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i UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA TRABAJO DE TITULACIÓN DETERMINACIÓN DEL MEJOR MÉTODO DE PELADO Y SECADO DEL BANANO (Musa sapientum) PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA. AUTOR MARCOS AUGUSTO RUIZ QUEZADA DIRECTORA ING. AGR. SARA CASTILLO HERRERA Mg. Sc. 2015
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i
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
TRABAJO DE TITULACIÓN
DETERMINACIÓN DEL MEJOR MÉTODO DE PELADO Y
SECADO DEL BANANO (Musa sapientum) PARA LA
OBTENCIÓN DE HARINA.
AUTOR
MARCOS AUGUSTO RUIZ QUEZADA
DIRECTORA
ING. AGR. SARA CASTILLO HERRERA Mg. Sc.
2015
ii
CERTIFICACIÓN
Este trabajo de titulación ha sido aceptada en la forma presente por el tribunal de grado
designado por el Honorable Consejo Directivo de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de
la Universidad Técnica de Machala, como requisito para obtener el título de
INGENIERO AGRÓNOMO
Ing. Agr. Sara Castillo Herrera Mg. Sc. Directora
Ing. Agr. Iván Villacres Mieles Mg. Sc Miembro
Ing. Agr. Salomón Barrezueta Unda Mg. Sc. Miembro
Ing. Agr. Abrahán Cervantes Álava Mg.Sc Miembro alterno
iii
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ACTA DE CESIÓN DE DERECHOS DE TESIS DE GRADO Y TRABAJOS DE
TITULACIÓN.
Consigno con el presente escrito la cesión de los Derechos de Tesis de grado/ Trabajo de
Titulación, de conformidad con las siguientes clausulas:
PRIMERA
Por sus propios derechos y en calidad de Director de Tesis el Ing. Agr. Sara Castillo Herrera
Mg. Sc. y el tesista Sr. Marcos Augusto Ruiz Quezada, por sus propios derechos, en calidad
de Autor de tesis.
SEGUNDA
El tesista Sr. Marcos Augusto Ruiz Quezada, realizó la Tesis Titulada “DETERMINACIÓN
EL MEJOR MÉTODO DE PELADO Y SECADO DEL BANANO (Musa sapientum)
PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA”, para optar por el título de Ingeniero Agrónomo,
en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Técnica de Machala, bajo
dirección del Docente Ing. Agr. Sara Castillo Herrera. Mg. Sc., es política de la Universidad
que la Tesis de Grado se aplique y materialice en beneficio de la colectividad.
Los comparecientes Ing. Agr. Sara Castillo Herrera. M. Sc., como Director de Tesis y el
tesista Sr. Marcos Augusto Ruiz Quezada, como autor de la misma, por medio del presente
instrumento, tienen a bien ceder en forma gratuita sus derechos de Tesis a la Facultad de
Ciencias Agropecuarias de la Universidad Técnica de Machala y conceden autorización para
que la Universidad pueda utilizar esta Tesis en su favor y/o de la colectividad, sin reserva
alguna.
APROBACIÓN
Las partes declaran que reconocen expresamente todo lo estipulado en la presente Cesión de
Derechos.
________________________________ _______________________________
Ing. Agr. Sara Castillo Herrera. Mg. Sc. Sr. Marcos Augusto Ruiz Quezada
DIRECTOR DE TESIS AUTOR
iv
La responsabilidad del contenido del
presente trabajo de investigación es única y
exclusiva de su autor.
_________________________________
Marcos Augusto Ruiz Quezada
v
DEDICATORIA.
Esta tesis se la dedico a mi Dios quién supo guiarme por el buen
camino, darme fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los
problemas que se presentaban.
A mi hija Sophia Ruiz para quien ningún sacrificio es suficiente, que
con su luz ha iluminado mi vida y hace mi camino más claro.
A mi amada esposa que ha sido el impulso durante toda mi carrera
el pilar principal para la culminación de la misma, que con su apoyo
constante y amor incondicional ha sido amiga y compañera
inseparable, fuente de sabiduría, calma y consejo en todo momento.
A mi familia quienes por ellos soy lo que soy.
Para mis padres, Marcos Ruiz y Felicia Quezada por su apoyo,
consejos, comprensión, amor, ayuda en los momentos difíciles, y por
ayudarme con los recursos necesarios para estudiar.
A mis abuelos, mis suegros y a tía querida Anabel Quezada que son
como mis segundos padres.
A mis hermanas por estar siempre presentes, acompañándome para
poderme realizar.
Marcos Augusto Ruiz Quezada
vi
AGRADECIMIENTO.
El presente trabajo va dirigido con una expresión de gratitud para mis maestros, que con
nobleza y sacrificio vertieron vastos conocimientos en mí. En especial a mi directora de tesis
Ing. Agr. Sara Castillo Herrera Mg. Sc, de igual forma a los miembros del tribunal: Ing. Agr.
Iván Villacres Mieles Mg. Sc, Ing. Agr. Salomón Barrezueta Unda Mg. Sc, Ing. Quienes me
brindaron sus conocimientos técnicos y científicos para la culminación de este trabajo
A mí querida facultad porque en sus aulas recibí los más gratos recuerdos que nunca olvidare.
Al personal de Secretaria, en especial a la abogada María Auxiliadora Preciado, por sus
servicios prestados a lo largo de toda mi vida universitaria y además por brindar su amistad
a todos los estudiante haciendo sentir que esta Facultad es nuestro segundo hogar.
Y por último a las personas que han formado parte de mi vida estudiantil a las que les
encantaría agradecerles su amistad, consejos, apoyo, ánimo y compañía.
Marcos Augusto Ruiz Quezada
vii
ÍNDICE DE CONTENIDO
Tema
Página
1. Introducción 1
2. Revisión de literatura 3
2.1 Fruta descartada. 3
2.2 Generalidades de la harina de banano 3
2.3 descripción de proceso básico para elaboración harina de banano 4
2.4 Pelado de Banano 5
2.5 Secado de Banano 6
2.6 Proceso de Secado 6
2.7 Factores que intervienen en el proceso de secado 7
2.7.1 Aire como agente secante 7
2.7.2 Temperatura en el proceso de secado 7
2.7.3 El agua en los alimentos 8
2.8 Métodos de secado 8
2.9 Valor nutritivo de la harina de banano. 9
2.10 Valor nutritivo de la harina de trigo. 10
2.11 Requisitos microbiológicos de la harina de trigo. 10
2.12 Reglamento sanitario de etiquetado de alimentos Ecuador 11
3. Materiales y métodos. 12
3.1Materiales 12
3.1.1Ubicación del estudio. 12
3.1.2 Ubicación geográfica 12
3.1.3 Características de la zona. 12
3.1.4 Materiales a utilizar. 12
3.1.5 Factores en estudio 13
3.1.6 Variables a medir. 13
3.1.7 Medición de las variables. 14
3.1.7.1 Peso de banano verde 14
3.1.7.2 Tiempo que se demora la mano de obra por cada tratamiento. 14
3.1.7.3 Peso de pulpa de banano. 14
3.1.7.4 Peso de la harina de banano. 14
3.1.7.5 Peso del bagazo de la harina de banano. 14
3.1.7.6 Análisis físicos de la harina de banano. 14
3.1.7.7 Análisis químicos de la harina de banano. 15
3.1.7.8 Análisis microbiológicos de la harina de banano. 15
3.2Métodos. 15
3.2.1Metodología. 15
3.2.1.1 Metodología para “Evaluar diferentes técnicas de pelado de frutas
de banano verde”
15
3.2.1.2 Metodología para “Evaluar las diferentes técnicas de secado de la
pulpa de banano”
15
3.2.1.3 Metodología para “Determinar costo de producción para las
diferentes tratamiento”
16
3.2.2Diseño experimental 17
viii
3.2.1.1 Especificaciones del diseño. 17
3.2.1.2 Modelo matemático. 17
3.2.1.3 Hipótesis. 17
3.2.1.4 Esquema del análisis de varianza 18
3.2.1.5 Análisis estadístico 18
4. Resultados 19
4.1 Tiempo de pelado de banano para la obtención de harina, en siete
tratamientos mediante tres formas diferentes.
