UNA EVALUACIÓN DEL PAPEL DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS

UNA EVALUACIÓN DEL PAPEL DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS

CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN.

Fuentes de Microorganismos en Alimentos.

El abastecimiento de alimentos del hombre consiste primariamente de plantas, animales y de los productos derivados de ellos. Los microorganismos están naturalmente presentes en la tierra, el agua y el aire, y por lo tanto las superficies exteriores de plantas y animales están contaminadas con una variedad de microorganismos. Existe una pequeña especificidad a esta microflora debido a que esta refleja el ambiente en el que las plantas y los animales se han desarrollado. Los tejidos interiores de las plantas y los animales usualmente contienen pocas cantidades de microorganismos si es que los contienen. El tracto gastrointestinal de los animales sin embargo contiene un gran número de organismos. Pero si se emplean procedimientos adecuados de matanza en el rastro la contaminación al interior de los tejidos puede ser evitada.

Desde el momento de la cosecha y el cultivo de las plantas y de la crianza del ganado hasta su última manipulación, las superficies y los tejidos interiores de plantas y animales se ven sujetos a una contaminación. Esto es en parte a una falla en los mecanismos normales de defensa particularmente en los animales. Cada paso del proceso expone a la materia prima cruda a una oportunidad de contaminación adicional. Las fuentes de contaminación incluyen superficies de las plantas cosechadas, superficies del animal sacrificado, agua, equipo, utensilios, trabajadores y el ambiente del proceso.

Actividades Microbianas en los alimentos.

Aspectos Históricos.

Durante su existencia el ser humano se ha enfrentado al problema de la limitada vida de anaquel de alimentos de origen animal y vegetal, en parte esto debido a la actividad microbiana. Durante los últimos 10,000 años una variedad de técnicas (tales como el secado, el salado, calentamiento, la fermentación, la refrigeración o la congelación) fueron emergiendo de manera empírica y han contribuido con el aumento de la vida de anaquel de los alimentos. Estas técnicas las cuales controlan la actividad microbiana en menor o mayor grado, fueron aplicadas antes de que los mecanismos de sus efectos fueran comprendidos. A principios de 1800 Francois Nicholas Appert fue premiado con la patente de una método práctico de conservación de alimentos llamado “enlatado”. Desde ese entonces y particularmente los últimos 40 años se han desarrollado nuevos procesos para extender la vida de anaquel de los alimentos. A pesar de que muchos otros han sugerido la presencia de microorganismos en el deterioro de alimentos en fechas recientes, fue Louis Pasteur el cual a mediados de 1800 estableció una base científica para la relación directa entre la actividad microbiana y el deterioro de alimentos. Los microorganismos responsables de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) fueron reconocidos por primera vez en 1880. desde entonces el número de agentes microbianos reconocidos en ETA´s se ha aumentado poco a poco.

Microorganismos deterioradores, patógenos y de uso industrial.

Los microorganismos asociados a los alimentos pueden clasificarse como deterioradores, patógenos y aquellos de uso industrial. Los microorganismos deterioradores son aquellos que pueden crecer en un alimento y causar cambios no deseados en el sabor, consistencia (cuerpo y textura), color o apariencia. También las enzimas bacterianas pueden tener efectos de deterioro lento sobre los alimentos congelados y deshidratados. Estos cambios disminuyen la calidad de las características del alimento hasta llegar a reducir la capacidad para ser adecuados para el consumo humano. Por ejemplo alimentos perecederos refrigerados como la leche, la carne fresca, el pollo y carne de aves, pescado, frutas y vegetales pierden algo de calidad de sus características durante el almacenamiento normal y finalmente se deterioran, esto debido en parte a la actividad de microorganismos capaces de crecer a temperaturas de refrigeración. Usualmente, un crecimiento microbiano extensivo (millones de organismos por g o cm2) ocurre antes de que se perciba la pérdida de la calidad del alimento. Estos cambios, cuando se perciben por parte del consumidor le sirven como una alerta de que se ha llevado a cabo un crecimiento extensivo de microorganismos.

Los microorganismos patógenos en los alimentos pueden resultar dañinos para el humano de varias formas. Los alimentos pueden servir como un vehículo para la introducción de microorganismos infecciosos hacia el interior del tracto gastrointestinal por ejemplo, Salmonella y Shigella. La multiplicación de ciertos microorganismos en los alimentos antes de su consumo puede dar lugar a la formación de toxinas por ejemplo, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. Los alimentos también pueden ser el vehículo para microorganismos que producen toxinas in vivo por ejemplo, Clostridium perfringens, y ciertos tipos de Escherichia coli.

Con algunos alimentos, las condiciones son escogidas para favorecer el desarrollo de microorganismos útiles, tales como las bacterias ácido lácticas y las levaduras, las cuales ya sea que se encuentren de manera natural o se agreguen de manera intencional. Tales alimentos son los quesos, el yogurt, algunos panes, pepinillos, y embutidos fermentados en los cuales ofrecen propiedades organolépticas deseables y vida de anaquel deseable.

El alimento como un Ambiente selectivo.

Las actividades microbianas en los alimentos pueden ser vistas desde la perspectiva del alimento como un “ambiente selectivo”, a pesar de la diversidad de microorganismos que contaminan las superficies de las materias primas crudas. La selectividad es impuesta por las características fisico químicas del alimento, los aditivos que contengan, las técnicas de proceso, el material de empaque y las condiciones de almacenamiento. Es necesario el distinguir entre 2 amplias categorías de alimentos con diferente vida de anaquel, aquellos que son estables y los alimentos perecederos. Para esta discusión, la vida de anaquel será tratada en relación con actividad microbiana únicamente.

La estabilidad microbiológica de anaquel de diversos alimentos se relaciona con sus condiciones de almacenamiento. Por ejemplo, los alimentos deshidratados y congelados son microbiológicamente estables siempre y cuando se mantengan bajos las condiciones de deshidratación y de congelación. Los alimentos estables no necesariamente están estériles, de hecho muchos contienen microorganismos. Algunos alimentos estables enlatados pueden sufrir deterioro microbiano si están expuestos a temperaturas elevadas que permitan el crecimiento de bacterias termofilicas esporuladas; mientras que estos organismos están inactivos a temperaturas ambientes y de hecho tiende a morir durante el almacenamiento normal. Los alimentos estables se distinguen de los perecederos en que un atributo o sus atributos de los alimentos estables previenen el crecimiento de microorganismos contaminadores. Por ejemplo ciertos productos enlatados son procesados con un calentamiento que le proporciona la esterilidad; el atributo que asegura la estabilidad de tales productos es la eliminación de todo organismo viviente. Con diversos alimentos estables otros atributos son los que previenen el crecimiento microbiano. Los frijoles deshidratados son estables porque su contenido de humedad es insuficiente para el crecimiento de microorganismos. La mayonesa es estable porque contiene cantidades suficientes de ácido acético en la fase de humedad del producto lo cual previene el crecimiento de flora contaminante. Ciertas carnes enlatadas curadas son estables, no porque sean estériles, sino porque el tratamiento de calor al cual es sometido el alimento daña de manera subletal a las esporas que son incapaces de germinar por la presencia de sal y nitrito. La característica distintiva de los alimentos estables por lo tanto es su resistencia al deterioro microbiano. El crecimiento microbiano en tales productos es un evento anormal no esperado.

Los alimentos perecederos por otra parte tienen una vida de anaquel definida, y si no son consumidos se deteriorarán en algún momento del almacenamiento. El tiempo exacto de deterioro depende de un gran número de variables. A través de diversos pasos del proceso, los aditivos, métodos de empaque y condiciones de almacenamiento pueden ser aplicados para aumentar o mejorar la vida de anaquel, los microorganismos son capaces de crecer, sobrevivir y por último desarrollarse. Cuando tal desarrollo procede a la generación de cambios no deseables los cuales son percibidos por el procesador, el preparador o el consumidor se cataloga al alimento como un alimento de baja calidad o deteriorado y por ende es rechazado. La característica de los alimentos perecederos en contraste con los alimentos estables es que el deterioro microbiano es un evento esperado, esto ocurrirá aunque el alimento sea preparado a partir materias primas crudas que han sido procesadas y almacenadas adecuadamente.

Microflora de los alimentos procesados.

A pesar de que la microflora de los alimentos crudos es heterogénea, los alimentos procesados (excepto aquellos que son estériles) frecuentemente establece características de flora microbiana altamente específica. La flora normal de alimentos enlatados de baja acidez con tratamientos de calor severos pero no estériles se ubica en bacterias termofílicas esporuladas. La flora predominante de la carne curada enlatada consiste de bacterias mesófilas aerobias y de bacterias anaerobias esporuladas. La flora normal de la mayonesa y de los aderezos de ensaladas comprende un pequeño número de bacterias esporuladas, levaduras y bacterias ácido lácticas. Bacterias aeróbicas esporuladas predominan en especies aromáticas secas y en algunos productos vegetales secos. Los mohos y levaduras predominan en frutas secas. La flora normal de las bebidas carbonatadas se reduce a las levaduras. En cada una de la microflora, sobreviviente y predominante refleja la naturaleza de los materiales, de las condiciones del proceso, de empaque y de almacenamiento de los productos estables; sin embargo el deterioro aún es posible. Si los alimentos enlatados con tratamientos severos de calor fueran expuestos a temperaturas altas durante su almacenamiento el deterioro por la germinación y crecimiento de bacterias esporuladas podría ocurrir.

Si la carne curada enlatada tuviera una carga alta de bacterias aerobias esporuladas, el crecimiento de estas bacterias resultaría en un deterioro del alimento a pesar de un proceso térmico adecuado y de niveles normales de sal y nitrito. Niveles excesivos de levaduras y de bacterias ácido lácticas resultaría en su crecimiento y desarrollo y por lo tanto en un deterioro subsecuente de la mayonesa, a pesar de los niveles de ácido acético que asegurarán la estabilidad de un producto que contiene niveles “normales” del mismo organismo. El abuso de el tiempo/temperatura de un ingrediente de una bebida carbonatada (por ejemplo, el saborizante) puede llevarnos al desarrollo de grandes cantidades de levaduras que podrían contrarrestar el efecto del ácido carbónico.

