UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA...
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
UNIDAD DE TITULACIÓN
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE:
INGENIERO INDUSTRIAL
ÁREA
SISTEMAS ORGANIZACIONALES
TEMA
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA EMPRESA PROCESADORA
DE EMBUTIDOS CON LA MEZCLA DE CHAMPIÑONES Y ESPECIAS EN LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL”
AUTOR LINO NARVÁEZ LUIS ALFREDO
DIRECTOR DEL TRABAJO ING. IND. OBANDO MONTENEGRO JOSÉ ENRIQUE MSc.
2014 Guayaquil – Ecuador
ii
“La responsabilidad de toda la investigación, hechos, doctrinas y
ideas plasmado en esta tesis corresponde exclusivamente al autor”
Lino Narváez Luis Alfredo
CI. 092349145-0
iii
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a Dios, a mi madre que ha sido fuente de
lucha, perseverancia y esfuerzo sin límites, además a cada una de las
personas que me han ayudado incondicionalmente y sobretodo también
aquellas personas que no han confiado en mí.
Luis Lino Narváez
iv
AGRADECIMIENTO
Le agradezco a Dios por darme vida cada día y una nueva
oportunidad para mejorar, además de lograr éxitos y sobretodo aprender
de mis derrotas y defectos. “La gloria sólo es para Dios”. No tengo
palabras para expresarle mi gratitud a mi madre, por todo cuanto ha
hecho y sigue haciendo, por ser mi fuente de inspiración para luchar
incansablemente y sobre todo por apoyarme incondicionalmente, por qué
soy el que soy, gracias a ella. Además les doy las gracias a todas
aquellas personas que me han ayudado de manera directa o indirecta,
que han estado en las buenas y en las malas.
Luis Lino Narváez
v
ÍNDICE GENERAL
DESCRIPCIÓN Pág.
PRÓLOGO 1
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
No. Descripción Pág.
1.1. Antecedentes 2
1.2. Justificación 4
1.3. Objetivos 4
1.3.1. Objetivo General 4
1.3.2. Objetivos Específicos 5
1.4. Marco Teórico 5
1.5. Estado del Arte 19
1.6. Metodología 25
1.6.1. Tipos de investigación 26
1.6.2. Fuentes de investigación 26
1.6.2.1. Fuentes de investigación primarias 26
1.6.2.2. Fuentes de investigación secundarias 26
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
No. Descripción Pág.
2.1. Características principales de los embutidos 28
2.1.2. Disponibilidad de la materia prima y materiales 29
2.1.3. Origen y condiciones de la materia prima 30
2.2. Identificación del producto 31
2.3. Análisis del mercado 34
vi
No. Descripción
Pág.
2.3.1. Demanda 34
2.3.2. Tipos de demanda 35
2.3.3. Datos de fuentes primarias 35
2.3.3.1. Encuesta 40
2.3.3.2. Diseño de la encuesta 41
2.3.3.3. Estructura del cuestionario 41
2.3.4. Cuantificación de la demanda 59
2.3.5. Proyección de la demanda disponible 62
2.4. Análisis de la oferta de embutidos 64
2.4.1. Producción nacional 65
2.4.2. Determinación de la oferta de embutidos 66
2.4.3. Proyección de la oferta de embutidos 67
2.4.4. Distribución geográfica de la producción 68
2.4.5. Análisis comparativo entre los productos 68
2.5. Balance oferta – demanda de embutidos 68
2.6. Análisis de precios 70
2.7. Análisis de los canales de distribución 71
2.7.1. Canales de distribución 71
2.7.2. Compromisos del canal 72
CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉCNICO
No. Descripción Pág.
3.1. Tamaño de la planta 74
3.1.1. Tamaño del mercado 74
3.1.2. Análisis de suministros e insumos 76
3.1.3. Tecnología 76
3.1.4. Disponibilidad 77
3.2. Análisis de la localización y ubicación 77
vii
No.
3.2.1
Descripción
Localización
Pág.
78
3.2.2. Ubicación 80
3.3. Ingeniería del proyecto 83
3.3.1. Especificaciones del diseño 84
3.3.2. Especificaciones de la materia prima 84
3.3.3. Especificaciones de los ingredientes 87
3.3.4. Especificaciones de insumos 96
3.3.5. Especificaciones del producto terminado 96
3.3.6. Descripción del proceso de producción 97
3.3.7. Elaboración de la mortadela 97
3.3.8. Estructuración de los diagramas de flujo de proceso 100
3.3.9. Calidad y control del proceso 101
3.3.10. Balance de materia prima y materiales 112
3.3.11. Maquinarias y equipos del proceso productivo 113
3.3.12. Capacidad instalada y capacidad a ser utilizada 123
3.3.13. Balance de líneas 124
3.3.14 Programa de producción 128
3.3.15. Plan de abastecimiento 135
3.4. Distribución de áreas 137
3.5. Distribución en planta 139
3.6. Seguridad e higiene industrial 141
3.7. Gestión Ambiental 149
3.8. Aspectos legales 153
3.8.1. Constitución legal de la empresa 153
3.8.2. Registro de nombre comercial 155
3.8.3. Aspectos tributarios 157
3.8.3.1. Registro único de contribuyente 157
3.8.3.2. Permiso de funcionamiento de los bomberos 158
3.8.3.3. Permiso municipal de funcionamiento 159
3.8.4. Aspectos administrativos 159
3.8.5. Administración 160
viii
No.
3.8.5.2.
Descripción
Manual de funciones
Pág.
162
CAPITULO IV
ESTUDIO ECONÓMICO
No. Descripción Pág.
4.1. Análisis de la inversión fija 166
4.1.1. Terreno y construcción 166
4.1.2. Equipos y maquinarias 168
4.1.3. Equipos y muebles de oficina 169
4.1.4. Otros activos 170
4.1.4.1. Equipos de laboratorio 171
4.1.4.2. Permisos 172
4.1.4.3. Marcas 173
4.1.4.4. Vehículo 173
4.1.4.4. Mobiliario de producción 174
4.1.4.5. Resumen de otros activos 175
4.1.5. Resumen de inversión fija 175
4.2. Capital de operaciones 176
4.2.1. Mano de obra directa 177
4.2.2. Materiales directos 178
4.2.3. Carga fabril 179
4.2.3.1. Mano de obra indirecta 179
4.2.3.2. Materiales indirectos 179
4.2.3.3. Suministros de producción 180
4.2.3.4. Depreciación seguro, reparación y mantenimiento 180
4.2.3.4.1. Reparación y mantenimiento 181
4.2.3.4.2. Seguros 182
4.2.3.4.3. Resumen de depreciaciones 182
4.2.3.5. Resumen de carga fabril 183
4.2.4. Gastos administrativos 184
ix
No. Descripción Pág.
4.2.4.1 Gastos del personal administrativo 184
4.2.4.2. Gastos de suministros y materiales de oficina 184
4.2.5. Gastos de ventas 185
4.2.5.1. Gastos del personal de ventas 186
4.2.5.2. Gastos publicidad y promoción 186
4.2.5.3. Resumen de gastos de ventas 187
4.2.6. Gasto de financiamiento 188
4.2.6.1. Amortización del crédito solicitado 188
4.2.7. Resumen del capital de operaciones 192
4.3. Financiamiento del proyecto 194
4.4. Análisis de costos 195
4.4.1. Costos de producción 195
4.4.2. Costos totales 196
4.4.3. Cálculo del costo unitario de producción 197
4.5. Ingreso por ventas 198
CAPITULO V
EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA
No. Descripción Pág.
5.1. Determinación del punto de equilibrio 200
5.2. Estado de pérdidas y ganancias 203
5.3. Evaluación mediante indicadores Financieros 205
5.3.1. Tasa Interna de Retorno 206
5.3.2. Valor Actual Neto 206
5.3.3. Período de recuperación de la inversión 206
5.3.4. Coeficiente Beneficio / costo 207
5.3.5. Resumen de criterios financieros 207
x
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
No. Descripción Pág.
6.1. Conclusiones 209
6.2. Recomendaciones 209
GLOSARIO DE TÉRMINOS 211
ANEXOS 217
ÍNDICE DE CUADROS
xi
No. Descripción Pág.
1 CIIU: 1511 Producción, Transformación,
procesamiento de carnes y derivados cárnicos 29
2 Composición química de la mortadela 32
3 Población de la ciudad de Guayaquil 36
4 Número de muestras por estratificación. 39
5 Número de muestras en los niveles socioeconómicos 40
6 En qué sector usted vive 42
7 Usted consume algún tipo de embutido 43
8 Por qué motivos usted no consumo embutidos 44
9 En el momento de comprar embutidos ¿Cuál es el
factor determinante para que usted lo elija? 45
10 ¿Qué tipo de embutido es el que usted más
consume? 46
11 ¿Con qué frecuencia usted compra embutidos? 47
12 ¿Qué cantidad de embutidos usted compra
semanalmente? 48
13 ¿Cuánto estaría dispuesto (a) a gastar
semanalmente en la compra de embutidos? 49
14 ¿Qué marca de embutido usted más consume? 50
15 ¿Por qué usted compra más esa marca? 51
16 ¿En qué lugar compra usualmente sus embutidos? 52
17 ¿Por qué medio usted se entera de la marca de un
embutido? 53
18 ¿Estaría dispuesto(a) a consumir una nueva marca
de embutidos? 54
19 ¿En qué característica debería enfocarse más la
nueva marca de embutidos? 55
20 ¿Usted ha consumido algún tipo de embutido que
haya sido elaborado con especias complementarias? 56
21
¿Qué tipo de especias le gustaría que contengan los
embutidos?
57
xii
No. Descripción
Pág.
22 ¿Usted consumiría embutidos que hayan sido
elaborados con trozos de champiñones. y nuevas
especias? 58
23 Cantidad de hogares consumidores de embutidos en
los niveles socioeconómico 59
24 Número de encuestas por nivel socioeconómico 60
25 Cálculo del consumo promedio anual en kg. de
embutidos 61
26 Demanda histórica 62
27 Proyección de la demanda 63
28 Consumo nacional aparente 63
29 Producción nacional de embutidos cárnicos 65
30 Oferta histórica 66
31 Proyección de la oferta 67
32 Demanda histórica insatisfecha 69
33 Estimación de la demanda insatisfecha 70
34 Precios promedios de las mortadelas 70
35 Canales de distribución 72
36 Cálculo de la demanda de embutidos a captar 75
37 Escala de valores para la variable de localización 78
38 Determinación de la localización 80
39 Escala de valores para el factor de terrenos 80
40 Disponibilidad de terrenos 81
41 Escala de valores para las variables de ubicación 81
42 Análisis de ubicación del proyecto 83
43 Número de actividades del proceso 100
44 Balance de materia prima 113
45 Tipos de especias 119
46 Capacidad instalada 124
47 Producción estimada del mes de enero 128
48 Producción estimada del mes de febrero 129
xiii
49 Producción estimada del mes de marzo 129
50 Producción estimada del mes de abril 130
No. Descripción Pag.
51 Producción estimada del mes de mayo 130
52 Producción estimada del mes de junio 131
53 Producción estimada del mes de julio 131
54 Producción estimada del mes de agosto 132
55 Producción estimada del mes de septiembre 132
56 Producción estimada del mes de octubre 133
57 Producción estimada del mes de noviembre 133
58 Producción estimada del mes de diciembre 134
59 Producción anual estimada 134
60 Abastecimiento de carnes 135
61 Abastecimiento de grasa, cuero e hielo 136
62 Abastecimiento de fécula de maíz, champiñones y sal 136
63 Abastecimiento de especias, azúcar, polifosfato y
ácido ascórbico 137
64 Descripción de áreas 139
65 Terreno 166
66 Cuentas del rubro construcciones 167
67 Resumen de terrenos y construcciones 167
68 Equipos y maquinarias 168
69 Muebles de oficina 169
70 Equipos de oficina 170
71 Resumen de equipos y muebles de oficina 170
72 Equipos de laboratorio 171
73 Permisos 172
74 Marca 173
75 Vehículo 174
76 Mobiliario de producción 174
xiv
77 Otros activos 175
78 Inversión fija 176
79 Mano de obra directa 178
80 Materiales directos 178
81 Mano de obra indirecta 179
82 Materiales indirectos 180
83 Suministros de producción 180
No. Descripción Pág.
84 Reparación y mantenimiento 181
85 Seguros 182
86 Resumen de depreciaciones 182
87 Porcentajes de depreciaciones 183
88 Carga fabril 183
89 Personal administrativo 184
90 Suministros de oficina 185
91 Resumen de gastos administrativos 185
92 Gastos del personal de ventas 186
93 Publicidad y promoción 187
94 Resumen de gastos de ventas 187
95 Tabla de amortización 189
96 Resumen de interés y amortización 192
97 Capital de operaciones 193
98 Inversión total 193
99 Financiamiento 194
100 Capital de socios 195
101 Costos de producción 196
102 Costos totales 197
103 Precio de venta del producto 198
104 Ingresos de ventas 199
105 Costos fijos y costos variables 201
106 Estado de pérdidas y ganancias 204
107 Balance económico del flujo de caja 205
108 Tiempo de recuperación de la inversión 206
AUTOR: LINO NARVÁEZ LUIS ALFREDO.
TEMA: “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE
UNA EMPRESA PROCESADORA DE EMBUTIDOS CON
LA MEZCLA DE CHAMPIÑONES Y ESPECIAS DE ALTA
EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”.
DIRECTOR: ING. IND. OBANDO MONTENEGRO JOSÉ ENRIQUE MSC.
RESUMEN
El proyecto está compuesto por varias partes de gran incidencia en su
desarrollo: el perfil del proyecto, el estudio de mercado, el estudio técnico,
el estudio económico y la evaluación económica financiera. La propuesta
realizada, es un estudio de factibilidad para presentar y elaborar,
mortadela con la mezcla de champiñones y especias en la ciudad de
Guayaquil. La determinación de la aceptación del producto mediante
encuestas realizadas a la población de la ciudad, además de la demanda,
oferta y la demanda insatisfecha, que es necesaria para conocer el
tamaño de la empresa. En la ingeniería del proyecto se identifica el
producto y sus competencias, además se explica el proceso de
fabricación mediante los diferentes tipos de diagramas. Se fija el
organigrama estructural y multifuncional de las secciones administrativas,
producción y ventas. Se determina costos de cada una de las partes
necesarias para implementar la empresa. Se aplican los indicadores
económicos para determinar la rentabilidad del proyecto.
PALABRAS CLAVES: Estudio, Factibilidad, Instalación, Proceso,
Embutido, Champiñones, Especias, Mezcla.
Luis Lino Narváez Ing. Ind. Enrique Obando MSc.
C.I. 092349145-0 Director del Trabajo
AUTHOR: LINO NARVÁEZ LUIS ALFREDO. TOPIC: "FEASIBILITY STUDY FOR INSTALLING A PROCESSOR WITH SAUSAGE COMPANY MUSHROOM MIXTURE OF HIGH AND SPICES IN THE CITY OF GUAYAQUIL ".
DIRECTOR: ING. IND. Obando MONTENEGRO JOSÉ ENRIQUE MSC.
ABSTRACT
The project consists of several parts high incidence of development: project profile, market research, technical survey, economic study and the economic and financial evaluation. The proposal made, is a feasibility study to present and develop, mortadella with mushroom mixture and spices in the city of Guayaquil. Determining product acceptance by the population surveys of the city, in addition to the demand, supply and unmet demand, which is necessary to know the size of the company. In engineering product design and skills, plus the manufacturing process is explained by the different types of diagrams are identified. Organizational structural and multifunctional administrative sections, production and sales is set. Costs each company needed to implement parts is determined. Economic indicators are used to determine the profitability of the project. KEYWORDS: Study ,Feasibility, Equipment, Process, Sausage, Mushroom,
Spices, Mix.
Luis Lino Narváez Ing. Ind. Enrique Obando MSc.
C.I. 092349145-0 Director of work
PRÓLOGO
El producto innovador propuesto tiene como propósito satisfacer las
necesidades del consumidor dadas por sus respectivas características y
propiedades, especificadas mediante su aspecto, textura, color, sabor, etc.
Para la identificación y desarrollo del proyecto, se ha obtenido información en
fuentes primarias y secundarias, como por ejemplo en entidades públicas:
Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC), Banco Nacional de
Fomento, Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), Superintendencia
de Compañías, entre otras.
El proyecto está estructurado por seis capítulos. El primer capítulo
comprende de la siguiente descripción: antecedentes, justificativos, objetivos,
marco teórico y metodología. El segundo capítulo describe lo siguiente: el
tamaño de la muestra, identificación del producto y sus competencias, la
demanda, la oferta, demanda insatisfecha a captar por el proyecto, el análisis
y compromisos del canal de distribución. El tercer capítulo comprende de lo
siguiente: el tamaño de la planta, la localización y ubicación, la ingeniería del
proyecto, las maquinarias y equipos, el balance de líneas, los diagramas de
flujo, el organigrama estructural, plan de abastecimiento, plan de producción,
la seguridad industrial y la gestión ambiental.
El cuarto capítulo describe lo siguiente: el análisis de la inversión total
compuesta por la inversión fija y capital de operaciones, costo unitario y
precio de venta. El quinto capítulo detalla lo siguiente: la evaluación
económica con los indicadores como el flujo de caja, valor presente neto,
tasa interna de retorno y el periodo de recuperación de la inversión. El sexto
capítulo indica las conclusiones y recomendaciones del proyecto. Por último,
los anexos y las bibliografías de fuentes consultadas.
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1. Antecedentes
El consumo de embutidos se ha tratado en varias ocasiones, diferentes
factores como: económicos, técnicos, sociales, alimenticios y humanos. El
desarrollo de este proyecto influenciará en varios sectores de la industria
procesadora de alimentos. De acuerdo a un breve análisis de los embutidos
aplicado a la población de la ciudad de Guayaquil, considerando las
características propias de los productos: contextura, olor, sabor y su alta
calidad, desde su proceso de elaboración hasta la venta del mismo. Además
considerando que en nuestro país hay varios criaderos de animales, tanto
porcinos y bovinos, que son los que se requieren como principal materia
prima para la elaboración del producto propuesto con los vegetales
necesarios (champiñones y especias vegetales).
Los productos de origen animal, las carnes en la industria cárnica de
mayor aceptación son las de origen porcino, luego la de bovino. La grasa de
porcinos es indispensable en la elaboración de embutidos, con ellos se logra
una mejor emulsión, mejora las características organolépticas y les da una
mejor presentación. Las innovaciones y creaciones de nuevos productos
cárnicos, hace que también se utilicen otras materias primas de origen
animal, como son: vísceras, corteza de porcino o pellejo, sangre, como las
más importantes. En la composición porcentual de cada una, de las materias
primas para la elaboración de kilo de pasta, para los diferentes productos
cárnicos es notoria la dependencia de carne de res y de cerdo que es
aproximadamente del 92%; la mayor o menor utilización de carne de res o de
cerdo depende de la fórmula aplicada para la elaboración de los diferentes
productos, en conjunto con los champiñones y demás especias requeridas
Introducción 3
1.2. Problema
1.2.1. Planteamiento del Problema
Variable Independiente: Mezcla de champiñones y especias.
Variable Dependiente: Embutidos.
Estudio de factibilidad en la implementación de una planta procesadora,
en la ciudad de Guayaquil.
¿Se pueden medir las variables en el mundo real? Si.
La mezcla de champiñones con especias es la combinación de
ingredientes adicionales que le proporcionan el valor agregado al embutido.
Se mide por la cantidad porcentual que contiene en su fórmula de
elaboración que se aplica a una muestra de la población de Guayaquil.
Los embutidos son alimentos elaborados a partir de carne picada y
condimentada, introducida en tripas naturales o artificiales, que requieren de
una serie de pasos y controles para su elaboración. Se mide a través de sus
características organolépticas, físicas y químicas. El análisis exterior del
producto: color, forma, etc.; el análisis al corte: consistencia, resistencia al
corte, etc.; el análisis al rebanado como: aroma, sabor, elasticidad de la
masa, etc.; el análisis físico – químico como: pH, % de humedad, % de
grasas, etc. y el análisis microbiológico.
1.2.1. Formulación del Problema
¿Cuál es el efecto de la mezcla de champiñones y especias en los
embutidos mediante un estudio de de factibilidad en la implementación de
una planta procesadora?
Introducción 4
1.2. Justificación
La ciudad de Guayaquil, confronta problemas de orden social y
económico, que es necesario detectar para formular planes y políticas de
carácter socio-económico. Dentro de la canasta de alimentos de la población
en la ciudad de Guayaquil, los gastos en productos de origen animal (carne,
lácteos, huevos) representan un poco más de la tercera parte de los
ingresos. Además de encontrar una oportunidad en desarrollar y proponer un
cambio en los embutidos, que estructura ya conocido en general y sobretodo
existe el hábito de ser consumido en el mercado ecuatoriano.
Considerando estos aspectos, se justifica la instalación de la empresa
procesadora de embutidos con la mezcla de champiñones y especias,
además el estudio de factibilidad propuesto será fuente de investigación
secundaria para el desarrollo de futuros proyectos. Aprovechar las
facilidades que brinda el Mipro, en la parte de asesoría técnica, así como el
Banco Nacional de Fomento y la Corporación Financiera Nacional para
conseguir el aporte económico que demanda la puesta en marcha de este
proyecto.
Determinando el espacio insatisfecho, en el mercado ecuatoriano en los
actuales momentos, también de posibles competidores directos e indirectos y
productos sustitutos para hacer factible el posicionamiento tanto como marca
e imagen de este producto.
Este producto da oportunidad a las pequeñas empresas emprendedoras,
que las lideran los jóvenes universitarios con innovadoras ideas.
1.2. Objetivos
1.2.1. Objetivo general:
Plantear un estudio de factibilidad para la instalación de una planta
procesadora de embutidos con la mezcla de champiñones y especias.
Introducción 5
1.3.1. Objetivos específicos:
i. Elaborar un estudio de mercado de los embutidos en la ciudad de
Guayaquil, para determinar la demanda satisfecha e insatisfecha.
ii. Determinar la viabilidad técnica para la instalación de una empresa
procesadora de embutidos.
iii. Diseñar la estructura organizativa de la empresa procesadora de
embutidos con champiñones y especias, para desarrollar su estudio de
factibilidad.
iv. Cuantificar en términos económicos las inversiones requeridas para la
creación de una planta procesadora de embutidos para implementación y
desarrollo.
1.2. Marco teórico
En el desarrollo del marco teórico se describe cada una de las teorías
que aportan y se toma como referencia para el desarrollo de esta
investigación, como por ejemplo: el procesamiento de carnes y embutidos,
su elaboración, su estandarización y control de calidad basados en un
manual práctico, además de las diferentes teorías estadísticas tales como:
tamaño de la muestra de una población finita, el método cualitativo por punto
para la localización y ubicación del proyecto y entre otras teorías de
Ingeniería Industrial tales como: distribución en planta, diagrama de
recorrido de proceso y diagrama de flujo. Se toma del Manual Práctico del
procesamiento de Carnes y Embutidos, de Siegfried G. Müller & Mario A.
Ardoíno, como referencia en lo relativo a su elaboración, estandarización y
control de calidad requerida para el producto y a su vez como sustentación
teórica para el desarrollo. En la elaboración de productos cárnicos, se busca
la formación de un nuevo combinado de la mioglobina, la
NITROSOMIOGLOBINA, que con su coloración roja, caracteriza a los
productos salados.
Introducción 6
1.2.1. Fundamento Conceptual
Factores que debemos tomar en cuenta para determinar el tamaño de la
muestra son:
Distribución de muestreo: “Distribución de los valores de una estadística
de muestra computados para cada posible muestra que se podría tomar
de la población objetivo bajo un plan de muestreo especificado.” (Molhotra,
2004)
Inferencia estadística: Es generalizar los resultados que se tuvieron en la
muestra a los resultados que se obtuvieron en la población; la inferencia
nos hace referencia a que gracias a estos resultados deduciremos todos
los elementos de la población que posean las mismas características de
nuestra muestra se comportarán de la misma manera.
Distribución normal: La ecuación de la curva por lo que se le conoce como
“campana de Gauss”; “La distribución de una variable normal está
completamente determinada por dos parámetros, su media y su
desviación estándar” (Díaz, 2001).
Error estándar: Es la desviación estándar de la distribución del muestreo.
Valores z: Número de errores estándar a los que se encuesta un punto de
la media.
Para calcular el tamaño de la muestra basándose en la técnica de
muestreo aleatorio simple, las fórmulas que se utilizarán para su
determinación pueden variar, ya que hay dos clasificaciones:
Población finita: Es la población que si se puede contar o estudiar ya que
su número de componentes es limitado. Para calcular su muestra se debe
seguir la siguiente fórmula: n= (PQZ²N) / (E²(N – 1)) + (Z²PQ).
Población infinita: Como su nombre lo dice, es una población que está
Introducción 7
constituida por tantos elementos que es casi imposible estudiarlos a todos.
Siguiendo la fórmula: n= (PQZ²) / E². (López, 2013)
Método Cualitativo por puntos
Consiste en definir los principales factores determinantes de una
localización, para asignarles valores ponderados de peso relativo, de
acuerdo con la importancia que les atribuye. El peso relativo, sobre la base
de una suma igual a 1, depende fuertemente del criterio y experiencia del
evaluador.
Al comparar dos o más localizaciones opcionales, se procede a asignar
una calificación a cada factor en una localización de acuerdo con una escala
predeterminada, ejemplo: 0 – 10. La suma de las calificaciones ponderadas
permitirá seleccionar la localización que acumule el mayor puntaje. (Urbina,
2001)
Consiste en asignar factores cuantitativos a una serie de factores que se
consideran relevantes para la localización. Esto conduce a una comparación
cuantitativa de diferentes sitios.
El método permite ponderar factores de preferencia para el
investigador al tomar la decisión. Se sugiere aplicar el siguiente
procedimiento para jerarquizar los factores cualitativos.
Desarrollar una lista de factores relevantes.
Asignar un peso a cada factor para indicar su importancia relativa (los
pesos deben sumar 1.00), y el peso asignado dependerá exclusivamente
del criterio del investigador.
Asignar una escala común a cada factor (por ejemplo, de 0 a 10) y elegir
cualquier mínimo.
Introducción 8
Calificar a cada sitio potencial de acuerdo con la escala designada y
multiplicar la calificación por el peso.
Sumar la puntuación de cada sitio y elegir el de máxima puntuación de los
resultados de la encuesta.
La ventaja de ese método es que es sencillo y rápido, pero su principal
desventaja es que tanto el peso asignado, como la calificación que se otorga
a cada factor relevante. Entre los factores que se pueden considerar para
realizar la evaluación, se encuentran los siguientes:
Factores geográficos, relacionados con las condiciones naturales que
rigen en las distintas zonas del país, como el clima, los niveles de
contaminación y desechos, las comunicaciones, condición y estado de
vías para el transporte.
Factores institucionales que son los relacionados con planes y las
estrategias de desarrollo y descentralización industrial, que ayuden al
crecimiento de la misma.
Factores sociales, los relacionados con la adaptación del proyecto al
ambiente y la comunidad. Se refieren al nivel general de los servicios
sociales con que cuenta la comunidad.
Factores económicos, que se refieren a los costos de los suministros e
insumos en esa localidad.
Distribución en planta
La distribución en planta está dada a partir de criterios cualitativos, aunque
fue concebida para el diseño de todo tipo de distribuciones en planta
independientemente de su naturaleza para la ubicación de cada uno de sus
componentes.
Introducción 9
Es un procedimiento sistemático multi-criterio, igualmente aplicable a
distribuciones completamente nuevas como a distribuciones de plantas ya
existentes. El método reúne las ventajas de las aproximaciones
metodológicas precedentes e incorpora el flujo de materiales en el estudio
de distribución, organizando el proceso de planificación total de manera
racional y estableciendo una serie de fases y técnicas que, como el propio
Muther describe, permiten identificar, valorar y visualizar todos los elementos
involucrados en la implantación y las relaciones
existentes entre ellos. El diagrama brinda una visión general, aunque no
refleja una característica importante del método: su carácter jerárquico, lo
que indica que este debe aplicarse en fases jerarquizadas. (Richard Muther,
1968)
Fases de Desarrollo
Las cuatro fases o niveles de la distribución en planta, que además
pueden superponerse uno con el otro:
Fase I: Localización. Aquí debe decidirse la ubicación de la planta a
distribuir. Al tratarse de una planta completamente nueva se buscará una
posición geográfica competitiva basada en la satisfacción de ciertos
factores relevantes para la misma. En caso de una redistribución el
objetivo será determinar si la planta se mantendrá en el emplazamiento
actual o si se trasladará hacia un edificio recién adquirido, o hacia un área
similar potencialmente disponible.
Fase II: Distribución General del Conjunto. Aquí se establece el patrón de
flujo para el área que va a ser distribuida y se indica también el tamaño, la
relación, y la configuración de cada actividad principal, departamento o
área, sin preocuparse todavía de la distribución en detalle. El resultado de
esta fase es un bosquejo o diagrama a escala de la futura planta, con
planos elabarados por arquitectos expertos
Introducción 10
Fase III: Plan de Distribución Detallada. Es la preparación en detalle del
plan de distribución e incluye la planificación de donde van a ser
colocados los puestos de trabajo, así como la maquinaria o los equipos.
Fase IV: Instalación. Esta última fase implica los movimientos físicos y
ajustes necesarios, conforme se van colocando los equipos y máquinas,
para lograr la distribución en detalle que fue planeada.
Diagrama de recorrido de proceso
Es importante ya que ayuda a designar cualquier representación gráfica
de un procedimiento o parte de este. En la actualidad son considerados en la
mayoría de las empresas o departamentos de sistemas como uno de los
principales instrumentos en la realización de cualquier método o sistema.
Permite la visualización de las actividades innecesarias y verifica si la
distribución del trabajo está equilibrada, o sea, está distribuida en las
personas, sin sobrecargo para algunas, mientras otros trabajan con mucha
holgura. Ayudan en la definición, formulación, análisis y solución del
problema. El diagrama ayuda al analista a comprender el sistema de
información de acuerdo con las operaciones de procedimientos incluidas, le
ayudará a analizar esas etapas con el fin de tanto mejorarlas como de
incrementar la existencia de sistemas de información para la administración.
Diagrama de flujo
El primer método estructurado para documentar el flujo de proceso, el
"proceso de diagrama de flujo", fue presentado por Frank Gilbreth a los
miembros de la Sociedad Americana de Ingenieros Mecánicos (ASME) en
1921 en la presentación "Proceso de Gráficas-Primeros pasos para encontrar
la mejor manera".
Las herramientas de Gilbreth rápidamente encontraron su camino en los
programas de ingeniería industrial. En la década de 1930, un ingeniero
Introducción 11
industrial, Allan H. Mogensen comenzó la formación de personas de
negocios en el uso de algunas de las herramientas de ingeniería industrial en
sus conferencias simplificación del trabajo en Lake Placid, Nueva York.
En 1947, ASME adoptó un conjunto de símbolos derivados de Gilbreth
obra original como la Norma ASME para los gráficos de procesos por
Mishad, RamSan Raiaan. Douglas Hartree explica que Herman Goldstine y
John von Neumann desarrolló el diagrama de flujo ,Originalmente, el
diagrama) para planificar los programas de ordenador.
Diagramas de flujo solían ser un medio popular para describir algoritmos
de computadora y aún se utilizan para con este fin. Las técnicas modernas
tales como diagramas de actividad UML puede ser considerado como
extensiones del diagrama de flujo. En la década de 1970 la popularidad de
los diagramas de flujo como un método propio disminuyó cuando terminales
de ordenador interactivos y lenguajes de programación de tercera generación
se convirtió en las herramientas comunes del comercio, ya que los algoritmos
se puede expresar mucho más concisa y legibles como el código fuente en
como un idioma, y también porque el diseño de algoritmos mediante
diagramas de flujo era más probable que resulte en el código espaguetti,
debido a la necesidad de “go-tos” para describir saltos arbitrarios en el flujo
de control. (Tacuri, 2012)
1.3.1. Fundamento Histórico
En el periodo de la edad de piedra, los seres humanos cortaban tiras
delgadas de carne que dejaban secar al sol este era su método de
conservación, en ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban
con grasa. Con el descubrimiento del fuego los métodos de conservación
mejoraron, ya que pudieron beneficiarse del uso del humo y la cocción.
Los métodos de conservación cada vez eran mejores. Los primeros usos
documentados de la sal que tenemos vienen del año 2670 A.C, en la época
del emperador chino Huangdi. Cuando ya se empieza a usar la sal como
conservante, los pescados y carnes sazonadas, ya eran artículos de
comercio.
Introducción 12
En la era del imperio romano se preparaban salchichas y embutidos con
fines rituales y los consumían en fiestas relacionadas con la fertilidad y el
paganismo como por ejemplo el “botulus” o “botellos” lo que hoy en día son
los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Tenían
muchas variantes de salchichas y que el "botulus", era una especie de
morcilla que se vendía por las calles. No se conoce con exactitud el año
en el que se empiezan a fabricar este tipo de embutidos pero hay muchas
referencias a estos en la Odisea escrita por Homero en el siglo VIII a.C. o en
la comedia los caballeros del año 424 a.C por el famoso comediante griego
Aristófanes. Europa durante la edad media, creo muchos procesos de
fabricación de embutidos, los nombres de algunos embutidos provienen del
sitio en el que se elaboraban. La producción alimentaria tuvo un gran cambio
en Europa durante la segunda mitad del siglo XVII y comienzos del siglo XIX
con la revolución industrial.
El surgimiento de equipos, para la elaboración de productos cárnicos en
forma industrializada cambio la manera de fabricación y procesamiento de
estos. La segunda mitad del siglo XX, se caracterizó por grandes avances
tecnológicos, estos avances garantizaron una alta calidad y prolongación de
la vida útil tanto de la materia prima con de la maquinaria necesaria para la
elaboración de los embutidos. (Taringa, 2013)
La elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y
secado de la carne. Esto se hacía para conservar la carne fresca que no
podía consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto
descubrieron que estos productos mejoraban con la adición de especias y
otros condimentos, así también los productos era más manejable dentro de
envases construidos con el tracto intestinal de animales. La elaboración de
embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en una ciencia
altamente sofisticada. Cada día surgen nuevos conocimientos desde la
industria o los laboratorios gubernamentales o las universidades. Además,
las innovaciones que tienen lugar en la ingeniería en todos los puntos del
Introducción 13
proceso de producción desde la manufactura hasta el envasado hacen de la
elaboración de embutidos una de las áreas de la industria cárnica más
dinámicas.
La producción industrial de estos productos no fue rentable hasta que la
ciencia, en especial la microbiología, la bioquímica y las investigaciones
sobre las proteínas aclararon muchos de los procesos que tienen lugar en las
distintas fases de la elaboración de los embutidos.
Estos conocimientos científicos se aplican desde hace tiempo a nivel
industrial, pero a nivel de elaboración casera el alto índice de producciones
fallidas parece indicar que aún no se aplican rutinariamente. La demanda ha
influido grandemente en el desarrollo de la industria del embutido en los
Estados Unidos. Las mejoras en los métodos de refrigeración, envasado y
distribución han hecho posible que incluso pequeños fabricantes locales con
una identidad específica alcancen varios puntos de comercialización y
distribución.
Actualmente la expansión de los productos alimenticios procesados y
comercializados por las compañías alimentarias es continua. Conforme
aumente el conocimiento de las características químicas y propiedades
funcionales de los constituyentes de los alimentos (carbohidratos, proteínas y
grasas), las diferencias entre las varias ramas de la industria alimentaria (de
carne, pollo, pescado, etc.) serán cada vez menos acusadas.
El procesamiento de la carne dirigido a la producción de embutidos se
desarrolla teniendo en cuenta el tipo de embutidos que requiere el mercado.
A continuación se mencionan a grandes rasgos tres formas de
procesamiento de embutidos:
Embutidos crudos: Se elaboran a base de trocitos de carne cruda de
cerdo, vaca u oreja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le añaden
especias y otros ingredientes y se deja curar durante un tiempo determinado.
Durante este tiempo el producto crea su consistencia y aroma típicos.
Introducción 14
La carne troceada su suele introducir en tripas (embutición) de muy
diferentes tamaños y materiales. Los embutidos así preparados se pueden
someter a un ahumando en frío, pero no es imprescindible para que
maduren. La elaboración del embutido crudo exige gran experiencia. La
complicación se halla durante el proceso de elaboración hay que tener en
cuenta diferentes factores:
La calidad de la carne y la grasa, así como de la sal y las especias.
La composición bacteriana de las materias iniciales y el posterior
desarrollo de los gérmenes.
Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e
invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.).
Cocidos: Son todos aquellos que se elaboran con materias primas
cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se
agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hígado
o sangre. Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos
sólo presentan consistencia firme en frío. Si se calientan se separan en sus
distintas fracciones. Algunos tipos son:
Embutidos de hígado (pathe).
Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrón).
Embutidos de sangre (morcilla).
Escaldados: Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne
troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este
tipo de embutidos se someten a un proceso de cocción y algunas variedades
se ahuman en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos, no se altera
su estructura natural por recalentamiento (mortadela, salchichas, salami
cocido, pasteles de carne, jamón a la cerveza).
Introducción 15
Champiñón: El champiñón común cuyo nombre científico es Agaricus
bisporus es una especie de hongo basidiomiceto de la familia Agaricales,
cultivado extensamente para su uso en gastronomía. Es la más
frecuentemente empleada de las especies comestibles de hongos,
prestándose a numerosas formas de consumo.
El champiñón tiene un sabor neutro y delicado, con un aroma
ligeramente nogado en los ejemplares más maduros. Es popular en
gastronomía pese a su escaso rendimiento calórico, conteniendo alrededor
de 20 calorías cada 100 gramos. Es relativamente rico en fibra alimentaria,
así como en vitamina B6, vitamina C, vitamina D, potasio y niacina.
Información nutricional del champiñón: El contenido nutricional siempre
vendrá condicionado por varios factores: si es silvestre o cultivado, en que
medio crece (más húmedo o menos, con más materia orgánica o menos y
sobre el tipo de sustrato en que se cultiva). En general diremos que
contienen:
88 % de agua.
4 - 5 % de proteínas.
6 % de hidratos de carbono.
0,3 % de grasas.
Más que una gran cantidad de minerales, el champiñón contiene una gran
variedad destacando el contenido en Selenio, Fósforo, Magnesio y Potasio.
Contienen también pequeñas cantidades de vitamina A (especialmente los
silvestres), C (se pierde rápidamente si no son muy frescos) B1 y D. El
contenido calórico del champiñón es bajo, siendo muy adecuado en dietas
depurativas o para perder peso. Su aporte de fibra no soluble favorece un
efecto saciante. Aporta un contenido en grasas bajísimo siendo éstas, eso sí,
muy saludables (ácido linoleico) No contienen, pues, colesterol.
