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Sistema de Gestión de

Calidad

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN PARA LA FPI

Versión 1630402/10-06

REGIONAL: QUINDIO CENTRO: AGROINDUSTRIAL

1. IDENTIFICACIÓN DEL INSTRUMENTO:

Estructura Curricular: Tecnología en Control de Calidad de Alimentos. No. Orden: 506Módulo de Formación: Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y volúmenes de producción Código: 3270501013 Unidad de Aprendizaje: Programar los recursos requeridos para la producción agroindustrial, que respondan a la calidad definida según formulación para los volúmenes de producción establecidos por la empresa.Tipo de Evidencia (descripción): Preguntario

Nombre del Alumno:Nombre del Instructor. CLARENA QUINTERO OCAMPODuración de la evaluación: 2 HORAS

2. INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO: Señor estudiante, el objetivo de aplicación de este instrumento de evaluación es evidenciar los conocimientos adquiridos sobre esta unidad de aprendizaje. Para esto es necesario seguir las siguientes instrucciones: Llene los datos de identificación del alumno y los relacionados con la estructura

curricular Tenga en cuenta que usted será observado por el instructor realizando su

ejercicio práctico.ÉXITO EN EL DESARROLLO DEL INSTRUMENTO.

3. CUERPO DEL INSTRUMENTO: Relacione las siguientes definiciones:

1. Qué es la leche y cuál es su composición ( Tabla ) ? 2. Cuales son las proteínas de la leche ?3. Cómo se encuentra la grasa de la leche ?4. Cuales son los ácidos grasos que componen la leche ?5. Cuál es el principal hidrato de carbono de la leche y como se origina ?6. Cómo se hidroliza la lactosa ?7. Explicar que son las reacciones de Maillard ?


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8. Cuáles son las sales minerales en la leche ?9. Explique todo el proceso de secreción de la leche hasta el ordeño.10.Describa las fases del ordeño.11.Qué es la pasteurización y cuales son sus objetivos ?12.Cuales son los tipos de pasteurización ?13.Qué es la homogenización de la leche ?14.Qué es leche pasteurizada, cuál es la composición de los diferentes tipos

de leche pasteurizada y cuales son sus principales manipulaciones en una central lechera?

15.Describa la leche esterilizada y sus tipos, y qué es la leche UHT?16.Qué es la nata y cómo se clasifican de acuerdo a su % de grasa?17.Cómo se clasifican las natas de acuerdo a las sustancias que se

incorporan?18.Qué es la mantequilla, y cuál su composición, explique.19.Defina la leche evaporada, la leche concentrada y la leche condensada.20.Hasta que tiempo puede durar la leche condensada.21.Defina la leche en polvo y su duración.22.Qué es yogurt, kéfir y postres ?23.Qué es el queso, describa el proceso de coagulación.24.Describa los quesos al cuajo y los quesos ácidos.25.Qué es el lactosuero, explique la composición del lactosuero dulce y el

ácido y sus principales componentes.26.Qué son los helados y cómo se clasifican? Explique cada uno.27.Describa el valor nutritivo de los helados.28.Qué es el overrun, explique su influencia en la calidad del helado.

4. RESULTADOS:

5. OBSERVACIONES-RECOMENDACIONES

Ciudad y fecha de aplicación del instrumento:

_______________________ _______________________Firma del Estudiante Firma Instructor


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Desarrollo.1. se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado

y sin calostros del ordeño higiénico y regular.

mujer Vaca oveja cabra burra yegua camellaCalorías 76 68 104 75 45 47 66Proteínas 1.1 3.3 5.5 3.8 1.6 2.1 3.4Grasas 4.5 3.6 7.0 4.3 1.1 1.7 4.1Hidratos 7.6 4.8 4.3 4.6 6.5 6.1 3.8Agua 87 87 82.4 86.3 90.4 89.5 87.2Cloro 39 109 122 132 - 26 107Calcio 35 140 207 138 - 102 142Fosforo 15 90 140 100 - 60 102Potasio 50 140 185 160 - 81 10Vitamina A

0.7 0.03 0.06 0.04 - 0.02 0.04

Vitamina B1

0.01 0.04 0.06 0.05 - 0.03 0.05

Vitamina C

5 1.3 3.0 2.0 - 10 5

2.Las proteínas de la leche son;

Las caseínas que son insolubles y las solubles que son las albuminas que se dividen en dos: lactalbumina y seroalbumina; y las globulinas.

