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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
CREACIÓN DE UNA LÍNEA DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA PARA DIABÉTICOS DEL
CENTRO DE SALUD NO. 2 UBICADO EN EL CANTÓN AMBATO, PROVINCIA DE
TUNGURAHUA
AUTORA: VALLE PICO ANDREA GABRIELA
ASESORA: DRA. BONILLA VELOZ SILVIA ELIZABETH, MG
AMBATO- ECUADOR
2017
CERTIFICACIÓN DEL ASESOR
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación realizado
por la señorita Andrea Gabriela Valle Pico, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad
de Dirección de Empresas, con el tema “CREACIÓN DE UNA LÍNEA DE PRODUCTOS
DE BOLLERÍA PARA DIABÉTICOS DEL CENTRO DE SALUD NO. 2 UBICADO EN EL
CANTÓN AMBATO, PROVINCIA DE TUNGURAHUA”, ha sido prolijamente revisado, y
cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la Universidad
Regional Autónoma de los Andes -UNIANDES-, por lo que apruebe su presentación.
_______________________________
Dra. Silvia Elizabeth Bonilla Veloz, Mg.
ASESORA
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Andrea Gabriela Valle Pico, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de
Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo
de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERA EN GESTIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a
excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
_______________________________
Andrea Gabriela Valle Pico
CI. 180522653-5
AUTORA
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo de investigación en primer lugar a Dios por guiarme,
darme fuerza para seguir adelante brindándome la oportunidad de enfrentar las
adversidades y más que nada por llenarme de la sabiduría necesaria para realizar
esta investigación de la mejor manera posible.
A mis padres Luis y María por guiarme siempre con sus consejos y enseñanzas
de vida, las mismas que me han permitido alcanzar mis metas gracias a que
inculcaron en mí las bases de la responsabilidad y deseos de superación
combinados con el amor y la calidez de familia.
De igual forma quiero dedicar este trabajo a mis docentes porque me
transmitieron sus conocimientos y su ayuda incondicional que me ha permitido
sobrellevar cada obstáculo que se ha presentado durante todo este tiempo de
vida universitaria y sobretodo porque me han inculcado valentía para seguir por el
camino hacia el éxito.
Andrea Valle
AGRADECIMIENTO
Quiero agradecer a mi Dios por la fuerza y fe que me brindó para poder terminar
el presente trabajo.
A mis padres y hermanas quienes jamás dejaron de confiar en mí y me apoyaron
para cumplir con mis objetivos como persona y estudiante alentándome en cada
momento de mi vida.
A mi asesora la Doctora Silvia Bonilla y a mi lectora de tesis la Magister Isabel
Utrera, ya que gracias a sus capacidades, conocimientos científicos, dedicación y
tiempo supieron guiarme durante el desarrollo de esta tesis y con lo cual logré
obtener ideas más claras y concisas para poder llevar este trabajo por la senda
correcta y de este modo concluirlo con éxito.
Al Chef Pablo Guerra por su apoyo incondicional desde los inicios de mi carrera,
quien desde el primer día me dedicó su tiempo para brindarme su ayuda absoluta,
paciencia, orientación y motivación y de quien me llevo aportes invaluables que
servirán para toda mi vida.
A la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”, quien me dio la
bienvenida a un mundo diferente, me brindó oportunidades incomparables y
experiencias únicas que compartí con mis maestros, amigos y compañeros de
clase.
Andrea Valle
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PORTADA
CERTIFICACIÓN DEL ASESOR
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE DE CONTENIDOS
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
RESUMEN EJECUTIVO
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 1
SITUACIÓN PROBLÉMICA ........................................................................................................... 7
PROBLEMA CIENTÍFICO .............................................................................................................. 8
OBJETO DE INVESTIGACIÓN Y CAMPO DE ACCIÓN .......................................................... 8
CAMPO DE ACCIÓN ...................................................................................................................... 8
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ........................................................... 8
OBJETIVOS: .................................................................................................................................... 8
Objetivo General: ......................................................................................................................... 8
Objetivos Específicos: ................................................................................................................ 8
IDEA A DEFENDER ........................................................................................................................ 8
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................................................... 9
CAPÍTULO I .................................................................................................................................... 10
MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................ 10
1.1. Antecedentes Investigativos ........................................................................................ 10
1.2. Fundamentación Teórica .............................................................................................. 11
1.3. Nutrición .......................................................................................................................... 11
1.3.1. Alimentación ........................................................................................................... 11
1.3.2. Metabolismo ........................................................................................................... 12
1.3.3. Nutrientes ................................................................................................................ 12
1.3.4. Guía Alimentaria .................................................................................................... 17
1.3.5. Pirámide Alimenticia .............................................................................................. 19
1.4. Línea de productos ........................................................................................................ 21
1.4.1. Bollería .................................................................................................................... 21
1.4.2. Historia de productos de bollería ........................................................................ 21
1.4.3. Tipos de productos de bollería ............................................................................ 22
1.5. Enfermedades metabólicas por una inadecuada alimentación .............................. 28
1.5.1. Obesidad ................................................................................................................. 28
1.5.2. Diabetes .................................................................................................................. 28
1.5.3. Datos Estadísticos sobre la Diabetes ................................................................. 29
1.5.4. Tipos de Diabetes .................................................................................................. 30
1.5.5. Población Vulnerable a la diabetes .................................................................... 32
1.5.6. Hábitos alimentarios de la población ecuatoriana ............................................ 33
1.5.7. Estilo de vida de la población ecuatoriana ........................................................ 35
1.5.8. Índice Glucémico de los Alimentos ..................................................................... 35
1.5.9. Importancia del Índice Glucémico en Diabéticos .............................................. 36
1.5.10. Clasificación de los Alimentos por su Índice Glucémico ............................. 36
1.6. Seguridad Alimentaria en los Productos de Bollería ................................................ 40
1.7. Provincia de Tungurahua ............................................................................................. 41
1.7.1. Cantón Ambato ...................................................................................................... 41
1.7.2. Centro de Salud No. 2 .......................................................................................... 43
1.8. Análisis de los principales criterios de autores para el proceso de investigación 44
1.9. Conclusiones Parciales del Capítulo I ........................................................................ 45
CAPÍTULO II .................................................................................................................................. 46
MARCO METODOLÓGICO ......................................................................................................... 46
2.1. Modalidad de la Investigación ..................................................................................... 46
2.2. Tipos de Investigación .................................................................................................. 46
2.3. Población y Muestra ...................................................................................................... 46
2.4. Métodos y Técnicas ...................................................................................................... 48
2.4.1. Métodos .................................................................................................................. 48
2.4.2. Técnicas e Instrumentos ...................................................................................... 49
2.5. Conclusiones del II capitulo ......................................................................................... 60
CAPÍTULO III ................................................................................................................................. 61
MARCO PROPOSITIVO .............................................................................................................. 61
3.1. Título de la Propuesta ................................................................................................... 61
3.2. Esquema de la Propuesta Índice Glucémico de los Alimentos ............................. 61
3.3. Objetivos ......................................................................................................................... 61
3.3.1. Objetivo General .................................................................................................... 61
3.3.2. Objetivos Específicos ............................................................................................ 62
3.4. Justificación de la Propuesta ....................................................................................... 62
3.5. Fundamentación Teórica de las Palabras Claves de la Propuesta ....................... 62
3.6. Desarrollo de la Propuesta ........................................................................................... 63
3.7. Conclusiones Parciales del III Capítulo...................................................................... 72
CONCLUSIONES GENERALES ................................................................................................ 73
RECOMENDACIONES GENERALES ....................................................................................... 73
BIBLIOGRAFÍA
LINCOGRAFÍA
ANEXOS
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Macronutrientes .................................................................................................. 12
Tabla 2. Micronutrientes ................................................................................................... 15
Tabla 3. Anti-Nutrientes .................................................................................................... 16
Tabla 4. Leche y Derivados ............................................................................................. 17
Tabla 5. Carnes, Pescados, Leguminosas, Huevos, Frutos Secos .......................... 17
Tabla 6. Cereales, Legumbres, Tubérculos, Arroz, Pasta .......................................... 18
Tabla 7. Verduras y Hortalizas ........................................................................................ 18
Tabla 8. Frutas ................................................................................................................... 19
Tabla 9. Aceites y Grasas ................................................................................................ 19
Tabla 10. Historia de los productos de bollería ............................................................ 21
Tabla 11. Edulcorantes ..................................................................................................... 24
Tabla 12. Lácteos ............................................................................................................. 36
Tabla 13. Cereales y Derivados, Harinas, ..................................................................... 37
Legumbres y Tubérculos .................................................................................................. 37
Tabla 14. Frutas ................................................................................................................. 37
Tabla 15. Hortalizas ......................................................................................................... 38
Tabla 16. Fruta Grasa y Seca ........................................................................................ 38
Tabla 17. Bebidas .............................................................................................................. 39
Tabla 18. Otros .................................................................................................................. 39
Tabla 19. Atractivos Turísticos en Ambato .................................................................... 42
Tabla 20. Análisis de criterios de autores ...................................................................... 44
Tabla 21. Conocimiento de la existencia de productos de bollería para diabéticos 49
Tabla 22. Agrado hacia los productos de bollería ........................................................ 50
Tabla 23. Interés en la existencia de productos de bollería para diabéticos ........... 51
Tabla 24. Aceptación en la elaboración de productos de bollería para diabéticos . 52
Tabla 25. Frecuencia en el consumo de productos de bollería ................................. 53
Tabla 26. Aceptación en el consumo de productos de bollería para diabéticos ..... 54
Tabla 27. Lugares de venta de productos de bollería para diabéticos ..................... 55
Tabla 28. Dificultad al encontrar productos de bollería para diabéticos ................... 56
Tabla 29. Preferencia de consumo de productos de bollería para diabéticos ......... 57
Tabla 30. Frecuencia en el consumo de productos de bollería para diabéticos ..... 58
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Pirámide Alimenticia ..................................................................................... 20
Figura 2. Servicios brindados por el Centro de Salud No. 2................................... 43
Figura 3. Conocimiento de la existencia de productos de bollería para diabéticos
.......................................................................................................................................... 49
Figura 4. Agrado hacia los productos de bollería ..................................................... 50
Figura 5. Interés en la existencia de productos de bollería para diabéticos ....... 51
Figura 6. Aceptación en la elaboración de productos de bollería para diabéticos
.......................................................................................................................................... 52
Figura 7. Frecuencia en el consumo de productos de bollería .............................. 53
Figura 8. Aceptación en el consumo de productos de bollería para diabéticos .. 54
Figura 9. Lugares de venta de productos de bollería para diabéticos .................. 55
Figura 10. Dificultad al encontrar productos de bollería para diabéticos .............. 56
Figura 11. Preferencia de consumo de productos de bollería para diabéticos ... 57
Figura 12. Frecuencia en el consumo de productos de bollería para diabéticos 58
Figura 13. Esquema de la Propuesta ........................................................................ 61
RESUMEN EJECUTIVO
El presente proyecto de investigación tiene como objetivo principal la elaboración de un
catálogo con contenido nutricional y con procedimientos de elaboración de los productos
de la línea de bollería para diabéticos, con el propósito de brindar a este segmento de la
población varias alternativas saludables que les permitan disfrutar de estos deliciosos
productos sin afectar su salud, contribuyendo a que lleven un mejor estilo de vida y
mucho más sano.
La importancia de aportar al mejoramiento de vida y de nutrición en personas diabéticas
se debe a que su alimentación es muy limitada, ya que llevar una dieta inadecuada
conlleva a muchos problemas que pueden afectar gravemente su estado de salud, sobre
todo cuando se consume este tipo de productos de bollería que en su composición llevan
altísimos niveles de carbohidratos, grasas y azúcares refinados, y que a pesar de su
delicioso sabor, están condicionados al consumo en personas diabéticas , debido a esto
nace la idea de elaborar dicho catálogo con productos que sean saludables y a la vez
deliciosos para permitirle a la persona diabética satisfacer sus gustos por los productos
de bollería sin el temor de afectar su salud.
Además la propuesta puede de igual forma significar un aporte al Plan del Buen Vivir, ya
que en este pretende sobretodo mejorar la calidad de vida de la población, que es otro
objetivo importante para la elaboración del catálogo.
En el primer capítulo del presente trabajo de investigación se detalla los temas
importantes con conceptos basados en autores sobre la nutrición, diabetes y los
productos de bollería. En el segundo capítulo, se expone la metodología a desarrollar,
utilizando varios métodos, técnicas e instrumentos que permitan llevar a cabo la
investigación. En el tercer capítulo, se detalla la propuesta del investigador que es la
elaboración del catálogo, en donde se describe todo el contenido del mismo, como es la
información nutricional, que incluye el valor nutricional de los productos de bollería así
como sus principales propiedades nutricionales, además los procedimientos de
elaboración de cada uno de los productos de bollería propuestos y como anexo se
incluye una tabla de índice glucémico de los alimentos utilizados en las recetas para que
las personas diabéticas conozcan el efecto que tienen los alimentos sobre los niveles de
glucosa en la sangre y de este modo puedan establecer la cantidad de alimento a
consumir.
ABSTRACT
The present Investigative Project has as main objective the elaboration of a catalogue that
contains nutritional information and the elaboration processes that belong to the bakery
line products for diabetics, with the purpose of providing this exclusive part of the
population several healthy alternatives that allow them to enjoy these delicious products
without affecting their health, contributing to improve their lifestyle so it can be and
healthier.
The importance of contributing to the improvement of life and nutrition in diabetic people is
due to the fact that their diet is very limited, in such way, incorrect nutrition causes many
problems that can seriously affect their health condition, especially when the products that
are ingested are composed by very high levels of carbohydrates, fats and refined sugars,
although they have a delicious taste, they must be restringed in diabetics people diet. For
this reason, the catalogue provides recipes to prepare products that are healthy and at the
same time delicious to enable the diabetic people to satisfy their desire of consuming
bakery products but without the fear of affecting their health.
In addition the proposal means a contribution to the “Plan del Buen Vivir”, especially
because it aims to improve the life quality of the population, which is another important
objective for the development of the catalogue.
The first chapter of this project mentions important topics, with author-based concepts
about nutrition, diabetes and bakery products. The second chapter includes the
methodology used for the development of the project, describing all the methods,
techniques and instruments that were required. The third chapter presents the proposal,
which is the design of the catalogue, it describes all its content; meaning nutritional
information which includes nutritional value of bakery products, their main nutritional
properties, and at the same time, the procedures for the preparation of each of the bakery
products proposed. As an annex includes a table of the glycemic index of the raw material
used to prepare the recipes, so people with diabetes can be aware of the effect that food
can have on the increase of glucose levels on the blood, also in this way it is easier for
them to regulate the amount of food they consume.
1
INTRODUCCIÓN
El consumo elevado de carbohidratos y azúcares dentro de la dieta representan un
incremento significativo principalmente de enfermedades realmente perjudiciales para la
salud como por ejemplo la diabetes, la obesidad y problemas cardiovasculares.
Para el cuerpo humano, los carbohidratos representan una fuente esencial de energía
proporcionando beneficios para la salud, por esta razón es que la dieta humana se
compone del 55% de carbohidratos ya que son fundamentales para que el organismo
realice sus funciones, sin embargo el problema aparece cuando el consumo inadecuado
de los denominados carbohidratos malos (carbohidratos refinados y azúcares agregados)
se hace presente, ya que puede traer consigo muchas desventajas, tales como, el
aumento de peso y altos niveles de triglicéridos y azúcar en la sangre, entre otros (Hu y
Malik, 2010).
El consumo de carbohidratos y azúcares refinados dentro de los Estados Unidos y en
todo el mundo se ha incrementado en casi un 20% (FAO, citado por Medina, 2015), lo
que en las últimas décadas se estima que el consumo de azúcar fue de 142 libras por
persona al año dando un equivalente de 64,4 kilos. Consumir estos alimentos, a más de
elevar excesivamente las calorías, influye de manera significativa en el aumento del
índice glucémico de la dieta, lo que produce también el incremento de la glucosa y
producción de insulina conduciendo a cambios metabólicos y hormonales que estimulan
la sensación de hambre y promueven la acumulación de grasa (Pérez, citado por Medina,
2015).
En el Ecuador desde el 2014, la diabetes es la primera causa de muerte del país, debido
a que la población ecuatoriana ha adoptado hábitos inadecuados de alimentación
(Ministerio de Salud Pública, citado por Medina, 2015), como es el de caso de la ingesta
excesiva de comidas chatarras, productos de bollería con altos niveles de carbohidratos
refinados y azúcares agregados, bebidas carbonatas, entre otras, y a pesar de que el
Ecuador posee una enorme variedad de alimentos saludables con los cuales se pueden
elaborar productos exquisitos y sanos, las tendencias extranjeras han ido ganando
espacio dentro de la alimentación de la población ecuatoriana, así como también la
aparición de enfermedades muy peligrosas para el ser humano y sumado esto la
deficiente actividad física realizada (Moreno, 2013).
Como se mencionó anteriormente, uno de los productos que contienen estos altísimos
niveles de azúcares, carbohidratos y grasas son los productos de bollería, a los cuales
se los puede definir como el conjunto de bollos de diversas clases como son panadería,
2
confitería, galletería y pastelería, dentro de los cuales se pueden encontrar en el mercado
un sin número de productos de estos tipos que en su mayoría están elaborados a base
de azúcares, harina de trigo, huevos y grasas de distinta procedencia, los que suponen
su aporte nutritivo y de calorías.
Las calorías contenidas en estos productos pueden variar alrededor de 450 calorías por
100 g. hasta las 600 calorías, suponiendo la tercera o cuarta parte del total que debe
consumir diariamente una persona. Los carbohidratos en general suponen la mitad de la
composición de alimentos y de ellos la sacarosa o azúcar blanca 25-40 gramos porque se
añaden para conseguir un apetecible sabor dulce.
En cuanto a la utilización de grasas ya sean estas de tipo vegetal (oliva, girasol, soja),
grasas hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas (girasol, soja), grasas “trans” que se
forman en el proceso industrial de endurecimiento que convierte el aceite vegetal líquido
en una grasa sólida, untuosa y barata, (aceites de coco, palma, palmiste) y grasas
saturadas (manteca, coco o palma), favorecen la aparición de alteraciones vasculares al
consumirlas frecuentemente y si son grasas “trans” resultan las menos saludables y las
más frecuentes. La grasas saturadas aumentan el colesterol LDL o malo y los triglicéridos
en sangre y las “trans” son incluso peores porque además hacen bajar el HDL o “bueno”.
(Nutritelia, 2015).
El consumo excesivo de todos estos tipos de grasas ocasionan que las personas que
corren riesgo de desarrollar diabetes se expongan a un nivel gravemente alto de peligro
si no controlan los niveles de triglicéridos en su sangre puesto que se ha demostrado que
existe una correlación alarmante entre niveles altos de triglicéridos y la diabetes,
especialmente de diabetes tipo 2. Los peligros parecen crecer aún más cuando se agrega
una condición de bajos niveles de HDL a la mezcla – una persona con estos dos factores
presentes, que también sufren de algún grado de obesidad, es muy propenso a
desarrollar diabetes (Wordpress, 2015).
