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Centro de Estudios de Postgrado Máster en Administración de Empresas UNIVERSIDAD DE JAÉN Centro de Estudios de Postgrado TRITAURANTE S.L Alumno/a: Perales López, Dolores Tutor/a: Prof. D. Eva María Murgado Armenteros/ Sonia Sánchez Andújar. Dpto: Organización de Empresas, Marketing y Sociología / Economía Financiera y Contabilidad. Diciembre, 2017
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UNIVERSIDAD DE JAÉN Centro de Estudios de Postgrado
Trabajo Fin de Máster
TRITAURANTE S.L
Alumno/a: Perales López, Dolores
Tutor/a: Prof. D. Eva María Murgado Armenteros/
Sonia Sánchez Andújar.
Dpto: Organización de Empresas, Marketing y
Sociología / Economía Financiera y Contabilidad.
Diciembre, 2017
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ÍNDICE DE CONTENIDOS PÁGINAS
1. RESUMEN
2. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO EMPRESARIAL
2.1 IDEA DE NEGOCIO
2.2 JUSTIFICACIÓN
2.3 EQUIPO EMPRENDEDOR
3. ANÁLISIS DEL ENTORNO Y DEL MERCADO
3.1 ENTORNO GENERAL
3.1.1 FACTORES POLÍTICO-LEGALES
3.1.2 FACTORES ECONÓMICOS
3.1.3 FACTORES SOCIO-CULTURALES
3.1.4 FACTORES TECNOLÓGICOS
3.1.5 FACTORES MEDIOAMBIENTALES
3.2 ENTORNO ESPECÍFICO
3.2.1 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES
3.2.2 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS CLIENTES
3.2.3 COMPETENCIA ACTUAL
3.2.4 PRODUCTOS SUSTITUTOS
3.2.5 COMPETIDORES POTENCIALES
3.3 MERCADO OBJETIVO
3.3.1 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO
3.3.2 POSICIONAMIENTO
4. PLAN DE MARKETING
4.1 PRODUCTO Y SERVICIO
4.2 PRECIO
4.3 DISTRIBUCIÓN
4.4 COMUNICACIÓN
5. PLAN DE OPERACIONES
5.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN Y PRESTACIÓN DEL SERVICIO
5.2 SELECCIÓN DE ACTIVOS NECESARIOS
5.3 APROVISIONAMIENTO
5.4 LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA
6. PLAN DE RECURSOS HUMANOS
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6.1 ORGANIGRAMA
6.2 DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO
6.3 NÚMERO DE EMPLEADOS PARA CADA PUESTO DE TRABAJO.
PREVISIÓN DE CRECIMIENTO
6.4 CÁLCULO DE COSTES DE PERSONAL
7. ASPECTOS FORMALES DEL PROYECTO
7.1 ELECCIÓN DE LA FORMA JURÍDICA
7.2 TRÁMITES DE CONSTITUCIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE LA
EMPRESA
7.3 PLANIFICACIÓN TEMPORAL DE LA PUESTA EN MARCHA
8. PLAN ECONÓMICO-FINANCIERO
8.1 INVERSIÓN NECESARIA
8.2 FINANCIACIÓN. FUENTES FINANCIERAS A UTILIZAR Y COSTE DE
LAS MISMAS
8.3 PREVISIÓN DE INGRESOS ANUALES
8.4 PREVISIÓN DE GASTOS ANUALES
8.5 DETERMINACIÓN DEL PUNTO MUERTO
8.6 ESTUDIO DE LA VIABILIDAD ECONÓMICA-FINANCIERA
8.7 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
9. PLAN DE CONTINGENCIAS
10. CONCLUSIONES
11. BIBLIOGRAFÍA
12. ANEXOS
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Perfil emprendedor
Tabla 2. Carta
Tabla 3. Tablas de amortización
Tabla 4. Número de trabajadores
Tabla 5. Sueldos y salarios
Tabla 6. Inversiones necesarias
Tabla 7. Cuadro amortización
Tabla 8. Evolución de ventas y precios
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Tabla 9. Previsión de ingresos
Tabla 10. Evolución coste materia prima
Tabla 11. Gastos anuales
Tabla 12. Punto muerto
Tabla 13. Herramientas financieras
Tabla 14. Plazo de recuperación
Tabla 15. Cuenta de tesorería
Tabla 16. Comparación de escenarios: posible 1 VS previsto
Tabla 17. Cuenta de tesorería: escenario posible 1
Tabla 18. Comparación de escenarios: posible 2 VS previsto
Tabla 19. Cuenta de tesorería: escenario posible 2
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Tasas de crecimiento de la economía mundial
Gráfico 2. Evolución IPC por meses
Gráfico 3. Composición de hogares
Gráfico 4. Pirámide de población Jaén
Gráfico 5. Renta según composición hogar
Gráfico 6. Evolución del gasto fuera del hogar
Gráfico 7. Ventas en alimentación fuera del hogar
Gráfico 8. Análisis PESTEL
Gráfico 9. Organigrama
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración1. Plano restaurante
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Balance de situación
Anexo 2. Cuenta de pérdida y ganancias
Anexo 3. Coste de los capitales invertidos
Anexo 4. Cash-Flow Neto de explotación
Anexo 5. Resumen de las variables del proyecto de inversión
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1. RESUMEN
Este Trabajo Fin de Máster tiene como objetivo crear y poner en funcionamiento un
restaurante en la ciudad de Jaén. Esta elección conlleva un gran riesgo debido al gran
número de restaurantes que contiene la ciudad, pero pretendemos aportar novedad a la
misma prestando y ofreciendo un servicio gastronómico proveniente de diferentes
países.
Este plan de empresa no presenta un proyecto innovador en sí, aunque sí lo es, ya que
hoy en día no hay ningún restaurante en la zona que reúna tres tipos de comidas (china,
italiana y mexicana). No tenemos un competidor directo.
Para poder poner en marcha esta idea, se ha realizado diferentes estudios: como evaluar
el entorno del país y el sector hostelero, se realiza un plan de marketing y recursos
humanos, así como un plan económico-financiero, para conocer si podemos ejecutar
este proyecto.
Todo este análisis nos ayudará a tomar decisiones, al igual que aporta datos para
asegurar la viabilidad del restaurante.
ABSTRACT
This Master's Thesis aims to create and put into operation a restaurant in the city of
Jaén. This choice entails a great risk due to the large number of restaurants that the city
has, but we intend to bring freshness to it by providing and offering a gastronomic
service from different countries.
Even though this business plan is not an innovative project in itself, nowadays there are
no restaurants in this area that gather the three types of food (Chinese, Italian and
Mexican), so in some way, we can consider it pioneering. We do not have a direct
competitor.
In order to implement this idea, different studies have been carried out: how to evaluate
the country's environment and the hospitality sector, a marketing and human resources
plan is made, as well as an economic-financial plan, to know if we can execute this
project .
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All this analysis will help us make decisions, as well as provide data to ensure the
viability of the restaurant.
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2. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO EMPRESARIAL.
En este apartado presentaré las motivaciones por la cual me he declinado a estudiar este
plan empresarial, el cual se encuentra en el sector servicios, concretamente en la
hostelería.
2.1 IDEA DE NEGOCIO.
El objetivo es crear un restaurante multicultural, con precios medios para poder llegar a
gran cantidad de clientes de todos los países, se intenta incentivar la gastronomía en
Jaén, llegar a los clientes con una idea innovadora y diferente que impulse al ocio. Ante
la variedad de gustos de los clientes se pretende aunar las 3 preferencias de nuestro
público objetivo, la cual se tratará de comida china, italiana y mexicana. De esta mezcla
proviene el nombre del mismo: “TRITAURANTE” (tres restaurantes en uno).
Se ofrecerán varios platos, los cuáles se podrán mezclar entre sí, además disponemos de
un servicio a domicilio para satisfacer a los clientes que deseen comer en sus casas y no
desplazarse hacia al restaurante.
2.2 JUSTIFICACIÓN.
Reunir distintas culturas gastronómicas en un único restaurante y a un buen precio,
actualmente, es difícil en la provincia de Jaén, ya que te tienes que decantar por un tipo
de comida. Con este restaurante se pretende conseguir la reunión de un grupo de
clientes con distintos gustos y los cuales queden todos satisfechos, pudiendo mezclar
diferentes comidas a buen precio. Así evitaríamos acudir a bares de tapas o restaurantes
de comida basura, un recurso muy utilizado por gente joven y sobre todo estudiante, la
cual, su capacidad económica es limitada. Por lo tanto, para este sector, acudir a un
restaurante sería una elección difícil, por ello, este restaurante reúne requisitos
importantes para poder garantizar el éxito: innovación-calidad-precio.
A pesar de que el sector de la hostelería está bien servido y muchos establecimientos
fracasan debido a la alta competencia, he observado que todavía hay un hueco en este
sector, ya que hay necesidades que no están del todo cubiertas. Ante esta situación en la
capital surge la idea de este negocio, en Jaén no existe ningún restaurante de este estilo,
ni siquiera se asemeja, ya que no hay ninguno que combine comidas de diferentes
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países. Por ello aparece una oportunidad de negocio, seremos el único restaurante con
este modelo y no tendríamos competencia directa.
Misión: esta empresa que se encuentra en el sector de la hostelería, cuyo propósito es
ofrecer un producto y prestar un servicio de calidad, teniendo presente la innovación y
la creatividad. Satisfacer a todos los clientes que deseen experimentar nuevas
sensaciones en su paladar.
Visión: llegar a ser un restaurante referente no sólo en Jaén, sino en toda la provincia;
destacando por ofrecer platos únicos y prestar un excelente servicio.
Valores: Crear una cultura en la que todos los empleados nos encontremos reflejados en
ella, prevaleciendo el respeto y la igualdad, intentando transmitir estos valores a los
clientes fomentando un buen clima. Implicados en el respeto del medio ambiente,
trabajo en equipo, responsabilidad y compromiso para que entre todos se realice un
trabajo en el cual logremos la excelencia.
Objetivos: dar a conocer a toda la provincia nuestros productos y servicios para captar
mayor número de clientes, incrementar la satisfacción de los mismos ofreciendo
recomendaciones y dando consejos, elaborar platos de calidad y con diferentes gustos
para llegar a todo tipo de público, crear un clima agradable para disfrutar de la comida y
recuperar el capital invertido.
2.3 EQUIPO EMPRENDEDOR.
La promotora del negocio soy yo, Dolores Perales López, sin experiencia en el mundo
de la hostelería, pero con una idea muy original e innovadora en la provincia. Aunque el
mundo de la hostelería está muy saturado y es difícil tener éxito, creo que no se ha
explotado este sector del todo, ya que creo que he sabido identificar una oportunidad de
negocio, un restaurante diferente a lo que hoy en día existe en la provincia de Jaén.
Mi objetivo sería además de mi formación en administración de empresas, llevar todo
aquello que se relacione con proveedores y asegurarme que todo está listo para su
correcto funcionamiento. También contratar a cuatro personas más, dos cocineros, un
camarero y un repartidor.
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Tabla 1. Perfil emprendedor.
NOMBRE DOLORES PERALES LÓPEZ
EDAD 25 años
ESTUDIOS Grado en Administración y Dirección de
Empresas y MBA.
EXPERIENCIA EN EL SECTOR Ninguna
CAPACIDADES Persona creativa e innovadora, capacidad
para afrontar riesgos, prioridad del trabajo
en equipo y capacidad de liderazgo.
Fuente: Elaboración propia.
3. ANÁLISIS DEL ENTORNO Y DEL MERCADO.
3.1 ENTORNO GENERAL.
El entorno general o macroentorno, son todos aquellos factores externos que afectan en
el comportamiento de las empresas de una misma sociedad o ámbito geográfico,
independientemente de la actividad que ejecute. Con este estudio podremos saber de
qué manera influye el entorno a la empresa para poder actuar de la mejor forma y
garantizar el éxito y la supervivencia de la misma. El método más utilizado para
identificar y realizar el análisis del entorno es el método PESTEL que se desarrollará a
continuación.
3.1.1 FACTORES POLÍTICO-LEGALES
Factores Políticos
Para analizar la situación política de España tenemos que remontarnos al año pasado, a
las últimas elecciones (2016). Los resultados de estas no fueron claros ya que ningún
partido ganó con mayoría, por lo que consecuentemente empezaron las disputas,
reuniones, represalias, acuerdos, etc para formar el gobierno. A partir de ahí comenzó el
periodo de máxima inestabilidad en la democracia española, la cual se prolongó durante
10 meses. A lo largo de ese tiempo estaba Rajoy como presidente en funciones, pero sus
acciones quedaban limitadas y se retrasaron aspectos muy importantes como aprobar los
presupuestos generales del Estado. Finalmente fue Mariano Rajoy a través de alianzas y
abstenciones elegido como presidente del gobierno de España.
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Por otro lado en 2016 Europa no pasaba tampoco por su mejor momento, los temas
como el Brexit, los refugiados, el aumento de los ataques terroristas cometidos por la
yihad por toda Europa, sin olvidar la lenta recuperación económica, crearon tensiones y
preocupación entre los países miembros.
En 2017 Europa se ha enfrentado a importantes citas electorales, Alemania en la cual
continúa Angela Merkel, y la victoria de Macron en Francia, como dos importantes
acontecimientos importantes para la estabilidad política y monetaria.
Pero el asunto que es protagonista en España y en toda Europa es el tema del
independentismo catalán. Tras el referéndum 1-O catalán, el cual ocasionó
desagradables imágenes con disturbios y manifestaciones, Puigdemont decidió declarar
la independencia de Cataluña. Tanto el gobierno central como Europa sostenían que
estas elecciones eran ilegales, iba en contra de la constitución española, finalmente el
gobierno con el apoyo de ciudadanos y psoe ha decidido poner en práctica el artículo
155, suspendiendo de las funciones al gobierno en Cataluña. En este periodo el
presidente de Cataluña se marchó a Bruselas en busca de refugio. Finalmente se ejecuta
la orden de búsqueda y cese de Puigdemont y de los consejeros. Todo este proceso
acabará con las elecciones que se realizarán el 21 de diciembre del 2017.
Este tema ha provocado que se olvide de muchos otros de gran importancia, como por
ejemplo la subida del paro después de la finalización del periodo estival. También la
corrupción del PP, de la cual se acusa al presidente de gobierno de estar implicado en el
caso Gürtel, y a miembros del partido implicados en otros casos como “la caja B” y el
caso Púnica. Ya van 1.400 personas procesadas por temas de corrupción en España en
los últimos dos años.
Para concluir, el riesgo político que rodea a Europa y sobre todo al estado español,
provoco que éste se encuentre en los peores años de su historia, con temas de ruptura de
la sociedad y gobiernos corruptos, se necesita aplicar políticas firmes para recuperar la
confianza de la sociedad.
Factores Legales
La normativa por la que se rige los bares, restaurantes y cafeterías se encuadran dentro
de la legislación estatal y autonómica. Las principales normativas:
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Legislación Estatal:1
• “Orden de 17 de marzo de 1965 (BOE de 29 de marzo de 1965), de Ordenación
Turística de los Restaurantes, Ministerio de Información y Turismo”.
• “Orden de 18 de marzo del mismo año (BOE de 29 de marzo de 1965), de
Ordenación Turística de las Cafeterías, Ministerio de Información y Turismo.”
Ambas fueron modificadas por la Orden de 29 de julio de 1978 (BOE de 19 de julio de
1978), del Ministerio de Comercio y Turismo, por la que se modifican las normas sobre
menús y cartas de restaurantes y cafeterías.
• “El Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre (BOE de 12 de enero de 2001)
establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de
comidas preparadas”.
Los puntos a destacar son los siguientes2:
-“Es un restaurante, independientemente de su categoría, todo aquel el cual preste un
servicio de comida y bebida al público para ser consumida en el mismo. Tiene carácter
de libre acceso a los mismos”.
-“Deben estar inscritos en el Registro General de Empresas y Entidades Turísticas y
destinar las instalaciones a la prestación de los servicios inscritos”.
-Tener especial cuidado con la calidad y limpieza de los servicios de toda clase.
Mantenimiento de vajilla y cubiertos en buen estado, así como garantizar la salud y
seguridad de las personas.
-“Tener la lista de precios en un lugar visible”.
-Asegurarse del buen funcionamiento y mantener en buen estado todas las instalaciones
y servicios del local, así como el de los alimentos expuestos o refrigerados.