3.la grasa de la leche se encuentra en suspensión formando miles de globulos de 3 a 4 micras de diámetro.

4. ácidos grasos presentes en la leche:

Acido butíricoAcido caproicoAcido caprilicoAcido capricoAcido laurico


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Acido miristicoAcido palmíticoAcido esteárico Acido oleicoAcido linoleico

5.el principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa; los orígenes de la lactosa se deben a:- la síntesis a partir de la glucosa de la sangre la glucosa presente en la sangre es isomerizada en la galactosa, que con el resto de glucosa forman las moléculas de lactosa.- síntesis de la lactosa a partir de ácidos volátiles, también en la mama.

6. la lactosa mediante la acción en caliente de ácidos diluidos o enzimas se hidroliza en sus dos componentes glucosa y galactosa; además por la acción de ácidos en caliente la hidrólisis puede ser producida por la enzima lactasa que existe en la secreción de las glándulas intestinales.

7. las reacciones de Maillard se dan a temperaturas superiores de 120 °C, se dan entre los grupos de aldehído de la lactosa y los grupos amino de las proteínas que conducen la formación de pigmentos, oscurecimiento de la leche o suero, perdida del valor nutritivo, sabor a caramelo, insolubilidad de proteínas, descenso del pH.Estas reacciones se presentan en dos formas:Reacción rápida: ocurre en la leche o suero calentadosReacción lenta: ocurre durante el almacenamiento, por ejemplo, los productos en polvo.

8. las principales sales de la leche son: el calcio, el sodio, el potasio y el magnesio.

9. la secreción de la leche se produce en la ubre. La leche es producida en los alveolos. El tejido glandular contiene alrededor de unos 2000 millones de estos los cuales van aumentando su presión interna hasta llegar a un limite dejando de producir leche que no pueden expulsar por si mismos; por medios externos son presionadas la células alveolares para que salga la leche hasta la cisterna de la ubre.Los alveolos tienen un fuerte riego sanguíneo para aportar los nutrientes que formaran la leche.El ordeño de la vaca se produce por un estimulo exterior el cual provoca la secreción de la hormona oxítona procedente de la glándula pituitaria situada debajo del cerebro, esta hormona pasa a la corriente sanguínea y en unos 60 segundos provoca una estimulación de la presión de los músculos sobre los


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alveolos, con lo que la leche contenida en ellos pasa a la ubre y de ahí al pezón, siendo extraída.El proceso de ordeño deberá hacerse a cabo de 4 a 7 minutos ya que la hormona se diluye en la sangre y la vaca deja de cooperar.

10. el ordeño se realiza en 3 fases:

Fase de estimulación: se trabaja a un nivel bajo de vacio y a unas pulsaciones lentas, con lo cual se consigue estimular suavemente los pezones, esta fase dura de 50 a 60 segundos.Fase de ordeño: en esta se procede a la extracción de la mayor parte de la leche, esta fase dura de 5 a 6 minutos.Fase de apurado: este es cuando el caudal de la leche ha vuelto a bajar por debajo de 0.2 litros por minuto, su duración es de unos veinte segundos.

11.La pasteurización es un método de conservación que consiste en calentar la leche a una temperatura elevada durante algunos segundos ,tiene como objetivo principal la destrucción de microorganismos patógenos además de microorganismos que puedan producir olores o sabores desagradables y conseguir una completa disolución de los ingredientes de la mezcla en los casos de leches especiales. 12. Pasteurización baja (60 °C mantenidos durante 30 minutos)Pasteurización intermedia (de 70 °C a 72°C durante 15 a 30)Pasteurización alta (de 83°Ca85°Cdurante 15 a 20 segundos)

13. la homogenización de la leche se hace con el propósito de desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la leche para conseguir una suspensión permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso.

