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Universidad Autónoma del Estado de México Secretaría de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular
Programa de Estudios por Competencias CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LOS ALIMENTOS 2013B.
IDENTIFICACIÓN DEL CURSO
ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo de la Universidad Autónoma del Estado de México Programa Educativo: Licenciatura en Gastronomía plan 02
Área de docencia: Tecnología
Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno
Fecha: 21 de agosto de 2013 (sesión extraordinaria)
Programa Elaborado por: Q.A. Claudia Aguilar Monroy. Q.A. Ma. De la Luz López Silva. Programa reestructurado/ actualizado por: Q.A. Claudia Aguilar Monroy.
Fecha de elaboración: 4 de Abril de 2005 Fecha de reestructuración: 22 de Junio 2010 Actualización 6 de Agosto 2013
Horas de teoría
Clave
Horas de
práctica
Total de
horas
Créditos
Tipo de
Unidad de Aprendizaje
Carácter de la
Unidad de Aprendizaje
Núcleo de formación Modalidad
2L31411
2 4 6 Curso Obligatoria Sustantivo Presencial
Prerrequisitos ( Conocimientos Previos): Conocimientos de composición Fisicoquímica de los alimentos
Unidad de Aprendizaje Antecedente
No aplica
Unidad de Aprendizaje Consecuente
No aplica
Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía plan 02
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PRESENTACIÓN El conocimiento sobre los alimentos y su utilización, ha adquirido en los últimos años gran importancia y ha hecho que sea un área cada vez más explorada. No es suficiente con saber la composición en los nutrimentos y su estructura química. Los alimentos son muy complejos y se producen en ellos diversidad de reacciones que determinan multiplicidad de efectos por lo que , para poder llegar a comprender la amplitud del tema es indispensable acercarse a las bases que nos brinda la ciencia. El procesado y la conservación de los alimentos son los mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microorganismos y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original. Durante el almacenamiento se producen modificaciones de los alimentos que diminuyen su valor y finalmente conducen a su descomposición. Los cambios o fenómenos que se producen durante el almacenamiento o conservación de los alimentos pueden ser físicos, como la evaporación del agua; o químicos y bioquímicos, en los que intervienen algunas enzimas o bien la acción de microorganismos. Las causas de la alteración de los alimentos pueden ser intrínsecas, es decir producidas por enzimas endógenas naturales; o bien extrínsecas, producidas por fenómenos como reacciones químicas o alteraciones microbianas. Los factores que afectan a la velocidad de degradación de los alimentos son: la temperatura, el tiempo, el pH, la composición del alimento, la composición de la fase gaseosa y la actividad del agua.
Es por lo anterior, que la contribución de esta unidad de aprendizaje al perfil de egreso del Licenciado en Gastronomía es el de entender los problemas del deterioro de los alimentos y bebidas, haciendo uso de conocimientos teórico-metodológicos que les permitan brindar productos de calidad y novedosos aplicando los métodos, técnicas y procedimientos de los diferentes tipos de conservación de alimentos.
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III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
DOCENTE ALUMNO Puntualidad en el inicio de las sesiones de
clase. Cubrir al 100% las unidades de competencia Aplicar las evaluaciones oficiales señaladas Retroalimentar oportunamente a los
estudiantes informándoles de su nivel de desempeño en las actividades realizadas.
Entregar calificaciones en tiempo y forma de acuerdo a la normatividad vigente.
Conducirse con respeto hacia el alumno fuera y dentro de clase.
Proporcionar a los alumnos por cada hora los 10 minutos de receso
Asistir a un mínimo del 80% de las sesiones programadas Puntualidad en la entrada de sesiones de clase
considerando tres retardos como falta. Entrega puntual de tareas. Acatar el reglamento de uso de los espacios académicos. No utilizar aparatos de comunicación móvil como: teléfonos
celulares, entre otros. Debe mostrar respeto hacia la clase del profesor, así como
a la participación de sus compañeros. Disciplina. Tener disposición para el trabajo en equipo
Aprobar con mínimo de 6.0.
IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Identificará y desarrollará las técnicas básicas de conservación que prevengan el deterioro químico, enzimático y microbiológico de los alimentos, para lograr una mayor calidad y duración de los alimentos en su almacenamiento.
