Trabajo Final Sensorial Lina

8/18/2019 Trabajo Final Sensorial Lina

1/36

“ELABORACIÓN DE MERMELADA DE KIWI Y PERA”

LINA MARCELA RAMIREZ YULY RUIZ VALENCIA

JEFFERSON RUIZA VALENCIA

DocenteING JOSE FERNANDO GONZALEZ

ANALISIS SENSORIAL

UNIVERSIDAD DE CALDASFACUL!AD DE INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMEN!OSMANIZALES

"#$"


2/36


3/36

Tabla de contenido1 INTRODUCCIÓN........................................................................................2

2 MARCO TEORICO......................................................................................3

3 PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA............................................................5

3.1 DESCRIPCIÓN DEL ÁREA PROBLEMÁTICA...........................................5

3.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.........................................................5

4 ANTECEDENTES.......................................................................................6

5 JUSTIFICACIÓN..........................................................................................7

6 OBJETIVOS................................................................................................9

6.1 OBJETIVO GENERAL............................................................................9

6.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS....................................................................97 METODOLOGA.......................................................................................1!

" CRONOGRAMA.......................................................................................11

9 BIBLIOGRAFA.........................................................................................12


4/36

$ IN!RODUCCIÓN

En la actualidad las industrias de alimentos buscando siempre estar eninnovación constante con productos que sea no solo de muy buena calidadsino que también sean agradables para el paladar.El análisis sensorial se ha convertido en un instrumento que provee de muchasherramientas a la industria de los alimentos y ha sido ampliamente utilizadopara investigaciones de mercadeo y control de calidad de los productos yprocesos, por ello se convierte en la herramienta principal de estainvestigación.

Este proyecto de la elaboración de mermelada de kiwi y pera esta Basado enuna de las maneras comestibles y adquirible para el pblico en general con el!in no solo de conocer los nutrientes de estas !rutas sino también de lo buenoque es consumirlo, El kiwi es una !ruta considerada con un alto aporte devitamina ", E y alto contenido en !ibra. Es ba#a en colesterol. $roduce e!ectosanticancer%genos, tiene capacidad antio&idante y anti'in!lamatoria, me#ora elsistema inmunológico y aumenta las de!ensas en el organismo. (porta otrosnutrientes esenciales para el organismo como !os!ato, magnesio y cobre.

)as peras contienen muy pocas calor%as, mucho porcenta#e de l%quido yaportan al organismo nutriente tales como el potasio, vitamina ", hidratos decarbono de liberación lenta, betacaroteno y !ibras solubles. *ado a su altocontenido en !ibra, son geniales para regular el tránsito intestinal, por lo que seusa a menudo a las peras en dietas. (yuda a limpiar el organismo y sucontenido de pectina !avorece la buena digestión. )as peras estánrecomendadas para diabéticos, ya que ayudan a nivelar los %ndices de azcar en sangre. (demás, son buenas para el colesterol con su consumo habitual,dado que las !ibras que contienen ayudan a e&pulsarlo a través de las heces

.)a pera también es muy til y versátil en la comida.+e realizo un productos con dos !ormulaciones di!erentes, una era ermeladacon -/ de kiwi y 0/ de pera, )a otra era ermelada con 1/ de kiwi y 1/de pera, con el !in de e&plotar todo el potencial de estas !rutas, y deincursionar en el mercado con un producto innovador, con caracter%sticasorganolépticas di!erentes a los productos ya comercializados.Esta investigación se realizó con el !in de evaluar el grado de satis!acción queproduce la ermelada de kiwi y pera en los consumidores, por medio de unaprueba hedónica la cual compara las dos !ormulaciones realizadas para

determinar si e&iste una di!erencia signi!icativa entre las dos muestras.


5/36

Estas !rutas cuentan con un grado de acidez especial por su naturaleza ycomposición, se busco determinar la intensidad de este atributo presente en lasmermeladas realizadas por medio de una prueba apareada simple.

2eniendo en cuenta los atributos propios de una mermelada se hace un per!ildel producto, para que puedan ser utilizados en la estandarización del productoy en el aseguramiento de la calidad. $ara realizar las pruebas estipuladas en el proyecto, se hizo uso del panel deanálisis sensorial de la 3niversidad de "aldas que se considerasemientrenado, en las instalaciones de la 3nidad 2ecnológica de (limentos enel )aboratorio de (nálisis +ensorial de la 3niversidad, ya que es un ambientemuy conveniente para el desarrollo de las pruebas.


6/36

" MARCO !EORICO

- GENERALIDADES DE LA MERMELADA

%IS!ORIA

)a palabra 4mermelada4 proviene del portugués marmelada que signi!ica4con!itura de membrillo4 5membrillo se dice marmelo en portugués6, y ésta a suvez del lat%n melimelum 5un tipo de manzana6 que tiene su origen en el giedomelimelon 5meli7miel y melón7manzana6.89:;, el murciano


7/36

•


8/36

• El azcar aadido a las !rutas acta como agente conservante,

inhibiendo el crecimiento bacteriano por elevaciones de la presiónosmótica. Es necesario recurrir a este ingrediente porque el contenido

natural del mismo en las piezas 5entre el 8 y el 81 por ciento6 resultaba#o para su conservación.

