INTRODUCCIÓNAntes de dar paso a preparar y dar cabida aalimentos que se pueden encontrar descritos en esta colección de cocción,Creo que es útil dar algunas notas simples de los alimentosformar la base de nuestra alimentación y para ser utilizado para reparar la pérdidanuestras fuerzas físicas y mantener el equilibrio sin el cualla vida dejaría rápidamente.Por desgracia, suelen traer un poco de atenciónestas cuestiones vitales. La existencia ultra-activo que llevamosno nos deja tiempo para cuidar esencial para el mantenimientonuestro equipo humano para mantenerlo en buenas condiciones. Nosotrosdemasiado fácil olvidar que, al igual que el funcionamiento de un reloj,detener, si descuidamos el aceite o retroceder en el tiempoútil. Simplemente aún tan poca luz para evitar estosmalestar, que a veces puede ser grave, pero lo será.La naturaleza da pan a los estado más simple, que noscómo utilizarlos de acuerdo con nuestro temperamento y no exponernosdescuido o negligencia a una serie de molestias menores.La comida es sólida o líquida y se derivan de los animaleso el reino vegetal.Esta es la química llegó a saber que la propiedad distintos?productos alimenticios.Cada alimento tiene un sabor especial, dulce, salado, amargo,ácido picante, etc. que se distingue de la otra.El olfato es el primer juez de la comida.Sustancias que nos dan los mejores jugos son: pan6 MI COCINAtrigo puro, fresco, bien cocinada y fermentada, la carne de res,cordero, ternera, pollo, capón, faisán, perdiz, etc.El pan malo, carne dura y correosa menos nutritivos.Con el fin de obtener una buena dieta, usted debe escoger entre los animaleslos que no son ni demasiado joven ni demasiado viejo.La carne de aves y animales silvestres es más ligero que elmascotas, la ventaja debido a su mayor ejercicio.Carne sobrecargado fatiga grasa del estómago.Los animales que se alimentan de tomillo, el romero, el tomillo yotras plantas aromáticas, proporcionan carne más sabrosa y másrestauración (se trata de plantas que alimentan nuestras ovejas Provencey son reconocidos por su delicada carne).Las estaciones del año también nos obliga a cambiar nuestra dieta. Eoinvierno, no sólo la comida a ser más caliente y más abundante

que en otras épocas del año, pero especialmente elie deben redactarseGran parte del reino animal.Las grasas son necesarias para alimentar a los pueblos del Nortey los espíritus.Los alimentos derivados de animales alimentar a más deproporcionada por el reino vegetal, sino para extraer las cualidades esencialeshigiénica y es necesario para unir entre sí.Carnes saladas o secas sólo son adecuados para las personasestómagos robustos, sensibles y débiles deberían abstenerse.El pescado es menos nutritiva que la carne, sin embargo, es esencialnuestra existencia y nutricional y económico.El pescado es el alimento básico de ciertos pueblos yentra en la categoría de los productos naturales que el hombre tiene sólorecoger sin tener commte para las verduras, el objetivo de la siembra.Los habitantes de los países cálidos alimentan casi exclusivamentefrutas y hortalizas.La "leche simple y natural de todos los pueblos Talimént.El huevo fresco diario, duro hervido moderadamente fácil de digeriry tiene la ventaja, en un pequeño volumen, para ser muy nutritiva. Sin embargoalgunas personas no pueden soportar.También hay que tener en cuenta el grave problema peroregímenes desagradables, cuestión que hace la vida imposible.Así que voy a dar la palabra a los especialistas.Una buena cena y debe terminarse preferentemente excelentefrutas, perfumando la boca, te hacen olvidar el sabor de la carne. LaINTRODUCCIÓN • 7Los frutos son una apoteosis palabra de 4 cena, especialmente cuando estánunido con helado delicioso.Un café cuidadosamente preparado, tomó un poco de tiempo después de la comida,ayudar a la digestión.Café le gusta ser servido en el salón, su perfume dulce en el desarrollo desube a la cabeza, despertar a los espíritus y da brillo a la conversación.Todos los alimentos deben contener una sustancia capaz de repararpérdidas que experimentamos continuamente y dar órganosse cargan, la energía necesaria. Por tanto, es esencial consultarla fuerza de su estómago antes de la introducción de ciertos alimentos.11 maneras diferentes de presentar la comida para cocinar: secocidos en agua, se hacen en los zumos de estofado JEUR, haceasar, asar o freír.Ebullición tiene sus ventajas, pero no debe ser demasiadoampliarse si la carne está sujeta a ser comido. Caldo

es el resultado de este método de cocción de la carne.Por estofado de carne penetra el vapor caliente, se ablanda,no se agota cocción y conserva todo su jugo.Carnes asadas oa la parrilla retienen casi toda parte *soluble. La acción directa del fuego chamuscados partes exteriores y Jesempuja el centro de todos los jugos. El pardeamiento que forma laSuperficie fibrina comunica un gusto particular y agradableEs característico de este tipo de cocción. Carnes asadas sonmuy nutritiva y tonificante, apetitoso sabor lo convierte enestómagos mucho mejor que cualquier otro tipo de preparación. Pero sisimple como lo es para asar debe hacer un poco de atención.La fritura es muy apropiado para algunos peces, sin embargo, escuidado de no comer I carcasa exterior, es extremadamenteperjudicial para los estómagos delicados debido a la grasa queabsorbe durante la cocción. El pescado a la parrilla es mejor hervidaestómago cansado.La carne, si bien es necesaria, debe ser consumido con moderación.El uso de vegetales frescos y secos en nuestra dieta esno sólo es necesario sino beneficioso.Condimentos están diseñados para ayudar a las fuerzas gástricas, pero8 MI COCINAtener cuidado con el abuso, porque no hay nada más perjudicial para la saludun uso excesivo de condimentos, si son simples.En general se puede postular cualquier persona conscientela importancia de mantener el estómago todas sus facultades "es bueno dejar la mesa antes de dar rienda suelta a sudeseos. El descuido de este precepto es a menudo la causa de indigestión.El mejor principio de la higiene de los alimentos es variar los platos, porqueconsistencia con el tiempo causar disgusto cuya influencia se deja sentir endigestión, y por lo tanto la necesidad de condimento se requiere.Nada es más favorable para dar efecto a las propiedades de los alimentosdistintos de los que tienen por sí mismos.Condimentos. - Las diversas especies de condimentosse pueden dividir en tres clases: 10 estimulantes puros: 2 °estimulando hierbas aromáticas 3.Meros incentivos. - Estos son: mostaza, ^ chalote, cebolla de verdeo,el ajo, las cebolletas y sal.ESTIMULAR LAS HIERBAS. - Los principales son: pimienta,jengibre, pimienta, rábano picante, alcaparras, pepinillos, capuchinas,nuez moscada, clavo de olor, canela.Condimentos aromáticos. - Incluye: I tomillo,

tomillo, azafrán, salvia, romero, perejil, perifollo, laurel,ia vainilla, agua de azahar, etc.HIERBAS. - Se incluyen en esta categoría: agraz, limón,vinagre, pero puede ser confundido con condimentos aromáticosporque el agraz y limón se estiman tanto por su aromapor su acidez.Aunque este libro está pensado para la cocina, no esmenos valiosa para el restaurante, el camarero, el cocinero,etc.El ama de casa, incluso, encontrará deliciosas recetas paraámbito de sus recursos. No debemos olvidar que la buena y sanacocina, lo más simple que sea, es la alegría de la casa.En resumen, "Ma Cuisine" no es una simple lista de verificación, peroasí como algunas recetas de libros de cocina más claro posible y muypráctica.A E.,SALSASCOCINA DEL FONDO PRINCIPALPREPARACIÓN DE JUGO O FONDO DE BROWNPara 5 a 6 litros de fondo marrón: Tomar 3 libras de jamóncarne de res, 2 libras de pierna de ternera, tocino corteza secapasó 10 minutos en agua hirviendo, 200 gramos de zanahoria, 200 gr.la cebolla, el ramo de hojas de perejil, laurel,ramitas de tomillo, un poco de ajo.Carne de hueso, cortadas en trozos de 50 a 60 gramos;mantener en reserva. Romper huesos, como los menús que puede retirar elcarne de médula ósea. Espolvorear la parte inferior de un estofado, el tamañodesea, con las cortezas de tocino, cebollas y las zanahorias en rodajas;almacenar los huesos en la cama de verduras. Humedecer un medio litro de agua,poner la sartén a fuego lento, tapar y reducir el aguacompletamente. Redistribuir una pinta de agua caliente yreducido a fondo. Humedezca luego 7 u 8 litros de agua hirviendo. Añadirramo, 3 gramos de sal por litro de agua, unos granos depimienta. A hervir, cocer a fuego lento durante al menos 5 horasmantener el nivel de humectación con agua hirviendoy midiendo la reducción.Cuando el fondo está listo, sofreír en mantequillauna cacerola, jnorceaux carne en reserva; humectantecon un litro de fondos preparados, cubra la cacerola, reduzcacompletamente a fuego medio y repetir dos veces;a continuación, añadir el resto de los fondos. Cuando empiece a hervir, espumar si

necesario, cubra la olla de tres cuartos, conducen cocina muy10 MI COCINAlentamente durante 3 horas, luego el jugo de desengrasar, pasar a través de un tamizbien en un bol y mantener a un lado por sus diversos usos.La carne utilizada para hacer el jugo segundos no es muypuede agotarse remouillées con agua y hervir muysuavemente durante 2 horas o componer excelente carne picada.El zumo obtenido por el segundo se puede utilizar como agentes humectantes ebulliciónvarios estofado.Huesos utilizados para hacer los jugos primero se debe humedecer conagua caliente y luego se hierve lentamente durante 4 a5 horas para extraer la totalidad de gelatina contenida en los huesos. Jugoobtenido mixto ius anterior redujo a un jarabe espeso marrónhielo es la carne.FONDO BLANCO SOLOPara 5 a 6 litros de dinero negro: Tomar seis libras de jamóny el hombro de ternera, 200 gramos de zanahorias, 200 gramos de cebolla,60 gramos de puerro, una pequeña media de apio, un ramocompuesto por: ramitas de perejil, una hoja de laurel, ramita de tomillo2 dientes, de 6-8 litros de agua. Deshuesar la carne, corbata,póngalos en una olla con los huesos que tiene agua rota, ya30 gramos de sal. Ir a hervir, espumar con cuidadoagregar relleno. Tiempo cocer a fuego lento y regular: 2:00y un medio. Pasar por un colador fino en un tazón y se mantiene enreservas para diversas aplicaciones.FONDO DE AVES DE CORRALLas proporciones son las mismas que el "papel blanco Fondo"añadiendo un poco de pollo en canal y vísceras y el pollo.FONDO O JUGO DE BROWN BECERROPara 4 litros de jugo: 3 libras de jamón y paleta de ternera,SALSAS 11cortezas de cerdo sin hueso algunos últimos 8 minutos en aguahirviendo los huesos rotos del menú, 150 gramos de zanahorias, 200 gramoscebolla en rodajas un poco gruesas, ramo detallos de perejil, laurel, una ramita de tomillo. Humectante.:6 litros de dinero blanco.Línea de una cacerola de fondo grueso, más ancho que alto, con cebolla,zanahorias, tocino cortezas ds en el lecho de especias, organizarCarne detallada en pedazos y los huesos. Humedecer con medio litroFondo blanco, poner el pan en el horno, sin la tapa, dela humectación está completamente reducido, añadir uno nuevo

pinta de blanco el dinero, reducir hacia abajo, a continuación, añadir el resto de6 litros de fondos y bouquet.Retire la sartén del horno, lo puso en la esquina de la estufa, cubrirtres cuartas partes, desde cómo hervir descremada, y luego mantengaen ebullición lenta durante 3 horas.Pasar a través de un tamiz fino, mantener el jugo a un lado por el uso al que estádestina.Carne y huesos utilizados en la preparación de este jugo, rehumectacióncon agua caliente y hervir suavemente durante 2 horas, pasandoentonces el fondo a través de un colador fino. Puede ser utilizado en diversos humectantebraisages o hielo para reducir la carne.TERNERA JUS OBLIGADO A arrurruzProporciones litros I: Reducir 2 litros de jugo marrón, preparadode acuerdo con la fórmula anterior, a 1 litro. Disolver 30 gramos de arrurruzcon un frío poco dinero verter hirviendo en el fondo, cocinarpor un minuto y pasar por un colador fino.ICE CARNECarne Ice buena se obtiene reduciendo los fondos bruriy blanco.Como como la reducción de antemano, y opera laconcentración, el fondo se hace pasar a través de muselina y se colocan enpequeñas macetas. La pureza del hielo causado por desnatadocuidadosamente realizados durante el curso de la reducción.La reducción puede realizarse en la hoguera principio, pero hacia el final sedebe llevarse a cabo lentamente y en muy moderado.12 MI COCINAEl punto de congelación, cuando adquirió la consistencia de jarabey se trata de una cuchara de buceo en una capa brillantey bien adherente, es decir, que recubre la cuchara.En una cocina grande, después de quitar el primer fondo, elcarne son remouillées con agua hirviendo tal queson en gran parte sumergido, entonces se pone en ebullición a fuego lento durantevarias horas.Para este huesos ebullición segunda agotado su gelatina, lono puede llegar a la primera operación, y es esta mezcla de gelatina,los jugos de la carne, lo que da un nombre transparente vieneCarne de Hielo ")>.Carne de hielo se utiliza principalmente para terminar algunas salsas,proporcionar ligereza, sabor y refinamiento incuestionable;pero hay que usarlo con prudencia, sin abuso y oportunidad,y es muy útil en muchos casos.

LA ROUXLa Roux representan las salsas de base de conexión.Roux Brown.Las proporciones de rojo 1G0 gramos 50 gramos de mantequilla clarificaday 60 gramos de harina.Poner la mantequilla en una cacerola proporcional al volumen,harina y mezclar conducir el calor a desacelerarse. LaUna vez cocido, el roux marrón debe tener un color avellana y ser muy suave.Los 100 gramos de marrón unirá a I litro y medio de unafondo marrón.Roux.Las proporciones son las mismas que para el roux marrón, 50 gr.mantequilla clarificada y 60 gramos de harina.La cocción debe llevarse a cabo muy lentamente, hasta que elRojo tomó un poco rubia.BASE GRANDE DE SALSASPreparación de salsas requiere mucho cuidado. Deberíamosno, por cierto, olvidar que es el refinamiento de nuestras salsasla cocina tiene una supremacía mundial francés.SALSAS 13No voy a entrar aquí en detalles como la preparación de salsasrequiere una gran cocina en el restaurante y el hotel, sería superfluo.El propósito de este libro, sin embargo, es el de simplificar las fórmulas,que sean lo más claro posible, para que estén disponibles para todosy facilitar la aplicación de los residuos.Tenemos tres salsas Cocina fundamentales son:10 El Sauce llama "españoles", que de hecho, es un jugo marróntambién obligado por un rojo marrón, mantequilla de maní y harina por partesaproximadamente igual.2 La "sopa" que se diferencia de los españoles por el jugo llamadofondo blanco con una luz roja conectada lo más blanca posible.Estos jugos son la carne de color marrón y blanco de los jugos que sonsabor neutro, ternera y carne de res son los primeros elementosy aves de corral.Las salsas hechas con jugo de estos fondos o cocinar adaptarse adiversas preparaciones de pescado, el alojamiento de la carneEn general, aves, caza, etc. Su adición sólo puedesabor.3 salsa "bechamel". Esta salsa, punto de vista económico,puede considerarse como la Reina de la Salsa, se presta amultipies y preparaciones deliciosas y también encaja bien con

huevos, pescado, carne, aves de corral, caza y diversosverduras, la preparación más fácil requiere poco tiempo.A continuación, salsa de tomate, que también juega un papelimportante en la cocina moderna.Entonces Ice La carne que no siempre aprecian su valorque, sin embargo, cuando se trata cuidadosamente, puede, en muchoscasos, ser la más útil.En las cocinas de restaurantes y hoteles, las salsas básicasSe preparan cada mañana, y sólo por este mediotenemos que hacer un rápido servicio en las mejores condiciones.Salsas madres pueden preparar por cada minuto pocosalsas hechas con fórmulas encontradas más tarde.SALSAS BÁSICASSalsa de Brown, llamada "salsa española".Para un litro de salsa marrón, preparar 100 gramos de rojocomo se ha indicado, una vez que esté cocido, retirar la sarténRetirar del fuego y dejar enfriar unos minutos, el rojo y diluido,con 1 litro de fondo marrón, con una clara de huevo látigo14 MI COCINApara obtener una superficie lisa y sin grumos enlace; elevar el punto de ebulliciónsalsa continúa agitando con una batidora o una espátula.A continuación, mantenga el lado del fuego, hervir lento y constante.Y adjuntar una Mirepoix y preparada: 30 gramos de manteca de cerdocorte de mama en dados pequeños cebolla 30 gramos, 50 gramos dezanahoria, cortada en cubos, ramita de tomillo, una pequeña hoja de laurel, unos pocostallos de perejil.Derretir la manteca en una sartén plana con 30 gramos demantequilla, añadir las verduras y condimentos preparados, se fríen ligeramente.Continuar la ebullición durante 3 horas, añadiendo tiempoalgunos otros fondos fresco marrón decilitros para facilitar el recuentosalsa. El recuento será más rápidoque el fondo es más o menos saturado con los jugos de la carne utilizadapara la preparación de estos fondos.Llegada al punto deseado, pasar la salsa por un colador fino en untazón de fuente, presionando ligeramente el mirepoix, y aventar a casienfríe completamente. Celebrada en la reserva.Demi-glace SALSASalsa llamado "Demi-Glace" se completa Sauce españolesen el último momento con una adición de fondos de un pequeño becerro marrón picantehielo delgado o carne.Tomate demi-glace.

Añadir a la fórmula anterior, la salsa de volumen terceraTomate.SOPA DE SIMPLEPara obtener una buena sopa, proceda como se describe parala "salsa española", sustituyendo el café por el rubio Roux Rouxblanco y fondos, teniendo en cuenta las mismas proporciones dadaspara "españoles".El plomo hervir cocinar sopa muy pequeño para facilitarcontar y obtener una salsa clara.Cocinar veces y contando: Una hora y media. Pasarentonces la sopa por un colador fino en un tazón y aventarenfríe completamente. Celebrada en la reserva.SALSAS 15NOTA. - Durante la cocción teniendo lugar dados y contandoEspañolas y salsa sopa, cuidadosamente debe quitar tiempopara la mantequilla y la escoria otro que sube a la superficie.Para la sopa, podemos eliminar el mirepoix indicado para el español.Para facilitar el examen de las salsas, guisos empleadospara este fin debe ser más alto que ancho.El fondo de la cacerola no deben confiar por completo en la estufa,que debe ser levantada ligeramente en un lado con una pequeña pieza de felo cuerpo duro.SALSA SALSA O RUBIO PARIS(Ex-alemán u Sauce ".)Es aterciopelado común vinculado a las yemas de huevo.Proporciones para un litro: sopa ordinario: Un litro.Elementos auxiliares: 5 yemas de huevo, medio litro de fondo blanco confrío, una pizca de pimienta molida y una pizca de nuez moscada,unas cucharadas de hongos para cocinar, fresco al horno (surfouinunca use este uso setas en conserva).Tratamiento: El traer en una cacerola con fondo grueso: Setas de cocina,Los fondos blancos, yemas de huevo, reseda, la nuez moscada, mezclarcon una batidora, añadir la sopa, dejar hervir y reducirun buen trimestre en el fuego por completo y dejar de remover con una espátula dela presión en el fondo de la cacerola.Reducir la salsa hasta que muele bien con una espátula ypasar a través de una gasa en un tazón.El DAB aventamiento ligeramente la superficie con un trozo demantequilla, para evitar la formación de una piel allí. Mantenga en reserva defuego.SALSA DE SUPREMA

Proporciones para 1 litro: 1 litro de caldo de pollo se reduce apunto deseado, añadir 2 decilitro de nata muy fría, reducirunos minutos y pasar la salsa por una gasa.La adición de sopa de crema es la última vezjuntos la crema, añadir unas cucharadas de hielorubio carne de ternera sacó un fondo blanco y aves de corral.16MI COCINASalsa bechamelProporciones litros I: Preparar un roux, ya que esindicado, se diluye con I litro de leche hirviendo, levante el hervorrevolviendo con un batidor de mano, retire la cacerola sobre el fuego,agregar 8 gramos de sal, una pizca de pimienta molida, una pizcanuez moscada rallada, media cebolla mediana pegado con un clavoclavo de olor y un pequeño ramo de tallos de perejil, un demifeuilleramita de laurel y el tomillo. Llevar a ebullición pequeñocalor 25 a 30 minutos, teniendo cuidado de levantar una esquina de la parte inferior dela sartén.Colar la salsa a través de una gasa en un bol, quite la superficiela salsa con un trozo de mantequilla. Celebrada en la reserva.SALSA DE TOMATEProporciones! L: Para 1 litro de salsa buenatomate, elija 3 kilos de tomates frescos, dividido en dos, extraersin necesidad de pulsar el tomate semillas picarlas, ponerlas enuna sartén con mantequilla 75g 5 cucharadas o preferiblementecucharadas de aceite de oliva, 10 gramos de sal, una pizca de pimientaun manojo de perejil en ramas que se cierran mediaun diente de ajo. Cubra la cacerola y dar 30-35 minutoscocer a fuego lento. Colar la salsa por un colador fino, poner la lechadaresultando en un recipiente; dab la superficie de la salsa con unpedazo de mantequilla. Celebrada en la reserva.Este método de preparación de la salsa de tomate tiene la ventaja de ser rápidoy mantener la salsa toda la frescura y la esencia de la fruta.A falta de tomates frescos, se puede sustituir ventajosamentelas conservas de tomates triturados que se puede conseguiren todas las tiendas de comestibles.NOTA. - En las diversas salsas descritas anteriormente, hay que señalarTomé como la base de las proporciones de una capacidadlitros es posible, teniendo en cuenta las proporciones, el aumentovolumen de control.SALSAS 17

SALSA DE BROWN pequeño recintoAsado salsa de naranja amarga Naranja o patito.Un patito: Cáscara de una naranja ralladura de medio limóndetalla en tiras finas, cocidos 5-6 minutos en agua, escurrido y poneren una cacerola pequeña con el zumo de naranja y medio limón;mantener el calor.Por otro lado, reducir a la mitad en una olla pequeña, unaFrontignan vidrio antiguo, añadir un vaso pequeño de curaçao y secodecilitro y medio de multa demi-glace un poco picante, darHervir unos segundos y luego colocar la ralladura y el jugonaranja y limón. Servir por separado en una salsera y al mismo tiempo,gajos de naranja brillante vestido preparado en un recipiente.Bordelaise salsa.Durante un cuarto de la salsa reduzca a la mitadun decilitro de vino tinto o vino blanco a su gusto, con una cucharadaCafé cortado chalotes y una pizca de pimienta. Añadirun año y medio decilitro salsa demi-glace un poco de tomate, hervirminutos, pasar la salsa por un colador fino en una pequeñala sartén.Desarrollado por la adición de 50 gramos de carne de res de médulamuy fresco en dados o en rodajas, detallado y saqueados por unos pocossegundos en agua con sal o caldo.(Especial para carne carne a la parrilla negro.)Salsa de Borgoña.Para decilitros 3-4 de salsa: ligeramente marrón en la mantequillauna mirepoix consta de 60 gramos de tocino angina,2 cucharadas de cebolla, 2 cucharadas de zanahoria, cortada en cubitos;una hoja de laurel, una ramita de tomillo, tallos de perejil picado yalgunos granos de pimienta machacados. Wet tres cuartas partes de un litrode buen vino tinto y reducir a la mitad. Colar la salsa por un coladorbien en una cacerola con el enlace 2 cucharadas de mantequilla quevamos a mezclar una cucharada y media de harina a laúltima vez el punto con 60 gramos de mantequilla final.(Especial para diferentes preparaciones de huevos y algunos pescados.)Saucc Bretaña.Blondir ligeramente de mantequilla 2 cucharadas de cebolla picada;18 MI COCINAhúmedo 2 decilitro de vino blanco, reducir a la mitad y añadir:3 decilitros de salsa española y salsa de tomate como una puntaajo picado y un poco de perejil picado. Hervir8 a 10 minutos, pasa a través de un tamiz se desvanece.

NOTA. - El uso de esta salsa es casi exclusivo para el enlacea "Los frijoles en Bretaña."Salsa de cereza.Para esta salsa, Montmorency cereza, jugo enlatado,ligeramente dulce es el mejor.Preparación: Poner en un cazo, y un decilitro de Portomisma cantidad de jugo de cereza, una pizca de especias e Inglésralladura de una naranja. Reducir a la mitad, añadir 4-5 cucharadasjalea de grosella y cerezas más o menos iguales sin noyajix.Dar de unos minutos de ebullición. Servir en una salsera.Se utiliza para la carne de venado, pato frito, pato estofado, gansos.Hunter salsa.Ir mantequilla y aceite de oliva, haciéndolos ligeramente marrón,150 gramos de champiñones picados crudos, agregue una cucharada deCafé picado chalota y húmedo inmediatamente medio decilitro buenocoñac y 1 decilitro de vino blanco y reducir a la mitad. Completarcon 3 decilitros de salsa demi-glace, 2-3 cucharadas de salsatomate y una cucharada de glaseado carne. Hierva un poco deminutos, añadir la salsa un poco de perejil picado.Se utiliza para filet mignon, cordero noisette; redes lindo, redespollo, etc.Caliente-frío marrón salsaProporción de la I litro: Tres cuartos de litro de salsa demi-glacereducido al punto; 5 decilitros de pie gelatina de ternera. Para fuertementereducir la salsa un cuarto de su volumen.Compruebe la sazón, y ver si la salsa tenga la consistencianecesarios para su uso. Completo con unas cucharadas deMadeira, vaya a la muselina en una cacerola y salsa aventarhasta que se ha alcanzado un punto de enfriamiento adecuadobien para cubrir los elementos calientes y frías de las que esdestino.Para la salsa marrón caliente-frío para pato y el juego, se añade a lademi-glace en disminución, yo decilitro y medio se deriva gasolinapato o juego utilizado.En el momento de la trufa fresca, se puede añadir la demi-glacereducción de algunas de las pieles de tubérculos.SALSAS 19También podemos preparar la salsa de tomate caliente y fría. Eneste caso, se agrega la reducción demi-glace en su terceravolumen de la salsa de tomate.Ciervo salsa.

Para 1 litro de salsa: Reducir a la mitad 2 decilitros buenasvinagre de vino tinto. Añadir 'litros demi-glace salsa, dar10-12 minutos de ebullición, añadir unos granos de pimientaaplastado, continúe hirviendo 5-6 minutos y colar la salsacolador fino en un baño maría. (Especial para la carne de venado.)Salsa Devilled.Esta salsa se prepara usualmente en pequeñas cantidades yaquería.Para 4 a 6 personas: Reducir en dos terceras partes tres decilitrosvino blanco añadido 2 chalotas, finamente picados. Añadir2 decilitros de salsa demi-glace, hervir unos minutos yelevar la salsa con un toque de pimienta de cayena o una pequeñachile picado.Especiales pollos, palomas, patas de cerdo.Como alternativa, puede agregar esta salsa, una cucharadaCafé de mostaza Inglés, cuchara de postre "Lea PerrinSauce "y una cucharada de mantequilla de anchoas.Excelente para el pescado a la parrilla.Huntsman salsa.Proporciones para 1 litro de salsa: Derretir en una sartén3 cucharadas de jalea de grosella, se mezcla, poco a poco, 2 decilitroscrema, procediendo con un batir claras de huevo y añadir1 litro de salsa de carne de venado. Dar de unos minutos de ebullición.Salsa italiana.Añadir tres cuartos de litro salsa demi-glace 4 cucharadas de tomateDuxelles cucharadas, 125 gramos de jamón cocido magro cortadobrunoise muy fina. Hervir durante 5-6 minutos. Completarcon una pizca de perejil picado.Médula salsa.Demi-glace salsa reducido punto, opcionalmente ligeramente untado con mantequilla,añadió en el último momento 100 gramos de tuétanofresco, picado y cocido detallado un minuto pizca de perejil pocospicado.20 MI COCINAPérigueux salsa.Añadir medio litro de salsa demi-glace, reducida puntos, 3 cucharadastrufa cuidadosamente pelada y picada, por último, algunoscucharadas de Madeira.(Especial para entradas pequeñas.)Sauce.Reducir a la mitad 2 decilitros de vinagre, 2 cucharadas añadido

cucharadas de chalotas finamente picadas. Añadir medio litro de salsademi-glace, darle 8-10 minutos de hervir lentamente. Complete,Retire del fuego con 2 cucharadas de vinagre, el perejil, el estragónpicado.Esta salsa es especialmente adecuado para el cerdo o hervidola parrilla. Ellg también se utiliza para la carne hervida y carne picadamasacre.Salsa de pimienta Ordinario.Saltear en mantequilla hasta que estén doradas verduras Mirepoix uncompuesta por 50 gramos de cebolla 50 gramos de zanahorias, picadascortados en cubitos, una bahía feuiile, las ramitas de tomillo, ramasperejil picado.Humedecer 1 litro y medio de vinagre de vino, reducir a la mitady añadir medio litro de salsa demi-glace. Para reducir algunosmomentos y pasar la salsa por un colador fino. Complete la salsala adición de 50 gramos de mantequilla final.Las proporciones de esta salsa se basa casi por 810 personas.NOTA. - Cuando la salsa está destinado a Poivrade ordinarioacompañar un trozo de carne de venado o juego algunos, si era carne de venadohan puesto en adobo se puede añadir a la salsa unas cucharadasadobo.;SALSA DE COMPUESTO DE BLANCO PEQUEÑOAurora salsa.Crema de puré de tomate añadido muy rojo en las proporcionestres cuartas partes de un puré de tomate aterciopelado cuarto.Punto de ajuste se realiza con 100 gramos de mantequilla incorporadas ende última hora por litro de salsa.SALSAS 21Otra forma de preparar la salsa aurora.Derretir en una cacerola pequeña 2 cucharadas de mantequilla, seMezclo cucharada sopera de pimentón dulce calor rosa suave paraunos segundos y agregar a un litro de bechamel con crema.NOTA. - Es importante darse cuenta de que la calidad de losPaprika ser suave y no confundirlo con pimiento rojoCayenne.Salsa bearnesa.Durante un cuarto de litro de salsa Reducir en dos terceras partes adecilitro decilitro de vino blanco y vinagre de estragón añadidode: 2 cucharaditas de chalotes picados, una pizca de hojaspicado estragón, una pizca de pimienta molida, una pizca

sal y el tamaño de una nuez de mantequilla. Retire la cacerolaRetirar del fuego y dejar enfriar durante unos minutos en una reducción;Agregar 3 yemas de huevo y espesar la salsa a fuego lento con 250 gr.mantequilla ablandada o fundido sólo en pequeños grupos, por lo quecomo la mayonesa o salsa holandesa, y el usouna salsa pequeño batidor.Unión se produce por la cocción de la salsa amarilla progresivohuevos, donde muy importante para el tratamiento de la salsa bearnesa a fuego lento.Cuando la mantequilla se integre, pasar la salsa por gasa ola muselina ajustar la sazón con un poco menos de lapunta de pimienta de cayena; complementarlo con una pizca de estragóny la otra mitad un poco de perifollo.Esta salsa no está pidiendo que se sirve caliente.Tomate salsa bearnesa, llamada "salsa Choron".Preparar la salsa bearnesa como anteriormente, pero sin la adiciónfinal de estragón y perifollo. Mantenga lo suficientemente firme y añadircuarta parte de su volumen de puré de tomate muy pequeño.Salsa bearnesa al esmalte carne, llamada "salsa de Valois".Preparar la salsa bearnesa las proporciones indicadas en laTipo de receta. Completo con las 2 cucharadas de glaseado alimento sólidoderretido.Salsa de mantequilla.Mezclar 40 gramos de harina 40 gramos de mantequilla.Moje una línea con agua hirviendo 6 decilitros añadido a6 gramos de sal y mezclar rápidamente con una batidora, añadir un enlaceAbril-mayo suspendió las yemas de huevo con 2 cucharadas de leche tibia ocrema.22 MI COCINAColar la salsa a través de una gasa y completa, fuera del fuego, con 250 gr.mantequilla bien.Caper salsa.Ja es "salsa de mantequilla" anterior, añadió en el último momento,2 o 3 cucharadas de alcaparras pequeñas por litro de salsa. (Usepescado hervido).Salsa cardenal.Salsa bechamel con crema que se incorpora por litroSalsa de 75-100 gramos de salsa de mantequilla de langosta direcciónuna pizca de pimienta de cayena.Chaud-froid salsa blanca llana.Proporciones litros I: Tres cuartos de litro de caldo ordinario7.6 decilitros jalea pie de becerro; 3 cream decilitro.

Poner el caldo en una sartén de fondo grueso, colocando completofuego y reducir la espátula presionando el fondo de la cacerolay mediante la absorción de la salsa congelada y crema tercero.La reducción del todo debe ser un buen tercio.Compruebe la sazón y consistencia; pasar una gasa;añadir poco a poco el resto de la crema y la salsa para aventarenfriamiento adecuado para piezas de revestimiento paraen caliente froités.Chaud-froid rubia salsa.Proceda como Chaud-Froid ordinario Sauce, en sustitución depor el rubio salsa aterciopelada, llamada Salsa alemán, yreducir a la mitad la cantidad de crema.Chaud-froid amanecer salsa.Preparar la salsa Chaud-Froid de la primera fórmula, la sumadecilitro y un puré de tomate media muy pequeña, ouna cucharada de pimentón dulce de color rosa suave, ligeramente calentadomantequilla.Camarones salsa.Añadir medio litro de salsa bechamel con crema o unmedio litro de salsa rubia: i 00 gramos de mantequilla camarónrosas, más rosas 2 cucharaditas de pimentón dulce.Trim: Shanks gambas pequeñas peladas.Curry salsa de crema.Derretir 50 gramos de mantequilla en una cacerola pequeña, agregarSALSAS 23una cucharada de cebolla picada finamente, cuando la cebolla empieceblondir le mezcle una cucharadita de curry en buena izquierda leveCalentar unos segundos, revolviendo con una cuchara, agreguecuarta pinta de salsa bechamel, dar unos minutos de ebulliciónlentamente. Colar la salsa a través de una gasa o un colador fino ycomplementarlo con unas cucharadas de crema.Puede sustituirse por la salsa bechamel o sopaBlonde salsa, incorporando unas cucharadas de crema.Pimentón rojo salsa o "amanecer Sauce"Misma composición y método de preparación de la qîië "SauceCurry, "salvo que el polvo de curry se sustituye por la misma cantidadpimentón en polvo rosa y dulce. Terminar la salsa con unas cucharadascrema.NOTA. - 11 es difícil dar pfoportioifs exactas parael uso de Curry y Paprika por importes irregularespimienta de cayena que contienen estos dos productos.

Diplomat salsa o "gravy ricos".Añadir medio litro de salsa rubia: 1 decilitro de caldopescado, unas cucharadas de cocinar champiñones frescos cocidosalgunos pedazos de mantequilla fresca, y 2 cucharadas de mantequilla de langosta.Completada con la tapicería 2 o 3 cucharadas de carne de langostay una cucharada de cubitos de trufa.Salsa de grosella, llamada "grosellas".Elija 250 gramos de pasas, moras y verdes poco agradable, loscocinar por unos minutos en agua hirviendo en una olla de cobre.Escurrir y terminar la cocción con 2 cucharadas de vino blanco. Pasarcolador fino. Añadir a la salsa de puré 2 decilitrosDe salsa de pescado o mantequilla.Esta salsa está especialmente Caballa a la plancha o hervidoel Inglés.Salsa holandesa.Por 500 gramos de mantequilla fresca y de primera calidad para4 yemas de huevo en una sartén con 4 cucharadas de agua fría,pizca de sal, una pizca de pimienta.Pregunte a la sartén en el fuego, el calor muy suave y incorrermantequilla de huevo, gradualmente, procediendo comoayonnaise, utilizando un pequeño bata la salsa. Añadir parael montaje de la salsa peîites pocas cucharadas de agua en pequeñapartes.24 MI COCINAEsta salsa debe ser lo suficientemente gruesa, siendo ligero. Para obtenerpor lo tanto, las yemas de huevo y mantequilla son, por el calor,a la consistencia deseada a medida que añadir mantequilla.Complete el necesario condimento con sal, unas gotasde jugo de limón y pasar la salsa por gasa o muselina paradefecto fino colador.Oyster salsa.Para la salsa, por lo general hay ostras 3-4 por personaLas ostras se calienta ligeramente en el agua, escurridorecortado y recubiertas, ya sea una salsa bechamel con crema oSalsa rubia con caldo de pescado.Marfil salsa.Salsa rubia alemana o salsa, mezclada con un cuarto de suhielo volumen de carne de ternera vástagos y los fondosaves de corral.Joinville salsa.Añadir medio litro de salsa rubia 125 gramos de mantequilla

de cangrejos de río.Guarnición: gambas pequeñas peladas 2 cucharaditastrufa cortada en juliana.Mornay salsa.A medio litro de crema bechamel añadir el último momento,100 gramos de mantequilla 3 cucharadas de queso parmesano rallado fino.(Se utiliza para pescados, aves, verduras del nombre.)Muselina salsa.Salsa holandesa que se incorpora en el momento de uso,2 cucharadas de crema batida litro de salsa.Esta salsa sirve para acompañar pescados y cocidoverduras como los espárragos, salsifíes, acelgas, etc.Mostaza salsa.Añadir un cuarto de la salsa de mantequilla o salsa holandesa, unacucharadita de mostaza Dijon o mostaza Inglés.Esta salsa se prepara en el momento de uso. ¿Está preparadoLa mantequilla también un mayordomo que se mezcla en proporciones,2 cucharaditas de mostaza 100 gramos de mantequilla.Esta mantequilla va bien con todos los peces <parrilla.SALSAS 25Poder Norman.Antes, en los restaurantes de París, esta salsa se hizo,en las siguientes proporciones: una pinta de cerveza o salsaSalsa alemán, reduce hasta el punto deseado, que se incorpora150 a 200 gramos de mantequilla bien antes de servir. Hoysalsa de vino blanco con salsa de poblaciones de peces sustituyendo a Normanel pasado.Salsa Smitane (crema agria).Blondir mantequilla ligeramente 2 cucharadas de cebolla finamentepicado, agregar 2 decilitros de vino blanco seco y reducirlo a la parte inferior.Añadir medio litro de crema agria, hervir unos minutos;pasar por un colador fino y añadir el zumo de medio limón pequeño.Soubise salsa o puré.Picar 500 gramos de cebollas y cocine por 5 a 6 minutosen agua hirviendo. Escurrir y colocar en una cacerola generosamenteuntado con mantequilla. Añadir 150 gramos de arroz Caroline, dos terceras partes delitro de gordolobo, una pizca de sal, pimienta blanca jack,y una pizca de azúcar. Levantar el hervor, cubra elcacerola y cocer a fuego lento en el horno.Luego moler el arroz en un mortero y cebollas a través de un tamiz final.Ponga el puré en una cacerola y calentar fuertemente

completar la salsa incorporando 2 cucharadas de mantequilla y termino decilitronata fresca.Soubise salsa de tomate.Añadir 3 1 decilitro decilitro Soubise puré y puré de mediotomate mínima.Salsa veneciana.Reducir en dos tercios a tres decilitros de vinagre de estragón añadido2 chalotas, una pizca de perifollo, una pizca de pimientareseda y del tamaño de una pequeña perilla de la mantequilla. Agregar 3 a4 decilitros salsa rubia, da unos segundos para hervirpasar por un colador fino en una cacerola pequeña. Complete la salsacon 100 gramos de mantequilla fresca, dos cucharaditas de verdeespinacas y una cucharada de estragón picado y perifollo.Vilîeroy salsa.Reduzca el fuego abre un litro de salsa rubia, se utiliza paraesta operación espátula presionando muy duro en la parte inferior de ia26 MI COCINAcacerola hasta que la salsa se espesa hasta el punto de una adecuadabien para envolver los artículos que deben ser mojadosella.NOTA. - El único propósito de esto es para envolver un poco de salsaelementos que luego son empanizados en Inglés.Villeroy salsa de tomate.Villeroy salsa ordinario que añade puré de terceratomate.Salsa de vino blanco.La preparación de esta salsa se puede hacer de dos maneras.Primer método. - Un medio litros de sopa hirviendo, lacaldo de pescado y muy bajo, añadir 3 yemas de huevo revuelto conunas cucharadas de caldo de pescado. Complete la salsa en el mismoincorporación gradual de 300 gramos de manteca final.Segundo método. - Reducir a la mitad 1 decilitro y mediocaldo de pescado bueno. Añadir las yemas de huevo 4-5 y espesar la salsacon 500 gramos de mantequilla por hacer para "SalsaHolandesa ".ESPAÑOL SALSAS CALIENTESSalsa de arándanos (cranberries-salsa).Cocine cubierto 250 gramos de arándanos con una pintade agua. Cuando los granos estén cocidos, escurrir y pasar por un coladorfinal. Endulzar al gusto del puré.Esta salsa se utiliza sobre todo con el pavo asado.

También sirve compota de arándanos cocinados ligeramentedulce.Mantequilla de salsa en Inglés (b «tter" salsa).Esta salsa es casi idéntica a la "salsa de mantequilla" en laFrancés. La única diferencia es que no está relacionado con amarillohuevos.Ssuce alcaparras (alcaparras, salsa).¿Es la "salsa de mantequilla" que añadir 2 cucharadasalcaparras pequeñas por medio litro de salsa.Se sirve con pescado hervido, y es un acompañamiento indispensablela "Pierna de cordero hervido en Inglés."SALSAS 27El apio salsa (salsa ceîery).3 tallos de apio limpio y tomar las hojas del corazón y tiernaalrededor del corazón, pica todo y colocar en una cacerola, agregarcebolla picada. Mojar con el caldo blanco hasta apio, Cubra la cacerola y cocine a fuego lento.Escurrir luego el apio, el puré y pasar por un colador fino. Ponerel puré en una cazuela y añadir el mismo volumen deBechamel salsa.Esta salsa es acompañar a las aves de corral cocido oestofado.Crema Inglés (crema "salsa).Esta salsa no es otro que la "salsa diablo en francés"que se añadió en salsa cuartos, 2 cucharadas de LeaSalsa Perrin, y una cuarta parte de su volumen de cremaHuevo de salsa en Inglés (huevos, salsa).Salsa bechamel que se añadió 2 huevos duros, cortados en calientecubitos de salsa cuarto.Se acompaña abadejo y el bacalao.Pan salsa (salsa de pan).En un litro de leche hirviendo, añadir 80 a 100 gramos depan rallado fresco blanco, una pizca de sal, una cebolla pequeña, pegadaun diente de ajo, una cucharada de mantequilla.Cocine a fuego lento durante quince minutos, luego retire la cebolla y suavesalsa látigo y "completa con el valor de un decilitro decrema.Servimos esta salsa con pollo asado y aves de caza.NOTA. - Para el juego, añadiendo más de una salsera "Pan-Crump ", que es el pan frito en manteca bien seco y planode "chips de Apple."

Perejil salsa (salsa de perejil).Un cuarto de litro de "Anglaise Butter Sauce" añadirmedio decilitro infusión de hojas de perejil, con salsauna cucharada de perejil picado y negro.(Esta salsa se sirve con la cabeza de ternera, pies de ternera, sesos, etc.)Puré de manzana (appie-salsa).Muy dulce mermelada de manzana y un toque de canelapolvo.Esta mermelada se sirve caliente y acompañado ya sea gansopato, cerdo, asado, etc.28 MI COCINANOTA. - El que acompaña algunos asado no es absolutamenteespecialmente en Inglaterra, también se practica en Alemania,Bélgica y Holanda.En estos países, los asados de caza siempre van acompañados de unmermelada de manzanas y arándanos, o una compota de fruta calienteo frío.Salsa de reforma (la reforma sauee).Esta salsa es una salsa hecha de Diablo incorpora por demilitresalsa, aderezo: 2 pepinos medianos, clara de huevounidad, 2 setas medianas, 20 gramos de trufa, 30 gramoslengua escarlata, todo juliana detallada.(Esta es una salsa especial con chuletas de cordero, por ejemplo "En elReforma ").Sage y salsa de cebolla (ATMS "onicns-y-salsa) =Hornear 2 cebollas blancas grandes. Cuando se enfrían, cáscaray picar finamente, luego mezclar 150 gramos de panpan remojado en leche y se prensa para extraer el líquido. Añadirel valor de una cucharada de salvia picada, sazonar es!y pimienta.Esta preparación se utiliza para rellenar los patos.También sirve fa platillo en la mano, después de que el agregadocuantas cucharadas de salsa buena.Salsa de Yorkshire.Cocine completamente en 2 decilitro de vino de Oporto, una cucharadafinas tiras de cáscara de naranja. Escurrir y añadir a la juliana2 cucharadas de vino demi-glace salsa, jalea de grosella como unatoque de canela, una pizca de pimienta de cayena. Hacerhervir durante unos segundos, pasar por un colador fino y completar la salsacon el jugo de una naranja y la juliana.(Patito quinta servido con jamón asado o cocido, y estofada.)

SALSA DE FRÍOMayonesa.La mayoría de las salsas frías derivadas de la mayonesa hechaque, por esta razón, se considera una salsa madre en el mismoComo los españoles y Cream,SALSAS 29La preparación de la mayonesa es muy simple, pero debe estartener en cuenta las consideraciones esbozadas aquí algunas:Las proporciones de salsa mayonesa, yema de huevo con 3-4germen debe ser eliminado, medio litro de aceite, 6 gramos de sal alpizca de pimienta blanca, una cucharadita de vinagre o equivalentejugo de limón. Opcionalmente, se puede añadir a la con ventajavinagre 2 cucharaditas de mostaza Dijon.10 Coloque las yemas en un bol cuyo fondo debe ser cóncava,adjuntar la sal, pimienta, una pizca de vinagre o unas gotas delimón;2 Triturar las yemas con una batidora, añadir el aceite gota a gotapara empezar, y luego caer en un chorro fino en la salsa,cuando empieza a enlazar. Añadir un poco de vez en cuandogotas de vinagre o jugo de limón;3 Agregue la salsa, finalmente, 2 cucharadas de agua hirviendocuyo objetivo es garantizar la cohesión y evitar la descomposiciónsi debe ser retenido.NOTA. - 1 ° El prejuicio de que condimento agregado al amarilloEl huevo es una causa de la separación de los componentes de la mayonesano está permitido. 11 es contraria a la evidencia científica de quelicuado de sal aumenta la fuerza asimiladora * huevos amarillos;2 Es un error creer que un cebador debe Mayonesahacer hielo, como fría es la causa más frecuente de elladesorganización. En la estación fría, el aceite debe ser mantenida a latemperatura de cocción;3 La causa la disociación de la mayonesa resultante: 10la adición de aceite demasiado claro al principio 2, el uso de aceite demasiadofrío 3 ° a la adición excesiva de petróleo en relación con el númeroyemas de los empleados de huevo.Salsas mayonesa Varios.Servicios para aperitivos y entrantes, incluso fríos,podrá, con huevos y partes cremosas de langostas y otros crustáceos,langostas, camarones, gambas, anchoas, huevos duros, pimentón, curry,tomate, etc., obtener una variedad de mayonesa distinta.11 Sólo puré uno o el otro de estos elementos, la liberación de puré

con un poco de mayonesa, a continuación, pasar por un colador fino y añadir a lapuré, dos terceras partes de mayonesa o partes iguales. Es una cuestiónsabor y la idea.Chantilly salsa.Mayonesa salsa que, cuando se usa, se incorpora2 cucharadas de crema batida rígido, por litro de mayonesa.30 MI COCINARábano picante salsa de nueces frescas.Mezclar en un bol: 150 gramos de rábano picante rallado, 150 gr.lóbulos, nueces peladas y picadas finamente, una pizca de sal, unacucharada de postre de azúcar en polvo, 2 cucharadas de pan blanco2 decilitros de nata muy fresca y una cucharada pasadosirve buen vinagre o jugo de limón.(Especial para la trucha, el salmón, el caballero oscuro.)Ravigote salsa o aderezo.Proporciones: de dos y un decilitro de aceite medio, medio decilitro de vinagre,una cucharada de alcaparras pequeñas, una pizca de perejil, estragón mucho,perifollo, cebollino picado, sal y pimienta. Mezclar bien.Si lo desea, puede añadir esta salsa una cucharada de cebollafinamente picado, una cucharadita de mostaza, una cucharada de cremae incluso un picado huevo duro.(Especial para la cabeza de ternera, pies de ternera, pata de cabra ypescado frío.)Remoulade salsa.Añadir un litro de salsa mayonesa 2 cucharaditasMostaza Dijon, una cucharada de vinagre, una demicuilleréealcaparras, picadas y prensado, y una pizca de perejil, muchosperifollo y estragón picado, media cucharadita de esencia de anchoas.Salsa sueco.Añadir 250 gramos de manzana mermelada muy reducida unpostre cucharada de mostaza bueno, una cucharada de rábano picante rallado fuerte2 decilitros salsa y mayonesa.¿Puede en esta salsa, remover y reemplazar la mayonesacon crema agria y el jugo de limón.NOTA. - Esta salsa sirve para acompañar carne de cerdo fresca y los gansostostadas, fría o caliente.Salsa tártara.Colar las yemas de huevo duro 4-5 final, los puso en unbol, trabajar la masa, sazonar con sal y pimienta reciénsuelo, y añadir poco a poco decilitros de aceite 3-4 y un pequeñocucharada de vinagre con una cucharada de cebollino fuertes complemento

complementado con un picado 2 cucharadas de mayonesa y se pasan por un tamiz fino.Salsa verde.echar en agua hirviendo durante 3 a 4 minutos: 50 gramosSALSAS 31espinacas, berros mucho, 30 gramos de perejil, estragón,Drain perifollo cantidad igual: cool rápidamente, pulse elpara extraer el agua y moler las hierbas en un paño para girarextraer el jugo. Agregue el jugo de un litro de salsa mayonesasazonado con una pizca de pimienta de cayena.S A S U A S P A Ñ O L EO S E S F O R I D E SSalsa Cumberland (Cumberlacd - saucs).Agregue 4 cucharadas de jalea de grosella disolverá:un decilitro de vino de Oporto, media cucharada de chalotas, finamentepicado último minuto en agua hirviendo y se prensa en una tela;una cucharada de cáscara de naranja y la cáscara de limón cortada como enjuliana o rallado; blanquear unos minutos, escurrir y enfriar;jugo de naranja y el jugo de medio limón y una cucharadita de postreMostaza en polvo Inglés, una pizca de pimienta de cayena y, opcionalmente,media cucharadita de jengibre en polvo. Bienmezclar.{Special Sauce venado frío.)Mint salsa (salsa de menta).Picar 50 gramos de hojas de menta, recoger en un recipientey agregar 2 cucharadas de azúcar en polvo o azúcar morenablanco, 5-6 cucharadas de vinagre, una pizca de sal. Mezclar bienel conjunto.(¿El acompañamiento del cordero (caliente o frío).Rábano picante (salsa de rábano picante).Juntos en un bol: 100 gramos de rábano picante rallado, 50 gramosazúcar en polvo, una pizca de sal, 100 gramos de panpan blanco recién preparada 2-3 crema decilitro ypostre cucharada de vinagre.Esta salsa trozos de carne hervida o asada, y debeSe sirve frío.NOTA. - En esta salsa, vinagre debe añadirse últimalugar.TRIMPARA PIEZAS GRANDESENCUESTA DE ENTRADA Y PEQUEÑOMIC PARA LA LECTURARecorte todos los tiempos, con sus variaciones, siempre han sido

un papel importante en la gran cocina francesa. Pero hoy en díapara hacer frente a las exigencias de la vida moderna, y proporcionar un servicioRápido, muchos de nuestros empastes antiguos, a menudo demasiado complicadodebe ser modificado.Por tanto, es necesario, en primer lugar, para eliminar parteelementos demasiado numerosos y engorrosos regresar en cornpositionestas pastillas y complican innecesariamente el servicio yadhieren a productos y aprecia mejor en pequeñas cantidades.La cocina en todos los puntos de vista, se benefician de estos cambios,al tiempo que satisface los consumidores.ioutes Declaración piezas deben incluir dos elementosrecortar, las patatas no se incluyen en este número,siempre a cargo extra, y en todas las circunstancias.Declaración de las piezas, los accesorios deben ser servidos amano, y mejor aún, cuando los clientes más numerososdiez, es ventajoso utilizar directamente en las placas. En este caso,Butler, después de la presentación de la pieza a la acogida, elreducirá y, progresivamente, lo puso en platos calientesuna pieza adecuada. Situado a un ayudante a su lado, añadir el rellenoy una cucharada de zumo o un poco picante, dependiendo de la naturaleza de laFORROS 33habitación, una cucharada de salsa demi-glace luz y prontoplacas para los huéspedes.Este método es más conveniente de usar y muy rápidocaliente, lo cual es muy importante.Algunos elementos de equipamiento, tales como: guisantes, habichuelas blancas,frijoles, jardineras, pastas diferentes se sirven siempre en el lado,ya sea un niño o invitados a ayudarse a sí mismos a sulo hará.TRIM ENTRADA PEQUEÑAEstos sellos se explica generalmente a las fórmulas originales,pero es importante para recomendar, estos son el cuidado que debedar jugos y salsas para acompañar estas pequeñas aportaciones,como las avellanas, las chuletas, chuletas, filetes, filetes de pollo,Suprema de aves, caza, etc., Sobre todo cuando esos flujosestán cubiertas con mantequilla vegetal relacionados, tales como: guisantes, espárragos,frijoles, frijoles, jardinero. En este caso, el hielocarne añadió un ligero poco de mantequilla en las proporciones de los125 gramos de mantequilla 1 decilitro de carne esmalte rubioderivados de la carne y los huesos de vacuno y aves de corral sólo se recomienda.Hora de hielo para descomponer la carne de Enlace mantequilla

verduras, como es el caso cuando se utiliza un jugo simple osalsa demi-glace, aporta un nuevo elemento para la conexión de unsabor incomparable finura.Panades(Especial para bromas de peces diferentes.)Panade pan.Proporciones: 3 decilitros de leche hirviendo, 250 gramos de panpan blanco duro, 5 gramos de sal.Método: Remojar el pan en la leche hasta remojocompleta y seco a fuego alto hasta que la masa se aleja significativamentedespués de la cuchara, se extendió sobre una placa enmantecada y dejar enfriar.Panade a la harina.(Apto para todo farsa gordo o delgado.)Proporciones: 3 decilitro de agua, una pizca de sal, 50 gramosmantequilla, 150 gramos de harina.Oo34 MI COCINAMétodo: Mezclar en una cacerola con agua, sal, mantequilla yhervir. Añadir la harina fuera del fuego, luego se seca a temperatura alta,unidad de trabajo con una cuchara de madera, como una pastaCol, y fresco al hacer el pan Panade.Panade el frangipane.(Especial para relleno de aves de corral y pescado).Proporciones: 125 gramos de harina, 4 yemas de huevo, 90 gramosmantequilla derretida, una pizca de sal, una pizca de pimienta, una pizca denuez moscada rallada, 2 ½ decilitro de leche.Proceso: Trabajar en un cazo la harina y la yema de huevo;añadir la mantequilla derretida, sal, pimienta y nuez moscada diluir gradualmentecon la leche hirviendo.Atrapados en el fuego como regular frangipane y hornear5-6 minutos de trabajo para azotar las claras de huevo. Cuando ellase espesa, se extendió en un plato y dejar enfriar.FarsasPREPARACIÓN DE HERVIDAEllos son moldeados con una cuchara o un soporte en el bolsillo, como sementira variable en plato con mantequilla, cubiertos con precaución,bouiiion blanco o agua con sal hirviendo simplemente. Cubrirpan, robar las bolas de masa 10 a 12 minutos en la esquina defuego. Sobre todo no hervir el caldo o agua a la quenelleescalfar sin ebullición.Al seguir este método se obtiene una quenelle

firme y ligero al mismo tiempo.También podemos moldear las bolas de masa en moldes pequeños dumplingsuntado con mantequilla, poner en una sartén y se cubre con agua salada. Escalfarbolas de masa hervida, olla tapada, agua furtiva ciertamente deberíaNo deje que hierva. El último método es práctico cuando la quenellese escalfados se separa del molde y se sube a la superficie.AVES DE CORRAL RELLENO DE CREMA FINA(Para los tropezones de sopa, Espumas, muselina).Proporciones: 500 gramos de carne de pollo de jóvenes bien denervado,FORROS 352 claras de huevo, 6-7 decilitros de crema muy espesa y dulce10 gramos de sal, un pequeño tapón de pimienta blanca.Método: Moler la carne finamente con los condimentos, agregar elclaras de huevo poco a poco y pasar por un colador fino. Recoger el relleno enuna sartén bien estañada, suave relleno con una espátula y conservarhielo durante al menos 1 hora. Luego, gradualmente, liberarcon la crema, al trabajar con cuidado, sin retirar la bandejahielo.NOTA. - Para el mismo modus operandi, se puede preparar el relleno finocarne con crema de perdiz, faisán, urogallo, liebre,de conejo, pato y solomillo de ternera y la carne aún.LLENADO DE LA MANTEQUILLA Y Panade(Para dumplings ordinarios.)Proporciones: 500 gramos de carne de ternera bien tomadas denervadola red o de la tuerca, a 250 gramos de harina de panada, 6 gramossal, 2 gramos de pimienta, una pizca de nuez moscada 250 gramosmantequilla, 2 huevos y yemas 4.Proceso: Détaiiler carne picada y puré de patatas con especias.Dirigiéndose a la carne triturada, luego golpeó la papilla, añadir la mantequilla,poner el becerro y trabajar vigorosamente para asegurar la mano del mortero unificaciónde la asamblea. A continuación, añadir los huevos y el rellenoamarillo, mediante su incorporación en uno a la vez; tamizar, recogerel relleno en un bol y trabajar con una espátula para hacersuavizar.LLENADO DEL CORRAL PanadeY NATAProporciones: 500 gramos de carne de pollo de jóvenes bien denervado,200 gramos de sopa de pan con frangipane, 3 claras de huevo, 8 gramossal, una pizca de pimienta blanca, una pizca de nuez moscada, 6-7 decilitrosnata fresca.Método: Mash la carne del pollo mediante la adición de blanco

huevos de uno en uno. Añadir Panade y trabajar vigorosamentemano de mortero para asegurar la unificación de los dos elementos. Saltar a latamiz fino y recoger el relleno en una cacerola, llamado "Jumping" bienétamég, alisarla con una espátula y mantenerlo en su lugar durante tres cuartostiempo. Alcirs de liberación gradual de proceder con crema encomo se dice en la farsa de muselina.36 MI COCINACuatro de Caza y Pesca, haga lo mismo.NOTA. - Independientemente del tipo de tratamiento broma, debemossiempre tratar de robar una pequeña parte, antes depreparar albóndigas.Farsa de la papilla perdiz.Proporciones: 250 gramos de carne cruda perdiz, 200 gramosde papilla, 200 gramos de mantequilla, 5 yemas de huevo, sal, pimienta y nuez moscada.Para el relleno de faisán o conejo, las mismas proporciones. Funcionarcomo una u otra de las fórmulas anteriores.Godiveau crema.Proporciones: 500 gramos de carne de ternera bien denervado, 500 gr.sebo de ternera, 2 huevos enteros y 2 yemas de huevo, 3 decilitros decrema, 15 gramos de sal, 2 pizcas de pimienta y nuez moscada rallada.Método: Cortar el becerro gordo por separado y, a continuación, combinaren el mortero y se muelen hasta que la mezcla es completala adición de condimentos, huevos y yemas de huevo, una a la vez, trabajandounidad fuerte.Pasar por un colador fino, repartidas en un plato y dejar reposar en hielodurante la noche.El día siguiente, enfriar el mortero desde el hielo dentro;aplastar de nuevo godiveau e incorporarla a la crema pequeñopartes.Darle una oportunidad antes de hacer las bolas de masa hervida, rectificarlaaplicable.NOTA. - Se puede reemplazar la crema con la misma cantidad de aguahielo.Dumplings de la Godiveau utiliza para recortar Vol-au-Viento, empanadas calientes Financiera. Por lo general se rodómano sobre la mesa enharinada, el tamaño de una tapa ordinariacocido en agua con sal.Relleno para tartas ordinario caliente.Las proporciones de 560 gramos de relleno: 125 gramos de manteca de cerdo125 gramos de filete de ternera, 125 gramos de hígado de ternera (estostres cubos del tamaño de una nuez pequeña) cáscaras

trufa, 3 yemas de huevo, 10 gramos de sal, una pizca de pimientamedia hoja de laurel, ramitas de tomillo, 2 chalotas picadas,80 gramos de mantequilla, yo decilitro y 4 cucharadas de salsa de madeirademi-glace muy pequeña y fría.Calentar la mitad de la mantequilla en una cacerola hay un saltounir el tocino, hacer de nuevo con fuerza, a continuación, añadir la carne de ternera deFORROS 37que ha llegado a un color ligeramente marrón, añadir el hígadoternera, trufa peelings, tomillo, hojas de laurel, la cebolla, la sal y la pimienta;para entrar con fuerza en el hígado librar todo en una desglasar plana,el pan con el Madeira.Se tritura finamente la carne, agregue el resto de la mantequilla, las yemas de huevohuevos, deshielo pan y salsa demi-glace. Pasara través de un tamiz fino y recoger el relleno en una cacerola y alisar con una espátula.NOTA. - En la preparación de esta farsa, hígado de ternera puedeser sustituido por el hígado de cerdo, hígado de pollo, hígadopatos, gansos y pavos, que hemos eliminado cuidadosamente la vesículay las partes contaminadas de los mismos.Relleno para el juego de hornear pasteles.Los mismos principios de preparación y proporciones como la farsa anteriorexcepto que el ternero puede, en su caso, se sustituye por elcarne de conejo, liebre, faisán, etc. Podemos mezclaresta farsa, por último, 60 gramos de paté de foie gras de trufatamiza.Cerdo relleno llamado "carne y salchichas".Se compone de partes iguales de carne magra de cerdo y manteca de cerdosazonado con sal, pimienta y especias.-Se utiliza para patés y terrinas y muchas ordinariaspreparativos se indican en sus respectivos lugares.Ternera y cerdo relleno.I kilo proporciones de relleno: 250 g de filete de terneray 250 gramos de carne magra de cerdo picada, 500 gramosde panceta, 2 huevos, 10 gramos de sal picante.Método: Cortar por separado ternera, cerdo y tocino. Conoce todo lo queun mortero, triturar finamente agregando condimentos y los huevos,Finalmente, 2 cucharadas de coñac. Colar.Esta farsa se utiliza principalmente para el almuerzo, pero se utilizatambién para las empanadas y terrinas.Sal de especias se obtiene mezclando 100 gramos de sal y asísecas pimienta 20 gramos, 20 gramos de especias. Tenga en boître biencerrado y seco.

Relleno de pollo, ternera y cerdo.Proporciones: 250 gramos de carne de pollo, 100 gramos de carne de ternerasin nervios, 100 gramos de carne magra de cerdo, 400 gramos de tocinocostos, 2 huevos, 30 gramos de sal picante, 1 decilitro de coñac.Método: Chop tocino y la carne por separado, y luego ensamblar el38 MI COCINAen el mortero con el condimento molido finamente agregar los huevosuno por uno, el coñac y última cepa.Broma juego, ternera y cerdo.Es preparado en las mismas proporciones y el mismo procedimiento.TRIMMe limitaré a mencionar sólo unas designaciones de acabadoCreo que lo más interesante y con algunas modificaciones:Llenar el alsaciano (por cada filete de carne de aves de corral,bistecs, filetes de pollo, perdices, codornices © s, etc.).Fideos preparados "en Alsacia" escalopes de foiegras salteado en mantequilla, salsa de trufas en rodajas, recubiertoMadeira demi-glace.Recorte de Andalucía (para la pieza de lomo de carne de vacuno,ternera, costillas de cordero, aves de corral).Semi-dulce de pimientos rojos, de tamaño mediano, a la parrilla, rellenasarroz en español. La mitad gratin berenjena, salsa demi-glacetomate.Arles Trim (para piezas grandes y pequeñas entradas).Tomates rellenos provenzal. Berenjena frita con aceite. Arrozpilaw azafrán. Salsa de tomate ligera.Llenado del panadero (por carnero y cordero).Y las cebollas cocidas en mantequilla durante 12 a 15 minutos,en rodajas las patatas y cortar en cuartos.Estos elementos juntos, sazonados con sal y pimienta, se colocan alrededor departe después de media hora de su cocina y cocinar enmismo tiempo.Un buen jugo debe acompañar esta preparación burgués bien.Recorte el burgués.Proporciones para 6-8 personas: 500 gramos de zanahorias visitasy congeladas, 300 gramos de cebollas pequeñas, 125 gramosPanceta en cubitos detallada, palideció y se dore la mantequilla.Este recorte se añade alrededor de la habitación cuando está casipuntos y completa el estofado de cocina en el fondo.Recorte el Bourguignonne (por pieza de carne de vacuno estofado).Proporciones para 6-8 personas: 300 gramos oi.gnons pequeños

congeladas, 300 gramos de hongos frescos en cuartos y saucesTRIM 39mantequilla corbatas, 125 gramos de panceta en cubitos y se dore.Estos elementos se añaden alrededor de la habitación en el final de la cocciónde los mismos.Fondo de humectación debe ser siempre un buen vino tinto.Recorte castellana (silla de cordero, aves de corral).Alcachofa tamaño mediano, recién salido del horno, rellenas de unasalpicon incluye: lengua escarlata, setas, trufas, foie gras,todo picado y cubierto con salsa bechamel. Espolvorearla superficie del queso, la mantequilla y espolvorear ligeramentemarrón.Pequeños bocados cubiertos con aperges picos, las patatas,avellanas levantó las verduras cuchara, cocinados en mantequilla y rodado enhielo carne.Doma Clásica. - Coloque la pieza en un plano tamaño deseado rodearcorazones de alcachofa intercalados con picaduras rematada con pinchosespárragos. Las papas que se presentan en el lateral.Acompañamiento. - Los fondos de la pieza de trabajo estofado, agrega unodemi-glace salsa ligera.Chipolata trim (piezas de carne y aves de corral).Proporciones para 6-8 personas: 10 salchichas chipolata, 20 pequeñoscebollas, castañas cocidas 20 consume 150 gramos de tocinopecho cortado en cubitos, palideció y se dore y, opcionalmente, una puntuaciónzanahorias, aceitunas y giras de hielo.Arregle la habitación en un tamaño adecuado plana, envuelva elllenado o servir en el lateral.Servido / mismo tiempo una salsa demi-glace añadido fondoparticipar en el proceso de cocción.Choisy Trim (para piezas grandes y pequeñas entradas encontradas).Proporciones para 8 a 10 personas: 12 de media estofado de lechuga, erectospor separado en una fuente de horno untada con mantequilla, espolvorear con queso rallado,cubrir salsa de tuétano, tomate. Tape la olla durante 5-6 minutos,Antes de servir, y veinte patatas al hornomantequilla y envuelto en carne de hielo.Acompañamiento. - Tratamiento de escritorio de cocción del elemento,ligeramente atado o salsa demi-glace.Favoritos de acabado (para los filetes de pollo, cordero noisettesomitida).Consiste en rebanadas de foie gras sazonado pasado

harina y se fríen en mantequilla. Trufa rodajas y espárragosbonito y verde.40 MI COCINASalsa: pan para romper el hielo en el que sesopló hilos o tuercas con unas cucharadas de capital blancoadición de hielo y la carne y la mantequilla natural.NOTA. - Es especialmente importante para mantener el hielo en lagrasa de cocción, el elemento de procesamiento. Se utiliza con demasiada frecuenciapara drenar la formación de hielo mantequilla antes, este es un granerror debido a que la mantequilla ha adquirido un sabor a nuez fino, mezclado con la gasolinael objeto se cocine la finura y delicadeza desalsa.Ajuste financiero (por lomo de res y pollo).18 croquetas de carne de ternera o las aves de corral y moldeada cuchara de postre ycocido en agua con sal, quince champiñones pequeñoscocinados en mantequilla y jugo de limón; picos 12 y 12 polla riñones, gr 75.trufas rebanadas, y una veintena de aceitunas deshuesadas. Todosjuntos en una cacerola y mezclar con la salsa demi-glace Madeira.Aquí, es preferible preparar el relleno a un lado, y servir a cada unocon un poco del elemento de cocción en el tratamiento.Recorte flamenco (para la pieza de carne).Consta de zanahorias y nabos convertido en dientes de ajo, caídomantequilla y caldo de cocido de repollo blanco y poner en bolas del tamañoun huevo, tocino cocido con repollo y rectángulos detallados,y en rodajas salchicha cocida. Patatas en Inglésque se presentan en el lateral.Acompañamiento. - La cocina parte de la base.Bosque Trim (para la carne de aves de corral y sus partes).Dispone de: Setas salteadas aceite, mantequilla y medioy el perejil. Las patatas cortadas en cuadrados pequeños, cocidos en mantequillay se espolvorea con unas cucharadas de glaseado carne.Acompañamiento. - Trufas picada, sazonada con sal,pimienta recién molida, cubierta con salsa demi-glace añadido fondoparte de cocina, muy pequeño.Godard relleno (para la carne de las piezas grandes y aves de corral).Recorte el Godard no es otro que el "recorte financiero"al que se añade un recargo o estofado de mollejas mollejas.Estos sellos, como muchos otros, son rara vez en los menúshoy.Jardinero Trim (para la carne masacrada).

Se zanahorias tompose, nabos levantó las verduras de cuchara, ocolumna, mantequilla cocinado y consumido, guisantes helados, frijoles,FORROS 41frijoles y cortar en pequeños diamantes antes de la cocción, estos tresverduras relacionadas en la mantequilla por separado, y cuando, ramos derecién horneado coliflor.Organizar éstos alrededor de la habitación, grupos separados, yalternando tonos, cada ramo capa de coliflorcucharadita de salsa holandesa.Acompañamiento. - Jus un poco fuerte.Adorne la ensalada o verduras mixtas (para piezasmasacre).Este sello tiene los mismos elementos que la "Jardinera"pero estos componentes se mezclan y se unen entre sí, mantequilla. Lostands en plato de verduras y se sirve en el lateral, o en los corazones de alcachofade tamaño mediano y recién hecha. En este último caso, podemosrodean la sala llena de dinero.Acompañamiento. - Jugo de cuerpo o de la luz demi-glace.Ama de casa Trim (de lomo de res frita).Consta de guisantes frescos cocinados en francés. La mitad de la lechugaestofado. Patatas Macaire o patatas gratinadas.Acompañamiento. - Jugo de cocción neto del fondo. Manzanaspatatas y guisantes sirve por separado.Recorte María "Louiss (por lomo de res, costillas de cordero,aves de corral).Consta de alcachofa fresca al horno, de tamaño mediano,cubierto con puré de champiñones, espolvorear con queso rallado, espolvorearLa mantequilla y dore ligeramente. Trufas cuchillas calentadasla mantequilla y la carne esmalte. Puntas de espárragos verdes relacionados con la mantequilla.Coloque una placa en cada corazón de trufa alcachofa.Servir los espárragos con plato de verduras.Acompañamiento. - Jugo de exposiciones atado.Marquise trim (aves de corral).Consta de gran macarrones en agua con sal, mantequilla y afinesañadido parmesano rodajas de trufa. Cangrejos recubiertoSalsa bechamel reducido con mantequilla crema y cangrejo de río de nuevo.Organizar mano toppings, copa de plata, y las aves de corralSalsa Supremo ligeramente enmascarado.Piamonte trim (piezas de carne y aves de corral).Consta de champiñones salteados, preparados en un plato, los

espolvorear con queso rallado, tomates, los pelados, sin semillasfinamente picados, salteados en aceite de cocina ia. 10 a 12 minutos,42 MI COCINAcondimento de sal y pimienta, una pizca de ajo, el perejil picado.Cubra la cacerola, mantener caliente 5-6 minutos antes de servir.Al mismo tiempo servir el Risotto Piedmont.Acompañamiento: Jugo de la sala de tratamiento.Recorte Portugués (partes de carne de vacuno y aves de corral).Consta de tomates rellenos, rodajas de calabacín, fritos en aceite,condimento de sal, pimienta, una pizca de ajo, el perejil, el arroz Pilaw.El arroz y el calabacín sirve por separado.Acompañamiento: El jugo de la habitación, o demi glace agregado luzfinanciar la sala de cocción.Adorne provenzal (para la carne vacuna partes, carne de res, cordero,cordero).Consta de tomates rellenos provenzales, setas porcini ofritas en aceite en una sartén, con perejil fuerte.Acompañamiento: Tomate provenzal y jugossala de tratamiento.NOTA. - Opcionalmente, uno puede servir simultáneamente como frijolesverduras frescas y patatas cocidas hervidas en agua salada.Recorte Renacimiento (conocido por carne de vacuno).Debemos hacer uso de los celtas en el momento de llenar elrenacimiento hortalizas: abril y mayo.Se trata de un juego completo de los futuros, cada tratadoDependiendo de su naturaleza. Ramos Dresser todo el tratamiento en la sala.Acompañamiento: Los fondos de la sala de cocción, ligeramenteatado.Richelieu Trim (para la carne masacrada).Consta de tomates disecados, gnïlés champiñones, lechuga estofada, Las papas o patatas nuevas, levantó lacuchara cocinado en mantequilla y envuelto en un poco! hielo tienecarne.Apoyo; divide la cocina ligeramente relacionados, o salsademi-glace.NOTA. - En el "Richelieu Trim," el tomate esrigor y es el emblema del sombrero de cardenal.Recorte Rossini (piezas de carne de vacuno y aves de corral).Parmesano fideos a "italianos" escalopes de foie gras costossazonadas con sal y pimienta, salteados en mantequilla de trufa, rebanadasestucado salsa marsala demi-glace.

FORROS 43Llenado de Sicilia (aves de corral).Consta, por un pollo agradable, a 10 gránulos pequeños tejo,ya que se dice que "el Gnocchi Romana", se cambió aharina de color y la mantequilla en una sartén por ambos lados, 10 pequeñosvieiras coco tallada estofada mollejas.Organizar las fichas en redondo y plano, una en cada chuleta risachuleta de ternera y la nariz blade; ocultar completamente conla salsa bechamel, espolvorear con un poco de queso rallado ymarrón. Decorar el centro de los guisantes frescos cocinados plato en Inglés.El pollo, en este caso, está cocido, servido por separado, su financiaciónpara cocinar "s se reduce y con mantequilla.Recorte Talleyrand (aves de corral cocido a fuego lento y Timpanivariedad).Consiste, para un pollo agradable, 250 gramos de macarronescocidos en agua con sal, escurridos, sujeto con 150 gramos de mantequilla, 100 gr.queso rallado, Gruyere y medio queso parmesano 100 gramos de trufajuliana o en rodajas y 100 gr. foie gras de corte perfectoen dados grandes.Este sello se sirve en el lado largo de la pieza de trabajo.Acompañamiento: Fondo reduce el espacio de cocción añadidoun decilitro de tomate salsa demi-glace ligeramente.Recorte Toulouse (para el pollo relleno con arroz y foie gras,y escalfado).Consta, por un pollo lindo, y 10 una docena de picosde la polla de riñón, 200 gramos de champiñones, 100 gramostrufas, 100 gramos de mollejas de cordero, todos juntos en una cacerolacon unas cucharadas de Madeira. Muy caliente y la capaSalsa Parisienne desmoche o Alemania salsa. Platillo aves de corralla misma salsa.Adorne sirvan a un lado.NOTA. - Para los vehículos mencionados en el ajuste anterior,ver los acabados de la serie "Pasta y Verduras".Debemos tener en cuenta que los vegetales son el punto de vista de lahigiene, apoyo a las carnes más saludables en general.Después de la temporada de cada vegetal, se pueden variar los ingredienteshasta el infinito y que está haciendo uso de las verduras frescas y secas.En la vida privada, un pedazo de carne si algunasólo tienen un sello, excepto: las patatas.SOPAS

CONSIDERACIONES SOBRE SOPASEN GENERALDesde los tiempos más remotos, Francia ha sido el país donde laSopa siempre ha servido como preludio de las mejores comidas.Es por ello que los preparativos que requieren la mayor atencióndebido a la impresión de buena o mala que pueden producirlos invitados, en gran medida depende el éxito de la cena.La sopa siempre debe ser servido caliente, esto es un punto demayor.A este respecto, recuerdo una anécdota bastante divertida, que carece deningún espíritu de la verdad y la conveniencia:"Mi señor, le dijo un día Prisice obispo de Passau, en la últimaPrince de Condé, me ordenó que todo el tiempo quehágame el honor de llamarme, no trata a muchas sopas,la nación francesa es una sopera nación ... - Y burbujeante, "élrespondió el viejo emigrante.Las sopas se dividen en dos clases: sopas claras ysopas relacionados. Están preparados para magra y grasa. En este último caso,carnes que aquí aparece son: las de ganado vacuno, ovino,ternera, pollo y luego siguió como auxiliares: carne de cerdofresco y salado, confit de ganso, pato, liebre, conejo, faisán, perdiz, codorniz, paloma.Es con carne de res que es excelente fabrica Potau-fuego, nombre muy francés que, en su sencillez, resume la cena completael soldado y las clases trabajadoras. No tiene por lo menos elricos manjares y artesanales.SOPAS 45El pot-au-feu es la base de la corteza burgués-au-pot ygeneralidad de las sopas de grasa. Es con el cuidado de supreparado en el que se obtiene para estas consumido.Vemos hoy entronizado sobre las tablas de los más opulentos,bajo el nombre de "Petite Marmite".¿No es como el alma del famoso Henry Chicken Pot-au-du RoyPollo y arroz con el rey Louis-Philippe.Pot-au-feuEn Francia, el Pot-au-Feu es un símbolo de la vida familiar. Paraconseguir este puesto en orden y en buenas condiciones y que tengan todascualificaciones, es importante que la carne y las verdurasson de la máxima frescura.Los trozos de carne que tenemos que elegir se toman preferiblementeen el mandril, refugio-en-el-nueces, el pecho plano-a-costa, la puntabragas.

Cuando la carne se sirve en la mesa, la punta y bragaspia'î a costa son las dos partes que son más adecuados.Proporciones para 8 a 10 personas: 1 kilo 500 bragas avanzadas.600 gramos de piso-a-costa, 250 gramos de huesos rotos, 5 litros de aguafrío, 30 gramos de sal, 4 granos de pimienta 4 zanahorias medianas,2 nabos, 2 puerros, 1 chirivía, cebolla y 1 horno de buceo colorido2 dientes, lechuga, un poco de apio, un montón deperifollo, una hoja de laurel, un diente de ajo, y se ata todo junto;un pequeño medio-col rizada pasado 8 a 10 minutos en agua hirviendo, se enfrióy atado.Col y ajo, como el caso puede ser eliminado. Todosverduras deben ser peladas cuidadosamente y limpiarse a fondo.Preparación. - Coloque la carne después de atado, huesos, aguay la sal en una olla o en el suelo en caso de reparto. Pregunte a la ollaen el fuego en el primer caldo, leche con cuidado agregar valorun vaso de agua fría, dejar hervir de nuevo y leche desnatada en unsegunda vez.Tan pronto como el punto de ebullición está bien desarrollada, retire la olla enel fuego, cubrir tres cuartos con su tapa, a la izquierdahervir muy lentamente después de tres cuartos de hora a hervir, añadirtodas las verduras y condimentos para cocinar y seguir durante 3 horasa las 3:30.Después de este tiempo, la carne debe estar en el punto deseado yhan adquirido el máximo sabor.46 MI COCINANo se puede establecer con exactitud el tiempo de cocción de la carne,depende mucho de la calidad y la edad del animal.Al momento de servir, retire con cuidado la carne de la olla,las verduras. Picar parte de estos vegetales,poner en un recipiente al mismo tiempo como pequeñas rebanadashorno de pan seco o tostado.Guarde las verduras sobrantes alrededor de ternera. Quitar la grasa del caldo,pasar la multa passo're, se vierte en la taza. El caldo hizoSería mejor mediante la adición de un poco de carne de menudillos de pollo.Se utiliza generalmente como acompañamiento además de verduraso encurtidos, vinagre, mostaza pikles, sal oo incluso salsa de tomate, salsa picante, rábano picante.POT PEQUEÑOPreparación Igual que el Pot-au-Feu que se añade a un jovenpollo o un buen pollo y algunas menudencias de pollo.Repollo, después de pasar 8 a 10 minutos en agua hirviendo y

fresca, se cuece en su propio corto de mojar en el caldo desgrasado no;zanahorias, los nabos son cortadas por adelantado recortado y moldeadotamaño de un diente de ajo, puerros y cortar tres pulgadaslongitud.La sirvienta o mayordomo debe servir el caldo enplatos con verduras y pollo, cortarlo en trozos pequeños.Acompaña a la médula ósea Petite Marmite, pequeñorebanadas de pan cortado en la flauta para la sopa. Carne cortada encuadrado pequeño, se sirve con repollo en un plato para compartir, juntotiempo como el cuenco de sopa se coloca en frente de la huésped.11 se utiliza para pasar a lo largo de parmesano frescorallado.HEN-AU-POT del rey Enrique IVEsta Poule au Pot no era otro que el Pot-au-Feu que se añadióun pollo joven rellena con un trozo de tocino y arroz.Composición del relleno: 125 gramos de tocino pechofinamente picado 100 gramos de pan, corazón e hígado deuando un toque de ajo, una pizca de perejil picado y el estragón, 2 huevosSOPAS 47odio; condimentos: sal, pimienta, nuez moscada. Cumplir con todosestos elementos en un bol, mezclar íntimamente, rellenar elpollo y luego sujetada.Al servir, se retira el pollo de la olla, sin frenode pie en óvalo plano y rodeado de carne, tocino y parte deverduras. Vierta la sopa en la sopera y servir inmediatamente.La sopa de Henri IV o PouIe-au-Pot que se utiliza actualmente enrestaurantes es nada menos que el Petite Marmite, acompañado de arrozcocido en caldo de la olla y, por separado, de modo que el cliente tiene la opciónPuede utilizar el arroz a su voluntad.EL POLLO ARROZ KING LOUIS-PHILIPPELa Poule au Riz del rey Louis-Philippe es, creo, unaleyenda. Esta gallina se hablaba a menudo sería una promesael rey hizo a su pueblo, asegurándole que, en adelante, todos los domingossus seguidores podían unirse a su humilde Pot-au-Feu, una gallinarodeado por un plato de arroz abundante. Bienaventurados los que fueron loselegido, la historia no nos dice nada específico al respecto.La preparación de la Rice Pouie sería casi idéntica a laPoule au pot Henri IV, excepto que tuvimos que duplicar la cantidad dearroz para una sopa espesa.Pot-au-feu EN PROVENCEAntes, en la Provenza, preparamos el Pot-au-Feu de carne

oveja, carne de res en ese momento no era muy raro, sobre todo en la mayoría de lospueblos. La causa se debe a la dificultad de comunicación.Esta antigua costumbre no ha desaparecido y muchas personas prefierenIncluso cordero a la carne vacuna, el caso degusto.Cordero, si es bueno, ausentecualquier olor de la lana, ofrece caldo exquisito y delicado y carnemuy agradable para comer. Piezas de carne de cordero se seleccionanel hombro en el cuello y el pecho.The Pot-au-f-eu es generalmente reservado para la comida familiarDomingo por la tarde.48 MY KITCHENHe aquí la receta: Elija un repollo mediano, retirela primera fila de hojas, que típicamente son demasiado duros;separar una docena de los más grandes que los sobres.El buceo de 8 a 10 minutos en agua hirviendo para ablandar;el fresco, el lugar en su estado natural en un hilo para ese fin;ponerlo en un paño blanco. Dividido en cuatro el resto de la colsumergir durante 10 minutos en agua hirviendo de drenaje,,es decir, el frío y picar.Calentar en una sartén 4 cucharadas de aceite de olivaañadir 2 cucharadas de cebolla finamente picada y 150 a 200 gramostocino picado y el pecho, dejando unos minutos al vapor pequeñofuego, la cebolla no debe marrón. A continuación, agregue el repollo, revolver con unacuchara de madera. Deja cocer al vapor unos minutos retirar la olla defuego y completar el relleno 200 gramos de arroz últimossegundos en agua hirviendo y una pizca de drenado perejil picadoun toque de ajo, sal y pimienta, 2 huevos, golpeado también y unas cucharadasde queso rallado. Mezclar todo bien.NOTA. - El ajo y el queso son opcionales.Poner el relleno en el centro de las hojas dispuestas en la red, con loestas hojas a la posición natural de la col. Apriete la red paraCol mantener su forma durante la cocción.Cocinamos la carne y repollo en el mismo recipiente, añadimos elrepollo después de que el caldo se cuela, el tiempo de cocción es el mismopara la carne.Al momento de servir, retire con cuidado la col de la olla,el soporte en un plato redondo, quite la red. Las carnes se erigiómano, rodeado de otros vegetales.Caldo, una vez desengrasado, se pasa a través de un tamiz fino y se vierteen el recipiente donde bastante tostada espera de su

venir. La carne y repollo se sirven al mismo tiempo.NOTA. - En el momento de guisantes se puede añadir al relleno2 0 0 gramos de guisantes estén tiernos.Consumido para sopas clarasSe da el nombre utilizado para hervir después de aclaración.Caldos por aclarar, el repollo debe ser completamenteeliminada.Si bien para la comida de la familia, yo no soy partidario de aclaración,se espera que pierda el aroma delicado de pot-au-feu,siendo: sin embargo, la fórmula:SOPAS 4?Para 3 litros consumidos: picar finamente 800 gramoscarne de vaca muy fresca y desengrasar bien, algunos de abatispollo y, si es posible, uno o dos canales, pollo asado. Conoce a estoscarne en una cacerola necesario, su mezcla íntimamente2 o 3 claras de huevo y media taza de agua fría, mezclar pequeñopoco con 4 litros de caldo frío, añadir una ramita de perifolloy un trozo de apio.Pregunte a la sartén a fuego mediano, mezcle el líquido con unaespátula o una cuchara, de forma continua. El primer caldo, retirar la sarténen el fuego, de manera que el punto de ebullición es casi imperceptible.Después de 35 a 40 minutos, ir a la toalla.Mantener caliente al baño maría.Al momento de servir, añadir el accesorio consumidoseleccionado, o cualquier otra pasta.JUEGO USADOFamilia, el juego de beber es impopular, pero necesariase puede añadir a la carne de la Petite Marmite uno o dos perdiceso un faisán, un medio y un asado.Si es necesario, clarificar el caldo de la manera ordinaria conmedia res magra y carne de liebre mitad.RAPIDO UTILIZAEn un caso apurado: Picar 1 libra de carne de res desgrasada, asíy muy frescos menudillos de pollo y 3. Ponga la carne en uncacerola, añadir la parte blanca de un puerro, una zanahoria, una ramita de apiorodajas, lechuga y un pequeño manojo de perifollo. 4 litros de mojadoagua fría y revuelva con una cuchara. Desde que el líquido sehervir, revolviendo constantemente. El primer caldo, retirar la sarténen el fuego, añadir 2 dientes clavados en uncebolla, 30 gramos de sal, 5-6 granos de pimienta, tapar la cacerolatres cuartas partes, muy lentamente continuar hirviendo durante 50 minutos.

Ir a continuación, utiliza la toalla, la grasa y, sise requiere mezclar unas gotas de caramelo su lectura, darun color bonito.yo50 MI COCINAREFRESCANTE BOUILLONPoner en una olla pequeña 800 gramos de carne de ternera magra,2 litros de agua, 3 gramos de sal. El primer caldo, Técumer, retireia olla a fuego medio, agregue una cucharada de semillas de pepino,Cocine muy suavemente. Después de 45 minutos de ebullición, añadalechuga y perifollo, continúe hirviendo durante 20 minutos. Pasarcaldo en la toalla, o un colador fino después de una cuidadosadesengrasado.NOTA. - Podemos terminar esto añadiendo caldo de la carne2 cucharadas de arroz o cebada perlada por litro de líquido, en este casoaumenta sustancialmente el volumen de agua.Otro caldo refrescante.300 gramos de carne de ternera vástagos, los muslos y los menudillos del pollosignifica. Ponga todo en una olla pequeña o, en su defecto, unla sartén. Wet 2 litros de agua. Ir a hervir primerocaldo descremada con cuidado, retire la olla en la esquina defuego, sal a la ligera, añadir 4-5 cucharadas de cebada perla, unalechuga, una zanahoria mediana, una cebolla, un puñado de semillas de calabazaaplastó a un puñado de perifollo. Dar una hora y media de ebulliciónlentamente. Coloque un colador fino.Caldo de hierbas.Poner en una cacerola una cebolla mediana, puerro picado,4 cucharadas de cebada perla, un pequeño manojo de perifollo, lechuga, berro,verdolaga alazán, (50 gramos cada una), todas las hierbas picadas;húmedo y medio litro de agua j 4 gramos de sal. Dar30 minutos de ebullición.Rice agua.Lávese bien 125 gramos de arroz, ponerlo en una sartén,El anclaje de 2 litros de agua. Dé 30 minutos de interruptor de ebullición,colador fino en una olla en la que vamos a poner unas rodajaslimón o naranja y algunos terrones de azúcar.Cebada agua.Prepara como agua de arroz, sólo dan 60 minutosebullición.SOPAS 51El agua de regaliz y achicoria.

60 gramos de la raíz de regaliz, un puñado de hojas de achicoriasilvestre. Ponga todo en una olla a hervir durante 30 minutos.Colocar en una olla en la que va a poner unas rodajaslimón.BEEF-TEA (SUC DE CARNE O)Y CARNE CONGELADA PARA PACIENTESPara una taza de té de jugo de carne: 500 gramoscarne muy fresca, tomando en parte del muslo y completamentedesengrasado. Picar finamente, a continuación, colocar en un boly le permitirá absorber gradualmente 3-4 cucharadas de agua fría. Añadirun grano de sal. Ponga todo en una sartén para este fin, cerrandoherméticamente encontrado en todos nuestros artículos de cocina(Cualquiera de loza o vidrio) colocar el pan en una sarténalto, en gran parte cubrir con agua fría y elevar el punto de ebullición. DejarHervir suavemente durante 3 horas, teniendo cuidado de restaurarun poco de agua de ebullición de vez en cuando para compensar la pérdida producidapor evaporación. A continuación, retire la olla del fuego y, cuandoel agua es sólo tibio, retire la cacerola. Saltar al contenidotoalla.Para las carnes congeladas.Haga lo mismo mediante la adición de carne de res 100 gramoscarne picada y pierna de ternera 6) 0 gramos de carne piecarne de ternera cortada en juliana grande últimos minutos en agua hirviendoy fresca. Cuando la escarcha se pasa a la toalla, verteren pequeñas tazas.NOTA. - Mezclar la carne con mermelada 6-8 cucharadas de aguaen lugar de cuatro.Podemos completar la jalea Carne-Té y añadiendo acarne carne mencionado una o dos patas de pollo.Las demás pastas para sopas CLARAS(Pasta llamado "Italia")Proporciones: Estas pastas están trabajando a 60 gramos por litro52 MI COCINAconsomé o caldo de Pot-au-Feu. El tiempo de coccióntoma 10 a 12 minutos, dependiendo de la calidad de la pasta.Las mismas condiciones que para el final Vermicelli:NOTA. - Siempre es bueno para tirar la pasta en agua hirviendosal durante 2 segundos antes de la cocción en el caldo.La mayoría de las pastas para sopas bien puede ser dosificado en elcucharada cuyo contenido es de 20 gramos.Perlas de Japón.

Están trabajando a 70 gramos por litro consumido. Tiempococción: 20-25 minutos.Salep, sagú, tapioca.Están trabajando de 65 a 70 gramos por litro consumido.Tiempo de cocción: 15-18 minutos.Rice.Obras por 45 a 50 gramos por litro consumido. Tiempococción: 20-25 minutos.NOTA. - El arroz se debe poner en una cacerola, cubrir con agua,2 minutos para hervir égouter bien antes de poner encaldo para terminar de cocinar.Cuando el arroz se utiliza como guarnición en consomé, debemoscocinar en caldo suele ser bastante abundante y escurrir bienantes de la mezcla consumida.Sémola.Funciona con 3 cucharadas de sémola por litroconsumido. Tiempo de cocción: 18-20 minutos.ROYALESDIVERSESPOURCO NSOMM E SRoyal ordinaria consumo.Batir en un bol, como una tortilla de huevo, entero 1 y3 yemas de huevo, añadir poco a poco, 2 decilitros de caldo o consomé,ebullición, pasan a través de un tamiz fino o de muselina para eliminar la espumaproducido y se vierte en moldes pequeños con mantequilla y pasteles de crema. Tiempo de la caza furtiva: 12 a 15 minutos en un baño de agua, olla tapada. El aguabaño debe estar hirviendo, pero sin dejar que hierva.Tan pronto como el real mejillones escalfados de la sartén, mantengaSOPAS 53enfriar y el detalle cuando esté completamente frío. Lacortar en rodajas o cubos y colocar en una cacerola que contienesuficiente para que los consumido Royal está cubierto, mantengacaliente, añadirlo a la sopa antes de servir.PROFITROLES PARA SOPASProfitroles se encuentran en las placas del tamaño de un pequeñoavellana, y cocine como bollos de crema pequeños.Choux pasteles ordinaria.Juntos en una cacerola: 1 litro de agua, 100 gramos demantequilla, 5 gramos de sal. Hervir y añadir, retirar del fuego300 gramos de harina. Mezclar bien con una cucharamadera, poner la sartén al fuego para secar la pasta todavíatrabajando con una cuchara, luego le añadimos el calor,

6 huevos poco a poco.Crema Real.Batir 1 huevo entero tortilla y 3 amarillo, diluir con 2 decilitroscrema, sazonar con una pizca de sal, una pizca de nuez moscadarallado y traslado a la muselina. Pochar el baño ya que esexplicó a la Real ordinaria.Royal crema de arroz.Disolver 100 gramos de crema de arroz con 4-5 cucharadas de leche.Añadir una pizca de sal, servir de enlace con 4 yemas de huevo,ir a la muselina y escalfar como se ha explicado anteriormente.Royal tomate.Añadir a un decilitro de puré de tomate bien curada, 4 cucharadascrema muy dulce, una pizca de azúcar, servir de enlace conMe huevo entero y 3 yemas de huevo, poner en moldes y robar el Bainmarie darioles.Royal aves de corral.Crush 60 gramos de pechuga de pollo cocida, añadir 2 cucharadasSalsa bechamel, 2 cucharadas de crema y una punta muy fresconuez moscada. Servir de enlace con 1 huevo y 2 pequeño interruptor amarillo de la unidada través de un tamiz fino. Pochar siguiendo las indicaciones anteriores.54 MI COCINATambién podemos hacer faisán base real, perdiz,liebre, conejo, procediendo como en el Royal aves de corral, excepto que sese sustituye por la salsa bechamel 4 cucharadas de demi-glace muyreducido. Pochar la misma en moldes pequeños.NOTA. - Podrá el Real, en su caso, sirven comidas ligeraspara los niños y los inválidos. En este caso, hemos utilizado estos manjares pequeños,sin detallado, ligeramente sauced con una salsa o marrónrubia, acompañado de puré de verduras: guisantes,espárragos, achicoria, habas, etc.O C O N S M E T E S P O S T A G E C L A R I SConsumido aves aleta.Consumido Petite Marmite en que es aletas cocidos,ello conduce hueso y rellenos de pollo picado fino.Coser las aletas de apertura.Para servir, retire las alas de la olla, retire el cable, la caída dealetas en el bol, añadir 2 cucharadas de arroz cocido consumidospor alerón.Saltar consume la toalla y verter hirviendo en lasopera.NOTA. - Para un gran servicio, cocinamos aletas separadas ococido o cocido en caldo solamente.

Podemos completar el relleno añadiendo unas cucharadas deguisantes cocidos en Inglés y zanahoria en bolas pequeñas (tamaño deguisantes) levantó la cuchara y verduras cocidas en caldo.Consumido el viejo.Consumido en Petite Marmite.Relleno: Cortar en la sopa de flautas número costrases necesario, poner en un anillo en un plato redondo un poco profunda;verduras adornar el centro de la olla. Sprinkle verduras y panconsumido por el bote un poco de grasa a fuego lento de 6 a8 minutos y dore ligeramente.Servir el caldo y las cortezas de distancia.Consumido el amanecer.Tapioca ligero consume Petite Marmite, además de uncuarta parte de su volumen de puré de tomate cocido de sopa y se pasa a lamuselina.SOPAS 55Guarnición: yemas de huevo cocidas a través de un tamiz, la roció sobre el consumoal servir.Consumido dicho "buena mujer".Proporciones para 6 personas: Elige dos cuellos de cordero, el hueso;atar la carne, poner los huesos en una olla de tamañoprevisto o en una olla, verter 3 litros de agua. Hacerformación de espuma, añadir 200 gramos de cebada perlada bien lavadas y 20 gramos desal. Conduzca despacio como cocinar pot-au-feu. La mitad de la cocciónañadir la zanahoria, el apio, la cebolla blanca (de 250 gramos)cortar en pequeños cuadrados, un ramo de laurel yramitas de perejil.Cuando esté listo para servir, quitar los huesos y la carne de la olla, detallecarne en cuadrados pequeños, ponerlos en el recipiente y verter sobreel contenido de la olla después de retirar el ramo. Una pizca depimienta recién molida complementar el sabor de esta sopa.Consumido brunoise.Las proporciones de verduras que se consumen 2 litros: 300 gramosrojo zanahoria, nabo 200 gramos, 3 puerros Caminos,una ramita de apio blanco, una cebolla pequeña.Hablar de estas verduras en cubitos 3 mm de lado, pongaen una sartén en la que tienes que derretir 50 gramos demantequilla y sazonar con una pizca de sal y una cucharadita de azúcarpolvo. Cubra la cacerola y dejar cocer al vapor las verduras suavementey mientras se abrían humedad, moje medio litrocaldo y terminar la cocción a fuego lento. Al momento de servir, añadir el

Consumido en brunoise, una pizca de hojas de perifollo y, opcionalmente,unas cucharadas de guisantes frescos cocinados en Inglés.Brunoise de arroz que se consume.Antes de servir, agregar 4 cucharadas de arroz cocido consumidospor litro de sopa.Puede sustituirse por arroz cocido cebada perla de perlasJapón, al horno consume.El Brunoise Comido también puede estar relacionado con las yemas de huevo ycrema, o un tercio de su volumen de puré de legumbres, frijoles,guisantes, lentejas, o incluso crema aterciopelada oaves de corral.Carmen consumido.Proporciones para 5-6 personas: Preparar Petite Marmite conuna joven polla, conducir a fuego lento.56 MI COCINAPor otro lado, la mitad de una hora antes de servir, cocinar 100 gramosarroz de la siguiente manera: la mantequilla ligeramente un blondircucharada de cebolla finamente picada, mezclar el arroz, revuelva con unacuchara durante unos segundos para agregar 4 cucharadas de puré detomate y pimiento dulce rojo a la parrilla deshacerse de su piel y cortecortado en cubitos, y humedecer con 2 decilitros medio consumidas. Cubrirpan, dará 20 minutos de cocción.Juntos en el vaso: el corte gallina blanca en pequeñoscuadrado y el arroz.Saltar consume la toalla y verter hirviendo en lasopera.Cenicienta consumido.Proporciones para 6 personas: 2 litros de consomé de polloMadrid.Relleno: 50 gramos de trufas cocidas en vino viejo FrontignanJuliana detallada, 6 cucharadas de arroz cocido consumida, 12 riñonesgallo cocido y consumido deshacerse de la piel poco.Consumido Hunter.Proporciones para 6 personas: 2 litros consumidos SmallPot en la que hemos añadido una perdiz o faisán.Juntos en el tazón de la carne de la pechuga de una o la otratanto cortado en tiras volátil, 3 cucharadas de apio blanco6 cucharadas de juliana y se consume cebada perla cocida. Echarconsumido hirviendo en el recipiente.Colbert consumido.Consiste consumido o consumen simplemente aclarado

Petite Marmite pasado la toalla, 1 huevo fresco escalfado por personay una guarnición de verduras cortadas en pequeñas zanahorias primavera plazas,nabos, apio blanco cocido consumen arvejas frescas cocidas en aguasal al Inglés, unas hojas de perifollo.Consumido-au-pot corteza.Consumido Marmite Petite.Verduras de la olla: zanahorias, nabos, puerros, recortado entrenados paraparticipación en un vegetal. Guardabosques cortezas vegetales flautaSopa sin pan, rociados con la grasa de la olla.Años consumido diablillos.Consumido Marmite Petite.Relleno: flauta Arandelas Sopa de 6 mm de espesorSOPAS 57oculto en pequeñas cúpulas de un aparato compuesto de salsa Bechamelmuy pequeño, el queso rallado y una pizca de pimienta roja. Ligeramentepardeamiento Devils, servir con un cordón de papel separada.Se puede utilizar para completar la médula arandelas pequeñasmuy fresco, cocido en caldo y una pizca de puntillasperifollo.Dominicana consumido.Consumido Petite Marmite pastas de Italia y guisantesrecién cocido en agua con sal. Queso servido por separado.Se puede consumir hey yema de huevo, y purés de diferenteshortalizas, frescas o secas, purés y aves de corral aterciopelado o juego.Consumido en Escocia.Prepare una Pot-au-Feu con el cuello de cordero en lugar de carne de res. Dela carne esté cocida, deshuesado, corte la carne en trozos pequeñosdel tamaño de una avellana, ponerlos en una cacerola con 4 cucharadascebada perla cocida, picada cucharadas de verduras preparadoy al horno como se describe en Brunoise consumido por litro decaldo, cubrir con el caldo, mantener el calor.A la hora de servir, verseï carne y las verduras en la sopay añadir el caldo necesario.Consumido Flammarion.Consumida en forma de estrella pequeña de pasta italiana y guisantes frescoscocinado en Inglés, sin ser consumida en la actualización.Al mismo tiempo servir queso recién rallado.Francillon consumido.Consumido Petite Marmite pasó la toalla.Ingredientes: Pequeño media estofado de lechuga, en posición vertical en un recipienteen la que ponemos en cada una, una rebanada pequeña y atractiva de la médula

cocido en caldo y espolvorear con el queso frescorallado, cubra la superficie con unas cucharadas de salsa de tomatesuplementado con un tercio de su volumen de carne de hielo.Servir el caldo por separado y lechuga y rodajas delgadasHorno grabadora secó sopa.La persona responsable tendrá que servir la sopa en una lechugacada placa, 3 a 4 rebanadas de pan y cubrir de inmediato aconsume caliente.A se puede rellenar con lechuga arroz.Helen consumido.Consumido jugo de pollo de tomate.58 MI COCINATrim: Royal mejillones escalfados ordinarias en pasteles de crema y detalladasrodajas pequeñas profitroles parmesano.Isabella consumido.Fin consomé de pollo.Relleno: albóndigas de pollo con crema, moldeada con una cucharacafé, guisantes en Inglés; sospecha fina juliana de trufaJeannette consumido.Consumido Marmite Petite.Guarnición: Pequeños huevos escalfados, guisantes cocidos en Inglés, pastaItalia.Consomé Julienne.Por lo general se consume.Las proporciones de verduras a 2 litros de sopa: Zanahoria Red(125 gramos), los nabos (100 gramos), un puerro, una pequeña y blancaMedia cebolla mediana, un tallo de apio, un pequeño barrio de la col (70 gr.).Tratamiento: Para la unidad de cocina, las verduras deben ser cortadasla mayor regularidad posible. Cortar en juliana la zanahoria, el nabo,puerro, apio y picar finamente la cebolla y condimentar las verdurasuna pizca de sal y una pizca de azúcar. Fundir2 cucharadas de mantequilla en una cacerola, coloque las verduras, cubrirla sartén y rehogar a fuego lento, revolviendo de vez en cuandootro, tan pronto como la mantequilla es claro, humedecer un medio litroconsumido. Agregue el repollo en juliana y se cocina durante 10 minutos en aguahervir suavemente terminar de cocinar. Completar antes de servircon I litro y medio consume una cucharada de rallado alazán;lechuga, perifollo.Lorette consumido.Consumido Marmite Petite.Trim: Royale con puré de perdiz, pequeño juliana de trufa

setas con calefacción y crudo unos segundos en un vaso pequeñoFrontignan.Madrilène consumido.Consomé de pollo que se añade a la aclaración por el librocarne, 3 a 4 tomates maduros, lavados, sin pelar y cortadas.Es importante utilizar las cáscaras porque es estosque dan a este precioso rosa consumido tono. Utiliza caliente y fría, yen una taza, preferiblemente.Se sirve caliente, acompañado de las escamas de parmesano y un pocopicante.SOPAS 59Servido frío, ligeramente tenerse en jalea, es uno de los consumidoagradable durante el tiempo caliente.Mireille consumido.Consumido Petite Marmite Bound 2 ó 3 yemas de huevo muyodio y 2 cucharadas de crema fresca excesivamente consumida por litro dey decocción suave de azafrán.Pequeñas rebanadas de pan cortado en la sopa y la flauta séchée3cocido al horno. Al mismo tiempo servir queso recién rallado.NOTA. - Podemos preparar esta sopa en las mismas condicionesy sustituir el pan con el fin de fideos cocidos en Valencia consumida.Nasa consumido.Caldo de Pot-au-Feu.Coloque en el tazón de rebanadas finas de flauta sopas secasal horno en capas, alternando gruyere rallado y queso parmesano. Enúltimos camas pequeñas tiendas huevos escalfados y cubrir con caldobouiilant.Es posible que, a voluntad, añadir unas cucharadas de consumopuré de tomate cocinado.NOTA. - Cuando el número de huevos es mayor que 4, es preferiblepara servir en el lateral.Consumido sopa de rabo de buey o (mi manera).1 kilo de rabo de toro trunca en 8 trozos, 600 gramosjarrete de ternera sin hueso, cuya carne se detalla piezas detamaño de una nuez y huesos rotos, un ternero pasado sin hueso del pieminutos en agua hirviendo. Ponga la carne en una ollabarro unirse 150 gramos de cebolla y la zanahoria todo picado.Humedezca un cuarto de botella seca y hasta Frontignancantidad de agua. Cubra la olla y colóquela a fuego medio, dejereduciendo el líquido a un cuarto de su volumen, incluso con un rehumedecimientomedio de un litro de agua, hasta reducir casi completamente. Luego completa

humectación de tres litros y medio de agua caliente, puré 2 decilitrostomate, un ramo de hojas de perejil, una ramaapio, un diente de ajo y una hoja de laurel, 20 gramos de saly unos granos de pimienta machacados. Ir a hervir, tapela olla y cocine a fuego muy bajo alrededor de 4 horas.Retire las secciones de cola de la olla, y ponga el contadoren el recipiente, coloque corte del becerro pie en pequeños cuadrados, mantengacalentar. Quite los huesos de ternera y el ramo, pase la parte inferior de c-IS60MI COCINAsonido, ternera y verduras, con presión a través de un colador o tamiz fino en uncacerola, tome unos momentos sobre la chimenea el tiempo necesariose produzcan aumentos de grasa a la superficie. Desengrasar la sopa, el calorfuerte y se vierte en el recipiente donde se espera rabo de toro ypies de ternera.Es posible que, a voluntad, adjunte esta sopa unas cucharadas de cebadacocido en caldo.Primavera ConsumidoConsomé de pollo.Relleno: Zanahorias y nabos en tiras pequeñas de una pulgaday medio de longitud, aumentado a tres milímetros de la columnade diámetro y se consumen cocidos, guisantes frescos cocinados en Inglésjudías verdes frescas, cortadas en diamantes muy finas y luego se cocina en Inglésestofado de lechuga cortada en cuadrados pequeños, hojas de perifollo.Conoce a todos en una sopera y verter el caldo sobre muyebullición.NOTA. - Como una variación, la primavera puede tener Consomésuperando adicional: albóndigas de pollo, Royal diversohuevos escalfados. En este caso, hay que destacar el elemento seleccionado y decir"Dumplings con Spring", "Primavera en el Royal".Antes, cuando el muelle incluido albóndigas, carne de avese le llamó "Emperatriz de Primavera".El consumo también pueden estar asociados con las yemas de huevo y nata, oel pollo aterciopelado cremoso consumido por partes iguales y sesopa, puré de frijoles, puré de guisantes, etc.Consomé con albóndigas de pollo y los huesos.Consumido Marmite Petite.Relleno: albóndigas de pollo con crema de cocido en caldo;muy fresco caldo en cubitos médula escalfado; pocas hojasperifollo en el consumo.NOTA. - Para cambiar las bolas de masa puede ser sustituida porRoyale con puré de pollo cocido en moldes darioles

detallado y arandelas.También podemos completar el relleno, ya sea: por puntas de espárragos,guisantes cocidos en agua con sal.Consumido Renacimiento.Consomé de pollo con verduras frescas.Trim I consume 2 litros: 125 gramos de zanahorias,100 gramos de nabos planteó la cuchara de verduras, al horno consume;SOPAS 61! 8 polla riñones escalfado consumida y despojados de su cáscara;2 yemas de huevo duro tamizadas y hojas de perifollo.Reúna todo en el bol, verter sobre las consumida ebullición.Gallo riñones podría ser reemplazado con albóndigascrema de pollo, la forma de los riñones.Consumido favorito Sarah Bernhardt.Proporciones para 6 personas: 300 gramos de carne de espigapantorrilla piezas detalladas del tamaño de una nuez.Forrar un molde con unos trozos de tocino pasado corteza10 minutos en agua hirviendo, refrescar, y una pequeña zanahoriacebolla picada un lado, luego los trozos de carne de ternera y 2 cucharadasmantequilla derretida. Coloque la olla en el fuego, verter un cuarto delitro de consumo y reducir en dos terceras partes, a fuego bajo, húmedode nuevo un litro de consomé, agregue un pequeño ramo de floresramitas de perejil, laurel y medio feudle ramitas de tomillo, la cubiertala sartén, poner en el horno a fuego moderado, continúecuisscn operando como mollejas braseadas para.La carne se debe cocinar muy a fin de reducirpuré.Retire el ramo, pase el líquido estofado en una cacerola pequeña,mantener el calor.Libra ternera y verduras pasar por un colador fino, poner el puré queresultando en una cacerola, mezclar con partes iguales de terciopeloligeramente salado tomates y cocinar el fondo, mantener caliente.Servir a mano, y al mismo tiempo, muy bien vermicelli escalfadoconsumida y escurrirse mantequilla y queso parmesano vinculado.Solange consumido.Consumido Marmite Petite.Relleno: Cebada de perla cocida en caldo, cortar lechuga estofadapequeño cuadrado pechuga de pollo cocida en juliana la olla. Reuniralrededor del tazón y verter sobre las consumida ebullición.Consumido por Talleyrand.Petite Marmite consumida, en la que no se añadió

faisán, la mitad asado.Guarnición: albóndigas de carne faisán crema, moldeado acuchara de postre (2 piezas por persona), una multa de trufa julianaal vapor en vino Frontignan.Recopilar y trufa albóndigas en la sopa, vierta por encima el caldoebullición. Al mismo tiempo servir con copos de parmesano.62 MI COCINAWladimir consumido.Consomé de pollo se sirve caliente. Llenado parcial: Dumplingsqueso preparado de este modo, 125 gramos de queso frescotrabajó con una cuchara en un tazón, añadir una pizca de sal,125 gramos de mantequilla derretida sólo 2 yemas de huevo, 125 gramosharina, 2 cucharadas de crema, todo íntimamente mezclado;añadir 2 claras de huevo a punto de nieve. Albóndigas con una cuchara de moldeopostre, les escalfar suavemente sin hervir, escurrir, ponerlasen una copa de plata, espolvorear con queso parmesano rallado, espolvorearmantequilla fundida y el lugar en el horno unos minutos.Podemos hacer bolas de masa hervida mismos correos sopa sustitución quesopor albóndigas de pollo con crema.P L E S O S T A G E L I E SLos huevos, la nata, la mantequilla son los mejores factores vinculantessopas claras, unidos o separados.El aterciopelado apuntalar la harina de trigo, crema de cebada,crema de arroz, crema de avena, almidón de maíz, panades, se uneopcionalmente bien con los huevos, la mantequilla y la nata, o simplemente connata fresca.El p> rehenes puré de legumbres: guisantes, lentejas, puré dejudías blancas, patatas, trayendo consigo el elementounión se desarrollan en el momento de la utilización, mediante la adición de50 gramos de mantequilla fresca o una crema por decilitrolitro de sopa.Es con pulsos puré es sopas preparadaseconómica.La adición a los pulsos de una parte de verduras: lechuga,puerro, zanahoria, perifollo, apio, cuarto de baño completo y un valorhace las sopas más refrescantes. Opcionalmente pueden estarañadir un decilitro de nata.Puré de zanahorias, salsa de tomate, añadió un tercerosu volumen, tapioca sopa llena de sabor y textura aterciopelada.SOPAS 63Purés, cremas y aterciopelados

(Proporciones establecidas para 5-6 personas.)Bisque o salsa de cangrejos de río.Proporciones para 6 personas: 20 a 25 Elige cangrejos tamañomedia y vibrante.Prepare una mirepoix compuesto de: 40 g de zanahoria, 40 gr.taiilés cebolla en cuadrados pequeños, media hoja de laurel, un fragmentotomillo picado y cuantas ramitas de perejil, 2 cucharadascoñac y 1 decilitro y medio de vino blanco.Sofría el mirepoix en la mantequilla, añadir el cangrejo de río lavaday castrado, una operación que se está retorciendo ligeramente astillado elmedio de la cola para eliminar el intestino intestinal, que generalmentees amarga. Saltar minutos cangrejos pocos en el mirepoix, elsazone con sal y pimienta recién molida, rociar con el brandy,vino blanco y dejar reducir. Humedezca luego 2 decilitros de caldoy dará 10 minutos de cocción. Retire cocinar cangrejo de ríodiseccionar el libro y las colas y pechos 6-8. Triturael resto con 50 gramos de mantequilla.Wet m'repoix quedó en la sartén con un litro y mediogordolobo, hervir y vincularlo con 150 gramos decrema de arroz diluido con unas cucharadas de caldo frío y dejarhierva suavemente unos 12 a 15 minutos y agregar las conchaspslées y un toque de pimienta roja. Dar un ébulhtion minutos, Pasar la sopa por un colador fino (llamado "chino") en unbaño y mantenga caliente. Ponga algunos pedazos de mantequillala superficie de la sopa para prevenir la piel que pueden formar allí.Revuelva en la sopa al servir, 100 gramos de mantequillamuy cool.Guarnición: El cangrejo de río, a un lado y se divide enmitad a lo largo y conchas, relleno con una farsa pequeña multapescado cocido en agua hirviendo con sal.Usted puede dar el nombre de esta crema de sopa, en este caso,sustituir la mantequilla con la crema de conchas muy fresco y cangrejossustituye por tropezones de sopa pequeñas.También se puede dar el nombre de la crema de cangrejo de río que unela sopa al servir, 2 yemas de huevo extendió un decilitroy medio crema muy fresco y caliente, por litro de sopa.Cremas y aterciopeladas, las bolas de masa puede ser reemplazado por algúncucharadas de arroz o granos japón horno consume., 64 MI COCINABisque de cangrejo.Proceder como en la "sopa", "Sopa de cangrejo de río" en

reemplazando cangrejo cangrejos pequeños, es buenodisgorge anteriormente para una o dos horas en agua fresca.Gambas sopa de mariscos.Elige un kilo y medio de gambas pequeñas vivo y bienproceder como para cangrejos.NOTA. - Para la conexión de la sopa, se puede sustituir la crema dearroz 300 gramos de arroz cocido consumido húmedo sin teñir,cuatro veces su volumen en este caso, el arroz debe ser cocinado muy, queaplicación 35 a 40 minutos.Lobster bisque.Vuelva a colocar los cangrejos 6-700 gramos de langostas vivas.El corte, el cocinero, mirepoix, y siga el procedimiento paraCangrejos Bisque.Para decorar: unas cucharadas de carne de langosta reservaday cortado en dados.Bisque de langosta.Se prepara de forma idéntica como la "sopa de mariscos del cangrejo de río".El apio puré.Picar y cocinar por unos minutos en agua hirviendo 500 gramoscéieri de colinabo, escurrir, ponerlo en una cazuela con un fuertecucharada de mantequilla. Tape la olla y deje que se cueza 8 a 10 minutosa fuego lento. Wet un litro de caldo o, en su defecto, reemplacecaldo por agua hirviendo y en el último caso, añadir a 810 gramos de sal. Ingreso de apio 200 gramos de patataspicada. Tape la olla y cocine a fuego lento. Colar (eno gasa. Ponga el puré hasta el punto de coherencia con lecheebullición, y, finalmente, incorporar 2 cucharadas de mantequilla o equivalente finalnata fresca.Relleno: panes fritos en mantequilla, unas cuantas hojas seperifollo picado.NOTA. - Para el puré de coliflor, nabo, alcachofa,Se procede de la misma manera.Puré de Crecy.Picar 5-6 zanahorias pesaje 5-600 gramos, póngalos en unpan en la que se ha hecho caliente 2 cucharadas de mantequillaSOPAS 65se unen a una cebolla picada, y de la temporada con una pizca de sal yuna pizca de azúcar. Hacer cocer al vapor unos momentos.Wet un litro de caldo, añadir 125 gramos de arroz cuidadosamentelavado y cocine a fuego lento. Pasar por un colador fino, acondicionadospuré hasta el punto de coherencia con caldo hirviendo y, finalmente,

incorporarlo mantequilla 2 cucharadas de final.Guarnición: Pequeños trocitos de pan frito en mantequilla.La sopa de Velvet se compone de dos tercios de Crécy y Purétapioca tercera consumido.NOTA. - Puré de vueltas en crema por la incorporación de Crécy,Antes de servir, 2 decilitros por litro de nata hirviendopuré.Es posible que, a voluntad, cambie las pocas cucharadas pan fritoperlas de arroz japonés o consumidos cocinados.Mash juego.Asado 2 media perdiz o faisán; terminar de cocinar con250 gramos de lentejas, mojados con agua o caldo y un ramo pequeñocompuesta de ramitas de perejil, media hoja de laurel y unramita de tomillo, una cebolla mediana pegado con un clavo; condimentosal y pimienta.Después de cocinar, o carne de caza deshuesada y golpeó conlentejas bien escurridas, poner el puré en la cacerola,diluir a cocinar, a continuación, pasar por un colador fino, otra vezpuré resultante en una cacerola, poner el punto de coherenciacon la ebullición y finalmente consumida le 75 para incorporar100 gramos de mantequilla por litro de sopa.Guarnición: un deseo, ya sea picatostes fritos en mantequilla, arrozo cebada perlada cocinada consumido.Mash juego se llama crema incorporando 2 decilitroscrema hirviendo justo antes de servir.Se puede añadir como ingrediente para estas cremas, a saber: pequeñajuego de bolas de masa consiste en una fina juliana de setastrufas y empleados elemento o perdiz o faisán.Puré Parmentier.Para rehogar con mantequilla sin dorar, 2 puerros picados;añadir 600 gramos de patatas cortadas en cuartos, Holandamojado y un medio litro de caldo si el caldoreemplazarla con agua hirviendo y cocinar rápidamente. Inmediatamente manzanascocidas, triturar con un batir claras de huevo, pasan a través de muselina ocolador fino. Vuelva a colocar el puré a la cacerola, caliente,y desarrollar la coherencia con caldo o leche hirviendo,66 MI COCINALant, a continuación, justo antes de servir, agregue 1 decilitro y medio lecrema y unos trozos de mantequilla fresca.Guarnición: Pequeños trocitos de pan frito en mantequilla.Mash Parmentier puede servir como base para otras combinaciones.

Casado, puede ser sustituido por unas cucharadas de trocitos de panPasta italiana o fideos cocidos terminar por separado; añadido una tercera parte depuré de tomate, que es una excelente sopa.Puré de guisantes frescos.Se procede de dos maneras:1 Cocinero insta al Inglés 1 litro de guisantes frescos, desagüe,aplastarlos, pasarlas por un colador fino o una gasa. Ponga el puré enuna cacerola y llevar a p> consistencia ungido con caldoblanco. Así tratado, el puré es un tono agradable.2 Cocinar el guiso de un cuarto de galón de guisantes frescos con 75 gramos de mantequilla,pequeña línea lechuga picada, una pizca de azúcar, 2 cebollas pequeñas,6 gramos de sei y 2 dcl de agua. La libra esterlina, el estancofinal, poner el puré en una cacerola, poner el punto de coherenciacon caldo ordinario. Este puré es menos intenso en colorque el anterior, pero con un sabor más delicado.Para uno y otro de estos purés, el ajuste final secon 60 gramos por litro de mantequilla fresca.Guarnición: Guisantes cocinados en Inglés y perifollo.Estos purés se llaman Guisantes Crème incorporanen el último año y un decilitro crema fresca mitad.Inglaterra se sustituye por la menta fresca perifollofinamente picado.Puré de calabaza a la burguesía.Hornear 500 gramos de calabaza, pelada y cortada en trozos contres cuartas partes de un litro de agua, 10 gramos de sal y 20 g de azúcar.Pasar por un colador fino, desarrollar la coherencia con la leche hirviendo.Pochar en 75 gramos de puré de fideos o inclusopeso de la pasta en Italia. - Termina la sopa con 50 gramos de mantequillafresca o 1 decilitro de crema.Puré de calabaza a la ama de casa.Añadir el puré de calabaza encima, el puré de tercerafrijoles blancos.Familia, el ama de casa hizo esta sopa cuando el resto de los granosCena de Nochebuena, esta es una manera de utilizarlos y obtener unsopa excelente.SOPAS 67Puré de calabaza arroz.Preparar un puré de calabaza como se muestra en Bourgeois;reemplazar los fideos con arroz cocido en caldo.También se preparó una sopa excelente mediante la adición de calabaza

partes iguales, puré de papas.Puré portugués.Ligeramente dore la mantequilla un mirepoix se compone de: 50 gr.de tocino en dados, una cebolla mediana, una zanahoria medianacortado en cubitos, media hoja de laurel, una ramita de tomillo, las colasperejil. Añadir 600 gramos de tomates, sin semillas y picados, unatoque de ajo. Cocine a fuego lento. Coloque un colador fino, devuelva elpuré en la cacerola, añadir 250 gramos de arroz bien lavado y húmedosun litro y medio de caldo, dar 20 a 25 minutos de cocciónlentamente.Puré de pollo o Reina salsa.Elige un pollo bajo en grasa con un peso de 1 kilo 250 gramos;limpiar y cocinar en 1 litro de caldo y mitad blanco.Cuando el pollo esté cocido, retírelo del horno ingeniero, marcha atrás, aReserve unos trozos de pan frito blancas para adornar. Aplastarel resto del pollo, a añadir 250 gramos de arroz cocido, una parte decaldo de pollo, todo bien enamorado.Colar con una gasa o, dicho de puré resultante enuna bandeja; desarrollar la coherencia con el resto de lacocinar el pollo, llevar a ebullición.Completar en el último momento con una yema de huevo Link 3suspendió con 1 decilitro y crema media y finalmente incorporarcoulis de 100 gramos de manteca final.Relleno: trozos de pollo apostado detalladaen cubos pequeños.NOTA. - Podemos sustituir el arroz crudo con crema de arrozse diluye con caldo o agua con 3 cucharadascrema de arroz por litro de líquido.Sopa de Bagration.Cocine un pollo como la Reina lechada fijar pollo500 gramos de carne de ternera cortada en pedazos. Añadir a amarillohuevos 3 cucharadas de conexión de queso parmesano recién rallado.Guarnición: macarrones palillos de una pulgada y mediaLa longitud de cocido en caldo ordinario., 68 MI COCINAPotage Saint-Germain.Esta sopa no es otro que el puré de guisantes frescos, comoindicado anteriormente.CREMAS(Proporciones establecidas para 4-5 personas.)Harina de cebada, arroz, avena, bajo el nombre de

Cremas está listo para la preparación de estas sopas; sutrabajo sea más fácil de utilizar todas las amas de casa.Para obtener una crema de espárragos.Cortar en trozos 3-400 gramos de espárragos verdes pequeños, lacocinar en agua hirviendo con sal drenaje, dejar de lado en el trimestre,recorte en la sopa, poner el resto en una sartén con una cucharadamantequilla, sofreír unos segundos y agregar a 1 litromedia crema de arroz preparado con antelación a través de un tamiz, mantengacaliente. Al momento de servir, añadir la sopa con 1 decilitrocrema muy dulce. Muy caliente sin hervir.Relleno: Espárragos en reserva.Para una crema de apio.Cocer en agua con sal 300 g de apio, escurrir, poneren una sartén con 2 cucharadas de mantequilla, cubra la cacerolaa cocer a fuego lento durante 8-10 minutos apio para añadir un poco de condimentosal, pimienta recién molida y una pizca de azúcar para irtamiz fino y añadir el puré de la misma, a 1 litro de crema de arrozpreparado de antemano.Guarnición: Pequeños trocitos de pan frito en mantequilla, unas cucharadas de arrozy la mantequilla hervida, perlas japonesas.Para una crema de hongos.Lave 250 gramos de setas frescas como altamentey más blanca posible, pelarlos rápidamente a través dede un tamiz metálico, añadir inmediatamente uno y medio litros de cremaarroz preparado de antemano, hervir unos minutos, colarterminar y mantener el calor. Cuando esté listo para servir, completar con la sopaAdemás de 2 decilitro de crema fresca.Relleno: panes fritos en mantequilla de setas en juliana al vaporSOPAS 69la mantequilla, la trufa en juliana, pasta italiana escalfado consumidoblanco, etc.Crema escocés.Preparar una crema de curry reemplazar la crema de arrozcrema de cebada.Guarnición: brunoise fina de verduras cocidas en mantequilla y caldo.Para un cangrejo cremosoConsulte "Bisque Cangrejos y la lechada."Por un curry cremoso.Preparar 1 litro de crema de arroz de acuerdo con el método especificado. HacerCaliente la mantequilla en una cucharadita de curry en polvo paraunos segundos para añadir 5-6 cucharadas de crema, dar

caldo y pasar por un colador fino en la crema de arroz. Calorfuertemente antes de servir la sopa completa con 2 decilitros decrema.Relleno: Arroz cocido en Indian final fideos, pastas italianas, etc.Crema de lechuga.Cocer en agua hirviendo 300 gramos de hojas verdeslechuga, escurrir, picarlas, ponerlas en una cacerola con2 cucharadas de mantequilla, los momentos de preparación al vapor, agregar la lechuga aI litro de crema de arroz preparado de antemano y cocinar 12 a 15 minutosfuego lento, pasar por un tamiz o colador fino. Muy calienteantes de servir y, por último, completar la sopa unos pocoscucharadas de crema fresca.Recortar, Perlas de Japón, tapioca, albóndigas de pollo, Royalordinaria.Para una crema de pimiento rosa.Esta crema se prepara de forma idéntica como curry de crema, laCurry simplemente se sustituye por el polvo de pimentón rojo, adornoses el mismo.NOTA. - Es muy difícil dar la cantidad exacta de estosdos polvos debido a la mayor o menor cantidad de pimientaque contienen rojo. No hacer uso de estos polvos sólo sison dulces, sobre todo pimentón.Los dos sopas son excelentes si se trata con cuidado.Crema de arroz.Hervir 1 litro y medio de leche, añadir una cebolla pequeña mediana,70 MI COCINApegado con uno o dos dientes, unos granos de pimienta, 12 gr.sal, un ramo de 2 ramitas de perejil, media hojalaurel, una ramita de tomillo, 4 cucharadas de crema de arroz aguadocon un poco de leche fría y se vierte en la leche hirviendoremoviendo con una cuchara pequeña o una batidora para obtener unaconexión perfecta. Retire la cacerola del fuego, dan muysuavemente 18 a 20 minutos de cocción, retire el ramo y cebolla, Pasar la crema por un colador fino (llamado "chino") en unla sartén. Muy caliente hasta que hierva y que se incorporedl nata fresca.Guarnición: Pequeños trocitos de pan de pan fritos en mantequilla. Lacrema de cebada, avena cremas prepararse bien y todos podemosservir como base y aglutinante para las aves de corral diversas cremas juego,,verduras, etc. Ejemplo:Crema de alcachofas de Jerusalén.

Se prepara exactamente como el apio Puré de Rave.Para obtener una crema de aves de corral.Triturar 300 gramos de carne de pollo cocido, agregue1 decilitro cocinar aves de corral y unas cucharadas decrema de arroz tomadas en 1 litro de crema preparada de antemano, pasara través de un colador fino para hacer puré y unirse litros lastrado de la crema. Calorfuertemente antes de servir y, en el último momento, mezcló unos pocoscucharadas de crema.Crema de pollo.Proceder como en aves de corral Grout y reemplazarla unión a las yemas de huevo y la crema de mantequilla 2 decilitros mismaspor litro de sopa fresca.Relleno: espárragos, guisantes cocinados en Inglés, cortado en cubitosjuliana de verduras, de la trufa, pechuga de pollo, cortadas en pequeñoscuadrados, setas, albóndigas, etc. En este caso, hay que anunciarelemento añade a la crema. Ejemplo:Crema de pollo con espárragos;Crema de pollo con guisantes;Crema de albóndigas de pollo.Las perlas japonesas, pasta pequeña de Italia, también son excelentesingredientes crema para aves de corral.SOPAS 71Sopas(Proporciones establecidas para 5-6 personas.)NOTA. - El aterciopelado, en general, comprenden una conexión de 2 a3 yemas de huevo 60 gramos de mantequilla y fresco. Opcionalmente,puede diluir las yemas de huevo con unas cucharadas de crema ode leche hirviendo.Para la sopa durante 5 a 6 personas. - Preparar un Potau-Abatis fuego con un pollo, 800 gramos de pierna de ternera, 800 gr.carne de res magra. El caldo está listo, calentar unapanorámica 125 gramos de mantequilla, añadir 125 gramos de harina bien.Cocine la harina de 5-6 minutos a fuego muy lento, removiendo con unacuchara de madera para obtener un roux rubio. Mezclar con 1 litroy medio de caldo preparado, utilizando un pequeño batidor para batirclaras de huevo, de forma de obtener una conexión sin grumos. Hacerde ebullición, retire la olla sobre el fuego, para dar 2530 minutos de ebullición muy lentamente.A continuación, pasar la sopa por un colador en una cacerola, poner un poco depequeños trozos de mantequilla en la superficie para evitar la formación de pequeñospieles, mantener el calor. Al momento de servir la sopa, mezcle 2 yemas de huevo

huevos extendió unas cucharadas de crema y 3 cucharadas de terciopelovierta en la sopa, revolviendo con una cuchara o batidor.Muy caliente pero sin hervir, completo con 75 gramos demantequilla fresca, volver a los chinos. Servir caliente como sea posible.Los adornos de terciopelo es bastante variable, contiene pequeñaspicatostes fritos en mantequilla, arroz, cebada perla, perlas de Japón,tapioca, consumidos cocidos, cortados en cubitos pequeños albóndigas de pollo blancopollo, espárragos, juliana de trufa, setas,etc.Para el pollo aterciopelado, agregue en Pot-au-Feu uno. chica joveny hacer lo mismo que el anterior aterciopelada.Otro método para preparar un excelente "sopa" sinutilizar caldo. - Derretir 60 gramos de mantequilla en unacacerola, añadir la cebolla mediana picada y 600 gramos de carne de ternerapiezas detalladas del tamaño de una nuez pequeña. Deja cocer al vapor10 a 12 minutos a fuego medio. Añadir un ramillete de hierbas que consiste en unamedia hoja de laurel, una ramita de tomillo, hojas de perejil. Húmedoun litro y medio de agua caliente de ebullición y añadir, 72 MI COCINAel líquido hirviendo 4 cucharadas de nata o crema de cebadaharina de arroz o trigo, diluido en un poco de agua fría.Cocer a fuego lento durante 40 a 50 minutos. Ir a China con la presión.Mantenga el baño.Terminar antes de servir, ya que la primera fórmula.Para la sopa ordinario. - Hervir un litro y cuarto Icaldo blanco. Delgada con unas cucharadas de agua fría4 cucharadas de harina de cebada, arroz, maíz, avena, viertaen el caldo hierva, revolviendo con un batidor blancohuevo de modo que se obtenga una conexión perfecta. Retire la cacerolaen el hogar, dar 20-25 minutos de ebullición a fuego medio.A continuación, pasar la sopa por un colador en una olla, ponla en la parte superioralgunos pequeños trozos de mantequilla. Mantener caliente al baño maría.Al momento de servir, añadir la sopa, como se indica enfórmulas anteriores, la unión con 2 o 3 yemas de huevo y 60 gr.mantequilla. Servir muy caliente.Aterciopelado curry y paprika.Proceder como en la crema de estos nombres, reemplazandoel caldo de leche.Finalmente, en el último momento, con las yemas de huevo 2 enlace suspendió1 decilitro de crema.En el aterciopelado Curry y Paprika Cream es indispensable

este caso, extraiga la mantequilla.Guarnición: arroz o cebada perlada, cocido en caldo, son todosindicado.Crema de tomate.Mezcle partes iguales de sopa crema y puré de arroztomate. Completar en el último momento por la adición de 75 gramos lomantequilla muy fina y, opcionalmente, unas cucharadas de cremafresca.Sopa de tomate a la unión yemas de huevo no es útil.Guarnición: arroz, cebada perla, perlas de tapioca de Japón, pasta italiana,fideos, adecuado para la sopa de tomate.Indique en el elemento de menú seleccionado recorte.Ejemplo: Suma Sopa de tomate con arroz en la cebada, pastaItalia, etc.Crema de curry de pescado.Elija 4-5 pequeño pescadilla muy fresco, cuyo peso 500 gramosaproximadamente, limpiar a fondo, cortada en rodajas finas.Por otro lado, en una sartén 50 gramos de mantequillaSOPAS 73con 4-5 cucharadas de cebolla picada fuertes y dejar cocer a fuego lento momentossin dorar, espolvoree 2 cucharaditas de curry en polvo;agregue el pescado, un ramillete de hierbas compuesto de perejil, una hojalaurel y una ramita de tomillo. Humedezca un litro y medio de agua caliente 16 gr.sal, unos granos de pimienta machacados y una pizca de azafrán.De a hervir, cocer a fuego fuerte unos 10 minutos. Añadirluego tres cuartos de litro de crema de sopa de arroz aDos caldos.Ir al tamiz chino o el pelo, muy caliente, sin hervir;añadir unos trozos de mantequilla fresca.Guarnición: Arroz o fideos escalfado pequeñas tiras de sopa flautase secó en el horno.NOTA. - Utilizamos poco, sopas, base aterciopeladapescado por el sabor demasiado fuerte a veces. Sin embargo, sifue la tarea de elegir algunos peces como: pescadilla, boquerones,lisa, y para distribuir la cantidad necesaria para 1 litro de agua,se obtiene una excelente sopa durante días sin carne.Ejemplo (para I litro de caldo): Elija preferentemente unmerlán 200 gramos, limpiar, cortar en trozos yponerlas en una sartén con la cebolla picada y la zanahoria,una hoja de laurel, ramas de perejil, una ramita de tomillo, unos granostriturado pimienta, 10 gramos de sal. Humedezca un cuarto de litro

agua caliente, añadir una cucharada de mantequilla. Hierva rápidamente8 a 10 minutos. A continuación, agregue los líquidos hirviendo 3-4 cucharadascrema de arroz se diluyó con un poco de agua fría. Continuar la ebulliciónotros 20 minutos y pasar por un colador fino.Completo con relación a las yemas de huevo y la mantequilla, la manteca de bogavante,pimentón, curry, etc.Guarnición: gambas, ostras pequeñas escalfados, arroz.Sole, con su fuerte sabor, o no se debe utilizar en courtsbouillonspara las sopas.SOPAS especiales relacionadosGuisos, sopas y sopas de verduras,GARBURESfPréparation para unas 10 personas.)Sopa albigense.Marcar una olla con carne de res cabaña, un codillo de ternera, un, 74 MI COCINArebanada de jamón y una culata, salchicha y confit. Húmedocon agua fría, debido a la temporada de jamón curado ya hervir.Añadir una guarnición de zanahoria, nabo, puerro, col, cortada encampesino y feverolles en doble cantidad de otras verduras. Dejarcocinar muy suavemente como Hotpot y el usomismo. Caldo de verduras y se vierte en el recipiente enrebanadas de pan casero y confit picado.Sopa de Auvergne.Prepare un guiso de cerdo con la cabeza mojada de agua fría con sal;zanahoria trim, nabo, puerro, patata, cortada ycorazón de una col mediana picada. Añadir 1 y media lente decilitrobien ordenados y cocine a fuego lento.Vierta el caldo y verduras en el plato en las láminas delgadaspan y un poco de carne de cabeza de cerdo cortado en dados grandes.NOTA. - Estas sopas o guisos no difieren mucho de un país a otro,todos ellos se basan en el mismo principio, y de hecho es sólotipo de un poco rústico Pot-au-Feu.En algunos países, agregue los frijoles, en otrosfrijoles, lentejas o guisantes.Sopa de mujer.Proporciones para 5-6 personas: Picar y pasar la mantequillaBlanca marzo-abril de puerros; húmedo con 1 litro de agua caliente tres cuartas partes;añadir 400 gramos de patatas cortadas en león, 15 gramossal y cocine a fuego medio.

Al momento de servir, añadir a la sopa de 75 gramos de mantequilla frescay se vierte en el recipiente en el que va a poner arandelasHorno grabadora secó sopa.Sopa dauphinoise.Proporciones para 5-6 personas: 150 gramos de carne picada naboso raves, como muchos calabaza y las patatas. Para estosverduras en una cacerola grande con 2 cucharadas de mantequilla, cubrirel cazo, cocer al vapor las verduras unos minutos. Una húmedalitros de agua y un litro de leche hirviendo, 15 gramos de sal. Cubrirla olla y cocinar a fuego medio plomo. Añadir a la sopa20 minutos antes de cocinar completos 75 gramos de fideos significa.Completa con una pizca de ración perifollo.Garbure con salsa bearnesa.Preparar una olla con: panceta, nabos confitados;SOPAS 75las patatas, la col corazón trimestre, frijoles blanseca o fresca. Humedecer con agua, sal moderadamente fuego lento peiING 2:30-3:00.Colocar los vegetales en una cacerola alternando trozos pequeñostocino y confit de ganso, cubra la superficie de la flauta de lavadorasSopa, espolvorear con queso rallado y hornear, espolvorear un pococucharadas de caldo un poco de grasa, y confeccionar asuavemente durante un cuarto de hora.Vierta el caldo de la olla en la sopera, y enviar el mismotiempo la olla de verduras.Garbure cebolla.Saltee ligeramente mantequilla 250 gramos de cebolla, finamentepicados, espolvorear una cucharada de harina de fuerza, añadir un poco desu coloración poco la cocción de la harina hasta que un roux marrónclaro. Wet 2 litros de caldo y cocine durante 10 a 12 minutos.Saltar la sopa, mantener caliente, drene la parte posterior cebolla; bindcon una salsa bechamel poco apretado, tamizar y ocultararandelas flauta horno seco sopa y espolvoree con quesorallado, el asado y colóquelos en un plato, rociaruna sopa poco de caldo y unas cucharadas de mantequilladerretido y cocine a fuego lento.En este caso, la sopa se sirve en un bol y cortezassimultáneamente y por separado.NOTA. - En los restaurantes, Garbure la cebolla o sopaLa cebolla es también marrones en el recipiente, en este caso, entre otras cosas, divididoflauta superficie de arandelas con cebolla pasado o no, según el gusto

cliente, espolvoreado con queso rallado, se rocía con mantequilla derretida yestá profundamente que estén doradas.Por el mismo proceso, todas las verduras en puré, setas,puede convertirse en parte de garbure.Campesino sopa.Esta sopa es excelente, especialmente cuando se prepara converduras frescas, que se sirve en los restaurantes de mayo, junio, julio.Preparación y proporciones para 8 a 10 personas: 300 gramoszanahoria, 200 gramos de nabos 2 puerros, una rama pequeñaapio. Todas las verduras picadas finamente se ponen en una ollacon 100 gramos de mantequilla y cocida al vapor suave, pan cubiertoentonces humedecido con 2 litros de caldo de blanco y cocinar lentamente.Al momento de servir, lo completamos en la sopa añadiendo untercera parte de su volumen de sopa Saint-Germain a los guisantes frescos.Sirve la sopa arandelas horno flauta seca., 76 MI COCINAThourin sopa.Esta sopa es otra sopa de cebolla completamente mojadoLa leche y los consolidados en el último momento, con 2 ó 3 yemas de huevo por litrosopa, se agitó con un decilitro de nata y un poco de frío muytrozos de mantequilla. Al mismo tiempo servir rebanadas de pan secoqueso horneado y gratinado.NOTA. - Esta sopa se sirve con cebolla o sin cebolla.Sopa provenzal, llamado "Aigo bouido" (sopa con agua hervida)Ponga 2 litros de agua a hervir en una cacerola más de un cuartotiempo con 2 dcl aceite de oliva, 16 gramos de sal,pizca de pimienta 8 dientes de ajo, una hoja de laurel, ramita de tomillosalvia y hojas de perejil.Pasar la sopa por un colador y vierta sobre las rebanadas de pancoloca en el recipiente y se espolvorea con perejil picado.NOTA. - A veces agrega a la sopa que los huevos escalfadostiene sobre las rebanadas de pan.SOPAS SOPAS Y SERIES DE EXTERIORSopa-Coky Lecky.Cocinar un pollo gordo en 2 litros de ternera fondos (o caldo)bien claro.Preparar una juliana fina de color blanco puerros abril-mayo; humeante lamantequilla y terminar de cocinar con medio litro de caldo de pollo.Para servir: Retire el caldo, agregar la carnepollo finamente ondulado y puerro.NOTA. - Opcionalmente, servir a prune el trazado de la misma

tiempo.Esta sopa es muy apreciado en Inglaterra, que se utiliza principalmente encomidas caza.Minestra sopa (sopa italiana).Picar finamente 60 gramos de panceta fresca y añada40 gramos de corteza de tocino. Calentar la manteca en una cacerola, sazonar16 gramos de sal, añadir una zanahoria mediana, nabo,un tallo de apio y 2 papas medianas p> Ommes, cortada encampesino corazón 100 gramos de repollo en juliana, 2 o 3 tomatespelados, sin semillas y picados.Después de 30 minutos de ebullición, agregar 2 decilitros más pequeñosSOPAS 77guisantes frescos, un puñado de judías verdes, roto en pedazos pequeños y100 gramos de arroz o espagueti fragmentado. A partir de este momento,cocine durante 35 a 40 minutos con bastante lentitud. Añadir en el últimotiempo, un diente de ajo picado, una pizca de albahaca y unpizca de perifollo.NOTA. - En principio, Minestra incluye todas las hortalizas frescastemporada.Sopa de tortuga Mock, o "Falsa Tortuga" (cocina Inglés).(Consulte "sopa Windsor.")Preparación de la misma mediante la simple sustitución de los pies con ternerola cabeza de ternera.Sopa Mulligatawny (cocina Inglés).Cortar fricasé de pollo como medios. Ligeramente blondiruna cebolla grande en rodajas o picado, mezclar el pollo yo dos cucharaditas de curry en polvo, dejar cocer a fuego lento durante 8-10 minutos.Mojar con 2 litros de caldo, añadir una ramita de perejily el apio. Para hirviendo y se vierte en el líquido hirviendo unauna cucharada de crema de arroz diluido con un caldo frío.Dar 35-40 minutos de cocción. Retire las piezas de pollode la cocina, contador, mantener caliente con un poco de caldo.Pasar la sopa por un colador fino, poner el puré resultante ensartén muy caliente y completar la sopa con 1 decilitroy la mitad de la crema fresca.Coloque el pollo en el tazón y verter sobre lasopa hirviendo.Al mismo tiempo servir como Patna arroz cocido en la India. Esta sopa esTambién prepara un conejo joven, simplemente cambiando el polloel conejo.Stschy sopa (sopa rusa).

Esta sopa es otra cosa que sopa de col fermentada, pero muy recomendablenuestro hogar deben adoptar.Sofría la mantequilla 4 cucharadas de cebolla finamente picada, espolvorearcucharada de harina fuerte, cocinar por un momento,añadir 200 gramos de chucrut lavó con agua caliente, aunque la prensapara eliminar por completo el agua y córtelo en trozos grandes;2 litros de caldo blanco húmedo de lo simple a ebullición.A continuación, agregue un trozo de carne de pecho aproximadamente de 3 a 400 gr.,haremos bianchi durante 5-6 minutos y después se enfrió, un ramoperejil y media hoja de laurel y una pizca de reciénsuelo. Cocine a fuego lento para las 2:30 a 3:00., 78 MI COCINAAl momento de servir, retire la pieza de la cocina de mama,cortado en cubos grandes, los puso en el cuenco y verter sobresopa después de desengrasado, retirar el ramillete de perejil ylaurel.Mismo tiempo servir como un plato de crema ligeramente amargo.NOTA. - A falta de chucrut, se puede reemplazar con un corazónrepollo picado gran media-ness y pasó 5-6 minutos en agua hirviendoy fresca.'Turtle sopa.La sopa de tortuga es muy popular en Francia, es rarover en los menús.Encontró que la sopa de mantenerse en viales preparados de excelentecondiciones en Inglaterra, donde la sopa de tortuga es comúnmenteservido.Por lo general, prefieren comprar listo, ya sea fresco o en conserva,Casas en la especialidad y que lo preparan con todocuidado y entregar incluso calentar para ajustar las horas.(Consulte la necesidad de más información y formas diferentes deSopa de Tortuga preparar claro o vinculados, el "Sr. Escoffier Guía Culinaria)Purés de legumbresPuré de lentejas.Ordene a fondo 500 gramos de lentejas del año, poniendoen una sartén, húmedo y un medio litro de agua fría. Ponerla olla en el fuego para que el hervor decidelentamente. Añadir un poco mirepoix consiste en 50 gramos detocino, media zanahoria mediana, una cebolla a través de detalladosdados, cuantas ramitas de perejil picado y la mitad de una hoja de laurel;a ligeramente marrón la mantequilla, añadir 8 gramos de sal.

Tape la olla y cocine a fuego lento.Escurrir las lentejas, pasta, pasar por un colador fino, poner elpuré en la cacerola, a desarrollar la coherencia con la cocinalentes y consumido; completa p> rehenes mediante la incorporación de latiempo duran de 60 a 75 gramos de mantequilla fresca.Relleno: panes fritos en mantequilla.Podemos variar el relleno es de unas cucharadas de arroz, pastade Italia, fideos, verduras en cubitos, cocidos todos estos elementos por separadoen caldo claro.SOPAS 79Puré de frijoles.Remojar en agua caliente durante un par de horas, medio litroBlanca el año Bean, escurrir, ponerlas en la sartén,mojando un litro y medio de agua caliente a la olla en lael fuego para que el hervor agregue lentamente pronunciaruna zanahoria mediana divide en 2 o 3 piezas, una cebolla mediana pique2 clavos de olor, un pequeño ramo de perejil blancoy la mitad de una hoja de laurel. Tape la olla, cocinar plomopoco a poco, agregue 8 gramos de sal de sodio media,. Inmediatamente frijolescocido, escurrir, mantener en reserva cocinar frijoles molidosmortero, agregue reserva cocinar y pasar por un colador fino.Desarrollar consistencia, si es necesario, con el consumidoebullición. Completar en el último momento con la adición de 100 gramosmantequilla o 1 fin decilitro y medio crema.Puré de judías blancas añadido un puré terceraSopa de tomate es deliciosa.Recorte: Pasta de Italia fideos E, cocido en caldo de acuerdomuy bien.Puré de guisantes.Cocine una pinta de arvejas con 1 litro de agua y un cuarto, 10 gr.sal, un poco mirepoix, ya que se dice que las lentejas trituradas,y dos puerros verdes. Tape la olla y cocine a fuego lento pasara través de un colador fino, devuelva el puré a la cacerola, para desarrollarcoherencia con consomé y unas cucharadas de ebulliciónmantequilla bien.Guarnición: picatostes pequeños tallados en pan y fritomantequilla.La adición al puré de guisantes tercio de puré de tomate esuna sopa excelente.El puré de guisantes también se incluye como guarnición, arroz,tapioca, pasta italiana, fideos cocidos en caldo.

Embajador sopa.Sopa de pot-au-corteza que se añade un tercero con puré de guisanteslitro de sopa.Derby sopa.Prepárese para 5-6 personas, 2 litros de puré de tomate y la luzuntado con mantequilla. , ^Por otro lado, hemos completado 600 gramos estofar rabo de torodividido en secciones. Una vez cocido, retirar la carne de los huesos, el detalleen pequeños trozos del tamaño de una avellana, los puso en un80 MI COCINAcacerola pequeña con aceite en sus fondos desengrasada y tamizadafino. Mantenga caliente.Mientras tanto, se hierve en caldo 100 gramos de arroz.Al momento de servir, colocar los trozos de cola y el IE arrozen el recipiente y vierta el puré de tomate hirviendo.Faubonne sopa.Mezcle 1 litro de frijoles molidos, quería desarrollar,medio litro consumido en juliana.Femina sopa.Preparar 1 litro de pollo puré, vinculada 3 yemas de huevo y1 decilitro de crema.Al momento de servir, añadir el puré de un muelle de la almohadilla,compuesta de verduras frescas cocidas en caldo.Sopa Germiny.Derrita la mantequilla 200 gramos de hojas frescas de acedera muyy cincelado, el pase por un colador fino y se vierte un litro de agua potableaves de corral.Al momento de servir, añadir un enlace 6 yemas de huevo suspendióYo decilitro con crema media y muy fresco para estar en llamascomo un flan, y cuando se realiza la conexión, completar! Sopa E del fuego, con 75 gramos de mantequilla final. Evite dejarhervir el enlace. Sirva mismo tiempo, arandelas delgadaspan cortado en una sopa de flauta y secado al horno.Georgette sopa.Preparación idéntica de la "sopa Germiny", salvo que la acedera esreemplazado por un puré de espárragos.Relleno: bolas de masa hervida vo! tamaño.Invalid Soup.Se tritura finamente 250 gramos de pechuga de pollo cocidas en caldo.Release puré con dcl 2 y una media de leche hervida y pasadacolador fino. Ponga el puré resultante en una olla con cuidado

limpiar, agregar 4 decilitro de leche hirviendo. Completa con unaMarzo-abril de enlace yemas y yo Frontignan decilitro de vino viejo.Jubileo sopa.Potage Saint-Germain albóndigas de pollo.SOPAS 81Champagne sopa.Julienne sopa añadido partes iguales de Potage Parmentier.Sopa de Lamballe.Añadir 1 litro de puré de guisantes todo preparado una pinta detapioca consume un poco espeso.Madelon sopa.Crema de tomate con fideos.Colette sopa.Aterciopelado pimentón rojo y dulce. Complementado por unas cucharadasarroz cocido en caldo.Delisia sopa.Crema de langosta tapioca.Réjane sopa.Cocer en 2 litros de caldo de pollo un poco.Por otro lado, tomar el blanco de dos puerros, dividida en dosla longitud y picar finamente, los echan en el agua hirviendodurante un minuto, escurrir, colocar en una cacerola con50 gramos de mantequilla final, deja cocer a fuego lento durante unos minutosfuego lento sin que se quemen unirse a 200 gramos de patatastierra, levantó palos para el diámetro de perforación de una pieza de50 centavos de dólar y luego en rodajas finas detalladas. Mojar con elcocinar pollo. Tan pronto como las verduras cocidas, retirar la cacerola en lael fuego y añadir a la sopa de la gallina blanca cortada en finasJulian y algunas parcelas de mantequilla fresca.Sirva la vez rodajas finas cortadas de un solo panflauta sopa y secado en horno.NOTA. - Las patas de los pollos encuentran su uso enmúltiples preparaciones.Sopa de salud.Añadir 1 litro de sopa y medio Parmentier, 60 gramosalazán deja mantequilla derretida y picado. Completa en el momentoservir la sopa con la incorporación de 60 gramos de mantequilla fresca ycogió una pizca de perifollo.Las rebanadas de pan se seca horno al mismo tiempo.Simultáneamente servir rebanadas de pan cortado en muy finauna sopa de flauta y horno de secado.

6, 82 MI COCINAWindsor sopa.Las proporciones para 6-8 personas: Elija 2 pies de ternera fresca,a la inversa, ponerlos en una cacerola, cubrir con agua fría,poner la cacerola en el fuego en el primer caldo, retirar los pies yechan en agua fría para enfriarlos.Cortar 125 gramos de cebolla picada, 125 gramos de zanahorias, unos pocosramitas de perejil picado, una hoja de laurel, ramastomillo. Calentar 75 gramos de mantequilla en una sartén, coloquevegetales, o ligeramente marrón, añadir la carne de ternera y los pies500 gramos de carne de vacuno vástago detalla el tamaño de unfrutos secos. Cubra la cacerola, rehogar dejar unos momentos mojadoun cuarto de litro de vino blanco, dejar reducir por completo. Añadirluego consume 2 litros y 1 decilitro y medio un puré de tomate.Cubra la cacerola de tres cuartos, llevar a ebullición lentamente.Tan pronto como los pies de la ternera cocida, sacarlos de la caja, el detalle2 centímetros cuadrados pequeños, mantener caliente con un poco de sucocción.Delgada con un poco de caldo frío 4 cucharadas de crema de arrozy verter en la sopa, espere 15 a 20 minutos de hervor lento.Pasar la sopa por un colador fino con presión, de nuevo en el"Pan con trozos de mantener calientes los pies.Al momento de servir, retire la grasa de la sopa, completar un decilitroMadeira que opcionalmente infundir una pizcaTurtle sopa de hierbas y añadir pimienta recién molida y gatouna pizca de pimienta roja.Guarnición: albóndigas pequeñas.NOTA. - Podemos variar este sopa de verduras, añadiendo, después depardeamiento, 2 cucharaditas de curry en polvo, en este caso, extraigabolas de masa hervida, son reemplazadas por unas cucharadas de arroz cocidoIndio y sirve como un platillo de crema.También podemos hacer esta sopa en las mismas condiciones,reemplazando ternera pies la cabeza de ternera.APERITIVOSAperitivos, una cena, no tienen sentido, y debemosincluso cuando están representadas por las ostras, admitir sólocomidas que no incluyen sopas.Estos aperitivos que incluyen diversos tipos de pescado, aceite oahumado, ensaladas o condiraentés fuertemente, dejar el palacioinvitado impresión savorique mal, lo encuentro anodino y

la sopa sin sabor que sigue, no es absolutamente sirve caliente.Es concebible, por lo tanto, la obligación de servir muy caliente.Aperitivos fríos y calientes APERITIVOSOff-d'ceuvTe caliente que una vez había marcado su lugaren todos los menús de la cena, antes o después de la sopa, son ahoracasi totalmente descuidada.Su desaparición se debe, en principio, la apariencia de las tablasrestaurantes estupendos en el estilo de diferentes productos importados del extranjero,como el caviar de Rusia.El caviar es fresco, por cierto, los aperitivos y los mejoresmás lujoso, que se proporciona calidad realmente fresco y perfecto.Pero mucha gente no lo aprecia en su justo valor.Salmón ahumado, cuando se prepara con salmón frescopecado merece ser clasificado entre los aperitivos delicados. HuevosPlover, langostinos, ostras bonitas cualidades absolutamente ciertaspuro, libre de todos los gérmenes, sano, fresco y sabrosoesos son prólogo agradable, en lugar de dañar el, 84 MI COCINAcena, traer una nota Menús composición bastante ricos. Sinoes de suma importancia que estos aperitivos son acompañadosexquisitos vinos blancos, para preparar el paladar para la llegada de los invitadossopas.Desafortunadamente, en los últimos años se ha abusado demasiadoaperitivos fríos para la cena, y esto, se deduce que una grannúmero de preparaciones gruesos, pesados, fuertemente condimentéesentró en la refriega y es contra este abuso debemos protestarPoui la buena reputación de la cocina y el gusto francés, como, sin duda,estos productos también sopas picantes antes, afectanel sabor de la misma.Pero si los aperitivos fríos no siempre están en armoníacon la cena, se convierten en indispensable para el almuerzo, suvarias combinaciones infinitas y, resaltado por un estilo de doma,puede abrir el apetito e impresionar alinvitados.Aperitivos calientes son único es que algunoscircunstancias que pueden servir como insumos pequeñaseconómicamente y así completar un menú puede parecer unpoco de luz. A veces se utilizan en los almuerzos después entremèsfrío.

APERITIVOS FRÍOSAnchoas con pimientos.Grill 2 grandes pimientos rojos, robarles su piel fina,dividido en dos, quitar las semillas, cortaren juliana grande, sazonar con sal, pimienta, una cucharada de vinagre,2 cucharadas de aceite de oliva, el perejil picado. Disponer en un plato;surround anchoas pimientos rodó sobre sí mismos; envolventeestos trozos de cable de yemas de huevo duro y perejil.Destaca filetes de anchoa en la misma forma por sustituciónpimientos con las patatas cocidas para puré, asíhierro seca, se tamiza para formar pequeñas vermicellique las aguas de una vinagreta ligera después de haber sido entrenados.Eel con el vino blanco y el pimentón.500 1 kilo de anguilas medianas peladas, secciones detalladas5 centímetros de largo. Guárdelos en una cazuela plana con:2 cebollas y un bouquet garni consistentes en una hoja,ramitas de perejil, ramitas de tomillo, 2 dientes de ajo, 10 gramosLos aperitivos85a! y una pizca de pimienta recién molida y una cucharada fuertecucharadas de pimentón dulce. Humedezca un litro de vino blanco pescadose debe simplemente sumergido en el líquido. Cubra la olla y poner ade ebullición. Tiempo de cocción: 20 a 25 minutos después detamaño del pescado.NOTA. - Opcionalmente, se puede añadir a cocinar durante 3 decilitrosJelly pie ternero.Cooking están desarrollando, las secciones de tienda en anguilabol, cubrir con sus fondos de cocción después de pasar lacolador fino.Mantener en hielo y servir en platos pequeños.Se prepara exactamente de la misma manera en el Curry Eelsustituyendo el polvo de pimentón curry.Eel provenzal.I 500 kilo de anguilas truncado y despojado que el anteriorrecetas. Par de calor 4 cucharadas de aceite de oliva en unacacerola, agregar 2 cucharadas de cebolla picada, tan pronto como se iniciaa dorar ligeramente, coloque los trozos de anguila, una pizcapizca de sal y pimienta, 2 dcl de vino blanco, tomates y 6pelado y picado finamente, una cucharada de perejil picado y el tercerun diente de ajo picado, una hoja de laurel. Cubra la cacerola,cocine a fuego medio 20 a 25 minutos.Esta preparación puede necesitar ser mejorado con pimientosparrilla despojado de sus semillas y cortado en juliana.Terminar de cocinar y sazonar desarrollado, tiendalos trozos de anguila en un bol con la cocina. Cool.NOTA. - También se puede agregar secciones a una anguilapoco antes de la cocción final, una pizca de azafrán en polvo oen su defecto, unas hojas de azafrán.

