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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LAS PRINCIPALES BEBIDAS FERMENTADAS TRADICIONALES DE LA PROVINCIA DE BOLÍVAR – ECUADOR TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS BRUNA MICAELA ESCUDERO VÁSCONEZ DIRECTORA: ING. NUBIA GRIJALVA Quito, Enero 2014
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LAS PRINCIPALES BEBIDAS FERMENTADAS
TRADICIONALES DE LA PROVINCIA DE BOLÍVAR – ECUADOR
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BRUNA MICAELA ESCUDERO VÁSCONEZ
DIRECTORA: ING. NUBIA GRIJALVA
Quito, Enero 2014
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2014
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo BRUNA MICAELA ESCUDERO VÁSCONEZ, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Bruna Micaela Escudero Vásconez
C.I. 020141598-1
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LAS PRINCIPALES BEBIDAS FERMENTADAS TRADICIONALES DE LA PROVINCIA DE BOLÍVAR – ECUADOR”, que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue
desarrollado por Micaela Escudero, bajo mi dirección y supervisión, en la
Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones
requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________
Ing. Nubia Grijalva Vallejo
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 171766568-9
DEDICATORIA
A mis padres y hermanos, que son lo más importante en mi vida.
AGRADECIMIENTO
A mis padres, Ángel y Betty que han sabido guiarme, estar a mi lado e
incentivarme a ser perseverante, a mis queridos hermanos Julián y Luisa
que han sido mi apoyo en todas las etapas de mi vida, les agradezco
infinitamente.
También agradezco a mis amigos y demás familiares que siempre han
estado ahí con sus comentarios positivos.
A mi directora de tesis la Ingeniera Nubia Grijalva, quien ha tenido la
paciencia y la voluntad de guiarme en el desarrollo de este proyecto de
investigación.
Además agradezco a los docentes de la carrera de Ingeniería de Alimentos
de la Universidad Tecnológica Equinoccial, que han impartido sus
conocimientos y han creado en mí un gran amor y compromiso por mi
carrera profesional.
A mis compañeros, con quienes compartí muchas experiencias, logros, risas
y ocurrencias, que han hecho de esta etapa una de las más importantes en
mi vida, especialmente a mi amiga Diana.
Finalmente quiero agradecer a las personas entrevistadas y a los
productores de bebidas fermentadas tradicionales de la provincia de Bolívar
quienes me colaboraron de la mejor manera y gracias a ellos he podido
llevar a cabo mi investigación.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA RESUMEN ...................................................................................................... x ABSTRACT ................................................................................................... xi 1. INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 1 2. MARCO TEÓRICO .................................................................................... 5
2.1 PROVINCIA DE BOLÍVAR 5
2.1.1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA............................................................ 5
2.1.2 ACTIVIDADES ECONÓMICAS DE LA PROVINCIA ....................... 7
2.1.3 FESTIVIDADES Y GASTRONOMÍA ............................................... 7
2.2 FERMENTACIÓN 8
2.2.1 CLASIFICACIÓN DE LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN .... 10
2.2.1.1 Los productos finales de la fermentación 10
2.2.1.2 Presencia o ausencia de oxígeno molecular en el proceso 10
2.2.1.2.1 Fermentación Aerobia 10
2.2.1.2.2 Fermentación Anaerobia 11
2.2.2 MICROORGANISMOS FERMENTADORES ................................ 11
2.3 TIPOS DE FERMENTACIÓN 12
2.3.1 FERMENTACIÓN ACÉTICA ......................................................... 12
2.3.2 FERMENTACIÓN LÁCTICA.......................................................... 13
2.3.3 FERMENTACIÓN BUTÍRICA ........................................................ 14
2.3.4 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA .................................................. 14
2.4 BEBIDAS FERMENTADAS TRADICIONALES 16
2.4.1 BEBIDAS FERMENTADAS NO DESTILADAS ............................. 17
2.4.2 BEBIDAS DESTILADAS O ESPIRITUOSAS ................................ 19
2.4.3 BEBIDAS ENCABEZADAS O FORTIFICADAS ............................ 20
2.4.4 BEBIDAS FERMENTADAS ECUATORIANAS.............................. 21
2.5 MICROBIOLOGÍA DE LAS BEBIDAS FERMENTADAS 24
ii
PÁGINA
2.5.1 BACTERIAS .................................................................................. 25
2.5.1.1 Enterobacterias 26
2.5.1.1.1 Coliformes Totales y Fecales 27
2.5.1.2 Aerobios Mesófilos 28
2.5.1.3 Bacterias Ácido Lácticas 29
2.5.2 HONGOS ...................................................................................... 30
2.5.2.1 Mohos 30
2.5.2.2 Levaduras 31
2.6 PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE ANÁLISIS DE BEBIDAS
FERMENTADAS. 32
2.6.1 GRADO ALCOHÓLICO ................................................................. 33
2.6.2 EXTRACTO SECO ........................................................................ 33
2.6.3 METANOL ..................................................................................... 33
2.6.4 ALDEHÍDOS.................................................................................. 34
2.6.5 ÉSTERES ..................................................................................... 34
2.6.6 PESO ESPECÍFICO ...................................................................... 35
2.6.7 ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLÁTIL ................................................ 35
2.6.7.1 Acidez total 35
2.6.7.2 Acidez fija 35
2.6.7.3 Acidez volátil 35
3. METODOLOGÍA ...................................................................................... 36
3.1 LEVANTAMIENTO DE INFORMACIÓN 36
3.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 37
3.2.1 TOMA DE MUESTRA ................................................................... 37
3.2.2 DILUCIONES SUCESIVAS ........................................................... 38
3.2.3 SIEMBRA EN PLACA EN PROFUNDIDAD .................................. 38
3.2.4 RECUENTOS TOTALES DE POBLACIONES MICROBIANAS .... 40
3.3 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS 40
3.3.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA .............................................. 40
3.3.2 GRADO ALCÓHOLICO ................................................................. 41
iii
PÁGINA
3.3.3 METANOL ..................................................................................... 41
3.3.4 ÉSTERES ..................................................................................... 43
3.3.5 ALDEHÍDOS.................................................................................. 43
3.3.6 PESO ESPECÍFICO ...................................................................... 44
3.3.7 EXTRACTO SECO ........................................................................ 45
3.3.8 ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLÁTIL ................................................ 46
3.3.8.1 Acidez total 46
3.3.8.2 Acidez fija 46
3.3.8.3 Acidez volátil 47
3.3.9 pH .................................................................................................. 47
3.4 ANÁLISIS ESTADÍSTICOS 48
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................. 49
4.1 SELECCIÓN DE LAS PRINCIPALES BEBIDAS FERMENTADAS
DE LA PROVINCIA DE BOLÍVAR 49
4.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 59
4.2.1 CHICHA DE ARROZ ..................................................................... 59
4.2.2 CHICHA DE JORA ........................................................................ 62
4.2.3 PÁJARO AZUL .............................................................................. 64
4.2.4 COMPARACIÓN DE LOS RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS
OBTENIDOS EN CHICHA DE ARROZ Y CHICHA DE JORA ....... 67
4.3 CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA 70
4.3.1 METANOL ..................................................................................... 71
4.3.2 GRADO ALCOHÓLICO ................................................................. 71
4.3.3 pH .................................................................................................. 73
4.3.4 EXTRACTO SECO ........................................................................ 74
4.3.5. PESO ESPECÍFICO ..................................................................... 75
4.3.6. ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLÁTIL ............................................... 76
4.3.7. ÉSTERES .................................................................................... 78
4.3.8. ALDEHÍDOS................................................................................. 79
iv
PÁGINA
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................... 81 5.1 CONCLUSIONES…………………………………………………………. 81
5.2 RECOMENDACIONES…………………………………………………… 83
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 84 ANEXOS .................................................................................................... 104
v
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 2.1. Compuestos de interés comercial producidos por
fermentación 10
Tabla 2.2. Microorganismos y productos finales de la fermentación ........... 12
Tabla 2.3. Principales bebidas fermentadas no destiladas. ......................... 18
Tabla 2.4. Principales bebidas destiladas o espirituosas ............................ 19
Tabla 2.5. Principales bebidas encabezadas o fortificadas ......................... 20
Tabla 3.1. Especificaciones para la siembra en placa en
profundidad de algunos microorganismo ……….………… 39
Tabla 4.1. Trabajos de Titulación de la Universidad Estatal de Bolívar
relacionados con Bebidas Fermentadas ..................................... 50
Tabla 4.2. Bebidas y Cantones de la Provincia de Bolívar .......................... 51
Tabla 4.3. Resultados de los análisis microbiológicos de la Chicha
de Arroz. ..................................................................................... 59
Tabla 4.4. Resultados de los análisis microbiológicos de la Chicha
de Jora. ....................................................................................... 62
Tabla 4.5. Resultados de los análisis microbiológicos del Pájaro Azul. ....... 65
Tabla 4.6. Análisis de Varianza para Mohos y levaduras. ........................... 67
Tabla 4.7. Análisis de Varianza para Bacterias Ácido Lácticas. .................. 68
Tabla 4.8. Análisis de Varianza para Coliformes Totales. ........................... 69
Tabla 4.9. Análisis de Varianza para Enterobacterias. ................................ 69
Tabla 4.10. Análisis de Varianza para Aerobios Mesófilos. ......................... 70
Tabla 4.11. Parámetros Físico-Químicos obtenidos en bebidas
fermentadas de la Provincia de Bolívar. ................................... 70
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 2.1. Mapa Político del Ecuador. ......................................................... 5
Figura 2.2. Provincia de Bolívar y sus cantones. .......................................... 6
Figura 2.3. Bioquímica de la reacción de la fermentación alcohólica .......... 14
Figura 2.4. Principales formas de las bacterias........................................... 25
Figura 2.5. Bacteria Escheria coli ................................................................ 28
Figura 3.1. Entrevistas a productores de bebidas fermentadas
tradicionales de la provincia de Bolívar………………………… 36
Figura 3.2. Recolección de la muestra de chicha de jora ............................ 37
Figura 4.1. Bebidas fermentadas de la Provincia de Bolívar 51
Figura 4.2. Productores artesanales de bebidas fermentadas 57
Figura 4.3. Grado alcohólico de bebidas fermentadas de la provincia
de Bolívar. ................................................................................. 72
Figura 4.4. pH de bebidas fermentadas de la provincia de Bolívar. ............ 73
Figura 4.5. Extracto seco encontrado en varias bebidas fermentadas
de la provincia de Bolívar. ......................................................... 74
Figura 4.6. Peso específico de las bebidas fermentadas de la
provincia de Bolívar. ................................................................. 75
Figura 4.7. Acidez Total de las bebidas fermentadas de la provincia
de Bolívar. ................................................................................. 76
Figura 4.8. Acidez Volátil de las bebidas fermentadas de la provincia
de Bolívar. ................................................................................. 77
Figura 4.9. Acidez Fija de las bebidas fermentadas de la provincia
de Bolívar. ............................................................................... 78
Figura 4.10. Ésteres presentes en bebidas fermentadas de la
provincia de Bolívar. ............................................................... 79
Figura 4.11. Aldehídos obtenidos en bebidas fermentadas de la
provincia de Bolívar. .............................................................. 80
vii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO 1
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ............................................................... 104
ANEXO 2 RECUENTOS DE COLIFORMES TOTALES EN MUESTRAS DE
CHICHA DE JORA ..................................................................................... 105
ANEXO 3
RECUENTOS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN MUESTRAS
DE CHICHA DE JORA ............................................................................... 106
ANEXO 4
RECUENTOS DE MOHOS Y LEVADURAS EN MUESTRAS DE
CHICHA DE JORA ..................................................................................... 107
ANEXO 5 RECUENTOS DE AEROBIOS MESÓFILOS EN MUESTRAS DE
CHICHA DE JORA ..................................................................................... 108
ANEXO 6 RECUENTOS TOTALES EN PLACA DE ENTEROBACTERIAS
EN CHICHA DE JORA ............................................................................... 109
ANEXO 7
RECUENTOS DE MOHOS Y LEVADURAS EN MUESTRAS DE
CHICHA DE ARROZ .................................................................................. 110
viii
PÁGINA
ANEXO 8 RECUENTOS DE COLIFORMES TOTALES EN MUESTRAS DE
CHICHA DE ARROZ .................................................................................. 111
ANEXO 9 RECUENTOS DE AEROBIOS MESÓFILOS EN MUESTRAS DE
CHICHA DE ARROZ .................................................................................. 112
ANEXO 10
RECUENTOS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN MUESTRAS
DE CHICHA DE ARROZ ............................................................................ 113
ANEXO 11
RECUENTOS DE AEROBIOS MESÓFILOS EN MUESTRAS DE
PÁJARO AZUL (ANISADO) ....................................................................... 114
ANEXO 12
RECUENTOS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN MUESTRAS
DE PÁJARO AZUL (ANISADO) ................................................................. 115
ANEXO 13
RECUENTOS TOTALES DE MICROORGANISMOS PRESENTES
EN MUESTRAS DE CHICHA DE ARROZ. ................................................ 116
ANEXO 14
RECUENTOS TOTALES DE MICROORGANISMOS PRESENTES
EN MUESTRAS DE CHICHA DE JORA .................................................... 117
ix
PÁGINA
ANEXO 15 RECUENTOS TOTALES DE MICROORGANISMOS PRESENTES
EN MUESTRAS DE PÁJARO AZUL .......................................................... 118
ANEXO 16
RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA CHICHA
DE ARROZ DEL PRODUCTOR 1 ............................................................. 119
ANEXO 17
RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA CHICHA
DE ARROZ DEL PRODUCTOR 2 ............................................................. 120
ANEXO 18
RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA CHICHA
DE JORA DEL PRODUCTOR 1 ................................................................ 121
ANEXO 19
RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA CHICHA
DE JORA DEL PRODUCTOR 2 ................................................................ 122
ANEXO 20
RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DEL PÁJARO
AZUL DEL PRODUCTOR 1 ....................................................................... 123
ANEXO 21
RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DEL PÁJARO
AZUL DEL PRODUCTOR 2 ....................................................................... 124
x
RESUMEN
La provincia de Bolívar se encuentra ubicada en el centro-occidente del
Ecuador y se caracteriza por poseer una gastronomía muy variada en cuanto
a comidas y bebidas. Esta provincia se destaca por la producción de bebidas
fermentadas de diferentes tipos, entre las principales se encuentran los
aguardientes y las chichas que son el legado de nuestras raíces indígenas.
En esta investigación se realizó inicialmente un trabajo de campo, donde,
por medio de entrevistas directas a los productores y búsqueda bibliográfica
se seleccionaron las tres bebidas más representativas de la provincia: chicha
de jora, chicha de arroz y pájaro azul (anisado). Para determinar la calidad
de dichas bebidas se realizaron análisis Físico-Químicos y Microbiológicos.