De esta manera, debido a que los productos de bollería poseen cualidades gustativas
apreciadas es que ocupan un sitial importante en la vida del hombre lo que ha provocado
que el ser humano haya dejado de lado el tema de la salud por el de satisfacer sus
gustos dando paso al desarrollo de un sin número de enfermedades relacionadas con la
mala alimentación (Hu y Malik, 2010).
En cuanto al estado del arte se puede citar a la Revista de la Panadería y Repostería del
siglo XXI. (2016), En dicho artículo señala que la diabetes afecta a 415 millones de
personas en todo el mundo y que gracias a datos de la Federación Internacional de la
Diabetes (IDF), en 2040 se alcanzarán los 642 millones de casos de diabetes, sin
3
embargo al cuidar de la alimentación, recurriendo a panes integrales de grano entero, o
con índice glucémico bajo como el centeno, y eligiendo finalmente el pan adecuado
puede ayudar a controlar la diabetes.
Además señala que según el último estudio sobre hábitos alimentarios y consumo de pan
y cereales “Influencia del consumo de pan en la calidad de la dieta y hábitos alimentarios
de adultos españoles” realizado por la Universidad Complutense de Madrid revela que,
sólo un 37,1% conoce los beneficios que, alimentos como el pan y los cereales
integrales, pueden tener sobre el bienestar de los pacientes con diabetes.
Concretamente, un 13,2% dice que no cree que sean buenos y un 49,7% directamente
no sabe posicionarse.
Tras la publicación de estos datos, el equipo de nutrición de la Asociación de Diabéticos
de Madrid, aconseja basar la alimentación en productos de origen vegetal como frutas,
verduras y también cereales integrales y/o de grano completo, legumbres y frutos secos
moderando el consumo de productos de origen animal y evitando productos muy
procesados ya que son más susceptibles de aportar grasa saturada, grasas trans, azúcar
y sal. La clave está en conocer lo que se come y priorizar la calidad en los alimentos. En
ocasiones, las personas con diabetes, confunden qué tipo de hidratos de carbono son los
más aconsejables. Una alternativa al consumo de galletas y otro tipo de bollería, podría
ser el pan integral o cereal como la avena, la espelta, el mijo, el arroz, así como frutas,
verduras y legumbres que son fuentes de carbohidratos saludables.
Las recomendaciones dietéticas para el paciente con diabetes nunca excluyen alimentos
con un criterio diferente al que se sigue con población sin diabetes. Por lo tanto el pan es
un alimento más que puede integrarse dentro del plan de alimentación saludable. Tanto
es así que la American Diabetes Association sugiere que las personas con diabetes
consuman alimentos de grano completo, eligiendo, en el caso del pan, el de grano entero
que proporciona más vitaminas, minerales, fitoquímicos y fibra. De hecho, el estudio
“Glycemic Index and Dietary Fiber and the Risk of Type 2 Diabetes” destaca que llevando
a cabo una dieta rica en carbohidratos (en la que se cambie el pan blanco por pan
integral de bajo índice glucémico) se podría reducir el riesgo de padecer diabetes tipo 2.
Además, diversos estudios científicos ponen de manifiesto la importancia de un adecuado
reparto de macronutrientes para las personas con diabetes. En concreto, la investigación
“Diabetes mellitus: tratamiento dietético” afirma que el 55-60% de la energía total
aportada con la dieta diaria debe provenir de los hidratos de carbono, de los cuales al
menos el 66% deben ser de absorción lenta, como son los procedentes de cereales,
vegetales y leguminosas.
4
Por otro lado, dentro del siguiente artículo realizado por Vargas, A. (2016), el aspecto
más preocupante de este tipo de productos es el exceso de grasas saturadas y grasas
trans, estas últimas son las más perjudiciales, señaladas como las mayores acusantes de
enfermedades cardiovasculares, es especialmente de la subida del colesterol malo,
bloqueando el colesterol bueno. La Organización Mundial de la Salud indica que se
puede llevar una dieta completamente sana con un 0% de grasas saturadas y que no se
debe sobrepasar el 10% diario. Un cruasán de panadería alcanza el 47% de grasas, de
las cuales un 12% son saturadas, un cruasán industrial puede alcanzar el 18-20% de
grasas saturadas sin olvidar que en muchas de estas elaboraciones se utiliza aceite de
palma por ser muy estable y económico pero fatal para nuestras arterias.
Sin duda su contenido en azúcares simples, en forma de azúcares refinados, resulta más
que alarmante, entre los principales problemas que genera están la descalcificación de
los huesos, el estrés del sistema nervioso, carga al hígado de muchísimo trabajo, su
ingesta continuada puede derivar en diabetes. Lo más preocupante es que la ingesta de
estos azúcares se hace en muy poco tiempo, volviendo ‘loco’ al cerebro que trata de
poner orden en su asimilación, produciéndose una hiperglucemia instantánea tras ingerir
estos alimentos y una acusada hipoglucemia debido a la liberación de exceso de insulina,
lo que lleva a tener otra vez ganas de dulce debido a esa bajada de azúcar para así
poder restablecer los niveles normales, entrando en un círculo bastante peligroso.
Además que tanto este tipo de grasas como de hidratos simples es facilísimo que se
almacenen como grasa en nuestro organismo, cuando nuestro sistema digestivo se
encuentra colapsado con tal cantidad de estos nutrientes, decide ir por la vía rápida para
no complicarse en exceso y decide metabolizarlos y conservarlos en forma de grasa,
derivando de nuevo en posibles problemas cardiovasculares y sobrepeso. Por último,
pero no menos importante están la cantidad de aditivos, saborizantes, conservantes
químicos que llevan este tipo de productos altamente procesados y que en muchas
ocasiones originan problemas, principalmente, respiratorios y alérgicos. Con todo esto
queda claro que se debería desterrar de la dieta todo tipo de bollería industrial, que
resultan menos nocivos los elaborados artesanalmente en panaderías de confianza, pero
que sin duda la mejor opción será realizarlos en casa, sobre todo por el control de los
aceites y el azúcar que utilizamos.
Por otro lado en el artículo realizado por PersonalTrainer, (2016), la diabetes es una
enfermedad que involucra el metabolismo, por ello, es necesario seguir una alimentación
adecuada, sobre todo para poder sobrellevarla sin mayores complicaciones. Lejos de ser
una dieta estricta, la alimentación de los diabéticos es un plan muy saludable y que
5
cualquier persona pudiese seguir, puesto que prevalecen los alimentos nutritivos –frutas,
verduras y granos enteros– y se prohíben los alimentos menos sanos, que son los ricos
en azúcares, grasas, colesterol y sodio. En este sentido, los alimentos prohibidos para
diabéticos incluyen aquellos que elevan los niveles de glucosa en sangre. Para quienes
sufren de diabetes, esto representa un doble riesgo de hiperglucemia y otras
consecuencias considerables, como daño a los riñones y al corazón, por lo que deben
procurar evitarlos en su alimentación como sea. A continuación se presentan algunos de
los alimentos que los diabéticos deben evitar.
Azúcar: Por la naturaleza de la enfermedad, quienes sufren de diabetes deben evitar el
consumo de azúcar y los alimentos ricos en ella. Se trata del azúcar blanco, azúcar
moreno, miel, chocolate, pasteles, helados, jarabes, donuts, mermeladas, galletas dulces,
jugos enlatados, edulcorantes artificiales y demás snacks dulces industriales.
Frituras: Siempre es mejor cocinar al horno o hervidos los alimentos, en lugar de freírlos.
Las frituras únicamente aportan grasas no saludables para el organismo, por lo que hay
que evitarlas siempre, siendo o no diabéticos.
Sodio: Dentro de los alimentos prohibidos para diabéticos, también es necesario incluir
los aquellos productos alimenticios con un alto contenido en sodio, como en el caso de
los aderezos para ensaladas, mayonesas, salsas, frutos secos y snacks con sal añadida
y la sal en sí.
Harinas refinadas: Es muy importante reducir el consumo de harinas refinadas, como en
el pan blanco, las pastas, las pizzas y demás alimentos procesados de pastelería y
bollería, elaborados a base de ella (medialunas, croissants, bizcochos, donuts,
magdalenas, entre otros). Se recomienda reemplazar estos alimentos por aquellos
elaborados a base de harina de trigo integral que son más saludables y ricos en fibra.
Grasas y colesterol: Independientemente si se trata de una dieta para diabéticos o no,
es importante limitar el consumo de alimentos ricos en colesterol malo. Entre ellos, los
cortes grasos (no magros) de carnes, embutidos, productos lácteos enteros, entre otros.
Lácteos enteros: Los productos lácteos enteros (no descremados), son más ricos en
azúcar y grasa, por ello los diabéticos deben evitarlos en su alimentación. Aquí se
incluyen la leche, la nata, la mantequilla, los quesos y todos aquellos platos que
contengan alguno de estos productos en grandes cantidades.
Actualmente, dado el aumento de las afecciones a la salud, se ha empezado a tomar
medidas para reemplazar principalmente el azúcar común por el uso de edulcorantes no
6
nutritivos, los cuales puedan ayudar a que los productos azucarados se vuelvan mucho
más saludables y no tengan que dejar de lado el sabor especial que los hace tan
apetecidos (Medina, 2015).
Estas son las razones por las cuales el presente proyecto de investigación es de suma
importancia ya que aparece la oportunidad de brindar al público diabético una alternativa
de consumo de este tipo de productos y porque no buscar además que las personas que
no sufren la enfermedad tomen conciencia de la importancia de cuidar la salud
consumiendo productos menos calóricos. Por otro lado, otro factor por el cual es
importante presentar esta investigación se debe a que ha tratado de relacionarse con
principalmente dos objetivos expuestos en el Plan Nacional del Buen Vivir 2013-2017 que
son los siguientes:
Objetivo 2. Auspiciar la igualdad, la inclusión y la equidad social, en la diversidad:
Con este trabajo se pretende que todas las personas que padecen Diabetes puedan
tener acceso a conocer los productos que se van a elaborar en la propuesta del presente
trabajo de investigación, sin importar su estatus social ni económico en el que muchas
personas se encuentran, ya que los más desfavorecidos son lo que menos tienen, puesto
que todas las personas están en su derecho de llevar una vida más sana, por tal motivo
es que con este trabajo se busca promover la igualdad de acceder a tener una vida
saludable mediante el consumo de estos productos de bollería con alto valor nutritivo y
que buscan ser una alternativa viable a estas personas que padecen la enfermedad.
Objetivo 3. Mejorar la calidad de vida de la población: Las personas con diabetes
tienen que regirse a una cierta alimentación que no provoque que su salud se vea
afectada debido a esto el consumo de ciertos productos están restringidos o prohibidos
como lo son los productos de bollería ya que contienen niveles extremadamente elevados
de carbohidratos, grasas y azúcares. Por esta razón, con la investigación se procura
mejorar la calidad de vida de las personas que sufren diabetes ya que con la creación de
una línea de productos de bollería se brindaría una alternativa más sana y nutritiva al
consumo de este tipo de productos ofreciéndoles la oportunidad de satisfacer sus gustos
sin que se altere su estado de salud, tratando de este modo mejorar la calidad de vida de
los consumidores de los productos de bollería para personas que padecen esta
enfermedad.
7
SITUACIÓN PROBLÉMICA
Uno de los más grandes problemas en cuanto al consumo de productos de bollería en
personas diabéticas, son los cambios que los carbohidratos y azúcares refinados
provocan en el cuerpo de quienes padecen la enfermedad. Debido a estas razones las
personas que sufren dicha enfermedad se ven obligados a reducir el consumo de este
tipo de productos. Es por esto que se crea la necesidad de reemplazar muchos productos
que contienen altos porcentajes de azúcar por otros que contengan edulcorantes y que
sean mucho más saludables, sin embargo existe también el desconocimiento de materia
prima alternativa para elaborar productos de bollería más sanos y que cumplan
requerimientos nutricionales.
Por otra parte ciertos fabricantes de productos de bollería desconocen los correctos
procesos de elaboración de ciertos productos de bollería sean estos solo de panadería,
pastelería, galletería o las tres y se han dedicado exclusivamente a la elaboración de sus
productos a base de azúcares y endulzantes tradicionales tales como la panela, la miel
de abeja, azúcar morena y la más común el azúcar blanca, por lo que las personas
diabéticas no tienen mayor opción ni acceso a productos de bollería que puedan
consumir sin mucho riesgo para su salud ocasionando muchas veces que sea muy difícil
y escaso encontrar productos de bollería aptos para el consumo de diabéticos.
Fuente: Elaboración propia
ESCASEZ DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA APTOS PARA EL
CONSUMO DE PERSONAS DIABÉTICAS DEL CENTRO DE
SALUD # 2 UBICADO EN EL CANTÓN AMBATO, PROVINCIA
DE TUNGURAHUA.
PROBLEMA
Desconocimiento de la
materia prima adecuada
para elaborar bollería
apta para diabéticos
Limitada utilización de la
materia prima adecuada
o alternativa
Escaso conocimiento del
proceso de elaboración
Productos mal
elaborados
Productos no aptos para
el consumo de diabéticos
EFECTOS
Desconocimiento de
requerimientos
nutricionales adecuados
para elaborar los
productos
CAUSAS
8
PROBLEMA CIENTÍFICO
¿Cómo mejorar la calidad de vida en personas diabéticas al satisfacer la necesidad de
consumir productos de bollería?
OBJETO DE INVESTIGACIÓN Y CAMPO DE ACCIÓN
Objeto de Estudio: Productos de bollería para diabéticos
CAMPO DE ACCIÓN
Delimitación del contenido:
Área: Gastronomía
Subárea: Creación de productos de bollería para diabéticos
Delimitación Espacial: Centro de Salud No 2 de la Ciudad de Ambato
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Nutrición
OBJETIVOS:
Objetivo General:
Diseñar una línea de productos de bollería dirigidos a diabéticos del Centro de
Salud No. 2 de Ambato para mejorar la calidad de vida de las personas que
padecen la enfermedad.
Objetivos Específicos:
Fundamentar científicamente con criterios de autores las conceptualizaciones
necesarias para sustentar la temática.
Diagnosticar la situación actual relacionada con el consumo de preparaciones de
bollería y la influencia en la diabetes de las persona con la afección en el centro
de salud No. 2 de Ambato.
Proponer una línea de producción de bollería para el consumo de personas con
diabetes que no afecten la salud y satisfagan sus necesidades nutricionales.
IDEA A DEFENDER
La creación de una línea de productos de bollería para diabéticos del Centro de Salud
No. 2 del Cantón Ambato y el cumplimiento de los parámetros establecidos para su
consumo, logrará brindar a este grupo de personas alternativas fiables que le permitan
9
satisfacer sus necesidades de ingerir este tipo de productos mejorando su calidad de
vida.
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN
Variable dependiente: Creación de una línea de productos de bollería
Variable Independiente: Para diabéticos que asisten al Centro de Salud No. 2 del
Cantón Ambato; para mejorar los índices glucémicos de los pacientes.
10
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1. Antecedentes Investigativos
De acuerdo a la búsqueda realizada en bibliotecas, páginas web, en repositorios de
diferentes universidades, entre otros, no se han encontrado trabajos que lleven el mismo
nombre que el presente tema de investigación, sin embargo cabe resaltar que si existen
investigaciones con ciertas similitudes, que contribuyeron de manera sumamente
importante al desarrollo de este trabajo representando un aporte significativo para el
mismo, como tal es el caso de los trabajos que se detallan a continuación:
- Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”
Tema: La Stevia en la elaboración de sub productos gastronómicos, para el uso en
personas con altos niveles de azúcar en la sangre.
Autor: Medina Garzón Juan Ignacio
Año: 2015
CONCLUSIÓN
La Stevia es de gran ayuda para mejorar el estilo de vida, bajar los niveles de azúcar en
la sangre y controlar el nivel de enfermedades cardiovasculares, dando solución a uno de
los más grandes problemas en la sociedad actual como es el excesivo consumo de
azúcar.
- Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”
Tema: Propuesta de un recetario nutricional con productos tradicionales para personas
con diabetes
Autor: Ríos Latorre Diana Carolina (2013).
Año: 2013
CONCLUSIÓN
Se ha estructurado y difundido un recetario dietético para pacientes diabéticos usando
productos tradicionalmente incorporados a la dieta ecuatoriana.
- Universidad de Cuenca
Tema: Propuesta de postres gourmet elaborados con edulcorantes de bajas calorías.
11
Autor: Ortega Amaya Daniela
Año: 2012
CONCLUSIÓN
La mayoría de personas que consumieron postres elaborados con edulcorantes
demostraron bueno hábitos de alimentación, haciendo más fácil su aprobación por este
tipo de edulcorantes. Los edulcorantes bajos en calorías son una excelente opción para
la preparación de postres, reduciendo las calorías. Este tipo de recetas elaboradas con
los edulcorantes pueden también ser consumidos por niños y mujeres embarazadas.
1.2. Fundamentación Teórica
Para justificar el presente trabajo de tesis, ha sido sumamente necesario investigar a
varios autores y sus obras, las mismas que han contribuido enormemente en la
elaboración de la investigación y en el desarrollo del marco teórico para que sea preciso y
con información detallada de los temas importantes para la investigación como son
conceptos técnicos de la nutrición, de la diabetes, de los productos de bollería y de los
azúcares y edulcorantes más usados.
1.3. Nutrición
La nutrición de acuerdo a Fernández (2003), es el “conjunto de procesos mediante los
cuales el organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos, una serie de
sustancias (nutrientes) que han de cumplir tres fines básicos”:
Proveer al organismo la energía necesaria para su mantenimiento y para que éste
pueda realizar sus funciones correctamente.
Formar, renovar y reparar las estructuras corporales a través del suministro de los
materiales necesarios para realizar estas funciones.
Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo.
Por otro lado según Hahn y Payne (1999) la nutrición es la ciencia que se encarga de
estudiar los nutrientes que constituyen los alimentos, sus funciones y reacciones del
organismo ante su ingestión y su interacción respecto a la salud y enfermedad. Además
la nutrición investiga las necesidades nutricionales del ser humano, su composición y
valor nutricional de los alimentos (Hahn y Payne, 1999).
1.3.1. Alimentación
La alimentación según define Fernández (2003) es el “ingreso o aporte de los alimentos
en el organismo humano”. Mediante este proceso el individuo ingiere nutrientes
12
(sustancias contenidas en los alimentos), que son los componentes de la dieta y resultan
imprescindibles para completar la nutrición.
De acuerdo a (Elizondo y Cid, 2005), una buena alimentación implica no solamente
ingerir los niveles apropiados de cada uno de los nutrientes, sino obtenerlos en un
balance adecuado.
1.3.2. Metabolismo
El metabolismo según Ferlotti (2015), consiste en la utilización de las sustancias
digeridas y absorbidas por medio de las células, permitiendo la obtención de la energía
necesaria para mantener los ciclos vitales.
1.3.3. Nutrientes
Los nutrientes o nutrimentos son las sustancias que se encuentran presentes en los
alimentos cumpliendo funciones necesarias para contribuir con el crecimiento, la
reparación y el mantenimiento adecuado del cuerpo (Elizondo y Cid, 2005).
Estos nutrientes de acuerdo a Fernández (2003) se dividen en:
- Nutrientes energéticos o macronutrientes: Carbohidratos, Proteínas, Grasas y
Agua (no aporta energía).
