ESCUELA PROFESIONAL

GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

CURSO

TOXICOLOGIA.

TEMA

TOXINAS EN LAS HORTALIZAS.

PROFESOR

MELVIN REYNALT

AUTORA

MAGUIÑA BRONCANO GRACE KELLY

IINTRODUCCION.

TOXINAS EN LAS HORTALIZAS Págin

LAS HORTALIZAS Poseen dos características importantes: la fibra, que

proporciona ventajas nutricionales innegables, y el agua (componente

mayoritario de estos alimentos, entre el 80-90% del total). Además, vamos a

encontrar contenidos importantes de minerales y de vitaminas, lo que les hace

destacar como componentes fundamentales de la dieta para el correcto

funcionamiento de nuestro organismo.

Los riesgos hay que diferenciarlos basándose en el origen del agente de riesgo

y las características del producto. En primer lugar, y como en la mayoría de los

alimentos vegetales, hay que señalar los mohos. Pueden proliferar en el

producto o en las mezclas de alimentos en las que las verduras y/o hortalizas

formen parte. Algunos de ellos pueden formar toxinas de elevada actividad

patogénica, por lo que el evidenciar las características colonias algodonosas de

mohos nos debe llevar a rechazar la totalidad del producto.

De la misma forma, hay que señalar la Listeria monocytogenes, ya que puede

encontrarse en las verduras y hortalizas frescas y proliferar en refrigeración.

Para prevenir su crecimiento y controlarlo, se recomienda siempre un buen

cocinado, en los casos en los que sea posible, previo al consumo.

HORTALIZAS DE FLOR .

TOXINAS EN LAS HORTALIZAS Págin

Inflorescencias: hortalizas cuyas la flor es comestible.

Alcachofa: cabezuela cuya cogollo (receptáculo) y la base de las hojas son

comestibles.

Broccoli: coliflor no cogollo con tallo largo y de color verde.

Coliflor: planta vivaz de origen europea. Hortaliza blanca con inflorescencia

carnosa.

ALCACHOFA

TOXINAS EN LAS HORTALIZAS Págin

La alcachofa o alcaucil (Cynara cardunculus

var. scolymus)[1] es una planta cultivada como

alimento en climas templados. Pertenece al

género Cynara dentro de la familia Asteraceae.

Se nombra como alcachofa, tanto la parte de la

planta entera, como la inflorescencia en capítulo,

cabeza floral comestible.

CARACTRISTICAS.

La alcachofera es una planta perenne que

alcanza de 1,4 a 2 metros de altura, que

vuelve a brotar de la cepa todos los años,

pasado el invierno, si el frío no la heló. Echa

un rosetón de hojas profundamente

segmentadas aunque menos divididas que

las del cardo y con pocas o ninguna espina.

Las hojas tienen color verde claro en el haz y

en el envés están cubiertas por unas fibrillas

blanquecinas que le dan un aspecto pálido. Tanto el rabillo de la hoja como la

vena principal tienen costillas longitudinales muy salientes.

Cuando la planta entallece echa un vástago más o menos alto, rollizo, pero

también costilludo y asurcado con cada vez hojas más escasas y menos

divididas a medida que estén más altas en dicho tallo. En su apex, y en

algunas divisiones laterales, traen unas cabezuelas muy gruesas, las

alcachofas, cubiertas de numerosas brácteas coriáceas, en la base de las

cuales está lo tierno y comestible. Al florecer, endurecen mucho las dichas

brácteas y no se pueden aprovechar para comer, aunque no rematen en

espinas como la de los cardos.

La Alcachofa

TOXINAS EN LAS HORTALIZAS Págin

Propiedades / Salud La alcachofa sólo contiene 40 ò 50 calorías.

La alcachofa contiene:

Vitaminas: A, B6, Calcio, Fósforo, Hierro, Glúcidos, Proteínas,

H.de Carbono, Magnesio, Potasio y Sodio.

Los Glúcidos concretamente se transforman el azúcar natural o

sea en energía.

Beneficios y propiedades. Recomendadas para:

Va bien para los problemas digestivos y metabólicos, es

depurativo, regulariza el intestino y fortalece el sistema

inmunitario.