Introducción 16
Especias: Es una especie de condimento y aromatizante de origen vegetal
que se utiliza para preservar o sazonar la comida, pueden ser semillas o
cortezas de las plantas.
1.4.1. Fundamento Ambiental
Eliminación de efluentes y tratamiento de aguas residuales: Toda fábrica
de embutidos debe contar con la siguiente infraestructura:
Drenajes de pisos.
Desagües y cañerías de diámetros adecuados para evacuar rápidamente
los volúmenes de líquidos.
Sistemas de retención de sólidos para evitar obstrucciones de las
cañerías.
Cámaras para el tratamiento de aguas residuales previo a su eliminación
al campo o a la red cloacal.
En una fábrica de embutidos se lleva a cabo la clasificación y
transformación de las distintas variedades de carnes de acuerdo a su destino
de elaboración y se obtienen subproductos como grasa, cuero de cerdo,
ligamentos, menudencias. Durante esta transformación, en las áreas
destinadas al desosado, clasificación de carnes y elaboración, se producen
durante cada jornada recortes menores de carnes, pastas de carne y grasa.
Debe evitarse que durante la limpieza éstos se eliminen hacia las cañerías
arrastradas por el agua. Para ello se recomienda:
Durante la elaboración, ubicar depósitos de plástico para descartar los
desperdicios (película de polietileno, restos de carne no aprovechables,
etc).
Colocar al costado de cada cutter un depósito de plástico u otro material,
para recoger pasta de carne o grasa no aprovechable, provenientes de la
limpieza de la máquina. De esta forma se evita tirarla al piso y eliminar esa
Introducción 17
cantidad de materia orgánica junto con los efluentes. Se ha observado con
frecuencia que entre una y otra elaboración y al final de la jornada, se lava
el tazón del cutter y la pasta se tira al piso para ser eliminada por las
cañerías.
Las bandejas o carros tipo europeo que se usan para el traslado de carnes
y pastas de carne que se llevan a la embutidora deben rasparse muy bien
luego de volcar su contenido, evitando de esta forma que al lavar el carro
o bandeja los restos de pasta se vayan a las cañerías.
En general, en todas las áreas de trabajo se observan estos errores de
procedimiento: restos de carne, pastas de carne, grasas, cuero de cerdo,
pequeños huesos, nervios o ligamentos van quedando en mesas, pisos,
equipos, bandejas, carros, utensilios, etc.; el personal, en su afán por
terminar su trabajo, no tiene en cuenta por donde se eliminarán estos
residuos. (Ambiente, 2003)
Lo más fácil es lavar y eliminar con el agua estos residuos que, así, irán a
las cañerías lo que en un futuro podría ocasionar enfermedades o se
provoque un foco infecciosos, que podría contaminar el ambiente. Los
problemas que estas medidas acarrean son:
Se producen diariamente pérdidas económicas que, evaluadas al final de
un año de labores, representan mucho dinero.
Se eliminan por las cañerías materias orgánicas que fermentarán en
cámaras de decantación, desprendiendo malos olores, pudiendo provocar
obstrucciones, etc.
La grasa especialmente se irá adhiriendo a las paredes de las cañerías y
cámaras, provocando a la larga obstrucción y desprendimiento de malos
olores.
Introducción 18
Todos estos factores deben tenerse en cuenta en la construcción de una
planta de elaboración de embutidos. Si no se pone especial cuidado en
reducir al máximo la eliminación de estos residuos y por buscar un
tratamiento eficaz de dichos efluentes, se tendrán serios efectos desde el
punto de vista higiénico-sanitario y ecológico.
Estos efectos repercutirán muy seriamente en la imagen que vecinos,
distribuidores y posibles compradores puedan tener sobre la higiene y
calidad de los embutidos elaborados. Además, la empresa puede ser
sancionada por las autoridades sanitarias competentes.
Algunas medidas para ayudar al buen manejo de eliminación de residuos
y efluentes consisten en:
Construir los pisos de materiales antirresbaladizos, resistentes al ataque
de ácidos grasos que los van deteriorando con el transcurso del tiempo.
Crear conciencia en los operarios de la importancia de reducir al mínimo la
eliminación de residuos cárnicos por las cañerías.
Colocar pequeñas cámaras de retención de papeles, película de
polietileno, bolsas y sólidos en general; ubicadas cerca de los hornos de
cocimiento y de los cutters, para evitar la eliminación de estos residuos por
las cañerías.
Diseñar las cañerías de drenaje para eliminar rápidamente los volúmenes
de líquidos que se viertan en las diferentes áreas.
Evitar codos muy cerrados en los recorridos de las cañerías, colocando
cámaras intermedias en aquellos casos de largos recorridos o curvas muy
cerradas.
Efectuar un tratamiento preventivo de limpieza periódica de las cañerías,
pasando cintas de metal y usando productos desengrasantes, para evitar
el depósito de grasas y otros residuos que reduzcan la luz de las cañerías,
Introducción 19
llegando a provocar obstrucciones y desborde de aguas indeseables
durante la producción.
Construir cámaras de retención de sólidos y grasas para evitar su
eliminación directa al campo o a la red cloacal.
En un esquema para dicha construcción el agua caliente que se elimina de
la zona de hornos de cocimiento, pailas, etc., contiene importantes
cantidades de grasa líquida. Por lo tanto, la primera zona de esta cámara
debe tener capacidad suficiente para enfriar lo más rápidamente posible los
volúmenes de agua caliente allí vertidos y para que las grasas líquidas se
solidifiquen y suban a la superficie, evitando que sigan su curso y se eliminen
directamente a la red. En esta primera parte de la cámara también se
retienen los sólidos que, por decantación, van al fondo de esta sección. Se
tendrá que poner especial atención en eliminar mecánicamente, a diario, las
grasas y los sólidos ahí retenidos, para evitar el desprendimiento de malos
olores.
La tapa de esta cámara se construye de chapas de hierro y
herméticamente soldada en derredor. Se apoya en toda su extensión sobre
un marco de hierro en forma de “U” que se mantiene siempre limpio y
cubierto de agua de manera de impedir la salida de malos olores de la
cámara.
Planes de manejo ambiental. Son los planes que establecen las acciones
requeridas para prevenir, mitigar, controlar, compensar y corregir los posibles
efectos o impactos ambientales negativos causados en el desarrollo de un
proyecto. Se realizan con base en los Términos de Referencia específicos de
cada Proyecto, Obra o Actividad, que son emitidos por las respectivas
autoridades ambientales. Se incluyen también los planes de seguimiento,
evaluación, monitoreo y contingencia. Los planes de contingencia se basan
en el análisis de los posibles riesgos ó amenazas naturales, tecnológicas y
entrópicas que pueden ocasionar en un momento determinado.
Introducción 20
1.5.1. Fundamento Legal
El desarrollo de este proyecto tiene el acuerdo de adoptar las leyes,
normas, reglamentos, códigos internos, externos y políticas que se apliquen
para su buen funcionamiento.
Según, la Constitución de la República del Ecuador, en el Título VI:
Régimen de desarrollo; en el Capítulo sexto: Trabajo y producción; en la
Sección Quinta: Intercambios económicos y comercio justo, se contemplan y
detallan en los artículos: 335, 336 y 337.
Art. 335.- El Estado regulará, controlará e intervendrá, cuando sea
necesario, en los intercambios y transacciones económicas; y sancionará la
explotación, usura, acaparamiento, simulación, intermediación especulativa
de los bienes y servicios, así como toda forma de perjuicio a los derechos
económicos y a los bienes públicos y colectivos.
El Estado definirá una política de precios orientada a proteger la
producción nacional, establecerá los mecanismos de sanción para evitar
cualquier práctica de monopolio y oligopolio privados, o de abuso de posición
de dominio en el mercado y otras prácticas de competencia desleal.
Art. 336.- EI Estado impulsará y velará por el comercio justo como medio
de acceso a bienes y servicios de calidad, que minimice las distorsiones de la
intermediación y promueva la sustentabilidad.
El Estado asegurará la transparencia y eficiencia en los mercados y
fomentará la competencia en igualdad de condiciones y oportunidades, lo
que se definirá mediante ley.
Art. 337.- El Estado promoverá el desarrollo de infraestructura para el
acopio, trasformación, transporte y comercialización de productos para la
satisfacción de las necesidades básicas internas, así como para asegurar la
participación de la economía ecuatoriana en el contexto regional y mundial a
partir de una visión estratégica. (Asamblea, 2012)
Introducción 21
Leyes
Constitución Política de la República del Ecuador.
Código del trabajo de Ecuador.
Ley del Impuesto a la renta del Ecuador.
Permiso de uso de suelo
Permiso de bomberos
Patente municipal
Sacar el Ruc
Normas
Normas INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización). INEN 1217:2006;
INEN 1338:2010; INEN 1336:2010; INEN 1340:96; INEN 795; INEN 776.
Normas de seguridad y salud en el trabajo. Sustentado en el Art. 326,
numeral 5 de la Constitución.
Reglamento
Reglamento interno de trabajo.
1.6.1. Fundamento referencial
Investigadores encuentran que la disminución de conservantes en
embutidos disminuye su Seguridad Microbiológica.
El grupo de Tecnología de los alimentos de origen animal de la
Universidad Complutense de Madrid pretende aportar nuevos datos para
valorar si la disminución de los niveles de nitratos y nitritos para controlar la
formación de compuestos tóxicos como las “N – nitrosaminas” supondría un
riesgo microbiológico para el consumidor y una modificación de la calidad de
los embutidos.
Introducción 22
En concreto, la Listeria monocytogenes es una bacteria patógena causa
de infecciones graves que afectan en especial a mujeres embarazadas,
niños, ancianos y personas inmunodeprimidas. Además, está caracterizada
por la aparición de fiebre, dolor muscular y síntomas gastrointestinales y
también puede ocasionar meningitis y abortos, entre lo más importante. Esta
bacteria puede crecer en una gran variedad de ambientes y, su capacidad
para multiplicarse a temperaturas de refrigeración y adherirse a las
superficies en las que se elaboran y manipulan los alimentos hace de la
listeria un huésped indeseable en las industrias alimentarias.
En este sentido, los investigadores han demostrado que si se reduce,
aunque sólo sea en una cuarta parte, el contenido de nitratos y nitritos en un
salchichón contaminado accidentalmente con listerias, el número de estas
bacterias en el producto final sería 30 veces mayor que en un salchichón
elaborado con las concentraciones máximas permitidas.
Asimismo, la disminución de las concentraciones de nitratos y nitritos
modifica ligeramente el perfil aromático de los embutidos. "Sólo si se
eliminan completamente estos aditivos se verían afectados negativamente su
sabor y aroma", ha explicado la profesora titular del departamento de
Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCM y coautora
del estudio publicado en la revista 'International Journal of Food
Microbiology', Manuela Fernández.
En definitiva, aunque la disminución del contenido de los aditivos
conservantes no modifica significativamente el sabor y aroma de los
embutidos, sí que afectaría al control de la Listeria en estos productos y, por
tanto, podría incrementar el riesgo de listeriosis para el consumidor. (Madrid,
2012)
DuPont desarrolló cultivos de bacterias para un rápido procesamiento de
carne.
Según DuPont, la nueva serie de cultivos Texel Prism, lanzada al
Introducción 23
mercado como parte de la gama de ingredientes alimentarios de DuPont
Danisco, combina lactobacilos para asegurar una rápida velocidad de
procesamiento, con cepas de estafilococos que garantizan la producción de
embutidos de primera calidad con rápido desarrollo del color y el sabor.
La corta fase de retardo de acidificación, así como la aceleración del
proceso de producción, también ayudan en el control de la flora patógena
sensible al ácido, como la Salmonella y la Listeria. Esto garantiza un proceso
de producción rápido y eficiente a través de la acidificación rápida, junto con
una fase de retraso breve, que permite a los fabricantes optimizar su base de
costes y su capacidad de rotación de inventario.
Esta funcionalidad de protección se ve reforzada por las propiedades de
inhibición de la Listeria patentadas por DuPont de una cepa de lactobacilos
utilizados en la creación de la serie de cultivos Texel Prism.
Según DuPont, la serie de cultivos Texel Prism está destinada a hacer
frente a un desafío clave para los fabricantes de salami hoy en día, mediante
el uso de la ciencia impulsada por el mercado para crear una perfecta
combinación de velocidad, color, sabor y textura en todo el proceso de
producción, y a beneficiarse de las propiedades patentadas de protección de
DuPont para mejorar la seguridad alimentaria. (DuPont, 2012)
Combinación de antimicrobianos y baja temperatura ofrecen mejor calidad
microbiológica y visual de productos cárnicos.
La carne molida y los productos elaborados con ella son de gran
preocupación debido al gran potencial de riesgo de contaminación.
Generalmente la carne molida se produce a base de recortes de diferentes
partes de la canal, y el molido y mezclado durante la producción crea un alto
potencial de contaminación cruzada.
Introducción 24
El uso de intervenciones antimicrobianas para descontaminación de la
carne continúa avanzando, pero la mayoría de los tratamientos son menos
efectivos en la presencia de materia orgánica. Además, aunque los
tratamientos y métodos disponibles actualmente para la industria cárnica son
efectivos en reducir las cargas bacterianas, muchos de ellos dañan los
atributos de calidad de la carne. Un reciente estudio se dispuso a evaluar el
efecto de algunas intervenciones antimicrobianas en la reducción de
bacterias coliformes, bacterias aeróbicas, E. coli y Salmonella typhimurium,
así como el efecto del enfriamiento con CO2 y su impacto en las
características de calidad de la carne molida.
En la investigación se estudiaron los antimicrobianos ácido peroxiacético
(APA), ácido málico (AM), ácido octanóico (AO) y lactato de potasio (LP)
seguidos de la aplicación de una mezcla con fosfato trisódico (FTS) y un ultra
enfriamiento de CO2 con lluvia de nieve. Se inocularon recortes de carne con
las bacterias (E. coli, S. typhimurium, coliformes y aeróbicas) y también se
midieron los atributos de color de la carme molida resultante después de la
aplicación de antimicrobianos y el enfriamiento. Los recortes de carne
inoculados con E. coli y S. typhimurium fueron tratados con uno de los
siguientes tratamientos: APA a 0.02%; AM a 2.0%; AO a 0.04% ó LP a 2.0%,
seguidos de la mezcla de 10% de FTS y ultra enfriamiento con de CO2 con
lluvia de nieve.
Los recortes tratados fueron posteriormente molidos, envasados y
colocados bajo condiciones simuladas de venta al detalle. Se tomaron
muestras en los días 1, 2, 3, 5 y 7 después de la aplicación de los
tratamientos para evaluar las cuentas microbianas y las características de
color (con un colorímetro).
Todos los antimicrobianos redujeron significativamente (P <0.05) las
cuentas microbianas de todas las bacterias en cuestión. De entre los
antimicrobianos, el ácido octanóico fue el más efectivo en todas la bacterias
estudiadas durante el tiempo de exhibición en condiciones simuladas a la
venta al detalle.
Introducción 25
El enfriamiento de los recortes de carne con CO2 mejoró las
características de color (medido con instrumento) de la carne molida
producida, pero causó poca diferencia en la reducción de las cuentas
bacterianas durante la exhibición en venta al detalle.
Durante la exhibición en venta al detalle, la carne molida producida de los
recortes tratados con antimicrobianos tendió a mantener más su color rojo, a
tener más estabilidad en la reducción-oxidación de la mioglobina, y a
mantener en general las características de color medido con instrumento.
Los investigadores concluyeron que la aplicación de los antimicrobianos a
los recortes de carne mejoraba la calidad microbiológica de la carne molida
producida, mientras que el enfriamiento con CO2 de los recortes tratados
daba a la carne molida mejor estabilidad de color, por lo tanto, el combinar
estos dos métodos de conservación prolonga la vida de anaquel y mejora la
inocuidad de la carne envasada bajo condiciones aeróbicas para su venta al
detalle. (Carnetec, 2012)
1.2. Metodología y técnicas de investigación
1.2.1. Modalidad de la investigación
La modalidad de la investigación tomará como referencia la investigación
descriptiva, explicativa y de campo.
La investigación descriptiva que utiliza el método de análisis, se logra
caracterizar un objeto de estudio o una situación concreta, señalar sus
características y propiedades. Combinada con ciertos criterios de
clasificación sirve para ordenar, agrupar o sistematizar los objetos
involucrados.
La investigación explicativa requiere la combinación de los métodos
analítico y sintético, en conjugación con el deductivo y el inductivo, se trata
de responder o dar cuenta de los porqués del objeto que se investiga.
Introducción 26
La investigación de campo se apoya de informaciones que provienen de
encuestas, entrevistas, cuestionarios y observaciones, información que se
encuentra en la realidad.
1..2.1. Tipo de investigación
Está investigación se realizará con el método analítico- descriptivo-
sintético, lo que permitirá el análisis de las causas y los efectos de las
variables que intervienen en el proyecto, para lograr el alcance de los
objetivos; se obtendrá así un perfil de la producción, control y calidad de
embutidos en la ciudad de Guayaquil, para que a su vez permitan de
desarrollo y crecimiento de la misma.
1.3.1. Investigación Primaria
La fuente de investigación primaria aplicada es la recopilación de
información mediante encuestas, provee de un testimonio o evidencia directa
sobre el tema en cuestión, la misma que será tabulada y se cuantificará sus
resultados, para que sus valores sean medibles.
Las fuentes de investigación obtenidas para el desarrollo del proyecto han
sido, por ejemplo:
La investigación de campo mediante encuestas a la población que se
aplique el estudio de factibilidad, así como de libros, revistas, reportajes
periodísticos, manuales, folletos, tesis de grado, internet y además de toda
información de importancia que poseen las entidades públicas y privadas.
1.4.1. Investigación Secundaria
En cuanto a fuentes secundarias se consultarán los materiales escritos
accesibles que sobre el tema que se ha realizado, tales como en: libros,
revistas, tesis de grado, periódicos, Internet, boletines, folletos, Manual de
embutidos y demás publicaciones. Además se acudirá a entidades como:
Introducción 27
INEN, INEC, Cámara de Comercio, Banco Central del Ecuador y demás
lugares gubernamentales que nos proporcionen la información necesaria.
1.5.1. Investigación Terciaria
La investigación terciaria son las guías físicas o virtuales que contienen
información sobre las fuentes secundarias.
1.6.1. Delimitar el área de investigación
La investigación del proyecto se delimita en el desarrollo teórico:
factibilidad y viabilidad de la implementación de una fábrica productora de
embutidos considerando la mezcla champiñones y especias.
1.7.1. Variables
Variable Dependiente: Embutido.
Variable Independiente: Champiñones y especias.
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado ayuda a identificar a los actuales y a los
potenciales clientes, de esta manera se sabrá cuáles son sus gustos y
preferencias; así como: su ubicación, clase social, educación y ocupación,
entre otros aspectos. Además, ayudará a aumentar las posibles ventas y
mantener la satisfacción de los clientes para lograr su preferencia, de
acuerdo con la información obtenida en este estudio.
2.1. Características principales de los embutidos.
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados “embutidos”.
Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de
elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al
producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos,
sometidos a un ahumado en frío o maduración. Por ejemplo: chorizos,
salchicha, salames.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda,
tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos.
Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc. La
temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar
de 75 – 80°C.
La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y
90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.
Estudio de Mercado 29
2.1.1. CIIU del sector económico de la actividad
CIIU: Catalogación Industrial Internacional Uniforme
CUADRO No. 1
CIIU: 1511 - PRODUCCIÓN, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
CARNE Y DE DERIVADOS CÁRNICOS.
Categoría D INDUSTRIAS MANUFACTURERAS
División 15 Elaboración de productos alimenticios y bebidas
Grupo 151 Producción, procesamiento y conservación de carnes pescados frutas, legumbres, hortalizas, aceites y grasas.
Clase 1514 Producción, transformación y conservación de carne y de derivados cárnicos.
Fuente: CIIU Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
En el cuadro No. 1, muestra el CIIU del producto en estudio, indicando la
Categoría: D. Industrias manufactureras; División: 15 Elaboración de las
productos alimenticios y bebidas; grupo: 151 Producción, procesamiento y
conservación de carnes pescados frutas, legumbres, hortalizas, aceites y
grasas; y Clase: 1514 a la que pertenece, teniendo en cuenta que en este
caso se aplica a los embutidos.
2.1.2. Disponibilidad de materia prima y materiales.
La disponibilidad de la materia prima como de los materiales son
necesarios para el desarrollo de este proyecto, se los puede encontrar
mediante proveedores locales, debido que el Ecuador es un país
agropecuario; podemos encontrar criaderos de ganado bovino, ganado
Estudio de Mercado 30
porcino, cultivos de champiñones y demás especias necesarias, lo que
fomentaría el desarrollo de la agroindustria.
. Origen y condiciones de materia prima.
Para la obtención de una materia prima adecuada, se necesita un
buen conocimiento de los diferentes tejidos musculares y de sus
modificaciones, después de la matanza y de su calidad durante el despiece.
La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilización y
de la calidad de las materias primas.
En el caso de la carne está constituida por: proteínas, grasas, sales e
hidratos de carbono. La composición varía según la clase de carne, por esto
cada clase tiene su propia aplicación en los productos cárnicos y determinar
la calidad de estos.
La calidad de carne depende de la categoría en el cual el animal ha sido
clasificado al momento de su recepción en el matadero. Después del
sacrificio se determina la calidad en tres clases según las diferentes
características:
Medias canales de animales magros.
Medias canales de animales semi-grasos.
Medias canales de animales grasos.
El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones
ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentación,
edad, salud y sexo. También el manejo del canal, el despiece y los cortes
influyen en la calidad de la carne.
Champiñón Blanco (Agaricus bisporus): Este champiñón es el más
cultivado y consumido en todo el mundo por su sabor, textura y propiedades,
que lo convierten en la más apetitosa opción para quienes disfrutan del buen
Estudio de Mercado 31
comer, conocido como "Champiñón de Paris" lo podemos encontrar en
cuatro tamaños de acuerdo a su ciclo de crecimiento:
Pequeños (2.0 a 2.9cm) TIPO C.
Medianos (3.2 a 3.9cm) TIPO B.
Grandes (4 a 4.7cm) TIPO A.
Extra-grandes (4.8cm a mas) TIPO JUMBO
El champiñón blanco (agaricus bisporus) por ser el más cultivado en el
mundo entero de todas las variedades comestibles de hongos, es un
producto cuyas propiedades medicinales y efectos han sido analizados y
documentados. Este caso se requiere de champiñones rebanados.
2.2. Identificación del producto
Para la realización del análisis se hace uso de la investigación de
mercados, por ser una técnica que permitirá recopilar datos de cualquier
aspecto que se desee, para posteriormente interpretarlos y hacer usos de
ellos. Esto sirve al empresario para realizar una adecuada toma de
decisiones y para lograr la satisfacción de sus clientes.
La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90 ºC,
con temperatura interna del producto de 80 a 83 ºC. Para identificar el
principal producto que se va a elaborar en la planta, se realizará un estudio
de mercado, donde se podrá obtener la siguiente información: el tipo de
embutido que más consumen en la ciudad de Guayaquil, en este caso es la
mortadela.
Mortadela
Características.- Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una
emulsión de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo
finamente picada, mezclada con trazos de champiñones picados y que
Estudio de Mercado 32
podrían ser embutidos en una tripa natural como la vejiga o sintética como
celofán, fibrosa o poliamida.
Usos y usuarios.- El producto que se presentará al mercado por las
características mencionadas anteriormente será un alimento que contribuirá
a los hogares de la ciudad de Guayaquil.
Productos sustitutos.- Como productos sustitutos de la mortadela se
tiene en primer lugar la salchicha, así mismo otros productos embutidos
como el salami, el jamón, la morcilla y además gran variedad de carnes sin
procesos agroindustriales como la carne de res, cerdo, pollo, pescado, etc.
CUADRO No. 2
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MORTADELA
MATERIAS PRIMAS PESO (Kg.) %
Carne de res de 2a fresca 7,00 22,97%
Carne de res de 3a fresca 3,00 9,84%
Carne de cerdo de 3a fresca 5,00 16,40%
Emulsión de grasa 2,00 6,56%
Emulsión de cuero 3,00 9,84%
Hielo 4,00 13,12%
Fécula de maíz o mandioca 2,00 6,56%
Champiñones rebanados 1,75 5,74%
Sal nitrificada 0,60 1,97%
Mezcla de especias 1,50 4,92%
Azúcar 0,40 1,31%
Polifosfatos 0,20 0,66%
Ácido ascórbico 0,03 0,10%
TOTAL 30,48 100,00% Fuente: Investigación directa Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
Materias primas.- Para la elaboración de la mortadela se necesitan las
siguientes materias primas: Carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo,
hielo, fécula de maíz o mandioca, especias de origen vegetal, champiñones
troceados, sustancias curantes, edulcolorantes, saborizantes, estabilizantes,
polifosfatos, antioxidantes, además se enriquecerá este producto con
vitaminas extraídas de productos naturales.
Estudio de Mercado 33
Vida útil y formas de conservación.- La caducidad del producto en
estudio será de 20 días si es conservado en un lugar con las condiciones
necesarias como: buena refrigeración, adecuado almacenamiento y
embalaje, ubicación exclusiva en los puntos de venta (no mezclar con otros
productos perecederos), y el control de la manipulación del producto por
parte de los distribuidores y consumidores. Garantizar un ambiente propicio
para su conservación y mantenimiento.
Tripas naturales o artificiales.- Es donde se embute la masa del producto
del producto, estás pueden ser naturales o artificiales.
Tripas de animales o naturales.- Las tripas naturales se obtienen de las
vísceras de los animales de abasto, estas vísceras pueden ser el intestino y
vejiga del cerdo o de la res. Han sido los envases tradicionales para los
productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser
escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de
contaminación microbiana. Las tripas naturales pueden ser grasas,
semigrasas o magras.
Ventajas: Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida.
Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
Son comestibles.
Son más económicas, dan aspecto artesanal.
Dan aspecto artesanal
Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida
Desventajas:
Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente.
Menos resistentes a la rotura.
Presencia de parásitos.
Deben remojarse previamente
Deben almacenarse saladas
Estudio de Mercado 34
Tripas artificiales:
Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya
que están fabricadas con el mismo compuesto químico.
Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos
similares que se comercializan sin tripas.
Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.
2.3. Análisis del Mercado
2.3.1. Demanda
Para desarrollar este punto se indica que la demanda de embutidos, por
tratarse de bienes complementarios en la alimentación familiar, depende
básicamente del nivel de ingresos de la población de la ciudad en estudio. La
cuantificación de la demanda se dificulta por diversos sistemas de
comercialización que se utilizan, ya que los productos se expenden a través
de diferentes puntos de distribución en toda la ciudad de Guayaquil y las
provincias principales del Ecuador para posterior apertura de ventas.
En los cuadros exportaciones e importaciones se muestran las
cantidades y valores de exportaciones e importaciones de productos cárnicos
elaborados, además es necesario señalar que en estos productos cárnicos
se incluyen todo tipo de elaborados, entre los cuales están los embutidos.
Anexo 1 y 2.
Los elaborados cárnicos podrían ser catalogados como de consumo
generalizado, pero con diferencias en los hábitos de consumo, pues por
ejemplo las salchichas chorizos y mortadelas demuestran un mayor acceso a
los estratos sociales con ingresos medios y bajos, el jamón, los salamis,
botones y otros; diferentes especificaciones lo adquieren preferentemente los
estratos de la población medios y altos.
Estudio de Mercado 35
2.3.2. Tipos de demanda
En relación con su Oportunidad, se realiza su análisis en base a los
siguientes tipos:
Demanda Insatisfecha, en la que lo producido u ofrecido no alcanza a
cubrir los requerimientos del mercado.
Demanda Satisfecha, en la que lo ofrecido al mercado es exactamente lo
que éste requiere. (Urbina, 2001)
2.3.3. Datos de fuentes primarias
En los datos de fuentes primarias se pueden obtener mediante un
estudio directo o de campo. Por el nivel de información y datos necesarios
para el desarrollo del proyecto, se emplean las encuestas en el lugar donde
se aplica el estudio, es la ciudad de Guayaquil.
Universo: Se utilizará como universo la ciudad de Guayaquil que cuenta
con 2.350.915 habitantes aproximadamente, según estadísticas basadas en
el censo efectuado por el INEC en el año 2010.
Población: Es la totalidad del fenómeno a estudiar, donde las unidades
de población poseen una característica común, la que se estudia y da origen
a los datos de investigación. Anexo 3.
De acuerdo al último censo poblacional realizado en el año 2010,
teniendo un creciendo con el 2,5 % anualmente. Tomando como referencia
este último indicador de crecimiento poblacional proyectaremos la población
para los siguientes años como se detalla en el Cuadro No. 3, población de la
ciudad de Guayaquil.
De acuerdo al VII Censo de Población y VI de Vivienda, la población de
Estudio de Mercado 36
Ciudad de Guayaquil es de 2.350.915 habitantes para el año 2010.
CUADRO No. 3
POBLACIÓN DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
Años Población de Guayaquil
2010 2.350.915
2011 2.409.688
2012 2.469.930
2013 2.531.678
Fuente: INEC. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
GRÁFICO No. 1
POBLACIÓN DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
La tasa anual media de crecimiento poblacional es de 2,50%, por lo
tanto su población estimada el año 2013 será de 2.531.678 habitantes en su
área metropolitana, pero en este caso de acuerdo al tipo de producto
Estudio de Mercado 37
que se quiere ofertar es necesario encuestar nuestra muestra dirigida hacia
los hogares de la ciudad, tiendo en cuenta el estrato social de nuestros
potenciales clientes que a su vez nos ayudará a saber cuál es su
comportamiento y conducta alimenticia.
Estratificación del Nivel Socioeconómico
En los hogares del Ecuador se dividen en cinco estratos identificados
desde la clase social alta hasta la clase social baja distribuidos e
identificados de la siguiente manera: El 1,9% de los hogares se encuentra en
estrato A, el 11,2% en nivel B, el 22,8% en nivel C+, el 49,3% en estrato C- y
el 14,9% en nivel D, en nuestro caso también se aplica para la ciudad de
Guayaquil.
GRÁFICO No. 2
ESTRATIFICACIÓN DEL NIVEL SOCIOECONÓMICO
Fuente: INEC Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 38
Descripción del gráfico No. 2:
A: Clase social alta.
B: Clase social media alta.
C+: Clase social media.
C-: Clase social baja.
D: Clase social baja.
Muestra: Los sujetos de estudios están establecidos por una fracción de
la población que se ha seleccionado para realizar una investigación de
mercado con la finalidad de obtener como resultado la representatividad de
la población.
Tamaño de la Muestra: El número de unidades en el subconjunto que
tomamos de la población con el fin de obtener datos. El tamaño de la
muestra está determinado por los siguientes criterios:
Error permitido
Nivel de confianza estimado
Carácter finito o infinito de la población
Determinado el tamaño de la muestra solicitada se procede a utilizar la
siguiente formula parar definir el tamaño muestra de la población.
En donde:
n = Tamaño de la muestra. Se descartó el 30% de la población debido a
que representa a los infantes y no están considerados como nuestros
consumidores.
N
PP
Z
E
PPn
)1(
)1(
2
2
Estudio de Mercado 39
Z = 2.5785 para el 99% 1.95997 para el 95% y1.64485 para el 90%. Con
un alfa/2 del 1%, 5% y 10% respectivamente.
P = Proporción de la población. Está propuesto 0.5, aunque este valor se
puede modificar dentro de un intervalo de 0 a 1.
E = Error permisible que el usuario acepta. Está propuesto 0.01, aunque
este valor se puede modificar dentro del intervalo (0.1).
N = Tamaño de la población.
n = 385
La información que resultará en las encuestas nos permitirá la
estimación de la demanda actual, la proyección de la misma para los
siguientes años, las preferencias de los consumidores y el grado de
aceptación de un nuevo producto.
CUADRO No. 4
NÚMERO DE MUESTRAS POR ESTRATIFICACIÓN
Estratificación Porcentaje No. de Muestras
A 2% 7
B 11% 43
C + 23% 88
C - 49% 190
D 15% 57
TOTAL 100% 385 Fuente: INEC Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
N
PP
Z
E
PPn
)1(
)1(
2
2
678.531.2
5.015.0
96.1
05.0
)5.01(5.0
2
2
n
Estudio de Mercado 40
GRÁFICO No. 3
NÚMERO DE MUESTRAS POR ESTRATIFICACIÓN
Fuente: INEC Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Los resultados del porcentaje que establece el INEC con respecto a los
hogares aplicables para la ciudad de Guayaquil, indican que el 1,9% de la
estratificación A se deben tomar 7 encuestas, con el 11,2% de la
estratificación B se deben tomar 43 encuestas, con el 22,8% de la
estratificación C+ se deben tomar 88 encuestas, con el 49,3% de la
estratificación C- se deben tomar 190 encuestas y con el 14,9% de la
estratificación D se deben tomar 57 encuestas, dando el 100% con un total
de 385 muestras.
2.3.3.1. Encuesta
En el siguiente cuadro se detalla el número de muestras que le
corresponde a cada nivel socioeconómico.
CUADRO No. 5
NÚMERO DE MUESTRAS EN LOS NIVELES SOCIOECONÓMICOS
Nivel socioeconómico
No. de Muestras
Porcentaje
A 7 1,9%
B 43 11,2%
C + 88 22,8%
C - 190 49,3%
D 57 14,9%
TOTAL 385 100,0% Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 41
Se acudirá a lugares donde asista el mayor número de personas,
dependiendo de la edad de las misma, se acudirá a instituciones nivel medio
superior tanto pública como privadas, y otros lugares públicos donde se
encuentren la mayor cantidad de gente adulta como: mercados, centros
comerciales, Universidades, etc.
GRÁFICO No. 4
PORCENTAJE DEL NÚMERO DE MUESTRAS
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
2.3.3.2. Diseño de la Encuesta
El método para diseñar un cuestionario con preguntas y respuestas
objetivas ayudará a determinar la demanda del producto y la aceptación del
mismo. Anexo 4.
2.3.3.3. Estructura del cuestionario
Luego de formular las 385 encuestas a aquellos hogares, en donde
respondieron miembros de dichas familias cuyas edades se encuentran
comprendidas entre 18 a 65 años.
El resumen de los resultados de las encuestas realizadas en la ciudad
de Guayaquil, es la siguiente:
Estudio de Mercado 42
Pregunta No. 1.- Los resultados de la pregunta No. 1 de la encuesta,
referente al sector donde viven los encuestados:
CUADRO No. 6
¿EN QUÉ SECTOR USTED VIVE?
Detalle No. de Personas Porcentaje
Norte 221 57,40%
Centro 71 18,44%
Sur 93 24,16%
TOTAL 385 100%
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
En el cuadro No. 6 se detalla, el sector y la cantidad de personas que
han sido encuestadas y a su vez se podrá obtener el porcentaje, siendo el
57,40 % en el norte, el 24,16% en el sur y el 18,44% en el centro.
GRÁFICO No. 5
¿EN QUÉ SECTOR USTED VIVE?
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 43
Los resultados de la primera pregunta de la encuesta, indica que el 57,
40% de los encuestados pertenecen al norte de la ciudad, el 24,16% de los
encuestados pertenece al sur de la ciudad y mientras que el 18,44% de los
encuestados de la muestra que se requiere.
Pregunta No. 2.- Los resultados de la pregunta No. 2 de la encuesta,
referente al consumo de embutidos:
CUADRO No. 7
¿USTED CONSUME ALGÚN TIPO DE EMBUTIDO?
Detalle A B C + C - D TOTAL Porcentaje
SI 5 38 81 176 54 354 91,95%
NO 2 5 7 14 3 31 8,05%
385 100,00%
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
GRÁFICO No. 6
¿USTED CONSUME ALGÚN TIPO DE EMBUTIDO?
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 44
Este cuadro detalla, el consumo de embutidos y la cantidad de
personas encuestadas, de acuerdo a su nivel económico, de los cuales se
obtuvo lo siguiente: el 91,95% si consume y el 8,05% no consume.
Pregunta No. 3.- Por qué motivos no consumen embutidos:
CUADRO No. 8
PREGUNTA No. 3: ¿POR QUÉ MOTIVOS USTED NO CONSUME
EMBUTIDOS?
Detalle A B C +
C -
D TOTAL Porcentaje
No le gusta 1 0 2 5 1 9 29,03%
Por salud 0 2 0 5 2 9 29,03%
Por qué engorda 1 1 0 1 0 3 9,68%
Por su forma de preparación 0 1 2 2 0 5 16,13%
Por alergia 0 1 1 1 0 3 9,68%
Otros 0 0 1 1 0 2 6,45%
31 100,00%
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
GRÁFICO No. 7
¿POR QUÉ MOTIVOS USTEDD NO CONSUME EMBUTIDOS?
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 45
La tercera pregunta, indica que el 29,03% no consumen porque no le
gusta, el 29,03% no consume por problemas de salud y las otras opciones
tienen un menor valor.
Pregunta No. 4.- Al comprar, cuál es el factor determinante para que
usted lo elija:
CUADRO No. 9
EN EL MOMENTO DE COMPRAR EMBUTIDOS ¿CUÁL ES EL FACTOR
DETERMINANTE PARA QUE USTED LO ELIJA?
Detalle A B C + C - D TOTAL Porcentaje
Calidad 4 22 35 60 3 124 35,03%
Sabor 1 9 17 64 4 95 26,84%
Precio 0 0 5 23 38 66 18,64%
Empaque 0 2 8 2 1 13 3,67%
Forma 0 0 3 4 2 9 2,54%
Marcas 0 5 11 21 5 42 11,86%
Otros 0 0 2 2 1 5 1,41%
354 100,00%
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
GRÁFICO No. 8
EN EL MOMENTO DE COMPRAR EMBUTIDOS, ¿CUÁL ES EL
DETERMINANTE PARA QUE USTED LO ELIJA?
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 46
La cuarta pregunta de la encuesta, indica que el 35,03% compra
embutidos por su calidad, 26,84% compra embutidos por su sabor, el 18,64%
compra embutidos por su precio y cada uno de los factores incide
porcentualmente menor.
Pregunta No. 5.- En referencia al tipo de embutido que más se
consume:
CUADRO No. 10
¿QUÉ TIPO DE EMBUTIDO ES EL QUE USTED MÁS CONSUME?
Detalle A B C + C - D TOTAL Porcentaje
Salchicha 1 9 18 42 5 75 21,19%
Chorizo 0 4 17 15 10 46 12,99%
Mortadela 0 9 19 80 24 132 37,29%
Jamón 2 8 17 32 11 70 19,77%
Salami 2 7 5 2 0 16 4,52%
Longaniza 0 0 3 2 3 8 2,26%
Otros 0 1 2 3 1 7 1,98%
354 100,00%
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
GRÁFICO No. 9
¿QUÉ TIPO DE EMBUTIDO ES EL QUE USTED MÁS CONSUME?
