TRABAJO DE GRADO (TECNOLOGIA DE ALIMENTO) 204010

TRABAJO COLABORATIVO 2

INTEGRANTES

MARITZAOSPINO RODRIGUEZ

CODIGO: 45462683

HECTOR ALBEIRO MACIAS CARTAGENACODIGO: 71.764.582

DARWIN ANDRES ORTIZ LOPEZ

CODIGO: 71380563

GRUPO

204010-1

TUTOR

ALBA DORIS TORRES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

NOVIEMBRE 2012

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CAMPOLLO.

INTRODUCCION

Con el desarrollo de este trabajo, se pretende fortalecer las competencias contextuales de manera que nos permitan relacionar los conocimientos adquiridos en esta unidad con los aspectos importantes de los trabajos de grado. Para el ciclo tecnológico de los programas que oferta la E.C.B.T.I (Alimentos, Industrial, Electrónica, Telecomunicaciones, Audio y Regencia de Farmacia)

Hay potenciales beneficios para el desarrollo agrícola y rural, incluyendo nuevos trabajos y la generación de ingreso, lo que indudablemente ayuda a alcanzar las Metas de Desarrollo del Milenio y ayuda a la mejora del modus vivendi de la comunidad.

Campollo pensando en la satisfacción de las necesidades de nuestros clientes posee una gran cadena de distribución de 100 Puntos de venta y Centros Urbanos de Servicio Inmediato distribuidos estratégicamente en las ciudades más importantes del territorio colombiano, diseñados y adecuados para una excelente manipulación de los productos, pensando siempre en el bienestar de todas las familias. Como empresa innovadora, Campollo actualmente produce, procesa y comercializa productos y subproductos a base de carne de pollo.

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OBJETIVOS

Fortalecer competencias contextuales de manera que nos permitan relacionar los conocimientos adquiridos en esta unidad con los aspectos importantes de los trabajos de grado para el ciclo tecnológico de los programas que oferta la E.C.B.T.I (Alimentos, Industrial, Electrónica, Telecomunicaciones, Audio y Regencia de Farmacia).

Realizar de manera individual una propuesta para luego realizar el trabajo grupal

Comprender la normatividad que contempla la universidad, relacionada con el proceso de graduación a través de las diferentes alternativas como opción de grado que se presentan para los programas de la Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería.

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1. Normatividad vigente que aplica según el campo de formación para cada uno de los programas del ciclo tecnológico.

Empresa: CAMPOLLO S.A

La empresa CAMPOLLO  S.A continúa con la  certificación  de sus  trabajadores de la planta de beneficio, en las normas de competencia laboral asociadas a la mesa sectorial AVICOLA.

Cumpliendo con la metodología del proceso de certificación por competencias laborales,  se concertó el cronograma de        Actividades, iniciando con la fase de inducción en la Planta de beneficio, en la primera semana de Julio del presente.

Las Normas de competencia laboral a certificar  asociadas a la Titulación 170502001 Procesamiento de carnes de aves son:

270502001 3  Beneficiar aves según normatividad vigente.

270502002 3 Enfriar canales y menudencias según normatividad vigente.

270502003 3 Transformar canales de aves en productos con valor agregado según estándares de calidad.

Además otro proyecto es lograr certificar a todos los trabajadores de la planta en la norma 290801023 Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente, por ello  se inicio con un primer grupo de trabajadores.

El Centro de Atención al Sector Agropecuario C.A.S.A está apoyando el proceso en la metodología para que se  logre el propósito esperado.

Las Normas de competencia laboral a certificar  pertenecientes a la Titulación 170502001 Procesamiento de carnes de aves son:

270502001 3 Beneficiar aves según normatividad vigente.

270502002 3 Enfriar canales y menudencias según normatividad vigente.

270502003 3 Transformar canales de aves en productos con valor agregado según estándares de calidad.

