UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE GRASA ANIMAL

(GRASA DORSAL DE CERDO) POR ACEITE VEGETAL

(ACEITE DE AGUACATE) EN LA CALIDAD DE SALCHICHAS

DE POLLO TIPO SUIZA

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERO EN ALIMENTOS

RAÚL ADRIÁN MORENO VACA

DIRECTORA: ING. PRISCILA MALDONADO

Quito, Diciembre 2014

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2014

Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo RAÚL ADRIÁN MORENO VACA, declaro que el trabajo aquí descrito es

de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o

calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas

que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de

Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional

vigente.

_________________________

Raúl Adrián Moreno Vaca C.I. 1716583685

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Efecto de la

sustitución parcial de grasa animal (grasa dorsal de cerdo) por aceite

vegetal (aceite de aguacate) en la calidad de salchichas de pollo tipo

suiza”, que, para aspirar al título de Ingeniero en Alimentos fue

desarrollado por RAÚL ADRIÁN MORENO VACA, bajo mi dirección y

supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las

condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos

18 y 25.

___________________

Ing. Blanca Priscila Maldonado Pacheco

DIRECTOR DEL TRABAJO

C.I. 1707906267

DEDICATORIA

Con un “LAS AMO”, dedico este trabajo a mi mamasota bella y a mi abuelita,

quienes con su amor, cariño y paciencia supieron siempre brindarme lo

mejor de su vida para que mi futuro sea lo que ellas siempre anhelaron para

mí.

AGRADECIMIENTO

A Dios quien con su infinita sabiduría supo guiar mi camino.

A mi mamasota y a mi abuelita, quienes siempre me apoyaron

incondicionalmente, únicamente esperando a cambio mi felicidad.

A la Ing. Priscila Maldonado, quien tuvo la amabilidad de aceptarme como su

tesista, tuvo la dedicación, preocupación y profesionalismo necesarios para

trabajar en el desarrollo de mi tesis.

A los ingenieros Rubén Amagua y Manuel Coronel, quienes supieron cumplir

a cabalidad su papel de asesores en mi tesis.

A la Ing. Nubia Grijalva por brindarme su tiempo y sus explicaciones para

realizar mis análisis microbiológicos.

Al Lic. Fernando Minda, quién tuvo la gentileza de revisar y corregir mi

resumen en inglés.

A Andre, Carlos, Diana, Estefy, Geovis, Judy, Karito, Margarita, Moni por su

ayuda en las diferentes fases del desarrollo de mi tesis y por la entrañable

amistad que me han sabido brindar. A mi gran amigo Lucky, que siempre me

acompañó pacientemente durante todos estos años de carrera universitaria.

A todas las personas que siempre preguntaban cómo vas con tu tesis,

quienes con su curiosidad lograron apremiar la culminación de la misma.

i

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN ............................................................................................. xi

ABSTRACT ........................................................................................... xii

1. INTRODUCCIÓN .............................................................................. 1

2. MARCO TEÓRICO ........................................................................... 4

2.1. CARNE DE POLLO .................................................................... 4

2.1.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS .......................... 4

2.1.1.1. Color ............................................................................... 4

2.1.1.2. Olor y Sabor ................................................................... 5

2.1.1.3. Textura ........................................................................... 6

2.1.2. VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE POLLO ............. 6

2.1.2.1. Humedad ........................................................................ 6

2.1.2.2. Calorías .......................................................................... 6

2.1.2.3. Proteína .......................................................................... 6

2.1.2.4. Grasa ............................................................................. 8

2.1.2.5. Ácidos grasos ................................................................. 8

2.1.2.6. Colesterol ....................................................................... 9

2.1.2.7. Vitaminas y minerales .................................................... 10

2.1.3. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE DE POLLO ..................... 11

2.2. GRASA DORSAL DE CERDO .................................................... 13

2.2.1. COMPOSICIÓN FISICO QUÍMICA DE LA GRASA DORSAL DE CERDO ........................................................... 13

2.2.2. PERFÍL LIPÍDICO DE LA GRASA DORSAL DE CERDO ..... 14

ii

PÁGINA

2.3. ACEITE VEGETAL ..................................................................... 16

2.3.1. ACEITE DE AGUACATE ...................................................... 16

2.3.2. COMPOSICIÓN FISICO QUÍMICA DEL ACEITE AGUACATE .......................................................................... 16

2.3.3. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ACEITE DE AGUACATE .......................................................................... 18

2.3.4. ACEITE VEGETAL COMO SUSTITUTO DE GRASA ANIMAL EN EMBUTIDOS .................................................... 20

2.4. EMBUTIDOS EMULSIONADOS COCIDOS ............................... 21

2.4.1. MATERIA PRIMA EN EMBUTIDOS EMULSIONADOS COCIDOS ............................................................................. 23

2.4.1.1. Carne ............................................................................. 23

2.4.1.2. Grasa dorsal de cerdo .................................................... 24

2.4.2. MATERIA PRIMA COMPLEMENTARIA ............................... 24

2.4.2.1. Tripas ............................................................................. 24

2.4.2.2. Hielo ............................................................................... 25

2.4.2.3. Sustancias Curantes ...................................................... 25

2.4.3. ELABORACIÓN DE SALCHICHA ......................................... 25

2.4.3.1. Congelación antes del picado ........................................ 26

2.4.3.2. Troceado ........................................................................ 26

2.4.3.3. Molido ............................................................................. 26

2.4.3.4. Picado y amasado (cutter) ............................................. 26

2.4.3.5. Proceso de embutido ..................................................... 26

2.4.3.6. Escaldado ...................................................................... 27

2.4.4. DEFECTOS EN EL PRODUCTO .......................................... 27

2.5. EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD SENSORIAL .................... 28

2.5.1. PRUEBAS SENSORIALES ................................................... 28

2.5.1.1. Pruebas analíticas .......................................................... 28

2.5.1.2. Pruebas afectivas ........................................................... 28

2.5.1.3. Características organolépticas ....................................... 28

iii

PÁGINA

2.5.2. TEST SENSORIAL ............................................................... 29

2.5.3. LOCAL DE EVALUACIÓN .................................................... 29

2.5.4. SELECCIÓN DE PANELISTAS ............................................ 29

2.5.5. PREPARACIÓN DE LA MUESTRAS .................................... 29

2.5.6. CODIFICACIÓN .................................................................... 30

2.5.7. DESARROLLO DEL ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD ......... 30

2.5.8. ANÁLISIS DE DATOS ........................................................... 31

3. METODOLOGÍA ............................................................................... 32

3.1. DISEÑO EXPERIMENTAL .......................................................... 32

3.2. FORMULACIÓN ......................................................................... 32

3.3. OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ...................................... 33

3.4. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN ..................................... 33

3.4.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN .......... 35

3.4.1.1. Recepción de materia prima .......................................... 35

3.4.1.2. Congelación ................................................................... 35

3.4.1.3. Picado ............................................................................ 35

3.4.1.4. Molido ............................................................................. 35

3.4.1.5. Cutteado ......................................................................... 35

3.4.1.6. Mezclado ........................................................................ 36

3.4.1.7. Adición de grasa y aceite ............................................... 36

3.4.1.8. Reposo ........................................................................... 36

3.4.1.9. Embutido ........................................................................ 36

3.4.1.10. Escaldado ..................................................................... 36

3.4.1.11. Enfriado ........................................................................ 37

3.4.1.12. Empacado .................................................................... 37

3.4.1.13. Refrigeración ................................................................ 37

3.5. ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD SENSORIAL ........................... 37

3.6. ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS .................................................... 38

3.7. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ................................................ 38

iv

PÁGINA

3.7.1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA E INOCULACIÓN ......... 39

3.7.2. DETERMINACIÓN Aerobios mesófilos ................................. 39

3.7.3. DETERMINACIÓN DE E.coli ................................................ 39

3.7.4. DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus .................... 40

3.7.5. DETERMINACIÓN DE Salmonella ....................................... 40

3.8. ANÁLISIS DE DATOS ................................................................ 41

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ......................................................... 43

4.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ........................................... 43

4.1.1. CARNE DE POLLO ............................................................... 43

4.1.1.1. Determinación de pH ...................................................... 43

4.2. DETERMINACIÓN DE PERFIL LIPÍDICO .................................. 43

4.2.1. GRASA DORSAL DE CERDO .............................................. 43

4.2.2. ACEITE DE AGUACATE ...................................................... 45

4.3. RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD

SENSORIAL ............................................................................... 46

4.3.1. COLOR ................................................................................. 46

4.3.2. OLOR .................................................................................... 48

4.3.3. SABOR ................................................................................. 51

4.3.4. TEXTURA ............................................................................. 52

4.3.5. SELECCIÓN DEL MEJOR TRATAMIENTO ......................... 54

4.4. ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO .................................................... 56

4.4.1. PROTEÍNA ............................................................................ 56

4.4.2. GRASA TOTAL ..................................................................... 58

4.4.3. PERFIL LIPÍDICO ................................................................. 60

4.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ................................................... 63

4.5.1. Aerobios mesófilos ................................................................ 64

v

PÁGINA

4.5.2. Escherichia coli ..................................................................... 65

4.5.3. Staphylococcus aureus ......................................................... 65

4.5.4. Salmonella ............................................................................ 66

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................... 68

5.1. CONCLUSIONES ....................................................................... 68

5.2. RECOMENDACIONES ............................................................... 69

BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................... 70

ANEXOS ................................................................................................ 77

vi

ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

Tabla 2.1. Comparación de la composición en aminoácidos de

diferentes alimentos de origen animal (porcentaje de

proteína) .......................................................................... 7

Tabla 2.2. Composición de la carne de pollo ................................... 8

Tabla 2.3. Composición de ácidos grasos de la carne de pollo ....... 9

Tabla 2.4. Nutrientes en 100g de carne de pollo ............................. 11

Tabla 2.5. Clasificación mundial de microorganismos patógenos

procedentes de carne y carne aves de acuerdo con los

modos de transmisión. .................................................... 12

Tabla 2.6. Composición nutricional de la grasa dorsal de cerdo ...... 14

Tabla 2.7. Perfil de ácidos grasos mayoritarios del tocino

(expresado en %) según la dieta del cerdo. .................... 15

Tabla 2.8. Composición del aceite de aguacate .............................. 17

Tabla 2.9. Perfil de ácidos grasos mayoritarios del aceite de

aguacate. ........................................................................ 18

Tabla 2.10. Requisitos bromatológicos para productos cárnicos

cocidos según noma INEN 1338:12 ................................ 22

Tabla 2.11. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos

cocidos ............................................................................ 22

Tabla 2.12. Defectos de coloración y aspecto en productos cárnicos 27

vii

PÁGINA

Tabla 3.1. Esquema del experimento en la elaboración de

salchicha con sustitución parcial de la grasa animal de

cerdo por aceite de aguacate .......................................... 32

Tabla 3.2. Formulación de salchicha de pollo tipo suiza con

sustitución parcial de la grasa a dorsal de cerdo por de

aceite de aguacate .......................................................... 33

Tabla 3.3. Análisis Físico- químicos realizados ............................... 38

Tabla 4.1. Valor de pH obtenido para carne de pollo ....................... 43

Tabla 4.2. Perfil Lipídico de grasa dorsal de cerdo .......................... 44

Tabla 4.3. Perfil lipídico de aceite de aguacate ................................ 45

Tabla 4.4. Resumen de medias por atributos .................................. 46

Tabla 4.5. Resumen de medias por tratamientos ............................ 54

Tabla 4.6. Composición proximal de los tratamientos analizados .... 56

Tabla 4.7. Resultados de análisis microbiológicos y requisitos

según norma INEN 1338:12 para productos cárnicos

cocidos ............................................................................ 63

viii

ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 2.1. Coloración de la carne de pollo ....................................... 5

Figura 2.2. Valores de colesterol para carne de pollo con piel y sin

piel .................................................................................. 10

Figura 2.3. Composición de ácidos grasos en aceites de consumo

habitual ........................................................................... 19

Figura 3.1. Elaboración de salchicha de pollo tipo suiza con

sustitución parcial de la grasa a dorsal de cerdo por de

aceite de aguacate. ......................................................... 34

Figura 4.1. Calificación promedio obtenida para el atributo color en

los tratamientos T1, T2, T3 ............................................. 47

Figura 4.2. Salchicha tratamiento T3 y salchicha comercial de pollo 48

Figura 4.3. Calificación promedio obtenida para el atributo color en


Figura 4.4. Calificación promedio obtenida para el atributo sabor en


Figura 4.5. Calificación promedio obtenida para el atributo sabor en


Figura 4.6. Perfil descriptivo de los tratamientos en función a su

contenido de aceite ......................................................... 55

ix

PÁGINA

Figura 4.7. Contenido de proteína de los tratamientos analizados ... 57

Figura 4.8. Contenido de proteína de los tratamientos analizados ... 59

Figura 4.9. Perfil lipídico de los tratamientos evaluados ................... 61

x

ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA

ANEXO I

PROCESO DE ELABORACIÓN ............................................................ 77

ANEXO II

TRATAMIENTOS ELABORADOS DE SALCHICHA DE POLLO TIPO

SUIZA EN SUSTITUCIÓN PARCIAL Y TOTAL DE LA GRASA DE

CERDO EN SALCHICHAS TIPO SUIZA ............................................... 82

ANEXO III

TEST SENSORIAL ................................................................................ 83

ANEXO IV

DESARROLLO DEL ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD SENSORIAL ..... 84

ANEXO V

RESULTADOS ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS ..................................... 86

ANEXO VI

RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS .................................. 90

xi

RESUMEN

Se determinó el perfil lipídico de la grasa dorsal de cerdo y del aceite de

aguacate. Se determinó el contenido de ácidos grasos saturados (AGS),

ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados

(AGPI). Para la grasa dorsal de cerdo se reportó 35.45 % de AGS; 41.95

% de AGMI; 20.71 % de AGPI. Para el aceite de aguacate se reportó 18.66

% de AGS; 68.37 % de AGMI; 12.19 % de AGPI. Para la elaboración de las

salchichas con aceite de aguacate en sustitución de la grasa dorsal de cerdo

se utilizaron tres tratamientos correspondientes a los porcentajes de

contenido de aceite de aguacate en su formulación; T1= 50 %, T2= 75 % y

T3=100 %. Se determinó la aceptabilidad sensorial evaluando los atributos

de color, olor, sabor y textura. No existieron diferencias estadísticamente

significativas. Se escogió el tratamiento con mejor puntuación que fue el

tratamiento T3 con un promedio de 5.82 / 9. Se realizó la caracterización

físico-química en el tratamiento T3 y adicionalmente a un tratamiento que se

tomó como muestra patrón el cual no tuvo en su formulación aceite de

aguacate, este tratamiento se denominó T0. Se determinó el contenido de

proteína conforme los requisitos de la NTE INEN 1338:12. Además se

realizaron análisis de grasa total y perfil lipídico. El porcentaje de proteína

para T0 fue de 13.23 ± 0.77 %, mientras en T3 fue de 12.56 ± 0.15 %. El

contenido de grasa total en T3 se redujo en un 3.7 % en relación a T0; de

igual manera se redujo en un 5.24 % el contenido de AGS. El tratamiento T3

presentó un incremento del 3.51 % en el contenido de AGMI en relación a

T0. En el análisis de AGPI, T3 obtuvo un 2.53 % menos que T0. El contenido

de ácidos trans fue 0 % para ambos tratamientos. Se efectuó la

caracterización microbiológica realizando el conteo total de Aerobios

mesófilos, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella en los

tratamientos T0 y T3. Los resultados obtenidos se encontraron dentro de los

requerimientos establecidos en la NTE INEN 1338:12.

xii

ABSTRACT

The lipid profile of the fat from pork loin and avocado oil was performed. The

percentage of saturated fatty acids (SFA), monounsaturated fatty acids

(MUFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) was determined. The lipid

profile analysis of the fat from pork loin reported 35.45 % SFA; 41.95 %

MUFA; 20.71 % of PUFA. Whereas, the lipid profile analysis for avocado oil

reported 18.66 % SFA; 68.37 % MUFA; and 12.19 % PUFA. A kind of

chicken sausage “Swiss type” was developed with different percentages of

avocado oil content to replace fat from pork loin in its formulation. For the

elaboration of sausages with avocado oil to replace fat from pork loin, three

treatments were used matching the percentages of oil content of avocado in

its formulation; T1 = 50 %, T2 = 75 % and T3 = 100 %. The Sensory

acceptability was performed, where attributes such as color, smell, taste and

texture were assessed. The statistical analysis found no statistically

significant differences among the three treatments. The "T3" treatment was

chosen as the best because it scored an overall average of 5.82 / 9. The

physic-chemical characterization was performed for T3 and for treatment

which was taken as pattern sample didn’t have avocado oil in its formulation;

such treatment was named T0. The protein content was determined

according to the requirements of NTE (INEN) 1338:12. Additionally,

analyses of total fat content and lipid profile were performed. The percentage

of protein for T0 was 13.23 ± 0.77 % and in T3 was 12.56 ± 0.15 %. The total

fat content in T3 was reduced by 3.7 % in comparison to T0; similarly, the

content of SFAs decreased by 5.24 %. The T3 treatment showed an increase

of 3.51 % in the content of MUFAs in comparison to T0. In the content of

PUFAs, T3 obtained a 2.53 % less than T0. The fatty acids trans content was

0 % for both treatments. The microbiological characterization was done for

both T0 and T3 treatments. The total count of mesophilic aerobes,

Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella was conducted. The

results obtained were located within the acceptable range established in the

NTE (INEN) 1338:12.

