TÍTULO SUBTÍTULO. PREGUNTA 1 RESPUESTA 1 RESPUESTA 2 RESPUESTA 3 INSERTAR IMAGEN.
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL TEMA:...
Transcript of UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL TEMA:...
i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Manual de procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura y
dietética para servicio de catering en la empresa Envases del Litoral S.A.
AUTOR:
Paulo Vaca Paucar
TUTOR:
Lcda. Victoria Eugenia García Casas, Msc.
FECHA:
Guayaquil-Febrero, 2019
ii
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE
GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: Manual de procedimiento de Buenas Prácticas de Manufactura y dietética para servicio de catering en la empresa Envases del Litoral S.A.
AUTOR(ES) Vaca Paucar Paulo Isidoro
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) Guadalupe Moyano Verónica Rafaela/ Garcia Casas Victoria Eugenia
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
UNIDAD/FACULTAD: Ingeniería Química
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Licenciatura en Gastronomía
GRADO OBTENIDO:
FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS: 157
ÁREAS TEMÁTICAS: Emprendimiento, calidad, alimentos
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: Manipulación, Alimentos, Menú, Catering, Colaboradores.
RESUMEN/ABSTRACT: Envases del Litoral S.A. fue fundada en 1973, fabrica envases metálicos
para conservas, tiene un comedor para proveer la alimentación a colaboradores, los mismos no
están satisfechos con el alimento recibido, existen problemas en la preparación y presentación;
temperatura no óptima, jugos con sabor a agua, proteínas extremadamente cocidas, platos con
ingredientes incompatibles y menú repetitivo. Además, existen otros aspectos de higiene y
manipulación de alimentos que afectaba significativamente el producto, como: cubiertos y platos
mal lavados, presencia de moscas en los platos. Por tanto, considerando esta situación se efectuó
el presente trabajo, para identificar falencias y niveles de riesgos alimentarios en las instalaciones
donde preparan los alimentos para Enlit, además diseñar un manual de buenas prácticas de
manufactura. Los métodos para recolectar datos precisaron la utilización de la encuesta y
observación, con las cuales se determinaron los problemas que debían ser solucionados.
Finalmente, el manual de BPM se presenta como una guía para el correcto desempeño del
personal y correcta preparación de los alimentos dentro del comedor de dicha empresa.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: Vaca Paucar Paulo Isidoro
Teléfono: 0959082235 E-mail: [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:
Nombre: Lcda. Victoria Eugenia Garcia Casas
Teléfono: 0990498215
E-mail: [email protected]
x
iii
Guayaquil, 26 de febrero del 2019
Sr. Q.F.
Luis Zalamea, MSC
DIRECTOR DE LA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad.-
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación
Manual de Procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura y Dietética para el
servicio de cáterin en la empresa Envases del Litoral (título) del (los) estudiante (s)
Paulo Isidoro Vaca Paucar indicando ha (n) cumplido con todos los parámetros
establecidos en la normativa vigente:
El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del
trabajo de titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines
pertinentes, que el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el proceso de
revisión final.
Atentamente,
_____________________________
Lcda. Victoria Garcia Casas Msc.
C.I. 0915595946
Guayaquil, 28 de marzo del 2019
iv
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado LCDA, VICTORIA GARCIA CASAS Msc., tutor
del trabajo de titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido
elaborado por PAULO VACA PAUCAR, C.C.: 0920238029, con mi respectiva
supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de
LICENCIADO EN GASTRONOMÍA.
Se informa que el trabajo de titulación: “MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PARA EL SERVICIO DE CÁTERIN EN LA EMPRESA ENVASES DEL
LITORAL”, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el
programa antiplagio URKUND quedando el 5% de coincidencia.
https://secure.urkund.com/view/47172515-150235-292248
___________________________________
Lcda. VICTORIA GARCIA CASAS Msc.
C.I. 0915595946
v
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR
Habiendo sido nombrado VERONICA RAFAELA GUADALUPE MOYANO,
tutor revisor del trabajo de titulación Manual de Procedimientos de Buenas
Prácticas de Manufactura y Dietética para el servicio de catering en la
empresa Envases del Litoral S.A., certifico que el presente trabajo de titulación,
elaborado por PAULO ISIDORO VACA PAUCAR, con C.I. No. 0920238029,
con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del
título de LICENCIADO EN GASTRONOMÍA, en la Carrera Licenciatura en
Gastronomía/Facultad de Ingeniería Química, ha sido REVISADO Y
APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.
_______________________________
VERONICA RAFAELA GUADALUPE MOYANO
C.I. No. 0919986190
vi
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA
PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES
NO ACADÉMICOS
Yo, VACA PAUCAR PAULO ISIDORO con C.I. N° 0920238029, certificamos que los
contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “Manual de
procedimiento de Buenas Prácticas de Manufactura y dietética para servicio de
catering en la empresa Envases del Litoral S.A.,” son de mi absoluta propiedad y
responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA
ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E
INNOVACIÓN, autorizo el uso de una licencia gratuita intransferible y no exclusiva
para el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la
Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente.
__________________________
Paulo Isidoro Vaca Paucar
C.I. No. 0920238029
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS,
CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los
titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros
educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas
politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los
conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad
académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o
innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación
de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin
embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el
uso no comercial de la obra con fines académicos.
vii
Dedicatoria
A Dios por permitirme llegar hasta este punto, además de dotarme de salud para
así poder lograr mis objetivos, también por su amor y su infinita bondad.
A mis padres por el apoyo y los consejos en cada circunstancia, sus valores, por
la motivación en el día a día y que gracias a ello ha permitido que sea una persona de
bien.
A mi familia Vaca Solís y a la familia Solís Argandoña por ser la inspiración
para seguir adelante y conseguir un porvenir mejor, desde luego a todos aquellos que
contribuyeron directamente o indirectamente para la elaboración de este trabajo de
titulación.
Vaca Paucar Paulo Isidoro
viii
Agradecimiento
Agradezco a Dios por guiarme a lo largo de este caminar y regalarme las
energías necesarias para conseguir mis objetivos, superar las dificultades y obstáculos.
A mi esposa por el amor, apoyo constante y el aguante al cuidado de nuestros
hijos para que yo pueda lograr culminar esta tesis.
A la Lic. Victoria García Casas, guía de mi tesis, por su valioso asesoramiento
en la realización de la misma.
Vaca Paucar Paulo Isidoro
ix
ÍNDICE GENERAL
Portada ..........................................................................................................................................i
Repositorio Senecyt………………………………………………………………………………………………………………….ii Certificado del Tutor………………………………………………………………………………………………………………..iii Certificado de similitud…………………………………………………………………………………………………………….iv Certificado del Revisor………………………………………………………………………………………………………………v Licencia gratuita intransferible ...................................................................................................vi Dedicatoria ................................................................................................................................ vii Agradecimiento ........................................................................................................................ viii ÍNDICE GENERAL....................................................................................................................ix ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................xi ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................................ xiii ÍNDICE DE ANEXOS .............................................................................................................. xiv INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 17 CAPITULO I ............................................................................................................................. 18
1.1. Antecedentes .............................................................................................................. 18 1.2. Problema .................................................................................................................... 19 1.3. Hipótesis ..................................................................................................................... 19 1.4. Justificación de la investigación ................................................................................. 19 1.5. Objetivos de Investigación ......................................................................................... 21
1.5.1. Objetivo General ................................................................................................ 21
1.5.2. Objetivos específicos .......................................................................................... 21
CAPITULO II ............................................................................................................................ 22 FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACION.......................................................................... 22
2.1. Marco Teórico ............................................................................................................ 22 2.1.1. Buenas prácticas de manufactura ........................................................................ 23
2.1.2. Importancia de las BPM ..................................................................................... 24
2.1.3. Certificación de BPM ......................................................................................... 24
2.1.4. Dietética ............................................................................................................. 25
2.1.4.1. Tasa metabólica basal ................................................................................. 25
2.2. Marco legal ................................................................................................................. 27 2.2.1. Revisión internacional ........................................................................................ 27
2.2.1.1. Código alimentario ..................................................................................... 27
2.2.1.2. Auditoría de las BPA/BPM y del Plan HACCP ......................................... 28
2.2.2. Legislación ecuatoriana ...................................................................................... 31
2.2.2.1. Normativa técnica sanitaria unificada para (…) establecimientos de
alimentación colectiva. ................................................................................................... 31
2.2.2.2. Reglamento de registro y control sanitario de alimentos (Acuerdo
Ministerial 2912. ............................................................................................................ 34
2.2.2.3. Sistema de gestión integral de la calidad, ambiente, seguridad y salud en el
trabajo alimentos y bebidas ............................................................................................ 36
CAPÍTULO III ........................................................................................................................... 37 METODOLOGÍA ...................................................................................................................... 37
3.1. Diseño de la investigación .......................................................................................... 37
x
3.2. Tipo de investigación ................................................................................................. 37 3.3. Exploratoria ................................................................................................................ 37
3.3.1. Descriptiva ......................................................................................................... 37
3.3.2. Cualitativo .......................................................................................................... 38
3.4. Técnicas de la investigación ....................................................................................... 38 3.4.1. Encuesta ............................................................................................................. 38
3.4.2. Observación de campo ........................................................................................ 39
3.5. Población y muestra ................................................................................................... 39 3.6. Procesamiento de datos .............................................................................................. 39
CAPITULO IV ........................................................................................................................... 40 4.1. Análisis de los Resultados .......................................................................................... 40
4.1.1. Identificar las falencias y niveles de riesgo alimentario en las instalaciones de la
empresa que presta servicio en ENLIT. .............................................................................. 40
4.1.1.1. Fichas de observación ................................................................................. 40
4.1.1.2. Auditoria sobre las condiciones sanitarias de las instalaciones del Servicio
de Catering utilizado por ENLIT. ................................................................................... 77
4.1.2. Diseñar menú equilibrado para que sean incorporados dentro de la oferta del
Catering. 84
4.1.2.1. Encuesta de satisfacción del servicio .......................................................... 84
4.1.2.2. Diseño de menús ......................................................................................... 85
CAPITULO V ............................................................................................................................ 90 PROPUESTA ............................................................................................................................. 90 CONCLUSIONES ................................................................................................................... 120 RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 121 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA .......................................................................................... 122 ANEXOS ................................................................................................................................. 125
xi
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Ecuación de Harris- Benedict ........................................................................... 26
Tabla 2. Factor de corrección según ejercicio físico....................................................... 26
Tabla 3. Variación de la TMB ........................................................................................ 27
Tabla 4. Ficha de Observación – General ....................................................................... 41
Tabla 5. Ficha de Observación – Instalaciones generales............................................... 42
Tabla 6. Ficha de Observación – Recepción de materia prima ....................................... 43
Tabla 7. Ficha de Observación – Equipos de congelación: Refrigerador vertical .......... 44
Tabla 8. Ficha de Observación – Equipos de congelación: Refrigerador vertical2 ........ 45
Tabla 9. Ficha de Observación – Equipos de congelación: Refrigerador horizontal ...... 46
Tabla 10. Ficha de Observación – Equipos de congelación: Refrigerador horizontal2 .. 47
Tabla 11. Ficha de Observación – Mobiliario de cocina: Mesa 2 .................................. 48
Tabla 12. Ficha de Observación – Mobiliario de cocina: Área de servido ..................... 49
Tabla 13. Ficha de Observación – Mobiliario de cocina: Estantería 1 ........................... 50
Tabla 14. Ficha de Observación – Equipos de cocción: Horno ...................................... 51
Tabla 15. Ficha de Observación – Equipos de cocción: Cocina 1 .................................. 52
Tabla 16. Ficha de Observación – Equipos de cocción: Cocina 2 .................................. 53
Tabla 17. Ficha de Observación – Equipos de cocción: Cocina 3 .................................. 54
Tabla 18. Ficha de Observación – Equipos de cocción: Cocina 4 .................................. 55
Tabla 19. Ficha de Observación – Equipos de cocción: Utensilio ................................. 56
Tabla 20. Ficha de Observación – Mesa de preparación de alimentos ........................... 57
Tabla 21. Ficha de Observación – Equipos de filtrado de agua ...................................... 58
Tabla 22. Ficha de Observación – Área de lavado de utensilios y equipos de cocina .... 59
Tabla 23. Ficha de Observación – Mesa auxiliar sin área identificada .......................... 60
Tabla 24. Ficha de Observación – Área de preparación de alimentos – Mesa central ... 61
Tabla 25. Ficha de Observación – Piso, techo y paredes ................................................ 62
Tabla 26. Ficha de Observación – Infraestructura general: Ventilación ........................ 63
Tabla 27. Ficha de Observación – Condiciones sanitarias del personal ......................... 64
Tabla 28. Ficha de Observación – Áreas designadas para equipo y mobiliario del establecimiento
......................................................................................................................................... 65
Tabla 29. Ficha de Observación – Equipos de prevención plagas .................................. 66
xii
Tabla 30. Ficha de Observación – Sistemas de distribución de gas ............................... 67
Tabla 31. Ficha de Observación – Infraestructura general - Área de cocina .................. 68
Tabla 32. Ficha de Observación – Proceso de preparación previa ................................. 69
Tabla 33. Ficha de Observación – Indumentaria del personal ........................................ 70
Tabla 34. Ficha de Observación – Almacén y temperatura de alimentos ....................... 71
Tabla 35. Ficha de Observación – Manejo de desechos orgánicos ................................. 72
Tabla 36. Ficha de Observación – Almacén y temperatura de alimentos 2 .................... 73
Tabla 37. Ficha de Observación – Infraestructura: Pisos ............................................... 74
Tabla 38. Ficha de Observación – Servicio higiénico .................................................... 75
Tabla 39. Ficha de Observación – Almacenamiento ...................................................... 76
Tabla 40. Condiciones sanitarias generales- Proveedor de Catering .............................. 77
Tabla 41. Condiciones sanitarias para el Área de la Cocina- Proveedor de Catering .... 78
Tabla 42. Condiciones higiénicas para el personal- Proveedor de Catering ................... 79
Tabla 43. Condiciones higiénicas de manipulación- Proveedor de Catering ................. 79
Tabla 44. Prácticas de limpieza y control de plagas- Proveedor de Catering ................. 83
Tabla 45. Menús basados en un consumo de 2000 calorías. .......................................... 87
Tabla 1. Pasos para el correcto lavado de manos.......................................................... 104
xiii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura No. 1. Calculo del Gasto Energético ................................................................... 86
Figura No. 2. Limpieza de menaje ................................................................................ 148
Figura No. 2. Higiene de alimentos .............................................................................. 149
Figura No. 3. Presentación de alimentos ...................................................................... 150
Figura No. 4. Diversidad de jugos ................................................................................ 151
Figura No. 5. Calidad de los alimentos ......................................................................... 152
Figura No. 6. Temperatura de alimentos ...................................................................... 153
Figura No. 7. Variedad del menú .................................................................................. 154
Figura No. 8. Calidad en el servicio ............................................................................. 155
Figura No. 9. Tiempo en el servicio ............................................................................. 156
Figura No. 10. Recomendación del servicio ................................................................. 157
xiv
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Encuesta de Satisfacción al cliente. ............................................................... 125
Anexo 2. Resultados auditoria de condiciones sanitarias ............................................. 126
Anexo 3. Registro del Cálculo de Gasto energético ENLIT ......................................... 138
Anexo 4. Resultado de la encuesta ............................................................................... 148
Anexo 5. Plano de distribución actual de la cocina del proveedor de catering ............ 158
xv
“Manual de Procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura y Dietética
para el servicio de catering en la empresa Envases del Litoral S.A.”
Autor: Paulo Isidoro Vaca Paucar
Tutor: Lcda. Victoria Garcia Casas Msc
Resumen
Envases del Litoral S.A. fue fundada en 1973, fabrica envases metálicos para conservas, tiene
un comedor para proveer la alimentación a colaboradores, los mismos no están satisfechos con el
alimento recibido, existen problemas en la preparación y presentación; temperatura no óptima,
jugos con sabor a agua, proteínas extremadamente cocidas, platos con ingredientes incompatibles y
menú repetitivo. Además, existen otros aspectos de higiene y manipulación de alimentos que
afectaba significativamente el producto, como: cubiertos y platos mal lavados, presencia de
moscas en los platos. Por tanto, considerando esta situación se efectuó el presente trabajo, para
identificar falencias y niveles de riesgos alimentarios en las instalaciones donde preparan los
alimentos para Enlit, además diseñar un manual de buenas prácticas de manufactura. Los métodos
para recolectar datos precisaron la utilización de la encuesta y observación, con las cuales se
determinaron los problemas que debían ser solucionados. Finalmente, el manual de BPM se
presenta como una guía para el correcto desempeño del personal y correcta preparación de los
alimentos dentro del comedor de dicha empresa.
Palabras Claves: Manipulación, Alimentos, Menú, Catering, Colaboradores.
xvi
"Manual of Procedures of Good Practices of Manufacture and Dietetics for the
service of catering in the company Envases del Litoral S.A."
Author: Paulo Isidoro Vaca Paucar
Advisor: Lcda. Victoria Garcia Casas Msc
Abstract
Envases del Litoral S.A. was founded in 1973, manufactures metal canning
containers, has a dining room to provide food to employees, they are not satisfied
with the food received, there are problems in the preparation and presentation; Non-
optimal temperature, juices with water flavor, extremely cooked proteins, dishes with
incompatible ingredients and a repetitive menu. In addition, there is presence of flies
in the dishes. Therefore, this situation has been done in this work, to identify flaws
and levels of food risks in the facilities where food is prepared for Enlit, in addition to
a manual of good manufacturing practices. The methods to collect data required the
use of the survey and observation, with which the problems that had to be solved were
determined. Finally, the manual of BPM is presented as a guide for the correct
performance of the personnel and the correct preparation of the food in the dining
room of said company.
Keywords: Manipulation, Food, Menu, Catering, Collaborators.
17
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo tiene como objetivo proponer un manual de buenas prácticas de
manufactura que contenga la normativa aplicable a nivel nacional e internacional, que
permita a las empresas proveedoras del servicio de catering de la empresa Envases del
Litoral S.A. (ENLIT) hacer mejoras en su proceso productivo, toda vez que se ha
podido establecer a partir del desarrollo de este trabajo que la preparación de los
alimentos, así como la oferta gastronómica de los mismos no cumple con los parámetros
que garanticen a los comensales una alimentación inocua y equilibrada
nutricionalmente. La metodología utilizada para la realización del mismo fue mixta; es
decir que fue del tipo cuantitativa y cualitativa. Se ponen de manifiesto los resultados
obtenidos, mismos que involucran el nivel de satisfacción de los beneficiarios directos y
que fueron alcanzados a partir de la recolección de datos obtenidos mediante la técnica
de encuesta aplicada a la población beneficiaria de esta propuesta y que ha permitido
identificar oportunidades de mejora a través del diseño de un Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura como herramienta para mejorar el proceso productivo de los
proveedores de catering de ENLIT.
18
CAPITULO I
1.1. Antecedentes
Desde finales del siglo XX, el poder garantizar un desarrollo económico, social
y ambientalmente sustentable en todas las actividades productivas, independientemente
de su tamaño, sistema político o nivel de desarrollo, se ha convertido en una gran
necesidad. En el caso específico de los alimentos y bebidas que es un espacio donde se
debe mantener una especial atención en la totalidad de la cadena de producción a fin de
optimizar los recursos para mantener la calidad e inocuidad de los alimentos y
establecer los niveles nutricionales que permitan el adecuado desarrollo del ser humano
(ARCSA, 2015).
La empresa Envases del Litoral S.A (ENLIT), fue creada en el año 1973 y se
encuentra ubicada en la ciudad de Guayaquil en el KM. 12 de la vía a Daule; se dedica a
la elaboración de envases metálicos para conservar alimentos de todo tipo como:
pescado, mariscos, frutas, vegetales, entre otros; cuenta con la certificación Norma ISO
9001:2015, referida a la calidad de sus procesos productivos, además de ser auditado y
Certificado por la Empresa DQS-UL. Tiene una planta industrial operada por 3500
colaboradores distribuidos en turnos rotativos de 12 horas cada uno, a quienes se les
brinda la alimentación diaria como beneficio de la empresa.
Desde el año 2012 hasta la presente fecha han ofertado el servicio de catering
cuatro empresas diferentes. La rotación de estos proveedores fue motivada por
presentarse inconformidades en el manejo de alimentos y bebidas, tales como falencia
en el servicio, escasa oferta gastronómica e inconformidad en las preparaciones
alimentarias; así como deficiencias en la limpieza del menaje utilizado para el servicio;
19
factores que conllevan a la ingesta de alimentos con potencial peligro para los
consumidores al no garantizar la inocuidad de estos. En cuanto al valor nutricional de la
oferta gastronómica el menú dispuesto para el servicio de alimentación no cuenta con
una dieta balanceada, toda vez que se suministran alimentos hipercalóricos dando lugar
a la insatisfacción del personal que labora en la empresa, desencadenando además a
corto y mediano plazo enfermedades derivadas del alto consumo de grasas saturadas y
azúcares simples.
1.2. Problema
El servicio de catering que provee la alimentación a la empresa Envases del
Litoral S.A ENLIT, no cumple con las normas de higiene, inocuidad alimentaria y
dietética requerida por el trabajo desempeñado, comprometiendo seriamente la salud de
los consumidores.
1.3. Hipótesis
La implementación de un Manual de Buenas prácticas de Manufactura y dietética,
dirigido a las empresas de catering que ofrecen el servicio de alimentos en la empresa
ENLIT, permitirá mejorar la calidad de la alimentación que se oferta a los colaboradores
de la empresa, mitigando los continuos problemas de salud derivados de las malas
prácticas utilizadas en la actualidad.