Es buena para las Cefaleas.

Anti-colesterol.

Diurética.

Depurativa de la sangre.

Reconstituyente

CONTRAINDICACIONES Y EFECTOS SECUNDARIOS DE LA ALCACHOFA:

Hipersensibilidad a la alcachofa.

Debe utilizarse con precaución en la litiasis biliar, ya que por sus

efectos colagogos y coleréticos puede producir cólicos biliares.

Está especialmente contraindicada en caso de obstrucción biliar.

Está contraindicada durante la lactancia debido a que pasa a la leche

materna a la que le da un sabor amargo desagradable, además que

puede disminuir la secreción de leche.

USO TERAPEÚTICO Y DOSIS:

Infuso al 3 a 4 % (l g = L gotas), infundir 15 minutos, 2 a 3 tazas/día.

TOXINAS EN LAS HORTALIZAS Págin

Extracto fluido (1 g = L gotas): 6 15 g/ día repartidos en 2 a 3 tomas.

Extracto seco (5:1): 2 g/día repartidos en 3 tomas.

EFECTO TOXICO:

Carece de toxicidad.

COL.

El repollo o col (Brassica oleracea

var. viridis), es una planta

comestible de la familia de las

Brasicáceas. Es una herbácea

bienal, cultivada como anual, cuyas

hojas ovales, oblongas, lisas, rizadas

o circulares, dependiendo de la

variedad, forman un característico

cogollo compacto.

Las diferentes variedades han sido

obtenidas a partir de la especie

silvestre, conocida desde hace siglos,

a través de cruces y selección para

adaptarlas a diferentes condiciones

climáticas.

Existen dos variedades principales de

repollos: las tempranas y las tardías. Las tempranas maduran en 50 días

aproximadamente. Producen cogollos pequeños y se destinan al consumo

inmediato ya que no resisten el almacenamiento. Las tardías, que maduran a

los 80 días, producen cogollos mucho mayores y se destinan a la provisión

invernal.

Se consume tanto cocinado como en ensalada y se puede conservar cocido,

congelarse tras escaldarlo previamente e incluso preparar como chucrut (col

fermentada que se utiliza como condimento o acompañamiento).

TOXINAS EN LAS HORTALIZAS Págin

El repollo es rico en vitamina C, A, calcio y β-caroteno, además de tener un alto

contenido de fibra.

PLAGAS Y ENFERMEDADES

Piéride de la col; las orugas de algunas mariposas de la familia Pieridae, Pieris

brassicae, se alimentan de las hojas y pueden convertirse en plagas muy

dañinas.

Herniaria de la col; la produce Plasmodiphora brassicae produce la marchitez

tanto de hojas como el tallo.

Mildiu de la col; producida por Peronospora brassicae, las hojas se ponen

oscuras y mueren. Es una enfermedad criptogámica.

Noctúido de la col; Mamestra brassicae, sus orugas cavan galerías en el

cogollo.

TOXINAS EN LAS HORTALIZAS Págin

TOXICIDAD DEL COL.

La planta de col posee variedades o subespecies, entre las cuales se

encuentra el brócoli, el repollo, la coliflor y la col de Bruselas. Estas

plantas son muy utilizadas con fines alimentarias y no oca sionan

problemas de intoxicación si es que son consumidas en estado natural y

en dosis adecuadas.

Esta planta posee dentro de su composición una sustancia denominada

sinigrina, la cual puede ocasionar irritaciones estomacales. Sin embargo,

es necesario ingerir una gran cantidad de esta planta para presentar

esta situación.

La col, cuyo nombre científico es Brassica oleracea, y sus subespecies

son conocidas por causar abundante flatulencia y meteorismo, sobre

todo la coliflor. Debido a lo anterior no se recomienda su consumo en

grandes cantidades y tampoco se recomienda a las personas

susceptibles de sufrir estas situaciones, que lo ingieran habitualmente.

No se recomienda dar de comer col en abundancia a niños menores, ya

que podrían ocasionarles dolores estomacales o fuertes cuadros de

flatulencia y meteorismo.

