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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA: INGENIERÍA MECATRÓNICA
TEMA:
Diseño y desarrollo de un Prototipo de Cámara de maduración
de quesos para planta piloto de alimentos en la Universidad
Tecnológica Equinoccial.
TESIS DE GRADO PREVIA EN LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO EN MECATRÓNICA
AUTOR: FRANCISCO GUIJARRO
DIRECTOR DE TESIS: ING. VLADIMIR BONILLA
Quito, Enero de 2011
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II
DECLARACIÓN
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.
Francisco Javier Guijarro Loaiza.
C.I. 1716504095
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III
CERTIFICADO
Certifico que el presente trabajo “Diseño y desarrollo de un Prototipo de cámara de
maduración de quesos para planta piloto de alimentos en la Universidad Tecnológica
Equinoccial”, fue realizado en su totalidad por el Sr. Francisco Javier Guijarro Loaiza, bajo
mi control y supervisión.
Ing. Vladimir Bonilla.
DIRECTOR DE TESIS.
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IV
AGRADECIMIENTO
El principal agradecimiento es para la Universidad Tecnológica Equinoccial, la cual me dio
las herramientas y recursos esenciales para obtener este gran logro en mi vida.
También debo dar las gracias por el asesoramiento y la atención prestados al Ing. Vladimir
Bonilla, coordinador de la carrera de Ingeniería Mecatrónica de la Universidad Tecnológica
Equinoccial., y director de tesis del proyecto “Diseño y desarrollo de un Prototipo de
cámara de maduración de quesos para planta piloto de alimentos en la Universidad
Tecnológica Equinoccial”. De igual modo me gustaría dar las gracias al Ing. Manuel
Coronel profesor de tiempo completo en la facultad de Ciencias de la Ingeniería
específicamente en el área de Ing. en Alimentos por la ayuda prestada en la identificación
del material bibliográfico y conocimientos sobre el tema.
Igualmente deseo expresar mi agradecimiento al personal de educadores de la carrera de
Ing. Mecatrónica por haberme proporcionado todo el conocimiento adquirido durante este
tiempo y que me sirvió para el desarrollo de este proyecto, además de la formación
académica y profesional que estos me han brindado.
Francisco Javier Guijarro Loaiza.
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V
DEDICATORIA
El presente trabajo es dedicado a toda mi familia especialmente a mi madre a quien siempre
recordare como la luz de mi vida, mi apoyo y mi ejemplo de superación, quien en la
eternidad estará orgullosa de mi esfuerzo y dedicación.
A mi padre quien fue el sustento y total apoyo en todos estos años de estudio, a quien lo
quiero con todo mi corazón ya que fue el pilar y el fomento de mi desarrollo académico.
Por último pero nunca menos importante a Dios, el camino de sabiduría y honradez a quien
tomo por ejemplo para saber desempeñarme en mi vida laboral como social.
Francisco Javier Guijarro Loaiza
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VI
ÍNDICE GENERAL
CARÁTULA .......................................................................................................................... I
DECLARACIÓN .................................................................................................................II
CERTIFICADO ................................................................................................................. III
AGRADECIMIENTO ....................................................................................................... IV
DEDICATORIA ...................................................................................................................V
ÍNDICES ............................................................................................................................. VI
RESUMEN.....................................................................................................................XXIII
SUMMARY ....................................................................................................................XXV
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VII
ÍNDICE DE CONTENIDO
CAPÍTULO I ........................................................................................................................ 1
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 1
1.2 SISTEMATIZACIÓN .................................................................................................. 3
1.2.1 DIAGNOSTICO.................................................................................................... 6
1.2.2 PRONÓSTICO....................................................................................................... 7
1.2.3 CONTROL DEL PRONÓSTICO ........................................................................ 10
1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ..................................................................... 11
1.4 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................ 11
1.5 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 11
1.6 JUSTIFICACIÓN...................................................................................................... 12
1.6.1 Generalidades respecto a las condiciones de maduración del queso. .................. 13
1.6.2 Por qué son importantes las condiciones de maduración .................................... 14
1.7 FACTIBILIDAD TÉCNICA................................................................................... 15
1.8 FACTIBILIDAD ECONÓMICA............................................................................. 16
1.8.1 PRESUPUESTO ................................................................................................. 25
1.8.2 COSTO BENEFICIO .......................................................................................... 29
1.8.2.1 Adecuación de Laboratorios: ........................................................................ 30
1.8.2.2 Aprendizaje:.................................................................................................. 30
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VIII
1.8.2.3 Experimentación: .............................................................................................. 30
1.8.2.4 Producción: ....................................................................................................... 31
1.9 ALCANCE ................................................................................................................. 31
CAPÍTULO II .................................................................................................................... 33
2. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 33
2.2 MADURACIÓN DE QUESOS.............................................................................. 33
2.3 CONCENTRACIÓN .............................................................................................. 34
2.4 PRESERVACIÓN .................................................................................................. 35
2.4.1 PROTEÍNAS LÁCTEAS:................................................................................ 36
2.5 TRANSFORMACIÓN DE LA CASEÍNA DURANTE LA MADURACIÓN DEL
QUESO ......................................................................................................................... 38
2.6 GRASA DE LA LECHE ........................................................................................ 39
2.7 CARBOHIDRATOS .............................................................................................. 41
2.7.1 FERMENTACIÓN PRIMARIA:..................................................................... 41
2.7.2 FERMENTACIÓN SECUNDARIA:............................................................... 41
2.8 MADURACIÓN DE LOS QUESOS. .................................................................... 42
2.8.1 AGENTES DE LA MADURACIÓN DE LOS QUESOS............................... 43
2.8.2 FENÓMENOS QUE SE PRODUCEN EN LOS COMPONENTES LA
LECHE...................................................................................................................... 44
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IX
2.8.3 MODOS DE MADURACIÓN ........................................................................ 47
2.8.4 TIPOS DE QUESO EN RELACIÓN A LA MADURACIÓN........................ 47
2.8.4.1 Maduración interior ................................................................................... 47
2.8.4.2 Maduración de superficie .......................................................................... 48
2.8.5 FACTORES GENERALES QUE AFECTAN LA MADURACIÓN DE LOS
QUESOS ................................................................................................................... 48
2.9 MICROFLORA ADICIONADA............................................................................ 52
2.10 TRATAMIENTO MECÁNICO DE LA LECHE................................................. 54
2.11 EFECTO DE LOS INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO
...................................................................................................................................... 57
2.11.1 COAGULANTE ............................................................................................ 58
2.11.2 CULTIVO ...................................................................................................... 59
2.12 CONDICIONES DE UNA CAMARA DE MADURACIÓN.............................. 60
2.12.1 GENERALIDADES RESPECTO A LAS CONDICIONES DE
MADURACIÓN DEL QUESO. ............................................................................... 61
CAPÍTULO III ................................................................................................................... 63
3. METODOLOGÍA MECATRÓNICA ......................................................................... 63
3.2 DISEÑO SIMULTÁNEO ........................................................................................ 69
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X
3.2.1 DISEÑO MECÁNICO Y ARMADO DE CÁMARA......................................... 71
3.2.1.1 AUTODESK INVENTOR............................................................................ 72
3.2.1.2 SOLIDWORKS ............................................................................................ 75
3.2.1.3 DISEÑO ........................................................................................................ 81
3.2.1.4 ARMADO................................................................................................... 111
3.2.2 DISEÑO ELECTRICO Y PROGRAMACIÓN ................................................ 124
3.2.2.1 INSTALACIÓN ELECTRICA................................................................... 127
3.2.2.2 DIAGRAMA DE FLUJO ........................................................................... 131
3.2.2.3 PROGRAMACIÓN. ................................................................................... 137
3.2.2.3.1 SELECCIÓN DE LA UNIDAD (Cº/Fº) .............................................. 137
3.2.2.3.2 CONFIGURACIÓN DE SET POINT´S DE HUMEDAD Y
TEMPERATURA ............................................................................................... 137
3.2.2.3.3 CONFIGURACIÓN DE LA SALIDA DEL TERMOSTATO. ........... 138
3.2.2.3.4 CONFIGURACIÓN DE MAXIMO Y MINIMO SET POINT DE
TERMOSTATO. ................................................................................................. 138
3.2.2.3.5 CONFIGURACIÓN DE HISTERESIS DE TERMOSTATO. ............ 139
3.2.2.3.6 TIEMPO MINIMO QUE PERMANECERA DESACTIVADA LA
SALIDA DEL TERMOSTATO.......................................................................... 139
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XI
3.2.2.3.7 CONFIGURACIÓN DE LA SALIDA DEL HUMIDIFICADOR. ..... 140
3.2.2.3.8 CONFIGURACIÓN DE MAXIMO Y MINIMO SET POINT DE
HUMIDIFICADOR............................................................................................. 140
3.2.2.3.9 CONFIGURACIÓN DE HISTERESIS DEL HUMIDIFICADOR ..... 141