1.4. Justificación de la investigación
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) forman un fundamental proceso de
estandarización de seguridad alimentaria para que toda empresa que manipule alimentos
contribuya al objetivo que es la calidad, higiene y seguridad del producto. A través de
20
su implementación se dispondrá de una guía que permitirá normar el cumplimiento de
las reglas básicas entorno a la manipulación de los alimentos. (Pública, 2015)
El diagnóstico situacional permitió detectar y evidenciar la problemática existente
en torno a los procedimientos realizados, con el fin de mejorar las buenas prácticas de
manufactura de los alimentos suministrados al talento humano que forma parte de
ENLIT. La evaluación de los niveles nutricionales que contiene el menú del servicio de
catering permitirá incorporar una dieta balanceada que cubra las necesidades de los
colaboradores.
Los involucrados en la gestión de la provisión de alimentos para la planta, son
conocedores de que la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
asegurarán la calidad de la alimentación de ENLIT proveída por terceros.
Con la incorporación de un proveedor que cumpla las BPM de manera conciente y
responsable, ENLIT mejorará la productividad de los colaboradores desde la ingesta de
un menú adecuado a sus labores desempeñadas en la planta, tanto para personal
administrativo como personal operativo.
Los colaboradores de ENLIT serán beneficiados directamente con una
alimentación basada en un sistema dietético que incorpore los suficientes nutrientes para
su cuerpo y esfuerzo físico e intelectual requeridos en sus actividades diarias.
21
1.5. Objetivos de Investigación
1.5.1. Objetivo General
Desarrollar un manual de procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura y
dietética para las empresas que brinden el servicio de catering en la empresa Envases
del Litoral S.A ENLIT.
1.5.2. Objetivos específicos
Identificar las falencias y niveles de riesgo alimentario en las instalaciones
donde funciona la empresa que oferta el servicio de catering a ENLIT S.A.
Diseñar menú equilibrado para que sean incorporados por el servicio de catering
ofertado.
22
CAPITULO II
FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACION
2.1. Marco Teórico
Los inicios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BMP) se dan en los años1906
en Estados Unidos, surgiendo como solución a circunstancias peligrosas relacionados
con la deficiencia de inocuidad en medicamentos y alimentos. Se relacionan con un
libro donde se describía las escasas condiciones de trabajo en el expendio de carnes,
como consecuencia; se redujo en un 50% el consumo en la ciudad de Chicago (Borjas,
2013)
La agencia federal de protección al consumidor comenzó con la aprobación de la
Pure Food and Drugs Act (Ley de la Pureza de los Alimentos y Medicamentos) y se la
nombró Food & Drug Administration (FDA), la que nombró al químico Lewis Caleb
Beck para la División de Agricultura en la Oficina de Patentes en 1848 (Estados
Unidos). Esta ley fue la culminación de aproximadamente 100 proyectos de ley durante
veinticinco años que proponían detener los graves y prolongados abusos en el mercado
de productos para el consumidor, dando paso a los procesos que se manejarían para toda
la industria conocidos como BMP que impulsa procesos confiables en su producción,
evitando alimentos y medicamentos con etiquetados engañosos y adulterados (Romo,
2014; FDA, 2018).
En Ecuador, para el año 2002 se expide el Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura para Alimentos Procesados, la misma que obliga a la industria alimenticia
a que elabore alimentos bajo normas de buenas prácticas de manufactura, las que
facilitarán el control a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y
comercialización, así como el comercio internacional, acorde a los avances científicos y
23
tecnológicos, a la integración de los mercados y a la globalización de la economía.
(Congreso Nacional, 2002). Posterior a ello se desarrollan otros instrumentos que
apoyan y garantizan las BPM dentro de la producción de alimentos del país, así consta
un ordenamiento publicado en el Registro Oficial # 555 del 30 de julio del 2015,
ARCSA-DE-042-2015-GGG donde se emite la Norma Técnica Sustitutiva de Buenas
Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados (Asamblea Nacional, 2015).
En esa misma línea, para finales de diciembre del 2015, se emitió la Normativa
técnica sanitaria para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos,
establecimientos de distribución, comercialización, transporte y establecimientos de
alimentación colectiva que su objetivo es el de establecer las condiciones higiénico
sanitarias y requisitos que deberán cumplir los procesos de fabricación, producción,
elaboración, preparación, envasado, empacado, transporte y comercialización de
alimentos para consumo humano, al igual que los requisitos para la obtención de la
notificación sanitaria de alimentos procesados nacionales y extranjeros según el
perfilador de riesgos, con el objeto de proteger la salud de la población, garantizar el
suministro de productos sanos e inocuos (ARCSA, 2015).
2.1.1. Buenas prácticas de manufactura
Las BPM comprenden un conjunto de normas direccionadas hacia el desarrollo de
alimentos aptos para el consumo humano; a través de la implementación de las mismas
se pone de manifiesto la existencia de procedimientos encaminados al correcto manejo
de los alimentos en cada una de las etapas que contempla el proceso productivo, hasta la
disposición de los mismos para el consumo (Clarín, 2016).
Se entiende por buenas prácticas de manufactura aquellos procedimientos básicos que
permiten preparar alimentos seguros para ser consumidos por ser humano y que tiene
24
como pilar fundamental para su óptima aplicabilidad la higiene y modos de
manipulación (Ministerio de Salud Pública, 2014).
2.1.2. Importancia de las BPM
La implementación de dichas prácticas en las empresas destinadas a la producción
de alimentos permite garantizar la inocuidad en la cadena de producción de los
alimentos procesados, su ejecución asegura un estricto control de la calidad de los
alimentos a lo largo de la cadena productiva (Universidad de La Plata, 2016).
Las BPM son importantes porque:
Establecen el aseguramiento de una elaboración de alimentos saludables e
inocuos para el consumo de las personas.
Son esenciales en la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM)
o de un Sistema de Calidad como ISO 9001. (Paz, 2012)
Se mancomunan con el registro a través de fiscalizaciones de los
establecimientos dedicados a la producción de alimentos y bebidas.
Establecen un acervo de principios básicos con la finalidad de respaldar que los
productos se elaboren en condiciones sanitarias idóneas y se minimicen los
riesgos inherentes a la fabricación y asignación.
2.1.3. Certificación de BPM
Contar con la certificación de BPM permite garantizar que los alimentos
producidos no representan riesgo alguno para su consumo; indica que la empresa
certificada ha cumplido con los procesos indispensables durante el procesamiento de los
alimentos (Cotecna, 2016).
25
En Ecuador a través del Decreto Ejecutivo 325 ha sido designada la Agencia
Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) como la única
institución encargada para emitir los certificados de las BPM (ARCSA, 2015).
2.1.4. Dietética
Es el régimen de alimentación, que tiene en cuenta aspectos culturales y sociales.
La dietética no es únicamente normas de salud, básicamente es la forma que tiene el
individuo para alimentarse la cual tiene que ser de una manera completa, equilibrada,
variada, suficiente, e inocua, con sus características nutricionales y energéticas, las
formas de cocción y el ritmo de vida de la persona que sigue una dieta (OMS, 2018).
La dietética es la ciencia que estudia los regímenes alimenticios en la salud o en
la enfermedad (dietoterapia), de acuerdo con los conocimientos sobre fisiología de
la nutrición en el primer caso y sobre la fisiopatología del trastorno en cuestión en el
segundo. Estudio higiénico de la alimentación, que permite establecer, de modo
científico, la ración alimenticia o dieta conveniente a una persona, según su trabajo
o estado de salud (Glosario.net, 2006).
2.1.4.1. Tasa metabólica basal
El metabolismo basal es la energía que necesita tu cuerpo para sobrevivir
realizando las funciones básicas, como respirar, bombear el corazón, filtrar la sangre,
sintetizar hormonas o parpadear (Khan Academy, 2018).
Uned (2019) afirma que a la energía requerida por el organismo en reposo absoluto
y a temperatura constante se le llama Tasa de Metabolismo Basal (TMB), que es la
mínima energía que necesitamos para mantenernos vivos.
26
En términos generales, la tasa metabólica se refiere a la velocidad en que los
combustibles (como los azúcares) se degradan para mantener activas las células de un
organismo, por tanto, existen diferencias generales en la tasa metabólica entre especies,
y factores como las condiciones ambientales y el nivel de actividad de un organismo
específico. En base a ello, se concluye que el metabolismo de cada persona es diferente
y depende de algunos factores como es el sexo, la edad, la altura, el peso o la
corpulencia (Khan Academy, 2018; UNED. Facultad de Ciencias. Nutrición y
Dietética., 2019).
La tasa metabólica basal es el cálculo de la calorías mínimas que precisa una
persona para realizar sus funciones orgánicas cada día. La fórmula más utilizada en la
actualidad es la ecuación de Harris- Benedict (corregidas por Mifflin y St Jeor en 1990),
ya que es la más similar al cálculo por calorimetría indirecta (UNED. Facultad de
Ciencias. Nutrición y Dietética., 2019).
Tabla 1. Ecuación de Harris- Benedict
Hombres TMB = (10 x peso en kg) + (6,25 × altura en cm) - (5 × edad en años) + 5
Mujeres TMB = (10 x peso en kg) + (6,25 × altura en cm) - (5 × edad en años) - 161
Fuente: Khan Academy (2018)
Elaborado por: P. Vaca, 2019
A este cálculo se le añade un factor de corrección en función del ejercicio físico
realizado
Tabla 2. Factor de corrección según ejercicio físico Poco o ningún ejercicio Calorías diarias necesarias = TMB x 1,2
Ejercicio ligero (1-3 días a la semana, ejercicios
de baja intensidad)
Calorías diarias necesarias = TMB x 1,375
Ejercicio moderado (3-5 días a la semana,
ejercicios con más intensidad)
Calorías diarias necesarias = TMB x 1,55
Ejercicio fuerte (6-7 días a la semana, ejercicios
de gran intensidad)
Calorías diarias necesarias = TMB x 1,725
Fuente: Khan Academy (2018)
Elaborado por: P. Vaca, 2019
27
Si en vez de estar en reposo absoluto desarrollamos alguna actividad física, nuestras
necesidades energéticas aumentan. A este factor se le denomina “energía consumida por
el trabajo físico”, y en situaciones extremas puede alcanzar picos de hasta cincuenta
veces la consumida en reposo. La siguiente tabla muestra un ejemplo aproximado de en
qué medida varía la energía consumida, respecto a la tasa de metabolismo basal, en
función de la actividad física que se realiza.
Tabla 3. Variación de la TMB Variación de la Tasa de Metabolismo Basal con el ejercicio
Tipo de
actividad
Coeficiente
de variación
Kcal/hora
(hombre tipo)
Ejemplos de actividades físicas representativas
Reposo TMB x 1 65 Durante el sueño, tendido (temperatura agradable)
Muy ligera TMB x 1,5 98 Sentado o de pie (pintar, jugar cartas, tocar un
instrumento, navegar por Internet, etc.)
Ligera TMB x 2,5 163 Caminar en llano a 4-5 Km./h, trabajar en un taller, jugar
al golf, camareras, etc.
Moderada TMB x 5 325 Marchar a 6 Km./h, jardinería, bicicleta a 18 km/h, tenis,
baile, etc.
Intensa TMB x 7 455 Correr a 12 km/h, mina de carbón, jugar al fútbol o al
rugby, escalada, etc.
Muy
pesada
TMB x 15 1.000 Subir escaleras a toda velocidad o atletismo de alta
competición
Fuente: Khan Academy (2018)
Elaborado por: P. Vaca, 2019
2.2. Marco legal
2.2.1. Revisión internacional
2.2.1.1. Código alimentario
El Codex Alimentarius es un conjunto de normativas, instrucciones y
recomendaciones creado por la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). El
Código se estableció para preservar la salud de las personas, asegurar los
28
comportamientos adecuados en el mercado internacional de los alimentos (FAO, 2018).
Los principios del Codex Alimentarius (FAO, 1999), en la parte 2 establecen las
condiciones higiénicas imprescindibles para producir alimentos seguros para el
consumidor. El origen de las normas del Codex tiene el objetivo de garantizar alimentos
sanos, beneficiosos y libres de adulteraciones, correctamente etiquetados y presentados.
Aporta un marco general para los controles. Es el más alto organismo internacional en
materia de normas de alimentación, el contenido del código de buenas prácticas debe
suplementarse para producir los detalles necesarios para la aplicación de un sistema
completo. El Codex contempla la normativa aplicada a establecimientos, materiales,
procesos, requisitos básicos para manipuladores y demás principios dirigidos a
salvaguardar la seguridad alimentaria de los consumidores (Organización Panamericana
de la salud, 2018).
2.2.1.2. Auditoría de las BPA/BPM y del Plan HACCP
Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), en el documento de
Auditoría de las BPA/BPM y del Plan HACCP, afirma que en la evolución de las
técnicas agrícolas y el perfeccionamiento de los sistemas de producción, pasaron a tener
uso constante en la producción de alimentos los plaguicidas, vermífugos, antibióticos,
estimulantes del crecimiento y otros, lo que introdujeron o potenciaron peligros que,
ampliaron los factores de riesgo a la inocuidad de los alimentos y por otra parte, los
sistemas tradicionales de inspección alimentaria se revelaron incapaces de identificar
productos en situaciones no aceptables, consecuencia de la nueva realidad de los medios
de producción. Esa limitación de la inspección clásica se debe al hecho de que ésta sólo
es capaz de identificar algunos de los problemas visibles en el momento de la
inspección, que no siempre reflejan la realidad industrial (OPS, 2015).
29
En consecuencia, las auditorías reemplazan a las actividades de inspección que se
realizaban tradicionalmente. En atención a la recomendación de la OPS, para que esos
nuevos procedimientos puedan aplicarse es necesario que se consideren y se cumplan
dos principios básicos:
1) El establecimiento productor es el principal responsable por la inocuidad de sus
productos;
2) El productor debe disponer de un sistema de registro de los diversos aspectos del
proceso industrial, capaz de demostrar con evidencias, hechos o pruebas que sus
productos no presentan riesgos significativos a los consumidores (OPS, 2015, pág. 5).
Según el mencionado documento, la auditoría es un proceso organizado de
recolección de informaciones necesarias para verificar la eficiencia del Sistema HACCP
y se desarrolla de forma sistemática, inclusive con observaciones y revisión de registros
en el lugar, para evaluar si las acciones planificadas son las indicadas para otorgar
inocuidad al alimento. Es una actividad planificada y organizada, y por ser formal se
basa en reglas y directrices previamente establecidas (OPS, 2015, pág. 7).
En la práctica, el proceso de auditoría busca alcanzar los tres principales objetivos
especificados:
1) Verificar si el Plan escrito fue elaborado con base científica y si cumple con los
principios del Sistema HACCP;
2) Verificar si el Plan escrito se está aplicando en la práctica;
30
3) Verificar si la aplicación práctica del Plan escrito está alcanzando las metas
deseadas, principalmente en lo relativo a la elaboración de productos inocuos y a la
salud del consumidor (OPS, 2015, pág. 10).
Según OPS se puede considerar las siguientes clasificaciones de auditoria:
• Relacionada con el tipo
- Auditoría de adecuación
-Auditoría de conformidad
• Relacionada con la empresa
- Auditoría interna
- Auditoría externa
En el caso de ENLIT se considera que será Auditoría externa, la misma que sería
efectuada por iniciativa de la autoridad sanitaria competente de otras entidades
controladoras, de compradores, etc., y no por la propia empresa. En la cuestión de la
inocuidad de los alimentos donde está en juego la salud del consumidor, es fundamental
la participación de la autoridad sanitaria competente para efectuar auditorías externas,
para verificar si los productos elaborados se encuentran realmente bajo control (OPS,
2015, pág. 12).
Los objetivos principales de la auditoria son: verificar si el plan se elaboró sobre una
base científica y verificar si la aplicación práctica del plan escrito está alcanzando las
metas propuestas, principalmente en lo que respecta a la elaboración de productos
inocuos y la salud del consumidor (OPS, 2015, pág. 13).
31
2.2.2. Legislación ecuatoriana
2.2.2.1. Normativa técnica sanitaria unificada para (…) establecimientos de
alimentación colectiva.
La RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG establece los requisitos
higiénicos salubre y las condiciones que tienen que cumplir los procesos de elaboración,
producción, preparación, envasado, empacado transporte y comercialización de
alimentos, al igual que los requisitos para la obtención de la notificación sanitaria de
alimentos procesados nacionales y extranjeros según el tipo de riesgos, con el objetivo
de proteger y garantizar la salud de la población, el abastecimiento de productos sanos
e inocuos (ARCSA, 2015).
Dentro de su Titulo III que se refiere especìficamente a establecimientos de
alimentación colectiva determinando que el establecimiento de alimentación colectiva
es el lugar donde se realiza la preparación, almacenamiento, servido y venta de
alimentos directamente al usuario para ser consumidos en el establecimiento o para su
entrega a domicilio (Art. 167), establece además las condiciones higiénicas y sanitarias
para el funcionamiento de los establecimientos de alimentación colectiva, a fin de
proteger la salud de la población (Art. 168), siendo esta normativa aplicada en el
territorio nacional para establecimientos públicos o privados que oferten servicios de
alimentación dirigidos a la colectividad (entendidos en la presente como
establecimientos de alimentación colectiva), incluidos los medios destinados al
transporte de alimentos de tales establecimientos y a las embarcaciones que cuenten con
áreas de preparación de alimentos y que ingresen al país. Se excluyen a aquellas que se
encuentren en tránsito sin trasbordo de mercancías o personas (Art. 169).
32
Las CONDICIONES SANITARIAS para los establecimientos de alimentación
colectiva, la norma establece en su artículo 172 los factores medibles de cumplimiento
como son el diseño, ubicación de equipos y utensilios a ser utilizados en estos
establecimientos, deberán permitir la limpieza, desinfección y mantenimiento adecuado,
el cableado y las tuberías de servicios públicos, los elementos de pisos, estructuras y
escaleras auxiliares y materiales para superficies de pisos, paredes y techos en las áreas
en donde se realicen las operaciones de manipulación de alimentos, así como aberturas
que den al exterior se deberán contar con mallas protectoras desmontables para su fácil
limpieza y estar en buen estado de funcionamiento y mantener las condiciones
higiénicas adecuadas.
Otros de los factores mencionan que el establecimiento de alimentación colectiva en
caso de ser requerido deberá contar con ventilación suficiente para evitar la
acumulación del calor (artículo 173), asegurar que el escape de aire no provoque la
contaminación de alimentos en la etapa de producción y de consumo; áreas de
manipulación de alimentos deberán contar con iluminación natural o artificial que
permita una adecuada visibilidad durante las actividades (artículo 174), la provisión de
servicios básicos (Artículo. 175), la disposición de los basureros, la ubicación de
trampas de grasa, áreas destinadas para la acumulación de desechos, protección de
plagas (artículo 175 literal f.),
Las condiciones Sanitarias para los Baños o Baterías Sanitarias están sujetas a las
disposiciones de la norma en su Artículo 176, los mismos que deben incorporar:
Lavamanos, Inodoro, Dispensador de jabón de pared, gel antiséptico, equipos
automáticos en funcionamiento o toallas desechables para secado de manos, basurero
con funda plástica y sistema de alcantarillado o desagües funcionales.
Además se establecen las Condiciones Sanitarias para el Área de la Cocina (Artículo
177), que incorpore: distribución de espacios, área de almacenamiento, de refrigeración
adecuada, área de preparación previa, intermedia y final, ubicación de lavabos y el
lavado de utensilios y equipos; el comedor estará ubicado próximo a la cocina, con
material resistente en buen estado de conservación (Artículo 178, 179).
33
Entre las CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA EL PERSONAL (Artículo
180), se encuentra el aseo personal, uniforme, prohibiciones, calzado y accesorios,
equipos de protección y elementos adicionales del uniforme y las responsabilidades del
administrador. Adicionalmente, indica el lavado de manos como principal dentro de la
higienización (literal h). Entre las condiciones de la norma se especifica que el
establecimiento de alimentación colectiva será el responsable de implementar
programas de salud preventiva para el personal y someterse a un chequeo médico
(Artículo 181), restricciones a ciertas áreas para evitar contaminación cruzada y la
capacitación necesaria al personal con sus respectivos registros y evaluaciones, así
como proporcionar las instrucciones de trabajo necesarias para garantizar la higiene
durante las actividades de operación (Artículo 182).
Para las CONDICIONES HIGIÉNICAS DE MANIPULACIÓN, se establecen
condicionantes en la recepción (artículo 183), almacenamiento (Artículo 184),
preparación previa (Artículo 185), Cocción y Preparación (Artículo 186), transporte
(Artículo 187) y el servicio de Alimentos Preparados (Artículo 188), además de la
Mantelería y Paños de Limpieza (Artículo 189), las temperaturas adecuadas (Artículo
190), Descongelación, Recalentamiento y Enfriamiento (Artículo 191).
En cuanto a las PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS, el artículo
192, sobre las instalaciones donde se realiza la manipulación de alimentos, los
productos químicos y utensilios de limpieza proponiendo los productos químicos de
grado alimenticio (literal f.), además del Control de Plagas donde deberá contar con un
manejo integrado de plagas, el cual debe ser realizado por personal externo o interno
capacitado (Artículo 193) (ARCSA, 2015, pág. 67).
34
2.2.2.2. Reglamento de registro y control sanitario de alimentos (Acuerdo
Ministerial 2912.
