TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Productos frescos

Treball de recerca

QUÉ ÉS LA TRAZABILIDADTRAZABILIDAD?

Es un sistema de seguimiento a lo largo de toda la cadena alimentaria.

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El objetivo principal del sistema es:

Establecer los procedimientos que permiten conocer el historial y trayectoria de un producto, a lo largo de toda la cadena alimentaria.

El plan de trazabilidad, se mantendrá desde el principio, (materia prima) hasta la entrega al cliente.

Producción

Manipulación

Transporte

Distribución Consumidor

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LEGISLACION APLICABLER. D. 1808/1991 de 13 de diciembre, por

el que se regulan las menciones o marcas que permiten identificar el LOTE al que pertenece un producto alimenticio.

R. D. 2207/1995, de 28 de diciembre, del Ministerio de la Presidencia, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.(B.O.E. num. 50, de 27 de febrero de 1996.)

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REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad Alimentaria.

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TRAZABILIDAD

La Trazabilidad o Traza de un producto, es el conjunto de procedimientos establecidos que permite conocer el histórico, ubicación y trayectoria de un producto a lo largo de toda la cadena de suministro, poder identificar un producto por su número de LOTE, en cualquier punto de dicha cadena alimentaria, desde su producción hasta el consumidor final.

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Números de lote, número de serie o SSCC.

Fechas (elaboración, envasado, vencimiento, etc.)Datos de procedencia, lugar de fabricación, lugar de

envasado.

Referencia del lugar de producción, crianza o de los lugares de nacimiento, engorde, faenado, deshuesado y desposte de un animal.

Identificación de establecimientos autorizados para la faena, el higienizado,el envasado,etc.

Identificación de otros ítems requeridos por la empresa.

Localizaciones en general.

¿Qué información es trazable?

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TODA TRAZABILIDADTRAZABILIDAD CONSTA DE TRES ETAPAS:

Trazabilidad anterioranterior¿De dónde viene?

Trazabilidad internainterna¿Qué hacemos?

Trazabilidad posteriorposterior¿Dónde va?

Recepción

Manipulación

Expedición

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HERRAMIENTAS PARA LA TRAZABILIDAD

Sistemas de identificación

2 6 7 8 9 0 1 0 0 3 7 8 9

Precio Kg. Peso Kg.

TOTALPTAS.

Rda . General Mitre, 10. 08017 Barcelona

1500 0,252 Kg

378 Pts

Carne para guisarAECOC

Referencia: 2611Variedad: vacunoPieza: aletaTipo animal: terneraConservese entre 0º C y 2º CFecha caducidad: 30/06/01

Sacrificado en: España (10.1400 /LU)Despiezado en: España (10-1440/ LU)Nacido en: EspañaCebado en: España

E1006742-LCEE

Código de barras Código SSCC Etiqueta Identificador único

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Los códigos de barras más usados son el EAN-13, EAN-14 y el EAN-128; se diferencian en la capacidad que tiene cada uno de almacenar información. El EAN-128 permite codificar información para ofrecer más detalles del producto.

El sistema de codificación se basa en los IA Identificadores de Aplicación que son prefijos de 2 o 4 dígitos que nos indican el significado del dato que se muestra a continuación.

Códigos de barras EAN/UCC

GTIN Código Mundial de Artículo Comercial

Origen

(Comprado de)

Peso Neto en Kg.

Lote

EAN-128

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HERRAMIENTAS PARA LA TRAZABILIDAD

Sistemas de gestión

Antenas Terminales Lectores Impresoras de etiquetas

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Herramientas de Transmisión de

información.

Es el intercambio electrónico de documentos

en formato estándar a través de redes de

telecomunicación entre empresas

relacionadas comercialmente.

FAX E-MAIL EDI

El fax y el e-mail son dos herramientas para

el intercambio electrónico de datos en formato

no estandarizado.

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MODELO DE TRAZABILIDAD 1FASE : HACIA ATRÁS INFORMACIÓN

¿Quién se lo ha suministrado? Nombre y dirección del proveedor:EstablecimientoTransportistasImportadorPersona física

¿Qué ha recibido? Productos recibidos y aceptados:NaturalezaDenominación comercialFormato de presentaciónNº de lote/fechas identificadoras (producción, vida útil,…)Otras identificaciones existentes en el producto

¿Cuánto ha recibido de cada producto? Volumen total por producto aceptado

¿Cuándo lo recibió? Fecha de recepción de cada producto aceptado

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MODELO DE TRAZABILIDAD 2FASE: PROCESO INFORMACIÓN

¿Qué productos se crean o producen en el establecimiento en función de la actividad o proceso?

