Universidad Francisco Gavidia Proyecto de investigación...
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1 Universidad Francisco Gavidia Proyecto de investigación: Procesamiento de Lácteos Morataya en el municipio de Metapan, departamento de Santa Ana. Catedrático: Marcelo Barraza Alumnos: Kevin Josué Rivas Ponce Blanca Yesenia Landaverde Vilma Esperanza Franco
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Universidad Francisco Gavidia
Proyecto de investigación: Procesamiento de Lácteos Morataya en el
municipio de Metapan, departamento de Santa Ana.
Catedrático: Marcelo Barraza
Alumnos:
Kevin Josué Rivas Ponce
Blanca Yesenia Landaverde
Vilma Esperanza Franco
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PROCESAMIENTO DE
LACTEOS MORATAYA,
EN EL MUNICIPIO DE
METAPAN.
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INDICE
Resumen…………………………………………………………………………………...3
Planteamiento del problema ……………………………………………………………..4
Riesgos de la leche no pasteurizada…………………………………………………….6
Historia de Lácteos Morataya ……………………………………………………………8
Fundamento teórico……………………………………………………………………….9
Objetivos …………………………………………………………………………………10
Hipótesis …………………………………………………………………………………11
Metodología ………………………………………………………………………………13
Plan de análisis de resultados…………………………………………………………..15
Bibliografía ……………………………………………………………………………….16
Cronograma ……………………………………………………………………………...17
Anexos ……………………………………………………………………………………18
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RESUMEN
Lácteos Morataya es una empresa dedicada a la elaboración de productos lácteos
en el departamento de metapan, no poseía su propia planta de abastecimiento cabe
destacar que hoy en día la empresa tiene su propia hacienda donde se tiene el
ganado que produce la leche que utilizan para sus productos lácteos.
La pasteurización es un tratamiento térmico que se realiza para eliminar
microorganismos patógenos (que causan enfermedad). Este proceso se realiza por
ejemplo en los jugos de fruta y en la leche. Se eliminan patógenos como la bacteria
que produce el botulismo, la brucelosis, la tuberculosis, etc.
Es importante aclarar que no esteriliza el alimento solo elimina los patógenos por
lo que estos alimentos necesitan un medio de conservación; en el caso de la leche
la refrigeración. Hay otros tratamientos como la ultra pasteurización con los que se
alcanza niveles de esterilización comercial; por ejemplo, la leche que no necesita
refrigeración.
Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis
Pasteur, se basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo
de tiempo determinado.
Como grupo de investigación concluimos que Lácteos morataya está en crecimiento
dentro del municipio de metapan y sus alrededores, ya que fusiono su empresa con
la de su esposo que es el productor de su materia prima (la leche).
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Lo que nos llevó a realizar esta investigación es que el municipio de Metapán es
muy conocido por la producción de lácteos y sus derivados, y en la actualidad hay
3 fincas que se dedican a ello, finca el roble, finca corralitos y ACPALMET de RL.
En este caso la investigación está enfocada en los Lácteos Morataya.
Pero existe una preocupación por parte de los consumidores, y surge la siguiente
pregunta.
¿Puedo consumir estos productos sin la preocupación de enfermarme?
La pregunta de investigación planteada nos hace querer indagar sobre los procesos
o normas de higiene que utilizan al momento de la elaboración de productos.
Los productores deben asegurar el empleo de buenas prácticas agrícolas y de
cría de los animales en las fincas. Los fabricantes deben utilizar buenas prácticas
de fabricación y de higiene. Los distribuidores, transportistas y minoristas deberán
garantizar que la leche y los productos lácteos que están bajo su control
se manipulen y almacenen correctamente y según las instrucciones del fabricante.
La pasteurización y adecuado uso de las normas higiénicas en la elaboración de
lácteos nos ayudan a la destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se
encuentran en la leche, destruye las bacterias tipo E. coli etc. De esta manera se
obtienen productos de más larga duración, quesos con sabor y aroma más puro.
Como procesar correctamente los productos lácteos:
1. Buenas prácticas de ordeño. La aplicación de las Buenas Prácticas de
Ordeño (BPO) en la finca productora de leche, involucra la planificación y
realización de una serie de actividades, que contribuyen con el cumplimiento
de los requisitos mínimos para producir leche apta para el consumo humano
y su adecuado procesamiento en la elaboración de productos lácteos.
2. Pruebas sensoriales La calidad sensorial u organoléptica está basada en la
percepción de características de la leche a través de los sentidos. Apenas
llegada la leche debemos evaluarla con nuestros sentidos: vista, olfato, gusto
e inclusive tacto.