- Nutrientes no energéticos o micronutrientes: Vitaminas y Minerales
- Anti nutrientes: Fibra alimentaria
Tabla 1. Macronutrientes
MACRONUTRIENTES
Cumplen con funciones energéticas porque se oxidan para aportar energía al organismo
Carbohidratos
- Son la fuente de
energía más
rápida y
abundante para
el organismo.
Carbohidratos Simples
- Se conocen como azúcares, se obtiene
energía instantánea de ellos.
- Están formados por una y dos moléculas
- Se encuentran en el azúcar, mieles, sirope,
gelatina, jaleas, confites, entre otros.
13
- Además cubren
entre el 55 – 75%
del aporte
energético diario.
- Aportan 4 kcal/g
de energía.
Carbohidratos Complejos
- Están formados por más de dos moléculas
- Son azúcares de absorción lenta, actúan
como energía de reserva debido a su mayor
tiempo de digestión
- Se obtienen de los cereales y leguminosas,
tubérculos, frutas y hortalizas.
Proteínas
- Elementos estructurales de células y aportan 4 kcal/g de energía
que se usa en circunstancias fisiológicas y patológicas.
- Se obtienen mediante la ingestión de alimentos.
- Cumplen funciones estructurales ya que constituyen 80% del peso
de las células; funciones inmunes porque forman barreras de
defensa contra infecciones; funciones reguladoras pues transportan
vitaminas y minerales, y regulan funciones celulares que van desde
el metabolismo hasta la reproducción
- Están formadas
por unidades
estructurales
llamados ácidos
grasos.
- Su aporte se da
por medio de la
dieta
- Aportan 9 kcal/g
de energía
- Constituyen del
25% a 35% de la
energía de la
dieta humana.
- Forman parte de
las membranas
celulares,
permiten la
Grasas Saturadas
- Son responsables de elevar el LDL colesterol
(colesterol “malo”) en la sangre.
- Se obtienen de: las carnes grasas de origen
animal, productos lácteos y sus derivados, aceite
de coco y palma, preparados fritos, snack, comidas
rápidas.
Grasas Insaturadas
- Ayudan a disminuir el nivel de colesterol malo, por
lo que es necesario aumentar su consumo.
- Por lo general son líquidas a temperatura
ambiente.
Grasas
monoinsaturadas
- Se encuentran
presentes en el aceite
de oliva. Aumentan el
colesterol HDL (bueno)
previniendo
enfermedades
cardiovasculares
Grasas
poliinsaturadas
- Se encuentran en los
aceites de semillas
(girasol, soja, maíz) y
de pescado
- Dentro de este grupo
están las grasas
Omega 6 y Omega 3
14
Grasas absorción de
vitaminas
liposolubles y
son precursoras
de hormonas.
Grasas Trans
- Se obtienen de las grasas insaturadas
mediante la hidrogenación de aceites (adición
de hidrogeno para alargar o mejorar textura
del alimento) o por el calentamiento del aceite
a altas temperaturas.
- Son de origen vegetal pero no son saludables
y aumentan el nivel de colesterol malo, como
por ejemplo las margarinas.
- Algunos alimentos las contiene de manera
natural como la leche, la carne de ternero o
cordero
Agua - Es el único macronutriente que no aporta energía pero es esencial
para la “digestión, absorción y eliminación de desechos metabólicos
no digeribles, y también para la estructura y función del aparato
circulatorio”, por otro lado el agua se encarga de transportar los
nutrientes y todas las sustancias corporales.
- El agua de bebida, junto con la contenida en los alimentos, debe
garantizar la correcta hidratación a cualquier edad.
Una dieta saludable requiere una ingesta diaria de alrededor 2,5 litros
de agua.
Fuente: FERLOTTI, Manual de Nutrición y Dietética, (2015); BONILLA, Material de clase, (2012); WILLIAMS,
Nutrición para la Salud, la condición física y el deporte, (2002); ANDERSON ET. AL, Nutrición y Dieta de
Cooper, (1985); INSTITUTO TOMÁS PASCUAL, Los Hidratos de Carbono, (2010); SORIANO, Nutrición
Básica Humana, (2006); BELLIDO Y DE LUIS, Manual de Nutrición y Metabolismo, (2006); VÁSQUEZ Y
OTROS, Alimentación y Nutrición, (2006); MAGGI, Hábitos Alimentarios y el Estado Nutricional, (2015);
BEZARES, ET.AL, Evaluación del Estado de Nutrición en el Ciclo Vital Humano, (2012); LAMAS, Nutrición,
(2012), RIENZI, Las grasas Saturadas e Insaturadas 2016); PROGRAMA PERSEO, La grasas, (2016);
IGLESIAS Y OTROS, Importancia del agua, (2011).
Elaborado por: Andrea Valle
15
Tabla 2. Micronutrientes
MICRONUTRIENTES
No aportan energía, siendo su función la de servir como elementos reguladores de las
reacciones metabólicas o, en algunos casos tienen una función estructural
Vitaminas
- Son sustancias
complejas que regulan
las funciones del
organismo ya que
aceleran, estimulan y
equilibran los procesos
orgánicos.
- Se encuentran en
cantidades mínimas en
los alimentos pero su
ingesta es sumamente
esencial para la vida.
- La vitaminas no se
sintetizan ni se
almacenan por lo que
deben ser aportadas a
través de la dieta
Vitaminas Hidrosolubles
- Se obtienen de cereales de grano
entero, legumbres, verduras, carne,
derivados de la leche y frutas.
- Este grupo de vitaminas está formado
por todas las del grupo B: B1 (Tiamina),
B2 (Rivoflavina), B3 (Niacina), B6
(Piridoxina) y B12 (Cobalamina),
además de la vitamina C y el Ácido
Fólico.
Vitaminas Liposolubles
- Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K)
están disueltas en grasas y aceites
vegetales y animales.
- Son estables a altas temperaturas por
lo que en la cocción no se inactivan ni
se pierden.
- Su absorción en el intestino requiere de
grasas en los alimentos y en la bilis y su
exceso se almacena en el organismo
Minerales
- Son elementos inorgánicos que tienen funciones estructurales y
reguladoras dentro del organismo, como calcio y el fósforo que
forman parte de la estructura de los huesos y los dientes.
- Otros minerales están implicados en el control del equilibrio de los
líquidos corporales en los tejidos, la contracción muscular y la
función nerviosa.
- Los minerales deben ser obtenidos por medio de la dieta.
Los minerales más importantes para el ser humano son: calcio,
selenio, magnesio, zinc, hierro, yodo, cloro, fosforo y potasio.
Fuente: FERLOTTI, Manual de Nutrición y Dietética, (2015); MEDINA, La Stevia en la elaboacion de sub
productos gastronómicos, (2015); ELIZONDO Y CID, Principios Básicos de Salud, (2005); Bean, La Guía
Completa de la Nutrición del Deportista, (2005).
Elaborado por: Andrea Valle
16
Tabla 3. Anti-Nutrientes
ANTI-NUTRIENTES
Son sustancias indigeribles en el tracto digestivo, pues no participan directamente en
procesos metabólicos básicos del organismo, pero contribuyen con funciones fisiológicas del
organismo
Fibra Dietética
“Término
empleado para
diferentes
carbohidratos
polisacáridos
de las paredes
celulares
vegetales que
son
resistentes a
las enzimas
digestivas, por
lo que dejan
residuos en el
tracto
digestivo”.
Fibra Soluble
- Forma una dispersión en agua; provocando la formación de
geles viscosos en el tracto gastrointestinal retardando la
evacuación gástrica, que resulta saludable en algunos
casos.
- Este tipo de fibra es altamente fermentable y se asocia con
el metabolismo de carbohidratos y lípidos.
- La pectina, gomas y mucílagos son los polisacáridos
contenidos en la fibra soluble.
- Se encuentra en altas concentraciones en frutas y algas
marinas.
Fibra Insoluble
- Se relaciona con la protección y alivio de algunos trastornos
digestivos como estreñimiento y constipación.
- Esta fibra no se dispersa en agua y atraviesa el organismo
prácticamente sin sufrir cambios.
- Las verduras, cereales, leguminosas y frutas son las
principales fuentes de esta fibra.
Importancia de la Fibra Dietética
- Dentro del cuerpo actúa como regulador intestinal, funcionando como laxante.
- Actúa como factor preventivo del cáncer de colon, enfermedades cardiovasculares, diabetes,
obesidad, y funciona como absorbente de ácidos biliares y colabora en la disminución de
colesterol y glucosa en la sangre.
- Al ser resistente a la digestión de las enzimas humanas sufre muy limitadas modificaciones en su
estructura y se elimina casi totalmente del cuerpo, arrastrando los desechos digestivos y a la vez
contribuye a que estos sean eliminados de forma adecuada
Fuente: WILLIAMS, Nutrición para la Salud, la condición física y el deporte (2002), SÁNCHEZ,
Caracterización Fisicoquímica y Funcional de la Fibra Dietética, (2005), DE LA LLAVE, Efecto de la adición
de fibra soluble sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en un producto de panificación, (2004,
p. 6), CÓRDOBA, Caracterización de Propiedades Relacionadas con la Textura de Suspensiones de Fibras
Alimentarias, (2005). LALOJO Y OTROS, Fibra Dietética en Iberoamérica, (2001); MATOS Y CHAMBILLA,
Importancia de la fibra dietética, (2010, p.5); PRIEGO, Obtención de Fibra Dietética a Partir de Sáculos de
Naranja, (2007); ZÚÑIGA, Caracterización de Fibra Dietaria, (2005); VERGARA, Obtención de fibra dietética
antioxidante a partir de mango y su aplicación en productos de panificación, (2005); ZÚÑIGA, Caracterización
de Fibra Dietaria en Orujo y Capacidad Antioxidante en vino, hollejo y semilla de uva, (2005).
Elaborado por: Andrea Valle
17
1.3.4. Guía Alimentaria
Una guía alimentaria, es un instrumento educativo en la cual están plasmados los
requerimientos nutricionales y la composición de los alimentos mediante una herramienta
práctica para facilitar a la población elegir y seleccionar una dieta saludable (Molina,
2007). Es importante que una guía alimentaria sea presentada de manera fácil y sencilla
para que todas las personas comprendan cuáles son los alimentos que debe seleccionar
para tener una dieta sana. Dentro de la guía alimentaria se pueden encontrar diferentes
grupos de alimentos que poseen una composición y un aspecto nutricional similar. Los
grupos de alimentos de acuerdo a Gastronomía&Cía (2009) se clasifican de la siguiente
manera:
o Grupo 1: Leche y derivados
Función Plástica: Son importantes en la formación y el mantenimiento de las distintas
estructuras del organismo. Son alimentos proteicos y su poder energético depende de la
grasa que acompañe a las proteínas.
Tabla 4. Leche y Derivados Alimentos Aporte Nutricional Recomendaciones
-Leche en todas sus formas (fresca y polvo)
-Queso en todas sus variedades (frescos y
maduros)
-Yogurt
-Helados
-Postres de leche
-Coladas
Hidratos de carbono (lactosa)
Proteínas
Grasas saturadas
Colesterol
Calcio
Fósforo
Vitaminas B2, A y D
Ingerir entre 2 a 3
porciones diarias
Fuente: TANNIA YANZAPANTA, Guía Nutricional de desayuno escolar para niños en escuelas del Cantón
Ambato, (2013) Elaborado por: Andrea Valle
o Grupo 2: Carnes, Pescado, leguminosas, huevos, frutos secos
Función Plástica. Estos alimentos incorporan proteínas de alto poder biológico, hierro y
vitaminas del grupo B que actúan como prevención de enfermedades cardiovasculares y
reducción de niveles de colesterol.
Tabla 5. Carnes, Pescados, Leguminosas, Huevos, Frutos Secos
Alimentos Aporte Nutricional Recomendaciones
-Carnes rojas (magras): res, cerdo, cordero
-Carnes blancas (magras): pollo, pescado, pavo
-Vísceras: riñones, intestinos, hígado, corazón
-Leguminosas secas: porotos, lenteja, haba,
garbanzo, soya, etc.
-Huevos
-Frutos secos: almendras, nueces, etc.
Proteínas de alto valor
Grasas saturadas
Colesterol
Hierro, fósforo, cobre, todo,
flúor (pescado)
Vitaminas A y D
Complejo B2 y B12
Ingerir entre 2 a 3
porciones diarias
Fuente: TANNIA YANZAPANTA, Guía Nutricional de desayuno escolar para niños en escuelas del Cantón
Ambato, (2013) Elaborado por: Andrea Valle
18
o Grupo 3: Cereales, legumbres, tubérculos, arroz, pasta
Función Plástica y Energética. Aportan energía gracias al contenido de hidratos de
carbono que poseen. Las legumbres aportan proteínas de origen vegetal de alto
contenido biológico y fibra, los cereales proveen carbohidratos complejos, que son más
saludables y nutritivos si son integrales, ya que al conservar la cáscara se mantiene la
fibra y vitaminas del complejo B.
Tabla 6. Cereales, Legumbres, Tubérculos, Arroz, Pasta
Alimentos Aporte Nutricional Recomendaciones
-Cereales: arroz, avena, quinua, cebada, trigo,
centeno, maíz, etc.
-Harinas y pastas
-Legumbres: arveja, garbanzo, judías, habas, fréjol
-Tubérculos: papa, melloco, yuca, zanahoria, oca,
remolacha, camote, etc.
Proteína
Fibra
Vitaminas
Minerales (calcio, hierro)
Grasas
Hidratos de carbono
Energía
Ingerir entre 6 a 11
porciones diarias
Fuente: TANNIA YANZAPANTA, Guía Nutricional de desayuno escolar para niños en escuelas del Cantón
Ambato, (2013) Elaborado por: Andrea Valle
o Grupo 4: Verduras y Hortalizas
Función reguladora. Aportan grandes cantidades de vitaminas, minerales y
oligoelementos, fibra, además de un alto porcentaje de agua y pocas calorías debido a su
baja proporción en hidratos de carbono, proteínas y grasas.
Tabla 7. Verduras y Hortalizas
Alimentos Aporte Nutricional Recomendaciones
Brotes: espárragos
Raíces: remolacha, zanahoria
Tubérculos: papas, camote
Flores: coliflor, caléndula
Hojas: acelga, espinaca, berro, nabo
Tallos: apio, acelga
Semillas: garbanzo, arveja, fréjol
Vitaminas A y C
Ácido Fólico
Betacaroteno
Fibra
Minerales
Ingerir entre 3 a 5
porciones diarias
Fuente: TANNIA YANZAPANTA, Guía Nutricional de desayuno escolar para niños en escuelas del Cantón
Ambato, (2013) Elaborado por: Andrea Valle
o Grupo 5: Frutas
Función Reguladora: Son ricas en azúcares del tipo de la sacarosa, fructosa y glucosa
pero con un aporte calórico bajo. Son alimentos altamente saludables debido a su
contenido de fibra, vitaminas y minerales; son la única fuente de vitamina C.
19
Tabla 8. Frutas
Alimentos Aporte Nutricional Recomendaciones
-Piña
-Cereza
-Durazno
-Plátano
-Uva
-Melón, etc.
Vitaminas A y C
Minerales
Hidratos de carbono
Calcio
Potasio
Agua y Fibra
Ingerir entre 2-4 porciones
diarias
Fuente: TANNIA YANZAPANTA, Guía Nutricional de desayuno escolar para niños en escuelas del Cantón
Ambato, (2013) Elaborado por: Andrea Valle
o Grupo 6: Aceites y Grasas
Función Energética. Este grupo es rico en vitaminas liposolubles y son utilizadas para el
mantenimiento de células y tejidos. Se caracteriza por ser una importante fuente de
energía de reserva.
Tabla 9. Aceites y Grasas
Alimentos Aporte Nutricional Recomendaciones
Mantequilla, Margarinas, Mantecas
Aceites de semillas
Aceite de oliva
Lípidos
Energía
Ácidos grasos esenciales
Consumo moderado
Fuente: TANNIA YANZAPANTA, Guía Nutricional de desayuno escolar para niños en escuelas del Cantón
Ambato, (2013) Elaborado por: Andrea Valle
o Grupo 7: Azúcares y Dulces: Función energética: Su consumo debe ser
moderado para evitar desarrollar enfermedades como obesidad, diabetes, entre
otras ya que su ingesta exagerada proporciona elevadas calorías perjudiciales
para la salud.
1.3.5. Pirámide Alimenticia
Los grupos de alimentos mencionados anteriormente se encuentran distribuidos en 5
niveles que son los que conforman la pirámide, dichos niveles de acuerdo a Bonilla
(2012) son los siguientes:
- Primer Nivel: Es la base de la pirámide en la cual se encuentran los cereales, el pan,
el arroz, harinas, papas y leguminosas frescas. Este grupo de alimentos son los que
aportan la mayor parte de calorías que una persona saludable consume al día.
- Segundo Nivel: Este nivel se divide en dos compartimentos en los cuales se
encuentran ubicadas las frutas y verduras respectivamente. Este grupo de alimentos
son indispensables en la dieta debido a su importantísimo aporte de vitaminas,
especialmente las antioxidantes, y por su contenido de fibra.
20
- Tercer Nivel: Se ubica en el centro de la pirámide y su consumo debe ser
proporcionalmente menor que el nivel anterior, también se encuentra divido en dos
partes: el grupo de los lácteos que son particularmente importantes por su aporte de
calcio y proteínas de alto valor biológico; y el otro grupo formado por carnes,
pescados, mariscos, pollos, huevos y leguminosas secas que se caracterizan por su
aporte de proteínas de alto valor biológico, hierro y zinc, minerales esenciales de
buena disponibilidad.
- Cuarto Nivel: Representa al penúltimo nivel de la Pirámide, este grupo abarca a los
aceites, grasas, mantequilla, margarina y alimentos con alto contenido de grasa
como las aceitunas, nueces y maní. Es recomendable tener un bajo consumo de
grasas de origen animal, debido a su contenido de ácidos grasos saturados y
colesterol.
- Quinto Nivel: Es el compartimento más pequeño y se encuentran ubicados el azúcar,
la miel y los alimentos que los contiene en abundancia. El consumo de estos
alimentos debe ser moderado en todos los grupos.
Figura 1. Pirámide Alimenticia
Fuente: ÁLVARO BILBAO, Cuida tu cerebro: y mejora tu vida, (2013)
Elaborado por: Andrea Valle
21
1.4. Línea de productos
Indica Monferrer (2013), que ”una línea de productos engloba a un grupo de productos
que están estrechamente relacionados entre sí debido a que realizan funciones similares,
se venden al mismo grupo de consumidores, a través de los mismos canales de
distribución y en un intervalo de precios parecidos”.
1.4.1. Bollería
De acuerdo la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería
(2012), la bollería es el término que agrupa a aquellos “productos alimenticios que están
elaborados básicamente con masa de harinas fermentadas los cuales han sido sometidos
a un tratamiento térmico adecuado”.
Los productos de bollería puede contener otros alimentos, complementos panarios y
aditivos autorizados, entre los cuales se encuentran las harinas, agua, leche, huevos,
azúcar, levaduras, grasas comestibles, entre otros (Carpio, 2014).
1.4.2. Historia de productos de bollería
Tabla 10. Historia de los productos de bollería
Hace 8000
años
En Nueva Guinea, ya se conocía la caña de azúcar que era masticada por su
sabor dulce y agradable y comenzó a extenderse por varias islas del Pacífico y la
India obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de
abeja en la elaboración de diversos productos.
