Tesis_La Lechería Uruguaya _Perspectivas de la Inversión Extranjera
T/L Martín Mondelli Cataldo Técnico en Lechería (corteza mas dura, se utiliza como complemento)...
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T/L Martín Mondelli Cataldo
Técnico en Lechería
Pre-prensado Bajo suero No se forman
ojos mecánicos
Moldeo
Prontos
Templados
Entelar
Corriente de aire
Cajones de Pre-prensado Dosificadores en el moldeo
AVANCES
TECNOLÓGICOS
Videos Cajón de pre-prensado 1 y 2 dosificadoras
2 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI
Prensado Tipo de queso Tiempo
Presión
Temperatura
pH
Moldes (perforaciones)
Prensado Natural (por Gravedad)
Variables
Quesos Blandos, Vida útil corta, Alta humedad
Prensado con Peso (utilización de prensas)
Quesos madurados Firmes, Vida útil larga, baja Humedad
El prensado NO sacará el suero de los granos del pre-queso, solo eliminará el quedo entre los granos. Por eso la importancia del corte y trabajo en tina o cuba de cuajar.
3 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI
Prensado Funciones: o Formación de corteza
o Mejora la presentación del queso o Da consistencia a la unidad o Regulamos Humedad (solo la que quedo entre los granos)
Tiempo 1
Presión Baja
Tiempo 2
Presión
Tiempo 3
Presión
Tipos de prensa: • De contrapeso (Palanca) • Tornillo • Neumáticas (horizontales o verticales)
Video prensa colchón
4 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI
Salmuera Funciones: Aumenta la conservación
Inhibe o retarda el desarrollo de mo perjudiciales
Ayuda al desarrollo de fermentos y bacterias naturales
Realza el sabor y aroma
Colaboran en la formación de corteza
Específico: Algunos quesos se sumergen en otras sustancias con otros fines Etapa
Etapa de salado, la sal penetra en el queso Etapa de maduración, la sal llega al centro del queso
5 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI
Salmuera
Métodos de salado: Agregar sal a la leche (cuidado > cant de cuajo)
Agregar sal al suero
Salar la masa (cambia el desarrollo de mo., controla acidez, tex mas flexible, > H)
Frotando la sal en la superficie (corteza mas dura, se utiliza como complemento)
Inmersión en un baño de salmuera
Siempre utilizar sal para USO Alimenticio (comestible)
Queso Ingresa NaCl (solución)
Salmuera, Importancia de su control
Salida Agua y ácido láctico
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Salmuera La velocidad y distribución de la sal depende de:
Tamaño y formato del queso
Relación superficie y volumen
> Superficie de contacto > absorción
Humedad y textura del queso
Quesos duros > t. absorbiendo sal
Queso duros cambios bioquímicos mas lentos
Mas tiempo en salmuera mas salado saldrá el queso y formará una corteza mas gruesa y dura
7 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI
Salmuera
Preparación de la salmuera.
Se tiene que partir de agua de buena calidad química y bacteriológica y la sal siempre apta par a consumos humano.
Densidad
Kg/L
Densidad
° Be
Kg Sal/
100 L.
% Sal en
solución
T. punto de
Congelación
1.10 13.2 15.7 13.6 -10.4
1.12 15.6 19.8 16.2 -13.2
1.14 17.8 23.1 18.8 -16.7
1.16 20.0 26.9 21.2 -19.4
1.17 21.1 29.0 22.4 -21.2
1.18 22.1 31.1 23.7 -27.3
Soluciones de Sal Común
Fuente: Manual Lactológico Autel. 8
Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI
Salmuera Preparación: una vez hecha la dilución debe ser pasteurizada
y luego enfriada se corrige el pH, tratando que sea la misma
del queso aprox. 5.2
La nueva salmuera tiene un pH alcalino y para ajustarlo lo
podemos hacer mediante agregado de ác. Láctico o
clorhídrico y si bja mucho podemos utilizar Bicarbonato de
sodio. Cuidado con estos productos que sean de uso
alimenticios y son peligrosos por ser corrosivos.
Controles
Diario, Temperatura (10 a 12°C)
Semanal Acidez (pH es mas recomendable)
Semanal Densidad
Mensual Filtrar quitar impurezas
Control microbiológico
9 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI
Salmuera Para una salmuera saturada es recomendable que el saco de sal este la
punta sumergida para garantizar una permanente aporte de NaCl
Video de Saladero automático
Poca sal superficie “babosa”
10 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI
Salmuera RENOVACIÓN?
Salmuera Hongos
Levaduras
Bacterias
ELIMINACIÓN:
Recuento superior a 105 UFC/mL o acidez superior a 60° Dc
11 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI
Escurrido - Secado Luego que se mantiene en salmuera los días correspondientes a cada queso estos se colocan a escurrir o secar. Una vez seco el Queso, comienza la etapa de MADURACIÓN.
