860,9 mg

125

MENUS PARA MUJERES

MENU 1º. DÍA DESAYUNO (07H00-08H00):

Huevos revueltos, Frutas Estofadas

REFRIGERIO (10H00):

Papaya

ALMUERZO (13H00):

Menestra de garbanzo acompañada de ensalada, Jugo de naranjilla.

REFRIGERIO: (16h00-17h00):

Pepino

CENA (19H00):

Rollos de Berenjena, Colada de Manzana

DESAYUNO 1

Huevos revueltos 60 g

Clara de huevo 10,4% Prot= 60g x 0,104 ₌ 6,2g x 4 ₌ 25kcal

0,2% Gr= 60g x 0,002 ₌ 0,1g x 9 ₌ 1kcal

40 g Champiñón 2,4% Prot= 40g x 0,024 ₌ 1g x 4 ₌ 4kcal

4% HC= 40g x 0,040 ₌ 2g x 4 ₌ 6kcal

12 g

Aceite de oliva 100% Gr= 12g x 1 ₌ 12g x 9 ₌ 108kcal

Frutas estofadas 110 g Fresas 9,6%HC= 110g x 0,096 ₌ 10,6g x 4 ₌ 42kcal

68 g Melón 6,5%HC= 68g x 0,065 ₌ 4,4g x 4 ₌ 18kcal

60 g Manzana 15,1%HC= 60g x 0,151 ₌ 9,1g x 4 ₌ 36kcal

12 g Azúcar 100%HC= 12g x 1 ₌ 12g x 4 ₌ 48kcal

25 g Cereal 10,2%Prot= 25g x 0,102 ₌ 2,6g x 4 ₌ 10kcal

83,1%HC= 25g x 0,831 ₌ 20,8g x 4 ₌ 83kcal

126

70 g

Yogurt natural 4,4% Prot= 70g x 0,044 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal

1,9% Gr= 70g x 0,019 ₌ 1,3g x 9 ₌ 12kcal

5,8% HC= 70g x 0,058 ₌ 4,1g x 4 ₌ 16kcal

Papaya 105 g

9,3%HC= 105g x 0,093 ₌ 9,8g x 4 ₌ 39kcal

460kcal

GRAFICO 52. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 48kcal/460kcal x 100= 10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Clara de huevo 60 90

Champiñon 40 2,8

Aceite de oliva 12 0

Frutilla 110 2

Melón 68 7

Manzana 60 1

Azúcar 12 4

Cereal 25 108

Yogurt natural 70 46

Papaya 105 3

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

653,2

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 13 13 52 12

GRASAS 13,5 14 121 26

CARBOHIDRATOS 72,2 73 287 62

TOTAL 98,5 100 460 100

127

ALMUERZO 1

Menestra de

garbanzo

80 g Garbanzo 7,6%Prot= 80g x 0,076 ₌ 6,1g x 4 ₌ 24kcal

2,7%Gr= 80g x 0,027 ₌ 2,2g x 9 ₌ 19kcal

28,9%HC= 80g x 0,289 ₌ 23,1g x 4 ₌ 92kcal

60 g Cebolla perla 16,6%HC= 60g x 0,166 ₌ 10g x 4 ₌ 40kcal

60 g Tomate riñón 1% Prot= 60g x 0,010 ₌ 0,6g x 4 ₌ 2kcal

5,1%HC= 60g x 0,051 ₌ 3,1g x 4 ₌ 12kcal

5 g Ajo 2,9%Prot= 5g x 0,029 ₌ 0,1g x 4 ₌ 1kcal

29,2%HC= 5g x 0,292 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal

68 g Lomo de res 21,2%Prot= 68g x 0,212 ₌ 14,4g

x 4 ₌ 58kcal

1,6%Gr= 68g x 0,016 ₌ 1,1g x 9 ₌ 10kcal

Ensalada 60 g

Lechuga crespa 2,9%HC= 60g x 0,029 ₌ 1,7g x 4 ₌ 7kcal

75 g Zanahoria 10%HC= 75g x 0,10 ₌ 7,5g x 4 ₌ 30kcal

65 g Cebolla perla 16,6%HC= 65g x 0,166 ₌ 10,8g x 4 ₌ 43kcal

Aceite de oliva 19 g

6g para menestra 100%Gr= 19g x 1 ₌ 19g x 9 ₌ 171kcal

6g para lomo

7g para ensalada

Jugo de naranjilla 250 g Naranjilla 11,1%HC= 250g x 0,111 ₌ 27,8g x 4 ₌ 111kcal

19 g Azúcar 100%HC= 19g x 1 ₌ 19g x 4 ₌ 76kcal

Pepino 80 g

18,1%HC= 88g x 0,181 ₌ 15,9g x 4 ₌ 64kcal

766kcal

128

GRAFICO 53. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 76kcal/766kcal x 100= 10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Garbanzo 120 31

Cebolla perla 125 13

Tomate riñón 60 4

Ajo 5 0,5

Lomo de res 68 19

Lechuga crespa 60 6

Zanahoria 75 26,25

Aceite de oliva 19 0

Naranjilla 250 10

Azúcar 19 5,7

Pepino 80 6,4

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

511,3

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 21 13 85 11

GRASAS 22,2 14 200 26

CARBOHIDRATOS 120 73 481 63

TOTAL 164 100 766 100

129

CENA 1

Rollos de Berenjena

80 g Berenjena 4,9%Prot= 80g x 0,049 ₌ 3,9g x 4 ₌ 16kcal

3,8%HC= 80g x 0,038 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal

25 g

Lomo de res 21,2%Prot= 25g x 0,212 ₌ 5,3g x 4 ₌ 21kcal

1,6%Gr= 25g x 0,016 ₌ 0,4g x 9 ₌ 4kcal

25 g

Cebolla perla 16,6%HC= 25g x 0,0166 ₌ 0,4g x 4 ₌ 2kcal

30 g Zanahoria 10%HC= 30g x 0,1 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal

9,5 g

Aceite de oliva 100%Gr= 9,5g x 1 ₌ 9,5g x 9 ₌ 86kcal

Colada de Manzana

200 g Manzana 15,1%HC= 200g x 0,151 ₌ 30,2g x 4 ₌ 121kcal

8 g Azúcar 100%HC= 8g x 1 ₌ 8g x 4 ₌ 32kcal

306kcal

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 9 14 36 12

GRASAS 9,5 15 86 28

CARBOHIDRATOS 46,1 71 184 60

TOTAL 64,8 100 306 100

GRAFICO 54. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 32kcal/306kcal x 100= 10%

130

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Berenjena 80 2

Lomo de res 25 7

Cebolla perla 25 3

Zanahoria 30 10,5

Aceite de oliva 9,5 0

Manzana 200 2

Azúcar 8 2,4

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

417,2

TOTAL SODIO DEL MENU: 1 581,7 mg

131

MENU 2º. DÍA: DESAYUNO (07H00-08H00):

Crepes de Champiñón, Aromática de menta.

REFRIGERIO (10H00):

Manzana

ALMUERZO (13H00):

Pollo al jugo acompañado yuca y ensalada, Jugo de Guayaba

REFRIGERIO: (16h00-17h00):

Piña

CENA (19H00):

Crema de Zanahoria, Jugo de Babaco.

DESAYUNO 2

Crepes de champiñón y palmito

30 g Harina 10,5%Prot 30g x 0,105 ₌ 3,2g x 4 ₌ 13kcal

1,3%Gr 30g x 0,013 ₌ 0,4g x 9 ₌ 4kcal

74,1%HC 30g x 0,741 ₌ 22,2g x 4 ₌ 89kcal

55 g

Leche descremada 4,1% Prot= 55g x 0,041 ₌ 2,3g x 4 ₌ 9kcal

2,3%HC= 55g x 0,023 ₌ 1,3g x 4 ₌ 5kcal

15 g Huevo 12%Prot= 15g x 0,120 ₌ 1,8g x 4 ₌ 7kcal

10,7%Gr= 15g x 0,107 ₌ 1,6g x 9 ₌ 14kcal

2,4%HC= 15g x 0,024 ₌ 0,4g x 4 ₌ 1kcal

5 g Azúcar 100%HC 5g x 1 ₌ 5g x 4 ₌ 20kcal

90 g Champiñón 2,4%Prot= 90g x 0,024 ₌ 2,2g x 4 ₌ 9kcal

4%HC= 90g x 0,040 ₌ 3,6g x 4 ₌ 14kcal

90 g Palmito 4,1%Prot= 90g x 0,041 ₌ 3,7g x 4 ₌ 15kcal

2,6%HC= 90g x 0,026 ₌ 2,3g x 4 ₌ 9kcal

Aceite de oliva 11 g 6g mezcla 100%Gr 11g x 1 ₌ 11g x 9 ₌ 99kcal

5g relleno

Jugo de Melón

250 g Melón 6,3%HC= 250g x 0,063 ₌ 15,8g x 4 ₌ 63kcal

8 g Azúcar 100%HC= 8g x 1 ₌ 8g x 4 ₌ 32kcal

132

Manzana 95 g

15,1%HC= 95g x 0,151 ₌ 14,3g x 4 ₌ 57kcal

460kcal

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 13 13 52 12

GRASAS 13 13 117 25

CARBOHIDRATOS 73 74 291 63

TOTAL 99 100 460 100

GRAFICO 55. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 52kcal/460kcal x 100= 11%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Harina 30 39

Leche descremada 210 109,2

Huevo 55 72

Azúcar 15 5

Champiñon 5 0,4

Palmito 90 27

Aceite de oliva 11 0

Melón 250 26

Azúcar 8 2

Manzana 95 1

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

670,7

133

ALMUERZO 2 Pollo al jugo 88 g Pollo 21,6%Prot= 88g x 0,216 ₌ 19g x 4 ₌ 76kcal

2,7%HC= 88g x 0,027 ₌ 2,4g x 4 ₌ 10kcal

60 g

Tomate riñón 1% Prot= 60g x 0,010 ₌ 0,6g x 4 ₌ 2kcal

5,1%HC= 60g x 0,051 ₌ 3,1g x 4 ₌ 12kcal

40 g

Cebolla perla 16,6%HC= 40g x 0,166 ₌ 6,6g x 4 ₌ 27kcal

50 g Zanahoria 10%HC= 50g x 0,100 ₌ 5,0g x 4 ₌ 20kcal

10 g Perejil 3,3%Prot= 10g x 0,033 ₌ 0,3g x 4 ₌ 1kcal

13,1% HC= 10g x 0,131 ₌ 1,3g x 4 ₌ 5kcal

77 g Yuca 34,7%HC= 77g x 0,347 ₌ 26,7g x 4 ₌ 107kcal

Ensalada 80 g Col Morada 1,7%Prot= 80g x 0,017 ₌ 1,4g x 4 ₌ 5kcal

7%HC= 80g x 0,070 ₌ 5,6g x 4 ₌ 22kcal

30 g Zanahoria 10% HC= 30g x 0,10 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal

30 g Apio 5,6%HC= 30g x 0,056 ₌ 1,7g x 4 ₌ 7kcal

10 g

Zumo de limón 6,4%HC= 10g x 0,064 ₌ 0,6g x 4 ₌ 3kcal

Aceite de oliva 21 g 5g para pollo 100%Gr= 21g x 1 ₌ 21g x 9 ₌ 189kcal

8g para yuca

8g para ensalada

Jugo de Guayaba 250 g Guayaba 14,8%HC= 250g x 0,148 ₌ 37g x 4 ₌ 148kcal

19 g Azúcar 100%HC= 19g x 1 ₌ 19g x 4 ₌ 76kcal

Piña 100 g 13,6%HC= 100g x 0,136 ₌ 13,6g x 4 ₌ 54kcal

776kcal

134

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 21 13 84 11

GRASAS 21 13 189 25

CARBOHIDRATOS 125,6 74 493 64

TOTAL 167,6 100 766 100

GRAFICO 56. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 76kcal/766kcal x 100= 10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Pollo 88 88

Tomate riñón 60 4

Cebolla perla 40 4

Zanahoria 80 28

Perejil 10 0

Yuca 77 11

Col morada 80 8

Apio 30 3

Limón 10 2

Aceite de oliva 21 0

Guayaba 250 50

Azúcar 19 6

Piña 100 8

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

600,6

135

CENA 2

Crema de zanahoria

160 g Zanahoria 10%HC= 160g x 0,10 ₌ 16g x 4 ₌ 64kcal

40 g Leche descremada 4,1%Prot= 40g x 0,041 ₌ 1,6g x 4 ₌ 7kcal

2,3%HC= 40g x 0,023 ₌ 0,9g x 4 ₌ 4kcal

9 g

Aceite de oliva 100% Gr= 9g x 1 ₌ 9g x 9 ₌ 81kcal

35 g Pollo 21,6% Prot= 35g x 0,216 ₌ 7,6g x 4 ₌ 30kcal

2,7%HC= 35g x 0,027 ₌ 0,9g x 4 ₌ 4kcal

32 g Cebolla perla 16,6%HC= 32g x 0,166 ₌ 4,6g x 4 ₌ 19kcal

Jugo de Babaco 250 g Babaco 6,3%HC= 250g x 0,063 ₌ 15,8g x 4 ₌ 63kcal

8 g Azúcar 100%HC= 8g x 1 ₌ 8g x 4 ₌ 32kcal

306kcal

GRAFICO 57. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 32kcal/306kcal x 100= 10%

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 9 14 37 12

GRASAS 9 14

81 27

CARBOHIDRATOS 46,9 72 188 61

TOTAL 64,7 100 306 100

136

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Zanahoria 160 56

Leche descremada 40 21

Aceite de oliva 9 0

Pollo 35 35

Cebolla perla 32 3

Babaco 250 3

Azúcar 8 2,4

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

509,9

TOTAL SODIO DEL MENU: 1 781,2 mg

137

MENU 3º. DÍA DESAYUNO (07H00-08H00):

Sanduche de Queso, Aromática de manzanilla.

REFRIGERIO (10H00):

Granadilla.

ALMUERZO (13H00):

Pescado en papillote acompañado de arroz al curry y ensalada, Jugo de

Durazno

REFRIGERIO: (16h00-17h00):

Mandarina

CENA (19H00):

Crema de Brócoli, Jugo de Naranjilla.

DESAYUNO 3

70 g

Pan integral 9,3%Prot= 70g x 0,093 ₌ 6,5g x 4 ₌ 26kcal

Sanduche de queso

58%HC= 70g x 0,58 ₌ 41g x 4 ₌ 162kcal

35 g

Queso Ricotta 11,4% Prot= 35g x 0,114 ₌ 4g x 4 ₌ 16kcal

3,2% Gr= 35g x 0,032 ₌ 1,1g x 9 ₌ 10kcal

7,3%HC= 35g x 0,073 ₌ 3g x 4 ₌ 10kcal

13 g

Mantequilla sin sal 1% Prot= 13g x 0,010 ₌ 0,1g x 4 ₌ 1kcal

83,4% Gr= 13g x 0,834 ₌ 10,8g x 9 ₌ 98kcal

Aromática de

manzanilla

13 g Azúcar 100%HC 13g x 1 ₌ 13g x 4 ₌ 52kcal

Granadilla 80 g

2,6%Prot= 80g x 0,026 ₌ 2,1g x 4 ₌ 8kcal

3,1%Gr= 80g x 0,031 ₌ 2,5g x 9 ₌ 22kal

17%HC= 80g x 0,17 ₌ 13,6g x 4 ₌ 54kcal

460kcal

138

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 13 13 52 12

GRASAS 14,4 15 130 28

CARBOHIDRATOS 69,8 72 278 60

TOTAL 97 100 460 100

GRAFICO 58. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 52kcal/460kcal x 100= 11%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Pan integral 62 201,5

Queso ricotta 20 32

Mantequilla sin sal 15 3,3

Azúcar 14 0

Granadilla 86 6

TOTAL SODIO (mg)

242,8

139

ALMUERZO 3

Pescado en papillote 72 g Lenguado 19%Prot 72g x 0,19 ₌ 13,7g x 4 ₌ 55kcal

50 g Pimiento 1%Prot 50g x 0,010 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal

6,3%HC 50g x 0,063 ₌ 3,2g x 4 ₌ 13kcal

30 g

Cebolla perla 16,6%HC= 30g x 0,166 ₌ 5g x 4 ₌ 20kcal

10 g

Vino blanco 6%HC= 10g x 0,06 ₌ 0,6g x 4 ₌ 2kcal

Arroz al curry 40 g Arroz 6,5%Prot= 40g x 0,065 ₌ 2,6g x 4 ₌ 10kcal

80,4%HC= 40g x 0,804 ₌ 32,2g x 4 ₌ 129kcal

Ensalada 60 g Brócoli 6%Prot= 60g x 0,060 ₌ 3,6g x 4 ₌ 14kcal

6,3%HC= 60g x 0,063 ₌ 3,8g x 4 ₌ 15kcal

40 g Pimiento 1%Prot= 40g x 0,010 ₌ 0,4g x 4 ₌ 2kcal

6,3%HC= 40g x 0,063 ₌ 2,5g x 4 ₌ 10kcal

40 g

Tomate riñón 1% Prot= 40g x 0,01 ₌ 0,4g x 4 ₌ 2kcal

5,1%HC= 40g x 0,051 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal

30 g Zanahoria 10%HC= 30g x 0,10 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal

10 g

Zumo de limón 6,4%HC= 10g x 0,064 ₌ 0,6g x 4 ₌ 3kcal

Aceite de oliva 21 g 5g arroz 100%Gr= 21g x 1 ₌ 21g x 9 ₌ 189kcal

8g lenguado

8g ensalada

Jugo de durazno 240 g Durazno 17,3%HC= 240g x 0,173 ₌ 41,5g x 4 ₌ 166kcal

19 g Azúcar 100%HC= 19g x 1 ₌ 19g x 4 ₌ 76kcal

Mandarina 88 g

10,9%HC= 88g x 0,109 ₌ 9,6g x 4 ₌ 38kcal

766kcal

140

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 21 13 85 11

GRASAS 21 13 189 25

CARBOHIDRATOS 123 74 492 64

TOTAL 165 100 766 100

GRAFICO 59. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

%Azúcar= 76kcal/766kcal x 100=10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Lenguado 72 108

Pimiento 90 4

Cebolla perla 30 3

Vino blanco 10 1

Arroz 40 2

Brócoli 60 24

Tomate riñón 40 2

Zanahoria 30 10,5

Limón 10 2

Aceite de oliva 21 0

Durazno 240 36

Azúcar 19 6

Mandarina 88 6

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

593,5

141

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 9 14 36 12

GRASAS 9,2 14 83 27

CARBOHIDRATOS 46,7 72 187 61

TOTAL 65,1 100 306 100

GRAFICO 60. TABLA NUTRICIONAL

ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 32kcal/306kcal x 100= 10%

CENA 3

Crema de brócoli

con crutones

110 g Brócoli 6%Prot= 110g x 0,06 ₌ 6,6g x 4 ₌ 26kcal

6,3%HC= 110g x 0,063 ₌ 6,9g x 4 ₌ 28kcal

11 g

Mantequilla sin sal 1% Prot= 11g x 0,01 ₌ 0,1g x 4 ₌ 0kcal

83,4% Gr= 11g x 0,834 ₌ 9g x 9 ₌ 83kcal

35 g

Leche descremada 4,1%Prot= 35g x 0,041 ₌ 1,4g x 4 ₌ 6kcal

2,3%HC= 35g x 0,023 ₌ 0,8g x 4 ₌ 3kcal

12 g Pan integral 9,3%Prot= 12g x 0,093 ₌ 1,1g x 4 ₌ 4kcal

58%HC= 12g x 0,58 ₌ 7g x 4 ₌ 28kcal

Jugo de Naranjilla 216 g Naranjilla 11,1%HC= 216g x 0,111 ₌ 24g x 4 ₌ 96kcal

8 g Azúcar 100%HC= 8g x 1 ₌ 8g x 4 ₌ 32kcal

306kcal

142

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Brócoli 110 44

Mantequilla sin sal 11 2,4

Leche descremada 35 18,2

Pan integral 12 78

Naranjilla 216 14

Azúcar 8 2

Sal de mesa 2 780

TOTAL SODIO (mg)

938,6

TOTAL SODIO DEL MENU: 1 774,9 mg

143

MENU 4º. DÍA DESAYUNO (07H00-08H00):

Arepa rellena, Jugo de Pera.

