UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALrepositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11617/1/45439... ·...
128
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA ESCUELA DE GASTRONOMÍA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO TEMA: “PROPUESTA GASTRONÓMICA SOBRE LA TRADICIÓN CULINARIA DE LA NACIONALIDAD TSÁCHILA” AUTORA: PAOLA PAZMIÑO CASTRO DIRECTOR: LCDO. JUAN CRUZ Msc. QUITO-ECUADOR JUNIO, 2011
Transcript of UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALrepositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11617/1/45439... ·...
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
TEMA:
“PROPUESTA GASTRONÓMICA SOBRE LA TRADICIÓN CULINARIA DE
LA NACIONALIDAD TSÁCHILA”
AUTORA: PAOLA PAZMIÑO CASTRO
DIRECTOR: LCDO. JUAN CRUZ Msc.
QUITO-ECUADOR
JUNIO, 2011
HOJA DE RESPONSABILIDAD
Declaro que ese trabajo es de mi autoría, y para su elaboración se han citado
las fuentes correspondientes respetando los derechos de autor; dirigido y
orientado al correcto desarrollo del tema por el profesor guía mediante
reuniones periódicas cumpliendo las disposiciones vigentes que regulan los
Trabajos de Titulación.
……………………………….
Paola Pazmiño Castro
CI. 1720364270
……………………………
Lic. Juan Cruz Albornoz MSc.
CI………………………
AGRADECIMIENTO
Quiero agradecer primero a Dios por darme la fuerza y la sabiduría para
realizar este trabajo, a mis padres por los esfuerzos realizados para la
terminación de mis estudios y su apoyo, a todas las personas que de una u
otra manera colaboraron con la elaboración de mi tesis.
Paola Pazmiño
DEDICATORIA
La elaboración de este trabajo se lo dedico a mis padres y a mi hermano por
su constante apoyo y confianza a lo largo de mis años de estudio.
Paola Pazmiño
Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 1
1.- Antecedentes.- ......................................................................................... 1
2.- Planteamiento del problema.- .................................................................. 3
3.- Delimitación del tema.- ............................................................................. 4
4. Propósito.- .................................................................................................. 4
5. Objetivos.- .................................................................................................. 5
6. Hipótesis .................................................................................................... 5
7. Marco referencial.- ..................................................................................... 5
8. Marco teórico ............................................................................................. 6
9. Marco conceptual ...................................................................................... 7
10. Variables e indicadores ......................................................................... 14
11. Metodología de la investigación.- .......................................................... 14
PRÓLOGO ...................................................................................................... 16
ASPECTOS CULTURALES.- ...................................................................... 16
ACTIVIDAD ECONÓMICA DE LA COMUNIDAD TSÁCHILA ..................... 19
RESEÑA GASTRONÓMICA DE LA COMUNIDAD TSÁCHILA .................. 22
CAPITULO 1 .................................................................................................... 25
1. LA NACIONALIDAD TSÁCHILA ........................................................... 25
1.1 ASPECTO HISTÓRICO.- ................................................................... 25
1.2 CARACTERÍSTICAS SOCIO ECONÓMICAS, CULTURALES Y
GEOGRÁFICAS ........................................................................................... 25
1.3 ASPECTOS SOCIO CULTURALES.- ................................................ 28
LA VIVIENDA ............................................................................................... 34
1.4 ACTIVIDAD ECONÓMICA DE LA NACIONALIDAD TSÁCHILA ......... 36
1.5 COSTUMBRES Y TRADICIONES ........................................................ 37
1.6 ASPECTOS GEOGRÁFICOS.- ............................................................. 46
HIDROGRAFÍA ............................................................................................ 46
CLIMA.- ........................................................................................................ 47
CAPÍTULO 2 .................................................................................................... 48
2. ALIMENTACIÓN TRADICIONAL DE LA COMUNIDAD TSÁCHILA ....... 48
HISTORIA NUTRICIONAL.- ........................................................................ 48
2.2 PRINCIPALES PRODUCTOS ........................................................... 51
CAPÍTULO 3 .................................................................................................... 64
3. PRINCIPALES PREPARACIONES Y PROCEDIMIENTOS .................... 64
3.1.1 PLATOS FUERTES ........................................................................ 65
3.1.2 SOPAS O ALIMENTOS LÍQUIDOS ............................................... 69
3.1.3 BEBIDAS.- ...................................................................................... 70
3.2 MÉTODOS DE COCCIÓN.- ............................................................... 72
3.2.1 CUADRO DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN DE LAS
PRINCIPALES PREPARACIONES QUE SE REALIZAN EN LA
COMUNIDAD TSÁCHILA ............................................................................ 75
3.3 CUADRO DE LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS EN LA
COMUNIDAD TSÁCHILA ............................................................................ 77
3.4 PRINCIPALES UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA COCINA
TSÁCHILA ................................................................................................... 80
CAPITULO 4 .................................................................................................... 82
4. DIAGNOSTICO ESTADÍSTICO SOBRE EL CONOCIMIENTO Y
VALORACIÓN DE LA NACIONALIDAD EN TORNO A LAS TRADICIONES
CULINARIAS ................................................................................................... 82
4.1 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA ............................................... 83
UNIVERSO .................................................................................................. 84
MUESTRA ................................................................................................... 84
4.2 DISEÑO DE INSTRUMENTOS ......................................................... 85
APLICACIÓN DE INSTRUMENTOS ........................................................... 86
4.3 PROCESAMIENTO DE DATOS ........................................................ 86
4.4 CONCLUSIÓN GENERAL ................................................................. 99
CAPÍTULO 5 .................................................................................................. 101
5. PROPUESTA GASTRONÓMICA .......................................................... 101
5.1 MISIÓN.- .......................................................................................... 101
5.2 VISIÓN.- ........................................................................................... 101
5.3 VALORES.- ...................................................................................... 101
5.4 PRESENTACIÓN DE LAS RECETAS SELECCIONADAS.- ........... 101
RECETAS TRADICIONALES .................................................................... 102
5.5 APLICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN .......................................... 113
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................ 114
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................... 116
1
INTRODUCCIÓN
1.- Antecedentes.-
Algunas de las culturas que conocemos en la actualidad, en su
nacimiento fueron nómadas provenientes del continente asiático, las cuales
se desplazaron a pie o en barcos. El pueblo Tsáchila es el asentamiento de
los "Yumbos Colorados" que son originarios de Asia y que luego de pasar por
el estrecho de Bering llegaron a nuestro asentamiento actual.
Los Tsáchila son un grupo étnico distribuido en comunas ubicadas
alrededor de Santo Domingo de los Colorados, en la Provincia de Pichincha,
al occidente de nuestro país. Se los conoce como "Colorados", debido a su
costumbre de pintarse de rojo con achiote el cuerpo y cabellos.
Los Tsáchila tienen una identidad bien marcada, el vestido, la pintura
roja en los cabellos masculinos, su lengua el tsafiqui, que todos siguen
utilizando; su propia alimentación y los poderes de curación del que tienen
gran reputación sus ponés o shamanes, son marcadores de su identidad.
Las relaciones con personas no pertenecientes a la Nacionalidad
Tsáchila son cada vez más frecuentes también en el interior de las comunas,
a través de matrimonios mixtos y relaciones de trabajo. Se puede decir que
los Tsáchila constituyen un pueblo abierto a las influencias externas. Las
salidas al exterior tanto de carácter económico como lúdico son frecuentes,
existe un sin número de relaciones que establecen los shamanes Tsáchila
con otras poblaciones en sus viajes de curación y a través de la diversidad de
pacientes que no pertenecen a la comunidad que acuden a su consulta.
Por otro lado la gran importancia de la gastronomía en esta comunidad
radica principalmente en que está ligada en su mayoría a la utilización de
productos de su propia agricultura, valiéndose también de la caza y pesca.
Platos que, elaborados a base de estos mismos productos, obtenidos a
través de estas actividades antes mencionadas, se referirán más adelante
2
siendo catalogados como los más representativos o típicos en la zona, al
contar con una gama de ingredientes y prácticas culinarias distintas que hará
de esta gastronomía algo mucho más interesante y digno de ser analizado y
complementado, para su valoración y utilización en el tiempo actual.
Capitulo 1
En este capítulo tratare de los principales aspectos socioculturales de
la Nacionalidad Tsáchila entre los que encontramos sus costumbres y
tradiciones, el shamanismo. Así mismo su forma de vestir, la construcción de
las viviendas, entre otros.
Abordare el tema de la actividad económica de la Nacionalidad
Tsáchila, por medio de la caza y la pesca, en este aspecto también
trataremos sus actividades agropecuarias.
Capitulo 2
Para empezar a adentrarnos en el tema principal de esta tesis tenemos
que tratar sobre la alimentación tradicional dentro de la Nacionalidad
Tsáchila, los productos que más consumen y los cambios que se han dado
dentro de su alimentación por la inserción de nuevas costumbres
gastronómicas. Descripción de los productos que consumen y su valor
nutricional.
Capitulo 3
Se presentara una recopilación de las principales preparaciones y sus
procedimientos que se realizan hasta ahora dentro de las Comunidades
Tsáchilas. También la forma de presentación que tenían antiguamente y la
que tienen ahora, los métodos de cocción que usan y los utensilios que usan
para realizar dichas preparaciones.
Están divididos en platos fuertes, sopas y bebidas. Tomando en cuenta
las preparaciones que se realizan en las fiestas como el Kasama.
3
Capitulo 4
La investigación que se va a desarrollar tiene como propósito
comprobar los cambios que se han dado en la Nacionalidad Tsáchila y para
esto haré un diagnostico de valoración y conocimiento sobre su cultura
gastronómica dentro de las Diferentes Comunidades que forman la
Nacionalidad Tsáchila por medio de una encuesta como principal instrumento.
Capitulo 5
Presentación de la propuesta gastronómica, por medio de recetas en
las cuales constaran los siguientes parámetros:
Ingredientes
Peso
Costo
Procedimiento de elaboración y cocción
Presentación con foto del plato terminado.
Así mismo la aplicación de la investigación es muy importante ya que de
esta manera puede ser utilizada por futuras generaciones y por personas que
estén interesadas en conocer la gastronomía de la Nacionalidad Tsáchila.
2.- Planteamiento del problema.-
La Gastronomía Ecuatoriana ha sufrido varios cambios con el pasar de
los años y es por esto que nos vemos en la necesidad de realizar un estudio
que proporcione información a futuras generaciones, sobre la cultura
gastronómica de la de la Nacionalidad Tsáchila.
4
3.- Delimitación del tema.-
3.1. Delimitación geográfica
El tema de investigación se lo realizara en la provincia de Santo
Domingo de los Tsáchilas, en la Comunidad de los Tsáchilas.
3.2. Delimitación temporal
La investigación tendrá una duración de ocho meses, contados a partir
de la designación del Director de Tesis.
4. Propósito.-
Con esta propuesta queremos dar a conocer la Cultura Gastronómica
de la Nacionalidad Tsáchila, para mantener viva sus costumbres y
tradiciones, y de esta forma dar a conocer dentro o fuera del país sobre este
grupo de gente que lucha fuertemente por transmitir a sus futuras
generaciones sobre su patrimonio cultural intangible.
5
5. Objetivos.-
5.1. Objetivo general
Estudiar los orígenes y evolución de la cocina indígena en la
Nacionalidad Tsáchila para proporcionar una información veraz y rescatar su
consumo y aplicarlo a su estilo de vida actual y de las futuras generaciones
Tsáchilas.
5.2. Objetivos específicos
Conocer los antecedentes etnológicos y culturales de la
Nacionalidad Tsáchila para determinar sus costumbres y tradiciones.
Conocer las características de la alimentación tradicional en la
comunidad de los Tsáchilas.
Proponer un recetario que recoja lo esencial de la cocina de la
comunidad y su gastronomía para su aplicación dentro de la
comunidad con el fin de preservar la cultura gastronómica propia de la
región.
6. Hipótesis
La elaboración de un documento escrito acerca de la Cultura
Gastronómica Tsáchila contribuirá a mantener la tradición y el conocimiento
de estas costumbres en las nuevas generaciones
7. Marco referencial.-
En de las diferentes culturas encontramos al patrimonio cultural
intangible, y las costumbres culinarias están dentro de lo que es considerado
como patrimonio cultural intangible debido a que no existen documentos en
los cuales podamos aprender sobre las formas de cocción, formas de
6
preparación, ingredientes de los diferentes conocimientos sobre gastronomía
que son transmitidos de generación en generación.
Dentro de la cultura Tsáchila tenemos cuentos, coplas, música, danza,
shamanismo, estos componentes son el sello de identidad de un pueblo y
están relacionados con su cultura gastronómica por que forman parte
fundamental del patrimonio cultural que se ha ido consolidando a lo largo del
tiempo.
8. Marco teórico
En el tema escogido vamos a hacer un análisis de varios aspectos de
la Cultura de la Nacionalidad Tsáchila, entre los cuales tenemos el origen de
los Tsáchilas, su vestimenta, vivienda, la actividad económica que realizan
para su subsistencia, la magia colorada que es muy conocida en varias partes
del mundo y en el Ecuador, este aspecto es muy importante para adentrarnos
en lo que es sus antecedentes para hacer mas entendible el por qué de esta
investigación.
Entre los aspectos gastronómicos vamos a tratar la historia culinaria
de la Nacionalidad, los aspectos nutricionales de los productos que
consumen, la descripción de algunos animales que ellos consumían en la
antigüedad y así como también algunos vegetales.
Determinar las principales preparaciones y procedimientos de cocción
que se utilizan en las Comunidades para la elaboración de los alimentos, así
también como los utensilios que usan para esto, que algunos son fabricados
por ellos y otros adquiridos en el mercado local.
En el contenido de la tesis también tenemos un punto muy importante
que es el diagnostico estadístico que nos será muy útil para saber el nivel de
aceptación que tendremos con la propuesta que vamos a presentar.
7
9. Marco conceptual
Lista de conceptos y palabras para hacer mejor el entendimiento del siguiente
estudio:
Anó ilá.- plátano cocido y molido, en forma cilíndrica de 3 o 5
centímetros de diámetro por 15 o 20 centímetros de largo, también conocido
como “bala costeña”1.
Leruntsa tede.- rodillo de madera para moler2.
Leruntsa.- tabla donde se muelen los alimentos3.
Lucupí.- sopa de plátano verde rallado4.
Lúnmala.- colada de plátano maduro5.
Mayún.- gusano del palmito de pambil, comestible6.
Pecarí.- Mamífero artiodáctilo de América del Sur y Central, de 80 cm
a 1,20 m de longitud, con pelaje de color pardo con una banda blanca en el
cuello, fuertes colmillos que sobresalen de su boca y una glándula cerca del
ano que segrega una sustancia de olor fétido e intenso7.
1 Pag. 27 del libro de VELASTEGUI D., Holger, Santo Domingo de los Colorados, Ediciones Culturales, Unión Nacional de Periodistas, 1984. 2 Pag. 29 del libro de VELASTEGUI D., Holger, Santo Domingo de los Colorados, Ediciones Culturales, Unión Nacional de Periodistas, 1984. 3 Pag. 29 del libro de VELASTEGUI D., Holger, Santo Domingo de los Colorados, Ediciones Culturales, Unión Nacional de Periodistas, 1984. 4 Pag. 29 del libro de VELASTEGUI D., Holger, Santo Domingo de los Colorados, Ediciones Culturales, Unión Nacional de Periodistas, 1984. 5 Según entrevista a Manuel Calazacon en el Museo Etnografico Tsáchila. 6 Pag. 29 del libro de VELASTEGUI D., Holger, Santo Domingo de los Colorados, Ediciones Culturales, Unión Nacional de Periodistas, 1984. 7 http://www.wordreference.com/definicion/pecar%C3%AD, el 15/10/2010
8
Piyó bibú.- plátano y choclo molidos, en forma de pan y envuelto en
hojas8.
Shaman o chamán.- Hechicero que se supone con poder para entrar
en contacto con los espíritus y los dioses, adivinar, y curar enfermos.
Sacerdote de las tribus.
Urú.- chicha fermentada.
Watsa tamali.- plátano verde rallado, condimentado relleno de
pescado y envuelto en una hoja de plátano. Tamal9.
Yame.- papa quintal. Tubérculo10.
LA NUTRICIÓN
Es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos
y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de sus funciones vitales.
El propósito de la de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y
fisiológica del cuerpo ante la dieta.
LOS NUTRIENTES.-
Los nutrientes o principios alimenticios son todas las sustancias
integrantes normales de los alimentos, por ejemplo el almidón de los
vegetales, la grasa de la leche, entre otros.
8 Pag. 29 del libro de VELASTEGUI D., Holger, Santo Domingo de los Colorados, Ediciones Culturales,
Unión Nacional de Periodistas, 1984. 9 Pag. 29 del libro de VELASTEGUI D., Holger, Santo Domingo de los Colorados, Ediciones Culturales,
Unión Nacional de Periodistas, 1984.
10 Pag. 29 del libro de VELASTEGUI D., Holger, Santo Domingo de los Colorados, Ediciones Culturales,
Unión Nacional de Periodistas, 1984.
9
Los nutrientes esenciales o principios nutritivos son sustancias integrantes
del organismo, cuya ausencia del régimen o su disminución por debajo de un
límite mínimo, ocasiona después de un tiempo variable una enfermedad
carencial. Ejemplo de nutrientes esenciales son: algunos aminoácidos, la
vitamina A, el hierro, el calcio.
TIPOS DE ALIMENTOS
Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o
legumbres, tubérculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos;
leche y derivados, grasas y aceites, y azúcares, confituras y almíbares.
LOS PANES Y CEREALES: El grupo de panes y cereales incluye el
trigo, arroz, maíz y mijo. Son ricos en almidones y constituyen una fuente fácil
y directa de suministro de calorías. Aunque la proteína no abunda en los
cereales integrales, la gran cantidad que se consume aporta cantidades
significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros
alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales.
La harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en nutrientes, pero,
como todos los cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior
de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas B
tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales zinc, cobre, manganeso y
molibdeno.