En relación a la evaluación microbiológica se realizó recuentos en placa en
medios selectivos para la determinación de Coliformes Totales,
Enterobacterias, Aerobios Mesófilos, Bacterias Ácido Lácticas, Mohos y
Levaduras; se obtuvieron promedios más altos en la chicha de jora, seguida
por la chicha de arroz y finalmente el pájaro azul que presentó niveles
relativamente bajos. Estas diferencias se atribuyen al proceso de destilación
al que está sometido este licor, además las diferencias entre bebidas se
deben a los distintos sustratos y procesos empleados en la elaboración de
cada una. En varios análisis microbiológicos se encontraron diferencias
estadísticamente significativas por la heterogeneidad en los resultados en
relación a productores y lotes, esto puede atribuirse a los procesos de
elaboración y a las condiciones en las que cada productor prepara las
bebidas. Para la caracterización físico-química de las bebidas se evaluaron
los siguientes parámetros: grado alcohólico, extracto seco, metanol,
aldehídos, ésteres, peso específico, pH, acidez total, fija y volátil; en la
mayoría de los criterios evaluados se encontró valores más elevados en la
chicha de arroz y la chicha de jora en relación a los obtenidos para el pájaro
azul, esta variabilidad se debe a que las chichas son bebidas fermentadas
no destiladas y la composición es distinta; además se presentó un pH ácido
en todas las muestras analizadas, propio de estas bebidas. No se detectó
presencia de metanol en ninguna de las muestras evaluadas.
xi
ABSTRACT
The province of Bolívar is located in the mid-west of Ecuador and is
characterized by a very diverse gastronomy in terms of meals and drinks.
This province is distinguished by the production of fermented beverages of
different types, principal among these “aguardientes” and “chichas” which are
the legacy of our indigenous roots. In this investigation initially is performed a
fieldwork, in which through direct interviews to the producers and a
bibliographic search were selected the three drinks most representative of
the province: corn chicha, rice chicha, and pájaro azul (anise flavored liquor).
In order to determine the quality of these beverages, we executed a Physic-
Chemical and Microbiological analysis. In relation to the microbiological
evaluation we performed plate counts on selective media for the
determination of Total Coliforms, Enterobacterias, Aerobic Mesophiles, Lactic
Acid Bacteria, Molds and Yeast; were obtained highest averages in the corn
chicha, followed by the rice chicha and finally the pájaro azul, which
presented relatively low levels. These differences are attributed to the
distillation process to which the liquor is subjected, in addition the differences
between the drinks are due to the distinct substrates and processes used in
the manufacture of each. In various microbiological analyses significant
statistical differences were found by the heterogeneity of the results in
relation to the producer and lots. This can be attributed to the manufacture
processes and the conditions in which each producer prepares the
beverages. For the physic-chemical characterization of the beverages the
following parameters were evaluated: alcohol content, dry extract, methanol,
aldehydes, esters, specific gravity, pH, total acidity, fixed and volatile; in most
of the criteria evaluated elevated values were found in the rice chicha and the
corn chicha in relation to those obtained for the pájaro azul, this variability is
because the chichas are non-distilled fermented beverages and their
composition is distinct; furthermore is presented an acidic pH in all samples
analyzed, typical to these beverages. Methanol was not detected in any of
the evaluated beverages.
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
La fermentación alcohólica consiste en la producción de etanol y dióxido de
carbono obtenido por la acción de levaduras y bacterias sobre sustratos
orgánicos que contienen azúcares como la remolacha azucarera, caña de
azúcar, sorgo dulce o almidones de las plantas amiláceas tales como maíz,
trigo, cebada, arroz, papas, mandioca, entre otros (Damien, 2010).
Actualmente en todo el mundo se consume más de 3500 tipos de productos
fermentados, gran parte de estos productos se obtienen por fermentación
alcohólica (Ray & Bhunia, 2010). La producción de bebidas alcohólicas es
una gran industria que se ha extendido por todo el mundo, se elaboran
diversas variedades de bebidas que se clasifican según su naturaleza en:
bebidas destiladas (whisky, ron, aguardiente, tequila, etc.), bebidas no
destilas producidas únicamente por fermentación (cerveza, vino, sidra,
chicha, guarapo, masato, tepache, etc.) y las fortificadas que son aquellas a
las que se les ha adicionado etanol para elevar su contenido alcohólico
(jerez, oporto, madeira, etc.) (Madigan, Martinko, Parker & Sánchez, 2003).
El Ecuador por ser un país multiétnico y pluricultural posee gran variedad de
costumbres y tradiciones, entre las cuales se destaca la producción de
bebidas fermentadas tradicionales como la chicha de jora, chicha del yamor,
chaguar mishqui, champús, vinos, aguardientes, entre otras; sin embargo la
mayoría de estas son producidas de manera artesanal ya que los
productores han adquirido este conocimiento a través de sus antepasados y
las realizan de forma empírica. Estas bebidas se elaboran y consumen en la
mayoría de pueblos del país principalmente en sus fiestas populares y
religiosas como una tradición fusionada con nuestras raíces indígenas
(Ministerio de Turismo del Ecuador, 2013).
2
En la provincia de Bolívar se produce una variedad de bebidas fermentadas,
entre las cuales se destaca el pájaro azul, licor muy apetecible y reconocido
del lugar; además se elaboran una infinidad de vinos como el de naranja,
mora, carambola y varias chichas como la de jora, arroz, avena, quinua,
entre otras (Ministerio de Turismo del Ecuador, 2012).
La calidad de las bebidas fermentadas puede ser medida en relación a los
resultados obtenidos en base a sus parámetros microbiológicos y físico-
químicos específicos.
Es importante conocer la microbiología presente en estas bebidas debido a
que son el producto de la actividad de varios grupos de microorganismos. La
presencia de microorganismos indicadores como enterobacterias y
coliformes totales señala una contaminación frecuentemente a partir de
materias primas, equipos y utensilios sucios o manejo no higiénico, por lo
cual altos recuentos de estos microorganismos ponen en duda la inocuidad
de estas bebidas; sin embargo altos recuentos de aerobios mesófilos no se
considera como inadecuado ya que el proceso por el que atraviesan estas
bebidas permite el desarrollo de microorganismos denominados
fermentadores (bacterias ácido lácticas, mohos y levaduras), los cuales se
encuentran de forma natural y son los responsables de que se produzca la
fermentación, además de que le otorgan a las bebidas nuevas propiedades
físico-químicas y organolépticas (Comisión Internacional de Especificaciones
Microbiológicas para Alimentos, 2000; Gamazo, et al., 2009).
En el país existen normas INEN para vinos, cervezas, anisados y
aguardientes con los requisitos que deben cumplir estas bebidas, mientras
que para bebidas fermentadas no destiladas tradicionales como las chichas
no existen normas que establezcan los criterios microbiológicos y físico-
químicos de evaluación.
3
Es necesario evaluar la composición físico-química de las bebidas
fermentadas tradicionales, debido a que en el proceso de fermentación
además del alcohol etílico y dióxido de carbono se producen una serie de
compuestos químicos (ácidos orgánicos, aldehídos, ésteres, etc.); los cuales
le confieren a las bebidas un gusto particular; otro producto que puede estar
presente en estas bebidas es el metanol, considerado tóxico para la salud
cuando se encuentra en niveles elevados (Vincent, Álvarez & Zaragozá,
2006; Sánchez, 2005).
La escasa información disponible sobre bebidas fermentadas tradicionales
que se producen y comercializan en la provincia de Bolívar fue la razón más
importante por la cual se llevó a cabo esta investigación. Se vio la necesidad
de recopilar información directamente en el campo mediante entrevistas a
moradores de la provincia y a productores directos además de una
búsqueda bibliográfica exhaustiva, ya que estos conocimientos han sido
transmitidos de generación en generación por lo que muchos de ellos no han
sido documentados o no han sido publicados. Fue necesario realizar
estudios para determinar la calidad de las bebidas fermentadas tradicionales
más representativas de esta provincia en base a parámetros físico-químicos
y microbiológicos para conocer el estado en el que se producen y
comercializan, con la finalidad de determinar qué tan aptas son para el
consumo en relación al cumplimiento de normas o en comparación con
estudios similares.
Objetivo General Caracterizar físico-química y microbiológicamente las principales bebidas
fermentadas tradicionales de la provincia de Bolívar-Ecuador.
4
Objetivos Específicos
• Identificar las principales bebidas fermentadas tradicionales que se
producen en la provincia de Bolívar.
• Caracterizar microbiológicamente las principales bebidas fermentadas
tradicionales de la provincia de Bolívar.
• Caracterizar fisicoquímicamente las principales bebidas fermentadas
tradicionales de la provincia de Bolívar.
2. MARCO TEÓRICO
5
2. MARCO TEÓRICO
2.1 PROVINCIA DE BOLÍVAR
2.1.1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA
Esta provincia lleva el nombre del Libertador Simón Bolívar, se encuentra
ubicada en el centro del país, limitada al norte con las provincias de
Tungurahua y Cotopaxi, al sur con la provincia de Guayas, al este con la
provincia de Chimborazo y al oeste con la provincia de Los Ríos (Figura 2.1).
La provincia de Bolívar tiene una extensión de 3939 Km2 y 183.641
habitantes (INEC, 2011; Poveda, 2010).
Figura 2.1. Mapa Político del Ecuador.
(Instituto Geográfico Militar, 2009)
6
En esta provincia el clima es muy variado, desde el seco frío de los páramos
hasta el cálido húmedo subtropical, con temperaturas medias que varían
desde los 3 a 24 ºC; las zonas más frías de la provincia son El Arenal,
Simiatug y Salinas; las más cálidas Las Naves, San José del Tambo,
Telimbela, San Luis de Pambil, Caluma, Balsapamba y Echeandía. En
Bolívar existen diversidad de atractivos turísticos, entre ellos hermosos
paisajes, bosques, ríos, lagunas, cascadas, museos, santuarios, ferias,
fiestas populares y religiosas, entre otros (Carvajal & Cando, 2011).
La provincia consta de 7 cantones: Guaranda (capital provincial), San José
de Chimbo, Caluma, Las Naves, Echeandía, San Miguel de Bolívar y
Chillanes como se muestra en la Figura 2.2 (Poveda, 2010).
Figura 2.2. Provincia de Bolívar y sus cantones.
(Banco del Estado, 2007)
7
2.1.2 ACTIVIDADES ECONÓMICAS DE LA PROVINCIA
Entre las principales actividades económicas de esta provincia se
encuentran la agricultura, en las zonas altas se produce maíz, trigo, cebada,
papa, fréjol, lenteja y arveja; en las zonas bajas predomina la producción de
café, cacao, banano, caña de azúcar, mandarina y naranja. La ganadería
principalmente se destina a la producción de leche (Carvajal & Cando, 2011;
Ministerio de Turismo del Ecuador, 2012).
La parroquia Salinas junto a otras microempresas de la provincia forman
parte de una fundación llamada Funorsal que es una asociación de
microempresarios que elaboran y distribuyen sus productos en todo el país
con la marca de “El Salinerito”, entre estos se destacan gran variedad de
quesos, embutidos, chocolates, turrones, hongos silvestres, tejidos,
cerámicas, entre otros (Ministerio de Turismo del Ecuador, 2012).
2.1.3 FESTIVIDADES Y GASTRONOMÍA
En cada cantón y parroquia de la provincia Bolívar se encuentran
costumbres y tradiciones de estructura muy similar, sin embargo se
diferencian únicamente por el lugar de procedencia, estas celebraciones van
acompañadas de fogatas bailables, bandas de pueblo, orquestas, juegos
pirotécnicos, toros de pueblo, desfiles de danzantes, disfraces de
curiquingues, vacas locas, procesiones religiosas, entre otros (Arguello &
Chela, 2011; Carvajal & Cando, 2011).
Entre las festividades religiosas más representativas se destacan la “Fiesta
del Señor de la Divina Justicia” el primer domingo de julio en Chimbo, la
“Fiesta de la Virgen del Guayco” el 8 de septiembre en Chimbo, la "Fiesta de
los Tres Reyes" el 5 y 6 de enero en Salinas y Simiátug, la “Fiesta de San
Pedro el 29 de junio en Guanujo, la “Fiesta del Arcángel San Miguel” el 29
de septiembre, la “Fiesta de San Antonio” patrono de Simiátug el 13 de junio,
8
además en las distintas parroquias y cantones de la provincia se celebra el
famoso carnaval los tres días anteriores a la cuaresma de Semana Santa.
Esta fiesta está muy arraigada en los bolivarenses, acompañada de un gran
fervor musical, las bandas de música entonan el típico carnaval con las
populares coplas, se realizan comparsas y tradicionalmente se juega con
agua, serpentinas y talco (León, 1998; Santamaría, 2011).
En la gastronomía bolivarense se encuentran los chigüiles, la tortilla en tiesto
de barro, los panes en horno de leña, choclo con queso, humitas, mote con
fritada, hornado, papas con cuy, sancocho, caldo de gallina de campo, dulce
de zambo, entre otros. Las bebidas típicas de esta provincia son el pájaro
azul (anisado), trago (aguardiente), chicha de jora, chicha de arroz, chicha
de avena, entre otras (Silva, 2009; Carvajal & Cando, 2011).
2.2 FERMENTACIÓN
El término fermentación proviene del latín “fermentare” que significa “ebullir”,
debido a las burbujas que provocan movimiento en el líquido, formadas por
la producción de dióxido de carbono durante este proceso, lo cual se
asemeja a la ebullición (Hernández, Alfaro & Arrieta, 2003).
Las fermentaciones aparecieron desde la antigüedad, se cree que los seres
humanos descubrieron de forma accidental que los alimentos naturales
obtenidos de animales y plantas al cierto tiempo de su almacenamiento
sufrían cambios en su apariencia, aromas, sabores, colores y texturas,
haciéndolos más apetecibles; con estos antecedentes se empezó a utilizar
las fermentaciones como un método para la conservación de los alimentos
en especial para la preservación de aquellos productos que eran
estacionales, los almacenaban el periodo de cosecha y los consumían en la
época de escases; es así que fueron apareciendo los alimentos fermentados
derivados de la leche, bebidas alcohólicas, bebidas de frutas y cereales
9
fermentados, carnes fermentadas, panes, entre otros se hicieron muy
populares entre las primeras civilizaciones (Ray & Bhunia, 2010).
Los productos de la fermentación dependen de la variedad de los
microorganismos que intervienen en ella, el sustrato y los factores que se
presentan en el proceso. Algunos de los productos que se obtienen de este
proceso son alcohol etílico, ácido láctico, ácido butírico, ácido cítrico y ácido
acético (Müller, 1964).
En la fermentación en primer lugar ocurre la glucólisis, donde la glucosa se
degrada en ácido pirúvico, inmediatamente las coenzimas reducidas en la
glucólisis donan sus electrones e hidrogeniones al ácido pirúvico para formar
un producto final de la fermentación (Tortora, Funke & Case, 2007).
Desde el punto de vista bioquímico es el proceso mediante el cual las
sustancias orgánicas, utilizadas como sustrato sufren una serie de cambios
químicos (reducciones y oxidaciones), durante este proceso se libera
energía y varios productos, los más oxidados aceptaron electrones y los más
reducidos donaron electrones, al final el balance de energía es positivo, este
es un proceso anaeróbico, en este punto de vista no se consideran
fermentaciones las reacciones en las que participa el oxígeno molecular
(Hernández et al., 2003; Walker & Gingold, 1997).
Desde el punto de vista microbiológico la fermentación es una actividad que
realizan algunos microorganismos como hongos y bacterias los cuales
producen enzimas para la descomposición de las sustancias orgánicas
utilizadas como sustrato para la reacción y lo transforman en distintos
productos (metabolitos y biomasa) junto a un desprendimiento de gases y un
efecto calorífico, este proceso puede ocurrir en presencia (aerobia) o
ausencia (anaerobia) de oxígeno molecular (Vincent, Álvarez & Zaragozá,
2006).