3.2.2.3.10 TIEMPO MINIMO QUE PERMANECERA DESACTIVADA LA
SALIDA DEL HUMIDIFICADOR. ................................................................... 141
3.2.2.3.11 TIEMPO CICLICO DE ACTIVACIÓN Y DESACTIVACIÓN DEL
HUMIDIFICADOR............................................................................................. 141
3.2.2.3.12 CONFIGURACIÓN DE OPERACIÓN DE LA SALIDA AUXILIAR
............................................................................................................................. 142
3.2.2.3.13 CONFIGURACIÓN DE MAXIMO Y MINIMO SET POINT DE LA
SALIDA AUXILIAR .......................................................................................... 143
3.2.2.3.14 CONTROL DE HISTERESIS DE SALIDA AUXILIAR. ................ 143
3.2.2.3.15 TIEMPO MINIMO QUE PERMANECERA DESACTIVADA LA
SALIDA AUXILIAR. ......................................................................................... 144
3.2.2.3.16 TIEMPO CICLICO DE ACTIVACIÓN Y DESACTIVACIÓN....... 144
3.2.2.3.17 CONFIGURACIÓN DEL BUZZER DEL DISPOSITIVO ............... 145
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XII
3.2.2.3.18 CONFIGURACIÓN DEL BUZZER PARA TEMPERATURA BAJA
............................................................................................................................. 145
3.2.2.3.19 CONFIGURACIÓN DEL BUZZER PARA TEMPERATURA ALTA
............................................................................................................................. 145
3.2.2.3.20 CONFIGURACIÓN DEL BUZZER PARA HUMEDAD BAJA..... 146
3.2.2.3.21 CONFIGURACIÓN DEL BUZZER PARA HUMEDAD ALTA.... 146
3.2.2.3.22TIEMPO DE BUZZER ACTIVADO ................................................. 147
3.2.2.3.23 TIEMPO DE BUZZER DESACTIVADO......................................... 147
3.2.2.3.24 CONFIGURACIÓN DE MODO DE VISUALIZACIÓN. ................ 147
CAPÍTULO IV ................................................................................................................. 148
4.MANUAL DEL USUARIO........................................................................................ 148
4.2 MANUAL DE FUNCIONES DEL PLC.............................................................. 149
4.2.1 CONFIGURACIONES.................................................................................. 149
4.2.1.1 Ajuste de la temperatura y humedad de control (SETPOINT) ............... 149
4.2.1.2 Alteración de los parámetros .................................................................. 150
4.2.1.3 Tabla de parámetros ............................................................................... 150
4.2.1.4 – Descripción de los parámetros ............................................................ 154
4.2.2 FUNCIONES CON ACCESO FACILITADO ............................................. 161
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XIII
4.2.2.1 Registro de mínima y máxima temperaturas y humedades ................... 161
4.2.2.2 Visualizar humedad o temperatura........................................................ 161
4.2.3 SEÑALIZACIÓN ......................................................................................... 161
4.2.4. SELECION DE LA UNIDAD (Cº/Fº).......................................................... 162
CAPÍTULO V................................................................................................................... 163
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDASIONES .......................................................... 163
5.1 CONCLUSIONES................................................................................................ 163
5.2 RECOMENDACIONES....................................................................................... 166
GLOSARIO ...................................................................................................................... 168
BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................. 192
ANEXOS…………………………………………………………………………………195
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XIV
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1: DESPIECE DE PROTOTIPO DE CAMARA................................................ 82
FIGURA 2: DISEÑO DE SOPORTE PARA PLC Y CONEXIÓN ELECTRICA ........... 83
FIGURA 3: SOPORTE PARA PLC Y CONEXIONES ELECTRICAS YA FABRICADO
.......................................................................................................................................... 84
FIGURA 4: DISEÑO DE SOPORTE PARA HUMIDIFICADOR.................................... 85
FIGURA 5: SOPORTE PARA HUMIDIFICADOR YA FABRICADO ........................... 86
FIGURA 6: DISEÑO DE REJILLA SEPARADORA DE NIVELES ............................... 87
FIGURA 7: REJILLA SEPARADORA DE NIVELES ..................................................... 88
FIGURA 8: DISEÑO DE BANDEJA DE DESPERDICIOS ............................................. 89
FIGURA 9: BANDEJA DE DESPERDICIOS ................................................................... 90
FIGURA 10:DISEÑO DE HUMIDIFICADOR SEGÚN MEDIDAS TOMADAS ........... 91
FIGURA 11: HUMIDIFICADOR ...................................................................................... 92
FIGURA 12: DISEÑO DE CALEFACTOR SEGÚN MEDIDAS TOMADAS ................ 93
FIGURA 13: CALEFACTOR............................................................................................. 94
FIGURA 14: DISEÑO DE PLC SEGÚN MEDIDAS TOMADAS ................................... 95
-
XV
FIGURA 15: DISPOSITIVO CONTROLADOR PLC....................................................... 96
FIGURA 16: DISEÑO DE SENSOR DE TEMPERATURA Y HUMEDAD SEGÚN
MEDIDAS TOMADAS ................................................................................................... 97
FIGURA 17: SENSOR DE TEMPERATURA Y HUMEDAD. ........................................ 98
FIGURA 18: DISEÑO DE VENTILADOR SEGÚN MEDIDAS TOMADAS ................ 99
FIGURA 19: VENTILADOR ........................................................................................... 100
FIGURA 20: PROTOTIPO DE CAMARA ANTES DE SER ARMADO....................... 101
FIGURA 21: VISTA DERECHA DEL PROTOTIPO ..................................................... 102
FIGURA 22: VISTA DERECHA DEL PROTOTIPO YA FABRICADO ..................... 103
FIGURA 23: VISTA IZQUIERDA DEL PROTOTIPO................................................... 104
FIGURA 24: VISTA IZQUIERDA DEL PROTOTIPO YA DISEÑADO ...................... 105
FIGURA 25: PROTOTIPO CAMARA DE MADURACIÓN ......................................... 106
FIGURA 26: VISTA SUPERIOR DEL PROTOTIPO..................................................... 107
FIGURA 27: VISTA FRONTAL DEL PROTOTIPO...................................................... 108
FIGURA 28: VISTA COMPLETA DE CAMARA DE MADURACIÓN....................... 109
FIGURA 29:COLOCACIÓN DE ANGULOS DE SOPORTE SUPERIORES ............... 110
FIGURA 30: COLOCACIÓN DE ANGULOS DE SOPORTE IZQUIERDOS .............. 111
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XVI
FIGURA 31: COLOCACIÓN DE ANGULOS DE SOPORTE DERECHA ................... 112
FIGURA 32: AJUSTE DE CALEFACTOR..................................................................... 113
FIGURA 33: COLOCACIÓN DE HUMIDIFICADOR................................................... 114
FIGURA 34: CONDUCTO DE HUMIDIFICADOR....................................................... 115
FIGURA 35: COLOCACIÓN DE TAPA DE HUMIDIFICADOR ................................. 116
FIGURA 36: UBICACIÓN DE PLC................................................................................ 117
FIGURA 37: DISTRIBUCIÓN ELECTRICA.................................................................. 118
FIGURA 38: COLOCACIÓN DE BOTON DE ENCENDIDO....................................... 119
FIGURA 39: INSTALACIÓN DE SEPARACIÓN DE REJILLA .................................. 120
FIGURA 40: INSTALACIÓN DE RECIPIENTE DE DESPERDICIOS ........................ 121
FIGURA 41: COLOCACIÓN DE TAPA DE SOPORTE DE INSTALACIONES
ELECTRICAS................................................................................................................ 122
FIGURA 42: INSTALACIÓN DE CABLES EN PLC..................................................... 127
FIGURA 43: CONEXIÓN DE LA ENERGIZACIÓN A 110.......................................... 129
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XVII
ÍNDICE DE DIAGRAMAS
DIAGRAMA 1: DIAGRAMA DE PROCESO MANUAL PARA LA OBTENCIÓN DE
LOS QUESOS.................................................................................................................... 3
DIAGRAMA 2: DIAGRAMA DE PROCESOS SEMI AUTOMATIZADO PARA LA
OBTENCIÓN DE QUESOS. ............................................................................................. 4
DIAGRAMA 3: DIAGRAMA ESPINA DE PESCADO DEL PROCESO DE
MADURACIÓN. ............................................................................................................... 5
DIAGRAMA DE PROCESOS 4: DIAGRAMA DE PROCESOS DE OBTENCIÓN
MANUAL ........................................................................................................................ 66
DIAGRAMA DE PROCESOS 5: DIAGRAMA DE PROCESOS DE OBTENCIÓN
SEMI AUTOMATIZADA. .............................................................................................. 68
DIAGRAMA 6: DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROTOTIPO DE CAMARA............ 69
DIAGRAMA 7: DIAGRAMA GRAFCET DE PROTOTIPO DE CÁMARA…………...70
DIAGRAMA 8: DIAGRAMA DE CONEXIÓN ELECTRICA SEGUN FULLGAUGE 124
DIAGRAMA 9: DIAGRAMA DE CONEXIÓN ELECTRICA ...................................... 125
DIAGRAMA 10: DIAGRAMA DE FLUJO DE PLC...................................................... 130
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XVIII
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1: POSIBLES CONTAMINANTES DURANTE LA ELABORACIÓN DEL
QUESO............................................................................................................................... 7
TABLA 2: TABLA DE CARACTERISTICAS DE DISPOSITIVOS DE CONTROL ..... 20
TABLA 3: TABLA DE COMPARACIÓN DE CARACTERISTICAS DE
DISPOSITIVOS DE CONTROL..................................................................................... 21
TABLA 4: TABLA DE MATERIA PRIMA UTILIZADA ............................................... 25
TABLA 5: TABLA DE MATERIALES DIRECTOS UTILIZADOS................................ 26
TABLA 6: PRESUPUESTO DE ESTUDIO E INVESTIGACION ................................... 27
TABLA 7: COSTOS DIRECTOS....................................................................................... 27
TABLA 8: COSTOS INDIRECTOS................................................................................... 28
TABLA 9: COSTOS DE ADMINISTRACION ................................................................. 28
TABLA 10: COSTOS DE VENTA .................................................................................... 28
TABLA 11: COSTOS FINANCIEROS.............................................................................. 29
TABLA 12: COSTO TOTAL DE PRODUCCION ............................................................ 29
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XIX
TABLA 13: TABLA DE NECESIDADES Y SOLUCIONES PARA LA ELABORACIÓN
DE QUESOS .................................................................................................................... 64
TABLA 14: TABLA DE CARACTERISTICAS EN CONTRA Y A FAVOR DE
SOFTWARE DE DISEÑO .............................................................................................. 79
TABLA 15: TABLA DE PARAMETROS ....................................................................... 152
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XX
RESUMEN
El siguiente trabajo nos explica el proceso para desarrollar un sistema cerrado el cual
controlara el ambiente dentro de una cámara que madurara los quesos, esta tiene unas
dimensiones de 1000mm de ancho por 355mm de profundidad y 355mm de altura donde
alcanzarán en promedio 6 quesos de 4 Kg. cada uno.