La flora normal en productos microbiológicamente estables es por lo tanto, específica. Si la naturaleza estabilizante del sistema se ve contrarrestada, esta microflora puede multiplicarse y causar un deterioro (un evento no esperado).

Con los alimentos perecederos, la microflora que sobrevive al proceso puede ser heterogénea, pero la porción que desarrolla durante el almacenamiento y causa el deterioro es muy específica. Por ejemplo, existe una flora heterogénea en las carnes rojas crudas, el pollo y el pescado como resultado de una contaminación del animal o del ambiente del proceso. También durante el almacenamiento en refrigeración de tales productos el deterioro es causado por un grupo de microorganismos altamente específicos llamados Pseudomonas y por algunas bacterias gram negativas psicrótrofas. Si el mismo producto se empaca al vacío con empaques impermeables al oxígeno otra microflora diferente es la que predomina llamadas bacterias ácido lácticas las cuales crecen bajo condiciones aerobias y anaerobias. En ambos ejemplos a pesar de la flora heterogénea del producto final, un grupo de microorganismos se ve restringido y el otro favorecido lo que al final conducirá a un deterioro del alimento. Existen relaciones similares para diversos grupos de alimentos perecederos.

Esto es ya que la mayor parte de los alimentos perecederos constituyen ambientes selectivos para cualquiera de los grupos de microorganismos, el deterioro causado por el desarrollo de estos microorganismos se manifiesta por sí mismo de manera característica (patrón de deterioro). Por ejemplo, cuando una Pseudomona u otra bacteria psicrótrofa gram negativa desarrolla sobre la superficie de carne roja fresca, pollo o pescado ocurren cambios sensoriales. La primera manifestación de deterioro es el desarrollo de olores, conforme el desarrollo y el crecimiento continúa se da la formación del limo y la mucosidad y los olores se intensifican. El patrón de deterioro normal de un alimento perecedero puede ser un orientador, ya que bajo ciertas situaciones advierte al fabricante, al preparador y al consumidor de que el alimento no se encuentra óptimo para su consumo.

Cambios en el procesamiento de los alimentos perecederos que se llevan a cabo tienen efecto sobre la flora deterioradora y por lo tanto sobre el patrón de deterioro normal del alimento. Un ejemplo clásico de esto es el del salmón ahumado. Por generaciones este producto fue comercializado bajo ciertas condiciones en donde el pescado era expuesto al aire del ambiente; el deterioro fue evidente por el desarrollo de malos olores y limo, los cuales eran rápidamente reconocidos por los consumidores y por lo tanto el producto era rechazado. Después de esto se descubrió que la vida de anaquel del salmón ahumado podría aumentarse si se le empaquetaba en una película plástica impermeable al oxígeno. Con un almacenamiento prolongado del producto bajo estas condiciones C. botulinum tipo E fue capaz de desarrollar y producir toxina, tal y como hubiera sido capaz de hacerlo en el empaque convencional; sin embargo bajo estas condiciones de almacenamiento la bacterias aeróbicas productoras de olores y de limo no podrían desarrollar y la flora normal deterioradora quedaría reducida a sólo las bacterias ácido lácticas que no producen malos olores. Este cambio en el patrón normal de deterioro reduce la probabilidad de que el consumidor rechace un producto que ha sido mantenido en almacenamiento sin refrigeración por un período de tiempo prolongado. Esto llevó a un brote multiestatal por botulismo tipo E (Kautter, 1964). Esto es para tener en cuenta en los procesos que se llevan a cabo para elaborar o comercializar alimentos y la influencia de estos sobre los cambios en los patrones normales de deterioro.

Control de los Microorganismos en los Alimentos.

El control se debe de ejercer sobre 3 categorías diferentes de microorganismos: 1)aquellos que tienen potencial para producir enfermedades asociadas a alimentos; 2)aquellos que causan deterioro en los alimentos; y 3)aquellos que desarrollan en los alimentos y producen cambios deseables en los alimentos.

Los programas de control de alimentos efectivos eliminan de diversas maneras el potencial de enfermedades asociadas a los alimentos (ETA´s). Las técnicas de procesamiento que causan destrucción de patógenos deben de ser empleadas, por ejemplo, la pasteurización de la leche para destruir a la Coxiella burnetii, Mycobacterium tuberculosis y algunos patógenos no resistentes al calor tales como Corynebacterium diphteriae, Salmonella y Streptococcus pyogenes; el proceso 12-D para la destrucción de C. botulinum en los alimentos enlatados de baja acidez. En otros casos microorganismos toxigénicos e infecciosos son controlados por el producto de una formulación (ácido acético en la mayonesa); algunas condiciones de almacenamiento (la refrigeración de las carnes enlatadas curadas pasteurizadas para el control del crecimiento de C. botulinum). De hecho el último control debe de ser ejercido por la persona que manipula el alimento (un adecuado cocinado del pollo para eliminar a la Salmonella o un adecuado cocinado del puerco para eliminar a la Trichinella. A pesar de tales esfuerzos, los programas de control de alimentos han caído en recortar sus metas para controlar los patógenos asociados a enfermedades de alimentos. Las medidas de control se han dirigido hacia la prevención del deterioro las cuales también se han quedado cortas con respecto con su ideal. El control del deterioro de alimentos es el objetivo económico primario de los programas de control. Para los productos designados como estables, el control se logra a través del procesamiento o producto de la formulación, resultando en una inhibición de los microorganismos deterioradores. Con los alimentos perecederos el objetivo es el alcanzar el máximo de vida de anaquel teniendo en cuenta su inocuidad. En general esto se intenta al instaurar medidas que resultarán en productos con cargas microbianas bajas, ya que la vida de anaquel y la carga microbiana inicial están relacionadas directamente entre sí en los alimentos perecederos. El control de los microorganismos restantes se logra más frecuentemente con un almacenamiento adecuado por refrigeración.

Las propiedades organolépticas deseadas (sabor, olor, cuerpo, textura) de alimentos tales como el yogurt, los quesos, leches fermentadas, cremas ácidas, mantequillas, pepinillos y embutidos fermentados resulta en parte a partir de la actividad de una microflora específica.

Se necesitan procedimientos extensivos de control microbiano para producir “productos cultivados” de alta calidad y para asegurar que las actividades microbianas son guiadas de tal manera que al final los productos tengan las propiedades sensoriales desadas. Por ejemplo en los productos lácteos cultivados esto se logra por: 1)selección y manejo adecuado de los cultivos iniciadores o starter; 2)control de la presencia de antibióticos o bacteriófagos; y 3) por una inspección y chequeo organoléptico y químico del progreso de la actividad microbiana en el producto crudo y en el producto terminado. Estas medidas pueden influir tanto en la calidad como en la inocuidad del alimento. Por ejemplo, la ausencia de acidez causada por la falla de un cultivo puede permitir el desarrollo de S. aureus, lo cual podría resultar en un queso que contenga enterotoxina estafilocóccica.

Otro objetivo de los programas de control de alimentos es el mantener a la suciedad y a otras substancias extrañas fuera y lejos del alimento. En algunos casos, la materia extraña es un problema de salud pública, por ejemplo, materia fecal y pelos de roedores, mientras que en otras circunstancias la materia extraña es más de carácter estético que de salud pública.

Finalmente otro objetivo de los programas de control de alimentos es el asegurar que el empaque, almacenamiento, manejo, transporte y comercialización se lleva a cabo de manera adecuada. Los fabricantes y los oficiales de sanidad pueden ejercer un control sobre los productos mientras son empaquetados, almacenados y están listos para ser distribuidos, pero una vez que salen de la planta de origen la intensidad de su control se ve disminuida rápidamente.

La magnitud de los problemas con ETA´s y deterioro alimenticio resultan a partir de los eventos que ocurren desde que el alimento deja la planta (durante su transporte, venta y últimamente en servicios de comedor; CDC, 1981). En estos establecimientos el control en ocasiones no existe o es ejecutado de manera ineficaz, siendo esto el eslabón más débil en l cadena alimenticia. Diversas mejoras en el control de alimentos que se han hecho a nivel del proceso serán nulificados si los procesos de manipulación más allá de la fábrica no se controlan de manera efectiva.

Enfoques del control microbiológico de alimentos.

Tradicionalmente se han utilizado 3 medidas principales de control por las agencias regulatorias y por los fabricantes de alimentos para el control de microorganismos en alimentos. Estas son: 1)educación y capacitación; 2)inspección de las instalaciones y de las operaciones; y 3)análisis microbiológicos.

A pesar de que los manipuladores de alimentos tienen el potencial de contaminar a los alimentos con microorganismos productores de enfermedades, por ejemplo, Staphylococcus, Salmonella, y virus de la Hepatitis; la examinación de la salud de los manipuladores de alimentos es un acercamiento no productivo al control de las enfermedades transmitidas por alimentos. Los especimenes de manipuladores de alimentos han sido examinados tradicionalmente, buscando únicamente algunos microorganismos y tales análisis no siempre detectan a los portadores. Los ensayos de barrido no pueden ser llevados a cabo con la frecuencia suficiente para ser efectivos en la detección del estado del portador en personas que están continuamente expuestos al riesgo de adquirir patógenos productores de enfermedades de alimentos. Los ensayos negativos conducen a los manipuladores de alimentos, gerentes y personal de salud pública a conceptos erróneos de que los trabajadores están libres de infecciones y por lo tanto incapaces de transmitir patógenos asociados a los alimentos que ellos manipulan. A pesar de que la transferencia directa de patógenos a partir de los manipuladores de los alimentos a los alimentos es un peligro, es aún más frecuente las malas prácticas higiénicas de manipulación las cuales crean peligros que no son considerados por algunos higienistas y trabajadores de la salud.

Programas de Educación y Capacitación.

