UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ¨...
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES ¨ UNIANDES ¨ FACULTAD EN DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TEMA: EL CACAO FINO DE AROMA DE LA PROVINCIA DE NAPO – CANTÓN TENA Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA AMAZÓNICA AUTOR: ARCE CHINACHI ADRIÁN ABEL ASESOR: Ing. FREIRE MUÑOZ DIEGO ARMANDO Ambato-Ecuador 2016
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
¨ UNIANDES ¨
FACULTAD EN DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA: EL CACAO FINO DE AROMA DE LA PROVINCIA DE NAPO – CANTÓN
TENA Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA AMAZÓNICA
AUTOR: ARCE CHINACHI ADRIÁN ABEL
ASESOR: Ing. FREIRE MUÑOZ DIEGO ARMANDO
Ambato-Ecuador
2016
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE GRADO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente trabajo de Titulación
realizado por el señor Arce Chinachi Adrián Abel, estudiante de la carrera de chefs,
facultad de Dirección de Empresas con el TEMA “ EL CACAO DE FINO AROMA DE
LA PROVINCIA DE NAPO – CANTÓN TENA Y SU APLICACIÓN EN LA
GASTRONOMÍA AMAZÓNICA”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos
los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la Universidad Regional
Autónoma de los Andes – Uniandes-, por lo que apruebo su presentación.
Ambato, Agosto de 2016
--------------------------------
Ing. Freire Muños Diego Armando
Asesor
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Arce Chinachi Adrián Abel, estudiante de la carrera de chefs, facultad de
Administración de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el
presente trabajo de grado de investigación, previo a la obtención del título de
INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente
originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi
exclusiva responsabilidad.
Ambato, Agosto de 2016
----------------------------------
Sr. Arce Chinachi Adrián Abel
C.I. 150115724-0
AUTOR
DERECHOS DEL AUTOR
Yo, Arce Chinachi Adrián Abel, declaro que conozco y acepto la disposición
constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional
Autónoma de los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio
de la Universidad de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual
sobre las investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y
consultaría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella;
Ambato, Agosto de 2016
----------------------------------
Sr. Arce Chinachi Adrián Abel
C.I. 150115724-0
AUTOR
DEDICATORIA
Esta tesis se la dedico a mi Dios, que él me guio por buen camino y me dio la fuerza
necesaria para seguir adelante y no decaer en los problemas que se presentarían.
A mis padres queridos que me apoyaron en todo para seguir luchando y que mi
madre que desde el cielo estará muy orgullosa de mi logro por no desmayar y seguir
adelante.
A mis amigos quienes fueron de gran apoyo emocional durante el tiempo en que
escribía esta tesis.
A mis maestros que nunca desistieron al enseñarme todo lo necesario para escribir
esta tesis
Arce Chinachi Adrián Abel
AGRADECIMIENTO
Primeramente quiero agradecer a Dios por haberme dado las fuerzas necesarias
para cumplir un reto más de mi vida, a mis padres que siempre me apoyaron y se
esforzaron día a día para darme un excelente educación y que desde allá arriba mi
querida madre estará muy orgullosa que haya culminado mi carrera universitaria.
A mi familia que siempre me alentó para seguir adelante y seguir luchando por mi
sueño de ser un gran profesional y que algún día diga lo logue.
De igual modo a mis queridos maestros que me llenaron de sus conocimientos
durante estos años, ya que serán de suma importancia en mi ámbito laboral del día a
día.
Arce Chinachi Adrián Abel
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Portada
Certificación
Declaración de Autenticidad
Derechos de Autor
Dedicatoria
Agradecimiento
Índices de Contenidos
Índice de Gráficos
Índices de Tablas
Resumen Ejecutivo
Executive Summary
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 1
Diagnostico Situacional ............................................................................................ 5
Objeto de investigación y Campo de Acción. .......................................................... 7
Objeto de Estudio: ..................................................................................................................... 7
Campo de Acción ....................................................................................................................... 7
Identificación de la Línea de Investigación.............................................................. 7
Objetivos ..................................................................................................................... 7
Objetivo General ......................................................................................................................... 7
Objetivos Específicos. ............................................................................................... 7
Variables de la Investigación .................................................................................... 8
- Variable Dependiente ............................................................................................................. 8
- Variable Independiente ........................................................................................................... 8
CAPITULO I ................................................................................................................. 9
MARCO TEÓRICO ...................................................................................................... 9
1.1. Antecedentes Investigativos ........................................................................................ 9
1.2. Fundamentación Científica ......................................................................................... 11
1.2.1. Gestión .................................................................................................................... 11
Tipos de Gestión ...................................................................................................................... 11
- Gestión de Calidad ....................................................................................................... 11
- Gestión Ambiental ........................................................................................................ 11
- Gestión de Alimentos y Bebidas ............................................................................... 12
1.2.2 Cacao ............................................................................................................................ 12
1.2.3 Gastronomía ................................................................................................................ 25
1.2.4 Caracterización de la Zona ....................................................................................... 27
1.2.5 El Chocolate ................................................................................................................. 30
1.2.6 Ficha Técnica............................................................................................................... 44
1.2.7 Conclusiones Parciales ............................................................................................. 45
CAPITULO II .............................................................................................................. 46
MARCO METODOLÓGICO ....................................................................................... 46
2.1. Caracterización ................................................................................................................. 46
2.1. Descripción del Proceso Metodológico ................................................................... 47
2.1.1. Modalidad de la Investigación ............................................................................ 47
2.2. Tipos de Investigación ................................................................................................. 47
2.2.1. Por su Diseño ........................................................................................................ 47
2.3. Población y Muestra ..................................................................................................... 49
2.3.1. Población ................................................................................................................ 49
2.3.2. Muestra ................................................................................................................... 49
2.3.3 Métodos ........................................................................................................................ 50
2.3.4 Interpretación De Datos ............................................................................................. 52
2.3.5. CONCLUSIONES PARCIALES ................................................................................. 65
CAPITULO III ............................................................................................................. 66
DESARROLLO DE LA PROPUESTA ....................................................................... 66
3.1 TEMA: ................................................................................................................................... 66
3.2 Propuesta del investigador .............................................................................................. 66
..................................................................................................................................................... 66
..................................................................................................................................................... 66
3.3 OBJETIVOS ......................................................................................................................... 67
3.3.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................. 67
3.3.2 Objetivo especifico ..................................................................................................... 67
3.4 Justificación ....................................................................................................................... 67
3.5.1. Portada......................................................................................................................... 68
3.5.1 Índice ............................................................................................................................. 68
3.5.3Prólogo .......................................................................................................................... 69
3.5.4 Introducción ................................................................................................................. 69
3.5.5 Contenido ..................................................................................................................... 70
3.5.6. Glosario / Tips ............................................................................................................ 77
3.5.7 Créditos ........................................................................................................................ 78
3.5.8 Contra- Portada ........................................................................................................... 78
3.6. Conclusiones parciales ................................................................................................... 79
Bibliografía Linkografía Anexos
INDICE DE IMÁGENES
Imagen N°. 1 Aspecto de la Semilla de Cacao .......................................................... 19
Imagen N°. 2 Esquema de procesos de obtención del cacao y sus derivados. ......... 24
Imagen N°. 3 El chocolate .......................................................................................... 30
Imagen N°. 4 Derretir el Chocolate ............................................................................ 31
Imagen N°. 5 Baño María ........................................................................................... 32
Imagen N°. 6 Derretir chocolate en microondas ........................................................ 33
Imagen N°. 7 Atemperado de chocolate .................................................................... 33
Imagen N°. 8 Atemperado por siembra ...................................................................... 34
Imagen N°. 9 Atemperado a baño María .................................................................... 35
Imagen N°. 10 Atemperado sobre tabla ..................................................................... 35
Imagen N°. 11 Pincelar y sumergir............................................................................. 36
Imagen N°. 12 Recubrir .............................................................................................. 36
Imagen N°. 13 Ganache ............................................................................................. 37
Imagen N°. 14 Discos ................................................................................................ 37
Imagen N°. 15 Tejas .................................................................................................. 38
Imagen N°. 16 Lágrimas de chocolate ....................................................................... 38
Imagen N°. 17 Decoración con mangas ..................................................................... 39
Imagen N°. 18 Plato de presentación......................................................................... 39
Imagen N°. 19 Plato de chocolate .............................................................................. 40
Imagen N°. 20 Glaseado ............................................................................................ 40
Imagen N°. 21 Secretos de un buen chocolate .......................................................... 41
Imagen N°. 22 Tierra o Terruño ................................................................................. 41
Imagen N°. 23 Degustación, revolución del paladar .................................................. 42
Imagen N°. 24 Porcentaje del chocolate .................................................................... 42
Imagen N°. 25 La conservación ................................................................................. 44
INDICE DE GRAFICOS
Grafico N°. 1 Exportaciones Totales del Cacao Ecuatoriano ..................................... 16
Grafico N°. 2 Exportaciones de cacao en participación en base a volúmenes .......... 17
Grafico N°. 3 Exportaciones del cacao y elaborados ................................................. 17
Grafico N°. 4 Mapa del Ecuador................................................................................. 29
Grafico N°. 5 Mapa de la Provincia de Napo. ............................................................. 29
Grafico N°.6 Mapa del Cantón Tena .......................................................................... 30
Grafico N°. 7 Ficha técnica y uso alternativo. ............................................................ 52
Grafico N°. 8 Cacao en la gastronomía amazónica ................................................... 53
Grafico N°. 9 Ficha técnica para el uso alternativo del caco. ..................................... 54
Grafico N°. 10 Características de chocolate. ............................................................. 55
Grafico N°. 11 Características organolépticas del cacao. .......................................... 56
Grafico N°. 12 Proceso de Post cosecha del cacao. .................................................. 57
Grafico N°. 13 Variedad del cacao. ............................................................................ 58
Grafico N°. 14 Tipos de chocolate.............................................................................. 59
Grafico N°. 15 Consume chocolate. ........................................................................... 60
Grafico N°. 16 Temperatura del chocolate. ................................................................ 61
Grafico N°. 17 Esquema de la propuesta .................................................................. 66
INDICE DE TABLAS
Tabla N°. 1 Población Cantón Tena ........................................................................... 49
Tabla N°.2 Muestra Cantón Tena............................................................................... 50
Tabla N°. 3 Ficha técnica del cacao fino de aroma .................................................... 52
Tabla N°. 4 Cacao en la gastronomía ........................................................................ 53
Tabla N°. 5 Ficha técnica para el uso alternativo del caco. ........................................ 54
Tabla N°. 6 Características de chocolate. .................................................................. 55
Tabla N°. 7 Características organolépticas del cacao. ............................................... 56
Tabla N°. 8Métodos de elaboración del cacao ........................................................... 57
Tabla N°. 9 Variedad del cacao.................................................................................. 58
Tabla N°. 10 Tipos de chocolate. ............................................................................... 59
Tabla N°. 11 Consume chocolate............................................................................... 60
Tabla N°. 12 Temperatura del chocolate. ................................................................... 61
RESUMEN EJECUTIVO
La presente tesis tiene como objetivo el desarrollo de fichas técnicas del
cacao fino de aroma y sus usos alternativos en la gastronomía amazónica
de la Provincia de Napo – Cantón Tena dirigido a los habitantes de éste
cantón y dar a conocer a lugares gastronómicos para que puedan aplicarlo
en sus preparaciones y sea de gran acogida y gran parte del turismo
comunitario del sector.
La idea de mi propuesta es evidenciar en un catálogo las fichas técnicas del
cacao y sus usos alternativos que tienes en sus preparaciones, ya que así
se dará conocer más acerca de lo que es este gramo en las gastronomía
amazónica por tan motivo que gran porcentaje de la Provincia de Napo –
Cantón Tena o tiene un desconocimiento de este.
En el capítulo I uno se detalla al cacao fino de aroma que contiene la
Provincia de Napo – Cantón Tena, en el capítulo II se especifica la
metodología que se va a desarrollar la cual fueron de gran importancia las
encuestas y entrevistas realizadas en el Cantón Tena, para poder conocer
el déficit que tienen acerca del tema. En el capítulo III del trabajo de tesis se
podar encontrar las fichas más detalladas con cada uno de su ingrediente
típico y ancestral ya que en esta parte del trabajo se evidenció en un cátalo
con sus respectivas preparaciones y características organolépticas.
EXECUTIVE SUMMARY
This thesis has the objective of developing technical specifications of fine
cocoa aroma and alternative uses in the food of the Amazon the province of
Napo - canton Tena aimed at the inhabitants of this place and give out the
gastronomic places so they can apply it in preparations and thus have great
reception by the Community Tourism of the sector.