REFRIGERIO (10H00):

Piña

ALMUERZO (13H00):

Espagueti en salsa de zanahoria acompañado por ensalada, Jugo de Sandía

REFRIGERIO: (16h00-17h00):

Melón

CENA (19H00):

Crema de Champiñón, Colada de Manzana.

DESAYUNO 4

Arepa rellena

30 g Harina de maíz

6,6%Prot= 30g x 0,066 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal

4,9%Gr= 30g x 0,049 ₌ 1,5g x 9 ₌ 13kcal

74,6%HC= 30g x 0,746 ₌ 22,4g x 4 ₌ 90kcal

8 g

Mantequilla sin sal 1%Prot= 8g x 0,1 ₌ 0,8g x 4 ₌ 3kcal

83,4% r= 8g x 0,834 ₌ 6,7g x 9 ₌ 60kcal

45 g Pollo 21,6%Prot= 45g x 0,216 ₌ 10g x 4 ₌ 39kcal

2,7%HC= 45g x 0,027 ₌ 1g x 4 ₌ 5kcal

20 g

Cebolla perla 16,6%HC= 20g x 0,166 ₌ 3,3g x 4 ₌ 13kcal

7 g

Aceite de oliva 100%Gr= 7g x 1 ₌ 7g x 9 ₌ 63kcal

Jugo de Sandía 218 g Sandía 5,7%HC= 218g x 0,057 ₌ 12,4g x 4 ₌ 50kcal

12 g Azúcar 100%HC= 12g x 1 ₌ 12g x 4 ₌ 48kcal

Piña 125 g

13,6%HC= 125g x 0,136 ₌ 17g x 4 ₌ 68kcal

460kcal

144

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 13 13 52 11

GRASAS 15,1 16 136 30

CARBOHIDRATOS 68 73 272 59

TOTAL 97 100 460 100

GRAFICO 61. TABLA NUTRICIONAL

E ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 48kcal/460kcal x 100= 10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Harina de maíz 30 3

Mantequilla sin sal 8 1,8

Pollo 45 45

Cebolla perla 20 2

Aceite de oliva 7 0

Sandía 218 4

Azúcar 12 3,6

Piña 125 10

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

459,7

145

ALMUERZO 4

Espagueti en

salsa de zanahoria

80 g Espagueti 13,4%Prot= 80g x 0,134 ₌ 10,7g x 4 ₌ 43kcal

72,9%HC= 80g x 0,729 ₌ 58,3g x 4 ₌ 233kcal

5 g Ajo 2,9%Prot= 5g x 0,029 ₌ 0,1g x 4 ₌ 1kcal

29,2%HC= 5g x 0,292 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal

90 g Zanahoria 10%HC= 90g x 0,10 ₌ 9g x 4 ₌ 36kcal

20 g

Cebolla perla 16,6%HC= 20g x 0,166 ₌ 3,3g x 4 ₌ 13kcal

26 g Requesón 12,5%Prot= 26g x 0,125 ₌ 3,3g x 4 ₌ 13kcal

2,9%Gr= 26g x 0,029 ₌ 0,8g x 9 ₌ 7kcal

Ensalada 40 g Rábano 5,2%HC 40g x 0,052 ₌ 2,1g x 4 ₌ 8kcal

25 g

Cebolla perla 16,6%HC= 25g x 0,166 ₌ 4,2g x 4 ₌ 17kcal

40 g Chocho 17,3%Prot= 40g x 0,173 ₌ 6,9g x 4 ₌ 28kcal

7,4%Gr= 40g x 0,074 ₌ 3g x 9 ₌ 27kcal

3,6%HC= 40g x 0,036 ₌ 1,4g x 4 ₌ 6kcal

9 g

Zumo de limón 6,4%HC= 9g x 0,064 ₌ 0,6g x 4 ₌ 2kcal

18 g

Aceite de oliva 100%Gr= 18g x 1 ₌ 18g x 9 ₌ 162kcal

Jugo de Sandía 240 g Sandía 5,7%HC 240g x 0,057 ₌ 13,7g x 4 ₌ 55kcal

19 g Azúcar 100%HC= 19g x 1 ₌ 19g x 4 ₌ 76kcal

Melón 130 g 6,3%HC= 130g x 0,063 ₌ 8,2g x 4 ₌ 33kcal

766kcal

146

CENA 4

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 21 13 85 11

GRASAS 21,7 13 196 26

CARBOHIDRATOS 121,2 74 485 63

TOTAL 164,0 100 766 100

GRAFICO 62. TABLA NUTRICIONAL

E ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 76kcal/766kcal x 100= 10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO

DE SODIO (mg)

Espagueti 80 6

Ajo 5 0,5

Zanahoria 90 31,5

Cebolla perla 55 6

Requesón 26 26

Rábano 40 4

Chocho 40 6

Limón 9 1

Aceite de oliva 18 0

Sandía 240 5

Azúcar 19 5,7

Melón 130 13

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

494,3

147

Crema de champiñón

165 g Champiñón 2,4% Prot= 165g x 0,024 ₌ 4g x 4 ₌ 16kcal

4% HC= 165g x 0,04 ₌ 6,6g x 4 ₌ 26kcal

5 g Ajo 2,9%Prot= 5g x 0,029 ₌ 0,1g x 4 ₌ 1kcal

29,2%HC= 5g x 0,292 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal

45 g

Queso Ricotta

11,4%Prot= 45g x 0,114 ₌ 5g x 4 ₌ 21kcal

3,2% Gr= 45g x 0,032 ₌ 1,4g x 9 ₌ 13kcal

7,3%HC= 45g x 0,073 ₌ 3g x 4 ₌ 13kcal

8 g

Aceite de oliva 100%Gr= 8g x 1 ₌ 8g x 9 ₌ 72kcal

Colada de Manzana 195 g Manzana 13,6%HC= 195g x 0,136 ₌ 26,5g x 4 ₌ 106kcal

8 g Azúcar 100%HC= 8g x 1 ₌ 8g x 4 ₌ 32kcal

306kcal

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 9 14 36 12

GRASAS 9,4 15 85 28

CARBOHIDRATOS 46,4 71 185 60

TOTAL 65,1 100 306 100

GRAFICO 63. TABLA NUTRICIONAL

E ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 32kcal/306kcal x 100= 10%

148

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Champiñon 165 12

Ajo 5 1

Queso ricotta 45 72

Aceite de oliva 8 0

Manzana 195 2

Azúcar 8 2

Sal de mesa 2 780

TOTAL SODIO (mg)

869

TOTAL SODIO DEL MENU: 1 823 mg

149

MENU 5º. DÍA

DESAYUNO (07H00-08H00):

Omelette, Jugo de Naranjilla.

REFRIGERIO (10H00):

Orito

ALMUERZO (13H00):

Crema de tomate, Brocheta de pollo acompañada de papa al horno y ensalada,

Jugo de Guayaba

REFRIGERIO: (16h00-17h00):

Kiwi

CENA (19H00):

Sopa de verdura con fideo, Jugo de Papaya.

DESAYUNO 5

Omelette 80 g Clara de huevo 10,4%Prot= 80g x 0,104 ₌ 8,3g x 4 ₌ 33kcal

0,2% Gr= 80g x 0,002 ₌ 0,2g x 9 ₌ 1kcal

20 g

Leche descremada 4,1%Prot= 20g x 0,04 ₌ 0,8g x 4 ₌ 3kcal

2,3%HC= 20g x 0,02 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal

50 g Pimiento 1%Prot 50g x 0,01 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal

6,3%HC 50g x 0,063 ₌ 3,2g x 4 ₌ 13kcal

50 g Espinaca 1,8%Prot= 50g x 0,018 ₌ 0,9g x 4 ₌ 4kcal

3,6%HC= 50g x 0,036 ₌ 1,8g x 4 ₌ 7kcal

60 g Champiñón 2,4%Prot 60g x 0,024 ₌ 1,4g x 4 ₌ 6kcal

4%HC 60g x 0,04 ₌ 2,4g x 4 ₌ 10kcal

13 g

Aceite de oliva 100%Gr= 13g x 1 ₌ 13g x 9 ₌ 117kcal

Jugo de naranjilla 250 g Naranjilla 11,1%HC= 250g x 0,111 ₌ 27,8g x 4 ₌ 111kcal

12 g Azúcar 100%HC= 12g x 1 ₌ 12g x 4 ₌ 48kcal

150

Plátano(orito) 85 g

1,2%Prot= 85g x 0,012 ₌ 1g x 4 ₌ 4kcal

29,2%HC= 85g x 0,292 ₌ 24,8g x 4 ₌ 99kcal

460kcal

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE G %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 13 13 52 11

GRASAS 13,2 13 118 26

CARBOHIDRATOS 72,4 73 290 63

TOTAL 98,5 100 460 100

GRAFICO 64. TABLA NUTRICIONAL

E ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 48kcal/460kcal x 100= 10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Clara de huevo 80 120

Leche descremada 20 10,4

Pimiento 50 2

Espinaca 50 28,5

Champiñon 60 4,2

Aceite de oliva 13 0

Naranjilla 250 16

Azúcar 12 0

Platano (orito) 85 1

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

572,6

151

ALMUERZO 5

Crema de tomate

170 g Tomate riñón 1% Prot= 170g x 0,01 ₌ 1,7g x 4 ₌ 7kcal

5,1%HC= 170g x 0,051 ₌ 8,7g x 4 ₌ 35kcal

30 g

Cebolla perla 16,6%HC= 30g x 0,166 ₌ 5g x 4 ₌ 20kcal

5 g Ajo 2,9%Prot= 5g x 0,029 ₌ 0,1g x 4 ₌ 1kcal

29,2%HC= 5g x 0,292 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal

Brocheta de pollo 80 g Pollo 21,6%Prot= 80g x 0,216 ₌ 17,3g x 4 ₌ 69kcal

2,7%HC= 80g x 0,027 ₌ 2,2g x 4 ₌ 9kcal

40 g Pimiento 1%Prot 40g x 0,01 ₌ 0,4g x 4 ₌ 2kcal

6,3%HC 40g x 0,063 ₌ 2,5g x 4 ₌ 10kcal

50 g

Cebolla perla 16,6%HC= 50g x 0,166 ₌ 8,3g x 4 ₌ 33kcal

Papa al horno 80 g Papa 2,4%Prot= 80g x 0,024 ₌ 1,9g x 4 ₌ 8kcal

20,4%HC= 80g x 0,204 ₌ 16,3g x 4 ₌ 65kcal

Ensalada 60 g Lechuga 2,9%HC= 60g x 0,029 ₌ 1,7g x 4 ₌ 7kcal

40 g Zanahoria 10% HC= 40g x 0,10 ₌ 4g x 4 ₌ 16kcal

52 g Rábano 5,2%HC 52g x 0,052 ₌ 2,7g x 4 ₌ 11kcal

40 g Pepinillo 2,2%HC= 40g x 0,022 ₌ 0,9g x 4 ₌ 4kcal

10 g

Zumo de limón 6,4%HC= 10g x 0,064 ₌ 0,6g x 4 ₌ 3kcal

Aceite de oliva 21 g

5g brocheta 100%Gr= 21g x 1 ₌ 21g x 9 ₌ 189kcal

5g papas

11g ensalada

Jugo de Guayaba 250 g Guayaba 14,8%HC= 250g x 0,148 ₌ 37g x 4 ₌ 148kcal

19 g Azúcar 100%HC= 19g x 1 ₌ 19g x 4 ₌ 76kcal

Kiwi 65 g

18,1%HC= 65g x 0,181 ₌ 12g x 4 ₌ 47kcal

766kcal

152

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 21 13 86 11

GRASAS 21 13 189 25

CARBOHIDRATOS 122,4 74 491 64

TOTAL 164 100 766 100

GRAFICO 65. TABLA NUTRICIONAL

E ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 76kcal/766kcal x 100= 10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Tomate riñón 170 10

Cebolla perla 80 8

Ajo 5 1

Pollo 80 80

Pimiento 40 2

Papa 80 12

Lechuga crespa 60 6

Zanahoria 40 14

Rábano 52 5

Pepinillo 40 1

Limón 10 2

Aceite de oliva 21 0

Guayaba 250 50

Azúcar 19 6

Kiwi 65 3

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

588,6

153

CENA 5

Sopa de verduras con fideo

20 g Apio 5,6%HC= 20g x 0,056 ₌ 1,1g x 4 ₌ 4kcal

40 g Col 1,2%Prot= 40g x 0,012 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal

6,3%HC= 40g x 0,063 ₌ 2,5g x 4 ₌ 10kcal

40 g Nabo 2%Prot= 40g x 0,02 ₌ 0,8g x 4 ₌ 3kcal

4,3%HC= 40g x 0,043 ₌ 1,7g x 4 ₌ 7kcal

30 g Zanahoria 10%HC= 30g x 0,1 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal

5 g Ajo 2,9%Prot= 5g x 0,029 ₌ 0,1g x 4 ₌ 1kcal

29,2%HC= 5g x 0,292 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal

15 g Tallarín 13,4%Prot= 15g x 0,134 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal

72,9%HC= 15g x 0,729 ₌ 10,9g x 4 ₌ 44kcal

26 g Pollo 21,6% Prot= 26g x 0,216 ₌ 5,6g x 4 ₌ 22kcal

2,7%HC= 26g x 0,027 ₌ 0,7g x 4 ₌ 3kcal

9 g

Aceite de oliva 100%Gr= 9g x 1 ₌ 9g x 9 ₌ 81kcal

Jugo de Papaya

190 g Papaya 9,3%HC= 190g x 0,093 ₌ 17,7g x 4 ₌ 71kcal

8 g Azúcar 100%HC= 8g x 1 ₌ 8g x 4 ₌ 32kcal

306kcal

154

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 9 14 36 12

GRASAS 9 14 81 26

CARBOHIDRATOS 47 72 189 62

TOTAL 65 100 306 100

GRAFICO 66. TABLA NUTRICIONAL

E ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 32kcal/306kcal x 100= 10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Apio 20 4

Col 40 3

Nabo 40 3

Zanahoria 30 10,5

Ajo 5 1

Tallarín 15 2

Pollo 26 26

Aceite de oliva 9 0

Papaya 190 7,6

Azúcar 8 2,4

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

448,1

TOTAL SODIO DEL MENU: 1 609,3 mg

155

MENU 6º. DÍA

DESAYUNO (07H00-08H00):

Sanduche de Carne mechada, Jugo de papaya.

REFRIGERIO (10H00):

Frutillas

ALMUERZO (13H00):

Sopa de espárragos, Lomo en salsa de naranja acompañado de ensalada, Jugo

de uva.

REFRIGERIO: (16h00-17h00):

Lima dulce

CENA (19H00):

Ensalada de Palmito, Jugo de Mora.