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V. COMPETENCIAS GENÉRICAS
Los alumnos serán capaces de:
Conocer los diferentes métodos usados en la conservación de alimentos para la adquisición de sus materias primas
Capacidad para conocer y distinguir los cambios y factores que causan el deterioro de los alimentos. Identificar los aspectos a controlar durante los procesos de conservación Identificar las ventajas y desventajas de los diferentes métodos de conservación. Utilizar los métodos para conservar sus propios productos, manteniendo las características organolépticas de los
mismos Aplicar los métodos de conservación de alimentos con base en su naturaleza y/o origen dentro de su área de
trabajo.
Capacidad para aplicar los factores físicos, químicos más importantes de los métodos de conservación y de esta forma obtener mayor beneficio en los procesos.
VI. AMBITOS DE DESEMPEÑO
a. Departamento de innovación y desarrollo de empresas de Alimentos y Bebidas; apoyando al personal técnico en la elaboración de alimentos
b. Publicación de artículos referentes a la gastrotecnología y conservación de alimentos c. Establecimientos de elaboración de alimentos y bebidas; conservando las materias primas y el producto
terminado
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VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE
Aula, empresas de alimentos
VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado) La unidad de aprendizaje pertenece a la de entrenamiento en donde se desarrollan los conocimientos para la conservación de los productos, teniendo previamente los conocimientos de los cambios que se general durante el almacenamiento de los mismos
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IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE. Conocer que es la conservación y mantenimiento de los alimentos, revisando la composición de los
alimentos y las reacciones que producen el deterioro de los mismos.
X. SECUENCIA DIDÁCTICA
Composición de alimentos Reacciones de deterioro de los alimentos
Conservación y mantenimiento
Tratamientos físicos
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IX. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE.
ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA I Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Revisar la composición de los alimentos, reacciones que producen el deterioro de los mismos y conocer que es la conservación y el mantenimiento de los alimentos.
* Reafirmar las características y/o reacciones que se llevan a cabo en los alimentos: Agua: Importancia de la aw Carbohidratos: Diferencia entre Caramelización y Reacción de Maillard Retrogradación Proteinas: Desnaturalización y coagulación Lipidos: Oxidación Hidrólisis Polimerización * Cambios que se presentan en los alimentos al deteriorarse * Definición de conservación y mantenimiento de alimentos * Historia e importancia de la
Lectura y Comprensión de textos
Redacción y Ortografía
Razonamiento Reflexión Recuperación de
información.
Interés en las lecturas. Presentación de reportes
de lectura Puntualidad en las
sesiones de clase. Responsabilidad en las
funciones encomendadas dentro y fuera de las sesiones de clase.
Respeto hacia sus compañeros de clase y de trabajo escolar
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conservación
ESTRATÉGIAS DIDÁCTICAS: Elaboración de un mapa mental Discusión de conceptos investigados Exposición del profesor
RECURSOS REQUERIDOS Espacio físico Pizarrón Libreta Diccionario o Internet
TIEMPO DESTINADO 8 horas
EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO PRODUCTOS
En el mapa conceptual que sea congruente, ordenado, sencillo para que sea fácil de entender
La investigación debe ser completa y fácil de entender
Comprender los aspectos vistos
Contestar como trabajo extra clase los cuestionarios y los mapas conceptuales.
Mapa conceptual de la composición de los alimentos y sus reacciones
Investigar la definición de conservación y mantenimiento de alimentos
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ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA II Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Conocer los diferentes métodos físicos de conservación de los alimento
* Tratamientos térmicos con bajas temperaturas: Refrigeración Congelación * Tratamientos térmicos con altas temperaturas: Transferencia de calor y tipos de transferencias de calor Escaldado Cocciones secas Cocciones húmedas Cocciones mixtas Cocción por Microondas Pasteurización HPST Esterilización * Irradiación * Deshidratación * Concentración
Análisis y comprensión de textos extra clase
Investigación Resumen Elaboración de
mapas conceptuales
Interés en la investigación documental.
Puntualidad en las sesiones de clase.
Responsabilidad en la entrega de tareas
Respeto hacia sus compañeros de clase
Participación en clase.
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Exposición del profesor Discusión de conceptos investigados Lecturas de comprensión Examen de las lecturas Visita a empresas que conserven alimentos
RECURSOS REQUERIDOS Pizarrón Libreta Diccionario o Internet Biblioteca
TIEMPO DESTINADO 26 horas
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EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO II DESEMPEÑO PRODUCTOS
El Mapa debe de ser completo, fácil de entender y con una secuencia lógica
Puntualidad, Uniforme completo y
limpio, comportamiento adecuado e interés
Contestación correcta de las preguntas realizadas
Mermeladas y jaleas. Utilizar mp no convencional,
características del envase, características del envasado de conservas.
