UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

2.3 Materias primas como subproductos del procesamiento agroindustrial.2.4 Suministros de materiales destinados a la agroindustria.

Heydi Blandón Gámez

MAYONESA

• La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, sal y algún líquido ácido (jugo de limón o vinagre). Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso.

MAYONESA

El motivo de que la mayonesa se nos corte, es porque

estamos mezclando dos líquidos no solubles, el agua del

huevo y el aceite. Al batir, el aceite se dispersa en

gotitas microscópicas dentro de la matriz acuosa.

Gracias a la lecitina del huevo, estas gotitas de aceite

no vuelven a unirse y se consigue una emulsión estable al batir ya que hay un aporte de energía.

INGREDIENTES

• 1 huevo

• 100 ml aceite (de oliva y si

puede ser virgen)

• 1 pizca de sal

ELABORACIÓN

• Mezclar el huevo junto con la sal y el vinagre o limón,

sin dejar de batir, se agrega lentamente el aceite hasta

que se espese. El mezclado debe hacerse sin

interrupción, que el batido sea constante para que no

se te corte, hazlo subiendo y bajando suavemente la

batidora para que coja el aceite que se queda arriba y la mezcla sea más homogénea.

Heydi Blandón Gámez

ELABORACION DEL QUESO

• Si quiero tener una leche limpia la persona que trabaja debe estar también limpia; recortada las uñas y debe proteger su ropa con un mandil y utilizar un gorro o sombrero.

• La leche debe tenerse conservada bajo sombra en un depósito con agua fría hasta el momento de su elaboración

• Los utensilios a utilizarse como: ollas, tina, quesera, paletas, lira, batidor, moldes, pesas, coladores, manteles, termómetros y otros deben estar desinfectados con agua y lejía y limpios en el momento del proceso.

Heydi Blandon Gamez

PASOS

• Colar la leche

• Calentar hasta la temperatura de 34°C

• Agregar cuajo:Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fría hervida y luego agregar la leche. La proporción recomendada para 100 litros de leche es: una cucharadita de cuajo, 2 cucharadas de sal, disuelta en medio litro de agua.

• Reposo

• Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se forme la cuajada.

• Verificar si esta lista la cuajadaSi la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo se parte fácilmente, la cuajada está lista.

• Primer batidoUsando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y vertical. La finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos de 5 cm. Este primer batido demora 15 minutos y el movimiento debe ser lento.

•Reposo

Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos, con el fin de que los cubitos vayan al fondo del módulo quesero.

• Segundo desueradoInmediatamente después de lavado la cuajada, se procede a retirar el suero, hasta que se vean los granos de la cuajada.

PASOS

• 11. MoldeadoConsiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, este proceso es inmediato, para evitar que se enfríe la cuajada, la temperatura no debe ser menor de 25 grados.

• PrensadoUna vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por un tiempo de 12 horas para que el queso adquiera una forma adecuada y elimine todo el suero.

• SaladoPreparación del Agua con SalPor cada 10 litros de agua agregar 2 kilos con 700 gr. de sal, hacer hervir por 05 minutos. Luego enfriar y adicionar cloruro de calcio y suero, basear en una tina y dejar enfriar. Inmediatamente colocar los quesos, los cuales deben quedar flotando en el agua por un espacio de 48 horas.

• MaduraciónLlevar a un cuarto frío que se llamará sala de maduración, tendrá 85% de humedad relativa y temperatura promedio de 15°C.Poner los quesos en los andamios y voltearlos la primera semana dos veces por día. A partir de la segunda semana una vez por día.Las tablas de los andamios deben ser de madera que no confieran olores, sabores, ni colores.

• Empacado.

• Transporte• Se recomienda transportar el producto en cajas de madera de 20 kg. cada una.

Suministros de materiales destinados a la agroindustria.

• Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías en cualquier fase de su proceso productivo, de distribución o venta.

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• Los envases de plástico tienen como desventaja su permeabilidad al oxígeno, lo que lleva a la pérdida de aromas. El cristal es una perfecta barrera al oxígeno, pero en cambio deja pasar la luz, lo que provoca oxidación y cambios en el color del producto. Al metal le afecta la temperatura, lo que da lugar a corrosión interna.

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• Una de las principales funciones del envase es la de conservar el producto. En este sentido, las características de un buen envase son las siguientes:

• Posibilidad de contener el producto.

• Que permita su identificación.

• Capacidad de proteger el producto.

• Que sea adecuado a las necesidades del consumidor en términos de tamaño, ergonomía, calidad, etc.

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• Que se ajuste a las unidades de carga y distribución del producto.

• Que se adapte a las líneas de fabricación y envasado del producto, y en particular a las líneas de envasado automático.

• Que cumpla con las legislaciones vigentes.

• Que su precio sea adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer del producto.

• Que sea resistente a las manipulaciones, transporte y distribución comercial.

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Suministros de materiales destinados a la agroindustria.

• Blíster• Blíster es un envase de plástico transparente

que contiene el producto como en una ampolla permitiendo al mismo tiempo presentarlo y protegerlo de golpes durante las operaciones de manipulación y transporte.

• Los blíster suelen utilizarse para productos de pequeño tamaño constituyendo en muchas ocasiones por sí mismos una unidad de venta. Una lámina de cartoncillo sirve de soporte al producto aprovechándose a menudo para insertar determinados mensajes destinados al usuario: marca del producto, logotipo, instrucciones de manejo, precauciones de uso, etc.

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Suministros de materiales destinados a la agroindustria.

• El cartón es uno de los materiales de embalaje más antiguo y su presencia no esta amenazada por nuevos materiales aunque por su coste relativo hay varias aplicaciones que se están desarrollando para sustituirlo.De todas formas la caja de cartón es uno de los embalajes más utilizados para contener unidades de producto o unidades de venta.

• De un pino medio se pueden obtener hasta 803 cajas de cartón ondulado, mientras del mismo solo se pueden obtener 103 de madera, de aquí la practicidad y economía de la caja de cartón para agrupar, proteger, identificar y facilitar la venda.Hay que destacar la practicidad, la posibilidad de hacer cajas a medida, el fácil reciclaje, el bajo costo y el excelente soporte para impresión que ofrece el cartón ondulado.

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Suministros de materiales destinados a la agroindustria.

• Toda caja de cartón o troquel se realiza a partir de una plancha de cartón fabricada con una máquina que se llama onduladora y acopla una hoja de papel kraft con una ondulada y otra o varias láminas de papel recuperado según los gramajes de los papeles que intervienen (normalmente desde 140 a 180 gramos por metro cuadrado) tenemos planchas del 1, 3, 5 y 8, o sea con un espesor total de 1mm, 3mm, 5mm y 8 mm. El total de hojas es normalmente tres, dos exteriores y un ondulado interior, aunque para el de 8 mm se utilizan 5 capas, 2 exteriores, 2 onduladas y una central entre las onduladas.

Heydi Blandon Gamez

Links de interés

• http://es.wikipedia.org/wiki/Envase

• http://www.mercadeo.com/44_envase.htm

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