19
4.2 Tiempo de picado de banano para la obtención de harina, en siete
tratamientos mediante tres formas diferentes.
20
4.3 Tiempo de secado de banano para la obtención de harina, en siete
tratamientos mediante dos formas diferentes.
21
4.4 El pH de las harinas de banano según sus siete tratamientos. 23
4.5 Porcentaje de humedad de las harinas de banano según sus siete tratamiento,
mediante dos formas de secado.
23
4.6 Determinación del porcentaje de pulpa en banano en los siete tratamientos,
mediante tres formas de picado
24
4.7 Determinación la conversión de fruta fresca a harina de banano, en base a
los siete tratamientos.
25
4.8Determinación la carga microbiológica presente en los siete tratamientos. 25
4.9 Contenidos de grasas en las harinas de banano en siete tratamientos. 26
4.10 Contenidos de proteínas de las harinas en siete tratamientos. 27
4.11 Determinación de costo de producción de la harina en las siete
tratamientos.
27
5. DISCUSIÓN 29
6. CONCLUSIONES 31
7. RESUMEN 32
8. SUMMARY 34
9. BIBLIOGRAFÍA CITADA. 36
ix
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadros Página 1 Valores Nutricionales de la Harina de Banano por 100 g. de porción
comestible.
9
2 Requisitos microbiológicos de la harina de trigo, de normas INEN. 10
3 Reglamento sanitario de etiquetado de alimentos ecuador. 11
4 Factores en estudio 13
5 Costo de producción sin tomar en cuenta la inversión. 16
6 Esquema del ADEVA 18
7 Prueba de Tukey para promedios de tiempo de pelado de banano con un nivel
de significación α = 0.05
19
8 Análisis de varianza del tiempo de pelado de banano para la obtención de
harina
20
9 Prueba de Tukey para promedios de tiempo de picado de banano nivel de
significación α = 0.05
21
10 Análisis de varianza del tiempo de picado de banano para la obtención de
harina.
21
11 Prueba de Tukey para promedios de tiempo de secado del banano con un nivel
de significación α = 0.05
22
12 Análisis de varianza del tiempo de secado de banano 22
13 Análisis de varianza del pH de las harinas de banano según sus siete
tratamientos.
23
14 Prueba de Tukey para porcentaje de humedad de las harinas con un nivel de
significación α = 0.05
24
15 Análisis de varianza de porcentaje de Humedad de las harinas de banano según
sus siete tratamiento, mediante dos formas de secado.
24
16 Análisis de varianza de promedios del porcentaje de pulpa de banano según sus
siete tratamientos
25
x
17 Análisis de varianza de los resultados de la relación entre banano y harina 25
18 Determinación la carga microbiológica presente en las harinas de banano en
siete tratamientos, mediante dos formas de secado.
26
19 Costo de la harina de banano venta al público. 28
xi
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Página 1 Contenidos del porcentaje de grasas en una muestra de 100 g de harina en los
siete tratamientos
26
2 Contenidos del porcentaje de de proteínas en una muestra de 100 g de harina en
los siete tratamientos.
27
3 Pelado de banano 39
4 Descortezado de banano 39
5 Escaldado de banano en agua caliente 39
6 Pesado del banano 39
7 Pesado de pulpa 39
8 Rebanado de la pulpa. 39
9 Pulpa rebanada. 40
10 Pulpa rayada. 40
11 Pulpa rayada para deshidratar 40
12 Pulpa picada en cubos. 40
13 Deshidratadora. 40
14 Pulpa secada al sol 40
15 Pulpa seca. 41
16 Molino. 41
17 Pulpa molida. 41
18 Harina de banano. 41
19 Harina por tratamiento. 41
20 Harina del tratamiento 6 41
21 Resultado de análisis de harina de banano tratamiento 1. 42
xii
22 Resultado de análisis de harina de banano tratamiento 2. 43
23 Resultado de análisis de harina de banano tratamiento 3. 44
24 Resultado de análisis de harina de banano tratamiento 4. 45
25 Resultado de análisis de harina de banano tratamiento 5. 46
26 Resultado de análisis de harina de banano tratamiento 6. 47
27 Resultado de análisis de harina de banano tratamiento 7. 48
1
1. INTRODUCCIÓN
Ecuador es el primer exportador de banano en el mundo contando con una experiencia de
más de 50 años en la producción y exportación de esta apetecida fruta. Gracias a las
condiciones climáticas del país tenemos una oferta de banano permanente durante las 52
semanas del año cumpliendo con los más altos estándares de calidad.
Es sorprendente que con el grado de desarrollo de la tecnología actual no se haya puesto la
mirada en un proceso para aprovechar los excedentes que genera la producción bananera,
dándoles un valor agregado por ejemplo elaborando harina de banano. Aunque si bien es
cierto se ha encontrado un mercado potencial con la inclusión de 5% de esta harina con la
de trigo, esta mezcla es justificable porque genera un producto altamente energético y
nutritivo, además debemos general tecnología para bajar costo de producción de la harina
como seria en el proceso de pelado y deshidratado.
La importancia de este trabajo es diseñar el método más eficaz, eficiente de pelado y secado
del banano que faciliten el proceso de la obtención de harina. La gran mayoría de las
empresas dedicadas a la producción manejan procesos poco eficientes, que implican un alto
costo de producción, estas utilizan secadores y moliendas artesanales las cuales dependen de
muchos factores para su funcionamiento entre estos están la dependencia de muchas
personas y los bajos grados de salubridad. Esta investigación lograr disminuir
significativamente los costos de producción mediante una optimización de los recursos,
aumentando la cantidad y calidad del producto, satisfaciendo la creciente demanda de
alimentos en el mercado mundial, así como generar materia prima para elaborados,
contribuyendo de esta manera con la soberanía alimentaria
La investigación presente consta de los siguientes objetivos:
Objetivo general.
Determinar el mejor método de pelado y secado del banano (Musa sapientum) para la
obtención de harina.
2
Objetivos específicos.
1. Evaluar diferentes técnicas de pelado de frutas de banano verde.
2. Evaluar las diferentes técnicas de secado de la pulpa de banano.
3. Determinar costo de producción para los diferentes tratamientos.
3
2. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 FRUTA DESCARTADA.
Al instante de la cosecha se recolecta y se traslada todos los racimos aptos para la cosecha
según su carta de corte emitida con anterioridad, con un estimativo semanal y se descarta la
fruta aquellas muy pequeñas, deformes o que muestren señale de estropeo, rasguños, daños
producidos por insectos u otros que desmejoren su presentación (Rey banano del pacificó,
Reybanpac, 2009)
Se considera fruta no exportable el banano que no reúne las condiciones de calidad para los
mercados internacionales, esta fruta descartada algunos países venden para alimentar ganado
o producción de productos alimenticio para el consumo humano (Soto, 1985).
Las principales causas de rechazo del banano son el riguroso proceso de control de calidad,
que busca garantizar que el producto llegue en condiciones óptima a los mercados
consumidores de Norte América y Europa. Este proceso provoca que el 20% a un 25 % del
total de la producción (Afanador, 2005)
2.2 GENERALIDADES DE LA HARINA DE BANANO
Soto (1985), define la harina de banano como el producto deshidratado y molido a partir de
banano verde, tiene buen sabor, bastante nutritivo y su valor energético se puede comparar
con la harina de maíz, la fruta recomendable usar es la de bajo grado fisiológico de
maduración que no tenga más de 24 horas de cosecha. Se calcula que en 100 libras de banano
verde pelado puede dar 27 libras de harina.
La harina de banano contiene todos los grupos de vitaminas y nutrientes. Además es de fácil
cocción (90º C en 8 minutos). Al igualar con la harina de plátano verde, la harina de banano
posee valores superiores en cuanto a su contenido de grasas, fibra cruda y cenizas. La harina
de plátano posee un contenido mayor que la harina de banano en energía, carbohidratos y
potasio (Asociación Macroregional de productores para la exportación, Ampex, 2008)
4
2.3 DESCRIPCIÓN DE PROCESO BÁSICO PARA ELABORACIÓN
HARINA DE BANANO.