10
2.2.1 CLASIFICACIÓN DE LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN
Se clasifican de acuerdo a los procesos y productos finales a obtener.
2.2.1.1 Los productos finales de la fermentación
Desde el punto de vista comercial se pueden obtener distintos productos
como células microbianas (biomasa) y metabolitos microbianos (enzimas,
etanol, butanol, acetona, ácidos orgánicos, entre otros) (Hernández et al.,
2003).
Algunos de los compuestos más importantes obtenidos por fermentación se
muestran en la Tabla 2.1.
Tabla 2.1. Compuestos de interés comercial producidos por fermentación
Tipo de Sustancia Productos Ácidos orgánicos Acético, cítrico, fumárico, glucónico, itacónico, láctico Aminoácidos Lisina, metionina, triptófano, valina Alcoholes y solventes Acetona, butanol,2,3-butanodiol, etanol, glicerol Antibióticos Bacitracina, estreptomicina, neomicina, penicilina, tetraciclina Esteroides Cortisona, hidrocortisona, testosterona Vitaminas Ácido ascórbico, cianocobalamina, caroteno, riboflavina Proteína unicelular (biomasa)
Células de hongos, levaduras, bacterias y algas
Otros Alcaloides, enzimas, insecticidas biológicos, metano, polisacáridos y saborizantes
(Hernández et al., 2003)
2.2.1.2 Presencia o ausencia de oxígeno molecular en el proceso
2.2.1.2.1 Fermentación Aerobia
Este tipo de fermentación ocurre en presencia de oxígeno molecular en el
sistema, el cual es imprescindible para el desarrollo de los microorganismos
11
y la obtención de los productos deseados como biomasa, dióxido de carbono
y agua (Hicks, 2003).
2.2.1.2.2 Fermentación Anaerobia
Esta fermentación ocurre en ausencia de oxígeno molecular y se obtienen
productos como ácido láctico, ácido propiónico, ácido acético, butanol, etanol
y acetona. En este tipo de fermentación los microorganismos producen
menos energía que en el proceso aerobio, por lo cual requieren mayor
cantidad de azúcares para ser metabolizados y cubrir las necesidades
energéticas, por esta razón producen mayor cantidad de metabolitos. Si la
cantidad de oxígeno molecular es limitada habrá una mayor producción de
etanol, y si la cantidad de oxígeno es alta incrementará la reproducción del
microorganismo, es decir mayor producción de biomasa (Hernández et al.,
2003).
2.2.2 MICROORGANISMOS FERMENTADORES
Los microorganismos más representativos en los procesos fermentativos
que se llevan a cabo en ciertos alimentos son las levaduras y bacterias ácido
lácticas, principalmente miembros del género Saccharomyces, Lactobacillus,
Leuconostoc, Streptococcus y Pediococcus (Vega, 2002).
Los microorganismos que intervienen en la fermentación tienen varias
funciones, entre ellas: la producción de ácido láctico por fermentación de la
lactosa, que le imparte un sabor ácido y refrescante, la producción de
compuestos volátiles los cuales contribuyen al sabor de los productos. En el
caso específico del maíz se produce diacetilo, ácido butírico y ácido láctico
por lacto bacterias a partir del almidón, además inhibe el crecimiento de
patógenos y de microorganismos que deterioran el producto (Fula, 2010).
12
Las fermentaciones más conocidas como la de pan o de las bebidas
alcohólicas se llevan a cabo por las levaduras, por otro lado los mohos son
los responsables de la elaboración de quesos madurados y de sustancias
farmacéuticas como la penicilina; las bacterias lácticas intervienen en la
elaboración de yogurt, queso, embutidos y encurtidos (Ahmed & Carlstrom,
2006).
Existen numerosos microorganismos responsables de la fermentación, de
los cuales se obtiene gran variedad de productos finales, algunos de ellos se
muestran en la Tabla 2.2.
Tabla 2.2. Microorganismos y productos finales de la fermentación
Microorganismos Productos Finales Streptococcus, Lactobacillus, Bacillus Ácido láctico Saccharomyces Etanol y CO2 Propionibacterium Ácido propiónico, ácido acético, CO2 y H2 Clostridium Ácido butírico, butanol, acetona, alcohol
isopropílico y CO2
Escherichia, Salmonella Etanol, ácido láctico, ácido succínico, ácido acético, CO2 y H2
Enterobacter Etanol, ácido láctico, ácido fórmico, butanediol, acetoína CO2 y H2
(Ray & Bhunia, 2010)
2.3 TIPOS DE FERMENTACIÓN
2.3.1 FERMENTACIÓN ACÉTICA
Consiste en la transformación del etanol a ácido acético y agua en presencia
del oxígeno, en este proceso intervienen bacterias aeróbicas y otros tipos de
microorganismos capaces de producir ácido acético, a partir de etanol. La
reacción de fermentación acética se representa mediante la ecuación 2.1
(Garritz & Chamizo, 1998).
13
C6H5OH + O2 bacterias acéticas CH3COOH + H2O Etanol Oxígeno Ácido acético Agua [2.1]
Esta fermentación ocurre en los vinos que se transforman en vinagre e
intervienen diferentes especies de bacterias acéticas de las cuales las más
comunes son Acetobacter aceti, Acetobacter rancens y Acetobacter oxydans
(Hernández et al., 2003).
2.3.2 FERMENTACIÓN LÁCTICA
Esta fermentación es producida por hongos, bacterias lácticas, generalmente
por Lactobacillus, consiste en el paso de la lactosa a ácido láctico como
ocurre en la producción del yogurt, quesos, leches fermentadas, entre otros,
además este ácido tiene propiedades conservantes en los alimentos, debido
a que el pH del medio disminuye, lo cual impide el crecimiento de otros
microorganismos (Fula, 2010 & Gamazo, López & Díaz, 2009).
La reacción de fermentación láctica se representa mediante la ecuación 2.2:
C6H12O6 C3H5O3 + H2O Glucosa Ácido láctico Agua [2.2]
Las bacterias lácticas (LAB) fermentan la glucosa produciendo diferentes
productos, se denominan bacterias homolácticas aquellas que producen
únicamente ácido láctico y heterolácticas las que producen alcohol y dióxido
de carbono (Ahmed & Carlstrom, 2006).
Además las bacterias lácticas son las responsables de la fermentación
maloláctica del vino, la cual ocurre después de unas 2 a 3 semanas de
terminada la fermentación alcohólica y dura de 2 a 4 semanas (Doyle,
Beuchat & Montville, 2001).
14
2.3.3 FERMENTACIÓN BUTÍRICA
Esta fermentación ocurre en condiciones anaerobias, consiste en la
degradación de los hidratos de carbono a ácido butírico. En un medio neutro
o básico puede atacar las proteínas con desprendimiento de amoníaco
(Urbano, 2001).
En la fermentación butírica intervienen las bacterias de género Clostridium,
principalmente Clostridium butyricum. Una característica de este proceso es
la aparición de olores pútridos y desagradables (Gamazo et al., 2009).
2.3.4 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
El vino y la cerveza son los productos más importantes de este tipo de
fermentación, esta se produce en ausencia del oxígeno molecular, donde los
microorganismos procesan los hidratos de carbono como la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el almidón, entre otros. Los hidratos de carbono por
medio de la glucólisis se transforman en ácido pirúvico, el cual es
descarboxilado formándose acetaldehído para obtener finalmente alcohol
etílico (etanol) y dióxido de carbono, como se observa en la Figura 2.3
(Müller, 1964).
Figura 2.3. Bioquímica de la reacción de la fermentación alcohólica
(Campbell & Reece, 2007)
15
Este tipo de fermentación se realiza a partir de diversos productos vegetales
que contienen gran cantidad de hidratos de carbono, en el caso de los jugos
o mostos la fermentación empieza rápidamente, en el caso de los cereales y
otros sustratos que contienen almidón es preciso hidrolizar previamente,
estos sustratos se mezclan con agua y sufren un proceso llamado
sacarificación, donde eliminan el material insoluble y se obtiene un líquido
que contiene los azúcares fermentables (Prescott, Harley & Klein, 2004).
Generalmente en la fermentación alcohólica se utilizan como materias
primas jugos de frutas que contienen fructosa, sacarosa y glucosa, además
de cereales como: arroz, trigo, cebada, maíz, entre otros, que se degradan
en alcohol etílico y dióxido de carbono (Müller, 1964; Albán & Carrasco,
2012).
La reacción de fermentación alcohólica se representa mediante la ecuación
2.3:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Glucosa Etanol Dióxido de Carbono [2.3]
En la fermentación alcohólica intervienen una gran cantidad de
microorganismos como bacterias, mohos y principalmente las levaduras, las
más comunes son las del género Saccharomyces, de la especie
Saccharomyces cerevisiae, que es una de las más utilizadas en la
producción de bebidas alcohólicas (Vega, 2002; Prescott et al., 2004).
La actividad de los microorganismos responsables de la fermentación
depende de una serie de parámetros de crecimiento, intrínsecos y
extrínsecos, por ejemplo, en el caso de un sustrato ácido y con alto
contenido de azúcares libres, las levaduras se desarrollan fácilmente y el
alcohol liberado inhibe el crecimiento y las actividades de los
microorganismos que se encontraban naturalmente en dicho sustrato. Por
16
otro lado si la acidez de un sustrato es la adecuada para el crecimiento
bacteriano y la concentración de azúcares simples es elevada, es muy
probable que las bacterias lácticas crezcan excesivamente (Jay, Loessner &
Golden, 2009).
En la producción de bebidas alcohólicas el medio de cultivo es el producto
final y la fermentación se considera completa cuando los azúcares
fermentables son completamente utilizados (Albán & Carrasco, 2012).
2.4 BEBIDAS FERMENTADAS TRADICIONALES
La producción de bebidas fermentadas ha sido una actividad que se ha
desarrollado durante siglos en la mayoría de culturas en todo el mundo,
desde la antigüedad se ha usado la fermentación como método de
conservación de alimentos. El hombre aprendió a fermentar los mostos
mediante técnicas muy depuradas, sin conocer de la existencia de los
microorganismos, posteriormente se desarrolló la destilación de las bebidas
para aumentar su concentración alcohólica (García, Quintero & López, 2004;
Escamilla & Escamilla, 2007).
Diversos pueblos indígenas actuales aún preparan y consumen alimentos
fermentados de la forma que lo hacían sus ancestros, esto es posible debido
a la transmisión oral que ha permitido que estas tradiciones y costumbres
resistan el paso del tiempo y los cambios culturales, por lo cual hoy en día se
conoce acerca de la forma de elaboración, la frecuencia de consumo y la
importancia en la celebración de sus creencias y ritos (Escamilla &
Escamilla, 2007).
Las bebidas fermentadas tradicionales generalmente son bebidas espesas,
ácidas y efervescentes que se obtienen por fermentación de los jugos de
frutas compuestos por azúcares y en muchos casos almidón de cereales,
17
dependiendo de las diversas regiones donde se elaboran. Existe gran
diversidad de bebidas fermentadas que han sido clasificadas en función de
los ingredientes y los procedimientos para su elaboración, en tres
categorías: bebidas fermentadas no destiladas, bebidas destiladas o
espirituosas y bebidas encabezadas o generosas (Sánchez, 2005; Albán &
Carrasco, 2012).
2.4.1 BEBIDAS FERMENTADAS NO DESTILADAS
Son elaboradas a base de jugos de frutas que debido a la actividad de
ciertas especies de microorganismos sufren una fermentación, obteniéndose
una bebida con un bajo contenido de alcohol etílico. Las bebidas más
consumidas son el vino de mesa 11º−12ºGL, el champagne 12ºGL, la
cerveza 4º−5ºGL y la sidra 3ºGL (Albán & Carrasco, 2012).
Existe gran variedad de bebidas fermentadas tradicionales del Centro y Sur
de América, las cuales aún se preparan en la actualidad, una de ellas es la
muy conocida chicha, la cual es una bebida producida por fermentación, no
destilada generalmente de maíz u otros cereales. La chicha se elabora
desde hace muchos siglos en las diferentes culturas especialmente para
fiestas y celebraciones. La producción de chichas varía mucho según el
lugar donde se elabora, debido a las materias primas y utensilios utilizados.
Entre las materias primas que generalmente se utilizan se encuentran el
arroz, afrecho, maíz, trigo, azúcar, panela, jugo de caña, entre otros. Los
utensilios varían según su capacidad y los materiales con que están
elaborados, como barro, cobre, hierro, plástico, entre otros (Sánchez, 2005;
Ministerio de Turismo del Ecuador, 2013).
En Colombia existen diferentes tipos de bebidas tradicionales, una muy
conocida es el masato preparado con maíz, arroz o una mezcla de ambos,
esta es producida sobre todo en las regiones rurales, en Perú existe otro tipo
de masato que es elaborado de yuca masticada o triturada (Fula, 2010).
18
Una bebida muy tradicional de México es el Tepache, una variedad de
chicha, antiguamente se elaboraba con maíz. Actualmente se prepara una
versión de tepache con la pulpa de diversas frutas o cáscara de piña y
panela, fermentada de 4 a 6 días obteniendo una bebida refrescante y muy
saludable, pero si la fermentación se prolonga se obtiene una bebida con
mayor graduación alcohólica (Pardo, 2004).
El Hidromiel es una bebida fermentada elaborada en Venezuela a base de
miel y agua, es una bebida muy antigua, probablemente precursora de la
cerveza. En la actualidad el hidromiel tiene buena aceptación en algunos
países del mundo (Barrios, Principal, Sánchez & Guédez, 2010).
Las principales bebidas fermentadas no destiladas que se producen en el
mundo y sus materias primas se pueden observar en la tabla 2.3.
Tabla 2.3. Principales bebidas fermentadas no destiladas
Bebida Ingredientes básicos País de origen Fuente
bibliográfica Masato Maíz, arroz Colombia Fula, 2010
Hidromiel Miel de abejas Venezuela Barrios, Principal, Sánchez & Guédez, 2010
Boza Maíz y arroz Turquía, África y Europa Fula, 2010 Tepache Maíz México Fula, 2010
Chicha Maíz Colombia, Perú, Bolivia, Costa Rica, Argentina
López, Ramírez, Mambuscay & Osorio, 2010; García et al., 2004
Chicha de Jora Harina de jora Ecuador Ministerio de Turismo del Ecuador, 2012
Chicha del Yamor 7 variedades de maíz Ecuador Ministerio de Turismo
del Ecuador, 2012 Chicha de chontaduro y yuca
Yuca, chontaduro Ecuador Ministerio de Turismo
del Ecuador, 2012
Axokot Maíz nixtamalizado México Sánchez, et al.
