ANÁLISIS DEL VALOR NUTRITIVO E INTERÉS INDUSTRIAL

DEL KAKI

UN ALIMENTO DEL SIGLO XXI

IDENTIFICACIÓN

1.1. INFORME TÉCNICO

Análisis del Valor Nutritivo e Interés Industrial del Kaki (var. Triumph).

Un Alimento del Siglo XXI

1.2. EMPRESA

AGROMEDINA, SAT

Paseo de las Delicias, 5

41001-Sevilla

1.3. AUTORES

José María Vega Piqueres, catedrático

Miguel Ángel de la Rosa Acosta, catedrático

Mª Isabel García Sánchez, profesora asociada

1.4. ENTIDAD COLABORADORA

Instituto de Bioquímica Vegetal y Fotosíntesis

Centro de Investigaciones Científicas “Isla de la Cartuja”

Universidad de Sevilla y Consejo Superior de Investigaciones Científicas

1.5. DIRECCIÓN

Avenida Américo Vespucio s/n

41092-Sevilla

Teléfono: 954.489506

Fax: 954.460065

IBVF, Sevilla 1

ANALISIS DEL VALOR NUTRITIVO E INTERES INDUSTRIAL DEL KAKI (VAR.

TRIUMPH) ALIMENTO DEL SIGLO XXI

José María Vega, Mª Isabel García-Sánchez y Miguel Ángel de la Rosa

Instituto de Bioquímica Vegetal y Fotosíntesis. Centro de Investigaciones Científicas Isla de la

Cartuja. Avda. Américo Vespucio s/n. 41092 SEVILLA

1. Resumen

IBVF, Sevilla 3

El kaki (Diospyros kaki, var. Triumph) destaca por su alto contenido en carbohidratos

(19,53 g/100 g de peso fresco) y proteínas (4,08 g/100 g), así como por su bajo contenido en

lípidos (inferior a 0,09 g/100 g) y ácidos nucleicos (0,11 g/100 g). El aporte calórico de la fruta

es moderado (224 kcal/pieza) y equilibrado (180 kcal de carbohidratos, 41,8 kcal de proteínas y

2,14 kcal de lípidos).

El kaki no sólo es rico en proteínas, sino que además ésta resulta de alta calidad por su

elevado contenido en aminoácidos esenciales: lisina (7,6 g/100 g de proteína), treonina (5,5)

triptofano (1,0), metionina (8,3), leucina (9,1), isoleucina (3,8), fenilalanina (6,1) y valina (6,2).

El kaki tiene un poder antioxidante equivalente a 145 mg de ácido ascórbico por cada

100 ml de extracto líquido, muy superior al de frutos y zumos convencionales. A ello contribuye

significativamente el contenido en polifenoles (0,77 g/100 g de peso fresco), vitamina C (21

mg/100 g de peso fresco), vitamina E (0,16 mg/100 g de peso fresco), flavonoides y beta-

carotenos (2,4 x 10-4 g/100 g de peso fresco).

El kaki resulta ser además un excelente dietético, al aportar los minerales necesarios para

el buen funcionamiento del organismo, particularmente potasio (757,35 mg/pieza) y fósforo

(87,66 mg/pieza), cuyo contenido supera al de otros frutos convencionales.

Por otro lado, el kaki es un fruto que acumula productos de alto valor añadido para la

industria alimentaria y farmacéutica.

2. Introducción

IBVF, Sevilla 5

Los alimentos nos proporcionan la energía necesaria para el mantenimiento de nuestras

actividades vitales, y la materia para sintetizar moléculas específicas y/o necesarias durante

nuestra vida. El tipo de alimentación, es decir, la dieta, que ha de satisfacer estas necesidades,

obedece con frecuencia a unos patrones condicionados por la sociedad en que vivimos, su grado

de desarrollo, sus costumbres y tradiciones.