The idea of my proposal is to show in a catalog the technical data sheets of
the cacao and their alternative uses they have in their preparations, as this
will be given to know more about what this grain in the Amazon gastronomy,
for this reason that big percentage of people the province of Napo - canton
Tena has a lack of knowledge of it.
In chapter one is detailed the fine aroma cacao from containing the province
of Napo - canton Tena. In chapter two, it is specified the methodology to be
developed, which was of great importance, such as surveys and interviews
conducted in the canton Tena, in order to meet the deficit have on the
subject. In chapter three of the thesis work can be found in more detail, the
technical data sheets with each of their traditional and ancestral ingredients,
because in this part of the work was evidenced in a catalog with their
respective preparations and organoleptic characteristics.
1
INTRODUCCIÓN
Antecedentes de la Investigación
El cacao se convierte en otro atractivo turístico de la Provincia de Napo - Cantón
Tena que permite conocer ese potencial que tienen las comunidades indígenas para
desarrollar productos increíbles con el chocolate y a la vez respetar su cultura e
igualmente, integra a los sectores social, público, privado y comunitario, definiendo
sus roles y articulando intereses compartidos (Ministerio De Turismo, 2015a).
El cacao se ha encaminado desde hace muchos años atrás y se ha convertido en un
pilar fundamental del turismo en el Ecuador así lo declara el Ministerio de Turismo,
ya que algunas comunidades se benefician económicamente ya que realizan todo el
procedimiento desde el cultivo hasta el proceso post- cosecha.
En la bibliografía investigada no se encontró muchos productos con el uso alternativo
del cacao fino de aroma y mucho menos aplicada a la gastronomía amazónica, de
implementar estos conocimientos sobre el uso del cacao a pesar de que sean
tratados en el sector en donde lo producen y dar un valor agregado al cultivo del
mismo y no simplemente comercializar en nips.
El cacao nacional (fino de aroma) es esencial para el chocolate gourmet. Ecuador es
el primer exportador del mundo que coloca esta variedad y todo lo que produce en
sus campos se vende. Esta realidad motiva al Gobierno a apostar por el sector para
que retome el sitio de privilegio de ser el principal generador de divisas. El sector
privado cacaotero también apunta al comercio interno e incrementar las variedades
de chocolates en las perchas con la intención de elevar la demanda nacional. Los
ecuatorianos consumen una media de 0,3 kilos anualmente, muy por debajo a la
media de la región.
Consideran que el precio no es el problema, sino a la falta de cultura para el
consumo, es así que en el proyecto estatal de reactivación del sector cacaotero
nacional tiene como objetivo renovar 60 mil hectáreas e incentivar a la plantación de
2
Otras 30 mil hectáreas. Con esta medida las exportaciones podrían llegar, en es el
escenario más conservador, a unas 300.000 toneladas para final del programa que
será en 2014. El presidente de la Asociación de Productores de Cacao Fino de
Aroma (Aprocafe), Esteban Sáenz, dijo que la intención de ampliar las hectáreas de
las plantaciones en el país es una iniciativa del Gobierno que es recibida con
beneplácito por el sector. La intención es volver a hacer lo que era antes: el primer
generador de divisa (Agencia De Noticias Andes, 2013).
El cacao en el Ecuador y en todo el mundo se ha convertido en unos de los
productos con mayor producción, logrando posicionar a nuestro país como unos de
los mayores exportadores, así lo dicen entidades tales como Aprocafe y Anecacao.
Esto se ha logrado con el apoyo del gobierno puesto que ha generado proyectos de
cultivo y mejora en exportación de este grano ya que el cacao está considerado
como las pepas de oro del Ecuador.
El cacao es una fruta tropical, sus cultivos se encuentran mayormente en el Litoral y
en la Amazonía. Es un árbol con flores pequeñas que se observan en las ramas y
producen una mazorca que contiene granos cubiertos de una pulpa rica en azúcar.
La producción de cacao se concentra principalmente en las provincias de Los Ríos,
Guayas, Manabí y Sucumbíos. En el país se cultivan dos tipos de cacao: el Cacao
CCN-51 y el denominado Cacao Nacional. El Cacao Fino de Aroma conocido como
'Arriba', es conocido desde la época colonial.
Ecuador es el país con la mayor participación en este segmento del mercado mundial
(un 63% de acuerdo con las estadísticas de ProEcuador). Otro dato muy importante
es que, en el 2011, Ecuador recibió el premio como "mejor cacao por su calidad oral"
y "mejor grano de cacao por región geográfica" en el Salón du Chocolate en París,
Francia. A continuación, presentamos una adaptación reducida del caso original
relacionado con un escenario de estrategia de desarrollo empresarial (Lideres, 2015).
Las bondades del clima y el suelo de la Amazonía permiten que las plantas de cacao
den un fruto con un aroma y sabor especial único en el mundo, que en los últimos
años ha llamado la atención de los grandes maestros chocolateros de países
3
europeos y estadounidenses. De hecho, han surgido empresas de origen
fundamentalmente comunitario que con esfuerzo, perseverancia y visión han
posicionado al cacao y al chocolate ecuatoriano entre los mejores del mundo. El
gobierno ecuatoriano consciente del potencial no solo comercial sino turístico que
puede ofrecer el cacao decidió impulsar los emprendimientos de las comunidades
productoras de la fruta y formuló tres proyectos que los lleva adelante la empresa
pública Ecuador Estratégico: Pueblo del Cacao en la localidad de Archidona, el Eco-
Centro del Cacao en Tena, y el Jardín del Cacao en Arosemena Tola, los tres en la
provincia de Napo, Cantón Tena. Estas iniciativas se enmarcan en lo que se ha
denominado como ‘La ruta del cacao’ que busca impulsar el turismo local y mostrar
el proceso desde la siembra de las plantas hasta la elaboración y comercialización
del chocolate.
El Pueblo del Cacao está en una comunidad quichua amazónica, que será como un
‘museo viviente’ en el que se mostrará la cultura cacaotera en la Amazonía. Los
visitantes conocerán las ‘chacras’, lugar de siembra y cosecha y donde conocerán
las diferentes etapas de la producción. El lugar contará también con un sitio en el que
se expondrán las artesanías que los indígenas elaboran con esta fruta, mientras que
en el Eco-Centro del Cacao habrá un museo, una sala de convenciones y,
finalmente, en el Jardín del Cacao se realizarán exposiciones del proceso de la
cosecha hasta el producto final: el chocolate. La belleza de la Amazonía, sus
paisajes, ríos, flora, fauna y su gente son grandes atractivos para el turismo y por
esta razón, a diario recibe a visitantes nacionales y extranjeros en busca de aventura
y nuevas experiencias. Por esta razón, las comunidades indígenas de la zona que
realizan actividades turísticas han incluido en sus paquetes al cacao (El Tiempo,
2015).
Para el cultivo del cacao este debe tener un clima adecuado para que sea un cacao
de calidad ya que muchas personas han considerado al cacao ecuatoriano como uno
de los mejores del mundo, que por medio de las comunidades han incrementado la
cosecha de este grano y con ayuda del gobierno se impulsado a la cosecha
4
Artesanalmente e incluso se pretende impulsar al turismo y promover que se
conozca más acerca de este grano ya que la amazonia es un lugar lleno de
biodiversidad y esto atrae a muchos turistas tanto locales como extranjeros.
Archidona, Arosemena Tola y Tena son los cantones que comprenden la Ruta del
Cacao y del Chocolate en la provincia de Napo, la cual se enfoca en proyectos
culturales y turísticos mediante la gestión patrimonial del cacao fino de aroma en la
región amazónica, Se estima que en estos tres cantones existen diez mil quinientas
hectáreas de cacao, casi en su totalidad cultivadas bajo el sistema tradicional de
producción sostenible denominada “chakra kichwa”, labor que involucra a diez mil
productoras y productores, mayoritariamente mujeres (Ministerio De Turismo,
2015a).
En la Provincia de Napo, con un avance del 50%, el Jardín del Cacao y Chocolate,
ubicado en el cantón Carlos Julio Arosemena Tola, constituye una obra emblemática
que construye el Gobierno Nacional a través de Ecuador Estratégico EP, con el
objetivo de fortalecer la Bio Ruta del Cacao en Napo (Ecuador Estratégico, 2015).
La ruta del cacao y del chocolate de fino aroma de la Provincia de Napo también se
deberá potencializar en la gastronomía amazónica ya que por medio de esto damos
a conocer el cacao fino de aroma que tiene la ciudad para que los turistas ya sean
nacionales o extranjeros conozcan y sepan de los sabores de esta tierra
implementando cacao de fino aroma y sus alternativas de uso en la gastronomía
amazónica.
Para dinamizar y potenciar la Ruta también se ha planificado la construcción de
infraestructura temática como el ‘Pueblo del Cacao’ en Archidona, el Eco-Centro del
Cacao en Tena, y el Jardín del Cacao en Arosemena Tola. Así como también
potenciar los viveros y jardines clonales del cacao, las chakras, los centros donde se
acopia, fermenta y seca el cacao, la fábrica industrial y artesanal del chocolate
(Ministerio De Turismo, 2015b).
5
Con esto el gobierno pretende transmitir y dar a conocer la gran importancia que
tiene este grano y ha comenzado a construir sectores productivos para que así se
pueda generar emprendimiento e inversiones promoviendo la productividad y el
empleo a familias de la Provincia.
Definitivamente cada parte de la amazonia tiene sus encantos y sus sorpresas en
cuanto a su gastronomía, se los invita a que lo visiten para degusten con sus más
locas recetas y muy buen sabor (Zamora, 2015).
De esta manera se pretende promover la gastronomía y el turismo con la que cuenta
la región amazónica.
En Tena una organización de pequeños productores conformada por 21
comunidades, la mayoría indígenas, hace más de una década iniciaron un
emprendimiento, la empresa Kallari que cuenta con una amplia gama de productos
que van desde chocolates finos de aroma hasta café orgánico, los cuales están
conquistando los paladares en Europa y Asia (El Tiempo, 2015).
Como se puede notar en la Provincia de Napo - Cantón Tena es uno de los mayores
productores de cacao y con el paso del tiempo se han ido incrementando la
producción y la perfección de este grano y llegar a distintas partes del mundo.
Diagnostico Situacional
El cacao de fino de aroma del Ecuador o también considerado por expertos como “la
Pepa de oro" que tiene dicho país es reconocido por su olor y sabor que contiene
este grano, ya que también se dio a conocer a nivel internacional y mundial a
Ecuador como unos de los exportadores a un 100% de cacao fino de aroma.
Consternadamente debido al descuido del gobierno estos empezaron a exportar
granos de mala calidad la cual afecta a las exportaciones del cacao fino de aroma al
país. Situación que llevo a que el International CocoaOrganization en junio de 1994
modificara la situación de Ecuador se declaró como un país de un 75 % de cacao
fino de aroma ya que esto afectó a los exportadores del grano y a su economía.
6
Con estos antecedentes los gobiernos otorgan la certificación de calidad que tiene el
caco para así exportarlo. Hasta ha hora el cacao ecuatoriano fino de aroma tiene un
renombre internacional y también a nivel mundial que lo consideran con fino de
aroma al momento de exportar, ya que Ecuador debería darle un proceso
industrializado y proporcionar un valor agregado al producto para así generar más
ganancias a nuestro país, ya que Ecuador compite con un gran exportador de cacao
que es Colombia ya que este país es una gran competencia para el nuestro, habría
que fomentar las mejores formas de cultivos y procesos en distintas regiones que se
cultivada al cacao con el fin de nosotros comercializarlo y no que otras empresas
extranjeras lo hagan, con un objetivo que otorga el renombre del cacao fino de aroma
que tiene en el mundo.
Por tal motivo se ha considerado al cacao como turismo ya que existen ciertos
rituales, ferias y la ruta del cacao y del chocolate en la región amazónica, y para
potenciar la ruta se ha planificado la construcción de infraestructura adecuada para el
cultivo del cacao en distintas parroquias de la provincia de Napo, las personas
deberían conocer más acerca de este grano y también que existan usos alternativos
del cacao fino de aroma. Estas ventajas nos ayudan con el fin de posesionar a Napo
como la “TIERRA DEL CACAO” ya que se busca poder rescatar, visualizar y
fomentar el concepto patrimonial del cacao fino de aroma.
Planteamiento del planteamiento
En la Provincia de Napo - Cantón Tena existe un desconocimiento de lo que es el
cacao fino de aroma y mucho más usos alternativos en la gastronomía amazónica lo
cual por medio de fichas técnicas ellos conozcan y pueda aplicar en sus
preparaciones el cacao fino
Problema científico
¿Cómo mejorar las técnicas gastronómicas en la elaboración de productos a base de
cacao fino de aroma de la Provincia de Napo - Cantón Tena?