• 3na vez cocidas éstas, la proporción adecuada de azcar oscila entre el

F1 y el cien por cien respecto al peso de !ruta preparada, o lo que esigual, entre F gramos y 8 Gg. de azcar por cada kilo de !ruta.

• )a acidezA todas las !rutas contienen ácidos orgánicos 5como c%trico,

ascórbico, málico y tartárico6, que e#ercen una acción protectora,evitando el crecimiento bacteriano en mayor o menor medida, como unpotente antio&idante

• )a pectina es una sustancia de naturaleza orgánica presente en la piel y

en las pepitas de las !rutas. +u !unción principal en las conservas esproporcionar la consistencia adecuada a estos preparados mediante la!ormación de un medio gelatinoso.

• )a cocción de !rutas es un !actor tan importante como los anterioresA en

primer lugar, elimina la actividad de los microorganismos y, por lo tanto,las posibles !ermentaciones en las conservasH además, durante elproceso hay una concentración de los azcares por evaporación delagua contenida en las piezas.

Elaborar una buena mermelada es un producto comple#o, que requiere de unóptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.


9/36

FIC%A !ECNICA DEL PRODUC!O

NOMBRE DELPRODUC!O

MERMELADA DE KIWI Y PERA

Co'(o)*c*+n2 formulaciones con -/ de kiwi y 0/ de pera, )a otra

era ermelada con 1/ de kiwi y 1/ de pera.

M,te-*, P-*',)a materia prima agr%cola, !ue pulpa de kiwi y pera.

)a materia prima no agr%cola, el azcar.

De)c-*(c*+n

$or su densidad es una mermelada, aunque no llevetrozos de !ruta. Está elaborada con pulpa de kiwi y pera.

2anto su nivel de geli!icación como su acidez son

naturales. Ia que por su naturaleza la !ruta poseecontenidos elevados de ácidos y pectina.

P,-.'et-o)!/cn*co)

Drado Bri&A -1 a -FJ pKA :.1 L 0. )lenado en caliente5más de M "6, esterilización por bao mar%a de 8

minutos en agua a 8J" y choque térmico

P-e)ent,c*+nEnvase de vidrio con cierre 2wist C!!.

)a etiqueta va de acuerdo al producto y la !ruta, creandouna imagen !ácil de recordar.

Con)e-0,c*+n ( temperatura ambiente, a menos de :J "elsius. 3na vez

abierto el envase, se tiene que conservar el producto enre!rigeración.

U)o "onsumo con!orme a los hábitos de uso de mermeladas.+e utiliza generalmente con galletas pan o en pasteler%as.


10/36

1 PLAN!EAMINE!O DEL PROBLEMA

1$ DESCRIPCIÓN DEL 2REA PROBLEM2!ICA

El kiwi y la pera son !rutas que en algunas regiones de "olombia son pococomercializadas e industrializadas, muestra de esto es encontrar en el mercadola !ruta m%nimamente procesada en !orma de pulpa, comnmente utilizada parala !ormulación de bebidas.

$or otro lado el mercado de productos como la mermelada está completamenteestablecido, siendo este un producto con una gran demanda dada sus

caracter%sticas y sus usos, pero no se ha dado una innovación en este tipo deproductos.

Es por esto que se genera la idea de crear una Nermelada de kiwi y pera O, de!orma que se e&plote todo el potencial de estas dos !rutas y se innove en elmercado de las mermeladas, llevando un producto completamente novedoso alos consumidores, de e&celente calidad y con caracter%sticas sensorialesdi!erentes a los productos ya e&istentes.

)a mermelada de kiwi y pera tiene e&celentes caracter%sticas nutricionales yaque estas !rutas aportan muchos bene!icios para la salud y en especial

ayudan a la prevención de en!ermedades cancer%genas, además de tener más vitamina " que la naran#a, el kiwi y la pera es rico en lute%na, un buencompuesto !itoquimico que le permite reducir el riesgo del cáncer,en!ermedades cardiacas y degeneración macular y cataratas, ambas causasimportantes de ceguera.

1" FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

P)a mermelada de kiwi y pera cumple con las caracter%sticas sensorialespropias de este producto y tendrá la aceptación de consumidorespotencialesQ


11/36

3 AN!ECEDEN!ES

En 80;, la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés, y sedivulgó en el siglo >?


12/36


13/36

4 JUS!IFICACIÓN

)a tendencia de las nuevas industrias es la innovación y la trans!ormación de!rutas poco procesadas, en este caso y siguiendo la tendencia, se ha decididorealizar una ermelada de kiwi y pera, !rutas que ha sido poco e&plotadas.