Cada día son más los datos que indican que la dieta equilibrada es la salud de hoy y la

calidad de vida del mañana. Pero, ¿qué parámetros en la dieta son los indicadores claves?. Por un

lado, la energía y, por otro, la materia que aporta. La dieta ha de ser equilibrada en dos sentidos,

ha de aportar estrictamente la energía necesaria, ya que un exceso (dieta hipercalórica)

desemboca en obesidad, con todos los problemas que ello conlleva, y un defecto energético

(dieta hipocalórica) haría que el organismo consumiera sus propias reservas y proteínas, con la

consiguiente pérdida de masa muscular. Los alimentos energéticos por excelencia son los

carbohidratos, lípidos y proteínas, y todos contribuyen a la energía total de la dieta. La

Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los carbohidratos aporten al menos el

60%, los lípidos no más del 30% y las proteínas no más del 10%. Esta proporción se está

perdiendo en los países desarrollados, donde el aporte de lípidos al contenido energético de la

dieta es superior al 40%, lo que incide directamente en un incremento de las enfermedades de

tipo degenerativo y el envejecimiento.

En cuanto al aporte de materia, la dieta ha de suministrarnos material suficiente (sobre

todo, elementos y moléculas simples) para construir nuestras moléculas, orgánulos, células y

tejidos. El organismo humano puede fabricar muchas sustancias con los elementos o moléculas

pequeñas que aporta la dieta, pero hay otras moléculas muy necesarias que no podemos

“fabricar” y que necesitamos ingerir enteramente en la dieta, como es el caso de los aminoácidos

esenciales, ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales. De todos ellos comentaremos en su

apartado correspondiente.

Se considera que un alimento es “funcional” cuando además de su papel nutritivo puede

mejorar la salud o reducir y prevenir el riesgo de enfermedad (Danse et al., 1999). En este

contexto, los alimentos con alto poder antioxidante están recibiendo una gran atención, ya que

los datos experimentales permiten asegurar que una ingesta óptima de los mismos previene o

retarda el desarrollo de enfermedades degenerativas, como el cáncer, ateroesclerosis, cataratas,

degeneración macular, diabetes, osteoporosis, Alzheimer, Parkinson, etc. Dichas enfermedades

se originan y/o evolucionan por medio de la formación de radicales libres provenientes del

IBVF, Sevilla 6oxígeno, como consecuencia del estrés oxidativo en el organismo. Frente a estas situaciones,

particularmente agudas en el caso de fumadores, bebedores, personas que habitan en zonas de

alta contaminación, etc., el organismo dispone de una batería de enzimas protectoras que

necesitan vitaminas y minerales para su óptimo funcionamiento. Pero estas enzimas pueden

llegar a ser insuficientes, bien de forma inmediata porque necesiten un periodo de inducción ante

un súbito incremento de radicales libres, bien por problemas genético-carenciales. Es por ello

que la ingesta de nutrientes antioxidantes es indispensable para combatir adecuadamente el estrés

oxidativo. Estos nutrientes pueden ser de naturaleza hidrosoluble (vitamina C, glutatión,

polifenoles y ciertas vitaminas del complejo B) o liposolubles (vitamina E, carotenos,

flavonoides).

El kaki (Diospyros kaki, var. Triumph) es una fruta de propiedades dietéticas relevantes y

especial incidencia en la salud humana. Es también fuente de productos de alto valor añadido,

habiendo sido utilizado en Japón, Estados Unidos y Unión Europea para abastecer a las

industrias alimentarias y farmacéuticas.

A pesar de que se han realizado numerosos trabajos sobre la composición del kaki, no

cabe duda de que los resultados están sujetos al tipo de fruta y condiciones de cultivo, por lo que

hemos llevado a cabo un estudio analítico exhaustivo del kaki (var. Triumph) producido por la

empresa Agromedina, SAT en la provincia de Huelva, para conocer sus propiedades nutritivas y

potencialidad como fuente de productos de alto valor añadido.

3. Materiales y métodos

IBVF, Sevilla 8 3.1. Determinación de aminoácidos

La composición de aminoácidos fue determinada en el Instituto de la Grasa de Sevilla,

en el laboratorio de análisis de proteínas, cuyo responsable es el Dr. D. Francisco Millán.

El análisis de aminoácidos se llevó a cabo siguiendo el método descrito por Alaíz et

al. (1992) y Girón et al. (1992), mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).

