Tesis Lorena Final
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1
INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR
TECNOLGICO PRIVADO CUMBRE
CARRERA DE GASTRONOMA Y ARTE
CULINARIO
CUMBRE
ALTA COCINA
TESIS
PASTELERA DULCES MOMENTOS
Para optar el Ttulo Profesional de:
Tcnico en Gastronoma y Arte Culinario
AUTORES:
MILLONES CARLOS OSWALDO
SANTISTEBAN CORNEJO KARLA
SEGURA SERNA CRISTIAN
SUREZ VARILLAS LORENA
VSQUEZ RODRIGUEZ BAYROL
Chiclayo Per
2014
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2
DEDICATORIA
A Dios, por habernos permitido llegar hasta este momento de nuestra vida
profesional y por su amor e infinita bondad.
A nuestras familias por haber sido ejemplo y gua en nuestro camino del saber
y por su entrega e inmenso amor que nos inspiran a seguir creciendo da a da.
A todas aquellas personas que de una y otra manera nos ayudaron a realizar
esta tesis.
-
3
AGRADECIMIENTO
A Dios por permitirnos ser su instrumento.
A nuestra querida alma mater Escuela de Gatronoma y Arte Culinario
CUMBRE por brindarnos la oportunidad para desarrollar nuestra
vocacin.
A nuestro asesor Dr. Ing. Abrahm Ignacio Santa Cruz por sus
enseanzas tan valiosas, tiempo compartido, dedicacin, y por la
orientacin y motivacin para la elaboracin de esta tesis.
Al personal del Departamento de Archivo Central del Hospital Militar
Central-Lima, por su colaboracin en la recoleccin de datos.
A nuestro jurado, quienes con sus sugerencias y correcciones
consolidaron este trabajo.
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4
ndice
CONTENIDO
PG
INTRODUCCIN
08
CAPTULO I
09
RESUMEN EJECUTIVO
10
CAPITULO II
12
OBJETIVOS. 13
2.1. Objetivos del proyecto. 13
2.1.1. Objetivo general del proyecto. 13
2.1.2. Objetivo especficos del proyecto. 13
2.2. Objetivos de la futura empresa. 14
2.1.1. Objetivo general de la futura empresa. 14
2.1.2. Objetivo especficos de la futura empresa.
14
CAPITULO III
15
DESCRIPCIN GENERAL DEL ESTUDIO 16
3.1. Descripcin del producto o servicio 16
3.1.1. Limitaciones 16
3.1.2. Localizacin 16
3.1.3. Visin de la Empresa 16
3.1.4. Misin de la Empresa 17
3.1.5. Anlisis F.O.D.A. de la Empresa.
17
CAPTULO IV
18
ESTUDIO DE MERCADO 19
4.1. Estudio del producto o servicio 19
4.1.1. Beneficios del producto o servicio 19
-
5
4.2. Estudio del mercado meta. 19
4.2.1. Clientes de la empresa 20
4.3. Tcnicas e instrumentos de recoleccin. 20
4.3.1. Recopilacin de fuentes primarias. 20
4.3.2. Recopilacin de fuentes secundarias 20
4.4. Tamao de la muestra. 20
4.5. Diseo de la encuesta 21
4.5.1. Anlisis e interpretacin de los resultados de las encuestas 21
4.6. Estudio de la oferta 21
4.6.1. Estudio de las materias primas e insumos. 21
4.6.2. Estudio de la competencia 24
4.7. Estudio de la demanda. 25
4.8. Estudio de la distribucin 26
4.9. Estudio de la promocin y marketing. 26
4.9.1. Marketing mix 26
4.10. Conclusiones del estudio de mercado.
27
CAPTULO V
28
ESTUDIO DE LA PRODUCCIN 29
5.1. Descripcin de los productos alimenticios o platos culinarios a ofertar. 29
5.2. Proceso productivo 30
5.2.1. Diseo de los procesos de las lneas de produccin. 30
5.3. Determinacin del diseo del local, equipos y materiales 31
5.3.1. Diseo del local 31
5.3.2. Requerimiento de equipos y maquinarias. 33
5.3.3. Requerimiento de materiales y utensilios. 34
5.3.4. Requerimiento de muebles y enseres 36
5.3.5. Requerimiento de material de limpieza.
37
CAPTULO VI
38
PLAN DE ORGANIZACIN 39
6.1. Requerimiento de recursos humanos 39
6.2. Estructura organizativa de la empresa 39
6.2.1. Organigrama 39
6.2.2. Funciones del personal
40
-
6
CAPTULO VII
42
PLAN FINANCIERO 43
7.1. Plan de inversiones en activos tangibles e intangibles. 44
7.1.1. Inversin en gastos pre operativos 44
7.1.2. Inversin en activos fijos. 45
7.1.2.1. Inversin en equipos y maquinarias. 45
7.1.2.2. Inversin en materiales y utensilios 46
7.1.2.3. Inversin en muebles enseres y otros 47
7.1.2.4. Inversin en material de limpieza 48
7.2. Clculo de depreciacin de maquinaria y equipos 49
7.3. Capital de trabajo 50
7.3.1. Determinacin de los costos fijos 50
7.3.1.1. Sueldos del personal 50
7.3.1.2. Gastos administrativos. 51
7.3.2. Presupuesto para materias primas e insumos 52
7.4. Fijacin del precio de venta. 53
7.4.1. Determinacin del precio de venta. 53
7.5. Calculo del precio de venta. 54
7.6. Plan de ventas 55
7.7. Proyeccin de ingresos por mes. 57
7.8. Calculo del punto de equilibrio. 59
7.9. Plan de financiamiento 61
7.10. Estado de Prdidas y Ganancias 6
7.11. Flujo de caja o flujo financiero
64
CAPITULO VIII
66
CONCLUSIONES
67
CAPITULO IX
69
BIBLIOGRAFA CONSULTADA
70
ANEXOS 72
Anexo 1. Encuesta aplicada 73
Anexo 2. Tabulacin de encuestas 76
Anexo 3. Diagramas de flujo de los platos a preparar 86
Anexo 4. Costos variables de produccin por plato 94
Anexo 5. Receta estndar 113
-
7
Anexo 6. Diseo de cartas 131
Anexo 7. Logotipos de la empresa 132
Anexo 8. Localizacin del proyecto 133
Anexo 9. Plano de distribucin del local
Anexo 10. Formalizacin de la empresa
134
135
Anexo 11. Impacto social y ambiental 139
Anexo 12. Equipamiento 141
Anexo 13. Proveedores 147
-
8
INTRODUCCIN
En el dulce mercado de la repostera y la pastelera en el pas ha tomado un
fuerte impulso a raz de un auge gastronmico que este vive desde hace varios
aos. Cada vez son ms las empresas nuevas que surgen en este mercado.
Si bien hoy en da no se encuentran muchos datos que permitan conocer con
exactitud cmo se comporta dicho segmento en el pas es claro para muchos
actores que participan en el negocio que esta tendencia est en crecimiento.
Continuamente han surgido nuevos productos y nuevas opciones naturales con
el fin de mantener un constante crecimiento del SECTOR DE LA
PASTELERIA DULCES MOMENTOS.
Durante el desarrollo de este trabajo, se realizaran actividades especficas
sobre un estudio de factibilidad y el desarrollo de un proyecto de inversin de
una empresa productora de DULCE PASIN en la ciudad de Chiclayo.
Como resultado de estas ideas y conocimientos obtenidos a partir de nuestros
Estudios, experiencia y contacto con locales gastronmicos de similares
Caractersticas, nos permiten conocer cules son los errores que ms se
cometen, siendo eliminados por completo por nuestro sistema de trabajo; y as
demostrar que por ms comn que parezca el tema a desarrollar, la idea es
contribuir a que los estndares de calidad ofrecidos al pblico sean de un nivel
Alto, respetando el actual auge de la gastronoma peruana y el mayor
conocimiento del consumidor sobre el tema, que lo hace buscar ms y mejores
Propuestas.
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9
CAPTULO I
-
10
RESUMEN EJECUTIVO
Este presente trabajo de investigacin consiste en formular un proyecto de
inversin de pastelera.
El proyecto se localiza en una zona cntrica y comercial de Chiclayo: AV.
MARA IZAGA N 542 de la cuidad de Chiclayo, distrito y provincia de
Chiclayo regin Lambayeque.
Los productos sern elaborados con ingredientes de calidad y conservando el
sabor casero para diferenciarse de los similares ya existentes y satisfacer las
exigencias de los clientes entre ellos tenemos pie de manzana, torta de
chocolate, empanadas de lomo saltado, jugos y refresco.
Nuestra fortaleza principal es que los integrantes somos egresados de la
carrera profesional de GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO DE LA
INSTITUCIN DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADO
CUMBRE.
En cuanto al estudio de trabajo de mercado nos permiti conocer la viabilidad
de aceptacin por parte de los clientes de nuestro producto y conocer las
necesidades del pblico en general y el tipo de clientes al cual vamos a vender
nuestros productos.
Tambin se estudi el mercado a travs de las encuestas en la cual nos
permiti conocer la opinin del consumidor, como tambin el estudio de la
oferta de las materias primas e insumos que existen en nuestro departamento a
travs de la observacin y cuestionarios directos a los proveedores.
Entre los beneficios de nuestro servicio es contar con el personal altamente
capacitado en atencin al cliente, dando un buen manejo de las herramientas
de gestin de la calidad (BPM Y POES), buena ubicacin con un ambiente
acogedor,
Se realiz el estudio financiero de la futura empresa, donde se detalla el plan
de inversin, siendo el monto de los activos tangibles e intangibles S/.28,804,5
se determin el requerimiento econmico mensual de capital de trabajo siendo
el monto S/.18,319.00, se calcul el precio de venta de cada producto y se
-
11
proyect el plan de ventas mensual proyectndose a tener como ingresos por
ventas en monto de S/: 48,532.00, determinando nuestro punto de equilibrio de
la empresa nos dio como resultado S/.8,215,00 mensual teniendo que vender
S/.316 por da para cubrir nuestros costos fijos , se evalu la rentabilidad
econmica del proyecto a travs del flujo de caja en el que se proyecta
recuperar la inversin a los 6 meses de iniciado las actividades de la empresa ,
el flujo de caja econmico o utilidad bruta por mes es el monto S/.30.213, y flujo
de caja financiero al sexto mes es S/.102,876.5, por lo tanto se concluye que el
proyecto es rentable econmicamente.
-
12
CAPTULO II
-
13
OBJETIVOS
2.1. Objetivos del proyecto
2.1.1. Objetivo General del proyecto
Formular un proyecto de inversin en gastronmica basado en pastelera y
dulcera mediante un anlisis del mercado, especificando el requerimiento
de recursos materiales, recursos humanos y haciendo un anlisis del
estudio financiero
2.1.2. Objetivos Especficos del proyecto
Buscar un lugar estratgico para la instalacin del proyecto productivo.
Analizar el estudio las fortalezas, debilidades, amenazas y
oportunidades del proyecto y de la empresa.
