Universidad de San Carlos de Guatemala Centro ...567)Ali ANNA CHRISTINA... · Centro Universitario...
80
Universidad de San Carlos de Guatemala Centro Universitario del Suroccidente Ingeniería en Alimentos Trabajo de Graduación Evaluación de tres concentraciones de aceite de girasol en la elaboración de una pasta untable con base de almendra de marañón (Anacardium occidentale ) T.U. Anna Christina Méndez Vásquez 200540852 Mazatenango, octubre de 2014
Transcript of Universidad de San Carlos de Guatemala Centro ...567)Ali ANNA CHRISTINA... · Centro Universitario...
Universidad de San Carlos de Guatemala
Centro Universitario del Suroccidente
Ingeniería en Alimentos
Trabajo de Graduación
Evaluación de tres concentraciones de aceite de girasol en la elaboración de
una pasta untable con base de almendra de marañón (Anacardium
occidentale)
T.U. Anna Christina Méndez Vásquez
200540852
Mazatenango, octubre de 2014
Universidad de San Carlos de Guatemala
Centro Universitario del Suroccidente
Dr. Carlos Guillermo Alvarado Cerezo Rector
Dr. Carlos Enrique Camey Rodas Secretario General
Miembros del Consejo Directivo del Centro Universitario del Suroccidente
Dra. Alba Ruth Maldonado de León Presidenta
Representantes de Profesores
Ing. Agr. Luis Alfredo Tobar Piril Secretario
Representante Graduado del CUNSUROC
Lic. Àngel Estuardo López Mejia Vocal
Representantes Estudiantiles
Br. Cristian Ernesto Castillo Sandoval Vocal
PEM. Carlos Enrique Jalel de los Santos Vocal
COORDINACIÓN ACADÉMICA
Coordinador Académico
MSc. Carlos Antonio Barrera Arenales
Coordinador Carrera Licenciatura en Administración de Empresas
MSc. Bernardino Alfonso Hernández Escobar
Coordinador Área Social Humanista
Lic. José Felipe Martínez Domínguez
Coordinador Carrera de Licenciatura en Trabajo Social
Lic. Edin Aníbal Ortiz Lara
Coordinador Carreras de Licenciatura en Pedagogía
MSc. Nery Edgar Saquimux Canastuj
Coordinadora Carrera Ingeniería en Alimentos
Dr. Marco Antonio del Cid Flores
Coordinador Carrera Ingeniería en Agronomía Tropical
MSc. Erick Alexander España Miranda
Encargada Carrera Licenciatura en Ciencias Jurídicas y Sociales, Abogado y
Notario
Licda. Tania María Cabrera Ovalle
Encargado Carrera Ingeniería en Gestión Ambiental Local
MSc. Celso González Morales
CARRERAS PLAN FIN DE SEMANA DEL CUNSUROC
Encargado de las carreras de Pedagogía
Lic. Manuel Antonio Gamboa Gutiérrez
Encargada Carrera Periodista Profesional y Licenciatura en Ciencias de la
Comunicación
MSc. Paola Marisol Rabanales
AGRADECIMIENTOS
A mi familia:
Por su apoyo incondicional.
A mis asesores:
Ing. Aldo de León y MSc. Gladys Calderón Castilla, por el apoyo brindado durante
toda mi carrera universitaria y especialmente por el tiempo dedicado a la
elaboración del trabajo de graduación.
A mi terna evaluadora:
Por las sugerencias brindadas para el mejoramiento del presente trabajo de
graduación.
Al personal docente de la carrera de Ingería en Alimentos:
Por todos los conocimientos compartidos y siempre impulsarme a seguir adelante.
A mis amigos:
Por todo el cariño y sabios consejos que me han brindado.
DEDICATORIA
A Dios:
Por permitirme ser su hija amada. Gracias Padre porque sé que estás conmigo
siempre.
A mis padres:
José Méndez Calderón, Jacoba Vásquez de Méndez y Lucrecia Méndez de
Estrada, pues siempre han sido luz en mi vida. Gracias por todos los cuidados y
consejos pero sobre todo por el inmenso amor que me tienen.
A mi hermana:
Ana Beatriz Estrada, por ser una mujer que siempre lucha por conseguir sus
metas.
A mi esposo:
José Feliciano Escobar, pues no sólo ha contribuido con el fortalecimiento de
mi formación académica, sino también con su amor y paciencia hemos
formado una linda familia.
A mis hijos:
Fernando José y José Alejanddro, por ser la razón de mi vida, impulsándome
a ser mejor cada día; y poder ser un ejemplo de vida para ellos.
ÍNDICE GENERAL
1 Resumen 1
Abstract 3
2 Introducción 5
3 Planteamiento del problema 7
4 Justificación 8
5 Marco teórico
5.1 Marañón
5.1.1 Etimología
5.1.2 Nombre científico
5.1.3 Nombres comunes
5.1.4 Origen y distribución
5.1.5 Historia
5.1.6 Descripción
5.1.7 Hojas
5.1.8 Flores
5.1.9 Fruto
5.1.10 Composición de la nuez
5.1.11 Clases
5.1.12 Clima y suelos
5.1.13 Requerimientos climáticos
5.1.14 Humedad relativa
5.1.15 Semilla
5.1.16 Cosecha y poscosecha
5.1.17 Proceso de semilla de marañón
5.1.18 Usos del marañón
5.2 Aceite de girasol
5.2.1 Historia
5.2.2 Empleo (culinario)
9
9
9
9
9
9
9
10
11
12
12
13
15
15
16
16
16
16
17
18
19
20
20
5.2.3 Composición de ácidos grasos
5.2.4 Beneficios
5.2.5 Perjuicios
5.3 Evaluación sensorial
5.3.1 Pruebas analíticas discriminativas
5.3.1.1 Pruebas de diferenciación
5.3.2 Pruebas analíticas descriptivas
5.3.3 Pruebas afectivas
5.4 Análisis de varianza
5.4.1 Conceptos y términos propios del análisis de varianza
5.4.2 El numerador de la varianza o suma de cuadrados
5.4.3 El denominador de la varianza o grados de libertad
5.4.4 La varianza o cuadrados medios
20
21
21
21
22
22
23
24
26
28
28
28
28
6 Objetivos 30
7 Hipótesis 31
8 Metodología
8.1 Descripción metodológica
8.2 Materiales y equipos
8.3 Recursos
32
32
34
34
9 Resultados y discusión de resultados
9.1 Prueba hedónica para determinar el tratamiento con mejores
características sensoriales
9.2 Análisis de varianza
9.3 Análisis químico proximal
9.4 Valor nutricional
9.5 Evaluación de costos
36
36
41
42
42
43
10 Conclusiones 44
11 Recomendaciones 46
12 Referencia Bibliográfica 47
13 Anexo 50
Anexo 13.1 Tabla con valores de F para α = .05 51
Anexo 13.2 Fórmulas para obtención de datos en el análisis de
varianza
52
Anexo 13.3 Datos recolectados en paneles de evaluación
sensorial
53
Anexo 13.4 Resultado de análisis químico proximal 55
Anexo 13.5 Resultado de análisis de valor nutricional 56
14 Apéndice 57
Apéndice 14.1 Diagrama de flujo para elaboración de pasta de
almendra de marañón
58
Apéndice 14.2 Boleta para test de escala hedónica 59
Apéndice 14.3 Identificación de códigos para las formulaciones
utilizadas en paneles sensoriales
63
15 Glosario 64
ÍNDICE DE GRÁFICAS
Gráfica No. 1
Puntajes de la característica color para los diversos tratamientos
Gráfica No. 2
Puntajes de la característica olor para los diversos tratamientos
Gráfica No. 3
Puntajes de la característica sabor para los diversos
tratamientos
Gráfica No. 4
Puntajes de la característica untabilidad para los diversos
tratamientos
37
38
39
40
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla No. 1
Composición proximal de la almendra de marañón
Tabla No. 2
Propiedades nutricional de la almendra de marañón
Tabla No. 3
Escala hedónica
Tabla No. 4
Promedio de resultados de paneles de evaluación sensorial
Tabla No. 5
Análisis de varianza -ANDEVA-
Tabla No. 6
Costo de elaboración a nivel laboratorio de pasta de
almendra de marañón
14
14
26
41
41
43
1
1. RESUMEN
De Guatemala por el clima variado que posee, se obtienen diversidad de
cultivos; dentro de los cultivos no tradicionales destaca el jocote marañón, el cual
contiene como principal fruto la semilla o mico de la cual se extrae una almendra
que en la composición contiene nutrientes esenciales para la dieta alimentaria de
la población guatemalteca. Con base a la calidad de nutrientes que posee y a la
vez poder darle un valor agregado a la almendra de marañón, se elaboró una
pasta tipo untable. Las almendras de marañón, luego del proceso de molienda,
forman una pasta poco untable, de consistencia seca, por lo que se le adicionó
aceite de girasol por ser un aceite estable y para darle una mejor consistencia a la
pasta.