El prototipo contara de dos niveles donde cabrán 3 quesos en cada uno respectivamente, su
ambiente será sensado y controlado por el dispositivo FULLGAUGE donde los datos
obtenidos de temperatura o humedad por medio del sensor serán analizados y procesados,
estos datos activaran el ventilador, humidificador o el calefactor según las datos recogidos,
para poder obtener el ambiente deseado.
La primera parte de la tesis muestra el estudio del proceso de obtención de los quesos,
como son madurados y cuáles son las condiciones necesarias e ideales para que estos
maduren sin problemas, además de los inconvenientes que podrían sucitarse si estas
condiciones no llegaran a cumplirse.
En la segunda parte se realiza el análisis de las características de los posibles dispositivos
electrónicos que controlaran el ambiente dentro de la cámara, realizando un cuadro de sus
características a favor y en contra para así poder escoger el dispositivo más adecuado según
nuestras necesidades.
-
XXI
Para la tercera parte de la tesis se desarrolla en la herramienta CAD Inventor el diseño de la
estructura metálica que será el soporte de todos los dispositivos y aislamiento del ambiente
necesario para la maduración de los quesos, esta estructura será diseñada según las
necesidades para el prototipo.
En la cuarta parte realizamos el ensamble de la estructura metálica antes ya diseñada y de
los demás elementos que son parte del prototipo de cámara como son dispositivos
electrónicos, sensores, ventiladores, calefactores, humidificadores, cableado y demás
elementos que serán parte de la estructura del sistema.
También se realizo la programación del dispositivo de control especificando los set point’s
para humedad y temperatura como también tiempos de prendido y apagado para cada
dispositivo controlado, alarmas y función de la salida auxiliar también fueron programados.
La quinta parte consiste en la elaboración del manual del usuario así como explicación de
cada una de las funciones que puede realizar con sus salidas el dispositivo de control, para
que el usuario pueda manipular sin problemas el prototipo de cámara.
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XXII
SUMMARY
The following work explains the process of developing a closed system which will control
the environment inside a cheese ripening chamber, this has dimensions of 1000mm wide by
355mm deep and 355mm tall and will fit an average of 6 cheeses 4 kg each, the prototype
count of two levels at which fit 3 cheeses in each level, its atmosphere will be sensed and
controlled by the device FULLGAUGE where data obtained by temperature or humidity
sensor will be analyzed and processed, these data enable the fan, humidifier or heater
according to data collected in order to obtain the desired environment.
The first part of the thesis shows us the study of process of obtaining cheeses such as
ripening and what are the necessary and ideal conditions for these ripen without problems,
and disadvantages that could happen if these conditions are not met.
In the second part we analyze the features of potential electronic devices that control the
environment inside the chamber, doing a table of their features for and against in order to
choose the most appropriate device for our needs.
For the third part of the thesis is developed in the Inventor CAD tool to design the metal
structure that will support all devices and insulation of the environment needed for cheese
ripening, this structure will be designed as required for the prototype.
In the quarter we made the assembly before and designed metal and other elements that are
part of the prototype chamber, such as electronic devices, sensors, fans, heaters,
humidifiers, wiring and other elements that are part of the structure system.
-
XXIII
Also programming the control device's specifying the set point for humidity device and
temperature device as well as on and off times for each controlled device, alarm and
auxiliary output function were also scheduled.
The fifth part is the development of the user guide and explanation of each of the functions
you can do with its output control device so that the user can easily manipulate the camera
prototype.
Ing. Vladimir Bonilla.
DIRECTOR DE TESIS.
-
CAPÍTULO I
-
1
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN
La adquisición por parte de la Universidad Tecnológica Equinoccial de la Planta Piloto de
Alimentos no constaba de una cámara de maduración por lo cual es necesaria la creación de
esta, a continuación se describe como fue adquirida la planta.
El 28 de Octubre del 2003, se firma el convenio para la implementación del programa
piloto de apoyo técnico a micro y pequeñas empresas alimenticias, PROMIPE, entre
SWISSCONTACT, la Universidad Tecnológica Equinoccial y la Fundación Popular. El
objetivo de este proyecto fue transferir conocimientos en materia de elaboración
alimentaria a los micro emprendimientos alimentarios de la provincia de Pichincha, para
mejorar sus métodos de elaboración, innovar sus productos, obtener productos seguros con
un valor añadido. Este convenio tuvo vigencia 13 meses y fue renovado en Enero del 2005
con una duración de 7 meses. Dentro de las cláusulas del convenio la UTE sería el custodio
y administrador de los equipos por un periodo no inferior a 5 años. Cumplido este período
todos los bienes adquiridos (equipos) durante la ejecución fueron donados a la Universidad
para su uso exclusivo. De esta manera la Carrera de Ingeniería de Alimentos cuenta con una
Planta Piloto que dispone de las siguientes áreas:
• Procesamiento de Productos Cárnicos y Pesqueros
• Procesamiento de Cereales
-
2
• Procesamiento de Lácteos
• Procesamiento de Frutas y Hortalizas
• Procesamiento de Chocolates y Confites
-
3
1.2 SISTEMATIZACIÓN
A continuación se describe el proceso de maduración de quesos con diagramas de procesos,
para identificar fallas y poder mejorarlas.
DIAGRAMA 1: DIAGRAMA DE PROCESOS PARA LA OBTENCIÓN DE LOS
QUESOS.
FUENTE: Prototipo de cámara de maduración
ELABORADO POR: Francisco Guijarro
MADURACIÓN DE QUESOS
ENTRADA
MATERIA PRIMA:
-LECHE
-SAL
MECANISMOS
-Moldes circulares y cuadrados. -Marmita quesera. -Mesa de moldeo -Utensilios varios. -Calentadores. -Enfriadores -Aditivos de maduración -Operario de experiencia
SALIDA
-Queso madurado
CONTROLES
-Humedad adecuada
-Ventilación adecuada
-Condiciones sanitarias
adecuadas
-
4
DIAGRAMA 2: DIAGRAMA DE PROCESOS SEMI AUTOMATIZADO PARA LA
OBTENCIÓN DE QUESOS.
FUENTE: Prototipo de cámara de maduración
ELABORADO POR: Francisco Guijarro
PROTOTIPO DE CÁMARA DE
MADURACIÓN DE QUESOS
ENTRADA
MATERIA PRIMA:
-LECHE
-SAL
MECANISMOS
-Moldes circulares y cuadrados. -Marmita quesera. -Mesa de moldeo -Utensilios varios. -Sensor de Temperatura -Sensor de humedad -Ventiladores -Aditivos de maduración -Operario de experiencia
SALIDA
-Queso madurado según
especificaciones
-Control de variables
externas según
parámetros
-Condiciones adecuadas
de maduración
-Queso con
características
adecuadas
CONTROLES
-Temperatura adecuada
-Humedad adecuada
-Ventilación adecuada
-Condiciones sanitarias
adecuadas
-
5
DIAGRAMA 3: DIAGRAMA ESPINA DE PESCADO DEL PROCESO DE MADURACIÓN DEL QUESO.
Presupuesto Bajo Condiciones salubres No adecuadas
Falta de apoyo Institucional
Aislamiento no Hermético del producto Control de Control de temperatura
Humedad manual Manual
Ausencia de Control de ventilación manual Materiales
FUENTE: Prototipo de cámara de maduración
ELABORADO POR: Francisco Guijarro
Queso Madurado sin Control de agentes Exteriores.
Control de agentes externos inexistente
Falta de investigación con respecto al desarrollo y manejo de cámaras de maduración
Control de parámetros no preciso
Infraestructura inadecuada
-
6
1.2.1 DIAGNOSTICO
En La Planta Piloto de Alimentos los quesos son colocados en un stand de acero de 4
niveles donde alcanzan aproximadamente 12 quesos de 4 Kg. cada uno, donde todo el
proceso de maduración se lo realiza manualmente y al aire libre como ya se explico
anteriormente, este proceso manual y rudimentario aunque no obsoleto tiene muchas
dificultades ya que para la maduración exitosa del queso que queremos obtener son
importantes algunos parámetros como son la temperatura y la humedad, que con el proceso
manual no las podemos controlar ya que son variables externas y no dependientes, de esta
manera se complica de algún modo la obtención del queso requerido ya que la persona que
tiene que supervisar la maduración de los quesos tiene que verificar estos parámetros y
tratar de controlarlos de alguna forma si se quiere obtener un buen producto.