Alcachofas griegos. ,Escoja alcachofas preferiblemente muy pequeñas del tamaño de unanueces pequeñas y acortar las hojas de reparto, inmediatamenteen un adobo de ebullición compuesta como sigue: De 3 a 4 docenasAlcachofa: un litro de agua y cuarto, 2 decilitros de aceite de oliva,12 gramos de sal y el jugo de 3 limones, unos granos de pimienta pocosy semillas de cilantro, un manojo de ramitas de perejil, hinojo,apio, el tomillo y el laurel.La cocina es completa, retire las alcachofas en un recipientey fresco en su cocina.Si las alcachofas eran del tamaño de un huevo debería, previa, 86 MI COCINAles han recortado, divida en cuatro partes. La primera condición es quealcachofas grandes o pequeños son tiernos porque, en la medida de lo posible,Evite blanquear las alcachofas antes de ponerlos en laadobo.Este pasaje de la alcachofa en agua hirviendo, con el objetivofacilitar la cocción es más bien perjudicial, ya que, en este sistema, todasjugo de alcachofa se pierde en el agua.Cebollas pequeñas mientras se preparan las alcachofassin recurrir a la transición en el agua hirviendo. Cuando seson viejas, a continuación, requieren 8 a 10 minutos en ebulliciónde agua salada antes de ponerlos en el adobo.El apio, hinojo dividida en barrios puerroscortar 6 cm de longitud, núcleos y escaroles achicorialimpiar preparar adecuadamente el mismo en el griego, perotambién deben someterse a las 8 y 10 minutos en agua hirviendo con salantes de ponerlos en el adobo. Terminar la cocción como alcachofas.Médula suave o parcial contenida en la barra grandealcachofas, los pies y tallos de repollo, coliflor, deRoman, etc., Pueden, cuando fue absuelto de las partes leñosasque sobre, también estar preparados para griego y planteó la necesidadpor la adición de mostaza Inglés.Varias bandejas.Pies ovalados bordes dentados que decoran de manera diferente.Las bandejas tienen un lugar importante en la serie de Horsd 'Frío obra representan las tartas con la preparaciónexactamente de la misma, excepto la diferencia en la forma, el tipo clasificado conel nombre de frivolidades.Pasta para tartas y bandejas.Tamizar la harina, 500 gramos de mármol, formando una fuentey el lugar en centro 250 gramos de mantequilla, 2 yemas de huevo, 12 gr.sal, una pizca de azúcar, añadir un vaso de agua. Mezclar todo,después moliendo la pasta, pasando por debajo de las palmas ysigue adelante, repetir la operación, recoger la masa en unbola, cubrir con un paño y dejar reposar al menos 2 horas.Con esta masa adornar bandejas oscurecer o tartas, porcocinar, o huesos de cereza, frijoles pequeños, etc. Hornee como

usual. Quítese los anillos u otros y dejar enfriar.Los aperitivos 87PLATOS DE ESPUMA PARA ESPECIALY TARTASFoie gras mousse.Pasar por un tamiz fino 500 gramos de paté de foie gras de trufa, poneria puré resultante en un bol, mezclar 150-200 gr.mantequilla fina y medio derretido, trabajando con una grancuchara de madera para obtener un dispositivo espumosa, entonces mezclar2 decilitros de crema poco a poco excesivamente dulce, batida mitad.Inmediatamente llenar las bandejas.NOTA. - "Muy importante": Esta composición no deberíahacerse en el hielo.11 es la misma para todas las espumas de mantequilla que tiene comoelemento sólido.Los dispositivos con jalea no se recomiendan para las bandejasy tartas.Tomando como base el "foie gras mousse", podemos mezclaral mismo, antes de la adición de nata o partes iguales otercero: pollo puré, la perdiz, el faisán, becada, dezorzales, jamón, lengua, etc.NOTA. - ((Espumas importantes "en la que vuelvecrema debe ser servido unas pocas horas después de la preparación.Si la espuma debe ser incluido en una exposición, es preferiblequitar la crema.Purés PREPARACIÓNPuré de aves de corral.Relación de aspecto: Para 500 gramos de hígado graso, 200 gramos de blancopollo, tritura finamente incorporarlo 4-5 cucharadas de cremaaves de corral o, alternativamente, la misma cantidad de salsa bechamel y pasara través de un tamiz fino. Mezcle puré resultante en mousse de foie gras.Jamón y puré de idioma.Idénticamente preparados como puré de aves de corral, en sustitución desolo pollo en la misma cantidad de jamón oidioma., 88 MI COCINAPuré de perdices.Se tritura finamente la carne asada de dos perdices. Picar las canales,escombros y los hígados, ponerlos en una cacerola con un vaso de vinoWhite, una chalota picada, una pizca de picante, una pizca depimienta negro, recién molida, media hoja de laurel. Para reducirdos terceras partes de vino, agregar 2 decilitros de salsa demi-glace un pocohielo picante carne. Dale unos minutos de ebullición, pasara través de un tamiz con presión, inmediatamente mezclar la carne de perdices.Cuele el puré de final y agitar la espuma resultantefoie gras.Puré de faisán, becada, zorzales, Rouen patos,la preparación de la misma.

Chicken mousse de hígado.Retire con cuidado de no perforar el descaro de quincehígados de pollo hermosas. Sazone los hígados con sal, pimienta y especiasun poco de perejil picado y la chalota picada. Hacerfuego alto en una sartén 60 gramos de mantequilla y 60 g.de tocino graso, hígado picado, desechando en la grasa caliente, lasaltar rápidamente durante 5-6 minutos, retirar la sartén del fuego.Mash los hígados, pasar por un colador fino, poner el puré resultanteen un bol y mezclar 125-150 gramos de mantequilla saladafusionado trabajo puré con una cuchara de madera, luego se mezclaíntimamente un decilitro de nata ligeramente batida. Estosespumas no sólo se puede servir como aperitivo enBandejas y tartas, pero como aperitivos fríos. En esteestuches, buena camisa jalea un molde charlotte, llenando elespumas con un vacío seleccionado. Mantenga en hielo hastaservir y desmoldar en un plato redondo.NOTA. - Bandejas y tartas, después de recortarespuma, decorado a voluntad una capa muy fina de escarcha siguienteel tipo de decoración; ocultar la superficie.Espuma de huevo.Tome las amarillas 10 huevos frescos, cocidos 8 minutos para ir acolador fino, ponerlas en un bol, incorporar poco a poco en eltrabajando con una cuchara de madera, entre 150 y 200 gramos de mantequilladecilitro medio derretida y 1 de crema fresca. Se puede variar elsabor de la espuma por la adición de mantequilla de anchoas salmón,ahumados, etc.NOTA. - El compuesto mantequillas para aperitivos son todossimplemente espumosos mantequillas de diferentes especies.Los aperitivos 89Remolachas para aperitivos y ensaladas.Remolacha se cuece bajo las cenizas o vapor, o simplementecon agua.Detallamos la juliana de remolacha o picado o seincluso en pequeños cuadrados y se sazona con sal, pimienta, netovinagre y aceite de oliva, el perejil y el perifollo. Puede mejorar laeste condimento una cucharadita de mostaza Inglés, o lo quees mejor con unas cucharadas de rábano picante rallado. También las mezclasCebolla al horno y cortado en dados.Remolacha crema ensalada.El detalle en juhenne y mezcle en condimento hechoa: Inglés mostaza, crema de leche y dulce, una declaraciónjugo de limón y cubierto con la sal y la pimienta en las proporciones adecuadas.Remolacha provenzal.300 gramos de horneado detallada remolacha, y finamente picadomezclado en la salsa de la siguiente manera: 2 cebollas blancas medianas cocinadohorno aplastar y pasar por un colador fino. Ponga el puré en unbol, añadir una cucharada de postre puré de anchoas, una cucharadaCafé de mostaza Inglés, fuerte cucharada de vinagre, 3 cucharadas

aceite de oliva, una pizca de pimienta recién molida y sal.Considere la posibilidad de la sal suministrada por el puré de anchoa. Batir la salsacon un tenedor.Sofás.Los sofás o tostadas, se encuentran en el pan, su espesorpai debe exceder de medio centímetro. Se fríen en mantequilla clarificada,oa la plancha, a la parrilla, pero con mayor frecuencia, y en este caso, ligeramente mantequillamientras está caliente para mantener la humedad.El ajuste que se adapte a los sofás es la mantequilla frescaañadido un puré, o una muy fina picar carne, aves de corral,foie gras, pescado, queso, anchoas o arenques, caviar,camarón, langosta, cangrejo de río, huevos duros, etc.Anchoas sofá.Un poco oscurecida mantequilla de anchoas y rematado con las colasgambas divide en dos a lo largo.Operar de la misma manera para los sofás diferentes.Caviar.Se utilizan en una olla especial, rodeado de hielo, y está acompañado por cualquiera de las90 MI COCINAblir.is o rebanadas finas de pan de centeno y mantequilla. En ocasiones se acompañacebolla y limón desaconsejable el método, ya que elcaviar fresco, cuyo sabor es perfecto, no necesita ningún otro condimento.A falta de caviar fresco, también se utiliza para la preparación deaperitivos, caviar prensado y salado que no tiene la delicadeza decaviar fresco, sin embargo los aficionados.Apio nabo.Cocido o crudo, se detallan en juliana y aderezado con una salsavinagreta de mostaza.Ceps marines.Elija el fresco y entre los más pequeños. Se baña elsegundos en agua hirviendo drenaje, secar, saltearaceite en la sartén, sazonar con sal y pimienta y ponerLuego, en un bol y cubrir con el adobo próximo pagadoen ebullición y se pasa a través de un tamiz. (Proporciones para Iceps): un cuarto de buen vinagre y un cuarto de litro de vinoblanco, 1 ½ decilitro de aceite 2 dientes de ajo, machacado, ramitastomillo, 2 hojas de laurel, granos de pimienta pocos y granosramita de cilantro ramitas de hinojo y el perejil. Hervir 10 minutosantes de añadir los champiñones. Deje marinar por unadiez días y servir con la marinada.Cerezas sorpresas.Bueno con puré trufado foie gras, forman pequeñosbolas del tamaño de una media cereza, remojar en elchaud-froid salsa de pimentón dulce rosado y suave, colóquelos en una pequeñacuadrícula, tan pronto como la salsa se fortalece, la capa gelatinosa mediados de tomarse.Mantenga enfriador de vino. Puede formar "racimos de cerezas en suañadiendo naturales tallos de cereza, pero más frescogeneralmente carecen, tomamos que un remojo en seco

media hora en agua caliente, escurrir y secar sobre un paño ypasar a través del color mantequilla ligeramente verde.Con sorpresas cerezas erectos en pequeñas cáscaras agriascuyos fondos se rellena con una capa delgada de espuma esfoie gras, las aves de corral o de caza, vamos a tener la ilusión de tartasverdadero cerezo.También puede, con más oscura masa, hacer pequeñas cestas todoque está llena de cereza intercalados con hojas pequeñas mantequilla ligeramenteVerde empujó la bocina.Los aperitivos 91Cerezas en vinagre.El "Cherry" preferencia. Elija el apenas madura, prepararcomo las cerezas en eau-de-vie, ponerlos en frascos con,kilo de cerezas, 4 dientes de ajo, un pequeño trozo de canelanuez moscada rallada, 2 ramitas de estragón. Cubrir con vinagrehervido con 200 gramos de azúcar por litro marrón, y completamenteenfría. Marinar 15 a 20 días, y servir con la marinada.Kernels agraz.Este aperitivo se puede hacer a partir de los primeros días de agosto, esdecir cuando el núcleo de la tuerca está completamente formado hasta15 de septiembre.Nueces, granos abiertos sin romperlas, retire la películaamarillo que cubre lóbulos, y los echan a progresivamente enagua fresca. Colóquelos en platos pequeños justo antes de servir, elespolvorear con agraz se sentó, y se decantó, y sembrar un poco de sal gruesa.Ravigote cerebro.Sesos de ternera, ovino y vomitó, escalfadosen caldo, chuletas de refrigeración y detallada. Salaellos y sacar el plato. Cubrir con salsa vigoriza elmostaza y huevos picados, agregó chuletas ornamentos pasadotamiz.Setas en el vino blanco.Elija 500 gramos de setas (llamadas botones), lavara fondo, secar con un paño, lanzar en una sartén enque ha sido de calor 4-5 cucharadas de aceite de oliva y sazonesal, pimienta, una cucharada de cebolla finamente picada y el perejil,jugo de 2 limones y un decilitro y medio de vino blanco. Cubra la cacerola,dar 3 minutos de cocción a fuego alto. Enfriar yservir en un plato pequeño con la cocina.Para variar, puede agregar cocinar una cucharada de mostazaInglés.Las setas y tomate.Elija el joven y el anterior, lavar y secaren una máquina. Calor 4-5 cucharadas de aceite de oliva en unasartén con una cucharada de cebolla picada finamente, tan pronto comocebolla comience a blondir, coloque los champiñones para saltar ununo o dos minutos, sazonar con sal y pimienta, un pequeño picoel ajo y el perejil picados 3-4 cucharadas de buen vinagre, 1 decilitro

, 92 MI COCINAvino blanco, y 8 cucharadas de pasta de tomate. Cubra la cacerola,cocinar enérgicamente durante unos minutos. Dejar enfriar y serviren los platos.NOTA. - En aperitivos, tomate juega un papel muy importante, lopuede variar la forma de cocinar y presentar una serie demaneras.Coliflor en griego.Divida a los ramos pequeño cocinero en agua con sal 4 a 5 minutos, Escurrir y finalizar el proceso de cocción en cuanto a laalcachofas. Servir bien.Lombarda.Esa exclusión en tiras finas y dejar macerar con un poco de buenavinagre durante unas pocas horas. Escurrir y temporadaensalada regular con mostaza o sin mostaza. A veces se mezclaManzanas reineta, peladas y en rodajas.Col verde albóndigas.Elija las hojas más tiernas y cocinar en agua con sal, refrescar,drenaje, cortado en rectángulos pequeños, repartidos los conocíauna toalla para eliminar el exceso de humedad. Adorne estos rectángulos deEnsalada de arroz con boquerones y las yemas de huevo picada y sazonadabuen gusto, rodar en las albóndigas, coloque en platos pequeños, rodeadoaceitunas negras, y rociar con un poco de aceite.Pepinos.Pelar el pepino, dividir longitudinalmente, quitar las semillas ypicar finamente. Espolvorear con sal y vomita licencia:25 minutos. Escurrir enérgicamente y sazone con pimienta, aceite,vinagre, el perifollo picado.Así preparado, el pepino, Inglaterra, sirve como un compañerosalmón cocido, caliente o fría, pero usted puede llamarensaladas variadas, ya sea combinando tomates, pelados, sin semillasy cortar la cebolla fina, picada, filetes de anchoa, el atúnLangosta hervida salmón marinado en dados, trufasen tiras de pechuga de pollo en rebanadas, huevos cocidos, arroz cocidoagua salada, etc.Cremas aperitivos.Con salmón ahumado, atún marinado, pollo, filetes escalfadoscaza, huevos, etc. estaban preparados para cremas exquisitamente entremès.Los aperitivos 93Preparación: 125 gramos de cáscara finamente uno o el otro de loselementos indicados con 60 gramos de mantequilla fresca, añadiendo pequeñaa 3-4 cucharaditas de crema fresca. Pasar por un colador fino. Temporadadependiendo de la naturaleza del elemento utilizado.Estas cremas se pueden moldear en moldes pequeños Darioleo cualquiera de las bandejas de adornar lindo, flashes pulpa pequeñorepollo sin azúcar.Eperlanos marinado.Freír en aceite 24 pejerreyes, ponerlas en un bol, la

sazone con sal y pimienta recién molida, espolvorear con 6 cucharadasaceite de oliva. Hervir 8 a 10 minutos, 1 decilitro buenvinagre de vino blanco, corte con el mismo volumen de agua añadidauna hoja de laurel, las ramitas de perejil, las ramitas de tomillo ymedia cebolla picada. Vierta hervir en caldo de fusión. Dejarmarinar durante 24 horas y luego servir con la marinada.Hinojo (pies).Según el tamaño, hinojo pies se dividen en 4 o 6 partes ypreparado exactamente como los griegos "Alcachofas".Las Figs.Ellos sirven como un aperitivo en el momento de la madurez.Se destacan en hojas de parra con hielo picadoalrededor. Sirve como el jamón cortado muy fino.En Italia, la acompaña higos "Boutargue". Los huevos desalmonete secado se detalla en rodajas finas, rociados con aceite de oliva.Frivolidades.Esta palabra designa en los menús de todos los preparativos pequeñospara aperitivos, incluyendo bandejas, tartas de cereza,sorpresa foie gras, manzanas pequeñas, tipos graciososy la luz.MariscosBajo este nombre genérico se designan todo tipo de conchasmarina excepto ostras.Arenque a dieppoise.Elige arenque fresco, limpio, almacenarlos en una sartén,la cubierta con el adobo hirviendo, preparada de antemano. Estaadobo se compone de: dos tercios de la tercera vinagre de vino blanco., 94 MI COCINAfinas rodajas de zanahorias arandelas dentadas cebolla, el tomillo, el laurel,colas de perejil y los chalotes.Poach arenque, lentamente, durante aproximadamente 12 minutos yenfriar en el adobo.Use muy fría con que acompañan a la marinada, arandelaszanahorias y cebollas, en rodajas finas de limón estriado.Filetes de arenques.Filetes de arenques despojado, leche desalado si es necesario. Ladesarrollar en moldes y espolvorear con aceite de oliva.Arenques en Livonia.Elige arenque ahumado hermoso, fileteado y jefes de librosy las colas.Quitar la piel de los filetes, molduras, dados, añadirmisma cantidad de papas cocidas y "russet applecortado en cubitos; perejil condimenter, perifollo, estragón e hinojoaceite de picada, sazonada con vinagre. Prepare esta ensaladaarenque forma. Informe sobre cada cabeza de arenque y cola imitado.Lucas arenque.Arenque ahumado, empapado en agua caliente, desnudo y desalado enleche. Cortar los filetes en tiras, dibujar en moldes, tapar

una salsa a base de yemas de huevo duro, mostaza, aceite, vinagre,chalotes, encurtidos y perifollo picado.Arenque enrollado.Arenque salado y laités blancos. Fileteado, poner a desalaren la leche, escurrir. La cubierta de las redes dentro de mostazamezclado con cebolla finamente picada y el rodillo temas albóndigasque será mantenido por un alambre redondo. Guárdelos en unrecipiente con tapa huevas y vinagre hervido con bouquetgarni, cebolla, big porvre, los clavos, y luego se tamiza.Después de enfriamiento iaitances vinagre pasar por un tamiz, mezclarpuré resultante con 5-6 cucharadas de vinagre y de aceitepor litro de vinagre. Vierta la salsa sobre los rodillos ymarinar dos o tres combinaciones.Platos Dresser.Ostras.Las ostras son el aperitivo final, pueden aparecercena, así como el almuerzo. Se debe servir muy frío ysobre todo abrir correctamente. Rebanadas de pan negro cortado muyLos aperitivos 95delgada y mantecosa, una salsa a base de vinagre, pimienta moliday la chalota, limones medio se envían al mismo tiempo.- Nunca lave las ostras después de que se abran.Cócteles de ostras.Preparar una copa de cóctel pequeña por persona, si un cristalen Madeira. Decore cada vaso con 6 ostras recién abiertas.Añadir 2 o 3 gotas de salsa Tabasco, una cucharada de tomateSalsa de tomate, unas gotas de salsa Worcester y unas gotas delimón. Servir muy frío.NOTA. - Las salsas por encima de los productos mencionados sonbotella se encuentra en el comercio. Salsa Tabasco es el jugouna variedad de pequeños chiles rojos fuertemente condimentada, llamadoTabasco.Ostras en escabeche.Ostras recién abiertas, escalfado un minuto en un pequeñocaldo con vino blanco y hierbas. Se enfrió en su cocinay servido en platos pequeños con una salsa ligera con ravigote añadidounas cucharadas de caldo.Caballa marinada.Elegir más pequeños tratados exactamente igual que el adobo"Arenques en dieppoise".Cantaloupe.Debe elegirse perfectamente maduro y con sabor también. Se sirve enhojas verdes con hielo picado alrededor.Melon cóctel.Dados dos centímetros cuadrados la carne de un melón maduro enpunto. Póngalo en una taza de melón, espolvorear con azúcar ymantener en hielo. Al momento de servir, espolvorear Kirsch de Maraschmo,Puerto o brandy al gusto.

El tren en cuencos de cristal pequeño como Copasfruta ordinaria.NOTA. - Durante el calor del verano se añade como un suplementouna cucharada de naranja melón hielo.Melon golpear el puerto.Elegir un melón maduro. La comprensión de todo elcola a fin de eliminar una pieza de 8 a 10 cmde diámetro. Usando una cuchara de plata, quitar las semillas y, 96 MI COCINAfilamentos, y luego separar en grandes conchas, la carne con una cuchara;espolvorear con el azúcar, rociar con el puerto y el informe sobre la apertura de ila pieza eliminado. Mantener durante 2 horas en un refrigerador de vinohielo atado aplastado. El tren rodeado de hielo y servircuchara en platos muy fríos.NOTA. - Podemos de acuerdo a su gusto, sustituir la multa por PortoChampagne o incluso curaçao. También puede erigiendoañadir unas cucharadas de helado de naranja.Melones (Small, conservados en vinagre).Estos son problemas pequeños en proceso de formación, tomadas poco despuésmarchitarse.Estos melones son primero disgorged sal durante 10 horas, se lavóluego se corta con vinagre al agua por una parte, poner en frascos conalgunas cebollas, estragón, un pimiento algunos pequeños y cubiertosvinagre frío o caliente, en todos los casos después de hervircon 100 gramos de azúcar por litro de vinagre. Se puede comerdespués de 10 a 12 días ..Médula de varias plantas.Parte de Médula, o suave contenida en las barras de alcachofas grandesen los pies y tallos de repollo, coliflor y romana,etc., pueden, cuando fue absuelto de las partes leñosas que envuelvenproporcionar un excelente aperitivo. Se puede tratarde acuerdo con la fórmula de "Alcachofas griegas" y variar el condimento.Los núcleos de escaroles, achicoria, limpiar a fondo, prepararDel mismo modo.Moldes.Cocine como de costumbre, a continuación, eliminar las conchas.Servir en platos pequeños con salsa de mostaza ravigote añadidouna porción de cocción. Se puede también, además de lacocinar, previamente establecido, un poco de azafrán y dando algunosreducción minutos en centro de atención, obtener un caldo delicioso.Vierta deshacerse de ebullición de los moldes o conchassólo un único intérprete de comandos. Servir frío en moldes.Hocico y Palais de Boeuf.Después de haber sido blanqueados, fresca y raspado, cocinar en unaluz blanca con sabor a hojas de laurel, el tomillo, ramitas de perejil, pimienta gruesay dejar enfriar.Los aperitivos 97Para servir: cortar finamente el platillo un ravigote

compuesta de cebolla picada y el perejil, la mostaza, el aceite y el vinagre.Huevos rellenos.Los huevos para aperitivos para dar forma después de la cocción, diversosmaneras, pero generalmente se dividen en dos en lalongitud. Extracción del oro amarillo. el pase por un colador fino y luego poneren un bol, incorporado en el mismo, al trabajar con una cucharabahía, aproximadamente la misma cantidad de mantequilla final. Sazonar de sal ypimienta. Vuelva a colocar el vacío con esta preparación hecha por el amarillohuevo, haciendo uso de una bolsa, de forma alternativa, de utilizar una pequeñacuchara y un cuchillo, el nivel de la superficie. Organizar en raviersocultar y mayonesa ligeramente.NOTA. - Para variar, puede agregar las yemas demantequilla de anchoas, mantequilla, salmón ahumado, atún, sardinas, etc.El talento y la imaginación son todopoderosos aquí, y la ideapuede complementar la nomenclatura más tiempo.Piping Plover y de los huevos.Cocinar 8 minutos en agua hirviendo y enfriar, retirar conla punta de un cuchillo, una pequeña porción del lado de la carcasahuevo en punta, las precauciones para asegurarse de que el huevo está en buenas condicionespara ser servido, y en este caso, la pieza de partida tiene que ser ligeramentetransparente.En Inglaterra, donde los huevos de chorlito son un gran apoyo, quepor lo general se encuentra en nidos hechos de musgo. Este métodole falta un poco de elegancia y frescura sobre todo una camaberro pequeño corte fresco y preparado con delicadeza sería mejor entenga en cuenta.Cebollas orientales.Proporciones: 1 kilo de cebollas pequeñas peladas, dos terceras partes de un litroagua, un tercio de litro de vinagre, 4 cucharadas de aceite de oliva, 6 cucharadaspuré de tomate, 125 gramos de azúcar, 150 gramos deUva Smyrna (Sultanes), una cucharadita de sal. un picopimiento rojo, ramo de laurel, ramastomillo, hojas de perejil.Reunir todo en una cacerola, cubrir, poner en un incendiono demasiado brillante. Dar 40-50 minutos de cocción. Para el piointcebollas se deben cocinar y cocinar reducido en dos tercios paracebollas y uvas están cubiertas con la salsa. Esta salsa debeser ni demasiado gruesa ni demasiado clara, pero debe buscar una salsa'Oscuro Omate Ordinario.7, 98 MI COCINAOlivos.Aceitunas verdes de todas las fuentes adecuadas para Horsd 'Trabajar, y usar, ya que se eliminan de la salmuera.Aceitunas rellenas.Elija el muy grande, el foso de la máquina. Para adornar¿Alguno de mantequilla: mantequilla de atún, anchoas,Salmón ahumado, sardinas, etc.

Aceitunas negras.Encontramos estas aceitunas comercialmente y fueron utilizados en cestas regadoscon un poco de aceite y un poco de pimienta recién molida. Nosotrosmezclándolos a veces anchoas.Red pimientos (dulces).Asar a la parrilla a fuego lento y remover la piel levantada por el calor.Cortar por la mitad a lo largo, quitar las semillas, luegocortada en juliana, sazonar con aceite y vinagre, sal ypimienta recién molida. Servir en platos.NOTA. - Usted puede unirse a los pimientos como las redes de variaciónanchoas, aceitunas negras, tomates salteados provenzal.Puerros griegos.Corte las secciones blancas de 8 centímetros de largo para cocinar8-10 minutos en agua hirviendo con sal y cocine completar suen un adobo similares a "Alcachofas griegos".Pechos Goose humos.Divida las chuletas en lo más fina posible. Dresser rodeadoperejil en ramas.Manzanas sorpresas API.Proceda como para las cerezas dando el foie grasforma de un pequeño api manzana. Sumérjase en la salsaBlonde caliente y fría, tan pronto como la salsa se fortalece con pimentónsuave rosa, rosa dan en un lado de la manzana. Lajalea abrigo.Para dar la ilusión fruto completo asomando cada manzanauna pequeña varilla con una hoja.Domando manzanas señora está en raviers forma hermosaplaza en un fondos congelados.Salmonete bottarga.Huevos secas de mújol muy popular entre los italianos. DetallamosLos aperitivos 99bottarga en rodajas lo más finas posibles y rocía aceiteaceite de oliva y jugo de limón. Acompaña temporada higosfresca.Propiedades nutricionales de la bottarga son casi indentiqueslos de caviar,Rábanos.Tienen que ser muy fresco y firme, su tamaño es demasiado conocida paramencionado, pero se utilizan con frecuencia debido a su atractivocolor a la decoración de aperitivos.Rábano.Pelar, picar finamente y espolvorear con sal. Dejardrenar durante 20 minutos, escurrir y condimentar conpimienta, aceite y vinagre.Salmonete Orientale.Elija el más pequeño, guárdelos en una sartén,sazone con sal y pimienta, espolvorear con un poco de aceite, tapavino blanco, agregar los tomates, el perejil picado y pelado, hinojo,

el tomillo, el laurel, el diente de ajo y el azafrán. A partir de la ebullición para dar8-10 minutos de tiempo de cocción de acuerdo con el tamaño de los peces.Royans.Los peces de la misma familia que las sardinas frescas, escomer a la parrilla con mantequilla de limón y el final.Ensaladas.Composición-utilizado ensalada como aperitivo está sujetatodas las variaciones de las ideas de la persona responsable de este trabajo. Lanúmero de combinaciones que pueden proporcionar considerable;todos los productos no han sido utilizados en la cocina puede encontrar un empleo útil.Una variedad de estas ensaladas se añade ahora aquellos con Ricees el elemento principal. Este arroz generalmente se cuece en agua con sal durante16 a 18 minutos como máximo, a continuación, actualiza y bien drenados.Bergerette ensalada. 'Arroz de grano, duros picados huevos, cebolletas picadas.Condimentos: sal crema batida y pimienta. Mezclarsuavemente. (Admite condimentation adicional rábano picantequeso o mostaza).100 MI COCINAEnsalada brasileña.Partes iguales: grano de arroz y piña picada fresca.Condimento: crema fresca, jugo de limón y sal.Catalán ensalada.Arroz de grano, cebollas españolas en cocido y cortadodados pimientos rojos asados, pelados y cortados en cuadritos, filetes de anchoa.Aderezo: Vinagreta ordinaria.Ensalada italiana.Colores italianos: granos de arroz, los guisantes cocidos con aguasal, escurrido y enfriado, zanahoria rojo, cortado en cuadrados pequeñosy se cocina en agua con sal.Aderezo: Vinagreta.Ensalada de peatones imprudentes.Partes iguales: granos de arroz y guisantes verdes también.Aderezo: Vinagreta añadido estragón y perifollopicado.Monaco ensalada.Arroz de grano, nonnats escalfado agua salada y los tomates, peladosen pequeños cuadrados, pimienta, sal, hierbas, aceite y vinagre.Los Nonnats sólo son un pequeño aperitivo excelentela gente sabe. Simplemente sazonado con aceite de oliva virgen, netovinagre, vino blanco o jugo de limón y hierbas.Salade Nicoise.1 aceite Hon, carne tomate, anchoas, cortado en cubitos.Aderezo: Vinagreta con estragón, perifollo y cebollinopicado con mostaza o no.Otero ensalada.Pimientos asados, despojados de su piel y cortadas enjuliana, los tomates pelados, divididos en salas, anchoas, cebolla

Españoles blanco cocido y cortado en dados.Condimento: vinagreta de mostaza elevada.Beef Salad Parisienne.Carne de vaca hervida fría cortar las patatas muy finas y se hierve ypicada.Aderezo: Vinagreta elevada.Los 101 APERITIVOSNOTA. - Usted puede unirse a esta ensalada de judías verdes,tomates, huevos duros, berros, etc.Ensalada provenzal campesina.En cuartos los tomates, la cebolla picada, el pepino en rodajas, las redes deanchoas.Condimento: vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta.Ensalada de Mouton pies y los pies del agua.Cocine, como de costumbre, el hueso, cortado en filetes paraestán todavía calientes y sazonar con una vinagretamostaza.Rejane ensalada.Arroz de grano, el pepino en rodajas, cocidos unos minutos en el aguasal y bien drenado, pollo en juliana y las trufas.Condimento: Vinagreta de Hierbas.Tartas de atún.Empanadillas cuya parte inferior se alinea con el atún picado fino atadomayonesa. Termine de llenar el vacío con huevos cocidos y picadosatraviesan la superficie con anchoas, perejil puntostierra en el centro.Tomates Genovese.Elegir tomates medianos, un poco firme, cortado en rodajas,y después de sembrado dibujar en la ravier alternalas rodajas de tomate, rodajas finas de atún marinado. Rodearuna frontera de patatas cocidas en agua, corte finoel tamaño de una moneda de un franco y lavarlo todo con una vinagretaanchoas.Tomates fantasías.Tomates medianos un poco firmes, pelados, sin semillas, con buen drenaje,lleno de experimentados yemas de huevo mantequilla. Una vez que elconfirmó la mantequilla, dividir cada tomate en seis partes, al aire libre sincortar todo el soporte en el centro de cinco hojashileras de lechuga roseta en un platillo, dando la aparienciauna flor abierta un efecto muy agradable.Por el mismo método, se puede llenar los tomates de todas clasespequeñas ensaladas de verduras, pescado, aves de corral, en relación con mayonesa,En este caso, los tomates que no se dividen y se debepequeño., 102 MI COCINAPor la misma forma de vendaje, los tomates se sustituyenpor mandarines bonitas que nos reservamos la varilla con doshojas, pero aquí mandarinas se llenan con una ensalada de frutas

crema.Salsa de tomate para aperitivos.Elija tomates maduros, pelados, divididos en dos partes,quitar las semillas, cortarlos, ponerlos en una cacerola con6 cucharadas de aceite de oliva I kilo de tomates, la sal y la pimienta,postre cucharada de perejil picado con una cuarta parte de un diente de ajo.Cubra la cacerola, dar 30 minutos de cocción lenta. Establecerreservar en un cuenco.Segundo método. - Preparar los tomates que el anterior.Poner 6 cucharadas de aceite en una sartén con 2 cucharadas de cebollafinamente picado, tan pronto como la cebolla comience a tomar una muyrubio, añadir 2 decilitros buen vinagre se evapore elen parte, una los tomates, la sal, la pimienta y el perejil con el ajo.Cubra la cacerola. Dé 30 minutos de cocción.NOTA. - Se puede sustituir con tomates frescos tomatesaplastado en conserva.En uno y otro método de preparación, se puede añadir un poco de NOTA. - Se puede sustituir con tomates frescos tomatesaplastado en conserva.En uno y otro método de preparación, se puede añadir un poco decucharadas de puré de tomate.Tirol trucha.Elige pequeña trucha de arroyo del mismo tamaño, limpia,sumergirlos en harina, se fríen en aceite de oliva, sal,ponerlas en un bol y cubrir con la salsa # 2. Dejarmarinar durante 24 horas y se basan en platos de porcelana cuadrado huecoo loza.NOTA. - Puede preparar varias clases de pescado por el mismoproceso, la anguila, caballa, cortado en trozos o filetes sonuno y el otro muy apreciada.Sardinas en aceite que se extrae de las escalas en las filasun tazón, cubierto con una u otra de las dos salsas, presentado24 horas en adobo, son muy superiores a las conservas de sardinastomate.No he pensado en la pena citar aquí los aperitivos diversosnormalmente se encuentran en los hogares de todos los alimentostales como: jamones crudos y cocidos, ahumados lenguas de res, salchichas,salami, conservas de pescado, sardinas, arenque, salmón, siguisahumado, y una gran cantidad de carnes resorte otros,tales como: chicharrones de Tours, el crepitar de Blois, salchichas de hígadogras, faisán, pollo, etc.HUEVOSVarios métodos de cocción, hervido, frito, frito,fritos, escalfados, terneros, moldeados, guisos, duros, revueltos, tortillas.Prerrequisitos: los huevos deben ser frescos.Huevos en el piso.Proporciones: 2 huevos. Calentar en una placa para este fin enpreferiblemente de barro, 2 cucharaditas de mantequilla fresca se deslice suavemente

huevos, levante ligeramente la picadura y negro conpuntas de un tenedor para activar y evitar cocinar el huevounido al plato. Hay que añadir sal después de cocinar.Los huevos en la sartén.Proporciones: 2 huevos. Caliente las 2 cucharadas de pande mantequilla fresca, cuando empieza a dorarse, deslice los huevos; picaduray levante un poco las puntas de color blanco con un tenedor. Saldespués de la cocción.Huevos para el americano.Cocine por 2 huevos a la sartén; arrastre sobre una placa caliente ysuperior con 2 rebanadas de tocino crujiente y tomate a la plancha.Huevos en Inglés.Cocer los huevos en la sartén y se impone límite pieza redonda llanura.Organizar cada huevo en una tostada del mismo tamaño en el pany la parrilla. Servir a la mano: un jus de ternera. Esta última voluntad.Huevos y tocino.Saltear en la sartén la mantequilla y 2 rebanadas de tocino,, 104 MI COCINAdispuesto en la parte plana de la grasa. Rompe 2 huevossuperior y hornear.Huevos Bercy.Cocine los huevos fritos. Situado entre el amarillo una salchichaA la parrilla, huevos cable de sonido envolvente de salsa de tomate.Huevos ennegrecido.Proporciones: 2 huevos. Cocinar en 20 gramos de mantequilla calentadala estufa y casi negro, la temporada, el arrastre de la placay rociar con vinagre pan caliente.Huevos Hunter.Huevos cocinados plato, cubierto con hígados de pollo salteados en mantequillaChasseur salsa.Huevos Cluny.Preparación mismo como huevos Bercy, excepto que la salchicha se sustituyeuna croqueta de pollo.Huevos para el Diablo.Cocine los huevos en una sartén la mantequilla que contiene ligeramente marrónla sal, el arrastre sobre la placa. La siembra en la superficie de la migapan frito en mantequilla, añade una pizca de mostazapolvo y, por último, espolvoree una cucharadita de vinagrese calienta en la sartén.Huevos Jeanne Granier.Espolvorear el fondo de un plato con mantequilla con una cucharada de espárragoscrema y unas rodajas finas de trufas. Rompa los huevos sobrey hornear. Tener entre cada cucharada de amarilloespárragos y trufa hoja.Huevos Isalins.Huevos cocinados en el piso, rodeada de pequeños tomates, sin semillas, cocidasen aceite de oliva y cubierto con pan y cortar el hígado de pollo enpicado y frito con hierbas.

Huevos Meyerber.Cocine los huevos fritos. Después de cocinar, colóquelo entre el amarilloun riñón de cordero o cordero a la parrilla. Enrolle un cable dePérigueux salsa.HUEVOS 105Huevos Mistral.Proporciones: 4 huevos. Frotar ligeramente a ajo en el fondo de un platohuevo, cubrir con una capa de rodajas de trufa fresca, cuidadosamentepeladas, sazonar con sal, pimienta recién molida;rociar con una cucharada de aceite de oliva y una cucharada de hielo quecarne de fondue. Corte cuidadosamente los huevos sobre las trufas. Ponerel plato en un molde para hornear de metal, que contiene la mitad de un centímetroagua hirviendo: Cubra completamente. El vapor emitido por loshuevos de ebullición del agua de cocción perfectamente.Huevos Mireille.Proporciones, 4 huevos. Mantequilla de la parte inferior de un plato de huevo, cubriruna capa de rodajas de trufa fresca, pelada cuidadosamente, y lasazone con sal y pimienta, rociar con una cucharada de hielofondue de carne y crema 4 cucharadas de ebullición. Romper conCon cuidado, trufas y huevos cocidos en vapor comoHuevos Mistral.NOTA. - Los huevos fritos o bien se puede llenardiversos elementos del sabor seleccionado. persona.Huevos parmesano.Mantequilla de huevos para hornear. Cubrir el fondo con la crema.Rompa los huevos en el plato, espolvorear con queso parmesano rallado y rociarla superficie con mantequilla derretida. Hornee.Huevos en portugués.Proporciones: 4 huevos. Elija 2 tomates maduros, pelar, quitarsemillas y picar, cocer unos 10 minutos con una cucharadaaceite. Condimentos: sal, pimienta, perejil y un toqueajo. Entonces se reparte el tomate en el fondo de un plato con huevos. Suavemente romperhuevos en tomate. Hornee.Huevos Provencale.Proporciones: 4 huevos. Elija 2 o 3 tomates maduros, dividida endos partes, quitar las semillas. Calentar una cucharada en el platoaceite de oliva, añadir los tomates, el interior debe bañarseen aceite, cocinar por unos minutos, volver, temporadasal y pimienta, espolvorear con pan rallado y perejil frescoañade un toque de ajo. Terminar la cocción de los tomates, arrastreHuevo en un plato. Corte cuidadosamente los huevos sobre los tomates. Cocinarcocido al horno., 106 MI COCINAHUEVOS FRITOSLos huevos fritos.En los Estados Unidos como en Inglaterra, el huevo frito francés no esconocido. Lo que ellos llaman huevos fritos son simplemente los huevos enestufa.

Huevos fritos Cavour.Presione y sacar hermosas medio-medio tomates, cocinary cárter de aceite. La tienda luego en el plato, eladorne rizot el Piamonte y poner en cada medio tomatehuevo frito.Se utiliza para compartir un plato de ternera con tomate ligeramente.Huevos fritos en francés.Calentar 1 decilitro de aceite en una sartén pequeña hasta quefumar. Romper un huevo en un plato, sazonar con sal y arrastre enaceite. Incline la sartén en la parte delantera y. con una cuchara de madera,inteligentemente en las partes amarillas de blanco, solidificadas porpóngase en contacto con el aceite caliente, debe encerrar completamente. Drenarhuevo en un paño y continuar la operación.NOTA. - No se puede hacer un huevo a la vez.Huevos fritos suelen utilizar en la toalla con salsa orecortar parte. Ellos sirven a sí mismos llenando varios platospescado y aves de corral.Las salsas siguientes: tomate, curry, paprika, Bordelaise, bearnesa,espinaca, arroz vestidos de diferentes maneras, acompañadohuevos bien fritos.Huevos fritos en serbio.Servir en una taza de arroz berenjena añadido pilawcortado en cubitos y fritos en aceite. Colocar los huevos en el arrozmediante la inserción de pequeñas rebanadas de jamón.Sirva la salsa de pimentón aparte.Huevos escalfados y MQLUETSPoached Eggs.Esté preparado en una sartén con agua hirviendo con adición deHUEVOS 10710 gramos de sal y una cucharada de vinagre por litro. Romperhuevos en el agua, donde se produce la ebullición. Escalfar2 o 3 minutos sin hervir, se sacan con una espumadera, dipen agua fría; rebabas reparto y huevos pare en el aguacaldo caliente salada o normal.Huevos pantorrillas.Sumerja los huevos en agua hirviendo y cocer 6 minutos. Actualizar,deshacerse de ia cáscara y mantener el calor en el aguatibia con sal.Todas las preparaciones se aplican a los huevos escalfados huevos duros.Huevos escalfados amanecer.Organizar en picatostes fritos en mantequilla en el último minuto. LaAurore platillo salsa.Huevos Benedict.Huevos escalfados preparado en una cama de brandada de bacalao trufado. Abrigohuevos salsa de crema.Huevos escalfados Borgoña.Proporciones: 4 huevos. Hervir 5-6 minutos un cuartovino tinto con bouquet garni consistente en una media hoja de laurel,

tallos de perejil, ramitas de tomillo, una cuarta parte de un diente de ajo y2 anillos de cebolla. Pase el vino a través de un colador fino, poner de nuevo enlos huevos de la cacerola y hervir, drenaje, aprovechar croutonsfrito en mantequilla. Para reducir fuertemente el vino a la mitad, se unen fuerafuego, con una cucharada de mantequilla añadido media cucharadita pequeñaharina. Platillo huevos ligeramente.Huevos escalfados cardinales.Adorne con cáscaras agrias recién hechos con carneLangosta picada, mezclada con un cuarto de su volumentrufa cortada en cubos y también vinculado con salsa bechamellangosta mantequilla. Tener un huevo en cada tartaleta yvierta la salsa misma.Huevos Chatelaine.Huevos escalfados o suave, preparado sobre un puré fino y castañorematado con un poco de carne de ternera cortada muy bueno y mantequilla.Huevos Colette.Huevos escalfados o las pantorrillas de pie sobre un lecho de espárragosrelacionados con la crema cubierto con carne de hielo luz y la mantequilla., 108 MI COCINAHuevos con gambas en danés.Huevos escalfados, preparado en timbal de verduras, cubierto con salsaBechamel crema a la que se han mezclado con generosidad decolas de gambas, recién hecha. Joyas en hojaldrealrededor de los huevos.NOTA. - Gambas pequeñas son abundantes en côîesDanés.Huevos escalfados florentinos.Proporciones: 6-8 huevos muy frescos, 250 gramos de espinacas, asílicitación. Escalfar los huevos. Cocer las espinacas en agua salada grande,drenar la presión, córtelo en trozos grandes y la mantequilla al vaporpara extraer toda la humedad. Disponer las espinacas en el fondouna de las principales p'at y suave. Colocar los huevos en la espinaca,enmascarando salsa bechamel con crema, espolvorear con queso ralladoy rociar con la mantequilla derretida. Ligeramente marrón.'Huevos escalfados Gran Buc.Colocar los huevos en trocitos de pan recién fritos en mantequilla, la tienda,redondo en un plato de servir. Poner una rodaja de bonito trufa encada huevo y una o dos colas de camarón entre cada huevo.Ocultar los huevos con la crema bechamel, espolvorear conqueso rallado, espolvorear con mantequilla derretida y hacer un pocodore en la parrilla.Decore el centro del espárrago verde plana y bien relacionadamantequilla.Huevos escalfados Maintenon.Colóquelos en un pequeño palacio sémola cocida y frita a Gnokimantequilla. (Ver el dispositivo Gnoki Romaine.) Vierta la salsaPara Soubise que se añadirá un pequeño juliana: blanco

pollo, trufas y setas. Espolvorear con el queso rallado,rociar con la mantequilla derretida y asar la salamandra es fuertementeo en el horno.Huevos escalfados Manon.Proporciones: 6-8 huevos. Blondir ligeramente en aceite de oliva2 cucharadas de cebolla y la parte blanca de un puerro picado. Agregar unapostre cucharada de curry en polvo, picado 2 tomates medianos,la tercera parte de un diente de ajo, un pequeño manojo de compiosé: ramasperejil, laurel, una ramita de tomillo. Cubra la cacerola.Dar 8-10 minutos de cocción y luego mojar un litro de aguaHUEVOS 109ebullición. Condimento: 8 a 10 gramos de sal, unos granosgranos de pimienta. Hervir unos minutos y unirse al líquido500 gramos de pescado blanco pequeño y mariscos muy frescos, algunoshojas de azafrán. Continuar hirviendo a fuego alto 10 a 12 minutos.Coloque el caldo a través de un tamiz con presión en una ollalimpiar y mantener caliente.Colocar los huevos en crotones de pan frito y una mesa blancapetróleo en el último momento los puso en un plato y espolvorearde todo corazón caldo preparado.Huevos escalfados Mornay o gratinar.Unte con mantequilla una fuente para horno, cubrir el fondo con una capa delgada deBechamel, mantenga los huevos sobre la salsa, espolvorear con quesorallado; piel de salsa bechamel, espolvorear la superficiequeso, rociar con la mantequilla derretida. Muy a dorarse.Huevos escalfados médula.Almacene los huevos en un bol y mantequilla; ocultar unademi-glace salsa de tomate y rebanadas de carne de res médula hermoso,cocido en caldo.Al mismo tiempo servir tostadas tostadas calientes.Huevos escalfados Nicoise.Almacene los huevos en un plato con mantequilla, espolvoreado con queso parmesanofresco rallado y unas cucharadas de salsa de tomate demi-glace.Espolvoree queso parmesano huevos, agregar unos pocosmucha mantequilla fresco y salsa de tomate enmascaramiento demi-glacemuy pequeña. Cubra los huevos, mantener caliente 2 ó 3 minutos antes dede servir.Huevos escalfados Orleans.Conchas Garnish tarta de pechuga de pollo cortada en pequeñoscuadrado y unas cucharadas de salsa suprema, a continuación, almacenaren una bandeja. Dibujar un huevo en cada tartaleta, la capaSuprema salsa y colocar en cada huevo, lámina de trufa hermososumergido en hielo carne. Servir caliente como sea posible.Huevos escalfados Queen.Colocar los huevos en una cama de macarrones, muy corto, añadióun pequeño juliana de trufa vinculado mantequilla, queso parmesano y crema.Ocultar huevos salsa bechamel, espolvorear con queso parmesano, y elrociar con la mantequilla derretida y asar fuertemente hacer.

, 110 MI COCINAHuevos Stanley.Huevos pantorrillas. Disponer en un plato, esconden un puréCrema Soubise, agregó una cucharada de polvo de cuuypor litro de puré. Si lo desea, puede agregar el puré deuna pequeña trufa juliana.Al mismo tiempo servir arroz cocinado con la India.Huevos en Villeroy.Huevos escalfados: Limpie cuidadosamente el huevo, bata con salsaVilleroy y fresco. El p> asser cuidadosamente con harina,luego el huevo batido y luego en pan rallado y recién preparadofino. Momentos antes de servir, sumerja el bien fritotiempo caliente para darles un bonito color dorado;Escurra y coloque en una toalla.Se utiliza para compartir una salsa de tomate salsera.NOTA. - Puede preparar este tipo de huevos fritos, la eliminación decapa de salsa de Villeroy, al huevo escalfado simplementela harina, luego por huevo batido y luego en pan rallado y profundofritura muy caliente unos minutos antes de servir.Las salsas, purés, pica, las siguientes verduras: SalsaCurry, pimentón Salsa rosa suave salsa de trufa Supremo,Puré Puré de Soubise Setas crema, puré de laJuego picada, pollo, cordero picada, espinacas,acedera, achicoria, las puntas de espárragos son muy adecuadoscomo acompañamiento de los huevos fritos y, en general, los huevosescalfados o terneros.CAZUELA DE HUEVOEstos huevos son un tipo especial de huevo escalfado. El tipo básicoEsta preparación es huevo crema cazuela, pero desdeun número de años, como el objeto de variación, fue sustituidocrema con varias salsas: vino tinto, jugo ligado purésaves y caza, puntas de espárragos, etc.Son estas pequeñas cazuelas en la toalla o encajes de papel.Huevos cocotte con crema.Calentar la cacerola, ponga en cada uno del tamaño de una avellanamantequilla y un huevo muy fresco, una pizca pequeña de sal y unHUEVOS 111cucharada de crema de ebullición. Cocer en baño de agua, pancubierta, de forma que el vapor que emerge del agua incluso cocinarla parte superior de los huevos y da la impresión de un espejo.Huevos cocotte Mireille.Calentar la cacerola. Ponga en cada uno del tamaño de una avellanamantequilla, 2 café cudlerées carne hielo derretido, una cucharadacafé cuidadosamente pelada y picada trufa, un huevo muy fresco, unpizca pequeña de sal y una cucharada de crema de sopa hirviendo.Pochar la bañera.Huevos cocotte Rachel.Preparación Igual huevos Mireille. Los huevos son saqueados,

para el centro de los botes pequeños en una cucharada de postreespárragos con mantequilla.Huevos cocotte Rosamond.Mantequilla de la cazuela, poner en una cucharada de postreSalsa bechamel con leche y huevo fresco a diario enhuevo una pizca de sal mezclada con una cucharaditarallado parmesano. Cubrir con salsa bechamel, espolvorear con quesoqueso, rociar con la mantequilla derretida, poner en una cazuelaplaca que contiene un poco de agua caliente. Hornee sin cubrir4 minutos.NOTA. - Durante la temporada de la trufa, se puede añadir la bechamelunas cucharadas de trufas picadas.OEuf3 cazuela con tomate.Proporciones: 6-8 huevos. Elige 3 o 4 tomates maduros, lospelar, extraer las semillas, cortar y colocar en una cacerolaen el que se han calentado una cucharada de mantequilla ouna cucharada de aceite de oliva. Salpimentar los tomates con sal y pimientauna pizca de perejil picado y, opcionalmente, un pico minúsculoajo. Cubra la olla y darle fuego pequeño, 12 a 15 minutoscocción.Llene cada olla con una cucharada de sopa de tomate. Añadirhuevo muy fresco, una pizca pequeña de sal y pimienta. HacerPochar la bañera.Ser huevos escalfados, puede que desee para espolvorear un pocoesmalte carne se derrita.112 MI COCINACon forma de huevoEstos huevos son en moldes de diferentes formas, tamaño de hastafácilmente contener un huevo, mantequilla, decorada de acuerdo con la naturaleza decebador; huevos se rompen o se forma directamente en el dispositivoy cazados furtivamente en un baño de agua.Generalmente desmoldeo estos huevos en trocitos de pan frito en mantequilla,pero este método no es exclusiva y puede desmoldardirectamente en el plato.Una posible que tenga que reemplazar la corteza del pan por el palaciosémola cocida para gnoki, cortar tamaño deseado, pasa a laharina y se fríen en mantequilla.Huevos moldeados Cecilia.Mantequilla moldes pequeños generosamente baba, decorar los jardinestrufa, forrar las paredes de una multa de aves de corral relleno de crema;romper un huevo en cada molde y pochar en un baño de agua, pancubierta, evitando el agua hierva.Invertir huevos gordos en hojaldre, el platillo deSalsa Supremo añade unas cucharadas de carne de hieloderretido.Variación como se puede preparar estos huevos, dándoles unaotro nombre más o menos extravagante, el reemplazo de rellenoaves de corral relleno de pescado o de juego diferente, y

platillo salsa o curry, pimentón dulce y salsa rosavino tinto, el tomate, el hielo y la luz carne y la mantequilla, etc.Huevos moldeados Pclignac.Mantequilla generosamente moldes baba, decorar el fondo de un hermosonariz hoja, romper un huevo en cada uno muy fresco, ligeramente salada lay cazar furtivamente en un baño de agua, olla tapada. Desmoldaren un plato; guárdelas en un círculo, cubra con salsa Chateaubriand.(Ver la salsa.)Como una variante con otro nombre y con el respetosalsa o aderezo para acompañar a este tipo de huevo, por ejemplo:Huevos moldeados Camarones salsa de Chambertin Sauce Matelote, Hunter,etc.HUEVOS 113Huevos con cáscaraInnecesario hacer hincapié en la preparación de los huevos duros, cada unodebe saber que la primera condición es que el huevo debe ser tanes posible, previsto en la mañana. Tiempo de ebulliciónebullición varía dependiendo del gusto personal: algunos requierenotros 2 minutos a 3 minutos, y algunos 4 minutos.Para obtener el sabor perfecto de huevos, las gallinas deben ser alimentadosya sea con el arroz, la avena, la cebada, el maíz. ¿No deberíanolvidar que la naturaleza del alimento absorbido por la gallina afecta el huevoy le da un sabor más o menos agradable.He hecho varios experimentos sobre este tema, tres huevos hervidos mehan dado un sabor diferente, y es la razón por la que las gallinasse establecieron fueron dejados en libertad y se comió los alimentosdiferente.Algunos granjeros de aves de corral, no el cálculo de una relación de ancho, alimentargallinas ponedoras con harina de pescado o de malacarne. Estos procesos pueden tener una ventaja financiera, peroson perjudiciales para la finura del huevo. A un precio de 90 centavos de dólar y el franco 1,como huevos, llamados el día se venden hoy en día, creo quealimento pollos podrían ser mejor controlados y sobre todo másaseado.HUEVOS REVUELTOSEsta preparación es sin duda una delicia, siempreSin embargo, para todo el cuidado necesario.Huevos revueltos debe ser cremosa y esponjosa. HuevosScrambled utilizar generalmente de plata o Timbal de verduras platoo de barro ya veces en pasteles pequeños para tartas.Antiguamente era costumbre de rodear los huevos revueltos con pan fritocorte un poco grueso, frito en mantequilla o en pequeñodiamantes en hojaldre y recién hecha.Hoy en día, dada la velocidad requerida por el servicio moderno, estos pequeñosdetalles están casi olvidados y esto es muy lamentable.En la antigua cocina, los huevos revueltos se hicieron para Bainmarie;había más seguridad para obtener una cocción perfecta, peroOperación fue un poco más.

8, 114 MI COCINACon un poco de cuidado, usted puede obtener los mismos resultados mediante la cocciónhuevos para dirigir el fuego, pero lo suficientemente suave para que la cocciónhecho sin violencia para lograr una perfecta homogeneidad lograr estemoléculas hace que los huevos mullido.La verdadera manera de preparar huevos revueltos: Seleccione unacacerola de fondo grueso, llamado "Jigsaw". Proporciones: Melt,sin calefacción, 60 gramos de mantequilla en una sartén, añadir 6 al3 huevos batidos muy fresco, sal y pimienta y cocine a calor moderado en los huevosla rotación continua con una cuchara de madera y presionandoen la parte inferior de la bandeja hasta que los huevos comienzanpara unirse y tomar forma. Incorporar sus entonces 50 gramosmantequilla fresca, sin dejar de remover con la cuchara.No estoy de acuerdo para agregar la crema de huevos revueltos.Los huevos revueltos son una adaptación de muchos elementos,tales como: los espárragos negro de trufa y queso blanco,tomate, champiñones, setas, riñones de ternera, de cordero salteadas, riñónmantequilla polla dorada, cangrejo de río, etc.Huevos revueltos Catheriuettes.Huevos revueltos, elaborados y terminados de acuerdo con el método indicado, agregó2 cucharadas de queso rallado, un poco de juliana de trufa;capacitarlos en un vegetal; picatostes fritos en mantequilla de sonido envolvente yel centro, riñones polla muy fresco, ligeramente frito enmantequilla y envuelto en unas cucharadas de glaseado carne.Huevos revueltos Georgette.Huevos preparado y terminado de acuerdo con el método indicado, añadido2 cucharadas de queso parmesano rallado, rodajas de trufa y colas.Dresser plato de verduras, espolvorear la superficie con unas cucharadascarne derretido el hielo.Crutones de pan, fritas en manteca alrededor.Huevos revueltos abuela.Huevos revueltos Preparación y acabado de acuerdo con el método indicado queañadir unas cuantas cucharadas de trocitos de pan cortado en cuadraditosy jamón frito en mantequilla y dore ligeramente picado enmantequilla.Revuelto de Morillas.Huevos preparado y terminado de acuerdo con el método especificado. Capacitarlos enplato de verduras, decorar el centro de un montón de colmenillas a la crema,espolvorear con unas cucharadas de glaseado carne derretida.NOTA. - Es posible, según el gusto, añadir algunas colmenillasHUEVOS 115rebanadas finas de trufa y dar el nombre de "Huevos revueltosPerigord ".Huevos revueltos Madelon.Preparar y terminar los huevos después de la fórmula original, y su mezcla2 o 3 cucharadas de queso rallado; entrenarlos en verduras plato, guarnicióncentro entre marzo y abril de riñones de cordero dividido por la mitad longitudinalmente

y salteados en mantequilla, asociado con una masa de carne hielo derretido,2 cucharadas de puré de tomate y una cucharada de mantequilla. ExtremoCroutons opcionales.NOTA. - Podemos mezclar con unas rodajas finas de huevonariz y, en este caso, los llamamos "Huevos Bergère".Huevos revueltos con puntas de espárragos.Preparar y terminar los huevos después de la fórmula original, 2 o mezclarse3 cucharadas de espárragos cocidos al vapor con mantequilla. Dresser légumiery adornar el centro de un montón de puntos elegidos.Corona de pastelería creciente pequeño o picatostes fritosmantequilla.Revuelto de Rachel.Preparar y terminar los huevos después de la fórmula original, se mezclan unafina juliana de trufa. Dresser plato de verduras. Adorne el centro de una fuertemanojo de espárragos; rodean el ramo de hermosas hojasnariz ligeramente calentado en una cucharada de glaseado carnederretido.Diamantes en la navegación o picatostes fritos en mantequilla.Huevos revueltos tomates.Preparar huevos y terminar de acuerdo con la fórmula, su mezcla de 2 o 3 tomatesavanzaremos pelado, limpieza de semillas, picadosalteados en mantequilla.Dresser plato vegetal y, opcionalmente, rociar la superficie de uncucharada grande de carne de hielo derretido y mantequilla.Huevos revueltos con trufas.Preparar huevos y terminar como la fórmula original, y se mezclantrufas frescas picadas calienta ligeramente la mantequilla. Aparadorvegetal plato. Guardabosques corona de trufas hermosas hojas recubiertasesmalte carne añadió un volumen igual de mantequilla.Panes fritos en mantequilla pasteles de hojaldre y traje de diamanteestos huevos., 116 MI COCINAHuevos revueltos Veronica.Preparar y terminar los huevos después de la fórmula original, y su suma2 o 3 cucharadas de queso rallado. Dresser légumier,cubrir la superficie de los tallarines salteados en mantequilla y en carne viva.NOTA. - Los fideos salteados en mantequilla primas tomar unaagradable sabor a nuez y reemplazan ventajosamentecrutones.Huevos revueltos Victor Emmanuel.Prepare los huevos como la fórmula original, añadir 3 a su4 cucharadas de queso parmesano recién rallado, plato de verduras en el sorteo,calienta de antemano, cubrir la superficie de láminas finas de trufa blancaPiamonte, sazonar con sal y pimienta molida fresca, espolvorearunas cucharadas de hielo fondue de carne. Cubra légumierlos huevos son muy calientes, el calor que se desprende sólo para cocinarla nariz.Huevos cocidos

Generalmente se presta poca atención a cocinar huevos pasados por agua.Sin embargo, hay un tiempo definido muy esencial para observar. Lasobrecocción el huevo le da un sabor desagradable y hacedifícil.El tiempo de cocción de un huevo en el agua a ebullición se continuóJulio-agosto minutos el tamaño del huevo. Una vez cocido,sumergirse en agua fría para poder sin dañar la claramás fácil shell.Huevos duros juegan un papel importante en los aperitivos yensaladas.Está preparado con chuletas de huevos duros y una muy popularvaliosa ayuda para la composición de los menús en días de ayuno.Chuletas huevos contienen todos los adornos finos adoptadaschuletas, cordero, filetes noisettes y pechugas de pollo, perdiz,faisán, etc.Sale a la superficie otra vez huevos pasados por agua de varias maneras: la bechamel,el Poulette, la tripa. También se utilizan en un puré de acedera,en la achicoria, sobre espinacas, etc.Huevos picar.Boiled. Dice el blanco y la yema de 6 huevos, sumezcle 2 cucharadas de trufa, pelada cuidadosamente, cortado en pequeñosHUEVOS 117cortado en cubitos o picado. Vinculación de los huevos y trufas con 8 a 10 cucharadas de multareducido crema bechamel y terminó con un enlace de 3 amarillohuevos. Vierta esta unidad sobre una superficie plana y uniforme. El dispositivoser frío, en zonas de la grosseeur de un huevo, yforma en forma de tajadas pequeñas. El movimiento ligeramenteharina, luego por huevo batido y luego en pan reciénhizo.Brown por ambos lados en una sartén con mantequilla clarificada.Se utiliza para compartir una salsa o aderezo como se desee.Cromesquis de huevos.Imprimación Igual que las chuletas. La unidad está frío, dividiren bolas sobre el tamaño de un huevo pequeño, aplanar ligeramente. Unos pocosmomentos antes de servir, sumergirlos en un taludluz y sumergirse en la sartén caliente. Escurrir,de pie en una toalla rodeada de perejil frito.Se utiliza para compartir una salsa de tomate.Los huevos para tripas.Los huevos en rodajas duro recubierto a la salsa bechamelcrema a la que ha añadido medio litro de salsa de uncucharada de cebolla ligeramente en blondi mantequilla. Dresser plato de verduras.Huevos rellenos duro.Divida los huevos en dos partes a lo largo, retire amarillopasarlos por un colador fino, poner el puré resultante en una pequeñabol, añadir una cucharada de bechamel para su 3 amarillouna pizca de perejil picado, una cucharadita de esencia de anchoas,sal, pimienta, nuez moscada rallada, una cucharadita de cebollino finamente

picado y cocido al vapor con mantequilla. Llena los vacíos demiblancs domohuevos, ocultarlos salsa bechamel, espolvorear conqueso rallado, espolvorear con mantequilla derretida y asar. Lacoloque en un plato de servir. Enviar el mismo tiempo y a voluntadtomate o espinacas, acedera achicoria, etc.Vol-au-Vent de huevos. sal, su carne es blanca, de sabor muy agradable, y su hígado grandepases para los huevos de los alimentos delicados, como los de Pike ybarbo determinar náuseas, debe abstenerse de hacerpropósito.El hígado lota es tratado exactamente igual que el de MiltCarp.La carne del rape, aunque poco frecuentes, se deben tomaren cuenta. Chuletas detalladas sazonados con sal y j> oivre,harina pasó cocinado en mantequilla en una sartén, la Meunière, elDugléré, provenzal, también son importantes los preparativosen lo económico codicioso.Rape Dugléré.Fileteado, cortado en chuletas, sazonar con sal yPepper, harina de paso, tiene uno al lado del otro ensaltar plato con mantequilla. Para obtener un kilo de pescado, agregue una fuertecucharada de cebolla finamente picada, tomates 3-4, pelados, sin semillas y136 MI COCINApicado una pizca de perejil picado, sal, pimienta y unas cucharadasvino blanco. Cocine rápidamente y preparar chuletas enplato.Complete la salsa con la incorporación de 50 gramos de mantequilla y al finalun poco de limón y verter sobre las chuletas.Rape provenzal.Cortar el rape en chuletas como Dugléré, la temporadasei y pimienta, pasar la harina, tiene un ladoel otro en un plato para saltar. Añadir una libra de pescado, 2 cucharadascebolla finamente picada, tomates 4-5, pelados, sin semillas yperejil picado, picado, una pizca de azafrán y una pizca de ajo.Llovizna abril-mayo cucharadas de aceite de oliva, un vaso de vinoblanco y un vaso de agua. Cubra la sartén, dar 15 a 18 minutoscocinar a fuego bastante alto.Coloque el pan tostado y cubrir las vieiras encon la salsa.También ayuda arroz chuletas de rape Provenzalpilaw, en este caso, extraiga el brindis.Fried rape.El detalle festoneado, sazonar con sal y pimienta, pasarharina y cocine la mantequilla en una sartén.Disponer en un plato, espolvorear un poco de jugo hiloslimón. Añadir unos trozos de mantequilla mantequilla para cocinar;para calentar fuertemente y verter sobre las chuletas.NOTA. - Las vieiras a Meunière puede ir acompañadade patatas fritas, puré de patatas, patatas cocidas, espinacas,

alazán, etc.Es lo mismo para todos los peces se llama "A la Meunière". Lacarne del rape es un poco firme, se presta a la combinación de la excelenteestofado con guisantes, habas, papas Marais, berenjenas,calabacín, etc.NOTA. - El rape es mayor que el pescador de agua dulce.BOOMPerca pequeñas suelen ser frito.Promedios para tratar Meunière o constituir unhornpipes variadas.Grande se cocinan en caldo o al horno.PECES DE AGUA DULCE 137SALMONPartes de salmón entero se maneja normalmente por elcaldo de vinagre, frío y húmedo, con sabor a cebolla,zanahoria picadas, ramas de perejil, el laurel, el tomillo, la sal 12 gramospor litro de agua, los granos de pimienta. Cubra con una toalla y la piezallevar suavemente a ebullición. El final de la cocción con un fuego muy pequeño.Acompañando el caldo de salmón por lo general halas siguientes salsas: Alcaparras, camarones, Genevoise, holandés,Langosta, ostras, gasa, Nantua ravigote y venecianas.Filetes de salmónSignifica, por Steaks, un pedazo de la variable tamaño teniendo enla parte media.Cocinamos los filetes o caldos, según explicópara el salmón entero y tienen las mismas salsas.Sin embargo, después de la experiencia, es ventajoso para eliminar lavinagre en el caldo de carnes.Los depósitos de salmón.Estas conchas son por lo general con carne de salmóncocinados, los bordes cuidadosamente removidos y recubiertos con salsaSalsa bechamel, a continuación, poner en conchas, espolvorear con queso rallado, espolvorearmantequilla derretida y hornear.NOTA. - Se pueden mezclar las rebanadas de salmón de trufa, setasen rodajas y, en su caso, los huevos duros en rodajas.Chuletas de salmón.Composición del dispositivo: 300 gramos de carne de salmón cocinado,100 gramos setas, 30 gramos de trufa, mientras detalladaen dados muy pequeños, mezcla de marzo-abril decilitro reducido salsa bechamelvinculados y 2 yemas de huevo.Corre la placa de la cámara se enfríe, y luego dividirpartes del peso de 75 gramos, de forma en forma de tajadas;sumergir en el huevo batido y luego sumergirlos en el pan rallado138 MI COCINArecién preparado. A falta de pan, que no essiempre es fácil en una casa pequeña, sustituir con pan rallado;Freír las chuletas en el último momento.Organizar en la toalla con perejil frito.

Puede acomodar las chuletas de curry salsa bechamel.Chuletas de salmón Pozharsky.300 gramos de carne de salmón crudos huesos pelados, losPique con un cuchillo, a continuación, añadir 60 gramos de mantequillay 60 gramos de pan fresco humedecido con crema. Picar aúnLa totalidad hasta que la composición es homogénea y fina;sazone con sal y pimienta.Dividir el todo en 5 o 6 porciones iguales y darles forma en formacortar en la placa enharinada. El cocinero en el último momento aghee, colorearlos en ambos lados. Dresser coronaen el plato.Ingredientes: colas de cangrejo de río, camarones, ostras, trufas,setas, setas, pepinos, arroz al curry, paprika, están de acuerdoestas chuletas.Los elementos de relleno que se muestran se recubren salsa Bechamelcon Normande crema o salsa.Salmón filete de Chambord.Marcar para cocinar filete con mantequilla pasado mirepoix, ligeramentedorado, compuesto por: cebolla, la zanahoria cortada en dados perejilen ramas, hojas de laurel, las ramitas de tomillo, para mojaraltura de buen vino tinto con pescado, condimento 8 gramossal y pimienta a unos pocos por litro de solución líquida para tomarhervir y escalfar suavemente sobre el fuego, cacerolacubiertos.Arregle el filete en un plato de servir ovalado alrededor de laajuste siguiente: Dumplings en el pescado relleno, cuchara moldeadosopa, champiñones, carpa huevas sazonadas, enharinadasalteados en mantequilla de trufas cortadas en cuartos, cangrejos de río, crutonesfrito en mantequilla.Salsa Genevoise fondos proceden de salmón cocina. (Consulte "SauceGinebra. ")Daumont filete.Marcos Dame como se explica en el Chambord "Steak"Sustitución del vino tinto con vino blanco y procederincluso cocinar.Escurrir la carne, en pie sobre las bolas de masa envolvente planas ovaladas139 peces de agua dulcepescado, champiñones, trufas en rodajas, las picaduras de llenadode cangrejo, mantequilla escalfados huevas.Normande salsa.Salmón filete Regency.Marcos Darne ya que se dice que "Steak Daumont" yel cocinero mismo lentamente. Escurrir ella, de pie en el óvalo plano, eladornado con croquetas de pescado, huevas escalfado mantequilla de ajo,rodajas de trufa, cangrejos de río ramos, empanadas de ostras. SalsaNorman. (Consulte "Salsa Normande").Salmon Steak Royale.Marcar como carne y cocine por "Regency". El empate

en la placa oval, albóndigas de pescado envoltura de gasa, con las cabezaschampiñones, rodajas de trufa, patatas levantó la cucharaVueltas y hervido en Inglés. Normande salsa.Salmón a la parrilla.Cortar los filetes de salmón en un tamaño medio, así comoposible, y un grosor de dos centímetros a dos centímetros ymedia. Sazonar con sal, rociar con aceite, freír a fuego moderado.Acompañamientos: Mantequilla mayordomo, salsa de mantequilla de anchoasBearnesa.Salmon meuniere.Cortar el salmón en rodajas no muy gruesas, sazonar con sal,pasarlos a la harina y cocinar en una sartén con mantequilla. Retire la cacerolaRetire del fuego. Coloque en un plato de servir, espolvorear unas redesjugo de limón. Añadir una cucharada de mantequilla mantequilla para cocinar frescocalor, cuando la mantequilla es espumoso, verter sobresalmón.SALMÓN EN FRÍOComo medida de lo posible, el salmón, destinado a ser servido frío, esentero cocido o en grandes trozos o rodajas, y se enfrió en el courtbouillon.Las rodajas se cocinan por separado carne siempre tienemás seco que el salmón cocinado en su totalidad o por secciones.Servir el salmón frío, se puede quitar la piela la carne desnuda y sencilla decoración, pero el verdadero gourmetSiempre prefiero que se presente su vestido cubierto de plata.140 MI COCINADe todos modos, el establecimiento de un trozo de salmón frío debe ser sobrio;especialmente no utilizar nunca la mantequilla ablandada, coloreados o no, ejecuteel bolsillo provisto de un estriado. Montpellier mantequillasólo es adecuado en salmón frío.Se puede acompañar el salmón frío de todas las salsas frías, ycomo ensaladas de verduras.Trout RiverTrucha Azul.Para esta preparación, es necesario disponer de una trucha vivo.Esté preparado en una cacerola ancha que alta de agua, hervirsal y vinagre.Unos 10 minutos antes de la hora de servir, retire las truchasagua, aturdido por un golpe en la cabeza, vacía y limpia rápidamente;colocarlos en un plato, rociar con vinagre, a continuación, arrastreen agua hirviendo se marchitan lejos, ysus descansos carne.Sólo 11 minutos para cocinar la trucha peso promedio150 a 200 gramos.Escurra y coloque en toalla con perejil alrededor. ManzanasNaturaleza muelen por separado.Acompañamiento: mantequilla derretida o salsa holandesa.Trucha Meuniere.Después de ser limpiado, picar ligeramente, añadir sal, rollo

la harina, cocinar mantequilla a la sartén, tiempo de retornoquería, así como para obtener un color atractivo y una cocción uniforme.Coloque en un plato de servir, rociar con un poco de limóny espolvorear con perejil picado.Añadir unos trozos de mantequilla mantequilla para cocinar frescocalor y cuando la mantequilla se vierte sobre el espumosotrucha.Ella. Cocinado también río de la trucha en una muy court-bouillonvino rojo corto o vino blanco, se puede comer caliente ofrío.Trucha marrón rojo vino.Después de la limpieza, colocarlos en un plato de pescado con mantequillay se cubre con rebanadas delgadas de cebolla y zanahoria, algunas ramasperejil y una hoja de laurel, sazonar con sal y pimienta reciénPECES DE AGUA DULCE 141suelo. Mojar con el vino rojo justo encima de los peces.Tapar la sartén y cocinar la trucha al horno, rociando de vez en cuandopara cocinar.Organizar la trucha en un plato de servir, reducir hornear unespesar la salsa tercero con unos trozos de mantequilla en la queincorporarse partes iguales de harina.Colar la salsa por un colador fino en otra olla, la completa75 gramos de mantequilla terminará y, unas pocas gotasAnchoa gasolina.El río de la trucha en el vino tinto puede ser erigida enbrindis.Trucha de arroyo a la buena esposa.Elija trucha pesando 150 a 200 gramos cada uno. Latemporada limpias, con sal y pimienta, colóquelos en un platopeces.Por otro lado, para 6 trucha, cortado en tiras 2 cebollas medianas,2 zanahorias medianas y un tallo de apio. Ponga las verdurasuna sartén con 60 gramos de mantequilla y un vaso de agua. Cubrirel cazo, cocer al vapor las verduras a fuego lento durante 20 a 25 minutosy verter sobre la trucha. Humedezca pescado con altomedio de vino blanco y mitad agua, añadir una hoja de laurel yuna pizca de perejil picado. Convrir plato y cocinar la truchahorno, rociando de vez en cuando con la cocina.Organizar la trucha en un plato de servir, reducir hornear untercera y enlace con 80 gramos de mantequilla en la que se han añadidouna cucharada de harina. Vierta la salsa sobre la trucha. Servirpatatas cocidas al mismo tiempo.NOTA. - Pequeño carpa, la perca, tenca y detallada lotaprepararse bien para los agricultores, que son grandes platosalmuerzo no podemos recomendar lo suficiente.Con el caldo de huesos de pescado y recortes derivados del pescadoo de una sala llena de grandes peces, a condición de queel caldo no se añade vinagre, puede preparar

sopas excelentes y Pilaw.Ejemplo: Sopa de verduras en Paysanne. - Para 2 litroscaldo de carpa, la perca, el lucio, etc. : Combinar en una cacerolapuerro, cebolla, 200 gramos de zanahorias, 600 gramospatatas, un poco de apio, todo bien picadoy 60 gramos de mantequilla. Humedezca las verduras con courtbouillon,dar 30 a 35 minutos para hervir a fuego alto. Vierta la mezcla enla sopera en la que se disponen de panla parrilla.142 MA CU1SÏNLAccesorios Fanai que lo mejor se adapten a incluir;sus pequeños tomates, pelados, sin semillas y lleno de una pequeña ensaladavegetales, camarones, etc. Huevos duros rellenos de bandejas llenasThort puré, las sardinas, las anchoas, aspic camarón pequeño,cangrejos, pequeños corazones de lechuga, etc.Mousse de salmón y crema de la gasa.Espumas y muselinas tienen la misma broma de base, laLas espumas se fabrican en moldes y mangas de muselina, que representanun elemento de detalle se moldean a la sopa cuchara.Preparación del relleno. - Proporciones para 6 personas: 300 gr.carne de salmón fresco (sin congelar), el moler finamente temporadasal y pimienta blanca y se mezcla íntimamente 2 claras de huevo, a continuación,pasar por un colador fino.Recoger el relleno en una cacerola salto, estalló, esperahielo durante al menos una hora.Lnsuite, manteniendo siempre el pan en hielo para absorberla crema de relleno gradualmente, 3 decilitros muy fresco, procediendocon una espátula de madera. Deje la broma un poco de hielotiempo antes de usar.Espuma de moldeo.Mantequilla dentro de un molde cilíndrico de tamaño deseado y guarniciónlas paredes de algunas rodajas de trufa agradable, llenar el molde de unaHace poco más de tres cuartas partes, poner la cacerola en un baño de agua con agua hirviendo,aproximadamente a mitad de la altura del molde. Cubra la cacerola, y muchoPochar la espuma de retención de agua a 95 grados de calor, no dejehervir. La caza furtiva tiempo puede variar entre 30 y 35 minutosun molde de la capacidad de un litro.Muselinas el molde a la cuchara rehén p>, tan grandedumplings ovalados. Se colocan en forma progresiva en un pisosaltar mantequilla en las portadas de agua hirviendo con sal, teniendo cuidado deverter el agua a través de un tamiz de afilado para no dañar elMuselina, entonces saltee las cubiertas pan y hay cerca de 1215 minutos a partir de ahora la caza furtiva en agua simplemente temblando;evitar la ebullición.Estas espumas se debe ser muy ligero y fuerte todavía.También puede moldear la muselina en darioles moldesy escalfar en el baño ..SEA FISH 143

SEA FISHWhitebaits, chanquetes Y NONNATSLa morralla del Támesis tiene una analogía con la morrallael Mediterráneo.Los whitebaits son muy populares en Inglaterra. Se sirven fritoscomo cenas de pescado más importantes segundos.Los whitebaits primero se enrollan en una gran cantidad deharina, luego se coloca en un tamiz o una canasta de fritura especial que espara sacudir el exceso de harina.Se hundió en el vapor frito en manteca de cerdo y pequeñascantidades a la vez. Sólo tienen que estar inmersos en un minutoIriture dejan para cocer al vapor crujiente.Inmediatamente escurrir sobre un paño, sazonar con sal mezcladapimienta de cayena y organizar en la toalla con perejil frito.Boquerones se tratan de la misma, salvo que se fríen whitebaitsBoquerones en saiudoux y el aceite de oliva.Los Nonnats no son tan frágiles como whitebaits yMinnow. Volaron en mantequilla o aceite y se sirve tal ounido a una tortilla. Se preparan ensalada después de haber sido saqueadosuno o dos minutos y el caldo enfriado.Nonnats Niçoise espinacas.En una sartén con 4 a 5 cucharadas de aceite de olivavapor, poner 500 gramos de espinacas blanqueadas, picadas groseramente;séquelas a temperatura alta, luego se vierte en un recipiente y semezcla: 200 gramos de nonnats escalfados en la corte caldo paraun minuto 2 huevos batidos sal y pimienta. Coloque enuna fuente para gratinar, el nivel de la superficie, espolvorear con pan rallado, aguaaceite de oliva y hornear unos 20 minutos.Bouillabaisse en Marsella (receta de mi amiga Caillat).Proporciones para 10 personas: 500 2 kilos de pescado.Lista de Bouillabaisse pez común: Rascasse,Chapon, St. Peter Whiting de palangre, Ficlas, Boudreuil, Rouquiers,Salmonetes, langostas o bogavantes.144 MI COCINATratamiento: pescado cortado en trozos pequeños y dejarenteros.Juntos en la cacerola: 125 gramos de cebolla 50 gramos de blancopuerro picado 2 tomates grandes, pelados, aplastados, sin semillas ypicada, 2 dientes de ajo picado, 2 pizcas grandes de perejil picado,una pizca de azafrán, un decilitro de aceite de oliva virgen, unala hoja de laurel, una ramita de ajedrea, una pizca de luminariasEl hinojo y el pescado de carne firme.Soft de carne de pescado, como el salmonete y pescadilla debeser reservados y se añadió a la Bouillabaisse cuando tiene 7 a 8 minutosebullición.Humectación con agua, en la cantidad deseada para el pescado ense acaba de cubrir, temporada 8 gramos de sal y un gramo depimienta por litro de humectación, vaya a hervir y cocinar

gran fuego 15 minutos.Vierta la Bouillabaisse sobre rebanadas de pan arregladoen un bol, prepare las ptoissons en otro plato.NOTA. - El mejor pan a rebanadas es unse llama "Marette 'en Marsella, pero debe ser fresco.Nunca parrilla o freír las rebanadas de pan paraBouillabaisse Marsellesa.El uso de los pescados blancos como la pescadilla, es esencialservir de enlace con la bullabesa.Lejos de la Riviera francesa, no tiene siempre a su disposición paratodos p> oissons enumerados anteriormente, puede, en este caso, incluyendo el suplementodemás jx> issons, tales como: la Grondin, el Vive, el Congreso, laBacalao, lenguado y mejillones mismo, lo que se suele hacerParís.Bouillabaisse cod.Proporciones para 8 a 10 personas: 1 kilo 200 al bacalao pocogruesa, blanca y desalado.Tratamiento: Sofría ligeramente sin dorar, en un decilitroy la mitad del aceite de oliva, 4 cucharadas de cebolla, 2 cucharadasp> oireau y un diente pequeño de ajo picado. Wet 2 litros de agua,sazonar con una pizca de sal y pimienta si es bacalaono proporcionar la sal necesaria, una pizca de azafrán, un ramoperejil, laurel y tomillo. Realizar de ebullición. Añadir lacaldo de papas en rodajas 5-6 Holandamás bien gruesa y hornear durante 12-15 minutos.A continuación, añadir el bacalao cortado en cuadrados de 5 a 6 centímetros, aunquerecortada, y 4 cucharadas de aceite. Continúe cocinando a fuego alto hastapiommes que el bacalao y las patatas están bien desarrollados.SEA FISH 145Pocos segundos antes del final de la cocción, tirar la courtbouillondos pizcas de perejil picado.Dresser plato y servir a los mismos intervalos de tiempo de pana la parrilla, se frota con ajo y se sumergen en el caldo.ANCHOALas anchoas saladas se utilizan generalmente como aperitivos,o como condimento en diversas preparaciones. Ellos son, sin embargo,freír fresco, excelente.BAR O SEA WOLFBeber grandes para escalfar en agua con sal y se acompañan de diversassalsas adecuadas para el salmón, la trucha y rodaballo.La pequeña y mediana empresa son tratados Meunière y parrilla. Nosotrospuede, después de haber tallado, póngalos en un plato,sazone con sal y pimienta, rociar con aceite, espolvorear conpan rallado y hornear. Esta última receta adecuada paragrandes y pequeños.Como acompañamiento: mayordomo, bearnesa, Remoulade,Mantequilla de anchoas, etc.Arenques ahumados

Los arenques ahumados, una especie de arenques, que constituye unadesayuno en la mañana. Se trata simplemente de la parrilla.COD COD FRESCOS OEl bacalao se cocina con agua y apto todas las salsasrodaballo será de aplicación.Bacalao hervido.El bacalao cocido se prepara, ya sea completo o por secciones ofiletes. Viene con patatas harinosas, cocidoInglés I en el último momento.10146 MI COCINAEs, al mismo tiempo, una salsa holandesa, o, preferiblemente,mantequilla derretida añade unas cucharadas de huevo duroperejil picado.Bacalao a la parrilla.El detalle en rodajas de 3 pulgadas de espesor, y la temporada;espolvorear con harina, rociar con mantequilla derretida o aceitey la parrilla a fuego medio.Al mismo tiempo servir como mayordomo salsa de mantequilla bearnesaLas anchoas o mantequilla.Bacalao frito.El detalle en tajadas de 2 cm de espesor, y la temporada,pasarlos a la harina y se fríen.Organizar en la toalla con perejil frito y limón. Sirven al mismo tiemposalsa de tomate o salsa tártara.Bacalao provenzal.Proporciones para 6: Cortar en rebanadas de 3 cm 2espesor, una pieza de bacalao, 7-800 gramos.Divide cada rebanada en dos partes, quitar los huesos. El calor,en un piso de la cacerola, 3-4 cucharadas de aceite de oliva con2 cucharadas de cebolla picada. Sazone los pedazos de bacalaosal y pimienta, sumergirlos en harina, ponerlos en la sarténuna al lado de la otra, dejando unos segundos sobre el fuego y, a continuación,los tomates de retorno y añadir 4-5 medianos, pelados, sin semillas yperejil picado, un poco de ajo, una hoja de laurel y unvaso de vino blanco. Cubra la olla y darle 12 a 15 minutoscocción.Mismo tiempo servir como vehículo de patatas recién cocidascocinado.Bacalao en portugués.Proporciones para 6 personas: Incluso el peso de los peces detallamismo. Calentar una sartén plana, 3-4 cucharadas de aceitecon 2 cucharadas de cebolla picada, 2 o 3 chiles, coloque las piezasbacalao, sazonar con sal y pimienta. Añadir 5-6 tomatespelados, sin semillas y picado perejil y una hoja delaurel. Cubra la cacerola, dar 12-15 minutos de cocción.Al mismo tiempo servir arroz cocido criollo.Plaice fueron dobladas.

Este pescado puede someterse a ciertas preparaciones, sino por sucarne blanda y débil, la mejor manera de prepararse esSEA FISH 147eliminar las redes de la sal a la ligera, sumergirlos en harina, luegopor huevo batido y luego en pan rallado recién preparados.Cocer en la mantequilla y sirva con mantequilla mayordomoIndividual o agregado unas cucharadas de hielo fondue de carne.COLINColin se puede aplicar a todas las preparaciones indicadas encod.Pilaw merluza.Proporciones para 4-5 personas: Cortar en cuadrados pequeños2 cm, 600 gramos de carne de merluza, la temporadasal y pimienta, rodar en la harina y cocinar en mantequillala sartén y mezclar con el arroz preparado de la siguiente manera: chuletalos recortes y la merluza huesos, ponerlos en una cazuela con uncebolla, ramas de laurel, granos de pimienta, unos 67 decilitro de agua y 6 gramos de sal. Hervir 12 a 15 minutos,pasar la sopa por un colador fino.Por otro lado, en una olla calentar 2 cucharadas de mantequillacon una cucharada de cebolla picada, cuando la cebolla empiece a dorarse,se trataba de 250 gramos de arroz bien lavadas y húmedos conel caldo preparado. Cubra la olla y darle 18 minutoscocción.Mezclar el arroz colin, el tren o en un timbal de verduras.Servir como acompañamiento, una salsa de tomate salserasalsa de curry o pimentón.Congrio o el marPodemos preparar el caldo de cocido con acompañamientouna salsa de alcaparras y patatas hervidas o fritas conuna salsa de tomate o tártara.BREMALa mejor es aquella que cubre un cordón alrededor de los ojos amarillos.148 MI COCINALa verdadera manera de cocinar el besugo es la parrilla, oel asado en el horno, rociados con aceite y espolvoreado con pan rallado.Sirven al mismo tiempo: o una salsa bearnesa, la mantequillaSteward, mantequilla de anchoa, o una salsa de tomateProvenza.Pez esperinqueSmelt adecuado sólo un número muy limitado de preparaciones.Se utilizan sobre todo frito y de pie sobre una toalla.Funde en Inglés.(Consulte "Whiting en Inglés." JFunde a la molienda.Limpio, sal, pasar la harina, la mantequilla cocineroen la sartén. Disponer en un plato caliente, rociar con el jugo delimón. Añadir unos trozos de mantequilla mantequilla para cocinar, hacer

calor y verter sobre la olía.HaddokEl abadejo Haddok es una pequeña y abierta decapitado por la parte de atrásy se fuma.La mejor manera de prepararse es dividirlo por la mitadlongitud, completamente quitar la piel y los huesos. Ponga los doslos filetes en un plato con media cucharadita de cucharadas de mantequilla y 3-4de leche hirviendo. Cubra el plato, dar 4-5 minutos de coccióny servir.Es, al mismo tiempo, un platillo de la naturaleza o mantequilla derretidaañadió una picada huevo duro. Opcionalmente, un vegetal depatatas hervidas, cocidas en el último momento.ARENQUEEl arenque es por lo general a la parrilla, acompañado de mantequillael mayordomo añadido, a veces mostaza.También es la tostada con salsa de mostaza.SEA FISH 149Relleno arenque.Elige arenque laités, limpiar, abrir de nuevo aeliminar el borde. Eliminar la lechada, coloque en un plato,sazone con sal y pimienta, la temporada también en el interiorarenque.Dar un huevas de arenque en cada uno y dos cucharadas depan humedecido con leche, agregó: una chalota, setay el perejil, nuez moscada, ligeramente frito en mantequilla.Volver arenque forma, colóquelos en un plato para hornearrociar con la mantequilla derretida, espolvorear con pan rallado y hornearcocido al horno. Espolvorear con perejil y rociar con el jugo de limón.Opcionalmente pueden estar acompañado por una salsa salseratomate.Filetes de arenques en Inglés.Limpie bien los arenques, temporada en filetes,sal y pimienta, baño en harina, luego por huevo batidoy luego en el pan rallado. Roes poner en un plato con mantequilla,para la temporada! y pimienta. Cocine los filetes de arenque con mantequilla,en la sartén. Cocine a los corzos mismo tiempo. Organizar el arenqueen un plato caliente, mantequilla ocultar el mayordomo y establecersobre los corzos.CABALLACaballa en Inglés.Cortar la caballa en trozos y escalfar en la corte caldoañadido tops hinojo.Al mismo tiempo servir puré de grosellas.Caballa a la parrilla.Cortar la punta del hocico; caballa abierta desde la parte posterior mediante la reducción deborde en dos lugares, la temporada de \ s separar las dos mitades. Ponerlecha aparte en un plato con mantequilla. Sazonar la caballa, el aguamantequilla derretida y fría suavemente. Sazone las huevas,

cocinar en el último momento.Disponer en un plato caliente. Para el centro de un pezcucharada de mantequilla mayordomo y lecha. Reformer caballamediante la comparación de los dos hilos.150 MI COCINAFiletes de Caballa con mejillones.Filete de caballa 3 maneras, sazonar con sal ypimienta, salsa de harina, los puso en un plato gia $.ción mantequilla. Espolvorear con perejil picado.Poner en una cacerola de 1 litro y medio de mejillones frescos, asíy bien limpia, la cebolla picada, ramitas de perejil, la mitad Vetreagua, una pizca de pimienta recién molida.Tape la olla, ponerla en el fuego tan pronto como los moldes estánabrir, retirar la sartén del fuego. Con un poco del caldomejillones, bien asentados y húmedos filetes de caballa. Cubra el platoy cocinar rápidamente.Por otro lado, eliminar las cáscaras de molde y unirse a lacaballa.Cocción debe reducirse lo suficiente para que sea ligeramenterelacionados.Caballa Provençale.Detalle en las secciones 2 medios caballa. Sazone con sal yjxùvre, sumerja la harina.Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela planao en un Pipkin, adjuntar 2 cucharadas de cebolla picada. Dela cebolla comience a blondir, se mezclan los sectores de la caballa,devolverlos con una cuchara para que la carne se enfrentaen todas partes. Humedezca un vaso de vino blanco. Añadir 5-6 tomatespelado, sin pizca limpiado de semillas y picado de perejiltoque de ajo. Espere 15 a 18 minutos de cocer a fuego lento. Opcionalmente,puede agregar una pizca de azafrán.A la misma hora servir como pilaw plato de arroz.Fried caballa.Cortado en secciones, y la sal, pasar la harina y hacersartén grande.Al mismo tiempo servir una salsa de tomate o salsa tártara.WHITINGWhiting es uno de los peces más delicado. Su carne es saludableViscosidad suave, sin luz.Whiting se prescriben para convalecientes. En este caso, el hechoa la parrilla o cocidos y se sirve al mismo tiempo unas cucharadas demantequilla derretida fresco.SEA FISH 151Whiting en Inglés.La abertura a través de la parte posterior de la cabeza a la cola, para extraer el borde. Sazone los filetes, ligeramente harina, sumergir en el huevogolpeado, y luego en el pan muy fino y cocinar en mantequilla clarificada.Disponer en un plato caliente de largo, y para abarcar la mantequilla

Steward ligeramente suavizado.Whiting Bercy.Dividir cuatro maneras pescadilla fresca, lado limpio, abiertode vuelta a lo largo del borde para facilitar la cocción, y la cama en unaplato untado con mantequilla en el que el que siembra, pescadilla por una cucharaditachalota finamente picada, la mitad mojado un vaso de vino blanco ycantidad de agua, la sal y la pimienta condimentos y jugo de limón. Añadiralgunos pequeños trozos de mantequilla y cocer al horno, rociándolo con frecuenciapescadilla con la cocina.La reducción casi completa de humectación debe sercon la cocina polaca.Whiting salir del horno, espolvorear con perejil picado.Whiting Colbert.Dividir merlán en la parte posterior y quitar el borde. La sal a la ligera,mojar en la leche, el rodillo de la harina, sumergir en el huevo,batido y luego en pan rallado y freír en el último momento.Disponer en un plato muy caliente a lo largo de llenar la ranura en la parte posterior de la mantequillael mayordomo.Whiting Diablo.Misma preparación y la cocción como "el Whiting Inglés", exceptoMantequilla al mayordomo se le añadió una media cucharaditaIce fondue de carne por la pescadilla, y con un toque depimiento rojo.Whiting dieppoise.4 pescadilla grieta en la parte posterior a lo largo del borde y cocine a cortomojar con medio vaso de vino blanco, cocinar setasmooles cocina.Colóquelos en un plato largo caliente, adornar con los mejillones, las pequeñasHongos, frescos al horno. Ocultar y salsa de pescado envasado del vinoWhite agregó cocinar fondo tamizado fino yreducido.NOTA. - Para Whiting dieppoise, podemos simplificarpreparación por la cocción de los mejillones en primer lugar, bien asentado con su cocinacocinar pescadilla en una fuente untada con mantequilla generosamente. El aguamuchas veces durante la cocción.152 MI COCINAReducción de la cocina casi total debe coincidir con | acocina polaca, decorar con mejillones salidas leUi;conchas.Whiting hierbas.Split 4 maneras merlán en la espalda, a lo largo del borde, remuevaborde, la temporada de la carne. El paso a la harina de almacenar toda laabierto a la fuente generosamente con mantequilla, humedezca unmedio vaso de vino blanco y agua caliente mucho. Añadir el zumo de unlimón pequeño, cubra el recipiente y cueza al horno por 8-10 minutos. En este puntococción se debe casi completamente reducido. Añadir unos pocospequeños trozos de mantequilla y una pizca de pers'il picado. Sirva inmediatamente.

Whiting gratinadas (ama de casa).Slit 4 pescadilla significa en la espalda, a lo largo del borde. El rollola harina, póngalos en un plato gratinado con mantequilla, sazonarsal y pimienta, espolvorear con perejil picado y rociar con el jugo delimón.Cubra la siguiente salsa:Calentar 2 cucharadas de mantequilla en una sartén con 2 chalotaspicado, mezclar inmediatamente 100 gramos de champiñones finamentepicado, dejar unos minutos al fuego, removiendo conuna cuchara. Sazone con sal y pimienta. Humedezca un vaso de vinoblanco, hervir 5-6 minutos y añadir 4 cucharadas de migaspan fresco y 4-5 cucharadas de salsa de tomate.Whiting cubierta, espolvorear la superficie con pan rallado, lloviznamantequilla derretida. Hornear 10 a 12 minutos en el horno a temperatura moderada.Whiting salir del horno, espolvorear con un poco de perejilpicado.Whiting en el piso.Dividir cuatro medianas empresas pescadilla en la parte posterior. Quitar el borde,cortar las cabezas, a continuación, cortar juntos y coloque en una cacerolacon la cebolla, las ramitas de perejil, media hojahojas y granos de pimienta pocos. Humedezca un cuarto de galón de aguay hervir 12 a 15 minutos. Coloque el caldo a través de un tamizmultar y mantenga caliente.Espolvorear harina pescadilla, poner a todos en una abiertagenerosamente con mantequilla un plato para servir, sazone ligeramente con sal ypimienta, espolvorear con unas cucharadas de vino blanco jugo,limón y el caldo preparado.Hornee, rociándolo con frecuencia, hasta que estén cocidospescadilla se logra mediante la reducción a la condición de almíbar, cubra lapescadilla. Sirva inmediatamente.SEA FISH 153Espuma pescadilla.5,00 gramos de carne polaca bien vestidos, 2 claras de huevo, unamedio litro de nata y muy fresco 8 gramos de sal ypizca de pimienta blanca.Triturar la carne finamente pescadilla con aderezo, agregue elblancos poco a poco y luego pasar por un colador fino.Recoger el relleno en una cacerola y acampanado recién estañado,o en un casquillo en forma de cuenco. Mantenga en hielo durantemedia hora, y luego liberar el relleno, progresivamente, con la cremael trabajo, con cuidado, utilizando una espátula de madera, y sinretire la cacerola o tazón de hielo.En este punto, el llenado debe ser firme y luz.Grasa tomas un tamaño deseado, se aplican aparedes unas rodajas de trufa agradable, llenar el molde con lapreparado relleno, lo puso en una olla con agua hirviendomitad de la altura del molde, cubra la cacerola, de pie en la esquinafuego, pero de manera que el agua no puede hervir. Tiempo

cocinar 25 a 30 minutos.Colóquelos en un plato redondo, espuma platillo podrá: Salsasalsa de vino blanco, salsa de curry, americano, salsa de pimentón.Whiting Richelieu.Preparar pescadilla como "El Inglés" y completarpor una hilera de hojas dispuestas en la nariz a la mantequilla Maîtred'Hôtel;espolvoree una cucharada de glaseado carne.Voi-au-vent croquetas de merluza cardinal.Relleno: bolas de masa hervida crema pescadilla, moldeada con una cucharaPostre y parte escalfado último momento igual de cangrejo de ríoo si cualquiera de las vieiras o las cuchillas de langosta langostatrufa.Vinculación todo de salsa bechamel sobre la mantequilla cangrejos de río.Organizar en la corteza Voi-au-Vent, tire sobre la superficiealgunas hermosas láminas de trufa.CODAntes de utilizarlo, sumerja el bacalao debe por lo menos24 horas, si es posible en la corriente de agua, en el caso contrario, la154 MI COCINAponer en un recipiente lo suficientemente grande como para que sea ampliamentesumergido y renovar el agua con frecuencia.Proporciones: 1 kilo de bacalao para 6-7 personas.Bacalao en Inglés.Cortar el bacalao en trozos cuadrados de 150 a 200 gramos, loscolocar en una cacerola, cubrir con agua fría. Ponga la cacerolaen el fuego en el primer caldo, retirar la sartén y mantengaun cuarto de hora a fuego lento para que el bacalaopuede robar sin que hierva. El drenaje, dibujar con el perejil y servirsimultáneamente patatas o nabos hervidos ingléssal, la mantequilla derretida y añadió picado huevo duro o salsacrema de huevos pasados por agua.Cod benedictino.El bacalao se escalfado, escurrir, pelar la piel mediante la eliminación dey los bordes, la libra, se mezclan íntimamente 500 gramos de patatascomo puré de papas hervidas y bien drenado. Para absorber laun año y medio decilitro masa con aceite de oliva y un cuarto de litro de lechehervir, añadir estos dos elementos de forma gradual.Cuando se haya completado, esta composición debe ser bastante suaveesa granja. El empate en un plato para hornear ligeramente engrasada, suavela superficie, espolvorear con pan rallado, espolvorear algunos hilosaceite y dorar en el horno.Cod ennegrecido.Cortar el bacalao en trozos cuadrados peso 150 a 200 gr.;el escalfado, escurrir y robar el tren en el plato;espolvorear con perejil, picado, rociar con el jugo de limón ycubrir con mantequilla negro, avellana o simplemente al horno, porque150 gramos de mantequilla a una libra de bacalao.Cod bechamel.

Bacalao escalfado, con buen drenaje y adelgazado, entonces cubierto en unSalsa bechamel añade unas cucharadas de crema ymantequilla bien.Dresser timbal de manzana y servir juntos tenenaturaleza.NOTA. - Podemos en mezclará con el bacalao bechamellos huevos duros en rodajas.Bacalao frito.Cortar el bacalao en trozos cuadrados, escalfar los 8-10 miPOISSONSSEA 155nutos, escurrir, luego pasar a la harina, luego terminar lacocinar en una sartén con unas cucharadas de aceite y la mantequilla, y elen el tiempo para obtener doradas por ambos lados.Opcionalmente, se puede frotar ajo en el fondo de laestufa.Colocar los trozos de bacalao en un plato de servir, espolvorearun chorrito de vinagre, espolvorear con perejil picado, añadir 2 cucharadasmantequilla en la sartén cuando se cocinan tan pronto como la mantequillacomienza a tomar color, verter sobre el bacalao.Cod Lyonnaise.Picar 2 cebollas medianas, saltear en mantequilla, tan pronto comocebolla comience a tomar un color rubio claro, agregue subacalao escalfado y recién afinado, y una pizca de pimienta, perejilpicado. Ir todo junto durante unos minutos aPor último, añadir una o dos cucharadas de vinagre en el Sorteo de la Copao plato.NOTA. - Se puede mezclar el bacalao un tercio de su volumenpatatas de tamaño mediano, en rodajas y salteadas en mantequilla.Bacalao provenzal.Yo kilo de bacalao escalfado y diluido: Calor 4-5 cucharadasaceite de oliva en la p> EEO, añadir la cebolla finamente picada;cuando empieza a blondir, adjunte 5-6 tomates pelados,sin semillas y picado grueso, y un toque de ajo, reciénbacalao tierra y afinado, 125 gramos de aceitunas negras, yopcionalmente 2 pimientos rojos grandes y dulces tostadas y picadastiras. Cocine a fuego lento 18 a 20 minutos y servir.NOTA. - Opcionalmente, p> Ourra simultáneamente sirven como un platoarroz cocido criollo o patatas cocidas.Brandada.Corté kilo de bacalao en grandes plazas, sólo 8 de robar el10 minutos, contados desde el momento en que el punto de ebullición, para determinarconseguir apenas cocido. El desagüe en el colador y arrancar inmediatamente ladespués de quitar la piel y los huesos.Calentar en una sartén sofría por 2 y medio decilitro de aceitede oliva cuando echando humo, tiro en el bacalao. El uso de unespátula de madera, trabajar vigorosamente en el fuego hasta quees pasta muy fina.Retire la sartén del rincón de la cocina y para absorber los

pega medio litro de aceite alrededor, añadió en pequeñas redes, sin dejar deagitar fuertemente con una espátula. De vez en cuando, romper156 MI COCINAcuerpo de la masa con 2 ó 3 cucharadas de leche hirviendo, y hasta2 decilitros de leche que se haya absorbido. Añade un toque de ajo.Cuando la brandada está terminado, debe tener la consistencia e;la blancura de puré de papas.Dresser brandada en una taza o una envoltura vegetal,croutons pequeñas cortadas en triángulos y fritas en aceite, por fintiempo.Brandade relleno.Brandade está completa, para incorporar un kilo de bacalao,150 a 200 gramos de trufas picadas crudas o picada.Dresser plato de verduras y decorar la superficie de las trufas en rodajas,cubrir inmediatamente.NOTA. - Usted puede compilar una brandada de bacalao en la CunaVol-au-Vent.Bacalao con espinacas florentino.El tiro en una cacerola que contiene 4-5 cucharadas de mantequilla de saltomuy caliente, 500 gramos de espinacas cocidas, picadas en trozos grandes, lossazonar con sal, pimienta y nuez moscada rallada. Tan pronto como la humedadse haya evaporado, añadir las espinacas en un plato, incluso elsuperficie y se almacena en el bacalao escalfado espinaca y adelgazado, laenmascarando salsa bechamel. Espolvorear con el queso rallado, espolvorearmantequilla derretida y hornear en el horno o en la parrilla.MUSTÈLEEl Mustèle es un pez del Mediterráneo, cuya carne es muydelicado y debe ser consumido en la pesca, ya que no es compatibleNo transporte.Prepara la preferencia mustèle: el Meunière, en Inglés,y Richelieu como pescadilla.Salmonete o Loubine(Igual que el Bar preparativos.)SEA FISH 157RAY NEGRO MANTEQUILLAEntre las diferentes especies de rayos, la así llamada "raya de clavos"es la mejor.Inglaterra, Bélgica y Holanda, Ray se estableceventa todo pelado y limpiado, y hay más para hacer sucocción.Si no se limpia, cepillo, lavado, y el detalle. Lacocinar en agua con sal en una proporción de 12 gramos de sal por litro de agua y seun vinagre ácido y medio decilitro.Una vez cocido, escurrir, quitar la piel y dibujar la línea en laplato, cubrir la mantequilla en la que se añade negropizca de perejil picado.Calentar 2 o 3 cucharadas de buen vinagre en la sartén conutilizado para preparar la mantequilla negra y se vierte sobre la línea.

Usted puede cocinar raitons pequeños Meunière, sin estar sujeto ael curado preliminar en agua.Hígado a la línea de Inglés.Pochar el hígado de una forma sencilla court-bouillon, cortado en chuletas,pasar por la harina, luego por huevo batido y luego enel pan recién preparado. Cocine las vieiras en mantequilla.Colóquelos en un plato y enviar alrededor de la misma hora, o bien: purépatatas, salsa de tomate, salsa bearnesa, etc.ROUGETLe Rouget no tener vesícula, muchas personas simplementepara eliminar las agallas sin vaciar. Algunos gourmets cocinarsin formación de escamas, pero este método no es práctico.Rouget carne tiene un sabor único y tiene la ventajapara ser ligero y fácil de digerir. Los más populares son elSalmonete rojo en el Mediterráneo.Para obtener todo el sabor y la delicadeza de Rouget, es preferiblea la parrilla o cocinar en mantequilla o aceite de oliva,en la sartén o en un plato para hornear.Mantequilla de administrador adecuados para salmonetes a la parrilla.158 MI COCINASalmonete a la bordelesa.Siempre que sea posible, elija el salmonete un peso de 150 a 200 gpeso de la pieza adecuada para una persona, pelar, cortar un poco laen ambos lados o simplemente para hacerles una incisiónen la parte posterior a lo largo de la cresta. Sazone con sal y pimienta,rociar con el aceite y la parrilla. Colóquelos en un plato muy caliente,rodear con perejil en ramas.Al mismo tiempo servir una salsa bordelesa. (Consulte "Bordelaise Salsa".)Salmonete de pago.Salmonete Grill, de igual tamaño tanto como sea posible, oaceite de cocina o mantequilla.Oiled cajas de papel, tamaño especial y servicios relacionadosel salmonete tamaño.Coloque un salmonete en cada mano y salsa platillo italianoligeramente elevado, espolvorear la superficie con perejil picado y servir muycaliente.Salmonete gratinado.Guardabosques salmonetes en una fuente untada con mantequilla, rodean setas cuchillascruda, espolvorear con unas cucharadas de blanco vm, épocamuy ligeramente con sal y pimienta y cubrir completamenteDuxelle salsa. Espolvorear con pan rallado, rociar con la mantequilla derretida ycocer en fuego moderado. Tiempo de cocción: 10 a 12 minutossegún el tamaño.Saliendo del horno salmonete, expresar unas gotas de zumolimón en la superficie y espolvorear con un poco de perejil picado.Salmonete en Nantes.Picar el salmonete rojo, con sal y pimienta, espolvorear

aceite y parrilla.Además, 5 o 6 de lisa 150-200 g cada uno,poner 5-6 cucharadas de vino blanco en una cacerola con 2 chalotasfinamente picada, la mitad de una cucharada de mantequilla y una pizcapimienta recién molida. Para reducir fuertemente el vino blanco tercerosu volumen, añadir 4 cucharadas de carne esmalte disuelto, y élíntimamente incorporado 100 gramos de mantequilla en pequeñas porciones y selos hígados de salmonete aplastado con un poco de mantequilla. Por último, algunosgotas de jugo de limón y una pizca de perejil picado.Organizar los salmonetes a la parrilla en un plato caliente y un plato conpreparado salsa.SEA FISH 159Salmonete a la provenzal.Grill o cocinero salmonete una sartén, coloque en un platocaliente, cubrir con la salsa sigue: Para 5-6 salmonetes:cáscara 4-5 tomates medianos, quitar las semillas, cortar y poneren una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva y la estación delsal y pimienta, añadir un poco de ajo y una pizca deperejil picado. Dar este aguacero 15 a 20 minutos de cocciónlentamente.NOTA. - Opcionalmente, se puede añadir un poco de tomatepizca de azafrán o una decocción de azafrán. En este caso,podemos sacar la lisa en cortezas de pan a Bouillabaisse.Rouget como un gourmet provenzal.Elige salmonete muchos hermosos 200 a 250 gramos y voluntadinvitados, sazone con sal y pimienta recién molida, rociaraceite de oliva y la parrilla ellos.Por otro lado, para 4 salmonete, elija 2 o 3 trufas bellas, cáscaracuidadosamente cortado en tiras, sazone con sal y pimientaponerlos en una cacerola con media cucharada de mantequillahonorarios y 4-5 cucharadas de glaseado carne fina. Cubra la cacerola,mantener caliente sin hervir.El salmonete esté cocido, coloque en un plano de barro calientela parte inferior de la que ha sido ligeramente frotado con ajo, cubra generosamenteun mayordomo mantequilla con un toque de pimienta de cayenay difundir las rodajas de trufa de mantequilla.Campana plato y servir inmediatamente.Para los amantes de las cosas buenas, recomiendo este plato.DORY JOHN O SAINT-PIERRE-Este pez de aspecto p> se tiene bonito, una carne muy delicada;Sin embargo, poco querido en Francia, es decir, contra apreciadode Inglés.Diferentes maneras de preparar el rodaballo, el rodaballo, redesSole se puede aplicar a redes o el oro St.Stone.En Inglaterra, simplemente cocidos en agua con sal. Entrenadorodeado de perejil, patatas cocidas y la mantequilla derretida por separado.160 MI COCINA

SARDINAS Y RoyansSardinas y costos Royans son susceptibles de recibir múltiplespreparaciones. Mi amigo Caillat dedicado a estos peces, 150 recetasexcelente que recomiendo a mis lectores. Este es el títulodel libro: 150 maneras de acomodar las sardinas.La forma más fácil de cocinar las sardinas y apreciarla delicadeza de su carne se cocina a la parrilla o enla estufa se encuentra en aceite o mantequilla. Mantequilla al mayordomoaccompagnemeent es el más adecuado para las sardinas a la brasa.Sardinas Espinaca a la provenzal.Proporciones para 6 personas: 1 kilo de sardinas frescas así;lavar a fondo, cortar las cabezas, abrir la parte de estómagoy eliminar el borde. Sazone con sal y pimienta, un poco cosascon un poco de pan humedecido con un poco de agua, sazonar: Una pizca de pimienta, esencia de anchoas y hierbas;sardinas reforma.Por otro lado, enjuague bien con agua espinacas 1 kilo 200;picarlas finamente, ponerlas en una sartén en la queque ha hecho calor 4 cucharadas de aceite de oliva con una pizca de ajo.Cocer las espinacas hasta la evaporación completa de su aguasazone con sal y pimienta. Añadir 2 huevos, bien batidos,fuertemente mezclado con espinacas y verter en un molde para hornear.Arregle las sardinas espinaca, espolvorear con pan rallado mezcladocon queso rallado, espolvorear unas gotas de aceitey poner en el horno para asar.NOTA. - Si no fuera bastante espinaca tierna, deberíacocer en agua salada antes de ponerlos en el aceite.SOLES SOLES Y REDESSole.Quitar la piel negro y piel de color blanco, corte la cabezainclinada; lave las redes de venta libre destinados a la suela sauced, ellavar a fondo.Para facilitar el único cocinar, cuidar a separar ligeramentecon p> ungido el cuchillo, después de que los hilos del borde en el lado dondeEra de piel negro.SEA FISH 1612 personas eligen preferiblemente una suela 300 gramosaproximadamente.Arles Solé.Siembra el fondo del plato una cucharada de postre de mantequilla cebollafinamente picado, una pizca de perejil. Puesta del sol sobre la planta del pie, agregue3 cucharadas de vino blanco, unas cucharadas de agua y el zumo de unmedio limón, 2 tomates, pelados, sin semillas y picados. Condimentosal y pimienta. Cubra el plato y dar a 12-15 minutos de cocción.Dresser único en el plato de servir, añadir un íntimamentecucharada de mantequilla y verter la cocina en el hogar. Adornarambos extremos de las rodajas de berenjena planas con harina y pasadoaceite de oliva se fríen.

Sole Bonne-Femme.Siembra el fondo de un plato con mantequilla una chalota picada, una pizca deperejil, 50 gramos de champiñones frescos en rodajas. Coloque el únicoanteriormente. Agregar 4 cucharadas de vino blanco, ya que el agua caliente, sal ypimienta y el jugo de medio limón. Cubra el plato después de 5 minutoscocción. Añadir una cucharada de mantequilla en la que ha añadidouna cucharadita de harina. Continuar la cocción durante 10 a 12 minutos.Cómoda suela en un plato de servir, mezclar bien 50 gramosmantequilla a la salsa en el fondo y se esconden en el horno para esmalte osalamandra.NOTA. - En los grandes restaurantes a la carta donde los peces "paraLa buena mujer "están en alta demanda, se procede de la siguiente manera:La aplicación de la pescadería incluye:1 ° A reserva de champiñones rebanados mantequilla cruda, cocida al vaporcon chalota picada, una pizca de hierbas, sal y jugo de pimientolimón.Una salsa de pescado segunda relacionada y las yemas de huevo con mantequilla.De esta manera el pescadero ha pedido cocinar el pescado. Mezclarla cantidad requerida de champiñones y salsa; cubra el pescadoy la guinda de la salamandra.Sole Chambertin.Misma preparación que "la única mujer buena", salvo que elsuela está cocinado en vino tinto sin añadir agua.El método de preparación de la "Sole Bonne Femme" y"Sole Chambertin", también está relacionada con el rodaballo, el rémol,en Whiting, etc.Especialmente la mujer buena salsa es, en muchosRestaurantes parisinos, la base para diversas preparaciones de Sole11162 MI COCINARodaballo y al que damos el nombre de lenguado, rodaballo y rémol mismo"Home".Con un poco sólo tiene que añadir a la salsa de tomate, pelado,picado y la mantequilla al horno, el vecino se añade además de latomate, juliana de trufa, otros complementan la salsala adición de lechuga cortada en tiras y la mantequilla al vapor alazán, etc.Con un poco de pensamiento que sin duda puede traer una gran cantidad devariación en la preparación de alimentos.Sole Colbert.Adherida al lado donde la piel negro ver con un cuchillouna incisión a lo largo del borde, de un centímetro de la cabezados centímetros de la cola de a pequeñas redesbordes, romper la columna vertebral en dos o tres lugares para poderfácil de quitar cuando la parte inferior se cocina.Sumerja el único en la leche, cambiar a la harina, luego enhuevo batido y luego en pan rallado y rodar suavementemismos hilos sueltos para despejar el borde bien.Fry, quitar el borde, llene la cavidad "Butter

Steward "y se basan en un único plano caliente.Sole Dugléré.Preferiblemente elegir un suelo de 350 a 400 gramos limpiascorrectamente, retire la piel negro. Divida en 4 partes individuales cruzadaponerlos en una cazuela plana con una cucharada de mantequilla,una cucharadita de cebolla picada finamente, 2 tomates, pelados, sin semillasy picado, una pizca de perejil picado, sal, pimienta y un poco decucharadas de vino blanco. Dar 10-12 minutos de cocción.Colocar los trozos de lenguado en un plato, preferentemente de barro.Añadir la salsa una cucharada de mantequilla en el que tendremos mixtouna cucharadita de harina y unas gotas de zumolimón. Cubra las piezas de lenguado con salsa.Sole florentino.Cocine en la planta del pie plana con una cucharada de mantequilla, 4 cucharadasvino blanco y mucha agua, sal y pimienta condimento.Propagación en el fondo de un plato de servicio de una capa de espinaca cocidaagua hirviendo, picados y cocidos en mantequilla. Una vezSole se cocina, eliminar completamente las roscas del borde, tiendasur.les espinaca así como para reconstruir la forma de la suela; la tapaSalsa bechamel a la que ha añadido el fogón,espolvorear con queso rallado, espolvorear con un poco de mantequilla yformación de hielo en el horno o en la parrilla.Pescado de mar 163Sole gratinado.Suela de 300 gramos. Limpiar y eliminar la piel negro. Despegarligeramente redes a lo largo del borde. Única cama, ladohilos sueltos en un plato para hornear con mantequilla, sazonar con sal y pimienta para espolvorearunas cucharadas de vino blanco, rodeado de algunos hongos• Fresco en rodajas, cubrir con plato salsa, espolvorear con pan rallado,rociar con la mantequilla derretida y hornear en horno a calentarsuave.Al salir del horno, por encima de expresar unas gotas de zumosauptoudrer limón y una pizca de perejil picado.NOTA. - Salsa de Gratinado de una suela de 3 a 400 gramos escompuesta por una cucharada de duxelles fuertes, Junio-Agosto añadido cucharadasdemi-glace salsa de tomate ligeramente.Lenguado a la plancha.Limpie la parte inferior, quitar la piel negro, raspar la piel de la cara blanca.Trocear ligeramente por ambos lados de la temporada única, espolvorearaceite de oliva y la parrilla a fuego medio.Cómoda suela en un plato caliente, rodearse de perejilramas. Envía a lo largo de un limón divididos en 2 o 3 partessegún el tamaño.Salsa bearnesa, mantequilla mayordomo, salsa Diable,Salsa tártara, va muy bien con el pescado a la parrilla.Sole Lutetia.La elección de un piso de 300 gramos limpie bien el

se encuentran en una cazuela de barro generosamente con mantequilla, sazonar moderadamentesal y pimienta, añadir 3 cucharadas de agua caliente. Cocinarsolera del horno de 10 a 12 minutos para calentar el agua fresca que de vez en cuandocon su mantequilla otra parte, durante la cocción. Una vez que la suela cocinado,adorne con una juliana de trufas y setas con crema de obligadoHielo y carne.Servir en la misma cazuela para cocinar.Ama de casa de Sole.Cocine único en el vino tinto con la cebolla, la mitad de una hojalaurel, unas ramitas de perejil, 6-8 granos de pimienta y sal.Cómoda suela en un plato de servir. Saltar el colador de cocinabien, para reducir el desarrollo y se unen con alta cucharada de mantequillaen la que ha añadido una o dos cucharaditas de harina;ajustar la sazón y vierta único.Si lo desea, puede rellenar las cebollas solera, CEP> esmantequilla dorada y el perejil.164 MI COCINAMeuniere Sole.La suela está completamente limpia y se lava la sal a la ligera,pasar a través de la leche, a continuación, en la harina y fritos en mantequilla,en la mantequilla. Volver a tiempo para obtener unaincluso cocinar.Cómoda suela en un plato caliente, rociar con el jugolimón en la superficie de siembra un poco de perejil.Añadir la mantequilla para cocinar una sola cucharada de mantequilla,calor rápidamente, tan pronto como la mantequilla empieza a formar espuma, laverter sobre la suela. Sirva inmediatamente.Se puede, a voluntad, las plantas adornan preparado "Al Meunière"ya sea: rodajas de berenjena, calabacín frito, champiñones,setas salteadas en mantequilla y perejil picado, colmenillas, los tomatesGrosellas provenzales, etc.En este caso, se escribe en el menú de "Sole Meuniere con berenjenas"Para" Calabacín ", etc.Mornay Sole.Cooking hogar con una cucharada de mantequilla y unas cucharadasagua, la sal escasamente. Una vez que la parte inferior esté cocido, reducir lacocción y añadir 6-8 cucharadas de salsa bechamel.Ocultar ligeramente con la parte inferior de la bandeja de bechamel;desarrollan en el hogar, y la cubierta de la misma salsa, espolvorear elsuperficie y rocíe el queso parmesano rallado mantequilladerretida y la formación de hielo para hacer la salamandra o el horno.Murat Sole.Saltear en mantequilla y por separado un promedio de papaHolanda y dos pequeños corazones de alcachofas crudas, cortadas en muy pequeñadados. Después de cocinar, mezclar los dos.Cocinar una suela de 300 a 350 gramos al "Meunière" llamar laen llano y seguro que con el asiento y la patataalcachofas.

Opcionalmente, se puede añadir unas rodajas para adornartomates sazonados con sal, pimienta y la harina en el pasadoy salteados en aceite caliente.Añadir unos cuantos hilos de la carne de hielo inferior, el jugo demedio limón y una pizca de perejil picado. Rociar con decirÚnico Mantequilla sodio que se añade unas pocas parcelasmantequilla fresca. Servir muy caliente.Normande Sole.Proporciones para 2 personas: Elija un peso único de 300 aSEA FISH 165350 gramos. Quitar la piel negro y piel de color blanco, cortela cabeza ligeramente hilos sueltos de la orilla en el ladoincluso donde no había p> agua negro. Sunset único en una fuente ovaladatamaño deseado y que pondrá algunas arandelascebolla, las ramitas de perejil, una media hoja de laurel y el jugola mitad de un limón sal y pimienta condimento. Mojar la suela de unmedio vaso de vino blanco y un vaso de agua, añadir unos pocostrozos de mantequilla. Cubra el plato, dar 12 a 15 minutos de cocciónfuego medio y espolvorear el momento único para el tiempo de cocción.Por otro lado, habrá 20 mejillones cocidos con cebolla fresca muyramitas de perejil picado y pimienta molida, es p> ocres 4 ostras,4 pequeñas setas salteadas en mantequilla, 4 espárragos apanado migaspan y frito en el momento, 4 picatostes de pan cortado en diamantesel frito en mantequilla, 2 cigalas cocidas en caldo.Saltar el hogar cocinar y cocinar mejillones en una cacerola, a hervir, reducir para obtener una muydecilitro y medio de caldo, añadir una cucharada quepostre de mantequilla en la que ha añadido la misma cantidad deharina. Hervir durante unos minutos, retire la cacerola del fuegoy espesar la salsa con 2 yemas de huevo 2 cucharadas de crema extensafresca. Colar la salsa por un colador fino en una cacerola pequeña,incorporar a que terminara cucharada de mantequilla de gama alta, mantener al calor.Cómoda suela en un óvalo plano envolvente con mejillones eliminadoconchas, ostras y champiñones, todo muy calientesesconder la suela y forro de la salsa preparada.Completo con cangrejos de río trim, croutons yespárragos.Sole en el piso.Elige un hogar agradable frío 300 a 350 gramos; quitar la pielnegro, la piel blanca, lavar bien y le cortó la cabeza.Afloje ligeramente los hilos desde el borde en el lado donde la piel eraeliminado, sazonar con sal y pimienta. Coloque la planta en un platomuy untado con mantequilla. Moje medio vaso de vino blanco y un demiverreel agua, el jugo de medio limón.Bake rociándolo con frecuencia, hasta la cocción de lasuela, siendo tenido éxito por la reducción de capas de jarabe de estado de la suelauna capa translúcida y ligeramente enfriada.NOTA. - En preparaciones o filetes de lenguado en el vino

blanco en la composición, el zumo de limón es esencialimon, el vino adquiere un color gris muy bonita.166 MI COCINASole en el plato con mejillones.Primero cocer los mejillones, quitar la cáscara, guardarcon un poco de calor para cocinar.Tanned único que la anterior, se encuentran en un planomantequilla, sazonar con sal y pimienta, mojar con medio vasovino blanco, unas cucharadas de agua y el jugo de mejillónla mitad de un limón, una chalota picada. Cocine Falta Solerociando a menudo cocción. Cuando el único vino apunto de cocción deseado, la rodean con mejillones, espolvorear conperejil picado y una cucharada de pan fresco. Dejar que la cápsula2 minutos más en el horno y servir.Richelieu Sole.La elección de un suelo de 350 a 400 gramos, desbarbar, quitar lacabeza, piel de la cara blanca de la suela, quitar la piel negro, esteseparar lado algunos de los hilos de la orilla.Sumerja el único en la leche, cubrir con harina, luego enhuevo batido y luego en pan rallado mantequilla fresca, cocineroaclaró. Dresser discreción, de eliminar el borde, llene el vacío Maîtred'Hôtel mantequillay la mantequilla en esto, tienen una fila de álabes hermosastrufa hielo recubierto de carne.Caldo Sole en ruso.Juntos en una cacerola pequeña: 8 rebanadas de zanahoriascortada muy fina, una cebolla p> etit, cortado en rodajas muy finas, 25 gr.mantequilla, un poco de perejil se va. Cubra la cacerola, cocer al vaporverduras unos minutos a fuego lento, agregue un decilitroagua y cocinar. Vierta esta mezcla en un bol y otrosfaïenae; dormir allí, después de limpiarse a fondo, un único300-350 gramos de la caza furtiva en la esquina de la estufa hilvána menudo con la cocción deberá reducirse a la mitad yque se añadió en el último momento, unas gotas de limón y unacucharada grande de mantequilla fresca.Servir en la misma cazuela para cocinar.Sole Saint-Germain.Única temporada, empapado en mantequilla fundida y las empanadasde pan fino y recién hecho. Apoyar la economía conun cuchillo para asegurar su cohesión con mantequilla y espolvorear conmantequilla derretida y fría suavemente.Disponer en un plato caliente, rodean las patatas pequeñas únicostierra, levantó las verduras cuchara y cocinado en mantequilla.Se utiliza para compartir salsa bearnesa.SEA FISH 167Lenguado con vino blanco en casa.Sole 300 gramos completamente limpias, y la cama en unplato cuya parte inferior se ha llenado con algunas roundels cebollay unas ramitas de perejil. Temporada lenguado con sal y pimienta,

el medio húmedo un decilitro decilitro de vino blanco y aguacaliente, añadir una cucharada de mantequilla fresca y el jugo de limón, y elescalfar suavemente, cubierto.Cómoda suela en un plato y mantener caliente. Luego se agrega elcocinar una cucharada de mantequilla añadido una cucharada de gama altaharina de café, hervir unos minutos. Quitar el plato de lafuego, espesar la salsa con 2 yemas de huevo una cucharada de difundirsalsa, pasar por un colador fino y verter sobre la suela.NOTA. - La suela puede ser preparada y adornada con mejillones,setas de ostra, huevas, etc.Hierbas Solé.Basta con añadir el perejil picado a la salsa de vino blanco.Sol <j rojo vino.Proceder como en la planta del plato mediante la adición de vinohumedeciendo una cucharadita de esmalte carne.Filete de lenguadoDependiendo del tipo de preparación, los filetes se dejan ensu estado natural, es decir, la longitud, o doblada. Se preparanTambién rollitos.Opcionalmente, la película tiene nervio, que sigue siendo adherentela carne después de la eliminación de la piel, que es una causa deredes de retracción durante la caza furtiva, pero en general,simplemente cortar un poco de este lado del filete de lenguado. Nuncafuertemente aplanados filete de lenguado, simplemente se debe deslizar la hojael cuchillo en el filete que da un poco de presión.La caza furtiva de filetes debe ser muy corto humectante,cubrir y sin hervir. La ebullición se endurece y, por otra parte provoca,Shrink.La palabra "escalfar" significa hervir cocine muy lento.Cuando uno tiene que lidiar con los filetes en casa, prepare uncaldo con los huesos y las redes de recortes. Estos bordes sonpicados, poner en una sartén con la cebolla picada, 2 tallos de168 MI COCINAperejil, una hoja de laurel, granos de pimienta y un parpellizco de sal. Wet 4 decilitro y medio de agua, 1 decilitrovino blanco y jugo de limón.(Estas proporciones se muestran para suelas de 3 bordes 300 a350 g.)Hervir 12 a 15 minutos, a continuación, pasar al caldocolador fino.Este stock caldo o pescado utilizado para cocinar los filetesúnico y puede preparar una salsa blanca que se puede utilizar paraSole Normande, en vino blanco, con hierbas, dieppoise,Good Woman, etc.Salsa: Para dos y medio decilitro de caldo: Heaten una cacerola una cucharada de mantequilla y se mezcla con pocoaproximadamente el mismo volumen de harina; segundo cocinero harina pocos,sin abrasador, la diluye poco a poco con el caldo de pescado, revolviendo

con una cuchara de madera o un batidor de huevos blancos pequeños.Hierva sobre fuego lento 12 a 15 minutos, colar la salsa por un coladorbien en una olla, el enlace en el último momento, con odos yemas de huevo ampliado con una cucharada de crema agria y añadirPor último una cucharada de mantequilla fuerte. Mantenga caliente sin hervir.NOTA. - La crema no es esencial en la unión, sePuede sustituir 2 cucharadas de salsa.Otro método de preparar la salsa: Hervir 2 decilitros yla mitad de caldo y añadir una cucharada de fuertela mantequilla en la que ha añadido la misma cantidad deharina, continúe hirviendo durante 8-10 minutos a fuego lento. Omitirsalsa por un colador fino y un enlace con una o dos yemas de huevo,como la fórmula anterior.Filetes de lenguado con americana.Doble las redes y sazone ligeramente con sal y pimienta,almacenada en una cazuela plana, espolvorear abril-mayo cucharadas courtbouillony añadir una cucharada de mantequilla, cubra la cacerola,escalfar durante 10 a 12 minutos y haz un turbante.Adorne las chuletas preparadas en medio langosta americana;Filetes con salsa de abrigo y langosta toppings.Filetes de lenguado en Inglés.Poco de sal a los filetes, echar la harina, luego enhuevo batido y luego en pan rallado fino recién preparadosy cocinar en mantequilla.Disponer en un plato caliente, cubrir con mantequilla a mayordomo.SEA FISH 169Sole Antonelli filetes.Cortar los filetes en tiras, sal a la ligera, pasaren harina y se fríen en mantequilla en una sartén.Por otro lado, hemos preparado un risotto con trufa del Piamonte.Organizar el risotto en un plato y en el medio ambiente, elaborar redesdiscreción. En ausencia de trufa blanca del Piamonte, se puede sustituirnegro con trufa de Périgord.Este es un excelente plato para el almuerzo.Filetes de lenguado hermoso meuniere.Filetes de lenguado Meunière cocido. Colóquelos en una cama de setasen rodajas y salteadas en mantequilla, rodearlos con tomates cherryProvenzal. Espolvorear los filetes de la mantequilla para cocinar.Filetes de Lenguado capricho.Sumerja los filetes en la mantequilla derretida, y luego se mueven enmigas de pan finas y recién preparado. Pulse la miga conla hoja de un cuchillo para hacerla más adherente. Espolvorear los filetesmantequilla derretida y fría suavemente.En cada filete a la plancha, dibuje la mitad de un plátano cocinado en mantequilla.Servir al mismo tiempo la salsa de tomate dulce y agrio.Filetes de Lenguado cardinales.Ocultar farsa pescadilla filetes, doblar y ocre p> paramantequilla y unas cucharadas de caldo preparado con huesos

discreción. Sirva sobre pan frito, las migas de pan fritas en manteca;colocar cada filete sobre una rebanada de cola de langosta. OcultarSalsa bechamel con mantequilla de langosta. (Consulte "Salsa Cardinal").Filetes de lenguado en catalán.Tema rodando rollitos y cueza a fuego lento en el caldo de pescado yuna cucharada de mantequilla y el zumo de medio limón. El dibujar cadasemillas de tomate en un medio despejadas, sazonada con sal ypimienta y Provençale cocinado de la manera.Colocar los filetes en un anillo en un plato de servir, cubrir con lareduce el olor añadido, p> 4 filetes de nuestras piezas, una cucharadaCarne de hielo, 2 cucharadas de salsa de tomate y una cucharadamantequilla bien.Al mismo tiempo servir arroz pilaw Roasted Red Pepper,despojados de su piel y cortar en juliana.Filetes de Lenguado dama.Proporciones para 6 personas: 2 plantas Elige peso muy fresco170 MI COCINA300 gramos cada uno, quite las dos pieles; levantar son!redes, doblar por la mitad, aplanar ligeramente, colóquelas en un] p.saltar temporada generosamente con mantequilla, sal y pimienta a yesh '1 de mayo a junio cucharadas de agua caliente, agregue el jugo de medio ciitc:,y una ramita de perejil. Cubra la sartén, dale 10-12 millas.tos de cocción a muy moderada.Por otra parte, hemos preparado de antemano, con 4 decilitro de lecheSalsa bechamel, y luego otra vez, cocido 250 gramrrmacarrones en agua con sal, escurrir una vez cocido, se mezcla íntimamente2 cucharadas de mantequilla finales, 4 cucharadas de queso rallado (Gruyerey parmesano), una hermosa trufa matorral Vaucluse, cuidado,ción, pelada y cortada en juliana, una pizca de reciénsuelo y 3-4 cucharadas de salsa bechamel. Vierta la presaun plato de loza largo, un hueco poco. Colocar los filetes sabíamacarrones, enmascaramiento bechamel salsa en la que seincorporado filetes de cocina. Espolvorear la superficie de aquí para allá.queso mago, rociar con la mantequilla derretida y dore ligeramente.NOTA. - Preparamos la misma: filetes de bagre, la isla: sde turbotins, bacalao, salmón, etc., chuletas detalladas.Filetes de Lenguado Chauchat.Filetes de plegado y pochar en mantequilla y unas cucharadas de humo!peces pequeños y el jugo de limón. Cubrir el fondo de un plato a lo largo deSalsa Mornay, preparar el turbante redes, rodeado por anillospatata recién cortada manzanas en hervidasal. Filetes y salsa Mornay Coat y coberturas en hielo.Sole Clarence filetes.Filetes de retirarse, escalfados en stock mantequilla y el pescado, los puestos de:corona en un plato, mantener el calor.Hemos preparado de antemano una langosta americana añadido2 cucharaditas de curry en polvo. Retire la carne de las conchasla langosta, corte en rodajas, ponerlos en la salsa,

muy caliente y verter sobre los filetes. Sirven al mismo tiempopilaw arroz.Filetes dieppoise Sole.Los mosquiteros con suela de 300 a 350 gramos en un largo planomantequilla, sazonar con sal y pimienta, espolvorear con 2 cucharadas comocaldo y 2 cucharadas de moldes para hornear. Cubra el plato,dar 10-12 minutos de cocción, rociando la cocina los filetes.Colocar los filetes en una fuente de servir, rodearlos con mejillones frescoscamarón cocido, cubra con salsa normanda.SEA FISH 171En un hogar, es más fácil para cocinar los filetes en un platoloza y servir en el mismo plato.En este caso, la cocción de filetes está relacionada con una suela,un postre-cucharada de mantequilla añadió la misma cantidad deharina.Filetes de Lenguado Doria.Preparar y cocinar los filetes "En Meunière" y dibujar eldecorar con aceitunas pepino volvió, pasó de 3-4 minutos en el aguasalado, escurrido y cocido en mantequilla.Filetes de lenguado épigrammss.Ocultar a un lado las redes de pescado relleno, doblar yescalfar en la corte caldo y deje enfriar. Entonces empanado en Inglésy hacer que se doren en mantequilla en una sarténo sartén, me voy a cortar los filetes están de acuerdolos epigramas.Filetes de Lenguado florentinos.Escalfar los filetes de largo con unas cucharadas de caldoy la mantequilla. Disponer sobre una cama de espinacas cocidas en agua con salescurridos y cortados en trozos y luego cocido con mantequilla para quetoda la humedad se ha evaporado. Salsa bechamel Spoon, espolvorearqueso rallado, espolvorear con mantequilla y dore ligeramente.Filetes de Lenguado Gran Duque.Filetes de plegado y escalfar en la corte caldo y mantequilla. El empatecorona, la punta dirigida hacia el centro del plato, disponer enCada red 2 colas de cangrejos de río y una hoja trufre agradable. AbrigoSalsa bechamel, espolvorear con queso rallado, espolvorearmantequilla derretida y dore ligeramente.Dejando las redes del horno, preparar el medio de un montón de consejosespárragos relacionada con mantequilla.Sole filetes gratinados a la buena mujer.Filete de lenguado 400 gramos o 2 Soles 200 gr.cada temporada, con sal y pimienta, sumergirlos en harina yla longitud de la cama en un año con mantequilla fuente para gratinar, espolvorearuna pizca de perejil y cebolleta picada, espolvorear con 34 cucharadas de caldo.Por otro lado, carne picada 50 gramos de champiñones frescos.Calentar en una sartén una cucharada de aceite de oliva, mezclarsetas, evaporar la humedad, sazonar con sal y

pimienta, 3 cucharadas de salsa de tomate y verter sobre los filetes.172 MI COCINAEspolvorear la superficie con una cucharada de pan rallado y unos pocostrozos de mantequilla. Cocinar y hornear. Saliendo del planodel horno, agregar un chorrito de zumo de limón y una pizca de perejil.Filetes de lenguado con curry.Filetes de lenguado Fold 400 gramos, temporada a! ypimienta, cocido en mantequilla con 2 cucharadas de caldo. Laaparador, ocultar el siguiente salsa: Ligeramente rubio:Unte con mantequilla una cucharada pequeña de cebolla picada, mezcle una cucharada élcurry de un buen café, luego la salsa blanca que muestren, en la th <;indicado, preparada con caldo bordes dibujados.Al mismo tiempo servir arroz cocinado con la India.Sole Joinville filetes.Filetes de plegado, sazone con sal y p> oivre y escalfar enbouiilon corto y mantequilla. Prick un pequeño clip de cangrejo puntade cada hilo. Organizar en crotones de pan pequeñas, corteen forma de corazón y fritos en mantequilla. Colocar cada filete en una hermosahoja nariz y la cola de un cangrejo de río. Ocultar salsa filetesNormandía cangrejo mantequilla. Mismo tiempo servir como un barco de salsala misma salsa a la que ha añadido una docena de camaronesrosas y una cucharada de la trufa picada.Filetes Marguery Sole.Mosquiteros de longitud de una suela de un gramo 400plato con mantequilla, sazonar con sal y pimienta, espolvorear con 2 cucharadasde caldo. Cubra la cacerola, cocine los filetes de 8-10 minutos,Decorar con mejillones y gambas recién hecha. Ocultarcualquier salsa y vino blanco para relajarse en la Salamandra.Filetes de Lenguado Mignonette al ama de casa.Cortar los filetes en tiras, sazone con sal ypimienta, rodar en la harina y freír en mantequilla.Por otro lado, saltear en mantequilla el mismo volumen de fideosfresco y crudo. Mezcla de redes y fideos, preparar unaplato.Mismo tiempo servir como un barco de salsa con salsa de tomate.Filetes de Lenguado Murat.Dados una papa mediana y corazones de alcachofa 2 "sazone con sal y pimienta y saltear en mantequilla por separadoCortar los filetes de lenguado 400 g de juliana gruesa otiras, sazone con sal y pimienta y saltear en mantequilla. Mezclarfiletes, patatas y alcachofas; entrenarlos en timPOISSONSSEA 173bahía. Añadir un poco de grosor 6 rebanadas de tomate y experimentadossalteados en aceite caliente, una pizca de perejil picado, 2 cucharadashielo derretido carne y la luz, el jugo de medio limónespolvorear con 2 cucharadas de mantequilla de avellana.Sole Newburg filetes.Con una langosta cocida 5 a 600 gramos, preparar una langosta "

Newburg "de acuerdo con la fórmula (ver" Lobster "), teniendo cuidadodividir la cola de langosta, vieiras en las discusiones, tantas como sondiscreción, mantener el calor.Corte la carne en cubos restantes langosta y agregar a lasalsa.Doble y agenciarse el caldo de pescado y mantequilla, a filetes de lenguado400 gramos. Dibuje en la forma de copa acampanada y platabajo o, alternativamente, en un vegetal. Ponga en cada red unvieira langosta. Vierta la salsa "Newburg", agregócarne en cubos.Filetes de lenguado Normande (granja de moda).Coloque los filetes de 400 gramos en una loza planafuertemente mantequilla, sazonar con sal y pimienta, espolvorear con 2 o3 cucharadas de sidra y unas gotas de zumo de limón, cubra elplano y dar 8-10 minutos de cocción. A continuación, añadir 5-6 cucharadascrema. Continuar la cocción durante unos minutos, rociandocontinuamente filetes con crema.Al mismo tiempo servir papas fritas, un poco fritasmantequilla.Filetes de Lenguado Otero.Hornee por adelantado, papas tan hermosasHolanda, ya que hay hilos. Inmediatamente cocinado sobre una piezacorteza de la longitud de la patata y crea jxmr clarauna especie de caja. Filetes de plegado y pochar en mantequilla y algunoscucharadas de caldo p> oisson. Adorne la parte inferior de cada caso preparadouna cucharada de gambas pequeñas, relacionada con la salsaBechamel. Ponga un filete cocido de este sello, la cubiertaSalsa bechamel con crema para que el cuadro está ocupado;espolvorear con queso rallado, espolvorear ligeramente con mantequilla derretida yhacer hielo fuertemente Salamander o el horno.NOTA. - Podemos sustituir los filetes doblados con redesen albóndigas.Coloque las papas en una toalla.174 MI COCINAFiletes de Lenguado orientales.Preparar las redes como "Un Newburg", pero condimentantcurry de langosta salsa.Arregle los filetes, platillo y al mismo tiempo servir arroz cocidoel indio.Sole Orly filetes.Los filetes se cree generalmente, pero después de varioslas pruebas, es preferible, cuando las redes deben ser sumergidas enel bateador, ellos escalfar en mantequilla con aroma muy pocopeces. Sazone con sal y pimienta y unas gotas de jugo de limónlimón. Los filetes se cocinan, dejar que se enfríe durante unos minutos,luego sumergir en la masa y freír en el último momento.Organizar en la toalla con perejil frito.Servir a la mano, salsera salsa de tomate.

Filetes de lenguado rollitos.Redes para las albóndigas deben estar bien recortadas, ligeramente aplanadopara evitar la contracción durante la cocción. Ellos son entoncesenmascarado relleno, rellenos o no rodó sobre sí mismos en forma decap.Para evitar la deformación de cocción, ponga la caza furtivacacerola deseada, apretar uno contra el otro;mojar hasta el caldo.También puede agenciarse ellos rodando en una bandael papel, pero el defecto es que nunca se puede estar seguro de lapapel de calidad con un poco de calor emiten un olorque se comunica pescado desagradable.Todos los filetes de revestimientos pueden ser adecuados para las albóndigas.Filetes de lenguado al campesino.Por unos filetes de lenguado 350 a 400 gramos, 2 pequeños pelos;2 zanahorias y cebolla, un poco de apio y una pizca deperejil picado. Sazone las verduras con una pizca de sal y una pizcaazúcar, el vapor lentamente en mantequilla en una cacerola pequeña,mojar unas cucharadas de agua caliente, agregue 2 cucharadasguisantes frescos y cocinar a fuego bajo acabado.Sazone los filetes con sal y pimienta, doblar, guardaren el fondo de una cazuela para horno untada con mantequilla, cubrir con las verduras;y para cocinar y hornear. Por último añadir algunas parcelasmantequilla y servir en el mismo plato.SEA FISH 175Filetes de lenguado pilaw.Cortar los filetes, estación, saltear en mantequilla y mezclarpilaw al arroz en la forma usual. (Ver "Series Pasta").Mismo tiempo servir como un barco de salsa de tomate o salsa de curry.NOTA. - En th> berenjena oque arroz, puede ser mezcladoberenjena pequeña, cortada en cubitos y salteado en mantequilla, e incluso algunosarvejas frescas cocidas cucharadas en Inglés.Filetes de Lenguado Polignac.Filetes de retirarse, escalfado en mantequilla y unas cucharadas decaldo.Por otro lado, cortado en tiras 4-5 champiñones frescos, poneren una cacerola pequeña con la mitad de una cucharada de mantequilla y un poco degotas de zumo de limón y cocer al vapor a un minuto o dos yagregar redes de cocina. Para reducir; mezclan mientras que algunostiras de truife juliana y 5-6 cucharadas de salsavino blanco.Colocar los filetes en un plato caliente, cubrir con la salsa yglaseado fuertemente Salamander.Filetes de Lenguado Provençale.Para las redes de una suela de 300 a 400 gramos: Ligeramenteblondir una cucharada de cebolla finamente picada, agregar 2 lo bellotomates maduros en p> ungido pelado, cortado y limpiado de las semillas;condimentos: sal, pimienta, p> ungido ajo picado, una pizca de

perejil picado. Cocine suavemente durante aproximadamente 15 minutos. Puesta del sol en longitudlos filetes sobre una superficie plana, ligeramente engrasada, temporadasal y p> oivre mojado marzo-abril de vino blanco cucharadascubrir con tomate preparado, poner en el horno para calentarmoderada a 10-12 minutos de cocción. Saliendo del planohorno, espolvorear una pizca de perejil picado sobre el pescado. Servirinmediatamente.NOTA. - Opcionalmente, se puede añadir unas aceitunas negras.Para las personas que no les gusta el aceite, se puede sustituircon mantequilla.Preparación del "Portugués filetes de lenguado" de la misma manera queProvenzal. Se añade, en este caso, tomate, pimiento un granrojo y dulce, ya que es a la parrilla, despojado de su piel y cortar enjuliana.Sole Rachel filetes.Filetes de lenguado Fold 400 gramos de mantequilla pochar,espolvorear con unas cucharadas de caldo de pescado, disponer en un plato176 MI COCINAOval caliente. Establezca cada filete una rebanada grande de trufa •Filetes de capa con salsa de vino blanco y almacenar ambos extremos de la p] a (pequeños bocados cubiertos con espárrago verde brillante relacionadosmantequilla.Si lo desea, puede preparar los filetes en crotones de panpan, mantequilla frita en el último minuto.Filetes de lenguado Saint-Germain.Salpimentar los filetes, sumergir en la mantequilla derretida, pasaren el pan fresco y fino; apoyarla con la hojacuchillo, rociar con la mantequilla y cocine a fuego lento.Colocar los filetes en el plato caliente, rodearlos con minúsculapatatas cocidas en mantequilla y avellanas rodó en 2 cucharadashielo carne blanca.Mismo tiempo servir como un barco de salsa de bearnesa ligeramente elevada.Filetes de lenguado Veronique.Filetes de plegado, sazone con sal y pimienta mantequilla escalfadosy 2 cucharadas de caldo de pescado, en pie sobre la placa caliente, ladecorar con uvas Moscatel fresco, pelado y limpieza de semillas, El vino blanco y el hielo platillo fuerte salamandra.Filetes de Lenguado Victoria.Volante con filetes y escalfar el caldo de pescado. Almacenarlos en unplano y largo adornar mantequilla 2 cucharadas grandes de langosta y trufapicado, verter la salsa sobre la bechamel mantequillacangrejos de río. Espolvorear la superficie con queso rallado, espolvorearmantequilla y ligeramente marrón.Sole Walewska filetes.Escalfar los filetes de longitud, póngalos en un plato con mantequilla,el agua entre marzo y abril cucharadas de caldo p> oisson, la temporada desal y pimienta, cubra el plato y dar 8-10 minutos de cocción.

Disponer en un plato junto. Surround redes de 4 cigalas divididodos de largo y 8 hojas hermosas trufa cruda condimentada;sal y pimienta. Vierta la salsa Mornay fina, espolvorear el sufacequeso rallado, espolvorear con la mantequilla y la formación de hielo fuertementesalamandra.NOTA. - En ausencia de langostas pequeñas, podemos reemplazarpor 6-8 colas.Timpani filetes Grimaldi.10 Preparar una costra en timbales, en lugar de alto, y la decoración;a voluntad;SEA FISH 1772 Hornear 36 cangrejos de río hermoso en una mirepoix vino blanco.Retire las colas, dividido por la mitad longitudinalmente y mantenercaliente con rodajas de trufa en una cucharada de mantequilla;3 conchas finamente Crush cangrejos, mezclarlas íntimamente200 gramos de mantequilla. Poner en una cacerola pequeña, entoncespuso en un baño de agua, tan pronto como la mantequilla se derrita, pasecolador fino en un tazón que contiene algunas piezas dehielo y un poco de agua tan pronto como la mantequilla se congela, quitar y colocaren una placa;Cortar en 4 trozos 150 gramos de macarrones, hervidos en aguasal, a una pequeña granja, una vez cocido, escurrir, poner de nuevoen la sartén, el vínculo con 2 cucharadas de mantequilla fresca, queso parmesanoqueso y unas cucharadas de crema bechamel y mezclar100 gramos de trufas en rodajas finas, mantener al calor;Ocultar 5 ° a 12 peces de peluche relleno de filetes de lenguado, rolloen rollitos y agenciarse el caldo de pescado.Añadir a rodajas de trufa y cangrejos de río 3 decilitrossobre salsa bechamel con crema, calor e incorporarlola mantequilla de cangrejos de río. Sazonar al grano.Doma: Llene la taza media altura macarrones, tiendalos rollos de macarrones, cubrir con tiras de ajustetrufa y colas. Cerrar taza con tapay de pie en la toalla.Copa único filetes de Richelieu.Misma preparación que "Timbal Grimaldi", excepto que los macarronesse sustituye por ravioles de espinaca.FILETE DE FRÍO COMO ÚNICODoble los filetes y escalfar en mantequilla y unas gotas dejugo de limón. El frío y cubrir con salsa chaud-froidrubia, muy ligera.Adorne cada filete voluntad: hojas de estragón, tomates rojos,trufas, huevos duros, anchoas, se prestan a este juego.Incrustado en un bloque de hielo bandeja para hornear cuadrado, verter en el platouna fina capa de escarcha, redes de almacenamiento con simetría de gelatina;intervalos de adorno o una ensalada de verduras muy bien, ya seaespárrago verde brillante o gambas o cruzcangrejo de río, etc.

Jelly cubrir completamente las roscas y la junta.178 MI COCINAEste método de entrenamiento simplifica en gran medida el servicio permiteobtener jalea en todos los puntos de vista y presentaciónponer el más halagador.Filetes de lenguado en la espuma de tomate.Preparar y decorar las redes de caza furtiva como los anteriores. Insertarel plato en un bloque de hielo, el medio llenar alturaespuma de tomate, almacenar los filetes sobre la espuma y cubrirfiletes congelados. (Ver "Mousse de tomate" en la página 546, serieLas espumas.)NOTA. - Es posible, según el gusto, sustituya la espumatomate espuma cangrejo mousse curry, pimentónsuave y rosa, Chambertin, etc.Relleno Sole gelatina.Espolvorear un lado de los filetes de pescado relleno relleno, que rueden ense tapa con forma; robar en un buen caldopescado y dejar enfriar en la cocción. Cuando hace frío,drenar, remojar, el contador en los extremos y cortar transversalmentecada uno en 4 rebanadas.Doma: ¿Es lo mismo, o jalea o espuma comoel sentido de las fórmulas anteriores.STOCKFISH O SECOS NORUEGA CODUna buena manera.Golpea fuertemente con un palo de madera, cortada en 3 seccionescon una sierra y un chorro de agua para absorber 3 a 4 días.En la víspera de su preparación, remojar en agua tambiénactuales 100 a 125 gramos de dicha tripas de pescado.Proporciones para 8 a 10 personas: 1.250 gramos de bacalao y125 gramos de mangueras y 2 kilos de tomates maduros, peladossin semillas y picado, 1 libra pequeñas patatas 200, 200 gr.aceitunas negras y un diente de ajo aplastado y una cebolla grande y puerropicado, 3 de aceite de oliva dcl, un buen ramillete de hierbas compuestoramas de perejil, tomillo, hojas de laurel, hinojo, albahaca.Funcionamiento. - Quitar la piel y los huesos de pescado seco, asadura.Poner el aceite en una sartén o cacerola tierra drtamaño deseado con la cebolla y el puerro y freír légèremenremoviendo con una cuchara de madera, agregar el ramo y clavoSEA FISH 179ajo, los tomates picados entonces, bacalao, mangueras, condimentosal y pimienta. Cocine a fuego lento durante aproximadamente I hora y tres cuartos.Los tomates deben estar en abundancia a no ser obligado a añadiragua. Media hora antes del final de la cocción, añadir elpatatas y aceitunas. Continúe hirviendo.NOTA. - Cuando se trate de zumo de tomate cubrirpatatas, añadir un poco de agua caliente.A falta de tomates frescos pueden ser reemplazados por eltomate enlatados bajo el nombre de tomates triturados.

ATUN FRESCOEl atún se divide en rodajas y se cuece en las especias fondoscomo fricandó y recortar el mismo palo que, tal como:espinacas, acedera, tomates, zanahorias, nabos, p> etitsguisantes.TURBOTDistinguimos la frescura y la calidad de rodaballo brillanteojo, la piel blanca y fina y el grosor de los filetes.Los pedazos grandes de rodaballo se prestan a caldo ydestacan en las toallas y rodeado de ramas de perejil.Cocción: Después de vaciar y limpiar el rodaballo, haga una incisióna lo largo del borde de la parte posterior del lado p> nuestro separar ligeramente las redes;a vomitar al agua fría y sal para un y mediaaproximadamente. A continuación, coloque en turbotière en la parrilla, ycubrir con agua fría y sal a 10 gramos de sal por litroagua, un decilitro de leche y una rodaja de limón, pelado y sin semillas.Turbotière poner en el fuego y llevar suavemente a ebullición.Cuando esto ocurre, retire la turbotière en la esquina de la estufay que el líquido hierve apenas perceptible para garantizarcocción perfecta.Desde el momento en que el forúnculo, el tiempo es la caza furtivagobernar a los 12 a 15 minutos por cada libra de rodaballo.TURBOT SERVICIO AL POR MENORDespués de cortar la pieza en longitud a lo largo de la columna vertebral180 MI COCINApartes dorsales se desglosan por tipo de servicio, ya seasecciones o chuletas.El tratamiento con el caldo es la misma que las piezasconjunto.Rodaballo cocido acompañando total o detallada: InvariablementePatatas cocidas en Inglés en el último momento.Salsas: Holandesa, Alcaparras, langosta, camarones, Nantua venecianasetc.Cadgery rodaballo.Preparar 500 gramos de rodaballo al horno fresco, despojado de todopieles y huesos y desplumados, 250 gramos de arroz crudo y cocido Pilawvinculado con unas cucharadas de salsa bechamel al curry; 5-6 huevospicado duro.Dresser timbal alterna elementos y cubrir el mismoBechamel salsa de curry.NOTA. - El Cadgery también preparar seco, es decir sinSalsa bechamel, además de arroz, pero el arroz se mezcla tercerasu volumen de guisantes frescos cocinados en Inglés. Un bote de salsaBechamel salsa de curry se sirve al mismo tiempo.Rodaballo gratinado crema.Coloque en un plato de mantequilla ovalada, algunas manzanas de dispositivos fronterizosDuquesa, una buena media pulgada de espesor en la base de la adelgazadade alto y 3 pulgadas de altura. Las dimensiones de la

borde son naturalmente proporcional al número de invitados.Cubrir el fondo de la salsa bechamel plato en el medio de la frontera;adornar, dos tercios de chuleta rodaballo cocido, caliente y biendrenado. Cubrir con salsa bechamel, espolvorear la superficie del quesollovizna rallado, con mantequilla derretida; marrón alrededor del bordey poner en el horno por medio de calor al mismo tiempo asegurar laformación gratinado y el color de la frontera.En un hogar, para mayor comodidad, podemos reemplazarlo! Erafrontera con patatas duquesa patatas hervidasy en rodajas, forman la frontera almacenamiento de estas arandelascaballo uno contra el otro.Los depósitos rodaballo gratinadas.Cuchara salsa bechamel el fondo de vieiras oconchas de plata. Organizar en unas cuantas rodajas de rodaballo,caliente, cubrir con la salsa bechamel, espolvorear con queso rallado;rociar con la mantequilla derretida y hornear rápidamente.SEA FISH 181T u t o r b i c h i R e l e u.Elige un rodaballo 3 a 4 kilos, escalfar en la corte caldovino blanco.Colóquelos en una bandeja de plata tamaño proporcional. Pasarligeramente en la parte de la mantequilla fundida. Colóquelos en un bello entornoLangosta cocida en un caldo y que lo haremos, con habilidadcarne eliminado sin distorsión.Acompañamiento: El escalopée carne de langosta, los champiñones,rodajas de trufa, todos juntos en una cacerola y mezclaSalsa Normanda terminó con cigalas mantequilla.2 taza de papas levantó la cuchara redonda despedidoagua salada, se escurre y se rocían con mantequilla derretida.Rodaballo frío.Es esencial que el rodaballo destinado a ser servido frío o apenasenfría. La naturaleza gelatinosa de la carne, explica la importancia deesta recomendación.Cuando servida fría apenas a la derecha, junto con lasalsas frías que son adecuados para los peces, rodaballo puede competir confinura con el salmón o la trucha servido de esta manera.TURBOTINSLos turbotins puede ser clasificado entre los mejores pescadosy aquellos cuyo servicio es el más fácil.Su tamaño varía puede servir tanto para 3 o4 personas por 10 o 12 años, además, son siempre tiernos,blanco, y se prestan a muchas preparaciones culinarias.Se puede utilizar como Rodaballo hervido, a la plancha, el molinero;au gratin, escalfado en caldo o vino blanco.Generalmente, son los enteros Turbotins y salsas, pero puedeTambién, en algunos casos, eliminar los filetes, que son saqueados en mantequillay unas cucharadas de caldo de pescado.NOTA. - Independientemente de cómo tratar con el rodaballo, si

hervido, escalfado oa la plancha, debe realizarse una incisión en la espalda y un poco deredes desde el borde, que tiene el propósito de facilitar lacocción y evitar su deformación.Turbotin el almirante.Cocer en el tribunal de caldo con vino blanco.Doma y Trim: El rodaballo se drena y se preparó un182 MI COCINAplata tamaño del plato es necesario, el lado oscuro del plato, platilloa la ligera salsa de mantequilla Normande Cangrejos y surroundpequeños bocados de cangrejo, ostras a Villerovhuevas de carpa, rodajas de trufa.Mismo tiempo servir de mantequilla salsera Normande salsaCangrejo de río y un timbal de patatas levantó la cuchararonda hervido en Inglés y rozó ligeramente con mantequilla.Turbotin buena esposa.Para 6 personas, la selección de un peso rodaballo fresco de 1 kgaproximadamente. Cortar las aletas y rodean redes enla parte de atrás, como se muestra. La cama de un pez planoampliamente mantequilla mantequilla lado blanco. Sazonar de saly pimienta. Wet 2 dcl de vino blanco, jugo de limón y 1 decilitrofumet p> oisson a falta de olor, sustitúyalaagua, pero en este caso, añadir un poco de rodaballo coccióntallos de perejil y aros de cebolla.Cocine rodaballo a la entrada del horno, rociando a menudo con sucocción.Por otro lado, habrá 125 gramos champiñones frescos en rodajascocinado en mantequilla con chalota finamente picada, añadehierbas, sal, pimienta y jugo de limón.El rodaballo es cocinado, coloque en un plato de servir, el lado oscuroen el piso, cubra y mantenga caliente.Coloque en un molde para hornear de ebullición, y el vínculo conuna cucharada de postre de harina mezclada con 2 cucharadas de agua fría;continuar hirviendo unos minutos en el fuego. Quitarla sartén del fuego, revolver la salsa Un enlace 2 yemas de huevodifundir una cucharada de agua y 60 gramos de mantequilla dividida en pequeñospartes y, por último, mezclar las setas guisadas salsa, cubrir enrodaballo y el frío en la salamandra.NOTA. - Mediante la adición de setas 2 tomates maduros, peladosy sin semillas, picado y cocinado en mantequilla, sazonado con sal y pimientaEl rodaballo es llamada "d'Antin."Otros agregan cucharada extra de trufa cortada enjuliana y dar el nombre de su casa, mientras que otros añadensuperávit algunas hojas de lechuga picada y unos pocos al vapor con mantequilla, etc.(Todo esto es sólo una cuestión de gusto y la variación.)Turbotin Dugléré.Comparte el pescado en la dirección de la longitud, dividiendo cada MCME5 a 6 piezas.Preparar los tomates 4-5, pelados, sin semillas y picados, 100 gramos

SEA FISH 183cebolla y 2 chalotes picados y un poco de ajo picado, una pizcaperejil picado y el laurel. Difundir estoscondimentos en el fondo de un plato de pescado con mantequilla muy húmedo2 dcl de vino blanco y 1 decilitro de agua, es decir el jugo de limón;condimento de sal y pimienta. G> pen el plato y dar 15 a 20 minutoscocinar sin prisa.Disponer en un plato de servir, la reconstrucción de la forma de rodaballo.Añadir a hornear una cucharada sopera de harina mezclada con unacucharada de agua, hervir unos minutos y añadir a la salsa2 cucharadas de mantequilla. Verter sobre p> oisson.NOTA. - Se puede eliminar la vinculación con la comida y lacasos aumentar la cantidad de mantequilla.Rodaballo granja.La misma fórmula y que la operación "Mujer Turbotin Good"excepto que el vino blanco es reemplazado por vino tinto y el doble de cantidades decir 4 decilitro de vino tinto en lugar de 2 decilitrosvino blanco. Agua o caldo de pescado se quitan, sino que debe serañadir a la cocción hoja de laurel, las ramitas de perejil y las arandelascebolla.Turbotin moda Holanda.Pochar el rodaballo en agua con sal, escurrir, dibujar en el planoservicio, tener una langosta bonita recién horneado courtbouilloncuya concha se abrió con unas tijerasextraer la carne de la cola, que, después rápidamentefestoneado, se sustituyen.Sirven al mismo tiempo: Una taza de patatas en Inglés,recién hecha y harinosa, 2 Un platillo de mantequilladerretido añadido finamente picados huevos duros y una pizca de perejilcondimento picado sal y pimienta recién molida.Turbotin Regency.Para 8 a 10 personas: elegir un rodaballo 1 kilo aproximadamente 500;cazar furtivamente en las poblaciones de peces de vino blanco y mantequilla.Coloque en un plato de servir. Adorne con croquetas de merluza 12,cuchara moldeado, ostras recortados y saqueados 18, 12 casquillos de la setamuy trufa blanca 12 hojas hermosas y lechas 10 bandejasy las colas.Ocultar Normande salsa ligeramente rodaballo y servir en el ladoun platillo en la misma salsa.Rodaballo (chuletas).En detalle en las redes de un pequeño rodaballo, una docena de pequeños184 MI COCINAchuletas de peso de 60 a 70 gramos. Almacenar en Dl)pequeña sartén generosamente con mantequilla, sazonar con sal y pimientaespolvorear con unas cucharadas de hongos para cocinar. ParejaChuletas planas y cocine a fuego lento, a continuación, añadir una docena de elloshermosas rodajas de trufa, cangrejos de río 36, y el abrigo queguiso de salsa bechamel final con crema.