7
Objeto de investigación y Campo de Acción
Objeto de Estudio: Técnicas en la elaboración de productos de cacao fino de aroma
Campo de Acción
Delimitación del contenido
Área: Gastronomía
Sub área: Técnicas en la elaboración de productos.
Delimitación temporal: Octubre - Noviembre 2015
Delimitación especial: Provincia de Napo - Cantón Tena, Ecuador
Identificación de la Línea de Investigación
Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.
Objetivos
Objetivo General
Realizar un estudio del cacao fino de aroma de la Provincia de Napo - Cantón Tena
para su aplicación en el uso alternativo de la gastronomía amazónica manteniendo
los estándares de las características organolépticas
Objetivos Específicos
- Fundamentar y valorar de forma crítica, gestión, la gastronomía, métodos y técnicas
gastronómicas, Napo, el cacao fino de aroma, fichas.
- Elaborar un diagnóstico de la Provincia de Napo - Cantón Tena, sobre el uso
alternativo del cacao fino de aroma en la gastronomía.
- Diseñar una ficha técnica del cacao fino de aroma y sus alternativas de uso en la
gastronomía amazónica evidenciado en un catálogo.
8
Idea a Defender.
Con la creación de una ficha técnica que permita mejorar el uso alternativo del cacao
fino de aroma de la Provincia de Napo - Cantón Tena, a fin de fortalecer los
beneficios gastronómicos de las diversas recetas con el cacao fino de aroma en la
gastronomía amazónica.
Variables de la Investigación
- Variable Dependiente: Creación de una ficha técnica que permita mejorar el uso
alternativo del caco fino de aroma de la Provincia de Napo - Cantón Tena
- Variable Independiente: Aprovechamiento de los beneficios gastronómicos de las
diversas recetas con el cacao fino de aroma en la gastronomía amazónica.
9
CAPITULO I
MARCO TEÓRICO
1.1. Antecedentes Investigativos
Se consideró necesario revisar los trabajos investigativos existentes sobre el cacao
fino de aroma, en los cuales se conoció lo siguiente:
- Zambrano Verónica (2010).En su investigación de plan de comercio exterior y
negociación internacional para exportar cacao en grano “fino de aroma “desde
la Parroquia La Unión Esmeraldas hacia Hamburgo, Alemania concluye que el
proyecto busca generar rentabilidad, mayor participación de los pequeños y
medianos productores de cacao y la generación de empleo permanente en las
diferentes zonas donde se explota el cacao.
- Morales Martha, Tanguila Fidel (2011). En La elaboración de su trabajo
investigación participativa para el manejo y control manual de monilla
(moniliaroreri), y escoba de bruja (crinipellis perniciosa), en cacao fino de
aroma (teobroma cacao), en producción en dos comunidades del cantón
Archidona, provincia de Napo.
Afirma que para trabajar con agricultores se recomienda actúen personas
jóvenes y adultos, esto permite explotar e intercambiar la experiencia y
conocimientos durante el proceso de investigación participativa, demostrando su
participación y el deseo de aprender y experimentar en coordinación de grupos.
10
- Castellón Margarita, (2015). en su trabajo de tesis, Genero y producción de
cacao en sistema chacra en la reserve de biosfera Sumaco en la Provincia de
Napo – Ecuador concluye que las organizaciones Kallari y Wiñak han
sobrevivido a su fundación y han logrado ser reconocidas a nivel local y
nacional e internacional como productores de cacao nacional fino de aroma en
chacra orgánica y fabricación de chocolate, por el capital que posee por la
existencia de relaciones de parentesco entre los socios de las comunidades o
ayllu en los cantones Tena y Archidona. Un capital social cuya red de
relaciones comunitarias y familiares están basadas en la confianza y la
solidaridad entre los socios y la organización.
Esta red de relaciones ha sido se ha extendido hasta la “Mesa del cacao”
espacio de concentración y dialogo para la ampliación del mercado del cacao y el
chocolate.
- Espín Yesenia, (2015). afirma que a medida que se daba la investigación
sobre el café en general, se han encontrado datos totalmente desconocida
para la mayoría de las personas, ya que muestras cifras de consumo, de
exportaciones, características organolépticas del grano, nutrientes que posee
y todos los beneficios que produce están bebida al ser ingerida y también
muestran zonas cafeteras de nuestro país.
La investigación realizada tiene como propósito ayudar y mejorar el concepto del
cacao en la capacitación e información sobre el grano de esta mazorca, conocer
procesos de cosecha y post cosecha del cacao, como también el uso alternativo en
la gastronomía amazónica de este grano y puedan apreciarlo en fichas técnicas y
con sus usos alternativos de la gastronomía amazónica.
11
1.2. Fundamentación Científica
1.2.1. Gestión
Munch Lourdes, (2014).Es de opinión que la gestión se entiende el conjunto de
diligencias que se realizan para desarrollar un proceso o lograr un fin determinado.
Correa Arango (2011) señala a la gestión como una rutina de responsabilidades
sobre distintas actividades seleccionadas, siendo coordinados totalmente para
resolver ciertos asuntos que tiene que ser resueltos en cada proceso.
En cuanto la gestión son procesos continuos que se llevan a cabo para realizar un fin
determinado por medio de procesos y concretar un proyecto o algo que nos
propongamos.
Tipos de Gestión
Dentro de la gestión encontramos los siguientes tipos:
- Gestión de Calidad
La gestión de calidad seria el modo en que la dirección planifica el futuro, implanta
los programas y controla los resultados de la función calidad con vistas a su mejora
permanente, garantía de los productos y servicios ofertados por la empresa.
- Gestión Ambiental
Se entiende por gestión ambiental aquella que se incorpora a los valores del
desarrollo sostenible en las metas corporativas de la empresa o de la administración
pública, integradas políticas con el medio ambiente
12
- Gestión de Alimentos y Bebidas
Martínez Paul (2015).Explica que la gestión de alimentos y bebidas se da bajo un
proceso similar a la gestión común antes ya mencionada, teniendo en cuenta que
este se aplicará a la búsqueda de soluciones para problemas alimentarios, teniendo
como objetivo principal la apropiada aplicación de normas, estatutos entre otros, para
minimizar el posible riesgo a cualquier usuario.
1.2.2 Cacao
1.2.2.1 Concepto
Fuster Gemma, (2013). Afirma que el cacao es una fruta que tiene un origen tropical
que esta proviene del árbol del cacao y que es el complemento Básico del chocolate,
las cuales de las semillas (granos) se realiza la elaboración del chocolate, mediante
una extracción de sus semillas del cacao, y ya que de estos existen diferentes
derivados.
MARANIK Eliq (2013).al respecto se dice que el árbol del cacao es originario de las
selvas tropicales del cinturón amazónico y del norte de Sudamérica, la mayoría de
las teorías apuntan a que el cacao empezó a cultivarse por su fruto hacia el año 3000
a.C. en el valle del Orinoco, en la amazonia
Estrada, Romero, & Moreno (2011). De acuerdo con una leyenda que narra una
leyenda que Quetzalcóatl, el dios de la luna y de los vientos descubrió el árbol del
cacao en los campos luminosos de los hijos del sol. Lo regaló a los hombres que lo
llamaron “El alimento de dioses”. A partir del 250 d. c. Los Mayas de las tierras bajas
crearon Ciudades-estados tan importantes como Tikal (Guatemala) y Copán
(Honduras). En ellas, elaboraron el “KAKAW” (cacao) como bebida caliente de la
clase alta, hecho que se refleja en las elegantes vasijas halladas en las tumbas de
sus nobles.
De igual manera el cacao en todo el mundo se ha hecho famoso porque de él se
hace el chocolate que conocemos, además es una especie muy importante para
13
nuestros antepasados, los Mayas fueron quienes lo utilizaban como una bebida
sagrada y también como moneda. Hoy en día existe una gran demanda a nivel
mundial.
1.2.2.2 Origen del cacao
Gustavo A. Enrique (1985). Señala que el cacao proviene del Maya “Kaj”, que quiere
decir amargo y “kab”, que quiere decir jugo. Estas dos palabras, al pasar
fonéticamente al castellano sufrieron una serie de transformaciones que terminaron
en “cacaotal”, que luego paso a cacao.
La palabra chocolate también proviene del Maya, de las palabras “chacau”, que
quiere decir alguna cosa caliente y de la palabra “Kaa”, bebida. También estas
palabras se unieron y sufrieron serie de transformaciones en castellano, hasta llegara
a “chocolate”
A lo largo de la historia el nombre del cacao ha ido tomando diferentes tipos de
nombres del cacao hasta llegar al que hoy como todos conocemos como el nombre
de cacao (chocolate)
Estrada, Romero, & Moreno (2011).de igual manera algunos autores indican que el
cultivo de cacao se inició en México y América central y señala al mismo tiempo que
los españoles no lo vieron cultivado en América del Sur cuando arribaron a este
continente, lo encontraron creciendo en forma natural en muchos bosques a lo largo
de los ríos Amazonas, Orinoco y sus afluentes, donde aún hoy existen tipos genético
de un alto valor.
Historia del Cacao en el País
Estación Experimental Central de la Amazonía, (2009). Explica que en los siglos XVI
y en parte del siglo XVII la exportación del cultivo del cacao estaba prohibida para los
territorios que tiene el Ecuador. Sin embargo, en forma creciente y pese a las
Cedulas Reales, se continuó explorando el cacao, hasta en 1792 en rey Carlos IV
permitió el cultivo del cacao u la exportación desde la costa ecuatoriana.
14
“Durante los años de lucha por la independencia (1800-1822).la producción de cacao
fue la fuente más importante para su financiamiento. Esto significaba entre el 40 y 60
% de las exportaciones totales del país y pagaba hasta el 68% de los impuestos del
estado”
Así el cacao se convirtió en una de las fuentes principales de divisas durante el XIX,
conformándose una clase poderosa de productores y exportadores poseedores de
latifundios, a quienes se les denominaba los “Grandes cacaos”
Ecuador, por sus especies condiciones geográficas y su riqueza en recursos
biológicos, en los productos por excelencia de cacao fino de aroma y de aroma con
el tradicional “sabor Arriba” que ha sido reconocido durante siglos en el mercado
internacional.
Si bien es cierto el cacao proviene de muchos años atrás cuando era prohibido su
cultivo para algunos territorios, pero al transcurrir el tiempo el cacao se ha convertido
en una gran fuente de economía para algunos productores de cacao en diferentes
regiones ya que esta se exporta en grandes cantidades a diferentes partes del
mundo y es conocido como uno de los mejores del mundo por su excelencia cálida y
características organolépticas.
Cacao en Sudamérica
Marques, (2016). Dice que en Sudamérica la situación del cacao hoy en día es muy
diferente a lo que hemos tenido en el pasado, hoy en día rebosados totalmente por
el cacao, África y con variación de plantas enfermas y viejas, los países que son
productores de América del sur no ha sido capaces de competir con productores
atlánticos.
Por ellos actualmente, los cacaos de Sudamérica suelen ser más apreciados por la
calidad y finura que tiene, ya que productores todavía conservan variedades
originarias, es por eso que el cacao americano la mayoría de esto compite no en
cantidad si no que en calidad que tienen.
15
Cacao Nacional
Se produce mayormente en el Ecuador y un poco en Colombia. Su origen genético
no está bien definido. Este cacao es famoso por su sabor y aroma. La semilla tiene
forma que no es simétrica y de tamaño mediano a grande. Cien granos pesan entre
110 y 135 gramos
Cacao en Ecuador
El cacao llegó a Ecuador antes del siglo XV siendo unos de los mayores
exportadores de cacao a nivel mundial, ya que el café y el cacao ayudado a la
economía ecuatoriana y actualmente existen varias regiones del ecuador que
cultivan este grano y si financia de este mismo.
1.2.2.3 Producción y Variedad
Anecacao, (2015). Explica que la producción de cacao se realiza principalmente en la
Costa y Amazonia del Ecuador. Las Provincias de mayor producción son Los Ríos,
Guayas, Manabí y Sucumbíos. En el Ecuador se desarrollan 2 tipos de cacao: Cacao
Fino de Aroma “Arriba” y Cacao CCN-51
Entre los productos exportables se encuentran:
- Cacao en grano
- Pasta de cacao
- Polvo de cacao
- Torta de cacao
- Manteca de cacao
- Chocolate
- Cáscaras, y demás residuos de cacao
Cacao Fino de Aroma, conocido también como Criollo o Nacional cuyo color
característico es el amarillo, posee un aroma y sabor único, siendo esencial para la
producción del exquisito chocolate gourmet apetecido a nivel mundial.
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Cacao CCN-51, conocido también como colección Castro Naranjal cuyo color
característico es el rojo. Además, es reconocido por sus características de alto
rendimiento para la extracción de semi-elaborados, ingredientes esenciales para la
producción a escala de chocolates y otros.