Además la norma 290801026 Obtener pastas y/o emulsiones cárnicas según características del producto  para la planta de Carnes frías. CERTIFICACIONES El interés constante de la Gerencia por invertir en nuevos proyectos hace de

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Campollo una empresa innovadora y comprometida con la calidad lo cual se ve reflejado en la variedad de nuestros productos y en la certificación de nuestra empresa. Por esta razón estamos certificados por el mundialmente conocido Sistema de Aseguramiento de Puntos Críticos y de Riesgos (HACCP).CALIDAD Y SERVICIO

Brindamos a nuestros clientes productos y servicios con oportunidad, disponibilidad, calidad y pertinencia.

Contamos con talento humano competente Mejoramos continuamente los procesos y servicios con eficacia, eficiencia

y efectividad. Gestionamos adecuadamente los riegos de nuestra compañía en forma

preventiva. Modernizamos permanentemente la estructura organizacional y tecnológica

de nuestra empresa. Mejoramos constantemente la comunicación interna en todos los niveles de

la empresa.

1. EL MINISTRO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL:

En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en las leyes 09 de 1979 y 170 de 1994, el artículo 2° del Decreto 205 de 2003 y en desarrollo del Decreto 1500 de 2007

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

ARTÍCULO 1. OBJETO. La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento, comercialización, expendio, importación o exportación y el transporte de la carne y productos cárnicos comestibles provenientes de aves de corral, que hayan sido destinados para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.

ARTÍCULO 2. CAMPO DE APLICACIÓN.

Las disposiciones contenidas en la presente resolución se aplicarán en el territorio nacional a:

1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento,

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comercialización, expendio de carne y productos cárnicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano.

2. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de transporte de carne y productos cárnicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano.

3. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de importación o

Exportación y, que cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad.

4. La carne y productos cárnicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional.

PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPRESE ARTÍCULO 4. ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA.

Toda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes estándares de ejecución sanitaria:

1. Localización y accesos. 2. Diseño y construcción.

3. Sistemas de drenajes. 4. Ventilación.

5. Iluminación. 6. Instalaciones sanitarias.

7. Control integrado de plagas. 8. Manejo de residuos líquidos y sólidos.

9. Calidad de agua. 10. Operaciones sanitarias.

11. Personal manipulador. 12. Instalaciones, equipos y utensilios.

ARTÍCULO 5. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS. Toda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes requisitos:

1. Estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Básico de Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, según corresponda.

2. Estar localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de insalubridad o actividades que puedan afectar la inocuidad del producto.

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3. Contar con vías de acceso a las diferentes áreas de la planta de beneficio. Los patios de maniobras, cargue y descargue, deben ser de superficie tratada, dura, de manera tal que se controle el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias del establecimiento; tener declives adecuados y disponer de drenajes suficientes.

4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad.

1. ARTÍCULO 14. Estado de Salud acreditar su aptitud para manipular alimentos

2. ARTÍCULO 15. Capacitación implementar un programa de capacitación

técnico-práctico continúo.

3. ARTÍCULO 16. Prácticas higiénicas y medidas de protección

3.1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar BPM.

3.2. Usar indumentaria de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.

3.3. Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfección de la ropa de trabajo son responsabilidad del establecimiento, pudiendo realizarlas dentro o fuera de las instalaciones de la planta.

3.4. El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del establecimiento vestido con la ropa de trabajo.

3.5. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez que salga y regrese al área asignada, después de manipular cualquier material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminación para el alimento.

3.6. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y, en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para éstas.

ARTÍCULO 26. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Cada establecimiento debe desarrollar e implementar los POES para reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves, asegurando la

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limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante éstas.

ARTÍCULO 27. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Para su desarrollo e implementación, los establecimientos deben tener en cuenta que:

La descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la contaminación o adulteración directa de los productos. Cada procedimiento estará identificado como operativo o pre-operativo y contendrá las indicaciones para la limpieza y desinfección de las superficies de contacto con alimentos existentes en las instalaciones, equipos y utensilios.

ARTÍCULO 66. TRANSPORTE. Todo transporte de canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves garantizará la continuidad de la cadena de frío, para lo cual debe cumplir los siguientes requisitos:

1. Requisitos del vehículo:

Estar construido de material sanitario y adecuado para transportar alimentos.

Tener separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de transporte.