Dentro del Reglamento de registro y control sanitario de alimentos (Lexis, 2013)
publicado en el Registro Oficial 896 de 21-feb-2013), se establece el fiel cumplimiento
del control y vigilancia sanitaria que deben tener los establecimientos por parte de la
autoridad, y en su capítulo II, artículo 3 determina el cumplimiento de los productos
alimenticios sujetos a control por parte de la autoridad de salud, como dice:
Art. 3.- Se exceptúan del cumplimiento de la obtención del Registro Sanitario, pero
están sujetos al control y vigilancia sanitaria por parte de la autoridad de salud
correspondiente, los siguientes productos:
1. Productos alimenticios en su estado natural (producción primaria) como: frutas,
hortalizas, verduras frescas y otros de origen agrícola, que no hubieren sido sometidos a
proceso alguno de transformación, modificación y conservación;
2. Los de origen animal, sean éstos crudos, refrigerados o congelados, que no hubieren
sido sometidos a proceso alguno de transformación, modificación y conservación. Se
incluye huevos en estado natural;
3. Granos secos en cualquier presentación, excepto arroz precocido;
4. Semillas como ajonjolí, girasol, pepas de zambo, otras similares que no hubieren sido
sometidos a proceso alguno de transformación, modificación y conservación;
5. Frutos secos con cáscara, como las nueces con cáscara;
6. Miel de abeja;
7. Materias primas alimentarias en general, producidas en el país o importadas, para su
utilización en plantas procesadoras de alimentos para la elaboración de productos
alimenticios que ya cuentan con el Registro Sanitario respectivo; y,
35
8. Productos de panadería que por sus características de composición son de consumo
diario, los cuales se comercializan sin envase definido y sin marca comercial.
Art. 6.- Con fines de registro y control sanitario se establecen los siguientes tipos de
alimentos:
1. Aditivos alimentarios.
2. Alimentos dietéticos, alimentos para regímenes especiales, suplementos
alimenticios/dietéticos y
complementos nutricionales.
3. Azúcares y derivados.
4. Bebidas alcohólicas.
5. Aguas envasadas, aguas saborizadas, otras bebidas no alcohólicas, incluye hielo de
consumo.
6. Cacao y derivados.
7. Café, té, hierbas aromáticas y sus derivados.
8. Carnes y derivados.
9. Cereales y derivados.
10. Salsas, aderezos, especias y condimentos.
11. Frutas y derivados.
12. Gelatinas, refrescos en polvo, preparaciones para postres.
13. Grasas y aceites comestibles.
14. Ovoproductos.
15. Leche y derivados.
16. Productos de la pesca y derivados.
17. Tubérculos, raíces y derivados.
18. Semillas, oleaginosas y derivados.
36
19. Legumbres, hortalizas y derivados.
20. Comidas listas empacadas.
21. Caldos y sopas deshidratadas.
22. Otros alimentos procesados.
2.2.2.3. Sistema de gestión integral de la calidad, ambiente, seguridad y salud
en el trabajo alimentos y bebidas
El Ministerio de turismo estableció una normativa de carácter nacional a fin de
determinar los requisitos básicos para una adecuada gestión de calidad, ambiente,
seguridad y salud en el trabajo a ser aplicada en todo tipo de establecimientos de
preparación y expendio de alimentos y bebidas (Ministerio de Turismo, 2015).
Esta es una herramienta de gestión para optimizar el uso de recursos, asegurar los
resultados planificados e iniciar el camino a la mejora continua y excelencia en los
procesos de prestación de servicios especialmente en servicio al cliente.
Esta norma instaura las condiciones generales de un sistema de gestión para
resguardar la calidad, ambiente, seguridad y salud en el trabajo en establecimientos del
subsector de alimentos y bebidas, para:
a) Manifestar su amplitud para suministrar servicios y productos gastronómicos
que complazcan los requisitos legales adaptables al subsector y a los requisitos
mencionados por los clientes,
b) Referir con un marco de referencia para la modernización de los servicios.
c) Realizar ejercicios ambientales y de caución de riesgos.
d) Incrementar la complacencia del cliente.
37
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1. Diseño de la investigación
La presente investigación tendrá un diseño de índole cualitativo y cuantitativo,
por cuanto se basará en las bases teóricas revisadas sobre la importancia de la higiene en
el procesamiento de alimentos y todos los factores en los que converge un proceso
dietético sostenible que involucre a los comensales y sus características específicas, con
una aplicación cuantitativa en lo concerniente a los instrumentos de medición que
clarifique los resultados obtenidos y presenta un estudio observacional del inventario de
acciones recurrentes en el servicio de catering provisto en la empresa objeto de la
propuesta.
3.2. Tipo de investigación
Esta investigación es concerniente al tipo descriptiva, ya que, basados en una
investigación de campo, se hará un breve diagnóstico de la situación del servicio de
catering de la empresa, apoyada en la opinión de los colaboradores de la misma.
3.3. Exploratoria
A través de la investigación exploratoria se podrá hacer la recopilación de
información respecto a las variables como BMP y normativa que atañen la presente
investigación y conceptualización relacionada dentro del estado del arte.
3.3.1. Descriptiva
A través de este método se podrá conceptualizar la valoración de las dietas, el
menú y el consumo de calorías que se consumen en las propuestas de menú de la
38
empresa de catering y describir como aportan significativamente a una dieta balanceada
de quienes se sirven los alimentos.
3.3.2. Cualitativo
Es de carácter cualitativo porque permite determinar con precisión sobre la opinión
de los colaboradores de la organización sobre sus expectativas a encontrar dentro del
servicio ofrecido por la empresa de catering; de tipo transversal ya que “recolectan
datos en un solo momento, en un tiempo único. Su propósito es describir variables, y
analizar su incidencia e interrelación en un momento dado” (Hernández , Fernández , &
Baptista , 1997, pág. 247).
3.4. Técnicas de la investigación
A través de la inducción verifica los principios teóricos de este proceso y a la
vez permite deducir nuevas conclusiones que deben ser tomadas en consideración como
parámetros prevalecientes en el diseño del manual de buenas prácticas de manufactura.
Como método empírico fundamental se realiza la observación, donde se
recopilará la información de la población objeto de estudio, lo que permitirá ahondar
sobre la situación problemática del servicio de catering y determinar las preferencias de
los comensales para elegir esta opción como proveedora.
3.4.1. Encuesta
La encuesta tuvo como objetivo obtener las opiniones de quienes utilizan el
servicio de alimentación provista por esta empresa de catering, de su cumplimiento en
normas de higiene y de las preferencias por dietas saludables para el personal de la
empresa, así mismo comprende las frecuencias de menú y las calorías que se podría
aportar con la ingesta de alimentos en la situación actual. Con esta información se dará a
39
conocer las preferencias del usuario y las condiciones actuales en las que se encuentra el
servicio de alimentación.
3.4.2. Observación de campo
A través de la aplicación de la misma se podrá conocer la realidad de la
infraestructura y servicios que actualmente posee la empresa de catering, objeto de
estudio. Se podrá recopilar información sobre la historia de la problemática, el manejo
de los alimentos y el control higienizado de los alimentos.
En cuanto a la visita in situ que se realizó en ENLIT, se utilizó una ficha de
observación basada en la Auditoria BPA/BPM diseñada por la OPS y basada en la
Regulación 067 del ARCSA.
3.5. Población y muestra
Para la presente investigación se tomará como muestra la población total en este
caso al 100% de los colaboradores de la empresa. La misma que asciende a 416
trabajadores de Envases del Litoral S.A, a los cuales se los reconoce como muestra
finita.
3.6. Procesamiento de datos
Para el procesamiento de datos se realizó a través del programa Excell, cálculos y
fórmulas para conseguir la Tasa de Metabolismo Basal, tabular y gráficas encuestas y
contar las incidencias en la auditoría de condiciones sanitarias.
40
CAPITULO IV
4.1. Análisis de los Resultados
4.1.1. Identificar las falencias y niveles de riesgo alimentario en las
instalaciones de la empresa que presta servicio en ENLIT.
Para realizar la identificación de falencias y niveles de riesgo alimentario, se utilizó
la ficha de Observación que recopila una ayuda visual del estado de situación de la
cocina, además de haber levantado una auditoría preliminar con los parámetros de
cumplimiento de la Normativa 067 del ARCSA.
4.1.1.1. Fichas de observación
Ver el check list en el Anexo 2. Resultados auditoria de condiciones sanitarias.
41
Tabla 4. Ficha de Observación – General
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
General Permisos
(Articulo 171)
No cuenta con el
permiso del año en
curso.
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
42
Tabla 5. Ficha de Observación – Instalaciones generales
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Condiciones de
instalaciones
Instalaciones
eléctricas
(artículo 172)
Los cables,
tomacorrientes e
interruptores están
expuestos
Inminente de riesgo
eléctrico.
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
43
Tabla 6. Ficha de Observación – Recepción de materia prima
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Recepción de
materias primas
(Artículo 177)
No cuenta con un
área para la
recepción de
alimentos
La mesa está
deteriorada,
oxidada y es foco
de contaminación.
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
44
Tabla 7. Ficha de Observación – Equipos de congelación: Refrigerador vertical
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Equipo de
Refrigeración
(artículo 178)
Accesible para
limpieza
Está sucio.
Parrillas oxidadas
Contaminación
cruzada
No rotulación de
materia prima
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
45
Tabla 8. Ficha de Observación – Equipos de congelación: Refrigerador vertical2
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Equipo de
Refrigeración
(artículo 178)
Inaccesible para
limpieza
Está sucio.
Envases sin
rotulación
Contaminación
cruzada
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
46
Tabla 9. Ficha de Observación – Equipos de congelación: Refrigerador horizontal
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Equipo de
Refrigeración
(artículo 179)
Inaccesible para
limpieza
Está sucio.
Equipo con
oxido
La base son
bloques de
adoquines
Cable sobre el
piso
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
47
Tabla 10. Ficha de Observación – Equipos de congelación: Refrigerador horizontal2
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Equipo de
Refrigeración
(Art. 176)
Inaccesible para
limpieza
Está sucio.
Usado como
mesa
Aparición de
oxido en casi
todo el exterior
Mal estado de
puertas
Conexión
eléctrica critica
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
48
Tabla 11. Ficha de Observación – Mobiliario de cocina: Mesa 2
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Transporte de
alimentos
(Art. 187)
Base me mesa
no es inoxidable
Contaminación
cruzada,
alimento
cocinado y
crudo
No existe
limpieza en
procesos
Uso de equipos
y utensilios no
idóneos para
alimentos
Alimentos
cocinados
expuestos
Fundas o sacos
(desechos
inorgánicos)
sobre la mesa
No hay espacio
dispuesto para
área de servido
de alimentos Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
49
Tabla 12. Ficha de Observación – Mobiliario de cocina: Área de servido
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Transporte de
alimentos
(Art. 187)
Contaminación
cruzada, alimento
crudo y cocinado
Mesa de plástico
Bandeja una sobre
otra (apilamiento
de alimentos
cocidos)
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
50
Tabla 13. Ficha de Observación – Mobiliario de cocina: Estantería 1
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Transporte de
alimentos
(Art. 187)
Falta de limpieza
Estantería debe ser
acero inoxidable
Planchas metálicas
oxidadas, tiene
contacto directo
con platos servidos
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
51
Tabla 14. Ficha de Observación – Equipos de cocción: Horno
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Equipos y
mobiliarios de
cocina
(Art. 182)
Mala instalación
de gas
Horno sucio
Mal estado de
agarraderas
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
52
Tabla 15. Ficha de Observación – Equipos de cocción: Cocina 1
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Equipos de
cocción
(Art. 186)
Mal estado de
infraestructura
Riesgo de
incendio
Riesgo laboral
intermedio
Encienden con
papel las
hornillas
Base recoge
grasa esta sucia
Los pisos
recogen grasa
Utensilios sucios
No es funcional
ni higiénica ni
accesible para la
limpieza
Vida útil llego al
tope
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
53
Tabla 16. Ficha de Observación – Equipos de cocción: Cocina 2
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Preparación de
alimentos
(Art. 185)
Falta limpieza en
estructura
Había un pedazo
de madera que no
pertenece al área,
ni se encontró
lógica de uso
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
54
Tabla 17. Ficha de Observación – Equipos de cocción: Cocina 3
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Preparación de
alimentos
(art. 185)
Alimento cae
sobre manqueras
que transportan
gas
Mangueras de
distribución de
gas con riesgo
Utensilio usado
para remover
contenido de la
olla
Las ollas no tiene
tapa
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
55
Tabla 18. Ficha de Observación – Equipos de cocción: Cocina 4
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Preparación de
alimentos
(Art. 186)
Cocina usada
como mesa
Contaminación
cruzada con
alimentos
cocinados
Usan una bandeja
para tapas la olla
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
56
Tabla 19. Ficha de Observación – Equipos de cocción: Utensilio
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Transporte de
alimentos
(Art. 187)
Utensilio sobre el
piso
Olla esta cerca del
tacho para
desechos
Obstrucción de
paso en la cocina
Riesgo de caída o
resbalones
No hay división de
las áreas
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
57
Tabla 20. Ficha de Observación – Mesa de preparación de alimentos
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Preparación de
alimentos
(Art. 187)
No usan
cuchillos con
certificación NSF
Contaminación
cruzada,
alimentos
cocinados y
crudos
Base de mesa no
es acero
inoxidable
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
58
Tabla 21. Ficha de Observación – Equipos de filtrado de agua
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Agua para
preparar alimentos
(Art. 187)
Falta limpieza es
exterior de los
filtros
Paredes no son
lisas, perfectas
para acumular
contaminación
Hay moho cerca
de los filtros
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
59
Tabla 22. Ficha de Observación – Área de lavado de utensilios y equipos de cocina
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Limpieza de
herramientas,
equipos y
utensilios
(Art. 182)
Rejillas tapadas
Acumulación de
suciedad en
paredes
No usan
detergentes
adecuados para
la limpieza
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
60
Tabla 23. Ficha de Observación – Mesa auxiliar sin área identificada
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Preparación de
alimentos
(Art. 187)
Contaminación
cruzada con
químicos
Base de mesa no
es acero
inoxidable
Riesgo de corto
eléctrico
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
61
Tabla 24. Ficha de Observación – Área de preparación de alimentos – Mesa central
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Preparación de
alimentos
(Art. 186)
Mesas con
fisuras que
atentan contra el
manipulador de
alimentos
Contaminación
cruzada,
alimentos crudos
y cocinados
Contaminación
física
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
62
Tabla 25. Ficha de Observación – Piso, techo y paredes
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Limpieza de
pisos
(Art. 174)
Pisos porosos
No son de color
claro
No cuenta con
inclinación a
rejilla
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
63
Tabla 26. Ficha de Observación – Infraestructura general: Ventilación
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Seguridad y
ventilación
(Art. 173)
Buen sistema de
campana
Las claraboyas
no cuentas con
protección
(malla) para
impedir ingreso
de roedores e
insectos
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
64
Tabla 27. Ficha de Observación – Condiciones sanitarias del personal
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Vestuarios
Seguridad
(Art. 173) No hay
casilleros
Malas
instalaciones
eléctricas
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
65
Tabla 28. Ficha de Observación – Áreas designadas para equipo y mobiliario del establecimiento
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Seguridad
(Art. 173) No existe división
de áreas
Asientos con
residuos de
alimento
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
66
Tabla 29. Ficha de Observación – Equipos de prevención plagas
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Seguridad
Plagas
(Art. 192) No funcionan las
lámparas
Mala instalación
Mala ubicación
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
67
Tabla 30. Ficha de Observación – Sistemas de distribución de gas
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Seguridad
Ubicación de
cilindros de gas Uso de cilindros
domésticos no
permitido
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
68
Tabla 31. Ficha de Observación – Infraestructura general - Área de cocina
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Preparación de
alimentos
(Art. 182)
Mal uso de
gavetas
Buen espacio
entre equipos
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
69
Tabla 32. Ficha de Observación – Proceso de preparación previa
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Manipulación
y cocción de
alimentos
(Art. 182)
Contaminación
cruzada,
alimentos crudos
y cocinados
No usan malla
para cabello,
solo usan gorro
No usan
cuchillos
certificados NSF
Tablas no tienen
franelas debajo
de ellas
Pican hortalizas
sobre de la mesa
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
70
Tabla 33. Ficha de Observación – Indumentaria del personal
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Manipulación y
cocción de
alimentos
(Art. 182)
Contaminación
cruzada,
alimentos crudos
y cocinados
No usan malla
para cabello, solo
usan gorro
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
71
Tabla 34. Ficha de Observación – Almacén y temperatura de alimentos
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Almacenamiento,
congelación
(Art. 191)
Almacenan con
toda la funda en la
que traen la
proteína, sin la
adecuada
higienización
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
72
Tabla 35. Ficha de Observación – Manejo de desechos orgánicos
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Almacenamiento
(Art. 191)
Contaminación
cruzada,
alimentos en
mal estado
Mal aseo de
refrigerador
Guardan en
fundas de
compras los
vegetales
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
73
Tabla 36. Ficha de Observación – Almacén y temperatura de alimentos 2
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Almacenamiento
(Art. 191) Contaminación
química
Mal estado de
congelador
No rotulan lo que
guardan
No limpian el
congelador
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
74
Tabla 37. Ficha de Observación – Infraestructura: Pisos
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Limpieza de piso
(Art. 173) Pisos porosos
Piso no es color
claro
No tienen
inclinación a
rejilla
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
75
Tabla 38. Ficha de Observación – Servicio higiénico
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Baño
Aseo
(Art. 177) Baño sucio
No existe puerta
para dividir
casilleros del
baño
No hay
iluminación
No hay
dispensador de
papel
No hay
dispensador de
jabón liquido
No hay secador
de mano, ni
dispensador de
toallas
desechables.
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
76
Tabla 39. Ficha de Observación – Almacenamiento
FICHA DE OBSERVACIÓN
INVESTIGADOR / OBSERVADOR: Paulo Vaca Paucar
AREA CRITERIO OBSERVACIÓN EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
Cocina
Almacenamiento
(Art. 177) Mezcla desechos y
almacenamiento
utensilios de
limpieza
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
77
4.1.1.2. Auditoria sobre las condiciones sanitarias de las instalaciones
del Servicio de Catering utilizado por ENLIT.
Para la presente investigación se desarrolló una evaluación que incorpora los
parámetros considerados en la Normativa 067 emitida por el ARCSA al respecto de la
normativa de cumplimiento en los establecimientos de alimentación colectiva, la misma
que se realizó en 3 días del mes de noviembre del 2018 en los horarios desde 9 am.
Hasta las 3 pm., en las instalaciones de la empresa proveedora de catering.
En la auditoría realizada, se evidenció que el proveedor tiene diversas falencias en
cuanto a la normativa vigente, las mismas que se mencionan a continuación:
Tabla 40. Condiciones sanitarias generales- Proveedor de Catering
CONDICIONES SANITARIAS GENERALES
Instalaciones (Art. 172)
La ubicación de equipos y utensilios a ser utilizados en el establecimiento no permiten
la limpieza, desinfección y mantenimiento adecuado, cableado y las tuberías de
servicios públicos expuestos, los pisos no cuenta con desagües ni rejillas, no es piso
antideslizante, no hay presencia de alfombras en el piso, hay presencia de plataformas,
escaleras de mano y rampas en el área de alimentos, las mesas de manipulación de
alimentos son metálicas y plásticas, puestas en mal estado, no hay cortinas
separadoras.
Ventilación
No hay suficiente ventilación para evitar la acumulación del calor, tienen campanas
extractoras u otros mecanismos, con sus respectivos ductos, hay claraboyas sin
protección por donde entra polvo y cualquier otro elemento contaminante, no tienen
registros de mantenimiento.
Iluminación
No hay adecuada visibilidad durante las actividades, las lámparas existentes no
cuentan con protección, no están en buen estado y no tienen registro de
mantenimiento.
Servicios Básicos
Cuenta con sistemas básicos de agua potable (filtro instalado) y energía eléctrica, o un
78
sistema de provisión segura, no tiene sistema eficaz de evacuación de efluentes, no
hay presencia de cuarto de recolección de desechos, no llevan registro de limpieza de
cisternas o botellones, los basureros que tienen están orientado a todos los usos, sin
identificarse, sin fundas plásticas en el interior, son de tapa sin pedal, no hay trampas
de grasa.
Condiciones Sanitarias para los Baños o Baterías Sanitarias (Art. 177)
Cuentan con lavamanos, servicio higiénico unisex, no tienen Dispensador de jabón,
antiséptico, dentro o fuera de las instalaciones sanitarias, toallas desechables para
secado de manos, Dispensador provisto de papel higiénico ni papel higiénico,
Basurero sin funda plástica, Provisión permanente de agua, no hay luces en el baño,
Sistema de alcantarillado defectuoso ocasiona derrame de agua en el piso, los baños o
baterías sanitarias tienen acceso directo a las áreas de manipulación de alimentos, las
puertas no están en buen estado, no hay señalética, el área no es ventilada, ni
higienizado.