LAS LEGUMBRES Y LEGUMINOSAS: Las legumbres o leguminosas
abarcan una amplia variedad de frijoles o judías, chícharos o guisantes,
lentejas y granos, e incluso el maní. Todos ellos son ricos en almidón, pero
aportan bastante más proteína que los cereales o tubérculos. La proporción y
el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. Sus
cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz, el maíz y
el trigo, que constituyen los alimentos básicos de muchos países.
LOS TUBÉRCULOS Y LOS RIZOMAS: Los tubérculos y los rizomas
incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el ñame. Son ricos en
almidón y relativamente bajos en proteína, pero aportan gran variedad de
vitaminas y minerales.
10
LAS FRUTAS Y VERDURAS: Son una fuente directa de muchos
minerales y vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la
vitamina C de los cítricos y la vitamina A procedente del caroteno de las
zanahorias y verduras con hoja. En las verduras están presentes el sodio,
cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso, fósforo y potasio. La celulosa de
las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte necesario para
hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas más
frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se
destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción.
LOS CÁRNICOS: La carne, el pescado y los huevos aportan todos los
aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias
proteínas. La carne contiene proteína, grasa y agua. Las vísceras son fuentes
ricas en vitaminas y minerales. Todos los pescados contienen un alto
porcentaje de proteínas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en
vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína
que existe.
LECHE Y SUS DERIVADOS: La leche y sus derivados incluyen la leche
entera, el queso, el yogur y los helados, todos ellos conocidos por su
abundancia en proteína, fósforo y en especial calcio. La leche también es rica
en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece de
vitamina C. Aunque la leche es esencial para los niños, su excesivo consumo
por parte de los adultos puede producir ácidos grasos insaturados que se
acumulan en el sistema circulatorio.
GRASAS Y ACEITES: Las grasas y aceites incluyen la mantequilla,
manteca, sebo y aceites vegetales. Todos ellos tienen un alto contenido de
calorías, pero, aparte de la mantequilla y algunos aceites vegetales como el
de palma, contienen pocos nutrientes.
AZÚCARES: Los azúcares, confituras y almíbares se consumen en
grandes cantidades en algunos países, donde constituyen una gran parte del
aporte de hidratos de carbono. La miel está compuesta principalmente de
11
azúcar y contienen pocos nutrientes. El consumo excesivo de azúcar provoca
caries.
NUTRIENTES ESENCIALES.-
Los nutrientes se clasifican en cinco grupos principales: proteínas,
hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Estos grupos
comprenden un total aproximado de entre 45 y 50 sustancias que se
consideran esenciales para mantener la salud y un crecimiento normal.
Aparte del agua y el oxígeno, incluyen también unos ocho aminoácidos
constituyentes de las proteínas, cuatro vitaminas liposolubles y diez
hidrosolubles, unos diez minerales y tres electrólitos.
Las frutas y verduras, contienen sustancias para mantenerse sano,
prevenir y curar enfermedades, purificar la sangre y reedificar su cuerpo. En
las maquinas de combustión interna, se provee el combustible para su
movimiento, igual sucede con el organismo, al cual también se le suministra
combustible en forma de alimento, el mismo que se transforma en el interior
en energía vital, y poner en funcionamiento la maquinaria humana. Pero para
que esto se realice con plenitud es necesario que los alimentos sean
naturales, frescos y nutritivos.
A continuación presentamos el cuadro por grupos de los alimentos
principales y lo que nos aportan.
12
VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS
Grupo Valor Nutritivo Ejemplo
Alimentos
básicos o
Plásticos
Proporcionan las proteínas para
la formación de la piel, los
músculos, huesos, sangre y
dientes.
Leche y sus derivados:
queso, suero,
mantequilla, natillas.
Carnes: res, cerdo,
conejo, pescado, pollo.
Huevos: gallina,
codorniz, iguana,
tortuga.
Alimentos
Energético
Mantienen la temperatura del
cuerpo. Suministran energía.
Granos: arvejas, frijoles,
garbanzos, lentejas.
Verduras: Apio, batata,
papa, yuca, ñame,
plátano.
Cereales: Arroz, avena,
maíz, trigo.
Aceites: de ajonjolí,
girasol, oliva, maíz
Alimentos
Reguladores
Nos proporcionan las vitaminas
que el organismo necesita.
Ayudan al buen funcionamiento
de los intestinos y conservan la
piel y la vista.
Hortalizas: acelgas,
berros, espinacas,
lechuga, tomate,
cebolla, zanahoria,
remolacha, aguacate.
Cuadro elaborado por: Paola Pazmiño
Fuente: Varios Autores, Alimentos funcionales, Madrid – España, 2008.
Varios Autores, La Salud en la Alimentación, Guayaquil – Ecuador, 2002.
13
ELEMENTOS INDISPENSABLES PARA UNA BUENA SALUD
Elemento Alimento Función
Proteínas Carnes, huevos,
pescados y leche
Construir y reparar las células.
Son indispensables, se debe
consumir cierta cantidad
diariamente.
Glúcidos o
azúcares
Alimentos de origen
vegetal: remolacha,
zanahoria, papas, etc.
Nos proporcionan energía, ellos
nos mantienen activos en tono;
pero si son consumidos en
exceso, se almacenan en forma
de grasa.
Lípidos o grasas Aceites, mantequillas,
los embutidos, etc.
Se almacenan debajo de la piel
sirven también de reserva
alimenticia.
Vitaminas Se encuentran
básicamente en las
frutas y las hortalizas.
Indispensable para la
transformación de los alimentos.
Sales minerales
Las más
importantes son:
Calcio
Hierro
Sodio
Lácteos
Espinacas, todas
las hojas verdes
que se pueden
comer, lentejas,
etc.
La sal
Responsable del
crecimiento de los huesos
Para evitar estar cansado y
pálido
Oligoelementos:
magnesio,
selenio, yodo,
zinc, etc.
Son minerales que intervienen en
dosis mínimas para el buen
funcionamiento de las células.
Cuadro elaborado por: Paola Pazmiño
Fuente: Varios Autores, Alimentos funcionales, Madrid – España, 2008.
14
10. Variables e indicadores
Variables Indicadores
Generalidades de la Comunidad Tsáchila
- Historia de la Comunidad
Tsáchila
- Costumbres y tradiciones
Alimentación tradicional en la Comunidad
Tsáchila - Principales productos
- Principales preparaciones
Diagnostico - Encuestas
Propuesta gastronómica - Recetario
11. Metodología de la investigación.-
11.1. Método deductivo
Se usará este método, ya que se realizara un detalle de la Cultura
Gastronómica para lograr entender como se ha desarrollado la introducción
de la Gastronomía Tsáchila.
11.2. Tipos de investigación.-
11.2.1. Investigación histórica
Recopilar información que se utilizara en este tipo de investigación por
que se dará a conocer al lector la existencia en el pasado de la Cocina
Tsáchila.
15
11.2.2. Investigación descriptiva
Conocer la realidad actual de la Cultura Gastronómica en la
Nacionalidad Tsáchila.
11.3 Instrumentos de recolección de la información
Encuesta
Observación
Entrevistas
Fichaje
16
PRÓLOGO
ASPECTOS CULTURALES.-
Vivien da
En la antigüedad se caracterizó por ser una sencilla casa rectangular
de 7 a 15 metros de longitud y de 5 a 10 metros de ancho. La casa era una
sola pieza, de paredes de guadúa o pambil rajado y con pilares de pambil
rollizo. La cubierta de dos aguas acabada con paja denominada cade. En la
actualidad, la mayoría de casas presentan construcciones mixtas de cemento,
madera o caña guadúa.
Nacimiento de un niño
En la antigüedad, la costumbre Tsáchila era cortarle el cordón
umbilical con un cuchillo de guadúa o pambil y enterraban la placenta debajo
del fondo del fogón de la cocina. Esas prácticas han desaparecido y hoy los
bebés nacen, en la mayoría de casos, con asistencia médica.
Ritual Mortuorio
Esta es una de las tradiciones más antiguas de los Tsáchilas, se trata
de que cuando moría un miembro de la familia, inmediatamente el resto
evacuaba la vivienda porque creían que el alma del fallecido regresaba a
instalarse en la casa.
Vestimenta Masculina
La cultura Tsáchila es muy rica en diversos aspectos. Aunque muchas
de las costumbres antiguas se han perdido, conviene recordarlas porque
están llenas de mucha misticidad y encanto.
17
Tradicionalmente, el hombre colorado como parte principal de su
atuendo utilizaba un manpe tsanpá, llamado chumbillina, un sencillo corte de
tela rectangular, semejante a una falda usada unos diez o quince centímetros
por encima de la rodilla, con rayas en colores azul marino y blanco. Las
franjas no debían tener menos de dos centímetros ni más de cuatro.
También consta el sendori11, de color rojo y que lo usaba como faja,
dándole dos vueltas alrededor de la cintura y ajustándolo con un nudo
delantero.
Para tener cubierta la parte superior del tronco vestían el nanun panu.
Esta prenda de vestir rectangular mide 90 centímetros por 1.80 centímetros.
Para asistir a una celebración tradicionalmente se ha utilizado el nanun panu
especial de seda o de algodón estampado.
Como parte importante de su presentación, el hombre Tsáchila aún se
rasura el cabello por la parte posterior de la cabeza hasta muy cerca de la
corona, teniendo el cuidado de dejar en la parte superior el pelo muy largo al
que hacían caer hacia delante, embadurnándolo con el líquido rojizo extraído
del achiote. Para que el pelo quedara rígido, sobresaliendo en la frente como
una sola masa, lo unta con abundante vaselina sólida, antiguamente usaban
la grasa de árbol tangaré.
Para las fiestas, a más de su atuendo tradicional, el hombre de esta
etnia agregaba un misilí, un adorno de algodón de figura circular como una
especie de corona con un diámetro comprendido entre los 12 a 18
centímetros. Además, se adornaba el cuello con cintas amarradas y sujetadas
en la parte delantera con un imperdible, también podían reemplazar las cintas
por un Winun panu, una tela cuadrada de ochenta centímetros por lado
11 Pag. 29, Los naturales llamados Tsáchilas o Yumbos.
18
aproximadamente.
El súlulu es banda circular de plata en la cual hay unidas muchas
argollas y que se lo ponían encima de las cintas o del winun panu.
Los colorados adornaban sus muñecas con los calatasillí, unas
pulseras de plata de unos 6 a 7 centímetros de largo, amarradas en los
extremos circulares con piolas. Estos adornos los empezaban a usar al
momento de casarse como prueba de virilidad. Si enviudan se los quitaban en
señal de luto.
La piel que no estaba cubierta por ninguna prenda de vestir se la
pintaban de rojo, con mu (achiote) y de negro con mali (huito). Con el huito
trazaban en el rostro franjas horizontales, un poco delgadas, dejando para el
tronco y las extremidades el dibujo de líneas más gruesas.
Algunas de estas prendas sí las usan los Tsáchilas, pero en eventos
especiales como la fiesta del Kasama, no como forma común de vestir.
Vestimenta Femenina
La mujer Tsáchila, en cambio, aún utiliza el tunán, como prenda
principal de su atuendo, que es una falda amplia en la que se alternan los
colores verde, azul, amarillo y el rojo; va asegurada a la cintura. La
distribución de los colores se da de acuerdo al gusto de la mujer que la usa.
El largo de la prenda depende de la edad de la mujer; si es anciana
puede llegarle casi hasta los tobillos; si es joven, hasta la rodilla o aún más
arriba, según el gusto de la chica.
19
Como complemento de su vestuario adornaba el cuello con win (mullo),
la chaquira o cuentecillas de vidrio que las preferían de color azul marino y
rojo brillante. Por supuesto que hay mujeres de avanzada edad que no
quieren olvidar su abalorio antiguo y usan entonces semillas o pepitas
silvestres a las que insertan en piolas usándolas conjuntamente con el mullo.
Cuando salían antes a la ciudad decoraban su cuerpo con el negro del
huito y el rojo del achiote, semejante a la pintura de los hombres. Era común,
hasta hace poco tiempo, pintarse con un punto rojo de achiote en el centro de
la frente y en toda la raya del cabello. No usaron nunca el achiote en el
cabello, pues éste es uso exclusivo del hombre colorado. Cuando la mujer
asistía a una fiesta también usaba un cinturón de tela semejante al sendori de
los hombres, que puede ser del color que la mujer prefiera, no solamente rojo.
ACTIVIDAD ECONÓMICA DE LA COMUNIDAD TSÁCHILA
La caza, la pesca y la recolección eran las principales actividades de
su economía de subsistencia. Actualmente participan de la economía de
mercado mediante la ganadería, la comercialización del plátano, el cacao, el
café, el ecoturismo, además de la práctica de la medicina tradicional con fines
comerciales.
En el trabajo de su granja, llamada Wita, emplean el sistema de rosa y
quema que lo practican en la estación seca; cultivan sus productos a inicios
de la estación lluviosa. El hacha y el machete, son sus herramientas
principales de trabajo.
El plátano es su principal producto del que cosechan, ya que es el
principal alimento que consumen, en diversas variedades. Además cultivan
yuca, cacao, maní, caña de azúcar, café, ñame, camote, pimienta, ají, achote,
calabazas; frutales como piñas, chonta, papaya, coco, guaba, zapote12. Estos
12 Principales productos descritos por Frank Salomon, Los Yumbos, Niguas y Tsáchila, Abya-yala, pag. 17.
20
productos son destinados primeramente a la auto subsistencia, y los
excedentes a la comercialización en los mercados locales.
En su propiedad cultivan además otros productos no alimenticios como
son las plantas para la pesca como el barbasco y diversidad de plantas
medicinales. El profundo conocimiento sobre el poder curativo de las plantas,
es uno de los rasgos más importantes de la identidad y la cultura Tsáchila.
Para cazar, antiguamente utilizaban la cerbatana que prácticamente ha
desaparecido por el empleo de la carabina introducida por los colonos
mestizos. Entre los animales que cazan podemos encontrar mono, siervo,
sajino, guanta, guatusa, armadillo, oso hormiguero, cuchucho, ardilla y varios
roedores, entre otros. El pecarí, importante fuente proteínica, casi ha
desaparecido como consecuencia de las enfermedades traídas por los
caballos de los colonos, de igual manera, algunas aves están
desapareciendo.
La pesca es otra actividad de subsistencia que aún tiene importancia.
Pescan, entre otros, el bocachico, el campeche, el barbudo, tortugas,
serpientes de río y ostras. La pesca está destinada básicamente al
autoconsumo. Para la pesca emplean dos tipos de redes, la raya y la
atarraya; trampas o "lechos de pescado" como el batán; y venenos naturales
como el tote y el barbasco. Últimamente, se ha extendido el uso de la
dinamita, lo que está provocando un acelerado proceso de disminución de la
población de peces y problemas de contaminación en los ríos.
Recolectan semillas y palmas de diferentes árboles como chonta,
plátano, palma real, copal, papayuelo, entre otros, además de una diversidad
de larvas comestibles.
La ganadería se ha convertido en su nuevo modelo de reproducción
económica, especialmente el ganado vacuno y porcino, cuya producción la
venden a los intermediarios o en los mercados locales. Además, en muy
pequeña proporción, se dedican a la crianza de gallinas y cuyes destinados
generalmente al mercado local.
21
La artesanía no es una actividad que les ofrezca muchos recursos ni
que tenga demanda en el mercado turístico; su producción, más bien, está
destinada al autoconsumo. Se dedican al tallado de balsa, caña, pambil y
otras maderas. Trabajan en telar de cintura el tejido de sus prendas de vestir
y en menor escala la alfarería; estas actividades artesanales están casi
desapareciendo como consecuencia de la introducción de productos que
encuentran en los mercados locales.
El turismo se está volviendo una actividad económica muy importante
entre los Tsáchilas, los cuales están iniciando la explotación de los recursos
paisajísticos naturales y sitios sagrados que poseen, así como el potencial de
su riqueza cultural, a fin de desarrollar esta actividad desde perspectivas
autogestionarias.
Una variedad de esta actividad, que tiene actualmente mucha
demanda, es el turismo de salud dada la legendaria tradición de los Tsáchilas
como un pueblo de shamanes, curanderos y vegetalistas; es por ello que
acuden muchas personas de todo el país y del exterior, para realizarse
rituales curativos o baños con piedras y yerbas medicinales. Sin embargo, si
bien la práctica de esta actividad les ofrece buenas perspectivas de desarrollo
económico, también está provocando cambios culturales muy rápidos,
especialmente entre los jóvenes.
La alfarería, el trabajo textil, la cestería, el cuidado de la casa, de los
niños, la cocina, las granjas familiares y de los animales domésticos, así
como la obtención de leña y agua, es responsabilidad de las mujeres.
Los hombres tienen como obligación las actividades agrícolas de la
selva, el trabajo de tala y quema, el desbroce del monte, la caza, la
construcción de sus viviendas, de sus herramientas de trabajo, de los
muebles, de los instrumentos musicales y la elaboración de redes.
No existen tabúes que impidan la participación de la mujer en las
actividades productivas, por ello ayudan en la siembra y la cacería si es
22
necesario, mientras que la pesca, la recolección y el trabajo de cestería es
una actividad conjunta de hombres y mujeres.
La minka es una institución obligatoria que regula el trabajo colectivo;
su inasistencia es motivo de sanción. Para la construcción de sus viviendas,
la pesca y la agricultura, solicitan la ayuda de sus parientes, pudiendo verse
la práctica efectiva de una lógica de reciprocidad balanceada. Para la
realización del trabajo colectivo se respeta la organización comunal y las
resoluciones del Cabildo.
RESEÑA GASTRONÓMICA DE LA COMUNIDAD TSÁCHILA
Con el pasar del tiempo, las costumbres alimenticias de la comunidad
Tsáchila han ido cambiando, ya que hace 21 años tan solo se alimentaban
dos veces al día, puesto que se veían en la necesidad de tener un alimento
considerable para poder realizar sus actividades diarias como por ejemplo la
caza y el cultivo de diferentes productos como la papa el plátano, la yuca
entre otros.