Existen dos variedades del cacao en el Ecuador los cuales son cultivados ya que
cada variedades cuenta con diferentes características tanto físicas y organolépticas y
de cada una de estas variedades tiene semielaborados y que estos sean
reconocidos a nivel mundial
1.2.2.4Exportaciones Ecuatorianas de Cacao
Anecacao, (2015).Al concluir el 2015 las exportaciones ecuatorianas de cacao
cerraron alcanzando un volumen total de 260 mil toneladas métricas, de cacao en
grano y productos derivados de cacao, un incremento del 10% en relación al 2014.
Grafico N°. 1 Exportaciones Totales del Cacao Ecuatoriano
Fuente: ANECACAO, estadísticas exportaciones 2015.
1.2.2.5 Participación de las Exportaciones de Cacao
Anecacao, (2015). Dice que al finalizar el 2015, 236 mil toneladas métricas de
cacao en grano fueron
Exportadas por el país, un 87% de la participación de los volúmenes exportados,
un 12% equivalente a 23 mil toneladas métricas (transformado a granos)
17
correspondió a los envíos de los semi-elaborados de cacao, y un 0.8% para los
productos terminados con 1.1 mil toneladas exportadas, con corte a noviembre.
En el Ecuador las exportaciones han sido en volúmenes muy altos ya que cada
volumen se detalla con sus respectivos porcentajes y lo cual notamos que son
muy altos en sus exportaciones
Grafico N°. 2 Exportaciones de cacao en participación en base a volúmenes
Fuente: ANECACAO, estadísticas de exportaciones 2015
Exportaciones Evoluciones por Sectores
Grafico N°. 3 Exportaciones del cacao y elaborados
Fuente:ANECACAO
18
1.2.2.6 Variedades de Cacao
Estrada, Romero, & Moreno (2011). Mientras tanto en el mundo existen una gran
cantidad de variedades, la riqueza genética con la que se cuenta es muy amplia;
aunque originalmente solo existían dos tipos:
El criollo y el forastero, el cruce de estas dos especies ha dado origen al trinitario, los
autores nombran los siguientes:
Cacao Criollo o dulce: su origen se centra principalmente en Centroamérica,
Colombia y Venezuela, entre las características más sobresalientes se menciona que
el fruto que posee una cascara suave, con 10 surcos profundos con otro menos de
profundidad, su curvatura es borroñosa y termina en una punta delgada. La cáscara
es de color blanco y violeta, las semillas son dulces y de ellas se elabora el cacao
denominado fino.
Cacao forastero o amargo: su principal centro de origen se limita a la zona de
América del sur y es el más cultivado tanto en África como en Brasil.
Entre sus características se cita que posee una cascara dura y más o menos lisa, de
apariencia redonda y la cascara suele ser de color verde a amarilla. Las semillas son
aplanadas de color morado y sabor amargo
Cacao trinitario: esta variedad surge del cruce de la variedad criolla y forastero las
mazorcas por lo general son de muchas formas y colores; las semillas son más
grandes que el de las otras variedades; las plantas son fuertes, de tronco grueso y
hojas grandes. Actualmente es la variedad más cultivada en el mundo.
Algunas variedades del cultivo del cacao son cultivadas en diferentes partes del país
y hasta en otros países ya que por sus zonas climáticas obtienes diferentes
características organolépticas en el grano. Y la cual con sus genéticas crea otras
variedades del cacao
19
Fuente: Atlas agropecuario de Costa Rica
Características Generales del Cacao
Cortez González (1994). Define que los granos de caco deben ser fermentados,
secos, sanos y enteros; libres de materia extraña como: granos mojosos, granos
ahumados o con olores o sabores extraños y de cualquier evidencia de la
adulteración, de granos infectados y quebrados, de mucílago y cualquier otra materia
no propia del cacao
El cacao en grano debe contar con un proceso adecuado para su cosecha ya que
esto podrá perjudicar al grano y así dañarlo.
1.2.2.7 Características Organolépticas del Cacao
Cortez González (1994).Toma en cuenta los siguientes aspectos para obtener un
grano de calidad:
- Aspecto: el grano no debe ser mucílago fresco adherido y debe estar compuesto
de testa, cotiledones y germen. Dicho grano tiene el contenido de grasa original y
es incapaz de germinar.
- Color: de café oscuro o café claro
- Olor: propio o característico
Imagen N°. 1 Aspecto de la Semilla de Cacao
20
- Sabor: propio o característico, las características del este grano deben ser
adecuados para así poder tener un excelente producto al momento de su
producción.
Factores para la Producción del Cacao.
Para obtener un grano de excelente calidad, se debe tener en cuenta los siguientes
factores:
- Cultivo.
Después de que el cacao fue aceptado por los europeos como alimento
necesario, comenzaron a llevar semillas de su área natural hacia otros países. En
la actualidad, el cacao se cultiva en todos los países que dispone de tierras
tropicales húmedas y se ha convertido en un cultivo verdaderamente popular. Los
españoles y portugueses se pueden considerar como los principales promotores
de la expansión del cacao que, habiendo saliendo de América, hoy se encuentra
en África, Asia y Oceanía.
- Suelo
el cacao se lo cultiva hasta los 1200m.s.n.m, los suelos recomendados para la
siembra debe ser en los posibles planos o ligeramente ondulados, suelos y
profundos, uno de los elementos básicos para el establecimiento y crecimiento de
una plantación de cacao son los suelos franco a franco arcilloso y franco arenoso,
con una buena retención de agua; provistos de materia orgánica, por los cual la
distribución de hojarasca y cascarones de mazorcas sanas dentro de la
plantación es una buena práctica.
- Clima
Requiere de climas cálidos, tropical, relativamente húmedos se produce en zonas
desde los 360 a 1200 m.s.n.m.es cultivo de la costa, que parte de la sierra y
amazonia
21
- Agua
Los autores Morales, M, Tanguila, F. (2011). Toma como referencia a Quiroz, J, Y
AGAMA, J, 2007. Determina que cacao es una planta sensible de escasez de
agua y al encharcamiento, ESTE PUEDE PROVOCAR Asfixia y hasta matar las
raíces en muy poco tiempo. Por eso se requiere suelos con un buen drenaje. Las
necesidades de agua oscilan entre 1500 y 2500mm de lluvia en las zonas bajas
más cálidas y entre 1200 y 1500 mm en las zonas con prolongados periodos de
sequía, es recomendable regar para aumentar la producción
- Temperatura
Los autores Morales, M, Tanguila, F. (2011). Toma como referencia a Hernández,
T, 2008. Afirma que la temperatura media anual óptima para el cultivo de cacao
es de 24 a 26 °C, bajo 22°c la floración se inhibe y con temperaturas menores los
frutos tardaran en madurar. La temperatura del suelo, para una buena
conversación de la materia orgánica, no debe ser superior a los 25°c
- Humedad
-
Los autores Morales, M, Tanguila, F. (2011). Toma como referencia a Hernández,
T, 2008. Explica que es vital para el desarrollo y producción de una plantación de
cacao, ya que incide sobre la actividad fisiológica de la planta. Requiere un
dominio mensual de 100las necesidades oscilan 1500 a 2500mm anuales y en
zonas bajas cálidas de 1200 a 1500 mm, con un 70 a 80% de humedad
- Luz
Los autores Morales, M, Tanguila, F. 2011. Toma como referencia a Hernández,
T, 2008. Que la radiación solar influye en el crecimiento y fructificación de planta
de cacao. En las zonas productivas del país se quiere de 800 -1000 horas/año de
luz solar, se relaciona directamente con la disponibilidad de agua y nutrientes
presente en los suelos siendo mayor o menos la intensidad de los procesos
fisiológicos que realiza la planta.
22
1.2.2.8 Trazabilidad del cacao
- Cosecha del cacao
Para la cosecha se debe hacer la identificación de las mazorcas de cacao. Esta
se identifica por los medios de coloración externa, que varía dependiendo del tipo
o variedad. La cosecha consiste en la recolección de mazorcas maduras y sanas.
Usualmente se realiza con intervalos de 15 días para obtener un producto
uniforme (Enríquez, 1995) aunque en periodo con poca producción, la
recopilación puede ser mensual.
Maranik, Eliq (2013).Expone que la cosecha es el fruto del cacao directamente
unido por el pedúnculo al tronco o las ramas del árbol. Los frutos maduran uno
tras otro a lo largo de todo el año y se lo recoge a mano.
- Post cosecha
La post cosecha se refiere al conocimiento de los principios básicos que regulan
el producto cosechado para presentar un producto final.
- Fermentación
En este proceso, ocurren cambios bioquímicos que permiten en las almendras el
desarrollo de los precursores del sabor y aroma. Los factores de calidad,
determinados por la fermentación son los más importantes, ya que generalmente
el chocolate preparado de cacao sin fermentar no posee el sabor y aroma del
verdadero chocolate (Moreno y Sánchez 1989)
Maranik, Eliq (2013).Sin duda el objetivo de la fermentación es potencializar los
aromas del cacao, impedir la geminación de las semillas y hacer que los restos
viscosos de la pulpa se suelten de grano. Al final de la fermentación, de los
granos se oxidan y adquieren su coloración definida.
o Métodos de Fermentación
Montón. Consiste en amontonar las almendras de cacao sobre una
mesa de madera
Sacos. llenar los sacos y dejar escurrir y que así se fermenten.
Cajas. consiste en poner las almendras de cacao en cajas de
madera y cubrirlas con hojas de plátano.
23
Maranik, Eliq (2013). Expone que el proceso más común de fermentación consiste en
vaciar el fruto y dejar los granos en una caja grande o bien un hoyo forrado de hojas
de banano, las cajas se cubren con hojas y sacos y la fermentación dura entre 3 y 6
días, durante los cuales son removidos para así poder oxigenar y ayudar su
fermentación.
La trazabilidad del cacao es de suma importación ya que de este depende que el
grano no pierda sus propiedades por la cual debe contar con una trayectoria del
cacao desde su producción que tiene, hasta su centro de acopio en cada lugar
determinado.
- Secado
El objetivo primordial del secado es que el cacao termine de desarrollarse el
sabor a chocolate que inicio durante la fermentación (Enríquez 1993). Si el
secado no se hace en forma, de nada sirve que se haya realizado una
fermentación ya que la muestra no llegara a tener el sabor deseado (rincón 1999)
Negri, N. (2008). Por su parte esta operación permite cortar la fermentación y
rebajar la tasa de humedad del 60% al 7%, para hacer posible la exportación.
Para ello las vainas se extienden en espacios planos y se agitan regularmente en
un ritual que las preparan el transporte y para evitar el moho.
- Almacenado
Es indispensable antes de cualquier almacenamiento asegura de que el cacao
este totalmente seco y que retenga una humedad inferior al 8% (moreno y
Sánchez 1989) los autores mencionados consideran que las almendras deben
conservarse en lugares ventilados, libres de humedad y sin ningún tipo de
contaminación, además debe tener una temperatura y humedad adecuada, para
que el material no adquiera humedad durante su almacenaje.
24
F
Fuente: Atlas agropecuario de Costa Rica
1.2.2.9 Importancia del Cacao en el Ecuador
EcuadorCostaAventura, (2013). Concluye que el Ecuador es considerado como el
primer país mega-diverso del mundo es decir que quien cuenta con una gran
extensión, que alberga a especies como son animales y plantas, y flora y fauna que
encontramos el cacao fino de aroma considerado como el mayor exportador de
cacao en el periodo 1880-1915.
1.2.2.9 Principales Zonas de Producción en el Ecuador
En nuestro país el cacao se cultiva y se encuentra distribuido casi en su totalidad en
la región costera, a diferencia, a diferentes estratos se identifican 3 zonas ecológicas
distintas norte, central, y su en la provincia de la región oriental también se encuentra
cacao y se lo considera zona oriental.
Imagen N°. 2 Esquema de procesos de obtención del cacao y sus derivados.
25
Zona Oriental
En la región oriental amazónica se puede encontrar cacao en las provincias tales
como son: Napo, Pastaza, morona Santiago y Zamora Chinchipe, aunque se
encuentras situados en el dentro del oriente solo colonos no tienen mayor interés
sobre el cultivo, las semillas han sido traídas de la costa, así también como los
arboles silvestres locales que tienen
1.2.3 Gastronomía
Armendáriz, Sanz (2013). Señala que la alimentación de un pueblo refleja su
carácter, su modo de vida y sus costumbres. Siempre ha habido una lucha para
prolongar la vida del alimento, surgen los ahumados, las salazones, los embutidos y
demás, y se crean rituales y celebraciones para conmemorar cualquier tipo de
evento, social, religioso, etc., y se aporta a en el algún elemento gastronómico que
termina por asociarse a esa celebración. El estudio de estos valores nos da otro
sencillo de la alimentación humana muy distinto al de la simple necesidad fisiológica,
por ello veremos cómo son realmente los factores que definen la gastronomía
gastronómica:
- Los recursos, la pesca, ganadería, y agricultura nos dan materia prima
- El entorno, su situación geográfica, sus costas, clima, entre otros.