El producto tiene como ob#etivo ser una opción innovadora, con el !in deaprovechar al má&imo aquellos recursos que no han sido e&plotados y o!recer una !orma más de consumo de alimentos que son amigables con la salud delconsumidor.

El kiwi y la pera contiene mucha !ibra soluble 5diabetes, trastornos, cardiacos6 e

insoluble 5cáncer de colon, estreimiento y diverticulitis6. Es también rico encobre, vital para el crecimiento de los nios, !ortalece los huesos y hacedesarrollar el cerebro y el sistema autoinmune tiene más potasio que elbanano y controla la presión sangu%nea, controla la actividad del corazón ymantiene el equilibrio de los !luidos. (demás es rico en !olato, magnesio yvitamina E, con lo que ayuda a la !ormación ósea y reduce el riesgo deen!ermedades cardiacas.

(l ser un nuevo producto se desea saber la !actibilidad de este en el mercado,manteniendo unos estándares de calidad en la elaboración, para esto esnecesario conocer las cualidades y la aceptabilidad de los consumidores, entanto son los que tienen el poder de posicionar un producto o de su !racaso.

)a realización de las di!erentes pruebas se hace para alcanzar los ob#etivosplanteados que van a llevar a la solución del problema, de esta !orma se eligeuna prueba hedónica verbal, que ayuda a medir el grado de satis!acción quecausa en el consumidor y una prueba de per!il que proporciona los descriptoresy la intensidad de los atributos en el producto.

"omo se ha podido evidenciar la realización de un análisis sensorial es de granimportancia para el control del producto desde sus inicios en producción, hastalos principios de mercadeo ya que !inalmente se logran estandarizar losprocesos, pero es pertinente tener la retroalimentación de los consumidores yla evaluación de los procesos, de !orma tal que se logre un control total deleste.


14/36

OBJE!IVOS

O56et*0o Gene-,7

Elaborar ermelada de kiwi y pera y realizar un análisis sensorial empleando

pruebas descriptivas, discriminativas y a!ectivas.

O56et*0o) E)(ec89*co)

8. Elaborar ermelada de kiwi y pera segn la !ormulación establecida y conlos estándares de calidad requeridos.

9. *eterminar el grado de satis!acción o insatis!acción que provoca laermelada de kiwi y pera.

:. Establecer si e&iste alguna di!erencia sensorial entre dos tipos !ormulación

de la mermelada.

0. =ealizar la caracterización de los principales atributos del producto medianteuna prueba de per!il.


15/36

ME!ODOLOGIA

1. Elaborar Mermelada de kiwi y pera según la formulación establecida y con

los estndares de calidad re!ueridos.

Elaborar una buena mermelada es un proceso comple#o, que requiere de unóptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez, sitodas las !rutas tuvieran el mismo contenido de pectina y ácido c%trico, la tareaser%a bastante sencilla.

)a cantidad de azcar y de pectina desempean un papel vital no solo para lageli!icación de la mermelada sino también para dar un brillo caracter%stico delproducto. Es preciso anotar que la concentración de azcar debe prevenir la!ermentación y la cristalización de la misma.

+e realizó Nermelada de kiwi y peraO basado en las siguientes dos!ormulacionesA+iempre se utilizo -/ de pulpa y 0/ de azcar

$ Fo-':7,c*+n

• $ulpa de kiwiA 1/

• $ulpa de peraA 1/

" Fo-':7,c*+n

• $ulpa de kiwiA -/

• $ulpa de peraA 0/

+e tuvieron en cuenta los siguientes parámetros técnicosA

• Drados Bri&A -1 a -FJ

•

pKA :.1 a 0.

+e realizó un llenado en caliente 5TMJ"6 esto proporcionó una !luidez en elllenado y un vac%o correcto debido a la contracción de la mermeladaconsecuencia de su en!riamiento, posteriormente se hizo esterilización por bao mar%a de 8 minutos en agua a 8J" y choque térmico.


16/36

ELABORACIÓNMERMELADA

DE KIWI YPERA

R#$#%$&'( )#M*+#,&*- P,&.*-

S#/#$$&'( )#M*+#,&* P,&.*

L*0*)1 2D#-&(3#$$&'(

P#/*)1 2D#-#.&//*)1

O4+#($&'( )#P5/%*

P#-*)1 )#I(6,#)(+#-

M#7$/*)18P5/%*9A7:$*,

E0*%1,*$&'(

C1(+,1/ )#C*/&)*)

E(0*-*)1A/.*$#(*.(+1

$ara la realización del producto se tuvo en cuenta el siguiente proceso deproducciónA

2. "eterminar el grado de satisfacción o insatisfacción !ue provoca la

Mermelada de kiwi y pera.

$ara el desarrollo de este ob#etivo se realizó una $rueba (!ectiva con el !in debuscar respuestas sub#etivas a reacciones de gusto, disgusto, aceptación y

rechazo del producto por parte de los #ueces, para esto se realizo una $ruebaKedónica con el ob#etivo de obtener mayor in!ormación acerca de laermelada de kiwi y pera y conocer el grado de satis!acción que provoco lamuestra en los #ueces.