Por otra parte, hemos preparado en un tamaño de plato oval requiereun ligero borde duquesa manzana, yema de huevo y doradopasó unos minutos en el horno para que le de color.Llenar el vacío de la frontera con las vieiras, espolvorear la superficiequeso rallado, espolvorear con mantequilla y dore ligeramente.Cubrir con un soufflé de parmesano una pequeña granjafuerte y cocinar en el horno.VIVIREl Vive es un pescado de calidad inferior cuya relación de trabajo se debe principalmenteindicado para Bouillabaisse. Sin embargo, puede ser frito otratados "a Meunière" y reciben gran parte primersWhiting.SERIE DE CONCHAS, SHELL,MARISCOS, ranas y tortugasCangrejo en Inglés.Cocer en agua con sal y dejar enfriar. A continuación, retire la carnepatas y garras, suelte la placa frontal del extracto del caparazónla carne de adentro y poner las piezas color crema en un bol.En esta especie de puré, agregue 2 cucharaditas de mostazaInglés y un toque de pimienta de montaje con aceite y vinagrecomo mayonesa y mezclar toda la carne eliminado,bien en escamas con un tenedor.Con este dispositivo, llenar el soporte concha cóncava en la toallapliega mediante el apoyo con las abrazaderas a cada lado;superficie lisa abombada y decorar con perejil, amarillo yblancos huevos duros, anchoas picadas, etc.NOTA. - Es posible que, a voluntad, para añadir una o dos unidadescucharadas de mayonesa y una o dos huevos duros cortados en dados pequeños.CONCHAS, SHELL, ETC. 185CAMARÓNIndependientemente de sus aperitivos y sella el empleoCamarones oferta de diferentes maneras entre las que se indicansólo los siguientes:Cáscaras de gambas.Conchas frontera una pequeña gota de dispositivos de manzanaDuquesa. La tapa abovedada con colas de camarón relacionadas con la salsaSalsa bechamel y espolvorear con queso rallado, espolvorear con mantequilla y hornearla salamandra o el horno.NOTA. - Podemos en mezclará con colas de camarón unajuliana de trufa.Camarones al curry.Ligeramente blondir 3 cucharadas de cebolla finamente picada con50 gramos de mantequilla, mezclar con 2 cucharaditas de curry buenopolvo. Añadir 500 gramos de colas de langostinos frescoscocidos y pelados con cuidado, se unen con salsa 3 decilitrosBechamel salsa o Norman y un empate en la taza o en una ollaporcelana.Servir a la mano: el arroz indio.

Gambón pimentón.Misma preparación que curry de camarones, excepto que el curry essustituida por una gran cuchara de postre de pimentón y se elevó por encimadulce.Simultáneamente servir pilaw arroz.Camarón frito.Elige camarones diminutos recién capturados, losrodar en la harina sin ser peladas y fritas en aceite. LaEscurrir, sazonar con sal mezclada con una pizca de cayena yde pie en una toalla.Fría los camarones espuma.Proporciones: 500 gramos de mousse de camarones de 6 a8 personas.Para este plato es perfecto, tenemos que, para ello, tienen hermosasgambas y las inundaciones. Cocinar como la sopa en una mirepoixvino blanco y coñac, pelarlos y poner las colasreserva.186 MI COCINATriturar los restos con 60 gramos de mantequilla fresca.Añadir a camarones cocidos 2 decilitros de Fajie aterciopeladohervir unos minutos y mezclar los residuos triturados. Dale un poco dehirviendo segundos y pasar por un colador fino. Ponga el puré que e "resultando en un recipiente se mantuvo en hielo; le incorporan íntimamenteproceder con un batir claras de huevo, 2 decilitros buena jaleaEn cuanto la cámara empieza a tomar forma, se trataba de dos decilitro;crema muy dulce, batida mitad y verter inmediatamente en un p | ajplata hueca, con incrustaciones de porcelana o cristal de hielo. CruzCamarones están dispuestos por encima y cubierta con hielo.CANGREJOSCualquiera que sea su primer, cangrejos deberán estar siempre biense lavó y se libera del intestino, el extremo está bajo elmedio de la cola, que se realiza agarrando la punta de unpequeño cuchillo y tirando suavemente p> no romper nuestro.Esta operación debe ser realizada en el momento de los cangrejos de ríoen la cocina.Cangrejos de Burdeos.Proporciones: 24 cangrejos de gran tamaño.Preparar una multa mirepoix con 50 gramos de zanahoria roja.50 gramos de cebolla, un poco de perejil, una hoja de mediolaurel, ramitas de tomillo, y 50 gramos de jamón biendesengrasado. Ponga estos artículos en una cacerola pequeña con 2 fuertescucharadas de mantequilla y rehogar suavemente hasta que esté cocido.Ponga en una olla de cangrejos de río con el mirepoix, la temporadasal, pimienta y una pizca de pimienta de cayena, el faiiesaltar a fuego fuerte durante 2 minutos. Espolvorear con 2 vasos pequeñosbrandy y un vaso de vino blanco. El cocinero cubiertodurante 10 minutos.Organizar el cangrejo de río en una taza, agregar 3 cucharadas de salsa

Carne de hielo y 125 gramos de mantequilla dividida en extremo pequeño 'partes, procediendo con una bata las claras de huevo y una pizca pequeña de unperejil y vierta la salsa sobre los camarones.Cangrejos arbusto.Cuecen en un caldo preparado como uno de los cangrejos de río "à la nage ".CONCHAS, SHELL, ETC. 187Estos cangrejos pasar por la cola después de las gradas picoel utensilio especial para este fin y las guarniciones de perejilramas.Conchas Cardenal cangrejos.Fondo conchas platillo salsa bechamel Mantequilla cangrejo de río;Adorne cada cangrejo de río y 6 platos pequeñostrufa y ocultar la salsa bechamel mismo yaindicado, espolvorear con queso rallado, espolvorear con mantequilla derretida,a ligeramente marrón.Natación cangrejo de río.Marca un caldo con 50 gramos de zanahoria, 50 gr.cebolla, cortada en rodajas finas, 3 chalotas, finamente picadas;cuantas ramitas de perejil, una hoja de laurel, las ramitas de tomillopulveriza tres decilitros de vino blanco, 2 decilitros de agua, 10 gramossal, pimienta y la punta de pimienta de cayena.Preparar el caldo un poco de antelación para las hortalizasse cocinan.En el caldo hirviendo, sumerja la langosta, y el cocinerocubierta 10 minutos. Organizar el timbal de langostinos con courtbouillony recortar.Cangrejos soplado florentino.Prepare un dispositivo de soufflé de parmesano añadido una cucharadaPostre mantequilla cangrejo de río por media unidad litro.Dresser taza de mantequilla soufflé por capa, alternando cadacapa de rodajas de trufa de dispositivos y colas.Cocine como un soufflé ordinaria.Blown cangrejos Leopold de Rothschild.Método de preparación del mismo como "A Florentine", añadiendounas cucharadas de espárragos recién cocidos y nohojas renovadas, la nariz y la cola.Cangrejo de río soplado en el Piamonte.Proceda como "A Florentine" mediante la sustitución de las trufaspor trufas negras y blancas de inundación Piamonte, que se detallafichas.Timpani colas.Proporciones para 8 personas: 250 gramos de macarrones cocidos, grasapunto, vinculado 2 cucharadas de mantequilla, 4 cucharadas de queso parmesano fresco188 MI COCINAA Pe r, 3 cucharadas de crema bechamel, 100 gramos de trufascuidadosamente pelado en rodajas, cangrejo de río hervido a 50de mantequilla 2 vasos pequeños de coñac y una copa de vino blanco. El salto

10 a 12 minutos en un buen fuego, luego pelarlos, ponercolas en una olla con rodajas de trufa, añadir unpizca de sal, pimienta y una pizca de cayena. Esta capa (enguiso de cangrejos crema bechamel por encima mantequilla, preparadocon conchas de cangrejos.Llene la taza de dos tercios de su altura con los macarrones ylos macarrones, cangrejos de río guisados y las trufas. Cubrircon el resto de los macarrones y cubrir con algunas hojas hermosasintercalados con algunas colas trufa. Todos deben ser muycaliente.Vol-au-vent colas.Hornear 60 mantequilla cangrejos, coñac y el vino blanco, ya que se diceen la receta anterior. Pelar y los pusieron en la colaun bote con 120 gramos de trufas cuidadosamente peladaen tiras y una cucharada fuerte de mantequilla, una pizca de sal ypimienta y mantenga caliente.Por otro lado, hacer una docena y bolas de masa media suelacrema moldeada en una cuchara de postre, y luego una salsa bechamelCrema de mantequilla a cangrejos de río.Corteza Dresser Vol-au-Vent en el plato de servir, cubra elfondo con unas cucharadas de salsa bechamel y luego depositar elalbóndigas de cangrejo, colas y rodajas de trufa.NOTA. - Se puede sustituir con huevos pequeños dumplingsjxuile huevos y la paloma, incluso.Cangrejos de espuma.Las proporciones para 6-8 personas: Cocinar como sopa enuna mirepoix, vino blanco y coñac, 40 medias cangrejos. Inmediatamentecocidos, sacarlos de la sartén, pelarlos, poner las colasen reserva.Añadir cangrejos cocina 2 decilitros de aves de corral aterciopelado;mantener la olla en el fuego.Tritura las conchas de los cangrejos con 75 gramos de mantequillaterminar y unirse a hervir durante 2 minutos aterciopelado e ir a un estambre.Colocar el puré resultante en una sartén limpiay mantener en hielo, incorporar el puré de 1 decilitro y medio buenojalea, se revuelve con un batidor. Cuando el dispositivo comienza aconsistencia le íntimamente involucrados dos años y medio decilitro de crema muybatida mitad. Vierta inmediatamente en un cuadrado plano plataCONCHAS, SHELL, ETC. 189o, en su defecto, de porcelana, en el que vamos a cubrir la parte inferior del platouna fina capa de gelatina. Mantenga la antena incrustada en el hielo.Tan pronto como la espuma comienza a consistencia, almacenar,con un poco de simetría, cangrejos de río en reserva,decorar con unas hojas de estragón o cerfeud, la cubiertacompletamente congelado.Cómoda espuma, plana incrustado en un bloque de hielo o rodeadosnieve hielo en un plato de largo con una toalla.H O M A R D

Langosta americana.Requisito: Tener langosta viva.Longitud de hendidura en la langosta retirar la bolsa que esaltura de la cabeza, que generalmente contiene grava.Ponga a un lado en un plato, parte cremoso, ligeramente verdosoque se encuentra al lado de la bolsa, se mezcla íntimamente una cucharadamantequilla y aplastado con una horquilla fuera, romperalicates para facilitar la extracción de la carne después de la cocción. Cortecada mitad en 3 o langosta trozos, sazonar consal y pimienta.Una langosta de aproximadamente un kilogramo: un muy calientesaltar cacerola 4 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de mantequilla;poner los trozos de langosta en ella, saltee hasta quesillas están correctamente introducidos y que el proyectil ha tomado un color rojovivo. Riego de abril a mayo y 1 cucharada de coñac y un medio decilitrovino blanco seco, agregue 2 chalotas picadas, 6 tomates grandes, peladossin semillas y picado finamente, una pizca de ajo, una pizca deperejil, una pizca de pimienta de cayena y 4-5 cucharadashielo derretido y carne muchas Medio espejo.Cubra la olla y darle 18 a 20 minutos de cocción buen fuego.Colocar los trozos de langosta en un plato poco profundo; incoiporer acocina, con un pequeño látigo del huevo cremoso parte blancaa un lado y cocinar unos segundos y completos, defuego, con 100 gramos de mantequilla divididas en parcelas pequeñas y jugomedio limón, verter sobre las piezas de langosta y rociaruna pizca de perejil picado.NOTA. - El lado del caparazón de las piezas de langosta debebasado en el plano, de modo que la carne de la langosta soncubierto con la salsa.Al mismo tiempo servir a la pilaw arroz cocido.190 MI COCINALangosta americana sin cáscara.Prepare la langosta de la receta anterior. Justo a tomarsecciones de carne y abrazaderas, y dibujar en la tazacubrir con la salsa.NOTA. - En el último método, que es el servicioInglés, las piezas del tronco no se sirven. Se utilizan generalmenteMantequilla para la preparación de rojo. Incluso se puede prepararsopas excelentes.Langosta Bordelaise.El Bordelaise langosta no es necesario. Se prepara en diferentesaspectos, pero, en mi opinión, lo mejor es preparar talesindicado para el americano simplemente, reemplazando el vinopara el blanco de Burdeos vino tinto. Sume elvino 4-5 cucharadas finamente picada setas frescas.La langosta está cocida, tomar las secciones de carne y abrazaderasy dibujar en la taza.Terminar la salsa con la incorporación de las partes cremosas bancarizadas

y 100 gramos de mantequilla dividida en trozos pequeños y se vierte sobrela carne de la langosta.NOTA. - También prepara Bordelaise langosta comocangrejo de río de Burdeos, excepto que los cangrejos se cuecen todolangosta y corte en secciones.Langosta Cardinal.Cocine el caldo de langosta. Una vez cocido, se dividió en dosde largo, quitar la carne de la cola y las garras yseguro, el corte y mantenga caliente con un poco de mantequilla derretiday finas rodajas de trufa.Margen de error en la parte inferior de cada semi-carcasa una capa de langostaEl cardenal y la salsa en ella, disponer las rodajas de langosta yrodajas de trufa mantenga caliente. Superficie lisa con un pocosalsa de langosta, espolvorear con queso rallado y espolvorear mantequilladerretido.Las dos medias cáscaras son bien abastecido, los puso en un plato,el puesto, si es necesario, con unas cuantas rondas de núcleo para mantenerplomada y congelarlos rápidamente en la salamandra o el horno.Arregle las mitades de langosta en toallas de papel o de encaje; envolventeperejil en ramas.Clarence langosta.Preparar langosta como se afirma "el americano" auqueSe añade el vino antes de cognac y negro, media cucharada de postreCONCHAS, SHELL, ETC. 191polvo de curry bueno y dulce. Complete la salsa después de la cocción y decoraciónlangosta mediante la incorporación de 50 gramos de mantequilla en lugar de100 gramos, como se muestra en la región de América y la diferenciase sustituye por 4 cucharadas de crema fresca.Colocar los trozos de langosta, la voluntad, o simplemente con conchassecciones de carne y abrazaderas.Al mismo tiempo servir arroz cocinado con la India.Conchas de langosta Mornay.Elige vieiras, de tamaño mediano, oconchas de dinero y poner la mantequilla en el fondo de cada unocucharada de salsa bechamel y una cucharadita de queso rallado.Por otra parte, vamos a carne cocida de langosta finamente picado,a continuación, poner en una cacerola pequeña con una cuarta parte del volumen de langostarebanadas finas de trufa. Sazone ligeramente con sal y pimienta;sólo para almacenar y calentar langosta y conchas de trufa;enmascarando salsa bechamel, espolvorear con queso rallado, espolvorearmantequilla derretida y hielo con fuerza en el horno, o, si es posible, la salamandra.NOTA. - Puede preparar langosta Mornay en su conchamismo.Langosta crema.Cortar la langosta en cuanto a la "americana" del saltomantequilla y aceite de oliva. Cuando la carne es capturada y la prueba de color,agua entre marzo y abril cucharadas de brandy y medio vaso de vino blanco;vino y dejar reducir casi húmedo, cubierto con crema

ligero y muy fresco, sazonar con sal, una p> oirrte cayena;se tapa la sartén y terminar de cocinar la langosta.A continuación, retire la carne de las conchas, dibujar en la taza contercio de su volumen de rodajas de trufa apenas calentadasmantequilla, y luego reducir la crema la mitad de su volumen original e incorporarlo4 cucharadas de hielo y un poco de buena fondue de carnegotas de jugo de limón.En algunos casos puede ser añadido para reducir o crema 23 cucharadas de salsa bechamel.Omita esta salsa muselina y verter sobre las piezaslangosta.Croquetas de langosta.Langosta cocida en caldo, cortar en cuadrados muy pequeños, la tercerasetas y trufas volumen de langosta también redujopequeñas plazas, unidas por una fina salsa bechamel, vinculado a las yemas de huevo,a continuación, vierta en un plato y dejar enfriar.192 MI COCINALa división de las partes de esta unidad de peso de 75 gramosla forma es en la forma de juego de tejo o chuletas, empanados en ceujy el pan rallado y freír recién preparado en el momento.Organizar en la toalla con perejil frito. Utilizar simultáneamente ouna salsa de curry o salsa de langosta.Langosta francés.Divida las piezas de langosta, almacenarlos en un cazosalto de altura con 2 cucharadas de mantequilla caliente y la temporada desal y pimienta.Cuando la carne se introduce, húmedo (para una langosta {il0aproximadamente) 2 dcl de vino blanco y unas cucharadas de multaChampagne. Añadir 3 cucharadas de zanahoria en juliana y estofado de cebolla,mantequilla, una pizca de perejil picado, 6 cucharadas de caldopescado y suavidad decilitros 4-5.Cubra la cacerola y cocine 18 a 20 minutos. Organizar la langostaen un plato poco profundo; cocina se unen con 3 yemas de huevo ampliadounas cucharadas de salsa de crema de completar con 100 gramosmantequilla y verter sobre la langosta.Langosta a la parrilla.Langosta generalmente se divide la vida en longitud, rompiendoalicates, sazone con sal y pimienta y una parrilla a fuego bajo.Sin embargo, lo mejor es cocinar la primera mitad de langostaen un court-bouillon, esperó tratado de este modo, la carne de la langostano se endurecen cuando se trata como prima. En este caso, la langostase divide en dejar el caldo, rociados con mantequilla derretida y gnlléel tiempo requerido para completar la cocción.Colóquelos en una toalla después de romper pinzas para facilitarextracción de la carne y las ramas de perejil envolvente.Al mismo tiempo servir mantequilla derretida con un toque deCayenne salsa o el Diablo.Langosta hervida a los holandeses.

Cocinar la langosta en un caldo ordinario, y que inmediatamentese cocina, escurrir y mezclar la mitad longitudinalmente.Párese sobre la toalla y rodear con perejil.Al mismo tiempo servir papas al horno y reciénmucho polvo, y un plato de mantequilla derretida, lo que a veces se añadehuevo duro picado.Langosta espuma.Proporciones para 8 personas: Una langosta viva peso de 2 libras,CONCHAS, SHELL, ETC. 193medio litro de nata muy fría, 3 cucharadas de sopa fría un casquillo en forma de cuenco, dejar en hielo durante media hora.A continuación, incorporar poco a poco, procedimiento crema comode mayonesa.Pochar las fundas de espuma en un molde untado con mantequilla y grandezadeseada.La caza furtiva de espumas en general, requiere de mucho cuidado.Depositan en el fondo de una altura platillo cacerola deseado, lugarel mismo molde y vierta agua hirviendo hasta la mitadel molde. Cubra la olla y mantener en el fuego o en unhorno caliente suficiente p> mantener el agua a 98 grados. La caza furtiva eshacerse de baja temperatura del vapor que sale del agua.Tiempo de cocción: 25-30 minutos.NOTA. - Para muselinas, p> ochage está en moldedarioles.Presentación: Para servir, desmoldar la mousse en un platotodo el año.Salsa de langosta, salsa salsa Normanda, el curry, pimentón aOstras, Nantua, aptos para mousse de bogavante o muselina.Langosta Newburg.Langosta Newburg se realiza de dos maneras:10 Con la langosta cruda;2 Con langosta cocida, verdadero método.Langosta preparada cruda.Elige un kilo de langosta viva, la grieta de la eslora;dividir cada mitad en 3 o 4 piezas, la eliminación de la bolsa que contienegrava, para reservar la parte cremosa que es próximode la bolsa.Calentar 2 cucharadas de mantequilla en una cacerola un saltoponer las piezas de langosta en mantequilla muy caliente de la temporadasal y p "oivre, cuando la carne se introduce y la cáscaratomó el color rojo, añadir 2 cucharadas de brandy y(3194 MI COCINA1 decilitro de Madeira y medio. Reducir en dos terceras partes. Añadir 3 decilitroscrema. Cubra y dar 15-18 minutos de cocción.A continuación, retire los trozos de langosta, extraer la carne ymantener el calor en una olla tapada.Espesar la salsa con 3 yemas de huevo extendió un decilitro de nata

Parte cremoso reserva y aplastó con 50 gramos de mantequillaCalentar sin hervir y verter sobre las piezas de langosta.Langosta Newburg con langosta cocida.Elija una langosta aproximadamente un kilo recientemente pecar para cocinarcaldo de 20-25 minutos. Una vez cocido, dejar la cocina 'extraer la carne de la cola mediante la eliminación de la membrana de abajo, ydividido en chuletas regulares.Guarden las chuletas en una sartén con mantequilla generosamente, temporadasal y pimienta y calor en ambos lados. Entonceshumedecer con 1 decilitro y medio de buen Madeira y reducir a lados tercios.Al momento de servir, verter sobre las chuletas hizo una conexióndecilitro y medio de crema, 3 yemas de huevo 60 gmantequilla dividida en pequeñas parcelas. Gire suavemente el molde sobre unael lado del fuego, hasta que, por la cocción de amarillo, atándose:asegurada. Inmediatamente dibujar en una taza caliente.Langosta Thermidor.Comparte la langosta lo largo, temporadacarne con sal y pimienta y asar lentamente. Cubrir el fondo dedos medias cubiertas con una fina capa de salsa bechamel acrema y mostaza Inglés, coloque las chuletas en carapacy verter la salsa misma. Espolvorear la superficiemantequilla derretida y hielo en gran medida a la salamandra.Langosta Victoria.Idéntica a preparar langosta cocida de langosta "NewburgColocar los filetes en una sartén con mantequilla generosamente, temporadasal y pimienta y calor en ambos lados se mezclan su tercervolumen de vieiras, rodajas de trufa de e sal sazonada:pimienta, espolvorear con unas cucharadas de Madeira. Insertar esta f3 decilitros guiso Normande salsa completado el 60 GRAMIR.mantequilla dividida en pequeñas parcelas.Dresser taza.NOTA. - Se puede sustituir, en algunos casos, la salsa Normandepor Sauce Supremo.Tal variación puede completar la salsa: dt mantequillalangosta al curry o pimentón.CONCHAS, SHELL, ETC. 195LANGOSTA EN FRÍOAspic de langosta.El viejo método está ligeramente alineado molde de gelatinasocket simple o adornada y decorada según el gusto. Dan "este caso, tiendaChuletas de langosta en la cacerola de la inserción de las hojasnariz, y la organización en hileras superpuestas capas alternasgelatina, que deberían, en la medida de lo piossible ser de color blanco.Deja consolidar congelaron en hielo y en el momento del desmoldeoservir.Sin embargo, este sistema tiene varias desventajas, la principalforzando jalea gelatina, que afecta a la finura de completamente

este plato.Para superar este inconveniente, es mucho mejor para sustituirel molde (para un plato, como por ejemplo el dibujo muestra enprimero "de la página). Insertar piso en un bloque de hielo, para tomaruna delgada capa de gelatina en el plato, preparar chuletaslangosta gelatina mediante la inserción de trufas cuchillas algunosestragón deja a más de chuletas, cubra completamente congelado.Usado en el bloque de hielo o, alternativamente, rodean el hielo planonieve.Acompañamiento: Mayonesa Salsa, vigoriza, ensaladaverduras, ensalada verde.Langosta aspic ruso.Chuletas de capa con salsa Mayonesa relacionados a las heladas, y lasdecorar con trufas, coral, estragón, etc., y tienen unjalea capa como se explica en la fórmula anteriordejando un espacio entre la matriz de vieiras a lo largo de la longitud deplana. Llenar este vacío con una ensalada rusa bien y cubrir la totalidad de la jalea.Servir en el mismo bloque de hielo o, en su defecto, rodean el planohielo y nieve.NOTA. - Con un poco de sabor, se puede variar el estilo de domaintroducir nuevos elementos tales, huevos chorlito, depalomas huevos, medio deviled huevos, aceitunas rellenas, las redes delas anchoas, las rodajas de atún mezclada, intercalado entre las láminaslangosta, etc.Langosta espuma.Cocinar la langosta en un Mirepoix vino blanco y coñac, comoindicó p> nuestra espuma de los cangrejos de río.196 MI COCINACortar la carne de la cola de langosta, capa de mayonesala jalea o salsa chaud-froid sorteo ordinario de la espuma,decorar y cubrir con la jalea.Langosta con varias salsas.La langosta se cocina en caldo y se enfrió, se divide enmitad a lo largo. Romper las pinzas shell para facilitar laservicio y de pie sobre una toalla doblada; rodear ramas de perejil,Utilizarse para compartir una salsa de mayonesa, o una de las derivadascomo: salsa tártara, el sarro, Ravigote, etc.Langosta mayonesa.Cocine el caldo de langosta, deje que se enfríe, cortar lacarne, sazone ligeramente con sal y pimienta, espolvorear con un poco degotas de vinagre y las redes de petróleo. Espolvorear el fondo de un tazóncon lechuga picada, ligeramente sazonada. Cubrir con langostachuleta. Ocultar salsa mayonesa y decorar con: Redesanchoas, alcaparras, aceitunas, huevo duro picado barrios, pequeñoscorazones de lechuga.LANGOSTA(Todas las fórmulas, calientes o frías, langosta aplicablesadecuado para la langosta.)

París para cangrejos y ruso.Los métodos que implican langosta cebador en Parísy ruso son contradictorios, aunque ambos géneros son distintos,y que no hay confusión posible.Evidenciando diferencia es que, en el método "AParís ", vieiras son simplemente cristal jalea, mientras queque, en el método "A la Russe", se cubrieron una vezSalsa mayonesa pegada al proceso de congelado un poco abandonadohoy y se sustituye por revestimiento las chuletas a la salsa chaudfroidordinaria.Preparación: Elija una langosta viva bonito peso 1 kilo 500aproximadamente, es asegurar en un tablero con la cola bien entendido.Cocine el caldo y dejar enfriar.Para la extracción de la cola, con cuidado quite la membranaa continuación, a ras con los bordes de la concha. Eliminar por completode lo posible, se dividen en chuletas regulares; decorar cadaCONCHAS, SHELL, ETC. 197hoja de una nariz y agua fría hasta que la jaleaestar bien cubiertas.Doma: Establezca el shell en un pan con forma de almohadillacuña colocada en un extremo de la bandeja de modo que ellangosta se coloca sobre el mismo, es un medio pie. Guardabosques entoncesChuletas de langosta congelados, a partir de la cabeza, y losrelacionados por tamaño, mientras que el chevalant ligeramente.Rodean la langosta con alcachofas cubierto con una finaverduras mixtas, en las que tenemos chuletas adornos mixtos,asociado con el lugar ensalada mayonesa, en una franja denariz. Inserte alcachofas medio huevos pasados por agua y corazones pequeñoslechuga. Frontera picatostes fritos jalea bien claro.SCAMPIEn el continente langosta mediterránea no es otro que ellangosta común pequeño, cuyo peso no exceda de 250 gramos.Todas las fórmulas para la preparación de la langosta le conviene.Pero lo que sí se sabe es en realidad bastante langostinosotra especie que ahora se encuentran en todo nuestropescado y tamaño comestible es la de un cangrejo de río grande.NOTA. - Estas langostas se prepara también por todosfórmulas dadas por la langosta y el cangrejo de río.TerrapeneEl Terrapene es una pequeña tortuga nativa de América del Norte.Los estadounidenses denominan la "Diamond-back" o "Back Diamond"En francés, debido a la forma de las facetas en relieveadornar la concha. Foodies estadounidenses hacen grandes casos.En Europa, donde podemos tener la vida, se utiliza en conservaque, por desgracia, no se dan cuenta de la delicadeza de los platos preparadoscon Terrapene vivo.Aunque, como se ha indicado anteriormente, la Terrapene es raramenteimportado viven en Europa, aquí, sin embargo, la mejor manera

para prepararse.Terrapene caída en un recipiente que contiene agua suficiente parase puede nadar a gusto. Después de media hora, repetimos198 MI COCINAagua mediante la repetición de esta operación varias veces. Finalmente,se lavó bien, a continuación, las quemaduras por inmersión en una ollaagua hirviendo, hasta que la piel blanca que recubre la cabezay las piernas se pueden eliminar fácilmente frotando con un paño blanco.El Terrapene así sufrir quemaduras, se cuece en agua hirviendo, wnssal, o vapor. El tiempo de cocción varía dependiendo del tamaño ycalidad de la bestia, pero el tiempo normal es de tres cuartos de hora.Se reconoce que Terrapene se cocina por prensado entre las piernasdedos: la carne debe ceder a la presión, si es suficientementecocinado.La tortuga de agua dulce que requieren más de una hora sin cocinar sonvalor y no deben ser utilizados.El Terrapene se cocinan, se dejó enfriar, y luego agarraclavos y cuchilla de separación con una porción plana de la cáscaraa continuación. Retire con cuidado todas las carnes de estos doslos restos de cáscaras, también se desprenden con las piernas del cuerpo, lacortado en 4 cm cuadrados y reservar. Retirarhígado, teniendo cuidado de no perforar la hiel quitarlopiezas con cuidado, así como del hígado con el que fueContacto. Esta biliar se descarta, y la cabeza, cola, corazón,intestino y músculo blanco por dentro. Retire con cuidado yahuevos, coloque las piernas. Temporada todo con sal, pimientanegro, pimienta y cubrir con agua sólo para cubrir. Hervir; completaia cocción en un horno lento durante 20 a 30 minutos.Terrapene en Maryland.Machacar 8 yemas de huevo con 125 gramos de mantequilla dura y pasartamiz.Preparar un litro de Terrapene como se indicó anteriormente, el drenaje,ponerlo en una sartén con medio litro de nata y dejarHervir 15 a 16 minutos y añadir las yemas de huevo trituradas comolink. Continúe hirviendo 2 minutos antes de servir, agreguecuantas cucharadas de buen Madeira, a continuación, ajuste la sazón.MOLDESPreparación primera moldes.Elige moldes de tamaño mediano y muy fresco, limpio,cuidadosamente, póngalos en una sartén con la cebolla picada,colas de perejil, pimienta molida y medio vaso de agua. CubrirCONCHAS, SHELL, ETC. 199el pan, la puso en el fuego, para dar unos minutos de cocción,el tiempo justo para abrir los moldes.Después de la cocción, retirar del fuego y quitar los moldes unaconchas, a los que contienen el molde en un recipiente. Decantarcocción y verter sobre los mejillones.Los mejillones marinara.

Para 2 litros de mejillones, abra una terminal y aclaró:Reducir en dos terceras partes de vino blanco 2 decilitros añadido unacucharada de chalote picado, añadir 2 decilitros de cocinamejillones, 4-5 cucharadas de pan recién preparados. Saltarmoldes brevemente en la salsa, mezclar 60 gramosmantequilla una pizca de perejil picado, el zumo de medio limón.Dibuje en la taza o en un vegetal.NOTA. - Es posible que, a voluntad, cambiar el pan con elbuena sopa.Mejillones chica.Los mejillones son abiertos y conchas eliminado, reducir1 decilitro de cocción y añadir a la salsa Poulette decilitro 3.Ir mejillones en salsa. Un jugo de limón completo.Dresser e "inhala, y espolvorear con perejil picado.NOTA. - Salsa ï î è P C C I? ! "Blonde añade salsa de la cocciónmoldes, muy pequeño, perejil Nac ^ ^ Jiache mantequilla y finas.Mejillones en Toulon.Los mejillones estén abiertos, deshacerse de las dos conchas. Ponermejillones en una sartén con una cucharada de cocción y2 decilitros de mantener el calor aterciopelado. Espesar la salsa en el último momento,2 ó 3 yemas de huevo y unos trozos de mantequilla.Mantener el molde en una frontera de arroz cocido con una parte demejillones y cocinar el pescado o caldo ordinario y que será completadauna pizca de azafrán en polvo u hojas de azafráninfundido.VIEIRAElegir 12 conchas muy frescos, cepillado, lavado, puestoel horno para que se abra, quite la válvula superior, separela carne de la concha cóncava, pasando por debajo de la hoja de uncuchillo plegable. Ponga la carne en una cacerola, cubrir con agua,dar 6-8 minutos de ebullición y escurrir.200 MI COCINADivida las nueces en aros finos, corales y corte cortebarbas en cubos pequeños. Pon todo en una cacerola con 2 cdas.lerées mantequilla, 1 decilitro de vino blanco, jugo de limón, sazonarsal y pimienta y, si es posible, unas cucharadas de hongos.Cubra la olla y dar 15-18 minutos de cocción.Jacques vieiras gratinadas crema.Después a fondo de cepillado y lavado conchas cóncavas, cubra elBase de bechamel salsa y crema a la que ha añadido elnueces para cocinar, la reducción en dos terceras partes. Guarde la salsa en estaarandelas tuercas, y barbas de coral. Ocultar la misma salsa, espolvorearqueso rallado, rociar con la mantequilla derretida y ligeramentemarrón.NOTA. - Es posible que, a voluntad, añadir unas rebanadas con nuecestrufas.Saint-Jacques conchas después de la cocción se puede prepararel provenzal americano, Newburg, Curry,.

Jacques vieiras provenzal.Nueces picadas en rodajas no muy finas, sumergirlos en laharina y los echan en una sartén en la que se ha hecho calor *2 cucharadas de mantequilla y 3 cucharadas de aceite de oliva, y es blondir2 cucharadas de cebolla finamente picada. Els "que las arandelas e nuecesligeramente convulsiones, añadir cristal Jg ^ vj n blanco, 7-8 tomatespelados, sin semillas y picado, un poco de ajo, perejil picado, sal yDoiyi ", es decir, coral picada y barbas. Cubra la olla y darA unos 20 minutos de cocción. Complete la salsa unas pocas parcelasmantequilla bien. Dresser taza o plato.NOTA. - Es posible que, a voluntad, servir un plato de arroz en pilawmismo tiempo.CARACOLESTome caracoles tapados retirar el lavado pared de piedra calizavarias aguas y hacer sudar durante una hora con salgris y vinagre.Lavar de nuevo con agua para eliminar cualquierflema, luego hervir durante 5 a 6 minutos, completamente cubiertode agua.Escurrir, enfriar, quitar las conchas y retirar lapunta de color negro. Luego los puso en la cocina con: vino blanco y medioagua, lo suficiente para que puedan ser ampliamente cubiertas, zanahorias, cebollasCARACOLES 201chalotas picadas y una buena y bouquet garni. Sal a las 8 gr.por litro de humectación y cocer a fuego lento alrededor de 3 horas. Laenfriar en su cocina. Lave las conchas, para drenary se secó en un horno.NOTA. - Si en la primavera o el otoño, recoger caracolesen los viñedos que, antes de la cocción, los puso en una jaulay la rapidez con 8 días.Caracoles de Borgoña.Cocer los caracoles como se indica; escurrir. Adorne la parte inferiorcada porción de mantequilla del tamaño de una avellana y preparado:(Para 50 caracoles): Añadir 300 gramos de mantequilla, 30 gramoschalota finamente picada, un diente de ajo machacado y puesto enmasa, una cucharada de perejil picado, 12 gramos de sal y 2 gramospimienta. Mezclar todo bien y mantenerlos frescos.Inserte la concha de caracol, ciérrela con la mismamantequilla, y con ellos hará progresivamente en un plato o escaroçtlèïê.Ponga un poco de agua en el plato, el pan rallado saupcuoîercaracoles de mantequilla y chôuner calor â horno durante 7-8 minutos.Caracoles salteados con tomates.Cocer los caracoles como se indica; escurrir. (Para4 docenas de caracoles): 4-5 cucharadas de calor de aceite de olivaEn una cacerola, agregar 2 cucharadas de cebolla finamente picada pesado.Tan pronto como la cebolla comience a él blondir mezclan caracoles,deja freír unos minutos, humedecer con un vaso de vino blancounas cucharadas de cocción. Reducir la mitad del líquido.

A continuación, agregue 7-8 tomates, pelados sin semillas y picados, una pequeñatoque de ajo y una pizca de perejil picado fuerte. Cubra la cacerolay dar 15 a 18 minutos a fuego lento.Colocar los caracoles sin cáscara en una taza o platohueco, y servir al mismo tiempo para el arroz cocido pilaw. Caracolesse cocinan utilizando el método descrito puede ser enseñado segúnfórmula "para Terrapene Maryland."Caracoles como un gourmand.Cocer los caracoles, fresco en su cocina yescurrir.Adorne la parte inferior de cada depósito con una cucharada de trufacarne picada envuelta en hielo. Ponga un caracol en cadapagar y cubrir ligeramente con la misma preparación de trufacarne picada y hielo. Cerrar la abertura con un espesorcapa de mantequilla sazonada con pimienta recién molida, una pizca202 MI COCINApimiento rojo y una cucharada de perejil picado con un toque de ajo.Conchas Ranger en un plato cuyo fondo está formado por pequeñoshoyuelos para la celebración de los caracoles. Coloque la bandeja en el horno,cocine a fuego lento 10 a 12 minutos. Retire del horno y coloque en cadaSnail una cucharadita de pan frito en mantequilla.RANASHierbas fritas rana.Recorte los muslos, sazone con sal y pimienta y salteela mantequilla en una sartén. Dresser timbal o plato de verduras, expresa anteriormenteun poco de limón y espolvorear con perejil picado.NOTA. - Algunos fans se frote ligeramente el ajo en el fondoel pan antes de añadir la mantequilla.Las ranas fritas.Recorte los muslos macerar durante media hora a EIS i'àVSRs;jugo de limón, el aceite de esta red, sal y pimienta y perejil picado.Cuando esté listo para servir, sumerja los muslos en una masa de luzy freír en caliente freidoras.Escurra y coloque en toalla con perejil frito.Ranas en el pollo.Recorte los muslos de ranas 36, póngalos en una ollacon 3 cucharadas grandes de mantequilla y setas de temporada de cocina,sal y pimienta. Cubra la olla y darles 12 a 15 minutoscocinar a fuego lento. En este punto, las ranas deben estarcocinado reducido y cocción. Añadir la salsa de aproximadamente 4 decilitrosNorman y unos trozos de mantequilla fresca.Dresser taza y espolvorear con perejil picado.NOTA. - Podemos eliminar el perejil y mezclar con los muslosranas setas, trufas en rodajas, las colas de cangrejo de río.Otro método de preparación: Tome 36 ancas de rana,frente a ellos. Calentar 3 cucharadas de mantequilla en la sartén,adjuntar las ancas de rana, deja un poco de vaporminutos, rociar con 3 cucharadas de harina, luego la humedad

un vaso de vino blanco y medio litro de agua caliente, sazonar3 gramos de sal, pimienta y una ramita algunos deramitas de perejil y el laurel. Hervir 10 a 12 minutoslentamente.RANAS 203Retire la sartén del fuego. Saltar la cocina en un tamizcacerola, poner en ébulhtion. Guardabosques en las ancas de ranauna taza y mantener el calor.Espesar la salsa con 3 yemas de huevo 2 cucharadas de crema extensa.Complete la salsa unos trozos de mantequilla final.NOTA. - Es posible que, a voluntad, añadir los champiñones salteadosJeurre como aderezo y espolvorear con perejil picado.RANA FRÍALas ninfas al amanecer.Recorte los muslos, escalfados en un caldo de corte y vino blancodejar enfriar en la cocina.Cuando drenaje frío, secar sobre un paño blancoy cubrir con salsa dulce de color caliente y fría Paprikaalba.Para hacer una capa de jalea de vino Mosela, aunque claro,en la parte inferior de un plato de plata cuadrado profunda o, en su defecto, en una tazacristal. Tenga esta capa de jalea de ancas de rana "cubierto con salsa, entremezclando estragón deja de imitarmalezas acuáticas. Cubra completamente la misma gelatina y dejarfirme.Para servir, corte plano o incrustar en un bloque de hielo o profundarodeado por la nieve helada.CARNE DE CARNICERÍABEEFCarne de res hervidaBoiled Beef no siempre se aprecia en su justo valor. YoIncluso diría que es despreciada en algunos países, como Inglaterra.11 Es cierto que el caldo de carne producida no puede fallarhan perdido algunas de sus cualidades esenciales.Sin embargo, un buen pot-au-feu siempre será un cómodo y ponerdéirônera nada bien burgués.Formas para dar cabida a un trozo de carne cocida deldía son numerosas. Estas son algunas de las fórmulas tomadas al azar,una buena ama de casa comprender la importancia de todos los puntos de vista.Carne de vaca hervida fría comido el día después de la cocción y simplementecon sal gruesa, no se trata de algo real?NOTA. - La carne cocida a reservar para el próximose debe colocar en un lugar seco y plano y se mantiene. Nunca dejeenfriar en el caldo.Beef Arlésienne.Cortar la carne en rodajas de 1 cm de espesor. Guardabosqueestas rodajas en una fuente de horno, que se utiliza en la Provenza.Por otro lado, picar 2 cebollas medianas, ponerlos en la sartén

con 4-5 cucharadas de aceite de oliva, tan pronto como la cebolla comienza ablondir, agregue 3-4 berenjenas peladas y en rodajas finas;CARNE. 205saltear 7-8 minutos con la cebolla a fuego medio, y adjuntar a 6700 g de tomates, pelados, sin semillas y picados 4 grandes ypimientos rojos que han estado a la parrilla y cortado en tiras; condimentosal y pimienta, perejil picado y un toque de ajo. Hervir a fuego lento18 a 20 minutos. Con esta menestra de verduras, cubrir las rebanadascarne de vacuno. Ponga la bandeja en el horno unos minutos.Res gratinado.Blondir ligeramente la mantequilla o la manteca de cerdo, 3 cucharadascebolla picada, añadir 500 gramos carne picada y temporadasal, pimienta y nuez moscada; completa por 2 decilitros salsatomate, perejil y un toque de ajo. Cocine a fuego lento 7-8 minutos.A continuación, vierta la carne picada en un plato de loza o tierra,lo suficientemente profundo para que la carne picada viene a dos tercios de la altura debordes del plato y terminar de llenar con una capa de puré de patatastierra.Espolvorear la superficie con pan rallado mezclado con quesoqueso y espolvorear con un poco de mantequilla y cocer en el horno.Res Miroton.Corte rodajas finas 3 cebollas medianas, póngalos en una ollaen el que hemos estado caliente 2 cucharadas de mantequilla o de otrosalimentos grasos tan pronto como la cebolla ha tomado un color ligeramentecolor, añadir una cucharada grande de harina y cocinar la harinadurante unos pocos minutos y verter el caldo decilitros 3-4ordinarias y 2 cucharadas de salsa de vinagre bueno que debería ser un pocode espesor y se sazona con sal y pimienta, añadir un pequeño manojo de perejil,media hoja de laurel, las ramitas de tomillo y opcionalmente demigousseajo, hervir 10-12 minutos.Cortar en rodajas finas, 500 g de carne de vaca hervida cocidasia día y guardados en seco estas rebanadas en un plato para hornear;ia mezcla de salsa con algunos encurtidos picados, alcaparras y el pago ola carne, espolvorear con pan rallado, espolvorear unas gotas demantequilla derretida, o, más económica, un poco de buena grasa Potau-fuego y se dore ligeramente.NOTA. - La carne hervida debería, en todo caso, enfriar ensu caldo.Lyonnaise carne frita.Cebollas grandes rebanadas, póngalos en una sartén con 4 cucharadasmantequilla o manteca de cerdo. Tan pronto como la cebolla comienza a blondir,que involucró a 500 gramos de carne picada o cortada en cuadraditos;sazone con sal y pimienta y saltee durante 7-8 minutos206 MI COCINAcalor. Al momento de servir carne, agregue 2 cucharadas de buenvinagre y espolvorear con perejil picado.Parmentier de carne frita.Picar 2 cebollas medianas, de color marrón a la ligera en la mantequilla

y añadir 500 gramos de carne picada en tiras pequeñas y temporadasal y pimienta y saltee durante 7-8 minutos. A continuación, mezclarCarne salteada manzanas en partes iguales; saltarse unos cuantosmomentos. Espolvorear con perejil picado y servir.Boeuf Provençale.1 libra de tomates maduros cáscara, semilla y picadotoscamente ponerlos en una cacerola con 4-5 cucharadasaceite de oliva, sazone al! y la pimienta, el perejil picado y una pizcaajo. Cubra la cacerola, cocine a fuego lento unos 12 minutos. Añadircon tomate 500 gramos de carne de res cortada en trozos cuadrados detamaño de una nuez y cocine a fuego lento 12 a 15 minutos.Opcionalmente, se puede añadir salteado: Aceitunas negras ohongos verdes, crudos rebanados y salteados en aceite.Como guarnición: puré de patatas, patatas cocidas,patatas fritas, macarrones, tallarines, de acuerdo a la carne "FriedProvence ".Beef tirolés.Cortar 500 gramos de carne en rodajas finas, ponerlas enuna fuente para gratinar.Picar 2 cebollas grandes, de color marrón a la ligera en el aceite de olivaen una sartén, agregar 4 cucharadas de buen vinagre, y reducir alunirse cebolla 7-8 tomates, pelados, espesor> épinées y picado, y lassazone con sal y pimienta, espolvorear con perejil, picadoy un toque de ajo. Hornear 15 a 18 minutos a fuego lento. Con esta salsa,cubrir los cortes de carne. Coloque la bandeja en el horno 7-8 minutoscalor moderado.Al salir del horno, espolvorear con perejil picado.Como acompañamiento: los mismos elementos mencionados por "ElRes provenzal. "Shuffleboard ama de casa de la carne vacuna.Picar 500 gramos de carne de vaca hervida fría, póngala enun recipiente, y se mezcla el mismo volumen de patatas cocinadasagua, con buen drenaje y se tamiza, o simplemente sobrescribe conun tenedor, añadir 2 huevos bien batidos, sal y pimienta, nuez moscada,una cucharada de cebollino picado, mezclar todo bien yvierta en una tabla enharinada.CARNE. 207Divida el aparato en bolas sobre el tamaño de un huevo, se aplanan y sedarles la forma de un disco pequeño. Brown en una sartén,mantequilla o manteca de cerdo, atrás en el tiempo para obtenerde color oro en ambos lados.Beef ensalada.Cortar o picar 500 gramos de carne de vaca hervida fría,colocar en un bol.Poner en un bo! : 2 cucharaditas de mostaza en polvo,sal, pimienta, 3 cucharadas de buen vinagre, 7-8 cucharadas de aceite de olivaperifollo, estragón y picadas 2 huevos duros, batir bien con un tenedory verter sobre la carne de vacuno. Deje marinar una hora antes de servir

ensalada.Se puede variar la ensalada de carne de vaca mezclado: frijoles,patatas, tomates, pepinos, etc.Servir en un plato por separado, cebollino o cebolla finamentepicado.DIVISIÓN DE CARNEEl lomo es la parte de la carne de vacuno que va desde el punto de caderala primera costilla, y la masacre que incluye la redconjunto. Esta parte no puede ser llamado simplemente "solomillo"sólo cuando incluye el lomo y filete juntos.El solomillo se suele asado y servido como lectura, manteniéndolosangrado si se desea así.Todos los ingredientes vegetales le conviene.Si Solomillo asado está en el horno, debe proporcionar todos los cuidados necesarioscocina para que pueda quitar un jugo estupendo en el hieloel utensilio donde se cocinan con caldo o simplementecon agua caliente.Este jugo debe ser un poco de grasa.El lomo también utiliza frío con heladas y buenaensaladas varias.Coqueteos y cerebros.Llamado "Amourettes" carne de vacuno épmière espinal.Por lo general son vendidos con el cerebro, y se utilizan a menudocon la misma. Sin embargo, en algunos casos, se tratan por separadoy puede ser, en una forma u otra, platosespecial o un miembro de guarnición.208 MI COCINAIaison en su ligereza, el cerebro y coqueteos sonalimento recomendable para los niños y los ancianos.El cerebro de bovino coqueteos son preferibles a los decarne de vaca, pero su preparación son idénticos.Principio del tratamiento. - Después de ser vomitado agua corriente,los coqueteos y cerebros son liberados de las membranasnervio que rodea la parte cortical. Ellos son entonces sometidas aun nuevo remojo en agua fría para completar a vomitar, esdisolver las adherencias decir sangrienta.Tenemos cerebros cocinados y coqueteos en un court-bouillon, ligeramentevinagre picante, manojo de perejil, laurel y tomillo.Tiempo de cocción: 20-25 minutos tamaño.Fritot de coqueteos.Detalle de los coqueteos recién cocido, cortado en 7 cmde longitud; marinar 20 minutos de antelación con el jugolimón, chorrito de aceite, sal, pimienta y perejil picado.Al momento de servir remojo en una pasta ligera, latratar frito caliente, escurrir sobre un paño y dibujaren la toalla con perejil frito.Al mismo tiempo servir una salsa de tomate.NOTA. - Los coqueteos detalladas recién horneados en cubos pequeños

complementado con trufa picada, salsa bechamel cubierto con crema,prestan recortar deliciosamente como pasteles de carne y aperitivos.CEREBROSCerebros en mantequilla negro.Recién cocido, rebanado, entrenarlos en turbante en un platoredondo en el centro y se han rebelado contra los coqueteos. Temporadasal y pimienta. Cubrir con mantequilla marrón proporcional al número de mentes,o de 50 a 60 gramos para un cerebro de ternera o carne de resmantequilla de perejil añadido tirado en el último momento.Complementado con un chorrito de vinagre en el recipiente después de pasadohan hecho de la mantequilla en el cerebro.Cerebros en Borgoña.Recién cocido, rebanado, adjuntar una almohadilla de setasy pequeñas cebollitas glaseadas, cubierta con salsa de vino tinto, llamado "Ala Borgoña "cocinar a fuego lento 7-8 minutos.CARNE DE RES, 209Dresser taza o plato y los cerebros de sonido envolventepicatostes fritos en pequeños corazones mantequilla.Crepinettes cerebros.Cortar en cubos pequeños cerebros de ternera cocida, mezclar conmisma cantidad de chorizo fino relleno, agregar una cucharada de trufapicado y sazonar con sal y pimienta.Divide las bolas por unidad de 50 gramos aplanan, darlesla forma de una chuleta, envuelva la membrana, la lloviznamantequilla derretida, espolvorear con pan rallado y se fríen.Patatas utilizadas simultáneamente o en puré, guisantes ofrijoles, etc., y un diablo salsera salsa.Fritot cerebros.Al estar cocido, rebanado, los marinar y tratarlos como lo esindicado para "Fritot de Amourettes".Los cerebros a los genoveses.Detalle del cerebro, chuletas cocidas; ligeramente la temporadasal y pimienta, salsa con harina y se doran enla mitad de la sartén con la mantequilla y el aceite de oliva.Mantequilla el fondo de un plato de porcelana tamaño deseado, espolvorearde queso parmesano rallado, espolvorear una capa delgada de salsa de quesoreducido con un buen zumo de tomate chuletas de ternera tienda arriba,espolvorear con queso y cubrir completamente la mismasalsa. Ponga algunos pedazos pequeños de mantequilla en la superficie, cubrirplato, mantener el calor durante unos minutos, el tiempo necesariopara el queso y la salsa son vinculantes.Cerebros en italiano.Preparar cerebros como se describe en "cerebroslos genoveses "después de hacer la estufa de color en el sorteocorona en el plato y verter la salsa picante italiano en el centro.Napolitanas cerebros.Cortar en cerebros grandes vieiras cocinadas; temporada consal y pimienta, sumergirlos en harina, luego por huevo batido,

luego en el pan rallado y se doran en una sartén con la mitadaceite, mantequilla medio.Dresser plana corona caliente, adornar el centro de macarronespreparado napolitana.Cerebros Pan ama de casa.Cocer al vapor de mantequilla 300 gramos de sesos crudos, sazone con sal14210 MI COCINAy la pimienta, las muelen en un mortero y se mezclan 200 gramos de papel pan, 60 gramos de mantequilla se derritió 4 huevostodo bien batido hasta el punto de sazón, la tensióny vierta la mezcla en un molde untado con mantequilla charlotte. Hornear panbaño maría en el horno a calentar muy suave, el tiempo de cocción:'30 A 35 minutos.Deje que el pan durante 5-6 minutos antes de encenderlo,Se utiliza para compartir una salsa de tomate o salsa picante.Cerebros de tejo.Cortar en cubos pequeños cerebros de ternera cocida le mezcla unatercio de su volumen de salchicha fino relleno, 2 cucharadas de migaspan blanco humedecido con una pequeña porción de crema y la temporada desal, pimienta y una pizca de nuez moscada.Con este dispositivo, formar bolas de 50 gramos, losaplane como un disco, pasarlas por harina,luego en huevo batido y luego en pan rallado, y se doranambos lados en la mantequilla clarificada en una sartén.Organizar en un plato caliente y servir al mismo tiempo, o en purémarrones, puré de papas, espinacas, callos y huevosplato de salsa de crema de pimienta.El cerebro de pollo.Slice cerebros recién hecha, póngalos en una olla,Poulette cubrir con la salsa y disponer en un plato o una tazahueco.Cerebros reales.Cocer al vapor los cerebros de mantequilla pantorrilla muy blanca, pase iacolador fino, poner la masa resultante en un tazón pequeño,la incorporación de 4 yemas de huevo y 1 decilitro de nata cruda, muy fresco.Apunte a la sazón y vierta la mezcla en pequeñascazuelas cazuela de huevo, mantequilla. Cocer en agua del baño de calormuy dulce. Al momento de servir, agregue uno en cada macetacucharadita de hielo derretido carne fina.Colóquelos en un plato con los encajes de papel o una toalla doblada.Subrics cerebros.Cortar en cubos 200 gramos de sesos cocidos y de temporada para!y pimienta, se mezcla la misma cantidad de espinaca, cocida en agua saladapresionado, mantequilla secado y picado y aproximadamente el mismo volumendispositivo panqueque, un poco apretado.Caliente la mantequilla clarificada o manteca de cerdo o aceite enCARNE. 211

panorámica, tome una cucharada y dispositivo para caer en lamantequilla insignia grande, lo que representa subrics, retornodel mismo a la paleta, a fin de obtener color en ambos lados.Disponer en un plato caliente.SolomilloEl lomo es parte de carne que se extiende desde la punta dela línea de costa a lo largo de cadera primero I'échine. Su tratamiento espreparaciones mismo que el de la rosca, y todos son de los mismosaplicable.El lomo se tuesta preferiblemente hueso o no.En Inglaterra, nunca Bones piezas para asar,que es mucho mejor, la carne adquiere un sabormás difícil.EntrecotAunque, como su nombre indica, la carne es la porción de carneque se encuentra entre dos costillas, también se tiene muya menudo facilitan los detalles del servicio en el lomo.La carne a la parrilla o salto. El peso de un filete de2 personas varía entre 175 y 200 gramos, grosor de 2 cmy un medio.El peso de una doble costilla: 350 a 400 gramos.Filete minuto, cortado fino, 100 gramos.Para la plancha o frito, todas las calificaciones,deberían ser la primera opción y punto rancio.En el caso de una habitación doble, con o filete Chateaubriand,No exagerar el espesor debe basarseen el tamaño de la habitación al detalle, esta no se vea obligado adesproporcionadamente vencer a la carne para aplanar y ser capaz de cocinar,Esto es un grave error, carne fuertemente golpeado por la brisafibras y hornear la sangre se separa de la carne, lo que, por lo tanto,no conseguir un pedazo de carne sin jugos ysabor.En principio, toda la carne a la parrilla o salteados para hacerser vencido sólo ligeramente.212 MI COCINASteak bearnesa.Para 2 personas: Engrasar la carne en mantequilla o aceite, salya la parrilla. Disponer en un plato largo caliente, espolvorearfilete con una cucharada de hielo añadió con una carne blancacucharada de mantequilla. Servir en el lado de un platillo Béarnaise.Podemos, a rodeará el bistec, o servir en el lateral, lasoufflé de papas, patatas paja, mantequilla de manzana, patatas fritasLa carne a la parrilla puede, deseo, acompañada de mantequillaBercy, salsa Bordelaise hasta la médula de setas con hierbastomates a la parrilla o fritos, salsa de tirolesas. Todos los caminosde preparación de las patatas son aplicables.El asado filete minutos rápidamente debe a fuego alto y servir inmediatamenteen la placa caliente. Acompañamiento voluntad.

Bistec con setas.Cocine la carne en la mantequilla en una sartén. Disponer en un platocaliente.Desglasar la sartén con unas cucharadas de madeirao vino blanco, añadir, para 2 personas, una docena de pequeñoscabezas de hongos cocidos y un poco de cocina, y luego 5-6 cucharadasdemi-glace salsa, reducir a unos pocos segundos, tiendasetas en la carne, pasar la salsa por un colador fino yverter sobre las setas.Como guarnición, puré de papas esMirabeau filete.Bistec Grill, de pie en la parte superior plana caliente disponible en la redcuantas tiras de anchoas, hojas de estragón, pasadounos segundos en agua hirviendo con sal, rodeado de carneaceitunas deshuesadas.Servir a la mano: la mantequilla y anchoas, si lo desea, soplado manzanas,papas fritas, fritos, etc.indicado.LADO DE CARNE O DE LADO DEL TRENPrime rib, o mejor dicho costas del tren, por lo general asado.El tiempo de cocción varía naturalmente según el tamaño y Ty cualiparte. Yo lpendant ajustarse alrededor de 15 a20 minutosCARNE. 213Esta pieza de carne sólo debe ser usado muy rancio,esta es la condición que podemos conseguir licitación.La nervadura también puede ser cocido, pero en este caso,dividiendo las costillas están rotas, que comprende 2 o 3 costillas.Estofado de carne de costilla.Recorte y atar la costilla, a continuación, poner en un sujetador-isièreque hemos llenado el fondo de un lecho de cebollas y las zanahorias y picadocortezas de tocino bien desengrasada y sazone ligeramentecarne, espolvorear un unas pocas cucharadas de grasa buena. Lugarestofado sartén a fuego bajo, mojar 5 decilitros de vino blanco deel vino es casi reducido, añadir deshuesada pie de becerroblanqueados, un ramillete de hierbas, a continuación, agregar la habitación concaldo ordinario. Tape la olla, ponla en el hornocalor suave, rociando a menudo costa durante la cocción. ¿Cuándose cocina a través, que reconoce, cuando la punta de una agujafrenar penetra fácilmente en la carne sin resistencia, esRetire con cuidado la cocina, y el pie de la ternera. LaFondo de cocción se pasa a través de un tamiz fino y se deja reposarpor un momento para permitir que la grasa aumentando plenamentea la superficie, donde se retira a continuación. Si el fondo erademasiado brillante, reducir fuertemente la tercera parte de su volumen original.Si quieres un zumo más conectado, podrá, por medio litro de jugoañadir una cucharada de arrurruz diluido con un poco de agua, o siposible, con unas cucharadas de salsa demi-glace ligeramente

tomate.Dibuja la pieza en el plato de servir, espolvorear ligeramente con lacocinar, pasar unos minutos en el horno, y luego envuelva el piecarne de ternera en trozos pequeños y el ajuste detallado adoptado, a saber: las zanahorias,lechuga estofada, apio, nabos, cebollas, achicoria, purépapas, repollo relleno, etc.t.es Pasta: macarrones, espaguetis, lasaña, tallarines, albóndigas, acompañardelicioso estofado de costilla de carne de vaca.Rib detalle filete.La venta al por menor de carne de costillas son por lo general a la plancha o fritomediante la reducción de un espesor adecuado para su cocciónfácil.La carne, de hecho, no debe, para la consistencia de cocciónexceder el peso de un kilogramo.Todos los primers que figuran en los modos de filete son aplicables.214 MI COCINAPostes o ONGLÉESEstas piezas son los músculos de la pleura. Son motceauxmuy tierna y jugosa que proporcionan excelentes filetes, losPaupiettes exquisito, detallados cuadrados pequeños, volaron elmantequilla como los riñones que pueden acomodar la misma.En estos usos, se debe añadir que se trata de la tostadapara extraer el jugo. Sea cual sea su trabajo, siempre debeestar libre de tendones piel que los cubre.Solomillo de bueyLomo de res es la parte más delgada de la carne de vacuno. Estoda la pieza de tocino usualmente se sutura y, en algunas preparaciones,Picnic en la red de trufa, en este caso, se envuelvebardos de tocino.La carne que se sirve como se fríe o Declaraciónasado.A menos que se indique lo contrario, siempre se debe mantener ligeramenteen el interior de color rosa.Opina sobre los detalles de filete de res. - Antiguamente eracostumbre, en las casas de comercio, o por lo menos en los restaurantesel mapa, detallando el filete de Boeuf como sigue:Principal utilizada para "carnes" (peso 180 gramos), 2 personas.El medio se reservan para Châteaubriant (peso 300 gr.)3-4 personas, venta al por menor y los Nets (peso 180 gramos), 2 personas.A continuación, corte la parte delgada se la "Tournedos" 3 piezaspor porción juntos (peso 150 gramos), 2 personas. Entonces, la parteel extremo aplanado dividido en dos a lo largo, siempre que elredes "lindos" (peso 150 gramos), 2 personas.Este método de detallar el filete de Boeuf es excelente, y permiterendimiento de control fácil.Solomillo de ternera para asar deben ser cuidadosamente protegersesus dos sobres nervio exterior, manteniendo al mismo tiempo una.cadena, aunque denervado que corre a lo largo de la red, a continuación, buceo o recubiertas.

Sinouna precaución que hay que mencionar es poner en el ladono rebanadas de buceo de grasa de vacuno aplanada, que se mantienecon una cuerda.CARNE. 215El asado de carne Fi'et debe ser a fuego bastante alto y tenía un poco de color rosa.Tiempo de cocción al pin: 18 minutos por libra y 15 minutoshorno. Hilvanar vez en cuando con la grasa y la consiguientesal durante la cocción.Roast beef con Inglés.Los asados se requiere un poco cocinado, siempre están acompañadosde "Yorkshire Rudding".Filete de carne de vacuno frito prepara de forma idénticacomo para asar, pero en lugar de poner a la clavija, se establecesobre un lecho de: cebolla, zanahorias picadas, bouquet garni, algunospedazos de apio, y se rocían con mantequilla. Cubra la cacerola y ponerlo enhorno a fuego medio. Hilvanar vez en cuando con su redgrasa, sal antes de la cocción completa, sobre todo evitar quequemar las verduras.Una vez cocido, retirar el lomo de la sartén, mantener el calor.Añadir a fondos cocinar una copa de vino blanco o Madeiraa continuación, el jugo buena, la relación de la cantidad de la habitación, hervirmomentos, pasar el jugo por un colador fino y desengrasar partido.La red es déficelé, deshacerse de la grasa extra, rodeadoel relleno seleccionado, ligeramente sauced su jugo, oañade salsa demi-glace, según corresponda.Solomillo de ternera con Arlésienne.Filete chamuscado, rodeado de berenjena rellena y tomates. Se utiliza para compartirfondo añadido cocina demi-glace salsa de tomate ligeramente.Solomillo de buey flowergirl.Pinche la final cerdo filete y freír o asar. El sorteo yrodean ramos de verduras en la alternancia de colores. Servirdel fondo y pasó culinarios grasa y reducido.Solomillo de buey financiera.Pinche la red y se fríen. El sorteo y los elementos de sonido envolventeAjuste financiero, dispuestas en ramilletes y un poco diferentesalsas.Se utiliza para compartir el complemento de la salsa financiero.Solomillo de buey Godard.Pinche la red con tocino y el lenguaje alternativo, y se fríen.El enderezamiento y los elementos circundantes de la línea "A" de Godarddispuestas en ramilletes ligeramente salsas.Dumplings lugar decorado muy evidente en el medioel plano en cada lado de la red.216 MI COCINASirva la salsa por separado Godard añadió fondo poêlagedesengrasado, pasado y reducido. (Consulte Llenado Godard).Beef jardinero lomo.

Pinche la red y tostado. Dibuja el agua y simplementeunas cucharadas de la salsa, no desgrasada.Enviar a la mano: un buen jardinero vegetales vinculadas amantequilla fina y un plato de buen jugo reducido.Filete de carne de vacuno de Madrid.Pinche la red y se fríen. El aparador, los tomates rellenos de sonido envolvente,pilaw arroz.Servir a la mano: Un platillo demi-glace salsa de tomate ligeramenteañadió sus fondos reducidos pimientos poêlage y dulce,a la parrilla y cortado en juliana.Beef Nivernaise lomo.Pinche la red y se fríen. El sorteo, lo rodean con zanahoriasy cebolla, dispuestas alternativamente ramos.Servir a la mano: la cocción fondo ligeramente relacionados, desengrasar y pasado.Solomillo de ternera con Talleyrand.Clouter la red con trufas. Ponga marinado en Madeira duranteunas pocas horas. Entonces, el bardo, corbata, y se fríen en Madeira.La formación de hielo en la puerta del horno, el tren con unos pocosjugo en el plato.Enviar a la mano: macarrones un timbal de verduras cocidas o al final,IIe con mantequilla fina, parmesano y queso gruyere rallado, añadió:y 150 gramos de macarrones, vintage 50 gramos de trufa en julianay 75 gramos de foie gras en dados perfecto.Servir a la vez: una salsa de Madeira con juliana de trufa.Filete de carne de vaca puede estar acompañada de muchos ingredienteslas estaciones del año y el deseo de todos.Potato, no han indicado en las recetas anteriores,puede, en cualquier forma de preparar, siempre,en todas las circunstancias, como un apoyo valioso auxiliarFilete de carne de vaca.LOMO DE RES EN FRÍOLa red pretende ser servido frío frito o tostado, la celebración de légèLECARNE. 217LY interior de color rosa. Cuando hace frío, se recortan y abajolados, y se corona con gelatina de carne congelada o hielo ligeramente.Este segundo método es preferible en muchos casos.La red puede estar acompañado ya sea fría: jalea vegetal,ensalada, verduras, ensalada con Rusia y rodeado de alcachofallenado a voluntad; espárragos mezcla con trufatomates cortados en cubitos y berenjenas rellenas con provenzal muy de acuerdofino.NOTA. - Cuando no sea posible utilizar los corazones de alcachofalatas. Cualquier método utilizado para adornarpara el frío de vaca siempre deben estar acompañados por un timbalaspic de embebido o rodeados de hielo.En Inglaterra, todas las carnes suelen ir acompañadospatata caliente, vapor, y variostipo de encurtidos.

Crema de rábano picante salsa fría es muy popular como acompañamientonegros embutidos.BistecEn principio, la carne era una vez en París, se hizo cargo de la cabezafilete de ternera, pero puede muy bien ser proporcionado por el lomoSolomillo o la cabeza sin excepción a la regla, ya quenombre de origen Inglés, que literalmente se traduce como "TramoBeef "no indica qué parte de la carne es especial.Beefsteak pueden recibir todas las preparaciones de carne,independientemente de los siguientes:Beefsteak en Estados Unidos.Cortar el filete en la red, desengrasar y raspar la carne denervadopicar finamente y sazonar con sal y pimienta. Con este hash,reformar el filete en un plato de servir, dejando un pequeñocavidad de la media p> nuestra poner una yema de huevo cruda.Enviar a compartir "las alcaparras, la cebolla y el perejil.Beefsteak desde Hamburgo.Picar la carne y agregar la carne picada: un huevo crudo pocouna cucharadita de cebolla picada y que estén ligeramente doradas en mantequilla, la sal,pimienta y nuez moscada.La reforma de la carne en su estado natural, la harina y cocinar218 MI COCINAmantequilla clarificada. Prepare y coloque en un filete cucharadita pequeña.erated ingresos y la cebolla picada en la mantequilla.Punto de cocción es cuando la sangre a la superficie de la perla.Beefsteak en ruso.Preparar de forma bistec "de Hamburgo", pero reemplazarcebolla en filete con 2 huevos cocidos en una sartén y corteel ponche.BITOKESBitokes en ruso.Picar 500 gramos de carne de res magra desgrasaday denervado. Añadir a picadas 100 gramos de mantequilla y 100 gr,pan de molde blanco, ligeramente humedecido con crema, 10 gramos desal, una pizca de pimienta, una pizca de nuez moscada y mezclar intimernent.Divida la masa 7 u 8 piezas, la forma en la forma de juego de tejo,espolvorear con harina, cocidos en mantequilla clarificada y organizar encorona sobre un plato redondo.Escurrir la grasa de cocción y su sustitución por un decilitrocrema agria, para cortar unos segundos y completa por la adicióncrema unas cucharadas de salsa demi-glace muy pequeña,o, en su defecto, 2 o 3 cucharadas de carne bien glaseado.Verter la salsa, y lo enviará al compartir el mismo tiempo, un vegetalde patatas fritas.NOTA. - A falta de crema agria, agregar a la salsa de jugo demedio limón.A veces nos bitokes el panel con las migas de pan y huevo.CHATEAUBRIANT

El Chateaubriand, como ya he dicho otra parte, secorazón de la red. Es difícil determinar el peso sólo porquemucho depende del grosor del filete que debe ser consideradop> no tener nuestra supuestamente para facilitar la cocción, batacarne sin medida, que es un gran error. En una redpeso y el tamaño promedio, es bueno que no exceda elpeso de 400 gramos.CARNE. 219Anteriormente, el Chateaubriand fue acompañada siempre por unsalsa a base de esmalte de carne, mezclado con el doble de suvolumen, la mantequilla y el mayordomo de las patatas fritasmantequilla.Hoy en día, Châteaubriant va acompañada de todas las salsasy adornos habituales aplicables Nets y los tournedos a la parrilla.Las redes o carne a la parrilla salteadosEstas redes tallar el peso de 180 gramos o 200 gramosmáximo, y tratar como carne y tournedos.Aderezos y salsas para acompañar a los demásacordar la red.SOLOMILLORedes lindo carne son generalmente realizadas por las colasFiletes de carne de vaca, dividido en dos partes longitudinales. Ellosformas triangulares planas.Después de estar sazonada, salsa de mantequilla derretida yempanado con pan rallado o pan. Rocíe con mantequilla derretidaya la parrilla.Acompañamiento: Todos los ingredientes vegetales y salsas: bearneses,Choron picante, etc.En el solomillo de venado.Cortar el solomillo 6-8 como se ha dicho, la picadura de unroseta pequeña de tocino en la parte más ancha de la red. Poneren un recipiente con unos granos de pimienta, zanahoria y cebollaen rodajas, una hoja de laurel, las ramitas de tomillo, hojas, ramas de perejil;espolvorear con unas cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vinagre yYo decilitro de vino tinto. Cubra el recipiente y mantener en hielo si es posibleal menos 24 horas.Tratamiento: El ciervo red después de haber drenado y bienesponjas son salteados en aceite caliente. Por lo general, se encuentraen croutons corazones, frito en aceite o mantequilla. Platillo salsaañade pimienta adobo reducido a dos tercios y el pasadoHunter o salsa.220 MI COCINAAcompañamientos ordinarios: Puré de puré de castañas lentilhpuré de frijoles, puré de papas.TournedosTournedos se cortan en las partes delgadas de la red, el pesopromedio de 90 a 100 gramos. Están fuertemente salteados en mantequillaoa la plancha, según corresponda.

Antiguamente se acostumbraba a pararse en tournedos picatostes fritos,método que, por diversas razones, se abandonó. Sin embargosi tiene que usar picatostes, deben ser fritosmantequilla en el último momento, y cubierto con glaseado de carne que se formaaislamiento entre la carne y el pan, y evita que el último para absorberjugo de escapar de la primera.Todos los filetes salteados verduras con mantequilla ligada, consejosespárragos, jardinero, etc. debe ser salsas salsa "Châteaubriant", Es decir, carne de hielo con mantequilla, complementadounas gotas de zumo de limón. Esta salsa tiene la ventaja dehortalizas dar un enlace adicional, que no es el casoTournedos cuando son salsas salsa Madeira o vino blanco.Madeira salsa u otras salsas derivadas de la salsa española,debe reservarse para los forros de trufa, setas, financieroslechuga, apio estofado, etc.Tournedos Andalucía.Aceite filete salteado con mantequilla. Párese sobre un lecho de empaquecompuesto por: cebolla ligeramente salteados en la sartén el aceiteal que se añade el doble de volumen y en rodajas berenjena fritaaceite, una o dos pimientos rojos asados, despojado de su piel,y cortar en tiras, luego berenjena tomates muchos, peladasin semillas y picado sal y condimento pioivre, con perejil picadoun toque de ajo. Cocine a fuego lento durante unos 20-25 minutos.Desglasar el fondo de los tournedos de puente con un poco de jugo bien yvierta sobre Tournedos.Al mismo tiempo servir un plato de arroz criollo.Tournedos Arlésienne.Elaborado de forma idéntica, ya que se dice que "Tournedos andaluz"A menos que la corte se retira Arlésienne pimienta.Mismo tiempo servir como una naturaleza vegetal manzana.CARNE. 221Tournedos bearnesa.Ase los filetes y disponer en un plato caliente. Rodearmanzanas pequeñas envuelto en carne ligera avellana hielo.Cuchara la salsa sobre los filetes y servir vez Châteaubriantuna salsera salsa bearnesa.Tournedos Bordelaise.Ase los filetes y disponer en un plato caliente. Lugarhoja ancha en cada médula escalfado, con una pizca de perejilsuelo en el medio.Servir a la mano: una salsa bordelesa.Como acompañamiento: Casi todas las formas de acomodarpatatas adecuadas para "Bordelaise Tournedos".Tournedos setas.Saltar tournedos, en pie sobre el plato redondo. Desglasar lala sartén con un poco de cocina setas y Madeira. Añadirpara cada uno de los hongos Tournedos 3-4 y demiglace suficiente salsapara cubrir, hervir unos segundos y decorar

tournedos platillo.Un puré de patatas acompañar estos bellamentetournedos.Tournedos cazador.Sazonar y saltear los tournedos y ponte en el plato redondo. Desglasarel fondo de la sartén con el vino blanco y coñac. Aumentar4 trozos de filetes chalota finamente picados, una docena dechampiñones crudos rebanados y salteados en mantequilla. Humedezca un decilitrodemi-glace salsa de tomate ligeramente, una cucharada de hielocarne y una pizca de perejil, hervir unos segundosTournedos y verter por encima.Tournedos Choron.Salpimentar los filetes, saltear en mantequilla y coloque enplano y redondo o largo dependiendo del número. La envolvente de un número igual dealcachofa fresca al horno y espárragos recortados o pequeñomantequilla guisantes intercalados cuesta mantequilla de manzana y avellanasen hielo enrollado carne. Platillo ligeramente tournedos condesglaseado con vino blanco y unas cucharadas de jugo muy pequeño.Al mismo tiempo servir salsa bearnesa tomate, llamado "SalsaChoron ".Tournedos con estragón.Sazone los filetes, saltear en mantequilla, disponer en un platoen cada ronda y tener un poco de estragón hojas blanqueadas.222 MI COCINADesglasar la sartén con el vino blanco, añadir la salsa de demiglace suficientetomate por el número de filetes y una cucharada de hojasestragón picado, reducir durante 2 o 3 segundos y la parte superiortournedos.Acompañamiento: patatas fritas, fritos en mantequilla,puré de papas, manzanas Macaire, etc.Tournedos favoritos.Sazone los filetes, saltear en mantequilla y disponer en un platocaliente.Organizar en cada tournedos un pequeño foie gras sazonadoenharinada, salteados en mantequilla y platillo con una salsa fina demiglacey trufa rodajas.Acompañamiento: Enviar mismo tiempo patatas pequeñasavellanas trituradas cocinadas en mantequilla y envuelto en carne de hieloy espárragos relacionada con mantequilla.Tournedos Judic.Sazonar y saltear los filetes en la mantequilla. Disponer en un platode largo, rodeado por pequeñas media lechuga estofada. Cubra tournedosFin guiso compuesto de rebanadas de trufa, crestas y riñonesgallo, revestido con una deliciosa salsa de Madeira demi-glace.Tournedos Mistinguett.Proporciones para tournedos 6 piezas: Prepare de antemano una muyfino mirepoix consta de 30 gramos de zanahoria rojo, 15 gr.cebolla, 30 gramos de jamón sin grasa, un poco de ramita

tomillo, todo picado lo más fino posible, y completó unmedio de hojas. Cocer en la mantequilla a fuego lento, alrededor de media hora.En este punto, añadir un vasito de aguardiente, algunoscucharadas de vino blanco 3 a 4 cucharadas de hielo y carnepizca de perejil picado. Espesar la salsa con 60 gramos de final Beuneañadieron 125 gramos de foie gras trufado tamiza. Proporciones para tournedos 6 piezas: Prepare de antemano una muyfino mirepoix consta de 30 gramos de zanahoria rojo, 15 gr.cebolla, 30 gramos de jamón sin grasa, un poco de ramitatomillo, todo picado lo más fino posible, y completó unmedio de hojas. Cocer en la mantequilla a fuego lento, alrededor de media hora.En este punto, añadir un vasito de aguardiente, algunoscucharadas de vino blanco 3 a 4 cucharadas de hielo y carnepizca de perejil picado. Espesar la salsa con 60 gramos de final Beuneañadieron 125 gramos de foie gras trufado tamiza.Salpimentar los tournedos y saltar rápidamente en mantequilla. El;pararse en el plato caliente y cubra con la salsa preparada.Al mismo tiempo servir una taza de manzana Macaire. (Recetano publicado).Tournedos Montpensier.Salpimentar los filetes, saltear en mantequilla y coloque enpicatostes fritos en mantequilla en el último minuto y se enmascara un ligerocapa de puré de foie gras añadido un esmalte poco de carne.Tournedos platillo de una salsa demi-glace y complementa muy pequeñode rodajas de trufa.Al mismo tiempo servir espárragos con mantequilla.CARNE. 223Tournedos Nicoise.Sazone los filetes, saltear en mantequilla y aceite, desarrollarplato caliente, cubrir con la salsa de tomate y servir Provenzalmismo tiempo ligeramente judías verdes salteadas en aceite de oliva omantequilla.Salsa de tomate provenzal: Para 5-6 tomates maduros, pelados,sin semillas y picado: Calor 4 cucharadas de aceite de oliva, incluyendounirse a los tomates, sazone con sal y pimienta y completar unpizca de perejil picado y el tamaño de un guisante ajo aplastado. Cubrirla cacerola y cocine a fuego lento 15 a 18 minutos.Tournedos Piéniontaise.Sazone los filetes, saltear en mantequilla y disponer en un platocaliente. El platillo plato un poco de vino blanco hielo

saltar añadido unas cucharadas de jugo bien y salsa de tomate.Servir al mismo tiempo rizot trufas blancas.Tournedos Racbel.Sazonar y saltear los tournedos con fuerza; disponer en un platode largo.Colocar cada filete en una hoja de médula preciosa, ocultarBordelaise salsa y rodeado por un número igual de pequeños fondosalcachofas estofadas, espárragos recortados.Falcultativement, siempre podemos acompañar estos tournedosun sello adicional patatas.Tournedos Rossini.Salpimentar los filetes y saltear en mantequilla, disponer enpicatostes fritos en mantequilla en el último momento y el hielo ocultocarne de fondue.Coloque uno en cada gras foie Saltó tournedosmantequilla.Desglasar la sartén con Madeira, añadir 3 hojas grandes de trufapor tournedos y salsa demi glace-reducido al punto, en tournedos de la cubierta.Al mismo tiempo servir un plato de fideos con manteca y queso parmesano.Tournedos tirolés.Temporada filetes y saltear en mantequilla plana organizar ensalsa caliente y cubra con tirolés.Tyrolean salsa. - Para 4 tournedos: Picar unacebolla mediana, pasar a la harina y hacer un poco blondir224 MI COCINAen una cucharada de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla yestufa. A continuación, añadir 2 cucharadas de buen vinagre, dejar que se evapore,, y luego 4-5 tomates, pelados, sin semillas y picados, sal y pimientatoque de ajo y una pizca de perejil picado. Hervir a fuego lento-15 Minutos aproximadamente.En cocinas grandes, no se puede pasar la cebolla en la harinay se sustituye por la salsa de pimienta vinagre.Podría seguir hasta el infinito Tournedos nomenclatura;Yo simplemente dar aquí más que las recetas que yo creo que es lamás interesante.CARNE DE LENGUAIdioma carne fresca o salinas, pero cuando aúnDebe servirse frío, llega a ser un poco de saldías de antelación.Idioma Salty simplemente cocidos en agua que es fresca,por el agua saborizada y estofado.

Lengua de vaca hervida.Retire el cono de lengua de vaca fresca, a vomitar a laagua fría durante aproximadamente una hora. A continuación, poner en una ollay cubrir con agua. Añadir 2 cebollas grandes clavos con 2 clavos de olor,un gran ramo de hojas de perejil, 2 hojas de laurel,ramitas de tomillo y un diente de ajo. Sal en una cantidad de 6 gramosde sal por litro de agua e incluyen una docena de granos de pimienta.Cubra la cacerola y hierva a fuego lento.Después de una hora y media de ebullición, quitar la lengua de la cocción,quitar la piel que cubre y metió la lengua en la cocinaContinuar la ebullición hasta que esté completamente cocido.Gachas Idioma carne se sirve con salsa picante, tomate,Italiano.Acompañamientos apropiados: puré de espinacas, endibias,puré de patatas, guisantes, lentejas, marrón, etc.Estofado de carne de res lengua, la sal y la mitad de dulce.Idioma estar preparado y cocinado por una hora y media, comose dice más arriba, quitar la piel que cubre el depósito enun pan estofado en una cama de zanahorias y cebollas, cortezastocino, bouquet garni. Moje medio litro de vino blanco para reducirdos tercios, añadir una porción del caldo en que se coció la lenguaCARNE DE RES, 225y dos partes de jugo de carne de res o de valores, por lo que la población dees dos tercios de la altura húmedo. Cubra la cacerola, laponer en el horno y continuar la cocción hasta estofado perfectoidioma.Dresser idioma en plano largo, pasar de cocción, la grasa, elpasar a través de un tamiz fino en un cazo y reducir a un tercio desu volumen y espesar con I decilitro de salsa demi-glace o simplementecon una cucharada de postre de arrurruz diluida con un pocode agua fría o almidón en lugar de arrurruz.Ocultar el lenguaje de una fina capa de salsa en el plato enhorno durante unos minutos. Adorne como idioma deseado: zanahorias, cebollasdulce chucrut cocido, hervido como lengua para todossalsas y purés de verduras son aplicables a la lengua estofada.Los granos cocinados frescos Marais es uno de los francesesalmohadillas muy recomendable.Los fideos con mantequilla son también muy populares como acompañamientola lengua estofada.Beef Bourgeoise lengua.Preparar idioma y cocinar por una hora y media como

señaló anteriormente. Quitar la piel que lo cubre. Ponerlengua en una cacerola para estofado, envuelva 24 cebollas ligeramentemantequilla dorada, 3 zanahorias pequeñas docena, un grupogarni, y algunas cortezas de tocino bien desengrasado y blanqueado.Humedecer con una porción de la población de cocción y 2 partes de caldoordinaria. Cubra la cacerola, poner en el horno, espolvorear con el tiempoa tiempo para completar la cocción.Idioma Dresser rodeado de verduras después de retirar el ramo.LENGUA DE CARNE FRÍALengua de res que se prepare p> nuestro frío debe sercelebrada curado durante diez días a una temperaturabastante frío durante el caliente, para evitar cualquier fermentaciónque pudiera producirse. En el momento de uso, lose sumerge en agua fría durante unas pocas horas, a continuación, lasimplemente cocidos en agua durante 3:30-4:00, dependiendotamaño.Cuando la lengua se cocina y se retira de su cocción, se le quitade la piel que cubre y envuelve en una hoja de papel14226 MI COCINAmantequilla para enfriar. Cuando hace frío, así que vestircapaz de mantener en su forma habitual, la capa de una capagelatina mezclada con carne de hielo.Dibujar en el plano largo, lo rodean con una guarnición de verduras paraserá: Ensalada macedonio, ruso moldeado croutons jalea, etc.BOZAL DE CARNEEl hocico no utiliza ensalada de carne tanto que después deha cocinado lentamente durante al menos 6 horas, agua ligeramente salada ytarta.PALACIO DE LA CARNEPalacio de carne que se utiliza mucho en la cocina vieja, escasi completamente olvidado por la cocina moderna, creolamentable.Tratamiento: Después de hacer vomitar agua fría, hacerhervir unos minutos con abundante agua, desagüe, actualizar y eliminarpiel.Poner a fuego lento para hornear en blanco y muy ligerodurante aproximadamente 4 horas.Palacio de carne de res a la parrilla.Siendo cocinado, dividido en piezas cuadradas de 5 a 6 cm, y elpasar a la mantequilla derretida y espolvorear con pan rallado y hacer

ase suavemente.Servir a la mano: Una salsa tártara o salsa tártara al gusto de altura.Beef Palacio del Tirol.Después de cocinar, cortar en tiras, sumergirlos en harina,saltear en una sartén con aceite, sazonar con sal y pimientaespolvorear con el perejil, dibuja en una fuente honda y cubrirTyrolean salsa.ChuckPaleron es la parte carnosa del hombro. Se utiliza paraCARNE. 227caldos, como parte hervida, como parte de guisados, carneBorgoña Étouffade carne de res, etc.PANTY PANTY O SUGERENCIAEsta es la parte que se prefiere para las piezas cocidas, especialmenteEstofado de.Independientemente de su empleo, el peso de un pantalón punta debe serYo kilo limitada a 500 o 2 kilos.Las piezas se suele ir acompañado de verduras hervidas suscocina, o en la voluntad, repollo cocido relleno de arroz, salsa detomate, salsa de rábano picante, etc.Zanahorias, apio, cebolla, congelados, escarola,estofado de lechuga, patatas puré, guisantes, judías;diversas pastas alimenticias: macarrones, espaguetis, tallarines, lasañas, de acuerdolas bragas Estofado de carne de vacuno.Pedazo de carne de res o lomo Borgoña.La despensa en el grano rociados con tocinoespecias, perejil y rociar con armagnac. Marinar 2 horasadelantado con algunas hierbas: perejil, hojas de laurel, ramitas de tomillo,vino tinto y unas cucharadas de Armagnac.Proceda como se indica en la Côte de Boeuf estofado.Vuelva a colocar el vino blanco vino tinto dos veces, una el vinoadobo. Tape la olla, ponla en el horno, el calorsuave. Baste con frecuencia durante la cocción habitación. Llegada aldesea, retire la carne de la sartén, coloque en un platoespolvorear un poco de sus jugos sin desgrasar, mantengacaliente, a la entrada del horno.Saltar fondo de cocción colador, conocido como "Chino" enpan plano, la grasa, se añadió una tercera parte de su volumendemi-glace salsa o, en su defecto, una cucharada de arrurruzse diluyó con 2 o 3 cucharadas de agua fría y reducir la salsa hasta el puntoquería.

Coloque el pedazo de carne en el plato, rodear pequeñocebolla, dados un poco de grasa de tocino, blanqueado y ligeramentemantequilla dorada y los champiñones salteados en mantequilla.Plato de la carne y el forro que sirva para repartir el remanentesalsa.228 MI COCINAPedazo de carne roja.La pieza debe ser colocado en salmuera durante 8 a 10 díasuna parte del peso de 4 libras.Es simplemente cocidos en agua con las zanahorias, la cebolla tachonadaclavo de olor y el bouquet garni.Esta pieza puede estar acompañado por el chucrut y cualquierqué recortar adecuado para la carne hervida.Pedazo de carne de vaca flamenco.El estofado como se indica para el Rib "Estofado de TerneraDibuje en la fuente de servir, rodean pequeñas bolasrepollo cocido, ramos de zanahorias y nabos cortados en forma de granajo, cocido en mantequilla y caldo ordinarias pequeñas manzanasel ajo Inglés, cortado en lonchas y salchichas sin tocino cocido concol y rodajas detallada.Espolvorear con un pequeño pedazo de su estofado fondo, y mantener laplanas de unos minutos en el horno.Se utiliza para financiar la participación de cocción.Pedazo de carne de vaca en la moda.Tome un peso en la punta bragas alrededor de 2 libras.Despensa con 250 gramos de tocino Lardons detalladauna plaza centenario y rociarlos con una cucharada de coñac,espolvorear ligeramente con especias y el perejil picado.Moderadamente pedazo de carne sazonada, corbata, archivoen una sartén de tamaño estofado desea, espolvorear con unas cucharadasmantequilla derretida. Mojar con el vino blanco 3 décilities y yo decilitrocoñac, tape la olla, ponla al fuego, dejar reducirvino tercio de su volumen. A continuación, añadir 2 pies de cría queser hueso blanqueado y el tocino tocino cáscara utilizados paratambién blanqueada, una cebolla pegado con 2 clavos de olor, un ramogarni consta de ramitas de perejil, el laurel, ramastomillo. Mojar con el caldo de la carne ordinariatape la olla y cocine a fuego lento en el fuego oen la entrada del horno. Después de una hora de cocción, añadir 500 gramoszanahorias pequeñas redondas, tape la olla y continúe hirviendohasta que el curado completo de la habitación.

Al momento de servir, desata el pedazo de carne de res, mantenga durante5-6 minutos en el horno, rociándolo sus fondos y estofar obten ::hielo en el pie en la fuente de servir; autca hanzanahorias, pies de ternera piezas detalladas y veintepequeñas cebollitas glaseadas.CARNE. 229Elimine la grasa de la cocción fondos, reducir en un tercio, pasarChino y platillo en la habitación y el llenado.NOTA. - Es posible que, a voluntad, los fondos que vinculan cocción añadiendodecilitro y medio demi-glace salsa o una cucharaarrurruz postre diluyó con un poco de agua fría.La clave para todas las carnes a la brasa es que deben sertratar con cuidado, cocinar a fuego lento pequeño, y puede cocinar bien.CARNE FRÍA A La ModeLe Boeuf a la Mode frío es un excelente plato para el almuerzo, principalmentepara "Picnic".Preparar carne de res, como se indica más arriba, y dibujar enun plato de tamaño deseado con las zanahorias, las cebollas y los pies de ternera.Cubrir completamente con los fondos de cocción.NOTA. - Le Boeuf a la Mode frío debe estar preparado el día anterior yse mantuvo en hielo, de modo que el jugo se toma en gelatina.PISO A LADOEl Flat-to-Coast es una de las piezas más delicadas de la carne de vacuno.Verduras hervidas rodeado de su cocina, y acompañado de unaSalsa de rábano picante con crema, merece el honor de una mesa real.Es con el Flat-Cote-de carnes deshuesadas y piezas detalladas60 gramos, que fabrica la mejor Goulashy más sabrosa carne frita Borgoña y Provenza.FaldaSe necesita la misma fórmula y el acompañamiento PlatdeCoast. Se sirve avena normal o salado, servido caliente o frío.Este es un plato excelente burgués.COLA DE RESRabo de buey en Auvergne.Corte las secciones de cola 5 a 6 centímetros; temporadaellos moderadamente, y rehogar en el vino blanco en una cama de la zanahoria y el230 MI COCINAcebolla picada, el bouquet garni, ya que se dice que "CostaEstofado de carne de res ".Colocar los trozos en un bol, rodearlos con cebollacastañas congeladas y cocidas consumido. Saltar estofado fondo

colador fino, grasa, reducir el punto y verter sobre] e8secciones de la cola.NOTA. - Podemos, como una variación, dibujar las secciones de colaen un recipiente con cocina reducido el fondo que se utilizará para desarrollar y compartirun puré de castañas bien.Rabo de buey chipolata.Cocer las secciones de cola como se indica en la cola "Carne en Auvergne. "Una vez que los huesos de carne de pie, aparador en seccionesplato, rodearlos con zanahorias pequeñas cocidas en mantequilla y caldocebollas, castañas cocidas consumida y llamó pequeñas salchichas"Chipolata".Ir a financiar la cocina china, grasa, agregar 2 decilitros ledemi-glace salsa. Para reducir las secciones de puntos y platilloy recortar.Rabo de toro relleno.Quite la parte delgada de hueso de la cola y la otra parte sinpunción y en el interior se sazona con sal y pimienta y rellenar elfarsa sigue: 300 gramos de carne magra de ternera, 300 gramoscarne de salchicha fino, 100 gramos de pan humedecido ligeramenteleche, 2 huevos, 2 cucharadas de trufa picada, condimentosSal, pimienta, nuez moscada y toques de especias, todoíntimamente mezclados.Coser la cola, como un paquete de galantina y cocine a fuego lentodurante una hora y media, como carne de vaca cocida.A continuación, retire la cocción, desenvolver, colóquelo en unestofado tamaño deseado, sobre una cama de zanahorias y cebollas,bouquet garni. Wet 2 dcl de vino blanco, y una parte decocina cola, cubra la sartén y terminar de cocinarlentamente.Dresser rabo de toro en plano largo, rociar con unas cucharadassus fondos cocinar y mantener caliente.Saltar fondo estofado colador fino en una cacerola,desengrasar, agregar 2 decilitros de salsa demi-glace o, en su defecto,fondo de renta fija con una cucharada de arrurruz, reducir puntos.Cuando esté listo para servir, envuelva la cola de un control de trim,y platillo con su fondo de cocción.CARNE. 231Acompañamiento: todos los vegetales frescos, purés, pastas diversasBeef Tail adecuado relleno.Rabo de buey a la parrilla.

El cocinero de la olla, después de siete secciones detalladasa 8 cm.superar las secciones con las migas de pan y mantequilla y pan tostado suavemente.Rabo de buey a la parrilla acompañado con puré a voluntadlas verduras, salsas picantes: Devil, Robert, tomate,etc.Cuando se sirve con el diablo, mezclar la mostazapolvo con el pan rallado.Rabo de buey de la mezcolanza.Como las colas de cerdo secciones cocidas con 2 piescorte cada uno en 4 trozos y oído todo p> orco. Húmedoagua para cubrir y sal a 10 gramos de sal por litro de agua;partir'en a hervir y descremada como una olla, a fuego lentodurante 2 horas. Después de este tiempo, añadir una pequeña colrepollo dividido en 4 partes, 12 cebollas pequeñas, veintezanahorias redondas, una docena de pequeños nabos convertido en aceitunas de gran tamaño.Continuar la cocción durante 2 horas.Organizar las secciones en gran corona oval plana de largo, tienenel relleno en el centro, rodeado de salchichas a la parrilla pedazos chipolatade pies de cerdo, y el detalle oído en tiras.Servir a la mano: una papa al horno en Inglés vegetal últimotiempo.NOTA. - Como variante, se puede cocer a fuego lento las secciones de colaen vez de hervirlas. En este caso, las cebollas y las zanahoriasdebe cocer a fuego lento con la cola y las patas y las orejas cocidas por separado. Conhojas de col se preparan diez repollo pequeño peluche yestofado.Manteniendo las secciones en el medio de una larga y plana, en la envolventelados de repollo relleno intercalados con zanahorias y cebollas en ambosextremos de las piezas planas de pies de cerdo, oído correas detalladachipolata salchichas a la parrilla.Mismo tiempo servir como una patata vegetal en Inglés.Rabo de buey estofado a Frovençale.Proceda tal y como se dice en el "Daube provenzal"simplemente sustituyendo la carne por seccionesBeef cola.232 MI COCINALaterales: Puré de papas y, en general, todosde pasta preparados de una manera u otra adecuada para estofado.CARNE DE RIÑÓN

El Riñón carne de res, de la manera que se prepara no esun plato muy delicado. Las personas sensibles deben abstenerse.Tratamiento: Desengrasar y denervado el riñón, cortado en tirasun poco grueso y sumergir unos segundos en agua hirviendo;el drenaje, secar, sazonar con sal y pimienta, rolloharina y saltar rápidamente a p> EEO en aceite medio y la mantequilla.La escurrir en un colador, espolvorear con perejil picado, dibujaren una taza o un plato y cubrir con salsa de tomateSalsa provenzal o tirolesa, o cualquier otras salsas: MadeiraVino blanco, vino tinto, Hunter, etc.JEFE DE ALAEste es el final de la carne de bragas, se separa dese describe cuando el Ox, a fin de dejar toda la reddespués de solomillo. Es el verdadero elemento de Rumpsteaks.El Rumpsteak puede ser a la parrilla o salteados, pero de una manera uotro, debe ser ingresado.Todas las fórmulas Sirloin, filetes y filetes queaplicable. En Inglaterra, el país de origen Rumpsteak, sirvensobre todo a la parrilla.Grilled grupa InglésRumpsteak Cuando esté listo, párese sobre la placa caliente y el lugarsobre un pedazo grueso de la persona a la parrilla sebo. Serviraparte: Virutas del rábano detalladas.TripasIncluyen callos, callos sí mismos, aunqueCARNE. 233IA, la parte que contribuye a la primera composición desegundos.El foie-Doble es proporcionada por uno de estos despojos decarne de vaca, que es el rumen. Por lo general se cocinan conjunto, peroSi tenemos que preparar, cocinar en agua con sal, después delimpiar a fondo durante 5 horas a fuego lento.Callos a la inglesa.Tome 1 libra de callos cocidos, cortados en 4 cm cuadrado.Dividido en cuatro 2 cebollas medianas chop blancos Españay ponerlas en una sartén con 60 gramos de mantequilla. Cubrirla olla para sancochar las cebollas lentamente, sin tomar color.Después de 15 minutos, se mezclan los trozos de callos de cebolla,tape la olla y se deja cocer a fuego lento 10 a 12 minutos. Húmedomientras que un litro de leche hirviendo, sal 8 gramos de sal pizcapimienta recién molida, una ramita de hojas de perejil y

la hoja de laurel. Hervir durante unos minutos y vincular la leche y de losoignoa con las 3 cucharadas de harina mezclada con un poco de leche fría.Hervir suavemente 15 a 18 minutos, retirar el ramillete ysacar la grasa de copa doble.Callos a los genoveses.Tome 1 libra de callos recién horneado, cortar en cuadrados de los 56 centímetros. Calentar en una sartén 4-5 cucharadas de buenaceite, coloque los trozos de tripa, rehogar unos minutosasí como para evaporar la humedad.Por otra parte, hemos preparado una salsa de tomate añadió buenjugo reducido.Colocar los trozos de tripa en un cuenco o plato,de salsa de tomate y queso parmesano intercalante. Cubrir la terrinay mantener caliente hasta que esté listo para servir.Callos a Lyon.Cortar en tiras 1 libra de mondongo cocido y saltarmantequilla o manteca muy caliente. Sazone con sal y pimientaañadir 2 cebollas picadas, salteados en mantequilla y bien cocidos. Bienmezclar los dos elementos al saltar hasta el oscurecimiento total.Dresser taza. Espolvorear una cucharada de vinagre en el pasadopan caliente y espolvorear con perejil picado.Callos a la provenzal.Cortar en tiras 1 libra de mondongo cocido, espolvorear ligeramenteharina.234 MI COCINACalor 4-5 cucharadas de aceite de oliva en la sartén] ujañadir 2 cebollas picadas finamente, tan pronto como empiezan ablondir, se mezclan los callos y sazone con sal y pimienta, ysaltee hasta la evaporación completa del agua. A continuación, añadir 800 grtomates, pelados, sin semillas y picado perejil y un toque de ajoaplastado. Complete la sazón con sal y pimienta. 15 para dar18 minutos de cocer a fuego lento.Dresser terrina, al mismo tiempo servir como una patata vegetaltierra a las patatas inglesas o frito.Callos a la tirolesa.Preparación de la misma como la "Doble-Gras a la provenzal", salvose agrega a cucharadas cebolla 3-4 de vinagre antes de ponertomate.Es al mismo tiempo, o las patatas en Inglés ode patatas fritas, o incluso un plato de macarrones.Callos a la mode de Caen

Primer modo de tripas de Caen requiere un poco de atenciónno siempre son fáciles de conseguir, es preferible en este caso,para ir directamente a las casas especializadas en la preparación de loslos Mets.En p> fue, en todas las estaciones, se recién hecha callos.OTROS PREPARADOS DE CARNE VACUNACOCINA ESPAÑOLBeefsteak-pie (pastel de bistec).Cortar en filetes de una pulgada de grosor 1 libra de Vviandecarne de res magra. Sazonar con sal, pimienta recién molida y un toquenuez moscada. Añadir una cucharada de cebolla y una pizca de perejilpicado.Forrar una placa de pastel redonda con el Inglés vieiras, tienenA mediados de 300 gramos de patatas aceitunas doblar visitassobre los bordes de los festones y agua suficiente sólo para cubrir.Alrededor de los bordes del plato ligeramente húmedo pega una tiraCARNE. 235carga de pulpa, para facilitar la soldadura de la tapa, con una cubiertade masa para oscurecer o laminación: decorar a su antojo, conlos detalles de la misma masa, el huevo marrón.El tiempo de cocción del horno suave calor, alrededor de 2 horas.Steak y el pastel de riñones, (bistec pastel y riñón).Proceda como "Pie Beefsteak" mediante la sustitución de las manzanastierra por el mismo p> OID riñones riñones, carne de res o ternerao de cordero, cortada como para saltar y al que se añaden algunasprado setas salteadas en mantequilla, cebolla y perejilpicado. El tiempo de cocción es el mismo.Entrecot de ternera con leche (con leche filetes).Masa para Pudding: Remojar 1 libra de harina 600 gr.de sebo de res, muy fresco, aunque denervado y picadouna pizca de sal y unos 2 dcl de agua. Mantenga estemuy masa firme.,Prepare el pudín.Con la pasta de la que se reservará para cerrar el pudínlínea de un tazón con leche Inglés. (Este recipiente especial es sin pies,y tiene un borde saliente que permite adjuntar fácilmente la compresa.)Cortar en filetes 1 kilo de carne de res, al igual que la empanada del filete,y la temporada también. Llene el recipiente con la oscuridad vieiras endisponiendo en capas, cubierto húmedo, con agua, cubrirla masa Reservados rebajado y se sueldan en los bordes del utensilio.Hacer Pudding en el medio de una toalla con mantequilla, girando la bandeja

para adjuntarlo detrás del borde saliente de la taza, ytambién construir.Coloque el pudín en agua hirviendo o en un autoclave a 100 grados.Tiempo de cocción: 3:00 a 3:30.Cuando esté listo para servir, desenvolver y preparar el tazón con leche en servilleta.Este método de cocción de la carne tiene ventajas, pero requierealgún tiempo para acostumbrarse a ver la cocina.Tuve varias oportunidades para tratar con este métodoaves de corral y trufa faisanes y los resultados fueron perfectos.Pero lo que fue especialmente exitoso, con una cena de cazaPudding es un muy grasa 24 snipe acompañado24 trufas medianas, peladas y cocidas con cuidado en un minutobueno Madeira.En esta circunstancia, la agachadiza común había sido tomado algunasminutos en la mantequilla, a continuación, poner el plato de pasta con oscuro236 MI COCINA24 trufas y espolvoreadas con demi-glace un fondo fino de Ternera añadidoVino de Madeira utilizado en trufas de cocina.Esta receta es única y tiene el título de "Kitchen Inglésjrancisée ".Las ostras y el pudín de carne (bistec pudding y ostras).Proceder como en el "Pudding Steak" mediante la adición de36 ostras crudas.Carbonades flamencosCortar en filetes finos y cortos alrededor de 1 kilo de carnecarne de res magra (mandril o eje). Sazone con sal y pimienta;fuertemente para colorear estos chuletas en grasa buena, aclaró.Al mismo tiempo Sofría ligeramente mantequilla 4 o 5 cebollas grandesrebanado.Ranger en un cazo chuletas deseados y la cebolla,por la alternancia de capas, y poniendo un ramillete de hierbas en el medio.Desglasar las chuletas de la sartén con una botella de cerveza (lambicOld, de preferencia): añadir la misma cantidad de fondo de color marrón;enlace con 100 gramos de roux marrón, completo con 50 gr.azúcar moreno, pasar la salsa por carbonades.Cerrar la olla y cocer a fuego lento en el horno durante 2 horasy media a tres horas.NOTA. - Los carbonades suelen utilizar tales, es decircon la cebolla en ella, sino que puede ser transmitida a través de estopilla otamiz, en función de punto de cocción deseado.

Daube EN PROVENCECortar en trozos cuadrados de unos 100 gramos cada uno, 2 kilos

carne de res plato y se refugió en la despensa nueces cada piezacon tocino envuelto en perejil picado mezclado con un toque de ajoaplastado y especias.Poner estos trozos de carne en un recipiente con 2 cebollas grandesdividido en zanahorias cuatro, 2 o 3 rodajas, sal, p oivre> y especias. Húmedoun litro de vino tinto, un vaso de vinagre de vino tinto, un poco decucharadas de coñac y dejar macerar durante 4-5 horas.CARNE. 237Poner en una olla o en el suelo daubière 100 gramostocino y picadas 4-5 cucharadas de aceite de oliva y deje fundirmanteca, agregar una o dos cebollas, cortadas en cuartos, dejar que tomencolor, añadir los trozos de carne y verduras bien escurridas,sofría, revolviendo de vez en cuando, adjunte un ramogarni, ramas de perejil, tomillo, hojas de laurel, un cuarto de una cáscara de naranjasecas y 3 dientes de ajo. Mojar con el adobo del vino, y muchoreducir a la mitad. Añadir medio litro de agua hirviendo. Cubrirolla herméticamente y cocine a fuego lento durante 5 horasaproximadamente.Si lo desea, puede añadir los champiñones a la olla.Que acompaña a este maravillosos platos provenzales, es untallarines o macarrones con queso, rociados con jugoguiso.PicadoEl triturado se sirve con carne fueron asadoso estofado o carne de res, ternera, carnero o cordero o carne de venado.Carnes asadas.Los detalles de muchas rebanadas finas, colocarlas en el plato de servirligeramente untado con mantequilla y cubrir con la salsa o rellenoebullición ellos está destinado.En cualquier caso, en rodajas de carne asada deberíasometerse a ebullición, este último tiene el efecto inmediato de carne curadoy hacer que sea difícil.Estofado de carne.Cortar en rodajas finas, colocarlas en una fuente de servir ycubrir con la salsa o aderezo elegido. Cubra y dejecocer a fuego lento unos minutos.Las salsas son adecuados para la carne picada quepregunta aquí: italiano, Poivrade picante, Rappel, tomate,etc.Acompañando a rodajas: Patatas vestido a voluntad,Purés de verduras, crema de achicoria, judías verdes, jardinero,pastas diferentes, etc.238 MI COCINAEstofado LA PROVENCE500 gramos de carne mucho detalle y Paleron-plato-de

Lateral, las piezas cuadradas que pesa 100 gramos, yrodar en la harina. Saltear en mantequilla o aceite en unapan salto, 250 gramos de tocino en cubitos y luegopasó unos minutos en agua hirviendo y tan pronto como el tocino comienzaa dorarse, retirar con una espumadera y colocar en una placaEn la misma grasa, ponga los pedazos de carne-s y 34 cebollas, dividido en cuatro partes.Sazone con sal y pimienta, vierta una botella de vinorojo, reducir a la mitad y añadir un litro de caldofondos o de la luz, de lo contrario sustituir el caldo por agua hirviendoY para que hierva, agregue un ramillete de hierbas que consiste enramitas de perejil, una hoja de laurel, las ramitas de tomillo yajo. Tape la olla y cocine a fuego lento en el horno durante2:30-3:00.Derrocar todo en un tamiz colocado sobre un recipiente. Recogertrozos de carne en una sartén, añadir atocino y dejar de lado 250 gramos de setas crudas en rodajasbarrios y salteados en aceite o mantequilla.De manera opcional, puede agregar unas cucharadas de la salsa¿Tiene Omate puré de aceitunas negras y coberturas adicionales.Desengrasar la salsa y verter sobre la carne y dejar quecocine a fuego lento durante 18 a 20 minutos antes de servir.Como acompañamiento a I'Estouffade: Puré de Patataspatatas, macarrones, tallarines, lasañas, gnokis, etc.AlbóndigaPatty con carne cruda.Picar 600 gramos de vacuno denervados bien, mezclaríntimamente 300 gramos o 300 gramos de grasa de mantequillacarne de cerdo, muy frescos, 250 gramos de pan humedecido con leche,3 huevos, 3 cucharadas de mantequilla cebolla picada pasado, sal, pimientay nuez moscada rallada. Divida la composición en partes en peso deCARNE. 239|! 0O gramos son moldeadas en forma de juego de tejo sobre una tabla omármol espolvoreado con harina.Cocine en una sartén con mantequilla o manteca de cerdo, convirtiendoa tiempo para conseguir un bonito color dorado por ambos lados.Las empanadas están acompañados por los purés vegetales, a voluntad,o salsa picante, la salsa de tomate.Patty con carne cocida.Picar 600 gramos de carne de res cocida y mezclar r250 gramos de pulpa de patata hervida o al hornoy tamizada, 3 cucharadas de cebolla picada y un poco más allámantequilla, una cucharada de perejil picado, 2 huevos, sal, pimientay nuez moscada rallada.Dar forma a las empanadas de peso y la misma forma que la anterior;colorantes en las dos caras con mantequilla o manteca de cerdo, laestufa.Empanadas puede utilizar estas como, o acompañado

salsa de tomate, salsa picante, espinaca, achicoria, etc.GoulashEl valor de esta depende principalmente de la Paprika Mets se utiliza comopara el cebador. Debemos, sobre todo, asegúrese de que esté biencalidad, suave rosa, porque la mayoría de nosotros Paprikasdisponibles comercialmente son demasiado picante y son distintosPimiento de cayena, que utilizarían el plato incomible.Goulash húngaro.Detalle, en trozos cuadrados de aproximadamente 90 a 100 gramos, 1 kgcarne de vacuno tomado preferentemente en la costa de curso.Calentar en un guiso de olla, 4 cucharadas de mantequilla omanteca, agregar la carne y 3-4 cucharadas de cebollapicado. Freír los trozos a fuego medio y hastala cebolla ha tomado un color rubio. Sazone con sal y unpizca de pimienta y una cucharadita de pimentón dulce, es buenocalidad. A continuación, añadir 3 a 400 gramos de tomates, pelados, sin semillas ypicada, medio litro de agua tibia y un bouquet garni. Cubrirsartén y cocine en un horno bajo durante una hora y media.Después de este tiempo, completar con 600 gramos de patatas240 MI COCINAtierra cortada en cuartos y suficiente agua hirviendo para cubrir IESpapas. Continuar horneando hasta que cuissoa com4completa.Puede a voluntad cocinar la carne sin la adición de patatay acompañan a Rice Goulash, pasta o patatas atwe ".En este caso, el humectante debe reducirse a la mitad.HachísPreparación de la carne de vacuno picada carne picada de acuerdo con los principios deOvejas o cordero. La carne de oveja y cordero asado esel que mejor trabaja para el hash. (Consulte "PicadoOvejas. ")Usted también puede hacer un hash con todo tipo de carnes,aves, caza, carne de venado es un método excelente para acomodarrelieves de una comida de la noche anterior.PaupiettesLas chuletas Paupiettes consisten tomada sobre la cabeza de lomo,y un peso de 100 a 110 gramos. Estas chuletas debe serapiaties basta con tener 10 centímetros de largo y 5 centímetrosde ancho. Después de la difusión en la superficie de un embutido relleno finoLa adición de una tercera pan humedecido o lechecaldo, una pizca de perejil y un poco de chalota picada, sal,nuez moscada y pimienta, ruedan sobre sí mismas en la forma detapa y bien cuidado en un par de vueltas alrededor de laalambre o cuerda delgada. Luego se envuelve en un bardotocino.Relleno estos están dispuestos en un tamaño de sarténexacta sobre una cama de zanahorias, cebollas, tocino cortezas pasadoen agua hirviendo. Cubrir con buenos fondos y estofar

en la forma ordinaria.Cuando esté listo para servir, desenvolver Paupiettes, disponer en un platoredondo, cocina desengrasar fondo, para reducir tercero, tal como pagaren las listas o agregar unas cucharadas de salsa de fondosdemi-glace.EL BECERRO 241Acompañamiento: Guisantes, Jardinera, espinaca, achicoria,todas las verduras en puré, pasta, risotto, son aplicables aAlbóndigas.Pájaro suelto Tinken o sin cabeza.Este es el nombre dado, en Bélgica, para rollitos rellenos carneel centro de un gran sabor a tocino. Estas albóndigas se trata exactamentecomo "La carne carbonades el flamenco."SAL Y CARNE AHUMADALa carne en lata y se fuma el tiempo suficiente para ser empapado por adelantado;A continuación, cocido con agua.Carne ahumada se trata del mismo.Accesorios que son los más adecuados: Chucrut, Repollocol roja o cocidas o puré de papas rellenas ordinariotierra, puré de guisantes.TERNERAAmourettes y cerebrosMe clase estos dos elementos juntos, debido a su similitud,y porque las mismas fórmulas son aplicables.Su tratamiento previo, o cocinar, es exactamente la deLos cerebros de carne y flirteos.Amourettes Tosca.Las proporciones para 6-8 personas: Cortar en trozos 3 cmlongitud, 400 gramos de coqueteos escalfados, los puso enuna sartén con 2 cucharadas de mantequilla extremo, conecte 24 cangrejos de ríoy 100 gramos de trufa cortada en tiras. Cubra el guisoSalsa bechamel con crema añade 2 cucharadas demantequilla de cangrejos de río, mantener el calor.16242 MI COCINAEscalfar en agua con sal 150 gramos de cáscaras de macarrones {)drenar, se unen con mantequilla, queso parmesano recién rallado y una cucharadade bechamel.Dresser taza, cubrir el fondo con la mitad de las conchas,en la segunda mitad del guiso Amourettes y cubrir con el resto dede conchas y terminar con el resto de Amourettes.Beatrice cerebro.Cortar en cubos pequeños cerebros escalfados y con buen drenaje que mezclatercera parte de su volumen de perfecto trufada de foie gras y 4 cucharadasBechamel salsa.Con este dispositivo, las bolas de formar el tamaño de un huevo,Coloque sobre una mesa enharinada, aplane formadisco según una pulgada y media de espesor y luego remojar

por huevo batido y luego en el pan empanado recién preparado.Momentos antes de servir, los convierten en una atractivacolor dorado por ambos lados en la mantequilla clarificada se calienta enla sartén.Dresser corona, decorar el centro del espárragomantequilla.Cerebros en mantequilla negro o avellana.Proceder como en el "Brain Res".Mireille cerebro.Detalle de un cerebro escalfado vieiras en un centímetro y mediopasarlas por harina y dorarlas por ambos lados en la mantequillaen la sartén.Dibujar en el tamaño de la copa discos sémola mismoy se tiñeron con cuchillo de mantequilla bonito lugar trufa en cada chuleta,esconder la salsa bechamel, espolvorear con queso rallado,espolvorear con mantequilla derretida y hielo a hacer la salamandra. Consejos Garnishespárragos con mantequilla.Vol-au-vent cerebros con huevos.Cortar en filetes uno o dos cerebros escalfados, lugaren una sartén al tamaño deseado y que ha hechoCalentar un par de cucharadas de mantequilla, añadir 3 huevos duros porcerebro en rodajas y unas rodajas de trufa.Mezcle todos suculenta salsa bechamel con leche ycorteza adornar Vol-au-Vent horno.EL BECERRO 243LOMO DE TERNERAEl Rack de Ternera fue cocinado frito, cocido, al vapor o asados en mantequilla.Cuando se tiene la intención de ser como plato detallada del día, es mejortodos los puntos de vista de las carnes asadas, pero con la condición depara el tratamiento de la cocción a fin de obtener un zumo como el rompehielosla parte inferior de la sartén con un jugo preparado con los desechos yrecortes de carne de ternera. Hay que tener en cuenta que cuando una pieza de carneestá destinado a ser servido como plato principal, se necesitan dos veces másjugo y esto es una p> capital ungido que es demasiado a menudo descuidado.Por otra parte, ningún tipo de salsa no debe ser nunca completamentedesengrasado, no debemos olvidar que es la grasasurgir el sabor y el aroma de la carne.Jugo de lavado carnes demasiado grasas y, por lo tanto, elimina el aroma.El bastidor de ternera puede estar asociado con todos los accesorios y diversaspasta.El Costillar de ternera también utiliza el frío en este caso puede sercocer a fuego lento. Su sello puede ser zanahoria, estofado de alcachofasadornado con verduras variadas, relacionadas con la mayonesa.El ajuste es opcional, es obligatorio para acompañarel cuadrado de sus fondos estofado, y en este caso, los fondos se debedesengrasada y se convierte en gelatina.CORAZON DE TERNERATernera burgués Corazón.

Sofría el corazón en carne de ternera buena grasa de la temporadasal y pimienta, humedecer con un vaso de vino tinto o blanco, envolveruna docena de cebollas pequeñas, 24 zanahorias pequeñas, un ramocompuestos por ramas de perejil, una hoja de laurel, ramastomillo. Cubrir con caldo ordinario. Cubra la cacerolay cocine a fuego lento una media.CLASIFICACIONES DE TERNERALas chuletas de ternera a la plancha o puede ser salteado, pero en elcaso general, se debe preferir el segundo método.244 MI COCINATernera Burdeos.Saltee ternera con mantequilla. Llegada al cocinardesea, el soporte en la bandeja, suelte la cocción fondosmedio vaso de vino blanco, añadir una cucharada de glaseado carnerubia y 2 cucharadas de gordolobo, sin embargo si la mantequilla se separaCarne de hielo, sólo tiene que añadir una o dos cucharadascaldo o agua, para su entrega al punto.Rodean la costa 6 cebollas pequeñas, unas cucharadasPatatas en dados y cocidas en mantequilla, yprimas corazones de alcachofa, en rodajas finas y salteados en mantequilla. Echarjugos en la chuleta.Si lo desea, puede añadir un pequeño manojo de perejil frito.Ternera a la cazuela campesina.Saltee ternera Chop, entonces el archivo en una cazuelaen la tierra del tamaño deseado. Separe la cocina con algunos fondoscucharadas de caldo o agua y verter en la sartén.Por otro lado, nos hemos reunido en una cacerola 4 cebollas pequeñas, 4 zanahorias4 patatas grandes giras aceitunas, unacompyosé ramo de hojas de perejil, media hoja de laurel;pizca de sal, 4 cucharadas de guisantes tiernos, una cucharada demantequilla y agregue suficiente agua para que las verduras estén mojadasarriba. Cubra la cacerola y cocine sin precipitaciones, retireramo y verter en la sartén.Ternera fría.O las chuletas de ternera son un plato frío grandealmuerzo. En este caso, las nervaduras están estofado de ternera como tuercas,erigido en un plato de porcelana, rodeado de sus fondosdesgrasada estofado y se pasa por un colador fino. Este fondo apoya la jaleay este es el mejor accompagnemeent que podemos dar.Nos jxmrra sin embargo servir al mismo tiempo una ensalada de verduraso ensalada ilimitada.Ternera marquesa.Rehogar una chuleta de ternera, el empate en el plato de servirseparar la cocina fondos con 2 cucharadas de madeira, agregue unpequeña trufa cuidadosamente pelada y cortada en juliana, una cucharadacarne de postre helado, 3 cucharadas de crema muy dulce, danpocos segundos hirviendo y agregue una cucharada de salsaperfecto foie gras por un colador y cubrir inmediatamente el litoral

ternera.Mismo tiempo servir como guarnición de espárragos en mantequilla.Las 245 BECERROVeal Milanese.Empanar un lado y cocinar con mantequilla. El sorteo rodeado por un sellomacarrones con mantequilla y parmesano obligado, en el que participaránuna pequeña trufa juliana, champiñones y el lenguaje. Platillo ligeramenteUna salsa de tomate cable.Chuleta de ternera empanado.Poco de sal la carne de ternera, lo puso en la harina, luego enhuevo batido y luego en pan rallado recién preparadas;cocine a fuego lento en mantequilla clarificada, el soporte en la bandejay ocultar el siguiente salsa:Derrita una cucharada de hielo añaden 2 cucharadas de carnecaldo ordinario, hervir 2 segundos y lo incorporaníntimamente una cucharada de mantequilla final.O las chuletas de ternera empanados tienen el mismo equipamientoverduras como "Chop Veal omitido."Ternera Pozharsky.Separe la carne de los huesos, y los tendones, cortar con un cuartoel peso de la mantequilla y el pan remojado en tanto crema.Sazone con sal y picados con esta reportado a lo largo del hueso, la reformala costa en su estado natural. El empanado con huevo y pan ralladoy cocinar en mantequilla.Todos los ingredientes vegetales y pasta de acuerdo a la CostaBecerro Pozharsky.NOTA. - Es posible que, a voluntad, retirar el hueso, en este caso, conla cantidad de pelos en la reforma de ambas costas sin huesos.Ternera salteada.Temporada de la Costa sal, cubrir con harina y hacer un pocomantequilla de color en ambas caras. Continúe cocinando pequeñofuego, evitando combustión especialmente mantequilla, que requieremucha atención.Llegada al punto de cocción, preparar la costa en servir platoretirar los fondos de la sartén con 2 o 3 cucharadas de caldoo simplemente agua, no retire la mantequilla para cocinar que,mediante la adición de líquido, resultando en un jugo delicioso que hace que el saborel plato. Vierta el jugo sobre la chuleta y servir inmediatamente.O las chuletas de ternera salteadas puede ir acompañada demuchas variedades de ingredientes: espinaca, achicoria, guisantesmantequilla, los campesinos, puré de papas, zanahorias, tomatesfideos fritos, fideos, puré de castañas, financieros, etc.246 MI COCINAC o t e t r u ternera f f e s.Saltar pie costa mantequilla en el plato. Desglasarfinanciar cocina con 2 cucharadas y 2 cucharadas de madeiracaldo. Añadir una trufa, peladas y cortadas en rodajas, una cucharadaIce carne a 2 segundos y añadir a la ebullición

salsa una cucharada de mantequilla y verter sobre finales de Cote.Se puede, a voluntad, acompañar la chuleta de ternera con trufa deespárragos, alcachofas con mantequilla, puré de patatas,puré de castañas, apio puré, Soubise, fideos, etc.TERNERA DE HOMBROHombro de ternera relleno.El hombro está deshuesada, batir la carne desde el interior, y la temporadasal y pimienta, espolvorear la superficie con una capa de rellenocompuesta de: dos tercios de la carne de salchicha multa, migas de terceraligeramente humedecido caldo de pan, 2 huevos, sazonarsal, pimienta, nuez moscada, perejil picado.Enrolle y ate el hombro, cocido a fuego lento en una cama de verduras pormétodo ordinario. Al mismo tiempo servir como puré de verduras seo desintegración en polvo y jugo del estofado.Paletilla de ternera relleno de la burguesía.Rellene el hombro y cocer a fuego lento durante dos tercios. El pequeño círculocebollas, zanahorias, bouquet garni. Mojar con el caldode modo que el líquido es en dos altura tercerahombro. Cubra la cacerola, agregue el calor sofocante,moderado. Enlazar fondos estofado con una o dos cucharadas de fécula de maízdiluida con unas cucharadas de agua fría.TERNERA FILETE MIGNONEste hilo se coloca bajo el asiento en cada lado de la columna vertebral,y corresponde exactamente a lomo de res.Solomillo de ternera jugo cazuela.Cocine filete con mantequilla, con cuidado, cuando se empieza a tomarEL BECERRO 247una luz de color marrón, añadir una cucharada de agua, renovarla operación de vez en cuando con el fin de obtener un jugo como.Organizar la olla red con sus jugos.Es posible que, a voluntad, añadir una guarnición de trufas, setas,Salsa Salsa Chasseur Provençale, Tirol. Como acompañamiento,todas las guarniciones de verduras y pastas son adecuados redternera.HÍGADO DE TERNERATernera con hígado Inglés.Cortar el hígado en peso rebanadas promedio de 100 gramos. Temporadaestas rodajas con sal y pimienta en la harina y el saltomantequilla o asar a la parrilla.Organizar alterna rodajas de hígado con una rebanada de tocino(Inglés tocino) pan tostado.Para asar a la parrilla tocino, difundir las rodajas en un plato y se fríenla salamandra y espolvorear con la grasa del hígado resultante.Hígado de ternera salteadas a la bordelesa.Cortar el hígado en trozos, sazonar con sal y pimienta,cubrir con harina, rehogar con mantequilla. Dresser coronaen la fuente de servir y adornar el centro de Bordelaise champiñones salteados.Espolvorear hígado salsa de tomate rodajas ligeramente levantada.

Hígado de ternera salteados en mantequilla puede ser, será, conpuré de papas, papas fritas, mayordomo, etc.,o cubierto salsa: italiano, picante, Hunter, tomateTyrolean provenzal.Salteado de ternera Lyonnaise hígado.Sofría el hígado, dibuja una corona en el plato;tienen una almohadilla en el medio de cebolla cocida en mantequillapequeño fuego, y añadió un poco de carne y espolvorear esmalte pasadoen lugar de un poco de vinagre en la estufa pasado.Ternera burgués hígado.Prick el tocino hígado graso condimentado con especias y dorarlasmantequilla o grasa buena. A continuación, proceder como lo esdijo que para el "Corazón de ternera".248 MI COCINA{Brochetas de ternera ganso.Cortar el hígado en trozos cuadrados de lado 2 a 3 cmy media pulgada de espesor temporada, con sal y pimientay saltar fuertemente mantequilla, sólo para entrar.Deslice las plazas en los pinchos, alternando con cuadrados de tocinomama, cortadas finas tiras y los champiñones salteados en mantequillatambién. Espolvorear con el pan rallado y se fríen.Mismo tiempo servir como un barco de salsa o salsa salsa DiableSpicy.Hígado de ternera milanesa.Cortar el hígado en trozos, sazonar con sal y pimienta,cubrir con harina, sumergir en el huevo batido y luego pasaren el pan rallado y cocinar en mantequilla.Dresser corona en la guarnición plana, el centro como macarronesestá indicado para "Chop Veal".Puede ser reemplazado, de acuerdo a su gusto, macarrones con el risotto.Pan de hígado de ternera.Triturar y colar 500 gramos de hígado de ternera en él añadiendo125 gramos de pan humedecido con unas cucharadasleche hervida y una cucharada de cebolla picada y un poco derretidomantequilla. Recoger el puré resultante y añadir sal, pimienta, nuez moscadarallado 3 huevos enteros y 3 yemas de huevo, 2 decilitros de crema muy dulcey mezclar todo bien.Ponga esta composición en un molde untado con mantequilla charlotte, ap> ocre suavemente en un baño maría.Cuando esté listo para servir, desmoldar el pan en un plato de servir yun buen plato de ternera reducido salsa de tomate agregó.NOTA. - Es posible que, a voluntad, cambiar el molde por charlottedarioles pequeños moldes.TERNERA DE FRESATernera fresa debe estar debidamente vomitó y luego pasó algúnminutos en agua hirviendo y después se enfrió.La cocción se realiza en blanco como la "cabeza de ternera".Ternera Lyonnaise Fresa.

Strawberry esté cocido, escurrir el espesor onger>, carne picada, sazonarEL BECERRO 249y saltar en el aceite caliente. Añadir por kilo de fresas, 2 cebollassignifica picado, frito y cocido en mantequilla con antelación. Ir doselementos para unos pocos minutos para mezclar bien;dibujar en la taza, espolvorear con una pizca de perejil picado y la lloviznaalgunos temas vinagre pasado a la sartén caliente.Strawberry tirolés pantorrilla.Añadir al cortador a lo largo de cebolla Lyonnaise, porlibras de fresas, 200 gramos de tomates, pelados, sin semillas, picadosy se fríen en aceite en una sartén con sal, pimienta, perejil picadoy una punta de un l i.También prepara Poulette fresas ternera y se utilizaTambién les gusta ravigote cabeza de ternera.J A R R E S T E D E A U VShanks campesina.Tome 1 kilo y medio a las piernas, los dividen en trozos de 56 centímetros de espesor, sazonar con sal y pimienta, pase deen harina, se fríen por ambos lados en la mantequilla en un platosaltar. Añadir una docena y media cebolla pequeña, 2 docenas dezanahorias pequeñas, un ramillete de hierbas. Mojar con el caldo blap.clas verduras, tape la olla y cocine a fuego lento sobre30 minutos, luego coloque 2 docenas de patatas nuevas pequeñasy una pinta de guisantes, complemento fresco, si es necesario, caldo,de modo que las verduras están cubiertos. Cubra la olla ycontinuar la cocción 40-50 minutos.Shanks Ossi-Buchi.Proporciones: 1 kilo de ternera y mitad. Cortar las patas en rodajascomo el anterior, temporada, sumerja la harina y hacerse fríen en manteca de cerdo. Cuando el color es en su complemento150 gramos de cebolla picada, dejar un poco marrón, completocon 1 kilo de tomates, pelados, sin semillas y picados, media botella de unvino blanco. Wet mitad de la carne con caldoblanco, añadir el ramillete de hierbas y cocer durante una hora yla mitad de los fondos debe ser desarrollado.Coloque las rodajas de jamón, cubrir con fondos y recortar;añadir una pizca de perejil picado.250 MI COCINAIDIOMAS DE TERNERAEstofado de lengua de ternera.Al lenguaje en una cacerola, cubrir con agua, sudar 15 minutos de drenaje ebullición, actualizar y restableceren una sartén cuyo fondo está cubierto de escombros, tocinocebolla picada y las zanahorias, y sazone ligeramente con sal y pimienta.Mojar hasta la mitad con vino blanco y el caldo ordinario para reducircompletamente. Mojar con el caldo tan poco salado, alturaidiomas, agregue un ramillete de hierbas, tape la olla y cocinecalor moderado hasta tres cuartos cocinado.

Escurrir idiomas, quitar las pieles y volver a ponerlos en sujugo reduciéndolo casi hielo.Idiomas Dresser, entero o dividido por la mitad longitudinalmente;gastar los fondos de cocción a presión y vierta sobre las lenguas.Estofado de ternera idiomas podrá ser acompañado a voluntadLa espinaca, achicoria alazán,, guisantes, Planter y todopurés de vegetales.Salsas adecuados para el nivel de idiomas: Hunter, italiano, picante,Tomate, etc.LOMO DE TERNERAEl lomo de vacuno es el equivalente de solomillo, es decirla pieza que va desde la cresta ilíaca a la primera costilla.El lomo de ternera asado o estofado está, según corresponda.El cebador último es con frecuencia los huesos, dejando lababero un poco largo, por lo que puede rodar sobre sí mismo yel material necesario.Cuando la correa de sujeción es un plato del día, es siempre mejorel asado sin el hueso.En general, tenga en cuenta que, cocido o asado de carne sin huesopierde mucho de su valor.Preferiblemente, el riñón cocinero separado del lomo, sin la grasa.Como acompañamiento, todas traje le hortalizas: pepino,La achicoria, espinaca, acedera, guisantes, vegetales mixtos,Estofado de lechuga, tomates rellenos, etc.EL BECERRO 251M O V E D E A G UEstofado de ternera suave.Batir suave para eliminar el aire, cortado en trozos de peso50 gramos medio, sazonar con sal y pimienta.Proceder a cocinar de manera idéntica a la descrita parael estofado de liebre. (Consulte "Jugged Hare").De ternera a la provenzal.Corte las piezas suaves, como se explica en el guiso;cocinar 25 a 30 minutos en agua con sal drenaje, limpiartrozos, sazonar con sal y pimienta, rollo en harina.Calentar unas cucharadas de aceite de oliva bien en una sartén, agregar2 cucharadas de cebolla picada fuerte y tan pronto como se iniciablondir, se mezclan piezas suaves, rehogar unos minutos,humedezca un gran vaso de vino blanco y completar con kilotomates, pelados, sin semillas y picados, el ajo machacado y perejilpicado.Dé 30 minutos a fuego lento. Sirven al mismo tiempopatatas hervidas en agua.N O V E D I X E A T U E S D E S E R I V E SE S C A L E S P O. F R I C A N A D E U. E G R A N D I N S I N O T E S T E S.U P A P E T I T E S. M E D I A L L O N SWalnut pantorrilla suele picada, pero sólo en eldescubierto parte que toca el hueso de Quasi.

La modalidad de tratamiento que funciona mejor es estofado.Estofado de ternera.Recorte la tuerca dejando el pezón hacia los lados. Retire las tuercas encacerola de escombros y la corteza oscura de tocino, cebolla yzanahorias en rodajas, bouquet garni. Salt humedezca ligeramente con 2 decilitroscaldo ordinario y reducir por completo, mojadode nuevo a media altura de la carne con el caldo para hervirminutos. Cubra la cacerola, poner en el horno concuidar rociando a menudo con su cocina la carne, por último, eliminar252 MI COCINA

tape la olla y esmalte de la superficie de un color bastanteBrown sigue rociar las tuercas con su fondo de cocción.Colocar los frutos secos en un plato con un poco de su jugofina tamizada y la otra parte envía en una salsera.NOTA. - El Estofado de ternera Nuts debe ser a fondo paracapaz de servir con una cuchara.Varios ingredientes adecuados para Estofado de ternera Nuts: Financiera,Las zanahorias pequeñas, guisantes, espinacas, plantador, achicoriaSorrel, pepinos, apio estofado pies, lechuga, puré de guisantesSoubise puré, puré de castañas, pasta de mantequilla, etc.Ternera sorpresa.Cocer las nueces sin aguijón, celebrar una pequeña granja, frescopocos momentos.La Corte horizontalmente casi tres cuartas partes de su altura,a fin de obtener una cubierta. Incisión circularpara quitar la carne desde el interior, dejando un espesor de 2 cmen la parte inferior y en los lados, por lo que la parte vaciadarepresenta una especie de caja.Llene la caja con la carne, chuletas pequeñas eliminado detalladasque vamos a sellar las rodajas de trufa, envueltouna salsa bechamel fina de crema. Cubra las tuercas con su tapa,recurrir a la fuente. Envíe una salsera aparte,su cocina fondos tamizado fino y la temporada siguiente,acompañamiento espárragos, crema de pepino,porcini, morel crema, etc.NOTA. - Este método de tratar con las tuercas de un pequeño becerroy no hacer citas de lujo para su originalidad.OJO DE FRÍO DE TERNERATernera con gelatina.Despensa carne de un becerro nueces con tocino y jamóncortado en filetes. Cocer tuerca como se muestra adjuntando

además de pie de becerro últimos 8 a 10 minutos en agua hirviendo e!cortado en pedazos, y un gran vaso de vino blanco. Cuando eres!punto de cocción, poner en un bol con los fondos cocidosmás allá de la noche a la mañana fría chino.Al momento de servir, sumergir el molde en agua caliente y revertirlas tuercas en un óvalo plano suficientemente grande para encerrar pelotaTERNERA 253Queis nuevos zanahorias cocinadas en caldo blanco y mantequilla intercaladostartas pequeñas cubiertas con espárrago verde brillante.Vamos a ser capaces de acompañar a las tuercas: Vegetales Mixtosmayonesa, ensalada rusa, tomates cherry con guarnición de ensaladaatún, anchoas, huevos duros, etc.Chuletas de terneraLas chuletas se toman preferentemente en el lomo o solomilloy, en su defecto, en los frutos secos. Su peso normal es de 100 gramosaproximadamente.Cuando las vieiras deben ser empanizado, se aplanamuy delgada, pero esos son a saltar sólo sertomado en el lomo o cuadrado, dejando una porción de lacarne adherida a los huesos, y no los aplanar ligeramente.Chuletas de ternera en Inglés.Chuletas de temporada, vaya a la harina empapada enhuevo batido, y luego pasar al pan y recién preparadococinar con mantequilla clarificada.Dibujar el turbante en la intercalante frito jamónmantequilla.Al mismo tiempo servir arvejas cocidas en Inglés. En p> Ourrareemplazar todas las otras verduras y puré de papas.Chuletas de ternera milanesa.Rollo de las chuletas en Inglés con pan rallado mezcladode queso parmesano rallado, cocinar con mantequilla clarificada.Dresser turbante en el medio y tienen un relleno de macarronesMilanese.Chuletas de ternera salteados.Cortar las rebanadas como se muestra en el lomo oSquare, la estación ellas, se cruza por la harina y cocinar en mantequillateniendo cuidado de no quemar la mantequilla a los doslados una luz agradable de color marrón.Colocar los filetes. Añadir a dos partes de cocción mantequilla3 cucharadas de caldo y dejar hervir hielo 2 cucharadas de carnesegundos y verter sobre las chuletas. Podemos, si es necesario, retirehielo carne.

254 MI COCINAComo acompañamiento: achicoria, espinaca, guisantes, habas, PointeEspárragos, judías verdes, puré de papas, manzanas omite;Manzana crema, puré de castañas. Salsas: Hunter, The Go!Liere, rappel, Trufa. Ingredientes: fideos financieros, mantequillaChuletas empanadas de acuerdo en no empanizado.Todas las preparaciones indicadas en "Chuletas de ternera" son app | j.Chuletas con cables.FricandóEl fricandó es un trozo de carne de ternera taken on Walnut Becerrocortar en el grano de la carne y el espesor no deberíade 4 cm, o nueces sub-conjunto.Después de vencer a la superficie de la carne, un pedazo de ternerafinamente acolchado.El fricandó es tratada sistemáticamente por estofado y debe sercocinado.Excepto las especificadas en la fórmula "Surprise Ternera Nuts"todos los otros ingredientes se explica en el artículo "u Ternera Nutsson aplicables a fricandó.Fricandó frío.Fricandó el frío es un gran plato para el almuerzo. Inmediatamentecocido, ponerlo en un plato de porcelana y verter el tamaño deseadopor encima de su estofado fondos, desengrasada y pasado. Este fondo esjalea, y es un acompañamiento maravilloso.No obstante, se puede utilizar al mismo tiempo varias ensaladasensaladas verdes.GranadaLas Granadinas son cualquier cosa menos chuletas de ternera cortadosun poco más grueso y luego finamente picado.Se trata de la estofado como fricandó y el hieloen el último momento.Todos los adornos son adecuados para aplicar a las vieirasGranada.El frío Granada hacer un arranque en frío muy bien.Son tratados como fricandó Granada fríos, fríos.EL BECERRO 255AVELLANA DE VACUNO MIGNONNETTESTernera avellanas y Miniaturas se toman en la red yRonda detallada e invariablemente salteados en mantequilla.Todos los accesorios que figuran en las "chuletas de ternera" suaplicar.PIES DE TERNERA

Ternero Dedo primero debe ser deshuesada, poner en agua fríay someterlos a unos minutos de ebullición, el enfriamiento ycocinar en blanco o estofado, dependiendo de su destino.Sin embargo, cuando se quiere quitar los pies de terneros jaleaDebe quedar claro, en este caso, sólo cocinar con agua y limónsin sal.Desde la aparición en el mercado de las gelatinas de distintosproductos, Cocina moderna ha abandonado casi por completo el usogelatina de pies de ternera, que en muchos aspectos esun error.Pies de ternera Cenicienta.Cocine pies de ternera, de una forma u otra. El detalle enpequeños cubos, agregar unas cucharadas de su nariz picadaporción igual de salchicha. Forma con la preparación,peso de 60-70 gramos de chuletas envuelto en lacolador, rociar con la mantequilla derretida, espolvorear con un poco de migaspan o migas de pan y tostadas con suavidad.Al mismo tiempo servir como puré de papas.Pies de ternera a la parrilla.Las patas estén cocidas, escurrirlas bien, espolvorear ligeramentemostaza, espolvorear con mantequilla, sumergirlos en el pan ralladoy la parrilla a fuego medio.Servir a la mano: un Diablo salsa o salsa picante.Pies de ternera Provencale.Al estar cocido, cortado en juliana y gastar en grandeharina.256 MI COCINAProporciones a 2 pies de la pantorrilla: 1 kilo de tomates pelados, EPE.pinées y picadas.Calentar en una sartén 6 cucharadas de aceite de oliva, coloquepies de la ternera, que lo hagan freír unos minutos, mojadoun vaso de vino blanco y añadir el tomate, una pizca de ajo yperejil, sal y pimienta condimento. Cocine a fuego lento muy suavemente30 a 35 minutos.Al mismo tiempo servir las patatas hervidas en agua.Becerro pie zip line.Preparar los pies de la pantorrilla como "Provenzal" y enmismas proporciones. Ligeramente marrón en aceite en una sartén4 cucharadas grandes de cebolla picada o troceada, unir los pies,dejar freír unos minutos, el medio húmedo de una copa de vinagre,reducir. Añadir la misma cantidad de tomates peladosdiente de ajo picado, perejil, sal y pimienta condimento.

Estofado de ternera Pies puede servir como Jefe deBecerro, Financiera y salsas diversas.Pies de ternera para aperitivos.Al estar cocido, cortado en tiras pequeñas y condimenter a voluntad,de acuerdo a su gusto.Toe becerro destinado a ser servido frío debe ser acomodadoser caliente y fría.Ternero Dedo provenzal y tirolesa que se sirve fríoson excelentes aperitivos que se pueden adjuntaraceitunas negras.En este caso, los pies tienen que ser muy cocinados.PECHO DE TERNERACuando todo el pecho se debe utilizar, es generalmentedeshuesado y abierto p> oche, entonces rellena y cosidos.Relleno de las más utilizadas es la siguiente: Yo kilosalchicha de carne fina, 200 gramos de pan humedecido con caldo,perejil picado y el estragón, uno o dos huevos, sal, pimienta y especiastodo bien mezclado.Cocer con suavidad y humectación a corto, horno de calor moderado.El tiempo de cocción para una mama puede variar desde 5 kilos3:30-4:00.EL BECERRO 257Estofado de ternera de mama se puede servir simplemente con sus jugoscocinar o relleno voluntad.Todas las verduras verdes, puré de verduras, todos farinagestales como: fideos, macarrones, espaguetis, arroz, le conviene.Tendron TERNERAEl Tendron está constituido por el extremo de las costas del punto dondeque generalmente se cortan. Está tallada en el pechoy debe incluir, para mantener el nombre de falda, una piezahecho cargo de los mismos anchura. Cuando se corta a través, él p> erdTendron el adjetivo, y es más que un pedazo de pechocualquier.Cuando Tendron brasear, debe ser entendido como fricandó.Sin embargo, puede ser cocinado en mantequilla a la sartén, comoexplica en Rouelle Quasi de vacuno. Con un poco de atención,se obtiene un jugo perfecto.Cocinado de una manera u otra, los mejores sellos aplicableel Tendron son pequeñas zanahorias, los guisantes nuevos alechuga, salsa de Hunter, la salsa de tomate provenzal, pastas diversaspuré de manzana.Del pecho de ternera fría.

La mejor manera de comer ternera Tendron es estofar,para preparar un plato de loza o porcelana, rodeadozanahorias y cebollas cocinadas con el pecho y verter sobresu cocina jugo.Esta preparación, aunque no se imprimación especial es un excelenteplato de almuerzo y picnic.CERCA DE VACUNO RouelleQuasi deben cocinarse lentamente en mantequilla a la sartén, casisin mojar, volteando ocasionalmente. Tenga cuidado devigilar la cocción de modo que no se quema y la mantequilla,para evitar este lamentable, sólo tiene que añadir un poco decucharadas de agua caliente tan pronto como la mantequilla empieza a aclarar.17258 MI COCINAEl Rouelle es una pieza de grosor variable en corte a travésy que el Haunch cocinados como Quasi.Todos los accesorios indicados para la "Ternera Nuts" de acuerdoa una y la otra.MOLLEJASLas Mollejas puede aparecer en los menús más ricos. Nosotrosdebe elegir la muy blanca, sin mancha de sangre, y quevomitar un chorro de agua o cambiar con frecuencia el agua.A continuación, poner las mollejas en una olla lo suficientemente grande,ampliamente mojado con agua fría. Ponga la cacerola a fuego altoy el primer caldo, retirar la sartén del fuego. Poner en riesgoagua fría, después de lo cual las partes se eliminaron nervio y cartílagoque contienen y se coloca en la prensa entre dos toallas.Por lo general, cerdo comida campestre mollejas final, unos cubrenun bardo de manteca de cerdo. También pueden ser de espárragonariz o la lengua. De un modo u otro, están estofadomarrón o blanco dependiendo del caso.Las Mollejas dos partes, forma irregular ycalidad. Hay Walnut representado por la ronda y Gargantaque es la porción alargada, que es menos sensible que las tuercas.Mollejas abuela.Cortar en juliana gruesa y corta, para las verduras estofadode riesgo y un tercio del volumen de apio blanco también cortarjuliana. Cocer las mollejas en el Giulia, en la humectación excelentefondos pantorrilla. El helar en el último momento.Servir las mollejas en un cuenco o plato con julianaverduras y fondos estofado reducido. Cubra el tazón y sirva.NOTA. - ¿Cuándo fue la molleja estofado, es esencial

por orinarse en su cocina, preparar de antemano todo lo que;posible, con algunos adornos y los huesos de ternera, un poco de dinero ocaldo ligeramente salado.Mollejas estofada en color marrón.El riesgo de ser mordido o simplemente envuelto, en un lugar j "'salto que vamos a cubrir el fondo con rebanadas de cebolla, la zanahoriaescombros picada, y las cortezas de tocino. La sal a la ligera, humectante(Para 2 o 3 arrecifes) 2 decilitros de fondos preparados. Cubra los pies;EL BECERRO 259para reducir la humectación, a mojarse de nuevo dos terciosaltura, añadir un bouquet garni. Cubrir el plato o bandeja,hornear. El plomo cocinar, rociando a menudo reír, y,glaseado último minuto un bonito color marrón.Mollejas estofado en blanco.Preparar de forma "Ris Brown" excepto cocinase lleva a cabo sin que se reduzca mucho riesgo y que no se congela.Mollejas braseadas en marrón se puede recortar al pago, aaceitunas, setas, trufas, acompañados de fideos, macarrones,el arroz, las verduras, purés de verduras, puré de castañas,etc.Mollejas braseadas en blanco se llena preferiblemente en Toulouse,de conchas con nata y trufa juliana, fideosmantequilla.Los espárragos siempre acompañan a la risa realternera estofada en color marrón y negro.Escalopes de mollejas de ternera.Escalopes de mollejas de ternera se podan de acuerdo con el caso del riesgoEstofado de ternera o mollejas pasado simplemente en unos minutosagua hirviendo, luego en agua fría y luego a la prensa.Al momento de servir, sal a la ligera, pasar la harinay cocinar en mantequilla.Escalopes de mollejas de ternera favoritos.Cortar las vieiras en riesgo realizada en pulsar la temporadasal y pimienta, salsa de harina y se fríen en mantequilla.Sofría mismo tiempo, mantequilla, todo de foie gras escalopesharina fresca sazonada y pasó.Coloque las rodajas en un anillo de arroz, coloque uno en cadafoie gras.Platillo todo una deliciosa salsa de Madeira decorado con tiras detrufas. Adorne el centro del plato de espárragos enmantequilla.Escalopes de mollejas de ternera Gran Duque.

Cortar las vieiras en mollejas braseadas recién en blanco.Guardabosques corona en la bandeja de discos de tantos pequeñossémola y doradas en mantequilla por ambos lados. Colocado en cada discouna risa chuleta y esta hoja hermosa nariz, el pelosalsa bechamel fina de crema, espolvorear con queso rallado.Rociar con la mantequilla y la formación de hielo con fuerza en la salamandra. Adornarel centro de un manojo de espárragos en mantequilla.260 MI COCINAEscalopes de ternera mollejas mariscal.Cortar las vieiras en mollejas braseadas en blanco, el pan ralladocon huevo y pan rallado y freír por ambos lados en la mantequillaaclaró. Dibuje en la corona, platillo un poco de hielocarne con mantequilla. Adorne el centro de los espárragosmantequilla.Al mismo tiempo servir en una salsera, salsa para Supremetrufas.Escalopes de ternera mollejas de Rossini.Proceda como se describe en "Chuletas favoritos" mediante la eliminación depuntas de espárragos y sustituirlos por los fideosmantequilla y queso parmesano.Escalopes de mollejas de ternera florentinos.Idéntico a "escalope Rossini" se sustituyen por los fideospor parmesano risotto.Mollejas a la parrilla.El arrecife estaba en prensa, dividido en dos horizontalmenteespesor y la temporada de las piezas con sal y pimienta, sumerja enmantequilla derretida y la parrilla a fuego lento. Entrena con rodajastocino a la parrilla.Servir a la mano: una salsa diablo, salsa bechamel o simplementemantequilla mayordomo.Guisantes frescos para acompañar muy bien el Inglés reírternera a la parrilla.Mollejas Monselet.Estofado de mollejas con Brown. Inmediatamente listo, dibujar en un tazónronda poco alto, el tamaño deseado. La inundación de la cubierta de trufacortado en láminas gruesas, gástate el dinero estofado encima, cubriry la soldadura de la tapa con un cordón de masa de harinay agua.Coloque la bandeja en el horno durante 7-8 minutos y servir de inmediato.Envía a lo largo de un timbal de macarrones mantequilla vinculado,puré de foie gras y queso parmesano.Hazel mollejas de Luisa.

Un estofado de mollejas, detalle de un lindo centímetros avellanay medio de espesor. Organizar en paletas pequeñas sémolamantequilla de color en ambos lados y pan redondo y dispuestosEL BECERRO 261en el plato. Ocultar salsa "La Valliere," servirinmediatamente.Ver salsa de La Vallière accesorios de serie.Avellanas mollejas de Mireille.Cortar las avellanas en mollejas estofado organizar en discoscolor mantequilla sémola por ambos lados en una sartén y colocaalrededor de un plato de servir. Cubra las tiras avellanaspeladas cuidadosamente trufas frescas bañadas en salsa bechamelcrema. Espolvorear la superficie del queso recién rallado, espolvorear con mantequilladerretido. Coloque el plato en la parrilla o en el horno durante unos pocosminutos y obtener una buena luz de color marrón. Servirmismo tiempo espárragos en mantequilla.Avellanas mollejas ósea.Cortar las avellanas en mollejas estofado organizar en pequeñossémola tejos preparado como anteriormente y se colocaron en uncazuela de barro, espolvorear con el queso rallado y el enmascaramientosalsa de tuétano añadido un toque de salsa de tomate. Cubrirplato, mantener caliente durante 4-5 minutos antes de servir.Avellanas mollejas Victoria.Cortar las avellanas en mollejas estofado organizar en pequeñospucks comida, preparado como anteriormente y se coloca en un círculoen el plato. Ocultar un puré de champiñonescrema de trufa picada añadido. Espolvorear con el queso,rociar con la mantequilla derretida. Que estén ligeramente doradas en Salamandeo en el horno. Stand en el centro de un manojo de pisoespárragos.Avellanas mollejas dama.Preparación mismo como avellanas Victoria, excepto como puréSe sustituye por un puré de alcachofas seta.Vol-au-vent de mollejas financiera.Cortar en escalopes de ternera mollejas braseadas en dados marrones, no cosido;almacenarlos en una sartén con albóndigas, tapas de setas,trufas, aceitunas rebanadas. Todo pelaje con un demi-glace añadidofondo de estofado y reduce hasta el punto deseado. Aumentarsalsa en el momento de servir, algunos pedazos de mantequilla fresca y aderezouna corteza de vol-au-vent, recién hecha. Cubra con una tapa.262 MI COCINAVol-au-vent Toulouse.