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
Tabla 41. Condiciones sanitarias para el Área de la Cocina- Proveedor de Catering
CONDICIONES SANITARIAS PARA EL ÁREA DE LA COCINA Art. 177
El área de cocina no presenta Almacenamiento de alimentos , Lugar designado para la
limpieza de los alimentos, pelado, corte, picado y cocción de los alimentos invadido
por residuos, fundas y otros materiales contaminantes o de contaminación cruzada,
tienen un Espacio para el armado y servido de los platos, cuentan con 3 lavabos
accesibles al personal de limpieza de alimentos con:
Condiciones Higiénicas para el Área del Comedor
El comedor está ubicado lejano a la cocina, La distribución del mobiliario es inadecuada
y obstruye el paso de los ayudantes de cocina, el mobiliario no es de material resistente,
está en mal estado y poco higiénico
Condiciones sanitarias para los equipos, utensilios y superficies en contacto directo
con alimentos
Los utensilios, equipos y superficies en contacto con los alimentos no son de materiales
resistentes y no tóxicos, permiten el traspaso de colores, olores o sabores a los
alimentos, no son de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento, no tienen superficies
79
lisas, tienen roturas y grietas, hay equipos y utensilios que se encuentren en mal estado
dentro de la cocina, están expuestos sin protección adecuada, los equipos de
refrigeración, cocina no están en condiciones optimas, están en mal estado y falta de
higiene, las tablas de picar no son de material apropiado y se ven en mal estado y poco
higiénicos, los utensilios de madera se ven mohosos, en mal estado y poco higiénicos,
los equipos y elementos de cocina están mezclados entre limpios y sucios
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
Tabla 42. Condiciones higiénicas para el personal- Proveedor de Catering
CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA EL PERSONAL Art. 180
El personal mantienen el aseo personal pero se evidencia descuido en uñas largas y poco
higiénicas, portan joyas y accesorios, no todos presentan uniforme adecuado y limpio,
el delantal es de colores oscuros, no cuentan con calzado adecuado ni antideslizante,
usan uniforme fuera de las actividades de cocina, cuentan con colgadores en el baño, no
disponen de casilleros personales, se observa gorros pero no mallas ni guantes o equipo
de protección alguna, solo hay señalética de no fumar, no cuentan con capacitación al
respecto de manipulación de alimentos e higienización, no hay dispersador ni insumos
de limpieza, no se practica el lavado de manos, no hay letreros ilustrativos al respecto
de la higiene y el lavado de manos antes de manipular alimentos, no se ve el uso de
guantes, no hay supervisión al respecto de guantes y otros implementos.
De la Salud
No hay un registro ni control sobre salud preventiva para el personal que labora en el
establecimiento, no cuentan con registros de salud ocupacional, chequeo médicos, se
registran las ausencias por enfermedad pero no hay seguimiento al respecto de
enfermedades, el personal manipulador de alimentos aparentemente goza de buen
estado de salud, no hay incidencias de enfermos trabajando, se otorga permisos en caso
de presentar alguna enfermedad, accidente o herida expuesta en el personal, el
establecimiento no cuenta con un botiquín básico de primeros auxilios
De la Capacitación
El personal fue capacitado sobre higiene de los alimentos, procedimientos internos
conforme a un programa de capacitación, con sus respectivos registros y evaluaciones
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
Tabla 43. Condiciones higiénicas de manipulación- Proveedor de Catering
80
CONDICIONES HIGIÉNICAS DE MANIPULACIÓN Art. 183
Recepción o Compra Directa de los alimento
No cuentan con un área limpia e iluminada para recepción de alimentos, se evidencio
que las condiciones ambientales y de temperatura no son aptas para la conservación y
frescura de los mismos, los alimentos no son aptos para el consumo, no están libres de
plagas y presentan deterioro en algunos casos, no cuentan con elementos o contenedores
adecuados para los alimentos, se visualiza alimentos procesados sin etiquetas, no
identificados y caducados o en mal estado.
Almacenamiento
El lugar no presenta un área de almacenamiento que garantice condiciones de limpieza e
higiene, hay alimentos deteriorados, en mal estado y caducados, no hay un orden de
guardado, hay alimentos en el piso, los refrigeradores están hacinados de alimentos en
estado de descomposición junto a los alimentos en buen estado, no se usa recipientes
cerrados o herméticamente sellados y separados e identificados, canecas y galones sin
rotulo ni fecha de preparación; los equipos de refrigeración y congelación no son
accesibles para la limpieza y mantenimiento, no hay cuarto de frio, estanterías en mal
estado, oxidadas y llenas de aguas residuales; hay áreas cercanas a la cocina donde se
evidencio el almacenamiento de utensilios y equipos en desuso o inservibles, u otros
materiales que puedan contaminar los alimentos.
Preparación Previa
No hay un proceso de verificación sobre los alimentos aptos para el consumo previo a
su proceso de preparación, son lavados con agua potable, no se usa lavado y
desinfectado de alimentos sin pelar y crudos, los alimentos que van al refrigerados no
son rotulados ni controlados en sus fechas de elaboración.
Cocción y Preparación
Los jugos se preparan con agua filtrada, no usan hielo, se reusa aceites y grasas, se
utilizarán exclusivamente aditivos alimentarios permitidos, se degusta los alimentos con
el mismo utensilio repetidas veces sin lavarlo previamente.
Transporte
El transporte de los alimentos se las realiza en gavetas plásticas poco higiénicas y de
mal aspecto, los carritos de transporte estan descuidados, sucios y malas condiciones, el
transporte de los alimentos no cuenta con la temperatura adecuada conforme a la
81
naturaleza del alimento, los alimentos preparados vienen expuestos en el balde de
camionetas, no son adecuados y no garantizan la inocuidad de los mismos.
Servicio de Alimentos Preparados
Se desconoce si previo al servido de los alimentos, los utensilios han sido sometidos a
procesos de higiene o conservación, todo el tiempo los dedos de los manipuladores
están en contacto con los alimentos, se colocan los platos o fuentes con los alimentos
unos sobre otros, las salsas y aderezos son servidos en recipientes exclusivo para
alimentos y se mantienen limpios pero no son conservados en refrigeración
Mantelería y Paños de Limpieza
La mantelería utilizada está en buen estado y en óptimas condiciones de limpieza, las
servilletas son desechables, aparecen derrames de alimentos de la vajilla sin limpiar, no
hay toallas desechables, los paños para limpiar no son lavados posterior a su uso, usan
todos los paños para todos los propósitos (contaminación cruzada), no hay lugar
específico para los desinfectantes o detergentes en la cocina, no hay paños dedicados al
secado de la vajilla.
De las Temperaturas
No existe un monitor o alguien que registre las actividades para garantizar la
conservación y preparación de alimentos, la descongelación de alimentos no es
controlada, a temperatura ambiente, se vuelve a congelar los alimentos descongelados,
se recalienta porciones sobrantes y se los ofrece para el consumo general, hay comida
en mal estado en los refrigeradores.
Contaminación Cruzada
No hay procedimientos de limpieza y desinfección necesarios, previo al contacto con
alimentos en preparación o listos para el consumo, los alimentos y bebidas están
protegidos, los alimentos que no fueron ingeridos y devueltos se desechan, el personal
usa los utensilios por varias ocasiones para probar los alimentos, si el consumidor lo
requiere se proporciona información precisa sobre el contenido de los alimentos
preparados, cuando existen roturas accidentales de material de vidrio o cerámica en
áreas donde existen alimentos expuestos, éstos son desechados y el material para la
limpieza es de uso exclusivo para este fin.
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
82
83
Tabla 44. Prácticas de limpieza y control de plagas- Proveedor de Catering
PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS Art. 192
De la Limpieza
No hay limpieza diaria de las instalaciones donde se realiza la manipulación de
alimentos ni un cronograma establecido para esta actividad, tampoco en equipos,
utensilios y superficies en contacto con los alimentos y los medios de transporte, se
visualizó un lavabo lleno de agua con residuos de comida donde se sumergían platos, no
se evidencio uso de productos químicos y utensilios de limpieza etiquetados y
almacenados en un compartimiento seguro de uso exclusivo para este tipo de productos,
el agua usada previamente en procesos de limpieza y desinfección son reutilizadas en
procesos posteriores de limpieza o preparación de alimentos, se usan productos
químicos de grado alimenticio.
Del Control de Plagas
El establecimiento de alimentación colectiva no cuenta con un manejo integrado de
plagas ni interno ni externo, no tiene protecciones contra plagas, las áreas de cocina y
desechos permiten acceso o refugio de algún tipo de plagas, no hay uso de elementos
químicos para el control de plagas en el establecimiento.
DE LAS PROHIBICIONES
El establecimiento donde hay preparación y manipulación de alimentos del
establecimiento de alimentación colectiva es utilizado como lugar de vivienda
particular, hasta el momento de la inspección no se evidenció venta de alimento que
haya sido objeto de contacto con las manos contaminadas, fluidos corporales, tales
como fluidos nasales u orales, u otros medios, por parte los manipuladores de alimentos,
consumidores u otras personas; hay ingreso de personas ajenas a las áreas de
preparación o almacenamiento de los alimentos de manera breve, sin tomar medidas
para asegurar que los alimentos, los equipos, mantelería y utensilios se protejan de la
contaminación, no hay presencia de animales o mascotas en el interior de los
establecimientos de alimentación colectiva.
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
84
4.1.2. Diseñar menú equilibrado para que sean incorporados dentro de la
oferta del Catering.
Para llevar a cabo este objetivo se realizó una encuesta de satisfacción del
servicio que ofrece la empresa de Catering que ofrece el servicio de alimentación en
ENLIT, adicionalmente se realizó la verificación de las fichas personales del personal a
fin de obtener datos generales para el cálculo del gasto energético que tienen en sus
actuales actividades.
4.1.2.1. Encuesta de satisfacción del servicio
La encuesta fue realizada a 416 colaboradores de la empresa ENLIT, todos ellos
mayores de edad, con edades promedio de 35 años, a quienes se les preguntó su nivel de
satisfacción en cuanto al servicio de catering recibido actualmente. La encuesta fue
realizada en los dos turnos laborales con los que cuenta la empresa; durante la jornada
matutina se encuestaron a 289 colaboradores, durante el turno de la noche fueron
entrevistados 127.
En base a la encuesta realizada a los trabajadores que hacen uso del servicio de
comedor de la empresa en mención, se pudo determinar que la mayoría de los
encuestados (75%) coinciden en que la limpieza de los utensilios es una de los
principales problemas, mientras tanto en lo que se refiere a la limpieza de los alimentos
o materia prima un 67% indica que está poco satisfecho y 25% determina que esta nada
satisfecho, en cuanto a la presentación de los alimentos un 91% indica que está poco
satisfecho, al respecto de la variedad de jugos en la semana se obtuvo que un 84%
indica que está poco satisfecho, en lo que se refiere a la calidad de los alimentos se
mencionó que un 36% está bastante satisfecho y un 40% indica que está poco
satisfecho, al respecto de la temperatura de los alimentos servidos un 49% indica que
85
está poco satisfecho y 21% determina que esta nada satisfecho, mientras que para la
variedad del menú teniendo en cuenta que son seis días servidos (tres días pollo, dos
días, res y un día pescado), un 90% indica que está poco satisfecho.
Finalmente, en cuanto a la percepción del servicio ofrecido del catering dentro
de lo que se refiere a la amabilidad del personal que brinda el servicio, se obtuvo un
92% está bastante satisfecho, en cuanto a la rapidez del servicio (los trabajadores solo
tienen 30 minutos para almorzar), se obtuvo que el 21% está muy satisfecho, un 68%
está bastante satisfecho, y en la recomendación de dicho servicio a sus conocidos el
84% afirmaron que no lo recomendarían. Se puede observar el detalle de los resultados
en los anexos correspondientes.
4.1.2.2. Diseño de menús
Para diseñar un menú acorde a las necesidades del trabajador de ENLIT, y considerando
que el buen desempeño, la eficiencia y la eficacia que un colaborador desee conseguir
en el trabajo, requiere de varios componentes, entre ellos un aspecto a veces poco
considerado pero no menos importante es la correcta alimentación y/o nutrición que
consuman los trabajadores, por ello es primordial saber que los alimentos ingeridos
deben estar en concordancia con la actividad del trabajo que se realiza (Stahler &
Cooke, 2007).
En la presente investigación, la dietética que se propone es desarrollada en un
tipo de industria metalmecánica, en donde el 91,8% de su población son obreros de
planta, por lo tanto en el desarrollo de sus funciones prevalece la actividad física sobre
la intelectual. El personal que realiza tareas con un desgaste físico significativo, deberá
ingerir las calorías idóneas para cubrir las demandas necesarias de energía del
86
organismo, las proporciones de nutrientes en la dieta deben estar equilibradas, por ej. a
mayor volumen de trabajo físico deberá aumentar los hidratos de carbono.
Y a fin de calcular las calorías diarias basales (Tasa Metabólica Basal) se usó la
fórmula de Harris Benedict la cual es una de las más usadas (Vásquez, Cos, &
Nomdedeu, 2005). Previamente se revisó la nómina total de colaboradores para
determinar parámetros como: función dentro de la empresa, edad, sexo, talla y peso
mediante los cuales se logró una correcta distribución en relación a las funciones
realizadas versus la cantidad adecuada de nutrientes que requieren.
Figura No. 1. Calculo del Gasto Energético
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
6 Mujeres
TMB Prom= 1377,44
Factor esfuerzo = 1,5
GE Mujeres= 2066,16
Edad Prom= 51
383 Hombres
TMB Prom= 1151,39
Factor esfuerzo = 1,78
GE Hombres= 2049,48
Edad Prom= 27
87
En base al Gasto energético (KCalorías) y la encuesta de satisfacción de los comensales
se diseñó el menú que pueda satisfacer las necesidades del equipo de ENLIT que hace
uso del comedor colectivo.
Tabla 45. Menús basados en un consumo de 2000 calorías.
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
90
CAPITULO V
PROPUESTA
ENVASES DEL LITORAL
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Y
DIETÉTICA PARA
EL SERVICIO
EXTERNO DE
CATERING
2019
91
92
Realizado por:
Paulo Vaca Paucar Destinatario: Original
Código:
MSC-4.2-2
Revisado por:
Gerente de Administrativo Gerencia: Original
Revisión:
6
Aprobado por:
Gerente General ( ) Copia Controlada
Página:
1 de 29
Fecha:
06 de enero de 2019 ( ) Copia No Controlada
Observaciones:
ISO 9001:2015 Este documento es propiedad de Envases del Litoral S.A.. Cualquier reproducción incluso parcial es prohibida sin autorización previa.
Envases del Litoral S.A.
Fabricación de envases sanitarios Metálicos para conservas alimenticias
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Y DIETETICA PARA EL SERVICIO EXTERNO
DE CATERING
93
1. Introducción
En una organización como Envases del Litoral S.A, por el tamaño y la actividad, la
alimentación cobra un valor especial. No solamente hay que hacer llegar hasta las
personas una comida adecuada a sus necesidades derivadas de la actividad física sino
también en las debidas condiciones de rapidez, temperatura, comodidad de uso y el
máximo rigor sanitario.
La solución a estas restricciones en una organización estructurada para ofertar el
servicio requerido. Y en este aspecto, es importante que todos y cada uno de los
expertos que prestan estos servicios en cocina, extremen las prudencias para que el
producto que ofrecen no solamente sea de calidad, sino que además ejecute con la
mayor dureza sanitaria, impidiendo su daño y contaminación.
Con el objeto de pronosticar las situaciones que pueden originar un riesgo para la
salud o el menoscabo de la calidad del servicio, se ha elaborado este Manual de Buenas
Prácticas para que sirva como guía permanente de quienes se encargan de proveer el
servicio de catering.
2. OBJETIVO DEL MANUAL
Facilitar una guía a los usuarios para aplicar correctas prácticas de higiene y
manipulación en la preparación de alimentos en la empresa Envases del Litoral S.A.
94
3. Mapa del riesgo
Figura No. 1. Mapa de riesgo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
4. Directrices
4.1. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES
Todo proveedor que ofrece sus servicios de Catering en la Empresa, debe mantener sus
respectivos permisos en regla y al día, siendo cumplidores de la normativa vigente. Y
observar las siguientes indicaciones:
De las Instalaciones
1. La ubicación de equipos y utensilios a ser utilizados en el establecimiento deben
permiten la limpieza, desinfección y mantenimiento adecuado.
2. El cableado eléctrico, las tuberías de servicios públicos deben ser cubiertos y no
expuestos, dando facilidad para que las paredes, pisos y techos sean de fácil
limpieza e higienización.
3. Los pisos deben contar con niveles de desagües y presentar rejillas en buen
estado.
4. Los pisos deben ser antideslizante preferiblemente.
• Generales
• Compra de insumos
• Almacenamiento
Previo
• Manipulación
• Procesamiento
• Transporte
Durante• Control de Plagas
• Mantenimientos
Post
95
5. No debe existir cobertores o alfombras en el piso y mantenerlos limpios y secos
todo el tiempo.
6. Los elementos como plataformas, escaleras de mano y rampas deben ser
ubicadas en un área confinada para este fin y por ningún motivo deberán estar
dentro del área de alimentos.
7. Los mantenimientos dentro del área de manipulación de alimentos deberán
programarse en horarios que no se interrumpa la labor diaria y con las
protecciones correspondientes para evitar contaminación cruzada.
8. Las mesas de manipulación de alimentos deben ser de acero inoxidable, en buen
estado y con fácil acceso para la limpieza e higiene.
9. Deben existir cortinas separadoras entre áreas como cocina, baños,
almacenamiento de alimentos y servicios para evitar contaminación cruzada.
Figura No. 2. Equipos de la cocina de establecimiento de alimentación colectiva
Elaborado por: P. Vaca, 2019
Ventilación
1. El establecimiento debe tener suficiente ventilación para evitar la acumulación
del calor.
2. Las cocinas deben tener campanas extractoras con sus respectivos ductos.
96
3. De existir claraboyas en las paredes, estan deben presentar las respectivas
protecciones para evitar el ingreso de cualquier elemento contaminante.
4. Si existe un sistema de ventilación o climatización, debe contar con un registro
de mantenimiento anual.
Iluminación
1. El establecimiento debe tener suficiente iluminación durante las actividades,
preferible con luces blancas. O entradas de luz natural que permitan una mejor
visibilidad.
2. Si hay lámparas existentes deben tener protección, en buen estado y con sus
respectivos registros de mantenimiento.
Figura No. 3. Iluminación en establecimiento de alimentación colectiva
Elaborado por: P. Vaca, 2019
Servicios Básicos
1. El establecimiento debe contar con la provisión de agua, energía eléctrica,
cisterna, desde tomas legales sin usar vías alternas de provisión de estos
servicios que pongan en riesgo la provisión del servicio y la conservación de los
alimentos, asimismo, que se evite siniestros causados por corto circuitos con
conexiones clandestinas.
2. La provisión de agua potable debe garantizar que exista un filtro de preferencia
o servicio de agua embotellada específicamente para el agua que utiliza en la
preparación de los alimentos.
97
3. Debe contar con un sistema eficaz de evacuación de efluentes (aguas residuales).
4. Destinar un lugar fuera del área de cocina para la recolección de desechos.
5. Llevan registro de limpieza de cisternas o botellones.
6. Llevar un registro de responsabilidad sobre el manejo de desechos.
7. Etiquetar los basureros identificando los diversos usos (plásticos, orgánicos,
cartones).
8. Los recipientes basureros deben contar con fundas plásticas en el interior, ser de
tapa con pedal.
9. Mantener trampas de grasa en los sistemas de agua.
Figura No. 4. Tuberías de agua y Trampas de grasa
Elaborado por: P. Vaca, 2019
Condiciones Sanitarias para los Baños o Baterías Sanitarias
1. El establecimiento debe contar con baños ubicados fuera del área de la cocina,
en lugares lejanos y que no interfiera en el paso hacia la distribución de
alimentos.
2. Todo baño debe contar con lavamanos, servicio higiénico (urinario e inodoro)
3. Dispensador de papel higiénico, jabón, gel antiséptico, toallas desechables o
secador de manos.
4. Los basureros deben tener siempre funda plástica.
5. Los sistemas de provisión de agua funcionando apropiadamente.
6. Contar con luces y energía eléctrica, además de que haya rejillas en el piso del
baño, así como puertas en buen estado.
98
7. En el área del baño se debe contar con señalética, ductos de ventilación y
conservarse higiénicos.
8. El Administrador deberá registrar el Cronograma de responsabilidad sobre la
limpieza e higienización de los baños.
Figura No.5. Baños y accesorios.
Elaborado por: P. Vaca, 2019
Figura No.6. Señalética.
Elaborado por: P. Vaca, 2019
99
4.2. CONDICIONES SANITARIAS PARA EL ÁREA DE LA COCINA
Dentro del área de cocina debe estar bien diferenciado:
Un área de Almacenamiento de alimentos (bodega y cuarto de frio)
Un área designado para la limpieza de los alimentos, provisto de
mangueras, grifería, lavaderos con provisión de agua permanente.
Un área de pelado, corte, picado y cocción de los alimentos con acceso a
lavaderos con provisión de agua permanente (preferiblemente filtradas o
embotelladas).
Un área de preparado de alimentos que involucre equipos de cocción.
Un área de servido de alimentos, distante de las demás áreas.
Un área de empacado y transporte de alimentos que no interfiera en la
circulación de las personas dentro de la cocina.
Figura No. 7. Mapa de distribución propuesta de áreas Empresa proveedora
Elaborado por: P. Vaca, 2019
100
1. Todas las áreas deben contar con sus respectivos contenedores de basura,
identificados y rotulados, con fundas plásticas en su interior.
2. El área de cocina debe tener designación para las actividades de lavado de
utensilios, vajilla y cristalería en los procesos antes, durante y posterior a la
preparación de alimentos; asimismo una designación de personal que se
encargue del manejo de desechos y residuos de la cocina.
3. Establecer políticas de uso de equipos de protección dentro de la cocina.
Figura No. 8. Contenedores de basura
Elaborado por: P. Vaca, 2019
Condiciones Higiénicas para el Área del Comedor
1. El comedor debe estar ubicado lejano a la cocina, permitiendo un espacio de
circulación para quienes están trabajando en la preparación y servido de los
alimentos.