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 47
La quinta pregunta de la encuesta, indica que el 37,29% del tipo de
embutido más consumido es la mortadela, en segundo lugar con el 21,19%
de mayor consumo es la salchicha, seguido por el jamón con el 19,77% y los
otros tendrán un valor porcentual menor.
Pregunta No. 6.- La frecuencia con qué usted compra embutidos:
CUADRO No. 11
¿CON QUÉ FRECUENCIA USTED COMPRA EMBUTIDOS?
Detalle A B C + C - D TOTAL Porcentaje
A diario 0 0 1 1 1 3 0,85%
Semanal 3 11 21 82 18 135 38,14%
Quincenal 2 27 29 38 18 114 32,20%
Mensual 0 0 25 42 9 76 21,47%
Trimestral 0 0 2 6 3 11 3,11%
Otros 0 0 3 7 5 15 4,24%
354 100,00%
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
GRÁFICO No. 10
¿CON QUÉ FRECUENCIA COMPRA USTED EMBUTIDOS?
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 48
La sexta pregunta de la encuesta, indica que el 38,14% de las Familias
que han sido encuestadas compran embutidos semanalmente, el 30,51% de
las personas encuestadas compran embutidos quincenalmente, el 21,47% de
los encuestados compran embutidos mensualmente y el porcentaje de los
otros es inferior.
Pregunta No. 7.- La cantidad de embutido qué compra semanalmente:
CUADRO No. 12
¿QUÉ CANTIDAD DE EMBUTIDO USTED COMPRA SEMANALMENTE?
Detalle A B C + C - D TOTAL Porcentaje
Menos de dos dólares 0 3 10 14 15 42 11,86%
$ 2,50 0 5 19 47 18 89 25,14%
$ 4,00 1 7 23 89 13 133 37,57%
$ 6,00 2 15 17 23 8 65 18,36%
Más de seis dólares 2 8 12 3 0 25 7,06%
354 100,00%
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
GRÁFICO No. 11
¿QUÉ CANTIDAD DE EMBUTIDO USTED COMPRA SEMANALMENTE?
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 49
La séptima pregunta de la encuesta, indica que el 26,84% de las
personas encuestadas compran 200 grs. de embutidos semanalmente, el
24,58% de los encuestados compran 300 grs. de embutidos en la semana, el
22,60% de las personas encuestadas compran 100 grs. de embutidos
semanalmente y los otros valores porcentuales son inferiores.
Pregunta No. 8.- En referencia a cuánto se estaría dispuesto(a) a gastar
semanalmente en la compra de embutidos:
CUADRO No. 13
¿CUÁNTO USTED ESTARÍA DISPUESTO(A) A GASTAR
SEMANALMENTE EN LA COMPRA DE EMBUTIDOS?
Detalle A B C + C - D TOTAL Porcentaje
Menos de dos dólares 0 3 10 14 15 42 11,86%
$ 2,50 0 5 19 47 18 89 25,14%
$ 4,00 1 7 23 89 13 133 37,57%
$ 6,00 2 15 17 23 8 65 18,36%
Más de seis dólares 2 8 12 3 0 25 7,06%
354 100,00%
Fuente: Investigación de campo.
Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
GRÁFICO No. 12
¿CUÁNTO USTED ESTARÍA DISPUESTO(A) A GASTAR SEMANALMENTE EN LA COMPRA DE EMBTIDOS?
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 50
En la compra semanal indican que: el 37,57% de los encuestados
estarían dispuestos a gastar $ 4,00; el 25,14% ha respondido que estarían
dispuestos a gastar $ 2,50; el 18,36% de los encuestados gastarían $ 6,00;
el 11,86% de los encuestados estarían dispuestos a gastar menos de dos
dólares y sólo el 7,06% de los encuestados podrían comprar más de seis
dólares semanalmente.
Pregunta No. 9.- La marca de embutidos qué más se consume:
CUADRO No. 14
¿QUÉ MARCA DE EMBUTIDO USTED MÁS CONSUME?
Detalle A B C + C - D TOTAL Porcentaje
Plumrose 3 19 41 74 26 163 46,05%
Juris 0 5 7 9 1 22 6,21%
Don Diego 2 7 14 27 4 54 15,25%
La Europea 0 5 9 20 7 41 11,58%
La Castilla 0 2 0 9 1 12 3,39%
Mrs. Fritz 0 0 6 20 11 37 10,45%
Otras marcas 0 1 4 16 4 25 7,06%
354 100,00%
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
GRÁFICO No. 13
¿QUÉ MARCA DE EMBUTIDO USTED MÁS CONSUME?
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 51
La novena pregunta de la encuesta, indica que el 46,05% consume en
mayor cantidad la marca Plumrose, el 15,25% consumen la marca Don
Diego, seguido con el 11,58% consumen la marca llamada La Europea, con
el 10,54% consumen Mrs. Fritz, luego con el 7,06% consumen otras
marcas, con el 6,21% marca el Juris y el 3,39% consumen La Castilla.
Pregunta No. 10.- En referencia al por qué se compra la marca:
CUADRO No. 15
¿POR QUÉ USTED COMPRA ESA MARCA?
Detalle A B C + C - D TOTAL Porcentaje
Por sabor 2 11 23 73 15 124 35,03%
Por aspecto 0 7 5 8 6 26 7,34%
Por empaque 0 5 3 6 2 16 4,52%
Por costumbre 1 2 14 19 12 48 13,56%
Por recomendación 0 0 9 7 3 19 5,37%
Le parece de buena calidad 2 13 25 57 12 109 30,79%
Otros 0 0 2 6 4 12 3,39%
354 100,00%
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
GRÁFICO No. 14
¿POR QUÉ USTEDD COMPRA ESA MARCA?
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 52
La décima pregunta de la encuesta, indica que el 35,03% de las
personas que fueron encuestadas compran dicha marca por su sabor, el
30,79% compran su marca preferida por qué le parece de buena calidad, el
13,56% escogen su marca de embutidos por costumbre.
Pregunta No. 11.- El lugar en qué usualmente compra los embutidos:
CUADRO No. 16
¿EN QUÉ LUGAR USTED COMPRA USUALMENTE SUS EMBUTIDOS?
Detalle A B C + C - D TOTAL Porcentaje
Tiendas de abarrotes 0 1 3 71 10 85 24,01%
Supermercados 5 35 71 88 13 212 59,89%
Mercados municipales 0 1 6 11 18 36 10,17%
Mercados Informales 0 0 0 4 11 15 4,24%
Otros 0 1 1 2 2 6 1,69%
354 100,00%
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
GRÁFICO No. 15
¿EN QUÉ LUGAR USTED COMPRA USUALMENTE SUS EMBUTIDOS?
Fuente: Investigación de campo.
Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 53
La undécima pregunta de la encuesta, indica que el 59,89% de los que
han sido encuestados prefieren comprar en los supermercados, el 24,01%
compran los embutidos en las tiendas de abarrotes y los otros datos tienen
un valor porcentual menor.
Pregunta No. 12.- Por qué medio de comunicación se entera de la
marca de un embutido:
CUADRO No. 17
¿POR QUÉ MEDIO USTED SE ENTERA DE LA MARCA DE UN
EMBUTIDO?
Detalle A B C + C - D TOTAL Porcentaje
Televisión 1 23 33 106 36 199 56,21%
Radio 0 0 2 5 2 9 2,54%
Prensa escrita 2 6 4 1 0 13 3,67%
Por perchas de supermercados 2 6 21 46 9 84 23,73%
Internet 0 2 12 5 0 19 5,37%
Otros 0 1 9 13 7 30 8,47%
354 100,00%
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
GRÁFICO No. 16
UN PRODUCTO DE CONSUMO MASIVO ¿POR QUÉ MEDIO USTED SE
ENTERA?
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 54
El 56,21% utiliza la televisión como medio de comunicación directo, el
23,73% se entera mediante las perchas de los supermercados, el 8,47%
conoce mediante diferentes medios de comunicación, el 5,37% de las
personas encuestadas se informan mediante el internet, el 3,67% se enteran
mediante la prensa escrita y por último el 2,54% se informa mediante la
radio.
Pregunta No. 13.- Estar dispuesto al consumo de una nueva marca de
embutido:
CUADRO No. 18
¿ESTARÍA DISPUESTO(A) A CONSUMIR UNA NUEVA MARCA DE
EMBUTIDOS?
Detalle A B C + C - D TOTAL Porcentaje
SI 3 25 68 160 45 301 85,03%
NO 2 13 13 16 9 53 14,97%
354 100,00%
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
GRÁFICO No. 17
¿ESTARÍA DISPUESTO(A) CONSUMIR UNA NUEVA MARCA DE
EMBUTIDO?
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 55
El 85,03% indica que si estarían dispuestos a consumir una nueva
marca de embutidos y sólo el 14,97% no.
Pregunta No. 14.- La característica qué debería enfocarse más la nueva
marca de embutidos:
CUADRO No. 19
¿EN QUÉ CARACTERÍSTICA DEBERÍA ENFOCARSE MÁS LA NUEVA
MARCA DE EMBUTIDOS?
Detalle A B C + C - D TOTAL Porcentaje
Que no contengan muchos químicos 0 9 11 49 1 70 23,26%
Sabor diferenciado 0 1 15 21 2 39 12,96%
Mayor calidad 3 12 23 49 7 94 31,23%
Empaque práctico 0 0 4 8 0 12 3,99%
Precio accesible 0 0 4 11 29 44 14,62%
Más variedad 0 2 6 11 4 23 7,64%
Mayor tiempo de duración en el ambiente 0 1 5 9 2 17 5,65%
Otros 0 0 0 2 0 2 0,66%
301 100,00%
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
GRÁFICO No. 18
¿QUÉ CARACTERÍSTICA LE GUSTARÍA QUE LE OFREZCA LA NUEVA
MARCA DE EMBUTIDO?
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 56
La encuesta, indica que el 31,23% mayor calidad, mientras que el
23,26% no muchos químicos el 14,62% precios accesible, el 12,96% sabor
diferenciado, el 7,64% más variedad, el 5,65% duración en el ambiente, el
3,99 empaque práctico y el 0,66% debería presentar otros detalles.
Pregunta No. 15.- Sé ha consumido algún tipo de embutido que haya
sido elaborado con especias complementarias:
CUADRO No. 20
¿USTED HA CONSUMIDO ALGÚN TIPO DE EMBUTIDO QUE HAYA SIDO
ELABORADO CON ESPECIAS COMPLEMENTARIAS?
Detalle A B C + C - D TOTAL Porcentaje
SI 2 8 12 37 12 71 23,59%
NO 1 17 56 123 33 230 76,41%
301 100,00%
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
En la pregunta décimo quinta, han dado los siguientes resultados: el
23,59% de las personas encuestadas confirmaron que en alguna ocasión
han probado embutidos que hayan sido elaborado con especias
complementaras, mientras que el 76,41 % no ha consumido el producto en
estudio.
GRÁFICO No. 19
¿USTED HA COSUMIDO ALGÚN TIPO DE EMBUTIDO QUE HAYA SIDO
ELABORADO CON ESPECIAS COMPLEMENTARIAS?
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 57
El 76,41% indican que no han consumido y mientras que el 23,59%
ratifican.
Pregunta No. 16.- El tipo de especias qué le gustaría que contengan los
embutidos son:
CUADRO No. 21
¿QUÉ TIPO DE ESPECIAS LE GUSTARÍA QUE CONTENGAN LOS
EMBUTIDOS?
Detalle A B C + C - D TOTAL Porcentaje
Orégano 1 7 9 47 5 69 22,92%
Cebolla 0 4 8 4 2 18 5,98%
Apio 0 3 6 10 6 25 8,31%
Pimienta 1 4 13 14 7 39 12,96%
Jengibre 0 1 9 4 3 17 5,65%
Ajo 0 1 7 8 5 21 6,98%
Ají 1 3 11 6 2 23 7,64%
Culantro 0 0 0 17 12 29 9,63%
Otros 0 2 5 50 3 60 19,93%
301 100,00%
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
GRÁFICO No. 20
¿QUÉ TIPOS DE ESPECIAS LE GUSTARÍA QUE CONTENGAN LOS
EMBUTIDOS?
Fuente: Investigación de campo.
Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 58
Los resultados de la decimosexta pregunta de la encuesta, indica que el
22,92% prefieren que los embutidos contengan orégano como especia, el
19,93% desean otro tipo de especias no han sido mencionadas, el 12,96%
dicen que la pimienta es una espacie, el 9,63% decidieron por el culantro,
seguido por el 8,31% desean el apio, el 7,64% prefieren que contenga ají, el
6,98% se han decido por el ajo, el 5,98% s prefieren que los embutidos
contenga cebollas y mientras que el 5,65% prefieren a jengibre. En el caso
de esta pregunta se dio varias alternativas de especies.
Pregunta No. 17.- Se consumiría embutidos que hayan sido elaborados
con trozos de champiñones y nuevas especias:
CUADRO No. 22
¿USTED CONSUMIRÍA EMBUTIDOS QUE HAYAN SIDO ELABORADOS
CON TROZOS DE CHAMPIÑONES Y NUEVAS ESPECIAS?
Detalle A B C + C - D TOTAL Porcentaje
SI 3 20 59 118 32 232 77,08%
NO 0 5 9 42 13 69 22,92%
301 100,00%
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
GRÁFICO No. 21
¿USTED CONSUMIRÍA EMBUTIDOS QUE HAYAN SIDO ELABORADOS
CON TROZOS DE CHAMPIÑONES Y NUEVAS ESPECIAS?
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 59
La decimoséptima pregunta de la encuesta, indica que el 77,08%
estarían dispuestos a consumir la innovación de unos embutidos que
contenga champiñones con otras especias y por último el 22,92% de las
personas que fueron encuestadas no estarían dispuestos consumir ningún
tipo de embutido que contenga está nueva combinación.
2.3.4. Cuantificación de la demanda
CUADRO No. 23
CANTIDAD DE HOGARES CONSUMIDORES DE EMBUTIDOS EN LOS
NIVELES SOCIOECONÓMICO
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
En el cuadro No. 23 se describen la cantidad de hogares que
consumen embutidos de acuerdo a los niveles socioeconómicos existentes
en nuestro país. Dichos resultados se obtienen a partir de la pregunta 2, del
cuestionario empleado para las respectivas encuestas, donde se obtiene la
siguiente: el nivel A posee 158,70 hogares consumidores, el nivel B posee
7.172,42 hogares consumidores, el nivel C+ posee 31.151,51 hogares
consumidores, el nivel C- posee 146.427,85 hogares consumidores y el nivel
D posee 13.565,54 hogares consumidores.
No Niveles
Hogares Encues
tas
Pregunta 2 Porcentaje Hogares
Consumidores Si No Si No
1 A 12219,65 7 5 2 1,30% 0,52% 158,70
2 B 72667,94 43 38 5 9,87% 1,30% 7.172,42
3 C + 148065,80 88 81 7 21,04% 1,82% 31.151,51
4 C - 320310,92 190 176 14 45,71% 3,64% 146.427,85
5 D 96717,26 57 54 3 14,03% 0,78% 13.565,54
Total 649981,58 385 354 31 91,95% 8,05% 198.476,01
Estudio de Mercado 60
CUADRO No. 24
NÚMERO DE ENCUESTAS POR NIVEL SOCIOECONÓMICO
No.
Niveles
Hogares Cons.
100 gr 200 gr 300 gr 500 gr
En.
Hog. En.
Hog. Enc.
Hog. Enc.
Hog.
1 A 158,7 1 31,7 2 63,5 1 31,7 1 31,7
2 B 7.172,4 7 1.321,2 6 1.132,5 8 1.509,9 9 1.698,7
3 C + 31.151,5 9 3.461,3 24 9.230,1 19 7.307,1 13 4.999,6
4 C - 146.427,9 46 38.270,
9 50
41.598,8
41 34.111,
0 24 19.967,4
5 D 13.565,5 17 4.270,6 13 3.265,8 18 4.521,9 3 753,6
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
En el cuadro No. 24 indican la cantidad de hogares a las que se les
realizó la encuesta de acuerdo a su nivel socioeconómico y teniendo en
cuenta sus preferencias con respecto a la cantidad de embutidos que compra
y a su vez consumen en un determinado tiempo.
La demanda actual se puede determinar, con base en la pregunta No. 6,
referente al consumo de embutidos, debido a que las respuestas de los
encuestados manifiestan la frecuencia de tiempo y la presentación en peso,
a partir de esa información se obtiene el consumo promedio anual de los 385
encuestados, para posteriormente transformarlo a consumo per cápita.
Estudio de Mercado 61
CUADRO No. 25
CÁLCULO DEL CONSUMO PROMEDIO ANUAL EN KG. DE EMBUTIDOS
ÍTEM
PERIODO DE TIEMPO
(a) PRESENTACIÓN (b) FRECUEN
CIA (c)
VECES ANUALES
(d) KG. ANUALES (e) =
(b) * (c) * (d)
a Semanal 100 grs. (0,1 Kg.) 80 52 416
b Semanal 200 grs. (0,2 Kg.) 95 52 988
c Semanal 300 grs. (0,3 Kg.) 87 52 1357,2
d Semanal 500 grs. (0,5 Kg.) 50 52 1300
e Semanal 1 Kilo (1 Kg.) 31 52 1612
f Semanal Más de un kilo (1,2
Kg.) 11 52 686,4
TOTAL 354 6359,6 Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Se ha obtenido un consumo de 6359,6 Kg. Anuales de embutidos, para
354 familias encuestadas de un total de 385 encuestas. Luego se debe
dividir esta cantidad calculado por 354, para determinar el consumo anual
por hogares.
Consumo Anual por = Consumo anual de las personas
hogares encuestados Número de hogares que si consumen
Consumo Anual por hogares = 6359,60 Kg. / 354 familias
Consumo Anual por hogares = 17,96 Kg./ hogares
De esta manera, se ha podido que el consumo promedio de embutidos
por hogares es de 17,96 Kg. anuales, de acuerdo al muestreo realizado.
Teniendo en cuenta la base del registro de la población proyectado por el
INEC y el consumo per cápita promedio calculada, se podrá obtener la
siguiente información:
Estudio de Mercado 62
CUADRO No. 26
CUADRO DE LA DEMANDA HISTÓRICA
Fuente: INEC - Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
En este cuadro se calcula la demanda histórica, se la determina el
pronóstico de la demanda desde el año 2001 hasta el año 2011.
2.3.5. Proyección de la demanda disponible.
De acuerdo a la información del INEC, referente a la proyección, se ha
podido pronosticar la demanda futura con base en la población proyectada
de la ciudad de Guayaquil, desde el año 2012 hasta el año 2017, cuyas cifras
se multiplican entre la población de Guayaquil y el consumo per cápita
promedio anual de embutidos en Kg.
Para poder determinar la proyección de la demanda se toman en cuenta
los siguientes factores: la población de la ciudad de Guayaquil, de donde se
obtiene la cantidad de hogares existentes en la ciudad, información
proporcionada por el INEN, en base a la información obtenida también se
puede determinar las cantidad de hogares consumidores del producto
propuesto.
Estudio de Mercado 63
CUADRO No. 27
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
Fuente: INEC - Investigación de campo.
Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
De acuerdo a la metodología anterior, en este cuadro se determinó la
demanda proyectada mediante pronóstico desde los años 2012 hasta el
2017, obteniendo una demanda de embutidos en el año 2012 de
10.732.771,42 Kg., en el año 2013 serán 11.001090,71 Kg. lo que
representaría 10.732,77 T.M. en el 2012 y 11.001,09 T.M. en el 2013.
CUADRO No. 28
CONSUMO NACIONAL APARENTE
Año Producción
Nacional (KG.)
Importaciones (KG.)
Exportaciones (KG.)
Consumo Nacional Aparente
(KG.)
2002 50.398.953,42 37.430,00 33.560,00 50.402.823,42
2003 51.280.935,41 99.160,00 22.580,00 51.357.515,41
2004 52.178.361,37 176.250,00 20.050,00 52.334.561,37
2005 53.091.474,13 413.560,00 23.180,00 53.481.854,13
2006 54.020.589,38 201.850,00 32.620,00 54.189.819,38
2007 54.965.949,94 247.290,00 20.600,00 55.192.639,94
2008 55.927.847,20 227.850,00 32.850,00 56.122.847,20
2009 56.906.572,57 142.090,00 14.370,00 57.034.292,57
2010 60.091.803,82 149.550,00 4.680,00 60.236.673,82
2011 61.594.102,11 105.020,00 0,00 61.699.122,11 Fuente: INEC – Banco Central del Ecuador. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 64
2.4. Análisis de la oferta de embutidos
La oferta de productos cárnicos se encuentra diferenciada por marcas y
calidades dirigidas hacia un determinado segmento de la población, pues
cada empresa enfoca sus esfuerzos en la distribución y comercialización a
cada tipo de consumidor, considerando principalmente su capacidad
económica. Varias fábricas del subsector dividen sus distintas líneas de
producción en dos categorías:
Económica: Comercializada generalmente con una marca distinta o con
la especificación en la etiqueta de ésta.
Calidad superior: Dirigida al segmento de la población de condición
media y alta.
El 80% del mercado de productos cárnicos está representado por 15
primeras empresas del total producido a nivel nacional. El 20% restante lo
cubren pequeñas fábricas cuya producción se destina principalmente a las
provincias en las que se encuentran localizadas o lugares donde la cercanía
geográfica así lo permite, comercializando sus productos en lugares de
expendios masivos o dirigidos a un determinado estrato de la población o
nicho de mercado, en el cual no es significativa la participación de fábricas
grandes.
La producción de embutidos en el Ecuador está distribuida en casi todas
las provincias, con una mayor presencia en las ciudades de Cuenca, Quito y
Guayaquil. Según su localización, las empresas venden sus productos en las
regiones o zonas de influencia más cercanas; por ejemplo: ECUADASA
vende sus elaborados cárnicos principalmente en Guayaquil, JURIS y
FEDERER colocan sus productos especialmente en Quito, DON DIEGO
expende fundamentalmente en Quito, Latacunga Ambato, mientras la
EUROPEA lo hace con mayor porcentaje en Cuenca y LA IBÉRICA en
Riobamba.
Estudio de Mercado 65
Sin embargo, hay que anotar que estas empresas distribuyen sus
productos en todo el país y constituyen gran competencia en los mercados,
principalmente de los centros más importantes de consumo.
En cambio, las pequeñas empresas destinan sus productos a sus
correspondientes ciudades o aún barrios en los cuales se encuentran
localizados.
Las grandes empresas producen embutidos con empaques al vacío y las
pequeñas se limitan a la producción para ventas al detalle. De las ventas que
se realizan en las principales ciudades, alrededor del 25% constituyen
embutidos empacados al vacío, con pesos de 200, 300, 500 y 1000 gr. Con
mayor incidencia de los dos primeros.
2.4.1. Producción Nacional
CUADRO No. 29
PRODUCCIÓN NACIONAL DE EMBUTIDOS CÁRNICOS
Año Producción
Nacional (KG.)
2002 50.398.953,42
2003 51.280.935,41
2004 52.178.361,37
2005 53.091.474,13
2006 54.020.589,38
2007 54.965.949,94
2008 55.927.847,20
2009 56.906.572,57
2010 60.091.803,82
2011 61.594.102,11 Fuente: INEC. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 66
La producción nacional de embutidos cárnicos está en constante
crecimiento debido a muchos factores que se presentan en el Ecuador,
teniendo aproximadamente un 8% de crecimiento anual.
Además en el cuadro No. 28 se detalla lo siguiente: a partir del año 2002
hubo una producción de 50.398,9 toneladas métricas; en el año 2003 hubo
una producción de 51.280,9 toneladas métricas; en el año 2004 hubo una
producción de 52.178,3 toneladas métricas; en el año 2005 hubo una
producción de 53.091,4 toneladas métricas; en el año 2006 hubo una
producción de 54.020,5 toneladas métricas; en el año 2007 hubo una
producción de 54.965,9 toneladas métricas; en el año 2008 hubo una
producción de 55.927,8 toneladas métricas; en el año 2009 hubo una
producción de 56.906,5 toneladas métricas; en el año 2010 hubo una
producción de 60.091.8 toneladas métricas y en el año 2011 la producción
nacional que hubo llego hasta las 61.594.1 toneladas métricas.
2.4.2. Determinación de la oferta de embutidos
Para la determinación de la oferta de los embutidos se utilizaron datos
históricos que se emplearon para el desarrollo de otra tesis que fue
aprobada.
CUADRO No. 30
OFERTA HISTÓRICA (TM)
Tipo 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Salchichas 1.711 1.726 1.742 1.775 1.809 1.843 1.878 1.914 1.950 1.987
Mortadelas 3.744 3.780 3.816 3.894 3.974 4.056 4.139 4.224 4.310 4.398
Salame 69 69 70 71 73 74 75 77 78 80
Paté 34 34 34 35 35 36 37 37 38 39
Chorizo 20 20 20 20 21 21 22 22 22 23
Embutidos varios 1.194 1.206 1.219 1.243 1.268 1.294 1.319 1.346 1.373 1.400
Total 6.772 6.835 6.901 7.039 7.180 7.324 7.470 7.620 7.772 7.927 Fuente: Banco Central del Ecuador
Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 67
En la ciudad de Guayaquil existe un desarrollo agroindustrial, lo que ha
ocasionado que haya empresas productoras de embutidos que se dediquen
a la fabricación de estos productos cárnicos que ofrecen a los clientes
variedad incluso en sus procesos de elaboración, tratando de cubrir la
demanda que existe en esta ciudad. La unidad de la oferta histórica está
dada en toneladas métricas, los mismos que son los parámetros medibles y
que sirven como referencia.
2.4.3. Proyección de la oferta de embutidos
Mediante la aplicación del método de mínimos cuadrados en base a sus
datos históricos que existen con respecto a la elaboración de embutidos, se
puede determinar cuál será la proyección de la oferta, en este caso hasta los
próximos siete años.
CUADRO No. 31
PROYECCIÓN DE LA OFERTA (TM)
Año Oferta Proyectada
2012 8.086
2013 8.251
2014 8.338
2015 8.425
2016 8.514
2017 8.603
2018 8.693 Fuente: Investigación de campo.
Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
La proyección de la oferta comprende del año 2012 hasta el año 2018
teniendo en cuenta un crecimiento progresivo anualmente y los valores están
dados en toneladas métricas. Con estos valores podemos tener una
referencia del crecimiento de las empresas productoras de embutidos
cárnicos.
Estudio de Mercado 68
2.4.4. Distribución geográfica de la producción.
Por datos obtenidos en el INEC, se ha podido obtener una referencia
actualmente en la ciudad de Guayaquil, existen aproximadamente cerca de
10 empresas formales, que se encargan de la elaboración de productos
cárnicos y sus respectivos derivados, además de que hay que tener en
cuenta que existen empresas informales que se encargan de ofertar sus
productos en el medio local, en este caso empresas establecidas en la
ciudad de Guayaquil, quito y Cuenta, las principales provincias del Ecuador,
sin permiso sanitario y con riesgos para la salud, pero que sirve como fuente
de ingreso a familia que no tiene recurso para tener una empresa con todos
los permisos necesario y más que todo con la seguridad sanitaria.
.
2.4.5. Análisis comparativo entre los productos a elaborar y los de la
competencia.
Producto a elaborar: Embutidos cárnicos con champiñones y especias,
este producto presenta otra alternativa en el consumo de embutidos
mostrando una innovación, agregando champiñones y nuevas especias,
obteniendo una nueva combinación de sabores, presentación y textura del
producto.
Productos de la competencia: Son embutidos clásicos que se ofertan
comúnmente en el mercado, a los que no se les ha aplicado ningún tipo de
innovación y además presentan el mismo tipo de producto a sus clientes,
aunque las variantes que presentan pueden determinarse por los siguientes
factores: precio, sabor, textura, presentación, aspecto, calidad además entre
otros detalles de gran transcendencia para lograr captar el consumo y
fidelidad de los clientes.
2.5. Balance oferta – demanda de embutidos
De acuerdo a la información obtenida en el CUADRO 32, detalla cada
Estudio de Mercado 69
uno de los valores que corresponden a la demanda histórica y la oferta
histórica se aplica diferencia en las mismas para poder obtener la demanda
insatisfecha, a partir del año 2002 hasta el 2011, con lo cual podremos
observar el comportamiento de la demanda insatisfecha que habido en la
ciudad de Guayaquil.
CUADRO No. 32
DEMANDA HISTÓRICA INSATISFECHA (KG)
Año Demanda Histórica
Oferta Histórica
Demanda Insatisfecha
Histórica
2002 8.567.822 6.772.000 1.795.822
2003 8.717.759 6.835.000 1.882.759
2004 8.870.321 6.901.000 1.969.321
2005 9.025.551 7.039.062 1.986.489
2006 9.183.500 7.179.889 2.003.611
2007 9.344.211 7.323.536 2.020.675
2008 9.507.734 7.470.060 2.037.674
2009 9.674.117 7.619.519 2.054.598
2010 10.215.607 7.771.971 2.443.636
2011 10.470.997 7.927.476 2.543.521 Fuente: Investigación de campo.
Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Los valores de la demanda insatisfecha histórica están determinados a
partir del año 2002 dando el siguiente valor: 1.795.822 Kg hasta el año 2011
obteniendo el siguiente resultado: 2.543.521 Kg, el crecimiento a través del
tiempo ha sido progresivo.
En el CUADRO No. 33 se presenta la demanda insatisfecha proyectada,
donde se tomado en cuenta los valores de la demanda proyectada y la oferta
proyectada.
Estudio de Mercado 70
CUADRO No. 33
ESTIMACIÓN DE DEMANDA INSATISFECHA
Año Demanda
Proyectada Oferta
Proyectada
Demanda Insatisfecha proyectada
2012 10.732.771,42 8.086.096 2.646.675
2013 10.936.476,95 8.251.101 2.685.376
2014 11.276.117,98 8.337.737 2.938.381
2015 11.558.020,93 8.425.284 3.132.737
2016 11.846.971,45 8.513.749 3.333.222
2017 12.143.145,74 8.603.143 3.540.002
2018 12.446.724,38 8.693.476 3.753.248 Fuente: Investigación de campo.
Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
2.6. Análisis de precios
Los precios actuales que se dan en el producto de referencia al que está
en estudio son los siguientes, de acuerdo al peso del embutido: en este caso
el producto en estudio es la mortadela, se ha obtenido a través de una
investigación en los diferentes lugares que se ofrece a la venta además de
tener en cuenta las marcas que fueron localizadas incluyendo su peso.
CUADRO No. 34
PRECIOS PROMEDIO DE LAS MORTADELAS
PRODUCTO/ Mortadela Mortadela Mortadela Mortadela Mortadela
MARCA 200grs. 300grs. 450grs. 500grs. 1 Kg.
Plumrose $ 1,21
La Alemana $ 1,84
Juris $ 2,05 $ 3,81 $ 6,79
La Castilla $ 1,21 $ 2,42
La Danesa $ 2,03 $ 2,71
Piggis $ 4,29
TOTAL $ 1,49 $ 1,84 $ 2,03 $ 2,98 $ 5,54 Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio de Mercado 71
2.7. Análisis de los Canales de Distribución
Para el análisis de los canales de distribución que se requieren en este
proyecto, a continuación se describirán factores que son considerados:
canales de distribución y los compromisos del canal.
2.7.1. Canales de distribución:
Se puede hablar de dos tipos de canales:
Canal directo: El productor o fabricante vende el producto o servicio
directamente al consumidor sin intermediarios.
Canal indirecto: El tamaño de los canales de distribución se mide por el
número de intermediarios que forman el camino que recorre el producto.
Dentro de los canales indirectos se puede distinguir entre canal corto y
canal largo.
El canal de comercialización que utilizará el proyecto inicia con la
compra de materia prima mediante proveedores y finaliza en el consumidor
final.
GRÁFICO No. 22
CANAL DE DISTRIBUCIÓN
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
En la GRÁFICA No. 22, se detalla la incidencia del canal de distribución
desde el proveedor hasta el consumidor. La participación y el
Proveedor
es
Planta
Industrial
Mayorista
s
Minoristas Consumidor
Estudio de Mercado 72
comportamiento de cada uno de los mercados en las ventas locales y
nacionales.
CUADRO No. 35
CANALES DE DISTRIBUCIÓN
CANAL
Porcentaje de
participación en
ventas
Supermercados 59,89%
Tiendas de abarrotes 24,01%
Mercados municipales 10,17%
Mercados Informales 4,24%
Otros 1,69%
TOTAL 100% Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Los supermercados tiene la mayor parte de la participación en la venta
de embutidos con el 59,89%, las tiendas de abarrotes tienen el 24,01%, los
mercados municipales tienen el 10,17%, los mercados informales tienen el
4,24% y mientras que el 1,69% se realiza en otras lugares.
2.7.2. Compromisos del canal
Transportación: Es el medio de transporte que tiene el producto,
incluyendo cada uno de puntos, donde hay cambio de temperatura, desde la
entrega del proveedor hasta la entrega final como producto terminado al
cliente.
Talento Humano: Es el personal calificado que tendrán participación
directa o indirecta en la elaboración del producto.
Precio: El costo que tendrá el producto al ser adquirido por los clientes.
En la pregunta 8, que se realizó en la encuesta, determinó que el 37,57% de
los encuestados estarían dispuestos a gastar $4,00 en embutidos por
semana.
Estudio de Mercado 73
Calidad: Garantizar la elaboración del producto bajo las normas y
parámetros establecidos. De acuerdo a la pregunta 4 realizada en la
encuesta, se determinó que el factor más importante al realizar la compra de
un embutido es la calidad con un 35,03%.
Cantidad: Cumplir con el peso fijado en los respectivos empaques. De
acuerdo a la pregunta 7 realizada en la encuesta refleja que el 25,84% de las
personas encuestadas comprar 200 grs. por semana.
Propaganda: Es el medio de comunicación que se utilizará para darse a
conocer ante los clientes y posibles compradores. De acuerdo a la pregunta
12 realizada en la encuesta se determinó que la televisión es el medio de
comunicación es el más efectivo con un 56,21% y seguido por la observación
de perchas en los supermercados con un 23,73%.
Infraestructura: Es la implantación, distribución y utilización de los
diferentes equipos y maquinarias necesarias para el desarrollo de la
empresa.
CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉCNICO
3.1. Tamaño de la planta.
El tamaño óptimo de la planta debe servir como base para la programación
del volumen de producción y la disposición de las maquinarias.
Los factores para determinar el tamaño de la planta se deben orientar a los
mismos de la localización, tales factores son:
Tamaño del mercado
Análisis de suministros e insumos
Tecnología y maquinarias.
Disponibilidad
Cercanía al mercado
Camino de fácil acceso
3.1.1. Tamaño del mercado
El tamaño del mercado está delimitado por la demanda insatisfecha y el
porcentaje que se desea captar. Para toda empresa nueva que desea
establecerse en el mercado, es recomendable que empiece siendo una
pequeña empresa, justamente porque los factores y los riesgos son altos
hasta que pueda lograr una estabilidad y empiece a crecer.
A continuación en el cuadro No. 36 se muestra el detalle con respecto al
cálculo de la demanda de embutidos a captar, en que se toma en cuenta los
Siguientes factores: el año, la demanda insatisfecha, la demanda a captar y
el porcentaje a fabricar, obteniendo sus respectivas proyecciones.
Estudio Técnico 75
CUADRO No. 36
CÁLCULO DE LA DEMANDA DE EMBUTIDOS A CAPTAR
Año Demanda
Insatisfecha % a captar % a fabricar (Kg) % a fabricar (TM)
2013 2.685.376
2,50% 67.134,41 67,134
2014 2.938.381
2,50% 73.459,52 73,460
2015 3.132.737
2,50% 78.318,44 78,318
2016 3.333.222
2,50% 83.330,56 83,331
2017 3.540.002
2,50% 88.500,06 88,500
2018 3.753.248
2,50% 93.831,20 93,831
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Para empezar en el desarrollo de este proyecto y de acuerdo a su estudio
de mercado, se capta el 2,5 % de la demanda insatisfecha en el primer año
de operaciones y su vez continúa con ese mismo margen en los años
posteriores. Para el año 2013 tiene una proyección estimada de 67.134 Kg
de embutidos. Considerando que para el año 2013 la demanda insatisfecha a
captar será aproximadamente 67,13 Toneladas, teniendo 253 días laborables
durante ese año se estima que la producción diaria sea de 0,27
Toneladas/diarias ó 265,35 Kg./diarios.
Realizar cálculo de la producción
Se establece trabajar cinco días a la semana con un turno de 8 horas y
además considera que se dedicará cada día para arrancar el proceso, lavar
equipos y utensilios una hora, al final del día. Por lo tanto, la producción por
hora que estima es de 37,91 Kg./Hora.
Estudio Técnico 76
3.1.2. Análisis de suministros e insumos
Materias primas.- Las materias primas principales que requiere el proceso
son: la carne de res, la carne y grasa de cerdo, champiñones rebanados y
especias necesarias para la elaboración del producto requerido, teniendo en
cuenta que se adquieren mediante proveedores del medio local. En este
caso, las materias primas requeridas para el desarrollo del proyecto no
representan ningún problema o inconveniente, siempre y cuando se respeten
todos los parámetros estimados en las normas, las mismas que indican las
proporciones adecuadas para la mezcla.
Edificio.- El edificio donde será ubicada la fábrica tendrá que tener un área
construida de 480 m2.
Electricidad.- El suministro eléctrico será de 110 y 220 voltios de acuerdo a
cada uno de los requerimientos establecidos por los equipos de computación
y demás maquinaria necesaria para empresa.
Agua.- El suministro de agua potable será distribuido mediante tuberías en
toda la empresa y el servicio dependerá del organismo encargado.
Teléfonos.- La línea telefónica será contratada de acuerdo a la empresa
que ofrezca un mejor servicio.
Internet.- El servicio de Internet será contratado con aquellas empresas
proveedoras de este servicio, teniendo en cuenta que para toda empresa es
indispensable este medio de comunicación, tanto interno como externo.
3.1.3. Tecnología.
Maquinarias y equipos: para la producción de embutidos, lo constituyen: la
embutidora, mezcladora, molino, cortadora, cutter, entre los más
importantes, que se adquieren mediante empresas distribuidoras, siendo su
procedencia de diferentes países. Tecnología:
Estudio Técnico 77
3.1.4. Disponibilidad.
En el Ecuador se presenta toda viabilidad necesaria para el desarrollo del
proyecto, al ser un país agropecuario, facilita la adquisición de la materia
prima necesaria para la elaboración del proyecto en estudio.