(2010)
Sobia Harina de trigo y malta Arabia Saudita Gassem, 2002
Masato Yuca Perú Fula, 2010 Tepache Maíz México Fula, 2010 Chicha Frutas Chile, Paraguay López, et al., 2010
19
Tabla 2.3. Principales bebidas fermentadas no destiladas continuación…
Chicha de arroz Arroz Ecuador, Panamá Pardo, 2003 Chicha Fuerte Maíz Panamá Fula, 2010 Chicha criolla Arroz, leche Venezuela López, Ramírez,
Mambuscay & Osorio, 2010
Arrack Arroz Extremo Oriente Jay, Loessner, & Golden, 2009
Cerveza Masa de cereales
Alemania Jay, et al., 2009
Vino Uva Italia Egan, Kirk & Sawyer, 1993
Sidra Manzana Egipto Jay, et al., 2009 Sake Arroz Japón Jay, et al., 2009 Pulque Cabuya México Jay, et al., 2009
Champagne Uva Francia Jay, et al., 2009 2.4.2 BEBIDAS DESTILADAS O ESPIRITUOSAS Son aquellas que luego de la fermentación son sometidas a un proceso de
destilación, que consiste en la eliminación de gran parte del contenido de
agua de la bebida para aumentar la concentración de alcohol. Los productos
resultantes de la destilación pueden ser o no sometidos a un proceso de
envejecimiento. Algunas de las bebidas destiladas más conocidas son:
whisky 50ºGL, ginebra 40ºGL, ron 40º−80ºGL, coñac 40ºGL, anís 36ºGL y
ciertos rones o aguardientes, con una concentración de alcohol mayor del
50% (Albán & Carrasco, 2012; Vincent et al., 2006).
En la Tabla 2.4. se pueden observar algunas de las bebidas destilas o
espirituosas que se producen en el mundo y sus ingrediente básicos.
Tabla 2. 4. Principales bebidas destiladas o espirituosas
Bebida Ingredientes básicos País de origen Fuente bibliográfica Boj Caña de azúcar Guatemala Sánchez, 2005 Aguardiente Caña de azúcar Colombia,
Ecuador Jay, et al., 2009
Pájaro Azul Caña de azúcar, anís, frutas
Ecuador Ministerio de Turismo del Ecuador, 2012
Pisco Uva Perú Jay, et al., 2009 Tequila Mezcal México Macek, 2013
20
Tabla 2.4. Principales bebidas destiladas o espirituosas continuación…
Ron Caña de azúcar España, Caribe Macek, 2013 Whisky Maíz o cebada Escocia Jay, et al., 2009 Vodka Papa Rusia Egan, Kirk & Sawyer, 1993 Brandy Frutas Francia Macek, 2013 2.4.3 BEBIDAS ENCABEZADAS O FORTIFICADAS Este tipo de debidas surgieron en los siglos XVI y XVII debido a la búsqueda
de métodos para aumentar la estabilidad y preservar los vinos contra las
condiciones perjudiciales durante su transporte, desde los países europeos
productores hasta los consumidores. Para la elaboración de estas bebidas
se agrega alcohol extra de algún destilado, preferentemente brandy, antes o
durante la fermentación, a esto se le llama encabezar o fortificar el vino
(Albán & Carrasco, 2012).
Cuando se agrega alcohol, el proceso fermentativo se interrumpe y se
obtienen diversos porcentajes de azúcar residual, mientras más tiempo tarda
el vino en este proceso se vuelve menos dulce debido a la acción de las
levaduras que convierten la mayor parte del azúcar en alcohol y dióxido de
carbono, al final del proceso se obtiene un vino de mayor graduación
alcohólica de 17 a 25ºGL, con mayor estabilidad, mejor textura y sabores
más robustos. Generalmente, este tipo de vinos son más dulces debido a los
azúcares que no consiguieron fermentarse (Alvear, 2013).
Los vinos encabezados más conocidos se pueden observar en la Tabla 2.5.
Tabla 2.5. Principales bebidas encabezadas o fortificadas
Bebida Ingredientes básicos País de origen Fuente bibliográfica Jerez Uva España Egan, Kirk & Sawyer, 1993 Oporto Uva Portugal Alvear, 2013 Madeira Uva Portugal Albán & Carrasco, 2012 Marsala Uva Italia Egan, Kirk & Sawyer, 1993 Banyuls Uva Francia Albán & Carrasco, 2012
21
2.4.4 BEBIDAS FERMENTADAS ECUATORIANAS
Existen diversidad de bebidas fermentadas que se producen en el Ecuador
desde hace muchos años, entre ellas las chichas, vinos, aguardientes, entre
otras; estas bebidas en su gran mayoría se preparan y consumen en las
fiestas y celebraciones de los distintos pueblos.
Chichas Las chichas en el Ecuador son elaboradas a partir de distintos sustratos
como el maíz, arroz, quinua, avena, harina de jora, yuca, entre otros,
acompañadas de frutas de la zona como naranjilla, piña, mora, tomate de
árbol, taxo, entre otras, se las endulza con azúcar, jugo de caña o panela y
se las deja fermentar en pondos de barro o recipientes de plástico de 3 hasta
20 días, dependiendo del grado de concentración alcohólica que se desea.
Esta bebida es de gran valor cultural y la elaboran principalmente para las
fiestas y celebraciones (Bayas, et al., s.f.; Ministerio de Turismo del Ecuador,
2013).
Desde la época del imperio de los Incas se elaboraba la chicha, considerada
una bebida sagrada, para la celebración del Inti Raymi o Fiesta del Sol.
Debido a que el Ecuador está conformado por un grupo importante de
comunidades indígenas aún se conserva la forma empírica de elaboración
de las chichas, lo que ha permitido que se mantenga esta noble tradición a lo
largo de los años (Barragán, 2013; Negrete, 2012).
En la actualidad estas bebidas fermentadas se producen durante todo el año
para las fiestas tradicionales que se celebran en los diferentes pueblos del
Ecuador, entre ellas el Inti Raymi, San Pedro, San Pablo, el Carnaval, la
Mama Negra, entre otras. En las comunidades indígenas se prepara como
bebida refrescante cuando se realiza una minga, para recibir a una persona
22
de importancia, festejar matrimonios, bautizos y otras grandes festividades
como la Navidad, el Corpus Christi, entre otras (Barragán, 2013).
Una de las bebidas más representativas en la serranía ecuatoriana es la
chicha de jora, su ingrediente principal es la harina de jora, elaborada de una
variedad de maíz, el cual es germinado y molido. Las provincias en las que
se produce y consume actualmente son Imbabura, Chimborazo, Azuay,
Cañar, Loja y Bolívar, sin embargo cada lugar tiene su propia variante de
chicha de jora, ya sea en sus ingredientes o en la forma de elaboración.
(Aguirre, 2009).
En Guano, provincia de Chimborazo se produce la chicha huevona, que
consiste en la chicha de jora, junto a una mezcla de aguardiente y huevo,
esta bebida tiene mayor grado alcohólico que la chicha de jora tradicional.
En Otavalo, provincia de Imbabura es muy conocida la chicha del yamor,
elaborada a base de diferentes variedades de maíz (blanco, negro, amarillo,
jora, canguil, chulpi, morocho) y endulzada con panela. También se conoce
otras variedades como la chicha de quinua, que es elaborada con piña y
panela. (Ministerio de Turismo del Ecuador, 2012; Barragán, 2013).
En la costa ecuatoriana se elabora la chicha de arroz con piña, naranjilla,
panela y especias dulces como canela, ishpingo, clavo de olor, pimienta
dulce, entre otras; la fermentación de estas frutas junto con el dulce le
otorgan un sabor característico a esta bebida (Mi lindo Ecuador, 2008).
La chicha de yuca es una bebida representativa de la Amazonía del
Ecuador, las tribus indígenas participan en su elaboración desde la siembra
hasta la cosecha, tiene una preparación muy diferente en comparación a las
otras debido a que la yuca se mastica y se deposita en pondos de barro para
que se produzca la fermentación, esta bebida se ofrece a los visitantes como
señal de bienvenida a la comunidad, si ellos se niegan a beberla es
23
considerado una ofensa para sus anfitriones. Esta chicha también se
prepara con la mezcla de yuca y chontaduro (Negrete, 2012; Aguirre, 2009).
Chaguar mishqui En el Cantón Nabón, provincia de Azuay y en la provincia de Cotopaxi se
produce el Chaguar mishqui, es una bebida que se obtiene del penco o
cabuya, similar al tequila, en algunas comunidades indígenas se utiliza como
bebida alcohólica, tiene un sabor dulzón y al dejarlo añejar adquiere un
sabor amargo (Diario El Tiempo, 2010; El Extra, 2012; Ministerio de Turismo
del Ecuador, 2012).
Champús
El champús es una bebida que se elabora básicamente con maíz molido,
acompañado de panela, especias dulces y hoja de naranja, esta bebida se
prepara en la provincia de Imbabura y se consume principalmente en
navidad, el día de los difuntos, también se ofrece en bautizos y matrimonios
(Carrera, 2010; Moreta, 2011).
Aguardientes En Ecuador se cultiva la caña de azúcar para la producción de miel, panela,
azúcar, aguardiente, entre otros. La caña de azúcar se tritura mediante un
proceso denominado molienda y se obtiene el guarapo, una bebida dulce
que se somete al proceso de fermentación, y posteriormente se destila para
aumentar la concentración alcohólica, el producto final es conocido como
aguardiente, puntas o trago. Esta bebida se produce principalmente en
Bucay (Guayas), Nanegalito (Pichincha), Nono (Pichincha), Pallatanga
(Chimborazo), Tababuela (Imbabura), Puyo (Pastaza) y la provincia de
Bolívar (Mi lindo Ecuador, 2008).
24
El anisado es una bebida que se obtiene de la destilación del aguardiente
rectificado junto con una maceración de anís, con o sin adición de otras
sustancias aromáticas. En la provincia de Bolívar se produce el pájaro azul,
una variedad de anisado, su nombre se debe al color azulado que posee.
Esta bebida es muy consumida por los habitantes y turistas principalmente
en los carnavales de la provincia. La elaboración del pájaro azul se lleva a
cabo generalmente en el subtrópico bolivarense, sus principales ingredientes
son la caña de azúcar, anís, panela, hoja de mandarina, entre otros (Herrera
& Chora, 2009; NTE INEN 0370, 1994).
Vinos En el cantón Patate, provincia de Tungurahua, se produce vino de uva, sus
habitantes aseguran que los Jesuitas trajeron las primeras variedades de
uva para su cultivo hace varios siglos, gracias al prodigioso clima que posee
Patate se obtiene una excelente producción de vid en esta zona, por lo cual
se elaboran vinos de calidad (Ministerio de Turismo del Ecuador, 2013).
En parroquia Balsapamba, Provincia de Bolívar existen algunas familias que
se dedican a la producción y comercialización de vino de naranja, debido a
la gran producción de naranja en esta zona subtropical. Este vino es
producido artesanalmente y se expende a los turistas en la misma parroquia
(Carrera & Yallico, 2010).
2.5 MICROBIOLOGÍA DE LAS BEBIDAS FERMENTADAS
En las bebidas fermentadas la microbiología es muy variada, debido a la
naturaleza del sustrato, los agentes selectivos existentes en el medio, el pH
bajo y la gran concentración de CO2. Generalmente en este tipo de bebidas
se han detectado una mezcla de microorganismos responsables de la
fermentación e indicadores de la calidad microbiológica como bacterias,
mohos y levaduras (Decheco, 2009; Fula, 2010).
25
2.5.1 BACTERIAS Las bacterias son microorganismos procariotas unicelulares, capaces de
utilizar los nutrientes de cualquier ambiente para crecer y reproducirse.
Pueden tener diversa morfología; se presentan como: bacilos, cocos,
espirilos, filamentos, como se observa en la Figura 2.4 (Quintero, 1981).
Figura 2.4. Principales formas de las bacterias
(García, 2009)
Características: Las bacterias generalmente tienen un tamaño que va de 0,5 a 1,0μm de
diámetro, crecen en medios neutros o ligeramente alcalinos con un pH de
6,5 a 7,5 y soportan cambios de pH entre 5,0 a 9,0 (García, 2009).
Clasificación
Las bacterias pueden clasificarse de acuerdo a la temperatura en la que se
desarrollan, las necesidades de oxígeno, o de acuerdo a la tinción Gram.
De acuerdo a las necesidades de oxígeno las bacterias se clasifican en:
aerobias, cuando crecen y se desarrollan únicamente en la presencia de
oxígeno; anaerobias cuando son capaces de crecer y desarrollarse en
ausencia de oxígeno y facultativas, aquellas capaces de cambiar su
metabolismo de aerobio a anaerobio para adaptarse a las condiciones que
se presenten (Vincent et al., 2006).
26
La tinción gram es una técnica utilizada para la identificación bacteriana y
como resultado se obtienen dos grandes grupos de bacterias, las Gram
positivas, aquellas que poseen una capa más gruesa, por lo cual al usar
cristal violeta para su tinción se tiñen de color azul violeta y las Gram
negativas debido a su capa más delgada no retienen el color azul violeta y
se tiñen del color rojo de la safranina (Gamazo et al., 2009).
La temperatura es un factor muy importante en el crecimiento y desarrollo de
las bacterias, de acuerdo a los límites de temperatura se dividen en:
psicrófilas, que pueden crecer a bajas temperaturas (0 - 20ºC), las
termófilas, que su temperatura óptima es alta (45 - 60ºC), y las mesófilas,
que crecen a una temperatura intermedia o moderada (25 - 40ºC), la
mayoría de bacterias que se encuentran distribuidas en la naturaleza
pertenecen a este grupo (Tortora, et al., 2007; García, 2009).
Reproducción Las bacterias se reproducen de forma asexual por fisión binaria transversa,
en la cual la célula crece, duplica su material genético y da lugar a dos
células, el proceso se repite en cada generación (Quintero, 1981; García,
2009).
2.5.1.1 Enterobacterias Estos microorganismos son bacilos Gram negativos, aerobios y anaerobios
facultativos, se caracterizan por su capacidad para fermentar la glucosa y
reducir los nitratos a nitritos. La mayoría de estas bacterias se encuentran en
el tracto digestivo del hombre, y en determinadas circunstancias resultan
patógenas (Pascual & Calderón, 2000).
27
Algunas enterobacterias son indicadoras de contaminación fecal y altos
niveles en el recuento indican una elaboración inadecuada, contaminación
posterior, o ambas. Dentro de esta familia se encuentran bacterias
patógenas como la Salmonella, Escherichia coli, Yersinia y Shigella. La
principal bacteria que causa enfermedades por el consumo de alimentos y
bebidas contaminadas es la Salmonella (Gamazo et al., 2009).
2.5.1.1.1 Coliformes Totales y Fecales Los coliformes son bacilos cortos gram negativos, pueden ser aerobios o
anaerobios facultativos, fermentan la lactosa y producen gas. Los coliformes
totales son todos aquellos microorganismos que no son de origen intestinal,
es decir se encuentran en otros ambientes como el agua, suelo, plantas; a
diferencia de los coliformes fecales. Las especies más destacadas de
coliformes son E. coli y Enterobacter aerogenes (Mossel, Moreno & Struijk,
2006).
Los coliformes fecales son un sub grupo de los coliformes totales que crecen
y producen gas a partir de la lactosa, estos microorganismos están
relacionados con la contaminación fecal de los alimentos (Comisión
Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos, 2000).
Escherichia coli es una especie que pertenece al grupo de los coliformes
fecales, se caracteriza por fermentar la lactosa produciendo ácido y gas, en
los alimentos es un indicador de contaminación fecal por mala manipulación
del producto. Es un huésped constante del intestino del hombre y de
animales de sangre caliente. En la Figura 2.5 se observa la bacteria E. coli y
sus partes (Gamazo et al., 2009; Pascual & Calderón, 2000).
