CMO CURAR CERDOEl curado es un proceso de conservacin de la carne, por lo general mediante la colocacin de sal. Existen dos procedimientos comnmente utilizados para curar las carnes: curado en seco y curado en encurtido dulce. De los dos procedimientos, el seco es muy popular para los cortes pesados como el lacn y el vientre. La carne curada era una costumbre, antes de que la tecnologa moderna hiciera la conservacin de alimentos ms fcil. La carne curada no permite que las bacterias se reproduzcan, evitando su deterioro. Hoy en da los entusiastas culinarios curan la carne por el sabor nico que se logra con el proceso. Sigue estos pasos para aprender la receta de curar el vientre de cerdo.PASOS

1Consigue 5 libras (2.27 kg) de carne del vientre de cerdo en una carnicera local.La carne debe estar fresca y refrigerada.Anuncio

2Lvala y crtala al gusto.

3Haz una mezcla de especias.. Mezcla 2 onzas (56.69 g) de sal, 2 cdtas. (9.5 g) de sal de curado de color rosa, 4 cdas. (56.7 g) de pimiento negro, 4 hojas de laurel desmenuzadas, 1 cdta. (4.8 g) de nuez moscada, de taza (56.7 g) de azcar morena, 5 dientes de ajo aplastados, 2 cdas. (28.3) de bayas de enebro trituradas y 10 ramitas de tomillo.

4Cubre el vientre de cerdo con la mezcla de especias.. Coloca la carne sobre una superficie limpia y seca.. Echa la mitad de la mezcla sobre la carne. Dale la vuelta y pon el resto de la mezcla de especias.. Voltea la carne y asegrate de que toda la parte de abajo este cubierta con la mezcla de especias.

5Guarda la carne.. Coloca la carne en una bolsa de plstico en el refrigerador donde no te estorbe.. Retira la bolsa y frota la carne de cerdo despus de 3 das. Ahora el jugo se ha filtrado en la bolsa y la sal se ha secado estando ya fuera de la carne.. Vuelve a colocar la carne en refrigerador durante 4 das ms.

6Encuentra un lugar para secar la carne al aire libre.. Elige un rea con buena circulacin de aire y una temperatura por debajo de los 60 grados Fahrenheit (15.55 grados centgrados). El lugar debe estar limpio y seco. Vas a necesitar un aparato o dispositivo que sirva para sujetar objetos y dejarlos colgando. Necesitars una viga y un gancho para techo que funcione bien.

7Ahora envuelve la carne con hilo de carnicero y culgalo de la viga.. Toma 2 trozos largos de hilo de carnicero y envulvelo alrededor de cada lado del vientre, 2 a 3 vueltas.. Ahora haz los nudos con la cuerda alrededor de la carne.

8Deja que la carne se seque al aire durante 3 a 4 semanas.

9Quita los hilos del cerdo y enjugalo con agua fra para lavar todos los condimentos.Consejos La mejor temperatura para curar es entre 38 y 44 grados Fahrenheit (entre 3.33 y 6.66 grados Celsius).Existen 4 tipos de jamn (o paletilla) ibrico: Ibrico Cebo:Cerdos criado en granjas alimentados exclusivamente con piensos. Ibrico Cebo de Campo:Cerdo criado en el campo, donde se alimenta de pastos y piensos naturales (leguminosas y cereales).Esta alimentacin es totalmente natural. En poca de bellotas tambin disfrutan del fruto de las encinas. Ibrico Recebo:El cerdo crece en una dehesa, alimentndose de hierbas y piensos naturales. Durante el periodo de montanera se alimentan de bellotas. Al no alcanzar el peso adecuado, se cumplimenta su alimentacin con cereales y legumbres. Ibrico Bellota:Es la calidad mxima del jamn ibrico. El animal es criado en la dehesa a base de piensos naturales en la etapa de crecimiento. En la poca de la bellota se alimenta de bellotas y pasto sin ningn suplemento aadido hasta alcanzar el peso ptimo.

AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

Tema:CURAR EL CERDO

INTEGRANTES: Milagros Vega Madeleine Mendoza

PROFESORA: Rubn Asa

CICLO: III

AO: 2015

CHORIZO DE CERDO IBRICOLa carne de cerdo representa el material ms importante y valioso de la industria chacinera; los embutidos de tipo puro estn preparados exclusivamente con carne de cerdo, y los tipos mezcla no son legalmente embutidos si no contienen carne de cerdo. Todas las masas musculares del cerdo son aprovechables para la chacinera. Esta industria. de tanta variedad de tipos, exige diferentes calidades de cerdos y de carnes, las reses porcinas adultas, bien cebadas, de msculos firmes y grano destacado, proporcionan buenas carnes para embutidos tipo conserva, como son los chorizos.Las ventajas de la carne de cerdo en la salchichera nacen principalmente de su grasitud. En los embutidos duros como el chorizo, la grasitud impide una deshidratacin interna de la carne y los embutidos son jugosos, tiernos, etc., para comer, adems la humedad de la fibra muscular facilita las fermentaciones a cargo de microbios industriosos para llegar al embutido sazonado.Elchorizose trata de un producto crnico tpicamente espaol. Puede considerarse que no existen en otros pases embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentn y el ajo, base de la elaboracin del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgacin y consumo, carece de un rbol genealgico equiparable en solera y antigedad al de otros productos de la charcutera espaola.El proceso tradicional de fabricacin del chorizo incluye las siguientes fases:Picadode las carnes y tocino,mezclacon el resto de los ingredientes yreposode la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligindose lugares idneos en base a sus caractersticas de temperatura y humedad. Durante el tiempo demaduracinhay unos procesos de desecacin y adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.Chorizos culares blanco y rojo:Elaborados con magro de Cerdo Ibrico de Bellota y un porcentaje aproximado del 30% de presa de paletilla, tienen un perodo de maceracin de 24 horas, transcurrido el cual pasan 50 das de curacin en bodega.Materias primas: Magro de cerdo ibrico de Bellota y un porcentaje aproximado del 30% de presa de paletilla.Condimentos, especias y otros: Sal comn. Pimentn. Ajo. Organo, otras especias, vino blanco y aceite de oliva.Fabricacin:Preparacin:Picado de las materias primas en trozos gruesos. Mezcla y adobado con los restantes componentes, dejando en reposo y maceracin 24 horas, a 51C transcurrido el cual pasa 50 das de curacin en bodega. Embutido en tripa cular de cerdo de 40-60 mm de calibre.Curacin: En la fabricacin casera, el embutido se sita en campanas de cocina al humo, durante 2-3 das, pasando despus a secaderos naturales 2-3 meses.Presentacin:En tripa gruesa de cerdo de calibre 40-60 mm y 50-60 cm de longitud. Al corte, aspecto marmreo con predominio magro, color rojo vivo.Consumo:Crudo.La nica diferencia entre el blanco y el rojo la constituye la presencia de pimentn en ste ltimo.Chorizos blanco y rojo de herradura:Materias primas: Magro de segunda de Cerdo Ibrico de Bellota.Condimentos y especias: Sal comn, pimentn, ajo, y organo.Fabricacin:Preparacin: Picado de los magros y del tocino en tamao de 5-8 mm. Mezclado y amasado. Reposo y maceracin de 24 horas. Embutido en tripa de cerdo de 40-50 mm de calibre.Curacin:Estufaje 2-3 das a 10-151C y humedad relativa del 80 por 100. Posteriormente se pasa a un proceso de curacin en bodega de 25-30 das.Presentacinen sarta (herradura), lo que le da su nombre.Consumo: Por tratarse de un producto semicurado, es ideal para consumo tanto frito, o a la plancha, y como condimento muy indicado para exquisitos guisos.Chorizo vela blanco y rojo:Elaborado con magro extra de Cerdo Ibrico de Bellota en tripa.

AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

Tema:TIPOS DE CURAR EL CERDO

INTEGRANTES: Milagros Vega Madeleine Mendoza

PROFESORA: Rubn Asa

CICLO: III

AO: 2015