Estos programas están dirigidos primariamente a enfocarse en el desarrollo del entendimiento de las causas y consecuencias de la contaminación microbiana; así como de las medidas de prevención de la contaminación y el subsecuente crecimiento. La capacitación interna que se requiere de personal dentro de la plantas procesadoras y de los establecimientos con servicio de alimentos depende de la complejidad de las operaciones que ahí se lleven a cabo y de la responsabilidad de las personas que se les de dicha capacitación. La capacitación más profunda será para el personal de supervisión, mientras que para otros la capacitación se relacionará únicamente a algunos aspectos específicos de alguna operación del proceso del alimento. A pesar de que la capacitación y la educación son partes necesarias de cualquier programa de control de alimentos, esta tiene ciertas cosas a favor y algunas limitaciones. La entrada y salida de personal de la industria de alimentos es tan constante y rápida y por lo tanto la educación de los trabajadores debe de ser continua en lugar de ser un ejercicio esporádico. Es esencial que el personal de supervisión se encuentre capacitado de manera adecuada con respecto a los peligros asociados a las operaciones para las cuales ellos están responsabilizados.

Inspección de las instalaciones y de las operaciones.

La inspección de las instalaciones y de las operaciones se usan comúnmente para evaluar el apego a las buenas prácticas de manipulación. El departamento de agricultura de los Estados Unidos (USDA), confía casi enteramente este acercamiento en la regulación de la carne de res y de aves. Los inspectores residentes observan todas las fases del procesamiento de la carne desde que el animal está vivo hasta obtener el producto final.Una pequeña dependencia se da a los análisis microbiológicos en los programas de control de los productos cárnicos. En estas actividades con respecto al procesamiento de la leche y huevo en polvo la USDA no únicamente depende de las inspecciones sino que también en el análisis microbiológico de los productos finales.

La administración de drogas y alimentos (FDA) depende fuertemente en la inspección de las instalaciones y de las operaciones. En suma a esto se colectan y analizan muestras tanto de producto final como de producto en proceso. Los resultados de estos análisis son usados para corroborar las observaciones hechas durante las inspecciones, estas inspecciones no intentan mejorar la responsabilidad del fabricante con respecto al control microbiológico sino que están diseñados para mostrar si los fabricantes están cumpliendo o no con la regulación sanitaria.

Los procedimientos varían ampliamente a nivel de estado, condado y municipio, pero el enfoque del control regulatorio es primariamente a través de la inspección periódica de las instalaciones y de las operaciones. Tal como la educación y la capacitación se enfoca en el control de alimentos, la inspección de las instalaciones y de las operaciones no son suficientes. Generalmente el inspector depende de documentos mandatarios como las buenas prácticas de manufactura (GMP, por sus siglas en inglés), los códigos de buenas prácticas higiénicas, leyes locales de control de alimentos, reglamentos, etc. Desafortunadamente tales documentos se refieren a requisitos establecidos pero sin especificar que es lo que cumple con dichos requisitos. Esta ausencia de especificidad, o falla de indicar la importancia relativa de los requisitos deja la interpretación de su cumplimiento a la consideración del inspector. Esta ausencia genera una controversia sobre lo que es y no es importante para cumplir con dichos reglamentos. Los requisitos que son críticos para la inocuidad del producto pueden ser sobreestimados.

Análisis microbiológico.

Las muestras de ingredientes, materias primas obtenidas durante el proceso o durante la manipulación, productos finales pueden ser analizadas microbiológicamente para determinar si se apegan a las GMP. En algunos casos los alimentos son analizados para un patógeno o toxina en específico, pero más frecuentemente se analizan para detectar organismos que indiquen una posible presencia de organismos patógenos, deterioradores o la presencia de estos organismos deterioradores y algunos de sus productos en específico. Los análisis microbiológicos son absolutamente esenciales para el control de ciertos productos por ejemplo, para asegurar que la leche y el huevo en polvo están libres de Salmonella. El análisis microbiológico también es esencial para asegurar que la materia prima y algunos ingredientes críticos estén libres de patógenos y se encuentren en un estado satisfactorio para su uso.

Los análisis microbiológicos tienen limitaciones severas como una opción de control. Una seria limitación de estos ensayos es el tiempo, ya que la mayor parte de los resultados de los análisis microbiológicos están disponibles hasta después de varios días. Por lo tanto si la aceptabilidad del producto final depende del resultado, este se mantendrá retenido hasta obtener los resultados. Con los alimentos perecederos esto no es posible generalmente, mientras que con los productos estables el almacenar el producto final aumenta sus costos. Si se colectan y analizan muestras dentro del proceso los resultados son de valor retrospectivo ya que el producto final ya ha sido obtenido. Otras dificultades se relacionan al muestreo, a los métodos analíticos y al uso de organismos indicadores para patógenos.

Programas compuestos.

Programas de control microbiológico sofisticados se enfocan en cualquiera de 3 áreas, llámese educación y capacitación, inspección de instalaciones y operaciones; y por último llámese análisis microbiológico. El énfasis varía de planta a planta, de producto a producto y de establecimiento a establecimiento, así como varía el éxito de diversos programas de control microbiológico.

El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).

El sistema HACCP fue presentado por primera vez en 1971 en la Conferencia Nacional sobre protección de Alimentos (APHA, 1971), provee un enfoque más crítico y específico para el control de peligros microbiológicos que el que se puede alcanzar por los procedimientos tradicionales de control de calidad y de inspección. El sistema consiste de: 1) identificación y establecimiento de los peligros asociados con el crecimiento, cultivo, manufacturación, comercialización, preparación y uso de un material o producto alimenticio dado; 2) determinación de los puntos críticos de control para controlar los peligros identificables; y 3) establecimiento de los procedimientos para monitorear los puntos críticos de control. El análisis de los factores para ser considerados en los análisis de peligros (detallado en el capítulo3), nos lleva a el establecimiento de puntos críticos de control para ser monitoreados. Dependiendo de la situación, el monitoreo puede incluir inspección, mediciones químicas o físicas y el análisis microbiológico. El sistema HACCP es un enfoque estructurado para el control de calidad microbiológico. La clave está en el significado de “punto crítico de control”, el cual es una locación o un proceso en el que si no es correctamente controlado, podría conducir a la contaminación del producto con patógenos asociados a los alimentos, organismos deterioradores, así como a un crecimiento de organismos no deseados. Un análisis de peligros cuidadoso nos conduce a la identificación de los puntos críticos de control. Una vez que los puntos críticos de control han sido identificados el problema final involucra el encontrar las medidas más efectivas y prácticas para monitorear estos puntos. Aplicado de manera apropiada el sistema HACCP separa lo esencial de los aspectos superfluos del control microbiológico. Como se discute en el capítulo 10 el uso del sistema HACCP por la industria no únicamente ofrece al fabricante de alimentos un enfoque para el control microbiológico, sino que también conduce a un uso más efectivo y económico de las regulaciones sanitarias. El inspector enfoca su atención inicial en los registros de monitoreo y si los resultados indican un control satisfactorio sobre los puntos críticos de control, lógicamente concluirá que los esfuerzos podrían gastarse más efectivamente en otras partes del proceso o de la planta.

El sistema HACCP ha sido aplicado exitosamente para el control microbiológico de los productos enlatados de baja acidez. De hecho en los Estados Unidos de Norteamérica el monitoreo de los puntos críticos de control en la producción de estos productos está sujeta a regulaciones federales. Diversas organizaciones Industriales han adoptado el sistema HACCP como una medida de control microbiológico sobre otros productos. El sistema también ha sido aplicado sobre sistemas de servicio de alimentos e inclusive ha sido utilizado en algunos hogares. Desafortunadamente se ha hecho únicamente un uso limitado del sistema HACCP por las autoridades sanitarias.

El papel actual de los criterios en el control microbiológico en los alimentos.

El criterio microbiológico de una u otra forma ha estado en existencia en los Estados Unidos de Norteamérica desde principios de este siglo. El estándar microbiológico más característico formulado por autoridades sanitarias son aquellos para la leche, el agua, mariscos y productos del huevo. Otros estándares existen para aflatoxinas, toxina escombroide, toxina paralizante de los mariscos. El refuerzo de estos estándares ha contribuido a mejoras significantes en la inocuidad de los alimentos y en la calidad de estos productos. A nivel federal no existen estándares microbiológicos formales para otros alimentos. A pesar de esta falta de estándares, existen leyes que permiten el retiro del mercado de productos con condiciones microbiológicas que sean una amenaza para la salud. Por lo tanto “implica” que existan estándares microbiológicos. Incluso en una ausencia de amenaza a la salud, existen leyes federales que proveen la suficiente autoridad para inmovilizar a los productos si existe evidencia directa o indirecta de que el producto está contaminado con suciedad; por ejemplo la inmovilización de nueces contaminadas con E. coli, ó la inmovilización de camarones contaminados con Salmonella. En el caso anterior la inmovilización no estuvo basada en un peligro a la salud sino en la premisa de que la presencia de Salmonella es un indicador de insalubridad en el proceso de obtención del camarón. Las leyes federales también otorgan la suficiente autoridad para inmovilizar productos por razones estéticas. Si las GMP se mantuvieran para tener la fuerza de la ley, ella les podría proveer la autoridad a la FDA para aplicar los criterios microbiológicos con respecto y en apego a las GMP. Sin embargo con algunas excepciones el gran abanico de las GMP son inadecuadas para tales propósitos por su falta de precisión y de estándares alcanzables. Una discusión más detallada del estado actual de los criterios microbiológicos y de sus bases legislativas se presenta en el capítulo 8. Criterios microbiológicos adoptados por el estado, el condado y agencias de salud locales también se incluyen en esta revisión. Veinticinco estados tienen criterios microbiológicos, usualmente guías, para uno o más alimentos. Estándares microbiológicos han sido recientemente propuestos por la FDA. Estos estándares no intentan tener alguna relación con la inocuidad de los alimentos.