Para la fabricación de la pasta untable se desarrollaron tres formulaciones,
evaluando concentraciones diferentes de aceite de girasol (3%, 6% y 9%), y se
compararon con una muestra testigo carente de aceite. Para determinar la
formulación de mejores características sensoriales se realizaron dos paneles de
evaluación sensorial de escala hedónica con un total de cuarenta panelistas
entrenados. Las pruebas se realizaron dentro de las instalaciones de la Planta
Piloto, CUNSUROC, USAC. El tratamiento de mejores características sensoriales
en todos los criterios y especialmente en el criterio de consistencia (untabilidad),
según paneles, es el que contiene 9% de aceite con un puntaje de me gusta
muchísimo para quince panelistas, en este criterio. Mediante un análisis de
varianza de distribución de bloques al azar se determinó que existe diferencia
significativa entre los tratamientos.
El tratamiento de mejores características sensoriales se envió al Laboratorio de
Bromatología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad
de San Carlos de Guatemala para determinar su composición química,
determinando que tiene alto contenido de proteína y extracto etéreo. Además se
realizó un análisis nutricional en el Instituto de Nutrición de Centroamérica y
2
Panamá -INCAP- obteniendo alto contenido de vitaminas y minerales en su
composición, tal y como lo indican las fuentes bibliográficas consultadas.
Considerando los costos se determinó que la producción a nivel laboratorio por
cada libra de pasta de almendra de marañón es de Q.29,00
Como conclusión a la presente investigación cabe indicar que se rechaza la
hipótesis planteada inicialmente y se obtienen resultados satisfactorios de acuerdo
a los paneles de evaluación sensorial y análisis realizados al tratamiento.
Se recomienda evaluar tratamientos con 10 a 12% de aceite de girasol para
verificar si se obtienen mejores características sensoriales que las obtenidas en la
presente investigación.
3
ABSTRACT
Because of the varieties of weather that exist in Guatemala, several cultivations
can be obtained; within the non traditional products detaches the cashew
cultivation, which has as principal fruit a seed that inside has an almond with
essentials nutrients to be consumed by the Guatemalan population. Because of the
almond´s quality and being able to add a nutritional value, butter can be elaborated
from it. This butter has a little oily consistence after the grinding process reason
why sunflower oil was added to improve its consistency and take into account that
this oil is very stable.
For the elaboration of the cashew butter were used three formulations
evaluating different concentrations of sunflower oil (3%, 6% and 9%), comparing
these samples with a reference sample with 0% of oil. To obtain the formulation
with better sensory characteristics were performed two sensory panel evaluation
using the hedonic scale with forty trained panelists. This activity was performed in
the Planta Piloto, CUNSUROC, USAC. The formulation that had better sensory
characteristics in all the aspects, especially in consistence (spreadability)
according to the panels was the formulation with 9% of sunflower oil with a
punctuation of fifteen “I like a lot” in this characteristic. Through an analysis of
variance of random block distribution was determined that there are significant
differences between samples.
A sample of the treatment with better sensory characteristics was sent to the
Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia,
Universidad de San Carlos de Guatemala for detects its chemical composition,
determining that has a high level of protein and ether extract. Also a nutritional
analysis was performed by the Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá
-INCAP- obtaining vitamins and minerals in its composition, such as the
bibliographic reference indicate.
4
According to the raw material and others, each pound of Cashew Nut Butter at
laboratory level costs Q. 29,00
As a conclusion to the present investigation the hypothesis raised at the
beginning is rejected because exists statistical difference between the treatments
obtaining satisfactory results from the sensory evaluation panels and analysis
performed.
It is recommended to evaluate treatments with concentrations of sunflower oil
between 10 – 12 %, to verify if improve the results obtained in this investigation.
5
2. INTRODUCCIÓN
En Guatemala existen diversidad de plantaciones tropicales, de las cuales
destaca la de jocote marañón (Anacardium occidentale), que contiene como
principal fruto lo que se conoce como semilla o mico de la cual se extrae una
almendra que contiene un alto valor nutricional, aportando cantidades
significativas de proteínas, grasas y azúcares; cuyos nutrientes son esenciales en
la dieta alimentaria de la población guatemalteca.
Las almendras de marañón normalmente se encuentran en el mercado como
materia prima, o como producto terminado en presentaciones tostadas u
horneadas, con sal o sin sal; siendo un alimento apetecible, por lo que se le puede
dar un valor agregado transformándolas en una pasta tipo untable que puede ser
consumida por la población que no presente síntomas alergénicos a la misma.
Debido a que las almendras de marañón a pesar de tener cantidades
importantes de aceite, luego del proceso de molienda no adquieren una
consistencia untuosa, sino que su consistencia es seca, fue necesaria la adición
de aceite de girasol, el cual le da una consistencia adecuada para ser untable; y
como se puede observar en los resultados, ayuda a mejorar las características
sensoriales de la pasta.
Para el desarrollo de dicha pasta se evaluaron tres formulaciones, conteniendo
cada una diferente concentración de aceite. Mediante dos paneles de evaluación
sensorial se determinó la formulación de mejores características sensoriales
comparadas con una muestra de referencia carente de aceite de girasol.
Finalmente mediante un diseño estadístico utilizando una distribución de bloques
al azar, se determinó que sí existe diferencia significativa entre los tratamientos.
El tratamiento con mejores características sensoriales corresponde al que
contiene un 9% de aceite de girasol. Una muestra de este tratamiento se envió al
Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
de la Universidad de San Carlos de Guatemala para determinar su composición
6
química a través de un análisis químico proximal. Fue enviada también una
muestra al Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá para determinar el
valor nutricional.
Esta investigación se inició a partir de febrero de 2014 y finalizó en el mes de
septiembre del mismo año. Los dos paneles de evaluación sensorial se realizaron
en el mes de mayo dentro de las instalaciones de la Planta Piloto de la carrera de
Ingeniería en Alimentos, CUNSUROC, USAC.
Con esta investigación se contribuye con la innovación de nuevos productos en
la industria de alimentos, utilizando materia prima de alto valor nutricional y
reconocida en el medio.
7
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Todos los días salen nuevos productos al mercado de los alimentos y muchos
de ellos se enfocan no sólo en aspectos sensoriales sino que también tienen un
enfoque en cuanto al valor nutricional que aportarán. Mientras que otros, sólo
aportan características que satisfacen las expectativas de los clientes, sin nutrirlos.
Todo alimento debe aportar de alguna forma, nutrientes que ayuden a mantener el
buen funcionamiento y la salud de los consumidores.
En Guatemala existe una diversidad de materias primas que pueden utilizarse
como ingredientes para obtener nuevos productos en la industria alimentaria; tal
es el caso de la almendra de marañón. El jocote marañón está formado por el fruto
real conocido como semilla de marañón del cual se extrae la almendra y
actualmente se puede encontrar en supermercados como producto terminado en
presentaciones tostada u horneada, con adición o no de sal y con vendedores
informales. También está formado por el pseudofruto, conocido como pulpa, el
cual se puede consumir como jugo y es utilizado para la fabricación de
mermeladas y jaleas.
Para darle un valor agregado a la almendra de marañón se puede elaborar una
pasta untable a partir de la misma. Para ello es necesaria la adición de aceite para
darle una consistencia untuosa, ya que de la molienda se obtiene una semi-pasta
de consistencia seca. Con base en lo anterior se plantea la siguiente interrogante:
¿Será que existe diferencia estadística significativa entre los tratamientos
expuestos a evaluación experimental, utilizando concentraciones diferentes de
aceite de girasol para la elaboración de una pasta untable con base de almendra
de marañón?
8
4. JUSTIFICACIÓN
Guatemala es un país rico en diversos cultivos agronómicos de los cuales se
pueden procesar varios tipos de alimentos, especialmente de origen vegetal, que
se cosechan en zonas costeras del país. Entre estos alimentos sobresale el
anacardo más conocido como “jocote marañón”, el cual es un fruto delicioso y
nutritivo. Se compone del falso fruto que se utiliza para fabricación de refrescos,
mermeladas y vinos, y el fruto real que es la semilla o mico y dentro de ésta se
encuentra una almendra que se consume de forma tostada u horneada, con o sin
sal.
La nuez o almendra de marañón es rica en vitaminas E, C, B1 y B2 y minerales
como hierro y magnesio, los cuales favorecen a huesos, tejidos y nervios; pero el
principal beneficio es que contiene grasas mono insaturadas que benefician la
regeneración celular, ayudando a reducir el colesterol dañino. Además contiene
ácido glutámico que fortalece la memoria.
En virtud del carácter de alimento nutritivo y saludable que posee, se pretende
dar un valor agregado a las almendras de marañón elaborando una pasta que
llene todas las características sensoriales requeridas, especialmente de textura,
para ser untable; esto con el fin de contribuir en la innovación de productos para
consumo, ya que el mercado guatemalteco no cuenta con empresas que se
dediquen a la producción de productos derivados de almendras de marañón. Así
mismo se busca obtener un mayor aprovechamiento de los cultivos propios del
país.
9
5. MARCO TEÓRICO
5.1 Marañón
5.1.1Etimología
Anacardium: nombre genérico que deriva de la palabra procedente
del griego kardia = corazón, por la forma de su fruto.
Occidentale: epíteto latino que significa "de occidente". (Semilla de Marañón, s.f.)