28
Figura 2.5. Bacteria Escheria coli
(Health Define, 2011)
2.5.1.2 Aerobios Mesófilos Son microorganismos que se desarrollan a temperaturas medias y necesitan
la presencia de oxígeno para crecer. El recuento de aerobios mesófilos
estima la flora total encontrada en el producto, pero no especifica los tipos
de microorganismos. Además determina la calidad de la materia prima y las
condiciones higiénicas en las que el producto fue elaborado, en bebidas
fermentadas altos recuentos microbianos indican un proceso de alteración,
sin embargo no está completamente relacionado con la presencia de
patógenos (Pascual & Calderón, 2000; Gamazo et al., 2009).
Algunas cepas de estas bacterias han sido señaladas como causa de
enfermedades cuando existe un alto número de células viables en los
alimentos (Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para
Alimentos, 2000).
29
2.5.1.3 Bacterias Ácido Lácticas
Son bacterias débilmente proteolíticas y lipolíticas, es decir son suaves ya
que tienen poca tendencia a la producción de sabores amargos. Las
bacterias ácido lácticas están presentes en el intestino y el tracto
reproductor. Existen 16 géneros, de las cuales 12 están presentes en el
campo de la alimentación. Algunos de los géneros más importantes son
Lactococos, Leuconostoc, Estreptococos, Lactobacilos, Pediococos y
Enterococos (Bamforth, 2007; Montville & Matthews, 2009).
Características La mayoría de estas bacterias crecen a una temperatura de 35 a 40ºC, pero
algunas cepas crecen de 18 a 22ºC, el pH óptimo de crecimiento es de 4,0-
4,5, aunque ciertas cepas pueden crecer en un pH tan bajo como 3,2 o
superior a 9,0 (Fula, 2010; Bamforth, 2007).
Las bacterias ácido lácticas fermentan los azúcares y producen ácido láctico
en grandes cantidades, por lo cual inhiben el crecimiento o matan a otros
microorganismos. Los productos metabólicos de estas bacterias tienen un
sabor agradable (Ingraham & Ingraham, 1998).
El metabolismo de estas bacterias puede ser homofermentativo, con una
producción de ácido láctico del 95% o heterofermentativo, donde se produce
ácido láctico, ácido acético, etanol y dióxido de carbono. Además las
bacterias ácido lácticas producen unas sustancias llamadas bacteriocinas,
que actúan como antimicrobianos, al igual que ácidos y peróxido de
hidrógeno (Bamforth, 2007).
30
2.5.2 HONGOS Las levaduras y los hongos pertenecen al Reino Fungi, son organismos
eucariotas, sin clorofila, heterótrofos y se reproducen de forma asexual
(Mossel, et al., 2006).
2.5.2.1 Mohos Estos microorganismos están relacionados con la descomposición de los
alimentos, sin embargo otras especies son utilizadas para el procesamiento
de los alimentos en la producción de enzimas y aditivos alimentarios (Ray &
Bhunia, 2010).
Los Mohos son generalmente ciertos hongos multicelulares filamentosos,
dotados de un micelio, que es un conjunto de filamentos tubulares
microscópicos, denominados hifas. Estos microorganismos se identifican en
los alimentos por su aspecto algodonoso o aterciopelado (Pascual &
Calderón, 2000).
Características Los mohos a diferencia de las bacterias, pueden crecer en ambientes muy
húmedos y oscuros, además la acidez propia de la bebida les favorece para
su crecimiento (Fula, 2010).
Reproducción Algunos mohos se reproducen de forma asexual mediante esporas que
germinan y se dispersan fácilmente para originar nuevos mohos y otros
mediante reproducción sexual, donde se produce una fusión de los núcleos
compatibles, seguido de una división meiótica y una mitótica que dan como
31
resultado 8 núcleos haploides y finalmente se transforman en esporas
sexuales. (Quintero, 1991)
2.5.2.2 Levaduras Son los microorganismos más utilizados en la industria de producción de pan
y bebidas alcohólicas principalmente del vino y la cerveza. El género y
especie de levadura más importante es Saccharomyces cerevisiae
(Madigan, et al., 2003).
Las levaduras son hongos microscópicos unicelulares, pueden ser ovoides,
globosas, piriformes, alargadas o casi cilíndricas, cada célula mide
aproximadamente 5μm de longitud. Cuando crecen un medio sólido forman
colonias similares a las colonias bacterianas (Pascual & Calderón, 2000;
Vincent et al., 2006).
Características Estos microorganismos crecen en un pH entre 2,5 y 8,5 a una temperatura
entre 18 y 22°C y una actividad de agua de 0,90 (Fula, 2010).
Poseen capacidad para flocular, producir y tolerar el alcohol, además vigor
en la fermentación de azúcares, tolerancia a altas temperaturas y capacidad
para producir congenéricos (García, 2004).
Reproducción La mayoría de especies de levaduras se reproducen por vía asexual,
mediante gemación y otra parte de levaduras por reproducción sexual, por
medio de ascosporas. Para la identificación específica de las levaduras es
indispensable la utilización de pruebas bioquímicas (Pascual & Calderón,
2000; Vincent et al., 2006).
32
Clasificación Las cepas de levaduras se clasifican como inferiores y superiores. Las
superiores crecen rápidamente a una temperatura de 20ºC, producen
alcohol y CO2 y forman aglomerados que flotan en la superficie debido a la
rápida producción de CO2. Las levaduras inferiores crecen lentamente a una
temperatura de 10 a 15ºC, producen CO2 de forma lenta por lo cual no se
aglomeran y no flotan (Ray & Bhunia, 2010).
Los microorganismos responsables de la fermentación alcohólica pertenecen
mayoritariamente al grupo de las levaduras, en el que se encuentran los
géneros Saccharomyces, Cándida, Torulopsis y Kloecker. Entre las diversas
especies del género Saccharomyces relacionadas con la producción de
bebidas alcohólicas se encuentran principalmente S. cerevisiae, S. uvarum,
S. carlsbergensis, S. bayanus, S. ellipsoideus, S. chevalieri, S. oviformis, S.
italicus, S. capensis, S. vini, S. sake, entre otras (Sánchez, 2005; García,
2004).
2.6 PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE ANÁLISIS DE BEBIDAS FERMENTADAS.
Existe gran diversidad de bebidas fermentadas, por lo tanto las
características y composiciones de estas son muy variables, por este motivo
se expresan algunas determinaciones generales que se realizan a este tipo
de bebidas (Decheco, 2009).
33
2.6.1 GRADO ALCOHÓLICO Se entiende como grado alcohólico al volumen o porcentaje de alcohol
etílico, expresado en cm3, contenido en 100cm3 de la bebida alcohólica a
una temperatura de 20ºC. El grado alcohólico contenido en una bebida se
expresa mediante la escala de Gay Lussac (GL) (NTE INEN 340, 1994;
Madrid, Madrid, & Moreno, 2003).
2.6.2 EXTRACTO SECO Es la masa correspondiente a las sustancias que no se volatilizan en
determinadas condiciones físicas, que se deben establecer de manera que
las sustancias que componen el extracto sufran las mínimas alteraciones. El
extracto seco se expresa en gramos por litro. (Madrid, et al., 2003; NTE
INEN 0346, 1978).
2.6.3 METANOL Es un líquido incoloro que se encuentra en la producción de alcohol etílico
industrial, también se le llama alcohol metílico. El metanol es uno de los
alcoholes más simples, se caracteriza por ser altamente venenoso, su
consumo puede causar ceguera e incluso la muerte, posee un olor similar al
etanol y en estado puro su olor suele ser repulsivo. Está presente en la
mayoría de bebidas alcohólicas pero en bajas concentraciones que no
causan daño (Butler, & Grosser, 1995; Sánchez, 2005; Hills, 2005).
34
2.6.4 ALDEHÍDOS El término aldehído es una contracción de alcohol deshidrogenado, debido a
que se forma por la eliminación del hidrógeno de un alcohol cuando se
oxida. Este compuesto se encuentra en las bebidas alcohólicas en forma de
acetaldehído, este es un producto obtenido de la oxidación del alcohol, que
se produce en la transformación a ácido acético. Se considera que el
acetaldehído produce mal olor. En algunas bebidas se considera que el
aroma acetaldehído es agradable y complementa los sabores (Macy, 2005;
Hills, 2005).
2.6.5 ÉSTERES Estos compuestos resultan de una deshidratación intermolecular al
reaccionar una molécula de ácido orgánico y una molécula de alcohol,
obteniéndose una molécula de agua y el éster. Debido a que existen tanto
numerosos alcoholes como ácidos, estos pueden combinarse para dar lugar
a una gran cantidad de ésteres diferentes (De Anda, 2005; Hills, 2005).
En las flores y frutas, a menudo se encuentran ésteres de bajo peso
molecular, que son líquidos volátiles con olores agradables, como el olor a
plátano otorgado por el acetato isoamílico o el butirato de etilo que se
encuentra en la piña, además algunos saborizantes artificiales se obtienen
de una mezcla de ésteres (De Anda, 2005).
En las bebidas fermentadas los ésteres más importantes son los que se
obtienen de la combinación entre alcoholes superiores y ácido acético,
también son producidos por la acción entre los alcoholes y los ácidos málico,
tartárico y láctico. El contenido de ésteres en bebidas alcohólicas se expresa
como acetato de etilo. Los ésteres se encuentran en las uvas y se forman
durante el proceso de fermentación y maduración de los vinos (Hills, 2005).
35
2.6.6 PESO ESPECÍFICO Esta determinación se utiliza en los procesos de fermentaciones de bebidas
alcohólicas en lugar de utilizar la densidad. El valor de peso específico se
obtiene de la división de la masa o la densidad de un líquido para la masa o
la densidad del mismo volumen de agua pura y a la misma temperatura
(Fellows, 2007).
2.6.7 ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLÁTIL
2.6.7.1 Acidez total La acidez total es el resultado de la suma de todos los ácidos valorables
presentes en la bebida, por neutralización a un pH de 7,0, mediante la
adición de una solución alcalina (Aleixandre, 2006; NTE INEN 0341, 1978).
2.6.7.2 Acidez fija
La acidez fija se define como la totalidad de los ácidos fijos valorables
(tartárico, málico, cítrico, láctico) por la neutralización de la bebida
alcohólica, usando una solución alcalina (España, 2004).
2.6.7.3 Acidez volátil Se presenta por el efecto de la fermentación microbiana. Es el valor que se
obtiene de la diferencia entre los valores obtenidos de acidez total y acidez
fija. La acidez volátil también es el resultado de la suma de los ácidos
volátiles valorables (ácido acético) por neutralización de la bebida, usando
una solución alcalina (Llaguno & Polo, 1991; NTE INEN 0341, 1978; Woods,
2006).
3. METODOLOGÍA
36
3. METODOLOGÍA
3.1 LEVANTAMIENTO DE INFORMACIÓN Se visitó los diferentes cantones de la provincia de Bolívar para realizar una
búsqueda bibliográfica en las oficinas de turismo, dirección del ministerio de
Industrias y Productividad, Gobiernos Autónomos Descentralizados de los
Cantones, Bibliotecas, Instituto Agropecuario Tres de Marzo y la Universidad
Estatal de Bolívar, además se realizó entrevistas a moradores de los
cantones y a productores directos como se observa en la Figura 3.1, para
obtener información acerca de las bebidas fermentadas que se producen en
la provincia de Bolívar.
Figura 3.1. Entrevistas a productores de bebidas fermentadas tradicionales de la provincia de Bolívar.
37
3.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Las evidencias de los análisis microbiológicos realizados en el presente
trabajo de investigación se presentan en el Anexo 1.
3.2.1 TOMA DE MUESTRA Una vez recopilada la información se escogieron las 3 bebidas fermentadas
tradicionales más representativas con 2 productores por cada una,
basándose en el trabajo de campo realizado y mediante la selección de
acuerdo a la relevancia que poseen estas bebidas y productores en la
provincia de Bolívar.
Las muestras se tomaron en la etapa de venta al público, en 3 lotes
diferentes (1 cada semana) para los análisis microbiológicos, los cuales
fueron realizados en los laboratorios de Microbiología de la Universidad
Tecnológica Equinoccial y 1 lote para los ensayos físico-químicos. Cada lote
de muestra se colocó en frascos estériles de vidrio (Figura 3.2), en 2 tomas
distintas (2 réplicas) y fueron transportadas a la ciudad de Quito en cajas
térmicas manteniéndose en frío constante (~5ºC) y protegidos de la luz para
sus respectivos análisis.
Figura 3.2. Recolección de la muestra de chicha de jora
38
3.2.2 DILUCIONES SUCESIVAS Para realizar los análisis microbiológicos se realizaron diluciones sucesivas
según la norma técnica ecuatoriana INEN 1 529-2 (1999).
Se tomaron 25ml de muestra y se transfirieron a un frasco con 225ml de
agua peptonada tamponada, se homogenizó la muestra agitando el frasco
25 veces en 10 segundos (Dilución 10-1), a partir de esta se realizó la
dilución 10-2 con la ayuda de una micropipeta se tomó una alícuota de 1ml
de la dilución 10-1 y se colocó en un tubo con 9ml de agua peptonada
tamponada, posteriormente se utilizó un homogenizador tipo "vortex" por 5 a
10 segundos, de esta manera se realizaron diluciones 10-3, 10-4 y 10-5,
dependiendo del tipo de bebida.
Para la preparación de las diluciones se realizó una mezcla de una parte de
la muestra y nueve partes del diluyente, en este caso agua peptonada
tamponada, esto corresponde al factor de dilución 1/10 0 10-1 y se calcula
mediante la ecuación 3.1 (Ahmed & Carlstrom, 2006).
diluyente delVolumen +muestra la deVolumen muestra la deVolumen dilución deFactor = [3.1]
3.2.3 SIEMBRA EN PLACA EN PROFUNDIDAD
Este proceso se realizó en una cámara de flujo laminar para garantizar
esterilidad total y se siguió la metodología detallada por Gamazo, López &
Díaz (2009). Para la siembra se utilizaron 3 diluciones por cada muestra. Se
colocó 1ml de cada dilución en las placas y se añadió 20ml del medio de
cultivo fundido y atemperado a 45-50ºC. Posteriormente se homogenizó el
medio y el cultivo mediante un agitador de placas, una vez solidificado el
39
agar se invirtieron las placas y se incubaron según las condiciones
requeridas para cada microorganismo detalladas en la Tabla 3.1.
Tabla 3.1. Especificaciones para la siembra en placa en profundidad de algunos microorganismos
Microorganismo Condiciones de
incubación
Medio de Cultivo
Forma de actuación
Enterobacterias 37ºC de 24 a 48 horas
Macconkey Agar
La mezcla de sales biliares y violeta cristal inhiben la flora gram-positiva y permiten el crecimiento de microorganismos gram-negativos.
Aeróbios Mesófilos
37ºC de 24 a 48 horas
Standard Methods Agar
El carbono y nitrógeno favorecen el crecimiento de una amplia variedad de microorganismos.
Bacterias Ácido Lácticas
37ºC de 48 a 72 horas en condiciones de anaerobiosis
Lactobacilli MRS Agar
El polisorbato, acetato de magnesio y manganeso favorecen el crecimiento de Lactobacilos, también pueden crecer especies de Pediococos, Leuconostoc y otros.
