Tesis de Diplomado
-
Upload
priscila-martinez -
Category
Education
-
view
2.645 -
download
1
Transcript of Tesis de Diplomado
UNIVERSIDAD DE ISRAEL
DIPLOMADO
DOCENCIA CON EL USO DE TECNOLOGIA EN EL AULA
ELABORACIÓN DE UN MANUAL VIRTUAL DE CONSERVACIÓN Y SANIDAD E HIGIENE DE
ALIMENTOS
Posgradista: Priscila Martínez S.
Tutor: Msc. Darwin García
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Falta de material bibliografico
Especialmente materias como conservación y sanidad e higiene de alimentos
Internet (información), pero no se relaciona con el área gastronómica
OBJETIVOSOBJETIVO GENERAL
Desarrollar un manual virtual con la ayuda de herramientas informáticas
OBJETIVOS ESPECÍFICOS- Seleccionar material multimedia que permita la
edición de este manual- Seleccionar un software que ayude al diseño y
selección de espacios dentro del área de trabajo- Seleccionar un presentador online que permita
la difusión de éste manual virtual
MARCO TEÓRICO Qué es la web?Blogs, wikis, flocsonomías,
- La información introducida y extraída fácilmente
- Los usuarios pueden controlar su información
- Los sitios web 2.0 con más éxito pueden ser utilizados desde cualquier navegador
APRENDIZAJE VIRTUAL
Concepto: realidad virtual
- Inmersivaambientes tridimensionales creados por el ordenador
- No InmersivaUtiliza el ordenador (medios como internet)
Es un sistema o interfaz automático que genera entornos sintéticos en
tiempos reales, siendo una realidad ilusoria
ESTRATEGIAS DEL APRENDIZAJE VIRTUAL
- Espacio de aprendizajeCuenta con materiales didácticos electrónicos
- Espacio de aprendizaje colaborativo.
RECURSOS: material didáctico electrónico TICs como facilitador del
proceso
Con éste entorno lo que se pretende lograr es que el
alumno cree
Su propio conocimient
o
ESTRATEGIAS DEL APRENDIZAJE VIRTUAL
- Según Gaskins y EliotPermite que el alumno investigue los contenidos temáticos como información de interés controlada
- Carl RogersAprendizaje centrado en el alumno
Confianza para construir su aprendizaje y solucionar problemas
que se presentan
Conocimiento construido de forma activa por el alumno
asimilación teórico práctico
- Conocimiento opiniones
- Conflicto cognitivo aprendizaje
- Trabajo sobre problema real o simulación
TEORIA DE APRENDIZAJE (Teoría constructivista)
InteracciónIntercambio
estimulo
CONSTRUCTIVISMO
-Constructivismo SocialEl ser humano aprende a la luz de la
situación social
- Profesor Constructivista (reflexivo)andamiajes
necesarios
promueve aprendizajes útiles
comparte sus experiencias
Dejan su propia huella en el proceso de aprendizaje
Mediador entre el conocimiento y
aprendizaje de sus alumnos
CONSTRUCTIVISMO Y APRENDIZAJE EN LINEA
- Activo y manipulableLos alumnos interactúan y exploran
- Constructivo y reflexivoReflexiona nuevos conocimientos
- Intencional Permite que el estudiante proporcione metas
- AuténticoAyuda a que el alumno sitúe su aprendizaje en condiciones reales
- CooperativoFomenta interacción entre estudiantes
CRITICAS AL CONSTRUCTIVISMOPRINCIPIANTES
No poseen modelos mentalesNo todas son técnicas eficientes
Mayer Sugiere- Instructor utilice prácticas dirigidas- Cognoscitivamente activos
Inger Ekvist- El alumno no debe pasar solo por todo el proceso de
aprendizaje (imposible)
Mario Bunge- El profesor ya no es indispensable
TRABAJO DE CAMPO
ANALISIS DEL ENTORNO- Alumnos del área de gastronomía de
tercer y cuarto ciclo- Extracto social medio- Falta de material bibliográfico
DISCUCIÓN DE LA ENCUESTA- Instrumento para confirmar si el manual
va a ser de utilidad
TRABAJO DE CAMPO
ANALISIS DE LA POBLACION Y MUESTRA
- Alumnos de la carrera de gastronomía de tercer y cuarto ciclo
- Se aplica fórmula
n= ((N * P * Q)/(N-1) * (E/K)2)+ (P*Q) Encuestados 42
ENCUESTA
PREGUNTA 1Son de su interés las materias de
Conservación y Sanidad e Higiene de Alimentos
Solo al 8% de encuestados no les interesa estas materias
12
continuaciónPREGUNTA 2Si respondió si a la pregunta anterior:Es fácil encontrar material bibliográfico
sobreestas dos materias relacionadas área
gastronómica
El 92% opina que
es difícil encontrar
información de éstas
materias
12
continuaciónPREGUNTA 3Le agradaría tener a su disposición material
de investigación de estas materias
Solo a un 10% no le interesa material de apoyo para clases
12
continuación
PREGUNTA 4Si en una página web existiera un manual,
que involucre estas dos materias con el área gastronómica, Ud. Lo utilizaría?