1.3. Contar con unidad de frío para mantener la canal, sus partes y los productos comestibles a las siguientes temperaturas:

1.3.1. Refrigeración: Máximo a 4°C

1.3.2. Congelación: -8°C o menor.

1.4. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que mantendrán actualizados y podrán ser revisados por la autoridad sanitaria competente.

• DECRETO 60 DE 2002 MINISTERIO DE SALUD

Por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

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El fabricante y el profesional responsable del control de calidad sanitaria deben verificar el cumplimiento de los siguientes requisitos y condiciones previas para la aplicación del Sistema HACCP:

La estructura física e instalaciones, distribución de ambientes y ubicación de equipos, y aspectos operativos de los establecimientos definidos en los Capítulos I, II, III, IV, V, VI y VII del Título IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA.

Diseñar e implementar un Sistema de Identificación de lote.

Diseñar e implementar un Programa de Capacitación y Entrenamiento continuo del personal.

2. Identificación del mercado potencial del tema propuesto para desarrollar el trabajo de grado lo que permite establecer la magnitud del proyecto.

2.1 Mercado meta o blanco de público

El mercado a quien va dirigido el proyecto de implementación del programa HACCP encierra toda persona sin distinción de clase que desee abastecer su familia o negocio, con un producto que garantiza excelentes condiciones organolépticas, nutritivas e higiénicas.

2.2 Características del mercado al que va dirigido

Este producto va dirigido a personas de 1 a 85 años, que quieren un producto sano y nutritivo y que desean que se garantice la inocuidad del producto adquirido.

En el transcurso de los años se ha logrado que el pollo forme parte en la mayoría de las cocinas de Valledupar, para la elaboración de diversos platos.

Sin embargo todavía existe una muy pequeña brecha en el mercado de clientes potenciales que prefieren no utilizar este producto, por diferentes razones como por ejemplo: la falsa idea de la alimentación de los pollos de engorde con hormonas y que son dañinos para la salud

El ritmo de vida actual, en el que lo que sobra no es precisamente tiempo, y donde las amas de casa se han convertido por arte de la necesidad en verdaderas iluminadas de la economía doméstica, es el campo más apropiado para el desarrollo de este tipo de productos.

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La presencia de éstos en el menú familiar se ha convertido en una alternativa práctica y económica para el ama de casa en general, significando un alivio en el esfuerzo que demanda su elaboración, y su precio está al alcance a todos los bolsillos.

3. Pollo entero:

El pollo entero se venden dos formas: fresco o congelado, y se empaca individualmente con la marca de un productor procesador. Por lo general, el pollo entero viene acompañado de un paquete de menudencias (pescuezo, corazón, hígado y molleja). El pollo empacado sin menudencias posiblemente lleve la etiqueta. La piel del

pollo es blanca o amarilla, lo cual generalmente depende de los ingredientes naturales de la dieta que haya recibido. El color de la piel es cuestión de preferencia. En distintas regiones del mundo el consumidor suele preferir un color de piel más que otro.

Rostícelo:

Ésta es una de las variedades más grandes de pollo entero; el pollo rostícelo puede venderse con o sin menudencias.

Pollo partido en 8 piezas El pollo entero se parte en 2 mitades de pechuga con su respectiva porción de guacal y

rabadilla, 2 muslos con su porción de rabadilla, 2 piernas y 2 alas. Las piezas se empacan y etiquetan como pollo entero partido en piezas. Los pollos partidos en piezas, por lo general, se venden sin menudencias.

Métodos de conservación

Congelado a granel

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Este método se caracteriza por congelar todos los productos juntos en contenedores. Las piezas individuales solo pueden separarse cuando se descongela todo el contenedor. Los productos de pollo se enfrían a una temperatura aproximada de entre 1.7º C y 4.4º C (35º a 40º F), se empacan en contenedores y se colocan en un congelador a una temperatura igual o menor a 17.8º C (0º F).

