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UperizacinTema: conservacin de alimentos Nombres: Valentina Parra JimnezMatilde Olave RomeroMariana Espinoza AriasUltra pasteurizacin Proceso trmico que se utiliza para reducir el nmero de microorganismos presentes en alimentos.Otros trminos que conducen a esta entrada:UPERIZACIN UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE)UAT (ULTRA ALTA TEMPERATURA)

EN QU CONSISTE EL PROCESO O MTODO DE CONSERVACIN ASIGNADO Y COMO SE REALIZA?El tratamiento UHT es una tcnica de preservacin de alimentos lquidos mediante su exposicin a un breve e intenso calentamiento, normalmente a temperaturas en el rango de 135-140C. Este breve perodo de exposicin mata a todos los microorganismos que podran de otra manera afectar a la salud humana y/o destruir los productos, adems, produce una mnima degradacin del alimento y de sus propiedades organolpticas. Si bien es un proceso que produce alimentos de calidad y con vida prolongada, requiere un equipo complejo y una planta para empaque asptico (materiales de empaque, tanques, las bombas, etc.), adems, operarios ms experimentados.OBJETIVOSObtener un producto libre de microorganismos y toxinas dainas para la salud.Modificar lo menos posible las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la leche.Que permanezca estable durante un periodo largo de tiempo (sin refrigeracin).

Proceso uhtRECEPCIN: llega la materia prima a la central, se determina la cantidad recibida y se hace un control de calidad tanto fsico-quimico como higinico. Se hace un filtrado del producto, y se realiza la limpieza para la cisterna que ha sido utilizada para el trasporte.DESAIREACIN:se realiza primero en un tanque a presin atmosfrica y posteriormente, antes de la esterilizacin, con equipos a vaco en algunos casos. La primera se coloca en distintos lugares de la instalacin mientras el segundo se emplea en la llegada de la materia prima al esterilizador y en caliente.CLARIFICACIN: La clarificacin tiene por objeto la eliminacin de partculas orgnicas e inorgnicas y aglomerados de protenas. Este tipo de equipos se basa en la separacin por centrifugacin.HOMOGENEIZACIN: Este proceso hace que el liquido pase por pequeas ranuras a alta presin. En los sistemas UHT directos, la homogeneizacin se realiza despus del tratamiento trmico. (reduce el dimetro de los glbulos grasos en la leche).ENVASADO: Es la ltima etapa del proceso, y consiste en el llenado de los envases con el producto. El factor ms importante es el mantenimiento de las condiciones aspticas del proceso.TRATAMIENTO UHT: El proceso trmico UHT consiste en la aplicacin de altas temperaturas durante cortos espacios de tiempo (por lo menos 135C durante 1 segundo).LIMPIEZA: los niveles de higiene y equipos de las industrias deben ser minuciosos y frecuentes las operaciones son de una tecnologa propia e independiente. La determinacin de los puntos crticos de contaminacin dentro del proceso y una buena programacin son fundamentales para conseguir limpiezas efectivas.

SISTEMAS DIRECTOSEl producto entra en contacto directo con el medio de calentamiento, y despus sufre un enfriamiento flashen un depsito al vaco. INYECCION DE VAPOR O INFUSION: El vapor esta en contacto directo con la leche y consiste en calentar el producto pasndolo a travs de una atmosfera de vapor.SISTEMAS INDIRECTOS el calor es transferido desde el medio de calentamiento hasta el producto a travs de una pared de separacin (placa o pared tubular)

CULES SON SUS CARACTERSTICAS, VENTAJAS, DESVENTAJAS DE SU USO EN LA INDUSTRIA AlimentariaventajasVida til ms larga, la duracin de la leche pasteurizada es de 4 a 7 das, mientras que la leche larga vida es de 120 a 180 das. No se requiere vehculos refrigerados para su transporte. No sufre cambios durante el trasporte y el almacenamiento Ahorro energtico. Instalaciones ms automatizadas, con lo que se aumenta el rendimiento. Libre de microorganismos patgenos Hay menor oxidacin de las grasas, aumentando la vida til y evitando la formacin de radicales libres.

Desventajas Alta inversin inicial. Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico (materiales de empaque, tanques, las bombas, mantener estril el aire y las superficies de la zona de procesado); operarios ms experimentados, debe mantenerse esterilidad en el empaque asptico.Mantenimiento de la Calidad: Las lipasas termo-resistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.Tambin hay produccin de un sabor ms pronunciado a cocido en la UHT.EN QUE ALIMENTOS SE PUEDE APLICAR?

El tratamiento UHT es un proceso continuo, y sus aplicaciones son por lo tanto limitadas a productos que pueden ser bombeados. Este tratamiento puede ser aplicado a un amplio abanico de productos lcteos y productos alimentarios en general:

Leche lquida y recombinada.Leche concentrada.Cremas lcteas.Bebidas con leche de sabores.Productos lcteos fermentados (yogurt, mantequilla, etc)Postres y Helados.Bebidas de protenas y sojaComida para bebs.Ingredientes y cremas basadas en grasas vegetales.Sopas, salsas, pursSoluciones nutricionales.Zumos de jugosVino

REFERIRSE TAMBIN CAMBIOS ORGANOLPTICOS OCURRIDOS EN DICHOS PROCESOSQU USO SE LE DA EN LA INDUSTRIA GASTRONMICA?En la gastronoma los alimentos procesados por el tratamiento UHT son muy utilizados en pastelera, cuarto caliente, cuarto frio y panadera dando un gusto especial a las preparaciones. los lcteos son productos muy verstiles que permite elaborar deliciosas preparaciones tanto dulces (flanes, bavarois, natillas, pasteles...) como saladas (sopas cremas , salsa bechamel, purs.).

En Chile unas de las empresas destacadas por sus productos lcteos, tiene de las fabricas mas antiguas en la cuidad de Chilln.Usa los procesos de UHT directos y indirectos para las leches y sus derivados, Tetra pack empresa de maquinarias de alimentacin y envasados que presta sus servicios a la fabrica. (Parmalat tiene una alianza con DANONE)

Parmalat

Maquina de Tratamiento DirectoMaquina de Tratamiento Indirecto

Gracias por su atencin!