Realizar el estudio de mercado mediante el anlisis del mercado meta,
anlisis de la competencia, estudio de la oferta y estudio de la
promocin y marketing.
Realizar el estudio de la produccin del proyecto mediante la descripcin
de productos a producir, diagramas de flujo, diseo del local,
requerimiento de equipos y materiales.
Realizar el estudio o plan financiero de la futura empresa, detallando el
plan de inversin de activos y tangibles, determinando el requerimiento
econmico mensual de capital de trabajo, calculando y fijando el precio
de venta de los productos a ofertar, proyectando el plan de ventas e
ingresos por mes, determinando el punto de equilibrio, as como evaluar
la rentabilidad econmica mediante el flujo de caja y estado de
ganancias y prdidas.
-
14
2.2 objetivos de la futura empresa
2.1.1 objetivo general de la futura empresa
El objetivo principal de la futura empresa gastronmica es ofrecer un
buen servicio de buena calidad a los clientes en base a platos hechos
con bsicamente insumos andinos e insumos que con el tiempo se
fueron perdiendo, y con la finalidad de que seamos reconocidos a nivel
regional y nacional.
2.1.2. Objetivo especficos de la futura empresa
Ofrecer una nueva propuesta gastronmica en el mercado de Chiclayo
que la idea sea bien acogida por el pblico y lograr tener una buena
posicin en el mercado.
Gestionar la calidad de la futura empresa gastronmica haciendo uso de
las herramientas de la calidad como son: las BPM, HACCP Y POES.
Adquirir experiencia empresarial en el rubro de pastelera.
Ofrecer a nuestros futuros empresariales un ambiente cmodo-
acogedor.
Crecer como empresa en la regin y expandirnos en la ciudad de
Chiclayo.
-
15
CAPTULO III
-
16
DESCRIPCION DEL PRODUCTO O SERVICIO
3.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO O SERVICIO
La pastelera y dulcera son el postre ideal para celebrar fechas importantes se
ha convertido en la ltima tendencia, siendo una nueva alternativa para
reemplazar tortas de tamao tradicional por porciones individuales y familiares
y postres innovadores, caracterizada por una atencin y ambiente que generen
en el consumidor una grata experiencia.
Como parte del proyecto est la implementacin de una lnea de productos
para diabticos.
3.1.1 LIMITACIONES
Para la realizacin del presente proyecto se tuvieron las siguientes
limitaciones:
Dbil capacitacin sobre concepto jurdico que respalden el
funcionamiento del establecimiento.
Limitados recursos para poner en prctica el proyecto.
Falta de experiencia en la formacin del proyecto y administracin.
3.1.2 LOCALIZACION
El establecimiento estar localizado en la zona ms cntrica y comercial de
Chiclayo: Av. Mara Izaga de la Ciudad de Chiclayo, Distrito y provincia de
Chiclayo Regin Lambayeque.
3.1.2 VISION DE LA EMPRESA
Al 2018 ser la mejor opcin en pastelera innovando continuamente los
sabores y decoraciones para satisfacer nuestros objetivos de preferencia, de
las familias de la Regin Lambayeque con claro compromiso de calidad y
mejoramiento continuo en toda nuestra actividad.
-
17
3.1.4 MISION DE LA EMPRESA
Como empresa productora y comercializadora de pastelera y dulcera,
ofrecemos servicio y garanta con un alto concepto de calidad, reflejado en el
respeto por nuestros clientes y colaboradores. Garantizamos confiabilidad de
los productos que procesamos y distribuimos, apoyados con una continua
asesora que asegura una mayor productividad y optima elaboracin de los
mismos
3.1.5.2 ANALISIS DE F.O.D.A DE LA EMPRESA
Fortalezas
Contacto directo con el cliente.
Personal capacitado.
Buena relacin del precio con la calidad del producto.
Buena proyeccin laboral para sus empleados
Debilidades
No contar con recursos econmicos.
Poco medio publicitario.
Ser una empresa nueva en el mercado
No contar con los conocimientos necesarios para poder utilizar el
equipo de trabajo.
Oportunidades
Poca competencia
El incremento de una tendencia hacia este rubro, provocaran una
mayor demanda para nuestra empresa.
Alto crecimiento del turismo en la ciudad.
Elevado nmero de proveedores dando la posibilidad de una amplia gama para escoger sus productos.
Amenazas
Incremento de delincuencia que hay en la ciudad y pueden
ocasionar percances.
Cambio en los gustos de los comensales.
Competencia desleal.
Fallas de las mquinas por mal funcionamiento.
F.O.D.A
-
18
CAPTULO IV
-
19
ESTUDIO DE MERCADO
Segn (Urbina, 2011), el estudio de mercado consta de la determinacin y
cuantificacin de la oferta y la demanda, el anlisis de los proyecto de los
precios y el estudio de la comercializacin delos servicios. Cuyo objetivo
general es verificar la posibilidad real de penetracin del producto en un
mercado determinado tomando en cuenta el riesgo
4.1 ESTUDIO DEL PRODUCTO O SERVICIO
Habiendo realizado un estudio de mercado y teniendo en cuenta que en la
actualidad los negocios que existen no satisfacen a la demanda existente es
que tuvimos la idea de crear un negocio en este rubro el cual tiene mucha
proyeccin de expansin, en la zona de Chiclayo. Con garanta de un producto
excelente a la altura del cliente.
4.1.1 BENEFICIO DEL PRODUCTO O SERVICIO
Postres caseros e innovadores con insumos de calidad, la variedad de
productos son que pueden ser fros, calientes, postres de cuchara, productos
elaborados que satisfaga todas las necesidades del clientes y del mercado
cuyos insumos son los mejores y apropiados; adems se va a innovar con
productos especiales para personas con diabetes.
4.2 ESTUDIO DE MARCADO META
En nuestro caso, nuestro mercado real, seria los consumidores de las
pasteleras que actualmente funcionan. Segn nuestras encuestas realizadas
son:
-
20
Genero Nmeros porcentaje
Masculino 92 46%
Femenino 108 54%
Total
200
100%
4.2.1 Clientes de la empresa
Personas de todas las edades que frecuentan este lugar y les encanta el
consumo de pastelera. Tambin vamos a establecer la variedad de productos
de acuerdo al nivel socioeconmico lo cual nuestro producto ser brindado al
pblico en general.
4.3 Tcnicas de instrumento de recoleccin
4.3.1. Recopilacin de fuentes primarias
Para poder alcanzar nuestros objetivos vamos a utilizar un mtodo de
investigacin a travs de encuestas, que nos permita obtener la informacin
deseada de los productos brindados.
4.3.2 Recopilacin de fuentes secundarias
Observar a nuestra competencia la forma y manera en la que ofrece
sus productos, sus debilidades, para convertirlas en nuestras
fortalezas y oportunidades dentro del mercado
4.4 Tamao de la muestra
-
21
Se realiz una muestra probabilstica, usando el muestreo aleatorio simple a
200 personas en la encuesta que viene hacer.
N=toda la poblacin donde quieres
llegar con tu producto
N=tamao de muestra que quieres
aplicar la encuesta
Menos de 500 personas 30% de la poblacin
Entre 501 y 1,000 personas 150 encuestas
Entre 1001 y 5,000 personas 200 encuestas
Entre 5,001 y 10,000 personas 250 encuestas
Ms de 10,000 personas 271 encuestas
4.5 Diseo de la encuesta
4.5.1 ANALIIS DE INTERPRETACIN DE LA ENCUESTA SE MUESTRA
EN EL ANEXO 1
4.6 ESTUDIO DE LA OFERTA
4.6.1. ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMAS
INSUMOS DESCRIPCION PRECIOS
Harina
Es el producto finamente molido, resultante de la moledura comercial de varios cereales como: trigo, centeno, arroz, soya, maz. Harina de Trigo.
5.50
Azcares
Son sustancias dulces que se encuentran en la mayora de los frutos y plantas; principalmente en la caa y la remolacha.
2.80
Huevo
Es considerado como una de la materia prima indispensable en pastelera.
0.30
Leche
Es un ingrediente enriquecedor de mltiples usos en pastelera; sobre todo en la elaboracin de cremas, salsas, batidos, flanes.
2.50
Es una leche entera lquida a la cual se le ha
-
22
Leche Condensada
eliminado 1/4 de su contenido total de agua. Industrialmente se obtienen bsicamente dos tipos: Leche condensada entera azucarada y leche condensada descremada.
4.80
Leche Evaporada
Es una leche entera lquida a la cual se le extrae parte de su contenido de agua.
2.30
Aceites
Conforman la materia prima para la elaboracin de mantecas y ciertos derivados grasos.
4.80
Mantecas
Son grasas que permanecen en estado slido a la temperatura ambiente, de color blanco, con sabor y aroma suaves, de consistencia firme y pastosa.
1.00
Mantequilla
Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adicin de sal.
1.00
Margarina
Es una grasa comestible compuesta esencialmente de un aceite vegetal, agua, colorante, sabor especial a leche.
7.00
Sal La sal comn es un compuesto muy conocido. Tcnicamente se le llama cloruro de sodio.
0.80
Cacao Y
Chocolate
El cacao es el fruto del cacaotero, planta tpica americana que crece en climas tropicales.
6.80
Polvos De
Hornear De Accin Lenta
Son aquellos que al ser incorporados a un batido, reaccionan nicamente cuando el batido se pone en contacto con el calor del horno.
0.80
Polvos De Hornear De Accin Rpida
Estos impulsores son menos tolerantes y reaccionan un poco en fro, es decir, antes de que los batidos se introduzcan en el horno.
1.00
Levadura Activa
Seca
Es un tipo de levadura que se mantiene seca al ambiente. Se obtiene en forma granulada y tiene la particularidad que no requiere refrigeracin para su almacenaje.
2.50
Levadura En
Pasta
Es una levadura que contiene un alto porcentaje de agua. Requiere ser mantenida bajo refrigeracin y no precisa del
5.00
-
23
acondicionamiento previo de la levadura activa seca.
Esencias
Son productos qumicos o materiales utilizados para dar al alimento en que se use, sus caractersticas propias en cuanto a olor y sabor.
1.00
Colorantes
Son sustancias qumicas o naturales que se emplean para colorear los productos en que se usen, principalmente batidos, cremas, coberturas, pastas secas, salsa.
1.00
Fculas
Las fculas o almidones se obtienen de la semilla o raz de diferentes vegetales, principalmente de la yuca, trigo, maz, papa, arroz.
4.00
Gelatinas
Uno de los aglutinantes ms usados en pastelera. Se obtiene preferiblemente de huesos y tejidos de ciertos animales y de algas marinas.
2.50
Frutas Y Granos
En pastelera se usan variedades de frutas y granos, los cuales son incorporados a las masas, pastas, batidos, y productos que de ellos se elaboran para mejorar su presentacin, calidad y sabor.
Uvas, Pasas
Son bsicamente uvas naturales, las cuales se someten a un proceso de secado y extraccin de las semillas.
3.00
Almendras
Las almendras son las semillas del almendro, de color crema, forma ovalada y un poco alargada.