Congelado individual

Las piezas no se congelan juntas, lo cual permite que puedan separarse en estado de congelación. Los productos de pollo procesados se congelan individualmente hasta una temperatura entre -17.8º C y 15º C (0º a 5º F) antes de ser empacadas en contenedores para transporte y colocados para su almacenaje en un congelador con una temperatura igual o menor a -17.8º C (0º F). Los productos congelados individualmente tienen una vida de anaquel de hasta 12 meses si son adecuadamente transportados y almacenados a una temperatura igual o menor a -17.8º C (0º F). Estos productos individualmente congelados se recomiendan para embarques internacionales trasatlánticos.

Almacenamiento de productos congelados

La vida de anaquel de productos de pollo congelados en planta o comercialmente congelados, empacados y almacenados bajo condiciones adecuadas, es normalmente de 12 meses. Sin embargo, se han realizado pruebas que demuestran que la carne de pollo cruda, especialmente como materia prima, puede ser almacenada durante varios años sin menoscabo de su vida de anaquel ni de su sabor. No obstante, los productos de pollo congelados pueden sufrir distintos tipos de daños debido a quemaduras por congelación, deshidratación, deterioro químico y nutricional durante el transporte y almacenaje. Algunas variables en el transporte y almacenaje que son determinantes en la vida de anaquel de un producto son: el mantener una temperatura constante igual o menor a -17.8º C (0º F), el tiempo y el proteger los productos del aire y contra la velocidad del aire de los congeladores.

4. Estimación de la viabilidad financiera del tema propuesto para desarrollar

el trabajo de grado

La información recopilada en los Estudios Generales y Complementarios ha sido

de gran utilidad para conocer y evaluar los componentes necesarios

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El núcleo central de los Estudio Preliminares de todo proyecto lo constituye el

conocido como Estudio de Viabilidad, que tiene por objeto realizar un

planteamiento del proyecto en su conjunto, proponer las distintas soluciones o

alternativas que cumplan los objetivos definidos en el planteamiento inicial, y tratar

de establecer la posibilidad de desarrollo, ejecución y éxito de cada una de estas

soluciones en términos técnicos, físicos, legales, económicos, de recursos,

sociales, y financieros

El sector avícula en Colombia ha generado durante muchos años una proporción

importante agregado a la actividad agropecuario, al mismo tiempo que ha

impulsado el desarrollo de su cadena productiva en termina de producción de

insumos. Observando el comportamiento de mercado actual de consumo de pollo,

la tendencia en la producción avícola a nivel nacional va en aumento esto se ve

reflejado en empresas como campollo

Sistema de costeo actual

Campollo es una planta de alimento en la venta de pollos con calidad garantizada

pero esta planta en la actualidad no cuenta con un departamento o persona

encargada del manejo de los costos. Los costos que se encuentran dividido en

dos partes:

1. Precio de ingredientes: existe un precio para producto importado y otro

para producto comprado en plaza

Los pasos para determinar el costo

– a cada materia prima se le abre un proyecto contable en donde se

ingresa todo los gastos causados por dicho producto

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- Se ingresa el inventario de costo de acuerdo a la pre - liquidación

- Cuando el producto ingresa en su totalidad a la planta se concilia el

proyecto con las entradas al inventario y se realiza los ajustes y se

cierra el proyecto contable

Los rubros omitidos en la pre- liquidación (costos financieros, mermas, transportes

etc) distorsionan el costo designado al producto lo que al final se reduce en ajuste

contable.

2. Maquila este dato lo arroja la parte contable con centro de costeo 0599

planta de alimento. En la maquila se incluyen todo los gastos asociados al

proceso de producción: teniendo en cuenta el valor que arroja la maquila y

con la entrada de productos que se realiza, son los utilizados para el costo

de producción.