Los criterios microbiológicos han sido utilizados por las industrias para establecer la inocuidad microbiológica y la calidad de sus productos, para un monitoreo dentro del proceso, así como para la inspección microbiológica de sus materias primas. Generalmente estos criterios son generados internamente, además de que algunas empresas publican sus criterios microbiológicos de sus productos finales con fines de promoción de ventas. Los criterios microbiológicos también se utilizan por la industria en conexión con sus especificaciones de compras. Estos criterios se incluyen en los contratos de compras, entre los proveedores de materias primas y la fábrica o el comprador. Existen “estándares de industrias” para algunas materias primas, por ejemplo, lo más representativo de estos son los estándares de la Asociación Nacional de Procesadores de Alimentos para bacterias esporuladas en azúcares y almidones y los estándares de la Asociación Nacional de Bebidas no Alcohólicas para la presencia de mohos, levaduras y bacterias en el azúcar.

Consideraciones en el establecimiento de criterios.

El establecimiento de criterios microbiológicos significativos no es un proceso simple. En 1964 el Comité de Protección de Alimentos del Consejo Nacional de Investigación propuso tres principios básicos para el establecimiento de criterios microbiológicos (NRC, 1964). Estos principios eran que los criterios microbiológicos deberían de: 1)cumplir con su cometido, por ejemplo, reducir los peligros de salud pública; 2)ser técnicamente adecuados; 3) ser adecuado administrativamente. Preguntas difíciles deberán ser contestadas antes de que se pueda establecer un criterio microbiológico de gran ayuda. Por ejemplo, ¿qué alimentos deberían estar sujetos a un criterio microbiológico y en base a qué?; ¿qué contaminantes deberían de estar especificados (agentes patógenos, organismos indicadores, toxinas, etc)?; ¿qué límites deberían de ser colocados para la presencia de cada contaminante?; ¿cuán grande debería de ser la muestra de alimento a examinar y por qué método?.

CAPÍTULO II. DEFINICIONES PROPÓSITOS Y NECESIDADES PARA LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS.

Una discusión significativa de sobre el uso de criterios microbiológicos para alimentos e ingredientes alimenticios, requiere de una descripción precisa de los términos usados cuando se aplica límites microbianos a los alimentos. En este capítulo se dan definiciones para diversos tipos de criterios microbiológicos. En suma a esto se examinaron los propósitos y necesidades para los criterios microbiológicos para alimentos e ingredientes alimenticios en los Estados Unidos de Norteamérica.

Definiciones.

Un criterio es un estándar en base al cual se puede realizar un juicio ó una decisión.

Para este reporte un criterio microbiológico estipulará que un tipo de microorganismos, un grupo de microorganismos, o una toxina producida por un microorganismo deberá no estar presente del todo, estar presente únicamente en un número de muestras limitado, o estar presente en un número o cantidad especificada en una cantidad dada de alimento o de ingrediente alimenticio.

Componentes de un criterio microbiológico.

Un criterio microbiológico deberá de incluir lo siguiente:

1. Una declaración que describa la identidad de un alimento o un ingrediente alimenticio.

2. Una declaración de los contaminantes de preocupación, por ejemplo, tipo de microorganismos, el grupo de microorganismos o la toxina u otro agente.

3. El método analítico a ser usado para la detección, enumeración y cuantificación del contaminante de preocupación.

4. Plan de muestreo.

5. Los límites microbianos considerados apropiados para el alimento y conmensurado con el plan de muestreo usado.

Criterios obligatorios y de consejo.

Un límite obligatorio es un límite que el alimento no puede exceder. Los alimentos que no cumplan con el criterio deberán ser sujetos a alguna acción. Por ejemplo, puede ser rechazado por el comprador, destruido, reprocesado, vendido como un alimento de menor grado de calidad o ser usado como alimento para ganado en donde el contaminante no sea de importancia. Algunos criterios obligatorios también pueden resultar en la pérdida de la licencia para procesar alimentos cuando los límites se exceden constantemente.

Los criterios de consejo frecuentemente se sirven como una alerta para las deficiencias en los procesos, en la distribución, almacenamiento y comercialización. No son obligatorios pero permiten realizar juicios cuando no se cumplen los límites.

Tipos de criterios microbiológicos.

Los términos estándares, guías y especificaciones son ampliamente usados en los Estados Unidos de Norteamérica y otras naciones para describir criterios microbiológicos para alimentos. Parece no haber necesidad para términos adicionales. Las siguientes definiciones de estos términos son recomendados por el subcomité para la aplicación por la industria alimenticia y agencias gubernamentales en los Estados Unidos de Norteamérica y serán usados a lo largo de este reporte.

Estándar. Un estándar microbiológico es un criterio que es parte de la ley, ordenanza o regulación administrativa. Un estándar es un criterio obligatorio. La falla en su cumplimiento constituye una violación de la ley o de la regulación y será sujeto a una sanción de la agencia que tenga la jurisdicción.

Guía. Una guía es un criterio que frecuentemente es usado por la industria alimenticia o por las agencias regulatorias para monitorear un proceso de manufactura. Las guías funcionan como un mecanismo de alerta para señalar si prevalecen las condiciones microbiológicas en un punto crítico de control o si en el producto terminado se encuentran dentro del rango normal. Esto es son usadas para establecer la eficiencia del proceso en un punto crítico de control y si se apegan a las GMP. Una guía microbiológica es un criterio de consejo en el que si un lote de alimento dado excede los límites de organismos no patógenos podrían no ser sacado del mercado o inclusive degradado. Las guías pueden ser obligatorias, en el sentido de que la gerencia de la empresa alimenticia puede exigir que se corrijan las fallas sin retraso alguno.

Especificación. Una especificación microbiológica es un criterio microbiológico que es usado como un requisito de compra, la cual se vuelve en una condición de compra entre el vendedor y el comprador de un alimento o una materia prima. Una especificación microbiológica puede ser un criterio obligatorio o de consejo.

Propósitos.

Los criterios microbiológicos descritos anteriormente pueden ser usados para establecer:

1. La inocuidad de un alimento.

2. El apego a las Buenas prácticas de manufactura (GMP).

3. La utilidad de un alimento o materia prima para un propósito en particular.

4. El mantenimiento de la calidad (vida de anaquel) de ciertos alimentos perecederos.

La evaluación de la inocuidad de un alimento puede involucrar el análisis de para algunos agentes patógenos o toxinas de interés. Alternativamente esto puede involucrar exámenes para organismos indicadores, en donde se ha mostrado una relación entre la presencia del organismo indicador y la inocuidad del alimento. Para algunos patógenos y toxinas, los números y concentraciones presentes en los alimentos son significantes, ya que dependiendo de esto, es si representan o no un peligro a la salud. Los ejemplos que ampliamente cumplen con la definición de un estándar microbiológico son aquellos aplicados a la leche y a los mariscos. El propósito de estos estándares es el proteger la salud de los consumidores.

Los criterios son usados frecuentemente para tomar decisiones relacionadas conla aceptabilidad de los productos ya que pueden medir el apego a las GMP. Ellos pueden también ser usados para establecer la utilidad de un alimento o materia prima para un propósito específico. Los departamentos de control y aseguramiento de la calidad de la industria pueden usar los criterios microbiológicos para monitorear la vida de anaquel potencial de los alimentos perecederos. Los productos con números bajos de microorganismos deterioradores son más probables que tengan una vida de anaquel más larga que aquellos que tienen números de carga altos. Estos resultados son de calor retrospectivo; aunque no extienden la vida de anaquel del lote que fue analizado, si alertan al procesador sobre los problemas que deben de ser corregidos en orden de alcanzar una conservación satisfactoria de la producción a futuro.

Necesidad por el establecimiento de los criterios.

Un criterio microbiológico de un alimento o de una materia prima deberá de ser establecido e implementado en los Estados Unidos de Norteamérica únicamente cuando sea necesario o cuando pueda demostrarse que sea efectivo y práctico. El criterio debe de cumplir con su objetivo; por ejemplo, la medición adecuada de los contaminantes de interés. Existen factores adicionales que deben de ser considerados antes de que se pueda establecer un criterio microbiológico específico. Esto deberá de incluir:

1. Evidencia de un peligro para la salud basado en datos epidemiológicos o en un análisis de peligros.

2. La naturaleza de la microflora natura y comúnmente adquirida del alimento; y la habilidad del alimento para soportar el crecimiento microbiano.

3. El efecto del proceso sobre la microflora del alimento.

4. El potencial de la contaminación y el crecimiento microbiano durante el proceso, manipulación, almacenamiento y comercialización.

5. El tipo de consumidores.

6. El estado en el que el alimento es distribuido, por ejemplo, congelado, refrigerado, etc.

7. Potencial de abuso a nivel del consumidor.

8. Potencial de deterioro, utilidad y GMP.

9. La manera en la cual el alimento es preparado para su último consumo; por ejemplo, si está cocinado o no.

10. Confiabilidad de los métodos para detectar y/o cuantificar los microorganismos y toxinas de interés.

11. Los costos/beneficios asociados a la aplicación del criterio.

Aplicaciones del criterio.

Estándares. Los criterios microbiológicos pueden ser de gran ayuda cuando la evidencia epidemiológica indica que el alimente es frecuentemente vehículo de una enfermedad. Diversos factores deberán ser considerados antes de establecer un estándar microbiológico.

Actualmente existen estándares microbiológicos “implicados” para alimentos los cuales deberán de ser también considerados.

Una de las críticas de los estándares basados en los números arreglados de organismos no patógenos es que estos pueden resultar en un embargo o degradación de cantidades significativas. Una de las medidas para minimizar esto podría ser el enfoque usado en la ordenanza para la leche pasteurizada Grado A. Aquí un lote dado no se rechaza automáticamente cuando las cuentas de placa estándar o los números de coniformes exceden el límite preescrito, sino que se genera algún tipo de penalización. Este sistema soporta la corrección de condiciones no deseables con el mínimo de pérdida del alimento y por lo tanto con el mínimo costo para el consumidor.