Además, los productos elaborados con carne, son regulados por el Instituto
Ecuatoriano de Normalización INEN y las normativas a seguir serán: INEN
1338 y 1340 respectivamente.
Deben presentar color, olor y sabor propios y característicos de cada
producto.
Deben presentar textura firme y homogénea, libre de poros y huecos.
Exteriormente, la superficie no debe ser resinosa ni exudar líquido y su
envoltura debe estar completamente adherida.
Debe elaborarse con carne y tejido comestible en perfecto estado de
conservación.
El producto no debe presentar alteraciones o deterioros causados por
microorganismos o cualquier agente biológico, físico o químico, debe estar
exento de materias extrañas.
El producto debe estar exento de sustancias conservantes, colorantes y
otros aditivos cuyo empleo no sea autorizado expresamente por las
normas vigentes correspondientes.
3.2. Análisis de la localización y ubicación.
El lugar más adecuado en el que se puede establecer la localización de la
planta productora de embutidos de alta calidad se requiere del análisis de
diversos factores importantes que influirán a obtener una alta tasa de
rentabilidad para el capital.
En la práctica se ha visto una inadecuada planificación en la elección del
lugar de producción lo cual ha provocado muchas dificultades, como por
ejemplo desde el abastecimiento de ciertas materias primas hasta excesivos
Estudio Técnico 78
costes de distribución porque los lugares de venta se encuentran muy
lejanos.
Para el análisis de la localización del proyecto se utiliza el método
cualitativo por puntos, el mismo que aplica un sistema de valoración para
cada punto transformándolas en variables cuantitativas.
CUADRO No. 37
ESCALA DE VALORES PARA LAS VARIABLES DE LOCALIZACIÓN
FACTOR
CALIFICACIÓN
Algo Favorable
Favorable Muy
Favorable
Amplios mercados de ventas
8 9 10
Disponibilidad de materias primas e insumos
8 9 10
Industrias conexas 8 9 10
Disponibilidad de energía 8 9 10
Distancia a la infraestructura
8 9 10
Disponibilidad de mano de obra
8 9 10
Fuente: Gabriel Baca Urbina Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Disponer de amplios mercados de ventas es la variable de mayor
trascendencia, mientras que la disponibilidad de mano de obra es la de
menor trascendencia, debido a la alta demanda de mano de obra, por las
altas tasas de desempleo, que obliga al recurso humano calificado y no
calificado a enrolarse en el sector productivo, pero a su vez no hay que dejar
de lado a los otros puntos de análisis por su influencia y determinación de los
parámetros.
3.2.1. Localización
Los factores que se deben tomar en consideración para la realización de
éste análisis e identificación de la localización son los siguientes:
Estudio Técnico 79
Amplios mercados de ventas.- Variable que está relacionada con la
demanda, es decir, si el mercado favorecerá la expansión del proyecto en
el futuro.
Disponibilidad de materias primas e insumos.- Factor que tiene relación
con la adquisición de materias primas, carne de res, champiñones y
demás insumos necesarios para el desarrollo del proyecto.
Industrias conexas.- Son las industrias que ofrecen servicios para otras
empresas, como por ejemplo: mantenimiento, transporte, recursos
humanos, etc.
Disponibilidad de energías.- Factor que está ligado a los equipos y
maquinarias, porque si la energía eléctrica de la zona donde se instalará el
proyecto es deficitaria lo cual representaría una desventaja, no contribuirá
al correcto desempeño, optimizando la eficiencia de los equipos.
Distancia a la infraestructura.- El proyecto debe estar ubicado cercano a la
infraestructura que contempla vías en buen estado, energía eléctrica,
suministro de agua potable, transportación, líneas telefónicas, internet, etc.
Disponibilidad de mano de obra.- Es decir, que en el cantón donde se
ubique el proyecto, los hábitos de sus trabajadores permitan progresar con
este proyecto, de esa manera aseguramos ser amigable con el medio
ambiente, siendo la comunidad que va a ejecutar el proyecto respaldado
con los estudiantes universitarios.
El método utilizado para calificar cada factor, es a través de una escala
que está categorizada del número 8 al número 10, donde 8 representa la
calificación menos favorable, mientras que el 10 es la opción más favorable
del proyecto, a continuación se presentará el siguiente cuadro:
Estudio Técnico 80
CUADRO No. 38
DETERMINACIÓN DE LA LOCALIZACIÓN
Variable Peso
Guayaquil Daule
Opción A Opción B
Calif. Pond. Calif. Pond.
Amplios mercados de ventas. 0,25 10 2,50 8 2,00
Disponibilidad de materias primas e insumos. 0,20 10 2,00 8 1,60
Industrias conexas. 0,15 10 1,50 9 1,35
Disponibilidad de energía. 0,15 10 1,50 9 1,35
Distancia a la infraestructura. 0,10 9 0,90 8 0,80
Disponibilidad de mano de obra. 0,15 10 1,50 10 1,50
SUMA 1,00 9,90 8,60 Fuente: Gabriel Baca Urbina. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
De las opciones que han obtenido mayor puntaje, en el principal de los
factores seleccionados, siendo los factores principales para que se presente
estas ventajas.
3.2.2. Ubicación.
Para poder determinar la ubicación del terreno se efectuará el mismo
método que se utilizó para determinar la localización del terreno, es decir se
le dará una valoración a cada uno de los factores que intervienen.
Para determinar los aspectos de la variable terrenos, se utilizará la
siguiente escala de valores:
CUADRO No. 39
ESCALA DE VALORES PARA EL FACTOR TERRENOS.
FACTOR
CALIFICACIÓN
Algo Favorable
Favorable Muy
Favorable
Tamaño. 8 9 10
Precio de terreno. 8 9 10
Tipo de suelo. 8 9 10
Empresas similares. 8 9 10 Fuente: Gabriel Baca Urbina.
Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio Técnico 81
En este caso, las variables tamaño y precio del terreno son las que
tienen mayor trascendencia, para esto habrá que tener en cuenta la facilidad
para la adquisición del terreno, pese a tener el dinero para invertirlo, por ese
motivo se realizará un análisis de la disponibilidad de terrenos y además se
utilizará la escala de valores mencionada anteriormente.
A continuación en el cuadro No. 40 se detallará los factores y sus
respectivas calificación y ponderación, de acuerdo a las posibles mejores
propuestas.
CUADRO No. 40
DISPONIBILIDAD DE TERRENOS
Fuente: Gabriel Baca Urbina.
Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
El sitio más conveniente para ubicar el terreno del proyecto sería en la
vía a Daule, debido a los factores que influyen han sido sometidos a un
análisis, teniendo la gran transcendencia que tiene.
CUADRO No. 41
ESCALA DE VALORES PARA LAS VARIABLES DE UBICACIÓN.
FACTOR
CALIFICACIÓN
Algo Favorable
Favorable Muy
Favorable
Disponibilidad de terrenos
8 9 10
Disponibilidad de capital
8 9 10
Infraestructura y transporte
8 9 10
Distancia y abastecimiento
8 9 10
Disposiciones legales 8 9 10
Condiciones generales de vida
8 9 10
Fuente: Gabriel Baca Urbina. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio Técnico 82
En este caso, también se utilizará la misma metodología que se ha
usado en los respectivos análisis anteriores, considerando en la ubicación los
siguientes aspectos:
Disponibilidad de terrenos.- La disponibilidad de conseguir terrenos a un
precio cómodo, en un lugar estratégico para el funcionamiento a largo
plazo. Por eso lo ideal es trabajar con la comunidad del sector donde se la
va a poner como el objetivo de optimizar recursos, por lo menos para
empezar, hasta tener el capital suficiente y comprar lo que corresponde al
terreno.
Disponibilidad de capital.- El capital para la inversión debe ser el mínimo
requerido, aunque se sabe que la puesta de una plata de embutido implica
de alguna manera un capital considerable tomando en cuenta las
maquinarias.
Infraestructura, acceso y transporte.- El sitio debe disponer de la
estructura adecuada, suministro de energía eléctrica, agua potable, etc.
Impuestos y disposiciones legales.- Las disposiciones legales,
gubernamentales y municipales no deben restringir la instalación de una
empresa, sin el perjuicio al medio ambiente circundante.
Condiciones generales de vida.- El recurso humano que formará parte de
la organización, debe tener un nivel académico aceptable y experiencia en
tareas similares, por eso el apoyo mutuo entre expertos en la materia
científica con el aporte de la práctica de la comunidad, entre ellos se
puede difundir este tipo de proyecto con existo.
Distancias de abastecimiento y mercado de ventas.- La cercanía del
mercado donde se va a distribuir, puede reducir los costos en materia de
logística, la comercialización depende del consumo masivo y de ello el
grado de rentabilidad, debido a los bajos costos de movilidad.
Estudio Técnico 83
CUADRO No. 42
ANÁLISIS DE LA UBICACIÓN DEL PROYECTO.
Fuente: Gabriel Baca Urbina. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
De acuerdo al análisis que se ha realizado para poder determinar la
mejor propuesta en la ubicación de la planta, teniendo en cuenta que se han
tomado en cuenta tres opciones, dando como el mejor resultado la opción b:
vía a Daule.
3.3. Ingeniería del Proyecto
Los elementos esenciales que están contenidos dentro de la Ingeniería
del proyecto son:
Diseño, presentación y características del producto.
Diseño del proceso productivo para la elaboración de embutidos con
champiñones y especias.
Esquema de los diagramas de los procesos.
Distribución de la planta.
Evaluación de proveedores de equipos necesarios para la producción.
Posteriormente se describe cada una de las etapas en el desarrollo del
proceso para obtener el producto, que es objeto de estudio en este proyecto.
Estudio Técnico 84
3.3.1. Especificaciones del diseño
El producto será empacado en fundas de nylon al vacío, de acuerdo a cada
una de las especificaciones que se explicarán en cada una de sus partes.
Tendrá una etiqueta adhesiva circular que estará ubicada en la parte superior
del producto, indicando cada una de las características y especificaciones
acorde a las normas INEN.
GRÁFICO No. 23
ETIQUETA
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
En la etiqueta se detalla cada uno de los datos e información necesaria
que debe contener un producto alimenticio, entre los principales son: el
nombre de la empresa que lo elabora, nombre del producto, tipo de producto,
información nutricional, ingredientes, contenido neto, normas, lote, fecha de
elaboración y vencimiento, registro sanitario, lugar de procedencia, código de
barras y entre otros que sean obligatorios.
3.3.2. Especificaciones de materia prima
Cada fabricante de embutidos debe tener especificaciones claras y
escritas en su manual de gestión de calidad sobre los tipos de ganado
vacuno y porcino que debe adquirir el responsable de compras de haciendas.
Esta debe ser una persona con mucho conocimiento práctico de ganado
en pie, por tratarse de uno de los pilares para alcanzar el éxito en una
empresa. Deberá llevar un registro de clientes, conservando datos.
Estudio Técnico 85
“Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un
alimento básico o a una mezcla de alimentos con la intensión de modificar
sus propiedades”.
“Los ingredientes básicos de formulación son sustancias necesarias para
la elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estos
características propias”. Anexo 10.
Entre las funciones principales de los aditivos tenemos:
a) Conservar y proteger.
b) Ayuda en la producción.
c) Modificar la percepción.
d) Mejoran el valor nutricional.
e) La presentación es lnnovadora
f) Tiene más durabilidad fuera del refrigerador
g) Las especias son variadas
El aditivo alimentario lo define la norma técnica Ecuatoriana NTE 1340
“sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa
normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor
nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso
organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaque, transporte o conservación de ese alimento, resulta o es
de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados
pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características
de éstos. El término no comprende los “contaminantes”, ni las sustancias
añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional”.
Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados
deben cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del Food
Chemical Codees (FCC), o de la United Status Pharmacopeia (USP), o las
directivas del parlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse.
Estudio Técnico 86
a) La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar
el punto isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4,5. Esto se
efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del
ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las
proteínas, y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ella. Con la
adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza
hacía un pH más bajo al pH de la carne. Con el aumento la
concentración por encima de 0.6M NaCl, las repulsiones
electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura
miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en
emulsiones. Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico
simulan al ATP, proporcionando el rompimiento entre los
filamentos de actina y miosina y su adición incrementan la
capacidad de retención de agua.
b) Efecto pro-oxidante. Presencia de hierro, que actúan como
catalizadores.
Para la utilización de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para
evitar la oxidación de los productos y mantenerla en lugares seco por su alta
higroscopia.
Nitritos (no2) y nitratos (no3)
Son sales de curación, utilizadas desde la antigüedad para curar
carnes y como conservante del pescado, cuya principal función es la
conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y
bacteriostático. Estas sustancias también le confieren a los productos
cárnicos un color rosado estable característico, mejoran su sabor y aroma,
evitan el enranciamiento oxidativo durante el almacenamiento por su poder
antioxidante y evita el crecimiento del Clostridia, particularmente del
Clostridium botulinum, bacteria causante del botulismo.
Estudio Técnico 87
Nitritos (NO2). El más utilizado es el nitrito sódico. Se utilizan en
productos de corta maduración, como las salchichas, jamones, etc. La
cantidad máxima permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200
ppm) en productos en proceso (crudos). Industrialmente se utilizan 180
mg/Kg (180 ppm) en pasta. Los productos terminados no deben contener
más de 50 a 125 ppm, aunque el máximo permitido es de 80 ppm. Otra
función de los nitritos es su acción antioxidante, debido a que el óxido nitroso
formado durante su degradación, se une al átomo de hierro impidiéndole
participar en la reacción.
Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas
que inducen la formación de células cancerígenas. Estas sustancias se
forman por la reacción química entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en
un medio ácido (estómago).
Para evitar que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores
de curación o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades
adecuadas para garantizar al máximo la reducción de los nitritos y la
disminución de los nitritos residuales; con esto se logra:
Se reducen las cantidades de nitrito residual en el producto
terminado.
Fijan el color de la mioglobina.
Nitratos (NO3). Se deben utilizar solo en productos madurados y la
cantidad máxima autorizada por el Ministerio de Salud Pública de Ecuador
es de 200mg/Kg (200 ppm) en pasta cruda (en proceso). Los Nitratos fijan el
color de la mioglobina, actúan como fuente de potasio.
En los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la
coloración, pero si incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos
de formación de nitrosaminas, por lo tanto la Legislación no permite la
adición de nitratos en productos cárnicos escaldados.
Estudio Técnico 88
Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio, el color rojo se
produce por la siguiente reacción química.
Azucares
En los productos cárnicos se utiliza la sacarosa principalmente la sacarosa,
dextrosa. En la sacarosa encontramos el azúcar de caña o de remolacha y
en la dextrosa el azúcar de maíz, jarabes y el sorbitol.
Las funciones del azúcar son:
a. Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción.
b. Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario.
c. A altos niveles puede ser conservante.
d. Mejoran el sabor y aroma de los productos.
e. Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de
embutidos.
Ascorbato y eritorbato.
La norma NTE determina la cantidad máxima de 0.05% m/m en
productos en proceso, siempre que se utilicen nitritos. Entre las principales
funciones:
a. Antioxidante. Son agentes reductores, aceleran la conversión de
metamioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y evitan la
reacción inversa.
b. Estabilizan el color del curado en el embutido.
c. Disminuyen el contenido de nitritos residuales.
d. Acelerador del curado.
e. Inhiben la formación de nitrosaminas.
Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos
recomendados no son tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que
Estudio Técnico 89
Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio, el color rojo se
produce por la siguiente reacción química.
Azucares
En los productos cárnicos se utiliza la sacarosa principalmente la sacarosa,
dextrosa. En la sacarosa encontramos el azúcar de caña o de remolacha y
en la dextrosa el azúcar de maíz, jarabes y el sorbitol.
Las funciones del azúcar son:
f. Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción.
g. Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario.
h. A altos niveles puede ser conservante.
i. Mejoran el sabor y aroma de los productos.
j. Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de
embutidos.
Ascorbato y eritorbato.
La norma NTE determina la cantidad máxima de 0.05% m/m en
productos en proceso, siempre que se utilicen nitritos. Entre las principales
funciones:
f. Antioxidante. Son agentes reductores, aceleran la conversión de
metamioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y evitan la
reacción inversa.
g. Estabilizan el color del curado en el embutido.
h. Disminuyen el contenido de nitritos residuales.
i. Acelerador del curado.
j. Inhiben la formación de nitrosaminas.
Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos
recomendados no son tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que
Estudio Técnico 90
contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico
prematuramente es almacenada por largos períodos a elevadas
temperaturas.
El óxido nítrico se escaparía en el aire como gas, creando un riesgo
para la salud. También disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera,
reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de curado
conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día
si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición
alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción
de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la salmuera
actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera
ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos
compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben
mantenerse separados del nitrito o del nitrato.
Polifosfatos
Son las sales del ácido fosfórico. Los Polifosfatos se utilizan para
incrementar la capacidad de agua de las carnes curadas, esto por el
aumento en el pH hasta de 0.5 unidades haciendo que se aleje del punto
isoeléctrico y así aumenta la capacidad de retención. La cantidad permite
máximo es de 5 gramos/Kg ó 0,5% m/m en masa fresca y en la legislación
internacional de tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa.
Entre otras funciones:
a. Reducen la rancidez oxidativa.
b. En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobreel
pH, confiriéndole una estructura elática semejante a la encontrada
en los animales recién sacrificados.
c. Emulsiones estables a altas temperaturas.
d. Mejoran el olor y sabor y se establiza el color
Estudio Técnico 91
e. Emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza iónica de la solución
que forma la fase continua de las emulsiones.
f. Se disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción
g. Rendimiento en el producto final.
El fosfato puede enmascarar defectos de elaboración cuando se
emplean carnes de baja calidad. El uso excesivo de grasas y el exceso de
fosfatos provoca reacciones de sabor y olor a jabón. Los fosfatos alcalinos
son corrosivos por lo tanto se deben trabajar las salmueras en recipientes
plásticos o en acero inoxidable.
En la carne, la quelación de iones metálicos tiene el efecto de eliminar
los sitios de ligazón de las cadenas proteicas y de aflojar la estructura
proteica, de modo que la CRA aumenta.
Extendedores
Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias
ligantes y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y
reduciendo los costos de producción y mejorando rendimientos.
Entre los principales entendedores encontramos:
A. Leche en polvo. Mejorardor del sabor y textura. Se usa leche
descremada, deshidratada y baja en calcio para no interferir en la
solubilidad de las proteínas.
B. Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el
porcentaje en los rendimientos de cocción son altos y se facilita el
proceso de tajado.
La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la
cantidad de proteína presente puede ser texturizada, concentrada o aislada,
Estudio Técnico 92
las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la
siguiente manera:
Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en
base seca, retiene cuatro veces su peso de agua.
Una parte de proteína concentrada de soya al 70%, retiene tres
veces su peso de agua; al hidratarla queda con una concentración
aproximada de proteína del 18%.
Una parte de texturizado de soya, con 51% de proteína, absorbe
tres veces su peso en agua, quedando un texturizado hidratado
con una concentración de proteína aproximada del 18%.
Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio, el plasma
sanguíneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo.
Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su
peso en agua.
Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Este
tiene un sabor metálico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2%
m/m (masa) o en base seca sobre la formulación.
Antioxidantes
Son sustancias que se adicionan para evitar el desarrollo de la rancidez
oxidativa. La cantidad máxima permitida para productos frescos es de 0.01%
m/m con respecto al contenido de grasa. Y de 0.003% m/m, máximo en
productos deshidratados. Aceleran las reacciones de curado, la formación de
aromas y, evitan la decoloración de las carnes curadas durante el
almacenamiento.
Estudio Técnico 93
Los antioxidantes pueden ser de dos clases:
Naturales: Extractos de plantas, Especias y humo natural
Sintéticos: BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno y
el PG (propil galato).
Condimentos o especias
Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan
para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y
sabores característicos. Algunas actúan como conservantes.
En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay
cantidades máximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas
prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor.
Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas.
Algunas provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las
semillas (pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente,
además de las especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites
esenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales. Los
aceites esenciales son extractos de las especias naturales, producidas por
destilación por arrastre de vapor.
Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides
son:
Es más fácil la estandarización.
Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las
especias naturales, impidiendo la contaminación de la carne con
microorganismos que no son comunes en la carne.
Estudio Técnico 94
En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y
deshidratadas. Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentón, ajos,
entre otros; estas especias no tienen ningún tipo de transformación y se
utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta
duración.
Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de
selección, clasificación, secado y empaque, que los hacen más duraderos y
seguros para la fabricación de productos cárnicos; entre los condimentos
deshidratados tenemos el comino, la pimienta, la paprika y otros. En la
industria cárnica se utilizan unos condimentos listos, específicos para cada
producto, denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimento
y las especias (o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores
de sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporción que va
del 1 al 2% dependiendo del fabricante.
Ablandadores
Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos tenemos;
bromelina, fiscina, papaina y enzimas proteoliticas de origen fúngico. Estas
sustancias estimulan la maduración y aumenta la suavidad de la carne. Las
carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento
térmico por calentamiento.
Humo
El humo tiene acción bacteriostática y bactericida. Genera aromas y
sabores distintos.
Los efectos del humo sobre la carne son:
Desarrollo de un sabor característico
Preservación
Desarrollo de color
Protección contra la oxidación
Estudio Técnico 95
Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles, alcoholes.
Ácidos orgánicos, compuestos de carbolino y compuestos hidrocarbonatos.
El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. En frio a una
temperatura de 12-30ºC durante dos horas por dos o tres días. El ahumado
en caliente se realiza a una temperatura entre 50-55ºC, produce resequedad
en la superficie evitando pérdidas y se usa en productos embutidos frescos.
Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los
componentes cárnicos que son:
Reacción de maillard, también denominada pardeamiento
químico, en los que los carbohidratos cambian su coloración.
Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas, ácidos
carboxílicos y dicarboxílicos, produciendo el aroma.
Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las
proteínas produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo
más resistente.
El humo se encuentra en líquido y en polvo de acuerdo al producto
que se va a elaborar, la dosificación a aplicar va de uno a cinco
partes por mil.
Colorantes
Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir
colores característicos y mejorar la apariencia de los productos. Se deben
usar preferiblemente colorantes naturales, entre los que están: las
antocianinas, el azafrán crocina y crocetina, caramelo, carotenos, clorofila,
cochinilla, carmin y ácido carmínico (I.C. 75.470), ribofavina y riboflavina 5-
fosfato sodio, rojo remolacha y betanina y xantófilas. Su dosifación se hace
aplicado las buenas prácticas de manufactura (BPM).
Estudio Técnico 96
3.3.4. Especificaciones de insumos
Tripas: La elección de una tripa artificial para su empleo, está sujeta a
varios factores como: calidad del embutido, el costo de la envoltura,
apariencia para la venta, facilidad en el manejo, grado de protección y
facilidad de impresión, las más utilizadas son tripas de celulosa que en el
caso de la mortadela puede tener un diámetro de 50 110 mm.
Empaque: Se efectúa en condiciones de vacío, utilizando bolsas de 200
y 300 gramos para el producto.
3.3.5. Especificaciones del producto terminado
En el Ecuador, de acuerdo al estudio de factibilidad que se ha realizado,
el producto a elaborar sería la mortadela con champiñones y especias, sería
regulado por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) y las
normativas a seguir será: INEN 1336 Y 1338 respectivamente, cuyas
características y especificaciones técnicas generales.
a) Mortadela: Es el producto elaborado a base de una mezcla de carnes
de animales de abasto con grasa porcina, picadas, y emulsionadas,
embutido en tripas naturales o artificiales de uso permitido, cocidas,
ahumadas o no. Es un producto de elaborado con pasta fina, se
puede utilizar diferentes tipos de materia prima, ya sea como su
tipología o como composición analítica, que puede variar ampliamente
su calidad.
Además habría que tener en cuenta las siguientes variantes que se
podrían presentar:
El producto debe estar exento de sustancias conservantes,
colorantes y otros aditivos cuyo empleo no sea autorizado
expresamente por las normas vigentes.
Estudio Técnico 97
Deben presentar: color, olor y sabor propios y característicos de
cada producto.
La superficie no debe ser resinosa ni exudar líquido y su envoltura
debe estar completamente adherida.
Debe presentar: textura firme y homogénea, libre de poros y
huecos.
3.3.6. Descripción del proceso de producción para la elaboración de
los embutidos con mezcla de champiñones y especias.
Para el desarrollo del proceso productivo que se requiere en la
elaboración de embutidos con champiñones y especias, del proyecto en
estudio, es necesario tener en cuenta cada uno de los detalles que se
describen en los diferentes tipos de diagramas como por ejemplo: diagrama
de flujo de proceso, diagrama de recorrido, diagrama de operaciones del
proceso, etc. Con la descripción de los principales diagramas se podrá
analizar los puntos que sobresalen en el proceso.
3.3.7. Elaboración de la mortadela
Recepción de materia prima: La carne ingresa a la planta en
medias canales, se mide el pH, temperatura y se evalúa las
características organolépticas, se pesa y se procede a su
deshuese y se refrigera a una temperatura de 4ºC.
Selección, pesado y clasificación de materia prima: De
acuerdo al producto que se vaya a fabricar se escogerá la
respectiva materia prima, teniendo en cuenta el plan de
producción.
Estudio Técnico 98
Deshuesado: Consiste en separar el músculo de los huesos,
tanto en la carne de res como en la de cerdo.
Picado - Troceado: Se lo realiza con el fin de uniformizar los
trozos de carne magra y grasa, para facilitar la introducción de los
mismos en el molino y separar los ligamentos que no deben
intervenir en el proceso. Para el troceado la carne debe estar a
una temperatura de 4ºC.
Emulsificado: La adición de los ingredientes durante la emulsión
es la siguiente: carne, sal + mitad del hielo, fosfatos, ascorbatos,
grasa, mitad del hielo y condimentos.
Mezclado - Amasado: Se adiciona la sal curante, luego, se
agrega el hielo poco a poco para que no suba la temperatura la
misma que debe estar alrededor de 3°C, luego se coloca el
polifosfato y la proteína de soya si es el caso, el caseinato,
especias y condimentos, emulsión, el ácido ascórbico y los
champiñones, en el orden citado. Evite temperaturas superiores a
10 °C, por último agregue la fécula, cuidando que la temperatura
no sobrepase el límite señalado. De ser necesario puede agregar
el colorante.
Embutido: Se llena la embutidora con la pasta homogénea y se
procede a embutir en tripas de celulosa calibre 90 ó 100 mm.
Atado: Atar con hilo en porciones de 30 cm. ó en tripas competas
atando únicamente los extremos.
Cocción: Este proceso es muy delicado y difícil de dar parámetros
de temperatura y humedad, es mejor tomar en cuenta en base a la
Estudio Técnico 99
formulación, tipo de estufa y calibre de la mortadela; y consta de
tres fases:
A. Secamiento a 50 ºC de temperatura en la cámara del horno por
el tiempo de 20 minutos con la chimenea abierta.
B. Pre-cocimiento a 70 ºC de temperatura por el lapso de 80
minutos con la chimenea cerrada y la adición de humo.
C. Cocimiento, en esta fase se elevará la temperatura a 75 ºC por
el tiempo de 180 minutos o hasta cuando la temperatura interna
del producto sea de 68 ºC, con una humedad relativa del 95%.
Se puede también cocer el producto en ollas o marmitas (por
escaldamiento), controlando que la t emperatura del agua sea
de 75 ºC, hasta que el producto adquiera internamente una
temperatura de 68 ºC, pudiendo tomarse como referencia el
diámetro, así:
Mortadela de 50 mm de diámetro, se cocerá por 1 hora y 30
minutos.
Mortadelas de 110 mm de diámetro, se cocerá por 2 horas y 15
minutos.
Enfriado: Con ducha de agua hasta que las mortadelas lleguen a
una temperatura interna de 20°C y así no se den alteraciones
microbiológicas. Deje orear en ambientes con 10ºC y 70% de
humedad relativa de 30 minutos a 1 hora.
Rebanado: Después de su enfriado la mortadela es rebanada de
acuerdo al peso y espesor del disco que se requieren.
Estudio Técnico 100
Sellado al vacío - Etiquetado: Se procede a poner al producto
terminado en empaques plásticos de polipropileno al vacío, que
ayudarán a que no se contamine. Los materiales para envasar
mortadela deben estar perfectamente limpios antes de entrar en
contacto con el producto.
Almacenado: Se almacenarán a temperaturas refrigeración 7°C y
una humedad relativa de 75 %.
Comercializado: Los productos cárnicos deberán manipularse,
almacenarse y transportarse de modo que están protegidos contra
la contaminación y deterioro.
3.3.8. Estructuración de los diagramas de flujo de proceso
Con la información que nos detallan los diagramas, tanto el diagrama
de flujo de proceso y el diagrama de bloque, nos describen cada una de las
actividades que intervienen en el proceso productivo, así como el tiempo que
se requiere en cada actividad, el personal, y materiales necesarios para el
mismo. Anexo 11.
CUADRO No. 43
NÚMEROS DE ACTIVIDADES DEL PROCESO
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
Estudio Técnico 101
El cuadro No. 43 nos muestra el total de las actividades suman 24, es
decir para poder elaborar este producto, para lo cual se tendrán que cumplir
de manera repetitiva dentro del tiempo estimado de 7 horas laborales diarios
de lunes a viernes, para cumplir con la producción estimada de que se
espera obtener una rentabilidad sostenible.
3.3.9. Calidad y control de proceso
Es importante y necesario definir qué tipo de calidad se desea tener, a qué
público se quiere llegar y a qué precio. Teniendo en cuenta que la calidad y
los costos, están intrínsecamente relacionados, por ello se analiza: de qué
materias primas se parte y a qué costos.
Asimismo, qué tiempo de duración se desea y en qué condiciones de
almacenamiento se distribuirán los productos y estarán expuestos durante la
venta. Se deben tener especificaciones bien claras, escritas, cada una de las
materias primas con las cuales se formula el tipo de mortadela propuesta.
Es responsabilidad del encargado de producción y del responsable del
deshuese y clasificación de las carnes, el que estos trabajos de clasificación
de carnes se cumplan de acuerdo a las especificaciones requeridas.
Cada una de las materias primas además de los aditivos, especias,
condimentos, fécula, hielo, etc. de la fórmula, deben tener especificaciones
de calidad.
Diariamente deben controlarse todas las materias primas para verificar
que no existen desviaciones de sus estándares y a su vez que se cumplan
con cada una de las normas establecidas.
Control de Materias Primas: carnes y grasas
Materia Prima: carne vacuna o res de 2a., fresca.
Estudio Técnico 102
Especificaciones de Calidad: carne vacuna de delantero y trasero,
con 10% de grasa visible (6 a 12 %) y presencia de telas o ligamentos.
Temperatura de almacenamiento: 2 a 5ºC
pH: entre 5.8 y 6.2
Color: rojo
Ausencia de hematomas
Ausencia de líquido sanguinolento
Olor: fresco característico
Mesófilos totales: 1 x 10 (cuatro)/g
Patógenos: ausentes/g
Uso: mortadelas, emulsión de pasta fina.
Forma de entrega a planta:
Fresca: directamente del deshuese o de cámara de
almacenamiento.
Congelada: envasada en polietileno y caja de cartón o red.
La calidad involucra a muchas personas y que todos deben realizar su
tarea apoyados por las especificaciones de calidad de materias primas y el
control de procedimientos que se encuentran, que cada empresa tiene que
escribir y mantener actualizado y en vigencia.
También tiene responsabilidad del control de inventarios de manera que
no falten los materiales requeridos. Su falta a menudo se trata de suplir con
otra materia prima, lo cual da por resultado fallas en el producto final, o
desviaciones del estándar o aumento de costes de producción.
Estudio Técnico 103
Preparación de las diferentes materias primas
Carnes (vacuna o res de 2a y de 3a, y cerdo de 3a): Primeramente se
verifica si la carne que es suministrada corresponde a las especificaciones de
este tipo de carne de acuerdo a la gestión de calidad sobre Control de
Materias Primas. Si las materias primas cumplen con las especificaciones de
calidad, se informa en la planilla de control de proceso la conformidad y se
hacen las observaciones necesarias. En caso de existir fallas graves, se
informa al Jefe de Producción y de Control de Calidad para buscar la forma
de enmendar el defecto y señalar su equivocación al proveedor de materias
primas. Se pesan en forma individual las carnes de res de 2a y de 3a y la
carne de cerdo de 3a. Controlado el peso, si coincide con especificaciones
de formulación, se pican las tres carnes conjuntamente con un disco de 3
mm.
Emulsión de grasa: En el control de materias primas cárnicas, se
deberá detallar el procedimiento de elaboración de la emulsión de grasa, sus
especificaciones técnicas y puntos críticos de control. Siguiendo esas
instrucciones, se controla diariamente que dichas elaboraciones respeten la
fórmula, el procedimiento establecido y sus especificaciones de calidad. El
encargado pesa y pone en recipientes individuales el peso adecuado de
emulsión de grasa de acuerdo con la fórmula.
Emulsión de cuero crudo: La emulsión de cuero crudo es
comúnmente llamada de esta forma, aunque en realidad es una dispersión
de cuero de cerdo, finamente picado, en hielo. Se sigue el mismo
procedimiento que el descrito para la emulsión de grasa. El encargado pesa
la emulsión de cuero de acuerdo a la fórmula de la mortadela.
Hielo: Se aplican los mismos procedimientos y se pesa la cantidad
necesaria de hielo de acuerdo a la fórmula, en el momento indicado.
Estudio Técnico 104
Fécula de mandioca (yuca) o maíz: También para cada una de estas
materias primas se establecen especificaciones de calidad, se verifica
diariamente el cumplimiento de las especificaciones, se pesan las cantidades
necesarias de acuerdo a la fórmula.
Mezcla de especias, condimentos y aditivos: El encargado
suministra las partidas de mezclas de condimentos, especias y aditivos para
este tipo de producto (mortadela) con su identificación y fecha de mezclado.
Procedimiento de picado en el cutter
Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se
comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4ºC) en
el plato limpio del cutter. Se empieza picando con velocidad lenta de plato y
cuchillas e inmediatamente se agregan la sal, el azúcar, los polifosfatos y las
especias, previamente mezclados en una bolsa.
Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la
velocidad del plato y cuando la temperatura de la pasta llega a 4ºC, se
agrega la emulsión de cuero, luego la emulsión de grasa, se aumenta la
velocidad de las cuchillas y se sigue picando hasta llegar a 8ºC. Se agrega la
mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad del plato, se agrega la fécula, el
resto del hielo y finalmente se agrega el ácido ascórbico en las últimas 3
vueltas.
La temperatura final de la pasta no debe pasar de 10 a 12ºC. Se coloca
en un carro tipo europeo, y se comprueba el peso de la pasta final para
verificar la pesada correcta de todos los componentes.
Mezclado de pasta
La pasta de carnes (emulsión) preparada en el cutter se lleva a la
mezcladora al vacío, (lavado y enfriado). Se mezcla por el tiempo establecido
Estudio Técnico 105
y se hace vacío para eliminar las posibles burbujas de aire atrapadas en la
pasta durante el picado y además se le agregan los champiñones rebanados.
Se verifican tiempo de mezclado y temperatura de salida de la pasta.
Embutidos
Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa,
cuyos calibres ya fueron controlados en el depósito, al certificar la compra de
acuerdos a especificaciones. Muchas veces se han detectado fallas en la
compra de las tripas cuando ya están en plena producción y al no tomar
acciones correctivas, tienen fallas en la presentación del producto final. Las
piezas serán todas iguales, con un peso establecido.
Cocción
Las piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre si para que
no queden manchadas luego de la cocción, y se introducen en el horno
donde se aplican los tiempos, temperaturas y condiciones de humedad
previamente establecidos para la cocción de cada formato de martadela.
Enfriado
A. Enfriado de lluvia de agua corriente: Se detalla el sistema de
enfriado con agua especificando a que temperatura, durante cuánto
tiempo, si la ducha es continua o a intervalos, de cuánto tiempo cada
intervalo, etc.
B. Enfriado a temperatura ambiente: Se hace un segundo enfriado a
temperatura ambiente, aquí se especifica durante cuánto tiempo y en
qué condiciones de humedad ambiente y temperatura, con o sin
velocidad de aire.
Estudio Técnico 106
Rebanado
Una vez que la mortadela tenga la temperatura adecuada se la ubica
en la rebanadora para ser cortada de acuerdo a su disco y espesor.
Sellado y etiquetado
Luego de haber sido rebanada la mortadela se precede a sellarla al
vacío de acuerdo al peso establecido o requerido y posteriormente se le
agrega su respectiva etiqueta.
Almacenamiento y comercialización
Finalmente se acondiciona en una cámara de frío, detallando a qué
temperatura, durante cuánto tiempo mínimo y máximo, qué control de
humedad tendrá esa cámara y qué velocidad del aire (control de mermas).
Con esto hemos visto en forma detallada todos los pasos en el procedimiento
de elaboración de la mortadela , sin olvidarnos la composición que tiene que
ir detallada en la etiqueta y su valor nutricional según los estándares de
calidad.
Determinación de patrones de calidad
Suponiendo que todo ha sido hecho siguiendo las especificaciones
establecidas en el Manual de Calidad, se está en condiciones de establecer
análisis físico-químicos y microbiológicos para ir fijando el estándar de
calidad.
Diagrama de flujo y puntos críticos de control para mortadela.
Puntos críticos
Carne vacuna de 2a, Caracteres físico - químicos, organolépticos
y microbiológicos, color, olor, textura, pH. carne vacuna de 3a
y carne cerdo de 3a:
Estudio Técnico 107
Emulsión de cuero: Temperatura, tamaño de picado (mm).
Emulsión de grasa: peso
Mezcla aditivos,
condimentos y
especias:
Control de peso, control de ingredientes,
acondicionamiento, identificación y fecha,
humedad y reacciones internas.
Hielo: Higiene,
Control de peso.
Cutter, picado-
emulsión: Higiene, afilado cuchillas, orden de picado,
velocidad de plato y cuchillas, temperatura
de pasta final, finura de pasta.
Mezcladora: Higiene, presión de vacío, tiempo de
mezclado y sentidos de giro.
Embutido, atado o
clipeado: Higiene, temperatura de la pasta, presión
embutido, peso de cada unidad, número de
lazos, tipo de hilo, tamaño de clip y presión.
Cocción: Temperaturas, tiempos, humedad, color y
temperatura en el centro.
Enfriado y
almacenamiento: Temperatura del agua y ambiente,
temperatura de lluvia y descanso, relativa de
la cámara y velocidad del aire.
Estudio Técnico 108
Planilla control de puntos críticos para mortadela
Fecha:
Lote:
Para : Control de Producción, c/c Archivo
Materias primas Puntos críticos
Carne vacuna de 2a,
carne vacuna 3a y
carne de cerdo de
3a:
Temperatura 2 a 6 ºC, pH: 5.8 a 6.2, color, olor
y textura.