5.1.2 Nombre científico
Anacardium occidentale
5.1.3 Nombres comunes
Tanto el árbol como sus nueces comestibles se conocen con diversos nombres,
entre los que se encuentran: Cajuil, Cashew, Cashu, Casho, Anacardo, Cacajuil,
Cajou, Jambu. El pedúnculo carnoso del fruto también es comestible y se conoce
como manzana o pera del anacardo y como manzana o pera del marañón.
5.1.4 Origen y distribución
El marañón es nativo de las zonas relativamente secas del bajo Amazonas,
entre la región norte de Brasil, Venezuela y las Guayanas, aunque se cultiva ya
por todo el continente americano, desde Perú a Florida. En la actualidad es un
cultivo que se encuentra distribuido en todas las regiones tropicales del planeta,
incluyendo muchas áreas que van desde el este de África, al sudeste asiático, la
India y Australia, siendo India y Brasil los principales productores. Debido a que
este árbol necesita un clima tropical y no resiste las heladas, su distribución en
Estados Unidos está limitada al extremo sur de Florida y a Hawaii. No existe una
producción comercial significativa en este país, pero esta fruta se encuentra en
colecciones botánicas y en algunos patios. (Durán, F. & Alba, N., s.f.)
5.1.5 Historia
En el siglo XVI, los exploradores portugueses llevaron primero el marañón a la
India (Goa) y más tarde a Mozambique (África). A partir de estas áreas, su cultivo
10
se extendió a otras regiones del este africano y a Angola y también al sudeste
asiático y norte de Australia. Es probable que los exploradores españoles fueran
responsables de la distribución de esta planta hacia Centroamérica y la Cuenca
Caribeña. El marañón fue importado por primera vez a Estados Unidos, desde la
India, a inicios del siglo XX. Aunque la nuez del marañón es ahora el producto más
importante del árbol, inicialmente el “fruto” fue el que atrajo la mayor atención
comercial. En el área caribeña, América del Sur, Centroamérica y este del África,
el marañón se cultiva exclusivamente para el consumo local del fruto. (Durán, F. & Alba,
N., s.f.)
5.1.6 Descripción
El marañón es una planta que pertenece a la familia de las anacardiáceas, a la
cual pertenece también el mango. Recibe diferente nombres según las regiones.
El árbol del marañón crece con rapidez y puede llegar a tener una altura de 6 a
10 m; su vida es más corta que la del mango, no pasando de los 25 años, la
madera exuda una especie de goma amarilla, y de la corteza que es áspera, y a
veces llena de fisuras, brota al cortarse una sustancia cáustica, resinosa, que se
vuelve negra al contacto con el aire y puede producir ampollas en la piel; las hojas
son más anchas, pero de menor longitud que las del mango. Las flores son
hermafroditas; también se encuentran estaminadas o masculinas, por lo cual se
realiza la autofecundación y la fecundación cruzada indistintamente; en su
mayoría, se trata de flores estériles; sólo en un 5 a 10% resultando fecundas. Las
abejas contribuyen mucho a la polinización debido al abundante néctar de los
racimos florales; el cáliz es monosépalo con cinco divisiones y la corola tiene cinco
pétalos. (Durán, F. & Alba, N., s.f.)
El fruto está compuesto por una semilla externa, pequeña y dura, de una forma
singular; y una manzana blanda, más grande y que tiene una forma similar a una
chiltoma (pimiento). Científicamente se conoce que la pequeña semilla o nuez (en
esto se diferencia también del mango y de otras anacardiáceas cultivadas en el
trópico, en las cuales el fruto, por lo general, es una drupa), es en realidad el
11
verdadero fruto, y la manzana es el pedúnculo (pieza que une a la fruta con el
árbol).
La nuez tiene forma de riñón y se encuentra adherida al hipocarpo, que es la
pulpa o parte carnosa, de color rojo o amarillo que a su vez forma el pedúnculo
hinchado, comestible, que en algunas partes llaman “manzana”. La raíz principal
del marañón penetra bastante en el suelo y cuando no hay agua o ésta es escasa
en la superficie, se alarga lo suficiente, como sucede en los bellos ejemplares que
se encuentran en las regiones de Nazareth y Sipanao de la Alta Guajira
colombiana. Las raíces laterales se desarrollan más de seis metros, por esto los
marañones de la costa Atlántica resisten los fuertes vientos, a pesar de
encontrarse en terrenos livianos o arenosos. Las ramas son largas, y algunas
sobre todo las inferiores, se descuelgan a veces hasta tocar el suelo.
Esta fruta crece de árboles de tamaño mediano, que empiezan a producir desde
los dos años. El árbol de marañón se encuentra principalmente en la costa del
Pacífico en Nicaragua, y en algunas partes de la costa Caribe. Su temporada de
producción se da en forma escalonada en la época seca, principalmente de
diciembre a abril. (Durán, F. & Alba, N., s.f.)
5.1.7 Hojas
Son de color verde, simples, alternas y con un pecíolo corto de forma ovada u
ovada-oblonga con base en cuña u obtusa y redondeada o ensanchada. Algunas
veces el ápice es muy obtuso, entero, coriáceo, con venas transparentes y
prominentes, de color verde oscuro o verde amarillento brillante en el haz, verde
brillante y opaco en el envés, liso en ambas superficies, de 7-20 cm de largo y 4-
12 cm de ancho. El extremo de las hojas es redondeado o a veces con una
muesca. Su textura es lisa, dura, maleable y muestra venas prominentes. Los
pecíolos son aplanados con la base un tanto dilatada generalmente de color café y
de 1,0 – 1,5 cm de largo.
12
5.1.8 Flores
Se disponen en panículos terminales que poseen una longitud de 4-8 pulgadas.
(Durán, F. & Alba, N., s.f.)
5.1.9 Fruto
El fruto consta de dos partes: el pseudofruto y la nuez. El pseudofruto es el
resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de
esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. Su uso está
relacionado con la fabricación de mermeladas, conservas dulces, jaleas, gelatinas,
merey pasado, merey seco, vino, vinagre, jugos, etc. También puede consumirse
como fruta fresca. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto, sólo se
procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de
venta en el mercado para las semillas, debido a que éstas tienen mucha mayor
demanda, son relativamente duraderas y también a que hay poca información
sobre el resto de los derivados del pseudofruto.
Cabe destacar que el pseudofruto, cuya corteza es de color magenta o rojizo al
madurar y su pulpa es de color amarillo naranja, tiene un sabor
extremadamente agrio y astringente. También se le conoce como marañón. (Durán,
F. & Alba, N., s.f.)
El fruto real es la nuez, localizada en la parte externa del pseudofruto y
adyacente a éste. Es de color gris con forma de riñón, duro y seco de unos 3 a
5 cm, en donde se aloja la semilla.
En el pericarpio de la nuez, específicamente en el mesocarpio, se aloja un
aceite sumamente cáustico, de color café oscuro y sabor picante denominado
cardol, formado por ácido oleico (C18H34O2) en un 55% a 64% y linoleico de 7% a
20% básicamente, además, es muy aplicado en la industria química para la
producción de materiales plásticos, aislantes y barnices. En la medicina es
utilizado como materia prima para crear medicamentos y utilizado por las
industrias en todo el mundo como componente de productos para insecticidas,
pinturas, etc.
13
La semilla tiene una gran demanda a nivel mundial por sus propiedades
nutricionales, además es utilizada en la repostería y muy recomendada en la dieta
alimentaria. (Durán, F. & Alba, N., s.f.)
5.1.10 Composición de la nuez
La nuez del marañón constituye más o menos un tercio del peso del fruto y su
análisis indica un contenido de 55-60 % de aceite, 15-20 % de proteínas y el 5 %
de carbohidratos (almidón y azúcar).
La semilla o nuez, es la parte más valiosa. Ésta se tuesta y se obtiene una
almendra de delicioso sabor seco, con un altísimo contenido de aceite y proteínas.
(Durán, F. & Alba, N., s.f.)
La semilla o nuez es rica en aceite que se utiliza con fines industriales, ya que
no puede ser comestible por su alto contenido en ácido anacárdico y cardol.
La almendra presenta un alto contenido de grasa, fósforo, hierro y vitamina A.
La cáscara es lisa y presenta una gran dureza debido al poco porcentaje de agua
contenido en ella, por esto presenta gran dificultad para abrirla por medios
manuales y mecánicos. (Semilla de Marañón, s.f.)
La cáscara o pericarpio consta de tres partes:
Epicarpio duro o cubierta exterior: tiene color pardo con infinidad de
microporos en la misma.
Mesocarpio esponjoso: formado por pequeñas celdas que son verdaderos
panales que contienen un material viscoso conocido como cashewnut Shell
liquid (CNSL), líquido de la concha de la semilla de marañón.
Endocarpio duro o pared interior: tiene las mismas características que el
epicarpio sólo que un poco más blando.
Las almendras contienen de un 45% a 47% de aceite comestible ligeramente
amarillo, éste puede ser separado por extracción o prensado y sus propiedades
14
son semejantes al aceite de oliva. A continuación se presenta una tabla de la
composición promedio de la nuez de marañón. (Semilla de Marañón, s.f.)