Para mejorar el proceso de maduración se propone la creación de un Prototipo de Cámara
de Maduración la cual controlara los parámetros ya mencionados con dispositivos de
control adecuados y que no afectaran al queso ni aceleraran su proceso de maduración solo
controlaran la humedad y temperatura de acuerdo a los parámetros especificados de cada
queso. Además de que el prototipo de cámara nos ayudara con posibles investigaciones que
se podrán realizar dentro de la cámara ya que podremos alterar los parámetros a nuestras
necesidades.
-
7
1.2.2 PRONÓSTICO
Siguiendo la forma de maduración actual en la Planta Piloto de Alimentos los quesos
podrían adquirir diferentes tipos de bacterias que son ajenas al proceso de maduración y
podrían afectar a la calidad del queso como por ejemplo los descritos en la TABLA1.
TABLA 1: POSIBLES CONTAMINANTES DURANTE LA ELABORACIÓN DEL
QUESO
PAG. 1
-
8
PAG. 2
-
9
PAG. 3
FUENTE: Protocolo de calidad para quesos Reggianito
ELABORADO POR: Dirección nacional de alimentos Argentina.
Sería necesaria la verificación manual y repetitiva de los parámetros como son la humedad
y temperatura además de la ventilación necesaria.
Al no ser controlados estos parámetros adecuadamente y al tiempo específico existen
varios problemas en el queso como son:
• Consistencia
• Textura
• Pasta
• Sabor
-
10
• Olor
• Corteza
• Ojos
Todas estas verificaciones se las debería asignar a una persona encargada y experimentada
que sepa sobre las condiciones que son necesarios para los quesos, esto causara un desgaste
de tiempo y de recursos humanos que podrían ser utilizados en otras áreas.
1.2.3 CONTROL DEL PRONÓSTICO
Al implementar un Prototipo de cámara de maduración automatizada se podrá controlar a
las bacterias exteriores y no deseadas ya que los quesos se maduraran en un espacio
herméticamente cerrado según las necesidades donde ninguna bacteria no requerida
afectara a la calidad del queso.
Los parámetros indispensables para la obtención de los quesos como la temperatura,
humedad y ventilación podrán ser analizados por dispositivos de control adecuados para
cada parámetro lo que nos dará un queso con las características especificadas.
Se realiza el control de los parámetros para que los quesos puedan adquirir las
características necesarias como las ya explicadas anteriormente.
Con la elaboración de la cámara de maduración se evitara los tiempos muertos que son
creados por las personas que revisan que los parámetros estén adecuados para la obtención
de los quesos, además que este control es automatizado y solo se requerirá de entrar los
parámetros necesarios en los dispositivos de control.
-
11
1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cómo podemos controlar las variables exteriores como temperatura, humedad, y aireación
en el proceso de maduración del queso, para que de esta manera no se produzca
quebramientos en las superficies de estos?
Y como lograremos controlar la invasión de bacterias no deseadas que se encuentren en el
ambiente que puedan alojarse en los quesos realizados lo cual cambiaria su sabor y lograr
posibles condiciones de insalubridad.
1.4 OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un Prototipo de cámara automatizada de maduración de quesos para que pueda
ser implementada en la planta piloto de alimentos de la Universidad Tecnológica
Equinoccial.
1.5 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Describir el proceso básico de maduración del queso.
• Determinar los instrumentos necesarios para la obtención de los parámetros
indispensables en la maduración del queso.
• Investigar los materiales a utilizarse en la cámara de maduración, que cumplan con
las condiciones de salubridad y calidad especificadas para el producto.
• Diseñar el Prototipo de cámara de maduración y elaborar la estructura, la cual será
el soporte, colocar los dispositivos escogidos para el aumento de temperatura,
dispersión de vapor, persianas para ventilación, soportes para quesos, y demás
-
12
implementos necesarios para su estructura e implementar los sensores escogidos en
los sitios adecuados para la medición de los parámetros necesarios.
• Calibrar los sensores para el control de los parámetros indispensables en el proceso
de maduración de los quesos y colocar los dispositivos en un lugar adecuado del
Prototipo de cámara de maduración.
• Diseñar un sistema de control parametrizable que automatice el control de las
variables y que pueda ser alterado según las necesidades del usuario.
• Controlar la temperatura, humedad y ventilación dentro de la cámara de
maduración, según los parámetros que sean necesarios en los diferentes tipos de
quesos.
1.6 JUSTIFICACIÓN
La construcción de un Prototipo de cámara automatizada para maduración de quesos en la
planta piloto de alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial dará la pauta para
realizar los experimentos necesarios y así poder optimizar y realizar una cámara de
maduración de las dimensiones y características necesarias en la planta piloto de alimentos,
además que contribuirá al mejoramiento del proceso de obtención de quesos con mayor
-
13
eficiencia, cantidad y calidad. La realización del proyecto también ayuda al mejoramiento
de las condiciones de salubridad y calidad exigidas por el producto además de la
contribución al conocimiento de los alumnos de Ingeniería en Alimentos, y el aporte para el
equipamiento de los laboratorios de dicha facultad.
Los quesos deben cumplir rigurosamente ciertos parámetros para que estos sean madurados
de forma adecuada, como son los siguientes.
1.6.1 Generalidades respecto a las condiciones de maduración del queso.
Factores importantes a controlar:
• Temperatura.
La temperatura controla la actividad de los MO involucrados y enzimas y debe
mantenerse constante de producción en producción para obtener resultados iguales.
• Humedad.
La humedad (aW) también tiene impacto en la formación de la corteza y en el
crecimiento de MO donde el queso es madurado con corteza natural y si hay
crecimiento de hongos o cultivo deseado o no es crucial controlar esto.
• Velocidad de ventilación y cambio de aire.
El cambio en la velocidad de ventilación tiene impacto en el efecto del secado y por
lo tanto en el desarrollo de corteza cuando el queso es fabricado con corteza natural
(flexibilidad y dureza de la corteza así como pérdida de la humedad), pero también
-
14
en el aW en la superficie del queso- como arriba. Se necesita alta velocidad para
enfriar.
El cambio de aire es importante por el nivel de oxígeno, CO2 y amonio en el aire ya que
tienen impacto en los MO y pH de la superficie y en el tiempo también en el queso,
influenciando también la maduración de esta forma.
Como las cámaras de maduración y las estanterías se diseñan y aquellas condiciones
pueden ser controladas en consecuencia tendrá influencia en la calidad del queso.
1.6.2 Por qué son importantes las condiciones de maduración
• Acidificación/ sinéresis y Calcio, tipo de molde/ lienzo, Prensado, Salado
(temperatura, NaCl, pH y calcio en la sal muera) y condiciones de maduración
definen la corteza, que es la protección exterior del queso, pero su cáscara también
es importante para la difusión de gas en la maduración y formación de ojos.
• Las cortezas necesitan ser completas, fuertes y flexibles, ni muy finas ni muy secas
o gruesas (luego es fácilmente resquebrajable) y también demasiada pérdida de
humedad es principalmente no deseada, ésta necesita condiciones controladas.
• La superficie del queso principalmente no deberá tener crecimiento de hongos o
MO o habrá una flora controlada, demandando condiciones controladas.
-
15
1.7 FACTIBILIDAD TÉCNICA
La necesidad de la optimización de un Prototipo de cámara de maduración para quesos en
la facultad de Ing. en Alimentos es prioridad ya que los quesos son madurados al aire libre
y sin ninguna automatización, al realizar el Prototipo de cámara según las especificaciones
de los Ing. en alimentos mejorara la producción de quesos en la planta piloto de alimentos
en la UTE y proveerá del conocimiento necesario para la fabricación de una cámara de
maduración en dimensiones adecuadas, además de que la interfaz entre la maquina y el
hombres será fácil y cualquier persona la podrá manejar ya que será realizada con
dispositivos fáciles de usar, donde se controlara los diferentes variables que son necesarias
para la maduración de los quesos, de esta forma los alumnos e Ingenieros podrán controlar
a su gusto la temperatura, humedad y ventilación necesarias para la maduración de los
diferentes tipos de quesos ya que simplemente tendrán que monitorear los dispositivos de
control y aumentando o disminuyendo las variables o en su caso activando o desactivando
ventiladores, calefactores, etc., controlando las variables como son la temperatura,
humedad y ventilación.
Existen varios tipos de dispositivos que pueden controlar la temperatura, humedad, y
ventilación y que tienen infinidad de accesorios y funciones de control pero para cumplir
nuestro objetivo buscaremos la forma mal ágil y fácil de controlar los parámetros ya que lo
que se está construyendo es un prototipo el cual nos dará resultados que nosotros podamos
recoger y analizar para la implementación de una cámara según nuestras necesidades, por
esta razón se escogió realizar en control de la temperatura, humedad y ventilación con un
pequeño PLC de la marca FULLGAUGE el cual controlara los parámetros antes
-
16
mencionados por medio de un sensor integrado de temperatura y humedad con el cual se
recibirá los datos y se accionaran el termostato, humidificador y ventiladores de acuerdo
con la programación antes ya dada.
Se busco la forma más fácil de llegar al objetivo de maduración pero también la más
factible de manejar y buscar errores, ya que existen muchos dispositivos que podrían
reemplazar fácilmente a los ya mencionados pero en estos se debería complementar con
accesorios que estos obligatoriamente necesitan, como cables de comunicación, interfaces
de usuario, visualización en PC programación de controladores etc.