Cortar en escalopes de ternera mollejas braseadas en blanco y no perforado;almacenarlos en una sartén con mantequilla con champiñones,trufas en rodajas, quenelles, hígados engordados, todos recubiertosSalsa o salsa Suprema terminó con un complot alemán?mantequilla bien y verter en la corteza Vol-au-Vent. Cubrir concubrir y servir muy caliente.MOLLEJAS FRÍOAunque poca demanda, el frío mollejas no constituyeal menos una comida exquisita.Mollejas de Richelieu.Cocer las mollejas como se indica en la fórmula "Mollejas BuenasMamá, "tomar los fondos que abundantes como para estofarcubrir el riesgo en la cazuela. Añadir unos minutos antes de cocinarMollejas llenas, juliana de trufa.Servir las mollejas en la sartén y vierta sobre los fondos yllenado.1 ENIR el pan rodeado por el hielo, y cuando el dinero se tomacongelados, quitar la grasa que se fija a la superficie. Preparar la cazuelasobre una toalla cubierta de hielo y rodeado de nieve.VACUNO RIÑÓNLos riñones de ternera al primer salto debe ser desengrasada, denervadodetallado y no demasiado fina para evitar que se endurezca. Ya sea parala plancha, que se recorta a fin de dejar una capa delgadagrasa alrededor, y luego se divide por la mitad y ensartado.Riñón salteado setas.Los detalles del sebo, sazonar con sal y pimienta, pase fuertementemantequilla y trasladarlo a un plato.Vierta en la cacerola que decilitro de vino blanco y una docena deversales de setas y dejar reducir el vino. Añadir unos pocosEL BECERRO 263cucharadas de demi-glace, dejar reducir auelques segundos, retire elcacerola del fuego, poner el riñón en la sartén e incorporarcucharada de gama alta de mantequilla y unas gotas de zumo de limón.Sirva inmediatamente.Riñón salteados trufas.Preparación del mismo, sustituir el vino blanco y el madeirasetas rebanadas de trufas.Ternera cazuela riñón.Recorte el riñón en el mantenimiento de una pequeña capa de grasa alrededor.Sazone con sal y pimienta, ponerlo en una cazuelacon una cucharada de mantequilla, cocinar lentamente en el horno media horade darle vuelta a menudo. En el último momento, el agua

unas cucharadas de vino blanco y jugo de ternera poco concentraday sirven como es.Vamos a ser capaces de rodear con un acabado trufas, setas,Financiera, etc. Se acompaña de puré de patatas:la tierra, el puré de castañas, espárragos, patatas fritas, manzanasMacaire.Vacuno crema riñón.Recorte alrededor del riñón, dejando una pequeña capa de grasa;el corte de los 5 o 6 rodajas gruesas. Salpimentar los trozospasarlos a la harina, la mantequilla y saltar rápidamente a eliminarun plato y mantener caliente.Desglasar la sartén con una cucharada de Madeiraañadir 2 cucharadas de carne derretida luz hielo, 5-6 cucharadascrema muy enfríe unos segundos hasta que hierva.Colocar los medallones pequeños en un plato caliente y se escondencon salsa de crema.NOTA. - Puede desarrollar estos pequeños trozos de pan frito renalesfrito en mantequilla.Garnish, a voluntad, el centro del plato con un relleno de puntosespárragos, avellanas o p> Ommes.También puede agregar rodajas de salsa de trufa.Riñón de ternera a la parrilla.Recorte el riñón, dejando una pequeña capa de grasa alrededor. Ladividido por la mitad longitudinalmente sin separar completamente los dosmitades, la cruz con dos pinchos pequeños para mantenerabrió.Sazonar y asar lentamente, bañando con mantequilla derretida.Servir a la mano: un plato de mantequilla mayordomo.264 MI COCINATernera renal M o n t e n s p r i e.Preparar el riñón y omitir la mantequilla como se indica paraI "El riñón con crema".Desglasar la sartén con 2 cucharadas de madeira, añadir3 cucharadas de jugo de hielo derretido carne, de medio limóníntimamente incorporar 2 cucharadas de mantequilla fresca. Cuando elCarne de hielo sería demasiado pequeño, lo que se convertiría en mantequillapetróleo, sólo tiene que añadir una o dos cucharadas de caldo o agua.Colocar los trozos de riñón corona plana en muy caliente,ocultar con la salsa en el centro tiene un manojo de espárragosy una hoja de nariz hermosa en cada pedazo de riñón.Ternera riñón Piamonte.Preparar y cocinar los riñones, ya que se dice que "el Montpensier";

preparar el risotto en el Piamonte y el platillo con la mismaMontpensier salsa.SADDLE BECERROEl becerro de silla de montar para el expediente es tostados, dorados o fritos. ¿Quéel modo de cocción adoptado la silla de montar está tallado en un lado,rozando el hueso de la cadera, y alrededor de la primera costilla, en el otro lado.Para facilitar la silla de montar de cocción, los riñones se eliminansu dejando una capa de grasa y se cocinan por separado, una media horaantes de cocinar montura completa.Estas aletas se recortan para que, al ser doblado lo exige,que sólo cubre el lomo que hemos cuidadoa mantener una capa de grasa. Finalmente, la pieza se ata.Si la silla es procesado por estofado, la operación debe hacersecorto mojado y se debe regar muy a menudo con su cocina.Tiempo aproximado de estofar un peso promedio de silla de montar:3 horas.Selle frito o pan tostado requiere gran cuidadoy deben ser cocinados sobre muy moderada, con frecuencia se riegan con suespecialmente la grasa y evitar quemarla. Como medida de precaución, añadirunas cucharadas de agua para mantener la mantequilla o la grasacalor normal.Cualquier método de cocción: debe obtener un fondo de cocciónperfecto.Como acompañamiento, todas las verduras frescas y purés son aplicablesSaddle la ternera.EL BECERRO 265Lomo de ternera M e t e r t i n c h.Cocer la silla de montar. Cuando esté lista, dibuje una línea de un centímetroy medio de los bordes exteriores de cada lado y en cada extremoPintado pulsando el cuchillo en la carne. Hacerproporcionado a lo largo de los huesos de la columna vertebral y en ambos lados del hueso y, a continuación,la eliminación de las roscas de la silla de montar, separando cuidadosamente desdehuesos.Nets detalle festoneado, cortándolas en pocosesgo.En la doble cavidad formada en el asiento mediante la eliminación de las redes,difundir unas cucharadas de salsa bechamel Paprika, entonces,Chuletas relacionados suceden unos a otros temas, la reformaen su estado original, con cada chuleta entre un Pejitecucharada de salsa ya usado, y trufa 2 cuchillas.Por último, cubrir la superficie de la silla de montar para la salsa bechamel

Paprika, rociar con la mantequilla derretida y la formación de hielo a la rápidala salamandra.Retire con cuidado con una espátula grande y cuadradarecurrir a la fuente.Servir a la mano: un estofado fondo de la habitación, desengrasar yreducido; 2 taza de arroz pilaw.Lomo de ternera Orloff.Cocer la silla y luego seguir el procedimiento de "Saddle Metternich. >> Mediante la reforma de los hilos, poner una cucharada de Soubisey 2 hojas de trufa entre cada chuleta.Enmascarar la superficie de la silla de montar Mornay añadió unatrimestre de Soubise puré, espolvorear con un poco de queso, espolvorearmantequilla derretida y salamandra guinda con fuerza.Se utiliza para financiar estofado acción, y reduce la grasa.NOTA. - Usted puede apoyar esta guarnición sillaespárragos, pepino, crema de champiñones e incluso acrema.Lomo de ternera con Talleyrand.Redes Clouter con grandes uñas mordidas montura nariz simétrica, Barda de la habitación y de llevarse los bardos estofado al fincuando p> nuestro el esmalte.Cómoda silla de montar en el plato y envolvente con sóloparte de la estofado fondos, desgrasada, reducido y se tamizófino.Servir a la mano: Un timbal de macarrones con queso parmesano y mantequilla ligada apuré de foie gras. Espolvorear la superficie de macarrones con queso parmesano266 MI COCINArecién rallado, cubrir las rodajas de trufa recubiertas de una uce "demi-glace añadido el estofado fondos restantes, ligeramentetomate y reducida.Asiento becerro Visconti.Proceda de forma idéntica, ya que se dice que "la silla del Taîleyrand". El estofado y coloque en un plato de servir rodeado por unparte de sus fondos reducidos y el estofado restante sirve por separado.Mismo tiempo servir como un timbal de macarrones con crema y relacionadosañade una juliana de trufa parmesano.SADDLE BECERRO FRÍOImponer a la ternera es un bufé frío pieza magnífica,que admite todos los adornos de cuartos fríos, tales como: Alcachofarecortados, vegetales mixtos relacionados con la mayonesa, Bouquetière,Tomates rellenos de diversas maneras, berenjenas rellenas, etc.El sillín está decorado con hermosos crutones de goma, pero lo hace

No hay que olvidar es la de servir al mismo tiempo de sus fondos estofardesengrasado, puesto en una pequeña taza de hielo rodeados y tomados engelatina.JEFE DE TERNERAPreliminar. - Elija una cabeza de ternero blanco bien, el detallepiezas cuadradas de junio a julio centímetros y poner las piezas enuna olla y cubrir con agua fría. Coloque la olla en el fuego.El primer caldo, retirar la sartén del fuego y deseche las piezascabeza en agua muy fría, muy fría.Por otro lado, mezclar en una olla grande cucharada de harina,por litro de agua fría y la sal de 6 gramos de sal acidulatecon el jugo de un limón por litro de agua y hervir a hacer.Añadir los trozos de la cabeza, una cebolla pegado con un clavo,bouquet garni, luego cubrir con una capa de grasa fresca picada,o, lo que es más conveniente, un blanco hnge, formando un aislantey se opone a las piezas de la cabeza está cocinandoel contacto con el aire que ennegrecer.EL BECERRO 267

Cabeza de ternera en Inglés.Por lo general, la cabeza completa o media, sin deshuesar.Pero este sistema no siempre es práctico.La cabeza está establecido en la toalla y sirve como una piezatocino (panceta cocida) y una salsa de perejil.NOTA. - Podemos utilizar la "cabeza de ternera en Inglés" detalladapiezas, y en este caso, el apoyo de la Cerebro yde la Lengua.Jefe financiero de ternera.Hornee de cabeza cuadrada piezas junio-julio centímetros, en un fondo deblanco dividirlos en 3 o 4 partes, disponer en un plato oen una taza y la cubierta con una almohadilla compuesta Financieraalbóndigas de ternera, champiñones, trufas, aceitunas, rodajascrestas de gallo y riñones, todo revestido con un demi-glaceMadeira.Cabeza de ternera Godard.La cabeza del ternero "a Godard" fue una de las grandes piezasDeclaración de la vieja cocina. Ella siempre se utiliza todorodeada de: grandes bolas de masa trufa, champiñones, trufas,Mollejas de cordero, mollejas de ternera, sesos, crestas de gallo, los riñones ylluvia de fino Madeira demi-glace.Hoy en día, la cabeza es que como piezas detalladas

K Financiera ".Cabeza de ternera en una tortuga.Cocinero jefe de ternera en blanco, cortado en 4 pedazos cmcuadrado.Dibuje en la taza o bol. Adorne con albóndigas, setas,aceitunas rellenas, encurtidos convertido en forma de dientes de ajo,sesos de ternera cortado en chuletas, trufas en rodajas. Todossauced con salsa demi-glace con tomate, condimentado con una infusión ligeraen el Madeira unas hojas de albahaca, salvia, mejorana,unos pocos granos de pimienta y una pizca de pimienta de cayena.Superando Extra: Pequeños huevos fritos o yemas de huevo durocortada en los corazones y el pan frito fritos en mantequilla y un poco de cangrejo cocidoel caldo.Ternera vinagreta de cabeza o aceite.Jefe cocinero blanco puesto sobre la toalla con: Lenguaje, cerebroborde y el perejil.268 MI COCINAServir a la mano: alcaparras pequeñas, cebolla y perejil, dispuestos enramos de flores en un plato o salsa todo listo para enviar, pero en estecaso, envíe 1 cebolla * siempre compartimos.NIPLE DE TERNERAEl becerro del pezón se utiliza principalmente en la cocina israelitadonde toma el lugar de tocino.La ternera Pacifier cocido en caldo y se enfría, se utilizaventaja en el Galantine relleno.Las demás preparaciones del TERNERATernera estofado con la edad.Elementos de la Blanquette quedar atrapados en el pecho, hombroy Côtes du Collet.Cortar la carne en trozos de 40 a 50 gramos; poneren una olla con suficiente agua fría para sumergirse. Hacera hervir lentamente, revolviendo los trozos de carne de ternerauna cuchara, cuidadosamente descremada y sal durante 6 gramos de salpor litro de agua.6 a 700 gramos de carne de ternera, añadir cebolla 2 zanahorias pequeñas,pegado con un clavo, un ramo de hojas de perejil,una pequeña hoja de laurel, las ramitas de tomillo. Cubra la cacerola,Cocine a fuego lento y media. Derretir en una cacerola,75 gramos de mantequilla, mezclar 3 cucharadas de harina y cocinarunos segundos, sin que se quemen, mojar con cocinaternera y cocine a fuego lento 12 a 15 minutos, quitando la espuma

sube a la superficie.Colocar los trozos de carne de ternera en una taza, añadir opcionalmenteun relleno de setas y cebollas cocinadas en blancoy mantenga caliente.En el último momento, añada la salsa con un enlace al 34 yemas de huevo, 60 gramos de mantequilla, unas gotas de jur. delimón y nuez moscada, pasar la salsa por un colador fino en las pistasternera.Como guarnición: pilaw arroz, fideos, espaguetis,son ideales.EL BECERRO 269Fricasé de ternera.Preparación Fricassee fue como sigue:Para el mismo peso de carne apta para Blanquette, hacerDerretir en una sartén 3 cucharadas de mantequilla. Añadir picadoternera con cebolla y sazone con sal y pimienta, taparja cacerola y cocer a fuego lento 12 a 15 minutos a fuego lento. Para p> ungidoEspolvorear la carne de ternera piezas 3 cucharadas de harina y revuelvacon una cuchara y verter con agua caliente. Hacerde la ebullición, añadir el ramillete de hierbas, tape la olla ycocer a fuego lento y media.Colocar los trozos de carne de ternera en un bol o taza, quiteel ramillete de hierbas, espesar la salsa con 3 yemas de huevo ampliado algunascucharadas de nata o, en su defecto, 3 cucharadas de salsa de la coccióny algunos pedazos de mantequilla fina, la nuez moscada, el jugo de limón, ajustesazón y punto de ajuste. Colar la salsa por un coladorlínea, en las piezas de carne.Recorte fijado para Blanquette puede ir con elFricassee.NOTA. - El agua de humectación especifico para BlanquetteFricassée y puede ser muy ventajosamente sustituye por el caldofondos o salsa blanca será aún más suave.Matelote TERNERACortar la carne de ternera y saltear como las proporciones indicadasp> nuestra Blanquette. Hacer blondir ligeramente con mantequilla2 cebollas, picadas, mojadas, cubiertas con dos tercios de vino tintoternera tercer fondo y sazonar con sal y pimienta, añadir unabouquet garni, compuesto por: ramitas de perejil, el laurel,ramitas de tomillo y el ajo picado y cocine a fuego lentoalrededor de una hora y media, cubierta pan.A continuación, escurrir los trozos de carne de ternera entrenarlos en una taza

con una puntuación de pequeñas cebollitas glaseadas y muchos p> etits setascocinado.Saltar y reducir cocinar una buena tercera parte mediante la incorporación de la unión,por litro de salsa, 125 gramos de mantequilla con 3 cucharadas de manejarharina de dar un hervor segundo para asegurar una adhesión; añadiruna copa de coñac y se vierte sobre los trozos de carne de ternera yembalaje.Puré de papas o de la naturaleza está indicado para accom270MI COCINApañado la ternera estofado. Los fideos con mantequilla son muy populares.TERNERA PANPan de ternera es un plato verdadera familia, que se prepara concarnes asadas o estofado del día que, después definamente picado, se le añade el tercer volumen de suave pai, ihumedecido con leche hervida y 3-4 huevos enteros por litro de carne picada, condimentossal, pimienta y nuez moscada rallada. Todos íntimamente amalgamadosse vierte en un molde untado con mantequilla y charlotte escalfado en un baño de agua.La salsa de tomate es la más adecuada para acompañar el dolorVeal.NOTA. - Es posible, según su deseo, sustituir el pande patatas al horno o al vapor pasta.Paupiettes TERNERAEl relleno tallar las chuletas de ternera tuercas en 10a 12 cm de largo y 5 de ancho.Después de ser aplanada y recortada, que se ocultan, por un lado,relleno; tapa con forma enrollada, envuelto en una fina bardotocino mantenido por un par de vueltas de alambre. Entonces cocido sobre una cama dezanahorias y cebollas, como "Mollejas" o cocinadossuavemente en mantequilla, añadiendo de vez en cuando, una cucharadade agua para conseguir un bonito color dorado.La farsa es el mejor para Paupiettes, principalmentepara facilitar el ama de casa es la carne de salchicha multa queque incorpora un cuarto de su volumen de pan humedecido crèrro ausencia de leche y un huevo entero por cada 250 gramos de farsa. Condimento: Una pizca de sal, pimienta, nuez moscada y el perejil.También puede rellenar el relleno rellenos de ternerala papilla.Accesorios que acompañan Paupiettes más ventajosamenteson: guisantes Espinacas a Campesino, achicoriacrema, puré de guisantes, puré de Brown, fideos conmantequilla, salsa de tomate, salsa de tomate Provenzal frito,

ChasseuT trufas y setas, salsa de estragón, La Vallière.EL BECERRO 271SALTEADO DE TERNERALa ternera salteado está con las mismas partes queempleado para estofado, y en las mismas proporciones.Salteado de ternera con setas.6 a 800 gramos de carne de ternera dividida en trozos, calor,en una sartén plana, 3 cucharadas de aceite con 2 cucharadasmantequilla, añadir los trozos de carne de ternera, saltear moderadamente;sazone con sal y pimienta, humedecer con un vaso de vino blanco ymedio litro de fondos y marrón alrededor de 4 decilitros demi-glace, unbouquet garni. Cocinar suavemente, cubierto, a una hora y media.Cambio de piezas de pan de ternera y añadir 300 gr.hongos frescos salteados en mantequilla.Reducir la salsa en dos terceras partes y transmitir piezasternera y champiñones y cocine a fuego lento durante 12 a 15 minutos y sacaren taza o bol.Salteado de ternera ama de casa.Salpimentar los trozos de ternera, salsa de la harina,se fríen en mantequilla y aceite de picada 2 cebollas medianas;añadir un vaso de vino blanco y un kilo de tomates, pelados, sin semillas ypicado una pizca de perejil fuerte y un toque de ajo. Cubrircacerola y cocer a fuego lento un pasado medio. Si la salsa reducetambién, de vez en cuando añadir unas cucharadas de agua caliente.Servir las patatas cocidas al mismo tiempo.Es posible que, a voluntad, añadir la berenjena en rodajasy papas fritas o fritos en aceite, pimientos dulces y cortar entiras, ceps salteados.Salteado de ternera con fideos ama de casa.Salpimentar los trozos de ternera, salsa de la harina,tranquilo en mantequilla negra y el aceite con la cebolla picada, un húmedointervenir vino blanco y añadir un tercio de litro de puré de tomate, unbouquet garni y un toque de ajo, medio litro de caldo o simplementeagua. Cubra la cacerola y cocine una media lentamente.Dresser y saltaron al mismo tiempo servir como fideos vegetalesmantequilla o queso.Salteado de ternera primavera.Temporada pedazos la carne de ternera, salsa en harina, hacer272 MI COCINAsofreír en mantequilla humedecer una pinta de fondosblanco, añadir un bouquet garni: ramas de perejil, una hoja de

la hoja de laurel, las ramitas de tomillo. Cubra la olla y darle 25 a 30 minutoscocinar, a continuación, adjuntar una docena de cebollas pequeñas,18 zanahorias pequeñas nuevas, muchas manzanas pequeñasnoticias y una pinta de guisantes frescos. Continuar la cocción amedia de una hora, olla cubierta y el calor.Agricultura ternera salteados.Salpimentar los trozos de ternera, salsa de la harina,saltear con 100 gramos de tocino picado, retirar de la sarténen una placa. Cubrir el fondo de la sartén con 3 manerascebolla cortada en aros y 400 gramos de zanahorias picadas.Colocar los trozos de carne de ternera sobre un lecho de verduras, añadir unbuen ramillete de hierbas y un vaso de agua, tape la olla, ponerla enel fuego tan pronto como el agua se haya evaporado, se vierte en agua caliente, osi los fondos posibles, o acciones en la cantidad de carne blanca. Cocinarsuavemente, cubierto olla, una hora y media.Al mismo tiempo servir como puré de papas.LAS OVEJASCORDERO Y PRE-SALEl punto de vista culinario, los productos de ovejas aparecentres formas son:I ° La misma oveja, que es administrado por la edad, enpleno desarrollo;2 o cordero destetado oveja joven, pero no alcanzó su plenodesarrollo y que se hace sentir especialmente jóvenes;3 ° El cordero es uno que no se desteta y aún no se hapastoreo, la Pauillac es el más perfecto en su género.Cordero común o "pre-sal cordero" es similar a laovejas, aunque su carne es mucho más fina y más suave, ymismas fórmulas son aplicables. No sólo tienen en cuentacalidad para ajustar el tiempo de cocción.LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 273El cordero, cuya carne es de color blanco y muy diferentessus fórmulas especiales.RONDA DE BAJA O DOBLE Y BARON DE CORDEROBaron que incluye la silla de montar y Gigots dos, es decirmientras que la trasera del animal es uno de los mejoresLas declaraciones que son partes.Cuenta tanto la Gigots dobles no separados.Uno y otro son casi siempre proporcionada por el Cordero de preventa;que son, en general, estas declaraciones y se asan siempre.En estas partes, si se tuestan en el horno, el plato desglasar

cocinar con un poco de jugo o simplemente agua un pococaliente, el jugo no debe ser completamente desengrasado, zumo completamentedesgrasada pierde sabor y se convierte en un animalcualquier caldo.Para las piezas de asado en un asador, sólo tratar de cocinalas gotitas de grasa y sangre caiga dentro del recipiente paraque contiene un poco de agua. Después de la cocción, mover el contenido de la sarténEn una cacerola, agregar unas cucharadas de su jugo ordinariodesengrasar la pieza.Aplicable a los barones del ajuste y dobles: Breton, Bouquetière,Planter, portugués, provenzal, Richelieu, renacentista, lechugarellenos, etc.Patatas, no importa la forma en que se preparan,puede, en todo caso, se pagará además del llenado.OVEJAS CUADRADOLa plaza para ser servido primer entero se acorta como sidebe ser detallado, a continuación, quitar la piel y los huesos de la columna vertebraly despeja el extremo de cada hueso, como es p> nuestras chuletasdetallado. Luego se envuelve parte de la piel expuesta, debardos tocino o sebo tiras delgadas y aplanadasque se mantienen con una cuerda.Todos los accesorios indicados para Barons doble y se aplicanla plaza.19274 MI COCINACOLD OVEJA Y CORDEROLas Ovejas y el Cordero, es un gran plato frío quepuede acompañar a diversas ensaladas verdes o compuesto.En Inglaterra, nunca hemos utilizado la carne sin el acompañamiento deuna salsa de menta a la menta picada, el azúcarpolvo y vinagre.CEREBROSTodas las fórmulas descritas en las secciones de cerebros y AmourettesLos cerebros de ternera son aplicables a Mouton.CHULETASLas chuletas de cordero o cordero a veces se omite, perola parrilla es el método de cocción que más les convenga.Cuando el tipo de preparación requerido antes de que se empanadotostado, se sazonan, se sumerge entonces en la Beunederretido, y luego los pasa en pan rallado o migas de pan.Este método de empanado antes de asar tiene la ventaja,

el pan, la carne de retener todos los jugos que fluyen desdedurante la cocción.Cuando las costillas son a saltarse, el panel es ael. Inglés y cocinado en mantequilla clarificadaMedios empanado en Inglés, después de chuletas de condimentos,pasarlas ligeramente por harina, luego por huevo batido ya continuación, en el pan recién preparado.NOTA. - Las migas de pan y siempre requierenfresco y prepararse. Tenga cuidado con las migajas queestán disponibles comercialmente.En general, independientemente del método de cocción utilizado, podemoslos acompañará: patatas preparadas en todomaneras, verduras, purés de diferentes salsas Soubisetomate, pasta, macarrones, fideos, etc, y diversas salsas de tomate:.,picante. Reforma, etc.Carmen chuletas.Rollo de las chuletas en Inglés, cocinar con mantequilla clarificada.Dresser corona en medio de arroz tienen pilaw que vamos aLA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 275mezclado con unas cucharadas de guisantes cocidos y pimientos en InglésEspaña leve picado.Servir a la mano: una salsa de tomate salsera.Champvallon chuletas.Tome diez costillas inferiores, adornar, estación ymantequilla de ellos colorante en ambos lados. A continuación, guárdelas en uncazuela de barro con 3 cebollas blancas en rodajas y al vapor momentosmantequilla sin dorar, el dinero negro húmedo, suficientepara las chuletas y las cebollas son casi cubierto, agregue unbouquet garni: perejil, el tomillo, el laurel y un diente de ajo machacado, aa ebullición, tapar el recipiente y coloque en el horno.Después de 20 minutos, completar con 600 gramos de manzanasen rodajas las patatas en rodajas y sazonado. Terminar la cocciónrociándolo con frecuencia;Chuletas de Maintenon.Elija chuletas bonitas tomadas en la parte cubierta de la plaza;adornar, saltear en mantequilla. El sorteo de inmediato en croutonspan frito en mantequilla en el último momento y se cubre la carne de hieloo puré de foie gras. Ponga una cucharada de cada chuletaajuste siguiente: Setas, trufas y Corte el pollo enjuliana salsa y recubierto alemán un poco apretado, igualarsuperficie, espolvorear con un poco de pan rallado fino, mantequilla y agua

pasar unos segundos en la salamandra. Sirven al mismo tiempoChateaubriand salsa.Si lo desea, puede acompañar a la Maintenon chuletas,por ejemplo: guisantes mantequilla o puntas de espárragos.Montglas chuletas.Preparar según se describe en "chuletas a Maintenon"Salvo que la salsa se sustituye por salsa alemanademiglace herméticamente, y que se añade a la de llenado de la lenguaescarlata.Mismo tiempo servir como un plato de salsa muy pequeño y Madeiraligeramente untado con mantequilla.Si lo desea, puede acompañar con unas tajadas delgadaspuré de papas, puré de castañas o.Chuletas a París.Grill y organizar las chuletas en un turbante. Tienen en un mediopapa levantó la guarnición vegetal cuchara, redondo,cocinados en mantequilla y espolvoreado con esmalte carne.Sirva simultáneamente guisantes cocidos Clamart francés.276 MI COCINAChuletas de cordero a la provenzal (estilo antiguo).Pasado de moda: Saltear las chuletas en aceite de oliva yaprovechar picatostes fritos en aceite en el último minuto y enmascaradoscarne esmalte. Cubra cada chuleta con puré de Soubise agua,con un poco de mantequilla derretida, ponga el plato en el horno durante unos segundos, A la última vez que una nariz hermosa en cada hojacortar y sumergir los trozos de carne de trufa luz hielocon mantequilla.Opcional: servir a lo largo de setas a la plancha oceps fritos en aceite o las patatas Macaire.Chuletas de reforma.Aplanar chuletas, empanados en Inglés conpan mixto de jamón magro picado muy finamente tercero.Cocine las chuletas en mantequilla clarificada.Dresser corona y servir la salsa por separado a la Reforma.Esta salsa se elabora la salsa Poivrade y salsa demi-glaceque incluye, por medio litro de salsa, decorar: 2 manerasencurtidos, una clara de huevo, 2 champiñones, 20 gramos de trufa30 gramos de lengua escarlata, todo juliana corto detallada.Esta salsa es absolutamente especial que decir Chops Mouton"La Reforma".Mutton-chop.

El cordero Chop-chop que es un tamaño de ovejas en la redel espesor no debe ser inferior a 3 centímetros. Despuéslaminado final de la aleta hacia el interior de la chuleta, esfija con un pincho.Esta chuleta es siempre la parrilla y generalmente se utiliza paranatural, pero también puede acompañar al cordero-Chop, opatatas, guisantes, judías verdes, etc.Shoulder of MuttonHombro panadero.Elija el hombro de una oveja joven, sazonar con sal y pimientacolóquela en un molde para hornear, espolvorear con unas cucharadas de manteca de cerdoo grasa buena y poner en el horno. Después de 20 minutos,las patatas las cebollas picadas de sonido envolvente de marzo-abrilpicado y cocido 10 a 12 minutos en la mantequilla sin colorear ellos también. Aguapatatas y las cebollas con la grasa en el plato;completar la cocción, rociándolo con frecuencia.LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 277Al momento de servir, espolvorear con guarnición de perejil picado. Añadirunas cucharadas de jugo, unido a la grasa para cocinar, darjugo delicioso.NOTA. - Nunca invierta hombro cuando se pretende que seao asado en el horno o en el asador.La mesa de corte puede ser un poco más difícil, quees sólo una cuestión de hábito, pero ¿cuánto mayor es el saborcarne cuando se cocina en los huesos. 11 no esLo mismo ocurre cuando el hombro se brasa.Estofado de hombro.Invierta temporada hombro interior con sal y pimienta, cosasincluso picados, que es opcional, el rollo, el empate, y la camaen el molde sobre una cama de zanahorias y cebollas, añadirun ramillete de hierbas, 2 o 3 decilitros de caldo húmedas ordinaria;se tapa la sartén, colóquela a fuego no muy brillante. Cuando el líquidoes casi evaporado, mojado hasta la altura del hombro concaldo ligeramente salado. A falta de caldo, reemplazar el aguacaliente, pero en este caso, un buen vaso de vino blanco es muy recomendable.El hombro de cordero braseado necesita ser muy cocida.El desbridamiento antes de servir, coloque en el plato de serviry lo rodean con una guarnición de zanahorias, nabos, cebollas, con fondosestofado desgrasada y se pasan por un tamiz, o simplemente acompañarun puré de verduras voluntad.Se puede agregar al fondo de cocción unas cucharadas de salsa

tomate.También puede acompañar un plato de estofado de hombromacarrones, fideos, o un buen risotto con granos o pequeñaspoi ".LEGPierna en Inglés.Acortar el mango de la pierna de este contador, la caída deolla, cubrir con agua hirviendo con sal, con 8 gramos desal por litro. Añadir una docena y media zanahorias redondas, en su defecto,cantidad igual de zanahorias largo cortar el tamaño de un huevopaloma picado 2 cebollas cada una de clavo de olor, un ramoincluyendo garni: ramitas de perejil, laurel, ramastomillo y el ajo.278 MI COCINADeje pasar 30 minutos de tiempo de cocción por libra de carne en el líquidoen ebullición pequeño.Dresser y rodean la habitación con las zanahorias y las cebollas. Servirmano: A Anglaise salsa de mantequilla, hecho con levadura4 cucharadas de alcaparras por litro de salsa.NOTA. - La Pierna en Inglés puede ir acompañado de puré denabo y apio, cocinado con carne de cordero. También se puede utilizarsimultáneamente puré de patatas o judías.Pierna con caldo se puede preparar sopas excelentes:para la cebada, de la Rice, u otras verduras.Estofado de cordero.Proceda como se explica en el hombro de cordero braseado;así como para estofar p> nuestros forros, pero la molduraque parece ser la más recomendada son los frijoles buenos Soissons,donde cocinamos un trozo de tocino, regadofondos cocinar el cordero.Leg panadero.Continuar exactamente como se describe para 1 "HombroBoulangère ovejas ".Asado de pierna de cordero salsa de menta.Este apoyo es poco utilizado en Francia. En Inglaterra, esuna regla absoluta. Asado de pierna de cordero asados de cordero y todos en general,así como cordero asado, si se sirve caliente o frío,siempre van acompañados de salsa de menta.En Francia, el cordero asado se sirve generalmente con verdurasfrescos o secos, o diversos purés de verduras, o incluso unosexcelente ensalada de achicoria que se ha adjuntado una crouton

un poco de pan frotado con ajo.IDIOMAS DE OVEJASElija una docena de idiomas muy fresco, el contador, marchítasedisgorge pocas horas en agua fría. A continuación, ponerlos en unacacerola, cubrir con agua ligeramente salada, hervir durantemedia hora; ies drenaje, fresco, quitar la piel y sualmacenado en una sartén sobre una capa de zanahorias y cebollas;añadir un bouquet garni. Lenguas húmedas apenas cubiertas conLA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 279

caldo ordinario. Cubra el plato, el tiempo de cocción necesariopara completar la cocción.Idiomas Dresser, platillo con sus fondos y cocinar reducidodesengrasado.Salsa tirolés, salsa picante, tomate italiano, Soubise,idiomas apropiados para el cordero estofado.Como acompañamiento: Puré de papas, achicoriacrema, espinacas están en la lista.PIES DE OVEJASPies primero debe ser deshuesada, flameado, libre dela parte que forma los zapatos y el mechón de cerdas que seentre los dedos de los pies. Luego se cuece en una luz blanca.La forma más habitual de comer Canuto es sincontradice "la gallina", pero la salsa de esto, dado el alto precio de la mantequillay los huevos, tiene un precio lo suficientemente alto.Compactadores de la chica.Las proporciones de 6 a 8 pies: Derretir 2 cucharadas de mantequillaEn una cacerola, mezclar dos le cucharadas grandes de harina mezclada conagua hirviendo, hervir durante unos minutos, añadir la sal a puntouna pizca de pimienta recién molida. Espesar la salsa con 3 yemas de huevosetas extendidas cocina. Colar la salsa en los pies queque, después de bien drenados en una cacerola con unveinte cabezas de seta. Complete la salsa incorporando,en parcelas pequeñas, de 80 a 100 gramos de mantequilla fina, añadirun chorrito de zumo de limón y sirva inmediatamente.NOTA. - La salsa antes de que los huevos de unión debe ser bastante grueso.El p "tenía que hacer otra cosa, en sustitución de la salsa se ha indicado anteriormente,por el alemán extremo añadido salsa de mantequilla.A veces es apósito patas fritas, laTirol.Patas en crepinette.Cocine patas ocasion tres cuartos, drenaje, estofarentonces una buena cama de cebollas en rodajas y las zanahorias, con bouquet garniy la altura mojada. Terminar la cocción en un horno bajo. El detalleluego en tiras y se mezcla con partes iguales de farsa finaañadido pequeñas rodajas de salchicha de trufa. Envuelva

en la chapa de cerdo dándoles la forma de una chuleta;280 MI COCINArociar con la mantequilla derretida, espolvorear con pan rallado y débil C [ase suavemente. Sirven al mismo tiempo y salsa Périgueuxpuré de papas.PECHO DE OVEJASEl pecho se utiliza generalmente para Navarins y guisosTambién sirve a la parrilla, acompañado de salsas: Diablo Picante,de puré de patatas, guisantes, etc.Pecho a la parrilla.Cocción en el caldo de carne de pecho ordinario o estofado, y elhueso, dejar enfriar y cortar en rectángulos o corazones;rociar con mantequilla y pan rallado o se mueven enpan y tostadas. Sirva inmediatamente con el acompañamientoseleccionado.RIÑONESLos riñones se preparan de diversas formas, pero es la preferenciadado a los riñones salteados oa la plancha.Los riñones salteados champiñones.Retire la película que los cubre, los dividen en dos ocorte, la temporada y saltear rápidamente en la mantequilla, retireinmediatamente en una placa. Desglasar la sartén con el vinoblanco agregar a cada riñón, 3 tapas de setas y al horno3 cucharadas de salsa demi-glace. Reducir unos segundosretire la cacerola del fuego. Ponga la salsa en los riñonesy lo incorporan una o dos cucharadas de mantequilla fina, unas gotasde jugo de limón y sirva inmediatamente.Puede operar hasta los riñones salteados con trufassustituyendo el vino blanco con champiñones y Madeira porrodajas de trufa.Riñón brocheta.Quitar la piel y los riñones abiertos sin el lado convexoseparar por completo. La cruz con un pincho paramantener abierto, la temporada, la parrilla y organizar con grancomo una nuez de mantequilla al mayordomo en cada rogncn.LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 281NOTA. - En algunos hogares, se suele empanar, Cebolla oveja o cordero a la parrilla. Aunque estamétodo es opcional, yo estaría a favor, ya que la economíaYo pan se esconde pequeñas gotas de jugo que se derivan delognons durante la cocción.Riñones Turbante en Piamonte.Preparar una sartén bundt con tamaño proporcional con mantequillael número de nódulos, una frontera del Piamonte rizot.Riñón Strip, dividido en dos, la estación ysaltar rápidamente en mantequilla.Apaga el borde, tire de los riñones mitad superior, corona,

mediante la inserción de tiras de trufas blancas.Platillo ligeramente los riñones de un buen jugo reducido y ha añadidocuantas cucharadas de salsa de tomate.Salteado riñones Turbigo.Retire la película, compartiendo los dos riñones, temporadasaltear en mantequilla y disponerlas en un turbante en un bol. Disponeren el centro un poco de champiñones cocidos y salchichas de acabadochipolata parrilla.Desglasar la sartén con el vino blanco, añadir la cantidad necesaria deDemi-glace salsa de tomate, la salsa de terminar con algunas parcelasde mantequilla fresca, perejil picado y un poco de limón.SADDLELa silla de montar por lo general asado estofado Mouton rara vez;Sin embargo, una buena silla de cordero braseado con el cuidado adecuado, esaficionados en Gourmands reales.Una silla adecuados para estofado o asado pastillas: Boulangere, Duquesa,Flowergirl, estofado de lechuga, lechuga rellenos de arroz, zanahorias,Los nabos, tomates disecados, portugués, Frijoles Guisantes Campesinasverduras, frijoles puré, puré de papas, etc.NET y el solomilloEl hilo está representado por el medio de la división en la silla de montar282 MI COCINAlongitudinalmente. Es sin hueso, enrollado y atado, y luego cocido o asadocomo el hombro y la pierna, que admite diferentes ingredientes.Nets lindo ovino son los dos músculosque se encuentra debajo del asiento. Ellos inmolarse oa la parrilla, acompañadoajuste diferente especificado para "chuletas yTournedos ".AVELLANASAvellanas Mouton, especialmente los de cordero puede serclasificada entre las mejores entradas.Es el tamaño de la red o en la caja, se emplea en esteSi los 5 primeros nervios, llamados "Côtes de Noix".Las avellanas son generalmente saltar, rara vez se quema, todolas fórmulas para Tournedos puede ser aplicado a ellos.Noisettes de cordero salteados en mantequilla.Proporciones para 6 tuercas: Calor en una sartén2 cucharadas de mantequilla, las nueces ligeramente salada y almacenarlos enmantequilla caliente, devolver el producto en el momento oportuno para obtener unperfectamente cocinado, evitar sobre todo las oscurece la mantequilla, debemantener un color marrón claro.Arregle las avellanas en un plato para servir; desglasar la sartén con5-6 cucharadas de carne de esmalte fundido, dando una segunda ebulliciónsacudiendo la cacerola, retirar del fuego y revuelva bienla salsa durante unos trozos de mantequilla final.En el caso en el que la mantequilla llegado para separar la carne de esmaltey se convierten en aceite, añadir 2 cucharadas de agua caliente para unir en

moviendo la sartén y vierta sobre las tuercas.Accesorios que les conviene mejor son: espárragos,las arvejas frescas, trufas, foie gras, manzana París.CASSOULETRemojar en agua durante 5 a 6 horas, un litro de frijolesblanco del año. Ponga hornear en una olla de barro conLA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 283250 gramos de carne de cerdo cortezas bien desengrasada y 300 gramospanceta, uno y el otro fue 10 minutos y el agua hirviendofresco, un poco de chorizo, cebolla pegado con 2 clavosclavo de olor, un ramo de hojas de perejil y 2 dientes de ajo.Cubrir con agua tibia. Para salazón, independientemente deproporcionada por la carne de cerdo salada. Cubra la olla o cacerola y cocine a muy bajofuego. Al mismo tiempo, los frijoles, se ha hecho un buen cordero braisesal prado.Veinte minutos antes de servir, retirar el cordero de la sartén yMantenga caliente con un poco de cocina de sus fondos. Pase el restofondo de cocción en una olla grande, grasa yañadir unas cucharadas de pasta de tomate.Por otro lado, los granos de drenar, eliminar la cebolla y el ramo;poner el asado con tocino y frijoles en el fondo para cocinarcordero y cocine a fuego lento 15 a 20 minutos. Si la salsa era demasiadoespesa, agregue un poco de bicarbonato de frijoles.Doma Clásica. - Espolvorear el fondo y los lados de una terrina con especialcortezas de cerdo cortado en cuadrados de 5 cm, guarnición interiorcon frijoles y salchichas en rodajas, encima,almacenar rodajas bonitas de cordero, espolvorear cocinar fondo,espolvorear con pan rallado, poner el pan en el horno 5-6 minutos,superficie ligeramente doradas y servir inmediatamente.Si lo desea, puede añadir esta cassoulet, con ventaja,una o dos patas de gallina confitada.NOTA. - La forma de preparar el cassoulet varía algo,después del uso de ciertos países.Ejemplo: En lugar de guisar el cordero, se detallaen trozos con una porción de carne de cordero guisado, comoy tratados de la misma, que se añade después de cocinar los frijoles,más tarde y cortezas. La capacitación se lleva a cabo en un recipiente, salpicado deA continuación se dore el pan rallado.Daube LA AvignonEl guiso se prepara a Aviñón idénticamente comoDaube provenzal, excepto que las piezas de carne de vacuno se sustituyencon trozos de oveja atrapada en la pierna de cordero.Los elementos que se indican en el adjunto Provençale Daubeson aplicables a guiso en Avignon, pero la más deliciosaacompañamiento de los mismos es un plato de frijoles pequeñosCavaillon cocido con un trozo de tocino y un pequeño cofrechorizo.

284 MI COCINAPicada de corderoPrincipios de la carne de cordero picada.Picar 500 gramos de carne de cordero asado. HacerCalentar 2 cucharadas de mantequilla en una cacerola, agregar 2 cucharadascebolla finamente picada, cuando empieza a blondir, lo mezclocarne picada y condimentar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada ralladaque el calor, revolviendo de vez en cuando con una cuchara.Enlazar la carne picada con unas cucharadas de salsa demi-glace con tomatey ebullición.Dresser timbal de verduras o platos, espolvorear con perejil picado,La unión hash puede ser hecho con puré de patataspatatas Macaire tierra o salteados en mantequilla.A menudo es acompañada por los huevos picados escalfados o fritos.Con huevos fritos o escalfados se sirven con un plato salsa demi-glaceel tomate a la que se añade una pizca de estragón.Picado ama de casa.Preparar la carne picada vinculado con puré de papas, verteren una fuente para horno, espolvorear con pan rallado mezclado con quesoqueso, espolvorear unas gotas de mantequilla derretida y hornear.Picado provenzal.Preparar la carne picada, con 500 gramos de carne, se unen condemi-glace salsa.Por otra parte, la elección de una docena de tomates medianos,retirar una porción de la parte del vástago; apretando ligeramentela extracción de agua y semillas. Calentar unas cucharadasaceite en la sartén, ponga los tomates, corte hacia abajo en el aceite;cocine 8-10 minutos a fuego lento, el rendimiento, la temporada desal y pimienta, espolvorear con perejil picado y luego guárdelas en un platosuelo gratinado, corte hacia arriba, llenar carne picada, espolvorearpan rallado mezclado con el queso rallado. Rociar con aceite que tieneutilizado para cocinar los tomates y cocinar.Las albóndigas de Turquía.Preparar la carne picada, con 400 gramos de carne asada de cordero picada, reemplacela salsa demi-glace con salsa de tomate y mezclar 250 gr.arroz cocido pilaw, que representa a cerca de 100 gramos de arroz crudo.LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 285Grieta longitud en 6 berenjena hermosa, picar el chr. 'Y Rfreír aceite. Retire la carne de la berenjena frita media, cortay combinación hash.Organizar las pieles de berenjena en una fuente para horno guarnición,con la carne picada, espolvorear con pan rallado, rociar con aceite y poneren el horno durante 10 a 12 minutos. Espolvorear el perejil picadoberenjena.La abuela de cordero picada.Bake, de antemano, una docena de papas bonitasHolanda. Inmediatamente cocinado sobre un pedazo de corteza y

desembocaba en una especie de caso. Saltear en mantequilla pulpa,retirado de las patatas y poner en patatas,aproximadamente a medio camino hasta los bordes. Termine de llenar con picadoencuadernado demi-glace salsa de tomate o puré de tomate sólo;espolvorear con pan rallado mezclado con el queso rallado, espolvorear con mantequillay cocer en el horno.Coloque las papas en el plato ", un servicio cubiertoenfourrer toalla y el perejil en ramas.BEAN OVEJA VIEJOFreír en manteca de cerdo 150 gramos de panceta cortada endados, blanqueados, y una docena de pequeñas cebollas. Retire el tocinoy la cebolla en un plato, saltear 1 kilo en vez de ovejas: En el pecho y el hombro detallado p> estofado y nuestro pasado en la harina.Trozos de carne de cordero frito, retire la grasa y húmedatres cuartos de litro de agua caliente, sazonar con sal y pimientaañadir un ramillete de perejil, una hoja de laurel, ramastomillo y un diente de ajo a hervir, revolviendo paracordero piezas con una cuchara y deje hervir a fuego lentodurante tres cuartos de hora.Luego puso la carne en una olla yañadir el tocino y cebollas ingresos. Colar la salsa sobre todo,unirse unas cucharadas de pasta de tomate y cocine a fuego lento terminarcocido al horno.Luego completa con una pinta de judías blancas cocidas,cocer a fuego lento unos minutos.Servir en un tazón.286 MI COCINAGuiso irlandés-Detalle, en cuanto a guiso, I 200 kilo pecho y el hombrosin hueso. I cortar kilo de patatas 4 cebollas y España.En una olla de dimensiones proporcionadas, tienen piezasOvejas con capas, la interposición de la papay cebollas. Agregar un buen ramillete de hierbas. Humedezca un litro de agua;tape bien y cocine a fuego lento en el horno durante una horay un medio.Dresser bol y servir caliente.MOUSSAKAEl Moussaka se prepara de varias maneras, que es la mássimple:Preparar cordero picado como se ha indicado anteriormente, vinculadocon una salsa demi-glace con tomate.Por otra parte, durante 2 libras de Hash: 6 cáscara de berenjena, detalleen rodajas un poco gruesas temporada, pasar laharina y se fríen en aceite.Dresser terrina redonda, más bien ancha que alta, la organización deel picado por la alternancia de capas de rodajas de berenjena frita. Ponerla terrina en una sartén, añadir un poco de agua caliente y mantenga

en el horno no caliente durante 15 a 18 minutos, espolvoree lasuperficie perejil.Si lo desea, puede permanecer en la corona moussakapequeño tomate sin semillas, sazonada con sal y pimienta y cocidosaceite a la sartén.Navarin OVEJAS O GUISADOSaltear en grasa clarificada de una vida buena y fuego1 kilo 500 ovejas tomada en el hombro y en el pecho y detalladapiezas del peso de 80 gramos. Sazonar con sal, pimientarecién hecho, una pizca de azúcar fuerte. Cuando las piezasestén bien doradas, escurrir la mayor parte de la grasa, espolvorear2 cucharadas de harina y cocinar durante unos momentos y húmedosun litro de agua, añadir 4-5 cucharadas opcionalmente puréLA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 287tomate, y un bouquet garni: ramitas de perejil, una hoja delaurel y un diente de ajo machacado. Cocine lentamente en el horno paraaproximadamente una hora.A continuación, cambie las piezas de cordero cazuela y añadirquince cebollas coloreadas en mantequilla y veinterondas de papa de forma y tamaño de un huevo de paloma.Desengrasar la salsa, lo puso en la olla, tape bieny continuar la cocción 30 a 40 minutos a fuego lento.Retire la sartén del fuego, dejar reposar 5-6 minutos, ydesengrasar guiso antes de servir.Primavera guiso.Proceda de la misma en la primera parte de la operación.Cuando las piezas de cordero cazuela se cambian, suañadir "nueva verduras siguiente: Cebollas Quince,veinte zanahorias, nabos redondos bebé recortada comolas zanahorias de tamaño, salteados en mantequilla y espolvoreadouna pizca de azúcar, 300 gramos patatas pequeñas250 gramos de guisantes frescos.Pase toda la salsa sin grasa buena, continuar la cocciónel horno a fuego lento, rociando a menudo con salsa de verdurasanteriormente.Dresser bol y servir caliente.Pilaw ovejas en Turquía.Deshuesar la pierna poco o un hombro de cordero, detallando la carneen trozos del tamaño de un huevo de paloma. Con los huesos yadornos, preparar un litro y medio de caldo. Picar 250 gramosovejas de cola gorda, que se funden en un crisol de tierrao le echaron mezclar 4-5 cucharadas de cebolla picada y piezascordero y rehogar durante 15 a 20 minutos, sazonarcarne con sal y p> oivre, añadir una ramita de perejil, una hojalaurel, ramitas de tomillo y 2 dientes de ajo, picados 2 chiles pequeñosrojo, húmedo, cubierto con caldo y añadir preparado5-6 cucharadas de pasta de tomate. Cubra la cacerola, dar un

cuarta hora a fuego lento. En este punto, añadir,I 500 kilo de carne, 400 gramos de arroz bien lavado a fondo yopcionalmente, una pizca de azafrán. Cubra la olla y continúeel cocer a fuego lento unos 25 minutos.Retire la sartén o la olla del fuego, dejar reposar unos pocosmomentos y desengrasar la pilaw antes de servir.NOTA. - Se puede sustituir, en algunos casos, la cola de grasaOvejas con mantequilla o aceite.288 MI COCINAEl volumen de líquido necesario para cocinar el arroz se basa en 100 gr200 gramos de arroz y caldo, como el caso puede ser aumentadoel líquido a 250 gramos.El tiempo de cocción del arroz Caroline 18 a 20 minutos.Cordero guisado con arroz en francés.Rehogar en manteca o grasa buena500 1 kilo de cordero deshuesada de cordero detalladaen trozos de 80 a 90 gramos, se mezclan 4 cucharadas de cebollapicado y sazonar con sal y pimienta. Cuando las piezas son suficientementedorado, verter un litro y medio de agua, añadir un buen grupogarni y, opcionalmente, unas cucharadas de tomate. Cubrirsartén y dar una hora y media de cocción. A continuación, agregue400 gramos de arroz se lavó a fondo y continuar la cocción 25 minutos.Retire la sartén del fuego, dejar reposar unos minutosy desengrasar guiso antes de servir.La preparación de este tipo de guisos o Pilaw varía entrediversos pueblos orientales, cada agregará berenjena, calabacín,papas fritas, pimientos rojos asados en tiras y detalladas otros,okra, zanahorias, ambos de los cuales se cocinan concordero piezas.También puede mezclar el guiso de arvejas, frijolescocinado por separado. Estos ingredientes vegetales suplementos, Mezcladoarroz, son muy populares.CORDEROLa división de grandes piezas de cordero leche es la misma quepara las ovejas, es decir:Baron tiene dos piernas y el asiento.El doble tiene dos patas traseras no separados.El distrito consiste de un carnero que se le permite unirse mediode la silla de montar.Grandes partes del Cordero debe ser frito o asado. Entrenamientoque mejor se adapte a ellos son sus propios fondoscocción.Escoja verduras frescas como ingredientes tales como: guisantes acomodadoa voluntad, p> ungidos con espárragos, corazones de alcachofa, champiñones, manzanaspatatas preparadas de diversas formas, habas, judías, tomates,berenjena, calabacín, lechuga, puré de verduras cocidas, en purécastaño Soubise, etc.

LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 289Sesos de corderoAunque todas las fórmulas de cerebros de terneraadecuado para sesos de cordero, he aquí una nueva fórmula:Marquise sesos de cordero.Proporciones para 6 personas: 6 Elija un cerebro muy frescos;después de haber vomitado membranas nerviosas y libre, iesescalfar en la corte jugo de limón caldo picante.Por otra parte, se prepara una salsa bechamel fina con crema, 6 huevos3 medio cocido y trufas cuidadosamente pelada y cortada entiras.Salsa bechamel se calienta hasta el punto, que mezcló los listonestrufas ligeramente sazonadas con sal y pimienta, Fez huevos pasados por agua y luegoarandelas detalladas.Drenar el cerebro, secar, rollo de harina ya tomar un color rubio bastante bueno en la mantequilla clarificada.Prepare la salsa y guarnición en un plato, y sobre ellos, guardarcerebros. Ocultar salsa ligeramente Châteaubriant cerebros.Espolvorear la superficie de valor huevos duros 2 yemas de huevo pasadastamiz y se mezcla con un poco de perejil picado.NOTA. - Todas las formas de mollejas de avellanas erectosen paletas con sémola se puede aplicar a sesos de corderocon el mismo nombre.Carré de corderoLeche Cuadrados Cordero es preferentemente frito oa la plancha.Todos los accesorios indicados para grandes piezas de cordero queaplicable.Cordero buena mujer.Después de manteca y adornaba la plaza temporada, y darun inicio de la cocción durante 5 a 6 minutos en la mantequilla en unatamaño de loza plato requerido. A continuación, agregue una pequeña docenacebollas, mantequilla colorido, 50 gramos de panceta cortada encortado en cubitos, palideció y se dore la mantequilla, 2 patatas medianas detallano convertidas en pequeños cubos de oliva gran forma. Aguamantequilla derretida y cocer a fuego lento en el horno.19290 MI COCINAAl momento de servir, agregar unas cucharadas de jugo bien reducidoque, unido con la cocina mantequilla complementar el sabor de este plato.Cordero panadero.Saltear en mantequilla plaza en un tamaño de fuente de barrodeseado, la rodean con cebolla y cocinado en mantequilla sin dorar,y en rodajas patatas, teniendo en cuenta el tamaño departe para la ampliación de los elementos de la pieza de trabajo. Cocine a fuego lentohorno y espolvorear de vez en cuando con su mantequilla para cocinar.Al momento de servir, agregar unas cucharadas de jugo bien reducidas.Estante de la parrilla de cordero.

La plaza se ha reducido y se recorta, estación, espolvorear con mantequilladerretido y pan tostado con suavidad. Cuando más o menos el punto, espolvorearde pan y dore por completar la cocción.Al mismo tiempo servir como un forro de elección.Mireille cordero.Poner en un plato cuadrado exacto tamaño Oval de la tierra;rociar con la mantequilla y cocine durante 7-8 minutos en el horno. Retire la plazael plato, cubrir el fondo de la placa con una capa de patataviajó como un tapón normal y picado, y una tercera partecorazones de alcachofa, en rodajas finas crudas. Vuelva a colocar el cuadrado de laplano sobre el relleno, espolvorear con mantequilla, cocinar suavemente en el horno.Al momento de servir, agregar unas cucharadas de jugo bien reducidas.Cordero Mistral.Proceda de forma idéntica en cuanto a la "Plaza de Mireille," exceptoen lugar de agregar el jugo en el último momento, se reemplazapor rodajas de trufa fresca, Vaucluse ligeramente Garriguesse calienta en un jus de ternera un poco fuerte.Opcionalmente, se puede añadir al mismo tiempo como trufasy jugo de ternera unas cucharadas de nata hirviendo.La temporada de la trufa es el momento en que nuestros corderos Provenceson excelentes.CHULETAS DE CORDEROLa leche Lamb Chops suelen saltarmantequilla o au naturel o empanados en Inglés. (Es habitual;Chuletas de cordero de leche usado 2 piezas por persona).Recorte más adecuado: Espárragos con mantequilla,LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 291con crema, guisantes frescos, jardinero, las alcachofas picadas al hornomantequilla rociados carne de hielo, patatas voluntad, purécrema de champiñones, puré de castañas, achicoria, espinaca,crema de morillas, etc.Chuletas de cordero salchichas.Ir fuertemente chuletas en mantequilla cada envolturacolador en un triángulo, entre dos capas delgadas de carnechorizo fino, mezclado con trozos de trufa. Rocíe con mantequilla derretiday tostar suavemente.Mismo tiempo servir como un buen puré de papas yPérigueux salsa.Chuletas de cordero Mariscal.Enrolle las chuletas por huevo batido y pan recién preparadococinar con mantequilla clarificada, convirtiendo a tiempo paraconseguir un perfectamente cocido y dorado.Dibujar el turbante con una rodaja de trufa en cada uno y platilloligeramente carne blanca de hielo a la mantequilla.Disponer en el centro del plato de mantequilla espárragos relacionada.Chuletas de Cordero Sarah Bernhardt.Totalmente de cocinar mantequilla 12 chuletas de cordero pequeñas, esconderlos

ambos lados con una fina capa de puré de foie gras añadidoun poco de hielo y salsa de carne con un poco de francés (ex"Salsa Allemande") en el pan rallado y cocer en Inglésmantequilla clarificada.Arregle las chuletas en una fuente de servir, el platillo ligeramenteChateaubriand salsa.Enviar excepto guarnición fresca de alcachofa al horno yen rodajas y las rodajas de trufa, arropado salsa francesamantequilla.NOTA. - En algunos casos, se puede sustituir la salsa francesapor la salsa Supremo.Chuletas de cordero Tosca.Preparar las chuletas como se dice para "chuletas de SarahBernhardt ". Simplemente mezcle el puré de unas cucharadas de foie grasbien desgrasada jamón cocido, picado muy fino, el empanado y parael. Inglés y cocinar en mantequilla clarificadaOrganizar el turbante chuletas, ligeramente platillo hielocarne con mantequilla y unas gotas de zumo de limón. Disponeren medio de una guarnición de espárragos atado con mantequilla y se añadede su volumen de juliana de trufa tercero.292 MI COCINALamb Chops alleyrand la T - P é Perigord.Preparar las chuletas como se indica en "Tosca"] sonempanadas y cocidas en mantequilla. El sorteo pequeña en cada chuletaEstofado de mollejas de ternera, el platillo con unas cucharadas de hielocarne con mantequilla.Se utiliza para compartir una guarnición de trufas en rodajas envuelto en unademi-glace salsa, en la que ha añadido el fondo de cocciónde mollejas.Envía a lo largo de una taza de fideos en Alsaciaun vegetal o guisantes frescos cocinados en Inglés y en relaciónBeune.PALETILLA DE CORDEROEn general, no hay que invertir los hombros de leche Corderoque se trata como los cuadrados de Baker tostado. Sin embargohay una manera de presentar los hombros de cordero, que requiereque se deshuesan.Paletilla de cordero patitos.Proporciones para 6-8 personas: Tome 2 hombros cortar unparte de la parte delantera de las piernas, dejando un extremo del hueso para unirseformar el pico patito hombros, marcha atrás, manteniendo una parteósea que sigue a la nariz, se debe formar el cuello, festoneadola punta de la cuchilla que se adaptará después del curado, para el patitodar la ilusión de la cola y de la temporada en el interior de la carne.Preparar un relleno hecho de carne de ternera media y mediacarne de cerdo, 2 yemas de huevo, sal, p> oivre, especias, 2 o 3 cucharadasde pan, todo bien mezclado. Con esta preparación,

adornar los hombros coser trayendo carne a través delongitud; luego la abrazadera con el asa en la parte superior, de modo quea tomar la forma de un pato. Paletilla de Cordero se presta naturalmenteesta imitación. Guardabosques hombros en una cacerola para estofado encama de cebollas y las zanahorias en rodajas, un poco de corteza de tocino, paletasfestoneado y el bouquet garni. Moje un gran vaso de vino blanco,dejar reducir parcialmente mojado y luego, altura media, con un fondoluz.Ponga la cacerola en el horno, cocine a fuego lento, rociando a menudohombros.Al momento de servir, suelte los hombros un poco cortadacontinuación con el fin de darles el aplomo necesario. Imitar los ojosclara de huevo, adaptar paletas, soporte en forma ovalada plana.LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 293Engrasar los fondos de cocción, añadir unas cucharadas de salsamuy reducida demi-glace, ir a China en sus hombros. Se utiliza para compartiruna junta a voluntad.PIERNA DE CORDEROLa pierna de cordero es la leche asada o se fríen en mantequilla. Todosaderezos o salsas indicadas para los barones, Doble, BarriosPlazas de cordero, son aplicables a Gigot, que se refierenademás las siguientes fórmulas:Pierna de cordero a la Normanda.Elija una pierna de cordero en forma de grasa como sea posible la temporada;Cocer la mantequilla a la sartén, a fuego lento, rociando a menudoy asegurando en especial que la mantequilla no se queme. Tan pronto como la piernacocido, retirar de la sartén, se pone en una cazuela de barro. Retirarlas dos terceras partes de la cacerola para cocinar grasa; desglasar lala sartén con unas cucharadas de Calvados viejo y 5-6 cucharadasternera bien, hervir durante unos segundos, añadir2 cucharadas de carne de hielo, 1 decilitro de nata no Ysignydemasiado grueso y verter sobre el cordero.Coloque la bandeja en el horno caliente lo suficiente, y durante 5 a 6 minutos de aguala habitación con su humectación. Completo que cubre el sándwich de corderobuen pan, frito en mantequilla.Servir el cordero en el plato de barro.Elección Acompañamiento: puré de papas, manzanas ByronPatatas fritas, champiñones fritos, espárragos, guisantes, chirimía,muy adecuado.También puede acompañar a la Gigot de Normanpatatas pelirrojas rodajas y fritos en mantequilla.Cordero de cigaiiers.

Cocer en la mantequilla en una sartén pierna asada, cordero de muy grasoy el agua blanca a menudo durante la cocción con el fin de noquemar la mantequilla.Durante el tiempo de cocción, retire con cuidado trufas finas 4-5Garrigues, cortado en tiras, sazone con sal y pimientarecién molida, rociar unas gotas de Armagnac y mantenerCalentar un recipiente de tamaño apropiado para la pierna y se frotó ligeramenteajo.Tan pronto como el cordero cocido, se saca de la sartén, mantener el calor.Retire los dos tercios de la mantequilla para cocinar, desglasar la294 MI COCINAcacerola con medio vaso de vino blanco y reducir en una tercera parte •añadir 5-6 cucharadas de carne de ternera marrón bueno o 3 cucharadas por defectocarne y hielo 5-6 cucharadas de agua dan algunossegundo hirviendo.Cortar el cordero en rodajas no muy finas, los puso en lala inserción de la terrina con rodajas de trufa. Lloviznajugo preparado, tape la olla, mantener caliente 5-6 minutos antes dede servir.Como acompañamiento: un puré de castañas.Para aquellos que el ajo podría inconveniente, lo vamos a eliminarla comida no será peor.Como una variación, se puede sustituir por el puré de castañasfideos frescos o otros ingredientes.PIES Y LENGUAJE DE CORDEROTratamiento y diversas preparaciones son los mismos que losOvejas, consulte "Pies Ovejas y lenguajes".MAMA DE CORDEROObras de pecho de cordero a la parrilla, sobre todo para los Epigramas(Consulte "cordero Pechuga").Epigramas cordero.Proporciones para 6 personas: Elija siempre la grasa de cordero ypechos blancos cortar cuadrados, estofar o cocer encaldo.Cuando las pechugas estén cocidas, escurrirlas, colocarlas en unatecho, quitar los huesos, sal a la ligera, puesto en prensaentre dos placas, el frío, el detalle en forma de corazón;ocultar salsa bechamel un poco, sumergirlos en el huevobatido y luego en pan rallado y recién preparado Sofríaambos lados en mantequilla clarificada.Por otro lado, se corta en cuadrados 2 chuletas de senos,Sazonar y saltear en mantequilla.

Desglasar la sartén con unas cucharadas de buenfondos de la pantorrilla, más 2 cucharadas de hielo y algo de carnemucha mantequilla fresco y unas gotas de zumo de limón.Servir la salsa en una salsera aparte.LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 295Arregle las galletas en un plato redondo insertando piezaspecho y las costillas.Recorte Espárragos favorable, los guisantes, las habasMarais, pepino con crema, mezcla de verduras y purédiferente.MollejasLas mollejas de cordero, después de una hora que vomitarcon agua corriente, ligeramente mayor de agua hirviendo durantefirme, luego se drena y fresco.Según el caso, se cocinan en mantequilla o mollejas cocidas comoTernero, o Poulette cocido.Mollejas en pilaw.El riesgo de ser renovado, pat, sazonar y cocinar losmantequilla y mezclar con el arroz cocido para pilaw.Proporciones: Dos tercios de arroz cocido y un tercero sobre mollejas.: Servir con salsa de tomate será, salsa curry,Paprika salsa.Mollejas de pollo.250 gramos de mollejas de cordero fresco. Derretir 2 cucharadasla mantequilla en una olla, coloque la risa, dejar un poco de vapormomentos, sazone con sal y pimienta, espolvorear uncucharada de harina y harina cocinar 2 minutos de mojadomedio vaso de vino blanco y el caldo blanco o agua sicaliente, de modo que los riesgos son cubiertos. Añadir 6 pequeñocebollas y un pequeño ramillete de hierbas. Cocine a fuego lento durante unos 25 minutos.Retire mollejas y salsa de cebollas, colocar en una cacerolaestima, mezclar un poco los champiñones cocidos y mantengacalentar.Retire el ramo y espesar la salsa con 2 yemas de huevo ampliadounas cucharadas de salsa o crema y pasan a la risa; completosla salsa con unos trozos de mantequilla y unas pocas gotas finalesjugo de limón.Soporte: los fideos o el arroz de Alsacia con mantequilla.Mollejas Timbal a Radziwill.500 gramos de mollejas de cordero, langostinos medianos 36 150 gr. demacarrones Nápoles, 125 gramos de pelado y trufas296 MI COCINA

tiras de cangrejo, mantequilla, 150 gramos de queso parmesano recién rallado.Preparación: Después de refrescar las mollejas, rehogar enuna cama de cebollas en rodajas y las zanahorias, bouquet garni, un vene mojadovino blanco, completar con risa altura con fondo marrón pantorrilla.Cubra la cacerola y cocine 20 a 25 minutos.Cocinar los cangrejos en un caldo con vino blanco, cáscaracolas y poner en reserva. Con conchas, preparar120 gramos de mantequilla cangrejo de río.Por otro lado, escalfar los macarrones durante 10 minutos en aguasal, escurrir, poner de nuevo en la sartén, simplemente mojadacubierto con una buena cocina come caliente y acabado mediante la celebración deuna pequeña granja del drenaje, donde el consumo no fuecompletamente absorbido por el vínculo con los macarrones y la mantequilla cangrejo de ríoy parmesano.Cocinar que se rían de su señalan los riesgos cuidadosamenteponerlas en una sartén con algunos pedazos de mantequilla fresca,trufas "colas t cangrejo de río, mantener el calor.Añadir al riesgo de los fondos de estofado de 4 decilitros demiglace salsa finaredujo los fondos y mollejas de ternera marrón y transmitir suforros. Dresser en una copa de plata de dos tercios de macarrones,tiene en ella el riesgo y la parte de los cangrejos de ríoy trufa, cubierta con macarrones restante, espolvorear ligeramenteParmesano y, por último, para almacenar el cangrejo de río restanterodajas de trufa y salsa.Vol-au-vent de mollejas.Las proporciones para 6-8 personas: Elija 4 a 500 gramos de riesgocordero, blanquear, refrescar, secar y cocer suavementela mantequilla en una sartén. Una vez cocido, se mezclan unaquince cabezas de champiñones cocidos, 120 gramos de trufa cortadaen tiras y espolvorear con unas cucharadas de Madeira.Mezcle la salsa añadido unas pocas parcelas alemanasmantequilla bien.Acomodar en una corteza de Vol-au-Vent.Cuando proceda, la salsa puede ser reemplazado por un alemánBechamel salsa de crema.Lomo de corderoEl Lomo de cordero de leche, cuando un verdadero corderoPauillac, pueden aparecer en el menú más selecto.LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 297El mejor método es cocinar la carne en el asador olos alevines en mantequilla.Accesorios que mejor se adaptan a la Espalda de cordero son:

Los espárragos, guisantes frescos cocinados en francés olos ingleses, patatas y zanahorias, frijoles jóvenesMarais, frijoles molidos, puré de castañas, fideosel alsaciano. I ll estas verduras se sirven por separado, exceptoen los métodos siguientes.Lomo de cordero duquesa.Proporciones para 6: Corte el lomo, sal internamenteel empate y cocine a fuego lento la mantequilla en una cacerolaproporcionales a la silla de montar, de modo que siempre conserva mantequillauna avellana.Preparar 6 tamaño mediano alcachofa y cocine 15 minutosen agua con sal con jugo de limón y una cucharadaharina por litro de agua. Escurrir y poner en una cacerolaFlat tamaño deseado y generosamente con mantequilla, cubrir concapital social o blanco. Cubra la cacerola y terminar de cocinarlos lentamente.Al llegar a su punto de cocción, el fondo debe ser reducido aun poco espeso, entonces agregar unas cucharadas de salsa demiglace.Retire de la sartén alcachofa, colóquelos en un plato;llenar el interior de una pequeña almohadilla hecha de trufas, idiomasetas rojas, cocidas, cortadas en trozos muy pequeños, envueltosde salsa bechamel. Espolvorear con el queso, espolvorearla mantequilla y la guinda de la salamandra o el horno.Por otra parte, preparar 6 shelles agrios pasta fina, ymagnitud como alcachofas, espárragos adornado con mantequilla.El sillín está cocido, retirar de la sartén y mantenga caliente.Escurrir las dos terceras partes de la grasa para cocinar, desglasarde la sartén con unas cucharadas de vino blanco y un decilitrofondo marrón ternero, cocina completa añadiendo fondosalcachofas, hervir unos segundos y pasar por un colador fino;mantener el calor.Dibuje la silla de montar en servir plato ovalado, rodeado de alcachofaintercalados tartas de espárragos, colocados encada hoja de alcachofa una nariz hermosa, un poco platilloesmalte carne añadido unos trozos de mantequilla platilloel fondo del plato con un toque de salsa de mantener caliente y servir a los másen una salsera.Enviar, junto con el asiento, un vegetal manzana París.298 MI COCINALomo de cordero con esponja.Sazonar el lomo, atar y cocinar en mantequilla. Retire el asientode la sartén, mantener caliente, drene dos tercios de mantequillacocinar, desglasar la sartén con 4-5 cucharadas de vino

blanco y jugo de ternera marrón, mantener al calor.Elige 8 tomates redondos pequeños, cortar un trozo de la parte dedetener, apriete suavemente para eliminar el exceso de agua y graineslesrevestimiento de corte en la bandeja en la que se ha hechoCalentar 4 cucharadas de aceite y cocinar unos 10 minutos sin precipitaciones,el regreso, sazonar con sal y pimienta y terminar lacocinar.Por otro lado, preparar un risotto con queso parmesano.Organizar la envolvente montura ovalada plana con tomate, adornadode estos risotto. Platillo el fondo del molde con una pequeña porción dejugo en hirviendo, envíe el extra en una salsera.A la misma hora servir como guisantes vegetales frescos cocinados en Inglés.Lomo de cordero Judic.Cocer la mantequilla silla como el anterior, mantener el calor.Retire los dos tercios de la mantequilla para cocinar, desglasar lasartén con un poco de vino blanco, redujo, añado decilitrode ternera ligeramente marrón, hervir unos segundos.Dresser selie en el plato ovalado, decorar con lechuga rellenos de arrozligeramente vinculado foie gras con trufas y mollejas de cordero estofadas salteadosmantequilla.Plato platillo vilmente con el zumo de mantener caliente.Rocíe con un poco de salsa de lechuga en el que la columna vertebralhemos incluido silla fondos para hornear y enviar el restoia salsa en una salsera.Mismo tiempo servir como vehículo de guisantes en francés.Lomo de cordero Orloff.Cocer la mantequilla silla de montar y preparar como se describe parael "Saddle Becerro Metternich". Cortar los filetes chuletas en unacentímetro y medio.Cubrir el fondo de la cavidad formada en la salsa de Soubise silla de montarla crema, colocar las vieiras en su lugar mediante la inserción de cadahoja de una nariz y una cucharada de salsa de Soubise.El sillín está reformando en su estado natural, tiene una filade rodajas de trufa en cada lado de la silla de montar ligeramente ocultara Soubise salsa, espolvorear la superficie de queso parmesano recién rallado,rociar con la mantequilla y la formación de hielo en la salamandra.LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 299Solía compartir fondo curar la silla de montar y desgrasada parcialmentedesglaseado con vino blanco, unas cucharadas de consumida y 3 cucharadas deIce carne y un montón de mantequilla fresca.Acompañamiento: Un plato de verdura de espárragos con mantequilla,o alrededor de la silla de montar pequeños bocados con puntas de espárragos.

Lomo de cordero Edward VII.Tome una silla de cordero de Pauillac, lo contrario del todoa continuación, a fin de dejar la epidermis intacta y dentro de temporada.Elegir un buen foie gras, trufas semental, sazonar con saly las especias y dejar macerar unas horas en unas cucharadasMadeira, envuélvalo en muselina, cueza a fuego lento 18 minutosen un buen fondo o jugo, dejar enfriar en la cocina.A continuación, retire la cocción hígado, colocar el medio de la silla de montar,reformarla en su estado natural, la corbata y cocine a fuego lentomantequilla rociando a menudo mantequilla.El sillín se cocina, desbridamiento, poner en un bol ovaladodimensión que es sólo para contenerla.Añadir a cocinar fondos sin la grasa, medio litromango jugo de ternera y ternera pie preparado con un kilo deternera mango y pies de ternera estofada. Hervir 2 segundosy verter sobre la silla de montar.Esta preparación se debe hacer el día anterior y se mantuvieron en hielo.Al momento de servir, retire cuidadosamente con una cuchara,grasa montado en la superficie. Sirva como es, en el recipiente.AVELLANA CORDERO O más bien MIGNONNETTESCORDEROLos noisettes cordero tallar preferiblemente en la primeracosta de la plaza, hay 2 piezas por persona. Enpara cocinar, sazonar la harina y mover el saltomantequilla. Luego se estableció en croutons de pan,del mismo tamaño, mantequilla frita en el último minuto.Desglasar la sartén con unas cucharadas de vino blanco y los fondosmarrón pantorrilla o en ausencia de caldo de carne y ordinario y hieloterminar pedazos de mantequilla. Avellanas platillo.Sirva simultáneamente espárragos o guisantes frescos! Inglés.300 MI COCINAVARIOS PREPARADOS DEL CORDEROEstofado de cordero.Para 4 a 5 personas: Tome un poj hombro y dos.trígonos, cortadas en trozos de 50 a 60 gramos. Caliente2 cucharadas de mantequilla en una sartén, añadir los trozos de cordero,sazone con sal y pimienta y dejar entrar la carne para unos pocosminutos, espolvorear con 2 cucharadas de harina y cocinar2 minutos, verter medio vaso de vino blanco y completar apedazos de cordero con caldo o dinero negro, osimplemente agua caliente. Añadir un pequeño ramillete de hierbas y

quince cebollas. Cubra la cacerola y cocinelentamente.Pedazos de cordero se cocina, prepare una taza oplato con cebollas voluntad para completar el llenado de algunoscabezas de seta cocida.Retire el ramo, espesar la salsa con 2 ó 3 yemas de huevo ampliadouna cucharada de agua o cocinar los hongos y algunas parcelasmantequilla. Colar la salsa y verter sobre el cordero.Fideos preparados de Alsacia son deliciososBlanquette, incluso cocidas o arroz a voluntad.Para Curry, Pilaw y todo tipo de cordero salteado deleche, es preferible que esta carne es muy delicada, tratada seSofría el pollo, ya que quiere decir que las piezas son completamentecocinado en mantequilla antes de ser perfumado y sin dejar que hiervaen la salsa.Currie cordero.Cortar en cuadrados del tamaño de una nuez hombro de cordero.Calentar 2 cucharadas de mantequilla en una sartén plana, añadircordero, sazonar con sal y pimienta, cocine a fuego lento.Por otro lado, ligeramente Saltee la cebolla 2 cucharadas de mantequillafinamente picado, espolvoree una cucharada de postre de curryy una cucharada de harina, cocinar por unos segundos para humedecer2 decilitros de caldo, hervir suavemente durante 8 a 10 minutos,pasar la salsa por encima los trozos de cordero, añadir la salsacon 1 dl de crema doble.Al mismo tiempo servir arroz cocinado con la India.Pilaw cordero.Detalle de un hombro de cordero en cuadrados de aproximadamente el tamaño de una pequeñanueces, salpimentar y cocer a fuego lento en mantequilla.LA CARNE DE CERDO 301Por otro lado, saltear mantequilla 2 cucharadas de cebolla, finamentepicada, añadir 200 gramos de arroz Caroline fuertemente lavó con agua tibiaescurrir bien y mezclar con la cebolla, revuelva con una cucharade modo que el arroz se empapa con mantequilla. Humedezca con 4 decilitrosconsomé, tapar la olla y darle 18 minutos de cocción.Mezclar el arroz con trozos de cordero y servir.Enviar por una salsa de tomate salsera.Salteado de cordero con guisantes.Detalle de una paletilla de cordero del tamaño de un huevo pequeño, estaciónsal y pimienta y cocinar con mantequilla.Por otro lado, cocinar una pinta de guisantes a la del francés,mezclado con trozos de cordero pocos minutos antes de servir.

Salteado de cordero cazador.Detalle de un hombro de cordero en trozos del tamaño de un pequeñohuevo, sazonar con sal y pimienta y cocine a fuego lento la mantequilla y laaceite de oliva. La cocción, retirar las piezas de cordero, añadirpara colocar 150 a 200 gramos de setas crudas, peladas ypicado, cocine por unos momentos. Añadir 2 chalotas, finamentepicado, un vasito de brandy y medio vaso de vino blanco,luego 3 cucharadas de salsa de tomate y 5-6 cucharadas de salsa demiglace.Reducir, añadir una pizca de perejil y ponerpedazos de cordero en la sartén con la salsa, mantener el calor.Dresser copa antes de servir.NOTA. - Podemos preparar el cordero con diferentesalsas o aderezos, tales como: tomates salteados a la provenzal,1 yrolienne salsa, frijoles al horno y la mantequilla relacionada, etc.LA CARNE DE CERDOLas declaraciones son siempre frescos asados de cerdo, cuadrados y tienen un valor netolas dos piezas que encajan mejor. Se puede acompañartodos los ingredientes vegetales frescos o secos, purés variedad dechucrut, col roja, col de Bruselas, pasta variadatales como: fideos, macarrones, polenta, salsa salsa picanteRobert, la salsa de tomate.También sirve asado de cerdo con mermelada de manzana302 MI COCINAo manzanas, peladas y partidas en cuartos o en rodajas, a continuación, ponersaltar en una cacerola y luego unas pocas parcelasmantequilla, una pizca de azúcar y la mitad de un vaso de agua durante 3 a 4 manzanaspromedios. Cubra la cacerola, cocine las papas sin precipitacionesy dibujar en una taza o un vegetal.Cerdo asado lomo.Hornear en un molde para hornear cuadrado, sazonar con sal y coloque en el platoservicio. Sacar de la sartén grasa dos terceras partes, quitar la parte inferiorPlato con 2 decilitros de jugo ordinario, si el agua normalcaliente, reducir a la mitad, espolvorear el ambiente y servirlos jugos restantes en una salsera.Acompañamiento: espinaca, achicoria patatas, puré, puréguisantes, etc.Lomo de cerdo en la cocción.Asado de rack en una cazuela de barro. A mitad de la cocción, envolverDe abril a mayo de cebollas en rodajas finas y un kilo de patatastierra en rodajas un poco gruesas. Completar la cocciónrociando a menudo la junta con el cuadrado de la grasa.Al salir del horno, agregar unas cucharadas de jugo bien,

una pizca de perejil picado sobre el relleno y servir de inmediato.Carne de cerdo con judías blancas.Asado de rack en una cazuela de barro. Tres cuartas partes de su cocinarodean un litro de frijoles blancos, bien drenados, y el acabadococer a fuego lento, rociando con frijoles plaza grasa. Servirsin cambios.LOMO DE CERDO EN FRÍOCerdo asado se sirve frío es un exquisiteces para el almuerzo. Se acompañaLa elección de ensalada de ensalada de paparepollo rojo cortado en tiras, se mezclan con las manzanas finamenteensaladas verdes, picadas, ensaladas de verduras.Salsas frías que son adecuados para el cerdo frío: salsa, mermelada Escoffiercondimentée manzana mostaza en polvo, salsa de rábano picantecon salsa de crema, picante.CEREBROS DE CERDOMismo trato y las mismas fórmulas que los cerebros de carne vacuna,Ternera y Cordero.LA CARNE DE CERDO 303Hueso de costillaLas costillas de cerdo están cocidos, a la plancha o frito, empanizado la siguientecaso, mantequilla y pan, a la plancha o empanados en Ingléscon migas de huevo y el pan que hay que saltar.Acompañamiento: almohadillas mismo que el descrito para el"Pig Roast Square."HOMBRO DE CERDOHombro sin hueso, salados, rodó y se preparó como el humojamón.El hombro apenas salado elemento se utiliza como macetas.El hombro es tostado fresco como el cuadrado y el mismo recorteaplicar.LOMO DE CERDOLomo de Cerdo incluye la parte que va desde la primera jamóncosta y es tratado como la Plaza.HÍGADO DE CERDOHígado de cerdo es generalmente un elemento de farsa. LataSin embargo, como el hígado de ternera primo.ZampinoEl Zampino o pierna de cerdo de peluche es un producto especial de laDelicatessen italianas.Se cocina como el jamón, pero teniendo cuidado de todas las costurasalrededor de una aguja, envuélvalo en una toalla y lo atanpara evitar que el brote de la piel.

304 MI COCINASe sirve caliente, se acompaña con salsa de tomate o Madeira ouna guarnición de chucrut, repollo cocido, frijoles verdes, depuré de guisantes o patatas.El Zampino utiliza muy a menudo frío, especialmente para aperitivos. Nosotrosla corta entonces lo más fina posible.HAMEl jamón es un recurso valioso, y es deBayona York o Praga es un registro apreciada.Cocinar jamón. - Después del remojo en agua fría duranteal menos 6 horas, se cepilla deshacerse del hueso de la cadera ymarcado agua de cocción fresco sin ningún condimento oAdemás aromático. Boiling está bien desarrollada, el utensilio esen posición de mantener el líquido en el temblor único, quesuficiente para escalfar el jamón.Si es para ser servido frío, las hojas tanto como sea posible, frescoen la cocina.El tiempo de cocción varía jamones, por supuesto, dependiendo de sucalidad y peso.Aproximadamente, hay 18 a 20 minutos de la caza furtiva enlibros, suaves Praga jamones y embutidos dulces de Españarequieren un cuarto de hora.Estofado de jamón.Cuando se destina a ser servido caliente, el jamón se eliminan del aguamedia hora antes de la cocción. Después de retirarla piel, la barrera en todos los lados. Entonces se coloca en un estofadorostro feria, que vierte alrededor de un cuartoun litro de Madeira, Jerez, Puerto, Marsala, Chablis, etc.,de acuerdo a su elección.La bandeja se sella a continuación y se coloca en un horno muy suavedurante una hora para completar la cocción jamón y permitirrespirar el aroma del vino.Si el jamón se va a presentar en el hielo en el último momento.Su acompañamiento usual es una salsa demi-glace añade luzdesgrasada estofado vino y se pasa por un colador fino.El jamón glaseado.El proceso es más aconsejable espolvorear con el jamónLA CARNE DE CERDO 305azúcar hielo, a través de un enfriador. Cuando es regularmentecubierto en el horno contraseña brillante o salamandra. El azúcarcaramelice que rodea el jamón de oro con una capaapetitoso y sabor muy agradable.

Se suele acompañar el jamón braseado y un acabado brillanteElección de espinaca, achicoria, lechuga, guisantes, habas, Macedoniaverduras, frijoles, repollo estofado Marais, chucrut, puréguisante, mantequilla, Rizot fideos, etc., adecuados para él.NOTA. - La salsa demi-glace añadido estofado vino ligeroHam es siempre necesaria.Para todos los platos calientes de todos los puntos de vista, es preferibleservir mano toppings, ambas piezas grandesdeclaraciones que pequeñas aportaciones.Con este servicio del sistema, las comidas preparadas sólo puede ganardelicadeza y se sirve caliente.Jamón con chucrut.Totalmente jamón cocido en el agua y quitar la piel en la salatodos los lados. Dibujar en el tiempo de fondo plano platillo, ligeramenteel plano medio del hielo corvejón y enviar, compartir una salserala misma salsa.Coloque el repollo en una verdura y patatasnaturaleza al mismo tiempo.Jamón y espinacas.Estofado de jamón con Madeira. Espinaca puede ser tratadasucursales, o en la forma ordinaria, y que se presentan en la parte en la taza.Mismo tiempo servir como salsa demi-glace añadido vinoestofado cocinado.Jamón con las habas.Estofado de jamón glaseado y tren. Enviar al mismo tiempofrijoles muy frescos, despojados de su Butter película relacionadapicado y se añadió a sabrosos.Servir a la mano: la caja de estofar un poco atado.Jamón y lechuga.Madeira jamón cocido y vidriado. El platillo ligeramentedemi-glace añadido estofado fondo de la luz. EnviarAparte de un platillo en la misma salsa.Al mismo tiempo servir de medio estofado de lechuga.Lechuga desee ser rellenado con un relleno para las aves de corralo arroz.20306 MI COCINAJamón y fideos.Estofado de jamón glaseado y Marsala. La cómoda, el platillo ligeramentedemi-glace salsa de estofado añadido fondo redujoEnviar a un recurso compartido salsera la misma salsa.A la misma hora servir como fideos de verduras con mantequilla y relacionados

crema, añadió un poco de juliana de trufa.Ham Noodle Rossini.Estofado de jamón glaseado y Marsala. La cómoda, el platilloligeramente demi-glace añadido fondo redujo estofary unas cucharadas de salsa de tomate con excepción de un envíoplatillo en la misma salsa.Al mismo tiempo servir un plato de fideos al horno consumerelacionada con la mantequilla y triturado perfecto foie gras, ternera reducidoy parmesano rallado. Cubra las tiras de fideos con trufas frescasmantequilla caliente y ligeramente cubierta con salsa demi-glace.NOTA. - Para los restaurantes y hoteles de servicio, seleccionebuena calidad y jamones de tamaño medio. Para la CasaJamones burgueses, los pequeños son ideales Praga.Jamón de Praga corteza.Pochar el jamón en agua, desagüe, mitad fría, retirela piel alrededor de la barra y la formación de hielo.Preparar un gran bloque de masa en, coloque el jamón enesto reduce la porción de hielo de debajo. Incluya soldadura jamónAunque los extremos de la masa; parte de retorno de una placa,de modo que la soldadura se encuentra debajo. Dorer, hacer una aperturaAmbiental para el escape de vapor durante la cocción;poner en el horno y hornear hasta que la masa estéseco y de color bien.Dejando el jamón del horno, colocar en un bien por dentrocopa de Madeira. Conecte la abertura con un pequeño fajo de masay coloque en un plato de servir.Servir a la mano: a Madeira demi-glace, así mantequilla a la últimatiempo.Tras la presentación del plato a los huéspedes, con un cuchillodibujar un cuadrado en la masa de la anchura y la longitud del jamón,a fin de obtener un cuadro, para levantar la pieza de masa que formala plaza para poder cortar el jamón en lonchas finas.Como apoyo: todos los adornos ya dado adecuadoJamón de Praga.Jamón de Praga con trufa.Preparar un jamón que se establecerá como la corteza anterior.LA CARNE DE CERDO 307cortar en rodajas finas antes de poner en la masa,insertando cada rodajas de trufa cruda, ligeramentesazonado con una pizca de sal y pimienta recién molida yhornear hasta que la masa se dore bien.Dejando el jamón del horno, colocar en un decilitro en

Salsa Madeira demi-glace. Llenar la abertura con una pequeñapega tampón y se basan en el plato. Sirven al mismo tiempouna salsa de bote a lo largo de salsa Madeira.Como guarnición: Mantequilla espárragos, puréBrown, Soubise puré, puré de apio están indicados.ESPUMA CALIENTE y gasaHAMAmbas formulaciones se basan en el mismo principio, es decir queSe basa en el mismo elemento, que es una espuma de jamón. LaEspuma de bolsa en un molde y por lo general para un conjunto de 68 personas, mientras que el molde muselinas a la cuchara enunas bolas de masa gruesa que se les da la forma de un huevo.Relleno de Mousse de jamón caliente.Proporciones: 500 gramos de jamón de carne, bien desengrasado;2 claras de huevo, dos tercios de pinta de crema muy cool 6 gramossal, una pizca de pimienta blanca.Método: Moler la carne finamente con los condimentos, agregar elclaras de huevo poco a poco y pasar por un colador fino.Recoger el relleno en una cacerola o cazuela llamado cóncavoPan, y mantener en hielo durante 30 a 40 minutos.A continuación, suelte gradualmente, con la crema, el funcionamientocuidadosamente, procediendo como para establecer una salsa de mayonesa.NOTA. - Si el jamón carne no era una hermosa rosa, para agregaro bien: unas pocas gotas de rojo vegetal o pimentón dulce rojo.Para el color y el pimentón a la mezcla para relleno,calentar una cucharada de mantequilla en una cacerola, mezclaruna cucharada de pimentón y deje calentar durante unos segundos, revolviendocontinuamente con una cuchara de madera, agregar 1 decilitro de cremafresco, hervir un minuto, retirar la sartén del fuego. Pasarcrema de la gasa, fresca y añadir a la broma.El tratamiento de la mousse de jamón caliente.Unte con mantequilla un molde charlotte fuerte pan o el cilindro,308 MI COCINAllenar con el relleno preparado. Pochar en un baño de agua y cubiertoel mantenimiento de la temperatura del baño a 95 a 98 grados;especialmente no hervir el agua.La caza furtiva tiempo puede variar entre 30 a 35 minutos paracapacidad de un litro. El punto de la caza furtiva se reconoce cuando la unidadcomienza a subir en el molde por soplado.Cuando la espuma se retira del baño, para dejarminutos para obtener de él un pequeño asentamiento en el interior;luego invertir en un plato de servir y espere un minuto antes de

quitar el molde que debe hacerse después de una cuidadosaeliminado el líquido que pueda caer sobre el piso.Acompañamientos que mejor se adapten a la espumaHam son: salsas con cuerpo marrón y mullido, en Porto,Madeira, Marsala, en Frontignan, etc. , La salsa Supremo, la sopaCurry y pimentón;2 ° verduras equipamiento o las finanzas.NOTA. - No se debe confundir con el pimentón pimienta de cayena;que debería ser suave.Alexandra muselina jamón.Molde cuchara Muslin a la que damos la formahuevo, es la capa en una sartén con mantequilla saltear, entonces ellos están cubiertosde agua hirviendo ligeramente salada. Cubra la cacerola, mantengaagua a 95 grados, el agua evitando especialmente ebullición.Pochar la muselina 15 a 18 minutos, y escurrirsobre un paño blanco, los puso en un anillo en un plato de servir con mantequillaPut gasa en la nariz cada hoja. El enmascaramiento Salsa bechamel, espolvorear con queso rallado, espolvorear con mantequilladerretido y la guinda fuertemente salamandra o el horno.Saliendo del horno musulmán, tiene un montón en el mediorelacionado con espárragos en mantequilla.Muselina florentino Ham.Unte la mezcla sobre un plato para servir una capa de espinacas blanqueadas, toscamentemantequilla cortada, secada a fuego alto, sazonada con sal ypimienta.Disponer las espinacas en las muselinas escalfado como se indicapara "Alexandra". Cubrir con salsa bechamel, espolvorearqueso rallado, espolvorear con mantequilla derretida, a fuertementeformación de hielo en el horno o en la parrilla.Muselina jamón y los guisantes.Proceder en todos los aspectos como se explica en la MousseLE "309 DE CERDOLíneas Alexandra ", la única diferencia es que los espárragosse sustituyen por un embalaje con fines de guisante relacionados con mantequilla.Blown jamón.Proporciones para 6 personas: 250 gramos de jamón finamente Crushdesgrasada bien cocinada, añadir 2 cucharadas de salsa bechamelfrío, a [adjunto pimiento rojo y una pizca de pimienta recién molida.Pasar a través de un tamiz fino y recoger la masa resultante en un cazosaltar y completar con: I decilitro de salsa Bechamel, 3 amarillohuevos, 4 claras de huevo batidas a punto de nieve.Vierta la mezcla en un molde untado con mantequilla soufflé, hornear,

método ordinario.NOTA. - Esta composición puede añadirse a la trufa picada,de queso parmesano rallado, tres sabores casan muy bien.Así preparado, puede servir como base para diversas preparaciones.Alexandra soplado jamón.Prepare un dispositivo de soplado parmesano y trufa. Haga que elen un timbal de mantequilla por capas alternas de espárragosrelacionada con mantequilla.Superficie lisa abombada, el calor hornear medio.Périgourdine soplado jamón.Preparación Igual que el "Alexandra soplado" mediante la eliminación deespárragos.Royal jamón soufflé.Prepare una Périgourdine Soufflé de jamón y apoyo amano, pequeñas rebanadas de foie gras salteado en mantequilla, rebanadastrufas, envuelto en una fina salsa de Madeira demi-glace.Este soufflé, si es necesario, puede tomar el lugar de la luz de entrada.Jamón fríoHam se cocina y se enfrió como se describe para el jamóncaliente.Cuando está enfriado, retire la piel, entonces el servidor de seguridad se retirauna pequeña porción de la grasa. A continuación se roció con congelado hastase cubre con una capa gruesa igualmente bien.| Organizar el ovalado rodeado de bellos trocitos de pan jalea.3 1 0 MI COCINAMousse de jamón Fría.Proporciones para 6-7 personas: 300 gramos de Crush finamentejamón, bien recortada, añadiendo 1 decilitro de sopa fría •colar. Recoger el puré resultante en un terrinemettrecondimento punto. El trabajo sobre el hielo durante unos pocosminutos y mezclar decilitro me derritió jalea, añadiendopoco a poco. Incorporar finalmente 2 DCL y un mediocrema muy dulce batida mitad.Para tomar una capa de gelatina muy clara en el fondo de undedal de plata externamente alrededor de la parte superior de las paredes de la mismauna tira de papel blanco que se fija con un poco de mantequilla Fiaisy 2 centímetros más allá de los bordes de la taza, de modo queque el papel se retira, la espuma aparece una especie de soplado. Labanda de papel puede estar también en el interior del dedal;que se retira antes de servir, por lo extraiga de laEspuma con un cuchillo mojado en agua hirviendo, ytirando suavemente.

Una vez que la taza está llena, tendrá una corona arebanadas de trufa; de flujo sobre la superficie una fina capa de gelatinamediados de adoptarse; pie sobre el hielo.Al momento de servir, retire la tira de papel. Dibuje la tazaen un plato cubierto con una toalla doblada.Mousse de jamón en Alsacia.Preparación de una espuma como se ha descrito anteriormente Ham,llenar molde para hornear cuadrado a medio camino, en el fondo de mousse de jamón.Igualar la superficie y mantener la placa en el hielo. Cuando la espuma estáhecho cargo de las conchas tienda foie gras parfait eliminado en unhígado graso con una cuchara sumergida en agua caliente.Inmediatamente cubrir estas conchas miprise delicioso pollo congeladoy atrapado.Para servir el plato incrustar en un bloque de hielo transparente. Un defectosustituir el bloque de hielo picado.Jamón espuma pechuga de pollo.Espolvorear media altura molde cuadrado para hornear, en el fondo, con espumaHam, mantenga el plato en el hielo.Cuando la espuma se hace, tienen más de las aves de corral chuletasdetallado suprema de pollo cocido en un fondo;salsa blanca y refrigerado cubierto con blanco Chaud-froid.Opcionalmente, puede tener un buen filete en cadahoja nariz.Recubrimiento Jelly como anteriormente y utilizar el mismo.LA CARNE DE CERDO 311L A N G U E D E P R O CCerdo lenguaje puede ser entendido como el idioma de vacuno yser preparados por todas las fórmulas dadas en este artículo.I L O R E L E S D E P O R U C A N A T U R E LDespués de haber sido limpiado a fondo y bien en el interior de los brotesponer en hirviendo con sal, con 8 gramos de salpor litro, con zanahorias, cebolla pegado con clavos de olor y el ramogarni consta de perejil, laurel, tomillo.También se puede cocinar los oídos con chucrut, col,lentejas, judías blancas, en este caso, se dividen por la mitadlongitud.P E D I S P R O D E CCerdo del dedo del pie se puede cocinar como las orejas naturales. Nosotrosla sirve generalmente empanadas y asado a la parrilla, o moteada.Pies de cerdo empanado.Los pies están cocinando, empanados y se divide en dos, espolvorear con manteca de cerdoo mantequilla derretida y asar lentamente.

Servir al natural o con puré de patatas a un lado.Mostaza hará.Salpicada de pies de cerdo.Cocine pies de acuerdo con el método indicado y la marcha atrás y completamentecool. A continuación, corte la carne en cubos y mezcleen carne de cerdo picada fina contados a 200 gramos por metroEL añadió 150 gramos de trufas picadas, así como de inundaciónes posible, por 500 gramos de relleno.Dividir en partes de peso de 100 gramos; moldear en forma decrepinette una punta afilada, añadir tres hojas en cada trufaparte y envolver el saco amniótico.Rocíe con mantequilla derretida y la parrilla lentamente hasta que el calóricopenetra en el grosor de la carne picada.312 MI COCINADresser plana corona caliente y servir la salsa por separadoPérigueux.Usted también puede apoyar los pies plagados de purémanzanas muy delgadas.Q U E S T E D E P R O CSe cocinan como los pies, luego la rejilla suavementedespués de haber pasado la manteca de cerdo y empanados.Ellos mejor acompañamiento puré de patataso salsa picante.G R O N O N D E S P O R CPuede ser preparado por las diferentes fórmulas establecidas en el artículo"Los riñones de ternera".E T T E R O P E D C*Cabeza de cerdo es generalmente reservado para los preparativosfrío, especialmente la de "Cheese Head". También puedeservir caliente, como se indica para los diferentes modos"Orejas".PREP RC PARATIONSDIVERSESDUPOA N D O U L L I E N D E S U S T I L L E T E SMortadela es la compra de la lista, sólo existe la chuletay manteca de cerdo asado regado con suavidad o mantequilla.Encabezando la más usual y es Andouilles andouillettespuré de papas.LA CARNE DE CERDO 313B O U S I N DAunque vejigas son generalmente compran todo preparado, esútil indicar algunos primers.

Ordinaria butifarra.Picar 250 gramos de carne magra de cerdo y 400 gramos deacusaciones feas. Crush es mediante la adición de picadas 100 gramos de foie gras fresco;a través de un tamiz; cumplir con el relleno en un recipiente y llenar con2 huevos frescos, 50 gramos de cebolla cocida estofada en mantequilla sin que se dore;1 decilitro de nata, 15 gramos de sal, una pizca de pimienta blancay una pizca de nuez moscada. Mezclar bien.Cantar esta preparación en tripa, sin demasiado abundante;atar los tubos a la longitud, los puso en un estante oun clayon mimbre y sumérgelas en un recipiente de tres cuartas partesllena de agua hirviendo. Desde el momento de la inmersión en aguaa una temperatura de 95 ° y hervir durante 12 minutos. Entoncesretirar y dejar enfriar.Para servir: no cortar las salchichas, pero solo pinchazocon un alfiler, envolver cada uno con un papel untado con mantequilla yase suavemente. Al mismo tiempo servir el puré de papastierra crema.Pudines aves White.Triturar 500 gramos por separado redes de carne de ave cruda y 400 gr.de panceta en cubitos fresco.Lleve los dos elementos juntos y puré de garantizar la unificacióna continuación, añadir 100 gramos de cebolla picada, cocida en mantequilla sincolor, con un fragmento de tomillo y laurel 15 gramossal, una pizca de pimienta, una pizca de nuez moscada de claras de huevo 4,añadió uno por uno, trabajando vigorosamente con la mano de mortero farsa.Pasar por un colador fino, poner el relleno en tripa; escalfarcomo precedentes y enfriar.Para el tratamiento de estas salchichas, cocinar a la parrilla, tomarprecauciones anteriores. Al mismo tiempo servir el puré de papastierra crema.Pudín negro.Juntos en un bol la siguiente: 500 gramosabajo detalle fresco en cubos y medio derretidos de 4 decilitros314 MI COCINAsangre de cerdo, 1 decilitro de nata, 200 gramos de cebolla picada ycocinado en manteca de cerdo sin color, 20 gramos de sal, una pizca fuertep> oivre, una pizca de picante.Mezclar bien, cantad preparación en el intestino sinllenar ellos también, para evitar la división, atando los tubos a la longituddeseado y guárdelo en un clayon mimbre.Clayon caída en un recipiente con agua hirviendo, a continuación, mantengaagua a una temperatura de 95 ° y hervir durante 20 minutos,

teniendo cuidado de pinchazo con un alfiler los tubos que llegan a lasuperficie del agua, ya que estos filamentos contienen aire que,calentamiento, causar explosión mangueras.Los tubos están escalfados, retirar de la cocción y dejarenfriar sobre clayon.Para servir: Cortar las salchichas en ambos lados y brindar por todossuavemente.Al mismo tiempo servir como puré de papas.En varios países, acompañamos el pudín negro con mermeladamanzanas o manzanas en rodajas acaba de poner en unsartén con unas cucharadas de agua y unos trozos de mantequilla;cubra la olla y dar, dependiendo de la calidad de las manzanas, 1215 minutos de cocción. Sirva de inmediato.C R E P E T I N T E SComposición de las corrientes salchichas Relleno: 1 kilo deembutido fino, una cucharada de perejil picado y un vaso pequeñobrandy. Mezclar bien.Composición relleno de salchichas acerino T e son: 1 kilo de carnechorizo fino, 150 gramos de trufas picadas.Para uno como para el otro, dividir las partes de rellenopeso de 100 gramos y se envuelven con filtrouna forma rectangular.Embutidos trufados.Rocíe con mantequilla derretida y una tostada con suavidad. Se puede, dependiendoSi, cocine la mantequilla a la sartén.Puré de manzana, puré de guisantes frescos están listados Pouiacompañar embutidos.Carne de cerdo empanada con Inglés.Cubra el fondo y los lados de todo un plato de pastel especiallonchas finas de jamón.LA CARNE DE CERDO 315Prepare un plato de tamaño medio: 600 gramos de vieirascarne fresca de cerdo sazonada con sal, pimienta y roció60 gramos de champiñones 2 chalotas, perejil y una pizcasalvia, todas finamente picadas, 600 gramos de patatascrudo en rodajas una cebolla grande picada.Adorne con capas alternas de schnitzel, patatay la cebolla.Añadir 2 dcl de agua, cubra con una masa enrollada a oscurecerseo trozos de pasta, que está bien sellado en los bordesel plano, marrón, rayado con un tenedor y hornear calor suavedurante aproximadamente 2 horas.

POCO SALADOLe Petit Salé no requiere ninguna preparación excepto la cocinaextendido con agua sin sal.Por lo general acompañado de una guarnición de col hervida,patatas chucrut cocido o en puré, puréguisantes.Se puede cocinar con la col, pero después del último trimestrehoras de agua hirviendo para eliminar la salmuera gusto.Cerdo del vientre.Cocer en agua simple o un hombro kg de panceta salada,añadir una guarnición como carne hervida y6 chirivías inglés.Servir con las verduras alrededor de la pieza de carne de cerdo enviar a compartirun puré de guisantes amarillos.EMBUTIDOSLos más famosos son los de Cambridge. Se están preparandoFrancés como salchichas a la parrilla o al horno, y son a menudodesayuno servido en el acompañamiento de tocino (bacon InglésA la parrilla). También se utilizan con asado de pollo, pavo como,Los pollos, etc. Su secado es a menudo demasiado lejos.También sirve salchichas con repollo o col estofadaFlamenco rojo.316 MI COCINASalchichas y Estrasburgo.Escalfar en agua hirviendo, tapado, durante 10 minutos. Lacocción más prolongada que puede hacerles perder su calidad.Se servido con una guarnición de puré de rábano picante rallado ypatatas por separado, pero todos los adornos es buenochucrut.Salchicha con vino blanco.Elige salchichas preferiblemente franceses. Cocine elcacerola con mantequilla, coloque en trocitos de pan con mantequilla. Desglasarel fondo de la cacerola con 1 decilitro de vino blanco para reducir;añadir una p> nuestros embutidos docena, 2 decilitros demiglace salsa, Complete la salsa incorporando 2 cucharadas de mantequilla final.Verter sobre la salchicha.Opcionalmente, se puede añadir 2 cucharadas de glaseado carnesalsa y se unen con 2 yemas de huevo 2 cucharadas extendidocrema.Se admite, como salchichas al vino blanco deseado: un purépatatas, castañas puré, puré de guisantes, arroz Pilaw derisotto, etc.

Tamaño Croutons se cortan puede soportar dos o trespartes de salchichas, según corresponda.CERDO DE LECHEEs de peluche o no, el cochinillo asado es siempre lleno, eles esencial para llevar a cabo la cocción de modo que sea menosmomento en que la piel se ha vuelto crujiente y dorada.El tiempo de cocción varía dependiendo del tamaño de entre uno y treinta minutosy dos horas. Si se llena, este tiempo se incrementa en un cuarto de horapor libra de relleno.Preferiblemente, la roció con aceite de oliva durante la cocción,este elemento para obtener la piel como más crujienteel uso de otras grasas.Al mismo tiempo que la habitación aún se utiliza un jugo salseraun poco fuerte.Relleno de cochinillo.Con hígado de cerdo, preparar un plato relleno.Añadir a esta farsa: el mismo peso de carne de salchicha, 200 gr.LA CARNE DE CERDO 317pan de tren 'r *' '; cilitre bien cham-Llene el cerdo con esta mezcla, coser pieles y el vientreformato en el pan tostado o en el eje.Inglés relleno de cochinillo.Hornee sin pelar, I 200 kilo cebollas grandes blancasy dejar enfriar. Pelar y picar fino, luego mezclecon 500 gramos de pan empapado y expresado 500 gr.sebo de carne picada, 30 gramos de sal,una pizca de pimienta, nuez moscada, salvia 75 gramospasa al agua hirviendo y picado 2 huevos. Mezclar bien.Cochinillo relleno y asado en Inglés.Parte se llena con el relleno con la fórmula anterior, elpieles vientre se cosen, a continuación, se recubre sobre el eje de la pieza,rociados con aceite y asar en la forma ordinaria.Solíamos compartir, ya sea puré de papas o mermeladadulces manzanas pequeñas grosellas, agregó ordenadosse lavó y se hincha con agua tibia.La succión Saint-Fortunat.Poco de sal al interior de la bestia y rociar con unas pocas cucharadas-Por otro lado, pilaw cocinar 150 gramos de cebada regular. En estemezcla de cebada hígado de cerdo en dados y medios años salteadosmantequilla, 2 cucharadas de hierbas picadas, 200 gramos de salchichaChipolata cocido, 3 a 4 docenas de castañas cocidas. Rellene el cerdoCon esta preparación, la puntada y se sujeta en la posición de la

bestia para el descanso.A la cacerola para estofado, espolvorear con mantequilla y hornear enrociando a menudo con la mantequilla de cocción para obtener el oro y lacrujiente.Servir en el side: 10 desglaseado el pan es el fondo de escalamarrón, 2 ° A grosella salsa de rábano picante; 3 Una mermelada de manzanatarta.España, 3 gramoslerées eau-de-vie.ENCUESTAENTRADAS Y AVES DE CORRALCONSIDERACIONES GENERALESFrito en un sentido general, el término "aves de corral" se refiere aPavos, gansos, patos y palomas, así como gallinas, peroculinario, es esta última la que se designan únicamente cuandoel término "aves de corral" está en el menú.Se distinguen cuatro pollos de cocina, cada uno con cualidadessu función y su uso bien definidos, y que están representados por:10 pollos y capones, que generalmente se sirve entero,Asados y similares para saltar;2 ° Poulels llamada "la reina", que se utilizan principalmenteAsados y similares para saltar;3 pollos de grano, adecuados para preparacionescazuela, o para ser asado a la parrilla;4 polluelos que utilizan este cazuela, a la plancha o apanadoen Inglés.Las aletas Suprema y aves de corral se encuentran entre losEntradas más finos son proporcionados por los pollos o gallinas QueenGrano.Ridges, riñones, hígados proporcionan muchas finopreparativos ya sea como entradas o ajuste.REGISTROS Y AVES DE CORRAL 319 entradas.Pollitas SERIESPollo Albufera.Cosas de la Poularde arroz añadido foie gras y trufas cortaren dados grandes. Truss el pollo con las piernas cerradas, cubrirbardos pecho de tocino y corbata, lo puso en una sarténtamaño deseado, mojar el fondo blanco y el ternero, después detamaño, le dan una hora o cocinar un diez lentamente.Liberar aves de corral, en pie sobre ovalado rodean preferiblementede champiñones hermosos, crestas y riñones de gallos, bandastrufa. Todos salsa sauced llamado rubio alemán añadió

Mayo-junio de hielo cucharadas por litro de salsa de carne, ymucho crema. A falta de crema, sustituir 75 gr.acerca de mantequilla fina.Preparación y proporciones de arroz por una gallina.Derretir 50 gramos de mantequilla en una cacerola, agregar louna cucharada de cebolla finamente picada, dejar rehogar unos segundossin que se quemen. Añadir 100 gramos de arroz Caroline, y revolver sobre el fuegouno o dos minutos para que el arroz está bien empapadomantequilla.Humedecer con blanco 3 decilitros de consumo, cubra la cacerola,Cocer el arroz en el horno durante 18 minutos, retirar la sarténfuego y mezclar con el arroz trufas y foie gras, cortado en cubitos, y 2 o3 cucharadas de salsa de Alemania.Pollo en Andalucía.Barder tocino la pechuga de pollo, cocine en una cacerola,mantequilla. Desglasar la sartén con un vaso de vino blanco, añadircuarto de litro de salsa demi-glace con tomate.Colóquelos en un óvalo plano, rodeado de los pimientos rojos y berenjenas GTOpilaw rellenos de arroz, salchichas y españoles.Platillo ligeramente la parte inferior de la placa y servir la salsa restanteaparte,Pollo mush en Inglés.Marque el pollo hirviendo con sal durante 6 gramossei por litro, bouquet garni consta de ramitas de perejil, unla hoja de laurel y ramitas de tomillo, 500 gramos de tocino (tocinetaPecho Inglés) pasó 10 minutos en agua hirviendo.320 MI COCINADar el pollo alrededor de una hora de cocinar, preparar la sesión,tourer con bacon en lonchas.Servir a la mano: Una salsa persd a una salsera de Inglés ycocinar el pollo.Pollo en Inglés (otro método).Marcar las aves de corral como anteriormente, añadiendo a la cocción150 gramos de zanahorias, 100 gramos de nabo convertido en bolas2 pies de apio. Dar a una hora de hervor lento.Coloque el pollo rodeado de zanahorias, nabos, apio y rebanadaslengua escarlata.Se utiliza para compartir los guisantes vegetales cocidos en un vegetal e Ingléspatatas cocidas en agua o vapor de agua, y un platillode salsa bechamel.NOTA. - Con estas pollas cocina, ama de casa frugalcapaz de combinar excelentes caldos o vinculados.

Pollo Argentina.Prepare el pollo como para "Albufera" ren. Hacerutilizada para escalfar blanco. Ascensor Inmediatamente listo supremo dominiocalentar con un poco de cocina, sustituir el vacío de la canalmacarrones cortados en tiras pequeñas, atado con cucharadas de mantequilla, queso y 2Salsa bechamel, agregó rodajas finas de trufas y suavesla superficie de los macarrones para hacer que el pollo su forma original.A continuación, vierta la salsa bechamel, espolvorear con queso rallado,rociar con la mantequilla y la formación de hielo en el horno.Arregle el pollo ovalado rodeado de la interposición de16, incluyendo 8 tartas cubiertas con puntas de espárragos relacionadas con mantequilla y8 piezas de pollo cortada en ambos revestidos y supremofina salsa bechamel con crema. Coloque uno en cada chuletahoja nariz.NOTA. - Las tartas primero debe estar lleno de puréfoie gras trufado.Pollo al amanecer.Rellene el arroz con pollo como se indica en la Poularde "Albufera"Cocinar la misma.Pararse en el óvalo plano, ocultar Supremo salsa de pimentónrosa suave, o un tomate aterciopelado.Si lo desea, utilice el mismo tiempo porcini crema o fritosmantequilla.Alsaciano pollo.Adornar el plato de pollo relleno, el frenillo, que cubre el pechoREGISTROS Y AVES DE CORRAL 321 entradas.un bardo de manteca de cerdo, mantequilla y cocer en la olla, concuidado de las cocine a fuego lento para que la mantequilla para cocinarpruebas de color todavía ligeramente marrón.Al momento de servir, soltar el pollo, el soporte sobre una superficie planaovale. Vacíe un poco de la mantequilla para cocinar, desglasar lala bandeja con un vaso pequeño de coñac, medio vaso de vino blanco,reducir. iMouilIer entonces 2 decilitros crema, 3-4cucharadas de carne de hielo a un hervor y añadir minutos150 gramos de foie gras trufado, pasa por un colador fino. Batir la salsapara hacerla homogénea, ligeramente Poularde y platilloservir la salsa restante por separado.A la misma hora servir como fideos vegetales en mantequilla alsaciano.Relleno para gratinar Poularde:Proporciones: 50 gramos de mantequilla.50 - manteca de cerdo picada.75 - ternera magra.

75 - carne de cerdo fresca.75 - recortes de foie gras.El hígado de aves de corral.Preparación. - Derretir la mantequilla y el tocino en un platosaltar a mezclar carne de cerdo es decir, carne de ternera y cortar en cuadrados pequeños. Freírfuego alto, agregue la pasamanería foie gras, hígado de pollo ychalota picada. Espolvorear unos momentos. Retire la cacerolaFuera del fuego, añadir la carne en un bol.Separe la parte inferior de la cacerola con unas cucharadas de coñacy medio vaso de vino blanco, añadir hielo 4-5 cucharadascarne y poner la carne en la sartén, revolver conuna cuchara de madera para que la carne se tratancocinar fondo; mezclarse picado trufa.Triturar la carne, estancas o de la máquina para pasar.Recoger el relleno en un bol con algunos momentos de la obrauna cuchara de madera para que sea suave y luego rellenar la pieza.NOTA. - También se puede sustituir la farsa gratin por elfina mezcla de relleno de salchicha rellena en el que una cuarta parte de suvolumen de pan frito en mantequilla.Pollo con apio.Fije el Poularde, las piernas cerradas, cubrir el pecho de unYo bardo de manteca de cerdo.Cubra una sartén deseado, algunas cortezasI tocino, cebolla, 2 zanahorias picadas, un ramo de floresCompuse de ramitas de perejil, una hoja de laurel y ramas322 MI COCINAtomillo. Coloque el pollo en una cama de verduras, espolvoree una cucharadita.erated mantequilla y un vaso de vino blanco, sal y pimienta condimentomoderación. Cubra la cacerola, colocar a fuego lento. Deque el vino blanco es casi evaporado, vierta el pollo demihauteurcon ternera marrón. Cubra la olla, ponerla enhorno a fuego moderado. Dar el siguiente tamaño 50 a 60 minutoscocinar, teniendo cuidado de que el agua de vez en cuando de cocción.Al mismo tiempo preparar a 6-8 pies de apio estofado.Dresser Poularde en el plato oval, lo rodean con apio. Añadirfondo de cocción del pollo de un cuarto de litro de salsademi-glace. Reducir la salsa hasta el punto, pasan a través de un tamiz fino, ladesengrasar. Platillo una vez que el pollo y el apio. Enviar superávitsalsa en una salsera.NOTA. - A falta de demi-glace, puede vincular el fondo de coccióncon 2 cucharadas de arrurruz diluido con 2 cucharadas de agua fría.Chanteclair pollo.

Rellene el arroz con pollo, ya que se dice que "Poularde Albufera"E incluso cocinar.Arregle el pollo en surround óvalo plano significa alcachofaPreparado fresco, de la siguiente manera:Elegir tamaño mediano alcachofas, quitar las hojas duras,dejar que las hojas tiernas blancos, cortar las cabezas dealcachofas a la altura de las partes blancas. Fondos de redondeo,jugo de limón y cocer en agua con sal hasta que usted tiene 2 o diluido3 cucharadas de harina. Tres cuartas partes de la cocción, escurrir,poner en agua fría para eliminar los fondos almacenar heno en un pisosaltar generosamente con mantequilla hasta las pantorrillas fondos húmedos;cubrir el recipiente y cocinar acabado. En este punto, el humectante debe estarcasi reducido, teniendo la apariencia de un jarabe espeso. Envuelva el pollocon fondos, adornar con puntas de espárragos en mantequilla.Añadir a cocinar alcachofas tercio de litro de salsa Allemande,4-5 cucharadas de glaseado carne, terminar la salsa con 3 CuII-jlerées mantequilla fresca.Platillo de pollo ligeramente. Servir la salsa restante en unasalsera. 'Pollo dama.Temporada el interior y el exterior de la Poularde sal y pimienta Ila acera, con las piernas cerradas, envolver un bardo de manteca de cerdo, me liColocar en una cacerola se desea, en una cama de zanahoriay cebollas. El rociar con manteca derretida y cocinar a fuego lentohorno, rociando a menudo con mantequilla.REGISTROS Y AVES DE CORRAL 323 entradas.El pollo esté cocido, retirar de la sartén y mantenerclochée caliente hasta que esté listo para servir.Añadir a fondos cuisswn la Poularde un vaso de viejoArmagnac y 1 decilitro de vino blanco, reducir a la mitad, mojado2 decilitros buena ternera marrón. Dé 2 minutos de ebullición,gastar los fondos en una sartén, mantener el calor.Por otro lado, preparar 8-10 corazones de alcachofa, cocidos en aguaebullición tal como se indica en la "Hen Chanteclair" yterminar la cocción de la misma mantequilla, y los fondos blancos. El material de hígadoaudaz lengua escarlata, trufas, envuelto en salsa bechamel. Espolvorearla superficie del queso rallado, espolvorear con la mantequilla y la formación de hielococido al horno.Dresser Poularde en el óvalo plano, rodeado de alcachofaalterna marrón cocida consumido. Poner en el centro de cada unoalcachofa una cucharada pequeña de espárragos postre {anexos relacionadosmantequilla. Platillo ligeramente Poularde con su cocina de dinero

mantiene caliente y enviar el resto en una salsera.Chicken medio luto.S algunos de arrastrar tira trufa cruda o cocida, muy oscuro, entrepiel de los filetes de pollo, tocino y envolver un bardoPochar la humectación corto en fondo blanco tal como se indica"Poularde Albufera".La gallina está listo para pasar la toalla de cocina, desengrasar,reducir en tres cuartas partes de su volumen y añadir a la salsaSuprema trufa añadido cuchillas.Dresser y cubrir el Poularde con parte de la salsa y servirel resto de la salsa por separado.NOTA. - Opcionalmente, se puede utilizar como acompañamientoPoularde a una taza de arroz cocido y se añade un poco de pilawcucharadas de foie gras trufado y se tamiza.La Poularde medio luto puede a va a estar bien relleno rellenosañadido foie gras.Estas son las rodajas de trufa y el blanco supremo salsaque caracterizan a la denominación de medio luto.Chicken Derby.Proporciones para 8 personas: Elija un peso Poularde multaalrededor de 2 libras, límpiela a fondo, temporada dentrosal y pimienta.Por otro lado, calentar una cucharada de mantequilla en una sartén,se trataba de 75 gramos de arroz Caroline, revuelva el arroz con uncuchara durante unos segundos, mojar dos veces el volumen de324 MI COCINA arroz con gordolobo, hervir, tape la olla, dar18 minutos de cocción. Retire la sartén del fuego, añadir el arroz 75 gr.Truffle, 75 gramos de foie gras y picados 2 cucharadasIce carne.Cosas de la gallina con arroz, acera, las piernas dobladas hacia arriba, envuelvaun bardo de tocino y póngalo en una olla ovaladatamaño deseado en relación con la habitación espolvorear con mantequilla, cocinarhorno a fuego suave para evitar que la mantequilla se quema, el aguade vez en cuando a la mantequilla. El tiempo de cocción; una hora.Colóquelos en una bandeja la Poularde oval, rodeado por 8 chuletas pequeñassazonado foie gras, salteados en mantequilla y pan frito erigido enel mismo tamaño fritos en mantequilla. Párese en un extremo de lalado plano del pecho Poularde un manojo de trufresigual tamaño, cuidadosamente pelada, luego se cocina en Madeira y el hielocarne, y erigido en una gran concha dinero.Añadir la mantequilla para hornear un vaso Poularde Madeiray 3 dcl jugo marrón pantorrilla. Dale un minuto de ebullición,

Enlace jugo con media cucharada de arrurruz diluido conuna cucharada de caldo frío. Hervir 5-6 minutos, desengrasarjugo, pasar por un colador fino.Fondo platillo de pan ligeramente y trufas, enviar el mismotiempo restante de salsa en una salsera.Diva pollo.Cosas de la Poularde arroz idénticamente como "PoulardeDerby ", la brida con las piernas enrolladas, envuelva un bardotocino, ponerlo en una olla lo desea, cubrafinanciar blanco pantorrilla. Coloque la olla sobre el fuego en la primeracaldo, tape la cacerola, continúe hirviendo a fuego lento de 50 a55 minutos. Retire la sartén del fuego, mantener al calor.Con cocinar el pollo, prepare una sopa de pimentónrosa añadirlo al servir 5-6 cucharadas de crema de lechemuy cool.Liberar el pollo, en pie sobre el óvalo plano, ligeramente ocultarPaprika salsa rosa.Enviar salsa mismo tiempo restante en una salseray un vegetal de setas con crema.El pollo escocés.Elegir un buen pollo Le Mans o Bresse, limpiocuidadosamente a la reserva del hígado ligeramente salada en el interior de laGallina y la materia de la siguiente preparación:REGISTROS Y AVES DE CORRAL 325 entradas.Hornear en consumió 300 gramos de cebada perla, cocinado inmediatamente,escurrir.Saltear en una sartén 75 gramos de mantequilla, añadir locebada, 125 gramos de carne de salchicha y el hígado de pollo picado;dejar marrones 5-6 minutos, sazonar de sal, pimienta, una pizca denuez moscada rallada.Fije el Poularde, envuelva un bardo de manteca de cerdo, lo puso enpan, moja hasta dinero negro. Cubra la cacerolay dar a la Poularde 60 a 65 minutos de cocer a fuego lento.Por otra parte, se han preparado tres cucharadas grandes de zanahoria roja2 cucharadas de apio y una cucharada de cebolla, cortada enmuy pequeños trozos y cocido en mantequilla con unas cucharadas de fondosblanco. Estas verduras estén cocidas, añadir 3 decilitros su aterciopeladose reduce con una parte de los fondos de la Poularde cocción y 1 decilitrocrema. Complete la salsa con 150 gramos de frijolespara los diamantes cortados pequeños, cocidos en agua con sal, las mantienen muy verde.Dresser Poularde en el plato de servir, ocultar ligeramentela salsa, servir el resto en una salsera.

Poularde Edward VII.Cosas de la Poularde como se indica para "Diva" y cocinarDel mismo modo.Dresser Poularde en el plato y rociar con la salsaSupremo curry, mezclado con 100 gramos de pimiento rojopicado, por litro de salsa.Servir con una guarnición de crema de pepino mano.NOTA. - Se puede encontrar en rojo comerciantes pimientos en conservade comestibles.Pollo en español.Cosas de la Poularde con 250 gramos de arroz cocido para pilaw añadido75 gramos de pimiento rojo dulce, cocidos y cortados en pequeñoscuadrado. Truss el pollo, tocino y envolver un bardofreír.Escoja el 10 tomates medianos, retire el lado del vástago, unarebanada cortada horizontalmente apretar un poco para queel agua y las semillas y de la temporada en el interior con sal y pimienta, y elpara el corte lateral en la sartén en la que ha sido calentado3-4 cucharadas de aceite de oliva para cocinar suavemente 7-8 minutos.Devolver los tomates y continuar la cocción durante 5-6 minutos. Espolvorearperejil picado.Organizar la Poularde, redondo adornar con rodajas de tomate y LE6326 MI COCINAtocino ligeramente espolvoreado con pimentón y parrilla a lamanojos de aros de cebolla fritos.Enviar a compartir los fondos añadió una cocina cuantas cucharadasbuen jugo.NOTA. - Opcionalmente, puede servir simultáneamente como un vegetalgarbanzos. (Garbanços.)También podemos adhiera a las paredes de las rodajas de berenjenapapas fritas.Pollo con estragón.Fije el Poularde, las piernas cerradas, poner en una sarténproporcional al tamaño de la habitación, el mojado aternera ligeramente dorados, añadir un puñado de ramitas de estragón;cubra la olla y darle 50 a 55 minutos fuego para cocinarlento.Coloque el pollo, espolvorear con unas cucharadas de los fondoscocinar, decorar el estragón pecho deja un minuto despuésen agua hirviendo y enfriado.Se utiliza para financiar la participación de cocción reducido a la mitad y se añade a2 cucharadas de hojas de estragón.

Pollo favorito.Poularde las cosas, ya que se dice que "Derby" en el escalfarfinanciar blanco pantorrilla.Organizar la Poularde, decorar con hermosos picos, los riñones pollarodajas de trufa. Napper y parte de la salsa de llenado Supremopreparado con fondos de cocinar el pollo.Pollo Financiera.Cocer Poularde a dorarse. El dibujar y rodear un rellenocompuesto por: Peaks, los riñones, los champiñones, en rodajasalbóndigas de trufa y pollo, envuelto en demi-glaceMadeira, en la que ha añadido el estofado de fondosde pollo.Se utiliza para compartir la salsa extra en una salsera.Pollo Godard.Incluso adornar la cocina e incluso para las aves de corral Financiera,excepto que las bolas de masa están llenos y que el embalaje se añade a latuercas pequeñas estofado mollejas.Si lo desea, puede, como efecto decorativo, añadir los cangrejoslas dos preparaciones.REGISTROS Y AVES DE CORRAL 327 entradas.Chicken gran hotel.Cortar el pollo como para saltar, sazonar con sal ypimienta, cocer en fuego moderado, olla tapada.'Elegir 150 a 200 gramos de trufas, pelar cuidadosamente cortadoen rodajas un poco gruesas temporada, con sal y pimienta,poner en un cazo con una cucharada de mantequilla fresca,cucharada de glaseado Madeira y 2 cucharadas de carne derretida, cubrirel pan, mantener al calor sin hervir.Colocar los trozos de pollo en una olla caliente, lacubrir con rodajas de trufa mantenga caliente.Desglasar la sartén con unas cucharadas de vino blanco y una multaChampagne, añadir 5-6 cucharadas de fondos becerro marrón muy pequeñas,dar un segundo hervor y se vierte en el tazón de fuente de los fondos;esta tapa herméticamente y colocar durante 5 a 6 minutoshorno, el tiempo necesario para la nariz se desarrolla aroma. Servirsin cambios.NOTA. - Opcionalmente, dependiendo de las circunstancias, se puede acompañarel "Grand Poularde Hotel" un risotto parmesanodresssé en una copa de plata o defecto en un vegetal, yel risotto de vieiras salteadas foie gras mantequilla.O incluso tallarines frescos con mantequilla y parmesano sobre la que,después de la capacitación, se dispersa la superficie de fideos salteados primas

y fritas en manteca p> EEO.Pollo con sal.Fije el Poularde, las piernas cerradas, envolver un bardotocino, ponerlo en una sartén con una docena de zanahorias bebé,muchas cebollas y puerros 6. Para mojaraltura con un fondos blancos. Cubra la cacerola, dar 50 a 55 minutosLa ebullición lenta.Organizar la Poularde, lo rodean con zanahorias, cebollas y puerrosdispuestas en ramilletes.Servir en un lado: 1 "Un platillo de la cocina fondos, 2 ° Ashell sal.NOTA. - Opcionalmente, dependiendo de las circunstancias, se puede utilizaral mismo tiempo, una olla de arroz cocinado con el fondo de cocciónel pollo.Ostras pollo.Fije el Poularde, envuelva un bardo de manteca de cerdo, lo puso endeseado cacerola tamaño, cubren fondo blanco cubiertapan, cocinar 55 a 60 minutos a hervir muy suave. Confinanciar la cocina Poularde, prepare la salsa Supremo.328 MI COCINATomar 3 docenas de ostras hermosas, equipamiento, puesta enuna cacerola pequeña y escalfar en agua, sin hervir, laEscurrir y cubrir con salsa suprema.Arregle el pollo y rociar con la salsa de ostras.Emperatriz de pollo.Preparar y cocinar Poularde como antes. Y el desarrollo de ladisponible en cada extremo de la placa de un manojo de mollejas braseadasblanco.Colocan a cada lado de la Poularde tres cerebros escalfado corderoel caldo.Gallina y cubrir el revestimiento Supremo salsa preparada concocina de la bestia.Mismo tiempo servir como una salsa Supremo barco.NOTA. - Opcionalmente, se puede enviar al mismo tiempo unaarroz plato.Pollo en India.Preparar y cocinar el pollo que el anterior.El dibujar y vierta la salsa de curry Supremo.Mismo tiempo servir como un timbal de arroz a la India.Pollo Isabel de Francia.Rellene el pollo con arroz cocido con queso parmesano y negro perfectamente encuadernadosFoie gras triturado, se trató con 60 gramos de pelado picado trufa

en tiras. Cocine en un fondo blanco con 55-60 minutos a fuego lento.Con cocinar el pollo, prepare una salsa supremapoco elevada.Coloque el pollo en un plato bonito, vierta la salsaSuprema trufas envolvente hermosas champán al horno erectoen costra de almendra.Se utiliza para compartir una salsera salsa Supremo.Chicken marfil salsa.Pochar la Poularde en un fondo blanco con el empate, se esconden un pocosalsa de Marfil.Ivory salsa: Salsa Suprema Ice añadido carnerubia.Sirven al mismo tiempo de una taza de arroz cocido con la cocciónpollo y una mantequilla vegetal pepino.Salsa de Marfil: un litro de salsa o salsa Supremo alemán,que añadir 3-4 cucharadas de carne esmalte rubioREGISTROS Y AVES DE CORRAL 329 entradas.Pollo Louise d'Orléans.Quitar el hueso del pecho de un ave hermosa condimento dentrosal y pimienta. ^Clouter una hermosa trufa foie gras, condimento picante, espolvorearuna copa de Madeira, envuelva un bardo de manteca de cerdo, y luegomuselina de tela y hervir 15 a 18 minutos en un fondo deTernera, deje que se enfríe, desenvuelva ella y la lanzó en aves de corral;entonces se sujeta y se cocinan en mantequilla, hornear muy leveCerca de 50 minutos, rociando a menudo con mantequilla para cocinar,desbridamiento. A continuación, completamente cubierto de hojas gruesas trufalas tiras de tocino o envoltura de membrana, encerrarlo en unde masa a oscurecerse. Coloque el pollo en un plato, hacer unala apertura del centro de la masa durante el escape de vapor,pasta marrón y hornear a fuego medio durante media hora.Tiempo para hornear la masa.El pollo puede ser servido caliente, pero es preferibleservir frío, y en este caso, se puede preparar una buena mermelada confondo en el que el becerro fue saqueado foie gras.Pollo Mariscala.Rellenar el pollo con la siguiente formulación: 75 gramoslengua escarlata, 75 gramos de trufa picada, 100 gr.Sundae dados de foie gras sándwich ordinario grammmes 50de pan frito en mantequilla. Reúna todo en un bol, añadir 3 cucharadasIce carne. Mezclar bien.Envuelva un pedazo de tocino bardo y cocinar en un fondo

blanco, de 55 a 60 minutos a fuego lento.Liberar el pollo, en pie sobre el óvalo plano, ligeramente platilloSuprema salsa, picaduras de envolver pequeñas llenas de consejosespárragos.Envía a lo largo de un lecho de riñón y cresta de gallo,rodajas de trufa, champiñones, todos recubiertos con salsaSupremo.Luisa de Saboya pollo.Elija una multa Poularde, limpiar a fondo, temporadainterior con sal y pimienta.Por otra parte, la elección de una docena de alondras grasa y muy fresco;el ingeniero, el material de un pedazo de foie gras y trufa rellenoplato. Guárdelos en una sartén con el tamaño deseado paraser capaz de apretar el uno al lado del otro, la sal y añadirpimienta, rociar con la mantequilla derretida, cubra el plato y dar 5 o 6 minutosla cocción de la entrada del horno. Retire la sartén del fuego,330 MI COCINAañadir a las alondras 125 gramos de trufa blanca finamentetiras y 24 gallos riñones ligeramente doradas en mantequilla. Aguatodo ello con unas cucharadas de hielo y esas cosas Poularde la carne.Envuelva un bardo de tocino y cocine a fuego lentorociando a menudo con la manteca de cocción.Además, prepare un budín polenta, se extendió sobre una placacapa de 2 pulgadas de espesor y fresco. Detallea continuación, con un cortador de galletas redondo de 4 pulgadas de diámetro.Momentos antes de servir, pasando alrededor de la polenta enharina, el color por ambos lados en la mantequilla clarificada. Espolvorearentonces parmesano, rociar con la mantequilla, pasar unos segundosla salamandra. Dibuja la corona en un plato de verduras ocubierta hueca, con tiras de trufa blanca del Piamonte torreLavavajillas, mantener calentar unos minutos, el tiempo requerido para la narizdesarrollar su átomo. El agua de abril a mayo hielo cucharadascarne con 2 cucharadas de mantequilla.Organizar la Poularde. Separe la parte inferior de la cacerola con decilitro Ivino blanco y 2 decilitros becerro marrón.Platillo fondo del plato con un poco de jugo, envíe el excedenteen una salsera.Al mismo tiempo servir a discos pequeños en el maíz. "Polenta", castermaíz.Pollo Monte Carlo.Cosas de la Poularde arroz como se indica para la Poularde "Diva "el cocinero también.

Dresser Poularde en la salsa platillo plano y oval del Supremorodear tartas pequeñas, algunas de las cuales contienen colascangrejos de río, trufas, otros tours de oliva en forma yriñones tercera gallos salteado en mantequilla, estos tres elementoscubierto con salsa suprema.El cangrejo es de color rojo.La nariz es de color negro.El riñón es el gallo blanco.Se trata, en definitiva, blanco siempre domina.Pollo ama de casa.Fije el Poularde, las piernas cerradas, poner en una sarténtamaño deseado, agregue unas zanahorias docena,18 papas nuevas, 12 cebollas, un tallo de apio, todos estosverduras picadas, un ramo compuesto por: una hoja de laurel,ramitas de perejil. Fondo blanco mojado, así que el polloy verduras son ligeramente sumergido. Realizar de ebullición.REGISTROS Y AVES DE CORRAL 331 entradas.Cubra la olla y dar 50-55 minutos de cocción a fuego medio.Coloque el pollo en un plato con una guarnición de verduras.En un hogar donde el gasto es limitada, se sustituye lafondos por agua caliente blanco, en este caso, tenga cuidado con la salagua en una cantidad de 8 gramos de sal por litro de agua y un litromás agua que las proporciones anteriores.Cuando esté listo para servir, coloque en un tazón de rebanadaspan cortada muy fina y se vierte sobre ellos dos terceras partes de caldococer el pollo envasado y algunas verduras, queproporcionará una buena sopa y verduras suficientes para acompañarel pollo.Opcionalmente, se puede añadir 75 gramos de arroz de verdurasse lavó a fondo.Pollo Adelina Patti.Rellene el arroz pollo, preparado como se describe para"Diva Hen" y pochar en una pechuga de pollo y ternera fondo.De pie en el plato ovalado, vierta la salsa sobre el Paprika SupremoRosa y dulce, envolvente de los fondos de alcachofas frescas significa horneados, cortadoscada uno de los espárragos y trufa mantequilla juliana relacionados.Servir la salsa por separado Supremo pimentón.Pollo Piamonte.Rellene el pollo con risotto con trufa blanca del Piamonte,la cuece, envolver un bardo de tocino y cocine a fuego lentomantequilla a la sartén.Coloque el pollo, envolver setas fritas en aceite hermosas, identificado

un toque de ajo, sazonado con sal y pimienta, salpicadoperejil picado en el último momento.Desglasar la sartén con vino blanco 1 decilitro y2 decilitros buen jugo marrón, reducir a la mitad y servir en el ladouna salsera.Pollo Regency.Truss el pollo, las piernas dobladas hacia arriba, bardos abrigotocino, escalfar los fondos en un pollo blanco de vacuno.Coloque el pollo en la parte superior ovalada plana con las bolas de masa relleno 10aves de corral de gasa decorado con trufas, 10 tapas de setasestriado, 10 trufas pequeñas, 10 picaduras cubierto con puré de hígadograsa.Salsa rubia con esencia de trufa.Pollo Recamier.Pochar el pollo en un fondos blancos. Cuando esté listo, retire332 MI COCINAdos supremo detalle sobre cada 4 escalopes, los puso enuna sartén con una cucharada de mantequilla, añadir aproximadamente la mismavolumen cuidadosamente pelada y en rodajas de trufa, undocena hermosa cresta de gallo, una cucharada de Madeiracalor y son aproximadamente 4 decilitros salsa o gravy SupremoBlonde. Cubra la sartén, mantener al calor.Por otro lado, eliminar los huesos de pollo el estómago, llenarel cadáver de un revestimiento compuesto por: macarrones cortados en pequeñospalillos cocidos en agua con sal, escurrir, conectarse con algunas cucharadasSalsa bechamel y queso parmesano recién rallado, y luego añadiófoie gras y las trufas cortadas en dados. Preparar el relleno parapara hacer que el pollo su forma original.Cubra macarrones salsa bechamel, espolvorear con quesoqueso, rociar con la mantequilla derretida. Coloque el pollo en el horno duranteminutos, el tiempo necesario para obtener un bonito color dorado.Arregle el pollo en óvalo plano rodean bocados pequeños coronadosde espárrago verde brillante.Servir al mismo tiempo chuletas muy caliente y corte enuna taza de dinero.Pollo arroz.Pochar el pollo en un fondos blancos.Las proporciones de arroz y pollo para 8 personas: 400 gr.Lavar el arroz, ponerlo en una sartén con mojado8 decilitros cocinar el pollo, tape la olla, darHirvieron durante 20 minutos en el calor moderado.Coloque el pollo con unas cucharadas de la cocción y el arroz

en un vaso separado. Enviar por un plato deSuprema salsa.Pollo Rossini.Sazone el interior del pollo con sal y pimienta, se rellena confoie gras y las trufas cortadas en dados envolver un bardotocino, cocinar la mantequilla a la sartén y cuidar el agua a menudola mantequilla, evitando sobre todo no dejar que la mantequilla negro.Cuando esté listo, párese sobre ovalado extirpar parte delcocinar la mantequilla, desglasar la sartén con 2 decilitros dejugo de ternera marrón, ligeramente inferior plato de plato de pollo,enviar los jugos restantes en una salsera.Se utiliza para compartir una taza de fideos relacionados con mantequilla, quesorallado perfecto foie gras aplastado y cubierto con fideos fritos primasMantequilla momento.REGISTROS Y AVES DE CORRAL 333 entradas.Chicken Santa Alianza.Elija una docena de trufas negro hermoso tamaño aproximadamenteigual, pelar cuidadosamente, calentar la mantequilla, sazonarYo sal y pimienta, vierta un vaso de viejo Madeira e introduciren un pollo bello y delicado, se fríe en una manera oportunapara tenerlo listo en el momento en que se debe servir.Cuando esté listo, se cocinan rápido y saltar muchos hortelanosmantequilla de muchas rebanadas de foie gras hay invitados. Enviaren la sala, junto con el pollo y los fondos de loscocción del mismo, complementado becerro jugo marrón muy pequeña,gastado en un barco de salsa con un fondo plano, lo que puede acomodar másfácilmente el jugo de ebullición, que es importante. Podemos, si es necesario,reemplazado por un platillo de plata cacerola pequeña.El mayordomo, rodeado por tres asistencias y equipada con una estufa ardientecolocado en el servicio de mesa, debe esperar a que la parte, que se elevarápidamente que los detalles supremos gratinadas. Coloca cadafilete sobre una rebanada de foie gras, los primeros auxilios ya ha colocadosobre una plancha caliente, con trufas poner en el pollo. Lasegunda ayuda, que subió un base inmediatamente añade hortelano ypoco de jugo. Uso de la tercera lugar inmediatamente antes de las placasinvitados.La gallina se sirve de forma rápida y muy por debajo depor lo que es una opción de venta a valor gastronómico.El nombre de "Santa Alianza" no podría ser mejorelegido para referirse a una reunión de preparación donde estos admirablejoyas que son Cuisine: El Supremo hermoso Poularde,foie gras, las trufas y el Ortolan.

Pollo siciliana.Cocer el pollo. Levante tocones supremos dejandoalas unirse al canal quitar los huesos del estómago. Rebanadael supremo, ponerlas en una sartén con mantequilla, mezclar con suprema100 gramos de trufas en rodajas, una cresta, una docenatapas docena de setas, un vaso de Madeira. Cubrirpan, dar un hervor minuto y luego agregue 4 decilitro dedemi-glace reducido punto. Mantenga pan caliente y cubierto.Por otro lado D, llenar la carcasa vacía de los macarrones polloasociado con un fondo especiado de carne de res braseado, queso rallado, agregótrufas y foie gras cortado en cubitos.Envuelva el pollo con un pedazo de filtro le redundantesu forma natural, espolvorear con pan rallado, rociar con mantequillaîcndu, hornear unos minutos, el tiempo necesario para cocinar yColor colador.334 MI COCINAColoque el pollo en el óvalo plano, rodeado por los tomates rellenos.Enviar mismo tiempo, en una taza, chuletas depollo mantiene caliente.Pollo quemado.Pochar p> oularde. Ascensor supremo, cortado en chuletas,ponerlos en una cazuela con mantequilla con 100 gramos de trufas con cuidadopeladas, en rodajas, sal y condimentos p> oivre 'se tapa la sartén, mantener al calor.Por otro lado, eliminar los huesos de pollo por el estómagocortar con tijeras al por mayor y llenar el interior de la canal;500 gramos de pollo relleno de gasa suplementado con 150 gr.puré de foie gras de trufa.Alisar la superficie de forma de cúpula, para dar a la pieza su forma original;decorar con detalles de trufa.Coloque el pollo en el óvalo plano al plato 2 decilitrosdinero negro, lo puso en la esquina del horno parade ebullición, el pollo con fuerza campana, mantenerCalentar a 95 grados. Vapor concentrado por la campana es suficientePochar para rellenar.Cambiar plato de pollo, la salsa ligeramente oscurecer SupremoBlonde o salsa.Dresser por separado en una taza, la suprema y trufas recubiertasSalsa alemana añadido unos trozos de mantequilla final.Pollo Suwarrow.Proporciones para 8 personas, Rellene el pollo con 250 gramos;foie gras, cortado en dados grandes y 8 trufas de tamaño medio,

cuidadosamente pelada, sazonada con sal y pimienta. Truss el pollo,la sal a la ligera, envuelva un bardo de tocino, freír conatención.Una vez cocido, desenganche, quite el tocino, ponga el pollo enun tazón de tamaño que desee. Desglasar la sarténcocina con un vaso de Madeira, agregue 1 hija fondo dl;,aves de corral y carne de ternera muy robusto y se vierte en la taza. Cubrir la terrinasu tapa, el cordón de soldadura con una pulpa; al cuencoel horno 10 a 12 minutos.Sirva de inmediato.Stanley pollo.Rellene el pollo con arroz cocido en blanco añadido 60 gramoschampiñones, 60 gramos de trufas cortadas en juliana; frenarpollo, envolver un bardo de tocino, lo puso en una cajaREGISTROS Y AVES DE CORRAL 335 entradas.papel con el tamaño deseado 500 gramos de cebolla picada y el pasadoen agua hirviendo durante unos minutos, con buen drenaje y espolvoreadouna cucharada de curry suave. Humedecer con medio litro deFondos blancos. Cubra la cacerola y cocer en horno moderado45 a 50 minutos.Cuando el pollo esté listo, cebolla y pasar por un colador fino fondoso gasa. Un puré resultante, añadir 3 decilitros de bechamely 1 decilitro de crema; fuertemente reducida de modopara obtener una salsa más bien un poco gruesa, pero suave.Arregle el pollo y cubra con la salsa.Pollo a Talleyrand.Freír el pollo, luego levantar los senos y cortada en grandados. Mezclar con macarrones cantidad de corte muy corto, cocidosalsa consumido, agotado y relacionados parmesano rallado y bechamel aCrema e incorporarla perfectos 150 gramos de foie gras, y 60 g.picado trufas.Quitar los huesos de pollo el estómago, llenando el cuadrocon el embalaje sobre la ebullición, cúbralo con una capaEnciende una farsa gasa, dando a la pieza su forma original.Decorar la superficie de un anillo de cuchillas de trufa.Coloque el pollo en un plato unos decilitros pequeños huecos de $ 2caldo blanco en el plato, vaya a hervir campana herméticamenteel pollo, manteniendo el calor a 95 grados en la esquinael horno. Vapor concentrado por la campana suficiente para escalfarrelleno.Cambiar plato de pollo, plato de fondo plato un poco decucharadas de salsa demi-glace añadido una juliana de trufas.

Se utiliza para compartir la misma salsa una salsera.Pollo Tosca.Rellene el arroz con pollo como se indica para la Poularde "Diva "los fondos de robar base blanca en el óvalo plano, ocultarligeramente rubio salsa de mantequilla acabado final, añade una julianatrufa blanca y el apio cocido en fondos blancos.Se utiliza para compartir la misma salsa una salsera.Pollo Toulouse.Pochar el pollo en fondos blancos. Stand en la envolvente oval planaajuste siguiente manera: 2 mollejas de nueces pequeñas estofado12 crestas de gallo y riñones de pollo, 12 albóndigas con una cuchara12 tapas de setas, trufas en rodajas sobre las albóndigas.336 MI COCINAPlatillo ligeramente el pollo y la salsa de relleno alemánBlonde o salsa, añadió algunas piezas de extremo mantequilla.Llenado completo con 10-12 bocados pequeños rematadopuré de foie gras.Mismo tiempo servir como una rubia salsa salsa barco.Pollo en Valenciennes.Freír el pollo. Pararse en el óvalo plano salchicha surroundEspañoles rodó en polvo pimientos rojos dulces, tocino a la plancha,berenjenas y tomates rellenos.Platillo de pollo ligeramente demi-glace salsa con tomate.Se utiliza para compartir la misma salsa una salsera.Enviar por un plato de arroz cocido añadido pilawcubitos de jamón.Véronique pollo.Pochar el pollo. Pararse en el óvalo plano, ocultar salsaBechamel salsa de crema con chuletas de envoltura y mollejas cocidascerebro pequeño cordero cocido en caldo de corte y pequeñosoeuTs cocido terneros.Mismo tiempo servir como un plato de crema salsa Bechamelcomplementado con rodajas de trufa.Victoria pollo.Rellene el pollo con foie gras y las trufas cortadas en dados la acera,envolver un bardo de manteca y freír cuidadosamente hilvanadoa menudo con la manteca de cocción.Cuando esté listo, lo puso en un tazón de tamaño deseado,rodear un relleno de patatas cortadas en cubos pequeñoscocinado en mantequilla poco a poco, y dio de beber después de disparar algunoscucharadas de glaseado carne.Cubra el recipiente y mantenga caliente.

Añadir la mantequilla de la cocción de pollo 1 decilitro y mediobuena carne de ternera marrón, dar unos segundos de interruptor de ebullición,colador fino y utilizar el jugo como acompañamiento para el pollo.Pollo en Washington.Rellene el pollo con 300 gramos de carne de salchicha y multaligeramente en mantequilla, añade unas cucharadas demaíz y hierbas.Truss el pollo y estofado.REGISTROS Y RECIBOS DE AVES DE CORRAL 337La cómoda, el platillo ligeramente de su estofado fondos y enviarcomplementar por separado en una salsera.Envía a lo largo de una taza de elote con crema.Pollo o capón cuentas finales del Périgord.Aves de corral relleno de trufas hermoso maduro, con cuidadopelado, sazonada con sal y pimienta. Aves de corral Truss, wrapYo bardos de tocino y rodajas de ternera cortado tan finoposible, atar, poner en una sartén rehogar con oscurobardos cortezas de tocino y las zanahorias, la cebolla picada, y el bouquet garni.Espolvorea el pollo con champagne y vino blanco, luego humedezca conuna pinta de fondos becerro marrón. Cubra la cacerola, pongael horno, doy 50 minutos de cocción, rociando a menudoparte con su dinero. Preparar y servir al mismo tiempo a sus fondosestofado.Varias pollas.La mejor preparación de las aves es sin duda uno que

setas, boletus crema, zanahorias, etc.Hay muchas fórmulas se salen de los trabajadores de laaplicar tales circunstancias podría nombrar a suinspirar.NOTA. - Todas las fórmulas dadas anteriormente en las diversaspreparaciones de aves de corral, la mayoría de estas fórmulas están destinadasla gran cocina, pero sin embargo, en ciertas circunstancias,que pueden ser de interés de los amantes de la buena cocina y mantenerla buena reputación de la cocina francesa concienciando a las personas.SUPREME SERIES REDES O,CHULETAS DE POLLO, AVES DE CORRAL BLANCO, etc.Los términos son sinónimos Nets Supremo y en la elaboración deMenús. Emplea a uno u otro término, según el caso.Estos incluyen la propia red y el filet mignon.El supremo y redes generalmente son criados en el oulet p> dijo que "elHeine, "o pollos de grano fino.

22338 MI COCINACocina y redes supremos sigue sin aclararse la mantequilla.Cuando cocine, sazone con sal, cambie aharina, y luego ponerlos en una olla con mantequilla muy frescase calienta ligeramente. A pocos minutos de cocinar. Inmediatamenteel cocido supremo, retirar de la sartén sin retirar la mantequillacocinar con un poco de dinero blanco, agregar unas cucharadas decarne esmalte. La unión de la mantequilla y la carne se produce esmaltemediante la adición de hielo que los fondos no debe ser permiten reducircompletamente. Por este método, se obtiene una envolvente de jugodelicioso sabor a nuez. En el caso en el que la mantequilla se separaría laesmalte carne, basta con añadir una o dos cucharadas de fondosblanco y agitar la sartén.Adición de Carne de hielo se basa en una cucharada dehielo durante 2 suprema.Chuletas de pollo son el supremo, también facilitada porpollo dice: "Queen" o pollo alimentado con grano, que se le permite entrarmuñón de hueso del ala.Empanados chuletas de cerdo son por lo general en Inglés, que es,después de chuletas sazonadas con sal, sumergirlos en laharina, luego por huevo batido y luego en pan ralladorecién preparado. Se cocinan en mantequilla clarificada.Cuando las chuletas a la parrilla debe ser el huevo se quita, sechuletas de SAIE, pasarlos a la harina, la mantequilla derretida y luegoy luego en el pan rallado.Blanco de pollo o pollo.Elija una grasa de la carne de aves de corral blanco, limpiar a fondo,la sal en el interior de la acera, bardos abrigotocino y cocinar en un fondo blanco con 50 a 60 minutos, dependiendo del tamaño.Levantamos las redes una vez que se cocina y se divide cada filete2 o 3 vieiras, como el tamaño de la habitación.Suprema de ave Adelina Patti.Proporciones para 6: Salida del sol 3 Supremes pollo llamado"Queen". Sazonar con sal, pasar la harina y cocinarmantequilla en el último momento, como se indica, el calor moderado depara obtener un color ligeramente dorado. Una vez cocido, loretirar de la cocina, de pie sobre soportes orientables, corte elmisma magnitud de lo supremo.Desglasar la sartén con un poco de blanco o fondosse usa, añadir unas cucharadas de glaseado carne, luego 45 rebanadas de trufa por Supremo. Calor durante unos segundos

e inmediatamente cubrir los senos.REGISTROS Y AVES DE CORRAL 339 entradas.Servir al mismo tiempo en rodajas crema de alcachofa.[Ver verduras forman series.)Preparación Sémola: Hacer lluvia caída 250 gramosYo sémola en I litro de leche hirviendo, sazonar con sal, pimienta ynuez moscada y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Retire la cacerolaRetire del fuego y enlace sémola con 2 ó 3 yemas de huevo 60 gramos yun poco de queso rallado y propagación en una capa de un centímetro y mediode espesor, sobre una placa húmeda.Cuando la composición es muy frío, el detalle del mismo tamañoel supremo, pasar la harina y se doran enmantequilla en ambos lados.Suprema de pollo Chasseur.Proporciones para 6 personas: 3 Filete de pollo "Queen"sazone con sal y pimienta, salsa de la harina y cocine,en el último momento, la mantequilla, como se indica calor moderado. Inmediatamentecocido, retirar de la cocina, de pie sobre crotones de panpan frito en mantequilla, sémola o soportes.Añadir la mantequilla para cocinar 250 gramos de setaspicado, saltear unos minutos y mezclar 2 chalotasfinamente picado 4 cucharadas de coñac y 1 decilitro de vino blanco;dejar reducir en parte y agregar 3 cucharadas de puré de tomate yDos y medio decilitro salsa demi-glace, 2 cucharadas de hielocarne, una pizca de perejil muy fino. Dale unos minutosebullición y verter sobre los senos.Si lo desea, puede acompañar al cazador supremode: patatas degustar arroz acomodado pilaw favorito, el arrozel indio.Suprema de pollo La Valliere.Preparación de la misma como la "Suprema Hunter" incluso doma.La diferencia es que, además de juliana de trufasy una pizca de estragón.NOTA. - Ambas preparaciones deben ser identificados en unapizca de pimienta roja.Suprema de pollo favorita.Filete de pollo llamado "Reina" de la temporada! ypimienta, salsa de la harina y cocinar con mantequilla, como se indica;organizar en picatostes fritos en mantequilla o rueda de apoyo.Ponga un poco de cada gras foie Supremo Saltómantequilla.Desglasar la sartén con un poco de blanco y los fondos

340 MI COCINA3 cucharadas de Madeira, 4 cucharadas de carne de hielo dar algunasegundo hirviendo. A continuación, añadir a la salsa las rodajas de 3-4Cada pollo trufa, dar ni dos segundos para hervir, añadir2 cucharadas de mantequilla y verter inmediatamente fin a las Supremes.Servir como acompañamiento de espárragos en mantequilla.Suprema de pollo a la bordelesa.Solomillo de 3 pollos de grano, sazonar con sal y pimientapasarlos a la harina y cocinar con mantequilla en el último momento.Por otro lado, cortar los corazones de alcachofa 3 y 3-4 patatas crudastierra Holanda león cortar. Cocer la mantequilla y alcachofaspatatas por separado y montar juntos después de la cocción,espolvorear con unas cucharadas de glaseado carne, y moho enmoldes chuletas, desmoldar sobre un plato para servir.Saltear en mantequilla le.s redes o supremos, organizar en el sofáalcachofas. Separe la parte inferior de la cacerola con unas cucharadasvino blanco y consumen muchos fondos o becerro marrón y3-4 cucharadas de glaseado carne. Dale unos segundos para hervirrevuelva en la salsa 3 cucharadas de mantequilla y al final platillo prontofiletes de pollo.NOTA. - Si lo desea, puede llenar las redes brechapequeñas cebollitas glaseadas.Suprema de pollo o filetes húngaro.Solomillo de 3 pollos de grano, sazonar con sal y pimientapasarlos a la harina y cocinar en la mantequilla por unos momentos antes deservir.El supremo de su cocción, coloque en un plato de servir. AñadirMantequilla hornear una cucharada de pimentón dulce, rosado, calientepimentón 2 segundos, revolviendo con una cuchara. Húmedoun decilitro de vino blanco 4 cucharadas de carne de hielo, 2 decilitroscrema, dar unos segundos a ebullición y verter inmediatamenteel supremo.Al mismo tiempo servir a la pilaw arroz cocido.NOTA. - Ya que no siempre están disponibles a la cremafresco, se puede sustituir la salsa bechamel añadidounas cucharadas de mantequilla final.Suprema de pollo o filetes en la India.Solomillo de 3 pollos de grano, sazonar con sal y pimientapasarlos a la harina y cocinar en la mantequilla por unos momentos antes deservir.El supremo de su cocción, coloque en bandeja. AñadirREGISTROS Y AVES DE CORRAL 341 entradas.

mantequilla una cucharada de cebolla y cocinar un poco blondimantequilla y una cucharada de postre de curry en polvo tan dulce comoposible. Calentar unos momentos de curry por agitación con unacuchara. Humedezca con 2 decilitros y crema de la mitad o, en su defecto,de bechamel. Colar la salsa por un colador fino en una cacerola,muy caliente y revuelva en la salsa 3 cucharadas de mantequilla£ n y verter de inmediato las Supremes.Al mismo tiempo servir el arroz indio.Suprema de pollo Judic.Filete de pollo de la temporada 2 o 3 granos, con sal ypimienta, salsa de la harina y cocinar en mantequilla. El ser supremococinado, coloque en la lechuga medio recién cocido. Adornarde rodajas de trufa y los riñones recubiertos con una polla demiglace salsa fina.Si lo desea, puede acompañar a estos supremo arroz pilawguisantes.Supremo o chuletas de pollo con el mariscal.Levante supremo 2 o 3 Queen pollos gran temporadapasar a la harina, huevo batido y luego en pan rallado reciénpreparados y cocinados en mantequilla clarificada. Coloque en un plato de servir,cubra con la salsa sigue:Cucharadas de calor 4-5 de hielo añadido a la carne2 o 3 cucharadas de fondos becerro marrón o consumidos, dando unahervir minutos, agregar rodajas de trufa por 3-4 Supremo2 segundos hasta que hierva y revuelva bien para3-4 cucharadas de mantequilla salsa fresca y el zumo de medio limón.Al mismo tiempo servir espárragos con mantequilla.Otro método. - Retirar las pechugas y sazonar ellos, pasarla harina, la mantequilla derretida y luego en pan ralladorecién preparado y una parrilla a fuego lento. Organizar encalentar un plato para servir.Se utiliza para compartir unas trufas picadas finas guisado, los riñones y la pollapequeños hongos blancos, recubiertos en una salsa rubia añadidouna cucharada de Madeira con mantequilla.Si lo desea, puede acompañar este plato de espárragosmantequilla, guisantes en Inglés, etc.Suprema de pollo mascota.Filete de pollo 2 o Queen 3, sazonar y cocinarmantequilla.Durante este tiempo, se extenderá sobre una placa cuadrada crépi342MI COCINAtamaño de la red a la derecha para envolver completamente suprêmescouvrirel crepinette una capa de foie gras trufado perfecto y

tamiza, se almacena en el foie gras supremo, envuelva elespolvorear con un poco de mantequilla, salsa en pan rallado yponer unos momentos en el campo de juego, el tiempo, el color de crepinetteambos lados.Disponer en un plato caliente y servir al mismo tiempo en rodajasrecubierto con una fina trufa demi-glace Madeira.Si lo desea, puede acompañar a estos supremo bien: puréSoubise, puré de apio, un puré de patatas,puré de castañas, setas salteadas, crema de boletus, etc.Otro método - Extracción de un pollo supremo escalfado y divisiónSupreme 6 chuletas de cada uno.Preparar 12 crepinette plaza como cobertura anteriorchorizo fino relleno de puré de foie gras añadido por partesiguales. Guardabosques chuletas de pollo relleno mediante la inserción derodajas de trufa de corte fino, envuelva completamenterociar con mantequilla, salsa en pan rallado y se fríen.Los mismos accesorios son adecuados.Suprema de ave Montpensier.Retire el pollo supremo con 2 Queen, sazonar con sal ypimienta, salsa de la harina y cocinar en mantequilla.Colóquelos en un lanzador soportes como se indica en el Supremo "Adelina Patti. "Desglasar la sartén con unas cucharadas de fondosternera o consumido, añadir 2 o 3 cucharadas de glaseado carne,y las cuchillas por 3-4 Supremo trufa. Dé 2 minutos de ebullición;revuelva en la salsa 2 cucharadas de mantequilla y verter sobre el fin supremo.Adorne con manojos de espárragos Beune relacionadosbien cuidado verde.Suprema Polignac Aves de Corral.Cocer la mantequilla supremo. Organizar en picatostes de pan fritomantequilla en el último momento. La salsa de cuchara Supremo añadidouna juliana fina de trufas y setas. Separe la parte inferior desupremes cacerola con 2 o 3 cucharadas de dinero negro, añadir2 o 3 cucharadas de glaseado carne. Se espolvorea con una pizca de supremaEsta avellana jugo.Si lo desea, siempre puede acompañar estos es supremo:puntas de espárragos, guisantes en Inglés.Suprema de pollo o chuletas Pozharsky.Picar absorbiendo el pastor supremo, por el libroREGISTROS Y AVES DE CORRAL 343 entradas.carne de pollo, 125 gramos de pan humedecido con crema,125 gramos de mantequilla fresca, sazonar con sal, pimienta y un toque de

nuez moscada.Con este hash, reponer supremo en su forma y tamañoprimitivos. Ellos espolvoreado con harina y cocidos en mantequilla clarificada10 a 12 minutos antes de servir.Inmediatamente sacar los préstamos y servir inmediatamente.Cortar las chuletas de la Suprema o de pollo, comocualquier elemento "a Pozharsky" es puramente opcional.Suprema de ave Rosamond.Mayores proporciones 6: El cocinero con mantequilla, coloque encorteza escamosa cubierto con puré de foie gras. Separe la parte inferiorde la sartén con unas cucharadas de Madeira y los fondos de muchosblanco y 3 a 4 cucharadas de carne de hielo. Agregue 3 a 4 rebanadasTruffle un 3 decilitro Supremo Supremo salsa, el calor ynaoper The Supremes.Se utiliza para compartir un puré de champiñones.Suprema de ave Rossini.Cocinero mantequilla supremo, disponer en un plato, ponerpara cada gras foie Supremo, sazonada con saly especias, harina y pasó salteados en mantequilla.Separe la parte inferior de la cacerola con unas cucharadas de la supremaMadeira, suma 3 al 4 Beautiful trufa cuchillas, una multademi-glace salsa fondo marrón pantorrilla. La capa supremo inmediatamente.Simultáneamente servir recién hecho fideos, mantequilla relacionaday parmesano.Suprema de pollo Verdi.Sazonar las pechugas y cocer en mantequilla durante unos momentosantes de servir.Prepare los macarrones mantequilla relleno enlazada, parmesano y un poco decucharadas de bechamel con crema trufada de foie gras añadidocortado en cubitos y picado trufas.Tener los macarrones en una cazuela de barro ovalada, el supremose cocina, los puso en Macaroni.Separe la parte inferior de la cacerola con unas cucharadas de fondosblanco, añadir 3-4 cucharadas de hielo y carne y un decilitromedia crema. Dé 2 minutos y vierta la ebulliciónsupremo. Poner en cada hoja Supremo hermosa trufa calientaen la carne de hielo.344 MI COCINABlanco Chicken vizcondesa de Fontenay.Pochar un hermoso pájaro como se indica. QuitarDos supremo dividir cada pieza en 3 chuletas, de pie en la pequeñasémola apoya preparado de acuerdo con la fórmula dada para "Adelina

Patti "puesto en cada pechuga de pollo una hoja hermosanariz. Ocultar salsa bechamel Chuletas con crema y espolvorearla superficie del queso recién rallado, la mantequilla y el aguaa ligeramente marrón.Adorne intervalos de pechuga de pollo y el centro de la planaespárragos verdes y bien cuidados correspondientes a la mantequilla.Las aves de corral alsaciano blanco.Retire los dos escalfados suprema de pollo, dividido en tres chuletas,organizar el foie gras salteado en mantequilla, cubra laSuprema salsa de trufas en rodajas.Al mismo tiempo servir un plato de fideos en Alsacia.Angeline Pollo Blanca.Retire los dos escalfados una suprema de pollo, se dividen en 6 chuletasorganizar en medios de sémola, ya que se dice quesupremo "Adelina Patti" poner en cada pieza de pollo unahoja de trufa, cubierta de salsa bechamel con pimentón, espolvorearqueso rallado, espolvorear con mantequilla y dore ligeramente.Al mismo tiempo sirven arroz con guisantes cocidos pilaw en Anglise.Blanco de pollo con pepinos.Filete de pollo p> Ochee, se divide en 6 chuletasdisponer sobre soportes sémola, salsa bechamel cuchara, elespolvorear con queso rallado, espolvorear con mantequilla, a la parrilla.Mismo tiempo servir como una crema de pepino vegetal.Chicken Breast Bagration.Divida en 2 o 3 filetes de pechuga de pollo escalfado, loscolocar en una cacerola con una o dos cucharadas de mantequilla frescay como muchas rebanadas de trufa, sazonar con sal y pimienta reciénsuelo, se tapa la sartén y mantenga caliente.Por otro lado, cocinar 300 gramos de pasta llamados "conchas" aagua con sal, escurrir, volver a la olla, agregue unacucharada de mantequilla, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta en la moderación,unas cucharadas de queso rallado, salsa Bechamel 3-4 cucharadasy una nariz pequeña pelada y cortada en tiras muy finas, todas lasíntimamente ligados. Verter en una cazuela de barro, nivelar la superficie yREGISTROS Y AVES DE CORRAL 345 entradas.almacenar en este lecho de piezas de pollo láminas de pasta insertado<I trufas. Salsa bechamel Spoon, espolvorear con queso rallado,rociar con mantequilla y hornear.Blanco Pollo a la Florentina.Filete de pollo cocido, dividir cada una en 2 o 3 chuletasde acuerdo al tamaño, los puso en una cazuela plana con una cucharadamantequilla, sazone ligeramente con sal y pimienta, ternr

calentar.Cocine a alta agua hirviendo con sal 250 gramos de espinacascon desagüe a presión, cortar en trozos grandes. Calor enuna sartén 2 cucharadas de mantequilla, coloque la espinaca, la temporadasal y p> oivre, pizca de nuez moscada y mezclar con unacuchara y la vegetación una vez que el agua se haya evaporado, se extendió laespinacas en un plato de servir y coloque en la cama del pollo;cubra con salsa bechamel, espolvorear con queso rallado,rociar con la mantequilla derretida y hornear.Pechuga de Pollo Mireille.Preparación de la misma como la "Florencia Blanco Chicken", exceptose añade a chuletas de pollo trufas, Garrigues Vauclusecuidadosamente pelada, cortada en tiras, sazonadapimienta recién molida y sal. Cubra la cacerola y calentar durante unos pocosmomentos para la carne del pollo está impregnado con el perfume de la trufa.Disponer las espinacas sobre las piezas de pollo insertadas de trufas;cubra con salsa bechamel, espolvorear con queso rap> e,rociar con mantequilla y hornear.SALTAR LA SERIE DE POLLOSLos pollos que mejor se adapten a los pollos de salto sonllamada "la reina". El pollo debe ser de color blanco, gordo y tierno.En rigor, se podría utilizar pequeñas p> oulardes y pollosgrano.Cortar el pollo esté hecho por los miembros, comenzando conmuslos con el hueso se elimina hasta el cruce con la mano del mortero ypiernas. Las alas se desprende luego después de retirar el ala;a continuación, la parte superior de la mama está separada de la carcasa. La carcasa esfinalmente dividido en dos piezas y adornada en cada lado.346 MI COCINAAlice pollo frito.Calentar en una cacerola un salto, al igual dimensión suficientepara mantener las piezas de pollo, 50 gramos de mantequilla ycucharada de aceite de oliva. Tienda en las piezas cacerolapollo, piel lateral a continuación, la colocación de la pieza de abdomenen el centro y una pierna en cada lado y luego por las alasapoyar la parte delgada de la mariposa en el muslo piezas agregar unacarcasa y aletas. Yo Sazone el pollo con sal y pimienta, e jhornear, cubierta, espolvorear vez en cuando scnimantequilla para cocinar, en su defecto horno, cocer en el horno, a solassuave, teniendo cuidado de devolver las piezas de pollo en la mantequilla, 1a fin de obtener una cocción uniforme. Las alas son más suaves quedebe retirarse momentos antes y mantenga caliente. El I

muslos, la carne es más firme, debo cocinar unos minutosmás. A continuación, añadir 100 gramos de champiñones frescos y un andamio I-LOTE finamente picado y 2 cucharadas de coñac y 1 decilitro de vinoblanco, 3 cucharadas de carne de esmalte y reducir a la mitad, re-]aiies poner el pollo en la sartén, calentar unos segundos 'y, finalmente, espesar la salsa con 1 ½ decilitro de crema I muyfresca. Coloque el pollo en un plato caliente.Al mismo tiempo servir avellanas patatas.Pollo frito alsaciano.El corte y el cocinero como "Chicken Alice." Una húmedadecilitro y medio de vino blanco alsaciano, reducir a la mitad, añadir3 cucharadas de hielo luz carne, 3 cucharadas de crema.Espesar la salsa con 125 gramos de foie gras trufado, pasar por un colador fino.Coloque el pollo en un plato caliente. Sirven al mismo tiempotaza de fideos en Alsacia.Pollo frito de moda Auvergne.El corte y cocinar el pollo como se muestra en la fórmulaAnterior. Añadir 2 cucharadas de cebolla picada finamente. ¿Cuándocebolla comience a blondir, humedezca un decilitro de vino blanco;reducir a la mitad, y luego rellenar con 2 demiglace salsa decilitroscon tomate, dar unos minutos de ebullición.Ponga el pollo, caldo de castañas cocidas rodean yChipolata salchichas.Pollo frito Beaulieu.El corte, cocinar y cosas por el sorteo anteriorolla caliente.REGISTROS Y AVES DE CORRAL 347 entradas.Desglasar la sartén con vino blanco 1 decilitro ygotas de limón. Añadir 3 cucharadas de carne de hielo.Por otro lado, elegir 5 a 6 corazones de alcachofa pequeñas frescas y pequeñosaproximadamente el mismo volumen de pequeñas patatas nuevas, estos dos elementosen rodajas finas y cocinado con mantequilla en una cazuela planade modo que el grosor no supera los vegetales de un centímetro;que preparaban, cubra los trozos de pollo. Completar el rellenocon una docena y media de aceitunas negras y verter fondosformación de hielo en el recipiente. Cúbralo, algunos mantenga calientemomentos en la entrada del horno y servir.Salteado de pollo Bordelaise.Cortar el pollo en mantequilla y saltar al igual que sus predecesores, elpararse en óvalo plano.Los corazones de alcachofa de sonido envolvente en rodajas y cocidas en mantequilla,patatas cortadas en Holanda león también al horno

mantequilla, anillos de cebolla fritos, estos diversos elementos dispuestosen grupos, con un pequeño penacho de perejil frito, muy verdes, entrecada ramo.Desglasar la sartén con vino blanco 1 decilitro, y muchoreducir a la mitad, agregar unas cucharadas de carne de ternera y marrón3 cucharadas de carne de esmalte y verter sobre el pollo.Pollo frito Borgoña.Saltear en mantequilla 125 gramos de panceta cortada endados y pasar unos minutos en agua hirviendo.Escurrir el tocino en un plato, colocar los trozos de pollo enla misma mantequilla, sazonar con sal y pimienta y cocer al horno.Remueva las mariposas, mantener al calor.Humedezca con medio decilitro de brandy viejo y 2 decilitros deBorgoña tinto añadir el tocino, reducir el líquido a la mitady completar con 100 gramos de champiñones frescos cortados en cuartosy que estén ligeramente dorados salsa de mantequilla y 2 decilitros demiglace.Cocine a fuego lento unos minutos, gire las alas en la olla.Coloque el pollo en terreno plano, caliente, el sonido envolventepequeñas cebollitas glaseadas.Pollo revolver-Bresse.Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta, y pasarpiezas de la harina y cocinar muy suavemente en mantequilla, lo haceno tiene oscurecerse. Cocinar es más o menos el punto, añadir 24 riñonesgallo muy fresco, y 150 gramos de champiñones frescosbarrios y mantequilla dore. Humedezca un decilitro de vino blanco;348 MI COCINAdejar reducir, agregar 2 decilitros de crema muy dulce y dejarsimmer 8 a 10 minutos.Sirva taza o tazón de plata.Pollo frito en Campesino catalán.Cortar el pollo como de costumbre, pero comparten los muslosen dos trozos, sazonar con sal y pimienta, rollo enharina y cocinar los trozos de pollo en aceite con 2 cucharadas fuertecebolla picada.Por otro lado, escoja 5-6 pimientos rojos, cortar lasaltear en aceite en una sartén, siendo este último casi cocido, añadir5-6 tomates, pelados, sin semillas y picado perejil, sal y pimientaun toque de ajo. Cocine a fuego lento 20 a 25 minutos.Se puede, a voluntad, para mezclar el guisado de la berenjena, el calabacínharina pasado picada y frita en aceite.Esta Organizar vegetales mixtos en un recipiente, que tienenel pollo, desglasar la sartén con un vaso

vino blanco, reducir y verter sobre el pollo. Cubra el tazón de fuente,cocer a fuego lento unos minutos.Al mismo tiempo servir con arroz criollo.NOTA. - Conejo se prepara en las mismas condiciones.Pollo con Setas.Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta, saltear enmantequilla y aceite. Mojar con 1 decilitro de vino blanco y reducirmedio, agregue 1 decilitro de demi-glace salsa de tomate, darSegundo punto de ebullición. Arregle el pollo y espolvorear con elsalsa.Al mismo tiempo servir a 250 gramos de champiñones a la bordelesa.Pollo frito Champeaux.Freír el pollo en mantequilla, disponer en un plato caliente y envolventepequeñas cebollitas glaseadas y patatas al horno avellanamantequilla.Desglasar la sartén con 1 decilitro de vino blanco, añadir2 cucharadas de carne de hielo y 1 decilitro de ternera, reducir lamedio, con 50 gramos de mantequilla fresca y vertersobre el pollo.Salteado de pollo Chasseur.Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta, saltearcon la mitad de la mantequilla y aceite. Una vez que las alas se cocinan,. retirarmantener el calor. Añadir 125 gramos de champiñones frescos, 2 échaRELEVÉSY ENTRADAS DE AVES DE CORRAL. 349Lotes finamente picado después de 2 o 3 minutos, un poco húmedocucharadas de coñac, 1 decilitro de vino blanco y reducir a la mitad;terminar con 1 decilitro y medio demi-glace salsa de tomate,una pizca de perejil picado finamente. Reducir unos momentos yponer las alas en la salsa.Arregle el pollo y cubrir con la salsa.NOTA. - El "Pollo Revolver Luisa" se prepara de forma idénticacomo el "Chicken Hunter", excepto que, además de hongosunas rodajas de trufa y una pizca julianaestragón picado.También es posible llenar la otra de estas dos preparaciones detomates rellenos y, en este caso, darles otro nombre.Pollo con Curry.Cortar el pollo en trozos, sazonar con sal ypimienta y rodar en harina. Calentar 3 cucharadas de aceitesaltar en una sartén, coloque los trozos de pollo, 2 cucharadascebolla finamente picada y una cucharadita de curry. Cocinarpoco a poco, de 12 a 15 minutos, luego agregar 2 decilitros es aterciopelado

misma cantidad de salsa demi glace o. Continuar la cocción durante15 a 18 minutos. Espesar la salsa con unas cucharadas de cremafresca. Dresser taza o plato.Sirva con arroz de la India.Pollo frito en español.Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta y salteemanteca de cerdo con 2 cucharadas de cebolla picada. Mezcle el pollo 250 gr.arroz, 2 chiles pequeños. Humedecer con medio litro de caldo, taparla cacerola y cocine unos 20 minutos entrenar inmediatamente.Mismo tiempo servir como un granjero Salsa de tomate: Seleccione6 tomates maduros, pelar, quitar las semillas, cortar trozos grandes,ponerlas en una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva, untoque de ajo, perejil picado, sal y pimienta. Cocine muy suavemente durante 1820 minutos.NOTA. - Se puede, a voluntad, se unen las salchichas de polloChipolata.Pollo salteado con estragón.Ir mantequilla pollo, quite las alas y mantenga caliente.Humedezca un decilitro de vino blanco, reducir a la mitad y añadir 1 decilitroy la mitad de la salsa demi-glace con tomate y una pizca fuerte levehojas picadas estragón, dar unos minutos de reducción,poner las alas en la salsa.350 MI COCINAArregle el pollo y la salsa de ocultar su cocción.Como apoyo, las diferentes maneras de acomodarpatatas adecuadas para él.Salteado de pollo florentino.Freír el pollo en mantequilla y aceite, una vez que esté cocido, vierta unacopa de Madeira y 2 decilitros finas demi-glace añadido fondosmarrón pantorrilla, añadir 100 gramos de trufas negras con cuidadopeladas y en rodajas; algunos segundos hasta que hierva.Arregle el pollo y cubrir con rodajas de trufa ysalsa.Sirven al mismo tiempo con risotto parmesano sobre las que nosponer 6 rebanadas de foie gras salteado en mantequilla.Pollo con Hierbas.Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta y salteea fuego lento, tan pronto como se cocina, vierta un decilitro de vinoblanco, reducir a la mitad, agregar unas cucharadas de carne de ternera2 cucharadas de café y la carne de hielo. Coloque el pollo, espolvorearperejil picado. Completar la salsa con una serie de parches de algunos pequeñosla mantequilla y el zumo de medio limón y pollo plato inmediatamente.