- Las costumbres y hábitos sociales, celebraciones religiosas, fiestas
acontecimientos de carácter lúdico.
Cada región o país tiene distintos recursos que son importantes para la gastronomía
de cada uno de ellos tanto como son: la ganadería la pesca y la agricultura que son
importantes para su alimentación, por otro lado también cada una de ellas cuentan
con sus variedad de sus costumbres, festividades, rituales que los realizan ya que
estas forman parte de ellos, uno de los factores que de gran importantes es el de
clima ya que por medio de esto se puede obtener gran variedad de productos
autóctonos de cada zona
26
Gallegos Jesús Felipe, (2002).Si bien es cierta la sabiduría popular dice que “lo que
comemos hoy, camina y habla mañana. Así se escribe la historia en su referencia
culinaria o gastronómica pues, en definitiva, los países, regiones o pueblos están
representados por culturas donde las comidas y bebidas juegan un papel primordial
en la vida diaria, ya sea familiar, social o en la del ocio, aunque todavía haya millones
de personas en el planeta que tenga enormes carencias para lo puramente
existencial.
Podemos decir que la gastronomía es una parte contada de nuestras vidas ya que
viene de nuestros antepasados y ha ido evolucionando conjunto con el hombre, así
como también esta se ha convertido una parte también de generar el turismo en
cualquier parte del mundo, dando a conocer los productos autóctonos que tiene cada
región que forman parte de una tradición de cada uno de estas.
1.2.3.1 Gastronomía Amazónica
Gallardo, Carlos (2013). Manifiesta que las bebidas son tan diversas como las frutas
y especies que tiene la selva, las chichas hechas en grandes bateas son
tradicionales en la selva y se elaboran con maíz, plátano, yuca, morete o chonta,
sumamente concentradas y fermentadas que se diluyen con agua vertiente dando un
sabor sumamente refrescante al servidor en “ pilches” a todos sus visitantes o
familiares; la introducción de la caña de azúcar logro que sus pobladores obtengan
excelentes destilados de caña que se conservan con diferentes especies y son
usados en las festividades.
Insólitos platos se cuecen en Napo, sus sabores extremos invitan a conocer más de
cerca los misterios de la selva, algunas de las especies son las raíces de la toquilla
con las que se hacen deliciosas ensaladas, el palmito se utiliza en maitos, envueltos
a la brasa, ceviches y cremas; de los gusanos, a la brasa y envueltos en hoja de
bijao al carbón.
Las carnes de animales de caza se ahúman y se sirven con papa, chicha, yuca y
huevos cocidos siempre acompañados de sal y ají amazónico hecho con más de 20
27
variedad existentes en la zona y mezclado con cacao de selva o naranjilla. La
abundante cantidad peces de rio y crustáceos con la carachama, bagre, bocachico y
piraña hacen sus caldos, hechos solo con cilantro y sal, una experiencia exquisita y
saludable.
Las ensaladas, son otra experiencia intensa de sabor, se utiliza el palmito, papaya
verde, garabato yuyo, yuca, papa china y papas amazónicas que son aderezadas
son naranjillas silvestres.
La mezcla y fusión de sabores ancestrales y endémicos con los productos
introducidos la selva, hacen de la cocina de Napo, multi -diversas naturales, creando
platos como el amazónico que tiene un compendio de todo y es un deleite de esta
Provincia
1.2.4 Caracterización de la Zona
La Prefectura de Napo, (2015). Señala que la provincia de Napo está ubicada en la
parte norte de la Región Amazónica.
Fue creada el 15 de diciembre de 1920 con el nombre de Napo – Pastaza, pero
como tal fue establecida el 22 de octubre de 1959, mediante Registro Oficial N° 969
del 10 de noviembre de mismo año, bajo la administración del Dr. Camilo Ponce
Enríquez (ECORAE, 2002)
Considerada como la “provincia ecológica”, presenta los siguientes límites:
Norte: provincia de Sucumbíos
Sur: provincias de Pastaza y Tungurahua
Este: provincia de Orellana
Oeste: Provincias de Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua
Capital: Tena, con 24.000 habitantes aproximadamente en el polígono urbano.
Superficie: 1.253.310 hectáreas
28
Población: 103.697 habitantes.
Cantones: Tena, Carlos julio Arosemena total, Archidona, quijos, chaco.
Parroquias Rurales: cantones Quijos (5):Papallacta, Cuyuja, San Francisco de
Borja, Cosanga, Sumaco, Cantón El Chaco (5): Linares, Sardinas, Santa Rosa,
Gonzales Días de Pineda y Orocachi; Cantón Archidona (3) Cotundo, Jatún Sumaco
y San Pablo de Ushpayacu; Cantón Tena C.J.A Total no tiene parroquias rurales.
Clima: Varían entre el clima templado, permanente húmedo y frio de las alturas
serranas en las estribaciones de las cordilleras, a tropical lluvioso de la zona plana o
amazónica e intensa evaporación.
Temperatura promedio: Entre 9°C Y 28°C. Promedio 25°C; con una prepitación
media superior a los 3.000 mm.
Reservas Naturales: Reserva EcológicaAntisana, Parque Nacional Sumaco Napo-
galeras, Cotopaxi, Llanganates y Cayambe Coca, Bosques protectores como
Colonso, shitic e Inchillaqui, Wakamayus, Reserva Privadas como Venecia, Yachana
y La Cascada, y la Reserva de Biosfera Sumaco RBS, entre los principales.
Las reservas cuentan con atractivos turísticos con una gran belleza y de suma
importancia para el país, debido a su potencial natural, éstas áreas son protegidas
minuciosamente, éstas son de mucha importancia para el turismo por lo que cuenta
con mucha influencia para los turistas que las visitan tanto nacionales como
internacionales ya que en estas al entrar en su hábitat es una belleza natural.
29
Grafico N°. 4 Mapa del Ecuador
Fuente: https://www.google.com.ec/maps/place/Ecuador/@-1.7860244,-
80.3812461,7z/data=!3m1!4b1!4m5!3m4!1s0x902387dda89a4bd5:0x9d76af04119c3702!8m2!3d-1.831239!4d-78.183406
Grafico N°. 5 Mapa de la Provincia de Napo.
Fuente GAD Napo 2015
30
Grafico N°.6 Mapa del Cantón Tena
Fuente: http://www.verfotosde.org/ecuador/mapa.php?Tena&id=10
1.2.5 El Chocolate
Imagen N°. 3 El chocolate
Fuente: http://www.chocono.com.ec/cacao.html
Bau y otros (2011).Explica que se debe comprobar el porcentaje del cacao del
chocolate ya que las cantidades de chocolate no serán las mismas según el
porcentaje de cacao empleado. En efecto, la manteca de cacao juega uno de los
papeles de endurecedor, ya que unos los porcentajes ya seas de 50% y 70% no
31
darán el mismo resultado, principalmente en la textura que va a adquirir los autores
en efecto plantean un ejemplo:
Chocolate para calcular según el porcentaje de cacao:
- 335 g de chocolate negro al 70%
- 370 g de chocolate negro al 60 %
- 500 g de chocolate con leche al 40 %
- 650 g de chocolate blanco al 35%
Si bien es cierto estos autores expresan que se tiene que ser preciso ya que existen
la costumbre de no trabajar con utensilios adecuados ya que la pastelería no tolera la
aproximación de pesos y es muy importante respetar pesos y temperaturas con las
que se vaya a trabajar.
Derretir el Chocolate
Maranik, Eliq (2013).Explica que el fundir chocolate para obtener un excelente
resultado el chocolate se debe picar: cuanto más grandes sean los trozos, más
tardara en derretirse, y asegurarse que los recipientes estén secos y limpios.
Fuentehttp://comohacerpara.com/derretir-el-chocolate-en-el-microondas_1275c.html
Bau y otros (2011).Menciona que la operación de derretir el chocolate implica
muchas dificultades ya que se deberá respetas y así poder obtener un chocolate listo
para utilizarlo evitando que su recipiente este húmedo o mojado para obtener un
chocolate líquido y perfecto. Entre las operaciones tenemos:
Imagen N°. 4 Derretir el Chocolate
32
Baño María
Bau y otros (2011).Al respecto se colocaren un recipiente con el chocolate, llena una
cacerola con agua caliente hasta media altura colocar el recipiente de chocolate
dentro verificando q no toque el fondo, colorar a fuego la cacerola, por lo tanto, el
chocolate empezara a derretirse mézclelo regularmente para que sea homogéneo.
Maranik, Eliq (2013). En esta situación poner a hervir agua en un cazo. Apartar del
fuego y encaje en la boca de la cuenca refractario, sin que toque el agua.
Imagen N°. 5 Baño María
Fuente: http://pienso-luego-cocino.blogspot.com/2013/02/el-chocolate-como-fundirlo-y-prepararlo.html
En el Microondas
Bau y otros (2011). explica que los trozos de chocolate concebido para el microondas
calentar un 1 minuto a 500w de potencia como máximo pare y mezcle bien y caliente
de nuevo el chocolate durante 30 segundos mezcle otra vez y repita la operación
hasta que se haya derretido pro completo.
Maranik, Eliq (2013).Al respecto este proceso requiere mucha atención, porque es
muy rápido, y el chocolate se echa a perder si se calienta a más de 45 grados.
33
Imagen N°. 6 Derretir chocolate en microondas
Fuente: http://www.chocozona.com/tecnicas-de-fundido-de-chocolate-horno-icroondas
Atemperado
Bau y otros (2011).Explica que atemperar quiere decir hacer pasar el chocolate por
un ciclo de temperaturas entre ellas témenos (calor, enfriado, calor) lo cual se lo
denomina como curva de atemperado, ya que estas varían dependiendo del
chocolate ya sea negro, con leche, blanco o coloreado.
Bau y otros (2011).Dice que el atemperado es el éxito para las pequeñas
preparaciones de chocolate ya que no basta con solo derretirlo para que conserve
sus cualidades bajo una forma diferente.
El toque crujiente, fundente y el brillo se lo obtienen si no se realizan correctamente.
Esto depende de la cantidad de manteca de cacao en composición del chocolate.
Imagen N°. 7 Atemperado de chocolate
Fuente: http://www.cacao-barry.com/es-ES/chocolate-receta/tecnica/atemperar/microondas
34
Gráfico N°. 6 Temperatura del chocolate
Fuente: Enciclopedia del chocolate
Atemperado por Siembra
Bau y otros (2011).Según el estudio los métodos de atemperado consisten en la
incorporación de chocolate a una masa ya derretida, este aporte de chocolate
cristalizado y estable permite que la temperatura de la mezcla descienda de manera
natural. Se crea una cristalización armoniosa y el proceso de la mezcla sustituye el
uso de mármol o del baño maría frio.
Imagen N°. 8 Atemperado por siembra
Fuente: http://pasteleriaconcriscruz.blogspot.com/2014/10/atemperado-de-chocolates-temperaturas-
y.html
35
Atemperado a Baño María
Este método es similar como el atemperado por siembra, pero al mismo tiempo
complicado, el atemperado al baño maría necesita más manipulación, puesto que
requiere dos baños maría (agua caliente y luego agua fría)
Imagen N°. 9 Atemperado a baño María
Fuente: http://www.bajounanube.com/2015/01/el-temperado-del-chocolate.html
Atemperado sobre Tabla
Este atemperado es unos de los más asombrosas ya que deja mucho de deseas ya
que con sus kilos de chocolate extendidos sobre un mármol y ser removidos por un
artesano chocolatero. Se lo puede practicar siempre y cuando sea en un mármol y un
espacio adecuado para trabajar esta operación.
Imagen N°. 10 Atemperado sobre tabla
Fuente: http://www.chocozona.com/tecnicas-de-elaboracion-de-chocolate-el-temperado
36
Pincelar y sumergir (chablonado)
Este método facilita la manipulación en el momento del corte y el recubrimiento de
rellenos (pralinés, ganache, pastas frutas y otros).
Imagen N°. 11 Pincelar y sumergir
Fuente http://www.foxplay.com/ca/lifestyle/recipes/5189-huevo-de-pascua-distinto
Recubrir
El recubrimiento consiste en encerrar un relleno (ganache, caramelo, pasta de frutas,
etc.,) en una capa esta técnica nos permite una mejor conservación del relleno a
aporta una textura crujiente al chocolate.