1. INTRODUCCIÓN

1

1. INTRODUCCIÓN

El consumo de grasas saturadas en exceso constituye un factor de riesgo

para la salud humana favoreciendo el desarrollo de patologías como

obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes y

alteraciones del colesterol, las cuales se encuentran entre las principales

causas de mortalidad en el país (INEC, 2011).

Torrejón & Uauy (2011), en un artículo de revisión sobre la calidad de grasa,

arterioesclerosis y enfermedades coronarias, indican que el reemplazo de 5

% de la energía proveniente de grasas saturadas por grasa insaturada

podría reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares en 42 %.

El Ministerio de Salud Pública del Ecuador a través de un comunicado de

prensa (LA HORA, 2013. 22 de noviembre), dio a conocer que 82 % de

alimentos procesados ofertados en Ecuador contienen grasa, sal y azúcar en

niveles altos y por el contrario solamente un 2 % tienen niveles bajos.

En un artículo publicado por el diario hoy, (HOY, 2007. 27 de octubre), se

expone que existe un alto consumo de alimentos procesados en Ecuador,

además señala que anualmente una persona consume alrededor de 3 kilos

de embutidos, y esta demanda se proyectaba a una tasa de crecimiento del

5 %.

Actualmente, en la elaboración de salchicha, existe una tendencia dirigida a

la disminución del contenido de grasa saturada del producto por razones de

salud, así como la incorporación de grasa vegetal en la formulación (García,

Palo & Salas. 2008).

En Turquía, en la Universidad de Ege, Yildiz & Serdaroglu (2012),

desarrollaron embutidos en los cuales se reemplazó parcialmente la grasa

animal por aceite de avellana de 60 al 90 %, conservando la estabilidad en el

embutido. El estudio expone que el reemplazo con aceite de avellana

2

mejoró la calidad nutricional, bajando el colesterol e incrementando el

contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados sin que esto

provocara un efecto adverso en la emulsificación o en los atributos

sensoriales.

En la Universidad de Santa Mariá, en Perú, García, Palo & Salas. (2008),

realizaron una estudio para determinar el porcentaje de sustitución de grasa

de cerdo por grasa de palma (50%, 75% o 100%) que permita obtener un

producto con bajo contenido de colesterol sin alterar las cualidades

físicas, reológicas y sensoriales de la salchicha. Se encontró que se

puede sustituir hasta el 100% de la grasa de cerdo por grasa vegetal sin

alterar la estructura física de la salchicha, ni su dureza, ni la

aceptabilidad sensorial.

En el Ecuador, en la Universidad Técnica de Ambato, Banda (2010), realizó

un estudio donde sustituyó en 25, 50 y 75 % la grasa animal de la

formulación por un tipo de grasa vegetal obtenida de aceites vegetales

extrafinos de palma llamada Danfat FRI-1333. Al finalizar el estudio se indica

que es posible conservar las características propias de un producto

emulsionado además de brindar un producto funcional, ya que el embutido

no va a poseer enlaces saturados precursores del colesterol.

El interés de realizar la presente investigación es elaborar un producto

cárnico emulsionado escaldado utilizando un aceite con el cual no se haya

trabajado anteriormente, mismo que contenga un alto contenido de ácidos

grasos insaturados y poliinsaturados, con el fin de obtener un embutido con

bajo contenido de grasa saturada, con características de aceptabilidad

similares a las propias de un producto comercial, pero de mejor calidad

nutricional, apto para un modelo de alimentación más saludable.

En base a lo expuesto anteriormente se ha planteado como objetivo general

de la presente investigación: Estudiar los efectos de la sustitución de grasa

3

animal (grasa dorsal de cerdo) por grasa vegetal (aceite de aguacate) en la

elaboración de salchichas de pollo tipo suiza.

Dentro de los objetivos específicos se encuentran:

Determinar el perfil lipídico de la grasa dorsal y del aceite de

aguacate.

Determinar la aceptabilidad del producto obtenido a través de un

análisis sensorial.

Realizar análisis físico químicos y microbiológicos de la salchicha de

pollo tipo suiza.

2. MARCO TEÓRICO

4

2. MARCO TEÓRICO

2.1. CARNE DE POLLO

La carne de pollo posee ciertos atributos los cuales la hacen muy atractiva

para el consumidor, como su precio, su rendimiento, u otras características

particulares como las organolépticas, que son muy bien recibidas en la

elaboración de productos cárnicos, ya que pueden combinarse de una

manera muy buena con diferentes tipos de ingredientes o sabores.

Adicionalmente el contenido nutricional de la carne de pollo es notable

(Carvajal, 2001).

2.1.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

2.1.1.1. Color

La carne de pollo normalmente presenta un color blanco-rojizo como se

muestra Figura 2.1. Según un estudio realizado por Barro & González

(1979), la carne de pollo puede presentar una tonalidad ligeramente

amarillenta debido una concentración de carotenoides que constituyen un

pigmento natural. Esta característica de color es muy apreciado por los

consumidores, ya que se asocia a una alimentación a base de leguminosas

o granos, siendo uno de los más importantes el maíz.

Según Pérez, (citado en Cossio, 2008), la grasa en la carne de pollo debe

presentar una coloración blanca, ya que en la dieta del pollo se incluyen

usualmente cereales “blancos” como el arroz blanco o trigo los cuales no

contienen carotenoides y específicamente xantofilas responsables de un

tono amarrillo. Los pigmentos de los cereales blancos se sitúan en los

depósitos grasos del animal motivo por el cual su coloración resulta en un

tono blanco, Se señala de forma adicional que si los pollos son alimentados

5

con maíz, es normal que los depósitos grasos presenten una coloración

amarilla, ya que el maíz contiene xantofilas.

Figura 2.1. Coloración de la carne de pollo

(Gaytán, 2006)

Existen algunas características que pueden presentarse en la coloración de

la carne de pollo que se deben considerar como indicios de falta de frescura,

como puede ser la presencia de reflejos violetas o verdosos, coloración

verdosa alrededor del cuello o el oscurecimiento del extremo de las alas

(López, 2009).

2.1.1.2. Olor y Sabor

El sabor y el olor llegan a variar en las distintas piezas musculares del pollo,

así la pechuga se puede describir como suave pero ácida y astringente

mientras que el músculo de la pata presenta características más fuertes y

azufradas. Tanto el color como el flavor son mayores para animales de más

edad. (Fernández & Marsó, 2003).

6

2.1.1.3. Textura

Las fibras cárnicas que forman la carne de pollo son suaves a la mordida y

fáciles de digerir que las presentes en carnes como la de res o cerdo,

logrando por esta razón un uso preferencial en dietas especiales (Carvajal,

2001).

2.1.2. VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE POLLO

2.1.2.1. Humedad

La carne de pollo contiene de 66,5 a 71,6 % de humedad. Mientras mayor

sea el contenido de grasa en un corte o canal, menor será el contenido de

agua por lo cual la carne proveniente de animales jóvenes tiene una mayor

proporción de humedad en los tejidos que los animales adultos (Carvajal,

2001).

Los animales que tienen una edad más avanzada, presentan en su cuerpo

un contenido mayor de grasa la cual está distribuida en todas las partes del

pollo, como es en los muslos o la pechuga (López, 2009).

2.1.2.2. Calorías

Por su bajo contenido calórico, la carne de pollo es recomendable para

personas que realicen dietas destinadas al control de peso, así como

personas que se encuentren en estado de recuperación causada por alguna

afección a su salud, o adultos mayores que tengan poca actividad física. Los

pollos de la variedad broiler contienen 151 calorías por cada 100 gramos de

carne, en pollos para asar se reportan 200 calorías y en gallinas 302

calorías (Mountney & Parkhurst, 2001).

2.1.2.3. Proteína

A nivel general la carne de pollo reporta un contenido del 18-20 % de

proteína (López, 2009).

7

Arenas de Moreno, Vidal, Huerta-Sánchez, Navas, Uzcátegui & Huerta-

Leidenz (2000), reportan que en cortes de la pechuga y los muslos sin piel,

el contenido de proteína es de 19.7±0.36 %.

La carne de pollo es una fuente muy importante de proteínas esenciales de

alta calidad, principalmente constituidas por actina y miosina, las cuales son

responsables de las propiedades funcionales de la carne, además de

constituir los componentes más importantes en la función biológica,

aportando calidad a la dieta humana (Gil, 2010; Molina, 2001).

Como se observa en la Tabla 2.1, la carne de pollo contiene todos los

aminoácidos esenciales que deben ser incluidos en la dieta humana,

además su contenido tanto de proteína como de aminoácidos es mayor que

la carne proveniente de otras especies (Mountney & Parkhurst, 2001).

Tabla 2.1. Comparación de la composición en aminoácidos de diferentes alimentos de origen animal (porcentaje de proteína)

Aminoácido Pavo Pollo Carne

Vacuna

Carne de

cerdo Leche Huevos

Arginina 6.5 6.7 6.4 6.7 4.3 6.4 Cistina 1.0 1.8 1.3 0.9 1.0 2.4 Histidina 3.0 2.0 3.3 2.6 2.6 2.1 Isoleucina 5.0 4.1 5.2 3.8 8.5 8.0 Leucina 7.6 6.6 7.8 6.8 11.3 9.2 Lisina 9.0 7.5 8.6 8.0 7.5 7.2 Metionina 2.6 1.8 2.7 1.7 3.4 4.1 Fenilalanina 3.7 4.0 3.9 3.6 5.7 6.3 Treonina 4.0 4.0 4.5 3.6 4.5 4.9 Triptófano 0.9 0.8 1.0 0.7 1.6 1.5 Tirosidina 1.5 2.5 3.0 2.5 5.3 4.5 Valina 5.1 6.7 5.1 5.5 8.4 7.3

(Mountney & Parkhurst, 2001)

La cantidad de proteína tiene relación directa con la capacidad de retención

de agua (CRA) de la carne, este factor es muy importante en el

procesamiento de productos cárnicos, ya que por procesos como picado o

8

molido se pierde la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe

una retención física del agua libre (Jiménez & Carballo, 2002).

2.1.2.4. Grasa

Factores como la edad, sexo y la especie del ave pueden influir directamente

en el contenido de grasa en aves. En la carne de pollo la grasa se localiza

en su mayor parte debajo de la piel a diferencia de otros animales como el

cerdo o la res, donde la grasa se encuentra distribuida en los tejidos (López,

2009; Mountney & Parkhurst, 2001).

En la tabla 2.2 se muestra que la pechuga de pollo contiene

aproximadamente 1.6 % de grasa, sin embargo se debe considerar además

que la cantidad y tipo de grasa en la dieta puede afectar el porcentaje de

esta en la canal (Mountney & Parkhurst, 2001).

Tabla 2.2. Composición de la carne de pollo

Variables Porcentaje

Humedad* 74.84 ± 0.94

Materia Seca* 25.05 ± 1.02

Ceniza* 1.20 ± 0.089

Proteína* 23.68 ± 1.10

Lípidos Totales* 1.59 ± 0.25

Colesterol** 72.71 ± 2.52

*= Valores expresados en g/100 g de tejido muscular fresco

**= Colesterol expresado en mg/100g de tejido muscular fresco

(Uzcátegui, 2001)

2.1.2.5. Ácidos grasos

La grasa de ave aporta un menor contenido de ácidos grasos saturados y

una mayor proporción de ácidos grasos insaturados que la grasa

proveniente de carnes rojas, sin embargo el aporte de ácidos grasos

9

insaturados de la grasa de ave es menor que el aporte proveniente de los

aceites de origen vegetal. (Mountney & Parkhurst 2001). La composición de

ácidos grasos de la carne de pollo se muestra en la traba Tabla 2.3.

Tabla 2.3. Composición de ácidos grasos de la carne de pollo

Ácidos grasos Porcentaje

Total ácidos grasos 28-31

Ácido Aranquidónico 0.3-0.5

Ácido Esteárico 7.2

Ácido Linoleico 14-18

Ácido Linolenico 0.7-1.0

Ácido Mirístico 1.4

Ácido Oleíco 47-51

Ácido Palmítico 23.1

ÁcidoPalmitolénico 6.2

(Carvajal, 2001; Mountney & Parkhurst, 2001)

Carvajal (2001), señala que la edad del ave afecta la composición de los

ácidos grasos en los tejidos. El contenido de ácido esteárico es

inversamente proporcional con la edad, reduciendo su presencia en

animales viejos, pero por el contrario, el porcentaje de ácido oleico como de

ácido palmitoleíco aumenta. El estado fisiológico del animal también tiene

influencia sobre el estado de su grasa, así, mientras más gordo este un

animal más insaturada será su grasa.

La composición de ácidos grasos, y en especial un alto contenido de ácidos

grasos saturados se encuentran relacionados al aumento del nivel de

colesterol en la sangre humana (Molina et al., 2001).

2.1.2.6. Colesterol

El pollo tiene una menor cantidad de colesterol que otros alimentos de origen

animal (Mountney & Parkhurst, 2001).

10

La carne de pollo contiene aproximadamente 109 mg/100 g de colesterol

cuando se encuentra sin piel y 142 mg/100 g con piel (Carvajal, 2001). El

contenido de colesterol de la carne de pollo se muestra en la Figura 2.2.