1 Para más información acerca de las principales normas y reglamentos de establecimientos, véase:
http://www.consumoteca.com/turismo-y-viajes/restauracion/normativa-que-regula-bares-restaurantes-y-
cafeterias/. 2 Para más información acerca de las disposiciones generales de un restaurante, véase en BOE (online),
Ministerio de Información y Turismo, 29 marzo 1965. Disponible en:
https://www.boe.es/boe/dias/1965/03/29/pdfs/A04618-04622.pdf
11
-“Facilitar al cliente cuando lo solicite, la hoja de reclamaciones”.
-“Facilitar a la administración la información y documentación necesaria para el
correcto ejercicio de las atribuciones que le correspondan”.
-“Disponer de las autorizaciones necesarias para el desempeño de la actividad”.
-“Mostrar la lista de precios tanto en el interior como en el exterior del local”.
-“Los precios son totales y completos, es decir, incluyen impuestos y cargos”.
-“Con respecto a las comidas, tienen que expedir facturas obligatoriamente, en la cual
tiene que aparecer los diferentes conceptos con sus precios por separado y no se pueden
cobrar conceptos no solicitados por este”.
Legislación Autonómica:
Según lo contemplado en la “Ley 22/2011 de 28 de julio, de residuos y suelos
contaminados, estamos obligados en materia de residuos a cumplir con lo siguiente:
- Uso de envases que favorezcan el reciclado.
- Encargarse de la gestión de residuos de los propios productos, o entregarlos a un
gestor de residuos si el propietario no se puede hacer cargo de ellos.
- Quien contamina, paga”3.
Respecto a la contaminación acústica, según el Decreto 6/2017, de 17 de enero
debemos tener en cuenta:
- Tiene como objetivo controlar la emisión de ruidos, aunándose con las normas de la
Unión Europea respecto a los límites establecidos
3 Para más información sobre la Ley 22/2011, de 28 de julio, de residuos y suelos contaminado, véase el
documento completo. Disponible en: http://noticias.juridicas.com/base_datos/Admin/l22-2011.html.
12
Según el “Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29
de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios”4 en el que se
encuentran todas las normas relativas a la manipulación de alimentos:
- Los manipuladores de alimentos deberán recibir una continua formación en materia de
higiene alimentaria, cumplir las normas de higiene, mantener un grado elevado de aseo
personal, cubrir cortes y heridas con vendajes oportuno y lavarse las manos con agua
caliente y jabón o desinfectante adecuado. Exámenes médicos y además de acreditar la
formación en la materia.
- Asegurar la seguridad de la cadena alimenticia.
- El carnet de manipulador será expedido por la autoridad competente o por la entidad
autorizada y es válido a nivel nacional.
- Equipos e instalaciones de conservación a temperatura regulada con capacidad
suficiente para todos los productos finales.
- Las temperaturas de almacenamiento, conservación…serán:
a) Comidas congeladas < -18ºC
b) Comidas refrigeradas con una duración inferior a 24 horas < 8ºC
c) Comidas refrigeradas con una duración superior a 24 horas < 4ºC
d) Comidas calientes >65ºC
Otras políticas aprobadas en los últimos años con efectos a nivel nacional las cuales
afectan al sector de la restauración, puedo destacar:
-“Ley 42/2010, de 30 de diciembre, medidas sanitarias frente al tabaquismo y
reguladora de la venta, el suministro, el consumo y la publicidad de los productos del
4Para más información sobre Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de
29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, véase el documento. Disponible
en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-81035.
13
tabaco.”5En líneas generales habla de la lucha del gobierno contra el tabaquismo por la
que se prohíbe fumar en todo tipo de espacios que no estén al aire libre, entre ellos
restaurantes y bares.
- “Real Decreto 895/2013, de 15 de noviembre, por el que se modifica el Real Decreto
1431/2003, de 21 de noviembre, por el que se establecen determinadas medidas de
comercialización en el sector de los aceites de oliva y del aceite de orujo de oliva.”6
Contiene normas sobre el uso y comercialización del aceite, el cual prohíbe el uso de
aceiteras que se puedan reutilizar en bares, restaurantes, cafeterías… con la finalidad de
que el consumidor pueda ver qué tipo de aceite consume. Las botellas deben servirse
cerradas y etiquetadas.
- “Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, ley de alérgenos, se debe dar información
alimentaria de los alimentos que se presten sin envasar para la venta del consumidor
final.” 7
3.1.2 FACTORES ECONÓMICOS
Situación Mundial
La economía mundial presentó en 2016 un insuficiente crecimiento (2,2%), comparando
éste, con la peor tasa de crecimiento que se dio en 2009 por la Gran Recesión. Las
causas por las que se produjo este bajo crecimiento se pueden encontrar en la reducida
inversión, el leve crecimiento del comercio internacional y de la productividad, el alto
nivel de deuda entre otros.
Se pronostica que al finalizar este año y el siguiente se produzca una estabilización
económica debido a la expansión del producto bruto mundial un 2,7% y 2,9%
respectivamente. La economía mundial podría acelerarse después de estar varios años
produciéndose lo contrario. Esto se debe a la importancia de la inversión extranjera
5 Para más información sobre Ley 42/2010, de 30 de diciembre, medidas sanitarias frente al tabaquismo y
reguladora de la venta, el suministro, el consumo y la publicidad de los productos del tabaco, véase el
documento. Disponible en: https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2010-20138. 6 Para más información sobre Real Decreto 895/2013 de la comercialización del aceite de oliva, véase el
documento completo. Disponible en: https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2013-12006. 7 Para más información sobre Real Decreto 126/2015, de la ley de información sobre los alérgenos de los
productos, véase el documento. Disponible en: https://www.boe.es/boe/dias/2015/03/04/pdfs/BOE-A-2015-2293.pdf
14
directa, la cual se mantiene cerca a los niveles existentes antes de la crisis (sobre todo
capital chino).
Respecto al PIB se espera un ligero crecimiento para los países desarrollados aunque la
victoria de Trump en EEUU causa ciertas dudas aún, el Brexit en Inglaterra, el conflicto
bélico entre Siria e Irak, entre otras situaciones, podrían producir desestabilidad política
y reducir el crecimiento económico, ya que hoy en día todavía no se saben con
determinación las consecuencias de estos acontecimientos. De igual manera se espera
que los países en desarrollo y las economías en transición experimenten también
crecimiento, aunque siguen estando expuestas a la incertidumbre.
Gráfico 1.Tasas de crecimiento de la economía mundial.
Fuente: Fondo Monetario Internacional.
Situación Europea
Como anteriormente he expuesto se producirá crecimiento en las principales economías
mundiales, por supuesto también en Europa. Como motores del modesto crecimiento se
destaca el consumo privado, mejor acceso al crédito por parte de las empresas, las
expectativas de crecimiento de empleo y leve subida de los salarios.
Nos encontramos con un elevado riesgo tanto de deuda pública como de déficit
primario. La política monetaria expansiva es fundamental para garantizar la inversión e
incentivar el consumo. Con respecto a la inflación, se espera que se encuentre cerca de
15
cero como ya lleva varios años sucediendo, el cual es fijado por el Banco Central
Europeo (BCE).
Además fuentes del El País 28 oct.2017, mantienen que “el BCE mantendrá los tipos
de interés (precio del dinero) a 0% hasta mediados del 2018, debido al envejecimiento
de la población y la falta de productividad”.
Aunque Europa lleva 5 años de crecimiento moderado, no acaba de despegar. El paro
continúa en niveles muy altos y se necesita mejorar la situación del sistema bancario.
Situación Nacional y Regional
En el segundo trimestre del 2017 la tasa de paro en España se sitúa al 17,22%, ha bajado
respecto al trimestre anterior debido a la época de verano en la cual se realizan más
contratos debido al turismo en España.
La actividad de España en el sector exterior se traduce en un crecimiento del PIB que
según Funcas será del 3,2%. Se ha producido un aumento de las ventas de las empresas
españolas al exterior, sobre todo de productos y servicios al turismo. Así también se da
lugar a un crecimiento de la renta nacional bruta en un 3,8% en el segundo trimestre de
este año. Con lo que respecta al IPC, según los datos de junio, sigue con el incremento
de precios, lo cual encadena 11 meses consecutivos de crecimiento. La tasa anual del
IPC registra una décima más respecto al mes anterior, 1,6%. Los grupos transporte y
vivienda presentan un aumento, por el contrario; alimentos, bebidas no alcohólicas y
comunicaciones tienen presencia negativa.
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Gráfico 2. Evolución IPC por meses
Fuente: Instituto Nacional de Estadística
El consumo privado va aumentando respecto al año anterior, debido a mayor
disponibilidad de renta en el hogar y reducción del ahorro. Con este progreso da lugar a
que en el primer trimestre de este año se produzca una reducción de la deuda pública en
un 44% debido a una mayor recaudación. Por lo tanto, incrementa la confianza de la
población registrándose en julio su máximo histórico, también se estima un “aumento
de las ventas de las viviendas en un 10%” según fuentes del BBVA Research 2017,
todo esto se produce por la mayor confianza del ciudadano respecto a la situación del
país.
Pero si nos queremos centrar más en nuestra situación y saber a qué nos vamos a
enfrentar cuando montemos el negocio, vamos a estudiar el escenario de nuestra
provincia que se encontrará influenciada por la situación mundial y sobre todo la
española.
La provincia de Jaén destaca por tener un gran peso en la economía en el sector agrario.
Según el INE en el segundo trimestre del 2017 la tasa de paro en Jaén se encuentra en
un 30,76%. El IPC se situó en 1,6% dato similar al de España.
En relación al crecimiento económico, se puede hablar de ello también en Jaén ya que
informes de este verano muestran un incremento interanual de la actividad económica
de 2,5% en el primer trimestre de este año, favorecido por un incremento del empleo y
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mayor consumo tanto interno como externo. Por otro lado se estima que se incremente
el PIB alrededor de un 2,4%. La balanza comercial exterior aumentó 23,2% respecto al
2016, debido a la exportación agroalimentaria.
La expansión del consumo, compra-venta de viviendas, aumento del turismo, leve
aumento de ocupados, aumento de matriculaciones, etc. En definitiva se mejoran los
datos respecto al 2016 en el cual se produjo un poco de retroceso.
3.1.3 FACTORES SOCIO-CULTURALES
Demografía
Como ya sabemos, actualmente España está representada por una pirámide invertida,
esto quiere decir que el índice de mortalidad ha descendido, al igual que el número de
nacimientos, debido a cambios en el estilo de vida y de la incorporación de la mujer al
mundo laboral.
Estos cambios han influido en la composición de los hogares españoles. Como podemos
ver en la siguiente figura el hogar que más se repite en España es el formado por dos
personas, seguido de los hogares unipersonales.
Gráfico 3. Composición de hogares
Fuente: INE
Debido a la incorporación de la mujer en el mundo laboral, el número de hijos por hogar
ha disminuido. Cada vez las madres esperan más para tener su primer hijo. Por ejemplo
en 1975 la edad media la cual se tenía el primer hijo era de 25,2 años, en 2014 ascendió
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a 30,7 años. Estos datos afectan a la fertilidad de España, con una media de 1,32 hijos
por mujer, el INE presupone que al finalizar este año haya más defunciones que
nacimientos, dato que no ocurría desde la guerra civil.
Según datos del INE la edad media en España es de 42,9 años, si hablamos de
porcentajes un 15,9% de la población es menor de 16 años, un 37,3% tienen entre 16y
44 años, un 28% oscilan entre 45 y 64 años y el 18,8% tienen 65 años o más.
La crisis económica ha provocado la salida del país de miles de personas en busca de
oportunidades de trabajo. Según El Mundo, 26 de abril del 2017, “España pierde
población por quinto año consecutivo (46,6 millones de habitantes)”.
La situación demográfica de Jaén es muy similar a la de España, la cual se puede ver en
el siguiente gráfico.
Gráfico 4. Población de Jaén 2016
Fuente: INE
Erasmus en España
En los últimos años se ha producido en España el fenómeno “revolución erasmus” ya
que está integrado en el programa de la Unión Europea de movilidad de estudiantes.
Esto es producido porque la sociedad se ha vuelto más cosmopolita, se expone a nuevas
culturas y hablan más idiomas. Los estudiantes que tienden a movilizarse tienen un
19
perfil “no acomodado”, que busca nuevas experiencias y conocimientos, con edad
inferior a 30 años. España es el destino preferido de los estudiantes europeos,
manteniéndose líder desde el 2001.
Distribución de la renta
El nivel de renta en los hogares españoles y la educación van muy ligadas.
Habitualmente los hogares los cuales tienen estudios universitarios o trabajan por cuenta
ajena, presentan una renta más alta. Los hogares más sacudidos por esta desigualdad son
los jóvenes, los cuales experimentaron una mayor caída de la renta disponible. Con el
estallido de la crisis se agudizó más las diferencias entre las familias y ricas y pobres.
La renta media de los hogares andaluces es de 21.966 euros.
En Europa, sobre todo los países occidentales presentan un umbral de riesgo pobreza
elevado para los hogares que presentan un nivel de renta mediano. España presenta un
33,8% de riesgo de pobreza. Esta tasa de riesgo no se reparte de la misma forma en
todos los hogares, depende de su composición. Según un informe del Eurostat, los
hogares con mayor porcentaje (25,4%) de presentar riesgo de pobreza son las personas
que viven solas (hogares sin menores dependientes), sin embargo los hogares con dos o
más adultos presentan una tasa de riesgo de pobreza de un 11,5%. Y si el hogar está
compuesto por adultos con más de 65 años, esta tasa disminuye aún más (10,4%).
Gráfico 5. Renta según composición del hogar.
Fuente: Encuesta de condiciones de vida. INE
20
Cambios en el estilo de vida
Con la crisis económica los hogares están sufriendo modificaciones en su estilo de vida,
aunque parece que las familias están empezando a consumir más, realizando un mayor
gasto. El tiempo libre y el ocio cada vez cobran más importancia en la vida de los
españoles. Fuentes de rtve, julio 2015, “los hogares españoles (71,3%) dedican su
tiempo libre a dar un paseo en pareja o amigos”. Cobra especial importancia los
jóvenes, los cuales dedican el doble de tiempo al ocio que hace 10 años.
Por otro lado, aumentó en 1,7% el gasto en la cesta de la compra en los hogares
españoles, destaca un mayor consumo de agua embotellada y platos preparados, con el
descenso del consumo de bebidas espirituosas y menor venta de azúcar. Aunque los
andaluces son de las comunidades que presentan un menor gasto en la cesta de la
compra.
El gasto medio por hogar en 2016 alcanzó un aumento de un 2,6%, lo que se traduce en
28.200 euros. Este dinero ha sido invertido principalmente en vivienda en general,
alimentos y transporte. El gasto medio aumentó en las comunicaciones, muebles y
restaurantes y hoteles.
Factores que incentivan el consumo fuera del hogar
Como ya se ha comentado antes la composición de las familias han cambiado, así como
los hábitos de consumo. Con la crisis el consumo fuera del hogar pasó a último plano
produciéndose una bajada, pero afortunadamente con la recuperación de la confianza
del consumidor experimentó un punto de inflexión el sector de la hostelería provocando
un aumento. Los motivos que conllevan a ello: mejor situación laboral, reuniones en
familia o con amigos, las cabezas de familia trabajan y no tienen tiempo para hacer la
comida, se dedica más tiempo al ocio, las nuevas tendencias de composición de los
hogares (unipersonales y parejas sin hijos) optan por alimentarse fuera de casa, entre
otras. Todo ello ha provocado un repunte en este sector.
21
Gráfico 6. Evolución del gasto fuera del hogar.
Fuente: MAGRAMA8
Tras la caída durante 6 años seguidos se produjo un aumento en 2015 con un aumento
también en el número de visitas de los locales.
Periódicos digitales como El Economista, Julio 2016 “afirman que la hostelería se está
recuperando, con una media de gasto en la restauración de 62,4 euros al mes por
español”. De media cada español sale unas 39 veces, con un gasto de un 4% de su
salario, el cual va muy ligado al consumo. Los hombres consumen más que las mujeres
por lo general y sus edades oscilan entre 18 y 35 años. También los españoles suelen
frecuentar más los bares y restaurantes para comer, de media utilizamos 55 min para
ello y entre los factores por lo que nos decantamos ir a un restaurante u otro es el precio
(9-12 euros) la calidad y la cercanía.