Guías. Las guías microbiológicas son usadas por los fabricantes de alimentos para monitorear la condición microbiológica de sus materias primas, de un alimento en un punto crítico de control durante un proceso, de las superficies del equipo del proceso y del producto terminado. Los departamentos de control y aseguramiento de la calidad de las industrias comúnmente establecen límites microbiológicos, con frecuencia basados en años de experiencia, esto deberá de ser alcanzable en los alimentos en los puntos críticos de control o en el producto terminado si es que se observan las GMP. Los resultados que exceden estos límites sirven como una señal de alguna divergencia a partir de las GMP aceptadas y pueden sugerir medidas a tomar para remediar esto. Las guías en la industria son muy específicas para cada compañía por lo que varían de compañía a compañía, inclusive para el mismo producto. Las guías microbiológicas sirven a las agencias sanitarias en el establecimiento de las GMP cuando los análisis son conducidos en conjunto con la inspección de la planta. Esto puede hacerse antes, existe una relación entre la microbiología del alimento y las condiciones de la fábrica las cuales podrían estar establecidas, usualmente para cada producto y proceso bajo consideración. Cuando estas guías se basan en datos estadísticos válidos, en la experiencia y en las GMP, le permiten al procesador establecer las condiciones bajo las cuales estos alimentos han sido procesados y almacenados.

Relación con el CODEX.

Con algunas excepciones, las definiciones, componentes, tipos y propósitos del criterio microbiológico descrito en este reporte son similares a aquellos publicados por la comisión del Codex Alimentarius. Los criterios microbiológicos del codex son muy similares a los códigos de prácticas higiénicas del codex y los intereses del codex son el comercio internacional; mientras que la misión del subcomité es el establecer las necesidades de las agencias del gobierno y de la industria alimenticia dentro de los Estados Unidos de Norteamérica.

Un criterio microbiológico del Codex es obligatorio si se encuentra dentro de los estándares del Codex Alimentariuis. Cuando se introducen no deben de ser de novo, pero deben de ser derivados a partir de especificaciones microbiológicas de producto terminado que hayan cumplido con los códigos de Prácticas a través del procedimiento del Codex. En suma a esto el estándar microbiológico del Codex “debería, cuando sea posible, contener límites únicamente para microorganismos patógenos de interés para la salud pública, a pesar de que los límites para los microorganismos no patógenos pueden ser necesarios”.

El término “especificación” en el documento del Codex “Principios Generales” se refiere únicamente a la especificación microbiológica del producto terminado y su intención es el aumentar el aseguramiento de las provisiones que tienen un significado higiénico en el código y que se cumplan. Este documento del Codex no contiene la definición de especificación microbiológica como un límite para determinar la aceptabilidad de materias primas, ingredientes, o alimentos en un arreglo contractual entre dos partes.

Atributos de calidad que conducen a la medición por criterios microbiológicos.

El término calidad usualmente se refiere a la propiedad, natualeza inherente, característica o atributo, ó grado de excelencia de algo. El término calidad como comúnmente se aplica a los alimentos resume en una sola palabra sus características deseables. La calidad de un alimento como la percibe un consumidor puede ser descrita como un valor relacionado al sabor, color y textura. Esto también incluye aspectos imperceptibles como aspectos nutricionales, y aspectos de inocuidad. Algunos aspectos de calidad microbiológica incluyen:

1. Vida de anaquel, como es percibida a través de los atributos sabor y apariencia.

2. Apego a las GMP.

3. Utilidad del alimento.

La vida de anaquel de un producto perecedero puede ser estimada en algún grado a través de la aplicación de un criterio microbiológico. Asumiendo condiciones de almacenamiento idénticas, un alimento perecedero con una baja cuenta de microorganismos deterioradores tendrá una larga vida de anaquel en comparación con aquel que tiene cuentas altas. En la práctica productos con una vida de anaquel deficiente o no aceptable, pronto serán reconocidos y rechazados por los consumidores en el mercado. Las agencias regulatorias y las industrias usan los criterios microbiológicos para clasificar los alimentos, pero frecuentemente es una tarea impractica por las condiciones variables durante el almacenamiento. Más allá las relaciones entre los parámetros microbiológicos comunes como las cuentas totales y las cuentas de coniformes y la vida de anaquel de un alimento son inexactas. Algunos microorganismos debido a sus sistemas de enzimas actúan sobre los constituyentes de los alimentos, causando cambios marcados en las características de calidad perceptibles del alimento mientras que otros son relativamente inertes bioquímicamente y por lo tanto producen pequeños cambios en el alimento. En suma a esto el efecto de ciertos niveles y/o tipos de microorganismos sobre algunas características de calidad perceptibles frecuentemente difiere de un alimento a otro y es también sujeto a cambios en condiciones ambientales como la temperatura ambiente y la atmósfera.

La falta de apego a las GMP puede frecuentemente ser relacionado con niveles y tipos de microorganismos en exceso de aquellos presentes en un producto producido y mantenido bajo buenas condiciones.

El uso de materiales de baja calidad, manipulación sin cuidado alguno, ó falta de sanidad puede resultar en una cuenta bacteriana alta en el producto terminado. Sin embargo un tratamiento térmico u otro proceso letal pueden reducir las cargas altas derivadas de las malas prácticas. Las cuentas bajas por lo tanto no necesariamente indican buenas prácticas comerciales o inclusive una inocuidad del alimento. Cuentas aeróbicas en placa altas no necesariamente significan un manejo sin cuidado o inadecuado; por ejemplo la carne cruda contiene cuentas aeróbicas en placa altas, pero esto puede únicamente reflejar el crecimiento de bacterias psicrótrofas inofensivas durante su almacenamiento en refrigeración.

La relación entre la microbiología del alimento y el apego a las GMP pueden ser establecidas al conducir ensayos repetitivos en las líneas de producción para obtener datos estadísticos válidos. Los puntos críticos de control en el enfoque del HACCP deben de ser identificados y la microbiología del alimento en diferentes etapas del proceso debe de ser determinada. A través de estos estudios el número y tipo de microorganismos que caracteriza a la flora del alimento producido bajo condiciones establecidas dadas pueden ser identificadas y por lo tanto proveen una base para el establecimiento del criterio microbiológico. Incluso después se debe de permitir variaciones esto debido a las diferencias en los procedimientos del proceso y de los equipos.

Los alimentos terminados que contengan cuentas microbianas altas que excedan al criterio microbiológico es de esperarse de manera razonable que han sido manejados de manera inadecuada de alguna forma durante su producción y/o su almacenamiento. Sin embargo como ya se ha mencionado antes, cuentas bajas no siempre indican un manejo apropiado o buenas prácticas de higiene ya que un paso en el proceso pudo haber sido letal o bien los microorganismos pudieron haber muerto durante su almacenamiento.

La relación entre las buenas prácticas comerciales y la calidad frecuentemente es una pregunta de percepción. Por ejemplo un alimento congelado; podría ser procesado bajo condiciones de sanidad en la que una persona con un sentido de crítica agudo podría considerar a estas condiciones como objetables. Mientras que estas condiciones podrían ser reflejadas en la microbiología del alimento, aunque la calidad de los atributos de valor nutricional, sabor, color y textura puedan no estar alterados.

Los criterios microbiológicos son de gran ayuda para determinar la utilidad de un alimento o de una materia prima. Los límites para esporas termofílicas en la azúcar y almidones para los productos enlatados son un ejemplo de esta aplicación.

En años recientes los estándares de calidad microbiológica han sido propuestos para varios alimentos bajo la sección 401 del acta de cosméticos, drogas y alimentos (Congreso de los EUA, 1938), la cual autoriza el establecimiento de estándares de calidad e identidad.

A pesar de que los estándares de calidad microbiológica no se hacen con la intención de relacionar a estos con la inocuidad y aunque el consumidor no perciba algún cambio en el alimento debido a altas cargas microbianas; estos estándares han sido justificados en base a que los niveles microbianos indican; 1)la excelencia de las materias primas e ingredientes usados; 2) el grado de control durante el proceso; y 3) las condiciones de distribución y almacenaje.

CAPÍTULO III. SELECCIÓN DE ALIMENTOS PARA CRITERIOS RELACIONADOS A LA INOCUIDAD.

Como se discutió en el capítulo II los criterios microbiológicos pueden servir para diversos propósitos. Estos pueden indicar la inocuidad de un producto, pueden revelar amplias brechas en las GMP y buenas prácticas de manipulación, pueden decirnos algo sobre la calidad y vida de anaquel del producto, por último nos pueden reflejar que tan adecuados son para su uso en el proceso como podría ser el caso de los enlatados, para los alimentos para bebé ó para su almacenamiento prolongado bajo refrigeración.

Cada criterio microbiológico especifica algún tipo de examen. Un criterio puede requerir de la ausencia de un microorganismo patógeno ó de una toxina en específico a partir de una cantidad específica del producto. Tales criterios aplican de rutina la examinación de algunos patógenos que tengan historia de contaminación en alimentos como Salmonella en leche en polvo, chocolate con leche, huevo en polvo, y otros productos listos para consumirse. Normalmente los alimentos se analizan en busca de agentes patógenos y de toxinas únicamente cuando hay razón para creer que puedan estar presentes.

Sin embargo los criterios microbiológicos que están enfocados en asegurar la inocuidad frecuentemente se basan en análisis para organismos que indican una posibilidad de peligro, no el peligro por sí mismo. Los coniformes en agua potable por ejemplo, indican una falla en la purificación, dando la posibilidad de contaminación con agua de drenaje y por lo tanto Salmonella y otros microorganismos intestinales que pudieran estar presentes. Números excesivos de coniformes fecales en los mariscos indican la posibilidad de contaminación con agua de drenaje y por lo tanto la presencia de patógenos. Grandes números de estafilococos coagulasa positivos en el queso, embutidos fermentados, ó en alimentos congelados sugieren que pueda estar presente la enterotoxina ó que un tratamiento inadecuado pueda facilitar y dar lugar a su producción.