TABLA No. 1
COMPOSICIÓN PROXIMAL DE LA ALMENDRA DE MARAÑÓN
COMPONENTE PORCENTAJE
Humedad 5,20
Cenizas 2,49
Grasas 44,9
Proteínas 15,78
Azúcares 7,78
Almidón 19,82
Celulosa 3,97
Fuente: (Semilla de Marañón, s.f.)
TABLA No. 2
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE ALMENDRA DE MARAÑÓN (100 g)
COMPOSICIÓN CANTIDAD
Hierro 2,80 mg
Proteínas 17,5 g
Calcio 31 mg
Fibra 2,90 g
Potasio 522 mg
Zinc 210 mg
Sodio 14 mg
Vitamina B2 0,26 mg
Grasa 42,20 g
Vitamina B1 0,63 mg
Carbohidratos 30,5 g
Vitamina A 10 µg
Vitamina C 0,5 mg
Fuente: (Semilla de Marañón, s.f.)
15
5.1.11 Clases
Existen dos especies diferenciadas. El llamado anacardo rojo y el anacardo
común (amarillo). El anacardo rojo se caracteriza por su color y su forma más
alargada, asociada en algunas culturas con la fertilidad. Curiosamente, necesita
de climas húmedos (incluso nórdicos) para crecer. El anacardo amarillo es de
sabor menos astringente que el rojo. Hay también diferencias pronunciadas en
cuanto a tamaño y forma; por ejemplo, existen frutos de manzana amarilla grande,
cuadrada y semilla grande, otro grupo de manzana amarilla grande, cónica y
semilla pequeña, y frutos rojos pequeños, achatados, con semilla grande.
Entre las variedades más cultivadas destacan Vengurla, Bhubaneshwar,
Kanaka, Dhana Selection, etc. (Durán, F. & Alba, N., s.f.)
5.1.12 Clima y suelos
El marañón progresa bien en casi todos los suelos, y por eso, se le encuentra
tanto en los arenosos como en los muy arcillosos y en los francos. Sin embargo,
hay que preferir los suelos de textura mediana, porque si son demasiado sueltos,
en regiones donde soplan vientos muy fuertes como en las costas, se pueden
producir arranques de árboles, a pesar del buen sistema radicular que tiene esta
planta y a que en las costas de la India siembran marañón para fijación de las
dunas. Por otra parte, los suelos pesados no convienen, porque en las épocas de
verano, se vuelven muy compactos y en cambio en el invierno se pueden crear
condiciones favorables para el desarrollo de hongos, que ocasionan
enfermedades, como la pudrición de las raíces.
Teniendo en cuenta estas observaciones, el mejor suelo para el marañón es el
areno-arcilloso, con buena cantidad de materia orgánica y en términos generales
su constitución podría ser de 45% de arena, 40 de arcilla, 10 de materia orgánica y
5 de limo. (Durán, F. & Alba, N., s.f.)
16
El marañón está bien adaptado a un clima tropical con estaciones de seca y
lluvia alternas, creciendo activamente entre los 63 y 100º F. No tolera la
exposición a heladas aun cuando sean breves.
Los suelos para la siembra del marañón deben ser profundos, porque la raíz
principal, puede alcanzar con facilidad profundidades hasta de 6 m. (Durán, F. & Alba, N.,
s.f.)
5.1.13 Requerimientos climáticos
El cultivo del marañón puede crecer en condiciones climáticas extremas tales
como sequías, altos vientos, abundantes lluvias y altas temperaturas. Temperatura
media anual: 27º C, mínima 20º C y máxima 37º C. (Durán, F. & Alba, N., s.f.)
5.1.14 Humedad relativa
La humedad es otro factor climático muy importante en la producción del
marañón. Éste puede resistir largos períodos de baja humedad. Una alta humedad
relativa (mayor del 90%), con alta precipitación durante las épocas de floración y
fructificación puede reducir la polinización y la producción por ataque de hongos,
en especial el colletotrichum gloesporioides a la panícula, en frutos y nueces
inmaduros. (Durán, F. & Alba, N., s.f.)
5.1.15 Semilla
La polinización se realiza por moscas, abejas, hormigas e incluso viento. Las
abejas producen una gran polinización ya que las flores olorosas las atraen. La
inflorescencia no producirá semillas a no ser que sea polinizada por insectos o a
mano. (Durán, F. & Alba, N., s.f.)
5.1.16 Cosecha y poscosecha
El marañón comienza a producir a los dos años, pero las cosechas más
definidas se obtienen de los cinco a los siete años, hasta los veinte, época en que
comienza a disminuir la producción. La floración se presenta siempre en tiempo
seco, o de verano, y el fruto estará completamente sazonado a los 70 u 80 días,
cuando las nueces cambian de color verde o cenizo.
17
Si su destino es el consumo directo o para industrialización, la colecta debe ser
manual en el momento adecuado para el consumo, retirándolos con cuidado de la
planta y evitando aplastamientos de la parte carnosa. Si la cosecha se realiza por
la nuez, se deja que el fruto alcance plena maduración en la planta antes de ser
cosechado.
Después de cosechada, la nuez se separa de la manzana y se seca al sol por
dos o tres días. A continuación se tuesta y se parte para extraer la almendra del
interior. Hasta ahora, la extracción de la almendra se ha realizado manualmente.
Un baño previo en aceite permite un tostado rápido y uniforme y una mayor
obtención del aceite de la cáscara. Este tueste antes de abrir la nuez permite que
el irritante aceite de la cáscara se volatilice. (Durán, F. & Alba, N., s.f.)
5.1.17 Proceso de semilla de marañón
Procesamiento
El procesamiento consiste en tostar y abrir la nuez para sacar entera la
almendra. Si la nuez se abre sin tostarla, la almendra será de calidad
inferior, por eso es necesario este tratamiento, ya que además elimina parte
de la resina o aceite.
Además de la cáscara, de la nuez se extrae aceite, para lo cual se requiere
abrir la nuez; para eso se colocan en tanques metálicos donde reciben una
corriente de vapor de 210º C durante una hora o más. El aceite obtenido
por presión de vapor es el de mejor calidad.
Secado
Se secan al sol durante dos días para reducirles la humedad a un 7%.
Descascarado
Por lo general se realiza a mano, pero puede mejorar utilizando una
pequeña máquina con la que se facilita la apertura de las nueces. La
máquina hace una ranura en el filo o dorso de las nueces, que se
18
aprovecha para abrirlas. Un trabajador puede en esta forma sacar de 6,000
a 7,000 almendras por día, es decir de 25 a 30 libras; en cambio a mano,
sólo se podrán sacar de 1,200 a 1,500 almendras que pesarían de 4 a 6
libras.
Clasificación
Consiste en separar las nueces en unas pocas clases según su tamaño. En
Brasil para exportación se clasifican 17 diferentes tipos y en la India 24.
Almacenamiento
Después de secar las nueces, la mayoría es conservada a granel; también
pueden ser almacenadas en sacos (costales) con capacidad de 80 kg cada
uno. (Durán, F. & Alba, N., s.f.)
5.1.18 Usos del marañón
Medicinal
Los pseudofrutos del marañón son conocidos como ''la fruta de la memoria''
porque fortalece la actividad cerebral.
Contiene grandes cantidades de vitamina C, útil para el crecimiento y
reparación de tejidos en todo el cuerpo.
La cocción de la corteza y hojas del marañón es usada para el tratamiento
de cólicos estomacales, inflamaciones, insomnio, neuralgias, diabetes,
diarrea, paludismo y hemorroides.
La resina de esta planta sirve para curar lesiones cutáneas y para el
tratamiento del cáncer.
Entre los tunuca de Colombia el jugo exprimido es considerado muy útil
para el tratamiento de la influenza.
Algunas comunidades indígenas de Colombia utilizan las hojas y la corteza
del marañón para la curación de la tos ferina y para la diabetes.
En Brasil, la decocción de la corteza es un remedio para los tumores de la
boca.
19
En la Guayana Francesa se usa el cardol o aceite del pericarpio para
cauterizar las heridas en las plantas y dedos de los pies. También es
empleada contra la malaria, dolores dentales y sífilis.
Las grasas poliinsaturadas (omega 3 y omega 6) reducen igualmente el
colesterol y, por tanto, el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
La fibra favorece el tránsito intestinal, previene el cáncer de colon y ayuda a
controlar la obesidad. (Anacardium occidentale, s.f.)
Anticonceptivo
En algunas zonas de Colombia se piensa que la decocción de las hojas
bebida durante los días de menstruación evita la concepción. (Anacardium
occidentale, s.f.)
Alimenticio
El pedúnculo carnoso del marañón se consume como fruta fresca o en
jugos. También se le utiliza en la preparación de jaleas, compotas y
almíbar.
El zumo se consume en estado natural, y pasteurizado y filtrado es una
bebida casera no alcohólica de gran demanda popular. Al fermentarlo se
puede obtener un vino delicado y de excelente sabor.
Sus semillas tostadas son muy nutritivas y contienen propiedades
afrodisíacas. (Anacardium occidentale, s.f.)
Tinte
Del jugo del pedúnculo o pseudofruto se obtiene un tinte indeleble de color
marrón. (Anacardium occidentale, s.f.)
5.2 Aceite de girasol
El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite de origen vegetal que se
extrae del prensado de las semillas del capítulo de la planta de girasol, también
llamado chimalate, jáquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maíz de teja.