2. La distribución del mobiliario de cocina (mesas, estantes, gavetas y equipos)
deben tener facilidad de acceso, tanto para la manipulación de alimentos como
para la limpieza y control de alimentos.
3. El mobiliario debe permitir el flujo libre de quienes laboran en la cocina.
4. El material del mobiliario de cocina debe ser con superficies lisas, resistentes a
la actividad, fáciles de limpiar e higienizar, estar en buen estado y siempre
limpios.
101
Figura No. 9. Trabajo organizado e impecable en la cocina
Elaborado por: P. Vaca, 2019
Condiciones sanitarias para los equipos, utensilios y superficies en contacto directo
con alimentos
1. Los utensilios, equipos y superficies en contacto con los alimentos deben ser de
materiales resistentes y no tóxicos.
2. Los utensilios, equipos y superficies en contacto con los alimentos no deben
permitir el traspaso de colores, olores o sabores a los alimentos.
3. Los utensilios, equipos y superficies en contacto con los alimentos deben ser de
fácil limpieza, desinfección y mantenimiento.
4. Los utensilios, equipos y superficies en contacto con los alimentos deben
presentar superficies lisas, sin roturas o grietas y en buen estado dentro de la
cocina.
5. Los utensilios, equipos y superficies en contacto con los alimentos deben estar
con protección adecuada.
6. Los equipos de refrigeración deben estar en un lugar accesible, fáciles de limpiar
y con sus registros de mantenimientos correspondientes.
7. Los equipos de cocción deben estar en condiciones óptimas y limpias.
8. Las tablas de picar deben ser de material apropiado, en buen estado,
higienizadas luego de cada uso.
9. En el caso de los utensilios de madera, en buen estado, limpios e higienizados.
102
10. Los equipos y elementos de cocina deben mantenerse separados entre limpios y
sucios para evitar contaminación cruzada.
Figura No. 10. Limpieza de utensilios de cocina
Elaborado por: P. Vaca, 2019
4.3. CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA EL PERSONAL
Del aspecto personal
1. El personal debe mantener su aseo personal diariamente, evitando uñas largas,
cabello recogido, uñas limpias, barba y bigote adecuados, peinados con el
cabello recogido o cabello muy corto.
2. No portar joyas, aretes, pulseras, anillos y accesorios durante el ingreso a la
cocina.
3. Portar el uniforme adecuado y limpio durante la jornada laboral, con un delantal
de colores claros, zapatos antideslizantes.
4. El personal dispondrá de casilleros personales para sus efectos personales.
5. El cabello deberá ser cubierto por una malla protectora, gorro de cocina o
similar. No gorras ni sombreros.
6. Se debe utilizar guantes y equipo de protección de requerirse como gafas.
7. El personal debe contar con capacitación al respecto de manipulación de
alimentos e higienización.
8. Cumplir con las normas higiénicas de no toser, no escupir, no sudar sobre los
alimentos en ninguna de sus fases de preparación.
9. Practicar el lavado de manos en todo momento, para lo que hay letreros
ilustrativos al respecto de la higiene y el lavado de manos.
103
Figura No. 11. Manipulación de alimentos
Elaborado por: P. Vaca, 2019
Figura No. 12. Uniformes propuestos
Elaborado por: P. Vaca, 2019
A continuación, indicamos cinco movimientos para conseguir un buen aseo de
manos:
104
Tabla 146. Pasos para el correcto lavado de manos
PASOS LAVADO DE MANOS
1 Emplearan agua común o potable tibia o fría.
2 Humedecer las manos y enjabonarlas con jabón líquido yodado.
3 Restregarse las manos durante 20 segundos.
4 Lavarse bien las manos.
5 Secarse las manos con el secador de aire o con toallas desechables de papel.
6 Posteriormente del lavado idóneo de manos ponerse gel desinfectante neutro.
Fuente: Manual de Prácticas Correctas de Higiene. (ARCSA, 2015)
Elaborado por: P. Vaca, 2019
Figura No. 13. Procedimiento lavado de manos.
Elaborado por: P. Vaca, 2019
Se debe lavar las manos en las siguientes circunstancias:
Luego de usar el baño.
Antes de colocarse los guantes.
Antes de comenzar a trabajar.
Luego de utilizar alimentos crudos.
Posteriormente de tocarse el cabello, barba o cualquiera de las partes del cuerpo.
105
Luego de toser o estornudar.
Después, comer, beber o fumar.
Después de palpar cualquier sustancia que pueda infectar las manos.
Recomendaciones a tomase después del lavado de manos
Procurar de no infectarlas antes de empezar a trabajar.
No utilizar el delantal para secarse las manos; porque nuevamente se contaminan
las manos.
Al usar el desinfectante para manos, se lo debe hacer sólo después de lavárselas
bien. Tener claro que no se debe sustituir el lavado correcto de manos por un
desinfectante para manos.
De la Salud
1. El establecimiento debe contar con el Manual de Seguridad Industrial y Salud
ocupacional de la normativa vigente.
2. Llevar un registro y control sobre la salud preventiva para el personal que labora
en el establecimiento.
3. Contar con un programa de salud ocupacional y los chequeo médicos
correspondientes.
4. Registrar y hacer un seguimiento a los colaboradores que registran ausencias por
enfermedad, a fin de conocer su situación y el riesgo al respecto del oficio que
desempeña en el establecimiento.
5. Mantener un protocolo de seguridad al respecto de colaboradores que presenten
síntomas de enfermedades, a fin de evitar contagios masivos en la cocina y
contaminación en el proceso de los alimentos.
6. Ningún colaborador puede manipular o estar dentro de la cocina si tuviera
alguna enfermedad infectocontagiosa, gastrointestinal, accidente con fracturas,
quemaduras o heridas expuestas.
7. El establecimiento debe contar con un botiquín básico de primeros auxilios
De la Capacitación
106
1. El personal debe contar con las actualizaciones correspondientes en:
manipulación e higiene de los alimentos, buenas prácticas de manufactura,
políticas y procedimientos internos, deberes y derechos laborales, riesgos dentro
del servicio que ofrece el proveedor de Catering.
4.4. CONDICIONES HIGIÉNICAS DE MANIPULACIÓN
Recepción o Compra Directa de los alimento
1. Para que un alimento sea apto para el dispendio de las personas, se debe evitar
que los alimentos puedan ser modificados, se dañen, se manchen o se infecten de
algún modo. Por lo cual es primordial, que las colaciones que se reciban en un
comedor procedan de lugares con credibilidad.
2. Procurar que los despachos sean realizados en horas donde haya menos
movimiento para así realice una inspección adecuada.
3. Planificaran la entrega de los productos, ratificando un lugar dispuesto para ser
almacenado.
4. Verificaran las propiedades organolépticas como color, sabor, olor, aroma y
textura las mismas que pertenezcan a cada variedad.
5. Examinar la temperatura de llegada de los productos de acuerdo a las normas
para su conservación.
6. Almacenar inmediatamente los alimentos en sitios adecuados y en condiciones
de temperatura idóneas para cada uno.
7. Prevendrán abarrotar los congeladores porque mitiga el flujo del aire frío y evita
que los productos se congelen de forma adecuada.
8. Procurar que las materias primas estén en los lugares bajos del congelador y los
que están listos para consumir o que no es necesario su cocción deben ir en la
parte superior; para así evitar una contaminación cruzada.
107
9. La totalidad de los alimentos guardados deben estar debidamente tapados
10. No se acepta alimentos procesados sin etiquetas, no identificados y caducados o
en mal estado.
Figura No. 14. Registro de las compras realizadas
Elaborado por: P. Vaca, 2019
Las temperaturas recomendadas para algunos productos potencialmente peligrosos
al momento de la recepción:
Tabla 2. Tipo de carnes y temperaturas
TIPO DE
CARNE
CARACTERÍSTICAS
CARNE FRESCA
TEMPERATURAS CARACTERÍSTICAS
CARNE EN MAL
ESTADO
FRESCO CONGELADO
CARNE DE
RES
Debe ser rojo vivo a oscuro
no tiene olor raro y la carne
es firme y elástica.
5 °C
-18°C
Presenta descoloramientos,
verdosos o negros,
manchas violetas,
Textura babosa, pegajosa.
CARNE
CORDERO
Debe ser de color rojo
claro, no tiene olor raro y la
carne es firme y elástica
5 °C
-18°C
CARNE DE
CERDO
Debe ser de color rosado
claro y la grasa es blanca,
no tiene olor raro y la carne
es firme y elástica
5 °C
-18°C
CARNE DE
Debe ser de color claro con
Pegajosidad debajo de las
alas y en las articulaciones,
108
POLLO Y
DE AVES DE
CORRAL
piel amarilla o blanca, no
tiene olor raro y la carne es
firme y elástica
5 °C -18°C
carne blanda, color
verdoso, decoloración
verde alrededor del cuello
y puntas de las alas
PESCADO
De presentar las agallas de
color rojo vivo, los ojos
inflados y limpios, la
textura elástica y firme.
5 °C
-18 °C
Los ojos se presentaran grises,
hundidos y rojos los bordes,
el olor a pescado será fuerte,
las agallas estarán verdosas o
grises. La carne tendrá hoyos
si se hace presión y si se la
estira se separará fácilmente
del hueso.
Fuente: Manual de Prácticas Correctas de Higiene. (ARCSA, 2015)
Elaborado por: P. Vaca, 2019
Figura No. 15. Control de temperatura en alimentos
Elaborado por: P. Vaca, 2019
Almacenamiento
1. La temperatura del almacenamiento debe ser la adecuada, según el tipo de
materia prima y de esta forma se previene la multiplicación o desarrollo de
bacterias.
2. Habitualmente se deben mostrar algunos sitios para el almacenamiento en el
área de preparación de alimentos, y se propone la distribución de la siguiente
manera:
109
Congelados o refrigerados, se encuentran dentro de este grupo las carnes,
mariscos, lácteos y pescados.
Verduras, frutas, granos y similares, como los cereales, harinas, semillas y otros.
Vajilla y similares, tales como cubiertos, utensilios, platos y manteles.
Artículos y productos de limpieza como los detergentes, lavandina, escobas,
cepillos, etc.
3. La primordial regla para el almacenamiento, aplicable a cualquiera de los
alimentos anteriormente indicados, son los principios PEPS (lo primero que
entra es lo primero que sale - FIFO) o PCPS (próximo a caducar primero en
salir), será desarrollada para asegurar que las entregas más antiguas sean usadas
antes que las entregas más nuevas.
4. Almacenar los alimentos cocidos encima de los alimentos crudos para evitar
contaminación cruzada.
5. Asegurar que los alimentos estén lejos de tuberías con pérdidas o condensación,
por lo menos a 15 centímetros del suelo y con conveniente espacio entre los
productos para así permitir la circulación de aire.
6. Deberán tapar los alimentos cocidos a menos que estén en fase de enfriamiento,
en cuyo caso se los debe resguardar luego de alcanzar los 5°C.
7. No almacenar comida caliente en los congeladores ya que esto ocasiona que la
temperatura de la unidad aumente y ponga en peligro a otros alimentos.
8. Procurar no realizar recongelación, ya que además de afectar la calidad del
alimento; únicamente si el alimento ha sido completamente cocinado, podrán
poner a una nueva congelación del mismo.
9. Deben ser almacenados distanciados de tuberías de desagüe expuestas o sin
protección, alejado del techo y paredes; al menos a 15 cm alejado del piso para
110
dar facilidad a la limpieza y también para librarse de la anidación de insectos y
roedores.
10. Aquellos alimentos que sean sacados de sus envases originales se deben poner
en envases aptos para comestibles; con su respectiva tapa a prueba de roedores y
se deben etiquetar con el nombre del producto.
11. Los equipos de refrigeración y congelación deben estar en lugares de fácil
acceso para la limpieza y mantenimiento.
12. Las estanterías deben estar en buen estado y limpias después de cada uso.
Figura No. 16. Almacenamiento de alimentos
Elaborado por: P. Vaca, 2019
Preparación Previa
Figura No. 17. Preparación previa de alimentos
111
Elaborado por: P. Vaca, 2019
Por obligación hay que tener algunos cuidados en el transcurso de la preparación de los
alimentos para de esta manera garantizar la seguridad del alimento.
1. La descongelación se la hará en cocción para descongelarlo que garantiza que la
pieza se cocina en su totalidad y obtener la temperatura de cocción adecuada
para el tipo de alimento.
2. Para deshelar un alimento tiene que restablecerse los cambios obtenidos en la
congelación; mientras más idónea sea la operación que se ejecute, será destacada
la calidad del alimento descongelado.
3. El deshielo o la descongelación se deben efectuar en el refrigerador hasta que la
temperatura baje a unos 5 °C.
4. Controlar la preparación para minimizar el tiempo de exposición al área de
peligro procesando o preparando los alimentos por partes para disminuir el
tiempo que pasan sin refrigeración.
5. La desinfección y el lavado hortalizas y frutas es uno de los hábitos que deberá
ejecutarse con mucha rigurosidad en la cocina, ya que estas constituyen la
materia prima para el desarrollo de diversos platos que demasiadas veces se
consumen crudos.
6. Eliminar hojas externas que abarcan la mayor carga de suciedad. Se debe limpiar
con agua potable a chorro en modo copioso para pretender su aseo profundo.
7. Al realizar la asepsia, se deberían emplear desinfectantes apropiados y
aprobados para alimentos.
Cocción y Preparación
112
1. Los jugos se preparan con agua filtrada o embotellada con registro sanitario al
igual que el hielo.
2. Usar aceites y grasas limpias, desechando las grasas saturadas y usadas en otras
cocciones.
3. Dentro de la cocción y preparación de alimentos, se utilizarán exclusivamente
aditivos alimentarios permitidos a nivel nacional.
4. Los utensilios para degustar deben ser lavados luego de cada uso y no degustar
los alimentos con el mismo utensilio repetidas veces.
Transporte
1. El transporte de los alimentos se las debe realizar en contenedores de alimentos
que garanticen la temperatura, el olor, sabor y condiciones organolépticas.
2. Los carritos de transporte deben estar limpios, en buen estado y ser de acero
inoxidable.
3. El sistema de transporte de los alimentos debe contar con la temperatura
adecuada conforme a la naturaleza del alimento.
Servicio de Alimentos Preparados
1. Los utensilios, vajilla y cristalería debe pasar por un riguroso proceso de lavado
y secado, que garantice la limpieza de los mismos.
2. Los manipuladores de los alimentos y que están en contacto directo con ellos,
deben utilizar guantes.
3. Los contenedores deben estar cubiertos para lograr ser apilados, de ser el caso.
No se debe colocar los platos o fuentes con los alimentos unos sobre otros
4. Las salsas y aderezos deben ser servidos en recipientes exclusivo para alimentos
y mantenerse limpios, además de conservados en refrigeración luego de su uso.
113
Figura No. 18. Preparación y cocción de alimentos
Elaborado por: P. Vaca, 2019
Mantelería y Paños de Limpieza
5. La mantelería utilizada debe estar en buen estado y en óptimas condiciones de
limpieza.
6. Transportarse para ser lavadas con una frecuencia diaria o semanal, a fin de
evitar proliferación de insectos o roedores, o contaminación cruzada.
7. Usar servilletas desechables para el servicio de alimentos servidos.
8. Implementar un protocolo de limpieza al respecto del uso de trapos y paños
dentro de la cocina, tiempo de lavarlos, que logre establecer colores y usos de
cada paño, evitando la contaminación cruzada.
9. Disponer de un lugar específico y exclusivo para los desinfectantes o detergentes
en la cocina.
10. Designar responsables para lavar y secar la vajilla.
114
Figura No. 19. Mantelería y paños
Elaborado por: P. Vaca, 2019
Contaminación Cruzada
1. El establecimiento y su administrador debe garantizar en todo momento del
proceso de preparar alimentos, que no exista contaminación cruzada. Para ello se
determina una breve explicación de las maneras de cómo identificarlas y como
evitarlas.
Contaminación de alimentos se entiende como todo elemento que se incorpora al
alimento sin ser propia de él y con la capacidad de desarrollar enfermedad a
quien lo coma. Fundamentalmente dichas materias pueden ser de tipo biológico,
químico y físico, así como se explica en el siguiente cuadro:
Tabla 3. Contaminación de alimentos
TIPO DE
MATERIA
DESCRIPCIÓN FORMA DE
CONTAMINACIÓN
BIO
LÓ
GIC
A
Se incluye a las bacterias, los
parásitos y los virus; siendo el
problema principal las bacterias por
su capacidad de reproducirse sobre el
alimento hasta cantidades que
Este tipo de contaminación puede
llegar al alimento por medio de
las manos, por tener contacto con
alimentos infectados o con
superficies como recipientes,
115
enferman a la persona que los. Por su
gran capacidad de desarrollarse
permite que en pocas horas se
formen colonias o grupos de
millones de bacterias que aun así
tengan esa cantidad, resultan
improbables ver a simple vista en el
alimento.
mesas, utensilios o equipos
contaminados. Igualmente puede
llegar a través de plagas o tienen
contacto con él, como es el caso
de las hormigas, cucarachas,
moscas, ratas, o también animales
domésticos.
QU
ÍMIC
A
A menudo sucede en el mismo sitio
de producción primaria del alimento,
estamos hablando de fungicidas
utilizados para controlar las plagas
en los cultivos, o elementos como
drogas veterinarias presentes en
animales contagiados que luego son
sacrificados.
Además este tipo de contagio se
puede dar de manera accidental
durante etapas como el transporte,
el almacenamiento o producción,
al aceptar el contacto de
alimentos con sustancias tóxicas
como combustibles, pinturas,
plaguicidas, detergentes,
desinfectantes y otros.
FÍS
ICA
Múltiples tipos de elementos
extraños, pueden infectar el alimento
los mismos pueden ser trizas de
metal desasidas por equipos o
utensilios, fragmentos de vidrio por
estropicios de lámparas, trozos de
madera originados de empaques o de
tarimas, lapiceros, anillos, pulseras u
otros; todos los mismos que pueden
caer en el alimento y contagiarlo.
Aquellos contaminantes físicos,
en especial los del tipo vidrio o
metal, son potencialmente aptos
para crear heridas en quien
consume un alimento contagiado
o contaminado con ese tipo de
objetos.
Fuente: Manual de Prácticas Correctas de Higiene. (ARCSA, 2015)
Elaborado por: P. Vaca, 2019
116
Figura No. 20. Contaminación cruzada
Elaborado por: P. Vaca, 2019
4.5. PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS
Practicas constantes a realizar
Habiendo hablado de hábitos sobre la asepsia personal y la indumentaria, el operador
siempre debería acomodarse a:
Limpiar las herramientas y áreas de preparación antes y después de utilizarlos.
Asear cubiertos y vajillas antes de emplearlos para servir.
Sujetar platos y fuentes por las orillas, cubiertos por el asidero, vasos por el
asiento y tasas por el asa.
Perdurar en el orden y la higiene en la cocina o expendio y alrededores.
Limpiarse las manos antes de ordenar la mesa.
Prácticas que no se deben realizar
Las costumbres que se debe rehuir a toda costa el operador son:
Escarbarse o rascarse la boca, el cabello, la nariz, las orejas descubiertas, o
manosear granitos, heridas, vendajes o quemaduras; por la comodidad de
117
dispersar microbios a los alimentos en preparación. De ocurrir esto último,
llevarlo a un colindante lavado de manos.
Mascar chicle, comer, fumar, beber o escupir en las superficies de producción de
alimentos.
Costumbres que no se deben permitir
Utilizar uñas pintadas o largas, puesto que ocultan bacterias y sueltan
fragmentos en el alimento.
Poseer esclavas, pulseras, relojes, anillos, aros u otros componentes que así
mismo esconden microbios, podrían caer sin darse cuenta en los equipos o
alimentos y también de ocasionar un inconveniente en la salud del cliente o
consumidor, además que pueden ser causante de un accidente laboral.
Manejar ingredientes o alimentos con las manos en vez de usar utensilios.
Usar la ropa o vestimenta como lienzo para limpiar o secar.
Utilizar el baño con la vestimenta de trabajo puesta, pues resulta muy sencillo que la
ropa se contagie en aquel lugar y luego trasladar los gérmenes al lugar de proceso.
Figura No. 21. Control de plagas
Elaborado por: P. Vaca, 2019
118
Control de plagas
El desarrollo de plagas donde se producen alimentos tiene mucha correlación con las
limitaciones estructurales, con la forma de almacenar y acondicionar los residuos en el
lugar y con procedimientos eficientes de limpieza y desinfección, con lo cual, todas las
dimensiones que el operador tenga a su repercusión son de importante apoyo para el
control de este problema.
La inclinación para el control de las plagas es hacia el uso de medidas que precaven su
desarrollo en el establecimiento, entre ellas.
1. Fiscalizar el establecimiento por fuera y por dentro en sondeo de plagas,
alimentos, agua y lugares de entrada.
2. Limpiar todos los restos de comidas en espacios o áreas al concluir cada día.
3. Limpiar la grasa ubicadas en las diferentes áreas de cocina.
4. Barrer los pisos, hasta debajo de los muebles de cocina ya sean movibles o fijos
y los equipos, en especial cerca de las paredes.
5. Limpiar los desagües.
6. Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas.
7. Juntar delantales, servilletas, trapos, y manteles sucios.
8. Lavar los componentes de tela con reiteración.
9. No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Preferible guardar las cajas en
repisas de alambre y en anaqueles de metal de ser posible.