Coliformes totales 37ºC de 24 a 48 horas
Violet Red Bile Agar
El extracto de levadura proporciona vitaminas del complejo B que estimulan el crecimiento de bacterias. La mezcla sales biliares y cristal violeta inhiben el crecimiento de la flora gram-positiva. Se observa la degradación de la lactosa por el viraje a rojo del indicador de pH.
Mohos y Levaduras
25ºC de 3 a 5 días
Sabouraud Dextrose Agar + 40ppm de Gentamicina
Permite el crecimiento óptimo de hongos a concentraciones altas de hidratos de carbono. No contiene sustancias selectivas para la flora indeseable. Con el uso de gentamicina se inhibe el crecimiento de bacterias.
40
3.2.4 RECUENTOS TOTALES DE POBLACIONES MICROBIANAS Transcurrido el tiempo de incubación se procedió a contar las colonias para
determinar la población microbiana de las muestras analizadas, se siguió la
metodología detallada por Ahmed & Carlstrom (2006). El recuento en placa
se realizó visualmente con la ayuda de una lámpara de luz fluorescente y
una lupa; además se utilizó un lápiz marcador con el propósito de señalar las
colonias que se contaron y evitar que las mismas vuelvan a enumerarse. Los
resultados del recuento se expresan como unidades formadoras de colonias
por unidad de volumen (UFC/ml) y fueron calculadas mediante la ecuación
3.2.
inóculo delVolumen dilución deFactor placa la de colonias de Número(UFC/ml) Recuento
×= [3.2]
3.3 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Los análisis físico-químicos fueron realizados en el laboratorio de Análisis de
Alimentos Labolab, el cual se encuentra ubicado en la ciudad de Quito y
posee una acreditación otorgada por el Organismo de Acreditación
Ecuatoriano (OAE) en el año 2006. A continuación se describen los
protocolos utilizados por este laboratorio.
3.3.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Una vez que las muestras llegaron al laboratorio se efectuaron los
respectivos análisis, debido a que con el paso del tiempo el proceso de
fermentación continúa y altera las características físicas, químicas y
organolépticas de las bebidas. Para realizar cada una de las
determinaciones se homogenizó las muestras mediante agitación al
momento de tomar el volumen específico para cada análisis.
41
3.3.2 GRADO ALCÓHOLICO Este procedimiento se realizó siguiendo la metodología detallada por la
norma INEN NTE 0340 (1994). Se utilizó un equipo de destilación
previamente lavado con agua destilada, se enjuagó un matraz de 1000ml
con una porción de la muestra y posteriormente se llenó con la muestra
sobrepasando los 250 ml, se tapó el matraz y se colocó en el baño de agua
a una temperatura constante 15ºC ± 0,5ºC por 20 minutos y se retiró el
exceso de muestra con una pipeta hasta obtener un volumen exacto de 250
ml. Se transfirió el contenido al matraz del aparato de destilación y se lavó
con tres porciones de 10 ml de agua destilada, se recogió el agua de lavado
en el mismo matraz del aparato de destilación y se añadieron núcleos de
ebullición. Se destiló la muestra y se recogió el condensado en un matraz
volumétrico de 250 ml, al que se añadió previamente 10 ml de agua
destilada, hasta que se recogió aproximadamente 220 ml de condensado.
Se colocó el matraz en un baño de agua a temperatura constante de 15ºC ±
0,5ºC durante 20 minutos y se añadió agua destilada a la misma
temperatura cuidadosamente hasta completar el volumen de 250 ml y se
homogenizó.
Se colocó la muestra preparada en una probeta limpia y seca, se introdujo
suavemente el alcoholímetro y el termómetro, se mantuvo por 10 minutos, se
agitó lentamente para igualar la temperatura y se realizó la lectura. Se dejó
reposar la probeta hasta que desaparezcan las burbujas del líquido y se
efectuó la lectura del alcoholímetro, para corregir el grado alcohólico
aparente medido a 20ºC se utilizó la tabla anexa en la norma INEN NTE 340.
3.3.3 METANOL Esta determinación se efectuó siguiendo la metodología detallada en la
norma INEN NTE 0347 (1978). Inicialmente se realizó una destilación
42
descrita anteriormente en el punto 3.3.2 en el análisis de grado alcohólico,
seguido de este procedimiento se diluyó la muestra hasta ajustar a una
concentración alcohólica entre 5 y 6%. Posteriormente se colocó 200 ml de
muestra en el aparato de destilación y se procedió a destilar durante 15
minutos con una razón de reflujo alta, se recogió 10 ml de destilado y se
completó 160 ml de volumen con agua destilada.
Se colocó 2 ml de solución de permanganato de potasio en un matraz
volumétrico de 50 ml, se enfrió en un baño de agua con hielo, se añadió 1 ml
de muestra preparada y se dejó reposar en el baño helado durante 30
minutos. Luego se decoloró la muestra con una pequeña porción de bisulfito
de sodio seco y se adicionó 1 ml de solución de ácido cromotrópico, a esto
se añadió 15 ml de ácido sulfúrico lentamente y con agitación constante, se
colocó en un baño de agua caliente de 60 a 75ºC durante 15 minutos y se
esperó a que se enfríe para adicionar agua destilada hasta tener un volumen
de 50 ml y se mezcló para posteriormente determinar la absorbancia (A) a
575 mm, con respecto a una referencia de alcohol etílico al 5,5% tratado
similarmente, se trató la solución patrón de metanol en igual forma y se
determinó la absorbancia (A1).
El contenido de metanol en las bebidas se determinó mediante la ecuación
3.3.
fAA M ×=
1025,0 [3.3]
Donde:
M: contenido de metanol en la muestra, en porcentaje de volumen A: absorbancia correspondiente a la muestra A1: absorbancia correspondiente a la solución patrón de metanol f: factor de dilución de la muestra
43
3.3.4 ÉSTERES Para la determinación de ésteres se siguió la metodología detallada en la
norma INEN NTE 0342 (1978); como primer paso se realizó el proceso de
destilación descrito en el punto 3.3.2 en el análisis de grado alcohólico,
posteriormente se transfirió 50 ml de muestra preparada a un matraz de 500
ml y se neutralizó con una solución 0,1 N de hidróxido de sodio, utilizando
dos gotas de fenolftaleína; luego se adicionó 10 ml de la solución de
hidróxido de sodio, medidos con aproximación al 0,1 ml, se conectó el
condensador de reflujo al matraz y se procedió a calentar durante una hora
para saponificar los ésteres; luego se enfrió hasta llegar a temperatura
ambiente, finalmente se tituló el exceso de álcali usando la solución
indicador de fenolftaleína y una solución 0,1 N de ácido clorhídrico.
El contenido de ésteres en bebidas alcohólicas se determinó utilizando la
ecuación 3.4.
GVff E 211076,1 −
= [3.4]
Donde:
E: contenido de ésteres en bebidas alcohólicas, expresado como acetato de etilo, en gramos por 100 ml de alcohol anhidro.
f1: factor correspondiente a la solución de hidróxido de sodio. f2: factor correspondiente a la solución de ácido clorhídrico. V: volumen de solución de ácido clorhídrico usado en la titulación,
en cm3. G: grado alcohólico de la muestra.
3.3.5 ALDEHÍDOS Esta determinación se efectuó siguiendo la metodología detallada en la
norma INEN NTE 0343 (1978). Se realizó la destilación descrita en el punto
3.3.2 en el análisis de grado alcohólico, debido a que el contenido de
44
extracto seco (sólidos) en las muestras analizadas fue bajo se agregó 5 ml
de agua por cada 10 g de sólidos, al mismo tiempo que se colocó la muestra
en el matraz de destilación. A continuación se transfirió 100 ml del destilado
a un matraz Erlenmeyer de 500 ml, se adicionó 100 ml de agua destilada y el
exceso de solución de bisulfito de sodio, se agitó y se dejó en reposo
durante 30 min, luego se añadió la solución de yodo en exceso y se tituló
con la solución valorada de tiosulfato de sodio, para este análisis se efectuó
un ensayo en blanco de igual modo que con la muestra de bebida.
Finalmente se determinó el contenido de aldehídos en bebidas alcohólicas
mediante la ecuación 3.5.
GVV 2111,0AL −
=
[3.5]
Donde:
AL: contenido de aldehídos, expresado como aldehído acético en g/100 cm3 de alcohol anhidro.
V1: volumen de solución 0,05 N de tiosulfato de sodio empleado en la titulación de la muestra.
V2: volumen de solución de tiosulfato de sodio empleado en el ensayo en blanco.
G: grado alcohólico de la muestra.
3.3.6 PESO ESPECÍFICO Para la determinación de peso específico en bebidas fermentadas se siguió
la metodología detalla por la Association of Official Analytical Chemists
(A.O.A.C.). Se llenó un picnómetro con agua destilada, se tapó y se colocó
en un baño de agua a temperatura ambiente, durante 30 minutos.
Posteriormente se quitó la tapa y se enrasó con un tubo capilar, se secó el
interior del cuello del picnómetro utilizando un hisopo. Se volvió a tapar y se
sumergió en el baño de agua por 15 minutos. Se sacó el picnómetro, se
secó y después de 15 minutos se procedió a pesar, luego se vació el
45
contenido, se enjuagó con acetona y se secó a temperatura ambiente; se
tapó el picnómetro y se pesó. Este procedimiento se realizó de igual manera
con las muestras de bebida en lugar de utilizar agua destilada y se realizó el
cálculo utilizando la ecuación 3.6.
destilada agua del Pesomuestra la de Peso específico Peso = [3.6]
3.3.7 EXTRACTO SECO Para determinar el extracto seco contenido en las bebidas se siguió la
metodología detallada en la norma INEN NTE 0346 (1978). Se colocó un
vaso de precipitación de 100ml en la estufa a 90ºC por 2 horas, se trasladó
al desecador hasta llegar a temperatura ambiente y se pesó en una balanza
analítica. Se colocó 50 ml de muestra con la ayuda de una pipeta en el vaso
de precipitación y se transfirió a un baño de vapor hasta sequedad total de la
muestra; después se secó el vaso y se llevó la estufa a 90ºC durante 1 hora,
luego se enfrió en el desecador por 15 minutos y se pesó. Finalmente se
determinó el extracto seco mediante la ecuación 3.7.
( )1220 mm E −= [3.7]
Donde: E: Extracto seco, en g/100 ml de muestra m1: Masa del vaso de precipitación, en gramos. m2: Masa del vaso de precipitación con el residuo seco, en gramos.
46
3.3.8 ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLÁTIL Para determinar la acidez total, fija y volátil de las bebidas fermentadas, se
siguió la metodología detallada por la norma INEN NTE 0341 (1978).
3.3.8.1 Acidez total En un Erlenmeyer de 500 ml se colocó 250 ml de agua destilada
previamente hervida, se añadió 25 ml de muestra y 5 gotas de fenolftaleína;
posteriormente se realizó la titulación utilizando una bureta con hidróxido de
sodio al 0,1 N, hasta que el líquido se torne de un color rosado persistente.
Finalmente se anotó el volumen consumido de NaOH en ml y se realizó el
cálculo empleando la ecuación 3.8.
GV AT 14,2= [3.8]
Donde:
AT: Acidez total, expresada como ácido acético, en g/100ml de alcohol anhidro.
V1: Volumen de solución de NaOH usado en la titulación, expresado en ml.
G: Grado alcohólico de la muestra a determinar.
3.3.8.2 Acidez fija En un crisol de porcelana se colocó 25 ml de bebida con la ayuda de una
pipeta y se sometió a un baño de vapor hasta alcanzar la sequedad de la
muestra. Posteriormente se llevó el crisol con la muestra seca a una estufa a
100ºC, durante 30 minutos, utilizando 25 ml de alcohol neutro se disolvió el
residuo de la muestra y se colocó en un Erlenmeyer con 250 ml de agua
destilada previamente hervida y neutralizada; se adicionó 5 gotas de
47
solución indicador fenolftaleína y se tituló de la misma manera que la acidez
total. Finalmente se realizó el cálculo empleando la ecuación 3.9.
GV
AF 24,2= [3.9]
Donde:
AT: Acidez fija, expresada como ácido acético, en g/100 ml de alcohol anhidro.
V2: Volumen de solución de NaOH usado en la titulación, expresado en ml.
G: Grado alcohólico de la muestra a determinar.
3.3.8.3 Acidez volátil La acidez volátil determinó restando el valor de acidez fija al de acidez total,
utilizando la ecuación 3.10
AF ATAV −= [3.10] Donde:
AV: Acidez volátil, expresada como ácido acético, en g/100 ml de alcohol anhidro.
AT: Acidez total AF: Acidez fija
3.3.9 pH Se colocó un volumen significativo de muestra en un vaso de precipitación
de 100 ml, se procedió a medir el pH de cada bebida utilizando un
potenciómetro OMEGA por inmersión del electrodo en la muestra y se anotó
la lectura.
48
3.4 ANÁLISIS ESTADÍSTICOS
Para el análisis de los resultados se trabajó con dos diseños experimentales
para cada estudio utilizando el software STATGRAPHICS Centurion XV.
Se empleó un diseño de Bloques Completos al Azar para evaluar la
influencia tanto entre los productores de cada bebida como entre los lotes
para determinar las diferencias que existen. Los análisis fueron realizados
por cada bebida (Chicha de Arroz, Chicha de Jora y Pájaro Azul) y por cada
recuento microbiológico (Mohos y Levaduras, Coliformes Totales,
Enterobacterias, Aerobios Mesófilos y Bacterias Ácido Lácticas); los datos
fueron analizados mediante una prueba de TUKEY.
Se realizó una comparación entre la Chicha de Arroz y la Chicha de Jora
mediante un diseño experimental AxB, siendo la variable A el tipo de bebida
y B los dos productores; se analizó la influencia del tipo de bebida y los
productores sobre la cantidad de microorganismos presentes, estos
resultados fueron procesados mediante un análisis de varianza (ANOVA).
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
49
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 4.1 SELECCIÓN DE LAS PRINCIPALES BEBIDAS FERMENTADAS DE LA PROVINCIA DE BOLÍVAR.
En la búsqueda de información en instituciones públicas únicamente se
encontró un folleto informativo acerca de las recetas de las comidas y
bebidas de las provincias del Ecuador (Ministerio de Turismo del Ecuador,
2012), y un documento digital titulado ACCIONES ESTRATÉGICAS PARA
MEJORAR LAS CONDICIONES SOCIOECONÓMICAS DE LOS
PRODUCTORES CAÑICULTORES EN LA PROVINCIA DE BOLÍVAR,
facilitado por la Dirección del Ministerio de Industrias y Productividad en
Bolívar.
En relación a las universidades e institutos de educación superior de la
provincia se realizó una búsqueda de trabajos de titulación e investigaciones
en la Universidad Estatal de Bolívar y el Instituto Tecnológico Superior
Agropecuario “Tres de Marzo”. En la Universidad Estatal de Bolívar se
encontraron trabajos afines con el tema de investigación (Tabla 4.1)
relacionados a costumbres y tradiciones que se llevan a cabo en algunos
cantones de la provincia de Bolívar, además se encontró un trabajo de
titulación acerca de la elaboración de una bebida alcohólica destilada
producida a partir de fermentación de papa china y camote. En el Instituto
Tecnológico Superior Agropecuario “Tres de Marzo” no se encontró ningún
trabajo afín al tema de investigación.