Aunque la cultura gastronómica del español está cambiando, presentan un nuevo perfil,
son más exigentes y buscan más relación calidad-precio. A pesar de esto el segmento
fast-food fue el más elegido por los españoles en 2015, teniendo un gasto medio anual
de 92 euros y un ticket medio de 12,5 euros. La cadena más visitada fue Mc Donals,
seguida de Burger King, Telepizza, Dominos Pizza y KFC.
8 Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
22
Figura 7. Ventas en alimentación fuera del hogar.
Fuente: MAGRAMA
Como podemos ver en este gráfico los restaurantes de servicio completo acaparan el
mayor número de ventas en la restauración, frente a su principal competidor:
restaurantes de servicio rápido cuyo crecimiento aumenta cada año.
3.1.4 FACTORES TECNOLÓGICOS
Año tras años la tecnología avanza, afectando al comportamiento del consumidor. El
sector de la gastronomía no es ajeno a este cambio, este sector se tiene que ir adaptando
a las nuevas necesidades de los clientes que van cambiando con el paso de los años. La
digitalización va teniendo un papel importante en la hostelería, pudiendo conocer en
todo momento el estado de conservación de los alimentos perecederos o el coste de
servir un plato en un restaurante.
Por otro lado el auge de las tecnologías, uso de internet, stmartphones y aplicaciones
están influyendo en el mundo de la restauración. El 25% de las reservas en restaurantes
se realizan online a través de los diferentes medios tecnológicos.
También existen aplicaciones en algunos restaurantes que permiten leer la carta y elegir
el menú cuando te encuentras de camino a él, dando lugar a que la comida esté
preparada cuando llegues al restaurante un servicio de “llegar y comer”.
23
Aparición de los programas informáticos que nos permiten saber el coste de los platos,
así como si son viables o no y no tener que esperar a saber si tenemos pérdidas o
ganancias e incurrir en un mayor gasto para ello.
Innovaciones tecnológicas en utensilios sencillos como puede ser una sartén, hoy en día
podemos encontrar sartenes inteligentes, estas se programan según la comida que se
vaya a hacer y la sartén avisa cuando el aceite está caliente o cuando la comida está
hecha, todo esto es posible gracias a un mango en el que puedes seleccionar lo que vas a
cocinar, así como ver la temperatura, entre otras novedades. Todos estos avances
permiten prestar un servicio más rápido, simplificando la vida diaria.
3.1.5 FACTORES MEDIOAMBIENTALES
Este factor no cobra una relevancia importante ya que no es un proyecto de una empresa
industrial, la cual debería tener muy en cuenta este factor para su buen funcionamiento.
En este caso, mi restaurante estará regido por leyes y normas generales del sector
hostelero. Toda actividad económica en España deberá cumplir una serie de
obligaciones para contribuir al buen desarrollo de la empresa y una práctica responsable
del medio ambiente. Puedo destacar las siguientes9:
- “Ley 26/2007, de 23 de octubre, de Responsabilidad Medioambiental”, implica a
todas las actividades económicas. Tiene como objetivo prevenir, evitar y reparar los
daños medioambientales aquellas empresas que incurran en el error.
- “Real Decreto Legislativo 1/2001, de 20 de julio, Ley de Aguas”, habla del uso
responsable del agua, así como normas generales de regulación de vertidos.
- “Ley 37/2003, de 17 de noviembre, del Ruido”, regula los niveles acústicos y aplica
sanciones hasta de 300.000 euros en aquellas empresas que lo superen.
Actualmente la sociedad está muy concienciada con el respeto al medioambiente, por lo
tanto aquellas empresas que realicen políticas en contra de éste tendrá una mala imagen
ante el cliente. Cada vez hay más empresas que además de respetar las normas, inculcan
a sus empleados a la realización de buenas prácticas como:
9 Más información sobre normas y leyes que regula el medioambiente disponible en:
http://www.comunidadism.es/blogs/10-leyes-ambientales-que-toda-empresa-deberia-conocer
24
- El aceite usado se debe de gestionar bien ya que puede ser un residuo muy
contaminante si se vierte en el agua.
- Respecto a la climatización del local, un buen aislamiento prevendría las pérdidas del
calor y del frío. El mantenimiento de las instalaciones como la limpieza de las mismas
dará lugar a un mejor funcionamiento y a una menor contaminación.
- Usar el alumbrado de bajo consumo supone un ahorro de casi un 80% de la energía y
mantener limpias las bombillas y lámparas provoca un ahorro del 10%.
- En materia de la regulación del uso del agua se puede instalar en los baños grifos con
temporizador para asegurarnos que no se despilfarra agua, también sustituir las cisternas
pos unas más modernas y por último usar el agua necesaria como por ejemplo en las
cocinas se debería limpiar las verduras en barreños y no con el grifo abierto.
Por lo tanto es un factor que influye en la actividad diaria de las empresas, una buena
práctica afectará a la reputación de la misma y nos permite tener un mayor beneficio, así
como un buen funcionamiento del proyecto que estoy estudiando.
Para completar este apartado a continuación se muestra el perfil estratégico del entorno
valorando cada factor del 1 al 5 de la escala Likert.
25
Gráfico 8. Análisis PESTEL
Fuente: Elaboración propia.
3.2 ENTORNO ESPECÍFICO
El entorno específico tiene como finalidad estudiar el entorno más próximo a la empresa
que queremos montar, en este caso se estudiará el sector hostelero en Jaén, para saber
las acciones que se debe de llevar a cabo para poder llevar a cabo el proyecto con éxito.
Este análisis estará sustentado en el “Modelo de las 5 fuerzas de Porter” el cual nos
mostrará la situación respecto a los proveedores, clientes, intensidad de la competencia
actual, productos sustitutos y los competidores potenciales. Una vez realizado este
26
estudio podremos enfocarnos en el restaurante, saber de dónde partimos, cuáles son las
capacidades que se posee así como las fortalezas y debilidades y, de este modo, poder
diseñar estrategias para paliar las debilidades y potenciar las fortalezas.
3.2.1 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES.
Para un restaurante por norma general no debe de tener problema de abastecimiento de
materias primas, a no ser, que sean productos muy específicos. En Jaén se dispone de
193 empresas relacionadas con la distribución alimenticia entre los que podemos
encontrar alimentación, bebidas, aceites, agricultura y ganadería, productos
alimenticios, entre otros.
El principal problema con el que nos podríamos encontrar es establecer la primera
negociación de la empresa, por la incertidumbre que podremos crear al proveedor ya
que no sabe cómo trabajamos, la forma de pago, si tendremos éxito, en definitiva el
nivel de confianza para establecer las negociaciones. Pero como anteriormente he
expuesto, en este sector Jaén presenta un mercado de competencia perfecta, es decir,
hay muchas empresas proveedoras y nuestras necesidades no son muy específicas, por
lo tanto hay muchos donde poder elegir los cuales tendrán similares precios y
productos.
Por lo tanto, teniendo en cuenta lo anterior el coste de cambio es bajo, ya que podemos
encontrar rápidamente otras empresas que nos ofrezca lo mismo.
También debido al sector donde nos encontramos, el cual la mayoría de productos son
perecederos, se realizarían unas compras en pequeñas cantidades pero de forma
continua. Aunque puede ser que no nos beneficiemos de descuentos por compras en
volumen podríamos obtener otro tipo de beneficios como formas de pago. En definitiva,
si logramos ser un cliente habitual nuestro poder de negociación aumentará frente al
proveedor al poder llegar a ser un cliente importante para esta empresa.
Para concluir, el poder de negociación de los proveedores es débil, debido a la gran
competencia y la venta productos similares.
27
3.2.2 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS CLIENTES
Al igual que ocurre en la competencia de los proveedores, también se da en el sector de
restaurantes de Jaén, la cual es muy grande. En la provincia de Jaén hay alrededor de
634 bares y restaurantes, es decir, hay un bar por cada 176 habitantes.
Este restaurante pretende satisfacer unas necesidades alimenticias específicas, con tipos
de comidas italiana, china y mexicana, por lo cual el nivel de competencia se reduce ya
que nos enfocamos en una especialidad de comida. Actualmente no existe en Jaén un
restaurante que reúna estas características, mezclando estos tipos de comida por lo cual
no es fácil para el cliente irse a otro restaurante ya que no le puede ofrecer lo mismo que
éste, tendría que decantarse por un restaurante de alguna especialidad que se oferta en
éste.
El número de clientes que frecuentará este restaurante dependerá de los gustos
gastronómicos de la población, aunque principalmente y desde mi punto de vista como
joven que se mueve por la capital de Jaén, este restaurante iría enfocado a gente joven y
a la que le gusta probar nuevas comidas y ampliar la cultura gastronómica.
Finalmente, como no existe un restaurante sustitutivo al 100%, la empresa obtendrá
mayor poder de negociación con los clientes.
3.2.3 COMPETENCIA ACTUAL
La competencia en el sector de la restauración es muy alta. Podemos encontrar bares y
restaurantes de distinta índole, tratando de diferenciarse de la competencia para atraer
mayor número de clientes. A continuación vamos a estudiar los restaurantes que serán
nuestra competencia, aunque como en anteriores ocasiones se ha nombrado no hay
ningún restaurante de competencia pura, es decir, que preste exactactamente los mismos
servicios que nosotros, hay muchos competidores pero especializados en alguna cultura
o país.
Como el restaurante estará especializado en servir comida mexicana, china e italiana,
analizaremos la competencia que preste el mismo servicio ya que éstos podrán ser
competidores más directos.
Con respecto a los competidores de comida mexicana nos encontramos en Jaén con 3
restaurantes:
28
-Cantina Machito: especializada sólo en comida mexicana, con una gran variedad de
productos en la carta y ubicada en el centro de la ciudad. Precios medios (10-20 euros).
-Burmet4: comida mexicana, americana. Está especializado en carne gourmet, también
cuenta con ubicación céntrica. Precios entre 5-20 euros
-Pomodoro Jaén: ofrece comida italiana, mexicana y americana. Este restaurante es más
conocido por la elaboración de sus pizzas y sus precios low-cost. No tiene gran
reputación en la capital.
De comida china nos encontramos con 4 restaurantes bastante conocidos;
-Restaurante Gran Muralla: no se destaca por una buena calidad de sus productos.
Ubicado en el paseo de la estación, Precios baratos.
-Restaurante Dragon Rojo: no resalta entre los chinos que se encuentran en la ciudad,
tiene servicio rápido y precios económicos. Su ubicación es cercana al centro de la
ciudad.
-Iron Wok: se caracteriza por ser un buffet libre con gran cantidad y variedad de
comida. Tiene precios razonables, aunque está ubicado a las afueras de la ciudad.
-Restaurante Xin Xin: conocido por la gran abundancia en sus raciones, con calidad
aceptable y presenta una gran carta. Precios bajos y está situado por el boulevard.
Y por último, analizaremos los restaurantes italianos, entre los que destacamos 5 de
ellos:
-Restaurante La Tagliatella: especializado en la gastronomía tradicional italiana. Con
precios que rondan entre 15-20 euros y ubicado en el boulevard.
-Pizzería restaurante Aldo: pizzas y algunos platos italianos es lo que ofrece este
restaurante. Buena relación calidad precio, ubicado en el gran eje.
-Pizzeria Da Ernesto: recetas italianas y pizzas artesanales, con muchos años de
experiencia en la capital. Cerca del centro y precios asequibles.
-Restaurante La Mafia: calidad y precio van de la mano. Gran variedad en la carta, con
una ubicación excelente, situado en el centro y muy conocido en la capital jiennense.
29
-Restaurante Don Corleone: no destaca en Jaén por la elaboración de comida italiana.
Situada en el centro y buenos precios.
En Resumen hay gran variedad de restaurantes y algunos muy conocidos y de gran
reputación en Jaén. Desde mi punto de vista hay más competencia en la hostelería
italiana, ahí hay que realizar un buen trabajo y esfuerzo para poder alcanzar el nivel de
la competencia. Por el contrario los otros dos creo que no hay fuerte competencia,
aunque siempre destaca uno por encima. De todos modos, este restaurante ofrecerá algo
diferente al resto, poder mezclar varios platos de las 3 especialidades. Por lo tanto es un
elemento diferenciador a nuestro favor y se debe de aprovechar esa oportunidad.
3.2.4 PRODUCTOS SUSTITUTIVOS.
Como anteriormente he comentado hay gran variedad de empresas competidoras, lo que
da lugar a gran cantidad de productos sustitutos. Si no nos sabemos diferenciarnos en el
mercado, aportar algo nuevo, los clientes nos verán como “uno más” y con ello
aumentará la competencia, no sólo de restaurantes, sino también incluiríamos los bares
de tapas y restaurantes de comida rápida, los cuáles podrían llegar a satisfacer la misma
necesidad.
Elegir un restaurante u otro va en cuestión de gustos o preferencias, manteniendo una
calidad-precio óptima, no será un gran esfuerzo por parte del consumidor elegir un
restaurante y a la vez cambiarlo por otro. La amenaza de productos sustitutos será
mayor si hay poca diferencia ente los productos aparte del precio, por el cual se podría
comprar por un coste más bajo
Hay que buscarse un hueco en el mercado, pero siempre diferenciándote, sobre todo en
un sector tan competitivo e iniciar campañas de publicidad agresivas para llegar al
cliente objetivo. Una vez que se obtengan clientes hay que intentar conseguir la lealtad
de los mismos para así poder reducir la amenaza de los sustitutos.
3.2.5 COMPETIDORES POTENCIALES.
Aquí analizaremos las posibilidades de entrada de nueva competencia, la cual puede
afectar a la rentabilidad de la nuestra. Si hay muchas facilidades para introducirse en
este sector, menor será el atractivo de éste.
La posibilidad de entrada de nueva competencia dependerá de lo siguiente:
30
-Barreras de entrada:
Economías de escala10
: en un sector con precios tan competitivos las empresas
necesitan tener altas economías de escala. Con la experiencia se puede lograr,
con altos volúmenes de producción que permitan reducir costes y así bajar
precios obligando a las nuevas empresas a entrar con unos precios bajos
obteniendo un beneficio reducido, lo que provocará una reducción de la
supervivencia de la misma.
Diferenciación de productos: En lo que se refiere al producto no habrá gran
diferencia manteniendo un nivel de calidad, pero a esto se le puede sumar la
prestación del servicio, el cual es un valor añadido que permitirá a las empresas
diferenciarse unas de otras.
Necesidad de capital: para introducirse en este sector es necesario realizar
grandes inversiones para la maquinaria, personal, utillaje, etc. Además de las
ayudas y subvenciones que nos podemos encontrar por ser un emprendedor, es
necesario hacer una gran inversión para poner en marcha un negocio en la
hostelería.
Ubicación: las empresas existentes tienen una ubicación favorable donde hay
gran tránsito de personas, los cuales se pueden convertir en clientes potenciales.
Introducirse en un mercado muy competitivo es difícil, pero aún más es
realizarlo en una buena ubicación.
Acceso a proveedores y canales de distribución: difícil establecer la confianza
para que nos den facilidades de pago y obtener las ventajas que ya tienen los que
están implantados en el sector.
Efecto experiencia: con el paso de los años las empresas se van especializando,
obteniendo mayores beneficios y reduciendo su margen de error. Este elemento
sólo lo tendrán las empresas con años en el sector, las nuevas no lo pueden
experimentar hasta que no pasen años en el mismo.
-Reacción de los competidores ya existentes: al introducirse una nueva empresa en el
sector, el resto ve amenazado su rentabilidad. Su forma de defensa es a través de una
competencia agresiva, bajando precios y logrando que la nueva no pueda hacer frente a
10
Para saber más sobre la ventaja que adquieren las empresas cuando producen a gran escala, dando lugar a la reducción de los costes fijos. Disponible en : http://blogeconomista.com/que-es-la-economia-de-escala/
31
los costes y finalmente si ésta no es capaz de aguantar acabará expulsándola del
mercado.
-Barreras de salida: posesión de elevados activos tangibles difíciles de liquidar.
Compromisos con proveedores y clientes, que obligan a la empresa a mantenerse en el
sector aunque sólo cubran los costes.
3.3 MERCADO OBJETIVO
El mercado objetivo es aquel el cual estará enfocado a prestar el servicio. Es un
segmento el cual posee unas determinadas características y necesidades. En concreto, el
mercado objetivo de esta empresa estará formado por clientes que le guste la diversidad
gastronómica, así como pasar un rato agradable a un buen precio.
3.3.1 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO.