Al 95% de encuestados
están de acuerdo
12
ELEMENTOS BASICOS DEL DISEÑO DE LA PROPUESTA
- BLOGS- WIKIS- SLIDERSHARE- YOUTUBE- SOFTWARE
Implementación de una cocina industrial
MANUAL VIRTUALCAPITULO I
- Cosecha o recolección: comienza el proceso de maduración
- Maduración lentaTiempo prolongadopapas, zanahorias, nueces, etc
- Maduración rápidaCorto tiempopollo, carne, leche, etc
CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS:
TACTO: obscurece, ablanda
VISTA: pierde brillo
GUSTO: amargo, rancio
OLFATO: rancio, ácido
TEXTURA
COLOR
SABOR
OLOR
CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
- Crecimiento y actividad de microorganismos
- Actividad enzimática- Insectos, parásitos, roedores- Temperaturas altas y bajas- Humedad y sequedad- Aire y oxígeno- Luz- Tiempo
TIPOS DE CONTAMINACIÓN MAS COMUNES- MICROORGNISMOS
- FISICOS
- QUIMICOS
Pequeñas formas de vida
Desinfectantes, sanitizantes
Lozas, cristales, material de empaque
CAPITULO IIMETODOS DE CONSERVACIÓN
CONSERVACIÓN POR CALOR- Método Appert: primeras conservas- Escaldado
a 60ºC mayoría de bacterias no mueren- Pasteurización
lenta: 72ºC x minutosrápida 80ºC x seg
- UltrapasteurizaciónSupera temperatura de ebullición
- EsterilizaciónMás de 120ºC x segundos
Temperatura e Higiene en la fase de servicio
RECEPCIÓN:
- No realizar a horas picos- Lugar de almacenamiento disponible- Inspección breve pero completa- Verificar temperaturas- Almacenar inmediatamente productos- Limpiar y desinfectar el termómetro
después de su uso
Almacenamiento (tipos)
- ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓNTemperatura a -4ºC, circulación de aire, limpieza, recipientes poco profundos
- ALMACENAMIENTO EN CONGELACIONA -18ºC, mantiene por más de seis meses
- ALMACENAMIENTO DE SECOSLugar con ventilación, poca luz, limpio,seco
Preparación y servicio- Lavar frutas y verduras: desinfectarlas
con solución de cloro o yodo- Si se trata con congelados, descongelar
con anticipación- Carnes alcanzar en el interior
temperatura de 74ºC- Verduras 60ºC- No utilizar huevo crudo (salmonella)- Para recalentamiento elevar la
temperatura- Evitar contaminación cruzada- Sumergir en hielo alimentos fríos
CAPITULO IIITECNICAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE
ALIMENTOS
HIGIENE PERSONAL:- No trabajar enfermo- Bañarse todos los días- Utilizar mascarilla, cofia- Lavarse las manos continuamente con
agua y jabón, (técnica lavado de manos),lavarse los dientes
- Cortarse las uñas- Prohibido fumar
Limpieza y desinfección- Utilizar necesariamente agua potable
- Desinfección de equipos
- Tablas de picar de polietileno
- En caso necesario utilizar desinfectantes para el área y equipo (no nocivos para alimentos)
- Para vajillas utilizar desinfección térmica o química
Basura y fauna nociva- Basura foco de contaminación
Evitar que se llenen los basureros, vaciarlos con frecuencia, colocar fundas plásticas, colocar fuera contenedores
- Fauna Nociva: animales que provocan dañocucarachas, ratas, ratones, insectosRecomendaciones generales:Mantener limpio el lugar de trabajo, sacar la basura, limpiar rincones, no dejar alimentos destapados, colocar insecticidas y pesticidas lejos de los alimentos
CONCLUSIONES- Importante utilización de la web 2.0- El aprendizaje virtual aporta con un 50%
del aprendizaje- Aporta al área gastronómica en las
materias citadas- El alumno se inmiscuye en el proceso de
aprendizaje- Más del 90% de encuestados apoya la
creación del Manual Virtual- Este trabajo ha cumplido con los
objetivos planteados
RECOMENDACIONES
PARA ALUMNOS:- Ingresar a los links sugeridos- Soporte para conservación y sanidad e higiene- Material de apoyo para estudiantes de la
carrera de gastronomía
PARA DOCENTES:- Utilizar como guía el manual virtual- Analizar los temas con anterioridad
BIBLIOGRAFIA La Ciencia de los Alimentos
Norman PotterHarla.México
Nutrición y Dietética de Cooper
Helen S. Mitchell, Henderika J. Rynbergen, Linnea Anderson, Marjorie V. DibbleInteramericana
Nutrición y Salud
Carmen Medrano, Monserrat TremoledaEdiciones Hymsa
Preparación de Alimentos
Helen CharleyEdiciones Orientación S.A
Manejo Higiénico de los Alimentos
Secretaria de Turismo y SaludLimusa