+e hizo una preparación previa de las muestras, cada muestra ten%a un pesode 9g y !ue presentada en vasos plásticos blancos de 8 onza de capacidad.

+e evaluaron 9 muestras, una era ermelada con -/ de kiwi y 0/ de pera,dicha muestra estaba codi!icada con el código F01, este código !ue elegidopreviamente y de !orma aleatoria. )a otra muestra era ermelada con 1/ de


17/36

kiwi y 1/ de pera, codi!icada con el nmero 8FM, también elegido previamentey de !orma aleatoria.

inalmente la prueba !ue realizada con 90 #ueces semientrenados 5Estudiantede (nálisis +ensorial6, cada #uez deb%a cali!icar cada muestra de acuerdo a unaescala hedónica de cinco 516 puntos que se muestra a continuaciónA

e gusta mucho UUU e gusta ligeramente UUU Ri me gusta Ri me disgusta UUU e disgusta ligeramente UUU e disgusta mucho UUU

El #uez también tuvo la posibilidad de de#ar sus comentarios acerca de la

prueba y de los productos evaluados.

:. Establecer si e&iste alguna di!erencia sensorial entre dos tipos!ormulación de la mermelada

+e realizo una $rueba *iscriminativa con el !in de establecer si hab%a di!erenciasigni!icativa entre dos 596 muestras, para esto se realizo un $rueba"omparación (pareada +imple, la cual ten%a como ob#etivo determinar la

e&istencia perceptible en cuanto a acidez entre dos 596 muestras.

+e hizo una preparación previa de las muestras, cada muestra ten%a un pesode 9g y !ue presentada en vasos plásticos blancos de 8 onza de capacidad.

+e evaluaron dos 596 muestras, una era ermelada con -/ de kiwi y 0/ depera codi!icada con el numero 0:8, este código !ue escogido previamente y de!orma aleatoria, la otra muestra era ermelada con 1/ de kiwi y 1/ de pera,codi!icada con el numero 98M, este código también !ue elegido previamente yde !orma aleatoria.

inalmente la prueba !ue realiza con 90 #ueces semientrenados 5Estudiantes de (nálisis +ensorial6, cada #uez deb%a elegir cuál de las dos 596 muestras era lamás acida. )os #ueces también tuvieron la posibilidad de de#ar sus comentariosacerca de la prueba y de los productos evaluados.

1. #aracteri$ar las propiedades organol%pticas de la Mermelada de kiwi y

pera.

+e realizo una $rueba *escriptiva con el !in de de!inir las propiedades delproducto y medirlas ob#etivamente, para esto se realizó una $rueba de $er!il


18/36

con el !in de analizar los atributos sensoriales de la ermelada de kiwi y peracomo apariencia 5intensidad del color, color uni!orme, color caracter%stico,brillo6, olor 5caracter%stico de la !ruta, dulce6, sabor 5caracter%stico de la !ruta,dulce, acido, residual6 y te&tura 5granuloso, !irme, esparcible, suave6.

+e hizo una preparación previa de las muestras, cada muestra !ue pesada conel !in de tener e&actitud en la presentación de cada una de estas, cada muestrapesaba 9g presentadas en un vaso blanco de plástico con capacidad de 8onza.

+e evaluaron dos 596 muestras, una era ermelada con -/ de kiwi y 0/ depera codi!icada con el numero 0F0, este código !ue escogido previamente y de!orma aleatoria, la otra muestra era ermelada con 1/ de kiwi y 1/ de pera,codi!icada con el numero 8FM, este código también !ue elegido previamente y

de !orma aleatoria

inalmente esta prueba !ue realizada con 90 #ueces semientrenados5Estudiantes de (nálisis +ensorial6, durante la prueba cada #uez cali!ico cadaatributo evaluado de acuerdo a una escala estructurada que iba de cero 56 acinco 516 puntos, el #uez también tuvo la posibilidad de de#ar sus comentariosacerca de la prueba y del producto.

FORMA!OS PRUEBAS SENSORIALES

PRUEBA HEDONICA VERBAL

NOMBRE ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

!ECHA ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

PRUEBE LAS MUESTRAS PRESENTADAS< SEG=N LA ESCALA< DE SU OPINIONSOBRE ELLAS. MAR>UE CON UNA ? EN EL RENGLON >UE CORRESPONDA ALA CALIFICACION DE LA MUESTRA.

E"CALA MUE"TRA MUE"TRA #$% '

ME GUSTA MUC@O ;;;;; ;;;;; ME GUSTA LIGERAMENTE ;;;;; ;;;;; NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA ;;;;; ;;;;; ME DISGUSTA LIGERAMENTE ;;;;; ;;;;; ME DISGUSTA MUC@O ;;;;; ;;;;;


19/36

COMENTARIO" ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

PRUEBA COMPARACIONAPAREADA "IMPLE

NOMBRE ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

!ECHA ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

PRUEBE LAS DOS MUESTRAS PRESENTADAS MAR>UE CON UNA ? ELCODIGO DE LA MUESTRA MAS (CIDA.