DESAYUNO 6

Sanduche de carne mechada

50 g Pan de agua 9,8%Prot= 50g x 0,098 ₌ 4,9g x 4 ₌ 20kcal

61,2%HC= 50g x 0,612 ₌ 30,6g x 4 ₌ 122kcal

40 g

Lomo de res 21,2%Prot= 40g x 0,212 ₌ 8,5g x 4 ₌ 34kcal

1,6%Gr= 40g x 0,016 ₌ 0,6g x 9 ₌ 6kcal

13 g

Aceite de oliva 100%Gr= 13g x 1 ₌ 13g x 9 ₌ 117kcal

Jugo de Papaya 215 g Papaya 9,3%HC= 215g x 0,093 ₌ 20g x 4 ₌ 80kcal

12 g Azúcar 100%HC= 12g x 1 ₌ 12g x 4 ₌ 48kcal

Frutilla 86 g

9,6%HC= 86g x 0,096 ₌ 8,3g x 4 ₌ 33kcal

460kcal

156

GRAFICO 67. TABLA NUTRICIONAL

E ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 48kcal/460kcal x 100= 10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Pan de agua 50 62

Lomo de res 40 11

Aceite de oliva 13 0

Papaya 215 8,6

Azúcar 12 4

Frutilla 86 2

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

476,6

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 13 13 53 12

GRASAS 13,6 14 123 27

CARBOHIDRATOS 71 73 284 61

TOTAL 97,6 100 460 100

157

ALMUERZO 6

Sopa de espárragos

100 g Espárragos 2,2%Prot= 100g x 0,022 ₌ 2,2g x 4 ₌ 9kcal

3,2%HC= 100g x 0,032 ₌ 3,2g x 4 ₌ 13kcal

65 g

Cebolla perla 16,6%HC= 65g x 0,166 ₌ 10,8g x 4 ₌ 43kcal

Lomo en salsa de naranja

80 g Res 21,2%Prot= 80g x 0,212 ₌ 17g x 4 ₌ 68kcal

1,6%Gr= 80g x 0,016 ₌ 1,3g x 9 ₌ 12kcal

100 g

Zumo de naranja 10,4%HC= 100g x 0,104 ₌ 10,4g x 4 ₌ 42kcal

5 g Ajo 2,9%Prot= 5g x 0,029 ₌ 0,1g x 4 ₌ 1kcal

29,2%HC= 5g x 0,292 ₌ 1,5g x 4 ₌ 6kcal

10 g Harina 10,5%Prot= 10g x 0,105 ₌ 1,1g x 4 ₌ 4kcal

1,3%Gr= 10g x 0,013 ₌ 0,1g x 9 ₌ 1kcal

74,1%HC= 10g x 0,741 ₌ 7,4g x 4 ₌ 30kcal

5 g Mantequilla

sin sal 1% Prot= 5g x 0,01 ₌ 0,1g x 4 ₌ 0kcal

83,4% Gr= 5g x 0,834 ₌ 4,2g x 9 ₌ 38kcal

Ensalada 48 g Zanahoria 10%HC= 48g x 0,10 ₌ 4,8g x 4 ₌ 19kcal

40 g Aguacate 1,4%Prot= 40g x 0,014 ₌ 0,6g x 4 ₌ 2kcal

17,5%Gr= 40g x 0,175 ₌ 7g x 9 ₌ 63kcal

6,1%HC= 40g x 0,061 ₌ 2,4g x 4 ₌ 10kcal

30 g

Cebolla perla 16.6%HC= 30g x 0,166 ₌ 5g x 4 ₌ 20kcal

60 g Lechuga 2,9%HC= 60g x 0,029 ₌ 1,7g x 4 ₌ 7kcal

10 g

Zumo de limón 6,4%HC= 10g x 0,064 ₌ 0,6g x 4 ₌ 3kcal

9 g

Aceite de oliva 100%Gr= 9g x 1 ₌ 9g x 9 ₌ 81kcal

Jugo de Uva 250 g Uva 18,1%HC= 250g x 0,181 ₌ 45,3g x 4 ₌ 181kcal

19 g Azúcar 100%HC= 19g x 1 ₌ 19g x 4 ₌ 76kcal

Lima dulce 125 g

7,5%HC= 125g x 0,075 ₌ 9,4g x 4 ₌ 37kcal

766kcal

158

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 21,0 13 84 11

GRASAS 21,7 13 196 26

CARBOHIDRATOS 121,5 74 486 63

TOTAL 164,2 100 766 100

GRAFICO 68. TABLA NUTRICIONAL

E ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 76kcal/766kcal x 100= 10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Esparrago 100 20

Cebolla perla 95 10

Lomo de res 80 22,4

Naranja 100 3

Ajo 5 0,5

Harina 10 8

Mantequilla sin sal 5 1

Zanahoria 48 17

Aguacate 40 2

Lechuga crespa 60 6

Limón 10 2

Aceite de oliva 9 0

Uva 250 6

Azúcar 19 6

Lima dulce 125 13

Sal de mesa 2 780

TOTAL SODIO (mg)

896,9

159

CENA 6

Ensalada de palmito

110 g Palmito 4,1%Prot= 110g x 0,041 ₌ 4,5g x 4 ₌ 18kcal

2,6%HC= 110g x 0,026 ₌ 2,9g x 4 ₌ 11kcal

30 g Lechuga 2,9%HC= 30g x 0,029 ₌ 0,9g x 4 ₌ 3kcal

60 g

Tomate riñón 1% Prot= 60g x 0,01 ₌ 0,6g x 4 ₌ 2kcal

6%HC= 60g x 0,06 ₌ 3,6g x 4 ₌ 14kcal

52 g Aguacate 1,6%Prot= 52g x 0,016 ₌ 0,8g x 4 ₌ 3kcal

17,5%Gr= 52g

0,175 ₌ 9,1g x 9 ₌ 82kcal

6,1%HC= 52g x 0,061 ₌ 3,2g x 4 ₌ 13kcal

8 g Limón 6,4%HC= 8g x 0,064 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal

Jugo de Mora 215 g Mora 1,4%Prot= 215g x 0,014 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal

13,2%HC= 215g x 0,132 ₌ 28,4g x 4 ₌ 114kcal

8 g Azúcar 100%HC= 8g x 1 ₌ 8g x 4 ₌ 32kcal

306kcal

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 9,0 14 36 12

GRASAS 9 14 81 26

CARBOHIDRATOS 47,4 72 189 62

TOTAL 65 100 306 100

GRAFICO 69. TABLA NUTRICIONAL

E ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 32kcal/306kcal x 100= 10%

160

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Palmito 70 21

Lechuga crespa 50 5

Tomate riñón 200 12

Aguacate 40 8

Limón 8 1

Mora 80 3

Azúcar 19 6

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

446

TOTAL SODIO DEL MENU: 1 838,5 mg

161

MENU 7º. DÍA DESAYUNO (07H00-08H00):

Crepes de fresa, Batido de Taxo.

REFRIGERIO (10H00):

Manzana

ALMUERZO (13H00):

Sopa de verduras, Merluza al alioli acompañada de arroz verde y ensalada, Jugo

de Naranjilla.

REFRIGERIO: (16h00-17h00):

Sandía

CENA (19H00):

Crema de Cebolla, Aromática de Toronjil.

DESAYUNO 7

Crepes de fresa

30 g Harina 10,5%Prot 30g x 0,105 ₌ 3,2g x 4 ₌ 13kcal

1,3%Gr 30g x 0,013 ₌ 0,4g x 9 ₌ 4kcal

74,1%HC 30g x 0,741 ₌ 22,2g x 4 ₌ 89kcal

50

Leche descremada 4,1%Prot= 50g x 0,041 ₌ 2,1g x 4 ₌ 8kcal

2,3%HC= 50g x 0,023 ₌ 1,2g x 4 ₌ 5kcal

15 Huevo 12%Prot= 15g x 0,120 ₌ 1,8g x 4 ₌ 7kcal

10,7%Gr= 15g x 0,107 ₌ 1,6g x 9 ₌ 14kcal

2,4%HC= 15g x 0,024 ₌ 0,4g x 4 ₌ 1kcal

88 Fresa 9,6%HC= 88g x 0,096 ₌ 8,4g x 4 ₌ 34kcal

14 g Mantequilla

sin sal 1%Prot= 14g x 0,010 ₌ 0,1g x 4 ₌ 1kcal

83,4%Gr= 14g x 0,834 ₌ 11,7g x 9 ₌ 105kcal

Batido de taxo 150 g

Leche descremada 4,1%Prot= 150g x 0,041 ₌ 6,2g x 4 ₌ 25kcal

2,3%HC= 150g x 0,023 ₌ 3,5g x 4 ₌ 14kcal

110 g Taxo 8,7%HC= 110g x 0,087 ₌ 9,6g x 4 ₌ 38kcal

162

Azúcar 12 g 6g batido 100%Gr= 12g x 1 ₌ 12g x 4 ₌ 48kcal

6g crepes

Manzana 90 g

15,1%HC= 90g x 0,151 ₌ 13,6g x 4 ₌ 54kcal

460kcal

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 13 13 53 12

GRASAS 13,7 14 123 27

CARBOHIDRATOS 71 73 284 61

TOTAL 97,6 100 460 100

GRAFICO 70. TABLA NUTRICIONAL

E ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 48kcal/460kcal x 100= 10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Harina 30 25

Leche descremada 200 104

Huevo 15 20

Frutilla 88 2

Mantequilla sin sal 14 3

Taxo 110 4

Azúcar 12 4

Manzana 90 1

TOTAL SODIO (mg)

213,3

163

ALMUERZO 7 Sopa de verduras 50 g Zanahoria 10%HC= 50g x 0,10 ₌ 5g x 4 ₌ 20kcal

50 g Acelga 2,4%Prot= 50g x 0,024 ₌ 1,3g x 4 ₌ 5kcal

4,2%HC= 50g x 0,042 ₌ 2,1g x 4 ₌ 8kcal

20 g Nabo 2%Prot= 20g x 0,020 ₌ 0,4g x 4 ₌ 2kcal

4,3%HC= 20g x 0,043 ₌ 0,9g x 4 ₌ 3kcal

50 g Cebolla 16.6%HC= 50g x 0,166 ₌ 8,3g x 4 ₌ 33kcal

40 g Apio 5,6%HC= 40g x 0,056 ₌ 2,2g x 4 ₌ 9kcal

Merluza al alioli

95 g Merluza 12%Prot= 95g x 0,12 ₌ 11,4g x 4 ₌ 46kcal

1,8%Gr= 95g x 0,018 ₌ 1,7g x 9 ₌ 15kcal

7 g Ajo 2,9%Prot= 7g x 0,029 ₌ 0,2g x 4 ₌ 1kcal

29,2%HC= 7g x 0,292 ₌ 2g x 4 ₌ 8kcal

20 g

Yema de huevo

14,9%Prot= 20g x 0,149 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal

28,2%Gr= 20g x 0,282 ₌ 5,6g x 9 ₌ 51kcal

14 g

Aceite de oliva 100%Gr= 14g x 1 ₌ 14g x 9 ₌ 126kcal

Arroz verde

40 g Arroz 6,5%Prot= 40g x 0,065 ₌ 2,6g x 4 ₌ 10kcal

80,4%HC= 40g x 0,804 ₌ 32,2g x 4 ₌ 129kcal

30 g Espinaca 1,8%Prot= 30g x 0,018 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal

3,6%HC= 30g x 0,036 ₌ 1,1g x 4 ₌ 4kcal

Ensalada 60 g Col Morada 1,7%Prot= 60g x 0,02 ₌ 1g x 4 ₌ 4kcal

7%HC= 60g x 0,07 ₌ 4,2g x 4 ₌ 17kcal

60 g

Tomate riñón 1% Prot= 60g x 0,01 ₌ 0,6g x 4 ₌ 2kcal

5,1%HC= 60g x 0,051 ₌ 3,1g x 4 ₌ 12kcal

30 g Cebolla 16.6%HC= 30g x 0,166 ₌ 5g x 4 ₌ 20kcal

8 g limón 6,4%HC= 8g x 0,064 ₌ 0,5g x 4 ₌ 2kcal

Jugo de Naranjilla

250 g Naranjilla 11,1%HC= 250g x 0,111 ₌ 27,8g x 4 ₌ 111kcal

19 g Azúcar 100%HC= 19g x 1 ₌ 19g x 4 ₌ 76kcal

Sandia 167 g 5,7%HC= 167g x 0,057 ₌ 9,5g x 4 ₌ 38kcal

766kcal

164

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 21 13 84 11

GRASAS 21,4 13 192 25

CARBOHIDRATOS 122,8 74 490 64

TOTAL 165,2 100 766 100

GRAFICO 71. TABLA NUTRICIONAL

E ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 76kcal/766kcal x 100= 10%

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Zanahoria 50 18

Acelga 50 85

Nabo 20 2

Cebolla perla 80 2

Apio 40 4

Merluza 95 57

Ajo 7 0,1

Yema de huevo 20 13

Aceite de oliva 14 0

Arroz 40 2

Espinaca 30 17

Col morada 60 2

Tomate riñón 60 4

Limón 8 1

Naranjilla 250 16

Azúcar 19 6

Sandía 167 2

Sal de mesa 1 390

TOTAL SODIO (mg)

619

165

CENA 7

Crema de Cebolla

156 g Cebolla perla 16,6%HC= 156g x 0,166 ₌ 25,9g x 4 ₌ 104kcal

70 g

Leche descremada 4,1%Prot= 70g x 0,041 ₌ 2,9g x 4 ₌ 11kcal

2,3%HC= 70g x 0,023 ₌ 1,6g x 4 ₌ 6kcal

41 g Queso Ricotta 11,4%Prot= 41g x 0,114 ₌ 4,7g x 4 ₌ 19kcal

3,2%Gr= 41g x 0,032 ₌ 1,3g x 9 ₌ 12kcal

7,3%HC= 41g x 0,073 ₌ 3g x 4 ₌ 12kcal

10 g Perejil 3,3%Prot= 10g x 0,033 ₌ 0,3g x 4 ₌ 1kcal

13,1%HC= 10g x 0,131 ₌ 1,3g x 4 ₌ 5kcal

12 g Pan integral 9,3%Prot= 12g x 0,093 ₌ 1,1g x 4 ₌ 4kcal

58%HC= 12g x 0,58 ₌ 7g x 4 ₌ 28kcal

8 g

Aceite de oliva 100%Gr= 8g x 1 ₌ 8g x 9 ₌ 72kcal

Aromática de toronjil 8 g Azúcar 100%HC= 8g x 1 ₌ 8g x 4 ₌ 32kcal

306kcal

TABLA NUTRICIONAL

NUTRIENTE g %g CALORIAS % CALORIAS

PROTEINAS 9 14 36 12

GRASAS 9,3 14 84 27

CARBOHIDRATOS 46,8 76 186 61

TOTAL 65 100 306 100

GRAFICO 72. TABLA NUTRICIONAL

E ELABORADO POR: Karla Aguirre

% Azúcar= 32kcal/306kcal x 100= 10%

166

ALIMENTO CANTIDAD (g) CONTENIDO DE SODIO (mg)

Cebolla perla 156 31

Leche descremada 70 36

Queso ricotta 41 66

Perejil 10 0

Pan integral 12 78

Aceite de oliva 8 0

Azúcar 8 2

Sal de mesa 2 780

TOTAL SODIO (mg)

993

TOTAL SODIO DEL MENU: 1 825,3 mg

167

CAPITULO 7: RECETAS ESTANDAR

168

RECETA MENU 1 HOMBRES

DESAYUNO: Huevos revueltos con champiñones acompañado de

yuca, ensalada, Batido de Taxo.

REFRIGERIO: Manzana

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Clara de huevo g 60 0,24

Champiñón g 52 0,26

Cebolla perla g 20 0,04

Zumo de limón g 15 0,05

Sal g 1 0,00

Aceite de oliva g 18 0,14

Pimienta g 1 0,01

Yuca g 75 0,05

Tomate riñón g 40 0,03

Zanahoria g 40 0,02

Perejil g 10 0,01

Leche descremada g 210 0,21

Taxo g 178 0,36

Azúcar g 15 0,01

Manzana g 95 0,19

Costo Neto 1,62

PVP 5,39

1. Hervir los champiñones en agua con zumo de limón por 5 minutos, escurrir y

reservar.

2. Batir el huevo y añadirle la pimienta y sal.

3.Colocar esta mezcla en una olla sobre el fuego y remover, cuando el huevo

empieza a coagular, agregar los champiñones y seguir mezclando hasta que

esté cocido totalmente, finalmente espolvorear perejil

4. Cocer la yuca y servir con el huevo y tomate y zanahoria.

5. Licuar el taxo con leche y azúcar, cernir y servir.

6. En la media mañana servir una manzana.

169

ALMUERZO: Crema de tomate, Lomo de Res a la plancha

acompañado de papa y ensalada, Jugo de Guayaba.

REFRIGERIO Pepino

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Tomate riñón g 140 0,11

Cebolla perla g 95 0,19

Ajo g 5 0,03

Lomo de falda g 110 0,88

Vino tinto g 8 0,03

Papa g 98 0,10

Perejil g 5 0,00

Col Morada g 70 0,03

Zanahoria g 80 0,04

Apio g 55 0,11

Piña g 75 0,05

Zumo de limón g 20 0,06

Aceite de oliva g 25 0,20

Sal g 1 0,00

Pimienta g 1 0,01

Tomillo g 1 0,03

Guayaba g 250 0,50

Azúcar g 24 0,02

Pepino g 75 0,07

Costo Neto 2,45

PVP 8,16

1.Poner los tomates en agua hirviendo por unos segundos, retirarlos, pasarlos

por agua fría y pelar

2. Calentar el aceite en una olla y sofreír la cebolla y el ajo picado.

dejar 10 minutos a fuego bajo y agregar los tomates pelados (concassé)

3.Añadir el caldo, sazonar con la nuez moscada, pimienta y sal; cocinar

20 minutos más, licuar, colar y servir.

4. Marinar el lomo en la mezcla de vino tinto y tomillo y cocer en la plancha

5.Cocer las papas y perfumarlas con aceite de oliva y perejil

6.Para la ensalada mezclar col, zanahoria, apio piña, cebolla añadir limón y aceite

7. Licuar la guayaba con agua, añadir azúcar, cernir y servir.

8.En la tarde servir un pepino

170

CENA: Sopa de verduras, Sanduche de Requesón.

Jugo de Babaco.