14. La leche pasterizada es la que se somete a un calentamiento uniforme a una temperatura entre 72 y 78 °C durante no menos de quince segundos, con esto se destruyen los microorganismos y no hay modificación en la naturaleza fisicoquímica, características y cualidades nutritivas de la leche.Hay dos tipos de leche pasterizada: -leche pasterizada entera, debe contener un mínimo de 3.20% de materia grasa y un mínimo de 8.20% de extracto seco magro.- Leche pasterizada desnatada, que debe contener un máximo del 0.30% de materia grasa y un extracto seco magro mínimo del 8.45%.


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Las principales manipulaciones en la central lechera son:- Limpieza previa por medio de centrifugación o filtración.- Calentamiento uniforme en flujo continuo a una temperatura entre 72-75 °C

por un periodo mínimo de 15 segundos.- Refrigeración inmediata a no más de 4 °C.- Envasado en recipientes limpios e higienizados y cerrados

15.Describa la leche esterilizada y sus tipos, y qué es la leche UHT?

R/ leche esterilizada entera o desnatada es la que se somete después de su envasado a un proceso de calentamiento de 110 – 120 °C por veinte minutos para asegurar la destrucción de todos los microorganismos y esporas presentes.

Se distinguen entre:

Leche esterilizada entera contiene un mínimo del 3.20 % de materia grasa y un mínimo 8.10 de extracto seco magro.

Leche esterilizada desnatada contiene un máximo de 0.30 % de materia grasa y un mínimo de 8.35 % de extracto seco magro.

Leche UHT : (LECHE ESTERILIZADA ENVASADA ASEPTICAMENTE)

R/ es la leche natural , entera o desnatada sometida a un proceso de calentamiento a 135 – 150 °C de dos a ocho segundos para la destrucción de todos los microorganismos y la inactivación de sus formas de resistencias (esporas) siendo envasadas posteriormente en condiciones asépticas.

Leche UHT entera: debe contener un mínimo de 3.20% de materia grasa y un mínimo de 8.10 de extracto seco magro.


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Leche UHT desnatada debe contener un máximo de 0.30% de grasa y extracto seco magro un 8.35 %.

16.Qué es la nata y cómo se clasifican de acuerdo a su % de grasa?

R/ Es un producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche por decantación o centrifugación tomando la forma de una emulsión del tipo de grasa en agua.

Clasificación de % de grasa

Doble nata contienen un mínimo de 50 % de materia grasa.

Nata contienen un mínimo de 30% y menos del 50 % de grasa.

Nata delgada o ligera contiene un mino del 12 % y un máximo de 30 % de grasa.

17.¿Cómo se clasifican las natas de acuerdo a las sustancias que se incorporan?

R/ Nata batida o montada Es sometida una agitación mecánicos con gases inocuos como el nitrógeno anhidro carbónico, oxido nitroso o aire. Cuanto mayor sea el contenido de grasa más fácil será montar la nata el contenido ideal es de 30 40%.

Nata azucarada Se le a agregado sacarosa o glucosa, o ambas en una proporción total no superior al 15 % en masa con respecto al producto.

Nata aromatizada Con sustancias naturales.

Nata con frutas u otros alimentos

Nata acida o acidificada Es sometida a un proceso de maduración adicionando fermentos lácticos como : streptococus lactis y cremoris. Los leuconostoc citrovorum y paracitrovorum producen un aroma típico en la maduración de la nata.


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18.¿Qué es la mantequilla, y cuál su composición, explique?

R/ es un producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizadas. Con el batido se consigue una inversión de fases, pasándose de la emulsión original “grasa en agua” a la de “agua en grasa” obteniéndose a la final de la operación dos fases:

Fase grasa En forma de granos de arroz

Fase acuosa suero o mazada

La mantequilla deberá contener un mínimo del 80 % de grasa, con una humedad máxima del 16 % y un extracto seco magro de la leche de procedencia de un máximo de 2 % su consistencia debe solida y homogénea existen dos tipos de mantequilla:

Mantequilla dulce sin adición de sal.

Mantequilla salada con un máximo de 5 % del cloruro de sodio.

19.¿Defina la leche evaporada, la leche concentrada y la leche condensada?

R/ Leche evaporada Es una leche de vaca esterilizada privada de parte de su agua de constitución. El grado de concentración es bajo (alrededor del 26 al 30 %).

Leche concentrada Es la leche de vaca pasteurizada y privada de una mayor proporción de su agua de constitución que la evaporada. Su nivel de concentración es de 42%.