Figura 2.2. Valores de colesterol para carne de pollo con piel y sin piel

(Carvajal, 2001)

2.1.2.7. Vitaminas y minerales

La carne de pollo es fuente de vitamina B3, vitamina B6, ácido fólico,

niacina, riboflavina, tiamina, ácido ascórbico o vitamina C (Mateo, Llano, &

Ochoa, 2006; Mountney, 2001).

Carvajal (2011), indica que la carne de pollo aporta cantidades de potasio,

fósforo, hierro como se muestra en la Tabla 2.4.

0

20

40

60

80

100

120

140

160

Colesterol (mg/100g)

Co

leste

rol

(mg

/100g

)

Presentaciones de carne de pollo evaluadas

Sin piel

Con Piel

11

Tabla 2.4. Nutrientes en 100g de carne de pollo

Nutriente Pollo crudo

Pollo Asado

Ca 9 15

P 220 250

Fe 1.5 1.5

Na 70 80

K 300 350

Tiamina 0.8 0.5

Ribofavina 0.15 0.15

Niacina 6 7

Vitamina B6 0.15 0.15

Valores expresados en mg/100g de tejido muscular. (Carvajal, 2001)

Mountney & Parkhurst, (2001), señala que la carne de pollo adicionalmente

contiene otros minerales como el calcio, sodio, azufre, yodo y cloro.

2.1.3. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE DE POLLO

Los microorganismos presentes en la carne pueden clasificarse en dos

grupos, los microorganismos patógenos los cuales producen enfermedades

humanas, y los no patógenos, mismos que no se asocian con enfermedades

conocidas (Mountney & Parkhurst, 2001).

En carne de aves se pueden encontrar microorganismos como

Campilobacter, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus

(Fernández & Marsó, 2003).

Como se puede observar en la Tabla 2.5, en la carne de aves existen varios

grupos de bacterias, pero el principal grupo presente está constituido por

Salmonella, la cual puede causar enfermedades gastrointestinales en los

seres humanos (Mountney & Parkhurst, 2001).

12

Tabla 2.5. Clasificación mundial de microorganismos patógenos procedentes de carne y carne aves de acuerdo con los modos de transmisión.

Microorganismos patógenos transmisibles por ingestión de carne de aves en estado crudo o insuficientemente cocinadas

Baccilus anthracis Sarococystis

Balantidium coli Taenia saginata

Campylobacter fetussusp. Fetus Taenia solium

Campylobacter jejuni Tosoplasma gondii

Escherichia coli Trichinella spiralis

Fransicsella tularensis Yersinia enterocolitica

Salmonella Yersenia pseudotuberculosis

Microorganismos patógenos transmisibles a humanos por ingestión de carne de aves cocinada o procesada tras el procesado térmico o

deficientemente almacenada tras el procesado

Cualquiera de los ya citados Shigella

Bacillus cereus Staphylococcus aureus

Clostridium botulinum Streptococcus pyogenes

Clostridium perfingens

(Mountney & Parkhurst, 2001)

Según Mountney & Parkhurst (2001), las aves pueden transmitir

enfermedades como la conjuntivitis o infecciones de psitacosis-ornitosis

causadas por organismos víricos.

Elliot y Michener (citado en Mountney & Parkhurst, 2001), señalan que

cuando el log del número de bacterias era de 6,5 a 8,0 por centímetro

cuadrado, se podía notar un mal olor en las canales de aves. La formación

de limo bacteriano se presentaba cuando el log de la población microbiana

llegaba a valores desde 7,5 a 9,0 por centímetro cuadrado.

13

2.2. GRASA DORSAL DE CERDO

De la canal de cerdo se puede obtener la grasa que se encuentra distribuida

los tejidos, como la grasa dorsal, la de la pierna, o la grasa de la papada, las

cuales se considera como productos comerciales. La grasa dorsal de cerdo

es destinada a la elaboración de productos cárnicos como mortadela,

salchicha, salami, etc. Además esta grasa permite combinarse con la

proteína de la carne o carbohidratos como el almidón de papa, o de yuca

originando de esta manera productos alimenticios Banda (2010).

2.2.1. COMPOSICIÓN FISICO QUÍMICA DE LA GRASA DORSAL DE

CERDO

Silva, Campagna, Maiztegui, Somenzini, García, Font & Di Masso (2006),

indican que en el cerdo, la alimentación proporcionada por el productor es

uno de los factores más importantes en la composición de la grasa, ya que a

través de la alimentación el animal consigue incorporar los ácidos grasos de

los alimentos en su tejido adiposo influyendo directamente en la calidad del

producto final obtenido de las canales del animal.

La grasa dorsal de cerdo contiene entre 2.7 y 8.9 % de proteína. La proteína

encontrada en el tejido adiposo proviene del tejido conectivo donde los

animales bien alimentados almacenan grasa (FAO, 2007; Mataix, 2009).

Este tejido conectivo forma la fascia que se encuentra en la capa adiposa.

La fascia una membrana conjuntiva que limita el músculo de la grasa y de

otros músculos formando grupos funcionales. Proporciona una matriz de

sostén además de permitir a la grasa adherirse extensamente a los

músculos. Las proteínas que componen este tejido conectivo son el

colágeno y elastina (Chaitow & Walker, 2006; Grüner, Metz, & Gíl, 2005).

La composición nutricional de la grasa de cerdo se describe en la Tabla 2.6.

14

Tabla 2.6. Composición nutricional de la grasa dorsal de cerdo

Nutriente Contenido (%)

Agua 7.7 - 9

Proteína 2.9 - 8.4

Grasa 80.5 - 88.7

Carbohidratos 0

Cenizas 0.7

(FAO, 2007; Mataix, 2009)

2.2.2. PERFÍL LIPÍDICO DE LA GRASA DORSAL DE CERDO

En Mataix (2009), indica que la grasa dorsal de un cerdo blanco típico

contiene aproximadamente 29.38 % de ácidos grasos saturados, 37.94 % de

ácidos grasos monoinsaturados y 9.4 % de ácidos grasos poliinsaturados.

Los ácidos grasos se distribuyen de diferente manera en la grasa dorsal, en

donde se puede observar una presencia considerable de ácidos grasos

insaturados en la capa externa y una mayor cantidad de ácidos grasos

saturados en la capa interna del tocino dorsal del cerdo (Silva et al., 2006).

Según lo señalado por Bañón, Granados, Cayuela, Gil, Costa y Garrido

(2000), el perfil lipídico de la grasa dorsal de cerdo puede ser afectado por la

dieta del cerdo, además de otros factores como sexo, edad y peso del

animal que influirán directamente en el engrasamiento del cerdo, así como

también en las propiedades organolépticas y de conservación.

Bañon et al., (2000), indica que el alto porcentaje de insaturación de la grasa

dorsal puede ocasionarse debido al uso de alimentos balanceados ricos en

ácido linoleico como son el maíz o la soja, por el contrario el uso de

alimentos enriquecidos con manteca podría ocasionar una grasa dorsal rica

en ácidos grasos saturados como se muestra en la Tabla 2.7

15

Tabla 2.7. Perfil de ácidos grasos mayoritarios del tocino (expresado en %) según la dieta del cerdo.

Dieta enriquecida

con aceite de soya* Dieta enriquecida

con manteca*

C14:0 Mirístico 1.05 ± 0.08 1.20 ± 0.11

C16:0 Palmítico 19.99 ± 1.00 20.98 ± 1.42

C18:0 Esteárico 11.34 ± 0.77 11.44 ± 1.44

Ácidos grasos saturados 32,37 ± 1.62 33.62 ± 2.76

C16:1 Palmitoleico 1.46 ± 0.24 1.95 ± 0.19

C18:1 Oleico 31.73 ± 2.04 38.17 ± 1.45

C18:2 Linoleico 31.40 ± 3.20 23.01 ± 3.17

C18:3 Linolénico 3.04 ± 0.15 3.06 ± 0.22

Ácidos grasos monoinsaturados 33.19 ± 2.21 40.12 ± 1.46

Ácidos grasos poliinsaturados 34.44 ± 3.11 26.26 ± 3.16

Ácidos grasos insaturados 67.63 ± 1.62 66.38 ± 2.76

C18:0 / C18:2 0.36 ± 0.05 0.50 ± 0.14

*= Media ± desviación estándar (n=50)

(Bañon, 2000)

Bañon et al., (2000), señala que un alto contenido de ácidos grasos

insaturados, provoca que la grasa dorsal sea blanda, ocasionado por el bajo

punto de fusión de los ácidos grasos insaturados, además esta insaturación

permite que se pierda características de firmeza y color, pudiendo provocar

una pérdida de calidad de los productos cárnicos en los cuales esta grasa es

utilizada. Sin embargo si la grasa presenta un elevado contenido de ácidos

grasos saturados, y particularmente de ácido esteárico, se puede acordar

que la grasa es firme, blanca y de calidad.

Si se desea es trabajar con grasa dorsal insaturada, se debe observar que el

contenido de ácido linoleico sea mayor al 15 % o que la relación

C18:0/C18:2 sea menor de 1,5, pero es recomendable seleccionar animales

muy magros y precoces si se desea asegurar un alto grado de insaturación

sin tomar en cuenta la dieta de los cerdos (Bañon et al., 2000).

16

Existe la posibilidad de encontrar adicionalmente contenido de grasas trans,

ya que la hidrogenación biológica o bio-hidrogenación ocurre de manera

natural en animales como consecuencia de la degradación bacteriana de

ácidos grasos, por lo cual los ácidos trans pasan ulteriormente a la grasa, la

carne y la leche del animal. Sin embargo es más común que este proceso

ocurra por el resultado de la fermentación bacteriana intestinal en animales

rumiantes que en animales monogástricos (Panisello, 2004 ; Ruiz, 2009).

2.3. ACEITE VEGETAL

2.3.1. ACEITE DE AGUACATE

La norma NMX F-052, establece que un aceite de aguacate refinado es “El

producto obtenido del aceite crudo de aguacate cuando éste es sometido a

un proceso de refinación que puede ser por vía de refinación física o

refinación química”. De igual manera la norma técnica mexicana indica que

el aceite comestible puro de aguacate debe ser un producto que contenga

como mínimo el 98.5 % de aceite de aguacate refinado.

En el aspecto microbiológico, Pascual & Calderón (2000), indican que el

crecimiento bacteriano en aceite y grasas, a excepción de margarinas, es

muy limitado y en la mayoría de casos llega a ser nulo, ya que las baterías

no pueden multiplicarse en un producto si este no contiene agua, razón por

la cual los aceites generalmente no suponen un problema de carácter

sanitario.

2.3.2. COMPOSICIÓN FISICO QUÍMICA DEL ACEITE AGUACATE

Los análisis químicos realizados al aceite de aguacate demuestran que

contiene compuestos beneficiosos para la salud. Químicamente el aceite de

aguacate guarda similitudes con el aceite de oliva, pero lo supera en niveles

17

de vitamina C, luteína, carnitina, β-sistosterol, clorofila y ácido oleico (Olaeta,

2003).

El aceite de aguacate presenta en su composición clorofila, ácido oleico, β-

Sitoesterol, vitamina E, α-Tocoferol, β/ɣ-Tocoferol, δ-Tocoferol (Acosta,

2011)

La composición del aceite de aguacate se muestra en la Tabla 2.8.

Tabla 2.8. Composición del aceite de aguacate

Compuesto Contenido

Clorofila (ppm) 40-60

Ácido Oleico (%) 0.08-0.17

β-Sitoesterol (%) 0.45-1.0

Vitamina E (mg/kg) 130-200

α-Tocoferol (mg/kg) 130

β/ɣ-Tocoferol 15

δ-Tocoferol 5

Cobre (ppm) <0,05

(Acosta, 2011)

Los altos niveles de clorofila en el aceite de aguacate originan su color verde

esmeralda, sin embargo estos niveles pueden afectar la estabilidad oxidativa

del aceite si se lo almacena bajo la luz, ya que se puede desencadenar una

rápida formación de productos de oxidación a través del proceso de

fotosíntesis en contacto con el oxígeno. El aceite de aguacate debe ser

almacenado en envases de vidrio obscuro (ANIAME, 2002).

Un aceite puede contener cierta cantidad de humedad, sin embargo este

contenido es muy bajo. La norma CODEX STAN 19-1981 para grasas y

aceites comestibles no regulados por normas individuales, establece un

contenido máximo de humedad del 0.2 %, mientras que la norma NMX F-

052 para Aceite de Aguacate establece un contenido de humedad máximo

18

de 0.5 % para aceite de aguacate y un 0.1 % de humedad para aceite puro

de aguacate (IMNC, 2007).

En el perfil lipídico del aceite de aguacate lo hace un producto saludable ya

que contiene un alto nivel de ácidos insaturados como se observa en la

Tabla 2.9 (Olaeta, 2003).

Tabla 2.9. Perfil de ácidos grasos mayoritarios del aceite de aguacate.

Ácido graso Porcentaje

Palmítico 16.49

Palmitoleico 11.51

Esteárico 0.40

Oleico 58.17

Linoleico 11.13

Octadecadienoico 1.03

Linolénico 0.93

Aranquídico 0.10

Eicosanoico 0.21

Ácidos grasos poliinsaturados 13.09

Ácidos grasos monoinsaturados 69.89

Ácidos grasos saturados 16.99

(Acosta, 2011)

2.3.3. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ACEITE DE AGUACATE

El aguacate es conocido por su textura lisa y su sabor delicioso, además de

su aroma que es considerado parte de lo que se percibe como sabor. Los

aguacates Hass contienen por lo menos 25 compuestos de aroma, llamados

'volátiles de aroma' sustancias que hacen de este fruto sea delicioso y hasta

exótico (Obenland, Collin, Sievert, Negm, & Arpaia, 2012).

El aceite de aguacate se utiliza mucho en campo culinario, porque posee

características bastante interesantes como un alto punto de humo, excelente

sabor y un color verde que resulta ser muy atractivo (Olaeta, 2003).

19

En el proceso de obtención del aceite se logra mantener todas las

propiedades originales de la fruta, lo cual hace que el aceite sea beneficioso

para la salud humana. El aceite de aguacate al no contener colesterol

consigue prevenir enfermedades cardiacas, reduciendo incluso problemas

de próstata (Olaeta, 2003).

El aceite de aguacate contiene un compuesto llamado α-tocoferol, el mismo

que contribuye a la disminución de enfermedades de carácter

cardiovascular. Compuestos encontrados en el aceite de aguacate como el

β-Sitoesterol que junto con otros fitoesteroles, consiguen inhibir la absorción

intestinal de colesterol, logrando de esta manera disminuir los niveles

plasmáticos de colesterol total y de LDL (Acosta 2011).

Como se muestra en la Figura 2.9, el aceite de aguacate presenta muy

buenas características nutricionales con un bajo contenido de ácidos grasos

saturados y alto porcentaje de insaturación respecto al perfil lipídico de otros

aceites de consumo habitual (Olaeta 2003).