Emulsión de grasa: higiene
Emulsión de cuero: tamaño picado (mm)
Hielo: peso
Mezcla de especias:
Poli fosfato común:
Ácido ascórbico:
Cutter picado-
emulsión:
Afilado cuchillas, higiene, orden de picado,
temperatura final pasta 12 ºC y grado de finura
de la pasta.
Mezclado:
Peso de ingredientes, tiempo de mezclado 4 a
6 minutos, sentido de giro, higiene,
temperatura final pasta 12 a 14ºC.
Embutido, atado-
clipeado:
Higiene, presión de vacío embutidora, 0.9 bar,
ausencia de oclusión de aire, presión de
engrapado y presión de amarre.
Estudio Técnico 109
Cocción:
Correcto colgado piezas, temperatura 90ºC,
tiempo 5 horas, humedad relativa 30 % y
temperatura interior final 70ºC.
Enfriado: Agua a 1º, 5 -5 -5 minutos, a temperatura
ambiente, 2 horas cámara a 5-10ºC.
En esta planilla se identifica: producto, fecha y lote. En ella se
especifica la frecuencia semanal de control del proceso de elaboración por
parte del Encargado de Control de Calidad y si se está o no cumpliendo con
las especificaciones de proceso. En caso necesario se remiten muestras al
laboratorio de materias primas o de producto terminado para su análisis. Se
establecen como rutina muestreos semanales y un plan de muestreo de
productos terminados y de ciertas materias primas. Con un control
organoléptico (sabor, color, olor, textura), físico-químico y microbiológico de
los productos terminados, se verifica si los productos cumplen con las
especificaciones establecidas de calidad.
Si se detectan fallas o desviaciones, se notifica al Jefe de Producción y
al Gerente General. Cualquier modificación de proceso o de formulación
debe discutirse entre el Gerente General y los jefes de Producción, Control
de Calidad y Ventas.
Un ejemplo práctico de planilla de control de calidad de producto
terminado.
Producto:
Lote:
Fecha:
1. Análisis exterior del producto:
Aspecto:
Estudio Técnico 110
Enmohecimiento: - color del moho:
Color:
Colores anormales (manchas):
Arrugas:
Tipo de tripa:
Calibre del producto:
Peso de la pieza:
Clipeado, atado:
Desprendimiento de tripa:
Rezumado de grasa:
Presión de embutido:
Deformaciones:
Resistencia a la compresión:
Impresión de la tripa:
2. Análisis al corte:
Resistencia al corte:
Consistencia:
Superficie de corte:
Número de dados por corte:
Distribución uniforme de dados:
Color de los dados:
Número de granos pimienta al corte:
Color de la pasta:
Uniformidad de color:
Presencia de costra oscura:
Colores anormales en la pasta o en los dados de tocino :
Grado picado pasta:
Presencia de trocitos de cuero:
Defectos de ligazón:
Fisuras:
Poros, oclusiones de aire:
Estudio Técnico 111
Cavidades:
Cúmulos de grasa fundida:
Cúmulos de gelatina:
Reblandecimiento:
Aroma:
3. Análisis del rebanado:
Uniformidad de la rebanada con 1,2 mm:
Adherencia de los dados a la pasta:
Elasticidad de la masa:
Aroma:
Sabor:
Resistencia a la masticación:
Textura:
4. Análisis físico - químico:
pH
Humedad %:
Proteína %:
Grasa %:
Cenizas %:
Cloruros (sal) %:
Nitritos ppm:
Nitratos ppm:
Relación humedad/proteína:
Almidón %:
5. Análisis microbiológico:
Mesófilos totales ( ufc/g )
Coliformes totales
Estudio Técnico 112
Coliformes fecales
Estafilococo dorado
Salmonella
3.3.10. Balance de materia prima y materiales
De acuerdo a lo descrito anteriormente la demanda insatisfecha
promedio de embutidos es de 559,45 toneladas métricas para el año 2013.
En el cuadro No. 30 del capítulo II se apreció los niveles de producción
de las empresas existentes en la actualidad y basándonos en esa estadística
tomaremos el 2,5% con referencia a la demanda insatisfecha a partir del año
2013, que nos dará un tamaño de planta para la empresa de 67,13 toneladas
métricas de embutidos con champiñones y especias, ubicándonos
inicialmente tal como ya se explicó antes, como empresa pequeña.
Si se desea producir 67,13 toneladas métricas lo que representaría un
total de 67.134 Kg, contando los días laborables en un año que da un total de
253 para el año 2013 tendremos una producción diaria de 265.35 Kg lo que
equivaldría a 1326,75 unidades de 200 gramos aproximadamente para
alcanzar lo estimado.
Bajo esos datos y considerando el factor de rendimiento tendremos que
la materia prima necesaria para el normal funcionamiento de la empresa será
de 265,35 kgs diarias. A continuación en el cuadro No. 44 se describirá el
respectivo balance de la materia prima que se requiere para la producción de
la mortadela.
En el cuadro No. 30 del capítulo II se apreció los niveles de producción
de las empresas existentes en la actualidad y basándonos en esa estadística
tomaremos el 2,5% con referencia a la demanda insatisfecha a partir del año
2013, que nos dará un tamaño de planta para la empresa de 67,13 toneladas
Estudio Técnico 113
métricas de embutidos con champiñones y especias, ubicándonos
inicialmente tal como ya se explicó antes, como empresa pequeña.
CUADRO No. 44
BALANCE DE MATERIA PRIMA
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
3.3.11. Maquinarias y Equipos del Proceso Productivo.
En este estudio, el tipo de tecnología que se aplicaría sería la
electromecánica ya que las maquinarias son un conjuntos de partes
mecánicas accionadas por energía eléctrica, y en algunas en combinación de
otros tipos energías; además que se tendrá que contratar operadores con
experiencia o conocimiento del tipo de maquinarias que se va a utilizar, para
lograr aprovechar al máximo en poder productivo de cada una de las
maquinas que intervienen en la transformación de la materia prima y así
poder obtener un producto terminado que cumpla con las características
estimadas.
Estudio Técnico 114
Los equipos y maquinarias a utilizar en su mayoría es de procedencia
extranjera y en algunos casos a nivel nacional, pero se puede comprar en el
país por medio de importadoras especializadas en este tipo de procesos y
empresas nacionales que vendan lo requerido, lo que nos garantiza que
tanto las maquinarias como los equipos sean de buena tecnología, alto
rendimiento y buena calidad. Para lo cual se hace un detalle de las
maquinarias y equipos requeridos en el proceso descrito anteriormente.
Las maquinarias requeridas para la elaboración de mortadela son:
Picadora de carne
Picadora emulsionadora
Molino emulsionador
Engrapadoras
Cutter
Mezcladora
Embutidora
Horno de cocción.
Rebanadora
Empacadora al vacío
Picadora
Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de
diferente capacidad, potencia y diámetro de los discos de acuerdo al
volumen y producto a elaborar. Estos molinos están compuestos de motor
reductores con piñones helicoidales, marchas atrás y a delante para
favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de
diferente diámetro y calibre que permiten el picado o molido de la carne de
acuerdo a las necesidades de producción. En la parte superior se encuentra
la tolva de alimentación. En esta etapa del proceso se controla la
temperatura de la carne, evitando que se caliente. El calentamiento de la
Estudio Técnico 115
carne afecta la calidad de los embutidos fermentados y escaldados. Se debe
trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.
Picadora o molino para carne fresca: los trozos de carne son
transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de pre cortador,
cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamaño de los
agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como
elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartílagos y trocitos de
huesos.
Picadora o molino de carne congelada: existen picadoras muy potentes
que trituran un bloque de carne congelada a través de 2 rodillos sin fin y
alimentan otro sin fin que pasa a través del pre cortador, cuchillas y placas
perforadas de una picadora común.
Cutter
El cutter esta provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y
demás ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el
corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el
platón gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este
proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto
y tiempo del proceso para evitar desnaturalización de las proteínas.
La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de
15ºC. Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne;
estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es
picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa
y agua).
Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:
Estudio Técnico 116
Cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.
Cutter al vacío.
Cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción).
Cutter con doble cabezal de cuchillas.
Microcutter: trabaja cerrado con tapa.
Cutter con regulación de velocidad graduable o Computarizado.
En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de
acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrílico. Estas
modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas
sobre higiene y seguridad del personal.
Mezcladora
Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para
la homogeneización de la mezcla. Destacamos las variedades más
frecuentes:
Mezcladora común de volteo
Mezcladora continua (carga por un lado y descarga por otro)
Mezcladora al vacío
Mezcladora al vacío con enfriamiento
Mezcladora - picadora se puede usar en forma continua.
Embutidora
La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La
masa obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sintéticos de
acuerdo al producto que se está elaborando. Esta operación se realiza en
máquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de
producción. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidráulicas
Estudio Técnico 117
y hay máquinas que prestan doble servicio, embutidora y porcionadora. En
esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o
embutidos deformes que afectan la calidad final del producto. Consisten en
una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o
sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero
hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.
Existen varios modelos:
Manuales, accionados por engranajes
Accionados por aire comprimido (a pistón)
Accionados por agua o hidráulicos (a pistón)
Semiautomáticos: contienen un tanque donde se coloca la pasta o
trozos de carne, se embute la carne succionada por el vacío
existente (para el sistema cook-in).
Automáticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de
salchichas.
Horno de Cocción
Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de
electricidad, vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un
ventilador, secando la superficie del embutido. En la cocción se introduce al
horno vapor de baja presión para generar en el producto la humedad
necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es
introducido por tubos que llegan a la parte inferior del horno.
Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy
diversos:
Manuales construidos de mampostería (ladrillos refractarios)
calentados por leña o gas, y ahumados con aserrín. Estos hornos
ahúman y hornean, debiendo terminarse la cocción en agua.
Estudio Técnico 118
Automáticos (electromecánicos o computarizados). Construidos en
acero inoxidable. Cocinan, ahúman en frío y en caliente y pueden
incluir ducha para enfriado.
Automáticos continuos. Las salchichas entran por un lado y
continuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas.
Existen modelos horizontales donde los productos entran colgados
en carros y también modelos verticales:
Rebanadora
Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un
disco giratorio en acero inoxidable, de varios diámetros, que corta el producto
llevado por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada.
El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj.
También tiene protección para los dedos en el plato, motor eléctrico (0.3 HP
mínimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm).
Amarradoras o atadoras continúas
Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas
naturales. Estandarizan la producción en unidades de igual tamaño. Algunas
permiten poner lazos o colgadores.
Empacadora al Vacío
Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se
colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de
una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por
calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire.
Estudio Técnico 119
Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se
pueden utilizar cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos tiempos.
Es posible también inyectar gases en las cámaras.
Acondicionamiento de materias primas insumos
Las materias primas, antes de su utilización en la mezcla con el resto
de los ingredientes, se someten a un acondicionamiento previo o conjunto de
operaciones que consisten en la preparación de las materias primas para su
uso en el proceso de fabricación de los productos. Tales operaciones pueden
ser el deshuesado, troceado, triturado, picado, limpieza, desalado y/o remojo
de las tripas, entre otras, o una combinación de cualquiera de ellas. En
cuanto a los insumos estos en su gran mayoría deben ser pesados ya que
son polvos, hablamos entonces de las especias, éstas son substancias
provenientes de ciertas plantas o partes de ellas, o bien sus esencias;
contienen substancias aromáticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos.
CUADRO No. 45
TIPOS DE ESPECIAS
Fuente: Procesamiento de carnes y embutidos. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio Técnico 120
Se muestra en la tabla algunas especias y su manejo en la industria,
allí aparecen los valores en gramos por cada kilo de emulsión de producto a
elaborar.
Para el inicio de proceso se debe verificar si la carne suministrada
corresponde a las especificaciones de la ficha técnica del producto a
elaborar, Si las materias primas cumplen con las especificaciones de calidad,
esto debe ir consignado en la planilla de control de proceso, sea bien la
conformidad o se hacen las observaciones necesarias del rechazo del lote.
Para la mezcla de especias, condimentos y aditivos el preparador
suministra las partidas de mezclas de condimentos, especias y aditivos para
este tipo de producto con su identificación y fecha de mezclado. A
continuación Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el
cutter de la carne. Ya con la emulsión lista se pasa al proceso de mezclado e
inmediatamente se agregan la sal, el azúcar, los polifosfatos y las especias,
previamente mezclados en una bolsa. Lugo de los pasos anteriores se paso
al embutido.
Técnicas de transformación de Carnes y transformación de la carne en
productos cárnicos
A continuación analizaremos cuidadosamente las etapas vinculadas
con la elaboración y se tratará de escribir las diferentes etapas del proceso,
establecidas para no afectar las características del producto.
Descripción del proceso de elaboración
Para la estandarización de los productos, es decir, se debe seguir con
la mayor precisión los pasos sucesivos que se van a ir dando para elaborar
el producto, haciéndolo siempre de la misma forma y verificando que
temperaturas, tiempos, características de las materias primas coincidan
siempre con las especificaciones establecidas previamente, en las fichas
técnicas y formulaciones.
Estudio Técnico 121
Preparación de las diferentes materias primas:
Carnes (vacuna o res de 2a y de 3a, y cerdo de 3a): es la carne de
menor valor comercial, con un grado de grasa mayor entre esta se encuentra
la falda, la costilla, el cogote, etc.
Emulsión de grasa: Esta es realizada con la grasa proveniente del
tocino de cerdo y la gordana (producto del desgorde de la res).
Hielo: Es agregado para disminuir la temperatura de la pasta en el
proceso de mezclado.
Adición de proteína de soya: Durante el mezclado se suma este
producto que ayuda a la unión de toda la parte cárnica con la fase de grasa.
Mezcla de especias, condimentos y aditivos: son adicionados para
colaborar con la presencia de sabores y olores en los productos cárnicos.
Procedimiento de picado en el cutter: Para este proceso es
necesario la adición de hielo ya que la velocidad a la que giran las cuchillas
genera calentamiento de la pasta y esto puede generar efectos indeseables
en el producto final. Allí se realiza el mezclado y homogenización de la pasta
y la emulsión de grasa, se debe tener en cuenta tanto la temperatura como
los tiempos de mezclado.
Embutido: Corresponde a la acción de inducir o meter la pasta lista en
unas fundas (empaques tubulares) para dar forma a nuestro producto, tanto
la pasta como la funda dependen del producto que se vaya a elaborar
ejemplo: pasta fina y funda ancha para mortadela.
Estudio Técnico 122
Fuente: www.upn.es.Universitat Politécnica de Catalunya. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
En las imágenes podemos observar las diferencias entre los productos
tanto de pasta, como de envoltura.
Cocción: Este proceso solo se utiliza en la elaboración de productos
cocidos tales como el jamón, salchichón, mortadela. Se realiza en tanques
preferiblemente de acero inoxidable sumergiendo el producto en agua
durante más o menos 3 horas (dependiendo del producto) a una temperatura
de 80 a 85 ºC.
Secado: Para el caso de los productos crudos tales como chorizos,
genomas, longaniza o cabano, se realiza un proceso de secado consistente
en dejar el producto en cámaras de aire caliente que deshidratan el producto
dándole un apariencia de producto cocinado o cocido, además acentúa
olores y sabores
Enfriado: También se denomina reposo el producto después de salir
del proceso de cocción se deja enfriar al ambiente en cuartos especialmente
diseñados con sistema de frío, esto le ayuda a alcanzar la textura y rigidez
propia de cada producto.
Almacenamiento: Este es uno de los últimos pasos antes de que el
producto llegue al consumidor final, se debe realizar en cuartos fríos, método
que es utilizado como conservación ya que inhibe el crecimiento microbiano,
se realiza en canastillas o en estanterías. El riesgo fundamental en esta fase
es que pueda producirse una contaminación microbiana de las carnes y otras
Estudio Técnico 123
materias primas o la multiplicación de la flora microbiana ya presente en las
mismas.
La regla de oro en esta fase es „hágalo limpio, rápido y en frío‟, que
recoge los principios básicos que deben regir el trabajo en la industria
cárnica. En el caso de que sea necesario descongelar las materias primas,
se debe prestar especial atención a la temperatura y al tiempo empleados en
el proceso. Estos deben estar continuamente monitoreados temperaturas
bajas y tiempos cortos para evitar la proliferación de microorganismos y de
ese modo mitigar el riesgo de contaminación.
El seguimiento de unas Buenas Prácticas de Manipulación para
minimizar el riesgo derivado de unas malas prácticas higiénicas depende en
gran parte de una formación adecuada del personal.
La inspección visual del estado de equipos, utensilios e instalaciones
previa al inicio y durante las operaciones, así como la observación de las
prácticas de manipulación de los operarios.
Si se observan unas condiciones de trabajo incorrectas, bien por el
estado de los equipos, bien por las prácticas de manipulación de los
operarios, se debe hacer una corrección inmediata de las mismas.
3.3.12. Capacidad instalada y capacidad a ser utilizada
En la empresa, la capacidad estará basada en los estudios realizados:
estudio de mercado - técnico – económico y financiero. El tamaño de la
planta una vez que ha sido establecido por las características anteriormente
mencionadas; se tomó solo el 2,5 % de la demanda insatisfecha teniendo
una producción anual de 67.134 Kg de embutidos lo que equivaldría a
6.7134.000 gramos, por lo tanto se producirían 335670 unidades de 200
gramos para el año 2013, estableciéndose como una empresa pequeña con
Estudio Técnico 124
respecto al tamaño de producción de las otras empresas productoras de
embutidos. La referencia a la máquina más representativa que existe en el
proceso de producción, es el cutter, teniendo una capacidad de 50 Kg/H.
Para el año 2013 empezará a trabajar con 37,91 Kg/H lo que equivale al
75,81% del rendimiento total de la máquina, tendrá un crecimiento progresivo
durante los cinco primeros años hasta alcanzar su máxima capacidad que
será del 100% para el año 2017, llegando a producir 50 Kilogramos por cada
hora laborable, tomando en cuenta que se dé un crecimiento progresivo en
cada año. A continuación se muestra el detalle en el cuadro No. 46:
CUADRO No. 46
CAPACIDAD INSTALADA
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
En el cuadro anterior, se toma como referencia los años, la capacidad
de maquina principal en su producción por hora, día y su rendimiento para
determinar cuáles serán sus unidades producidas.
3.3.13. Balance de líneas
El balance de líneas existente en la línea de producción se ha tomado
en cuenta las operaciones que influyen en el proceso de elaboración del
producto, además de tener en cuenta cada uno de sus respectivos tiempos.
Estudio Técnico 125
A continuación se presentará un diagrama de bloque de procesos en
las operaciones que intervienen, además de la cantidad de tiempo que se
elabora el producto durante un minuto, de acuerdo a las operaciones.
GRÁFICO No. 24
DIAGRAMA DE BLOQUE DEL BALANCE DE LÍNEAS EN UN MINUTO
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
A continuación se mostrará el diagrama de balance de líneas existente
en el proceso de elaboración de la mortadela.
Estudio Técnico 126
GRÁFICO No. 25
DIAGRAMA DE BALANCE DE LÍNEAS PARA UN MINUTO
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
La maquinaria tal como se lo fijo antes trabajará a un 76% de su nivel
de producción total, lo que nos indicaría que se tendría que procesar 265,35
Kg. de materia prima diarios, lo que equivaldría a 1326,75 unidades o
paquetes del producto de 200 grs. cada uno ellos.
Se ha establecido que las de producción serán de 7 horas diarias de
lunes a viernes y resto del tiempo se tomará para dar limpieza y
mantenimiento de las maquinarias. Por lo tanto si se requiere 1326,75
unidades al día, en una hora se requieren 189,53 unidades, en un minuto
serán 3,15 unidades.
Para elaborar 3,15 unidades por minuto se requiere 0,63 Kg. de materia
prima para ser procesada en el tiempo antes indicado. En el siguiente
diagrama se presentará el tiempo que se requiere para elaborar una sola
unidad de 200 grs.
Estudio Técnico 127
GRÁFICO No. 26
DIAGRAMA DE BLOQUE DEL BALANCE DE LÍNEAS PARA UNA
UNIDAD
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
A continuación se presentará el respectivo diagrama del balance de
líneas incluidos los tiempos que se requieren para elaborar un producto.
GRÁFICO No. 27
DIAGRAMA DEL BALANCE DE LÍNEAS PARA UNA UNIDAD
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio Técnico 128
La mortadela antes de ser rebanada tendrá una longitud
aproximadamente de 50 cm. de la misma que se obtendrán
aproximadamente 25 unidades de 200 grs. Recordando que los equipos
empezarán a trabajar a un 76%, en el caso del horno es de 24 unidad de 50
cm. de longitud, pero para cumplir con la producción propuesta solo se
requiere empezar con 18 unidades de 50 cm. que se demorarán una hora y
media. El horno será utilizado en tres ocasiones para poder cumplir con el
plan de producción. Al día se procesará 265.35 Kg. de carne para obtener
los 1326,75 paquetes, por lo tanto cada turno del horno procesará
aproximadamente 90 Kg. de carne.
3.3.13. Programa de producción.
De acuerdo a nuestra estimación que se tiene para el año 2013 se
desea producir 67.134 Kg de embutidos, teniendo en cuenta que el producto
para el desarrollo de este estudio se presentó la mortadela con
champiñones, para lo cual a continuación se mostrará el plan de producción,
teniendo en cuenta sólo los días laborables.
CUADRO No. 47
PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE ENERO
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
Estudio Técnico 129
Se estima que para el mes de enero la producción sea de 5.837,70 Kg,
de acuerdo a sus horas y días laborables establecidos.
CUADRO No. 48
PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE FEBRERO
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
Se estima que para el mes de febrero la producción sea de 4.776,30
Kg, de acuerdo a sus horas y días laborables establecidos.
CUADRO No. 49
PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE MARZO
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
Estudio Técnico 130
Se estima que para el mes de marzo la producción sea de 5.307 Kg, de
acuerdo a sus horas y días laborables establecidos, en este mes se puede
identificar un día feriado.
CUADRO No. 50
PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE ABRIL
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
Se estima que para el mes de abril la producción sea de 5.837,70 Kg,
de acuerdo a sus horas y días laborables establecidos. Los valores de la
producción se estiman que no haya ningún tipo de problema o parada
forzada en la producción.
CUADRO No. 51
PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE MAYO
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
Estudio Técnico 131
Se estima que para el mes de mayo la producción sea de 5.572,35 Kg,
de acuerdo a sus horas y días laborables establecidos, además en este mes
se da un día interrumpido por feriado.
CUADRO No. 52
PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE JUNIO
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
Se estima que para el mes de junio la producción sea de 5.307 Kg, de
acuerdo a sus horas y días laborables establecidos. Los valores de la
producción se estiman que no haya ningún tipo de problema o parada
forzada en la producción.
CUADRO No. 53
PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE JULIO
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
Estudio Técnico 132
Se estima que para el mes de julio la producción sea de 6.103,05 Kg,
de acuerdo a sus horas y días laborables establecidos.
CUADRO No. 54
PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE AGOSTO
Fuente: Investigación de campo.
Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
Se estima que para el mes de agosto la producción sea de 25.837,37
Kg, de acuerdo a sus horas y días laborables establecidos.
CUADRO No. 55
PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE SEPTIEMBRE
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
Estudio Técnico 133
Se estima que para el mes de septiembre la producción sea de
2.321,97 Kg, de acuerdo a sus horas y días laborables establecidos.
CUADRO No. 56
PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE OCTUBRE
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
Se estima que para el mes de octubre la producción sea de 5.837,70
Kg, de acuerdo a sus horas y días laborables establecidos.
CUADRO No. 57
PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE NOVIEMBRE
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
Estudio Técnico 134
Se estima que para el mes de noviembre la producción sea de 5.572,35
Kg, de acuerdo a sus horas y días laborables establecidos.
CUADRO No. 58
PRODUCCIÓN ESTIMADA DEL MES DE DICIEMBRE
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
Se estima que para el mes de diciembre la producción sea de 5.572,35
Kg, de acuerdo a sus horas y días laborables establecidos. Los valores de la
producción se estiman que no haya ningún tipo de problema o parada
forzada en la producción.
CUADRO No. 59
PRODUCCIÓN ESTIMADA ANUAL
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
Estudio Técnico 135
GRÁFICO No. 28
PLAN DE PRODUCCIÓN ESTIMADA. 2013
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
3.3.15. Plan de Abastecimiento
El plan de abastecimiento consiste en la cantidad de materia prima
necesaria para elaborar el producto en estudio, en este caso la cantidad que
se requiere para el año 2013.
CUADRO No. 60
ABASTECIMIENTO DE CARNES
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
Estudio Técnico 136
En el cuadro No. 60 se detalla el abastecimiento de carnes de res y de
cerdo, que se requiere para su correspondiente año y meses con sus
respectivas cantidades.
CUADRO No. 61
ABASTECIMIENTO DE GRASA, CUERO E HIELO
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
En el cuadro No. 61 indica la cantidad necesaria para abastecerse en la
emulsión de grasa, emulsión de cuero y hielo, indicando su incidencia para el
año y los meses respectivos.
CUADRO No. 62
ABASTECIMIENTO FÉCULA DE MAÍZ, CHAMPIÑONES Y SAL
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
Estudio Técnico 137
En el cuadro No. 62 se detalla el abastecimiento necesario de la fécula
de maíz, champiñones y sal nitrificada, que se requieren para el año y meses
con sus respectivas cantidades.
CUADRO No. 63
ABASTECIMIENTO DE ESPECIAS, AZÚCAR, POLIFOSATO Y ÁCIDO ASCÓRBICO
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
En el cuadro No. 63 indica la cantidad necesaria para abastecerse de
especias, azúcar, polifosfato y ácido ascórbico, indicando su incidencia para
el año y cada uno de los respectivos meses que se detallaron.
3.4. Distribución de áreas
El lugar que presenta la mayor parte favorable para la instalación de la
infraestructura necesaria posee un área de 1800 m2 (60 m x 30 m) para el
desarrollo del proyecto, de los cuales el área de construcción será de 780 m2
( 30 m x 26 m), teniendo en cuenta las disposiciones municipales sobre
normas de construcción y de acuerdo al área total de terreno tendremos que
está dentro de la clasificación como Zona industrial que especifica que se
debe considerar 10m frontales, 3m lineales de cada lado, y por último 7,5m
del lado posterior del terreno.
Estudio Técnico 138
GRÁFICO No. 29
DISTRIBUCIÓN DE ÁREA
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
PRODUCCIÓN
GERENCIA GENERAL
FINANCIERO
LABORATORIO DE
CONTROL DE
CALIDAD
COMPRAS/VENTAS
OFICINAS
8 m
4 m
4 m
3 m
5 m
20 m
4 m 5 m 11 m
5 m 4 m 3 m 4 m
2,5
m
4 m
4 m
24
m
Cámara frigorífica
MATERIA PRIMA
Cámara frigorífica
PRODUCTO
TERMINADO
Bodega de
especias
2000,0 mm x 2023,8 mmBAÑO DE GERENCIA
3950,0 mm x 1950,0 mmBODEGA DE EQUIPOS Y HERRMIENTAS
4000,0 mm x 2000,0 mm
Área de Caga de Producto
Terminado
Área de Descarga de
Materia Prima
4 m
.
Cámara frigorífica
para los
champiñones
Cabina de control de
pesado (MP y PT)
3500,0 mm x 2000,0 mm
Área de Cocción
Área de Enfriado -
Escurrimiento
Área de Limpieza de
utensilios
BAÑOS
3000,0 mm x 1750,0 mmBODEGAS DE SUMINISTROS
OFICINA
BAÑOS
BAÑOS
Estudio Técnico 139
CUADRO No. 64
DESCRIPCIÓN DE ÁREAS
Nº Departamento Área m2
1 Área de carga de PT 18
2 Área de descarga de MP 18
3 Baños 25
4 Bodega de equipos y herramientas 8
5 Bodega de especias y aditivos 10,5
6 Bodega de suministros 6
7 Cabina de control de báscula 7
8 Cámara frigorífica para champiñones 9
9 Cámara frigorífica para MP 16
10 Cámara frigorífica para PT 16
11 Compras/Ventas 20
12 Finanzas 12
13 Garita 4
14 Gerencia 20
15 Laboratorio 9
16 Oficina del Supervisor de producción 8
17 Parqueo y espacio entre la
construcción 296
18 Pasillos y espacio de transito 121,75
19 Producción 155,75
TOTAL 780 Fuente: Investigación de campo.
Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
3.5. Distribución en Planta
La distribución de la planta estará determinada por cada uno de los
departamentos y salas que se utilizara en los procesos productivos y parte
administrativa, en la distribución de áreas se aplicarán las normas de
seguridad e higiene aplicables para esté tipo de empresas teniendo en
cuenta cada uno de los factores que exigen las normas, reglamentos,
organismos de control y demás instituciones, incluso este terreno que se ha
escogido nos da la posibilidad para realizar expansión en la infraestructura
cuando la empresa lo crea conveniente teniendo un área de 540 m2.
Estudio Técnico 140
A continuación se presentará el plano de la distribución en planta:
GRÁFICO No. 30
DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio Técnico 141
GRÁFICO No. 31
DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PROCESO
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
3.6. Seguridad e higiene industrial y mantenimiento.
La empresa de embutidos debe tomar en consideración la seguridad
integral que es un factor primordial, debido a que protege a cada una de las
personas que laboran en la planta, evitando accidentes de trabajo mediante
Estudio Técnico 142
un adecuado adiestramiento del personal y la correcta utilización de los
equipos de protección personal, maquinarias y materiales para cada una de
las operaciones del proceso de producción, creando así un adecuado
ambiente de trabajo. Comprende en un programa que va desde el
establecimiento de condiciones relativas al orden, a la estética, a la
seguridad industrial hasta la técnica de selección del tipo, elementos y
procesos de limpieza y desinfección, así como de los mecanismos de
implementación. Además de la legislación en seguridad industrial y salud
ocupacional. Anexo 12.
Orden y aseo. La primera impresión que el visitante se lleva al conocer
una planta de producción ordenada y aseada es la de calidad del producto,
esta estrategia de producción no sólo se refleja allí sino también en la
disminución de costos de producción y la mayor eficiencia en el
procesamiento.
Aunque no debería hacerse, es posible para cada situación de
producción de alimentos, fundamentar un programa de higienización, en la
sola disminución de costos de producción, para mayor eficiencia en el
procesamiento y disminución de materiales devueltos.
La implementación de un programa de esta índole en una empresa,
exige voluntad gerencial, con cursos para capacitación para los operarios y
supervisores encargados de vigilar el cumplimiento de los programas
establecidos. De acuerdo con la visión general que se tenga sobre el
problema, es obvio que requiere de una participación íntegra de cada una de
las personas que intervengan en el proceso productivo.
La creación en la empresa de grupos de operarios que compitan entre
sí por el mejoramiento y mantenimiento de las condiciones higiénicas en su
puesto de trabajo, es una estrategia que arroja positivos resultados en corto
tiempo.
Estudio Técnico 143
Un programa de éstos debe estar apoyado en aspectos como:
i. Construcciones adecuadas para cada una de las líneas de
producción,
ii. Pasillos amplios y claramente marcados,
iii. Espacios amplios para realizar el trabajo diario,
iv. Almacenamiento adecuado tanto de materias primas como de
herramientas y utensilios y de producto terminado,
v. Equipo de procesamiento en óptimas condiciones,
vi. Ventilación adecuada,
vii. Métodos de operación que eviten la congestión,
viii. Pisos, paredes y techos que permitan una adecuada limpieza y
desinfección,
ix. Buena iluminación, bien difundida y uso eficaz de la luz natural,
x. Instalaciones de servicio personal en buen estado. Baños
modernos y limpios, casilleros amplios y un lugar agradable para
tomar refrigerios,
xi. Vías de acceso amplias, en concreto o pavimento,
xii. Eliminar acumulación de recipientes para la basura, botellas
quebradas, cajas, tarros, material de empaque deshechado o
equipo dado de baja de los patios o vías de acceso.
Estas recomendaciones además de contribuir al orden y al aseo en la
planta, proporcionarán el elemento básico para un programa de seguridad
industrial.
Limpieza y desinfección: El procedimiento a seguir se fundamenta en
el conocimiento previo de la suciedad a eliminar, identificándola previamente,
evidenciando sus características. De acuerdo con ello se elige el detergente
a utilizar, optimizando la elección de conformidad con las restricciones,
constituidas básicamente por material de construcción de los equipos, diseño
de los mismos (partes de difícil acceso), distribución interna, tipo de limpieza
a realizar (por desmantelamiento, "in situ"), diseño y construcción física de la
planta, efectividad, factores sociales, ambientales y económicos.
Estudio Técnico 144
Una vez realizada la escogencia entre las diversas alternativas, debe
procederse a realizar pruebas de efectividad que permitan elaborar un plan
de trabajo para cada sección, área y equipo de producción de la empresa
donde se determinen concentración, procedimiento de ejecución:
desmantelamiento, ensamblaje, velocidad de flujo, necesidad de acción
mecánica, tiempo de acción y periodicidad para el proceso de limpieza.
El mismo procedimiento puede seguirse para el proceso de
desinfección, teniendo en cuenta los mismos factores adicionados a la
compatibilidad que debe existir entre el agente desinfectante y el de limpieza.
Estos dos procedimientos deben ser realizados eficientemente y con esmero.
Recuérdese en todo momento que se trata de operaciones complementarias
y de que el grado de efectividad de la desinfección depende de la eficiencia
en la limpieza.
Personal:
Para los operarios de las máquinas del proceso, deben utilizar
cascos de seguridad, guantes térmicos o de cuero según sea el
caso, además debe utilizar una vestimenta de una sola pieza.
Los trabajadores deben tener el cabello corto o recogido por un
gorro lavable para evitar que el cabello caiga en el producto.
Las manos con uñas cortas y se las debe de lavar cada vez que el
operario entre en producción y con mayor obligación cada vez que
hace uso de las instalaciones sanitarias, teniendo a su disposición
jabón líquido, agua caliente y toallas de papel desechables para el
secado de las manos.
No se permite que los operarios posean anillos, pulseras, relojes o
algún tipo de objeto en las manos o brazos durante el desarrollo
de sus actividades en el departamento de producción.
Estudio Técnico 145
No se permite que los trabajadores tengan barba y/o bigotes.
Ropa de trabajo:
El operario debe disponer de ropa acorde a sus funciones,
teniendo en cuenta que de preferencia sea un solo conjunto y su
holgura se la apropiada.
Para el personal que trabaja en producción el color de la ropa
debe ser blanca incluyendo el gorro que usen para contener el
cabello.
Calzado: Debe hacer uso de botas o botines de goma o por lo menos
de material plástico, en perfecto estado físico y sobretodo que estén limpias.
Deben ser desinfectadas y limpias después de cada jornada.
Utensilios de trabajo: Se deben lavar frecuentemente con agua
caliente y mantenerse aproximadamente 5 minutos en agua a 85ºC para
desinfectarlos y así poder eliminar la mayor cantidad de bacterias.
Equipos utilizados: Al finalizar las 8 horas laborables se debe:
Cortar el suministro de energía eléctrica.
Sacar todos los desechos de carne que se hayan quedado
depositados en los orificios de los equipos para que luego sean
depositados en un recipiente para desperdicios debidamente
sellado para evitar cualquier contaminación.
Lavar con agua, desinfectantes, cloro, y jabón las partes de las
máquinas, dejarlas escurrir al aire y luego ubicarlas en su lugar.
Mantenimiento
Un adecuado mantenimiento preventivo del equipo industrial es muy
importante en cualquier fábrica de embutidos, no sólo para preservarlo y de
esta forma prolongar su vida útil garantizando la producción, sino que
también para garantizar la calidad de los procesos de elaboración y de los
productos terminados.
Estudio Técnico 146
La rotura de una máquina en plena producción obliga a parar la
producción momentáneamente, por algunos minutos u horas o por mayor
período de tiempo, a veces días, lo cual puede llevar a desviaciones en la
calidad de producción, desviaciones que inciden en la calidad final del
producto terminado. En fábricas con grandes volúmenes de producción es
conveniente contar con duplicación de ciertas máquinas, en particular de
aquellas que realizan trabajos críticos como la embutidora, clipeadora, etc.
A veces sucede que la maquinaria suplente o de alternativa es más
antigua que la empleada en la producción diaria; esto repercute en la calidad
del picado, del embutido, etc., obteniéndose un producto terminado con
características ligeramente diferentes a las de la producción normal.
En estos casos es muy importante no parar la producción pero también
se deben evaluar las posibles consecuencias de producir con desviaciones
del estándar establecido.
Por lo tanto, en un plan de gestión total de la calidad, no pueden
olvidarse la planificación y ejecución de un plan de mantenimiento preventivo
de todas las máquinas de la producción y de aquellas tan importantes como
lo son los equipos de frío, las calderas de vapor, las de producción de hielo,
etc.
Un buen comienzo para la puesta en ejecución de esta importante
actividad toma en cuenta:
a) Personal: Es necesario seleccionar a la persona encargada de
coordinar, planificar y ejecutar estas tareas.
b) Herramientas: Se requiere equipar el taller con herramientas
modernas adecuadas, por ejemplo una pistola neumática para
extracción y apretado rápido de tornillos y tuercas. Estos
instrumentos permiten reducir sensiblemente el tiempo de
desarmado y armado, disminuyendo el tiempo de reparación.
Estudio Técnico 147
c) Iluminación: El taller debe disponer de muy buena iluminación
natural y artificial.
d) Manuales: El taller necesita contar con la lista de repuestos y los
manuales de despiece, funcionamiento y mantenimiento
preventivo (lubricación, cambio de repuestos de acuerdo a horas
de trabajo etc.,) para todas las máquinas disponibles.
e) Repuestos y servicio: Se requiere disponer de los servicios de
un representante confiable de las máquinas que apoye con
información técnica, servicio mecánico de apoyo, repuestos
originales, etc. Es común encontrar vendedores que prodigan
atenciones cuando se muestra interés por la adquisición de una
máquina pero que, cuando se necesitan repuestos o solucionar
problemas de funcionamiento, regulación etc., ignoran las
solicitudes.
f) Plan de mantenimiento preventivo: La persona responsable de
mantenimiento debe elaborar y poner por escrito un plan de
mantenimiento preventivo. Esto significa que no se debe esperar a
que se rompan las máquinas para repararlas. De acuerdo a las
recomendaciones del fabricante, se establecerán los plazos y tipos
de mantenimiento a realizar para cada máquina. Se aprovechan
los períodos de menor producción para hacer verificaciones más a
fondo del estado interno de las máquinas, en particular recambio
de piezas, rodamientos, etc. Un plan de este tipo, llevado a cabo
con disciplina y orden, prolonga la vida útil de las maquinarias y
reduce sensiblemente los desperfectos inesperados en plena
etapa de producción; ayuda a reducir los gastos de producción,
tarea a la cual se debe apuntar en un plan de gestión total de la
calidad.