Su segunda comida en el día la tomaban al finalizar su jornada de
trabajo, la cual posee similares características a la de la mañana, hoy en día
esta costumbre alimenticia a variado bajo la influencia de las comunidades
vecinas, incrementando su alimentación a una comida mas.
La base fundamental de la comida Tsáchila es el plátano en una
preparación llamada anó ilá, que consiste en cocinar el plátano para luego
molerlo en una especie de tabla, cuando esta blando se le da forma cilíndrica.
Siendo el plátano un ingrediente principal de esta comida se lo utiliza
de diferentes formas como en watsa tamali o como se lo conoce comúnmente
en sus alrededores, el tamal que consiste en plátano verde rallado, hecho
masa, condimentado, relleno con pescado, a esta mezcla se le envuelve en
una hoja del mismo plátano, otro plato muy común es el Lucupí que viene a
ser una sopa con plátano rallado y el lúnmala que es la colada del plátano,
bebida preciada por esta comunidad.
23
Otro de los alimentos muy importantes en la alimentación de los
Tsáchilas es la yuca, la cual la usan en sopas, o como bebida que es chicha
fermentada conocida como Urú, la cual es el resultado de una masticación
laboriosa de la yuca, y es usada en ocasiones especiales como las fiestas
ceremoniales.
Entre otros productos característicos encontramos el maní mezclado
con plátano cocido o asado, la caña de azúcar cruda o en guarapo, el café y
el chocolate como bebida diaria, el zapallo, chontaduro, camote, papa china y
la col del monte, productos que hasta la actualidad son consumidos.
Existen también productos que han desaparecido a causa de los
cambios de la cultura un ejemplo de estos es el tubérculo llamado yame o
papa quintal que en la actualidad es reemplazada por la papa común del
mercado.
Al ser una región de clima cálido podemos encontrar gran variedad de
frutas tales como: la papaya, naranja, piña, ceda o guineo, guaba, granadilla,
guayaba, uvilla, palma real, limón, el palmito de pambil, este último se
caracteriza por que cuando su tronco está en estado de descomposición se
reproduce un gusano llamado mayun que es comestible.
El cambio más grande en la alimentación colorada a tenido lugar con
los productos cárnicos ya que disfrutaban de una gran fauna silvestre que les
permitía diversidad de fauna como venados, saínos, guatusas, huangana,
continuamente disfrutaban de dichos animales sin necesidad de ir en busca
de ellos por que llegaban cerca de sus casas.
Cabe mencionar que la escases de alimentos acuáticos se debe a que
los ríos son diariamente bombardeados con detonaciones de dinamita
destruyendo así toda clase de peces, camarones entre otros, como lo
mencionamos anteriormente. La necesidad de este alimento obliga a
proveerse de carne de res, chancho, pescado y camarones en el mercado
local.
24
Actualmente consumen también legumbres y frutas de la Sierra que
eran desconocidas para ellos ya que en sus territorios y alrededores no se
cultivaban.
Como resultado de la comunicación entre la zona de la comunidad de
los Tsáchilas y la Sierra han aumentado su dieta consumiendo productos de
todo el país como son: hortalizas, verduras, harinas, granos, entre otros.
25
CAPITULO 1
1. LA NACIONALIDAD TSÁCHILA
1.1 ASPECTO HISTÓRICO.-
1.1.2 ORIGEN DE LA COMUNIDAD TSÁCHILA
Tsáchila, significa verdadera gente. Los Tsáchilas también son
conocidos como caras, yumbos o colorados, se creía que eran grupos
diferentes pero en realidad son una sola etnia con denominaciones diferentes.
Seis años después de iniciada la conquista española, en 154713, los
colorados iniciaron un levantamiento dirigido por el señor natural Titira, ante
esto el cabildo de la cuidad de Quito designó al Capitán Alonso Hernández
para que con sus hombres armados enfrente y domine el levantamiento.
Su idioma es el Tsa’fíqui que significa verdadera palabra. Hace
referencia a su ubicación en la mitad del mundo, lo que indica sus antiguos
conocimientos geográficos si consideramos que en efecto se desarrollaron
muy cerca de la línea que divide al mundo en dos hemisferios.
1.2 CARACTERÍSTICAS SOCIO ECONÓMICAS, CULTURALES Y GEOGRÁFICAS
La comunidad Tsáchila tiene su origen varios siglos atrás, se dice que
los aborígenes vivían independientes y libres en las riveras de los caudalosos
ríos de la región. Algunas veces salían a los poblados para comerciar y
comprar herramientas. Esta agrupación se encuentra cobijada por el bosque
húmedo del oeste de los Andes a 650 metros sobre el nivel del mar, a pesar
del contacto con los blancos y mestizos ellos luchan fuertemente para
mantener sus costumbres, una de estas el uso del achiote es el símbolo de
su cultura, ya que lo usan para pintarse el cabello y el cuerpo, este es una de
13 Tomado de la pag. 15 de VELASTEGUI D., Holger, Santo Domingo de los Colorados, Ediciones
Culturales, Unión Nacional de Periodistas, 1984.
26
sus principales distintivos, también son un pueblo de médicos naturistas por
excelencia.
Se ha confirmado que antiguamente, los indios estaban reunidos y
vivieron formando un pueblo llamado Cocanigua, que se ubicaba en una gran
extensión de territorio, desde el Río Guayllabamba hasta el Río Daule, detrás
de la Cordillera de los Andes pero debido a la viruela fueron desapareciendo,
sin embargo dos grupos lograron sobrevivir y posteriormente fundaron Santo
Domingo y San Miguel.
El significado de Cocaniguas es “Matriz del pueblo”, “Símbolo del
achiote” o Semilla de fuego”.
De los grupos que sobrevivieron, Joaquín Zaracay, con una gran
capacidad de organizar y por sus conocimientos de herbología y hechicería,
fue el responsable del asentamiento de lo que hoy conocemos como la
Comunidad Tsáchila, fue el último miya o jefe de los Cocaniguas. Nació en
Cocaniguas en el año 19840 y falleció en Santo Domingo de los Colorados en
1942.
El nombre de Colorados lo recibieron de los primeros exploradores
españoles debido a su notable costumbre de pintar su cabello y cuerpo con
achiote, su nombre indígena es Tsáchila, que significa “hombres” o “los
hombres”, su lengua es el tsafiqui, “idioma verdadero” que se deriva de la
familia lingüística chibcha con influencia quechua.
Los Tsáchilas, constituyen una raza pura con un tipo físico con las
características del norteño andino, de estatura media, son de constitución
fuerte y sólida, con torso delgado y muslos desarrollados. Su salud se
conserva en muy buenas condiciones debido a su alimentación y el esfuerzo
físico que realizan en el campo. Ellos no conocen el robo y la envidia, poseen
una conciencia moral limpia y honesta.
Dentro de la historia que se encontró acerca de esta comunidad cabe
destacar que no fueron conquistados por los españoles debido a que su
27
ubicación se situaba en un terreno muy accidentado y de difícil acceso
rodeado de un impenetrable bosque con serpientes venenosas, estas
características fueron muy importantes ya que los españoles intentaron
conquistarlos por todo su alrededor.
En 1547 el Cacique Titira y sus hombres tuvieron un enfrentamiento
con los españoles, y salieron victoriosos cumpliendo así con su labor de
proteger la matriz de un gran pueblo, varios años después con la
imposibilidad de conquistarlos los jesuitas iniciaron la evangelización de los
indios.
Debido a que nunca fueron conquistados por los españoles los
Tsáchilas conservan su autenticidad y su carácter amable y sereno, infunden
confianza así como confían en los demás, no fueron esclavos, siempre fueron
dueños de sus tierras y trabajaron en ellas para su alimentación y el
comercio. Cabe destacar que por esta razón los indios miran a toda la gente
como su igual y no se sienten menos.
Santo Domingo de los Colorados tiene el honor de que sus aborígenes
lograron defenderse y dominar al enemigo para vivir siempre libres.
28
1.3 ASPECTOS SOCIO CULTURALES.-
Características principales de la vestimenta y decoración corporal de la
comunidad de los Tsáchilas.-
Fig. 1 Familia Tsáchila
La vestimenta que usan tanto hombres como mujeres era elaborada en
pequeños telares en sus viviendas, mayormente lo realizaban las mujeres.
Debido al clima que es caliente y húmedo su vestimenta es ligera y de
algodón.
Ahora los indios más antiguos son los que usan la vestimenta
tradicional, las nuevas generaciones la usan tan solo en las celebraciones
especiales y las mujeres ya no elaboran su vestimenta, sino que la compran
en el mercado local.
29
EL VARÓN
Fig. 2 Hombre Tsáchila
La principal prenda de vestir que lleva el hombre es el manpe tsanpá
conocida también como chumbillina, que es una tela de corte rectangular,
similar a una falda corta, que la usan a diez o quince centímetros sobre la
rodilla, el diseño es de rayas de colores, azul marino y blanco, las rayas son
de dos a cuatro centímetros.
Las mujeres eran las encargadas de elaborar esta tela con hilo
comprado en el pueblo, se lo teje hasta obtener una tela gruesa como lona.
Como complemento del manpe tsanpá los colorados usan en sendori14
que es un corte de tela rectangular muy largo de color rojo y lo llevaban a
manera de falda ajustándole con un nudo por delante, lo adquirían en el
pueblo a muy bajo costo.
Para la parte de arriba usan un nanun panu, una tela de noventa
centímetros por un metro ochenta, la traían al hombro y cuando hacía frío la
14 Pag. 29, Los naturales llamados Tsáchilas o Yumbos.
30
extendían para arroparse. Cuando tenían una ocasión especial como una
fiesta o una salida al pueblo tenían un nanun panu especial de tela o algodón
estampados de colores brillantes.
Aparte de la vestimenta el hombre también lleva muchos adornos, el
principal es el achiote o mu. Los hombres se rasuran el cabello en la parte
posterior y toda la parte de adelante la pintan con una mezcla de grasa que la
sacaban del árbol de tangaré y la semilla del achiote, en la actualidad lo
hacen con vaselina que la compran en el pueblo. También usan un misili que
es una corona de algodón, que puede ir adornado con un winun panu que son
unas cintas que van alrededor.
Un adorno muy caro que usan en el cuello es el súlulu, no todos lo
usan debido a su costo, está elaborado en plata.
Entre los diez y doce años en un ritual llamado kimfúdse-wama, de
cambio de la infancia a la juventud a los hombres se les perforaba la nariz sin
ningún tipo de anestesia y esto demostraba su hombría sin emitir ninguna
señal de dolor, la perforación la realizaba un chaman. Esta costumbre hoy en
día ya no se la práctica. No existe ningún indicio de algún tipo de ritual en
este sentido para las mujeres.
Las muñecas también eran adornadas con los catala silí, unas pulseras
de plata amarradas a los extremos con piolas.
Por otra parte tenemos que las partes del cuerpo que no eran cubiertas
con ninguna prenda o adorno, se pintaban con achiote y mali o huito, con este
último se trazaban rayas en la cara, un poco más delgadas que en cuerpo y
en algunas ocasiones un tipo de manchas como la del leopardo, así creían
que obtenían la fuerza y destreza del animal.
Acabamos a de describir la vestimenta del hombre colorado, pero con
el transcurso de los años y con las nuevas generaciones se han notado
visibles cambios en su vestimenta como por ejemplo de las nuevas
generaciones podemos notar que ya no usan el manpe tsanpá, lo han
31
cambiado por camisa, pantalón, medias y botas o zapatos que las compran
en el pueblo.
Ahora en lugar del catala silí, usan reloj, se pintan el pelo con achiote
con menos frecuencia al igual que ya no usan el huito en su cuerpo. También
adornan sus dientes con oro y usan anillos de oro.
LA MUJER
Fig. 3 Mujer Tsáchila
La vestimenta de la mujer consta de una tela rectangular llamada
tunán15, es una falda y el largo depende de la edad, si es anciana puede
llegar hasta el tobillo y si es joven, arriba de la rodilla, depende de su gusto.
En el tunán se puede notar la condición económica de la mujer, por ejemplo si
es pobre no tiene muchos colores y es de baja calidad y por ejemplo si es
esposa o hija de un chaman el tunán está hecho con los mejores hilos y de
más variados colores, los colores dependen del gusto de la mujer no tienen
un orden especial.
15 Pag. 30, Los naturales llamados Tsáchilas o Yumbos.
32
En la parte de arriba la mujer colorada lleva una tela de noventa
centímetros por noventa centímetros que puede ser de algodón estampado o
de seda según la ocasión. Adornan su cuello con un collar llamado win, hecho
de cuentecillas de vidrio que las compran en el mercado local, anteriormente
usaban pepitas o semillas de vainilla.
En las muñecas y unos tres centímetros más arriba del codo usan una
especie de pulseras largas ajustadas del mismo material del win o collar. Para
las fiestas o en ocasiones especiales recargan sus accesorios.
Para las partes del cuerpo que no están cubiertas, de igual forma usan
el huito y el achiote, no es común que las mujeres usen el achiote, esta
costumbre es solamente para los hombres pero en las ceremonias pueden
pintarse solo la corona.
Cuando asisten a una ceremonia usan también un sendori como el del
hombre pero puede ser de cualquier color, no solo rojo como el del varón.
En el caso de las mujeres la vestimenta a sufrido cambios menos
notorios, aunque ya se ve mujeres que usan calzado y media de nylon.
La mayoría sigue con la costumbre no taparse los senos cuando están
en la comunidad aunque se ha popularizado el uso de brassiere y blusas de
colores encendidos, entre las más jóvenes.
33
LOS NIÑOS
Fig. 4 Grupo de niños de la Nacionalidad Tsáchila
En la antigüedad se tenía la costumbre de no vestir a los niños hasta
los cinco o seis años de edad. Ahora se los viste según la moda de la cultura
occidental.
En los últimos años se ha dado un conflicto social sobre la manera de
vestir de los Tsáchilas ya que varios líderes que se consideran
conservadores, que luchan por que el vestuario se conserve ya que si no es
de este modo los Tsáchilas estarían en riesgo de desaparecer como entidad
étnica.
34
LA VIVIENDA
Fig. 5 Vivienda antigua
La construcción de las viviendas era con la ayuda de toda la
comunidad, y al finalizarla realizaban una fiesta donde bebían chicha.
En la antigüedad los Tsáchilas construían dos tipos de viviendas, las
primeras son las viviendas simples que consisten en un solo ambiente o
pieza, miden de siete a quince metros de longitud y de cinco a diez metros de
ancho. No tiene divisiones y los ocupantes usan el mismo espacio para
dormir, el piso era la misma tierra, que como es barrida todos los días toma
un aspecto de cemento. Los cimientos que soportaban el techo estaban
hechos de pambil rollizo o rajado. Las paredes de la casa también eran de
pambil rajado de unos diez a quince centímetros de ancho, formando tablillas.
El techo de las casas estaba hecho de dos tipos de cubiertas, la primera tenia
forma de armazón y la segunda era una cubierta de paja y hojas de pambil.
Las viviendas compuestas se dividían en dos secciones, la primera era
de un solo ambiente como la vivienda simple y tenían adjunto un área sin
paredes que la usaban para realizar trabajos como la elaboración de
canastas y redes.
Hoy en día debido a la influencia que reciben de la cuidad la
elaboración de las viviendas han cambiado drásticamente, la mayoría tienen
un aspecto nuevo.
35
Así como han cambiado las viviendas también han cambiado los
artefactos de uso domestico, por ejemplo antes usaban calabazas o mates
para abastecerse de agua de rio, ahora usan baldes u ollas comprados en el
pueblo.
Para rallar el plátano o yuca usaban el chipán, ahora es reemplazado
por ralladores de metal adquiridos en la cuidad. Los vasos y tazas también se
han popularizado entre ellos y han ido reemplazando a las calabazas de
pequeño tamaño que son usadas para tomar café, jugos o agua.
En cuanto a los muebles ellos fabrican sus bancas típicas llamadas
chipoló y el teranca hecho del árbol del mismo nombre, es un taburete de
madera blanca y liviana. En algunas viviendas se ha propagado el uso de
sofás, butacas tapizadas y mesas modernas en su mayoría compradas en la
ciudad.
A los Tsáchilas les agrada mucho la música y sus instrumentos típicos
están desapareciendo, por ejemplo el rondador llamado por ellos chitsó en
estos tiempos es casi imposible encontrarlo, este instrumento era elaborado
del hueso del pavo silvestre. Tenían dos tipos de tambores llamados cununu
y bambutú al igual que el welo que es una flauta típica de los Tsáchilas,
también tienen una trompeta elaborada de hojas tiernas de algunas
variedades de palma.
36
1.4 ACTIVIDAD ECONÓMICA DE LA NACIONALIDAD TSÁCHILA
Caza y pesca
Fig. 6 Pesca ecológica
El Tsáchila, cuando no había carreteras a las comunas, dedicaba su
tiempo a la caza y a la pesca siendo así su principal sustento diario, ahora por
la escasez de la caza dedicaban más de su tiempo a la agricultura debido a
que la fauna se ha alejado mucho y les toma más días y recursos ir de
cacería. A pesar de sus limitaciones su principal fuente de abastecimiento de
carne y mariscos proviene de su propio esfuerzo.
Cuando se van de cacería usan armas de fuego como la escopeta de
fabricación nacional o importada, también la carabina de cartucho, estas
armas son de uso exclusivo del hombre, los niños y las mujeres usan el
machete para cazar animales pequeños.
En cuanto a la caza de aves los Tsáchilas usaban armadijos o
trampas que ahora ya no se usan con tanta frecuencia.
Para la pesca usan atarrayas, dinamita, anzuelos o veneno de las
plantas que cultivan o encuentran en el monte, para ciertas especies de
peces y camarones usan un invento ingenioso llamado seré que es un tipo de
trampa. En los últimos años un grupo de Tsáchilas han construido una
represa, creando así una laguna artificial en la cual han introducido variedad
de peces, esto lo han logrado con ayuda del Ministerio de Agricultura y
Ganadería, lo que les suministra de una fuente suplementaria de mariscos.
37
En la actualidad ya no pescan con dinamita, sino que han creado una
pesca más ecológica que consiste en una red donde se quedan atrapados los
peces para posteriormente escoger solo los de gran tamaño.