Ampex (2008), nos indica la forma para obtener harina a partir de banano verde, en forma
muy detallada como se señala a continuación.
1. Pelado: Se hace manualmente. Aproximadamente se requiere de 8 a 10 trabajadores para
preparar cerca de 1000 Kg. de banano verde.
2. Inmersión: Se pone el banano en una solución dióxido de azufre al 1%, por cinco minutos,
con el fin de impedir la oxidación del banano y los posteriores cambios de color no deseados.
3. Cortado de banano: Una vez descortezado el banano se corta con cuchillo fino o con
máquinas cortadora para obtener pedazos más pequeños que pueden ser en forma de cubos
o rodajas. Este paso es necesario para apresurar el proceso de secado.
4. Tratamiento térmico: Se lo realiza con el fin de extraer humedad, con la utilización de
secadora o deshidratadora, colocando la pulpa de banano picado a un secado a temperaturas
menores a 65◦C hasta que el producto tenga un contenido de humedad aproximado 13%.
El proceso de secado del banano se puede logar mediante las siguientes formas que son
artificiales y naturales. El primer método se hace mediante una deshidratadora al vacío y el
segundo será mediante tendales a través del sol. El tiempo de secado por el método natural
depende de la heliofania por eso puede variar entre 2 a 3 días, pero tiempo con el método
artificial tiene un promedio de 48 horas de duración. Tómala, el at, (2009)
5. Molienda: Cuando ya se encuentra totalmente seco los chifles o que tenga
aproximadamente humedad del 13%, (en la práctica se puede observar cuando el banano
seco se encuentre crocante), se puede seguir con el proceso de pulverización, esto se llevará
a cabo en molinos, hasta tener producto muy fino que pueda pasar por los tamices
respectivos. Tómala, el at, (2009)
Se utiliza molinos de cualquier tipo, por el cual se coloca los trozos de producto seco
para ser finamente molido hasta tener una estructura muy fina como la harina de
cereales.
5
6. Cernido: La harina que se obtiene mediante el producto molido se lo pasa por tamices
para homogenizar y estandarizar su partícula.
7. Empaque: Una vez hecha la harina se puede empacar en bolsas, preferiblemente de
polipropileno o celofán.
8. Almacenamiento: Una vez llenadas las bolsas, se sellan muy bien para evitar que
entre humedad al producto y también para que no ocurra ataque de insecto o algunas
sustancias extrañas al producto.
2.4 PELADO DE BANANO
El pelado se hace de forma manual, rasgando un extremo del fruto y separando la cáscara
hacia el extremo opuesto. Para una mayor facilidad en pelado de los bananos verdes, se
recomienda realizar un escaldado con vapor directo a 94° C por 3 minutos de los bananos
lavados y mientras se encuentren calientes se realiza la operación de pelado. Se aconseja de
los bananos pelados se sumerjan directamente en agua o en una solución de metabisulfito de
sodio para evitar la oxidación superficial (Lindo – Rodríguez, 1995).
El troceado se realiza mecánicamente con una troceadora a la que se le adapta un cubo de 1
cm de arista de tal manera que se obtenga cubos de banano de 1 cm de lado. También es
recomendable que los trozos de banano se mantengan en un recipiente con agua o
directamente en una solución de sulfito para evitar que se oscurezcan.
Para evitar el pardeamiento que sufren los bananos al contacto con el oxígeno se emplea una
inmersión de los trozos en una solución de 500 ppm de metabisulfito de sodio durante 15
minutos (Lindo – Rodríguez, 1995).
2.5 SECADO DE BANANO
6
Briones (2012) manifiesta que el estudio del secado se refiere a la eliminación de agua de
los materiales de proceso y de otras sustancias. En general el secado significa la remoción
de cantidades de agua relativamente pequeñas de cierto material.
El secado o deshidratación de materiales biológicos (en especial los alimentos), se usa
igualmente como técnica de preservación. Los microorganismos que provocan la
descomposición de los alimentos no pueden crecer y reproducir en ausencia de agua.
Además, varias de las enzimas que originan los cambios químicos en alimentos y otros
materiales biológicos no pueden trabajar sin agua. Los microorganismos dejan de ser activos
cuando el contenido de agua se reduce por debajo del 10% en peso. Sin embargo,
generalmente es obligatorio reducir este contenido de humedad por debajo del 5% en peso
en los alimentos, para preservar su sabor y su valor nutritivo. Los alimentos secos pueden
almacenarse durante períodos bastante largos (Briones 2012).
“El exceso de humedad contenida por los materiales puede eliminarse por métodos
mecánicos (sedimentación, filtración, centrifugación). Sin embargo, la expulsión más
completa de la humedad se obtiene por evaporación y eliminación de los vapores formados,
es decir, mediante el secado térmico, ya sea empleando una corriente gaseosa o sin la ayuda
del gas para extraer el vapor.”
La operación de secado es una operación de transferencia de masa de contacto gas-sólido,
donde la humedad contenida en el sólido se transfiere por evaporación hacia la fase gaseosa,
en base a la diferencia entre la presión de vapor ejercida por el sólido húmedo y la presión
parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que
el sólido y el gas están en equilibrio y el proceso de secado cesa (Briones 2012).
2.6 PROCESO DE SECADO
La gran variedad de alimentos deshidratados que hoy en día están disponibles en el mercado
como frutas deshidratadas, cereales, sopas, etc., han despertado el interés sobre las
especificaciones de calidad y conservación de energía, enfatizando la necesidad del
entendimiento de los procesos de secado.
Cuando un sólido húmedo es sometido a un proceso de secado se presentan dos subprocesos:
7
Transferencia de la humedad interna del sólido hacia la superficie de éste y su
subsecuente evaporación. El movimiento de la humedad dentro del sólido es una función de
la naturaleza física del sólido, su temperatura y su contenido de humedad.
Transferencia de energía en forma de calor del ambiente que rodea al sólido para
evaporar la humedad de su superficie. Este segundo subproceso depende las condiciones
externas de temperatura, humedad y flujo del aire, presión, área de exposición y el tipo de
secador empleado.
En el proceso de secado, cualquier de los dos subprocesos descritos puede ser el factor
limitante que gobierne la velocidad del secado, a pesar de que ambos subprocesos ocurren
simultáneamente durante el ciclo de secado (Briones 2012).
2.7 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE SECADO
Los factores que intervienen en el proceso de secado son:
2.7.1 Aire como agente secante
Pérez, (2006) dice que los productos alimenticios pueden ser secados con aire, vapor
sobrecalentado, en vacío, con gas inerte y con la aplicación directa de calor. Generalmente
se utiliza aire como medio deshidratado debido a su abundancia, su conveniencia y a que
puede ser regulado sobre el calentamiento del alimento. El aire caliente causa la transferencia
de calor que hace posible la deshidratación del alimento, además, conduce el aire húmedo a
la salida del secador y la velocidad de secado aumenta a medida que incrementa la velocidad
de aire que fluye sobre el alimento.
2.7.2 Temperatura en el proceso de secado
La temperatura de secado está estrechamente relacionada con la humedad relativa del aire,
ya que influye en la calidad organoléptica del producto final por ejemplo, si la temperatura
del aire de secado es alta y su humedad relativa es baja, existe peligro de que la humedad
que será eliminada de la superficie de los alimentos se elimine más rápido de lo que el agua
puede difundirse del interior húmedo del alimento a l exterior y se forme un endurecimiento
o costra en la superficie del material. Esta capa impermeable o límite, retarda la libre difusión
8
de la humedad y puede ser evitada controlando la humedad relativa del aire circulante y la
temperatura del mismo (Pérez, 2006).