Figura 2.3. Composición de ácidos grasos en aceites de consumo habitual

(Valenzuela, 2002; Acosta, 2011)

6%

9%

13%

14%

15%

17%

18%

27%

51%

92%

36%

78%

62%

9%

61%

13%

34%

54%

10%

2%

58%

13%

25%

77%

24%

70%

48%

19%

39%

6%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Canola

Girasol

Maíz

Oliva

Soya

Aguacate

Maní

Algodón

Palma

Coco

Ácidos grasos saturados Ácidos grasos poliinsaturados

Ácidos grasos monoinsaturados

20

La composición de ácidos grasos del aceite de aguacate podría cambiar y

llegar a presentar ácidos grasos trans si se somete el aceite a procesos de

hidrogenación para su uso en pastas para untar, grasas para pastelería,

margarinas o si es sometido a calentamiento y cocción ya sea de manera

industrial o casera a altas temperaturas (Serna, 2010).

2.3.4. ACEITE VEGETAL COMO SUSTITUTO DE GRASA ANIMAL EN

EMBUTIDOS

Bautista, Ramírez, Gaitán, Pérez, Moreno, Lucero & García (2012),

realizaron una investigación en la Universidad de Zacatecas, en México,

donde sustituyeron la grasa animal por aceites de origen vegetal con la

finalidad de evaluar el efecto de la sustitución de grasa de cerdo, con

diferentes proporciones de aceite de canola y almidón de papa en la

elaboración de embutidos escaldados.

Bautista et al., (2012), señalan que al sustituir la grasa animal del embutido

con un aceite vegetal para elaborar la emulsión cárnica, no cambiaron las

características de calidad de una manera significativa en el producto

obtenido, pero recalcan que la utilización de almidón contribuyó a la

estabilidad de la emulsión.

Pascual, Ordoñez & Olivares (2002), realizaron la sustitución parcial de

grasa dorsal de cerdo utilizando aceite de oliva en salchichas tipo Frankfurt,

obteniendo un embutido con características similares a las presentadas por

una salchicha con 100 % de grasa de cerdo. Se indica que el uso de aceite

vegetal logró prevenir la oxidación en el embutido. Los resultados de este

estudio se compararon con trabajos de sustitución de grasa de cerdo por

aceite de girasol, maní, oliva, maíz y soya.

Rey & Gualdron (2011), elaboraron un embutido utilizando aceite de soya,

canola y girasol en 5 %, 10 % y 15 % en sustitución parcial de la grasa de

cerdo en la formulación de salchichón; los tratamientos fueron comparados

21

frente a un patrón en el cual se utilizó carne de vacuno y grasa animal. El

estudio estableció que a ese nivel de sustitución de grasa animal por aceite

vegetal no existieron diferencias significativas entre las formulaciones con

soya y girasol.

2.4. EMBUTIDOS EMULSIONADOS COCIDOS

Los embutidos emulsionados se preparan a partir de carne en buenas

condiciones, la cual no debe encontrarse completamente madurada, esta

carne se procesa con la grasa dorsal de cerdo procurando mantener una

adecuada proporción de los ingredientes. Posteriormente se somete a un

proceso térmico de escaldado para disminuir la población microbiana,

favorecer la conservación, ablandar el alimento y coagular completamente

las proteínas (Monge, 2005).

En el caso de un producto cárnico como la salchicha, la norma INEN

1338:12 la define como “Producto elaborado a base de una masa

emulsificada preparada con carne y grasa de animales de abasto,

ingredientes y aditivos alimentarios permitidos: embutido en tripas naturales

o artificiales de uso permitido, crudas, cocidas, maduradas o no.”

La norma INEN 1338:12 define a los productos cárnicos cocidos como

“Productos sometidos a tratamiento térmico que deben alcanzar como

mínimo 70 ºC en su centro térmico o una relación tiempo temperatura

equivalente que garantice la destrucción de microorganismos patógenos”

Adicionalmente la legislación ecuatoriana exige que los productos cárnicos

cocidos deben cumplir con el control del contenido de proteína como

requisito bromatológico, y de acuerdo a este contenido la norma INEN

1338:12 clasifica al embutido como Tipo I, Tipo II o Tipo III; como se muestra

en la tabla 2.10.

22

Tabla 2.10. Requisitos bromatológicos para productos cárnicos cocidos según noma INEN 1338:12

Requisito Tipo I Tipo II Tipo III

Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx.

Proteína total,% (% N x 6.25)

12 - 10 - 8 -

La norma INEN 1338:12, dicta que los productos cárnicos cocidos deben

cumplir con los requisitos microbiológicos mostrados en la Tabla 2.11, para

de esta manera garantizar la calidad e inocuidad del alimento.

La presencia de Aerobios mesófilos en productos cárnicos cocidos es un

indicador del deterioro de los alimentos (Salgado, 2001).

Identificar E. coli en un alimento implica que otros microorganismos de

origen fecal, incluyendo patógenos, podrían ocasionar una enfermedad

gastrointestinal a causa del consumo de ese alimento (Salgado, 2001).

Tabla 2.11. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos cocidos

Requisito Número de

unidades de la muestra

Número de unidades

defectuosas que se acepta

Nivel de aceptación

Nivel de rechazo

Aerobios mesófilos ufc/g* 5 1 5.0x105 1.0x107

Escherichia coli ufc/g* 5 0 <10 -

Staphilococcus aureus ufc/g*

5 1 1.0x103 1.0x104

Salmonella1 /25g 10 0 Ausencia -

1 Especies cero tipificadas como peligrosas para humanos

* Requisitos para determinar término de vida útil ** Requisito para determinar inocuidad del producto

De acuerdo a Huss (2000), los Staphilococcus son organismos ubicuos los

cuales pueden encontrarse en el agua, aire, polvo, leche, aguas residuales,

23

pavimento y todos los artículos que entran en contacto con el hombre,

además de sobrevivir muy bien en el medio ambiente.

Otro factor que contribuye al crecimiento de S. aureus también es indicado

por Barreto, Sedrés, Rodríguez, & Guevara (2010), quienes señalan a la

naturaleza intrínseca del alimento, destacando como más susceptibles a los

ricos en proteínas como cárnicos, carne de aves, pescados y sus derivados,

leche y productos lácteos.

La Salmonella se transmite a través de alimentos que son contaminados

bajo ciertas circunstancias como no lavarse las manos adecuadamente,

conservar ciertos alimentos a temperatura ambiente o no manipular

alimentos con las debidas normas de higiene (Grüner et al., 2005).

2.4.1. MATERIA PRIMA EN EMBUTIDOS EMULSIONADOS COCIDOS

2.4.1.1. Carne

Jiménez & Carballo (2002), señalan que se debe revisar el pH de la carne

destinada a la elaboración de productos cárnicos, mismo que va a depender

de factores, tales como especie del animal, o tratamientos antemortem. En

productos cárnicos, la carne a utilizarse debe poseer valores de pH de 5.4-

5.8 los cuales resultan adecuados. Si la carne presenta valores de pH

mayores a 6.2, no se recomienda que sea destinada a la elaboración de

embutidos, ya que valores altos de pH hacen que la carne y en sí el

embutido sea más fácilmente atacable por microorganismos, además el

producto puede llegar a tener una consistencia poco apreciable.

En el caso de la carne de pollo para la elaboración de embutidos, es

necesario que se encuentre exenta de tejido conectivo, ya que este tipo de

tejido está compuesto de colágeno. El colágeno a pesar de contribuir a ligar

agua, su presencia no es recomendable en la elaboración de emulsiones

cárnicas, porque durante el tratamiento térmico, puede llegar a gelatinizarse

parcialmente (Jiménez & Carballo, 2002; Ranken, 2003).

24

El colágeno gelatinizado tiene buena capacidad para ligar agua, pero le falta

poder para emulsificar grasas, logrando mermar la capacidad emulsificante

de cualquier tipo de carne, además el colágeno forma un gel de tipo

reversible con el calor, produciendo defectos, además de bajos rendimientos

en productos cocidos y emulsificados (Molina et al., 2001).

2.4.1.2. Grasa dorsal de cerdo

La grasa dorsal de cerdo se utiliza generalmente para la elaboración de

embutidos crudos, cocidos o escaldados, además confiere a los productos

cárnicos características organolépticas como sabor, textura, aroma y

sensación de jugosidad (Paltriniri, 2007; Villalobos, Vásquez, & Soto, 2009).

La grasa debe ser blanca, sin olores extraños y debe almacenarse en

refrigeración, para evitar la oxidación y acidificación. Debe evitarse utilizar

grasa dorsal proveniente de cerdos muy magros ya que tiene una mayor

tendencia a la oxidación y puede ocasionar problemas de aceptabilidad

sensorial, así como problemas en el procesamiento de productos cárnicos

(Bañon et al., 2000).

2.4.2. MATERIA PRIMA COMPLEMENTARIA

2.4.2.1. Tripas

La tripa constituye aproximadamente el 1 % del peso total del embutido, y es

la materia prima encargada de mantener la forma del producto cárnico

obtenido (Ranken, 2003).

Las tripas de celulosa se emplean clásicamente para salchichas así como

para embutidos sin piel. La tripa de celulosa por su resistencia al calor

permite que el embutido pueda someterse a tratamientos térmicos a través

de agua caliente o aire húmedo a 55-70 ºC con lo cual se logra coagular la

superficie cárnica y se obtiene una cocción uniforme. Esta clase de envoltura

puede usarse para toda clase de embutidos Ranken (2003).

25

2.4.2.2. Hielo

La utilización de hielo en el proceso de elaboración de embutidos tiene como

objetivo evitar un aumento drástico en la temperatura durante el picado-

amasado realizado en el cutter (Ranken 2003).

2.4.2.3. Sustancias Curantes

Las sustancias curantes afectan de manera positiva a la carne, pudiendo

observar efectos beneficiosos en el aroma, color, sabor y consistencia.

Adicionalmente estas sustancias logran una capacidad de retención de agua

mayor, lo cual es beneficioso para el rendimiento del producto (Paltrinieri,

2007).

Sal: La función principal de la sal es permitir la solubilización de las

proteínas miofibrilares como son la actina y miosina. Sin embargo la sal tiene

otras funciones en los productos cárnicos como permitir el aumento del

poder de conservación, mejora el sabor así como la coloración y aumenta el

poder de fijación de agua (Ranken, 2003; Paltrinieri, 2007).

Fosfatos: El uso de fosfatos permiten emulsificar la grasa, mejorar la

absorción de agua, permite que el embutido gane peso, evita que las

pérdidas de proteína durante la cocción sean elevadas (Paltrinieri, 2007).

Nitritos y Nitratos: Los nitritos favorecen el enrojecimiento y la conservación

ya que promueven un efecto bactericida. Las sales curantes utilizadas son

nitrito potásico y el nitrato sódico (Paltrinieri, 2007).

2.4.3. ELABORACIÓN DE SALCHICHA

El proceso de elaboración de salchicha debe ser controlado

permanentemente para obtener un producto que cumpla las características

26

propias de un producto emulsionado escaldado, ya sea en variables de

tiempo y temperatura (Ranken, 2003).

2.4.3.1. Congelación antes del picado

Según Ranken (2003), cuando se procede al picado o troceado de carne

congelada y luego se descongela, no se producen pérdidas por cocción, o

pueden llegar a ser mínimas.

2.4.3.2. Troceado

El proceso de picado o troceado permite obtener tamaños y formas más

manejables de las piezas de carne y grasa permitiendo incorporarlas de

forma adecuada en los procesos de elaboración de salchicha. El picado

permite romper tejidos conectivos permitiendo obtener una mejor textura y

calidad del producto final (Ranken, 2003).

2.4.3.3. Molido

En el proceso de molido se producen desgarros de la carne y la grasa ya

que son sometidas a acción de presión y corte. El tejido conectivo presente

en la carne se logra dividir adecuadamente (Ranken, 2003).

2.4.3.4. Picado y amasado (cutter)

El objetivo principal de cutter es formar la emulsión. Al realizar el picado y

amasado en un cutter se produce cortes limpios en la materia prima, además

brinda agitación en el proceso. (Ranken, 2003).

2.4.3.5. Proceso de embutido

Se procede a introducir la mezcla en la tripa utilizando una embutidora. Los

embutidos de grueso calibre como la mortadela, deben ser atados de un

extremo de la tripa antes de conectar la boquilla de la embutidora (Paltrinieri,

2007).

27

2.4.3.6. Escaldado

El proceso de escaldado se realiza sumergiendo el embutido en agua a una

temperatura acorde al tipo de embutido. El tiempo de escaldado varía de

acuerdo al calibre del embutido (Paltrinieri, 2007).

2.4.4. DEFECTOS EN EL PRODUCTO

En la Tabla 2.12 se destacan los principales defectos que pueden

presentarse en la elaboración de embutidos, su origen puede atribuirse a

varios factores; un mezclado inadecuado, errores en el escaldado o una

masa mal triturada (Paltrinieri, 2007).

Tabla 2.12. Defectos de coloración y aspecto en productos cárnicos

Defecto Causa

Coloración verde

Presencia de Lactobacilos por temperaturas y tiempos insuficientes de escaldado o ahumado.

Coloración gris de la masa

Cantidades insuficientes de sustancias de curación, temperatura muy baja durante la curación de la masa mezclada.

Embutido roto Tiempo de ahumado, temperatura de escaldado excesivos.

Separación de agua o presencia de gelatina en los extremos

Exceso de agua, procesos de ahumado o escaldado muy intensos

Costra en la envoltura Almacenamiento inadecuado en lugares calientes y demasiado húmedos

Embutido demasiado duro y seco

Ambiente de almacenamiento muy seco, cantidad de grasa presente en la formulación es insuficiente.

Exudado de grasa

Temperaturas de ahumado y secado muy elevadas, exceso de picado en la grasa utilizada.

(Paltrinieri, 2007)

28

2.5. EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD SENSORIAL

2.5.1. PRUEBAS SENSORIALES

2.5.1.1. Pruebas analíticas

Las pruebas analíticas evalúan de manera comparativa o descriptiva la

calidad de un producto a través de un grupo reducido de catadores

experimentados o adiestrados (Torricella, Zamora & Pulido, 2007).

2.5.1.2. Pruebas afectivas

A través de pruebas afectivas se logra obtener información acerca de la

preferencia o aceptación que tienen los consumidores por un producto, sin

embargo se debe trabajar con un gran número de panelistas no adiestrados

(Torricella, Zamora & Pulido, 2007).

2.5.1.3. Características organolépticas

Se especifican las 3, 4 ó 5 características organolépticas a evaluar de

acuerdo con las propiedades del producto (Torricella, Zamora & Pulido,

2007).

La industria cárnica está buscando ingredientes que reemplacen la grasa

manteniendo siempre el color, olor, sabor y textura de los productos, por lo

cual es aconsejable evaluar estos atributos al realizar pruebas de

aceptabilidad sensorial en embutidos escaldados como salchichas (Banda,

2010; García et al., 2010; Jaramillo, 2009).

El color, la forma, el aspecto de la superficie son características de

apariencia que se detectan mediante los receptores de la vista; las

características de olor se perciben mediante el olfato, aspirando la muestra,

sin probarla; las propiedades de sabor se evalúan en la boca al degustar el

producto; las propiedades de estructura que se perciben por los receptores

29

mecánicos de la boca, auditivos, visuales y táctiles corresponden al atributo

textura (Torricella, Zamora & Pulido, 2007).

2.5.2. TEST SENSORIAL

En la evaluación sensorial de salchicha, al elaborar una hoja de respuesta o

test sensorial, Watts (citado en Salgado, 2001), recomienda utilizar una

escala semi estructurada de nueve puntos para realizar la calificación de los

atributos evaluados, donde 9 indica la máxima puntuación de aceptabilidad.