Hace 7000
años
En Babilonia y el antiguo Egipto ya se conocían varias palabras con las cuales se
podían designar a distintos tipos de bollos en según la variedades de harina, el
grado de cocción o los productos a los que se le añadían miel, huevos, leche,
manteca, fruta, entre otros.
Desde la antigüedad estos productos fueron muy importantes en la vida del
hombre. Por ejemplo en los tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez
pasteleros y usaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinadas
con varios frutos secos. Es así, que en la Biblia y en el Corán existen numerosas
citas de miel y frutos secos.
500 a.C. En Persia se obtuvo el azúcar en estado sólido, pero fue gracias a la llegada de
los árabes que el consumo de azúcar se extendió por toda la cuenca
mediterránea, convirtiendo famosos a los dulce árabes, y al azúcar como tal, a la
cual consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades
curativas
Edad Media El azúcar se convirtió en un artículo exótico y de lujo representando un factor de
diferenciación social en donde solo la realeza y las clases más favorecidas podían
consumirlo y tener acceso a todos los productos que se elaboraban con ella que
eran especialmente recetas hechas con carne (en ese tiempo se consideró al
22
azúcar como condimento para disimular sabores ácidos), dulces, postres, panes,
galletas, pasteles.
Siglo XV El azúcar ya era común prácticamente en toda Europa y gracias al descubrimiento
de América se hizo posible el intercambio de ingredientes, la caña de azúcar fue
introducida en el nuevo continente y el cacao fue llevado a Europa, provocando
un incremento en el cultivo de azúcar debido a la excelente combinación de
ambos productos.
Siglo XVI La producción de miel decayó a consecuencia de la disolución de monasterios,
que durante la época medieval habían sido grandes apicultores. El azúcar dejó de
usarse como especia y pasó a ser utilizada solo en los dulces de los entremeses y
postres de la realeza
Siglo XVII Se descubre la levadura biológica, lo que permitió desarrollar mucho más la
pastelería y diferenciarla de la panadería, ya que surgieron nuevos bollos, tales
como brioches y otros similares.
Siglo XVIII Surgieron más postres debido a la necesidad, como por ejemplo la de conservar
la leche, la cual se la calentaba con azúcar hasta concentrarse, para hacerla durar
más tiempo. El consumo de azúcar se generalizó tanto que fue necesario
producirla en grandes cantidades y en 1798 se obtuvo azúcar de la remolacha
consiguiendo un azúcar tan blanco y dulce como el de la caña produciendo una
auténtica revolución del azúcar, pasando de las mesas reales a las despensas del
pueblo.
Siglo XIX Se abrieron varias tiendas en donde se vendían todo tipo de productos de bollería
al público, se mejoraron equipos y maquinaria
Siglo XX Surgieron avances tecnológicos para mejorar la calidad de productos, pero
también se comenzó la preocupación en temas de salud y estética.
Siglo XXI Se han creado tendencias de buscar nuevas fuentes de dulzor que no provoquen
efectos adversos a la salud
Fuente: FUNDACIÓN ALIMENTUN, Biblioteca de Alimentos (2016); BUONARROTI, Historia de la Repostería
(2012); GÓMEZ Y SAMARA, Libro Blanco del Azúcar (2013); SIDNEY, Dulzura y poder (1996); ÁVILA, El
libro de la repostería tradicional (2003)
Elaborado por: Andrea Valle
1.4.3. Tipos de productos de bollería
Panadería
De acuerdo a Carpio (2014), la panadería se encarga de realizar todo tipo de panificados,
de ahí su nombre, y que en su mayoría son preparaciones saladas. Indudablemente el
producto estrella dentro de este campo es el “pan”, que es el producto resultante de la
mezcla de harina de trigo, levadura, agua potable, sal, azúcar y grasa la cual
23
posteriormente es amasada, fermentada y horneada. Los principales ingredientes
estructurales del pan son los siguientes:
o Harina
Es el resultado del proceso que se obtiene a través de la molienda de cualquier cereal.
Para panadería se prefiere la harina de trigo ya que es perfecta para obtener un pan
esponjoso, puesto que al ser mezclada con agua y con un buen trabajo mecánico, se
forma una masa elástica y cohesiva, esto se debe a la existencia de dos proteínas que al
ser hidratadas forman una sustancia elástica llamada “Gluten”. Entre otras harinas que se
utilizan son las de maíz, arroz, centeno, soya, avena, cebada, y casi cualquier otro polvo
que se obtenga de algún cereal o fruto seco. Cabe destacar que estas harinas no tienen
la capacidad de formar gluten por lo que deben combinarse con harina de trigo (Arias y
Eliaz, 2006).
o Agua
El agua dentro de la elaboración del pan tiene la función de servir como vehículo y como
catalizador de la reacción, ya que permite la unión de todos los componentes solidos
entre sí. De este modo el agua se encarga de hidratar las proteínas de la harina para
comenzar con la formación de gluten, además es un regulador de temperatura y de
consistencia ya que la mantiene fresca. Ésta agua debe ser potable lo que implica que
sea apta para el consumo. Este ingrediente puede ser sustituido por cualquier otro líquido
de hidratación, con excepción de los licores (Arias y Eliaz, 2006).
o Sal
El cloruro de sodio, o sal de cocina, es uno de los principales y fundamentales
ingredientes para la elaboración de un buen pan (Prandoni y Gianotti, 2012). La sal tiene
varios efectos sobre la masa del pan como la de disminuir la capacidad de gas de la
levadura, disminuye la consistencia de la masa y es un potenciador de sabor, y además
es un regulador de la fermentación (Boatella y otros, 2004).
o Azúcar
El azúcar dentro de la elaboración de la masa de pan cumple también funciones
importantes, una de ellas, es la de dar un punto de color al producto final, ya que el pan
adquiere una tonalidad más cálida (Prandoni y Gianotti, 2012). Además el azúcar sirve de
fuente de alimento para la levadura durante el proceso de la fermentación. Otra
propiedad del azúcar es la organoléptica, brindándole al pan un aroma, textura y
apariencia singular (Boatella y otros, 2004). Los edulcorantes más utilizados en
24
panadería son la sacarosa, lactosa, fructosa, jarabes de maíz, miel y otros edulcorantes
sintéticos como el aspartame, la sacarina, entre otros, aunque no todos son aptos para
realizar estas preparaciones (Boatella y otros, 2004).
Tabla 11. Edulcorantes
EDULCORANTES NATURALES
Sacarosa o
Azúcar común
La sacarosa es el endulzante por excelencia de los alimentos. Está
constituida por una molécula de fructosa y otra de glucosa. Es un
azúcar muy soluble en agua y que cristaliza con facilidad. Se extrae
industrialmente a partir de la caña de azúcar y de la remolacha.
Además de ser utilizada para endulzar alimentos, se emplea también
para mejorar el sabor ácido y amargo de muchos de ellos y para
conservarlos mediante un aumento de la presión osmótica impidiendo
el crecimiento de muchos microorganismos.
Azúcar morena Es un azúcar de sacarosa que tiene un color marrón característico
debido a la presencia de melaza. Es un azúcar sin refinar o
parcialmente refinado que está formado por cristales de azúcar con
algún contenido residual de melaza o producido por la adición de
melaza al azúcar blanco refinado.
Fructosa Es el azúcar con mayor poder edulcorante. Se presenta libre y como
parte de la sacarosa (azúcar común) de manera natural solo en frutas,
verduras, cereales, remolacha, caña de azúcar y miel.
Maltosa Su dulzor es 50% comparado con el de la sacarosa. La maltosa se
utiliza como ingrediente en numerosos alimentos como fuente de
energía. Se obtiene industrialmente por hidrólisis del almidón de arroz
Lactosa Es el azúcar de la leche y está formado por la unión de dos moléculas
de galactosa y glucosa. Se extrae en forma purificada a partir de leche
de vaca y de suero de quesería, su solubilidad en agua es baja y su
dulzor es tan solo 40% respecto a la sacarosa.
Stevia En su forma natural es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa y
el extracto es de 100 a 300 veces más dulce que el azúcar. Es
extraída de las hojas de la hierba silvestre Stevia rebaudiana. Resulta
estable con el calor, mejora la circulación pancreática, también
disminuye la absorción de carbohidratos a nivel intestinal actuando
como adelgazante. Cabe resaltar que el consumo de Stevia no tiene
restricciones y resulta muy indicado para afectados de diabetes.
25
EDULCORANTES ARTIFICIALES
Acelsufamo K Es un edulcorante no calórico 200 veces más dulce que la
sacarosa, tiene una gran estabilidad en el tiempo, temperatura y
pH, es fácilmente soluble en agua y de uso efectivo en varios
alimentos. Es adecuado para hornear y cocinar ya que es
resistente al calor. No provoca caries dentales.
Aspartamo Tiene un aporte de 4 kcal por gramo, pero se utiliza realmente poco
para endulzar, ya que tiene un poder edulcorante 200 veces mayor
que el del azúcar, con lo que la cantidad empleada es mínima.
Este edulcorante pierde sus propiedades al ser sometido al calor,
con lo que no se recomienda emplearlo en procesos de cocción u
horneado.
Ciclamato Tiene un poder edulcorante 30 veces más que el de la sacarosa,
no contiene calorías. Resulta estable al calor hasta 200oC, es
soluble en agua. El ciclamato proporcionada un dulzor duradero sin
la aparición de regustos finales desagradables
Sacarina Es un edulcorante no calórico 300 – 400 veces más dulce que la
sacarosa. No provoca caries dentales y es apropiada para
personas con diabetes. La sacarina no tolera altas temperaturas
por lo que no es apto para cocinar. Puede mezclarse muy bien con
otros edulcorantes
Sucralosa Es un edulcorante no calórico 300 – 400 veces más dulce que la
sacarosa. No provoca caries dentales y es apropiada para
personas con diabetes. La sacarina no tolera altas temperaturas
por lo que no es apto para cocinar. Puede mezclarse muy bien con
otros edulcorantes
Fuente: GÓMEZ Y SAMARA, Libro Blanco del Azúcar, (2013). DURAN ET. AL, Estevia (stevia rebaudiana),
edulcorante natural y no calórico, (2012). DURÁN ET. AL, Edulcorantes no nutritivos, riesgos, apetito y
ganancia de peso, (2013). (GIANNUZZI Y MOLINA, Edulcorantes Naturales y Sintéticos, (1995).
CABALLERO, Azúcar y Edulcorantes Artificiales, (2016). LUX Y VISINTIN, Consumo de ciclamato en niños y
adolescentes diabeticos que asisten a hospitales públicos de la ciudad de Rosario, (2011). (DURÁN ET. AL,
Niveles de Ingesta Diaria de Edulcorantes no nutritivos en escolares de la Región de Valparaíso, (2011).
CONSEJO DE CONTROL DE CALORÍAS, Datos sobre la sucralosa, (2013).
Elaborado por: Andrea Valle
26
o Grasa
Es de origen vegetal y animal, la grasa de igual manera representa a un componente
importante en la elaboración del pan ya que por su efecto de lubricación, contribuye
enormemente en la blandura y la consistencia de la miga y de la corteza, y también se
encarga de retrasar el envejecimiento del pan. Dentro de las grasas más comunes se
encuentran la mantequilla, la margarina y la manteca vegetal, la manteca de cerdo y los
aceites de oliva, de soya o maíz (Arias y Eliaz, 2006). Normalmente en panificación se
utiliza el término “grasa” para denominar a cualquier tipo de ésta ya sea en cualquier
estado que se encuentre que puede ser solido o líquido (Boatella y otros, 2004).
o Levadura
La levadura seca activa, comprimida o levadura seca activa instantánea, es un organismo
vivo utilizado especialmente para la elaboración del pan. Este ingrediente provoca que la
fermentación le dé una textura porosa, liviana y uniforme a los productos que contienen
levadura. Durante el proceso de fermentación forma anhídrido carbónico, que es lo que
produce elevación de la masa y le otorga un sabor y aroma delicado y singular (Erquiaga,
1998).
Pastelería y Repostería
Según Mazorriaga y otros (2016), se puede definir a la pastelería y repostería como aquel
arte y ciencia de elaborar toda una serie de productos, por lo general dulces, hechos a
base o no de harina, que pueden con o sin relleno, y cuyos ingredientes principales
pueden ser harinas, azúcares, aceites o grasas, agua, cremas líquidas, con o sin
levadura y a las que se les puede añadir también otros ingredientes. De acuerdo con
Carpio (2014), los productos de pastelería pueden ser dulces o salados, dependiendo del
sabor final de la elaboración.
Tipos de masa para Pastelería y Repostería
- Las masas hojaldradas tienen origen árabe. Tiene como ingredientes principales a la
harina, el agua, la sal y las grasas (mantequillas o mantecas). Éstas requieren de un
amasado especial para conseguir la textura crujiente característica que poseen. Al
momento de la cocción de las masas hojaldradas, los pliegues recubiertos de grasa
se separan como las hojas de un libro (Carpio, 2014).
- Las masas escaldadas se caracterizan por haber sido cocidas antes de la terminación
de la elaboración que puede ser horneadas o fritas. Sus principales ingredientes son
la harina, el agua o leche, las grasas (aceite o mantequilla) y la sal, como por ejemplo
la masa choux (Carpio, 2014).
27
- Las masas batidas se refieren a la incorporación del aire con una acción batidora
rápida y vigorosa a una masa fluida, como los huevos, la crema liquida, las mezclas y
soluciones gelatinosas, para impartir un nivel deseado de espumosidad o ligereza a la
masa. Este tipo de masas pueden ser ligeras o pesadas. Se usa mucho este tipo de
masa para preparar bizcochos, suspiros, mousses, dedos de dama, creps, entre otros
(Manual de la Terminología Básica y Técnica de la Panificación, 1994).
Galletería
Según la definición del Manual de la Terminología Básica y Técnica de la Panificación
(1994), las galletas son productos pequeños, tipo pastel, que pueden ser planos o
ligeramente elevados con un contenido bajo de humedad, hecho de una masa o mezcla
lo suficientemente viscosa que permita que las piezas de la masa se horneen en una
superficie plana. Las galletas vienen en una infinita variedad de formas, tamaños,
composición, texturas, suavidad, colores y sabores y que por lo general según la
Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos (A.A.P.P.A., 2004) se elaboran con
harina de trigo, avenas, harinas integrales u otras, azúcares, grasa vegetal y/o aceites
vegetales comestibles, agentes leudantes, sal; adicionados o no de ingredientes y
aditivos alimentarios, los cuales son sometidos a un proceso de amasado, moldeado y
horneado. Las galletas para el organismo pueden constituir una magnífica fuente de
energía, pues son un alimento ideal para consumirlo en horas del desayuno o merienda
(Calle, 2012). Dentro de galletería se puede clasificar dos tipos principales de galletas: las
troqueladas y las de manga.
o Galletas troqueladas
Poseen gran cantidad de grasa y menor cantidad de agua, esta grasa se encarga de
envolver las partículas de la harina y evita que entre en contacto con el agua, dando
como consecuencia la formación del gluten. Se realiza la mezcla y el batido en dos
etapas, siendo la primera para emulsificar la grasa y el agua y permitir la solubilización
del azúcar; y la segunda, la adición de la harina (Loor, 2008). Se cortan por sistema de
prensa o rodillo troquelado. Este tipo de galletas tienden a aumentar de tamaño en
longitud y anchura al ser horneadas. Son blandas y levemente fragmentables (Asociación
Profesional de Fabricantes de Galletas de España, 2009).
o Galletas de manga
El agua es el principal componente en la formulación, lo cual provoca que no se forme
una masa propiamente como tal, quedando fluida. Por lo general, no existe formación de
gluten, la mezcla mantiene bajas temperaturas y la homogenización se da a velocidades
28
muy altas por poco tiempo. Para dar forma a la galleta se requiere la utilización de la
manga (Loor, 2008).
1.5. Enfermedades metabólicas por una inadecuada alimentación
1.5.1. Obesidad
Se puede definir a la obesidad según Trinidad (2009, p.9), como una “acumulación
anormal o excesiva de grasa que puede resultar perjudicial para la salud”. El Índice de
masa corporal, IMC, es una indicación de la relación entre el peso y talla, la cual se utiliza
frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad.
La causa principal de la aparición de la obesidad se debe a un desequilibrio entre el
ingreso y el gasto de calorías. El aumento de estas calorías se atribuye a varios factores,
entre los cuales se encuentran: la modificación mundial de la dieta, que tiene una
marcada tendencia al aumento de ingerir alimentos hipercalóricos, ricos en grasas y
azúcares, pero escasas en vitaminas, minerales y otros micronutrientes; y la tendencia a
la disminución de la actividad física ya que la vida del hombre se vuelve cada vez más
sedentaria, debido a la naturaleza de muchos trabajos, a los cambios en los medios de
transporte, a la creciente urbanización, entre otras, que favorecen a llevar aquel estilo de
vida poco saludable (Trinidad, 2009).
De acuerdo a Trinidad (2009), la obesidad trae consigo varias consecuencias graves para
la salud y el riesgo de contraerlas aumenta progresivamente, significando un factor de
riesgo importante de enfermedades crónicas, como:
a) Enfermedades cardiovasculares (cardiopatías y accidentes vasculares
cerebrales), que ya con 17 millones de muertes anuales, representa la principal
causa de muerte a nivel mundial.
b) La diabetes que ha logrado transformarse velozmente en una epidemia mundial
(OMS calcula que las muertes debido a la diabetes podrían alcanzar en todo el
mundo más de un 50% en los próximos 10 años).
c) Enfermedades del aparato locomotor, particularmente la artrosis.
d) Algunos cánceres, como los de endometrio, mama y colón.
e) Hipertensión
f) Dislipidemias
1.5.2. Diabetes
La International Diabetes Federation (2015), define a la “diabetes como una enfermedad
crónica que aparece cuando el páncreas no produce suficiente insulina o cuando el
29
organismo no utiliza eficazmente la insulina que produce”. La insulina es la hormona
producida en el páncreas la misma que permite que la glucosa de los alimentos entre en
las células del cuerpo en donde se convierte en la energía necesaria para que funcionen
los músculos y los tejidos. Una persona con diabetes no absorbe adecuadamente la
glucosa causando que ésta siga circulando por la sangre, dañando con el tiempo los
tejidos del cuerpo y ocasionar complicaciones de salud que pueden llegar a ser mortales.
1.5.3. Datos Estadísticos sobre la Diabetes
La diabetes es una de las mayores emergencias de salud del siglo XXI. Muchos
gobiernos y profesionales de la salud pública aún desconocen en gran medida del
impacto actual de la diabetes y sus complicaciones.
Así, la International Diabetes Federation (2015), estima que en este momento el número
de pacientes diabéticos de 20 – 79 años en el mundo se sitúa en una cifra de 415
millones (8,8%). Alrededor del 75% de diabéticos viven en países de ingresos medios y
bajos, si estas tendencias continúan, se estima que para el 2040, un adulto de cada diez,
tendrá diabetes, llegando aproximadamente hasta 642 millones de individuos diabéticos
para ese año.
En los países de ingresos altos, del total de personas diabéticas, se estima que
aproximadamente del 87% al 91% padecen de diabetes tipo 2, del 7% al 12% se estima
que tienen diabetes tipo 1 y del 1% al 3% de tener otro tipos de diabetes. Las
proporciones relativas de la diabetes tipo 2 y tipo 1 no han sido estudiadas con gran
detalle en países de medianos y bajos ingresos (International Diabetes Federation, 2015).