Estudio Técnico 148
g) Plan de lubricación y engrase: El Encargado de Mantenimiento
establece por escrito un plan concreto sobre lubricación y engrase,
especificando el personal responsable de estas actividades. Para
ello, de acuerdo a las recomendaciones existentes en los
manuales de cada máquina, se irá anotando en una ficha el tipo
de máquina, modelo, año de fabricación y plan de lubricación. Se
debe indicar la ubicación de graseras y depósitos de otros
lubricantes, la frecuencia de servicio (diario, una o dos veces por
semana, etc.), el tipo y marca de lubricante a utilizar y su
equivalente en caso de no disponerse momentáneamente en
plaza del original. Se seleccionan dos operarios responsables de
la ejecución de dicho servicio, que será supervisado por el
Encargado de Mantenimiento.
h) Confección de fichas individuales: Es muy importante preparar
fichas individuales para cada máquina en las cuales se van
anotando detalladamente los distintos servicios de reparación que
se realizan. Esta ficha está encabezada por:
Nombre de la máquina
Marca
Modelo
Año de fabricación
Fecha de compra y entrada en servicio.
Color
Codigo
Se deja una columna a la izquierda para la fecha y a renglón seguido el
repuesto cambiado, anotado por código de acuerdo al manual. Se puede
anotar el tiempo empleado en este servicio. Con estos datos se pueden
afinar los costes de mantenimiento de cada máquina y evaluar con
objetividad la necesidad de realizar el recambio de una máquina u otras
decisiones importantes.
Estudio Técnico 149
i) Formación de recursos humanos: Un plan de formación del
personal de mantenimiento, a través de cursos prácticos a
realizarse dentro o fuera de la empresa, puede incluir:
Manejo y mantenimiento de calderas de vapor
Tratamiento de agua duras para calderas de vapor
Soldadura eléctrica y autógena
Lubricación (este curso se puede dictar en la propia planta, a
cargo de un ingeniero de las empresas vendedoras de
lubricantes)
Electricidad
Refrigeración industrial.
3.7. Gestión ambiental
Eliminación de efluentes y tratamiento de aguas residuales: Toda
fábrica de embutidos debe contar con la siguiente infraestructura:
Drenajes de pisos.
Desagües y cañerías de diámetros adecuados para evacuar
rápidamente los volúmenes de líquidos.
Sistemas de retención de sólidos para evitar obstrucciones de las
cañerías.
Cámaras para el tratamiento de aguas residuales previo a su
eliminación al campo o a la red cloacal.
En una fábrica de embutidos se lleva a cabo la clasificación y
transformación de las distintas variedades de carnes de acuerdo a su destino
de elaboración y se obtienen subproductos como grasa, cuero de cerdo,
ligamentos, menudencias. Durante esta transformación, en las áreas
destinadas al desosado, clasificación de carnes y elaboración, se producen
durante cada jornada recortes menores de carnes, pastas de carne y grasa.
Debe evitarse que durante la limpieza éstos se eliminen hacia las cañerías
arrastradas por el agua. Para ello se recomienda:
Estudio Técnico 150
Durante la elaboración, ubicar depósitos de plástico para descartar
los desperdicios (película de polietileno, restos de carne no
aprovechables, etc).
Colocar al costado de cada cutter un depósito de plástico u otro
material, para recoger pasta de carne o grasa no aprovechable,
provenientes de la limpieza de la máquina. De esta forma se evita
tirarla al piso y eliminar esa cantidad de materia orgánica junto con
los efluentes. Se ha observado con frecuencia que entre una y
otra elaboración y al final de la jornada, se lava el tazón del cutter
y la pasta se tira al piso para ser eliminada por las cañerías.
Las bandejas o carros tipo europeo que se usan para el traslado
de carnes y pastas de carne que se llevan a la embutidora deben
rasparse muy bien luego de volcar su contenido, evitando de esta
forma que al lavar el carro o bandeja los restos de pasta se vayan
a las cañerías.
En general, en todas las áreas de trabajo se observan estos errores de
procedimiento: restos de carne, pastas de carne, grasas, cuero de cerdo,
pequeños huesos, nervios o ligamentos van quedando en mesas, pisos,
equipos, bandejas, carros, utensilios, etc.; el personal, en su afán por
terminar su trabajo, no tiene en cuenta por donde se eliminarán estos
residuos.
Lo más fácil es lavar y eliminar con el agua estos residuos que, así, irán
a las cañerías lo que en un futuro podría ocasionar enfermedades o se
provoque un foco infecciosos, que podría contaminar el ambiente. Los
problemas que estas medidas acarrean son:
Se producen diariamente pérdidas económicas que, evaluadas al
final de un año de labores, representan mucho dinero.
Estudio Técnico 151
Se eliminan por las cañerías materias orgánicas que fermentarán
en cámaras de decantación, desprendiendo malos olores,
pudiendo provocar obstrucciones, etc.
La grasa especialmente se irá adhiriendo a las paredes de las
cañerías y cámaras, provocando a la larga obstrucción y
desprendimiento de malos olores.
Todos estos factores deben tenerse en cuenta en la construcción de
una planta de elaboración de embutidos. Si no se pone especial cuidado en
reducir al máximo la eliminación de estos residuos y por buscar un
tratamiento eficaz de dichos efluentes, se tendrán serios efectos desde el
punto de vista higiénico-sanitario y ecológico.
Estos efectos repercutirán muy seriamente en la imagen que vecinos,
distribuidores y posibles compradores puedan tener sobre la higiene y
calidad de los embutidos elaborados. Además, la empresa puede ser
sancionada por las autoridades sanitarias competentes.
Algunas medidas para ayudar al buen manejo de eliminación de
residuos y efluentes consisten en:
Construir los pisos de materiales antirresbaladizos, resistentes al
ataque de ácidos grasos que los van deteriorando con el
transcurso del tiempo.
Crear conciencia en los operarios de la importancia de reducir al
mínimo la eliminación de residuos cárnicos por las cañerías.
Colocar pequeñas cámaras de retención de papeles, película de
polietileno, bolsas y sólidos en general; ubicadas cerca de los
hornos de cocimiento y de los cutters, para evitar la eliminación de
estos residuos por las cañerías.
Estudio Técnico 152
Diseñar las cañerías de drenaje para eliminar rápidamente los
volúmenes de líquidos que se viertan en las diferentes áreas.
Evitar codos muy cerrados en los recorridos de las cañerías,
colocando cámaras intermedias en aquellos casos de largos
recorridos o curvas muy cerradas.
Efectuar un tratamiento preventivo de limpieza periódica de las
cañerías, pasando cintas de metal y usando productos
desengrasantes, para evitar el depósito de grasas y otros residuos
que reduzcan la luz de las cañerías, llegando a provocar
obstrucciones y desborde de aguas indeseables durante la
producción.
Construir cámaras de retención de sólidos y grasas para evitar su
eliminación directa al campo o a la red cloacal.
En un esquema para dicha construcción el agua caliente que se
elimina de la zona de hornos de cocimiento, pailas, etc., contiene importantes
cantidades de grasa líquida. Por lo tanto, la primera zona de esta cámara
debe tener capacidad suficiente para enfriar lo más rápidamente posible los
volúmenes de agua caliente allí vertidos y para que las grasas líquidas se
solidifiquen y suban a la superficie, evitando que sigan su curso y se eliminen
directamente a la red. En esta primera parte de la cámara también se
retienen los sólidos que, por decantación, van al fondo de esta sección.
Se tendrá que poner especial atención en eliminar mecánicamente, a
diario, las grasas y los sólidos ahí retenidos, para evitar el desprendimiento
de malos olores.
La tapa de esta cámara se construye de chapas de hierro y
herméticamente soldada en derredor. Se apoya en toda su extensión sobre
un marco de hierro en forma de “U” que se mantiene siempre limpio y
Estudio Técnico 153
cubierto de agua de manera de impedir la salida de malos olores de la
cámara.
Planes de manejo ambiental.
Son los planes que establecen las acciones requeridas para prevenir,
mitigar, controlar, compensar y corregir los posibles efectos o impactos
ambientales negativos causados en el desarrollo de un proyecto. Se realizan
con base en los Términos de Referencia específicos de cada Proyecto, Obra
o Actividad, que son emitidos por las respectivas autoridades ambientales.
Se incluyen también los planes de seguimiento, evaluación, monitoreo y
contingencia. Los planes de contingencia se basan en el análisis de los
posibles riesgos ó amenazas naturales, tecnológicas y entrópicas que
pueden ocasionar en un momento determinado. Anexo 13.
3.8. Aspectos Legales
Los aspectos legales considerados clave para la ejecución de este
proyecto son la constitución legal de la empresa y el registro del nombre
comercial. Para llevar a cabo estos pasos hemos decido requerir los servicios
de un estudio jurídico especializado en derecho civil. Es importante tener en
cuenta que la Superintendencia de Compañías y el Instituto Ecuatoriano de
Propiedad Intelectual, que son las instituciones estatales que regulan estos
procesos, exigen el auspicio de un abogado para realizar los respectivos
trámites legales.
3.7.1. Constitución Legal de la Empresa
Habiendo llegado a un acuerdo económico con el estudio jurídico que
nos patrocinará, se procederá a constituir legalmente la empresa en la
Superintendencia de Compañías ubicada en las calles Aguirre y Pichincha.
Los servicios legales requieren una inversión de US $ 350,00 sin incluir el
valor de las tasas y otros gastos, su trámite toma aproximadamente 30 días y
Estudio Técnico 154
el plazo de constitución es de 50 años.
El primer paso es hacer la reserva del nombre de la empresa en la secretaría
general de la Superintendencia de Compañías y obtener el respectivo
certificado. Es recomendable proporcionarle al abogado 2 o 3 opciones del
nombre de la empresa que se desee registrar. Este trámite es inmediato y no
es necesario ningún documento. Anexo 14.
El siguiente paso es conformar la cuenta de integración de capitales de la
compañía en uno de los bancos del sistema financiero nacional y obtener el
respectivo certificado. Esta cuenta puede ser habilitada con US $ 200,00,
que corresponden al 25% del capital mínimo requerido como requisito que es
de US $ 800,00.
Este trámite es inmediato y los documentos que requiere el banco para
proceder con este trámite son los siguientes: Certificado original de la reserva
del nombre emitido por la Superintendencia de Compañías, copia de la
cédula de identidad de los accionistas y carta del representante legal dirigida
al banco solicitando la apertura de la cuenta e indicando el monto de la
aportación. Luego, se debe proceder a realizar las escrituras de la compañía
en una de las notarías del cantón Guayaquil. Este trámite dura 2 días y
requiere una inversión de US $ 50,00.
La documentación requerida por la notaría para realizar las escrituras
es la siguiente: Una copia de la cédula de identidad y del certificado de
votación del último proceso electoral de los socios de la compañía, la minuta
elaborada por el abogado auspiciante, el certificado original de la apertura de
cuenta de integración de capitales en uno de los bancos del sistema
financiero nacional y el certificado original de la reserva del nombre emitido
por la secretaría general de la Superintendencia de Compañías.
Posteriormente, se deben ingresar por lo menos cuatro testimonios en
la secretaría general de la Superintendencia de Compañías previa a la
Estudio Técnico 155
aprobación. En el caso de no ser aprobada, mediante una resolución se dan
a conocer las observaciones que deben ser subsanadas para la posterior
aprobación; si no se han emitido observaciones, mediante resolución dispone
lo siguiente: “Aprobar la constitución y que un extracto dado por la
Superintendencia de Compañías se la publique en un diario del domicilio de
la compañía.
Que el registrador mercantil inscriba la escritura y la resolución dada
por la Superintendencia de Compañías. Que la compañía proceda a afiliarse
a una de las cámaras de producción. Que la compañía proceda a obtener el
registro único de contribuyente (RUC)”. Cumplir con estos pasos toma 2 días
y requiere una inversión aproximada de US $ 127,00.
Finalmente, una vez cumplido con todos los requisitos exigidos por la
Superintendencia de Compañías, se entrega la publicación general del
extracto, copia de la escritura pública inscrita en el Registro Mercantil, copia
de los nombramientos inscritos, copia de afiliación a una de las cámaras de
producción y copia del RUC.
3.8.2. Registro de Nombre Comercial
Una vez realizada la constitución legal de la empresa procederemos a
registrar el nombre comercial en el Instituto Ecuatoriano de Propiedad
Intelectual (IEPI) ubicado en el segundo piso de la Cámara de Comercio de
Guayaquil (CCG). Para lo cuál, contrataremos los servicios de un abogado
especializado en registros de marcas y patentes como auspiciante (requisito
del IEPI), los servicios legales requieren una inversión de US $ 350,00 sin
incluir el valor de la tasas, su trámite completo toma aproximadamente 8
meses y debe ser actualizado cada 10 años. Anexo 15.
El primer paso es llevar a cabo la búsqueda, se realiza previo a la
solicitud del registro de la marca, nombre comercial o lema comercial. Este
procedimiento es recomendable pero no obligatorio por la ley.
Estudio Técnico 156
La búsqueda permite tener conocimiento si una marca, nombre
comercial o lema comercial no ha sido previamente registrado o su registro
está siendo tramitado por otra persona natural o jurídica. Este trámite dura
una semana y requiere una inversión de US $ 16,00. Los documentos
requeridos por el estudio jurídico para llevar a cabo la búsqueda son
mencionados a continuación: Original y 2 copias del formulario de búsqueda,
y la papeleta de depósito por un valor de US $ 16,00 realizado en efectivo en
la cuenta corriente número 6169830 del Banco de Guayaquil a nombre del
IEPI.
El siguiente paso, una vez que la búsqueda ha arrojado un resultado
favorable, es decir, que el nombre comercial de nuestra empresa no ha sido
ni está siendo tramitado por otra persona natural o jurídica, podemos solicitar
el registro respectivo. Este trámite toma 7 meses y requiere una inversión de
US $ 54,00.
Los documentos que requiere el estudio jurídico para realizar este paso
son los siguientes: Original y 5 copias del formulario de registro de marca
llenado a máquina o en computador; 5 impresiones del logotipo a color y 1 en
blanco y negro en papel couché mate tamaño 4 por 4 centímetros; original y
2 copias de la papeleta de depósito por un valor de US $ 54,00 realizado en
efectivo en la cuenta corriente número 6169830 del Banco de Guayaquil a
nombre del IEPI; y un poder especial notarizado para autorizarlo al abogado
a realizar este trámite. Anexo 16.
Para que un notario certifique el poder especial se deben adjuntar los
siguientes documentos: la minuta elaborada por el abogado, una copia de la
cédula de identidad y del certificado de votación del último proceso electoral
del representante legal de la empresa, y una copia certificada del
nombramiento del representante legal inscrito en el registro mercantil. Este
trámite toma 1 día y requiere una inversión de US $ 28,00. Una vez emitida
la resolución favorable de registro del nombre comercial por parte del IEPI en
la gaceta de Propiedad intelectual y trascurrido los 30 días de plazo de
Estudio Técnico 157
impugnación, se debe solicitar la respectiva emisión del título. Este trámite
dura 1 mes y requiere una inversión de US $ 28,00.
Los documentos que requiere el estudio jurídico para realizar este
trámite son los siguientes: Original más 2 copias del escrito solicitando la
emisión del título de registro del nombre comercial y la papeleta de depósito
por un valor de US $ 28,00 realizado en efectivo en la cuenta corriente
número 6169830 del Banco de Guayaquil a nombre del IEPI.
3.8.3. Aspectos Tributarios
Los aspectos tributarios considerados para la ejecución de este
proyecto son la obtención del Registro Único de Contribuyente (RUC) para
personas jurídicas, el Permiso de Funcionamiento del Benemérito Cuerpo de
Bomberos de la ciudad de Guayaquil (BCBG) y el Permiso de
Funcionamiento de la M. I. Municipalidad de Guayaquil. Estos pasos serán
realizados por el representante legal de la empresa o por un delegado de la
misma. Es importante tener en cuenta que las instituciones estatales que
regulan estos procesos no exigen el auspicio de un abogado para realizar los
respectivos trámites tributarios.
3.8.3.1. Registro Único de Contribuyente
El primer paso que se debe realizar es obtener el RUC para personas
jurídicas. Este documento se lo obtiene en las oficinas del Servicio de Rentas
Internas (SRI) ubicadas en la Av. Francisco de Orellana, edificio World Trade
Center, torre B, planta baja; no tiene costo alguno, su trámite toma
aproximadamente 30 minutos y debe ser actualizado anualmente.
Los documentos necesarios para obtener el mencionado documento
son los siguientes: Original y copia, o copia certificada, de la escritura pública
de constitución o domiciliación inscrita en el registro mercantil; original y una
copia, o copia certificada, del nombramiento del representante legal inscrito
Estudio Técnico 158
en el registro mercantil; una copia a color de la cédula de identidad y del
certificado de votación del último proceso electoral del representante legal de
la empresa; y, original y una copia de una planilla de servicio eléctrico,
consumo telefónico o consumo de agua de los últimos tres meses anteriores
a la fecha de realizar este trámite. Una vez obtenido el RUC, la empresa
estará obligada a realizar la declaración anual de impuesto a la renta, la
declaración mensual de impuesto al valor agregado y a llevar la contabilidad
de la compañía.
3.8.3.2. Permiso de Funcionamiento de los Bomberos
El siguiente paso es obtener el Permiso Funcionamiento de los
Bomberos. Para esto es necesario solicitar previamente una inspección en la
que se debe cumplir con la adquisición de los extintores de incendios que
serán instalados por miembros del BCBG según las dimensiones y la
distribución física de las instalaciones de la oficina. Este documento es
otorgado en la Oficina Técnica de Prevención contra Incendios (Ofitec)
ubicada en el segundo piso del edificio de oficinas del BCBG en la Av. 9 de
Octubre 607 y Escobedo, tiene un costo de US $ 8,00 que debe ser
cancelado en el Banco de Guayaquil, su trámite dura aproximadamente 4
días laborables y debe ser renovado anualmente.
Los documentos necesarios para obtener el permiso son los siguientes:
Original y una copia del RUC actualizado, una copia de la escritura de
constitución de la empresa, una copia del nombramiento del representante
legal de la compañía, una copia a color de la cédula de identidad y una copia
del certificado de votación del representante legal de la empresa y la factura
original de la compra de los extintores de incendios, los cuales deben ser
recargados anualmente y cuya factura es indispensable para obtener la
renovación de este permiso. En caso de que el trámite sea realizado por una
persona que no sea el representante legal, deberá portar un poder que
autorice dicho trámite junto con una copia de su cédula de identidad.
Estudio Técnico 159
3.8.3.3. Permiso Municipal de Funcionamiento
El último paso es obtener el permiso de funcionamiento del
establecimiento. Este documento es emitido en la ventanilla número 41 de la
Muy Ilustre Municipalidad de Guayaquil ubicada en las calles 10 de Agosto y
Pichincha, la tasa de habilitación tiene un costo de US $ 32,00 para las
oficinas de hasta 50 m2 (dimensiones consideradas suficientes para el
funcionamiento de la empresa), este trámite dura 10 días laborables que
corresponden a la inspección de la oficina por parte del personal municipio.
Este permiso debe ser renovado anualmente.
Los documentos necesarios para obtener el mencionado documento
son los siguientes: Formulario y tasa de habilitación, RUC actualizado, copia
de la escritura de constitución de la empresa, copia del nombramiento del
representante legal de la compañía, copia a color de la cédula de identidad
del representante legal de la empresa, original y copia del permiso de los
bomberos, croquis del lugar.
De ser propietario del inmueble donde funcionará la empresa se deben
adjuntar los siguientes documentos: Copia de la patente del predio y permiso
de creación de establecimientos (Estos documentos no serán necesarios ya
que el local donde funcionará la oficina será alquilado).
En caso de que el trámite sea realizado por una persona que no sea el
representante legal de la empresa se deberá portar un poder que autorice
dicho trámite junto con una copia de la cédula de identidad del delegado.
3.8.4. Aspectos Administrativos
Los aspectos administrativos considerados para la ejecución del
proyecto son el diseño del organigrama de la empresa, la definición de las
políticas administrativas y la elaboración del manual de descripción de
funciones. Anexo 17.
Estudio Técnico 160
Organización
La organización es un factor determinante al momento de establecer
una empresa, de esta organización depende su independencia, su sistemas
tanto administrativos, legales y técnicos.
Las funciones de los departamentos con sus respectivas actividades en
gran parte determinan el éxito ó fracaso de la empresa, para eso deben tener
en cuenta lo siguiente: crear sistemas de flexibles que se adapten a los
cambios continuos del mercado incluyendo las nuevas tendencias, para lo
cual dicha organización se divide de la siguiente manera:
A. Administración
B. Legal
C. Técnica
D. Producción
E. logística
F. Transportación
G. Infraestructura
H. Empaques
I. Higiene
J. Comercialización
3.8.5. Administración
3.8.5.1. Organización del talento humano
Para el desarrollo de la empresa se requieren dos tipos de personal: el
administrativo y operativo.
Estudio Técnico 161
En la parte administrativa contará con el gerente de la empresa y
demás oficinistas, para el nivel operativo que son los encargados de la
elaboración del producto contará con ocho personas que serán reconocidos
como operadores y dos personas encargadas del mantenimiento y limpieza
de las instalaciones, las personas de la comercialización; choferes,
promotoras, impulsadoras, oficiales, coordinador de ruta, coordinador de
ventas, subdistribuidores, punto de ventas de local propio.
GRÁFICO No. 32
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA DE EMBUTIDOS
Fuente: Investigación de campo. Elaboración: Lino Narváez Luis Alfredo
Estudio Técnico 162
3.8.5.2. Manual de Funciones
Gerente general.- La persona a cargo de la Gerencia de la fábrica
será el accionista o propietario del proyecto. El sueldo estipulado será de
800,00 dólares mensuales incluidos prestaciones. Se encargará de la
elaboración de metas y desarrollo de nuevas que ayuden al crecimiento de la
empresa y sobretodo hará cumplir las políticas estipuladas en la formación
de la empresa.
CPA.- Su cargo será llevar en orden las finanzas de la empresa,
teniendo como objetivo manejar y custodiar los diferentes archivos
financieros. Tendrá la función de planificar, organizar, diseñar, implementar y
controlar lo referente a la contabilidad. Su sueldo será: $ 450 mensuales
incluidos prestaciones, teniendo el siguiente horario de trabajo, de lunes a
viernes desde las 08h30 hasta las 17h00 incluyendo su hora de almuerzo.
Jefe de Producción.- Se encargará de liderar las actividades de
producción de la fábrica, la administración del talento humano con el que
dispone para realizar la parte operativa, además de cumplir con las metas
establecidas en producción. Su sueldo estipulado será de 475,00 dólares
mensuales incluidos prestaciones, con una carga de trabajo de lunes a
viernes desde las 08h00 hasta las 17h00 contando con una hora de
almuerzo, se requiere que tenga la preparación académica para poder
desarrollar este cargo.
Laboratorista.- Su cargo a desempeñar dentro de la empresa serían
las siguientes actividades: control de calidad de la materia prima, producto en
proceso y principalmente el producto terminado, tomando muestras de
acuerdo a las que indiquen las normas INEN mostrando eventualmente los
resultados para la tomada de decisiones y así mejorar continuamente. La
inspección y el control de calidad deberá ser acorde a lo estipulado por las
normas y el procedimiento para elaborar embutidos. El sueldo será: $ 475
Estudio Técnico 163
mensuales incluidos prestaciones, su horario de trabajo será de lunes a
viernes desde las 08h00 hasta las 17h00 incluyendo una hora de almuerzo.
Jefe de compras/ventas y logística.- Sus funciones son las
siguientes: proporcionar los suministros para los departamentos, supervisar
el desarrollo de planes publicitarios y propaganda mediante la herramienta
del marketing que estará a cargo de los vendedores, dar a conocer la
empresa y captación de clientes, la logística de entrega de pedidos a
coordinación con el departamento de producción. El sueldo será: $ 475
mensuales incluidos prestaciones, su horario de trabajo será de lunes a
viernes desde las 08h00 hasta las 17h00 incluyendo una hora de almuerzo.
Vendedores.- Sus estarán a cargo de desarrollar planes publicitarios y
propaganda mediante la herramienta del marketing para dar a conocer la
empresa y captar clientes, ofertar el producto a mayoristas, distribuidores y
minoristas. El sueldo será: $ 350 mensuales incluidos prestaciones más
comisiones por ventas, su horario de trabajo será de lunes a viernes desde
las 08h00 hasta las 17h00 incluyendo una hora de almuerzo.
Secretaria.- Se encargará de organizar la agenda del gerente, receptar
llamadas y re -direccionarlas, atender en la recepción y donde se requiera su
ayuda. El sueldo será de 350 dólares mensuales incluidos prestaciones. Su
horario laboral será de lunes a viernes de 08h00 hasta las 17h00 incluyendo
una hora de almuerzo.
Operadores.- Ellos tendrán como objetivo principal desarrollar y
conocer las actividades operativas de la fábrica, además de ser poli
funcionales de acuerdo a cada requerimiento, darán apoyo a la organización
y cumplirán con las metas propuestas. Se requiere como mínimo que sea
bachiller y mayor de edad. El sueldo mensual será: $ 321.2 incluyendo las
aportaciones en caso de haber horas extras serán remuneradas de acuerdo
a lo que estipula la ley. El horario de trabajo es de lunes a viernes de 08h00
hasta las 17h00, teniendo una hora de almuerzo.
Estudio Técnico 164
Conserjes ó personas de limpieza.- Su cargo será el mantenimiento y
limpieza de las instalaciones de la empresa, teniendo en cuenta que sus
actividades serán poli funcionales de acuerdo a cada requerimiento, darán
apoyo a la organización y cumplirán con las metas propuestas. Se requiere
como mínimo que sea bachiller y mayor de edad. El sueldo mensual será: $
321.2 incluyendo las prestaciones. El horario de trabajo es de lunes a viernes
de 08h00 hasta las 17h00, incluyendo una hora de almuerzo.
CAPITULO IV
ESTUDIO ECONÓMICO
En el análisis económico se pretende determinar, cuál es la cantidad de
recursos económicos necesarios para la realización del proyecto, se
determinarán todos los costos que influyen en el desarrollo del proyecto,
entre ellos se determinará el costo total de operación de la empresa, así
como otra serie de indicadores que servirán como parámetros para la parte
final del proyecto.
La gráfica No. 33 muestra la estructura general de la inversión total
la cual es parte del estudio económico.
GRÁFICO No. 33
ESTRUCTURA GENERAL DE LA INVERSIÓN
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio Económico 166
4.1 Análisis de Inversión Fija
Está interpretada por los bienes de propiedad que la pequeña empresa
necesita para el desarrollo de sus actividades productivas, los cuales son:
terreno, edificio, maquinarias, equipos, mobiliario, vehículo, y otros activos.
4.1.1 Terrenos y Construcciones
El terreno es el lugar donde se implantará y creará la empresa para
realizar sus respectivas instalaciones y por ende funcionamiento de la
misma, dicho lugar debe contar con los servicios básicos necesarios para la
operación normal de la misma. Anexos 18 y 19.
La empresa Ecua embutidos S.A estará ubicada en la provincia del
Guayas en la ciudad de Guayaquil, en el km 19 vía a Daule en base a esta
consideración hemos averiguado por correo electrónico el valor del terreno
localizado en esta zona. Anexos 20, 21 y 22.
CUADRO No. 65
TERRENO
Descripción Cantidad Unidades V. Unitario V. Total
Terreno (30 m x 60m) 1800 m2 $ 78,00 $ 140.400,00
Total Terrenos $ 140.400,00
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
El edificio posee una superficie de construcción inicial de 480 m² más
300 m² del parqueadero y su garita teniendo un área total de 780 m²
quedando 540 m² como área para crecimiento futuro de la empresa, el
costo total del terreno será de $140.400,00. Con la información que nos
proporcionaron llegamos a la siguiente conclusión, que nuestra inversión
para el terreno será de $140.400,00 que nos da un valor por m² de $ 78,00.
Anexos 23, 24 y 25.
Estudio Económico 167
CUADRO No. 66
CUENTAS DEL RUBRO CONSTRUCCIONES
Fuente: Colegio de Ingenieros Civiles Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
El cuadro No. 66 indica que el rubro construcciones representa un
costo estimado de $ 56.534,04 para el proyecto, lo que nos llevaría a tener
un costo de estimado por metro cuadrado de $ 117,78.
CUADRO No. 67
RESUMEN DE TERRENOS Y CONSTRUCCIONES
Descripción Cant. Unid. V. Unitario V. Total
Terrenos (60 m x 30m) 1800 m2 $ 78,00 $ 140.400,00
Construcciones 480 m2 $ 117,78 $ 56.534,04
Total construcciones y terrenos $ 196.934,04
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio Económico 168
4.1.2 Equipos y Maquinarias
Es el rubro que se refiere a la adquisición de los equipos para la
producción, equipos auxiliares y máquinas que van a intervenir directamente
en el desarrollo, para la obtención del producto terminado a partir de la
materia prima necesaria indicada en los capítulos anteriores.
Las maquinarias que se requieren para la elaboración del producto
propuesto, son necesarias por la importancia que tienen la incidencia del
proceso, lo que ayudará a obtener un mejor producto terminado, que a su
vez garantiza la calidad. A continuación se mostrará en el siguiente cuadro,
el detalle del tipo de maquinarias y equipos que se requiere para la
producción de la mortadela con la mezcla de champiñones y especias,
teniendo en cuenta la capacidad que posee cada una ellas. Anexos 26, 27 y
28.
CUADRO No. 68
EQUIPOS Y MAQUINARIAS
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio Económico 169
4.1.3. Equipos y muebles de Oficinas
En los muebles de oficinas son considerados los siguientes activos
fijos: los escritorios, sillas, mesa de reuniones, vitrinas, counter de recepción
archivadores, etc., además hay que tener en cuenta que se deprecian con el
tiempo. Anexo 29.
A continuación en el cuadro No. 69 se representa los valores de los
muebles de oficinas, en el mismo que se indican los respectivos rubros que
intervienen y a su vez se podrá obtener el valor total.
CUADRO No. 69
MUEBLES DE OFICINA
Descripción Cantidad V. Unitario V. Total
Escritorio de oficina 8 $ 199,25 $ 1.594,00
Sillón ejecutivo 1 $ 90,00 $ 90,00
Counter de recepción 1 $ 250,00 $ 250,00
Mesa de reuniones 1 $ 250,00 $ 250,00
Sillas giratorias 8 $ 75,00 $ 600,00
Sillas fijas 14 $ 60,00 $ 840,00
Vitrina de Biblioteca 1 $ 170,00 $ 170,00
Archivadores 6 $ 100,08 $ 600,48
Sofás de espera 3 $ 150,00 $ 450,00
Total Muebles de Oficina $ 4.844,48 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
En el cuadro No. 69 se detalla cada uno de los rubros de los muebles
de oficina, siendo $ 4.844,48 su valor total. En lo referente al equipamiento y
adquisición de equipos de oficina son necesarios para el buen desempeño y
trabajo de personal, y que incluyen computadoras, teléfonos, etc. A
continuación se detallará cada uno de los rubros que intervienen en os
equipos de oficina. Anexo 30.
Estudio Económico 170
CUADRO No. 70
EQUIPOS DE OFICINA
Descripción Cantidad V. Unitario V. Total
Computadoras de escritorio 7 $ 350,00 $ 2.450,00
Impresora Multifunción Canon 1 $ 188,00 $ 188,00
Impresora HPG DESKJET 2 $ 43,00 $ 86,00
Teléfonos 8 $ 25,00 $ 200,00
Central de aire 2 $ 5.000,00 $ 10.000,00
Total Equipo de Oficina $ 2.924,00 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
A continuación se presentará el cuadro No. 71 del resumen de los
equipos y muebles de oficina que se requieren en la empresa.
CUADRO No. 71
RESUMEN DE EQUIPOS Y MUEBLES DE OFICINA
Descripción Total
Total Equipos de Oficina $ 2.924,00
Total Muebles de Oficina $ 4.844,44
Total de Equipos y Muebles de Oficina
$ 7.768,48 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
4.1.4. Otros activos
Es el rubro que está conformado por activos tangibles e intangibles y
activos que son necesarios para que el proceso productivo no sufra ningún
tipo de paralizaciones y a su vez para mantener en alto la eficiencia del
sistema, además de los permisos que se requieren para el funcionamiento
como empresa.
Estudio Económico 171
4.1.4.1. Equipos de laboratorio
En el cuadro No. 72 se presentará los valores que corresponden a
todos los equipos de laboratorio que se requieren para garantizar el control,
desarrollo y evaluación de la calidad, que se debe cumplir de inicio a fin,
recordando que es uno de los puntos principales que presenta la empresa en
la captación de los clientes.
A continuación se mostrará en el detalle cada uno de los equipos de
laboratorio.
CUADRO No. 72
EQUIPOS DE LABORATORIO
Fuente: Investigación de campo
Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio Económico 172
4.1.4.2. Permisos
Para la constitución de la empresa se establece una sociedad anónima
y está tiene la obligación de cumplir con lo establecido por la ley ecuatoriana.
Entre las que dice que la cuota aproximada a los rubros necesarios para la
legalización de la misma.
Los permisos que se requieren son los siguientes: el registro de la
empresa SIC, notarización de los documentos, suscripción de la empresa –
apertura, trámite de RUC, búsqueda de marca, notarizarión de documentos
IEPI, patente municipal, permisos municipales y permisos de los bomberos.
CUADRO No. 73
PERMISOS
Descripción Costo Estimado
Registro de empresa SIC $ 350,00
Notarización de documentos SIC $ 60,00
Suscripción de la empresa - apertura $ 200,00
Tramite de RUC - Documentos $ 10,00
Búsqueda de marca $ 60,00
Notarización de documentos IEPI $ 32,00
Patente Municipal $ 300,00
Permisos municipales $ 32,00
Permiso de bomberos $ 8,00
TOTAL $ 1.052,00 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio Económico 173
4.1.5.3. Marca
La empresa deberá establecer una marca para ser distinguida y
diferenciada de las marcas que corresponden a la competencia, para lo cual
es requiere la búsqueda original y planificada que se persigue describir
nuevos conocimientos y superior compresión en los terrenos científico o
técnicos.
La imputación contable de estos gastos en principios, son gastos del
ejercicios, tanto si se realiza por parte de la empresa como se realizan por
encargo a terceros.
A continuación se mostrará en el cuadro No. 74 los rubros que detallan
los requerimientos y los costos para obtener la marca.
CUADRO No. 74
MARCA
Descripción Costo Estimado
Marca $ 116,00
Mantenimiento de marca $ 104,00
Patente $ 404,00
Certificación de autorización de dominación de origen ecuatoriana $ 32,00
Búsqueda de datos $ 60,00
TOTAL $ 716,00 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
4.1.4.4. Vehículo
Es el rubro concerniente al vehículo para realizar el desplazamiento o
transportar el producto terminado, insumos y demás cosas necesarias a
beneficio de la empresa. Anexo 31.
Estudio Económico 174
En el siguiente cuadro se detalla la inversión que se debe realizar por el
concepto de vehículo, el costo del mismo se determinó porque es de
segunda y cumple con los requerimientos.
CUADRO No. 75
VEHÍCULO
Descripción Cantidad V. Unitario V. Total
Vehículo 1 $ 25.000,00 $ 25.000,00
Vehículo $ 25.000,00
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
4.1.4.5. Mobiliario de Producción
En el siguiente cuadro se detalla la inversión que se debe realizar para
el mobiliario de producción.
CUADRO No. 76
MOBILIARIO DE PRODUCCIÓN
Descripción Cantidad V. Unitario V. Total
Carro para cutter 2 $ 475,00 $ 950,00
Mesas de acero 7 $ 480,00 $ 3.360,00
Carreta transporte gavetas 4 $ 125,00 $ 500,00
Carritos para cocción 8 $ 133,00 $ 1.064,00
Perchas para MP 3 $ 248,00 $ 744,00
Perchas para PT 3 $ 248,00 $ 744,00
Percha para insumos 4 $ 136,00 $ 544,00
TOTAL $ 7.906,00
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio Económico 175
4.1.4.6. Resumen de Otros Activos
En el cuadro de otros activos se realiza un resumen conformado por los
siguientes: marca, permisos, mobiliario de producción, vehículo y equipos de
laboratorio; realizando este cuadro la suma de todos estos activos tangibles
e intangibles.
A continuación se presenta en el cuadro No. 77 que representa los
valores de los que se necesitan invertir por para este rubro, a continuación se
mostrará el resumen:
CUADRO No. 77
OTROS ACTIVOS
Descripción Total
Marca $ 716,00
Patente $ 1.052,00
Mobiliario $ 7.906,00
Vehículo $ 25.000,00
Total de Laboratorio $ 1.902,02
Total de Otros Activos $ 36.576,02
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo
4.1.5. Resumen Inversión Fija
Es la suma de todos los activos correspondiente que ya han sido
calculados en los ítems anteriores, en el cuadro No. 78 se detalla la inversión
fija de la empresa.
Estudio Económico 176
CUADRO No. 78
INVERSION FIJA
Descripción
Total
Terreno y construcción
$ 196.934,04
Maquinarias y equipo
$ 74.222,97
Equipos y muebles de oficina
$ 7.768,48
Otros activos
$ 36.576,02
Total de Inversión Fija $ 315.501,50
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
Como se observa la empresa ECUA EMBUTIDOS S.A se requiere una
inversión fija de $ 354.775,73 en lo referente a los cuadros anteriores tales
como: terrenos y construcción, equipos y maquinarias y otros activos.
4.2. Capital de operaciones
El rubro de capital de operaciones se refiere a las siguientes cuentas:
manos de obra directa, materiales directos, carga fabril, gastos
administrativos y gastos de venta.
Además, a su vez hay que tener cuenta la subdivisión que se da en la
carga fabril: materiales indirectos, mano de obra directa, depreciación,
seguros, mantenimientos, suministros de servicios y gastos administrativos.
Estudio Económico 177
GRÁFICA No. 34
ESTRUCTURA DEL CAPITAL DE OPERACIONES
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
4.2.1. Mano de obra directa
La mano de obra directa es aquella que interviene directamente en el
proceso de producción, desde que ingresa como materia prima durante el
proceso hasta que sale como producto terminado.
Este es un costo variable directamente proporcional con el volumen de
producción en el siguiente se presente el detalla de dicho costo. La
remuneración total de estos trabajadores (salarios básicos mas prestaciones
sociales) por el tiempo empleado en labores productivas, es lo que constituye
el costo de mano de obra directa.