Es necesario que el test cuente con instrucciones claras sobre la manera

correcta de realizar la evaluación sensorial (Torricella, Zamora & Pulido,

2007).

2.5.3. LOCAL DE EVALUACIÓN

El lugar donde se realice la evaluación sensorial debe ubicarse en una zona

apartada de ruidos, olores fuertes o circulación de público. Las distracciones

del medio externo influyen sobre el grado de atención de los panelistas

afectando los resultados de la evaluación (Torricella, Zamora & Pulido,

2007).

2.5.4. SELECCIÓN DE PANELISTAS

Se sugiere elegir un panel de evaluadores que muestre interés en el gusto y

sabor del producto a ser evaluado, además es indispensable que

comprendan el procedimiento de evaluación en el test sensorial (Yildiz &

Serdaroglu, 2012).

2.5.5. PREPARACIÓN DE LA MUESTRAS

Se deben tener en cuenta documentos normativos para cada tipo de

producto a evaluarse, en caso de no existir documentos para evaluación

30

sensorial, se deben preparar las muestras según la forma en que el producto

se consume habitualmente (Torricella, Zamora & Pulido, 2007)

Las muestras deben guardar uniformidad en características como

temperatura tamaño y presentación. En embutidos se recomienda entregar

porciones de la parte central, evitando en lo posible entregar las puntas.

Para muestras de salchichas es adecuado cortar el embutido en porciones

de 2,5 cm y hervirlas por 5 minutos. Se considera adecuado entregar

muestras de alimentos calientes a una temperatura de 55 - 75 °C. La porción

que se entrega al panelista debe colocarse en un recipiente adecuado.

(Torricella, Zamora & Pulido, 2007; Yildiz & Serdaroglu, 2012).

2.5.6. CODIFICACIÓN

Es necesario evitar “informar” a los catadores sobre la naturaleza de las

muestras, codificándolas adecuadamente y evitando utilizar códigos de

origen alfabético (A, B, C) o numérico de un dígito (1, 2, 3), estos códigos

pueden ser interpretados por los panelistas como un tipo de ordenamiento,

pudiendo mermar imparcialidad en la evaluación (Torricella, Zamora &

Pulido, 2007).

Al codificar muestras de salchicha para ser evaluadas sensorialmente,

Izquierdo et al., (2007), recomienda identificar cada formulación con un

código de 3 dígitos obtenido de una tabla de números aleatorios.

2.5.7. DESARROLLO DEL ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD

Proporcionar a cada panelista una porción de cada formulación que requiera

ser evaluada, además de agua y galletas de soda, explicar que al pasar de

una formulación a otra, debe comer galleta de soda y un sorbo de agua a

manera de vehículo y borrador respectivamente (Izquierdo et al., 2007).

31

2.5.8. ANÁLISIS DE DATOS

Mackey (citado en Izquierdo et al., 2007), sugiere que para el estudio

estadístico de los resultados de la evaluación sensorial se utilice un diseño

de bloques completos al azar (DBCA). En el análisis de aceptabilidad en

embutidos se debe procesar los datos mediante un análisis de varianza

(ANOVA) y se recomienda comparar las medias obtenidas de cada atributo

mediante la prueba de Tukey (Banda, 2010; García et al., 2008; Pascual et

al., 2002).

3. METODOLOGÍA

32

3. METODOLOGÍA

3.1. DISEÑO EXPERIMENTAL

Se aplicó un diseño unifactorial completamente al azar. La salchicha que se

tomó como muestra patrón o de control, no tuvo en su formulación aceite de

aguacate, este tratamiento se denominó T0. Se elaboraron 3 tratamientos

con diferentes porcentajes de aceite de aguacate en sustitución de la grasa

dorsal de cerdo; T1= 50 %, T2= 75 % y T3=100 %, como se indica en la Tabla

3.1. En los tratamientos T1 y T2 se utilizó grasa dorsal de cerdo para

completar 100 %.

Tabla 3.1. Esquema del experimento en la elaboración de salchicha con sustitución parcial de la grasa animal de cerdo por aceite de aguacate

Código Tratamiento

T0 Control

T1 50 % de aceite de aguacate



La variable independiente fue el contenido de aceite de aguacate en

sustitución de la grasa dorsal de cerdo dentro la formulación del embutido.

Las variables dependientes fueron el contenido de grasa, proteína y ácidos

grasos del embutido, además de su aceptabilidad sensorial para los atributos

de color, olor, sabor, textura al masticar.

3.2. FORMULACIÓN

Para llevar a cabo el proceso de elaboración de la salchicha de pollo tipo

suiza con sustitución parcial de la grasa dorsal de cerdo por aceite de

aguacate se utilizó la formulación citada en la Tabla 3.2.

33

Tabla 3.2. Formulación de salchicha de pollo tipo suiza con sustitución parcial de la grasa a dorsal de cerdo por de aceite de aguacate

Materia prima Contenido

Carne de pollo 60 %

Grasa dorsal de cerdo + aceite de aguacate

20 %

Hielo 20 %

Sal 22 g/kg

Sal nitral 6 % 0.2 g/kg

Fosfatos 3 g/kg

Ácido ascórbico 0.2 g/kg

INBAC 2 g/kg

Pimienta blanca 2 g/kg

Ajo en polvo 3 g/kg

Cebolla en polvo 3 g/kg

Comino 1 g/kg

Colorante* 0.62 g/Kg

* Colorante rojo A líquido.

3.3. OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Para la elaboración de la salchicha de pollo tipo suiza con sustitución parcial

de la grasa animal de cerdo por aceite de aguacate se utilizó: carne de pollo,

grasa dorsal de cerdo, aceite de aguacate y tripa sintética. La materia prima

de se obtuvo de un único proveedor.

3.4. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

El proceso de elaboración del producto se realizó como se describe en el

diagrama de flujo de la Figura 3.1.

34

Figura 3.1. Elaboración de salchicha de pollo tipo suiza con sustitución

parcial de la grasa a dorsal de cerdo por de aceite de aguacate.

Carne magra de pollo y grasa dorsal de cerdo

CONGELAR

Carne Grasa

CUTEAR Sal, nitritos, especias, fosfatos, ác. Ascórbico, hielo

Cubos de 5-10 cm

Disco de 5 mm

PICAR

MOLER

PICAR

MOLER

Cubos de 2-3 cm

Disco de 9 mm

Tº < 12 ºC

MEZCLAR

ADICIONAR Grasa + Aceite vegetal (T0, T1, T2, T3)*

EMBUTIR

ESCALDAR

ENFRIAR

Aceite Tº < 5 ºC Emulsión Tº < 15 ºC

Tº interna 68 - 72 ºC

Tº interna 22 ºC

REFRIGERAR

REPOSAR t= 1

*= Porcentajes de contenido de aceite de aguacate en sustitución de la grasa animal: T0= 0 %

de aceite (muestra patrón), T1= 50 % de aceite, T2= 75 % de aceite, T3=100 % de aceite.

Emulsión

Figura 3.1. Elaboración de salchicha de pollo tipo suiza con sustitución parcial de la grasa a dorsal de cerdo por de aceite de aguacate.

RECEPCIÓN

EMPACAR

35

3.4.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

3.4.1.1. Recepción de materia prima

Se procedió a realizar un control de la aptitud de la materia prima, donde se

revisó que la grasa dorsal no presente un color u olor extraño, así también

se revisó que no exista contaminación por algún tipo de agente extraño.

Se realizó la limpieza de la carne de pollo, donde se retiró las venas, exceso

de grasa, tendones, huesos y otras partes que no se utilizan en el proceso.

Se realizó adicionalmente un análisis de pH de la carne de pollo con el fin de

comprobar su aptitud para la elaboración del embutido.

3.4.1.2. Congelación

La materia prima se congeló a temperatura de -8 °C antes del proceso de

picado.

3.4.1.3. Picado

La grasa dorsal de cerdo se cortó en porciones de 2 a 3 cm y la carne en

porciones de 5 a 10 cm.

3.4.1.4. Molido

En un molino industrial HOBBART modelo 4B12 se molió la carne de pollo

utilizando un disco de 5 mm, de igual manera se molió la grasa dorsal de

cerdo utilizando un disco de 9 mm.

3.4.1.5. Cutteado

Se colocó la carne de pollo en un cutter marca TALSA modelo T-3394 a

velocidad constante, hasta obtener un granulo fino, controlando que la

temperatura del proceso se encuentre entre 10-12 ºC.

36

3.4.1.6. Mezclado

Se adicionó sal, nitritos, fosfatos y gradualmente la tercera parte del hielo

previamente picado en un triturador de hielo marca GOLDMEDAL modelo

1006, se añadió el hielo en función de la temperatura que mostró el cutter y

al observar que se inició la solubilización de las proteínas con un incremento

incontrolable de la temperatura se añadió poco a poco el hielo restante de la

formulación. Posteriormente se adicionó el conservante INBAC junto con las

especias.

3.4.1.7. Adición de grasa y aceite

Se agregó la grasa dorsal de cerdo previamente picada junto con el aceite

de aguacate de la formulación para que se forme la emulsión.

3.4.1.8. Reposo

La emulsión cárnica obtenida fue retirada del cutter. Posteriormente se

procedió a dejarla en reposo por 1 hora a una temperatura de 5 ºC, con lo

cual se aseguró que la emulsión al terminar este periodo de reposo no

tuviera aire en su interior.

3.4.1.9. Embutido

En una embutidora manual marca SIRMAN serie 03LOO898S se colocó la

emulsión que permaneció en reposo. Seguidamente se embutió en tripas

artificiales de calibre 18 y se amarró con una piola de algodón trenzado. Se

procedió a limpiar los embutidos para eliminar cualquier resto de pasta que

pueda estar en la superficie.

3.4.1.10. Escaldado

El producto embutido se escaldó en agua, la temperatura inicial del agua fue

40 ºC para posteriormente controlar que se mantenga entre los 76 – 80 ºC.

El escaldado se realizó por aproximadamente 60 minutos hasta que la

temperatura interna del producto llegó a los 68 – 72 ºC.

37

3.4.1.11. Enfriado

Una vez alcanzada la temperatura interna requerida, los embutidos fueron

sometidos a un choque térmico en agua hasta que la temperatura interna del

embutido alcanzó 22 ºC.

3.4.1.12. Empacado

Se eliminó el exceso de agua de la superficie de los embutidos para ser

empacados al vacío posteriormente en la empacadora marca CITALSA

modelo KOMET VACUBOY.

3.4.1.13. Refrigeración

Las salchichas empacadas se llevaron a refrigeración a una temperatura de

0 - 4 ºC por 24 horas.

3.5. ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD SENSORIAL

Se evaluó la aceptabilidad sensorial de los atributos de color, olor, sabor,

textura al masticar (homogeneidad y dureza).

Se elaboró un test sensorial con preguntas acerca de los atributos color,

olor, sabor y textura al masticar; se utilizó una escala semi estructurada de

nueve puntos, donde 9 fue la máxima puntuación de aceptabilidad. Cada

muestra se identificó con un código de 3 dígitos obtenido de una tabla de

números aleatorios. Se eligió un panel de evaluadores los cuales analizaron

los productos elaborados con aceite de aguacate en su formulación y

evaluaron según el test proporcionado.

38

3.6. ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS

La caracterización físico-química de la salchicha de pollo tipo suiza con

aceite de aguacate en sustitución de la grasa dorsal de cerdo, se realizó

determinando el porcentaje de proteína de acuerdo a los requisitos para

productos cárnicos cocidos establecidos en la norma INEN 1338:12.

Adicionalmente se determinó el contenido de grasa total, perfil lipídico y

grasas trans.

Se realizó el análisis del perfil lipídico de la grasa dorsal de cerdo y del

aceite de aguacate conforme a lo establecido en los objetivos de la presente

investigación.

Los métodos utilizados en los análisis físico-químicos realizados se

muestran en la Tabla 3.3.

Tabla 3.3. Análisis Físico- químicos realizados

Análisis Método

Proteína AOAC 928,08

Grasa AOAC 920,39

Perfil lipídico y grasas trans AOAC 991,39

3.7. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Para para determinar la inocuidad de la salchicha se realizó un conteo total

de Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, E.coli y Salmonella, de

acuerdo a los requisitos establecidos en la norma INEN 1338:12.

Para el recuento de Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, E.coli se

utilizaron placas petrifilm 3M™ correspondientes a cada microorganismo a

identificar.

39

3.7.1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA E INOCULACIÓN

Se preparó la muestra según la norma INEN 1529-2:99. Se homogenizó 10 g

de salchicha con 90 ml de agua peptonada bufferada, correspondiente a la

dilución 10-1, a partir de esta se realizaron diluciones sucesivas hasta 10

-3. De

cada dilución se tomó 1 ml de la muestra y se inoculó en placas PetrifilmTM

para recuento de Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, E.coli y

Salmonella.

La incubación se realizó siguiendo los métodos establecidos por la AOAC

que se encuentra en la guía de interpretación de las PetrifilmTM.

3.7.2. DETERMINACIÓN Aerobios mesófilos

Se determinó la presencia de microorganismos Aerobios mesófilos, según el

método oficial de la AOAC 990,12.

En cada placa petrifilm se inoculó 1 ml de cada dilución decimal de la

suspensión inicial de la muestra. Para cada depósito se usó una Micropipeta

10-1000 μL marca GLASSCO utilizando una punta distinta y esterilizada

para cada dilución. Se incubó el inóculo a 35 ± 1 ºC durante 48 ± 3 horas y

luego se contó el número de colonias formadas. El conteo sirvió para

calcular la cantidad de microorganismos por gramo o por centímetro cúbico

de alimento.

3.7.3. DETERMINACIÓN DE E.coli

Se determinó la presencia de E.coli, según el método oficial de la AOAC

991,14.

En cada placa petrifilm para recuento de E.coli/Coliformes se inoculó 1 ml de

cada dilución decimal de la suspensión inicial de la muestra. Para cada

depósito se usó una Micropipeta 10-1000 μL marca GLASSCO utilizando

40

una punta distinta y esterilizada para cada dilución. Se incubó por 48 ± 2

horas a 35 ± 1 ºC. Se contaron las colonias de color azul a rojo azulado

asociados con formación de burbujas de gas sin tomar en cuenta la

intensidad de color y el tamaño de la colonia de E. coli.

3.7.4. DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus

Se determinó la presencia de Staphylococcus aureus según el método oficial

de AOAC 2003.07.

En cada placa petrifilm del sistema Staph Express se inoculó 1 ml de cada

dilución decimal de la suspensión inicial de la muestra. Para cada depósito

se usó una Micropipeta 10-1000 μL marca GLASSCO utilizando una punta

distinta y esterilizada para cada dilución. Se incubó a 37 ± 1 ºC por 24 ± 2

horas. Luego de la incubación, se contaron las colonias rojo-violeta. Al

obtener placas con colonias de color diferente a rojo-violeta, se procedió a

realizar una prueba confirmativa incubando estás placas con el disco

Petrifilm Staph Express durante 3 horas a 37 ± 1 ºC, posteriormente se contó

todas las zonas de color rosa haya o no presencia de colonia,

interpretándolas de esta manera como S. aureus.

3.7.5. DETERMINACIÓN DE Salmonella

Se determinó la presencia de Salmonella, según el método oficial de la

AOAC 967 25.26.27.