Se deberá de enfatizar que los análisis directos para agentes patógenos y sus toxinas, a excepción de Salmonella spp. y Staphylococcus aureus, no son aplicados de rutina a los alimentos con el propósito de control de calidad sanitaria. Es impráctico e innecesario el desarrollo de criterios microbiológicos para cada alimento. En lugar de esto los criterios se deberán de desarrollar únicamente para aquellos alimentos con un peligro potencial que pueda ser reducido o eliminado por la imposición del criterio microbiológico.

En las siguientes secciones se describen algunos de los factores que se utilizan para colocar a los alimentos como candidatos al desarrollo de un criterio microbiológico. Estos factores forman la base del “case plan” de la ICMSF el cual muestra distintos grados de peligros a la salud. Exactamente las mismas consideraciones son las que utiliza el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control.

Experiencia Epidemiológica.

A través de este siglo diversos países y los Estados Unidos de Norteamérica, han sufrido brotes devastadores de enfermedades asociadas a la leche. Miles de personas contrajeron fiebre tifoidea, brucelosis, tuberculosis, fiebre escarlatina, diarreas y difterias a partir de productos lácteos. Incluso a mediados de los años 20, 50 y 60 la gente moría cada año en los Estados Unidos de Norteamérica a causa de enfermedades asociadas a la leche. Las autoridades de salud pública y la industria de productos lácteos por lo tanto impusieron controles sobre la producción de la leche, desarrollaron procedimientos seguros y efectivos de pasteurización y establecieron límites microbiológicos sensibles que aseguraban una mejor calidad comercial de los abastos de leche. El efecto neto de estas medidas fue el cambiar de que la leche uno de los alimentos más peligrosos de los Estados Unidos de Norteamérica a uno de los alimentos más inocuos. Que tanto de esto se le puede atribuir a los criterios microbiológicos no se sabe, lo que si se puede saber es que de seguro ayudaron. Una historia similar es la del agua para beber, una combinación de procedimientos de purificación de agua, tratamiento de las aguas de desecho y un criterio microbiológico han llevado a la producción de los abastos de agua municipales más inocuos en toda la nación. De manera similar sucedió con los productos derivados del huevo los cuales se vieron envueltos en brotes por Salmonella en la segunda guerra mundial, entonces esto se corrigió con un mandato obligatorio de las agencias sanitarias de pasteurizar todos estos productos y de mantener un criterio microbiológico.

Por lo que el reconocimiento de los brotes de enfermedades asociadas a los alimentos es el primer paso en la consideración de la aplicación de un criterio microbiológico orientado al aseguramiento de la inocuidad de los alimentos. Por otro lado mientras los materiales crudos y la carne de aves no muestran ser un vehículo notorio de brotes asociados a salmonelosis, la aplicación de criterios microbiológicos resultaría impractica como una medida de control por que no muestran ser un mayor problema.

Oportunidades para la contaminación.

Algunos alimentos crudos son comúnmente contaminados con patógenos y toxinas potencialmente peligrosos. La Salmonella spp. y el Campylobacter spp. se encuentran frecuentemente en la carne cruda y en la carne de aves. Exámenes recientes han mostrado que 37% de los pollos parrilleros en el mercado están contaminados con Salmonella spp.; la incidencia de estos organismos en el puerco fresco es de alguna manera más baja que en la carne de aves, y en la ternera es aún más baja. No se puede asumir que la Salmonella spp. está ausente en cualquier producto crudo de origen animal y este ha sido reglamentado por las cortes como un defecto inherente de las carnes rojas y de aves.

Los vegetales pueden traer consigo esporas a partir de la tierra de C. botulinum , C. perfringens, y B. cereus. De igual manera más del 50% de los manipuladores intercambian S.aureus de sus tractos respiratorios superiores, a pesar de que se puede esperar un pequeño número de estos organismos en los alimentos, estos no representan un peligro. Todo este tipo de contaminaciones se pueden eliminar a partir de un adecuado manejo y cocinado de los alimentos reduciendo las cargas o inclusive eliminando de los alimentos.

Oportunidades para el crecimiento.

El crecimiento y desarrollo de los microorganismos en el alimento aumenta las posibilidades de una enfermedad. La multiplicación de microorganismos peligrosos en un alimento es determinada por las condiciones usuales que afectan el crecimiento; por ejemplo, los nutrientes disponibles, pH, Aw, concentración de químicos inhibitorios, temperatura de almacenamiento, atmósfera gaseosa dentro del contenedor, y la presencia de flora competitiva.

Bajo circunstancias normales, las condiciones anteriormente mencionadas son manipuladas de manera deliberada para prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables y por lo tanto tener un efecto conservador. La inocuidad existe cuando los factores de conservación apropiados están bajo control. Sin embargo, el peligro puede resultar cuando los eventos no siguen el curso esperado por ejemplo, S. aureus puede crecer durante la producción de queso o de embutidos fermentados si el cultivo láctico iniciador no produce ácido con la rapidez necesaria.

Nuevos procedimientos tecnológicos y métodos de comercialización pueden introducir peligros que antes no existían; por ejemplo el empleo del empaque al vacío del salmón ahumado aumenta su vida de anaquel, pero también provee el tiempo necesario para que C. botulinum desarrollo cuando el pescado no es refrigerado. Otro ejemplo que representa el caso es el de los champiñones enlatados, en el que los fabricantes cambiaron a una llenadora vibradora la cual proporcionaba que se llenaran las latas con más champiñones que con las llenadoras tradicionales; esto cambio las características de penetración del calor, con el resultado que el proceso térmico empleado no era el adecuado, resultando por ende esto en un serio peligro de botulismo.

Oportunidades de Sobrevivencia.

Como una regla general, los patógenos asociados a los alimentos sobrevivirán por largos períodos en alimentos congelados ó deshidratados.La Salmonella morirá lentamente en la leche con chocolate o en el huevo en polvo pero no existe la certeza de que todas han muerto. Las esporas por supuesto que sobrevivirán indefinidamente. Estos hechos ponen de manifiesto lo poco que pueden ayudar los criterios microbiológicos para juzgar la inocuidad de un producto procesado.

Situaciones que requieren de una interpretación de cuidado existen, por ejemplo, durante la elaboración de queso los niveles de estafilococos pueden ser de hasta 5 millones de células por gramo de alimento lo que nos pone de manifiesto la posible producción de enterotoxina; durante la maduración del queso los niveles pueden reducirse substancialmente sin embargo la producción de toxina queda intacta sin ningún cambio por lo que este queso continua siendo aún un alimento peligroso para la salud del consumidor.

Por otra parte la mayonesa comercial provee un ambiente extremadamente hostil para los patógenos intestinales. Tanto salmonelas como estafilococos mueren dentro de pocos días cuando son expuestos a la acidez de la mayonesa y por lo tanto no se necesita de un criterio microbiológico para estos organismos. Sin embargo un criterio microbiológico para los organismos deterioradores es usualmente aplicado para la fabricación de mayonesa y aderezos de ensaladas.

Condiciones de Procesamiento.

Diversos procesos incluyen tratamientos bactericidas que eliminarán a algunos o a todos los microorganismos de interés para la salud pública. Estos tratamientos varían de severidad desde una pasteurización de huevos la cual eliminará a la Salmonella, hasta una esterilización comercial de alimentos enlatados de baja acidez.

Otro agente bactericida de uso limitado es el óxido de etileno el cual puede ser aplicado a algunas especies y a algunos artículos alimenticios. La efectividad de todos estos tratamientos es conocida, lo que se necesita es asegurar que se llevan a cabo de manera correcta

Las mediciones directas son frecuentemente simples y más efectivas para asegurar la inocuidad que los criterios microbiológicos; los ejemplos incluyen la temperatura de proceso de los productos de puerco para destruir a la Trichinella spirallis, el monitoreo del pH en las salchichas secas y semisecas, el cloro residual en el agua de enfriamiento para enlatado y la presencia de fosfatasa por una deficiente pasteurización. Estas mediciones proveen información en el momento del proceso cuando es más necesaria. Mientras ciertos procesos pueden reducir la incidencia de patógenos asociados a los alimentos otros pueden hacer lo opuesto.

Susceptibilidad de probables consumidores.

Los infantes, las personas mayores y los inmunosuprimidos son más susceptibles a la Salmonella y a otros agentes infecciosos que los adultos sanos. Por lo tanto los alimentos que van dirigidos a este grupo de personas es de esperarse que cumplan con requerimientos microbiológicos más rígidos que otros alimentos para población en general.

Último tratamiento.

A pesar de que las agencias sanitarias no han un especial hincapié del último tratamiento de un alimento antes de su consumo, el hecho es que el alimento que se cocina y se consumo de manera casi inmediata es de esperarse que contenga y conlleve menos organismos patógenos viables que aquellos alimentos que se cocinan o no se cocinan y permanecen a temperatura ambiente. Es por ello que los criterios microbiológicos para alimentos que deben de ser cocinados son menos importantes que aquellos para alimentos listos para consumirse.

CAPÍTULO IV. SELECCIÓN DE PATÓGENOS COMO COMPONENTES DEL CRITERIO MICROBIOLÓGICO

Introducción.

Los microorganismos como componentes del criterio microbiológico para alimentos se pueden agrupar en dos categorías: patógenos incluyendo a sus toxinas tan dañinas y los organismos indicadores. Los patógenos adecuados como componentes de un criterio son aquellos que se pueden encontrar en un ingrediente o en un alimento el cual por lo tanto se convierte en un vehículo potencial para su transmisión al consumidor. Organismos o agentes indicadores adecuados son aquellos cuya presencia en un ingrediente o en un alimento indican: 1)la probabilidad de que un patógeno o su toxina pueda estar presente; 2) la probabilidad de que malas prácticas estén ocurriendo durante la producción, proceso o distribución, que puedan afectar de manera adversa la inocuidad y/o la vida de anaquel del producto; 3)que un alimento o un ingrediente no sea adecuado para un uso determinado. Más allá métodos más adecuados y prácticos deben de estar disponibles para la detección y el recuento de organismos patógenos e indicadores determinados.