2.7.3 El agua en los alimentos
Pérez (2006) menciona que el agua es un contribuyente importante a las propiedades
organolépticas de los alimentos. La pérdida de agua en los alimentos ricos en ella, o la
ganancia de agua en alimentos en que es escasa, reduce su calidad organoléptica y por tanto,
su aceptabilidad. Por otra parte, la presencia de agua a ciertas concentraciones en los
alimentos, facilita su deterioro por acción de los microorganismos y las enzimas. Por lo tanto,
retirando agua de los alimentos o haciéndola menos disponible se puede extender la vida útil
de los mismos.
Al considerar la influencia del contenido en agua en la estabilidad de los alimentos, no es el
contenido total en agua lo importante, sino la cantidad de agua disponible para el crecimiento
microbiano y la actividad química, para esto, es importante saber que una parte del contenido
en agua de los alimentos se halla fuertemente ligada a puntos específicos de los componentes
sólidos, esta agua es llamada "agua ligada" y otra cantidad adicional se halla menos
firmemente ligada, se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero
y es la única disponible para el crecimiento de los microorganismos o para intervenir en las
transformaciones hidrolíticas, químicas, enzimáticas, etc., esta agua es llamada "agua libre".
2.8 MÉTODOS DE SECADO
Mazariegos (2006) dice que existen dos métodos para quitar la humedad de un sólido y son:
- La evaporación: Esto ocurre cuando la presión del vapor de la humedad en la
superficie del sólido iguala la presión parcial del gas en el aire. Esto sucede por el aumento
de temperatura de la humedad hasta el punto de ebullición. Pero si el material es sensible al
calor, entonces la temperatura a la cual la evaporación ocurre, puede ser disminuida, bajando
la presión (evaporación al vacío). Si la presión disminuye y baja más a la del punto triple,
entonces la fase líquida no tendrá lugar y la humedad en el producto estaría congelada.
- Vaporización: El secado es llevado a cabo por convección, haciendo pasar aire
caliente sobre el sólido húmedo. El aire es enfriado por el sólido y la humedad es transferida
9
hacia el aire y en este caso la presión del vapor de la humedad sobre el sólido es menor que
la presión parcial del gas en el aire.
2.9 VALOR NUTRITIVO DE LA HARINA DE BANANO.
Cuadro 1. Valores Nutricionales de la Harina de Banano por 100 g. de porción
comestible.
Nutrientes Cantidad
Proteínas 3.1 g
Grasas 0.4 g
Carbohidratos 9.6 g
Ceniza 2.5 g
Humedad 14.0 g
Minerales
Calcio 29.0 mg
Fosforo 104.0 mg
Hierro 3.9 mg
Vitaminas
Retinol 100.0 mg
Tiamina 0.11 mg
Riboflavina 0.12 mg
Niacina 1.57 mg
Fuente: AMPEX
Elaboración: Autor
2.10 VALOR NUTRITIVO DE LA HARINA DE TRIGO.
Vitalimentos (2011). Los valores nutritivos de la harina de trigo fueron analizados en una
muestra de 100 gramos, donde los datos obtenidos fueron expresados en las siguientes
unidades.
10
Carbohidratos:
Proteína:
Grasas:
Colesterol:
Sodio:
Fibra:
Gluten:
Índice glucémico:
73,8 g
9,1 g
1,8 g
0,0 mg
3,00 mg
5,6 g
2,0 mg
85
Minerales:
Calcio:
Hierro:
Magnesio:
Fósforo:
Potasio:
Sodio:
Zinc:
20,00 mg
1,60 mg
31,00 mg
122,00 mg
165,00 mg
3,00 mg
1,36 mg
Hidratos de carbono:
Almidón:
Fibra:
Azúcares:
Sacarosa:
73,80 g
67,60 g
5,60 g
0,50 g
0,50 g
Gluten:
Colesterol:
Agua:
Vitamina A (rae):
Vitamina B3:
2,00
0,00 mg
14,50 g
0,00 mcg_RAE
1,11 mg
2.11 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA HARINA DE
TRIGO.
La harina de trigo para su comercialización tiene que cumplir algunos requisitos de calidad
como los análisis microbiológicos, las cuales están regidas por normas del instituto
ecuatoriano de normalización (INEN) que indican los límites máximos que pueden estar
presente algunos microrganismos, como se muestra en el siguiente cuadro.
Cuadro 2. Requisitos microbiológicos de la harina de trigo, de normas INEN 0616.
Requisitos Unidad Límite máximo
Aerobios mesófilos
Col iformes
E. Coli
Salmonella
Mohos y levaduras
ufc/g
ufc/g
ufc/g
ufc/25g
ufc/g
100 000
100
0
0
500
Fuente: INEN
Elaborado: El autor
2.12 REGLAMENTO SANITARIO DE ETIQUETADO DE
ALIMENTOS ECUADOR
Registro oficial Nª 134 (2013). Indica un nuevo etiquetado para todos los alimentos
procesados, se trata de un semáforo que muestra las concentraciones autorizadas de grasas,
11
azúcares y sal. El color del semáforo corresponde según su concentración esto está indicado
en cuadro 3.
Cuadro 3. Contenido de componentes y concentraciones permitidas.
Componentes
CONCENTRACION
“BAJA”
Color “Verde”
CONCENTRACION
“MEDIA”
Color “Amarillo”
CONCENTRACION
“ALTA”
Color “Rojo”
Grasas
Totales
Menor o igual a 3
gramos en 100 gramos
Mayor a 3 y menor a 20
gramos en 100 gramos
Igual o mayor a 20
gramos en 100 gramos
Menor o igual a 1,5
gramos en 100 mililitros
Mayor a 1,5 y menor a
10 gramos en 100
mililitros
Igual o mayor a 10
gramos en 100
mililitros
Azúcares
Menor o igual a 5
gramos en 100 gramos
Mayor a 5 y menor a 15
gramos en 100 gramos
Igual o mayor a 15
gramos en 100 gramos.
Menor o igual a 2,5
gramos en 100 mililitros
Mayor a 2,5 y menor a
7,5 gramos en 100
mililitros
Igual o mayor a 7,5
gramos en 100
mililitros
Sal
Menor o igual a 0,3
gramos en 100 gramos
Mayor a 0,3 menor a 1,5
gramos en 100 gramos
Igual o mayor a 1,5
gramos en 100 gramos.
Menor o igual a 0,3
gramos en 100 mililitros
Mayor a 0,3 y menor a
1,5 gramos en 100
mililitros
Igual o mayor a 1,5
gramos en 100
mililitros.
(0,3 gramos de sal
contiene 120 miligramos
de sodio)
(0,3 a 1,5 gramos de sal
contiene entre 120 a 600
miligramos de sodio)
(1,5 gramos de sal
contiene 600
miligramos de sodio)
3. MATERIALES Y MÉTODOS.
3.1 MATERIALES
12
3.1.1 UBICACIÓN DEL ESTUDIO.
El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Fruticultura de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias de la Universidad Técnica de Machala, ubicada a 5.5 km de la vía
Machala – Pasaje , parroquia El Cambio , cantón Machala , provincia El Oro , Ecuador.
Región 7, Ecuador.
3.1.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA
El sitio en estudio se encuentra ubicado en las siguientes coordenadas geográficas:
Longitud: 79° 54’05” W
Latitud: 03° 17’16” S
Altitud: 8 msnm
3.1.3 CARACTERÍSTICAS DE LA ZONA.
De acuerdo a las zonas de vida natural de Holdrige y en el mapa ecológico del Ecuador, el
sitio de ensayo corresponde a un bosque muy seco Tropical (bms-T) con una precipitación
media anual de 699 mm Moya (2004), una temperatura media anual de 25º C y una
humedad relativa de 84 %.
3.1.4 MATERIALES UTILIZADOS
Desecador, balanza digital, deshidratadora, molino, computadores, impresora, recipientes,
materia prima (Bananos), fundas para guardar la harina, guantes, cuchillo, mandil,
mascarilla, laboratorio de análisis y equipo informático.