52.00
Avellanas
Son semillas de color marrn oscuro por el exterior y blanco cremoso en su interior.
45.00
Man
Es otro de los granos muy utilizados en pastelera. Se usa de forma similar a las avellanas, tostndolo previamente.
32.00
-
24
Higos
Se obtienen secos o en almbar. Se usan directamente del empaque para ciertas especialidades o cocinndolos para elaboracin de mermelada, relleno de pasteles.
2.00
Duraznos
Son de color amarillento, de forma redondeada. Se obtienen en forma natural, en almbar o secos, y son muy utilizados para relleno, decoracin y elaboracin de mermeladas, jaleas y salsas.
3.50
Nueces
Es el fruto del nogal, de forma ovoide, con aproximadamente 3 4 centmetros de dimetro.
48.00
Coco
El coco es un fruto sumamente conocido. La pulpa del coco se utiliza previamente rallada para elaboracin de pastas secas, y pasteles, mezclndola en el batido.
1.50
4.6.2. Estudio de la competencia
El estudio de la competencia, es necesario para saber qu tipo de
productos comercializan, cules son sus precios, la calidad del producto y
que tipo de servicio ofrecen, para poder obtener sus debilidades y sus
fortalezas, en el estudio realizado nuestros competidores ms importantes
son:
Dulce suspiro
Fortaleza Debilidades
clientes fieles cuenta con
delivery conocidos por los
Habitantes de la cuidad.
no cumplen con los estndares de inocuidad.
Infraestructura inadecuada
Personal de servicio no capacitado.
-
25
Pastelera mela
Fortaleza
Debilidades
Productos e
insumos de buena calidad.
Productos con muy buen sabor
Clientes fieles
Demoras en la
entrega del pedido.
No cuentan con personal para atender al cliente.
Estacin cake
Fortaleza
Atencin
rpida.
Conocida por
los habitantes
Precios
cmodos
Debilidades
Insumos de regular
calidad
El sabor de los
productos no son
tan buenos
Porciones muy
pequeas
4.7 Estudio de la demanda
El objetivo del anlisis de demanda es determinar y medir cuales son los
factores que afectan los requisitos del mercado con respeto a un bien o
servicio, as como determinar la posibilidad de participacin del proyecto
tenemos en cuanto a la demanda.
Preferencias por la pastelera mella.
Determinacin del gnero de consumo de dulces y postres.
Tipos y formas de decoracin utilizada.
El costo por los dulces y pasteles.
-
26
4.8 Estudio de la distribucin
Nuestro establecimiento va a presentar un servicio de calidad y con altos
estndares al comercializar nuestros productos de manera directa , as
podremos saber si nuestros clientes estn total mente satisfechos al 100% con
nuestro servicio y el producto o de lo contrario nuestra atencin al pblico ser
lo esencial para poder diferenciarnos de nuestra competencia.
4.9 Estudio de la promocin y marketing
Nuestro objetivo es dar a conocer nuestra variedad de productos y servicio
de nuestra Pastelera y dulcera:
Paneles Publicitarios:
Los paneles publicitarios utilizarn imgenes de los chef de la empresa,
mostrando nuestros productos en una forma divertida, estarn ubicados en las
principales calles de nuestra ciudad.
Por medio del Facebook, utilizaremos .las redes sociales para captar la
atencin de diferentes tipos de clientes, con fotos de los postres que estaran
disponibles en nuestra pastelera.
4.10 Conclusin del estudio de mercado
Es identificar la relacin entre la oferta y la demanda conociendo la
competencia del segmento de mercado al que va dirigido a una pastelera.
Segn el estudio del mercado realizado se puede concluir que si es factible
instalar una pastelera y dulcera en: Av. Mara izaga de la cuidad de Chiclayo,
ya que segn las encuestas si tendr la acogida por los futuros clientes. El
lugar es estratgico porque se encuentra ubicado en zona cntrica de Chiclayo.
-
27
De acuerdo a los estudios realizados podemos ver que tenemos una gran
aceptacin del pblico por estos novedosos platos. Con respecto al estudio de
materias primas, existen en gran cantidad en la ciudad de Chiclayo, siendo as
un estudio factible.
El servicio que se brindara en nuestro restaurante ser directo ya que
contaremos con mozos para la satisfaccin de nuestros clientes. En cuanto a
la publicidad vamos a dar a conocer los atributos de los servicios a travs de
volantes, medios de comunicacin usando la tecnologa a travs de las redes
sociales
-
28
CAPTULO V
-
29
ESTUDIO DE LA PRODUCCIN
5.1. Descripcin de los productos alimenticios o platos culinarios a
ofertar.
PIE DE MANZANA: Tarta de frutas elaboradas con una masa recubierta de manzana PIE DE LIMON: Es un pastel formado por una crocante masa cubierta de crema pastelera de limn baado con merengue. CHESKAKE DE LUCUMA: tarta de queso cremosa, sobre base de galletas con mantequilla con un toque de licor, decorado y enriquecido con mermelada de lucuma. TIRAMIS: exquisito capricho italiano para los amantes del dulce y el caf que combinan con sabores suaves como el queso e intenso como el cacao amargo. TRES LECHES: bizcochuelo baado con tres tipos de leche y decorado con chantill. TORTA DE CHOCOLATE: Bizcocho de Chocolate hmedo baado y relleno con fudge de chocolate. MOUSSE DE FRESA: Un rico postre a base de fresas; crema de leche y edulcorante; ideal para las personas que sufren de diabetes y desean darse un gustito. EMPANADAS DE LOMITO SALTADO: Riqusimas rellenas con carne de lomo fino ahumado. TORTA SELVA NEGRA: Pastel tpico con un sabor inconfundible es una mezcla de crema, cacao y cereza. MUFFINS DE MANZANA Y CANELA: Esponjosito, Masa de vainilla con trozos de manzana, saborizado con canela. EMPANADA AGRIGULCE DE POLLO: Riquisimas y tradicionales rellenas con carne de pollo y su toque dulce. EMPANADA DE PALMITOS
CHICHA MORADA: Tradicional bebida a base de maz morado canela, pia y clavo de olor. PIA, MANZANA: Sabrosas bebidas frescas CARAMBOLA, PAPAYA: sabrosas y especitas con frutas frescas.
-
30
CAPPUCCINO: bebida italiana preparada con caf expreso y leche montada con el vapor para crear la espuma con un toque de cacao o canela en polvo. CHOCOLATE CALIENTE
5.2 Proceso productivo
5.2.1 Diseo de los procesos de las lneas de produccin:
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE LOS PRODUCTOS A PRODUCIR
5.3 Determinacin del diseo del local, equipos y materiales
5.3.1. Diseo del local
La distribucin del rea de trabajo es el ordenamiento fsico de los elementos
de la produccin tomando en cuenta sus caractersticas y todos aquellos
Materias primas
e insumos
Control de calidad y
seleccin
Formulacin y
pesado
Preparacin de los
productos
Decorado y
servido
Puesto en
mesa
-
31
factores que inciden en su funcionamiento, entendiendo estos factores como el
flujo de materiales, y todos requerimientos de espacios.
Este orden incluye, tanto los espacios necesarios, incluye movimiento de
insumo, almacenamiento, preparacin, y todas las actividades que se realizan
en la empresa para su adecuado funcionamiento.
La distribucin de nuestra rea de trabajo es Importante porque nos permite:
Aprovechar los espacios y disminuir las distancias a los trabajadores de
tal forma que les permita desarrollar sus labores con la mayor eficacia
posible durante su faena diaria.
Una circulacin adecuada para el personal, equipos, materiales y
productos para su elaboracin y venta.
Brindar seguridad al personal y disminucin de
accidentes (instalaciones de gas, pisos, alumbrado).
Definir la localizacin de sitios para limpieza diaria (rejillas, pozas de
fregadero etc.).
Disminuir el tiempo de elaboracin y que cada lnea cuente con
el personal, equipos, herramientas, materias primas, ideal para su
cumplimiento.
El incremento de la productividad y disminucin de los costos de manera
paulatina.
Suelo.- De material antideslizante
Muros - Alicatados de baldosas blancas.
Salidas de agua.- Postas para limpieza de material y para lavarse las
manos. Opcin de agua caliente y fra
-
32
Iluminacin.- Haciendo hincapi en las mesas de trabajo.
Ventilacin.- Lo ms ventilado posible. Temperatura18a24CC.
Otros.- Dosificadores de jabn y papel.
Contenedores de basura. Suelos provistos de sumideros para su total
higiene.
-
33
5.3.2. Requerimiento de equipos y maquinarias.
DESCRIPCION
CARACTERISTICAS MODELO
MARCA
Cocina Industrial
Cuatro quemadores, a gas, acero
inoxidable (140x65x90). 908 AI
HARMAN'S
Congelador N/D FFH4350
FENSA
Licuadora Capacidad de 8 Litros 50152R-MX
HAMILTON
BEACH
Mesas de Trabajo
Acero inoxidable, patas tubulares de
acero inoxidable de
1 1/2 pulgada y regulables para
nivelacin, con 1 repisa MM-246
HOSTELMAC
Vitrina Exhibidora N/D VTA-250
TORREY
Balanza 5 Kg CAS60C
UWE
Batidora
Mquina de una sola pieza con
peroles de acero inoxidable.
Tiene tres accesorios: pala, gancho y
batidor. KSM500PSWH
KITCHENAID
Microondas
Equipo de ondas electromagnticas
definidas de un rango
de frecuencias de entre 300 MHz y
300 GHz MS-1944JL
SAMSUNG
Mesa de Fros
N/D INOX
EXPO
Horno N/D HC-35-C C/P
CORIAT-
SOBRINOX.
Soplete para
Quemar N/D IBILI
IBILI
Exprimidor
Material: Plstico, Color: Blanco,
Capacidad: 700 ml, Certificaciones:
E-013-04-0461, Potencia motor: 18
Watts, 3190
OSTER
Amasadora
Dimensin de la maquina: 586 x 473
x 750mm
HS 40
MAGNUM
-
34
5.3.3 requerimiento de materiales y utensilios
Capacidad del tazn: 40litros
RPM 2 velocidades: 107 / 215r /min
Dispensador de
Jugos
Motor: 1.5 KW Rango Potencia
Entrada: 1.7 KW Voltaje: 220 V
Frecuencia: 60 H Tazn Y Paleta:
Acero Inox. Velocidad De Amasado:
168 Rpm Velocidad De Rotacin De
Barril
53LT. QJH-
HS50S
BOXA
Cafetera
Capacidad del depsito de agua de
1.5lt. Prepara caf expreso,
americano y capuchino de una forma
fcil y cmoda. Puede usarse tanto
con caf molido como con caf en
pastillas. 40715
HAMILTON
Refrigeradora
Con control digital , puertas en
lmina metalizada gris , dispensador
de agua e Iluminacin ambiental RI585Q-CR
INDURAMA
MATERIALES Y UTENSILIOS
Abrelatas Acero inoxidable
Colador Cnico
Plstico.