Como acompañamiento: Diferentes maneras de acomodarpapas le conviene, y el arroz cocido, incluso en la voluntad.Pollo frito húngaro.Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta y mover las piezasen harina.Calentar 2 cucharadas de mantequilla en una cacerola de un salto, seunir el pollo con 2 cucharadas de cebolla picada. Cuando la cebollacomienza blondir, espolvorear p> oulet media cucharada de postrepimentón dulce rosa. Humedezca un decilitro de vino blanco, añadir 2 a3 tomates, pelados, sin semillas y picados, cocinar acabado.Coloque el pollo en un tazón. Complete la salsa con un poco decucharadas de nata, hierva unos minutos y viertasobre el pollo.Simultáneamente servir pilaw arroz.Fried chicken Matignon.Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta y salteemantequilla. Al llegar al punto de cocción, añadir un Mirepoix muyfino preparado de antemano, que consiste en: 50 gramos de zanahoria rojo,25 gramos de cebolla 60 gramos de jamón sin grasa, fragmentosel tomillo y el laurel pulverizada. Estos elementos se colocan en unaREGISTROS Y AVES DE CORRAL 351 entradas.cacerola pequeña con una cucharada de mantequilla fuerte y suavemente al vaporhasta que estén cocidos y añadir al pollo. Algunos mojadocucharadas de coñac viejo, 1 decilitro de vino blanco, reducir a la mitad;añadir 4 cucharadas de carne de hielo y una pizca de perejil;cocer a fuego lento unos minutos.Coloque el pollo, espesar la salsa con 60 gramos de foie grastamiza y se extendió unas cucharadas de crema. PlatilloUna vez que el pollo.Marengo Pollo salteado.Freír el pollo en mantequilla y aceite de oliva. Humedezca un decilitrovino blanco, añadir una docena de jefes de hongos frescos salteadosaceite, una pizca de ajo, 1 y una salsa demiglace medio decilitroañade unas cucharadas de salsa de tomate.Coloque el pollo, cubrir con la salsa de setas y rodean4 trocitos de pan cortado en el corazón y se fríen en mantequilla, 4 huevos, fritos cangrejos 4cocido en caldo, espolvorear la superficie con una pizca deperejil picado.Salteado de pollo Maryland.Cortar el pollo como para saltar y sazone con sal y pimienta;mover las piezas a la harina, huevo batido y luego, después de migapan recién preparado.

Caliente una sartén 75 gramos de mantequilla clarificada;guardar la mantequilla en las alas y las patas de pollo, cocinarretorno automático, a tiempo para obtener un color doradoen ambos lados.Disponer en un plato caliente, rodean las frituras de maíz de pollo,croquetas de patata y tocino, pan tostadoplátanos fritos en mantequilla.Servir como acompañamiento de salsa bechamel con cremaque se añade de acuerdo con el gusto de la gente, rábano picante. EsTambién salsa de tomate.Pollo con colmenillas.Misma preparación y cocinar para el "Chicken Chasseur Sofría"excepto que los hongos se sustituye por colmenillas frescasal vapor. (Ver "Hunter Pollo salteado").Pollo frito a la Normanda.Freír el pollo en mantequilla. Un medio de la cocción, añadir un fuertecucharada de cebolla finamente picada y 300 gramos de champiñones con cuidadolimpiar y salteados en mantequilla, continuar la cocción pequeño352 MI COCINAfuego, por lo que una cebolla no roussisse. Cuando el pollo estécocina, espolvorear con unas cucharadas de Calvados antiguas y reducirdos tercios. Humedezca luego 2 decilitros muy fresco 3 cucharadas de cremaCarne de hielo dan unos minutos de ebullición.Coloque el pollo en un plato caliente, cubra susalsa de champiñones y guarnición.Segundo método de Agricultores Norman.Freír el pollo idéntica de acuerdo con la fórmula anterior. Quitarlas setas. Se utiliza para compartir una taza de p> Ommes de Pippinbien preparado:Pelar las manzanas, cortarlas en rodajas 3-4, póngalos en una olla conuna cucharada de mantequilla fría, 4-5 cucharadas de agua, una pizcaazúcar, una pizca de canela, unas gotas de jugo de limónlimón, cubra la sartén y darles 12-15 minutoscocción.Pollo frito Otero.Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta y prepararidéntica a la descrita en "La Valliere," salvo que elvino blanco se sustituye por salsa de vino de Oporto y que será completada rojoRetire del fuego 50 gramos de mantequilla fresca.Coloque el pollo, cubrir con la salsa y rodeado de huevos de palomamantequilla escalfados y se coloca en picatostes fritos redondas por fin setiempo.

Al mismo tiempo servir como un acompañamiento manzanas peatones imprudentes.Pastel de pollo salteados.Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta salto mantequilla,fuego moderado y cuando esté casi cocido, se mezcla 3-400 gr.papas cortadas en cubos pequeños, cocidos en mantequilla, ligeramentecoloreada. Terminar la cocción en el horno durante 5-6 minutos.Coloque el pollo con papas alrededor, dispuestas enramos de flores.Desglasar la sartén con el vino blanco que decilitro,agregar cucharadas 3-4 de ternera y una cucharada de hielocarne. Dale unos minutos de ebullición, verter sobre el pollo yespolvorear una pizca de perejil picado.Piamonte pollo frito.Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta salto mantequilla,y aceite. Una vez cocidos, verter medio vaso de vino blanco. ReducirREGISTROS Y RECIBOS DE AVES DE CORRAL 353la mitad y añadir aproximadamente 2 decilitros demi-glace salsa de tomate;2 minutos a hervir.Coloque el pollo en un plato caliente y cubra con la salsa.Al mismo tiempo, servir risotto con trufas blancas cortadas enfinamente.Portugués pollo frito.Salteado de pollo Chasseur dibujado en un plato ovalado que está llenoambos extremos del plato tomates rellenos.Al mismo tiempo servir con arroz criollo.Pollo revolver-Campesino Provençale.Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta se mueven las piezasharina y rehogar durante unos minutos en aceite de oliva, añadiruna cucharada de cebolla picada finamente, cuando la cebolla empiecea blondir, humedezca un vaso de vino blanco y dejar reducir a la mitad;a continuación, añadir 4-5 tomates maduros, pelados, limpios de semillaspicado y el diente de ajo picado y perejil pizca picado, continúecocer a fuego lento 15 a 18 minutos y terminar con 24 aceitunas negras.Dresser pollo y servir al mismo tiempo patatasNaturaleza recién hecha o papas al horno.Rosita pollo frito.Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta y saltarmantequilla y aceite. Una vez cocidos, verter medio vaso de vino blanco,reducir en dos terceras partes y agregar 2 decilitros demi-hielotomate.Ponga el pollo, platillo y envolvente: pimientos rojos asados,despojados de su piel, dividido en dos partes, sin corazón, cocidos

el aceite de freír con un poco de ajo, sal sazonada,pimienta y perejil picado.Stanley pollo frito.Cortar el pollo tierno muy, sazonar con sal y pimienta.Por otro lado, cortar 250 gramos de cebollas, de buceo para3 minutos en agua hirviendo con sal de drenaje, y la propagación enuna sartén con mantequilla generosamente. Guardabosques en el lecho de cebollaspollo, tape la olla y cocine a fuego lento 25 a 30 minutos.Tan pronto como el pollo se cocina, preparar un plato con algunoschampiñones cocidos y rodajas de trufa, cubrir y mantener el calor.Agregue la cebolla y 1 decilitro de bechamel 1 decilitro de cremafresco, una cucharadita de curry. Reducir la salsa 2 minutospresión con la espátula en la parte inferior sartén. Colar la salsa22354 M A G I C E N E Sa través de un colador fino, el calor rápidamente, incorporó una cucharada de mantequillaterminar y verter sobre el pollo.Si lo desea, puede acompañar el pollo arroz Stanleyen criollo.Pollo con trufas.Freír el pollo en mantequilla. Cuando esté cocido, añadir150 gramos de trufas crudas cortadas en tiras. Cubra la caceroladurante unos minutos, añadir medio vaso de Madeira y 56 cucharadas de brandy demi-glace. Dale un minuto de reducción.Coloque el pollo con trufas y platillo por encima de todo.Si lo desea, puede acompañar el pollo salteado con trufasya sea con mantequilla fideos o patatas sabor acomodadocada uno.Pollo frito Vanderbilt.Unte con mantequilla el fondo de una cazuela de barro tamaño deseado, repartidos enUnte con mantequilla ligeramente las rodajas de patatas y alcachofaspicada muy fina, sazonar con sal y pimienta "moderadamente;Hornear a fuego suave.Separe los muslos y piernas de pollo en canal, cortealetas y pies, dividir el cuadro en dos piezas, retirar el huesola parte superior del muslo. Sazone el pollo con sal y pimienta, saltarmantequilla a fuego medio.Patatas y el pollo deben ser cocinados al mismo tiempo.Organizar las dos alas y dos patas sobre las patatas.Añadir la mantequilla para cocinar medio vaso de vino blanco, reducirla mitad y añadir 4 cucharadas de caldo de ternera marrón. Dar 2 minutosebullición, retire las piezas de la carcasa y aletas. Añadir

a 2 hermosos salsa de trufa cuidadosamente pelada, cortada en tiras.Dale unos segundos para hervir, añadir la salsa añadiendoun decilitro de crema muy dulce, si la crema sustitutoterminar con mantequilla. Inmediatamente vierta sobre el pollo y servir.GRAIN SERIE DE POLLOSEn una olla, cazuela, estufas y PLANCHAPollo guisado.Sazonar el pollo por dentro con sal y pimienta y el bordillo,cubrir el pecho de un bardo de manteca de cerdo, mantequilla cocinar enREGISTROS Y AVES DE CORRAL 355 entradas.loza dimensionado preferentemente con relación al tamaño cazuelapollo, rociando a menudo la mantequilla durante la cocción.Al momento de servir, abrir la parte trasera de pollo en la sartény espolvorear con unas cucharadas de jugo. marrón pantorrilla.Se utiliza como pollo en la sartén.NOTA. - No engrasar los jugos del pollo.Cazuela de pollo Buena Mujer.Sazone el interior del pollo con sal y p> oivre, rellenarlo con100 gramos de carne de salchicha de hígado de pollo picado añadido,una cucharada de pan, espolvorear con el perejil.Truss el pollo, cubra el pecho de un bardo de manteca de cerdo, cocinarla mantequilla en una cazuela de hierro o fundición. Pregunte a la cacerola enfuego lento, añadir las cebollas 8-10 potits y una docena de cubitosde tocino. Devolver el pollo de vez en cuando, de modoobtener una cocción uniforme. La mitad de cocción, envolver el pollo300 gramos de patatas cortadas en pequeños cubos, mezclecon un tenedor, para impregnar la mantequilla asícocción. Cubra la cacerola y cocinar acabado en el horno a fuego lento.A la hora de servir, suelte el pollo y espolvorear con un poco decucharadas de ternera marrón concontré suficiente.Pollo grano Cévenol.Prepare pollo, cosas como la mantequilla cocinero por encima,en una cazuela con una docena de cebollas. Lael pollo esté cocido, desbridamiento, devuélvalo a la cacerola; húmedomedio vaso de vino blanco, reducir a la mitad, añadir 1 decilitro yalrededor de la mitad demi-glace y una docena de castañas cocidasconsumido.Servir en el plato.Pollo arroz tía Catalina.Elige un grano pollo blanco agradable y un poco audaz limpiocuidadosamente, se sazona con sal y pimienta por dentro y eso la150 gramos de carne de salchicha añadido hígado de pollo

y una cucharada de pan picado. Truss el pollo, cubra elpecho de un bardo de manteca de cerdo. Coloque el pollo en una sarténcon el tamaño deseado: 6 zanahorias pequeñas nuevas, 6 cebollas,un ramo de hojas de perejil, media hoja de laurel,ramita de tomillo. Moje la mitad de un vaso de agua, cubra la cassefoie,lo puso en el fuego. Una vez que sustancialmente todo el agua esevaporado, verter el pollo de tres cuartos de litro de caldo nocolorida. Tape la olla y cocine a fuego moderado unos 18 minutos.356 MI COCINAEn este punto, añadir 250 gramos de arroz pollo lavó y continuarcocinar 20 a 25 minutos. Retire la sartén del fuego, retirarbouquet. Liberar el pollo, dibujar en un plato hondo y surroundde arroz.NOTA. - Mantener al tanto de la cantidad de arroz y el volumenmojando conjunto, cómo conseguir un arroz agradable para comer.Primavera pollo con guisantes a Campesino.Elegir un nuevo pollo un poco gordita, temporada limpia,en el interior con sal y pimienta brida cubierta de mama,un bardo de manteca de cerdo. Coloque el pollo en una caceroladeseado con 6 cebollas pequeñas, zanahorias pequeñas y pequeños 6 6patatas nuevas. Moje la mitad de un vaso de agua, poner la ollapara calentar y reducir a la mitad. A continuación, agregue un cuarto delitro de recién guisantes pelados, un manojo de ramaspoco de perejil y lechuga. Humedecer con agua justo hasta ebullicióncubrir las verduras. Sal con moderación. Cubra la olla ycocinar unos 35 minutos sin prisas. Liberar el pollo,rodeado verduras empate.Graziella pollo.Sazone el pollo, restringir, cubrir su pecho con un bardotocino, ponerlo en una cacerola sobre una cama de 100 gr.cebollas y 100 gramos de zanahorias en rodajas y el ramogarni, rociar con la mantequilla, tape la olla y cocine de 8 a10 minutos. Húmedo y luego un medio decilitro fondo de terneratape la olla, regresa al horno y continuar la cocción concuidado del agua de vez en cuando con la cocción de pollo.El pollo se cocina, que es de unos 35 minutos, el desbridamiento,el soporte sobre una bandeja un poco de lechuga hueco, envolverrellenos de arroz y estofado.Añadir al pollo para cocinar 1 decilitro de salsa demi-glace, reducirfuertemente un tercer pase a recoger los tamices puréresultando en una cacerola, calentar con fuerza y ocultar lade pollo.

Pollo abuela.Rellenar el pollo con la siguiente formulación:Blondir ligeramente mantequilla una cucharada de cebolla picada finamente,se trataba de 60 gramos de carne de salchicha y el hígado de pollo picada,* Una pizca de perejil, 2 cucharadas de pan rallado, todas las estacionesmoderación de la sal y las especias. Truss el pollo, lo puso en uncazuela de barro con 50 gramos de tocino cortado en muy pequeñaREGISTROS Y AVES DE CORRAL 357 entradas.dados, y una cucharada de mantequilla 10 cebollas pequeñas. Cubra la cacerola,colóquela a fuego lento. Tan pronto como el pollo y las cebollasalcanza un color dorado, añadir 300 gramos de patatascortar en cuadrados pequeños, continúe hirviendo a fuego lento.Servir el pollo a la sartén, incluso.Devil pollo a la parrilla.Ingrese braguero el pollo, se dividió por la espalda y aplanar ligeramente.Sazone con sal y pimienta, rociar con la mantequilla derretida,medio cocer al horno. La capa luego con mostaza, espolvorearpan rallado, rociar con la mantequilla derretida y cocinar acabado de la parrilla.Disponer en un plato caliente y servir con salsa del infierno.Pollo a la parrilla americana.Ase el pollo sin mostaza. Los tomates, las setas de sonido envolventetocino a la parrilla. Devil salsa a un lado, oSalsa de rábano picante con crema.Grano Orientale pollo.Preparar y cocinar el pollo en una cama de verduras como se indicapara "Chicken Graziella".Ponga el pollo, berenjena preparado envolvente "del Este.(Consulte "berenjena" serie "verduras".) Agregue vegetalesYo decilitro de cocción y la salsa de tomate medio, puré de latamiz, puré resultante muy caliente y verter sobrede pollo.Simultáneamente servir pilaw arroz.Tartarín de pollo.Rellene el pollo con 100 g de carne de salchicha añadidouna cucharada de trufa picada y hierbas, sal y especias. Bridapollo, cubra el pecho de un bardo de tocino, mantequilla cocinaren una cazuela. (En Provence, le da a este tipo deel nombre de la sartén.)El pollo se cocina, desbridamiento, poner de nuevo en la sartén.Añadir medio vaso de vino blanco, reducir a la mitad y completacon 1 decilitro y una salsa de tomate media dan unos minutosebullición. Completa con una cucharada de mantequilla anchoa.

Servir en la misma cazuela.NOTA. - Cuando usted puede agregar unas cucharadas de tomatejugo de Daube provenzal, este plato es más que perfecto.Servir como acompañamiento de champiñones fritos en aceite, picoel ajo, el perejil picado.358 M A G I C E N E SOpcionalmente, un plato de pollo dignidad complemento ravioliTartarín.Servir en un vegetal, cubrir las yemas de huevo duro setaspasa a través de un tamiz fino.Vauclusienne pollo.Limpie el pollo, sazonar el interior con sal y pimienta;la abrazadera y colóquela en un Pipkin con 60 gramos de grasamagra picada 2 cucharadas de aceite de oliva. Ponga la cacerola en ladisparar tan pronto como el pollo empiece a dorarse, añadir 2 cucharadas de élcebolla finamente picada y un vaso de vino blanco, luego 5-6 tomates,despojados de su cáscara, picados, una pizca de perejily un toque de ajo, sal y pimienta. Tape la olla y cocine a fuego lento. Completarcon las aceitunas negras 2 docenas.Por otra parte, cortada en rodajas finas 2 berenjenas medianas,pasarlos a la harina y freír en aceite. Ponerlos en la sarténalrededor del pollo. Sirva inmediatamente.Vivandière pollo.F arcir pollo con chorizo cocido al horno fresco, cubra la pechuga conbarda tocino, cocinar la mantequilla en el pan.El pollo se cocina, desbridamiento, poner de nuevo en la sartén, espolvorearunas cucharadas de brandy, y una crema decilitroebullición fresco.Por otro lado, picar 2 o 3 manzanas reineta, los puso enuna sartén con una cucharada de mantequilla, unas cucharadas de agua,una pizca de azúcar y una pizca de canela. Cubrircacerola y cocine a fuego lento.Coloque el pollo, cubrir con la salsa.Sirva parte manzanas.SERIE DE POLLOSAlsacia pollos.2 hermosas chicas limpiar fresco, y el interior condimentosal y pimienta, las cosas con un poco de foie y foiepollos salteados en mantequilla.Sujete polluelos, envuelva una tocino cortado muy bardodelgado y cocinado en mantequilla. Punto de cocción deseado, la salidael pan, desbridamiento, mantener el calor.

MREGISTROS Y AVES DE CORRAL 359 entradas.Desglasar la sartén con medio vaso de vino blancoAlsacia y dejar reducir a la mitad. Añadir 1 y medio decilitrodemi-glace de ternera, un poco picante, y 100 gramos detrufas en rodajas. Dresser polluelos en una cazuela;mantener el calor.Por otra parte, se ha hecho escalfar 250 gramos de fideosagua salada, escurrir bien y vincularlos con 100 gramos de mantequillacondimento fresco sal y pimienta recién molida. Capacitarlos entimbales. Póngase fideos hermosos 4-5 lonchas de foie grasfrescos salteados en mantequilla, espolvorear con unas cucharadas de salsa 'polluelos, cubrir las vieiras y foie gras crudo fideos fritosmantequilla.Servir acompañado fideos polluelos.Bohemia pollitos.2 Chicks proporciones: Las cosas con su hígado picado añadidopan rallado, hierbas y una pizca de pimentón. Bridapollos y cocinar en mantequilla con una cucharada de cebolla picadaChick. A media cocción, espolvorear con el pimentón; acabadoReduzca el fuego a moderado. Los pollitos estén cocidas, retirar delel pan, desbridamiento, entrenarlos en una cazuela. Desglasar lafondo de la sartén con el vino blanco y 1 decilitro de crema muy dulce;para reducir unos segundos y completar la salsa con 3 a 4 cucharadasfoie gras se tamiza. Utilizar simultáneamentemanzanas al horno o bajo las cenizas.Chicas Cinderella.Elige ellos lo más pequeño posible. La fractura en la espalda,aplanar ligeramente, dejando sólo invertir los extremos del alaunido a la carne y las piernas medio y cocine en mantequilla sobretemporada suave, con sal y pimienta, colocarlos entre dos capas dechorizo fino relleno de peluche. Envuelva colador. El paso a lamantequilla y pan tostado suavemente 12 a 15 minutos. Sirva la salsa por separadoPérigueux.Chatelaine pollitos.Polluelos limpio, por dentro se sazona con sal y pimienta;presentar dentro de su hígado y se sujeta.2 Chicks proporciones: Corte en cubitos 50 gramostocino, pasar unos minutos en agua hirviendo, escurriry ponerlo en una sartén con una cucharada de mantequilla. Pregunte alcacerola a fuego moderado, tan pronto como el tocino empiece a dorarse, ponerpollitos en la olla con 6 cebollas pequeñas, pequeñas 6

360 M A G I C E N E Szanahorias, 6 patatas nuevas, lechuga picada, cuartolitro de recién elegido guisantes verdes. Humedecer con agua hirviendode modo que los polluelos y verduras están cubiertos. Salhumectantes agua con 8 gramos de sal por litro de agua.Cubra la olla y darle unos 30 minutos de cocción.Liberar los pollitos, de pie en el plato o tazón. Enlaceestofado con una cucharada de mantequilla en la que ha añadidomedia cucharada de harina. Dale unos segundos de ebullicióny verter sobre los polluelos.Chicks Hermitage.Deshuesar pollos, ya que se dice que "La Cenicienta", laaplanar ligeramente. Sazone con sal y pimienta, echar mano de la harinaluego el huevo batido y luego en pan rallado y recién preparadococinar con mantequilla clarificada.Polluelos Dresser, rodeado de patatas pequeñas levantadocuchara, cocinados en mantequilla y se añade una cucharada de hielocarne derretido.Recubrir la superficie de los polluelos salsa Castle suplementado conrodajas de trufa. Al mismo tiempo servir a los guisantes en Inglés.Moscovita polluelos.Polluelos Stuff siguiente composición: caer en forma de lluvia125 gramos de granos de maíz en medio litro de leche hirviendoligeramente salado y cocine a fuego lento durante 15 a 18 minutos. Retire la cacerolaRetire del fuego, revolver en cuscús y una cucharada de mantequilla 4 cucharadasjamón sin grasa, cortado en cuadraditos muy pequeños. Cosaspolluelos, sujeta, cocine la mantequilla, sal a la ligera. Inmediatamentecocidos, verter la crema; algunos segundos hasta que hierva.Liberar polluelos, dibuja en una fuente honda y cubrirsu salsa.Si lo desea, puede acompañar a los pollos es: pequeñolos guisantes ingleses, espárragos, patatas nuevas con mantequilla, etc.Polluelos en Piamonte.Rellene cada pollo con 2 cucharadas de jamón picado, trufachicas blancas y el hígado salteado en mantequilla. La armadura enentrada y cocina completamente mantequilla y tocino media mediafinamente picado.Al mismo tiempo, preparar risotto con queso parmesano, preparar en laplato. Guardabosques polluelos en tiras de arroz y la tapatrufas blancas ligeramente sazonadas con sal y pimienta. Steeple fuertementeplato, mantener el calor.É É Relìv SETENTR ESDE. AVES 361

Desglasar los polluelos sartén con el jugo suculentoreducido ternera, añadió unas cucharadas de salsa de tomatelotes de mantequilla fresca, y verter sobre los polluelos.Plato Bell, servir muy caliente.Los pollos de Polonia.Rellene cada pollo 2 cucharadas de relleno plato. La aceramantequilla y cocinar en fuego moderado. Disponer en un platoy cubrir con miga de pan fritos en mantequilla.Desglasar la sartén con unas cucharadas de jugo de buena2 cucharadas de crema reducido polluelo muy fresco y un zumo pequeñolimón.Polluelos Suwarrow.Rellene cada pollo con 25 gramos de foie gras, 10 gr.cubitos de trufa. Cocinar en la mitad de la mantequilla. En este punto,el desbridamiento, ponerlas en un bol con un tamaño deseadoPolluelo prima trufa, medianas y peladas cuidadosamentesazonado con sal y pimienta.Desglasar la sartén con el pollo y el jugo de fondosternera con cuerpo y unas cucharadas de Madeira; hervir durante 2 minutosy verter sobre los polluelos.Cubra el bol, cubrir con una masa del cordón de soldaduraterminar la cocción en el horno durante 15-18 minutos. Sirva de inmediato.Valenîinois pollitos.Deshuesar dos polluelos que salen de un pequeño trozo de hueso adheridolas alas aplanar ligeramente, añadir sal y pasar un minuto ymantequilla caliente para entrar en la carne, les extendió sobre una placa yocultar el interior con una capa de pasta de hígado graso. Lapolluelos, seis blades de almacenamiento hermoso trufa. Cubrir conel segundo polluelo y coser los bordes, mover la pieza en la harina ycocine a fuego lento en mantequilla. Volver polluelos tiempomanera, de modo que el cocinero uniformemente en ambos lados.Cómoda casa y eliminar hijo, desglasar la sarténcon el vino blanco y jugo de ternera, agregar unas cucharadas de hielocarne y trocitos de mantequilla y polluelos llovizna.Al mismo tiempo servir una taza de espárragos con mantequillay patatas Macaire.Véronique pollitos.Cocer la mantequilla polluelos, disponerlos en una cazuela con12 uvas Moscatel en los animales, estos granos despojados de sucáscara y semillas.362 MI COCINADesglasar la sartén con el pollo vino blanco,

Reducir en dos terceras partes, añadir una cucharada de carne de hielopolluelo, y 3 cucharadas de crema fresca. Dale unos segundosebullición y verter sobre o polluelos.Chicas vienesas.Chicks dividir en dos partes a lo largo de la longitud; aplanar latemporada, que pasa cada media en harina, luego por huevo y luegoen el pan rallado y cocinar en mantequilla clarificada. También puedetratar fríe grande unos minutos antes de servir.Colóquelos en una toalla, envuelva con perejil frito y rodajas de limón.Como guarnición: Salsa de tomate, salsa de rábano picante, Diablo,Tartar Ravigote, leer, estar de acuerdo.OTROS PREPARADOS DE AVES DE CORRALMenudillos de pollo.Los menudillos normalmente se añaden a la Pot-au-Feu, sin embargo 011También prepara guisos excelentes.Abatis en Borgoña.Saltear en mantequilla 200 gramos de panceta, cortada endados, pasó unos minutos en agua hirviendo y escurridos eliminar,tocino en un plato y en la misma mantequilla, sofreír 1 kilopiezas detalladas de abatis, excepto los hígados que se añadenLa barra 10 a 12 minutos antes del final de la cocción.Espolvoree 3 cucharadas de harina y cocinar unos minutos;mojar medio litro de vino tinto y un litro de agua. Temporadasal y pimienta, agregar la cebolla se dore 24 amantequilla y un bouquet garni consta de ramitas de perejil, una hoja dela hoja de laurel, las ramitas de tomillo y el ajo. Cubra la cacerolay cocine a fuego lento.A continuación, añadir los hígados de pollo y tocino.NOTA. - Usted puede unirse a los hongos Abatis Borgoña.Vuelva a colocar el vino tinto con vino blanco.Abatis se preparan con nabos, verduras e incluso sólocon patatas, procediendo como para estofado.R E L E E V E S T E N T E R E S D E V O L I L L E S A 363ALETASAletas preparar abatis como: verduras en pilaw,etc., y son una excelente comida para el almuerzo, que se cocinan en mantequillaa pequeño fuego se rellenan, incluyendo pavo con el rellenosalchicha bien.Aletas mantequilla puré de castañas.Aletas adecuadas para esta preparación son aquellosPollo, o los de Turquía Young.Por 12 piezas, derretir 125 gramos de mantequilla en una cacerola

fondo grueso, y lo suficientemente amplio para contener las aletas 12 ajunto a la otra, un poco de sal, la harina y sumergiralmacenados en la mantequilla, tape la olla y cocine a fuego bajofuego. Tan pronto como la mantequilla empieza a aclarar, añadir una cucharadaagua y continuar la cocción hasta que los alerones completa renovaciónsiempre cucharada de agua tan pronto como la mantequilla se vuelve claro. NosotrosAsí, un zumo ligeramente marrón de sabor exquisito. También cocidoaletas en camas de verduras: cebolla, zanahoria, bouquet garni, enprocediendo como mollejas de ternera estofado. Las aletas que se cocinacoloque en un plato de servir, espolvorear con horneando sus fondos.Servir el puré de castañas juntos.Es posible que, a voluntad, cambie las castañas trituradas por cualquier otroguarnición: puré de patatas, guisantes pequeños, crema de achicoriaEspinacas, Jardinera, etc.Alas de peluche.Aletas inversa, relleno con carne de salchicha muy finaañade unas cucharadas de trufa picada, rehogar en la camaverduras.El mismo que el ajuste anterior son aplicables.Wings relleno y asado a la parrilla.Después de estofado, fresco, salsa de mantequilla ypan recién hecho, tostarlas a fuego lento.Como acompañamiento:. Diablo salsa, puré de papas,puré de castañas.3 6 4 M A G I C E N E S

Ballotines jamones Y AVESSe utilizan para este tipo de preparados para usar los muslosaves de corral que se utilizó el más alto de cualquier manera.Los muslos se deshuesan y se la metió en multará relleno de chorizo,galantina relleno, etc. Luego de la piel en la preparación de este trabajose debe dejar tiempo se cose dando muslosuna u otra forma, es decir, como un uno o ballotineun vástago, e incluso la forma de un polluelo.Ballotines y piernas son luego cocido a fuego lento y se entrenó con sucocinar fondos. Están acompañados por una voluntad relleno: pequeñopeso, espinaca, achicoria, zanahoria, salsa suprema con trufas, setas,etc.También pueden servir fría con su cocina de dinerogelatina.TUBOS Y POLLO HERVIDASalchichas de pollo Richelieu.

Prepare el relleno de pollo con crema de la papilla. Moldurasalchichas en pequeñas cajas de hojalata, rectangularu oval, y con mantequilla, espolvorear la mitad de la altura de la farsa poner encentro una cucharada de postre en cubitos de pollo, setas y trufas,Salsa rubia revestido un poco apretado. Termine de llenarmoldear con el relleno y la parte superior lisa.Colocar los mejillones en una sartén, cubrir con agua hirviendo;Pochar las salchichas con suavidad, escurrir sobre un pañoblanco, empanados en Inglés y en color en la mantequilla clarificada.Organizar en tiempo misma toalla servir como salsa PérigueuxSuprema salsa a tTuffes.NOTA. - Es posible que, a voluntad, sustituir el pollo cortado en cubitospor la perdiz o otro juego. En este caso, se puede acompañarlas salchichas con puré de castañas.Pascalines pollo.Preparar 500 gramos de pasta choux con leche sin azúcar, le añadimos4-5 cucharadas de queso rallado como relleno MousRÉ É ELEV SETENTR ESDE. AVES 365seline aves como pasta choux. Mezclar bien todo.A continuación, coloque el dispositivo en el bolsillo, en una sartén con mantequillaPascalines dando la forma de un medio de huevo y poachsuavemente 8 a 10 minutos en agua con sal. Escurrir y disponeren el plato de servicio, la parte inferior del plato enmascarada por una capa delgada deBechamel, cubrir con rodajas finas de trufas frescas, cuidadosamentepeladas y rociar con la salsa bechamel, espolvorear la superficie dequeso rallado, rociar con la mantequilla derretida y dore ligeramente enSalamandra.NOTA. - Para un cambio, podemos agregar al dispositivo es: latrufa, pollo, jamón, lengua, picado.Albóndigas de pollo.Para dumplings finas, siempre debe utilizar el relleno Rosie.Las albóndigas se moldean de acuerdo a su empleo, cucharada, parala cuchara de postre y cucharilla.Cuando las bolas de masa están destinados para sopas, es más convenientepara hacer la bolsa provista de un manguito o un cono.Albóndigas de gasa escalfados debe ser cuidadosamenteen agua hirviendo con sal, pan cubierto. Mantener el estadovecino a la ebullición, hervir destruir cualquier sutileza de estecomposición delicada.La caza furtiva tiempo: 10-12 minutos.Quenelle de la crema pap o mantequilla.Estas bolas de masa se suelen utilizar como guarnición.

Divida las piezas de relleno pesan más de 60 a 90 gramos, piezas de fundiciónalbóndigas de forma ovalada, de 8 a 10 minutos escalfar bajo punto de ebulliciónagua salada, escurrir.Estas albóndigas están siguiendo sus puestos de trabajo, lleno, con adición dejamón, lengua, etc.¿Puede con estas bolas de masa hervida, hacer entradas excelentesya sea con cigalas pollo picada, trufas, setas,etc., todo cubierto con salsa bechamel salsa o Supremo.Estofado de pollo con Bourgeoise.Elige un pollo tierno, los detalles como saltar,trozos en una cacerola, cubrir con agua fría y poner el panen el fuego, retire la olla del fuego;actualizar los trozos de pollo en agua fría y séquelo conuna tela blanca.Por otro lado, se funden en una cacerola, 3 cucharadas de mantequillay su mezcla 3 cucharadas de harina y harina cocinero se3 pocos6 6 M A G I C E N E Ssegundos, añadir los trozos de pollo. Mezclar bien, vertercon agua caliente en la cantidad de carne.De suavemente a ebullición, agregar sal a las 8 a 10 gr.de sal por litro de agua, una pizca de pimienta, añadir las cebollas 20un ser pegado con un clavo, un pequeño ramo deramitas de perejil, una hoja de laurel, las ramitas de tomillo. Cubrircacerola, cocine a fuego lento 50-60 minutos, luego coloquealgunos hongos salteados en mantequilla.Cuando esté listo para servir, preparar los trozos de pollo en un platohueco, rodearlos con cebolla y champiñones, retirar el ramilletesalsa y vincularlo con 2 yemas de huevo 2 cucharadas agitó consalsa, terminar la conexión con la incorporación de algunas parcelasmantequilla. No deje que hierva. Vierta la salsa sobre el pollo.NOTA. - Se puede acompañar el cocido o el arroz pilawfideos con mantequilla.Capilotade Aves de Corral.El capilotade está cumpliendo con pollo asado, hervido ococido y cortado en trozos, añadiendo al mismo la salsa italianay cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos. Dresser timbalo un plato, espolvorear con un poco de perejil picado.Conchas de aves de corral.Los depósitos son por lo general con alimentador de aves de corral,preferiblemente hervida.Los depósitos Mornay pollo.Ocultar la parte inferior de la salsa bechamel conchas, decorar con

rebanadas finas de pollo en la mantequilla caliente, vierta la salsaBechamel, espolvorear la superficie del queso recién rallado, espolvorearmantequilla derretida y dorar un poco debajo de la parrilla o en el horno.NOTA. - Podemos mezclar a su antojo con rebanadas delgadas de carne de avetrufas y setas.Salchichas de pollo.Las proporciones de picadas 500 gramos de carne de pollo, 100 gr.carne magra de cerdo, 400 gramos de tocino fresco. Picar;incorporar las picadas 150 gramos de foie gras tamizada;100 gramos de trufa picada, 12 gramos de sal, una pizca depimienta, una pizca de nuez moscada, una copa de coñac.Dividido en piezas que pesen 75 a 80 gramos, forma ovaladaplana; lugar nariz hoja a la mitad de cada óvalo yenvolver colador.Saltar salchichas con migas de pan y mantequilla y pan tostadoÉ É Relìv SETENTR ESDE. AVES 367suavemente o cocinar con mantequilla. Dresser corona. Enviarmismo tiempo Périgueux salsa o una salsa suprema con trufasy se utiliza para entregar un puré de verduras a voluntad.PICOS Y RENALES DE POLLALas crestas del gallo debe ser liberado de la epidermis quecubre bien antes de hornear Disgorged en un blancomuy ligero. La esencia de su preparación es mantener asíblanco.Los riñones son sólo vomitó unos momentos para aguafrío, si es posible, agua corriente, y poner en el blanco sólounos minutos antes de cocinar picos completos.El uso principal de los picos y los riñones se está llenando. Sin embargose convierten en un elemento clave en algunos platos especialesfórmulas que siguen.Peaks Coq amanecer.Proporciones para 6 personas: Elegir (un momento en que el gallo oídosu canción) 18 hermosos picos, cocinado en un blanco, drenaje,ponerlas en una cacerola con 2 trufas cuidadosamente peladaen rodajas, 12 riñones polla muy fresco frito en mantequilla3 cucharadas de Madeira, la mitad de una cucharada de mantequilla, 2 cucharadascarne rubia hielo. Cubra la cacerola, dar unos segundosTodo ebullición y cubrir con la salsa de pimentón Supremo rosadulce.Dresser timbal y servir a la vez Pilaw mismo arroz.Riñones pinchos gallo.Elegir, para 4 personas, 24 riñones grandes muy frescos a vomitar la

agua fría, escurrir, secar sobre un paño, sumerja ligeramentela harina, robar unos minutos en la mantequilla derretida,sazone con sal y pimienta.Por otro lado, habrá una reducción de pequeñas tiras de tocino delgadapecho (Bacon) tamaño puede envolver los riñones. Brochetariñones envueltos en tocino (6 piezas por brocheta), aguamantequilla derretida, espolvorear con pan rallado y finas blancasase suavemente.Mismo tiempo servir como salsa hará lo siguiente: bearnesa, picante,Diablo.IMPORTANTE. - Riñones ponen en agua fría para ser vomitado haceno debe permanecer en el agua durante más de 25 minutos.368 MI COCINAUn puré de papas cremoso es ideal para acompañarriñones polla a la parrilla.Riñones Coq Otero.Proporciones para 6 personas: 30 Elegir Fine polla riñonesmuy fresco vomitar el agua fresca, escurrir sobre un paño, lapat and roll en harina. Pocos minutos antes de laservir, saltear en mantequilla, sazonar con sal y pimienta,retire a un plato. Separe la parte inferior de la cacerola con una demiverreVino de Madeira, agregue 3 cucharadas de glaseado carne,2 decilitros más fresco crema, dan unos minutosebullición. Vuelva a colocar los riñones en la sartén, añadir una finajuliana de trufa.Por otra parte, hemos preparado seis alcachofa recién horneados.(Consulte "Alcachofa", una serie de verduras.)NOTA. - No deje nunca a los riñones en larga estanciaagua.Organizar las alcachofas, los riñones adornar.Al mismo tiempo servir arroz pilaw añadido 2 pimientos grandesrojo asado dulce, despojado de su piel y cortar en juliana.Crestas y Suwarrow riñones.Proporciones para 6 personas: Elegir 12 picos principales y los riñones 18fresca. Hornear durante 20 minutos en pico blanco;escurrir y luego rehogar en una cama de verduras: zanahoria:cebolla, bouquet garni, adornos tocino.Peaks estén cocidas, retirar de la cocción, dejar enuna sartén con 2 grandes pelados y trufas cuidadosamente coupcesen rodajas, 3 cucharadas de Madeira 2 cucharadas de carne de hielo;mantener el calor. Añadir a los fondos de cocción picos 2 decilitros dedemi-glace salsa, hervir unos minutos y gastar ese dinero

crestas.En el último minuto, los riñones se vomitó agua dulce,muchas esponjas, rodada en harina son salteados en mantequilla, sazonadosal y pimienta, luego se mezcla con crestas.Guiso muy caliente ese fin, íntimamente mezclado una cucharadamantequilla bien.Dresser taza.Al mismo tiempo, servir el risotto en el Piamonte, atado con un poco decucharadas de puré de foie gras y queso parmesano.Cock relleno para cojines de entrada riñones fríos, etc.Elige hermosas riñones muy frescos de igual tamaño; escalfarR E L E E V E S T E N T E R E S D E V O L I L L A S E 369en blanco, el pat fresco y seco en una toalla, y la divisiónpor la mitad longitudinalmente, sin separar, y el contador ligeramenterelleno de foie gras de trufa puré; hide chaud-froid salsarubio, colocarlos en una placa esmaltada mantener el tiempo de hielonecesario reforzar la salsa.La capacitación puede hacerse ya sea en mousse de jamón espuma,tomate, pimiento pollo mousse, espuma Woodcock, etc.Proceda de la siguiente manera: Elija un molde cuadrado, preferentemente hueco;de lo contrario, se puede sustituir el plato con un vaso de cristal.Rodea el espacio plano romper para que el plato unadelgada capa de gelatina. Jelly cubrir uno a dos centímetrosMousse de jamón, una vez que la espuma ha tomado la consistencia deseada,almacena en los riñones en dos filas, las deje en los riñonesun espacio pequeño de una pulgada se llena con un montón deespárrago verde brillante.Cubrir con la mitad de la jalea de decisiones. Mantener constantemente rodeado por pisohielo y servir bien.Un procedimiento similar p> nuestras otras espumas.NOTA. - Para la espuma de Woodcock y Rouen Duck,sustituir los espárragos con una fina juliana blancopollo, trufas, setas y lenguaje.Croquetas, cromesquis PALETS Y AVESLas croquetas, las Palets los Cromesquis tienen la mismaequipo y tomar el nombre del elemento dominante, a saber: las aves de corralcaza, pesca, etc.Croquetas de pollo.Retire la carne de un pollo asado o cocido, cortado en muypequeños cuadrados. Cortar incluso un cuarto del volumen de la carneaves de corral, trufas y setas cuidadosamente pelada muchoscapa. Se reúnen alrededor de una cazuela plana, añadir decilitros 3-4

Salsa rubia (llamada "salsa alemana") para reducir en gran medida elsalsa, revolviendo el fondo de la sartén con una espátula. Vierta estacámara en un lugar fresco y plana.Espolvorear harina ligeramente una placa para este fin.La división de la unidad en partes iguales en la forma de un casquete;sumerja cada croqueta por huevo batido sazonado con sal ypimienta, a continuación, pasar al pan recién preparado.24MA 3 7 0 C U S I E N EFreír en la quema mucha grasa, 10 minutos antes de servirCapacitación y apoyo: Las croquetas estar generalmenteen la toalla con perejil frito.Su apoyo es una salsa de luz en conexión con el elemento: Salsa Périgueux, salsa de tomate, curry, etc.Discos de aves de corral.Prepare un dispositivo de aves de corral de forma idéntica a la anterioral que se añaden unas cucharadas de lengua y jamónpicado muy fino.Una vez que la unidad se haya enfriado, se dividen en partes iguales de 6070 gramos cada uno, los puso en una tabla ligeramente espolvoreadaharina de ellos por primera vez como una bola que luego se aplanaen forma de paletas pequeñas. Sumerja cada disco en el huevobatir, pasar el pan.Diez minutos antes de servir, dorar las patatas fritas en una sarténmantequilla clarificada.Entrenar en un anillo en el plato, el plato ligeramentecon unas cucharadas de hielo llena de carne con mantequillaun chorrito de limón.Acompañamiento: Inglés con guisantes y espárragosmantequilla o nata son ideales.NOTA. - Estas croquetas y Palets puede preparar concarne alimentador.Para muchas familias, puedes unirte a la tercera unidad dearroz cocido a los franceses.Cromesquis.Preparación del dispositivo para Croquetas Cromesquis mismos;dividir en partes iguales de 60 g, la forma en forma derectángulos en la tabla espolvoreada con harina y envolver en caul.Al momento de servir, sumergir en la masa y ordinariosumirlos frito caliente. Escurrir sobre un paño yde pie en la toalla con perejil frito.Al mismo tiempo servir la salsa de tomate.

POLLO REBANADOPicado con pollo ama de casa.Coloque en un plato de patatas turbante arandelas mantequillaR E L E E V E S T E N T E R E S D E V O L I L L A S E 371tierra hierve y ligeramente frito en mantequilla. Llenar el vacíoturbante con alimentador de aves de corral y champiñones frescospicada cocida, envuelta en salsa bechamel. Espolvorear la superficiequeso rallado mezclado con pan rallado, rociar con la mantequilla derretiday hornear.NOTA. - En el caso de que las aves de corral es un poco justo, podemosañadir algunos huevos duros picados.Rodajas Volailie la buena mujer.Corte rodajas finas el alimentador de pollo, añadir una cuarta parte devolumen y rodajas de jamón cocido y partes iguales de arroz cocidomantequilla. Mezcle la salsa bechamel. Vierta en un tazónGratinado de tamaño deseado. Igualar la superficie, espolvorear con quesoqueso, rociar con la mantequilla derretida y hornear.Chicken Curry picada.Ponga la picada en una sartén con una cucharada de mantequilla,una cucharada de caldo, tape la olla, ponerla a fuego lentoel tiempo necesario para calentar adecuadamente el pollo y cubrir con salsaCurry crema.Organizar la rebanada por timbales.Mismo tiempo servir como un vegetal cocido con arroz indio.Picado Maintenon pollo.Cortar en pequeños vieiras las dos alas de las aves de corral escalfado;colocarlas en una sartén con una cucharada de mantequilla, 150 gr.champiñones frescos cocidos en rodajas, 150 gramos de trufas,pelado y picado, 2 cucharadas de Madeira. Cubra la cacerola,poner sobre el fuego, el tiempo necesario para calentar las aves de corral y recortar,todos ellos vinculados con salsa rubia.Organizar la rebanada en una frontera de arroz cocido al francés. (Verla "Serie Pasta", los diversos métodos de cocinar el arroz.)Marquise Gallina Blanca.Proporciones para 8 personas: Elija 2 pollas jóvenes en tamañopromedio, limpiar a fondo la brida de entrada, envolturabardos de tocino, escalfar corto mojar en un fondo dePata Blanca. Inmediatamente pollos cocidos, retirar del hornoel desbridamiento, fileteado con piel serán eliminados. Divide cadanet en dos chuletas, colocarlos en una sartén con una cucharadade mantequilla y 2 cucharadas de fondos pollitas para hornear, 2 cucharadasMadeira, 250 gramos de trufas frescas, cuidadosamente

peladas y en rodajas, sazonar de sal, la pimienta con moderación.Cubra la cacerola, calentar unos minutos y añadir 3 déci307 de febrero M A G I C E N E Slitros de salsa rubia, llamado "Salsa alemana" enque los fondos se añadirán las pollitas de cocción reducidocuarto de su volumen.Por otro lado, se ha desarrollado un dispositivo de sémola gnocchien la que se ha añadido un cuarto de su volumen de parfait de hígadograsa cortado en cubitos. Enfriar en espesor de la placa inclusopara ñoquis. Corte al óvalo punch, inclusoChuletas de diámetro de pollo, lindo pasar estas fichas en elharina y se fríen en mantequilla por ambos lados.Colóquelos en un plato de discos de entrada, poner uno en cada chuletaPollo al respecto y las rodajas de trufa y salsa.Servir a la vez relacionado con mantequilla espárragos.Medallón Blanco duquesa Hen.Preparar medallones de pollo blanco, idéntico al<; Whites Marquise Poularde ". Organizar en alcachofafresco al horno rellena con adornos de pollo blanco, foie gras,trufa picada, cubierto con salsa bechamel: Espolvoreela superficie del queso rallado, espolvorear con un poco de mantequilla y hielola salamandra. Cubra el pollo con el ajuste blanconariz.NOTA. - Para los medallones, cada filete de pollo debe ser3 chuletas.Sirva inmediatamente, o guisantes cocidos muy tiernosel Inglés, o espárragos.Hígados de pollo salteados Hunter.Elegir 10 hígados hermosas muy frescos, retire con cuidado la hiel, elsazone con sal y pimienta, rodar en la harina y rehogar fuertementemantequilla y aceite de oliva, retirar de la sartén, coloqueen una placa. Ponga la cacerola en lugar de hígados 5-6 setasfinamente picado, saltear unos segundos, añadir la chalotapicado, una cucharada de brandy y medio vaso de vino blanco;reducir en dos terceras partes, a continuación, agregar 3 cucharadas de salsa de tomatey 2 decilitros de salsa demi-glace muy pequeñas. Ponga los hígados ensalsa, completar con un poco de perejil picado y, opcionalmente,una pizca de estragón picado. Para terminar: pequeñas parcelas demantequilla bien y el zumo de medio limón. Agite la sartén para que lase une a la salsa de mantequilla.Dresser timbal y servir a la vez pilaw mismo arroz.Hígados de pollo en pilaw.

Ir hígados de pollo en mantequilla, sazonar con sal y pimientaR E L E E V E S T E N T E R E S D E V O L I L L A S E 373y mezclar partes iguales de arroz cocido para pilaw. Se puede, dependiendo de lacircunstancias, aumentar la cantidad de arroz.Dresser taza.Mismo tiempo servir como un barco de salsa con salsa de tomate.NOTA. - Si lo desea, puede adjuntar las rebanadas de berenjenafritas en aceite o fritos en mantequilla.Brochetas de hígado de pollo.Elige hígados muy frescos, adornan, sazonar con sal y pimientay pase un minuto en mantequilla muy caliente. Deshazte deun plato, espolvorear con perejil picado.Por el dinero brocheta brochetas, intercalando champiñonescuadrados crudas o cocidas, cortadas y pequeñas de tocinoinclinarse cortado muy fino. Rocíe con mantequilla, espolvorear ligeramentepan rallado y freír suavemente.Se puede utilizar simultáneamente Devil salsa salsa picante,etc.Puré de papas va bien con hígados de pollola parrilla.Hígados de pollo salteados a la provenzal.Cerca de una docena hígados muy frescos, adornan, temporadasal y pimienta, rodar en la harina y rehogar la mitadaceite de oliva y la mantequilla mitad.Por otro lado, hemos preparado la siguiente salsa: elija 5-6 tomatescáscara madura, quitar las semillas, cortar, poner enuna sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta, una pizcaajo picado con un poco de perejil. Cubra la cacerola y cocine muysuavemente 18 a 20 minutos, conecte el timbal de hígado y servir.Siempre se puede acompañar de arroz foie pilaw provenzal.Pollo Fricassee ama de casa.Elija un peso de 1 kilo de pollo 500, suave y un poco de grasa;limpiar y cortar como se explica a saltar. Ponertrozos de pollo en una cacerola con un deseadocucharada de mantequilla y un vaso de vino blanco, tapar la cacerola,poner en el fuego tan pronto como el vino es casi evaporado, humedezca unlitro de agua hirviendo, añadir las cebollas veintiúnhaya hervido unos minutos en el agua, un manojo de hojasperejil, laurel, ramitas de tomillo, de 8 a 10 gramos desal, una pizca de pimienta. Hervir 6-8 minutos, y añadir2 cucharadas de harina mezclada con unas cucharadas de agua fría.374 MI COCINA

Cubra la cacerola medio y continuar la cocción a fuego medio20 a 25 minutos. Completar el llenado de quince pequeñohongos frescos salteados en mantequilla. Retire la cacerola en la esquina defuego. Cuando esté listo para servir, retirar el ramillete, espesar la salsa con 3 amarillohuevo agitó con unas cucharadas de salsa. Incorporar elsalsa una cucharada de mantequilla y una pizca de perejil picado fino.Como acompañamiento: Los fideos con mantequilla, arroz Pilaw lapatatas hervidas, muy adecuados para la Fricasé de pollo.NOTA. - También prepara el estofado de pollo con trufasmorillas, con colas de cangrejo de río. En este caso, el pollo mojadocon la altura hasta el nivel del fondo en lugar de agua. Pollose cocina, prepare una taza; fondos para reducir cocinardos terceras partes, agregar 2 decilitros aterciopelados, reducir algunosminutos, a fin de obtener una salsa usando ligeramente cuchara.Espesar la salsa con 3 yemas de huevo unas cucharadas de extendidocrema pase muy frío a través de un colador fino en una cacerola enque ha sido calentada con mantequilla y verter el relleno adoptadosobre el pollo.Fritot Aves de Corral.Tomar pollo hervido preferiblemente y se divide en 5 partes:dos muslos, dos alas y el pecho. Corte cada musloen 3 partes, las alas y el pecho dos canciones cada uno, y loscolocar en un tazón, vierta el aceite de oliva jugo,limón y espolvorear con perejil picado.Cuando esté listo para servir, sumerja las piezas de pollo en unbateador luz, sumergirlos en la fritura caliente, dreney se basan en una toalla, rodearlos con perejil frito.Se utiliza para compartir una salsa de tomate.Mazagran Aves de Corral.Plato oval preparado en una frontera mantequilla manzana dispositivoDuquesa de la tierra, como la "crema gratén Rodaballo". Adornarel centro de un pollo en rodajas, champiñones y trufas,vinculado Sauce Supremo. Pintar con yema de huevo frontera manzanatierra y dorar en el horno.Al salir del horno, cubrir las migas de pollo en rodajasrecién preparado pan y mantequilla dore. Rodean la base de laMazagran un anillo de salchichas a la parrilla Chipolatacocinado en mantequilla en una sartén con antelación.

REGISTROS Y RECIBOS DE AVES DE CORRAL 375MOSS Y AVES muselina

Ambos tipos de preparaciones se basan en la farsa gasacon crema, que los diferencia es que la espuma es generalmenteen un molde (tamaño de 4 a 8 personas), mientras queScrims están en la forma de bolas de masa hervida grandes y debido a uno odos por persona.Las aves de corral de gasa Alexandra.Moldeo muselinas la cuchara de la sopa y lugar que ely como en una sartén con mantequilla. Cubrir con agua hirviendo ligeramentesal, verter el agua con cuidado a fin de no distorsionarMuselinas, para ello, podemos utilizar el colador puntiagudo llamado"Chino".Cubra la sartén, al fuego en la esquina de mantenimientode agua a una temperatura de 95 grados, el agua no hierve-.Tiempo de muselinas caza furtiva es de unos 12 a 15 minutos.Escurrir, dibujar una corona sobre un plato redondo, en lugarcada una delgada escalope de pechuga de pollo y un plato de trufasen cada chuleta, cubra con salsa bechamel, espolvorearqueso rallado. Rocíe con mantequilla derretida y hielo insta alsalamandra.Saliendo del horno, tienen la mitad de uno muselinasbouquet de espárragos de color verde brillante, mantequilla relacionados. (Ver"Gasa con crema de relleno.")Gasa pollo florentino.Soft moldeo 1 1'' 1 ites y la caza furtiva deal vapor con mantequilla, sazonado con sal y pimienta. Cubra con la salsaSalsa bechamel, espolvorear con queso rallado y espolvorear mantequillafundido y esmalte fuertemente salamandra.Las aves de corral de gasa en la India.El moho, la caza furtiva, la fuga y el vestido en muselina coronaun plato redondo. Participación indígena con la salsa y servir de arroz cocidoel indio.Pollo gasa Paprika.Misma preparación que "el indio muselina." Reemplazarsimplemente con la salsa de la salsa de pimentón indio. Servir el arroz pilawal mismo tiempo.mismo. La cama picado3 7 6 M A G I C E N E SLas aves de corral de gasa Patti.El elenco, escalfar, escurrir y disponer en un anillo enplato redondo. Decorar el centro de muselinas de recubrimiento cangrejoMantequilla salsa de cangrejo de río Supremo. Napper ligeramentela muselinas la misma salsa, tienen una hoja agradable en cadatrufa.NOTA. - El musulmán puede Patti se erigirá en elpicatostes fritos en mantequilla o pequeñas manchas medios de sémolamantequilla.Sylphides aves de corral.

El moho y muselinas cueza a fuego lento como de costumbre. MaskingSalsa bechamel a la que ha añadido una fina juliana de trufalas costras bandejas inferiores, coloque una gasa en cadabandeja, un escalope delgado de pechuga de pollo en cada muselinay cubrir ligeramente con salsa bechamel de trufa añadidojuliana. Cubrir con queso parmesano composición Soufflé,empujado al bolsillo provisto de una punta normal. Empuje los silfoshorno 4-5 minutos, tiempo suficiente para cocinar un soufflé y servir inmediatamente.Ursuline Nancy.El moho y escalfar musulmán, escurrir. Costras Garnishbandejas de puré de foie gras trufado relajado con unas cucharadasHielo y carne. En cada bandeja, colocar una muselina, Decorar una hermosa hoja trufa cortada muy fina, y lacarne capa de hielo con mantequilla.Organizar las Ursulinas de plato redondo. Servir los dos picosespárragos relacionada con mantequilla.NOTA. - Las Ursulinas se puede servir como una pequeña entraday, en algunos casos, como el llenado de una pieza grande de declaración.Pega Anglaise Pollo (Chicken Pie).Corte el pollo esté tierno, como estofado, la temporadapiezas con sal y pimienta; sauptoudrer las chalotas y 3cebolla mediana, finamente picada, 60 gramos de setas crudas picadaspasado y la mantequilla, una pizca de perejil picado.Espolvorear el fondo y los lados de un plato de tarta (pastel plato Inglés)Chuletas de ternera finos, tiendas en las piezas de pollo enponer los muslos en la parte inferior, añadir 150 gramos de tocino (tocinetaInglés) en rodajas finas, 4 yemas de huevo duro dividido endos y húmedos tres cuartas partes de la altura con la bebidade pollo. Cubrir con una pasta de hojaldre enrollado, la soldadura enmasa pegado a los bordes del plato, dorar la superficie; prácticaR E L E E V E S T E N T E R E S D E V O L I L L A S E 377una pequeña muesca en el centro de la corteza y hornear durante una horauna hora y media en la temperatura media del horno.Dejar la masa del horno, colocar en unas cucharadas debuen jugo.NOTA. - Podemos sustituir la masa de hojaldre porbloque común y retirar las yemas duras que yo hago,hay inútil.Este método muy simple, utilizado en Inglaterra para hacersus tartas, en general, para recomendar buena ama de casa.TIMBALESPara la preparación de Timpani, se utiliza generalmentehornear un tamaño deseado corteza blanca y decorar ael uso de los elementos de acuerdo, ya que la corteza garniraitVol-au-Vent.Para la cocción de la corteza después de molde pasta oscuraadoptado, el vacío se llena o bien: con frijoles o arroz o

Otros productos de esta especie. Hornee fuego moderado. Inmediatamentecorteza cocida, retirar del horno, dejar enfriar un poco, s podríael contenido que se librará de la atención puesta en reservacon el fin de hacer uso de varias veces. Sostenga la corteza listopara ser servido.La cubierta está hecha con la mano.Pero cuando se quiere dar realmente esta corteza delicadezadebe ser posterior al molde de pasta oscura y mantecoso elegidose cubre con finas tiras de tocino y carne envasada al vacíocarne de cerdo y carne de res, todo finamente picado y sazonarsal, pimienta y especias. El ajuste debe superar algunos bordesel molde, a fin de formar la tapa, el pardeamiento, cocinaren horno moderado como un pastel regular. Una vez cocido,retirar del horno y mantenga caliente.Cuando esté listo para servir, con cuidado quite la cubierta, retire completamentecontenido y reemplace el sello adoptado.Este método de fabricación de una corteza, cuando el contenido del elementono debe cocinar, es sin duda uno que siempremás apreciado.Durante la temporada de verano, cuando debería servir paté de foie grascorteza y lo hicimos en terrinas de foie gras trufado y cajasla preparación de la corteza, como se indica más arriba, inmediatamente vaciardespués del curado, que se sustituye después de enfriamiento por el hígado graso3 7 8 I A M I C U E N STerrina de trufa en conserva o caja y cubre buena mermelada.NOTA. - La carne se usa en la fabricación decortezas se pueden utilizar para una variedad de otros platos calientes yfrío.Timbal Bontoux.Preparar copa corteza de su elección.El embalaje incluye:10 Macarrones escalfado celebró una pequeña empresa, sujeto con mantequilla y parmesanoañade unas cucharadas de salsa demi-glace con tomate muyreducido;2 Modelos y crestas de gallo riñones, rodajas de trufa albóndigaspollo trufado, todos ellos vinculados con una salsa demi-glace delgadoligeramente añade salsa de tomate.Adorne con timbal de macarrones alternando con guarnición.Timbal Maréchal Foch.Proporciones para 6 personas: Elegir un buen capón, limpiocuidadosamente, ligeramente salada dentro, el material de la composiciónsigue: 100 gramos de tocino fresco triturado con 100 gramos de cáscarastrufas condimento, sal, pimienta y especias.Truss el capón, piernas rodó, envuelva los bardostocino.Cubra una sartén con un poco de corteza deseado

tocino blanqueadas, una cebolla grande y 2 zanahorias medianas, en rodajas, 250300 gramos de carne de ternera mango cortado en cuadrados pequeños ybouquet garni consta de ramitas de perejil, el laurely ramitas de tomillo. Humedezca un cuarto de litro de fondo blanco contape la olla, ponerla a fuego lento, tan pronto como la humectaciónreducirse completamente mojado de nuevo con la misma cantidad deLos fondos blancos lentamente deje reducir en dos terceras partes y añadirentonces la mitad de un litro de un mismo fondo. Cubra la olla, ponerla enel horno, espolvorear el capón de vez en cuando, por el que se la cocción,sus propios jugos. Tiempo de cocción: una hora a hora y cuartosegún el tamaño.Media hora antes de servir, escalfar, el agua salada250 gramos de macarrones de tamaño medio y de calidad extra. Inmediatamentep> Oche, drenar completamente y volver a la ollacon unas cucharadas de cocción en grasa capón, y muchococine a fuego lento 4-5 minutos, agregar unos trozos pequeños de mantequilla fresca,200 gramos de foie gras perfecto puré con un tenedor, y 60 g.queso parmesano recién rallado y corbata todo juntos íntimamente.Retire la cacerola capón, desbridamiento, con fuerzaÉ É Relìv SETENTR ESDEVOLAILLES 379supremo y se corta en filetes un poco gruesos, colocarlos enuna cacerola pequeña, agregar 200 gramos de trufas cuidadosamente suspeladas y en rodajas, un poco de sal y pimienta jackrecién molida, y 2 cucharadas de Madeira. Separe las piernascarcasa, quitar los palillos, cortar finamente los muslos gordos ymezclar con los macarrones.Por otro lado, se suman a los fondos de terceros capón de cocción de suvolumen de la salsa de tomate bien y la misma cantidad de salsa demi-glace.Reducir un momento para hacer una salsa suave, pasarcolador fino y añadir a las chuletas de capón y tirastrufas, dar 2 segundos de ebullición.Aderezo: En una costra en timbales timbal o dinero, pagardos tercios de los macarrones preparados, uno muy caliente, espolvorearrecién rallado parmesano queso y se extiende sobre las chuletas y un capónparte de rodajas de trufa, todo bien recubiertos con salsa, espolvorear conParmesano. Termine de llenar el vaso con los macarrones restante, espolvorearParmesano y cubrir con la salsa restante y tirastrufa.Cierre el recipiente y mantenerlo en el horno durante unos minutos,el tiempo requerido pvour el aroma de trufa se puede desarrollar.NOTA. - Es posible que, a voluntad, añade como relleno adicionalcrestas de gallo y riñones.Timbal Chatelaine.Proporciones para 6: Hacer 2 braise agradable risa nuecesverduras ternera de los fondos. Una vez cocido, retirar de la sartén.Mantenga calientes.Fondos húmedos con salsa de cocción 3-4 demiglace decilitros.

Dale unos minutos de ebullición y pasar por un tamizfino, llamado "chino".Por otro lado, hemos preparado una guarnición de crestas y riñonesgallo y rodajas de trufa. Estos elementos juntos en una cacerola, agregar2 o 3 cucharadas de Madeira. Cubra la cacerola, dar unhervir unos segundos para mezclar el relleno del fondomollejas de cocina, muy pequeñas.Hemos preparado de antemano para formar una corteza más grande timbaltan alto, verter los macarrones en la corteza, espolvorear con queso,espolvorear con unas cucharadas de salsa topping. Guardabosquecorona macarrones, coco chuletas mollejas detallanun poco espeso. Poner el relleno en el centro y ocultar todocon salsa muy pequeña.Cerrar taza con tapa, mantenga momentos cálidos;Servir muy caliente.3 8 0 M A G I C E N E SNOTA. - En general, una taza, incluso en los mejores cenassiempre es apreciado, y debemos brindar la mejor atención en su preparación.Con un poco de imaginación, podemos hacer un cambio en la composiciónde la junta, que permite modificar los nombres.También puede, en algunos casos, sustituir los macarrones porfideos y ravioles incluso.NOTA. - En estos tambores para facilitar el servicio,es preferible adoptar una forma de timbal ancha que alta.VOL-AU-VENTVol-au-Vent Financiera.Preparar un relleno compuesto por: albóndigas de pollo, cabezaschampiñones, rodajas de trufa, crestas de gallo y los riñones, mollejaso mollejas de cordero. Todo ello envuelto en una salsa cremosa demiglaceen ebullición Madeira. Complete la salsa en el último momentomediante la incorporación de algunas piezas pequeñas de manteca final. Línea de una croûieVol-au-vent recién hecha. Colóquelos en una toalla.Si lo desea, puede rodear el cangrejo vol-au-vent cocidoen un court-bouillon.Vol-au-Vent Toulouse.El llenado de este Vol-au-Vent está compuesto por: una rebanadapechuga de pollo, champiñones, pollo albóndigas, en rodajasnariz, los riñones y cresta de gallo, mollejas, vieiras mollejas,todo ello envuelto en una salsa suprema o rubio salsa relacionadoyemas de huevo.Colóquelos en una toalla.Pilaw AVES DE CORRALEl plato nacional es Pilaw países del Este, la preparacióntiene un número infinito de fórmulas.En general, el arroz debe ser cocinado con carne escogida, peroalgunos casos, se puede cocinar el pollo u otra carne y arroz cocido

pilaw por separado y se mezclan después de cocinar y servir mênutiempo o salsa de tomate UNC o un buen jugo un poco fuerte.Pilaw de pollo griego.2 Cortar el pollo en trozos pequeños pequeño, sazone con salÉ É Relìv SETENTR ESDEVOLAILLES 381y pimienta, cocine a fuego lento en 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas deaceite de oliva.Al mismo tiempo, Sofría ligeramente mantequilla una cucharada grandecebolla finamente picada, mezclar 300 gramos de arroz, revuelvaarroz con una cuchara, para envolver firmemente mantequilla. Húmedocon 6 decilitros de caldo ordinario, añadir un poco de pimientarojo, hoja de laurel y 150 gramos de uvas Smyrna.Cubra la olla y darle 18 minutos de cocción. En este punto, lapollos deben ser cocinados a fondo para mezclar el arroz.Organizar la pilaw en una taza. Mismo tiempo servir como una salsatomate.Pilaw aves de corral en Turquía.Cortar el pollo como para fricasé, sazonar con sal ypimienta, cocine unos 10 minutos a fuego lento en 2 cucharadasde mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de cebolla para agregarfinamente picado, tan pronto como la cebolla comience a blondir, mezcle el pollo250 gramos de arroz, revuelva con una cuchara, agregue 3 tomates pelados,sin semillas y picado, una hoja de laurel pequeña. Opcionalmente,Puede añadir 125 gramos de pasas sultanas ymezclados. Mojar con el caldo 4 decilitros ordinaria. (Los turcosutilizar preferentemente cordero caldo.) Añadir una pizcaazafrán, cubra la cacerola, cocine horno bastante caliente 20 minutos.Después de este tiempo, el pollo y el arroz y el arroz cocida debeencuentre completamente seco.Dresser Pilaw en la taza o en un bol.Mismo tiempo servir como una salsa de tomate.NOTA. - Como alternativa, puede agregar pilaw: Berenjenasen rodajas y fritos en aceite, pimientos rojo o verde, tostado y cortadoen tiras.Chicken Pilaw cocinado.Para pilaw, utilizamos alimentador de aves de corral de la comida anterior.La carne se corta en pequeños cuadrados o escalopée a continuación, poneren una sartén con un par de cucharadas de mantequilla y calefacciónmuy suavemente.Por otra parte, la preparación de un arroz p> nuestra pilaw como se indicapara "Pilaw del griego," sin la adición de uva. Ausitôt laarroz cocido, mezclar en la tibia de pollo.Coloque el pollo en un plato de timbal o vegetal.Servir de inmediato, ya sea: una salsa de tomate, un jugo de ternerasalsa reducida salsa curry o pimentón.(Este formulario debe ser clasificado en el Arte "acomodarpermanece. ")

382 M A G I C E N E SAVES DE CORRAL QUEMADOLos soufflés o aves se cocinan con aves de corral ocruda de aves de corral.Composición de S con e ouffl avícolas cocinados: Proporciones para6-8 personas: Triturar finamente 4 a 500 gramos de carne de polloescalfado, agregue la cucharada de mayo-junio de salsa bechamel fríacolar.Calentar el puré sin hervir y añadir 50 gr.de yemas de huevo mantequilla 5, 6 blanco batido y cocinar en un horno bajo.Ouffl composición E S con carne de ave cruda: Incorporar500 gramos de pollo relleno de muselina, 3-4 cucharadasBechamel salsa, 3 yemas de huevo 4 claras de huevo batida pozo de nievegranjas. Dresser taza de mantequilla y cocer en el horno a baja temperatura, directamenteo en el baño. El último método es preferible para las aves de corralinundación.Usted puede servir este tipo de como sea quemado o acompañado por unSuprema salsa, salsa de pimentón, salsa Nantua, etc.Soufflé de pollo Perigord.Esto se puede hacer con las aves de corral soplado cocido o crudo. Se añadela composición de las primas rodajas de trufa, cuidadosamente pelada.Acomodar en una taza mantequilla y cocinar en un horno bajo.El tiempo de cocción del soplado varía entre 15 a 20 minutos,de acuerdo al tamaño de la soufflé.Las pollitas FRÍOPollo en gelatina con champán.Hueso del pollo y sazonar estómago por dentro con sal ypimienta y una cucharada de brandy.Elige un muy fresco foie gras de pesaje 4-500 gramos, parar,condimentar con sal, pimienta y especias, las cuñas de posteTambién trufas con sabor. Envuelva las tiras de tocino, hígadoentonces una muselina y hervir durante 15 minutos en un corvejones fondosTernera ligeramente marrón.Enfriar en la cocina. Una vez frío, desenvolver y el insertoen aves de corral. Sujételo piernas enrolladas, cubrirÉ É Relìv SETENTR ESDEVOLAILLES 383el pecho de un bardo de manteca de cerdo. Coloque el pollo en una ollaYo deseaba tamaño, añadir 2 decilitros cubierta fondo comúnpan, reducir en dos terceras partes de humectación.NOTA. - Para facilitar el desarrollo de hígado graso en aves de corral espuede dividirlo en parte a lo largo de la espalda y luego coser.Hemos preparado de antemano un Mirepoix compuesto como sigue: una cebollapromedio, 2 zanahorias, 100 gramos de panceta, 150 a 200 gr.carne de pierna de ternera, todo cortado en cuadraditos, las ramasperejil picado, las ramitas de tomillo, el laurel.Llevar esto junto en una sartén en la que se ha hechoCalentar 100 gramos de mantequilla. Sofreír estos

y verter todo el pollo, luego mojar una media botellaChampagne bruto, cubra la cacerola, reduzca el líquido a la mitad.Completar humectación a la altura de la bestia con los fondosutilizado en foie gras y flacidez 2 decilitros pies jaleaternera. El plomo en ebullición lenta, de unos 55 a 60 minutos.Retire la sartén del fuego, dejar enfriar un pocococinar las aves de corral y salga del desbridamiento, colóquelo enun bol, cubrir por completo pasó la cocina muselinay fresco durante la noche. Cuando esté listo para servir,remover con una cuchara de grasa gelatina congelada.Coloque el recipiente sobre un plato cubierto con una servilleta, servir de inmediato.NOTA. - El Champagne Hen, según las circunstancias,se pueden presentar en un tampón de arroz 2 centímetros y mediode espesor que descansa sobre un plano largo. En este caso las aves de corral está rodeadomovens de alcachofa cocinada especialmente recortado o picosespárragos ensalada verde brillante, fino ruso o incluso colascangrejo de río y el muelle, con huevos de chorlito.Jelly para acompañar el pollo debe ser servido enuna taza en la mano, rodeado de hielo, la única manera de conseguir lacongelar toda la delicadeza y la sensación de frescura que necesita.Poularde Rose mayoPochar el pollo en un fondos blancos. Cuando mucho frío,aumentar tanto supremo y quitar los huesos del pecho.Ocultar el cadáver de frío-calor salsa blanca, decore conEspuma de tomate dispuesto para reconstruir el seno de lapollo y la salsa para cubrir completamente frío-calor blanco;decorar con detalles de trufas y huevos cocidos.Detalle de cada Supreme 3 hermosas conchas de abanico, el hot-froiterblanco, pida a cada chuleta en una hoja hermosa y esmalte trufaa las heladas. Mantenga en hielo.Decorar con la misma espuma que se utilizó para el pollo,384 M U S I C A HACERmuchas pequeñas bandejas delgadas de masa como chuletas y dejartomar la espuma.Coloque el pollo en una capa de arroz bajo la forma, adjuntecon bandejas llenas de espuma y tienen una chuleta chaudfroitéeen cada una de estas bandejas. Croutonner plato conjalea clara. Al mismo tiempo servir una taza de congelados muyfrío.Rose-Marie pollo.El pollo esté cocido y enfriado, ascensor suprema, cortecada uno de 3 o 4 chuletas Supremo, siguiendo en parte el tamaño, lacapa de salsa blanca chaud-froid.Recorte el cadáver después de salir de las aletas, decorar con espumajamón muy fino y muy luminoso, dándole la forma del pollo.Deja fortalecer el enfriador de vino.Adorne con espuma de jamón, ya que se dice que "Las aves de corral

Rose de Mai, "muchas pequeñas bandejas delgadas de masa como chuletas.Cuando el formador de espuma de mama de las aves de corral se fortalece,vierta la salsa sobre la rosa caliente-frío Paprika y suave, decorarel querer como el polaco heladas.Dresseï el pollo en una almohadilla, inferior, arroz, colocado sobre una superficie planade largo, tiene alrededor de bandejas de mousse de jamón, tienenEspuma en un trozo de pollo en estos nariz hoja.Es posible que, a voluntad, insertar las bandejas pequeñas en gelatinaaspic, moldeado en darioles moldes. Pero esto no significasirven al mismo tiempo, en una taza por separado, rodeado de hielo,libre de heladas de gelatina, industrial. Sólo los vástagos de ternera:carne de ternera pies, pollo y carne de res congelada de aclaraciónse debe utilizar para exquisita congelado.NOTA. - El método de formación de las pollitas "Rosa de mayo"y "Rose-Marie" se puede adaptar a cualquier tipo de pollo frío enEspumas de los diferentes sabores y aromas.Preparaciones para el resfriado DIVERSAS AVES DE CORRALAspic de pollo Toulouse.Levante aves de corral escalfado supremo y se enfría. CortarSuprema chuletas 3-4, cada capa con salsa chaud-froidblanco. Mantener en lugar fresco.É É Relìv SETENTR ESDEVOLAILLES 385Por el contrario, elija una excelente perfecto foie gras concucharada, la forma como muchas conchas como los escalopes de foie gras.Forrar un molde con gelatina de borde sólido de color blanco, el sonido envolventehielo, coloque las piezas de pollo en la frontera intercaladasconchas de foie gras y las trufas y las hojas finas, si es posiblealgunos polla riñones, deben ser muy fresco y cocidomantequilla y hongos de cocción. Terminar de llenar el molde congelatina.Desmoldar antes de servir un plato de frío y tienen queespárragos entorno ensalada y rodajas de trufa cortadajuliana. La determinación puede ser usado para compartir la ensalada e inclusotiempo aspic.El aumento en las aves de corral húngaro prepara la única mismo, elchaud-froid salsa bechamel es reemplazado por un frío-calorpimentón rojo.NOTA. - Por el mismo método, se puede preparar una variedad de áspides,ser: langosta, camarones, cangrejos y varios juegos.Las aves de corral caliente y fría.Pochar el pollo, dejar enfriar en sus fondos de cocina,entonces découpor en trozos regulares que quitar la piel. Sumerjaestas piezas en una salsa chaud-froid imprimada, en loposible con los fondos de cocinar aves de corral, los puso en unplato. Adorne cada pieza con una cuchilla nariz hermosa, pulidoheladas y cogió consistencia. Cortar todas las piezasaves de corral en el momento del sorteo.

OBSERVACIÓNAnteriormente, el ave caliente-frío de pie en una plataforma dearroz o p> ain, colocado en el centro de un borde de jalea, intercalandoentre las crestas piezas, también revestido con hongoschaud-froid salsa.También estaba echada recortes estearina, pero estosmétodos de la vieja cocina, preferimos más domaHe creado en 1894 en el Hotel Savoy de Londres, y es eldespués:Para hacer que una capa delgada de gelatina en el fondo de un platocuadrado, tire sobre esta capa de jalea supremopollo cortado en chuletas y la salsa se mezcla fría y caliente, adornado con253 8 6 MA C U S I E N Ecrestas de gallo y riñones y rodajas de trufa, y completamente cubiertoel mismo gel y, a continuación atrapado en la consistencia.(En Inglaterra, no es por lo general muslos de pollo;encuentran su uso en varias otras preparaciones, bien;rebanado asado y picado en la crema, risotto, etc.)Para servir el plato incrustar en un bloque de hielo o profunda j surroundhielo picado.Este método tiene varias ventajas: menor uso de elementosen la preparación de jalea gelatinoso, jalea para mantener lafrescura siempre uniforme, que es delicado, para facilitarservicio y ser más agradable a la vista.Blanco Chicken Rachel.Levante aves de corral escalfado supremo. El detalle festoneadono demasiado fino.Con la carne de los muslos, espuma de bronceado, verter en uncuadrado plano en el que se necesita es una fina capa de mermelada.Una vez que la espuma ha sido consistencia, tienen sobre las chuletasaves de corral mediante la inserción de pequeños ramos p> espárragos ungido.Coloque cada chuleta en un plato bonito de trufa, cubrir la totalidadgelatina.Vamos a ser capaces de añadir a la tercera mousse de pollo de suvolumen puré de foie gras.Al mismo tiempo servir una ensalada de espárragos,juliana de trufa y alcachofa cocida en juliana.NOTA. - Para la preparación de espumas en general, véaseLos preparativos iniciales de la Serie fórmulas frío, capítuloRecortar.Suprema de ave Jeannette.Levante aves de corral escalfado supremo y se enfría; brechacada una en 3 o 4 chuletas con la salsa, bata de chaud-froid rubialuego decorar con hojas de estragón blanqueadas y muy verde.Para hacer que el fondo de un molde cuadrado con una capa delgada de muyaspic.

Haga hojas jalea perfecto foie gras mismodimensión aves chuletas preparar un filete en cadahoja de foie gras, luego cubra el pollo aspic mediados de tomarse.Para servir, insertar el plato en un bloque de hielo profundo, talladatamaño deseado.NOTA. - Me dio el nombre de esta exquisita preparación Jeannetteen la memoria de la nave "Jeannette", que, en 1881, el partidoÉ É Relìv SETENTR ESDEVOLAILLES 387exploración al Polo Norte, quedó atrapado en el hielo, uno de los sobrevivientesregresó de la expedición malograda.Blanco Chicken vizcondesa de Fontenay.Levante aves de corral escalfado supremo y se enfría; brechacada uno en 4 chuletas; ocultar una salsa fría-caliente con pimentónrosa, dulce, tiene un buen filete en cada hoja nariz.Para hacer que el fondo de un molde para hornear cuadrado o, en su defecto, en una tazaCrystal, una capa de pollo congelado una pulgada de espesor.Tenerlo en 8 rebanadas de foie gras mismo tamaño perfectoel escalope aves chuletas pedir salsa recubiertocaliente y fría en todas las rondas perfectas. Llenar el vacío que existeChuletas entre los manojos de espárrago verde brillante;Luego cubra el mismo medio congelada de aves de corral tomadas. Sostenga el planoen hielo. Para servir, incrustar el piso o el corte de un bloque dehielo cortado para este propósito, o, en la imposibilidad de que el bloque que rodea el pisohielo picado en la nieve profunda.NOTA. - El plato que contiene el designado no debedejar el hielo. La ligereza y frescura de gelatina que dael palacio sensación tan agradable durante el calor del verano.Jelly para este plato se prepara con mangos y los piesvacuno y aves de corral.Nunca utilizar el comercio gelatina.Chicken mayonesa.Espolvorear el fondo de un plato de lechuga picada sazonada con un pocosal y unas gotas de vinagre en un domo pronunciado.En esta ensalada, arreglar chuletas de pollo con la piel seSe retiró con cuidado, cubrir alrededor de salsa mayonesa, lisoella y decorar con las alcaparras, las aceitunas sin hueso, filetes de anchoa,barrios huevos duros, pequeños corazones de lechuga, etc.Estos elementos constituyen la escena se colocan de acuerdo al gusto.Anteriormente, Mayonesa generalmente se levanta en el centroun gel de frontera, en el que los elementos se disponenembalaje.Ensalada de pollo.Contiene exactamente los mismos elementos que la mayonesaAves de corral, excepto que la salsa de mayonesa condimento se sustituye por unaa la ensalada ordinaria añadido unos minutos antes de servir.Sin embargo, siempre debe utilizarse junto en una salseraMayonesa salsa.

388 M A G I C E N E STurquíaLa joven Turquía utiliza generalmente en su totalidad, excepto cuando se trata deacomodar los contornos de la comida anterior, o reducir, oun gallo viejo o una vieja gallina trozos de pavo que los detallesy poner en cazuela, procediendo de la misma manera que el Oxen Daube. Las almohadillas mismos que acompañan a la carne DaubeTurquía Jóvenes estar de acuerdo.Cocine el pavo joven, según el caso puede ser: asado, cocido o frito.En Inglaterra, a veces se hierve.{Véase, por sus iniciadores rentes va: Declaraciones de los capítulos y de entradaAves de corral y preparados distintas Series.)En general, casi todas las formas para dar cabida a las pollitasTurquía Jóvenes estar de acuerdo.Aletas Turquía joven con puré de castañas.Después de ser flameado y quitó las plumas más pequeñas,poner en una olla cuyo fondo es lo suficientemente grande como para conteneraletas una al lado de la otra.Durante 12 aletas, calentar el pan 100 gramosmantequilla, colocar las alas en la mantequilla, un poco de sal ycocine a fuego lento, cacerola cubierta, proceder comopieza pantorrilla, es decir, para el tratamiento de cocción y añadiro dos cucharadas de agua caliente tan pronto como la mantequilla empieza a tomarcolor rubio ligeramente, esta operación debe renouvler másveces durante la cocción. Sobre todo evitar la quemaduramantequilla porque el sabor de este plato se perdería. Al final de lacocinar, usted debe obtener una rubia jugo de oro.Arregle las alas en un bol, añadir unas cucharadasagua caliente para desglasar la cocina y tener suficiente fondosjugo p> nuestro número de aletas.NOTA. - Este jugo no debe ser desengrasado, la adición de algunoscucharadas de agua caliente en el último momento, ofrece jugoasociado con un ligero sabor a nuez muy agradable.Este es el cuidado con que se cocinan las alas que consiguenun plato tan delicioso.Es posible que de vez en cuando durante las aletas de cocina, reemplaceagua con unas cucharadas de vino blanco, se trata de una cuestióngusto.También se puede cocinar aletas de otra manera, laÉ É Relìv SETENTR ESDEVOLAILLES 389por estofar sobre una cama de verduras picadas como procedimiento paramollejas.Chipolata pavo.Rellene el pavo con un relleno hecho de 500 gramos de

carne de vacuno, manteca de cerdo fresca como mucho, 150 gramos de migapan remojado en agua y luego exprimida, sal para sazonar,pimienta y especias. El bordillo, cubrir con tiras de bacon y freírlorodeado por una Mirepoix consta de: Cebollas, zanahorias, tocino entreverado,picados y fritos en mantequilla, una hoja de laurel, ramastomillo y perejil ramitas. Durante la cocción, espolvorearde vez en cuando unas cucharadas de vino blanco.Organizar el pavo joven rodeado ajuste siguiente llamado "Chipolata"24 cebollas pequeñas, castañas cocidas consume 24;150 gramos de tocino blanqueadas y mantequilla dore, 24 zanahorias pequeñasconsume cocido y congelado 12 salchichas pequeñas. Aumentarfondos del pavo estofado 4 decilitros salsa demi-glace,dar unos minutos de ebullición, cambie a desengrasar chinosalsa, cubrir ligeramente recortar el exceso y sirven para compartiren una salsera.Pavo relleno con castañas.Para un peso de aproximadamente 3 kg de pavo: seleccione 1 kilogramohermoso marrón; incise la corteza o pop en el horno ohorno, quitar la corteza y la piel fuertemente segunda utiliza para cocinarblanco. A continuación, escurrir y mezclar con 7-800 gramoscarne de salchicha sazonada con sabor alta y que puede serla mezcla para relleno con trufa picada.Retire el pavo pecho pecho y huesos, dentro de adornocon relleno de castañas preparadas, la acera y el asadoescupir o en el horno a fuego moderado y rociando a menudo.Dresser en el tiempo y se utilizan para compartir el jugo en la habitaciónun poco de grasa.Cold TurkeyPara comer frío, es mejor para freír el pavo Young. SuLos fondos pueden ser añadidos a la jalea vegetal que lo acompaña.Fórmulas diferentes para las pollitas dado todofrío son aplicables.También se prepararon para servir frío, el guiso de Turquía Young.390 M A G I C E N E SEn guiso de pavo.Detalle de un pavo joven en trozos de unos 100 gramos, losponer en un bol, sazonar con sal, pimienta y especias, y laespolvorear con unas cucharadas de brandy y dos de aceite de oliva mediocebolla, 2 chalotas, 2 zanahorias medianas, cortadas en trozos pequeños y todos losmedio litro de vino blanco y dejar marinar 2-3 horas con un fuertebouquet garni compuesto por: ramitas de perejil, el laurel,ramita de tomillo, un diente de ajo machacado y piel de naranja

secar.Tome un utensilio adecuado para esta capacidad de uso de la tierraproporcional a contener los elementos del guiso. Tenga enpiezas de capas alternas de Turquía joven: cáscarastocino blanqueadas, cortado en cubitos tocino detallada, panceta, cortada en cubitos y ligeramentedore la mantequilla. Poner en el centro de las capas de Turquía Jóvenesel ramillete de hierbas, vierta el adobo daubière, completo con4 decilitros fondo de pierna de ternera marrón. Cubra bienel molde y hornear a fuego lento durante 2 horas a2:15.Retire el ramo, enfriar y servir en daubièresin cambios.JÓVENESEn principio, deberíamos utilizar esos sujetos jóvenes quealcanzado su pleno desarrollo. Un antiguo palomar difícilmente puedeser utilizado con fines distintos compota de manzana, lo que significa para cocinares guisado, o relleno. Es por eso queno significa aquí que la paloma.Palomas en Burdeos.Divida en dos, aplanar ligeramente cada mitad, y la temporaday cocine a fuego lento la mantequilla en una cacerola salto.Por otro lado, hemos, por 2 jóvenes, picados 2 alcachofapatatas crudas crudas y salteados en mantequilla y cortar muchoshards y cocinado en mantequilla.Los jóvenes unirse a las alcachofas y las patatas.Al momento de servir, freír en aceite la cebolla cortada de formaen rodajas y un puñado de perejil.Arregle la mitad de las palomas rodeado de flores, manzanasy alcachofas intercalados aros de cebolla y ramosperejil frito.É É Relìv SETENTR ESDEVOLAILLES 391Desglasar la sartén con medio vaso de vino blanco;reducir a la mitad, añadir 2 cucharadas de glaseado carne y 34 cucharadas de fondos utilizados o ternera, dar hirviendo 2 minutos.Retire la sartén del fuego, revolver a fondo para reducircucharada de gama alta de mantequilla, unas gotas de jugo de limóny verter sobre la mitad de los jóvenes.Palomas Hunter.Pollo Salteado ver un cazador "y hacer lo mismo.Crapaudine palomas.Jóvenes cortado horizontalmente, la punta de

soportar a las alas. Abrir, aplanar ligeramente, temporadasal y p> oivre, inmersión en la mantequilla derretida, y luego enmigas de pan, asar a la parrilla con cuidado y disponer en un plato caliente.Mismo tiempo servir como un diablo salsa.Palomas financieros.Freír el pichón, de pie en la entrada de cuenca llana. Lasurround ajuste siguiente: Jefes de setas, trufastiras de pollo, albóndigas, crestas y riñones de gallos, las aceitunas picadas.Todo recubierto con una fina salsa de Madeira demi-glace.Gauthier paloma mantequilla cangrejos de río.La palabra "Gauthier" no indica una clase especial de los jóvenes.Fue utilizada una vez para describir las palomas inocenteses decir, los sujetos jóvenes tomó el nido sólo de espesor.Los jóvenes de Acciones de cada dos, póngalos en una olla contamaño deseado, con mantequilla derretida suficiente ligeramente ácidounas gotas de zumo de limón para Half-palomasque casi cubierto. Pochar en la mantequilla a muydulce.Cuando esté listo para servir, preparar las palomas corona de media enentrada plana y la máscara asociada con una yema de huevo aterciopelados añadidode mantequilla de cangrejos de río.Podemos completar esta rebanadas salsa de trufa, boletusfrito en mantequilla.Como acompañamiento: los fideos de Alsacia.Guisantes palomas a la ama de casa.Saltear en mantequilla 50 g de tocino cortado el pechocortado en cubitos, cebollas peladas y 6 por paloma. Escurrir el tocino ycebolla, poner en marcha el pichón, el marrón a la ligera;añadir un cuarto de guisantes por paloma, tocino.392 M A G I C E N E Scebolla y un manojo de perejil 4 decilitros de agua mojadoebullición 6 gramos de sal, una pizca de pimienta. Cubra la rotura,papel, cocine a fuego lento.A veces añadido con guisantes y zanahorias pocosp> Ommes noticias.También prepara pichón de la siguiente manera: secubre un bardo de tocino y cocinado en mantequilla. Una vez cocido,sacarlos de la sartén, desbridamiento, desglasar la sarténcon una cucharada de caldo. Añadir un decilitro por palomademi-glace salsa, dar unos minutos de ebullición, gireLos jóvenes en el bote, guisantes cocidos cubiertaFrancés. Para calienta fuertemente. Colóquelos en un pisito de entrada

hueco.Palomas en polaco.Proporciones para 2 jóvenes: la materia de la farsa gratinpreparado de la siguiente manera: Tome dos palomas y el hígadoHígados de pollo, 3-4 sazona con sal, pimienta y especias añadiruna cucharada de postre pequeño de la cebolla y la mitad de una chalota picada,una pizca de perejil picado.Para calienta fuertemente en la sartén con una cucharada de postremantequilla con una cucharada de queso bajo en grasa de tocino. Deseche el hígadopreparado en la mantequilla caliente, saltee durante 2 segundos, el tiempoentrar en el hígado, enfriar y pasar por un colador fino. Abrazadera y bardoLos jóvenes y cocinar la mantequilla en la sartén. Organizar enentrada plana y en el último momento la cubierta con migas de panmantequilla.Añadir unas cucharadas de carne de ternera bueno en la cocinaLas palomas, dan un minuto de ebullición, cambiar a chinoutilizados por separado en una salsera.Los jóvenes de sangre.Jóvenes sangrar mantener la sangre en un recipiente quevamos a mezclar un poco de vinagre y una cucharada de vino tinto bienmix p> o evitar la coagulación.Después de una cuidadosa limpieza de la banqueta, se divide porsabía que la mitad de la longitud, aplanar ligeramente, sazone ligeramentesal y pimienta, salsa de harina. Calor enun puente de tamaño medio puede contener 4-palomas a un ladomantequilla otra parte, 3 cucharadas y 2 cucharadas de aceite de oliva. Guardabosquemedias palomas en la mantequilla y cocine a fuego lento, vuelvaen el tiempo para una cocción uniforme. A continuación, agreguechalote finamente picado y 120 gramos de champiñones frescosrebanado. Espolvoree unas cucharadas de chamR jóvenes finoÉ É ESDEVOLAILLES SETENTR ELEV 393España y 2 decilitros de vino blanco o tinto y reducir a voluntadfuertemente medio. Retire la sartén del fuego, preparar el pichón;espesar la salsa con la sangre y reservar 3 cucharadascrema muy dulce. Vierta inmediatamente en la banqueta.Pigeon salteado con tomate provenzal.Divide por la mitad, sazonar con sal y pimientay proceder como se explica en "Chicken Sofría Provençale".Yvette pichón chuletas.Los jóvenes partió en dos, dejando extremos de los huesosaletas y las piernas, aplanar un poco, sazonar con saly pimienta, salsa en harina, huevo batido y luego, a continuación, migas

pan recién preparados y cocinados en mantequilla clarificada. El empateen la placa caliente.Servir a la vez recubierto en rodajas de alcachofa y trufafina salsa bechamel con crema.Los jóvenes supremo Rossini.Cocer en la mantequilla en una sartén, 2 jóvenes envueltos tocino;una vez cocido, desbridamiento, en filetes, ponerlas en un pequeñocazo con 150 a 200 gramos de trufas en rodajas sazonadossal y pimienta recién molida, una cucharada de mantequilla para mantenermomentos calientes y cubrir con una salsa demiglace extremo fino ragú.Por otro lado, saltear en mantequilla en el último minuto, 4 belloescalopes de foie gras y condimentada.Prepare el foie gras en crotones de pan, frito en mantequillael último momento para tener un supremo sobre cada chuleta y cubrircon trufas.Al mismo tiempo sirven fideos parmesano.Alternativamente, podemos reemplazar los fideos con un risotto.Bloque Jóvenes en Inglés (Pigeon'Pie).Espolvorear el fondo y los lados de un plato de pastel de Ingléslonchas de panceta ahumada (tocino) rociado con chalota picada.Conservar en el plato de corte cojín en cuatro trozos, sazonadasal y pimienta y espolvorear con perejil picado, y agregó:por paloma, yema de huevo duro partido en dos. Medio húmedocon jugo bien, cubrir con un pastel aplastado, marrón,raspa con un cuchillo, hacer una abertura en el centro1 sin hornear y hornee alrededor de una hora y cuarto a fuego medio cuatro.Los jóvenes timbal de La Fayette.1 Prepare la corteza en un molde timbal mayor que394 M A G I C E N E Salto, como se indica en el artículo "Timbal de pollo".2 Para 6 pichón, cangrejos cocidos en un 36 en Mirepoixvino una vez cocido, retirar los restos de las conchas y los puso enuna cacerola pequeña con 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de sucocinar 200 gramos de trufas en rodajas, sazonadosal y pimienta recién molida, mantener el calor.3 Con los caparazones de cangrejos, preparar una manteca cangrejos de río.Mientras tanto, cocer la mantequilla envuelto pichón 6 delgadobardos de tocino después de cocinar el supremo quitar la pielmantener el calor supremo con un pichón mantequilla poco de cocinay unas cucharadas de carne de esmalte.4 Cook en agua con sal 300 gramos de macarrones, tenga un pococultivar drenar completamente y añadir 75 gramos de mantequilla,

125 gramos de queso parmesano recién rallado, una pizca de nuez moscada.Hemos preparado de antemano una salsa bechamel fina con cremacomplementado con mantequilla cangrejos, agregar unas cucharadas deesta macarrones con salsa y parte colas de camarón ytrufas.Doma: Vierta los macarrones en la copa, decorar la superficieestofado con cigalas y trufas tienda en el supremoLas palomas y se esconden con la salsa restante. Decorarhermoso hoja superficie trufa.Vol-au-Vent paloma.Puede llenar un vol-au-vent con cualquiera de los dos pichones preparadosel Departamento de Finanzas, en este caso los jóvenes se dividieron en 4 trozos.También puede rellenar un vol-au-vent con supremaLas palomas, cangrejos de río y las rodajas de trufa, recubiertas de unaBechamel salsa de nata y mantequilla cangrejos de río.Las palomas estofadas.Este nombre fue adoptado principalmente para prepararsomete un poco duras. En este caso, las palomas son estofado o inferioren una cama de verduras.Guarnición: cebollas pequeñas, champiñones, baconpecho magro cortado en cuadrados, palideció y se dore la mantequilla.Palomas Dresser. Añadir a financiar uno o dos decilitros de cocinademi-glace salsa, dar unos minutos de ebullición, pasarSalsa china sobre el relleno, dan otros 2 ó 3 minutosebullición y verter sobre las palomas.NOTA. - Podría indicar un número infinito de preparacionesÉ É Relìv SETENTR ESDEVOLAILLES 395incluyendo palomas, palomas, palomas, los agapornis, losLas palomas son susceptibles.Muchos preparados aplicados al pollo y perdizadaptarse maravillosamente a estas diversas volátil.JÓVENES FRÍOTerrina de Pichón con la jalea.En primer lugar preparar el relleno de la siguiente manera: Derretir en una sarténLas palomas de 2, 50 gramos de grasa de tocino con 30 gramos de mantequillamuy caliente y se añaden 100 gramos de hígado de pollo con saborsal, p> oivre y especias, y una cucharada sopera de cebollapizca picado p> Ersil. Saltear los hígados de 2 segundos, sólomomento de entrar. Dejar enfriar y pasar por un colador fino.Bone estómago pichón, retire las piernas. La temporada deinternamente y decorar con relleno preparado, pongaen un recipiente sólo puede contener. Espolvorear una cucharada

coñac, cubren un bardo de manteca de cerdo. Cubra la olla, cocinarbaño maría en el horno unos 35 minutos. Dejando a los jóvenesdel horno, cubrir con un becerro marrón mermelada y un pocopicante y fresco.Esta preparación debe ser hecho el día anterior, por lo que todo esfrío.Al servir, desengrasar la parte superior de la jalea y preparar elTerrina de larga y plana cubierta con una toalla.NOTA. - Podemos sustituir el hígado de pollo relleno por elperfecto trufada de foie gras y cocer pichón como enanterior fórmula.Esto va a cocinar la pasta en un pastel de pichón. Eneste caso, después de que el molde con la masa oscura, la línea de las paredescon finas tiras de tocino.Muchas fórmulas y recetas de pollo y perdices son aplicablesel pichón.PINTADACasi todas las fórmulas son aplicables a la Pheasantla gallina de Guinea.Cuando la caza está prohibida, un joven pintada rellena dignoque aparezca en la mejor mesa.396 M A G I C E N E SOIEEl mérito principal de la Oca es proporcionar los mejores foie grasy más perfecto.Se prevé sin embargo, de muchas maneras, pero la medida de loposible que ella debe ser joven.El ganso de Alsacia.Rellenar con carne asada y chorizo o freírentonces.El sorteo y envolvente: chucrut cocido, pancetacocinados con sauerkraut y en rodajas y jamones.Ganso en Inglés.Los aficionados ingleses son bastante volátiles esto. Prepare el rellenoSiguiente: hornear 6-700 gramos cebolla, sin quitar lapiel y deje enfriar. A continuación, pelar, cortar y añadir: El mismo peso de pan humedecido con caldo condimentosal, pimienta, nuez moscada y un toque de 15 a 20 gramos de salviapicada fresca o seca.Introducir esta mezcla en la gallina de la acera, el asado en el hornoo cabezal. Dresser y envolvente con el jugo, el cual debe mantenerseun poco de grasa.

Se utiliza para compartir un plato de manzana mermelada ligeramentedulce.Ganso a la bordelesa.La mitad de las cosas con carne de salchicha y el pan se dore mediomantequilla y sazonar con sal, pimienta y especias, con un toque de ajo aplastado.Sujete la pieza de trabajo y asado en un asador o al horno.Preparar y servir el jugo a mano, y al mismo tiempo, un plato de setasfrito a la bordelesa.Chipolata ganso.Prepara así como la Turquía Jóvenes ese nombre. (Consulte "Joven TurquíaChipolata a ".)Ganso cocido.Recoger la sangre al matar a la bestia inmediatamente agregar el jugo de unlimón o 2 cucharaditas de vinagre y mezcle suavemente hasta queenfriamiento completo para evitar la coagulación.É É Relìv SETENTR ESDEVOLAILLES 397A continuación, corte la gallina en trozos y proceda como paraJugged liebre. (Consulte "Jugged Hare", Game capítulo).Ganso confitado.Elige gansos grasiento, cada sujeto es probable que proporcione1 kilo 250 gramos de grasa. Limpiado a fondo, laclara y detalladamente cada uno en 6 piezas (muslos, el estómagodividido en dos piezas y dos carcasas). Frote las piezas consal gris mezclado con un toque de especias. Guárdelos en platoshueco, cubrir con sal y dejar salmuera durante 24 horas. El día siguiente,fusión, en un cubo u otros utensilios, todosrecogidos después de las piezas de grasa de los intestinos de gallina. Guardepiezas de la grasa después de haber cambiado al agua fría yesponjas y cocine a fondo mientras que los mantiene un poco duras, dada suempleo posterior, que toma alrededor de las 2:30.A continuación, poner en macetas previamente pasados agua hirviendoy en razón de una olla de ganso. Cubrir con estas piezasacortando. Cuando se congela, manteca de cerdo complementofundida suficiente para que haya un espesor de un buencentímetro en la grasa de oca y dejar que se solidifique.Por último, cubrir las macetas con una fuerte ronda bien elaborado de papelalrededor de las ollas.Ganso con castañas.Proceda de acuerdo con el método y las proporciones demostrado por Turquía "Younga Brown. "Ganso estofado con nabos.Proceder como se indica en la sección "Nabos pato".

Ganso cocido.Proceder de acuerdo con el método y las proporciones mostradas en la fórmula"Turquía en Daube," teniendo en cuenta el peso de la piezatratamiento para ajustar el tiempo de cocción.PATOS Y patitosEn la cocina, hay tres tipos de patos son: Rouen,los Nantais, las diversas variedades de patos silvestres. Estosse utilizan principalmente como asados y Salmi.3 9 8 M A G I C E N E SPato Rouen se asa en lugar de tratarEntrada, característica de su cebador se ha de mantener el sangrado y estaSólo muy rara vez se brasa.Pato Rouen no se sangra como otras aves de corral,pero sofocado.Nantais Duck, que es menos de la pulpa, siempre Rouen,por lo general estofado, frito o asado.Patito fideos en Alsacia.Elija un tema gordo, límpielo a fondo y decorardentro gratin broma preparada con hígado de pato y el hígadonegrita la acera y se fríen en una cama de verduras.Colóquelos en un plato de entrada, espolvorear su poêlage fondos añadidosfondo marrón pantorrilla.Al mismo tiempo servir un plato de fideos en Alsacia.Patito Sauerkraut.Rellene el patito de la fórmula anterior, el mismo cocineroy sustituir los fideos estofados de chucrut con tocinopecho.Dresser patito con chucrut y tocino alrededor.Jugo de lado.Nabos estofada patito.Brown el patito mantequilla, vacíe la mantequilla, añadir unamedio vaso de vino blanco, reducir completamente, luego agregue2 decilitros de demi-glace, muchos fondos de becerro marrón,pequeño ramillete de hierbas. Cocine patito lentamente.Usado en manteca dorar el pato, marrón400 gramos de nabo convertido en forma de aceituna alargada espolvorearuna pizca fuerte de azúcar y saltear unos minutos. Preparartambién veinte cebollas estén ligeramente doradas enmantequilla.Cuando el patito esté medio cocido, cambie pan, abrigocon nabos y cebollas, poner la salsa en general y completobandeja para hornear cubierta.

Dresser pato con nabos y cebollas dispuestas alrededor.Patito con aceitunas.Estofado de pato con nabos como, hacerse cargo de la salsamás pequeño y más suculento.Unos minutos antes de servir, añadir 250 gramos de aceitunassin hueso y pasó unos minutos en agua hirviendo.Patito Dresser, rodear con las aceitunas y la salsa.É É Relìv SETENTR ESDEVOLAILLES 399Guisantes patito para el ama de casa.Blondir mantequilla ligeramente un par de cebollasy 250 gramos de panceta, cortada en dados grandes y pasó unos pocosminutos en agua hirviendo.Retire el tocino y la cebolla poner el patito en el mismo colormantequilla cuando la coloración se obtiene, la eliminación de un anadónplato, mezclar la mantequilla una cucharada grande de harina, ligeramentemarrón, removiendo con una cuchara de madera, mezclar el rojo con unmedio litro de agua, 6 gramos de sal, una pizca de pimienta, reemplace elpatito en la sartén con la cebolla y el tocino, añadir un litroguisantes y un pequeño ramillete de hierbas. Cubra la cacerola y cocinesuavemente.Retire el ramo, expedirá el patito, cubrir con relleno.Si la salsa queda demasiado corto, agregar unas cucharadas de aguacaliente.Patito con Guisantes (otra forma de preparar).Cocer o freír el pato sobre lecho de cebolla y la zanahoria;cortezas de tocino, bouquet garni.El pato esté cocido, retirar de la sartén y añadir los fondoscocinar un decilitro y medio de vino blanco, reducir, luego 3 decilitrosdemi-glace salsa, hervir 2 minutos para pasarsalsa por un colador fino con presión, descansar un momento, desengrasarsalsa, vuelva a la sartén y el pato.A continuación, agregue tres cuartos de litro de guisantes hervidos para los franceses,con cebolla y tocino. Cocine a fuego lento durante unos momentos.Organizar el pato, cúbralo con guisantes.Patito Supremo.El aumento patito supremo tales como aves de corral y puedetratamiento de la misma.Sin embargo, después de la experiencia, se obtiene un mejor resultado cuandopatito por primera vez cocido o frito o cabezal y supremaeliminado después de la cocción.Suprema Patito Rossini.Freír el patito en una cama de cebolla, la zanahoria picada, el ramo

garni. En el punto de cocción deseado, retirar de la sartén,mantener el calor. Fondos Wet unas cucharadas de Armagnac viejoy un vaso de vino blanco y reducir en dos terceras partes, añadir3 decilitros fina salsa demi-glace, darle unos minutos de ebullición,pasar la salsa por un colador en una cacerola pequeña, y mucho400 MI COCINAdescansar unos momentos y desengrasar la salsa se mezclan 150-200 gr.trufa cuidadosamente pelada y en rodajas sazonadas,sal y pimienta recién molida. Mantenga cnaud.Por otro lado, cortar 4 rebanadas grandes de foie gras, temporadasal y pimienta, salsa de harina y freír en mantequilla.Levante supremo patito, dividir cada una en 2 chuletas;organizar en crotones de pan fritos en mantequilla en el últimominuto en cada lugar una rebanada de foie gras. Llevar a ebulliciónla salsa de trufa y verter sobre las chuletas.Al mismo tiempo servir un plato de tallarines a Italia.Suprema Patito en el Piamonte.Preparar supremo exactamente p> nuestro "Rossini" y reemplazarfideos con un delicioso risotto en Piamonte.N O T A. - Sobre el pato y pollo todos en general,emplear sólo los sujetos jóvenes, este es el secreto principalperfecto resultados.Rouen patito.Excepto donde se debe servir fría con una cuchara, no el RouenEmber no lo es: es frito o asado, sangrado siempre se cumplen.En lo que tiene que ser relleno, el relleno está bien preparado: Picar 125 gr. !de tocino fresco, poner en una sartén con 30 gramos de mantequillase calienta fuertemente.Por otra parte, hemos preparado una placa de 250 gramos de hígadopato biliar perfectamente limpia, sazonada con sal, pimientay especias, una pizca de perejil y una cucharada de cebolla picada. Deseche]hígados en la quema de grasa, saltee durante 2 ó 3 segundos, por lo que Jhígados son raros.Medio fresco, libras y pasar por un colador fino.Rouen pato con cerezas.Freír el patito y los fondos añadió salsa y cocinar!demi-glace, preparar una salsa cremosa, llamado "aroma". Organizar elpatito y cubrir con el caldo.Servir con una guarnición de cereza mano y preparado, elige unahermosas cerezas Montmorency libro, piedra, ponerlos en jcobre sartén con 2 cucharadas de azúcar y una pizcacanela en polvo. Tape la olla y cocine durante 5 minutos para

fuego medio, retirar del fuego y dejar enfriar.Por otro lado, reducir por medio de un decilitro de vino de Oportoal zumo de naranja y cáscara rallada de una naranja y el jugocerezas cocina, a continuación, agregar 4 cucharadas de jaleagrosella y tan pronto como se haya derretido, adjuntar cerezas.É É Relìv SETENTR ESDEVOLAILLES 401NOTA. - Usted puede hacer esta salsa durante todo el año, proporcionandocerezas confitadas en almíbar suave. (Especialidad de la CasaCaressa en Niza.) ^En el caso de utilización de cerezas conservadas. - Para reducir lamedio un poco de jarabe de cereza con el Oporto, añadir la canela,jugo y la ralladura de una naranja, agregar la gelatina de grosella,completar con cerezas.Rouen patito camisa.Limpie cuidadosamente, remueva la grupa cuyo sabor es fuertedesagradable. Cosas patito con el relleno Rouen, lacontrolar la entrada.Envolver en una toalla, atarlo como galantina yescalfar suavemente durante aproximadamente 40 minutos en un fondo marrónun poco fuerte.Para servir, retire la toalla cuando el patito eraEscalfado y reemplazarla con una pequeña toalla con flecos, dando la ilusiónuna camisa. Los barrios de los alrededores de naranja adornado con brillantes yenviar a una salsa de Rouen.Rouen patito en la Chambertin dodina.Asado de pato, con un poco de sangrado. Jes Amanecer ambos ladosel pecho mantener en reserva, teniendo cuidado de colocar estas dos piezaspecho plano en el lado de la piel, esta precaución esmuy importante, su objetivo es mantener la sangre en la carne;cubrir la parte plana.Separe las piernas (que no son atendidos y encontrar unotro empleo); eliminar completamente el trasero y la carcasa libra.Poner en una cacerola 2 decilitros de vino de Chambertin 2 pequeñascopas de coñac, 2 chalotes picados, una pizca de p> oivrereseda, una pizca de nuez moscada y la mitad de una hoja de laurel;fuertemente reducido en dos tercios.A continuación, añadir el cadáver aplastado y 3 dcl sobre salsa demiglacefondo marrón ternero, cubra la cacerola, poner en el hornocalor moderado, dan 15-20 minutos de cocción, y luego iral final chino con presión. Vuelva a hervir la salsadurante unos pocos minutos y rellene el fuego con 30 gramosmantequilla fresca y 3 cucharadas de relleno Rouen.

Para servir: Corte cada pedazo en 3 o 4 chuletas de mama;desarrollar estas chuletas en una taza o un tazón de plata,Yo tampoco espolvoree cálido, con una pizca de sal ypimienta recién molida, pequeñas setas frescas fritas en mantequilla. Cubrir25402 M A G I C E N E Stodo con la salsa, que debe ser muy caliente. Servirporción de fideos con mantequilla de avellana.NOTA. - Podemos hacer Dodine más rico que complementaChuletas de patito con rebanadas de foie gras salteadomantequilla en el último minuto, y rodajas de trufa.También puede, alternativamente, para espesar la salsa, sustituir laRouen por el perfecto relleno de foie gras hace pasar por un colador fino, agregó2 cucharadas de mantequilla de hielo fino y sustituto de la carnepor 3 a 4 cucharadas de crema a la condición de que es muyfresca.Estas diversas preparaciones se puede servir frío y rectocazuela o jalea cuadrado.Patito con Orange.Patito con naranja o usos: asados, fritos o cocido a fuego lento, pero esmás a menudo se sirve asado con jugo de ternera un poquito marróncon cuerpo aroma del pato, que se añade un poco de sabor julianajugo de naranja fuertemente blanqueado y una naranja.Al mismo tiempo servir en una taza de gajos de naranja recortadaprima.Cuando el pato cocido o frito es, una vez que esté cocido, retírelode la sartén, añadir los 3 decilitros de cocción de la salsa demi-glacereducido fondo marrón pantorrilla.Ir a China en una cacerola pequeña, agregar la ralladura de unnaranja y un cuarto de una cáscara de limón cortada en juliana y altamentejugo de naranja y blanqueado.Dresser patito en la entrada plana, el platillo ligeramente de lapreparado salsa, y enviar el excedente en una salsera aparte.Al mismo tiempo servir a los barrios vestidos de color naranja brillante.Rouen patito a la prensa.Asado de pato p> urante 20 minutos enviarlo inmediatamente a la mesa dondeque sean tratados, retire las dos piernas que no se ofrecen.Cortar los filetes en finas dos nudos, la tienda de unjunto a la otra en una estación plana tibia con sal y pimientarecién molida.Picar el canal y el pase de prensa para este fin por el riegoun vaso de vino tinto, burdeos o granate, que en realidad se reducirá

media.Recoger el jugo, añadir un chorrito de brandy y aguael pato.Coloque el plato en un horno, el calor a través sin hervir ysirve inmediatamente.É É Relìv SETENTR ESDEVOLAILLES 403Relleno Rouen patito.Cosas patito con relleno indicado en el Aviso, el fuego asadocalor durante 25 a 30 minutos, dependiendo de su tamaño. Acompañarlo con unaRouen salsa.Si todo se sirve cortado: los muslos de los relieves internossazone con sal y pimienta y parrilla.Detalle en las redes de agujas finas; organizar en un lado de unlargo y plano en el otro lado del relleno retirado del interior.Colocar los muslos de brasa en un extremo plano.Pique el cadáver pasarlo a la prensa hilvánuna copa de brandy y jugo de limón.Añadir el zumo recogido en la salsa ligeramente Rouen y platilloel pato. Se utiliza para compartir el resto de la salsa.Patito en el guiso Rouen.Proceder en todos los aspectos, ya que se dice que "en dodina Chambertin". Colóquelos en un pedazo de pan de una pulgada de espesor,forma cuadrada y tamaño necesario cavar un pocose fríen en mantequilla clarificada, luego espolvoree la farsa vacía a Rouen.•La envolvente de crotones de pan pequeñas, fritas en mantequilla y cubiertouna fina capa de relleno de Rouen.Siempre se puede asar los muslos y servir al mismo tiempo.Rouen patito fundido.Asar o p> Oeler patito manteniendo raro.Levantar los senos y los mantienen en reserva. Cortar el hueso del pechocon unas tijeras de gran tamaño, de manera que el tipo de carcasa figuradinero en efectivo.Con patito hígado, 250 gramos de lomo de ternera, 100 gr.foie gras o sustituir si p> ar misma cantidad de hígadode las pollitas, clara de huevo, hacer una farsa de muselina.Llenado de la carcasa con el relleno, con el fin de reformar la pieza de trabajoen su forma original; rodean una banda de pwpier mantequilla paraevitar la deformación, escalfar suavemente, tapado, durante 20 minutos.La caza furtiva: Para la parte inferior de un tamaño ovalado cocedurase desea, un ladrillo de espesor suficiente, añadir agua hirviendo a los dosaltura de la tercera ladrillo; ebullición. Lugar patito preparado

en una parte posterior plana y se puede quitar fácilmente de la sartén, cubrirella y hervir suavemente en el agua de llenado95 grados. No deje que hierva.4 0 4 M A G I C E N E SColoque el pato en una fuente de servir, se esconden un pocoSalmi salsa. Mismo tiempo servir como el ser supremo de los patitosreserva y transversalmente en rodajas, rodajas de trufa añadido, todo ellorecubierto con una fina salsa Salmi, planteó buen gusto y ebullición.NOTA. - Esta farsa de gasa puede ser cocido en un moldecilindro y sirven como acompañamiento al pato supremoy ha añadido rodajas rodajas transversales de Salmi salsa de trufas revestido.Périgourdine patito (soplado).Tritura la carne de un hígado pato asado o frito en sartén, con 2 o 3pato frito en mantequilla, agregar 4 yemas de huevo, la temporadasal y pimienta recién molida, pizca de nuez moscada. Coloque el relleno en el tamizfin, ponerlo en un bol, mezclar íntimamente 3-4 cucharadasdemi-glace salsa y blancos 6 huevos a punto de nieve muy pequeños;completar con 125 gramos de trufas cuidadosamente pelada y picadafinamente.Verter en una taza de mantequilla composición soufflé y hornearhornea como un soufflé ordinaria.Servir como salsa de acompañamiento de médula.NOTA. - El soufflé se pueden preparar con los restos de un patola comida anterior.PATITOS FRÍOAgujetas Patito gelatina.Rouen patito freír 25-30 minutos, dejarsobre fresco en la cocina. A continuación, levante las redes, eliminarpiel y cortar en nudos, mantener en reserva.Tritura los muslos y el canal después de remover larabadilla y ponerlos en la sartén en la que usted realmente va a reducir2 decilitros de la mitad de vino tinto y una cucharada de brandy ypellizco de pimienta. A continuación, añadir 2 cucharadas de salsa decilitrosdemi-glace y cocine a fuego lento quince minutos, pasar por un colador finocon presión. Mantener en lugar fresco.Por otro lado, hacer una broma en Rouen como se indica.En las proporciones de alrededor de 200 gramos, poner el rellenoEn un tazón, mezclar la misma cantidad de foie gras perfectop> assé tamiz, y una parte o la totalidad de la salsa con ellos muslos y las carcasas de pato. Todo el trabajo firmemente conuna cuchara de madera, poco a poco le incorporan 200 a 250 gramos demantequilla espumosa y unas cucharadas de crema fresca.

É É Relìv SETENTR ESDEVOLAILLES 405Dresser, esta espuma en un bol, igualar la superficie, tienensobre el pato y cubrir con una fina jaleaO Porto vino Frontignan.Si lo desea, puede acompañar el barrio pato "naranja recortada prima.Patito agujetas con las cerezas.Elaborar y compilar el pato en la espuma de forma idéntica comose indica en la receta anterior. Tiene alrededor cordones,una hilera de cerezas cocinado con una cucharada de azúcar, la ralladuranaranja y 2 cucharadas de Burdeos.Cubrir la totalidad de Port gelatina.Fortalecer la jalea y servir el plato rodeado de hielo picado oincrustada en un bloque de hielo.Patito en la cuchara.Cocer un pato sobre lecho de verduras zanahoria picada y cebolla,y los fondos de pierna de ternera. El patito deben estar bien cocidos.La mitad fría, levante con cuidado redes, invertirmuslos.Añadir a fondos estofado decilitros de tres demi-glace, hacerreducir para obtener, después de la reducción, sobre salsa 4 decilitros;luego completar con 3 cucharadas de relleno e ir a Rouencolador fino.Hunden en el fondo de un tazón de tamaño deseado, una capa desalsa, tienen sobre la carne del muslo, cubra con la salsa, taparperfeccionar con foie gras en rodajas; ocultar el hígado conEl pato detalladas 3 o 4 chuletas de cada uno, cubrir conel resto de la salsa. Termine de llenar la olla con aspicen Oporto.Reposar en hielo durante 24 horas antes de servir.Terrina Patito Jelly.Bone estómago Rouen patito, temporada dentrosal y pimienta y una cucharada de brandy. Retire la grupa ypiernas.Adorne con patito relleno a Rouen, poner enun recipiente que puede contener es muy justo. El agua simplemente unavasito de coñac y un poco de sal, cubrir con un bardotocino y cocine sin tapar en un baño maría en el horno unos 40 minutos.Dejando el pato del horno, llenar el recipiente con una jalealigeramente picante y especialmente caliente y frío durante la noche.4 0 6 M A G I C E N E SAl momento de servir, retire la grasa con una cuchara

a la superficie. Disponer en un plato cubierto con una toalla a lo largo.Timbal de Patito en Toulouse.Las proporciones para 6-8 personas: patitos, tomadas Roastsangrado un poco, dejar que se enfríe y fileteado.Con los muslos y los cadáveres de los que se eliminaránnalgas, preparar una salsa para salmis jalea como salsaChaud-Froid.Cortar los filetes en Chuletas (3 o 4 en cada filete), capa dela misma empresa y dejar que la salsa de estofado.Por otro lado, habrá oscuro con hojaldre, un moldepara bloquear la forma baja ligeramente más ancho que alto, cubra la masabardos tocino; llenar el vacío con carne de salchicha, de altacúpula, cubierta de tocino bardo y con la masadejando una chimenea en el centro. Selle los bordes, decorar la cubiertacon hojas pequeñas de la misma pasta. Pintar con huevo batidoy hornear. Dejar enfriar completamente y quitar con cuidadoel tapón de la punta de la cuchilla alrededor, a lo largo de lacresta de la taza. Retire completamente el contenido, se puede utilizar paravarias otras preparaciones.Para tomar una gruesa capa de salsa Salmi, agrególa misma cantidad de relleno en Rouen en esta farsa,almacenar medio Chuletas de pato corona alternandoperfectas rebanadas finas de foie gras y trufas rebanadas, cubriruna capa de gelatina. Iniciar una segunda fila de vieiraspato, foie gras y las rodajas de trufa.Debe ser vacío muy poco en el centro que de cualquiercasos con GTAs hígado completos. Termine de llenar el vaso conla jalea Port, cubrir el vaso con una tapa, mantener la calmahasta el momento de servir.NOTA. - Este método se puede aplicar a todos los timbalesJuego podría ser terminado por Salmi.HIGADO GRASO(Preparaciones calientes de foie gras.)GTAs hígado sirve caliente, con excepción de vieiras, no se aprecia.Sin embargo, he aquí algunas fórmulas:Hay tres maneras de cocinar el foie gras cocido, estofado y cocinado enuna pasta.É É Relìv SETENTR ESDEVOLAILLES 407Escalfado: Elige un buen foie gras, fresco y firme, el pesoI 6-800 gramos Parry, tendones y las trufas de los espárragosinundaciones, cuidadosamente pelada y en cuartos, sazonadasal, pimienta y especias. Rocíe el hígado con un pequeño vaso de brandy y

Madeira, la temporada bien con sal, pimienta y especias, luego envolverbardos de tocino y luego una corbata de muselina, comoGalantine economía.- Pochar el hígado durante 20 a 25 minutos, dependiendo del tamaño, yhervir muy lentamente.Momentos antes de servir, desenvolver el hígado, desarrollar unplato y decorar con RECOR.INPUT adoptado, a saber: financiera, deTruffle Madeira salsa, fideos, ravioles, fideos, macarrones, etc.Estos son generalmente la mejor pasta adecuada px> Soporte urFoie gras caliente.Braised: Clouter el hígado después de que el primer método, la estaciónsal, pimienta y especias, envolver las tiras finas de tocino yhceler.Por otra parte, preparar un compuesto Mirepioix de una cebolla, unazanahoria en cubos, tallos de perejil, un pedazo pequeño dehoja de laurel, ramitas de tomillo y 50 gramos de tocino detalladaspequeños cuadrados. Unte con mantequilla ligeramente blondir todos.Coloque el foie gras en una sartén, no demasiado amplio rodeancon Mirepoix, humedezca un vaso de vino blanco, tapar la cacerola,reducir en dos terceras partes; humectación completa con los 34 decilitros de jugo marrón pantorrilla. Tapar y terminar la cocción en el horno,25 a 30 minutos.Los fondos pueden ser obligados o cocinar con una cucharada pequeña dealmidón o agregado fino demi-glace salsa. Guarnición según se desee.Pasta: Trim, tendones y estudio de hígado con trufas barrios;sazonar con sal, pimienta y especias, colóquelo en unbol, rociar con un poco de brandy fuerte y Madeira. Cubriria bol y dejar macerar unas 2 horas.Haga dos costras pastel ovalado masa, un poco más ancho que elfoie gras. En uno de estos depresores, sufre del hígado envueltobardos tocino; mojados los bordes de la masa, cubrir con la segundael tirante inferior, cordón de soldadura y doblar los bordes de la regulardos cortezas. Brown y cero la parte superior de la masa, hacer una pequeñaabren hacia el medio para el vapor durante échapypementcocción. Hornear a fuego medio 30 a 35 minutos.Sirva como es y enviar al mismo tiempo adoptó el sello.Para servir foie gras pasta, el mayordomo debe separar lapor encima de la corteza alrededor del hígado y eliminar las costras.A continuación, cortar el hígado a las conchas en forma de cuchara, se encuentra408 MI COCINAEn cuanto a las placas calientes y lo rodea con larelleno seleccionado y se muestra en el menú.

Warm foie gras en Alsacia.Preparar y rehogar el hígado como se indica. En el momento de laservir fuera de la cocina, los bardos deshacerse de la grasa, eldibujar en un plato hondo, cubra con rodajas de trufa recubiertoFondo reducido en grasa para cocinar y ha añadido unas cucharadasdemi-glace salsa y una cucharada de Madeira.Al mismo tiempo servir un plato de fideos preparados en Alsacia.Foie gras escalopes.Los hígados de foie gras fresco se cortan las granjas y encada peso puede variar entre 75 y 100 gramos, dependiendo de lacircunstancias, sazonados con sal y pimienta, luego pasó la harinay salteados en mantequilla, o, después de haber pasado la harina, salsa deen huevo batido y luego en pan rallado reciénpreparado. Cocinado en el último momento en la mantequilla clarificada.Estas vieiras tienen una variedad de ingredientes tales como: consejosespárragos, p> etïts frescas gotas de fideos Inglés, Italiano Para los fideosen Alsacia, en rodajas trufas Madeira crema, pimentón,Risotto, Hongos, setas a la crema, puré de papas, etc.Foie gras escalopes favorito.Cocine las vieiras en mantequilla y un poco más allá de la harina yla estufa atrás en el tiempo para un color hermosoen ambos lados.Organizar en crotones de pan fritos en mantequilla por fintiempo. Cubrir con rodajas de trufa recubierto con una salsa finademi-glace.Mismo tiempo servir como guarnición de espárragos en mantequillabien cuidado verde.Foie gras escalopes Rossini.Idénticamente mientras se preparan para "Favoritos", salvo que elespárragos se sustituyen por los fideos italianos.Foie gras escalopes Richelieu.Chuletas empanadas como se indica en huevo y pan rallado;cocinar con mantequilla clarificada, color dorado. Organizar enplato caliente, coloque 2 grandes platos de trufa en cada chuleta;esconder la siguiente salsa: Derretir 2 o 3 cucharadasÉ É Relìv SETENTR ESDEVOLAILLES 409carne esmalte añadió el mismo volumen de consumida, darcaldo y se agita en el esmalte carne, en pequeñas porciones,100 gramos de mantequilla fina, removiendo con una cuchara; completossalsa de jugo de limón.Acompañamiento: puré de champiñones frescos con crema, puréCimarrones.

NOTA. - En el caso en el que la mantequilla y el esmalte carne sea desunir, basta con añadir una cucharada de agua caliente parasalsa de volver a su estado normal.Miniaturas de foie gras.Mezclar bien los dos tercios de trufada de foie gras cocido, molido ely una tercera gama de aves de corral relleno fino. Hacer la composicióntejo en forma de pequeño, empanados en pan con Inglésrecién preparado y cocinado suavemente en mantequilla clarificada. Aparadorcorona y decorar a su antojo: espárragos, guisantes, puréhongos, etcEstas miniaturas se puede a voluntad erigirse en paletas pequeñassémola, harina y mantequilla colorido pasado en ambos lados.Igual que la salsa de la salsa dado a "Richelieu Chuletas".NOTA. - Con las chuletas y las miniaturas con sólovariación de los accesorios, puede estar compuesta de muchas pequeñas entradasvolando muy popular en ciertas circunstancias.PREPARATIVOS DE FRÍO DEL HÍGADO GRASOPERFECTO, EMPANADAS, terrinas hígado grasoCualquiera que sea el cuidado y la atención que se presta a hacerestas preparaciones diferentes, a menudo es difícil obtener resultadosque lleguen a los fabricantes de renombre de este producto que esmejor, la mayoría de las veces, ir a un buen hogara por ellos.Foie gras parfait.El foie gras parfait se presta a muchas preparaciones culinarias.11 es, en principio, que se sirve en una terrina, envuelto en una deliciosagelatina.Método sencillo para prepararse bien. - Elija dos hígadoscostos muy firmes, retire con cuidado el contador biliar y el denervadohígados, tachonan excelentes trufas cuidadosamente pelada y cortada en410 MI COCINAlos barrios. Ponga los hígados en un bol, sazonar con sal,pimienta recién molida y especias. Espolvoree un decilitro de coñac y comoMadeira. Cubra el recipiente y deje reposar 5-6 horas.Envuelva los bardos foie gras tocino, y una toalla ouna muselina como un empate la galantina, la caza furtiva20 minutos en un nivel de financiación y enfriar en sucocción.Abandone inmediatamente el frío, retire la toalla y bardostocino.Poner los dos hígados juntos uno contra el otro en un tazóntamaño deseado y cubierta con un fino champán o jalea

Porto.Foie gras en conserva.Forrar un molde jalea manga, embellecido o desnudo, decorar conhuevo de trufa blanca y dura.Cubra con rectángulos perfectos foie gras, dispuestos en filaschevalées poco, alternando jalea y rodajas de trufa.También puede reemplazar los rectángulos con bonitas conchasfoie gras levantó la cuchara, al hacerlo: tener a tu ladouna olla de agua caliente y una cucharada, lo mojará en aguacaliente, entonces el perfecto ser fácilmente obtenido a partir dehermosas conchas seguramente producir un mejor efecto que el foie grascortados en ángulo recto.Sostenga el molde rodeado de hielo picado.Cuando esté listo para servir, desmoldar la gelatina en un plato cubierto con unatoalla doblada.También se puede utilizar en Aspic gras foie perfecta en sucompleta, en cuyo caso se moldea en un molde forrado ovaladagelatina decorada con hermosas rodajas de trufa.Colóquelos en un cojín mantequilla pan enmascarado, en formaforma de almohada. Cables de formar el cojín con mantequilla ablandadaempujó la bolsa provista de una punta de estrella y lo coloca enplato de servir.Rodea el cojín sobre el que el foie gras, las trufas cocidasen Madeira alternando pequeños moldes moldeados aspicdarioles.Foie gras mousse.Prepare el Mousse de Foie Gras de la siguiente manera: Coloque5-600 gramos finos tamices como el hígado graso; poner puréresultando en un bol y mezclar íntimamente 250 gr.fin de mantequilla ablandada y una pizca de sal. El aparato de trabajoÉ É Relìv SETENTR ESDEVOLAILLES 411cómo hacer espumoso y completa con la incorporación de 6-8 cucharadascrema muy dulce batida mitad. Vierta inmediatamente en uncharlotte molde. Camisa jalea y decorado con algunas hermosashojas de trufa. Mantener en lugar fresco. Desmoldar antes de servir el planoservicio cubierto con una toalla.También prepara foie gras mousse mediante la incorporación de laaves de corral congeladas en lugar de mantequilla. Pero este tipo de métodoBaviera ofrece algunos riesgos cuando se Desmoldar demasiado largopor adelantado.Las espumas preparadas jalea debe ser consumido inmediatamentedesmoldear, no sobreviviría mucho tiempo en el calor de una

habitación cuyo ambiente es un poco recalentado.En repetidas ocasiones he notado en el buffet donde teníamos bola lanzadaLas espumas de gelatina, se derritió ante nuestros ojos, lo quepodría ocurrir con las espumas de mantequilla.Tartas, bandejas, rayos, bollos pequeños,bollos iait tener ventaja de ser llenado con mousse de mantequillay en este caso, se puede eliminar la adición de la crema.Foie gras con pimentón dulce (Modo húngaro).Moda húngara. - Recorte de un hermoso foie gras, sazonar consal, lo puso en un plato para hornear y la grandeza necesaria;rodearla con una o dos cebollas grandes en rodajas y espolvoreadasuna cucharada de pimentón dulce y sobre todo de color rosa suave. Coccióncalor moderado 30 a 35 minutos. En este punto, la cebolla seser de un color marrón agradable, como si acababa de ser frito.Retire la sartén del fuego y dejar enfriar.Esta preparación es por lo general la noche anterior y utiliza el mismotiempo como el hígado, las papas al horno.Receta presentada por la Sra. Katinko, el bailarín húngaro famoso.- A. E.IMPORTANTE SABER. - Para el pimentón como el currylo más prudente es conocer el grado de pimienta que contienen,antes de probar el producto. - A. E.JUEGOCABELLO JUEGODEEREl ciervo es tan detallada: la plaza, la silla, las piernas queson las primeras piezas de la bestia. Cortes baratos, tales como:Yo cuello, los hombros, los senos y la parte superior cuadrado detalladopiezas de 60 gramos, prepárelo de la carne de vaca Borgoñao están siendo Provençale Daube moda.Las plazas son chuletas detalladas, las avellanas se tomanla silla de montar, las ancas se sirven generalmente asado o frito.Carne de venado con costa Cerezas.Ir fuertemente chuletas con aceite de oliva o mantequilla:dibujar en el corte corona intercalante en los corazones y el pan fritomantequilla frita en el último minuto. Cubrir con la salsa de la carne de venado.Se utiliza para compartir unas cerezas salsera salsa. (Ver la salsa.)Avellanas preparar chuletas de carne de venado como;que se establecen en trocitos de pan frito redondo en salsa de mantequilla enmascaradoLa carne de venado, cerezas sirve al mismo tiempo.NOTA. - Las cerezas pueden ser reemplazados a voluntad de cualquiera de los dosel puré de castañas, puré de papas, puré de Soubise, la mermelada

papas, puré de apio, plátanos rebanados y salteadosmantequilla, setas, crema, etc.Salsa de carne de venado se sustituye por un sencillosalsa de pimienta.I B E G I O R A P I L 413Salsa de cereza. - Reducir a la mitad de un vaso de vino de Oportoañade una cucharadita de especias Inglés, un zumo de naranjay la mitad de una cucharadita de ralladura y unas cucharadas de jugocerezas. Añadir 4-5 cucharadas de jalea de grosella ytan pronto como se haya derretido, adjunte 200 gramos de cerezas dulces conservadasen jarabe ligero.Encontró que las cerezas en conserva de todos los principales fabricantesenlatado en Niza, principalmente en Caressa.NOTA. - En ausencia de especias inglés, podrán ser sustituidos portomar canela y clavo de olor.Lomo de ciervo.La silla de venado cuidadosamente cortados y cosidos o anillados,vamos a ser capaces de marinar por unas horas, sólorociado con unas cucharadas de aceite de oliva y aguardiente tanto yvino blanco, cebolla y ramitas de perejil.La silla está hecha asado o frito.Todos los accesorios que figuran las avellanas son aplicables a lasilla de montar.Peras de tamaño pequeño cocido en vino tinto con un pococanela azúcar y la ralladura de limón va muy bien con una silla de montarfrito carne de venado.Lomo de ciervo con crema.Recorte la silla de montar, bardo, o para coser con tocino. Laa macerar durante unas horas con 2 cucharadas de aceitecebolla oliva y zanahoria picada, tallos de perejil, una hojalaurel, una cucharada de vinagre, un vaso de vino blanco seco y un poco degranos de pimienta.Baste con mantequilla y asado en un plato para este fin, bastante estrechorodeado de las verduras de la marinada y bien drenado. Retire el asientouna vez cocida, desglasar la sartén con el vino y el adoboreducir casi por completo, añadir 3 decilitros de crema muy dulcey 2 cucharadas de carne de hielo y dejar hervir unos minutosir al final chino. Sirva esta salsa junto con la silla de montar.Siempre podemos acompañar a la crema de puré de silla de montarcastañas.Lomo de ciervo con diversas salsas,El asiento está picada o bandas, marinado y asado o no, puede ser acompañado

las siguientes salsas: Venado, Poivrade, cazador,Rábano picante.Salsa de rábano picante es apreciado especialmente por el apoyo414 MI COCINAsilla, cuando el revestimiento tiene un atasco o una manzanaplátanos cocidos en mantequilla.Salsa de rábano picante está hecha de gelatina de grosella derretido añadidorábano picante rallado en proporción a 3 cucharadas de grosella ycucharada de rábano picante.Jalea de grosella naturaleza es siempre necesaria como acompañamientopreparación de un ciervo.Jabalí y MarcassinCuando el jabalí sobre la edad de su juventud, no eshabitual de la buena cocina. La mejor manera en este caso es para acomodarguiso, vino tinto o blanco, o Provençale moda.Al mismo tiempo servir el puré de castañas.El jabalí joven jabalí salvaje o está sin embargo muy apreciado. Laavellanas, chuletas, lomo de jabalí barrios pueden preparartales como carne de venado.Las salsas y aderezos mismos que figuran en Deer acuerdoel Jabalí.NOTA. - Podemos completar el guiso de jabalí con hermosaTours ciruelas pasas cocidas en vino ligeramente dulce y la ralladura de naranja.Y Hare HareA excepción de terrinas, patés, embutidos o en varios trabajos, viejosliebres son muy apreciadas. Cualquiera que sea el empleo que tiene por objetoeste juego se debe elegir preferiblemente una liebre del año, lo quepeso rara vez supera los 3 kilos. La fragilidad de la oreja puedeAdemás, para tener en cuenta la sensibilidad del sujeto.Jugged liebre.Seleccionar un año liebre, recopilar, recoger la sangre en elvaciado, agregar un chorrito de vinagre para evitar que se cuaje;mantener en reserva, así como el hígado, que debe ser retirada inmediatamentebiliar y el todo contaminado por el contacto de los mismos.Cortar la bestia poner las piezas en un recipiente con un poco deJUEGO DE PELO 415cucharadas de aceite de oliva y aguardiente, sal, p oivre> y recién molidacebolla cortada en rodajas finas. Deje marinar por unas horas.Para pasar unos minutos en agua hirviendo 200 gramostocino, cortado en dados grandes, escurrir y saltear en mantequilla;quitar cuando está ligeramente coloreado, colóquelo en un plato yen la misma mantequilla, dorar 2 cebollas medianas, cortadas en

los barrios.Añadir 2 cucharadas de harina de fuerza y cocine hasta que el rouxes rubio, colocar los trozos de liebre en números rojos, después debuen drenaje, pero no se seque. Los momentos de agitacióncon una cuchara de modo que las sillas se introducen.Humedezca luego trozos de liebre, con buenavino tinto, añadir un ramillete de hierbas con: tallos de perejil,una hoja de laurel, el tomillo y el ajo, cubra y cocine a fuego lentoen la esquina de la estufa.Justo antes de servir, estofado de vinculación con sangre añadido reservadossaiice par de cucharadas de la liebre y añadir el escalope de hígadoligeramente salteados en mantequilla.Por último, cambiar las piezas nasa de liebre en latomando una a una, añadir el tocino sus ingresos, 25 cebollascongelado, cocinado por separado, 25 champiñones salteados en mantequilla y un pocosazonada.Colar la salsa sobre todo, enderezando tiempo en una olla calientey servir al mismo tiempo cortar en trocitos de pan frito en mantequilla corazones.Jugged Hare madre Jean.Prepare un guiso como acabo de explicar, reemplace elceps salteados champiñones en rodajas en diagonal y sirve a la provenzalaparte.Colocar los trozos de liebre en una sartén calentar la tierrafuertemente salsa sin hervir, y completo con un decilitrocrema muy fría, vierta inmediatamente en la sartén.Ceps provenzales. - Hongos salteados en aceite de oliva sazonadosal, pimienta recién molida, un ajo soupjçon, perejil, agregóun tercio de su volumen croutons cortado en cubitos y fritosal aceite.Jugged Lyonnaise Hare.Prepare un guiso después de que el método ordinario, la eliminación deSetas superando y sustituyendo par de la hermosa morenahorno consumido.En algunos países, además de las ciruelas pasas finas guisado Tourspicados.416 MI COCINAChuletas de L i v e r th.El acabado de estas chuletas se puede realizar de tres formas1 En la unidad relacionada con croquetas marrones, la carne cocida liebrees el elemento principal. El tratamiento es exactamente el mismo quela croqueta ordinaria.2 Preparado de acuerdo con el método "a Pozharsky", como se dice

más.3 ° relleno pap liebre y la mantequilla. (Ver farsa.)El molde de esta última en pequeñas tajadas de hierro moldesmantequilla blanco y se llenan con una liebre filete asado picado relacionadamarrón con una salsa demi-glace, muy pequeño. Estas chuletas son saqueadosagua de alta salinidad con el molde, este último se separa de lafarsa para estarcir.Las chuletas se pasan al huevo batido y luego en migaspan recién hecho y después teñida con mantequilla clarificada, erectoy acompañado de una salsa o aderezo de su elección.Las chuletas Pozharsky.Toma la carne, aunque denervado, dos piernas de un joven lièvr'6;cortar mediante la incorporación de un cuarto de su peso de mantequilla y comopan de molde blanco humedecido con crema. Divida esta mezclaPorciones de 50 gramos, dándoles la forma de un huevo, y losaplanar y dar forma a las chuletas. Cocer en la mantequilla clarificada yal mismo tiempo servir como salsa de crema.Cortar las chuletas es opcional.Muslos de liebre.Sus diversos trabajos entran en la composición de algalia, denervadocosido y fino y tocino asado, picado con nosotrosfabrica chuletas llamado "el Pozharsky" y varias bromas.Acompaña a la preparación de salsas y aderezos como se desee.Nets liebre.El aumento de la longitud, desde la punta de la cadera ael nacimiento del cuello.Después de una cuidadosa tocino denervado pinchazo, muy finoo contiser con trufas. Estas redes pueden siguiente tamañodividirse en 2 o 3 partes, y después se almacena en una cacerolasaltar generosamente untado con mantequilla.Momentos antes de servir, sazonar los filetes con sal ycocinar rápidamente en la mantequilla hasta obtener un color ligeramente rosado, especialmenteno quemar la mantequilla para cocinar.Colocar los filetes en la voluntad de picatostes o directamente sobre el piso.I B E G I O R A P I L. 417Desglasar la sartén con unas cucharadas de vinoblanco, y añadir 2 o 3 decilitros de salsa de pimienta reducido al puntopasar la salsa por un colador fino y llenar con unas cucharadasnata fresca.Todos los accesorios mencionados anteriormente son adecuados para los filetesHare.También es posible, cuando los filetes se cocinan, sustituir la salsa

salsa de pimienta de Hunter, Madeira salsa, salsa de trufaSalsa bordelesa, grosella rábano, etc.Puré de castañas siempre acompañará a uno u otrode estas preparaciones.Nets Levraut Hunter.Cortar los filetes en trozos pequeños, sazone con sal ypimienta recién molida, saltear rápidamente en aceite de oliva y la mantequilla.Una vez que las nueces estén cocidas, retirar a un plato, mantenerloscaliente. Añadir la mantequilla para cocinar 150 a 200 gramos de setasfinamente picado, saltear unos minutos, añadir 2 chalotasfinamente picado, una copa de brandy y medio vaso de vinoblanco para reducir, a continuación, añadir la salsa y demiglace medio decilitro,2 cucharadas de salsa de tomate y 2 o 3 cucharadas de hielocarne, el perejil, dar unos segundos para hervir retirarla sartén del fuego y mezclar con la salsa de avellanas liebremantenga caliente.Las redes Levraut Valiière.Preparación Igual que "Hunter", completa con unas rebanadastrufa y estragón picado en juliana las hojas.Nets Levraut Mornay.2 filetes de liebre adornan el pequeño detalle transversalmenteavellanas espesor de un centímetro.Por otro lado, hacer tantas croutons redondas eliminadode molde del mismo diámetro que las tuercas y luego 150 gr. detrufas, cuidadosamente pelada y cortada en tiras.Momentos antes de servir, sazonar con sal y avellanaspimienta, saltear en mantequilla rápidamente mediante la realización de los riñonessalteado junto marrón en el pan frito mantequilla clarificada.Coloque las avellanas y el pan frito en un plato. Desglasar la sarténcon una copa de Madeira, y añade una salsa medio decilitro demiglacey 2 o 3 cucharadas de carne rubia esmalte; dar algunasegundo hervor, agregar las trufas y añadir a la salsa fuerafuego, 100 gramos de mantequilla, a continuación, crutones y redes27418 M A G I C E N E Sde liebre. Agite la sartén para que todo esté bien cocidobien cubiertos con la salsa.Inmediatamente dibujar en copa de plata o de barro.Alternativamente, se puede reemplazar 100 gramos de mantequillaun decilitro de crema muy fresco y servir al mismo tiempolégumier Soubise puré o puré de castañas.Espuma y Hare Rosie,

El proceso y las proporciones de relleno de gasa liebre sonla misma que para todos los demás, empleando la carneliebre como el elemento principal.Liebre espuma molde y se trata como el mousse de polloy se acompaña de un juego de aroma salsa.Muselina molde a la cuchara o daricles moldes pequeñosmantequilla y pochar tales como aves de corral, se acompañan de unasalsa fina juego aroma.Se puede utilizar, junto con la espuma y muselina, unapuré de castañas, el apio, las lentejas.Lomo de conejo.La silla de montar incluye toda la parte posterior de la liebre, desde el nacimiento del cuelloa la cola. Sin embargo, la mayoría de las veces lo hace como silla de montarla parte de la silla de montar para las tres primeras costillas.El sillín está siendo cuidadosamente denervado buceo para tocinoo simplemente envuelto en tiras de tocino y tostadas.El Lomo de liebre, ya que la silla de montar de la caza, puede ser algoMarinado y las salsas y aderezos mismos idónea para él.S u s e d e f i l v e r th.Carne denervado de perniles de conejo, cortado en pequeños;cuadrado del tamaño de una nuez, se sazona con sal, reciénbaja: saltear en mantequilla y puré fino, pasar por un coladorfinal. Ponga el puré resultante en un bol, mezclar íntimamente4-5 cucharadas de salsa demi-glace un poco picante, 4 amarillohuevos, una pizca de nuez moscada y esencia de trufa. Finalmente,5-6 claras de huevo batida rígido. Hornee comoordinario y soplado al mismo tiempo servir con salsa Perigueux.Conejos conejos de granja y GARENNESe adapta tanto a la olla como se explica enliebre,I G B E R I A P L U M E 419El estofado de conejo estofado no es otra que la que se añadepatatas cortadas en cuartos. (Limpieza platos.)Sólo granja Lapereau prepara estofado y fricasé,Procediendo de la misma manera que el pollo. (Consulte "Blanquette"y "Chicken Fricassee").Todas las otras maneras de acomodar el Lapereau puede seraplicado a ambas especies. Fórmulas aplicado a redesLevraut acuerdan Lapereau.Conejo saltó Hunter.(Consulte "Levraut Nets" este nombre y hacer lo mismo.)Conejo saltó la Valliere.

Cazador conejo salteado que se añade a la salsa de trufa cortejuliana y unas hojas de estragón picado.En general, se podría aplicar a la preparación de los conejosLa mayoría de los pollos fórmulas omitido. (Ver "Los pollosSaltado ".)El conejo saltó a los tomates, pilaw de conejo, conejo saltóParmentier, saltó en italiano, champiñones, curry, paprika,crema son una excelente comida para el almuerzo y económico de ambos.El conejo saltó tomate siempre puede ser acompañado por unaplato de arroz cocido a voluntad o p> naturaleza Ommes tierra.Aunque el regazo> ereau se considera un alimento un poco rústico,puede con redes de conejo, componiendo bien entrada »puede aparecer en las mesas de los más ricos, tales como: redesconejos salteadas con trufas, Rossini, crema, acompañadopuré de castañas, espárragos, etc.Espumas y muselinas de Lapereau no sonentradas exquisitos. (Consulte "Hare Muselina").La familia de los conejos son muy prolífico, el uso de esta pequeñaanimal, en estos tiempos de la vida debería ser más amplio.Las aves de cazaEntre el número de aves comestibles que viven en libertad, memencionar sólo aquellos cuyo empleo es común:Varios faisanes, gris y rojo Perdeaux, Bartavelles Colin Latina.420 M A G I C E N E SOrtega, Ortega, gallina pradera, Ortega, Campetière,Avutarda.Varios patos, cercetas, pato rojizo, de Red River.Woodcock, Bécot Snipe,.Chorlitos, teros, Caballeros, agua Rails, polla de agua, Negreta.Codornices, rieles escoba, Caille Virginia.Zorzales varios Robins Córcega Alouettes fines Becs.Ortolanos.La carne de faisán, becada Necesito estar un poco mortificado,que suaviza el sabor y les da especial.La carne, muy fresco, seco y sin sabor, mientras que unpoco rancio, bastante mortificado, que estén tiernas, sabrosas,y un aroma incomparable que hace que el valor gastronómica.Se utilizaba antiguamente para morder faisanes, perdicesque debe ser asado. Hoy, hemos, con razón, abandonadocostura que va en detrimento de la delicadeza de la carne. Un simplebardo de manteca de cerdo, que rodea el ave es mucho más eficaz para laproteger contra el calor del fuego, de la boquilla.