Se realizó un pre enriquecimiento donde se pesó 25 g de muestra en 225 ml

de agua peptona bufferada tamponada y se homogenizó, luego se tapó el

frasco y se dejó a temperatura ambiente por 60 ± 5 minutos, después de

este tiempo se ajustó el pH a 6.8 ± 0,2 con NaOH 1N ó HCl 1N y se incubó

a 35ºC de 24 ± 4 horas a fin de lograr la revitalización de las Salmonellas

lesionadas.

41

En la fase de enriquecimiento selectivo se tomó se tomó una alícuota de 10

ml de muestra y se colocó en 100 ml de caldo tetrationato, de igual

manera se tomaron 10 ml de la misma muestra y se colocaron en 100 ml de

caldo selenito cistina; los tubos de ensayo se incubaron a 42,5 ºC y a 35 ºC

por 24-48 horas para inhibir o restringir el crecimiento de la flora competitiva

y favorecer la multiplicación de las Salmonellas.

Posteriormente se sembró por separado los caldos tetrationato y selenito

cistina sembrados en estría sobre la superficie seca de placas de medios

selectivos sólidos agar XLD (Xilosa, Lisina, Desoxicolato), agar HE (Hektoen

Entérico) y agar SB (Sulfato Bismuto); luego se invirtieron las cajas petri y

se incubaron a 35 ºC por 24 horas.

De cada cultivo en agar nutritivo se tomaron las colonias de Salmonella

presuntiva y con una aguja se inoculó por picadura la columna del agar y

por estría la superficie inclinada de los tubos con agar TSI (tres

azúcares hierro) mientras que en los tubos con agar LIA (agar lisina

hierro) se sembró con un asa por estría únicamente en la superficie

inclinada del medio. Los tubos se incubaron a 35ºC por 24 horas. A partir de

los tubos con TSI y LIA se inocularon en tubos con agar nutritivo para

posteriormente ser llevados a incubación por 24 horas a 35ºC

Luego del tiempo de incubación se procedió a confirmar la presencia o

ausencia de Salmonella, para ello se realizaron las pruebas bioquímicas

de la ureasa, lisina-descarboxilasa, indol, voges Proskauer.

3.8. ANÁLISIS DE DATOS

En el análisis de aceptabilidad sensorial se empleó un diseño de bloques

completos al azar (DBCA). Para los análisis físico-químicos se empleó un

diseño completamente al azar (DCA). Los resultados en ambos casos fueron

42

procesados mediante un análisis de varianza (ANOVA) y las medias

comparadas con una significancia de 0,05 usando el software estadístico

STATGRAPHICS CENTURION XVI.

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

43

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

4.1.1. CARNE DE POLLO

4.1.1.1. Determinación de pH

El resultado obtenido en la determinación de pH para la carne de pollo

utilizada en la elaboración de salchichas tipo suiza se muestra en la Tabla

4.1.

Tabla 4.1. Valor de pH obtenido para carne de pollo

Materia Prima Valor de pH*

Carne de Pollo

5.86 ± 0.24

* Valor promedio ± Desviación Standard de los resultados obtenidos. n=14

El resultado obtenido de pH para carne de pollo son similares a lo señalado

por Jiménez & Carballo (2002), que indica que la carne a utilizarse para la

elaboración de embutidos debe poseer valores de pH que oscilen entre 5.4 -

5.8, ya que valores de pH mayores a 6.2 hacen que la carne y en sí el

embutido sea más fácilmente atacable por microorganismos, además el

producto puede llegar a presentar una consistencia poco apreciable.

4.2. DETERMINACIÓN DE PERFIL LIPÍDICO

4.2.1. GRASA DORSAL DE CERDO

En la Tabla 4.1, se muestran los resultados obtenidos en el análisis de

cromatografía de gases para la grasa dorsal de cerdo.

44

Tabla 4.2. Perfil Lipídico de grasa dorsal de cerdo

Ácido Graso Número lipídico

% *

Mirístico C14:0 1.45

Palmítico C16:0 23.09

Palmitoleico C16:1 1.71

Esteárico C18:0 10.91

Oleico C18:1 40.24

Linoleico C18:2 20.11

Linolénico C18:3 0.60

Ácidos Grasos Saturados

35.45

Ácidos Grasos Monoinsaturados

41.95

Ácidos Grasos Poliinsaturados

20.71

* Determinaciones realizadas en el laboratorio de DANEC

El análisis de perfil lipídico en la grasa dorsal de cerdo reportó un contenido

de 35.45 % de AGS, proveniente de los ácidos grasos mirístico, palmítico y

esteárico; se obtuvo un 41.95 % de AGMI proveniente de los ácidos grasos

palmitoleico y oleico; se cuantificó un 20.71 % de AGPI proveniente de los

ácidos linoleico y linolénico.

Los resultados obtenidos son similares a los reportados por Bañon et al.,

(2000), para el perfil lipídico de grasa dorsal de cerdo, quien describe que

estos valores refieren a una grasa de buena calidad, sin embargo la grasa

utilizada en el presente estudio puede considerarse como una grasa blanda,

ya que el porcentaje de ácido linoleico es mayor al 15 %, por lo cual podría

repercutir en la aceptabilidad de textura del embutido volviéndolo muy suave.

45

4.2.2. ACEITE DE AGUACATE

En la Tabla 4.2, se muestran los resultados obtenidos en el análisis de

cromatografía de gases para el aceite de aguacate.

Tabla 4.3. Perfil lipídico de aceite de aguacate

Ácido Graso Número lipídico

%

Palmítico C16:0 18.00

Palmitoleico C16:1 9.42

Esteárico C18:0 0.61

Oleico C18:1 58.95

Linoleico C18:2 11.50

Linolénico C18:3 0.69

Ácidos Grasos Saturados

18.61

Ácidos Grasos Monoinsaturados

68.37

Ácidos Grasos Poliinsaturados

12.19

* Determinaciones realizadas en el laboratorio DANEC

El análisis de perfil lipídico en el aceite de aguacate reportó un contenido de

18.66 % de AGS, proveniente de los ácidos grasos palmítico y esteárico; se

obtuvo un 68.37 % de AGMI proveniente de los ácidos grasos palmitoleico y

oleico; se determinó un 12.19 % de AGPI proveniente de los ácidos

linolénico y linoleico.

Los resultados obtenidos para el perfil lipídico del aceite de aguacate están

de acuerdo a los valores presentados por Acosta, (2011), quien reporta

16.99 % de AGS, 69. 89 % de AGMI, 13.09 % de AGPI. El contenido de

ácidos grasos insaturados del aceite de aguacate es mayor que el contenido

de estos mismos ácidos en aceites de maní, algodón, palma y coco, esto

favorece al aceite de aguacate en características nutraceúticas cumpliendo

46

además con las exigencias de la OMS referentes a la diminución en el

consumo de grasas saturadas (Valenzuela, 2002; Acosta, 2011).

4.3. RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD

SENSORIAL

Los resultados por atributos evaluados en el análisis de aceptabilidad

sensorial se describen a continuación en la Tabla 4.3.

Tabla 4.4. Resumen de medias por atributos

Atributos2

Tratamientos1 Color Olor Sabor Textura al

masticar

T1 5.00±2.63 a

5.67±2.16 a

5.93±2.47 a

6.22±2.39 a

T2 5.13±2.72 a

5.61±2.03 a

5.32±2.50 a

5.68±2.58 a

T3 5.86±2.59 a

6.04±2.29 a

5.52±2.78 a

5.88±2.50 a

Valor promedio ± Desviación Standard de los resultados obtenidos. n=100 1

Tratamientos con contenido de aceite de aguacate en sustitución de la grasa animal: T1= 50 % de aceite, T2= 75 % de aceite, T3=100 % de aceite. 2

Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05).

4.3.1. COLOR

Como se muestra en la Figura 4.1, en el análisis d aceptabilidad se

determinó una puntuación de 5.86 para el embutido con 100 % de aceite de

aguacate en sustitución de la grasa dorsal de cerdo, seguido del tratamiento

con 75 % de aceite de aguacate con 5.13, y por último el tratamiento con 50

% de aceite de aguacate en su formulación que alcanzó una puntuación de

5.00.

47

Figura 4.1. Calificación promedio obtenida para el atributo color en los tratamientos T1, T2, T3

Mediante el análisis de varianza realizado a los resultados obtenidos en el

análisis de aceptabilidad sensorial para el atributo color, no se encontraron

diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos. Por lo cual

se rechazó la hipótesis nula y se pasó a comprobar la hipótesis alternativa.

Se procedió a realizar la prueba de Tukey en la cual se determinó que no

existían diferencias entre ningún par de medias a un nivel de confianza del

95,0 %.

Pascual et al., (2002), reportan resultados similares al evaluar el atributo

color, señalan que en las pruebas estadísticas realizadas no existían

diferencias significativas entre las formulaciones donde se utilizaba aceite de

oliva en sustitución parcial de la grasa dorsal de cerdo en salchichas tipo

Frankfurt.

Banda (2010), señala que mediante la prueba de Tukey no se encontraron

diferencias significativas para el atributo color y se estableció que el mejor

tratamiento fue aquel que contenía el porcentaje más alto de grasa vegetal

en sustitución de la grasa de cerdo, que en este caso fue 75 %.

4,40

4,60

4,80

5,00

5,20

5,40

5,60

5,80

6,00

T1 T2 T3

Valo

ració

n p

rom

ed

io

Tratamientos

Series1

48

Los resultados obtenidos por Banda (2010), coinciden en que el mejor

tratamiento para el atributo color es aquel con mayor contenido de grasa de

origen vegetal en la formulación de la salchicha.

El color del aceite de aguacate y su cantidad presente en T3, logró en el

producto final un color mucho más parecido al presentado en una salchicha

de pollo comercial como se muestra en la Figura 4.2.

Figura 4.2. Salchicha tratamiento T3 y salchicha comercial de pollo

Carrasco & López (2012), reportan que existe una mayor aceptación del

color de una salchicha que se aproxime a la coloración encontrada en su

equivalente comercial, ya que la gente está acostumbrada al color artificial

que se le adiciona en el proceso de elaboración.

4.3.2. OLOR

Como indican los datos de la Figura 4.3, se determinó una puntuación de

6.04 para el embutido con 100 % de aceite de aguacate en sustitución de la

grasa dorsal de cerdo, seguido del tratamiento con 50 % de aceite de

49

aguacate con 5.67, y por último el tratamiento con 75 % de aceite de

aguacate en su formulación que alcanzó una puntuación de 5.61.

Figura 4.3. Calificación promedio obtenida para el atributo olor en los tratamientos T1, T2, T3

Estadísticamente se estableció que el olor percibido por los panelistas para

los tratamientos evaluados en el análisis de aceptabilidad sensorial, no

presentaba diferencias significativas.

Los panelistas evaluaron al tratamiento con 100 % de aceite de aguacate en

su formulación como el que presentaba mejor olor. Selgas, Cáceres &

García (2005), reportan que al disminuir el contenido de grasa de una

salchicha cocida, la percepción del olor puede mejorar.

Estos resultados van de acuerdo a lo descrito en el estudio de Pascual et al.,

(2002), donde no se encontraron diferencias estadísticamente significativas

entre los ensayos realizados con aceite de oliva en sustitución parcial de la

grasa dorsal de cerdo un la elaboración de salchicha tipo Frankfurt.

5,30

5,40

5,50

5,60

5,70

5,80

5,90

6,00

6,10

T1 T2 T3

Valo

ració

n p

rom

ed

io

Tratamientos

Series1

50

Banda (2010), reportan resultados similares, ya que en la evaluación

estadística de los datos de aceptabilidad del atributo olor, no se encontraron

diferencias importantes, sin embargo al realizar la prueba de Tukey se

observó que el tratamiento con mejor aceptabilidad era aquel en el que se

utilizaba el porcentaje más alto de grasa vegetal en sustitución de la grasa

dorsal de cerdo.

García et al., (2008), indican de igual manera que al evaluar el atributo olor

en embutidos donde se utilizó un tipo de grasa vegetal derivada de la palma

africana en sustitución parcial de la grasa de cerdo, no se encontraron

diferencias significativas, no obstante los panelistas prefirieron los

tratamientos con menor cantidad de grasa vegetal en su formulación.

Los resultados obtenidos en el presente estudio y los presentados por Banda

(2010) y García et al., (2008), sugieren que se puede mejorar

considerablemente la apreciación del aroma del embutido si se utiliza aceite

de aguacate en lugar de grasa vegetal derivada de la palma africana para

sustituir en hasta un 100 % la grasa dorsal de cedo presente en salchichas.

El mejoramiento de la percepción en el aroma del embutido al utilizar aceite

de aguacate puede deberse a que el aguacate contiene 25 compuestos de

aroma conocidos como “volátiles de aroma”, entre los cuales se encuentra

el pentanal; este compuesto parecería ser responsable del olor y un ligero

sabor a nueces del aguacate maduro Haas (Obenland, 2012). La variedad

de aguacate Haas es utilizada en la elaboración del aceite usado para la

presente investigación. Olaeta (2003), indica que en el proceso de obtención

del aceite de aguacate se logra mantener todas las propiedades originales

de la fruta.

51

4.3.3. SABOR

En el análisis estadístico de los datos obtenidos para el atributo sabor, no se

obtuvo diferencias estadísticamente significativas en los tratamientos

evaluados. Como se muestra en la Figura 4.4, se determinó una puntuación

de 5.93 para el embutido con 50 % de aceite de aguacate en sustitución de

la grasa dorsal de cerdo, seguido del tratamiento con 100 % de aceite de

aguacate con 5.52, y por último el tratamiento con 75 % de aceite de

aguacate en su formulación que alcanzó una puntuación de 5.32.

Los resultados obtenidos son similares los presentados en el estudio

realizado por Yildiz & Serdaroglu (2012), donde no se encontraron

diferencias significativas al evaluar el atributo sabor al sustituir la grasa de

cerdo por aceite de avellana en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt.

Sin embargo se presenta una puntuación más alta de aceptabilidad en los

tratamientos elaborados con menor cantidad de aceite de avellana como

sustituto parcial de la grasa dorsal de cerdo.

Figura 4.4. Calificación promedio obtenida para el atributo sabor en los tratamientos T1, T2, T3

5,0

5,1

5,2

5,3

5,4

5,5

5,6

5,7

5,8

5,9

6,0

T1 T2 T3

Valo

ració

n p

rom

ed

io

Tratamientos

Series1

52

En el estudio realizado por Pascual et al., (2002), reportan de igual manera

que no se encontró diferencias significativas para el atributo sabor entre los

ensayos realizados, adicionalmente señalan que en trabajos similares en los

que se utilizó aceite de oliva, girasol, maíz y soya tampoco se encontraron

diferencias significativas respecto al sabor.

Pascual et al., (2002), indican adicionalmente que a pesar de no encontrar

diferencias significativas en el sabor de las salchichas elaboradas, al realizar

la prueba de Tukey, se determinó que se otorgaba cierta preferencia al

tratamiento donde se utilizó mayor cantidad de grasa animal en la

formulación de salchichas. Los autores sugieren que este resultado se debe

a la percepción de la grasa animal en la formulación, la cual otorgó un mejor

gusto al producto; esta premisa concuerda con Selgas et al., (2005), quien

indica que en su estudio, la grasa animal contribuyó al sabor de los

productos cárnicos, logrando de esta manera mejorar la percepción de

los consumidores hacia los mismos.