Cuchara
Madera Grande
Juego de cucharas de
mesa
Acero Inoxidable, X 6
Juego de cucharitas
Acero Inoxidable, X 6
Cucharn
Acero inoxidable, 8 onzas.
Cucharn
Aluminio
Dispensador de
Ingredientes Juego de 5 frascos de vidrio
Encendedor para cocina
de gas N/D
Exprimidor de limn Metal
Jarra
Plstico con medidas, 4 1/2 litros
-
35
Bandejas
Acero Inoxidable
Juego de Cuchillos
8 piezas, acero inoxidable.
Juego de Ollas
Acero inoxidable, 7 ollas, tamaos variados
Porta Vegetales
Parrillas de plstico
Rayador
Acero inoxidable, 9, 4 lados.
Tabla de picar
Grande, plstico, Kitchen Pro
Tacho para basura
Con Tapa Sin ruedas, marca Rubbermaid (32 Galones)
Batidor
Batidor 8 varillas, 30 cm. con colgante
Manga pastelera
Embudo de tela o plstico al que se acoplan boquillas de
diferentes dimetros y formas.
Rodillo
Simplemente un cilindro (o un tubo) mucho ms largo de
grueso
Esptula Esptula de acero: Con mango de madera natural.
Brochas
Brocha de Pastelera de 1, 1 , 2, 3 y 4, con cerdas
esterilizadas y aprobadas para alimentos con mango
plstico.
Papel films
Rollo De Film Transparente De 0,40 X 1.500 Metros.
Placas
Bandeja Multiusos GREEN, realizada en Metacrilato
Bol
Bol Semiesfera DENTABRIT, realizado en Metacrilato
Ollas
Olla con tapa. Medidas: 24x12cm. Capacidad: 5,7QT -
5,4L. /
Sartenes
Composicin del set Siena 18-22-26: Tres sartenes de
18, 22 y 26~ Tefln Select: antiadherente.
Escurridores
Fabricados totalmente en acero inoxidable 18/10.
Cubas embutidas con proteccin insonorizaste.
Cuchillos
Juego Cuchillos 6 piezas. Composicin: 1 Cuchillo
legumbres 3" 1 Cuchillo asado 4" 1 Cuchillo cocina 8" 1
Cuchillo cocina 8" 1 Cuchillo cocina 8" 1.
Termmetros
La esptula fabricada en Exoglass, resiste hasta +220C
y permite su lavado en lavavajillas. Termmetro
-
36
5.3.4 requerimiento de muebles y enseres
desmontable. Rango:-50C a +200C.
Recogedor
Con mango de plstico resistente contra cidos
Tres moldes de acero
inoxidable
Producimos vario del cortador de la galleta, del molde de
la torta, del cortador de los pasteles, y de otros artculos
Tabla de picar
Mango ergonmico que proporciona un agarre slido,
mientras que los pies antideslizantes de goma se utilizan
para asegurar la placa en su lugar durante su uso.
Cucharas medidoras
Cucharas medidoras Lacor fabricadas en acero
inoxidable 18/10, este juego de cucharas est
compuesto por 5 cucharas unidas por una anilla.
Prensador
Excelente para prensar fcilmente los ajos. Fabricado
con acero inoxidable de primera calidad.
Juego de tazas medidoras
Fabricado en plstico de gran resistencia. Juego de
cinco (5) tazas medidoras de : 1- 3/4 - 1/2 - 1/4 - 1/8 de
taza
NOMBRE CANTIDAD
Mesas 13
Sillas 52
Mostrador o Barra 1
Parlantes 4
Computadora 1
Impresora para ticket 1
-
37
5.3.5 requerimiento de materiales de limpieza
PRODUCTO DESCRIPCIN CANTIDAD
Dispensador de jabn
liquido En material plstico 2
Dispensador de papel
higinico En material plstico 2
Escobillones En material plstico 2
Escobas En material plstico 2
Trapeadores 2
Recogedores En material plstico 2
Tachos para servicios
higinicos pequeos.
En material plstico
con tapa 2
-
38
CAPTULO VI
-
39
Contabilidad y Finanzas
Administrador
Jefe de Ventas Chef Pastelero
Ayudante Ventas Directas
Plan de organizacin
6.1. Requerimiento de recursos humanos
Se requerir el siguiente personal:
- 01 chef pastelero
- 02 Ayudante
- 02 mozos
- 01 limpieza
- 01administrador cajero
6.2. Estructura organizativa de la empresa
6.2.1. Organizacin
Cajero
-
40
6.2.2 Funciones del personal.
Administracin.- sus funciones sern administrar adecuadamente todos los
recursos humanos, entre sus principales responsabilidades estn: Determinar
el monto apropiado de fondos que debe manejar la organizacin (su tamao y
su crecimiento), determinando la composicin de los pasivos, crditos y
cobranzas, realizar auditoras internas, abastecimiento de todo el material
necesario para el funcionamiento de la empresa y adquisiciones de materia
prima necesaria, almacenamiento adecuado de los materiales o productos que
se encuentren en el local, tambin entre sus funciones est el Planificar,
organizar, dirigir, controlar, coordinar, se encarga tambin del reclutamiento,
seleccin, contratacin del personal nuevo
Contabilidad y Finanzas.- estar a cargo de la contabilidad y revisin de los
estados financieros correspondientes para un anlisis adecuado de la empresa
y as poder analizar debidamente la situacin financiera de la empresa. El
encargado de esta rea se encarga en los pagos a los proveedores, las
cobranzas y las operaciones de los flujos monetarios.
Jefe de produccin.- estar a cargo de los procesos productivos de la
empresa, sus principales funciones sern planificar los flujos de trabajo,
optimizar el uso de rea de planta de produccin, minimizar los consumos
energticos, inspeccin de calidad y del mantenimiento y reposiciones
necesarias del producto.
Maestro pastelero.- confeccionar la oferta de productos de pastelera y
dulcera, realizando el aprovisionamiento y controlando los consumos; disear
decoraciones para pastelera y montar expositores, escaparates y servicio tipo
buffet; realizar todas las operaciones de elaboracin, conservacin y prestacin
de todo tipo de productos de pastelera, dulce y salado, aplicando la normativa
de seguridad e higiene, sus campo de actividad abarca las industrias
alimentaria(panificadora. pastelera industrial).
-
41
Ayudante.- es la persona encargada de colaborar en la elaboracin de los
postres, es el encargado de la limpieza de y todos los equipos a usar como
cocina, batidora, moldes, esptulas, etc. Realiza tareas de agilidad para el
maestro pastelero, cuida de los bienes de los equipos.
Jefe de ventas.- Contactarse con clientes, promocionar el producto, cerrar
ventas.
Ventas directas.- es la persona que recibe los pedidos en forma directa y
entrega de los productos.
-
42
CAPTULO VII
-
43
PLAN FINANCIERO
La forma de financiar el capital o dinero necesario del proyecto, se llama plan
de financiamiento. Una vez que se determine cul va a ser el costo para invertir
en el negocio, se ve si est en la posibilidad de cubrirlo, de lo contrario se
deber de pensar en solicitar un prstamo al banco u otra persona.
La forma de garantizar el pago de prstamo puede ser a travs de los terrenos,
casas y bienes que se tenga, siempre tomando en cuenta los intereses, plazos
de pago, etc., o buscar prstamos de amigos o parientes, o como ltima opcin
reducir el tamao del proyecto hasta que el tamao del capital propio ms lo
que se consiga prestado.
Es importante evaluar la seguridad del proyecto, por lo que se recomienda que
las inversiones vayan paulatinamente con el crecimiento del proyecto, as
evitamos incurrir en mayores riesgos o incumplimiento de pagos.
Para ello la informacin financiera bsica de un plan de negocios comprende
los siguientes documentos:
Determinacin de los costos fijos
Determinacin de los costos variables
Clculo del punto de equilibrio
Fijacin del precio de venta
Plan de financiamiento y de inversin
Estado proyectado de resultados (ganancias y prdidas).
Flujo de caja proyectado
Como ya se ha realizado el estudio de mercado, el estudio tcnico de
produccin, vamos a realizar el anlisis econmico, para saber si la idea de
negocio propuesta es realmente rentable o no, si vamos a ganar o perder, a
cunto asciende el monto que necesitamos invertir y en cuanto tiempo lo
vamos a recuperar, cuantos productos debo preparar y vender como mnimo
para no perder etc.
-
44
Por esta razn, es necesario planificar las unidades que se deben vender,
calcular los costos, determinar el precio de venta y construir el flujo de caja.
7.1. PLAN DE INVERSIONES ACTIVOS TANGUIBLES E INTANGIBLES.
7.1.1. INVERSION DE GASTOS PRE OPERATIVOS
GASTOS PRE-OPERATIVOS
(Activos intangibles)
Licencia de funcionamiento S/. 450.00 1 S/. 450.00
Carnet sanitario S/. 25.00 4 S/. 100.00
Estatutos S/. 200.00 1 S/. 200.00
Gastos de Constitucin legal S/. 250.00 1 S/. 250.00
Licencia de avisos S/. 170.00 1 S/. 170.00
Alquiler (Garanta del local y
alquiler adelantado)
S/.
1,800.00
1 S/. 1,800.00
TOTAL DE GASTOS PRE-OPERATIVOS S/. 2,970.00
-
45
7.1.2. INVERSION DE ACTIVOS FIJOS
7.1.2.1 Inversin de equipos y maquinaria
ACTIVO FIJO
MAQUINARIA Y EQUIPOS
Refrigeradora S/.
1000.00 1 S/. 1000.00
Cocina industrial S/.
650.00 1 S/. 650.00
Exhibidor de postres S/.
1,500.00 1 S/. 1,500.00
Campana S/.
850.00 1 S/. 850.00
Horno Industrial S/.
10,000.00
1 S/.
10,000.00
Licuadora S/.
279.00 1 S/. 279.00
Batidora kitchen S/.
1,650.00 1 S/. 1,650.00
Balanza S/.
193.00 1 S/. 193.00
Cafetera S/.
179.00 1 S/. 179.00
Horno Elctrico S/.
170.00 1 S/. 170.00
Soplete S/.
150.00 1 S/. 150.00
Computadora S/.
1,400.00 1 S/. 1,400.00
Impresora de ticket S/.
400.00 1 S/. 400.00
SUB TOTAL S/.
18,021.00
-
46
7.1.2.2 Inversin de materiales y utensilios
MATERIAL DEL PROCESO
Cubiertos x 24 piezas (6 personas)
S/. 30.00
8 S/. 240.00
Esptula S/. 6.00 4 S/. 24.00
Batidora de mano S/. 6.00 3 S/. 18.00
Table acrilica S/.
25.00 3 S/. 75.00
Cuchillos de cocina S/.
32.00 3 S/. 96.00
bowl S/. 7.00 10 S/. 70.00
molde de tortas S/.
18.00 4 S/. 72.00
sarten de Teflon S/.
35.00 2 S/. 70.00
ollas S/.
75.00 3 S/. 225.00
rayador S/. 8.00 2 S/. 16.00
cucharones S/.
10.00 3 S/. 30.00
colador S/.
10.00 3 S/. 30.00
pinzas S/.