Actividades agropecuarias
Fig. 7 Cosecha de plátano verde
En lo que a las actividades agrícolas se refiere los Tsáchilas siempre
han sembrado productos para su consumo y para el comercio, entre estos
productos encontramos el plátano, el cacao, el café, la yuca, el maíz, la caña
de azúcar, maní, ñame, camote, pimienta, ají, achote, calabazas; frutales
como piñas, chonta, papaya, coco, guaba, zapote, los excedentes de estos
productos son destinados para la venta.
1.5 COSTUMBRES Y TRADICIONES
Prácticas medicinales dentro de la Nacionalidad Tsáchila.-
Una norma general en la Comunidad Tsáchila es que todos tengan
conocimiento general sobre las hierbas medicinales y ceremonias mágicas,
ya que tienen una variedad de hierbas medicinales y deben ser bien
aprovechadas.
Como la principal práctica tenemos que los Tsáchilas mastican la hoja
de ampo y así adquieren una mandíbula de consistencia muy fuerte.
38
La medicina natural que ellos practican la han heredado de varios años
atrás, para enfermedades graves acuden a los chamanes que tienen amplio
conocimiento en hierbas medicinales para todo tipo de enfermedades.
Con los años la medicina química se ha ido introduciendo en la
Comunidad y en vez de tener oposición ante las nuevas prácticas, fueron muy
aceptadas, en algunos casos los mismos curanderos han acudido en primera
instancia a los médicos “blancos” como ellos los llaman.
Varios Tsáchilas creen que algunas enfermedades provienen de
espíritus malignos, en estos casos acuden al curandero o chaman, que hace,
con sus conocimientos todo lo posible para alejar al espíritu, es por esto que
la medicina y la magia están muy ligadas.
39
Chamanes, curanderos o poné
Fig. 8 Curandero Tsáchila
Originalmente eran la primera autoridad, medico, líder social y
religioso, el vinculo principal entre lo natural, sobrenatural y su gente. Con el
pasar de los años y la invasión de los citadinos, su autoridad fue
reduciéndose al presentarse la autoridad del gobierno de una forma más
directa, ahora las comunas se han organizado en cabildos y sus dirigentes
son elegidos anualmente por votación y se rigen bajo reglamentos que han
sido elaborados por el Ministerio de Agricultura y Ganadería.
Para convertirse en un verdadero chaman el aspirante era obligado a
pasar un sinnúmero de pruebas como tener un profesor chaman de gran
experiencia, el tiempo de entrenamiento era de 10 a 12 años y en este tiempo
el aspirante no podía casarse, tener relaciones sexuales, privarse de comer
frutas como la papaya y la caña de azúcar así como varios alimentos. Como
primera prueba debía tomar abundante cantidad de nepi, tabaco cocinado y
zumo de la hoja cantsa y conocer muy bien la ceremonia llamada mu queca.
Cumplidos estos y otros varios requisitos ellos podían considerarse como
chamanes legítimos, en contraste con otros que arbitrariamente suelen
40
llamarse chamanes y que se hacen pasar por estos debido al punto de vista
comercial, ya que los curanderos colorados son muy reconocidos por su tribu
misma y por extraños. Es por esto que en los últimos períodos esta
posibilidad de ser un falso chaman ha captado a varios y esto hace que en los
últimos años no haya aprendices y esto desencadenara en la desaparición
casi total de los chamanes verdaderos.
Para ser un buen chaman este debe gozar de espíritu de
compañerismo, por ejemplo si ha ganado gran cantidad de dinero y otro
Tsáchila necesita dinero para una emergencia, él le ayudara, también por
ejemplo en la compra de hierbas medicinales y otros remedios él pagara un
buen precio voluntariamente.
El dinero que los chamanes obtienen no solo le sirve para su
manutención diaria sino que también puede adquirir artículos considerados de
lujo como bombas de agua, plantas eléctricas, televisores entre otros. Hay
algunos chamanes que usan su dinero para ayudar a su comunidad y con
esto la superación de toda la etnia.
Se conoce que la principal labor del chaman es curar, pero también
usa sus conocimientos para hacer hechizos, adivinar y dar suerte y de aquí
se deriva la magia colorada y la Herbología y baños bajos que describiremos
a continuación.
La magia colorada
Para las diferentes ceremonias que realizan los chamanes poseen
herramientas de trabajo como varias piedras, una bola de cristal y una vela
encendida.
Las curaciones que realizan las practican pasado las 12 de la noche
por que se cree que a esa hora los astros, los espíritus y los siete poderes
tienen mejor acción con la tranquilidad en la noche.
41
Los chamanes colorados son tan cotizados que a ellos acude toda
clase de gente de diferente condición social y económica de varias partes del
país.
A continuación vamos a describir el trabajo de limpia que realizan los
chamanes, primero el curandero le da una bebida al paciente llamada nepi
que es extraída de la ayahuasca, esta es una bebida alucinógena que bajo su
acción las personas tienen un desfogue total de sus problemas o tragedias, el
curandero le pide al paciente que le cuente sus problemas ya sean estos de
amor, trabajo o salud. Luego de que el paciente se descarga con el chaman
este le pide que vea en la bola de cristal a la persona que le ha causado el
daño y procede a cantar en tsafiqui invocando a los espíritus para que le
ayuden a sacar los males de su paciente. Como paso final el curandero sopla
sobre unas hierbas traídas de la montaña, aguardiente y humo de cigarrillo
con las cuales limpia el cuerpo del paciente, mientras más dinero haya
pagado más seguro esta el paciente del éxito del tratamiento.
Herbología y baños bajos
Para esta práctica los curanderos usan varias hierbas que ellos mismo
recogen del monte, y colocan una buena cantidad en un caldero y lo hacen
hervir por 30 minutos aproximadamente y después el paciente se sienta
desnudo cubierto con una sabana y lo bañan con esta infusión, según el
paciente se le da otro baño con agua fría del rio. Para terminar el tratamiento
se les da a los pacientes unos frascos con agua de las hierbas para que la
tomen de 8 a 15 días.
Estos tratamientos tienen tal acción positiva debido a que el paciente
tiene la seria convicción de que esta es la única cura que tienen, así también
en el cambio de suerte, éxito en el trabajo y el amor.
En lo que consiste al amor muchas personas no tienen la confianza y
seguridad frente a esto y recurren a la ayuda de los chamanes para tener
éxito, ellos los ayudan dándoles la famosa querendona que es la raíz de un
42
vegetal que crece en la montaña llamada simayuca, que es procesada junto a
otros vegetales y se la disuelve en una suave colonia que tiene un perfume
fuerte que dura mucho tiempo, los chamanes la venden a muy alto precio y
en pequeñas cantidades. Para que surta efecto la persona que intenta
encontrar el amor debe frotarse la mano con la colonia y estrechar la mano de
la persona que desea sea su amor, así el perfume se fija en la mente de la
persona haciendo que siempre la tenga presente, en otros lugares es
popularmente conocido como el “sígueme sígueme”.
Nacimiento de un niño.-
Antes cuando un niño estaba por nacer el padre partía al monte a
cortar hierbas medicinales para ayudar a la madre a un parto rápido, el
cordón umbilical era cortado con un cuchillo de guadua o pambil y enterraban
la placenta debajo del fogón de la cocina. Últimamente ya no practican esto
las mujeres dan a luz en los hospitales y si lo hacen en la comunidad el
cordón umbilical es cortado con tijeras esterilizadas para evitar infecciones ya
que el niño se infectaba de tétano y moría, antiguamente los Tsáchilas
pensaban que el niño moría porque se lo llevaban los espíritus malignos que
venían de los árboles para comer el alma del recién nacido, cuando los
arboles hacían ruido los indígenas pensaban que eran los espíritus que
merodeaban para llevarse al niño, en estos días hay algunos que todavía
creen eso pero la mayoría ya perdió el miedo.
Ritual mortuorio.-
Esta es una de las tradiciones más antiguas de los Tsáchilas, se trata
de que cuando moría un miembro de la familia, inmediatamente el resto
evacuaba la vivienda porque creían que el alma del fallecido regresaba a
instalarse en la casa, haciéndoles pasar momentos de miedo.
El cuerpo del difunto era envuelto en caña guadua picada dándole
forma de ataúd, esta tradición ha cambiado bastante ya que debido a la falta
de terreno y recursos los familiares del difunto se ven en la obligación de
43
quedarse en la misma casa, ahora también compran ataúdes de madera en el
pueblo.
Otra tradición no olvidada todavía es el uso del tanca silí16 que quiere
decir cordón del alma, se trata de amarrar un cordón de algodón en la punta
del dedo del fallecido y el otro extremo en el techo del ataúd para que el alma
del cadáver salga por ahí.
El día de los difuntos le llevan comida al fallecido, esta es una
costumbre practicada por varias comunidades indígenas de nuestro país.
Matrimonio.-
La comunidad Tsáchila se caracteriza por la monogamia.
En este tema podemos considerar tres períodos que son el antiguo, el
intermedio y el actual.
En el período antiguo podemos decir que los indígenas escogían la
pareja del chico con la cual debía desposarse y la visitaban en su casa
llevando regalos que consistían en siete u ocho guatusas ahumadas, o carne
de caza en igual cantidad, si los padres de la chica no tenían ningún
inconveniente para aceptar al chico recibían la carne.
Concluida la primera visita y aceptación mutua los padres de la chica
se comprometían a enseñarle a ser buena esposa y cumplir con sus deberes
como: cocinar, hilar el algodón, tejer la chumbillina y obedecer a su esposo.
De igual manera los padres del novio se comprometían a enseñarle a cazar, a
pescar y cultivar la tierra, a hacer canoas, instrumentos de caza y pesca, para
que pueda mantener a su familia.
De aquí en adelante los padres del novio tenían que ir unas ocho o
diez veces más con el fruto del trabajo del joven, esto es con regalos de caza
y pesca.
16 Alfredo Costales Samaniego, Los Indios Colorados, 1965, Quito – Ecuador.
44
Después de este proceso el padre del novio hacia una gran fiesta
donde consumían guarapo y cuando el chaman les aconsejaba: al novio, que
debe llevar a su casa mucho pescado y carne, trabajar honradamente y no
pegarle a su esposa; a la novia, siempre debe cocinar, trabajar bien y
obedecer a su marido. Terminados los consejos la pareja se consideraba
desposada.
Después del matrimonio los jóvenes vivían con la familia de la esposa
o del esposo, o turnándose hasta cuando estaban en condiciones de tener su
propio espacio, después de un tiempo los esposos iban al Registro Civil para
inscribir su matrimonio al igual que lo hacen todos.
En el periodo intermedio la forma de enamoramiento era muy original
y se llevaba a cabo a orillas del rio cuando la joven iba a lavar la ropa el chico
se escondía entre los arbustos y le lanzaba piedritas, la joven lo buscaba y si
le lanzaba otra piedrita es que era correspondido.
Después el joven iba a la casa de los padres de la chica llevando carne
fruto de su trabajo y si los padres aceptaban se iban a vivir juntos un mes,
que era un periodo de prueba en el cual la chica debía demostrar que sabe
cocinar, tejer y obedecer al esposo, de lo contrario se la devolvía al padre.
Posteriormente al mes de prueba hacían una fiesta como en el periodo
antiguo.
En el periodo actual, debido a que han adoptado tradiciones ajenas a
las suyas ahora los jóvenes son quienes eligen con quien casarse y ya no
intervienen los padres, hacen la fiesta y los jóvenes se van a vivir juntos.
Kasama.-
El Kasama es una celebración Tsáchila que se la realiza una vez al
año y coincide con la Semana Santa que celebran los católicos.
45
“Kasa” significa nuevo y “ma” día o año, entonces Kasama traducido
seria nuevo año.
Antiguamente esta fiesta iniciaba tres días antes en los cuales los
priostes salían a cazar y pescar, mientras las mujeres recolectaban frutos del
bosque para la preparación del banquete, así mismo procesaban la caña de
azúcar para preparar la chicha.
La fiesta del año nuevo en Tsafiqui Kasama, celebrada el día sábado
de gloria de los católicos, es la única celebración de los Tsáchilas. Es un
despliegue de cultura, tradición y costumbres que últimamente resulta un
atractivo turístico.
Antiguamente esta celebración era aprovechada para realizar el pedido
de la mano de una chica, mientras los marimberos deleitaban a los presentes
con su música, se tomaban bebidas especiales y se organizaban peleas. Hoy
en día se realizan presentaciones de danza, teatro, música y concursos
autóctonos de la nacionalidad, existen también demostraciones de
habilidades en caza y pesca.
Una noche antes de la Fiesta los Shamanes, cumplían con los rituales
de limpias a la comunidad, la tradición terminaba en la mañana con un baño
en sus ríos.
La fiesta del Kasama empieza cuando se congregan todos los grupos,
un motivo perfecto para saludar a los familiares, sobre todo hacer las paces y
desear alegría y prosperidad. En la fiesta los participantes, en honor a la luna
y el sol realizan diversos bailes ya que estos representan la noche y el día.
Entre los juegos tradicionales encontramos el lanzamiento de lanza y
piedra, la tomada de chicha, la pelada de plátano verde y la elección de la
Moin Sona que significa Reina Tsáchila. Antiguamente esta fiesta se lo
realizaba en San Miguel de los Colorados, donde se reunían las comunidades
para rendir tributo a un nuevo ciclo de vida. Pero los Colonos con sus
46
amenazas lograron que las comunidades abandonaran y dejaran de celebrar
la tradicional fiesta Kasama por algunos años.
Luego de un largo tiempo la Comunidad Chiguilpe toma la iniciativa de
volver a celebrar como una expresión cultural de la Etnia. Se conoce que el
Kasama se dejo de celebrar por casi tres décadas.
1.6 ASPECTOS GEOGRÁFICOS.-
La Nacionalidad Tsáchila habita en la Provincia de Santo Domingo de
los Tsáchilas, al suroeste de la Provincia de Pichincha, a 133 kilómetros de la
Ciudad de Quito, con una superficie de 3.523 Km, una altitud de 655 msnm,
con un clima tropical húmedo rodeado de extensos bosques.
Limita al Norte con las Provincias de Pichincha y Esmeraldas, al Sur
con la Provincia de Los Ríos, al Este con las Provincias de Pichincha y
Cotopaxi y al Oeste con la Provincia de Manabí17.
HIDROGRAFÍA
Toda la región de la Nacionalidad Tsáchila, está bien drenada por
grandes ríos y riachuelos, algunos corren hasta el suroeste formando el
complejo fluvial del Guayas, y otros hacia el noroeste complementan el
complejo del Esmeraldas.
El río más grande de la región es el Río Toachi, que en Tsáfiqui se escribe
Wapi que significa Largo. Nace en las nieves de la cumbre conocida como
Iliniza, este río va desde el noroeste y se une con el río Blanco, que más
tarde se une al Río Guayllabamba que nace en la Provincia de Imbabura,
todos estos forman el Río Esmeraldas que desemboca al Océano Pacífico.
17 Folleto de datos generales de la provincia de Santo Domingo, Ministerio de Turismo.
47
CLIMA.-
La temperatura, la excesiva humedad y la riqueza del suelo se
combinan para producir una vegetación prodiga, el clima fresco en la zona, se
debe a la precipitación o guarúa causada por el choque de la neblina en las
irregularidades bajas del suelo de los Andes, en Noviembre empieza la
estación lluviosa que continúa hasta Julio, y la estación seca va desde Agosto
hasta Noviembre18.
18 Pag. 84, Los Indios Tsachela del Oeste ecuatoriano, Wolfgang Von Hagen.
48
CAPÍTULO 2
2. ALIMENTACIÓN TRADICIONAL DE LA COMUNIDAD TSÁCHILA
2.1 PRODUCTOS Y VALOR NUTRICIONAL
HISTORIA NUTRICIONAL.-
Fig. 9 Varios alimentos de la Nacionalidad Tsáchila
Al hablar de la historia de la alimentación dentro de la Comunidad
Tsáchila, se puede argumentar que está sujeta al consumo de los productos
que obtienen a través de la agricultura de la zona, la caza y la pesca. Todo
esto se remonta a la antigüedad.
Siguiendo una línea del nomadismo primitivo existente, los varones de
la familia cada quince días aproximadamente salen para dedicarse a la caza y
pesca, esta salida que dura casi una semana la realizan en grupos,
conjuntamente con vecinos del sector. Días antes de esta salida las familias
preparan los insumos e implementos necesarios, tales como: escopetas,
49
tacos de dinamita, redes, y variedad de alimentos fríos para subsistir durante
estos días.
En la actualidad la comunidad Tsáchila ha variado un tanto esta
costumbre de las salidas para recolectar sus productos de consumo, debido a
que los animales a los que tenían acceso a la caza, poco a poco fueron
cambiando de hábitat, lo cual complica la búsqueda de los mismos, siendo
también una de las razones el hecho de que para los miembros de la
comunidad se les facilita más el poder ir al pueblo y comprar los alimentos
que puedan necesitar, en este caso la carne.
Por otro lado, la pesca a disminuido en la zona, debido a que se han
implementado técnicas de pesca que usan detonantes para matar a los peces
y de este modo los peces que no se logran recoger, quedan muertos en los
ríos , y esto produce que empiecen a escasear. Por lo que al igual que con la
carne, los habitantes prefieren ya comprar antes que pescar ellos mismos.
Al estar en este constante contacto con el pueblo y su gente los
Tsáchilas han adoptado costumbres de ellos, así como el incremento de
ciertos productos dentro de su dieta tales como las galletas, el pan, azúcar y
sal. Tanto el azúcar como la sal en grano son productos que ellos no incluyen
en sus procesos de cocción, en el momento de servirse los alimentos ubican
la sal y azúcar para que cada persona según lo desee agregue estos
productos. Todos los alimentos son cocidos al vapor, hirviéndolos o
asándolos, nunca friéndolos con grasa.
En la antigüedad los colorados usaban para servir el café, jugos, o
agua un mate o una calabaza de pequeño tamaño ahora se ha generalizado
el empleo de vasos y tazas, comían dos veces al día por la mañana, al ir a
sus faenas y al anochecer, cuando regresaban de sus trabajos. Se cree que
en el tiempo intermedio debían servirse algún alimento, que podrían ser
frutas.