3.2. Determinación de minerales

La composición de minerales se llevó a cabo en el Servicio de Microanálisis de la

Universidad de Sevilla, sito en el Departamento de Química Analítica de la Facultad de

Química, cuyo responsable es el Prof. Dr. D. Alfonso Guiraúm.

La concentración de calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, hierro, selenio, cinc,

cobalto, manganeso, molibdeno y cobre se determinó mediante espectroscopía de emisión

con acoplamiento de plasma inducido (ICP).

3.3. Determinación de vitaminas

Las vitaminas liposolubles K, A, D y E, así como la vitamina C y el complejo

vitamínico B han sido analizados en el Laboratorio Nuevas Tecnologías (LANUTEC), de

Alcalá de Guadaira (Sevilla). Las determinaciones se han llevado a cabo mediante técnicas de

cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).

Este laboratorio se encuentra autorizado por la Consejería de Agricultura, Pesca y

Alimentación de la Junta de Andalucía, así como por el Colegio Oficial de Biólogos y la

Consejería de Salud como Laboratorio de Salud Pública.

3.4. Determinación de componentes mayoritarios

Los componentes celulares del fruto se analizaron en el Centro de Investigaciones

Científicas Isla de la Cartuja, en el Instituto de Bioquímica Vegetal y Fotosíntesis. Se

hicieron estudios por separado tanto de la piel como de la pulpa del fruto. Los procedimientos

IBVF, Sevilla 9empleados se relacionan a continuación.

Proteínas

La determinación se llevó a cabo mediante el método colorimétrico descrito por Bradford

(1976). Para ello se utilizaron 5 g de muestra, ya sea de piel o de pulpa, que fueron triturados

hasta obtener una pasta homogénea. Tras añadir el tampón adecuado (Tris-HCl 50 mM, pH

8), la pasta se filtró y el líquido resultante se centrifugó. El sobrenadante constituyó el

extracto crudo, en el que se determinó el contenido en proteínas.

Carbohidratos

El extracto crudo que sirvió de muestra para la determinación de este componente celular se

obtuvo de igual manera que la descrita anteriormente para las proteínas. La determinación se

realizó en medio ácido mediante método colorimétrico.

Lípidos

Se partió de 1 g de muestra, tanto de pulpa como de piel, que se trituró en mortero hasta

obtener una pasta. Tras añadir el tampón adecuado (Tris-HCl 50 mM, pH 8), la mezcla se

calentó a 100 ºC durante 20 min. Posteriormente se añadió una mezcla de

cloroformo:metanol (2:1) y se agitó durante 24 horas para extraer el contenido lipídico.

Tras centrifugar se separó la fase orgánica, que constituyó la muestra para la determinación

de lípidos mediante método colorimétrico.

Ácidos nucleicos

Se partió de 10 g de muestra, que fueron triturados en mortero con nitrógeno líquido hasta su

completa pulverización. Tras añadir el tampón adecuado (Tris-HCl 50 mM, pH 8), la muestra

se centrifugó y el sobrenadante constituyó el extracto crudo.

Este extracto se lavó sucesivas veces con una mezcla de cloroformo:alcohol isoamílico (24:1)

hasta eliminar los restos de otros componentes celulares. La determinación se llevó a cabo

mediante método colorimétrico.

IBVF, Sevilla 10

Los métodos colorimétricos utilizados en la determinación de proteínas, carbohidratos,

lípidos y ácidos nucleicos se describen en Salom y Cantarino (1979).

Polifenoles

Los polifenoles solubles es obtuvieron a partir de 5 g de piel o pulpa, cuya extracción se llevó

a cabo utilizando metanol al 80% (v/v). Para la extracción de los polifenoles totales se utilizó

la misma cantidad de muestra de partida, siguiendo en primer lugar un tratamiento en medio

ácido y después calentamiento y neutralización. Las determinaciones de polifenoles solubles

y totales se realizaron siguiendo el método descrito por Folin y Ciocalteau (1927).

Carotenos

Para la obtención de carotenos se partió de una muestra de 8 g. Tras romper las células en

nitrógeno líquido, la muestra se trató con una serie de disolventes orgánicos para extraer

estos componentes celulares. Una vez obtenida la muestra, ésta se saponificó para separar los

ésteres que impiden la separación en picos únicos.