El otro juego en general, tratar fresco.Carne de faisán, siempre un poco seco, es bueno cuandose asan o cuecen en la olla justo despuéssal sazonada introducir en su interior, tan grande como un huevo mediano,rallado o bien manteca de cerdo o, en su defecto, un trozo de mantequilla.Son varias las fórmulas aplicadas a los pollos o aves son diversasaplicable al faisán.Nos preparó el guiso de faisán con mantequilla, crema, pastel,en la cama hecho vegetal para freír y el asado en el asador.Pero durante la temporada de la trufa, la mejor manera de disfrutar dela delicada carne, es de meter 24 horas de antelación y tostadoel husillo.Bohemia faisán.Bohemia es famoso por sus faisanes, su foie gras, he aquí unareceta fue enviada a mí por un verdadero bohemio:Elige un faisán gordo joven y muy tierna, muy limpios,a la reserva del hígado del incendio, ligeramente salada en el interior de lay presentarse a 250 gramos de foie gras fresco cubos detalladotamaño de una nuez hígado y el faisán, condimento de sal y pimentónpolvo suave y freír durante 3 minutos en una sartén con la grasa de ocao en su defecto en la mantequilla. Fije el faisán y envolver un bardotocino y cocinar en una cacerola con mantequilla o grasa de ganso y una cebollapicada. Tiempo de cocción: 35-40 minutos, dependiendo del tamaño.B I G E R I A L U M P E 421Por otro lado, cocinar 250 gramos de arroz moda oriental, opilaw cocidos.Al momento de servir, retire el faisán de la sartén, el desbridamiento,Mantenga caliente con un poco de grasa de cocina.Agregue un poco de mantequilla para cocinar el arroz.Espolvorear la parte inferior de la sartén con una cucharada de postrepimentón, luego desglasar con medio vaso de vino blanco. Hacerreducir en dos terceras partes y añadir un vaso de crema de dar algunasegunda ebullición, pasar por un colador fino y mantenga caliente. ¿Cuándoes posible, podemos completar la salsa 2 a 3 cucharadasIce carne.Dresser faisán en un plato de servir, se esconden un pocounas cucharadas de salsa y servir el resto en una salsera.Sirven al mismo tiempo en el arroz o un timbal vegetal.NOTA. - Podemos preparar el faisán de la misma manera y reemplazararroz con p> Ommes tierra cortada en cubos pequeños y cocidosmantequilla con la adición de una cucharada de cebolla finamente picada y un pocoingresos mantequilla.

Faisán cazuela.Elige un faisán joven, muy limpios, la sal dentroe introdujo una masa sólida de queso bajo en grasa de tocino. La acerade entrada, coloque un bardo de tocino y cocinar en mantequillaEn una cazuela, con mucho cuidado para cocinar a fuego moderado,para que no se queme la mantequilla. Tiempo de cocción:35 minutos.Retire el faisán de la sartén, desbridamiento, lo devolverá a lapan, espolvorear con una cucharada de brandy y jugo 3 cucharadas de buenasun poco fuerte.Sauerkraut quemó faisán.Elige un faisán pequeño a prepararse como Cazuela Faisán.Mantequilla generosamente el fondo de un tamaño pequeño para estofado deseaday cubra con la cebolla picada y las zanahorias, 2 ramitas de perejil, unhoja pequeña de laurel y una ramita de tomillo, corteza de tocino. Hornear enhorno, a fuego medio, rociando a menudo con la mantequilla para cocinar;una vez cocido, espolvoree una cucharada de brandy. Retire el faisánel pan, el desbridamiento, mantener al calor. Agregar a estofar líquido2 decilitros de salsa demi-glace, darle unos minutos de ebullicióne ir a los chinos en una cacerola pequeña y deje reposaralgunos momentos, desengrasar la salsa.Dresser faisán en una cama de chucrut braseado en vino blanco y el cantopanceta y bien drenado. Surround con chucrut422 M A G I C E N E Stocino cortado en rectángulos utilizados para financiar parte de cocina biendesengrasado.Es posible que, a voluntad, servir patatas cocidas como acompañamientocon chucrut.Faisán frita con apio.Misma preparación y la cocción de la Sauerkraut faisán. LaSauerkraut se sustituye con apio estofado servido por separadosalsas de una parte de la salsa.Dresser faisán en un plato para servir, platillo ligeramente con elunas cucharadas de los fondos de cocina.Faisán cazuela.Tratarlo como la "Cazuela Faisán", que se añade un ajustecompuesto por: cebollas pequeñas, tapas de setas,trufa como las aceitunas o las cuchillas justas. Fondococción debe ser la misma que la tierra se describe en "Cazuela de pollo".Pheasant crema.Cocine faisán en la mantequilla en una cacerola con una cebolla coupc

cuatro. Una vez cocido, espolvorear con unas cucharadas de vino blanco;retírela de la sartén, desbridamiento, mantener al calor.Añadir a los fondos de cocción 3 sabor crema decilitro,3 cucharadas de carne de hielo hervir durante 4-5 minutos, agregar eljugo de medio limón.Devuelva la tierra del faisán cazuela, caliente, vierta sobrecrema rosa a los chinos.Devil faisán asado a la parilla.Para esta preparación debe ser elegido faisanes muy jóvenes,más suave posible.El tratamiento es el mismo que el "Pollo Diablo". Nosotrospuede acompañar a la parrilla rebanadas de tocino (pancetaInglés).Faisán Santa Alianza.Este es el faisán ampliado Brillat-Savarin, que bajo el nombre de "SanAlianza "significaba sólo el brindis que se erigió en elfaisán.Deshuesar dos becadas, dejar de lado el hígado y los intestinos. Cortarla carne finamente con una cuarta parte de su peso de médula carne muyAves de caza de 423fresco cocido y enfriado muchas manteca de cerdo fresca, sal, pimienta, yhierbas. Añadir a picadas 200 gramos de trufas primas, peladosen cuartos, sazonado con sal y pimienta recién molida.f arcir con esta preparación, un faisán gordo hermoso y tierno,sujeto, el bardo, mantenerse fresco durante 24 horas y asar enhusillo. Si se tuesta en el horno, coloque en un estante, supervisar hornearcalor moderado.Cortar el pan en una corteza lo suficientemente grande, se fríen en mantequillaaclaró.Mash el hígado y los intestinos de la becada con el mismo pesomanteca de cerdo y fresco rallado, filetes de anchoas, 30 gramos de mantequillay 50 gramos de trufa cruda. Esta broma es muy fina y homogénea,extendió sobre la corteza preparada.Cuando el faisán es dos tercios cocinado, la corteza a continuación tienenrelleno, para que los jugos que fluyen de caer sobre el asado.Por último, identificar la parte de la corteza, rebanadas de sonido envolventejugo de naranja agria y enviar por separado.Para servir, cada pieza está acompañada por una rebanada de faisánnaranja y una pequeña porción de la corteza de peluche.Faisán estofado.Elija un tema joven, limpia, poner la reserva del hígado. Bridafaisán, bardo, tenga un poco de verde cocido. Salida del sol completamente

dos alas, aletas eliminar, dividiendo en dos partes cada alacortado en forma de vieira, levante ambos muslos, dividido en partes igualesen dos piezas.Quitar la piel de estas piezas, parada, mantener el calorsalto suave en una cazuela con rodajas de trufa, uno o doscucharadas de carne de hielo, una cucharada de mantequilla y un extremo pequeñocucharada de brandy.Triturar la canal, adorno y el hígado, y el lugar en una cacerolacon 2 dcl de vino blanco, 2 chalotes picados, una pizca depimienta molida y reducir en dos terceras partes, agregar 2 decilitros dedemi-glace aroma de juego y cocinar unos 15 minutospresionar y mover con un colador fino en una cacerola. Reduciresta salsa unos minutos, vaya de nuevo aChino, en una cacerola, agregar 2 cucharadas de mantequilla de él muyterminar, vierta sobre piezas de faisán.Dresser timbal y servir caliente.NOTA. - Usted puede unirse a las rodajas de trufa de una docena dechampiñones frescos horneados.También puede adjuntar albóndigas guiso de gasacarne de faisán preparado, moldeado en una cuchara de postre.4 2 4 M A G I C E N E STrufas y albóndigas son un recorte de gasa rico, eneste caso, contamos con los alas de las chuletas de faisán; muslosse utilizan para otros fines.Es posible que, al preparar el guiso, cambie su saborvino blanco con vino tinto.El guiso tiene la ventaja de que se puede comer caliente o frío.Faisán Monseñor modo.Elegir un tema gordo y tierno, una limpieza a fondo, poner elparte del hígado, la temporada el interior con sal y pimienta, espolvorearuna cucharada de brandy, la materia de la siguiente preparación60 gramos de ralladura de feo, pelado y picado trufa, loshígado faisán, 150 gramos de foie gras fresco, puré hasta que quede suave;condimentos: sal, p> oivre y especias. Fije el faisán, y el bardococinar con cuidado a la sartén.Por otro lado, elegir trufas 4-5, maduros, la cáscara concuidadosamente cortar un poco espeso, los puso en una pequeñasartén con una cucharada de mantequilla final, sal para sazonar ypimienta recién molida y cucharadas de jugo marrón derivados de la carne del corvejónternera. Mantenga caliente sin hervir.Además, cortar 6 chuletas hermosas con foie gras, la temporada,pasarlas por harina y, en el último momento, el salto

mantequilla en una sartén.Al momento de servir, retire el faisán de la sartén, el desbridamiento,completamente levantar las alas, cada uno dividido en dos chuletas;hasta los muslos, dividido en dos partes; establecer completamenteDejando de lado las baquetas. Arregle las alas y dos de grasa del muslo en unterrjne insertando caliente con rodajas de foie grassalta, cubrir con faisán relleno y trufas It Inlaminillas, sin el jugo.Desglasar el fondo de faisán fuertemente cocina con un vaso deviejo Madeira, conecte el jugo de trufa, dar unos segundoshirviendo y se vierte inmediatamente en el recipiente. Cubra el tazón de fuente, latomar 4-5 minutos para calentar, el tiempo necesario para desarrollar la narizaroma. Sirva inmediatamente. Este enfoque se utiliza faisánfaisán superior llamado "el Suwarrow".Pheasant saltó.Rara vez se utiliza como un faisán saltó a menos que cocinan en guisolos sujetos de edad. Carne de faisán es todavía un poco seco solamenteno se presta a saltar. En cualquier caso, elija faisanes muy jóvenesy freír en lotes de mantequilla.B I G E R I A L U M P E 425Faisán supremo.La mejor manera de servir al supremo de adornar faisándentro de una masa de faisán joven fuerte de tocino fresco ralladosazonado con sal y pimienta, que se añade una cucharada de cáscaratrufa. El faisán se sujeta, cerrado y cocinado en la olla. Inmediatamentecocido, levante el supremo dos, retirar la piel y enfrentar a loscomo pechugas de pollo.Trim: Nose, champiñones, puré de castañas, apio puré,Soubise puré. Salsa Chasseur, La Valliere, Paprika, de acuerdoel Supremo ds Faisán.Sin embargo, podemos tratar como faisán supremode pollo. En este caso, el sujeto debe ser muy joven y el Supremosaltó en el último minuto.Casi todas las fórmulas se pueden aplicar a pollola suprema de faisán.Faisán chuletas en Inglés.Levante alas de faisán joven y tierno, dejando un pequeñoDespués de spoiler, sazonar con sal y pimienta sumergirlos en harina,luego por huevo batido y luego en pan rallado recién preparado;cocinar con mantequilla clarificada.La cómoda, el platillo ligeramente con unas cucharadas de hielocarne blanca y estragón con mantequilla.

Al mismo tiempo servir rebanadas de tocino a la parrilla.Relleno: Guisantes en Inglés espárragos.Faisán fríoChaud-Froid Faisán.Su tratamiento es el mismo que el "frío-caliente Chicken"Simplemente reemplazando la salsa de salsa rubiacaliente-frío aroma marrón del faisán.Sin embargo, debido a las experiencias y observaciones, estoy totalmente derenunció a la doma cálido-frío soole montado y adoptócursos de formación en cuadrados huecos, que resume lo superfluo finuragourmet, nunca se puede llegar a través de la caliente-fríopirámides montados. (Ver Supremo Aves Jeannette u ").(I dio el nombre de Jeannette en la memoria de la nave "Jeannette"Atrapados en el hielo durante su expedición al Polo Norte4 2 6 M A G I C E N E S1881, en el que sólo un sobreviviente de regresar de este malheureure expedición).El plato incrustada en el bloque de hielo, que se preparan en elpequeños pechos de pollo, el barco está atrapado en el hielo de laPolo Norte.Este método de entrenamiento se puede preparar a partir de congelar absolutamente biende mangos de ternera, sin recurrir a ningún otro gelatinapunto muy importante punto de vista gastronómico.El embutido en el bloque de hielo, congelado todavía asegurael mismo grado de frescura y ligereza que tenemos que hacerla mayor atención porque es una jalea fresca basaToque el idioma que se puede apreciar la delicadeza de un verdaderocaliente y fría. No hay nada más desagradable que una gelatina palacio demasiadofirme sin frescura y sabor, que es generalmente el caso parael montaje en caliente-frío.Soy consciente de que no siempre es fácil de conseguirun bloque de hielo en el caso contrario, es necesario al menosmantener el plato constantemente rodeada de hielo picado.Faisán de espuma.Elige un faisán joven, limpiar, mantener el hígado,sal interna, la acera, el bardo y se fríen en una cama de cebollazanahorias en rodajas y el bouquet garni. En el punto de coccióndesea, retire el faisán a la sartén, dejar enfriar, añadirfondo de cocción unas cucharadas de coñac y una copa de Madeira.Invierta completamente el faisán, golpeando el cadáver y adornoshígado y adjuntarlas a financiar cocinar; Mouillet con 2 decilitros yla mitad de jugo marrón pantorrilla. Cubra la cacerola, dar 18 a 20 minutosde cocer a fuego lento, pasar por un colador fino en una cacerola pequeña

y reducir el jugo almibarado estado.Durante este tiempo no pueda ser aplastado, y al final tamizada, la carneel faisán y poner el puré resultante en un bol. Trabajarpuré con una cuchara de madera, mediante la incorporación de los jugos,250 gramos de hígado graso parfait tamizada y 100 gramosmantequilla fina, casi derretido. Trabajar fuertemente composición,de hielo, a fin de obtener una espuma suave. Completara continuación, añadiendo 2 demifouettée crema decilitro muy cool.Verter la mousse en un molde forrado charlotte gelatina.1 ENIR hielo. También se puede moldear en moldes pequeños babasalineado gelatina.Este tipo de espuma también puede estar en un plato cuadradoincrustada en un bloque de hielo o hielo picado y rodeado de compilaciónLas pequeñas chuletas de espuma faisán cortados en filetes ycubierto con salsa chaud-froid morena perfume de juego, en el queB I G E R I A L U M P E 427se trata de un bonito hoja de trufa y cubierto con aspic. NosotrosPuede reemplazar los huevos de faisán vieiras escalfados.También puede preparar esta espuma taza soufflé, peroEn este caso, podemos añadir más decilitro crema,Faisán guisado jalea.En general, todas las aves preparadas estofado son excelentesaperitivos fríos y fáciles de entrenar, como el pollo fricaségelatina.Perdices perdices ROJO Y GRISPerdices perdices grises se prefieren generalmente a rojo.Deben ser jóvenes, todo lo relacionado con viejo se debe utilizar parachistes o aromas.Casi todas las fórmulas de faisán, calienteFrío, son aplicables a perdeau.Cocer la perdiz a la plancha sobre una cama de verduras asadasen el cabezal.Bourguignon perdices.Perdiz rellena de hígado y una cucharada de tocinopicados y una cucharada de pan rallado, y envuelva la aceraun bardo de manteca de cerdo, los alevines en una cama de rodajas de cebolla y zanahoria,pequeño ramillete de hierbas. Tan pronto como el cocido perdiz, retirar de la sartén.Añadir a cocinar una cucharada de brandy y medio vaso devino tinto y reducir en dos tercios completar con la adición2 decilitros de salsa demi-glace, darle unos minutos de ebullición,pasar la salsa por un colador. Liberar el p> erdreau el soporte enplato. La guarnición de junio a agosto cebollas congeladas y muchos

dirige setas crudas salteadas en mantequilla. Platillo perdiz y Accesorioscon la salsa de ebullición.Puesto que, en general, el ama de casa no tiene su demi-glacedisponible, todavía puede tener carne de hielo o simplementecaldo y espesar la salsa con una cucharadita de fécula de maízdiluye con un poco de agua fría.Perdices col.Rein barda y una perdiz, estofado de col, blanqueadosdurante unos minutos con abundante agua hirviendo y luego refraîchisMA 4 2 8 C U S I E N Epresionado para extraer el agua como sea posible; panceta tambiénblanqueados por unos momentos, una salchicha pequeña Paris Vintage,uno o dos núcleos. Mojar con un litro de caldo sin desgrasar.Tocino y salchichas se cocinan más rápido que el repollo y la perdiz,oportuno retirar y mantener caliente.Veinte minutos antes de servir, cocinar en un asador o en el horno dosEnvuelto perdices jóvenes inclinados.Dibuja dos terceras partes de los brotes, con buen drenaje, en el plato, Surround con rodajas de zanahorias, salchichas y rectángulostocino, cortado fino.Divide cada perdiz en dos partes, coloque en la camarepollo, cubra con col restante. Mantener en el hornominutos y servir inmediatamente.Envía a lo largo de un platillo salsa demi-glace.NOTA. - La perdiz a la col utilizado sabor utilizado en cualquierotro uso o croquetas o hash.En un solo hogar, basta con comer perdiz sin'Vuelva perdices jóvenes, e incluso sin la salsa demi-glace.Perdiz en una cacerola.Proceder como en el "Pan Faisán".Perdiz en el Diablo.Elija sobre todo muy joven perdeaux y proceder comoexplicó al "Pollo Diablo". Acompaña a lao perdices Inglés de tocino a la parrilla.Mismo tiempo servir como un diablo salsa salsa barco.Perdiz Cream.Proceda como se indica en la "Crema Faisán".Crepinettes de perdiz.Proceda como se describe en "salchichas de pollo"salvo que las salchichas perdiz son un poco menos grande queaquellas aves de corral.Al mismo tiempo servir el puré de castañas.

El grand'mère Partridge.Elija los animales jóvenes, cosas limpias con la preparaciónSiguiente: Chop hígados y mezclar con la mitad de un postre cucharaditatocino fresco perdiz rallado, un poco de trufa picada condimentosal y pimienta. Abrazadera y el bardo o perdices cocinar,pan, se divide en dos partes y ponerlas en un bolB I G E R I A L U M P E 429tamaño deseado, muy caliente, cubra la mitad de la perdiz con trufasen rodajas y sazonado con pimienta molida sal y pimienta recién, cubrainmediatamente. Desglasar la sartén con unas cucharadasArmagnac bueno y el vino blanco, reducir y añadir las dos terceras partes defondos muy pequeño becerro marrón y verter en el recipiente de la trufa.Selle el recipiente, mantenga unos minutos en la entradael horno, el tiempo requerido para desarrollar aroma de trufa.Podemos, en acompañará a la perdiz es un purécastañas, un puré de Soubise o simplemente una ensaladablanco de apio.Espuma y perdiz gasa.Consulte "Muselina y Aves espuma" o "espumaHare ". Preparación muselina y perdiz espuma esidéntica, excepto que el cambio en la carne trae una puntuación diferente.Perdiz soplado con trufas.Elige un joven perdiz, limpiar, mantener en el interior del hígado,la sal, la acera, el bardo, es decir, cocinar y la mantequilla a la sartén.Ingeniería inversa, puré de la carne, su mezcla de 3 cucharadas de salsa bechamely pasar por un colador fino, poner el puré resultante en un recipienteo cacerola, agregar 2 cucharadas de puré de foie gras perfectotamizada y la temporada de moderación con sal y pimienta, una pizca denuez moscada y 3 yemas de huevo.Elija una nariz hermosa, cuidadosamente pelar, cortar en tirasponerlos en una cacerola pequeña, agregar la sal y la pimienta;añadir unas cucharadas de Madeira y una cucharada de hielocarne, tape la olla a hervir, retirar la sarténRetirar del fuego, agregar las rodajas de trufa sólo al dispositivo y4 claras de huevo batido dura. Vierta la mezcla en una taza souffléhornear con mantequilla.Añadir a cocinar con salsa de trufa 4 cucharadas de demi-glace,el olor de la perdiz; algunos segundos para completar y ebulliciónsalsa al incorporar una cucharada de mantequilla fina. Laservir en una salsera a lo largo del soufflé.Blown perdiz vizcondesa de Fontenay.

Preparar un soufflé de trufa, como la anterior y completademi-glace salsa, el aroma de perdiz, que debe ser muy pequeño,

un decilitro de crema muy enfríe dar unos minutos de ebullición,pasar la salsa por un colador.Servir la salsa en una salsera aparte.4 3 0 M A G I C E N E SSuprema de perdiz vizcondesa de Fontenay.Proporciones para 6 personas: Elija tres jóvenes hermosas perdices;limpiar a fondo el interior y sazonar con sal y pimienta yañadirlas tan grande como un coco rallado tocino fresco, complementadocáscaras picadas trufas, este olor de la carne durantecocción. Perdices Truss, tiras de tocino y envolvercocinar en una sartén con mantequilla. Una vez cocido, retirar el supremo, elparry, mantenerlos calor suave y cálido, con una masa demantequilla y rodajas de trufa.Crush muslos, cadáveres y cabezas de perdices quecocinar con perdices.Reducir a la mitad la olla donde se cocinaron las perdices2 délicitres vino blanco en el que hemos añadido unos cuantos granosgranos de pimienta. Añadir los escombros triturado y salsa 2 decilitrosdemi-glace, darle unos minutos de ebullición, pasar por un coladorbien, poner la salsa resultante en una olla pequeña, calentary se unen fuertemente con 4-5 cucharadas de foie gras pasado perfectoextendido por un colador fino y unas cucharadas de crema fresca.Vierta la salsa sobre las pechugas.Dresser cuadrado para hornear. Servir los fideos simultáneamentepreparado moda alsaciano.Suprema de perdiz Rossini.Preparar y cocinar la perdiz como los anteriores. Quitarsupremo, ponerlos en un cazo con una cucharada de mantequillay rodajas de trufa, mantenerlos calor tibio y suave. Concanales y adornos, preparar un caldo como se describe, perosustituyendo el vino blanco de Marsala y la adición de 3 déhcilitresdemi-glace salsa. Colar la salsa por un colador fino en supremo.Por otro lado, cortar un buen foie gras escalopes 6, temporadapasar a la harina y la mantequilla saltar unos minutosantes de servir.Organizar el supremo en un molde cuadrado de la medida de lo posible,uno en cada chuleta supremo y cubrir con trufas ysalsa.Al mismo tiempo servir un plato de fideos con mantequilla y parmesano relacionados

rallado.Perdices FRÍOPreparación diferente formulado indicado para fríoPerdiz Faisán son aplicables.431 AVES DE JUEGOCODORNICESQuail se debe elegir grasienta. Quail magrasólo se utilizará deshuesada y rellena con una fina relleno de trufa. Lacodornices de haber pasado varios meses en un refrigerador tener un saborrancio y pierde sabor. Es lo mismo con la Ortolan.Quail Brillat-Savarin.Proporciones para 6 personas: Elije 6 vid hermosa si codornizasesinado en rifle (s limpio, quitar el intestino y la molleja, elsal y agua dentro de unas pocas gotas de aguardiente, losrestringir la entrada, el bardo y se fríen en Mirepoix volvió amantequilla, que consiste en: cebolla, zanahoria, perejil cola, el tomillo, el laurel,poco de tocino, 150 gramos de carne de vacuno vástago cortado enpequeñas plazas y trufas pieles. Tiempo de cocción sin mojar,10 minutos. En este punto, suelte codorniz, retire las tiras de tocino,poner en un bol de tamaño deseado codorniz y cálido;cubrir inundación Truffle, cuidadosamente pelada y en rodajasun poco grueso, sazonada con sal y pimienta recién molida, entrufas, 6 lonchas de foie gras salteado en mantequilla minutos.Cubra el recipiente y mantenga caliente.Añadir a Mirepoix 2 vasitos de aguardiente, un decilitrovino blanco seco y un vino Frontignan decilitro, para reducirel humedecimiento de dos tercios y añadir un decilitro y medio jugomarrón pantorrilla. Reducir en un tercio, vaya a China, yverter hirviendo en la olla codorniz lugar de descanso, foie gras y las trufas.Selle de nuevo el plato. Se utiliza para apoyarcodorniz risotto relacionado con un excelente mantequilla y queso parmesano recién rallado.NOTA. - Tenga en cuenta que la denominación "Brillat-Savarin" tieneaquí a un cierto punto.La fórmula incluye productos franceses e italianos.Quail Fondo.Bone la codorniz, gratinado guarnición stuffing, hecho conel hígado y el hígado de pollo. La reforma, en cada rollouna multa bardo y tocino tienda en una sartén con mantequilla, en elpresionando uno contra el otro de modo que no se deforman alcocción. Rocíe con mantequilla derretida y hornear durante 10 minutoshorno caliente.Adornar con una cucharada de salsa duxelles los cuadros ovalados inferiores

papel, engrasado y secado, coloque una codorniz en cada caso;rociar con una cucharada de salsa demi-glace codorniz caldoelaborado con los huesos de la pequeña bestia, tenga unos minutos para en432MI COCINAentrada en el horno. En el último momento, de cada metter hermoso codornizhoja nariz.Cacerolas codorniz.Cubrir con una hoja de la vid y el bardo de tocino; cocer enmantequilla en la sartén donde se les debe proporcionar. LloviznaArmagnac de edad y un pequeño de media cucharadita de jugo de ternera buenopor marrón codorniz.Codornices con cerezas.Truss entrada codorniz y cocine la mantequilla a la sartén.Quail durante 4: reducir un vaso de Porto añadido un cuartocáscara de naranja y un toque de canela y unos pocoscucharadas de jugo de cereza. Añadir 2 o 3 cucharadas de fondosmarrón ternero, reducir a la mitad, completar con una cucharada grandegrosella postre gelatina, dan pocos segundos de ebullicióneliminar la piel de naranja y agregar 3 docena de cerezas confitadasen un almíbar muy ligero, dan 2 minutos de ebullición y adjuntarcodornices. Servir en la misma cazuela.NOTA. - La temporada de la cereza es corto, es mejortomar las cerezas en conserva, que están disponibles para loscualquier época del año. Agradable para preservar la superioridad de estas cerezas.La Maison Caressa se recomienda especialmente para esta producción.Quail Figaro.Inserte un trozo de trufa en cada codorniz sazonadosal, pimienta recién molida y unas gotas de coñac, poner enmanguera con una cucharada sopera de jugo de ternera marrón reducidohielo, hielo o incluso el volumen de carne, para la codorniz. Relacionardejando un espacio de 2 cm en cada extremo, con el fin de evitar que explotenManguera disminuyendo naturalmente durante la cocción.Pochar la codorniz preferiblemente en un fondo de terneraA unos 15 minutos, escurrir, se basan en la toalla en sumanguera. Para mantener la codorniz todo su aroma intacto, es el clientedebe quitar los trozos de cuerda, de manera que el jugo concentrado pocoen el tubo desemboca en la base del huésped.Servir al mismo tiempo rodajas de trufa salsa Madeira.Judsc codorniz.6 codorniz grasa freír en una cama de cebollas en rodajas y las zanahorias, los pequeñosbouquet garni. Entrenar en un cuadrado plano, cada uno en una demilaituerecién cocido. Desglasar con un disparo demiverre fondos

vino blanco, dejar reducir por completo, a continuación, agregar 2 decilitrosfina salsa demi-glace, darle unos minutos apagado.B I G E R I A L U M P E 433Colar la salsa en una olla en la que se habrá preparado unwarniture de la polla de riñón y trufas en rodajas. Darpocos segundos de ebullición y verter sobre la codorniz.Uno puede, como guarnición adicional, servir en el lado, el arroz cocidooilaw o en mantequilla francesa o justo.Cualquier manera que las codornices son preparados, siempre podemosacompañar el arroz cocido a voluntad.Codornices Codornices a la Normande o crema.Cocer en la mantequilla en una cazuela de barro, 6 hermosos grasa sazonada codorniz;inmediatamente espolvorear unas cucharadas de cocido antiguocalvados, agregue 3 cucharadas de hielo y 2 decilitros de carnecrema ligera sobre todo muy fresco, darle unos segundos de ebullicióny servir de fuente de horno.Sirva simultáneamente manzanas, un poco agrio, picadosy cocido en mantequilla.Codorniz Orientales.Preparar así como Pilaw codorniz, añadir uno másarroz durante la cocción, teniendo un azafrán uno o dos y chile.Codorniz en el Piamonte.Cocine codorniz en la sartén se fríen en mantequilla, después de que el desbridamiento10 minutos de cocción, desglasar la sartén con un poco ded1 cucharadas de vino blanco Asti muchos de vacuno marrón muy pequeño;restaurar la cacerola años codorniz, cubrir con rodajas de trufaPiamonte blanco sazonado con sal y pimienta recién molida. Cubrirla sartén y mantenga caliente durante 5-6 minutos sin que hierva.Sirva codorniz en sus utensilios de cocina y al mismo tiempouno relacionado con el risotto con queso parmesano fresco y mantequilla fresca.Pilaw codorniz,Proporciones para 6 personas: Elija 6 hermosos grasa codorniz rtemporada limpio, el interior de la acera sal y la pimienta, las piernasrodado y cocinar 8 a 10 minutos en la mantequilla.Por otra parte, se hierve durante 18 minutos 300 gramos de arrozen pilaw, como se ha señalado, la codorniz mezcla, cubra la cacerola,dedique unos minutos a la entrada del horno.Organizar el timbal de codorniz y arroz o plato. Sirva el mismovez que un plato de ternera marrón muy pequeño.Miniaturas de Quail Rachel.Dividido en dos 6 hermosos grasa codorniz, deshuesar la retenciónel extremo de las patas. Dorar la carne de codornices para unos pocos de media

segundos en manteca muy caliente, escurrir, sal23434 MI COCINAy dejar enfriar un poco. Luego cubra el interiorcodornices cada medio de una capa de un centímetro de espesorfarsa, compuesto por dos terceras partes de foie gras trufado perfecto aplastadorango, y un tercero de aves de corral relleno.Inglés a desvanecerse con pan recién horneado y mantequillaaclaró, el tiempo suficiente para darles un bonito color dorado.Dresser codornices cada mitad en un soporte en hojaldre. Servirsimultáneamente salsa Châteaubriant la esencia de trufa yespárragos hermoso acabado en mantequilla.Codornices con uvas.Cocine codornices con mantequilla y luego entrenarlos bien en un bolcaliente, con uvas de una docena de grandes deshizo de lospieles y semillas de codorniz. Desglasar la sartén conunas cucharadas de vino blanco y el jugo de algunas uvas;añadir una cucharadita de jugo de ternera marrón, muy pequeño, pagareste fondo en el tazón.Quail Richelieu.Elije 6 codornices hermosa, gorda como sea posible, y muy fresco;eliminar la molleja y el intestino y la temporada dentro de un grano de saly un chorrito de brandy, introducir un trozo de trufa en caday las ópticas de entrada.Guárdelos en un cazo, apretando contra sí,sazone ligeramente con una pizca de sal.Cubrir con una juliana de zanahoria, la cebolla, el apio, cocinado en mantequillae hizo tanto como sea posible con las verduras frescas. Húmedoapenas cubierto con una suculenta ternera fondos gelatinosa yhermoso color ámbar, tape la olla, levante el hervorhervir durante 10 minutos.A continuación, añadir la trufa en juliana cuidadosamente pelada cruda Imedida de lo posible, que representa un tercio de la cantidad total de:juliana de verduras, hervir durante 2 minutos más.Organizar la codorniz en una taza o tazón de plata, desengrasarel fondo y verter sobre la codorniz.Simultáneamente servir pilaw arroz.Suwarrow codorniz.Proporciones para 6 personas: 6 Elija el mejor de codorniz, la: jlimpiar, quitar el intestino y la molleja, y el agua salada en el interior de ungotas de champagne y foie gras relleno, me re-trussing las piernas que vienen, no los ha estorbado, simplemente envuelva

una multa bardo de manteca de cerdo, ponerlos en un recipiente con grandeuicon 6 hermosas tTuffes deseados, cuidadosamente peladas, sazonadas con:B I G E R I A L U M P E 435y pimienta, espolvorear con un poco de mantequilla y 6 cucharadasfinanciar becerro marrón muy pequeño o, alternativamente, 4-5 cucharadashielo rubia y la carne tan buena Madeira. Sellarel cuenco, lo puso en el horno de calor moderado. 1 iempo deTiempo de cocción: 20 minutos.Esta fórmula no siempre se realiza en la mayoría de los restaurantes,no sale muy a menudo, cocinar codorniz y trufapor separado y después se combinan en una tarrina.Codornices: el turco.Pilaw Quail que se añade a la corte berenjena arrozen pequeños cuadrados o picado salteado en aceite o mantequilla.Mismo tiempo servir como un barco de salsa con salsa de tomate.I C A L L E S F O R I D E SChaud-Froid de codorniz.Huesos las codornices por completo, o simplemente una mama flde los riñones y sazone con sal y pimienta y adornar con rellenojuego de pastelería con un trozo de foie gras y un trozo dstrufa en forma de tocino, colocado en el centro. Devolverlos a suforma natural, envolver cada una en un cuadrado de muselina;hervir durante 18 minutos en una pantorrilla fondo un poco picantes, eldejar enfriar en la cocina de sus fondos.Cuando se enfríe, secar, mojar en salsacaliente-frío marrón, se las puso y placa esmalte, decorarpecho con detalles finos y trufa clara de huevo, entonces el rango?en un cuadrado plano.Cubra completamente aspic y mantener en hielo hastaantes de servir.NOTA. - Es posible que, a voluntad, dibujar estas codornices en cajas pequeñasporcelana o papel.Quail preparado para el agua caliente y fría, erigido en la plaza plana puededeseo de estar rodeado de crestas y riñones de gallos, trufas, osituado en una mousse de foie gras trufado con el ajuste hermosoespárragos en manojos en posición vertical, o simplemente rodeadomanojos de espárragos intercalados con pequeñas trufas enteras otrufas barrios o, incluso, una hermosa polla entre renalcada manojo de espárragos.Quail Richelieu.Preparar idénticamente como se dice a los de la "Ri436A I C U S I M E N

Chelmsford "caliente. El aparador, inmediatamente cocinado en una terrinatamaño deseado y verter sobre las verduras y cocinar fondo. Codornizdeben ser cubiertos por el fondo sólo para cocinar y juliana.Deje enfriar durante varias horas, el cuenco rodeado dehielo. Al momento de servir, retire la cuchara con un pocograsa montado en la superficie.Codorniz en el "Richelieu", preparado en las condiciones indicadasmuy apreciado por los verdaderos amantes de la buena mesa puedenLos menús aparecen en el más mundano.Pero nunca la condición de utilizar codornices congeladas ocomercio gelatina, sólo la carne y los huesos de rejones debeproporcionar el cuerpo gelatinoso.Para preparar una cantidad grande, podemos añadir corvejónalgunos pies de ternera y cerdo cortezas secas, remojadas durantealgún tiempo en el agua hirviendo y desengrasado.Genêts general o REY DE CODORNICESLa Escoba Rail es un buen juego que los fans de admitirque asado. Pero, de acuerdo a los experimentos, Ferrocarril, cocinado en mantequillacazuela, no pierde nada de sus cualidades.En este caso, el fondo se desglaseado cocinar unas gotas decoñac y unas cucharadas de vino blanco.Mismo tiempo servir como una corteza de cada sonajero, frito en mantequillaen el último momento y cubierto con puré trufado foie gras.GrivesTordos la buena mujer.Retire mollejas, cocine la mantequilla en una sartén con la tierra, el miedocada ave, 30 gramos de tocino. Una vez cocido, espolvorear elzorzales gotas de coñac y mezclar aftas, una cucharadapequeños trocitos de pan en cubos, frito en mantequilla y servir inmediatamente.NOTA. - Podemos en mezclará con candidiasis hongos salteadosmantequilla sazonada con sal, pimienta, un poco de ajo y perejilpicado. 'Tordos rellenos.El hueso y la guarnición de sabor, dentro de una cucharadaplato postre relleno, 2 cubos de foie gras con trufas, cortado en cubitos 2nariz. La remodelación, envuelva cada uno bardeletîsB I G E R I A L U M P E 4 3 7tocino, póngalos en una sartén con mantequilla, apretando contrael otro, espolvorear con mantequilla o manteca de cerdo bien y hornearA unos 10 minutos.Tordos y preparado y cocinado, de pie ligeramente ovalada en croutonexcavado frito en mantequilla, y se corona con el relleno o puré de papas gratinado

Foie gras, ajuste siguiente es aplicable: guisotrufas y setas, crema de riñón gallo dorado y trufasrodajas, aceitunas violetas salmis salsa, caldereta de setas pequeñassangre son deliciosos tordos provenzales.Los huesos de los tordos, ligeramente doradas en mantequilla, humedecidovino blanco y unas gotas de coñac que se reduce, a continuación,se suma a una docena de zorzales, 3 decilitros de salsa demi-glacefondo marrón ternero, será necesario recubrir la salsalos acompañamientos indicado anteriormente.La candidiasis bucal en las Ardenas Lieja.Cocine el pájaro en la mantequilla en una cacerola en la estufa,y sin tapa. Cuando esté casi cocido, espolvorear2 bayas de enebro, finamente picadas, para añadir avecrutones de pan cortado en rodajas del tamaño de un centavoy fritas en manteca, cubra la sartén y servir caliente.Thrushes en estofado (en la forma de la Hunter).A la manera del cazador. - El arrancar, quitar la molleja, la temporada,el forrado> er una delgada tocino bardo, ensartado por6 u 8, asado al asador de carbón pequeño. Pon enla bandeja de goteo de la tostada, en proporciónptetites de animales para la recepción de las gotitas de grasa que resultandurante la cocción.Proporciones para 6 tordos: Reducir a la mitad a fuego alto unavaso de vino blanco o tinto en la voluntad, en la que vamos a poner2 chalotes picados, un poco de ajo, un poco de perejil bouquet garni,hojas de tomillo y laurel, sal y pimienta. A continuación, añadir el pan rallado se detallanen pequeños cuadrados para un puré ligero.Dresser tordos en plato caliente y cubra con puréobtenido después de retirar el ramo.Podemos unir, o servir al mismo tiempo, setas oa Burdeos o Provenza.NOTA. - Si esta Salmi salsa, puedes mezclar unas cucharadasjugo Daube provenzal, esto sería más que perfecto.Risotto con Grives el Piamonte.Zorzales preparar y cocinar como se indica por "ZorzalRelleno ". Capacitarlos sobre cómo risotto Piamonte y la cubiertaMA 438 C U S I E N Eunas rodajas de trufa blanca o negra, según el caso, la salsa de demiglaceligeramente añade salsa de tomate.Timbal Grives la napolitana.Zorzales preparar y cocinar como se indica por "ZorzalRelleno ".

Por otra parte, preparar una forma de macarrones napolitano conectado conde queso parmesano recién rallado y preparados, ya sea en una masa de corteza preparadapara este propósito o copa de plata o de imitación cortezaporcelana.Relleno: trufas, setas, crestas y riñones de gallos, todoscubierto con salsa demi-glace añade salsa de tomate.MERLES CórcegaLa Córcega Robins disfrutar de una merecida reputación. Todospreparaciones indicadas para tordos son aplicables.Grives FRÍOTordos a Strasbourgeoise.Zorzales preparar y cocinar como se indica por "ZorzalRellenos "dejar que se enfríen en su cocina.Los huesos de los zorzales ligeramente en mantequilla, humedecidoVino blanco alsaciano, en mitades y luego se añade la salsademi-glace derivado de vástagos de ternera estofada salsa se debe obtenermuy gelatinosas en caliente froiter zorzales sin recurrir agelatina comercial. 11 Lo mismo se aplica a la jaleacubrir tordos.Doma Clásica. - Vierta la mezcla en el fondo de un molde cuadrado para hornear tamaño requerido,incrustada en un bloque de hielo, una fina capa de escarcha, y prontotomó la consistencia gelatinosa, guarde los pequeños medallones congeladosfoie gras, cortado en un perfecto foie gras. En cada unomedallón, coloque un hot-froitée candidiasis, candidiasis en cada bellonariz espada, pero la otra decoración.Podemos a voluntad, a razón de menos marrón, poner ungran polla blanca riñón bien entre cada afta. Cubrir la totalidad deaspic.Alternativamente, podemos sacar los tordos, después chaudGIBIERA 439 PLUMEfroitées ligeramente sobre una crema de foie gras preparado de esta manera. Conzorzales y el hueso de ternera marrón fondos, preparar un extremo aroma muy concentrado.Por otra parte, durante 8 a 10 zorzales, pasan a través de un tamiz fino 300 gramosSundae foie gras, al puré resultante en un recipiente,lo preparó incorporar el aroma, 2 cucharadas de carne de hielo rubio100 gramos de mantequilla y finas; fuertemente trabajar fuera del hielocon el fin de hacer que la unidad ligera y esponjosa, y finalmente incorporar,la unidad de un decilitro y medio crema muy dulce batida mitad.Vierta inmediatamente en un molde cuadrado, lo puso en el hielo tan pronto comola unidad se fortalece, dibujar tordos y cubrir con gelatinavino de Alsacia.

Padre Philippe Alouettes.Invierta el estómago de una docena de alondras hermosas, adornarun plato relleno con foie gras y trufa; cocinar un poco de mantequillaminutos antes de servir.Por otra parte, se pueden hornear en las cenizas o manzanas 12Tamaño de la Tierra Holanda deseado e inmediatamente cocinados, levante la cubiertaen cada uno, quitar la pulpa, la mantequilla y sofría lacopia en la cáscara de la papa. Coloque en aloutteecada uno y salsa hide Chateaubriand.Proporciones: no 4 cucharadas de carne de hielo demasiado pequeñas paraque incorpora 5-6 cucharadas de mantequilla y jugo de la muy final de unmedio limón. (Las proporciones son generalmente 3 cucharadashielo para mantequilla carne 5.)Sin embargo, si la salsa tenía a su vez, bastaría con añadir uno dos cucharadas de agua tibia para volver a su estado normal.Las alondras y paseriformes en Piamonte.Todo el mundo sabe que la gente de Piamonte tiene una harina de cultomaíz preparado en su propio camino llamado "Polenta".En un litro de agua hirviendo añadido 12 a 15 gramossal, disminución de las precipitaciones desde 250 hasta 300 gramos de harina de maíz reciénsuelo, revolviendo constantemente con una espátula de madera.4 4 0 M A G I C E N E STiempo de cocción: 20-25 minutos. Añadir a pocos polentacucharadas de mantequilla y queso parmesano.Cocer el ave con mantequilla, colocarlos en la parte inferior de un molde de grancharlotte, terminar de llenar el molde con polenta, tenga un poco demomentos cálidos. Mientras tanto, añadir un vaso de vino blancococinar las aves, reducir a la mitad, añadir unadl de salsa de tomate y, si es posible, unas cucharadas de buenjugo o salsa demi-glace, darle unos minutos apagado.Desmoldar polenta y las aves del molde en el plato redondo, espolvorearla superficie del queso recién rallado y verter encima la salsa.(La comida es excelente para el almuerzo).WIMPS O FRÍO AlouettesLos diferentes acabados de wimps fríos son los mismoslos tordos.OrtolanosL'Ortolan realmente tiene su valor gastronómico cuando esasado y comido tan pronto como cocidos.Hortelanos FRÍOLa mejor manera de comer es frío cocinero ortolanosbrocheta envuelto en hojas de parra y coloque en un

pasteles de hojaldre hoja pequeña recién horneado, se enfrió y se cubreSundae foie gras.Mismo tiempo servirá de aspic aparte y muy frío.NOTA. - Se podría aplicar a algunas preparaciones para la OrtolanQuail e incluso Alouettes, pero perjudicaría a su delicado aroma.L'Ortolan tiene su valor real si se come fresco.Hendidura Figs.Las aves bien apreciadas en Provenza todas las fórmulas aplicadasOrtolanos los Alouettes y estoy de acuerdo con estos delicadospequeñas criaturas.Béquinettes.Las aves de los países del Norte, que es en realidad un graniJeB I G E R I A L U M P E 441consumo en Bélgica, se prestan a diversas formas deAlouettes.Woodcock, lavanderas agachadizas,Chatter.Woodcock ha sido durante todo su sabor delicado, debe sergrasa y un poco gamey.Snipe.Esta Woodcock pájaro diminuto preferiblemente se deben comerlos costos. Por Snipe se encuentra en su estado normal después del desplume,debe verse como una bola de grasa blanca.Bécassco'iMás pequeño que el Snipe, es casi lo mismo.Se adapta a las diversas aves de varias maneras, pero la mayoría de laapreciado por los gourmets es cocinar el pin o panmantequilla y servir con trocitos de pan empapadas y cubiertas con su jugoel hígado y los intestinos aplastado.Sin embargo, Salmi de Woodcock, que se añaden algunosrodajas de trufa fresca, merece la alabanza de los aficionadoscosas buenas.Con la carne viva de la Woodcock, hacen Espumas exquisitosy muselinas, y la carne deliciosos suflés cocidos.Woodcock en guiso.Proporciones para 6 personas: 3 Elija becada, con elcalificaciones, limpio, retire las mollejas, la armadura, envolturaun bardo de tocino y cocinar en la mantequilla a la sartén, de 15 aAcerca de 18 minutos. Separe las patas, corte las piernas, retiredos alas abiertas, lo que hace un total de 12 piezas, colocándolas enen una cazuela plana con 2 cucharadas de mantequilla, sazonar con saly pimienta recién molida, cubierta de inundación Truffle cuidadosamente pelada

en rodajas y espolvoreadas ligeramente con una pizca de sal y3 cucharadas de carne de hielo. Mantenga caliente con calor suave.Aplastar a los canales, pieles y piezas de escombros recorteschochas, hígados e intestinos reservamos en un plato.Reducir a la mitad 2 decilitros buen Borgoña rojoblanco o el deseo de que se le añade 2 chalotas picadas y algunosgranos de pimienta machacados, cadáveres triturados y añadir 2 cucharadas4 4 2 M A G I C E N E Scoñac viejo. Cubra la cacerola, dará 10 minutos de ebullicióny luego añadir tres a decilitro demi-glace salsa, suavemente continuarhervir 10 minutos, pasar por un colador fino con presiónuna cacerola y calentar fuertemente, lo involucró íntimamente 2 cucharadasmantequilla fina y se vierte sobre piezas de becada mantenga caliente.Mantenga caliente sin salsa hirviendo.Por otro lado, cortar el hígado y los intestinos de la becada, hornearmantequilla durante 2 segundos, se sazona con sal y pimienta recién molida,pizca de nuez moscada y una cucharada de brandy. Esta mezclapicadas 3-4 cucharadas de salsa de estofado y pan tostado hermosa cubierta 6en el pan frito en mantequilla durante unos minutos antes de servir.Prepare el guiso en copa de plata o de barro.Enviar mismo tiempo brindis muy caliente bajo vidrio.El cargo por servicio de mayordomo se ocupará de poner en el platocada huésped de un ala y un muslo depositado sobre uno de loscroutons, cubrir con la salsa y rodajas de trufa.Los restaurantes elegantes grandes hoy es prepararal cliente a Rouen Pato y brote Woodcock. Soyen contra de este método no es divertido, pero ¿cómo muchas decepcionespunto de vista gastronómico!Woodcock moda Féraud Dr. Grasse (real y muygourmet que sin duda merece el título de "Príncipede la Gastronomía ").Prepare un guiso como se indicó anteriormente y completar launa hermosa foie gras salteado en mantequilla en el último momento.Según el difunto Dr. y eminente: Para disfrutar y saboreareste plato con sensualidad, debe ir acompañada de una excelenteBorgoña, Chambertin Clos de Vougeot.Woodcock guiso en la Chatelaine.Prepare un guiso como se explica en "Woodcock en Salmi"completado últimos salmis salsa momento mediante la adición de un decilitronata fresca.Muselina y espuma de Woodcock.Consulte el apartado "Juego de espumas y faisán Muselina, perdiz", etc.

Blown Woodcock.Consulte "S e ouffl Faisán, Perdiz", etc.NOTA. - En general, todas las fórmulas se aplican en caliente o en fríoadecuado para la chocha perdiz perdiz.B I G E R I A L U M P E 443Woodcock FRÍOWoodcock FRÍOAsado de becada a la clavija o cacerola cocinero holdingcarne rosada y fresca. Enséñeles justo antes de serviry acompañado de una fina jalea se sirve en una copa de platarodeado de hielo picado.Stew Woodcock gelatina.Prepare un guiso como se explica en la "Cuestión de pelotas en Salmi».Coloca las piezas en un plato cuadrado organizándolos con el fin dereformar medio becada. Ocultar todo con salsa de trufa.Mantener en hielo, y cuando el guiso esté completamente frío cubrir,un ge'ée bueno como se explica en "Supreme AvesJeannette ". Mantenga el plato en el congelador hasta el momento de servir.Woodcock supremo en Alsacia.Preparar Salmi de Woodcock, como se indica, para elmuslos reservamos para otro uso, cubra la salsa supremaestofado y mantener en hielo.Por otra parte, para tener una ligera capa de escarcha en la parte inferior de unmolde para hornear cuadrado, organizar una contra el parfait de hígado chuletas otrograsa y poner en el hígado de una becada supremo sobre el que se2 hermosas láminas de trufa. Tapar y mantener todo congelado en el plato constantementeo hielo, es mejor, incrustada en un bloque de hielo.Alternativamente, podemos sacar la Salmi de Woodcock en una camamousse de foie gras y cubierto con aspic.NOTA. - Debo señalar que la salsa demi-glacecado a la olla siempre debe aspirarse y corvejones - ICternera.Evitar tanto como sea posible la utilización del comercio gelatina.LEGRAND Y PETITCOQ de Bruy È REEstas dos especies de aves, muy comunes en Inglaterra yLos países del Norte, sólo se encuentran rara vez en Francia.Por lo general asado al asador y se come caliente ofrío, a veces también tiene capacidad para guiso.Grouse.Grouse nuestras montañas de Francia es considerado unjuego de alto valor gastronómico. Todas las fórmulas aplicado444 M A G I C E N E S

para adaptarse a la perdiz superado convertido, lamentablemente, muypoco común en Francia. El Ruffed que vienen de Rusia gustocapullo demasiado pronunciado árbol del que se alimentan, el gustomuy apreciado por los gourmets.Grouse.Encontramos el urogallo de Escocia e Inglaterra. Este es eljuego favorito de Inglés.Ortega debe ser muy fresco y asado en un asador. Se sirve caliente,se acompaña de patatas fritas "Salsa" Pan de patata, en rodajasde pan frito en mantequilla y un poco de jugo de juego.Se sirve frío, sirve como gelatina.Grouse no es compatible con algunos otros cebadores.Colin.Esta ave, cuyo trabajo se ha vuelto muy común, sóloCalifornia desafortunadamente refrigerado.Tamaño tal y como está a mitad de camino entre la codorniz y la perdiz suprimers culinario variedad. ¿Podría ser la aplicación de las fórmulascodornices y perdices.Colin es el asado o cocinado generalmente en una sartén con mantequilla.Perdiz Francolie o Asia.Ser tratado como nuestra perdiz culinaria.Sisón Avutarda o un collar pequeño.También conocido como "Gallina de Cartago," viene principalmenteTúnez y Argelia. Nos encontramos de vez en cuando en algunosFrancia.Prepara la canepetière: asado y estofado a.Guignard.Pájaro del tamaño de un mirlo. Todos los primers tordo leadecuado. Hicimos empanadas excelentes.JUEGO DE AGUA CONSIDERA QUE FLACOPato Salvaje, Teal, Pintail, juncia o Río Rojo, tuberíaschorlito dorado, polla de agua Caballeros diversas, rieles negros,Sora Caille o pantanos, etc.El pato salvaje, pato o cuello verde.Es acerca de la serie más grande y popular de este grupoaves.B I G E R I A L U M P E 445Preparaciones culinarias: Roii a Bigarrade en Orange, estofado,y según la mayoría de las formas de "patito Rouen".Teal es un diminuto pato verde Col.Las preparaciones culinarias: idéntico a los de "cuello verde".El pato rojizo o el pato de cola larga.

Es un poco menos pesado que el "cuello verde". Es considerado por algunosamantes como los mejores patos silvestres.Preparaciones culinarias: al igual que el pato "Wild".Souchet o el Río Rojo.Sus preparaciones son los mismos que los de "PiletChorlito dorado y AvefríaAunque existe una cierta analogía entre estos dos pájaros,Oro carne Plover es mucho más difícil que la Avefría.Avefría carne tiene un sabor más fuerte de las aves acuáticas. Ellosasar el uno y el otro o se cuecen en la olla.Es posible que, con el chorlito dorado, la combinación de exquisitos aperitivos calientesfrío y se pueden incluir en la composición de los menús de los más distinguidostanto en su nombre por la delicadeza de su carne.Las diversas preparaciones de "perdiz" y "Cuestión de pelotas"adecuado para Chorlito Dorado.Varios caballeros, la polla de agua, Rieles, La Caille pantanos,etc., sirve como asados.Preparaciones para el resfriadoAlmuerzo, empanadas, terrinasA C E F R SRellenos diferentes para galantinas, patés y terrinas eranclasificado en la Serie Chistes Generales. (Vea la serie.)Aromas para nómina y terrinasEstos aromas se obtienen con los huesos y los restos de aves de corral o de cazaprocesamiento y se añaden a una cantidad relativa de jalea dibujadocorvejones y pies de ternera, chicharrones y secos.HUEVO EN FORMA DE PASTAEstas pastas son de dos tipos: 1 Masa 2 Masa ordinariomanteca de cerdo.Las proporciones de pasta normal: 1 kilo de harina cernida 250 gr.mantequilla, 30 gr. de sal 2 huevos, unos 4 decilitro de aguade acuerdo con la calidad de la harina.Galantinas PATES 447Corre la harina, poner en medio de sal, el agua, los huevos, la mantequilla,y hacer la masa.Fresado dos veces para suavizar y unificar el rollo de masa en la masa,envuélvalo en un paño y mantener la calma.Las proporciones de los pasteles de manteca de cerdo: i libra de harina tamizada, 250 gr.manteca de cerdo derretida ligeramente, 2 huevos, 30 gr. 4 decilitros de agua saladacalentar.Remojar la masa y la molienda como de costumbre.

NOTA. - Las tartas de pasta, siempre que sea posible, debe estar preparado24 horas de antelación.TIPO galantinaAves y caza para este fin puede, sin inconveniente,ser firme.Las aves de corral o de caza para el Galantine deshuesado, la propagaciónen una servilleta separan completamente la carne de la piel. Detallefiletes y solomillos en tocino, sazonar con sal y picantepara marinar unas cucharadas con Cagnac, peso promedio:100 gramos de manteca de cerdo fresca, 60 gramos de jamón sin grasa, 60 gr.de lengua escarlata, también cortado en trozos pequeños, 100 gramos de trufaspeladas y cortadas en cuartos.Con los recortes de carne del muslo y el resto, 200 gramos decarne magra de ternera bien denervado, 200 gramos de carne magracarne de cerdo, 600 gramos de manteca de cerdo fresco, 3 huevos, 50 gramos desal con especias, 2 decilitros de coñac y 3 cucharadas de pistachos blanqueadas.Método: Chop tocino y la carne por separado, y luego ensamblar elen el mortero con el condimento molido finamente agregar los huevosuno por uno, el coñac y última cepa. Opcionalmente,la mezcla para relleno con 2 cucharadas de picada de trufa.Coloque la piel de las aves en una toalla y se extiende sobre unacapa de relleno en esta farsa, una cama de tocino ybarrios trufa y pistachos en colores alternados. Reanudaruna capa de relleno y una cama de tocino, y así sucesivamente hasta el agotamientolos dos elementos. Completar con una capa de relleno, y luegouniendo los dos extremos de la piel y la costura.Luego, enrolle las tiras de tocino Galantine; rollouna toalla y apretar el hilo de vinculación en ambos extremos,y dos rondas de cadenas en la media distancia.Cocinar Galantine. - La caída en un fondo blanco con marcadapantorrilla hueso de ternera pies, cadáveres y restos de pollo, bou404 de agosto M A G I C E N E Squet garni, zanahorias, cebolla, condimento 6 gramos de sal porlitros de humectación. Mantenga bajo ébullitioh líquido, tomar aproximadamente35 minutos por libra de la caza furtiva galantina.Configuración pulse el Galantine. - Cuando Galantine se cocina,drenarlo, desempaquetar y apretar en la misma toalla ootro paño blanco al vincularlo con suficiente fuerza. Colóquelo en unlargo utensilio tamaño proporcional a cubrir un sujetapapeles yla prensa enfriar ligeramente. Si ella había presionado fuertemente,Obtener el escape de jugos y galantina estar seco y sin sabor.Para servir. - Todos los galantinas debe estar preparado el día anterior;

ser muy frío, desempacar, coloque en un plato largo y muy fríoenvolvente de gelatina.Huevos de pecesPescado relleno.Proporciones: 500 gramos de peso neto de la carne de lucio, 200 gr.de papilla, con frangipane (ver "Panades"), 250 gramos de mantequilla2 claras de huevo, 15 gramos de sal, 2 gramos de pimienta, una pizcapimiento rojo y una pizca de nuez moscada.Preparar el relleno está en la forma ordinaria.Anguiiie pastel.Elija la anguila en aguas bravas, el tamañopromedio, a desnudarse, fileteado, corte en Lashes,freír durante unos segundos en la mantequilla con setas crudas,chalota y el perejil. Cool.por lo general pálida en un molde rectangular i'oncer, untado con mantequilla, luego llene elcon el relleno y agujas dispuestas en capas alternas.Cubrir con una masa enrollada; soldadura de los mismos en los bordes ligeramentehúmedo, forman la cresta, pellizcos internamente y externamente, Cubierta con láminas de pasta End dispuestos en filassuperpuesta, a partir de los bordes a la terminal central que viene.Proporcionar una abertura suficiente para el medio de los gases de escape de vapordurante la cocción.Brown y el calor a medio cocer, con aproximadamente30 minutos por libra.Paté de Salmón.Obviar brillantes 4 filetes de salmón tomadas desde el lado de la cola, y la temporada.Galantinas PATES 4 4 9Compite pasta regular de un molde rectangular, adorne con mantequillafondo y los lados con una capa de relleno lucio, suplementado con150 gramos de trufas picadas por libra de relleno. Sobre esta caparelleno, Ranger 2 filetes de salmón, cubra con una capa de relleno, yel medio de esta capa, que tiene una fila de medio de trufas.Disponer otra capa de relleno, que una tienda en dosotras redes, y completar con una capa de relleno.Cierre el bloque y la lámina de cubierta como la masa "PâtéEel "marrón y bien cocinado.Cuando el pastel esté frío, verter en medusas.P A T E S E D I V A N D EPie de ternera y jamón.Cortar en nudos 500 gramos de carne de ternera, 300 gramosjamón, 200 gramos de tocino fresco tocino en rodajas, sazonadoy marinado en coñac. Compite óvalo regular molde pasta

acanalado; dentro bardo, llenar el fondo y los lados de la farsa. (VerBromas capítulo, "Ternera y Cerdo Relleno.")Cubra con el relleno, organizado por la alternancia de capas de tocino,jamón, tocino tocino fresco, cordones de ternera, y en última instancia, concapa de relleno. Cubrir con tocino óvalo bardo, ajuste elcentro de la hoja de laurel y cierre el bloque.Terminar con pasta de hojas, o una pasta laminada.Hornear a fuego medio, a los 35 minutos por kilo.Vierta la gelatina en el interior cuando hace frío.Pie de Ternera y Jamón (método antiguo).El ex método: Cortar el tocino en grandes 500 gramos de nuecesternera, 250 gramos de jamón sin grasa, 250 gramos de tocinograsa y sazonar con sal, pimienta recién molida, especias, nuez moscada;saltear en mantequilla durante 8-10 minutos, añadir 200 gramosinundación Truffle, en la medida de lo posible, y peladas cuidadosamentecortada en cuartos, unas cucharadas de coñac y un decilitro deMadeira todo y saltar de inmediato en un bol.Forrar un molde para pay, como siempre, llena los murosbardos tocino; rellenar el bloque de ternera con tocino, jamón, tocino, Alternando con trufas. Cubrir la tarta y hornear en el horno de calorpromedio. Cuando el bloque es sólo tibia, completando conbuena mermelada.29MA 4 5 0 C U S I E N EPodemos preparar pasteles de aves de corral, caza, por el mismo principiosimplemente reemplazando el becerro por el elemento seleccionado. También puedehacer ollas excelentes en el mismo procedimiento.Dependiendo de las circunstancias, podemos eliminar las trufas.De huevo de gallinaPollo empanada.Bone 2 pollos significa fileteado. Con la carne del muslo,preparar una farsa, como se explica en "Chicken Galantine"Opcionalmente se puede añadir a esta farsa 150-200 gr.hígado de peluche relleno por cada libra.Compite pastel redondo regular de pasta o pan línea ovaladaen el interior de tiras finas de tocino y aderezo capa alternarelleno, filetes sazonados de pollo, rodajas de hojas de lengua escarlata,trufas un poco espesor.Colocar una fina bardo tocino en la última capa de relleno,añadir un poco hacia el centro de la hoja de laurel y cierre el bloquepellizcar el acabado cresta con hojas de pasta o que cubren unadisminuye la laminación; pasta marrón con yema de huevo. Cocción

fuego medio.Vierta la mezcla en jalea bueno hasta que esté completamente frío.Bloque Patito.Prepare el relleno de acuerdo con la fórmula de "Chicken Galantine"su tercera mezcla a fondo con relleno y gratinar tercer hígadogras cocido y cortado pimienta tocino gro3.Deshuesar un patito, retire la grupa, fileteado, elcortar y condimentar con red de sal, pimienta y coñac.Agregar la carne del muslo se adhiere a la piel y se sazona con sal,pimienta, especias y brandy.Extienda un paño sobre la piel, como un adorno de la galantina, alternandocapa de relleno, en rodajas temas transversales intercalan hojas de trufasenmarcado tocino foie gras. La reforma de la sala, la caída deun óvalo de moho, oscuro y forrado con tiras simples pasteles de tocino.Cierre el bloque y la masa de la lámina de cubierta. Hornee calorpromedio.Cuando el pastel es casi fría, vierta el caldo de gelatinapato.Almuerzo, P A T E S, 451 TERRINASPastel de paloma.Bone a las palomas y otras cosas con las aves de corral relleno galantinaen el que se han mezclado unas cucharadas de jamón cocidotrufada de foie gras y las trufas cortadas en dados. La remodelación y procédeïentonces como el "patito Paté".Bloquear Guineafowl.Proceda como "paté de patoHUEVO DE JUEGOAlouettes pastel.Invierta alondras; gratinado relleno para las empanadas guarniciónjuego. (Véase el capítulo de chistes.)Al centro de un dado perfecto foie gras y el abrigocada uno con una fina bardo tocino.Engrasar una bisagra cuadrado deseado tamaño, altura 68 cm, colóquelo en un plato; oscurecer la pasta regular;cubrir el fondo y los lados de chorizo fino relleno que semezclado con un tercio de su volumen de relleno plato para el juego. Guardealondras uno contra el otro, cubrir con una capa de relleno, y luegolare un bardo. Cierre el pastel como el mismo "PatéLas aves de corral ". Cocine en fuego medio. Deje aproximadamenteenfriar y cubrir con la jalea.Bloque Woodcock.Bone becada, repartidas en un trapo, se sazona con sal,

pimienta y especias y unas gotas de brandy, cubra con una caparelleno para el partido de hornear, poner el relleno en 75 gramos de hígadogras y trufas escalfados. Reformer becada, guárdelo en un moldeoscuro óvalo regular pegar y cubierto con tiras finas de tocino.Woodcock cubrir con una fina capa de relleno, y luego una delgadabardo de manteca de cerdo.Cierre la empanada para hacer el "pastel de pollo".Hornear a fuego medio. Dejar enfriar y sobrellena de jalea caldo Woodcock.Faisán paté.Faisán Bone, fileteado. Con la carne del muslo.MA 4 5 2 C U S I E N Ehígado faisán, 150 gramos de carne de ternera, 150 gramos de carnecarne magra de cerdo, 300 gramos de manteca de cerdo fresco, hacer una farsacomo se dice que es "Chicken Galantine" con la adición de150 gramos de relleno y horneado para el partido del 2 cucharadas de coñac.Corte cada filete de faisán en 3 partes, esca muchos pequeños "lopes trufada de foie gras y trufa escalfados rodajas un poco gruesasYo sazonada con sal, especias y brandy.Corre la piel del faisán en una toalla, cubra con una caparelleno de espesor suficiente, guarde los rellenos, las chuletas de intercalaciónfaisán, foie gras y las rodajas de trufa, cubrir con una capa defarsa. La reforma del faisán poner en un molde ovalado y oscuroordinario pega y se cubre con tiras de bacon, cerrar la empanada haciendoEn cuanto al "pastel de pollo". Hornear a fuego medio.Bloque tordos.Proceder de manera idéntica a la descrita para el PATE "de Alouette ".Bloque Snipe, chorlito, avefría, caballeros.Incluso los preparativos para Alouettes y zorzales.Tarta C! Perdiz o.(Consulte "Pate Woodcock" y hacer lo mismo.)Bloque Hare.Bone râhle el libro y filetes de muslo, "dibujos animados y los islotesmuslos nueces. Denervado estos partidos, y sazonar con sal, pimienta yespecias, la r: ittiî en un recipiente con aproximadamente el mismo volumen juntotocino tocino magro de jamón gordo y fresco, trufas cortadas y peladasen cuartos, lavar todo abajo con unas cucharadas de brandy ycopa de Madeira y dejar marinar por unas horas.Con el resto de la carne del hígado liebre,, 250 gramos de carnemagro de cerdo, 250 gramos de manteca de cerdo fresco, preparar el relleno,temporada con buen gusto: sal, pimienta y tomillo pulverizado. Pasar

tamiz, poner el resultado en un recipiente y se mezcla íntimamente200 gramos de relleno para el partido del plato.Compite ordinario estriado pan pasta ovalada, cubierta con mantequilla,fondo y los lados del molde de los bardos de tocino y aderezo alterna: Capas de relleno, filetes de liebre y el tocino. Coloque un bardotocino en la última capa de relleno, lo puso en una hojabahía, cubrir la tarta y hornear a fuego medio.Después de enfriar, se vierte en el caldo de conejo jalea.Almuerzo, P A T E S, terrinas 4 5 3TIPO BOWLLos Terrines no son otras que las empanadas sin corteza y, apartedetalles de preparación que distinguen a todos los bloques descritosanteriormente se puede traducir en tarrinas.Preparación de la terrina. - Cualquiera que sea su tipo dentro deel primer recipiente se alinea con tiras de tocino, a continuación, se llenasucesivas capas de relleno, hilos del elemento principal detocino y trufa.Para las aves de corral y caza, el sello se puede bloquearen la piel, como está indicado para galantinas, bloques de faisánperdiz, etc.El recipiente se llena y se completa con un bardo de manteca de cerdo yla hoja de laurel, que se cierra con una tapa.Cocinar la terrina. - Colocarlo en una fuente y verter alrededor deAP> tener agua caliente, que se renueva durante la cocciónsi es necesario, y coloque en el horno a fuego medio.El tiempo de cocción varía como los pasteles, dependiendo del tamañoel recipiente y la naturaleza de sus elementos constitutivos.El examen de la grasa, montado en la superficie durante la cocción,puede, en ausencia de indicaciones claras para el punto de cocción, proporcionarmuy útil. En la siguiente manera: a medida que la grasa parece trastorno es quesustancias que componen los jugos de la sartén surgir todavía crudoque, mezclado con la grasa, problemas. Pero si parececlaro, se puede deducir una forma de casi seguro que elculinarios.Usted también puede encontrar la cocción de la encuesta a la aguja.En este último caso, incrustada en el espesor de la taza, también surgecaliente por todas partes, es que la cocina se desarrolla. Actadespués de que se retira del horno, cubrir con un bloque y apulse para enfriar un poco.PATÉ Y PATE HIGADO GRASOEso fabricación, para el ojo no entrenado, ofrece muchaspeligro, lo mejor es consultar a un especialista casas bueno

para tratar el hígado graso, especialmente para circular.MA 454 C U S I E N ESin embargo, aquí hay una fórmula simple para rodar una ama de casapuede hacer.Elegir un buen foie gras muy fresco, limpio, quitar la vesícula, elsemental cuidadosamente pelada trufas primas, colóquelo en un tazón;sazonar con sal, pimienta y especias, espolvorear con unas cucharadasMadeira y coñac, cubra el recipiente y deje marinar algunoshoras. Luego envuelva los bardos de hígado de tocino, y luego una muselina;atándola en ambos extremos. Pochar el hígado en unbuenos fondos de vástagos de ternera y los pies marcados con carne de ternera. TiempoTiempo de cocción: 20 minutos. Retire la sartén del fuego. Después de media hora,a cabo la cocción del hígado, coloque en un plato y dejarenfriar completamente en sus sobres.Mientras tanto, prepare los fondos con la cocina, bienjalea con sabor a voluntad: los vinos del Mosela, Champagne, Oporto, etc.El hígado se haya enfriado completamente, retire los sobrestiras de tocino y muselina, ponerlo en un cuenco ovaladotamaño deseado y cubrir con la jalea. Mantenga el plato en el hielo.ENSALADAS Y COMPUESTOS SIMPLEMAYONESALas ensaladas son simples ensaladas verdes crudas que acompañanasado caliente ensaladas mixtas, que incluyen mása menudo una variedad de verduras cocinadas se sirven generalmente comoacompañando entradas o asados fríos.La mayonesa es una variedad de ensaladas, yporque los elementos que la constituyen se consideran insumosfrío.CURADO DE ENSALADAS1 ° aceite. - Es aplicable a todas las ensaladas y el EstadoENSALADAS Y COMPUESTOS SIMPLE 455debido a: 3 partes de aceite por una parte de vinagre y la sal p oivre>.2 Una crema. - Especialmente adecuado para ensaladas verdesRomano y que se puede añadir diferentes frutas: naranjas, plátanos,Grap fruta, etc.11 se fija en un porcentaje de: 3 partes de crema dulce y ligero parauna parte de vinagre o, lo que es preferible, jugo de limón, saly pimienta.3 En ow f ú s. - En las yemas de hecho aplastado hervida otamizada montado en el recipiente con aceite, la mostaza, el vinagre,sal y pimienta. Una ensalada preparada de esta manera se añaden blancohuevos duros picados muy fino.

El condimento es también huevo con salsa mayonesaa la ligera.En tocino ° 4. - Condimento tocino se utiliza principalmente paraensaladas de diente de león, hierba de los canónigos, col roja y verde. Aquíaceite se sustituye p> ar grasa panceta un poco de grasa,cortar en trozos pequeños y se fríen en una sartén. Esta grasa se pagacon tocino en la ensalada tibia en un recipiente depositado calienteya sazonado con sal y pimienta.Calentar la sartén unas cucharadas de vinagre yverter sobre la ensalada. Mezclar todo bien. Cubra la ensalada conun plato y deje reposar por unos minutos antes de servir.5 º Crema de Mostaza. - Adecuado para ensaladas, remolacha,apio, ensaladas verdes y remolacha añadido.Proporciones: Una cucharada sopera de mostaza diluidacon 2 decilitro de crema muy ligera y fresca, el zumo de un limón, saly pimienta.6 rábano picante crema. - Prepara las mismas condiciones queel "Mostaza Cream", simplemente cambiando la mostaza conde rábano picante rallado. Nos será capaz de hacer uso de la crema ligeramentebatida.Observación. - El uso de la cebolla y el ajo crudo en ensaladasdebe hacerse con moderación, ya que muchas personas sonrefractario a estos condimentos.ENSALADA SIMPLE - GREEN ENSALADASLechuga, romana, achicoria, escarola, endibia, apio, ensalada de maíz, diente de león,Verdolaga, achicoria, berro berro, Rapunzel, dejade salsifí, Barba capuchino, etc.456 MI COCINAEnsalada de remolacha.Remolacha es principalmente una ensaladas simples auxiliares ycompuesto. Siempre que sea posible, es mejor cocer al hornoen lugar de agua hirviendo.Son los detalles en rodajas finas o en juliana y las estacionesaceite o mostaza.Remolacha, después put detallado en una vasija de barro,añadió un tercer volumen de rábano picante rallado, sólo húmedocubierto con vino tinto hirviendo condimentada con unos granos de pimienta,clavo de olor y una hoja de laurel y se deja marinar durante 24 horas,es un excelente aperitivo o acompañamiento a la carnefrío.Es en este caso de tal ravier remolacha o regado seunos hilos de aceite de oliva.

Apio ensalada.Como ensalada simple, se emplea solamente apio sin fibras, blancoy púrpura, llamado "Inglés apio".Cortar las ramas en pedazos, cortarlas en finas hebras, lamantener durante unas horas en agua fría para que se encrespaV.olonté condimento.Rave Ensalada de apio.El detalle en juliana fina. Iâ aderezo de mayonesa ligeramostaza fuerte.Flores de col ensalada.Cocine la coliflor, tomando un poco duras, sin escurriractualizar y preparar bien cortado en ramitos pequeños. Condimentoaceite y vinagre, perifollo picado.Ensalada de repollo rojo.Elija el muy tierna, retire las costillas y las hojas de detalleellos en juliana fina. El condimento es aceite yvinagre unas horas de antelación.También se puede marinar el repollo rojo vino, ya que esexplicó la remolacha.Ensalada de pepino.Pelar, picar finamente y espolvorear con sal para provocarla salida del agua de vegetación.Pat en el momento y sazonar con aceite y vinagre yperifollo.DataTables SALADESSIMPLESETCOMPO S 4 5 7NOTA. - Los pepinos inglés verdes no necesitan ser disgorgedsal.Ensalada de legumbres, frijoles, lentejas.Vacíe su cocina mientras están todavía calientes, latemporada con aceite de oliva y vinagre, con la adición de perejil picado.Sirva de la cebolla finamente picada, lavada y se prensa en una esquinatoalla.Ensalada de Judías verdes provenzales.Cocer las judías verdes en agua con sal, a continuación, pasar un minutoagua fría, escurrir s.Frote el fondo de un bol con un poco de ajo, sal condimento,pimienta recién molida, vinagre muy moderadamente, aceite de oliva Aix, batirbien juntos y se mezclan granos.A veces añaden a esta ensalada de tomates en rodajas y algunosfiletes de anchoa.Fue también en Provence, una ensalada compuesta de: frijolesverduras, patatas, calabacines, todas las verduras cocidas

agua con sal, escurridos y sazonados, ya que se dice que "Saladde frijoles ".Ensalada de patata.Cocer en agua con sal y convertirlos en tapas para picarestán todavía calientes. Sazonar con aceite y vinagre,con la adición de hierbas picadas.Dependiendo de la calidad de las patatas, a veces se añade a la sazónun poco de caldo ordinario, hirviendo.Ensalada de patata en París.Preferentemente elegir la especie llamada "Vitelotte". Cocine en aguasal, cortar y adobar en caliente de vino blanco seco, debido a3 decilitros de vino blanco por kilo de patatas. Enservir, condimentar con aceite y vinagre, con la adición de perejil,perifollo, estragón picado, mezclar suavemente.NOTA. - Cuando las patatas se añadenotros vegetales, es ventajoso para cortar la materia prima ycubitos y cocinar en agua con sal vigilar cuidadosamente el puntococinar, salir inmediatamente.Ensalada de tomate.Seleccionar las especies con pulpa firme, pelar, rebanarfina, retire las semillas, coloque en un plato pequeño, sazone con aceite,458 MI COCINAvinagre, sal, pimienta recién molida, estragón y con la adición deperejil. Rodeado de aros finos de cebolla.ENSALADAS MIXTASA menos que se termine de cocinar, ensaladasse compilan sin elementos de mezcla. Estos son experimentadospor separado con antelación, y p y r dispuestos ramos. En este caso, después dehan introducido ensalada para los huéspedes, el mayordomo es elmezcla.Enderezar el más fácil y más rápida es la que debe serpreferido.Las ensaladas se pueden variar hasta el infinito, no voy a mencionaraquí lo que creo interesante.Alice ensalada.Elige manzanas bastante rosados y medianas blanco(Tipo "Great Alexander"), cortada horizontalmente <'un lado del tallouna ronda de manzana 3 centímetros de diámetro y reservacomo una cubierta.Entonces manzana vacía con una cuchara a las raíces, sin cortarsobrevivir una capa delgada de pasta después de la exfoliación. Zumo de limóninterior para mantenerlo blanco.

Elaborar y la misma cantidad suficiente para llenar el vacíoManzanas: Bolas de manzanas de frutas levantó la cuchara de vegetalestamaño de un guisante, despalillado grosellas rojas, almendras frescasfinamente rebanadas o lóbulos de las nueces frescas de la temporada. Ende servir, agregar la crema agria y el jugo ligeramente saladolimón mezclar bien, rellenar las manzanas y el informe de la cubiertaen cada uno.Entrenar en un anillo sobre una capa de hielo intercalado nievecada cuarto de manzana o la mitad de un corazón de lechuga.Ensalada americana.Tomates con carne firme en rodajas finas peladas, sin semillasrodajas de piña, clavo, naranja adornado con plátano brillantepicada, preparados de la fruta en un medio cceui intercalantede lechuga romana.Se utiliza para compartir una salsa mayonesa ligera salsera.SALADESSIMPLESETCOMPO DataTables S 459Creo que una salsa de crema con el jugo de limón añadido y unjugo de naranja, una pizca de sal y una pizca de azúcar, debe ser mejoreste tipo de ensalada.Ensalada andaluza.Los tomates, pelados, cortados en cuartos, pimientos rojos y dulces flameadoy se deshizo de la piel fina pequeña, luego se corta en tiras, arrozcocidos 18 minutos en agua con sal y bien drenado. Estas tres partes eniguales.Aderezo: aceite, vinagre, sal, pimienta recién molida, perejilpicado. Opcionalmente, además de esta ensalada un poco de cebolla finamenteajo picado y picado: {adjunto.Ensalada de Bon Viveur.Partes iguales: cangrejos de río, trufas inundaciones cuidadosamentepelados y picados, corazones de alcachofa cocidos y rebanados.He levantado un poco de condimento, aceite de oliva, vinagre de vino, sal,pimienta fresca, yemas de huevo duro cocido a través de un tamiz.Carmen ensalada.En partes iguales pimientos rojos asados o flameado deshacerse Heysu piel fina y el pollo cortado en pequeños cuadrados; guisantesù el cocido Inglés, arroz cocido en agua con sal y bien drenados.Aderezo de aceite, vinagre, sal, pimienta, mostaza y estragónpicado.Tkéodora ensalada (Creación Restaurant Maire, 1C81).En las partes más o menos iguales: las cabezas de espárragos cocidos de Argenteuilalgunas granjas, alcachofas cocidas y rebanadas, champiñones crudospeladas y en rodajas; cangrejo, rodajas de trufa y huevos cocidos

como telón de fondo.Aceite condimentos, vinagre, sal y p> oivre terminado2 cucharadas de salsa mayonesa.Ensalada de medio luto.Partes iguales: consejos asp> Erges juliana de trufa y crudopicada.Aderezo: Aceite, vinagre de vino, sal, pimienta recién molida,perejil picado (mostaza al gusto).Ensalada de Gabrielle d'Estrees.Pollo y espárragos trufas juliana. CondimentoSalsa mayonesa suave, ligeramente elevada mou46 0 M A G I C E N E Slento y un toque de pimienta roja, opcionalmente, se puede añadirpepinos cocidos cortados en tiras pequeñas.Ensalada de Eva. Erigido en las manzanas, idéntica a la "ensalada de Alice."Condimento: Cream, una pizca de sal y el azúcar y el jugo de limónjugo de naranja.Ensalada favorita.Partes iguales: cigalas, trufa blanca del Piamonteespárragos picados,.Aderezo: Aceite de oliva fino, zumo de limón, sal y pimienta,hebra de apio picado y el estragón.Ensalada Francillon, también conocido como "japonés".Consta de: 14/1 1 e hervida, picadamentado como de costumbre, la cuarta parte de las hojas de trufa.Condimento de aceite, vinagre y pimienta molida fresca, mayonesaa la ligera.Isabelle ensalada.Partes iguales: 10 trufas, el apio blanco y champiñonesprimas, 2 patatas y corazones de alcachofa cocida, todo picadofinamente.Aceite condimentos, vinagre, sal, poixre, recién molida, perifollo.Ensalada de frutas japonés.Esta ensalada se compone de piña, naranjas, tomates, corazones de lechuga,crema, jugo de limón, jugo de naranja, una pizca de sal, una pizcaazúcar. Estas frutas se cortan en cuadrados pequeños.Se preparan de la siguiente manera: La tarta de piña debe serde jugo de limón al tomate, añadir una pizca de sal, porun poco de zumo de naranja. Mantenga las cosas bien.Cuando esté listo para servir, preparar la fruta en los corazones de lechuga nolechuga y distribuyen de la siguiente manera: cada put in 6 cogollo de lechuga pequeña

cuadrados de piña, 6 plazas de naranja, espolvorear una cucharaditacrema mezclado con jugo de limón muy dulce, una pizca de sal, una pizcaazúcar y, por último, 4 pequeños cuadrados de tomate.Sirva con una salsera de la misma crema.NOTA. - Tener corazones estén completamente extendidos, en un trenplata placa que tiene un dinero de frontera.mejillones marinados y calientes escalfados CondisALADESSIMPLESETCOMPOS DataTables 461Ensalada Jockey Club.Partes iguales: espárragos, trufas juliana primas ypechuga de pollo.Aderezo: aceite, vinagre, sal, pimienta completar el últimotiempo con una o dos cucharadas de mayonesa.Ensalada vegetal.Partes iguales zanahorias, nabos, patatas, planteó lacuchara o cortar en pequeños cuadrados, judías verdes, pequeños diamantesguisantes, espárragos y coliflor ramo.Aceite condimentos, vinagre, sal y pimienta, el perejil y el perifollopicado. Puede, a voluntad, las verduras piloto LINK mayonesa.Monjas ensaladas.Dos tercios de arroz hervido, un tercio de Cortar el pollo enjuliana.Aderezo: aceite, vinagre, sal, pimienta y un toque de mostaza.Dresser tazón de fuente, espolvorear la superficie con un poco de trufa negrorallado.Ensalada de Naranjas. (Para asados Patos. Sauvages Canards, Sarcelles,etc).Naranjas maduras, peladas y se divide en dos en el sentidovertical. Quite las semillas y las naranjas detalle en rodajas finas.Rocíe kirsch.Ensalada oriental.Compuesto por 200 gramos de tomates pelados, cortados en cuartosy sin semillas de pimientos verdes 100 gramos, 100 gramos de pimientosrojo asado despojados de su cáscara y cortar en tiras, 150 gr.de okra cocinado. Todos estos elementos juntos en un bol, sazonarel aceite de oliva, el vinagre, la sal y la pimienta y la esencia de anchoasanchoas y mezclar todo bien y luego complete lala adición de 250 gramos de arroz cocido en agua con sal y bien drenados.Otero ensalada.Proporciones de 8: Llevar en un bol 400 gramospequeñas gambas peladas, 150 gramos de trufas primas

cortado en finas julianas 50 gramos de manzanas y 50 gramosEspañoles de pimientos rojos, cortados en cuadrados pequeños, 60 gramosrábano picante rallado y una pizca de sal, pimienta recién molida y el zumo de unlimón. Mezclar todo bien y cubra estos crema muyMA 4 6 2 C U S I E N Efresco medio batida. Arregle las manzanas en 8 de buen tamañomedio preparado como se describe para "ensalada de Alice."Coloque las papas en una cama de hielo picado.Rachel ensalada.Se compone de partes iguales de: Trufas blancas, patatas,apio cortado en juliana, el espárrago verde.Aderezo: aceite, vinagre, sal, pimienta recién molida.Vinculará y después condimento una o dos cucharadasMayonesa Light.Regency ensalada.En partes iguales primas trufa detallados; riñonespolla muy fresco, ligeramente frito en mantequilla, espárragos cocidosagua de mar verde bien cuidado.Aderezo: Aceite de oliva vinagre de vino con moderación Nizasal, pimienta recién molida, cucharada de apio picado blancofinal. Vamos a ser capaces de sustituir el vinagre con el jugo de limón.Ensalada rusa.Se compone de partes aproximadamente iguales de zanahorias, nabos,patatas, judías verdes, guisantes, las trufas, las setas, el idiomajamón escarlata, magra, pechuga de pollo, carne de colaslangosta, alcaparras, encurtidos, embutidos, anchoas, todos talladosen dados muy pequeños.Todos estos elementos juntos en un bol, sazonar con aceite,vinagre, sal, pimienta, una pizca de pimienta roja hasta que estén bien mezclados íntimamentey atar todo junto con la salsa mayonesa.Servir en un tazón, tapa lisa, según se desee decorarcon los elementos de los espárragos ramo ensalada, huevosunidades de disco, etc.Tosca Salad.Consta de pollo, trufa blanca en tiras finasapio blanco, finamente picado.Aceite condimentos, vinagre, sal, pimienta recién molida, mostaza,esencia de anchoas.Servir en un tazón de fuente, espolvorear la superficie de parmesano finamenteyemas de huevo duro picado y las hierbas tamizada.

Ensalada con trufa.Está hecha con trufas primas cuidadosamente pelada, cortada en tirasmuy delgada.SALADESSIMPLESETCOMPO DataTables S 463Condimento: jugo de limón, sal aceite de oliva fino, reciénjnoulu, las yemas de huevo cocidas a través de un tamiz.Ensalada con trufas blancas.Idéntica a la preparación de ensalada de trufas negras. Remponiendo negro blanco.Victoria ensalada.Partes iguales: langosta o carne de langosta, el pepino cortadopicada y el arroz cocido en agua con sal.Aderezo: aceite, vinagre, sal, pimienta, una cucharaditacurry en polvo 2 cucharadas de salsa por decilitros.Esta ensalada es variable, puede agregar los espárragos,Iruffes cubitos.Waldorf ensalada.En partes iguales papas Russet y apio cortado en cubitos;lóbulos de las nueces frescas peladas (durante la temporada de la fruta).Aderezo: Mayonesa luz.Véronique ensalada.Se compone de partes iguales: grandes uvas moscatel quequitar la piel y las semillas, piña, naranja, corte de carnecortado en cubitos y los lóbulos de las nueces frescas. Aguado crema muy dulce, mezcladouna pizca de sal, una pizca de jugo de limón, azúcar yjugo de naranja.Dresser empotrado en una naranja, guárdela en una cama de hielonieve intercaladas con hojas de naranja, o la ausencia de cualquier pequeñocorazones de lechuga.Mismo tiempo servir como un plato de crema uniforme.NOTA. - Los estadounidenses están muy encariñados con ensalada de frutas,Ensalada Véronique está todo listo para acompañarLos patos fríos.ROTISHay dos formas de asado: pin y horno.Es obvio que el PIN se tuesta superioridaden asados al horno.Pero en algunos casos, y en muchas circunstancias, no tienesiempre la elección de los medios, y queramos o no, tenemos que usarel horno de esta manera de asar carnes requiere gran cuidado,especialmente para aves de corral.

En general, las aves de corral asado y el juego se erizado Ette, exceptosobre el juego, en algunos casos en los que son mordidos.La utilidad de estos bardos es no sólo para asegurar las redesaves y caza en contra de la acción del calor demasiado intenso, perosin embargo, para evitar el secado de la carne durante la cocciónmuslos, que son mucho más tiempo para cocinar de la mamade estas aves.Tocino bardos debe cubrir completamente el estómagoaves y caza y se mantiene un par de vueltas de cuerda.En algunas partes de la Boucherie, la comida le es muchosabor cuando se tiene el cuidado de la cubierta se desliza grasaLa carne de vacuno muy fresco.En Francia, tiene una muy mala costumbre de salas de deshuesadocarne y la grasa por completo y es una granerror, ya que, en este sistema, las carnes pierden 50% de su sabor,y son, inevitablemente, se secó.No se suele considerar que la grasa es absolutamentenecesaria para alimentar a la carne durante la cocción., y seles da un sabor de tueste que hace toda la bondad.Debo admitir que el Inglés sobre este importante tema,más exigentes que los franceses, y son perfectamente bien.O T R I S 465No añada nunca ningún líquido, agua o jugo durante la coccióncarne o el pan tostado o pan.O bien el husillo o en el horno, un asado siempre debe ser regado suficientemente,-Ften, pero con un líquido graso y no.ROTIS JUGOCuestión muy sensible a menudo pasado por alto.Se trata de las placas de hielo o sartenes que se hacen "salsa real, ya sea agua, desde su principio esencial esrepresentado por la parte de jugo caído en el utensilio durante lacocción. Pero para obtener un buen resultado, no es necesario que el utensiliojugo o han quemado simplemente debe caramelizadaen la parte inferior de la sartén.Una cosa que debes considerar es asado en el hornoelegir placas o asadera de tamaño y ancho de la habitaciónprocesamiento, con el fin de evitar la quema de grasa II.Hogar privado, el hielo solo puede ser suficiente para requerirpieza para acompañar el asado, pero para los restaurantes y hoteles,se subsana mediante la preparación por adelantado de un fondo procedente de huesos y recortes

del mismo tipo que la parte que se destina al zumo, o conjugo neutral sabor derivados de la carne y el hueso de ternera.Formación de hielo placas. - La parte de la espiga siendo retirada ohorno, verter en la sartén o plancha la cantidad de jugo necesario;reducir en un tercio, pasar por un colador fino o una gasa y desengraseen parte, según sea apropiado.Es un error para desengrasar completamente y clarificar el jugoasados. Así tratada, estos jugos son claros, tal vez sea más agradablea 1?. ver, pero pierden la mitad de su sabor.No debemos olvidar que la grasa aporta aroma jugoque les dará sabor a la carne real.La capacitación debe ser simple, plana en muy caliente y dio de beber un pocosus jugos. Para las aves de corral asado se utilizó paradecorar con ramos de flores de berro, que debe hacerse en el pasadominuto.En todos los casos, el jugo se sirve por separado.Asado de aves de caza de pie en pan sofás,fritos en mantequilla y cubierto con una capa de relleno plato especial.(Consulte la sección "Chistes")Cuando acompaña a los limones asados, debe enviarlos a parte.30466 MI COCINANo hay necesidad para decorar el borde de un limones planas o con, encurtidos,etc. La belleza de la arista de un borde plano que eses clara y sin manchas.Asado de aves de caza a utilizar el Inglés con estos cuatroMARIDAJE: jugo, pan, salsa, Bred-Crumb, papas fritas.NOTA. - En el norte, los asados son siempre acompañadoso un poco dulce mermelada de manzana, o una salsacerezas, ciruelas, àbrioots, etc.SALSAS Y APARATOS PARA EL ASADO DE FRANCÉSDiversas salsas. - Apple Sauce, Sauce-Pan con pan rallado,Salsa de rábano picante-Sauce-Cranberries.NOTA. - El "Cranberries-Sauce" que acompaña especialmentelos pavos, patos silvestres y carne de cerdo asado se machaca los arándanosrojo apenas dulce, o puré.Cuatro otras salsas, consulte "inglesas salsas picantes".Relleno de crema (para pavos, patos y gansos).Por pavos, patos y gansos. - Hornee 4 cebollas grandes enhorno con su piel. Cuando se cocina, pelar y picar finamente;pasar la mantequilla con una pizca de salvia picada.

Añadir el mismo peso de pan remojado en leche y exprimido,La mitad del peso de cebollas picada de ternera grasa.NOTA. - Las proporciones de aquí se aplican a un joven Turquíao un ganso. Reducir la proporción de dos tercios de un pato.Ternera relleno (carne de ternera y cerdo).Para Ternera y Cerdo. - Esta farsa está compuesta por piezasiguales: la carne picada y grasa pan tamiza,perejil picado. Sazone con sal y pimienta como una farsaordinario nuez moscada, 2 huevos por kilogramo de composición.Pudín de Yorkshire (para carne asada).Para Roast Beef. - Disolver 500 gramos de harinaun litro y un litro de leche y huevos 4 y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.Vierta esta composición en una sartén profunda, que contienejugos calientes y hornear.Si el asado se hace en el asador, Yorkshire pudding lugar en elROTIS 467la pieza del horno, de modo que está impregnado con el jugo yIit grasa que cae de la misma.El detalle de diamantes o cuadrados y coloque en un plato aparte.CARNE ASADACôte de Boeuf.Côte de Boeuf asado sin hueso, es simplementeShort.Si se tuesta en el horno, poner una placa en una profundael de la relación de magnitud de la parte de volumen. El plomo cocinafuego mediano por no quemar la grasa, el agua a menudosu grasa durante la cocción.Tiempo medio cocinar 15 a 18 minutos por libra.Si se procesa a través del husillo, el tiempo de cocción de la CostaLa carne vacuna es de 15 minutos por libra, pero hay que tener en una incubadoramedio-cerrado por medio de una hora o una hora, dependiendo de su tamaño,para la concentración interna del jugo, que completa la cocción.Asado de filete contras.Si el lomo es asado sin hueso, sin, hay que romper los huesos que sobresalenvértebras y cortar el ligamento amarillo de un lugar a otro.Para esta pieza, el calor debe ser un poco más brillante que la costaCarne de res, la cocina es más corto.Si asado sin hueso, debe cubrir sebo vacunocortado en tiras y se aplana a falta de grasa, manteca bardo, peroiard es la distancia, en este caso, argumentó grasa.La media de tiempo de cocción si asado sin hueso: 12-14 minutos

kilo y 5 minutos más si el hueso asado.Filete de carne de vaca.La red debe ser asado debe ser cuidadosamente preparado para sus dossobres nervio finamente acolchado exterior y tocino o recubiertas.En algunos casos, dependiendo de la voluntad y el gusto de la gente, la dotaciónrebanadas de carne grasa plana que se mantiene concadena.Solomillo de ternera a ser asado en fuego alto y dentro de color rosa claro.Tiempo medio Hornee de 12 a 15 minutos por libra y 18 minutosen el cabezal.MA 4 6 8 C U S I E N ERoast Beef con Inglés.Estos se mantienen ligeramente asados cocinados, siempre están acompañados de"Yorkshire Pudding".TERNERA ASADASquare.La plaza de ternera asado a fuego medio en una placa ovalada o planaun poco profundo, rodeado por 150 gramos de sebo vacunomantequilla derretida y picado, rociando a menudo sus jugos.Tiempo medio cocinar 30 a 35 minutos por libra.Ternera lomo.Asados de ternera lomo como se dice en la "Plaza" ocubierto estofado pan con mantequilla muy abundante. Seguir de cercaque la mantequilla no se quema, es esencial para obtener un jugode sabor exquisito.Para evitar que la mantequilla no se puede manchar o quemar:10 Seleccione un estofado o sartén de tamaño en relación con eltamaño de la pieza, mojándolo mantequilla derretida suficiente;cocine a fuego lento.2 Tan pronto como la mantequilla comienza a aclarar y tomar una ligerarubio, añadir mantequilla 2 cucharadas de agua caliente; renovaroperación cada vez que la mantequilla comienza a aclarary que, hasta el lomo cocido.En este punto, el tren se ejecuta en un plato de servir, añadir mantequillaCocinar 2 o 3 decilitros agua hirviendo de acuerdo con el tamaño de laparte. Hervir 5-6 minutos a desglasar la parte inferior de laPan y al mismo tiempo garantizar una conexión perfecta con mantequillaagua.Este modo de funcionamiento es muy simple, pero requiere atencióntodo momento.Promedio de tiempo de cocción: 35 minutos por kilo.

Ternera lomo y el hombro en Inglés.Lomo de ternera asado y los hombros se rellenan con el Inglés "TerneraRelleno ".Estas carnes asadas vienen con tocino, jamón o hervida.NOTA. - Para la Ternera Nuts, funcionan exactamente como esl"Lomo de ternera xpliqué para monitorear y cocinar.O T R I S 469El secreto de cómo cocinar el ternero es no dejar que se quememantequilla.CORDERO ASADO Y OVEJASSquare.Quite los huesos de la columna vertebral, y asado en el horno bastante caliente Carré,calor en lugar medio.La plaza está en el punto de cocción deseado, en pie sobre planoServicio. Desglasar la hoja de hornear pan o con caldo deminutos fuera, pasar el jugo en un chinopan, grasa, en parte, con esta grasa, espolvorearla plaza.Sirva el jugo en una salsera aparte.Low-Round.Bajo ronda incluye dos piernas y el asiento. Nos asado en hornofuego medio, y con el cuidado adecuado para todos los que la grasaNo queme.El tiempo medio de cocción: 12-15 minutos por kilo.Saddle.La silla no debe ser deshuesada o tocino picado. La grasacubre los hilos es simplemente tallada con un cuchillo;entonces la silla está atado y asado en el horno o en el asador.El tiempo medio de cocción: 12-15 minutos por kilo.NOTA. - La atención sillín demanda mucho al horno,sobre todo, no quemar la grasa para cocinar, con el fin deobtener un jugo estupendo para desglaseado los utensilios de cocina.Este jugo debe ser un poco de grasa.Gigot.Tiempo medio cocinar 15 a 16 minutos por libra.Hombros.Los hombros Mouton podrá, en su caso, ser deshuesado, sazonado,enrollado y atado. La Paletilla de Cordero hace désossentno. Asar en el horno caliente, supervisar hornear con atencióndeseada.NOTA. - Las piezas de tiempo de cocción de cordero es casi

lo mismo que los trozos de carne de oveja, cordero se esperasiempre bien cocinada.470 M A G I C E N E SCERDO ASADONet Square.La plaza debe ser cortado y pelado de los huesos de la columna vertebral. Cookingde carne de cerdo debe ser horno bastante caliente y estar biencocinado.El tiempo medio de horneo 30 minutos por libra.Asado de cerdo en Inglés.Se utiliza para estos jamón asado fresco de las redes de cuadradosanimales muy jóvenes, la piel queda adherido a las piezas.Esta corteza de tocino y subyacentes están tallados profundamente en diamantes.El tiempo de cocción se cuenta a los 18 y 20 minutospor kilo.Estos salsa de cerdo asado acompañado Salvia y Cebolla,Puré de Manzana-o-Cranberries salsa, etc.ASADO DE AVES DE CORRALChicken.Sujete la pieza de trabajo, la temporada dentro y fuera de labarda del asado en el horno o calor suave, que es preferible,asado en el asador.El tiempo de cocción por medio de una pieza de un 500 kg es de 45 minutosy al horno durante 50 minutos en el husillo.Nota para el punto de cocción, cayendo en un platogotas de zumo dentro de la de ser absolutamente blanco.Espolvorear la habitación con grasa de cocina y se utilizan para compartir y jugo de berros.Pollo asado con Inglés.Ase el pollo que el anterior. La cómoda, la envolventesalchichas y pan-tocino a la parrilla y acompañadoSauce.Pollo relleno.Elige un pollo bien con la carne blanca y la grasa, limpiacuidadosamente, teniendo cuidado para vaciar el lado y dejar la pielO T R I S 4 7 1

cuello largo. El aderezo y adornar con trufas y preparaciónsiguiente: 500 gramos de carne molida de cerdo fresca fracaso y se pasan atamiz 400 gramos de trufas cuidadosamente peladas, cortadas en cuartossazonada con sal, pimienta y nuez moscada y se calienta un poco demomentos con unas cucharadas de carne de cerdo fracaso y un vaso pequeño

Cognac. Reducir la mezcla y trufas y adornar el pollo. Deslizarsedebajo de la piel de la pechuga de pollo algunas hojas hermosastrufas y dejar reposar durante una noche en un lugar fresco.Rein barda y la sala luego envolver papel mantequilla (1);la carne en el asador antes de un buen fuego, o en el horno a fuego medio.El tiempo medio de cocción: una y media de la estufa, una horatres cuartos en el eje.Chicken Queen.Limpiar a fondo, la salazón interna y externamente;la acera, el bardo y el asado en un asador o al horno.Tiempo de cocción: Broche, a 40 minutos en el horno 35 minutos.Chicken grano.Se prepara como el "Chicken Queen", y el tostado uniforme.Tiempo de cocción: horno, 25-30 minutos del husillo 35 minutosaproximadamente.Poussin.Tiempo de cocción: Cazuela, de 12 a 15 minutos.Asado de pavo.Proceda exactamente como para la "despedida de soltera".NOTA. - Antes de fijar la Joven Turquía, es esencialproceder con la extracción de los nervios del muslo, que está hecho por dosincisiones en la parte interior, por debajo y por encimala articulación que conecta la pierna al muslo. Estos nervios son capturados por unouno, enrollado alrededor de una aguja y se sujeta, suavementede los mismos, los ligamentos y los músculos puede ser fácilmente desprendidoseliminado.Hornee el pavo en Inglés.Adorne cada una con relleno de salvia, asado suavemente, desarrollary rodean salchichas y rebanadas de tocino a la parrilla.Relleno de pavo.Continuar exactamente como se describe para el Hen "rellenas"Pero doblando el volumen de llenado y trufas.(1) Documento de calor sin olor especial.472 MI COCINABarder y frenar la envoltura habitación con mantequilla o papel aceitado?el asado en el horno o broche.Si la parte es procesada a través del horno, estofado tostado abrir.Tiempo de cocción 35 minutos por kilo j por el pasador y 28 minutos!por el horno.Accompagnementr: El jugo de la habitación parcialmente desgrasada y, opcionalmente,Périgueux salsa ligera.Palomas.Elegir temas que no sean el nido limpio, tienda vacía,en el hígado de paloma y en el interior de la sal y el exterior de la curva, labardo, cocinar en una sartén con mantequilla o asada en un asador.Tiempo cuisson15 20 minutos a 25 minutos en el molde y 5ahusillo.

Pintada.Asado pintada es exquisito, pero con la condición de que es muyjoven.Limpie a fondo el interior y exterior de sal,la acera y el bardo, el asado en un asador o en el horno, rociandofrecuentemente con mantequilla.Se puede aplicar a todas las fórmulas dadas guinea aiiFaisán.Tiempo de cocción: 35 minutos.Patito Nantais.El tiempo de cocción para una parte del peso de un hour.ILO 200: 35 a40 minutos.Rouen patito.Ya sea en el horno o en el asador, características Rouen patito debe serfuego alto.Para una pieza con un peso bruto de 2 kilos 400 y 400 1 KGestá vacío, hay 25 minutos.Aylesbury patito en Inglés.Lev Aylesbury Duckling es el equivalente de nuestros Nantes patito;por lo general rellenos de Sage.Su apoyo es el más común compota de manzana, perosirve como la jalea de grosella derretida o Cranberries-Sauce.Asado de ganso en Inglés.El ganso se rellena con salvia. Oti es el acompañamientoROTIS 473se describe en "Patito en Inglés." Es, en Inglaterra, asadoobligatorio Saint-Michel.Olson.El ganso asado debe ser joven, es decir, no alcanzó su crecimientonormal. Es tratado en el horno o en el asador.ASADO DE CIERVODeer.Venado asado es el principal proveedor y Gigotslas heces. Estas piezas son, o no son marinados con antelación,las piernas suelen ser salpicado con tocino, las heces son másbarda que a menudo picado. En algunos casos, dejamos que los doscuadrado se adhiere a la silla de montar.Mean Time Bake: 12 a 14 minutos por libra paralas piernas.La carne de venado en Inglés.En Inglaterra, el venado viene de ciervo o venado. La habitaciónel más famoso es el "Hip", que consiste en la pierna quese le permite unirse a la media correspondiente asiento.Esta habitación debe estar bien rancio, pero no lo hacemos Armada. Hornoy mantener la humedad, mientras que ella se sentó, frotándoseparte de la harina añadido con p> oivre, este tipo de revestimiento con la

propiedad vuela lejos. Para asar, está adornada, envueltopasta con agua caliente, con la adición de sebo de vacuno picaday sal. Esta pasta es en sí mismo envuelto en papel engrasadoen poder de la cadena. El tiempo de cocción es de 4 horas,rociándolo con frecuencia.En el último minuto, retire el papel y la pulpa, rociar la habitaciónsal y harina, verter la mantequilla derretida a tomar color.Todos venado asado viene con jalea de grosella.Jabalí.Es preferible que sea cuadrada y la Selle, que se tratan comoAsado de cerdo.El Jabalí asado vienen con un jugo o un poco picantede salsa de pimienta luz.4 7 4 M A G I C E N E SUN JUEGO DE PELO ASADO Y PLUMASWoodcock.Woodcock debe mantenerse durante unos días con suplumas y lápiz, sean dadas a punto lo hace el resto en el momentopara usarlo. No se vacía, sólo se elimina la molleja.La armadura en su través 'de lado a lado con la boquilla en la ubicaciónmuslos, y el bardo.Tiempo de cocción durante bastante tiif: 15 a 18 minutos.Dibujar en el sofá de pan frito en mantequilla y servir con hielo de lacocina hecho con coñac y 2 cucharadas de jugo.Snipe.Lo que se dice más arriba se aplica a la Woodcock Snipe,excepto que la corteza de éste, después de mantequilla freír escubierto con una fina capa de relleno en juego de pastelería.Tiempo de cocción: 8-9 minutos.Higos y Béguinettes nariz-.Estas aves embrochent seis y cocine a fuego alto 7 u 8 minutosaproximadamente.Codorniz.Debemos elegir la grasa blanca, primera vueltauna hoja de la vid y la mantequilla, y se cubre con una fina bardotocino.Asar a fuego fuerte durante 10 a 12 minutos.Organizar en crotones de pan pequeñas, fritas en mantecaplato enmascarado relleno para el juego. Se les rodea, a voluntad,manojos de berros y las mitades de limón. Se utiliza para compartir su jugo, que esnaturalmente ser muy corto.Patos salvajes.El pato salvaje no bardo y se cocinan a fuego alto duranteobtener el sangrado. Lo dibujo a voluntad, con alrededor de Cressy limones.Tiempo de cocción: 20 minutos.Pato salvaje asado en Inglés.

Pato asado que el anterior y se utiliza para compartir una manzana o salsaCranberries-Sauce.I S T R O475Pato salvaje en Bigarrade.Ase como antes; envolvente barrios naranja recortadapara calentar y servir la salsa por separado Bigarrade ligera.Pilet.El calor para asar.Tiempo de cocción: 15-17 minutos.Teal.Se trata como el "pato salvaje".Tiempo de cocción: 12-17 minutos.NOTA. - El tiempo de cocción de estas aves todavía puede variarunos minutos, dependiendo de si el sujeto es más o menos grasa.Caballeros.Los Caballeros variedades distintas tratar como avefrías.Estas aves están completamente vacíos.Coq de Bruyere, Urogallo superado.Le Coq de Bruyere es un asado que se hace generalmente pococaso. Sin embargo, seleccionado muy joven, la carne del gallo de los bosques tieneun poco de sabor que muchos gourmets apreciarán.Superado que debe ser utilizado fresco. El bordillo, el bardoy contar para cocinar - 15 a 18 minutos a fuego alto.Grouse debe ser utilizado fresco. Su tiempococinar, que varía desde unos pocos minutos, dependiendo de su tamaño, es de 15 aAcerca de 18 minutos.NOTA. - Estos juegos diferentes deben mantenerse y rosados no sonGeneralmente, son los senos.De acuerdo con la forma en Inglés, que se acompañan de "Pan-Sauce"de "pan rallado" y "chips de Apple."Faisán.El faisán para asar debe ser encerrado y no bucear. Excelentemétodo, que mejora el sabor, es la materia de 100 gramosfalla con algunas pieles frescas machacadas trufas frescas de cerdofracaso o simplemente la naturaleza condimento de sal y pimienta. CarneFaisán es un poco seco, fusión de la grasa, penetrasillas dentro y les permite más sabroso. Métodotambién se aplica a la perdiz.El tiempo medio de cocción: 25-30 minutos, dependiendo del tamaño.Se utiliza para compartir su jugo en un poco de grasa.4 7 6 MA C U S I E N ERelleno faisán.Truffage para el funcionamiento, consulte la sección "Poularde Truffle".Las proporciones de los componentes: 400 gramos y 200 gramos se enfríe.soigneusemeni pelado trufas. Barder parte.Tiempo de cocción calor moderado: 40 minutos

promedio.Salsa Périgueux sirve en la luz lateral.Tordos.Retire la molleja, el bardo, introduciendo en cada grano deenebro y asado a fuego fuerte durante 8 a 10 minutos. Laaprovechar picatostes fritos en mantequilla. Se utiliza para compartir hielo jugognves de la cocina.Hare.La única parte de la Hare utilizado para asar es la silla de montar, el cualincluye la porción a partir del nacimiento de la costa hasta la cola.La silla debe estar bien denervado finamente picados o simplementebarda y asar en el horno unos 20 minutos.Acompañamiento habitual de Saddle Liebre: Salsa Poivradea la ligera.En Inglaterra y en el norte, sirve comola jalea de grosella y manzana mermelada p> tuvo dulceincluso ciruelas y p> ory vino tinto.Wimps.Envuelva cada una con una fina bardo tocino, el asadortres, cocinar la mantequilla en una cazuela plana durante 7-8 minutos.Organizar en picatostes fritos en mantequilla, jugo de guinda a un lado.Si lo desea, puede rodear los manojos de berros wimps.Robins Córcega.Tratar como "tordo".Ortolanos.Envuelva cada una con una franja de hojas de vid, ponerlosen una placa humedecida con agua salada y tomar calor para la cocción4 a 5 minutos.La poca agua añadida en la parte inferior de las causas cacerolalo que impide la evaporación hortelanos derretir la grasa y haceren consecuencia o bardo, o mantequilla, o jugo.- <4u <volver a cocinar Ortolan: Pochar hortelanos en CONRI O T S 477ordenó muy fuerte. Capacitarlos en Tenine o una olla de dineroconsume un poco de la caza furtiva.(J e como esta receta Leblanc, jefe de cocina de la antiguaBaron Rothschild bajo el Segundo Imperio.)Jugo de piña hortelanos la "Fantasía".Durante 10 hortelanos, caliente 2 cucharadas de mantequilla fresca en unbote pequeño rollo de dinero en este hortelanos mantequilla, salun poco e ir a por 3 minutos en un horno caliente.Fuera del horno, rociar con el jugo de piña, cubra la cacerolay servir inmediatamente.Ortolanos la Vauclusienne.Cocine ortolanos como anterior y después de 2 minutos y mediocubrir inundación Truffle cuidadosamente pelada, cortada en tirassazonado con sal, pimienta recién molida, calienta unos segundos

con una cucharada de mantequilla fina, 2 cucharadas de hielo y aves de corral3 cucharadas de edad Frontignan. Cerrar olla herméticamentedar un minuto de cocción y servir inmediatamente.Al mismo tiempo servir tostada tostada, caliente.Ase perdiz.La internamente y externamente con una envoltura de sal para sazonaruna hoja de parra y un mantecoso tocino cortado muy bardodelgada.Cocina horno a fuego medio tiempo 18 a 20 minutos apin, 25 minutos.Stand en el cuscurrón frito en mantequilla y cubierto con una capa derelleno gratinado; deseo de ramos de sonido envolvente de berros.Se utiliza para compartir un poco de jugo un poco gordo y fuerte.Trufado perdiz.Las proporciones de los componentes: 100 gramos de dulce transmitidotamices y 80 gramos de trufas cuidadosamente pelada,barrios, sazonado con red de sal, pimienta y coñac.Envuelva un bardo de tocino muy finas y cocinado en un asadorpreferiblemente.El tiempo medio de cocción: 30-35 minutos.Chorlos y avefrías.Estos juegos están vacías, es bardent a voluntad. Se cocinan en el asadoro sartén, sujeta ligeramente el sangrado.Servir inmediatamente cocido, acompañado de un zumo definitiva, unade cuerpo ligero.Tiempo de cocción: 12-14 minutos.VERDURASY PASTAOTRAS VERDURASSERIE DE VERDURAS(Observaciones sobre las operaciones preliminares).Servicio de lavandería.Esta operación sirve para dos propósitos: En una de suspuestos de trabajo, por ejemplo para el tratamiento de la espinaca, guisantes,frijoles y verduras en general, el blanqueamiento es en realidaduna cocción completa, la conducción rápida y grande de agua salada i reasus 7 gramos por litro para mantener el color hortalizasverde.En el otro, la ropa se destina a eliminar el amargorvegetales naturales tales como: repollo, apio, achicoria, etc.En principio, las nuevas verduras como zanahorias, nabos, cebollas,No usar blanqueador.Nunca debe ser fresco, después del lavado, algunosverduras a brasear. Verduras para ser consumidosguisantes una vez cocidas, tales como, las judías verdes, coliflor, repolloBruselas no debe ser renovado. Pero si por circunstanciasestas verduras se deben cocinar por adelantado, no se te ocurra dejar

agua fría s estancia aún prosaveur poco.L E G A S M E S I V E R S '479Cocinar las verduras en Inglés.Estos vegetales son tratadas simplemente con agua hirviendo. Ellos son entoncesescurrido, secado, preparado de verduras y se sirve caliente acompañadomantequilla fresca. El condimento es realizado por el huésped luimêmeo el mayordomo con el cliente. Todas las verdurasVerde pueden disfrutar de la Inglés. Agua hirviendo con sal.Disparando pulsaciones.Este es un proceso malo que los pulsos de remojo. Ellosaños y son de buena calidad, es suficiente para marcar con aguafrío y no aportan muy lentamente a ebullición. Ellosescoria luego se embalan y luego cocine a fuego lento, cubierto.Los granos se debe salar hasta poco antes de su completacocción.Si estamos en presencia de verduras demasiado viejos o calidada continuación, podrá disfrutar de 2 horas, el tiempo necesarioa hincharse.El remojo demasiado tiempo puede determinar una fermentaciónverduras altera y pierden gran parte de su valor.Estofar verduras.Estos vegetales son primero palideció, se enfrió, recortado, presentadabarda en una cacerola y oscuro, con cebollas, zanahorias y picadocubierto con tiras de tocino. Después de unos momentos haciendo sudaren olla tapada, sólo humedecer con dinero negro;se tapa la sartén y cocinar acabado en el horno por el calor moderado.Después de la cocción, las verduras son drenados, bien cuidado, mantenido calienteen una sartén con un poco de cocina sus fondos.Formarlos en el plato de verduras o plana según el tipo de verduras.Corazones de alcachofa, cuartos de alcachofa, apio, acelga,por lo general la salsa demi-glace salsa con mantequillaLa adición de un zumo de limón pequeño.Enlace verdes en la mantequilla.Una vez cocido, escurrir bien. Luego agregó condimentoque incluyen: la sal, la pimienta y la mantequilla; conexión está saltandovegetal. Unión mantequilla vegetal debe añadirse siempreRetire del fuego.Encuadernación crema de verduras.Verduras a ser tratados de esta manera, ya sean vegetalesverde o seco, se escurren inmediatamente, poner en un cazo y addi48 0 M A G I C E N E Screma mencionó hirviendo y el condimento y muy fresco. Cremaestá casi reducido, añadir unos trozos de mantequilla fresca.Cremas y purés de verduras.Pulsos purés y la harina se obtiene a travésestos vegetales a través de un tamiz, entonces la calefacción y complementa fuertementefinal con mantequilla o nata.

Haga un puré con la solución acuosa de verduras como judías verdes, coliflor,Las coles de Bruselas, etc. Debe ser igual a un tercio de su volumenfinos puré de papas con crema para garantizarlink.Alcachofas Barigoule.Tomar 4 alcachofas frescas hermosas y tiernas. Después parryingsuperior, recorte el turno hojas, muy blanquear y eliminarheno que se elimina por completo.Temporada el interior y llena el centro de la composición de alcachofaSiguiente: Calentar en una cacerola a salto de alturacucharada de mantequilla, una cucharada de aceite de oliva y 100 gramos demanteca de cerdo fresco rallado, añadir 2 chalotas finamente picadas 200 gramosfinamente picados champiñones frescos y una cucharada de perejil fuerte, sal,pimienta, nuez moscada rallada, para volver rápidamente a fuego alto, agregueopcionalmente, 4 cucharadas de salsa demi-glace muy pequeño. Adornaralcachofas, cubren una pequeña bardo de tocino cortado en cuadrados;el empate, póngalos en una olla sobre una cama de cebollas, zanahorias,rodajas, bouquet garni, humedezca un gran vaso de vino blanco, cubrirel molde y reducir el vino fuertemente dos tercios. Así mojadofondos con café de media altura de la alcachofa, cubra la cacerola! unhornear, cocinar suavemente.Cuando esté listo para servir, desatar, retire el bardo de tocino, y almacenaralcachofas en bandeja. Disminuir el estofado de dos terciosvolumen, añadir 6-7 cucharadas de salsa demi-glace, darleHervir unos segundos, ir a China en una cacerola pequeña,dejar reposar la salsa unos segundos desengrasar yverter hirviendo las alcachofas.Corazones de alcachofa Gran Duque.Elige las alcachofas estén tiernas, medianas y equitativa;separar las hojas duras, cortar horizontalmente a otro nacimientofondos corazón a su vez, el jugo de limón y cocine ligeramenteagua salada, que se añadirán en el zumo de un limón10 fondos, y 2 cucharadas de harina. Tres cuartas partes de la cocinadrenar fondos, actualizar, quitar la paja y guárdelo en unL E G A S M E S I V E R S 481generosamente con mantequilla sartén, humedecer altura media de los fondosblanco, tapa la sartén y terminar de cocinar.Recurrir a los fondos aumentó plato redondo en el que vamos a poner unligera capa de salsa bechamel.Los fondos para reducir el volumen de cocinar cuarto y añadir3.4 decilitros de salsa bechamel con crema.Rellene fondos con un pequeño ajuste espárragosy trufas cortadas en dados muy pequeños, en relación con mantequilla ocultar completamentecorazones de alcachofa con salsa bechamel, espolvorear conqueso rallado, espolvorear con mantequilla derretida y la formación de hielo en la salamandra.

El centro de la roseta, tienen un manojo de espárragosIIEES mantequilla, coloque en cada trufa núcleo de la hoja se calientaen mantequilla fondue de carne mixta hielo.Alcachofas fritas.Proporciones: Elija 3 alcachofas de tamaño mediano muy tiernos.Quite las hojas grandes y girar los fondos que salen de adherirse alos fondos de las hojas blancas y tiernas. Divida a los fondosen los barrios de quitar la paja y cortar los cuartos en trozosmedio centímetro. Sumirlos en agua fría con un pocovinagre, desagüe, poner en un bol, sazonaruna pizca de sal, una potencia p> oivre, y rociará100 gramos de harina, mezclar bien con alcachofas, luego agregue3 huevos batidos tortilla, 3 cucharadas de aceite de oliva, mezclartodos íntimamente para que cada pieza esté bien envuelto alcachofapulpa.Freír las alcachofas, unos minutos antes de servir, enfreír demasiado calientes, alcachofas primas no están siendoser introducido.Cuando el color cocido y encantador, un poco de sal, laconvertirse en un arbusto en la toalla. Adornar con perejil frito.NOTA. - La pasta no contiene agua.Alcachofas con varias salsas.Cortar las alcachofas regulares de dos tercios de la altura, losÎiarer por todas partes, atar y cocinar agua hirviendo vigorosamenteégèrement sal, escurrir, pasar unos minutos en el aguafrío para eliminar la paja, los puso en su cocinamomento y de pie sobre una toalla doblada.Enviar mismo tiempo, una salsa de mantequilla, salsa holandesao Mousseline de salsa.Cuando las alcachofas y cocinados a comerse frío,que acompaña a la vinagreta.31482 M A G I C E N E SAlcachofas Provencale.Elige alcachofas muy pequeñas de Provence quitar la puntalas hojas y la primera fila de hojas duras y ponerlos en unpipkin contiene suficiente aceite de oliva caliente. Temporadasal y pimienta, tapar la cacerola y cocine a fuego lento. Opcionalmente,puede añadir un toque de ajo y cebolletas.Alcachofa guisado con guisantes provenzales.Elige alcachofas pequeñas, recortar, poner en una sarténcon aceite de oliva, cebolla, sal y pimienta, tapar la cacerolay después de 10 minutos de cocción unirse alcachofas durante 12 a15 habitaciones, un litro de guisantes muy tiernos, lechuga y bouquetfiersil atado, medio vaso de agua y, opcionalmente, 150 gramosard tocino magro detallada. Tape la olla y continúe cocinandolentamente.

Servir en la misma cazuela.Alcachofas gratinadas en Toulouse.Preparar y cocinar los corazones de alcachofa, ya que se dice que "Crand-Duke. " Después de quitar la paja, almacenada en una sartén con mantequilla;humedecer con un vaso de vino blanco y el zumo de medio limón y dejarreducir completamente mojada y media altura fondos blancos. Cubrircacerola, agregue el fuego lento.Organizar la corona fondos plato redondo. Llenar el hueco dealcachofas cocidas foie gras y trufas, cortado en cubitos; abrigo tantoBechamel salsa de elementos en los que se han añadido los fondosalcachofas de cocción reducido al estado viscoso. Completamente ocultarlos corazones de alcachofa en la misma salsa, espolvorear con queso rallado,rociar con la mantequilla derretida y la formación de hielo para hacer la salamandra. Luego, coloque elo polla riñón, la mantequilla y la carne se dore hielo recubiertoen cada ronda. Adorne el centro de los espárragos plato relacionadomantequilla.Podemos reemplazar el riñón por una chuleta risa pollaEstofado de ternera escalope y poner en cada hoja una nariz bonita.Platillo con un poco de hielo añadido carne con mantequilla fresca.Alcachofa corazones y preparados, que pueden variar el rellenoa infinito, se puede utilizar tanto para las pequeñas entradas de acabadocenizas y sólo verduras.El corazón de la alcachofa fresca, cuando se sabe que se benefician,es un elemento de alta cocina, pero la condición de no volver autilizar enlatados corazones de alcachofa, que generalmente se hacenno comestibles ácidos usados para obtener blanco.L E G A S M E S I V E R S '4 8 3Alcachofa en italiano.Preparar y cocinar los fondos como se explica en "AlcachofaGran Duque ".Después de retirar el heno, almacenada en un sartén generosamentemantequilla, añadir un vaso de vino blanco y un toque de jugo de limón;a reducir el vino blanco, agregar 2 decilitros fondo marrón pantorrilla;completar la cocción.Colocar los fondos plato de verduras. Añadir a cocinar fondos suficientesSalsa italiana, una pizca de pc.il picado, reducir la salsapunto deseado, complementado por la adición de unas pocas piezas de mantequillaterminar y se vierte sobre los corazones de alcachofa.Distritos Alcachofas en italiano.Gire las alcachofas y los medios de acabado, cortadas en cuartos. Salabarrios mediante la eliminación del heno frotar con medio limón para

evitar pardeamiento, los echan en agua fría como ycocinar 8 a 10 minutos en agua hirviendo gTande y drenaje. Laentonces tienes que saltar en una olla sobre una cama de cebollas y zanahoriaspicado y húmedo un vaso de vino blanco, reduciraltura mojada y medio con el fondo marrón. Cocine a fuego lentohorno, hasta el punto deseado de cocción es alcachofa.Cuando esté listo para servir, entrenarlos en un vegetal, pasar y desengraseCocinar fondo y reducir y añadir la salsa italiana, Suficiente para sumergir las alcachofas a unos pocos segundoshervir, añadir la salsa por additio "a 2 cucharadas de mantequilla(En cuartos y verter sobre alcachofa.Alcachofas Crema.Elegir los medios alcachofas, prepararse para los fondos; dividirlosen cuartos y cuartos de cada uno en dos pedazos, cocine por 10 minutosagua con sal a la harina, desagüe, poner en uncacerola, cubrir con agua caliente, añadir una cucharada grande demantequilla 6 fondos, una pizca de sal, una pizca de azúcar y el jugo deun cuarto de limón, tapar la cacerola y cocine a fuego lento. Inmediatamentecocido, escurrir, mantener al calor.Los fondos para reducir cocinar completamente, añadir tres decilitrosSalsa bechamel con crema, dar un hervor y se unen,alcachofas y unos trozos de final mantequilla.Er doctor 'en plato de verduras.Périgourdine alcachofas.En el momento de la trufa fresca, elegir algunos de estos preciosostubérculo pelar cuidadosamente y cortar en tiras, assai404 de agosto MA C U S I E N Eanillo de sal, pimienta recién molida y unirse a las alcachofaspreparado "crema", como se dice en la fórmula anterior.Dresser plato de verduras.NOTA. - Alcachofas crema y puede périgourdinese sirve en platos gratinados huevo.Mantequilla de la parte inferior de los platos, y el llenado de uno o el otro de estos dospreparativos, espolvorear con queso rallado, la mantequilla y el agua paseunos segundos a la salamandra o el horno.Salteado de alcachofas.Elige ellos muy tiernos, retirar las hojas y heno parryfondos y carne picada, cruda.Sazone con sal y pimienta, saltear en mantequilla en empatevegetal plato y espolvorear con las hierbas.También puede saltar a la del aceite de oliva y, opcionalmente,añadir un toque de ajo.

ESPÁRRAGOSEl espárrago se debe utilizar lo más fresco posible,cuidadosamente pelada, lavada incluido de forma rápida y hervido con aguasal.Se encuentra en la plata espárragos red especial o unatoalla.Salsas: Mantequilla, holandés, gasa, mantequilla de Malta,mantequilla derretida, y se funde con duros picados huevos son acompañamientospltis indicado para el espárrago caliente.Se sirve frío, van acompañadas de una salsa de aceite oMayonesa salsa mayonesa regular o crema batida.Espárragos Milanese.El espárrago es cocinado y bien drenados, disponer en un plato juntomantequilla en filas superpuestas espolvorea los espárragos decada fila de parmesano rallado.Al momento de servir, espolvorear la mantequilla marrón a fondoparcialmente cubierta con queso y la formación de hielo en la salamandra.Espárragos Mornay.El espárrago es cocinado y bien drenados, disponer en un plato largo,por filas, ligeramente cuchara salsa bechamel dirige asLÉGUMESVARIOS '485oerges espolvorear con queso parmesano rallado, rociar con la mantequilla derretida y hacerformación de hielo en la salamandra.Espárragos polaco.Vacíe el plato espárragos organizar en largo, por filas,rociar la cabeza con las yemas duras y perejil,mezclados. Al momento de servir, cubrir sus cabezas con mantequilla negra,añade 2 cucharadas de pan fino y reciénpreparado con 125 gramos de mantequilla.Puntas de espárragos en mantequilla.El papel principal del espárrago se usa elementorecortar, pero también puede servir verduras.Cortamos las varillas Heads 5 cm de longitud,que se combinan en botines, y es el resto de la parte blandacortado en pedazos del tamaño de un guisante. Después de tenerlavada, se sumergen en agua hirviendo con sal, y al horno fuertepara mantenerlas bonitas y verdes.Una vez cocido, escurrir bien y no te refrescarlos. Hacerevaporar la humedad saltando de unos segundos el fuegoobligar a la mantequilla, retirar del fuego y disponer en un plato de verduras, poniendobotines anteriores.También se utilizan en las cortezas o picaduras de tarta.

Puntas de espárragos con crema.Preparar y cocinar en agua con sal que el anterior. Enlazar concrema muy dulce y caliente.Tartas puntas de espárragos Small-Duc.Preparar y cocinar en agua con sal. Enlazar en mantequilla o IAcrema. Capacitarlos en shelles agrios, recién hecha;igualación de la superficie, la capa de enmascaramiento de una luz salsa bechamel,de modo que los bordes de la masa están cubiertas con la salsa y espolvorearqueso rallado, rociar con la mantequilla derretida, la guinda de la salamandra.Organizar las tartas en una fuente de servir y coloque uno en cadahermoso hoja fresca trufa ligeramente climatizada en hielocarne y la mantequilla.NOTA. - Estas tartas pueden ser usados en varias piezas de molduracarne y aves de corral.También se puede combinar pequeñas entradas muy elegantes, poniendoen cada uno, en lugar de la nariz cuchilla, ya sea: una pequeña4 8 6 M A G I C E N E Sescalope de pollo, un cordero noisette, una chuletaEstofado de mollejas en ellos, una nariz cuchilla.Platillo ligeramente untado con mantequilla glaseado carne.BERENJENASBerenjena Burdeos.El detalle en rodajas, y la sal y la pimienta, y la harina;ponerlos en el aceite caliente en una sartén y freír hasta que esténque estén dorados, añadir una o dos chalotas picadasuna cucharada de pan.Ir todo junto durante unos minutos para preparar plato de verduras;completar con perejil picado.Opcionalmente, se puede añadir un toque de ajo.Berenjenas egipcios.Proporciones para 6 personas: 6 Tamaño Elija berenjenaspromedio, la división longitudinal, la estrecha identificación de los bordes,cortar el centro para facilitar la cocción de la carne y freír en aceite.Escurrir, retirar la carne del interior y picar; tiendaen plato corteza, aceitado.Por otra parte, la cáscara 2 berenjenas, cortar en rodajas, hacerpan, escurrir, cortar y mezclar con la carne eliminado de lapelar la berenjena.Blondir Engrase ligeramente 2 cucharadas de cebolla picada, añadirla carne de la berenjena, la sal y la pimienta condimentos, el perejil picado,2 cucharadas de pan rallado, 3 cucharadas de salsa de tomate, opcionalmenteun toque de ajo. Con esta composición, llenar corteza

berenjena; saupjoudrer del pan, espolvorear algunos hilosaceite de oliva y hornear unos 20 minutos a fuego medio.Al salir del horno, coloque en cada mitad de berenjena 2 ó 3 pequeñasrodajas de tomate frito en aceite, la sal sazonada y pimienta;espolvorear con perejil picado.Berenjena frita.Pelar y cortar en rodajas finas, y la sal ligeramente,ir a la harina, y se fríen en aceite caliente.Colóquelos en una toalla y sirva de inmediato, de modo que la berenjenaser comido crujiente.NOTA. -También se pueden empanado en Inglés o empapado enL E G A S M E S I V E R S '487una pasta preparada como se dice que "Alcachofas fritas".Berenjena gratinada.Freír la berenjena como 6 "a la egipcia" le3 vacío;picar. Calentar en un cazo con un cudleréemantequilla y una cucharada de aceite, añadir los chalotes picados 2 pequeñas250 gramos de champiñones frescos, picados, a evaporarse rápidamentellenos de agua contra incendios de vegetación setas y carne addberenjena 3 cucharadas de pan rallado y 3 cucharadas de salsa de tomate;sazonar con sal, pimienta y perejil picado. Con esta composición,cáscara filas adornar el plato gratinado con mantequilla, espolvorear con pan rallado,rociar con aceite y hornear. Espolvorear con perejilpicado cocido.Berenjena napolitana.Pelar la berenjena tamaño medio y la participación de cadaen seis pasos en la dirección de la longitud. La sal ligeramente,ir a la harina y se fríen en aceite, escurrir.Cubrir el fondo de una cazuela para horno con queso parmesano rallado y una ligeracapa de salsa de tomate muy pequeño; al respecto, almacenando una p> artiede rodajas de berenjena, espolvorear con queso y cubrirsalsa de tomate por encima del resto de las berenjenas, cubrirsalsa de tomate y se dispersan sobre el parmesano rallado. Mantener caliente enla puerta del horno o en la esquina de la cocina por unos momentos,tiempo necesario para que el queso se unen íntimamente con el tomate.Berenjena Oriental.Pele 6 berenjenas pequeñas, cortadas en rodajas sobre el significado de lalongitud, con un poco de sal, pasar la harina, se fríen en aceitey escurrir.Rodajas de berenjena Reformer mediante la inserción de un pequeñocapa de la siguiente composición: Aceite ligeramente blondir2 cucharadas de cebolla picada oliva, añadir la carne de 2 pequeñas

berenjena, cortada en cubitos y picado y frito 3-4 cucharadastomate salsa muy pequeño; condimento de sal y pimienta, perejil entoldadosy un toque de ajo. Cocine a fuego lento durante unos minutos; farsa completacon 3 cucharadas de pan rallado.Berenjenas en proceso de reforma, colocarlos en una cazuela de barro depuede contener variables berenjenas uno al lado del otro, y elanoser ligeramente con aceite de oliva y hornear durante 20 a 25 minutossobre muy moderado.Se sirven ya sea caliente o fría, en el plato en el que fueronpreparado.488 MI COCINABerenjenas rellenas con provenzal.Preparar la berenjena y freír como se describe para"Berenjenas egipcio" fuga, retire la carne del interiorcortar y unir una farsa preparada de forma idéntica comoexplicó la "Berenjena Orientale", con un adicionaluna cucharadita de esencia de anchoas.Rellenar las berenjenas, espolvorear con pan rallado mezclado con quesoqueso y espolvorear con un poco de aceite y asar. Dejandohorno, sembrar el pellizco berenjena p> Ersil suelo.Otro método para preparar berenjenas rellenas Provenzal:Pelar las berenjenas, reducir a la mitad longitudinalmente y cocinarde agua salada. Escurrir sobre un paño, quitar la carne del interiordejando un espesor de un centímetro. Organizar las berenjenas por la mitaduna cazuela de barro con aceite la parte superior con una composición similar a la anteriory cubrir la superficie con una capa delgada de pan empapada enagua y bien exprimido para extraer toda la humedad, aceite y aguahorno suave durante 30 a 35 minutos.NOTA. - En Turquía y Serbia se mezclan con chistes listapor encima de arroz cocido para Pilaw, carne picada de cordero cocinado.(Método de preparación de recomendar a la casa.)Berenjena provenzal y Nicoise ama de casa.Para 4 personas: Elija el tamaño de berenjenas 4-5promedio, pelar, golpe> er troceados demasiado delgada, añadir salligeramente y cocinar en el aceite de oliva en una sartén suficientemente grande;Aceite debe apenas cubrir la berenjena.Durante el tiempo de cocción, tome 6 a 8 tomates hermososcáscara madura, quitar las semillas, sin tomates urgentesa fin de conservar tanto como sea posible su agua de vegetación ypicar.Inmediatamente berenjena cocida, escurrir, poner el aceite de cocinaen la sartén con un diente pequeño de ajo, el calor y hacerlo bien

agregar los tomates picados, sazonar con sal y pimienta perejilpicado, dar 15 a 18 minutos a fuego lento. Luego cubra la parte inferior de unarcilla olla con una capa de tomate, tomate almacenar las arandelasberenjena, espolvorear con queso rallado, cubrir con el resto detomate, espolvorear generosamente con queso rallado y poner el platocalor al horno suave durante 7 a 8 minutos. Sirva inmediatamente.NOTA. - Es posible, según las circunstancias, dejando el planoel horno, preparar los huevos escalfados tomates o huevos fritos.En todos los puntos de vista, un plato de arroz cocido simplemente con aguaagua con sal durante 18 minutos, o cocinado para pilaw, acompañan siempreventajosamente los tomates preparados y ei berenjenas.L E G A S M E S I V E R S '489No se olvide que el arroz no debe estar húmedo más del doblepeso o volumen de agua, cocinar tapado durante 20 minutosantes de pasar a la mesa.CardosCocina: Después de quitar las ramas marchitas apagarramas blancas y cortar en secciones 7 a 8 centímetroslongitud. Pelar estas secciones, un saque de banda igual que enagua dulce picante para evitar pardeamiento. Prepárese bienel corazón del cardo, después de retirar las partes leñosas, cocinar1 todo el agua amarga y salada en la que pocos se diluirácucharadas de harina y añadir 300 a 400 gramos de grasa de ternerao carne molida.Cardos au jus.Cardos se cocina, prepare plato de verduras en, y un platilloternera genial, muy pequeño y poco relacionado con arrurruz.Cardo Milanese.Proceder como en "milanesa Espárragos".Cardos con médula.Después de la cocción, el tiempo de servicio, drene bien, y la erecciónHans un vegetal, tienen el corazón dividido en rodajas finas,cuchillas y los tuétanos escalfado. Cubra la médula salsa.Cardos parmesano.Después de ser bien drenado, dibujar en el plato con 2 o3 filas superpuestas. Espolvoree cada rango de demi-glace detomate, espolvorear con queso parmesano rallado. Cubrir la salsa de todos modos,espolvorear con el queso parmesano y la formación de hielo para instar a la salamandracocido al horno.NOTA. - La acelga se cocina puede, a voluntad, acompañadaSalsa bechamel, salsa bordelesa, italiano, y muy apreciadopreparado para Mornay.

Cuando cardos son simplemente las salsas demi-glace,Él es bueno en el último momento, incorporar la salsa de unas pocas parcelasmantequilla bien.4 9 0 M A G I C E N E SZANAHORIASLos núcleos de hielo; forro.Nuevas zanahorias no lejía, se convirtióentero o cortado en dos o cuatro partes, dependiendo de su tamaño y recortadas.Si ellos son viejos, que son, después de cortado, cocidoagua con sal durante 9-10 minutos y luego se drena.Ponga las zanahorias en una cacerola con agua suficiente para queestán casi cubierto, 5 gramos de sal, 30 gramos de azúcary 60 gramos de mantequilla por medio litro de agua.Cocine a fuego lento hasta que esté casi evaporado, poruna reducción en forma de jarabe. Ir zanahorias en esta reducciónpara envolver una capa brillante.Zanahoria crema.Preparar las zanahorias como anteriormente, y cuando el humectante estáreducido a un jarabe, hervir la crema cubierta. Dale un poco deminutos en el plato de verduras hirviendo y sorteo.NOTA. - Es posible que, en algunos casos, cambiar el tipo de cremapor fa reducido salsa bechamel con crema o mantequilla justo.Zanahoria arroz gratinado.Cocine las zanahorias como explicó "para Vichy". Se mezclan conzanahorias dos tercios de su volumen de arroz cocido en caldo de 15 minutosordinario, agregar unas cucharadas de queso rallado, vertertodo ello en un menor en forma de cuenco, más ancha que alta, espolvorearde pan recién preparado que será queso mixtollovizna rallado, con mantequilla derretida. Coloque la bandeja en el hornoase suavemente durante 10 a 12 minutos.Las zanahorias Vichy.Cortar las zanahorias y, si son viejos, cocine por 10 a 12 minutosagua antes de cocinar a la fuga definitiva, poneren una olla con suficiente agua para cubrir, añadir 60 gramos demantequilla, sal 5 gramos, 30 gramos de azúcar por litro de agua.Finalizar la cocción hasta que el agua casi evaporado.Tratada exactamente como "zanahorias glaseadas" dibujar envegetal plato y espolvorear con perejil picado.L E G A S M E S I V E R SAPIO EN RAMAS Y APIO RAVE-Apio estar sin sesgos, calas blancas y tiernas.Cortar la longitud de 10 a 12 centímetros, retire

ramas verdes y la vez difícil, recortar la raíz lavado a fondo;hierva por 12 15 minutos y enfriar.A continuación, rehogar en una cama de la zanahoria y la cebolla picada y húmedossin desgrasar el caldo.Una vez cocido, se divide en dos partes cada pie, ycoloque en un plato de servir plato o vegetal.Salsas y salsas preparadas indicadas para Cardos aplicablesEl apio en ramas.Rave apio en italiano.Totalmente de apio pelado, partido, tamaño siguiente en dos oen los barrios que detallan estas rebanadas de media pulgadade espesor, bien frente a estos sectores. Cocine tres cuartasen agua con sal, escurrir, ponerlas en una cacerolasalto muy mantecoso, cubra la sartén y terminar de cocinar.En este punto, añadir la salsa suficiente para cubrir adecuadamente italianotrozos de apio dar unos minutos de ebullición ycapacitarlos en plato de verduras, espolvorear con perejil picado.Rave jugo de apio.Prepare el apio como antes; terminar la mantequilla y cocinarañadir una ternera bien atado a la ligera, o demi glace-que en el último momento, ha añadido algunas parcelasmantequilla bien. Dresser plato de verduras.Apio trituradas.Cortar el apio, cocidas en agua con sal, escurriry rehogar en la manteca hasta la evaporación completa de cualquierhumedad.Pase a través de un tamiz, poner el puré resultante en una cacerolay añadir un cuarto o un tercio de puré de patatascremoso, justo antes de servir, agregue el puré de algunas parcelasmantequilla bien.Dresser plato de verduras.4 9 2 M A G I C E N E SRave apio a Niza.Preparar y cocinar el apio como se indica por "El italiano".Apio en rodajas ser cocido al vapor con mantequilla, póngalos en un platotierra en la que se cubra el fondo con una capa de salsatomate mínima. Espolvoree el queso apio en rodajas,rociar con la mantequilla derretida y colocar en el horno durante 5 a 6 minutosy servir.SETASLas setas no deben lavarse, pero sólo se limpió, peroprecaución, lo mejor es bucear un poco

segundos en un volumen grande de agua fría fuera del agua,lugar en una toalla y secar.Ceps ia a Burdeos.Las proporciones de 500 a 600 gramos de hongos frescos. Ceps esesponjas, cabezas, colas cortadoras de cortar condimento de saly pimienta, saltear en aceite de oliva en una sartén. Una vez que seempiecen a dorarse, añadir una cucharada de chalote picado,una cucharada de pan.Ir todo junto durante unos minutos para preparar plato de verduras;completar con un chorrito de zumo de limón y el perejil picado.Si lo desea, puede añadir los champiñones, después de ser capacitados,2 cucharadas de carne de hielo derretido, no demasiado pequeño.Porcini crema.En general se utiliza en conserva porcini debe estar bienabsorber el golpe y corte la mantequilla sin dejar que se doren.Ponerlos en una sartén con una cucharada de cebolla de la cucharilla,blondi ligeramente en mantequilla. Cubrir con la crema hirviendo, dejarreducir unos minutos y añadir 3-4 cucharadas de salsaBechamel.Porcini crema Paprika.Proporciones para media caja de champiñones: Preparar los champiñonescrema como el anterior, agregue la salsa de una o dos cucharaditaspaprika rosa y muy dulce que será un poco se calienta concucharada de mantequilla y se diluye con 2 cucharadas de crema antes demezclar con la salsa.NOTA. - Tenga cuidado con la calidad de Paprika, este producto debe serL E G A S M E S I V E R S '4 9 3una rosa preciosa y muy dulce. No debe confundirse con pimientaCayenne.Ceps queso.Elija hermoso pat boletus en conserva, no el cortedemasiado delgada, añadir sal y pimienta al mover ligeramenteharina y freír en aceite de oliva o mantequilla. El aparador,por persona en platos con huevo, espolvorear con quesoqueso, cubra con salsa demi-glace salsa añadido muchotomate, espolvorear con queso rallado y espolvorear con un poco de mantequilladerretida IES poner los platos en el horno durante unos minutos.NOTA. - En una casa pequeña en la que no hizo demi-glace salsaa su disposición, una buena salsa de tomate sólo se presta muy bien a lapreparación de este plato.Ceps provenzales.Operar como se dice que "Setas a la bordelesa"

Como un toque de ajo machacado adicional.Dresser plato de verduras, con un poco de limónpicado.SETASBajo este nombre simple, lo hace, en la cocina, elcapa blanca hongo, o el hongo crece en la praderaInglaterra. El Inglés son muy aficionados a las setas a la planchay de pie sobre una tostada.El hongo no se presta bien a la parrilla.Nosotros, sin embargo, varias especies de hongos que crecen,naturalmente en los bosques, rociados con aceite de oliva, sazonadas consal y pimienta, el pan rallado y la parrilla son tomadas muy en cuenta.Crema de champiñones.Proceder como en "Los champiñones con crema." LaSetas y Hongos inglés se prestan a estepreparación, pero debe ser elegido antes de la plena madurez.Setas costrosaLas proporciones de 6: Seleccione una libra setas pequeñas, Lave y limpie con cuidado, poner en una ollaen ajouetperejil4 9 4 MI COCINAcon una cucharada grande de mantequilla y el zumo de medio limón y sazonesal y pimienta, tapar la cacerola y cocer a fuego lento para ellosminutos en un buen fuego.Escudo entonces una buena sopa, darle 4-5 minutos de ebullición.Retire la sartén del fuego y espesar la salsa con 2 o 3 amarillohuevos extenderse 2 o 3 cucharadas de crema o leche justa.Terminar la salsa con la incorporación de 60 gramos de mantequilla final. Mantenercaliente sin hervir.Durante la preparación de las setas, habrá una reducción en unpan, pan tostado 6, de 6 a 7 centímetros cuadrados ymedia pulgada de espesor. A un lado de una muescaGarrée para dar pan a la forma de una caja, y freíren el último minuto en la mantequilla clarificada.Coloque en un plato de servir y adornar con setas huecasmantenga caliente.NOTA. - Es posible que, a voluntad, a estas costras, sustituya la sopapor la bechamel fina, generosamente untado con mantequilla.Champiñones a la parrilla.Elige seta u hongo preferiblemente Ingléspradera de tamaño mediano y no demasiado maduro, o setas

pradera durante su temporada. Lave cuidadosamente, remuevacolas, sazone con sal y pimienta, rociar con aceite yase suavemente. De pie en el plato redondo y adornar con la cavidad setascon una cucharadita de mantequilla a la Hotei Maestro d'.Setas rellenas.Elegir una docena de formas hermosas setas, retire elcolas lave cuidadosamente las setas y secar.A continuación, colocarlos en una fuente para horno, sazonar con sal ypimienta, espolvorear con un poco de aceite, poner en el horno de 4 a 5 minutosy adornar con la siguiente formulación:Tails con setas y otros hongos unos pocosbien lavado, picado fuertemente, después se prensó en una esquina de una toallapara extraer una parte de su agua de vegetación, calorfuertemente en una cazuela plana y ancha, 2 cucharadas de manteca de cerdoqueso bajo en grasa con 3 cucharadas de aceite de oliva, añadir 3 chalotas, finamentesetas picadas y picado y sazonar con sal, pimienta alreducir la chimenea, hasta la completa evaporación de la humedad.En este punto, añadir unas cucharadas de salsa demi-glace con tomatey muy pequeño, el perejil picado y 2 cucharadas de pan.Adornar con champiñones, espolvorear el pan rallado y la superficieespolvorear unas gotas de aceite. Ase a la parrilla con rapidez.L E G A S M E S I V E R S '495Setas salteadas con hierbas.Lavar, cortar, sazonar con sal y pimienta setas bienlos costos. El salto rápidamente en mantequilla o aceite de oliva en una sartén.Espolvorear con perejil picado y servir inmediatamente.Opcionalmente, se puede frotar la parte inferior de la cacerolacon un poco de ajo.Flan de champiñones a la plancha.Forrar un anillo flan, mantequilla masa oscura con multa.Adornar con champiñones frescos en rodajas, salteadasmantequilla, sazonado con sal y pimienta, al que se añade una cucharadacebolla finamente picada y ligeramente blondi mantequilla, inmediatamente relacionadaBechamel salsa con crema reducida y enfriada. Húmedolos bordes de la pieza en bruto, la tostada con finas tiras de masa cruzadas,proceder como blanco tostada de manzana.Cepille la parrilla y cocinar en horno caliente y servir a la derecha fuera del blancoel horno.Tartas de la parrilla de setas.El procedimiento fue exactamente como para el Flan seta "parrilla "mediante el uso de cacerolas tarta de tamaño deseado.NOTA. - No se pueden quemar las tartas, y en este caso,

haber entradas finas, o de pie en las tartas: una escalopeEstofado de mollejas de ternera, un blanco p> Oulet, los riñones de gallo fritomantequilla, rebanadas de foie gras, los riñones de cordero, etc.Estos elementos son, preferiblemente, salsas con hielocarne blanca con mantequilla y, para algunos elementos comopollo, agregue el hielo unas cucharadas de carneSuprema salsa.011 volvió setas estriadas de ajuste.Tome las setas frescas y lavar la empresacon agua y desagüe en una toalla.A continuación, retire la cola al ras con el giro de la cabeza o de ranuradocabeza con la punta de un cuchillo pequeño y lanzar progresivamenteen una hornada preparada como sigue:Por 500 gramos de champiñones, colocar en una cacerola undecilitro pequeña de agua, 5 gramos de sal, 30 gramos de mantequilla yjugo de medio limón. Dar de 3-4 minutos de cocción de las setas;librar en un bol.Puré de hongos.Limpiar, lavar y remojar 500 gramos de champiñones muy frescos496 M A G I C E N E Sy firme con fuerza pelar y pasar por un tamiz de malla. Ponereste setas puré de primas en un cazo con 2 salto de alturacucharadas de mantequilla derretida y cocinar a fuego alto hasta la evaporación completavegetación agua y luego agregar el decilitro uncrema muy dulce, y con un intervalo decilitro y medio de salsa bechamelY la temporada con moderación con sal, pimienta, pizca de nuez moscadarallado. Para reducir el puré, si es necesario, hasta el punto de consistenciay completa, fuera del fuego, con 60 gramos de mantequilla final.Setas trufada de papas.Preparar puré de patatas como se mencionó anteriormente y que se incorpore dos fuertescucharadas de trufas crudas, peladas y cortadas cuidadosamente, o el equivalentetrufas cortadas en trozos pequeños.MORILLASLa primavera Mushroom es el más preferido por los aficionados.11 son dos tipos de hongos: la rubia y la morena, y untercer tipo de morel rojizo, un poco diferenteotros dos, pero muy delicado.A pesar de la opinión de algunos aficionados que consideran unfalta de colmenillas lavado, lávela bien lejos algunos de susperfume, pero, sin embargo, es necesario para ellos que someterse a un lavadocon agua, debido a la arena y las impurezas que pueden

contienen.Morels cocina.Si son muy pequeños, se les deja todo, si son grandes,debe reducirse a la mitad o en cuartos. Después de ser bien drenado,ponerlos en un cazo con 2 cucharadas de mantequilla, el zumoun limón, una pizca de sal y pimienta al tomar un libromorillas. Cubra la cacerola, dar 2 minutos de cocción, dejecocer al vapor unos minutos sin hervir y retirar en un bol.Morels costras.Proceder como para los "Pies de setas," teneratención para reducir el agua de vegetación hecha por Morelañadido a la salsa.Organizar en la masa preparada.L E G A S M E S I V E R S '4 9 7Morel crema.Se están preparando como "hongos porcini y crema."Morillas Poulette.Cocine como se explica en las instrucciones, para reducir el aguavegetación compuesta por cocina morillas, añadir a la misma, paramorillas jivre, 3 decilitros buenas aterciopelados dan unos minutoshervir, añadir los champiñones. Mantenga caliente.Al momento de servir, espesar la salsa con 3 yemas de huevo suspendiócon 3 cucharadas de agua o caldo. Muy caliente sinhervir. Completar la salsa con unos trozos de mantequilla frescay el perejil picado.Dresser plato de verduras.Setas salteadas.Después de haber sido sumergido en agua en abundancia, fuerafirmemente con ambas manos de manera que todas las impurezas quepuede contener permanecen en el fondo del agua seca en una toallaluego cortarlas por la mitad o en cuartos, dependiendo del tamaño.Saltear en mantequilla en una sartén y temporada de calor, con sal,pimienta recién molida. Opcionalmente, un toque de ajo.Dresser plato de verduras, espolvorear con perejil picado.Vol-au-vent Morels en Chatelaine.Preparar la salsa de colmenillas crema, un poco pesado, añadenla tercera parte de su volumen trufas peladas, cortadas en tiras.Acomodar en una corteza de vol-au-vent tamaño deseado; tiendaen la parte superior de un huevo de gallina pequeño, cocido de ternera por persona. OcultarLigeramente huevo salsa de crema.Hongos, agaric Y Girolles

Con estas variedades de hongos comestibles, podemos aplicardiferentes preparaciones de Morillas, pero la mejor manera dese preparan, después de sumergirse en agua, a continuación, bien drenadoen una máquina, para ir rápidamente en mantequilla o aceite de oliva y sazonesal, pimienta, una pizca de ajo en la voluntad, o chalotesperejil picado, picado en el último momento.498 498 MI COCINAB R I O N E S C U T H O T A E SEsta hortaliza excelente no está muy extendida. Es en la temporadaNoviembre hasta finales de febrero.Se prepara como pepinos, calabacín y especialmente después depreparaciones alcachofa diversos tales: la Mornay, al italiano, alCrema espinal, etc.C H I C O R E SHay tres tipos de achicoria para la cocina, que son [i1 0 La escarola;2 ° escarola, que se come preferentemente ensalada;3 ° La endibia Bélgica o "escarola".Crema de achicoria.Take 6 ondulado, limpio, lavar a fondoabundantemente con agua y cocer durante 15 minutos en agua ligeramente salada. LaEscurrir, enfriar, apriete para expresar el agua y picar.Calentar en un cazo saltar 100 gramos de mantequillaagregar temporada achicoria, con sal, pimienta y un toque de nuez moscadarallado. Para evaporar la humedad en alto calor y añadir undecilitro de nata hirviendo, dar unos minutos de cocción,completar con 3 a 4 cucharadas de salsa bechamel y parcelasmantequilla.Dresser plato de verduras.Otra forma de preparar la crema de achicoria. - Despuésnettovée y se lavó bien, cocine por 10 minutos con abundante agua hirviendo;el drenaje, el frío, la prensa p> expresar nuestra agua ychop, sazonar con sal, p> oivre, nuez moscada ei añadir un decilitrocaldo.Forrar un cazo deseado tiras finas de tocino yvierta en la achicoria, cubrir un tocino bardo, cubra la cacerola,poner en el horno para calentar muy moderado, dar un pocoel tiempo de cocción.Achicoria salir del horno, pan switch, retirebardos de tocino, para completar 6 achicoria, con un decilitro buenoL E G A S M E S I V E R S '4 9 9

decilitro crema, mitad y uno (aproximadamente 6 cucharadas) de multa bechamely piezas de los extremos de la mantequilla en el último momento.Dresser plato de verduras.Pan de crema de achicoria.Preparar achicoria como se explica en el primer método"Crema de achicoria". Después de agregar la crema y salsa bechamel,le mezclar íntimamente por libra de huevos de achicoria, 3-4 batidostortilla poner achicoria en un molde con mantequilla y charlotte escalfarBaño María como un flan.Antes de encender el pan, deje reposar por unos momentosse hace en el interior de una pequeña de sedimentación. Desmoldeo cuandoservir en un plato redondo y cubrir el pan con una salsa de crema añadidoFebrero-marzo cucharadas de carne de hielo.NOTA. - Si lo prefiere, puede sustituir la salsa de crema dela salsa demi-glace y la mantequilla.Achicoria puré.Tome crema de achicoria preparado, ya sea los preparativosadecuado para puré. Pasar por un colador fino, poner elresultar en una cacerola, mezclar íntimamente tercio de su volumenpuré de papas cremoso, muy caliente.Dresser plato de verduras.Achicoria fundido.Toma alrededor de 250 gramos de achicoria añadido estofado* CRLR? y la salsa bechamel, pase el tamiz fino aJ. A continuación, se unen con la3 yemas de huevo y añadir 3 cucharadas de queso fuerte y 3Los huevos k'incs batida a punto de nieve.Uresser en taza con mantequilla, espolvorear la superficie con queso ralladoy cocinar como otro golpe.ENDIVES BELGASSea cual sea su acabado deseado las endibias son generalmentecocidos previamente como sigue:Después de ser limpiado, lavado y escurrido, los puso en undesplazar uno bien estañado al lado de la otra. Para 1 kg de achicoria,añadir 2 dcl de agua, 3 cucharadas de mantequilla, una pizca de saly el zumo de medio limón. Cubra la cacerola, hervir vigorosamente;terminar la cocción en el lado del fuego durante 30 a 35 minutos.MA 5 0 0 C U S I E N ECrema de achicoria.Endivias se cocinan en agua hirviendo preparar el plato de verduras, lacubrir salsa bechamel reducido con crema, añadido a la últimacuando algunos trozos de mantequilla.

