CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE EL EMPLEO DE

TEMPERATURAS ELEVADAS

I.- CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).

Existen 2 distintos procedimientos:

Conservación de alimentos mediante el empleo de Elevadas Temperaturas

Conservación de alimentos mediante el empleo de Bajas Temperaturas

Conservación de alimentos mediante el empleo de Elevadas Temperaturas:

Su objetivo es destruir, total o parcialmente las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión.

Entre las principales técnicas tenemos:

(a) Pasteurización(b) Esterilización(c) Tyndalización(d) Enlatado

II.- FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMORRESISTENCIA

1. Relación Tiempo-Temperatura El tiempo necesario para destruir los microorganismos

disminuye conforme aumenta la temperatura.

2. Concentración inicial de esporas o de células vegetativas

Cuanto mayor es el número de esporas o células existentes, más intenso es el tratamiento necesario para su total destrucción.

3. Antecedentes de las células vegetativas o esporas

a) Medio de Cultivo Entre más rico es el medio de crecimiento,

aumenta la termorresistencia

b) Temperatura de Incubación La termorresistencia aumenta conforme la temperatura de incubación se aproxima a la temperatura óptima.

4. La composición del sustrato

a) Humedad Los sustratos secos necesitan un calentamiento más intenso que los que contienen humedad.

b) Concentración de Iones Hidrógeno (pH) Un aumento, tanto de la acidez como de la basicidad acelera la destrucción por calor de las células vegetativas o esporas

c) Otros componentes La sal (NaCl) existente en la mayoría de los alimentos tiene una acción protectora sobre algunas esporas. El azúcar protege a algunos microorganismos y a algunas esporas, pero no a todas.

III.- TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS Y DE SUS ESPORAS

La termorresistencia de los microorganismos se suele expresar como “tiempo de muerte térmica”, el cual se define como el tiempo necesario para destruir, a una determinada temperatura, un determinado número de microorganismos bajo condiciones específicas.

IV.- PENETRACIÓN DEL CALORSe refiere a la velocidad de calentamiento de un determinado producto alimenticio, generalmente envasados (enlatados).

Factores que influyen en la penetración de calor:

Tamaño y forma del envase Relación sólido-líquido Consistencia del alimento Volumen de llenado Material del envase

Esta transferencia de calor en el producto puede ocurrir por Conducción (sólidos), por Convección (líquidos) o por ambos (líquidos+sólidos).

V.- TRATAMIENTOS TERMICOS EMPLEADOS EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

Los tratamientos térmicos con calor son procesos que favorecen la destrucción o inactivación de enzimas y

microorganismos de forma muy efectiva, pero que presentan el inconveniente de destruir nutrientes termolábiles y de acelerar las reacciones no enzimáticas.

Hay diferentes tipos de tratamientos térmicos:

1.- PASTEURIZACIÓN:

La pasteurización, a veces denominada pasterización, proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.

El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

Procesos de pasteurización

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve período (HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a ultra altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

Factores que afectan al proceso:

La acidez del alimento: La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano.

Organismos resistentes: Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización, como el Bacillus cereus.

Forma del alimento: Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurización del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento.

Propiedades térmicas del alimento: Algunas propiedades térmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurización sobre el mismo, como la capacidad calorífica.

Alimentos pasteurizados:Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura líquida o semilíquida. Algunos de los más mencionados son los siguientes:

Aguas, Bebidas en botella (Refrescos), Cerveza, Helados, Lácteos (Leche, mantequillas, etc), Mieles, Ovoproductos (evita Salmonella), Olivas, Pepinillos en vinagre (encurtidos), Salsas (kétchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc.), etc.

2.- ESTERILIZACION: Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas. Se trabaja a una temperatura superior a 100 ºC, generalmente entre 115 y 125 ºC. Se consigue eliminar todos los microorganismos y se alarga considerablemente la vida útil del alimento. El inconveniente son las alteraciones que pueden sufrir ciertos componentes del alimento, principalmente pérdidas de vitaminas, aminoácidos y ácidos grasos esenciales.

3.- TYNDALIZACION: La tyndalización es un método de esterilización por calentamiento discontinuo que debe su nombre a John Tyndall. Consiste en someter una sustancia a esterilizar a un proceso seriado de elevación y disminución de la temperatura, de modo tal que en cada una de esas etapas se eliminen paulatinamente las formas vegetativas y de esporas presentes.

4.- ENLATADO

Este método de envasado genera productos seguros y con una vida prolongada, ya que se pueden almacenar a temperatura ambiente

No es necesario agregar conservadores químicos al alimento enlatado, esto se debe a que el envase está herméticamente cerrado y con el proceso térmico adecuado se da origen a un producto comercial estéril.

Requerimientos 1. Que el recipiente, sea hermético, en forma que

suponga una eficiente barrera que impida el paso-intercambio de gases y líquidos.

2. Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos, y por lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga.

3. Que resista las altas temperaturas (121ºC) necesarias para su esterilización.

4. Que resista el maltrato del transporte.

Proceso 1) Lavado(en frutas y verduras se requiere un lavado

previo )2) Escaldado

Se somete al producto a una inmersión rápida en agua caliente el tiempo varia según el tipo de producto generalmente entre 1 a 5 min, para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto. Así como eliminar los microorganismos presentes en la superficie del producto que pudieran ocasionar su posterior rancidez.

3) PreparadoSe retira la cáscara y se corta el producto en diferentes formas (tiras, rebanadas, mitades etc.). En el caso de los se cortan (lonjas, trozos, hojuelas o porciones musculares).

4) Llenado Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con diferentes soluciones (edulcoradas, saladas, salmueras, jarabes, vinagre, etc.) no sólo para contribuir al logro de un determinado sabor final, sino para obtener un mejor y mas fácil calentamiento.

5) Agotamiento Eliminación del aire pasando el envase lleno por un túnel con vapor a 70ºC, con lo que se evitan reacciones posteriores que pudieran afectar el aroma o el sabor del alimento.

6) CierreLas latas se cierran mediante el cierre hermético por soldadura.

7) Esterilización Importante paso que se logra sometiendo al envase a temperaturas alrededor de los 120ºC, con lo que destruyen todos los microorganismos que pudieran afectar la conservación del producto.

8) Enfriado. El producto se enfría bien sea por exposición al chorro de agua fría, o por inmersión en tinas de agua así mismo bien fría.

9) Etiquetado Las latas, se secan, etiquetan y se acondicionan en envases de cartón.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

PROFESOR: Q. F. MARITZA COPAJA

ALUMNOS: JORGE FLORES GUTIERREZ 2006-29800

PAUL PEREZ VASQUEZ 2006-29807

ANGÉLICA AGUILAR ALFARO 2004-26686 AÑO DE ESTUDIO: QUINTO

TACNA- PERÚ2010