Imagen N°. 12 Recubrir
Fuente: http://elrincondeafi.es/postres/bizcocho-de-chocolate
37
Ganache
Una Ganache está compuesta de chocolate y un líquido, en lo general se trata de
crema de leche, pero también puede ser pulpas de frutas, una Ganache es una
emulsión, es decir una mezcla de materia grasa y agua la cual la materia grasa la
aporta el chocolate y el agua la crema, ya que esta debe ser muy estable, brillosa y
elástica.
Imagen N°. 13 Ganache
Fuente: http://gastronomiaycia.republica.com/2008/03/08/el-ganache-que-es-y-como-hacerlo/
Decoración de Chocolate
- Discos
Esta técnica es muy sencilla que no permite elaborar discos de chocolate muy finos,
de diferentes tamaños y también otras decoraciones con la ayuda de un cortapastas
de diferentes formas.
Imagen N°. 14 Discos
Fuente: http://www.mundodelchocolate.co/decoracion-con-chocolate-bandas-enrejados-y-figuras/
38
Tejas
Antes de cristalizar el chocolate adquiere la forma que se le da. Si lo curva
colocándolos sobre moldes para tejas o un rodillo de pastelería, se trasforma en tejas
crujientes.
Imagen N°. 15 Tejas
Fuente: http://ricapasteleria.com/tejas-de-chocolate-y-almendra/
Lágrimas de chocolate
Lágrimas, comas, abanicos, pétalos de chocolate estas forman varían de las formas
de los utensilios que se empleen y de la elaboración.
Imagen N°. 16 Lágrimas de chocolate
Fuente: http://www.elrincondemarimel.com/micocina/lagrimas-de-chocolate-con-crema-de-yogur.htm
39
Decoraciones con Mangas
Cuando el chocolate se convierte en materia de dibujo, despierta, el truco reside en
la forma de mantener que se la dé con una manga y en la seguridad del trazado.
Imagen N°. 17 Decoración con mangas
Fuente: http://currychocolate.blogspot.com/2015/01/como-hacer-mariposas-de-chocolate-how.html
Decoraciones en Polvo
Otra forma de utilizar todas las posibilidades del chocolate. El polvo ofrece el porte
para crear formas que sigan su inspiración
Platos de presentación
Imagen N°. 18 Plato de presentación
Fuente: http://www.cocinisima.com/2009/07/01/decoracion-de-platos-i/
40
Plato de Chocolate
A la vez contiene, el chocolate se come justo al finalizar el postre. Esta técnica exige
práctica, pero el resultado siempre será impresionante.
Imagen N°. 19 Plato de chocolate
Fuente: http://www.mundo.com/curiosidades/10-manualidades-que-puedes-hacer-con-un-globo/4.html
Glaseados
Los glaseados hacen brillar sus postres aportándoles un acabado profesional
incomparable
Imagen N°. 20 Glaseado
Fuente: http://chocolatisimo.com/glaseado-de-chocolate-brillante-o-espejo-de-chocolate-con-mousse-
de-chocolate-al-70/
41
Los Secretos de un Buen Chocolate
A primera vista, nada diferencia a un chocolate negro de un porcentaje al 80% otro
negro también al 80%, sin embargo, a veces existen todo un abismo entre ambos.
De una marca a una marca, de un origen a otro origen, de unos procesos de
fabricación a otro, el aspecto, los aromas, la textura y el fundente pueden variar por
completo de sus características ¿de dónde preceden estas diferencias?
Imagen N°. 21 Secretos de un buen chocolate
Fuente: https://chefblancoblog.wordpress.com/2014/05/18/los-secretos-de-un-buen-chocolate/
La Tierra (o terruño)
Desconocida hace unos veinte años, la noción de la tierra en el chocolate empieza a
imponerse entre los consumidores, ya que el chocolate viene de un árbol llamado
cacao los granos de este árbol son un producto agrícola y como estos productos
están influenciados por esta combinación de factores que se denomina tierra o
terruño: el origen la elección de las variedades el entorno y saber qué hacer
Imagen N°. 22 Tierra o Terruño
Fuente: http://www.pregonagropecuario.com/cat.php?txt=7252
42
Degustación, Revolución del Paladar
Explica que, aunque ya seamos dotados de un excelente paladar la mayoría de las
personas consumidores quedan fascinados al descubrir la gama de matices que
permiten describir el perfil aromático de un chocolate ya que se han encontrados más
de 400 notas aromáticas que tiene este producto.
Imagen N°. 23 Degustación, revolución del paladar
Fuente: http://www.viajejet.com/catas-de-chocolate-en-barcelona/degustacion-de-chocolate/
El porcentaje del cacao
Cuando más cacao lleve en mejor ya que muchos profesionales y autores lo afirman
y lo creen, sin embargo, el cacao de una tableta no es una garantía de calidad, ya
que un chocolate es sabroso, seductor, sorprendente, en el equilibrio que propone
entre la proporción del fruto que es el cacao y el azúcar que contiene.
Imagen N°. 24 Porcentaje del chocolate
Fuente: http://es.dreamstime.com/stock-de-ilustracin-sistema-del-porcentaje-del-cacao-
image58706221
43
El Chocolate Negro
Menos de 0,5% corresponde a la vainilla natural y a la leticina, el resto es
simplemente azúcar, aproximadamente el 30 %, el 70% de cacao está constituido, o
su parte, por un 80 o 90% de pasta de cacao, y manteca de cacao añadida.
Maranik, Eliq (2013).Se ha tratado que el chocolate se haga con masa y manteca de
cacao, azúcar, y vainilla, y suele contener también leticina. Su contenido de caco
suele situarse entre el 40 y el 40 %, aunque los hay las con más de un 70% incluso
un 100% de cacao.
El Chocolate con Leche
Bau y otros, (2011). En caco del chocolate de azúcar ocupa un papel importante; el
grano del cacao, un poco menos, en sus beneficios de la leche en polvo, el
porcentaje de cacao informe, sin embargo, de la cantidad de productos precedentes
del árbol de caco.
Maranik, Eliq (2013). En cuanto que el chocolate con leche de buena calidad
contiene masa de cacao, manteca de cacao, leche en polvo, azúcar y vainilla, y por
lo general también leticina. Su contenido suele estar entre el 28 y el 33%, y puede
llegar a un 39 o 40%
El Chocolate Blanco
Bau y otros, (2011). Por su parte dice que el chocolate blanco, ya que su color marfil
es el original de la manteca de cacao y no contiene en absolutamente otra manteca,
es ella quien aromatiza, perfuma pero gracias a sus pigmentos y taninos potentes
ayuda a su color, el porcentaje de cacao está representado por la manteca de cacao,
el resto de chocolate está compuesto por azúcar y leche en polvo.
Maranik, Eliq. (2013).De igual manera el chocolate de buena calidad se compone de
manteca de cacao, leche en polvo, azúcar y vainilla. Casi siempre contiene leticina,
ya que un buen chocolate blanco no debe contener nada más.
44
La Conservación
Bau y otros, (2011). Explica que debemos conservar el chocolate en la nevera. La
humedad es uno de los primeros problemas en la conserva del producto ya que esto
provoca trazas blanquecinas, un chocolate bien envuelto, apartándolo de la luz y en
un lugar seco puede conservar sus características sin perderlas.
Ya que la temperatura de conservación ideal está entre los 16 y 18°C pero muy bien
podrá soportar entre los 22 y 24 °C
Maranik, Eliq.(2013). Indico así mismo que el chocolate nunca se debe guardad en el
frigorífico ni exponer a la luz solar ni a los olores fuertes, se debe guardase
guardarse en un lugar fresco y seco a una temperatura optima de conservación entre
12 y 18% °C.
Imagen N°. 25 La conservación
Fuente: http://www.elarboldelcacao.com/la-frase-del-mes.html
1.2.6 Ficha Técnica
Una ficha técnica es un documento donde se exploran las características más
importantes y relevantes de un producto, bien o servicio que comprobaran de cada
una de las mismas.
45
1.2.7 Conclusiones Parciales
En el primer capítulo concluyo lo siguiente
- Luego de la investigación realizada del marco teórico se puedo apreciar
diferentes definiciones y conceptos muy importantes que debemos conocer
acerca del cacao (chocolate), los métodos y las técnicas que se aplican al mismo,
ya que son de suma importancia en la gastronomía y turismo que tiene el país,
- En la Provincia de Napo - Cantón Tena es uno de los mayores exportadores del
cacao del país y se ha convertido en uno de los productos más importantes para
la economía del país ya que se exporta en grandes cantidades cada año.
- Este grano es de suma importancia para las familias de la provincia, ya que se
puede decir que estas se sustentan a través de la producción de este grano y así
poder generar economía tanto para ellas como para el país.
- El lugar de la cosecha para el cacao es de suma importancia ya que requiere
ciertas zonas climáticas adecuadas para obtener un cacao de fino aroma y de
calidad.
- Una ficha del cacao es de suma importancia ya que por medio de esta las
personas podrán conocer más acerca de este grano que es el cacao
46
CAPITULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1. Caracterización
El presente capitulo es de gran importancia, debido que anterior al avance de la
propuesta esta ayudará al objeto de estudio, ya que básicamente se utilizó técnicas,
métodos y herramientas de investigación realizadas a los habitantes de la Provincia
de Napo - Cantón Tena, para poder determinar el planteamiento de la propuesta.
En la Provincia de Napo - Cantón Tena, con un aproximado de 24.000 habitantes,
fue de campo de estudio donde se realizó la investigación, ya que en esta provincia
son grandes productores y exportadores de cacao fino de aroma. El Cantón Tena el
lugar donde se realizó las encuestas y las entrevistas ya que en dicho Cantón cuenta
con tres eco-centros del cacao, productores artesanales que lo cultivan, lo que con la
propuesta planteada se beneficiaran.
En el Cantón Tena por medio de las encuestas se pudo determinar que existe una
deficiencia de conocimiento con lo que es una ficha técnica del cacao y su uso
alternativo en la gastronomía amazónica, por este motivo, se va a realizar una ficha
técnica del cacao y uso alternativo del cacao.
Con el fin que se lo conozca a profundidad, lo puedan comercializar de distintas
maneras y que los productores adquieran mayor conocimiento acerca de este grano
que es el cacao de fino aroma.
47
2.1. Descripción del Proceso Metodológico
2.1.1. Modalidad de la Investigación
El tipo de la modalidad que se aplicará en la tesis presente es cuali-cuantitativa, ya
que esta nos ayuda a indicar las cualidades que se posee como objeto de estudio en
la tesis realizada. Ya que esto nos ayuda a detallar de modo científica una muestra
reducida del objeto de investigación los cuales son una ficha técnica del cacao fino
de aroma de la Provincia de Napo - Cantón Tena y el uso alternativo del cacao
(chocolate). De esta manera nos ayudará a cualificar y poder detallar el conocimiento
que tiene con respecto al tema los habitantes, turistas y productores artesanales de
la provincia de napo.
2.2. Tipos de Investigación
En la investigación realizada se llevarán a cabo diferentes tipos de investigación ya
que estos ayudarán a guiar y encaminar los problemas que los habitantes, turistas y
productores tengan al respecto con el cacao y dar a conocer del mismo, los tipos de
investigación que aplicaremos son los siguientes:
2.2.1. Por su Diseño
- Diseño pre- Experimental
Este tipo llamada así porque su grado de control es mínimo, generalmente es útil
como primera proximidad al problema que vayamos a tener de investigación en la
realidad.
- Investigación – Acción
- Este tipo nos ayudará con la contribución de información que se vaya a utilizar
que nos van ayudar para solucionar problemas que se encuentren en la
investigación con el fin de mejorar a los cambios precisos para lograr una superior
investigación.
48
- Por su Alcance
Este tipo de investigación va a hacer referenciado de la siguiente manera:
- Exploratoria
La investigación exploratoria nos ayuda a buscar viables soluciones al problema de
una ficha técnica de cacao fino de aroma y el uso alternativo de cacao en la
Provincia de Napo - Cantón Tena por medio de una investigación de campo.
- De Campo
La investigación de campo que se realizó fue en la Provincia de Napo - Cantón Tena,
ya que la observación, recolección de información fue aplicada a los habitantes como
a turistas de la provincia de napo, ya que en cambio la entrevista se la realizo a
productores artesanales de cacao.
- Bibliográfica
La descripción de libro, revistas, sitios web, congresos y demás ya que estas nos
facilitan conceptos y opiniones adecuadas sobre el tema que se vaya a tratar, ya que
este tipo de investigación fue empleado en el marco teórico ya que fue de gran
importancia la variedad de autores.
- Explicativa
Su vital función es buscar los sucesos que estudian tales el cómo, porque, cuando ya
que en la investigación realizada se utilizaron técnicas, métodos, y observación y
entrevistas del lugar de los hechos determinando los problemas de la investigación.
- Descriptiva
Este tipo de investigación únicamente describe las situaciones, acontecimiento y
hechos que sirven para determinar cada uno de los hechos que se vayan
presentando.