10.00 1 S/. 10.00
pelador de papas S/. 6.00 1 S/. 6.00
Tazas medidoras S/.
12.00 4 S/. 48.00
Jarras medidoras S/. 5.00 2 S/. 10.00
Cuchara medidora S/.
10.00 3 S/. 30.00
placas para el horno S/.
13.00 3 S/. 39.00
secadores S/. 5.00 6 S/. 30.00
servilletas S/. 2.00 52 S/. 104.00
vasos S/. 1.00 60 S/. 60.00
jarras para jugos S/. 6.00 6 S/. 36.00
taza con plato de loza S/. 3.50 24 S/. 84.00
azucarero S/. 6.50 13 S/. 84.50
Copacappuccino S/. 6.00 12 S/. 72.00
vaso largo S/. 3.50 12 S/. 42.00
Jarritaslecheras S/. 3.50 6 S/. 21.00
azafates S/.
12.00 6 S/. 72.00
SUB TOTAL S/1,714.50
-
47
7.1.2.3. Inversin de muebles y enseres
MUEBLES Y ENSERES
Mesa de trabajo Acero Inox. S/.
800.00 2 S/. 1,600.00
Juego comedor bar x 4 sillas S/.
230.00 13 S/. 2,990.00
Mostrador S/.
1,000.00 1 S/. 1,000.00
Banco de Cajero S/.
100.00 1 S/. 100.00
Cuadros S/. 50.00 4 S/. 200.00
Material de limpieza (tachos,
escoba, trapeadores,
recogedores)
S/. 40.00 1 S/. 40.00
SUB TOTAL S/. 5,939.00
-
48
7.1.2.4 Inversin de materiales limpieza
Concepto Cantidad Costo
unitario S/.
Total
S/
Dispensador de jabn lquido en material
plstico 2
25.00 50.00
Dispensador de papel higinico en material
plstico 2
25.00 50.00
Escobillones en material plstico 2 10.00 20.00
Escobas en material plstico 2 10.00 20.00
Trapeadores 2 2.50 5.00
Recogedores en material plstico 2 4.00 8.00
Tachos con tapa para servicios higinicos.
Pequeos en material plstico 2
15.00 30.00
Pino de litro
1
17.00
17.00
Total
200.00
-
49
7.2. Clculo de depreciacin de maquinarias y equipos
Depreciacin de Maquinaria y Equipos
EQUIPO PRECIO
TIEMPO DE
DEPRE
CIACIN
DEPRECI
ACIN
ANUAL
DEPRECIA
CIN MENSUAL
Exhibitor de
postres
S/.
1,500.00 5 S/. 300.00 S/. 25.00
Cocina semi
industrial S/. 650.00 10 S/. 65.00 S/. 5.42
Campana S/. 850.00 5 S/. 170.00 S/. 14.17
Horno
Industrial
S/.
10,000.00 10
S/.
1,000.00 S/. 83.33
Licuadora S/. 279.00 5 S/. 55.80 S/. 4.65
Batidora
Kitchen
S/.
1,650.00 5 S/. 330.00 S/. 27.50
Balanza S/. 193.00 5 S/. 38.60 S/. 3.22
Cafetera S/. 179.00 5 S/. 35.80 S/. 2.98
Horno
Elctrico S/. 170.00 5 S/. 34.00 S/. 2.83
Refrigerator S/. 999.00 5 S/. 199.80 S/. 16.65
Compu-
tadora
S/.
1,400.00 5 S/. 280.00 S/. 23.33
Impresora de
Ticket S/. 400.00 5 S/. 80.00 S/. 6.67
S/.
2,589.00 S/. 216.00
-
50
7.3. Capital de trabajo
7.3.1 Determinacin de los costos fijos
Los Costos Fijos son aquellos cuyo monto total no se modifica de acuerdo con
la actividad de produccin; generalmente estn en funcin del tiempo, es decir
a fin de mes se tiene que cumplir obligatoriamente con los costos fijos que
tenga la empresa de lo contrario causar muchos inconvenientes en su gestin.
Cada empresa en particular tendr sus propios costos fijos en funcin del giro
del negocio.
7.3.1.1. Sueldos del personal
PAGO DE PERSONAL
Chef Pastelero S/.
1.000 1
S/.
1,000
Ayudante S/.
750.00 2
S/.
750.00
Mozos S/.
500.00 2
S/.
1,000.00
Limpieza S/.
500.00 1
S/.
500.00
Administrator S/.
1,200.00 1
S/.
1,200.00
SUB TOTAL S/. S/.
5,200.00
-
51
7.3.1.2. Gastos administrativos
COSTOS DE ASESORAMIENTO EXTERNO
Contador S/.
200.00 1
S/.
200.00
SERVICIOS BSICOS
(Gastos de explotacin)
Gas S/.
35.00 3
S/.
105.00
Luz S/.
180.00 1
S/.
180.00
Agua S/.
70.00 1
S/.
70.00
SUB TOTAL S/. S/.
555.00
TILES DE OFICINA E
IMPRESIN DE
COMPROBANTES DE VENTA
S/.
20.00 1
S/.
20.00
UTILES DE LIMPIEZA S/.
50.00 1
S/.
50.00
DEPRECIACION DE EQUIPOS S/.
215.75 1
S/.
216.00
GASTOS DE VENTAS
Publicidad S/.
120.00 1
S/.
120.00
Total de gastos administrativos S/.
961.00
-
52
7.3.2. Presupuesto para materias primas e insumos
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS
Materia prima e insumos para
postres
S/.
385.64 26 S/.100.26
Insumos para cappuccino S/.
25.94 26 S/.674.00
Insumos para Chocolate S/.
6.56 26 S/.170.00
Insumos para jugo pia,
manzana
S/.
12.46 26 S/.328.00
Insumos para jugos
carambola, pia, papaya
S/.
12.78 26 S/.332.00
Chicha Morada S/.
24.12 26 S/.628.00
SUB TOTAL S/.
12,158.00
7.3.3. Capital de trabajo
a)Sueldo del personal
S/. 5,200.00
b)Gastos administrativos S/. 961.00
c)Presupuesto de materias primas e insumos S/.12,158
Total S/. 18,319
-
53
7.3.4 total de la inversin
Total de inversin activos tangibles e intangibles --------- s/.
28,804.5
Total de capital de trabajo --------------------------------------s/.
18,319
Total s/.
47,123.50
7.4 Fijacin del precio de venta
En el sector de gastronoma, la fijacin de precios se determina usando las
tcnicas de los ratios de insumos. Dichos ratios estn en funcin del costo del
plato, de la lnea, del tipo de establecimiento y la categora. En la medida que el
proyecto tenga un perodo de permanencia en el mercado se ir ajustando
hasta que se obtenga un estndar (ratio promedio).Una vez, determinado el
precio de venta de los platillos en funcin del costo, se debe analizar la
competencia y su posicionamiento en el mercado
7.4.1. Determinacin de precio de venta
Total gastos mensuales de operacin S/. 6,161.84
Nmero de das laborados 26
Costo diario de operacin S/. 234
Clculo por producto (394) S/. 0.60
-
54
7.5 Clculo del precio por plato
Producto
Costo
Receta
N
Porciones
Costo x
Porcin
Costo
diario
Costo de
Elaboracin
Utilidad Precio
Sugerido
S/.
de
operacin 35%
TORTA TRES LECHES 24.26 15 S/. 1.62 S/. 0.60 S/. 2.2 S/. 0.8 S/. 3
TORTA DE CHOCOLATE 24.37 15 S/. 1.62 S/. 0.60 S/. 2.2 S/. 0.8 S/. 3
TORTA SELVA NEGRA 15.84 15 S/. 1.06 S/. 0.60 S/. 1.7 S/. 0.6 S/. 2
TIRAMISU 20.96 10 S/. 2.10 S/. 0.60 S/. 2.7 S/. 0.9 S/. 4
CHEESECAKE DE LUCUMA 24.96 12 S/. 2.08 S/. 0.60 S/. 2.7 S/. 0.9 S/. 4
MOUSE DE FRESA 16.02 12 S/. 1.34 S/. 0.60 S/. 1.9 S/. 0.7 S/. 3
PIE DE LIMON 10.16 12 S/. 0.85 S/. 0.60 S/. 1.5 S/. 0.5 S/. 2
PIE DE MANZANA 7.92 7 S/. 1.13 S/. 0.60 S/. 1.7 S/. 0.6 S/. 2
MUFFINS DE MANZANA Y
CANELA 8.23 12 S/. 0.69 S/. 0.60 S/. 1.3 S/. 0.8 S/. 2
-
55
MUFFINS CON CHISPAS DE
CHOCOLATE 9.35 12 S/. 0.78 S/. 0.60 S/. 1.4 S/. 1.1 S/. 2
EMPANADA DE LOMITO 8.11 12 S/. 0.68 S/. 0.60 S/. 1.3 S/. 1.4 S/. 3
EMPANADA AGRIDULCE DE
POLLO 9.46 12 S/. 0.79 S/. 0.60 S/. 1.4 S/. 1.9 S/. 3
EMPANADA DE PALMITOS 13.19 12 S/. 1.10 S/. 0.60 S/. 1.7 S/. 0.6 S/. 2
CAPUCCINO 2.16 1 S/. 2.16 S/. 0.60 S/. 2.8 S/. 1.0 S/. 4
CHOCOLATE 3.28 4 S/. 0.82 S/. 0.60 S/. 1.4 S/. 0.5 S/. 2
CHICHA MORADA 12.06 20 S/. 0.60 S/. 0.60 S/. 1.2 S/. 0.4 S/. 2
PIA, MANZANA 1.26 1 S/. 1.26 S/. 0.60 S/. 1.9 S/. 0.7 S/. 3
CARAMBOLA,PAPAYA,PIA 1.6 1 S/. 1.60 S/. 0.60 S/. 2.2 S/. 0.8 S/. 3
-
56
7.6 plan de ventas
PROYECCIN DE VENTAS EN UNIDADES
PRODUCTO DIARIO
MENSUAL
(26 das
mensuales )
TORTA TRES LECHES 30 780
TORTA DE CHOCOLATE 30 780
TORTA SELVA NEGRA 30 780
TIRAMISU 20 520
CHEESECAKE DE LUCUMA 24 624
MOUSE DE FRESA 24 624
PIE DE LIMON 24 624
PIE DE MANZANA 14 364
MUFFINS DE MANZANA Y
CANELA 24 624
MUFFINS CON CHISPAS DE
CHOCOLATE 24 624
EMPANADA DE LOMITO 24 624
EMPANADA AGRIDULCE DE
POLLO 24 624
EMPANADA DE PALMITOS 24 624
Bebidas:
CAPUCCINO 12 312
CHOCOLATE 8 202
CHICHA MORADA 40 1040
PIA, MANZANA 10 260
CARAMBOLA,PAPAYA,PIA 8 208
TOTAL 394 10,244
-
57
7.7 proyeccin de ingresos por mes
PRODUCTO 1 2 3 4 5 6
TORTA TRES LECHES
Precio 6 6 6 6 6 6
Cantidad 780 780 780 780 780 780
Sub-Total 4680 4680 4680 4680 4680 4680
TORTA DE CHOCOLATE
Precio 6 6 6 6 6 6
Cantidad 780 780 780 780 780 780
Sub-Total 4680 4680 4680 4680 4680 4680
TORTA SELVA NEGRA
Precio 6 6 6 6 6 6
Cantidad 780 780 780 780 780 780
Sub-Total 4680 4680 4680 4680 4680 4680
TIRAMISU
Precio 6 6 6 6 6 6
Cantidad 502 502 502 502 502 502
Sub-Total 3012 3012 3012 3012 3012 3012
CHEESECAKE DE LUCUMA
Precio 6 6 6 6 6 6
Cantidad 624 624 624 624 624 624
Sub-Total 3744 3744 3744 3744 3744 3744
MOUSE DE FRESA
Precio 6 6 6 6 6 6
Cantidad 624 624 624 624 624 624
Sub-Total 3744 3744 3744 3744 3744 3744
