PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS

ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos1 resume que la densidad es la masa por la unidad de volumen. Sus unidades en el sistema internacional son Kg/m3.Rahman distingue diferentes formas de densidad que se usan en cálculos de proceso: Densidad verdadera, densidad sustancia, densidad de partícula, densidad aparente y densidad a

Boatella, Josep et al. en Química y bioquímica de los alimentos2 señala que la textura , entendida como el conjunto de sensaciones mecánicas que produce el alimento en la boca al ser ingerido, es una sensación compleja que depende de cómo fluye el alimento, cómo se deforma bajo la presión o cómo se rompe bajo un esfuerzo, entre otras cosas.

VIADES, Josefina et.al. en Fisicoquímica de los alimentos3 señala que la tensión superficial es la fuerza perpendicular a la superficie del líquido dirigida hacia el seno de éste. Fuerza en dinas que actúa en dirección perpendicular, sobre toda línea de 1 cm de longitud en la superficie. Actualmente N/m.

Boatella, Josep et al. en Química y bioquímica de los alimentos II4 afirma que la palatibidad se define como el conjunto de propiedades físicas y organolépticas de un producto que contribuyen al desarrollo de una sensación agradable para el consumidor .Incluye aspectos relacionados con el flavor, con las características físicas de la grasa y su comportamiento frente a la fusión. A su vez, la sensación bucal producida depende de factores tales como la temperatura, el gusto y la textura. Existe mucha confusión entre los conceptos de bebidas hidratantes y energizantes, llevando a que se utilicen los términos de forma intercambiable. Las bebidas hidratantes surgieron en Estados Unidos el cual desarrolló una fórmula de carbohidratos y electrolitos para mejorar

1 ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos. Libro de la Universidad Nacional de Colombia sede Manizales. Marzo 2003.p.p(61)2 Boatella, Josep et al. en Química y bioquímica de los alimentos. Libro de la Universidad de Bacelona. 2004.p.p(16)

3 VIADES, Josefina et.al. en Fisicoquímica de los alimentos. Unidad N°2. 02 de Marzo del 2012.p.p(6)4 Boatella, Josep et al. en Química y bioquímica de los alimentos II. Libro de la Universidad de Bacelona. 2004.p.p(16)

RICQUE ,Marie et al. en Revisión de algunas características físicas y control de calidad de los alimentos comerciales para camarón en México 5 resume que el color es un indicativo de la composición de ingredientes y de la calidad del proceso. Normalmente la coloración debe ser uniforme. Las variaciones en coloración indican una molienda y un mezclado inadecuado de los ingredientes.

ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos 6 concluye que la entalpia es el contenido calórico o nivel de energía de un material, referido al que tiene a una temperatura arbitraria en el que asigna nivel cero (Generalmente -40ºC para productos congelados o 0ºC para otros sistemas). Se utiliza mucho este concepto para el estudio de los fenómenos térmicos de sustancias puras o gases como vapor y aire; en el caso de los alimentos tiene su mayor aplicabilidad para los productos congelados. Sus unidades en el sistema SI son J/kg.

PÉREZ, Elevina et. al. en Asignatura Análisis de Alimentos7

resume que la viscosidad es la resistencia de un líquido a fluir. La unidad de viscosidad es el poise (g /cm s); más comúnmente, se usa un submúltiplo de ella, el centipoise. Es importante considerar la relación definida que existe entre la viscosidad y la temperatura, razón por la cual ésta debe mantenerse constante al hacer las mediciones para obtener resultados comparables. Casi nunca se reporta en términos de viscosidad absoluta, sino como viscosidad relativa, o sea la viscosidad de la sustancia comparada con la viscosidad de un líquido en referencia, generalmente el agua.

Toledo, Maria et. al.en Determinacion de Indices de calidad física de alimentos para peces8 señala que la dureza se define como la resistencia que opone un cuerpo a la deformación. Específicamente, en el caso de los alimentos pelletizados y dependiendo del instrumento, la unidad de medida de la dureza puede estar dada en g/cm2(durómetro Kall) o como porcentaje de durabilidad .La dureza de los alimentos pelletizados es un parámetro que tiende a dar al

5 RICQUE ,Marie et al. en Revisión de algunas características físicas y control de calidad de los alimentos comerciales para camarón en México. Trabajo de investigación Universidad Autónoma de Nuevo León.p.p(333)6 ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos .Libro de la Universidad Nacional de Colombia sede Manizales. Marzo 2003.p.p(62)7 PÉREZ, Elevina et. al. en Asignatura Análisis de Alimentos. Facultad de Ciencias. Escuela de Biología. Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Central de Venezuela.p.p(1)8 Toledo, Maria et. al.en Determinación de Índices de calidad física de alimentos para peces. Escuela de Ciencias del Mar. Universidad Católica de Valparaíso. Depósito de documentos de la FAO

fabricante de alimentos un índice de cuan eficientemente está usando su maquinaria.

