rea del conocimiento cientfico que evala la presencia de factores txicos y antinutricionales presentes en los alimentos, ya sea en forma natural o procesados, con la finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de acuerdo a la ingesta diettica.

ACTIVIDAD DAINA DE SUSTANCIAS XENOBITICAS PRESENTES EN ALIMENTOS

AGENTE TXICO

AGENTE ANTINUTRICIONAL

Anormalidad Fisiolgica/patolgica a corto plazo. No puede ser atenuada por fortificacin o suplementacin del alimento que lo contiene.

Presentes en los Alim. Reaccionan o interfieren con un nutriente Biodisponibilidad. Largo plazo Anormalidades Fisiolgicas y patolgicas irreversibles

ANTIENZIMAS

ANTIVITAMINAS

SECUESTRANTES DE MINERALES

Concentracin del txico Efecto antagnico Efecto sinergista Consumo exagerado Hipersensibilidad (parte del individuo)

-Alteracin de la neurotransmisin mediada por glutamato ( de la concentracin sinptica de neurotransmisin Sobreestimulacin) NEUROLATIRISMO OSTEOLATIRISMO

SNC

TEJIDO CONECTIVO

Lathyrus sativusFotografa de Arun Chadha, por cortesa de Sunil DeepakKalpana

NC (CH2)2 NH C (CH2)2 CH COOH ll l O NH2 a) N (g L glutamil) aminopropionitrilo

H2N (CH2)2 CH COOH I NH2 b) L,a g - diaminobutrico

Aparentemente su efecto es inhibir los enlaces de las cadenas de colgena y elastina, lo cual resulta en msculos dbiles y fragilidad en las paredes de los capilares sanguneos.

Inhibe a la ornitina transcarbamilasa de mamferos, lo cual trae por consecuencia la falta de secuencia en el ciclo de la urea resultando en una alta acumulacin de amonaco. (temblores, convulsiones).

HOOC C NH CH2 CH COOH II I O NH2 c) N Oxalil L,a - aminopropinico

HOOC C NH CH2 CH2 CH COOH II I O NH2 d) g N Oxalil L a diaminobutrico

Problemas neurotxicos, causa parlisis en las extremidades. Mimetiza al glutamato y produce la muerte neuronal por sobreestimulacin.

Efecto similar a los anteriores.

Deficiencia de la enzima deshidrogenasa de los eritrocitos.

glucosa-6-fosfato

Como consecuencia una serie de sustancias de las habas, son txicas, produciendo hemlisis.

Vainas de haba, semillas crudas y semillas cocinadas. Fotografa por cortesa de Carlos de Vega. Vicia faba

Vicina y la convicina

Glucsidos que se hidrolizan en el tubo digestivo. Beta-glucosidasa para dar lugar respectivamente a divicina e isouramilo.

isouramilo

Actan como oxidantes y pueden producir la lisis de los eritrocitos

Sntomas:

Dolor de cabeza fiebre de alrededor de 39C, trastornos gastrointestinales, hematuria (sangre en orina) masiva, seguida de anuria (supresin de la secrecin urinaria).

Glucsido: Derivados de Azucares fcilmente hidrolizables en contacto con una enzima. CianognicoH2O

HCN (acido cianhdrico)

Impedir respiracin Celular Absorcin O2 transp. Sangre

Mecanismo de toxicidad: -Generacin de CN-Mediante la accin de la glucosidasa de los alimentos o de la flora intestinal

Toxicidad del cianuro: -Mediante la unin al in frrico de la citocromooxidasa (complejo IV) de las mitocondrias: interferencia con la respiracin celular

Cantidad de HCN, en algunas plantasVEGETALES Frijol (Phaseolus lunatus) Sorgo (caf) Yuca (Manihot utilissima) Linaza Chcharo (Pisum sativum) HCN (mg/100g) 14,4 - 167,0 250,0 113,0 53,0 2,3

La DL50 del HCN, administrado oralmente, es 0,5 - 3,5 mg/kg. Causa problemas de anoxia histotxica. Por lo tanto sera suficiente, segn el Cuadro, ingerir 100 g de una semilla cruda para tener consecuencias fatales especialmente para nios y ancianos.