Para realizar este análisis, se va a estudiar las variables geográficas, demográficas,
psicográficas y de comportamiento.
Con el estudio de esos factores determinaremos nuestro mercado objetivo con más
precisión. Determinaremos el público objetivo y así podremos enfocarnos a realizar una
estrategia más concreta para crear un servicio más eficaz y eficiente, optimizando los
recursos que se dispone.
-Variables Geográficas: El local estará situado en la ciudad de Jaén, más concretamente
en calle Andrés Segovia, número 13. Cuenta con 71 metros cuadrados. No es una zona
céntrica, pero viven muchos estudiantes y hay bastante movimiento de gente. Con esta
ubicación perseguimos que esa zona no tenga que desplazarse al centro para cenar.
Además anteriormente era un bar, por lo que podríamos aprovechar las instalaciones y
ahorrar dinero.
La ubicación está pensada en esta zona ya que soy estudiante de Jaén y me parece una
idea estupenda que hubiera un restaurante de este tipo, ya que actualmente no hay
ninguno con estas características.
32
-Variables Demográficas
Edad: Debido al tipo de comida que se ofrece y los precios, este restaurante
estará enfocado a clientes comprendidos entre 18 y 55 años (ambos sexos), con
cierta capacidad adquisitiva.
Profesión/Ocupación: no es un restaurante gourmet, por lo que la comida es
parecida a los restaurantes fast-food, por ello aquel cliente que posea una renta
media podría ser un cliente potencial, sin necesidad de tener un nivel de vida
alto.
Religión: no es trascendente.
Nacionalidad: Debido a la afluencia de estudiantes erasmus, este restaurante
también es creado para que los mismos se sientan como en casa y sea un lugar
de reunión entre ellos, además de los españoles ubicados en Jaén que les guste
probar platos nuevos.
Cultura y Raza: Abarca a todas las culturas y razas, por lo que no es un dato de
relevancia para el estudio.
-Variables psicográficas:
Personalidad: extrovertida y con la mente abierta, que le guste la novedad y que
esté dispuesto a probar cosas nuevas.
Estilo de vida: importancia al ocio, sobre todo salir para comer o cenar.
Valores: el respeto, tolerancia y sencillez son los elementos que destacan en
nuestro restaurante, así como las de los clientes que deseen satisfacer sus
necesidades en él.
-Variables de comportamiento:
Tasa de utilización del producto: se pretende que una vez que el cliente hay
probado nuestro producto y éste quede satisfecho, se debe intentar fidelizar al
cliente para que esto no sea una prestación del servicio de manera puntual y se
convierta en algo más habitual.
Búsqueda del beneficio: con la puesta en funcionamiento, con el servicio
prestado se pretende crear un valor al cliente, algo que lo diferencie del resto. El
cliente, con su asiduidad, nos ayudará a obtener rentabilidad para asegurar el
éxito de la empresa.
33
En conclusión, nuestro cliente objetivo será residente de la ciudad o provincia de Jaén,
independientemente de la nacionalidad del mismo. Con predisposición a “lo nuevo”,
dispuesto a disfrutar de nuevas experiencias culinarias, siempre siendo respetuoso con
los demás. Con este perfil nos dirigimos a personas jóvenes, caracteriza por querer
indagar y no acomodarse con lo que ya conocen.
3.3.2 POSICIONAMIENTO.
Este restaurante busca estar en la mente del consumidor, como un restaurante peculiar
donde se puede disfrutar de la comida y pasar un rato agradable. A través de la
diferenciación se busca destacar en el sector de la hostelería, por ofrecer un servicio
diferente. Los clientes potenciales deben considerar este restaurante atractivo, poder
disfrutar de comidas de otros países a buen precio así como de un ambiente diferente.
Debemos de conseguir que esta empresa obtenga una ventaja respecto a sus
competidores, para que así los clientes, perciban un valor superior y ocupe un lugar
privilegiado en su pensamiento.
4. PLAN DE MARKETING.
El plan de marketing es una pieza clave en este estudio, muy útil para minimizar
riesgos. En este apartado a través de las cuatro herramientas del marketing mix
(Producto/Servicio, Precio, Distribución y Comunicación), se estudiará la mejor forma
para comercializar nuestro servicio de forma que sea rentable para la empresa y
satisfaga la necesidad al cliente.
Con este estudio facilitaremos alcanzar el posicionamiento deseado, cómo queremos
que nuestros clientes nos vean.
4.1 PRODUCTO Y SERVICIO.
Un producto es “cualquier objeto, servicio o idea que es percibido como capaz de
satisfacer una necesidad y que representa la oferta de la empresa. Es el resultado de un
esfuerzo creador y se ofrece al cliente con unas determinadas características. El
producto se define también como el potencial de satisfactores generados antes, durante
y después de la venta, y que son susceptibles de intercambio. Aquí se incluyen todos los
34
componentes del producto, sean o no tangibles, como el envasado, el etiquetado y las
políticas de servicio.”11
Con la elaboración de producto y a través del servicio prestado, pretendemos que el
cliente no vaya sólo a comprar el plato, sino que ir a nuestro restaurante signifique
comprar satisfacción, no vale con prestar un servicio bueno, se debe de ir más allá,
cuando el cliente salga debe de salir con el sentimiento de querer repetir la experiencia.
El restaurante, ofrece variedad de platos, siempre teniendo en cuenta que éste se enfoca
en tres tipos de culturas. El funcionamiento sería el siguiente: se muestran tres clases de
comidas y el cliente tiene que confeccionar su menú, teniendo la posibilidad de elegir
tantos platos como desee. Por norma general un menú será compuesto por:
plato+bebida+postre, en función del número de platos o bebida que elija oscilará el
coste del mismo.
Presentamos una carta que permite que personas con diferentes gustos se puedan juntar
a comer en el mismo restaurante y sentarse en la misma mesa. Aunque hoy en día está
de moda cuidarse y comer sano, este restaurante no se caracteriza por ofrecer platos
sanos, pero también ofrecemos comidas de la dieta mediterránea, pero desde mi punto
de vista, siempre está bien que algún día se salga de la rutina y probar nuevos platos,
sensaciones y experiencias culinarias para que no sea aburrida.
Por norma general serán platos que una persona no puede elaborar en casa, no porque
sea de difícil elaboración o necesite alimentos difíciles de conseguir, sino por el tiempo
que conlleva y desconocimiento de las recetas. Hoy en día la mujer está incorporada al
mundo laboral y las horas que le dedican a la cocina son menores, por ello cuando salen
las familias o personas jóvenes a cenar o comer fuera de casa, buscan probar nuevos
alimentos.
Los platos estarán elaborados en el restaurante, con un cocinero especializado. Los
pedidos serán distintos en función si los alimentos son perecederos o no. La carta que
presentamos no será muy extensa, ya que pienso que podríamos aumentar el riesgo de
fracasar si introducimos muchos, ya que es un restaurante nuevo e incurrir en muchos
costes desde el principio nos puede llevar a la quiebra.
11
Diccionario de Marketing, de Cultural S.A., Edición 1999, Pág. 277.
35
Los platos que ofrecemos los separamos según nacionalidad, a continuación los
desglosamos:
COMIDA MEXICANA
Caracterizada por la presencia de salsas en la mayoría de sus comidas. En sus platos
encontramos las carnes de pollo y ternera. Es conocida por sus sabores fuertes e incluso
picantes. Ofreceremos:
Enchiladas
Tacos
Fajitas
Burritos
Antojitos mexicanos (empanadas)
Totopos (nachos)
Quesadillas
Pollo con salsa pipián
Ceviche de pescado
Alitas de pollo en salsa barbacoa
COMIDA ITALIANA
Platos caracterizados por llevar ingredientes de la dieta mediterránea. Destaca por
elaboración de platos con gran cantidad de verduras, frutas, carnes, pescados, arroz,
pasta y panes.
Ensalada caprese
Carpaccio
Berenjenas a la parmesana
Lasagna (lasaña)
Cannnelloni (canelones)
Raviol (ravioli)
Tagliatelle (tallarines)
Risotto
Pizzas (marinera, margarita, napolitana, primavera, 4 estaciones, 4 quesos,
carbonara, barbacoa, bacon, atún)
36
COMIDA CHINA
Los platos de la comida china presentan gran variedad de especias, salsas, vinagres y
mermeladas. Sus rasgos son el color, sabor, aroma y la presencia.
Ensalada de repollo/col guisado con pollo
Verduras salteadas al estilo asiático
Camarones fritos con anacardos
Rollitos de primavera
Arroz tres delicias
Cerdo agridulce
Pollo con almendras
Albóndigas chinas de pollo
En la línea de postres ofreceremos: dulce de leche, flan, tiramisú, milhojas, natillas y
helados variados.
Bebidas: agua, refrescos, cerveza, tinto de verano, vino tinto, vino blanco y café.
En definitiva, como su propio nombre dice (TRITAURANTE) son tres restaurantes en
uno. Tenemos una carta decente, presenta los platos más típicos de estos tres países. En
cuanto al coste, dependerán de los platos y la elaboración de los mismos, pero siempre
intentando mantenernos en la línea de precios asequibles. Con esta carta se presenta la
posibilidad de pedir platos de cada país, no es necesario que el cliente se decante por
una gastronomía.
4.2 PRECIO.
El precio es el valor de un producto o servicio final, ya que se incluye tiempo y esfuerzo
dedicado para la obtención del producto y/o servicio listo para ser consumido por el
cliente final.
La imagen o el concepto que se tenga de un producto suele ir ligado al precio. Los
productos caros solemos asociarlos a calidad y los baratos a baja calidad. Queremos
situarnos en una zona intermedia, con unos precios parecidos al de la competencia, ya
que se pretende trabajar con productos de calidad. Como nuestro público objetivo estará
37
comprendido entre 18-60 años, pretendemos que sea un restaurante apto para todos los
bolsillos.
Fijar un precio adecuado es fundamental, ya que de éste dependemos de obtener una
buena demanda y por consiguiente tener beneficios. A continuación se muestran los
precios de la carta:
Tabla 2. Carta
CARTA “TRITAURANTE” PLATOS PRECIOS
MEXICANOS
Enchiladas (2 tortillas caseras de
maíz rellenas de pollo, cebolla y
nata).
Tacos (3 unids)
Fajitas (2 unids)
Burritos (Pollo y vegetariano)
Antojitos mexicanos (empanadas)
Totopos (nachos)
Quesadillas (3 tortillas de harina
de trigo rellenas de queso fundido,
se acompañan de guacamole y
frijol refrito).
Pollo con salsa pipián
Ceviche de pescado
Alitas de pollo en salsa barbacoa
(8 unids).
8,50€
6€
5€
4,5€
7€
8€
7,50€
12€
11€
8,90€
ITALIANOS
Ensalada caprese
Carpaccio
Berenjenas a la parmesana
Lasagna (lasaña)
Cannnelloni (canelones)
9,80€
14€
10€
9,90€
12€
38
Raviol (ravioli)
Tagliatelle (tallarines)
Risotto
Pizzas (medianas)
-Marinera
-Margarita
-Primavera
-4 estaciones
-4 quesos
-Carbonara
-Barbacoa
-Napolitana
13€
11,50€
13,50€
7,5€
6,80€
7,25€
7€
7,85€
9€
9,50€
8€
CHINOS
Ensalada de repollo/col guisado
con pollo
Verduras salteadas al estilo
asiático
Camarones fritos con anacardos
Rollitos de primavera
Arroz tres delicias
Cerdo agridulce
Pollo con almendras
Albóndigas chinas de pollo
11€
9,50€
10€
7€
4,20€
4,50€
5,5€
8€
POSTRES
Dulce de leche
Flan
Tiramisú 5.5
Milhojas
Natillas
Helados variados
5€
4€
5,50€
6€
3,85€
2€
BEBIDAS
39
Agua
Refrescos
Cerveza
Tinto de verano
Vino tinto
Vino blanco
Café
1€
1,50€
1,20€
1,20€
1,75€
1,75€
1€
GRACIAS POR LA VISITA
Fuente: Elaboración propia.
Esta carta presenta gran variedad de alimentos, capaz de satisfacer la demanda de la
población de Jaén, con unos precios muy atractivos al mercado. El cliente no sería
delimitado a tener un gasto mínimo ni a consumir tres platos.
4.3 DISTRIBUCIÓN.
Esta variable del marketing mix facilita que llegue el producto y /o servicio en tiempo y
lugar adecuado al consumidor final. “Tritaurante” dispone de una cocina y almacén,
donde se mantendrá los pedidos de los proveedores listos para comenzar con el proceso
de elaboración en la cocina cuando los clientes lo demanden. Por lo tanto, presenta un
canal de distribución corto, desde la cocina al consumidor final.
Estamos viendo en este proceso que tenemos un canal de distribución directo, no hay
intermediarios. Fabricamos y vendemos el producto directamente al consumidor.
Como estamos hablando de un restaurante, el mismo ofrece productos y servicios, pero
su oferta está enfocada en ofrecer productos (platos), la cual va ligada a la prestación del
servicio. El propio cliente es el que se tiene que dirigir al restaurante para poder
disfrutar de ellos o llamar al restaurante y solicitar el servicio a domicilio.
4.4 COMUNICACIÓN.
Por último hay que diseñar la política de comunicación, una vez elaborados los
anteriores puntos, esta variable se enfoca en dar conocimiento a los ciudadanos de los
PROVEEDORES CLIENTE RESTAURANTE
40
productos y servicios que ofertamos. Es primordial la comunicación con el cliente, para
poder establecer una relación con los mismos, para satisfacer de la mejor forma sus
necesidades y poder mostrar la imagen que deseamos tener en el mercado.
Para darnos a conocer se emplearán diferentes medios en función de la edad, ya que se
pretende llegar al mayor número de clientes potenciales. En primer lugar hay que crear
un logotipo con el que se nos reconozca, el cual debe de ser de entrada atractivo, para
cuando se vea el mismo genere sensación de novedad y sobre todo curiosidad y deseo
de ir al restaurante. La imagen de la empresa se muestra en la siguiente ilustración:
A través de la publicidad nos daremos a conocer, como se ve en la anterior imagen
tenemos un slogan con el cual queremos que los clientes se identifiquen cuando salgan
del restaurante, “el placer de saborear la diferencia” representa claramente lo que
queremos ofrecer al cliente y que se vayan con la satisfacción de haber disfrutado de
platos atípicos en la ciudad.
Los métodos a emplear para que se produzca una máxima difusión son los siguientes:
Crear una página web. Con esto se pretende que el cliente conozca mejor
el restaurante antes de visitarlo, saber lo que se va a encontrar cuando
vaya y además podrá realizar el pedido y reservar mesa y cuando lo
visite esté todo listo para disfrutar del servicio. Permitirá al cliente
41
conocernos más, cómo fue creado el restaurante, el perfil de los
trabajadores, los horarios, algunas recetas de los platos que se elaboran,
etc, para intentar un mayor acercamiento al cliente.
No nos supondrá un gran coste, sólo pagar los costes de tener la
dirección (dominio) sería 200 euros.
Página en Facebook, al igual que en la web se mostrará la misma
información, así como la carta con los respectivos precios pero de forma
gratuita. Debido al gran uso de las redes sociales, sobre todo de gente
joven, me parece importante estar presentes en ellas ya que es un canal
de amplio alcance que permite la interacción con los usuarios a través de
comentarios en tablón o compartir fotos.
Cuña en radio. Anunciarnos en la radio, con un coste de 315 euros, en el
programa de más audiencia de este canal de radio, horario de mañana y
se emitirá durante una semana para anunciar la apertura del mismo.
Anuncio en periódico. Nos anunciaremos durante un mes todos los
domingos, el cual es el día que más periódicos se compran. Con un coste
alrededor de 220 euros, en el que al igual que la radio anunciaremos la
apertura del mismo y teléfono de contacto.
Estos dos métodos anteriores están más enfocados a los rezagados a usar
las redes sociales y así haber llegado a mayor número de personas.
Por último si conseguimos nuestro objetivo, conseguir una comunicación
de boca-oreja, la cual es la más efectiva. Es una gran herramienta para
influir en los clientes, sobre todo si la información llega de familiares o
amigos.
5. PLAN DE OPERACIONES
5.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN Y PRESTACIÓN DEL SERVICIO.
En este apartado vamos a describir las fases del servicio que se ofrece, desde la entrada
del cliente hasta la salida del mismo.