$)& ;;;;; *&' ;;;;;

COMENTARIO" ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;


20/36

PRUEBA DE PER!IL

NOMBRE ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

!ECHA ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

PRODUCTO

ATRIBUTO" E"CALA

A+a,iencia - & * ) $ % I(+#(-&)*) )#/ C/, ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; C/, U(&,# ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; C/, C*,*$+#,-+&$ ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

B,&// ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;Olo,

C*,*$+#,-+&$ )# /* ,+* ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; D/$# ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

"abo, C*,*$+#,-+&$ )# /* ,+* ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; D/$# ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; A$&) ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; R#-&)*/ ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

Te.t/,a G,*(/- ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; F&,# ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; E-%*,$&/# ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; S*0# ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

COMENTARIO" ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

RESUL!ADOS

C+;*A ermelada con 1/ de kiwi y 1/ pera


21/36

31$A ermelada con -/ de kiwi y 0/ de pera

"$>? ermelada con 1/ de kiwi y 1/ pera

1. $rueba Kedónica ?erbal

+e realizó una $rueba Kedónica ?erbal, con el !in de conocer el grado desatis!acción o insatis!acción que provoca la ermelada con 1/ de kiwi y 1/de pera !rente a una ermelada con -/ de kiwi y 0/ de pera.

+e utilizó una escala de cinco 516 puntos con un indicador de punto medio oindi!erencia hacia la muestra evaluada. *icha escala al momento de realizar elanálisis de resultados se convirtió en una escala numérica de 8 a 1 dondeA

1A e gusta mucho0A e gusta ligeramente:A Ri me gusta ni me disgusta9A e disgusta ligeramente8A e disgusta mucho


22/36

En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos después de convertir la escala verbal a escala numéricaA

Tabla & Re0/ltado0 tab/lado0 de +,/eba 1ed2nica 3e,bal

MERMELADA KIWI Y PERA PRUEBA

HEDONICA VERBAL

Total

4UECE" 745 179

& 5 3 "* 5 4 9) 5 4 9$ 3 4 7

% 5 3 "5 5 3 "# 5 4 96 3 4 7' 5 3 "&- 4 4 "&& 5 4 9&* 4 5 9&) 3 4 7&$ 4 3 7&% 5 2 7&5 2 4 6 2 4 6&6 4 3 7&' 4 3 7*- 2 2 4*& 4 3 7** 4 3 7*) 4 3 7*$

4 5 9Total 96 "4 1"!+,o7edio 4 3<

5

$osteriormente establecida dicha numeración se tabularon los resultadosobtenidos para !inalmente realizar un análisis de varianza (RC?( y determinar si las muestras presentaban una di!erencia signi!icativa y conocer el grado desatis!acción de los productos evaluados.

( continuación se muestra el procedimiento para la realización del análisis devarianza (RC?(.


23/36

INTERPRETACIÓN ESTADÍSTICA: METODO ANAVA

Tabla * C/ad,o de ANAVA

!/ente3a,ia

89L "9C Va,ian:a

!calc9 !c,itico

M/e0t,a0

1 3 3 3

c 7 5+umatoria >i#6 al cuadrado X RJ muestras W RJ #ueces7 58;96 X 90W9 7 :90 X 0;

c 7 -F1

(,)o 1? S:', ;e c:,;-,;o)

M:e)t-, @ '$ '" N 6:ece) Fc

7 Y5M-WM-6 Z 5;0W;06 X 90[ ' -F1 7 58-9F9 X 906 '-F1

+"m 7 :

J:ece) @ 6$6" 61H N ':e)t-,) Fc

7 5;W; Z MWMZ\......ZMWM6 X 9 ' -F1 7 8:;0 X 9 ' -F1

+"V 7 8=


24/36

!ot,7e) @ S:',to-*, ;e *6 Fc

7 51W1Z :W:Z\\\\\\. Z 1W16 L -F1 7 F8- ' -F1

SCt @ 3$

P,)o 3? C,7c:7,- V,-*,n,

?m 7 +"m X D)m 7 : X 8 7 :

?# 7 +"# X D)# 7 8F X 9: 7 .F:M

?e 7 +"e X D)e 7 98X 9: 7 .M8:

P,)o 4? C,7c:7,- F

m 7 ?m X ?e 7 : X .M8: 7 :.9;1

# 7 ?# X ?e 7 .F:M X .M8: 7 .;M

P,)o H? F c-*t*co !,57, ;*)t-*5:c*+n F

m .17 58, 9:6 7 0.9;

# .1 7 59:H 9:6 7 9,9

" PRUEBA DE COMPARACIÓN APAREADA SIMPLE

+e realizó una prueba de "omparación (pareada +imple, con el !in de

establecer si e&ist%a una di!erencia perceptible en cuanto a acidez de dos tiposde mermelada, una con -/ de kiwi y 0/ de pera y otra con 1/ de kiwi y1/ de pera.