PIE DE LIMON
Precio 5 5 5 5 5 5
Cantidad 624 624 624 624 624 624
Sub-Total 3210 3210 3210 3210 3210 3210
PIE DE MANZANA
Precio 5 5 5 5 5 5
Cantidad 364 364 364 364 364 364
Sub-Total 1820 1820 1820 1820 1820 1820
MUFFINS DE MANZANA Y CANELA
Precio 4 4 4 4 4 4
Cantidad 624 624 624 624 624 624
Sub-Total 2,496 2,496 2,496 2,496 2,496 2,496
-
58
MUFFINS CONCHISPAS DE CHOCOLATE
Precio 4 4 4 4 4 4
Cantidad 624 624 624 624 624 624
Sub-Total 2496 2496 2496 2496 2496 2496
EMPANADA DE LOMITO
Precio 5 5 5 5 5 5
Cantidad 624 624 624 624 624 624
Sub-Total 3120 3120 3120 3120 3120 3120
EMPANADA AGRIDULCE DE POLLO
Precio 5 5 5 5 5 5
Cantidad 624 624 624 624 624 624
Sub-Total 3120 3120 3120 3120 3120 3120
EMPANADA DE PALMITOS
Precio 5 4.9 4.9 4.9 4.9 4.9
Cantidad 624 624 624 624 624 624
Sub-Total 3120 3120 3120 3120 3120 3120
CAPUCCINO
Precio 5 5 5 5 5 5
Cantidad 312 312 312 312 312 312
Sub-Total 1560 1560 1560 1560 1560 1560
CHOCOLATE
Precio 3 3 3 3 3 3
Cantidad 202 202 202 202 202 202
Sub-Total 606 606 606 606 606 606
CHICHA MORADA
Precio 1 1 1 1 1 1
Cantidad 1040 1040 1040 1040 1040 1040
Sub-Total 1040 1040 1040 1040 1040 1040
PIA, MANZANA
Precio 3 3 3 3 3 3
Cantidad 260 260 260 260 260 260
Sub-Total 780 780 780 780 780 780
CARAMBOLA,PAPAYA,PIA
Precio 3 3 3 3 3 3
Cantidad 208 208 208 208 208 208
Sub-Total 624 624 624 624 624 624
TOTAL 48,532 48,532 48,532 48,532 48,532 48,532
-
59
7.8 Calculo del punto de equilibrio
El punto de equilibrio de un bien o servicio, est dado por el volumen
de ventas para el cual, los ingresos totales se hacen iguales a los
costos totales. Es decir, el nivel de actividad para el cual no hay
prdidas ni ganancias.
Esta manera es una ayuda conveniente para la toma de decisiones, ya
que nos brinda una visin precisa de cunto vender en nmero de
productos para que el resultado sea cero, o sea sin ganancias y sin
perdidas. Si se quieren ganancias, se debe hacer un impulso por
vender ms unidades de las calculadas en el punto de equilibrio, o
unidades de equilibrio, a esto se le denomina anlisis del punto de
equilibrio, en caso se determinadas en el punto de equilibrio, estaremos
en prdida. Vendan menos unidades que las que determinamos en el
punto de equilibrio, estaramos en prdida.
Es decir se busca el equilibrio entre:
El total de los recursos consumidos en el tiempo (egreso de capital).
El total de los recursos generados por actividad empresarial
COSTO FIJO MENSUAL
PUNTO DE EQUILIBRIO U m =
1 COSTO VARIABLE / VENTAS
Lo que se calcula con esta frmula es la determinacin de la cantidad
del volumen de ventas que tiene que vender la empresa para estar en
equilibrio. No es muy conveniente aplicar la ecuacin del punto de
equilibrio en unidades debido a que los negocios gastronmicos tienen
una carta con muchos productos y diversos precios que dificultan su
punto de equilibrio por cada producto.
-
60
En el sector gastronmico, cuando el proyecto es nuevo y no se tiene
las ventas reales se puede trabajar con el ratio del costo variable Es
decir el ratio se determina as:
Donde:
Costo Fijo
Mensual: 6.161
Costo Variable: 12,158
Ventas: 48,532
6,161
1- 12,158
48,532
6,161
1- 0.25
6,161
0.75
PE= 8,215
El punto de equilibrio en venta asciende a S/. 8,215 es decir tendra
que vender en promedio diario la suma de S/. 316 donde las ventas
solo cubran los costos fijos y variables y la utilidad sea de cero.
PE=
PE=
PE=
-
61
7.9 Plan financiero
El financiamiento para el inicio del negocio proviene de capital
propio
Fuentes de Financiamiento
Tabla 1 : Plan de Financiamiento
PARTIDAS
COSTOTOTAL
S/.
CAPITAL SOCIAL
PROPIO
GASTOS PRE
OPERATIVOS
2,970.00 2,970.00
ACTIVO FIJO 25,834.5 25,834.5
CAPITAL DE
TRABAJO
12,240 12,240
TOTAL S/. 41,044.50 S/. 41,044.50
ORIGEN DE LOS FONDOS MONTO S/.
CAPITAL PROPIO S/. 41,044.50
S/. 41,044.50
-
62
7.10 Estado de prdidas y ganancias
CONCEPTO
Periodo
0 Mes1 Mes2 Mes3 Mes4 Mes5 Mes6
INGRESOS
Inversion total
S/.
41,044.50
Ventas Mes
S/.
48,532
S/.
48,532
S/.
48,532
S/.
48,532
S/.
48,532
S/.
48,532
Otros Ingresos
TOTAL DE
INGRESOS
S/.
48,532
S/.
48,532
S/.
48,532
S/.
48,532
S/.
48,532
S/.
48,532
EGRESOS
Insumos y
Materia prima
S/.
12,158
S/.
12,158
S/.
12,158
S/.
12,158
S/.
12,158
S/.
12,158
Costos de
personal S/. 5,200 S/. 5,200 S/. 5,200 S/. 5,200 S/. 5,200 S/. 5,200
Asesoramiento
externo
S/.
200.00
S/.
200.00
S/.
200.00
S/.
200.00
S/.
200.00
S/.
200.00
Alquiler del
local
S/.
1,800.00
S/.
1,800.00
S/.
1,800.00
S/.
1,800.00
S/.
1,800.00
S/.
1,800.00
Servicios
bsicos
S/.
355.00
S/.
355.00
S/.
355.00
S/.
355.00
S/.
355.00
S/.
355.00
tiles de
limpieza S/. 50.00 S/. 50.00 S/. 50.00 S/. 50.00 S/. 50.00 S/. 50.00
tiles de
oficina S/. 20.00 S/. 20.00 S/. 20.00 S/. 20.00 S/. 20.00 S/. 20.00
Gastos de
venta:
Publicidad
S/.
120.00
S/.
120.00
S/.
120.00
S/.
120.00
S/.
120.00
S/.
120.00
Depreciacin S/. S/. S/. S/. S/. S/.
-
63
216.00 216.00 216.00 216.00 216.00 216.00
Gastos
financieros
Inversion fija
S/.
25,834.50
Gastos pre
operativos
S/.
2,970.00
Capital de
trabajo
S/.
18,319.00
TOTAL DE
EGRESOS
S/.
41.044.50
S/.
18,319.00
S/.
18,319.00
S/.
18,319.00
S/.
18.319.00
S/.
18,319.00
S/.
18,319.00
Flujo de caja
economica
S/.
30,213.00
S/.
30,213.00
S/.
30,213.00
S/.
30,213.00
S/.
30,213.00
S/.
30,213.00
Impuestos
(IGV)
S/.
5,213.00
S/.
5,213.00
S/.
5,213.00
S/.
5,213.00
S/.
5,213.00
S/.
5,213.00
Ganancia sin
amortizacin
del
financiamiento
Amortizacin
del
financiamiento
bancario
Devolucin
del
financiamiento
personal
S/.
41.044.50
TOTAL de caja
financiera S/. 0.00
S/:
25,000
S/:
50,000
S/:
75,000
S/:
100,00
S/:
125.00
S/:
102.876.5
-
64
7.11 Flujo de caja o flujo financiero
CONCEPTO Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6
I. INGRESOS
Ingresos por
ventas. 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00
TOTAL
INGRESOS 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00
II. EGRESOS
Costos de
produccin:
18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00
Materias primas
e insumos ms
la mano de obra
directa (personal
de cocina)
-
65
Otros Costos
EGRESOS 18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00
Flujo de caja
econmico 30,213.00 30,213.00 30,213.00 30,213.00 30,213.00 30,213.00
FLUJO DE
CAJA
FINANCIERO 30,213.00 60,426.00 90,639.00 120,852.00 151,065.00 181,278.00
-
66
CAPTULO VIII
-
67
CONCLUSIONES
Se busc un lugar estratgico para la satisfaccin del proyecto
productivo y nos basamos en que sea un lugar por donde haya una
gran influencia de pblico a la vas tranquilo y acogedor el lugar elegido
es una zona cntrica y comercial de Chiclayo av. Mara izaga de la
cuidad de Chiclayo, distrito y provincia de Chiclayo regin
Lambayeque.
Se analiz la f.o.d.a del proyecto y de la futura empresa siendo una de
las principales fortaleza encontrar un personal alta mente capacitado
para una pastelera y dulcera para una buena preparacin en
pastelera y atencin a nuestros clientes , una carta muy atractiva con
variedad en pastelera y dulces y bebidas, habr una buena atencin
personalizada segn la necesidad de nuestros clientes y equipos y
maquinarias , utensilios y vajillas modernas , tambin tendremos una
gran debilidad de no encontrar un lugar propio , y la falta de experiencia
para formular nuestros proyecto de inversin , para ejecutarlo y
adminstralo eficientemente la futura empresa nueva. En cuanto a
nuestras oportunidades sern el incremento de turistas en nuestra
ciudad, el incremento de la poblacin creara una mayor demanda para
nuestra empresa.
Se realiza un estudio de mercado mediante el anlisis del mercado
mata, para esto realizamos una encuesta a 200 personas, que
transitan, trabajan y viven cerca a la ubicacin de nuestra pastelera y
dulces dulces momentos .