El consumo de hortalizas es mínimo, desapareció el uso de ollas de
barro, la cocina a gas se ha generalizado, los productos como aceite,
manteca, fideos, arroz, la preparación de la comida es similar a los mestizos.
50
En la actualidad se alimentan tres veces al día lo que se introdujo de la
alimentación utilizada por los mestizos, ya no interesa comida preparada a
base de animales de pesca, o caza, que era un alimento preferido por los
colorados ya que era resultado de la astucia y fuerza del hombre Tsáchila, en
el presente es común ver en su refrigeradora que guardan alimentos
adquiridos en el mercado.
51
2.2 PRINCIPALES PRODUCTOS
Como se menciono anteriormente, los Tsáchilas por medio de la
agricultura y caza, son los medios con los que obtienen sus productos de
mayor consumo entre los que se puede mencionar:
TIPO NOMBRE USO
CÁRNICO Ciervo (mána)
Mono (urungu)
Agouti (huatuza)
Guanta (walé)
Es utilizado
principalmente para las
carnes asadas y
sancochos.
CÁRNICO Cerdos
Cuyes
No se consumían en la
antigüedad, en la
actualidad son más
utilizados para su
crianza y posterior
comercialización.
CÁRNICO Ardilla
Armadillo
Oso hormiguero
Son usados en la
preparación de carnes
asadas o también se los
conserva ahumados.
CÁRNICO - AVES Gallina y derivados
Gallo
Pollo
Son utilizados para
caldos y sancocho. Son
alimentos del día a día.
CÁRNICO Gusano de la chonta
(mayún)
El gusano se consume
asado y el plato se
llama: Malun ninpuga.
Cuadro elaborado por: Paola Pazmiño
Fuente: Alfredo Costales Samaniego, Los Indios Colorados, Quito –Ecuador.
Frank Salomon, Los Yumbos, Niguas y Tsáchila, Quito Abya Ayala.
Entrevistas entre miembros de la Nacionalidad Tsáchila.
52
Cuadro elaborado por: Paola Pazmiño
Fuente: Alfredo Costales Samaniego, Los Indios Colorados, Quito –Ecuador.
Frank Salomon, Los Yumbos, Niguas y Tsáchila, Quito Abya Ayala.
Entrevistas entre miembros de la Nacionalidad Tsáchila.
TIPO NOMBRE USO
PECES Y MARISCOS Boca chico (watsa)
Boca
Buncu
Tilapia
Barbudo
Estos alimentos son
usados para preparar la
bala, el sancocho de
pescado, el pandado,
ayampaco, chiachano.
Sirven de relleno en las
preparaciones o
también como proteína
principal.
PECES Y MARISCOS Tortugas de rio (tsara-
umpi)
Serpientes gigantes
(tónke)
Ostras (katantekran)
PECES Y MARISCOS Camarón de río Se lo consume en
ocasiones especiales,
sirve de regalo en un
matrimonio para los
padres de la novia.
53
TIPO NOMBRE USO
FRUTOS Plátano: seda, guineo,
orito, maqueño
Es la base principal de
la cocina de los
Tsáchilas, se lo
consume de diferentes
maneras y a cualquier
hora del día.
FRUTOS Uvilla
Limón
Piña
Chonta (tóntoma)
Papaya
Naranja
Guaba
Guayaba
Granadilla
Coco
Zapote
Cacao
Estos productos se los
consume sin ningún tipo
de transformación.
AZÚCARES Caña de azúcar (elá)
Se la consume
fermentada, como
bebida alcohólica en las
diferentes
celebraciones.
FRUTOS /
OLEAGINOSAS
Palma (weevil)
Maní
Achiote
Sirven como guarnición
o como condimento de
las diferentes
preparaciones.
Cuadro elaborado por: Paola Pazmiño
Fuente: Alfredo Costales Samaniego, Los Indios Colorados, Quito –Ecuador.
Frank Salomon, Los Yumbos, Niguas y Tsáchila, Quito Abya Ayala.
Entrevistas entre miembros de la Nacionalidad Tsáchila.
54
TIPO NOMBRE USO
VERDURAS Y
HORTALIZAS /
CEREALES
Pimiento
Calabaza
Maíz
Yuca
Camote
Ñame
Papa quintal
Maíz
Papa china
Col de monte
Son usadas para
condimentar o como la
guarnición en los platos
fuertes. Algunos son
principales productos de
las preparaciones.
Cuadro elaborado por: Paola Pazmiño
Fuente: Alfredo Costales Samaniego, Los Indios Colorados, Quito –Ecuador.
Frank Salomon, Los Yumbos, Niguas y Tsáchila, Quito Abya Ayala.
Entrevistas entre miembros de la Nacionalidad Tsáchila.
2.3 CLASIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS
CONSUMIDOS POR LA COMUNIDAD TSÁCHILA, CON SUS
VALORES NUTRICIONALES
Brevemente se describirá la composición química de los alimentos
mencionados con anterioridad en este capítulo, siendo los de mayor consumo
en la Comunidad Tsáchila, tomando en cuenta también su contenido
nutritivo, estableciendo como referencia aproximada de 100g. aprovechables
en cada producto.
Es importante destacar que algunos de estos productos no se logran
especificar en esta valoración, ya que su consumo es poco común.
Entre estos productos encontramos:
Mono: son de tamaño mediano entre los 35 y 45 centímetros de altura, se
los encuentra en los bosques tropicales de Ecuador, Colombia,
55
Venezuela, Perú, Bolivia y Brasil. Su peso corporal oscila entre 1 kg
hasta 3 kg, tienen pelaje de varios colores.
Viven en grupos, en cuanto a la alimentación son omnívoros y se adaptan
fácilmente al cautiverio.
Para la Nacionalidad Tsáchila son fuente de proteínas y se los utiliza en
carnes ahumadas.
Huatuza: es también conocido como el cuy de monte, habitan desde el
sur de México hasta el trópico del Ecuador, son de tamaño mediano,
miden hasta 60 centímetros, son de color café amarillento o negro.
Se caracterizan por ser solitarios, solo en los periodos de crianza se los
encuentra en pareja, viven en troncos huecos o cuevas construidas por otros
animales.
Se alimentan de hojas, frutos, tubérculos, hierbas, vertebrados pequeños
y crustáceos.
Al igual que la guanta es muy apreciado por su carne rica en nutrientes y
proteínas, en la Nacionalidad Tsáchila es usada para las carnes asadas y
estofados.
Guanta: podemos encontrar guantas desde México hasta el norte de
Argentina, prefieren los bosques tropicales y siempre cerca a torrentes de
agua.
Son de hábitos nocturnos, pueden medir desde 60 a 80 centímetros,
puede pesar hasta 13 kg, su coloración puede variar de pardo verduzco a
café o marrón, siempre tiene manchas blancas a los costados.
Se alimentan de semillas, nueces, tubérculos, hojas, insectos o
vertebrados pequeños.
56
Son muy apreciados por el valor nutritivo de su carne, es por esto que
están en la categoría casi amenazada19.
Ardilla: se puede encontrar ardillas desde Costa Rica, Venezuela y
Ecuador, en los bosques subtropicales y zonas templadas.
Miden entre 19 y 24 centímetros, pesan hasta 500 gramos, su pelaje es
color pardo, rojo, café y gris, son trepadores muy hábiles.
Se alimentan de semillas, nueces y huevos que encuentran en nidos, en
cuanto a la reproducción paren de tres a cuatro crías, hasta dos veces por
año.
En las Comunidades Tsáchilas es usada para carnes ahumadas,
estofados, aunque su consumo ha disminuido considerablemente.
Armadillo: Esta especie se encuentra en la mayor parte de Sudamérica,
en cuyas áreas rurales, se la caza porque provee una importante fuente
de proteína. El tamaño de estos animales, excluyendo la cola, varía desde
15 centímetros en las especies más pequeñas, hasta casi un metro en las
mayores.
Son animales de cuerpo robusto, con patas cortas y musculosas que les
permiten moverse con cierta rapidez. Las extremidades poseen garras
semejantes a uñas y el armadillo las utiliza para conseguir su alimento o para
excavar madrigueras. Sus hábitos son nocturnos y se alimenta de insectos,
gusanos, pequeños vertebrados y, a veces, carroña. Puede vivir tanto en
selvas como en zonas abiertas. La hembra suele tener una camada
numerosa, de hasta 12 crías en algunos casos, sin embargo, un número
reducido de especies paren una sola cría.
Esta especie se encuentra en la mayor parte de Sudamérica, en cuyas
áreas rurales, se la caza porque provee una importante fuente de proteína.
19 Folleto de Pontificia Universidad Catolica del Ecuador, sede Santo Domingo, Fauna en peligro de extinción.
57
Oso Hormiguero: El cuerpo es robusto. Mide 1.20 a 1.30 metros de largo
y la cola de 75 a 85 centímetros. La coloración del pelaje varía de
diferentes tonos de grises a castaño oscuro. Con dos bandas o franjas
negras que van por los costados del cuerpo. desde el pecho a la base de
la cola, bordeadas de una línea blanca.
Se alimenta de hormigas y de termitas. Con sus fuertes uñas abre los
hormigueros y termiteros y con la larga y viscosa lengua, captura a los
insectos20.
Es capturado para llevarlo a zoológicos, circos o coleccionistas. Fue
perseguido para consumir su carne y utilizar el cuero, ahora se encuentra en
vías de extinción.
Gusano de la Chonta: El chontacuro se transforma en un grueso gusano,
que llega a medir hasta 7 centímetros de largo, luego de que es
depositado en el corazón del árbol de chonta por un escarabajo negro que
trae en sus alas los huevos que luego se convertirán en larvas. Los
indígenas consumen este gusano considerado como un alimento de alto
contenido proteínico por su grasa natural.
Se come por lo general asado, aunque también se lo puede consumir
crudo. Es muy apetecido tanto por los Tsáchilas como por los visitantes de la
provincia. Se lo encuentra en el pambil cuando está seco.
Tortuga de Río: Las tortugas de agua viven, por lo general, en zonas
templadas y tropicales y es por ello que se las encuentra en lagunas,
estanque, lagos y ríos. Aunque pasan la mayor parte de su tiempo en el
agua, suelen salir hacia la superficie y se posan sobre troncos o rocas
para poder aprovechar los rayos UV y transformar las vitaminas que
requieren para poder fijar el calcio en sus caparazones.
20
Folleto de Pontificia Universidad Catolica del Ecuador, sede Santo Domingo, Fauna en peligro de extinción.
58
Con respecto a su tamaño decimos que puede crecer hasta unos 30 cm
de largo y vivir unos 20 años, siempre y cuando se encuentre en su hábitat
natural. La tortuga de agua hembra posee las garras delanteras más cortas
que las del macho, estos reptiles son domesticables.
La reproducción es ovípara y la incubación se realiza en nidos que ellas
mismas excavan en la tierra, en donde el calor necesario es aportado por
irradiación solar.
Serpientes: Las serpientes se caracterizan por la ausencia de
extremidades y cuerpo alargado. La piel de la serpiente está recubierta
por escamas. La mayoría de las serpientes utilizan escamas
especializadas de la parte ventral para desplazarse, aferrándose con ellas
a las superficies. Sus párpados se encuentran permanentemente
cerrados, pero son en realidad escamas transparentes. Las serpientes
cambian de piel periódicamente.
La mayoría de las serpientes se reproducen poniendo huevos, pero
algunas especies han desarrollado un método diferente. El cuerpo de la
madre retiene los huevos hasta que las crías están totalmente formadas para
vivir de una manera independiente.
Todas las serpientes son carnívoras, alimentándose de una gran variedad
de presas que incluyen aves, anfibios, mamíferos, peces o insectos e incluso
reptiles, entre ellos otras serpientes en ciertas especies. Generalmente, las
serpientes de pequeño a moderado tamaño cazan presas indefensas, las
cuales pueden ser rápidamente devoradas y vivas.
Chontaduro: es una palma nativa de las
regiones tropicales y subtropicales de América. Se aprovecha su fruto,
una drupa de gran valor alimentario, su madera y el cogollo tierno, que se
cosecha para extraer palmito. En Colombia, en la inmensa mayoría del
país se le llama chontaduro, al igual que en Ecuador.
59
Además del fruto son comestibles la flor, el endospermo de la semilla y
el palmito o cogollo. Este tiene un contenido de 5 por ciento de proteínas,
es apto para la industrialización en conservas. Puede aprovecharse que la
palma tiene varios tallos y utilizarse unos mientras se dejan los otros. El
fruto de segunda calidad es utilizado como alimento de engorde para
ganado vacuno, porcino, aves e incluso peces.
La madera del tallo se usa en construcciones y para fabricar utensilios.
El colorante verdoso de las hojas se usa en cestería.
Guaba: Esta que se encuentra silvestre en la Amazonia, América Central
y las Indias Occidentales.
La fruta de las plantas del género Inga se utiliza como alimento,
consumiéndose al natural la pulpa que rodea a la semilla. Esta pulpa es
carnosa y de sabor dulce agradable.
La guaba es de bajo valor calórico, tiene un escaso aporte de hidratos
de carbono, proteínas y grasas. Otro de los beneficios de esta fruta es
prevenir la formación de coágulos en las arterias.
Algunas comunidades indígenas, además de consumir la fruta como
alimento, utilizan las semillas y hojas con fines medicinales: anti diarreico
y antirreumático.
Ñame: Este tubérculo tropical cuya parte expuesta es en forma de
enredadera, es muy popular en centro y sur América, al igual que en el
Caribe, África y partes del Asia. Diversas variedades de Ñame se cultivan
a través de los trópicos y en parte de las regiones sub-tropicales y
templadas.
En el África occidental y en Nueva Guinea el de Ñame es uno de los
principales cultivos primarios.
Dependiendo de la variedad del Ñame, la parte carnosa puede ser de
diferentes tonalidades de blanco, amarillo, púrpura o rosado, y la piel
60
desde blancuzca a chocolate oscuro. La textura de este tubérculo puede
variar de suave y húmedo a áspero, seca y harinosa.
El Ñame es un tubérculo cuya raíz comestible es muy apetecida por su
valor alimenticio y rico sabor.
Camote: El camote es un tubérculo que se cultiva en países nativos de los
trópicos de América Latina, Centro y sur de México, Centro América, costa
y selva peruana, cuyo costo es más barato que la papa y la yuca.
El camote es un tubérculo, famoso por su alto valor nutritivo. Su pulpa
anaranjada es rica en vitamina A y C, así como potasio y hierro.
El camote de pulpa morada retarda el envejecimiento por tener
propiedades antioxidantes y un alto valor vitamínico y proteico21.
21 http://www.nutricion.us/dietas/dieta/valor-nutritivo-del-camote-310/, 14/12/2010.
61
CUADRO DE VALORES NUTRICIONALES
GRAMOS
MILIGRAMOS
ALIMENTOS H
UM
ED
AD
PR
OT
EÍN
AS
GR
AS
AS
CA
RB
O-
HID
RA
TO
S
FIB
RA
CA
LC
IO
FÓ
SF
OR
O
HIE
RR
O
VIT
AM
INA
A
VIT
AM
INA
B1
VIT
AM
INA
B2
VIT
AM
INA
B3
VIT
AM
INA
C
HUEVOS
Gallina 73.7 12.0 10.7 2.4 53 3.0 198 100 0.08 0.30 0.10
Yema 55.0 14.9 28.2 0.3 127 7.2 462 768 0.18 0.25 0.08
Clara 88.9 10.4 0.2 11 0.4 14 0.02 0.31 0.12
CARNES
Cerdo 66.0 18.8 13.8 0.5 16 2.3 182 0.55 0.17 4.76
Cuy 75.0 21.4 3.0 27 3.8 177 0.07 0.16 7.26
CARNES (AVES)
Gallina 61.3 17.6 20.3 15 1.8 204 19 0.09 0.10 4.98
Pollo 75.0 21.6 2.7 2 5.0 200 0.11 0.18 8.6
CARNES (PECES / MARISCOS)
62
Camarón de río 83.4 16.4 0.3 56 2.7 136 0.01 0.08 1.63
Ostras 82.4 11.4 0.5 4.0 77 9.5 101 0.01 0,08
Tilapia 81.7 17.4 0.2 31 1.4 143 47 0.01 4.30
LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS
Maní 6.4 29.6 46.3 15.1 1.7 70 2.2 477 2 0.65 0.16 13.3
TUBÉRCULOS
Papa 76.2 2.4 20.4 0.4 6 40 1.0 0.10 0.02 3.86 18
Yuca 64.0 0.8 0.2 11.8 0.3 5 38 0.7 0.06 0.03 0.53 24
CEREALES
Maíz 17.5 7.9 4.5 68.1 1.6 6 2.0 256 23 0.35 0.05 2.0
VERDURAS Y HORTALIZAS
Col blanca 91.4 1.6 0.3 5.2 0.8 32 2.4 30 0.10 00.4 00.3 0.34 38
Ají 28 1.4 0.4 4.6 8 23 0.41 1.32 0.03 0.12 123.3
AZÚCARES
Caña de Azúcar 0.2 99.7 11 0.2 1 0.03
FRUTAS
Granadilla 76.3 2.6 3.1 17.0 4.7 12 0.8 69 4 0.06 1.55 21
Limón 89.8 1.3 0.1 8.6 0.1 17 0.7 14 0.2 0.02 0.01 0.12 33
63
ELABORADO POR: Paola Pazmiño
FUENTE: Folleto de Ingeniería Nutricional y Elaboración de Alimentos Nutritivos, Ing. Jaime Guamialamá, 2009-2010.