*ado que este tipo de prueba solicitaba establecer cuál de las dos muestrasera más intensa que otra, el análisis de los datos para este tipo de prueballamada comnmente N3nidireccionalO, se realiza por medio de unacomparación con los valores de la tabla estad%stica N$rueba de una "ola.


25/36


26/36

+e realizó una prueba de per!il con el propósito de de!inir las propiedades de laermelada de kiwi y pera. +e evaluaron atributos respecto a apariencia, olor,sabor y te&tura.$ara la evaluación del grado de intensidad de cada atributo se usó una escalaestructurada de 1 puntos dondeA

nten)*;,; ;e7co7o-

$=> $ $ 1 1 " 1 " 1 3 1 4 1 1 " 3 1 1 1

Inten)*;,; ;e7co7o-

F01 : 0 0 9 1 0 : : 0 0 1 0 0 0 9 0 1 1

Co7o- :n*9o-'e 8FM : 9 : 8 0 0 9 9 0 : 1 0 0 : 0 0 0 9Co7o- :n*9o-'e F01 : 9 0 : 1 : 9 0 0 1 : 0 0 0 0 1 :Co7o-c,-,cte-8)t*co

8FM : : 8 : 1 : 9 9 0 : : 0 9 0 0 0 : :

Co7o-

c,-,cte-8)t*co

F01 9 9 9 1 1 0 : 9 0 : : 9 0 9 9 0 0 0

B-*77o 8FM 9 0 : : 8 : 9 : 0 9 9 0 : : 1 : 8 9B-*77o F01 : 9 1 9 1 1 : 8 0 0 1 9 0 8 : 9 1 :o7o- c,-,cte-8)t*co;e 7, 9-:t,

8FM : : 8 : 9 8 9 8 9 0 9 : : : 9 : : 8

o7o- c,-,cte-8)t*co;e 7, 9-:t,

F01 : : 9 : 1 9 : : 0 : : 0 0 9 9 9 0 :

o7o- ;:7ce 8FM 9 9 : 0 : 1 8 8 9 : : 0 0 0 : 1 8 9o7o- ;:7ce F01 9 0 9 : : : : 9 : : 0 : 1 : 0 9 :),5o-c,-,cte-8)t*co ;e7, 9-:t,

8FM 0 : : 0 0 9 9 9 : 9 0 : : : 0 8 :

),5o-c,-,cte-8)t*co ;e7, 9-:t,

F01 0 : 0 1 1 : : 9 0 : 0 : 0 0 : 0 0 0

),5o- ;:7ce 8FM 0 9 0 1 : 1 9 8 : : : 0 : 0 0 1 : :),5o- ;:7ce F01 0 0 : 0 1 : : 9 0 : 0 : 0 : : 1 9),5o- ,c*;o 8FM 8 8 8 0 : 9 8 9 9 : 8 0 9 9),5o- ,c*;o F01 8 0 : 1 : : 9 8 9 0 0 8 9 9 :

),5o- -e)*;:,7 8FM : 0 8 0 0 1 9 8 : : 8 9 0 8 8 : 9 :),5o- -e)*;:,7 F01 9 : : 9 0 : : : 0 0 8 : 0 9 9 : 1 0G-,n:7o)o 8FM : 0 0 1 1 : 8 0 0 : 0 0 9 : 0 8 :G-,n:7o)o F01 8 9 9 0 9 9 : 9 : 9 1 0 8 : 0F*-'e 8FM 9 0 8 : 0 1 : : 0 0 0 0 0 : 0 : : :F*-'e F01 8 9 : 9 : : 9 : : 0 0 9 0 9 8 9 8 0E)(,-c*57e 8FM 8 8 0 0 9 9 8 : 0 : 0 8 8 0 : :E)(,-c*57e F01 : 0 : 0 1 0 : : 0 9 1 0 0 : 0 1 1 0S:,0e 8FM 8 8 : 0 9 9 9 : 0 : 9 9 8 : 9 :

S:,0e F01 : 0 0 0 1 0 : 8 0 : 1 0 : : 0 : 8 0


27/36

O ( %,#-#(+# 3 )#,*)1 ,*/ &(&$& )# /* &)#(+&$*$&'( 4 &(+#(-

At,ib/to M/e0t,a

Cali=caci2n de lo0 >/ece0

Inten0idad delcolo,

179 1 1 3 3 2 3 2 3 4 3 5 3 3 2 4 3 3 3 1 2

Inten0idad delcolo,

745 3 4 4 2 5 4 3 3 4 4 5 4 4 4 2 4 5 5 3 3

Colo, /ni?o,7e 179 3 2 3 1 4 4 2 2 4 3 5 4 4 3 4 4 4 2 2 3Colo, /ni?o,7e 745 3 2 4 ! 3 5 3 2 4 4 5 3 4 4 4 4 5 3 3 3Colo,ca,acte,@0tico