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Apio g 30 0,06

Zanahoria g 40 0,02

Col g 40 0,01

Nabo g 20 0,01

Ajo g 3 0,02

Aceite de oliva g 11 0,09

Sal g 1

Pan integral g 50 0,25

Requesón g 27 0,16

Babaco g 250 0,25

Azúcar g 10 0,01

Costo Neto 0,87

PVP 2,91

1.Colocar las verduras a cocer en el agua, al final añadir el jengibre, la pimienta,

la sal y dejar en el fuego por 5 minutos más, apagar y servir.

2. Cortar el pan, untar con requesón.

3. Licuar el babaco con agua y azúcar, cernir y servir.

171

RECETA MENU 2 HOMBRES

DESAYUNO: Sanduche de Carne mechada, Jugo de frutilla

REFRIGERIO: Kiwi

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Pan de agua g 60 0,22

Lomo de falda g 40 0,32

Champiñón g 30 0,15

Cebolla perla g 20 0,04

Sal g 1 0,00

Aceite de oliva g 15 0,12

Requesón g 15 0,09

Frutilla g 220 0,22

Azúcar g 14 0,01

Kiwi g 68 0,14

Costo Neto 1,31

PVP 4,35

1. Cocinar la carne en agua con cebolla, sal y cilantro,

mecharla y reservar.

2.En un sartén calentar el aceite y a continuación agregar la cebolla,

dorar y añadir los champiñones y la carne mechada

3. Cortar el pan, untar el requesón y rellenar con la mezcla de carne.

4. Licuar la frutilla con agua y azúcar y servir.

5. En la media mañana servir un kiwi.

172

ALMUERZO: Crema de Zanahoria, Pargo al limón acompañado de

arroz y ensalada, Jugo de Pera

REFRIGERIO: Papaya

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Zanahoria g 275 0,14

Leche descremada g 50 0,05

Mantequilla sin sal g 10 0,09

Sal g 1 0,00

Nuez Moscada g 1 0,04

Pargo g 115 1,04

Limón g 60 0,18

Jengibre g 2 0,02

Orégano g 1 0,02

Arroz g 40 0,02

Cebolla perla g 20 0,04

Rábano g 75 0,05

Lechuga g 75 0,08

Aceite de oliva g 18 0,14

Pera g 250 0,75

Azúcar g 24 0,02

Papaya g 110 0,22

Costo Neto 2,88

PVP 9,60

1.Cocinar las zanahorias al vapor y licuarlas con la mitad de fondo

2. Calentar la mantequilla, añadir el fondo poco a poco, mezclar.

3.Agregar la zanahoria licuadas y condimentar con pimienta, sal y nuez

moscada, dejar cocer por 10 minutos y apagar.

4.Marinar el pargo con el zumo de limón, jengibre y pimienta

5.Poner el pargo en un recipiente para horno y cubrir con las rodajas de limón

y orégano

6. Hornear el pargo por 20 minutos.

7.Preparar la ensalada mezclando todos los ingredientes, añadirle limón y

aceite.

8.Servir el pargo con ensalada y arroz

9. Licuar la pera, añadir azúcar y servir.

10. En la tarde servir papaya picada.

173

CENA:

Berenjena rellena, Colada de Manzana

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Berenjena g 140 0,06

Requesón g 33 0,20

Cebolla perla g 20 0,04

Zanahoria g 25 0,01

Nuez Moscada g 1 0,01

Sal g 1 0,00

Aceite de oliva g 10 0,48

Manzana g 250 0,50

Azúcar g 10 0,01

Costo Neto 1,30

PVP 4,35

1. Cortar las berenjenas a lo largo, retirar la pulpa y mezclar la misma con

cebolla, zanahoria, requesón, nuez moscada y

sal.

2. Poner aceite en un sartén y colocar la mezcla anterior, rellenar la

berenjena y hornear por 1 hora.

3.Hervir las manzanas hasta que estén suaves, licuar, cernir, añadir azúcar y

servir.

174

RECETA MENU 3 HOMBRES

DESAYUNO: Huevos revueltos, Leche con chocolate, Jugo de Pera.

REFRIGERIO: Papaya

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Clara de huevo g 60 0,24

Cebolla perla g 30 0,06

Aceite de oliva g 12 0,10

Sal g 1

Leche descremada g 200 0,20

Chocolate para taza sin azucar

g 16 0,06

Pera g 250 0,75

Azúcar g 16 0,01

Papaya g 132 0,26

Costo Neto 1,69

PVP 5,62

1.Calentar aceite en un sartén, agregar la cebolla y después la clara de huevo,

sal, mover y dejar cocer por 3 minutos.

2.Para el chocolate, calentar la leche y añadir la tableta de chocolate,

mover y servir, agregar azúcar.

3. Licuar la pera, añadir azúcar y servir.

4.En la media mañana servir papaya picada

175

ALMUERZO: Sopa de verduras, Cazuela de cerdo acompañada de

arroz y ensalada, Jugo de Mango.

REFRIGERIO: Piña

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Zanahoria g 55 0,03

Acelga g 40 0,01

Nabo g 20 0,01

Cebolla puerro g 15 0,03

Apio g 35 0,07

Sal g 1 0,00

Jengibre g 1 0,01

Lomo de cerdo g 118 0,94

Cebolla perla g 100 0,20

Ajo g 5 0,03

Tomate riñón g 140 0,11

Paprika g 2 0,06

Pimienta g 1 0,01

Romero g 1 0,01

Laurel g 1 0,02

Vino tinto g 15 0,06

Arroz g 40 0,02

Zumo de limón g 8 0,02

Mantequilla sin sal g 3 0,03

Lechuga g 50 0,05

Aceite de oliva g 7 0,06

Mango g 215 0,43

Azúcar g 24 0,02

Piña g 92 0,06

Costo Neto 2,27

PVP 7,57

1.Colocar las verduras a cocer en el agua, al final añadir el jengibre, la pimienta,

la sal y dejar en el fuego por 5 minutos más, apagar y servir.

2.Condimentar el lomo con pimienta y vino tinto, llevarlo a la plancha por 10 minutos

3.Calentar el aceite en una cazuela y agregar el ajo, cebolla y la hoja de laurel

4.Agregar el tomate, zanahorias, romero, paprika, agua, dejar cocer por 20 minutos

y añadir el lomo, cocer 20 minutos más. Prepara la ensalada

6. Licuar El mango con agua, añadir azúcar, cernir y servir.

7.En la tarde servir piña

176

CENA: Ensalada de pollo, Colada de Pera.

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Pechuga de pollo g 45 0,23

Coliflor g 28 0,02

Zanahoria g 38 0,02

Papa g 30 0,03

Aceite de oliva g 11 0,09

Sal g 1 0,00

Orégano g 1 0,01

Pera g 210 0,63

Azúcar g 10 0,01

Costo Neto 1,03

PVP 3,42

1. Mezcla el pollo con la zanahoria, coliflor, papa.

2. Agregar el aceite, el orégano y sal.

3.Hervir las peras hasta que estén suaves, añadir azúcar, licuar y servir.

177

RECETA MENU 4 HOMBRES

DESAYUNO: Sanduche de Pollo, Jugo de Frutilla.

REFRIGERIO: Mandarina

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Pan de Agua g 50 0,20

Pechuga de Pollo g 46 0,23

Mantequilla sin sal g 2 0,02

Queso Ricotta g 20 0,08

Cebolla perla g 21 0,04

Aceite de oliva g 15 0,12

Frutilla g 220 0,22

Azúcar g 17 0,01

Mandarina g 100 0,20

Sal g 1 0,00

Ajo g 2 0,00

Comino g 1 0,00

Costo Neto 1,12

PVP 3,74

1. Desmenuzar el pollo, agregarle sal, comino y ajo

dorarlo en aceite.

2.Cortar el pan añadir mantequilla, queso, cebolla y el pollo

3.Licuar la frutilla, añadir azúcar y servir.

4.En la media mañana servir una mandarina

178

ALMUERZO: Crema de Cebolla, Filete de pescado a la naranja

acompañado de yuca y ensalada, Jugo de Babaco

REFRIGERIO: Durazno

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Cebolla perla g 150 0,30

Mantequilla sin sal g 8 0,07

Harina g 8 0,01

Perejil g 8 0,01

Sal g 1

Corvina g 133 1,06

Naranja g 158 0,32

Zumo de limón g 10 0,03

Jengibre g 2 0,02

Yuca g 90 0,06

Manzana g 65 0,13

Nuez g 20 0,16

Apio g 25 0,05

Yogurt Natural g 15 0,03

Aceite de oliva g 7 0,06

Babaco g 250 0,25

Azúcar g 24 0,02

Durazno g 90 0,27

Costo Neto 2,84

PVP 9,47

1.Colocar la mantequilla en una olla, a continuación la cebolla y una vez

que esté transparente, agregar harina.

2.Añadir poco a poco el fondo de vegetales, condimentar con nuez moscada

Pimienta y sal, una vez q tome consistencia de bechamel, apagar y servir

espolvoreando el perejil

3.Untar un molde para horno con el aceite y colocar la corvina, cubrir con las

rodajas de naranja y agregar el zumo de limón y naranja y el fondo de

pescado, agregar jengibre y llevar al horno por 20 minutos.

4.Llevar la yuca al horno y servir con el filete y la ensalada

5.Mezclar la manzana, apio, nuez y agregar el yogurt

6.Licuar el babaco con agua, añadir azúcar, cernir y servir.

7.En la tarde servir durazno.

179

CENA:

Crema de Espinaca, Ensalada, Colada de Zapallo.

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Espinaca g 170 0,10

Cebolla perla g 25 0,05

Mantequilla sin sal g 3 0,03

Perejil g 8 0,01

Queso Ricotta g 20 0,08

Sal g 1

Brócoli g 80 0,06

Tomate riñón g 80 0,06

Aceite de oliva g 8 0,06

Nuez Moscada g 1 0,01

Pimienta g 1 0,01

Zapallo g 222 0,16

Azúcar g 10 0,01

Costo Neto 0,64

PVP 2,13

1.Licuar las espinacas con la mitad del fondo.

2.Calentar la mantequilla y agregar la cebolla y añadir poco a poco el resto

de fondo, agregar la espinaca licuada, condimentar con pimienta, sal

y nuez moscada, dejar cocer a fuego bajo por 10 minutos y apagar

3.Espolvorear con perejil, añadir el queso y servir

4.Cocinar el zapallo hasta que esté suave, licuar, cernir, añadir azúcar y

servir.

180

RECETA MENU 5 HOMBRES

DESAYUNO: Sanduche de Queso, Yogurt, Jugo de Babaco

REFRIGERIO: Manzana

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Pan integral g 62 0,40

Queso Ricotta g 20 0,08

Mantequilla sin sal g 15 0,14

Yogurt Natural g 200 0,40

Babaco g 200 0,20

Azúcar g 14 0,01

Manzana g 86 0,17

Costo Neto 1,40

PVP 4,66

1. Cortar el pan, untar con mantequilla y agregar el queso.

2.Licuar el babaco, añadir azúcar y servir.

3.En la media mañana servir manzana.

181

ALMUERZO: Espagueti en Salsa Marinara, Ensalada, Jugo de

Sandía

REFRIGERIO: Lima dulce

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Espagueti g 120 0,36

Tomate riñón g 200 0,16

Ajo g 5 0,03

Albahaca g 1 0,01

Rábano g 50 0,03

Chocho g 57 0,17

Zumo de limón g 8 0,02

Aceite de oliva g 22 0,18

Sal g 1

Sandia g 220 0,22

Azúcar g 24 0,02

Lima dulce g 120 0,22

Costo Neto 1,41

PVP 4,71

1.Cocer la pasta al dente.

2.Calentar el aceite en un sartén, añadir el ajo hasta q se dore, a continuación

agregar los tomates.

3.Cocer a fuego bajo y mover, añadir la albahaca, sal y pimienta cocer por 5

minutos más.

4.Servir el espagueti con la salsa marinara

5.Acompañar con una ensalada de chocho con rábano

6.Licuar la sandía, añadir azúcar, cernir y servir.

7.En la tarde servir la lima.

182

CENA: Champiñón relleno, Colada de Manzana.

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Champiñón g 125 0,63

Palmito g 70 0,49

Cebolla perla g 28 0,06

Pimiento g 55 0,06

Queso Ricotta g 40 0,16

Aceite de oliva g 10 0,08

Ajonjoli g 2 0,01

Pimienta g 1 0,00

Sal g 2 0,00

Manzana g 200 0,40

Azúcar g 10 0,01

Costo Neto 1,87

PVP 6,24

1.Limpiar los champiñones, sacar el tallo y hacer un hueco,

2.Saltaer el palmito, el resto de champiñón, la cebolla y el pimiento, agregar

ajonjolí, orégano y sal.

apagar y añadir queso ricotta

3.Rellenar los champiñones y llevar al horno por 5 minutos.

4.Cocer las manzanas hasta que estén suaves, licuar, cernir y añadir azúcar.

183

RECETA MENU 6 HOMBRES

DESAYUNO: Huevos rancheros, Batido de Durazno.

REFRIGERIO: Pera

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Huevo g 60 0,12

Tortilla de maíz g 25 0,18

Tomate riñón g 30 0,02

Cebolla perla g 30 0,06

Aceite de oliva g 10 0,08

Sal g 1 0,00

Chile g 2 0,01

Pimienta g 1 0,01

Leche descremada g 195 0,20

Durazno g 138 0,41

Azúcar g 14 0,01

Pera g 115 0,35

Costo Neto 1,44

PVP 4,79

1-Licuar el tomate, cebolla y chile, agregar pimienta y sal.

2.Llevar al fuego por 5 minutos y reservar.

3.Freir la tortilla de maíz y el huevo

3.Colocar la tortilla en un plato encima el huevo y finalmente la salsa de

tomate.

4.Licuar el durazno con leche y azúcar y servir.

5.En la media mañana servir la pera.

184

ALMUERZO: Arroz Congri, acompañado de maduro horneado

y ensalada, Jugo de Manzana.

REFRIGERIO: Kiwi

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Arroz g 40 0,02

Frejol negro g 20 0,06

Lomo de falda g 87 0,70

Cebolla perla g 70 0,14

Maduro g 55 0,03

Sal g 1 0,00

Tomate riñón g 45 0,04

Brocolí g 60 0,05

Pimiento g 60 0,06

Zumo de limón g 10 0,03

Aceite de oliva g 25 0,20

Manzana g 248 0,50

Azúcar g 24 0,02

Kiwi g 81 0,16

Costo Neto 1,99

PVP 6,65

1.Remojar el frejol por una noche.

2.Cocer el frejol en olla de presión y reservar sin botar el agua de cocción

3.Colocar en una olla la mantequilla, cebolla, arroz posteriormente añadir el

agua de cocción del frejol, sal y una hoja de laurel

4.Agregar el frejol cocido y dejar en el fuego por 8 minutos.

5.Dorar la carne y hornear el maduro

6.Prepara la ensalada mezclando tomate riñón, brócoli, pimiento, añadir aceite y

zumo de limón.

7.Licuar la manzana, añadir azúcar, cernir y servir.

8.En la tarde servir kiwi.

185

CENA: Crema de Brócoli, Ensalada, Jugo de frutilla

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Brócoli g 138 0,11

Leche descremada g 25 0,03

Pan integral g 18 0,06

Sal g 1 0,00

Cebolla perla g 35 0,07

Zanahoria g 45 0,02

Rábano g 60 0,04

Lechuga g 60 0,06

Aceite de oliva g 11 0,09

Babaco g 250 0,25

Azúcar g 10 0,01

Costo Neto 0,73

PVP 2,43

1. Cocer el brócoli, licuar y llevar al fuego, añadir leche y sal.

2.Cortar el pan en cubos y llevar al horno.

3.Servir la crema con los crutones.

4.Preparar la ensalada mezclando la cebolla, zanahoria, rábano, lechuga.

5.Licuar el babaco con agua, añadir azúcar, cernir y servir.

186

RECETA MENU 7 HOMBRES

DESAYUNO:

Sanduche de requesón, café con leche, Jugo de Babaco.

REFRIGERIO: Claudia amarilla

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Pan integral g 50 0,38

Mantequilla sin sal g 14 0,13

Requesón g 40 0,24

Leche descremada g 160 0,16

Café g 12 0,48

Azúcar g 16 0,01

Babaco g 250 0,25

Claudia amarilla g 144 0,29

Costo Neto 1,94

PVP 6,45

1.Cortar el pan, untar con mantequilla y requesón.

2.Calentar la leche servir y disolver el café, añadir azúcar.

3.Licuar el Babaco y añadir azúcar, servir.

4. En la media mañana servir Claudia amarilla.

187

ALMUERZO: Pollo a la albahaca acompañado de papa cocida y

salteado de verduras, Jugo de Mango,

Ensalada de frutas.

REFRIGERIO: Kiwi

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Pechuga de Pollo g 110 0,55

Vino blanco g 12 0,04

Albahaca g 3 0,02

Ajo g 5 0,03

Papa g 77 0,08

Berenjena g 40 0,02

Zanahoria g 90 0,06

Cebolla perla g 55 0,11

Ajonjolí g 2 0,04

Pimiento g 40 0,04

Aceite de oliva g 27 0,22

Sal g 1 0,00

Mango g 250 0,50

Azúcar g 24 0,02

Manzana g 80 0,16

Papaya g 70 0,14

Fresa g 75 0,08

Kiwi g 75 0,15

Costo Neto 2,24

PVP 7,45

1.Marinar el pollo en vino y ajo

2.En un sartén calentar la mantequilla y añadir el pollo, dejar cocer y agregar

las hojas de albahaca y vino blanco.

3.Cocer la papa y dorarla en el aceite.

4.Preparar el salteado con la cebolla, zanahoria, berenjena y ajonjolí

5.Servir el pollo con la papa y el salteado de verduras.

6.Licuar el mango, añadir azúcar, cernir y servir.