3. Prueba de alcohol En los centros de acopio de leche y en las industrias esta
prueba es clave, y tiene la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la
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leche cruda; es decir, si la leche tiene la capacidad de resistir altas
temperaturas de procesamiento sin presentar coagulación visible.
4. Determinación de la acidez La acidez de la leche, es un dato que nos indica
la carga microbiana de la leche, el cuidado en cuanto a higiene y
conservación. Una leche con alta acidez total se interpreta como un producto
de mala calidad debido a que esta acidez es producto de la presencia de
microorganismos.
5. Determinación de la densidad La determinación de la densidad es una
prueba completamente simple que nos permite conocer en primera instancia
algún posible fraude, como la adulteración de la leche con agua.
Para que la pasteurización sea eficiente es importante mantener un estricto control
del tiempo y la temperatura indicada para cada tipo. En el caso que se utilice el
método de pasteurización lenta, las temperaturas de pasteurización aconsejables
nunca deben ser más altas que 65 °C durante 30 minutos, ya que temperaturas de
80 - 85 °C afecta la coagulación. Una vez transcurrido el tiempo de pasteurización
la leche se debe enfriar lo más rápido posible. Es necesario enfriarla haciendo
circular agua fría por la doble pared de la tina, en el caso que se cuente con este
equipo. Si no se dispone de una tina del tipo indicado, se puede recurrir a enfriar
colocando el recipiente con la leche caliente dentro de una tina con agua fría. El
hecho que la leche sea pasteurizada no garantiza que ésta no pueda contaminarse
posteriormente. Por eso hay que extremar las medidas de higiene, tanto en el
producto, durante la elaboración, como en el equipo y utensilios empleados en el
proceso.
La recepción de la leche, el filtrado y el pasteurizado corresponde a las operaciones
preliminares que se deben aplicar a la leche independientemente del tipo de
producto que se quiera realizar. Seguidamente se presentan los procesos
correspondientes a los productos derivados de la leche.
RIESGOS DE LA LECHE NO PASTEURIZADA
La pasteurización es un proceso de calentamiento de la leche a una temperatura
específica, durante un período establecido, que destruye las bacterias
perjudiciales.
La leche sin pasteurizar tiene 150 veces más probabilidades de causar
enfermedades transmitidas por los alimentos y genera 13 veces más
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hospitalizaciones que las enfermedades que involucran productos lácteos
pasteurizados.
La leche cruda es aquella que proviene de las vacas, ovejas o cabras y que no ha
pasado por el proceso de pasteurización para matar las bacterias dañinas. Puede
contener bacterias peligrosas como Salmonella, E. coli y Listeria, que son las
responsables de causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos.
Estas bacterias dañinas pueden afectar gravemente la salud de cualquier persona
que beba leche cruda o consuma alimentos preparados a partir de ella. Sin
embargo, los microorganismos de la leche cruda pueden ser particularmente
peligrosos para las personas con sistemas inmunitarios debilitados, los adultos
mayores, las mujeres embarazadas y los niños. De hecho, las enfermedades
transmitidas por los alimentos provocadas por la leche cruda afectan en particular a
adolescentes y niños.
Organismos frecuentes relacionados con la ingesta de leche no pasteurizada
Zoonóticos
Brucella abortus Brucella melitensis Mycobacterium bovis Salmonella Listeria monocytogenes Campylobacter Yersinia sp Coxiella burnetii E. coli O157:H7
No zoonóticos
Salmonella Typhi Corynebacterium diphtheriae Shigella sp Salmonella Paratyphi A y B Enterotoxinas de Staphylococcus aureus Hepatitis A
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De forma más rara se han descrito otras enfermedades transmitidas por la leche
no pasteurizada: rabia, encefalitis transmitida por garrapatas, la diarrea de
Brainerd.
Mitos sobre la pasteurización
La pasteurización de la leche NO produce intolerancia a la lactosa ni reacciones alérgicas. Ambas clases de leche pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibles a las proteínas de la leche.
La leche sin pasteurizar NO mata a los agentes patógenos por sí misma.
La pasteurización NO reduce el valor nutricional de la leche.
La pasteurización NO significa que sea seguro dejar la leche fuera del refrigerador por un tiempo prolongado, especialmente después de que se haya abierto.
La pasteurización SÍ destruye las bacterias perjudiciales.
La pasteurización SÍ salva vidas.