La diabetes tipo 2 es una enfermedad más común. En la mayoría de los países, la
diabetes tipo 2 se ha incrementado junto con los cambios culturales y sociales rápidos:
envejecimiento de la población, la creciente urbanización, reducción de la actividad física,
el aumento de azúcar, la ingesta de consumo y la baja de frutas y verduras (International
Diabetes Federation, 2015).
En la región de América Central y del Sur, se estima que 29,6 millones de personas, que
equivale al 9.4% de la población adulta, presentaron diabetes en el 2015. De éstos, 11,5
millones (39,0%) son diagnosticados. Más del 82% de las personas con diabetes viven en
entornos urbanos y el 81% de las personas con diabetes de la región están viviendo en
países de ingresos medios (International Diabetes Federation, 2015). En 2015, en cuanto
a fallecidos debido a diabetes, según la International Diabetes Federation (2015), en
América Central y del Sur, 247.500 adultos murieron como resultado de la diabetes
(122.100 hombres y 125.400 mujeres).
30
Según datos de la International Diabetes Federation, en el 2014 en Ecuador, la
prevalencia de diabetes en la población de 20 – 79 años es de 5,7%, dando como
resultado que 1 de cada 18 adultos tenga diabetes. Por otro lado, los casos de diabetes
dentro de las edades de 20-79 años fueron de 544.000 de los cuales 4.541 fueron los
casos registrados de muertes en adultos (20-79 años) debido a esta enfermedad.
En Ecuador, según el Ministerio de Salud Pública (2014), la diabetes está afectando a la
población con tasas cada vez más elevadas. La alimentación no saludable, la inactividad
física, el abuso de alcohol y el consumo de cigarrillos, son los cuatro factores de riesgo
relacionados directamente con las enfermedades no transmisibles, entre ellas la diabetes,
y que en la gran mayoría de los casos ésta se presenta debido al excesivo consumo de
alimentos altos en carbohidratos, azúcar, sal y grasas.
De acuerdo al Ministerio de Salud Pública (2016), en la Provincia de Tungurahua durante
el primer semestre (Enero - Junio) del presente año, las edades en las que más casos de
diabetes se presentaron van desde los 20 a 64 años, con un total de 918 personas con
diabetes mellitus, aun no se ha reportado ningún caso de fallecimiento a causa de la
enfermedad.
Mientras que en la ciudad de Ambato, de igual manera el Ministerio de Salud Pública
(2016), reveló en sus estadísticas que durante los primeros seis meses (Enero - Junio)
del presente año, se registraron 359 casos de diabetes mellitus en las edades de 20-64
años.
1.5.4. Tipos de Diabetes
De acuerdo al atlas de la International Diabetes Federation (2015), la diabetes se clasifica
de la siguiente manera:
Diabetes tipo 1
La diabetes tipo 1 según la International Diabetes Federation (2015), es causada por una
reacción autoinmune, en la que el sistema de defensa del cuerpo ataca las células beta
(productoras de insulina en el páncreas), debido a esta reacción, el cuerpo ya no puede
producir la insulina que necesita. La enfermedad puede afectar a personas de cualquier
edad, pero generalmente se presenta en niños o adultos jóvenes. Las personas con este
tipo de diabetes necesitan insulina todos los días para controlar los niveles de glucosa en
sangre. Sin insulina, una persona con diabetes tipo 1 muere. La diabetes tipo 1 suele
desarrollarse repentinamente y puede producir síntomas tales como:
Sed anormal y sequedad de boca
31
Micción frecuente
Falta de energía, cansancio extremo
Hambre constante
Pérdida repentina de peso
Heridas de cicatrización lenta
Infecciones recurrentes
Visión borrosa
Las causas de esto aún no están claras, pero pueden deberse a cambios en factores de
riesgo medioambientales, sucesos tempranos en el útero, la dieta en los primeros años
de vida, o a infecciones virales.
Diabetes tipo 2
La diabetes tipo 2 es el tipo de diabetes más común según indica la International
Diabetes Federation (2015). En la diabetes tipo 2, el cuerpo puede producir insulina, pero
o bien esta no es suficiente o bien el cuerpo no puede responder a sus efectos, dando
lugar a una acumulación de glucosa en sangre. En muchos casos los síntomas pueden
tardar años en aparecer o ser reconocidos, pero durante este tiempo el cuerpo está
siendo dañado por el exceso de glucosa en sangre. Estas personas suelen ser
diagnosticadas sólo cuando las complicaciones de la diabetes ya se han desarrollado.
Algunos factores de riesgo importantes son, por ejemplo:
La obesidad
La mala alimentación
La inactividad física
La edad avanzada
Los antecedentes familiares de diabetes
El grupo étnico
La alta glucosa en sangre durante el embarazo que afecta al feto
A diferencia de las personas con diabetes tipo 1, la mayoría de quienes tienen diabetes
tipo 2 no suelen necesitar dosis diarias de insulina para sobrevivir. Muchas personas
pueden controlar su enfermedad a través de una dieta sana y una mayor actividad física,
y medicación oral. Sin embargo, si no son capaces de regular sus niveles de glucosa en
sangre, puede que tengan que tomar insulina.
32
Diabetes gestacional
Según la International Diabetes Federation (2015), una mujer tiene diabetes melitus
gestacional cuando se le diagnostica diabetes por primera vez en el embarazo. Esta
suele presentarse en una etapa avanzada del mismo y surge debido a que el organismo
no puede producir ni utilizar la insulina necesaria para la gestación.
La diabetes gestacional en las mujeres normalmente desaparece después del
nacimiento. Sin embargo, las mujeres que han tenido diabetes gestacional tienen un
mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 con el paso del tiempo. Los bebés que nacen
de madres con diabetes gestacional también tienen un mayor riesgo de obesidad y
diabetes tipo 2 en la adolescencia o en la edad adulta temprana. Las mujeres con
diabetes gestacional tienen que vigilar y controlar sus niveles de glucosa en sangre para
reducir al mínimo los riesgos para el bebé (International Diabetes Federation, 2015).
1.5.5. Población Vulnerable a la diabetes
De acuerdo a la definición de Rodríguez (2005, p. 68), población vulnerable es el grupo
de personas o familias que por propia cuenta no pueden superar una situación que los
coloca abiertamente en condiciones desfavorables.
Desfavorecidos económicamente
La International Diabetes Federation (IDF, 2015) estima que alrededor del 75% de
diabéticos vivirán en países de ingresos medios y bajos. En muchos de estos países el
acceso a tratamientos que puedan salvar vidas o prevenir incapacidades es poco o
ninguno. La pobreza es el principal factor determinante de vulnerabilidad en los grupos
desfavorecidos. Desde otra perspectiva, la diabetes deteriora la economía familiar y eso
empeora la situación. De igual manera, la diabetes puede tener un impacto negativo
sobre el crecimiento económico en los países en vías de desarrollo. Por otro lado, los
grupos y personas de escasos recursos de los países desarrollados corren el riego mayor
de contraer diabetes tipo 2 que los que son más ricos.
Inmigrantes
Al adaptarse a su país de destino, tienden a modificar su dieta en mayor o menor medida.
Los cambios más frecuentes en este proceso suelen ser el incremento de calorías con
alto consumo de grasas animales y carbohidratos refinados, factores que se asocian con
una mayor obesidad. Además generalmente acostumbran a reducir la fibra de su dieta y
a introducir alimentos que son más accesibles por su menor costo, como dulces, galletas
o bebidas azucaradas, aumentando de peso. Sumado a estos factores este grupo tiene
33
muchas veces dificultades para acceder a los servicios de salud, además de las
complicaciones en cuanto a condiciones de atención sanitaria debido a barreras tales
como el idioma y la discriminación (Morató y Artal, 2015).
Comunidades Indígenas
Existen alrededor de 370 millones de indígenas en el mundo según datos de la
International Diabetes Federation (2015). En muchas de estas comunidades indígenas se
ha visto un incremento en la prevalencia de obesidad y diabetes en la medida que han
incorporado los malos hábitos de la civilización actual, modificando la alimentación y el
modo de vida (Organización Panamericana de la Salud, 2012). El desplazamiento hacia
las zonas urbanas los está llevando al sedentarismo y a la incorporación de una
alimentación foránea (International Diabetes Federation, 2015).
Los ancianos
La diabetes y sus complicaciones son habituales entre las personas mayores. En
innumerables casos ser anciano puede significar una carga y si a esta se le suma la
diabetes puede resultar intolerable. Por otro lado la vulnerabilidad puede ser mayor
debido a los bajos ingresos económicos, las dificultades para movilizarse hacia los
centros de salud y la dificultad para acceder a la información (Federación Colombiana de
Diabetes, 2015).
1.5.6. Hábitos alimentarios de la población ecuatoriana
En primer lugar se puede definir a un hábito alimentario como el “conjunto de costumbres
que condicionan la forma en la cual los individuos o grupos seleccionan, preparan y
consumen los alimentos, influidas por la disponibilidad de estos, el nivel de educación
alimentaria y el acceso a los mismos” (FAO, citado por Garrochamba, 2016, p.7.).
En cuanto a la dieta de los ecuatorianos, esta se basa en cinco tiempos de comida que
son: desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde y merienda, dentro de los cuales
dicha dieta debe ser variada, nutritiva y equilibrada. Sin embargo dentro de la sociedad
ecuatoriana no siempre se respetan estos tiempos de comida provocando un
desequilibrio total en la alimentación. Varias son las razones por las que la población no
cumple con el horario adecuado para alimentarse, lo que da como consecuencia final que
los hábitos alimentarios se conviertan en malos hábitos alimentarios (Garrochamba,
2016).
Uno de los principales motivos para no cumplir con una buena dieta es la falta de tiempo
para preparar las comidas de manera tradicional y nutritiva o entre otras es simplemente
34
por comodidad ya que dentro del mercado ecuatoriano, las personas tienen una infinidad
de opciones para elegir, no todas son saludables y tienen bajo costo provocando que una
buena comida sea reemplazada por comida chatarra o alimentos procesados, lo que da
como consecuencia que los alimentos no se equilibren de forma correcta con cada una
de las porciones diarias recomendadas de nutrientes que deben ser consumidos
adecuadamente (Calderón et. al, 2015).
Además sumado al hecho de no tener tiempo para preparar alimentos tampoco hay
tiempo para consumirlos correctamente ya que muchas personas suprimen uno o varios
tiempos de comida dando como consecuencias que el organismo produzca mayor
cantidad de insulina, que es la hormona responsable de que las células puedan disponer
de la glucosa necesaria para el gasto energético que realizan, o también pueden causar
que al organismo le falten los nutrientes y la energía necesaria para realizar sus
actividades diarias, lo que hace más propensa a una persona de sufrir enfermedades
(Aliaga, 2010). Por otro lado la falta de tiempo hace que se ingieran los alimentos
rápidamente sin masticarlos adecuadamente afectando el funcionamiento del sistema
digestivo y con él la asimilación de los alimentos por parte del organismo, provocando
que el cuerpo no absorba los nutrientes de la manera correcta, todo esto acompañado de
digestiones lentas y pesadas (Calderón et. al, 2015).
Entre otros hábitos alimentarios más frecuentes de los ecuatorianos se encuentra el
hecho de sobrecargarse de carbohidratos en un mismo plato, pues dentro del mismo se
incluyen ingredientes como arroz, papa, fideos, pan y verde, y a más de esta dieta
recargada de carbohidratos se la acompaña con muchas más calorías, grasas, azúcares
y poco consumo de verduras y frutas, lo cual provoca la sensación de somnolencia luego
de haber ingerido alimentos abundantes en carbohidratos y calorías (Granda, 2015). La
gente se obliga solamente a saciar el hambre dejando de lado la importancia que tiene el
consumo de alimentos que beneficien el organismo con los nutrientes necesarios para
mantener el cuerpo sano. En el Ecuador los malos hábitos alimenticios han provocado
que cada vez vayan en aumento los índices de enfermedades como la diabetes, la
hipertensión arterial, obesidad, gastritis, entre otros (Calderón et. al, 2015).
La sociedad ecuatoriana debe empezar a concientizar sobre el grave problema que los
malos hábitos alimenticios traen consigo, pues debe tomar en cuenta que basta con una
óptima alimentación para prevenir enfermedades que pueden ser letales (Calderón et. al,
2015).
35
1.5.7. Estilo de vida de la población ecuatoriana
En cuanto a estilo de vida se refiere, ésta según Gutiérrez (2000) se define como "la
forma de vivir que adopta una persona o grupo, la manera de ocupar su tiempo libre, el
consumo, las costumbres alimentarias, los hábitos higiénicos…".
De este modo se puede decir que el estilo de vida de los ecuatorianos tiene que ver su
mayoría al modo de vida sedentario que llevan. Según Pérez (2015), el estilo de vida
sedentario es un “neologismo médico usado para indicar la inactividad durante la mayor
parte del día (por ejemplo, estar sentado en una oficina), realizando poco o ningún
ejercicio físico”. Se cree que este modo de vida, es un factor que contribuye a
la obesidad. Por tanto, también puede contribuir a otras enfermedades,
como diabetes tipo II, enfermedad cardíaca, depresión o hemorroides.
Es así que la vida de la población ecuatoriana se ve enmarcada dentro del sedentarismo
ya que la gran mayoría de personas no realiza actividad física adecuada y la combina con
una mala alimentación. Otro factor importante para caer en el sedentarismo son las
largas rutinas de trabajo a las cuales están sometidas gran cantidad de personas, por el
cual el individuo se encuentra desgastado física y mentalmente, esperando terminar su
día de trabajo para ingerir gran cantidad de calorías que satisfagan su apetito para luego
descansar. Al mismo tiempo se puede observar que cuando se tiene tiempo libre, este es
utilizado para sentarse frente a un computador o una televisión haciendo que el mal estilo
de vida que se tiene conlleve a adquirir malos hábitos y estos con el tiempo se conviertan
en enfermedades que pueden resultar muy peligrosas como es el caso de la diabetes
(Carrillo, 2015).
1.5.8. Índice Glucémico de los Alimentos
El índice glucémico de un alimento hace referencia al efecto que provoca este alimento
sobre los niveles de azúcar en la sangre. Cuando se consumen alimentos que contienen
carbohidratos (azúcares y almidones), los niveles de azúcar en la sangre se elevan,
mientras mayor sea la subida de azúcar en la sangre, se producirá mucha mayor insulina
para almacenarla, lo que con el tiempo puede provocar inflamación, aumento de peso, y
resistencia a la capacidad de la insulina para almacenar azúcar. El resultado puede ser la
progresión hacia la diabetes tipo II (Rakel, 2008). Según indica la American Diabetes
Association (2015), los alimentos se clasifican de acuerdo a comparaciones entre
alimentos de referencia ya sea la glucosa o pan blanco. Un alimento con un IG alto eleva
la glucosa en la sangre más rápido que los alimentos con un IG mediano o bajo.
36
1.5.9. Importancia del Índice Glucémico en Diabéticos
La importancia del índice glucémico en diabéticos radica en el efecto que tienen los
alimentos sobre los niveles de glucosa en la sangre. Por esta razón es necesario que una
persona diabética consuma una dieta de moderado y sobretodo bajo IG (siempre que
sean bajos en grasa), ya que producen un aumento gradual de los niveles de glucosa e
insulina debido a su lenta absorción y liberación de glucosa en la sangre evitando
cambios bruscos y de este modo tendrá un mejor control de su enfermedad. Además
puede contribuir a perder peso, a tener los lípidos o grasas más bajos en la sangre y a
mejorar la sensibilidad del cuerpo a la insulina para así mantener los niveles de glucosa
en la sangre más estables que cuando se consumen alimentos con un alto IG que por el
contrario se digieren y se absorben más rápidamente provocando un aumento rápido de
los niveles de glucosa en el torrente sanguíneo (Revertir la Diabetes, 2016).
1.5.10. Clasificación de los Alimentos por su Índice Glucémico
De acuerdo a Murillo (2013), la clasificación de los alimentos tomando como valor de
referencia a la glucosa con un índice glucémico de 100 basado en 50 gr de alimento:
a) Alimentos de índice glucémico bajo los inferiores o iguales a 40.
b) Los alimentos de índice glucémico medio son los comprendidos entre
40 a 55.
c) Los de índice glucémico elevado son aquellos que superan a 55
* A pesar de que tienen un IG alto, estos alimentos tienen un contenido en glúcido puro muy bajo (más o
menos 5%). Su consumo en cantidades normales tiene un efecto insignificante sobre la glicemia.
**Prácticamente no hay diferencia de IG entre los productos lácteos enteros y desnatados. Sin embargo, a pesar de tener un IG bajo, tienen un índice insulínico alto (se comportan como si tuvieran un IG alto).
*** Estos alimentos no contienen glúcidos, por ello, no tienen IG.
Tabla 12. Lácteos
LÁCTEOS
Alimento I.G. Alimento I.G.
Leche semidescremada ** 30 Yogur líquido 40
Leche descremada ** 30 Yogur entero, sabores o fruta 35
Leche de soya/soja 30 Yogur desnatado sabores o fruta 35
Leche de almendra 30 Yogur natural entero o desnatado 35
Crema de leche ***/** 0 Queso fresco 35
Helado de crema 65 Leche entera ** 30
Fuente: Fundación para la diabetes, (2013)
Elaborado por: Andrea Valle
BAJO
: MEDIO
:
ALTO
:
37
Tabla 13. Cereales y Derivados, Harinas,
Legumbres y Tubérculos
CEREALES Y DERIVADOS, HARINAS, LEGUMBRES Y TUBÉRCULOS
Alimento I.G Alimento I.G.
Arroz cocido 70 Harina de trigo o maíz 78
Arroz integral cocido 50 Harina de centeno 45
Avena, cocido 40 Harina de soja 25
Avena copos 40 Judías blancas, cocido 35
Boniato 50 Lentejas, cocido 35
Cebada, cocido 45 Maíz en lata 65
Centeno, cocido 45 Pan blanco integral 70
Cereales desayuno 77 Pan de centeno 65
Cereales desayuno con fibra 50 Pan de molde 85
Cuscús, cocido 65 Pan de hamburguesa 85
Fideos de arroz, cocido 50 Pan de trigo integral 40
Yuca, cocido 55 Pan rallado 70
Galletas tipo Digestiva 65 Pan tostado 70
Galletas tipo María 70 Patata cocida, hervida 65
Galletas sin azúcar 50 Patatas fritas 70
Garbanzo, cocido 35 Patatas chips 95
Guisantes congelados, fresco, lata 35 Puré de patatas, copos 90
Sémola de trigo, cocido 67 Puré de patas con leche 90
Sushi 42 Quinua, cocido 35
Tapioca, cocido 84 Harina de garbanzo 35
Harina Integral 40 Harina de quinua 40
Fuente: Fundación para la diabetes, (2013).
Elaborado por: Andrea Valle
Tabla 14. Frutas
FRUTAS
Alimento I.G. Alimento I.G.