Productos deshidratados. Utilizar mp no convencional, presentación y características del producto.
Realizar con la
información vista en clase y complementando con las tareas un mapa conceptual
Investigar cuales son los diferentes métodos de cocción y los efectos que se presentan en los alimentos por equipo de 4 integrantes
Comprender todos los aspectos para elaborar conservas
Realizar correctamente los productos y en caso de tener observaciones repetirlos para el trabajo final.
Realizar un mapa conceptual de la refrigeración y congelación
Investigación de los diferentes métodos de cocción y sus efectos en los alimentos
Evaluación escrita
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ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA III Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Aplicar los métodos físicos de conservación de alimentos y elaborar productos considerando las normas de sanidad e higiene.
Elaboración de productos congelados Elaboración de mermeladas Elaboración de escabeches Elaboración de Ates Productos deshidratados
Lectura Síntesis Trabajo en
equipo Aplicar
conocimientos de sanidad e higiene en alimentos
Razonamiento y aplicación de la información teórica a la práctica
Puntualidad en las
sesiones de clase. Responsabilidad en
llevar a las prácticas todo el equipo necesario
Trabajo en equipo Respeto hacia sus
compañeros de clase Realización de los
productos con limpieza
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Lectura de la elaboración de los productos Investigación de diferentes productos Elaborar los productos en los talleres Realizar productos novedosos al final del curso
RECURSOS REQUERIDOS Talleres de gastronomía Equipo como estufas, hornos y equipo menor Materia prima, envases
TIEMPO DESTINADO 24 horas
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EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO PRODUCTOS
Contestar correctamente la evaluación escrita
El reporte de práctica es por equipo y debe contener introducción, material, desarrollo, conclusiones, cuestionario y bibliografía
La canasta con los productos se evalúa: presentación, ingredientes, que este bien sellados los frascos, con espacios adecuados y sin ninguna alteración
Realizar la lectura de
diferentes capítulos del libro de conservas
Entrega del reporte de las prácticas
Elaboración de productos novedosos y presentarlos en una canasta
Evaluación escrita de lecturas Trabajo en las practicas y
reportes de practicas Evaluación de productos
finales
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1. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN
Producto Calificación Primer parcial Evaluación escrita 6 Tareas y mapas 2 Investigación de métodos de cocción 2 Segundo parcial Evaluación escrita de lecturas 4 Trabajo de prácticas y reporte 6
Ordinario Evaluación de productos finales 3 Evaluación escrita 7 Extraordinario Evaluación de productos finales 2 Evaluación escrita 8 Titulo Evaluación de productos finales 2
Evaluación escrita 8 Acreditación: Para tener derecho a ordinario la calificación mínima es de 6.0 y debe cumplir con el 80% de asistencia al curso En extraordinario con el 60 % de asistencia y en Titulo con el 80% de asistencia Se exenta con 8.0 pero debe presentar sus productos finales
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2. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA • Desrosier, N. (1999) Conservación de alimentos. Editorial CECSA. México.
• Keisser, J; Kallio, E. (1974) Controlling and analyzing costs in food service operations. Editorial John
Wiley & sons, inc. USA.
• Rita, M. (2000) Técnicas del manejo de los alimentos. Editorial Endeba. Argentina.
• Rivero, R. (2001) Administración de alimentos a colectividades y servicios de salud. Editorial Mc Graw Hill. México.
• Owen R. Fennema. (1975) Physical Principles of Food Preservation. Editorial Dekker USA
• Peter Zeuthen and Leif B. Sorensen. (2000) Food Preservation Techniques. Editorial CRC Press USA
• David Kilcast and Persis Subramaniam (2000) The stability and shelf-life of food Editorial CRC Press USA
• Christopher J. Kennedy. (2000) Managing frozen foods. Editorial CRC Press USA
• Nuria Perez Oreja, Gustavo Mayor R, Victor J. Navarro Preelaboración y conservación de alimentos
editorial Síntesis Madrid
• Carol W. Costenbade El gran libro de las conservas Editorial disfruto y hago España (2001)
• http://quo.mx/2012/01/14/pragmatas/la-ciencia-que-hay-a-la-hora-de-cocinar