ALMENDRAS

El almendro (Prunus dulcis Mill. D.Webb). Se caracteriza porque la parte comestible del fruto es la semilla (almendras), las que posee un agradable sabor y gran contenido energético.

Antes del procesado en la industria alimentaria:

Los principales criterios de Selección se refieren a: fecha de floración (son preferibles las variedades de floración tardía), rendimiento en grano (no en cáscara), sensibilidad a la aparición de frutos dobles (depreciados comercialmente).Las variedades se Clasifican en dos grupos: de cáscara blanda (mollares) y de cáscara dura .

Primera Clasificación de la materia prima por tamaño en la transformación Almendra: natural, en láminas, en mitades, picadas, en harina, en pasta y en aceite

Otros criterios para la Segunda Clasificación de la materia prima : -Natural o blanqueada, siendo sus especificaciones las dadas por la Clasificación de Calidad. Los usos o aplicaciones típicas son: • Tentempiés naturales o tostados • Bañadas o cubiertas con chocolate • Ingredientes para productos de confitería, barras de cereales y productos de panadería • Insumos para procesamiento

-En láminas o copos, Natural o blanqueada, Clasificándose principalmente por el Espesor, en: Gruesa: 1,5-1,8 mm; Normal: 1,1-1,4 mm; Delgada: 0,7-1,0 mm; Extra delgada: 0,5-0,7 mm. Los usos o aplicaciones típicas son:• · Aderezo para ensaladas,• · Ingrediente para cereales,• · Cobertura para platillos salados,• · Decoración para productos de panadería y postres.

-En tiras o mitades, natural o blanqueada, Clasificaciones también dadas por elEspesor: Gruesa: 4,0-6,0 mm; Mediana: 3,0-5,0 mm; Mitades: Partida; aplicaciones más comunes son su uso como:• · Tentempiés tostados o saborizados,• · Ingrediente para productos de panadería, cereales;• · Textura para productos de confitería;• · Aderezos para comidas preparadas, ensaladas-En cubos o picadas, natural o blanqueadas, sus especificaciones están dadas por el tamaño (tamiz): Grande: 28/18.;.18/64 pulg. Y 28/64; Mediana: 22/8.;.pulg.22/64 pulg. Y 8/64 pulg;

Pequeña: 12/8..;.12/64 pulg. Y 8/64 pulg; Fina: 8/0.;…8/64”. Sus usos principales son:• · Aderezos para productos lácteos y de panadería,• · Cobertura para barras heladas,• · Relleno para productos de panadería o confitería,• · Capa para carnes, mariscos.

-Harinas, Natural o blanqueada; sus especificaciones comunes dicen relación con el tamaño de molido (los molinillos y los tamices definen el tamaño de las partículas): Molido grueso y Molido fino.Sus usos principales son:· Para espesar salsas,· Ingrediente y relleno para productos de confitería,· Realzados de sabor para productos de panadería,· Rebosados para frituras.

-Pasta y crema, Natural o blanqueada, cuyas aplicaciones típicas son ser alternativa a otras cremas de frutos secos, Relleno para chocolates, barras de cereal, productos de confitería y panadería.

-Aceite, siendo sus especificaciones más comunes, ser prensadas en frío, aceite de color ámbar pálido y claro.