HISTORIA DE LÁCTEOS MORATAYA
Lácteos Morataya es una empresa familiar que cuenta con su propia ganadería, su
propiedad consta de 42 manzanas de terreno, 15 manzanas se utilizan para borraje
de corte que es suministrado a diario en las dietas de las vacas a la hora que se
alimenten, la producción promedio es de 800 botellas de leche diarias durante todo
el año, hacen lo posible para que la leche llegue lo más higiénica a la planta, si no
llega higiénica la planta no la recibe ya que esta planta cuenta con estándares de
calidad, en el proceso de ordeño, no se toca la leche, ya que se utilizan maquinas
que ordeña las vacas poco antes de eso se utilizan otros procesos de sanitización
para las ubres de las vacas.
Ana de Montenegro es la encargada de la planta procesadora de “Lácteos
Morataya”, con 27 años vendiendo ese producto, fundada por su madre (Doña Lina
Raquel Morataya).
Lácteos Morataya ofrece 16 derivados de la leche como: queso capita, ranchero,
majado, entre otros.
Hasta la fecha cuentan con 3 tiendas, y su distribución de mayoreo a Santa Ana y
Chalchuapa.
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JUSTIFICACION Y USO DE RESULTADOS.
Si los lácteos MORATAYA, son un producto muy consumido por la municipalidad,
debido a su gran variedad y trayectoria, las personas pueden optar por el que más
les gusta, pero no saben si estos productos poseen un proceso de pasteurización,
debido a que muchas personas no saben de qué se trata.
Se busca investigar qué tipo de procedimiento se ocupa para la pasteurización de
los productos lácteos o la forma en que éstos, puedan perdurar más tiempo en la
refrigeradora o contenedores frigoríficos.
La investigación pretende informar a los consumidores de los productos lácteos
Morataya con especial énfasis en el tipo de tratamiento e higiene de los productos
lácteos que ahí se elaboran y comercializan.
FUNDAMENTO TEÓRICO.
Variable Dependiente
Los lácteos de Metapán son los mejores de la zona occidental, con una buena
calidad y su rico sabor, gracias a los procesos de manipulación de los productos.
Variable Independiente
Ya que existen empresas que han estado por años bien posicionadas en el
mercado, éstas tienen más experiencia y conocen cuáles son los mejores procesos
de manipulación artesanal para una mejor elaboración de los lácteos.
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OBJETIVO DE DESARROLLO SOSTENIBLE
Nos basamos en el objetivo 8 del milenio porque encontramos que Lácteos
Morataya emplea personas de la municipalidad tanto como para la finca como
para las tiendas de distribución de lácteos.
Objetivo 8: Promover el crecimiento económico sostenido, inclusivo y sostenible, el
empleo pleno y productivo y el trabajo decente para todos.
Meta del objetivo
Promover políticas orientadas al desarrollo que apoyen las actividades productivas, la creación de empleo decente, el emprendimiento, la creatividad y la innovación, y alentar la oficialización y el crecimiento de las microempresas y las pequeñas y medianas empresas, entre otras cosas mediante el acceso a servicios financieros.
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OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION.
OBJETIVO GENERAL.
Investigar qué procesos de higiene utilizan en “Lácteos Morataya” Metapán,
durante la elaboración de los lácteos.
OBJETIVO ESPECIFICO.
Detallar los procesos que utilizan en “Lácteos Morataya” para la producción
y elaboración de productos lácteos.
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HIPÓTESIS
HIPÓTESIS CONCEPTUAL
Elaborar los productos lácteos sin utilizar el método de la pasteurización y normas
de higiene adecuadas, pueden ocasionar enfermedades en los consumidores.
HIPÓTESIS OPERATIVA
Escogemos una muestra aleatoria de leche y queso de “Lácteos Morataya”, entre
los productos a escoger están, queso fresco, queso duro y leche. Se realiza un
estudio y una serie de pruebas para comprobar si aplican efectivamente el método
de pasteurización y el cumplimiento de normas de higiene.
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METODOLOGIA.
Para llevar acabo nuestra investigación, se harán visitas de campo a la finca donde
producen todo lo que comercializa “Lácteos Morataya” y los establecimientos que
venden los productos lácteos en la ciudad de Metapán, el propósito de la visita es
saber que métodos de conservación utilizan para la perduración de los lácteos,
también se busca conocer los procesos de desinfección e higiene de los diferentes
productos lácteos.
1. La variable dependiente destaca que Metapán se caracteriza por ser un lugar
de mucho ganado, es decir, que es un municipio rico
La variable independiente detalla que las empresas productoras de lácteos,
ya sean Antigüedad suficiente que los hace realizar productos de mejor
calidad gracias a su experiencia adquirida a través de tantos años de
producción.