49
En la investigación se realizó una ficha técnica del cacao fino de aroma y el uso
alternativo del cacao, los cuales son necesarios para un mejor conocimiento de este
grano.
2.3. Población y Muestra
2.3.1. Población
La población de estudio de la presente investigación se detalla de la siguiente
manera:
Habitantes Del Cantón Tena
Tabla N°. 1 Población Cantón Tena
Elaborado por: Adrián Arce
2.3.2. Muestra
En esta investigación se ejecutará una muestra aleatoria la cual será la siguiente:
Fórmula
Población Total
Cantón Tena 23.307
50
Tabla N°.2 Muestra Cantón Tena
Población N° personas Técnica
Cantón Tena 393 Encuesta
Elaborado por: Adrián Arce
2.3.3 Métodos
La investigación contará con los siguientes métodos:
Nivel Empírico
Este tipo se basa en la medición de las cosas y en la experimentación del objeto de
estudio ya que tenemos los siguientes:
Observación
En estén métodos aplicamos la recolección de la información sobre que el problema
que poseemos, esto involucra en la investigación de datos empíricos de las
personas, los cuales son analizados y el efecto es totalmente aplicado en dicha
investigación
Recolección de Datos
Este método comprende la investigación de campo para la recolección de la
información adecuada de diferentes lugares
Métodos del Conocimiento Teórico
Este método nos ayuda a deducir los hechos mediante concepto científicos los
cuales en la investigación realizada se utiliza los siguientes:
51
Analítico Sintético
Este método nos ayuda a ver una parte de un todo del objeto de estudio y así poder realizar
una revisión en contexto general y extraer a una síntesis.
Inductivo – Deductivo
En este método nos ayuda a identificar ya que nos lleva de una parte a un todo
específico y poder determinad el objeto de estudio.
Ya que en la investigación se realizó encuestas y entrevistas que partieron de lo
macro a lo micro ya que esto ayuda a determinar las causas y los problemas que
presentan la investigación.
Técnicas e Instrumentos
Las técnicas que empleamos fue la encuesta los habitantes de la Provincia de Napo -
Cantón Tena y la entrevista a productores artesanales del cacao fino de aroma. Para
las cuales aplicamos los instrumentos tales como un cuestionario, las cuales nos
ayudaron a deducir los problemas que carecen acerca el cacao.
Técnica de Observación
La técnica de la observación se la aplicó mediante la visita de la Provincia de Napo -
Cantón Tena a los cuales nos dirigimos a caferías del centro de la ciudad y lugares
donde cosechan y fabrican el cacao artesanalmente ya que ayudaron mucho a la
investigación.
52
2.3.4 Interpretación De Datos
Encuesta dirigida a los habitantes de la Provincia de Napo - Cantón Tena
Tabulación
1.- ¿Conoce la existencia de una ficha técnica del cacao fino de aroma?
Tabla N°. 3 Ficha técnica del cacao fino de aroma
Respuesta encuestados porcentaje
Si 116 30%
No 277 70%
Total 393 100%
Elaborado por: Adrián Arce
Grafico N°. 7 Ficha técnica y uso alternativo.
Elaborado por: Adrián Arce
Interpretación
Gran parte de la población no conoce lo que es una ficha técnica del cacao fino de
aroma lo que gran parte de la población encuestada está de acuerdo que se dé la
existencia de una ficha técnica del cacao fino de aroma para que la población
conozca más de lo que se trata y puedan adquirir nuevos conocimientos.
53
2.- ¿Le gustaría conocer más sobre el cacao en la gastronomía amazónica?
Tabla N°. 4 Cacao en la gastronomía
Respuesta encuestados porcentaje
Si 290 74%
No 103 26%
Total 393 100%
Elaborado por: Adrián Arce
Grafico N°. 8 Cacao en la gastronomía amazónica
Elaborado por: Adrián Arce
Interpretación
El 69% de la población encuestada le gustaría conocer, más sobre el cacao en la
gastronomía amazónica, mientras que el 26% de los encuestadas opina que no le
gustaría conocer el cacao en la gastronomía por lo tanto el cacao también debería
introducirse en la gastronomía amazónica y tenga aceptación en la sociedad.
54
3.- ¿Estaría usted de acuerdo que se realice una ficha técnica para el uso
Alternativo del cacao?
Tabla N°. 5 Ficha técnica para el uso alternativo del caco.
Respuesta encuestados porcentaje
Si 362 92%
No 31 8%
Total 393 100%
Elaborado por: Adrián Arce
Grafico N°. 9 Ficha técnica para el uso alternativo del caco.
Elaborado por: Adrián Arce
Interpretación
El 92% de la población encuestada está de acuerdo que se realice una ficha técnica
para el uso alternativo del cacao, mientras que el 8 % tiene un desconocimiento de lo
que es una ficha técnica del cacao, por lo tanto, lograr que la información se haga
conocer lo que una ficha técnica del cacao.
55
4.- ¿Qué características considera usted importantes al momento de probar un
chocolate?
Tabla N°. 6 Características de chocolate.
respuesta encuestados porcentaje
Aroma 110 28%
Sabor 209 53%
Olor 74 19%
Textura 0 0%
Otros 0 0%
Total 393 100%
Elaborado por: Adrián Arce
Grafico N°. 10 Características de chocolate.
Elaborado por: Adrián Arce
Interpretación
La población encuetada optó por el 28% elige el aroma del chocolate, el 53%
seleccionó que el sabor es lo más importante al momento de probar un chocolate, el
19% consideró que el olor es una característica importante al momento de probar un
chocolate, y el 0% dijo que la textura no es una característica importante al momento
de probar un chocolate, por lo tanto, las personas no tienen mucho desconocimiento
al momento de probar un chocolate.
56
5.- ¿Conoce usted las características organolépticas del cacao (chocolate)?
Tabla N°. 7 Características organolépticas del cacao.
respuesta Encuestados porcentaje
Nada 116 30%
Poco 277 70%
Mucho 0 0%
Total 393 100%
Elaborado por: Adrián Arce
Grafico N°. 11 Características organolépticas del cacao.
Elaborado por: Adrián Arce
Interpretación
La encuesta realizada señala que el 30% de población no conoce nada acerca de las
características del cacao (chocolate) el 70% conoce poco del tema aludido, por lo
tanto, tras las fichas técnicas del chocolate las personas podrán conocer más a fondo
de las características que deberá tener un cacao (chocolate).
57
6.- ¿Conoce el proceso post cosecha del cacao?
Tabla N°. 8Métodos de elaboración del cacao
respuesta Encuestados porcentaje
Si 193 49%
No 200 51%
Total 393 100%
Elaborado por: Adrián Arce
Grafico N°. 12 Proceso de Post cosecha del cacao.
Elaborado por: Adrián Arce
Interpretación
De los encuestados el 32% tiene conocimiento de lo que es el proceso del post
cosecha del cacao, mientras que el 68% opina que no conoce el proceso de post
cosecha del cacao por lo tanto, a través de la propuesta a realizarse se darán a
conocer el proceso de post cosecha del cacao.
58
7.- ¿Indique qué variedades de cacao conoce usted?
Tabla N°. 9 Variedad del cacao.
respuesta encuestados porcentaje
cacao criollo 152 39%
cacao forastero 9 2%
cacao trinitario 0 0%
cacao CCN-51 94 24%
cacao fino de aroma 138 35%
393 100%
Elaborado por: Adrián Arce
Grafico N°. 13 Variedad del cacao.
Elaborado por: Adrián Arce
Interpretación
De las personas encuestadas el 39% conoce el cacao criollo la variedad más
conocida por las personas, el 2% el cacao forastero el cual es una variedad no muy
conocida por las personas encuetadas, el 24% el cacao CCN-51, el 35% el cacao
fino de aroma los cuales son los más conocidos por las personas y el 0% de los
encuetados no conocen del cacao trinitario el cual es un clon del cacao criollo y el
cacao forastero por lo que muestra que gran cantidades de personas encuestadas
conocen las variedades del cacao que existen.
59
8.- ¿Qué tipos de chocolate conoce usted?
Tabla N°. 10 Tipos de chocolate.
Respuesta Encuestados porcentaje
Chocolate negro 226 58%
Chocolate con leche 167 42%
Chocolate blanco 0 0%
Total 393 100%
Elaborado por: Adrián Arce
Grafico N°. 14 Tipos de chocolate.
Elaborado por: Adrián Arce
Interpretación
De las personas encuestas el 58% conoce del chocolate negro, el 42% conocer el
chocolate con leche y el 0% no conoce del chocolate blanco.
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9.- ¿Cómo usted consume el chocolate?
Tabla N°. 11 Consume chocolate.
respuesta Encuestados porcentaje
Bebidas 124 32%
Postres 104 26%
Comida 41 10%
Dulce 124 32%
Total 393 100%
Elaborado por: Adrián Arce
Grafico N°. 15 Consume chocolate.
Elaborado por: Adrián Arce
Interpretación
Tras la encuesta a realizada las personas eligieron de manera que el 32% consumen
el chocolate en bebidas, el 26% lo consumen en postres, el 10% lo consume en
comida, y el 32% de los encuestados lo consumen en lo que son los dulces, por lo
tanto, se debería aportar más en lo que es la comida (gastronomía) ya que esta
también es muy primordial para el turismo tanto en la Provincia de Napo - Cantón
Tena.
61
10.- ¿Conoce usted a qué temperatura se debe almacenar correctamente el
chocolate?
Tabla N°. 12 Temperatura del chocolate.
respuesta Encuestados porcentaje
9°C A 10°C 70 18%
10°C A 11°C 223 57%
14°C A 18°C 100 25%
Total 393 100%
Elaborado por: Adrián Arce
Grafico N°. 16 Temperatura del chocolate.
Elaborado por: Adrián Arce
Interpretación
De acuerdo al resultado de las encuestas el 18% opto por como almacenar
correctamente el chocolate a la temperatura de 9°C A 10°C, el 57% tomo la opción
de 10°C A 11°C, y el 25% indico que el chocolate se debe mantener de 14°C A 18°C,
por lo tanto, eso muestra que gran cantidad de las personas encuetadas no conocer
cuál es la temperatura adecuado de almacenar el chocolate correctamente ya que
solo el 25% contesto cabalmente ya que la temperatura correcta es de 14°C A 18°C.
62
Entrevista Realizada al Sr. Vladimir Dahua, Miembro de la Asociación Kallari
1.- Nombre y cargo que ocupa
Vladimir Dahua miembro de la asociación Kallari- de nacionalidad kichwa
2.- ¿Qué tipos de cacao tiene ustedes?
Nosotros aquí en Kallari producimos lo que es cacao fino de aroma ya que es muy
bueno y su sabor es muy diferente a otro cacao.
3.- ¿Conoce usted alguna menor manera para la producción de cacao?
La verdad nosotros contamos con una buena manera de producción por que por eso
obteneos cacao fino de aroma
4.- Su producción es artesanal o industrializada
Kallari cuenta con una producción artesanal ya que con eso nosotros tratamos mejor
al cacao y conserva un aroma superfino.
5.- ¿Qué derivados del cacao producen?
Tabletas de chocolate que cada una de ellas tiene un cierto porcentaje de cacao
Licor de cacao
Manteca de cacao
6.- ¿Cuentan con fichas técnicas del cacao?
Si contamos con fichas técnicas del caco porque estas con importantes para nuestra
empresa porque esta es reconocida por muchas personas en el mundo
63
Entrevista Realizado al Sr. Robert Jiménez – Producto Artesanal de Cacao.
1.- Nombre y cargo que ocupa
Robert Jiménez- productor artesanal de cacao
2.- ¿Qué tipos de cacao tiene ustedes?
Nosotros tenemos cacao CCN-51 Y muy poco del cacao fino de aroma.
3.- ¿Conoce usted alguna menor manera para la producción de cacao?
No, pero creo que contamos con una buena producción del cacao
4.- Su producción es artesanal o industrializada
Nosotros producción artesa mental nuestra producción
5.- ¿Que derivados del cacao producen?
No contamos con derivado de cacao
6.- ¿Cuentan con fichas técnicas del cacao?
La verdad no tenemos fichas técnicas porque solo lo producimos y lo
comercializamos.
64
Entrevista al Sr. Freddy Quevedo – Comerciante de Cacao.
1.- Nombre y cargo que ocupa
Freddy Quevedo comerciante de cacao
2.- ¿Qué tipos de cacao tiene ustedes?
Fino de aroma aun que tenemos mezclados dos tipos del ccn-51 y el fino de aroma
ya que los agricultores del cacao al no saber de este grano lo mezclan
3.- ¿Conoce usted alguna menor manera para la producción de cacao?
No se conocer otra manera por lo cual no nos han capacitado para conocer alguna
mejor manera para la producción del cacao es así que nosotros tenemos solo
conocimientos empíricos.