7.Para la ensalada, picar las frutas y mezclar.

8.En la tarde servir el kiwi.

188

CENA: Crema de Zanahoria, Jugo de Naranjilla

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Zanahoria g 165 0,08

Leche descremada g 20 0,02

Pollo g 37 0,19

Queso ricotta g 20 0,08

Aceite de oliva g 11 0,09

Sal g 2 0,00

Naranjilla g 250 0,50

Azúcar g 10 0,01

Costo Neto 0,96

PVP 3,21

1.Cocinar las zanahorias al vapor y licuarlas con la mitad de fondo

2.Calentar la mantequilla, añadir el fondo poco a poco, mezclar.

3.Agregar la zanahoria licuadas y condimentar con pimienta, sal y nuez

moscada, dejar cocer por 10 minutos y apagar.

4.Licuar la naranjilla con agua, añadir azúcar, cernir y servir

189

RECETA MENU 1 MUJERES

DESAYUNO: Huevos revueltos, Frutas estofadas.

REFRIGERIO: Papaya

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Clara de huevo g 60 0,24

Champiñón g 40 0,20

Sal g 1 0,00

Aceite de oliva g 12 0,10

Fresa g 110 0,11

Melón g 68 0,14

Manzana g 60 0,12

Azúcar g 12 0,01

Cereal g 25 0,10

Yogurt natural g 70 0,14

Papaya g 105 0,21

Costo Neto 1,36

PVP 4,53

1.Batir el huevo, agregar champiñones y sal.

2.Poner aceite en un sartén y verter la mezcla anterior.

3.Para las frutas estofadas poner en una olla las frutas y azúcar y dejar

cocer por 8 minutos.

4.Poner en una copa, añadir yogurt y cereal

5.En la media mañana servir papaya picada.

190

ALMUERZO: Menestra de Garbanzo acompañada de ensalada,

Jugo de Naranjilla.

REFRIGERIO: Pepino

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Garbanzo g 80 0,24

Cebolla perla g 125 0,25

Tomate riñón g 60 0,05

Ajo g 5 0,03

Lomo de falda g 68 0,54

Lechuga g 60 0,06

Zanahoria g 75 0,04

Aceite de oliva g 19 0,15

Sal g 1 0,00

Comino g 1 0,01

Pimienta g 1 0,01

Orégano g 1 0,01

Naranjilla g 250 0,50

Azúcar g 19 0,01

Pepino 88 0,09

Costo Neto 1,99

PVP 6,62

1.Cocer el garbanzo en olla de presión y reservar.

2.Hacer un refrito con el tomate, cebolla, ajo comino, sal y pimienta.

3.Agregar el refrito al garbanzo y llevar al fuego por 4 minutos.

4.Dorar la carne, mecharla y añadir a la menestra.

5.Prepara la ensalada mezclando lechuga, zanahoria y cebolla perla y agregar

aceite de oliva y orégano

6.Servir la menestra con la ensalada.

7.Licuar la naranjilla con agua y azúcar, cernir y servir.

8.En la tarde servir pepino.

191

CENA: Rollo de berenjena, Colada de Manzana.

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Berenjena g 80 0,03

Lomo de falda g 25 0,20

Cebolla perla g 25 0,05

Zanahoria g 30 0,02

Aceite de oliva g 9,5 0,08

Sal g 1

Manzana g 200 0,40

Azúcar g 8 0,01

Costo Neto 0,78

PVP 2,60

1.Cortar la berenjena a lo largo en partes de 2 cm llevar al horno y reservar.

2.En aceite caliente poner la cebolla, lomo, zanahoria y sal.

3.Poner la mezcla anterior en las tiras de berenjena y enrollar

4.Cocinar la manzana hasta que esté suave, cernir y añadir azúcar.

192

RECETA MENU 2 MUJERES

DESAYUNO: Crepes de Champiñón y palmito, Jugo de melón.

REFRIGERIO: Manzana

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Harina de trigo g 30 0,03

Leche descremada g 55 0,06

Huevo g 15 0,03

Azúcar g 13 0,01

Champiñón g 90 0,45

Palmito g 90 0,63

Aceite de oliva g 11 0,09

Sal g 1 0,00

Curry g 1 0,01

Melón g 250 0,50

Manzana g 95 0,19

Costo Neto 1,99

PVP 6,64

1.Mezclar harina, azúcar, añadir leche, huevo y aceite y dejar reposar.

2.En un sartén poner una pequeña cantidad de grasa y verter la mezcla de

crepes hasta cubrir el fondo del sartén, cocer el primer lado, dar la vuelta

y cocer el otro lado, reservar.

3.Para el relleno, en un sartén caliente poner aceite, cebolla perla, palmito

y champiñones, añadir curry y dejar cocer por 4 minutos y reservar.

4.Rellenar la crepes y servir.

5.Licuar el melón, añadir azúcar y servir.

6.En la media mañana servir manzana.

193

ALMUERZO: Pollo al jugo acompañado de yuca y ensalada, Jugo de

Guayaba

REFRIGERIO: Piña

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Pechuga de pollo g 88 0,44

Tomate riñón g 60 0,05

Cebolla perla g 40 0,08

Zanahoria g 80 0,04

Perejil g 10 0,01

Yuca g 77 0,05

Col Morada g 80 0,03

Apio g 30 0,06

Zumo de limón g 10 0,03

Aceite de oliva g 21 0,17

Sal g 1 0,00

Guayaba g 250 0,50

Azúcar g 19 0,01

Piña g 100 0,06

Costo Neto 1,53

PVP 5,11

1.Dorar el pollo y reservar.

2.Licuar el tomate y un poco de zanahoria

3.Hacer un refrito con la cebolla la zanahoria perejil comino, sal y pimienta

4.Agregar el licuado y el pollo y dejar cocer.

5.Dorar la yuca y prepara la ensalada

6.Licuar la guayaba con agua y azúcar, cernir y servir.

7.En la tarde servir la piña.

194

CENA: Crema de Zanahoria, Jugo de Babaco.

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Zanahoria g 160 0,08

Leche descremada g 40 0,04

Aceite de oliva g 9 0,07

Pollo g 35 0,18

Cebolla perla g 32 0,06

Sal g 1 0,00

Pimienta g 1 0,01

Nuez Moscada g 1 0,01

Babaco g 250 0,25

Azúcar g 8 0,01

Costo Neto 0,71

PVP 2,36

1.Cocinar las zanahorias al vapor y licuarlas con la mitad de fondo

2.Calentar el aceite, añadir el fondo poco a poco, mezclar.

3.Agregar la zanahoria licuadas y condimentar con pimienta, sal y nuez

moscada, dejar cocer por 10 minutos y apagar.

4.Licuar el babaco con agua y azúcar, cernir y servir.

195

RECETA MENU 3 MUJERES

DESAYUNO: Sanduche de Queso, Aromática de Manzanilla

REFRIGERIO: Granadilla

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Pan integral g 70 0,45

Queso ricotta g 35 0,14

Mantequilla sin sal g 13 0,12

Azúcar g 13 0,01

Bolsita de manzanilla g 20 0,05

Granadilla g 80 0,16

Costo Neto 0,93

PVP 3,09

1. Cortar el pan, untar con mantequilla y agregar el queso.

2.Calentar el agua, agregar la bolsita de aromática y azúcar.

3.En la media mañana servir la granadilla.

196

ALMUERZO: Pescado al papillote acompañado de arroz al curry y ensalada, Jugo de Durazno

REFRIGERIO: Mandarina

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Lenguado g 72 0,58

Pimiento g 90 0,09

Cebolla perla g 30 0,06

Vino Blanco g 10 0,03

Arroz g 40 0,02

Curry g 1 0,01

Brócoli g 60 0,05

Tomate riñón g 40 0,03

Zanahoria g 30 0,02

Zumo de limón g 10 0,03

Aceite de oliva g 21 0,17

Sal g 1 0,00

Pimienta g 1 0,01

Romero g 1 0,01

Orégano g 1 0,01

Tomillo g 1 0,01

Durazno g 240 0,72

Azúcar g 19 0,01

Mandarina g 88 0,176

Costo Neto 2,02

PVP 6,75

1.Marinar el lenguado en el vino blanco con pimienta.

2.Cortar un cuadrado de papel aluminio, engrasar y colocar el lenguado,

agregar el pimiento, cebolla y la rama de romero y sellar en forma de un

paquetito y llevar al horno por 15 minutos.

3.Preparar la ensalada mezclando brócoli, tomate y zanahoria rallada,

añadir limón, sal y aceite de oliva y tomillo

4.Lavar el arroz y poner en una olla con agua a cocer, a mitad de cocción

agregar el curry y al final aceite de oliva, servir con el pescado y ensalada.

5.Licuar el durazno, añadir azúcar y servir.

6.En la tarde servir mandarina

197

CENA: Crema de Brócoli, Jugo de Naranjilla

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Brócoli g 110 0,09

Mantequilla sin sal g 11 0,10

Leche descremada g 35 0,04

Pan integral g 12 0,07

Sal g 2 0,00

Naranjilla g 216 0,43

Azúcar g 8 0,01

Costo Neto 0,73

PVP 2,43

1. Cocer el brócoli, licuar y llevar al fuego, añadir leche y sal.

2.Cortar el pan en cubos y llevar al horno.

3.Servir la crema con los crutones.

4.Licuar la naranjilla con agua y azúcar, cernir y servir.

198

RECETA MENU 4 MUJERES

DESAYUNO: Arepa rellena, Jugo de Sandía.

REFRIGERIO: Piña

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Harina de maíz G 30 0,06

Mantequilla sin sal G 8 0,07

Pollo G 45 0,23

Cebolla perla G 20 0,04

Aceite de oliva g 7 0,06

Sal g 1 0,00

Pimienta g 1 0,01

Orégano g 1 0,02

Sandía g 218 0,22

Azúcar g 12 0,01

Piña g 125 0,08

Costo Neto 0,78

PVP 2,61

1. Mezclar harina, agua, mantequilla añadir pimienta y sal y amasar.

2. En un sartén colocar un poco de grasa, cebolla y el pollo cocido, orégano y

reservar.

3.Hacer una bolita con la masa, aplastarla ligeramente y cocerla con

poca grasa.

4. Cortar por la mitad y rellenar la arepa.

5. Licuar la sandía, añadir azúcar y servir.

6. En la media mañana servir piña picada.

199

ALMUERZO: Espagueti en salsa de Zanahoria acompañado de

ensalada, Jugo de Sandía

REFRIGERIO: Melón

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Espagueti g 80 0,24

Ajo g 5 0,03

Zanahoria g 90 0,05

Cebolla perla g 45 0,09

Requesón g 26 0,16

Rábano g 40 0,02

Chocho g 40 0,12

Zumo de limón g 9 0,03

Aceite de oliva g 18 0,14

Sal g 1 0,00

Pimienta g 1 0,01

Laurel g 1 0,01

Sandía g 240 0,24

Azúcar g 19 0,01

Melón g 130 0,26

Costo Neto 1,40

PVP 4,68

1.Cocer el espagueti y reservar.

2.Para la salsa de zanahoria, calentar el fondo, cocinar en él la zanahoria por 20

minutos, licuar con el requesón y reservar

3.Poner en una olla la zanahoria licuada y agregar el caldo de la cocción y

dejar en el fuego por 10 minutos.

4.Agregar pimienta, sal y una hoja de laurel.

5.Preparar la ensalada con rábano y chocho, añadir limón.

6.Licuar la sandía con agua, añadir azúcar, cernir y servir.

7.En la tarde servir melón picado.

200

CENA: Crema de Champiñón, Colada de Manzana

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Champiñón g 165 0,83

Ajo g 5 0,03

Queso Ricotta g 45 0,18

Aceite de oliva g 8 0,06

Sal g 2 0,00

Manzana g 195 0,39

Azúcar g 8 0,01

Costo Neto 1,49

PVP 4,97

1.Cocer los champiñones y unos cortar en cuartos.

2.Agregar el ajo, licuar y llevar al fuego, añadir queso, sal y los champiñones

en cuartos.

3.Cocinar las manzanas, licuar, cernir y añadir azúcar.

201

RECETA MENU 5 MUJERES

DESAYUNO: Omelette, Jugo de Naranjilla

REFRIGERIO: Orito

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Clara de huevo g 80 0,36

Leche descremada g 20 0,02

Pimiento g 50 0,05

Espinaca g 50 0,03

Champiñón g 60 0,30

Aceite de oliva g 13 0,10

Sal g 1 0,00

Naranjilla g 250 0,50

Azúcar g 12 0,01

Orito g 85 0,05

Costo Neto 1,42

PVP 4,74

1.Batir las claras y añadir la leche y sal.

2.Para el relleno, hacer un refrito con pimiento, espinaca champiñón.

3.Cocer en poco de grasa las claras colocar el relleno y sellar.

4.Licuar la naranjilla con agua y añadir azúcar, servir.

5.En la media mañana servir un orito.

202

ALMUERZO: Crema de tomate, Brocheta de pollo acompañada de

papa al horno y ensalada, Jugo de Guayaba.

REFRIGERIO: Kiwi

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Tomate riñón g 170 0,14

Cebolla perla g 70 0,14

Ajo g 5 0,03

Pollo g 80 0,40

Pimiento g 40 0,04

Papa g 80 0,08

Lechuga g 60 0,06

Zanahoria g 40 0,02

Rábano g 52 0,03

Pepinillo g 40 0,02

Zumo de limón g 10 0,03

Aceite de oliva g 21 0,17

Sal g 1 0,00

Guayaba g 250 0,50

Azúcar g 19 0,0133

Kiwi g 65 0,13

Costo Neto 1,79

PVP 5,97

1.Poner los tomates en agua hirviendo por unos segundos, retirarlos, pasarlos

por agua fría y pelar

2. Calentar el aceite en una olla y sofreír la cebolla y el ajo picado.

dejar 10 minutos a fuego bajo y agregar los tomates pelados (concassé)

3.Añadir el caldo, sazonar con la nuez moscada y la pimienta y cocinar

20 minutos más.

4. Licuar, colar y servir.

5.Poner pimienta en la pechuga

6.Armar la brocheta con la cebolla, pollo y pimiento

7. Poner aceite en la parrilla y asar la brocheta.

8.Preparar la ensalada mezclando lechuga, zanahoria rallada, rábano, añadir

limón, aceite y sal.

9. Licuar la guayaba con agua y azúcar, cernir y servir.

10. En la tarde servir el kiwi.

203

CENA: Sopa de Verdura con fideo, Jugo de Papaya.

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Apio g 20 0,04

Col g 40 0,01

Nabo g 40 0,02

Zanahoria g 30 0,02

Ajo g 5 0,03

Tallarín g 15 0,05

Pollo g 25 0,13

Aceite de oliva g 9 0,07

Sal g 1 0,00

Papaya g 190 0,38

Azúcar g 8 0,01

Costo Neto 0,74

PVP 2,47

1.Colocar las verduras a cocer en el agua, al final añadir el jengibre, la pimienta,

la sal y el tallarín, dejar en el fuego por 8 minutos más, apagar y servir.

2.Licuar la papaya con agua y azúcar, cernir y servir.

204

RECETA MENU 6 MUJERES

DESAYUNO: Sanduche de carne mechada, Jugo de Papaya

REFRIGERIO: Frutilla

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Pan de agua g 50 0,20

Lomo de falda g 40 0,32

Aceite de oliva g 13 0,10

Sal g 1 0,00

Papaya g 215 0,43

Azúcar g 12 0,01

Frutilla g 86 0,09

Costo Neto 1,15

PVP 3,83

1.Cocinar la carne, mecharla y reservar.

2.En un sartén calentar el aceite y a continuación agregar la carne y sal y dorar

3.Cortar el pan, rellenar con la carne.

4.Licuar la papaya con agua y añadir azúcar, servir.

5.En la media mañana servir frutillas.

205

ALMUERZO: Sopa de Espárragos, Lomo en salsa de naranja

acompañado de ensalada, Jugo de Uva.

REFRIGERIO: Lima dulce

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Espárragos g 100 0,30

Cebolla perla g 95 0,19

Jengibre g 2 0,02

Lomo de falda g 80 0,64

Zumo de naranja g 100 0,00

Ajo g 5 0,03

Harina g 10 0,01

Mantequilla sin sal g 10 0,09

Zanahoria g 48 0,02

Aguacate g 40 0,24

Lechuga g 60 0,06

Zumo de limón g 10 0,03

Aceite de oliva g 9 0,07

Sal g 2 0,00

Uvas g 250 0,50

Azúcar g 19 0,01

Lima dulce g 125 0,23

Costo Neto 2,45

PVP 8,17

1.Calentar el fondo y añadir los espárragos y la cebolla, dejar cocer y

procesar, añadir jengibre y sal y llevar al fuego una vez mas por 5 minutos y

servir.

2.Dorar el lomo y reservar

3.En un sartén poner mantequilla y harina para formar un roux, añadir el zumo

de naranja, jengibre y ajo, agregar la carne en la salsa y reservar

4.Prepara la ensalada mezclando zanahoria, aguacate, cebolla perla sobre la

cama de lechuga, añadir limón y aceite de oliva.

5.Licuar uvas con agua y azúcar, cernir y servir.

6.En la tarde servir la lima.

206

CENA: Ensalada de Palmito, Jugo de Mora

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Palmito g 110 0,77

Lechuga g 30 0,03

Tomate riñón g 60 0,05

Aguacate g 52 0,31

Limón g 8 0,02

Sal g 1 0,00

Mora g 215 0,43

Azúcar g 8 0,01

Costo Neto 1,62

PVP 5,40

1.Cortar el palmito, aguacate y tomate riñón y mezclar.

2.Añadir limón y sal, y servir sobre la lechuga.

3.Licuar la mora con agua y azúcar, cernir y servir.