Naranja 86.6 0.9 0.1 12.0 0.5 3.6 0.6 23 13 0.07 0.02 0.26 57
Papaya 89.7 0.5 0.1 9.3 0.7 25 0.5 11 37 0.02 0.03 0.32 63
Plátano/Banano 72.9 1.2 0.3 24.9 0.3 13 0.7 19 11 0.02 0.02 0.80 13
Coco 271 2.5 25 9.1 13 94 2.08 0.08 0.2
Uva 76 1.4 0.4 14.4 19 22 1.65 80 0.05 0.03 0.4 6.0
Zapote 73 1.97 0.95 29.7 3.20 22.2 22.9 2.62 8.8
64
CAPÍTULO 3
3. PRINCIPALES PREPARACIONES Y PROCEDIMIENTOS
Fig. 10 Mujeres Tsáchila preparando alimentos
A continuación se presentará una recopilación de las principales
preparaciones que realizaban, y en la mayoría de los casos se siguen
realizando dentro de las comunidades Tsáchilas que perduran en la zona de
Santo Domingo de los Tsáchilas.
Tomando en cuenta que los procedimientos son casi los mismos a
excepción de que los instrumento que se utilizan en la actualidad son un poco
más modernos, ya que los han obtenido de su cruce cultural con los habitantes
de las ciudades.
Y a pesar de este cruce cultural, los Tsáchilas han tratado de mantener
al cien por ciento sus verdaderas raíces y costumbres.
De este modo se presentan los más representativos procedimientos y
preparaciones de la Comunidad.
65
3.1.1 PLATOS FUERTES
ANÓ ILÁ:
Fig. 11 Mujer Tsáchila preparando bala de plátano verde
Este plato se lo prepara con plátano molido, se lo conoce también con el
nombre de bala, lo acompañan de sal en grano y cada comensal lo va
condimentando a su gusto.
Para la preparación de este platillo debemos cocinar el verde, luego
molerlo hasta que esté suave, en una tabla llamada leruntsa, ayudados por el
leruntsa tede, que tiene forma de rodillo hecho de madera, a esta masa se le
da forma cilíndrica.
Esta preparación es uno de los principales elementos de cada comida.
WATSA TAMALI:
Este apetitoso plato consiste en el anó ilá o bala relleno con carne de
pescado conocido como bocachico, se envuelve en una hoja de plátano y se la
lleva a asar en fuego lento.
La hoja de plátano ayuda a la cocción debido a la humedad. Es muy parecido a
lo que se conoce como tamal.
66
PANDADO:
Fig. 12 Mujer Tsáchila preparando Pandado
Este es uno de los platos más deliciosos preparados por los Tsáchilas,
es muy similar al watsa tamali, consiste en uno o dos pescados pequeños
acompañados por una bala de plátano verde, envueltos en una hoja de bijao
que es un hoja parecida a la del plátano pero de consistencia más fuerte, a
esta preparación se la ata con un hilo a los extremos.
Su cocción se hace a la parrilla a fuego lento por aproximadamente dos
horas.
PIYÓ BIBÚ:
Este plato se lo prepara con plátano molido acompañado de choclo
también triturado, se los mezcla hasta formar un pan de forma cilíndrica que se
cuece envuelto en hojas de plátano.
67
WASAPAKÁ:
Fig. 13 Wasapaká envuelto en hoja de bijao
En la Amazonía es también conocido como AYAMPAKO.
Se lo prepara con un pescado de gran contextura, al igual que el
pandado se lo envuelve en hojas de bijao y se lo somete a fuego lento y de
esta manera se realiza el proceso de cocción.
CARNES ASADAS:
La carne se obtiene mediante la caza, las más frecuentes son de guanta,
guatusa, venado, pavas silvestres. Las carnes después de la cacería son
ahumadas para llevarlas a sus hogares. Una vez en casa envuelven las carnes
en hojas de plátano y lo conservan junto al humo hasta por dos semanas,
tiempo en el cual irán consumiendo poco a poco, siendo así uno de los platos
de mayor preferencia.
68
MALUN NINPUGA:
Fig. 14 Recolección de gusanos mayunes
Este plato es preparado a base de gusanos “mayunes” asados, que
crecen en la palma real lo acompañan con limón y plátano maduro asado.
CHIACHANO:
Consiste en la tilapia envuelta en hojas, lo llevan a la parrilla y se va
cocinando a fuego lento, es servido con maduro y limón22.
PICANTE DE YUCA:
Esta preparación a base de yuca y corvina, se ha incluido en la dieta de
la comunidad Tsáchila en la actualidad, ya que se utilizan ingredientes nuevos
a causa del contacto con otras comunidades.
Se saca la piel y espinas de la corvina, agregándole el zumo de limón,
sal pimienta y orégano, esto se deja reposar. Mientras tanto se pela y cocina la
yuca, la cual se mezcla con cebolla paiteña y blanca, pimiento limón, pimienta y
sal al gusto, el pescado se corta en pedacitos, y se mezcla con las yucas y se
deja estofar.
YUCA CON GUANTA:
Se hace pedazos la carne de guanta, no se usan la cabeza ni las
vísceras, la dejan con achiote y hierbas de un día para otro, al día siguiente se
22 Según entrevista a Manuel Calazacon, Museo Etnográfico Tsáchila.
69
cocina la carne en agua hirviendo, y el agua del primer hervor se desecha.
Seguido de esto se prepara el estofado. Las yucas son hervidas con hierbas,
se mezcla la carne con las yucas y se pone sal al gusto.
PINASH NASHÚ ASKÁ:
Es un estofado de carne ya sea proveniente de la caza o comprada. La
carne en trozos se hace hervir en agua y se aliña básicamente con sal,
después se hace el estofado con cebolla y pimiento.
Al ser un plato más actual se le añade cebolla y pimiento que son adquiridos en
el mercado23.
3.1.2 SOPAS O ALIMENTOS LÍQUIDOS
SANCOCHO:
Es una de las pocas comidas liquidas que consumen, para su
elaboración hacen hervir agua con carne de loro, guanta y guatusa, con sal en
grano, a lo que le añaden plátano verde cortado en trozos irregulares, por lo
general se sirven uno o dos platos por persona. Se puede acompañar de una
anó ilá.
SANCOCHO DE PESCADO:
Fig. 15 Pescado conseguido en la pesca ecológica
Este plato consta de verde picado, yuca, choclo, un refrito, que contiene
básicamente cebollas y maní molido, a toda esta preparación se le agrega el
23 Según entrevista a Manuel Calazacon, Museo Etnográfico Tsáchila
70
pescado, y se deja hervir hasta que la cocción sea la adecuada, se sirve y cada
quien añade la sal que desee.
LUCUPÍ:
Es una sopa cremosa, a base de plátano verde rallado, se le puede
agregar cualquier animal de caza previamente asado para darle sabor.
ANÓ BIPOKÁ:
Se trata de un caldo simple, en el cual se hierve el verde rallado, yuca y
pescado. Se le da sabor con sal y achiote.
3.1.3 BEBIDAS.-
ELANCHINA:
Se trata de panela disuelta en agua, la llevan a sus trabajos y la van
bebiendo durante el día.
LÚNMALA:
Es una colada hecha de plátano maduro, el plátano se hierve hasta que
se torna negro y casi se deshace de tanta cocción, esta entra en la categoría
de bebidas.
URÚ:
Tiene semejanza con la chicha, se hace por medio de la masticación de
la yuca, y así se produce la fermentación.
Esta bebida es muy apetecida y se la toma solamente en las fiestas, se
la sirve primero al chaman para dar comienzo a la celebración.
71
MALÁ:
Es una bebida fermentada de maíz, se la consume a diario por la
comunidad.
También en ocasiones especiales como los rituales o celebraciones.
MALÁKACHISA (JUGO DE CAÑA):
Fig. 16 Grupo de la Nacionalidad Tsáchila obteniendo jugo de caña
Se trituran los tallos de caña en el trapiche, que es un instrumento
primitivo, una vez triturado la caña se obtiene el zumo que se lo deja en
fermentación para obtener el guarapo.
Se conoce de otra preparación de la cual no se sabe su nombre, pero
consiste en seleccionar el plátano macho o maqueño, el cual se pela, se hierve
y se deja a medio cocinar, seguido de esto se tritura junto con un pimiento en el
lenruntsa (recipiente de madera) ayudados por el leruntsa tede (rodillo), y
nuevamente dándole forma de plátano y luego se termina de cocer esta
preparación al vapor. El plátano se sirve con un caldo de mono o guatusa.
Cabe aclarar que las hojas que se utilizan para las preparaciones de la
mayoría de los platos Tsáchilas, pueden ser de Bijao o Plátano, la diferencia
entre estas es que las de Bijao tienen un tiempo de cocción más largo, lo que
permite tener los alimentos mucho más cocidos, por otro lado las hojas de
plátano tienen un tiempo de cocción más rápido lo que permite tener los
72
alimentos en un tiempo más corto y son ideales para preparaciones que no
requieren mayor tiempo de cocción.
Generalmente para condimentar todas sus preparaciones, usan senco
(parecido al ajo), ají (tun) en pocas cantidades, achiote (mú), sal (pimba), y hoy
en día diferentes especias que pueden conseguir en mercados locales como la
pimienta, orégano. También cebolla, que todavía no es muy apreciada por
algunas personas de la comunidad y tomates que de igual forma los adquieren
en el mercado24.
3.2 MÉTODOS DE COCCIÓN.-
En la actualidad se conoce de varios métodos de cocción que se han
clasificado según el medio en el que se lo realiza que puede ser acuoso, graso,
aéreo o mixto.
Cocción en medio acuoso.-
Hervir: es la cocción de alimentos por medio de líquido (agua, caldo,
leche, vino) dentro de una olla en contacto directo con el fuego.
Blanquear.- Consiste en dar un hervor rápido e intenso para una
cocción posterior.
Pochar o Escalfar.- Consiste en cocinar lentamente en un líquido el
cual nunca debe hervir.
Cocción al vapor.- es la cocción de los alimentos a través de vapor de
un medio líquido, utilizando un recipiente tipo rejilla sobre una olla con agua
hirviendo. Este método conserva las vitaminas y minerales de los alimentos.
24 Según entrevista a Manuel Calazacon, Museo Etnográfico Tsáchila
73
Cocción en olla de presión.- Permite cocer a temperaturas superiores
a los 100°C, que en conjunto con la presión reduce a una tercera parte el
tiempo de cocción de los alimentos.
Escaldar.- consiste en introducir el alimento en agua hirviendo por
pocos minutos para ablandarlo o facilitar su pelado.
Cocción en medio graso.-
Freír.- es la cocción de alimentos en un medio graso (aceite, grasa,
manteca, margarina). La temperatura de la fritura debe ser moderada, así se
dorará parejo y cocinará al mismo tiempo.
Sofreír.-Es una fritura a baja temperatura por un periodo largo y con
poca cantidad de grasa.
Saltear.- Es una fritura con poco aceite, a temperaturas altas por un
período corto.
Dorar.- Consiste en darle un tono dorado al alimento o crear una costra
alrededor. Suele llamarse sellar.
Cocción en medio aérea.-
A la parrilla o asado.- Es cocer el alimento sobre brasas y en algunas
ocasiones sobre las llamas de algún combustible vegetal.
Al horno.- Es someter el alimento al calor sin la inclusión de ningún
líquido, a muchos alimentos se les suele untar aceite para que se distribuya
correctamente el calor.
Asado a la sal.- se cubre a la pieza a asar con una capa de sal en
grano.
74
Asado bajo tierra o bajo cenizas.- el alimento debe ser cubierto en su
totalidad para que no se dañe y se lo colocará dentro de las cenizas o bajo
tierra sobre la cual se prenderá una fogata.
Cocción mixta o combinada.-
Guisar.- Es la técnica culinaria en la cual se saltea primero al género y
luego se lo cuece en caldo aromatizado con vino y especies.
Estofar.- Es cocinar un género tapado en compañía de elementos de
condimentación, la cocción se produce en el agua propia de los alimentos a
través de la exudación.
Brasear.- Es dorar en un sartén o en el horno y luego se cuece
partiendo de frío en una cazuela al horno con un líquido que le cubra hasta la
mitad.
75
3.2.1 CUADRO DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN DE LAS PRINCIPALES PREPARACIONES QUE SE REALIZAN EN LA COMUNIDAD TSÁCHILA
PLATOS FUERTES
PLATO TIPO DE COCCIÓN BREVE DESCRIPCIÓN
Anó ilá Cocción en medio
acuoso.
Se trata de hervir el
plátano verde para que
se torne suave.
Watsa tamali Cocción en medio
acuoso.
Cocción en método
aéreo.
Hay que hervir el plátano
para después asarlo
envuelto en hojas.
Pandado Cocción en medio
acuoso.
Cocción en método
aéreo.
Tenemos que hervir el
plátano para terminar su
cocción a la parrilla junto
al pescado envueltos en
hojas de bijao.
Piyó bibú Cocción en método
aéreo.
Es un pan de choclo y
plátano que se cocina a
la parrilla envuelto en
hojas.
Wasapaká Cocción en método
aéreo.
Se envuelve en hojas de
bijao y se lleva a la
parrilla.
Carnes asadas Cocción en método
aéreo.
Se lleva a la parrilla la
carne de la caza, sin sal y
después se conserva
ahumándose.
Malun ninpuga Cocción en método
aéreo.
El gusano de la chonta es
cocinado en la parrilla.
Chiachano Cocción en método
aéreo.
Se envuelve en hojas la
tilapia y se lleva a la
parrilla.
76
Picante de yuca Cocción en medio
acuoso.
Cocción mixta o
combinada.
Se hierve la yuca y
después se estofa con la
corvina y los demás
ingredientes.
Yuca con guanta Cocción en medio
acuoso.
Cocción mixta o
combinada.
Se hierve separadas la
yuca y la guanta, se
estofa la carne con la
yuca y cebolla.
Pinash nashú aská Cocción en medio
acuoso.
Cocción mixta o
combinada.
Se hierve la carne para
después estofarla con
cebolla y pimiento.
SOPAS O ALIMENTOS
LÍQUIDOS
Sancocho Cocción en medio
acuoso.
Se hierve la carne con sal
y plátano verde.
Sancocho de pescado Cocción en medio
acuoso.
Tenemos que hervir el
verde con la yuca y
agregar el pescado.
Lucupí Cocción en medio
acuoso.
Se trata de hervir el verde
rallado y la carne.
Anó piboká Cocción en medio
acuoso.
Debemos hervir el verde
rallado, yuca y pescado.
BEBIDAS
Elanchina Es panela disuelta en
agua.
Lúnmala Cocción en medio
acuoso.
Se hierve el plátano
maduro hasta que casi se
deshaga.
Urú Chicha que se hace de la
yuca, se mastica y se
fermenta.
77
Malá Bebida fermentada de
maíz.
Malákachisa Zumo de caña
fermentado.
Cuadro elaborado por: Paola Pazmiño
Fuente: Alfredo Costales Samaniego, Los Indios Colorados, Quito –Ecuador.
Frank Salomon, Los Yumbos, Niguas y Tsáchila, Quito Abya Ayala.
Entrevistas entre miembros de la Nacionalidad Tsáchila.
3.3 CUADRO DE LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS EN LA COMUNIDAD TSÁCHILA
PLATO PRESENTACIÓN
ANTIGUA
PRESENTACIÓN
ACTUAL
PLATOS FUERTES
Anó ilá Se servía en plato de
barro y cada comensal
agregaba sal a su gusto.
Se sirve en plato de
cerámica o cualquier
material, y el comensal
agrega sal a su gusto.
Watsa tamali Se servía en la misma
hoja que se cocinaba o
en plato de barro.
Se sirve en platos
adquiridos en el mercado
local o también de la
manera antigua.
Pandado Se servía en el plato de
barro, en la misma hoja,
depende de la ocasión.
Se sirve en platos
adquiridos en el mercado
local o también de la
manera antigua.
Piyó bibú Se servía envuelto en
las mismas hojas en las
que se cocinaba.
Se sirve en las mismas
hojas en las que se cocina.
Wasapaká Se servía en plato de
barro acompañado de
Se sirve en platos de
cerámica o de cualquier
78
anó ilá. otro material que pueden
conseguir en el mercado,
se acompaña de un anó
ilá.
Carnes asadas Se servía en plato de
barro acompañándolo
de un anó ilá.
Se sirve en un plato de
cerámica u otro material
adquiridos en el mercado
local, se acompaña de un
anó ilá.
Malun ninpuga Se servían en plato de
barro acompañados de
plátano maduro asado y
limón.
Se sirven y cocinan en un
palo de brocheta, se
acompañan de limón y
plátano maduro asado.
Chiachano Se servía en plato de
barro acompañándolo
de plátano maduro
asado y limón.
Se sirve en plato de
cerámica u otro material,
se acompaña de maduro
asado, arroz y limón.
Picante de yuca Al ser un plato actual se
sirve en plato de cerámica
u otro material,
acompañado de arroz.
Yuca con guanta Al ser un plato actual se
sirve en plato de cerámica
u otro material,
acompañado de arroz o
verde asado.
Pinash nashú aská Al ser un plato actual se
sirve en plato de cerámica
u otro material,
acompañado de arroz,
yuca o verde asado.
79
SOPAS O ALIMENTOS
LÍQUIDOS
Sancocho Se servía en plato de
barro.
Se sirve en plato de
cerámica u otro material.
Sancocho de pescado Se servía en plato de
barro.
Se sirve en plato de
cerámica u otro material.
Lucupí Se servía en plato de
barro acompañándolo
de carne previamente
asada para darle sabor.
Se sirve en plato cerámica
u otro material
acompañándolo de carne
previamente asada para
darle sabor.
Anó piboká Se servía en plato de
barro.
Se sirve en plato de
cerámica u otro material.
BEBIDAS
Elanchina Se servía en calabazas. Se sirve en vaso adquirido
en el mercado local.
Lúnmala Se servía en calabazas. Se sirve en vaso adquirido
en el mercado local.
Urú Se servía en calabazas. Se sirve en vaso adquirido
en el mercado local.
Malá Se servía en calabazas. Se sirve en vaso adquirido
en el mercado local.
Malákachisa Se servía en calabazas. Se sirve en vaso adquirido
en el mercado local.
Cuadro elaborado por: Paola Pazmiño
Fuente: Alfredo Costales Samaniego, Los Indios Colorados, Quito –Ecuador.
Frank Salomon, Los Yumbos, Niguas y Tsáchila, Quito Abya Ayala.
