UNIDAD 11: OPERACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE CENTRO DE SERVICIOS ALIMENTARIOS

2.1 ORGANIGRAMA GERENCIA, ALIMENTOS Y BEBIDAS

Aunque pareciera tener muchas jerarquías realmente este departamento tiene un organigrama muy sencillo pero con muchos estudio para que pueda trabajar en el menor tiempo posible, ya que es la carta de presentación para los hoteles.

2.2 COCINAS

Es todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribución en grande, etc.

2.3 STEWARDS

Es conocida también como el área de lavaloza. Como responsable de este departamento se encuentra el Chef Steward quien coordina y supervisa el trabajo de los stewards. El trabajo en esta área consiste en llevar a cabo la limpieza de todo el equipo utilizado para la preparación y servicio de los alimentos y bebidas y resurtir el equipo limpio a sus áreas de almacenaje. Asimismo, se ocupan de la limpieza general de las cocinas.

2.4 SERVICIO DE COMEDOR

Atender una mesa, no es llegar, sonreír, saludar y preguntar que desean, que queda muy bien. Después tienes que servir lo que te han pedido de una manera correcta y elegante. La profesionalidad se demuestra en pequeñas cosas como reponer el pan, rellenar las copas vacías, cambiar los ceniceros sucios, en definitiva, estar atento a la mesa para que el cliente se sienta a gusto.

2.5 SERVICIO A CUARTOS 

como su nombre lo indica es el servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones de los huéspedes.

2.6 BANQUETES

este departamento se ocupa de la preparación y servicio de alimentos y bebidas en salones de banquetes así como de toda la logística de los eventos. Entendiendo por evento desde un servicio de café (coffee break) hasta una cena de gala, desayunos, cocteles, reuniones de trabajo, desfiles de modas, etc…

 2.7 RELACIÓN CON OTROS DEPARTAMENTOS 

El hotel se asemeja a una gran maquinaria, donde todas y cada una de sus partes deben funcionar correctamente para obtener el producto terminal en este tipo de empresas, que es el mejor servicio; esto requerida un constante control de calidad por parte de los Jefes Departamentales de esta división. Los restaurantes y cafeterías, como cualquier otro departamento, requerían la colaboración y trabajo de otras secciones del hotel y asegurar una operación armoniosa; dicha colaboración se describe a continuación:

2.7.1 COSTO

El contralor  de alimentos y bebidas o jefe de costos debe velar porque el consumo corresponda a la producción y a la venta lo cual se logra mediante una buena administración del costo, teniendo en cuenta los siguientes factores:·         Que no exista desperdicio de materia prima. ·         Que la mercancía tenga su adecuada rotación.·         Que la producción se ajuste a la receta standard.·         Estableciendo todos los métodos de control para evitar las fugas de                  materia prima o de mercancía·         Que exista una asociación correcta entre el precio de venta  y                             consumo

2.7.2 COMPRAS

es el departamento que con base en las especificaciones de tamaño, calidad, color entre otras indicadas por el Chef Ejecutivo, se encarga de realizar las compras y supervisar la recepción de la mercancía verificando que en efecto cumpla con las especificaciones.

Este departamento se encarga de solicitar cotizaciones a los diferentes proveedores buscando calidad y buen precio.

2.7.4 ALMACÉN

es el departamento que se encarga de la distribución de todos los productos que llegan a compras en los diferentes almacenes. Generalmente existe un Jefe de Almacén y almacenistas que se encargan del acomodo y rotación de la mercancía.

Es aquí en donde los encargados de las diferentes cocinas deberán entregar sus requisiciones para obtener la materia prima. En este departamento se realizan los inventarios físicos cada fin de mes.

2.7.4 CAJA DEPARTAMENTAL

Responsable del control de los alimentos y bebidas que se venden a los clientes,  asegurando que se elaboren los cheques de consumo y que éstos sean debidamente

pagados o cargados a las cuentas de los clientes

UNIDAD 111 CLASIFICACIÓN DE LOS CENTROS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

3.1 PLANEACIÓN DE LOS CENTROS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

La planeación estratégica le ayudará a identificar la mejor estrategia posible en la creación de un nuevo establecimiento, es decir, la que le genera un mayor rendimiento con el menor riesgo posible. Una vez identificada la mejor estrategia se procede a escribir el plan de negocios.

3.2 ESTABLECIENDO EL CONCEPTO

3.3 LÍNEA DE PRODUCTOS

Líneas de productos: Una línea de productos es un grupo de productos relacionados entre sí que se ofrecen a la venta. Al contrario que la agrupación de productos en la que varios productos se combinan en uno, la creación de líneas de productos implica el ofrecer varios productos relacionados entre sí pero de forma individual. Una línea puede comprender productos de varios tamaños, tipos, colores, cantidades o precios.