Aguacate 10 Uva 45
Arándano 25 Kiwi 50
Cereza 25 Limón 20
Chirimoya 35 Mandarina 30
Ciruela 35 Mango 50
Coco fresco 45 Manzana 35
Coco seco 45 Manzana asada 35
Frambuesas 25 Melón * 60
Granada 35 Membrillo 35
38
Moras 25 Membrillo, dulce 65
Naranjas 35 Piña 45
Níspero 55 Piña en conserva 50
Pera 30 Plátano 50
Papaya * 60 Sandia * 75
Fuente: Fundación para la diabetes, (2013).
Elaborado por: Andrea Valle
Tabla 15. Hortalizas
HORTALIZAS
Alimento I.G. Alimento I.G.
Acelga 15 Pimiento rojo/verde 15
Ajo 30 Puerro 15
Alcachofa 20 Rábano 15
Apio 15 Remolacha 30
Apio-nabo 35 Repollo 15
Berenjena 20 Setas 15
Berro 15 Soja en brotes 15
Brócoli 15 Tomate 30
Calabacín 15 Zanahoria 30
Calabaza * 75 Zanahoria hervida * 40
Cebolla 15 Judías verdes 30
Champiñón 15 Lechuga 15
Col 15 Nabo 30
Coliflor 15 Palmitos 20
Espárrago verde 15 Pepino 15
Fuente: Fundación para la diabetes, (2013).
Elaborado por: Andrea Valle
Tabla 16. Fruta Grasa y Seca
FRUTA GRASA Y SECA
Alimento I.G. Alimento I.G.
Aceituna 15 Higo seco 40
Albaricoque seco 35 Higo fresco 35
Almendra 15 Nuez 25
Almendra tostada 15 Piñón 15
Avellana 15 Pipas 35
Cacahuate 15 Pistacho 15
Ciruela pasa 40 Sésamo 35
Dátil seco 70 Uva pasa 65
Fuente: Fundación para la diabetes, (2013).
Elaborado por: Andrea Valle
39
Tabla 17. Bebidas
BEBIDAS
Alimento I.G. Alimento I.G.
Bebida isotónica 78 Gaseosa 0
Bebida refrescante tipo cola o sabores 70 Horchata
Bebida refrescante tipo cola o sabores light o sin azúcar
0 Zumo de fruta natural o “sin
azúcar añadido”
45
Bebida de cacao Licor de melocotón o manzana
Bebida de soja 30 Mosto
Bebida energética 70 Sangría
Cava brut 0 Sidra 0
Cava seco o semiseco 0 Tónica 70
Cerveza 110 Vermut
Cerveza light Vino blanco o tinto 0
Cerveza sin alcohol 110 Vino dulce
Destilados (ginebra, whisky, ron, vodka) 0 Zumo de fruta comercial 60
Fuente: Fundación para la diabetes, (2013).
Elaborado por: Andrea Valle
Tabla 18. Otros
OTROS
Alimento I.G. Alimento I.G.
Azúcar blanco 70 Donut 75
Azúcar moreno 70 Glucosa (líquida o pastillas) 100
Barrita energética de cereales 70 Golosinas 70
Bizcocho 65 Kétchup 55
Bollería, en general 70 Lasaña
Croissant 70 Levadura
Cacao en polco 60 Mermelada 65
Cacao en polvo sin azúcar 20 Mermelada light 30
Caramelo 70 Miel 85
Chocolate blanco o con leche 70 Mostaza
Chocolate amargo/negro (>85% cacao) 20 Palomitas 85
Chocolate amargo/negro (>70% cacao) 25 Pastel de chocolate
Crema de cacao 55 Pastel de crema
Crema de cacahuate 40 Pizza 45
Crema pastelera Salsa carbonara 0
Salsa de soja 0 Huevos***
Tarta de manzana Vinagre
Fuente: Fundación para la diabetes, (2013).
Elaborado por: Andrea Valle
40
1.6. Seguridad Alimentaria en los Productos de Bollería
El concepto de seguridad alimentaria hace referencia al “acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y
sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida sana” (Cumbre
Mundial de la Alimentación, 1996).
Es importante conocer la manera adecuada y correcta de cuidar los procesos de sanidad
de los alimentos para prevenir la contaminación de los mismos y que no lleguen a ser un
peligro al ser consumidos. De este modo la OMS (2007), determina cinco claves que
garantizan de manera sencilla la inocuidad de los alimentos.
1. Mantener la limpieza
Lavarse las manos antes de preparar los alimentos y cada vez que sea
necesario
Lavarse las manos después de ir al baño
Lavar y desinfectar las superficies y equipos usados en la preparación de
alimentos
Proteger los alimentos de insectos, mascotas y otros animales.
2. Separar los alimentos crudos y cocidos
Mantener separados los alimentos crudos de los cocinados y de los que están
listos para servirse para evitar contaminación cruzada
Usar equipos y utensilios diferentes para manipular carne, pollo, pescado y otros
alimentos
Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre
crudos y cocidos
3. Realizar la cocción correcta de los alimentos
Cocinar los alimentos correctamente especialmente carne, pollo, cerdo, huevos y
pescado
Usar termómetros para asegurarse de que los alimentos llegaron a las
temperaturas correctas
Al recalentar la comida asegúrese de que lleguen a la temperatura correcta
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras
No dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de dos horas
Refrigerar lo más pronto posible los alimentos cocidos y perecibles
Mantener la comida caliente por arriba de los 600 C.
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente
41
5. Use agua y materias primas seguras
Use agua tratada para que sea segura
Seleccione alimentos sanos y frescos
Lavar frutas y hortalizas
No utilizar alimentos después de la fecha de vencimiento
En cuanto a la elaboración de productos de bollería, la higiene alimentaria y las normas
de manipulación y seguridad se deben considerar como primordiales, puesto que pueden
llegar a producir una contaminación masiva, afectando a un gran número de personas. El
uso del huevo o productos lácteos en estas elaboraciones deben garantizar su inocuidad,
procurando que dichos alimentos a usar sean pasteurizados, ya que estos representan el
mayor riesgo de producir contaminaciones en los productos de bollería además de
ocasionar enfermedades como la Salmonelosis si no se los utiliza y se sigue el adecuado
procedimiento de elaboración de productos (Sánchez y Rey, 2012).
1.7. Provincia de Tungurahua
Cantones: Ambato, Baños, Cevallos, Mocha, Patate, Quero, Pelileo, Píllaro, Tisaleo.
Capital: Ambato
Altitud: 2.801 m.s.n.m.
Creación: 29 de Mayo de 1861
Límites: Norte provs. Cotopaxi y Napo, Sur provs. Chimborazo y Morona Santiago, Este
prov. Pataza, Oeste prov. Bolívar.
Superficie: 2.896 Km2
Prefecto: Ing. Fernando Naranjo Lalama
Población: 542583 habitantes
Es una de las 24 provincias que conforman la República del Ecuador, Está ubicada en el
centro del país en la llamada “Avenida de los Volcanes”, en donde se encuentran
volcanes, montes, valles, planicies. La denominación Tungurahua hace referencia al
volcán del mismo nombre que está ubicado en el cantón Baños, cada cantón cuenta con
atractivos turísticos ya sean gastronómicos, culturales, de aventura, artesanías, entre
otros que generan movimiento económico dentro de la provincia. La actividad agrícola es
importante por la presencia de valles, se produce: maíz, papa, cebada, cebolla blanca,
choclo, frutas, y posee gran variedad de flores (Freire, 2001).
1.7.1. Cantón Ambato
Fundación: 13 de Agosto de 1698 (decreto legislativo)
Provincia: Tungurahua
Alcalde: Ing. Luis Amoroso Mora
42
Altitud: 2500 msnm
Superficie: 46 km2
Población: 329856 hab.
Límites: Tisaleo, Pelileo, Píllaro, Cevallos
Parroquias Urbanas: la Merced, La Matriz, Atocha, Ficoa, Izamba, Huachi Grande,
Huachi Chico, Huachi Loreto, Huachi San Francisco, Huachi Solís, Picaihua, Atahualpa,
Augusto N. Martínez, Pinllo.
Parroquias Rurales: Constantino Fernández, Ambatillo, Quisapincha, Terremoto,
Totoras, Pasa, Pilahuin, Juan Benigno Vela, Santa Rosa, Unamuncho, Cunchibamba,
San Fernando, Montalvo.
Independencia: 12 de Noviembre
Fiesta Tradicional: Fiesta de la Fruta y de las Flores
Ambato, la Tierra de los Tres Juanes, por ser la cuna de los célebres escritores Juan
León Mera, Juan Montalvo y Juan Benigno Vela, es visitada particularmente en febrero al
tradicional Carnaval de Ambato, Fiesta de las Flores y Frutas. La ciudad fue destruida
varias veces por terremotos y erupciones volcánicas. El último de estos terremotos se dio
el 5 de agosto de 1949 con epicentro en la ciudad de Pelileo y que afectó a Ambato en
casi su totalidad. Gracias a la tenacidad de sus habitantes, logró levantarse nuevamente
en menos de dos años.
Tabla 19. Atractivos Turísticos en Ambato
Atractivos Culturales
Quinta Museo Juan Montalvo
Quinta Museo Juan León Mera
Casa Museo Martínez Holguín
Casa Museo Martínez Mera
Casa y Mausoleo de Juan Montalvo
Museo Colegio Bolívar
Casa de la Cultura
El Portal
Biblioteca de la ciudad y provincia
Atractivos Recreacionales
Parque Provincial de la Familia
Parque Luis A. Martínez (El sueño)
Parque Juan Benigno Vela
Quinta El Rosario
Jardín Botánico La Liria
Parque Juan Montalvo, Cevallos,
Doce de Noviembre
Atractivos Religiosos
Iglesia La Catedral
Iglesia San Francisco
Iglesia Santo Domingo
Iglesia Padres Josefinos
Iglesia Sagrada Familia
Atractivos Gastronómicos
Llapingachos (Mercados)
Colada morada, empanadas de
viento (Parroquia Atocha)
Pan (Panaderías)
Pan de Pinllo (Parroquia Pinllo)
43
Iglesia de la Merced
Iglesia Medalla Milagrosa
Gallinas de Pinllo (Parroquia Pinllo)
Helados de Ficoa
Empanadas de morocho
(Mercados)
Cuyes de Ficoa y Atahualpa
Hornado de la Merced
Tortillas de tiesto (Ingahurco,
Mercado Primero de Mayo)
Fuente: Méndez, L. (2016). Elaboración artesanal de caramelos saborizados a base de hortalizas, tubérculos
y plantas medicinales, para el consumo normal y diabético en la ciudad de Ambato.
Elaborado por: Andrea Valle
1.7.2. Centro de Salud No. 2
El Centro de Salud No. 2 de la Ciudad de Ambato es inaugurado el 01 de Septiembre de
1979. Inicia su funcionamiento brindando servicios de obstetricia, odontología,
vacunación, enfermería, farmacia, estadística, incorporándose posteriormente el servicio
de laboratorio clínico. Al transcurrir el tiempo el 20 de julio de 1992 se inaugura el servicio
adicional de sala de partos ampliando la estructura física a dos plantas.
El Centro de Salud No. 2 se encuentra ubicado en las calles José Mires y Pasaje
Estanislao Zambrano, junto al Mercado Simón Bolívar. Actualmente el Centro de Salud
No. 2 brinda los siguientes servicios que se detallan a continuación:
Figura 2. Servicios brindados por el Centro de Salud No. 2
Fuente: Ministerio De Salud Pública Del Ecuador: Distrito 18d02
44
1.8. Análisis de los principales criterios de autores para el proceso de
investigación
Tabla 20. Análisis de criterios de autores
Autor (Año) Conceptualización Reflexión del Autor
Gómez y Samara,
(2013)
Nutrición
El autor detalla conceptos claros acerca
de los edulcorantes, sus características y
propiedades con las cuales se obtuvo
una idea mucho más clara de cuales
utilizar para la elaboración de las recetas
contenidas en la propuesta
Carpio, 2014 Bollería El autor en su libro define la materia
prima utilizada en panadería, pastelería y
galletería, lo que contribuyó a conocer de
mejor manera como actúa cada uno de
los ingredientes que se utilizarán dentro
de las recetas del catálogo
Ferlotti, 2015 Nutrición El autor define y clasifica a los nutrientes,
los cuales fueron importantes conocer
para la elaboración de las tablas
información nutricional de las recetas
Murillo, 2013 Nutrición El autor clasifica a los alimentos de
acuerdo a su índice glucémico lo que
significó un gran aporte al momento de
seleccionar alimentos de bajo y
moderado índice glucémico para elaborar
las recetas de la propuesta
Pyler, E.J. 1994 Bollería Se exponen conceptos básicos de
panadería, pastelería y galletería los
mismos que permitieron definir los
procesos de elaboración de las recetas
que se plantearán en la propuesta
Fuente: Elaboración propia
45
1.9. Conclusiones Parciales del Capítulo I
Las enfermedades altamente peligrosas como la diabetes, alcanzan estadísticas
muy elevadas que van en aumento día a día, pues la inadecuada alimentación,
abre paso a un sin número de complicaciones que en muchos casos pueden ser
irreversibles y mortales.
El excesivo consumo de carbohidratos puede encaminar a contraer enfermedades
peligrosas, y en el caso de los diabéticos su consumo también se ve limitado,
especialmente de aquellos carbohidratos refinados que forman parte principal de
los productos de bollería, sin embargo existe una infinidad de posibilidades de
reemplazarlos por aquellos que sean más saludables y no causen efectos
negativos en personas diabéticas.
Los edulcorantes ya sean naturales o artificiales, representan una excelente
opción al consumo de azúcar, especialmente para personas que sufren diabetes,
ya que gracias a que no aportan calorías, pueden utilizarlos sin problemas.
Además como el azúcar es el ingrediente principal de los productos de bollería,
estos edulcorantes pueden ser utilizados para reemplazar al azúcar común, y
lograr que muchísimos de los productos de bollería que son prohibidos para
personas diabéticas se conviertan en aptos para estas personas.
46
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1. Modalidad de la Investigación
La modalidad de investigación dentro del presente trabajo de tesis es de tipo cualitativa –
cuantitativa.
Modalidad Cualitativa
Es cualitativa ya que dentro de esta se recopila y detalla la información necesaria, de
manera que pueda ser interpretada de la mejor manera posible para lograr describir sus
cualidades y lograr analizar la problemática actual a fin de proponer una solución a la
misma.
Modalidad Cuantitativa
Es cuantitativa ya que para desarrollar el trabajo de investigación se utiliza datos
numéricos y estadísticos actuales, los que serán analizados para realizar una búsqueda
de la solución del problema planteado.
2.2. Tipos de Investigación
Investigación Bibliográfica
Es de tipo bibliográfica ya que está basada en el análisis teórico a partir de diferentes
fuentes bibliográficas encontradas en libros, tesis, revistas, artículos científicos, entre
otros, con el objetivo de ampliar y profundizar diferentes enfoques y criterios de varios
autores referentes a un tema determinado, los mismos que sirvieron de gran ayuda para
sustentar el trabajo de investigación realizado en la estructuración del marco teórico.
Investigación de Campo
Es investigación de campo ya que se basa en la recolección directa de información en el
lugar donde se ocurren los hechos, por esta razón fue necesario acudir al sitio planteado
en el tema de investigación para la recolección de datos lo que permite diagnosticar
necesidades y problemas con el fin de proponer las soluciones respectivas y más
adecuadas a dichos problemas.
2.3. Población y Muestra
Población
“Es el conjunto de todos los individuos que cumplen ciertas propiedades y de quienes se
desea estudiar ciertos datos”. La población abarca todo el conjunto de elementos de los
47
cuales se puede obtener la información, entendiendo que todos ellos deben ser
identificados (Sábado, 2009, p.21).
En el presente proyecto de investigación se ha tomado como población a los pacientes
diabéticos que asistieron durante el primer semestre del 2016 que va desde Enero hasta
Junio, dando un total de 135 diabéticos registrados en el Centro de Salud No. 2 de la
Ciudad de Ambato.
Muestra
La muestra es una parte o un subconjunto de la población en la cual se observa el
fenómeno a estudiar y del cual se obtienen conclusiones generalizables a toda la
población (Sábado, 2009).
De acuerdo a la población establecida se determinó la siguiente fórmula para la obtención
de la muestra:
n = Z2 * p * q * N
e2 (N-1) + Z2 (p * q)
En donde:
n = Tamaño de la muestra
N = Tamaño de la población
p = Probabilidad de éxito
e = Margen de error. Se asume un error del 10% para que el estudio sea conclusivo y se pueda
inferir en los resultados de la muestra a la población
q = (1 - p) Probabilidad de fracaso. Para el estudio se asume: p= 60%=q=40%
Z = Nivel de confianza (1,96)
n = (1,96)2 * 0,6 * 0,4 * 135
(0,1)2 (135-1) + (1,96)2 (0,6 * 0,4)
n = 3,84 * 0,6 * 0,4 * 135
(0,01 * 134) + (3,84 * 0,24)
n = 124,467
1,34 + 0, 9219
n= 124,467
2,261
n = 55
48
2.4. Métodos y Técnicas
2.4.1. Métodos
Histórico – Lógico
Se requirió al método histórico – lógico pues mediante este se investiga la evolución de
ciertos fenómenos mientras se analiza el desarrollo y resultados que pueden presentarse
en los diferentes periodos.
Mediante este método se pudo recurrir a la información necesaria para el análisis de los
hechos que sucedieron a través de la historia para la descripción lógica de los sucesos
en la respectiva elaboración de antecedentes y el desarrollo de la fundamentación teórica
a través de conceptos relevantes que sustenten la investigación.
Inductivo – Deductivo
La investigación es inductiva puesto que es un modo de razonamiento por medio de la
cual se transita del conocimiento de cuestiones particulares a un conocimiento más
general. Por el contrario es deductivo ya que mediante este se transita de un
conocimiento general a otro particular.
El método inductivo- deductivo se utilizó en el desarrollo del marco teórico, además en el
planteamiento del problema durante el establecimiento de las causas y efectos de la
escasa elaboración de productos de bollería para diabéticos del centro de salud No. 2 del
cantón Ambato, ya que fue necesario observar y clasificar los hechos para
posteriormente registrarlos, permitiendo llegar a una solución general del problema
planteado que se ve plasmado en la propuesta.
Analítico – Sintético
El análisis permite descomponer un todo completo en sus partes y cualidades, para luego
realizar la operación inversa que es la síntesis, la cual dispone la unión entre las partes
anteriormente analizadas, y de esta manera descubrir rasgos y relaciones generales
entre los elementos de un fenómeno.
Este método se empleó en el planteamiento del problema investigativo, en el marco
teórico, y además se utilizó para analizar los hechos que fueron observados y clasificados
para estudiarlos individualmente permitiendo la construcción de la propuesta, la cual a la
vez une todas las partes analizadas para llegar a una conclusión general que será la
solución del problema.
49
2.4.2. Técnicas e Instrumentos
Encuesta
1. ¿Ha oído hablar de productos de bollería (pastelería, panadería y galletería) para
diabéticos?
Tabla 21. Conocimiento de la existencia de productos de bollería para diabéticos
VARIABLES CANTIDAD PORCENTAJE
SI 19 35%
NO 36 65%
TOTAL 55 100% Fuente: Elaboración propia
Figura 3. Conocimiento de la existencia de productos de bollería para diabéticos
Fuente: Elaboración Propia
Análisis e Interpretación De acuerdo a los resultados obtenidos, el 65% de las personas encuestadas no tienen
conocimiento de la existencia de productos de bollería para diabéticos, mientras que el
35% restante han oído hablar de dichos productos.