MATERIALES DIRECTO
MANO DE OBRA DIRECTA
GASTOS DE VENTAS
SUMINISTROS DE SERVICIOS
BASICOS
MANTENIEMINTO
CARGA FABRIL
GASTOS ADMINISTRATIVOS
SEGUROS
GASTOS FINANCIEROS
CAPITAL DE OPERACIONES
MATERIALES INDIRECTO
MANO DE OBRA DIRECTA
DEPRECIACION
Estudio Económico 178
A continuación esta son las denominaciones de la fábrica productoras
de embutidos de alta calidad, siendo las siguientes:
CUADRO No. 79
MANO DE OBRA DIRECTA
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
4.2.2. Materiales directos
Se pueden identificar en la fabricación de un producto terminado, fácil
mente se asocian con este y representa el principal costo de materiales en la
elaboración del producto. El valor de los materiales directo de fabricación se
detalla a continuación:
CUADRO No. 80
MATERIALES DIRECTOS
Materia Cantidad V. Unitario V. Total
Carne de res de 2da fresca 15.420,71 $ 2,58 $ 39.785,42
Carne de res de 3ra fresca 6.606,00 $ 2,34 $ 15.458,03
Carne de cerdo de 3da fresca 11.010,00 $ 2,67 $ 29.396,69
Emulsión de grasa 4.404,00 $ 1,27 $ 5.593,08
Emulsión de cuero 6.606,00 $ 1,56 $ 10.305,36
Hielo 8.808,00 $ 1,75 $ 15.413,99
Fécula de maíz o mandioca 4.404,00 $ 1,41 $ 6.209,64
Champiñones rebanados 3.853,50 $ 3,89 $ 14.990,11
Sal nitrificada 1.322,54 $ 1,03 $ 1.362,22
Mezcla de especias 3.303,00 $ 2,11 $ 6.969,33
Azúcar 886,17 $ 1,84 $ 1.630,55
Polifosfato 443,09 $ 0,67 $ 296,87
Ácido ascórbico 67,13 $ 4,58 $ 307,47
Total de Materiales Directos $ 147.718,76 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio Económico 179
4.2.3. Carga fabril
Se refiere a los rubros de mano de obra indirecta, materiales indirectos
y los costos de fabricación, en estos últimos se citan las depreciaciones,
mantenimientos seguros, suministros e insumos de fabricación.
4.2.3.1. Mano de obra indirecta
La mano de obra indirecta se refiere a quienes inciden de una manera
indirectamente con la elaboración del producto. La mano de obra indirecta
forma parte de los costos generales de fabricación, carga fabril, capital de
operación.
A continuación se detallará el rubro que corresponde a la mano de obra
indirecta.
CUADRO No. 81
MANO DE OBRA INDIRECTA
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
4.2.3.2. Materiales indirectos
Son insumos que no se pueden cuantificar en el producto elaborado, ni
formar parte de el: pero sin su uso no sería posible la producción de bienes
finales. En el siguiente cuadro se presenta los rubros:
Estudio Económico 180
CUADRO No. 82
MATERIALES INDIRECTO
Materiales Cantidad V. Unitario V. TOTAL
Gavetas 500 $ 3,05 $ 1.525,00
Empaques plásticos 336000 $ 0,06 $ 20.160,00
Etiquetas 336000 $ 0,07 $ 23.520,00
Total de Materiales Indirectos $ 45.205,00 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
4.2.3.3. Suministro de producción
Los suministros de producción son todos los gastos que entran en el
proceso productivo como: son la energía eléctrica, agua potable, línea
telefónica e internet como se muestra a continuación:
CUADRO No. 83
SUMINISTROS DE PRODUCCIÓN
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
4.2.3.4. Depreciación, seguros, reparación y mantenimiento.
Para los cargos de depreciación y amortización es un mecanismo fiscal
ideado por la administración para que el proyecto recupere la inversión
hecha en cualquiera de sus fases. Para esta depreciación vamos a tomar lo
que son: máquinas de producción, maquinas auxiliares, vehículos y puestas
Estudio Económico 181
en marcha. El método aplicado es la apreciación en línea recta. El método de
línea recta consiste en depreciar (recuperar) una cantidad igual cada año por
determinado número de años, los cuales están dados por el propio
porcentaje aplicado.
4.2.3.4.1. Reparación y mantenimiento.
CUADRO No. 84
REPARACIÓN Y MANTENIMIENTO
Activo Costos Vida Útil
(años)
Reparación y
Mantenimiento
(5%)
Maquinarias y Equipos $ 74.222,97 10 $ 3.711,15
Puesta en marcha $ 3.711,15 5 $ 185,56
Vehículo $ 25.000,00 5 $ 1.250,00
Equipos y Muebles de
Oficina $ 7.768,48 5 $ 388,42
Total de Reparación y Mantenimiento
$ 5.535,13 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
La reparación y mantenimiento: equipos y maquinarias, vehículo,
equipos y muebles de oficina, además se incluye la puesta en marcha; a todo
esto se le da el 5% de los costos totales de cada uno de ellos, la suma da
como resultado $ 5.535,13.
Estudio Económico 182
4.2.3.4.2. Seguros
A continuación se muestra los valores en el cuadro No. 85.
CUADRO No. 85
SEGUROS
Activo Costos Vida Útil (años)
Seguros (5%)
Maquinarias y Equipos $103.260,10 10 $ 5.163,01
Puesta en marcha $ 5.163,01 5 $ 258,15
Vehículo $ 25.000,00 5 $ 1.250,00
Equipos y Muebles de Oficina $ 9.127,16 5 $ 456,36
Total de Seguros $ 7.127,51 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
4.2.3.4.3. Resumen de Depreciaciones
CUADRO No. 86
RESUMEN DE DEPRECIACIONES
Activo Costos Vida Útil (años)
Depreciación Anual
Maquinarias y Equipos $ 103.260,10 10 $ 11.358,61
Puesta en marcha $ 5.163,01 5 $ 1.135,86
Vehículo $ 25.000,00 5 $ 5.500,00
Equipos y Muebles de Oficina $ 9.127,16 5 $ 2.007,98
Total de Depreciación Anual $ 20.002,45 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
El cuadro se presentó las depreciaciones de los siguientes activos: las
maquinarias y los equipos se deprecian a un 10%, el vehículo, los equipos y
muebles de oficina, y la puesta en marcha se deprecian a un 20%.
A continuación en el siguiente cuadro No. 87 se presenta el porcentaje
Estudio Económico 183
total de las depreciaciones, dándole una valoración a los siguientes
departamentos: producción tiene el 70%, administración tiene el 15% y
ventas tiene el 15%.
CUADRO No. 87
PORCENTAJE DE DEPRECIACIONES
Producción 70% Administración 15% Ventas 15%
$ 5.715,17 $ 1.224,68 $ 1.224,68
$ 571,52 $ 122,47 $ 122,47
$ 3.850,00 $ 825,00 $ 825,00
$ 1.196,35 $ 256,36 $ 256,36
$ 11.333,03 $ 2.428,51 $ 2.428,51 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
4.2.3.5. Resumen de Carga Fabril.
En el cuadro No. 88 se describe el total por los rubros de la carga fabril
que son los siguientes: total de la mano de obra, total de los materiales,
depreciación anual de producción, total de reparación y mantenimiento, total
de seguros y total de suministros. La inversión que se debe de realizar por el
concepto de carga fabril es de: $ 98.650,30.
CUADRO No. 88
CARGA FABRIL
Descripción Total
Total de Mano de Obra Indirecta $ 10.776,32
Total de Materiales Indirectos $ 45.205,00
Depreciación Anual de Producción $ 14.001,71
Total de Reparación y Mantenimiento $ 7.127,51
Total de Seguros $ 7.127,51
Total de Suministros $ 14.412,24
Total de Carga Fabril $ 98.650,30 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio Económico 184
4.2.4. Gastos Administrativos.
El personal administrativo es muy importante en la fábrica al igual que
los demás trabajadores. Representan la mano de obra calificada en la
fábrica, para lo cual se requieren los conocimientos y experiencia necesaria.
En estos intervienen los rubros de: personal administrativo, suministros y
depreciación.
4.2.4.1. Gastos del personal administrativo.
De acuerdo al organigrama general de la fábrica mostrado en el
Estudio Técnico (Capitulo III). Estos gastos administrativos son tomados en
base a la ley de Remuneraciones mínimas sectoriales y/o tarifas mínimas
legales sobre la base de lo dispuesto en los acuerdos ministeriales. El sueldo
del personal administrativo es el siguiente:
CUADRO No. 89
PERSONAL ADMINISTRATIVO
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
4.2.4.2. Suministros y materiales de oficina.
Para este cuadro No. 90, tomamos lo que son los suministros de oficina
para una fábrica, estos se detallan a continuación con su respectivo valor en
el mercado nacional:
Estudio Económico 185
CUADRO No. 90
SUMINISTROS DE OFICINA
Descripción Cantidad Precio Unitario Precio Total
Resmas de hojas 24 $ 3,00 $ 72,00
Carpetas 30 $ 0,25 $ 7,50
Grapadoras 10 $ 1,20 $ 12,00
Perforadoras 10 $ 1,50 $ 15,00
Bolígrafos 30 $ 0,25 $ 7,50
Lápices 30 $ 0,25 $ 7,50
Cuadernos 10 $ 0,75 $ 7,50
Total de Suministros de Oficina $ 129,00 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
Entonces tenemos una inversión de $ 129,00 para la compra de estos
suministros de oficina, teniendo en cuenta que se utilizará lo necesario
evitando cualquier despilfarro o gasto innecesario.
Algunos de estos requerimientos serán comprados mensualmente,
mientras que otros serán eternos o hasta que se deterioren o serán dados de
baja cuando sea necesario o la ocasión lo a merite.
CUADRO No. 91
RESUMEN DE GASTOS ADMINISTRATIVOS
Descripción Valor Total Porcentaje
Total Sueldo a Personal Administrativo $ 63.230,41 95,28%
Total de Suministros de Oficina $ 129,00 0,19%
Depreciación Anual de Administración $ 3.000,37 4,52%
Total de Gastos Administrativos $ 66.359,78 100,00% Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
4.2.5. Gastos de Ventas
Se refiere a los rubros de los sueldos del personal de ventas y los
gastos por concepto de publicidad y promoción. La promoción y la publicidad
Estudio Económico 186
se la utilizará para llegar así de este modo más cerca al mercado meta que
no hemos propuesto e incentivar a más personas a consumir nuestro
producto y así poder posicionarnos en el mercado.
El departamento de ventas tiene la responsabilidad de vender todo las
existencias que están en la cámara de producto terminado, además la
convicción de lograr captar más clientes.
4.2.5.1. Gastos del personal de venta.
De acuerdo al organigrama general de la fábrica mostrado en el
Estudio Técnico (Capitulo III), esta contará con un jefe de ventas y con dos
vendedores. El sueldo del personal de ventas es el siguiente:
CUADRO No. 92
GASTOS PERSONAL DE VENTA
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
El rubro sueldo del personal de ventas se diferencia entre el jefe de
ventas y con un vendedor, percibiendo $ 450,00 como sueldo base para el
primero y para el otro $ 350,00; además de comisiones que dependerán de
su habilidad de vendedores.
4.2.5.2 Publicidad y Promoción.
La empresa dispondrá de tres maneras para publicitarla y
promocionarla ante los clientes y los potenciales clientes que tendría la
empresa, para lograrlo dispondrán de lo siguiente: cuñas radiales, prensa
escrita que de precios económicos y volantes.
Estudio Económico 187
A continuación se detalla en el cuadro No. 93, los valores que detallan
cada uno de los rubros que inciden en la publicidad y promoción necesaria
para dar a conocer el producto.
CUADRO No. 93
PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN
Descripción Cantidad Precio Unitario Precio Total
Cuñas radiales 336 $ 6,00 $ 2.016,00
Prensa Escrita 96 $ 30,00 $ 2.880,00
Volantes 14400 $ 0,03 $ 360,00
Total de Promoción y Publicidad $ 5.256,00 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
4.2.5.3. Resumen gastos de ventas.
En el siguiente cuadro No. 94 se muestra la inversión que hemos de
realizar por concepto del departamento de ventas. Estos valores son
calculados para un período de un año.
CUADRO No. 94
RESUMEN GASTOS DE VENTA
Descripción Valor Total Porcentaje
Total Sueldo a Personal Ventas $ 13.312,80 63,40%
Total de Promoción y Publicidad $ 5.256,00 25,03%
Depreciación Anual de Ventas $ 2.428,51 11,57%
Total de Gastos Ventas $ 20.997,31 100,00% Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio Económico 188
Como podemos observar la inversión por el concepto de gastos para
ventas en lo referente a sueldo y publicidad es de $ 20.997,31.
4.2.6. Gasto de financiamiento.
El financiamiento es la manera de obtener fondos para financiar el
proyecto de tal forma que se debe buscar socios que puedan aportar con
capital y además a través de entidades financieras se obtendrá el capital
propio.
Para financiar el proyecto se acogerá el criterio de solicitar un préstamo
al sector financiero, por el 80% del monto de la inversión fija, es decir el
siguiente monto:
Crédito solicitado = Inversión total x porcentaje a financiar.
Crédito solicitado = $ 315.501,50 x 80 % Crédito solicitado.
Crédito solicitado = $ 251.401,20
El proyecto requiere del financiamiento de $ 251.401,20 para iniciar las
operaciones productivas, por el cual se pagará un interés anual del 10 %
anual, fijando 120 cuotas que serán pagadas mensualmente en un plazo de
10 años.
4.2.6.1. Amortización del crédito solicitado.
La Corporación Financiera Nacional cobra una tasa de interés de 10%.
El tiempo del préstamo será de diez años con pagos fijado en la tabla de
amortizaciones; el pago se efectuará de acuerdo a cada período que se fijo.
A continuación se obtendrá el siguiente cuadro amortización:
Capital préstamo (C) = $ 283.820,58
Interés anual= 10%
Forma de pago = mensual
Estudio Económico 189
Interés mensual = 0,83%
Plazo de pago (10 años): n = 10
CUADRO No. 95
TABLA DE AMORTIZACIÓN
BENEFICIARIO ECUA EMBUTIDOS S. A
INSTIT. FINANCIERA CORPORACION FINANCIERA NACIONAL
MONTO EN USD $ 252.401,20
TASA DE INTERES 10% T. EFECTIVA 10,4713%
PLAZO 10 años
GRACIA 0 años
FECHA DE INICIO 01-ene-2013
MONEDA DÓLARES
AMORTIZACION CADA 30 Días
Número de períodos 120 Para amortizar capital
No. VENCIMIENTO SALDO INTERÉS PRINCIPAL DIVIDENDO
0 $ 252.401,20
1 30-ene-2013 $ 251.169,05 $ 2.103,34 $ 1.232,16 $ 3.335,50
2 01-mar-2013 $ 249.926,62 $ 2.093,08 $ 1.242,43 $ 3.335,50
3 31-mar-2013 $ 248.673,84 $ 2.082,72 $ 1.252,78 $ 3.335,50
4 30-abr-2013 $ 247.410,62 $ 2.072,28 $ 1.263,22 $ 3.335,50
5 30-may-2013 $ 246.136,88 $ 2.061,76 $ 1.273,75 $ 3.335,50
6 29-jun-2013 $ 244.852,52 $ 2.051,14 $ 1.284,36 $ 3.335,50
7 29-jul-2013 $ 243.557,46 $ 2.040,44 $ 1.295,06 $ 3.335,50
8 28-ago-2013 $ 242.251,60 $ 2.029,65 $ 1.305,86 $ 3.335,50
9 27-sep-2013 $ 240.934,86 $ 2.018,76 $ 1.316,74 $ 3.335,50
10 27-oct-2013 $ 239.607,15 $ 2.007,79 $ 1.327,71 $ 3.335,50
11 26-nov-2013 $ 238.268,38 $ 1.996,73 $ 1.338,77 $ 3.335,50
12 26-dic-2013 $ 236.918,45 $ 1.985,57 $ 1.349,93 $ 3.335,50
13 25-ene-2014 $ 235.557,27 $ 1.974,32 $ 1.361,18 $ 3.335,50
14 24-feb-2014 $ 234.184,74 $ 1.962,98 $ 1.372,52 $ 3.335,50
15 26-mar-2014 $ 232.800,78 $ 1.951,54 $ 1.383,96 $ 3.335,50
16 25-abr-2014 $ 231.405,29 $ 1.940,01 $ 1.395,49 $ 3.335,50
17 25-may-2014 $ 229.998,17 $ 1.928,38 $ 1.407,12 $ 3.335,50
18 24-jun-2014 $ 228.579,32 $ 1.916,65 $ 1.418,85 $ 3.335,50
19 24-jul-2014 $ 227.148,64 $ 1.904,83 $ 1.430,67 $ 3.335,50
20 23-ago-2014 $ 225.706,05 $ 1.892,91 $ 1.442,60 $ 3.335,50
21 22-sep-2014 $ 224.251,43 $ 1.880,88 $ 1.454,62 $ 3.335,50
22 22-oct-2014 $ 222.784,69 $ 1.868,76 $ 1.466,74 $ 3.335,50
23 21-nov-2014 $ 221.305,73 $ 1.856,54 $ 1.478,96 $ 3.335,50
24 21-dic-2014 $ 219.814,45 $ 1.844,21 $ 1.491,29 $ 3.335,50
25 20-ene-2015 $ 218.310,73 $ 1.831,79 $ 1.503,71 $ 3.335,50
26 19-feb-2015 $ 216.794,49 $ 1.819,26 $ 1.516,24 $ 3.335,50
27 21-mar-2015 $ 215.265,61 $ 1.806,62 $ 1.528,88 $ 3.335,50
Estudio Económico 190
28 20-abr-2015 $ 213.723,99 $ 1.793,88 $ 1.541,62 $ 3.335,50
29 20-may-2015 $ 212.169,52 $ 1.781,03 $ 1.554,47 $ 3.335,50
30 19-jun-2015 $ 210.602,10 $ 1.768,08 $ 1.567,42 $ 3.335,50
31 19-jul-2015 $ 209.021,62 $ 1.755,02 $ 1.580,48 $ 3.335,50
32 18-ago-2015 $ 207.427,96 $ 1.741,85 $ 1.593,65 $ 3.335,50
33 17-sep-2015 $ 205.821,03 $ 1.728,57 $ 1.606,93 $ 3.335,50
34 17-oct-2015 $ 204.200,70 $ 1.715,18 $ 1.620,33 $ 3.335,50
35 16-nov-2015 $ 202.566,88 $ 1.701,67 $ 1.633,83 $ 3.335,50
36 16-dic-2015 $ 200.919,43 $ 1.688,06 $ 1.647,44 $ 3.335,50
37 15-ene-2016 $ 199.258,26 $ 1.674,33 $ 1.661,17 $ 3.335,50
38 14-feb-2016 $ 197.583,25 $ 1.660,49 $ 1.675,01 $ 3.335,50
39 15-mar-2016 $ 195.894,27 $ 1.646,53 $ 1.688,97 $ 3.335,50
40 14-abr-2016 $ 194.191,23 $ 1.632,45 $ 1.703,05 $ 3.335,50
41 14-may-2016 $ 192.473,98 $ 1.618,26 $ 1.717,24 $ 3.335,50
42 13-jun-2016 $ 190.742,43 $ 1.603,95 $ 1.731,55 $ 3.335,50
43 13-jul-2016 $ 188.996,45 $ 1.589,52 $ 1.745,98 $ 3.335,50
44 12-ago-2016 $ 187.235,92 $ 1.574,97 $ 1.760,53 $ 3.335,50
45 11-sep-2016 $ 185.460,72 $ 1.560,30 $ 1.775,20 $ 3.335,50
46 11-oct-2016 $ 183.670,73 $ 1.545,51 $ 1.789,99 $ 3.335,50
47 10-nov-2016 $ 181.865,82 $ 1.530,59 $ 1.804,91 $ 3.335,50
48 10-dic-2016 $ 180.045,87 $ 1.515,55 $ 1.819,95 $ 3.335,50
49 09-ene-2017 $ 178.210,75 $ 1.500,38 $ 1.835,12 $ 3.335,50
50 08-feb-2017 $ 176.360,34 $ 1.485,09 $ 1.850,41 $ 3.335,50
51 10-mar-2017 $ 174.494,50 $ 1.469,67 $ 1.865,83 $ 3.335,50
52 09-abr-2017 $ 172.613,13 $ 1.454,12 $ 1.881,38 $ 3.335,50
53 09-may-2017 $ 170.716,07 $ 1.438,44 $ 1.897,06 $ 3.335,50
54 08-jun-2017 $ 168.803,20 $ 1.422,63 $ 1.912,87 $ 3.335,50
55 08-jul-2017 $ 166.874,39 $ 1.406,69 $ 1.928,81 $ 3.335,50
56 07-ago-2017 $ 164.929,51 $ 1.390,62 $ 1.944,88 $ 3.335,50
57 06-sep-2017 $ 162.968,43 $ 1.374,41 $ 1.961,09 $ 3.335,50
58 06-oct-2017 $ 160.991,00 $ 1.358,07 $ 1.977,43 $ 3.335,50
59 05-nov-2017 $ 158.997,09 $ 1.341,59 $ 1.993,91 $ 3.335,50
60 05-dic-2017 $ 156.986,56 $ 1.324,98 $ 2.010,52 $ 3.335,50
61 04-ene-2018 $ 154.959,28 $ 1.308,22 $ 2.027,28 $ 3.335,50
62 03-feb-2018 $ 152.915,11 $ 1.291,33 $ 2.044,17 $ 3.335,50
63 05-mar-2018 $ 150.853,90 $ 1.274,29 $ 2.061,21 $ 3.335,50
64 04-abr-2018 $ 148.775,52 $ 1.257,12 $ 2.078,38 $ 3.335,50
65 04-may-2018 $ 146.679,81 $ 1.239,80 $ 2.095,70 $ 3.335,50
66 03-jun-2018 $ 144.566,64 $ 1.222,33 $ 2.113,17 $ 3.335,50
67 03-jul-2018 $ 142.435,86 $ 1.204,72 $ 2.130,78 $ 3.335,50
68 02-ago-2018 $ 140.287,33 $ 1.186,97 $ 2.148,53 $ 3.335,50
69 01-sep-2018 $ 138.120,89 $ 1.169,06 $ 2.166,44 $ 3.335,50
70 01-oct-2018 $ 135.936,40 $ 1.151,01 $ 2.184,49 $ 3.335,50
71 31-oct-2018 $ 133.733,70 $ 1.132,80 $ 2.202,70 $ 3.335,50
72 30-nov-2018 $ 131.512,65 $ 1.114,45 $ 2.221,05 $ 3.335,50
73 30-dic-2018 $ 129.273,09 $ 1.095,94 $ 2.239,56 $ 3.335,50
74 29-ene-2019 $ 127.014,86 $ 1.077,28 $ 2.258,22 $ 3.335,50
75 28-feb-2019 $ 124.737,82 $ 1.058,46 $ 2.277,04 $ 3.335,50
76 30-mar-2019 $ 122.441,80 $ 1.039,48 $ 2.296,02 $ 3.335,50
77 29-abr-2019 $ 120.126,65 $ 1.020,35 $ 2.315,15 $ 3.335,50
78 29-may-2019 $ 117.792,20 $ 1.001,06 $ 2.334,45 $ 3.335,50
Estudio Económico 191
79 28-jun-2019 $ 115.438,30 $ 981,60 $ 2.353,90 $ 3.335,50
80 28-jul-2019 $ 113.064,79 $ 961,99 $ 2.373,51 $ 3.335,50
81 27-ago-2019 $ 110.671,49 $ 942,21 $ 2.393,29 $ 3.335,50
82 26-sep-2019 $ 108.258,26 $ 922,26 $ 2.413,24 $ 3.335,50
83 26-oct-2019 $ 105.824,91 $ 902,15 $ 2.433,35 $ 3.335,50
84 25-nov-2019 $ 103.371,28 $ 881,87 $ 2.453,63 $ 3.335,50
85 25-dic-2019 $ 100.897,21 $ 861,43 $ 2.474,07 $ 3.335,50
86 24-ene-2020 $ 98.402,52 $ 840,81 $ 2.494,69 $ 3.335,50
87 23-feb-2020 $ 95.887,04 $ 820,02 $ 2.515,48 $ 3.335,50
88 24-mar-2020 $ 93.350,60 $ 799,06 $ 2.536,44 $ 3.335,50
89 23-abr-2020 $ 90.793,02 $ 777,92 $ 2.557,58 $ 3.335,50
90 23-may-2020 $ 88.214,13 $ 756,61 $ 2.578,89 $ 3.335,50
91 22-jun-2020 $ 85.613,74 $ 735,12 $ 2.600,38 $ 3.335,50
92 22-jul-2020 $ 82.991,69 $ 713,45 $ 2.622,05 $ 3.335,50
93 21-ago-2020 $ 80.347,79 $ 691,60 $ 2.643,90 $ 3.335,50
94 20-sep-2020 $ 77.681,85 $ 669,56 $ 2.665,94 $ 3.335,50
95 20-oct-2020 $ 74.993,70 $ 647,35 $ 2.688,15 $ 3.335,50
96 19-nov-2020 $ 72.283,15 $ 624,95 $ 2.710,55 $ 3.335,50
97 19-dic-2020 $ 69.550,01 $ 602,36 $ 2.733,14 $ 3.335,50
98 18-ene-2021 $ 66.794,09 $ 579,58 $ 2.755,92 $ 3.335,50
99 17-feb-2021 $ 64.015,21 $ 556,62 $ 2.778,88 $ 3.335,50
100 19-mar-2021 $ 61.213,17 $ 533,46 $ 2.802,04 $ 3.335,50
101 18-abr-2021 $ 58.387,77 $ 510,11 $ 2.825,39 $ 3.335,50
102 18-may-2021 $ 55.538,84 $ 486,56 $ 2.848,94 $ 3.335,50
103 17-jun-2021 $ 52.666,16 $ 462,82 $ 2.872,68 $ 3.335,50
104 17-jul-2021 $ 49.769,55 $ 438,88 $ 2.896,62 $ 3.335,50
105 16-ago-2021 $ 46.848,79 $ 414,75 $ 2.920,75 $ 3.335,50
106 15-sep-2021 $ 43.903,70 $ 390,41 $ 2.945,09 $ 3.335,50
107 15-oct-2021 $ 40.934,06 $ 365,86 $ 2.969,64 $ 3.335,50
108 14-nov-2021 $ 37.939,68 $ 341,12 $ 2.994,38 $ 3.335,50
109 14-dic-2021 $ 34.920,34 $ 316,16 $ 3.019,34 $ 3.335,50
110 13-ene-2022 $ 31.875,84 $ 291,00 $ 3.044,50 $ 3.335,50
111 12-feb-2022 $ 28.805,98 $ 265,63 $ 3.069,87 $ 3.335,50
112 14-mar-2022 $ 25.710,53 $ 240,05 $ 3.095,45 $ 3.335,50
113 13-abr-2022 $ 22.589,28 $ 214,25 $ 3.121,25 $ 3.335,50
114 13-may-2022 $ 19.442,02 $ 188,24 $ 3.147,26 $ 3.335,50
115 12-jun-2022 $ 16.268,54 $ 162,02 $ 3.173,48 $ 3.335,50
116 12-jul-2022 $ 13.068,61 $ 135,57 $ 3.199,93 $ 3.335,50
117 11-ago-2022 $ 9.842,01 $ 108,91 $ 3.226,60 $ 3.335,50
118 10-sep-2022 $ 6.588,53 $ 82,02 $ 3.253,48 $ 3.335,50
119 10-oct-2022 $ 3.307,93 $ 54,90 $ 3.280,60 $ 3.335,50
120 09-nov-2022 $ -0,00 $ 27,57 $ 3.307,93 $ 3.335,50
$ 147.858,86 $ 252.401,20 $ 400.260,06
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
Estudio Económico 192
De acuerdo al cálculo crediticio aplicado, se obtiene el monto de $
400.260,06 Este valor debe cancelarse a la entidad financiera en el lapso de
10 años. De acuerdo al préstamo y a la cantidad económica que empresa
solicito que es el 80% de la inversión fija.
CUADRO No. 96
RESUMEN DE INTERÉS Y AMORTIZACIÓN
Año Monto Amortización
2013 $ 24.543,25 $ 15.482,75
2014 $ 22.922,00 $ 17.104,00
2015 $ 21.130,99 $ 18.895,01
2016 $ 19.152,44 $ 20.873,57
2017 $ 16.966,70 $ 23.059,30
2018 $ 15.648,03 $ 27.713,48
2019 $ 11.650,13 $ 28.375,88
2020 $ 8.678,80 $ 31.347,20
2021 $ 5.396,34 $ 34.629,66
2022 $ 1.770,16 $ 34.920,34
Total $ 147.858,86 $ 252.401,20 Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
De acuerdo al cuadro No 96, la fábrica adquiere un pasivo corriente por
la cantidad de $ 147.858,86. El mismo muestra los pagos anuales que
efectuará la empresa para cancelar el interés adquirido por el préstamo a la
entidad de crédito.
4.2.7. Resumen del Capital de operaciones.
Representa lo siguiente: la mano de obra directa, los materiales
directos, la carga fabril, los gastos administrativos, gastos de venta y los
gastos financieros.
Estudio Económico 193
CUADRO No. 97
CAPITAL DE OPERACIONES
Descripción Valor Total Porcentaje
Materiales Directos $ 147.718,76 41,86%
Mano de Obra Directa $ 32.450,19 9,19%
Carga Fabril $ 87.408,69 24,77%
Gastos Administrativos $ 39.799,01 11,28%
Gastos de Ventas $ 20.997,31 5,95%
Gastos Financieros $ 24.543,25 6,95%
Total de Capital de Operaciones $ 352.917,21 100,00% Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
En este cuadro se puede apreciar los gastos que se debe realizar por el
concepto de capital de operaciones para la empresa, correspondientes al
período 2013. A continuación se mostrará en el cuadro No. 98 cada uno de
los valores económicos que intervienen.
CUADRO No. 98
INVERSIÓN TOTAL
Descripción Valor Total Porcentaje
Inversión Fija $ 315.501,50 47,20%
Capital de Operación $ 352.917,21 52,80%
Inversión Total $ 668.418,71 100,00% Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
El resultado de nuestra inversión total, habrá que tener en cuenta la
cantidad necesaria para la inversión fija y el capital de operaciones, para la
implantación de la empresa de embutidos de alta calidad será de $
668.418,71.
Estudio Económico 194
4.3. Financiamiento del proyecto.
El financiamiento es la manera de obtener fondos para financiar el
proyecto, de tal forma que se debe buscar socios que aporten capital y
además de conseguir capital que puede ser mediante un préstamo a través
de entidades financieras.
Para financiar el proyecto se acogerá el criterio de solicitar un crédito a
la corporación financiera nacional con el 80% del monto de inversión fija.
Crédito solicitado = Inversión fija x Porcentaje a financiar
Crédito solicitado = $ 315.501,50 * 80% crédito solicitado
Crédito solicitado = $ 252.401,20
CUADRO No. 99
FINANCIAMIENTO
Descripción Valor Total Porcentaje
Capital de socios $ 416.017,51 62,24%
Financiamiento $ 252.401,20 37,76%
Inversión Total $ 668.418,71 100,00%
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
Como se especificó antes la empresa será una sociedad anónima, para
poder cubrir parte de la inversión que se requiere para implementar el
proyecto, para lo cual se estableció que haya cinco socios. Los mismos que
aportarán con el capital faltante, repartido de manera equitativa, cada uno
aportarán con $ 104.346,09.
Estudio Económico 195
CUADRO No. 100
CAPITAL DE SOCIOS
Socios Valor Porcentaje
1 $ 83.203,50 20,00%
2 $ 83.203,50 20,00%
3 $ 83.203,50 20,00%
4 $ 83.203,50 20,00%
5 $ 83.203,50 20,00%
Capital de socios $ 416.017,51 100,00% Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
4.4. Análisis de costos.
Determinados los gastos e inversiones que se requieren en el proyecto
se realizará la determinación de los diversos costos propios del proyecto
como son: costos de producción, cálculo del costo unitario de producción,
ingreso por ventas y flujo de caja.
4.4.1. Costos de producción.
Es el valor que se tiene al fabricar un producto sumando únicamente
los elementos que se relacionan directamente con el proceso, aquí
encontraremos la mano de obra directa, materiales directos y la carga fabril.
Con estos rubros ayudará a encontrar el valor del costo unitario por
producto.
CUADRO No. 101
Estudio Económico 196
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Descripción Valor Total Porcentaje
Materiales Directos $ 147.718,76 55,21%
Mano de Obra Directa $ 32.450,19 12,13%
Carga Fabril $ 87.408,69 32,67%
Total de Costo de Producción $ 267.577,65 100,00%
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
El costo total de producción será: $ 267.577,65; está conformado por
materiales y mano de obra directa, además de la carga fabril.
4.5. Costos Totales.
Es el valor que se tiene al fabricar un producto sumando todos aquellos
costos y gastos que generan al elaborar nuestro producto los elementos que
se relacionan son: gastos administrativos, gastos de ventas, gastos
financieros y costos de producción.
Con estos valores obtenidos en los costos totales podremos hallar el
costo unitario por producto, el mismo que en este caso tendrá un peso de
200 gramos, valor obtenido en la encuesta realizada en el capítulo II (Estudio
de Mercado).
A continuación se presenta el Cuadro No. 102 que presenta el detalle
los valores de los costos totales necesarios para el funcionamiento de la
empresa. En los costos totales intervienen lo siguiente: gastos
administrativos, de ventas, financieros y costos de producción.
CUADRO No. 102
Estudio Económico 197
COSTOS DE TOTALES
Descripción Valor Total Porcentaje
Gastos Administrativos $ 39.799,01 11,28%
Gastos de Ventas $ 20.997,31 5,95%
Gastos Financieros $ 24.543,25 6,95%
Costos de Producción $ 267.577,65 75,82%
Total de Costos Totales $ 352.917,21 100,00% Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
El valor de los costos totales son: $ 352.917,21.
4.6. Cálculo del costo unitario de producción.
Para calcular el costo unitario del producto, se requiere todos los rubros
que forman parte del proceso productivo en general, en lo que intervienen o
participan tanto directa como indirectamente en la producción de la empresa
para elaborar del producto.
Una vez establecidos y sumados los costos con los gastos se los
dividirán para el número de unidades a producir y obtendremos el costo
unitario o también llamado costo de fabricación.
El costo unitario del producto se presenta a continuación:
Costo Unitario del Producto = Costos Totales
Volumen de Producción
Costo Unitario del Producto = $ 352.917,21
335.670 unidades
Costo Unitario del Producto = $ 1,05
Estudio Económico 198
Por lo tanto, si los costos totales son: 352.917,21 y las unidades de 200
gramos a producirse son: 335.670, significa que el costo por elaborar cada
unidad de 200 gramos será: $ 1,05; lo que representaría una de las ventajas
competitivas que se podría tener.
Luego:
CUADRO No. 103
PRECIO DE VENTA DEL PRODUCTO
Descripción Valor Total Porcentaje
Costo Unitario de Producto $ 1,05
Margen de Rentabilidad $ 0,79 75%
Precio de Venta del Producto $ 1,84
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
Cabe indicar que con este precio no solo estamos poniendo nuestro
producto a un precio accesible, sino también estamos rompiendo mercado ya
que sin dejar de ser competitivos estamos ofertando un producto a un precio
adecuado.
4.7. Ingreso por ventas.
Con estos dos factores ya conocidos (volumen de unidades y precio) se
procede a calcular los ingresos por ventas correspondientes a los próximos
cinco años.
A continuación se procede a elaborar el cuadro No. de total de ventas,
además debido a los factores económicos, sociales y políticos se estima que
haya un incremento del 10% por cada año que se estimó.
Estudio Económico 199
CUADRO No. 104
INGRESO DE VENTAS
Años Empaques de 200
Grs Anuales P.V.P. Total de Ventas
2013 335.670 $ 1,84 $ 617.605,12
2014 354.200 $ 2,02 $ 716.868,67
2015 389.620 $ 2,23 $ 867.411,09
2016 416.185 $ 2,45 $ 1.019.208,03
2017 442.750 $ 2,69 $ 1.192.690,25
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
CAPITULO V
EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA
El estudio de la evaluación económica es la parte final de toda
secuencia de análisis de factibilidad para el proyecto de esta manera, se ha visto
que el mercado actual es muy atractivo para este tipo de inversiones, incluso, la
localización optima de la planta junto con su inversión necesaria.
Para nuestro análisis, se expondrá los cálculos de punto de equilibrio, el
V.P.N y del T.I.R con sus respectivo Flujo de Caja Proyectado
5.1 Determinación del punto de equilibrio
El punto de equilibrio o punto muerto s el nivel en el cual una empresa
recupera el valor de su inversión por el producto que fabrica, que está dado en
valores monetarios o en unidades, justamente por este motivo, en este nivel el
proyecto no genera utilidades ni pérdidas.
Para obtener el punto de equilibrio del proyecto es necesario determinar los
costos fijos y variables, conociendo que los fijos son aquellos que no varían con el
volumen de producción, mientras que los variables si dependen del programa de
producción.
En el siguiente cuadro No. 103 se detallarán cada uno de los costos fijos y
variables que intervienen en el desarrollo del proyecto
Evaluación Económica 201
CUADRO No. 105
COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES
Descripción Fijos Variables
Materiales Directos $ 147.718,76
Mano de Obra Directa $ 32.450,19
Materiales Indirectos $ 45.205,00
Gastos de Ventas $ 20.997,31
Gastos Administrativos $ 39.799,01
Mano de Obra Indirecta $ 5.388,16
Gasto Financiero $ 24.543,25
Depreciaciones $ 16.190,04
Suministros $ 14.412,24
Seguros $ 5.535,13
Reparación y Mantenimiento $ 5.535,13
Totales $ 66.215,80 $ 291.558,43
Fuente: Investigación de campo
Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
La ecuación para determinar el punto de equilibrio como un porcentaje
del volumen de producción o monetario es la siguiente:
Punto de Equilibrio =
Costos Fijos
Ventas - Costos Variables
Punto de Equilibrio =
$ 66.215,80
$ 617.605,12 - $ 291.558,43
Punto de Equilibrio = 0,2031
Evaluación Económica 202
Punto de Equilibrio = 20,31%
Para obtener el punto de equilibrio en unidades físicas (Kg.) se debe
multiplicar el volumen de producción esperado en el año 2013 por el
porcentaje obtenido como punto de equilibrio.
Punto de equilibrio en unid. = Producción en Kg. * % punto de equilibrio
Punto de equilibrio en unid. = 60.134 Kg * 20,31 %
Punto de equilibrio en unid. = 12.213,22 Kg.