Entrevistas entre miembros de la Nacionalidad Tsáchila.
80
3.4 PRINCIPALES UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA COCINA TSÁCHILA
Fig. 17 Utensilios: cuchillo de pambil, cuchara de palo, calabaza
pequeña, piedra de moler.
En su mayoría las mujeres eran las que se dedicaban a la labor de la
elaboración de los utensilios de cocina, como vasijas, cucharas, y lo que
creyeran útil para su utilización en la cocina así también como para mantener
frescos los alimentos.
El trabajo en barro, constituyó una de las principales actividades, esta
labor se llevaba a cabo en lugares determinados que adecuados para la
misma, las mujeres recogían el barro húmedo y lo transportaban en cestos
grandes o chalos, limpiando las impurezas tales como hojas, piedras,
amasando como si fuera pan, aplicando también la técnica del modelado a
mano. Este trabajo se realizaba sobre una tela o un plato de barro, alisando las
paredes, daba la forma al objeto deseado y lo dejaban secar por una semana,
luego de lo cual hacían la quema en horno abierto.
También destaca la actividad de la cestería que se lleva a cabo para
hacer grandes recipientes llamados chalos, que sirven para transportar los
productos de la cosecha, de la pesca o de la cacería, y otros más pequeños
conocidos como parishini o tasá, para transportar el pescado, los huevos y
guardar cosas en las casas.
81
Entre los más destacados utensilios podemos mencionar:
Luban shidé: Usado antiguamente como rallador, consiste en un
instrumento de madera de colorado y espinas de chonta, ahora son
reemplazados por ralladores de metal adquiridos en la ciudad.
Leruntsa y leruntsa tede: Usados para moler, consiste en un recipiente
como tabla en forma ovalada, y el leruntsa tede es un tipo de bolillo de
madera25.
Calabazas o mates: Utilizados para abastecer de agua de río, en la
actualidad son reemplazados por baldes u ollas adquiridos en el pueblo.
Bolí: Son calabazas de pequeño tamaño utilizados con vasos o tazas.
Tónida: Ollas de barro, diferentes tamaños.
Pontó: Vasijas de barro grandes en las cuales se deja fermentar la chicha
por varios días o semanas.
Nida: Plato de barro en el cual se sirven los alimentos.
Chidewisila: Cucharas de madera, de diferentes tamaños, usadas para
comer, o para la preparación de los alimentos.
Chengalá: Es un tipo de tela, muy similar a la telaraña, que la obtenían de
los árboles, usada para mantener la comida encima del fogón, para que no
se deteriore.
25
Pag. 29 del libro de VELASTEGUI D., Holger, Santo Domingo de los Colorados, Ediciones Culturales, Unión Nacional de Periodistas, 1984.
82
CAPITULO 4
4. DIAGNOSTICO ESTADÍSTICO SOBRE EL CONOCIMIENTO Y VALORACIÓN DE LA NACIONALIDAD EN TORNO A LAS
TRADICIONES CULINARIAS
La investigación que se va a desarrollar tiene como propósito final
comprobar los cambios que se han dado en la comunidad Tsáchila, ya que se
han adoptado costumbres ajenas a su cultura, como consecuencia de una
constante inserción de los colonos, viéndose drásticos cambios en sus hábitos
alimenticios.
En relación con las formas de obtención y naturaleza de datos, es una
investigación mixta, donde lo cuantitativo estará presente en una primera
fase y finalmente los resultados serán manifestados en criterios cualitativos.
Se ha utilizando como métodos de investigación científica, la
observación, el inductivo- deductivo, la recopilación de la información los cuales
se describen en:
El método de la observación que es la percepción intencional y registro
del comportamiento del objeto en su medio.
El método de inductivo- deductivo permite concluir cierta propiedad o
relación a partir de hechos particulares, va de lo particular a lo general.
Se complementa con el procedimiento deductivo, mediante el cual se
puede determinar las características particulares del objeto.
El método de la recopilación de la información, que permite recoger,
procesar y analizar datos con determinada orientación y con el apoyo de
técnicas e instrumentos.
Las fuentes de información, teniendo en cuenta los objetivos y el objeto
de investigación se concreta en:
Documentales
Estadísticas referidas a censos poblacionales
83
Estudios relacionados.
Personales (habitantes de la nacionalidad)
Las técnicas propuestas para el desarrollo de la investigación son:
Observación ya que es un elemento fundamental de todo proceso
investigativo, y de esta se obtiene el mayor número de datos, los cuales
se registrarán y servirán para un posterior análisis.
Encuesta a través de un cuestionario estructurado de corte abierto y
cerrado valorativo, para la recogida de datos.
El instrumento a aplicar estará dirigido a los habitantes de la comunidad
Tsáchila.
Análisis de datos, a través de procedimientos estadísticos y análisis de
contenidos. Los datos cuantitativos procedentes de la aplicación del
cuestionario será estadístico y descriptivo; estos servirán para el análisis
de contenidos.
4.1 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA
Para llevar a cabo la investigación se tomó como población a los
habitantes de la Comunidad Tsáchila ubicados en la provincia de Santo
Domingo de los Tsáchilas, al sur-oeste de la Provincia de Pichincha.
Población: Habitantes de las comunidades que conforman la Nacionalidad
Tsáchila.
84
Se menciona a continuación las Comunas Tsáchilas y su ubicación en la
Provincia.
COMUNA UBICACIÓN
Chiguilpe Al suroeste, en la vía a Quevedo km. 7, a 15
min. En vehículo
El Búa Vía Quinindé, km 2, por el margen derecho
más 15 km.
El Poste Vía a Quevedo, km. 14 margen derecho, a 40
min. En vehículo
Peripa Km. 6 vía Quevedo, por el margen derecho,
más 9 km. Vía Puerto Limón.
Los Naranjos Vía Chone km. 26, lindera con la Provincia de
Manabí.
Cóngoma Km. 14 vía Quevedo, más 12 km. Por el
margen derecho.
Otongo – Mapalí Km. 7 vía Quevedo, margen izquierdo, más
16 km.
Tahuasa Km. 6 vía Quevedo
UNIVERSO
Las personas encuestadas, de sexo masculino y femenino, de edades
comprendidas entre los 21 y 45 años aproximadamente, de nacionalidad
Tsáchila. El total de habitantes es de 148426.
MUESTRA
Para obtener una muestra estadística se ha aplicado la fórmula descrita
a continuación, la cual devolvió una muestra de 428 encuestas.
26 CENSO INEC 2001, pág. 33, Cuadro estadístico de Población Indígena del Ecuador por Nacionalidad y Provincias.
85
n =
Nomenclatura Datos
Z= nivel de confianza de 95% que según la regla
estadística equivale a 1,96 o 2 desviaciones estándar.
Z= 1,96
N= Tamaño del universo N= 1484
e= margen de error e= 4%
p= probabilidad de éxito p= 50%
q= probabilidad de fracaso q= 50%
Aplicación de la fórmula:
1425,2336
3,3332
4.2 DISEÑO DE INSTRUMENTOS
Como instrumentos se utilizan encuestas, que cuentan con un
cuestionario estructurado de corte abierto y cerrado. ANEXO 1
1,96² * 1484 * 0,5 * 0,5
[0,04² * (1484 - 1)] + (1,96² * 0,5 * 0,5)
3,8416 * 1484 * 0,5 *0,5
[0,0016 * 1483] + (3,8416 *0,5 *0,5)
q)*p*(Z1)](N*[e
q*p*N*Zn
22
2
n =
n =
n = 428
86
APLICACIÓN DE INSTRUMENTOS
La aplicación de instrumentos está dirigida a los habitantes de la
Comunidad Tsáchila, permitiendo conocer sus hábitos alimenticios, entre otros
factores de su gastronomía.
4.3 PROCESAMIENTO DE DATOS
Procesamiento y análisis de datos de las encuestas aplicadas a la
muestra antes determinada.
87
1. ¿Con que productos vegetales complementa su alimentación regular?
Marque con una x
Verde 66%
Palmito 6%
Yuca 15%
Camote 3%
Zapallo 3%
Maíz 7%
Total 100%
Esta pregunta, al ser de opción múltiple, se pudo determinar que en su
totalidad los encuestados coincidieron en que el plátano verde es la base
fundamental de los productos de consumo, correspondiendo a un 66%,
argumentado también que complementan su alimentación con productos como:
palmito el cual corresponde al 6%, la yuca corresponde al 15%, el camote
corresponde al 3%, el zapallo corresponde al 3%, y por último el maíz
corresponde al 7%.
88
Pudiendo determinar que el plátano verde es el producto de mayor
consumo, ya que los encuestados afirmaron que su siembra y cosecha les
resulta más fácil que los demás productos.
89
2. ¿Con que productos cárnicos complementa su alimentación
regular?
Cerdo 2%
Huatuza 7%
Gallina 14%
Guanta 14%
Res 6%
Armadillo 2%
Peces 23%
Pollo 9%
Mayun 23%
Total 100%
Al igual que en la primera pregunta, encontramos una pregunta de
opción múltiple, donde la mayoría de encuestados coincidieron en que el
Mayún y algunos tipos de peces son los que consumen con más regularidad,
correspondiendo 23% cada uno, por otro lado la guanta y gallina corresponden
al 14% cada una siendo los segundos productos cárnicos de mayor consumo,
seguidos de el pollo con un 9%, la huatuza con el 7%, la carne de res
correspondiente al 6%, y por último el armadillo y la carne de cerdo con el 2%
cada una.
90
3. ¿Cómo cocina los productos antes mencionados?
gas 39%
leña 22%
Ahumar 2%
gas/leña 37%
Total 100%
A esta pregunta los encuestados respondieron que en un 39% utilizan
cocinas a gas para la elaboración de sus alimentos, seguido de un 37% que
alternan el uso de cocinas a gas con la tradicional leña, tambien menciono un
22 % que aun conservan la tradición de usar la leña, y con un 2% ahuman los
alimentos conservando la tradición.
Es importante determinar que la presencia de los colonos dentro de las
comunidades y a su vez la salida de los miembros de las comunidades a las
grandes ciudades han marcado claramente la implementación de las cocinas a
gas dentro del uso cotidiano en la preparación de los alimentos. Por otro lado
se refleja que hay sectores donde el uso del gas como de la leña es combinado
ya que las miembros de las comunidades de alguna forma guardan respeto por
sus costumbres ancestrales, pero se enfrentan a los cambios que trae consigo
el tener contacto con las grandes ciudades, es importante también que una
91
buena parte de la población Tsáchila, más no una mayoría conservan
completamente la costumbre de la usar la leña para cocinar los alimentos,
seguidos de una muy pequeña parte de miembros de las comunidades aun
mantienen la costumbre de ahumar los alimentos para conservarlos durante
más tiempo.
92
4. ¿Conoce ud. Sobre la tradiciones gastronómicas de la Comunidad Tsáchila?
Si 100%
No 0%
Total 100%
En esta pregunta la totalidad de encuestados representados con el
100%, afirman conocer las tradiciones gastronómicas de su nacionalidad, lo
cual es alentador ya que es importante evidenciar que a pesar de las
inserciones de colonos en sus comunidades y de la migración de nativos a las
grandes ciudades, no se ha perdido el vínculo cultural con sus raíces, y no han
perdido de este modo su identidad en este caso gastronómica.
93
5. ¿Podría mencionar alguno de los platos típicos de la Comunidad?
Si 100%
No 0%
Total 100%
Al igual que la pregunta anterior, los encuestados coincidieron en un
100% que pueden mencionar los platos típicos de la comunidad, entre los más
destacados tenemos:
94
¿Cuáles son estos platos?
Watsapaka 21%
Mayun 19%
Guanta 14%
Armadillo 2%
Colada de
verde 16%
Caldo de
guanta 5%
Anó ila 22%
Total 100%
El anó ila con con un 22% es el primero que mencionaron los
encuestados, seguido del watsapaka con un 21%, después mencionaron el
mayún con un 19%, también mencionaron la colada de verde correspondiente
al 16%, con un 14% mencionó el consumo de guanta, el 5% consume caldo de
guanta, y por último conocen y han consumido armadillo.
95
6. ¿En qué sirve usted los alimentos que consume?
vajilla de
cerámica 74%
vajilla de barro 0%
vajilla plástica 19%
otros 7%
Total 100%
En esta pregunta el 74% de los encuestados respondieron que utilizan
vajilla de cerámica para servirse los alimentos, seguido de un 19% coincide en
el uso de una vajilla plástica, también el uso de otros tipos de vajilla representa
el 7%, y un 0% usan vajilla de barro para servirse los alimentos.
En este punto es tambíen claro determinar la influencia de los colonos
dentro de las comunidades ya que los miembros de las mismas han adopatado
estas costumbres como es un claro ejemplo el uso de vajillas, que no son de
barro como sería lo adicional, frente a esto los encuestados argumentaron que
el uso de la vajilla de barro es limitado ya que ellos prefieren conservarla como
un recuerdo para poder mostrárselas a futuras generaciones. Por otra parte los
encuestados que respondieron que usaban otro tipo de vajilla para consumir
sus alimentos, en este caso nombraron el aluminio, pero esta respuesta
respondia a las necesidades de las personas que por motivo de sus trabajos o
96
actividades personales debía ausentarse de sus comunidades por un periodo
prolongado de tiempo.
97
7. ¿Tomando en cuenta la tradición del hábito alimenticio y su actividad
productiva cuantas veces al día se alimenta?
2 veces 17%
3 veces 83%
Total 100%
En esta pregunta el 83% coincide en que se alimentan 3 veces al día,
pero por otro lado un 17% respondieron que se aliementan de 2 a 3 veces
durante el día indistintamente.
En relación a la tradición alimenticia que tenian en la antigüedad los
miembros de la comunidad Tsáchila, y los actuales hábitos alimenticios han
variado un poco, ya que como en la antigüedad las labores que realizaban eran
básicamente la caza y pesca entonces solo se aliementaban 2 veces diarias,
en cambio en la actualidad estos habitas se incrementan ya que las actividades
productivas han cambiado de acuerdo a sus necesidades.
98
8. Le interesaría contar con un documento que recopile la identidad
gastronómica de la nacionalidad Tsáchila.
Si 77%
No 23%
Total 100%
Esta pregunta nos muestra el interés de los miembros de la comunidad
Tsáchila por contar con un documento que recopile la información básica de la
gastronomía de la comunidad reflejada con un 77%, frente a un 23% que no
desearía contar con un documento que refleje esta información.
Es importante destacar el interés de la comunidad por tener un
documento que reúna su identidad gastronómica, pero también las personas
que respondieron negativamente a esta pregunta argumentaron que para poder
mantener una cultura, debe ser transmitida de generación en generación y no
que este escrita, ya que es mucho mejor que esto sea de persona a persona.
99
4.4 CONCLUSIÓN GENERAL
Con base en las encuestas podemos determinar que el plátano verde es
el principal producto de consumo en la Nacionalidad Tsáchila, debemos decir
que se lo consume en varias presentaciones. Los encuestados afirmaron que
se debe a que los suelos permiten su óptimo desarrollo para su siembra y
posteriormente cosecha. A este producto le sigue el tubérculo conocido como
yuca, que es adquirido fácilmente en los mercados locales.
Los encuestados coincidieron en primer lugar que el mayún o gusano de
la chonta y los peces son el principal producto cárnico que consumen, ya que
son productos que ellos pueden tener a su disposición, en segundo lugar
coincidieron con la guanta y la gallina, argumentando que al igual que los
productos anteriores son de fácil adquisición para ellos, aunque la gallina sea
un producto que han aprendido a consumir por la inserción de colonos dentro
de su nacionalidad, seguidos de el pollo que al igual que la gallina es un
producto que han aprendido a consumir por medio de los colonos, que incluso
dentro de los animales que ellos tienen en la comunidad no es nada
acostumbrado, por otro lado la guatusa es ya en la actualidad poco consumida
ya que es uno de los animales que se encuentra en peligro de extinción, sin
embargo este fue uno de los productos de mayor consumo en la antigüedad.
Las carnes de res y cerdo comparten bajos porcentajes de consumo ya que no
forman parte de su alimentación tradicional, y por último el armadillo es uno de
los productos que al ser tradicional ya no lo consumen con frecuencia por que
en los sectores donde se encuentran ubicadas las comunidades ya no
encuentran estos animales.
En cuanto a la preparación de los alimentos conservan su tradición
ancestral de cocinar en leña y ahumar los alimentos para su conservación, la
introducción de cocinas a gas a sido muy bien aceptada por los Tsáchilas, en la
mayoría de los casos usan las dos maneras para cocinar los alimentos ya que
100
debido a la lejanía de las comunidades deben organizarse para salir a comprar
los tanques de gas, mientras tanto usan el fogón de leña.
Los integrantes de las Comunidades Tsáchilas tienen conocimiento de
su gastronomía ancestral aunque solo la practiquen en fechas especiales como
el Kasama, en donde consumen alimentos como El Watsapaka, y gusanos de
la chonta asados.
Existe gran interés dentro de las Comunidades en que exista un
documento que recopile su identidad gastronómica debido a que ellos luchan
fuertemente para que su cultura se mantenga y sea transmitida de generación
en generación.
101
CAPÍTULO 5
5. PROPUESTA GASTRONÓMICA
5.1 MISIÓN.-
Rescatar los hábitos alimenticios de la Nacionalidad Tsáchila, a través
de un recetario, el cual proporcionará la información adecuada de las formas de
preparación de los platos más representativos de la Nacionalidad.
5.2 VISIÓN.-
Esta investigación podrá ser utilizada como una fuente de información, y
consulta para la población en general, convirtiéndose también en una base de
conocimiento para las futuras generaciones que se alejan de sus raíces
Tsáchilas, contribuyendo con la constante lucha de los miembros de la
Nacionalidad por no perder sus costumbres autóctonas.
5.3 VALORES.-
Perpetuar las tradiciones alimenticias, nutricionales y gastronómicas.
Rescatar el patrimonio intangible de la gastronomía Tsáchila para que sea
transmitido a las nuevas generaciones de la Nacionalidad, como a la población
en general.