4.3.4. TEXTURA

De acuerdo al análisis estadístico realizado a los resultados para el atributo

textura, no se encontró diferencias estadísticamente significativas en los

tratamientos evaluados. Como se muestra en la Figura 4.5, se determinó

una puntuación de 6.22 para el embutido con 50 % de aceite de aguacate en

sustitución de la grasa dorsal de cerdo, seguido del tratamiento con 100 %

de aceite de aguacate con 5.88, y por último el tratamiento con 75 % de

aceite de aguacate en su formulación que alcanzó una puntuación de 5.68.

De igual manera García et al., (2008), exponen que en la prueba sensorial,

los resultados para el atributo textura no presentan diferencias altamente

significativas, por lo cual se escogió el tratamiento que presentó la mejor

media.

53

Pascual et al., (2002), reporta resultados similares al no haber encontrado

diferencias importantes en la evaluación sensorial para el atributo textura, sin

embargo explica que se encontró una mayor preferencia para el tratamiento

en el cual utilizó un menor porcentaje de aceite de oliva en sustitución parcial

de la grasa de cerdo en salchichas Frankfurt.

Figura 4.5. Calificación promedio obtenida para el atributo textura en los tratamientos T1, T2, T3

Pascual et al., (2002), adicionalmente señalan que el empleo de grasa

animal logra ablandar el producto incrementando de esta manera la terneza.

También aclaran que esta variabilidad en la aceptabilidad se puede regular

controlando los niveles de grasa y humedad sin evadir los límites

establecidos para el producto. Villalobos et al., (2009), señalan que la grasa

contribuye al sabor, textura y sensación de jugosidad en la elaboración de

salchichas, de esta manera corrobora lo señalado por Pascual et al., (2002),

acerca de las propiedades que otorga el uso de grasa animal en la

elaboración de embutidos.

5,4

5,5

5,6

5,7

5,8

5,9

6,0

6,1

6,2

6,3

T1 T2 T3

Valo

ració

n p

rom

ed

io

Tratamientos

Series1

54

4.3.5. SELECCIÓN DEL MEJOR TRATAMIENTO

En la tabla 4.4, se exponen los resultados de aceptabilidad sensorial por

tratamientos. Los resultados presentados son una media de las valoraciones

obtenidas de todos los atributos evaluados por cada tratamiento. No se

encontraron diferencias significativas entre cada tratamiento, por lo cual

utilizando una separación múltiple de medias por la prueba de Tukey se

eligió el mejor tratamiento.

Tabla 4.5. Resumen de medias por tratamientos

Tratamientos1 Media2

T1 5.71±0.52 a

T2 5.44±0.26 a

T3 5.82±0.22 a

1

Porcentajes de contenido de aceite de aguacate en sustitución de la grasa animal: T1= 50 % de aceite, T2= 75 % de aceite, T3=100 % de aceite. 2 Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05).

El tratamiento que presentó mejores características de aceptabilidad fue el

tratamiento T3 que contenía 100 % de aceite de aguacate en sustitución de

la grasa dorsal de cerdo con una calificación promedio de 5.82, seguido del

tratamiento con 50 % de aceite de aguacate con 5.71, y por último el

tratamiento con 75 % de aceite de aguacate en su formulación que alcanzó

una puntuación de 5.44. En la figura 4.6 se aprecia la calificación promedio

de los atributos evaluados por cada tratamiento.

55

Figura 4.6. Perfil descriptivo de los tratamientos en función a su contenido de aceite

García et al., (2008), reportan resultados similares, ya que al no encontrar

diferencias significativas para las pruebas sensoriales de color, olor y textura

se eligió la muestra con el mejor puntaje promedio; sin embargo en la prueba

sensorial de sabor, se encontró diferencia significativa, por este motivo

realizó la prueba de Tukey que confirmó la diferencia entre los tratamientos.

Esta diferencia en el atributo sabor no afectó la selección del mejor

tratamiento, ya que de igual manera se eligió la muestra que presentó el

mayor valor promedio en relación al puntaje de todos los atributos

evaluados. Adicionalmente indica que luego del análisis estadístico de los

resultados, se pudo concluir que el tratamiento con mejores cualidades fue el

que contenía 100 % de sustitución de grasa animal por grasa vegetal.

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

Color

Olor

Sabor

Textura almasticar

T1 (50% aceite aguacate)



56

4.4. ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO

Se sometieron a análisis dos tratamientos, el tratamiento T3, mismo que

obtuvo la mejor calificación en la prueba de aceptabilidad sensorial y el

tratamiento control en el cual se utilizó 100 % de grasa dorsal de cerdo en su

formulación. Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 4.5, donde

se muestran las medias y desviación estándar de cada análisis realizado con

el objetivo de realizar una comparación entre los mismos.

Tabla 4.6. Composición proximal de los tratamientos analizados

Tratamiento Proteína*

(%) Grasa*

(%) AGS* (%)

AGMI* (%)

AGPI* (%)

AGT* (%)

Salchicha 100% grasa

dorsal de cerdo

13.23±0.77 a 16.93±1.06

a 8.46±0.28

a 2.99±0.10

a 4.56±0.15

a 0

Salchicha 100% aceite de aguacate

12.56±0.15 a 13.26±1.39

b 3.19±0.37

b 6.50±0.75

b 2.03±0.23

b 0

* Cada valor es el promedio ± la Desviación Standardde los resultados obtenidos. n=3

* Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05).

4.4.1. PROTEÍNA

Los resultados obtenidos en la determinación de proteína para el tratamiento

T3, y el tratamiento control se muestra en la Figura 4.7.

Se determinó un contenido de proteína de 13.23 ± 0.77 para el embutido con

100 % de grasa dorsal de cerdo, mientras tanto el tratamiento con 100 % de

aceite de aguacate en sustitución de la grasa dorsal de cerdo reportó un

contenido de proteína de 12.56 ± 0.15. De acuerdo a la norma INEN

1338:12, el producto elaborado es un embutido Tipo I, ya que contiene como

mínimo 12 % de proteína.

57

Figura 4.7. Contenido de proteína de los tratamientos analizados

Mediante el análisis de varianza realizado se determinó que no existían

diferencias entre las medias de los tratamientos a un nivel de confianza del

95,0%.

En el tratamiento que contenía 100 % de aceite de aguacate, se observa una

reducción en el contenido de proteína en un 0.67 % en relación al

tratamiento con 100 % de grasa dorsal en su formulación. La variación en el

contenido de proteína entre los tratamientos evaluados pudo ser ocasionada

por la cantidad de proteína presente en grasa dorsal de cerdo.

La grasa dorsal de cerdo contiene entre 2.7 y 8.9 % de proteína (FAO, 2007;

Mataix, 2009). La proteína encontrada en el tejido adiposo proviene del tejido

conectivo donde los animales bien alimentados almacenan grasa. Este tejido

conectivo forma la fascia que se encuentra en la capa adiposa. La fascia es

una membrana conjuntiva que limita el músculo de la grasa y de otros

músculos formando grupos funcionales; proporciona una matriz de sostén

además de permitir a la grasa adherirse extensamente a los músculos. Las

proteínas que componen este tejido conectivo son el colágeno y elastina

(Chaitow & Walker, 2006; Grüner, et al., 2005).

10,00

11,00

12,00

13,00

14,00

Salchicha 100% grasa dorsal decerdo

Salchicha 100% aceite deaguacate

% Proteína

58

Adicionalmente la variación del contenido de proteína entre los tratamientos

también pudo ser ocasionada por cantidad de proteína presente en la canal

de pollo utilizada en la elaboración del embutido.

López (2009), indica que la carne de pollo tiene 18 - 20 % de proteína, pero

estos valores dependen del método de cocción, la parte de la canal tomada

o la alimentación del ave. Arenas de Moreno et al., (2000), reportan que en

los cortes de pechuga y muslos sin piel, el contenido de proteína es de

19.7 ± 0.36 %.

Yildiz & Serdaroglu (2012), reportan de igual manera que al remplazar la

grasa dorsal de cerdo por aceite de avellana en un 60 – 90 % en la

elaboración de salchichas, existió una variación en el contenido de proteína

de los tratamientos evaluados, sin embargo no representó una diferencia

estadísticamente significativa.

4.4.2. GRASA TOTAL

Los resultados obtenidos en la determinación de grasa total para el

tratamiento T3, y el tratamiento control se muestra en la Figura 4.8.

Se analizaron los resultados obtenidos en la determinación del contenido de

grasa mediante un análisis de varianza. Se encontraron diferencias

estadísticamente significativas entre los tratamientos.

Se determinó un contenido de grasa de 16.93 ± 1.06 para el embutido con

100 % de grasa dorsal de cerdo, mientras que el tratamiento con 100 % de

aceite de aguacate en sustitución de la grasa dorsal de cerdo reportó un

contenido de proteína de 13.26 ± 1.39.

59

Figura 4.8. Contenido de proteína de los tratamientos analizados

Pascual et al., (2002), de igual manera indica una reducción en el contenido

de grasa total en salchichas tipo Frankfurt con aceite de oliva en su

formulación en comparación al contenido encontrado en el tratamiento

control el cual contenía 100 % de grasa dorsal.

No obstante a diferencia de los resultados obtenidos en el presente estudio,

Pascual et al., (2002), reportan una reducción del 50 - 65 % en el contenido

de grasa total en sus ensayos con aceite de oliva en comparación con la

prueba testigo. Los autores señalan que para conseguir este porcentaje de

reducción de grasa total, no utilizaron únicamente aceite de vegetal. En el

estudio se reemplazó el 25 % de grasa dorsal inicial en la formulación

utilizando un porcentaje menor al 8 % de aceite de oliva y el 17 % restante

fue sustituido con un porcentaje de hielo y carne, de esta manera se redujo

drásticamente todo el contenido de grasa sin depender únicamente de la

composición del aceite de oliva.

Pascual et al., (2002), indica que es importante incrementar el contenido de

carne al trabajar con una mayor cantidad de agua y con una reducida

cantidad de grasa, ya que la carne actúa como emulsionante y ligante,

10,00

11,00

12,00

13,00

14,00

15,00

16,00

17,00

18,00

Salchicha 100% grasa dorsal decerdo

Salchicha 100% aceite deaguacate

% Grasa

60

igualmente evita la pérdida de humedad por evaporación. Adicionalmente los

autores indican que es necesario conseguir una proporción adecuada de la

relación proteína/agua y proteína/grasa para alcanzar los resultados

deseados.

Yildiz & Serdaroglu (2012), reportan resultados similares a los presentados

en esta investigación, ya que al sustituir la grasa dorsal de cerdo

únicamente con aceite de avellana, se alcanzó una reducción del 0.05 - 0.13

% en el contenido de grasa total de los ensayos experimentales

contrastando con el contenido del tratamiento testigo, al tener este

porcentaje bajo de reducción de grasa total los autores declaran que no

existieron diferencias significativas en el contenido de grasa total al utilizar

aceite de avellana.

4.4.3. PERFIL LIPÍDICO

Los resultados obtenidos en la determinación de perfil lipídico para el

tratamiento T3, y el tratamiento control se muestra en la Figura 4.9.

A través de un análisis de varianza se determinó que la adición de aceite de

aguacate alteró la composición de ácidos grasos de las salchichas

elaboradas, ya que se encontraron diferencias significativas respecto a la

composición de AGS, AGMI y AGPI.

El tratamiento con 100 % de aceite de aguacate en sustitución de la grasa

dorsal de cerdo reportó un contenido de 3.19 % de AGS, 6.5 % de AGMI y

2.03 % de AGPI. El análisis de perfil lipídico del embutido con 100 % de

grasa dorsal de cerdo presentó un 8.46 % de AGS, 2.99 % de AGMI y 4.56

% de AGPI. En los dos tratamientos evaluados se obtuvo 0 % ácidos grasos

trans.

61

Existe una disminución en el contenido de AGS en el tratamiento con 100%

de aceite de aguacate, probablemente debido a que la grasa dorsal de cerdo

contiene un 35.45 % de AGS contra el 18.61 % presente en el aceite de

aguacate.

Figura 4.9. Perfil lipídico de los tratamientos evaluados

Se determinó un aumento en el contenido de AGMI en el tratamiento con

100 % de aceite de aguacate, posiblemente a causa del contenido de este

tipo de ácidos grasos en el aceite de aguacate, el cual es de 68.37 %

contra un 41.95 % presente en la grasa dorsal de cerdo.

A través del análisis de perfil lipídico se estableció una disminución en el

contenido de AGPI en la salchicha elaborada con aceite de aguacate en

relación al tratamiento control con grasa de cerdo. Esta variación pudo haber

sido ocasionada por el contenido de AGPI presente en el aceite de aguacate

que es de 12.19 %, mientras que en la grasa de cerdo este contenido es

mayor llegando a 20.71 %. De acuerdo a Bañon et al., (2000), el alto nivel de

insaturación de la grasa de cerdo pudo deberse al uso de alimentos

3,19

8,46

6,5

2,99

2,03

4,56

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

AGS AGMI AGPI

Salchicha 100% grasa dorsal de

cerdo

Salchicha 100% aceite de aguacate

62

balanceados ricos en ácido linoleico como son el maíz o la soja en la dieta

de los cerdos.

Yildiz & Serdaroglu (2012), reportan resultados similares a los presentados

en este estudio respecto al perfil lipídico de salchichas, los autores indican

una disminución del contenido de AGS en la salchicha elaborada utilizado un

90 % de aceite de avellana en sustitución de la grasa dorsal de cerdo.

Adicionalmente muestran un aumento del contenido de AGMI en relación a

su tratamiento control.

A diferencia de los resultados obtenidos en la presente investigación, Yildiz

& Serdaroglu (2012), reportan un aumento del contenido de AGPI en

relación a su muestra control, esta diferencia puede deberse a que de

acuerdo al perfil lipídico presentado por los autores, el aceite de avellana

contiene entre 8 - 15.5 % de AGPI a diferencia del aceite de aguacate

utilizado, el cual de acuerdo al análisis de perfil lipídico elaborado presenta

un 12.19 % de AGPI.

En los dos tratamientos evaluados se obtuvo 0 % ácidos grasos trans, lo

cual indica que no existió hidrogenación biológica en la grasa de cerdo como

consecuencia de la degradación bacteriana de ácidos grasos por el efecto

de una fermentación anaerobia; de igual manera no existió hidrogenación

debida al calentamiento en el proceso de cocción en el aceite de aguacate

Panisello, (2004); Ruiz, (2009) y Serna, (2010).

Un alimento al que no contiene altos niveles de ácidos grasos saturados al

igual que ácidos grasos trans, no se convertirá en precursor del aumento de

los niveles del colesterol LDL o colesterol malo en la sangre. Además, a

diferencia de las grasas saturadas, los ácidos grasos trans provocan una

caída del colesterol HDL o colesterol bueno, elevando de esta manera los

niveles de triglicéridos en la sangre, ambos fenómenos elevan el riesgo

de sufrir enfermedades coronarias (Serna, 2010).

63

La salchicha elaborada con 100 % de aceite de aguacate en sustitución

parcial de la grasa dorsal de cerdo ofrece excelentes características

nutricionales de acuerdo a su perfil de ácidos grasos.