La determinación se llevó a cabo inyectando 5 µl de muestra en un cromatógrafo líquido de

alta resolución (HPLC), siguiendo el método descrito por Montoura y modificado

posteriormente por Mínguez-Mosquera et al. (1991).

4. Resultados y discusión

IBVF, Sevilla 124.1. ALIMENTOS MAYORITARIOS

El kaki destaca por su alto contenido en carbohidratos (19,53 g/100 g de peso húmedo) y

proteínas (4,08 g/100 g), que en la piel llegan hasta 24,00 y 6,40 g/100 g, respectivamente, y su

bajo contenido en lípidos y ácidos nucleicos (0,10 g/100 g, aproximadamente, en ambos casos)

(Tabla 1). El contenido en carbohidratos destaca por su aporte de fibra (1,5 g/100 g) (Gorinstein

et al., 1998), excelente dietético regulador del aparato digestivo y protector contra el cáncer de

colon.

El aporte calórico que proporcionan los carbohidratos solubles y digeribles es de unas

180 kcal/pieza, que sumados al aporte calórico de proteínas (41,8 kcal/pieza) y lípidos (2,14

kcal/pieza) supone un total de 224 kcal/pieza, o también 89,5 kcal/100 g de peso húmedo. Estas

cantidades guardan perfectamente los requisitos básicos que recomienda la OMS para una dieta

saludable, ya que el kaki aporta a la dieta muy poca energía de lípidos, lo que hace de él un

magnífico alimento, desde el punto de vista energético, en sociedades desarrolladas como la

nuestra.

Las necesidades nutritivas de proteínas del hombre se acentúan durante el crecimiento,

en periodos de embarazo y lactancia, y en casos de enfermedad. Necesitamos sintetizar

activamente nuestras proteínas y para ello se requieren las unidades básicas necesarias, los

aminoácidos, que los obtenemos de las proteínas que ingerimos. Los aminoácidos

proteinogénicos son 20 y con que sólo escasee uno de ellos estaríamos mal nutridos. Desde un

punto de vista metabólico sólo hay tres aminoácidos absolutamente esenciales: lisina, treonina y

triptofano. A esto hay que añadir que, salvo glutámico y serina, todos los demás aminoácidos son

condicionalmente esenciales, ya que los mamíferos pueden realizar su síntesis pero, por diversas

razones, la producción endógena puede llegar a ser insuficiente. Tal es el caso de los

aminoácidos metionina (más cisteína), leucina, isoleucina, fenilalanina (más tirosina) y valina,

que habitualmente se consideran esenciales para el hombre.

El contenido proteico del kaki es muy interesante desde el punto de vista nutritivo, ya

que es análogo en cantidad al que tiene la leche y superior al de la mayoría de las frutas. Tiene un

4,1% de proteínas, llegando hasta el 6,4% en la piel y 3,9% en la pulpa. Podemos afirmar que es

una fruta rica en proteínas, no sólo en cantidad sino también en calidad, con un alto contenido en

aminoácidos esenciales (Tabla 2). Los valores de lisina (7,6 g/100 g de proteína), treonina (5,5) y

triptófano (1,0) son significativamente más altos que los mínimos exigidos por la FAO al

determinar la calidad de una proteína. El contenido de estos tres aminoácidos en el kaki es

IBVF, Sevilla 13incluso superior al que presentan los alimentos convencionales, como la soja, huevo, leche y

carne. Otros aminoácidos esenciales, como metionina (8,3 g/100 g de proteína), leucina (9,1),

isoleucina (3,8), fenilalanina (6,1) y valina (6,2), son abundantes en el kaki, donde superan los

límites mínimos marcados por la FAO (Histograma 1). Sólo la histidina escasea en esta fruta,

pero ello no desmerece su extraordinaria calidad y el que sea un suplemento muy adecuado de

aminoácidos esenciales, sobre todo en dietas vegetarianas, donde la escasez de lisina es notoria.

Hay que destacar, por último, el alto contenido en prolina de la piel (21 g/100 g de proteína) en

comparación con la pulpa (4,5).

