REVIS T A FACULTAD NACIONAL DE AGRONOMIA VO L . XX XVIII - No , 2 1985

COMPARACI ON DE TR ES METODOS

PA RA LA OBTENCION DE SALSA DE TOMATE

MANU EL JOSE LOPEZ 0.* RAM IRO RAMOSS.*

JACOB PINO C.**

RESUMEN

El objetivo fue el de comparar tres mtodos de escaldado en la calidad de la salsa de tomate, as como la influencia del escaldado en la germinacin de la semilla y la produccin de pectina , Para ello se hizo un diseo de bloques completamente al azar con cuatro rplicas , tres mtodos y un testigo (salsa comercia l); los tres mtodos fueron:

Tomate triturado, con tratamiento trmico prevIo al despulpado . Tomate entero, con escaldado trmico previo al despulpado. Tomate entero, sin escaldado trmico previo al despulpado.

A las sa lsas elaboradas mediante los anteriores mtodos, a la testigo y a la materia prima se les determin ; pH, acidez, slidos solubles y pectina; adems de la dureza y el rend imiento en salsa.

Se comprob que las semillas del tomate sometidas a la temperatura de escaldado (80o el, pierden su viabilidad, pues germinaron en un porcentaje menor al 10/0, mientras que las no escaldadas lo hicieron en un 860/0 ,

Las cualidades organolpticas (color, olor , sabor y textura) se evaluaron sensorial mente bajo escala numrica. con paneles de 10 personas .

INTRODUCCION

Tradicionalmente , la preparacin de la salsa de tomate incluye en su proceso un escal

'" Ingenieros Agrcolas. Universidad Nacional, Seccional Medelln .

**Ingeniero Agrnomo , M.s. Profesor Asociado Seccin Procesos Agrcolas, Facultad de Agronoma de la Universidad Nacional, Seccional Medelln .

dado di tomate entero o triturado antes del despulpado; este escaldado implica mayor tiempo de procesamiento , mano de obra , consumo de energia y prdida de la viabili dad de la semilla. Es por eso, que en este trabajo se tiene como objetivo investigar el mtodo de producir salsa, no escaldando el tomate para aprovechar la semilla como tal y la pulpa e n la produccin de salsa.

1. REVISION DE LITERATURA

Para la obtencin de salsa de tomate por uno de los mtodos tradicionales, Crue ss , (6) dice que el proceso es el siguiente :

Obtenc in de la materia prima

Recepcin de la materia prima

Lavado.

Seleccin .

Triturado .

Despulpado .

Concentracin .

Adicin de especies.

Envasado .

Enfriado y almacenado.

Cruess (6), dice que existe una relacin entre los factores de precosecha y postcose cha de tomate y su industrializacin. Segn Rod rigo y Delgado (26) en la adquisicin del tomate que se utiliza en la preparacin de salsa de tomate se debe tene r presente que sea de una variedad que tenga color rojo intenso y uniforme, cavidades peduncu lares lisas para evitar la acumulacin de microorganismos y suciedades.

Recepcin de la materia prima.

En la planta procesadora se debe inspeccionar la materia prima en cuanto a la pre sencia de hongos, insectos, color, suciedades, daos fisiolgicos, madurez, etc. (6) .

Lavado.

El lavado se hace en estanq ue s, provistos de agua renovada constantemente y agi o tada po r turbulencia de corriente de aire, con lo que se eliminan partes mohosas superficiales, el barro, polvo adherido a la p iel e impurezas externas. Luego se duchan con agua a 40 Ps i (6).

Seleccin del tomate .

Entre los principales sistemas para la seleccin del tomate se tienen (6):

Escogencia en mesa.

100

Banda deslizante simple .

Transportador rodante con divisiones .

Triturado :

La desintegracin puede hacerse con un molino tipo Rietz, a 3.000 rpm, equipado con una cuchilla de orificios circulares de 12.7 mm de dimetro; la alimentacin del molino puede ser manual y a razQn de 10 kg/ minuto (1).