3.1.5 FACTORES EN ESTUDIO.
Los factores en estudio de esta investigación es determinar el método más óptimo para el
pelado y deshidratación de banano, con sus respetivos análisis físicos, químicos,
microbiológicos y costos. Estos factores se indican en el siguiente cuadro:
Cuadro 4. Factores en estudio
13
Tratamientos Números de
banano
Técnica de
pelado
Técnica de
picado
Técnica de
secado
T 1 10 Agua de arroz Rebanado Deshidratadora
T 2 10 Manualmente Rallado Secado al sol
T 3 10 Agua Caliente Rebanado Deshidratadora
T 4 10 Agua de arroz Rallado Deshidratadora
T 5 10 Manualmente Rebanado Secado al sol
T 6 10 Agua Caliente Con cuchillo Deshidratadora
T 7 10 Agua Caliente Rallado Deshidratadora
3.1.6 VARIABLES A MEDIR.
Peso de banano con corteza en verde
Peso de pulpa de banano.
Peso de la harina de banano.
Tiempo que se demora la mano de obra por cada tratamiento.
Peso del bagazo de la harina de banano.
Análisis físico de la harina de banano.
Análisis químico de la harina de banano.
Análisis microbiológicos de la harina de banano.
3.1.7 MEDICIÓN DE LAS VARIABLES.
3.1.7.1 Peso de banano verde
Esta variable consistió en pesar los dedos de banano uno por uno después de haber lavado
y secado, al banano corta el pedúnculo del dedo sin dejar pedazo de corona, para lo que se
requirió una balanza digital.
14
3.1.7.2 Tiempo que se demora la mano de obra por cada tratamiento.
Se tomó el tiempo de trabajo, que se demoró una persona en cada uno de los tratamientos
que consistió en despulpar el banano verde y el tiempo que se demoró cortando la pulpa de
banano en diferente forma para poder lograr su secado y el tiempo de secado que se tomó
cada tratamiento; picado en rodajas, rallado, y rebanado
3.1.7.3 Peso de pulpa de banano.
La medición de esta variable consistió en pesar los dedos de banano uno por uno después de
haberlo pelado.
3.1.7.4 Peso de la harina de banano.
Esta variable consistió en pesar la cantidad de harina que se obtuvo por variedades, se realizó
con la ayuda de una balanza digital.
3.1.7.5 Peso del bagazo de la harina de banano.
Se pesó todo lo grueso que se queda en el cedazo después de cernir la harina obtenida, esto
se realizó con una balanza digital gramera.
3.1.7.6 Análisis físicos de la harina de banano.
Las muestras de banano obtenidas en cada tratamiento fueron analizadas con parámetro de
pH, humedad y temperatura de secado del banano.
3.1.7.7 Análisis químicos de la harina de banano.
Los parámetros que se analizaron en las harinas de banano obtenidas en este estudio son:
proteínas, grasas.
3.1.7.8 Análisis microbiológicos de la harina de banano.
Se determinó la carga microbiológica presente en las muestras por cada tratamiento, según
el protocolo bromatológico acreditado.
3.2 MÉTODOS.
3.2.1 METODOLOGÍA.
15
3.2.1.1 Metodología para “Evaluar diferentes técnicas de pelado de frutas de banano
verde”
Este método consistió en tomar el tiempo que se demora cada tratamiento en la etapa
de pelado del banano, las tres formas de pelado que fueron: la utilización del agua después
del lavado del arroz para ver si el pelado es más rápido debido que el látex en su totalidad se
queda en el agua y no se pega en las manos, la pelada manualmente y cuchillo sin utilizar
nada más, para otra técnica se puso el banano en agua caliente a 94°C por cuarenta segundos,
finalmente se colocó agua fría y se pelo como si fura banano maduro.
3.2.1.2 Metodología para “Evaluar las diferentes técnicas de secado de la pulpa de
banano”
Para lograr una adecuada deshidratación en menor tiempo, tomó en cuenta como se
realizó el picado y secado, debido a esto la investigación da diferentes métodos de picado
como son los siguientes: mediante una tabla y cuchillo se logró cortar la pulpa de banano en
trozos menores de 5 mm de grueso, también utilizando rebanador de chifles de plátano y
por último la utilizó rayador para tener pedazos muy pequeños para el secado. En esta
investigación tenemos dos métodos de secado mediante el sol utilizando planchas de cartón
para secar el banano y mediante la utilización de la deshidratadora eléctrica. A cada
tratamiento se medió el tiempo de picado y de secado. Además se analizó la característica
física, química y microbiológica. Para ver si hay variaciones en cada tratamiento.
3.2.1.3 Metodología para “Determinar costo de producción para las diferentes
tratamiento”
El análisis económico se realizó tomando los precios actuales de cada uno de los materiales
y mano de obra utilizada en cada tratamiento. Por eso es importante tomar en cuenta el
tiempo que se demoró una persona en pelar el banano, en cortarlo en chifles y deshidratación,
también se tomó en cuenta los datos de relación de fruta fresca de banano a harina para saber
la cantidad de fruta que se puede procesar. Solamente tomamos datos de producción sin
tomar en cuenta la inversión, por eso realizamos el siguiente cuadro:
Cuadro 5. Costo de producción sin tomar en cuenta la inversión.
16
Motivo Cantidad
Unidad
de
medida
Precio
Unitario
Total de
dólares
Pelado de banano Jornal 20
Picado del banano Jornal 20
Banano verde 45 Lb 1
Tiempo de secado Horas
Producción
Harina de banano Libra
El parámetro económico a analizar es el siguiente:
Costos Unitarios Promedios
CUP = Costos Totales
Producción
Porcentaje de Ganancia
PG = 40% CUP
Precio de Venta a Publico
PVP = CUP + Porcentaje de Ganancia
3.2.2 DISEÑO EXPERIMENTAL
El diseño experimental fuero Bloques Completos al Azar, con 7 tratamientos y 4 repeticiones
para darnos un total de 28 unidades experimentales.
3.2.1.1 Especificaciones del diseño.
Las especificaciones de diseño para el presente trabajo de investigación se detallan a
continuación:
Tratamientos 7
Bloques 4
Banano por unidad experimental 10
17
Banano por bloque 70
Banano por bloque total 280
3.2.1.2 Modelo matemático.
El modelo lineal que se utilizó para este análisis, es el siguiente:
Yij = μ + τi + βj + εij
i = 1,2,…t
j = 1,2,…r
De donde:
Yij = Variable de respuesta de la ij-ésima unidad experimental.
μ = Efecto de la media general.
τi= Efecto del i-ésimo sustrato.
βj= El efecto del j-ésimo bloque.
εij= Efecto del error experimental asociado a la ij-ésima unidad experimental.
3.2.1.3 Hipótesis.
Hipótesis nula (Ho): La harina proveniente de cada tratamiento, no incide en el costo de
producción ni en calidad.
Hipótesis alternativa: La harina proveniente de cada tratamiento de pelado y deshidratado,
si incide en el costo de producción y en calidad.
3.2.1.4 Esquema del análisis de varianza
Cuadro 6. Esquema del ADEVA
Fuentes de
variación
Grados de Libertad
Tratamientos t-1 6
Repeticiones r-1 3
Error (t-1) (r-1) 18
Total (t * b) – 1 = 27
3.2.1.5 Análisis estadístico
18
La comparación entre promedios de tratamientos, se realizará empleando las pruebas de
Tukey al 5% de significancia.
4. RESULTADOS
4.1 TIEMPO DE PELADO DE BANANO PARA LA OBTENCIÓN DE
HARINA, EN SIETE TRATAMIENTOS MEDIANTE TRES
FORMAS DIFERENTES.
En la cuadro 7, se visualiza los resultados que corresponde al tiempo de pelado de
banano para la obtención de harina, en siete tratamientos mediante tres formas diferentes.
19
En el análisis de varianza se obtuvo alta significancia estadística, por lo tanto en la prueba
de Tukey con un nivel de confianza del 5%, se encontró que los promedios varían dentro del
intervalo de 10.65 a 21.75 segundos, correspondiendo el promedio más bajo al tratamiento
6; y el mayor promedio le corresponde al tratamiento 1.