207

RECETA MENU 7 MUJERES

DESAYUNO: Crepes de fresa, Batido de Taxo

REFRIGERIO: Manzana

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Harina g 30 0,03

Leche descremada g 200 0,20

Huevo g 15 0,03

Fresa g 88 0,09

Mantequilla sin sal g 14 0,13

Taxo g 110 0,22

Azúcar g 12 0,01

Manzana g 90 0,18

Costo Neto 0,88

PVP 2,94

1.Mezclar harina, azúcar, añadir leche, huevo y aceite y dejar reposar.

2.En un sartén poner una pequeña cantidad de grasa y verter la mezcla de

crepes hasta cubrir el fondo del sartén, cocer el primer lado, dar la vuelta y

cocer el otro lado, reservar.

3.Para el relleno, cocer las fresa con azúcar hasta que estén suaves

4. Rellenar la crepe y servir.

5.Licuar el taxo con leche, añadir azúcar y servir.

6.En la media mañana servir manzana.

208

ALMUERZO: Sopa de verduras, Merluza al alioli acompañada de

arroz verde y ensalada, Jugo de Naranjilla

REFRIGERIO: Sandía

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Zanahoria g 50 0,03

Acelga g 50 0,02

Nabo g 20 0,01

Cebolla perla g 80 0,16

Apio g 40 0,08

Merluza g 95 0,57

Ajo g 7 0,04

Yema de huevo g 20 0,12

Aceite de oliva g 14 0,11

Arroz g 40 0,02

Espinaca g 30 0,02

Col Morada g 60 0,02

Tomate riñón g 60 0,05

Zumo de limón g 8 0,02

Sal g 1 0,00

Naranjilla g 250 0,50

Azúcar g 19 0,01

Sandía g 167 0,17

Costo Neto 1,94

PVP 6,46

1.Colocar las verduras a cocer en el agua, al final añadir el jengibre, la

pimienta, la sal y dejar en el fuego por 5 minutos más, apagar y servir.

2.Cocer la merluza en la plancha y reservar

3.En un mortero poner el ajo, la yema y aplastar, añadir poco a poco el aceite

de oliva.

4.Prepar la ensalada y servir con la merluza colocando la salsa de alioli.

5.Licuar la naranjilla con agua y azúcar, cernir y servir.

6.En la tarde servir la sandía picada.

209

CENA:

Crema de Cebolla, Aromática de Toronjil.

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD)

Cebolla perla g 156 0,31

Leche descremada g 70 0,07

Queso ricotta g 41 0,16

Perejil g 10 0,01

Pan integral g 12 0,05

Aceite de oliva g 8 0,06

Sal g 2 0,00

Azúcar g 8 0,01

Bolsita de toronjil g 20 0,05

Costo Neto 0,72

PVP 2,41

1.Colocar la mantequilla en una olla, a continuación la cebolla y una vez

que esté transparente, agregar harina.

2.Añadir poco a poco el fondo de vegetales, condimentar con nuez moscada

sal y pimienta y una vez q tome consistencia de bechamel, apagar y servir

espolvoreando el perejil

3.Calentar el agua, poner la bolsita de aromática, añadir azúcar.

210

CAPITULO 8: CONCLUSIONES Y

RECOMENDACIONES

211

8.1 CONCLUSIONES

De acuerdo a la investigación de campo realizada se puede determinar que el

IMC está fuera del estándar tanto en hombres como en mujeres. Determinando un

exceso de grasa y ratificando los estudios de investigación actuales donde la

Hipertensión Arterial está ligada directamente al sobrepeso.

Del total de personas que sufren hipertensión arterial, la mayoría, con un 37%

tienen entre 61-70 años, sin embargo no se encuentran porcentajes tan

diferenciados, ya que un 28% de las personas tienen entre 51-60 años y un 21%

entre 40-50 años, lo que demuestra que la hipertensión no tiene edad fija, afecta a

cualquier persona, en cualquier edad si es que han mantenido un estilo de vida

descuidado.

La alimentación de la persona cumple un papel muy importante para mantener

una buena salud o al contrario para afectar la misma, así, una alimentación

equilibrada, permite un excelente desarrollo del organismo y todas sus funciones

vitales y una alimentación desordenada contribuye al desarrollo de afecciones y

enfermedades.

El consumo de sal y alimentos que la contengan incrementa el riesgo de sufrir

hipertensión arterial, ya que la sal contribuye a una mayor retención de líquidos, es

decir cuando el consumo de sal es alto, el organismo retiene más líquidos que

produce presión sobre las arterias, causando la presión arterial alta conocida

como hipertensión.

El sobrepeso es un factor que puede causar hipertensión arterial, y en la

investigación de campo realizada se demuestra claramente , pues la mayoría de

las personas encuestadas tienen sobrepeso, lo que demuestra que han llevado

una alimentación no equilibrada que incide en su calidad vida.

El consumo excesivo de grasas produce sobrepeso y a su vez el grado de

taponamiento de las arterias al igual que el exceso de la sal tienden a favorecer

una presión muy alta.

212

La falta de actividad física se suma a la alimentación inadecuada para

incrementar el riesgo de sobrepeso y por lo tanto de hipertensión arterial.

Según la investigación de campo, el porcentaje de consumo de carne roja y

embutidos es muy alto con un 38%, a diferencia del consumo de carnes blancas y

pescados, que son más sanas con apenas el 11 % .

En la alimentación diaria de las personas hipertensas encuestadas, se denota

un bajo consumo de frutas y verduras y un alto consumo de frituras.

En cuanto a los métodos de cocción, la cocción al horno representa el

porcentaje más alto con un 34%, seguido por los métodos de cocción con medio

líquido con un 26%, pero en tercer lugar con un porcentaje del 20% está la cocción

por medio de grasa, la fritura, método poco aconsejable para la transformación de

alimentos en una dieta especialmente para personas con hipertensión y

sobrepeso, lo que afecta a la salud y su estabilidad.

Las personas están dispuestas a cambiar su alimentación si esto les permite

mantenerse saludables

Se concluye que las personas encuestadas no tuvieron una alimentación

equilibrada ni hábitos alimenticios adecuados que les hayan permitido sobrellevar

y reducir los estragos de la enfermedad.

La mayoría de las personas al diagnosticarles la enfermedad, decidieron

cambiar su alimentación, sin embargo hubo un porcentaje de personas que no lo

hicieron debido a una cultura muy arraigada, o simplemente han reducido las

cantidades de alimentos, pero no de las cantidades de sal.

La Gastronomía es muy importante en el diario vivir de las personas, ya que por

medio de su conocimiento y aplicación se puede tener una dieta diaria equilibrada,

completa y nutritiva.

213

8.2 RECOMENDACIONES

Para una persona que padece hipertensión, es necesario el cambio de

alimentación, reducir la cantidad de grasas, azúcar y sobretodo de la sal.

Utilizar menos sal al cocinar, reducir o eliminar la sal en los alimentos y utilizar

varias especias como albahaca, tomillo, orégano, pimienta, laurel u otros como

limón, vinagre, ajo, cebolla para potenciar el sabor de los alimentos y reemplazar

la sal.

Realizar actividad física al menos caminar media hora tres veces por semana y

equilibrar la alimentación para bajar de peso y así evitar más complicaciones en la

salud y lograr equilibrar la presión arterial, ya que el sobrepeso evita que la

presión regrese a niveles normales.

No consumir enlatados, procesados, insatantaneos y aderezados, alimentos

ahumados y embutidos, ya que en su preparación contienen gran cantidad de sal.

Aumentar el consumo de frutas y verduras ricas en potasio, ya que ayudan a

equilibrar los niveles de sodio del cuerpo.

Reemplazar las grasas saturadas por las insaturadas, utilizar aceite de oliva o

aceites de girasol o canola en lugar del aceite de palma, ya que al ser insaturados

ayudan a eliminar el colesterol impidiendo el taponamiento de arterias, así mismo

evitar o limitar el uso de mantecas.

Consumir pescados y carnes blancas preferentemente, ya que aportan gran

cantidad de proteínas y un importante aporte de grasas beneficiosas.

Reemplazar la leche entera por la leche descremada, para reducir el nivel de

grasa saturada en la dieta, al igual que consumir quesos bajos en grasa como el

requesón o el queso ricota.

Consumir las calorías necesarias, porque puede causar un desequilibrio de

nutrientes, al sobrepasar o existir un déficit calórico y así poder controlar y

mantener el peso corporal en niveles adecuados

214

BIBLIOGRAFIA

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http://proteinas.org.es/alimentos-ricos-proteinas