Este capítulo trata con varios patógenos asociados a alimentos que son de interés particular. Cada patógeno se agrupa en 1 de 3 categorías de acuerdo con la severidad del peligro que represente. La discusión de cada grupo u organismo incluye su importancia relativa, el estado del método disponible para su detección o enumeración y una conclusión sobre la idoneidad de cada organismo como componente de un criterio microbiológico.

Patógenos.

Una lista extensiva de enfermedades asociadas a alimentos y de los agentes que las causan ha sido preparada por Bryan (1982). En este manual se incluye un breve pero pertinentente resumen de la naturaleza del organismo, período de incubación y síntomas de las enfermedades; así como fuentes y reservorios de los organismos, los alimentos que más se ven asociados a ellos, y los especimenes de más ayuda para el análisis en el laboratorio.

A pesar de que la listas de enfermedades asociadas a alimentos de etiología microbiana son largas, únicamente alrededor de 20 son conocidas que son transmitidas por alimentos con la seria consecuencia de causar una preocupación ó interés relativo a los criterios microbiológicos. La tabla 4-1 presenta un resumen de los brotes de enfermedades asociadas a los alimentos reportados en los Estados Unidos de Norteamérica durante los años 1977-1981 (CDC, 1983). Datos similares están disponibles para Japón (Okabe, 1974), el Reino Unido (Vernon, 1977); y Canadá (Salud y Bienestar de Canadá, 1981).

El número de organismos causantes de ETA´s requeridos para causar enfermedad se ha investigado a través de estudios de alimentación con humanos adultos sanos. Un resumen de tales estudios se da en la tabla 4-2. A excepción de Shigella dysenteriae, los resultados indican que se necesitaron grandes números para causar enfermedad en los voluntarios. Sin embargo sería imprudente el concluir que pequeñas dosis son inofensivas. La susceptibilidad huésped-parásito varía los más susceptibles son los infantes, los adultos mayores y las personas debilitadas. Estudios en conexión con ciertos brotes de enfermedades asociadas a alimentos por Salmonella indican que relativamente números bajos de células de diversos serotipos causan enfermedad. Un resumen de estos estudios en el cual el número de células encontradas en los vehículos fueron cuantificados se muestran en la tabla 4-3. Comparados con aquellos mostrados en la tabla 4-2, los números son sorprendentemente bajos. Asumiendo que una porción razonable fue consumida, por ejemplo 3 onzas de chocolate el número de células que causan enfermedad sería aproximadamente de 0.6-6.0 células de Salmonella eastbourne. Una porción de 3 onzas de cereal podría contener aproximadamente de 600-1200 células de Salmonella muenchen.

Se debe de reconocer que la investigación y los reportes de brotes de ETA´s están gruesamente incompletos. Por ejemplo alrededor de 400-500 brotes y de 10000-20000 casos son reportados anualmente en los Estados Unidos de Norteamérica. La incidencia actual, sin embargo puede ser 100 veces o más de lo reportado.

Estos esfuerzos contribuirán a: 1) identificación y remoción de los productos contaminados del mercado; 2) corrección de las malas prácticas de higiene y manipulación de alimentos; 3) identificación y tratamiento de los portadores humanos; y 4) detección de los nuevos agentes emergentes de enfermedades asociados a alimentos. Los puntos 1 y 2 son de particular significado para los criterios microbiológicos.

Diversas fuentes de información, amplían y justifican las listas anteriormente mencionadas de organismos y/o de toxinas de interés como agentes causantes de enfermedades asociadas a los alimentos en los Estados Unidos de Norteamérica. Los agentes se agrupan de acuerdo con la seriedad del peligro que representan cuando se les encuentra en un alimento dado.Este agrupamiento es paralelo al que se ha realizado por la Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF, por sus siglas en inglés).

Peligros Severos: C. botulinum, Shigella, V. cholerae, S. typhi, S. paratyphi A, S. paratyphi B, S. paratyphi C, S. sendai, S. cholerae-suis, B. abortus, B, melitensis, B. suis, M. bovis, virus de la Hepatitis A, toxinas de pescados y mariscos, y ciertas micotoxinas.

El C. botulinum causa el botulismo el cual frecuentemente deriva en la muerte. La disentería Shiga es causada por Shigella dysenteriae, esta es un ejemplo de la enfermedad que sin un tratamiento específico puede resultar en altas mortalidades. Mientras que las enfermedades causadas por las otras 3 especies de Shigella (Shigella flexneri, Shigella boydii, Shigella sonnei) son usualmente menos severas.

El cólera puede ser severo y resultar en la muerte si no es tratado; sin embargo existen casos de infección de mediana severidad hasta asintomáticos que son comunes. Las salmonellas que más o menos están estrictamente adaptadas al ser humano son S. typhi, S. paratyphi A, S. paratyphi B, S. paratyphi C, S. sendai, S. cholerae-suis. Estas especies generalmente producen un síndrome sistémico que se opone a la gastroenteritis causada por otras especies de Salmonella spp. La brucelosis y la tuberculosis a pesar de que ahora raramente están asociadas a enfermedades por alimentos en los Estados Unidos de Norteamérica, resultan en serias consecuencias para aquellos que se ven afectados. Los efectos de la infección por virus de la hepatitis A pueden variar desde asintomáticos hasta enfermedades localizadas de hígado, resultando en una debilitación severa hasta la muerte. El envenenamiento paralítico por mariscos es una intoxicación severa que puede resultar en una falla respiratoria y por resultado la muerte. El envenenamiento por pescado Ciguatera resulta en síntomas intestinales y neurológicos con una discapacidad que puede durar, días meses e inclusive más. Las enfermedades que implican a las micotoxinas en el humano aún no están claras, sin embargo se conoce que la aflatoxina es un carcinógeno.

Peligros moderados con una diseminación potencialmente extensiva: Salmonella spp., E. coli patogénica, S. pyogenes.

Peligros moderados con una diseminación limitada: S. aureus, C. perfringens, B. cereus, V. parahaemolyticus, C. burnetii, Y. enterocolítica, C. fetos subsp. jejuni, T. spirallis y la histamina.

Los agentes que se enlistan como peligros “moderados” generalmente causan enfermedades de mediana severidad con respecto a aquellos causados por los que se enlistan como peligros “severos”. Los agentes con potencial para una diseminación extensiva son aquellos que frecuentemente se diseminan inicialmente por alimentos específicos; sin embargo la diseminación secundaria a otros alimentos comúnmente ocurre a partir de contaminación ambiental y contaminación cruzada dentro de las plantas de procesamiento y las áreas de preparación de alimentos incluyendo a los hogares.

Los agentes en el grupo de menor riesgo (peligros moderados con una diseminación limitada) se encuentran en diversos alimentos, usualmente en pequeñas cantidades. Generalmente la enfermedad es causada únicamente cuando los alimentos ingeridos contienen cifras altas de los patógenos.

Peligros Severos.

Clostridium botulinum.

La importancia del peligro de botulismo en los alimentos es bien conocida y no necesita una explicación a futuro aquí. Los alimentos que contienen a la toxina botulínica en cualquier cantidad son inaceptables. Existen excelentes métodos para la detección de C. botulinum y sus toxinas. Son invaluables para el análisis de los alimentos implicados en brotes por botulismo y para otros propósitos de investigación. Sin embargo, la experiencia requerida para la aplicación de los métodos y para la interpretación de los resultados por lo que se hacen imposibles en la mayoría de los laboratorios que analizan alimentos de manera rutinaria. El control del peligro del botulismo en alimentos perecederos se debe de basar con apego a las buenas prácticas de manipulación de alimentos las cuales prevendrán el crecimiento de C. botulinum.

Shigella.

La importancia y la epidemiología de la shigelosis como enfermedad asociada a los alimentos se han revisado por Morris y Bryan. El agente Shigella es un organismo que se adapta al huésped (humanos, y primates superiores). La shigelosis es una enfermedad transmitida más comúnmente por contacto persona a persona vía la ruta fecal-oral. Las pobres condiciones de higiene personal, la inadecuada sanitización, y las condiciones de vida de asinamiento son factores importantes en la diseminación de esta enfermedad. Los trabajadores migrantes frecuentemente son víctimas; y los brotes entre los más jóvenes confinados en áreas de hospitales no son comúnes. Los alimentos procesados raramente se ven involucrados como vehículos de transmisión; sin embargo los alimentos pueden fácilmente contaminarse durante la preparación por manipuladores de alimentos infectados, particularmente por portadores convalecientes. La dosis infecciosa puede ser tan baja como de 10 organismos. La pura presencia de Shigella en un alimento que no va a ser cocinado de manera subsecuente representa un peligro serio. La detección de Shigella en los alimentos usualmente se hace por un procedimiento de enriquecimiento seguido de un subcultivo en una variedad de medio selectivo/diferencial. El método para su detección en alimentos no es sensible y la cuantificación raramente se hace. Debido a que los alimentos procesados raramente se ven implicados y los procedimientos analíticos son poco sensibles y complicados, el muestreo de rutina y el análisis para Shigella se vuelve impráctico en los programas de vigilancia de rutina. El manejo sanitario del alimento antes de ser servido, el estricto apego a las buenas prácticas personales de higiene y un control apropiado de las temperaturas deberán de aplicarse como medidas efectivas de prevención.

Vibrio cholerae.

El cólera es una enfermedad diarreica específica causada por V. cholerae. Estas especies incluyen a aquellas cepas que causan epidemias de cólera (V. cholerae O grupo 1) y a otras cepas que son similares a las cepas epidémicas pero que no han sido asociadas a las enfermedades de las epidemias; a estos organismos ahora se les conoce como V. cholerae no O1, anteriormente conocidos como vibrios no aglutinantes o vibrios no colera; el número de infecciones por V. cholerae O1 y por V. cholerae no O1 encontradas en los Estados Unidos de Norteamérica se ha aumentado en los años recientes. Se han reportado recientemente brotes de diversos estados por estos agentes. Los ostiones crudos y el cangrejo al vapor fueron encontrados frecuentemente asociados a de manera epidemiológica a infecciones por estos agentes.

