Conservacin de alimentosMtodos por accin de las altas TemperaturasEspecialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva.Mdulo: Bodega, recepcin y almacenaje de Alimentos

LA TEMPERATURALa utilizacin y el control de la temperatura es uno de los factores bsicos para conservar los alimentos, pues afecta la viabilidad y los factores microbianos.

LA TEMPERATURALas temperaturas pueden afectar a todas las etapas del crecimiento bacteriano: fase de latencia, velocidad de crecimiento, numero final de clulas. En lneas generales, es posible afirmar que el efecto de la temperatura depender de varios aspectos: las clases de microorganismos, los tipos de alimentos, los tiempos de almacenamiento.

LA ACCION DE LAS TEMPERATURAS ALTAS La destruccin de los microorganismos por efecto del calor (temperatura superior a aquellas a las que crecen los microorganismos) se debe a al coagulacin de las protenas y a la in activacin de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones sub letales.

LA ACCION DE LAS TEMPERATURAS ALTASPor tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actan as:- Impiden la multiplicacin de los microorganismos.- Causan la muerte de las formas vegetativas de estos.- Destruyen las esporas.

LA ACCION DE LAS TEMPERATURAS ALTASLa termo resistencia depende de varios factores:Relacin tiempo temperatura. El tiempo necesario para destruir clulas o esporas, bajo ciertas condiciones, disminuye al aumentar la temperatura.Concentracin inicial de microorganismos o formas vegetativas. Cuantos ms microorganismos haya, mayor ser el tratamiento trmico que se precise.

LA ACCION DE LAS TEMPERATURAS ALTASMedio de Cultivo. La accin, el tipo y la cantidad de los nutr tientes varan en funcin de los microorganismos, de manera que, cuanto mas favorable sea el medio para el crecimiento, mas resistentes sern.Temperatura de Incubacin. La mxima resistencia de una bacteria a su destruccin coincide con su temperatura ptima de crecimiento.

ESCALDADOEl escaldado es un tratamiento trmico suave que consiste en someter al producto, durante un tiempo ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100c. Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o para disminuir su volumen y, antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservacin. No obstante, se puede recurrir al escaldado en procesos de otros alimentos, como el desengrasado del atn antes de enlatarlo o el pre cocinado de los crustceos, para facilitar la eliminacin del caparazn

ESCALDADOEsta tcnica destruye las formas bacterianas vegetativas, as como los mohos y las levaduras. Puesto que, como los efectos letales del calor son acumulativos, el escaldado elimina los grmenes sensibles al calor y sensibiliza a los termos resistentes; este proceso puede incrementar la eficacia de un posterior tratamiento trmico

PASTEURIZACIONProcedimiento Trmico, realizado a temperaturas inferiores a 100C, destruye parte de los microorganismosUn tratamiento pasteurizante esta recomendado en los siguientes casos:- Cuando un tratamiento trmico ms elevado dae el producto, por ejemplo, la leche.

PASTEURIZACION- Si se pretende eliminar los patgenos de un alimento; es el caso de la leche pasteurizada para hacer queso.- Cuando los principales microorganismos que alteran el producto no sean muy termo resistente; es lo que ocurre con las levaduras en los jugos de frutas

PASTEURIZACIONLos tiempos y las temperaturas de tratamiento varan segn el producto y la tcnica de pasterizacin. Existe un mtodo de temperatura alta y tiempo corto(HTST) , en el que la temperatura es de 71,7C y el tiempo, al menos , de quince segundos ; y otro mtodo de temperatura baja y tiempo larga (LTH) :son 62,8c durante treinta minutos , de aplicacin en la leche, pudiendo existir otros sistemas para otros derivados lcteos

PASTEURIZACIONEl objeto de este tratamiento es no alterar de forma profunda los caracteres organolpticos de los alimentos, sino la destruccin de los microorganismos patgenos.

ESTERILIZACINLa esterilizacin es un procedimiento mas drstico; en ella , las temperaturas son superiores a 100C (115C a 127C) . Para alcanzarlas, se autoclaves con vapor a presin o esterilizadores Para que el procedimiento sea lo mas efectivo posible, se lleva a cabo en autoclaves con agitacin continua o discontinua.

ESTERILIZACINEste sistema de conseguir elevadas temperaturas en poco tiempo cada vez mas utilizado; se llama uperizacin o procedimiento UHT ( ultra-haute temperature) se trata de elevar la temperatura a 150C , por inyeccin de vapor saturado, durante uno o dos segundos ; as se mata a bacterias y esporas ; luego , se pasa a un proceso de enfriamiento a temperaturas cercanas a 4C.

LAS ALTERACIONES MICROBIANASLos alimentos enlatados que comercialmente se consideran estriles ( no se deterioran despus de ser tratados por el calor y no contienen patgenos viables) pueden sufrir alteraciones microbianas debido, principalmente, a dos fenmenos : defecto en la esterilizacin y contaminacin tras esta.

LAS ALTERACIONES MICROBIANASEl defecto de la esterilizacin puede tener su origen en una insuficiente aplicacin de temperatura, en una carga microbiana inicial anormalmente elevada, algunos ingredientes que estn muy contaminados, en una defectuosa manipulacin del autoclave o del esterilizador, o en una mala regulacin de los instrumentos de control. Si la alteracin se debe a una contaminacin la causa ser un cierre incorrecto o golpes, que hayan daado el recipiente.

LAS ALTERACIONES MICROBIANASLas bacterias implicadas pueden ser aerbicas, anaerbicas, en cuanto a los requerimientos de oxigeno. Respecto a la temperatura de crecimiento, los microorganismos son mesfilos o termo filos