Con la implementación de los dispositivos escogidos nos ahorramos todos estos pasos e
inconvenientes ya que solo es necesario la conexión de los dispositivos por cableado
interno de la maquina y que no dependerá de PC externos o PLC’s.
Los dispositivos son Fáciles de usar e implementar además que su especificación de
parámetros a controlar se los ingresa de forma sencilla y sin ninguna programación
extraordinaria.
1.8 FACTIBILIDAD ECONÓMICA
Los precios más altos que se registran en el presupuesto planteado para el proyecto están en
la realización del hardware como es el armazón metálico ya que es necesario que sea
realizado de acero inoxidable por las exigentes condiciones de aseo que es obligatorio tener
para la maduración de los quesos, se deberá estudiar si la facultad de ingeniería en
-
17
alimentos nos pueda proveer uno de estos armazones que ya existen en la planta piloto de
alimentos para después mejorarlo según las condiciones necesarias.
Al comienzo del proyecto se pensaba realizar el control de los parámetros con una tarjeta
DACK de National Instruments que además requería la licencia de LabView los cual
elevaría el costo del producto final que será el prototipo de cámara de maduración.
La implementación de PLC’s u otro tipo de controladores programables incrementa
notablemente el costo de la maquina ya que aunque estos dispositivos facilitan el control de
los parámetros y tienen una interfaz más amigable con el usuario son mucho más caros que
un sensor normal y es necesario la programación según nuestras necesidades.
Por esta razón para que el prototipo de cámara de maduración no tenga un costo elevado en
la producción de esta, los controles de los parámetros como son temperatura, humedad y
ventilación se realizaran con el dispositivo antes ya mencionado de FULLGAUGE, además
de el termostato, humidificador y ventiladores, todos estos materiales además de el
cableado, y cerramiento hermético no representan mayor gasto por lo cual el costo del
Prototipo de cámara podrá ser aceptable su costo.
A continuación se describe en la TABLA 2 los posibles dispositivos que se podrían usar
para la obtención de los resultados deseados, y que cumplen con las condiciones pero
varían en su precio según las especificaciones de cada dispositivo.
-
18
TABLA 2: TABLA DE CARACTERÍSTICAS DE DISPOSITIVOS DE CONTROL
PAG. 1
DISPOSITIVO COSTO CARACTERÍSTICAS
Posee un sensor de Temperatura y Humedad que controla simultáneamente alarma de temperatura y falta de energía, apertura y
cierre de cortinas y en invierno, comanda el sistema de calefacción.
Posee 9 salidas a relé y facilidad de instalación de conectores DB9 (sensores) y DB15 (salidas de control).
Posee comunicación sensorial para conexión con el SITRAD.
Dimensiones: 97,3x148x54.6mm
Función: control de temperatura digital con sensor y estrategia de control configurables.
Características:
Relé Auxiliar para señalizar alarmas
Almacena los parámetros configurados en memoria no volátil
Punta fría: termistor de precisión
Salidas: 2 relés, contactos: NA, C, NC (capacidad 2 A @ 220 Vca)
Posibles sensores de entrada:
- Termistor: STH43 4L10, - 30/150ºC; STH23 4L10,-80/+80ºC
- Termocupla: K -100/+1370ºC; J-20/+760 ºC; S0/+1760ºC;
- T -100/+400 ºC
- Pt100 - 150/+850 ºC
Función: control de temperatura y humedad digital con estrategias de control independientes en temperatura y humedad.
Características:
Medida de humedad por el método bulbo húmedo / bulbo seco (requiere velocidad de aire mínima 5 m/s)
Almacena los parámetros configurados en memoria no volátil
Salidas: 2 relés, contactos: NA, C, NC (capacidad 2 A @ 220 Vca)
Sensores de entrada:
2 termistores modelo STH43 4L10, -20/150ºC
Medida de temperatura: 10 ºC a 75 ºC
Medida de humedad: 10 a 90 % de HR
HUMITECH 261,44
Controlador programable de
temperatura, pequeño, dos
relés, configurable,
CPMCT2R
273
Controlador programable de temperatura y humedad por bulbo seco y
bulbo húmedo, CPMBHBS
345
-
19
PAG. 2
DISPOSITIVO COSTO CARACTERÍSTICAS
Conexión a panel. Dimensiones: 48x78
Entrada: 4-20 mA (conexión a 2 hilos)
Provee alimentación de lazo de corriente
(loop de corriente) a transmisores pasivos.
Campo de regulación: 4mA = 0% de H.R.;
20mA = 100% de H.R.
Histéresis (diferencial): 1-6% de humedad relativa.
Posee puente para elegir la función: humidificación o deshumidificación
Tipo de control: ON/OFF
Precisión: ±0,1%
Temperatura máxima en la electrónica: 50ºC
Alimentación: 24Vac o 230 VAC/DC
Display de dos columnas grandes.
Indicador de humedad y temperatura al tiempo
Función de memoria de máx. Y min. de RH y temperatura
Registro reseteable de máximos y mínimos con reloj interno.
Rango de medición de temperatura: 10 a 50ºC, resolución 0.1
Rango de medición de humedad: 20 a 99 %RH, resolución 1.
Montaje: en pared o en escritorio.
Alimentación: batería AAA 1.5 Vdc TH-103
Sensor de humedad relativa y temperatura. Incluye además un sensor de temperatura externo.
M288-THCon sensor interno de relatividad humedad y temperatura.
Rango de medición 0 … 100 % H.R
Resolución 0,10%
Precisión ± 1 % normal más de 5 años
Rango de temperatura 0 … 40 ºCAlimentación por medio de la estación básica
CONTROLADOR DE
HUMEDAD RELATIVA
AMBIENTAL, MODELO HD
4049
350
Termohigrómetro de montaje
en pared410
Medidor de Humedad FMU
FSRF (humedad
relativa de aire) con cable de
2,5m
45
-
20
PAG. 3
DISPOSITIVO COSTO CARACTERÍSTICAS
Rango de medición 30 … + 70 ºC
Resolución 0,1 ºC
Precisión ± 0,5 ºC (- 10 … + 50 ºC)
Tiempo de respuesta 1 s
Estabilidad a largo plazo ± 1 ºC normal más de 5 añosAlimentación por medio de la estación
sensibilidad (260ºC) característica de rápida respuesta, con cobre inoxidable
- Aislamiento mineral (600 º C): Estable y rugoso para ambientes industriales exigentes.- Temperatura Máxima (859ºC): Precisión en grado de laboratorio y pruebas industriales.
- Diametros opcionales 0.125", 4 mm, 0.188", 0.215", 6mm, 0.250"
- Elementos simples y duales
- Amplia selección de accesorios ajustables, vainas, y cabezales de conexión disponibles de la acción.- Corte a la longitud deseada esta opción le permite ajustar la longitud de la sonda en el campo q usted tenga.
LM35DZ 2,37 Chip de temperatura
Sensor de temperatura y
humedad48,66
Módulo sensor
Sensor de temperatura FMU TS con cable de 2,5 m
52
Sensor de temperatura de
resistencia RTD
95
FUENTE: Prototipo de cámara de maduración
ELABORADO POR: Francisco Guijarro
-
21
En la TABLA 3 se muestra el dispositivo que podria ser utilizado sus puntos a favor y puntos
en contra, asi podremos tener una decision acertada de cual es el dispòsitivo mas adecuado para
nuestro prototipo de camara de maduración.
Hay que tener en cuenta que aparte de las caracteristicas de cada dispositivo que se tomaran en
cuenta para la elección, tambien es importante la accesibilidad en el mercado, el precio de cada
uno, facil manejo, implementación, tipo de conexión, rangos a medir, si necesita de circuitos de
control aparte, cual es el mas completo, etc.
De este modo según los parametros antes mencionados y viendo la facilidad que este
dispositivo tiene para acomodarse a nuestras necesidades hemos escogido el mejor.
TABLA 3: TABLA DE COMPARACIÓN DE CARACTERÍSTICAS DE
DISPOSITIVOS DE CONTROL
PAG. 1
DISPOSITIVO A FAVOR EN CONTRA ELECCIÓN
Humitech 11 Plus
Dispositivo Ideal para el control del ambiente con salidas para dispositivos auxiliares y sensores de
temperatura y humedad, de fácil conexión, disponibilidad
de conexión serial.
No es conveniente para un prototipo tan pequeño
se desperdiciaría sus características.
Controlador Programable CPMCT2R
Almacena los datos recogidos para después
poder analizarlos y tiene 2 relés de salida
No tiene Integrado los sensores de temperatura
y humedad.
-
22
PAG. 2
DISPOSITIVO A FAVOR EN CONTRA ELECCIÓN
Controlador Programable CPMBHBS
Control de temperatura y humedad digital, controles independientes, 2 relés de
salida, fácil conexión.
No es fácil de conseguir.
Controlador de Humedad
Relativa HD 4049
Control ON/OFF, precisión del 0,1% en el control,
elección de las funciones según requerimientos, alimentación de lazo de
corriente
Solo controla la humedad.
Termohigrometro
Fácil conexión, registro de datos máximos y mínimos en memoria, montaje inmediato,
no necesita sensores externos, sensor de
temperatura y humedad
Su energización depende de una batería.
Medidor de Humedad FMU,
FSRF
Amplio rango de medición, resolución del 0,1%,
Solo mide humedad, se necesita el diseño de un circuito aparte para que realice el control, tiempo
de respuesta 30s.
Sensor de Temperatura
FMU TS
Tiempo de respuesta de 1s, estabilidad de largo plazo.
Solo mide la temperatura, se necesita el diseño de un circuito aparte que
realice el control.