10. Componer mangueras, llaves de agua o tuberías que goteen.
11. Estimar la instalación de cepillos de barrido de puertas dependiendo del tipo de
establecimiento.
12. Tapar los puntos de entrada, incluso los más pequeños, con masilla, cemento,
malla de alambre, etc.
119
13. Evitar colocar la basura en proximidades del establecimiento.
14. Respetar los horarios de recolección de basura.
15. Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que son usadas para la
ventilación deben abarcar un alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de
insectos voladores.
16. Utilizar mallas de alambres para los lugares que dan al exterior.
17. No mover los aparatos que sirven para controlar las plagas, ya que son instaladas
por la compañía o grupos destinados al manejo integral de plagas.
18. Emplear plaguicidas de uso doméstico
El uso equivocado de estos artículos puede estimular intoxicaciones o
modificaciones en el organismo tanto a personas como a otros animales domésticos,
mascotas, etc., por lo que es aconsejable que sean puestos por personal capacitado o
especializado.
A este grupo de productos llamados plaguicidas, pertenecen los:
Insecticidas: para los insectos como la mosca, gorgojo.
Acaricidas: contra arácnidos como la araña roja, garrapata
Rodenticidas: contra ratones, ratas, topos, etc.
Fungicidas: contra los hongos.
Molusquicidas, contra moluscos como los caracoles
Herbicidas, contra las malas hierbas.
Antes de usar un plaguicida hay que acordarse que son venenos, y que pueden
ocasionar envenenamientos tanto en animales como en personas expuestos a ellos. Al
ser mal usados, pueden ingresar en nuestro cuerpo por medio de la piel, la respiración o
por ingestión.
120
CONCLUSIONES
Los factores que afectan directamente el servicio de catering en el comedor de la
empresa Envases del Litoral S.A. están relacionados a la incorrecta
manipulación de la materia prima, encontrándose grandes cantidades de
vegetales y proteínas en mal estado, además de los procedimientos de limpieza y
desinfección de utensilios y equipos utilizados para proveer los alimentos a los
clientes, que son deficientes y bastante empíricos.
En la encuesta de satisfacción del servicio de catering, la percepción del cliente
sobre el producto recibido, afirmaron que el menú es bastante repetitivo con
poca variedad e ingredientes de baja calidad, cada plato carece de equilibrio
nutricional y combinación inadecuada de ingredientes. Aseguran en su mayoría
estar muy satisfechos con el servicio que presta el personal del comedor en
mención, enfatizando que el tiempo de entrega del producto es bueno.
El manual de buenas prácticas de manufactura propuesto como parte de la
solución a las problemáticas identificadas muestra los procedimientos a realizar
durante la recepción, almacenamiento y preparación de los alimentos. Además,
de los aspectos que contribuyen a la higiene y cuidado de utensilios y equipos.
Se ha planteado el diseño de un menú equilibrado para que sean incorporados
por el servicio de catering ofertado y así ofrecer mayor variedad a los
consumidores.
La auditoría ejecutada permitió evidenciar que existe una brecha muy amplia
entre la realidad del proveedor de catering y el cumplimiento de la normativa
aplicada en el check list, por lo que la incidencia negativa de BPM es muy alta.
121
RECOMENDACIONES
Se recomienda socializar el manual de buenas prácticas de manufactura, tanto a
los trabajadores a fin de que puedan detectar anomalías e informar de manera
anticipada sobre los problemas identificados.
Establecer un manual guía para el proceso de contratación del servicio de
catering en ENLIT S.A, que garantice la correcta selección de proveedores de
alimentos y bebidas (catering), haciendo énfasis en el cumplimiento de la
normativa sanitaria exigida por la Agencia de Regulación y Control Sanitario
Ambiental ARCSA.
Capacitar sobre los programas de nutrición y dietética a los colaboradores, a fin
de impulsar una alimentación saludable y a su vez que favorezca su
productividad en el trabajo.
Capacitar de manera constante al personal del servicio de catering entorno al
manejo de las buenas prácticas de manufactura dispuestas en el manual
propuesto.
Actualizar el manual propuesto al menos una vez cada dos años, con el fin de se
que ajuste a las necesidades que se puedan presentar en el futuro o cambios que
podrían suscitarse.
122
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
ARCSA. (21 de Diciembre de 2015). Normativa tecnica sanitaria unificada. Obtenido
de controlsanitario.gob.ec: http://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2018/03/ARCSA-DE-067-2015-GGG_Alimentos-
Procesados_incluye-RESOL-019-y-010-2.pdf
ARCSA. (2015). RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG. Obtenido de
https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2015/12/Resolucion_ARCSA-DE-067-2015-
GGG.pdf.
Asamblea Nacional. (2015). Norma Técnica Sustitutiva de Buenas Prácticas de
Manufactura para Alimentos Procesados. Obtenido de
https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2015/08/Registro-Oficial-Res-042-BPM-
Alimentos.pdf.
Borjas, G. (2013). Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Obtenido de
https://prezi.com/bvemxeqy5bdi/buenas-practicas-de-manufactura-bpm/.
Carmen, Y. D. (22 de Feberero de 2013). Obtenido de http://bpmseccion3-
12.blogspot.com/2013/02/normal-0-21-false-false-false-es-sv-x.html
Clarín, G. (2016). Obtenido de http://www.aguilafumigaciones.com.ar/bpm.php
Congreso Nacional. (2002). REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA
ALIMENTOS PROCESADOS. Obtenido de
http://www.epmrq.gob.ec/images/lotaip/leyes/rbpm.pdf.
Cotecna. (2016). Buenas Prácticas de Manufactura. Obtenido de
http://www.cotecna.com.ec/es-ES/Services/Buenas-Practicas-Manufactura.
FAO. (1999). Codex Alimentarius. Obtenido de
http://www.fao.org/noticias/1999/codex-s.htm.
FAO. (2018). Recuperado el 18 de agosto de 2018, de http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/about-codex/es/
FDA. (2018). ¿Cuándo y por qué se creó la FDA? Obtenido de
https://www.fda.gov/aboutfda/transparency/basics/enespanol/ucm214747.htm.
Glosario.net. (2006). Dietética. Obtenido de http://salud.glosario.net/alimentacion-
nutricion/diet%E9tica-2248.html.
123
Hernández , R., Fernández , C., & Baptista , P. (1997). METODOLOGÍA DE LA
INVESTIGACIÓN. Bógota: Cuernavaca.
Khan Academy. (2018). La tasa metabólica. Obtenido de
https://es.khanacademy.org/science/biology/principles-of-
physiology/metabolism-and-thermoregulation/a/metabolic-rate.
Lexis. (2013). REGLAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL SANITARIO. Obtenido de
https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2013/11/REGLAMENTO-DE-REGISTRO-Y-
CONTROL-SANITARIO-DE-ALIMENTOS.pdf.
Ministerio de Salud Pública. (Septiembre de 2014). Obtenido de
https://aplicaciones.msp.gob.ec/salud/archivosdigitales/documentosDirecciones/
dnn/archivos/ac_00005112_2014%2011%20sep.pdf
Ministerio de Turismo. (2015). Norma piloto de alimentos y bebidas. Obtenido de
https://www.turismo.gob.ec/wp-content/uploads/2015/06/NORMA-PILOTO-
ALIMENTOS-Y-BEBIDAS-MARCA-Q.pdf.
OMS. (2018). who.int. Recuperado el 20 de agosto de 2018, de Nutrición:
http://www.who.int/topics/nutrition/es/
OPS. (2015). Auditoria BPA/BPM y Plan HACCP. Obtenido de
https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2015/cha-auditoria-bpa-bpm-plan-
haccp.pdf.
Organización Panamericana de la salud. (20 de agosto de 2018). Codex Alimentario.
Recuperado el 2018, de
http://www.paho.org/arg/publicaciones/publicaciones%20virtuales/haccp_cd/co
dex/Fas1.pdf
Paz, R. C. (2012). Normas HACCP Sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de
Control. Mar Del Plata: Universidad Nacional de Mar Del Plata.
Pública, M. d. (Jueves de Julio de 2015). Control Sanitario. Obtenido de
https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2015/08/Registro-Oficial-Res-042-BPM-
Alimentos.pdf
Romo, E. (2014). LAS BPM EN EL ECUADOR. Obtenido de
https://prezi.com/gtgas09lhrbq/las-bpm-en-el-ecuador/.
124
Stahler, M., & Cooke, P. (2007). Sepa cómo hacer su propia dieta. Bunos Aires: Gama
Producción Gráfica.
UNED. Facultad de Ciencias. Nutrición y Dietética. (2019). El valor energético de los
alimentos: Las necesidades energéticas del ser humano. Obtenido de
https://www2.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-
I/guia/guia_nutricion/valor_necesidades.htm.
Universidad de La Plata. (Noviembre de 2016). Obtenido de
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/60836/Documento_completo.pd
f-PDFA.pdf?sequence=4
Vásquez, C., Cos, A. D., & Nomdedeu, C. L. (2005). Alimentación y Nutrición. Buenos
Aires: Ediciones Días de Santos.
125
ANEXOS
Anexo 1. Encuesta de Satisfacción al cliente.
ENCUESTA DE SATISFACCIÓN DEL SERVICIO DE CATERING Sus respuestas serán tratadas de forma confidencial y serán utilizadas únicamente para
mejorar el servicio que le es brindado. Califique su grado de satisfacción en los siguientes
puntos, teniendo en cuenta que el (1) NADA SATISFECHO, (2) POCO SATISFECHO, (3)
BASTANTE SATISFECHO, (4) MUY SATISFECHO. Marque con una (X).
¡MUCHAS GRACIAS!
1
2
3
4
Cree usted que el servicio de catering tiene un seguimiento en
cuanto al mejoramiento.
Mi percepción para los siguientes aspectos es:
1
2
3
4
Limpieza de utensilios
Limpieza de alimentos
Presentación de los alimentos
Menú variado
La atención del Personal del Catering se evalúa así:
1
2
3
4
Amabilidad del equipo
Conocimiento del equipo
Menú del Comedor
1
2
3
4 Calidad de los alimentos
Variedad del Menú
Temperatura de los alimentos
SI
A
veces
NO
Cree que los menú son equilibrados
Considera que las cantidades son adecuadas
Recomendaría el servicio a un familiar o amigo
SI
NO
126
Anexo 2. Resultados auditoria de condiciones sanitarias
CONDICIONES SANITARIAS
GENERALES
EVALUACION
Ubicación del local SI NO OBSERVACIONES
Instalaciones
La ubicación de equipos y utensilios a ser
utilizados en el establecimiento permite la
limpieza, desinfección y mantenimiento
adecuado
X
El cableado y las tuberías de servicios públicos
obstruyan la limpieza de pisos, paredes y techos
X
Los pisos tienen métodos de limpieza de flujo
de agua
X
Cuenta con desagües protegidos por rejillas X
El piso es antideslizante X
Alfombras en el piso
Se visualiza alfombra en:
Área de preparación de alimentos X
Área de lavado de utensilios X
Área de cuartos de almacenaje de desechos X
Área de cuartos frigoríficos X
Área de baños o baterías sanitarias X
Las rejillas están en buen estado X
Presencia de plataformas, escaleras de mano y
rampas en el área de alimentos
X
Las áreas en donde se realicen las operaciones
de manipulación de alimentos es de acero
inoxidable
X Se observaron de plástico
también
Las puertas se mantienen en buen estado X
Hay presencia de cortinas plásticas o barrederas X
Las cortinas plásticas estan en buen estado. X
Las cortinas barrederas estan en buen estado. X
Ventilación
Cuenta con ventilación suficiente para evitar la
acumulación del calor
X
Cuenta con campanas extractoras u otros
mecanismos, con sus respectivos ductos
X
Cuenta con claraboyas libres X
Cuenta con claraboyas protegidas por mallas X
Los sistemas extractores o de ventilación
cuentan con registros de mantenimiento
X
Iluminación
127
Cuenta con iluminación natural o artificial que
permita una adecuada visibilidad durante las
actividades
X
Las lámparas en las áreas de operación cuentan
con protección, en buen estado y con registro de
mantenimiento
X
Servicios Básicos
Cuenta con agua potable o un sistema de
provisión segura
X
Cuenta con energía eléctrica X
Cuenta con un sistema eficaz de evacuación de
efluentes
X
Cuenta con un sistema de recolección de
desechos.
X
Cuenta con un procedimiento y registro de
limpieza de cisternas o almacenamiento de agua
X
Los basureros son plásticos, identificados, con
funda plástica en el interior, de pedal y con tapa.
X
Los sistemas de desague cuentan con trampas
de grasa que permitan un tratamiento del agua
X
Cuenta con un área exclusiva, adecuada e
identificada para la acumulación de los
desechos
X
Condiciones Sanitarias para los Baños o
Baterías Sanitarias
Lavamanos X
Inodoro y urinario X
Dispensador de jabón de pared provisto de
jabón líquido
X
Dispensador de antiséptico, dentro o fuera de
las instalaciones sanitarias
X
Equipos automáticos en funcionamiento o
toallas desechables para secado de manos
X
Dispensador provisto de papel higiénico X
Basurero con funda plástica X
Provisión permanente de agua X
Energía eléctrica X
Sistema de alcantarillado sin que exista
acumulación de agua en pisos, inodoros y
lavabos
X
Sistema de eliminación de desechos X
Los baños o baterías sanitarias tienen acceso
directo a las áreas de manipulación de alimentos
X
Las puertas se encuentran completamente
cerradas
X
128
El área de baños o baterías sanitarias está
señalizado
X
El área de baños o baterías sanitarias esta
ventilada
X
El área de baños o bacterias sanitarias está en
buen estado de funcionamiento e higiene
X
Condiciones Sanitarias para el Área de la
Cocina
El área de cocina cuenta con:
Espacio para el Almacenamiento de alimentos X
Lugar designado para la limpieza de los
alimentos
X
Lugar designado para pelado, corte, picado y
cocción de los alimentos
X
Espacio para el armado y servido de los platos o
porciones para el consumo en el
establecimiento, o para ser enviados a domicilio
X
Existe lavabos accesibles al personal de
limpieza de alimentos
X
Condiciones Higiénicas para el Área del
Comedor
El comedor estará ubicado próximo a la cocina X
La distribución del mobiliario permitirá la
adecuada circulación de las personas que
concurran al establecimiento
X
El mobiliario es de material resistente, está en
buen estado e higiénico
X
Condiciones sanitarias para los equipos,
utensilios y superficies en contacto directo con
alimentos
Los utensilios, equipos y superficies en contacto
con los alimentos son resistentes y no tóxicos
X
Los utensilios, equipos y superficies en contacto
con los alimentos permiten el traspaso de
colores, olores o sabores a los alimentos
X
Los utensilios, equipos y superficies en contacto
con los alimentos presentan porosidad por su
uso y son de fácil limpieza, desinfección y
mantenimiento
X
Las superficies que tienen contacto con los
alimentos son lisas, sin presencia de roturas,
grietas, astillas, agujeros o imperfecciones
X
Los equipos y utensilios que se encuentren en
mal estado se desechan
X
Los utensilios están ubicados en lugares
destinados para este fin y protegidos de fuentes
de contaminación
X
129
Los equipos para la conservación de los
alimentos tanto en frío como en caliente, están
en óptimas condiciones de higiene y
funcionamiento
X
Las tablas de picar son de superficie lisa y se
mantienen en buen estado de conservación e
higiene; de preferencia diferenciadas para los
diferentes usos
X
Los utensilios de madera, son de material duro,
no poroso y están en buen estado de
conservación e higiene
X
Existe una adecuada separación entre el equipo
limpio y sucio
X
CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA EL
PERSONAL
Mantienen aseo personal diario X
Mantienen las uñas de las manos cortas,
limpias, sin esmalte o barniz de uñas y que no
presenten heridas expuestas
X
Portan joyas como aretes, anillos, pulseras,
relojes, collares, o cualquier otro accesorio
X
Llevan uniformes o vestimenta de uso exclusivo
para la actividad que realizan, el cual deberá
estar limpio y en buen estado
X
Durante las actividades de preparación de
alimentos cuentan con delantales fáciles de
lavar y de preferencia de colores claros
X NO TODOS USAN
DELANTAL
El calzado es acorde a las actividades a
realizarse, de material de fácil limpieza,
antideslizante y cuando se requiera
impermeable
X
El uniforme es de uso exclusivo para
actividades de servicio de alimentos
X
El personal cuenta con un espacio destinado
para sus artículos personales
X
Durante las actividades de manipulación de
alimentos portar protección para el cabello
como: cofia o gorro que cubra la totalidad del
cabello.
X SOLO USAN GORRO Y
NO MALLA
El personal manipulador de alimentos que presenta barba o bigote cuenta con protección
que cubra estas áreas faciales
X NADIE TIENE BARBA NI BIGOTE LARGO
Se mantiene señalética sobre prohibición de no
comer, beber, fumar, escupir, masticar chicle,
estornudar, toser sobre alimentos
X SOLO DE NO FUMAR
Se ha inducido al personal sobre prácticas
antihigiénicas que puedan contaminar al
X
130
alimento como tocarse partes del cuerpo y otras
El propietario o administrador del
establecimiento proporciona los insumos
necesarios para el adecuado lavado de manos
X
Cuentan con procedimiento de lavado de
manos, mismo que se encontrará en un lugar
visible mediante carteles ilustrativos
X
Se presenta letreros educativos al respecto del
procedimiento de lavado de manos como:
Antes de manipular alimentos, equipos y
utensilios
X
Después de tocar partes descubiertas del cuerpo
humano que no sean las manos o las partes
expuestas de los brazos que están limpias
X
Después de ir al baño X
Después de toser, estornudar o usar un pañuelo X
Después de manipular dinero X
Durante la preparación de alimentos con la
frecuencia necesaria para eliminar la suciedad y
el riesgo de contaminación
X
Cuando se alterna la manipulación entre
alimentos crudos, alimentos preparados o listos
para el consumo
X
Después de realizar actividades que contaminen
las manos o partes expuestas de los brazos
X
La manipulación de alimentos se hace con
guantes desechables
X
Se realiza un control periódico de las
condiciones de los guantes en uso
X
De la Salud
El propietario o administrador del
establecimiento de alimentación colectiva
implementa programas de salud preventiva para
el personal que labora en el establecimiento
X
El personal manipulador de alimentos se somete
a un chequeo médico
X
El personal manipulador de alimentos después
de una ausencia originada por una infección se
somete a chequeo médico y reporta.
X
El personal manipulador de alimentos goza de
buen estado de salud y libre de heridas
infectadas, infecciones cutáneas, llagas,
enfermedades respiratorias, gastrointestinales y
otras infectocontagiosas
X
131
Se ubica al personal enfermo en una actividad
donde no se encuentre en contacto directo con
los alimentos
X
Se restringe el acceso del personal manipulador
de alimentos a las actividades de operación en
los casos de vómito, ictericia, diarrea, fiebre,
dolor de garganta con fiebre, lesión cutánea
infectada con pus, una herida infectada abierta o
con secreción ubicada en las manos, muñecas
ozonas expuestas de los brazos o cuando no se
encuentra en condiciones de salud que le
permitan realizar sus actividades, debido a que
presenta enfermedades que puedan transmitirse
a los alimentos
X
El establecimiento cuenta con un botiquín
básico de primeros auxilios
X
De la Capacitación
Capacitan al personal manipulador sobre
higiene de los alimentos, procedimientos
internos conforme a un programa de
capacitación, con sus respectivos registros y
evaluaciones
X
CONDICIONES HIGIÉNICAS DE
MANIPULACIÓN
Recepción o Compra Directa de los alimento
Se realiza en Áreas limpias, iluminadas, libre de
materiales en desuso, y protegidas de fuentes de
contaminación
X
Los alimentos se mantienen en óptimas
condiciones ambientales y de temperatura aptas
para la conservación y frescura de los mismos
X
Los alimentos se encuentran en condiciones
aptas para el consumo, libres de plagas y
deterioro
X
Los envases y contenedores se encuentren
íntegros, sean de material apto para contener
alimentos y de uso exclusivo para este fin
X
Los alimentos procesados a utilizar están
claramente identificados, y están dentro del
período de vida útil
X
Almacenamiento
Las áreas de almacenamiento están ubicadas en
un lugar exclusivo para este fin y en
condiciones de limpieza óptima
X
Se aplica el principio PEPS (lo primero que
entra es lo primero que sale) o PCPS (próximo a
caducar primero en salir)
X
132
Los alimentos están separados del piso, paredes
y techo de forma que se evite la contaminación,
en superficies limpias y en buen estado de
mantenimiento
X
Se presenta hacinamiento de los productos
almacenados
X
Los alimentos se almacenarán de manera que
eviten la contaminación cruzada, de preferencia
en recipientes cerrados o herméticamente
sellados y separados e identificados
X
Los alimentos semielaborados, trasvasados o
elaborados como salsas, aderezos, condimentos,
y otros similares procesados en el
establecimiento para su propio uso deben
almacenarse debidamente rotulados con el
nombre del producto y su fecha de elaboración
X
Los equipos de refrigeración y congelación o las
áreas destinadas para este fin permiten el fácil
acceso para la limpieza y mantenimiento
X
Los cuartos de frío o de congelación garantizan
que el agua producida por la condensación no
caiga sobre los alimentos almacenados
X
Las estanterías, bandejas, ganchos, entre otros,
destinados a almacenar los productos
alimenticios son de materiales resistentes a las
operaciones de limpieza y desinfección y se
encuentran en perfecto estado de conservación e
higiene
X
Las áreas de almacenamiento de alimentos se
utilizan como bodegas de utensilios y equipos
en desuso o inservibles, u otros materiales que
puedan contaminar los alimentos
X
Preparación Previa
Verifican que la condición del producto
alimenticio ses apto para el consumo previo a su
proceso de preparación
X
Los alimentos son lavados con agua potable o
segura previo al proceso de cocción o servido
X
Los alimentos a ser consumidos sin pelar y
crudos son sometidos a procesos de lavado y
desinfección con productos aptos para alimentos
utilizados de conformidad a las instrucciones
del fabricante
X
Los alimentos preparados y posteriormente
sometidos a procesos de refrigeración o
congelación para su posterior cocción y servido,
son rotulados con el nombre del producto, la
X
133
fecha de elaboración y nombre del responsable
de la misma.
