trabajo de analisis de alimentos.docx

7/23/2019 trabajo de analisis de alimentos.docx

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DETERMINACIÓN DE

ACIDEZ

OBJETIVOS:

Determinar el porcentaje de acidez total de diferentes tipos de carne

• Evaluar los cambios de acidez en los diferentes tipos de la carne

JUSTIFICACION:

La determinación del valor de la titulación nos indica si los ácidos presentes son

fuertes o débiles, sin embargo si se efectúa la titulación potenciométrica, nos dará lainformación acerca de la fuerza relativa de los ácidos presentes. Mediante la

determinación de p se puede dar clasificación a la calidad de la carne, a!udándonos

al conocimiento de este dato se puede realizar lo diferentes tratamientos para

determinada etapa de procesamiento o la conservación de la carne.

FUNDAMENTO:

El grado de acidez "ue pueden presentar las carnes frescas ! en buen estado, es unae#presión de transformaciones pos mortem "ue tienen lugar en las mismas. $uando el

animal es sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucógeno

muscular de reserva, "ue conlleva la acumulación de ácido láctico, siendo este, sino el

único, el má#imo responsable de tal acidificación, por lo "ue en cual"uier caso, la

acidez de la carne ! productos es e#presada en ácido láctico.

En los primeros momentos después del sacrificio, el ácido láctico presente en el

musculo determina "ue este tenga un p cercano a la neutralidad, alcanzandoapro#imadamente a las %& 'oras pos mortem ! mu! en dependencia de la especie

animal, de las caracter(sticas individuales, de la 'istoria de alimentación, del trato

recibido, ! oscilan alrededor de ).)* para posteriormente presentar un ligero

aumento.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. E#cepto

ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de este por bacterias

lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.



La 'umedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua +$-, esta a

su vez depende del p, de la concentración de prote(nas 'idrofilicas ! de la presencia

de iones +ca, cl, /, 0a, etc. a un p de ).1 a 2,3 La $- es má#ima, mientras "ue un

alejamiento de este provoca la desnaturalización de las prote(nas, ! por tanto, una

baja $-.

El análisis de estos factores es mu! importante, !a "ue están relacionado con el

rendimiento, condiciones ! la calidad de la calidad de la carne ! productos cárnicos.

La acidez de una sustancia es el grado en el "ue es ácida. El concepto

complementario es la basicidad.

La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el p, "ue sólo es

aplicable para disolución acuosa. 4in embargo, fuera de disoluciones acuosas también

es posible determinar ! cuantificar la acidez de diferentes sustancias.

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. 5sta

medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o

medios6 el titulante, el titulado +o analito ! el indicador.

$uando un ácido ! una base reaccionan, se produce una reacción7 reacción "ue se

puede observar con un indicador. 8n ejemplo de indicador, ! el más común,

es la fenolftale(na, "ue cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una

reacción ácido9base.

El agente titulante es una base, ! el agente titulado es el ácido o la sustancia "ue

contiene el ácido.

ACIDEZ

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. 4e determina

mediante una valoración +volumetr(a con un reactivo básico. El resultado se e#presa

como el * del ácido predominante en el material. Ej.6 En carnes es el * en ácido

láctico, en zumo de frutas es el * en ácido c(trico, en lec'e es el * en ácido láctico,

en carnes el acido láctico.:enemos6 tres conceptos de acidez.

Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides "ue debe tener. Llamada

también acidez positiva. ;or ejemplo6 el ácido láctico para la carne.

Acidez volátil: es la acides "ue se debe minimizar por criterio de calidad. Es la mas

dif(cil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. ;or ejemplo6 el

acido acético para el vinagre +"ue se elimina evaporándose.



Acidez fija acide! volátil " acide! total# !a "ue para la determinación de la acidez

volátil, se emplea otra técnica un poco tediosa.

MATE$IA%ES & $EACTIVOS:

Materiales ! e"uipos6

;apel filtro

<asos precipitados de )3 ml +%

=uretas +%

=alanza anal(tica

Embudos

4oporte universal

;ipetas de >3 ml

Matraces de %) ml +?

;iceta

Mortero +?

eactivos6 solución buffer, 'idró#ido de sodio 3. > 0, agua destilada, fenolftale(na

Muestras6 $ada grupo deberá traer muestras6 carne de res, carne de pollo, carne de

cerdo, +?3 g de cada una de ellas.

'$OCEDIMIENTO:

()* DETE$MINACION DE ACIDEZ

>.9.4e tritura >3 g de las diferentes muestras de carne

con el mortero.

%.9.$olocar la muestra en un matraz de %)3 ml se

agrega >33 ml de agua destilada se mezcla con una

varilla de vidrio.