Escaldado:

Este se realiza al tomate entero o triturado con el fin de recuperar la pectina adherida a la semilla y a l pericarpio (4,10) . El escaldado o tratamiento trmico aplicado al tomate, oscila entre 60 y 80 0 e durante ocho minutos . El calentamiento del tomate crudo previo a , o inmediatamente despus de triturado, inactiva las pecti nas , las que si no se inactivan r pidamente , pueden alterar la consistencia; estas enzimas son ms activas en el rango d e temperatura entre 49 y 77 e (17) .

Despulpado:

Para esta operacin se utiliza una cernidora-despulpadora, la cual separa el jugo y la pulpa de las semillas y de la csca ra (piel) (17)_

Concentracin:

La pulpa debe concentrarse antes d e ser enlatada o utilizada en la preparacin de cualquie r producto del tomate ; dicha operacin se realiza en recipientes o concentradores con re vestimientos internos (17) .

En un experimento realizado con el fin de conservar el aroma de la pulpa se hall que esto se logra, realizando la concentracin en tres etapas (28):

Una evaporacin inicial a temperatura entre 85 y 102e.

Una segunda evaporacin de temperatura entre 75 y 85e.

Una concentracin a temperatura entre 45 y 50 e .

Adicin de las especies:

La pulpa concent rada con un peso especifico de 1,060 es sometida a coccin a temperatura de ebullicin en recipientes abiertos de acero inoxidable con la sal , el azcar, cebolla picada y otras especies (6).

Existen una gran variedad de salsas y la principal diferencia entre ellas se encuentra en las especies que se le agregan y en la forma como se hacen .

Envasado:

Una vez obtenida la consistencia deseada , dada por la coccin y determinado el punto final por med io de l refractmetro, la salsa cal iente es llevada a los envases prev iamente esterilizados; es recomendable pasar la salsa a travs de un desaireador

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de vaco para remover el ai re disuelto . A medida que se envasa se van escaldando los frascos para recibi r el producto a 143 C (13).

E l I contec (15) en su Norma 921 , para la salsa de tomate establece que :

El pH mximo a 20 C es de 4,3 .

Slidos solubles totales del 31 0 /0.

Acidez dada como cido actico en masa es mximo 0,85 0/0 .

Preservativos: benzoato de sodio 1000 ppm, sorbato de potasio 1250 ppm mximo.

Mezclas : 1250 ppm .

Colorantes: 250 ppm mximo.

2. MATERIALES Y METODOS

2.1 MATERIALES.

Materia prima : tomate chonto.

Vinagre, azca r,sal , especies, reactivos var ios, balanza comn, balanza electrnica , extractor de fib ra, crista lera, refractmetro, termmetro , penetrmetro, licuadora, despulpado ra , estufa industrial, horno y pote ncimetro.

2.2 METODO.

El ex perimento const de tres tratamientos cuyo arreglo experimental fue el de bloques completamente al azar con cuatro rplicas , tres mtodos y un testigo .

Para cada tratamiento se utilizaron 12 kg de tomate chonto , rojo , duro. Para el anlisis de materia prima se mezclaron tres cajas (36 kg), previamente lavados y seleccionados; se tomaron cuatro tomates al azar para realizar los siguientes anlisis en cada rpl ica : du reza, pH , acidez , slidos solubles y porcentaje de pectinas.

2.2 .1 Metodologa para cada tratamiento.

2.2 .1 .1 Tomate triturado con tratamiento trmico previo al despulpado .

Se licuaron los 12 kg de tomate dura nte un minuto . Luego se hizo el escaldado a 80C durante ocho minutos y posteriormente, se enfri con agua a temperatura am biente.

El producto enfriado se pas por la despulpadora . De la pulpa obtenida se utilizaron 10 litros para pre pa rar salsa . La semilla se pes, se lav, sec y se tomaron 100 para las pruebas de germinacin .

La pu lpa se concentr hasta ll egar a tener un a sal sa de con sistencia similar a la salsa t estigo . Cuand o e l prod ucto se t uvo a 20Q Br ix se le agrega ron las especies. Finalmente, el producto se empac cal ie nte, se tap hermticamente y se hizo un enfriamiento rpido .

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A este mtodo como a los otros se les determin : pH, acidez , slidos so lubles, rendimiento y pectina .