Escarola jugo.Al estar cocido, escurrir, ponerlas en una cacerola, cubiertosun caldo de ternera marrón, de un estofado de ternera. Hervir a fuego lento8 a 10 minutos.Dresser plato de verduras.Achicoria Meunière.Al ser cocinada, bien drenado, rodar en la harina y hacermantequilla marrón, frito como "Trucha Meuniere la"y les servirá bien.Otra forma de preparar la Meunière endibia. - Comobien lavadas y escurridas, ponerlas en una sartén con mantequilla generosamente;sal a la ligera, tape la olla y cocine a fuego lento. Facturaciónsu cocinar, la mantequilla debe aclararse ligeramente marrónprimero y deja un poco doradas.Mornay endivias.Al estar cocido, escurrir, pasar la harina, se doranla mantequilla en una sartén. Colóquelos en un plato en la parte inferior secubierto con salsa Mornay. Cubra la misma salsa, espolvorearqueso, rociar con la mantequilla derretida y el hielo en la salamandra o el horno.Médula achicoria.Prepárese para endivias "Mornay".Dibuje en la larga cubierta plana, con rodajas de médula, escalfadosen el consumo. Platillo con demi-glace y tomate ligeramente untado con mantequilla."Ndives s napolitana.Preparar endibia que el anterior; organizar en un platolargo, espolvorear con queso parmesano rallado, cubrir con la salsa de tomatemuy bajo, espolvorear con el queso, rociar con la mantequilla derretida, poneren el horno durante 5-6 minutos y servir.COLBrotes se puede dividir en siete clases que sonLAS DEMÁS HORTALIZAS '5 0 11 ° "blanco de col", que se utiliza en la preparación de lachucrut;2 El "lombarda", que sirven como un vegetal y entremès;3 ° "repollo", que son especialmente adecuados para estofar ypara cocinar "en Inglés";4 ° "Kale Scotch" (col) y "Calbages primavera"(Repollo y las coles de primavera en mayo), que generalmente se preparan"El Inglés";5 ° "Flor Cabbage" y "brócoli", que se utilizan principalmentela flor, pero las hojas se preparan a menudo "en Inglés"

ains, las costillas cuando estén tiernas;6 ° "coles de Bruselas", el "Chou" Marin7 ° "Cabbage Raves" y "nabos Coliflor", cuyas raícesse puede utilizar como nabos, y deja preparado para "Inglés I, "cuando son jóvenes y tiernas.Sauerkraut.Cuatro preparar un buen chucrut, tomar el chucrutnuevo, lo puso en una olla más alto que ancho, la temporadamoderadamente sal y pimienta. Agregue 3 libras de chucrut,un trozo de tocino entreverado 7 a 800 gramos y blanqueados, unajamón trasero pequeño y, si es posible, 2 muslos de ganso ahumado, 2 cebollascosida a cada uno de los clavos, un ramillete de hierbas, 60 gr.bayas de enebro encerrado en una pequeña bolsa de muselina. Húmedocon una botella de vino blanco de Alsacia y suficiente caldo blancop ordinaria poco salada> nuestra chucrut cubierta. Cierre la bandejao estofado pan, hornear durante alrededor de las 2:30 a 3:00, calormoderado.Retire el tocino pecho después de una hora de cocción, tenga enreserva.Para servir chucrut: Retire ramo, las cebollas, el enebroel desagüe, si procede; pararse en el plato de servir, lo rodeantocino mantiene en reserva, tiras delgadas de jamón, salchichaEstrasburgo escalfado patas de gallina.NOTA. - El repollo para los empleados que han sido sometidos chucrutfermentación se digieren muy fácilmente, pero la condición de no añadirsin exceso de grasa para cocinar chucrut.Perdices faisanes jóvenes y chucrut joven cuidadosamentepreparado, o bien puede ser uno de los platos caros para gourmetsy codiciosos.Flamenco repollo rojo.Compartir un hermoso repollo en cuartos, retire las costillas y el núcleo;5 0 2 M A G I C E N E Sdetalle los barrios en juliana fina. Sazonar con sal, pimienta,nuez moscada rociada con vinagre y ponerlo en una cazuela julianatierra o cortar el césped muy mantequilla, opcionalmente, añadir un vasovino tinto. Cubra la cacerola y cocine en un horno bajo.Tres cuartas partes del tiempo de cocción, añadir 3-4 patatas pelirrojaspeladas y cortadas en cuartos o piezas 8, el tamaño de acuerdo a uncucharada de azúcar moreno o azúcar en polvo. Cocinar debe sermuy despacio y sin mojar otro que el vinagre y el vino.N O T A. - El Limousin cocinar la col con castañas peladas

crudo y fragmentada.Repollo en vinagre rojo para aperitivos.Prepare el repollo en tiras de arriba, lo puso en untazón de fuente, espolvorear con sal, dejar en remojo durante 5 a 6 horasagitando con frecuencia.Luego escurrir y colocar en una olla con 2 o 3 dientesajo, laurel, pimienta en grano. Cubrir con moiti'évinagre de vino rojo y la otra mitad va a hervir y enfriar y dejarmacerar durante 24 horas.NOTA. - Este repollo en vinagre es un excelente acompañamiento para laËceuf hervida.Col verde MANZANASCol en Inglés.Repollo Compartir en cuartos, quitar el corazón y nervios;Cocer col en agua salada. Escurrir, y luego empujar con fuerzaentre dos placas planas con el fin de extraer el agua y cortarpiezas en forma de cuadrados o diamantes.Cabbage es generalmente bien preparados para apoyargrandes trozos de carne asada, ovejas, etc.Estofado de repollo.Repollo Compartir en cuartos, quitar las hojas centrales y duro;el lavado, escaldar el agua hirviendo grande, frescoy escurrir bien. Sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y ponerrepollo en un recipiente forrado con unas tiras finas de tocino,con un corte en trozos de zanahoria, cebolla pegado con un clavoclavo, bouquet garni, mojar con el caldopot-grasa. Cubrir con tocino bardos; rehogar en COLORG S U S M E D I V E R S '5 0 3Verde para la 1:30 a 2:00 el horno, el calormuy dulce.Repollo cocido se suele utilizar como guarnición.Col rellena.Hay varias maneras de rellenar un repollo. El más recomendablees que las amas de casa usan en la Provenza, entre Grassetiene fama bajo el nombre de "Sou Fassum Provenzal".Retire la primera fila de hojas duras, quite los cuatrosiguientes filas, lavar, blanquear, fresco y drenaje;jes almacenados en un hilo especial para este fin. Sobre este lecho de hojas de col,tienen la siguiente preparación:Escaldar las hojas dentro de la col, presione paraexiraire agua y cortar, y luego ponerlos en un recipiente, y la

sazone con sal y pimienta, añadir un toque de ajo, una cebolla finamentepicadas 250 gramos de pechuga de tocino cortado en muycortado en cubitos o picado, una cucharada de perejil, 150 y 200 gramosarroz molido, 2 huevos y 3 cucharadas de queso fuerte. Mezclartodos íntimamente, y con la preparación, llenar el centro deHojas de repollo dispuesto en la red.Tirando de los extremos del hilo y cerrar, a fin de reformar el "repollo, sumergirla en un pot-au-feu donde las ovejas deben cocinar lo mismotiempo como la carne.Para servir: Hemos preparado un plato de rodajasPan en el que se vierte el caldo p> ot-au-feu.Retire el repollo de la olla, en pie sobre la placa redonda y eliminarla red.Disponer la carne en una fuente y servir otra vez de carney la col.NOTA. - A veces añadido durante el invierno, relleno, 200 gr.salchicha de carne y la estación, unas cucharadas de pequeñoguisantes frescos.El 'Sou Fassum "fue una vez en las familias provenzales, lospiso dedicado a comer el domingo.También se puede cocinar el repollo y relleno en un caldo sencilloordinaria.Relleno revestimiento col.Retire algunas hojas de col de dureza media: arrancar completamenteotro y lavar cuidadosamente. Cocine bastante grande de agua saladarefrescar y drenaje. Elija como hojas de gran tamaño que sonquiere hacer choux, y si son de tamaño insuficiente,poner dos por habitación y picar finamente el repollo restante.504 M A G I C E N E SLigeramente blondir en unas pocas cucharadas de mantequilla omanteca de cerdo, una cebolla picada, agregar a una docena de pequeñosrepollo, 250 gramos de panceta cortada en dados pequeños ymismo peso de carne de salchicha marrón y dejar unos minutos ypara mezclar el repollo picado, dejar cocer a fuego lento durante 8-10 minutos, revolviendode vez en cuando con una cuchara, sazonar con sal, pimienta y lemezclar partes iguales de arroz pilaw, mezclar todo bien.Esparcir las hojas en la máquina años, poner 3 cucharadas de cadacomposición de esta sopa, repollo y arroz, cierre en forma de bola;almacenarlos en forma progresiva en una sartén con mantequilla y cubiertozanahoria y la cebolla picada. Coles Cubierta bardos tocino,mojar el caldo pot-au-feu en grasas. Cubrir

el pan, hornear, dar 30 a 35 minutos de buenaestofado.Una excelente manera de rellenar el repollo es unir el arroz conpuré de foie gras de trufa.Cabbage como pequeños restaurantes, comerciantes de vino.O cocinar el repollo "en Inglés" la prensa con fuerza, comolo que se dice y picarlas.Cuatro 1 libra de repollo cocido y picado, poner en una sartén 2 cucharadasmantequilla, 250 gramos de panceta cortada en muy pequeñadados y 2 cucharadas grandes de cebolla finamente picada.Ponga la cacerola en el fuego tan pronto como la cebolla comience a blondir,Agregue el repollo picado y sazonar con sal y pimienta y dejar cocer a fuego lento15 a 20 minutos, revolviendo con frecuencia con una cuchara.Colinabo, coles repollo primavera puede HojasEl brócoli, repollo, coliflor y los nabos Raves.Estos preparar repollo "en Inglés," de acuerdo con el métodomencionados anteriormente, o mantequilla como "coles de Bruselas".Coliflor y brócoliLas flores de brócoli y repollo admiten las mismas preparaciones.El brócoli es especialmente bueno comer en ensaladas con aceiteoliva.Coliflor en Inglés.Coliflor en Inglés, simplemente cocidos en agua con sal, usaL E G A S M E S I V E R S '5 0 5conjunto y permite incluso dos filas de hojas tiernas que se envuelvenflor.Este método de cocción coliflor, sin separar en pequeñaramos, inconvenientes ofertas y no es recomendable, ya queA menudo, a pesar de todas las precauciones, se encuentraorugas en el interior.Por tanto, es preferible dividir la coliflor en ramilletes; manteners va, cocinar la coliflor en agua con sal. Desarrollar pequeñoflores en un recipiente, a fin de reconstruir la forma de coliflor.Organizar las hojas en roseta en una toalla colocada sobre el pisoservicio, desmoldar la coliflor en el centro.Servir a la mano, a saber: la mantequilla derretida, salsa holandesa, salsa de crema.NOTA. - La mejor manera de cocinar la coliflor es eldividido en pequeños ramos que adornan y dan los 7 u 8 minutoscocina de drenaje de agua salada, volver a la olla,cubrir con agua hirviendo, punto de sal, añadir una cucharada demantequilla y cocinar acabado.

Una buena ama de casa va a utilizar el agua en un segundosopa de verduras.Fritot Chcu de coliflor.Los ramos son bien drenados, estación, espolvorearperejil y deje marinar durante 20 minutos con aceite de oliva yjugo de limón. Sumerja en pasta, freír pie sobre cuándo ytoalla con perejil frito.Sirva la salsa de tomate a un lado.Coliflor gratinada.Los ramos son cocinados y bien drenados, rehogar unos minutosmantequilla sin dorar, así como para evaporar el agua que podíantodavía contienen, sazonar con sal y pimienta y moldearrelleno en un recipiente dentro de unas cucharadas de salsaBechamel.Ocultar salsa a lo largo de la parte inferior de una placa y la coliflor desmoldar, cubra la salsa bechamel totalmente, espolvorear con quesomezcla rallado, el pan rallado, rociar con la mantequilla derretida e "asar.Coliflor Milanese.Los ramos son cocinados y bien drenados, el cocer al vapor durante unosminutos en la mantequilla formarlos en un cuenco, resultan en un platomantequilla espolvoreado con queso rallado. Espolvoree quesola superficie de la coliflor. Mantenga el plato unos momentos en la entradahorno. Al momento de servir, espolvorear la coliflor Beurre Noisette.5 0 6 M A G I C E N E SC h o u - u r e s f polaco.Preparar la coliflor como "milanesa" sin queso.Espolvorear la superficie con yema de huevo y perejil mezclado duro.Al momento de servir, espolvorear la coliflor Beurre Noisette enque fa't freír 2 cucharadas grandes de pan rallado 100 gr.mantequilla.Puré de Coliflor.Cocine la coliflor en ramitos, escurrir bien, el vapor algunasmomentos de la pasada mantequilla por un colador fino, poner el puré resultanteen la sartén e incorporar a él un cuarto de su volumen de purépapas con crema, la celebración de una pequeña empresa.Dresser plato de verduras.Coles de BruselasColes de Bruselas en Inglés.Limpia a fondo, lavar, cocinar en agua con sal yEscurrir y sacar inmediatamente en plato de verduras caliente. Para

Repollo, coles de Reserva puso en el momento de servir, 100 gr.manteca muy fresca sazonada con sal y pimienta recién molida. Cubrirel plato de verduras y servir inmediatamente.- Coles de Bruselas con mantequilla.Cocer col en Inglés, escurrir bien, los puso inmediatamenteen una olla con 150 gramos de manteca por libra de repollo lacondimentar con sal, pimienta, saltear durante unos minutos,de modo que el sobre es la col mantequilla.Dresser plato de verduras.Coles de Bruselas salteadas.Cocer en agua con sal, después de buen drenaje, pongaen una olla con mantequilla caliente. Sofría hasta queestén ligeramente doradas, sacar en plato de verduras y espolvorear con perejilpicado.NOTA. - Puede preparar las coles de Bruselas gratinadas, laMilán, el polaco, de proceder, ya que se dice que "la coliflorFlores ".L E G A S M E S I V E R S'507Puré de coles de Bruselas flamencos.Cocer col en agua con sal, escurrir bien sin refresco;rehogar en mantequilla durante 5-6 minutos. A continuación, vaya atamiz para hacer puré resultante en una cacerola y agregar el!tercer volumen de sus papas cremoso puré,y algunos pedazos de mantequilla bien antes de servir.Dresser plato de verduras.CHOU MARINO (SEA-KALE)Sea-Kale es un vegetal popular con excelente Inglés. Nosotrosel servidor de seguridad, nos cerchas 4 o 6 pies y al horno simplemente con aguasal.Se encuentra en la toalla Sea-Kale como los espárragos o la redplata.loutes salsas que se sirven con espárragos son aplicables.COL mayoQue el repollo, que es ampliamente utilizado en Bélgica, se trata comocol rizada, la col o la primavera (Spring Col).NOTA. - Siempre que sea posible, independientemente de imprimación o coliflor,o el brócoli o las coles de Bruselas, col rizada o Mar-debe ser renovadadespués de la cocción, o al menos muy escasamente.PEPINO Y CALABACÍNPepino crema.

Pelar el pepino y el molde en forma de oliva, o pequeñospalos, hierva por unos minutos y escurrir.Luego, al vapor mantequilla hasta completa evaporación de la humedad;En este punto, los pepinos se deben cocinar crema húmedo5 0 8 M A G I C E N E Shervir 2 minutos para hervir y añadir unas cucharadasSalsa bechamel p> nuestra conexión completa.Dresser plato de verduras.Como alternativa, puede agregar la salsa de pimentón dulce y rosabuen curry suave o moderada.Pepinos rellenos. yoCortar los pepinos en rodajas 3 pulgadas de espesor;cáscara, vacío por dentro para que las semillas no más;lavar las arandelas y drenaje. Almacenamiento de la una al lado de la otragenerosamente mantequilla en una sartén, sazone ligeramente con saly pimienta y cocine por completo. Retire el puente del fuego. Llenararandelas de vacío farsa cruda de aves de corral con crema, usandoun bolsillo.Un cuarto de hora antes de servir, colocar el puente cubierto entradael horno a robar el relleno.Pepinos lideran bien preparado o acompañamientoel estofado de pollo, carne blanca, carne de ternera ycordero y la combinación de delicadas entradas pequeñas.Ejemplo: rodajas de pepino están rellenos y rellenosescalfado, espolvorear con unas cucharadas de glaseado buena carne;capacitarlos plana y corona en un plato redondo, coloque en cadaun escalope de mollejas de ternera o pollo en ellos unanariz hoja hermosa.Añadir la salsa de pepinos de cocción suficiente y Supremocubrir las chuletas.A Will, podemos acompañar esta entrada un guisocrestas de gallo y riñones a Toulouse, puntas de espárragos enmantequilla, rodajas de trufa recubiertos de una rubia picante. Nosotrospor lo tanto puede ser erigida en la fuente de servir, ocultar salsaMornay y ligeramente marrón, y acompañado de consejosespárragos con mantequilla.Otra forma de rellenar los pepinos. - Pelar los pepinos,dividido por la mitad longitudinalmente y vaciar con una cuchara.Esta blanch silencio, y drenaje sin actualizar.Cubra cada bordes al ras de pepino con un rellenoaves de corral frangipane añadido unas cucharadas de trufa

lengua escarlata y champiñones, picados. Poner los pepinos,mitades del IVU relacionadas entre sí; envolver un bardotocino, y luego una malla, estofado y atarlos en una cama deverduras de acuerdo con la manera habitual con los fondos de ternero bueno. ¿Cuándococido, desempacar, organizar en el disco a lo largo de un pequeño huecopara facilitar el servicio y sin distorsionar los pepinos cortadosL E G A S M E S I V E R S '5 0 9en las secciones 4 a 5 centímetros. Añadir a cocinar fondospepinos suficientes salsa demi-glace, reducir hasta el punto deseado, vayasalsa y la máscara de pepino.Otra forma para adaptarse a ellos. - Pepinos están preparadosen secciones como se indica más arriba, espolvorear con quesorallado, añadir la demi-glace la mitad de su volumen de salsatomate para reducir el punto de coherencia y ocultar pepinos, Espolvorear el queso rallado fuertemente superficie, espolvorearmantequilla y mantener en el horno durante 4-5 minutos antes dede servir.También puede, si se desea, ocultar la salsa de pepinoEspinal o salsa italiana que se puede agregar fondospepinos de cocina, muy pequeñas. Entonces, siempre lo hará, después detener preparada pepino y cortarlo en secciones, la salsa máscaraTrufas Supremo, o incluso de salsa bechamel con crema;espolvorear la superficie con queso rallado, espolvorear con mantequilla y hornear.CALABACÍNSalvo unas pocas excepciones, todas las fórmulas que figuran enCalabacines Berenjenas son aplicables a.Los calabacines se pueden comer hervidos naturaleza, acompañadode: mantequilla derretida, la salsa de crema, salsa holandesa, o preparar

en las secciones 4 a 5 centímetros. Añadir a cocinar fondospepinos suficientes salsa demi-glace, reducir hasta el punto deseado, vayasalsa y la máscara de pepino.Otra forma para adaptarse a ellos. - Pepinos están preparadosen secciones como se indica más arriba, espolvorear con quesorallado, añadir la demi-glace la mitad de su volumen de salsatomate para reducir el punto de coherencia y ocultar pepinos, Espolvorear el queso rallado fuertemente superficie, espolvorearmantequilla y mantener en el horno durante 4-5 minutos antes dede servir.También puede, si se desea, ocultar la salsa de pepinoEspinal o salsa italiana que se puede agregar fondos

pepinos de cocina, muy pequeñas. Entonces, siempre lo hará, después detener preparada pepino y cortarlo en secciones, la salsa máscaraTrufas Supremo, o incluso de salsa bechamel con crema;espolvorear la superficie con queso rallado, espolvorear con mantequilla y hornear.CALABACÍNSalvo unas pocas excepciones, todas las fórmulas que figuran enCalabacines Berenjenas son aplicables a.Los calabacines se pueden comer hervidos naturaleza, acompañadode: mantequilla derretida, la salsa de crema, salsa holandesa, o prepararMornay, después de tener en este caso ^ é ivées pocos momentosmantequilla.Tian Provenzal Zucchini.Le damos el nombre de "Tian" un plato o cazuela, que eshace un gran uso de la Provenza, redondo y de varios tamaños,que tiene de 5 a 6 pulgadas de altura.Pelar los calabacines, cortar, sazonar con sal, pimientay un toque de nuez moscada y cocine a fuego lento en una sartén conaceite de oliva con una pizca de ajo, añadir a un tercio de suvolumen que se cueza el arroz con el agua. Para obtener un kilo de calabacinescocido, poner en una sartén 100 gramos de arroz bien lavado, loshúmedo 2 decilitro de agua, una pizca de sal, tapar la sartén ydar 18 minutos de cocción. Mezclar íntimamente con arroz y calabacínunas cucharadas de queso rallado y el perejil picado. Echaren Tian. Cubrir la superficie con una capa de pan empapada algunosmomentos en el agua expresa a continuación para eliminar el agua y el suelo.510 M A G I C E N E SCalabacín y arroz está cubierto, espolvorear la superficie del quesollovizna rallado, con aceite y hornear en el horno.Otra forma de preparar calabacines provenzal. - Calabacinesse pelan, picado, saltear en aceite a la sartén, sazonarción de sal y pimienta, un poco de ajo en los ingresos petroleros.Por otro lado, tomar la misma cantidad de tomates maduros, elPeel, las semillas y picar.Calentar la sartén con aceite de oliva, le agregue 2 cucharadas de Ju 3cebolla picada, cuando empieza a blondir le añadimostomates, la sal y la pimienta condimentos, el perejil picado, un pequeño picoajo y vino blanco. Cocine los tomates a fuego lento durante20 minutos.Calabacín se cuece, se vierte en Tian, espolvorearqueso rallado. Termine de llenar Tian con los tomates, espolvorearqueso y hornear suavemente durante 5-6 minutos.Simultáneamente servir un plato de arroz cocido en agua, como se dice

anteriormente.Alcachofas japonesesCualquiera que sea imprimación destinadas a ellos, las alcachofas deben serelegido muy fresco.La mejor forma de cáscara de ellos es ir con salen un sólido paño y luego sumergirlos en agua fría ylibrarse de las últimas parcelas de la caspa, blanqueador yescurrir.Se puede aplicar a las fórmulas alcachofas alcachofas.Después de haber sido lavada y bien drenados, se puede cocinar con mantequillay rodar en unas cucharadas de glaseado carne. Se puede,en este caso, espolvorear con perejil picado y disponer en un plato de verduras.Alcachofas crema.Cocer en agua con sal, escurrir bien y rehogar en Beunepor unos momentos humectantes con crema hirviendo bien,una pizca de sal, una pizca de nuez moscada rallada, hervirminutos y dibujar en légumier.Es posible que, en su caso, agregar la crema 2 a 3 cucharadas de multaBechamel salsa.El cro "nep ser blanqueados y cocidos en mantequilla puede, a voluntad,revestir con salsa salsa rubia Supremo, salsa bechamel,y plato de verduras servida.L E G A S M E S I V E R S '511Es posible que, después de cocinar las alcachofas en agua con sal, al estar bien drenado,saltear en mantequilla en una cacerola, sazonar con sal y pimientay espolvorear con perejil picado.También puede saltar a la bordelesa, provenzal, enproceder como se dice que "Setas".Crosnes puré.Proceda como se describe en el "puré de alcachofa".ESPINACASComo medida de lo posible, la espinaca deben prepararse aúltimo momento. Pero el punto importante es que son muy cooly la juventud.Después de haber sido blanqueados agua con sal hirviendo y altas,muy refrescado, presionó fuertemente para expresarel agua, y, en su caso, por el hacha o pasarlas por un tamiz.Si la espinaca se deben servir en las hojas, que drena unapantalla, sin actualización, ni prensa.Inglés espinacas.Son simplemente cocido hojas en agua hirviendo con sal, aunquedrenada y preparada en plato de verduras sin ser renovado. Sirva el mismo

tiempo mantequilla redondo fino.Crema de espinacas.Ser picado o tamizada, póngalos en una sartén con60 gramos de mantequilla por libra de espinacas, secar a fuego alto,agitando con una cuchara. A continuación, agregue una cuarta parte de suvolumen de crema, una pizca de sal, una pizca de nuez moscaday una pizca de azúcar y cocine a fuego lento 7-8 minutos.Dresser plato de verduras antes de servir, espolvorear la superficiecuantas cucharadas de crema hirviendo.Espinacas gratinadas.Picar las espinacas, secarlas en la mantequilla como para"Crema de espinacas", condimentar con sal, nuez moscada y poivTe;Mezclar 3 cucharadas de queso fuerte rallado su y 3 cucharadas demantequilla, una libra de espinacas.Disponer en una fuente para horno, cubrir la superficie con una capa delgada512 M A G I C E N E Sde bechamel, espolvorear con queso rallado mezclado con pan rallado fino,rociar con la mantequilla derretida y se hornea a los marrones.Como alternativa, puede agregar el "Gratinado de espinacas au" latercer volumen de Sieur jamón magro Laillé en dados pequeños.Subrics espinacas.La espinaca es mantequilla cortada y se seca, se mezcla porpartes iguales a un dispositivo para panqueques, un poco apretados.Muy caliente en una sartén grande suficiente, un aceite cenlàmètreaceite de oliva, o mantequilla clarificada. Tomar la composición de espinacasuna cuchara, deje caer el cuerno. enu la cuchara en la mantequillaempujando con el dedo. Continuar la formación en subricsasegurándose de que no se toquen. Después de un minuto, lavolver por medio de una paleta o un rango para el coloren ambos lados.Colóquelos en una bandeja. Los subrics comido naturaleza comodonuts.Crepes de espinaca.Con el mismo dispositivo para subrics lugar un poco más ligero, podemoshacer tortitas excelentes, procediendo como parapanqueques comunes.NOTA. - Subrics y panqueques son un gran complemento paradeclaraciones de la carne de vacuno.Soufflé de espinacas.Preparación de la composición tal como se indica para el Soufflé "la achicoria "cocinar bien.Blown ". Espinacas con anchoas.

Añadir a la composición de la espinaca, como se indica,filetes de anchoa pocos limpiarse y desalado, cortado en forma de diamante.Cocine como un soufflé ordinaria.La espinaca jamón Soufflé.Proceder como para los "Anchoas soufflé", en sustitución desimplemente anchoas jamón sin grasa, cortado en muydados.Soufflé de espinacas con trufas.Siga el procedimiento anterior soufflés, en sustitución de anchoaso jamón cortado con cuchillas trufas muy delgada.NOTA. - Estas variedades de espinaca soufflés puede ser,L E G A S M E S I V E R S 513se desempeñó como un vegetal o como acompañamiento de algunostrozos de carne, asados y estofados.HINOJO tuberosaEste vegetal se utiliza poco en Francia, aunque erróneamente, ya que es excelente.(1 se preparó de acuerdo con las mismas fórmulas que el "Cardon" y"Apio", después de ser cocidos en agua salada.Hojas de parra rellenas o dolmas. (Cocina turca).En Turquía, Dolmas tomar una parte grande en la cocinaNacional. Se preparan de diferentes maneras: con hojashojas de parra, hojas de color púrpura y hojas de higuerarepollo.Los Dolmas relleno se compone de carne de cordero mezcladas conovejas de cola grasa, cebolla y perejil, el arrozcruda, sal condimento, pimienta y chile.Divida el relleno tamaño de una nuez, envuelva enhojas seleccionadas lo más joven posible y fuertemente blanqueado enDolmas dándole una forma redonda. Guárdelos en una sarténpor capas de tamaño deseado y apriete hasta mojar;bçuillon con ovejas, que presenta una placa superior con el fin de mantenerapretado, hacer que hierva, cocine lentamente, dibujarpirámide en un plato un poco hueco reducir la cocción fondosdos terceras partes, y se unen con las yemas de huevo con 3 cucharadas de lechadacocción, añadir el zumo de limón y verter sobre las Dolmas.NOTA. - De hecho, nuestros Dolmas son el repollo relleno pequeño,excepto el cambio de las láminas empleadas en Turquía.BEANEn la temporada, debe quitar la piel de los frijoles y cocinaren agua hirviendo con sal, añade un montón de salado quetamaño es proporcional a la cantidad de granos. Cuando los granosestén cocidas y escurridas, añaden el ramo de hojas de ajedrea,

picado.33MA 5 1 4 C U S I E N EFrijoles en Inglés.Elija el más tierno, basta con quitar la parte superior negrocabeza. Cocer en agua con sal y la toalla para atraerpapas en una bata. Al mismo tiempo servir a lamantequilla fresca.Habas.Despojado de su piel, o la piel, saflée hervida, enlacemantequilla, guisantes en mantequilla.Frijol crema.Los frijoles se cocinan al igual que sus predecesores, añadir una cucharadala mantequilla y la nata, dar unos minutos de ebullición,añadir una pizca de sal, una pizca de azúcar y la sospechanuez moscada.Bechamel frijoles.Haga lo mismo con la "crema de frijol" sustitutosimplemente por la flor y nata de la salsa bechamel.Puré de frijoles.Cocine los frijoles en agua con sal, escurrir, colocar el puré queresultando en una cacerola, llénela con unas cucharadas degramos de crema de ebullición y 125 de la mantequilla fresca para un litro depuré.NOTA. - En abril, cuando los granos vienen de primerahacen su aparición y que son muy pequeñas, son cocinados sin retirarpiel y alojadas en los guisantes: mantequilla, laCampesina, la lechuga, el ama de casa, etc.Beans provenzales.Para los frijoles provenzales, se pueden preparar ya sea congranos pequeños en abril sin ser despojados de su piel, o el frijolmadura. En este caso, la piel debe ser eliminado.Proporciones para un litro de fèoes: Picar el corazón de lechuga 2;dados 150 a 200 gramos de tocino, poner el pechotierra en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva y2 cucharadas de cebolla picada y dejar rehogar fuerte unos minutos sindejar cebolla dorada, añadir los frijoles y lechuga. Deja cocer al vaportodo junto, revolviendo de vez en cuando con una cuchara y una temporadasal, pimienta y nuez moscada y añadir el agua caliente sólo paracubrir, tapar la olla y deje hervir a fuego lento.OTRAS VERDURAS 515Si la salsa es demasiado largo y no muy relacionados, podemos poner

desarrollado mediante la adición de un medio de una cucharilla de harina mezclada con unpoco de agua fría.OkraEste vegetal es muy popular en Francia, sino en contra de los estadounidensesy los orientales hacen grandes casos.Hay dos variedades: Okra Gumbo largo y redondo. Ellospreparar de acuerdo con las mismas fórmulasGombos crema.Recorte los extremos y cocinar en agua con sal Gombos, asíescurrir. Entonces, la mantequilla y cocer al vapor sauced con un enlaceBechamel crema.Okra Orientale.Gombos para blanquear agua ligeramente salada y escurrir bien.Por otro lado, por una libra de okra, ligeramente blondir,en 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de cebolla picada fuerte;Suma 4 a 5 tomates grandes maduros, pelados, sin semillas y picados;agregar pizca de ajo, perejil picado, sal y pimienta, colocar laOkra. Opcionalmente, se puede añadir una cucharada decurry.Tape la olla y cocine a fuego lento 25 a 30 minutos.Dresser plato de verduras y servir al mismo tiempo que el arroz indio.JETS DE SALTOSSepara la parte comestible de la parte firme al romper jeïscomo espárragos. Después del lavado en varias aguas,cocinar en agua con sal con el jugo de un limón pequeño por litrode agua.Chorros Hops preparar en mantequilla, crema, aterciopelado,etc.Cuando se utiliza como un vegetal, suelen ir acompañadosde huevos escalfados.516 M A G I C E N E SFRIJOLES SECOSElija granos del año, y cocine la siguiente ':Ponga el agua caliente en una olla de tierra primerocaldo, retirar del fuego. Un minuto después, drenar el agua;habas de rehumectación con agua caliente un poco más que cubiertoAdorne con la cebolla pegado con 2 clavos por litro de frijoles2 zanahorias medianas y. Cubra la olla y cocine a fuego muy bajo.Si lo desea, puede agregar el ajo cocido no clavodespojado.NOTA. - Deberíamos sal los frijoles hasta que estén casicocinado.

Frijoles a la americana.Cocine los frijoles de acuerdo con el método anterior, mediante la adición,sobre el relleno, una pieza de panceta (tocino) por litro defrijoles secos.Cuando esté cocido y bien drenados, mezclar el tocino cortado sucortado en cubitos y el enlace con una buena salsa de tomate.Granos de mantequilla.Estar preparado y bien drenado, IE3 condimentar con sal, poivTe frescosuelo, se unen con 100 gramos por litro de judías frescascocinado.Frijoles al horno Bretonne.Estar preparado y bien drenado, sazonar con sal y pimienta, y else unen con salsa de tomate y parcelas muy pequeñas de mantequilla fresca, 2 cucharadasde cebolla finamente picada ligeramente en mantequilla y perejil blondipicado.Frijoles blancos con crema.Al dejar la cocción, escurrir bien, ponerlos en uncacerola, humectación por litro de frijoles, dos años y medio decilitrobuena crema y ligeramente hirviendo y se sazona con saly haciendo pimienta blanca. Dar de unos minutos de ebullición.Sirva plato de verduras.Beans Lyonnaise Blanca.Judías blancas con adición de cebolla finamente picada ligeramenteblondi a beurro. Espolvorear con perejil picado.L E G A S M E S I V E R S '517Beans gratinado a ama de casa.Estar preparado y bien drenados, enlace con salsa de corderouna fluidez poco graso en una fuente para horno, espolvorear con pan ralladoy asar.Frijoles molidos.Escurrir los garbanzos, pasar a través de un tamiz mientras estántodavía caliente, poner el puré resultante en una cacerola,calor a través y agregar la libra de papas 75 gramos de mantequillaextremo y una crema decilitro medio hervir o en su defecto crema,buena leche.Frijoles HABAEstos granos son los más utilizados fresco, sin embargose hace uso de su temporada con enlatados ofrijoles secos.Sus acabados son los mismos que los de judías blancas.Su puré está bien, sino que también se utiliza como un elemento de conexiónde puré de frijoles.

Frijoles rojosCocinar los frijoles es como los frijoles.La adición de más cuarto de cocción de vino tinto y gr 150 a 200.tocino entreverado por litro de humectación y un bouquet garni.La grasa debe ser removido inmediatamente cocinado.Enlace amasados frijoles mantequilla, agregar los cubitos de tocinoy dore la mantequilla.GRANOS PARADebemos elegir el fresco y sin hijo, cocinar agua saladatomando un poco duras, pero sin exagerar. Escurrir yno fresco, los puso inmediatamente en el bote con 100 gramosmantequilla fresca dividido en pequeñas parcelas por libra de frijoles; assai508 de enero M A G I C E N E Sencarcelamiento sal y pimienta, saltear manera de hacer la conexión yservir inmediatamente.N O T A. - Evite agregar el perejil en judías verdesmantequilla.Frijoles refrigeradores.Consisten en partes iguales, judías verdes y habasrelacionada con mantequilla.Se hacen, a veces ligeramente marrón en mantequilla.Judías verdes provenzales.Los frijoles se cocinan y bien drenados, están salteados enaceite de oliva, sazonadas con sal y pimienta, que se mezcladespués de la preparación: Para un kilo de judías verdes, ligeramenteblondir aceite 2 cucharadas de cebolla picada, añadir 4 para5 tomates maduros, pelados, sin semillas y picados, sal, pimienta, un pocotoque de ajo, el perejil picado. Cocinar suavemente durante 15 a 20 minutosy añadir a la sopa.Mucha gente, sin saber por qué, tenemos para el aceite de cocinatemor de oliva. Una vez que el sabor de los granospreparado a la provenzal, estoy más que seguro de que volveránsu error rápidamente.LECHUGAEl ama de casa lechuga.Esencial punto: la elección y no muy fresco lechuga, retireprimeras hojas duras.6 lechuga Divide en dos, en remojo en agua fría en abundancia;remojo unos minutos para que todas las impurezascaen hacia el fondo del agua. Fuera del agua, agitando ligeramente,la tienda sin blanquear en una sartén con mantequilla suficienteapriete, añadir la lechuga por 6 cebollas pequeñas, sal para sazonar,

uno o dos terrones de azúcar, medio vaso de agua y un montón deperejil. Cubra la olla y cocine a fuego lento.Lechuga crema.Cocine lechuga como se explica por "la lechuga ama de casa"Pero sin cebolla.Momentos antes de servir, añadir a seis lechuga, 2 LEDsG M S U S E D I V E R S '519cilitres crema muy dulce, cocine a fuego lento durante unos minutos y serviren plato de verduras.Estofado de jugo de lechuga.Después de ser blanqueadas, se enfrió y se prensa para extraeragua, dividida en dos, rehogamos en una sartén con mantequilla enuna cama de cebollas en rodajas y las zanahorias, iard corteza, bouquet garni;condimento de sal y pimienta. Cubrir con tiras finas de tocino ymojar con fondos becerro marrón. Cubra el plato,poner en el horno, calor moderado.Cuando se brasa lechuga, doble cada mitad sobre sí misma, Dibujar la corona en una bandeja, alternando con picatostescorazones fritos en mantequilla, o simplemente preparar plato de verduras.Añadir a fondos estofado par de cucharadas de salsa demiglace,o simplemente enlazar este fondo con una cucharadita de fécula de maíz.Coloque un colador fino y lechuga plato.Para la médula lechuga, sólo tiene que añadir la lechuga, antes deel plato, platos de médula escalfado consumido.Por lechuga con queso parmesano, añadir un poco de fondo de coccióncucharadas de salsa de tomate, a continuación, pasar este fondo con una presióncolador fino.Arregle la lechuga, espolvorear con queso parmesano recién rallado, cubrirfondos con tomate cocinar. Coloque el plato de unos momentosen la entrada del horno para dar al queso un tiempo de uniónsalsa.Lechuga rellena.Blanch y cortar por la mitad y tiras cocidas como "lechugajugo ". Establezca cada media cucharada de relleno de aves de corralañade unas cucharadas de jamón picado y trufa. Replicarcada lechuga medio en sí, colocarlos en una fuente untada con mantequilla, elespolvorear un poco de su estofado fondos. Coloque el plato en la entradael horno durante 5-6 minutos, tiempo de robar el relleno.Añadir unas cucharadas de demi-glace salsa de estofado fondoy trasladarse a China.Arregle la lechuga en trocitos de pan frito en mantequilla, y con platillosus fondos.

Lechuga rellena de Piamonte.Blanch, cuece y la prensa como "el jugo de lechuga".Establezca cada media cucharada de risotto y el Piamontedoblando cada medio en sí mismo de modo que el arroz estábloqueado, ponerlos en una fuente de horno untada con mantequilla, espolvorear ligeramente con sufondos para estofado, mantener el calor.MA 5 2 0 C U S I E N EAñadir a los fondos de hornear unas cucharadas de salsa de tomatey proceder como se dice que "lechuga parmesano".Lechuga rellena de arroz Toulouse.Preparar la lechuga como p> nuestra la "lechuga en Piedmont"reemplazado por el arroz risotto preparado para Pilaw y vinculado con foie grastrufado puré con un tenedor. 4Arregle la lechuga, con sus fondos vinculados platillo un poco de cocinacucharadas de salsa demi-glace.NOTA. - Las lechugas simplemente cocido o tapadaexcelente guarniciones partes Boucherie, aves y pequeñoslos insumos.LENTECocinar las lentejas.Ordenar y lavar una libra de lentejas del año, elponer en una cacerola, humedecer con agua tibia, sólo paracubrir unos centímetros, añadir una zanahoria, una cebolla pegado2 dientes de ajo y un pequeño ramillete de hierbas.Haz que hierva lentamente agregue 8 gramos de sal,se tapa la sartén, mantener en el fuego para que la lentecocine a fuego lento.NOTA. - No debe remojar las lentejas antescocinar. La pequeña lente es mayor que la lente grande.Lentejas con mantequilla -Vacíe su cocina y la mantequilla se unen a 75 gr.manteca por libra de lentejas.Dresser plantación superior plato de verduras y un poco de perejil picado.Puré de lentejas.Proceder como para los "frijoles molidos."Ama de casa Lentil.Para un libro de lentes: blondir ligeramente la mantequilla, oen el aceite de oliva, 2 cucharadas de cebolla picada, añadir una cucharada deharina, todo bien chamuscado, adjunte medio lentejas escurridas ysazonar con sal, pimienta y nuez moscada y cocine a fuego lento unos minutos.Completo con un chorrito de vinagre y perejil picado.

Dresser plato de verduras.L E G A S M E S I V E R S '5 2 1MAÍZDebemos escoger el maíz dulce y lechoso todavía nos hechaagua salada, dejando una porción de la envoltura alrededor de la oreja.Cuando se cocina, las hojas de la cubierta se dobla de modopara incluir la varilla y la liberación de la oreja. A continuación, se basa en los oídostoalla y mantequilla fresca acompaña.Si el maíz debe ser servido separado de la oreja, sese une como guisantes manteca.Si el maíz debe ser a la parrilla, ponen de maíz en el horno sobre una parrilla, se aclarósu dotación cuando se inflen y se doren, desconectegranos que se sirven en una servilleta. También sirveOrejas enteras.NOTA. - La falta de maíz fresco, nos encontramos con una excelente mantenidoen el comercio.Maíz Nuggets.Tome maíz en conserva, poner en una sartén y quemadopara reducir el líquido hasta casi seco. Añadir la salsa bechamel suficientepara un enlace dispositivo suave a las yemas de huevo. Librarseesta composición en un plato húmedo y dejar enfriar. Harinael tablero o el uso mesa, tomar una cuchara fuertec-oup de la composición y, por medio de dos cuchillas o doscuchillos, forma una bola y aplanar ligeramente, renovaroperación hasta el final. Paner estas piezas pequeñas en Inglés; freírNueva frito y servir inmediatamente.Podrá, en lugar de freír en grasa profunda, marrón pucksen ambos lados en la mantequilla clarificada en una sartén, que es mejor.Soufflé de maíz.Preparar maíz conservado con una pequeña cámara como croquetasse ha indicado anteriormente, la vinculación de marzo-abril yemas de huevo por un soplado4-5 personas. Incorpórela 5 claras de huevo batida, viertauna taza soufflé, untado con mantequilla. Hornear el soufflé en el horno como de costumbre.Si lo desea, puede agregar unas cucharadas a la composiciónde queso rallado y una cucharadita de pimentón dulce rosay suave.522 M A G I C E N E SCASTAÑOLigeramente dividir corteza en el lado convexo; metée el hornode 7 a 8 minutos en una placa que contiene un poco de agua, sePara pelar fácilmente.Castañas cocidas al vapor.

Inmediatamente pelados, los puso en la cocina con la suficiente consumidopara que se empapen y un trozo de apio.Estofado de castañas y acristalada.Elija cuidadosamente el muy grande y pelar. Luego, tiendauno al lado del otro en una sartén, de manera que hayuna fila.Mojar un fondo con el becerro marrón, por lo queno puede moverlos durante la cocción para mantenerenteros.Tres cuartas partes de su cocina, 24 dorarse, añadir 75 gramosmantequilla fresca, reducir la humectación trimestre de su volumen, yconducir muy suavemente marrón en el cristal resultante de estareducción para la tapa de una capa brillante.Castañas así preparadas se utilizan principalmente para el llenado.También sirve castañas hervidas o asadas. En el primer caso,tales, se cuecen en agua con sal con un poco de hinojo. Una vez que estáncocidos, escurridos, encerrarlos en un paño y los mantieneel horno unos 10 minutos.Para asar a la parrilla o castañas asadas, es primero necesario dividir elpiel, como se ha indicado, y freír en una sartén avancecalor sobre carbón vegetal.Cuando se cocinan, atrapado en una máquina de 8 a 10 minutos.Hacer puré de castañas.Pues siendo pelado, piel morena pequeña cuidadosamente removida,cocinar castañas se comen como se explica en el Brown "Al vapor ".Las castañas son cocinados a la perfección, el humedecimiento debe ser r * -L E G A S M E S I V E R S '5 2 3producto, pasar por un colador fino. Ponga el puré resultante en unacacerola, añadir una pizca de azúcar y una pizca de ser necesariosal.Enlace puré fino con mantequilla.NABOSYa sea como un vegetal o Topping, nabos preparargustan las zanahorias. Se pueden utilizar ya sea congelado o crema, etc.También se utilizan rellenos utilizando las siguientes fórmulas:Escoja nabos redondos y suaves, de tamaño mediano, peladohorizontalmente cortar una rebanada delgada del lado del naboraíz. Este hecho, tres cuartas partes cocidas en agua con sal drenaje,actualización, a continuación, con una cuchara, verduras o una cuchara sencillocafé, cava el nabo para formar una caja pequeña y redonda.Coloque la pasta de carne de cordero picada sacó una o picado

pato preparado con antelación. Rellene los nabos en blanco este hash;nabos tiendas y generosamente rellenos en una sartén con la mantequilla, añadirtomado un poco de mantequilla con el azúcar en polvo, terminar la cocción enmantequilla, teniendo cuidado de que regarlas a menudo.Coloque en un plato de servir. Desglasar el Fondo de cocinarnabos con unas cucharadas de salsa de consumo, añadir suficientedemi-glace, darle unos minutos de ebullición y verter sobrenabos.Nabos relleno de sémola.Preparar los nabos que el anterior, pero las cosas de un dispositivosémola cocida en mantequilla y se come con queso parmesano rallado añadido.Finalizar la mantequilla para cocinar, como se indica en EthisAnterior. Desglasar los nabos cocina del fondo, añadir una cantidad suficientedemi-glace salsa, dé 2 minutos apagado. Nabos Saucerpreparado con anticipación plato redondo.NOTA. - La mantequilla debe permanecer en la salsa de cocción.Otra forma: Después de permanecer en nabos platorellenos de cuscús, espolvorear con queso rallado, enmascarandodemi-glace añade la salsa de tomate, espolvorear conqueso, unos pocos minutos en la entrada del horno antes de servir.Nabos relleno Chatelaine.Preparar nabos, ya que se dice que "la sémola nabo".5 2 4 M A G I C E N E SDecorar con un compuesto de mollejas cocidas, las trufas, el jamón, lastodo picado y cubierto con salsa bechamel. Guardenabos en una fuente untada con mantequilla, cubra el plato, poner a fuego lento cuandola mantequilla empieza a tomar un color avellana, retirar la sarténRetire del fuego.Disponga los nabos en el plato, la salsa de ocultar Bécarne, espolvorear con queso parmesano rallado, espolvorear ligeramente ei1 hacer mantequillamarrón.Puré de nabos.Cortar los nabos, hierva por unos minutos en el aguadrenaje hirviendo, colocar en una cacerola con una cucharada500 gramos de nabos mantequilla, una pizca de sal ycucharada sopera de azúcar y agua suficiente para cubrir. Cocinarlentamente, cubierta pan. Pasar por un colador fino, poner el puréresultando en una cacerola y agregue su tercer volumenpuré de papas cremoso.Los brotes u hojas de nabo nabos (tapas).Las plántulas o nabos son muy populares enInglaterra Almuerzo vegetal.

Se están preparando como "verdes Repollo en Inglés."CEBOLLASCebollas rellenas.En tamaño por debajo de la media; cortar una rebanada horizontalun centímetro de grosor, tres cuartas partes de la altura de laparte de la filmación y blanquear con fuerza. Escurrir y guardaren una sartén, generosamente con mantequilla, cortada hacia arriba, espolvorearcon un poco de azúcar, cubrir la cebolla y cocine lentamente.Llegado al punto de cocción deseado, deben ser de un color agradableligeramente marrón. Con una cuchara, presione el centroCebolla, se formará un hundimiento al vacío dejando alrededor yinferior a un centímetro de espesor. Adorne con la cebolla, ya sea: picadoaves de corral, carne de ternera en salsa de crema, picada de cordero, carne finasalchichas rellenas ligeramente y se añade unas cucharadas deDuxelles etc.Mantenga la cebolla en la entrada del horno durante 10 a 12 minutos.Coloque en un plato de servir. Desglasar la sartén conL E G A S M E S I V E R S '5 2 5algunas cucharadas de caldo, añadir las cebollas 6-8, 3 decilitrosdemi-glace salsa, dar unos segundos y la reducción decebollas platillo.Todos los primers son aplicables nabos y cebollas.Cebollitas glaseadas.Preparación para el blanco: Pelar una pinta de cebollas pequeñasde igual tamaño. Pon en cocinar caldo suficiente con blancopara que estén casi cubierto, y 100 gramos de mantequilla.Las cebollas se deben cocinar hasta el punto, por supuesto, y enmismo tiempo, la humectación casi reducida a hielo.Para la preparación de cebollas marrones: Cocine la cebolla muy despaciomantequilla. con una media cucharilla de azúcar enuna cacerola de tamaño deseado, por lo que "las cebollas están involucradoscompletamente la parte inferior de la sartén y se envuelven asímantequilla.Debemos, con un poco de cuidado dado a las cebollas para cocinar obteneruna luz agradable color marrón y regular.SORRELElija 2 libras alazán muy fresco, pelar y lavar variasaguas hacen que se derrita lentamente con un poco de agua.Cuando se derrita, colar por un colador, mezclarun roux rubio hecha de 100 gramos de mantequilla y 60 gramos deharina. Mojar con un litro consumido, sazonar con sal,

pimienta, una pizca de azúcar. Cubra la cacerola, ponga elbaje el fuego suave durante 35 a 40 minutos. A continuación, vaya alazánla parte posterior criba en la cacerola, calentar y se unen fuertementecon yemas de huevo 4-5 extendió unas cucharadas de crema yJOO gramos de mantequilla.Dresser plato de verduras y espolvoree con jugo de ternera marrón un poco fuerte.OXALISPerenne, una apariencia elegante, natural de México. Lalas hojas se parecen a las de trébol. En verano, la planta da una5 2 6 M A G I C E N E SMuchas flores de color rosa. El sabor es agradableque la planta de acedera, se puede reemplazar con Sorrelventaja. Se propaga fácilmente por los tubérculos que se plantean encantidad de raíces.PATATAS DULCESPlanta originaria de la India. 11 variedades plusiuts existe. Encontradoesta planta en Asia, África, Inglaterra. El españolashacer un gran uso. El papa de Virginia se considerael mejor, es también un uso más general, ya que se alimentaparte de África.El sabor es una reminiscencia de los buenos fnarrons patata, y lo mismofórmulas para ellos.Me comí en la Corte Española de pequeñas patatas congeladasidénticamente como castañas, preparado por el Sr. Maréchel la"Chef" de la Corte. Se cuecen bajo las cenizasy, después de peladas, jugo de naranja diluido y rociar laun poco de azúcar.Las patatas se presta a muchas preparaciones, másmás sabroso que el otro.Este precioso tubérculo es poco conocido en Francia, podría sin embargo,se cultiva en muchas partes de Francia, teme nigranizo o la helada, que siempre es un peligro con Appletierra.GUISANTESIndependientemente del tipo de preparación que se destinan, laguisantes deben ser elegidos con mucho verde, recién elegido y peladostanto como sea posible en el último momento.Este vegetal es uno de los que pierden su calidad con mayor facilidadfalta de atención.Guisantes en Inglés.Cocine agua salada hirviendo, escurrir bien.

Dresser plato de verduras, que se utiliza para compartir rebanadas de mantequilla muy fresca.El Inglés siempre añadir una ramita de menta frescaL E G A S M E S I V E R S '5 2 7cocinar los guisantes, y tienen pocas hojas enguisantes.Guisantes en mantequilla.Una vez cocido. escurrir y se unen con mantequilla, muy fino y fresco.Guisantes Bonne Femme.Gramos de mantequilla dore 12 cebollas pequeñas y 125panceta en dados, palideció. Añadir un cuarto de guisantessignifica cáscara fresca, lechuga picada, un manojo de perejil, una pizcade sal, azúcar. Guisantes mojados con aguaHot suficiente para cubrir y cocine cubierto. Una vez cocido,vincularlos con una cucharada de harina mezclada con un poco de agua fría.Guisantes en Flamenco.Una pinta de guisantes pelados frescos, 250 gramos de zanahoriasnuevo recortada. Ponga las zanahorias en una cacerola con una cucharadade mantequilla, una pizca de sal y una pizca de azúcar mojado consuficiente agua caliente para cubrir. Cuando la mitad cocido,añaden los guisantes. Terminar de cocinar los vegetales juntos,y en el último momento para completar este guiso con una cucharadamantequilla.Guisantes en francés.Poner en una cacerola deseado puede contenerestos elementos diferentes: un litro de guisantes frescos del bebésin cáscara, un ramo que comprende: un núcleo de lechuga, dos ramasperejil 12 cebollas pequeñas, 100 gramos de mantequilla, 10 gramos de saly 2 trozos de azúcar. Mezclar bien y añadir un decilitro de agua;cocine a fuego medio, tomando la olla bien cubierto.Cuando esté listo para servir, retirar el ramillete y se unen con guisantes 100 gr.mantequilla, retirar del fuego, cortar la lechuga y coloque en cuatroguisantes.Guisantes con lechuga.Proporciones para 6 personas: Elije 6 lechuga muy fresca, retirelas hojas duras primera, lechuga dividir cada uno en dos, eliaver con agua, póngalos en una olla lo suficientemente grande puedelos contienen uno al lado del otro sin ser blanqueada, un litrosin cáscara guisantes frescos, un manojo de perejil, 2 piezasazúcar, una pizca de sal, una docena de pequeñas cebollas,I00 gramos de mantequilla y unas cucharadas de agua caliente. Cubrir

la cacerola y cocine a fuego medio.MA 528 C U S I E N EColoque el plato de verduras guisantes y la lechuga mitad, retirasí mismos en un anillo en los guisantes.Puré de Guisantes (rais.Un litro de guisantes de cocina en fuga de agua con sal, noenfriar, se pasan por un colador fino, poner el puré resultante enuna olla, fuego y agregue las papas 125 gramosmantequilla fina y una pizca de azúcar.También prepara el puré de guisantes cocidos en francés.El puré es menos verde, pero tiene más valor.Princesa o guisantes Mange Tout.Divide cada en 2 o 3 fragmentos, y hacer frente a unaLos métodos aplicables a los guisantes.PIMIENTOSLos pimientos utilizados en la cocina son de varios tipos: algunoscomo Chile pimienta y pimienta de cayena son saborfuerte y caliente, y no usarla como condimento.Grandes pimientos, verdes, rojos o amarillos se utilizan ya sea:como aperitivo, guarnición. También se combina conia tomate, cebolla, vinagre, aceite de oliva, azúcar,especie de jam que va bien con carnes frías yel curry estofado.Españoles, portugueses, indios, todos los orientales, sonalto consumo de chile, fuerte y suave.Cualquiera que sea la forma de preparar los pimientos dulces, quedebe ser despojado de su piel exterior y semillas.En este sentido, para la caspa, la forma más fácil esPinchar con un tenedor y gas quemado largo, se eliminaUna vez que la película se abre en especia a un ladoextraer las semillas.Pimientos rellenos.Elija pimientos rojos y medianas dulce, después de lahan flameado, deshacerse de "su piel y las semillas, decorardel risotto piamontés, o arroz con tomate y ha añadido pilawpicada de cordero.L E G A S M E S I V E R S 529Guárdelos en una sartén, rociar con manteca, cubra ellavavajillas, horno, calor moderado durante 15 a 20 minutos.Coloque en un plato de servir, cubra con la salsa demi-glace detomate.

Las fórmulas son aplicables a las cebollas rellenas de pimientos.NOTA. - Con el risotto puede ser, por sorpresa, con bloqueoarroz, deshuesada codorniz rellena de foie gras.Colocar los pimientos en una fuente de servir y cubrir con salsa finademi-glace.Peppers para carnes frías.Ligeramente blondir en 3 de aceite de oliva dcl, 500 gr.cebolla blanca finamente picada españolas, añadir los pimientos 1 kilo 200despojados de su piel y las semillas, cortar las tirassuficientemente grande, vamos a cocer a fuego lento 15 a 18 minutos con la cebolla,a continuación, añadir 1 libra de tomates maduros, pelados y limpios desemillas y picados, un diente de ajo picado, una cucharaditajengibre en polvo, 500 gramos de azúcar, 250 gramos de uvasEsmirna y una cucharadita de especias de inglés. Una húmedalitros de vinagre bueno. Cubra la cacerola. Dar 2:303 horas de cocción en el horno, calentar muy suave.Esta preparación debería estar preferiblemente en una ollaarcilla.PAPAPatatas en Inglés.Cortar las patatas en forma de un huevo de paloma odiente grande de ajo, cocido en agua con sal o vapor. Acompañanpescado hervido por lo generalNOTA. - El Papa en el Inglés no debe esperarY debe ser consumido inmediatamente, cocidos y bien calientes.Patatas Anna.El acuerdo en forma de tapa y cortar en rodajas finas, lasLave y seque con una toalla. Coloque las rodajas en el fondo de unmolde especial las patatas, mantequilla generosamente por filassuperposición arandelas circulares y con cada nuevafila en la dirección opuesta de la temporada anterior ligeramentesal, y se extendieron sobre las patatas de una capa de mantequilla, y luego en33530 M A G I C E N E Siniciar un segundo, hizo lo mismo. Si lo hace, 4-5 camas,sazonar una pizca de sal y un poco interpoîantmantequilla capa entre cada cama.Cubra la cacerola y cocine en el horno durante una buena media hora, desmoldaruna bandeja de drenaje para cubrir la mantequilla ydeslizarse en el plato.Byron patatas.

Hornear unos papas docena de grandes de Holanda.Una vez cocido, escurrir, cocinar la pasta con mantequilla, elcacerola, sazonar con sal y pimienta. Poner en un platoronda molde de flan diámetro deseado, lleno de manzanatierra preparada, retire el molde, espolvorear generosamente con nata y espolvorearrecién rallado parmesano queso y guinda fuertemente salamandra.También podemos moldear las manzanas Byron en moldes pequeñosdarioles, mantequilla, desmoldar en una fuente de servir, espolvorear concrema, espolvorear con el queso y la formación de hielo para hacer la salamandrao el horno.Patatas Castillo.El contador en forma de aceituna grande cocine a fuego lento en mantequillaaclarado con el fin de obtener oro y esponjosa.Patatas con crema.El papa pelada Holanda con una cuchararonda vegetal forma al tamaño de una avellana muchosbolas que se necesitarán. Lavar y cocer en agua con sal,drenar, vuelva a la sartén con una cucharada de mantequillapor cada 250 gramos de bolas de patata y decilitrocrema hirviendo, una pizca de sal. Dale unos segundos de ebullicióny dibujar en légumier.Croquetas de patata.Pelar las patatas, cortar en cuartos y cocine rápidamenteagua salada, tomando un poco duras. Escurrir y secoun corto tiempo a la entrada del horno y la tensión. Volverpuré en la olla con 100 gramos de manteca por libra depatatas, sal, pimienta, nuez moscada, momentos secoschimenea, y se unen fuera del fuego, con una yema de huevo entero y 4 porlibras de puré de papas.Moldeo; Dividido por las partes peso unitario de 60 gramosforma de casquete, empanados en Inglés, y freír inmersión profundacaliente 5-6 minutos antes de servir.L E G A S M E S I V E R S '531NOTA. - Es raro que poco ama de casa tiene freírEn tal caso, hacer la croqueta como un disco, el empanadoy dorar por ambos lados en la mantequilla en una sartén.Dauphine patatas.Croquetas aparato como anteriormente, que se añaden porkilo de patatas, 300 gramos de pulpa de repollo común, sinazúcar. Dividido en partes en peso de 60 gramos, la forma de moldeobollos pequeños, ponerlos en una bandeja de hornear engrasada. Pintar con huevo y

Hornee.Patatas duquesa de Chester.La composición es la misma que para croquetas, añadido100 gramos de rallado chester por kilogramo de composición. Molduraformar las empanadas pequeñas, colóquelas en la bandeja de hornear engrasada, esmalte con huevo;cubrir cada tarta con una hoja delgada y poner en chesterhorno 7-8 minutos antes de servir.Patatas fondant.Hay muchas maneras de hacer las patatas fondant, no voy a mencionarlos dos que nos parecen más interesantes:Elija patatas harinosas que vagan, el ajuste y la formatamaño normal de un huevo. Almacenamiento de la una al lado de la otra enuna bandeja de tamaño deseado, de manera que el fondo de la cacerolaestá completamente cubierto, el mojado de media altura conagua caliente, añadir una pizca de sal y 125 gramos demantequilla para una docena de papas, cubra la cacerola,y poner en el horno. El agua de la cocción se evapora por completo,aclarar la mantequilla y manzanas rissolera, siendo este últimococida, aplanar ligeramente con un tenedor sin romperlos y suañadir unos trozos de mantequilla fresca para mantenerlos cubiertos algunosmomento en la entrada del horno, el tiempo necesario para absorber la mantequilla.Jacon otro. - Elija la calidad de fusión manzanas, pelar,cocinar en agua con sal, no los deje cocine, drene comfilètement,poner en el horno unos minutos para secar y luegoson muy finamente aplastar con un tenedor, rociar conmantequilla derretida apenas, y sazone ligeramente con sal y mohola cuchara, como una bola grande. Almacenar en unsartén con mantequilla, espolvorear ghee y freírcocido al horno.Patatas cerillas.Cuadrar las manzanas en los extremos y los laterales, cortado en bâ532A I C U S I M E Ntonnets, como cerillas. Para freír caliente, deben serconseguir seco y crujiente.Las manzanas tiradas en forma de bandas llamado "Manzanas Chatouillard"Apple patatas fritas y las diversas formas de recortar las manzanasfranjas de tierra o un cuchillo o con varias herramientas para hacer frente apor lo general por la fritura como "Manzanas soplado".Potato Chip.Estas son las manzanas cortadas en rodajas finas, que suele ser

con un plano especial.Se ponen en agua fría durante 10 minutos, se escurreluego se secó en un paño y manteniéndolas frito muy crujiente.En Inglaterra, nunca utilizamos cualquier juego de asado sin la compañíaManzanas de fichas.Patatas bisel.Gire la tapa en forma de patata y ranuradocon un cuchillo especial.Tratan fritos como "Chips Manzanas".Patatas Liards.Son "Collar manzanas" sin acanalado.Patata paja.Cortar las manzanas en tiras finas y largas; agua putenfriar por unos minutos, escurrir y secar enpaño. Poner en la fritura caliente y desagüe en algunosminutos en la canasta especial con papas fritas. En el momento de laservir, sumerja de nuevo en la sartén humeante para obtenercrujiente, escurrir sobre un paño y la sal a la ligera.Papas Pont "Nueve.La cuadratura patatas a un lado y se cortan en rodajasdándoles un espesor exactamente igual a 3 mm,sumirlos en la sartén y dejarlas hasta quecrujiente en el exterior.Este es el verdadero tipo de papas fritas.Patatas fundido.Patatas Équanir en el lado y se cortan en rodajasdándoles un espesor exactamente igual a 3 miiliLG S U S M E D I V E R S '5 3 3Mettes. Lavar en agua fría, secar y poner elcocinar demasiado caliente.Una vez que las patatas se fríen en, lo puso en su totalidadfuego calor para restablecer el equilibrio, la temperatura de la grasasiendo reducido en gran medida debido a la inmersión de las manzanas. Mantenerel mismo nivel de calor hasta que se cocinen está asegurada,lo que se observa cuando suben a la superficie de la grasa.Luego escurrir en la canasta especial, sumergirse de inmediato enotra sartén caliente y más nuevo, esta inmersión provocahinchazón, que está determinada principalmente por la descarga de altotemperatura. Permitir a las manzanas secas, escurrir sobre un paño,la sal ligeramente y servir.Nidos de patatas fritas para vestir.

Tomar las patatas para paja cortada, lavada y secado.Línea en la cesta de freír especial llamado "Nido de molde" enenredado y teniendo cuidado de recortar las partes que excedanbordes. Cierre la sartén, freír colores hermosos y desmoldar dejandofreír. Colóquelos en una servilleta y se adorna con manzana frita a voluntad.Gratin dauphinoise patatas.Picar finamente 1 libra de papas de Holanda. Laponer en un bol y añadir sal, pimienta recién molida, nuez moscadarallado, huevo batido, tres cuartos de litro de leche hervida y 125 gr.gruyere rallado, mezclar bien. Vierta esta composiciónen una cazuela de barro se frota con ajo y mantequilla bien, espolvorear generosamentela superficie del queso rallado, añadir algunas piezas pequeñas de mantequillay hornear a fuego medio durante 35 a 40 minutos.Potato gratin.Esta preparación también se realiza de varias maneras:1 Acabados finos puré de papas tan pronto como sea listo,disponer en un plato llano, nivel mantequilla, la superficie, espolvorearTyped queso mezclado con pan rallado, rociar con la mantequilla derretiday hornear.2 "pelar papas de Holanda, cocidos en agua con salescurrir, cortar un poco más gruesa en el sorteoplatos de huevo, mantequilla puré ligeramente con un tenedor,rociar con la mantequilla derretida, espolvorear con queso rallado, mojadohasta leche hirviendo añadió con una parte de cremadulce, salada y tomando dè pista de nuez moscada y espolvorear con quesoqueso mezclado con pan rallado y espolvorear con un poco de mantequilla derretiday hornear.5 3 4 M A G I C E N E SP o m m e s d e t e r r a n e a r l d.Saltear en mantequilla 250 gramos de panceta cortada teníadados, blanqueados, y 12 a 15 cebollas pequeñas. Retire el tocino y la cebollade la sartén, colocar en una placa. Mezclar la mantequilla uncucharada de harina, cocinar por unos minutos y húmedoscon tres cuartos de litro de caldo blanco normal, la primera temporadapizca de pimienta, y he añadido un kilo de patatas de Holandacortadas en cuartos o recortado en forma de un huevo de paloma ymismo tamaño, el tocino y la cebolla, y un ramillete de hierbas compuesto por:ramitas de perejil, una hoja de laurel pequeña y ramitas de tomillo.Cocine, cubierto, a fuego lento. Dresser plato de verduras, espolvorear ligeramenteperejil picado.NOTA. - A medida que el ama de casa no fue siempre su caldo

disposición reemplazará el caldo por agua caliente, en la quecaso, añada 6-8 gramos de sal de humedecer antes indicados.Patatas Lorette.Agregar el queso rallado a las papas cámara "Dauphine"en la proporción de 4 cucharadas grandes de 500 gramosdispositivo.Divida la composición en partes del tamaño de un huevo pequeñoordinario espolvorear ligeramente con harina. La fritura de buceocaliente 6-8 minutos antes de servir.Patatas Lyonnaise.Cortar las patatas hervidas, peladas, y elsaltar a la mantequilla de la sartén. Sauter también mantequilla la cebolla muyfinamente picado, en las proporciones de un cuarto de patatas,cocine a fuego lento para obtener dorado y bien cocido. En el puntodeseado de cocción, añadir las patatas fritas, sazonar con saly pimienta y saltee ambos elementos juntos durante 2 o 3 minutospara mezclar y arreglar en un plato de verduras con perejil picado.Patatas Macaire.Hornear papas grandes de Holanda plantear unacubrir. Una vez cocido, escurrir y saltear la pasta a la sarténen buena mantequilla, y luego volver a ponerlos en su corteza.Fums Tierra Mayor (Alcalde restaurante de especialidad).Cocine las papas en agua con sal llamado "vitelottepotatoes" loscáscara, una vez cocidas y cortadas en rodajas.L E G A S M E S I V E R S '5 3 5Ponerlos en una cazuela ancha que alta, mojando dehervir la leche suficiente para sumergir completamente, la temporadasal, pimienta y un toque de nuez moscada. Poner al fuego una olla llenapara reducir la leche de dos tercios pulsando continuamente en lafondo de la sartén con una espátula de cobre estañado. Reducciónestá en el punto deseado, retirar la sartén del fuego y revuelva en la pequeñapoco de mantequilla fresca 250 gramos por libra de papas.Patatas al mayordomo.Cocer en agua con sal para las patatas de Holanda grandes "?medio, una vez pelado y cortado en rodajas, cubrir clavehirviendo gordolobo.Sazone con sal y pimienta, reducir el caldo completo,fuertemente mantequilla, preparar plato de verduras y espolvorear con perejil picado.Patatas ama de casa.Cocer en agua con sal 1 kilo de peso neto de las patatas de Holanda.Una vez cocido, escurrir completamente, aplastarlos con un

tenedor, sazonar con sal y pimienta, agregar 3 cucharadas decebollino picado y unas cucharadas de leche hirviendo y mezclar bien.Con esta composición, hacer bolas del tamaño de unahuevo, luego se aplanan, dándoles como tejo pequeño.El paso a la harina y dore por ambos lados, a saber: lamantequilla, aceite de oliva o samdoux.NOTA. - En esta composición, se puede añadir un huevo batido conla cantidad de leche dado.Mireille patatas.Cortar en rodajas finas 500 gramos de papas pequeñasHolanda y 300 gramos de alcachofas crudas finamenterebanado. Extendido en una capa delgada, manzanas y alcachofas en unaskip cazo ancho deseado, fuertemente untado con mantequilla. Hornee fuertementecocido al horno. Tiempo de cocción: 8-10 minutos.Retire la sartén del fuego y añadir las patatas100 gramos de trufas cuidadosamente peladas, cortadas en tiras;mezclar y sacar en légumier. Por último, espolvorear elpatatas con carne 3 cucharadas de esmalte fundido, agregóuna cucharada de mantequilla fresca y una pizca de perejil picado.Mireille papas con crema.Preparar y cocinar las patatas y alcachofas, ya que esdijo que en la fórmula anterior, agregue las trufas. Mezclar todo,luego preparar platos de porcelana en el huevo, espolvorear crema5 3 6 M A G I C E N E Scomponentes de alto punto de ebullición, espolvorear queso fuertementerallado, poner los platos en el horno durante 4-5 minutos y servir.Mirette patatas. *Cortar las patatas crudas en cubos 3 mm;hierva por 2 minutos en agua hirviendo de drenaje,,cocinar mantequilla manteniéndolos suaves, añadirlos a libropatatas, trufas picadas 3 cucharadas y cucharadas 4esmalte carne añadió una pizca de estragón finamente las hojaspicado, 2 cucharadas de salsa de tomate y 2 cucharadas de mantequilla finales.Arregle las manzanas en pequeños platos de huevo, espolvorearqueso rallado, espolvorear ligeramente con mantequilla derretida y ponerplatos en el horno unos minutos.Nana patatas.Para este tipo de patatas, generalmente se utilizadarioles moldes de cobre estañado. Después de haber sido generosamente beurTés,adornar con rodajas finas de patatas cortadas a ladiámetro del molde, sazonado y montados uno en el otro. Guardabosque

mejillones en una placa y cocinar en horno caliente durante 18 a 20 minutos.Desmoldar justo antes de servir, cubra con "Salsa Castle"(Mantequilla derretida carne Ice añadido zumo de limón fresco).Ninon patatas.Cocer las patatas en el horno una vez cocida y escurrida, enrecoger la pulpa y ligeramente dorar la mantequilla en una sartén,a continuación, coloque en un plato y lo incorporan tercer volumentrufada de foie gras, 3 yemas de huevo extendió un decilitro de natagramos fresco, sal y pimienta condimento, y 500 de manzanastierra. Mezclar bien. Con esta composición, decorardarioles mantequilla los moldes. Póngalos en el horno durante 5 minutos, el calorvivir.A su vez sobre una fuente de servir y verter el "Castillo de la salsa".Noisette patatas.Elevar cuchara patatas vegetal, redondo, el tamañoun poco de nuez. Cocine a fuego lento la mantequilla, sazonarun poco de sal. Las patatas deben ser suavesy una rubia dorada.Parisienne patatas."Las papas Hazel" preparada como antes querollos después de la cocción en hielo fondue de carne y mantequilla.L E G A M E S S E R V I S 5 3 7P o m m e s d e t e r r e perejil.Cocer las patatas en Inglés, escurrir bien y rodar enañade la mantequilla derretida con el perejil picado.Las "patatas al perejil", como alternativa, se puede añadirmigas de pan frito en mantequilla.Rosine patatas.Preparar un dispositivo para croquetas de patata, se mezclacuarta parte de su volumen de pasas sultanas, bien ordenados. Dividirbolas del tamaño de un huevo, luego se aplanan y se les da laforma de paletas pequeñas, y el paso a la harina, huevo batido y luegopan. Brown en mantequilla por ambos lados en una sartén.

manipula, el trabajo con una cuchara de madera, agregando poco a poco2 huevos y 2 yemas de huevo batido tortilla y sazonar con sal, pimienta ynuez moscada 150 gramos de harina y huevo batida a punto de nieve blanca.Tomar la composición por partes del tamaño de una pequeña nuezcon una cuchara de postre, colocar estas piezas en una cacerolade agua hirviendo con sal y escalfar. Escurrir en un tamiz, y eldibujar en légumier, espolvorear generosamente con queso suficiente

queso y espolvorear con mantequilla negra.POLENTALa polenta es una preparación hecha exclusivamente con el Piamontede harina de maíz.Para este plato es perfecto ies maíz a molerEn la víspera de su empleo, comida especial.Este plato, en principio, un poco rústico, cuyo pueblo se piamontéscaso de uso y gran capacidad para grandes también alquitrán t buenocosas que no siempre son accesibles para las pequeñas subvenciones.El proceso de cocción de la polenta Piamonte. - Proporciones:En un utensilio para este propósito, que contiene 2 litros de agua hirviendo con salcon 15 gramos de sal por litro de agua a caer en forma de lluvia600 gramos de harina de maíz, revolviendo con un palo reservadossólo para la preparación de polenta y obtener una mezclaperfecto, y revuelva con frecuencia durante la cocción que requiere 20 minutosaproximadamente. Luego se vierte la polenta sobre una tabla reservada a tal efecto,dividirlo en rodajas gruesas, espolvorear con queso ralladoy rociar con la mantequilla derretida.Polenta fría en rodajas y la parrilla puede ventajosamentesustituir el pan.También puede detallar las formas polenta fría, losir a la harina y se doran en la mantequilla o aceite de oliva, ala sartén.552 M UNA COCINAPolenta cocido froiftage recién rallado y se añadenmantequilla, luego moldeada en un molde untado con mantequilla charlotte, forrado con multaprimas rodajas de trufa blanca.Doma: Gire cuando se utiliza en tamaño, plano y redondoproporcionada polenta envolvente con aves trufas cocidasmantequilla, y en el último minuto, a la sartén. Añadir un vasovino blanco para cocinar aves, entonces un buen jugo reducido y fuerte;espolvorear la polenta y pequeños animales. Sirva inmediatamente con acompañamientoparmesano rallado.Es posible que, en algunos casos, ha de acompañar este plato con una salsa finademi-glace, tomate.LASAGNAi *Tipo de pasta corta en tiras ligeramente en relieve -. Lasagnapuede ser vestido como macarrones y fideos.MACARRONESCocer los macarrones en agua hirviendo, se sala con 8 gramosde sal por litro de agua. El tiempo de cocción es relativa a la calidad de los

harina utilizada en su fabricación.Macarrones Nápoles solicitud 14 minutos de ebullición, punto en el cualla adición de un vaso de agua fría para detener la cocción y drenadopronto se acomodó inmediatamente. Macarrones, ycualquier otro tipo de pasta del mismo tipo nunca debe estar frío.Es esencial para cocinar estos fideos tiempo para ser utilizado.Macaron1 una calentado especialmente si no se actualizódar un mal resultado. Pero no es una cualidad de macarronespasta es excelente qiu requiere un tiempo de cocción de 25 a30 minutos.CanelonesTipo de pasta preparada en forma de tubo de 10 cm de longitudy 3 centímetros de diámetro, que se encuentra en el comercio.E S P A T A L I M E N T A R I E S 5 5 3Canelones rellenos.Cocine los macarrones como canelones; dividir la longitud deun lado, se extendió sobre una tela y relleno con un relleno voluntades decir: pollo, plato relleno, foie gras, carnes de caza, etc.La masa se cubre con el relleno, enrollar sobre sí mismo parapara reconstruir la forma de canelones; almacenarlos lado a lado en un planomantequilla, espolvorear con queso rallado, cubrir con la salsa de demiglacetomate y bastante pequeña. Espolvorear con el queso de nuevorallado y unos trocitos de mantequilla; reposar durante 5-6 minutosla puerta del horno, el tiempo necesario para unir con salsa de queso.Sirva inmediatamente.NOTA. - Usted puede hacer usted mismo la masa canelones: Prepararfideos de pasta, cortar y cortar más de 8 pulgadas cuadradasde largo y 6 de ancho, y cocinar en agua con sal.Macarrones graîin.250 gramos de macarrones cocidos en agua hirviendo con sal, escurrircompletamente, añadir 30 gramos de mantequilla, 100 gramos de quesomedio rallado queso Gruyere rallado parmesano y la mitad, sazonarsal, pimienta y nuez moscada, 2 cucharadas de salsa bechamel;todos íntimamente ligados. Disponer en un plato con mantequilla. Espolvorearla superficie del queso mezclado con pan rallado, rociar con mantequillay hornear.Macarrones con el italiano.Cocer los macarrones en agua hirviendo con sal, escurrir completamente,condimentar con sal, pimienta, una pizca de nuez moscada se unen con 150 gr.Gruyere rallado y parmesano por medio, 60 gramos de mantequilla divididasen parcelas, 500 gramos de macarrones. Todos estrechamente relacionados,dibujar en légumier.

Macarrones au jus.250 gramos de agua salada macarrones cocidos Nápoles debido a8 gramos de sal por litro de agua, escurrir. Después de 12 minutos decocción, añadir unas cucharadas de jugo de carne bien cocida;cocer a fuego lento hasta que la absorción casi completa del jugoMacarrones. En este punto, añadir 30 gramos de mantequilla, 40 gramosParmesano 40 gramos de queso, una pizca de pimienta recién molida; enlacetodos íntimamente y se desarrollan en légumier.Mismo tiempo servir como salsa gravy boat demi-glace.Macarrones así preparado puede permitir una guarnición de trufas,setas, las crestas de gallo y riñones, mollejas recubiertos de salsademi-glace muy pequeño.MA 5 5 4 C U S I E N ETambién se puede conectar a la unión de cucharadas de macarrones pocostrufada de foie gras puré con un tenedor.Macarrones dijo a la "milanesa".Cocer los macarrones con queso y mantequilla se unen en cuanto a la"El italiano" y luego añadir la siguiente cobertura: Jamón,lengua escarlata, setas, trufas, cortadas en tiras, envueltodemi-glace salsa de tomate.Macarrones Nantua.Preparar 250 gramos de macarrones crema de trufa comose explicó anteriormente, los completos 50 gramos de mantequilla cangrejoy 24 rabos.Dresser taza y cubrir las trufas Macarrones hojas hermosas.Napolitano macarrones.Prepare con anticipación un guiso de ternera con vino tinto o vinoBlanco voluntad y el tomate. Este guiso se cocina parade largo, la carne debe ser reducida a un puré y pasetamiz.Maraconi cocinar en agua con sal, con una pequeña granja;escurrir.Espolvorear el fondo de un bol o taza con parmesanorallado, cubrir con una capa de guiso, disponer una capa demacarrones al respecto rotación y por lo tanto las capas de queso cocidoy macarrones. El guiso debe cubrir la última capa de macarrones.Sirva de inmediato.Macarrones con trufa.250 gramos de macarrones cocidos, como se ha explicado, el drenajecompletamente, añadir 50 gramos de mantequilla fresca, 50 gramosqueso parmesano y 50 gramos de rallado, sal, pimienta, nuez moscada, 68 cucharadas de crema bechamel reducido, todos íntimamente ligados

macarrones y mezclar 100 gramos de trufas frescas, cuidadosamentepeladas y cortadas en tiras finas.Sirva corteza vegetal plato o Vol-au-Vent.Podemos hacer macarrones gratinados con trufas haciendopara "macarrones gratinados".FIDEOSPor lo general, comprar listo para cocinar. Pero cuando seposible, es preferible preparar la misma masa y tienenE S P A T A L I M E N T A R I E S 555fresca. Las proporciones de la masa son las siguientes: 500 gramosharina. 15 gramos de sal, 4 huevos enteros y yemas de 5.Como fresado masa ordinaria empapado dos veces y dejarreposar en la nevera durante una hora antes de detalle.Cocer en agua con sal como macarrones. Todas las formas deMacarrones Fideos aplicar. Para "los fideos de Alsacia"Es costumbre para sembrar anteriormente, cuando se compila ylisto para servir, una pequeña cantidad de fideos crudos, salteados en mantequillalugar y crujiente.RAVIOLI(Actualiza con almuerzo).Ravioli Provençale.Cuando se quiere probar el plato de la cocina provenzal antiguo,debe, tan pronto como el día antes, preparar el estofado de ternera. La carne separa preparar el relleno y jus para el riego de ravioli.Daube provenzal.Proporciones para 6-8 personas: Tomar un kilo de carne de res enel Paleron o nueces Casa de vacaciones u otras partes un poco de grasa;las piezas detalladas de 100 gramos cada uno. Para estospiezas en un tazón con una cebolla grande cortada en cuartosPicados 2 zanahorias, sal, pimienta y especias, bouquet garni compuestolaurel sucursales en porsil, el tomillo y 2 dientes de ajo machacados, todosbien organizado y espolvorear una botella de vino tinto y unas cucharadasde vinagre de vino y dejar marinar 4-5 horas.Poner en una olla o en el suelo daubière 60 gramostocino y grasa picada 4 cucharadas de aceite de oliva y una cebolla cortada grande,ser muy ligeramente dorados, escurrir la carne yponer en daubière y dejar cocer a fuego lento la carne durante 12 a 15 minutos, Revolviendo de vez en cuando, mojar con la marinada;agregar las verduras, el ramillete de hierbas y un toque de cáscara de naranja;dejar reducir a la mitad la marinada, cubra la sartén, añadir 2 o3 decilitros de agua caliente, tape la olla y cocine bienfuego lento unos 5 horas.

Este guiso es para dumplings rellenos, retire ella cocción de la carne se enfríe completamente antes deestofado y mantenerlos frescos y sin salsa. Saltar el colador de cocinamultar y mantenerse fresco en un bol.Ravioli rellenoLa carne se cocina y se enfría, se muele fine55 6 M A G I C E N E Sción, añada su tercer de espinaca, blanqueadas en aguasal, picados y fritos en mantequilla, dos dedos de frente salteados en mantequillay se sazona con sal y pimienta, 2 yemas de huevo, unas cucharadasde queso parmesano rallado y unas cucharadas de jugo del guiso en grasas.Asegúrese de que el condimento y la tensión.NOTA. - Si esta farsa se tritura finamente, puede, en algunoscaso, no pase por un tamiz y utilizar sin cambios.Ravioli de pasta.Cernir en una mesa de 500 gramos de harina, disponibles en todo el año,en medio de 2 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal,vaso de agua caliente a punto de obtener una masa firme suficiente, juntospoco a poco la harina, el trabajo no demasiado, asíno se encadenan. La masa debe ser lo suficientemente firme, pero que tieneflexibilidad. La mezcla está bien hecho, extender la masa enbola y dejar reposar durante 30 a 40 minutos.Preparación de los raviolis.Hay varias formas de operar para formar ravioli. Anteriormentetomando una porción de la pasta se redujo muy preparadocuadrado delgado.A 3 a 4 centímetros de los bordes de la masa se coloca en una línea rectauna cucharadita de relleno, dejando un espacio entre cada uno2 centímetros con un pincel mojado alrededor del relleno, cubrircon la porción de la pasta se mantuvo el borde, presionando con un dedointervalos de pasta ravioli a soldar, a continuación, utilizandoun rodillo, dividir las bolas de masa hervida, deben tener enmáximo 03.02 centímetros. En ausencia de la ruleta, quecuchilla de corte y la misma operación hasta el finalelementos: la masa y el relleno.Sin embargo, para funcionar más rápido, podemos hacer dos pulpa costrasmuy finas, del mismo tamaño y de la plaza; introducir rellenoen una bolsa de papel o, preferiblemente, en una tela de bolsillopin y se encuentran en uno de los depresores, línea equidistante, porespaciadas 2 cm, el valor de una cucharada de relleno. Aplicara continuación, el segundo se reduce, después de la humectación con un cepillotodo el relleno. Presione con una regla entre cada

fila para soldar la masa, a continuación con un rodillo,dividir ravioli.En ausencia de las ruedas, se cortan con un cuchillo.Cocinar los raviolis.Los echan en una olla con agua hirviendo ligeramente salada yE S P A T A L I M E N T A R I E S 5 5 7cocine por 10 a 12 minutos. Retirarlos del agua mediante un skimmeragujeros grandes y apoyarlo sobre una toalla doblada en cuatroeliminar toda la humedad. En un plato espolvoreado con queso ralladoy en el que vamos a poner unas cucharadas de guiso, tienenravioles en capas alternando cada capa de queso ralladojugo y el guiso caliente.Cubra y mantenga caliente durante unos minutos, esel tiempo necesario para que el queso y zumo de mezclaíntimamente.NOTA. - Es posible que, a voluntad, agregue el jugo del guiso algunoscucharadas de salsa de tomate.Me dio aquí la fórmula Dumpling provenzal antiguo, peroEn cuanto a la preparación del relleno, se puede sustituir la carne de vacunopor la ternera estofado, pollo trufado complementado con foie gras, ycon alimentador de carne.En este caso, si el zumo cocido, se puede sustituirla salsa demi-glace con tomate y un poco picante.Para el ama de casa, que seguramente no demi-glace sudisponible, que se necesita para obtener una buena pinta de salsa:2 cucharadas de tocino, 2 cucharadas de cebolla, 2 zanahorias cucharadas,todo cortado en cubitos. Poner estos diversos elementos de unadesplazarse con 50 gramos de mantequilla. Una vez que las verduras estén ligeramentedore, añadir un vaso de vino blanco, 400 gramos de tomatesbien lavadas y picadas, condimentos: sal, pimienta, perejil picado,media hoja de laurel y una pizca pequeña de ajo. Cubrirpan, da 30 a 35 minutos de cocer a fuego lento, pasarsalsa por un colador fino.NOTA. - El tomate triturado, que se puede comprar cualquier• El año, reemplaza tomate fresco.Ravioli se consideran una fuente excelente de la familia;muchos aficionados no desdeñan, y es gourmet ycodiciosos les hacen honor.La gente es amable, gourmet, tienen el mérito de este honor.Ravioli pueda servir para hacer macarrones entimbales composición, ya sea: pescado, pollo, mollejas,juego, y servir como acompañamiento de varias piezas de pollo, estofado

o interrumpidos.POSTRESLA PASTA Y OTRAS COMPOSICIONESLaminación.Remojar 500 gramos de harina tamizada con 10 gramos de saly 2 a 3 y un decilitro decilitro medio de agua, dependiendo de la calidad de laharina utilizada. Reunir la masa en una bola, sin demasiado trabajoy dejar reposar durante 20 minutos. Lo extendió en la plaza20 pulgadas cuadradas y el grosor de pedir más de 500 gramosMantequilla bien manejado, sobre todo en invierno, llevar a los extremos de lamasa en el centro, así como para formar un cuadrado y encerrar completamentemantequilla.Deje reposar durante 10 minutos a 2 vueltas. La operaciónde la estratificación es el alargamiento de la masa, en la longitud60 centímetros, 20 centímetros de ancho y una pulgaday un medio de espesor, y después la masa se dobla en tres,lo que constituye un giro. La segunda ronda se da mediante la reducción de la masaen sentido contrario, y así sucesivamente.La estratificación consiste en distribuir la mantequilla en la masa, demanera perfectamente igual a asegurar el desarrollo ordenado delaminación.Ofrece hasta cuatro torres, de dos en dos, dejando a 10 minutos de diferenciaentre cada dos torres.Cuando la masa ha recibido 6 ª ronda regulador, está listopara más detalles.Notas sobre el trabajo de la foliación:1 Para una foliación perfecto, los dos elementos queyoPOSTRES 5 5 9se (tempera y mantequilla) debe absolutamente ser de una consistenciaiguales;2 º La mantequilla siempre deben manipularse antes de ser conectado a la masa.Esto se hace poniendo la mantequilla en el centro de una toallaligeramente espolvoreada con harina, los bordes de los estados toalla, lamantequilla ser completamente envuelto se ablanda conpalma de la mano;3 "Durante el curso de la imprimación, la masa debe mantenersefresco, pero nunca se debe poner directamente sobre el hielo;4 Para la distribución equitativa de la mantequilla en el plegado, sedebe hacerse con regularidad y no precipitarse.Recortes y medio de laminación.Recortes de foliación son de gran valor en el trabajo

de Pastelería. Se utilizan para la tarta de los depósitos, bandejas;croutons y para diversas preparaciones auxiliares.Cuando los pasteles se detalla, recortes se deben recogeren bolas y se mantiene en reserva en un lugar fresco. Sin embargo,su empleo se requiere dentro de 48 horas.Oscurecer ordinario masa.Proporciones: 500 gramos de harina tamizada, 250 gramos demantequilla, 10 gramos de sal, 2 dcl de agua.Método: harina Spread conjunto corona en medio de la sal ymantequilla bien manejado; remojar incorporando la harina poco a pocoy amasar durante un momento. Molido dos veces, reunir la masa en una bola,luego mantenga encerrado en un paño y fresco, en espera de suempleo.NOTA. - La operación de molienda comprende la molienda de la pasta en lapalma de la mano, en pequeñas porciones, empujando por delante. Lotiene como objetivo asegurar la unificación de los elementos que componen la masay suave.Oscurecer fina pasta (para tartas de frutas y bordes especiales).Proporciones: 500 gr. harina tamizada, 10 gramos de sal,50 gramos de azúcar, 2 yemas de huevo, 300 gramos demantequilla ablandada, un decilitro y medio de agua.Método: Extender la harina en un anillo sobre la mesa para recogersal medio, el azúcar, los huevos y la mantequilla, mezclar estos primeroselementos, añadir la harina poco a poco y fresado 2 veces.Reunir la masa en una bola y mantenerla fresca, cubierta con el corazónmáquina.5 6 0 M A G I C E N E S'Regular panqueque bateador.Proporciones: 500 gramos de harina, 10 gramos de sal, 15 gr.azúcar, 275 gramos de mantequilla, una y un decilitro y medio de agua.Método: Hacer la masa para la pasta como para oscurecer, juntosmasa en una bola, pero no el molino. Refrigerardurante una hora.Dar 3 rondas, dejando un intervalo de 8 a 10 minutosentre cada vuelta. Después de la última ronda, dejó descansar la masamomentos antes de que el detalle.Masa dulce seco para diferentes usos.Proporciones: 500 gramos de harina tamizada, 200 gramos demantequilla, 150 gramos de azúcar, 3 huevos, media cucharada de aguaazahar.Método: Remojar como de costumbre, de la molienda pega dos veces

se reúnen en la pelota y mantener la calma hasta que esté listo para su uso.Dough pastelitos.Para el té. - Proporciones: 500 gramos de harina tamizada, 300 gr.mantequilla, 300 gramos de azúcar, el huevo entero y 4 amarillouna cucharada de agua de azahar.Método: Remojar como molino de pulpa de costumbre, dos veces;reunir la masa en una bola y dejar reposar en la nevera durante unahoras.Detalle: Estirar la masa hasta un espesor de un centímetro, los detallescon cortadores de galletas pequeñas cumplan con detalles especiales;placa, las yemas de huevo marrón decorarán con: demiamandes,cerezas medio, angélica, cáscara de naranja confitada,etc. Hornee en horno caliente.Borrar el pastel del horno.NOTA. - El matorral está diseñado para dar brillo a las tortasy debe estar en el horno. Se utiliza para la disolucióngoma Arábica, que se cepilla en los pasteles,fuera del horno.Galette plomo.500 gramos de harina tamizada, fuente dispuestos sobre la mesa;se reúnen en el centro de mantequilla ablandada 350 gramos, 15 gramosSer, 20 gramos de azúcar, un huevo y la yema de 2, un decilitroy un medio de leche. Hacer la masa, reunir la masa en una bola,el resto 2:30 cool.E N T E R T E S M 561Hornear pasteles. HojaldreRollo de masa en redondo cae una pulgada y media de espesordiámetro y, lo puso en una ligeramojado. Cortar los bordes de la masa, dorar la superficie, a continuación, limpiecon un cuchillo y cocinar en horno caliente lo suficiente.Galette plomo.Proceder como para la "Pastelería Galette" dando un pocomás espesor de la masa. Cocine en fuego moderado.Por lo general, las losas cortadas conducir a la perforaciónun diámetro entre 6 y 10 centímetros.NOTA. - Como medida de precaución, para evitar el colapso de lapega que podría producirse durante la cocción, es a vecesprudente para encerrar las obleas de una banda de papel con el apoyo de untrozo de cuerda, o un círculo de la pieza en bruto del mismo tamaño.Dumplings pasta y postres (Kitchen Inglés).Cocina Inglés. - Proporciones: 500 gramos de harina tamizada,500 gramos de sebo vacuno muy secas, 15 gramos

sal, 2 dcl de agua. Si la masa es budines afruta, añade 50 gramos de azúcar.Para la masa de fruta para budines, hice variosUna vez que la prueba de reemplazar la grasa con mantequilla y verdaderamentebueno es mejor que la grasa de mantequilla.Método: romper la grasa en trozos pequeños y deshacerse demembranas que lo envuelven. Picar finamente, luegoa la mitad de la corona propagación harina, juntos: sal,azúcar y agua. En primer lugar mezclar estos elementos, incorporarla harina poco a poco, reunir la masa en una bola sinmolienda y mantener la calma hasta que esté listo para su uso.EMPANADAS DE HORNOBrioche masa común.Proporciones: 500 gramos de harina tamizada, 250 gramos demantequilla, 6 huevos, 12 gramos de levadura seca, 15 gramos de sal,25 gramos de azúcar, un decilitro de agua tibia.Método: 10 Toma la cuarta parte de la harina, lo puso sobre la mesa,hacer un agujero en el medio, para poner la levadura y se mezcla con una365 6 2 MI COCINA-sagua tibia. Añadir unas cucharadas de agua para empaparharina en una pasta que es la rueda de levadura, rollla masa en una bola, dibujar sobre un corte transversal doble, elColocar en un tazón pequeño, cubra y guarde en un lugarcaliente, de modo que, para la fermentación, la levadura VOLUMA dos veces.Corre 2 ° en un anillo sobre la mesa, el resto de la harina, poner enmedio 2 cucharadas de leche o agua y huevos 4. Remojo y cuandoI es una masa compacta, trabajando la masa con fuerza lade última hora y golpes en la mesa, agregar los huevos restantes, unouno, al continuar trabajando. La masa se ha formado y está bieniisse, iui primero para absorber la sal y el azúcar se disuelve en un pocoagua, luego añadir la mantequilla ablandada a la consistencia de la masa, mezclarestos elementos diversos îompant masa en pequeñas porcionesque son sucesivamente informado y se colocaron una sobre otra.3 Gire la levadura la masa, que debe haber exactamente duplicadovolumen, la mezcla de proceder como la mantequilla.Levante la masa en un recipiente, cúbralo, manténgalo en uncalentar su lugar y permitir que fermente durante 10 a 12 horas, concuidar a romper la masa después de 5 o 6 horas para detener la fermentación.NOTA. - El aumento de la proporción de mantequilla utilizada, se obtieneun pastel mucho más delgado, y se puede ir hasta 500 gr.,pero nos atenemos a 400 gramos. La cantidad de otros elementos

Las mismas pruebas.Además de una masa de brioche con mantequilla, menor es el trabajoel amasado.Utilizamos esta masa para una variedad de Timpani postre, defruta. En este caso, la masa se fermenta y se hornea en un moldecharlotte tamaño deseado.Brioche masa muselina.Tome la cantidad de masa de brioche bien, añadir a la misma, por el libropulpa, 60 gramos de pomada mantequilla ablandada. Rodar enbola y ponerla en el molde donde elie debe cocinar, observando lo siguiente:] 0 que debe ser generosamente con mantequilla el molde, 2 La masa debeDebo llenar sólo dos tercios, siendo llenado por un mayor desarrollomasa por fermentación.Sostenga el molde en un lugar cálido hasta que la masa estéllegada a los bordes del molde, y luego ir a la superficie con un cepillo sumergidoen la mantequilla derretida y hornear a fuego medio.Brioche masa juntos.Proporciones: 500 gramos de harina tamizada, 200 gramos deE N T E R T E S M 563mantequilla, 4 huevos, 15 gramos de sal, una pizca de azúcar, 15 gramoslevadura, un decilitro de leche caliente.Método: 1 0 Preparar la levadura con un cuarto de la harina, la levaduray la leche;2 Trabajar la masa como el pan regular y operarmismo en todos los aspectos.NOTA. - Esta masa debe mantenerse lo suficientemente fuerte como para sertrabajado rollo.Si está especialmente preparado para "Coulibiac" proporcionessiendo el mismo, pero elimina el azúcar.Buñuelos vieneses pastelería.Proporciones: 500 gramos de harina tamizada, 200 gramos demantequilla, 6 huevos, 20 gramos de levadura, 15 gramos de sal, 25 gr.^ A azúcar decilitro de leche caliente.Proceda puntos escrúpulos en cuanto a masa brioche ordinaria.Savarin masa.Proporciones: 500 gramos de harina, 375 gramos de mantequilla,8 huevos, 20 gramos de levadura, 15 gramos de sal, 25 gramosazúcar, decilitro de leche caliente.Método: Tamizar la harina en un cuenco de madera, hacer un agujeroen el medio, para poner la levadura y se mezcla con la leche. Añadirhuevos, empapado y amasar la masa a mano para unos pocosminutos y deseche los partidos de masas de celulosa unidos

tras las paredes de la cubeta, y luego deshacerse de la mantequilla superficiemanejado, aunque suavizado y dividido en partes más pequeñas. Cubra la masa ytener lugar en una suficiente caliente, por fermentación, sevolumen doble.A continuación, agregue la sal, amasar la masa a mano para incorporarmantequilla y batir vigorosamente hasta que tenga suficientecuerpo para ser criado en una sola masa.Cuando en este punto, poner el azúcar y encbre trabajopor unos momentos a la mezcla de azúcar.NOTA. - Moldes para "Savarin" debe ser recortadopegar sólo un tercio de la altura de las paredes y son los otros dos terciosocupado por la masa se expande bajo la acción del fermento.Baba masa.Proporciones: 500 gramos de harina tamizada, 300 gramos demantequilla de 7 huevos, 20 gramos de levadura, 15 gramos de sal, 20 gramosazúcar, un decilitro de leche caliente, 100 gramos de pasasy Esmirna, la mitad de cada uno.MA 564 C U I S I N E - sProceso: El trabajo es la misma que la pulpa SavarinAdición de las uvas en el extremo en el mismo tiempo que el azúcar. Lo mismocomo para Savarins, moldes debe ser llenado de masa quetercera parte de su altura.Masa Mazarine.Tomar la cantidad necesaria de masa de brioche y normalmenteincorporar poco a poco, la misma cantidad de baba masa.Moldes para Moldeo Estados genoveses.Chou ordinario masa.Proporciones: Un litro de agua, 375 gramos de mantequilla, 15 gramossal, 25 gramos de azúcar, 500 gramos de harina tamizada, 16 huevos.Método: Poner el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla en un cazo yelevar el punto de ebullición.Retirar del fuego, agregar la harina y mezclar en seco y, revolviendo con una cuchara hasta que el equipo masamás la cuchara y rezuma un poco. A continuación, añadir, y completamenteFuera del fuego, los huevos de dos en dos, teniendo cuidado de incorporarla masa antes de montar otras nuevas. Cuando todos los huevosfueron absorbidos por la pulpa, complementarlo con flor de aguanaranja.Pegar Beignets soufflés.Juntos en una cacerola: Un litro de agua, 200 gramos de mantequilla10 gramos de sal, 20 g de azúcar. Hervir y agregar exteriorfuego, 625 gramos de harina. Mezclar, agitar enérgicamente

con una espátula de madera, secar la masa hasta que se separela parte inferior de la sartén, a continuación, incorporar el calor, o 1214 huevos en función de su tamaño.La pasta choux también se utiliza para gnoki para las manzanasDauphine, etc. En este caso, se elimina el azúcar.Ramekins y gougère pasta.La preparación de la pasta es la misma que la de la Pulpa "Chou normal "que se describe más arriba, la observación de los cambios siguientes:10 Vuelva a colocar el agua con la leche y el azúcar y remover perfume;2 Cuando los huevos se han incorporado en la pasta, la complementan200 gramos de queso rallado o picado.Masa esponja Ordinario.Proporciones: 500 gramos de azúcar, 16 huevos, 375 gr.E N T R E S T E M 565harina tamizada, 200 gramos de mantequilla derretida fragancia,dosificado a razón de una cucharada de azúcar de vainilla o simple rallado;o medio decilitro de un licor como se desee.Método: Mezcle el azúcar y los huevos en un recipiente de cobre, pregunteel pan en las cenizas calientes o en la placa de horno,de modo que la composición tiédisse bata ligeramente hastaEsta composición hace que la cinta. Cuando es así, laretirar del fuego y seguir batiendo hasta que se enfríe.A continuación, añadir: perfume adoptado, la harina y la mantequilla derretida, se viertepequeñas redes por decantación. Mezclar suavemente para levantarno para aumentar la masa. Los cocineros de varios moldes o placas untadas con mantequillay enharinado de acuerdo con el uso previsto es para los genoveses.NOTA. - Una composición es la "cinta", cuando se convirtió ende espesor y, al aumentar la espátula o bata, encima del utensilio, composición que se tira adherente es la pulpa separaday cae en el hundimiento de masas lentamente.Galletas masa con una cuchara.Proporciones: 500 gramos de azúcar, 16 huevos, 375 gr.harina tamizada, una cucharada de agua de azahar.Método: Poner en un bol el azúcar y las yemas de huevo;mezclar y trabajar con la espátula hasta que la composiciónblanquea y hace poco la cinta. Su primera fragancia mezclaharina y dejándolo caer en forma de lluvia, entonces de 16 años blancohuevo batido muy tieso, sopesando la masa con una espátulapara retener su ligereza.Preparación y cocción. - Poner la masa en una manga pastelera equipada con una

manguito que tiene un diámetro de media pulgada de apertura, camagalletas en hojas de papel blanco y espolvorear generosamenteazúcar en polvo, y reducir el exceso de azúcar, aumentandohojas de los dos extremos. A continuación, echar unas gotasagua en las cookies para facilitar abalorios. Hornear en muydulce.La masa de galletas olvidada.Proporciones: 500 gramos de azúcar, 18 yemas de huevo,400 gramos de harina tamizada, 300 gramos de mantequilla, 16 blancosNieve, 3 cucharadas de ron.Proceso, W orking azúcar y las yemas de huevo en un bol hastaque la composición se ha convertido en luz blanca. Añadir:ron, harina blanca batida muy firme, y la mantequilla derretida,decantó. Set moldes con mantequilla y enharinado, y hornear calorpromedio.566 M A G I C E N E S - sGalletas ponche masa.Proporciones: 500 gramos de azúcar, 12 yemas de huevoy 3 huevos enteros, 8 biancs nieve, 375 gramos de harina tamizada,300 gramos de mantequilla, media cucharadita de azúcar y naranjalimón, azúcar, 3 cucharadas de ron.Proceso: Trabajar el azúcar, las yemas y los huevos en un bol hastaque la composición se ha convertido en espuma. Añadir: azúcar de naranjay el limón, el ron, la harina y las claras de huevo, batida muy firme,mantequilla derretida y mezclar proceder a la ligera.Los cocineros de moldes, cajas, o en los círculos de mantequilla flan, de acuerdo condestino, y el calor medio horno.Savoy galleta masa.Proporciones: 500 gramos de azúcar, 14 yemas de huevo,290 gramos de harina tamizada, 290 gramos de almidón mezclado14 claras de huevo batida a punto de nieve, una cucharada de azúcarvainilla.Proceso: azúcar de Trabajo y yemas de huevo en un bol hastala composición para preparar la cinta bien. Añadir: azúcar de vainilla,harina, la maicena y claras de huevo a punto de nieve. Establecer moldesmantequilla, espolvoreado con azúcar en polvo, almidón o fécula, llenandosólo dos tercios. Hornear en un horno bajo.Batter.Remojar en un bol la harina con 250 gramos 2 decilitrosagua tibia, agregue una pizca de sal bueno, 2 cucharadas de aceite de oliva,dejar reposar durante una hora, y en el momento de uso, añadir 2 claras de huevo

montado nieve.Si el bateador está destinado a los postres, le añadimosuna cucharada de azúcar y, opcionalmente, 2 cucharadas de coñac.Ravioli de pasta.Masa Ravioli comúnmente usado es simplemente unaharina de temple con agua tibia con sal para que se le añaden 500 gr.harina, 3-4 cucharadas de aceite de oliva.Esta pasta debe mantenerse un poco blanda.Pero también podemos hacer las bolas de masa con masa de fideos,o con masa de hojaldre-ordinario.Raviolis con fruta.Puff: reducir lo más fina posible, adornar conAtasco en la voluntad, a 20 minutos antes de servir, cocinar los raviolisPOSTRES 5 6 7agua hirviendo ligeramente salada durante 12 a 15 minutos. Ladesagüe, drenaje en la taza, cubrir con grosella derretido jalea,sembrar más de almendras peladas, picadas y tostadas.Bolas de masa hervida de Apple.Hojaldre, cubra con el siguiente dispositivo: elegir las manzanas 3-4rojizo, divida en cuatro, pelar, rebanar. Ponermanzanas en una olla con 5 cucharadas de agua, 4 cucharadasazúcar en polvo y una cucharada de mantequilla, cubra la sartén, dar10-12 minutos de cocción, en este punto, las manzanas se deben cocinar;luego mezcle las 2 cucharadas de mermelada de albaricoque y trenravioli.Veinte minutos antes de servir, cocinar los raviolis en agua hirviendo,ligeramente salada durante 12 a 15 minutos, escurrir, dibujaren la taza, salsa de albaricoque ocultar kirsch, espolvorear la superficieaplastado macarrones.CROUTES VARIOSCostras picaduras.Reducir la foliación en 6 rondas, se apoyaba en un grueso8 milímetros. Detalle con un cortador estriado 7 centímetrosde diámetro; satisfacer las costras en mojado placa porde nuevo, tomando el sol en la yema del huevo, marque la ubicación de la cubiertacon un cortador redondo llano 3 pulgadas de diámetro templadoun momento en agua caliente y cero el lugar marcado.Hornee en horno caliente, retire las tapas de todos los registrosel horno y retire con cuidado la masa desde el interior.Bocados pequeños para el llenado son como anteriormente.Se detallan en el golpe, de 5 cm de diámetro y

va a terminar como los anteriores.Natillas Crust, cocido en blanco.Un círculo de 20 pulgadas de diámetro, tomar 200 gramospulpa se oscurezca. Enrollar la masa en una bola, bajo la circunferencia24 centímetros de diámetro, engrasar el molde colocado en lao una tartera, ascensor baja las manos en el archivoel círculo y para entrar en ella apoyándose en las paredes del pozo.Coloque el rollo en los bordes, formando la cresta de la lomapulpa pasó y pellizcar la cresta. Prick la parte inferior para evitar568 M A G I C E N E S - sampollas de la masa durante la cocción, la línea de la parte inferior yparedes de papel blanco con mantequilla, relleno con arroz, guisantes, osecos huesos de cereza, y cocine unos 25 minutos, horno de calorpromedio. A continuación, retire el papel y coloque el elemento en el espacio en blanco.Brown alrededor de la corteza, mantenga la puerta del horno durante unosminutos para secar.Cortezas de agrios.Estos archivos. costras, que son utilizados de manera muy diferente, se unen en moldeso acanalado, mayor o menor, de acuerdo con su destino, y en la pulpapara oscurecer o virutas de laminación fina.Estirar la masa, dándole un grosor de un cuarto de pulgada;detalle con un EMP> orte piezas acanaladas dimensiones proporcionalesa aquellos usos que el moho, el moho y la mantequillaoscurecerse con estos círculos de masa p, pinchar el fondo y guarnición> aper finaly los guisantes y cocine durante 10 a 12 minutos en el horno chaleuipromedio. A continuación, retire el papel y los guisantes, retirar de la sartén, dore laA su vez, secar durante unos minutos en la entrada del horno oel horno.Taza grande Crust.Unte con mantequilla un molde charlotte, decorar las paredes con detallespasta de fideos, ligeramente húmedo, esta configuración es opcional.Moldeo por la bola de masa necesaria para reducir redondo de 20 centímetrosdiámetro, espolvorear con harina, ronda curva dos;llevar los bordes hacia el centro, a fin de formar una especie de tapaevitando hacer pliegues. El entonces aplanar con rodillodar un grosor de 8 milímetros y fijarlo enel molde. Aunque la prensa el fondo y los lados.Espolvorear la parte inferior y los lados de fin de papel untado con mantequilla, relleno con guisantesroto, sino que aterrizar en un bloc de papel para formar la bóveda;una capa delgada de pasta y soldada a la misma después de que los bordes

los timbales. Forma el canto entre los dedos apretando la masase eleva por encima de los bordes del molde y pellizque internamentey externamente. Ligeramente baja descrito la formaciónla cubierta que tiene una pluralidad de filas sobre láminas de masa,cortar con cortador de galletas o un cuchillo.Complete la cubierta redonda con tres diferentes tamaños estriado,pegadas una sobre la otra y con un agujero en el golpe medioredonda y lisa. Proporcionar una abertura en el centro de la corteza, paraescape de vapor durante la cocción dorar y hornearfuego medio.Al hornear la corteza está asegurada, la eliminación de la cubierta conE N T E R T E S M 569precaución, quítese los guisantes y el papel marrón en el interior de la copa yde entrada seca horno durante unos minutos.NOTA. - Para todas las costras que se alinea con unagordo, yo soy de la opinión que: guisantes, habas, granos de arrozcereza preferiblemente debería ser sustituido por un hashcarne cruda, carne de res y carne de cerdo chair.de, un poco de grasa,partes iguales, sazonada con sal, pimienta y especias. En estecasos, el interior de la copa debe ser cubierto con finas tiras detocino. Mediante el uso de este método, la pulpa se alimentauna grasa es muy agradable para comer, que no esel uso de costras secas. Cocine en fuego medio.Al cocinar la corteza se garantiza retire con cuidadocubrir, quitar el relleno, dejar de lado: puede ser utilizadomúltiples preparaciones.Por otro lado, este tipo de taza, es preferible para facilitarservicio, elija un molde para pay, redondo ybisagras, más ancho que alto. Ejemplo:Mollejas de ternera Cup Noodles.La corteza se cocina, decorar con fideos de media altura escalfadoagua salada relacionada con mantequilla y queso rallado. Dresser coronafideos riesgo chuletas "corte de mollejas de ternera nuecesEstofado de ternera, intercale con foie gras rodajas, adornarcon crestas y riñones de gallos y las rodajas de trufa, envueltademi-glace salsa y mollejas de fondos de cocción y Madeira.Por este método, el mayordomo podría fácilmente ser usado paracada huésped una chuleta de ternera mollejas, foie gras, pasta y relleno,a la que se puede añadir un trozo de corteza.Hoy en día, el uso de la corteza blanca cocida, cubierto con guisantesroto o elemento seco otra parte, no tiene razón de ser, el ser masa

comestible, lo mejor es reemplazarlo con imitación timbalesya sea de barro o porcelana que tiene una doble ventaja deServir muy caliente.Crust vol-au-vent.Enrolle una laminación masa a 6 vueltas dándole un espesorde hecho igual a 2 centímetros. Pregunte a cualquier superior a un jefe,o placa, cacerola cubierta, el anillo de flan u otro de lostamaño para dar el vol-au-vent, corte la masa en diagonal, con lapunta de un cuchillo pequeño a lo largo de los bordes de este patrón. Volverla ronda de pastelería y colóquela sobre una tarta ligeramente húmedo;chiqueter ronda, dorar la parte superior, dibuje un círculo con la punta de uncuchillo, 3 o 4 cm de los bordes, dependiendo del tamaño de vol57 0 M A G I C E N E S - sau-vent, para formar la cubierta. Raspe las líneas de cubierta quaidrillées,y hornear en un horno caliente.Dejando el vol-au-vent del horno, retire la tapa y retire elmiga blanda que está en el interior.Otras cremas, merengues, PRALINSA. Crema en Inglés.Proporciones: 500 gramos de azúcar, 16 yemas de huevo, un litro defragancia leche hervida ya sea de vainilla o de limón o naranjainfunde en la leche hirviendo, o la mitad de un decilitro de licor que escrema añadida cuando se enfría.Proceso; Trabajo en una cacerola el azúcar y las yemas de huevo hasta queque la composición hace que la cinta y se humedeció con gradualmentela leche o infusión de no tomar la crema en la estufa hastadonde las yemas de huevo son cocina completa, que el agua de pozoespátula.Evitar la ebullición, lo que provocaría la descomposición de la crema.Tomado de inmediato, pasar por un colador fino o en un baño maríasi se debe mantener caliente a una temperatura baja, dede manera que los huevos no pueden cocinar, o en un recipiente si sedebe utilizarse en frío. En este caso, la criba hasta completaenfriamiento.NOTA. - Se puede añadir a la composición de azúcares y amarillosuna cucharadita de arrurruz diluido con 2 cucharadas de leche fría.Además de que esta adición proporciona una unión más absolutacrema, se evita su descomposición si lo haría ebulliciónpara decidir.B. Batir la pegada Inglés.Postres para el frío. - Preparar la crema de acuerdo con las proporciones

y el método descrito anteriormente y añadir de 20 a 25 gramos de gelatinaablandado en agua fría (8-10 hojas), vaya al final Chinoaventar hasta que esté completamente enfriado.C. Natillas NatillasPara acompañar salsas frías o calientes. - CremaInglés para este propósito se prepararon como se indica en laUna fórmula, pero con sólo 10 amarillo en lugar de 16 por litroleche.E N T R E S T E M 5 7 1Gastar el dinero en forma de taza o de porcelanabajo, espolvorear la superficie con azúcar en polvo y una cruzhot rod de hierro.Cremas de mantequilla.Preparar natillas de acuerdo con la fórmula A, perfumadovainilla. 6 decilitros tomar esta crema, aventar hastaes más de tibia y que se incorpore por todas las pequeñas piezas,430 gramos de mantequilla ablandada una multa poco.Mantequilla jarabe de crema.Preparar el jarabe de 5 decilitros a 28 grados y preparar en laperfume adoptado o vainilla, ralladura, flores de pétalos. Si el perfumees cualquier licor, se añade cuando la composición estámás cálido y en las proporciones de un medio decilitro. Lo mejor esSin embargo, el uso de esencias de perfume.Vierta el jarabe en infusión durante 12 yemas de huevo y poco a poco, atomar el calor como un flan, o ir a la máquinala muselina y añadir en pequeñas porciones de 450 gramosmantequilla bien.NOTA. - La variedad de estas cremas de mantequilla es muy grande ySería difícil establecer una lista completa de piezas. Pero expiosélos dos tipos principales sólo para variar a voluntad.Crema batida, llamada "crema batida".Párese sobre hielo durante 5 o 6 horas de crema muy dulce, nodemasiado espesa, crema llamada "Fleurette" es muy recomendable para esteconsuetudinario; batir hasta que haya doblado su tamaño y se convirtió enmuy firme. Detener el látigo cuando se encuentra en este punto, de otrase descompondría y se convierta en mantequilla.Para añadir, por litro de nata, 150 g de polvo de azúcar contrimestre de vainilla y mantener la calma si no se utiliza de inmediato.Frangipane crema.Proporciones: 250 gramos de azúcar, 250 gramos de harina, 4 huevosenteros y 8 amarillo, y medio litro de leche, media vaina de vainilla

ane pizca de sal, 50 gramos de macarrones machacados y 100 gramos demantequilla.Método: Hervir la leche y la vainilla a infundir en ella.Juntos en una cacerola: azúcar, harina, huevos y yemas, la sal;mezclar y trabajar todos en la cuchara, poco a poco se diluye lainfundido leche. Atrapados en el fuego, revolviendo continuamente dejarHervir durante 2 minutos y se vierte la crema en un tazón.I MA 5 7 2 C U S I N E - sAgregar y mezclar íntimamente y mantequilla lenguado y macarronesla superficie con un trozo de mantequilla.Custard.Proporciones: 500 gramos de azúcar, 12 gr amarillo, 125.harina, un litro de leche con infusión de vainilla.Cacerola AINE traer azúcar, las yemas de huevo, la harina y mezclargradualmente con la leche infundido. Cocine la composición de crema comoFrangipane y poner en un bol.Saint Honore crema.Es la "crema de pasteles" anterior, agregó duranteestá hirviendo, 15 claras de huevo batidas tieso yfirme.NOTA. - Es bueno esperar cuando esta crema, especialmenteen el verano, añadir la leche 4 hojas de gelatina por litro.Durante el calor, te aconsejo para eliminar el blancohuevos y sustituirlos con Crema Chantilly cuandoPastelería es casi frío.Custard.Proporciones: Un litro de leche hirviendo en la que ha infundidomedia cáscara de vainilla o de limón o naranja gr 200.piezas de azúcar y se disuelve en la leche, 4 huevos y las yemas 8.Proceso: Reunir los huevos en un bol y amarillo, el látigounos minutos y añadir poco a poco la leche, revolviendo con un batidor;pasar la composición a través de un tamiz o muselina y retire con cuidadola espuma que se forma en la superficie. Pochar cremabaño.Desmoldar y servir de complemento natillasvainilla o Sabayon.Merengue Ordinario.Batir bien cerrado 10 a 12 claras de huevos muy frescos. Caeren, y la lluvia, 500 gramos de azúcar desglaseado mezcla,la espátula de madera proceder ligeramente, para permitir blancohuevos durante toda su ligereza. Observó que la mayoría de merengue es la luz,

cuanto mayor es la temperatura del horno debe ser baja. Esta pasta se seque biencomo cocinar.Merengue italiano esponja aumento pastel.Mezclar en un lavabo de cobre 500 gramos de azúcar en polvoy 8 a 10 claras de huevo. Coloque el molde sobre las cenizas calientes oen la placa de la estufa, para así enfriar la compoE ligeramenteN T E R T E S M 573ción, y bata hasta que que se ha vuelto bastante consistentepara encajar entre las ramas del látigo.Si el merengue no se utiliza inmediatamente, en el claroun tazón pequeño y mantenerse en un lugar fresco, cubierto con una ronda de papelblanco.Merengue italiano con azúcar cocido.Montar las claras de huevo 8-10 a punto de nieve, y hornear a la mismatiempo, la bola grande, 500 gramos de azúcar.Vierta el azúcar blanco, pequeño arroyo, continuo, batiendo losfuertemente durante esta operación, hasta que todo el azúcar seabsorbido.Pasta con almendras de albaricoque.Vuelva a colocar la pasta de miel con sabor a albaricoque kirsch, yhacer lo mismo.Pasta de almendras aguanieve.Ir al molino de 250 gramos de almendras peladas, ponera continuación, en el mortero con el aroma adoptado: o bien con una cucharaazúcar de vainilla o un pequeño vaso de licor y añadir excelentes pequeñospoco, 500 gramos de azúcar cocido en gran roto. A la mezcla deazúcar pasta de almendras, revolviendo vigorosamente con la mano del mortero.Mazapán Miel.Mezclar 500 gramos de almendras peladas, 500 gramos de azúcarpolvo, 100 gramos de miel, 3 cucharadas de azúcar de vainilla y molertodo muy bien.Fusión pasta de pistacho.Ir al molino de 250 gramos y 50 gramos de pistachosalmendras blanqueadas. Poner la masa en el mortero, añadir primero2 cucharadas de jarabe de vainilla con fuerza, luego 250 gramos de azúcar cocidoa los quebrantados, mezclándolo en la pulpa de forma gradual. Elevarmasa en un mármol, corrió e incorporar hielo 3 cucharadas de azúcarla mano de trabajo.Royal praliné de hielo (para varias tortas y postres).Pasteles y postres para varios. - Trabajar en un tazón pequeño2 claras de huevo con 3 cucharadas de azúcar hasta que el hielo

composición hace que la cinta. A continuación, mezclar las almendras picadasen una cantidad mayor o menor, dependiendo de si más o ser Pralinmás delgada, que se indica por el uso a que se destina.5 7 4 C MA U S I N E I - sPraliné para soufflés diversos, cremas y helados.Derretir lentamente 500 gramos de azúcar enun cocinero de cobre cuenca hasta el anochecer grado de caramelo,o cocinar el azúcar de acuerdo con el método ordinario y se detendrá cuando seagrado indicado. Agregue 500 gramos de almendras crudas, aunquepeso seco de la misma o avellanas, almendras o avellanas medio y medio,de acuerdo con el uso previsto del bombón. Derrocamiento de todomármol con aceite fresco y moler en un mortero, a continuación, pasar acolador fino y no mojarse en latas herméticamente cerradas - si pralinédebe ser retenido.AZÚCAR DE COCINACondiciones Jarabe después de la cocción su extremo, que es el gradollamado "Caramel" azúcar pasa por seis fases distintas decocinar son la red de pequeñas y grandes, la bolita, dicho gradocomo "pluma y soplado" y la pelota grande, el más pequeño ygran roto.Método: Poner la cantidad necesaria de azúcar en una sarténcobre, por lo general con una cucharada de glucosa por libra de azúcar;sólo hay que añadir agua necesaria para que el azúcar se disuelva. Hacerde las impurezas de ebullición y descremada cuidadosamenteen gTainer azúcar probable que lo haga después.Una vez ebullición se produce en la forma de caldos apretadosque es una indicación de que la evaporación del agua se completa y el azúcarentre su actual período de cocción. Desde ese momento, fueracon frecuencia después de las paredes de la bandeja de azúcar unido a élen la cristalización y podría convertir la tierra.Los grados de cocción se cruzó muy rápidamente y deben sercontrolar el progreso de azúcar observando sus diferentes grados.Hay poca neto cuando se toma entre el pulgar y el dedo índice uncaer de azúcar fundido, y descartando estas dos dedos de la otra,se forman hijo pequeño sin resistencia.La gran red se alcanza cuando, mediante la repetición de la operación enDespués de unos segundos, ya que redes más numerosas,alargado y más fuerte.A partir de ese momento, sumergir su dedo en agua fría parahallazgos.Es la pequeña bola cuando el azúcar está unido en el extremo de

dedo mojado en forma de una especie de pegamento o goma blanda.E N T E R T E S M 575Es genial cuando la pelota rueda fácilmente pelota pegamentoy ofrece cierta resistencia.Es el poco roto cuando la película de azúcar que está unidodedo neutraliza inmediatamente en agua fría es flexible y se centra enel diente.Se rompe cuando el azúcar en la película de gran atractivo dedose rompe como el cristal netos.El azúcar debe ser eliminado en el momento del incendio y se mantuvo en Ashpocos segundos de cocción más; calientes para el empleollevar el Carmelo.SALSA PARA HOT CAKESSalsa Inglesa.(Lee las diversas cremas ", natilla".)Salsa de chocolate.Disolver 250 gramos de chocolate con 4 dl de agua;añadir una cucharada de azúcar de vainilla y cocine a fuego lento durante 20 a25 minutos y terminar en el último momento, con 3 cucharadas de cremamuy fresco y grande como una multa mantequilla.Sabayon.En un baño de agua, trabajar fuertemente 250 gramos de azúcarpolvo con 6 yemas de huevo hasta que la composición hace que elcinta, diluir con 2 decilitros y medio de vino blanco seco, los azotescomposición en el lado del fuego hasta que se convierta en espumosode espesor. Espolvorear con unas cucharadas de ron okirsch.NOTA. - El Sabayon es también vinos diferentes, como Madeira,Jerez, Marsala, Asti, Champagne, etc. En este caso, el vinoadoptado reemplaza sabayón de vino blanco normal y necesita allícualquier otro perfume.Fruit salsa.La grosella albaricoque, ciruela, frutos son adecuadosmejor para salsas y postres. Estas frutas se preparan como semermeladas por lo común reducido un poco, y luego se tamizaterminar después de la cocción y en el último momento, completamos la salsa con unaperfume como: madeira, ron, kirsch, marrasquino.5 7 6 C MA U S I N E I - sSalsa de albaricoque.Colar final de la mermelada de albaricoque, luego sueltecon el jarabe a 28 grados. Hervir, rozando con cuidado;

retirar del fuego cuando las capas de salsa de la cuchara y el sabor a voluntad,con kirsch, marrasquino, ron, Madeira.NOTA. - Si la salsa es para cortezas, frutos puedenañadir una cucharada de mantequilla fin, un cuarto de litro de salsa.Salsa de cereza.Hornear durante compota cerezas. Reducir el jarabe, añadir el mismocantidad de jalea de grosella y sabor con kirsch.Salsa de fresa.Elija un libro de hermosas fresas maduras, quitar los tallos,profundizar fresas en agua fría, abundante bastante, y lainmediatamente levante sus manos, por lo que todas las impurezasprobando en la parte inferior del recipiente. Colocar en un bol y verterfresas tur medio litro de medio jarabe hirviendo, con sabor avainilla. Dejar enfriar y pasar por un colador fino.Salsa de Frambuesa.Proceda como para "Salsa de Fresas".Pasa la salsa.Disolver gelatina y sabor grosella con kirsch.Salsa de naranja.Colar final de la mermelada de naranja, para agregar terceromermelada de albaricoque tamizada y con sabor a Curazao.Salsa de Mirabelle.Prepara la "salsa de albaricoque".Avellana Sauce.Preparar una pinta de crema, añadir una cucharada élFin praliné avellanas y un poco de azúcar de vainilla.Salsa de fruta relacionados.Estos acompañamientos hasta postres, que son habituales en los paísesNorte de Europa, tienen la ventaja de ser económico.Se emplea para este puré de fruta dulce a 15 a 18 grados yE N T R E S T E M 5 7 7algo relacionado con arrurruz, condimentado con un último minutoalcohol o gasolina.Es con este tipo de salsa que en el Norte, mantelespacios en blanco y tartas de todo tipo.SERIES HOT CAKESBeignetsPulp (buñuelos de risa (ruit y leurs. (Proporciones: 250 gramos de harina tamizada, 5 gramos de sal,2 cucharadas de mantequilla derretida, un medio y un decilitro de cerveza, 2 decilitrosde agua tibia, una cucharada de coñac, 2 claras de huevo batida en

nieve.Proceso: Recoger en un recipiente: harina, sal, mantequilla, ablandarcon la cerveza y el agua, sin tener que trabajar la masa y añadir el coñac.Completar la masa en el momento de uso, con los blancos.Pulp (risas rosquillas (vidrios ruit (our.Proporciones: 500 gramos de.farine, 2 cucharadas de mantequilla derretidauna pizca de sal, una pizca de azúcar, el huevo y decilitrola mitad de cerveza y un poco de agua tibia.Humedecer la masa con una cuchara, sin demasiado trabajo y poco aavanzar. Manténgalo en el lugar para un poco de calor afermentación y romper en el momento de uso.Buñuelos de albaricoque.Tome maduro a punto dividirlos en dos, espolvorearazúcar y macerado durante una hora con kirsch, coñaco ron.Sumerja en masa las mitades de albaricoque y el tratamiento de frituracaliente.Escurrir sobre un paño, póngalos en un plato, rociarazúcar glas y hornear vivo o salamandra.NOTA. - El procedimiento es el mismo para las manzanas fritas, piña,Peras, melocotones, plátanos, etc.Strawberry donuts.Elija carne fresa grande una pequeña granja, el azúcar alta,espolvorear con el kirsch y macerar en el hielo en un tazóndurante media hora.36T <#5 7 8 MA C U S I E N EAl momento de servir, sumergir en la masa ya la fritura caliente.Escurra los buñuelos en una bandeja, dibujar sobre papel y encaje. Espolvorear con azúcar finales s.Donuts flores de acacia.Elige bien madurado la uva, cáscara y almacenarlos enun cuenco, espolvorear con azúcar y chorrito de coñacy dejar macerar durante media hora.Al momento de servir, sumerja en masa, yel tratamiento de fritura caliente drenaje, espolvorear con azúcar yreposar sobre la toalla.NOTA. - Los buñuelos de flor de saúco, Squash, girosvid, son los mismos.

Cuatro todos los buñuelos de fruta, al igual que para todos los buñuelosde postres, el mejor aceite para freír adecuado que seaNo afrutado de oliva.Crema de donuts.Preparar una crema Frangipane (Ver "Series Cream» _), el diferencialen una hoja de hornear engrasada, capa igual a un centímetrode espesor y Ieave fresco. Detalle posteriormente con un cuchillo o muertesala, cuadrados, rombos, círculos, etc. Rebozarfreír o empanado en Inglés, y tratar frito caliente.Si las cremas se han empanado, simplemente se rocióazúcar si se rebozan, se rocióhielo y azúcar glaseado horno o salamandra viva. Trenen la toalla.Vienés Krapfen o donuts.Preparar una masa de brioche 250 gramos de mantequilla (Consulte la sección "SeriesPulpa "), el rodillo inferior, dando un espesor demedio cenïimètre y detalle con un cortador de galletas redondo unido,6 centímetros de diámetro.Guardabosques medio de los círculos de masa en hojas de papelPreguntado sobre placas untadas de mantequilla, decorar con una cucharada sepostre mermelada de: albaricoque, cereza, Bar-le-Duc, etc. Humedecerbordes, cubrir con la otra mitad de la ronda, púlselopulgar para soldar la masa. Cubrir con un paño y dejarla fermentación de la masa alrededor de media hora.Tratar buñuelos fritos calientes hojas que tomanpapel de los dos extremos, quitar estas hojas cuando las donasse separan. Escurrir y sumergir inmediatamente de colorE N T R E S T E M579en almíbar ligero, la voluntad caliente, perfumado. Eliminarlos tan pronto como seligeramente humedecido y servir frío.Vienés caliente donas o rosquillas Dauphine.Preparación Igual que el anterior, excepto que se asperjanel azúcar de la fritura y de pie sobre una toalla, que se sirvemuy caliente.Beignets soufflés.

Prepara la masa como lo es la col común. indicado (véase"Pasta diversas n) y el perfume a voluntad. Ponga esta pastapartes del tamaño de una nuez pequeña en la fritura moderadamentetibia, y luego aumentar gradualmente el calor de la frituraasegurar el desarrollo de la pulpa y secar los donuts.

Escurrir sobre una toalla, espolvorear con azúcar fino, el sorteoen la toalla.Donuts favoritos.Tomar 2 botones programables por el donut. Ligeramente centro hueco.Adornar con mermelada de albaricoque; reunir y disfrutar de la últimaCuando el jarabe y jarabe de cereza marrasquino o el ronempapado en masa y "aceite de inmersión freír Drain.,espolvorear con azúcar y coloque en una toalla.NOTA. - Por el mismo método, se puede sustituir el albaricoquecualquier otra mermelada y licor, como curacao con mermeladamermelada de naranja y fresa.También puede, en vez de sumergir los macarrones en una pastabateadores, empanado en Inglés y mantequilla de color en ambosrostros.También puede reemplazar la mermelada por el Frangipane aque se ha mezclado en cubitos frutas confitadas maceradas en kirsch.Este tipo de buñuelos, muy sencillo de preparar, pueden variarhasta el infinito y acompañada de una salsa con sabor a fruta, ya sea:ron, kirsch, marrasquino, curaçao, etc.CHARLOTTESCharlotte manzanas.Mantequilla generosamente un molde charlotte de la capacidad de un litro.Decorar con trocitos de pan en el fondo de pan cortado en forma de corazones.MA 5 8 0 C U S I N E I-spor chevalant ligeramente y formando una roseta; adornar tambiénlas paredes de los rectángulos de pan que tienen la altura exacta del molde,por chevalant bien. Corazones y rectángulos debe tener unespesor de 4 mm y se sumergió en mantequilla derretida antesestando dispuesta en el molde.Por otro lado, cortar en cuartos 12 agradable Pippin, pelar,carne picada y cocinar en una cacerola a salto de altura con una cucharadamantequilla, 3 cucharadas de azúcar en polvo, unas cucharadas de aguay el zumo de un limón. Cuando las manzanas estén cocidas y reducidomuy espesa mermelada, agregue 3 cucharadas de mermelada de sualbaricoque.Llenar el molde con esta composición, teniendo cuidado de que excedebordes con cúpula, ya que disminuye, y por taza de bicarbonatovolumen. Cubra con una ronda de pan mojado en mantequillamedio fundido bake calor durante 30 a 35 minutos.Saliendo de la charlotte del horno, dejar reposar por unos pocosminutos después de que el molde boca abajo sobre una fuente de servir. Ensirven para quitar el molde y enviar salsa de albaricoque lado.NOTA. - Es a veces patatas frío en charlotteeste caso, la máscara de la crema batida y decorar la cornetacon la misma crema, salsa de albaricoque, ron separados.No podemos ocultar la charlotte con crema y servir simplementeaparte.

COMPOSICIONES PARA PANQUEQUES Y pannequetsComposición para panqueques ordinarios.250 gramos de harina mezclada con 3 huevos y medio litro de lecheo el agua tibia hasta formar una pasta no muy espesa, añadir 2 cucharadasmantequilla derretida, 2 cucharadas de coñac y, opcionalmente,cucharada de agua de azahar, una pizca de sal. Restola masa durante una hora y pasar por un colador fino.Cocina: Para panqueques de tamaño regular, hacer usouna cuchara pequeña, llenar con la composición y remitirlaen una sartén para este propósito, mantequilla calentada y mantecosa ligeramenteaclaró, voltear la tortilla en el momento adecuado, para cocinarigual en ambos lados. Sirva inmediatamente caliente.NOTA. - Cuando usted tiene un montón de tortitas que hacer, tenemos que operarcon 6 recipientes pequeños a la vez, pero en este caso es necesariocapaz de llevar a un horno de plato, calentar iguales.E N T E R T E S M 581A. Composición - 500 gramos de harina tamizada, 200 gramosazúcar en polvo y una pizca de sal final. Mezclar con 12 huevos yun año y medio de litros de leche añadida gradualmente. Espolvorear con una cucharadade azúcar de vainilla o naranja 3 cucharadas de azúcar olicor como coñac, kirsch o ron, 2 cucharadas de mantequilla derretida,lo hará.Composición B. - 500 gramos de harina, 150 gramos de azúcarpolvo y una pizca de sal final. Mezclar con 10 huevos, ligeramente trabajarpulpa y añadir: 3 decilitros muy dulce crema, 3 cucharadascoñac, 3 cucharadas de mantequilla derretida y un cuarto de leche. PasarAl final china, completar con 3 cucharadas de jarabe de almendras y 100 gr.tritura finamente macarrones.C. Composición - 500 gramos de harina, 150 gramos de azúcar,una pizca de sal final. Mezclar con 6 huevos, las yemas de 4 y un cuarto de litroleche. Sabor a gusto y terminar con 6 claras de huevo sea punto de nieve.NOTA. - Para evitar los grumos que se puedan producir, seEs mejor pasar estas composiciones o colador chinofino.Crepes Suzette.Están fabricados con una composición jugo con sabor y curaçao> Mandarin. Cubre la siguiente preparación: el trabajoen un recipiente con 100 gramos de mantequilla bien hasta que enel estado de pomada. Incorporar lo 100 gramos de azúcar,3 cucharadas de jugo de mandarina y naranja Curaçao.Esta operación debe realizarse antes de la tabla de clientes. Pancakesse cocinan en la cocina y el mayordomo con una estufa en la queestá dispuesta una placa de metal, los crepes se sembraron en placasplato, luego se espolvorean con azúcar fino y dio de beber y sirvió curacaoen platos calientes a los huéspedes.Las crepes se cocinan siempre por el mismo proceso, excepto que se

sabores e ingredientes varían según el gusto.CROQUETASCroquetas Brown.Tome ruinas de castañas, finamente aplastar con unI MA 5 8 2 C U S I N E - stenedor, mezcle la tercera de sus botones de volumenempapado en kirsch o ron, y aplastó finamente.Luego divide la composición en trozos del tamaño de un pequeñohuevo, rodar en bolas, aplanar en un pequeño juego de tejo. LaInglés-empanados en pan rallado muy fino y en el último momento,hacer estas paletas de colores en la mantequilla clarificada en ambos lados.Servir con salsa de crema de albaricoque y cereza batida.Croquetas de arroz.Preparación de la composición como se describe "arroz con leche". Dividir en porciones del tamaño de un huevo, moldeadopan de albaricoque o en forma de pera, y el empanado con huevo, reciénpreparado y muy fino. Freír freír caliente, escurrir sobrepaño, espolvorear con azúcar y coloque en una toalla.Sirva la salsa por separado albaricoque o Sabayon.Sémola croquetas.Para caer como lluvia de sémola 300 gramos en un litro de lecheañadido al avance de ebullición 150 gramos de azúcar, 50 gramosmantequilla y una pizca de sal.Cocine a fuego lento durante 25 minutos y la composición de unión con3 huevos batidos y unos trozos de mantequilla. Corre la composiciónsobre una bandeja para hornear engrasada, una pulgada y media de espesor. Frescoy luego detallar la sémola es: en redondo, cuadrado o diamante.Paner en Inglés: huevos, pan recién preparado y muyfino. Sofría el último momento, como mantequilla clarificada"Cakes Brown". Espolvorear con azúcar fino, el sorteoen la toalla. Mismo tiempo servir como una salsa con sabor a albaricoques voluntad,o natillas.NOTA. - Podemos mezclar estas composiciones arroz y sémolafruta confitada cortada en pequeños cubos, las pasas y sultanasmaceradas en kirsch o ron.CROUTES FRUTALas cortezas de frutas, que antes se consideraban buenos postrescocina son ahora un poco descuidado y se sustituye porde los postres congelados, incluyendo la variedad de postres fríos tomó unaboom. Sin embargo, esto sería un gran errorabandonar por completo.E N T R E S T E M 5 8 3C r e o u t u r a f i t s.Corte un sirope Savarin no un poco rancio, y por el 2quien rodajas de medio centímetro de espesor. Guardabosqueestas rebanadas en un plato, espolvorear con azúcar fino, acondicionadosen el horno para secar y esmalte mismo tiempo.

Capacitarlos en apretado turbante, alternando rodajas finaspiña teniendo las mismas dimensiones.Este turbante, tienen las mitades de durazno, peras en cuartos,albaricoques medio, manzanas, etc. Estos compota de fruta cocida. Adorne concerezas confitadas, anillos angelicales, encurtidos almendras verdes.Rociar con la salsa con sabor a albaricoque kirsch.Lyonnaise Crust (Inédito).Cortar en medias lunas sobre un brioche muselina, cocida a lacharlotte molde de tamaño medio un poco rancio, en rodajasmedio centímetro de grosor, ponerlas en un plato, rociarazúcar fino, póngalos en el horno a esmalte y caramelizarligeramente.La cubierta entonces en un lado de la siguiente composición:Colar castañas 500 gramos de chatarra, ponerpuré resultante en un bol, mezclar él un tercio de su volumenmermelada de albaricoque, 4 cucharadas de kirsch grande y marrasquino oron, y 5-6 cucharadas de crema fresca.Las cortezas se tratan en esta composición, dibuja una corona,el plato con una salsa de cerezas con mermelada de grosella.Al mismo tiempo servir la crema batida con sabor a vainilla.Madeira corteza.Dresser turbante cortezas cortadas en medias lunas en un demibrioche,cocinado en un tamaño mediano charlotte molde, rociadoazúcar fino y horno esmaltada. Verter en el centro de una almohadillacompuesta en partes iguales de: corte fruta confitada en dados pequeños;pasas y grosellas inflado con agua tibia y escurridos.En conjunto, todo en uno con sabor a jarabe de albaricoque Madeira.Aquí, las costras pueden ser enmascarados por un lado, con el atascoalbaricoque.Apple tiene costras buena mujer.rabajo sobre el pan a rebanadas docena de espesormedio centímetro, ancho 4 cm, longitud 6 cm;colorear en mantequilla clarificada, espolvorear con azúcar fino, hacerformación de hielo en el horno.5 8 4 MA C U I S I N E - sCubra cada corteza de una pulgada y media de mermeladapreparado como para las patatas charlotte, igualar la superficie, espolvorearazúcar lo suficiente bien, y con un hierro caliente mermelada cruz.Servir en el plato caliente, junto con una salsa con sabor a albaricoquea voluntad.Corteza en la Normandía.Preparar costras como siempre, ocultar mermeladaApple ha añadido una tercera parte de mermelada de albaricoque y organizarturbante en la fuente.Decorar el centro de la manzana mermelada vestido comocharlotte erigió una pirámide.Rocíe todo con jarabe de albaricoque con sabor a ron.

Al mismo tiempo servir la crema batida.Albaricoques costrosa en Valence.Elige hermosas albaricoques maduros, quitar su piel, lacocinar ligeramente en almíbar ligero con sabor a vainilla y mantenera un lado del fuego.Por otro lado: Preparar la corteza como de costumbre, ocultaren un lado para que un frangipane cucharadas pocosalmendras peladas y finamente trituradas con azúcar en polvo. Trenturbante en un plato de servir, y se aclaró albaricoquesel núcleo.Turbante platillo con los albaricoques jarabe para cocinar añadidomermelada de albaricoque y aromatizado con kirsch y marrasquino. Arruinaralmendras fileteadas y doradas en el horno, espolvorear con azúcar fino y ligeramentecaramelizado.NOTA. - Puede ser preparado con la fruta, un gran númerocostras otros que toman el nombre de la fruta que se está llenando,como la pesca, fresas, cerezas, plátanos, etc. Perfumeslo hará.Siempre se puede acompañar de crema cierta fruta costrasChantilly.Para la corteza, se puede utilizar albaricoques en almíbar.TORTILLASTortillas de los postres se relacionan con cuatro géneros distintos,considera que:E N T R E S T E M 5 8 510 Tortillas licores;2 "tortillas a la mermelada;Tortillas 3 º s o f f u e l e s;4 ° tortillas sorpresa.Omelette au rhum.Sazone los huevos con un poco de sal azúcar, y lo tratan comoordinario tortilla.El empate en un plato largo, espolvorear con azúcar para espolvorearron calienta ligeramente y vuelva a encenderlo girando la tortillamesa.N O T A. - El kirsch tortillas, aguardiente para prepararDel mismo modo.Tortilla mermeladas de albaricoque.Sazone los huevos con un poco de sal y el azúcar, batiendo fuertementey verter en la cacerola con la mantequilla y muy necesariocaliente y el momento de rodar la tortilla, espolvorear el plazo de 2 cuilréesmermelada de albaricoque 6 huevos. Dibujar en el plano largo, laespolvorear con azúcar fino y disponte a recorrer la superficie con un hierro caliente.NOTA. - Las tortillas ciruelas, fresas, grosellasBar-le-Duc preparación de la misma.Las tortillas} atascos se pueden flambeado con ron okirsch.

Tortilla de huevos con la vainilla.Trabajar en un bol 250 gramos de azúcar en polvo con6 yemas de huevo hasta que la composición se volvió ligeramenteengrosamiento blanco y hacer la cinta.Añadir 8 claras batidas a punto de nieve, mezclar suavemente,el levantamiento de la composición con la cuchara.Prepare esta composición en una fuente para horno untada con mantequilla, espolvoreado con azúcar,y de forma ovalada montículo, teniendo cuidado para reservar una pequeñaparticipar en un cono, jx> Decoración ur, es opcional.Alise alrededor de la tortilla con un cuchillo, decorarvoluntad con la composición reservada y cocer a fuego medio,durante un tiempo determinado por el volumen de la tortilla.Dos minutos antes de retirar del horno, espolvorear hieloazúcar, de modo que el azúcar sobre la capa a base de caramelo.NOTA. - El olor es deseo: vainilla, limón onaranja, ron, kirsch, etc. Esta fragancia se añade a la composición antespara mezclar los huevos blancos ". Sin embargo, cuando se trata de un PAR506 de agosto MA C U I S I N E - shumo líquido, debe ser incorporado en la composición en forma de pequeñacuadrado galleta o macarrones empapado en licor adoptado.La misma observación se aplica a los soufflés.Tortilla sorpresa.Colóquelos en una bandeja a lo largo de un laminado ovalada esponja galleta2 centímetros de espesor, y cuya longitud es proporcional a laqueremos dar a la tortilla.Esto baja, preparar un perfume llamado hielo, hielofruta o crema.Ice cubierta con una capa de merengue ordinario o merengueBuena granja italiano alisarla con el cuchillo, dandoun espesor de un centímetro y un medio para decorar el bolsillo ocono con la misma composición y poner en un horno caliente durantemerengue los cocineros y las manchas rápidamente sin calor penetrahasta que el hielo está en el interior.Montmorency sorpresa tortilla.Adorne disminuye crema genovesa de vainilla y el kirsch. "Coverhielo con merengue y proceder como se describe para"Sorpresa tortilla".Al mismo tiempo servir una taza de cerezas jubilares.Varios tortillas sorpresa.Por el tipo de método especificado puede variar indefinidamente como estetortilla de cambiar la composición de hielo en su interior.El exterior sigue siendo el mismo cambio, sólo deacabado interior deberá indicarse por su nombre en el informe.PannequetsPannequets se atasque.Preparar panqueques pequeños y delgados; ocultar un atasco

cualquier, el paseo, el contador en ambos extremos y dividir cadados, cuadrados o diamantes. Póngalos en un plato,espolvorear con azúcar glas esmalte bajo el grill o cruzhierro caliente.Servir en plato caliente.Pannequets crema.Ocultar tortitas con nata y espolvorear Frangipane celleciaplastado macarrones.E N T E R T E S M 587A continuación, proceder como para "pannequets a mermelada".NOTA. - Es posible que, a voluntad, variar los pannequets equipamiento,ya sea con crema o mermelada.PUDINESLa variedad es interminable pudín caliente y sería algodesea inútil enumerarlos todos.Pudín con almendras.Trabajo 100 gramos de mantequilla en una cacerola hasta queque, o bien p> ommade, añadir 100 gramos de azúcar y100 gramos de harina tamizada, diluir con leche 3 dclalmendra. Hervir la composición por agitación con una espátulamadera, luego se seca a temperatura alta como pasta choux.Retire la sartén del fuego; enlace con 5 yemas de huevo y mezclarLuego, con cuidado, 5 claras de huevo batida nieve muygranja. Verter en un molde untado con mantequilla y espolvoreado generosamente con almendrasen rodajas y tostado. Pochar la bañera.Servir como acompañamiento de un vino blanco con sabor a SabayonLa Horchata}.Almendras Pudín con Anglaise.Trabajar pomada 125 gramos de mantequilla 150 gramosazúcar en polvo, añadir 250 gramos de almendras finamente picadas;toma de sal, una cucharadita de agua de azahar;2 huevos, 2 yemas de huevo y crema decilitro. Vierta esta composiciónen un plato con leche con mantequilla, cocinar a baño maría en el horno.NOTA. - Cualquiera que sea su naturaleza, pudines ingleses soncocido en platos de barro se sirve en el plato en el que se cocinan.Pudín de galletas.Desmenuzar en una cacerola 250 gramos de melindres;espolvorear con leche 6 decilitros hirviendo añade 150 gramosazúcar. Tomar y trabajar en el fuego, y luego añadir 150 gramosfruta confitada cortada en cubos pequeños y uvas Smyrna, mixtoy maceradas en kirsch, 5 yemas de huevo, 100 gramos de mantequilla derretida.Completo con 3 claras de huevo a punto de nieve y se vierte en moldes unidosuntado con mantequilla y espolvoreado con galletas finamente triturados.Pochar en un baño de agua y servir al mismo tiempo o salsa de albaricoquechocolate.5 8 8 M A G I C E N E S - s

NOTA. - Esta composición también se puede servir como uninflado taza soufflé cocinado directamente en el horno, en este caso,añadir otros 2 claras de huevo.Pudín diplomático.Forrar un molde con mantequilla cilindro con trozos de galletascuchara empapado en ron o Madeira, disponiéndolos en capasfruta confitada picada alternada y grosellasEsmirna y maceradas en licor elegido. Terminar de llenar el molde,llegando, poco a poco, la composición de las natillas.Pochar la bañera.PUDINES FRUTA AL ESPAÑOLApples-Pudding.Preparar la masa para este propósito.Proporciones: 500 gramos de harina tamizada, 300 gramos deres muy frío y seco sebo, 15 gramossal, 50 gramos de azúcar, 2 DCL de agua.Método: romper la grasa en pequeños trozos y disponermembranas que lo envuelven. A continuación, picar finamente, ela la mitad de la corona propagación harina, juntos: sal,azúcar y agua.Primero mezclar los diferentes ingredientes, mezcle la harinapoco a poco, reunir la masa en una bola sin molienda y mantenerEnfriar hasta que esté listo para usar.Dejar reposar la masa durante una hora, dando a la baja8 mm de espesor, con el menor, el moho oscurocúpula o preferiblemente un recipiente grande con mantequilla pudding. La guarniciónmanzana en rodajas, con azúcar añadido y con saborcon un poco de ralladura de limón picado y un poco de canela.Cerrar la olla con una masa laminada es el mismo soldado;envuélvalo en un trapo que se ata fuertemente, sumergirse enuna olla de agua hirviendo y dejar cocer durante aproximadamente 2 horas,un molde que tiene una capacidad de uno o dos litros.NOTA. - Usted puede hacer esto con pulpa de otras frutas con leche.Plum Pudding.Poner en un bol: 500 gramos de grasa de vaca, muyfresco, libre de las membranas que envuelven y picado, 250 gr.de pan, 250 gramos de harina, 250 gramos dados las manzanasE N T R E S T E M 5 8 9peladas y picadas, 250 gramos de uvas sin semillas, uvas de Málagapasas y pasas de Esmirna, 60 gramos de cada una de las siguientes frutas confitadas: Pelar las naranjas, los limones y las limas, cortadas en pequeñoscortado en cubitos, 60 gramos de jengibre, 120 gramos de almendras picadas;250 gramos de azúcar, el jugo y la ralladura de media naranja, unamedio limón, 12 gramos de especias Inglés, 3 huevos, 2 decilitros deron o coñac y un vaso de cerveza negra. Las frutas tanto como sea posibledeben dejarse en remojo en brandy o ron por unos díasavanzar.

Mezclar bien y verter esta composición en tazonesloza blanca, sin patas y bordes afilados, el paquete, cubraun paño untado con mantequilla y enharinado, que se anudan a continuación.Cocinar en agua hirviendo o vapor de agua durante 5 a 6 horas.Cuando esté listo para servir, desmoldar el pastel en un plato de servir;espolvorear con el ron o el brandy y flambear calienta.Acompaña a la postre, o un sabayón de ron, omantequilla de brandy, crema o un arrurruz relacionada.NOTA. - Si usted no tiene un plato especial, la mantequilla y laharina el centro de una toalla, se coloca en un plato y sevierte la composición y la corbata y se sumergen en agua hirviendo.Mantequilla de brandy: Trabajo en un bol 100 gramosmantequilla pomada hasta final estatal, incorporar100 gramos de azúcar, 3 cucharadas de brandy.Pudín en Estados Unidos.Poner en un bol: 75 gramos de pan, 100 gramosde azúcar, 100 gramos de harina, 150 gramos de carne de médulapicadas 100 gramos de fruta confitada picada, huevo y3 yemas de huevo, una pizca de ralladura de naranja y limón, picada, tomandode canela y una pizca de nuez moscada 2 vasos pequeñoscoñac o ron. Mezclar todo y verter en una composiciónmolde o recipiente untado con mantequilla y cocer al baño maría.Servir a la hora ron Sabayon mismo.Budín de Clermont.Misma preparación que "el Pudding americana", salvo que elmédula es reemplazada por la mantequilla derretida y añadir ademásfruta confitada, 200 gramos de castañas de chatarra y demiverrecrema.Vierta la mezcla en una harina con mantequilla y espolvoreado con. Pochar labaño.Mismo tiempo servir como crema condimentado con salsa de ron oRon albaricoque.I MA 5 9 0 C U S I N E - sNOTA. - La ventaja de este postre es que requiere pocoel tiempo de cocción en un baño de agua.Bread pudding en Inglés.Mantequilla rebanadas finas de pan, uvas cabeza de seriepasas y sultanas inflado con agua tibia y bien drenados.Ordena estos sectores en un plato de loza (es decir, P - plato), cubrirlas natillas dispositivo y escalfar la entrada del horno, el calormuy dulce.NOTA. - Este postre es más difícil cuando el panson tostadas y mantequilla de inmediato.También puede reemplazar el pan con la cookie.Bread Pudding en francés,Remojar 300 gramos de pan blanco en un litro de lechehirviendo, aromatizado con vainilla y ha añadido 250 gramos de azúcar.

Colar y añadir 4 huevos enteros, 6 yemas de huevo, 4 claras de huevo batidasnieve.Verter en un molde composición borde muy fino. Escalfaren un baño de agua.También podrá, con ventaja, robar la composiciónmoldes pequeños Baba.Servir como acompañamiento, una crema de vainilla osalsa de chocolate o frutas, como las cerezas, frambuesas, grosellas,albaricoques.¿Puede, de esta manera, sustituir el pan blancopan negro, en este caso, se añade un poco de composición fruta escarchada,un poco de canela en polvo y 4 cucharadas de miel.Acompañamiento: Salsa de Ron albaricoque.También puede reemplazar el pan galleta a su antojo.NOTA. - Nuestras buenas amas de casa se beneficiaría de la adopción deel sistema Inglés para postres de cocina.El método de cocinar el plato de porcelana o loza dijoPie Dish es muy práctico y económico.PUDINES LA PASTA Y ARROZTapioca pudding.Dejar caer la lluvia en 250 gramos de tapioca en un litro de lecheE N T E R T E S M 591hirviendo, amplió el marcador 150 gramos de azúcar, teniendosal y 100 gramos de mantequilla. Hornee calor suave,durante 20 a 25 minutos, cambiar la composición de su olla yincorporar 6 yemas de huevo, 50 gramos de mantequilla y 4 claras de huevo,batida a punto de nieve.Se vierte la composición en un molde o un cilindro de moldecharlotte mantequilla almidones; cueza a fuego lento en un baño de agua hasta que elcomposición es elástico al tacto.Deje que el pudín del fuego, durante 7-8 minutos antes dede la cacerola.Servir como guarnición: natillas, un Sabayono una salsa de frutas.NOTA. - Este tipo de composición puede cocinar con lechetaza, como un soplado de mano ordinaria, al mismo tiempo,Crema de salsa o salsa de fruta, si se desea.El pudín de Sago, sémola, fideos final, prepararidénticamente con las mismas proporciones.Pudín de tapioca, sagú, sémola en Inglés.Cualquiera que sea la masa que se utiliza, es cocido en leche ligeramente dulce,olor a voluntad.Servir de enlace con 4 huevos por litro de composición.j Vierta la mezcla en un molde en China (pastel de plato) y hornear engrasada enbaño. Como con todos los pudines inglés, usadas en el platomismo.Tapioca con leche con caramelo.Preparar la composición de "Tapioca Pudding" vierta

un molde forrado charlotte hervido caramelo de azúcar. Pochar la Bainmariesin hervir y servir sin el acompañamiento de salsa.NOTA. - El budín de sémola, sagú, puede prepararLo mismo caramelo, y luego unirse fa composición de estos diversosPudines confitadas fruta cortada en dados pequeños.Arroz con leche.Preparar el arroz como se describe en el artículo de Rice pudding ""Incorporados en las claras de huevo batidas tieso Composición 8con 250 o 300 gramos de arroz crudo. Moldeo con mantequilla pan espolvoreadoalmidón. Cocer en baño de agua como los pudines anteriores. ServirDel mismo modo.Arroz con leche en Inglés.Hervir 200 gramos de arroz durante 2 minutos en un litro5 9 2 M A G I C E N E S - sagua, escurrir, humedezca un litro de leche hirviendo, con saborvoluntad, 75 gramos de azúcar, 75 gramos de mantequilla, una pizca de sal.Dar 20-25 minutos de cocción, cubierta olla, en cuyo punto elarroz debe ser cocinado y la composición del líquido suficiente.Enlazar el arroz con 3 yemas de huevo agitó con 5-6 cucharadascrema muy dulce.Se vierte la composición en un plato de porcelana especial de mantequilla;espolvorear con azúcar en polvo.Poner en el horno a tiempo esmalte de la superficiearroz.NOTA. - Podemos, como acompañamiento de arroz en InglésSirva la salsa de chocolate, o una salsa de fruta a voluntad, ocompota de fruta cocida.Sémola con leche con crema.Hacer llover 250 a 300 gramos de sémola en un litrohervir la leche con sabor a control, añade 150 gramosazúcar, una pizca de sal y una cucharada de mantequilla. Cubra la cacerolay dar 20 a 25 minutos de cocer a fuego lento.Enlazar la composición con 4 yemas de huevo extendió entre mayo y junio cucharadasnata fresca. Se vierte la composición en un plato de porcelana,espolvorear con azúcar en polvo. Coloque la bandeja en el horno el tiempopara glasear de la superficie de la sémola.Como guarnición, las salsas mismos arroz sontodo indica y compota de fruta cocida.PUDINES SOPLADOPara los soufflés con leche, tomamos como base de la composiciónA continuación, escriba "Saxon Pudding".Saxon pudín.Trabajo 100 gramos de mantequilla en una cacerola hasta que seEs suavizado, añadir 100 gramos de azúcar y 100 gr.de harina cernida, diluir con 3 decilitros de leche hervida. HacerHervir esta composición por agitación con una espátula, luegoal calor seco como una pasta choux.Retire del fuego y vínculo con 5 yemas de huevo y mezclar

Luego, con cuidado, 5 claras de huevo batida a punto de nieve.E N T E R T E S M 593Vierta la mezcla en moldes untados con mantequilla espolvoreado con almidón de maíz para escalfar Bainmarie.Servir como acompañamiento, flan o natillas,voluntad sabor.Pudding soufflé de limón, naranja, cereza, en curacao,vainilla, Benito, etc.La preparación es la misma que la "Pudding Saxon" hayel perfume estaba cambiando. El soporte es para todos ojarabe de albaricoque con sabor a ron, salsa de crema kirschchocolate, etc.NOTA. - Se puede añadir a la composición de la "Pudding Saxon"almendras finamente trituradas y unas cucharadas de jarabe de Horchata.Pudín de gasa.Trabajar pomada 125 gramos de mantequilla 125 gramosazúcar en polvo, añadir 10 yemas de huevo, una por una, y trabajandola composición. Tome esta composición a fuego lento hasta queque recubre la cuchara, y él inmediatamente incorporan siete claras de huevomontado muy rígido, se vierte en una taza soufflé, untado con mantequillay se espolvorean con macarrones en polvo. Hornear al baño maría.Se utiliza en la copa común y corriente como un soufflé.Servir como parte de acompañamiento: Crema batida con saborvdlonté, crema, salsa de chocolate, etc.Puré de fresas, frambuesas aromatizado con kirsch oCuracao, mezclado con perfumes crema batida son los más recomendablestemporada de estas frutas.ROLLY-PUDDINGPreparar una pasta grasa de vacuno (véase "Pegar Dumpling yPudding "al principio del capítulo o artículo" ManzanasPudding ") y dejar reposar la masa durante una hora antes de usarla.El menor de forma rectangular, dándole un medio centímetrode espesor, esto disminuye, extender una capa de mermelada de voluntady en forma de rollo grande de perlas.Envolver en un trapo budín enmantecado y enharinado, agua cocinerohervir o cocer al vapor durante una hora y media.Para servir: Cortar las salchichas en rodajas de un centímetro de espesor-3615 9 4 MA C U S I E N Eespesor, y disponer en un anillo. Como guarnición, un sauc! £fruta.NOTA. - Puede ser preparado mediante la sustitución de Rolly-pudding bateadorgrasa por la foliación ordinaria.CroquetasPreparación de Croquetas dulces es la misma que la deAperitivos, la diferencia es que ellos adornan mermeladaso mermeladas, cremas perfumes voluntad, marrón pasta

Mermelada de albaricoque individual o aromatizados con kirsch oron.La pulpa se utiliza es la que viene de laminación chatarrau oscurecer la masa muy fina.Arroz con leche.Proporciones: 300 gramos de arroz fino, 150 gramos de azúcar,pizca de sal, un cuarto de litro de leche, 6 yemas de huevo, una tercera parte de una vainavainilla, cáscara de naranja o cáscara de limón, 50 gramos de mantequilla.Método: Infundir la vainilla en la leche hirviendo u otrosperfumes, agregar el azúcar, la sal y la mantequilla.Lavar el arroz, ponerlo en una sartén, humedecer con un litroagua, hervir un minuto. Drenaje y colocar en hornola leche infundido. Cuando hierva se pronuncia, se tapa la sartény cocine a fuego lento, de preferencia en el horno durante 25 a28 minutos, no revuelva el arroz durante la cocción.Al salir del horno, agregar las yemas, mezclar con un tenedorCon cuidado, a fin de no romper el arroz.SOPLADOComposición del aparato para soplado e residuos. - Proporciones4 personas: un decilitro de leche, 35 gramos de azúcar,cucharada de harina, 10 gramos de mantequilla fina, 2 yemas de huevo, 3 claras de huevomontado muy rígido.Hervir la leche con el azúcar, añadir la harina mezclada conun poco de leche fría cocinero composición durante 2 minutos por VenirN T E R E T M S 595complementar el calor con las yemas de huevo y mantequilla, y luego mezclarlo blancoclaras de huevo.Composición soplado servicio excelente crema.Trabajar pan 250 gramos de azúcar y 250 gramos deharina 4 huevos enteros y 3 yemas de huevo. Mezclar un litro de lecheebullición, agregar media vaina de vainilla y cocinar comoFrangipane crema.Complete, fuera del fuego, con 125 gramos de mantequilla fina, 5 amarilloshuevos y 10 claras de huevo a punto de nieve.Doma y soufflés hornear.Soufflés en stand timbal para este fin, untado con mantequilla y espolvoreadoazúcar. Su cocción se realiza en el horno, el calor moderado.Dos minutos antes de que fuera quemado del horno, espolvorear elazúcar, que caramelice a la superficie y forma el esmalte.Almendras fundido.Preparar la composición de la crema de soplado, para añadircuantas cucharadas de jarabe de horchata y 50 gramos de almendrasfinamente picadas y ligeramente tostado, por decilitro de leche. Trenen la taza y cocinar como se indica en el manual.Soufflé avellanas.Preparar la composición soufflé como la fórmula anteriorcon leche que infundirá 60 gramos pralinéavellanas por decilitro de leche.