?.9.@iltrar la muestra anterior &.9.:omar )3 ml del filtrado agregar ) gotas de

fenolftale(na como indicador

).9.4e llena la bureta con 'idró#ido de sodio 3.> 0, ! se

empieza la titulación, 'asta el cambio de color

2.9.4e calcula de acuerdo a6



$ESU%TADOS & DISCUCIONES:

'+i,e+a -a+te .dete+,i/aci0/ de -12)

En la tabla numero > muestra la diferencia de p de los diferentes tipos de carne

obtenidas mediante una solución filtrada "ue previamente fue triturada una muestra de

>3 g para cada muestra de carne +pollo, cerdo, pescado, oveja, res

Ta3la: /4,e+o *

Ti-o de ca+/e -1;ollo 2.?%

;escado ).1%es fresca ).)1

es congelada ),A2$erdo 2.>A

$ordero ).A3

DISCUSIONES:

*)5 .Buerrero ! col.%33% se sabe "ue el p de la carne depende de factores como las

condiciones pre ! postmortem, siendo especialmente importantes en el contenido de

glucógeno en el musculo al momento del sacrificio, la velocidad ! el nivel de

degradación de ese glucógeno durante la transformación de musculo a carne. . El p

del tejido muscular del animal vivo es prácticamente neutro +A,9A,%. La muerte

produce concentración de ácido láctico a partir del glucógeno muscular en función de

la glucólisis anaerobia "ue tiene lugar al detenerse el aporte de o#(geno, mientras

'a!a glucógeno se produce ácido láctico descendiendo el p 'asta "ue se

interrumpen los fenómenos glucol(ticos.

En la tabla numero > se puede observar los valores de p de cada una de la muestras

var(an desde ).)1 a 2.?%. el p de la carne depende también de las condiciones !tiempo de almacenamiento. Durante el almacenamiento el p de la carne aumenta

ligeramente por la formación de bases nitrogenadas formadas a partir de los

compuestos aminados de las prote(nas, péptidos ! aminoácidos, lo "ue conlleva aun

descenso lento de p como es el caso de la carne de res congelada en comparación

con la carne de res fresca.



6)5+@C4$E ! -MM, >13. 8n p último elevado trae consigo carnes más oscuras

con una ma!or capacidad de retención de agua, consistencia firme, aspecto seco de la

superficie ! peor conservación +D@D, fenómeno estudiado en vacuno ! porcino El

agua es mantenida ! el músculo es empa"uetado regularmente con pocos espacios

e#tracelulares. La luz es absorbida por la estructura ordenada ! traslúcida, la refle#ión

es baja ! las superficies aparecen por ello oscuras.

De ac4e+do a lo! valo+e! o3te/ido! e/ la -+áctica f4e+o/:

Ti-o de ca+/e -1;ollo 2,?%

;escado ),1%

es fresca ).)1es congelada ),A2$erdo 2.>A

$ordero ).A3

De ac4e+do a .Sa74do 8 Sa/c9ez# *;2

Los valores estándar para las carnes de pollo, vaca ! pescado son de 2,% 9 ),> 9 2,2 a

2,1. espectivamente, ! comparando con los p obtenidos en la tabla numero> se

puede ver "ue para el pollo,vaca ! pescado son de 2,?%9),)1 a ),A2 respectivamente

es decir "ue para el caso del pollo la diferencia es minima, en cambio la de res 'a!una diferencia considerable entre los valores de p de la tabla numero > ! la del autor.



;ues este elevado p para el caso de la carne de res está causado por la utilización

de las reservas de glucógeno muscular antes del sacrificio, con lo cual la formación de

ácido láctico post9mortem es escasa. Esto esta causado por los niveles de estrés "ue

sufre el animal durante la etapa de premortem, 4e puede 'ablar de dos tipos

diferentes de estrés uno es el "ue puede e#istir en la granja, "ue es más o menos

importante, dependiendo de cuan largo sea ! si este momento estresante ocurre

pró#imo al momento del sacrificio. El segundo, ! probablemente el más importante

está relacionado a las condiciones pre9sacrificio +manejo, trasporte, alimentación

8n p bajo, pró#imo al punto isoeléctrico de las prote(nas +escasas cargas "ue fijan al

dipolo agua, nos dará carnes más claras, blandas ! con menor poder de retención de

agua.

Se<4/da -a+te .dete+,i/acio/ de acidez2)

En la tabla numero % se muestran los resultados obtenidos de acidez en los diferntes

tipos de carnes.para ello se utilizo 0aF de concentracion 3.> normal ! indicador de

fenolftaleina, las muestras fueron preparadas previamente con un triturado cada una

de ellas a >3 gramos, se filtraron ! se midio el gasto de 0aF,los resultados obtenidos

se muestran en la tabla numero %

Los valores obtenidos de acidez se determinaron con la siguiente formula6

NaOH gastados ( ml ) x N de NaOH x peso equivalente del acido lactico

peso de la muestra x100

;eso e"uivalente del acido lactico G 3.3331

RESULTADOS:

% acidez de pollo = 1.6ml x 0.1N x 0.0908 x 100 = 0.14 %

10gr

% de acidez de pescado = 2.9ml x 0.1N x 0.09008 x 100 = 0.26%

10gr



% de acidez de carne de res fresca = 2.2ml x 0.1 N x 0.09008 x 100

= 0.20 %

10 gr

% de acidez de carne de res congelada = 1.3ml x 0.1N x 0.09008 x

100 = 0.12%

10 gr

% de acidez de carne de cerdo = 2.0ml x 0.1N x 0.09008 x 100 =

0.18%

10 gr

% de acidez de carne de cordero = 1.4ml x 0.1N x 0.09008 x 100 =

0.13%

10 gr

Ta3la /4,e+o 6

Ti-o de ca+/e =a!to de NaO1 .,l2 Acidez .>2;ollo >,2 3.>&

;escado %, 3.%2es fresca %,% 3.>

es congelada >,? 3.>>$erdo %,3 3.>1

$ordero >,& 3.>%


;escado ),1%es fresca ).)1


$ordero ).A3

DISCUCIONES:



>.94egún la norma tecnica c'ilena el rango establecido de acidez en las carnes es

minima ! cu!o rango es de >,>? a %* , tanto como el p' ! la acidez estan relacionados

de forma inversa !a "ue a medida "ue disminu!e el p aumenta la concentracion de

acido lactico.

Descuerdo a lo esa!lecido en la norma "cnica c#ilena no exise muc#a

diferencia enre los resulados o!enidos de acidez $ es imporane desacar

ue durante el sacrficio del animal se interrumpe de imediato el aporte de o#igeno !

se detiene la produccion de -:;, las reservas de fosfocreatinas se agotan

rapidamente en estas condiciones se lleva a cabo la conversion de glucogeno o

glucosa a acido lactico esto conduce a un desecendo del p' "ue in'ibe a las enzimas

participantes de la glicolisis.

Los factores e#trinsecos e intrinsecos durante la faena del animal tambien es

importante para determinar los niveles de acidez "ue la carne poseera al final debido a

las diferntes condiciones de matansa para cada tipo de animal ! del agotamiento

glucogeno muscular "ue estos sufren por el estrés ,por ende un animal estresado

logicamente reducira sus niveles de glucogeno ! aumentara su nivel de p por la

escasa concentracion de acido lactico, es por ello "ue despues de la muerte durante

la rigideza cadaverica se obtienen valores de acidez mu! bajos ! si 'acemos una

comparacion con los resultados obtenidos en la tabla numero % ! lo "ue dice la norma

tecnica c'ilena veremos "ue para la carne de res congelado ! de cordero los niveles

de acides son de 3.>> ! 3.>%.estos niveles nos demuestran "ue posiblemente 'a!an

sufrido un estrés antes de la faena, o para el caso de la carne de res congelada 'a!a

ocurrido un descenso lento del p' producto de la congelacion lo "ue llevo a tener un

p' elevado produciendo niveles de acidez bajos.

%.9-0/EM +%33? seHala "ue las concentraciones de p son inversamente

proporcionales con la acidez.

$omparando los resultados de p' ! acidez de las tablas >!%6

Ti-o de ca+/e =a!to de NaO1 .,l2 Acidez .>2;ollo >,2 3.>&

;escado %, 3.%2es fresca %,% 3.>

es congelada >,? 3.>>$erdo %,3 3.>1

$ordero >,& 3.>%




pescado ),1%es fresca ).)1


cordero ).A3

La relacion p ! acidez de la carne de res fresca ! congelada varia minimamente de lo

"ue meciona el autor esto pueda deberse a las concentaciones de soluciones

estacionaria durante la titulacion, "ue para algunos casos se utiliza >3 ml de agua para

>3 g de muestra, "ue para nuestro caso utilizamos )3 ml de agua el cual tiende 'a ser

neutro ! producir variabilidades minimas durante la titulacion, o "ue las soluciones

buffer de nuestro potenciometro algunas de ellas estaban vencidas producieran losmismos resultados.

CONC%USIONES:

CUESTIONA$IO:

*?@UE IM'O$TANCIA TIENE %A ACIDEZ EN %A CA$NE & '$ODUCTOS

CA$NICOS

Es importante para determinar la calidad de la carne asimismo se puede relacionar

directamente con el p puesto "ue los niveles de acidez en los productos cárnicos son

mu! bajos, si estos están mas arriba del valor estándar lógicamente su p' tambien

variara lo "ue nos indicara si esta carne es de tipo D@D o ;4E.

6?'O$ @U E% AUMENTO DE ACIDEZ DES'US DE% 'OST MO$TEM por la

conversión del glucógeno a acido láctico presente en la canal.

?I$uál es el peligro de tener

)5 ?C4ále! !o/ lo! facto+e! 4e afecta/ al -1# 94,edad acidez e/ ca+/e

f+e!ca



La genética, raza, tipo de fibras, se#o, alimentación, a!una, vitamina e, manejo,

densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas,

duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado,

empacamiento, mostrador

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