Este proceso comienza con la recepción de los clientes en la que se pueden dar dos
situaciones:
42
a) Una vez que se encuentran los clientes acomodados, un camarero se acercará
para tomar nota de las bebidas con una PDA, que automáticamente llegara la
información al ordenador de la barra donde se sitúa otro camarero. Mientras
tanto se le ofrecerá la carta con los platos.
b) Otra opción, es que el cliente hay pedido a través del teléfono o página web la
comida, por lo tanto una vez que llegue al restaurante sólo tendrá que decir sus
datos y acodarse en su mesa reservada y la comida elegida será servida de
inmediato.
Seguimos con el cliente a, al cual se le volverá a tomar nota de la comida, y lo pedido
pasará directamente a cocina, donde pasará a otro ordenador. La comida lista se
presentará en una zona de la barra la cual sólo puede acceder el camarero.
Una vez lista la comida, el camarero se dispone a servirla.
Al finalizar ambos, pedirán la cuenta, que a través del PDA saldrá el ticket de cada
mesa. Una vez pagado el servicio, los clientes abandonarán el local.
Los camareros deberán estar pendientes a las mesas por si solicitan más bebida o
comida y deberán retirar todo aquello que vean oportuno que estorba en la mesa.
Este es un proceso básico de servicio al cliente, los posibles incidencias o cuellos de
botella que puedan surgir en el proceso se irán mejorando con el paso del tiempo y la
experiencia. Se debe de cuidar el funcionamiento de la misma y los fallos o problemas
se intentarán solucionar lo antes posible para que el cliente sea el menos perjudicado.
Respecto a la elaboración de los platos, todo será cocinado y preparado en el
restaurante, procediendo las materias primas de proveedores de la capital. Para ello se
contará con dos camareros especializados, por lo tanto no habrá ninguna actividad
subcontratada.
5.2 SELECCIÓN DE ACTIVOS NECESARIOS.
A continuación mostraremos la principal maquinaria necesaria para poner en
funcionamiento nuestro restaurante:
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Cocina/horno
Cocina con horno a gas, fabricada en acero inoxidable. Presenta quemadores de hierro
fundido (3,5-6 kw), el horno alcanza unas temperaturas hasta 250 grados centígrados.
Patas con altura regulable 50 mm y mandos antigrasa y soportan el calor. Ideal para
preparas los platos de nuestra carta. Precio: 3.000 euros aproximadamente.
Armario frigorífico
Fabricado en acero inoxidable, con patas regulables e iluminación LED. Gran espacio,
contiene tres puertas y parrillas desmontables en el interior. Temperatura refrigerador -
2º/+8ºC y temperatura del congelador -18ºC. Con capacidad de 740 litros. Listo para
depositar comida y bebida, así como para congelar algunos alimentos. Precio: 2.300
euros.
Lavavajillas
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Lavavasos y lavaplatos, con aclarado superior e inferior giratorio, abrillantador
automático, con dispensador regulado de detergente. Construido en acero inoxidable.
Facilita la limpieza de utensilios de los comensales, reduciendo tiempos y cotes, como
así garantizando la eliminación total de gérmenes. Precio: 1.000 euros.
Campana extractora
Elaborada en acero inoxidable, para realizar un buen uso de la misma se debe de colocar
a 1,20 metros de la encimera y usarla dos horas como mínimo al día. Necesaria para la
eliminación de humo, olores, el calor, vapor y grasa en el aire. Precio 870 euros.
Fregaderos
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Fabricado en acero inoxidable, con dos fregaderos y un grifo. Patas regulables, presenta
una encimera lisa para dejar utensilios. Precio: 250 euros.
Freidora industrial.
Freidora industrial con dos mangos y capacidad de o litros. Al igual que el resto de
maquinaria elaborada en acero inoxidable. Con un precio aproximado de 200 euros.
Motocicleta
No es un activo necesario para realizar la actividad empresarial, pero si es fundamental
para prestar el servicio, ya que hay que entregar los pedidos a domicilio. La motocicleta
será de segunda mano, gasolina, 125 cc y con un baúl de capacidad de 150 L.
Estos son los principales activos, también es necesaria la presencia de batidora,
microondas, picadora de carne, amasadora, entre otras, pero son una inversión menor.
Presenta una amortización del 12% y una esperanza de vida máxima de 18 años.
Además se necesitan otros materiales y utensilios para trabajar, cuya esperanza de vida
es mucho menor a estos y se renovarán más a menudo debido a su valor y a su rápida
amortización. Estamos hablando de sartenes, ollas, cuchillos, platos, cristalería, pinzas,
etc. Presentan una amortización del 25% y una duración máxima de 4 años.
46
Además podríamos incluir el mobiliario, activos importantes para poner en marcha la
actividad como son mesas, sillas, estanterías, percheros, lámparas, etc. Estos también se
amortizan más lento que los primeros, su uso da lugar a una duración máxima de 20
años y un coeficiente del 10%.
Equipo informático.
Constituido por dos PDA´s, una caja registradora y un ordenador. Necesarios para
ejecutar las órdenes de elaboración de menús y apuntar pedidos y cobrar facturas, así
como la contabilidad de movimientos de stocks. Precio aproximado: 2.000 euros.
Tabla 3. Tablas de amortización.
%Amor
tización
2018 2019 2020 2021 2022
Mobiliario 10% 420€ 420€ 420€ 420€ 420€
EPI 25% 375€ 375€ 375€ 375€ -
Software
informático
100% 2.000€ - - - -
Motocicleta 16% 320€ 320€ 320€ 320€ 320€
Construcciones/
reformas
2% 100€ 100€ 100€ 100€ 100€
Utensilios 25% 1.000€ 1.000€ 1.000€ 1.000€ -
Instalaciones 10% 150€ 150€ 150€ 150€ 150€
Maquinaria 12% 1.200€ 1.200€ 1.200€ 1.200€ 1.200€
TOTAL 5.565€ 3.565€ 3.565€ 3.565 2.190€
Fuente: Elaboración propia.
47
5.3 APROVISIONAMIENTO.
La determinación del aprovisionamiento es una cuestión difícil de plantear, sobre todo
cuando eres novato en el sector y no hay un flujo constante de consumo todos los
meses. Por ello, vamos a diferenciar los alimentos perecederos y los que no. Algunos se
comprarán diariamente como carnes para que estén frescas, otros alimentos de más
duración se pedirán cada semana y el resto, como bebidas y especias cada 15 días. La
forma de pago a los proveedores será a corto plazo, con una estimación de máximo de
30 días.
Hay que intentar que se produzca el menor coste posible en el almacén, no se debe de
comprar productos en grandes cantidades, los proveedores nos ofrecerán descuentos por
grandes volúmenes, pero a veces no es adecuado ya que no nos podemos permitir que
los productos se echen a perder. Se debe de mantener un mínimo de materia prima para
que no se produzca una rotura de stock. Los primeros meses serán cruciales, para
solucionar los problemas de gestión del stock, se elaborará un excel de los platos más
vendidos y la cantidad de los mismos, y así sabremos cuáles son los más consumidos y
podremos estar preparados para la demanda.
5.4 LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA.
Para determinar el emplazamiento del negocio hay que tener en cuenta que ese lugar
será donde se preste el servicio, por lo tanto el éxito o fracaso del mismo puede
depender de la ubicación. Estará situado en la calle Andrés Segovia número 13, no es el
48
centro de la cuidad debido a que en esa zona se encuentran dos de los principales
competidores: restaurante Machito y Mafia. Estaríamos situados cerca del parque
bulevar.
Los principales motivos de esta localización son: evitar el desplazamiento de los
ciudadanos de la zona al centro para satisfacer sus necesidades, además de ser una zona
de tránsito de mucha gente, sobre todo joven, la zona bulevar se encuentra en expansión
y es conocido como el barrio más joven de Jaén. Teniendo en cuenta nuestro público
objetivo, la ubicación es ideal.
El local tiene un alquiler asequible, 650 euros al mes. Tiene una amplitud de 71 metros
cuadrados, no es muy grande, pero para comenzar creo que tiene un espacio adecuado.
Podría contener un máximo de 36 comensales en el mismo tiempo.
Por otro lado es un local en alquiler, anteriormente fue un bar, por lo que ya nos
ahorraríamos un poco de gasto en instalaciones.
Podemos hacernos una idea de cómo quedaría estructurado el restaurante en la siguiente
imagen:
Ilustración 1. Plano restaurante
Fuente: Elaboración propia.
49
6. PLAN DE RECURSOS HUMANOS.
En este apartado analizaremos todo lo referido a la organización del personal de la
empresa, estableceremos la jerarquía de los mismos, las funciones y los costes.
6.1 ORGANIGRAMA.
Con el organigrama mostramos la ilustración de la representación de nuestra empresa,
en un solo vistazo podemos identificar las actividades, el personal y la responsabilidad
de cada uno. La estructura de este restaurante es muy sencilla, cuenta con la encargada
de llevar toda la administración y que todo se encuentre en orden, sería yo al tener
estudios relacionados con ello y así poder poner en práctica lo estudiado. En lo referente
a la elaboración y servicio de platos se contratará a personal especializado para realizar
una prestación mejor de los mismos.
En función de los metros disponibles, la estimación del aforo sería de 40 comensales,
por lo tanto he calculado dos camareros y dos cocineros los cuales serán suficientes para
que no se produzcan colapso ni cuellos de botella en el restaurante.
A continuación se muestra cómo quedaría la composición de la empresa:
Gráfico 9. Organigrama.
Fuente: Elaboración propia
50
6.2 DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO.
I. Nombre del puesto: GERENTE
Responsabilidades: tiene como objetivo dirigir y coordinar la empresa. Situado su
supuesto en el ápice estratégico tiene como funciones dirigir, guiar, dar órdenes y
ejecutar a los que se encuentran a su mando. Velar por el correcto funcionamiento de la
empresa, establecer objetivos, políticas y estrategias. Al ser una empresa pequeña habrá
una comunicación directa “aguas abajo” la cual facilitará la comprensión de las tareas.
Será muy importante que exista una retroalimentación entre todos los trabajadores de la
empresa. La complejidad del puesto es alta y la toma de decisiones serán diarias.
Ocupación del puesto: una persona.
Personal a su cargo: 3 personas (1 camarero, 2 cocineros y 1 repartidor a domicilio)
Actitudes y habilidades: capacidad de liderazgo y negociación, motivación, fomentar un
clima favorable, predispuesto al cambio, mente abierta, ver la empresa como un
conjunto (trabajo en equipo), capacidad de resolución de problemas.
Relaciones: internas con los trabajadores para saber los problemas que surgen e intentar
solucionarlos y externas con los clientes (realizar encuestas sobre la satisfacción del
servicio prestado), proveedores (negociar las formas de pago y establecer precios y
descuentos) y por último relaciones con entidades financieras (negociaciones que nos
facilitan a obtener un préstamo para poner en marcha el negocio).
Requerimientos para ocupar el puesto: Graduado en Administración y Dirección de
Empresas y Máster en Administración y Dirección de Empresas (MBA).
Experiencia Laboral: no es necesario.
II. Nombre del puesto: CAMARERO
Responsabilidades: prestar un buen servicio, evitando errores y solucionarlos si
suceden. Controlar el stock de bebidas y comunicar al gerente para realizar pedidos,
comprobar que los pedidos lleguen conforme lo acordado. Apertura y cierre del
restaurante. Además atender pedidos telefónicos que serán entregados por el repartidor,
así como realizar reservas en el restaurante.
Ocupación del puesto: una persona
51
Personal a su cargo: ninguna, aunque entre los dos camareros se deben de coordinar las
actividades.
Actitudes y habilidades: saber afrontar situaciones de máxima tensión, capacidad para
trabajar bajo presión, capacidad de resolver problemas, ser simpático y tener actitud
positiva. Ser responsable, ordenado, limpio y servicial como características
primordiales.
Relaciones: internas con el gerente y cocineros. Transmitir al gerente los platos más
vendidos, los problemas que surgen así como las necesidades de materia prima; con el
cocinero indicarle que platos son los demandados para su posterior servicio. Por otro
lado, las externas con los clientes, ya que los camareros son “los que dan la cara” y sin
una buena actitud y servicio, el restaurante se llevara una mala imagen, por ello se
deberá de informar de los distintos platos, informar de los alérgenos así como realizar
recomendaciones de los platos con más éxito.
Requerimientos para ocupar el puesto: saber llevar la bandeja, capacidad para tratar con
los clientes, cobrar facturas y agilidad en el puesto.
Experiencia laboral: no se necesita.
III. Nombre del puesto: COCINERO
Responsabilidades: elaborar los platos según sus ingredientes y buena presentación,
controlar el stock de alimentos, así como la calidad de los mismos. Informar al gerente
cuando sea necesario para la realización de pedidos. Mantener la cocina limpia y
coordinar sus tareas de forma que no entorpezca su trabajo.
Ocupación del puesto: dos personas
Personal a su cargo: ninguna, aunque entre los dos cocineros deben de organizarse para
la elaboración de los platos.
Actitudes y habilidades: Efectividad en el puesto, capacidad para manejar los diferentes
utensilios de cocina, saber mantener la calma, capacidad de comunicación con los
camareros. Ser organizado en el puesto de trabajo.
Relaciones: internas, comunicarse con el gerente para tramitar pedidos y con los
camareros, para informarle de que el plato ya está listo para entregar al cliente.
52
Requerimientos para ocupar el puesto: estudio en cocina, capacidad de innovación.
Experiencia laboral: haber trabajado en otros restaurantes o si no es el caso, se realizará
una prueba de elaboración de platos.
IV. Nombre del puesto: REPARTIDOR
Responsabilidades: comprobar que el pedido esté correcto y que llegue en buen estado.
Ser rápido en la entrega y cobrar el pedido.
Ocupación del puesto: una persona.
Personal a su cargo: ninguna.
Actitudes y habilidades: rapidez en cálculo mental, realizar el camino más corto al
domicilio del cliente, ser simpático y agradable.
Relaciones: internas con los cocineros para recoger el pedido y externas con el cliente el
cual lo recibe.
Requerimientos para ocupar el puesto: carnet de conducir y saber manejar una
motocicleta. Actitud positiva frente a los clientes.
Experiencia laboral: ninguna, no es necesario.
La limpieza estará a cargo de camareros y cocineros siempre al final de cada
jornada de trabajo.
6.3 NÚMERO DE EMPLEADOS PARA CADA PUESTO DE TRABAJO.
PREVISIÓN DE CRECIMIENTO.
Ante la incertidumbre de no saber cómo se va a desarrollar nuestro negocio, en el
apartado anterior se estima el número de empleados para cada puesto quedando así:
53
Tabla 4. Número de trabajadores.
PUESTO NÚMERO DE PERSONAS
GERENTE/ADMINISTRADOR 1
CAMAREROS 1
COCINEROS 2
REPARTIDOR 1
Fuente: elaboración propia
Con este número de empleados creo que se podrá atender la demanda adecuadamente,
ya que al ser nuevo y ofrecer platos diferentes, pesamos que tendremos bastante
afluencia los primeros años.
Si con el transcurso de la actividad observamos un mayor crecimiento del número de
ventas del previsto, nos plantearíamos cambiarnos de local ya que el actual no permite
un gran aforo y por lo tanto aumentaríamos el personal, incluiríamos a un camarero más
y el resto de puestos se mantendrían, ya que dos cocineros me parece una ocupación
bastante óptima para poder cumplir cualquier demanda.
6.4 CÁLCULO DE COSTES DE PERSONAL.
Como hemos comentado anteriormente, al principio contaremos con 5 trabajadores más
mi trabajo, que además de ser la promotora llevaré el control de todos los movimientos.
Aunque son muchos trabajadores para el inicio, se pretende dar un buen servicio ya que
si no se empieza bien, tendremos un final rápido.
El salario es la retribución monetaria que reciben los empleados por realizar su trabajo,
este vendrá determinado según el nivel y las horas de la jornada laboral, teniendo en
cuenta el convenio de hostelería de Jaén de julio del 2017.
El horario de apertura será de martes a domingo, permaneciendo cerrado el lunes como
día de descanso, con un horario de mañana 13:30 a 16:30 y de 21:30 a 00:30.
Presuponiendo una jornada laboral de 40 horas semanales, menos el repartidor con
horario de media jornada, el salario será el siguiente:
54
Tabla 5. Sueldos y salarios.