20
Técnicamente se trata de un conjunto de grasas insaturadas, cardiosaludables
(posee cantidades moderadas de ácido oleico comparado con el aceite de oliva), y
fuente abundante de vitamina E, se considera también un potente antioxidante.
(Aceite de girasol, 2013)
5.2.1 Historia
Origen de la planta: es originaria de América, donde fue cultivada
probablemente hacia el 1000 a. C.. Desde allí los españoles la exportaron
a Europa a principios del siglo XVI. El cultivo extensivo y documentado de girasol
en España comenzó en 1964 en la zona occidental de Andalucía, y en la
actualidad es el aceite de semillas más consumido en España y tal vez en Europa.
(Aceite de girasol, 2013)
5.2.2 Empleo (culinario)
Cabe decir que el aceite de girasol refinado (del que se compra en los
supermercados), es de color amarillo tenue y carece de sabor y olor intenso, el
"virgen" (sin refinar) de 1ª prensa, tiene un aroma intenso muy agradable. Los
restos del procesado de los cariopses de girasol (cáscaras y demás restos del
procesado para el aceite), se utilizan como alimento para la ganadería. (Aceite de
girasol, 2013)
5.2.3 Composición de ácidos grasos
En el mercado se encuentran disponibles distintos tipos de aceite de girasol: el
normal, con un mayor contenido en ácido linoleico, y el alto-oleico, con contenidos
en ácido oleico que pueden llegar hasta el 90%. Además, durante la última década
las compañías de semillas han desarrollado variedades alto-saturado, que
permiten su uso en fritura industrial, en la fabricación de margarinas, bollería,
helados, etc.
Un ejemplo de la composición de ácidos grasos del aceite de girasol "normal",
por cada 100g., es la siguiente:
20,2g. de ácidos grasos monoinsaturados.
63,3g. de ácidos grasos poliinsaturados.
21
11,9g. de ácidos grasos saturados.
36,8% de ácido linoleico.
11,2 % de ácido oleico. (Aceite de girasol, 2013)
5.2.4 Beneficios
Uno de los principales beneficios de consumir aceite de girasol es que
protege las células del organismo del cáncer que provocan los radicales
libres.
Este aceite es rico en vitamina E, la cual ayuda a prevenir enfermedades
como el asma, la artritis reumática y el cáncer del colon.
Reduce el riesgo de sufrir infartos y también quema colesterol disfuncional.
La vitamina E presente en el aceite de girasol también actúa como
un hidratante que ayuda a las células a retener agua. Por esta razón se usa
mucho en productos de higiene y en cosmética. (Aceite de girasol, 2013)
5.2.5 Perjuicios
El aceite de girasol ofrece varios beneficios al cuerpo humano; sin embargo,
también hay perjuicios que debemos conocer:
Es rico en ácidos grados poliinsaturados, que pueden reaccionar con el
organismo oxidando la sangre y dañando las arterias.
El exceso de estos ácidos también puede elevar los niveles de presión
arterial, causando trastornos en los riñones y otras complicaciones severas.
El consumo excesivo de este tipo de aceite puede causar obesidad, dolores
en las articulaciones y diabetes.
Igualmente el exceso en su ingesta puede provocar cáncer de próstata y en
mujeres menopáusicas cáncer de seno. (Aceite de girasol, 2013)
5.3 Evaluación sensorial
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la
disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las
reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son
22
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. (Universidad Nacional
Abierta y a Distancia, 2005)
El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u
otros materiales a través de los sentidos.
Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se dividen en
tres grupos: discriminativas, descriptivas y afectivas.
5.3.1 Pruebas analíticas discriminativas
Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un
producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no,
además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su
tamaño. (Universidad Nacional Abierta y a Distancia, 2005)
Las pruebas discriminativas se clasifican en:
5.3.1.1 Pruebas de diferenciación
Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para comparar entre
dos y cinco muestras a la vez son: comparación de pares, prueba de dúo-trío y
prueba triangular. Para comparar más de cinco muestras se utilizan pruebas de
escalar de control y pruebas de ordenamiento.
Prueba de comparación de pares
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del
producto alimenticio a evaluar, preguntándole en el formulario sobre alguna
característica que se esté evaluado del producto como: cuál de las dos
muestras es más dulce o más insípida, cuál de las dos muestras es más
dura, cuál de las dos muestras es más ácida, etc.
Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden específico, el
cual debe indicarse antes de iniciarse la evaluación.
23
Prueba de dúo trío
Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultáneas,
de las cuales una de ellas está marcada como muestra de referencia con la
letra “R” y dos muestras codificadas, con números aleatorios como se indicó
para la prueba de comparación de pares, de las cuales una de ellas es igual
a la muestra patrón y la otra es diferente.
El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual
a la muestra patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la
muestra de referencia y luego las muestras codificadas.
Prueba de triángulo
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres
muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El
panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben
presentar a cada panelista en diferente orden.
Prueba de ordenamiento
La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras
codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una
serie de muestras en forma creciente para cada una de las características o
atributos que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color,
dureza, etc. (Universidad Nacional Abierta y a Distancia, 2005)
5.3.2 Pruebas analíticas descriptivas
Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y
las exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los
cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los
atributos para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor. Las
pruebas analíticas descriptivas se clasifican en:
24
Perfil de sabor
Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto
que está siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar
sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y
también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables.
Perfil de textura
El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento
sino que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba
requiere de 8 – 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas
realicen un análisis descriptivo de cada uno de los componentes,
determinando los más representativos hasta percibir los componentes con
menor intensidad.
Análisis cuantitativo
Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un
alimento como el sabor, la textura y la apariencia.
Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida, además
de cuantificar, también se puede describir o cualificar sensorialmente el
producto. (Universidad Nacional Abierta y a Distancia, 2005)
5.3.3 Pruebas afectivas
Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de
agrado, aceptación y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a
otro. Se utilizan escalas de calificación de las muestras
Pruebas de preferencia
Se emplean para definir el grado de aceptación y preferencia de un
producto determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se
requiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no
necesariamente tienen que ser entrenados.
25
Prueba de preferencia pareada
En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le
pide que cuál de las dos muestras prefiere y para que sea más
representativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la decisión
tomada. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta
panelistas.
Prueba de ordenamiento
Esta prueba es parecida a la prueba de ordenación descrita en las pruebas
de diferencia, se diferencian en que en esta última se especifica la
preferencia y aceptación. El tamaño del grupo de panelista debe ser igual
que para prueba de preferencia pareada.
Pruebas de satisfacción
Se dividen en:
Escala hedónica verbal
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado
de satisfacción que tienen de un producto, al presentársele una escala
hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la escala
verbal va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo,
entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni
me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la presentación
de caritas o figuras faciales. (Universidad Nacional Abierta y a Distancia, 2005)
La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces
se acorta a 7 ó 5 puntos:
26
TABLA No. 3
ESCALA HEDÓNICA
1 = me disgusta extremadamente 5 = no me gusta ni me disgusta
2 = me disgusta mucho 6 = me gusta levemente
3 = me disgusta moderadamente 7 = me gusta moderadamente
4 = me disgusta levemente 8 = me gusta mucho
9 = me gusta extremadamente
Fuente: Wittig, E., 2001
Los resultados del panel se analizan por varianza, pero también pueden
transformarse en ranking y analizar por cómputos. (Wittig, E., 2001)
Escala hedónica facial
La escala gráfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamaño
presentándose dificultad para describir los puntos dentro de ésta,
también se emplea cuando el panel está conformado por niños o por
personas adultas con dificultades para leer o para concentrarse. Las
escalas gráficas más empleadas son las hedónicas de caritas (Kramer y
Twigg, 1972) con varias expresiones faciales. Los resultados obtenidos
a través de esta prueba cuando se aplica a una población adulta no es
muy confiable ya que les resulta ser un tanto infantiles.
Prueba de aceptación
Permite medir además del grado de preferencia, la actitud del panelista o
catador hacia un producto alimenticio, es decir se le pregunta al consumidor
si estaría dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente al
producto catado. (Universidad Nacional Abierta y a Distancia, 2005)
5.4 Análisis de varianza
En estadística, el análisis de la varianza (ANOVA, ANalysis Of VAriance, según
terminología inglesa) es una colección de modelos estadísticos y sus
27
procedimientos asociados, en el cual la varianza está particionada en ciertos
componentes debidos a diferentes variables explicativas.
Las técnicas iniciales del análisis de varianza fueron desarrolladas por
el estadístico y genetista R. A. Fisher en los años 1920 y 1930 y es algunas veces
conocido como "Anova de Fisher" o "análisis de varianza de Fisher", debido al uso
de la distribución F de Fisher como parte del contraste de hipótesis. (Análisis de Varianza,
2014)
El análisis de varianza lo vamos a utilizar para verificar si hay diferencias
estadísticamente significativas entre medias cuando tenemos más de dos
muestras o grupos en el mismo planteamiento.
La fórmula de la varianza es:
σ2 = (Σ(X−M))2
N - 1
Utilizamos el símbolo X para designar las puntuaciones individuales, y el
símbolo M para designar la media aritmética de la muestra; σ va a ser el símbolo
de la desviación típica de la muestra si no se indica expresamente que se trata del
símbolo de la desviación típica de la población.
