UNIDAD DE CERTIFICACIÓN DE PROPIEDADES SALUDABLESUNIDAD DE CERTIFICACIÓN

DE PROPIEDADES SALUDABLES

Diseño de productos alimentarios saludables y evaluación de su efecto

fisiológico, con énfasis en biomarcadores de apetito y saciedad

Marcela Alviña WalkerMSc. Nutrición

14 Agosto 2009

Regulación del Equilibrio Energético

Factores Biológicos:Neurotransmisores,

hormonas: leptina, ghrelina, insulina, NYYSustrato energéticoEstado nutricional

Factores Psicosociales

Presencia de otras personas, patrones alimentarios

Factores DietéticosNutricionalesSensoriales

Fisicoquímicas

Compensación Energética a Corto Plazo en Preescolares Normopeso con dieta 90:10 prot: cho

-1000 -500 0 500 1000

Energía (kcal)

Restricción

Línea Base1º 1/2 día2º 1/2 día

CompensaciónEnergética 18.7%

Compensación Energética a Corto Plazo en Preescolares Obesos

con dietas 90:10 prot:cho

-1000 -500 0 500 1000

Energía (kcal)

Restricción

Línea Base1º 1/2 día2º 1/2 día

CompensaciónEnergética 46.6%

Alimentos de programas nacionales

• Rediseño de alimentos de programas gubernamentales, según demandas de la transición epidemiológica

• Ajuste a metas nutricionales• Selección de los ingredientes y las proporciones que • Selección de los ingredientes y las proporciones que

cumplen con las metas nutricionales• Formulación de productos a nivel laboratorio • Evaluación sensorial de productos a nivel de

laboratorio • Estudio de consumo, aceptabilidad y tolerancia del

producto en la población objetivo• Ajustes del producto para transferir a nivel industrial

DISEÑO Y ESTUDIO DE ACEPTABILIDAD DE UN COLADO

INFANTIL PARA EL PNAC

Alviña M, Atalah E, Vera G, Araya H, Castillo C, Ilabaca J

Rev Chil Ped 2006; 77 (4): 356-362

Selección de los ingredientes y las proporciones que cumplen con las metas nutricionales

• Harina cereal 20% min• Harina leguminosa 10% min• Carnes precocidas deshidratadas• Verduras deshidratadas• Verduras deshidratadas• Aceite vegetal (canola y maravilla)

• Instantáneo, no requiere cocción1 Porción = 50g en 200 ml

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES

Nutrientes Cantidad Indicador calidad Energía 214 kcal D.E 1 kcal/g Proteínas 6,3 g P% 11,7 Score min 80%

Lípidos 7,2 g G% 30,4 (cal totales) min 4% Linoleico min 4% Linoleico max 10% Sat max 1,2g trans

H de C 31,0 HC% 57,9 Min 93% gelat.

Fb. Diet 1,8 g

Vit A D E C B6 Fol B12

B1 B2 Nc

10 a 44% DDR

Min Ca, P, Mg, Fe, Zn 15 a 25%DDR

Evaluación sensorial de productos a nivel

de laboratorio

• Test de valoración de calidad con escala por parámetro según esquema de karlsruhe como instrumento valido en la licitación de los productos alimentarios otorgados en los programas de gobierno

DISEÑO DEL ESTUDIO DE CONSUMO, ACEPTABILIDAD Y TOLERANCIA

29,0% Eutrófico169 niños 6 -36 m 57,4% Riesgo

13,6% Desnutrido13,6% Desnutrido

2 kg Colado Carne-verdurasPollo -verduras

Duración 15 días

FRECUENCIA DE CONSUMO SEMANAL

2530354045

%

05

101520%

0 1 a 2 3 a 4 5 a 6 7

Días

CarnePollo

X2 N.S

Nº RACIONES CONSUMIDAS EN 48 hrs

32%

0 1 2 3 4 raciones

X2 N.S carne v/s pollo

29,6%

TOLERANCIA GASTROINTESTINAL

Síntomas Carne %

Pollo %

Total %

Ninguno 82.2 91.8 87.0

1 11.9 4.7 8.3

2 31.0 2.3 4.1

3 5.9 1.2 0.6

X 2 N.S

EVALUACION CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Atributos

Categoría Carne Pollo p

Sabor Bueno Malo

56.0 14.3

65.9 14.1

N.S

Olor

Bueno Malo

58.3 11.9

78.8 8.2

<0.02

Color

Bueno Malo

72.6 8.3

76.5 8.2

N.S

Consistencia Adecuada Inadecuada

71.4 28.4

73.4 26.6

N.S

ACEPTABILIDAD: OPINION DE LA MADRE

7080

Le gusta a su hijo el colado?