EMPLEADO SALARIO ANUAL SS A CARGO DE LA
EMPRESA (26,5%)
GERENTE/ADMINISTRADOR
(1)
1.150 € *14meses =
16.100€
4.266,5€
CAMARERO (1) 1.150 € *14meses =
16.100€
4.266,5€
COCINERO (2) 1.150 €*2 *14meses
= 32.200€
8.533€
REPARTIDOR (1) 800 € *14meses =
11.200€
2.968€
TOTAL 75.600€ 20.034€
Fuente: Elaboración propia.
Una vez acabado el día laboral, todos los trabajadores se dispondrán a la limpieza del
local quedándose listo para la siguiente jornada.
7. ASPECTOS FORMALES DEL PROYECTO.
En este apartado hablaremos de la forma jurídica que vamos a adoptar, así como los
trámites necesarios para la constitución cómo las ventajas que derivan del mismo.
7.1 ELECCIÓN DE LA FORMA JURÍDICA.
Para la creación de esta empresa se ha optado por el modelo de SOCIEDAD
LIMITADA (SL), es el modelo más usado por los pequeños empresarios en España
debido a las ventajas que conlleva. Se encuentra regulada por el Real Decreto
Legislativo 1/2010, de 2 de Julio, del texto refundido de la Ley de Sociedades de
Capital12
.
Este tipo de sociedad ha sido elegida por las siguientes razones:
NO hay límite en el número se socios, como mínimo uno. En este caso,
estaríamos en un restaurante con sociedad limitada unipersonal ya que para el
comienzo sólo habría un socio.
12
Para más información acerca del Real Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de Julio, véase el documento completo. Disponible en : https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2010-10544
55
La responsabilidad de los socios se limita al capital aportado, sin afectar nunca
al patrimonio personal.
Para la denominación social del restaurante debemos de informarnos de la
disponibilidad en el Registro Mercantil y deberá ser seguido de la abreviatura
S.L, el cual quedaría así: “TRITAURANTE S.L”.
El capital mínimo para su constitución es de 3000 euros.
Respecto al tiempo de actividad, la sociedad tendrá duración indefinida.
Obligación a tributar por el Impuesto de Sociedades e IVA.
Debido a las aspiraciones de ser emprendedor y empresario individual, dando lugar a
una sociedad unipersonal. Con este tipo de sociedad se limita la responsabilidad frente a
mis acreedores. Deberá estar reflejado en escritura pública (Registro Mercantil) que la
empresa se encuentra formada por un solo socio y por lo consiguiente constará en toda
la documentación, facturas y correspondencia. Al ser el único socio de la Junta General,
las decisiones tomadas por el mismo se formalizarán y ejecutarán por el propio socio y
estarán verificadas bajo su firma.
Entre las ventajas que podemos encontrar al adoptar esta sociedad son las siguientes:
Como anteriormente se ha escrito, tiene carácter de responsabilidad limitada.
Recaerá las obligaciones y deudas sobre el capital social y los bienes de la
empresa.
Modelo de sociedad sencillo, facilidad en los trámites burocráticos y menor
rigor de documentación y gestión de la empresa.
Bajo nivel de capital mínimo exigido, facilita la puesta en marcha de una
empresa.
Ideal para pequeñas empresas, permite el mínimo posible (un socio) para poder
constituirla.
Bajos costes de constitución, alrededor de 600 euros sin contar con el capital
social.
Flexibilidad de régimen jurídico, pudiendo establecer sus propias normas.
Con la constitución de una sociedad, el autónomo puede fijarse un sueldo y a la
vez lo puede desgravar como un gasto.
56
Pero no todo lo que presentan son ventajas, a continuación se mostrarán algunos
pequeños inconvenientes de este tipo de sociedad:
Para un plan de futuro, si se quiere aumentar el número de socios debe ser
sometido a consulta con todos los socios, ya que las participaciones no son
fáciles de trasmisión. En este caso no habría problema ya que hay un solo socio
y tomaría las decisiones oportunas sin tener que depender del resto de socios.
La constitución de este tipo de sociedades tiene una duración de 40 días, por lo
que muchas veces para comenzar la actividad la mejor solución es darse de alta
como autónomo.
En la concesión de créditos para la sociedad nos pueden pedir las entidades
avales personales, en este caso se empezaría a “diluir” la principal característica
de esta sociedad, ya que tendríamos que responder con el patrimonio personal
frente a la entidad.
Se tributa al tipo general de IS, un 35%.
En algunos casos se exige una auditoría de cuentas.
7.2 TRÁMITES DE CONSTITUCIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE LA
EMPRESA. COSTES DERIVADOS.
Para poner en marcha una empresa de sociedad limitada empieza con la inscripción de
la misma en el Registro Mercantil, apertura de una cuenta bancaria, redacción de los
Estatutos Sociales y los trámites de Hacienda. La personalidad jurídica de la empresa se
adquiere con la inscripción. Los pasos a seguir los podemos dividir en 7 puntos:
1º Registro del nombre de la empresa.
En primer lugar se debe de registrar el nombre de la empresa en el Registro Mercantil y
solicitar un documento (certificado negativo de denominación social) en el que se
certifique que actualmente no existe ninguna empresa con el nombre que se ha elegido
para la sociedad. Este trámite se puede realizar online por un coste no superior a 16
euros. Con la obtención del certificado, disponemos de 3 meses para la inscripción en el
notario y 6 meses de reserva del nombre. Si transcurridos este periodo y no se ha
procedido a la utilización del nombre, éste quedará disponible para quien lo desee.
57
2º Apertura de cuenta bancaria al nombre de la sociedad.
Como ya se ha dicho anteriormente, para la creación de este tipo de sociedad es
necesaria una inversión de 3000 euros, por lo tanto hay que crear una cuenta bancaria al
nombre de la empresa. Una vez realizado este paso, la entidad bancaria deberá de emitir
un certificado del ingreso realizado, el cual se debe de presentar en notaría.
Hasta que no se presente el alta en Hacienda y las escrituras estén selladas por el
registro mercantil, no se podrá disponer del dinero para dedicarlo a la actividad
empresarial.
3º Redactar los Estatutos Sociales.
Se puede realizar a través de dos vías: mediante un PAE (Punto de Atención al
Emprendedor) acreditado por el Ministerio de Economía e Industria, el cual se puede
realizar a través de internet y de manera gratuita o el segundo modo sería a mediante un
notario el cual supondrá un coste. En este documento quedará en constancia las normas,
las cuales serán redactadas por el socio o socios que lo constituyan. Además la
información indispensable que debe de incluir los estatutos es que tienen que venir
seguido de la denominación de la empresa, nuestro caso “S.L.”, el objetivo por el que se
crea la sociedad (actividad a ejercer), la fecha en la que se realizará el cierre del
ejercicio, el domicilio de la sociedad, capital social y sistema de administración de la
empresa.
4ª Escritura pública de constitución.
Este paso se debe de dar antes que la inscripción en el Registro Mercantil. La firma de
este documento por parte de todos los socios se tiene que realizar ante notario.
Con la escritura de constitución se determina la forma de organizarse la sociedad, en ese
documento podemos encontrar: la voluntariedad de la constitución de la sociedad, la
identidad del socio (o socios), los estatutos sociales, certificación de la aportación social
que se realice, la identidad de la persona que se encargue de la administración, la
documentación que comprueba la negativa del registro mercantil, entre otras.
En el Registro Mercantil se tiene que presentar la escritura de constitución, que tendrá
un plazo de dos meses a partir del otorgamiento.
58
5º Trámites en hacienda: Obtención del NIF, alta en el IAE, declaración censal.
Obtener el número de identificación fiscal: una vez firmadas las escrituras, se
procede a solicitar el NIF provisional, etiquetas y tarjetas identificativas en
Hacienda. Para ello es necesario acudir con una fotocopia del DNI, traer relleno
el modelo 036 y una fotocopia de la constitución de la empresa firmada por el
notario.
Alta en el Impuesto de Actividades Económicas (IAE): debemos de hacer
constancia de la actividad que vamos a ejercer, por lo tanto esto es un tributo que
grava la actividad ejecutada por la empresa. Este impuesto abarca a todas las
actividades y se debe de pagar cada uno de enero. En nuestro caso
presentaremos el modelo 036 acogiéndonos a una empresa con una cifra de
negocios inferior a la facturación de 1.000.000 de euros.
Declaración censal (IVA): lo debe presentar todo aquel que tenga obligación
tributaria. Basta con aportar el NIF de la empresa, el modelo 036 y el documento
del IAE.
6º Inscribirse en el registro mercantil.
Con un plazo de dos meses, la sociedad tiene que inscribirse en el registro mercantil de
la provincia donde se encuentra ubicada la empresa. La documentación necesaria para
formalizar este paso es la siguiente: una copia de la escritura de la constitución de la
sociedad, NIF provisional y el documento que certifique la negativa de denominación
social.
7º Obtener el NIF definitivo.
Para hacer efectivo la constitución de la sociedad, se debe de ir a hacienda y canjear la
tarjeta del NIF provisional por la definitiva. Además, se deben de realizar los trámites
oportunos con la seguridad social y al ayuntamiento de la ciudad dónde nos hemos
instalado para poder comenzar con la actividad, entre los primordiales: darse de alta
como autónomo, solicitud del número patronal y licencia de apertura entre otras.
En definitiva, para la creación de una sociedad se incurren en varios gastos. En función
del capital social aportado pueden variar, pero teniendo en cuenta que éste es pequeño,
los gastos de notaría podrían oscilar entre 300-500 euros, la denominación social nos
puede llevar a un coste de 15 y 20 euros y la inscripción en el registro mercantil ronda
59
los 150 y 300. Si además necesitamos una gestoría para la obtener el NIF, darnos de alta
en la Seguridad Social, Agencia tributaria, etc. aumentará los gastos de constitución. Sin
tener en cuenta el capital social (ya que no es un gasto, sino una inversión) los gastos de
constitución se elevan a cifras de 500 y 1000 euros, dependiendo si se delega todo el
trámite a otras empresas o lo realizamos por nuestra cuenta. Para esta empresa tomamos
como referencia una media de ambas cifras, por lo tanto nuestros gastos de constitución
ascienden a 750 euros.
7.3 PLANIFICACIÓN TEMPORAL DE LA PUESTA EN MARCHA.
Para poner en funcionamiento el restaurante, antes hay que seguir unos pasos para que
todo esté listo para abrir la empresa. La creación de una empresa conlleva una serie de
inversiones y gastos, así como trámites administrativos para ejecutar la actividad de la
empresa. Para ello se debe de establecer un calendario o una guía con los pasos a seguir
y en qué orden debe de realizarse, como también el tiempo estimado en conseguirlo.
En primer lugar se debe de realizar un Plan de Empresa en donde se describe la idea
fundamental del negocio y que contiene el estudio económico-financiero, planificación
comercial y descripción del servicio o producto que se desea suministrar. Este plan nos
servirá de guía para el desarrollo de la empresa.
Hay que tener en cuenta el local donde nos vamos a situar, si va a ser alquilado o se va a
comprar, ya que esto determinará la inversión necesaria, así como si se necesitan
reformas o no en él. Realizar un buen plan de empresa conlleva su tiempo, ya que hay
que estudiar muchas variables y ver las diferentes alternativas y elegir la que tenga
mayores garantías, este proceso nos puede llevar un mes aproximadamente.
Este proceso llevará un tiempo, una vez solucionado este problema habrá que conseguir
la maquinaria y los materiales y a la vez contactar con los potenciales proveedores, ya
que éste no es un proceso sencillo al ser una nueva empresa. Entre las reformas y tener
todo listo para la puesta en funcionamiento puede tardar 2 meses. Durante este tiempo,
es fundamental negociar una fuente de financiación. Presentar el proyecto que se quiere
ejecutar y tener los suficientes estudios que garanticen la viabilidad del mismo para que
podamos obtener la financiación necesaria para comprar toda la maquinaria.
60
Por otro lado hay que realizar un buen estudio según el tamaño de nuestro local, hay que
tener un equilibrio entre el tamaño del mismo y el ticket medio para que éste sea
rentable.
Por último, elegir la forma jurídica de la sociedad, importante para realizar los trámites
de la constitución y darnos de alta para poder iniciar la actividad. Este proceso puede
tardar de 15-30 días según la vía por la que se realice los trámites.
En definitiva desde el estudio del plan de empresa, hasta que estén todos los trámites
puede llevarnos a 5 meses de preparación hasta que esté listo para su puesta en marcha.
Una vez abierto el restaurante, con todos los trabajadores en sus puestos, sólo queda
esperar el recibimiento de comensales y estar preparados y con ganar de trabajar y
ofrecer un excelente servicio.
8. PLAN ECONÓMICO-FINANCIERO
Por último, en este apartado se analizará si la empresa que queremos crear es viable
económica y financieramente con una previsión de 5 años, a través del VAN y el TIR.
Estudiaremos las inversiones oportunas, así como la financiación necesaria para poner
en marcha el proyecto. Además se podrán en evidencia varios escenarios que se pueden
dar, debido a la situación que estamos atravesando (recuperación económica) para saber
cómo actuar si se dieran esas situaciones.
8.1 INVERSIÓN NECESARIA.
Es necesario realizar inversiones en activos para que se pueda operar de forma correcta.
Se realizará inversión tanto en inmovilizado intangible e inmovilizado material en
materia de activo no corriente, por otro lado tenemos en cuenta la fianza del local para
todo el periodo de explotación, en materia de inversiones financieras. Son inversiones
necesarias para poder producir y prestar el servicio. A continuación las desarrollamos:
Inmovilizado intangible: “El inmovilizado intangible está formado por los activos de la
empresa que, al igual que el inmovilizado material, forman parte de su estructura y le
son necesarios para desarrollar su actividad, por eso permanecen en su patrimonio por
un plazo superior a un año y no se adquieren o producen para su venta. Se diferencian
del material en que no tienen una existencia física sino sólo intelectual.” (Zamora,
2017).
61
- Aplicaciones Informáticas: es el software que utilizaremos y que nos facilitará
las tareas como el control de pedidos de cada mesa, facturas, movimientos de
stock, entre otras. Además se incluye la página web.
Inmovilizado material: "El inmovilizado material es el conjunto de elementos que
forman parte de la estructura de la empresa y que le son necesarios para desarrollar su
actividad con normalidad. Por este motivo permanecen en su patrimonio por un plazo
superior a un año y no se adquieren o producen con intención de venderlos.”(Zamora,
2017)
- Mobiliario: se incluye todo el mobiliario del restaurante como son: mesas, sillas,
estanterías y decoración, entre otros.
- Equipo informático: estaría formado por las PDA´s, caja registradora y el
ordenador que llevarán el control de todos los movimientos de la empresa:
compras, clientes, pedidos, facturas, etc.
- Maquinaria: contiene toda la necesaria para poder realizar la actividad por la
cual se crea la empresa. En este apartado se contempla: horno, cocina industrial,
refrigerador-congelador, campana extractora, fregaderos, lavavajillas, freidora,
amasadora, picadora, batidora, laminador de masa para pasta y pizza, báscula,
microondas, entre las principales inversiones.
- Utensilios (útiles y herramientas): comprende el resto de activos que requieren
una menor inversión, pero igual de importantes para poder realizar la actividad.
Comprende: tenedores, cuchillos, pinzas, platos, mantelería, uniformes, etc.
- Construcciones y reformas: abarca todas las modificaciones realizadas en el
local, como crear un almacén, cambiar el pavimento, remodelación de baño y
pintar el local. Teniendo en cuenta siempre la normativa respecto a la seguridad
e higiene del restaurante.
- Instalaciones: incluiríamos una nueva instalación eléctrica y nuevas tuberías. Así
como los modernos sistemas de ventilación y extracción.
- Elemento de transporte: al tener un servicio de reparto a domicilio,
dispondremos de una motocicleta para un rápido desplazamiento y garantizar un
excelente servicio, que llegue el pedido en tiempo y estado adecuado.
Inversiones financieras: en este apartado se contemplan todas las inversiones en activos
financieros. En este caso hablamos de la inversión realizada en el momento del alquiler
62
del local, es decir, la fianza constituida como garantía de que cumpliremos con las
obligaciones establecidas en el contrato con el dueño del local.
Tabla 6. Inversiones necesarias.