Leche condesada Es el producto que obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la leche (entera, semidesnatada o desnatada). Sometida a un tratamiento térmico de pasteurización y conservada mediante la adición de


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sacarosa. La leche condensada debe tener una consistencia semi liquida, color uniforme amarillento maso menos claro olor y sabor fresco y puro.

20. ¿Hasta que tiempo puede durar la leche condensada?

R/ la leche condensada puede mantener sus propiedades nutritivas hasta por dos años sin necesidad del frio.

21.¿Defina la leche en polvo y su duración?

R/ Es aquella se elimina la mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5 % correspondiendo el restante 95 % a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales. Se distinguen por:

Leche en polvo entera con un mínimo de 26 % de materia grasa en peso y su duración es máximo de 6 meses debido a su alto contenido de grasa.

Leche en polvo desnatada con un máximo del 1.5% de grasa en peso y su duración es de hasta 3 años.

22.¿Qué es yogurt, kéfir y postres?

R/ yogurt Es el producto de la leche coagulada obtenido por la fermentación láctica mediante la acción de los microorganismos lactobacillus bulgaricus y streptococus thermophilus, a partir de la leche pasteurizada, nata pasteurizada, leche concentrada, leche parcial o totalmente desnatada y pasteurizada, con o sin adición de leche en polvo. La leche en polvo se le adiciona para aumentar su extracto. El yogurt debe tener un mínimo del 2.0 % de materia grasa y un extracto seco magro 8.5% para el yogurt desnatado la grasa no debe pasar del 0.5.

Kéfir Es una leche fermentada con levaduras tórula kéfir y saccharomyes kéfir conjuntamente con bacterias lactobacillus caucasium y streptococcus lactis. Mientras las bacterias fermentan la lactosa de la leche formando acido láctico, las


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levaduras producen alcohol y anhidro carbónico. La incubación se hace a 23°C durante 20 horas.

Postres Se podrían definir como leches gelificadas aromatizadas con diversos adornos. Para su producción se toman como ingrediente básico la leche, a la que se le añade otros productos tales como la leche en polvo, nata, cacao, aromatizantes, azúcar, harinas de origen vegetal, y sustancias gelificantes o espesantes (almidón, gelatina,peptina). Se puede conservar bajo frio por un periodo de 3 semanas.

23.¿Qué es el queso, describa el proceso de coagulación?

R/ El queso es el producto seco o madurado obtenido por coagulación y separación del suero del cualquiera de los siguientes productos:Leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente); suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.

Proceso de coagulación de la leche Es el proceso de transformación de la leche en queso, que se realiza en una cuba. Por la adición del cuajo (extracto obtenido del cuajar del estomago de rumiantes). La caseína es coagulada englobando gran parte de la grasa y otros componentes de la leches. Normalmente la coagulación se realiza a 30 – 32 °C aunque la temperatura óptima son los 40 °C.

24.¿Describa los quesos al cuajo y los quesos ácidos?

R/ Quesos al cuajo se consigue la coagulación por adición de cuajo a la leche.

Quesos ácidos se consigue por acidificación.

25.¿Qué es el lactosuero, explique la composición del lactosuero dulce y el ácido y sus principales componentes?

R/ Es el liquido residual resultante de la elaboración del queso.


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Composición del lactosuero dulce y acido

Suero dulce (%) Suero acido (%)Húmeda 93-94 94-95Grasa 0.3-0.5* 0.3-0.6*Proteínas 0.8-1.0 0.8-1.0Lactosa 4.5-5.0 3.8-4.2Minerales 0.5-0.7 0.7-0.8Ac. láctico y otros 0.1 0.1-0.8

*Depende del contenido inicial de la leche

26.¿Qué son los helados y cómo se clasifican? Explique cada uno.

R/ Es una mezcla homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar, nata, zumos, huevos, cacao). Que es batida y congelada para su posterior consumo.

Clasificación básica de los helados

Helados de agua (granizados y sorbetes) tienen como base principal al agua.