El denominador será N-1 si queremos obtener una estimación de la varianza de
la población.
Una varianza grande indica que hay mucha variación entre los sujetos, que hay
mayores diferencias individuales con respecto a la media; una varianza pequeña
nos indica poca variabilidad entre los sujetos, diferencias menores entre los
sujetos. La varianza cuantifica todo lo que hay de diferente entre los sujetos u
observaciones. (Introducción al Análisis de Varianza, 2012)
28
5.4.1 Conceptos y términos propios del análisis de varianza
La fórmula de la varianza se trata de una razón o quebrado con un numerador y
un denominador (que ahora es N-1, y no N simplemente, porque se trata de una
estimación de la varianza de la población).
5.4.2 El numerador de la varianza o suma de cuadrados
La suma de las diferencias de todos los datos con respecto a la media,
elevadas previamente al cuadrado [Σ(X-M)2] es el numerador de la varianza. A
este numerador se le denomina Suma de Cuadrados y su símbolo habitual es SC.
No es raro encontrarse con el símbolo SS, que significa lo mismo pero en inglés
(Sum of Squares).
5.4.3 El denominador de la varianza o grados de libertad
El denominador de la varianza es el número de sujetos menos uno, o, según los
casos, el número de grupos o número de criterios de clasificación, menos uno (N-
1, k-1, etc.). Restamos una unidad porque se trata de estimaciones de la varianza
en la población.
El término habitual de este denominador es grados de libertad. El símbolo
habitual de los grados de libertad es gl (en inglés encontraremos el término
degrees of freedom simbolizado como df).
5.4.4 La varianza o cuadrados medios
La varianza es la razón entre la suma de cuadrados (numerador) y los grados
de libertad (denominador). La varianza suele denominarse, en este contexto del
análisis de varianza, Cuadrados Medios, y se simboliza como CM (y a veces MS o
Mean Squares en inglés).
29
Utilizando los diversos símbolos y expresiones habituales, se tiene por lo tanto:
Varianza = σ2 = Σ(X−M)2 = Cuadrados medios = Suma de cuadrados = CM = SC
N – 1 Grados de Libertad gl
(Introducción al Análisis de Varianza, 2012)
30
6. OBJETIVOS
6.1 GENERAL
6.1.1 Evaluar tres concentraciones de aceite de girasol en la elaboración de
una pasta untable con base de almendra de marañón (Anacardium
occidentale).
6.2 ESPECÍFICOS
6.2.1 Establecer las propiedades sensoriales de las pastas elaboradas con
diferentes concentraciones de aceite de girasol a través de un panel de
evaluación sensorial.
6.2.2 Evaluar en forma estadística mediante una distribución en bloques al
azar si existe diferencia significativa entre los tratamientos sometidos a
evaluación.
6.2.3 Determinar la composición química de la pasta de almendra de marañón
con mejores características sensoriales a través de análisis químico
proximal.
6.2.4 Determinar el valor nutricional de la pasta de almendra de marañón con
mejores características sensoriales.
6.2.5 Cuantificar los costos de producción a nivel laboratorio de la pasta
untable con base de almendra de marañón con mejores características
sensoriales.
31
7. HIPÓTESIS
H1: No existe diferencia estadística significativa entre los tratamientos
expuestos a evaluación experimental utilizando concentraciones diferentes de
aceite de girasol para la elaboración de una pasta untable con base de almendra
de marañón.
32
8. METODOLOGÍA
8.1 Descripción metodológica
La ejecución de la investigación se realizó en tres fases, las cuales se describen
a continuación:
Fase I
Elaboración de la pasta untable a partir de almendra de marañón
(Anacardium occidentale) (Apéndice 14.1, Página 58)
Para la elaboración de las pastas se utilizó almendra de marañón tostada sin
adición de sal, la cual se obtuvo de Samayac, Suchitepéquez. Se desarrollaron
tres formulaciones con diferentes concentraciones de aceite de girasol en base a
1000 g peso de la almendra (3%, 6% y 9%), el cual fue utilizado para brindarle
mayor untabilidad a la pasta. Se elaboró una cuarta muestra como referencia
carente de aceite de girasol, de la misma forma que indica el Apéndice 14.1 pero
sin adición de aceite.
Procedimiento:
1. Pesar 1000 g de almendra de marañón tostada sin sal
2. Introducir las almendras a la licuadora
3. Agregar 3 % del peso de la almendra, de aceite de girasol
4. Licuar aproximadamente de 5 a 7 minutos (hasta obtener la consistencia
requerida)
5. Retirar la pasta de la licuadora haciendo uso de la cuchara metálica y
vaciarlo a un frasco de vidrio
6. Tapar el frasco
7. Repetir el procedimiento agregando las otras cantidades de aceite (6 % y 9
%)
Todas las muestras se introdujeron en frascos de vidrio de 16 oz. Los pesos y
porcentajes obtenidos de cada tratamiento se encuentran en Apéndice 14.3,
Página 63.
33
Fase II
Establecimiento de propiedades sensoriales de las pastas y análisis de
resultados
Para determinar las propiedades sensoriales se utilizó el test de escala
hedónica a nivel laboratorio.
Panel piloto
En este panel participaron veinte panelistas que como requisito han
aprobado el curso de Análisis Sensorial.
Se les presentaron 4 muestras (pasta de almendra de marañón con 0 % de
aceite de girasol, 3 %, 6 % y 9 %) las cuales fueron evaluadas según
criterio del evaluador. Los aspectos evaluados fueron: color, olor, sabor y
consistencia. En el Apéndice 14.2, Página 59 se encuentran las dos boletas
utilizadas en los paneles de evaluación sensorial, teniendo como única
diferencia la codificación de las muestras. Las muestras se encuentran
codificadas como lo indica el Apéndice 14.3, Página 63.
Luego de realizado el panel piloto con los datos obtenidos, se utilizó una
distribución en bloques al azar para determinar si existe diferencia
significativa entre los tratamientos.
Posteriormente, se realizó una segunda evaluación para validar y comparar
los resultados obtenidos durante el primer panel de evaluación sensorial. En
este panel al igual que el primero participaron veinte panelistas y evaluaron
los mismos cuatro tratamientos.
El panel se realizó dentro de las instalaciones de la Planta Piloto de la
carrera de Ingeniería en Alimentos, CUNSUROC, USAC.
34
Fase III
Análisis de muestra
El tratamiento con mejores características sensoriales de pasta de almendra de
marañón se envió al Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia, USAC para realizar un análisis químico proximal
verificando que la composición química concuerde con los datos establecidos por
la teoría; de igual forma se envió una muestra al -INCAP- para determinar el valor
nutricional.
Ambas muestras fueron enviadas en frascos de vidrio de 16 oz cerradas con
tapadera metálica a temperatura ambiente.
8.2 Materiales y equipo
Licuadora
Cuchara de acero inoxidable
Frascos de vidrio
Beaker
Balanza mecánica
8.3 Recursos
Humano
T.U. Anna Christina Méndez Vásquez
Q.B. Gladys Calderón Castilla (Asesor principal)
Ing. Aldo de León (Asesor adjunto)
Panelistas (panel piloto)
Personal del Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia, USAC
Personal del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá -INCAP-
Físicos
Planta piloto de la Carrera de Ingeniería en Alimentos, CUNSUROC, USAC
Cubículo de docentes del área de Ingeniería en Alimentos
35
Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia. USAC
Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá -INCAP-
Financieros
T.U. Anna Christina Méndez Vásquez
Tecnológico
Equipo de cómputo
Internet
Cañonera
36
9. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Para determinar el tratamiento con mejores características sensoriales de una
pasta untable a base de almendra de marañón, se determinó en forma estadística
mediante una distribución en bloques al azar si existe diferencia significativa entre
los cuatro tratamientos sometidos a evaluación.
9.1 Prueba hedónica para determinar el tratamiento con mejores
características sensoriales
Los cuatro tratamientos elaborados, se evaluaron mediante un panel de
evaluación sensorial en duplicado, esto con el fin de validar los resultados
obtenidos en el primer panel, determinado por veinte panelistas cada uno. Se
utilizó una prueba hedónica con una escala categorizada en siete puntos. La
escala de puntos corresponde al nivel de aceptabilidad de las muestras que va de
“me gusta muchísimo (puntaje 7)”, pasando por “no me gusta ni me disgusta
(puntaje 4)” hasta “me disgusta muchísimo (puntaje 1)”, los resultados se
presentan en el Anexo 13.3, Página 53.
En las siguientes gráficas se presentan los resultados del nivel de
estandarización de las características: color, olor, sabor y untabilidad de los cuatro
tratamientos.
En cada gráfica se pueden encontrar dos códigos por muestra. El primer código
corresponde al código utilizado en el primer panel de evaluación sensorial y el
segundo código, al código utilizado en el segundo panel de evaluación sensorial;
por lo que en las presentes gráficas se observa un promedio de los datos
obtenidos en los dos paneles de evaluación sensorial, pues mostraron resultados
muy similares.