4.2. PODER ANTIOXIDANTE Y RIQUEZA VITAMINICA

Los carotenos son efectivos desactivadores de oxígeno singlete, que es una forma

reactiva del oxígeno molecular que impulsa la reacción en cadena de formación de los dañinos

radicales libres. Los carotenos protegen así a las células y a todo el organismo contra el daño

oxidativo en general. Los carotenos protegen la piel del enrojecimiento y daño producido por

exposición a radiaciones solares. Estudios en humanos han mostrado que suplementar la dieta

con beta-caroteno y el uso simultáneo de pomadas de uso tópico protegen la piel y el sistema

inmunológico del hombre. Luteína y zeaxantina son los carotenoides presentes en la región

macular de la retina, donde se piensa que sirven para evitar el daño fotoxidativo de la mácula. Se

ha demostrado también que los carotenos pueden impedir la proliferación de varios tipos de

células cancerosas, particularmente en pulmón, próstata y cervix.

El kaki tiene un alto contenido en carotenos (2,46 x10-4 g/100 g de peso fresco), pero es

importante añadir que su contenido en cisteína es también elevado, lo que hace pensar que esta

fruta sea rica en glutatión, un metabolito azufrado derivado de la cisteína con fuerte poder

reductor. Además el kaki presenta un alto contenido en vitamina A (2167 UI/100 g de fruta

fresca) (Young y How, 1986) y vitamina C (21 mg/100 g de peso fresco) si se compara con otras

frutas convencionales (Histogramas 2 y 3, respectivamente). Por otra parte, su contenido en

vitamina E (0,16 mg/100 g de peso fresco) es moderado al compararlo con otras frutas de uso

común (Histograma 4). Por todo ello, cabe considerar al kaki como un fruto con excelentes

propiedades antioxidantes y protector, por tanto, contra las enfermedades degenerativas antes

enumeradas, lo que hacen de él un alimento de calidad contrastada, con una serie de ventajas que

aconseja su presencia en la mesa y su consumo diario.

IBVF, Sevilla 14

4.3. CONTENIDO EN MINERALES

La piel del kaki es especialmente rica en calcio, mientras que los demás oligoelementos

se concentran en la pulpa del fruto (Tabla 3). El kaki presenta un alto contenido en potasio

(318,74 mg/100 g de fruto fresco) y fósforo (36,61), y moderado en calcio (15,03), sodio (6,60) y

hierro (0,5), en comparación con otras frutas convencionales: potasio (110-570), fósforo (9-40),

calcio (7-50), sodio (1-12), y hierro (0,3-1,3) (Histograma 5). El kaki resulta, pues, un excelente

dietético ya que suministra los minerales necesarios para el buen funcionamiento del organismo,

particularmente en el caso de los niños y mayores, en los que la deficiencia de algunos de los

elementos antes mencionados puede causar severos problemas de salud, como hipertensión,

descalcificación y anemia ferropénica.

El potasio, junto con los iones sodio y cloruro, son los electrolitos por excelencia del

organismo, ya que regulan la distribución de agua en los tejidos, así como el volumen y presión

sanguíneos. En los países desarrollados, la industria alimentaria introduce demasiada sal (ClNa)

en los alimentos, lo que unido al uso del salero como saborizante preferido de muchos

consumidores, asegura una alta ingesta diaria de sodio y cloruro. Sin embargo, la ingesta de

potasio está asegurada por la presencia en la dieta de frutas y verduras frescas, que

desgraciadamente están disminuyendo en los países desarrollados como el nuestro. Resulta

particularmente interesante el alto contenido del kaki en potasio, pues supera no sólo al de las

frutas convencionales, sino también al de alimentos como zanahorias (290), arroz (150) o harina

de trigo (108) (Histograma 6). El aporte de potasio en la dieta está asociado con una disminución

de la presión sanguínea. Un aumento de 2 g en el aporte diario de potasio permite un descenso de

3,5 y 2 mm de mercurio en las presiones sistólica y diastólica, respectivamente. A esto hay que

añadir que normalmente la hipertensión se trata con diuréticos, que además de eliminar sodio por

la orina tienen el inconveniente de elimininar potasio, pudiendo acarrear hipocalemia. Por ello se

recomienda a los hipertensos ingerir alimentos ricos en potasio, como es el kaki.