4.- Su producción es artesanal o industrializada
La producción que realizamos en de método artesanal ya que así el cacao puede
conservar sus propiedades y poder ser fino de aroma y poderlo vender y exportarlo
.5.- ¿Qué derivados del cacao producen?
No contamos con derivados de cacao
6.- ¿Cuentan con fichas técnicas del cacao?
No con contamos con fichas técnicas del cacao
65
2.3.5. Conclusiones Parciales
Después de haber desarrollado la parte metodológica se puede concluir lo siguiente:
- Se desarrollaron técnicas, métodos y herramientas para el progreso del actual
capítulo, es por eso que este capítulo ayudará a sustentar mi propuesta.
- Gran parte de la población encuestada tuvo un gran déficit de lo que es el cacao y
el uso alternativo en la gastronomía como también lo que hace respecto una ficha
técnica del mismo.
- Después de haber obtenido la información determinada se evidenció que los
habitantes de la Provincia de Napo - Cantón Tena están dispuestos a que se
ejecute la investigación a efectuarse.
- Después de haber realizada las encuestas y posterior mente la tabulación se
puedo notar que existe un gran desconocimiento del cacao fino de aroma y aún
más el uso alternativo en las gastronomía amazónica para sí que se pueda
aplicar en sus preparaciones.
66
CAPITULO III
DESARROLLO DE LA PROPUESTA
3.1 Tema:
Diseño de fichas técnicas de cacao fino de aroma y su uso en la gastronomía
amazónica a través de un catálogo.
3.2 Propuesta del Investigador
Para la propuesta de la investigación se emplea un esquema de Deming el cual
ayuda a detallar los temas en la propuesta indicada
Grafico N°. 17 Esquema de la propuesta
Elaborado por: Adrián Arce
Portada
Indice
Prologo
Introduccion
Contenido
Glosario / Tips
Crèditos
Contra-Portada
Catálogo
Cacao
Gastronomía
Amazónica
67
3.3 Objetivos
3.3.1 Objetivo General
Diseñar fichas técnicas del cacao fino de aroma y para su aplicabilidad alternativa
evidenciado en un catálogo, con el fin de que adquieran un conocimiento previo de lo
que es este grano.
3.3.2 Objetivo especifico
- Diseñar un catálogo del cacao fino de aroma y su uso alternativo en la
gastronomía amazónica.
- Llevar a cabo las fichas técnicas a los habitantes de la Provincia de Napo -
Cantón Tena
- Proponer las fichas técnicas del cacao fino de aroma en la gastronomía
amazónica, para su uso en sus diferentes recesas gastronómicas.
3.4 Justificación
Es muy necesario dar a conocer lo que son nuestros productos los que cultivan las
familias quichuas en sus chakras, por eso se ha impulsado a la creación de fichas
técnicas del cacao fino de aroma que tiene la Provincia de Napo - Cantón Tena, ya
que también es uno de los mayores exportadores de cacao, tras la investigación se
ha querido difundir e introducir el cacao en lo que es la gastronomía Amazónica, este
particular lugar es muy visitado por turistas y así podrá tener mucha acogida en sus
usos alternativos de cacao fino de aroma y utilizar en sus preparaciones
gastronómicas. Cabe recalcar que no existen preparaciones con el cacao fino de
aroma en su gastronomía por lo tanto se ha ejecutado estas fichas técnicas del
cacao fino de aroma.
68
3.5.1. Portada
3.5.1 Índice
69
3.5.3Prólogo
3.5.4 Introducción
70
3.5.5 Contenido
Ficha # 1
71
Ficha # 2
Ficha # 3
72
Ficha # 4
Ficha # 5
73
Ficha # 6
MAITO DE POLLO CON SALSA DE CACAO FINO DE AROMA (PASTA)Maito
Pollo Cubos de cuatro centímetros
Sal Condimentar
Pimienta Condimentar
Hojas de bijao Limpiar, calentar, agregar, bridar, Cocer a la parrilla por 40 minutos
Salsa
Vino tinto Reducir
Crema de leche Incorporar
Cacao fino de aroma ( pasta)
Agregar, espesar
Guarnición
Yuca Batonnet
Sal Condimentar
Ensalada
Tomate Concase, dice
Cebolla paiteña Juliana
Limón Zumo
Sal Condimentar
NOTA : Cocer a 74°C
DIFICULTAD:
PÁG. 10
Ficha # 7
AYAMPACO DE TILAPIA AROMATIZADO CON CACAO FINO DE AROMA ( NIPS)
Maito
Tilapia filete Cubos de cuatro centímetros
Sal Condimentar
Pimienta Condimentar
Hojas de bijao Limpiar, calentar, agregar, bridar, Cocer a la parrilla por 40 minutos
Cacao fino de roma ( nips)
Aromatizar
Guarnición
Yuca Batonnet
Sal Condimentar
Ensalada
Tomate Concase, dice
Cebolla paiteña Juliana
Limón Zumo
Sal Condimentar NOTA : Cocer a 63°C
DIFICULTAD:
PÁG. 11
74
Ficha # 8
Ficha # 9
CHONTACURO EN SALSA DE MANTEQUILLA DE CACAO FINO DE AROMA ( PASTA)
Chontacuro
Chontacuro( gusano )
Saltear
Sal Condimentar
Pimienta Condimentar
Mantequilla de cacao fino de aroma ( pasta)
Mantequilla Clarificar
Cacao fino de aroma ( pasta)
Agregar , mezclar
Ensalada
Palmito brunoise
Garabato yuyo Slice
NOTA : SALTEAR A 63°C
DIFICULTAD:
PÁG. 12
FRITADA DE GUANTA CON VINAGRETA DE CHONTA Y CACAO FINO DE AROMA ( PASTA)
Fritada
Carne de guanta Cubo de cuatro centímetros
Ajo Repicado
Sal Condimentar
Pimienta Condimentar
Agua Agregar, cocer , dorar
Guarnición
Yuca Battonne t, cocer
Sal Condimentar
Ensalada
Tomate Concase, dice
Cebolla Juliana, mezclar
Sal condimentar
Limón Agregar, Zumo, mezclar
Vinagreta
Limón Zumo
Chonta Zumo
Cacao fino de aroma ( pasta)
Pasta de cacao
Sal Condimentar
Aceite Agregar , emulsionar
NOTA : cocer a 74°C
DIFICULTAD:
PÁG. 13
75
Ficha # 10
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Ficha # 11
CEVICHE DE PALMITO CON CROCANTE DE CACAO FINO DE AROMA ( PASTA)
Ceviche
Agua Ebullición
Palmito Slice, cocer
Tomate Concase , brunoise
Cebolla brunoise
tomate riñón Zumo
naranja Zumo
limón zumo
Salta de tomate Agregar
Mostaza Agregar
Sal Condimentar
Pimienta Condimentar, mezclar
Crocante
Cacao fino de aroma
Pasta, extender,refrigerar por 5 minutos
NOTA : contiene potasio, vitamina B6, cobre, zinc , fosforo , vitamina C,Riboflavina, hierro y fibra.
DIFICULTAD:
PÁG. 14
76
Ficha # 12
HELADO DE CHONTA CON CROCANTE DE CACAO FINO DE AROMA ( PASTA)
HELADO
Chonta Zumo
Cacao fino de aroma
Pasta
Crema de leche Montada
Azúcar Agregar, mezclar, congelar por 2 horas
Crocante
Cacao fino de aroma
Pasta, extender,refrigerar por 5 minutos
NOTA : Es rico en aceites esenciales, vitaminas A y E, fibras y almidón
DIFICULTAD:
PÁG. 16
77
3.5.6. Glosario / Tips
78
3.5.7 Créditos
3.5.8 Contra- Portada
AUTOR
ADRIAN ARCE
TUTOR
ING. DIEGO FREIRE
FOTOGRAFÍA
DIEGO FREIRE
PREPARACIONES
ADRIAN ARCE
INVESTIGACIÓN
ADRIÁN ARCE
Créditos
Contra portada
79
3.6. Conclusiones Parciales
Una vez terminado este capítulo concluyo que:
- Con el diseño de las fichas técnicas del cacao fino de aroma se pretende reducir
el desconocimiento de las bondades que posee este grano, entre los habitantes
de la ciudad, turistas nacionales e internacionales.
- Con estas fichas técnicas del cacao fino de aroma también se busca introducir el
cacao fino de aroma en la gastronomía amazónica, para que así, pueda tener
aceptación en cada una de sus preparaciones.
- En el presente capítulo se recopila toda la información obtenida, en la
investigación visto muy recomendable que la utilización del cacao fino de aroma,
sea reflejado en un catálogo mediante fichas técnicas las mismas que pueden ser
aplicadas por la sociedad, ya que existirá una fuente de investigación muy
confiable.
80
Conclusiones Generales
- En la Provincia de Napo - Cantón Tena, se muestra desconocimiento de la
utilización del cacao fino de aroma en la gastronomía amazónica por tal motivo se
desarrolló teóricamente la información en fichas técnicas.
- En el capítulo uno, en el marco teórico, se puedo observar que no existen
investigaciones con respecto al uso del cacao fino de aroma en la gastronomía
amazónica, por lo tanto esta tesis ayudará a la gastronomía amazónica y poder
dar otros sabores y aromas.
En el capítulo II, en el marco metodológico, se pudo concluir que las técnicas de
investigación planteadas, fueron de suma importancia para el desarrollo de la
propuesta, es por eso que se pudo recopilar información basada en el cacao fino
de aroma para el desarrollo de la propuesta.
- Otro aspecto importante de la tesis es la propuesta ejecutada, la misma que será
de suma importancia para poder introducir el cacao fino de aroma en la
gastronomía amazónica y además ayudará en gran porcentaje al desarrollo de la
misma y de su sociedad, por tal motivo toda la investigación ha sido satisfactoria.
Recomendaciones Generales
- Se recomienda aplicar las fichas técnicas del cacao fino de aroma por parte de
los habitantes de la Provincia de Napo - Cantón Tena, ya que cuentan con una
base teórica para la aplicación del cacao fino de aroma en la gastronomía
amazónica.
- Recomiendo la ejecución de manera práctica las fichas técnicas, para ser
aplicadas en diferentes recetas amazónicas.
81
- Al no existir una investigación sobre el cacao de fino aroma de la Provincia de
Napo - Cantón Tena, los establecimientos del sector puedan hacer uso del
catálogo en sus preparaciones típicas y ancestrales.
- Este catálogo “Cacao Gastronomía Amazónica”, ayudara a difundir el uso
alternativo de cacao fino de aroma en la gastronomía amazónica, para que las
personas conozcan sus beneficios que tiene este grano logrando la aplicabilidad
de sus preparaciones culinarias y logrando el ingreso del turismo al sector.
82
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88
ANEXOS # 1
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DEL LOS ANDES
“UNIANDES”
LEA DETENIDAMENTE Y MARQUE CON UNA X LA RESPUESTA CORRECTA
1.- ¿Conoce la existencia de una ficha técnica del cacao fino de aroma?
Si…..
No. ……….
2.- ¿Le gustaría conocer más sobre el cacao en la gastronomía amazónica?
Si…….
No………
3.- ¿Estaría usted de acuerdo que se realice una ficha técnica para el uso alternativo
del cacao?
Si…….
No……….
4.- ¿Qué características considera usted importantes al momento de probar un
chocolate?
Aroma…………
89
Sabor………….
Olor……….
Textura…………
Otros………….
5.- ¿Conoce usted las características organolépticas del cacao (chocolate)?
Nada……….
Poco………….
Mucho……….
6.- ¿Conoce el proceso post cosecha del cacao?
Si………….
No…………
7.- ¿Indique que variedades de cacao conoce usted?
Cacao criollo……….
Cacao forastero………….
Cacao trinitario………….
Cacao CCN- 51………….
Cacao arriba………….
90
8.- ¿Qué tipos de chocolate conoce usted?
Chocolate negro………………
Chocolate con leche………….
Chocolate blanco…………….
9.- ¿Cómo usted consume el chocolate?
Bebidas…………. Postres…………
Comida………… Dulces………. Otros…………
10.- ¿Conoce usted a que temperatura se debe almacenar correctamente el
chocolate?
9° C A 10°C…………… 10°C A 11°C…… …. 14°C A 18°C………
91
Anexo # 2
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DEL LOS ANDES
“UNIANDES”
ENTREVISTA
1.- Nombre y cargo que ocupa
2.- ¿Qué tipos de cacao tiene ustedes?
3.- ¿Conoce usted alguna menor manera para la producción de cacao?
4.- ¿Su producción es artesanal o industrializada?
5.- ¿Que derivados del cacao producen?
6.- ¿Cuentan con fichas técnicas del cacao?
14