50
Tabla 4.1. Trabajos de Titulación de la Universidad Estatal de Bolívar relacionados con Bebidas Fermentadas
Título Facultad-Escuela Autor Año ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA DESTILADA, EVALUANDO DOS NIVELES DE LEVADURA UTILIZANDO COMO SUSTRATO PAPA CHINA (Colocasia Esculenta) Y CAMOTE (Ipomoea batatas L) EN LA PLANTA DE FRUTAS Y HORTALIZAS DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR.
Facultad Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Escuela de Ingeniería Agroindustrial
-Albán García Carlos Rafael -Carrasco Ordóñez Jofre Vicente
2009
DISEÑO DE UNA GUÍA TURÍSTICA DEL CANTÓN SAN JOSÉ DE CHIMBO, PARA PROMOCIONAR SUS ATRACTIVOS NATURALES Y CULTURALES EN EL PERIODO 2009.
Facultad de Ciencias Administrativas Gestión Empresarial e Informática Escuela de Comunicación Social y Desarrollo Turístico Carrera de Turismo y Hotelería
-Mariela Elizabeth Colcha Barragán -Patricia Del Carmen Solano Arboleda
2011
PLAN DE DESARROLLO TURÍSTICO DE LA PARROQUIA GUANUJO, CANTON GUARANDA, PROVINCIA DE BOLIVAR, AÑO 2011.
-Argüello Moncayo Delfa Rocío -Chela Llumiguano María Esther
2011
DISEÑO DE RUTAS TURÍSTICAS PARA POTENCIALIZAR EL TURISMO DE GUARANDA, CHIMBO Y SAN MIGUEL, EN LA PROVINCIA DE BOLÍVAR EN EL AÑO 2009”
-Débora Morayma Carvajal Toapanta -Norma Narcisa Cando Asitumbay
2011
INVENTARIO DEL PATRIMONIO NATURAL Y VALORES CULTURALES PARA EL DESARROLLO TURÍSTICO DE LA PARROQUIA SANTIAGO, CANTÓN SAN MIGUEL, PROVINCIA DE BOLÍVAR DURANTE EL AÑO 2010
-Tivanlombo César -Verdezoto Edison
2010
EL ROL DE LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN SOCIAL EN LA INTERCULTURALIDAD, TRADICIONES Y COSTUMBRES EN EL CARNAVAL DE GUARANDA”
Facultad de Ciencias Administrativas Gestión Empresarial e Informática Escuela de Comunicación Social Y Desarrollo Turístico Carrera Comunicación Social
-Rubén Efraín González Escobar
2009
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLANTACION DE UNA INDUSTRIA PROCESADORA DE LICOR PAJARO AZUL EN LA CIUDAD DE GUARANDA, PROVINCIA DE BOLÍVAR DURANTE EL PERIODO ABRIL.DICIEMBRE DEL 2009.
Facultad de Ciencias Administrativas Gestión Empresarial e Informática Escuela de Ciencias Administrativas
-Edgar Herrera -Narcisa Chora
2009
51
Los cantones que producen en mayor cantidad y números de bebidas
fermentadas tradicionales son Guaranda y Echeandía, las bebidas que se
destacan en la provincia de Bolívar son el pájaro azul (anisado), el trago
(aguardiente), la chicha de jora, la chicha de arroz, el vino de naranja y el
vino de carambola (Figura 4.1).
a)
b)
c)
d)
Figura 4.1. Bebidas fermentadas de la Provincia de Bolívar a) Pájaro Azul b)
Trago (Aguardiente) c) Chicha de Jora d) Vino de Carambola
La mayor parte de las bebidas fermentadas se producen en el carnaval,
fiestas religiosas y fiestas de cada parroquia o cantón; además los
ingredientes empleados en su elaboración varían según el productor como
se observa en la Tabla 4.2.
52
Tabla 4. 2. Bebidas y Cantones de la Provincia de Bolívar
Bebida Cantón Dirección Principales Ingredientes Productor
Fecha de Producci
ón
Vino de Naranja
San Miguel
Parroquia Balsapamba
-Naranjas -Azúcar
-Sr. Rubén Vargas (Vinícola Clan Vargas)
En los meses de Junio a Agosto
Vino de Mora Chillanes Parroquia Pailaloma
-Mora -Azúcar
Sr. Raúl Paredes
En los meses de Agosto a Noviembre
Vino de Carambola Echeandía
Calle Marco Valarezo y Ramón Ulloa
-Carambolas -Azúcar
-Sra. Marina Morales
En los meses de Agosto a Diciembre
Chicha de Jora
San José de Chimbo
Km 1vía a San Miguel (Calle Manuel Oquendo)
-Maíz de jora -Panela
-Sr. José Montero -Sr. Ángel Montero
Una vez por semana (Lunes)
Guaranda
Parroquia Guanujo/ Km 2 ½ vía a Las Cochas
-Maíz de jora -Panela
Restaurante Cumanda Sra. Gladys Borja
Una vez por semana (Viernes)
Guaranda Parroquia Guanujo
-Maíz de jora -Panela
-Sra. Flor Rivadeneira
Una vez por semana (Sábado)
Chillanes Calle Régulo de Mora
-Maíz de jora -Panela -Especias (canela, clavo de olor, anís estrellado) -Hierbas aromáticas (congona, cedrón, hierba luisa)
Sra. Marieta Paredes
Carnaval y fiestas de la parroquia y fiestas religiosas
Chicha de Quinua Guaranda
Parroquia Guanujo (Calle Sucre y Adolfo Páez)
-Quinua -Panela -Hierbas aromáticas (hierba luisa, cedrón, hoja de naranja, arrayán) -Especias (canela, ishpingo, clavo de olor, pimienta dulce)
Sra. Gloria Torres
Carnaval y fiestas de la parroquia
53
Tabla 4.2. Bebidas y Cantones de la Provincia de Bolívar continuación…
Chicha de Avena
Guaranda
Sector Chalungoto Alto vía Guanujo a Echeandía
-Avena -Panela -Especias (canela, clavo de olor, pimienta dulce) -Hierbas aromáticas (hierba luisa, cedrón, hoja de naranja) -Frutas (maracuyá, piña, naranjilla, guayaba)
-Sra. Sonia Aguilar Carnaval
Chillanes Barrio “Chorro de la Virgen”
-Avena -Panela -Especias (canela) -Hierbas aromáticas (hierba luisa, cedrón, arrayán)
-Sra. Rita Morales
Carnaval, Bautizos y Fiestas religiosas
Chicha de afrecho de harina de trigo
Guaranda
Chalungoto Alto vía Guanujo a Echeandía
-Afrecho de harina de trigo -Panela -Especias (canela, clavo de olor, pimienta dulce) -Hierbas aromáticas (hierba luisa, cedrón, hoja de naranja) -Frutas (maracuyá, piña, naranjilla, guayaba)
-Sra. Sonia Aguilar Carnaval
San Miguel
Parroquia San Vicente
-Afrecho de harina de trigo -Panela -Hierbas aromáticas (hierba luisa, cedrón, congona, arrayán)
-Sra. Eloiza Medrano
Carnaval y Fiestas del Cantón
Chillanes Calle Régulo de Mora
-Afrecho de harina de trigo -Panela -Hierbas aromáticas (hierba luisa, cedrón, hoja de naranja)
-Sra. Zoila Guapulema
Fiestas del Cantón y fiestas religiosas
54
Tabla 4.2. Bebidas y Cantones de la Provincia de Bolívar continuación…
Chicha de Arroz
Echeandía
Recinto Pangala Km 2 ½ vía a Ventanas
-Arroz -Panela -Frutas (piña, naranjilla) -Especias (canela, pimienta dulce, clavo de olor) -Hojas de Naranja -Vainilla
-Sra. Raquel Vásconez
Carnaval
Guaranda
Parroquia Guanujo (Calle Simón Bolívar y Adolfo Páez )
-Arroz -Panela -Naranjilla -Especias (canela, pimienta dulce, clavo de olor, ishpingo)
-Sra. Gladys Viscarra
Carnaval y fiestas de la parroquia
Guaranda Parroquia Guanujo
-Arroz -Panela -Frutas (piña, naranjilla) -Especias (canela, pimienta dulce, clavo de olor)
-Sra Gloria Bastidas
Carnaval y fiestas de la parroquia
Chicha de Morocho Guaranda
Parroquia Guanujo Comunidad Quindihua Central
-Morocho -Panela -Especias (clavo de olor, canela, pimienta dulce) -Piña
-Sra. Nicolasa Chacha
Carnaval, Siembra de papas (Junio) y fiestas de la comunidad
Chicha de Máchica
Guaranda
Parroquia Gabriel Ignacio Veintimilla Comunidad Casipamba
-Machica -Panela -Especias (clavo de olor, pimienta dulce, canela) -Hierbas aromáticas (cedrón, hierba luisa)
-Sra. Josefina Manobanda
Carnaval y Fiestas de la comunidad
Chicha de Hongos Chillanes
Calle Régulo de Mora
-Hongos (trapiche de las moliendas de caña) -Panela -Especias (clavo de olor, canela, pimienta dulce)
- Sra. Marieta Paredes
Fiestas de la parroquia y fiestas religiosas
55
Tabla 4.2. Bebidas y Cantones de la Provincia de Bolívar continuación…
Chicha de Remolacha Guaranda
Parroquia Gabriel Ignacio Veintimilla Comunidad Casipamba
-Remolacha -Avena -Piña -Panela -Hierbas aromáticas (cedrón, hierba luisa) -Especias (clavo de olor, pimienta dulce, canela)
-Sra. Josefina Manobanda
Carnaval, bautizos, matrimonios, fiestas de la comunidad
Chicha de Zanahoria Amarilla
Guaranda
Parroquia Gabriel Ignacio Veintimilla
-Zanahoria amarilla -Frutas (guineo, lima, orito, naranjilla) -Panela -Hierbas aromáticas (cedrón, hierba luisa, arrayán, manzanilla, hoja de naranja) -Especias (clavo de olor, pimienta dulce, canela, ishpingo)
-Sra. Angélica Silva
Carnaval
Pájaro azul (Anisado)
Echeandía Recinto Tigriyacu
- Vinillo -Anís de castilla -Hojas de mandarina -Frutas (piña, uvas, guineo) -Hierbas aromáticas (Verbena, hierba luisa, albahaca, cedrón) -Jugo de caña -Gallinas -Patas de res
-Sr. Dagoberto Escudero
Todas las fiestas y feriados
Guaranda
Parroquia Guanujo Recinto Limón
- Vinillo -Anís de castilla -Frutas (piña, guineo, guayaba) -Hojas de mandarina -Jugo de caña
-Sr. Amado Núñez
En los meses de Septiembre a Noviembre
Lágrima del Inca (Anisado)
San José de Chimbo
Parroquia Telimbela
-Vinillo -Anís de castilla -Frutas (Piña, Uva, Naranja, Manzana) -Panela
-Sr. Hualberto García
En los meses de Diciembre a Marzo
56
Tabla 4.2. Bebidas y Cantones de la Provincia de Bolívar continuación…
Trago (Aguardiente)
Echeandía Recinto Tigriyacu -Caña de azúcar
-Sr. Dagoberto Escudero
En los meses de Diciembre y Enero
Guaranda
Parroquia Guanujo (Recinto Guachana)
-Caña de azúcar -Sra. Marta Martínez
En los meses de Octubre y Noviembre
Caluma Recinto Charquiyacu -Caña de azúcar -Familia
Espín
En los meses de Noviembre a Febrero
En el cantón Las Naves no se obtuvo información relevante al tema de
investigación, por ausencia de producción de bebidas fermentadas debido a
que los comerciantes de bebidas alcohólicas elaboran mistelas de distintos
sabores con la mezcla del aguardiente, el cual es adquirido en la parroquia
Moraspungo, perteneciente al cantón Pangua de la provincia de Cotopaxi.
La fecha de producción de cada bebida varía de acuerdo a la temporada de
obtención de la materia prima y a las festividades de cada zona, además
debido a los distintos procesos, formas de elaboración y a la variedad de
bebidas fermentadas existentes es difícil determinar los tiempos de
elaboración de cada una.
Estas bebidas son elaboradas artesanalmente, los productores son
pequeños comerciantes, en su mayoría campesinos que han adquirido estos
conocimientos de sus antepasados y continúan con la tradición familiar,
(Figura 4.2), en muchos de los casos esto se está perdiendo debido a
algunos factores como el cambio de estilo de vida de las personas (otros
oficios, falta de tiempo), además la competencia de las bebidas
industrializadas a un precio más económico. Los pequeños productores de
este tipo de productos no cuentan con estrategias para competir ya que el
costo de producción artesanal es más alto y la elaboración de estas bebidas
es compleja lo que ha dado lugar a que con los años se vayan perdiendo
estas tradiciones.
57
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Figura 4.2. Productores artesanales de bebidas fermentadas. a) Chicha de
Jora – Sr. Ángel Montero b) Vino de Carambola – Sra. Marina Morales c) Chicha de Hongos – Sra. Marieta Paredes d) Chicha de Jora – Sra.
Gladys Borja e) Pájaro Azul (Anisado) – Sr. Dagoberto Escudero f) Trago (Aguardiente) – Sra. Marta Martínez
58
En las entrevistas realizadas a varios productores de vinos y aguardientes
de la provincia de Bolívar se determinó que han disminuido el nivel de
producción en los últimos años y en muchos casos han dejado de producir,
además presentaron temor al momento de ser entrevistados, debido a la
prohibición de la comercialización y expendio de bebidas alcohólicas
establecida por el Congreso Nacional en el Artículo 140 de la Ley Orgánica
de Salud que expresa lo siguiente “Queda prohibida la importación,
exportación, comercialización y expendio de productos procesados para el
uso y consumo humano que no cumplan con la obtención previa del registro
sanitario, salvo las excepciones previstas en esta Ley” (Congreso Nacional,
2006), la cual tuvo mayor efecto en el cumplimiento debido a la presencia de
cientos de intoxicados en el país por la ingesta de alcohol adulterado con
metanol y en envases contaminados de productos químicos, lo cual produjo
ceguera, daños renales y la muerte de muchos ciudadanos (El Comercio,
2011).
Se determinó que las bebidas que se elaboran en la provincia son realizadas
de manera artesanal, por lo cual muchas de ellas no cumplen con Buenas
Prácticas de Manufactura al momento de su elaboración, transporte,
almacenamiento y comercialización, debido a que las instalaciones,
utensilios e higiene de los productores al momento de elaborar las bebidas
no cumplen con los requerimientos adecuados para garantizar la calidad de
los productos, por este motivo no disponen de los permisos necesarios y se
comercializan de manera informal.
Se seleccionaron las 3 bebidas fermentadas tradicionales más
representativas de la provincia por ser las más conocidas en todos los
cantones, además por ser preparadas y consumidas generalmente en fiestas
y celebraciones; adicional a esto se escogieron 2 productores por cada
bebida, obteniéndose para este estudio Chicha de Arroz y Chicha de Jora,
elaboradas en el cantón Guaranda y Pájaro Azul de los cantones Guaranda
y Echeandía.
59
4.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Se obtuvieron diferentes resultados para cada tipo de bebida en relación a
los recuentos totales de enterobacterias, coliformes totales, bacterias ácido
lácticas, aerobios mesófilos, mohos y levaduras; la detección y cuantificación
de estos microorganismos es de gran importancia para indicar el grado de
aceptabilidad de la bebida en cuanto a la higiene e inocuidad (Gamazo et al.,
2009). Las evidencias fotográficas de los recuentos totales de
microorganismos presentes en cada bebida se presentan en los Anexos 2-
12 y los reportes de los análisis microbiológicos por cada productor y lote de
producción se encuentran detallados en los Anexos 13, 14 y 15.