179 3 3 1 3 5 3 2 2 4 3 3 4 2 4 4 4 3 3 2 3

Colo,ca,acte,@0tico

745 2 2 2 5 5 4 3 2 4 3 3 2 4 2 2 4 4 4 4 4

B,illo 179 2 4 3 3 1 3 2 3 4 2 2 4 3 3 5 3 1 2 2 3B,illo 745 3 2 5 2 5 5 3 1 4 4 5 2 4 1 3 2 5 3 3 4olo,ca,acte,@0tico dela ?,/ta

179 3 3 1 3 2 1 2 1 2 4 2 3 3 3 2 3 3 1 1 4

olo,ca,acte,@0tico dela ?,/ta

745 3 3 2 3 5 2 3 3 4 3 3 4 4 2 2 2 4 3 3 3

olo, d/lce 179 2 2 3 4 3 5 1 1 2 3 3 4 4 4 3 5 1 2 1 4olo, d/lce 745 2 4 2 3 3 3 3 2 3 3 4 3 5 3 4 2 ! 3 3 3

0abo,ca,acte,@0tico dela ?,/ta

179 4 3 3 4 4 ! 2 2 2 3 2 4 3 3 3 4 1 3 3 3

0abo,ca,acte,@0tico dela ?,/ta

745 4 3 4 5 5 3 3 2 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4 2 3

0abo, d/lce 179 4 2 4 5 3 5 2 1 3 3 3 4 3 4 4 5 3 3 3 30abo, d/lce 745 4 4 3 4 5 3 3 2 4 3 4 3 4 3 3 5 ! 2 4 40abo, acido 179 1 1 1 4 3 ! 2 1 ! 2 ! 2 3 1 4 2 ! 2 3 30abo, acido 745 1 ! 4 3 5 3 3 2 1 2 ! 4 4 ! 1 2 2 3 4 4

0abo, ,e0id/al 179 3 4 1 4 4 5 2 1 3 3 1 2 4 1 1 3 2 3 1 30abo, ,e0id/al 745 2 3 3 2 4 3 3 3 4 4 1 3 4 2 2 3 5 4 4 48,an/lo0o 179 3 4 4 ! 5 5 3 1 4 4 3 4 4 2 3 4 1 3 3 38,an/lo0o 745 1 2 2 4 2 ! 2 3 2 3 ! 2 5 4 1 3 ! 4 2 3!i,7e 179 2 4 1 3 4 5 3 3 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 4 4!i,7e 745 1 2 3 2 3 3 2 3 3 4 4 2 4 2 1 2 1 4 2 3E0+a,cible 179 ! 1 1 4 4 ! 2 2 1 3 4 3 4 1 1 4 3 3 3 3E0+a,cible 745 3 4 3 4 5 4 3 3 4 2 5 4 4 3 4 5 5 4 4 4"/a3e 179 1 ! 1 3 4 ! 2 2 2 3 4 3 2 2 1 3 2 3 1 3"/a3e 745 3 4 4 4 5 4 3 1 4 3 5 4 3 3 4 3 1 4 3 4

2 )H&/ 5 &(+#(-


28/36

Tabla $ +,o7edio0 de lo0 ,e0/ltado0 de la +,/eba de +e,=l

PROMEDIOATRIBUTO 17

9&(+#(-&)*)

775

&(+#(-&)*)

APARIENCIA

Inten0idaddel colo,

2<"

)#,*)

3<6

3

&(+#(-

Colo,/ni?o,7e

3<3

)#,*)

3<33

)#,*)

Colo,ca,acte,@0tico

3<2

)#,*)

3<25

)#,*)

B,illo 2<9

)#,*)

3<33

)#,*)

OLOR

Olo, a ?,/ta 2<3

)H&/ 2<79

)#,*)

Olo, d/lce 2<9

)#,*)

2<""

)#,*)

SABOR

"abo, a?,/ta

2<7

)#,*)

3<33

)#,*)

"abo, d/lce 3<2

)#,*)

3<25

)#,*)

"abo, acido 2 )H&/ 2<5"

)#,*)

"abo,,e0id/al

2<5

)H&/ 3 )#,*)

TEXTURA

8,an/lo0o3


29/36

7!i,7e 3<

4)#,*)

2<54

)H&/

E0+a,cible 2<3

)H&/ 3<79

&(+#(-

"/a3e 2<1

)H&/ 3<42

)#,*)

*espués de tabular los datos y determinar la cali!icación de!initiva a cadaatributo, se gra!icaron dichos datos dando como resultado la siguiente grá!icaA

CORDENADAS POLARES DE LA PRUEBA DE PERFIL

I(+#(-&)*) )#/ $/,C/, (&3,.#

C/, $*,*$+#,D-+&$

B,&//

/, 3,+*

/, )/$#

-*, 3,+*-*, )/$#

-*, *$&)

-*, ,#-&)*/

6,*(/-

G,.#

#-%*,$&/#

-*0#

!