La maquila se liquida de la operación de un mes y se tiene en cuenta para

producción de alimento en el mes siguiente

Análisis de riesgos del costeo actual

El costeo actual presenta riesgos visibles de costo real de producto terminado y

precio de materia prima importada como punto de comparación con el mercado

actual

1. Se evidencia a misión de datos para determinación de un costo más real de

materia prima

2. La falta de un sistema de inventario de tiempo real para el establecimiento

de un histórico de merma y faltantes

3. Establecimiento de metodología y tiempo para corte de producción

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4. Distribución adecuada de los gastos cargados en la maquinaria

Centro de costos en la actualidad tenemos un solo centro de costo 0599 donde se

asocian todos los gastos de la planta de concentrado, área que controla los

costos de producción dentro de la empresa actual. Cada jefe de área controla sus

costos, basados en la parte contable la planta de alimento cuenta con un equipo

de personas en la parte logística que se encarga de determinar dicho valor,

impacto de la metodología actual utilizada en la determinación de costos, se

evidencia que el resultado de esta forma de costos impacto visiblemente el precio

de un producto final y la eficiencia de la planta productora , con la forma de costo

actual se dificulta tener un costo estándar que permita a la compañía compararse

con la competencia y determinar de forma exacta si sus procesos son eficientes.

Sistema de Información Gerencial Actual Impacto contable.

La información que se tiene no es certera y presenta muchas variaciones de un

mes a otro sin tener cambios significativos en el entorno. Por esto es

precisamente que la parte gerencial decide liderar planes no solo con el objetivo

precisa el costo de su materia prima si no de poder estructurar la base

fundamental del costo del pollo. Adicionalmente se requiere precisar un sistema

de veras que permita a la compañía compararse con la competencia y con el

mercado nacional para todas las decisiones más acertadas en campos, de la

misma manera depurar todo los procesos administrativos y establecer

procedimientos para mejorar el flujo de inspección del departamento contable

quien en ultima es quien nos da la información

CAMPOLLO S.A.

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ESTADO DE RESULTADOS

PeriodoEnero 1 a Septiembre 30 de2012 % 2011 %

INGRESOS En miles de pesosVentas 195.000.000 100,0% 167.400.415 100,0%Costos de ventas -150.735.000 -77,3% -131.547.831 -78,6%

Utilidad Bruta 44.265.000 22,7% 35.852.584 21,4%

Gastos de OperaciónAdministrativos -4.920.000 -2,5% -4.685.790 -2,8%De ventas -23.850.000 -12,2% -21.684.541 -13,0%Total gastos de operación -28.770.000 -14,8% -26.370.331 -15,8%

Utilidad Operacional 15.495.000 7,9% 9.482.253 5,7%

Ingresos y Egresos no OperacionalesGastos financieros -4.461.787 -2,3% -3.879.812 -2,3%Otros Ingresos No Operación 1.500.000 0,8% 1.226.536 0,7%Otros Egresos No Operación -1.391.450 -0,7% -1.113.166 -0,7%

Utilidad Antes de Impuesto 11.141.763 -5,7% 5.715.811 3,4%

Impuestos e Renta -334.252 -0,2% -180.000 -0,1%Y Complementarios

Utilidad Neta 10.807.511 5,5% 5.535.811 3,3%

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CONCLUSIÓN

El trabajo de grado es para realizar una aplicación teórico – práctica de los conocimientos que se han adquirido a lo largo del estudio y tenga la posibilidad de construir nuevo conocimiento, fortalecer las diferentes competencias y que a través de la propuesta de trabajo de grado identifique y analice una problemática de su entorno regional para la cual se proponga una solución creativa que se vea plasmada en el trabajo de grado presentado como alternativa de grado en el ciclo tecnológico.

BIBLIOGRAFÍA

TRABAJO DE GRADO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - 204010

Clemencia Alava Viteri (Director Nacional) UNAD

Decreto 3075 de 1997 Fona vi Resolucion_4287_2007 http://rosdary.wordpress.com/normatividad-sanitaria-alimentos-colombiana/ Norma sanitaria sobre el procedimiento para la aplicación del sistema

HACCP en la fabricación de alimentos. http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm.

http://www.imta.gob.mx/cotennser/images/docs/NOI/ Normas_oficiales_para_la_calidad_del_agua_colombia.pdf

http://www.imta.gob.mx/cotennser/images/docs/NOI/ Normas_oficiales_para_la_calidad_del_agua_colombia.pdf

www.paho.org/.../ad/.../REDParf_IVConf-Anexo6_Castejon-BPM.pp...

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