37
GRÁFICA No.1
Puntajes de la característica color para los diversos tratamientos
Fuente: elaboración propia, año 2014
De acuerdo a los dos paneles de evaluación sensorial realizados el tratamiento
de mejores características sensoriales respecto al color es el 564/348 (9% de
aceite) con una sumatoria en puntos de 108,5
Los tratamientos 383/522 y 648/284 con 3% y 6% de aceite respectivamente
no mostraron mayor diferencia matemática con respecto al tratamiento que
presenta mejor color. El tratamiento que muestra mayor diferencia matemática
entre los resultados es el 484/676, muestra de referencia carente de aceite. Por
ser una muestra de consistencia seca tiene un color menos fuerte comparado con
las muestras que contienen aceite; es decir, a mayor concentración de aceite
agregado más brillo tendrá el tratamiento.
0
5
10
15
20
383/522 648/284 564/348 484/676
Eval
uad
ore
s
Muestras
Aceptación de color Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente No me gusta ni me disgusta Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
38
GRÁFICA No. 2
Puntajes de la característica olor para los diversos tratamientos
Fuente: elaboración propia, año 2014
De acuerdo a los dos paneles de evaluación sensorial realizados el tratamiento
de mejores características sensoriales con respecto al aspecto olor corresponde a
la 564/348 con una sumatoria en puntos de 108,5.
Comparando la muestra de referencia carente de aceite y la que contiene 9%
de aceite, se puede decir que la adición de aceite mejora el olor de las muestras
de forma significativa, observándose que el gusto de los panelistas en puntaje va
ascendiendo según se aumenta la concentración del aceite.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
383/522 648/284 564/348 484/676
Eval
uad
ore
s
Muestras
Aceptación de olor Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
39
GRÁFICA No. 3
Puntajes de la característica sabor para los diversos tratamientos
Fuente: elaboración propia, año 2014
De acuerdo a los dos paneles de evaluación sensorial realizados el tratamiento
de mejores características sensoriales respecto al sabor es la 564/348 con una
sumatoria en puntos de 108.
Comparando la muestra de referencia carente de aceite y la de mejor sabor que
corresponde a la que contiene un 9% de aceite, según los resultados, se concluye
que a mayor concentración de aceite, se obtiene un mejor sabor.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
383/522 648/284 564/348 484/676
Eval
uad
ore
s
Muestras
Aceptación de sabor Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
40
GRÁFICA No. 4
Puntajes de la característica untabilidad para los diversos tratamientos
Fuente: elaboración propia, año 2014
De acuerdo a los dos paneles de evaluación sensorial realizados el tratamiento
de mejores características sensoriales respecto a la consistencia (untabilidad) es
la 564/348 con una sumatoria en puntos de 111.
El tratamiento 564/348 con 9% de aceite es el de mejor consistencia, ya que
éste le proporciona una consistencia untuosa adecuada para su uso, seguido con
poca diferencia estadística del tratamiento 648/284 con 6% de aceite. El
tratamiento carente de aceite es el tratamiento de menor puntaje, ya que no
presenta consistencia untuosa, sino por el contrario, una consistencia seca; por lo
que la adición del aceite sí mejora el aspecto untabilidad en el tratamiento.
De lo anterior se concluye que el tratamiento con mejores características
sensoriales es el que contiene un 9% de aceite, habiendo diferencia significativa
entre los cuatro tratamientos.
0
5
10
15
20
25
383/522 648/284 564/348 484/676
Eval
uad
ore
s
Muestras
Aceptación de untabilidad Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente No me gusta ni me disgusta Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
41
9.2 Análisis de varianza
Con base a un promedio de los dos paneles de evaluación sensorial, al cual
asistieron un total de cuarenta panelistas, se obtuvieron los siguientes datos
utilizando el análisis de varianza ANDEVA por el método de Fisher:
TABLA No. 4
PROMEDIO DE RESULTADOS DE PANELES DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Aspecto sensorial
484 676
383 522
648 284
564 348
∑ ∑2
Color 87 106 107 108,5 408,5 166.872,25
Olor 102 107 107,5 108,5 425 180.625
Sabor 99,5 98 105 108 410,5 168.510,25
Untabilidad 60,5 91,5 109 111 372 138.384
∑ 349 402,5 428,5 436 1616 654.391,5
∑2 121.801 162.006,25 183.612,25 190.096 657.515,5
Fuente: Del Cid, M., año 2014
FC = (∑total)2 = (1616)2= 163.216
N 16
TABLA No. 5
ANÁLISIS DE VARIANZA -ANDEVA-
CV Sc GL CM Fc Ft Criterio
TRAT 1.162,875 3 387,625 3,99 3,86 Sí existe diferencia estadística
BLOQ 381,875 3 127,29 1,31 3,86 No existe diferencia estadística
ERROR 874,75 9 97,19
TOTAL 2.419,5 15 Fuente: elaboración propia en base a resultados de paneles, año 2014
42
9.3 Análisis químico proximal
Con base en los resultados obtenidos en los paneles de evaluación sensorial la
muestra de mejores características sensoriales es la 564/348 con un contenido de
9% de aceite. La muestra representada en 340 g se envió al Laboratorio de
Bromatología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, USAC para
someterla a análisis químico proximal (Ver Anexo 13.4, Página 55).
Según los resultados de la pasta de almendra de marañón la composición
química corresponde a: extracto etéreo: 29,31%; fibra cruda: 1,66%; proteína
cruda: 24,44% y cenizas: 2,53%.
Como se puede observar, la pasta elaborada tiene un significativo contenido de
proteínas, que coincide con los datos obtenidos en fuentes bibliográficas. En éstas
se indica que contiene de 15-20 %; por lo que durante la transformación de
materia prima a producto terminado no hay pérdida de las mismas.
El costo de realización de este análisis fue de Q.200,00
9.4 Valor nutricional
Se enviaron 500 g de muestra de pasta de almendra de marañón al Instituto de
Nutrición de Centroamérica y Panamá -INCAP- para determinar el valor nutricional
y se solicitó análisis para determinar los componentes que según la referencia
bibliográfica se encuentran en mayor cantidad (Ver Anexo 13.5, Página 56).
La pasta tiene cantidades significativas de: calcio (41 mg/100g), fósforo (572
mg/100g), potasio (532 mg/100g), tiamina (0,44mg/100g), riboflavina (0,61
mg/100g) y vitamina C (10,6 mg/100g).
El costo de realización por análisis se indica a continuación:
Calcio: Q. 208,00
Fósforo: Q. 280,00
Potasio: Q. 208,00
43
Tiamina: Q. 400,00
Riboflavina: Q. 400,00
Vitamina C: Q. 200,00
Por lo que el costo total de realización de los análisis fue de Q. 1.696,00
9.5 Evaluación de costos
Se evaluaron los costos para la producción de pasta de almendra de marañón a
nivel laboratorio con un contenido de aceite de 9%. (Ver Tabla No. 6, Página 43).
TABLA No. 6
COSTO DE ELABORACIÓN A NIVEL LABORATORIO DE
PASTA DE ALMENDRA DE MARAÑÓN
Unidades Ingredientes/Insumos Costo Muestra Q
5 lb Almendra de marañón 150,00
204,03 g Aceite de girasol 4,44
0,25 h Energía eléctrica 0,15
0,33 h Mano de obra 3,44
Total 158,03
Fuente: elaboración propia, 2014
El valor de cada libra de pasta de almendra de marañón se estima en Q 29,00
44
10. CONCLUSIONES
10.1 Se rechaza la hipótesis planteada al inicio de la investigación, pues sí existe
diferencia estadística significativa entre los tratamientos expuestos a
evaluación experimental utilizando concentraciones diferentes de aceite de
girasol para la elaboración de una pasta untable con base de almendra de
marañón.
10.2 La pasta de almendra de marañón con mejores características sensoriales
es la que contiene un mayor contenido de aceite de girasol (9%), debido a
que le proporciona mejores características acorde a su uso.
10.3 Los cuatro tratamientos tienen color característico de la almendra de
marañón, mientras que el que contiene 9% de aceite tiene un mayor brillo.
Con respecto al olor y sabor, todos los tratamientos tienen características
propias de la almendra, pero a mayor concentración de aceite agregado se
mejoran las características de olor y sabor. La mayor diferencia se da en el
aspecto untabilidad donde la muestra con mayor cantidad de aceite
presenta una mejor consistencia.
10.4 A través de un análisis químico proximal realizado por el Laboratorio de
Bromatología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnica, USAC
se determinó que la composición química de la pasta de almendra de
marañón corresponde a: extracto etéreo: 29,31%; fibra cruda: 1,66%;
proteína cruda: 24,44% y cenizas: 2,53%.
10.5 El análisis para determinar el valor nutricional de la pasta de almendra de
marañón realizado por el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá
indicó que contiene valores significativos de Calcio: 41 mg; Fósforo: 572
mg; Potasio: 532 mg; Tiamina: 0,44 mg; Riboflavina: 0,61 y Vitamina C:
10,6 mg por cada 100 g; demostrando ser un alimento con excelente valor
nutricional para su consumo.
45
10.6 El costo de producción a nivel laboratorio de pasta de almendra de marañón
con 9% de aceite de girasol se estima en Q.29,00 / lb.