2

4

Ca,acte,A0tica0 de 7/e0t,a0 de 7e,7elada de Bii D +e,a

179

775

8,a=ca & Ca,acte,@0tica0 de 7/e0t,a0 de 7e,7elada de ii +e,a


30/36

I(+#(-&)*) )#/ $/,

C/, (&3,.#

C/, $*,*$+#,D-+&$

B,&// !

2

4

Ca,acte,i0tica0 de a+a,iencia de 7e,7elada de Bii D +e,a

179

775

8,a=ca * Ca,acte,@0tica0 de a+a,iencia de 7e,7elada de ii +e,a

/, ,+*

/, )/$#

!

2

4

Ca,acte,i0tica0 de olo, de 7e,7elada de ii +e,a

179

775

8,a=ca ) Ca,acte,@0tica0 de olo, de 7e,7elada de ii +e,a


31/36

-*, 3,+*

-*, )/$#

-*, *$&)

-*, ,#-&)*/ !

2

4

ca,acte,i0tica0 de 0abo, de la 7e,7elada de Bii D +e,a

179

775

8,a=ca $ ca,acte,@0tica0 de 0abo, de la 7e,7elada de ii +e,a

6,*(/-

G,.#

#-%*,$&/#

-*0# !

2

4

Ca,acte,i0tica0 de te.t/,a de la 7e,7elada Bii D +e,a

179

775

8,a=ca % Ca,acte,@0tica0 de te.t/,a de la 7e,7elada ii +e,a

C,)o) en :e )e :t*7*, c,;, (-:e5,

P-:e5, e;+n*c, 0e-5,7• *esarrollo de nuevos productos


32/36

• edir el tiempo de vida til de los productos• e#orar o igualar productos de la competencia• $re!erencia del consumidor

P-:e5, ;e co'(,-,c*+n ,(,-e,;, )*'(7e•


33/36


34/36

caracter%sticas de te&tura donde se puede ver que la muestra 8FM es masgranulosa y !irme y menos suave y esparcible que la muestra FF1 con lo cualse puede concluir que en cuanto a te&tura la muestra FF1 presenta las me#orescaracter%sticas.

CONCLUSIONES

$ruebas +ensoriales

• )os #ueces contaban con el mismo nivel de entrenamiento, ya que en la

evaluación del análisis de varianza (RC?( no se mostraron di!erenciassigni!icativas entre #ueces.

• )a ermelada -/ de kiwi y 0/ de pera no presento di!erencias

signi!icativas con la mermelada 1/ de kiwi y 1/, esto indica que lase&pectativas en el mercado están balanceadas, ya que losconsumidores no indicaron distas en las muestras.

• )os atributos presentaron intensidades uni!ormes entre ellos, lo que

indica un buen balance en el producto. )os atributos más intensosobtuvieron cali!icaciones de 0 que corresponde a un atributo !uerte y losmenos intensos cali!icaciones de 9 que corresponde a un atributo debil.

• El producto debe ser corregido en cuanto a aspectos de !ormulación

para crear un me#or balance de dulzor y acidez, ya que eran dosatributos que estaban muy marcados, puesto que se mencionaron

bastante en los comentarios de los panelistas


35/36

"omentarios de las pruebas

• uchos de los #ueces coinciden en que las mermeladas tienen una

te&tura agradable, buen brillo y una muy buena apariencia, siendo este

atributo el más mencionado en los comentarios de las tres pruebas.2ambién se e&presó concurridamente que la !ormulación estaba muydulce, lo que generaba una sensación de hostigamiento.

• )a mayor%a de los #ueces coinciden en que la mermelada que conten%a

mayor porcenta#e de kiwi presento la mayor acidez pero !ue la me#or encuanto a caracter%sticas de color, sabor y caracter%sticas apropiadas deuna mermelada.

• (lgunos de los #ueces se les di!iculto detectar la acidez de las dos

muestras pues comentaron que el dulzor enmascaro la acidez aunquela mayor%a coincidieron con la misma respuesta.

• En cuanto a la apariencia del producto los #ueces e&presaron la

con!ormidad con el color y el brillo, algunos casos puntuales y menosmencionados enunciaron que la mermelada presentaba cristales deazcar.

BIBLIOGRAFIA

(RS()*](, (ntonio. &a evaluación sensorial de los alimentos en la teor'a y la prctica. Saragoza, EspaaA Editorial (cribia, 8MM0.

"(=$ER2E=, =oland. )ICR, *avid K. K(+*E)), 2erry (. (nlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial (cribia, 99.

$E*=E=C !. *aniel, $(RDBC=R =ose arie. Evaluación )ensorial de losalimentos, M%todos (nal'ticos. Editorial (lambra e&icana 8MM-.


36/36

Trabajo Final Sensorial Lina

Documents

Transcript of Trabajo Final Sensorial Lina