Cuadro 7. Prueba de Tukey para promedios de tiempo de pelado de banano en segundos
con un nivel de significación α = 0.05
Tratamientos
Tiempo de pelado
Total Promedio
R1 R2 R3 R4
T2 22,50 21,40 22,30 20,80 87,00 21,750 A
T5 21,70 21,70 19,50 22,70 85,60 21,400 A
T1 22,50 24,90 18,50 18,50 84,40 21,100 A
T4 20,40 20,90 19,80 19,60 80,70 20,175 A
T7 11.10 11,40 9,70 10,70 42,90 10,725 B
T3 11.00 11,10 10,80 9,90 42,80 10,700 B
T6 11,30 10,90 10,60 9,80 42,60 10,650 B
Cuadro 8. Análisis de varianza del tiempo de pelado de banano para la obtención de
harina
Análisis de Varianza SC GL CM F F 0.05 F 0.01 Probabilidad
Tratamientos 749,234 6 124,872 62,3** 2,573 3,810 0,000
Error Experimental 42,095 21 2,005
Total 791,329 27
20
4.2 TIEMPO DE PICADO DE BANANO PARA LA OBTENCIÓN DE
HARINA, EN SIETE TRATAMIENTOS MEDIANTE TRES FORMAS
DIFERENTES.
En la cuadro 9, se representa los resultados que pertenece al tiempo de picado de banano
para la obtención de harina, en siete tratamientos mediante tres formas diferentes. En el
análisis de varianza se logró alta significancia estadística, por lo tanto en la prueba de Tukey
con un nivel de confianza del 5%, se halló que los promedios varían dentro del intervalo de
12.875 a 34.450 segundos, correspondiendo el promedio más bajo a la harina de banano
proveniente del tratamiento 6; y el mayor promedio le corresponde al tratamiento 1.
Cuadro 9. Prueba de Tukey para promedios de tiempo de picado de banano en segundos
nivel de significación α = 0.05
Tratamientos
Tiempo de picado
Total Promedio
R1 R2 R3 R4
T4 35,30 33,80 33,60 35,10 137,80 34,450 A
T7 34,00 29,00 32,10 34,00 129,10 32,275 A
T2 33,80 30,50 29,20 28,80 122,30 30,575 AB
21
T1 25,60 29,50 29,50 29,50 144,10 28,525 AB
T3 28,20 24,40 24,60 21,90 90,10 24,775 B
T5 32,50 22,70 21,70 21,70 98,60 24,650 B
T6 13,40 13,60 12,10 12,40 51,50 12,875 C
Cuadro 10. Análisis de varianza del tiempo de picado de banano para la obtención de
harina.
4.3 TIEMPO DE SECADO DE BANANO PARA LA OBTENCION DE
HARINA, EN SIETE TRATAMIENTOS MEDIANTE DOS FORMAS
DIFERENTES.
En la cuadro 11, se representa los resultados que concierne al tiempo de secado de banano
para la obtención de harina, en siete tratamientos mediante dos formas diferentes. En el
análisis de varianza se logró alta significancia estadística, por lo tanto en la prueba de Tukey
con un nivel de confianza del 5%, se halló que los promedios varían dentro del intervalo de
3.0 a 7.0 segundos, correspondiendo el promedio más bajo a la harina de banano proveniente
del tratamiento 1-3; y el mayor promedio le corresponde al tratamiento 2.
Cuadro 11. Prueba de Tukey para promedios de tiempo de secado en segundos del banano
con un nivel de significación α = 0.05
Tratamientos
Tiempo de secado
Total Promedio
R1 R2 R3 R4
Análisis De Varianza SC GL CM F F 0.05 F 0.01 Probabilidad
Tratamientos 1233,26 6 205,54 28,68** 2,57 3,81 4.448E-09
Error experimental 150,48 21 7,17
Total 1383,73 27
22
T2 7,0 7,0 7,0 7,0 28,0 7,0 A
T5 6,0 6,0 6,0 6,0 24,0 6,0 B
T7 4,0 4,0 4,0 4,0 16,0 4,0 C
T6 4,0 4,0 4,0 4,0 16,0 4,0 D
T4 4,0 4,0 4,0 4,0 16,0 4,0 E
T3 3,0 3,0 3,0 3,0 98,60 3,0 F
T1 3,0 3,0 3,0 3,0 12,0 3,0 G
Cuadro12. Análisis de varianza del tiempo de secado de banano
Análisis de varianza SC GL CM F F 0.05 F 0.01 Probabilidad
Tratamientos 54,86 6 9,14 0ns 2,57 3,81 0
Error experimental 0.00 21 0
Total 54,86 27
4.4 EL pH DE LAS HARINAS DE BANANO SEGÚN SUS SIETE
TRATAMIENTOS.
En la cuadro 13, se visualiza los resultados que corresponde a la unidad de pH de las
harinas, en siete tratamientos. El comportamiento de la unidad de pH, en el análisis de
varianza se obtuvo que no hay significancia estadística debido que el rango es muy pequeño
de 5.77 – 5.96 por lo tanto en la prueba de Tukey con un nivel de confianza del 5%, se
encontró que los promedios de pH son iguales.
Cuadro 13. Análisis de varianza del pH de las harinas de banano según sus siete
tratamientos.
Análisis de varianza SC GL CM F F 0.05 F 0.01 Probabilidad
23
Tratamientos 0,0343 6 0,0057 2,1381ns 2,5727 3,81 0,09149
Error experimental 0,0561 21 0,0027
Total 0,0904 27
4.5 PORCENTAJE DE HUMEDAD DE LAS HARINAS DE BANANO
SEGÚN SUS SIETE TRATAMIENTO, MEDIANTE DOS FORMAS
DE SECADO.
En la cuadro 14, muestran los resultados de porcentaje de humedad de las harinas en
siete tratamientos. El comportamiento de las variables de porcentaje de humedad, en el
análisis de varianza se consiguió alta significancia estadística, por lo tanto en la prueba de
Tukey con un nivel de confianza del 5%, se encontró que los promedios varían dentro del
intervalo de 10.96 % a 14.10 %, correspondiendo el promedio más bajo a la harina de banano
procedente del tratamiento 7; y el mayor promedio le corresponde al tratamiento 2
Cuadro 14. Prueba de Tukey para porcentaje de humedad de las harinas con un nivel de
significación α = 0.05
Tratamientos
Tiempo de secado
Total Promedio
R1 R2 R3 R4
T2 14,21 15,74 13,29 13,16 56,40 14.10 A
T5 14,31 14,20 13,95 13,06 55,52 13.88 A
T4 12,31 14,21 13,19 13,21 52,92 13.23AB
T1 12,98 12,35 13,02 12,02 50,37 12.59 ABC
T6 11,14 11,84 12,54 11,49 47,01 11.75 BC
24
T3 10,45 11,23 12,21 11,05 44,94 11.24 C
T7 11,23 11,35 10,23 11,01 43,82 10.96 C
Cuadro 15. Análisis de varianza de porcentaje de Humedad de las harinas de banano
según sus siete tratamiento, mediante dos formas de secado.
Análisis de varianza SC GL CM F F 0.05 F 0.01 Probabilidad
Tratamientos 38,1732 6 6,3622 11,9638** 2,5727 3,8100 0,0000
Error experimental 11,1676 21 0,5318
Total 49,3407 27
4.6 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE PULPA EN BANANO
EN LOS SIETE TRATAMIENTOS, MEDIANTE TRES FORMAS
DE PICADO.
En la cuadro 15, se representa los resultados del promedios del porcentaje de pulpa de
banano según sus siete tratamientos. En el análisis de varianza se obtuvo que no hay
significancia estadística debido que el rango es muy pequeño de 53.20 % – 57.74 % por lo
tanto en la prueba de Tukey con un nivel de confianza del 5%, se encontró que los promedios
de pH son iguales.
Cuadro 16. Análisis de varianza de promedios del porcentaje de pulpa de banano según sus
siete tratamientos.