ZUÑIGA ,Luis et al. en Estudio de la dureza del queso Edam por medio de análisis de perfil de textura y penetrometría por esfera9 resume que la reologia es la ciencia encargada de estudiar el flujo y la deformación de la materia, y su campo comprende la aplicación de una fuerza y las propiedades mecánicas de sólidos, semisólidos y líquidos, bajo varios objetivos, que comprenden conocimiento de las materias primas, productos semiterminados y principalmente, el estudio de las relaciones entre composición, estructura química y propiedades reológicas; análisis de mecanismos fisicoquímicos conducentes a modificaciones de las propiedades reológicas y evaluación instrumental de la textura de los alimentos: dureza, friabilidad, consistencia, adhesión, etc.

ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos 10 concluye que la conductividad térmica es la medida de la capacidad para conducir el calor de un material.Para alimentos depende principalmente de su composición.Sin embargo tienen también influencia factores como sus espacios vacíos(forma, tamaño y orientación), su homogeneidad, etc.

ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos 11

resume que la difusividad térmica es la conductividad térmica dividida por el producto del calor especifico y la densidad sus unidades en el SI son m2/s. Se usa para la determinación de las velocidades de transferencia de calor en alimentos sólidos de distintas formas.

DE LA TORRE, Javier et. al. en El mundo de la física12 señala que el punto de fusión de una sustancia sólida es la temperatura en la cual dicha sustancia cambia de sólido a líquido. Los factores que modifican el punto de fusión son: La presión y las impurezas.

9ZUÑIGA ,Luis et al. en Estudio de la dureza del queso Edam por medio de análisis de perfil de textura y penetrometría por esfera. Revista Facultad Nacional de Agronomía, Medellín. vol.60 N°.1 Junio 2007.p.p(33)

10 ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos .Libro de la Universidad Nacional de Colombia sede Manizales. Marzo 2003.p.p(62)

1111ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos .Libro de la Universidad Nacional de Colombia sede Manizales. Marzo 2003.p.p(63)

12 DE LA TORRE, Javier et. al. en El mundo de la física. Libro de la Universidad Autónoma de México. Mayo2005.pp(18)

ZUÑIGA ,Luis et al. en Estudio de la dureza del queso Edam por medio de análisis de perfil de textura y penetrometría por esfera13 resume que el punto de ebullición es cuando aplicamos calor a un líquido, su energía cinética crece y se forman burbujas en su interior, entonces decimos que el líquido se encuentra en ebullición. El punto de ebullición se ve afectado por las impurezas y la presión.

ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos 14 concluye que la conductividad térmica es la medida de la capacidad para conducir el calor de un material. Para alimentos depende principalmente de su composición. Sin embargo tienen también influencia factores como sus espacios vacíos (forma, tamaño y orientación), su homogeneidad, etc.

ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos 15

resume que la difusividad térmica es la conductividad térmica dividida por el producto del calor especifico y la densidad sus unidades en el SI son m2/s. Se usa para la determinación de las velocidades de transferencia de calor en alimentos sólidos de distintas formas.

DE LA TORRE, Javier et. al. en El mundo de la física16 señala que el punto de fusión de una sustancia sólida es la temperatura en la cual dicha sustancia cambia de sólido a líquido. Los factores que modifican el punto de fusión son: Las impurezas, la presión y el punto de ebullición.

BELLO, José et. al. en Ciencia Bromatológica17 señala que el sabor de un alimento es una combinación de sensaciones químicas que se percibe en la cavidad bucal con la intervención de las papilas gustativas, donde se localizan los receptores, situados en lugares muy diversos

13ZUÑIGA, Luis et al. en Estudio de la dureza del queso Edam por medio de análisis de perfil de textura y penetrometría por esfera. Revista Facultad Nacional de Agronomía, Medellín. vol.60 N°.1 Junio 2007.p.p(33)

14 ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos .Libro de la Universidad Nacional de Colombia sede Manizales. Marzo 2003.p.p(62)

1515ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos .Libro de la Universidad Nacional de Colombia sede Manizales. Marzo 2003.p.p(63)

16 DE LA TORRE, Javier et. al. en El mundo de la física. Libro de la Universidad Autónoma de México. Mayo2005.pp(19)

17 BELLO, José et. al. en Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. España 2000 .p.p(186)

López, Pedro et al. en Análisis de Alimentos18 afirma que el peso específico Es una determinación gravimétrica en donde un picnómetro se llena con la muestra de aceite y permanece en un baño a 25ºC por 30 min, se seca y pesa. Se expresa el peso específico como la relación del peso del aceite con respecto al agua (g de aceite/g agua).

ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos 19 concluye que el calor latente de congelacion conductividad térmica es la medida de la capacidad para conducir el calor de un material. Para alimentos depende principalmente de su composición. Sin embargo tienen también influencia factores como sus espacios vacíos (forma, tamaño y orientación), su homogeneidad, etc.

ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos 20

resume que la difusividad térmica es la conductividad térmica dividida por el producto del calor especifico y la densidad sus unidades en el SI son m2/s. Se usa para la determinación de las velocidades de transferencia de calor en alimentos sólidos de distintas formas.

18LOPEZ, Pedro et al. Análisis de Alimentos. Fundamentos y técnicas. Química de Alimentos de la Facultad de Química, de la UNAM. Abril 2002.p.p(25)

19 ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos .Libro de la Universidad Nacional de Colombia sede Manizales. Marzo 2003.p.p(62)

2020ORREGO, Carlos et al. en Procesamiento de los alimentos .Libro de la Universidad Nacional de Colombia sede Manizales. Marzo 2003.p.p(63)