Sensor de Temperatura FULLGAUGE
Dimensiones pequeñas, fácil de programar, un solo sensor integrado de temperatura y
humedad, 4 salidas con relés hasta 8 A, alarma integrada, disponibilidad de conexión
en red, precio accesible, accesible en el mercado,
tiempo de respuesta
Una sola salida auxiliar para temperatura o
humedad.X
Sensor de Temperatura de Resistencia RTD
Amplio rango de medición, respuesta del sensor rápida,
precisión del 0,1
Necesidad de un circuito aparte para el control, solo mide temperatura.
-
23
PAG. 3
DISPOSITIVO A FAVOR EN CONTRA ELECCIÓN
LM35DZDimensiones pequeñas,
precio muy accesible, fácil de conseguir.
Es necesario diseñar un circuito aparte el cual
controlara los parámetros, necesidad de otros dispositivos para el
control como microchips y dispositivos pasivos.
Sensor de Temperatura y
Humedad
Fácil de conseguir, un solo sensor integrado, precio
accesible
Necesario de un diseño del circuito en donde
estará colocado el sensor, también es necesario
microchips para el control, programación
necesaria.
FUENTE: Prototipo de cámara de maduración
ELABORADO POR: Francisco Guijarro
Ya elegido el dispositivo adecuado para el control del ambiente se detalla a continuación
sus características.
DESCRIPCIÓN
MT-530 Súper es un instrumento que indica y controla la temperatura y la humedad del
ambiente, indicado para la humedad relativa baja y media del aire (a partir del 20 al 85%,
sin condensación) y la temperatura y de la humedad se ensamblan en un único bulbo, que
disminuye el espacio en el cableado de la instalación.
APLICACIÓN
• Des humificadores
• Bodegas
-
24
• Secado de Granos
• Humidificadores
• Climatizados
• Climatizados e ambientes de TI
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
- Alimentación directa: MT-530 Super – 115 ó 230 VCA±10%(50/60Hz)
MT-530L Super – 12 ó 24 Vac/dc
- Temperatura de control: - 10 hasta 70.0ºC±1.5ºC (con resolución de 0.1ºC)
- 14 hasta 158ºF±3ºF(con resolución de 1ºF)
- Humedad de control: 20 hasta 85%HR (con resolución de 0.1%HR)
- Corriente máxima por salida: 8(3)a/250Vac 1/4HP
- Dimensiones: 71x28x71mm
- Temperatura de operación: 0 hasta 50ºC
32 hasta 122ºF
- Humedad de operación: 10 hasta 90% HR (no condensante)
-
25
1.8.1 PRESUPUESTO
En el presupuesto se ha tomado en cuenta los rubros que se utilizarían para la elaboración
del Prototipo de cámara como la materia prima y materiales directos que son los que
conformaran el dispositivo, además se incluyo el rubro de la investigación y los estudios
que se realizaron para el desarrollo de la cámara.
Los rubros han sido sumados y se ha determinado el valor del desarrollo del Prototipo de
cámara de maduración.
En la TABLA 4 podemos observar el desgloce de la materia prima que fue utilizada para la
fabricación del prototipo de camara de maduración, su cantidad, precio y disponibilidad.
TABLA 4: TABLA DE MATERIA PRIMA UTILIZADA
Materia Prima Descripción Cant. P.U. Subtotal Disponibilidad Sensor y Control de temperatura y humedad FULLGAUGE
1 208,67 208,67 Accesible
Vidrio 1825x1250 1 35 35 Accesible
Rieles metálicos 1 5 5 Accesible
Calefactor 1 87 87 Accesible
Extractor 1 55 55 Accesible
Estructura metálica 1 210 210 Accesible
Conectores de cable 30 0,3 9 Accesible
Conector de riel 1 5 5 Accesible
Humidificador 1 65 65 Accesible
Remaches, Tornillos, Grapas 60 0,05 3 Accesible
TOTAL 679,67
FUENTE: Prototipo de cámara de maduración
ELABORADO POR: Francisco Guijarro
-
26
En la TABLA 5 se encuentran los materiales necesarios para la fabricación tambien con su
precio y disponibilidad.
TABLA 5: TABLA DE MATERIALES DIRECTOS UTILIZADOS
MATERIALES DIRECTOS
DESCRIPCIÓN CANT. P.U. SUBTOTAL DISPONIBILIDAD
Pistola y sellante silicón 1 25 25 Accesible
Cableado 10 2 20 Accesible
Sujetadores 15 0,8 12 Accesible
Peladora de Cables 1 25 25 Accesible
Cautín 1 25 25 Accesible
Pomada para soldadura electrónica 1 5 5 Accesible
Estaño 1 5 5 Accesible
Pinza 1 20 20 Accesible
Acoples 18 1 18 Accesible
Remachadora 1 25 25 Accesible
TOTAL 155
FUENTE: Prototipo de cámara de maduración
ELABORADO POR: Francisco Guijarro
-
27
Como ya se menciono anteriormente los rubros de investigación y desarrollo también
fueron agregados al costo de producción y están desglosados en la TABLA 6
TABLA 6: PRESUPUESTO DE ESTUDIO E INVESTIGACIÓN
ESTUDIOS E INVESTIGACIÓN
DESCRIPCIÓN CANT. P.U. SUBTOTAL DISPONIBILIDAD
Estudios e Investigación 1 560 560 Accesible
Desarrollo 1 350 350 Accesible
TOTAL 910
FUENTE: Prototipo de cámara de maduración
ELABORADO POR: Francisco Guijarro
En las siguientes tablas se muestra los costos de producción ya resumidos necesarios para la
realización del prototipo, esto nos dará una idea de cuánto nos representara realizar un
prototipo.
TABLA 7: COSTOS DIRECTOS
COSTOS DIRECTOS
Materia prima 679,67
Materiales directos 155
Mano de obra directa 250
TOTAL 1084,7
FUENTE: Prototipo de cámara de maduración
ELABORADO POR: Francisco Guijarro
-
28
TABLA 8: COSTOS INDIRECTOS
COSTOS INDIRECTOS
Mano de obra indirecta 45
Materiales indirectos 150
Estudios e investigación 910
Suministros 100
Depreciación 0
Amortización 0
Mantenimiento 50
Seguros 0
TOTAL 1255 FUENTE: Prototipo de cámara de maduración
ELABORADO POR: Francisco Guijarro
TABLA 9: COSTOS DE ADMINISTRACIÓN
COSTOS DE ADMINISTRACIÒN Personal administrativo 0
Gastos administrativos 200
TOTAL 200 FUENTE: Prototipo de cámara de maduración
ELABORADO POR: Francisco Guijarro
TABLA 10: COSTOS DE VENTA
COSTOS DE VENTAS
Personal de ventas 0
Gastos de ventas 0
TOTAL 0 FUENTE: Prototipo de cámara de maduración
ELABORADO POR: Francisco Guijarro
-
29
TABLA 11: COSTOS FINANCIEROS
COSTOS FINANCIEROS
Intereses 0
TOTAL 0 FUENTE: Prototipo de cámara de maduración
ELABORADO POR: Francisco Guijarro
TABLA 12: COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN
COSTOS TOTAL DE PRODUCCIÓN
2539,67 FUENTE: Prototipo de cámara de maduración
ELABORADO POR: Francisco Guijarro
La TABLA 12 nos muestra el costo de realizar un prototipo de cámara de maduración,
sumando la investigación, desarrollo, materiales utilizados que serán empleados para la
realización de esta, pero debemos tomar en cuenta que la Universidad como los estudiantes
de Ing. en Alimentos obtendrán grandes beneficios al poder experimentar con el dispositivo
como se indica en el costo beneficio.
1.8.2 COSTO BENEFICIO
Para recuperar la inversión en este proyecto propuesto no se realizara la venta del
dispositivo a alguna empresa ya que se trata de un Prototipo en cual se realizara
experimentos por esto se buscara un costo beneficio en donde se observara que el dinero
invertido en el dispositivo se utilizara adecuadamente, ya que no se obtendrá una
retribución económica en su totalidad en cambio se obtendrá beneficios no monetarios.
-
30
Algunos de los beneficios que se obtendrán por el desarrollo de la cámara de maduración
son los siguientes:
1.8.2.1 Adecuación de Laboratorios:
Un gran beneficio obtenido por la fabricación de la cámara de maduración es el
mejoramiento y adecuación de la planta piloto de alimentos en la facultad de Ing. en
Alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial, ya que el Prototipo de la cámara
dará el comienzo para el desarrollo de un mejorado dispositivo que se sumara a los demás
instrumentos ya adecuados en la planta piloto.
1.8.2.2 Aprendizaje:
Otro de los grandes beneficios obtenidos es el aprendizaje que se obtendrá por parte del
estudiante que desarrollara el prototipo de cámara, como también de los estudiantes quienes
manejaran y adecuaran la cámara en la planta piloto de alimentos.
Los estudiantes de Ing. en Alimentos aplicaran sus conocimientos de maduración de quesos
en el prototipo de cámara de maduración lo cual servirá de una herramienta que les
facilitara el aprendizaje y les ayudara a manejar una producción de quesos más grande
proyectando así su especialidad a la industria alimenticia.
1.8.2.3 Experimentación:
Con la adecuación del prototipo de cámara de maduración se podrá experimentar e
investigar con nuevos productos ya que será mas fácil la obtención de estos, ya existen
-
31
proyectos para nuevos experimentos de quesos y la utilización de la cámara maduradora
como herramienta ayudara claramente para el desarrollo exitosos de estos.