Helados de leche componentes principal leche y otros productos lácticos (nata, mantequilla, leche desnatada)

Clasificación según su forma de presentación

PolosCopas o conosTarrinas Cortes y envases familiares Helados a granelTartas heladas Granizados

Clasificación según los ingredientes utilizados en su elaboración


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Helados de crema Ingrediente básico nata o crema de leche, azúcar, aire que se incorpora durante el batido, espesantes y debe pesar mínimo 475g.

Azúcar porción mínima del 13% de ese total la mitad debe sacarosa o azúcar común el resto puede ser glucosa, lactosa, etc.

Grasa de leche como mínimo 8% según otras legislaciones 9 %

Proteína láctea como mínimo 2.5%

Extracto seco de otra calidad como mínimo 29%

Espesantes, estabilizadores y emulgentes como máximo 1%

Helados de leche pesara como mínimo 475g por litro.

Azucares como mínimo 13% de los que al menos el 50% corresponde a sacarosa

Grasa de leche como mínimo 2.2%

Proteína láctea como mínimo 1.6%

Extracto seco total como mínimo 23%

Espesantes estabilizadores y emulgentes en total como máximo 1%

Helado de leche desnatada ingrediente básico leche desnatada, debe pesar como mínimo 475g por litro. Azucares como mínimo 13% de los que al menos el 50% corresponde a sacarosa

Grasa de leche como mínimo 2.2%

Proteína láctea como mínimo 2%




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Extracto seco magro de leche como mínimo 6%

Helados con grasa no láctea la grasa láctea es sustituida por otra de origen vegetal (colza, algodón, coco, palma). En algunos países esta práctica está prohibida peso mínimo 475g por litro.


Materia grasa total (grasas autorizadas) como mínimo 5%

Proteína láctea como mínimo 1.6% no exige proteína de origen lácteo



Helados de mantecado componente básico huevo, productos lácteos (nata y leche) y azúcar. Se añade una cantidad mínima del 2% de yema de huevo. Es decir se pueden preparar helados de crema mantecados, helados de leche mantecados.

Helados de agua producto resultante de congelar una mezcla pasteurizada y homogenizada de varios productos con agua.



Espesantes estabilizadores y emulgentes en total como máximo 1.5%

Tartas heladas son combinaciones de una o varias clases de helados sometidos a un proceso de elaboración y decoración con diversos productos. ( chocolate, almendras, avellanas, frutas diversas).


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Helados diversos tienen características muy específicas ejem:

Yogurt helado elaborado con yogurt batido y azúcar congelados con mezcla de aire es distinto a los demás debido a la fermentación previa de la leche de tal forma que por la acción de unos microorganismos, parte de la azúcar de la leche, la lactosa se transforma en acido láctico.

Sorbetes y granizados

Horchatas

27.Describa el valor nutritivo de los helados

R/ COMPOSICIÓN GENERAL MEDIA DE LA MEZCLA UTILIZADA EN LA ELABORACIÓN DE LOS HELADOS

Hidratos de carbono % 13-22Grasa% 2-14Proteínas% 1-6Agua% 50-78Sales minerales (mg/100gr)Calcio 80-38Fosforo 45-150Magnesio 10-20Hierro 0.05-2Cloro 30-250Sodio 50-180Potasio 60-175Vitaminas(mg/100gr)A 0.02-0.13B1 0.02-0.07B2 0.17-0.23B3 0.05-0.10C 0.90-18.0D 0.0001-0.0005


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E 0.05-0.70

28.Qué es el overrun, explique su influencia en la calidad del helado.

R/ Índice que nos da la cantidad de aire incorporado a la mezcla en porcentaje sobre la misma, en volumen. La formula es:

Índice de aireación(Overrun) = volumen del helado –volumen de mezcla x 100% Volumen de la mezcla

Influencia en la calidad del helado

Cuanto más aire se incorpore el helado más bajo será su coste. Eso es así, pero, por otra parte, hay que tener en cuenta que una aireación excesiva puede ir en fuerte detrimento de la calidad final del producto. Un helado con un porcentaje alto de aire puede dar una sensación mala como de poca consistencia, que no tiene cuerpo alguno y que se deshace en la boca.

Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada demasiado fuerte que tampoco es agradable.

Para conseguir un helado con el cuerpo y textura adecuados debemos decir que cuanto mayor sea el contenido de sólidos de mezcla mas aire se puede incorporar y viceversa.

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