216

ANEXOS

TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS ECUATORIANOS

NOMBRE DEL ALIMENTO CALORIAS PROTEINA GRASA HC

LECHE Y DERIVADOS

Crema pasteurizada 324.0 1.6 33.0 7.0

Leche cruda 61.0 3.1 3.1 5.4

Leche pasteurizada 59.0 3.1 3.1 4.7

Leche en polvo descremada 345.0 33.1 0.3 51.9

Leche en polvo integral 386.0 28.0 8.4 49.9

Queso de comida 219.0 18.9 14.6 2.5

Queso de mesa 230.0 21.7 14.3 3.1

Quesillo 268.0 19.1 21.0 0.6

HUEVOS

De gallina (entero) 158.0 12.0 10.7 2.4

De gallina (yema) 320.0 14.9 28.2 0.3

De gallina (clara) 47.0 10.4 0.2 0.0

CARNES Y VISCERAS

Borrego (cruda) 113.0 20.9 2.4 0.6

Borrego (cocida) 205.0 28.3 8.2 2.6

Borrego (frita) 158.0 31.2 2.7 0.2

Borrego (hornada) 182.0 33.4 3.4 2.2

Borrego (corazón) 142.0 13.3 9.5 0.0

Borrego (cuello) 143.0 18.6 7.0 0.0

Borrego (hígado) 147.0 19.6 6.2 1.8

Borrego (menudo) 144.0 22.7 4.9 0.7

Borrego (pulmones) 86.0 14.4 2.4 0.7

Borrego (testículos) 71.0 12.6 1.9 0.1

Cerdo (cruda) 207.0 18.8 13.8 0.5

Cerdo (cocida) 374.0 20.4 31.6 0.5

Cerdo (frita) 162.0 26.9 4.3 2.1

Cerdo (hornada) 209.0 32.0 8.0 0.0

Cerdo (cuero reventado) 532.0 62.1 29.6 0.0

Cerdo (menudo) 173.0 22.6 8.1 1.0

Cerdo (jamón) 198.0 27.5 8.0 2.2

Cerdo (pernil) 250.0 27.6 14.2 1.1

Conejo 110.0 21.8 1.9 0.0

Cobayo (cuy) 118.0 21.4 3.0 0.0

Cobayo (visceras) 109.0 11.9 6.4 0.0

Pollo 258.0 17.6 0.3 0.0

217

NOMBRE DEL ALIMENTO CALORIAS PROTEINA GRASA HC

Res (cruda) 107.0 21.2 1.6 0.5

Res (cocida) 178.0 32.5 3.2 2.8

Res (frita) 161.0 28.7 3.7 1.2

Res (hornada) 168.0 28.6 2.8 5.4

Res (bazo) 115.0 18.2 2.8 3.2

Res (hígado crudo) 149.0 19.6 6.4 1.9

Res (hígado frito) 204.0 26.7 8.6 3.1

Res (hígado cocido) 162.0 20.7 7.5 1.4

Res (hígado hornado) 207.0 19.5 9.5 9.9

Res (lengua) 146.0 14.9 9.1 0.0

Res (librillo) 46.0 9.7 0.5 0.0

Res (nervio) 153.0 33.2 0.8 1.0

Res (panza o pusún) 43.0 8.6 0.7 0.0

Res (patas) 133.0 28.2 1.4 0.0

Res (riñones) 89.0 15.9 2.4 0.0

Res (sesos) 135.0 12.4 9.1 0.0

Res (tripa mishque-intestino) 97.0 13.1 4.0 1.3

Res (ternero) 216.0 32.5 8.6 0.0

Res (testículos) 80.0 14.2 2.1 0.0

Res (ubre) 167.0 11.9 12.2 1.5

EMBUTIDOS

Chorizo 232.0 19.5 15.1 3.3

Mortadela 215.0 19.8 13.0 3.5

Paté de hígado 414.0 10.0 40.2 2.2

Paté de jamón 463.0 11.9 45.2 1.1

Pastel mejicano 350.0 11.2 32.6 2.2

Salchicha vienesa 111.0 14.8 3.9 3.3

Salchicha de lengua 435.0 12.4 42.1 0.6

Salchicha (manguera, morcilla) 137.0 6.6 5.5 15.2

Queso de chancho 246.0 16.3 19.3 0.7

Salame o salami 338.0 16.9 28.6 2.0

PESCADOS Y MARISCOS

Atún enlatado en aceite 245.0 24.4 15.3 0.8

Atún enlatado sin aceite 217.0 29.1 9.4 1.9

Bonito enlatado en aceite 248.0 23.4 16.4 0.1

Rallado en aceite (lomito) 305.0 24.1 22.0 1.0

Bacalao seco 295.0 52.2 7.2 1.8

Caracoles terrestres 43.0 6.1 0.4 3.2

Camarones 73.0 16.4 1.1 1.7

Calamares 87.0 16.4 1.1 1.7

218

NOMBRE DEL ALIMENTO CALORIAS PROTEINA GRASA HC

Concha 70.0 11.4 0.5 1.3

Langosta 111.0 23.7 0.5 1.3

Langostinos 90.0 19.3 0.4 1.0

Mejillones 35.0 5.4 0.9 2.0

Ostiones 39.0 5.4 0.9 2.0

Pescado barbudo 139.0 17.7 7.0 0.0

Corvina del mar 76.0 17.4 0.2 0.2

Corvina de río 84.0 19.1 0.2 0.2

Guanchiche 102.0 20.7 1.5 0.1

Lisa de mar 98.0 20.5 1.2 0.0

Lisa natural 115.0 19.8 3.2 0.4

Pargo 101.0 20.3 1.6 8.8

Filete de bagre 152.0 16.9 8.8 0.0

Pescado (pasta de huevos de) 140.0 12.2 7.7 4.4

Pescado chanel 76.0 16.8 0.5 0.0

Pescado toyo 112.0 25.9 0.2 0.0

Boca-chico 100.0 20.2 1.5 0.0

Picudo 142.0 24.3 4.3 0.0

Pescado dorado 88.0 19.5 0.5 0.0

LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS

Arveja seca 334.0 23.3 1.0 60.1

Arveja tierna 116.0 7.5 0.4 21.4

Chocho crudo, seco 419.0 41.2 15.0 29.9

Chocho cocinado 136.0 17.3 3.6 1.0

Frejol tierno 159.0 10.4 0.4 29.3

Frejol seco 347.0 21.0 1.3 64.6

Frejol mantequilla 341.0 20.1 0.7 65.3

Frejol alcahuete 327.0 23.6 1.4 57.3

Frejol de árbol (crudo) 101.0 4.7 0.1 20.6

Frejol bayo 337.0 19.5 1.5 63.0

Frejol blanco 339.0 18.7 1.3 60.0

Frejol canario 328.0 21.0 1.3 60.0

Frejol chaucha 328.0 18.1 1.5 62.2

Frejol cholo 326.0 19.9 1.1 60.8

Frejol firiguelo 331.0 23.7 1.0 59.0

Frejol lima 349.0 20.3 1.8 64.7

Frejol mixturiado 335.0 20.5 1.3 62.3

Frejol del monte 342.0 17.1 0.9 67.7

Frejol de palo 343.0 20.4 1.8 63.6

Frejol panamito negro 326.0 21.3 1.4 59.2

219

NOMBRE DEL ALIMENTO CALORIAS PROTEINA GRASA HC

Frejol percal 330.0 24.3 1.1 58.1

Frejol payar 346.0 19.3 1.3 65.8

Frejol del paìs 348.0 22.7 1.5 63.2

Frejol sarandaja 336.0 25.5 1.3 58.1

Frejol túmbez 352.0 24.4 2.1 61.4

Garbanzo tierno 166.0 7.6 2.7 28.9

Garbanzo seco 353.0 17.8 4.6 62.2

Haba tierna 144.0 11.3 0.5 24.7

Haba común seca 337.0 25.1 1.4 58.5

Haba blanca 349.0 21.7 1.9 63.3

Haba chaucha 338.0 22.8 1.6 60.4

Haba mulla 345.0 21.1 2.4 61.9

Haba mishca 341.0 23.4 1.7 60.3

Haba suave 341.0 22.3 2.0 60.6

Haba verde 345.0 23.3 1.8 61.1

Haba tostada 368.0 27.4 2.7 61.4

Haba payar grande 55.0 10.2 0.3 4.2

Habilla cruda 340.0 23.1 1.4 61.0

Habilla tostada 358.0 25.1 1.2 64.1

Habichuela o haba payar chica 152.0 10.6 0.5 27.2

Lenteja amarilla 337.0 21.9 0.9 61.2

Lenteja verde 332.0 21.9 0.9 61.2

Lenteja negra 336.0 22.9 0.8 61.4

Lentejón 330.0 26.0 1.1 56.7

Maní crudo 552.0 29.6 46.3 15.1

Maní tostado 579.0 30.9 48.5 16.3

Soya 353.0 27.9 23.0 38.2

Tefrosia tierna 151.0 12.4 2.3 21.8

Tefrosia seca 409.0 39.9 14.3 37.1

SEMILLAS

Ajonjolí 601.0 17.4 57.1 15.5

Cacao morado 447.0 13.2 44.9 36.3

Cacao pajarito 450.0 14.4 44.9 36.1

Café caracorillo (crudo) 376.0 12.8 7.4 66.3

Café caracorillo (tostado) 452.0 15.6 17.3 62.1

Café corriente (tostado) 449.0 14.7 17.1 62.8

Café corriente pilado, seco 382.0 11.1 9.2 65.5

Café pergamino, seco (tostado) 441.0 11.4 14.6 68.7

Café pergamino, seco (crudo) 364.0 10.2 5.2 70.1

220

NOMBRE DEL ALIMENTO CALORIAS PROTEINA GRASA HC

Semillas de Zapallo 569.0 33.9 51.9 4.2

Semillas de zambo (crudas) 573.0 29.2 53.1

Semillas de zambo (tostadas) 600. 28.6 56.4 7.1

ESPECIAS

Achiote 373.0 11.4 7.5 66.6

Albahaca 42.0 4.3 1.6 5.2

Comino 370.0 18.0 11.8 51.2

Molle 366.0 6.9 16.6 59.0

Orégano de castilla 294.0 10.4 4.3 65.1

Pimienta 365.0 11.3 9.6 60.4

VERDURAS

Acelga cruda (hojas) 26.0 2.4 0.6 4.3

Acelga (tronco) 18.0 0.6 0.3 3.5

Achogcha del país 18.0 0.7 0.2 4.1

Ají de Patate 65.0 2.8 0.1 16.2

Ají de dulce 32.0 1.2 0.5 6.7

Ají gallinazo 71.0 3.5 2.1 11.7

Ají rocoto rojo 31.0 1.1 0.3 7.1

Ají rocoto amarillo 31.0 1.3 0.1 7.5

Ají largo colorado 39.0 1.6 0.8 7.4

Ají uña de pava 99.0 3.2 3.3 15.7

Ajo 121.0 2.9 0.1 29.2

Apio hojas 39.0 3.4 0.7 6.9

Apio (tronco) 22.0 0.7 0.1 5.6

Asnayuyo 62.0 11.1 1.5 6.2

Berenjena 27.0 4.9 0.2 3.8

Berro (hojas) 30.0 4.4 0.6 4.0

Bledo 56.0 5.4 1.0 9.7

Brócoli 44.0 6.0 0.7 6.3

Zapallo (castellano) 31.0 0.4 0.1 8.3

Cebolla blanca 44.0 1.3 0.2 11.1

Cebolla colorada 54.0 2.0 0.4 11.7

Cebolla perla 66.0 0.6 0.1 16.6

Cebolla puerro 68.0 1.1 0.3 16.4

Cebolla paiteña 52.0 1.2 0.1 12.6

Cebolla (hojas) 30.0 1.6 0.5 5.6

Cidrayota 44.0 1.8 0.1 10.3

Col de bruselas 36.0 3.6 0.2 7.3

Col corazón 33.0 2.9 0.2 4.7

Col chaucha 24.0 2.2 0.2 7.6

Col quintal 32.0 1.3 0.2 7.6

221

NOMBRE DEL ALIMENTO CALORIAS PROTEINA GRASA HC

Col verde 26.0 1.2 0.1 6.3

Col de monte 40.0 4.0 0.8 6.6

Col 25.0 1.6 0.3 5.2

Col crispa 40.0 3.6 0.6 7.3

Col var borransa 24.0 1.2 0.3 5.3

Col var glorienknizen 22.0 1,.1 0.2 5.0

Col morada 30.0 1.7 0.1 7.0

Col de seda 25.0 1.3 0.1 5.8

Coliflor 26.0 2.5 0.2 5.1

Culantro 40.0 4.5 0.7 6.6

Calabaza 16.0 0.3 0.9 2.1

Espinaca 20.0 1.8 0.4 3.6

Espinaca (de Guayaquil) 41.0 3.6 1.1 6.4

Guacamullo 31.0 2.5 0.8 5.1

Jitomate 24.0 0.7 0.2 2.2

Lechuga 11.0 0.7 0.3 2.2

Lechuga crespa 14.0 0.8 0.2 2.9

Lechuga de seda 12.0 1.3 0.1 2.3

Nabo (hojas) 28.0 4.0 0.4 4.1

Nabo silvestre 28.0 2.0 0.9 4.3

Paico 44.0 4.6 0.8 7.4

Palmito (tronco) 24.0 4.1 0.6 2.6

Perejil 63.0 3.3 1.0 13.1

Pimiento 29.0 1.0 0.4 6.3

Rábano blanco 15.0 0.6 0.2 3.1

Rábano rojo (con cáscara) 23.0 0.7 0.1 5.2

Rábano rojo (pelado) 25.0 0.5 0.1 5.9

Rábano (hojas) 47.0 2.8 0.5 5.9

Remolacha cruda 41.0 1.3 0.1 9.5

Remolacha (hojas) 34.0 3.4 0.5 5.9

Tomate riñón 27.0 1.0 0.6 5.1

Vainita cruda 33.0 2.0 0.3 5.8

Vainita de mantequilla 39.0 3.6 0.4 5.8

Vainita 35.0 3.1 0.4 6.8

Zambo tierno pequeño 24.0 0.8 0.1 6.0

Zambo tierno grande 19.0 0.3 0.1 4.9

Zambo maduro 31.0 0.2 0.5 7.5

Zambo chino 7.0 0.2 0.1 1.7

Zanahoria amarilla cruda 42.0 0.7 0.2 10.0

Zapallo tierno 36.0 0.7 0.1 9.3

Zapallo semi-maduro 37.0 0.8 0.1 9.5

222

NOMBRE DEL ALIMENTO CALORIAS PROTEINA GRASA HC

Zapallo maduro 46.0 0.8 0.1 12.0

FRUTAS

Aguacate (Costa) 96.0 1.3 8.5 5.8

Aguacate (Sierra) 173.0 1.4 17.5 6.1

Albaricoque 57.0 0.9 0.3 14.3

Babaco 23.0 0.9 0.1 5.4

Caimito 61.0 0.9 1.3 13.1

Capulí 84.0 1.3 0.2 21.7

Ciruela Hobo 61.0 0.8 0.1 16.0

Claudia amarilla 51.0 0.6 0.3 12.9

Claudia morada 47.0 0.6 0.3 11.7

Claudia remolacha 50.0 0.4 0.3 12.7

Claudia rosada 51.0 0.5 0.1 13.6

Claudia saxuma 51.0 0.8 0.3 12.8

Coco grande 328.0 3.7 31.1 13.6

Coco chileno (chico) 621.0 7.1 65.6 13.5

Coco (cáscara de) 54.0 1.1 1.2 11.3

Chigualcán (pulpa) 31.0 1.2 0.2 6.9

Chigualcán (pulpa y semilla) 64.0 2.9 3.1 8.0

Chirimoya 95.0 1.4 0.2 24.5

Chirimoya de Guayaquil 73.0 1.2 1.0 16.8

Durazno 73.0 0.7 0.3 18.8

Frutilla 39.0 0.7 0.3 9.6

Fruta del pan 132.0 4.4 2.3 23.9

Guaba machetona 54.0 0.9 0.1 14.0

Guaba mishma 53.0 0.7 0.2 13.7

Granadilla 96.0 2.6 3.1 17.0

Guanábana 58.0 1.0 0.2 14.7

Guayaba 60.0 0.8 0.5 14.8

Guaytambo 59.0 0.6 0.2 15.3

Grosella 31.0 0.7 1.0 5.6

Higo 46.0 1.7 0.3 10.5

Hualicón 57.0 0.7 0.3 14.4

Lima dulce 23.0 0.5 0.1 7.5

Limón real 19.0 0.4 0.1 6.4

Limón sutil 28.0 1.3 0.1 8.6

Luma 129.0 2.9 0.2 32.6

Mamey 152.0 0.9 0.8 39.6

Mandarina 32.0 0.5 0.1 10.9

Mango blanco 64.0 0.3 0.4 16.5

Mango de comer 61.0 0.3 0.3 16.1

223

NOMBRE DEL ALIMENTO CALORIAS PROTEINA GRASA HC

Mango de cuchillo 49.0 0.3 0.1 13.0

Mango de chupar 71.0 0.4 0.2 18.8

Mango de manzana 57.0 0.3 0.3 14.9

Mango de papaya 41.0 0.2 0.1 10.9

Manzana azotada 54.0 0.3 0.0 14.7

Manzana emilia 57.0 0.3 0.2 15.1

Manzana pasposa 67.0 0.4 0.1 17.9

Manzana silvestre 99.0 0.8 0.2 26.4

Membrillo 70.0 0.5 0.4 18.1

Melón 25.0 0.4 0.1 6.3

Mirabel 40.0 0.5 0.4 9.8

Mora de castilla 58.0 1.4 0.7 13.2

Mora silvestre 50.0 1.2 1.5 9.2

Mora zarzamora 73.0 2.1 0.5 17.1

Mortiño 75.0 0.8 0.8 18.1

Motilón 59.0 1.2 0.1 15.1

Naranja agria 36.0 0.5 0.5 11.0

Naranja dulce (jugo) 30.0 0.4 0.1 10.4

Naranja dulce (jugo y pulpa) 36.0 0.9 0.1 12.0

Naranjilla agria (jugo) 36.0 0.7 0.2 8.9

Naranjilla dulce (jugo) 43.0 0.5 0.2 11.1

Naranjilla dulce (jugo y pulpa) 45.0 1.1 0.2 11.0

Níspero 58.0 0.4 0.2 15.2

Papaya 36.0 0.5 0.1 9.3

Pepino de sal (Guayaquil) 13.0 1.2 0.1 2.3

Pepino redondo 68.0 0.5 0.1 18.1

Pepino largo 29.0 0.6 0.1 7.4

Pepinillo 14.0 0.8 0.1 2.9

Pera de azúcar 61.0 0.2 0.1 16.5

Pera blanca (pelada) 52.0 0.3 0.1 13.9

Pera blanca (con cáscara) 50.0 0.6 0.2 12.9

Pera ciruela 67.0 0.4 0.1 18.1

Pera chirimoya 38.0 0.3 0.0 10.3

Pera de manteca 61.0 0.4 0.1 16.4

Pera del país 64.0 0.3 0.1 17.3

Pera uvilla 57.0 0.3 0.2 15.1

Piña 51.0 0.4 0.1 13.6

Plátano (verde) 157.0 1.0 0.2 42.1

Plátano (maduro) 142.0 0.8 0.4 37.9

Plátano dominico (verde) 159.0 1.3 0.3 42.3

224

NOMBRE DEL ALIMENTO CALORIAS PROTEINA GRASA HC

Plátano dominico (maduro) 142.0 1.1 0.3 37.7

Plátano hartón (verde) 143.0 1.1 0.2 38.3

Plátano maqueño 126.0 1.2 0.3 33.2

Plátano blanco limeño 81.0 0.8 0.1 21.5

Plátano orito maduro 111.0 1.2 0.2 29.2

Plátano otayo 120.0 1.1 0.1 32.1

Plátano rosado 95.0 1.1 0.2 24.9

Plátano rosado blanco 89.0 1.1 0.2 23.3

Plátano de seda (verde) 110.0 1.3 0.1 29.1

Plátano de seda (maduro) 96.0 1.2 0.3 24.9

Plátano de seda (deshidratado) 290.0 3.3 1.2 74.7

Sandía 24.0 0.7 0.1 5.7

Zapote 48.0 0.7 0.2 12.1

Tamarindo 249.0 1.9 0.8 65.5

Taxo 36.0 0.8 0.3 8.7

Taxo silvestre 37.0 1.1 0.1 9.0

Tomate de árbol 48.0 2.0 0.6 10.1

Toronja 26.0 0.6 0.1 8.6

Tuna blanca 69.0 0.9 0.2 17.9

Tuna rosada 66.0 1.0 0.4 16.5

Uva 71.0 0.5 0.5 18.1

Uvilla 72.0 1.3 0.3 18.1

TUBERCULOS Y RAICES

Achira 123.0 0.9 0.1 31.3

Camote amarillo 93.0 0.8 0.4 22.8

Camote blanco 122.0 0.8 0.1 31.0

Camote morado 114.0 1.1 0.1 28.8

Camote papa 128.0 1.3 0.2 32.1

Jícama 67.0 0.7 0.3 16.2

Melloco 50.0 1.1 0.2 11.3

Ñame 104.0 1.2 0.1 24.3

Oca fresca 67.0 0.7 0.0 16.1

Oca asoleada 128.0 1.1 0.1 30.8

Papa bastidas 101.0 1.8 0.0 23.9

Papa blanca 72.0 3.4 0.1 15.4

Papa curipamba 74.0 2.2 0.0 16.9

Papa chaucha 80.0 2.0 0.0 18.4

Papa chola 89.0 2.4 0.1 20.4

Papa flora pintada 104.0 1.4 0.0 24.8

Papa furore 85.0 1.8 0.1 19.7

Papa leona 120.0 2.0 0.0 28.3

225

NOMBRE DEL ALIMENTO CALORIAS PROTEINA GRASA HC

Papa rosada blanca 73.0 2.7 0.0 16.3

Papa rosada, ojos morados 72.0 2.6 0.0 16.2

Papa yungara 76.0 1.5 0.0 17.8

Papa china 101.0 2.2 0.2 24.3

Papa nabo 27.0 0.8 0.0 6.5

Yuca amarilla 141.0 0.9 0.1 34.1

Yuca blanca 146.0 0.6 0.2 35.3

Zanahoria blanca 112.0 1.0 0.1 26.9

CEREALES Y DERIVADOS

Arroz de castilla 359.0 9.7 0.7 76.2

Arroz flor 364.0 6.5 0.6 80.4

Arroz canilla 363.0 6.9 0.7 79.5

Arroz comino 362.0 8.9 0.5 77.8

Arroz chato 364.0 12.6 1.1 73.8

Arroz chato canilla 367.0 7.1 1.5 78.6

Arroz fermentado 353.0 7.9 0.4 78.3

Arroz moreno 360.0 7.6 2.3 76.5

Arroz piedra 364.0 8.7 0.7 78.3

Arroz rexoro 362.0 6.4 0.5 80.2

Avena 384.0 12.1 7.7 68.0

Canguil 355.0 9.5 5.5 70.2

Cebada (cruda) 350.0 10.0 2.1 75.3

Cebada (tostada) 352.0 8.0 1.9 78.0

Cebada (tostada y molida) 362.0 9.4 2.5 77.9

Cebada (arroz de) 344.0 9.2 2.0 74.7

Centeno 330.0 9.4 1.9 74.0

Chulpi (granos) 368.0 7.8 7.0 71.4

Granillo 361.0 11.9 2.8 70.2

Maíz amarillo (fresco) 241.0 5.1 3.4 49.2

Maíz amarillo (seco) 335.0 7.9 4.5 68.5

Maíz amarillo mishca (fresco) 287.0 5.5 4.2 58.7

Maíz amarillo mishca (seco) 333.0 6.8 4.1 69.4

Maíz blanco de la sierra (seco) 357.0 7.7 4.8 73.3

Maíz blanco de Santo Domingo 350.0 8.8 4.1 72.5

Maíz de gallina 350.0 7.7 4.6 72.2

Maíz de gallina guatemalteco 351.0 9.3 5.2 70.1

Maíz llima (seco) 350.0 8.1 4.5 71.9

226

NOMBRE DEL ALIMENTO CALORIAS PROTEINA GRASA HC

Maíz tostado 377.0 6.7 4.8 79.1

Mañiz tierno 131.0 3.3 1.8 26.6

Maíz choclo 210.0 5.4 2.5 43.2

Morocho fresco 272.0 7.4 3.6 55.0

Morocho seco 357.0 8.9 4.7 72.9

Morocho maicena 361.0 9.2 5.1 72.7

Morochillo 339.0 7.6 3.0 72.8

Quinua 353.0 14.2 4.1 66.2

Trigo 354.0 13.0 1.7 69.6

Trigo (150) 363.0 11.8 2.1 72.3