Se realiz el estudio de produccin del proyecto mediante la
descripcin de los postres y dulces y jugos para producir as como los
diagramas de flujo y receta estndar de cada uno de ellos, el diseo del
local se hizo para tener un local amplio y acogedor como se muestra en
los anexos, en cuanto a los requerimientos de equipos y materiales se
-
68
ha considerado todo lo necesario para empezar nuestras operaciones
empresariales y que los clientes se sienta a gusto con nuestra
pastelera.
Se dise un plan de organizacin mediante un organigrama, as como
se describi las funciones del personal que labora en la futura
empresa es 01 chef pastelero, 02 ayudante, 02 mozos, 01 limpieza,
administrador-cajero.
Se realiz el estudio financiero de la futura empresa, donde se detalla
el plan de inversin, siendo el monto de los activos tangibles e
intangibles S/. 28,843 se determin el requerimiento econmico
mensual de capital de trabajo asiendo el monto de S/.18,319.00, se
calcul el precio de venta de cada producto y se proyect el plan de
mentas mensual proyectndose a tener ingreso por ventas el monto de
S/.48, 532, determinando el punto de equilibrio de la empresa y nos dio
como resultado el monto de S/. 8,215 mensual teniendo que vender S/.
316 por da para cubrir nuestros costos fijos.
Se evalu la rentabilidad econmica del proyecto a travs del flujo de
caja, en el que se proyecta recuperar la inversin a los 6 meses de
iniciado las actividades de le empresa, flujo de caja econmico o
utilidad bruta por mes es el monto de S/. 30,213.00, el flujo de caja
financiero al 6 mes es S/. 102,838.00, por lo tanto se concluye que el
proyecto es rentable econmicamente.
-
69
CAPTULO IX
-
70
BIBLIOGRAFA CONSULTADA
Urbina, G. B. (2010). Evaluacin de Proyectos. Mc Graw Hill.
Borello, A. (1994), El Plan de Negocios. Madrid: Ed. Daz de Santos.
Mc Daniel C., Gates R, (2005). Investigacin de mercados. (6ta.
Ed.). Mxico: Thomson Learning Inc.
Benzaquen, J., Devoto, J., Alfageme, M., Fernndez, J., Gamarra,
S., (2009). Planeamiento y Diseo de un nuevo concepto de
restaurante. Mxico: Editorial Pearson Educacin de Mxico S.A. de
C.V. P.p.84-85, 108-112
Fernndez, R. (2001). Segmentacin del Mercado. (2da. Ed.).
Mxico: Thompson Learning. 192 p.p.
Gil Martnez, A. (2010). Pre elaboracin y Conservacin de
Alimentos. Madrid: Ediciones AKAL S.A.
Horngren, Ch., Foster, G., Datar, S., (2007), Contabilidad de Costos:
Un enfoque gerencial. (12ava Ed.), Mxico: Pearson- Prentice Hall.
896 p.p.
ITDG (1999). Frutas en almbar. Lima: Publicaciones ITDG
Huertas, R., Domnguez, R., (2008). Decisiones estratgicas para la
Direccin de operaciones en Empresas de Servicios tursticos.
Barcelona: Publicaciones y Ediciones de la Universidad de
Barcelona.
Lpez Pinto, B., Mas, M., Viscarri, J., (2010), Los Pilares del
Marketing. Barcelona: Ed. De la Universidad Politcnica de
Catalua.
Tejada, B.(2007). Administracin de Servicios de Alimentacin,
Calidad, Nutricin, Productividad y Beneficios. (2da.Ed.). Medelln:
Univ. De Antioqua.
Ygnacio. A. (2,013). Gestion de la calidad en empresas
gastronmicas. UNPRG. Lambayeque. Per.
-
71
LINKOGRAFIA
http://www.crecenegocios.com/como-elaborar-un-flujo-de-caja/
http://www.enciclopediafinanciera.com/analisisfundamental/valor
aciondeactivos/flujos-de-efectivo.htm
https://jcvalda.wordpress.com/2011/11/10/como-elaborar-un-
flujo-de-caja/
http://wikithink.wordpress.com/2010/07/05/construccion-de-
flujos-de-caja-para-la-evaluacion-de-proyectos/
http://es.wikipedia.org/wiki/Flujo_de_caja
http://html.rincondelvago.com/formulacion-y-evaluacion-de-
proyectos-de-inversion.html
-
72
ANEXOS
-
73
ANEXO 1.
Modelo de la encuesta aplicada
1. Qu edad tienes?
a) 17-21 b) 22-30 c) 31-56 d) 56-76
2. consume usted dulces o pasteles con frecuencia?
a) Una vez cada 3 meses.
b) Una vez al mes.
c) Una vez semanal.
d) Dos o ms veces a la semana.
e) Otros_______________________
3. En qu tiempo estara usted disponible para asistir a
nuestro local de pastelera y dulces
a) Maana
b) Tarde
c) Noche
4. Qu precio consideras razonable pagar por un dulce
o pasteles?
a) S/.1.00- S/.3.00
b) S/.3.00- S/.5.00
c) S/.5.00-S/.8.00
d) S/.8.00- S/.12.00
e) Ms de S/.12.00
-
74
5. Sabor que ms te gusta en una pastelera y dulces?
a) CHOCOLATE
b) FRESA
c) MANGO
d) LIMON
e) OTROS:_________________________________
6. Con qu bebida te gustara acompaar los pasteles y
dulces?
a) Caf o t
b) Bebidas o gaseosa
c) Me gusta solo
d) Bebidas o lcteos
7. consumira usted pasteles dulces y salados elaborados
con insumos saludables como harina integral, cereales y
sustitutos naturales del azcar.
a) si ( )
b) no.. ( )
8 Cuando usted compra un postre mayormente lo
hace.
a) Acompaado con Alguien
b) Solo
c) Para obsequiar a Alguien
-
75
9 Te gustara que un trabajador de la empresa te de
informacin de lo contiene los dulces y los pasteles
antes de consumirlos.
a) Si ( )
b) No.. ( )
10 Esta usted interesado por los postre diabticos.
a) Muy interesado ( )
b) Interesado. ( )
c) No sabe. ( )
d) No est interesado.. ( )
e) No informado. ( )
-
76
ANEXO 2.
Tabulacin de encuestas
Pregunta N 1
Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo -
2013
18-21 45%
22-30 37%
31-45 15%
46-+ 3%
EDADES DE LAS PERSONAS -2013
Edades N %
18-21 91 45.5
22-30 74 37
31-45 30 15
46-+ 5 2.5
TOTAL 200 100
-
77
Comentario : el 45.5 % de los encuestados tiene la edad de 18 a 21
aos , el 37 % de 22 a 30 aos , 15% de 31 a 45 aos y 2.5 % de 46
aos a ms.
Pregunta N 2
Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo -2014
Comentario: El 85 % de los encuestados respondieron que si
consumen dulce y pastel y el 15% respondieron que no consuman.
si% 85
no% 15
PERSONAS QUE RESPONDIERON QUE Si cosumian dulce y pastel y el
que no consumian
Personas que
consumen dulces y
pasteles
N
%
SI 146 85
NO 54 15
TOTAL 200 100
-
78
Pregunta N 3
Tiempo de asistir N %
Maana 48 24
Tarde 84 42
Noche 68 34
TOTAL 200 100
Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo -2014
Comentario: EL 24 % estara disponible en la maana, el 42%
en la tarde y el 34 % estaran disponibles en la noche.
Maana 24%
Tarde 42%
Noche 34%
HORARIO DE DISPONIBILIDAD PARA ASISITIR A UN LOCAL DE PARTY D"
DULCERIA
-
79
Pregunta N 4
Precio N %
4 soles 78 39
5 soles 69 34.5
6 soles 38 19
7 + soles 15 7.5
TOTAL 200 100
Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo -2014
Comentario: Un 39 % de personas pagara 4 soles por un DULCE O
PASTEL, un 34.5 % pagara 5 soles, un 19 % pagara 6 soles y un 7.5
% pagara 7 soles a ms.
4 soles 39%
5 soles 34%
6 soles 19%
7 + soles 8%
PRECIO RAZONABLE DE PAGO DE LOS DULCES Y PASTELES
-
80
Pregunta N5
Sabores N %
Fresa 65 32.5
Chocolate 62 31
Vainilla 35 17.5
Choco menta 34 17
Naranja 4 2
TOTAL 200 100
Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo -2013
Comentario: El 32.5 % de las personas respondieron fresa, el 31 %
respondi chocolate, el 17.5 % prefirieron vainilla, el 17 % respondi
choco menta y el 2 % prefiri naranja.
Fresa 32%
Cocolate 31%
Vainilla 18%
Choco menta 17%
Narnja 2%
SABORES Q UE MAS TE GUSTA EN DULCES Y PASTELES
-
81
Pregunta N 6
Bebidas N %
Caf o Te 65 32.5
Bebidas gaseosa 81 40.5
Me gusta solo 45 22.5
Bebidas lcteos 9 4.5
TOTAL 200 100
Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo -
2014
Comentario: Un 32.5 % deseo acompaar su pasteles y dulces con
caf o T, un 40.5 % con bebidas gaseosas, un 22.5 % que le gustara
degustarlo sin alguna bebida y un 4.5 % prefiri las bebidas lcteas.
Caf o Te 32%
Bebidas gaseosa 40%
Me gusta solo 23%
Bebidas lcteos 5%
BEBIDAS QUE LES GUSTARIA ACONPAAR LOS DULCES Y PASTELES
-
82
Pregunta N7
Consumen N %
SI 181 90.0
NO 19 10.0
TOTAL 200 100
Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo -2014
Comentario: Un 90% de encuestados respondi que Si consumiran
estos productos y un 10 % respondieron que No.
SI 90%
NO 10%
N DE PERSONAS ENCUETADAS QUE CONSUMIRAN DULCES Y PASTLES Y
QUE NO CONSUMIRAN
-
83
Pregunta N8
PREG. 7 TITULOS CONT %
a Acompaado 127 64.80%
b Solo 48 24.49%
c Obsequio 20 10.20%
No
informado
No
informado 1 0.51%
TOTAL 196 100.00%
Comentario.- Podemos notar que la mayora de potenciales clientes,
gustan consumir un dulce o postre en compaa, lo que nos indica que
se debe tener acondicionados lugares especiales y cmodos para este
fin.
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
Acompaado Solo Obsequio No informado
Forma de Consumo
-
84
Cuadro N 9
Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo -2014
Grfico N 9
Comentario: El 90 % respondi que si le gustara que le brinden la
informacin el 10 % opino que no.
SI 90%
No 10%
N DE PERSONAS QUE DESERAN INFORMACIN DE LOS DULCES Y
PASTELES ANTES DE CONSUMIRLOS
Informacin N %
SI 181 90.0
No 19 10.0
TOTAL 200 100
-
85
Pregunta 11
PREG 11 TITULOS CONT %
a Muy interesado 39 19.90%
b Interesado 102 52.04%
c No sabe 28 14.29%
d
No estoy
interesado 25 12.76%
No
informado No informado 2 1.02%
TOTALES 196 100.00%
Comentario.- Este podra ser un nicho muy rentable si se lo explota
adecuadamente, dado que ms del 70% estaran interesados en
postres para diabtico.