La variable moderadora indica que, si en Metapán el tema de los lácteos
fuese nuevo para los ellos, sus productos fuesen de menor calidad esto
quiere decir que existiría menor consumo de lácteos por parte de la
población, y esto exigiese una mayor salubridad en los productos.
2. Se realizarán entrevistas a la empresa “Lácteos Morataya”, con el fin de
informarnos acerca de sus procesos y tiempos que lleva cada uno de ellos.
Se realiza un estudio experimental controlado con un grupo de dos mujeres,
a las cuales se les pregunta si sus lácteos son pasteurizados, a lo cual ellas
responden que se sigue aplicando el método artesanal y por tanto sus
productos son de corta duración.
3. Se encuesto a un grupo de estudiantes de la Universidad Francisco Gavidia
entre la edad de 20 a 25 años. para saber si conocen ¿cuál es el proceso de
pasteurización?, ¿cuáles eran los tipos de lácteos que consumían? y ¿con
qué frecuencia lo hacen? La mayoría de personas no conoce el proceso de
pasteurización y la mayoría de los encuestados opta por consumir lácteos de
marca, porque les da mayor garantía de no enfermarse debido a que contiene
una etiqueta con la información correspondiente: fechas de expedición,
fechas de vencimiento, además cabe destacar que se consume muy
frecuentemente los lácteos de esta forma industrial.
4. La intervención tendrá lugar en la universidad francisco Gavidia para saber
si los estudiantes conocen acerca de los lácteos MORATAYA. De Metapan.
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5. Para esta investigación sea decidido tomar como referencias las encuestas
cara a cara con los estudiantes de la Universidad Francisco Gavidia.
6. El objetivo de recopilar información por medio de la encuesta es porque es la
manera más certera de identificar a los consumidores de un producto, cabe
destacar que no a todos los estudiantes les agrada la idea de que lo
encuesten quizás por temor a que los resultados no sean confidentes,
nosotros mostramos que el tipo de encuesta es cerrada y que es confidencial.
ETNOGRAFIA
El objeto de estudio de esta investigación, es el proceso que requiere la elaboración
de diferentes lácteos, en Morataya Metapan.
El contexto de la investigación:
Conocer los procesos de elaboración de lácteos en Metapan
La fuente de información, fueron a través de registro de campo:
Elaboramos el informe con registro de entrevistas y visitas de campo. Es importante
destacar que en el trabajo de campo de tipo etnográfico “la observación” y la
entrevista se definen mediante un proceso continuo, durante la estancia en el campo
y no siempre coinciden con los planes preestablecidos, como fue el caso que
tuvimos en la finca de Lácteos Morataya, pues no obtuvimos mayor detalle de la
elaboración en sus plantas procesadoras de lácteos.
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PLAN DE ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS.
El 90% de los estudiantes universitarios encuestados no tienen conocimiento de
qué es la pasteurización en los lácteos.
El 70% de los estudiantes universitarios encuestados prefieren consumir un
producto empacado con sus fechas para mayor seguridad al momento de ingerirlos
esto quiere decir que prefieren consumir productos lácteos de marca que productos
hechos artesanalmente.
El 80% de los estudiantes universitarios encuestados consumen productos lácteos
más de 3 veces a la semana.
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BIBLIOGRAFÍA
Investigación de campo
Entrevista
Encuesta
http://www.mercasa.es/files/multimedios/1365434231_Leche_y_productos_la
cteos_126_pag_058-066_yubero.pdf
EdicióN Valentín Magnone disEño y ArMAdo Manosanta desarrollo Editorial Zelmar Michelini 1116
11100 Montevideo, Uruguay
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CRONOGRAMA.
ACTIVIDADES SEMANA1 SEMANA2 SEMANA3
Encuestar a estudiantes
Visita a productores de los lácteos
Visitar las ventas de lácteos
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ANEXOS.
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40%
20%
40%
Con que frecuencia consume lacteos?
1-3 veces por semana 4-7 veces por semana otros
60%
40%
Sabe que es la pasteurizacion de lacteos?
SI NO
20
40%
60%
Conoce usted los procesos de pasteurizacion y cuidados higienicos en la produccion de los lacteos?
SI NO
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20%
80%
En cuanto a su origen de que tipo de producto lacteo son los que mas prefiere consumir?
De origen Natural (casero) Procesado de marca comercial
80%
20%
Le intereza saber si los lacteos que consume son de procedencia confiable?
SI NO
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0%
100%
Conoce los productos lacteos de Metapan?
SI NO
0%
100%
Ha consumido productos lasteos de Metapan?
SI NO
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FINCA DE LACTEOS MORATAYA
Tour de la leche
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