4.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

En la Tabla 4.6 se muestran los resultados del análisis microbiológico al

que cada tratamiento de interés fue sometido. Al comparar los resultados

obtenidos con los requisitos de la norma INEN 1338:12, los valores

resultaron ser favorables, por lo cual se determina que los productos

evaluados se realizaron bajo las exigencias de inocuidad necesarias para

este tipo de producto cárnico.

Tabla 4.7. Resultados de análisis microbiológicos y requisitos según norma INEN 1338:12 para productos cárnicos cocidos

Salchicha 100% grasa

dorsal de cerdo

Salchicha 100%

aceite de aguacate

Requisitos norma INEN 1338:12

Requisito Nivel de

aceptación Nivel de rechazo

Aerobios mesófilos ufc/g* 5.6 x 104 4.1 x 104 5.0 x 105 1.0 x 107

Escherichia coli ufc/g* Ausencia Ausencia <10 -

Staphilococcus aureus ufc/g* 1.8 x 102 1.0 x 102 1.0 x 103 1.0 x 104

Salmonella1 /25g Ausencia Ausencia Ausencia -

1 Especies cero tipificadas como peligrosas para humanos

* Requisitos para determinar término de vida útil ** Requisito para determinar inocuidad del producto

Se identificó la presencia de Aerobios mesófilos y Staphilococcus aureus en

los tratamientos analizados, sin embargo se logró notar una menor carga

microbiana en el tratamiento con 100 % de aceite de aguacate en su

formulación.

64

Pascual & Calderón (2000), indican que el crecimiento bacteriano en aceites

y grasas, a excepción de margarinas, es muy limitado y en la mayoría de

casos llega a ser nulo, ya que las baterías no pueden multiplicarse en un

producto si este no contiene agua, razón por la cual los aceites

generalmente no suponen un problema de carácter sanitario.

La norma CODEX STAN 19-1981 para grasas y aceites comestibles no

regulados por normas individuales, establece un contenido máximo de

humedad del 0.2 %, mientras que la norma NMX F-052 para aceite de

aguacate, establece en sus especificaciones un contenido de humedad

máximo de 0.5 % para aceite de aguacate y un 0.1 % de humedad para

aceite comestible puro de aguacate.

FAO (2007), establece un contenido de humedad del 7.7 % para la grasa

dorsal de cerdo al ser un producto fresco.

La grasa dorsal de cerdo al contener mayor porcentaje de humedad y al ser

un producto fresco es más susceptible a ataques microbianos, mientras que

el aceite de aguacate al contener un porcentaje de humedad relativamente

bajo y ser un producto procesado, presentará una carga microbiana muy

baja.

4.5.1. Aerobios mesófilos

De acuerdo a Salgado (2001), la presencia de Aerobios mesófilos es un

indicador del deterioro de los alimentos.

La carga microbiana de Aerobios mesófilos encontrada en los tratamientos

evaluados fue inferior a los niveles establecidos por la norma INEN 1338:12,

por lo cual las muestras al momento de ser analizadas, a nivel

microbiológico no mostraron signos de deterioro.

65

Banda (2010), reporta valores similares para el contenido de Aerobios

mesófilos, exponiendo que no existe deterioro a nivel microbiológico hasta el

día 20, adicionalmente se indica que al utilizar grasa de origen vegetal en

sustitución de la grasa dorsal de cerdo, la salchicha puede tener una vida útil

de aproximadamente 28 días, tiempo en el cual la carga microbiana

excedería los valores establecidos por la norma INEN 1338:96.

4.5.2. Escherichia coli

Salgado (2001), indica que al identificar E. coli en un alimento implica que

otros microorganismos de origen fecal, incluyendo patógenos, podrían estar

implicados en una enfermedad gastrointestinal.

No se identificaron unidades formadoras de colonias (UFC) de E. coli en los

tratamientos evaluados, por lo cual las salchichas elaboradas cumplen con

los requisitos establecidos por la norma INEN1338:12, además de ser un

alimento no precursor de enfermedades gastrointestinales.

Los resultados obtenidos son similares a lo indicado por Banda (2010), quién

tampoco reporta presencia de E. coli en salchichas elaboradas con grasa

vegetal en sustitución de la grasa dorsal de cerdo.

4.5.3. Staphylococcus aureus

Se identificó la presencia de S. aureus en los tratamientos analizados, sin

embargo los valores reportados son inferiores a los requeridos por la norma

INEN 1338:12, por lo cual los embutidos elaborados cumplen con los

requisitos establecidos en la legislación ecuatoriana.

De acuerdo a Huss (2000), los Staphilococcus son organismos ubicuos u

omnipresentes, los cuales pueden encontrarse en el agua, aire, polvo, leche,

66

aguas residuales, pavimento y todos los artículos que entran en contacto con

el hombre, además de sobrevivir muy bien en el medio ambiente.

Barreto et al., (2010), indica que S. aureus puede llegar a los alimentos

procedente de animales como sucede con algunos lácteos, sin embargo en

la mayoría de los casos su presencia se debe a errores en el procesamiento

o manipulación. Adicionalmente se indica que alimentos con sal o azúcar

también proveen condiciones favorables para S. aureus al inhibirse el

crecimiento de otros microorganismos más sensibles a las condiciones

osmóticas del medio. S. aureus puede tolerar concentraciones salinas entre

10 y 20 % y de azúcar entre 50 y 60 %, también soporta los nitritos, cualidad

que le permite crecer en productos conservados por esta vía como es el

caso de salchichas.

Otro factor que contribuye al crecimiento de S. aureus también es indicado

por Barreto et al., (2010), quien señala a la naturaleza intrínseca del

alimento, destacando como más susceptibles a los ricos en proteínas como

cárnicos, carne de aves, pescados y sus derivados, leche y productos

lácteos.

4.5.4. Salmonella

Grüner et al., (2005), señala que la Salmonella se transmite a través de

alimentos que son contaminados bajo ciertas circunstancias como una

insuficiente higiene corporal del operario al no lavarse las manos

adecuadamente, así como no conservar ciertos alimentos a temperatura

ambiente o si no se los manipula con las debidas normas de higiene.

No se encontró presencia de Salmonella en los tratamientos evaluados lo

que indica que la elaboración del producto cárnico se realizó bajo normas de

higiene adecuadas. Las salchichas elaboradas cumplen con los requisitos

67

establecidos en la norma INEN 1338:12, garantizando de esta manera el

cumplimiento de los procedimientos de seguridad alimentaria.

Banda (2010), de igual manera reporta que en las pruebas microbiológicas

para Salmonella los resultados fueron negativos, indicando de esa manera

ausencia de este microorganismo.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

68

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

La grasa dorsal de cerdo presentó un nivel de instauración bastante

elevado debido a su alto porcentaje de ácido linoleico; por su parte el

alto contenido de ácidos grasos insaturados encontrados en el aceite

de aguacate, hace de este una excelente opción para usarse como

reemplazo de la grasa dorsal de cerdo en la elaboración de salchicha

tipo suiza.

El 100 % de aceite de aguacate presente en la formulación permite

conservar las características sensoriales y tecnológicas propias de

una salchicha de pollo tipo suiza, además el uso de aceite de

aguacate permitió obtener mejor aceptabilidad sensorial por sobre las

salchichas con grasa animal en su composición.

El tratamiento con 100 % de grasa animal presentó un mayor

porcentaje de proteína ocasionado por la presencia de tejido

conectivo en la grasa de cerdo, sin embargo los dos tratamientos

evaluados reportaron más del 12 % de proteína, por lo cual de

acuerdo a la norma INEN 1338:12, se los considera como salchichas

tipo I.

La adición de aceite de aguacate alteró la composición de ácidos

grasos de las salchichas elaboradas, ya que se encontraron

diferencias significativas para los tratamientos evaluados respecto a la

composición de ácidos grasos saturados e insaturados.

Se identificó la presencia de Aerobios mesófilos y Staphilococcus

aureus en los tratamientos analizados, no obstante los resultados

reportados en son inferiores a los valores dictados por la norma INEN

69

1338:12, por lo cual de acuerdo a la legislación normativa ecuatoriana

los embutidos elaborados cumplen con los requisitos de seguridad

alimentaria.

Se cuantificó una carga microbiana menor en el tratamiento con 100

% de aceite de aguacate en su formulación, debido a que la grasa

dorsal de cerdo al contener mayor porcentaje de humedad y al ser un

producto fresco fue más susceptible a ataques microbianos, mientras

que el aceite de aguacate al contener un porcentaje de humedad

relativamente bajo y ser un producto procesado, presentó una carga

microbiana muy baja.

5.2. RECOMENDACIONES

Realizar pruebas instrumentales de color y textura, ya que el uso de

aceite de aguacate como sustituto de la grasa dorsal brinda diferentes

propiedades sensoriales que varían de acuerdo al porcentaje de

sustitución de grasa dorsal, mismas que se podrían mejorar si se

obtiene valores precisos de color y textura..

Realizar un análisis de vida útil del producto a nivel microbiológico, ya

que el aceite de aguacate al no ser susceptible a ataques

microbianos podría influir en el crecimiento de bacterias en el

embutido.

Estudiar si el contenido de clorofila en el aceite de aguacate influye en

el color y en su oxidación al ser utilizado en emulsiones cárnicas.

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ANEXOS

77

ANEXOS ANEXO II PROCESO DE ELABORACIÓN

ANEXO I

PROCESO DE ELABORACIÓN

OBTENCIÓN DE MATERIA PRIMA:

Sal nitral (A); trifosfato de sodio (B); eritorbato de sodio (C); mezcla de

conservantes (D); pechuga de pollo (E); grasa dorsal de cerdo (F); Tripa

artificial calibre 18 (G); aceite de aguacate (H).

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:

Limpieza de carne de pollo (A); limpieza de grasa dorsal de cerdo (B).

A B C D E F G H

A B

78

DETERMINACIÓN DE pH:

Determinación de pH en pH-metro Martini Mi 151.

PROCESO DE PICADO:

Picado de carne de pollo (A); picado de grasa dorsal de cerdo (B).

A B

79

PROCESO DE MOLIDO:

Molido de carne de pollo (A); molido de grasa dorsal de cerdo (B). Proceso

realizado en molino semi industrial HOBBART modelo 4B12.

PROCESO EN CUTTER:

Continúa…

A B

A B

C D

80

Adición de carne de pollo (A); Adición de sal, nitritos y fosfatos (B); adición

de hielo (C); adición de mezcla de conservantes y especias (D); adición de

grasa dorsal de cerdo (E); adición de aceite de aguacate (F). Proceso

realizado en cutter marca TALSA modelo T-3394.

PROCESO DE EMBUTIDO:

Proceso realizado en embutidora manual en marca SIRMAN serie

03LOO898.

E F

81

PROCESO DE ESCALDADO:

PROCESO DE EMPACADO:

Proceso realizado en empacadora marca CITALSA modelo KOMET

VACUBOY.

82

ANEXO III TRATAMIENTOS

ELABORADOS DE SALCHICHA DE

ANEXO II

TRATAMIENTOS ELABORADOS DE SALCHICHA DE POLLO TIPO SUIZA EN SUSTITUCIÓN PARCIAL Y

TOTAL DE LA GRASA DE CERDO EN SALCHICHAS TIPO SUIZA

CORTE TRANSVERSAL:

Salchicha de pollo con 100 % de grasa dorsal de cerdo (A); salchicha de

pollo con 100 % de grasa dorsal de cerdo con colorante (B); Salchicha de

pollo con 50 % de aceite de aguacate en sustitución parcial de la grasa

dorsal de cerdo con colorante (C); Salchicha de pollo con 75 % de aceite de

aguacate en sustitución parcial de la grasa dorsal de cerdo con colorante

(D); Salchicha de pollo con 100 % de aceite de aguacate en sustitución

parcial de la grasa dorsal de cerdo con colorante (E); Salchicha de pollo con

100 % de aceite de aguacate en sustitución parcial de la grasa dorsal de

cerdo (F).

A B C D E F

A B C D E F

83

ANEXO IV TEST SENSORIAL

ANEXO III

TEST SENSORIAL

84

ANEXO V DESARROLLO DEL

ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD

SENSORIAL

ANEXO IV

DESARROLLO DEL ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD SENSORIAL

PRESENTACIÓN DE TRATAMIENTO EVALUADOS

Salchicha de pollo con 50 % de aceite de aguacate en sustitución parcial de

la grasa dorsal de cerdo con colorante (A); Salchicha de pollo con 75 % de

aceite de aguacate en sustitución parcial de la grasa dorsal de cerdo con

colorante (B); Salchicha de pollo con 100 % de aceite de aguacate en

sustitución parcial de la grasa dorsal de cerdo con colorante (C).

A B C

85

EVALUACIÓN DE TRATAMIENTOS POR PANELISTAS

NO ENTRENADOS

Evaluación de aceptabilidad para los atributos color, olor, sabor y textura

para las salchicha de pollo con 50 %, 75 % y 100 % de aceite de aguacate

en sustitución parcial de la grasa dorsal de cerdo con colorante.

86

ANEXO V

RESULTADOS ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS

GRASA DORSAL DE CERDO

Perfil lipídico de la grasa dorsal de cerdo

87

ACEITE DE AGUACATE

Perfil lipídico del aceite de aguacate

88

SALCHICHA CON 100 % DE GRASA DORSAL DE

CERDO

Análisis de proteína, grasa y perfil lipídico

89

SALCHICHA CON 100 % ACEITE DE AGUACATE

Contenido de proteína, grasa y perfil lipídico

90

ANEXO VII

ANEXO VI

RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

SALCHICHA CON 100 % DE GRASA DORSAL DE

CERDO

RECUENTO Aerobios mesófilos:

Dilución 10-1 (A); Dilución 10-2 (B); Dilución 10-3 (C).

Placas para Recuento de Aerobios 3MTM PetrifilmTM.

A B C

91

RECUENTO Staphylococcus aureus:

Prueba confirmativa en dilución 10-1 (A); Dilución 10-2 (B); Dilución 10-3 (C).

Recuentro en Sistema 3MTM PetrifilmTM Staph Express.

RECUENTO Escherichia coli:

Dilución 10-1 (A); Dilución 10-2 (B); Dilución 10-3 (C). Crecimiento de

Coliformes, ausencia de E.coli. Recuento en Placas 3MTM PetrifilmTM para E.

coli/Coliformes.

A B C

A B C

92

ANÁLISIS Salmonella:

Análisis de laboratorio para recuento de Salmonella.

93

SALCHICHA CON 100 % DE ACEITE DE AGUACATE

RECUENTO Aerobios mesófilos:

Dilución 10-1 (A); Dilución 10-2 (B); Dilución 10-3 (C).

Placas para Recuento de Aerobios 3MTM PetrifilmTM.

RECUENTO Staphylococcus aureus:

Prueba confirmativa en dilución 10-1 (A); Dilución 10-2 (B); Dilución 10-3 (C).

Recuentro en Sistema 3MTM PetrifilmTM Staph Express.

A B C

A B C

94

RECUENTO Escherichia coli:

Dilución 10-1 (A); Dilución 10-2 (B); Dilución 10-3 (C). Crecimiento de

Coliformes, ausencia de E.coli. Recuento en Placas 3MTM PetrifilmTM para E.

coli/Coliformes.

A B C

95

ANÁLISIS Salmonella:

Análisis de laboratorio para recuento de Salmonella.

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