El V. cholerae O1 produce una enterotoxina que causa la excreción y pérdidas severas de líquidos y electrolitos del cuerpo. La tasa de mortalidad para casos severos donde el reemplazo de líquidos y electrolitos no se provee puede alcanzar hasta un 30-40%.

Las infecciones por V. cholerae no O1 se caracterizan por diarrea, náusea, vómitos, dolores abdominales y fiebre; y los síntomas pueden variar desde medianos hasta severos. Ciertas cepas de no O1 pueden producir una toxina similar a la de las cepas O1. El mecanismos patogénicos de las cepas no toxigénicas sin embargo no está aún bien definidos.

La detección de V. cholerae en los alimentos requiere de un enriquecimiento primario yd e manera subsecuente se realiza un subcultivo en un medio selectivo. Las colonias sospechosas se confirman con procedimientos bioquímicos, serológicos y otros.

El método ha probado ser de gran ayuda aplicando torundas de Moore y filtros de gasa los cuales son usados en investigaciones, sin embargo son poco sensibles e impracticas en los análisis de rutina de los programas de vigilancia y control. Un estricto apego a las medidas especificadas bajo el programa nacional de sanitización de mariscos deberá de ser la medida más efectiva para el control y vigilancia de estos productos. Además de esto un tratamiento térmico adecuado de la carne de cangrejo antes de su consumo ayudará a reducir los riesgos en este alimento además de un estricto apego a las buenas prácticas sanitarias durante su manipulación antes y después del tratamiento térmico.

Salmonella spp.

Con respecto al establecimiento y aplicación de criterios microbiológicos para la Salmonella en alimentos, existe una pequeña justificación que hay que tomar en consideración las especies adaptadas al humano y la S. cholerae-suis las cuales son diferentes de otras cepas de Salmonella. Todas son consideradas patógenas para el humano y sus métodos para su identificación y enumeración son igualmente aplicables; por lo tanto vea la discusión sobre Salmonella en la sección de “peligros moderados”.

Brucella abortus, Brucella melitensis, Brucella suis y Mycobacterium bovis.

La brucelosis y la tuberculosis en el humano son enfermedades serias que frecuentemente resultan en padecimientos de largo tiempo y en serias complicaciones. La brucelosis es en primariamente una enfermedad ocupacional de los trabajadores de los rastros y de industrias procesadoras de productos cárnicos. Sin embargo desde que los organismos puedan estar presentes en la leche de animales infectados, la enfermedad pueda adquirirse por beber la leche cruda, usualmente de ganado y cabras infectadas ó por el consumo de queso fresco hecho a partir de esa leche cruda. De manera similar M. bovis se puede encontrar en la leche de ganado infectado y en cabras y ser transmitido al humano a través de la leche. Los organismos sin embargo no resisten los procesos comerciales de pasteurización de la leche.

Los métodos para la detección de Brucella y Mycobacterium en alimentos son poco sensibles y tardados y no son adecuados para la aplicación de rutina en la leche u otros alimentos. La probabilidad de que el hombre adquiera brucelosis a través de la leche es remota por diversas razones. Primero por la disponibilidad de leche pasteurizada en los Estados Unidos de Norteamérica es prácticamente virtual. La segunda razón es por el funcionamiento del programa nacional de cooperación de estatal/federal para la erradicación de la Brucella en el ganado el cual lleva en operación ya diversos años y ha reducido de manera extrema la incidencia de esta enfermedad.

Como parte del programa de erradicación de brucelosis, técnicas serológicas son usadas en el análisis del ganado lechero para detectar infecciones por Brucella. En esta circunstancia un criterio microbiológico es aplicable, efectivo y aplicado ampliamente.

La tuberculosis asociada a la leche es una enfermedad rara actualmente por las razones anteriormente mencionadas para la brucelosis. La pasteurización de la leche ha sido una medida efectiva para la eliminación de la tuberculosis de la leche. En un principio los requisitos obligatorios de tiempo-temperatura eran los necesarios para eliminar al Mycobacterium sin embargo actualmente son aún más estrictos. De manera paralela a estas medidas se encuentran los programas educativos los cuales advierten de los peligros del consumo de la leche cruda no pasteurizada, contribuyendo estos a la reducción de la exposición a la infección.

Mientras los métodos serológicos son usados para detectar la tuberculosis en el ganado, ni estos ensayos ni los cultivos son usados de manera rutinaria para la evaluación de leche para estos organismos. Los ensayos que se aplican de rutina es el observar al ganado tanto en su crianza como en el rastro en busca de lesiones por tuberculosis las cuales son cultivadas y analizadas. En este caso el criterio es adecuado y ampliamente aplicado.

Virus.

Los virus como agentes de enfermedades asociadas a los alimentos han sido revisados extensamente por Cliver (1979) y por Cliver y col. (1984). La hepatitis A la causa de la hepatitis infecciosa, es un virus frecuentemente transmitido a los humanos por los alimentos. Las consecuencias de la infección varían desde asintomático hasta una severa lesión y daño del hígado e inclusive la muerte. Las personas infectadas muestran un gran número de virus en las heces por varios días antes de que se expresen los síntomas y durante el estado agudo de la infección. Los mariscos crudos o inadecuadamente cocinados que han sido cultivados en aguas contaminadas o de drenaje han sido los vehículos de transmisión más frecuentes. La contaminación del alimento puede darse durante la preparación o manipulación por personas infectadas durante el período de incubación de la enfermedad.

La diarrea viral puede ser transmitida por los alimentos, los agentes más frecuentemente involucrado es el virus de “Norwalk”. La severidad de la enfermedad sin embargo es menor a la mostrada por la hepatitis A. La poliomielitis también puede ser una enfermedad asociada a los alimentos. Los virus son detectados en base a su capacidad para infectar, por lo tanto se ocupa de un huésped vivo susceptible para su análisis. Los cultivos celulares son los más frecuentes utilizados para estos propósitos. Sin embargo algunos virus son difíciles de aislar y otros no se les ha podido cultivar de manera exitosa en el laboratorio. Los criterio microbiológicos para los virus no han podido ser establecidos debido a la dificultad de su cultivo y de sus métodos de detección en los alimentos. Las medidas de control para el virus de la hepatitis A es el vigilar las aguas donde son cultivados los ostiones y mariscos, además de aplicar las buenas prácticas de higiene durante su consumo, preparación y manipulación. La poliomielitis se controla de manera efectiva por la aplicación de la vacuna universal contra este agente.

Toxinas de pescado y mariscos.

Los envenenamientos por el consumo de pescados y mariscos tóxicos son causas significativas de enfermedades en humanos. Los brotes se deben primariamente a dos tipos de envenenamiento: envenenamiento por ciguatera, y envenenamiento paralizante por mariscos.

Ciguatera. Este es un tipo de envenenamiento causado por comer pescado que contiene ciguatoxina y quizás otras toxinas parecidas a esta. Las toxinas son sintetizadas por el dinoflagelado Gambierdiscus toxicus y posiblemente por algún otro cierto tipo de dinoflagelados. Numerosas especies de pescados pueden alimentarse de estos organismos y por lo tanto acumular a la toxina en sus tejidos. Estos organismos se encuentran frecuentemente en grandes cantidades en las “mareas rojas” que ocurren esporádicamente en las aguas del golfo. Los factores que disparan la fabricación de concentraciones tóxicas de toxinas aún no están claros. En el presente no hay bases para establecer y aplicar un criterio microbiológico.

Envenenamiento paralizante por mariscos. El envenenamiento paralizante por mariscos es una de las formas más tóxicas de envenenamiento por alimentos. Ciertas especies de dinoflagelados en más notablemente Gonyaulax catenella y Gonyaulax tamarensis producen la saxitoxina, la cual es conocida que causa el envenenamiento paralizante por mariscos. Sin embargo estudios recientes han mostrado que los mariscos tóxicos pueden contener múltiples toxinas, y que la saxitoxina es únicamente una parte de la toxicidad total. Los mariscos ingieren a los dinoflagelados y estos se acumulan en sus tejidos, dando lugar a una concentración de la toxina. El muestreo y análisis de rutina para este tipo de agentes no es comúnmente aplicado, sin embargo existe un criterio microbiológico para el agua donde se cultivan alimentos como los mariscos en donde si el nivel de toxina paralizante rebasa los límites de 80

m

g por cada 100 g de porción de mariscos el área se cierra y se prohíbe el cultivo de mariscos.

Micotoxinas.

Una revisión breve y pertinente del problema de micotoxicosis asociadas a los alimentos fue preparada por Stoloff (1984). Existe una seria preocupación sobre la posibilidad de que se dé la generación de un cáncer o un daño a algún órgano por la ingesta continua de niveles subagudos de las micotoxinas. El esfuerzo más intenso para determinar el significado toxicológico ha sido concentrado en las aflatoxinas debido a su conocida diseminación tan amplia y su presencia natural en los alimentos de humanos y animales.

Otras micotoxinas encontradas en los alimentos o en los forrajes que se han estudiado de manera toxicológica son la ocratoxina, la patulina, el ácido penicílico, y la zeralanona. Los métodos para su detección son métodos químicos los cuales requieren de experiencia y conocimientos especiales para la interpretación de los mismos los cuales se realizan mediante cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC). Actualmente la FDA tiene establecido un criterio de tolerancia para las aflatoxinas (20 ppb para la aflatoxina B1 en donde se encuentre, y 0.05 ppb para la aflatoxina M1 en la leche). Además de que alimentos y forrajes susceptibles son monitoreados regularmente.

Peligros moderados con diseminación potencialmente extensiva.

Salmonella. La Salmonella continua posicionándose dentro de los 3 agentes más frecuentes causantes de enfermedades asociadas a los alimentos en los Estados