INVERSIONES PRECIO
INMOVILIZADO INTANGIBLE 2.000 €
Aplicación Informática (software) 2.000 €
INMOVILIDAZO MATERIAL 28.200 €
Mobiliario 4.200 €
EPI 1.500 €
Maquinaria 10.000 €
Utensilios 4.000 €
Construcciones y reformas 5.000 €
Instalaciones 1.500 €
Elemento de transporte 2.000 €
INVERSIONES FINANCIERAS 1.300 €
Fianzas constituidas 1.300 €
TOTAL 31.500 €
Fuente: Elaboración propia
8.2 FINANCIACIÓN. FUENTES FINANCIERAS A UTILIZAR Y COSTE
DE LAS MISMAS.
En este apartado vamos a estudiar las necesidades de financiación y la entidad que nos
satisfará dicha necesidad. Esta financiación nos facilitará hacer las inversiones y cubrir
los gastos oportunos, propios de la puesta en marcha del restaurante.
Como fuente de financiación, después de estudiar varias entidades, nos decantamos por
ING DIRECT que nos ofrece un crédito hasta 60.000 euros con un interés anual del
5,95% y con 7 años de máximo. En nuestro caso necesitamos un total de 32.250 euros y
se amortizaría en 5 años, además al ser nuevos clientes no tenemos ningún gasto
adicional. El tipo de amortización es financiera lineal.
63
Tabla 7. Cuadro de Amortización del préstamo.
2018 2019 2020 2021 2022
Saldo Inicial 32.250 € 25.800 € 19.350 € 12.900 € 6.450 €
Intereses 1.919 € 1.535 € 1.151 € 768 € 384 €
Amortización
Financiera 6.450 € 6.450 € 6.450 € 6.450 € 6.450 €
Saldo Final 25.800 € 19.350 € 12.900 € 6.450 € -
Fuente: Elaboración Propia.
También hay que tener en cuenta el capital social aportado, el cual nos sirve para hacer
frente a las distintas contingencias que surjan, así esto nos permite que el préstamo que
solicitamos sea de una cuantía menor.
8.3 PREVISIÓN DE INGRESOS ANUALES.
Con una superficie total de 71 metros cuadrados, disponemos de un total de 40, ya que
el resto es necesario para la cocina, baño y almacén. Teniendo en cuenta la capacidad
que tenemos, tendremos un aforo máximo de 36 personas.
Se ha estimado servir un total de 19.515 menús el primer año con un aumento del
0,25% para el segundo año, 0,50% para el tercer año, un 0.65% para el cuarto año y un
0,80% el quinto año, siempre respecto al número de menús vendidos el primer año.
Hemos tenido en cuenta tanto el horario de apertura como los pedidos a domicilio que
suponemos que esta novedad tendrá especial importancia en la obtención de nuestros
beneficios.
Por otro lado, el precio de los menús varía dependiendo de la elección de los platos, ya
que cada uno tendrá un coste diferente, también de los platos que se incluya en el
mismo, mientras más platos se elija, aumentará el coste del mismo. Si una confección
de un menú “estándar” está compuesto por: plato+bebida+postre. En general se puede
estimar que el gasto por cliente puede oscilar entre 9 y 17 euros, siempre dependiendo
de las cantidades y platos elegidos. Se ha calculado tirando a la baja un gasto medio por
comensal de 12,50 euros.
Los precios cada año aumentan de manera moderada, ya que estimamos que el precio de
inicio es un precio adaptado para todos los bolsillos y llamativo. Por lo tanto, el
64
aumento no es significativo ya que el segundo año aumenta un 0,15%, el tercer año un
0,35%, el cuarto un 0,50% y el quinto un 0,65%, siempre respecto al año de inicio.
Esto no viene provocado por tener más ingresos, sino que deriva de un aumento del
coste de elaboración de los mismos. Tiene el mismo aumento que los precios.
Tabla 8. Evolución de las ventas y precios.
2018 2019 2020 2021 2022
Menús vendidos 19.515 19.564 19.613 19.642 19.671
Precio de
venta(aprox.) 12,65 € 12,67 € 12,69 € 12,71 € 12,73 €
Fuente: Elaboración propia.
Estimando las ventas y el precio medio por comensal, podremos saber los ingresos que
podemos tener cada año, como se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 9. Previsión de Ingresos.
2018 2019 2020 2021 2022
Ingresos por
ventas 246.865 € 247.853 € 248.967 € 249.712 € 250.457 €
Fuente: Elaboración propia.
8.4 PREVISIÓN DE GASTOS ANUALES.
Respecto a los gastos anuales se ha realizado una media de gastos de materia primas
para elaborar los productos. Teniendo en cuenta las ventas se ha estimado el coste total
de elaboración de los menús vendidos. La subida del precio de venta es provocada por
un aumento del coste de elaboración de los menús como se ha comentado
anteriormente. Por lo tanto el coste estimado por la elaboración de un menú sería el
siguiente:
65
Tabla 10. Evolución coste materia prima.
2018 2019 2020 2021 2022
Coste materia prima
(coste elaboración
por menú aprox.)
6,20 €
6,21 €
6,22 €
6,23 €
6,24 €
Fuente: Elaboración propia.
El segundo año aumenta un 0,15%, el tercer año un 0,35%, el cuarto un 0,50% y el
quinto un 0,65% respecto al precio del primer año.
Destacar de todos los gastos la partida de sueldos y salarios, la cual tiene una cifra
abultada debido al número de personas que trabajarán en el restaurante. Es el coste más
grande que soporta la empresa.
Respecto al alquiler del local, tendrá un coste de 650 euros mensuales, por lo que la
cuenta anual de esta partida asciende cada año a 7.800 euros, sin tener en cuenta la
fianza que ha que depositar al iniciar la actividad equivalente a dos meses de alquiler, lo
que es igual a 1.300 euros.
El resto de partidas son gastos que no dependen de la demanda y son comunes a todas
las empresas .La electricidad y el agua aumentan un 1,5% cada año, el resto son
constantes. Se desglosa a continuación todos ellos:
66
Tabla 11. Gastos anuales.
2018 2019 2020 2021 2022
Coste menús vendidos
(coste materia prima)
120.993€
121.477€
122.024€
122.388€
122.754€
Publicidad
500 €
500 €
500 €
500 €
500 €
Seguros
1.750 €
1.750 €
1.750 €
1.750 €
1.750 €
Material de Limpieza
1.000 €
1.000 €
1.000 €
1.000 €
1.000 €
Combustible
1.800 €
1.800 €
1.800 €
1.800 €
1.800 €
Mantenimiento
2.000 €
2.000 €
2.000 €
2.000 €
2.000 €
Arrendamiento
9.100 €
7.800 €
7.800 €
7.800 €
7.800 €
Teléfono e internet
100 €
100 €
100 €
100 €
100 €
Electricidad
4.000 €
4.000 €
4.000 €
4.000 €
4.000 €
Agua
2.750 €
2.750 €
2.750 €
2.750 €
2.750 €
Sueldos y salarios
75.600 €
75.600 €
75.600 €
75.600 €
75.600 €
Seguridad Social
20.034 €
20.034 €
20.034 €
20.034 €
20.034 €
GASTOS DE
EXLOTACIÓN
238.327€
238.811€
239.358€
239.722€
240.088 €
Fuente: Elaboración propia
67
8.5 DETERMINACIÓN DEL PUNTO MUERTO.
Punto muerto o punto de equilibrio es aquel el cual garantiza que las unidades vendidas
de bienes o servicios cubran nuestros gastos y el beneficio sea 0. Para este estudio en el
restaurante tomaremos como unidades un menú, determinaremos cuantos menús
tenemos que vender como mínimo.
Para realizar este cálculo emplearemos la siguiente fórmula:
PUNTO DE EQUILIBRIO =CFT/ (P-CVU)
Teniendo en cuenta lo siguiente:
Tabla 12. Punto muerto
Año 2018
Unidades Vendidas (menús) 19.515
Precio Venta Unitario 12,50 €
Ingresos por Ventas 246.865 €
Coste Unitario elaboración un menú 6,20 €
Coste menús vendidos 120.993 €
Publicidad 500 €
Seguros 1.750 €
Combustible 1.800 €
Mantenimiento 2.000 €
Arrendamiento 9.100 €
Teléfono e internet 100 €
Electricidad 4.000 €
Agua 2.750 €
Sueldos y salarios 75.600 €
Seguridad Social 20.034 €
GASTOS DE EXLOTACIÓN 238.327 €
CFT 117.334 €
Fuente: Elaboración propia.
El Punto muerto para el año 2018 es de 18.192 menús. A partir de esa cantidad en
adelante obtendremos beneficio superior a 0. Si tenemos en cuenta las previsiones,
68
superaremos esa cifra desde el primer año, por lo tanto obtendremos beneficio desde el
inicio de la actividad.
8.6 ESTUDIO DE VIABILIDAD ECONÓMICA-FINACIERA.
Una vez estudiadas las inversiones necesarias a realizar y las fuentes de financiación
para poner en marcha el restaurante, es el turno de saber si es viable este proyecto. Para
ello se tomarán las herramientas financieras como son: el VAN y TIR
Siempre y cuando el valor actual neto (VAN) sea mayor que 0 y la Tasa interna de
Rentabilidad (TIR) tenga un valor superior al coste de capital, diremos que el proyecto
puede ser aceptado.
Tabla 13. Herramientas Financieras.
VAN 11.726 €
TIR 12,61 %
Rn 8,38 %
Fuente: Elaboración propia.
Como podemos observar, el VAN es positivo y el TIR se encuentra en un 12,61%, por
lo tanto podemos decir que el proyecto es viable económicamente. Si tenemos en cuenta
el coste de capital k=4,24% obtenemos una rentabilidad neta de 8,38%.
Por ahora las dos medidas estudiadas nos lanzan resultados optimistas frente a nuestro
proyecto de inversión, siendo los datos positivos. A continuación seguimos con el
estudio del mismo con el plazo de recuperación.
Con el Plazo de recuperación podemos saber cuánto tiempo nos llevará recuperar el
desembolso inicial con los flujos de caja. Este método al contrarios que los dos
anteriores, no tiene en cuenta el valor del dinero en el tiempo.
69
Tabla 14. Plazo de recuperación
“0” 2018 2019 2020 2021 2022
-A = -38.250€
Q1 = 7.795 €
Q2 = - 7.673 €
Q3= - - 8.099 €
Q4 = - - - 8.383 €
Q5 = - - - - 26.075 €
C-F NETOS DE EXPLOTACIÓN ACUMULADOS
Q1
Actualizado =
7.477,56 €
7.477,56€
Q2
Actualizado =
7.061,14 €
14.538,70€
Q3
Actualizado =
7.150,18 €
21.688,88€
Q4
Actualizado =
7.100,45 €
28.789,33€
Q5
Actualizado =
21.186,43€
49.975,76€
Fuente: Elaboración propia.
Por lo tanto, antes de que transcurran 4 años y medio habremos recuperado la inversión
inicial. Como este proyecto tiene una duración de 5 años, este proyecto es viable
económicamente ya que se recupera la inversión inicial antes de dicho periodo.
Por último, ya estudiada la viabilidad económica hay que estudiar la viabilidad
financiera (liquidez de la misma) la cual podemos observar en la tesorería acumulada en
todo el horizonte de actividad empresarial.
70
Tabla 15. Cuenta de tesorería.
2018 2019 2020 2021 2022
Cobros por
ventas 246.865€ 247.853€ 248.967€ 249.712€ 250.457 €
Pagos
Explotación 238.327€ 238.811 € 239.358€ 239.722€ 240.088 €
Intereses 1.919 € 1.535 € 1.151 € 768 € 384 €
Impuestos 76 € 985 € 1.223 € 1.414 € 1.949 €
Dividendos 210 € 210 € 210 € 210 € 210 €
Amortización
financiera
Préstamo 6.450 € 6.450 € 6.450 € 6.450 € 6.450 €
Tesorería Neta - 117 € - 139 € 575 € 1.148 € 1.377 €
Tesorería
Acumulada 633 € 494 € 1.069 € 2.217 € 3.594 €
Fuente: Elaboración propia
Debido a que el primer año hay un mayor gasto por el inicio de la actividad se obtiene
una tesorería neta negativa tanto el primer como el segundo año. El resto de años
tendremos una tesorería positiva y con unas cantidades económicas bastantes
aceptables. Respecto a la tesorería acumulada, todos los saldos durante los 5 años de
actividad son positivos y en ascenso. Por lo tanto, tenemos unos saldos positivos, pero
estos no son muy elevados, este resultado es muy bueno, ya que así no mantendremos
saldos que nos hagan que el proyecto pierda rentabilidad. En definitiva, podemos
confiar en que el proyecto será viable financieramente.
Para concluir y tras haber realizado el estudio de estos parámetros, se puede afirmar que
el proyecto de restauración denominado “Tritaurante” es viable económica y
financieramente.
8.7 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD.
Hasta ahora hemos realizado un análisis económico-financiero intentando siempre
ajustarnos a la actualidad y trabajando con datos realistas, pero sabemos que pueden
surgir imprevistos y que no se cumplan las expectativas. Para poder afrontar las posibles
71
contingencias que surjan se ha realizado un estudio modificando el número de menús
vendidos, así como el precio de venta. Se ha jugado con estas variables ya que son las
principales que afectan a la empresa para obtener beneficio.
Un estudio completo nos lleva a crear dos posibles escenarios que se desarrollan a
continuación:
Escenario posible 1.
Consideramos que el restaurante en Jaén tiene unas ventas un poco menores a las
previstas, generando un escenario menos optimista del previsto y el cual sería ideal que
aconteciera. Se produce una disminución del 1,2% de las ventas estimadas para cada
año, manteniéndose las mismas fuentes de financiación, se produce una disminución del
VAN, la TIR y la Rentabilidad Neta pero se mantienen datos positivos. Esto se produce
ya que al disminuir las ventas se tiene un menor flujo de efectivo. El primer año la
tesorería acumulada es positiva, pero los dos siguientes años se producen unos saldos
negativos y los dos siguientes, cuarto y quinto año tendríamos un saldo positivo. Por lo
tanto no debemos de rechazar el proyecto a pesar de unos flujos de tesorería negativa, se
tendría que realizar un mayor esfuerzo por intentar sobrevivir ya que al final del periodo
se recuperan estas pérdidas obteniéndose unos saldos positivos. Esta situación sería
viable económica y financieramente.
Tabla 16. Comparación de escenarios: posible 1 VS previsto.
Valoración del Proyecto: escenario
posible 1
Valoración del Proyecto: escenario
previsto
Coste capital del pasivo (K)=4,24%
VAN= 1.713
TIR= 5,5%
Rentabilidad Neta= 1,2%
Coste capital del pasivo (K)=4,24%
VAN= 11.726
TIR= 12,61%
Rentabilidad Neta= 8,38%
Fuente: Elaboración propia.
72
Tabla 17. Cuenta de tesorería: escenario posible 1.
2018 2019 2020 2021 2022
Cobros por
ventas 243.902,37
€
244.878,90
€
245.979,81
€
246.715,18
€
247.451,64
€
Pagos
Explotación 235.875,08
€
236.353,70
€
236.893,28
€
237.253,69
€
237.614,65
€
Intereses 1.919 € 1.535 € 1.151 € 768 € 384 €
Impuestos 75,97 € 985,40 € 1.223,38 € 1.414,20 € 1.948,92 €
Dividendos 210 € 210 € 210 € 210 € 210 €
Amortización
financiera
Préstamo 6450 € 6450 € 6450 € 6450 € 6450 €
Tesorería
Neta - 627,55 € - 655,30 € 51,83 € 619,73 € 844,30 €
Tesorería
acumulada 122,45 € - 532,86 € - 481,03 € 138,70 € 983,01 €
Fuente: Elaboración propia.
Escenario posible 2.
Por otro lado, nos podemos encontrar que finalmente nuestra empresa no venda lo
previsto y que no esté causando impacto en la ciudad, por lo que podría provocar una
disminución en el número de ventas, además debido a esta situación desesperara se
produciría un aumento del precio de venta para intentar salvar esta situación. Con un
escenario más pesimista que el anterior, en donde el nivel de ventas baja un 2,5% y el
precio unitario de venta de un menú aumenta un 0,25%, surge el siguiente marco:
73
Tabla 18. Comparación de escenarios: posible 2 VS Previsto.
Valoración del Proyecto: escenario
posible 2
Valoración del Proyecto: escenario
previsto
Coste capital del pasivo (K)=4,24%
VAN= -1.744
TIR= 3%
Rentabilidad Neta= -1,2%
Coste capital del pasivo (K)=4,24%
VAN= 11.726
TIR= 12,61%
Rentabilidad Neta= 8,38%
Fuente: Elaboración propia.
