Paella a la Valenciana

La paella valenciana es uno de los platos elaborados con arroz más internacionales por no decir el que más de la cocina española. En el mundo entero se conoce la paella, por algo es, y los que no la conocen, al probarla, quedan maravillados. Sin duda, es el plato mas apreciado de la gastronomía valenciana, por su gran naturalidad, por su intenso sabor, y por su arraigada tradición y cultura. Comer una paella elaborada por valencianos, es un placer dificilmente igualable; Por lo menos en un plato de arroz. La elaboracion de la paella valenciana no es difícil; puede prepararla cualquier persona que tenga un mínimo de nivel. Lo que resulta un poco más complicado es hacerla perfecta, si se elabora con el método tradicional, como siempre la han cocinado los valencianos; hecha con leña de naranjo si es posible. Controlar un fuego de leña, no es tan sencillo, se necesita un poco de práctica (y bastantes paellas a las espaldas), para dominar el fuego como el paellero quiere. El fuego es el que manda, y si no se controla como es debido, el resultado se puede resentir. Para elaborar una paella valenciana debemos utilizar dos ingredientes típicos de la tierra; el rojet (200 gr) y el garrofón (300 gr). El rojet es un tipo de judía verde, con motas de color rojizo; es difícil de encontrar fuera de la comunidad Valenciana. El garrofón es una alubia, de un tamaño similar pero un poco inferior a la faba asturiana. Se obtiene después de sacarlo de una vaina; que resulta como todas las vainas dificilmente comestibles. Tiene el garrofón un puntito negro en el centro, por donde germina; es fácilmente visible. El garrofón como todas las legumbres necesita un tiempo de remojo antes de ser cocinado. Lo dejaremos 12 horas antes de preparar la paella en remojo. Deberemos poner la paella que pensemos utilizar en un soporte o trípode. y nivelar la paella, procurando que no haya inclinación. Encenderemos un poco de leña, con el fin de obtener una llama y una fuerza del fuego no demasiado grande. Verteremos unos 3 dl de aceite de oliva en la paella; calentaremos el aceite y a continuación doraremos el pollo y el conejo previamente salpimentados, ambos poco más de un kilo cada uno. Se puede rehogar dos trocitos de limón en el aceite y luego retirarlos; es opcional. Doraremos el pollo y el conejo procurando empezar por el lado de la piel; así nos quedará más crujiente. Hay que saber jugar con la cocción de la carne, colocandola mas al centro o en los laterales segun más nos convenga. Hay que intentar dejar el conejo y el pollo bien marcados, pero nunca secos. El siguiente paso sera sofreir la verdura, es decir la judía, el rojet y el garrofón. En caso de que añadamos alcachofas las añadiremos igualmente, unas tres está bien. La alcachofa es un ingrediente que se puede añadir a la paella, no altera la tradición. Para el rehogado de la verdura el fuego debe de estar poco vivo, pero sin tampoco estar demasiado flojo. Tras rehogar la verdura, añadiremos dos cucharadas de pimentón dulce, el pimentón debemos removerlo rapidamente para evitar que forme grumos, y para evitar que se nos pueda quemar. Rapidamente añadiremos el tomate natural triturado, y lo dejaremos pochar durante unos minutos. Cubriremos la paella de agua, y daremos más fuerza de fuego para hacer hervir el caldo. Una vez ha levantado el hervor, lo controlaremos, no es necesario que hierva con mucha fuerza, en esos caso se concentra menos el sabor de los ingredientes. El hervor de todos los caldos debe ser fuerte pero nunca máximo. Reduciremos por lo menos a la mitad del volumen de agua original. Aparte podemos poner agua a calentar; en este agua haremos una infusión de romero, se necesita sólo una rama, para añadirla colada en el agua de cocción del arroz. Añadiremos unos 540 gramos de arroz, y añadiremos el agua necesaria (siempre caliente) para mantener la proporción

estimada de caldo y arroz. El volumen de agua siempre debe ser el doble que el volumen de arroz. Probaremos el caldo y determinaremos añadir mas sal. Coceremos el arroz a fuego vivo durante los primeros minutos, repartiremos la leña en el centro y en los laterales de la paella. Pasados los tres primeros minutos de hervor fuerte, retiraremos leña del centro y mantendremos un fuego muy suave durante el resto de minutos que debe durar la cocción del arroz. Esta dura entre 13 y 15 minutos, dependiendo del grano. Es aconsejable dejar un tiempo de reposo de la paella ya fuera del fuego con el fin de asentar los sabores, y de absorber totalmente el agua que pueda quedarle. Servir caliente.