1.8.2.4 Producción:
La producción de quesos en la planta piloto de alimentos mejorara el rendimiento, esto se
verá reflejado no en cantidad sino en calidad y en mejores condiciones además del control
automatizado de la maduración de los quesos.
1.9 ALCANCE
La cámara tendrá el tamaño de un horno mediano de 1000mm de ancho por 355mm de
profundidad y 355mm de altura donde cabrán en promedio 6 quesos de 4 Kg. cada uno, el
prototipo contara de dos niveles donde cabrán 3 quesos en cada uno respectivamente; la
cámara de maduración será automatizada lo que significa la disminución en la interacción
del hombre, controlando su temperatura, aireación, humedad relativa, y maduración
dependiendo del tipo de queso a obtener; todo este proceso se realizara con la ayuda de
dispositivos controladores lo cual mantendrá los parámetros antes mencionados en las
condiciones necesarias con sensores específicos para cada parámetro, todos esto nos dará la
maduración requerida para el queso según las especificaciones de la universidad y del
laboratorio.
La Cámara de Maduración no acelerara el proceso de maduración del queso, lo que hará es
mantener los parámetros para que el queso sea madurado adecuadamente.
-
32
Sera necesario la supervisión de un operador para la cámara donde este controlara y
especificara las condiciones necesitarías para la obtención del queso, esta persona será la
encargada de introducir los valores necesarios para la maduración así como revisar alarmas
y funcionamiento correcto del dispositivo.
-
CAPÍTULO II
-
33
CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO
En el marco teórico se explicara como es el proceso de obtención y maduración de los
quesos en forma artesanal y semiautomática.
2.2 MADURACIÓN DE QUESOS
En la producción de quesos pueden utilizarse leches de diversas especies, pero la leche de
vaca es la fuente más habitual, a pesar que la leche de cabra y ovejas es muy utilizada en la
producción de quesos especiales en muchos países. La leche de búfala es también muy
usada para quesos en algunos lugares. Si no se aclara nada en contrario, cuando se trata el
tema de maduración de quesos, nos referiremos a quesos hechos con leche de vaca. Los
principios de maduración son los mismos, pero cuantitativamente, pueden existir grandes
diferencias en la forma en que funcionan los distintos parámetros de maduración en quesos
hechos con distintos tipos de leche. Desde el punto de vista de la maduración, los
componentes más importantes de la leche son agua, grasa, lactosa, sal, caseína y proteínas
de suero.
Básicamente la producción de queso se basa en tres procesos fundamentales:
• Concentración de los componentes de la leche.
• Preservación de los componentes de la leche.
• Modificación biológica/ enzimática de los componentes de la leche.
-
34
2.3 CONCENTRACIÓN
El paso de la concentración se lleva a cabo por precipitación de la caseína de la leche, ya
sea por modificación enzimática o ácida. La grasa de la leche junto con las sales coloidales
de la leche pueden ser atrapadas y co-precipitar junto con la caseína.
La caseína en la leche se encuentra en estado coloidal. La micela de la caseína se compone
de submicelas que son mantenidas y unidas por fosfato de calcio y ligamentos hidrofóbicos.
La caseína usualmente está dividida en varias fracciones de las cuales las más importantes
son -,--, y -caseína. Las caseínas traen una red de carga negativa a niveles normales de pH
en la leche.
Son hidrofóbicas, excepto en el caso de la -caseína, que es hidrofílica debido a una glico-
macro-peptida superficialmente orientada. Las -caseínas son sensibles a la precipitación de
calcio. La -caseína se sitúa principalmente en la superficie de las micelas y su glico-macro-
peptida hidrofilíca es lo que hace que la caseína de la leche fresca sea estable en estado
coloidal.
Básicamente, la coagulación de la leche es causada por desestabilización de las micelas, y
sea por remoción de las glico-macro-peptidas hidrofílicas a través de acción enzimática
(coagulante) o por neutralización de la carga negativa sobre la superficie de la micela (por
formación de ácido).
En el proceso natural de producción de queso la matriz tridimensional de caseína resultante,
en la cual una parte sustancial de las sales coloidales de la leche son complejas, atrapa
aproximadamente al 90% de la grasa de la leche.
-
35
Los otros componentes de la leche (lactosa, sales solubles y proteínas de suero) son
disueltos en la fase acuosa y removida proporcionalmente con el suero.
El tratamiento térmico de la leche o ultra filtración posibilita la co-precipitación de las
proteínas con las caseínas. Esto es importante debido a que incrementa el rendimiento del
queso y afecta el proceso de elaboración y maduración significativamente.
El grado de concentración es un parámetro de fundamental importancia para las actividades
microbianas y enzimáticas en el queso y por tanto, para el proceso de maduración del
mismo.
2.4 PRESERVACIÓN:
La preservación de la leche concentrada (cuajada) es parcialmente lograda por la
concentración en sí misma, que disminuye la actividad acuosa, y parcialmente por la
formación de ácido láctico por la bacteria ácido-láctica utilizada para inocular la leche.
Adicionalmente distintos quesos son usualmente salados a varios grados, lo cual ayuda a la
preservación del queso al disminuir la actividad acuosa. En algunos quesos, el salado es el
principal método de preservación, como en el caso de los quesos blandos tipo Feta
originarios de la región mediterránea. Modificaciones biológicas/ enzimáticas durante la
maduración del queso:
La maduración del queso constituye una larga serie de reacciones primarias enzimáticas a
través de las cuales se transforma en queso los componentes de la leche fresca, concentrada
y preservada. En la mayor parte de las variedades de queso
la caseína juega un papel predominante en el proceso de maduración, si bien la grasa puede
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ser un factor decisivo en la maduración de variedades específicas de queso, como los azules
de hongos y las especialidades hechas de leche de oveja o cabra.
La grasa de la leche es degradada por varias lipasas (esterasas) en ácidos no grasos, los
cuales pueden posteriormente ser degradados en componentes aromáticos por varias
enzimas.
Para la mayoría de las variedades de queso los carbohidratos de la leche (lactosa, citrato y
carbohidratos liberados de glicoproteínas) se convierten en ácido láctico por acción del
cultivo durante la fermentación inicial de la leche, o bien son removidos por el suero
conjuntamente con las proteínas del mismo y otros solubles.
Los carbohidratos, sin embargo, son importantes en la maduración de muchas variedades de
queso, ya que constituyen la base de la formación de ojos y componentes aromáticos, pero
también pueden afectar la formación de componentes aromáticos a través de la
fermentación secundaria.
2.4.1 PROTEÍNAS LÁCTEAS:
Cerca del 80% de la proteínas de la leche pertenecen a las caseínas, mientras que el 20%
restante consiste en proteínas del suero (albúminas, globulinas y fragmentos varios de
degradación y enzimas). Éstas últimas, excepto en el caso de algunos quesos frescos y
especialmente en quesos producidos a partir de leche ultrafiltrada, juegan un papel menor
en la maduración del queso. Las caseínas son las proteínas predominantes en la mayoría de
las variedades de queso, aunque existen excepciones como el queso noruego de suero
Myseost. Desde del punto de vista de la maduración del queso las caseínas se agrupan en
dos grandes fracciones: -, y --caseínas, caracterizadas por su contenido de secuencias de
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péptidos claramente hidrofóbicas. Las -caseínas son degradables por la mayoría de las
enzimas proteolíticas presentes en el queso, ya sea las que se presentan naturalmente en la
leche (nativas) o las exógenas procedentes del coagulante o el cultivo utilizado durante la
elaboración.
También pueden originarse a partir de la flora de contaminación siempre presente, la cual
puede variar en gran forma dependiendo de las condiciones higiénicas durante la
producción, transporte y almacenamiento de la leche previamente a la elaboración del
queso.
Las --caseínas son fuertemente resistentes a la proteólisis causada por la mayoría de las
enzimas proteolíticas presentes en el queso. La proteasa láctea (plasmina), parece jugar un
rol importante en la degradación de la --caseína. Para ambas (-, y --caseínas), la
degradación durante la maduración del queso se caracteriza por ser secuencial (en varios
pasos). El primer paso es la separación de los péptidos de mayor tamaño de las proteínas.
Estos grandes péptidos son luego degradados en pequeños péptidos, muchos de los cuales
generan sabor amargo. Los más pequeños se degradan luego en aminoácidos libres que
además contribuyen al sabor del queso.
El proceso descripto lleva solamente hasta ahora a la formación de componentes no
volátiles que contribuyen al aroma del queso, pero poco a la intensidad del mismo. Los
componentes aromáticos se forman durante la degradación de los aminoácidos en una gran
variedad de componentes volátiles. A partir de un cheddar australiano premium llegaron a
aislarse más de 100 componentes volátiles diferentes.
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2.5 TRANSFORMACIÓN DE LA CASEÍNA DURANTE LA MADURACIÓN DEL
QUESO
Si bien no hay límites estrictos para las reacciones, la degradación de las caseínas durante la
maduración del queso puede subdividirse en tres áreas principales:
• Un área que primariamente afecta la estructura y consistencia del queso.
• Un área que afecta el sabor del queso (acidez, sal, dulzura y amargor).
• Un área de formación de aroma.
Las tres áreas son el resultado de la actividad de varias enzimas sobre las proteínas de la
leche (caseínas) en el queso.