El aporte recomendado de calcio para un adulto de unos 20 años es de 0,8 g diarios, que

en el caso de la mujer embarazada o criando se eleva a 1,2 g. El calcio no sólo es componente

esencial de los huesos, sino que también juega un papel dinámico en el funcionamiento del

organismo. Los principales problemas de su escasez se relacionan con el raquitismo en los niños

IBVF, Sevilla 15y la osteoporosis en los mayores, particularmente en las mujeres menopáusicas, que afecta al

menos a 15 millones de personas en Estados Unidos. Por otra parte, el exceso de calcio produce

piedras en el riñón y calcificación de los tejidos blandos. La principal fuente de calcio son los

productos lácteos, tales como leche, queso, yogur, etc., siendo el contenido de la leche de 115

mg/100 ml. Normalmente, la relación calcio/fosfato es un parámetro indicativo cuando se tratan

los problemas dietéticos mencionados. Dicha relación es de 2,2 en el hueso humano, por lo que

se podría afirmar que es la proporción recomendable en una dieta equilibrada. El kaki, con una

proporción calcio/fósforo de 0,4, debido a su alto contenido en fósforo, resulta un excelente

complemento dietético de la leche, que es pobre en fósforo (Histograma 7).

El kaki también presenta un alto contenido en magnesio y valores moderados, aunque

significativos, de cobre, manganeso, cinc, selenio y cobalto, que son claves, entre otras razones,

para el funcionamiento óptimo de enzimas eliminadores de radicales libres, como son la

superóxido dismutasa (cobre, manganeso, cinc), la catalasa (hierro), la peroxidasa (hierro), y la

glutatión peroxidasa (selenio).

5. Interés industrial del kaki

IBVF, Sevilla 17La aplicación industrial de los carotenoides incluye su utilización no sólo como

suplemento alimentario del hombre y como colorante en la alimentación animal, sino también

en la industria farmacéutica, como precursor de la vitamina A, y en cosmética. La venta

actual de carotenoides en el mundo es de unos 500 millones de dólares USA, con un mercado

en aumento continuo. Hasta la fecha, la mayoría de los carotenos de interés industrial

(astaxantina, cantaxantina y beta-caroteno) se producen por síntesis química, aunque algunos

son asequibles a partir de extractos naturales. Además, astaxantina y beta-caroteno se

producen por fermentación microbiana, pero tienen un mercado reducido. Las necesidades y

el potencial económico del mercado de carotenos ponen de manifiesto el interés de la

búsqueda de fuentes alternativas basadas en los procesos de fermentación con

microorganismos naturales o genéticamente modificados.

Teniendo en cuenta el interés creciente de la población en las sociedades desarrolladas

por el uso y consumo de productos de origen natural, con marcada preferencia respecto a

aquellos otros obtenidos por síntesis química, la posibilidad de utilizar el destrío de los kakis

como fuente natural de carotenos para la comercialización en la industria alimentaria,

farmacéutica y cosmética debe contemplarse como una seria alternativa a fin de conseguir la

máxima rentabilidad de la plantación y explotación agroindustrial del kaki.

Por otra parte, el uso del kaki para la obtención de melazas o concentrados para la

producción de zumos y mermeladas resulta de gran interés debido a su alto valor nutritivo, pero

cabe destacar y tener en cuenta las grandes pérdidas de nutrientes (en especial de vitaminas) que

puede experimentar el fruto tras su congelación. En la tabla 4 se compara el contenido en

vitaminas de la fruta fresca con el de aquella otra que ha permanecido congelada en cámara

durante un año, apreciándose el déficit vitamínico de la fruta congelada. Este es un factor de gran

importancia a la hora de considerar la preparación de derivados del kaki para su uso en la

industria alimentaria.

6. Conclusiones

IBVF, Sevilla 19

1. El kaki es un alimento energéticamente moderado y equilibrado, ya que favorece

la proporción recomendada por la Organización Mundial de la Salud en cuanto a la

aportación energética de carbohidratos, lípidos y proteínas.