Como vemos, si se produjera esta situación, el Van sería menor que 0 y la TIR menor
que el coste de capital, por lo tanto el proyecto no sería viable económicamente. Vamos
a ver qué pasaría con la cuenta de tesorería, pero sólo con este análisis las previsiones
son muy negativas.
Tabla 19. Cuenta de tesorería: escenario posible 2.
2018 2019 2020 2021 2021
Cobros por ventas 241.294,86
€
242.260,95
€
243.350,09
€
244.077,6
0 €
244.806,1
9 €
Pagos
Explotación 234.302,18
€
234.774,49
€
235.306,97
€
235.662,6
4 €
236.018,8
5 €
Intereses 1.918,88 € 1.535,10 € 1.151,33 € 767,55 € 383,78 €
Impuestos 75,97 € 985,40 € 1.223,38 € 1.414,20 € 1.948,92 €
Dividendos 210,00 € 210,00 € 210,00 € 210,00 € 210,00 €
Amortización
financiera
Préstamo 6.450,00 € 6.450,00 € 6.450,00 € 6.450,00 € 6.450,00 €
Tesorería Neta
- 1.662,15 € - 1.694,04 € - 991,59 € - 426,80 € - 205,35 €
Tesorería
acumulada - 912,15 € - 2.606,20 € - 3.597,78€ -4.024,58€ -4.229,93€
Fuente: Elaboración propia.
La partida de tesorería acumulada se presenta de manera negativa a lo largo de todo el
horizonte temporal, por lo que también no sería viable financieramente. Esta situación
sería insostenible si se produjera por lo que este proyecto no se puede aceptar.
74
9. PLAN DE CONTINGENCIAS.
Con la ejecución de la actividad empresarial estamos expuestos a que surjan diferentes
escenarios los cuáles no estaban previstos y afectan al curso normal de la misma. Por
ello, es igual de importante realizar una previsión de la actividad de la empresa así como
establecer un plan de emergencia ante posibles acontecimientos para minimizar las
consecuencias negativas que llevan consigo.
El plan de contingencia conlleva una serie de acciones alternativas a las habituales, las
cuales hay que activarlas cuando se ve alterado el funcionamiento de la empresa. Las
causas de esta alteración pueden ser de distinta índole como: falta de entendimiento con
los proveedores, problemas con el personal, rotura de stock o disminución del número
de ventas, entre las más importantes. Algunos acontecimientos se pueden disipar con un
correcto seguimiento, como por ejemplo: evaluación de la maquinaria para que sepamos
su estado y nos adelantemos al final de su esperanza de vida y renovarlo para no
quedarnos sin un importante elemento que facilita la actividad.
Para establecer este plan primero se debe de evaluar el problema que ha surgido,
planificar las acciones a poner en marcha y estudiar la viabilidad, es decir, si el nuevo
plan que realicemos nos permitirá seguir con la continuidad de la actividad empresarial.
Una vez estudiado este plan, hay que ejecutarlo y seguidamente continuaremos con la
normalidad de la empresa.
Todos los riesgos que surjan no tienen el mismo impacto, algunos necesitan de su rápida
solución, mientras otros podemos tener de margen unas horas o un día para
solucionarlo. La probabilidad de que aparezca el problema sumado a las consecuencias
del mismo, determinarán el riesgo del mismo.
Cuando aparece una contingencia se debe de identificar las posibles soluciones ante
dicho problema. Algunas se presentan a continuación:
-Ante la aparición de problemas con los proveedores no es aconsejable estar ligado a
uno, así que hay que buscar desde el principio proveedores alternativos,
-Problemas con el personal: mantener siempre una lista de curriculums actualizados
para las posibles bajas o accidentes que se puedan materializar en el puesto de trabajo.
75
-Disminución del número de ventas: realizar campañas de publicidad más agresivas
como un día de todos los menús por 12 euros, descuentos en grupos, cupones de
descuentos para el próximo servicio, etc.
-Rotura de stock: informar al cliente sobre la falta de esa materia, intentar cubrir esa
falta con otro producto similar y solucionar el problema lo antes posible (por ejemplo
contactar con el proveedor de más confianza para que nos proporcione lo solicitado).
Todas estas soluciones deberán de tener un nivel mínimo de satisfacción de la
necesidad, además previamente se deberá estudiar el coste de estos planes, el tiempo así
como los recursos que se necesitan.
Estos planes no son una resolución a los problemas eventuales, sino que son unas
acciones que nos garantizan la continuidad de la actividad de la empresa. También para
mejorar, se podría realizar un informe del problema que ha aparecido, del coste, el plan
implementado y el tiempo de resolución, para poder mejorarlo ante la posible aparición
del mismo problema.
10. CONCLUSIONES.
A pesar de todas las noticias esperanzadoras del gobierno y medios que relatan que nos
encontramos ante una situación de recuperación económica, todavía no se encuentra
plasmado en el número de trabajadores en activo, si a esto le sumamos los duros
recortes en materia de ayudas y subvenciones para reducir la deuda del país más la
inestabilidad política, nos encontramos rodeados de una gran incertidumbre. Por ello
para poner en marcha un proyecto que sea viable en los tiempos que transcurren es
arriesgado debido a la poca confianza de la población, por lo tanto hay que realizar un
buen estudio, capaz de afrontar las adversidades que surjan durante todo su horizonte de
actividad.
No obstante, todo no es negativo, se van observando brotes de crecimiento económico
moderado en toda Europa y en España, aumenta el consumo privado fuera del hogar
disminuyendo así la tasa de ahorro y todo ello es debido a una mayor renta en el hogar.
Si nos enfocamos en el sector hostelero, el consumo está aumentando y esto es debido a
cambios en el estilo de vida de la población, del aumento en la incorporación de la
mujer en el mundo laboral y la gran cantidad de turistas que cada año recibe España que
provoca que la hostelería siga en crecimiento.
76
Por otro lado, no podemos decir que todas las empresas dedicadas a la hostelería
triunfan, y menos en una ciudad pequeña como es Jaén. Actualmente existe mucha
competencia y es difícil hacerse un hueco en un sector tan completo, pero si eres capaz
de ser innovador no será difícil. Esta idea de negocio “Tritaurante” fue pensada desde la
novedad que aportaría a la ciudad, no existe ningún restaurante que ofrezca estos
productos y servicios en un mismo local, por lo que la idea de partida era buena para
poder triunfar ya que no tendríamos ningún competidor directo y sabiendo que la
novedad atrae, puse en marcha el estudio de este proyecto empresarial.
Este restaurante, el cual contiene una carta bastante completa, está orientado a personas
que le gusten saborear nuevos platos, al igual que le guste la típica restauración de
China, Italia y México, ubicados en una buena zona, cerca de la zona que se encuentra
en crecimiento en la ciudad. Además del uso de tecnología y reparto a domicilio para
mayor satisfacción de los clientes que puedan disfrutar sin moverse de sus hogares.
La imagen que pretendemos ofrecer aparte de novedad, es calidad y experiencia
agradable durante la prestación del servicio. Respecto a los precios, se ha pensado en
todos los bolsillos por lo que podemos encontrar variedad en ellos. Para darnos a
conocer estaremos presentes en las redes sociales ya que están de moda y será crucial
nuestra presencia en ellas para hacernos de notar.
Al iniciar una actividad empresarial se incurren en riesgos, por lo que el tipo de
sociedad más adecuada para elegir era el de Sociedad Limitada, el cual tiene un capital
social para aportar bajo, asequible para poder crear tu propia empresa. Para poner en
marcha este proyecto de gran envergadura, es necesario realizar una gran inversión
tanto en maquinaria como en adecuación del local, por lo que se pide un préstamo en
una entidad bancaria.
Entre los costes más elevados que incurrimos es en el personal de la empresa, debido a
que tenemos 5 trabajadores en ella, esta estimación va de la mano con la afluencia de
clientes que esperamos tener.
Ante este escenario, los indicadores como el VAN y la TIR arrojan resultados positivos,
por lo tanto confirman la viabilidad financiera del proyecto. Por otro lado la tesorería
acumulada para todos los años de actividad es positiva, debido a que nuestros cobros
por ventas son mayores que los gastos y con ello confirmamos la viabilidad económica
77
del mismo. Además antes de acabar con los 5 años de actividad empresarial,
recuperamos la inversión inicial.
Por último, resaltar que los datos estudiados son los esperados en una situación óptima
para la empresa, si ocurre algún imprevisto, el panorama empresarial podría verse
modificado. Si se produce una bajada de las ventas no superior a un 1,2% podríamos
seguir adelante con el proyecto realizando grandes esfuerzos, pero si esto baja más de
un 2% rechazaríamos el proyecto ya que no sería viable.
78
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83
12. ANEXOS.
Anexo 1. Balance de situación.
Fuente: elaboración propia.
La aportación del capital social asciende a 6000 euros por el socio fundador, teniendo
en cuenta la aportación mínima a realizar para el tipo de sociedad que se va a constituir.
Momento "0" 2018 2019 2020 2021 2022
Instalaciones 1.500 € 1.350 € 1.200 € 1.050 € 900 € 750 €
Mobiliario 4.200 € 3.780 € 3.360 € 2.940 € 2.520 € 2.100 €
Utensilios 4.000 € 3.000 € 2.000 € 1.000 € - € -
Construcciones/reformas 5.000 € 4.900 € 4.800 € 4.700 € 4.600 € 4.500 €
Equipo Informático 1.500 € 1.125 € 750 € 375 € - € - €
Software informático 2.000 € - € - € - € - € - €
Motocicleta 2.000 € 1.680 € 1.360 € 1.040 € 720 € 400 €
Maquinaria 10.000 € 8.800 € 7.600 € 6.400 € 5.200 € 4.000 €
Fianzas constituidas 1.300 € 1.300 € 1.300 € 1.300 € 1.300 € 1.300 €
ACTIVO NO CORRIENTE 31.500 € 25.935 € 22.370 € 18.805 € 15.240 € 13.050 €
Activo Corriente Necesario 6.000 € 6.000 € 6.000 € 6.000 € 6.000 € 6.000 €
Tesorería 750 € 117 €- 256 €- 319 € 1.467 € 2.844 €
ACTIVO CORRIENTE 6.750 € 5.883 € 5.744 € 6.319 € 7.467 € 8.844 €
TOTAL ACTIVO 38.250 € 31.818 € 28.114 € 25.124 € 22.707 € 21.894 €
Capital Social 6.000 € 6.000 € 6.000 € 6.000 € 6.000 € 6.000 €
Reservas Acumuladas 18 € 2.764 € 6.224 € 10.257 € 15.894 €
PATRIMONIO NETO 6.000 € 6.018 € 8.764 € 12.224 € 16.257 € 21.894 €
Préstamo bancario 32.250 € 25.800 € 19.350 € 12.900 € 6.450 € - €
PASIVO NO CORRIENTE 32.250 € 25.800 € 19.350 € 12.900 € 6.450 € - €
PASIVO CORRIENTE - € - € - € - € - € - €
TOTAL PASIVO 38.250 € 31.818 € 28.114 € 25.124 € 22.707 € 21.894 €
84
Anexo 2. Cuenta de Pérdidas y Ganancias.
Fuente: Elaboración propia.
Se obtendrán unos dividendos del 3,5% sobre el capital social, siempre y cuando haya
beneficio. Por otro lado la tasa impositiva es del 25%.
2018 2019 2020 2021 2022
Unidades Vendidas (menus) 19.515 19.564 19.613 19.642 19.671
Precio Venta Unitario 12,65 € 12,67 € 12,69 € 12,71 € 12,73 €
Ingresos por Ventas 246.865 € 247.853 € 248.967 € 249.712 € 250.457 €
Coste Unitario elaboración un menú 6,20 € 6,21 € 6,22 € 6,23 € 6,24 €
Coste menus vendidos (coste materia prima) 120.993 € 121.477 € 122.024 € 122.388 € 122.754 €
Publicidad 500 € 500 € 500 € 500 € 500 €
Seguros 1.750 € 1.750 € 1.750 € 1.750 € 1.750 €
Material de Limpieza 1.000 € 1.000 € 1.000 € 1.000 € 1.000 €
Combustible 1.800 € 1.800 € 1.800 € 1.800 € 1.800 €
Mantenimiento 2.000 € 2.000 € 2.000 € 2.000 € 2.000 €
Arrendamiento 7.800 € 7.800 € 7.800 € 7.800 € 7.800 €
Telefono e internet 100 € 100 € 100 € 100 € 100 €
Electricidad 4.000 € 4.000 € 4.000 € 4.000 € 4.000 €
Agua 2.750 € 2.750 € 2.750 € 2.750 € 2.750 €
Sueldos y salarios 75.600 € 75.600 € 75.600 € 75.600 € 75.600 €
Seguridad Social 20.034 € 20.034 € 20.034 € 20.034 € 20.034 €
GASTOS DE EXLOTACIÓN 238.327 € 238.811 € 239.358 € 239.722 € 240.088 €
Cash-Flow de Explotación 8.538 € 9.042 € 9.610 € 9.989 € 10.369 €
Amortización Contable 5.565 € 3.565 € 3.565 € 3.565 € 2.190 €
Beneficios Antes Intereses y Tributos 2.973 € 5.477 € 6.045 € 6.424 € 8.179 €
Intereses 1.919 € 1.535 € 1.151 € 768 € 384 €
Gastos constitución 750 € - €
Beneficios Antes de Tributos 304 € 3.942 € 4.894 € 5.657 € 7.796 €
Impuestos 76 € 985 € 1.223 € 1.414 € 1.949 €
Beneficio Neto 228 € 2.956 € 3.670 € 4.243 € 5.847 €
Dividendo 210 € 210 € 210 € 210 € 210 €
Reservas 18 € 2.746 € 3.460 € 4.033 € 5.637 €
Reservas Acumuladas 18 € 2.764 € 6.224 € 10.257 € 15.894 €
85
Anexo 3. Coste de los capitales invertidos.
Fuente: Elaboración propia.
Anexo 4. Cash-Flow Neto de Explotación.
Fuente: Elaboración propia.
Tabla 9. Resumen de las variables del proyecto de inversión.
Fuente: Elaboración propia.
COSTE DE CAPITALES INVERTIDOSAÑO 0 2018 2019 2020 2021 2022
CAPITAL SOCIAL
ENTRADA CAPITAL 6.000 €
DIVIDENDOS 210 €- 210 €- 210 €- 210 €- 210 €-
AMORT. FINANCIERA 6.000 €-
PRÉSTAMO BANCARIO
ENTRADA PRESTAMO 32.250 €
AMORT. FINANCIERA -6.450 € -6.450 € -6.450 € -6.450 € -6.450 €
INTERESES -1.919 € -1.535 € -1.151 € -768 € -384 €
AHORRO FISCAL INTERESES 480 € 384 € 288 € 192 € 96 €
TOTAL DIMENSIÓN FINANCIERA 38.250 € -8.099 € -7.811 € -7.523 € -7.236 € -12.948 €
COSTE DE LOS CAPITALES INVERTIDOS 4,24%
CASH-FLOW NETO DE EXPLOTACIÓN2018 2019 2020 2021 2022
CASH-FLOW DE EXPLOTACIÓN (EBITDA) 8.538 € 9.042 € 9.610 € 9.989 € 10.369 €
IMPUESTOS -2.134 € -2.260 € -2.402 € -2.497 € -2.592 €
EFECT. FISCAL AMORT. CONT. 1.391 € 891 € 891 € 891 € 548 €
CASH-FLOW NETO DE EXPLOTACIÓN 7.795 € 7.673 € 8.099 € 8.383 € 8.325 €
VALOR RESIDUAL DE LA INVERSIÓNAÑO 5
VALOR CONTABLE DEL ACTIVO (- CF GENERADO) 17.750 €
RESUMEN DE LAS VARIABLES DEL PROYECTO DE INVERSIÓNAÑO 0 2018 2019 2020 2021 2022
INVERSIÓN 38.250 €-
CASH-FLOW NETO EXPLOTACIÓN 7.795 € 7.673 € 8.099 € 8.383 € 8.325 €
VALOR RESIDUAL 0 € 17.750 €
TOTAL FINANCIERA -38.250 € 7.795 € 7.673 € 8.099 € 8.383 € 26.075 €(-)A (+)Q1 (+)Q2 (+)Q3 (+)Q4 (+)Q5 (+)VR
TASA DE ACTUALIZACIÓN 4,24% (k)