Descripción del procesoIdentificación y denominación de los productos elaborados (por cada proceso)Naturaleza de los mismosIdentificación de lote o agrupaciónConexión con los mismos y los registros correspondientes a la trazabilidad hacia atrás y hacia delante

¿Con qué productos de los recibidos se han producido? Identificación de las productos (materias primas, sustancias, envases,…) utilizados en la obtención (mezcla, transformación,…) de cada uno de ellos de los productos y agrupaciones elaboradas.Vínculos o relación con los registros.de los productos recibidos

¿Cuándo fueron producidos? ■Fecha y, en su caso, hora del proceso.

¿Cuánto se ha producido? ■Volumen total por producto.

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MODELO DE TRAZABILIDAD 3FASE: HACIA ADELANTE INFORMACIÓN

¿A quién lo ha vendido? Nombre y Dirección del destinatario:

■ Establecimiento

■ Transportistas

■ Exportador

¿Qué es lo que ha vendido? Productos suministrados:

■ Naturaleza de los productos suministrados

■ Denominación comercial

■ Formato de presentación

■ Nº de lote/fechas identificadoras (producción, vida útil,…)

■ Otras identificaciones existentes en el producto

¿Cuánto ha vendido? Volumen total de cada producto suministrado

¿Cuándo lo ha vendido? Fecha de la transacción (fecha de envío)

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Ubicación del establecimiento del productor.Fecha de nacimiento.Datos de origen.Método de engorde.Vacunación y otros datos veterinarios.RENSPA o Número de aprobación del SENASA.

El sistema también permite la trazabilidad de los animales por Lote.

Cuando un animal nace tienen que identificarlo con un tag auricular o caravana. Según indican las regulaciones en vigencia, todos los datos vinculados al mismo (lugar de nacimiento, eventos sanitarios, alimentación, etc.) se introduciran en una base de datos única que será administrada o supervisada por un ente oficial o privado autorizado.

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Cuando el animal ingresa para ser faenado la lectura del código debarras de la caravana auricular de cada animal evitará errores en lacarga de datos al sistema central, permitiendo vincular al animal vivocon el número de lote al que pertenece y que luego será procesado.

• ½ Res Novillo

• Cabaña

• N° de Ref. : DK23501

• Peso 110 Kg

• Fecha de faenado

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Durante el cuarteo y la despostada se generan nuevas etiquetas quereemplazan a las anteriores manteniendo el N° de lote. De este modose mantiene la identificación de origen de los cortes en cada uno delos pasos.

Tipo de corte

N° de Ref. : DK23501

Peso 60 Kg

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Los cortes que serán enviados desde el frigorifico a los comercios(carnicerias, supermercados, restaurantes, etc.) llevan etiquetascon información acerca de su origen (N° de lote), que posibilitaránel rastreo de la información trazable y otros datos logísticos ycomerciales.

Tipo de corte (lomo)

Código Seriado de Contenedor de Embarque

N° de Ref. : DK23501

Peso 28,5 Kg

Fecha de faenado

Cantidad de unidades

Frigorífico

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Cada corte individual puede portar información acerca de su origen,siendo identificado de forma individual tanto para sualmacenamiento, su preparado (restaurante) o para su colocación engóndola.

Tipo de corte (lomo)

N° de Ref. : DK23501

Peso Neto: 3,9 Kg

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Mediante el número de lote, en este ejemplo DK23501

cualquierapuede acceder a la información referida al grupo de

animales quedieron origen a los cortes de carne para la venta.

N° de Ref. : DK23501

Código para línea de cajas

Datos de país de producción integral

Precios p/Kg. y peso

Datos de consumo

Aprobación del matadero

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DOCUMENTACIONToda la documentación generada,

debearchivarse y mantenerse, al menos

durante2 años.Esta documentación, ligada al

número delote del producto, la puede exigir

laAutoridad Sanitaria o el cliente.

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Todos los miembros de la cadena de suministro pueden encontrar en los sistemas de trazabilidad importantes beneficios.

PRODUCTORES

DISTRIBUIDORES

CLIENTES

ADMINISTRACION

CONSUMIDORES¡¡¡ TODOS....!

!!

¿Quiénes se benefician con la Trazabilidad?

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→Garantía de la entrega exacta y la mejora y agilización del proceso asociado a la

expedición y recepción de la mercancía.

→ Control individualizado por partida y lote. Mejor seguimiento y control del

producto. Se evitan fraudes.

→ A la empresa le sirve para poder analizar todo el proceso productivo y, si se ha

hecho algo mal, informar en qué punto exacto del proceso ha sucedido.

→ A la administración o a la empresa le permite detectar, acotar y analizar

problemas con gran celeridad y, si es necesario, permite retirar selectivamente

productos con alguna incidencia .

→ Mayor información y mayor satisfacción y confianza de clientes y consumidores.

→ Se potencia el mercado, promoviendo la seguridad comercial de los alimentos

y ganando o recuperando, en su caso, la confianza de los consumidores.

Beneficios

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¡Gracias!

Laura Parra Giménez