19.90%
52.04%
14.29%
12.76%
1.02%
Inters por postres para diabticos
Muy interesado
Interesado
No sabe
No estoy interesado
No informado
-
86
ANE
XO 3
Lcuma Colapez Queso Crema Galletas Mantequilla
Control de Calidad Control de Calidad
Seleccin y
Clasificacin
Hidratar Batir Procesar Derretir
Lavado
Pelado/despepitado
Licuar
Reservar
Reservar
Batir
Reservar
Mezclar
Hornear
Reservar
Refrigerar
Agua
Leche
LecheC
ondens
ada
Diluir
M
ez
cla
Emplatar
Mantequilla Azcar Rubia Huevos Vainilla Harina
Control de Calidad
Incorporar Tamizar Lavado Batir
Reservar
Mezclar
Hornear
Reservar
AguaA
Agua
Emplatar
Leche Chips
Descascarar
Incorporar
Mezclar
-
87
Membrillo Pia Manzana Limn Azcar Canela Clavo de olor Maiz morado
Control de calidad Lavar
Exprimir
Reservar
Lavar Control de
calidad
Lavar y desgranar
Hervir
Colar
Hervir
Mezclar
Servir
Reservar
Lavar
Pelar
Reservar cascara
Cortar fruta
Chicha morada
-
88
Clasif
Harina Huevo Mantequilla
Control de calidad
Clasificacin y/o
seleccin
Empanadas de lomo
Cebollas Tomate
Control de
calidad
Control de
calidad Control de
calidad
Clasificacin y/o
seleccin
Control de
calidad
Clasificacin y/o
seleccin
Culantro Aj escabeche
Clasificacin
y/o seleccin
Lavado Lavar
Clasificacin y/o
seleccin
Picar en gajos
Lomo
Lavado
Picar
Lavar Lavar
Picar en gajos Picar en gajos Picar en gajos
Reservar
Condimentar
Sal y pimienta En un wok
Tamizar
Cascaron
Mezclar
Hacer la masa
Llevar a reposar
por hora
Estirar la masa
Rellenar con el
lomo
Pasar a los bordes
huevo
Al horno hora
Emplatado
Carne
Desglasar c/n vinagre
Agregar
Cebolla
Tomate
Escabeche
Sazonar
Reservar
-
89
Torta de tres leches
Chocolate
bitter
Rayar Control de
calidad
Batir
Harina
Batir
Crema
chantilly
Crema de
leche
Mesclar
Control de calidad
Reservar
Leche
condensada
Emplatar
Hornear
Humedecer
Leche
evaporada Leche fresca Azcar
Control de calidad
Lavado
Huevos
Mezclar
Cernir
Reservar
Decorar
Refrigerar
-
90
Muffis de manzana y canela
Harina Margarina Huevo Limones Esencia de
vainilla Leche Manzana verde
Tamizar
Mezclar
Derretir Lavar
Batir
Lavarlo
Rallado
Mezclar
Mezclar Mezclar Lavar
Picar
Hornear
-
91
Pie de manzana
Masa Relleno
Harin
a
Azca
r Sal Agua Mantequill
a Manzana Harina Canel
a Sal Nuez
moscad
Lech
e
Azca
r Azcar
Tamizar
Mezcla
r
Tamiza
r
Mezcla
r
Mezclar
Derretir
Mezclar Mezcla
r
Refrigerar
Hornear
Lavar
Pelar
Cortar Caramelizar
Tamizar
Mezcl
ar
Aadir a la masa horneada
Tamiza
r
Mezclar Mezcla
r
Mezcl
ar
Tamiza
r Herv
ir
Mezcla
r
Ralla
r
Tami
zar
-
92
Muffins de chispas de chocolate
Mantequilla Azcar rubia
Batir
Huevos
Control de calidad
Lavado
Descascarar
Reservar
Vainilla Harina Leche
evaporada
Chipas de
chocolate
Incorporar Tamizar
Reservar
Mezclar
Incorporar
Mezclar
Hornear
Emplatar
-
93
ANEXO 4:
COSTOS variable de produccin
Se trabajara 26 das al mes
CLCULO DEL COSTO UNITARIO
HOJA DE COSTOS : Torta Tres Leches
N PORCIONES : 15
Unidades producidas por da : 1 molde que rinde 15 porciones
PESO U PRODUCTOS P.U. P.T.
LCTEOS
0.4 Lt Crema de Leche S/. 15.00 S/. 6.00
1 unidades
Leche evaporada (tarro) S/. 2.70 S/. 2.70
1 unidades
Leche condensada (tarro) S/. 4.70 S/. 4.70
0.433 Lt Leche fresca S/. 3.35 S/. 1.45
ABARROTES
0.15 kg Azucar blanca S/. 3.00 S/. 0.45
0.2 kg Harina S/. 5.00 S/. 1.00
0.015 lt Vainilla S/. 12.00 S/. 0.18
10 gr Polvo de hornear S/. 1.00 S/. 0.50
0.127 kg Chantilly en polvo S/. 19.70 S/. 2.50
0.05 kg Chocolate Bitter S/. 15.00 S/. 0.75
0.05 kg Chuo S/. 3.00 S/. 0.15
S/. 0.00
BODEGA
0.05 Lt pisco S/. 32.00 S/. 1.60
OTROS
6 unidades Huevos S/. 0.30 S/. 1.80
Total costo para 15 pax (sin sazonamiento):
S/. 23.78
Sazonamiento % :2 S/. 0.48
Total costo: S/. 24.26
-
94
Unidades producidas por da: 1 molde de 15 porciones
Unidades producidas por mes: 26 moldes total de
porciones 390 porciones
Costo por da: S/. 24.26
Costo por mes: S/. 4680
HOJA DE COSTOS : TORTA DE CHOCOLATE
N DE PORCIONES : 15
Unidades producidas por da : 1 molde que rinde 15 porciones
PESO U PRODUCTOS P.U. P.T.
LCTEOS
0.5 Lt Leche evaporada
2.7 S/.
3.38
1 unidad Leche condensada (tarro)
S/. 4.70
S/. 4.70
1 unidad Leche evaporada (tarro)
S/. 2.70
S/. 2.70
0.015 kg margarina
S/. 8.00
S/. 0.12
ABARROTES
0.375 kg Harina
S/. 5.00
S/. 1.88
0.005 kg polvo de hornear
S/. 1.00
S/. 0.25
0.012 kg bicarbonato de sodio
S/. 2.00
S/. 0.24
0.26 kg cocoa
S/. 25.00
S/. 6.50
0.45 kg azucar
S/. 3.00
S/. 1.35
0.2 lt aceite
S/. 6.00
S/. 1.20
0.025 lt vainilla
S/. 12.00
S/. 0.30
0.01 lt Vinagre blanco
S/. 8.00
S/. 0.08
OTROS
4 unidades Huevos S/. S/.
-
95
0.30 1.20
Total costo para 15 porciones (sin sazonamiento):
S/. 23.89
Sazonamiento % : S/.
0.48
Total costo: S/.
24.37
Unidades producidas por da: 1 molde de 15 porciones
Unidades producidas por mes: 26 moldes total de
porciones 390 porciones
Costo por da: S/. 24.37
Costo por mes: S/. 633.62
-
96
HOJA DE COSTOS : TORTA SELVA NEGRA
N DE PORCIONES : 15
Unidades producidas por da : 1 molde que rinde 15
Porciones.
PESO U PRODUCTOS
P.U. P.T.
LCTEOS
0.100 kg mantequilla S/. 8.00 S/. 0.80
0.333 lt Leche fresca S/. 3.35 S/. 1.12
FRUTAS
0.100 kg marrasquinos S/. 40.00 S/. 4.00
ABARROTES
0.125 kg azcar S/. 3.00 S/. 0.38
0.005 lt vainilla S/. 12.00 S/. 0.06
0.125 kg harina S/. 5.00 S/. 0.63
0.150 kg cocoa S/. 25.00 S/. 3.75
0.100 kg maicena S/. 6.00 S/. 0.60
0.01 kg polvo de hornear S/. 1.00 S/. 0.50
0.127 kg Chantilly en polvo S/. 19.70 S/. 2.50
OTROS
4 unidades Huevos S/. 0.30 S/. 1.20
Total costo para 15 porciones (sin sazonamiento): S/. 15.53
Sazonamiento % : 2 S/. 0.31
Total costo: S/. 15.84
Unidades producidas por da: 1 molde de 15 porciones
Unidades producidas por mes: 26 moldes total de porciones 390
porciones
Costo por da: S/. 15.84
Costo por mes: S/.411.84
-
97
HOJA DE COSTOS : TIRAMIS
N DE PORCIONES : 10
Unidades producidas por da : 10
PESO Unidades PRODUCTOS
P.U. P.T.
LCTEOS
1 unidad
Queso crema
pqte250gr S/. 9.00 S/. 9.00
0.2 Lt Crema de leche S/. 15.00 S/. 3.00
ABARROTES
0.365 kg Azucar blanca S/. 3.00 S/. 1.10
0.015 kg caf instantaneo S/. 6.00 S/. 1.00
0.015 lt vainilla S/. 6.50 S/. 0.20
0.12 kg harina S/. 5.00 S/. 0.80
0.01 kg colapez S/. 1.60 S/. 0.80
0.05 kg cobertura bitter S/. 15.00 S/. 0.75
S/. 0.00
BODEGA
0.025 lt licor de caf S/. 25.00 S/. 1.50
OTROS
8 unidades Huevos S/. 0.30 S/. 2.40
Total costo para 8 porciones (sin sazonamiento): S/. 20.55
Sazonamiento % :
2
S/. 0.41
Total costo:
S/. 20.96
Unidades producidas por da: 10 porciones
Unidades producidas por mes: 260 porciones
Costo por da: S/. 20.96
Costo por mes: S/.544.96
-
98
HOJA DE COSTOS : CHEESECAKE DE LCUMA
N DE PORCIONES : 12
Unidades producidas por da : 12
PESO Unidades PRODUCTOS
P.U. P.T.
LCTEOS
1 unidad Queso crema pqte250gr S/. 9.00 S/. 9.00
0.1 kg mantequilla S/. 8.00 S/. 0.80
0.4 unidad Leche evaporada S/. 2.70 S/. 2.70
0.333 lt Leche fresca S/. 3.35 S/. 1.12
FRUTAS
1 unidad Limn S/. 0.15 S/. 0.15
0.250 kg lucuma S/. 10.00 S/. 2.50
ABARROTES
0.25 kg Azucar blanca S/. 3.00 S/. 0.75
0.015 lt vainilla S/. 6.50 S/. 0.20
0.12 kg harina S/. 5.00 S/. 0.80
0.01 kg colapez S/. 1.60 S/. 0.80
0.15 kg cobertura bitter S/. 15.00 S/. 2.25
0.2 kg harina S/. 3.00