Ya que la mayoría de los encuestados no conoce sobre este tipo de productos, la
creación de los mismos significará algo innovador y les brindará alternativas de consumo
adecuadas para quienes padecen diabetes
35%
65%
¿Ha oído hablar de productos de bollería (pastelería, panadería y galletería) para diabéticos?
SINO
50
2. ¿Le agradan o gustan los productos de bollería, es decir productos de pastelería,
panadería y galletería?
Tabla 22. Agrado hacia los productos de bollería
VARIABLES CANTIDAD PORCENTAJE
SI 41 75%
NO 14 25%
TOTAL 55 100% Fuente: Elaboración propia
Figura 4. Agrado hacia los productos de bollería
Fuente: Elaboración Propia
Análisis e Interpretación
De las 55 personas encuestadas, 41 de ellas que corresponde al 75% del total, muestran
agrado hacia los productos de bollería, mientras que por otro lado, las 14 personas
restantes que corresponde al 25% no le agradan los productos de bollería.
Dado que a la mayoría de las personas diabéticas encuestadas les resulta agradable este
tipo de productos, la creación de los mismos representará una excelente forma de poder
consumir dichos productos sin que su salud se vea afectada.
75%
25%
¿Le agradan o gustan los productos de bollería, es decir productos de pastelería, panadería y galletería?
SI
NO
51
3. ¿Cuán interesante es para Ud. que existan productos de bollería (pastelería,
panadería y galletería) aptos para el consumo de diabéticos?
Tabla 23. Interés en la existencia de productos de bollería para diabéticos
VARIABLES CANTIDAD PORCENTAJE
Muy Interesante 28 51%
Interesante 18 33%
Poco Interesante 5 9%
Nada Interesante 4 7%
TOTAL 55 100% Fuente: Elaboración propia
Figura 5. Interés en la existencia de productos de bollería para diabéticos
Fuente: Elaboración Propia
Análisis e Interpretación
En el gráfico anterior se ha determinado que el 51% de las personas escogieron la opción
“Muy interesante”, seguida del 33% que da como resultado la elección de la variable
“Interesante”, por otra parte el 9% de los encuestados seleccionaron la opción “Poco
Interesante” y finalmente el 7% escogió la variable “Nada Interesante”.
Dentro de las encuestas realizadas se puede notar que para un alto porcentaje de
personas la existencia de productos de bollería aptos para diabéticos resulta entre
Interesante y Muy interesante lo que significa que los productos podrían tener una gran
aceptación entre las personas diabéticas ya que se les ofrecerá varias opciones de
consumo que les resultarán nuevas y deliciosas.
51%
33%
9%
7%
¿Cuán interesante es para Ud. que existan productos de bollería (pastelería, panadería y galletería) aptos para el consumo de
diabéticos?
Muy Interesante
Interesante
Poco Interesante
Nada Interesante
52
4. ¿Estaría de acuerdo que se elaboren productos de bollería (pastelería, panadería
y galletería) que puedan ser consumidos por personas diabéticas?
Tabla 24. Aceptación en la elaboración de productos de bollería para diabéticos
VARIABLES CANTIDAD PORCENTAJE
Muy de acuerdo 32 59%
De acuerdo 14 25%
Poco de acuerdo 0 0%
Nada de acuerdo 9 16%
TOTAL 55 100% Fuente: Elaboración propia
Figura 6. Aceptación en la elaboración de productos de bollería para diabéticos
Fuente: Elaboración Propia
Análisis e Interpretación
De acuerdo con el grafico anterior el 59% de encuestados seleccionaron la opción “Muy
de acuerdo”, el 25% de los resultado indican que los encuestados están “De acuerdo”,
mientras que el 16% restante seleccionó la variable “Nada de acuerdo”.
La mayoría de los encuestados están muy de acuerdo y de acuerdo con que se elaboren
productos de bollería que puedan ser consumidos por diabéticos, lo que nuevamente da
una pauta positiva el desarrollo de la propuesta del presente proyecto con la que se
busca brindar alternativas saludables al consumidor diabético.
59%25%
0%
16%
¿Estaría de acuerdo que se elaboren productos de bollería (pastelería, panadería y galletería) que puedan ser consumidos por
personas diabéticas?
Muy de acuerdo
De acuerdo
Poco de acuerdo
Nada de acuerdo
53
5. ¿Con qué frecuencia Ud. consume algún producto de bollería (pastelería,
panadería y galletería)?
Tabla 25. Frecuencia en el consumo de productos de bollería
VARIABLES CANTIDAD PORCENTAJE
Nunca 9 16%
Diario 28 51%
Semanal 18 33%
Mensual 0 0%
TOTAL 55 100% Fuente: Elaboración propia
Figura 7. Frecuencia en el consumo de productos de bollería
Fuente: Elaboración Propia
Análisis e Interpretación
El 51% de los encuestados señalaron que consumían diariamente productos de bollería
especialmente panes, por otro lado, el 33% de los encuestados dijo que los productos de
bollería los consumían semanalmente, y por último el 16% de las personas contestó que
nunca consumen este tipo de productos.
Entre las personas diabéticas encuestadas existe un gran número de personas quienes
consumen regularmente este tipo de productos, la mayoría los consume diario y
semanalmente, lo que quiere decir que estos productos son importantes en la dieta de un
diabético pero como no todos estos productos sin aptos para su consumo muchos de
ellos pueden dañar su salud, es por esto que con la creación de la línea de productos de
bollería para diabéticos se les brindará una opción más sana de consumo, con los cuales
podrán seguir consumiéndolos mientras mantienen su salud.
16%
51%
33%
0%
¿Con que frecuencia Ud. consume algún producto de bollería (pastelería, panadería y galletería)?
Nunca
Diario
Semanal
Mensual
54
6. ¿Estaría de acuerdo en consumir panes, tortas, mousses y galletas elaboradas
para personas diabéticas y que no afecten su salud?
Tabla 26. Aceptación en el consumo de productos de bollería para diabéticos
VARIABLES CANTIDAD PORCENTAJE
Muy de acuerdo 29 53%
De acuerdo 15 27%
Poco de acuerdo 7 13%
Nada de acuerdo 4 7%
TOTAL 55 100% Fuente: Elaboración propia
Figura 8. Aceptación en el consumo de productos de bollería para diabéticos
Fuente: Elaboración Propia
Análisis e Interpretación
De acuerdo con el grafico anterior el 53% de encuestados seleccionaron la opción “Muy
de acuerdo”, el 27% de los resultados indican que los encuestados están “De acuerdo”, el
13% seleccionó la variable “Poco de acuerdo”, mientras que el 7% restante escogió la
opción “Nada de acuerdo”.
La mayoría de los encuestados están muy de acuerdo en consumir productos de bollería
aptos para diabéticos, ya que al ser productos elaborados específicamente para ellos,
tendrán muchas más alternativas de seleccionar productos que no afecten su salud y los
cuales puedan disfrutar.
53%
27%
13%
7%
¿Estaría de acuerdo en consumir panes, tortas, mousses y galletas elaboradas para personas diabéticas y que no afecten su salud?
Muy de acuerdo
De acuerdo
Poco de acuerdo
Nada de acuerdo
55
7. ¿Conoce Ud. algún lugar en dónde vendan productos de bollería (pastelería,
panadería y galletería) para diabéticos?
Tabla 27. Lugares de venta de productos de bollería para diabéticos
VARIABLES CANTIDAD PORCENTAJE
SI 15 27%
NO 40 73%
TOTAL 55 100% Fuente: Elaboración propia
Figura 9. Lugares de venta de productos de bollería para diabéticos
Fuente: Elaboración Propia
Análisis e Interpretación
De acuerdo a los resultados obtenidos, el 73% de las personas encuestadas indicó que
no conocen lugares de venta de productos de bollería para diabéticos, mientras que solo
el 27% contestó que si conocen lugares en donde adquirir este tipo de productos.
Según los datos anteriores, la mayoría de las personas diabéticas encuestadas no
conocen de lugares en donde se puedan comprar este tipo de productos, ya que
muchísimos de ellos se encuentran solo en grandes supermercados a altos costos debido
a que son productos extranjeros y a los cuales nos todos están al alcance de comprar,
por esta razón con la creación del catálogo con productos de bollería para diabéticos se
les dará a conocer productos que ellos mismos pueden elaborar.
27%
73%
¿Conoce Ud. algún lugar en donde vendan productos de bollería (pastelería, panadería y galletería) para diabéticos?
SI
NO
56
8. ¿Tiene dificultad de encontrar productos de bollería (panadería, pastelería y
galletería) aptos para personas diabéticas?
Tabla 28. Dificultad al encontrar productos de bollería para diabéticos
VARIABLES CANTIDAD PORCENTAJE
SI 42 76%
NO 13 24%
TOTAL 55 100% Fuente: Elaboración propia
Figura 10. Dificultad al encontrar productos de bollería para diabéticos
Fuente: Elaboración Propia
Análisis e Interpretación
De acuerdo a las encuestas realizadas, el 76% de las personas tiene dificultad en
encontrar productos de bollería para diabéticos, mientras que el 24% de personas
manifestó que no tienen dificultad de encontrar este tipo de productos.
Según los datos anteriores a la mayoría de las personas diabéticas encuestadas se les
hace muy difícil hallar un lugar en donde puedan adquirir productos que sean aptos para
su consumo, lo que nuevamente la propuesta del presente proyecto significara una ayuda
grandísima para que este tipo de personas no tenga que salir a buscar en ningún lugar
sino más bien poder realizarlos desde la comodidad de su hogar.
76%
24%
¿Tiene dificultad de encontrar productos de bollería (panadería, pastelería y galletería) aptos para personas diabéticas?
SI
NO
57
9. Si va a consumir algún alimento dulce para diabéticos ¿cuál preferiría?
Tabla 29. Preferencia de consumo de productos de bollería para diabéticos
VARIABLES CANTIDAD PORCENTAJE
Panes 21 38%
Tortas 9 16%
Galletas 17 30%
Mousses 9 16%
TOTAL 55 100% Fuente: Elaboración propia
Figura 11. Preferencia de consumo de productos de bollería para diabéticos
Fuente: Elaboración Propia
Análisis e Interpretación
El 38% de los encuestados tomó como opción la variable “Panes”, seguido del
30% con la variable “Galletas”, por otro lado el 16% de los resultados son para la
variable “Tortas”, y también el 16% para “Mousses”.
A un alto porcentaje de personas encuestadas les gustaría consumir Panes y
Galletas que no afecten su salud, mientras un porcentaje más bajo pero
significativo de igual modo selecciono opciones como tortas y galletas,
demostrando que este tipo de productos son importantes dentro de la dieta del ser
humano y de lo cual mediante el catálogo de productos de bollería se les dará
varias opciones de preparar este tipo de productos
38%
16%
30%
16%
Si va a consumir algún alimento dulce para diabéticos ¿cuál preferiría?
Panes
Tortas
Galletas
Mousses
58
10. ¿Si existieran alimentos como panes, galletas, tortas y mousses para diabéticos
con qué frecuencia los consumiría?
Tabla 30. Frecuencia en el consumo de productos de bollería para diabéticos
VARIABLES CANTIDAD PORCENTAJE
Más de una vez por semana 33 60%
Una vez por semana 6 11%
Una vez cada 15 días 10 18%
Una vez al mes 6 11%
TOTAL 55 100% Fuente: Elaboración propia
Figura 12. Frecuencia en el consumo de productos de bollería para diabéticos
Fuente: Elaboración Propia
Análisis e Interpretación
De las 55 personas encuestadas, el 60% de ellas dijo que consumiría más de una vez por
semana productos de bollería para diabéticos, el 18% los consumiría una vez cada 15
días, el 11% una vez por semana y el 11% una vez al mes.
La mayor parte de los encuestados que representan a más de la mitad de ellos, estarían
dispuestos a consumir este tipo de productos más de una vez por semana, demostrando
nuevamente la importancia que tienen estos productos dentro de la dieta.
60%
11%
18%
11%
¿Si existieran alimentos como panes, galletas, tortas y mousses para diabéticos con qué frecuencia los consumiría?
Más de una vez por semana
Una vez por semana
Una vez cada 15 días
Una vez al mes
59
Entrevista
Doctora Miriam Ipiales
Médico General Consulta Externa
¿Cuántos tipos de diabetes existen y cuál es la más común en éste centro de
salud?
Existen tres tipos de diabetes que son la diabetes tipo 1, la diabetes tipo 2 o mellitus y la
diabetes gestacional, y dentro del Centro de Salud la más común es la diabetes mellitus.
¿Cuáles son las causas principales para que una persona se convierta en
diabético?
Las causas principales para que las personas se conviertan en diabéticos se deben
especialmente a la mala alimentación de que lleva la persona, el no respetar el consumo
de calorías ni porciones que debería consumir al día y combinado con el sedentarismo y
los malos estilos de vida se vuelven factores de riesgo importantes para desarrollar
enfermedades como la diabetes.
¿Cuál debería ser la alimentación correcta de un diabético y cuáles son los
productos que debería cuidar o limitar su consumo?
El consumo de frutas, verduras, proteínas en las porciones adecuadas, reducir el
consumo de carbohidratos, grasas y azúcares que son los que más cambios producen
dentro del organismo.
¿Cree Ud. que un paciente con diabetes podría consumir productos como panes,
galletas y tortas si estas cumplen con sus porcentajes nutricionales y con
ingredientes que aporten a su nutrición y no a su enfermedad?
Si, mientras la porción sea la adecuada y que este dentro de su alimentación y dieta
diaria.
¿Cree que sería factible que la industria ecuatoriana comience a crear líneas de
productos de bollería para ayudar a las personas con este tipo de enfermedad?
Sería realmente factible ya que de este modo se brindaría varias opciones a los pacientes
diabéticos de consumir productos aptos para ellos y resultaría menos costoso que
adquirir los productos importados.
60
2.5. Conclusiones Parciales del II capitulo
Dentro del marco metodológico se logró exponer los métodos, técnicas e
instrumentos necesarios para obtener resultados confiables.
La elaboración y aplicación de las encuestas dentro del Centro de Salud No. 2 de
Ambato, ha logrado determinar en base a los resultados obtenidos que la idea de una
línea de productos de bollería para diabéticos es factible ya que la mayoría de las
personas encuestadas tienen la necesidad de obtener productos de este tipo para su
consumo.
Después de haber realizado la entrevista, se logró recabar la información necesaria
sobre la enfermedad, las causas que la producen y la importancia de que existan
productos alternativos, concluyendo que no solamente es necesario sino también
primordial que existan productos que puedan consumir este tipo de pacientes.
61
Título
Prólogo
Introducción
Contenido
Recetas
Propiedades y Valor
Nutricional
Tabla de Índice
Glucémico de los Alimentos
Glosario
CAPÍTULO III
MARCO PROPOSITIVO
3.1. Título de la Propuesta
Elaboración de un catálogo con información nutricional y procedimientos de elaboración
de los productos de la línea de bollería para diabéticos.
3.2. Esquema de la Propuesta Índice Glucémico de los Alimentos
Figura 13. Esquema de la Propuesta
Fuente: Elaboración Propia
3.3. Objetivos
3.3.1. Objetivo General
Diseñar un catálogo con información nutricional y procedimientos de elaboración de
los productos de la línea de bollería para diabéticos.
Catálogo de
Productos de
Bollería para
Diabéticos
62
3.3.2. Objetivos Específicos
Desarrollar el sustento teórico del catálogo
Estructurar las recetas de los productos de la línea de bollería para diabéticos
Determinar el valor y propiedades nutricionales de los productos de bollería con el fin
de conocer cuan aptos son para el consumo en personas diabéticas
3.4. Justificación de la Propuesta
Los productos de bollería ocupan un lugar muy importante dentro de la alimentación que
lleva el ser humano ya que desde siglos muy antiguos y hasta la actualidad se evidencia
su consumo masivo en personas de todas las edades debido a sus exquisitos sabores,
sin embargo, por el placer de consumirlos se ha dejado de lado el tema de la salud ya
que los altísimos niveles de carbohidratos, grasas y azúcares refinados que contienen
estos productos pueden conllevar a la aparición de un sinnúmero de enfermedades
perjudiciales para el hombre como lo es en este caso la diabetes. Debido a esta razón, la
propuesta de este trabajo de investigación pretende que mediante la elaboración de
productos de bollería alternativos con mayor contenido nutritivo y menor contenido
calórico, se conviertan en opciones más sanas y aptas para que el consumo de enfermos
de Diabetes y que no afecten el estado de salud de éstas personas que es para quienes
va dirigido este trabajo.
3.5. Fundamentación Teórica de las Palabras Claves de la Propuesta
- Diseñar: Actividad que consiste en crear un objeto que sea estético y al cual se le da
alguna utilidad.
- Elaborar: Se refiere a la preparación y transformación de un producto a través de un
adecuado tratamiento
- Catálogo: Es una lista o registro que presenta, de manera ordenada, descripciones y
datos generales de individuos, objetos, documentos u otras cosas que mantienen
algún tipo de vínculo entre sí.
- Valor nutricional: Se refiere al potencial nutritivo o la cantidad de nutrientes que el
alimento aporta al organismo
- Nutrición: Proceso biológico en el que el organismo asimila los alimentos necesarios
para su correcto funcionamiento. Además la nutrición es el estudio de la relación que
existe entre los alimentos, la salud y determinación de la dieta.
- Receta: Fórmula de composición de un producto en donde se incluye los ingredientes
y cantidades necesarias para su preparación, el modo de elaborarlo y en ocasiones
su forma de aplicarse, administrarse o servirse.
63
3.6. Desarrollo de la Propuesta
Portada
Contenido
64
Prólogo
Introducción
65
Productos de Panadería
66
67
Productos de Pastelería
68
69
Productos de Galletería
70
71
Tabla de Índice Glucémico de los Alimentos
Glosario
72
3.7. Conclusiones Parciales del III Capítulo
Una vez investigadas y desarrolladas cada una de las recetas de los diferentes
productos se las ha plasmado dentro del catálogo tratando de que sean lo más
claras y entendibles posible.
Los temas desarrollados en la propuesta están enfocados a que las personas
diabéticas sepan exactamente como realizar las recetas, cuáles son las
propiedades nutricionales principales, cuantas calorías ingresan a su organismo al
consumirlos y cuantas porciones pueden ingerir de cada producto expuesto en el
catálogo.
La tabla de índice glucémico de los alimentos servirá de ayuda para que las
personas diabéticas conozcan el efecto que producen los alimentos usados en las
recetas en los niveles de azúcar en la sangre, de este modo podrán regular y
controlar el consumo de los mismos para evitar cambios en su estado de salud.
73
CONCLUSIONES GENERALES
Las conceptualizaciones, aspectos y temas investigados hicieron posible conocer
mucho más a fondo cuáles son los puntos importantes a tener en cuenta al
diseñar las recetas de los productos de bollería, como tal es el caso de la
disminución especialmente de carbohidratos y azúcares refinados.
Además, después de la utilización de los diferentes métodos, técnicas e
instrumentos dentro de la metodología de la investigación, se concluyó que la
existencia de este tipo de productos para las personas diabéticas representa una
excelente opción dentro de su dieta ya que al consumir este tipo de productos su
estado de salud no se verá afectado puesto que están diseñados con pesos
exactos para que no repercutan en su salud.