2. El kaki es una fruta rica en proteínas de calidad por su elevado contenido en

aminoácidos esenciales, sobre todo lisina, treonina y triptófano, cuyos niveles son

significativamente más altos que los mínimos exigidos por la FAO. El kaki resulta,

por tanto, un excelente complemento para todo tipo de dietas, especialmente las

vegetarianas, que adolecen de falta de aminoácidos esenciales.

3. Por su alto poder antioxidante, relacionado con su elevado contenido en vitamina C,

carotenos y polifenoles, el kaki previene y retarda el desarrollo de las

enfermedades degenerativas, a saber: cáncer, cardiovasculares, cataratas, diabetes,

osteoporosis, Alzheimer y Parkinson.

4. El kaki es un alimento rico en minerales, particularmente potasio, fósforo calcio, y

hierro, por lo que resulta un excelente dietético suplementario de la leche. Su

ingesta es, por tanto, muy recomendable para adolescentes y personas mayores. Para

el colectivo de hipertensos resulta muy conveniente por su papel regulador de la

tensión arterial.

5. Debido a su alto contenido en carotenoides, el kaki pude resultar de gran interés

industrial, como fuente natural de estos compuestos, en alimentación farmacia y

cosmética.

6. En caso de considerar la comercialización de zumos y mermeladas del kaki, se debe

tener en cuenta las graves pérdidas vitamínicas que se observan en la fruta tras un

largo periodo de congelación.

7. Bibliografía

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Tablas

Tabla 1. COMPONENTES MAYORITARIOS DEL KAKI

Para los cálculos hemos considerado que una pieza de fruto tiene un peso medio de 250 g, representando la pulpa el 90%, la piel el 9% y los sépalos el 1%.Las determinaciones analíticas se realizaron según se indica en Materiales yMétodos.Los datos representan la media de tres experimentos independientes.

NUTRIENTE CONTENIDO EN EL FRUTO(g/100g de peso húmedo)

PIEZA(g)

Piel Pulpa Media ponderada

Agua 66,10 73,90 72,46 181,15

Carbohidratos 24,00 19,30 19,53 48,80

Lípidos 0,18 0,08 0,09 0,23

Proteínas 6,40 3,90 4,08 10,20

Ac. Nucleicos 0,08 0,12 0,11 0,27

Polifenoles 2,12 0,65 0,77 1,92

Cenizas 1,20 2,05 1,95 4,87

Esenciales Piel Pulpa Mediaponderada

Lisina 7,1 7,7 7,6 5,8 0,8Fenilalanina 6,1 6,2 6,1 6,3 0,6

Leucina 8,1 9,3 9,1 6,6 0,9Isoleucina 3,8 3,8 3,8 2,8 0,4Metionina 7,0 8,5 8,3 2,5 0,9Cisteína 5,6 6,8 6,6 0,7Valina 5,4 6,3 6,2 3,5 0,6Arginina 4,2 5,0 4,9 0,5Treonina 5,1 5,6 5,5 3,4 0,6Histidina 0,3 0,5 0,48 1,9 0,05Triptófano 1,4 1,0 1,0 0,1

AMINOÁCIDOSCONTENIDO EN EL FRUTO

(g/100g de proteína)

VALORES DE LA FAO∗

(g/100g de proteína)

PIEZA(g)

No esenciales

Aspártico +Asparragina 11,9 16,6 16 1,7

Glutámico +glutamina 9,7 13,3 13 1,4

Serina 5,5 6,4 6,3 0,6Glicina 5,1 4,3 4,3 0,4Alanina 6,3 6,6 6,5 0,7Prolina 21,0 4,5 6,0 0,6Tirosina 3,3 3,6 3,5 0,4

Tabla 2. COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOSDE LA PROTEÍNA DEL KAKI

La determinación de aminoácidos en el fruto se ha realizado según se indica en Materiales y Métodos. Los cálculos se han llevado a cabo teniendo en cuentaque el contenido proteico total del fruto corresponde a un 15,12%, siendo elde la piel un 19% y el de la pulpa un 14,9% en peso seco.* Se representan los valores estimados por la FAO (Organización para laAgricultura y la Alimentación) como valores mínimos para que un alimento sea considerado de alta calidad proteica.