2.2 .1.2 Tomate entero con escaldado previo al despul pado .

En este proceso se realiz el escaldado al tomate entero . Los dems pasos para obtener la salsa de tomate por este mtodo fueron similares al utilizado anteriormen te.

2 .2.1.3 Tomate entero sin tra tamiento trmico antes del despulpado.

Las diferencias de este proceso con el p rimero fueron : El producto no se licu. No se realiz el tratamiento trmico previo al despulpado. La ot ra parte del procedimiento fue similar al primero .

A la s diferentes salsas obtenidas se les evalua ron sus caractersticas organolpticas, respecto a un testigo .

3. RESULTADOS

Los resul tados se pueden ver en las Tablas 1,2 y 3 . De la Tabla 1, se observa que los slidos solubles (5,0 Brix), el pH promedio (4,10) y la acidez (0 ,490/0) de la materia prima, se encuentra dentro del rango reportado por Pino (21) . El contenido de pectina (2,540/0) es muy similar al repo rtado por Borgtrom (3).

En la Tabla 2, se observa que las semillas sometidas a escaldado dieron un porcentaje de germinacin muy bajo (O ,6250/0)y las semillas sin escaldar tuvieron un porcentaje de geminacin del 860/0.

TABLA 1

Propiedades de la materia prima utilizadas en los tres tratamientos para cada una de las replicaciones.

MUESTRAS ANALIZADAS

PROPIEDADES 11 111 IV X

pH 4 ,20 4 ,14 4,00 4,10 4,10

ACidez (0/O cido ctrico) 0,43 0 ,50 0,55 0.50 0,49 Slidos Solubles (OBri x ) 5,10 4 ,90 5,10 4,80 5 ,00 Pectina (0/O) 2,50 2 ,63 2,55 2 ,48 2,54 Dureza (kg /cm 2 ) 0,75 0,70 0 ,80 0,78 0,76

1n~

TABLA 2

Por ciento de germinacin segn tratamientos.

REPETICIONES

TRATAMIENTOS 111 IV X"

Triturado Escaldado 2 O O O 0,50

Entero Escaldado 3 O O O 0,75

Sin Escaldar 85 87 89 83 86,00

Promedio Total 29,10

TABLA 3. Resumen

PROPI EDADES

Tratamiento pHo Brix Acidez- Pectina (0/01' Rendi miento Color Sabor Olor Textura-

Entero escaldado 3,75 34.25 0,119 2 ,47 43,50 63 ,14 61.34 63,43 56,54

Triturado escaldado 3,68 33,75 0,124 2,51 39,23 63,49 62,03 65 ,65 54 ,33

Sin escalda r 3,67 40,25 0 ,118 1,25 32,10 62,74 63,43 65 ,00 55,55

Testigo 3 ,68 32 ,00 0 ,086 2,58 55,40 74 ,66 71 ,57 68 ,03

Valo res Promed Io s Promedios 1ransfo rmados angu larmen te .

Para el producto terminado, los resultados obtenidos en el presente trabajo, se deta, lIan en la Tabla Resumen , Se encontr diferenc ia estad sticamente sign ificativa entre los diferentes tratamientos para slidos solubles, 010 de acidez, pectina y rendimiento en salsa, pero no hubo diferencia en pH.

4. CONCLUSIONES

El escaldado a 8 0C p revio al despulpado , no influye en el pH, la acidez, color , olor , sabor y t ex tura d el p roducto final, pero si aumenta el contenido de pectina en la salsa de tomate y dest ruye e l poder germinativo de la semilla . Para obtener una salsa proveniente de tomate sin escaldar , de consistencia pare

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cida a la comercial, es necesario concentrarla hasta 40 Brix lo cual disminuye el rendimiento.

El triturado previo al escaldado no influye en el pH ni en la ac idez . Con el tomate triturado se obtuvo mayor cantidad de pectina y mayor rendimiento que en el tratamiento entero sin escaldado.

Con e l proceso del tomate sin tratamiento trmico previo al despulpado, se puede Industrializar el tomate en las lneas d e salsas y semillas simultneamente.

El escaldado de tomate a 80C por 8 minutos destruye la viabilidad de la semilla_

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