46
11. RECOMENDACIONES
11.1 Realizar otros estudios evaluando diferentes concentraciones de aceite de
girasol entre 10 y 12%.
11.2 Crear las condiciones legales físico-químicas y microbiológicas que
permitan determinar las características que debe reunir la pasta de
almendra de marañón para poder producirla y comercializarla.
11.3 Determinar la vida de anaquel de la pasta de almendra de marañón
tomando en cuenta la composición química y valor nutricional.
11.4 Realizar análisis microbiológico al producto terminado para asegurar su
inocuidad.
47
48
49
50
13. ANEXO
51
ANEXO 13.1
TABLA CON VALORES DE F PARA α = .05
Fuente: Avelar, F., 2013
52
ANEXO 13.2
FÓRMULAS PARA OBTENCIÓN DE DATOS EN EL ANÁLISIS DE VARIANZA
CV Sc GL CM Fc Ft
TRAT ∑2 - FC
No. trat
No. Trat -1 SC trat GL trat
CM trat CM error
VER TABLA
BLOQ
∑
2- FC
No. bloq
No. Bloques – 1
SC bloq GL bloq
CM bloq CM error
VER TABLA
ERROR Total – trat –
bloq
Tot – (GL Trat + GL bloq)
SC error GL error
TOTAL ∑(datos)2 -
FC N – 1
Fuente: Del Cid, M., Año 2014
CRITERIO: Si fc > ft existe diferencia significativa
53
ANEXO 13.3
DATOS RECOLECTADOS EN PANELES DE EVALUACIÓN SENSORIAL
COLOR
Descripción 484
676
383
522
648
284
564
348
Me gusta
muchísimo 0 2 5 5
Me gusta mucho 15 15 12 18
Me gusta
moderadamente 5 17 16 10
No me gusta ni me
disgusta 13 5 6 4
Me disgusta
moderadamente 4 1 1 2
Me disgusta
mucho 2 0 0 1
Me disgusta
muchísimo 1 0 0 0
Fuente: elaboración propia en base a resultados de panel de evaluación sensorial, 2014
OLOR
Descripción 484
676
383
522
648
284
564
348
Me gusta
muchísimo 4 3 2 7
Me gusta mucho 15 16 16 12
Me gusta
moderadamente 8 15 17 14
No me gusta ni me
disgusta 8 4 5 5
Me disgusta
moderadamente 4 2 0 2
Me disgusta
mucho 1 0 0 0
Me disgusta
muchísimo 0 0 0 0
Fuente: elaboración propia en base a resultados de panel de evaluación sensorial, 2014
54
SABOR
Descripción 484
676
383
522
648
284
564
348
Me gusta
muchísimo 7 1 7 5
Me gusta mucho 9 11 12 16
Me gusta
moderadamente 10 17 9 12
No me gusta ni me
disgusta 7 7 8 4
Me disgusta
moderadamente 5 2 4 3
Me disgusta
mucho 1 2 0 0
Me disgusta
muchísimo 1 0 0 0
Fuente: elaboración propia en base a resultados de panel de evaluación sensorial, 2014
UNTABILIDAD
Descripción 484
676
383
522
648
284
564
348
Me gusta
muchísimo 0 8 3 15
Me gusta mucho 7 5 15 11
Me gusta
moderadamente 8 20 13 10
No me gusta ni me
disgusta 8 4 4 2
Me disgusta
moderadamente 12 6 4 1
Me disgusta
mucho 1 2 1 1
Me disgusta
muchísimo 4 1 0 0
Fuente: elaboración propia en base a resultados de panel de evaluación sensorial, 2014
55
ANEXO 13.4 RESULTADO DE ANÁLISIS QUIMICO PROXIMAL
56
ANEXO 13.5 RESULTADO DE VALOR NUTRICIONAL
57
14. APÉNDICE
58
APÉNDICE 14.1
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE PASTA DE ALMENDRA DE
MARAÑÓN
Fuente: elaboración propia, 2014
59
APÉNDICE 14.2
BOLETA PARA TEST DE ESCALA HEDÓNICA
Ingeniería en Alimentos
Centro Universitario del Sur Occidente
BOLETA No. _____
Fecha: __________
INSTRUCCIONES: A continuación se le presentan cuatro muestras de pasta untable con base
dealmendra de marañón, las cuales deberá calificar según su criterio colocando una “X” en la
casilla correspondiente.
Color
383 648 564 484
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
Observaciones:_________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
___________
Olor
383 648 564 484
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
60
Observaciones:_________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
___________
Sabor
383 648 564 484
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
Observaciones:__________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
___________
Consistencia (untabilidad)
383 648 564 484
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
Observaciones:__________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
___________
61
Gracias por su colaboración
Fuente: Witting, E., 2001
BOLETA PARA TEST DE ESCALA HEDÓNICA
Ingeniería en Alimentos
Centro Universitario del Sur Occidente
BOLETA No. _____
Fecha: __________
INSTRUCCIONES: A continuación se le presentan cuatro muestras de pasta untable con base de
almendra de marañón, las cuales deberá calificar según su criterio colocando una “X” en la casilla
correspondiente.
Color
522 284 348 676
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
Observaciones:_________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
___________
Olor
522 284 348 676
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta moderadamente
62
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
Observaciones:_________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
___________
Sabor
522 284 348 676
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
Observaciones:__________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
___________
Consistencia (untabilidad)
522 284 348 676
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
Observaciones:__________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
___________
63
Gracias por su colaboración
Fuente: Witting, E., 2001
APÉNDICE 14.3
IDENTIFICACIÓN DE CÓDIGOS PARA LAS FORMULACIONES UTILIZADAS
EN PANELES SENSORIALES
Fórmulas
Código
Almendra
de marañón
(peso en g)
Aceite de
girasol
(peso en g)
%
Semilla
de
marañón
% aceite
de
girasol
F1 (0 % de
aceite)
484
676
1000 g
0 g
100 %
0 %
F2 (3 % de
aceite)
383
522
1000 g
30 g
97,09 %
2,91 %
F3 (6% de
aceite)
648
284
1000 g
60 g
94,34 %
5,66 %
F4 (9 %l de
aceite)
564
348
1000 g
90 g
91,74 %
8,26 %
Fuente: elaboración propia, 2014
64
15. GLOSARIO
15.1 Anacardiáceas: son una familia de plantas perteneciente
al orden Sapindales. Agrupa plantas leñosas, hojas simples o compuestas,
alternas, flores hermafroditas, dispuestas en panículas y frutos en drupa.
15.2 Ápice: designa el extremo superior o punta de la hoja, del fruto, etc.
15.3 Astringente: el sabor astringente es una sensación entre sequedad intensa
y amargor que se produce en la boca.
15.4 Cenizas: En el análisis de alimentos también se conoce con el nombre
de cenizas al conjunto de minerales que no arden ni se evaporan.
15.5 Coriáceo: semejante al cuero en su aspecto y consistencia. Se refiere a las
hojas muy duras.
15.6 Decocción: se llama cocimiento o decocción a toda bebida, medicinal o de
degustación, o de simple consumo nutritivo, hecha de vegetales u otras
sustancias tras haber sido filtradas por un líquido mientras éste estaba en
ebullición.
15.7 Duna: colina de arena movediza que en los desiertos y en las playas forma
y empuja el viento.
15.8 Extracto etéreo: se refiere al conjunto de las sustancias extraídas que
incluyen, además de los ésteres de los ácidos grasos con el glicerol, a los
fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los ácidos grasos libres,
los carotenos, las clorofilas y otros pigmentos.
15.9 Fibra cruda: mezcla de fibras insolubles que no tienen valor nutricional.
15.10 Indeleble: que no se puede borrar o quitar.
65
15.11 Inflorescencia: forma en que aparecen colocadas las flores en las plantas.
La inflorescencia puede presentar una sola flor, como en el caso de
la magnolia o el tulipán, o constar de dos o más flores como en el gladiolo y
el trigo. En el primer caso se denominan inflorescencias unifloras y en el
segundo se las llama plurifloras.
15.12 Limo: lodo blando que forma depósito en ríos, y sobre todo en lagunas o en
sitios bajos y húmedos.
15.13 Neuralgia: es un síntoma provocado por un fallo del sistema nervios o
consistente en un trastorno sensitivo o dolor sin que la función motora se
vea afectada. Si afecta a los nervios periféricos, provoca una alteración de
la zona inervada correspondiente al nervio.
15.14 Nórdico: natural de alguno de los pueblos del norte de Europa.
15.15 Panícula: panoja o espiga de flores.
15.16 Panoja: conjunto de espigas, simples o compuestas, que nacen de un eje o
pedúnculo común, como en la grama y en la avena.
15.17 Pecíolo: pezón que sostiene la hoja.
15.18 Polinización: paso o tránsito del polen desde el estambre en que se ha
producido hasta el pistilo en que ha de germinar.
15.19 Suelo franco: se suele denominar suelo franco a las partes superficiales
del terreno cuya composición cuantitativa está en proporciones óptimas o
muy próximas a ellas. Es suelo de elevada productividad agrícola, en virtud
de su:
Textura relativamente suelta -propiciada por la arena-
Fertilidad -aportada por los limos-
Adecuada retención de humedad -favorecida por la arcilla-
66
67
68
69
70