Tratamiento intoxicacin aguda:

Cianometahemoglobina-Nitrito o steres de nitrito: convierten la hemoglobina (Fe2+ ) en metahemoglobina (Fe3+)

Rafinosa

Estaquiosa

CARBOHIDRATO

No H2O otro comp. + simple

H2O , produce 210 Und

MONOSACRIDO

OLIGOSACRIDO

Compuestos de azcares hidrosolublesrganos vegetativos y semillas

[ ] variable

Intestino delgado

Fermentados x bacterias intestinales

Ser Humano No posee actividad Enzimtica de alfa-galactosidasa

CO2, H2 y CH4 Flatulencia

ARSNICO La ingesta de agua con As y los alimentos marinos son los que

contribuyen al mayor aporte de este metaloide, en ciertos animales marinos sobre todo los crustceos y los mariscos el arsnico tiende a concentrarse como arsenobetana.

La OMS establece como valor toxicolgico de referencia:INGESTA TOLERABLE 15 mcg/semana/Kg peso corporal

La ingesta prolongada produce daos en el organismo dando lugar a

una enfermedad conocida como HIDROARSENECISMO CRONICO REGIONAL ENDEMICO (HACRE).

HIDROARSENECISMO CRONICO REGIONAL ENDEMICO (HACRE). El arsnico contenido en el agua es absorbido por va

sangunea y se acumula preferentemente en pulmones, hgado, riones, piel, dientes, cabello y uas. Los sntomas: nuseas, vmito, dolor abdominal y diarrea leve

SUSTANCIAS TOXICAS PRESENTES DE FORMA NATURAL EN LOS ALIMENTOS Algunos alimentos habituales

de la dieta, adems de nutrientes, contienen una cantidad variable de sustancias sin valor nutritivo o incluso sustancias nocivas para el organismo.

SUSTANCIAS TOXICAS PRESENTES DE FORMA NATURAL EN LOS ALIMENTOS

Inhibidores de proteasas FACTOR ANTITRIPSINA Origen vegetal:

Impide la absorcin de los aminocidos de las protenas de la dieta.Se inactiva con el calor

Soya, guisantes, lentejas, patatas, man.

Origen animal:

Clara de huevo (ovomucoide) Calostro

Inhibidores de proteasas FACTOR Se encuentran en:

ANCARBOHIDRATASA Inhibicin de las amilasas pancreticas, por lo tanto interfieren en la digestin de los carbohidratos a nivel intestinal Bastante termoestables

INACTIVADORES DE VITAMINAS O ANTIVITAMINAS ANTIAMINA (anti-B1) Se encuentran en:

Hidrolizan la molcula de tiamina (tiaminasa) Bastante termoestablesLa deficiencia de vitamina B1 puede ocasionar parlisis y perturbaciones neurolgicas.

INACTIVADORES DE VITAMINAS O ANTIVITAMINAS AVIDINA Se encuentran en:

Glucoprotena termolbil presente en la clara de huevo. Impide la absorcin de biotina

INACTIVADORES DE VITAMINAS O ANTIVITAMINAS ACIDO ASCORBICO Se localiza en la pulpa de

OXIDASA Cataliza la oxidacin del cido ascrbico Su actividad se pierde rpidamente por la temperatura

las cucurbitceas:

SUSTANCIAS QUE IMPIDEN LA UTILIZACION DIGESTIVA Y METABOLICA DE LOS MINERALES ACIDO OXALICO ACIDO FITICO

Descalcificante, posibilita la formacin de clculos renales.

Relacin estequiomtrica: 1 g c. Ftico- 1 g calcio Contribuye a la descalcificacin del organismo.

FITATOS QUELANTES DE HIERRO Los fitatos se encuentran presentes en granos y

legumbres.

Debido a que la molcula de cido ftico contiene 6

grupos fosfato con carga lo hace un excelente agente quelante que forma complejos con cationes minerales. Fuerte quelante de importantes minerales como el Calcio, Magnesio, Hierro y Zinc.