Cocción y Preparación
Las bebidas calientes o frías, así como el hielo
de consumo directo o que tenga contacto directo
con el alimento son preparados con agua
potable o segura
X
El hielo usado como medio para enfriar
alimentos, es utilizado para consumo humano
(no está permitido el uso de escarcha o hielo
químico procedente de los equipos de
congelación)
X
Las grasas y aceites utilizados para freír estan
quemados (se así serlo deben renovarse
inmediatamente cuando los cambios de
características organolépticas sean evidentes. Se
debe contar con un registro que indique las
renovaciones efectuadas; No deben ser
desechados en los sumideros y deben ser
almacenados en recipientes apropiados e
identificados)
X
Se utilizarán exclusivamente aditivos
alimentarios permitidos y en cantidades que
respondan a las especificaciones indicadas en
las normas técnicas nacionales vigentes
X
La degustación de los alimentos preparados se
realizará con utensilios limpios, mismos que no
se podrá introducir nuevamente en el alimento
preparado
X
Transporte
El transporte a los lugares de alimentación
colectiva es adecuado para el uso de esta
actividad, cumpliendo con las condiciones
higiénicas y sanitarias establecidas en la
presente resolución
X
Es de fácil limpieza, desinfección y mantenerse
limpio, en buenas condiciones y equipado de
manera apropiada para satisfacer cualquier
requisito especial durante el transporte de los
alimentos preparados
X
El transporte de los alimentos está equipado
para proporcionar la temperatura adecuada
conforme a la naturaleza del alimento
X
Los alimentos preparados son transportados en
recipientes o contenedores cerrados aptos para
alimentos, que prevenga contaminación (por
134
contacto o derramamiento, los mismos deberán
ser higienizados posterior a su utilización)
Los vehículos empleados para transportar
alimentos preparados son adecuados, cerrados y
garantizan la inocuidad de los mismos
X
Servicio de Alimentos Preparados
Previo al servido de los alimentos, los utensilios
a usar están en condiciones de higiene y en buen
estado de conservación
X
Durante el servido, los dedos de los
manipuladores están en contacto con los
alimentos
X
Se colocan los platos o fuentes con los
alimentos unos sobre otros
X
El hielo de consumo es manipulado
directamente con las manos (se lo realizará con
pinzas, cucharas o similares)
NO USAN HIELO
PORQUE HAY UNA
MAQUINA JUGUERA
Al servir las salsas y aderezos, entre otros, son
servidos en recipientes exclusivo para alimentos
y se mantienen limpios
X
Las salsas, aderezos y otros productos que no
estén envasados comercialmente, son
mantenidos en refrigeración previo a su servido.
(en caso de no ser consumidos una vez servidos,
estos deberán ser desechados higiénicamente
X
Mantelería y Paños de Limpieza
La mantelería utilizada está en buen estado y en
óptimas condiciones de limpieza. (Se debe
almacenar limpia, en un lugar exclusivo y
cerrado, libre de fuentes de contaminación)
X
Las servilletas de tela deben reemplazarse
posterior a cada uso y ser lavadas
USAN SERVILLETAS
DE PAPEL
Para limpiar los derrames de alimentos de la
vajilla causados durante el servicio se usa papel
toalla desechable
X
Los paños para limpiar las superficies de
mesones y de otros equipos se mantienen en una
solución química desinfectante entre usos y ser
lavadas diariamente
X
Los paños en uso para limpiar las superficies
que tienen contacto con los alimentos de origen
animal crudos, son separados de los paños que
tienen otros usos
X
Los paños utilizados en limpieza y las
soluciones químicas desinfectantes especificadas, tienen residuos de alimentos,
suciedad son ubicados en lugares específicos
X
135
(para evitar la contaminación de alimentos,
equipos, utensilios y mantelería)
Se utilizan paños limpios para el secado de
vajilla y son de uso exclusivo para esta
actividad.
X
De las Temperaturas
El propietario o administrador del
establecimiento de alimentación colectiva,
durante las actividades de recepción,
almacenamiento, conservación, preparación,
transporte y venta de alimentos, monitorea y
registra las actividades para garantizar la
conservación y preparación de alimentos.
X
Descongelación, Recalentamiento y
Enfriamiento.
La descongelación de alimentos se realiza a
temperaturas controladas y no a temperatura
ambiente, evitando la contaminación cruzada
X
Los alimentos descongelados son vueltos a
congelar (si requiera porcionar alimentos se
recomienda hacerlo a temperaturas no mayores
de 4°C)
X
Las porciones que se mantienen en el frío, son
recalentados y consumidos inmediatamente
X
Los alimentos recalentados son ofrecidos
posteriormente para el consumo humano (deben
ser desechados higiénicamente)
X
Contaminación Cruzada
Cuando el personal, utensilios o superficies
entraron en contacto con alimentos crudos,
realizan procedimientos de limpieza y
desinfección necesarios, previo al contacto con
alimentos en preparación o listos para el
consumo
X
Los alimentos y bebidas en exhibición son
protegidos de fuentes de contaminación
X
Los alimentos que no fueron ingieridos y
devueltos por los consumidores, se ofrecen
nuevamente para el consumo humano (deben
ser desechados bajo condiciones higiénicas
adecuadas)
X
El personal que manipula alimentos utiliza
utensilios más de una vez para degustar los alimentos que se están en proceso de
preparación o expendan
X
136
Si el consumidor lo requiere se proporciona
información precisa sobre el contenido de los
alimentos preparados (alérgenos)
X
Cuando existen roturas accidentales de material
de vidrio o cerámica en áreas donde existen
alimentos expuestos, éstos son desechados y el
material para la limpieza es de uso exclusivo
para este fin.
X
PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y CONTROL
DE PLAGAS
De la Limpieza
Las instalaciones donde se realiza la
manipulación de alimentos estan sujetas a
procesos de limpieza periódica conforme el
procedimiento establecido con sus respectivos
registros
X
Los equipos, utensilios y superficies en contacto
con los alimentos y los medios de transporte son
sometidos a procesos de limpieza y
desinfección con la frecuencia necesaria
conforme al procedimiento establecido con sus
respectivos registros
X
Los procesos de limpieza y desinfección se
realizan con agua potable o segura, aplicando
sustancias aptas para uso en establecimientos
manipuladores de alimentos y conforme a las
especificaciones del fabricante
X
Todos los productos químicos y utensilios de
limpieza están etiquetados y almacenados en un
compartimiento seguro de uso exclusivo para
este tipo de productos, de acceso a personal
autorizado y separado de las áreas de
manipulación de alimentos
X
El agua usada previamente en procesos de
limpieza y desinfección son reutilizadas en
procesos posteriores de limpieza o preparación
de alimentos
X
Se usan productos químicos grado alimenticio. X
Del Control de Plagas
El establecimiento de alimentación colectiva
cuenta con un manejo integrado de plagas, el
cual es realizado por personal externo o interno
capacitado
X
En caso que la actividad se realice por personal
interno, el responsable será el propietario del
establecimiento o su delegado y se deberá
contar con el procedimiento correspondiente y
NO SE QUE
CONTESTAR PORQUE
CREO QUE NO ES UNA
PREGUNTA
137
sus respectivos registros
Las instalaciones cuentan con protecciones
contra plagas las cuales están en buenas
condiciones de funcionamiento. En caso de
contar con elementos físicos como protectores
anti insectos o trampas estos son desmontables
y de fácil limpieza;
X
La estructura y diseño del establecimiento de
alimentación colectiva permite el acceso o
refugio algún tipo de plagas
X
Se usan únicamente métodos y sustancias
químicas para el control de plagas aptos para
aplicar en establecimientos de alimentación de
conformidad al uso para el que están destinados,
evitando la contaminación de los alimentos,
superficies y utensilios
X
Los químicos empleados para el control de
plagas pueden emplearse en las áreas y
superficies de contacto con el alimento
X
DE LAS PROHIBICIONES
La comercialización de alimentos preparados en
el área de la cocina de una vivienda particular
destinados al consumo de alimentación dirigida
a la colectividad
?????????
Las áreas de preparación y manipulación de
alimentos del establecimiento de alimentación
colectiva es utilizado como lugar de vivienda
particular
X
Se vende alimento que haya sido objeto de
contacto con las manos contaminadas, fluidos
corporales, tales como fluidos nasales u orales,
u otros medios, por parte los manipuladores de
alimentos, consumidores u otras personas;
X
Al ingresar personas ajenas a las áreas de
preparación o almacenamiento de los alimentos,
salvo visitas breves y recorridos guiados son
autorizados por el propietario o administrador
del establecimiento de alimentación colectiva,
siempre que se tomen medidas para asegurar
que los alimentos, los equipos, mantelería y
utensilios se protejan de la contaminación
X
Hay presencia de animales o mascotas en el
interior de los establecimientos de alimentación
colectiva
X
RECUENTO 40 126 10
138
Anexo 3. Registro del Cálculo de Gasto energético ENLIT
ITEM SEXO EDAD Peso PESO TALLA TMB FACTOR
ESFUERZO
GE
# 1 F 60 180 81,82 173 1343,25 1,50 2014,88
# 2 F 57 160 72,73 157 1254,08 1,50 1881,12
# 3 F 38 176 80,00 168 1424,20 1,50 2136,30
# 4 F 37 210 95,45 173 1582,26 1,50 2373,40
# 5 F 35 193 87,73 167 1511,48 1,50 2267,22
# 6 F 80 161 73,18 156 1149,35 1,50 1724,02
# 7 M 50 198 90,00 178 1142,00 1,78 2032,76
# 8 M 60 167 75,91 157 859,95 1,78 1530,72
# 9 M 32 191 86,82 162 1204,81 1,78 2144,56
# 10 M 60 173 78,64 181 921,32 1,78 1639,95
# 11 M 62 164 74,55 157 827,67 1,78 1473,26
# 12 M 32 182 82,73 180 1166,76 1,78 2076,84
# 13 M 58 175 79,55 173 939,37 1,78 1672,08
# 14 M 23 166 75,45 157 1105,33 1,78 1967,48
# 15 M 46 160 72,73 168 922,56 1,78 1642,16
# 16 M 42 158 71,82 173 942,31 1,78 1677,31
# 17 M 76 146 66,36 167 630,38 1,78 1122,08
# 18 M 62 157 71,36 156 783,08 1,78 1393,89
# 19 M 38 192 87,27 178 1186,24 1,78 2111,50
# 20 M 30 220 100,00 157 1394,00 1,78 2481,32
# 21 M 58 186 84,55 162 996,87 1,78 1774,43
# 22 M 50 182 82,73 181 1045,36 1,78 1860,75
# 23 M 37 180 81,82 157 1097,31 1,78 1953,21
# 24 M 29 160 72,73 180 1050,16 1,78 1869,29
# 25 M 26 176 80,00 173 1163,20 1,78 2070,50
# 26 M 29 210 95,45 157 1338,53 1,78 2382,58
# 27 M 40 193 87,73 168 1168,86 1,78 2080,58
# 28 M 20 161 73,18 173 1110,59 1,78 1976,85
# 29 M 42 198 90,00 167 1185,40 1,78 2110,01
# 30 M 56 167 75,91 156 886,15 1,78 1577,36
# 31 M 30 191 86,82 178 1234,41 1,78 2197,25
# 32 M 28 173 78,64 157 1114,92 1,78 1984,55
# 33 M 20 164 74,55 162 1118,27 1,78 1990,53
# 34 M 22 182 82,73 181 1235,76 1,78 2199,66
# 35 M 24 175 79,55 157 1154,57 1,78 2055,14
# 36 M 25 166 75,45 180 1114,73 1,78 1984,21
# 37 M 25 160 72,73 173 1070,36 1,78 1905,25
# 38 M 20 158 71,82 157 1075,91 1,78 1915,12
# 39 M 32 146 66,36 168 930,58 1,78 1656,44
# 40 M 28 157 71,36 173 1031,28 1,78 1835,68
139
# 41 M 26 192 87,27 167 1256,84 1,78 2237,17
# 42 M 40 220 100,00 156 1325,00 1,78 2358,50
# 43 M 43 186 84,55 178 1114,87 1,78 1984,47
# 44 M 20 182 82,73 157 1225,36 1,78 2181,15
# 45 M 22 161 73,18 162 1085,99 1,78 1933,06
# 46 M 23 198 90,00 181 1328,60 1,78 2364,91
# 47 M 20 167 75,91 157 1131,95 1,78 2014,88
# 48 M 34 191 86,82 180 1209,21 1,78 2152,39
# 49 M 24 173 78,64 156 1141,12 1,78 2031,19
# 50 M 23 164 74,55 178 1113,87 1,78 1982,69
# 51 M 43 182 82,73 157 1068,96 1,78 1902,76
# 52 M 52 175 79,55 162 969,17 1,78 1725,13
# 53 M 23 166 75,45 181 1129,33 1,78 2010,20
# 54 M 19 160 72,73 157 1095,16 1,78 1949,39
# 55 M 21 158 71,82 180 1092,11 1,78 1943,95
# 56 M 34 146 66,36 173 921,98 1,78 1641,13
# 57 M 24 157 71,36 157 1042,48 1,78 1855,62
# 58 M 35 192 87,27 168 1196,64 1,78 2130,01
# 59 M 45 220 100,00 173 1308,00 1,78 2328,24
# 60 M 32 186 84,55 167 1178,67 1,78 2098,04
# 61 M 24 182 82,73 156 1197,16 1,78 2130,95
# 62 M 23 180 81,82 178 1213,51 1,78 2160,05
# 63 M 21 160 72,73 157 1081,56 1,78 1925,18
# 64 M 24 176 80,00 162 1165,80 1,78 2075,12
# 65 M 25 210 95,45 181 1389,73 1,78 2473,71
# 66 M 23 193 87,73 157 1273,46 1,78 2266,77
# 67 M 19 161 73,18 180 1124,39 1,78 2001,42
# 68 M 23 198 90,00 173 1320,60 1,78 2350,67
# 69 M 43 167 75,91 157 975,55 1,78 1736,49
# 70 M 32 191 86,82 168 1210,81 1,78 2155,24
# 71 M 21 173 78,64 173 1178,52 1,78 2097,76
# 72 M 22 164 74,55 167 1109,67 1,78 1975,22
# 73 M 22 182 82,73 156 1210,76 1,78 2155,16
# 74 M 23 175 79,55 178 1182,37 1,78 2104,62
# 75 M 21 166 75,45 157 1118,93 1,78 1991,69
# 76 M 24 160 72,73 162 1066,16 1,78 1897,77
# 77 M 23 158 71,82 181 1079,51 1,78 1921,53
# 78 M 24 146 66,36 173 989,98 1,78 1762,17
# 79 M 25 157 71,36 157 1035,68 1,78 1843,51
# 80 M 31 192 87,27 168 1223,84 1,78 2178,43
# 81 M 23 220 100,00 173 1457,60 1,78 2594,53
# 82 M 22 186 84,55 167 1246,67 1,78 2219,08
# 83 M 20 182 82,73 156 1224,36 1,78 2179,37
140
# 84 M 26 180 81,82 178 1193,11 1,78 2123,73
# 85 M 30 160 72,73 157 1020,36 1,78 1816,25
# 86 M 35 176 80,00 162 1091,00 1,78 1941,98
# 87 M 45 210 95,45 181 1253,73 1,78 2231,63
# 88 M 23 193 87,73 157 1273,46 1,78 2266,77
# 89 M 32 161 73,18 180 1035,99 1,78 1844,06
# 90 M 26 198 90,00 173 1300,20 1,78 2314,36
# 91 M 24 167 75,91 157 1104,75 1,78 1966,46
# 92 M 23 191 86,82 168 1272,01 1,78 2264,18
# 93 M 25 173 78,64 173 1151,32 1,78 2049,35
# 94 M 21 164 74,55 167 1116,47 1,78 1987,32
# 95 M 22 182 82,73 156 1210,76 1,78 2155,16
# 96 M 24 175 79,55 178 1175,57 1,78 2092,52
# 97 M 43 166 75,45 157 969,33 1,78 1725,40
# 98 M 23 160 72,73 162 1072,96 1,78 1909,88
# 99 M 21 158 71,82 181 1093,11 1,78 1945,73
# 100 M 20 146 66,36 157 1001,18 1,78 1782,10
# 101 M 27 157 71,36 180 1045,08 1,78 1860,25
# 102 M 25 192 87,27 173 1269,64 1,78 2259,95
# 103 M 23 220 100,00 157 1441,60 1,78 2566,05
# 104 M 25 186 84,55 168 1227,27 1,78 2184,55
# 105 M 23 182 82,73 173 1220,96 1,78 2173,32
# 106 M 27 180 81,82 167 1175,31 1,78 2092,05
# 107 M 23 160 72,73 156 1066,96 1,78 1899,20
# 108 M 22 176 80,00 178 1195,40 1,78 2127,81
# 109 M 21 210 95,45 157 1392,93 1,78 2479,41
# 110 M 28 193 87,73 162 1244,46 1,78 2215,15
# 111 M 23 161 73,18 181 1098,19 1,78 1954,78
# 112 M 25 198 90,00 157 1291,00 1,78 2297,98
# 113 M 23 167 75,91 180 1134,55 1,78 2019,51
# 114 M 21 191 86,82 173 1290,61 1,78 2297,28
# 115 M 20 173 78,64 157 1169,32 1,78 2081,39
# 116 M 23 164 74,55 168 1103,87 1,78 1964,89
# 117 M 26 182 82,73 173 1200,56 1,78 2137,00
# 118 M 22 175 79,55 167 1178,17 1,78 2097,15
# 119 M 27 166 75,45 156 1077,13 1,78 1917,29
# 120 M 23 160 72,73 178 1088,96 1,78 1938,36
# 121 M 24 158 71,82 157 1048,71 1,78 1866,70
# 122 M 22 146 66,36 162 992,58 1,78 1766,80
# 123 M 28 157 71,36 181 1039,28 1,78 1849,92
# 124 M 37 192 87,27 157 1172,04 1,78 2086,22
# 125 M 23 220 100,00 180 1464,60 1,78 2606,99
# 126 M 24 186 84,55 156 1222,07 1,78 2175,29
141
# 127 M 39 182 82,73 178 1117,16 1,78 1988,55
# 128 M 32 161 73,18 157 1012,99 1,78 1803,12
# 129 M 27 198 90,00 162 1282,40 1,78 2282,67
# 130 M 23 167 75,91 181 1135,55 1,78 2021,29
# 131 M 24 191 86,82 157 1254,21 1,78 2232,49
# 132 M 28 173 78,64 180 1137,92 1,78 2025,49
# 133 M 25 164 74,55 173 1095,27 1,78 1949,59
# 134 M 23 182 82,73 157 1204,96 1,78 2144,84
# 135 M 22 175 79,55 168 1179,17 1,78 2098,93
# 136 M 20 166 75,45 173 1141,73 1,78 2032,27
# 137 M 27 160 72,73 167 1050,76 1,78 1870,36
# 138 M 30 158 71,82 156 1006,91 1,78 1792,30
# 139 M 21 146 66,36 178 1015,38 1,78 1807,38
# 140 M 25 157 71,36 157 1035,68 1,78 1843,51
# 141 M 28 192 87,27 162 1238,24 1,78 2204,06
# 142 M 21 220 100,00 181 1479,20 1,78 2632,98
# 143 M 27 186 84,55 157 1202,67 1,78 2140,76
# 144 M 22 182 82,73 180 1234,76 1,78 2197,88
# 145 M 47 180 81,82 173 1045,31 1,78 1860,65
# 146 M 21 160 72,73 157 1081,56 1,78 1925,18
# 147 M 22 176 80,00 168 1185,40 1,78 2110,01
# 148 M 30 210 95,45 173 1347,73 1,78 2398,95
# 149 M 21 193 87,73 167 1297,06 1,78 2308,77
# 150 M 26 161 73,18 156 1052,79 1,78 1873,97
# 151 M 25 198 90,00 178 1312,00 1,78 2335,36
# 152 M 23 167 75,91 157 1111,55 1,78 1978,57
# 153 M 21 191 86,82 162 1279,61 1,78 2277,70
# 154 M 27 173 78,64 181 1145,72 1,78 2039,38
# 155 M 24 164 74,55 168 1097,07 1,78 1952,79
# 156 M 28 182 82,73 173 1186,96 1,78 2112,80
# 157 M 29 175 79,55 167 1130,57 1,78 2012,42
# 158 M 18 166 75,45 156 1138,33 1,78 2026,22
# 159 M 40 160 72,73 178 973,36 1,78 1732,59
# 160 M 21 158 71,82 157 1069,11 1,78 1903,01
# 161 M 32 146 66,36 180 942,58 1,78 1677,80
# 162 M 26 157 71,36 156 1027,88 1,78 1829,63
# 163 M 27 192 87,27 178 1261,04 1,78 2244,64
# 164 M 24 220 100,00 157 1434,80 1,78 2553,94
# 165 M 28 186 84,55 162 1200,87 1,78 2137,55
# 166 M 21 182 82,73 181 1242,56 1,78 2211,76
# 167 M 23 152 69,09 157 1018,15 1,78 1812,30
# 168 M 19 189 85,91 180 1298,75 1,78 2311,78
# 169 M 18 155 70,45 173 1086,83 1,78 1934,55
142