Video de secadero y transporte
12 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI
Maduración y el acabado de los quesos
Afinador
Queso óptimo
Aire Tiempo
Humedad Temperatura
Enzimas
“Queso en bruto"
13 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI
Maduración
Operación %
Humedad
% Lactosa % Ácido
láctico
pH % Calcio
Agregado
de Fermento 87.73 4.72 0 6.69 0.11
Desuerado 78.90 3.87 0.03 6.57 0.25
Fin del
agitado
63.70 2.43 0.05 6.42 0.46
Salida de
Prensa
44.0 0.66 0.82 5.43 0.69
Salmuera 42.4 0.06 1.35 5.29 0.70
Cambios que se dan en una elaboración tipo
Fuente: Manual de elaboración de Quesos ERFCL - FAO
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Maduración Cambios Físicos, Químicos y Biológicos
Resultan las características finales del queso
Cámara fría 8 a 10°C (Q Blandos) De 10 a 12°C (Q. pasta S/dura) De 13 a 18°C (Q Duros ) Cámara caliente 21 a 25°C
En general 80 – 90%
Dependerá del Queso a madurar
15 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI
Maduración
Volteo
Trapeado
Corteza
Tablas
Microorganismos
y ácaros
Aire
16 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI
CASEÍNA CUAJO PARACASEÍNA CUAJO + ENZIMAS PROTEOLÍTICAS PEPTIDOS
Cambios bioquímicos que suceden en las proteínas:
Proteólisis
17 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI
ENZIMAS PROTEOLÍTICAS AMINOÁCIDOS ENZIMAS DESALINIZACIÓN NH3 (amoníaco) DESCARBOXILACIÓN CO2 (anhídrido carbónico) S-AMINOÁCIDOS
Proteólisis
18 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI
LACTOSA COLIFORMES H2, CO2 (Hinchazón) BACTERIAS BACTERIAS LÁCTICAS AROMATIZANTES CITRATOS ÁCIDO PIRÚVICO + O2 (MOHOS) CO2+AGUA BACTERIAS AROMATIZANTES BACTERIAS LÁCTICAS DIACETILO+CO2 ACIDO LÁCTICO
Cambios bioquímicos que suceden en los Glúcidos:
Suero
Libre y combinado con el complejo
Caseína – calcio - ác. fosfórico
19 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI
ÁCIDO LÁCTICO
BACTERIAS CLOSTRIDIUM PROPIÓNICAS ÁCIDO BUTÍRICO (Hinchazón) ÁCIDO + PROPIÓNICO CO2 + + CO2 H2 + ÁCIDO ACÉTICO
Glucólisis
20 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI
LIPASAS TRIGLICERIDOS
DIGLICERIDOS ACIDOS GRASOS LIBRES + ALCOHOL ETÍLICO ESTERES METIL-CETONAS Maduración en Quesos. Ing. Ignacio Pire, con arreglos personales. Fuente: Segundo Curso Panamericano de Capacitación en Lechería. CALEC’ 95.
MOHOS
Cambios bioquímicos que suceden en
los Lípidos: Lipólisis
BUTÍRICO
CAPROICO
CAPRÍLICO
CÁPRICO
(Lipasas)
Leche cruda
Lipasas naturales
BACTERI AS LÁCTICAS
21 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI
Estacionamiento
Dambo Colo
nia
Moza
rella
Sbrinz Cuar
tirolo
Ma
gro
Prato Gou
da
Gru
yere
Ca
mem
bert
Cá
mara
45d 60d -- 180d 30d 30d
30d
90d 120d 60d
Temp 15 15 12 15 15 15 12 15 15 10
Hum %
85 85 -- 80 85 85 85 80 80 90
Moldes
Kg 4 5 4 8 4 4 4 5 30 0.5
Fuente: Manual Lactológico Autel.
Es el período de tiempo y condiciones
en el queso llega a desarrollar su punto
óptimo de maduración
Estacionamiento
22 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI
23 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI
Limitar desarrollo de mo en superficie Favorecer el crecimiento de mo en superficie
Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI 24
Conservación y acabado
Blandos, pocas semanas
Sem-iblandos, pocos meses
Semiduros, unos cuantos meses
Duros, uno o dos años
Añejos, mas de dos años
Quesos Frescos sin forma, Pote
Quesos frescos con forma cerrados al vacio
Quesos semi-blandos, Atmosfera modificada
Quesos con mohos Papel estaño o absorbente
Quesos semiduros: Vacio, pintura.
Quesos duros: Vacio, Parafina, Pintura
> cantidad de Humedad < conservación
A estudiar y profundizar en los temas presentados.
Preguntas???