Responsabilidad social, ya que se pretende contribuir con el
enriquecimiento cultural de las nuevas generaciones, y de las personas ajenas
a la Nacionalidad.
5.4 PRESENTACIÓN DE LAS RECETAS SELECCIONADAS.-
Las recetas seleccionadas se plantearan bajo los siguientes parámetros:
Ingredientes
Peso
Procedimiento de elaboración y cocción
102
Costo
Presentación con foto del plato terminado, siguiendo parámetros
estéticos para una mayor estilización del producto acabado.
RECETAS TRADICIONALES
A continuación presentaré las recetas tradicionales más representativas
de la Nacionalidad Tsáchila, las cuales se mantienen como en la época
antigua, en la que aun no se recibía influencia de otros productos o insumos
que se han ido adaptando como parte de una mezcla cultural y social dentro de
la Nacionalidad Tsáchila.
103
Nombre del plato: ANÓ ILÁ
# de porciones: 4
Descripción: es conocido también
como bala de plátano costeño, un
bolón de verde.
INGREDIENTES UNIDAD CANT. COSTO MISE EN PLACE.
Plátano verde Unidades 3 0.60 Pelado y troceado
Agua Cantidad necesaria
Sal en grano 0.03* A gusto del comensal
Subtotal 0.63
DU** 0.03
TOTAL 0.66
CXP 0.17
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar el plátano con una pizca de sal hasta que esté suave.
2. Moler el plátano hasta formar una masa manejable.
3. Darle forma cilíndrica, servir acompañado con sal en grano.
* 5% De condimentos e insumos.
** Desgaste utensilios.
104
Nombre del plato: WATSA TAMALI
# de porciones: 4
Descripción: tamal de plátano verde
relleno de pescado.
INGREDIENTES UNIDAD CANT. COSTO MISE EN PLACE.
Plátano verde Unidades 5 1.00 Pelados y troceados
Pescado (tilapia
o bocachico)
Gramos 200 1.49 Lavado y en cubos medianos
Cebolla blanca Gramos 30 0.02 Lavada y en brunoise
Ajo o senco Gramos 30 0.05 Lavado y en brunoise
Hojas de
plátano
Unidades 4 Lavadas y desinfectadas
Sal Al gusto
Agua Cantidad necesaria
Achiote 0.13* Cantidad necesaria
Subtotal 2.69
DU** 0.13
TOTAL 2.82
CXP 0.71
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar el plátano con una pizca de sal hasta que esté suave.
2. Moler el plátano hasta formar una masa manejable.
3. Hacer un refrito con ajo y cebolla blanca y achiote.
4. Mezclar el refrito con el pescado, sin cocinar y agregar sal.
5. Dar forma cilíndrica y rellenar con el pescado.
6. Envolver con la hoja de plátano y atarla en los extremos.
7. Llevar a la brasa aproximadamente 30 minutos.
* 5% De condimentos e insumos.
** Desgaste utensilios.
105
Nombre del plato: PIYÓ BIBÚ
# de porciones: 4
Descripción: conocido dentro de la comunidad
como pan de plátano verde y maíz.
INGREDIENTES UNIDAD CANT. COSTO MISE EN PLACE.
Plátano verde Unidades 4 0.80 Pelados y rallados
Maíz Gramos 240 0.53 Lavado
Cebolla blanca Gramos 30 0.02 Lavada y en brunoise
Sal 0.07*
Subtotal 1.42
DU** 0.07
TOTAL 1.49
CXP 0.37
PROCEDIMIENTO
1. Moler el maíz y agregar una pizca de sal.
2. Mezclar el plátano verde, la cebolla, la sal y el maíz.
3. Dar forma cilíndrica y envolver en hojas de plátano.
4. Llevar a la brasa, a fuego lento por 40 minutos aproximadamente.
* 5% De condimentos e insumos.
** Desgaste utensilios.
106
Nombre del plato: PANDADO
# de porciones: 4
Descripción: pescado envuelto en
hojas.
INGREDIENTES UNIDAD CANT. COSTO MISE EN PLACE.
Plátano verde Unidades 2 0.40 Pelados y cortados en
mitades.
Pescado Gramos 400 2.98 Limpio y lavado
Hojas de bijao Unidades 2 Lavada, desinfectada y
partida en mitades
Cebolla blanca Gramos 50 0.03 Lavada y en brunoise
Ajo o senco Gramos 50 0.08 Lavado y en brunoise
Sal Al gusto
Achiote 0.17* Cantidad necesaria
Subtotal 3.66
DU** 0.18
TOTAL 3.84
CXP 0.96
PROCEDIMIENTO
1. Aliñar el pescado con la cebolla, ajo y sal.
2. En la hoja de bijao poner el plátano verde y el pescado con un poco de
achiote, atar los extremos y llevar a la brasa.
3. Cocinarlo a fuego lento 45 minutos aproximadamente y servir con limón.
* 5% De condimentos e insumos.
** Desgaste utensilios.
107
Nombre del plato: MAYUN
NINPUGA
# de porciones: 4
Descripción: brochetas de gusano
de la chonta.
INGREDIENTES UNIDAD CANT. COSTO MISE EN PLACE.
Gusanos
mayunes
Gramos 600 10.00 Lavados
Plátano verde Unidades 4 0.80 Limpio y lavado
Sal
Achiote 0.05
Subtotal 10.85
DU** 0.54
TOTAL 11.39
CXP 2.85
PROCEDIMIENTO
1. Aliñar el pescado con la cebolla, ajo y sal.
2. En la hoja de bijao poner el plátano verde y el pescado con un poco de
achiote, atar los extremos y llevar a la brasa.
3. Cocinarlo a fuego lento 45 minutos aproximadamente y servir con limón.
* 5% De condimentos e insumos.
** Desgaste utensilios.
108
Nombre del plato: WASAPAKÁ
# de porciones: 4
Descripción: pescado grande
cocinado en hojas a la parrilla.
INGREDIENTES UNIDAD CANT. COSTO MISE EN PLACE.
Bala de plátano
verde
Unidades 4 0.66
Pescado
(bocachico
entero)
Gramos 750 5.00 Grande, lavado y limpio
Cebolla blanca Gramos 50 0.03 Lavada y en brunoise
Ajo o senco Gramos 50 0.08 Lavado y en brunoise
Achiote Al gusto
Sal 0.31* Al gusto
Hojas de
plátano
Unidades 4 Lavadas y desinfectadas
Maní molido Gramos 50 0.50
Subtotal 6.58
DU** 0.33
TOTAL 6.91
CXP 1.73
PROCEDIMIENTO
1. Aliñar el pescado con cebolla, ajo, achiote y maní.
2. Envolverlo en las hojas de plátano.
3. Llevar a la brasa, a fuego lento por 1 hora y 30 minutos
aproximadamente.
4. Porcionar y servir acompañado de una bala de verde.
* 5% De condimentos e insumos.
** Desgaste utensilios.
109
Nombre del plato: SANCOCHO DE PESCADO
# de porciones: 4
Descripción: sopa de pescado con maní.
INGREDIENTES UNIDAD CANT. COSTO MISE EN PLACE.
Pescado Gramos 300 2.24 Lavado y en cubos
Plátano verde Unidades 3 0.60 Lavados y en cubos
Yuca Unidades 1 0.20 Lavada y en cubos
Choclo Gramos 50 0.10 Lavados
Cebolla blanca Gramos 40 0.02 Lavada y en brunoise
Maní Gramos 50 0.50 Tostado y Molido
Sal
Achiote 0.18*
Subtotal 3.84
DU** 0.19
TOTAL 4.03
CXP 1.01
PROCEDIMIENTO
1. En agua hirviendo cocinar el verde, la yuca y el choclo.
2. Hacer un refrito con achiote, cebolla y maní, agregar al paso anterior.
3. Agregar el pescado y sal al gusto, dejar hervir hasta que los ingredientes estén
cocinados.
4. Servir con una bala de plátano verde.
* 5% De condimentos e insumos.
** Desgaste utensilios.
110
Nombre del plato: LUCUPI
# de porciones: 4
Descripción: colada de plátano
verde acompañada con carne.
INGREDIENTES UNIDAD CANT. COSTO MISE EN PLACE.
Plátano verde Unidades 4 0.80 Lavados y rallados
Cebolla blanca Gramos 30 0.02 Lavada y en brunoise
Sal
Achiote 0.08*
Carne de caza
ahumada
Gramos 60 0.72 Se agrega al final para darle
sabor
Subtotal 1.62
DU** 0.08
TOTAL 1.70
CXP 0.43
PROCEDIMIENTO
1. Hervir el plátano verde en agua con sal y achiote hasta que espese.
2. Hacer un refrito con cebolla blanca y sal, agregar a la preparación anterior.
3. Servir con carne de caza ahumada, puede ser guanta.
* 5% De condimentos e insumos.
** Desgaste utensilios.
111
Nombre del plato: LUNMALÁ
# de porciones: 6
Descripción: bebida espesa de plátano
maduro.
INGREDIENTES UNIDAD CANT. COSTO MISE EN PLACE.
Plátano maduro Unidades 4 0.80 Lavados
Agua Litros 1,5 0.04*
Subtotal 0.84
DU** 0.04
TOTAL 0.88
CXP 0.15
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar los plátanos en agua hirviendo hasta que estén negros, retirar la
corteza.
2. Revolver hasta que se disuelva.
3. Se puede servir caliente o frio.
* 5% De condimentos e insumos.
** Desgaste utensilios.
112
Nombre del plato: MALÁKACHISA
# de porciones: 4
Descripción: bebida refrescante de caña.
INGREDIENTES UNIDAD CANT. COSTO MISE EN PLACE.
Tallos de caña Unidades 8 2.64 Lavados
Subtotal 2.64
DU** 0.13
TOTAL 2.77
CXP 0.69
PROCEDIMIENTO
1. Pasar la caña por el trapiche para obtener el jugo.
2. Se sirve frío después de cada comida.
3. Se puede dejar fermentar de 3 a 4 días para obtener el guarapo.
* 5% De condimentos e insumos.
** Desgaste utensilios.
113
5.5 APLICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Esta investigación será usada por las futuras generaciones de la
Nacionalidad Tsáchila, así también como por las personas interesadas en
adquirir conocimiento sobre la Nacionalidad y todo lo que conlleva su parte
gastronómica.
El recetario que se propone utiliza métodos de cocción sencillos y de
fácil aplicación para cualquier persona por lo cual es factible que sea empleado
por la personas en general quienes quieran involucrarse de alguna manera
dentro de la Nacionalidad Tsáchila.
En general los productos que se utilizaran para elaborar las recetas son
de fácil acceso debido a las características propias de la región en las cuales
nos desarrollamos estos productos se los puede conseguir sin problemas.
A pesar de ser platos típicos regionales, hemos comprobado que se
pueden aplicar técnicas de estilización, para brindar una apariencia más
llamativa, la cual aporte con una sensación agradable a los comensales.
Como observación adicional podemos garantizar que los procesos a
utilizarse avalaran un producto inocuo, el cual se lleva a cabo bajo normas de
seguridad alimentaria que son de trascendental importancia al momento de la
elaboración de alimentos y bebidas.
114
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Aportar con esta investigación ayudara a la Nacionalidad Tsáchila
a reforzar su patrimonio cultural intangible que se ha visto
influenciado por el desarrollo social del entorno exterior.
Utilizar productos propios de la región en un comportamiento de
trabajo en equipo beneficia a todos los miembros de la
Comunidad. Sin embargo el intercambio cultural constante
demuestra la inserción de nuevos productos y comportamientos
en cuanto a la alimentación.
Encontrar especies en peligro de extinción ha producido un gran
cambio en el consumo de cárnicos, varias especies que son su
mayor fuente de proteína como el mono, ardilla, armadillo y oso
hormiguero, y se ha mantenido la tradición desde épocas
anteriores con el consumo del verde y la yuca en cuanto a
productos vegetales.
Compaginar la tradición con los métodos actuales de cocción,
demuestra que esta propuesta recoge la cocina tradicional y la
combina con las técnicas actuales de la gastronomía obteniendo
un producto estilizado que sigue las normas de calidad y sanidad
necesarias para ofrecer un producto en excelentes condiciones.
Costear las recetas nos ha permitido comprobar que son
accesibles.
115
RECOMENDACIONES
Se recomienda usar este tipo de alimentación constantemente
debido a que posee una combinación nutricional adecuada y
aporta con carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y
minerales de una manera equilibrada y variada para un óptimo
desarrollo.
Invito a visitar las diferentes Comunidades, ya que se encuentran
en vías de desarrollo en cuanto a su turismo desarrollado de
forma comunitaria.
No existen publicaciones acerca de que comida y alimentación
específica posee la Nacionalidad Tsáchila, sin embargo es bueno
consumir una alimentación equilibrada, suficiente, variada y
adecuada, ya que en el medio donde se desarrollan les
proporciona los insumos necesarios.
116
BIBLIOGRAFÍA
1. BENITEZ LILIAN, ALICIA GARCES, Culturas Ecuatorianas: Ayer y Hoy,
Ediciones Abya – Yala, 1992.
2. BOCHART DE MORENO CHRISTIANA., De Tsáchilas a campesinos:
Del Indigenismo a las Organizaciones Indígenas, Ediciones Abya – Yala,
Colección Ethos, 1980.
3. CALAZACON CATALINA, ORAZONA DOLORES, Yo imin tsachi, Museo
Antropologico y Pinacoteca del Banco Central del Ecuador, Guayaquil,
1982.
4. CONAIE, VARIOS AUTORES, Las nacionalidades indígenas del
Ecuador, Ediciones Abya – Yala, Cayambe – Ecuador, 1989.
5. COSTALES S., Alfredo, los Indios Colorados, Editorial Independiente,
Quito-Ecuador, 1965.
6. CUVI PABLO, Recorrido por los sabores del Ecuador, Imprenta Mariscal,
Publicado por Nestle Ecuador S.A., 2001.
7. GUAMIALAMA JAIME, Folleto de Ingeniería Nutricional y Elaboración de
Alimentos Nutritivos, Quito – Ecuador, 2009 – 2010.
8. HAYEK MARIA ISABEL, Alimentos en hojas, un testimonio ancestral,
Centro Cultural San Sebastián, 1991.
9. HOLGUIN ARIAS RUBEN, Ciencias Sociales, Ediciones Holguín, Enero
2007.
117
10. INSTITUTO ECUATORIANO DE SEGURIDAD SOCIAL, Las Delicias de
Antaño, 1988.
11. INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICAS Y CENSOS, La población
Indigena del Ecuador, Censo 2001.
12. JUNCOSA, JOSÉ, Etnografías mínimas del Ecuador, Abya – Yala, 1997.
13. LOPEZ FERNANDO, La Region de Santo Domingo de los Colorados:
Historia oral 1900 – 1960, Ilustre Municipio de Santo Domingo de los
Colorados, 1991.
14. Plan de Desarrollo Local Nacionalidad Tsáchila 1998.
15. RIVET PAUL, KASTEN RAFAEL, Tsáchila: Los clásicos de la Etnografia
sobre los Colorados (1905 -1950), Ediciones Abya – Yala, 1988.
16. ROBALINO GUILLERMO, La verdadera gente, Editorial Independiente,
1989.
17. SALOMON FRANK, Los Yumbos, Niguas y Tsáchila o Colorados, Abya
– Yala, 1997.
18. VANDER, JOSÉ, Propiedades medicinales y vitaminas que tienen los
vegetales, Editorial Independiente, 1985.
19. VARIOS AUTORES, La salud en la alimentación, Ediciones Nueva Vida,
Guayaquil – Ecuador, 2002.
118
20. VARIOS AUTORES, Las culturas Indígenas Ecuatorianas y el Instituto
Lingüístico de verano, Ediciones Amauta, Buenos Aires-Quito-Caracas-
Mexico, 1992.
21. VELASTEGUI D., Holger, Santo Domingo de los Colorados, Ediciones
Culturales, Unión Nacional de Periodistas, 1984.
NETOGRAFIA
22. http://www.codenpe.gov.ec/index.php?option=com_content&view=article
&id=60&Itemid=276, Fecha de consulta 08/11/2009.
23. http://www.ciudadcolorada.com/tsachilas/origen.php, Fecha de consulta
07/11/2009.
24. http://www.gptsachila.gov.ec/index.php?option=com_content&task=view
&id=89&Itemid=108, Fecha de consulta 07/01/2010.
25. http://www.publicaciones-isp.org/detalle_producto.asp?id=518, Fecha de
consulta 07/01/2010.
119
ANEXOS
120
ANEXO Nº1
Encuesta para personas de la Nacionalidad Tsáchila
Objetivo de la investigación: Evaluar el conocimiento que tengan los miembros de la Nacionalidad Tsáchila sobre sus tradiciones gastronómicas. FECHA: Nº EDAD: La información que usted proporcionará es de gran importancia para este estudio, por lo que le agradecemos mucho su colaboración.
1. ¿Con que productos vegetales complementa su alimentación regular?
Marque con una x
Palmito yuca Plátano verde camote Zapallo Maíz
2. ¿Con que productos cárnicos complementa su alimentación regular?
Cerdo
Agouti (huatuza) Gallina
Guanta (walé) Res
Armadillo Peces
Pollo
Gusano de la chonta (mayún)
3. ¿Cómo cocina los productos antes mencionados?
______________________________________________________________
4. ¿Conoce ud. Sobre la tradiciones gastronómicas de la Comunidad
Tsáchila?
SI NO 5. ¿Podría mencionar alguno de los platos típicos de la Comunidad?
SI NO
Cual: ____________________________________
6. ¿En qué sirve usted los alimentos que consume?
Vajilla de cerámica Vajilla plástica
121
Vajilla de barro Otros Cuales: _____________________
7. ¿Tomando en cuenta la tradición del hábito alimenticio y su actividad
productiva cuantas veces al día se alimenta?
_______________________________________________________________ 8. Le interesaría contar con un documento que recopile la identidad
gastronómica de la nacionalidad Tsáchila.
SI NO ¿Porqué?_____________________________________________________
INVESTIGADORA: PAOLA PAZMIÑO