Análisis de varianza SC GL CM F F 0.05 F 0.01 Probabilidad
Tratamientos 8,6313 6 1,4386 1,0037ns 2,5727 3,8100 0,4490
Error experimental 30,0997 21 1,4333
Total 38,7311 27
25
4.7 DETERMINACIÓN LA CONVERSIÓN DE FRUTA FRESCA A
HARINA DE BANANO, EN BASE A LOS SIETE
TRATAMIENTOS.
En la cuadro 17, se representa los resultados de la relación entre banano y el producto
final la harina, en base a sus siete tratamientos. En el análisis de varianza se obtuvo que no
hay significancia estadística debido que el rango es muy pequeño de 5.80 – 6.50 por lo tanto
en la prueba de Tukey con un nivel de confianza del 5%, se encontró que los promedios son
iguales.
Cuadro 17. Análisis de varianza de los resultados de la relación entre banano y
harina.
Análisis de varianza SC GL CM F F 0.05 F 0.01 Probabilidad
Tratamientos 0,5054 6 0,0842 1,6484ns 2,5727 3,81 0,1834
Error experimental 1,0731 21 0,0511
Total 1,5785 27
4.8 DETERMINACIÓN LA CARGA MICROBIOLÓGICA PRESENTE
EN LOS SIETE TRATAMIENTOS.
En el cuadro 18, presentan los resultados de la determinación de la carga
microbiológica de las harinas de banano por tratamiento. Además se indican los rango
máximo que permite el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), lo cual que los
resultados indican que las harinas de banano a excepción de los tratamiento 2 – 5 que fueron
secados al sol obtuvieron cargas microbiológicas altas y la de trigo están dentro del
parámetro de calidad permitida en el país
Carga microbiológica Unidad Límite máximo INEN t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 Harina (trigo)
Aerobios mesófilos ufc/g 100000* 4600* 16000 8600* 4200* 32000* 5900* 3600* 60*
Col iformes ufc/g 100* 90* 1200 94* 80* 2000* 40* 54* 0*
E. Coli ufc/g 0* 0* 0 0* 0* 0* 0* 0* 0*
Salmonella ufc/25g 0* 0* 90 0* 0* 0* 0* 0* 0*
26
Cuadro 18. Determinación la carga microbiológica presente en las harinas de banano en
siete tratamientos, mediante dos formas de secado.
4.9 CONTENIDOS DE GRASAS EN LAS HARINAS DE BANANO EN
SIETE TRATAMIENTOS.
En la figura 1 se visualiza los resultados que corresponde a los porcentajes de grasas
en una muestra de 100 gramos de harina de banano en los siete tratamientos y estos datos
son comparados con los de harina de trigo obtenido en la bibliografía que nos indica
Vitalimentos (2011). El porcentaje mayor de 1.64 pertenece al tratamiento 6y el menor 0.62
pertenece al tratamiento 5.
Figura 1. Contenidos del porcentaje de grasas en una muestra de 100 g de harina en los
siete tratamientos
4.10 CONTENIDOS DE PROTEÍNAS DE LAS HARINAS EN SIETE
TRATAMIENTOS.
En la figura 2 se visualiza los resultados que corresponde a los porcentajes de proteínas
en una muestra de 100 gramos de harina de banano en los siete tratamientos y estos datos
son comparados con los de harina de trigo obtenido en la bibliografía que nos indica
Vitalimentos (2011). El porcentaje mayor de 3.73 pertenece al tratamiento 6y el menor 2.67
pertenece al tratamiento 5.
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
1,63
1,17
1,621,51
0,62
1,64
0,89
CONCENTRACIÓN GRASAS (g/100g)
Mohos y levaduras ufc/g 500* 0* 230 0* 0* 0* 0* 0* 3*
27
Figura 2. Contenidos del porcentaje de de proteínas en una muestra de 100 g de harina en
los siete tratamientos
4.11 DETERMINACIÓN DE COSTO DE PRODUCCIÓN DE LA
HARINA EN LAS SIETE TRATAMIENTOS.
En el cuadro 19, se muestra el costo de la harina de acuerdo a los siete tratamientos, se
calculó solo costo de producción durante un mes de trabajo tomando en consideración todos
los gasto pertinentes (fruta, mano de obra) .Esto da como resultado un precio promedio de
1.99 dólares el kilogramos, el costo más bajo pertenece al tratamiento 6, su precio es de 1.78
dólar el kilogramos y más elevado pertenece a T2, su precio es de 2,61 dólares el kilogramos
de harina de banano.
Cuadro 19. Costo de la harina de banano venta al público.
Tratamientos Valor Kg (Dólar)
T1 2,14
T2 2,61
T3 2,13
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
2,67
3,73
3,27 3,152,81
3,70
3,01
CONCENTRACIÓN PROTEÍNAS (g/100g)
28
T4 2,15
T5 2,10
T6 1,78
T7 2,16
Promedio de costo de producción 2.15
29
5. DISCUSIÓN
Para el tiempo de pelado de banano, en siete tratamientos mediante tres formas diferentes se
obtuvo los promedios que varían dentro del intervalo de 10.65 a 21.75 (sg), correspondiendo
el promedio más bajo al tratamiento 6 debido a que para una mayor facilidad en pelado de
los bananos verdes, se recomienda realizar un escaldado con vapor directo a 94° C por 3
minutos de los bananos lavados y mientras se encuentren calientes se realiza la operación de
pelado dicho por (Lindo – Rodríguez, 1995); y el mayor promedio le corresponde al
tratamiento 1 que se utilizó agua de arroz.
Se representa los resultados que pertenece al tiempo de picado de banano. Concerniendo el
promedio más bajo de 12.875 a la harina de banano proveniente del tratamiento 6 por motivo
que la picada se lo ejecutó con cuchillo fino obtener pedazos más pequeños en forma de
cubos o rodajas mencionado por (Ampex, 2008) teniendo como mayor promedio al
tratamiento 1 de 34.450(sg) que se la efectuó con rebanador
El tiempo de secado de banano, se halló que los promedios varían dentro del intervalo de
3.0 a 7.0 (horas), perteneciendo el promedio más bajo a la harina de banano proveniente del
tratamiento 1-3; y el mayor promedio le corresponde al tratamiento 2.
En el secado de banano los tratamientos 1-3 son los más bajos en relación al tratamiento 2
por motivo de que se usó en los dos primeros una deshidratadora al vacío y el segundo se
secó mediante tendales a través del sol. El tiempo de secado por el método natural depende
de la heliofania por eso puede variar entre 2 a 3 días, pero tiempo con el método artificial
tiene un promedio de 48 horas de duración manifestó Tómala, el at, (2009)
El comportamiento de la unidad de pH no hay significancia debido que el rango es muy
pequeño. Los análisis de la carga microbiológicas nos da como resultados que las harina de
des los siete tratamientos están dentro del parámetro de rango máximo que permite la norma
0616 del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN, 2006).
30
La conversión de fruta fresca de banano a harina entre los siete tratamientos nos da como
resultado que no hay significancia estadística debido que el rango es muy pequeño de 5.80
– 6.50 estos datos no concuerda con los de Soto (1985) porque el indica que la conversión
es de 3,7 debido que obtiene 27 libra de harina de 100 libra de banano verde.
En el análisis bromatológicos de la harina de banano de los siete tratamientos nos
muestra un valor máximo de 1.64 pertenece al tratamiento 6 y el menor 0.62 pertenece al
tratamiento 5, estos valoren son mayores a los mencionado por Ampex (2008), porque indica
que la harina de banano tiene 0.4% de grasas. Tomando en cuenta a las nuevas normas de
reglamento sanitario de etiquetado de alimentos del Ecuador, las harinas de bananos
obtenidas se encuentran dentro de la concentración baja en grasas, este parámetro permitidos
los rangos menor o igual a 3 gramos de grasas en 100 gramos de muestra. Si comparamos la
grasa de harinas de bananos de menor porcentaje con las de harina de trigo, dato obtenido
de Vitalimentos (2011), nos da una diferencia de 0,2 % por ser valor muy bajo podemos
decir que no hay diferencia entre ellas.