Trigo barba negra 356.0 11.7 1.9 71.0

Trigo bola 360.0 11.3 2.0 71.9

Trigo colombiano 364.0 9.7 3.1 72.6

Trigo fontana 362.0 11.4 1.5 73.5

Trigo (del hierro) 368.0 11.6 2.1 73.7

Trigo Kenya 358.0 10.0 1.6 73.8

Trigo tropical (lagrimas de Job) 371.0 13.3 4.1 70.0

Trigo (Comisión del trigo) 361.0 12.1 2.3 71.1

HARINAS

Almidón de yuca 349.0 0.4 0.4 83.6

Almidón de papa 333.0 0.1 0.2 80.3

Harina de arveja 353.0 19.0 1.9 66.6

Harina de cebada 368.0 9.0 2.7 79.4

Harina de chocho 463.0 56.4 25.2 13.9

Harina de haba 357.0 24.6 2.0 63.6

Harina de maíz (crudo) 369.0 6.7 5.2 74.3

Harina de maíz (tostado) 367.0 6.6 4.9 74.6

Harina de maíz con achiote 369.0 8.7 4.6 74.0

Harina de maíz negro 368.0 7.4 4.8 74.4

Harina de morocho 363.0 6.1 4.7 76.3

Harina de plátano 307.0 3.9 0.5 80.6

Harina de pescado 390.0 75.9 7.3 0.0

Harina de pescado (consumo humano.) 370.0 83.3 0.8 1.7

Harina de trigo 353.0 10.5 1.3 74.1

Harina de trigo nacional 359.0 11.4 2.3 72.6

Harina de trigo extranjera 344.0 11.2 2.4 71.4

Harina de trigo (comisión. del trigo) 358.0 12.6 1.4 73.4

Harina flor enriquecida 361.0 10.8 1.6 75.1

Jora 354.0 8.8 4.4 72.7

227

NOMBRE DEL ALIMENTO CALORIAS PROTEINA GRASA HC

Maicena nacional 354.0 0.3 0.7 84.7

Pinol 370.0 3.9 1.3 85.8

Sémola 366.0 11.4 1.9 73.7

Semolina 363.0 12.3 2.0 71.9

Sémola de (caritas) 368.0 7.0 2.0 78.5

PASTA Y PANES

Moncaiba 463.0 6.5 22.7 64.4

Pan de champiñón 295.0 10.5 6.1 51.6

Pan de agua 289.0 9.8 0.2 61.2

Pan de centeno 245.0 10.3 0.3 55.6

Pan de dulce 296.0 9.3 1.5 62.8

Pan de leche 342.0 7.2 2.3 75.2

Pan de maíz 285.0 8.0 1.3 60.8

Pan de manteca 293.0 10.2 3.0 55.1

Pan de mantequilla 324.0 8.9 7.5 54.8

Pan de rosas 310.0 10.1 4.9 58.6

Pan de sal 374.0 10.0 15.4 52.4

Pan integral 256.0 9.3 0.4 58.0

Quesadillas 406.0 13.6 11.9 61.0

Rosquetes 396.0 11.5 3.6 77.5

GRASAS

Aceite 883.0 0.0 99.9 0.1

Cebo de res 874.0 5.1 94.6 0.0

Chicharrón de res 715.0 25.2 68.1 0.0

Manteca vegetal 882.0 0.0 99.8 0.1

Manteca de cerdo 901.0 0.0 99.9 0.0

Mantequilla 757.0 0.5 85.9 0.0

Mapahuira 827.0 8.0 88.2 0.0

MISCELANEAS

Bollo 126.0 1.2 0.5 32.8

Cocoa 256.0 20.5 18.0 50.8

Condimentos para carne 42.0 0.7 0.7 8.3

Condimentos para sopas 118.0 3.9 1.6 22.0

Chocolate de primera clase 528.0 14.6 55.5 27.9

Chocolate de segunda 327.0 10.5 28.4 52.7

Chocolate especial 455.0 13.3 46.0 34.7

Chocolate corriente 362.0 11.7 33.5 45.3

Chocolate familiar 316.0 11.2 26.7 54.5

Chocolate en pastillas 502.0 15.9 52.3 26.3

Envuelto de plátano con yuca 130.0 1.1 0.1 34.8

228

TABLA ALFABETICA - CANTIDAD DE SODIO EN LOS ALIMENTOS EXPRESADA EN MILIGRAMOS POR CADA

100 GR DEL ALIMENTO

Aceituna verde, pulpa, encurtida 500 a ++

Acelga, hoja,fresca, cruda 100 a 200

Acelga, hoja,fresca, hervida 50 a 100

Achicoria, hoja, fresca, cruda 0 a 30

Alfalfa, hoja, fresca, cruda 0 a 30

Anana enlatado, contenido envase 0 a 30

Anana, pulpa, fresco 0 a 30

Anchoa fresca, cruda, carne 50 a 100

Arroz, grano, blanco, pulido, crudo 0 a 30

Arroz, grano, blanco, pulido, hervido 0 a 30

Arveja, semilla, fresca, cruda 30 a 50

Arveja, semilla, fresca, enlatada 50 a 100

Arveja, semilla, fresca, hervida 0 a 30

Arveja, semilla, seca, entera, cruda 0 a 30

Arveja, semilla, seca, partida, cruda 0 a 30

Arveja, semilla, seca, partida, hervida 0 a 30

Avellana, pepita, seca 0 a 30

Avena, grano, arrollada, cruda 50 a 100

Avena, grano, arrollada, hervida 0 a 30

Banana, pulpa, fresco 0 a 30

Batata, dulce 0 a 30

Batata, frita 0 a 30

Batata, hervida 0 a 30

Batata, raíz, fresca, cruda 0 a 30

Berenjena, pulpa, fresca, cruda 0 a 30

Berro (hojas y tallo), fresco, crudo 50 a 100

Besugo, fresco, crudo, carne 50 a 100

229

Bife, a la parrilla 50 a 100

Brótola, fresca, cruda, carne 50 a 100

Cardo (penca y hojas), fresco, crudo 50 a 100

Castaña de Pará, pepita, cruda 100 a 200

Cebada, grano, mondado, perlado, crudo 0 a 30

Cebada, grano, mondado, perlado, hervida 0 a 30

Cebolla blanca, bulbo, cruda 0 a 30

Cebolla blanca, bulbo, hervida 0 a 30

Centeno, pan 200 a 500

Centeno, pan con harina integral 200 a 500

Cerdo, costilla flaca, cruda 50 a 100

Cerdo, costilla, a la parrilla 100 a 200

Cerdo, jamón cocido 500 a ++

Cerdo, jamón crudo 500 a ++

Cerdo, pancetta 500 a ++

Cereza, pulpa, fresco 0 a 30

Chaucha, vaina y semilla, cruda 0 a 30

Chocolatín 50 a 100

Ciruela, pasa, cruda 0 a 30

Ciruela, pasa, hervida 0 a 30

Ciruela, pulpa, fresco 0 a 30

Coco, pulpa, fresco, crudo 0 a 30

Coliflor, pimpollo, fresco, crudo 30 a 50

Cordero carne de la paleta, flaca, a la parrilla 100 a 200

Cordero, carne de la paleta, crudo 50 a 100

Cornalito, fresco, crudo, entero 50 a 100

Cuadril y bife angosto flaco, fresco, crudo 30 a 50

Damasco, pulpa, fresco, crudo 0 a 30

Durazno, orejón, pulpa y piel, hervido 0 a 30

Durazno, pulpa, envasado al natural 0 a 30

Durazno, pulpa, fresco, crudo 0 a 30

En conserva, enlatado 500 a ++

Escarola crespa, hoja, cruda 0 a 30

Espárrago, tallo tierno, fresco, crudo 0 a 30

Espinaca, hoja, fresca, cruda 30 a 50

Espinaca, hoja, fresca, hervida 0 a 30

230

Frutilla pulpa, fresca, cruda 0 a 30

Garbanzo, grano entero, seco, hervido 0 a 30

Granada, pulpa, fresco 50 a 100

Habas, semilla inmadura, fresca, cruda 0 a 30

Hígado, crudo 50 a 100

Higo, pulpa, fresco 0 a 30

Huevo de gallina, clara, cruda 100 a 200

Huevo de gallina, entero, crudo 100 a 200

Huevo de gallina, frito 200 a 500

Huevo de gallina, poché 100 a 200

Jugo de carne 200 a 500

L.de vaca parcialm.descremada, adicionada con vita 50 a 100

Leche de cabra, entera, fluida 0 a 30

Leche de oveja, entera, fluida 30 a 50

Leche de vaca, entera, fluida, pasteurizada 50 a 100

Leche en polvo descremada 500 a ++

Leche en polvo entera 200 a 500

Leche humana, entera, en polvo 100 a 200

Leche humana, entera, fluida 0 a 30

Leche, dulce de leche 100 a 200

Lenteja, semilla entera, seca, cruda 0 a 30

Limón, pulpa, fresco 0 a 30

Lomo, fresco, crudo 50 a 100

Maíz, choclo 30 a 50

Maíz, harina amarilla (polenta), cruda 30 a 50

Maíz, harina amarilla (polenta), hervida 0 a 30

Maní, semilla con piel, crudo 0 a 30

Maní,semilla sin piel, tostado 0 a 30

Manteca, fresco 200 a 500

Manzana verde acida, fresca, cruda 0 a 30

Manzana, hervida 0 a 30

Manzana, pulpa, fresca, cruda 0 a 30

Mejillón, fresco, crudo, carne 200 a 500

Melón, pulpa, fresco 0 a 30

Membrillo, pulpa, fresco, crudo 0 a 30

Merluza, fresca, cruda, carne 50 a 100

Mora, fresco 0 a 30

231

Nabo, hervido 0 a 30

Nabo, raíz (pulpa), fresco, crudo 0 a 30

Nalga, cocida 50 a 100

Nalga, cruda 50 a 100

Nalga, fresco, crudo 50 a 100

Nuez, pepita 0 a 30

Palta, pulpa, fresco 0 a 30

Papa, pulpa sin cáscara, fresca, cruda 0 a 30

Papa, pulpa sin cáscara, frita, bastón 30 a 50

Papa, pulpa sin cáscara, hervida 0 a 30

Pasta de hígado 500 a ++

Pejerrey agua dulce, fresco, crudo, carne 50 a 100

Pepino, pulpa, fresco, crudo 0 a 30

Pera, pulpa, fresca, cruda 0 a 30

Pescadilla, fresca, crudo, carne 50 a 100

Piñón de araucaria, pepita, crudo 0 a 30

Pollo, asado al horno. 100 a 200

Pollo, carne-pellejo-menudos, fresco, crudo 100 a 200

Pollo, hervido 100 a 200

Pomelo, pulpa, fresco 30 a 50

Poroto, semilla, enlatado 50 a 100

Puerro (bulbo, tallo y hojas), fresco, crudo 50 a 100

Queso Belpaese 500 a ++

Queso Camembert 500 a ++

Queso Cheddar 200 a 500

Queso Chubut 200 a 500

Queso crema, entero, untable 50 a 100

Queso Cuartirolo 200 a 500

Queso descremado, untable 100 a 200

Queso doble crema 500 a ++

Queso Fontina 500 a ++

Queso Gorgonzola 500 a ++

Queso Goya 500 a ++

Queso Gruyere 500 a ++

Queso Holanda 500 a ++

Queso Limburgués 500 a ++

Queso Parmesano 500 a ++

Queso Pategrás 500 a ++

Queso Por Salut descr sin sal 50 a 100

232

Queso Provolone 500 a ++

Queso Reggianito 500 a ++

Queso Roquefort 500 a ++

Queso Sbrinz 500 a ++

Queso semidescremado, untable 50 a 100

Queso Tafí 500 a ++

Queso tipo Petit Suisse 30 a 50

Quinua, semilla, cruda 0 a 30

Remolacha, tubérculo, fresca, cruda 50 a 100

Remolacha, tubérculo, hervida 50 a 100

Repollo blanco, hoja, hervido 0 a 30

Riñón, fresco, crudo 200 a 500

Sal de mesa 500 a ++

Sandía, pulpa, fresca, cruda 0 a 30

Soja, semilla madura, seca, cruda 0 a 30

Surubí, fresco, crudo, carne 50 a 100

Ternera, costilla flaca, a la parilla 50 a 100

Ternera,costilla flaca, fresca, cruda 50 a 100

Tomate, fresco, crudo 0 a 30

Tomate, hervido 0 a 30

Tomate, jugo, fresco 0 a 30

Trigo harina cuatro ceros 0 a 30

Trigo harina integral 0 a 30

Trigo salvado 0 a 30

Trigo sémola, cruda 0 a 30

Trigo sémola, hervida 0 a 30

Trigo, bizcochos dulces 100 a 200

Trigo, bizcochos tipo tostada 0 a 30

Trigo, bizcochos, vainillas 100 a 200

Trigo, galleta de campo 200 a 500

Trigo, galleta marinera 30 a 50

Trigo, galletitas de agua 200 a 500

Trigo, galletitas de agua 500 a ++

Trigo, galletitas de harina blanca 100 a 200

Trigo, galletitas de harina integral 100 a 200

Trigo, galletitas dulces 200 a 500

Trigo, galletitas oblea 200 a 500

Trigo, grano entero, crudo 0 a 30

Trigo, grisines 500 a ++

Trigo, harina tres ceros 0 a 30

Trigo, pan alemán 100 a 200

233

Trigo, pan criollo 200 a 500

Trigo, pan de salvado 100 a 200

Trigo, pan de Viena 50 a 100

Trigo, pan francés 100 a 200

Trigo, pan negro con levadura agria 50 a 100

Trigo, pan negro con levadura comprimida 100 a 200

Trigo, pan negro sin levadura 30 a 50

Vacío , al horno 50 a 100

Vacío flaco, fresco, crudo 50 a 100

Vacío, a la parrilla 50 a 100

Yogur descremado fortificado con Ca 100 a 200

Yogur entero saborizado 50 a 100

Zanahoria 50 a 100

Zanahoria, Jugo, fresco 50 a 100

Zapallito, parte tierna, fresco, crudo 0 a 30

Zapallito, parte tierna, hervido 0 a 30

Zapallo, pulpa, fresco, crudo 0 a 30

234

Lista de alimentos con sodio

Lácteos

LECHE:

½ vaso (100 cc)

Entera: 40 mg

Desnatada: 52 mg

YOGUR SIN AZUCAR (125 cc)

Entero: 80 mg

Desnatado: 83 mg

Desnatado de frutas: 76 mg

QUESOS:

Queso fresco (100 gr): 1.200 mg

Queso semi (30 gr): 360 mg

Queso seco (30 gr): 228 mg

Mantequilla (15 gr): 3,3 mg

Margarina (15 gr): 15,9 mg

NATA

Nata o crema de leche (50 gr): 9 mg

Flan-natillas (110 gr): 55,5 mg

235

Huevo

Entero (60 gr): 78 mg

Una clara (45 gr): 67,5 mg

Una yema (15 gr): 9,8 mg

Carnes

Carne de ternera (125 gr): 35 mg

Lomo de cerdo (100 gr): 70 mg

Buey (125 gr): 81,3 mg

Longaniza (100 gr): 935 mg

Jamón país (50 gr): 555 mg

Jamón dulce (50 gr): 465 mg

1 Conejo: 43 mg

Pollo: 101 mg

Caracoles: 300 mg

Pescados

Pescado blanco (150 gr): 133,5 mg

Pescado azul (150 gr): 90 mg

Marisco (100 gr): 366 mg

Mejillones (100 gr): 290 mg11/2

236

Legumbres y cereales

Pan blanco (50 gr): 250 mg

Pan integral (50 gr): 325 mg

6 galletas marías: 187,8 mg

Arroz (70 gr): 2,8 mg

Pasta (70 gr): 4,9 mg

Azúcar (10 gr): 3 mg

Mermelada (25 gr): 3 mg

Miel (10 gr): 0,3 mg

Chocolate con leche (20 gr): 18 mg

Chocolate sin leche (20 gr): 3,8 mg

Bollería (60 gr): 159,6 mg

Vino (1 vaso pequeño): 80 mg

1 cerveza mediana: 7,5 mg.

Garbanzos (70 gr): 18,2 mg

Judía blanca (70 gr): 28 mg

Lentejas (70 gr): 21 mg

Habas (70 gr): 10,5 mg

237

Vegetales y frutas

125 GR DE:

Manzana: 1,5 mg

Uva: 2,5 mg

Mandarinas: 2,5 mg

Fresas: 2,5 mg

Pera: 3,8 mg

Plátano: 1,8 mg

Melocotón: 3,8 mg

Naranja: 3,8 mg

Cerezas: 6 mg

Ciruelas: 3,8 mg

Kiwi: 5,1 mg

Higos: 4,3 mg

Sandia: 2'5 mg

Melón: 12,8 mg

200 GR DE:

Pimientos: 8 mg

Judía verde: 8 mg

Tomate: 12 mg

Berenjenas: 6 mg

238

Patatas: 20 mg

Setas: 14 mg

Alcachofas: 188 mg

Lechuga: 20 mg

Calabacín: 6 mg

Zanahorias: 70 mg

Acelgas: 340 mg

Espinacas: 114 gr

10 gr aceitunas: 210 mg

FRUTOS SECOS

Nueces (10 gr): 0,3 mg

10 gr avellanas: 0,8 mg

10 gr almendras: 0,4 mg

1 cebolla mediana: 7 mg

Aceite de oliva: 0 mg (1 cucharada 10 cc)

Aceite de girasol: 0 mg (1 cucharada 10 cc)

TOMADO DE http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/contenido-de-sodio-en-los-alimentos/

239

ENTREVISTA AL DR. MAURICIO CHACÓN

NUTRICIONISTA DEL HOSPITAL DE LA POLICIA No. 1

1. ¿Cuál es la principal regla que debe seguir una persona hipertensa?

La persona que sufre de Hipertensión principalmente debe disminuir o el

consumo de sodio en sus comidas.

2. ¿La persona que padece hipertensión debe seguir una dieta especial?

Si, ya que está ayudará a reducir efectos sintomáticos derivados de la

enfermedad.

3. ¿Cuáles son los principales objetivos de una dieta nutricional?

Los principales objetivos son:

Disminuir y mantener la presión sanguínea en valores normales o cercanos

a ellos (menos de 140-90)

Reducir los riesgos de enfermedad cardíaca.

Provocar la pérdida de peso.

Controlar los niveles de sodio

Provocar cambios definitivos en los hábitos alimenticios del enfermo.

4. ¿Qué alimentos son prohibidos en la dieta diaria de una persona con

hipertensión arterial?

Se debe evitar el consumo principalmente de sal de cocina, de mesa, sal

marina, además evitar las carnes ahumadas y curada, así mismo los

pescados ahumados y secos, los crustáceos, los quesos salados, las

aceitunas y demás alimentos en conserva, también se debe evitar los

enlatados, las sopas de sobre, los embutidos, las gaseosas, la mayonesa y

salsas de elaboración industrial, ya que contienen mucha sal.

240

5. ¿Qué alimentos son permitidos para una persona con hipertensión

arterial?

El consumo de frutas y verduras es muy importante en la dieta diaria,

además se recomienda carnes blancas, pescados y carnes rojas magras,

huevos, leche descremada y quesos con poca materia grasa como el

requesón y el queso ricotta. También deben consumir legumbres, azúcar

para que no haya déficit, agua natural, y las grasas de tipo insaturado como

el aceite de oliva.

6. ¿Cómo se recomienda preparar los alimentos?

Es recomendable evitar los fritos y con mayor razón si existe sobrepeso.

Preparar los alimentos al horno o cocidos para evitar la pérdida de

nutrientes de los alimentos.

7. ¿Cuántas comidas al día recomienda usted para una persona con esta

enfermedad?

Se recomienda cinco comidas al día, repartidas en desayuno, un refrigerio

en la mañana entre las 10h00, el almuerzo, un segundo refrigerio en la

tarde entre las 16h00-18h00 y la cena, de preferencia consumirla dos horas

antes de acostarse.

8. ¿Por qué recomienda 5 comidas al día?

Para evitar la sobrecarga de alimentos en el almuerzo o en la tarde, es

decir evitar un desequilibrio de calorías y de esta manera mantener el

organismo de la persona satisfecho.