La profundidad de la línea se refiere al número de variaciones de producto que contiene. La consistencia de una línea se refiere a lo estrechamente relacionados que están los

productos que componen la línea entre sí. La vulnerabilidad de la línea se refiere al porcentaje de ventas o beneficios que se derivan

de tan sólo unos cuantos productos en la misma.

3.3.1 ALIMENTOS Y/O BEBIDAS

El alimento es la sustancia normalmente comida o bebida por seres vivos. El término alimento incluye también bebidas líquidas. La comida es la principal fuente de energía y nutrición de animales, y es generalmente de origen animal o vegetal.

Bebida Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas. 

Siendo su principal objeto calmar la sed, el consumo de ciertas bebidas, especialmente espiritosas, ha estado con no poca frecuencia vinculado a la celebración de rituales de carácter religioso (tómese por ejemplo la eucaristía del rito católico), siendo su consumo hoy día, quizá a modo de reminiscencia de aquellos ritos, muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones.

3.3.2 SERVICIOS

Actualmente hay diversos tipos de servicio alimentario y entre ellos tenemos: Cafetería Restaurante Autoservicio en línea o self-service Autoservicio free-flou Restaurantes temáticos

3.3.3 AMBIENTE

El ambiente de un negocio es tan importante como la amabilidad de un buen servicio o la calidad del producto que se sirve. Entendiendo por ambiente, aquello que hace el entorno, esto es, la decoración, el sonido (ruido, música o silencio), y el tipo de gente que conforma el estilo del establecimiento.

Depende de cómo te quieras posicionar en la mente del cliente, tu estilo deberá ser uno u otro; dependiendo del tipo de público que quieras atraer o la idea que quieres que se lleven de ti, así debe ser tu ambiente.

3.4 TIPOS DE SERVICIOS

Dependiendo de la manera de reparar, presentar y servir los alimentos y bebidas, puede hablarse de distintos tipos de servicio:

3.4.1 DE ALIMENTOS

Servicio francés: Este servicio, es el que posee un menú, el cual es creado en el restaurante en presencia del cliente. A éste, se le trae primeramente los ingredientes a utilizar, después de que los haya aceptado por su frescura, son devueltos a la cocina y una vez cocinados, el camarero los presenta al cliente, quien elige la cantidad que desea comer. El platillo se prepara frente del cliente y se le sirve por la izquierda.

Servicio a la rusa: A la hora de los clientes sentarse a la mesa, se les tiene ya colocados un plato vacío, llamado el plato de servicio, en el cual se le sitúa una servilleta y la cubertería que se necesite. Excluyendo los cubiertos para el postre. Posteriormente, el camarero, lleva los platos preparados a la mesa y éste se encarga de disponerlos en porciones al frente de los clientes. 

Servicio a la rusa: A la hora de los clientes sentarse a la mesa, se les tiene ya colocados un plato vacío, llamado el plato de servicio, en el cual se le sitúa una servilleta y la cubertería que se necesite. Excluyendo los cubiertos para el postre. Posteriormente, el camarero, lleva los platos preparados a la mesa y éste se encarga de disponerlos en porciones al frente de los clientes. 

Servicio a la inglesa: Este servicio implica que el cliente se encuentre ubicado en una mesa, con un plato vacío y todos los cubiertos que sean necesarios y requeridos. El camarero se dirige hasta su ubicación y le sirve los alimentos desde una bandeja o fuente.

Servicio americano: Este es posiblemente el servicio más utilizado y el más sencillo. Su servicio se distingue por su rapidez, la comida es preparada en la cocina y uno de los camareros del restaurante la lleva a la mesa de los clientes. Por lo general, los alimentos y las bebidas se sirven por la derecha y los platos se retiran por la izquierda. 

Servicio de “Gueridón”: Es un servicio que es utilizado en gran parte para destacar y mostrar todas las habilidades del personal que labora en el restaurante. Los alimentos son preparados, sazonados y cocinados en su totalidad frente a los clientes. Y el camarero procede a servir el plato a cada cliente.

Servicio de Buffet: La comida se encuentra en un área de exhibición, donde el cliente la elige, la coloca en una bandeja y al final de la exhibición, cancela lo que ha elegido. El camarero se dedica a servir las bebidas, algunos postres y recoge al final lamesa.

Servicio Estilo Familiar: En abundantes cantidades, la comida se coloca en el centro de la mesa y los mismos clientes se sirven de ésta. El camarero del restaurante, sólo sirve los postres, las bebidas y luego se encarga de limpiar la mesa.

3.4.2 DE BEBIDAS