Los porcentajes de proteínas obtenidos en las harinas de banano entre ellas no hay diferencia
debido que el rango de variabilidad es muy pequeña de 3,29 – 3,87 % que corresponde
paralelamente a las variedades de Filipino y Cavendish Gigante, los datos obtenidos de
proteínas en las harinas de banano concuerda con los de Ampex (2008) que indica un valor
de 3,1 %. Si comparamos con los datos de harina de trigo de Vitalimentos (2011) de 9,1 %
de proteína observamos que aproximadamente triplica el valor de la harina de banano.
Los porcentajes de proteínas obtenidos en las harinas de banano entre ellas si hay diferencia
debido El porcentaje mayor de 1.64 pertenece al tratamiento 6y el menor 0.62 pertenece al
tratamiento 5, los datos obtenidos de proteínas en las harinas de banano concuerda con los
de Ampex (2008) que indica un valor de 3,1 %. Si comparamos con los datos de harina de
trigo de Vitalimentos (2011) de 9,1 % de proteína observamos que aproximadamente triplica
el valor de la harina de banano.
31
6. CONCLUSIONES
1. El mejor tiempo de pelado fue el del tratamiento 6 que se lo realizó con un escaldado
con vapor directo a 94° C por 3 minutos de los bananos como revela (Lindo – Rodríguez,
1995), por lo que se ahorro tiempo.
2. El picado que logro mejor resultado y acorto tiempo fue el del tratamiento 6 con cuchillo
en forma de cubos igual a lo que indica (Ampex, 2008).
3. El secado natural mediante tendales a través del sol, no fue la adecuada por que se obtuvo
altas cargas microbiológica el los tratamientos 2 -5,en los demás están dentro del
parámetro de la norma 0616 INEN debido a que se utilizó la deshidratadora
4. En la conversión de fruta fresca a harina de banano los resultados indican que no hay
significancia estadística entre tratamientos.
5. Siguiendo los protocolos bromatológicos las determinaciones nos dan los resultados
siguientes:
La harina de banano logrado por tratamiento, nos da una concentración baja en grasa
y dentro del semáforo de alimento un color verde.
En contenido de proteína la harina de banano es representativo, debido que la media
es 3.19 %.
32
7. RESUMEN
Este trabajo de investigación consistió en la determinación del mejor método de pelado y
secado del banano (musa sapientum) para la obtención de harina. En lo cual se realizó con
siete tratamientos mediante tres formas de pelado: con agua caliente, agua de arroz y pelado
normal, con valores que van de 10.65 a 21.75 (sg), correspondiendo el promedio más bajo
al T 6 que consistió en realizar un escaldado con vapor directo a 94° C por 3 minutos de
los bananos lavados , mientras se encontraron calientes se realizó la operación de pelado y
el mayor al T1 en el cual se basó en la utilización de agua de arroz para que al momento de
ejecutar el pelado evitáramos que el látex se pegara en las manos.
Rápidamente se procedió al picado así mismo con tres maneras diferentes manipulando:
cuchillo, rebanador y rallador, en el cual se halló que los promedios varían dentro del
intervalo de 12.875 a 34.450 (sg), concerniendo el promedio más elevado al tratamiento 1 y
el valor más corto a la harina de banano proveniente del tratamiento 6, el cual se basó en
cortar con cuchillo fino para obtener pedazos más pequeños que pueden ser en forma de
cubos o rodajas. Este paso es necesario para aligerar el proceso de secado, que lo tuve que
realizar de dos maneras, con una maquina deshidratadora y mediante tendales a través del
sol, pero no fue la adecuada por que se obtuvo altas cargas microbiológica el los tratamientos
2 -5, en los demás están dentro del parámetro de la norma 0616 INEN.
En la conversión de fruta fresca a harina de banano los resultados indicó que no hay
significancia estadística debido que el rango es muy pequeño de 5.80 – 6.50 significancia
estadística
Otros de los parámetros de la valoración son los estudios bromatológicos que están
compuestos por análisis de proteínas, grasas, pH, humedad. La mayor parte de los análisis
no tiene diferencias significativas si comparamos entre los siete tratamientos; tomando en
cuenta a las nuevas normas de reglamento sanitario de etiquetado de alimentos del Ecuador
33
Con razón al precio de la harina de banano se estableció esto dio resultado el valor más alto
de 2,61 dólares el Kilogramo, para sacar el precio de venta al público se sacó el promedio
de todos los valores, esto nos dio 2.15 dólar el kilogramos de harina de banano, cabe señalar
que los precio solo se tomó en cuenta costo de producción sin tomar el balance de la
inversión, además estos precio se obtuvieron con las condiciones de laboratorio, pero se lo
pueden bajar estos valores utilizando maquinas industriales para mejorar la producción de
harina.
Palabras claves: tiempo de pelado, tiempo de picado, tiempo de secado, bromatológicos,.
34
8. SUMMARY
This research consisted in determining the best method for peeling and drying bananas
(Musa sapientum) in order to obtain banana flour. It was conducted with seven treatments
with three forms of peeling including: hot water, rice water and peeled normally with values
ranging from 10.65 to 21.75 (sg), corresponding to the lowest average at T 6 which consisted
of making a scalded with direct steam at 94 ° C for 3 min over the washed bananas, while
hot were peeled and greater than T1 which was based on the use of rice water to be made at
the time of executing the peeling prevented the latex from sticking in to my hands.
Quickly proceeded to slice the bananas in three different ways: knife, slicer and grater, in
which it was found that the mean varies within the range of 12.875-34.450 (sg), concerning
the highest average treatment and the value shorter banana flour from treatment 6, which
was based on thin knife cut for smaller pieces that can be shaped into cubes or slices. This
step is necessary to ease the drying process, and had to be done in two ways, with a
dehydrator machine and using awnings across the sun, but it was not right because the
highest microbial loads treatments 2 -5 was obtained in others they are within the parameters
of the standard 0616 INEN.
In the fresh fruit banana flour conversion results indicated no statistical significance due to
the very small range of 5.80 - 6.50 of statistical significance
Other parameters are the bromatological assessment consisting of analyzes of proteins, fat,
pH, and moisture. Most of the analysis had no significant differences when comparing the
seven treatments; taking into account the new rules of health regulations for food labeling in
Ecuador.
No wonder the price of banana flour was established this result gave the highest value of
2.61 a kilogram, to get the retail price obtained the average of all values, this gave us 2.15
35
dollar per kg banana flour, it should be noted that the price only take into account the cost
of production without taking the balance of investment, plus these prices were obtained with
laboratory conditions, but these values can be lowered using industrial machines to improve
flour production.
Keywords: time peeling, chopping time, drying time, bromatology
36
9. BIBLIOGRAFÍA CITADA.
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calorias/15,805,harinas/harina-de-trigo-750.html
38
APÉNDICE
39
Apéndice 1. Resumen fotográfico
Figura 3. Pelado de banano Figura 4. Descortezado de banano
Figura5. Escaldado de banano en agua caliente Figura 6. Pesado del banano.
Figura7. Pesado de pulpa Figura 8. Rebanado de la pulpa.
40
Figura9.Pulpa rebanada. Figura 10. Pulpa rayada.
Figura11.Pulpa rayada para deshidratar Figura 12. Pulpa picada en cubos.
Figura13. Deshidratadora. Figura 14. Pulpa secada al sol.
41
Figura15. Pulpa seca. Figura 16. Molino.
Figura17. Pulpa molida. Figura 18. Harina de banano.
Figura19. Harina por tratamiento. Figura 20. Harina del tratamiento 6
42
Apéndice 2. Análisis de laboratorios.
Figura 21. Resultado de análisis de harina de banano tratamiento 1.
43
Figura 22. Resultado de análisis de harina de banano tratamiento 2.
44
Figura 23. Resultado de análisis de harina de banano tratamiento 3.
45
Figura 24. Resultado de análisis de harina de banano tratamiento 4.
46
Figura 25. Resultado de análisis de harina de banano tratamiento 5.
47
Figura 26. Resultado de análisis de harina de banano tratamiento 6.
48
Figura 27. Resultado de análisis de harina de banano tratamiento 7.