010203040506070

% de niños

Si Regular No

CarnePollo

X2 N.S

Evaluación de Impacto de Mi SopitaProporción de niños que mejora la relación Peso-Talla en 6 meses

40

50

60

70

0

10

20

30

40

Riesgo Desnutrido

ParcialTotal

Productos rediseñados que se entregan actualmente en los programas alimentarios

nacionales

PNAC leche purita fortificadaMi sopitaMi sopitaleche embarazadas con DHA

PACAMsopa años doradosbebida láctea años dorados

Desarrollo, consumo y aceptabilidad de una bebida láctea con DHA para embarazadas y nodrizasRev Chil Nutr 2008, 35 (4): 433 - 442

Minsal entregara “super leche” a embarazadashttp://www.rie.cl/lanacioncl/?a=107472

¿Modernizacion de los alimentos de los programas del Minsal? http://www.nutricionistasdechile.cl/presentaciones/modernizacion%20PNAC.pdf

Transferencia a Nivel Industrial

• http://www.proexa.cl/productos_cremasMiSopita_ave.html

• Proexa: alimentos saludables

Diseño de productos alimentarios saludables y evaluación de su efecto fisiológico usando biomarcadores de apetito y saciedad

• CHO• Velocidad de digestión:

– Rápida digestión– Lenta digestión– Lenta digestión– Almidones resistentes

• Efecto fisiológico saludable– Glicemia– Insulinemia– Ghrelina– Saciedad

CHO Velocidad de digestión Lenta y AR

CHO Velocidad de digestión rápida

Efecto de un pan adicionado de almidón resistente sobre marcadores

CIDAF

plasmáticos y saciedad

Pan experimental: sustitución de un 30% de harina de trigo por Hi-Maize obteniendo un pan que aportó 15 g de Almidón Resistente según técnica de Champ

Pan Trigo Control Pan experimental adicionado de AR (Hi-Maize)

Diseño experimental

• 16 sujetos voluntarios jóvenes (18-35 años), sanos, de ambos sexos

• Indice de Masa Corporal (IMC) entre 17,5 y 27 kg/m².

• Sin antecedentes familiares de diabetes

Glicemia Insulina Ghrelina EVAm

Tiempo 0 ü ü ü ü

Tiempo 30’ ü ü û ûdiabetes• Glicemia en ayunas en rangos

normales• Homa normal• Citados en ayuno de 12 hrs

consumieron aleatoreamente1 unidad de pan (control o experimental) en días separados por una semana

Tiempo 30’ ü ü û û

Tiempo 60’ ü ü ü û

Tiempo 90’ ü û û û

Tiempo 120’

ü ü ü ü

Comparación del área bajo la curva de GLUCOSA plasmática en ambos grupos evaluados. *p=0,002 (Test t

pareado)

*

2000

2500

Control Ensayo

mg/dL)

0

500

1000

1500

Grupos

AUC Glicem

ia (mg

Comparación del área bajo la curva de INSULINA plasmática en ambos grupos evaluados. *N.S (Wilcoxon)

3000

3500

4000

Control Ensayo

*

mcU

I/mL)

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Grupos

AUC In

sulinem

ia(m

cUI

Comparación del área bajo la curva de GHRELINA plasmática en ambos grupos evaluados. *p>0,05

(Wilcoxon)

-10000

Control Ensayo

Grupos

AUC Ghrelina plasmática (pg/mL)

-35000

-30000

-25000

-20000

-15000

*

AUC Ghrelina plasmática (

Puntaje de Escala Visual Análoga modificada (EVAm) al inicio y término de las 2 horas de observación. *p= 0,002

(Wilcoxon)

8

control ensayo

EVAm

0

2

4

6

8

0 120

*

Promed

io P

untaje E

VAm

Tiempo (minutos)

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