DEFICIENCIAS EN HIERRO El hierro se une a protenas para la formacin de

hemoglobina (importante para el transporte de oxigeno desde los pulmones a todas las clulas). Puede ocasionar el desarrollo de anemias (disminucin de glbulos rojos)

Toxicos derivados de la oxidacin de grasas y aceites ACIDO OXALICO ACIDO FITICO

Descalcificante, posibilita la formacin de clculos renales.

Relacin estequiomtrica: 1 g c. Ftico- 1 g calcio Contribuye a la descalcificacin del organismo.

ACIDOS GRASOS Son molculas orgnicas formadas por carbono,

nitrgeno y oxgeno. Dependiendo de su estructura qumica se clasifican en: Acidos grasos saturados (AGS) Acidos grasos monoinsaturados (AGM) Acidos grasos poliinsaturados (AGP)

ACIDOS GRASOS Se encuentran en todas las grasas y aceites y aunque se

encuentran principalmente en la grasa animal existen tambin productos vegetales saturados. Los ms destacados son: cido esterico, cido palmtico, cido butrico y cido araqudico.

ACIDOS GRASOS SATURADOSESTRUCTURA C 4:0 C 6:0 C 8:0 C 10:0 C 12:0 C 14:0 C 16:0 NOMBRE COMUN ACIDO BUTIRICO ACIDO CAPROICO ACIDO CAPRILICO ACIDO CAPRICO ACIDO LAURICO ACIDO MIRISTICO ACIDO PALMITICO SE ENCUENTRA EN LECHE DE RUMIANTES LECHE DE RUMIANTES LECHE DE RUMIANTES, ACEITE DE COCO LECHE DE RUMIANTES, ACEITE DE COCO ACEITE DE COCO NUEZ DE PALMA ABUNDANTE EN TODAS LAS GRASAS

C 18:0

ACIDO ESTEARICO

GRASAS ANIMALES, CACAO

ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOSESTRUCTURA C 10:1 n- 1 C 12:1 n- 1 C 16:1 n- 1 C 18:1 n- 1 C 18:1 n- 1 C 20:1 n- 1 C 22:1 n- 1 NOMBRE COMUN CAPROLEICO LAUROLEICO PALMITOLEICO OLEICO VACCENICO GADOLEICO CETOLEICO SE ENCUENTRA EN LECHE DE RUMIANTES LECHE DE RUMIANTES NUEZ DE MACADAMIA, ACEITE DE PESCADO ACEITES VEGETALES GRASAS DE RUMIANTES ACEITE DE PESCADO ACEITE DE PESCADO

C 22:1 n- 1

ERUCICO

ACEITE DE CANOLA

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOSESTRUCTURA C 18 : 2 n- 6 NOMBRE COMUN LINOLEICO SE ENCUENTRA EN ACEITES VEGETALES (GIRASOL, MAIZ, SOJA, ALGODN, MANI) SOJA ACEITE DE ONAGRA ACEITE DE PESCADO ACEITE DE PESCADO ACEITE DE PESCADO ACEITE DE PESCADO

C 18 : 3 n- 3 C 18 : 3 n- 6 C 18 : 4 n- 3 C 20 : 4 n- 6 C 22 : 5 n- 3 C 22: 6 n- 3

LINOLENICO GAMMA LINOLENICO ESTEARIDONICO ARAQUIDONICO CLUPANODONICO DOCOSAHEXAENOICO

Toxicos derivados de la oxidacion de grasas y aceites Hidrolizan los triglicridos.

cidos Grasos Trans

glicerol

Monmeros (mutagnico y cancergeno) Dmeros Polmeros Epxidos (ac. Citotxica y cancergena) Hidroperxidos y perxidos(Necrosis celular , dficit metablico Alteraciones de la reproduccin Mutagnesis y carcinognesis)

EL EXCESO DE RADICALES LIBRES PRODUCE DAOS A NIVEL CELULAR: Aceleran proceso de envejecimiento. Aparicin de alteraciones hepticas. Cncer

Artritis

Nutrientes que actan como antioxidantes Vitamina C y E Betacaroteno (provitamina A)