# 170 M 32 230 104,55 157 1442,67 1,78 2567,96
# 171 M 27 167 75,91 168 1095,35 1,78 1949,73
# 172 M 40 187 85,00 173 1136,50 1,78 2022,97
# 173 M 21 164 74,55 167 1116,47 1,78 1987,32
# 174 M 32 162 73,64 156 1018,22 1,78 1812,43
# 175 M 26 180 81,82 178 1193,11 1,78 2123,73
# 176 M 27 160 72,73 157 1040,76 1,78 1852,56
# 177 M 24 176 80,00 162 1165,80 1,78 2075,12
# 178 M 28 210 95,45 181 1369,33 1,78 2437,40
# 179 M 21 193 87,73 157 1287,06 1,78 2290,97
# 180 M 23 161 73,18 180 1097,19 1,78 1953,00
# 181 M 19 198 90,00 173 1347,80 1,78 2399,08
# 182 M 18 167 75,91 157 1145,55 1,78 2039,09
# 183 M 32 191 86,82 168 1210,81 1,78 2155,24
# 184 M 23 173 78,64 173 1164,92 1,78 2073,55
# 185 M 19 164 74,55 167 1130,07 1,78 2011,53
# 186 M 18 182 82,73 156 1237,96 1,78 2203,58
# 187 M 32 175 79,55 178 1121,17 1,78 1995,69
# 188 M 27 166 75,45 157 1078,13 1,78 1919,07
# 189 M 40 160 72,73 162 957,36 1,78 1704,11
# 190 M 21 158 71,82 181 1093,11 1,78 1945,73
# 191 M 32 146 66,36 168 930,58 1,78 1656,44
# 192 M 26 157 71,36 173 1044,88 1,78 1859,89
# 193 M 22 192 87,27 167 1284,04 1,78 2285,58
# 194 M 30 220 100,00 156 1393,00 1,78 2479,54
# 195 M 21 186 84,55 178 1264,47 1,78 2250,76
# 196 M 26 182 82,73 157 1184,56 1,78 2108,52
# 197 M 25 180 81,82 173 1194,91 1,78 2126,94
# 198 M 23 160 72,73 157 1067,96 1,78 1900,98
# 199 M 21 176 80,00 168 1192,20 1,78 2122,12
# 200 M 27 210 95,45 173 1368,13 1,78 2435,27
# 201 M 24 193 87,73 167 1276,66 1,78 2272,46
# 202 M 28 161 73,18 156 1039,19 1,78 1849,76
# 203 M 40 198 90,00 178 1210,00 1,78 2153,80
# 204 M 21 167 75,91 157 1125,15 1,78 2002,78
# 205 M 32 191 86,82 162 1204,81 1,78 2144,56
# 206 M 26 173 78,64 181 1152,52 1,78 2051,48
# 207 M 22 164 74,55 157 1099,67 1,78 1957,42
# 208 M 30 182 82,73 180 1180,36 1,78 2101,05
# 209 M 21 175 79,55 173 1190,97 1,78 2119,93
# 210 M 26 166 75,45 157 1084,93 1,78 1931,17
# 211 M 25 160 72,73 168 1065,36 1,78 1896,35
# 212 M 40 158 71,82 173 955,91 1,78 1701,52
143
# 213 M 21 146 66,36 167 1004,38 1,78 1787,80
# 214 M 32 157 71,36 156 987,08 1,78 1757,01
# 215 M 26 192 87,27 178 1267,84 1,78 2256,75
# 216 M 27 220 100,00 157 1414,40 1,78 2517,63
# 217 M 24 186 84,55 162 1228,07 1,78 2185,97
# 218 M 28 182 82,73 181 1194,96 1,78 2127,04
# 219 M 21 161 73,18 157 1087,79 1,78 1936,27
# 220 M 23 198 90,00 180 1327,60 1,78 2363,13
# 221 M 19 167 75,91 173 1154,75 1,78 2055,46
# 222 M 18 191 86,82 157 1295,01 1,78 2305,12
# 223 M 32 173 78,64 168 1098,72 1,78 1955,72
# 224 M 27 164 74,55 173 1081,67 1,78 1925,38
# 225 M 40 182 82,73 167 1099,36 1,78 1956,87
# 226 M 21 175 79,55 156 1173,97 1,78 2089,67
# 227 M 32 166 75,45 178 1065,13 1,78 1895,93
# 228 M 26 160 72,73 157 1047,56 1,78 1864,66
# 229 M 27 158 71,82 162 1033,31 1,78 1839,29
# 230 M 24 146 66,36 181 997,98 1,78 1776,41
# 231 M 28 157 71,36 157 1015,28 1,78 1807,20
# 232 M 21 192 87,27 180 1303,84 1,78 2320,83
# 233 M 23 220 100,00 173 1457,60 1,78 2594,53
# 234 M 19 186 84,55 157 1257,07 1,78 2237,59
# 235 M 18 182 82,73 168 1249,96 1,78 2224,94
# 236 M 27 180 81,82 173 1181,31 1,78 2102,73
# 237 M 30 160 72,73 167 1030,36 1,78 1834,05
# 238 M 21 176 80,00 156 1180,20 1,78 2100,76
# 239 M 25 210 95,45 178 1386,73 1,78 2468,37
# 240 M 28 193 87,73 157 1239,46 1,78 2206,25
# 241 M 21 161 73,18 162 1092,79 1,78 1945,17
# 242 M 27 198 90,00 181 1301,40 1,78 2316,49
# 243 M 22 167 75,91 157 1118,35 1,78 1990,67
# 244 M 47 191 86,82 180 1120,81 1,78 1995,04
# 245 M 21 173 78,64 156 1161,52 1,78 2067,50
# 246 M 22 164 74,55 178 1120,67 1,78 1994,80
# 247 M 30 182 82,73 157 1157,36 1,78 2060,11
# 248 M 21 175 79,55 162 1179,97 1,78 2100,35
# 249 M 26 166 75,45 181 1108,93 1,78 1973,89
# 250 M 25 160 72,73 157 1054,36 1,78 1876,77
# 251 M 23 158 71,82 180 1078,51 1,78 1919,75
# 252 M 21 146 66,36 173 1010,38 1,78 1798,48
# 253 M 27 157 71,36 157 1022,08 1,78 1819,31
# 254 M 23 192 87,27 168 1278,24 1,78 2275,26
# 255 M 19 220 100,00 173 1484,80 1,78 2642,94
144
# 256 M 18 186 84,55 167 1273,87 1,78 2267,49
# 257 M 32 182 82,73 156 1142,76 1,78 2034,12
# 258 M 27 180 81,82 178 1186,31 1,78 2111,63
# 259 M 40 160 72,73 157 952,36 1,78 1695,21
# 260 M 21 176 80,00 162 1186,20 1,78 2111,44
# 261 M 32 210 95,45 181 1342,13 1,78 2388,99
# 262 M 26 193 87,73 157 1253,06 1,78 2230,45
# 263 M 27 161 73,18 180 1069,99 1,78 1904,58
# 264 M 24 198 90,00 173 1313,80 1,78 2338,56
# 265 M 28 167 75,91 157 1077,55 1,78 1918,05
# 266 M 21 191 86,82 168 1285,61 1,78 2288,38
# 267 M 23 173 78,64 173 1164,92 1,78 2073,55
# 268 M 19 164 74,55 167 1130,07 1,78 2011,53
# 269 M 18 182 82,73 156 1237,96 1,78 2203,58
# 270 M 27 175 79,55 178 1155,17 1,78 2056,21
# 271 M 30 166 75,45 157 1057,73 1,78 1882,75
# 272 M 21 160 72,73 162 1086,56 1,78 1934,08
# 273 M 25 158 71,82 181 1065,91 1,78 1897,32
# 274 M 28 146 66,36 173 962,78 1,78 1713,75
# 275 M 21 157 71,36 157 1062,88 1,78 1891,93
# 276 M 27 192 87,27 168 1251,04 1,78 2226,84
# 277 M 22 220 100,00 173 1464,40 1,78 2606,63
# 278 M 47 186 84,55 167 1076,67 1,78 1916,48
# 279 M 21 182 82,73 156 1217,56 1,78 2167,26
# 280 M 22 180 81,82 178 1220,31 1,78 2172,15
# 281 M 30 160 72,73 157 1020,36 1,78 1816,25
# 282 M 19 176 80,00 162 1199,80 1,78 2135,64
# 283 M 18 210 95,45 181 1437,33 1,78 2558,44
# 284 M 32 193 87,73 157 1212,26 1,78 2157,83
# 285 M 27 161 73,18 180 1069,99 1,78 1904,58
# 286 M 40 198 90,00 173 1205,00 1,78 2144,90
# 287 M 21 167 75,91 157 1125,15 1,78 2002,78
# 288 M 32 191 86,82 168 1210,81 1,78 2155,24
# 289 M 26 173 78,64 173 1144,52 1,78 2037,24
# 290 M 27 164 74,55 167 1075,67 1,78 1914,70
# 291 M 24 182 82,73 156 1197,16 1,78 2130,95
# 292 M 28 175 79,55 178 1148,37 1,78 2044,10
# 293 M 21 166 75,45 157 1118,93 1,78 1991,69
# 294 M 23 160 72,73 162 1072,96 1,78 1909,88
# 295 M 19 158 71,82 181 1106,71 1,78 1969,94
# 296 M 18 146 66,36 157 1014,78 1,78 1806,31
# 297 M 27 157 71,36 180 1045,08 1,78 1860,25
# 298 M 30 192 87,27 173 1235,64 1,78 2199,43
145
# 299 M 21 220 100,00 157 1455,20 1,78 2590,26
# 300 M 25 186 84,55 168 1227,27 1,78 2184,55
# 301 M 28 182 82,73 173 1186,96 1,78 2112,80
# 302 M 21 161 73,18 167 1097,79 1,78 1954,07
# 303 M 27 198 90,00 156 1276,40 1,78 2271,99
# 304 M 22 167 75,91 178 1139,35 1,78 2028,05
# 305 M 47 191 86,82 157 1097,81 1,78 1954,10
# 306 M 21 173 78,64 162 1167,52 1,78 2078,18
# 307 M 22 164 74,55 181 1123,67 1,78 2000,14
# 308 M 30 182 82,73 157 1157,36 1,78 2060,11
# 309 M 21 175 79,55 180 1197,97 1,78 2132,39
# 310 M 26 166 75,45 173 1100,93 1,78 1959,65
# 311 M 25 160 72,73 157 1054,36 1,78 1876,77
# 312 M 23 158 71,82 168 1066,51 1,78 1898,39
# 313 M 21 146 66,36 173 1010,38 1,78 1798,48
# 314 M 27 157 71,36 167 1032,08 1,78 1837,11
# 315 M 23 192 87,27 156 1266,24 1,78 2253,90
# 316 M 19 220 100,00 178 1489,80 1,78 2651,84
# 317 M 18 186 84,55 157 1263,87 1,78 2249,69
# 318 M 32 182 82,73 162 1148,76 1,78 2044,80
# 319 M 27 180 81,82 181 1189,31 1,78 2116,97
# 320 M 40 160 72,73 157 952,36 1,78 1695,21
# 321 M 21 176 80,00 180 1204,20 1,78 2143,48
# 322 M 32 210 95,45 156 1317,13 1,78 2344,49
# 323 M 26 193 87,73 178 1274,06 1,78 2267,83
# 324 M 27 161 73,18 157 1046,99 1,78 1863,64
# 325 M 24 198 90,00 162 1302,80 1,78 2318,98
# 326 M 28 167 75,91 181 1101,55 1,78 1960,77
# 327 M 21 191 86,82 157 1274,61 1,78 2268,80
# 328 M 23 173 78,64 180 1171,92 1,78 2086,01
# 329 M 19 164 74,55 173 1136,07 1,78 2022,21
# 330 M 18 182 82,73 157 1238,96 1,78 2205,36
# 331 M 27 175 79,55 168 1145,17 1,78 2038,41
# 332 M 30 166 75,45 173 1073,73 1,78 1911,23
# 333 M 21 160 72,73 167 1091,56 1,78 1942,98
# 334 M 25 158 71,82 156 1040,91 1,78 1852,82
# 335 M 28 146 66,36 178 967,78 1,78 1722,65
# 336 M 21 157 71,36 157 1062,88 1,78 1891,93
# 337 M 27 192 87,27 162 1245,04 1,78 2216,16
# 338 M 22 182 82,73 181 1235,76 1,78 2199,66
# 339 M 47 186 84,55 157 1066,67 1,78 1898,68
# 340 M 21 182 82,73 180 1241,56 1,78 2209,98
# 341 M 22 161 73,18 173 1096,99 1,78 1952,64
146
# 342 M 30 198 90,00 157 1257,00 1,78 2237,46
# 343 M 27 167 75,91 168 1095,35 1,78 1949,73
# 344 M 24 191 86,82 173 1270,21 1,78 2260,97
# 345 M 28 173 78,64 167 1124,92 1,78 2002,35
# 346 M 40 164 74,55 156 976,27 1,78 1737,77
# 347 M 21 182 82,73 178 1239,56 1,78 2206,42
# 348 M 32 175 79,55 157 1100,17 1,78 1958,31
# 349 M 26 166 75,45 162 1089,93 1,78 1940,07
# 350 M 22 160 72,73 181 1098,76 1,78 1955,80
# 351 M 30 158 71,82 168 1018,91 1,78 1813,66
# 352 M 21 146 66,36 173 1010,38 1,78 1798,48
# 353 M 26 157 71,36 167 1038,88 1,78 1849,21
# 354 M 25 192 87,27 156 1252,64 1,78 2229,69
# 355 M 40 198 90,00 178 1210,00 1,78 2153,80
# 356 M 21 167 75,91 157 1125,15 1,78 2002,78
# 357 M 32 191 86,82 180 1222,81 1,78 2176,60
# 358 M 26 173 78,64 156 1127,52 1,78 2006,98
# 359 M 27 164 74,55 178 1086,67 1,78 1934,28
# 360 M 24 182 82,73 157 1198,16 1,78 2132,73
# 361 M 28 175 79,55 162 1132,37 1,78 2015,62
# 362 M 21 166 75,45 181 1142,93 1,78 2034,41
# 363 M 27 160 72,73 157 1040,76 1,78 1852,56
# 364 M 30 158 71,82 180 1030,91 1,78 1835,02
# 365 M 21 146 66,36 173 1010,38 1,78 1798,48
# 366 M 25 157 71,36 157 1035,68 1,78 1843,51
# 367 M 28 192 87,27 168 1244,24 1,78 2214,74
# 368 M 21 182 82,73 173 1234,56 1,78 2197,52
# 369 M 27 186 84,55 167 1212,67 1,78 2158,56
# 370 M 22 182 82,73 156 1210,76 1,78 2155,16
# 371 M 47 161 73,18 178 931,99 1,78 1658,94
# 372 M 21 198 90,00 157 1318,20 1,78 2346,40
# 373 M 22 167 75,91 162 1123,35 1,78 1999,57
# 374 M 30 191 86,82 181 1237,41 1,78 2202,59
# 375 M 19 173 78,64 157 1176,12 1,78 2093,49
# 376 M 18 164 74,55 180 1149,87 1,78 2046,77
# 377 M 32 182 82,73 173 1159,76 1,78 2064,38
# 378 M 27 175 79,55 157 1134,17 1,78 2018,83
# 379 M 40 166 75,45 168 1000,73 1,78 1781,29
# 380 M 21 160 72,73 173 1097,56 1,78 1953,66
# 381 M 32 158 71,82 167 1004,31 1,78 1787,67
# 382 M 26 146 66,36 156 959,38 1,78 1707,70
# 383 M 27 157 71,36 178 1043,08 1,78 1856,69
# 384 M 24 192 87,27 157 1260,44 1,78 2243,58
147
# 385 M 28 242 110,00 162 1549,60 1,78 2758,29
# 386 M 21 167 75,91 181 1149,15 1,78 2045,50
# 387 M 23 182 82,73 168 1215,96 1,78 2164,42
# 388 M 19 176 80,00 173 1210,80 1,78 2155,22
# 389 M 18 183 83,18 167 1255,19 1,78 2234,24
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
148
Anexo 4. Resultado de la encuesta
En este apartado se presenta en detalle los resultados obtenidos de las encuestas
realizadas al objeto de estudio.
1. Considera usted que la empresa que presta el servicio de catering realiza
una limpieza en el menaje?
Figura No. 2. Limpieza de menaje
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
La figura 1 refleja la percepción de los consumidores entorno a la limpieza del
menaje utilizado durante el servicio de alimentos y bebidas, donde, los resultados
obtenidos permitieron establecer que el 75% está poco satisfecho, 13% muy satisfecho,
10% bastante satisfecho, mientras que el 2% está nada satisfecho.
2%
75%
10%
13%
Nada satisfecho
Poco satisfecho
Bastante satisfecho
Muy satisfecho
149
2. Higiene de los alimentos
Figura No. 3. Higiene de alimentos
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
La pregunta número dos se focalizó en la higiene de los alimentos emplatados,
donde los encuestados indicaron en un 67% estar poco satisfechos, 25% nada satisfecho,
6% bastante satisfecho, mientras que el 2% de los encuestados está muy satisfecho.
25%
67%
6%
2%
Nada satisfecho
Poco satisfecho
Bastante satisfecho
Muy satisfecho
150
3. Presentación de alimentos
Figura No. 4. Presentación de alimentos
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
En lo que respecta a la percepción de los consumidores entorno a la presentación
de los alimentos, se obtuvo que el 91% de los encuestados se encuentra poco satisfecho,
5% está bastante satisfecho, 3% nada satisfecho, mientras que solo el 1% aducen estar
muy satisfecho.
4. Variedad de bebidas ofertadas
1%
91%
5%
3%
Nada satisfecho
Poco satisfecho
Bastante satisfecho
Muy satisfecho
151
Figura No. 5. Diversidad de jugos
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
La pregunta número considera la opinión de los encuestados sobre a diversidad
de jugos que se ofrece a la semana, dando como resultados que un 84% está poco
satisfecho, 7% muy satisfecho, 6% está bastante satisfecho y finalmente el 3% aduce
que esta nada satisfecho.
3%
84%
6%7%
Nada satisfecho
Poco satisfecho
Bastante satisfecho
Muy satisfecho
152
5. Calidad de alimentos
Figura No. 6. Calidad de los alimentos
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
La figura #5 refleja la percepción de los consumidores entorno a la calidad de los
alimentos utilizados en la producción del servicio de A&B, donde los resultados
establecieron que el 40% de los encuestados se encuentra poco satisfecho, 36% está
bastante satisfecho, 22% se encuentra nada satisfecho y el 2% se encuentra muy
satisfecho,
22%
40%
36%
2%
Nada satisfecho
Poco satisfecho
Bastante satisfecho
Muy satisfecho
153
6. Temperatura de los alimentos servidos
Figura No. 7. Temperatura de alimentos
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
La pregunta número seis se centró en la temperatura de los alimentos servidos,
obteniendo como resultado que el 49% indica que está poco satisfecho, 23% está
bastante satisfecho, 21% aduce estar nada satisfecho, mientras que el 7% está muy
satisfecho.
21%
49%
23%
7%
Nada satisfecho
Poco satisfecho
Bastante satisfecho
Muy satisfecho
154
7. Variedad del menú
Figura No. 8. Variedad del menú
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
La figura #7 hace referencia a la variedad del menú, donde el sólo el 90% de los
encuestados indican estar poco satisfecho, el 7% determina que esta nada satisfecho, el
2% está bastante satisfecho y el 1% de los comensales se encuentra muy satisfecho.
7%
90%
2%1%
Nada satisfecho
Poco satisfecho
Bastante satisfecho
Muy satisfecho
155
8. Calidad en el Servicio ofertado
Figura No. 9. Calidad en el servicio
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
Como se observa en la figura #8 los encuestados indicaron sobre la calidad del
servicio recibido, obteniendo como resultado que el 92% está bastante satisfecho, un
4% está muy satisfecho, el 3% está poco satisfecho y el 1% determina que esta nada
satisfecho.
1%3%
92%
4%
Nada satisfecho
Poco satisfecho
Bastante satisfecho
Muy satisfecho
156
9. Tiempo en el servicio
Figura No. 10. Tiempo en el servicio
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
La figura #9 refleja la percepción de los consumidores entorno a la rapidez del
servicio, presentando como resultado que obtenidos un 68% está bastante satisfecho, el
21% está muy satisfecho, un 8% está poco satisfecho, mientras que solo el 3% señala
que esta nada satisfecho. En este apartado se debe anotar que los consumidores
disponen de 30 minutos para el almuerzo.
Nada satisfecho; 13;
3%
Poco satisfecho; 35; 8%
Bastante satisfecho; 283;
68%
Muy satisfecho;
85; 21%Nada satisfecho
Poco satisfecho
Bastante satisfecho
Muy satisfecho
157
10. Recomendaría el servicio de catering recibido
Figura No. 11. Recomendación del servicio
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: P. Vaca, 2019
La pregunta número 10 solicito responder si los encuestados recomendarían o no el
servicio de catering, obteniendo como resultado que el 84% no lo recomendaría,
mientras que el 16% de los encuestados respondieron que si lo harían.
16%
84%
SI
NO
158
Anexo 5. Plano de distribución actual de la cocina del proveedor de catering