Piel Pulpa Media ponderada

Potasio 649,40 1159,00 1.101,50 757,35 318,74

Fósforo 85,15 133,15 127,50 87,66 36,61

Calcio 145,82 54,65 62,30 42,80 15,03

Magnesio 43,50 56,13 54,43 37,42 15,43

Sodio 23,70 24,04 23,75 16,32 6,60

Hierro 2,56 1,84 1,90 1,30 0,50

Cinc 0,35 0,43 0,41 0,28 0,12

Cobre 0,46 0,31 0,32 0,22 0,08

Manganeso 0,41 0,25 0,26 0,17 0,07

Selenio ≤0,12 ≤0,12 ≤0,12 trazas trazas

Molibdeno ≤0,02 ≤0,02 ≤0,02 trazas trazas

Cobalto ≤0,01 ≤0,01 ≤0,01 trazas trazas

ELEMENTO CONTENIDO EN EL FRUTO(mg/100g de peso seco)

PIEZA(mg)

Tabla 3. CONTENIDO MINERAL DEL KAKI

La mineralización se realizó con 1 g de muestra, que se horneó a 450 ºC durante 5 horas en cápsulas de porcelana. Al día siguiente y tras un tratamiento con ácido HCl al 50%, el líquido resultante se filtró, determinándose posteriormente la concentración de cada unode los minerales expuestos en la tabla mediante espectroscopía de emisión con acoplamiento de plasma inducido (ICP).Los datos representan la media de tres experimentos independientes.

mg/100 g de fruto fresco

CONTENIDO EN EL FRUTO FRESCO

VITAMINA A (UI/100 g) 2167 < 5

VITAMINA C (ppm) 210 20

VITAMINA E (ppm) 1,6 < 0,05

VITAMINA B1 (ppm) -- < 0,1

VITAMINA B6 (ppm) -- 1,5

VITAMINA K (ppm) -- < 1

VITAMINA D (ppm) -- <0,05

CONTENIDO EN EL FRUTO CONGELADO

Tabla 4. CONTENIDO EN VITAMINAS DEL KAKI EN FRUTA FRESCA Y FRUTA CONGELADA

Histogramas

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

LisinaLeucina Metionina+Cisteína

Valina Treonina

g / 1

00 g

de

prot

eína

Diospyros kaki (var. Triumph)

recomendaciones de la FAO

Histograma 1

Contenido en aminoácidos esenciales del kaki

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Pera

Kak

i

Mel

ocot

ón

Plátano

Kak

iCiruela

Manzana

Alb

aric

oque

UI/

100

g de

alim

ento

fres

co

Comparación del contenido en vitamina Adel kaki con otros alimentos

Histograma 2

FresaNaranja

0

10

20

30

40

50

60

70

Pera

Nar

anja

MelocotónPlátano

Kak

i

Ciruela Manzana

Fres

a

mg/

100

g de

alim

ento

fres

co

Comparación del contenido en vitamina Cdel kaki con otros alimentos

Histograma 3

Kak

i

Uva

0

50

100

150

200

250

300

350

Plát

ano

Kak

i

Fres

a

Man

zana

µg/1

00 g

de

alim

ento

fres

co

Comparación del contenido en vitamina Edel kaki con otros alimentos

Histograma 4

0

10

20

30

40

50

60

Fósforo Calcio Sodio Hierro

Diospyros kaki (var. Triumph)máximosmínimos

Histograma 5m

g/ 1

00g

de fr

uto

fres

coContenido en minerales del kaki en comparación con los valores

máximos y mínimos de otros frutos convencionales600

400

200

0Potasio

0

200

400

600

800m

g/ 1

00 g

de

alim

ento

fres

co

Plát

ano

Zan

ahor

ia

Harina de Trigo

Kak

i

Esp

inac

a

Arr

ozCir

uela

Comparación del contenido en potasio del kaki con otros alimentos

Fres

a

Histograma 6

0

10

20

30

40

50

60

70

Leche de mujer

Esp

inac

a

Zan

ahor

ia

Fres

a

Kak

i

Tom

ate

Manzana

Maí

z

mg

/ 100

g d

e al

imen

to fr

esco

Comparación del contenido en fósforodel kaki con otros alimentos

Histograma 7