Salud / Propiedades de las Coles o Repollos

TOXINAS EN LAS HORTALIZAS Págin

La Col o Repollo, contiene 92% de agua, fibra, pocas calorías e hidratos

de carbono

Vitaminas: A, C, E y B.

Minerales: muy rico en Azufre y Potasio, Fósforo, Aluminio,

Calcio, Flúor, Bario, magnesio, Bromo.

Otros: Ácido fólico, Niacina, Biotina, Mucílagos, Quecetina,

Tirosina, Leucina, Cistina, ácido glutamínico, Arginina, Amoníaco,

Nitratos, Lauteina.

Beneficios y propiedades Recomendadas para:

Indicado para diabéticos

Para el ácido úrico.

Reduce el colesterol.

Para el crecimiento infantil.

Ayuda a quemar grasas.

Previene la hipertensión.

Para la creación de anticuerpos.

Para el funcionamiento hormonal.

Para el funcionamiento de la tiroides y la glándula pituitaria.

Para el buen funcionamiento mental.

Para la artritis y el reuma.

Es anti cancerígena.

TIPOS DE COL.

TOXINAS EN LAS HORTALIZAS Págin

Son más de 380 géneros y 3.000 especies, pero existen 3 variedades de coles

que se comercializan:

Berza o Repollo verdi-blanco liso: es la más común.

Col Blanca o de Milán, o Repollo Rizadoo Crespo o Col de Savoy.

Col Lombarda o col roja o morada.

Repollo chino o Akusai.

A la familia de las crucíferas, también pertenecen (todas poseen las mismos

componentes activos), con algunas diferencias:

Coles de Bruselas o Repollito de B.: se diferencian por tener más

Vitamina A, mucho potasio y calcio, fósforo, sodio y magnesio.

Brécol o Brócoli : la variedad más consumida Calabrés. Hay que

consumirlo rápidamente, sino se estropea. Tiene más Vitaminas A, C,

potasio, calcio y hierro, magnesio, azufre, fosfatos.

Repollo: destaca por su contenido en Vitaminas C, A, potasio, fósforo,

magnesio, folates.

Coliflor: destaca por su contenidoen fibra, Vitamina C, Azúfre, fósforo.

Mejor época para consumo: Las coles tienen su mejor temporada entre los

meses de septiembre y enero, aunque se compran en los mercados todo el

año.

Consejos compra: la col debe ser limpia, firme y compacta, con hojas verdes y

tiernas. Desechar ejemplares con manchas marronáceas, io partes blandas

(signo de coles viejas). Tampoco comprar coles con motas (signos de hongos o

insectos en la col).

Conservación: la col fresca y ne buene stado debe guardarse en el frigorífico,

envuelta en una bolsa de plástico perforada durante aproximadamente una

semana. No lavar hasta que se vaya a consumir. Para congelar: seleccionar

aquellos cogollos que sean más firmes y blancos escaldarlos en agua

hirviendo. Podrán estar congelados unos 8 meses

BROCOLI

TOXINAS EN LAS HORTALIZAS Págin

El brécol, bróculi o brócoli (Brassica

oleracea italica), del latín brachium

(brazo), es una planta de la familia de

las Brasicáceas, antes llamadas

Crucíferas. Otras variedades de la

misma especie son el repollo (B. o.

viridis), la coliflor (B. o. botrytis), el

colinabo (B. o. caulorapa) y la col de

Bruselas (B. o. gemmifera). El llamado

brócoli chino (B. o. alboglabra) es

también una variedad de Brassica

oleracea.

Características

Esta planta posee abundantes cabezas florales

carnosas de color verde, puestas en forma de

árbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo

comestible. La gran masa de cabezuelas está

rodeada de hojas. Es muy parecido a su pariente

cercano, la coliflor, pero es de color verde. Es un

cultivo de climas frescos, por lo que prospera

pobremente durante los veranos calurosos.

Habitualmente se prepara hervido o al vapor,

pero se puede consumir crudo y se ha

convertido en una verdura cruda muy popular

como aperitivo. Un plato consiste en cocer

brócoli con patatas c ortadas en trozos y luego condimentarlo con pimentón,

ajo en polvo y aceite de oliva. Tiene un alto contenido de vitamina C, 100

gramos contienen 89.2 mg de vitamina C (107% CDR) , vitamina E y fibra

alimentaria soluble.