El proyecto de investigación alcanzó el objetivo de diseñar el catálogo con
productos de bollería para diabéticos que sin duda ofrecerá alternativas a
personas con esta enfermedad, mediante el cual podrán preparar productos
muchísimo más saludables y deliciosos que cumplen requerimientos nutricionales
recomendados para ellos y que además les brindará información importante sobre
los ingredientes principales contenidos en cada producto.
RECOMENDACIONES GENERALES
Concluida la investigación se ha llegado a determinar que la propuesta del diseño
de un catálogo con productos de bollería es viable por lo que es recomendable la
difusión del catálogo en el que se encuentra toda la información tanto recetas,
procesos y valores nutricionales, los mismos que aportarán mayor información de
este tipo de productos a la población.
Indagar e investigar más a profundidad sobre este tipo de productos ya que la
variedad de estos es infinita, puesto que, no solo se habla de panes, tortas y
galletas sino también de producción en heladería, chocolatería, dulces en general
y la ahora conocida pastelería salada.
Toda la información obtenida en la elaboración de dicho proyecto de investigación
y plasmada en el catálogo debe servir y proporcionar la mayor cantidad de ayuda
posible a la personas con este tipo de enfermedad para de esta manera contribuir
con el mejoramiento de su calidad de vida.
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Fundación Alimentum. (2016). Biblioteca de Alimentos: Historia. Recuperado de
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Gastronomía&Cía. (2009). Grupos de Alimentos. Recuperado de
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Morató, J; Artal, E. (2015). Diabetes Etnias. 164 p. Recuperado de
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Perez, G. (2015). Vida Sedentaria. Recuperado de
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Rienzi, E. (2016). Las grasas Saturadas e Insaturadas. Apuesta a tu Salud.
Recuperado de
http://www3.labanca.com.uy/files/LAS_GRASAS_SATURADAS_E_INSATURADA
S.pdf
ANEXOS
VALOR NUTRICIONAL
PAN DE QUINUA
Porción: 1 persona Peso x porción: 50 g
Cantidad Ingrediente Carbohidratos Proteínas Grasas Kcal
20 g Harina Blanca 14,50 2,39 0,33 72,20
9 g Harina Quinua 5,76 1,27 0,55 33,12
0,5 g Sal - - - -
17 g Agua - - - -
0,5 g Splenda - - - -
1 g Manteca - - 1,0 8,8
1 g Levadura 0,18 0,08 0,01 1,05
1 g Quinua Tostada 0,64 0,14 0,06 3,68
TOTAL 20,44 3,74 1,89 115,17
PAN DE CENTENO
Porción: 1 persona Peso x porción: 50 gr
Cantidad Ingrediente Carbohidratos Proteínas Grasas Kcal
20 gr Harina Blanca 14,50 2,39 0,33 72,20
9 gr Harina de centeno 6,75 0,99 0,14 31,41
1 gr Sal - - - -
17 gr Agua - - - -
1 gr Splenda - - - -
1 gr Manteca - - 1,0 8,8
1 gr Levadura 0,18 0,08 0,01 1,05
TOTAL 21,43 3,46 1,48 113,46
PAN DE MOLDE INTEGRAL
Porción: 1 persona Peso x porción: 25 gr
Cantidad Ingrediente Carbohidratos Proteínas Grasas Kcal
21 gr Harina Blanca 7,62 1,25 0,15 37,90
9 gr Harina Integral 3,24 0,58 0,11 15,3
17 gr Agua - - - -
1 gr Sal - - - -
1 gr Splenda - - - -
1 gr Manteca - - 0,5 4,4
1 gr Levadura 0,09 0,04 0,01 0,53
TOTAL 10,95 1,87 0,77 58,13
TORTA DE ZANAHORIA
Porción: 1 persona Peso x porción: 100 g
Cantidad Ingrediente Carbohidratos Proteínas Grasas Kcal
25 gr Harina blanca 18,13 2,99 0,41 90,25
10 gr Harina de zanahoria 0,94 0,09 0,01 4,1
10 gr Margarina Light 0,04 - 1,95 17,5
18 gr Huevos 0,13 2,26 1,78 29,46
18 gr Leche descremada 0,89 0,60 0,17 7,56
10 gr Ralladura de zanahoria 0,94 0,09 0,01 4,1
1 gr Polvo de hornear 0,28 - - 0,53
1 gr Sal - - - -
7 gr Splenda - - - -
TOTAL 21,35 6,03 4,33 153,5
STRUDEL INTEGRAL DE MANZANA
Porción: 1 persona Peso x porción: 100 gr
Cantidad Ingrediente Carbohidratos Proteínas Grasas Kcal
24 gr Harina Integral 17,28 3,12 0,60 81,6
13 gr Agua - - - -
3 gr Aceite de oliva - - 3 26,52
5 gr Huevos 0,03 0,62 0,49 7,35
1 gr Sal - - - -
52 gr Manzana Verde 7,18 0,13 0,08 27,04
1 gr Canela en polvo 0,79 0,03 0,03 2,61
1 gr Stevia - - - -
TOTAL 25,28 3,9 4,2 145,12
MOUSSE DE AGUACATE
Porción: 1 persona Peso x porción: 100 gr
Cantidad Ingrediente Carbohidratos Proteínas Grasas Kcal
54 gr Aguacate 4,6 1,08 7,86 86,4
16 gr Yogurt Natural s/a 0,58 1,6 0,06 9,44
16 gr Claras de huevo 0,11 1,74 0,02 8,32
11 gr Stevia - - - -
3 gr Gelatina s/s - 0,21 0,84
TOTAL 5,29 4,63 7,94 105
GALLETAS DE AVENA
Porción: 1 persona Peso x porción: 30 gr
Cantidad Ingrediente Carbohidratos Proteínas Grasas Kcal
9 g Harina blanca 3,91 0,64 0,08 19,49
6 g Harina de avena 3,84 0,93 0,36 22,24
3 g Stevia - - - -
8 g Margarina Light 0,03 - 1,56 14,00
1 g Polvo de hornear 0,28 - - 0,53
1 g Avena 0,66 0,17 0,07 3,89
2 cc Vainilla 0,25 0,01 0,04 1,73
TOTAL 8,97 1,75 2,11 61,88
GALLETAS DE ALMENDRA
Porción: 1 persona Peso x porción: 30 gr
Cantidad Ingrediente Carbohidratos Proteínas Grasas Kcal
9 gr Harina blanca 3,91 0,64 0,08 19,49
6 gr Harina de almendra 0,71 0,79 1,80 20,92
2 gr Stevia
3 gr Yemas 0,06 0,31 0,53 6,44
5 gr Margarina Light 0,01 0,59 5,25
2 gr Leche de soya 0,07 0,03 0,02 0,65
1 gr Polvo de hornear 0,17 2,46
2 gr Claras 0,01 0,13 0,01 0,63
1 gr Vainilla 0,07 0,04 0,04 1,73
TOTAL 5,01 1,94 3,07 57,57
GALLETAS DE CHOCOLATE
Porción: 1 persona Peso x porción: 30 gr
Cantidad Ingrediente Carbohidratos Proteínas Grasas Kcal
10 g Harina blanca 3,91 0,64 0,08 19,49
7 g Cocoa sin azúcar 3,80 1,37 0,96 16,03
2 g Stevia - - - -
2 g Huevos 0,02 0,25 0,20 2,94
5 g Margarina Light 0,02 - 0,98 8,75
2 g Leche descremada 0,10 0,07 0,02 0,84
1 g Polvo de hornear 0,28 - - 0,53
1 gr Vainilla 0,07 0,04 0,04 1,73
TOTAL 8,2 2,37 2,28 50,31
RECETAS ESTÁNDAR
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE QUINUA
No. RECETA: 1 No. PORCIONES: 17 PESO POR PORCIÓN: 50 gr
CANTIDAD U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
350 Gr Harina blanca Tostar la quinua y moler hasta
obtener la harina. Mezclar la harina
blanca y la harina de quinua y formar
un volcán.
En el centro del volcán colocar los
ingredientes restantes ya pesados de
la siguiente manera: sal, splenda,
agua tibia, manteca vegetal y la
levadura. Amasar hasta conseguir
una masa homogénea.
Dejarla reposar por 20 minutos,
cubriéndola con un plástico.
Dividir y bolear en piezas de 50 gr y
dejar reposar nuevamente por 10
minutos más. Una vez transcurrido
este tiempo dar la forma deseada al
pan en este caso solo se bolea para
dar una forma redonda, humedecer la
corteza con un poco de agua fría y
cubrir cada uno de los panes con
quinua tostada y por último dejar
reposar (fermento final) por 40
minutos.
Hornear a 1800C por 20 minutos.
150 Gr Harina de quinua
10 Gr Sal
290 Gr Agua tibia
5 Gr Splenda
15 gr Manteca vegetal
20 gr Levadura
15 gr Quinua tostada
FOTO:
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE CENTENO
No. RECETA: 3 No. PORCIONES: 17 PESO POR PORCIÓN: 50 gr
CANTIDAD U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
250 gr Harina blanca Pesar los ingredientes. Mezclar
la harina blanca y la harina de
centeno y formar un volcán.
En el centro del volcán colocar la
sal, la splenda, agua tibia,
manteca vegetal y la levadura.
Amasar hasta conseguir una
masa homogénea.
Dejarla reposar por 20 minutos,
cubriéndola con un plástico.
Dividir y bolear en piezas de 50
gr y dejar reposar por 10
minutos. Formar palanquetas y
dejar fermentar por 40 minutos.
Hornear a 1800C por 20 minutos
250 gr Harina de centeno
10 gr Sal
290 ml Agua tibia
5 gr Splenda
15 gr Manteca vegetal
20 gr Levadura
FOTO:
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE MOLDE INTEGRAL
No. RECETA: 2 No. PORCIONES: 12 X cada molde PESO POR PORCIÓN: 25 gr
CANTIDAD U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
350 gr Harina blanca Pesar los ingredientes. Mezclar
la harina blanca y la harina de
integral y formar un volcán.
En el centro del volcán colocar la
sal, la splenda, agua tibia,
manteca vegetal y la levadura.
Amasar hasta conseguir una
masa homogénea.
Dejarla reposar por 20 minutos,
cubriéndola con un plástico.
Dividir y bolear en piezas de 300
gr, dar forma cilíndrica a la
porción de masa y colocarla en
molde engrasado. Dejar reposar
por una hora.
Hornear a 1800C por 20 minutos
150 gr Harina integral
10 gr Sal
290 ml Agua tibia
5 gr Splenda
15 gr Manteca vegetal
20 gr Levadura
FOTO:
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“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: TORTA DE ZANAHORIA
No. RECETA: 5 No. PORCIONES: 14 PESO POR PORCIÓN: 100 gr
CANTIDAD U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
350 gr Harina blanca Pesar los ingredientes. Mezclar
los dos tipos de harina y el polvo
de hornear y reservar.
En un recipiente cremar la
margarina light junto con la
stevia y sal durante 8 a 10
minutos. Después incorporar
uno por uno los huevos y seguir
batiendo por 2 minutos más.
Añadir en tres partes iguales las
harinas y la leche descremada,
después agregar la ralladura de
zanahoria y mezclar bien.
Colocar la mezcla en un molde
previamente engrasado y
enharinado. Hornear a 1800C
durante 45 minutos.
150 gr Harina de zanahoria
150 gr Margarina light
250 gr Huevos
250 ml Leche descremada
150 gr Ralladura de zanahoria
10 gr Polvo de hornear
2,5 gr Sal
50 gr Stevia
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“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: STRUDEL INTEGRAL DE MANZANA
No. RECETA: 6 No. PORCIONES: 12 PESO POR PORCIÓN: 100 gr
CANTIDAD U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
300 gr Harina blanca Pesar los ingredientes. Formar
un volcán con la harina y en el
centro colocar el agua tibia,
aceite de oliva, huevos y sal.
Amasar hasta obtener una masa
homogénea y dejar reposar por
30 minutos, después comenzar
a estirarla muy finamente hasta
conseguir que la masa esté
completamente transparente.
Una vez estirada la masa
pintarla con un poco de
margarina light.
Cortar en láminas las manzanas
y colocarlas sobre la masa
estirada, espolvorear la canela
en polvo y la stevia y unas gotas
de limón. Enrollar la masa y
pintar con un poco de margarina
light derretida, hornear a 1700C
durante 35 a 40 minutos.
150 ml Agua tibia
30 ml Aceite de oliva
60 gr Huevos
3 gr Sal
600 gr Manzanas verdes
9 gr Canela en polvo
9 gr Stevia
5 gr Margarina light
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CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: MOUSSE DE AGUACATE
No. RECETA: 4 No. PORCIONES: 9 PESO POR PORCIÓN: 100 gr
CANTIDAD U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
500 Gr Crema de aguacate Pelar los aguacates y batirlos durante 3 o 4
minutos hasta formar una crema.
Pesar todos los ingredientes. En un
recipiente colocar la gelatina e hidratarla
con un poco de agua y reservar.
En otro recipiente batir las claras de huevos
junto con la stevia hasta lograr punto nieve
y reservar.
A parte mezclar el yogurt natural con la
crema de aguacate y disolver la gelatina sin
sabor a baño maría e incorporarla a la
mezcla de yogurt y crema de aguacate.
Finalmente añadir la claras de huevo
batidas con suaves movimientos
envolventes. Mezclar bien.
Colocar en un molde o recipiente y llevarla
a refrigeración durante 4 a 5 horas.
150 Ml Yogurt natural
150 Gr Claras de huevo
50 Gr Stevia
25 Gr Gelatina sin sabor
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CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: GALLETAS DE AVENA
No. RECETA: 7 No. PORCIONES: 22 PESO POR PORCIÓN: 30 gr
CANTIDAD U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
350 gr Harina blanca Pesar los ingredientes. Mezclar
la harina blanca, la harina de
avena y el polvo de hornear y
reservar.
En un recipiente cremar la
margarina light, la stevia durante
5 minutos e incorporar uno a
uno los huevos y batir por 2
minutos más, agregar la esencia
de vainilla.
Finalmente agregar la mezcla de
las harinas y mezclar bien.
Refrigerar por 10 minutos. Sacar
de refrigeración y dividir la
mezcla en porciones de 50 gr,
dar forma redonda y colocar en
lata engrasada y enharinada
previamente, aplastarlas o
aplanarlas un poco y hornearlas
a 170oC por 20 minutos.
150 gr Harina de avena
50 gr Stevia
300 gr Margarina Light
200 gr Huevos
10 gr Polvo de hornear
5 ml Esencia de Vainilla
15 gr Avena
FOTO:
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“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: GALLETAS DE ALMENDRA
No. RECETA: 8 No. PORCIONES: 19 PESO POR PORCIÓN: 30 gr
CANTIDAD U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
300 gr Harina blanca Tostar las almendras y moler
hasta obtener un polvo muy fino.
Pesar los ingredientes.
Batir las yemas, la stevia y las
claras durante 2 minutos, añadir
la margarina light y batir hasta
lograr una consistencia cremosa.
A parte mezclar la harina blanca,
la harina de almendra y el polvo
de hornear. Agregar poco a
poco junto con la leche, mezclar
suavemente hasta conseguir
una masa consistente y dejar
reposar en frio durante 30
minutos.
Laminar la masa hasta un
espesor de 3mm, realizar cortes
redondos de 2cm de diámetro y
colocar en latas engrasadas y
enharinadas.
Hornear a 1700C durante 10
minutos y sacar las galletas con
la superficie blanca.
200 gr Harina de almendra
10 gr Stevia
100 gr Yemas
200 gr Margarina Light
50 ml Leche de soya
5 gr Polvo de hornear
50 gr Claras de huevo
5 ml Esencia de vainilla
FOTO:
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA RECETA: GALLETAS DE CHOCOLATE
No. RECETA: 9 No. PORCIONES: 17 PESO POR PORCIÓN: 30 gr
CANTIDAD U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
350 gr Harina blanca Pesar los ingredientes. Mezclar
la harina blanca, la cocoa sin
azúcar, el bicarbonato de sodio,
polvo de hornear y reservar.
En un recipiente cremar la
margarina light, la stevia durante
5 minutos e incorporar uno a
uno los huevos y batir por 2
minutos más, agregar la
esencia de vainilla.
Añadir la mezcla de las harinas y
la leche en tres partes iguales y
mezclar hasta formar una masa
homogénea. Refrigerar por 30
minutos. Sacar de refrigeración y
estirar la masa a un grosor de 3
mm y con un troquel pequeño
cortar en porciones de 30 gr
aprox. (puede ser de cualquier
forma) cortar la masa y colocar
en una lata engrasada y
enharinada y hornear a 170oC
por 15 minutos.
200 gr Cocoa sin azúcar
50 gr Stevia
75 gr Huevos
175 gr Margarina Light
5 gr Bicarbonato de sodio
50 gr Leche descremada
5 gr Polvo de hornear
5 ml Esencia de vainilla
FOTO:
ENCUESTA
Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”
Por favor, solicito muy comedidamente complete esta pequeña encuesta.
Marque con una X la respuesta que Ud. considere necesaria
La información que proporcione será utilizada para la investigación de tesis sobre la creación de
una línea de productos de bollería para diabéticos. De antemano, le agradezco por su inmensa
colaboración.
EDAD: ……………………. SEXO: ……………………………..
1. ¿Ha oído hablar de productos de bollería (pastelería, panadería y galletería) para diabéticos?
( ) Si
( ) No
2. ¿Le agradan o gustan los productos de bollería, es decir productos de pastelería, panadería y
galletería?
( ) Si
( ) No
3. ¿Cuán interesante es para Ud. que existan productos de bollería (pastelería, panadería y
galletería) aptos para el consumo de diabéticos?
( ) Muy Interesante ( ) Interesante ( ) Poco Interesante ( ) Nada Interesante
4. ¿Estaría de acuerdo que se elaboren productos de bollería (pastelería, panadería y galletería)
que puedan ser consumidos por personas diabéticas?
( ) Muy de acuerdo
( ) De acuerdo
( ) Poco de acuerdo
( ) Nada de acuerdo
5. ¿Con qué frecuencia Ud. consume algún producto de bollería (pastelería, panadería y
galletería)?
( ) Nunca
( ) Diario
( ) Semanal
( ) Mensual
( ) Otro…… ¿Cual?...............................................................................
6. ¿Estaría de acuerdo en consumir panes, tortas y galletas elaboradas para personas diabéticas
y que no afecten su salud?
( ) Muy de acuerdo
( ) De acuerdo
( ) Poco de acuerdo
( ) Nada de acuerdo
7. ¿Conoce Ud. algún lugar en dónde vendan productos de bollería (pastelería, panadería y
galletería) para diabéticos?
( ) Si
( ) No
8. ¿Tiene dificultad de encontrar productos de bollería (panadería, pastelería y galletería) aptos
para personas diabéticas?
( ) Si
( ) No
9. Si va a consumir algún alimento dulce para diabéticos ¿cuál preferiría?
( ) Panes
( ) Tortas
( ) Galletas
( ) Mousses
10. ¿Si existieran alimentos como panes, galletas y tortas para diabéticos con qué frecuencia los
consumiría?
( ) Más de una vez por semana
( ) Una vez por semana
( ) Una vez cada 15 días
( ) Una vez al mes