La primera área resulta de actividad de las proteinasas. Las enzimas proteinasas presentes
en el queso atacan las proteínas y las degradan en fragmentos más pequeños llamados
péptidos. Muchos de los péptidos y especialmente los comprendidos en 6 a 10 aminoácidos
-los cuales además contienen aminoácidos hidrofóbicos- a menudo poseen sabor amargo.
La segunda área representa la actividad de varias enzimas peptidasas que luego degradan
los péptidos en péptidos “sabrosos” y aminoácidos libres. Estos últimos aportan distintas
notas de sabor al queso. A menudo tienen un sabor dulce.
La tercera área representa la degradación posterior de los aminoácidos por varias enzimas
deaminasas y decarboxylasas. El resultado es un largo rango de componentes volátiles
aromáticos, de los cuales muchos poseen un sabor extremadamente fuerte. Sólo unos pocos
mg de algunos de estos componentes afectan el perfil de sabor del queso. A aquellos antes
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mencionados pueden adicionarse varios sulfuros conteniendo diaminas, tales como
putrescina, amalgina y cadaverina, que en extremadamente pequeñas concentraciones
proporciona el especial sabor a “establo” apreciado en el Cheddar y los quesos
Continentales.
Para alcanzar una alta calidad en quesos es importante tener estas tres áreas adecuadamente
balanceadas. Consistencias, sabor y aroma constituyen los parámetros generales para todo
tipo de quesos madurados.
Lo que diferencia a los quesos individualmente es el límite y el balance dentro de cada una
de estas áreas.
2.6 GRASA DE LA LECHE
La grasa en la leche existe en forma de una suspensión de pequeñas gotitas (glóbulos)
cubiertas por una membrana de lipoproteína que la mantiene suspendida. Durante la
elaboración del queso la grasa es atrapada en la cuajada, con lo cual cerca de un 90% de
dicha grasa es transferida al queso. La leche cruda tiene un contenido natural de lipasas
(nativas). La flora contaminante puede además producir lipasas. En la leche fresca, sin
embargo, la grasa es protegida por la acción de una membrana globular.
El tratamiento mecánico de los glóbulos de grasa durante la manipulación de la leche puede
dañar la membrana de glóbulos grasos, permitiendo que la grasa sea accesible a las lipasas.
La pasteurización de la leche previa a la elaboración del queso destruye las lipasas nativas
mientras que las originadas por la flora contaminante son usualmente muy resistentes al
calor, y sobreviven a las temperaturas de pasteurización a las que se somete a la leche.
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La actividad lipolítica es probablemente el más importante factor diferenciador entre los
quesos hechos con leche cruda y los elaborados a partir de leche pasteurizada.
Para algunas variedades de quesos, como los azules, la actividad lipolítica es decisiva para
lograr sus características fundamentales. Al ser la grasa más accesible se asegura la
actividad lipolítica. La leche para queso azul se estandariza con el agregado de crema
homogeneizada y con tratamiento térmico a temperaturas por debajo de las de una
pasteurización ordinaria.
En la manufactura de quesos azules y de otras variedades como Grana y Feta, donde un
cierto sabor lipolítico es requerido, pueden adicionarse pequeñas cantidades de lipasa a la
leche. Durante la maduración del queso puede lograrse la lipólisis por actividad estearásica
a partir de la lipasa residual de la leche, actividad estearásica bacteriana ácido láctica no
starter (NSLAB) y por la flora adicionada por el cultivo starter.
Transformación de los lípidos de la leche durante la maduración: La lipólisis aporta la
mayor contribución, directa o indirectamente, al desarrollo del sabor en quesos fuertes,
como los duros italianos, variedades azules, feta. El mayor efecto de sabor por actividad
lipolítica es debido a la corta cadena que forma los ácidos libres de grasa. Los ácidos
butíricos, caprónico y caprílico otorgan especialmente sabores fuertes y característicos.
Los ácidos libres de grasa, sin embargo, pueden ser luego degradados en varios aldehídos,
alcoholes, cetoácidos, que a su vez otorgan sabores característicos de quesos. Como
ejemplo los cetones 2-heptanon, 2-nonanona y 2- butanona son aromas característicos a
queso, especialmente conocidos en quesos azules.
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2.7 CARBOHIDRATOS
El carbohidrato dominante en la leche es la lactosa, y además la leche contiene cerca de 2
gramos de citrato por litro y una pequeña cantidad de carbohidratos integrados en la caseína
como glicoproteína. Durante la elaboración del queso la lactosa es la base del crecimiento
de la bacteria ácido láctica, y con ello de la formación de ácido láctico y ciertos
componentes aromáticos.
Desde el punto de vista de la maduración, el catabolismo de los carbohidratos puede
dividirse en dos fases –la fermentación primaria y la fermentación secundaria.
2.7.1 FERMENTACIÓN PRIMARIA:
La fermentación primaria cubre la fermentación de la leche que tiene lugar en la tina y
durante las primeras 24 horas, o sea aquella durante la cual la lactosa residual en el queso
fermenta primariamente en ácidos láctico. En esta etapa toda la lactosa es consumida, pero
todavía puede estar presente parte o la totalidad del citrato. Adicionalmente puede
acumularse algo de galactosa si se utilizan starters que contengan S. thermophilus y/o
Lactobacillus bulgaricus. La fermentación primaria es por lejos el paso más importante en
la determinación indirecta de la maduración del queso, pero la fermentación secundaria
juega un rol de peso en ciertas variedades, como los quesos tipo suizos y la mozzarella.
2.7.2 FERMENTACIÓN SECUNDARIA:
Durante la fermentación secundaria de los carbohidratos, el citrato residual se convierte en
componentes aromáticos como diacetilo, alcohol y aldehído, como así también CO2.
Ninguna galactosa se fermenta por flora de bacterias ácido lácticas no starter adicionadas
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(NSLAB). En los tipos suizos la propioni bacteria es capaz de metabolizar la galactosa,
como así también el lactato. La galactosa es primariamente fermentada en ácido acético,
mientras que el lactato es principalmente fermentado en ácido propiónico. En este sentido,
la acumulación de galactosa puede afectar el sabor de los quesos tipo suizos.
Durante el proceso de maduración algunas NSLAB pueden metabolizar ácidos grasos y
aminoácidos. Los carbohidratos liberados a partir de glicoproteínas durante la proteólisis
pueden además ser utilizados como fuente de energía por las NSLAB.
2.8 MADURACIÓN DE LOS QUESOS.
La maduración de los quesos es un hecho dinámico donde varios fenómenos físicos y
bioquímicos se presentan, unos en forma simultánea y otros en forma sucesiva y que
provocan cambios estructurales y organoelépticos que dan origen a distintos tipos de
quesos.
Según el tipo de queso que se trate, la profundidad de esos cambios será variable y podrá
demorar de unos días a 24 meses, para alcanzar en esos tiempos, las características que le
corresponden.
Los distintos componentes se degradarán selectivamente en mayor o menor grado
dependiendo también de que queso se trate, pero no sólo habrá cambios en ellos, sino que
se producirán también cambios de PH, humedad, potencial de óxido reducción, actividad
del agua, entre otros
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El quesero a través de los pasos elegidos, determinará en alta proporción cuales serán los
responsables de esos cambios y les dará las condiciones para que se produzcan de forma de
obtener las cualidades pretendidas.
Tampoco se conoce en profundidad, como interaccionan todos los elementos que
intervienen en esos cambios, por lo que a menudo aparecen “sorpresas”
Estos fenómenos de transformación complejos y variables dependen de:
· La naturaleza del sustrato, en nuestro caso leche, queso y sus componentes.
· La variabilidad de los agentes responsables de estas transformaciones (enzimas)
· Las condiciones del medio.
· A los cambios encadenados que se van produciendo en los componentes iníciales del
queso.
· A la interacción entre los compuestos formados (provenientes de los componentes de
la leche), dando origen a nuevos y variados componentes.
2.8.1 AGENTES DE LA MADURACIÓN DE LOS QUESOS
· Enzimas coagulantes. No sólo coagulan la leche, sino que también intervienen en la
proteólisis de las proteínas (caseína). Según sea el coagulante usado, su incidencia en
proteólisis será mayor o muy menor.
En general sólo degradan la caseína en grandes polipéptidos que no inciden en las
características del queso, pero sirven como sustracto de otras enzimas, generalmente
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bacterianas. Si son muy proteolíticos pueden llegar a formar péptidos que junto a péptidos
formados por enzimas bacterianas, se acumulan en demasía pudiendo así provocar sabores
amargos.
· Enzimas que acompañan a las enzimas coagulantes y que no cumplen específicamente
esa función, o que son agregadas buscando algún cambio especial. Es el caso de enzimas
lipolíticas.
· Enzimas bacterianas provenientes de cultivos empleados. Se consideran factor
principal en la maduración. Según el tipo de microorganismo empleado, será su sistema
enzimático y los cambios que se produzcan. Algunas actuarán en la masa y otras desde y en
la superficie del queso.
· Enzimas bacterianas provenientes de contaminación secundaria.
· Enzimas de la leche o proteasas nativas. La plasmina se destaca entre ellas, no es
afectada por la pasteurización, y tal vez se vea activada por ella al destruir un inhibidor de
la activacón de plasmígeno a plasmina. Su sustractos preferidos es la caseina as2 y B.
2.8.2 FENÓMENOS QUE SE PRODUCEN EN LOS COMPONENTES LA LECHE.
· Glicólisis o fermentación de la lactosa. Corresponde a la acción de los cultivos
lácticos sobre la lactosa. La función principal de las bacterias usadas es la acidificación del
medio, que logran a partir de la producci