Usos contraindicados del brócoli

TOXINAS EN LAS HORTALIZAS Págin

 

*200 g de brócoli cubren las necesidades diarias de vitamina C, ácido folico y

niacina.

*Su consumo en ocasiones está contraindicado o puede que requiera de

algunas precauciones.

- Por ejemplo, personas que siguen tratamiento con teofilina (usados en

afecciones respiratorias crónicas. Éstas deben tener cuidado con el consumo

del brócoli, ya que existe interacción entre este alimento y el fármaco, que

pueden hacer que dicho medicamento pierda su efecto.

- También hay que evitar su consumo si tomamos ciertos medicamentos

recetados para regular la coagulación sanguínea (Sintron), dado que el

brócoli (y en general las verduras de hoja verde como la lechuga y las

espinacas) posee un elevado contenido en filoquinona (fuente principal de

vitamina K), dicha vitamina participa de una manera directa en la coagulación

de la sangre.

 - Igualmente si la función renal está alterada (caso de insuficiencia renal

cónica) es necesario tener un control del potasio de la dieta (el brócoli es muy

rico en potasio aporta (370 miligramos por 100 gramos de parte comestible), ya

que se puede dar el caso de acumulación de dicho mineral al no ser los

riñones capaces de eliminar el exceso de potasio. Esto lleva a entumecimiento

de las piernas y brazos, arritmias, dilatación cardiaca, además de poner en

peligro nuestro corazón y riñones.

- Del mismo modo es aconsejable evitar su ingesta en crudo si se sufre de

problemas de riñón ya que los compuestos azufrados pueden provocar

irritaciones en el tejido renal.

 - No es recomendable en personas con dificultades digestivas. La fibra

así como los compuestos azufrados que contiene pueden ser la causa de

originar flatulencia y dificultades para digerir dicha hortaliza. En estos casos se

TOXINAS EN LAS HORTALIZAS Págin

recomienda tomarla en ensalada o cocerla con comino o hinojo.

- Las crucíferas en general presentan compuestos bociógenos, que son los

responsables tanto de su aroma como de su sabor picante. Dichos compuestos

poseen la capacidad de bloquear la utilización y absorción del yodo, con lo que

frenan la actividad de la glándula tiroidea. Aunque es poco probable que estas

sustancias anti tiroideas lleguen a producir bocio, se recomienda a medida de

precaución evitar un consumo habitual en crudo de estas hortalizas (col

repollo, brócoli, coliflor, etc.) en personas que padecen hipotiroidismo.

Si usted se encuentran dentro de alguno de estos casos y quiere comer brócoli

lo mejor es consultar al médico, para que le indique cual es la opción más

correcta seguir en cada caso.

TOXINAS EN LAS HORTALIZAS Págin

TOXINAS EN LAS HORTALIZAS Págin

Propiedades / Salud

Brocolí

Es un miembro de la familia del repollo y un pariente

cercano de la coliflor, el brócoli contiene más nutrientes

que cualquier otro vegetal.

El brócoli contiene cantidades grandes de vitamina C,

ácido fólico y caroteno beta (vitamina A) que son

importantes como antioxidantes. El betacaraoteno es

bueno contra las infecciones.

Minerales: potásio (favorece el impulso nervioso y

múscular; y hierro.

Investigadores han concluido que el brócoli y otros

vegetales crucíferos se deben incluir en la dieta semanal.

Información Nutricional

Brocolí

Calorías 23

Fibra dietética 2.4 gramos

Caroteno Beta

Proteína 2.3 gramos

Carbohidratos 4.3 miligramos

Vitamina C 49 miligramos

Ácido Fólico 53.3 miligramos

Calcio 89 miligramos

Hierro 0.9 miligramos

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Cynara_scolymus

http://www.hierbitas.com/nombrecomun/Alcachofera.htm

http://www.plantasparacurar.com/contraindicaciones-de-la-alcachofa/

http://www.plantasparacurar.com/toxicidad-de-la-col/

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/col.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Brassica_oleracea_italica

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/brocoli.htm

TOXINAS EN LAS HORTALIZAS Págin