Preparar y cocinar el soufflé como de costumbre.Soplado de cerezo.Preparación de un aparato de soplado que comprende la adición de vainillamacarrones pequeños empapado en kirsch. Hornear el soufflé comousual y servir al mismo tiempo vinculado con compota de cerezaunas cucharadas de jalea de grosella.Al mismo tiempo servir la crema batida.Chocolate soufflé.Preparar y cocinar un soufflé de vainilla, servir al mismo tiemposalsa de chocolate y crema batida.Blown curaçao.Preparar una crema con sabor a quemado composición de naranja,añadido piezas de curaçao macarrones empapados.Al mismo tiempo servir la crema batida.5 9 6 C MA U S I N E I - sBlown Elizabeth.Composición crema de vainilla soplado preparado por capas alternasmacarrones en pedazos empapados en kirsch y violetaspraliné.Dejando el soufflé del horno, cubrir con un velo de azúcar hilado yservir inmediatamente.Soufflé de fresa.Preparar una crema composición soplado, como el anterior,agregado macarrones pequeños empapados o kirsch,curacao, acompañado de fresas hermosas y dulces maceradas en azúcar ycuracao y jugo de naranja, fresa recubierto de puré.Al mismo tiempo servir la crema batida.Hilda fundido.Composición de crema soufflé de limón perfumado. Sirva el mismovez que un dulce puré de frambuesa y crema batida, si lo desea.Blown Palmyra.Composición sopla crema de vainilla. Timbales Dresser porcapas alternas de melindres empapados en kirsch y anís.Hornear como de costumbre.Praline soufflé.Composición sopla crema de vainilla, praliné añadidoalmendras.Cuando el soufflé se prepara, siembre en la superficie de algunos bombonesaplastado rosas. Hornear el soufflé como de costumbre.Soufflé Rothschild.Composición soufflé con crema de fruta picada añadido confitadaen dados pequeños maceradas en kirsch. Sirve tanto lacomplementado con crema batida endulzada puré de fresa durante eltemporada, o crema batida con sabor a sólo kirsch.Blown Sarah Bernhardt.Composición de crema de vainilla soplado, preparado por timbales encapas alternas de macarrones empapados curaçao seco. Hornee comousual.

Servir al mismo tiempo hermosas fresas, dulce y macerado encuracao, recubierto de puré de fresa, nata montada por separado.Soufflé con vainilla.Composición soplado crema hecha con leche en la quevamos a infundir por adelantado media vaina de vainilla.E N T R E S T E M 5 9 7COMPOSICIÓNSOPLADO DE UNA BASE DE FRUTAS PUREStrawberry soufflé.Pelar un kilo de fresas maduras, el pase por un tamiz fino;poner el puré resultante en un bol, añadir 100 gramosazúcar en polvo y unas cucharadas de kirsch, mantener la calma.Veinte minutos antes de servir, mezclar el puré de fresas 8 blancohuevo batido muy tieso, añadió 300 gramos deazúcar en polvo.Hornear la taza soufflé como de costumbre.El soufflé de manzana París.Preparar mermelada de manzana como para que Charlotteañade un tercer volumen de mermelada de albaricoque y 2 cucharadas deron.Por 500 gramos de mermelada, mezclar claras de huevo 6-7montado muy rígido, al que se añade 250 gramos de azúcarpolvo. Hornear la taza soufflé como de costumbre.Mismo tiempo servir como un ron jarabe de albaricoque y cremaChantilly.NOTA. - Los licores de soplado son por lo general concrema de composición, sino para mantener todos los licores de sabores,es importante añadir a la composición de los trozos de galletas,. botones, etc, empapados en el licor elegido, a saber: ron, anís,Curaçao, Benedictine, Chartreuse, Lerina, crema de cacao, etc.Subrics la sémola.En un litro de leche hirviendo complementado con 100 gramos deazúcar y aromatizado con vainilla, dejando caer la lluvia en 150 gramossémola. Añadir 50 gramos de mantequilla, una pizca de sal, asímezcle bien, tape la olla y cocine muy suavemente en el hornodurante 20 minutos, o por defecto en el lado del fuego.Retire la sartén del fuego, enlace el cuscús con 5-6 amarillohuevos, se extendió el SUT composición una bandeja de hornear engrasada capa, de2 centímetros de espesor, pasar un trozo de mantequilla en la superficiepara evitar el bronceado y fresco.Detalle más adelante en esta composición como discos pequeños6 centímetros de diámetro. El paso a la harina y la doramos5 9 8 M A G I C E N E S - sen ambos lados beuiie aclaró en la sartén y disponerlas en un anilloen el plato.A la misma hora servir como salsa de grosella Jalea barco ojalea de manzana o mermelada otro.Toast.

Cortar en rebanadas de brioche una pulgada de grosor, elhumedecer con vainilla dulce de leche fría. Luego remoje las rebanadasen huevos batidos y moderadamente dulce y guárdelo enuna olla con mantequilla clarificada caliente y coloridoambos lados.Disponer en un plato caliente y espolvorear con azúcar de vainilla.NOTA. - Puede sustituirse por pan briocheque es a la parrilla, tostado y untado con mantequilla inmediatamente.TIMBALESCostras Timpani, se encuentren en masa de brioche, ya seapasta fina para oscurecer o en masa.Timbal Aremberg.Hornear un pastel en un molde grande charlotte. ¿Cuándomuy frío, retire la tapa de la torta y dejar de lado, quitarmigas en el interior, dejando todo en y alrededor de la parte inferior espesoruna pulgada y media. Ocultar los lados y el fondo de mermeladaalbaricoque.Al momento de servir, decorar el interior de cuartos de pera cocidasjarabe, mermelada de albaricoque y alterna almendras fileteadas y tostadasespolvoreado con azúcar y caramelo.Dibuje la taza en el plato de servir y cubrir con almíbaralbaricoque marrasquino y reemplazar la cabeza del bollo en su lugar.Copa de cerezas y castañas en Clermont.Prepare la torta que el anterior llenar la mitad vacíacerezas picadas cocidas en azúcar y castañas confitadas, envueltasmermelada de albaricoque con sabor a kirsch. Cubra el brioche sucubrir.Timbal de la pesca a Condé.Escoja melocotones de Montreuil, maduro, deshacerse deE N T R E S T E M 5 9 9sus pieles, divida por la mitad y cocer en un almíbar ligero saborvainilla.Por otro lado, tomar un gran molde charlotte, la mantequilla y laalmendras línea. Oscurecer molde con la pasta para oscurecermuy fino, decorar el interior de arroz cocido en capas de postre con saborKirsch, el arroz, la mitad de una fila de melocotón, cubiertouna fina capa de mermelada de albaricoque, luego una capa de arroz,una hilera de mitades de melocotón, albaricoque y arroz. Cierre con timbaluna rebaja de la misma masa, hacer un pequeño agujero en el centroel escape de vapor.Ponga la taza en el horno de fuego medio. Tiempo de cocción:30-35 minutos.Apaga la taza y servir al mismo tiempo jarabe de albaricoquekirsch.Para los timbales peras, albaricoques, manzanas, plátanos, operan de la misma.TORTAS DE LA FRUTA CALIENTEBourdaloue albaricoques.Espolvorear la parte inferior de un recipiente o tazón de fruta con una capa de hueco

Frangipane 3 cm crema espesa. Organizar en cremabellas mitades de albaricoque deshacerse de su piel y se cuece enluz almíbar; ocultar los albaricoques jarabe para cocinar añadidomermelada de albaricoque y reducida para cubrir elmitades de albaricoque. Espolvorear la superficie de macarrones machacados.Bourdaloue peras, melocotones, manzanas, plátanos,cerezas preparación de la misma.Noja. - Para estos frutos, simplemente usamos la mermeladaalbaricoque regado moderadamente almíbar ligero. Como una alternativa,mermelada de albaricoque podría ser condimentado con kirsch y rhtmri.También podría acompañar la fruta con crema batida.Cherry Bourdaloue, puede agregar escombros marróncongelados.Albaricoques en Condé.En un molde y el borde liso mantecoso de tamaño deseado,arroz cocido al pudín y la vainilla. Apaga el borde del platoservicio y esta compilación mitades de albaricoque o de fronterasalbaricoques enteros y pelados de su cáscara cocinado en un jarabe ligero.Decorar con frutas confitadas y rociar con el jarabe de albaricoquekirsch.600 M A G I C E N E S - sMelocotones, peras, plátanos Condé preparación de la misma.Chatelaine albaricoques.Elige macarrones grandes, almacenarlos en la corona planaservicio, humedezca kirsch, cubrir una pequeñapostre cucharada de mermelada de albaricoque albaricoque y cucharafrangipane, lugar frangipane en un hermoso medio albaricoque escalfadoen jarabe ligero. Ocultar merengue italiano, decorarsuperficie del cono de empuje mismo merengue. Coloque la bandeja en el hornocalor durante unos minutos para secar el merengue. ServirSalsa de albaricoque junto con kirsch.La pesca en el Chatelaine preparación de la misma.Si lo prefiere, puede sustituir a la Frangipane por los escombrosde castañas tamizados, sabor puré resultante enkirsch y completa con unas cucharadas de crema muyfresca.Vamos a ser capaces de sustituir el ron con kirsch, y en estecaso, la salsa de ron sabor albaricoque.Albaricoques merengue.Coloque en un plato de servir con una capa de arroz con leche con mantequilla2 y media pulgadas de espesor; almacenar más de las mitades de albaricoquesaqueados. Cubrir con forma ordinaria merengue a voluntad, ya seaabovedado o charlotte, decorar el cuerno con el merengue mismoEspolvorear con azúcar glas y colocar en un horno caliente para cocinar ydore el merengue.Servir como salsa de acompañamiento o salsa de albaricoque grosella.Condé piña.Fa.re maceradas en kirsch y compartir rebanadas de piña azúcar

dos en el centro.Capacitarlos en turbante en una frontera de arroz preparado comodijo: "Albaricoques Conde" decorar con las cerezas y el azúcar a mediados de pequeñocírculos llovizna angelical jarabe de kirsch.Plátanos flambeados.Retirar la corteza y espolvorear azúcar fino plátanos. El paso a laharina y cocinar en mantequilla clarificada.Plátanos Dresser sobre plano a lo largo de un lado a otro; espolvorearazúcar, espolvorear kirsch calienta y flambeado en la mesa.Puede sustituirse por el ron y el kirsch.Alternativamente, se puede rodear cerezas plátanos jubileoy flambear.E N T R E S T E M601CEREZASCherries Jubilee.Hueso de cereza hermoso, póngalos en una sartén con 150 gr.azúcar a una libra de cerezas. Cubra la cacerola, 6 para dar8 minutos de ebullición y mezclar 200 gramos de gelatina de cerezagrosella.Arregle las cerezas en incensarios de plata pequeños, a medio caminoincensarios, cubrirlos con su cocina, verter en cadacazuela en una cucharada de kirsch de cereza se calienta y enciendeal servir.NOTA. - ¿Está disponible en todas las estaciones hermosas cerezasconservados en jarabe, con el que podrás preparar postresel más exquisito. (Hay algunos entre hermanos cerezas Caressa, los fabricantesfruta enlatada en Niza.)Cerezas en blanco en danés.Forrar un anillo de flan con la masa, adornar con elcerezas frescas de temporada, o con cerezas en conserva, y cada unolos otros habiendo sido espolvoreada con canela azúcar añadidopolvo.Trabajo en un recipiente 60 gramos de azúcar, 60 gramos depomada de mantequilla ablandada, 60 gramos de almendras yun huevo. 'Cubra cerezas con esta composición completando la fia »a los bordes, se cocina en el horno y dejar el calor moderadocool.A continuación, cubrir la superficie de la brocha en blanco con gelatinagrosella esmalte y el ron.Flanco cereza merengue.Compite en una corteza delgada círculo mantequilla flan, pinchar el fondo con ella punta del cuchillo, y espolvorear con azúcar, decorar con las cerezas deshuesadascomo un acabado blanco ordinario llenando el espacio en blanco con la composiciónleche y hornear como de costumbre.Cuando el blanco se enciende y se enfría, la superficie de una capa de máscaramerengue ordinario y decorar el cuerno del merengue mismo.

Hornee, suave calor, para cocinar y dorar ligeramentemerengue.6 0 2 M A G I C E N E S - sOtra forma de hacer las natillas con cerezas.Hornee sin hueso cerezas y el azúcar, que es mejor, tomarde cerezas en almíbar ligero, escurrir.Por otra línea, un anillo de flan mantequilla con la torta dulce pasteleríapulpa dulce o seco (Consulte la sección "Pasta Serie") llenar el moldetres cuartas partes fragipane altura, pinchar las cerezas en elfrangipane y hornear. Dejando vacío el espacio del horno, cubrir la superficieuna capa delgada de jalea de grosella.El blanco puede, a voluntad, ser de vidrio transparente con ron o kirsch.Pastelería.500 gramos de harina tamizada, 300 gramos de mantequilla fina, 125 gr.azúcar de vainilla en polvo, una pizca de sal, 3 yemas de huevo, 67 cucharadas de leche. Hacer la masa como de costumbre, la moliendados veces, el reunir en una bola y dejar reposar durante una hora.NECTARINAS o nectarinasNectarinas se preparó de acuerdo con las fórmulas aplicadas a todospesca. (Consulte la sección "Pesca").Pesca Bourdaloue.Compartir los melocotones por la mitad, retire la cáscara, robar en unvainilla jarabe de luz, y luego seguir el procedimiento de "AlbaricoquesBourdaloue ". (Consulte "Albaricoques".)Condé pesca.Proceder como en "Apricot Conde".Pesca brotes.Sumerja fuertemente durante 2 segundos en agua hirviendo y tirarinmediatamente en agua helada, despojándolos de sus pieles y ponerde distancia, en un jarabe con sabor a kirsch. Mantenga calientes.Cuando esté listo para servir, preparar los melocotones en un vaso en forma demás ancha que llovizna de altura, con una porción del jarabe, y en lacon mesa, añadir kirsch climatizada y flambear.Como alternativa, puede inscribirse en el jarabe o bien: puréframbuesa, fresa puré, jugo de grosella, puré añadido estosjarabe antes de añadir la guinda a arder.Pesca Emperatriz.Espolvorear la parte inferior de un lado taza bajo con una capa de arrozpostres, aromatizados con kirsch y marrasquino.E N T R E T E S 603 MEn el arroz, tienen las mitades de melocotón y despojados de su cáscaraescalfado en almíbar de vainilla, mermelada ligeramente ocultaralbaricoque y cubierta con una capa delgada de arroz. En ella, se extendióuna mancha de salsa ligera de albaricoque y cereza marrasquino y espolvorearla superficie de macarrones machacados y dejó la taza en la entrada del loco?durante 5 a 6 minutos. No dejes marrón.Pesca merengue.Consulte "merengue Apricot" y hacer lo mismo.

Pero podemos merengue arroz Pesca ser sustituido por elfrangipane. En este caso, cocido blanco corteza crema, adornarfondo con una capa de praliné fragipane, tienen la cremaMitades de melocotón en almíbar escalfados, así ocultar salsa de albaricoquereducido.Cubra con merengue y completar como se indica en la fórmula"Merengue Apricot".La caza furtiva de Pesca.La mejor manera de robar melocotones es la siguiente: el primerocondición es elegir madura, con carne blancasuave, remojar en agua hirviendo unos segundos, luegosumergirse inmediatamente en agua con hielo. Si los duraznos están maduros,exfoliaciones pueden ser eliminados por una presión de dedo simple.Colocar en un bol y cubrir con vainilla jarabe hirviendoa 28 grados.Ya sea que se sirve caliente, mantener al calor sinhervir.Ya sea que se debe servir frío, se quitó tiempo jarabequería y drenaje.Para los restaurantes de servicio, donde la pesca destinados aser servido rápidamente, simplemente, una vez pelados, los puso enplatos esmaltados, espolvorear con azúcar y mantenerlos frescos.Para las pesquerías simplemente dulces, remojo en agua con hielo enfuera del agua hirviendo, tiene el efecto de preservar su frescura paralargas horas y evitar el oscurecimiento. Esta es unaPara los grandes restaurantes a la carta.NOTA. - Es posible que el servicio IE, existen algunas pesqueríassimplemente dulce, en este caso, estas pesquerías se deben colocar enun recipiente y cubierto con jarabe de ebullición. Para la pescaun plato o un plato pequeño para que los melocotones nadarcompletamente en el jarabe, o el juego que está por encimatoma un color marrón y la pesca es más presentable.A algunas personas les gusta estar pescando sin el kernel en6 0 4 M A G I C E N E S - seste caso, elija melocotones maduros con carne tierna y la adhesión nono del núcleo con la punta de un cuchillo pequeño, el orificio de liberaciónen el lado de la celebración de la brancne, mantener la pesca en la mano izquierda elcon una aguja para ser fijado, por el lado opuesto a la abertura apretar el núcleoque debe salir con facilidad. Proceda como se describe aduraznos con núcleos.Como fantasía, puede ser sustituida por una falsa núcleo verdaderoMazapán Praline.PERASPeras Bourdaloue.Peras Bourdaloue puede ser servido medio entero, opor turno, dependiendo del tamaño o circunstancias.Jarabe se cocinan en una vainilla ligera.Proceda como en "Albaricoques Bourdaloue".

Condé peras.Elija entre pera pequeña vuelta con cuidado y cocinar comoa compota. Dibuja el borde del arroz SUT y proceda como paralos "Condé Albaricoques".Peras emperatriz. (Seleccione Compartir peras hermoso en barrios adornan ycocinado en un jarabe ligero y vainilla. A continuación, proceder como lo es indica la "Emperatriz de Pesca".Peras Crassane.Peras Crassane vainilla, jarabe cocido, escurrido y erectos en el centroun Savarin empapado en kirsch. Ocultar una guarnición de cerezaescombros en jarabe castañas y acristalada, recubierta con un jarabecon sabor a albaricoque kirsch.Al mismo tiempo servir la crema batida.Peras Madeleine.Cortar las peras en cuartos fondant, como Comice, duquesa,Mantequilla, etc., Peel, rebanada, Tu lugar en una cacerolacon una cucharada grande de mantequilla para poner fin a tamaño peras 3-4promedio, 3 cucharadas de azúcar y un decilitro de agua. Cubrirla sartén y cocine las manzanas haciendo charlotte.Cuando las peras estén cocidas, mezclar un tercio de su volumenmermelada de albaricoque. Preparar esta composición en un bolloE N T R E S T E M 6 0 5empapado en ron y en el último momento, de pie sobre una roca perasCrema Chantilly, imitando a las cimas de los Alpes.NOTA. - Este postre se puede servir caliente o frío, según se desee.MANZANASBuñuelos de manzana.Elige manzana reineta de tamaño mediano, de entrar en elel centro con un golpe en la columna de un centímetro y mediodiámetro, para quitar el corazón y las semillas. Pele y corterodajas de junio-julio milímetros de espesor, y la maceración por15 a 20 minutos con el azúcar en polvo y el brandy o el ron.Momentos antes de servir, escurrir, remoje las rebanadasmanzanas en un bateador, frito elloscaliente. Escurra los buñuelos en una servilleta ponerlos en un plato;espolvorear con azúcar glas o azúcar en polvo; ellos fuertementeformación de hielo en la salamandra, o en un horno caliente y coloque entoalla.Manzana mantequilla.Dividir en 4 o 6 manzanas reineta o manzanas Calville, Peel, parar, poner en una sartén con mantequilla salto, Agregar unas cucharadas de jarabe de luz y 2 o 3 gotas de jugolimón, cocinar cubierto.Organizar en los bollos pequeños trocitos de pan, horno cubierta acristaladacon su jarabe de cocción, ligeramente relacionado con el puré de albaricoque ycompletado una o dos cucharadas de mantequilla final.En ausencia de brioche, podemos reemplazar con picatostes

pan frito en mantequilla, espolvoreada con azúcar y horno glaseadoo salamandra.Manzanas buena mujer.Vaciar las manzanas reineta columna, la incisión ligeramentetodo alrededor.Colóquelos en una fuente untada con mantequilla, llenar el vacío con mantequilla añadidoazúcar en polvo, añadir un poco de agua en el plato ycocinar lentamente en el horno. Sirva de inmediato.Bourdaloue manzanas.Cortar las manzanas en cuartos, pelar, preparar y cocinar losalmíbar y la vainilla. A continuación, proceder como se indica en el artículo"Apricot".MA 6 0 6 C I U S I N E - sChatelaine manzanas.Divida en cuatro manzanas reineta, adornar, cocinaren un jarabe de vainilla.Por lo demás, proceda como se describe en "Albaricoques Chatelaine".Condé manzanas.Caza furtiva cuñas de jarabe de vainilla hermosas manzanas, peladas yrecortada.De pie en el borde de arroz con leche y adornar con cerezasazúcar y media de ida y angélica, ya que se dice que "AlbaricoquesCondé ", y el jarabe de llovizna albaricoque kirsch.Empress manzanas.Proceder como se indica en las pesquerías del nombre, en sustitución decon rodajas de manzana en almíbar de vainilla escalfados.Manzana merengue.Proceda como se describe en "Albaricoques merengue" enreemplazándolos con rodajas de manzana cocida en almíbarvainilla.Moscovita manzanas.Tomar manzanas de igual tamaño y forma hermosa, el contadordos tercios de la altura y retirar la pulpa desde el interior por lopara formar una especie de caja.Pochar estos fondos en agua con azúcar durante 5 minutos, escurriry dejar de lado.Segundo: Con manzanas de pulpa extraídos y añadiendo aque algunas manzanas en rodajas, preparar mermeladacomo la manzana charlotte, añadió un tercero mermeladaalbaricoque y un cuarto de su volumen de claras de huevo batido duragranja.Con esta composición, llenar las manzanas vacíos dejados en reserva;poner en el horno durante 10-12 minutos.Mismo tiempo servir como un jarabe con sabor a albaricoque kummel.Es posible que, en su caso, sustituir kummel de anís.Manzanas Rabotte o Norman Douillon.Preparar las manzanas como el "Good Woman", el

cada cerradura en una pulpa inferior a oscurecerse. Cubra cadaRabotte una masa redonda dentada mismo, marrón, raspe la parte inferior de p> Atey hornear bastante caliente durante 15 o 20 minutos.Espolvoree el azúcar fuera del horno.E N T R E S T E M 6 0 7Chirimoyas.'Línea flan con mantequilla un anillo con oscurecer la pastelería fina, eldecorar con mermelada de manzana preparado como para Charlotte.Cubrir esta con una capa de mermelada de media pulgadaarroz con leche, superior lisa y colocar el relleno en el horno,tiempo necesario para cocer la masa.Dejando el flan del horno, cubrir con una fina capa de gelatinagrosella derretida, espolvorear con macarrones machacados.Blanks variedad de manzana.Al variar ligeramente la fórmula anterior, se obtiene una variedadde blancos o pasteles que se sirven como postre paraalmuerzos.Así que usted puede preparar los espacios en blanco o con una capaapple charlotte y frutas mencionadas, honorarios diversos como los albaricoques,plátanos, cerezas, melocotones, ciruelas, etc. Estas piezas en bruto puede ser acabadoya sea en la forma usual, por una capa de spooning albaricoquecocido o grosella, o cubriéndolos con una capa de merengue yal terminar como un flan merengue, ya sea cubriendo unacapa de frangipane que espolvorear azúcar que es la contradanzahierro.También puede hacer para algunos espacios en blanco al horno con costraen blanco, por ejemplo: Llene el fondo de una corteza con una capa demanzana 2 centímetros de espesor charlotte, terminar de llenar conpuré de castañas, el nivel de la superficie, se extiende sobre unafina capa de mermelada de albaricoque y glaseado de ron.Podrá también, después de cubrir el puré de castaña deAlbaricoque mermelada con sabor a kirsch, se cubre con cremaChantilly y el segundo, para decorar el cuerno con la misma crema.Estas variaciones pueden extenderse indefinidamente.POSTRE ESPAÑOLThin-Pies.Ingredientes: 500 gramos de sebo vacuno muyfresco y picado finamente, 600 gramos de lomo de res asado y fríocortado en cubos muy pequeños, 500 gramos de uvas sin semillas Málagay los gramos de pasas picadas, 500, 500 gramosSmyrna, 500 gramos de cáscara de naranja, la cáscara de limón y picado;250 gramos de manzanas crudas, peladas y picadas, el zumo de 2 naranjasInglés 25 gramos de especias y un decilitro de coñac, ron comoMA 608 C U I S I N E - sy como Madeira. Mezclar todo bien, verter en una ollaarenisca, cerrarla y dejar macerar durante un mes.Preparación: Compite en masa cargo Ordinario, o pasteles,grandes cacerolas agrias y bleurrés bordes superior, decorar con

ia composición anterior, cubierta con una lámina delgada bajaorificio en el centro, lo que reduce la soldadura, dorar y cocinar en horno caliente.Tartas de Frutas inglés.Estos pasteles son planas en especial hueco llamado Pie de plato o platosbloquear.Cualquiera que sea el personal de frutas, limpio y peladoDependiendo de su naturaleza.Algunas de estas frutas se cortan, otros cortados en cuartos otoda la izquierda.Colóquelos en el recipiente, llenándolo de más o menos, dependiendola naturaleza de la fruta, espolvorear azúcar moreno o azúcarpolvo y espolvorear unas cucharadas de agua si es fruto de pulpafirme como las manzanas. La adición de agua es opcional, yDe todos modos, no hay razón para estar con fruta acuosa.Rodear los bordes de la plana, ligeramente mojadas, una tira depegar a oscurecerse con un centímetro de ancho.Luego cubra con una masa laminada que incluso en la soldadurabanda colocada alrededor del plato, que es un poco húmedo para facilitarsoldadura. Dorer con el cepillo de la masa que forma la tapadel pastel. Hornee movenne calor.Todos los pasteles inglés son realizadas por el mismo proceso y todosfruta se puede utilizar, incluso auand están todavía verdes,como por ejemplo: grosellas y Verius. Aunque a menudomezcla de frutas varias, así que hacemos pasteles de manzanacon arándanos, manzana y ruibarbo, manzanas y moras,grosella y grosella negra, etc.Siempre acompaña a estos pasteles de crema fresca.Postres fríosLos postres suelen ir acompañados de salsas fríasdiversas cremas, jarabes y purés de frutas, tales como: fresas, frambuesas,pasas, albaricoques, licores aromatizados. Kirsch, ron,marrasquino, licores Curazao son los preferidos.Bávaros.Este postre prácticamente no se utiliza hoy en día, pero avantageuseEN T R E S T E M 6 0 9ción reemplazado por helados y espumas. Sin embargo aquíla fórmula:Proporciones: Trabajo en una cacerola 250 gramos de azúcarpolvo con 8 yemas de huevo diluida con medio litro de lecheebullición, en la que habrá un medio de infusión de vainilla;añadir 15 gramos de gelatina remojadas en agua fría, y se drena.Para llevar a fuego muy lento hasta que la composición del agua, asícuchara y sin hervir. Ir a China en un recipiente hondo,enfriar en hielo con agitación y la cuchara, cuando la composicióncomienza a atarlo incorporar una pinta de crema batida yfirme y dulce.Vierta inmediatamente en moldes de socket composición, tamañodeseado, ligeramente cubierta con aceite de almendras dulces. ¿Cuándo

los moldes se llenan, que están incrustadas en hielo triturado.Cuando esté listo para servir, sumerja el molde rápidamente en agua caliente,limpiar, y luego revertir el budín en una fuente de servir, revestidos ono una servilleta doblada, según sea apropiado.En lugar de engrasar los moldes pueden caramelizar como paraCream Caramel, en este caso, el postre debe ser tomada directamenteen el piso, sin toalla.NOTA. - El nombre "bávaro" tout court es completamenteilógico, se podría pensar que somos caníbales;en cualquier caso, debe decir: "Bavarian Cream" Cream o "Moldeado. "Bávaro crema para café.Dresser crema en un plato para servir; ocultar salsa de cremala esencia del café, añadió en el último momento con unas cucharadasChantilly crema.Crema bávara con cerezas.Preparar una crema de acuerdo con la fórmula estándar: el soporte en el pisoServicio y rodeado de hermosas cerezas sin hueso cocinado en uncacerola de cobre, con un contenido de azúcar añadido. Una vez cocido,jarabe de enlace producido por cocinar con jalea de grosella. Dejarenfriar en hielo.Bávaro crema con chocolate.Preparar la crema como se indica en el impreso normalizado, en el sorteoplato de servir. Ocultar salsa de chocolate.Bávaro crema con fresas.Preparar una crema como se dice en la fórmula anterior tipo.De pie en el plato de servir, rodear las fresas hermosas Mace-36610 M A G I C E N E S - sRees azúcar y kirsch y marrasquino y atado con puré de fresasinundaciones y dulce.Bávaro crema con frambuesas.Igual que el método de preparación de fresas e incluso de doma.Puede ser reemplazado, como kirsch apropiado, y marrasquino porde curacao, ron, anís, este a su antojo.Bávaro crema de castañas.Añadir a la composición del tipo crema antes de su enfriamiento completoy la adición de la crema batida, un tercio de su volumenpuré de castañas castañas preparadas con sabor a escombroskirsch.Dresser crema en un plato para servir; rodear las castañas.Ocultar pudín con salsa de albaricoque, kirsch y marrasquino.Por comodidad y para evitar la liberación de la crema verter,composición en una copa de plata o de porcelana, y muchoenfriar en hielo. Al momento de servir, decorar la superficie de la cremaChantilly empujado cono y rodean la taza de hielo picado. Serviral mismo tiempo, la junta adoptado.Pero, como ya he mencionado, estas cremas se solidifica por el

gelatina se sustituye por deliciosamente espumas congelados, evitandoy cualquier gelatina comercial. (Ver "hielo espuma.")¿Podría sustituir la necesidad de gelatina animal de agarAgar, pero el cuerpo de la inflexibilidad espuma gelatinosay por lo tanto muy frágil, no crema delicadeza queque debería tener.Bávaro crema con duraznos.Preparar la crema del tipo fórmula, el soporte sobre planoservicio y los barrios circundantes escalfados melocotones en almíbar ligerovainilla. Ocultar con leche con jarabe de cereza marrasquino y albaricoque.Manjar blancoLe Blanc-Manger como bávaros, está de moda, por lo menosel primer método, que es sustituida por espuma perfumado Chantillyel hielo Almond.Le Blanc-Manger, como su nombre lo indica, debe ser blanco comoE N T E R T E S M 611nieve y es herejía decir "comer fresa Blanco oRaspberry ". Si, en este caso, diciendo: "Come with WhiteFresa Frambuesa uno ".Comedor moderno Blanca.Monder 250 gramos de almendras dulces y almendras amargas 2 ó 3.El paso a la agua fría, triturar tan finamente como sea posible con150 gramos de azúcar en polvo y unas cucharadas de agua, 5 a6 cucharadas de crema 4 cucharadas de dulce y muy buena kirsch. Pasara través de un tamiz fino y se mezcla con el puré que se traduce en un litro de cremaBatida dulce.Se vierte la composición en un molde de hielo galleta y hithielo y sal como un simple galleta.Disponer en un plato cubierto con una servilleta doblada yparte superior de manjar blanco preparar crema batida en formael rock imitando a los picos nevados de los Alpes. Rodean la base de lamanjar blanco de azúcar hilado.NOTA. - No se puede pasar a través de un tamiz de composición, peroEn este caso, los núcleos deben ser pulpa fina.Blancmange del método anterior es nada más que la jalealeche de almendras, lo que podría a su antojo con sabor kirsch.Blancmange en Inglés.Hervir un litro de leche 150 gramos de azúcar.Disolver 125 gramos de harina de maíz (almidón de maíz) con 2 decilitrosleche fría y verter en la leche hirviendo.El estudio de la composición con un batidor para suavizar el cocinerocompleto de calor durante 8 a 10 minutos, revolviendo constantemente conlátigo.Retire la sartén del fuego, el olor a voluntad, completocon un decilitro de crema. Vierta inmediatamente en moldespreviamente humedecido con almíbar ligero. Deja fortalecer y hieloServir frío, ya sea natural o con acompañamiento de uncompota de fruta o un simple puré de fresa o puré de frambuesa,

dulce, etc.NOTA. - ¿Qué tipo de postres también se puede dibujar en la tazay tarros de crema. En este caso, se puede decorar la parte superiorcon crema batida empuje cono.CHARLOTTESLos Charlottes para postres fríos son de color oscuro o galletas612 M A G I C E N E S - scuchara, o acostado merengues melindres forma,suelo de obleas.Chantilly Charlotte.Decorar el interior de un molde de charlotte tamaño deseado demelindres. Llene los espacios en blanco con crema batida con sabor avainilla y dulce. A su vez sobre una fuente de servir. Sirva el mismotiempo y compromiso, una salsa de fruta de fresa o albaricoque, frambuesa,grosellas, o salsa de chocolate.Charlotte Helen.Forrar un molde con forma de charlotte con merengues mentiracuiiler de galletas. Llene los espacios en blanco con crema batidaparfeimée vainilla dulce que tenemos violetas mezcladasParma cristalizado.Disponer en una fuente cubierta con una toalla doblada. Decorarparte superior del cono de charlotte con crema batida empujey se cristalizó violetas. Mismo tiempo servir como una salsa de chocolate.Charlotte de Montmorency.Línea de los lados de un molde de charlotte con melindres.Llenar el vacío de helado de vainilla. Retirar de los moldes de inmediato en el planoservicio cubierto con una toalla. Decoración de la parte superior de la tapa largacon crema batida. Al mismo tiempo servir compotaenfrentó a las cerezas y grosellas relacionada jalea.Charlotte Norman.Línea de los lados de un molde de charlotte con melindres.Llene los espacios en blanco con mermelada de manzana preparado p> nuestracharlotte y muy pequeño, se mezcla con un tercio de su volumencrema batida.A su vez sobre un plato de servir. Decora la parte superior de la charlotte conCrema Chanfilly.Mismo tiempo servir de kirsch jarabe de albaricoque.Charlotte Russe.Decorar las paredes y el fondo de un molde de charlotte con galletascuchara. Llene los espacios en blanco con crema de Baviera (ver"Bávaro"), o helado de vainilla. En uno y otro de estosdos composiciones, se puede mezclar fruta fresca en capases: albaricoques, piña, plátanos, melocotones, fresas, frambuesas,piezas maceradas en kirsch, marrasquino, o incluso de color marróncongelado diluido en el último momento o unas cucharadas de ronkirsch.E N T E R T E S M 613CREMAS ESCALFADA

Poached cremas son una variedad de natillas.Cremas escalfados se preparan en ollas especiales oen copas de plata o de porcelana pequeño, o enmoldes. Se desmolda en frío, sellamado "crema volcado" en comparación con los materiales que sonsiempre servido en utensilios donde se cocinaron: ollas o bidones.Crema de caramelo es el tipo perfecto de natillas.Las cremas que se utilizan en la olla donde se cocinanmás delgado que el otro, debido a que su composición no requiere muchohuevos más fuertes.Escalfado crema de vainilla.Añadir 200 gramos de azúcar a un litro de leche hirviendo, coloquemedia vaina de vainilla y deje reposar durante 20 minutos.Verter la leche poco a poco hasta 4 huevos enteros y 6 yemas de huevo batidasavanzar en un tazón, mezcle la composición. Pasarcolador fino y dejar reposar por unos momentos quitarespuma que se forma en la superficie y rellenar la composiciónmoldes con mantequilla o en recipientes especiales para este propósito.Flacidez crema.La crema debe robar en un baño de agua, es decir, para coagularel calor del agua del baño de agua mantenido constantemente a 96 grados,y la cubierta. En ningún momento de la caza furtiva, el baño de aguaebullición, de lo contrario el aire contenido en la crema, llevado a una alta demasiadotemperatura, distiende y forma una infinidad de pequeñas burbujas,Después de enfriar, la crema examinados dejar pequeños agujeros de unefecto antiestético.Inmediatamente escalfado crema, se retira del baño y se dejó enfriar.Cuando la crema se escalfado en los buques en los que sedebe ser servido, las proporciones de un yemas de huevo y 8 por litroleche es suficiente. Después de la caza furtiva y la refrigeración cremaestos utensilios se limpian cuidadosamente preparado y en las toallas.Si la crema se ha hecho para ser retirado del molde, invertir suavemente lamolde en un plato de servir y retirar a los pocos minutos.Estas cremas pueden ser aromatizados o chocolate, café, lavainilla, naranja, PRALINS con las almendras y las avellanas, etc.614 M A G I C E N E S - sFlan de huevo escalfado.Cubra el fondo y los lados de un molde con azúcar cocidocaramelo, llenarlo con una composición de "crema de vainilla".Pochar desmoldar y como se explica en la crema "deVanilla ".Crema escalfado Montmorency.Preparar una crema de caramelo, desmoldar en el plato, y eldecore con crema batida. Mismo tiempo servir como una compotahermosas cerezas Montmorency, jarabe enfrentó añadidojalea de grosella.Pochada la crema vienesa.Se trata de una crema de caramelo en el que el azúcar, caramelo tostado,

rubio, se disuelve en la leche caliente en lugar de servir para alinear lamolde. Es bolsillo y se erige como la crema de vainilla.Es posible que, a voluntad, acompañada de crema batida con saborvainilla.Crema a base de crema batidaCrema batida.Tome crema muy dulce ni muy grueso, batir hasta que laahora está cerrado como para encajar entre las piernas delátigo. No exceda este objetivo, de lo contrario acabaría obtener mantequilla.Las añadir 250 gramos de azúcar por litro decrema.Biscuit Marie-Rose.Añadir medio litro de nata montada una cuarta parte de suvolumen de aproximadamente merengues rotos.A la composición en una cookie cutter "Marie condesa"Sello oscuro papel blanco, robusto y altamenteadherirse al hielo 1:30-2:00.A su vez sobre un plato de servir, retire el papel y decorar el cuernocon crema batida.Al mismo tiempo servir una taza de fresas maceradas en Curacaoy el azúcar añadido en el último momento de puré de fresa dulce.Biscuit Frambuesa Chantilly.Prepara el "Biscuit Marie-Rose", en sustitución de las FresasE N T E R T E S M 615muy fresco con frambuesas maceradas en kirsch, con adición depuré de frambuesa azucarada.Abril brisa.Un litro de crema batida, se mezcló con 500 gramos de fresasmaceradas en kirsch y marrasquino y el azúcar, luego se pasa atamiz, ligeramente batido, se pincha con una cuchara en muy pequeñavasos de cristal. Colocar encima un poco de praliné de violetas.Para los bizcochos Chantilly, merengue puede ser reemplazado porde melindres, empapada ya sea: kirsch, ron, curacao,Marmer, Benedictine, Cura Viejo, etc.Podemos hacer lo mismo mediante la sustitución con crema batidacomposición preparada para crema bávara o, lo que es másdelicada crema de mantequilla en varios sabores: cereza, ron,café, puré de castañas, etc.Este tipo de galletas muy sencillo de preparar siempre es de agradecery en este caso, la "Guillout Biscuit" se indica por sufinura y la facilidad de ejecución.Ejemplo: Tome un cortador de galletas dijo que "la condesa Marie" detamaño mediano, cubra el fondo con una hoja de papel blanco, poneren el papel de una fila de ladyfingers ligeramente humedecidokirsch, cubrir con una capa de galletas de crema de mantequilla, a continuación,una nueva fila de galletas empapadas en kirsch y nata; continuary hasta que el molde está lleno también. Mantener en lugar fresco.Cuando esté listo para servir, desmoldar el pastel en un plato de servir, y la

decorar con empuje batida cono crema.Servir al mismo tiempo, un jarabe de albaricoque, kirsch y marrasquino eno cualquier otro sabor: fresa, cereza, etc.NOTA. - Si la crema batida se sustituye con la crema preparadapara bávaro, este último unido, mantenga el molde de hielo.BUTTER CREAMPara este tipo de cremas, puede operar en formas y perfumeslo hará.hayButtercream.Preparar una crema como sigue:Proporciones: 250 gramos de azúcar, 8 yemas de huevo,616 M A G I C E N E S - smedio litro de leche hirviendo gusto, vainilla y naranja infundidoleche.Proceso: Trabajar en un cazo el azúcar y las yemas de huevo hasta queque la composición hace que la cinta húmeda gradualmente conleche, crema atrapados en el fuego con agitación con una espátulahasta que las yemas estén totalmente cocidos, ella mantelbien con una espátula.Evitar la ebullición que podría causar la descomposición de la crema.Inmediatamente listo, vaya al final de China, en un bol, la cribahasta que no es más que tibia y que se incorpore por todopequeñas piezas, 500 gramos de mantequilla suave muy fino.Mantequilla jarabe de crema.Preparar un litro de jarabe a 28 grados y preparar enadoptadas o perfume de vainilla, ralladura o pétalos de flores, etc. Si elcualquier perfume es un líquido, se añade cuando la composiciónSólo en las proporciones y calentar medio decilitro.11 Es preferible, sin embargo, utilizar para esencias de perfume.11 Lo mismo es cierto para las cremas de mantequilla de café.Verter el almíbar sobre 10 amarillo y poco a poco aumentar fuegosuave como una crema, gasa y pasar a incorporarlopor pequeña cantidad de mantequilla 450 gramos final.Batir la mantequilla con castañas.Moler 500 gramos 125 gramos chatarra con castañasmantequilla fina, fina batiendo después, con un decilitro y mediojarabe a 28 grados de ron aromatizado o kirsch.JALEASJaleas a base de: la gelatina en una cantidad de aguadeterminado.La gelatina es mejor que la proporcionada por la cocciónpies de ternera, pero su preparación es un poco complicado,a menudo sustituye a la gelatina se encuentran en el comercio.Jelly pies de ternera.Tome ternera pies hermosos vomitado, colóquela en unolla y cubrir con agua fría, poner la olla al fuego yel primer caldo, retirar la sartén; pies fríos y

E N T R E S T E M 6 1 7para cocinar con 2 litros de agua por pie. Skim cuidadosamentetape la olla y cocine a fuego muy suave durante 7 horasaproximadamente. Después de este tiempo, pasar de cocción y desengrasar completamenteprobar su fuerza gelatinoso cierto enfriamientocucharadas de hielo rectificar si es necesario, mediante la adición de la cantidadagua filtrada en el intento de hielo nuevo.Por litro de esta gelatina, añadir 300 gramos de azúcar, un demizestenaranja, la ralladura de medio limón y el jugo de una naranja y el jugoun limón.Para mayor claridad, proceder como se describe a continuación congelatina comercial.Jelly gelatina.Disolver 35 gramos de gelatina en un litro de agua, añadir300 gramos de azúcar, la ralladura y el jugo de medio limón y unanaranja.Aclaración: Batir en un lugar muy limpio cacerola clara de huevocon una copa de vino blanco en Madeira. Vierta el jarabe atascado en blancohuevo y poco a poco batiendo fuertemente. Pregunte a la cacerola en lafuego sigue batiendo hasta que la decisión de ebullición. En estetiempo, retire la cacerola sobre el fuego, mantenga el congeladocacerola cubierta durante un cuarto de hora calor, suave sinhervir.Después de este tiempo, la clarificación es señalar, mover el congeladoun zapato colocado sobre un recipiente de porcelana, odefecto, en una toalla muy limpia, atada alrededor de lapatas de un taburete al revés. Si la helada pasada no fuedel todo claro, hay que pasar una segunda vez hastatan claro. Dejar enfriar antes de añadir sobreperfume.Jaleas elementos adicionales son los licores,vinos o frutas.Cada jalea cuya fragancia se compone de un licor por litro9 decilitros mermelada y licor 1 decilitro adoptado, a saber: kirsch,marrasquino, ron, curaçao, anís, etc.Una jalea como vinos: Champagne, Madeira, Marsala,etc., cuentan con 7 jalea y 3 dcl dcl vino elegido paracompletar litro.Para las jaleas de frutas, tales como: fresas, frambuesas, grosellas,cerezas, plátanos, duraznos, etc. estaban dispuestos a jalea licorelección. Los frutos se montan en filas en un molde rodeadotriturado hielo, escarcha se añade después de la fila de fruta tan pronto como el6 1 8 M A G I C E N E S - sJelly se toma, se repite la operación hasta que el molde estácompletamente lleno.Sostenga el molde rodeado por el hielo hasta que el empategelatina.También prepara a los zumos de frutas congeladas, tales como: fresa,

frambuesa y cereza, estas son muy delicadas medusas se sirvenen copas de champán bonitas.Preparación. - Proporciones: 300 gramos de fresas, 200 gframbuesas, las frutas frescas y peladas cuidadosamente, colóquelasblanco en un bol, cubrir con el jarabe de 7 decilitros28 grados, la mitad se enfrió, con sabor a vainilla. Cubra el recipiente;marinar por 2 horas en la nevera. Vierta la mezcla en un coladorVenecia, poner en una olla y dejar que el jarabe sinpTession.Agregue el jarabe 2 decilitros de licor de su preferencia y gramos 20Agar-agar disuelto en un decilitro de agua. Vierta inmediatamenteclanes cortes. Mantener en lugar fresco.Esta manera de servir a la jalea está en uso en la Junta esa la hora del postre té agradable. Puede, a voluntad, adornartazas de frutas frescas o melocotones, cortar en gajos, las fresas,frambuesas, cerezas cocidas en salsa, plátanos, etc.NOTA. - Esta mermelada es muy rápido y debe ser pagado encortes, un poco de calor.PUDINES FRÍOPudín diplomático.Preparar una pinta de crema bávara, ligeramente pegados.Forrar un molde cilíndrico o, en su defecto, un molde de charlottecrema preparado, preparado por capas alternas de ladyfingersempapado en kirsch. Cada capa de galletas, uvas de siembraSmyrna inflado jarabe caliente, toma un poco un lugar a otrocucharaditas de mermelada de albaricoque.Sostenga el molde de hielo y desmoldar el pastel cuando elservir, y la piel de un jarabe de cereza marrasquino y albaricoque.Diplomat fruta con leche.Prepare el pudín como la anterior. En el momento de servir,la desmoldar en una fuente para servir, rodean ya sea: mitades de durazno,albaricoques, cerezas, peras en cuartos, la fruta cocida en almíbar. EnlaceE N T E R T E S M 619

SIIOP cocinar con frutas sabor puré de albaricoque parakirsch y marrasquino y platillo con leche y fruta.Pudín con castañas.Añadir medio litro de helado de vainilla 200 gramos de residuosde castañas tamizados, 2 decilitro de leche y azúcar.Dibujar la composición en un molde de hielo pudding porcapas intercaladas de macarrones empapados en ron. Golpear el moldehielo.Cuando esté listo para servir, desmoldar el pastel en un plato de servir,rodean castañas hermosas. Salsa de Ron albaricoque.Josephine arroz con leche.Proporciones para 6 personas; Lave 300 gramos de arroz finoJosephine ponerlo en una cacerola, cubrir con agua en gran partefrío, ponga el pan en el caldo primer fuego completo, vacíe

arroz, volver a la sartén, lluvias de junio a julio de decilitroshervir la leche, una pizca de sal y 2 cucharaditas de mantequilla,poco de vainilla, tapar la olla, ponerla en el fuego, y prontodecide que la ebullición, retirar la sartén, lo puso en la entradaCaliente el horno suave. Después de 12 minutos de cocción, añadir 150 gr.azúcar, continuar la cocción durante 10 a 12 minutos. En este punto, la lechedebe ser absorbida y el arroz cocinado. Retire la sartén del fuegoy vincular el arroz con 3 yemas de huevo 3 cucharadas de crema extensa.Sabor arroz y cereza marrasquino y se vierte inmediatamente en un hermosocrystal bowl. Cool.Por otro lado, se ha elegido un libro de fresas hermosas, con cuidadopeladas 350 gramos de los mejores maceradas en azúcarkirsch y marrasquino y 150 gramos de puré tamizada con laEl resultado se añade a las fresas maceradas.Al momento de servir, tienen una hermosa corona de fresasvanguardia y el caballete central en una roca de la crema batida.Simultáneamente servir las fresas restantes en una tazaplata.POSTRE DE FRUTAS EN FRÍO. SMireille albaricoques.Elige albaricoques maduros hermosos, la división de un lado, eliminarnúcleo y la cáscara, colocar en un bol, espolvorear conazúcar fino, cubra el recipiente y deje marinar una hora, luego el aguakirsch y marrasquino granos rotos, almendras y poda620 M A G I C E N E S - sAl momento de servir volver a su lugar los huesos de albaricoque.Sobre un lecho de helado de vainilla, albaricoques tienen corona,ocultar un poco de jarabe de albaricoque y cereza marrasquino.Párese sobre una roca en el centro con crema batida. Cubrir con una luzazúcar hilado vela rociada jazmín y violeta Provencecristalizó.Duquesa albaricoques.Preparar albaricoques que el anterior, pero en caso de queSería un poco duras, como cocinar puré de manzana.Presentación: conchas Garnish mucho merengue en calidad de invitados,de helado de vainilla. Tomar un helado de albaricoque. Ocultar ligeramenteJarabe de albaricoque muy pequeño, aromatizado con kirsch y marrasquino.Envuelva cada azúcar merengue giró, dando la ilusión de unnido colocado en cada fresa hermoso albaricoque.Organizar los merengues en un plato de plata bastante, cubierto de pequeñaspaños de cocina.Piña París.En el centro de una Savarin empapado en kirsch, tienen de media alturauna cama de piña hielo musgo. Colóquelos en un hermoso musgofresas maceradas en azúcar y kirsch.Dresser corona en la piña macerada medio-SavarinKirsch, ocultar un almíbar de piña relacionado con el puré de albaricoque

condimentado con marrasquino.Al mismo tiempo servir crema Chanti'lly.Espuma de piña en almíbar.Elija una piña y carne amarilla madura; parar crudo y desgastela carne con un tenedor, colocarlos en un bol, espolvorearcon un poco de azúcar, cubra el recipiente.Por otro lado: 16 yemas de huevo Mezclar con medio litro de jarabea 28 grados, un poco de calor, con sabor a vainilla pasar la mezclacolador fino y añadir la pulpa de piña.Para realizar la conexión al calor, batiendo como p> nuestra únicaGenovés. Cuando la composición está formada por la cinta y,retirar del fuego, seguir batiendo hasta que se enfríe completamente en hielo.A continuación, añadir medio litro de nata montada muy firme.El moldeo de la composición en un molde o una bomba o una galletahielo. Tiempo de hielo: 2 a 3 horas para un molde de la capacidadun litro.Doma: Turn, cuando se utiliza en cubierta planapequeñas toallas de té.E N T E R T E S M 621NOTA. - Cuando la espuma está destinado a servir como una cama comose dice que "Pineapple en París", la espuma es bienhielo, tomar una cuchara y formar una cama para recibir:fresas, melocotones, albaricoques, etc.Espuma de crema de piña.Preparar una crema con 250 gramos de azúcar,8 yemas de huevo y un cuarto de leche hirviendo, deje que se enfríecon azotes. Para añadir 250 gramos de pulpa de piña comoEstá indicado para el mousse jarabe y cuando la composición estámuy frío, incorporó un cuarto de litro de nata montada.El moldeo de la composición en un molde y de la galleta de congelación y servircomo "jarabe mousse".BANANASEnsalada de plátano.Elige plátanos maduros, quitar la cáscara y cortar la frutarebanadas. Guárdelos en un plato, espolvorear con el azúcar,espolvorear con unas cucharadas de jugo de naranja y deje marinar15 a 20 minutos.Al momento de servir, ponlos en un bol de cristal yagua de buena kirsch.Podemos añadir clavos plátano naranjas peladasbrillante, completamente despojados de su envoltura.Espuma de plátano.Preparar una crema con el Inglés como se indica para "espumacon Piña ", y reemplazar 250 gramos de pulpa de piñaplátano pasó a través de un tamiz fino. Completar con crema batida ya congelan bien.NOTA. - Usted puede hacer todo el fruto simplemente moussesproporciones como la adición de 250 gramos de puré de fruta:

250 gramos de azúcar en polvo y medio litro de crema batidaun poco duras. El molde y luego congelar.CEREZASCereza vino de Burdeos o sopa de cereza en francés.Elige un bello libro cerezas Montmorency, enfrentar los622 MI COCINA - sy los puso en un tamaño de copa de plata lo desea, agregue su250 gramos de azúcar, un trozo pequeño de canelaralladura de media naranja y 5-6 cucharadas de jalea de grosella.Vierta una botella y media de buen Burdeos. Cubrirtaza, para dar un stock y almacenar de 10 a 12 minutos enjunto a la chimenea, el tiempo necesario para robar las cerezas. Dejarcool.Sirvan estas cerezas en copas de cristal acompañadas ya sea porGalletas de champaña o macarrones.Este delicioso postre es muy popular en la hora del té.Mireille cerezas.Elige un bello libro cerezas Montmorency, piedra ellos,ponerlas en una sartén con 200 gramos de frambuesas frescas muytamizado y el tercero de un palo de vainilla. Cubra la cacerola,dar dos forúnculos y mantener durante 10 a 12 minutos en la esquinafuego, y luego colocar las cerezas en un tazón. Enfriar enjarabe.Por otro lado: Mezclar tres cuartos de litro de nata montada unadiez merengues pequeños. Verter la crema en un moldehelado biscuit quien no se alineaban en la parte inferior y los lados del papel.Cerrar el molde y con el hielo como de costumbre.Cuando esté listo para servir, desmoldar la mousse en un plato de servir,rodear algunas cerezas, cubra ligeramente con el almíbar.Servir en un tazón a un lado las cerezas restantes.NOTA. - Alternativamente, podemos reemplazar los merengues pequeñospor pequeños macarrones empapados ya sea: kirsch, marrasquinoCuracao o ron.Podemos adornar o acompañar a este tipo de espuma o bien:duraznos, fresas, albaricoques, escalfado o no en un jarabe de vainilla ydecir "espuma Pesca Mireille" dar el nombre de la fruta elegida.Nunca se debe cocinar las fresas, sólo para sumergirse enazúcar y el licor adoptado.FiguesYa sea crudo o cocido, higos frescos están madurasproporcionar exquisitos postres, algunas son las siguientes:Las figuras en el estilo de Carlton en Londres.Pelar los higos frescos; dividido en dos partes, colocándolos enuna copa de plata o un cuenco de cristal y mantener en hielo.E N T R E S T E M 6 2 3Por otro lado: Preparar un puré de frambuesas, el doble de suvolumen de la crema batida y cubrir completamente con higosesta composición.

Higos y licores de crema.Pelar los higos, dividido en dos partes y guárdelas en untaza, el azúcar un poco, espolvorear con unas cucharadaslicor de curacao núcleo o la elección y mantener en hielo.Al momento de servir, cubra los higos con crema batida.NOTA. - Después de ser cocida o guisada al horno,Higos frescos se pueden configurar en una cama de arroz, sémola,frangipane, etc. Pero, en mi opinión, higos frescos al hornoson preferibles.Elige susceptible higos pelados sin almacenarlos en unterreno plano en la parte inferior de las cuales se colocó unas cucharadas de agua,espolvorear con azúcar y hornear como las manzanas. Azúcar,durante la cocción de la fruta se caramelizar, le da un sabor muy apreciadoque el jarabe generalmente no demasiado dulce.Estos higos al horno, servido frío con cremaChantilly es un postre delicado.Los higos secos se pueden tratar como ciruelas en almíbar, losvino tinto y servir con arroz o budín de sémola.FRESASLas fresas y los criollos.Moldeo en un molde en el borde de los resultados de arroz cocido con destino ayemas de huevo y aromatizado con kirsch y marrasquino. Mantenga el recipiente sobrehielo.Por el contrario: elegir un libro de fresas hermosas, limpiar a fondo,colóquelos en un tazón pequeño, espolvorear con el azúcar,espolvorear kirsch y marrasquino, cubra el recipiente y deje marinar15 a 20 minutos.Además, vamos a cortar lonchas finas de piña brechaen dos partes.Desmoldar el arroz en un plato de servir. Guarnición de vacío del bordecon las fresas y colocarlas sobre las rodajas de piña en el borde tambiénmaceradas en kirsch. Rociar con almíbar y kirschmarrasquino.Crema batida Al mismo tiempo servir servido en una tazacristal.6 2 4 M A G I C E N E S - sJeanne Granier fresas.Elija un libro de fresas hermosas completamente limpios,colocarlos en un bol, espolvorear con el azúcar, espolvorearCuracao Grand Marnier. Cubra el recipiente y mantener en hielo.Al momento de servir, tienen la parte inferior de una taza ocristal tazón con una cama de hielo naranja. Guardabosques en el hielo estefresas con su jugo y cubrir con una composición de espuma ojarabe con sabor a curacao y sin esmaltar.Espuma curaçao.8 yemas de huevo Mezclar con un litro de jarabe a 28 grados,un poco tibia pasar la mezcla por un colador fino en una cacerola.Enlace elevar baño de calor o agua, batiendo como

a un genovés. Cuando la composición se compone y elcinta, retire la cacerola del fuego, continúe batiendo hasta que el hieloperfecto enfriamiento. A continuación, añadir medio decilitro de Curazao yaproximadamente el mismo volumen de composición de crema batida ende servir.Lerina fresas.Elegir un melón Cantaloupe de tamaño mediano listos para comer; abrirseparar una pieza redonda 7 a 8 centímetros de diámetropedículo que forma el centro, poner esta ronda en reserva. Quitarsemillas y los filamentos contenidos en la pulpa del melón y détachrmelón con una cuchara de postre, colocar en un bol y lomezclar una libra de fresas o el Four Seasons. Espolvorearazúcar y rociar con un buen licor Lerina decilitro de otra manerallamado "néctar de las islas de Lerin Moines." Cubra el recipiente ymacerar durante una hora.Organizar melón en un plato cubierto con una toalla, llenarmelón con fresas y pulpa mlon, introduciendo el nfruta unas cucharadas de helado de naranja.Fresas Monte Carlo.Elige las emisiones de fresas hermosas, retire los pedículos. Ponerfresas en un tazón de fuente, espolvorear con el azúcar, el agua Curacaoy mantener en hielo.Menos hermosa con las fresas y las frambuesas algunos, preparar unapuré, endulzar un poco, mantenerse fresco en hielo triturado. AJusto antes de servir, agregar el puré medio de su volumencrema batida.Hemos preparado de antemano una espuma moldeada en Curacaomolde de galletas helado llamado "condesa Marie" y luego se congelan yE N T R E T E S 625 Mmucho conchas merengue hay invitados, estos depósitosrodeada de azúcar hilado, antes de servir con el fin de darlesla aparición de lindos nidos pequeños.Doma: Encienda la espuma oval plana tienda nidoslos extremos de la placa. Adorne la parte inferior de cada nido con una cucharada de puré defresas con crema batida, ponerlo en 2 o 4 fresas maceradasen curacao.Ocultar espuma de puré de fresa con crema batida y cubraun ligero velo de azúcar hilado, salpicado de púrpura Monte-Carlocristalizó.Ritz fresas.Dresser plata taza o una taza de cristal gr 500.fresas hermosas peladas, espolvorear con el azúcar, mantener en hielo.Pasar por un colador fino 150 gramos de fresas de cuatro estaciones150 gramos de frambuesas frescas bien y añadir al puré queresultar en aproximadamente el mismo volumen de crema batida rígido, ypara ocultar completamente las fresas.Fresas Romanoff.Sumerja las fresas hermosas con jugo de naranja y curaçao. La

dibujar en un tazón o taza de cristal y cubrir con cremaChantilly.Fresas Sarah Bernhardt.Elige las emisiones de fresas hermosas, quitar los tallos yfresas maceradas con poner el azúcar y Grand Marnier curaçao.Por otra parte, hemos preparado de antemano un Mousse de piñacon pulpa de piña, moldeado en un molde de galleta hielo y hieloentonces.Desmoldar el pastel en un plato de servir, rodear con fresasmaceración y ocultar el curaçao mousse galleta muy frío, perono de hielo. Servir al mismo tiempo para los macarrones.Restaurantes de servicio actuales, para activar el servicio,se encuentra en el fondo de un vaso en un lecho de dinero con helado de vainillacomplementado con medio piña pulpa cristalizó en el que hay lafresas maceradas que cubre el curaçao espuma sin esmaltar.Tosca fresas.Remojar azúcar, zumo de naranja y kirsch en una tazaplata, fresas hermosas. Cubrir con puré de frambuesavolumen añadido de crema batida. Espolvorearpolvo por encima macarons.406 2 6 M A G I C E N E S - sMandarin hielo.Con un cortador de galletas redondo Unidos 2 centímetros de diámetro,un trozo de corteza en las mandarinas, la parte del tallo;escurrir y mantener la cáscara en el horno con hielo.Al momento de servir, decorar con la cáscara de mandarina hielopreparado con un jarabe a 22 grados que se infundenralladura de algunas naranjas y ha añadido el zumo de las mandarinastratamiento. Tapa redonda con tapa, mandarinay coloque en un lecho de nieve hielo picado.Cuando usted puede conseguir buenos mandarinas con hojasfresco, el efecto de la presentación es más halagador.MELÓNMelón helado.Elija un tamaño de melón bien de una media, media-a-punto parauna incisión circular alrededor de la cola 7 a 8 centímetros dediámetro y retire la pieza, a un lado.Quitar las semillas y los filamentos de: separar la pulpa por medio de uncuchara era de plata y cortar en dados grandes. Colocar en un bol,espolvorear con el azúcar, espolvorear kirsch y marrasquino.Espolvorear con azúcar dentro del melón.Presentación: Decore con pulpa de melón en cubitos y maceradoKirsch, la inserción de la pulpa en cubitos de hielo de color naranja.Cierre el melón con la tapa retirada y dibujarcubierto plato sobre una toalla doblada.NARANJASEn el pasado, Jalea con sabor a naranja con kirsch estaba muy

modo, se sirve en la corteza de la naranja que le diola forma de una pequeña cesta con asa. Hoy en día, gelatinas se sustituyecon hielo. |Sin embargo, estas cestas de fresas maceradas cuatro estacionesazúcar y kirsch, cubierto con gelatina de naranja, aunque teníanencanto.Puede sustituirse por naranja hielo congelado y tienenSUT hielo grandes fresas maceradas 3-4 en los momentos de azúcary curaçao.E N T E R T E S M 627Estas cestas llenas de hielo y naranja fresas grandes pueden,según las circunstancias, ser algo envuelto en un velo de luzazúcar hilado y dibujado en un óvalo de plata plana agradable.MELOCOTONES Y NECTARINAS o nectarinasAdrienne pesca.Escoja melocotones suaves y maduros de calidad, cumpliendo contiene invitados. Empape profundamente en agua hirviendo, retirarinmediatamente con una espumadera y póngalos en agua que contienepedazos de hielo, retire su piel, colóquelas sobre unaplato, espolvorear con azúcar y mantenerlos frescos.Hemos preparado una fresa fina capa de hielo y cremacon sabor a vainilla y conchas merengue ya que haymelocotones.Dresser hielo en forma de cuenco de cristal bajo y embedsobre las conchas de merengue. Coloque el pescado en cada uno,ocultar una capa ligera de espuma curaçao sin esmaltar. Disponerpor encima de un velo de azúcar hilado, salpicado de pétalos de rosa cristalizados.Insertar cortada en un bloque de hielo, o simplemente rodearhielo y nieve.Pesca Aiglon.Después de preparar las pesquerías como las anteriores, y gratissu piel, ponerlas en un bol, cubrir con almíbar28 grados y ebullición, dejar enfriar en el jarabe.Al momento de servir, escurrir los melocotones y organizar en una camade helado de vainilla, dispuestos en una copa de plata. SembrarParma violetas praliné de Pesca; superposición de la tazapor un bloque de hielo imitando una roca coronada por un águila talladaen el hielo y cubrir la totalidad de azúcar hilado.Pesca amanecer.Preparar los melocotones al igual que sus predecesores, después de haber limpiadosu piel, colocar en un bol, cubrir conjarabe con sabor a kirsch y dejar enfriar en el jarabe.Por otro lado, hemos preparado un "Ice Mousse de fresa"en la carrera del empate> e cristal y rodearse de buena pescadrenado. Vierta todo Sabayon curacao frío.628 M A G I C E N E S - sPesca Alexandra.Preparar los melocotones que el anterior, cubrir con almíbar

vainilla hirviendo, dejar enfriar en el jarabe.Colóquelos en una capa de helado de vainilla servido en uncuenco de cristal, ocultar un puré dulce aroma de fresamarrasquino. Pétalos de Pesca Siembre de rosas rojas yblanco cristalizado.Pesca cardinales.Preparar los melocotones como se ha explicado, "PescaAdrienne, "entrenarlos en una copa de plata, una pielfresas trituradas con kirsch y marrasquino. Siembre en la pescarodajas de almendras frescas.N O T A. - El "cardenal Peaches" no incluye hielovainilla, como se dijo por error en la Culinaire Guía.La pesca de "Cardinal", puede quitar las piedras, paraque se desacopla ligeramente hacia el lado de la varilla con una aguja ysujeta, desde el lado opuesto, cuyo anillo es empujado hacia fuera fácilmente.Pesca debe ser maduro, con tierna carne no se adhiereel núcleo.Pesca Chateau Laffitte.Escaldar los melocotones, pelados y se dividió en dos. Escalfaren el vino de Château-Lafitte, suficiente para que puedanestán cubiertos y endulzado con 250 gramos de azúcar por botellavino y jalea de grosella decilitro.Dejar enfriar en el almíbar, preparar los melocotones en un vasocon el jarabe.Al mismo tiempo sirven macarrones Nancy.Dame Blanche Pesca.Preparar los melocotones, como se explica, "Pesca Aiglon"Deshacerse de su piel, colocar en un bol,cubrir con almíbar hirviendo, dejar enfriar en el jarabe.Al momento de servir, escurrir los melocotones y colocarlos en un anillosobre un lecho de helado de vainilla en el que ha participado elpiña en dados ligeramente confitado, servido en un cuenco de cristal.El centro, una piedra crema Chantilly.Pesca Eugenia.Elegir punto de melocotones maduros, retire con cuidado el núcleo.Despojándolos de sus pieles, colóquelos en una taza en elfresas intercalante. Rocíe unas cuantas cucharadas de kirschy marrasquino, espolvorear con azúcar fino y mantener en hielo.E N T R E S T E M 6 2 9Al momento de servir, se esconden los melocotones en un Sabayon Champagnemuy frío.Peach Melba.Escoja melocotones de carne tierna no se adhiere a la base, y lainmersión de un minuto en agua hirviendo, luego en agua fría,como se explica en "Pesca Adrienne" en un lugarplato, espolvorear con azúcar y mantenerlos frescos.Por otra parte, hemos preparado un helado de vainilla muypuré de frambuesa y lo más fresco posible y dulce.

Organizar el helado de vainilla en un vaso o una tazapesca cristal tienen en el hielo y la parte superior con puréframbuesas.NOTA. - Durante la temporada de almendras verdes, pueden ser opcionalmentePesca cerda fina de almendras, pero nonunca hacer uso de almendras secas.Pesca Petit-Duc.Preparar los melocotones como "Melba" sacar la corona enun lecho de helado de vainilla y la parte superior con mermelada de grosella rojaBar-Ie-Duc. Colocar en un centro de roca con crema batida.Honey Rose pesca.Elija duraznos maduros, retire con cuidado el núcleo.Quite el pellejo, colocar en un bol, cubriralmíbar hirviendo y dejar enfriar en el jarabe.Por otro lado, para 6 melocotones, tomar 300 gramos de cerezasMontmorency, el pozo, póngalos en una olla de cobre150 gramos de azúcar p> owder, cocine durante 7-8 minutosañadir 150 gramos de jalea de grosella, tan pronto como el hielo se funde,verter las cerezas en un recipiente y deje enfriar.Al momento de servir, disponer en una copa de cristal con una camahelado de vainilla, la pesca tiene sobre el hielo, el intercaladocerezas sin el almíbar. Jarabe Mix doble crema batida ycubrir la pesca.Pesca Trianon.Preparar la pesca como los anteriores. Por otro lado, a6 duraznos, toma una libra de fresas durante toda la temporada, puso30o gramos en un bol, espolvorear con el azúcar, espolvorear undecilitro de curaçao seco, y con las fresas restantes preparar unpuré, azúcar y fresas unirse. Macerar media hora.Al momento de servir, preparar una taza o una taza630 MA C U I S I N E/ciistal un lecho de helado de vainilla, hielo, tienen 6 macarons hermosascuracao-empapado, coloque una pegatina en cada pesquería ycubra con fresas maceradas. Cubrir con lacrema batida.PERASBohemia peras.Elige pera de tamaño mediano con pulpa blanda; escalfaren un jarabe de vainilla y fresco.Presentación: Servir en una copa de cristal de un lecho de hielovainilla trozos de hielo de la planta de castañas confitadas, riegoun poco de ron. Disponga las peras en la cama y ocultar unaJarabe de albaricoque con sabor a ron.Peras cardinales.Elige peras medianas agradable y tierna carne, laescalfado en almíbar de vainilla. Dejar enfriar en el jarabe.Dibuje en la copa, ocultar un puré de fresa dulce

condimentado con kirsch y marrasquino.Peras florentinos.Divida las peras en cuartos, el contador y cocinar en almíbarvainilla.Por otro lado, la lluvia que cae en 300 gramos de sémola en un litrohervir la leche suplementada con 250 gramos de azúcar y un cuarto de unavainilla. Cocine a fuego lento 18 a 20 minutos, retirar la sarténRetirar del fuego y obligar a la sémola 3 yemas de huevo extendió un decilitrocrema muy fresco completo con 3 cucharadas de kirsch y marrasquino /composición y verter en un molde de borde que sehumedecido jarabe paredes. Sostenga el molde rodeado por el hielo duranteuna hora antes de servir.A su vez sobre una fuente de servir, decorar el centro con los barriosperas y bien drenado. La máscara y el borde de un jarabeApricot kirsch y marrasquino.Disponga las peras en una roca crema Chantilly.Peras Helene.Escalfar peras en almíbar de vainilla y dejar enfriar. Enles servirán, formarlos en un cuenco o copa de cristal enun lecho de helado de vainilla rociado con violetas azucaradas.

Servir con salsa de chocolate caliente mano.E N T E R T E S M 631Peras María Jardín.Cocer las peras en almíbar ligero, dejar enfriar en el jarabe.Entrenar en un cuenco de cristal sobre un lecho de helado de vainilla, La cubierta sin hueso en salsa de cerezas, jarabe dereducido y atado con mermelada de grosella roja fresa.Peras Melba.Elegir tamaño mediano carne pera delgada, cocida enjarabe de vainilla y fresco. Entrenar en una tazacristal sobre un lecho de helado de vainilla y frambuesa puré hidedulce.Peras Richelieu.Cocer las peras dulces vinos tintos de Burdeos a 125 gr.de azúcar por cada botella de vino, una cáscara de naranja, un toque decanela. Tan pronto como las peras estén cocidas, colocar en un tazónY agregar a la cocción de gelatina de grosella roja, dan unaminutos de ebullición. Verter sobre las peras enfríe completamentey desarrollarse en un cuenco de cristal, o una taza.Al mismo tiempo servir helado de vainilla batida y una placamacarons hermosas.MANZANASChatelaine manzanas.Prepare la manzana apple charlotte, la relación con el tercerosu volumen de mermelada de albaricoque y fresco.Oscurece las partes inferior y superior de un molde de galletas charlotte

cuchara y rellenar con la manzana.Dresser charlotte es decir, en un plato cubierto con encajes de papel.Decorar con un montón de crema batida, empujeel cuerno y sembrar las cremas son rosas bombones en polvo.Smyrae manzanas con uvas.Proporciones para 6 personas: 6 manzanas reineta elegir tamañopromedio, se dividen en cuartos, pelar, recortar, el cocinerohumectación corto en almíbar ligero, fresco.Por otro lado, sumergirse en unas pocas cucharadas de jarabe muyligeros y con un intervalo de 150 gramos de pasas sultanas, añado decilitrobueno Madeira y 2 decilitros puré de albaricoques dulces y cocinamanzanas, hervir unos minutos y dejar enfriar.Hemos preparado de antemano 12 rebanadas de brioche, cortado en demi63 2 M A G I C E N E S - sluna, a continuación, poner en un plato, espolvorear con azúcar fino, acondicionadoscaramelizar ligeramente al horno y la parte superior.Cuando esté listo para servir, preparar la corona en el platorebanadas de brioche que hay las rodajas de manzanapara cobijarse con las uvas.Opcionalmente, se puede utilizar al mismo tiempo de la cremaChantilly.NOTA. - Podemos hacer que las manzanas a las cerezas sustituciónde cerezas uvas.VARIOS POSTRES FRÍOSBiscuit Monte Carlo.En una tabla ligeramente húmeda y cubierta de cartón,4-5 colocar grandes círculos en blanco. Llene la mitad del merenguesu altura y cocinar el merengue y luego mantenga en el horno durante24 horas, de modo que es muy seco.Recoger estos discos de merengue entre sí mediante la inserción decrema batida espolvoreado con chocolate rallado. Chocolate formación de hielola superficie del último disco, luego decorar alrededor de la galleta concrema batida empuje cono.Los bordes de la cookie, forman una frontera rosas pequeñascrema, y poner una roseta púrpura en cada bombón.Joinville corteza.Humedecer con almíbar kirsch rebanado fresco Savarin;capacitarlos en turbante alterna rodajas finas de piñamaceradas en kirsch, decorar con crema batida en medio de crecientepirámide y espolvorear con chocolate rallado.Envuelva el turbante jarabe de albaricoque y cereza marrasquino.Corteza mexicana.Tome un pastel al horno el día anterior en un molde de charlottetamaño medio. Divida el bizcocho en dos partes y corte por encima derebanadas lunas DENN. Espolvorear con azúcar y un poco decaramelizar en el horno. Dresser forma costras coronapor rodajas de piña intercalantes.

Al momento de servir, verter sobre la masa y pan de piña de unRon jarabe de albaricoque y frío. Dresser en el centro de la corona de unRock Ice: Vainilla, Naranja, Fresa.E N T R E T E S 633 MNorman corteza con crema batida.Preparar rebanadas de brioche como los anteriores tienen elcorona en un plato redondo, verter el almíbar de albaricoquekirsch y frío marrasquino.Decorar el centro de las manzanas al horno y se enfría para Charlotte, agregóunas cucharadas de mermelada de albaricoque, cubierto convainilla crema batida, flanco ascendente.NOTA. - Podemos variar este tipo de postre de muchas manerascambiando el relleno de crema, crema o hielo, y sabores de frutas.Mont Blanc a los cimarrones.Después de librar la piel de color marrón y segunda piel,cocidos en agua o leche humectante a corto, añadir una pizca desal. Una vez cocido, escurrir a través de un tamiz, sobre unaplato, castañas que caen de la pantalla debe ser similar a una pequeñafideos. Espolvorear con el azúcar de vainilla y, vagamente levantar,suavemente con un tenedor, se basan en la coronaplato sin deformar fideos, o en un borde deKirsch Savarin. Dresser en el centro de la vainilla de crema batida,por un monto irregular para dar la ilusión de Mount SnowBlanca.Monte Rosa.Forrar un molde de charlotte con conchas de merengue de tamañopromedio. Al momento de servir, decorar con helado de vainilla.Desmoldar la charlotte en un plato de servir, coloque en la parte superior unaRoca de helado de fresa. Cubra ligeramente la rocanata con fresas.Espuma de Monte Carlo.Forrar un molde con charlotte conchas merengue. Ende servir, decorar con nata montada dentro de mandarinas.Cómoda espuma en la bandeja. Cubra la parte superior conla misma crema de mandarina y espolvorear con violetas de Parmacristalizó.Espuma de Monte Carlo.Batir hasta que quede espumoso y cierra un medio litro decrema muy dulce, endulzar con miel de hasta 32 grados en el quevamos a infundir la cáscara de mandarina, o azúcar en polvocontribuido en gran medida cáscara de mandarina.Huevo espuma de caramelo.Preparar una composición de nieve huevo, verter en un molde634 M A G I C E N E S - scharlotte como caramelo crema de caramelo, continuarincluso para cocinar a baño maría. Dejar enfriar, desmoldar sobreplato, máscara de crema de vainilla o crema fría

chocolate o café.Ensalada de fruta fresca.Elija frutas de temporada como: melocotones, peras estén blandas,albaricoques pelados, la piña, los plátanos en rodajas. Agregar las fresas hermosas,frambuesas, grosellas blancas y rojas pecioladas, grandes uvasMuscat, almendras frescas blanqueadas, etc.Coloque la fruta en un tamaño de copa de plata deseadorociar con el jarabe a 30 º C, con sabor a kirsch y marrasquino.Mezclar la fruta con cuidado y dejar macerar media horaantes de servir.Sostenga la copa rodeado de hielo picado hasta que esté listo para servir.Huevos de nieve.Merengue Wet cuchara y el huevo en forma de corrientedejando caer las piezas moldeadas en una olla con la leche hirviendoazúcar y la vainilla. Volver a los merengues en la leche queTambién escalfar y escurrir sobre un tamiz tan pronto como estánfirme.Con la adición de las yemas de huevo de leche 8 por litro preparar.natillas. Colocar los huevos en un bol y cubrir concrema.Emperatriz arroz.Las proporciones para 6-8 personas: Hacer una caída en forma de lluvialitro de agua hirviendo 250 gramos de arroz lavado de drenaje, y después de 2 minutoshirviendo humedecer con un litro de leche hirviendo, agregueun grano de sal, un cuarto de vainilla y una cucharada demuy fresco mantequilla y cocer a fuego lento 10 minutos después de cuissonmêlerde arroz 250 gramos de azúcar en polvo, cubra la cacerola y continuarhervir lentamente durante 10 a 12 minutos.Vierta el arroz en un bol, dejar enfriar sobre lasabor con kirsch y marrasquino le incorporan un cuarto de litroflan preparado p> nuestros bávaros, y un cuarto pegado a la ligeraun litro de crema batida. Se vierte la composición en un moldecilindro, y mucho hielo firme.Desmoldar el arroz redondo plato, ocultar jarabe con sabor a albaricoquekirsch y marrasquino.A-Rod Grod (postre danés).Poner en una cacerola de cobre 500 gramos de pasas de Corinto rojas,E N T R E S T E M 6 3 5250 gramos de frambuesas y 8 decilitro de agua. Para darcaldo y pasar por un colador fino. Esto debería producir un litro y medio de unalíquido que se añade 380 gramos de azúcar, 35 gramos dealmidón y fécula de sagú como la papa, el uno y el otrodiluida en un poco de agua fría, 2 dl de vino tinto yla cuarta parte de una vaina de vainilla. Ponga la mezcla en el fuego yGive It 2 minutos para hervir, removiendo con una espátula.A continuación, vierta esta mezcla en moldes especiales en China,previamente humedecido y espolvoreado con azúcar en polvo, o simplemente

sirupés. Dejar reposar 24 horas en un lugar fresco antes de servir.Apaga en el último momento en un plato de servir, enviar el mismovez un poco de crema y leche sin hervir.Ftamri sémola.En medio litro de vino blanco y agua hirviendo mucho,caer en forma de lluvia fina 250 g de sémola. Hervir a fuego lentodurante 20 minutos. A continuación, añadir 300 gramos de esta composiciónazúcar en polvo, una pizca de sal, 2 huevos y 6 blancasclaras de huevo batidas. Verter en un molde untado con mantequilla, pochar en un baño de aguay dejar enfriar.Desmoldar sobre plato redondo PTamri, vierta el puré es unafresas, frambuesas, cerezas cubiertas con gelatina de grosella roja, etc.Fruta sueco.El sueco es una gelatina de fruta, moldeada en un molde Aspicy envasarse en capas de frutas cocidas, que es variada comoposibles arreglos y colores.NOTA. - Fresas y frambuesas se ponen en la primagelatina.Tivoli fresas.Forrado con una capa gruesa de jalea kirsch, muy clara, unamoldear buje central. Llenar el molde con una composición de cremaBávaros añade el puré de fresas y dejar firmeen hielo.Desmoldar antes de servir en un plato de servir. Envía el mismovez una taza de fresas maceradas en kirsch y marrasquinoy una taza de crema batida con sabor a vainilla.Milfe cuajada.Suavemente calentar un litro de leche. Cuando llega a 35 gradoscentígrados, retirar del fuego y añadir 50 gramos de azúcar, par636M A G I C E N E S - sgotas de control de humo, y 6 de esencia de cuajo, se ha encontrado enlos farmacéuticos. Verter en un bol y dejar coagular.Postres simple, muy beneficioso para la salud.ICEPreparación de hielo.Fabricación de hielo comprende dos fases distintas:1 La preparación de la composición;2 ° La cinta y el moldeo.La cinta está rodeada de hielo picado añadido sal marinay salitre en proporciones fijas.Dependiendo de su naturaleza, el hielo se moldea directamente o congeladosen los moldes, se trata de la pequeña de hielo: galletas congeladas.Perfecto glacé soufflé, espumas, bombas, etc. O el hielo primeroen especial un utensilio llamado "Sorbet" y luego imprimay atado de nuevo. El helado o helado y grasahielo o jarabe de hielo fino, se obtienen por el método de esta última.

El helado que forman la solidificación de hielo son generalmentemover con la mano, ya sea directamente o a través de unmecanismo. Ellos son el estaño puro y tiene en su base un pivoteencaja en el centro de una pequeña cavidad formada en el centro del recipientemadera en la que se coloca el sorbete.Esto se cubre herméticamente, que está rodeado, a la alturabordes del recipiente, de hielo triturado que contiene 20 kilogramos porhielo, 3 kg de sal y 500 gramos de salitre. Sorbet es lapor encima del nivel de hielo de un tercio de su altura, para evitar,durante el parto, la introducción accidental de sal en el hielotratamiento composición. El hielo debe ser cuidadosamente embalados conuna mano de mortero en todo el Sorbete especial. Esta operación esla cinta, que es tanto como sea posible de unos minutos de antelación.El sorbete preparado de este modo, la composición se vierte enformación de hielo y el utensilio se pone en movimiento, ya sea mediante la rotaciónalternativamente sobre sí mismo en ambas direcciones, usando la manijacuya cubierta está provista, si se trabaja a mano, o pulsandoel mango, en caso de que el Sorbetiere está provisto de un eje central, enen el que un mecanismo es fijo. En un caso como en el otro,composición es, por el efecto de la rotación, proyectada sobre las paredes de laMáquina de helado donde se solidifica rápidamente. Afloja partes solidificadasusando una espátula especial, gradualmente a medida queE N T E R T E S M 637la forma y la masa hasta que esté completamente congelado, se ha convertidosuavizar. El cuidado en esta operación depende en granParte del hielo fino. Así que le damos preferencia ahoramáquinas que están, calibrados al eje central, dos mezcladorescuyas hojas frotando en las paredes de la rotación y Sorbetiererevertir esto, aflojar el hielo se congela constantementeen las paredes, al mismo tiempo que tienen en la trituración de masasregular y enérgico, que no puede hacer el trabajomano.Moldeo hielo.La composición y el hielo puede ser establecido para rocaen un plato, como a veces se practica, o lentes.Pero con más frecuencia, el molde en moldes especiales para cubrircerrando herméticamente. Estos moldes se debe llenar con cuidadoy golpeado en una toalla doblada a bolsa de hielo y expulsar el airecuya presencia podría causar la formación de orificios en el interior.El molde está bien llenada y cerrada, la tapa es en cualquier sodaalrededor con un poco de mantequilla, para evitar el contacto de la composicióncon agua salada de la fusión del hielo. Por último, lamolde se coloca en un recipiente de tamaño adecuado y rodeadohielo picado, sal, preparado como para las correasFabricante de helados. El molde debe ser de al menos una hora en hielo, si sees un hielo ordinario, y por lo menos 2 horas en el caso de unluz de hielo, para que no se congelen de antemano, tales como bombas, la

Perfecto, espumas, etc.Al momento de servir, dejamos el molde de hielo lavadorápidamente en agua fría para eliminar los restos de sal, entonces else sumerge un momento en el agua caliente. I! lo que queda es revertirel molde y la placa de vidrio sobre una toalla plegada colocado enun plato.Las composiciones para hielo solo.Las composiciones para hielo de dos tipos: los que están en la AMEEy los de jarabe, que se utiliza principalmente para helados de frutas.Las dosis de los huevos y el azúcar utilizado p> estas composiciones nuestro sermuy variable. Los siguientes formularios se han establecido en un promedio.Si desea más gordo hielo, simplemente aumente las proporcionesazúcar y yema de huevo por litro de leche, mientras que enreducirlos, obtendrá más firme hielo, pero más delgado.Para dar una idea de la diferencia que pueda existir en la composicióncremas, helados Citaré cuyas proporciones,para un litro de leche varió desde 7 hasta 16 yemas de huevo y 200 aMA 6 3 8 U I C E N E S - s500 gramos de azúcar. En cuanto a los jarabes de hielo y frutas, suscomposiciones para marcar jarabe escalas entre 15 y 17 grados y 30 a32 grados.Composición de los helados.Trabajar en una cacerola 300 gramos de azúcar y 10 amarillashuevos, hasta que la mezcla para hacer la cinta. Mezclar lentamentecon un litro de leche hirviendo y revolver a fuego lento hasta quecomposición está cubriendo la cuchara y sobre todo evitar una ebulliciónpodría causar la descomposición de la crema.Ir a China en un bol y revuelva de vez en cuando conespátula hasta que esté completamente enfriado.Varios composiciones de helado.Para estos "Ice composiciones diversas", las proporciones deazúcar y las yemas de huevo y la forma de operar, se mantienenmismo. Se diferencian entre sí únicamente por el perfumeque caracteriza la preparación.Almond helado.Se tritura finamente 100 g de almendras blanqueadas recién5 y almendras amargas, poco a poco añadiendo unas cucharadasde agua para facilitar la extracción de la sustancia aromatizante.Añadir este mazapán en infusión durante 20 minutos en unlitros de leche hirviendo. Proceder a finalizar la crema de arribay con las mismas proporciones de azúcar y las yemas de huevo.Avellanas hielo.100 gramos de avellanas tostadas, molerlos finamente mediante la adición deunas cucharadas de leche a la masa resultante para infundirun litro de leche hirviendo durante 20 minutos. Continúe hasta el finalcrema, ya que se dice que "Ice almendra".Café helado.

Añadir un litro de leche hirviendo 100 gramos de caféfrijoles recién tostado y triturado y dejar en infusión durante 20 minutos.Ir al chino y proceder a finalizar la cremase dice que el hielo IES anterior.También puede continuar en la sustitución de los granos de café porla esencia de café.Helado de chocolate.Añadir tres cuartos de litro de helado de vainilla 250 gramosde chocolate disuelto en agua y un medio decilitro y un decilitroE N T E R T E S M 639crema, hielo franco gusto trabajar unos momentos,así como para obtener una crema muy suave.Helado de fresa.Pasar por un tamiz fino 500 gramos de fresas llamado "cuatro estaciones"se trataba de 250 a 300 gramos de azúcar en polvo y una pinta demuy fresco y crema para congelar.Castañas de hielo.Añadir un litro de helado de vainilla sobre composición500 gramos de puré de castañas preparadas de la manera siguiente:Elijo kilo hermoso marrón, ligeramente dividir el lado cortezaredondeado, poner en el horno durante 7-8 minutos en una placaque contiene un odre de agua, que p> nuestro poder pelar fácilmente.La piel delgada luego deshacerse de su corteza y el segundo ycocinar a corto mojado con agua o leche con una pizca de sal.Una vez cocido, escurrir bien, pasar por un colador fino sobreun tazón, mezcle el puré resultante con litros de composicióncrema con helado de vainilla y se preparó para hacer hielo. Lacomposición se toma, completar con un helado de pocas cucharadasChantilly crema.NOTA. - Podemos sustituir el puré de castañas con desechosde castañas, pasa por un colador fino.Walnut helado.125 gramos de lóbulos finamente aplastamiento de las nueces frescas, peladas bien;poner la masa resultante en infusión durante 20 minutos enun litro de leche, a continuación, proceder como se describe para el hielo "Almendra ".Hielo pistacho.Se tritura finamente 30 gramos de almendras dulces y pistachos 70 gramosrecién blanqueadas, mojando una cucharada de leche.Poner la masa resultante para infundir un litro de leche hirviendodurante 20 minutos y luego proceder como para Ice Cream "Almendras ".Praline hielo.Triturar y colar praliné de almendras 125 gramos, añadira un litro de crema de vainilla composición preparada de antemanoy luego congelar.Helado de vainilla.

Cuando la leche haya hervido, poner en infusión de medio diente devainilla durante 20 minutos. Seguir en el enlace, ya que es640 M A G I C E N E S - sexplica en "Ice Cream", el mismo peso y la misma cantidad de azúcaryemas de huevo.Para aumentar la nitidez de estas composiciones pueden estarañadir un litro de crema muy dulce, sabor franco,litro de composición y luego hacer hielo.Helado de vainilla con fresa.Preparación de una composición de crema de vainilla, siendo la composiciónCold le incorporan 300 gramos de puré de fresas dulces2 decilitros y crema fresca. Haga formación de hielo.Composición de helado de fruta.Estas composiciones son las dos formas siguientes:10 Coloque la fruta a través de un tamiz después de ser aplastado. Mezclar el puré deque resulta de la misma cantidad de jarabe de azúcar a 32 gradosfrío, añadir el zumo de medio limón. La mezcla es siemprefrío y debe pesen entre 20 y 21 grados jarabe escalas. Hacer hielo entonces;2 Triturar la fruta con una cantidad media de 300 gramosazúcar por 500 g de fruta. Colar y agregar apuré suficiente agua para obtener 19 a 20 grados jarabe de escalas.Composición de licores de hielo.Estas composiciones se obtienen añadiendo al almíbar, la base dehielo, licor decilitro seleccionado por litro de jarabe a 28 º, yjugo de medio limón.COMPOSICIONES PARA DIVERSAS FRUTAS ICEUn albaricoque.Elige albaricoques maduros, pasan a través de un tamiz. Para demilitrepuré, mezclar medio litro de jarabe de frío a 32 grados,después de la acidez de la fruta se puede emplear jarabe a 35 grados, añadirjugo de un limón. Compruebe la composición debe pesar 19 a 20 gradosel jarabe de escalas.Hielo: piña, cerezas, fresas, frambuesas, grosellas,Pesca. Melón, plátanos, están en la misma base.Se obtiene mediante un experimento, la composición de estos hieloponiendo la fruta elegida en un bol y añadir el almíbar ligeramentecalentar. Cubra el recipiente y deje marinar half past uno y cincuenta y nuevehoras.E N T E R T E S M 641Una piña.Poner a macerar durante 2 horas una pinta piña, rallado oaplastado en medio litro de jarabe. Colar y comprobar la composiciónque debe pesar 18 a 20 grados.Nosotros podemos, a voluntad, la composición de perfume kirsch y marrasquino.Hielo Banana.500 gramos de plátano pulpa triturada, adjunte una pinta dejarabe con sabor a kirsch, marinar por una hora y media.

Añadir el zumo de 2 limones y colar.Grados de composición: 20 a 22 grados.Cerezas Glace.Machacar una pinta de cerezas sin hueso y triturar las nueces.Ponga todo a marinar durante una hora en medio litro de jarabeKirsch. Cuele, agregue el jugo de medio limón.Grados de composición: 20 a 21 grados.Hielo limón.Infundir durante 2 horas en medio litro de jarabe frío24 grados, la ralladura de 3 limones y limones hermosos jugo de abril-mayo;ir a los chinos.Grados de composición: 22 grados.Helado de fresa.Mezcle una pinta de fresas en medio litro de jarabe a 32 grados.Añadir el zumo de limón y, opcionalmente, el jugo de una naranja.Ice Raspberry.Proceda igual que para las fresas composición.Grosella hielo.Mezclar medio litro de jarabe frío, 32 grados, medio litrogrosella jugo.Grados de composición: 20 grados.Ice mandarina.En tres cuartos de litro de jarabe hirviendo a 23 grados, infundirpelar mandarinas de abril a mayo. Cool, pasar por un tamiz, agregarcon jugo de mandarina, el jugo de 2 naranjas y un limón.Grados de composición: 21 a 22 grados.Melon hielo.Mix: medio melón pulpa madura litro, medio litro41I MA 6 4 2 C U S I N E - sjarabe a 32 grados, el jugo de 2 naranjas y un limón. Saltar a latamiz.Grados de composición: 22 grados.Mirabelles premium de hielo.Proceder como para la composición "El Apricot" y obtener20 grados.NOTA. - El sabor de varias frutas armoniza además muy biencrema batida con sabor a vainilla, como el albaricoque, frambuesa,fresa, ciruela, pera, melón predica,.Ice naranja.Proceder como en el "Mandarin Ice", en sustitución demandarina por.Composición: 21 grados.Pesca en el hielo.Proceda como la composición "El Apricot", empleandopreferencia maduros melocotones de carne tierna.Pear Glace.

Peel, semillas y triturar las peras estén blandas con 500 gramosde azúcar por cada 500 gramos de fruta, agregue el jugo de un limón. Pasarun tamiz, agregar el agua filtrada hasta que el jarabe de pesajemarque 22 grados.ICE BLOCKIce Alhambra.Biscuit helado línea de molde y la parte inferior p> arois de hielovainilla espolvorear el interior de un Mousse de fresa. (Ver "EchandoIce ").Tiempo Frosting: Una hora y media.Carmen hielo.Línea Mold bomba el fondo y los lados de hielo albaricoque;adornar el interior de fresa crema batida.Ice condesa Marie.Especial molde cuadrado Unido: El revestimiento de hielo de fresa adornar,liberación interior helado de vainilla y después, para decorarbolsa provista de una punta de estrella, y luego helado de vainilla.E N T R E S T E M 6 4 3Diane hielo.Molde Madeleine: Cubra el fondo y los lados del hieloespolvorear el interior de mousse de vainilla aromatizado con kirsch Browny marrasquino.Francillon hielo.Madeleine pan: café de hielo rayado, guarnición interiorhielo brandy.Madeleine hielo.El moho de la Guarnición nombre con helado de vainilla añadido piñaconfit picado y macerado en kirsch y completó marrasquinode su volumen de crema batida con la vainilla en un tercio.NOTA. - ¿Se puede variar infinitamente, cuestión de gusto y de la mente.Molde de género sigue siendo algo opcional.También moldear hielo en moldes de hojalata y bisagrasrepresentando diversos temas.Alimentación hielo Small.Estos espejos, que se utilizan principalmente para las fiestas o para adornargrandes trozos de hielo se encuentran en los moldes de estaño con bisagrasflores en forma de, frutas, aves, coronas, etc.Estos molde de hielo con cualquier composición congelada,tanto como sea posible en relación con el objeto que representa elmoldes.Estas ventanas pequeñas puede estar atados a cabo hastaservir. También se puede llegar con anticipación y guardar en el sótanoatado.Mandarin esmerilado.Identificar las mandarinas en la parte superior con un golpe detamaño de una moneda de 2 francos, con el fin de permitir que la cola a la quetodavía tienen que unir dos hojas. Mandarinas completamente vacío.

Decorar el interior de mandarina hielo, cubra con la rondaeliminar con un cepillo y luego rociar agua en una lluvia fina sobre la cortezafruta y de inmediato los puso en un enfriador de vino fuertementeatado. Tan pronto como la corteza de mandarinas está cubierta con hielo, lade pie sobre una cama de nieve hielo picado.Mandarin hielo perla de los Alpes.Proceda exactamente como para Frosted mandarín. Mixtosimplemente hielo mandarina dulce pequeñoI MA 6 4 4 C U S I N E - slicor Chartreuse. Portada y crema de vainilla. Enséñeles bienen hielo triturado en la nieve.Merengues hielo.Cubra con conchas de merengue de hielo moldeadacuchara, en pie sobre la toalla.Merengues hielo Helena.Rellenar las cáscaras con helado de vainilla, con más de tres moradasParma cristalizado. A la misma hora servir como salsa salserachocolate caliente.NOTA. - También se puede decorar con conchas de crema batida,espolvorear con el queso de crema de chocolate. Sirven al mismo tiempoSalsa de Chocolate Caliente.CORTESPor lo tanto, como su nombre indica, se trata aquí de Cristal Copas,que se llenan: el hielo o en diferentes sabores, o añadir hielocrema batida y fruta.Copa Adelina Patti.Las copas se llenan de rubor con helado de vainilla, almacenar encada corona y cerezas en aguardiente de orujo rodar en el azúcarpolvo, cerezas colas fuera del vidrio, así como allévelos con las yemas de los dedos. Toque de crema Chantillycentro.Copas Antigny.Llenar las copas de tres cuartos de la altura de helado de fresacuatro temporadas nata cruda, sabor muy fresco y franco.Sobre el hielo cada corte, coloque una carne medio melocotón es muysuave escalfado en un jarabe de vainilla, cubierta con un velo ligero de azúcarhilados.NOTA. - En varias secciones donde se dice que la mitad de un melocotón,es mejor para dividirlo en cuatro partes, sin distorsión.Bohemia cortar.Llene la taza de helado de vainilla añadido escombroscastañas. Dresser en cuñas y jarabe de llovizna albaricoque unron con sabor a fino.E N T E R T E S M 645Chatelaine FIFA.Espolvorear el fondo de una taza de frambuesas frescas empapadas en muyazúcar, brandy y Curazao. Complementado por una pequeña roca

crema batida.Vamos a ser capaces de sustituir el champán curaçao y multakirsch y marrasquino.Cup-Clo COI.Adorne limpiar una taza de helado de vainilla añadido escombroscastaña confitada marrasquino humedecido. Haz una brillante marrón enel centro del hielo y rodeado por un borde de la crema batida apuré de fresas, preparado a la bolsa provista de una punta de estrella.Emma Calvé FIFA.Guarnición, a media altura, corta helado de vainilla. Organizar enhielo picado cerezas Montmorency, cocida con azúcarpolvo y en su propio jugo. El jarabe resultante, añadir un poco decucharadas de jalea de grosella, aromatizado con unas gotas delicor núcleos y fresco. Ice está cubierto cerezas,su posición sobre una pequeña roca en la crema batidaframbuesa.Copa favorito.Llene la taza de helado de vainilla añadido corte piñaen trozos pequeños y macerado en kirsch y marrasquino. Colocar en el centromerengue y medianas empresas en el sorteo de la ronda de merengueuna piña pequeña roca de hielo, cubrir con puré de fresasKirsch.Envuelva el cable de un merengue poco de crema batida.Hélène cortes.Adorne cortes al ras con helado de vainilla. Decorar una coronavioletas azucaradas. Tiene una pequeña piedra en el centro de la cremaChantilly espolvoreado con chocolate rallado.Coupe Jacques.Adorne la parte inferior de las copas con una cucharada de rodajas de frutas confitadasen trozos pequeños y macerado en kirsch y marrasquino. Cubrir la fruta conmedia y media hielo crema de limón helado de fresa. Igualar el surfac ^tienen áreas principales de pesca corona y el centrouna fresa grande.Cortes Madelon.Llene la vainilla tazas de helado. Colocar en un centro6 4 6 M A G I C E N E S - sembebido en placa kirsch, lo puso en medio de albaricoquedespojado de la piel y escalfado en almíbar. Cuchara salsa ligeramenteMaraschino cerezas y albaricoques. Rodean una pequeña gota de macaronsChantilly crema.Copa María Teresa.Plátanos maduros, en rodajas, empapado en kirsch ymarrasquino erectos pequeños cortes y cubren una rocahelado de fresa.Copa Melba.Llenar las copas de tres cuartos de vainilla helados altura;tener en el centro de la mitad de pescado con carne tierna, cocido en un

jarabe de vainilla, el lado exterior de la media que se reclina sobre la pescahielo en la cavidad a un núcleo de mazapán praliné, dandola ilusión de un núcleo verdadero. Rocíe un poco de puré de frambuesaañade la crema batida. Cubrir con un velo de luzhilar azúcar.Mireille cortes.Llenar las copas altura de dos tercios de helado de fresa en elcrema cruda. Tiene más de medio tierna carne pesca eliminadosu piel y cocido en un almíbar de vainilla; ocultar lapesca grosella Bar-le-Duc.Odette cortes.Plátanos rebanados en rodajas, macerado en Curacao, erigido enpequeños tazones y cubra con una roca de hielo naranja.Copas Petit-Duc.Llene la vainilla tazas de helado. Colocado en cada unoronda merengue pequeño, decorar con mermelada de grosellaBar-le-Duc. Cubra con crema batida preparada con anticipación.Es posible que, en el momento de duraznos, merengue reemplazar unVainilla escalfado medio melocotón, fuera posando sobre pescahielo. Llenar el vacío dejado por el núcleo de grosellasBar-le-Duc. Cubra con crema batida.Yvette cortes.Llenar las copas de dos tercios de hielo castaño alturafruta confitada picada añadido y maceradas en kirsch.Coloque sobre un albaricoque pelados, sin semilla y albaricoques en almíbar escalfadocondimentado con kirsch. Envuelva el cable de albaricoque crema batida.E N T E R T E S M 647NOTA. - Se puede variar la composición del tema infinito Copassabor y la idea.ICE LIGHTEstas ventanas son: galletas congeladas, las bombas,Mousses, flanes y helados S e s ouffl.La composición de estos vidrios es casi idéntico.Galletas helado.Los antiguos composición "cookies" helado era un flanpreparado con 500 gramos de azúcar, 12 yemas de huevo ylitro de leche con sabor a voluntad.Esta crema está cocido, se pasa a través de un tamiz fino en unterrina, se deja enfriar en la criba, a continuación, poner el recipiente enHelado se montó en el batido.Originalmente, esta composición se moldeó como tal, mientrasAhora, lo mezclamos a las proporciones de 500 gramos de azúcary 12 yemas de huevo, un litro de crema batida.Otro método de preparación. - Batir en un recipiente de cobrey el baño: 12 yemas de huevo y 500 gramos de azúcarhasta que la composición es firme y hacer la cinta. Retirarentonces la cuenca del fuego, continuar batiendo hasta que esté completamente enfriado.

Complete, para finalizar con unas cucharadas de merenguey un litro de crema batida.Pero hoy en día, estas preparaciones diversas BiscuitsBombas, etc., Se adoptó el siguiente método: Disolver lentamente16 yemas de huevo con la mitad de un litro de jarabe a 28 o 30 grados. Pasarcomposición de tamiz para retener las semillas de amarillo aPochar en un baño de agua, batiendo para obtener un dispositivo liso. -Una vez que la unidad esté cocido, se vierte en un recipiente de magnituddeseado y batir hasta que se enfríe completamente. Añadira continuación, un litro y medio de crema batida.También puede llevar el aparato en muy suavelatiendo como una esponja. Cuando la composición está montadoe hizo la cinta, retirar del fuego, continuar batiendo hasta que el hieloenfríe completamente. A continuación, añadir el perfume y adoptó un litro ymedio de la firma de crema batida.Los aromas de vainilla, naranja, mandarina debe serinfundida en el jarabe.MA 648 C U I S I N E - sPerfume licores más utilizados son: \ Irsch, marrasquino,ron, curaçao, el aniselte la Cura Viejo.BOMBASLas bombas se moldean en moldes unidos cónico, redondeado aparte superior.Bombas de moldeo.En primer lugar se alineaban en la parte inferior y los lados del molde con la composiciónIce indicado por el nombre. En este sobre, el espesorvaría en función de las dimensiones del molde, debe ser más bien delgada ycomposición de vidrio ordinario, que se presta a este rol. Lamedio se llena a continuación con una bomba de composición de fraganciaindicado, o una composición de espuma. La composición está cubiertocon una ronda de papel blanco y el molde cerrado con la tapaestá firme, y está muy atado a la izquierda alrededor de 2 horashielo.Al momento de servir, retire el molde de hielo, lavar con aguafresco, luego remojar en agua tibia y limpie la bomba desmoldaren la toalla.BOMBAS DIVERSOSAbricotine bomba.El molde forrado en el interior de hielo albaricoque forrado con una composiciónEspuma de kirsch.Aida bomba.El molde de hielo camisa de fresa, interior cubierto con espumakirsch y marrasquino.Alhambra bomba.El molde forrado con vainilla dentro lleno con una composiciónMousse de fresa.Doma: Encienda el plato Bomb y surround

hermosas fresas maceradas en kirsch y marrasquino.Bomba de Andalucía.El molde forrado en el interior de hielo albaricoque forrado con espumamandarina.E N T E R T E S M 649Bomba brasileña.El molde forrado vainilla hielo en el interior forrado con unaPiña mousse.Bomba Cardinal.El molde forrado con hielo frambuesa, en el interior forrado con unaMousse de vainilla.Bomb diplomático.El molde forrado vainilla hielo en el interior forrado con unaMaraschino mousse de cereza y fruta confitada añadido, cortado encortado en cubitos, empapado en kirsch.Bomb favorito.El molde forrado con hielo castaño, en el interior forrado con unaMousse de albaricoque con sabor a ron.Bomb Monte Carlo.El molde forrado con helado de vainilla, cubierto con espuma en el interior delfresa. Servir al mismo tiempo hermosas fresas maceradas en azúcar ycuracao.NELUSKO bomba.El molde con camisa de helado de chocolate, cubierto con espuma en el interiorvainilla.NOTA. - La composición de las bombas es indefinido, es una cuestiónsabor y la idea, lo importante es que los sabores se casan yhacer una muy delicioso.ESPUMA DE FRUTAMousse de fresa.Elija fresas maduras, fresas preferiblemente pequeñocuatro estaciones, y la tensión de la. A medio litro de puré, le añadimos500 gramos de azúcar en polvo y mezclar a fondo trescuartos de litro de crema de leche a punto de nieve.Espumas de albaricoque, plátano, frambuesa, Mirabelle,Pesca, etc., Son los mismos.6 5 0 M A G I C E N E S - sCafé perfecto.Con 250 granos de café giammes, recién asado, prepararuna esencia de café, que debe dar sobre un decilitro de gasolina.Disolver lentamente 16 yemas de huevo con la mitad de un litro de jarabe30 grados, agregar la esencia de café a través de un tamiz y elevaria composición a fuego lento o al baño maría, revolviendo. Una vezla unidad es el punto, retirar del fuego, verter en un recipiente depositadoHielo, continuar batiendo hasta que esté completamente enfriado.Revuelva bien la composición de un litro de crema batida.Moldeo congelados galletas.

Las cookies son moldeados en cajas rectangulares, teniendo laforma de ladrillo, y las cajas de estos se proporcionan con dos tapas: unapor la parte inferior, el otro para la parte superior.Generalmente, la composición se moldea en la tapa de fraganciasy color diferente de la establecida en el centro del molde. Por lo tanto,Por ejemplo, una de las tapas se completará con la composición de fresa,la otra composición del café, mientras que el compartimiento medioincluyen una composición con vainilla. Cuando, después de ser golpeadoy desmoldeada, estos tipos de briquetas se divide verticalmenterectángulos se obtienen en las que los colores son claramentetrincheras.Estos rectángulos se colocan en cajas de papel especial de pequeñoopcionalmente decorada, y luego se almacena en un refrigerador de vinoatado en espera de servicio.Bombas diversas composiciones pueden aplicarse a Biscuitses sólo una cuestión de gusto.Moldes de galletas grandes están moldeados plaza, dijo"Condesa Marie." Los moldes están recubiertos de un hielo sólidoy en el interior se alinea con una composición de espuma quesello de galletas o macarrones, empapado en licor armonizacióncon la composición de la espuma.ESPUMA DE HIELOLa composición de la espuma se puede hacer tanto con natillaso jarabe. Este método es adecuado especialmente para espumasFruit.POSTRES 6 5 1Composición de la crema batida helados con frutas.C es un jarabe a 30 grados, caliente, se deja enfriar, a la cualañadió el mismo volumen de puré de fruta seleccionada, entonces dobleeste volumen de firma crema batida.Composición de espuma helados.Preparar una crema con 500 gramos de azúcar,16 yemas de huevo y medio litro de leche y enfriar a batir.Cuando mucho frío, añadir medio litro de cremacruda, 20 gramos de goma de tragacanto en polvo y perfume debecaracterización de la composición. Si la espuma es la fruta, añadir unmedio litro de puré de frutas. Bata el hielo composición,hasta hace muy espumosa, introduce en moldes oscurospapel blanco y mantenga sellado hermético corto de2 a 3 horas, dependiendo de la capacidad de los moldes utilizados.NOTA. - Por el mismo método, funciona con todos los tipos defruta o jarabe o crema.Café perfecto.Mezclar las yemas de huevo con 32 litros de jarabe a 28 grados, el frío,y pasar la mezcla a través de un tamiz, agregar la esencia de café accionado porinfusión de 25 gramos de recién asado. Para tomarcalor, batiendo como cuchara galleta unidades,

luego continuar batiendo hasta que esté completamente enfriado en hielo.A continuación, agregue un litro de nata montada moldeo buena finca la composiciónBodega muy corto de 2; perfecta en los moldes3 horas.PUDINES ICEDLos pudines no son otros que el hielo congelado o espumas moldeadasBombas en moldes o en moldes de Madeleine, alternandoya sea galletas o macarrones empapados en licor voluntad, frutasconfitada picada marinada en el mismo licor.Cierre o moldes; espera atado durante 2 horas y desmoldarPudding en el plato cubierto con una servilleta. Serviral mismo tiempo, r es una salsa de frutas, o nata, vainilla,chocolate, etc.6 5 2 M A G I C E N E S - sFUNDIDO ESMALTADOMousse composición de perfume o composición seleccionadaBombas.Moldeo en una taza regular de soufflé, que rodea unatira soldada de papel con mantequilla de 3 centímetrosbordes de la taza, de modo que la cantidad de la composición anteriormentebordes da la ilusión de un grupo completo soplado cuando el papel se elimina.Inmediatamente emitir el soufflé está siendo fuertemente atado bodega.Al momento de servir, retire la tira de papel, dibuje el soufflétoalla o en un bloque de hielo.NOTA. - Podemos, en su caso, espolvorear volado ya sea:bombones, macarrones en polvo o chocolate rallado.SORBETESGRANITA, Marquesas, puñetazos, SPOOMS*Sorbetes y preparados se deriva de hielopequeña, apenas congelado, que se proporcionan entre la primera yservicio segundos antes de que el asado, es una relajación dado en el estómagolo que le permite dar la bienvenida a los platos que siguen.Por desgracia, ya tenemos el mal hábito de fumardurante las comidas, de fumar, en general, ha destronado al sorbete.Sorbetes composición.Sorbetes se hacen con cualquier composición de hielo licoresfijado en 15 grados y preparar de la siguiente manera:Por litro de composición de vino, tal como: el Frontignan, laLunel, el Rincio el Samos, etc. Añadir medio litro de una oambos jugo de 2 limones vino y un jarabe de naranja y frío22 grados hasta que la escala indica 15 grados jarabe.Para sorbetes licores se añaden por litro de jarabe y 1820 grados, un licor decilitro seleccionado.El licor no se agrega cuando el sorbete está completamente congelado,y listo para servir. Servicios para empresas pequeñas, por lo general se viertelicor directamente en el vaso después de tomar hielo

pico que exceda los bordes del vidrio.E N T E R T E S M 653Sorbete de limón, naranja, mandarina, son después de la infusióncáscara de estas frutas en almíbar a los 18 y 20 grados, que esagregar el jugo de la fruta adoptado. Usted también puede hacer sorbetes con variosjugos de frutas como: piña, cerezas, grosellas las, etc.Formación de hielo sorbetes.Vierta en la composición fabricante de helados atado por adelantado, ola turbina, y para el aparato en movimiento. Separe la composiciónde las paredes de la cacerola, y como medida que se solidifica en el mismo;descargan en la masa hasta que esté completamente congelado y sin trabajopara la formación de hielo.Cuando lo suficientemente fuerte, lo incorporó, mezclando suavementecuarta parte de su volumen de merengue o crema batidabuena finca completa antes de servir, añadiendo lalicor.GRANITASe basan jarabes jugos o zumos de frutas que no excedan dede 14 grados jarabe escalas.Su papel es el mismo que el sorbete, pero no tienenla adición de nata o merengue. Cuando se congela, se debe formaruna ligeramente granulada.MARQUISESLas Marquesas son principalmente piña, fresa ykirsch. La composición es la de un sorbete de cereza anotar 17 gradosel jarabe de escalas.La formación de hielo es como el granizado, cuando se utiliza,hay mezcla por litro de crema de hielo composición 4 decilitrosChantilly, muy firme, o puré de fresa o piña, comoel toldo está en una u otra de estas frutas.Perforar un ROMAINE LAMezclar la cantidad deseada de vino blanco seco o champán secomedio de un litro de jarabe a 22 grados, para reducirla a 17 grados.s6 5 4 M A G I C E N E S - sAñadir el zumo de 2 naranjas y limones 3, cinta ánimoInfundir limón cubierto por una hora. Coloque el jarabe yponerlo a 18 grados. Formación de hielo en la máquina para hacer helados, teniendo la composiciónhielo una pequeña granja le incorporan una cuarta parte de su volumen de merengueItaliana, elaborada en las proporciones de 2 claras de huevo y 100 gramosazúcar.Al momento de servir, añadir el ponche con ron decilitro,en pequeñas porciones.Servir en copas, procediendo como sorbetes.NOTA. - Para todos los sorbetes y golpes, el estado de servicio debido aun litro de composición, listo para 12 a 15 personas.

SPOOMSLos Sorbetes Spooms se hacen con jarabe a 20 grados. Nosotrosañadir a la composición del merengue en cantidad doble deSorbete de lo común, porque debe ser muy suave y esponjoso.Spooms los vinos son generalmente tales como: el champagne, Muscat,Frontignan y varios vinos dulces de Burdeos. Se encuentra en elvidrios, tales como sorbetes.Norman agujero.Limón granizado y se sitúa en la vanguardia de Sorbetes y gafasLlena el vaso de media altura calvados edad.SAVORYSEs costumbre en Inglaterra para terminar la cena por algoun poco emocionante, llamado "Sabroso", que el Inglés soncaso general.Aunque este plato no es muy popular en Francia, voy a indicar en adelantealgunas fórmulas elegidas desde el más codiciado.Los ángeles a caballo (ostras o un pincho).Envuelva ostras finas, cada uno con una hoja delgada de Bacon(Inglés bacon). El pincho, a la parrilla y coloque en pan tostado enpan tostado y mantequilla. Espolvorear con el pan rallado que tienenmezclado con algunos consejos de pimienta de cayena. Servir "caliente.E N T R E S T E M 6 5 5Tostadas o sofás.Estos son sólo tostadas, es decir rebanadaspan cortar un cuadrado o rectangular, tostadoinmediatamente untado con mantequilla y forrado con determinación. Lo importante es que el sofáTostadas o debería ser a la parrilla en el último momento.Scottish sofás.Toast cubierto con puré de eglefino y preparado: Piquela carne de abadejo pequeño, lo puso en una olla pequeña conuna cucharada de mantequilla y 2 cucharadas de leche tibia, una decisiónsal, una pizca de pimienta y una pizca de pimienta roja. Cubrirolla hirviendo a 2 segundos. Retire la sartén delfuego. Trabaje con rapidez como la carne de abadejo purépatatas, completar con unas cucharadas de nata caliente.Como variante, se puede espolvorear el queso triturado eglefinorallado mantequilla, derretida y espolvorear con la formación de hielo para hacer la salamandra yvoluntad de completar con una rebanada de tocino a la parrilla.Sofás gambas.Elija el pequeño camarón rosado, recién cocinado, pelado,ponerlo en una sartén con una cucharada de mantequilla, una decisiónpimienta recién molida, una pizca de sal, una pizca de nuez moscadarallado, una pizca de pimienta roja. Calentar lentamente, capacamarones en salsa de crema bechamel. Colóquelos en un brindiscaliente y mantequilla. Espolvorear con el queso rallado, espolvorear con mantequilla

fundido y esmalte bajo el grill. Sirva inmediatamente.NOTA. - El Camarón Sofa es un excelente entremèscaliente, muy popular en el almuerzo.Sofás queso.Tostada caliente cubierto con fondue de queso, en la quecolocados, en su caso, una rebanada de tocino a la parrilla.Canapés con queso Roquefort y tocino a la parrilla-Amasar 150 g de roquefort con 50 gramos de mantequilla ypunta de pimienta roja. Corre sobre una tostada con mantequilla y el últimotiempo, una gruesa capa de queso. Aplicar hielo en la salamandra.En cada brindis, coloque una rebanada de tocino a la parrillael último minuto.Sofás Haddock.Slice espesor de medio centímetro de carne de abadejo;extendió sobre una placa untada con mantequilla con mantequilla añadido pimiento rojo;tape la olla, lo puso en el fuego el tiempo suficiente para calentar la mantequilla.6 5 6 MA C U I S I N E - sque es suficiente para escalfar la carne. Sirva sobre pan tostado con mantequilla yúltima hora.NOTA. - Como variante, se puede poner una pequeña parte deTocino a la parrilla eglefino.Sofás médula.Seleccione la columna vertebral muy fresco, cortado en rodajas del grosorun centímetro; escalfar en la simple caldo. Enservir, escurrir bien, pasar el puck en cadaIce carne fondue añadido un toque de pimienta de cayena.Servir sobre una tostada con mantequilla y en el último momento.Canapés de salmón ahumado.Elija la derecha poco salmón salado ahumado, cortado en filetes finosy la cubierta y tostadas con mantequilla en el último minuto.NOTA. - Salmón que se quedaron y los que están almacenados en la neveralargo con sal, luego ahumado, dar sólo productos de calidad inferior.Salmón ahumado bueno debe prepararse inmediatamente pecados, ligeramentesalados y ahumados.Champiñones a la parrilla.Setas asadas a la parilla son muy apreciados en Inglaterra, donde sehace que un consumidor. Después de una limpieza a fondo,sazone con sal y pimienta, rociar con la mantequilla derretida oaceite de oliva y la parrilla. Disponer sobre una tostada con mantequilla y laúltimo momento.Otra forma de preparar tostadas con champiñones.Elija el fresco, picado limpio, saltear lamantequilla, sazonar ligeramente elevada, luego cubra con la salsa bechamel;luego se extendió sobre una tostada con mantequilla y caliente, espolvorear la superficiequeso rallado y espolvorear con mantequilla derretida y la formación de hielo en la salamandra.Sirva inmediatamente.

Roes al diablo.La caballa y el arenque fresco Roes cocido en mantequilla;condimento de sal y pimienta, pimiento rojo y el borde de pie entostadas con mantequilla y caliente.Crema de queso frito.Mezclar 100 gramos de harina, 50 gramos de crema de arroz,3 huevos y yemas 2. Mezclar con medio litro de leche y la temporada detoque de sal y pimienta, pimiento rojo y la punta de nuez moscada hacerE N T R E S T E M 6 5 7hervir y cocine por 5 minutos, el fuego abierto, y sin dejar derevuelva con una cuchara de madera.Añadir 125 a 150 gramos de queso Gruyere rallado, se extendió estecomposición en la hoja de hornear engrasada, deje que se enfríe y luego detalleen diamantes. Saltar estos diamantes con migas de pan y huevo mezcladasqueso rallado, freír en servir y desarrollaren la toalla.Imps.Cubierto con croquetas ya sea: un puré de foie gras, las aves de corraljuego, queso crema puré de brandada de eglefino,bacalao con trufas, etc. Fry en el momento de servir, yde pie en una toalla.Sardinas diablo.Elegir sardinas preferiblemente sin hueso, retire con cuidadoescalas, la mostaza ampliamente difundida, una pizca de pimientarojo, y organizar sobre una tostada caliente con mantequilla a la parrilla en el últimominuto.Scotch Woodcock.Tostar las rebanadas de pan largos un poco gruesas, la mantequilla, losuna capa de cobertura y los huevos revueltos con quadriller redesanchoas.Tartas de Agnes Sorel.Compite en moldes para tartas finas corteza, decorar con un dispositivoQueso Quiche con una pizca de cayena. Hornear entiempo, y el horno, coloque una ronda en cada tartaletamédula cocido envuelto en hielo fondue de carne.Tartaletas de setas.Elige hongos París lo más fresco posible, lavePelar y picar, sofreír en mantequilla y sal para sazonar) UPCON rallado nuez moscada. La salsa bechamel para cubrirCompite en moldes para tartas finas corteza, decorar con la composiciónhongos, asar a la parrilla superficie con pequeñas tirashojaldre. Hornear justo antes de servir.Tartas Forestales.Sólo tienes que añadir las setas pequeñas rodajas de trufay hacer lo mismo.658

M A G I C E N E S - sTosca bandejas.Adorne costras bandejas de forma, recién hecha, concangrejo preparado "el americano". Cubra 'BlownParmesano "y poner en el horno durante 2 a 3 minutos.Galés Rarebit.Dados de queso chester, lo puso en unsartén con unas cucharadas de pale ale y algunos lo haránMostaza Inglés. Derretir el queso agitando ligeramentecon una cuchara de madera, sazonar una pizca de pimienta roja.Una vez que el queso se haya derretido, se vierte en forma de brindisplaza, a la parrilla con mantequilla y en el último minuto.Sin embargo, un método más sencillo de preparación de la Rarebit galés es-cubrir el brindis ser tostado y untado con mantequilla una capa gruesaqueso rallado chester, pimiento rojo añadido, pasartostadas en el horno durante unos pocos minutos, el tiempo requerido parafundir el queso.SANDWICHESConsisten, por lo general, las rebanadas finas de pan,cubierto con una fina capa de mantequilla sazonada con sal y mostaza.Se envasa en una loncha de jamón, lengua cortada muy finay se cubre con otra rebanada untada con mantequilla. Pero superandoSandwiches es opcional y la nomenclatura es lo suficientemente grande:Sandwiches de jamón, lengua escarlata en Roastbeef en Prcssed-Carne de res, ternera en, pollo, faisán, foie gras, rillettes,Huevos con duro, caviar, queso, con tomate, etc. La formael sándwich es generalmente rectangular, las dimensiones de8 cm de largo y 4 de ancho.Sandwiches de buffet de media Bal son más pequeños, y eneste caso, es ventajoso para cortar en dados muy p> etits la fijaciony se mezcló con un peso igual de mantequilla y sazonado añadidomostaza.Cuando los sándwiches que esperar, hay que tener en prensaluz para evitar que el pan se arrugan.E N T R E S T E M 6 5 9FRUTACompotas de frutas se preparan para la totalidad o reducido a la mitadbarrios y cocidas en un almíbar ligero que luego se condimenta de acuerdo con sunaturaleza. Estas frutas se preparan compotas o cuencos ycubierto con jarabe.Compotas utilizar caliente a veces, pero es másagradable para comer frío. Siempre que sea posible, los empleados frutasno debe ser demasiado maduro.Albaricoques guisados.Compartir albaricoques por la mitad, sumergirlos rápidamente en agua hirviendo,escurrir en un colador para quitar la piel y cocinar en unalmíbar ligero. Escaldar las almendras, ponerlas en remojo en almíbar

Kirsch.Colocar los albaricoques con la mitad de una almendra en cada mitad y espolvorearcompota de almíbar y licor de almendras que fueron maceradas.Piña compota.Tome una piña cruda, pelar, cortar en rodajas la retire laparte dura del corazón, cocinar los trozos en un jarabe de vainilla. Si piñase mantiene, los detalles de la misma.Dresser turbante en un plato y vierta el jarabe de cocción ocon el jarabe contenido en la caja.Plátanos guisados.Pelar y cocer 4 a 5 minutos en un jarabe de kirsch oron.El sorteo sección y rociar con miel.Compota de cereza.Remueva los tallos, quite las piedras, poner las cerezas en unla sartén y cocine con 200 gramos de azúcar por cada kilo de cerezas. Cubrirp> oêlon, darle 5-6 minutos de ebullición. Vierta cerezasun recipiente, cúbralo y fresco. *NOTA. - La compota de cereza es también el vino de Burdeosla adición de cerezas 300 gramos de azúcar en lugar de 200 y3 decilitro de vino de Burdeos por kilo de fruta. Esta compotaservían en vasos pequeños, acompañados de dos formas: macarrones o galletas.I MA 6 6 0 C U S I N E - sCompota de fresa.Para obtener una compota de fresa bueno, esta fruta no debe sercocinado. Elige las emisiones de fresas hermosas, quitar los tallos. Ponerfresas en un tazón en una taza de porcelana o de plata,cubrir con un jarabe a 28 grados, la vainilla y se enfrió a la mitad. Cubrirel recipiente y deje enfriar.Este método permite operar con fresa preservar su verdaderoperfume, que no existe cuando la fruta ha estado hirviendo, inclusounos segundos.NOTA. - Si I'On deben operar con campo de fresas después dehabiendo cuidadosamente pelada, descartar las fresas en un granun recipiente con agua en abundancia y lo más frío posible;con las dos manos, con los dedos cruzados, levantar las fresas, el archivoen un bol y cubrir con almíbar.Este pasaje con agua fría es esencial encontrar fresasy libre de todas las impurezas.Frambuesas guisada.Elija frambuesas grandes, muy frescos, cáscara con cuidadocolocarlos en un bol, cubrir con el jugo de jarabeframbuesas apenas tibia, cubra el recipiente y deje enfriar. Trenen la sección con el jarabe.Ciruelas guisadas.Elija la ciruela real de Metz fosas remover, cocerdurante 10 a 12 minutos en un jarabe de 18 °, la vainilla. El empate

con el jarabe.Nectarinas guisadas o nectarinas.Elija el perfectamente maduro, inmersión durante 2 segundos en aguahirviendo y luego en agua muy fría, retire su piel,y cocinar todo en un jarabe a 18 grados, la vainilla. Aparadorcompota con jarabe.Melocotón compota.Deshágase de su piel haciendo de las nectarinas,y luego se cocina entero o mitades en almíbar a 18 grados,vainilla.Compota de pera.Elige peras fusión de tamaño medio, girar ycocinado en un jarabe ligero de 12 grados, vainilla.Ciertas cualidades pera con carne firme se puede cocinar más a menudoE N T E R T E S M 661vino tinto y azúcar, aromatizado ralladura de limón y la sospechacanela.Puré de manzana.Todas las manzanas pueden cocinarse para preparar compota;pero preferiblemente elige entre: el Calville la carne Pippinblanco. Si ellos son saqueados todo, vaciar el tubo, a su vez,el jugo de limón y poner agua fresca en como. Escalfara continuación, en un jarabe a 12 grados, vainilla, cuidadosamente monitorizadospara la caza furtiva, a fin de eliminar el punto de cocción deseado.Ciruelas cocidas.Remoje por adelantado a fuego lento en la mitadgramos de vino tinto y agua y 125 de azúcar por cada kilo de ciruelas pasas, la sospechacanela, la ralladura de limón a voluntad.Estofado de Queens-Claude.El recoger algunas granjas, hoyo, cueza a fuego lento, sin hervir,en un jarabe a 18 grados, vainilla. El sorteo seccional.Ruibarbo guisado.Cortar los tallos en secciones de junio-julio centímetros de longitud;pelarlos y almacenarlos en forma progresiva en una placa plato. Pagararriba, a mitad de un jarabe a 28 grados. Cubra y escalfarruibarbo a fuego lento, sin revolver, para mantener las secciones, asíenteros.JAMSBajo este nombre genérico se incluyen: 1 elaboraciones en lasfruta se realiza directamente con el azúcar, 2 º Aquellos cuyo jugo soloa causa de sus principios mucilaginoso jalea da, por la combinacióncon el azúcar.La cantidad de azúcar que se utiliza se establece por razón de la naturaleza de losfrutas y dependiendo de si se trata de más o menos dulce, pero para todosácidos de frutas, el azúcar debe ser mantenida a igualdad de peso.Si pones demasiada azúcar, se reduce el aroma de la fruta y el resultadocristalización después de un tiempo corto si orf "pone demasiado poco,

cocción debe ser empujado más lejos para llegar al nivel deseado, yesto es incluso la destrucción del sabor de la fruta por evaporación excesivatiempo. Por último, si la cocción no se establece exactamente en la medida queapropiada, es la fermentación que se produce poco.I MA 6 6 2 C U S I N E - sEn la preparación de mermeladas, que debe ser guiada por la frutasí mismo para ajustar las proporciones de azúcar.JAM cocina, ollas LLEGARBOUCHAGEEl tiempo de cocción de un atasco alguno, mermeladao congelado, se puede determinar sólo muy aproximadamente. Se trata de unerror absoluto para tratar de establecer un tiempo sólo porque la duración de lacocción depende sólo de la intensidad del fuego y la evaporaciónmás o menos de la fruta agua en el fruto. En principio, losmás mermelada se cocina rápidamente y mejor, porque elfruta conserva su color mejor.Sin embargo, a menos que un seguimiento y una gran cantidad de atención,mermelada de frutas donde los restos no deben conducir demasiadofuego, ya que puede quemar. Por contra, cuando se trata de congeladodonde sólo el jugo se procesa, el fuego debe ser muy fuerte, p> nuestro alcancelo más rápidamente posible en la medida en que indica que la cocción se desarrolla.Este grado es el mismo para todos y reconocemos esto:Cuando salga vapor y menos densos que el punto de ebulliciónse produce más cerca es que la evaporación es completa y ella cocina es real, que es muy rápido, está en marcha. De estotiempo, suelen ser motivo de la depuradora de la cuenca. Mermeladaunido a que se separe rápidamente, a continuación, después de unos pocosminutos, vemos reúnen en el borde de la mitad de la skimmery separar grandes gotas lentamente aparte.Esto se conoce como el "mantel", una señal segura de que indicael atasco está p> punto de cocción deseado ungido.Tan pronto como el nivel indicado se alcanza, quite el papel atascado desde el calor.Deja el calor durante 7-8 minutos, luego vuelva a colocarlasGradualmente en maceta por calentamiento si son de vidrio, porbolsillo estallar.Al día siguiente, poner una ronda en cada maceta de papel revestido de blancosuelo glicerina (producto Cognac preferible) incluso pidió amermelada. A continuación, cierre los frascos con un papel de doble atado alrededory mantenerla seca.Mermelada de albaricoque.Preferiblemente tomar los albaricoques maduros viento; participaciónen dos, rompiendo las piedras, las almendras Blanch y dividir.E N T R E S T E M 6 6 3Cuente 375 gramos de azúcar por cada 500 gramos de cancionesfruta. Poner el azúcar en un bol con 2 dcl de aguakilo de azúcar, cuando se disuelve, hervir durante unos pocosminutos y echarle un vistazo también.

Añadir los albaricoques cocinar demasiado calor, revolviendo constantemente,especialmente en el extremo donde el atasco es más probable que se adhieren afondo de la cubeta. Retirar del calor tan pronto como la cocciónagua, como se explicó anteriormente, mezcle las almendrasmermelada y poner en frascos.Mermelada de cereza.Enfrenta las cerezas, pesan 750 gramos de cubos de azúcarpor kilogramo de peso para el peso y la fruta si la fruta no es muy dulce.Poner el azúcar en un bol, humedecer con agua para que se disuelva, yhervir durante 5 minutos, quitando con cuidado. Añadircerezas y una pinta de jugo de grosella, reduzca el fuego a conducirfuego alto hasta encontrar el grado de cocción, llamado "el suelo".NOTA. - Cuando la fruta comienza a hervir, cuidar deasí eliminar la escoria que se produce debido a que la espuma molestarmermeladas, y en segundo lugar porque podría ser fermentada.Mermelada de fresa.La fresa es muy difícil de tratar, hay varias maneras para operar.. Esta es la manera más fácil y más rápido:Pelar las fresas, perfectamente madura, esta fruta contiene por lo generalimpurezas, es prudente para bucear con agua fría, elretiier rápidamente y escurrir. Pesar 375 gramos de cubos de azúcarpor 500 gramos de fruta. Poner el azúcar en la taza;rociar agua para disolver y cocinar en "Boulet" (véase "La cocinaazúcar "), teniendo cuidado de echarle un vistazo y cuando empiezahervir. Deseche las fresas en el azúcar en la taza en el lado decalentar durante 7-8 minutos, es decir, hasta que el agua de vegetaciónde la fruta se reduce y se disuelve en la forma de jarabe.A continuación, escurrir las fresas por un colador. Continuar la cocción fuertementejarabe, hasta el grado indicado comienza a ver. Laesta vez, poner las fresas en el jarabe durante 5 minutos, que eses decir, hasta que el nivel de la banda se alcanza.Llenar las macetas poco a poco para que las fresas estén bien distribuidasen todas partes y no se elevan a la superficie del bloque, que se producecuando las macetas se llenaron con demasiada rapidez. *Mermelada de naranja.Elige el color naranja hermosa, sin manchas, con la corteza bastante664 M A G I C E N E S - sgrueso y suave. Prick profundidad suficiente con un pequeño paloSeñaló que para facilitar la cocción y los echan en un recipiente con aguaebullición. Hervir durante media hora, luego escurrir las naranjas,actualizar y mantenerlas bajo agua corriente para12 horas, o remoje en agua fría frecuentemente renovadodurante 18 a 20 horas. Objetivos remojo para completar el ablandamientocorteza y la eliminación de la amargura.A continuación, escurrir las naranjas, cortadas en cuartos pequeños, eliminar loslas semillas y los filamentos y vaya a la pantalla grande.El mismo peso de azúcar, ya que hay puré de naranja. Disolver

el azúcar en la cacerola y dejar hervir durante 5 minutos, rozando lafino.A continuación, añadir: el puré de naranja y un decilitro y medio jugo bienpor 500 gramos de puré de manzana.En la primera parte de la cocción, con la mayor descremadala atención, en la segunda mitad, removiendo constantemente con una espátula hasta quela búsqueda de la web.NOTA. - Se suele añadir a la mermelada en el último momento,una cantidad relativa de ralladura juliana muy fina y cocidaa fondo.Jacon otro procedimiento. - Remoje las naranjas en agua corrientedurante 24 horas. Cocer en agua hasta que todolo que es una paja puede atravesar la piel. En este punto, y eliminarponer en agua fría. Está bien refrigerado y fortaleció lacortar en rodajas finas, quitar las semillas.Pesar la fruta y tener el mismo peso de terrones de azúcar,Poner el azúcar en la taza, humedezca con agua y hervirdurante 5 minutos I'écumant cuidadosamente.A continuación, agregue rodajas de naranjas y 2 decilitros de jugo de manzanapor cada 500 gramos de fruta continuar a hervir, revolviendo constantemente,hasta encontrar la web.NOTA. - Muchas personas les gusta un poco de mermelada de naranjaamargo, y en este caso, añadir algunas naranjas amargas.Pero lo mejor es una mermelada que se hace consólo la naranja amarga y el jugo de manzana.En el ama de casa inteligente, puede obtener el jugo de manzanacáscaras y semillas de manzana va a cocinar y utilizar la pulpamanzanas con cualquier otro uso.Mermelada de ciruela.Elija frutas de color dorado, la Mirabelle de Metzel que funciona mejor.Por Queens-Claude ciruelas, si queremos preservar su colorE N T E R T E S M 665verde, no aplique más de 4 libras a la vez y no ponga nunca elmacerado de frutas y azúcar por adelantado, lo que daría un atascocolor negruzco.Proceder como en mermelada de albaricoque.Mermelada de tomate.Esta mermelada se hace de diferentes maneras: o bien la pulpa pasa apantallas, o tomates picados, simplemente peladas y después de haberlimpiado de semillas.Primer método. - Cortar los tomates y colar.Ponga el puré resultante en la cuenca; hervir durante5-6 minutos, removiendo con una espátula. A continuación, vierta en una toallaestirada sobre un taburete, como para pasar una gelatina y drenajea fondo. Drenaje en realidad pesan el mismo peso de azúcar no es la pulpa.Poner el azúcar en la taza con un poco de agua, deje que se disuelva

y cocinar la pelota, teniendo cuidado de echarle un vistazo y cuando empiezaa hervir.Es posible que, a voluntad, añadir una vaina de vainilla en el azúcarponiéndolo en la cocina.El azúcar es en el punto indicado, añadir la pulpa de tomate yun año y medio decilitro de jugo de grosella por cada 500 gramos de pulpa;la adición de zumo de grosella es esencial.Coloque la cacerola a fuego alto, revolviendo constantemente, hasta quela búsqueda de la web.Segundo método. - Elija tomates con carne firme, sumerjadurante unos segundos en agua hirviendo, y eliminarponerlas en agua fría, retire su piel, ladividido en dos transversalmente, retire con cuidado las semillas,luego cortar finamente los tomates.Pesar el mismo peso de pasta de azúcar. Poner el azúcar en latazón con 2 dcl de agua por kilogramo de azúcar cuando se disuelvehervir unos minutos y espumar bien.Añadir la pasta de tomate, la ralladura de un limón 3 libras de pulpao en rodajas finas de limón y cocinar a fuego alto, revolviendo constantementey evitar el atasco no se adhiere a la parte inferior de la taza. Retirarfuego tan pronto como la cocción está en el agua.Tercer método. - Los tomates se pelan, se divide enbarrios, las semillas, colocarlas en filas, en una ollatierra rociando cada fila de azúcar blanco (calculado800 gramos de azúcar por kilo de fruta) / - Agregar a algunasrodajas finas de limón. Tapar la olla, poner en el hornocalor muy suave a 2:30-3:00 acocción. Vigilar la cocción para que no se queme.666 M A G I C E N E S - sEste método, llamado "el ama de casa" se puede aplicar a otrofruta.La olla se retira del horno y dejar de lado mermeladamantenido en el mismo utensilio.Históricamente, "Bonnes-Moms" cuece estos atascos ypreparado en el horno de pan, después de que el pan se eliminó.NOTA. - A veces añadido, tomates, un cuarto de galónvino blanco por kilo de tomates, o la misma cantidad de vinagre buenovino blanco.JALEAS DE FRUTA FRESCAGrosella gelatina.Elige cassis maduro, el tallo en un recipiente, losponer en un bol con medio vaso de agua por cada kilo de fruta;lo puso en el fuego y dejar que se derrita frutos. Paraesta cocción de preparación, los granos se echó las pieles y el jugo de lala difusión de la cuenca, a continuación, sólo hay un vuelco grosella negratamiz colocado sobre un recipiente, que es fácil de hacer quepara aplastar y girar en un paño para extraer el jugo.

Pesar muchas veces 850 gramos de azúcar allí litros dejugo, poner el azúcar en el tazón, disuelva con la pequeñaagua y cocine la pelota en el desnatado con cuidado. Agregue el jugogrosella negra y, opcionalmente, 2 decilitros zumo de grosella blancapor litro de zumo de grosella negra.Mantener en el fuego durante unos minutos para que elmezcla de azúcar y el zumo de fruta se lleva a cabo sin precipitaciones y cocineluego se congeló a fuego alto hasta que el agua y desnatadocuidadosamente.NOTA. - La adición de jugo de grosella negra grosella blanca jugoes simplemente para mitigar el negro, y puede ser eliminado.Membrillo.Elija frutas maduras, cortadas en rodajas, pelar,semillas y tirar Como en un recipiente con agua fría.A continuación, ponerlos en el recipiente con un litro de agua por500 gramos de fruta pelada y cocine sin prisa y sintocar o moverlos. Una vez cocido, invertir en un tamizcolocado sobre un recipiente y dejar escurrir.E N T E R T E S M 667Ponga el jugo en el recipiente con 800 gramos de cubos de azúcarpor litro de zumo, se disuelve el azúcar y cocine a fuego alto hasta quela búsqueda de la web, y teniendo cuidado de leche descremada.Tan pronto como el cocido congelado, pasar a través de muselina estirada sobreun recipiente, la única manera de conseguir muy claro.Jalea de grosella.Tome dos tercios de frambuesa y grosellas tercio deblanco.Tallo de pasas en un bol con un tenedor;y pesan un kilo de terrones de azúcar por kilo de fruta interceptado.Par disolver el azúcar en un bol con un poco de agua, lacocinar en bolita cuidar el bien al comienzo de leche descremadaebullición.Tira pasas en azúcar, mantenga el recipiente en el fuegodurante 7-8 minutos para que los jugos de granos luego cocinarpara calentar el agua, siendo la formación de espuma con mucho cuidado.Revertir coloca luego en un tamiz sobre un recipiente y poneren macetas tan pronto como el heladas haya pasado.NOTA. - Usted puede, a voluntad, para agregar las pasas 100 gramospor kilo de pasas de Corinto frambuesas.Jalea de grosella frío.Elegir grosellas rojas hermosas, moler, pasar a través depaño.Añadir el jugo que se traduce en un kilo de azúcar por litro de hielojugo y mantenerse fresco durante 2 o 3 horas, teniendo cuidado de removerfrecuentemente con una cuchara de plata para facilitar la di lución de ^azúcar. Llene los recipientes y manténgalos sin tapar durante 2 o 3 días.

Entonces, como la cubierta usual y exponer al solHace 2 días, 2 o 3 horas por día.NOTA. - Esta mermelada es muy delicada y frágil y debe seralmacenarse en un lugar seco.Jalea naranjas.Para hacer un litro de gelatina de naranja: 12 Peso hermoso naranjaspromedio de 150 gramos, 2 decilitros de jugo de manzana bueno 500 gr.terrones de azúcar, de alta cucharada de azúcar de naranjarallado.Preparación: Exprimir las naranjas bien y cuele el jugo, coloque elDisolver el azúcar con unas gotas de agua, agregar el jugo de azúcarnaranja y jugo de manzana, cocinero jalea al igual que sus predecesores,6 6 8 M A G I C E N E S - sdejar enfriar durante 10 minutos, añadir el azúcar y la naranja paraen macetas.Se puede, a voluntad, se suman a esta corteza fina juliana un heladonaranja confitada.Jalea de manzana.Elija patatas pelirrojas, divida en cuatro partes, puestoen la cuenca con 5 decilitro de agua por 500 gramos de fruta.No cocine demasiado rápido ni demasiado largo. Inmediatamente manzanascocido, pase el jugo sin presionar la fruta. Decantar el jugo, lo puso encon el cuenco 900 gramos de cubos de azúcar y la vaina cuartovainilla por litro de zumo. Cocine y vaya a la muselina como"Membrillo".NOTA. - La pulpa de manzana usado para hacer el jugo que se utilizanhacer una buena mermelada.BEBIDAS MESAEntre las diversas bebidas, como cerveza, sidra, perada, vinoes uno que se adapte a todos los temperamentos.El vino es un excitante nervioso ya que tiene alcohol, suramo y los materiales que lo constituyen.Vino viejo en la moderación es un alimento refrescante bebida,higiénico.Los vinos jóvenes contienen demasiada acidez y estómagos delicadoslos ancianos deben abstenerse o endulzar un poco.OTRAS BEBIDASBávara.Trabajar en una cacerola 250 gramos de azúcar en polvo con8 yemas de huevo, hasta que el dispositivo hacer la cinta.Añadir, uno tras otro, un jarabe decilitro capilar, unamedio litro de té recién hecho, la quema y la leche hirviendo mucho,mientras bate con un batidor de beber se vuelve muy espumosa.Completo con pasado 2 decilitros kirsch o ron.Si el bávaro es vainilla, naranja o limón, infundefragancia en la leche de un cuarto de hora de antelación. Si se trata de chocolatedisolver y añadir la leche con sabor a vainilla. Si

es la preparación de café en la leche 100 gramos de reciénasado y machacado, o espolvorear con medio litro de reciénhecho.El bávaro se utiliza en vidrios especiales y debe estar en el estadoespuma.I MA 6 7 0 C U S I N E - sBischoff.Poner en un bol una botella de champán y una copaMadeira infusión de limón, una naranja y la mitad de un limón cortado enrodajas finas y miel suficiente para 32 grados para ajustar la cámara18 grados. Deje marinar en la nevera durante una hora. A continuación, muevaAl final Chino; formación de hielo en el helado y granizado como una completa4 vasitos de aguardiente.Servir en copas de ponche.Café helado.Poco a poco, vierta tres cuartos de litro de agua hirviendo 300 gr.café recién hecho y dejarlo suavemente. Añadir este caféen una olla con 600 gramos de terrones de azúcar, y muchodisolver el azúcar y enfriar el café. A continuación, agregue un litro de lechehervido con sabor a vainilla, muy frío, y una pinta de crema muyfresca.Formación de hielo en la heladera. Servir copas muy frías.Café negro helado.Preparar un buen café negro según los mejores principios, y un pocoglas fuerte, moderadamente dulce y hacer que la máquina para hacer helados.Servir en copas de sorbete.Naranjada.Exprima el jugo de 4 naranjas y un limón por litro, añadirDos y medio decilitro jarabe a 28 grados, la ralladura de una naranjaañadir agua para obtener un litro. Colar y poner fin arefrescante jarra colocada en un cubo de agua helada.Esta bebida debe puntaje de 10 a 12 grados jarabe escalas.Limonada.Proceda como se dice que "El naranjada" que utilicelos limones en vez de naranjas.Bebidas.Tal como cerezas, grosellas, frambuesas preparación de la mismaque "jugo de naranja".Marquise champagne.Preparar la siguiente composición: un medio litro de jarabe a 30 gradosy medio litro de jugo de piña, agregar champaña, suficiente paraa la composición a aproximadamente 15 grados y sorbetes hielo.Completo con 3-4 cucharadas de merengue. Trabajarfirmemente la cámara para hacer espumoso. Servir en copas de sorbete.B O S D I O S D I N V E S R E S 6 7 1Sprinchade.Preparar una composición de helado de fruta en 18 grados y golpear

la máquina para hacer helados. Mezclar un litro de la composición media de hielo5-6 cucharadas de merengue y trabajo para hacer muyunidad brillando bastante fuerte. Servir en copas de sorbete.Sprinchade limón.Medio litro de jarabe a 30 grados, se mezclan el jugo de los limones y 6suficiente seltzer o lo que es mejor, para traer champáncomposición a 18 grados para golpear la máquina para hacer helados y completarcon 5-6 cucharadas de merengue trabajando fuertemente parahacer la composición espumosa. Servir en copas de sorbete.Iced Romaine Punch.Este punzón es preparado de diferentes maneras, la más simple esde los mismos:Preparar un sorbete de limón dispositivo a 20 grados, además de lajugo de 2 naranjas por unidad de litro y un decilitro de ron. Ser golpeadocomposición en el helado y la parte superior con 5-6 cucharadasMerengue italiano trabajando fuertemente para hacer el poncheespumoso.Servir en copas de sorbete de cuñas y agregar cadavidrio de alta cucharada de ron.Ponche de marquesa.Poner en una cacerola de cobre litros de vino Sauternes, 200 gr.terrón de azúcar y la ralladura de limón atado con un clavoclavo de olor, disolver el azúcar, calentar el vino hasta que secubierta con una espuma blanca y fina, se vierte en un tazón de ponche despuésquitando la cáscara y los clavos.Añadir 2 y un brandy decilitro medio caliente, encender y dejarquemaduras.Sirva con una rodaja de limón en cada vaso.Ponche caliente de té.Ralladura de una naranja del sol y un limón uno, los puso enun cuenco, espolvorear con el azúcar, dejar reposar quince minutosagua y un vaso de agua tibia.Remojar con agua fría 500 gramos de terrones de azúcar,poner en una sartén de cobre o de plata; añadir el zumo de naranjay limón, que se retiraron entusiasmo y media botella decoñac calor y encender las llamas extinguidas líquidosagregar ralladura de infusión aumentó a China y 5 infusión decilitrosbuen té preparado en el último momento.6 7 2 M A G I C E N E S - sNOTA. - Podemos aumentar la infusión de té, si desea que elmenos fuerte puñetazo.Fresas, o durante toda la temporada-Champagne.Elija fresas muy maduras y frescas, remoje enazúcar en un recipiente rodeado de hielo picado. Por otro lado, nosotrosnaranja hielo preparada.Arregle las fresas en copas de champán y fresasuna roca de hielo de color naranja. Verter en copas de champán bien,

esto. cuando servía en la presencia de invitadosNOTA. - Se puede igualmente servir varias frutas. Latatambién variar el sabor de los helados y licores.Vino caliente.Vierta una botella de buen vino tinto 200 gramos de azúcarpiezas colocado en una cacerola de cobre y disolver el azúcar.Añadir: ralladura de un limón, un trozo de canela y nuez moscada, unaclavo de olor. Calentar el vino hasta que se cubre con una finaespuma blanca e ir hasta el final chino.Sirva una rodaja de limón en cada vaso.Vino caliente con naranja.300 gramos de terrones de azúcar, vierta 2 dcl de aguaebullición. Añadir la ralladura de una o dos naranjas y de infundirpara un cuarto de hora. Quite la cáscara y se mezclan con una infusiónbotella de vino rojo burdeos o granate, con calefacción.Sirva una rodaja de naranja en cada vaso.El vino francés.Poner 250 gramos de cubos de azúcar en un bol, espolvorearunas cucharadas de agua para disolver.Añadir una botella de vino tinto y un limón cortadoen rodajas finas y sin semillas. Mezclar bien con unaplata cuchara y servir con una rodaja de limón en cadavidrio.NOTA. - Se puede añadir la mitad de un sifón de soda, o inclusode limonada.RatafiasLos ratafias u hogar licores, una vez muy populares, noestán muy de moda hoy en día, lo cual es muy lamentable.Ratafia se prepara con todo tipo de fruta.B O S D I O S D I N V E S R E S 6 7 3Para operar la fruta seleccionada se pone en un frasco y cubierto Eaude-vida blanco, y el recipiente se cierra bajo el sol40 días.Luego se decantó licor, añadimos tres a jarabe decilitro30 grados por litro de zumo de fruta se filtra a continuación y comienza inmediatamentebotellas que están boca. Ejemplo:Ratafia cerezas.Elige 3 libras cerezas maduras muy bonito, quitar los tallos ynúcleos; crush alrededor de la mitad de los núcleos, los puso en un frascocubrir con espíritus del agua para infundir blanco por separado.Coloque las cerezas en un recipiente de tamaño deseado, cubrircon 4 litros de eau-de-vie. El recipiente se cierra, la exposición asol durante 40 días.Junto a continuación, los dos núcleos de infusiones y. cerezas, el paso acolador, mezclar los cubos de sus 2 libras de azúcar empapado ligeramentede agua. Cuando el azúcar se derrita, colar el papel licory embotellado.

Fresa y frambuesa licor preparado en unas pocas horas.Escoja 5 a 600 gramos de fresas maduras hermosas y fragantes;limpiarse a fondo, los puso en un tazón de porcelanablanco con 300 gramos de frambuesas y moras muy muy dulce.Por otra parte, con 400 gramos de terrones de azúcar, prepararun jarabe a 30 º C y con sabor a vainilla con algunos granos decilantro y dejar que el jarabe de frío durante unos pocos minutos yvierta sobre la fruta. Cubra el recipiente y dejar macerar durante 34 horas.Haz una criba tazón blanco de Venecia, este últimopedazo de muselina, más ancha que la pantalla, se vierte en las frutas yjarabe, dejar que el almíbar muy lentamente para tener claridad.Mezclar el jarabe obtenido un litro de Armagnac viejo y ponerjen botellas.NOTA. - Con la pulpa de la fruta, hacer mermelada.Noté que las infusiones hechas jarabe, luego se mezcla conArmagnac bueno, tenía la ventaja de preservar mejor el sabor de la frutay se hizo fuertemente. - A. E.MENUS DE EJEMPLOEneroALMUERZOAperitivos. Huevos moldeados Verdi.Paletilla de cordero lechal pastel.Faisán terrina con la jalea.Endibia ensalada.Poire3 Emperatriz. Torta de los pasteles.CENAPetite Marmite.Turbotin Bonne Femme.Mollejas fritas.Espárragos con mantequilla.Hunter Snipe. Ensalada de lechuga.Mont Blanc a los cimarrones.Mirlitons de Rouen.CENACaviar fresco.Consumido iasse aves de corral.Miniaturas diablées Solé.Chuletas de Cordero Mariscal leche.Guisantes (temprano) de mantequilla.Pcafait foie gras. Ase caliente.Mandarin hielo. Pequeñas Mil Hojas.FebreroALMUERZOAperitivos. Ravigote ostras.Livoumaise el salmonete.Chateaubriand bearnesa.

Soufflé de patatas.Terrina de pato Rouen.Ensalada de achicoria.Blown Elizabeth. Bueno quiero.DinesBorscht sopa.Copa único Grimaldi.Lomo de venado Gran Huntsman.Puré de castañas.Asado de capón. Ensalada verde.Hélène cortes. Palms.CENAConsumido Marsala tortuga.Colas de cangrejo de río en Nantua.Codornices pilaw de Orientale.B-ancia esta mousse de pollo en tomate.Rachel ensalada. Lauris espárragos.Biscuit Sigurd. Obleas inglesas.MarzoALMUERZOAperitivos. Gambas.Brandada trufado.Solomillo de ternera Orloff.Pepino crema.Espárragos con aceite.Chatelaine panqueques. Fruit.CENACrema de pollo amanecer.Filetes de bagre dieppoise.Baron cordero en el asador.Mireille manzanas.Red River en Porto.Lorette ensalada.Nuevos frijoles mantequilla.Café Parfait. Sextons.CENASterlet caviar.Consumida la esencia de apio.Filetes de trucha congelada mousse en VolnaySuprema de Pollo Saint-Germain.Guisantes costos de Niza.Hojaldre y queso.Pesca de Cabo Melba. Beaded tortas.AbrilALMUERZOPlover huevos.Anguila en el Tártaro.

Chicks Valentinois.Puntas de espárragos en mantequilla.Fricandó a las heladas. Cogollos de lechuga.Plátanos quemados. Croquetas de Burdeos.CENALongchamps sopa.Sole Meuniere con colmenillas.Jamón de Praga con Marsala.Beans Marais.Pollo de grano en el eje.Corazones de lechuga romana.Femina fresas. Condé pasteles.CENAConsumida la esencia de setas.Trucha de arroyo para nadar (frío).Villeroy chuletas de cordero.Guisantes IAnglaise.Quail Richelieu. Ensalada de lechuga-Adrienne pesca. Norman obleasMA!ALMUERZOMelón melón. Huevos Gran Duque.'Rumpsteak Mirabeau. Patatas Perejil.Terrina de pollo con gelatina.Springtime ensalada.Anana3 en criollo. Croquetas BurdeosCENAPotage Saint-Germain.Turbotin Dugléré.Epigrama de Planter Cordero.Rouen patito sangre.Ensalada Romaine.Espárragos Polonesa.Fresas Sarah Bernhardt. Conversaciones.CENAMelón Cóctel.Crema de taza de pollo ligero.Filetes de lenguado congelado mousse de gambas en• Pozharsky chuletas de aves de corralGuisantes franceses.Terrina de Pato Porto.Ensalada de Saint-Jean.Jraises mousse con sabor a Curazao.Idiomas charlar.JunioALMUERZOAperitivos varios. Melón con jengibre.

Huevos Polignac gelatina.Croquetas de pollo con tomate Soubise.Ham bajo las cenizas.Frijoles salados. Bagration ensalada.Nectarinas Oriente. Rollos de oblea.CENARachel consumido.Salmón filete salsa de Ginebra.Gandules.Silla frito preventa. Alcachofa puréIrma ensalada.Albaricoques merengue. Shortbread Lisieux.CENAConsumido en la taza de Madrid.Parmesano escamas.Langosta New-burg.Cordero noisettes Marshal.Espárragos en crema.Turquía estofado (jtoid).Ensalada americana.Las frambuesas fresco. Crema batida.Conques hieloJulioALMUERZOPomelo. Jamón de Parma.Timbal de lenguado con Ravioli ".Riñones de cordero salteadas pimentón.Mushroom crema.Queen estragón pollo congelado.Ensalada vegetal.Piña fresca con kirsch. Eclairs CaféCENAMadrilène consumido.Parmesano escamas.Whiting en Inglés.Lomo de Cordero Soubise.Frijoles nuevas en mantequilla.Byron manzanas.Joven pintada en una cacerola.Lechuga romana y tomate.Helen bomba. Mariposas caramelizado.CENAMelón cortado en Oporto.Viveur consumido.Palets queso pequeño.Copa Paprika gambas.Pilau arroz). Grand'mbe polluelos.

Ensalada mixta (modo Niçoise).Alsaciano jamón mousse.Sabayon pesca.AgostoALMUERZOMelon Chipre. Salmón ahumado.Tortilla española.Lon ^ e ternera salteados en mantequilla.Fondos rebanado salsa de alcachofas Supremotrufas.Mushroom Flan.Pesca Bourdaloue. Mille-Feuilles,CENAPetite Marmite.Filetes de Lenguado Dugléré.Cordero mollejas timbal de Toulouse.Conchas con crema.Ortega en Escocia (Pan-Sauce).Potato Chip. Apio médula.Piña Mousse. Obleas flamencos,CENAConsomé de pollo gelatina.Nantua cangrejos conchas.Cordero noisettes Lavalliere.Parisienne patatas.Grouse frío de las heladas.Ensalada de lechuga con huevos.Galletas helado. Caiamélises rayo.S E P T E M B R EALMUERZOOstras rojas Coast. Huevos Gran Duque.Pilaw de Orientale riñón polla.Berenjena salteada con tomates.Grouse a las heladas.Ensalada de endibias y remolacha.Plátanos flambeados al ron. Lightning café.CENAConsomé de pollo con aletasel escocés. Mostèle en Inglés.Lomo de ternera Orloff.Pepino sopa.Hojas de vid perdices.Florida ensalada.Ceps perejil. Peras Jubileo.CENACaviar fresco.Consomé de pollo taza.

Tartas de médula.Pauillac Lamb Chops Mariscal.Crema de alcachofa picada.Quail Richelieu.Ensalada de lechuga con huevos.Pequeño S u f f l e s congelado. Chatear idiomas.O C T O B E RALMUERZOOstras. Cocktail.Gnokis a París.Salteado de Hunter Lamb. Patatas fritasTerrina de perdiz de Toulouse.Beard y capuchino Ensalada de remolacha.Savarin fruta.CENACreamy Chicken Paprika rosa.Veronique Sole.Mollejas financieros.Los fideos de Alsacia.Pheasant broche. Ensalada de achicoria.Apio médula y parmesano.Lerina fundido.CENACaviar fresco. Blinis.Sopa de cebolla gratinada.Ostras en Inglés.Perdices pasas crema.Ensalada de pollo blanco, arctichautsy t r u f f e s.Bohemia peras. Macarrones.NoviembreALMUERZOMarinado porcini. Salami Bolonia.Bouillabaisse Provençale.Lomo de cordero lechal cazuela,Vaucluse trufa.Fideos con mantequilla.Crisp aceitunas negras a tordos.Ensalada de lechuga.Mireille peras. Macarons d'Aix.(Menú del almuerzo en Carpentras.)CENACrécy aterciopelada.Trucha cangrejos coulis.Chicken Derby.Lomo de venado Gran Huntsman.Puré de castañas. Pasa la salsa

rábano picante. Corazones de alcachofaadornado con crema de espárragos.Manzanas a Chatelaine. Trata.CENACaviar fresco. Crcpes trigo no tenía '. R.El jugo de manzana se consume en el amor.Parmesano escamas.Ancas de Rana Meuniere.Faisán Périgourdine. Lorette ensalada.S u f f l e Paprika. CUPS Adclinc patii.DiciembreALMUERZOVariedades noruegos.La ostra americana.Guiso de carpas y anguilas.Mollejas de cordero salteados en salsa de mantequilla IvorrePatatas Macaire.Bloque Hare gelatina.Remolacha y ensalada de escarola.Pera tarta. Crema batida.CENATurtle sopa.Relleno Sole New-burg.Lomo de jabalí.Puré de castañas. Venaisoi salsa.Reina de pollo en el asador.Berro ensalada y la lechuga.Coliflor gratinada.Mousse de praliné. Milhojas.CENAOstras. Caviar fresco.Consumido Gladiator.Filete de pollo en Inglés.Tocino a la parrilla. Apio trituradas.Pate de foie gras. Ensalada veneciana.Peras brotes Kirsch.Gasa Biscuit Orange.