La empresa debe producir 12.213,22 Kg. para situarse fuera del área
de pérdidas, sin ganar por encima de este volumen de Kg. se obtendrán
ganancias. Para obtener el punto de equilibrio en dólares, se opera de esta
manera:
Punto de Equilibrio = Costos Fijos
1 - (Costos Variables / Ventas)
Punto de Equilibrio = $ 66.215,80
1 - ($ 291.558,43 / $ 617.605,12)
Punto de Equilibrio = $ 125.427,49
Cuando los ingresos de la empresa sean: $ 125.427,49 alcanzará el
punto de equilibrio; lo que significa que los ingresos y los egresos son los
mismo y la cantidad llega a cero.
En la gráfica No. 29 se muestra el punto de equilibrio existente en el
desarrollo del proyecto, donde intervienen los ingresos, los costos fijos y los
costos variables, los mismos que son sometidos a los respectivos análisis
económicos y financieros.
Evaluación Económica 203
GRÁFICO No. 35
PUNTO DE EQUILIBRIO
Fuente: Investigación de campo
Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
5.2. Estado de pérdidas y ganancias
El estado de pérdidas y ganancias es un estado financiero que indica
los márgenes de utilidades que obtendrá el proyecto, mediante la obtención
de las diferencias entre los ingresos y los gastos.
De esta manera se obtienen el margen bruto, que es la diferencia entre
los ingresos menos los costos de producción; el margen operacional que es
la diferencia entre los ingresos menos los costos de operación; y el margen
neto que es la diferencia entre los ingresos menos costos que la demanda la
de la elaboración del embutido, debido a que deben incluirse entre los
gastos, los costos financieros del proyecto en cuestión.
De la misma manera, la diferencia entre el margen neto y la
participación de los trabajadores, representa el 15% del margen bruto, y da
como resultado el margen antes del impuesto. Este último resultado restado
con el impuesto a la renta, representa el 25% de la utilidad antes del
Evaluación Económica 204
impuesto, corresponde al margen de ganancias que será distribuido entre los
inversionistas.
La variación de las ventas influye también en la variación de los costos
variables, entre los que se citan: los materiales directos, los materiales
indirectos, la mano de obra directa y los costos de ventas, que varían
proporcionalmente con el volumen de producción y con los ingresos a
obtener en cada periodo anual considerado. Esta información debe ser
receptada a partir del capítulo IV, donde se opera con ecuaciones financieras
para llegar a la determinación de los montos anuales. A continuación se
presenta el cuadro de pérdidas y ganancias.
CUADRO No. 106
ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
El Estado de pérdidas y ganancias indica que el margen neto en el
primer año será de 18,51% en el segundo año se incrementará a 21,24% y
en el tercer año será de 25,41%.
Evaluación Económica 205
5.3. Evaluación mediante indicadores financieros
El proyecto para la instalación de una planta procesadora de embutidos
cárnico, que en este caso se presentará la mortadela con champiñones, es
evaluado a través de los siguientes indicadores financieros:
a. Tasa Interna de Retorno (TIR).
b. Valor Actual Neto (VAN).
c. Tiempo de Recuperación de la Inversión.
d. Coeficiente Beneficio / Costo
Para determinar estos criterios es necesario confrontar la inversión
inicial requerida, incluyendo el capital de operación inicial, con los costos que
demanda poner en marcha el proyecto en estudio. Para alcanzar este
propósito, es necesario utilizar el balance económico del flujo de caja,
considerando los ingresos y costos necesarios para la implementación del
proyecto, para comparar los flujos de efectivos proyectados anualmente con
la inversión inicial. En el flujo de caja se determinarán los valores de la Tasa
Interna de Retorno (TIR) y del Valor Actual Neto (VAN). A continuación se
presenta en el cuadro No. 105 el balance económico del flujo de caja, en el
mismo que nos da los valores de la Tasa Interna de Retorno y el Valor Actual
Neto.
CUADRO No. 107
BALANCE ECONÓMICO DEL FLUJO DE CAJA
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
Evaluación Económica 206
Durante el primer año de labores se obtiene un flujo de caja de $
98.851,71, para el segundo año este monto asciende a la cantidad de $
135.170,39 y en el tercer año será de $ 201.480,78.
5.3.1. Tasa Interna de Retorno
La Tasa Interna de Retorno (TIR) es: 32,07%. En el cuadro No. 107 se
determinó el valor del TIR (Tasa Interna de Retorno), mediante el balance
económico del flujo de caja.
5.3.2. Valor Actual Neto
El Valor Actual Neto (VAN) es: $ 1.152.099,04. En el cuadro No. 107 se
determinó el valor del VAN (Valor Actual Neto), mediante el balance
económico del flujo de caja.
5.3.3. Periodo de Recuperación de la Inversión
El tiempo de recuperación de la inversión, estará dado de los siguientes
parámetros: los años, la inversión inicial, el interés al 10%, la inversión y el
interés acumulado; como veremos en el cuadro No. 106, donde se detallan
cada uno valores que inciden, teniendo en cuenta que se han tomado 10
años.
CUADRO No. 108
TIEMPO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
Fuente: Investigación de campo Elaborado: Lino Narváez Luis Alfredo.
Evaluación Económica 207
Como se puede apreciar en cuadro anterior, el periodo recuperación
será entre el cuarto y quinto, estimando que sea en el primer trimestre del
año 2018, con lo cual nos demuestra la factibilidad económica del proyecto
en estudio.
5.3.4. Coeficiente Beneficio / Costo
Este indicador económico llamado beneficio / costo, es la relación entre
el ingreso neto que genera el proyecto y los costos totales necesarios para
su ejecución, se obtiene a partir de la siguiente ecuación:
Coeficiente Beneficio / Costos = Ingresos
Costos Totales
Coeficiente Beneficio / Costos = $ 617.605,12
$ 352.917,21
Coeficiente Beneficio / Costos = 1,75 (75,00%)
5.3.5. Resumen de Criterios Financieros
Para determinar la factibilidad de la inversión se realiza la siguiente
comparación con los indicadores obtenidos del proyecto en estudio:
Tasa Interna de Retorno: 32,07% > 10% el proyecto es factible.
Valor Actual Neto: 1.152.099,04 > , el proyecto es factible.
Recuperación de la Inversión: 5 años < 10 años, el proyecto es
factible.
Coeficiente Beneficio / Costo: 1,75 < 1, el proyecto es factible.
Evaluación Económica 208
De acuerdo a cada una de las comparaciones utilizando para ello los
indicadores económicos, antes mencionados nos demuestra que el proyecto
es totalmente factible.
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones
En el perfil del proyecto, determina la idea central y su procedencia para que
posteriormente sea desarrollada.
En el estudio de mercado, ayuda a determinar y detallar varios factores
importantes dentro del proyecto, la aceptación y viabilidad del mismo mediante
encuestas, y así se podrá validar tanto con la información primaria y
secundaria, necesaria para su estructuración y obtener su demanda, oferta y
sobretodo la demanda insatisfecha.
En el estudio técnico, se desarrolla la parte técnica, logística y científica,
partiendo desde el tamaño del mercado, la localización y ubicación, el
desarrollo del proceso de elaboración del producto hasta llegar a la estructura
jerárquica propia de la empresa.
En el estudio económico, se determina cada uno costos y gastos que inciden,
como por ejemplo gasto de operaciones, costos de producción hasta llegar a
obtener el costo que tiene cada unidad producida y a su vez cuál será su
rentabilidad. En la parte financiara, mediante los indicadores económicos
podemos saber si el proyecto es rentable y sustentable.
6.1 Recomendaciones
Es necesario, tener información actualizada al momento de emprender este
proyecto, para evitar cualquier tipo de errores.
Conclusiones y recomendaciones 210
La información que se tenga que actualizar deberá ser, tanto la primaria como
la secundaria.
El producto innovado propuesto es la mortadela, pero hay que tener en cuenta
que existen distinta variedad de embutidos cárnicos.
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Animales de abastos: Son las especies de animales destinadas para
consumo humano, criados bajo controles veterinarios y zootécnicos
debidamente comprobados, sacrificados técnicamente en mataderos
autorizados; incluye a los bovinos, porcinos, caprinos y por extensión a las
aves de corral, especies menores y otros animales comestibles aceptados por
la legislación ecuatoriana.
Calidad: Una forma de diferenciar es la calidad el producto. Puede
distinguirse entre calidad objetiva (tiene una naturaleza técnica, es medible y
verificable) y calidad percibida (es subjetiva, es una evaluación del
consumidor).
Canal corto: sólo tiene dos escalones, es decir, un único intermediario
entre fabricante y usuario final. Este canal es habitual en la comercialización de
automóviles, electrodomésticos, ropa de diseño... en que los minoristas o
detallistas tienen la exclusiva de venta para una zona o se comprometen a un
mínimo de compras.
Canal de distribución, es el circuito a través del cual los fabricantes
(productores) ponen a disposición de los consumidores (usuarios finales) los
productos para que los adquieran. La separación geográfica entre
compradores y vendedores y la imposibilidad de situar la fábrica frente al
consumidor hacen necesaria la distribución (transporte y comercialización) de
bienes y servicios desde su lugar de producción hasta su lugar de utilización o
consumo.
Glosario 212
Canal directo (Circuitos cortos de comercialización). El productor o
fabricante vende el producto o servicio directamente al consumidor
sin intermediarios. Es el caso de la mayoría de los servicios; también es
frecuente en las ventas industriales porque la demanda está bastante
concentrada (hay pocos compradores), pero no es tan corriente en productos
de consumo.
Canal indirecto. Un canal de distribución suele ser indirecto, porque
existen intermediarios entre el proveedor y el usuario o consumidor final. El
tamaño de los canales de distribución se mide por el número de intermediarios
que forman el camino que recorre el producto. Dentro de los canales indirectos
se puede distinguir entre canal corto y canal largo.
Canal largo: intervienen muchos intermediarios (mayoristas,
distribuidores, almacenistas, revendedores, minoristas, agentes comerciales,
etc.). Este canal es típico de casi todos los productos de consumo,
especialmente productos de conveniencia o de compra frecuente, como los
supermercados, las tiendas tradicionales, los mercados o galerías de
alimentación.
Punto de partida del canal de distribución es el productor. El punto
final o destino es el consumidor. El conjunto de personas u organizaciones que
están entre productor y usuario final son los intermediarios. En este sentido, un
canal de distribución está constituido por una serie de empresas y/o personas
que facilitan la circulación del producto elaborado hasta llegar a las manos del
comprador o usuario y que se denominan genéricamente intermediarios.
Glosario 212
Carne: Tejido muscular estriado en fase posterior a su rigidez cadavérica
(post – rigor), comestible, sano y limpio de animales de abasto que mediante la
inspección veterinaria oficial antes y después del faenamiento son declarados
aptos para consumo humano.
Champiñón: Es un hongo formado por un sombrero de forma
semiesférica o plana y pie cilíndrico, normalmente blanco. Sombrero de 5 a 12
cm de diámetro, inicialmente hemisférico que luego pasa a plano-convexo.
Cutícula blanca con fibrillas y escamitas más oscuras, pasa a color cremoso en
la madurez. Láminas desiguales, rosa al principio que pasan a marrón
chocolate.
Consumidor: El consumidor es toda persona que adquiere el o los
productos para su consumo.
Demanda: Es la cantidad y calidad de bienes y servicios que pueden ser
adquiridos en los diferentes precios del mercado por un consumidor (demanda
individual) o por el conjunto de consumidores (demanda total o de mercado),
en un momento determinado.
Embutido: Es una pieza, generalmente de carne picada y condimentada
con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos,
romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es
introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la
auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes
cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea
fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo.
Especia: (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín
condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de
origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos.
Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas
Glosario 212
Glosario 213
Glosario 213
o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces
también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo
nombre culinario es hierbas.
Garantía de calidad: Es el compromiso de mantener un determinado
nivel de calidad en función de los objetivos buscados. La garantía de calidad
está delineada en un documento de estructura que formaliza las medidas para
garantizar la calidad.
Intermediarios: Son los que realizan las funciones de distribución, son
empresas de distribución situadas entre el productor y el usuario final; en la
mayoría de los casos son organizaciones independientes del fabricante.
Mayoristas: Harán el papel de distribuidores y venderán los embutidos
desde la planta procesadora hasta los minoristas y consumidor final, según sea
el caso. Están constituidos por las tiendas, supermercados, comisariatos y
cualquier otro tipo de venta, en el cual el consumidor final adquiere los
productos. Su función básica es la de almacenar temporalmente los mismos y
venderlos, para ello cuenta con una infraestructura tanto para el
almacenamiento como para la venta.
Mejora en la calidad: puede modificar la elasticidad de la demanda, y el
consumidor estará dispuesto a pagar un precio mayor. De modo inverso, el
precio puede ser interpretado por el consumidor como un indicador de la
calidad del producto (nunca relación precio-calidad). Este uso depende de la
disponibilidad de otros indicadores de la calidad, de la diversidad de precios,
del grado de conocimiento del precio por el consumidor, etc.
Mejorar la calidad interna y externa: Permite que una compañía trabaje
con sus beneficiarios en las mejores condiciones, lo que se traduce en una
relación de confianza y ganancias de naturaleza tanto financiera (aumento de
Glosario 214
Glosario 214
ganancias) como personal (clarificación de roles, necesidades y oferta,
motivación del empleado).
Mortadela: Es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo
finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de
Bolonia (capital de Emilia-Romaña).
Oferta: Es aquella cantidad de bienes o servicios que los productores
que están dispuestos a vender a los distintos precios del mercado. Hay que
diferenciar la oferta del término cantidad ofrecida, que hace referencia a la
cantidad que los productores están dispuestos a vender a un determinado
precio.
Planta Industrial: Procesará la materia prima en productos como
salchicha y mortadela, además de almacenarlos hasta su venta, además de
hacer minúsculas ventas al consumidor final.
Precio del producto: Es el factor fundamental que determina la cantidad
que un fabricante ofrece de su producto, cuando el precio es alto la venta de
ese producto se hace más rentable y por tanto la cantidad ofrecida del mismo
es más elevada. Si el precio del bien disminuye la rentabilidad esperada por la
venta disminuye y por tanto la cantidad que los fabricantes están dispuestos a
vender.
Productos cárnicos: Son los productos elaborados a base de carne y/o
despojos comestibles provenientes de animales de abastos.
Proveedores: El abastecimiento de materia prima (carne) necesaria para el
desarrollo de producto.
Punto de partida del canal de distribución es el productor. El punto
final o destino es el consumidor. El conjunto de personas u organizaciones que
Glosario 215
Glosario 215
Glosario 215
están entre productor y usuario final son los intermediarios. En este sentido, un
canal de distribución está constituido por una serie de empresas y/o personas
que facilitan la circulación del producto elaborado hasta llegar a las manos del
comprador o usuario y que se denominan genéricamente intermediarios.
Transportación: Es la actividad fundamental de la Logística que consiste
en colocar los productos de importancia en el momento preciso y en el destino
deseado. La comercialización de los productos se realizará a través de
distribuidores mayoristas, que deberán realizar la distribución física de éstos en
vehículos equipados con furgón y sistema de refrigeración, utilizando para
dicho transporte gavetas plásticas.
Glosario 216
218
ANEXO 1
CUADRO DE EXPORTACIONES – BANCO CENTRAL DEL ECUADOR
Fuente: Banco Cenrtal del Ecuador. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Fuente: Banco Cenrtal del Ecuador. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
Fuente: Banco Cenrtal del Ecuador. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
219
ANEXO 2
CUADRO DE IMPORTACIONES – BANCO CENTRAL DEL ECUADOR
Fuente: Banco Cenrtal del Ecuador. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
220
Fuente: Banco Cenrtal del Ecuador. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
Fuente: Banco Cenrtal del Ecuador. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
221
ANEXO 3
POBLACIÓN DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
Fuente: INEC Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
Fuente: INEC Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
Población de 12 años y más por estado conyugal según cantón y área
Provincia, cantón y área
Estado conyugal
Total Casado/a Unido/a Separado/a Divorciado/a Viudo/a Soltero/a
PROVINCIA DEL GUAYAS
Total 2.760.036 708.666 723.448 199.097 41.867 106.769 980.189
Área urbana 2.353.053 637.279 564.862 172.658 40.085 90.419 847.750
Área rural 406.983 71.387 158.586 26.439 1.782 16.350 132.439
CANTON: GUAYAQUIL
Total 1.805.480 494.273 421.156 130.984 32.225 68.973 657.869
Área urbana 1.754.430 482.652 403.711 127.386 31.976 67.160 641.545
Área rural 51.050 11.621 17.445 3.598 249 1.813 16.324
Fuente: INEC Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
ANEXO 4
222
ENCUESTA
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
ANEXO 5
223
NORMA INEN 1217:2006
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo
224
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
225
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
226
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
227
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
228
ANEXO 6
NORMA INEN 1338:2010
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
229
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
230
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
231
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
232
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
233
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
234
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
235
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
236
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
237
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
238
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
239
ANEXO 7
NORMA INEN 1336:2010
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
240
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
241
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
242
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
243
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
244
ANEXO 8
NORMA INEN 1340:96
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
245
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
246
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
247
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
248
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
249
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
250
ANEXO 9
NORMA INEN 795
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
251
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
252
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
253
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
254
ANEXO 10
NORMA INEN 776
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
255
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
256
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
257
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
258
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
259
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
260
Fuente: INEN. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
261
ANEXO 11
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
Fuente: Investigación de campo. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
262
ANEXO 12
LEGISLACIÓN DE INTERÉS EN SEGURIDAD INDUSTRIAL Y SALUD
OCUPACIONAL:
Código del Trabajo
Código de la Salud
Decreto 2393. Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores y
mejoramiento del Medio Ambiente del Trabajo.
Resolución 741. Reglamento General del Seguro de Riesgos del Trabajo
Resolución 333.Reglamento para el Sistema de Auditorías de Riesgos del
Trabajo “SART”.
Decisión 584. Instrumento Andino de Seguridad y Salud en el Trabajo.
Resolución 957. Reglamento del Instrumento Andino de Seguridad y Salud
en el Trabajo
Convenio No. 121 de la OIT. Convenio relativo a las prestaciones en caso
de accidentes del trabajo y enfermedades profesionales.
Mandatos legales en seguridad y salud acorde al tamaño de la empresa
No. Trabajadores
CLASIFICACIÓN ORGANIZACIÓN EJECUCIÓN
1 a 9 Microempresa
· Botiquín de primeros auxilios.
· 1Delegado de Seguridad y Salud Responsable de prevención de riesgos.
· Diagnóstico de Riesgos.
· Política empresarial
· Plan mínimo de prevención de riesgos Certificados de Salud
10 a 49 Pequeña · 2 Comité paritario de
· Política
263
empresa Seguridad e Higiene
· 3Servicio de enfermería
· Responsable de Prevención de Riesgos
empresarial
· Diagnóstico de Riesgos.
· Reglamento Interno de SST.
· Programa de Prevención.
· Programa de capacitación.
· Exámenes médicos preventivos.
· Registro de accidentes e incidentes.
· Planes de Emergencia.
50 a 99 Mediana empresa
· Comité paritario de Seguridad e Higiene.
· Responsable de Prevención de Riesgos.
· Servicio de enfermería o servicio médico.
· Política empresarial
· Diagnóstico de Riesgos.
· Reglamento Interno de SST.
· Programa de Prevención.
· Programa de capacitación.
· Registro de accidentes e incidentes.
· Vigilancia de la salud.
· Planes de Emergencia.
264
100 o más Gran empresa
Sistemas de Gestión de Seguridad y Salud:
· Comité paritario de Seguridad e Higiene.
· 4Unidad de Seguridad e Higiene
· 5Servicio Médico de Empresa
· Empresa Liderazgo gerencial.
· Política empresarial
· Diagnóstico de Riesgos.
· Reglamento Interno de SST.
· Programa de Prevención.
· Programa de capacitación.
· Registro de accidentes e incidentes.
· Vigilancia de la salud.
· Registro de Morbilidad laboral.
· Planes de Emergencia.
Fuente: Riesgos del Trabajo, IESS. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
El Reglamento al Instrumento Andino de Seguridad y Salud, determina que
los centros de trabajo que registren un número de trabajadores inferior al
necesario para conformar el Comité Paritario, deberán elegir de entre los
trabajadores un delegado de Seguridad y Salud.
El Art. 14 del Reglamento de Seguridad y Salud de los trabajadores, fija en
quince o más trabajadores, el número requerido para la conformación de comités
paritarios de Seguridad y Salud en los centros de trabajo.
265
El Código del Trabajo, Art. 430, establece la obligatoriedad de contar con un
servicio de enfermería, a los centros de trabajo con veinte y cinco o más
trabajadores.
4El Art. 15 del Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores (DE
2393), estipula que las empresas de alto riesgo con un número de entre 50 y 100
trabajadores, deben contar con un “técnico en la materia”.
5Para cumplir con las disposiciones del Reglamento de Funcionamiento de
Servicios Médicos de Empresa, los centros de trabajo catalogados como de alto
riesgo, que registren entre 50 y 100 trabajadores, deben adicionalmente
contemplar la conformación del Servicio Médico de Empresa liderado por un
médico especialista en SST.
Fuente: Riesgos del Trabajo, IESS. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
266
ANEXO 13
ESTUDIO DEL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL
ECUADORAMBIENTAL presta servicios de Consultoría a diferentes
empresas, la cual está registrada en el Comité de Consultoría a nombre del Ing.
Eduardo Briceño com el Registro Nº. 1-07872-CIN, el cual tiene vigencia desde el
3 de marzo del 2008 hasta el 3 de marzo del 2010.
ECUADORAMBIENTAL, entre sus principales objetivos estatutarios tiene
los de prestar asistencia técnica a las empresas a fin de que estas generen la
menor cantidad posible de desperdicios y residuos contaminantes, generando
ahorros a las empresas. Esta es la filosofía que aplicamos en la realización de
Auditorías de Impacto Ambiental y que hace la diferencia de nuestro servicio.
ECUADORAMBIENTAL para la realización del (Auditorías Ambientales),
conforme lo establecido en el Texto Unificado de Legislación Ambiental TULAS,
Ordenanza 213 de Distrito Metropolitano de Quito.
Alcance del estudio de impacto ambiental.
El Estudio de Impacto Ambiental (EIA) ofrecida a la empresa incluye los
aspectos indicados en el TULAS y Ordenanza 213 del DMMA que corresponden a
los siguientes:
267
No Fases
1 Reunión de apertura de auditoría con Gerencia
2 Levantamiento de información inicial
3 Identificación cualitativa y cuantitativa de impactos
ambientales
4 Identificación de no conformidades relacionadas con el
cumplimiento de la normativa ambiental.
4 Identificación de riesgos industriales (seguridad industrial y
salud ocupacional)
6 Elaboración del Plan de Prevención y Mitigación
7 Elaboración de Plan de Contingencias y Emergencias
8 Elaboración del plan de Salud Ocupacional y Seguridad
Industrial
9 Elaboración del plan de capacitación
10 Elaboración de plan de manejo de desechos
11 Elaboración de plan de relaciones comunitarias
12 Plan de monitoreo
13 Plan de seguimiento
Valor y forma de pago
El valor del contrato es de US $ 1800,00 + IVA. Este valor variará según
la complejidad del estudio, después de realizada la inspección por los técnicos.
268
La forma de pago es:
50% a la firma del contrato
50% contra entrega del trabajo al Ministerio de Medio Ambiente.
Toda información adicional que se requiera como caracterizaciones físico-
químicas de emisiones a la atmósfera, descargas líquidas, ruido y otros, no están
incluidos en este valor y correrán por cuenta de la empresa. La empresa deberá
pagar las tasas correspondientes a la revisión de Estudios de Impacto Ambiental
(EIA) establecidas por el Ministerio del Ambiente y la Dirección Metropolitana de
Medio Ambiente.
Plazo de entrega: El plazo para la entrega del trabajo es tres meses
después de firmado el contrato, este plazo dependerá del tiempo de evaluación
que disponga el Ministerio del Ambiente Dirección de Medio Ambiente o Ente
Regulador y de los alcances o documentos complementarios que dicho ente de
control solicite.
Reportes: Se entregarán dos (2) reportes, un original y una copia en
formato impreso y una copia en formato digital.
Propiedad y confidencialidad de los documentos
Todos los informes y documentos que resultaren del trabajo serán de
propiedad de la empresa y, por otra parte, toda información obtenida por
269
ECUADORAMBIETAL, dentro del cumplimiento de sus obligaciones, así como sus
informes y toda clase de documentos que se produzcan relacionados con la
ejecución de sus labores serán considerados confidenciales, no pudiendo ser
divulgados sin autorización expresa por escrito de la Empresa.
Ing. Eduardo Briceño. CONSULTOR AMBIENTAL. ECUADORAMBIENTAL.
Estudios de Impacto Ambiental a Empresas: Se llama evaluación de
impacto ambiental o estudio de impacto ambiental (EIA) al análisis, previo a su
ejecución, de las posibles consecuencias de un proyecto sobre la salud ambiental,
la integridad de los ecosistemas y la calidad de los servicios ambientales que
estos están en condiciones de proporcionar. La EIA se ha vuelto preceptiva en
muchas legislaciones. Las consecuencias de una evaluación negativa pueden ser
diversas según la legislación y según el rigor con que ésta se aplique, yendo
desde la paralización definitiva del proyecto hasta su ignorancia completa.
El EIA se refiere siempre a un proyecto específico, ya definido en sus
particulares tales como: tipo de obra, materiales a ser usados, procedimientos
constructivos, trabajos de mantenimiento en la fase operativa, técnologias
utilizadas, insumos, etc. El EIA es esencialmente un instrumento del gestor de un
proyecto determinado.
Instrumentos de la evaluación del impacto ambiental: El estudio de
impacto ambiental es un instrumento importante para la evaluación del impacto
ambiental de una intervención. Es un estudio técnico, objetivo, de carácter pluri e
interdisciplinario, que se realiza para predecir los impactos ambientales que
pueden derivarse de la ejecución de un proyecto, actividad o decisión política
permitiendo la toma de decisiones sobre la viabilidad ambiental del mismo.
270
Constituye el documento básico para el proceso de Evaluación del Impacto
Ambiental.
Estudio de impacto ambiental preliminar: Los estudios de impacto
ambiental son desarrollados con información bibliográfica disponible que
reemplaza al EIA en aquellos casos en que las actividades no involucran un uso
intensivo ni extensivo del terreno, tales como la aerofotografía,
aeromagnetometría, geología de superficie, o se trate de actividades de
reconocido poco impacto a desarrollarse en ecosistemas no frágiles. Son estudios
que el proponente elabora para contrastar la acción con los criterios de protección
ambiental y que le ayuda a decidir los alcances del análisis ambiental más
detallado.
Estudio de impacto ambiental parcial: Análisis que incluye aquellos
proyectos (obras o actividades) cuya ejecución pueda tener impactos ambientales
que afectarían muy parcialmente el ambiente y donde sus efectos negativos
pueden ser eliminados o minimizados mediante la adopción de medidas conocidas
y fácilmente aplicables.
Estudio de línea de base: Consiste en un diagnóstico situacional que se
realiza para determinar las condiciones ambientales de un área geográfica antes
de ejecutarse el proyecto, incluye todos los aspectos bióticos, abióticos y socio-
culturales del ecosistema.
Estudio de impacto ambiental detallado: Análisis que incluye aquellos
proyectos (obras o actividades) cuya ejecución puede producir impactos
ambientales negativos de significación cuantitativa o cualitativa, que ameriten un
271
análisis más profundo para revisar los impactos y para proponer la estrategia de
manejo ambiental correspondiente.
Como parte importante de esta etapa de los estudios puede ser necesario
desarrollar planes de reasentamiento de poblaciones, plan de mitigación de
impactos, plan de capacitación y, plan de monitoreo.
Estudio de impacto ambiental estratégico: Análisis de los impactos
ambientales sinérgicos o acumulativos de las políticas, planes y programas que
permite poner condiciones adelantadas que deben ser incorporadas en las
acciones específicas.
Fuente: Ecuadorambiental. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
272
ANEXO 14
FORMULARIO DE ACTUALIZACIÓN DE DATOS
Fuente: IEPI. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
273
ANEXO 15
FORMATO ÚNICO DE REGISTRO
Fuente: IEPI. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
274
ANEXO 16
FORMULARIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Fuente: Ministerio de Salud Pública. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
275
Fuente: Ministerio de Salud Pública. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
276
Fuente: Ministerio de Salud Pública. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
277
ANEXO 17
REQUISITOS
PERSONA NATURAL
Requisitos Básicos
1. Copia (B/N o a Color) legible y no deteriorada de la Cédula de Ciudadanía
vigente del solicitante, garante y cónyuges (si son casados).
2. Copia (B/N o a Color) legible y no deteriorada del certificado de votación del
solicitante, garante y cónyuges (si son casados) del último proceso
electoral.
3. Copia legible del Registro Único de Contribuyentes RUC o Régimen
Impositivo Simplificado Ecuatoriano RISE del Solicitante.
4. Comprobante de pago de agua, luz, o teléfono o un documento que permita
la verificación del domicilio con una validez de tres meses del solicitante y
garante.
5. Original de Pro forma o cotizaciones verificables de casas comerciales o
proveedores de las inversiones a realizar con el préstamo (Obligatorio
cuando se adquisición de Activos Fijos e Inventario). En el caso de obras de
infraestructura deberá presentarse el presupuesto de construcción.
6. Para créditos superiores a USD$3.000: Copia legible del título de propiedad
o pago del impuesto predial ó contrato de arrendamiento del lugar de la
inversión o certificado actualizado de posesión o del trámite de adjudicación
conferido por el Organismo Competente.
278
Documentos para Justificar Bienes y/o Ingresos
1. Original del Certificado Laboral o el último rol de pagos no mayor a 30 días
desde la emisión del solicitante y garante (no mayor a 30 días desde la
emisión)/Debe registrar firma y sello de la Empresa.
2. Copia legible de la Carta o recibo del Impuesto Predial o de las escrituras
de los bienes del solicitante y garante.
3. Copia legible de Matrícula de vehículos o Contrato de Compra Venta
notariado del solicitante y garante.
4. Copia legible de la Matrícula de la embarcación para pesca, emitida por la
Capitanía del Puerto u Organismo Competente.
Documentos Adicionales
1. Copia legible del documento de separación de bienes o disolución conyugal
del solicitante y garante inscrita en el Registro Civil.
2. "Original del Certificado de no adeudar o estar al día en los pagos (En otras
Instituciones del Sistema Financiero) del solicitante, garante y conyuges, (si
es casado) para el caso de registrar deudas vencidas en el buró de crédito”.
3. Original de Calificación como Artesanos emitido por entidad reguladora
correspondiente.
4. Copia legible de Certificado actualizado de Vacunación contra la Fiebre
Aftosa/Solo para ganado bovino existente declarado como activo en el
Estado Financiero del solicitante.
279
5. Copia legible del documento que lo acredite como Pescador Artesanal
emitido por la Sub Secretaría de Recursos Pesqueros o la Federación
Nacional de Pescadores Artesanales.
Requisitos Adicionales para Extranjeros
1. Copia (B/N o a Color) legible de Visa Vigente o documento que acredite su
condición de refugiado en el país.
2. Original de Certificado conferido por la Dirección de Extranjería, de que el
solicitante es residente en el país y está facultado a realizar la actividad
para la cual se concede el préstamo.
3. Original de Certificado del Ministerio de Coordinación de Seguridad, u
Organismos que haga sus veces, de no encontrarse incurso en la
prohibición del art. 40 de la Ley de Seguridad Pública y del Estado,
referente a la posesión, adquisición y concesiones de tierras en las zonas
de seguridad de frontera y en áreas reservadas de seguridad.
PERSONA JURIDICA
Requisitos Básicos
1. Copia (B/N o a Color) legible y no deteriorada de la Cédula de Ciudadanía
vigente del (los) Representante(s) Legal(s).
2. Copia (B/N o a Color) legible y no deteriorada del certificado de votación del
(los) Representante(s) Legal(s) del último proceso electoral.
3. Copia de la Escritura de Constitución de la Empresa.
280
4. Copia de los Estatutos de la Empresa.
5. Copia del Nombramiento actualizado debidamente inscrito, del o los
Representantes Legales.
6. Copia legible del Registro Único de Contribuyentes RUC.
7. Comprobante de pago de agua, luz, o teléfono o un documento que permita
la verificación domicilio con una validez de tres meses de la Empresa.
8. Copia de la Nomina de Accionistas del último ejercicio económico de la
presentado a la Superintendencia de Compañías.
9. Certificado del IESS donde conste que las obligaciones patronales se
encuentren al día.
10. Copia legible de la última Declaración del Impuesto a la Renta de la
Empresa.
11. Copia legible de la última Declaración del IVA de la Empresa.
12. Original de Pro forma o cotizaciones verificables de casas comerciales o
proveedores de las inversiones a realizar con el préstamo. En el caso de
obras de infraestructura deberá presentarse el presupuesto de
construcción. (Obligatorio cuando se adquisición de Activos Fijos e
Inventario).
13. Copia de los Estados Financieros de los dos últimos ejercicios económicos,
presentados al órgano de control.
14. Copia legible de permisos de funcionamiento.
281
Documentos Adicionales
1. Certificado actualizado de cumplimiento de obligaciones emitido por la
Superintendencia de Compañías.
2. Original (es) o Copia (a) de Certificados Bancarios de la Empresa.
3. Original (es) o Copia (a) de Referencias Comerciales de la Empresa.
4. Original (es) o Copia (a) de Referencias proveedores de la Empresa.
5. Original del Certificado de no adeudar o estar al día en los pagos (En otras
Instituciones del Sistema Financiero) de la Empresa.
Requisitos Básicos Adicionales para Extranjeros
1. Original de Certificado conferido por la Dirección de Extranjería, de que el
(los) Representante(s) Legal(s) es residente en el país y está facultado a
realizar la actividad para la cual se concede el préstamo.
2. Original de Certificado del Ministerio de Coordinación de Seguridad, u
Organismos que haga sus veces, de no encontrarse incurso en la
prohibición del art. 40 de la Ley de Seguridad Pública y del Estado,
referente a la posesión, adquisición y concesiones de tierras en las zonas
de seguridad de frontera y en áreas reservadas de seguridad.
Fuente: Mipro. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
282
ANEXO 18
TERRENO
Fuente: Ingeniero civil. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
283
ANEXO 19
SOLICITUD DE CONTROL DE EDIFICACIONES
Fuente: Municipalidad de Guayaquil. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
284
ANEXO 20
SOLICITUD DE DIRECCIÓN DE TERRENOS Y SERVICIOS PARROQUIALES
Fuente: Municipalidad de Guayaquil. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
285
ANEXO 21
SOLICITUD PARA PATENTE PERSONALES NATURALES
Fuente: Municipalidad de Guayaquil. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
286
ANEXO 22
SOLICITUD DE CERTIFICADO DE REGISTRO CATASTRAL
Fuente: Municipalidad de Guayaquil. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
287
ANEXO 23
SOLICITUD REGISTRO DE CONSTRUCCIÓN
Fuente: Municipalidad de Guayaquil. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
288
ANEXO 24
SOLICITUD DE CONSULTA DE USO DE SUELO
Fuente: Municipalidad de Guayaquil. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
289
ANEXO 25
SOLICITUD DE REGISTRO DE SOLAR
Fuente: Municipalidad de Guayaquil. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
290
ANEXO 26
PROFORMA DE MAQUINARIAS 1
Fuente: AGROindustrias. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
291
ANEXO 27
PROFORMA DE MAQUINARIAS 2
Fuente: AGROindustrias. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
292
ANEXO 28
PROFORMA DE MAQUINARIAS 3
Fuente: AGROindustrias. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
293
ANEXO 29
PROFORMA DE EQUIPOS DE OFICINA
Fuente: Ofic Servi. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
294
ANEXO 30
PROFORMA DE EQUIPOS DE COMPUTACIÓN
Fuente: Somax S.A. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
295
ANEXO 31
PROFORMA DE VEHÍCULO
Estimado Ing. Luis Lino A raíz de su solicitud le enviamos lo que usted solicito
Versión: Cronos 2.5 Ton.
Tipo: Camión
Precio: $15.990
NOTA: Los precios y características pueden variar sin previo aviso
Lo de furgón tiene un valor aparte de $9.010, por tener climatizador de acuerdo a sus necesidades.
Ven. Xavier Yépez IMVERSA S.A Cdla. Kennedy Norte, Av. Francisco de Orellana Solar 1 Calle13 Tel.: 593- 042392711
296
ESPECIFICACIONES
Modelo: Cronos año 2012
Color: Blanco
Tipo: Diesel 4 cilindros en línea enfriado por agua, inyección directa de combustible con turbo compresor e intercooler
MOTOR Y REFRIGERACION
Sistema cooling: Turbo cargador interCooling
Cilindraje: 3298 cc
Potencia máxima: 95 HP a 3200 RPM
Torque máximo: 245NM a 2200 RPM
Velocidad máxima: 105 Km/h
Radio de compresión: 17.5:1
PESO
Peso Bruto Vehicular: 3140 Kg.
Peso Vacío: 2090 Kg.
Carga Eje Posterior: 2500 Kg.
SISTEMA DE DIRECCION
Transmision: 5 velocidades manuales y reversa
Tipo de caja: Mecánico
Embrague: Hidraulico-Mecanico
Tracción: 4x2
Pendiente máxima para subir:
30%
Relación de emgranaje:
Radios 1ra 5528 2da 2.832 3ra 1.634 4ta 1 5ta 0.794 Reversa 5.01
Relación diferencial: 5286 (ratios)
Angulo de aproximación:
25º (grados)
Angulo de salida: 16º (grados)
FRENOS
De servicio: Freno de tambor, control hidraulico
De parqueo: Control mecanico del tambor central
Distancia de frenado: 9 a 30 Km/h
CHASIS
Eje Frontal: Sistema balancin
Eje trasero: Full balance, reduccion unica
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SUSPENSION
Frontal: Amortiguadores hidráulicos y paquetes de resortes
Trasero: Amortiguadores hidráulicos y resortes
DIMENSIONES(mm)
Distancia entre ejes: 2800 mm
Longitud total: 5300 mm
Anchura total: 1960 mm
Altura total: 2200 mm
Rodadura delantera: 1440 mm
Rodadura trasera: 1420 mm
Largo útil del chasis: 3600 mm
NEUMATICOS
Tamaño: 6.50-16
Número de llantas: 7
Sistema eléctrico: 24 v
TANQUE DE COMBUSTIBLE
Capacidad de tanque: 6.50-16 Lt.
SISTEMA ELECTRICO
Voltaje: 24 V
Generador: 70 A Fuente: IMVERESA. Elaborado por: Lino Narváez Luis Alfredo.
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