4.2.1 CHICHA DE ARROZ Al realizar los análisis estadísticos de los resultados reportados para la
bebida chicha de arroz no se obtuvieron diferencias significativas entre
productores para ninguno de los indicadores microbianos evaluados como
se observa en los datos presentados en la Tabla 4.3.
Tabla 4.3. Resultados de los análisis microbiológicos de la Chicha de Arroz
Microorganismo Productor 1 Productor 2
Mohos y Levaduras
Log UFC/ml1
2,30 ± 1,16a 2,19 ± 0,90a
Diferencia TUKEY Productor = 0,38 Diferencia TUKEY Lote = 0,58
Coliformes Totales 2,74 ± 0,89a 2,52 ± 0,97a
Diferencia TUKEY Productor = 0,37 Diferencia TUKEY Lote = 0,56
Enterobacterias 2,84 ± 1,30a 2,85 ± 1,18a
Diferencia TUKEY Productor = 0,42 Diferencia TUKEY Lote = 0,63
Aerobios Mesófilos 2,34 ± 0,83a 2,81 ± 0,60a
Diferencia TUKEY Productor = 0,78 Diferencia TUKEY Lote = 1,18
60
Tabla 4.3. Resultados de los análisis microbiológicos de la Chicha de Arroz continuación…
Acido Lácticas 0,99 ± 0,83a 2,06 ± 0,66a
Diferencia TUKEY Productor = 1,08 Diferencia TUKEY Lote = 1,64
1 media ± desviación estándar (n=3) Letras minúsculas diferentes indican diferencias significativas entre productores para un mismo lote. (P<0.05)
En el recuento de Mohos y Levaduras de la chicha de arroz se obtuvo un
promedio de 2,25 log UFC/ml, este resultado se interpreta como aceptable
según las especificaciones utilizadas por Arroyo, Bencomo y Bianco (2011)
en el estudio del perfil microbiológico de la chicha de arroz de venta
ambulante en Barquisimeto–Venezuela que reportaron como valor máximo
permitido 3 log UFC/ml de mohos y levaduras. El bajo contenido de estos
microorganismos en la chicha de arroz podría deberse a los pocos días de
fermentación (3-5 días), además Gamazo et al. (2009) afirma que las
levaduras son responsables de la fermentación de estas bebidas, es decir un
bajo recuento indica un período corto de fermentación.
Para el recuento de Coliformes Totales se detectó un promedio de 2,63 log
UFC/ml, como se muestra en la Tabla 4.3 para cada productor; estos
resultados se encuentran dentro del rango obtenido en el estudio
microbiológico realizado por Gassem (2002) que oscilan entre 0,67 y 3,84
log UFC/ml de coliformes totales obtenidos en una bebida de Arabia Saudita,
elaborada a base de harina de trigo y malta, denominada Sobia. Pace (1975)
afirmó que valores superiores a 3 log UFC/ml de bacterias coliformes en los
alimentos y bebidas indican una contaminación peligrosa para la salud del
consumidor. Estos resultados indican que la chicha de arroz posee un
recuento bajo lo cual es favorable debido a que la presencia de Coliformes
Totales en los alimentos puede indicar la posibilidad de contaminación fecal
y existencia de microorganismos patógenos de acuerdo a Ahmed &
Carlstrom (2006).
61
Con respecto al recuento de Enterobacterias, en un estudio realizado acerca
de la contaminación Enterobacteriana del guarapo de uva realizado por
Cartagena, et al. (2009), se obtuvieron valores entre 4.30 y 6.42 log UFC/ml,
en el cual se discute que esos valores de recuento son elevados y
sobrepasan las 2.70 log UFC/ml relacionadas directamente con patologías
generalmente gastrointestinales. En el caso de la chicha de arroz se obtuvo
un promedio de 2,85 log UFC/ml para ambos productores, esto quiere decir
que las bebidas sobrepasan el nivel que se considera seguro en cuanto a
Enterobacterias.
En relación con los resultados reportados en el recuento de aerobios
mesófilos presentes en la chicha de arroz se obtuvo una media de 2,34 y
2,81 log UFC/ml para cada productor respectivamente. En el estudio de la
chicha de arroz realizado por Arroyo, Bencomo y Bianco (2011) se obtuvo
una media de 3,16 log UFC/ml, además indicaron un valor máximo permitido
de 5 log UFC/ml de bacterias aerobias mesófilas; por este motivo se podría
asumir que las bebidas evaluadas en este estudio poseen un nivel aceptable
de estos microorganismos, los cuales según Gamazo et al. (2009) afirma
que el recuento de aerobios mesófilos estima la flora total encontrada,
además determina la calidad de la materia prima y las condiciones higiénicas
de elaboración y debido a que los valores encontrados fueron bajos se
deduce que la chicha de arroz fue preparada en buenas condiciones
higiénicas en cuanto a utensilios, materia prima y productores.
Los valores obtenidos en el recuento de bacterias ácido lácticas fueron de
0,99 y 2,06 log UFC/ml para cada productor respectivamente, estos niveles
son muy bajos frente a los obtenidos por Gassem (2002) en Sobia que
reporta valores de 4.10 a 8.19 log UFC/ml; esta diferencia podría deberse a
la composición de Sobia (harina de trigo y malta), frente a la chicha de arroz
evaluada en este estudio. En otro análisis realizado por Sánchez et al.
(2010) de una bebida elaborada con maíz nixtamalizado se encontraron 2,92
log UFC/ml de bacterias lácticas, por lo cual se podría asumir que la
62
cantidad de estos microorganismos presentes en las bebidas fermentadas
está relacionada con su materia prima.
4.2.2 CHICHA DE JORA Los resultados de la chicha de jora se pueden evidenciar en la Tabla 4.4, en
esta bebida se obtuvieron diferencias significativas entre productores para
todos los recuentos microbiológicos realizados y diferencias significativas
entre algunos lotes, esto podría deberse a la falta de estandarización en la
forma de elaboración de la chicha por parte de los productores en cada lote.
Tabla 4.4. Resultados de los análisis microbiológicos de la Chicha de Jora
Microorganismo Productor 1 Productor 2
Mohos y Levaduras
Log UFC/ml1
6,14 ± 0,95a 5,44 ± 0,41b
Diferencia TUKEY Productor = 0,56 Diferencia TUKEY Lote = 0,85
Coliformes Totales 3,23 ± 0,53a 2,46 ± 0,50b
Diferencia TUKEY Productor = 0,47 Diferencia TUKEY Lote = 0,71
Enterobacterias 2,99 ± 0,71a 2,24 ± 1,06b
Diferencia TUKEY Productor = 0,49 Diferencia TUKEY Lote = 0,75
Aerobios Mesófilos 5,06 ± 0,37a 6,09 ± 0,34b
Diferencia TUKEY Productor = 0,12 Diferencia TUKEY Lote = 0,18
Acido Lácticas 6,20 ± 0,66a 6,82 ± 0,13b
Diferencia TUKEY Productor = 0,59 Diferencia TUKEY Lote = 0,90
1 media ± desviación estándar (n=3) Letras minúsculas diferentes indican diferencias significativas entre productores para un mismo lote. (P<0.05)
Las medias de los recuentos de Mohos y Levaduras obtenidas para la chicha
de jora fueron de 6,14 y 5,44 log UFC/ml para cada productor
63
respectivamente; en el estudio microbiológico realizado por Gassem (2002)
como resultado más bajo se obtuvo 3,96 y el más alto 6,29 log UFC/ml. Las
especificaciones establecidas según la norma técnica ecuatoriana INEN
2608 (2012) reporta un criterio de aceptación de 2.30 log UFC/g y uno de
rechazo de 2,70 log UFC/g para una bebida de leche fermentada, según
esta norma los valores obtenidos en la chicha de jora indican altos recuentos
de mohos y levaduras, lo cual podría deberse a que la bebida posee un alto
grado de fermentación alcohólica.
En el recuento de Coliformes Totales se obtuvo una media de 3,23 para el
productor 1 y 2,46 para el productor 2, estos resultados se encuentran
dentro del rango obtenido en el estudio realizado por Gassem (2002) que
reporta valores entre 0,67 y 3,84 log UFC/ml, además atribuye la presencia
de coliformes en muestras de Sobia a la mala manipulación de materias
primas y utensilios o la corta duración de la fermentación, es decir 24 horas.
La norma técnica ecuatoriana INEN 2608 (2012) reporta un valor de
aceptación de 1 log UFC/ml y uno de rechazo de 2 log UFC/ml para una
bebida de leche fermentada, por lo cual se deduce que existe una
contaminación en la chicha de jora elaborada por los 2 productores, la
presencia de estos microorganismos podría deberse a una falta de higiene
durante la elaboración o en la etapa de fermentación de esta bebida.
Como se mencionó anteriormente según el estudio de Cartagena, et al.
(2009) las bebidas con valores de recuento de enterobacterias que
sobrepasan las 2.70 log UFC/ml están relacionadas directamente con
patologías generalmente gastrointestinales; se puede observar que en
comparación con los resultados reportados para chicha de jora se obtuvo un
valor de 2,99 UFC/ml para el primer productor, lo cual indica que esta bebida
no se considera aceptable debido a que podría poner en riesgo la salud del
consumidor; por otro lado en la bebida del productor 2 se presentó un valor
de 2,24 log UFC/ml, esto indica que la bebida se considera aceptable según
el criterio anterior. Esta diferencia entre las dos chichas de jora evaluadas se
64
podría atribuir a las condiciones higiénicas en las que cada productor realizó
la preparación.
En cuanto a los resultados de microorganismos aerobios mesófilos
presentes en la chicha de jora se obtuvo para el primer productor 5,06 y 6,09
log UFC/ml para el productor 2, sin embargo los resultados de los recuentos
de los dos productores son bajos en relación al estudio realizado por
Sánchez, et al. (2010) de una bebida elaborada con maíz nixtamalizado,
donde se reportó una media de 9,56 log UFC/ml. La Comisión Internacional
de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (2000) indica que en los
productos fermentados se considera aceptable un alto recuento de bacterias
aerobias mesófilas.
En el recuento total de bacterias ácido lácticas se obtuvo un promedio de
6,51 log UFC/ml, este valor se considera alto en comparación con el
resultado de 2,92 log UFC/ml obtenido por Sánchez, M. et al. (2010) en una
bebida a base de maíz nixtamalizado. Rhee, Lee y Lee (2011) afirman que la
presencia de altos recuentos de estas bacterias se considera aceptable
debido a que proporcionan un entorno selectivo a favor de los
microorganismos fermentativos, los cuales son deseables en estas bebidas
para la producción de alcohol, además estas bacterias contribuyen al sabor y
aroma característicos de los alimentos y bebidas fermentadas.
4.2.3 PÁJARO AZUL Los resultados obtenidos en el análisis microbiológico del Pájaro Azul se
presentan en la Tabla 4.5, no se encontraron diferencias significativas entre
productores para la mayoría de recuentos realizados, a excepción de los
Aerobios mesófilos.
65
Tabla 4.5. Resultados de los análisis microbiológicos del Pájaro Azul
Microorganismos Productor 1 Productor 2
Mohos y Levaduras
Log UFC/ml1
0,00 ± 0,00a 0,25 ± 0,40a
Diferencia TUKEY Productor = 0,31 Diferencia TUKEY Lote = 0,46
Coliformes Totales 0,68 ± 0,95a 0,59 ± 0,81a
Diferencia TUKEY Productor = 0,19 Diferencia TUKEY Lote = 0,29
Enterobacterias 0,86 ± 0,83a 0,75 ± 0,72a
Diferencia TUKEY Productor = 0,17 Diferencia TUKEY Lote = 0,26
Aerobios Mesófilos 1,08 ± 0,19a 0,58 ± 0,38b
Diferencia TUKEY Productor = 0,41 Diferencia TUKEY Lote = 0,62
Acido Lácticas 0,00 ± 0,00a 0,05 ± 0,12a
Diferencia TUKEY Productor = 0,12 Diferencia TUKEY Lote = 0,17
1 media ± desviación estándar (n=3) Letras minúsculas diferentes indican diferencias significativas entre productores para un mismo lote. (P<0.05)
Se puede observar que para todos los recuentos microbiológicos realizados
en la bebida pájaro azul se encontraron valores muy bajos en comparación
con los promedios reportados en los dos tipos de chicha; esto se debe a la
graduación alcohólica presente en los aguardientes (~46ºGL), ya que el
alcohol a partir de los 13ºGL tiene un efecto tóxico sobre las levaduras
(Verapinto, 2009). Además Tomasso (2004) agrega que la adición de etanol
o el propio producido por los microorganismos en altas concentraciones,
puede causar un gran efecto inhibidor sobre el crecimiento celular, por otro
lado en un estudio realizado por Mamani (2008) manifiesta que los alcoholes
actúan de forma rápida inactivando microorganismos como las bacterias
gram negativas y gram positivas, además de hongos y virus; esta podría ser
la razón por la cual el pájaro azul presenta niveles de poblaciones
microbianas muy escasas.
66
En aguardientes no se realizan análisis microbiológicos, por este motivo no
se han encontrado normas ni estudios que determinen los requisitos
microbiológicos, esto podría deberse a que el etanol en estas bebidas
alcohólicas se encuentra en altas concentraciones y actúa como un
microbicida, por lo cual se asume que no debería existir la presencia de
microorganismos. Maicas y Rochina (s.f) reportaron la acción bactericida de
varias concentraciones de alcohol etílico contra una variedad de
microorganismos: P. aeruginosa muere en 10 segundos de exposición con
alcohol a 30% (v/v), S. marsecens, E. coli y S. tiphosa mueren en 10
segundos en concentraciones entre 40% y 100% (v/v), S. aureus y S.
pyogenes resultaron altamente resistentes, debido a que se necesitaron
concentraciones de alcohol entre 60% y 90% (v/v) en 10 segundos para
obtener la muerte bacteriana.
Los resultados obtenidos en los recuentos de mohos, levaduras y bacterias
ácido lácticas fueron cifras muy bajas, incluso para el primer productor no se
reportaron niveles detectables, mientras que para el productor 2 se
encontraron valores inferiores a 0,25 log UFC/ml. Como se puede observar
en la Tabla 4.5; Garzón y Hernández (2009) reportaron que el etanol es un
limitante en la fermentación y que las levaduras presentan cierta resistencia
a altas concentraciones de alcohol etílico.
Para el recuento de Coliformes Totales y Enterobacterias se obtuvieron
valores inferiores a 1 log UFC/ml para ambos productores, esto se debe
posiblemente a que la bebida fue sometida a un proceso de destilación a
altas temperaturas para aumentar su graduación alcohólica. La presencia de
estos microorganismos podría deberse a una contaminación en el
almacenamiento (depósitos, canecas o tanques plásticos).
Para los microorganismos Aerobios mesófilos se obtuvo diferencias
estadísticamente significativas entre los productores, en el caso del
productor 1 se reportó un valor de 1,08 y 0,58 log UFC/ml para el productor
67
2, esto podría deberse a que el recuento de estos microorganismos indica la
flora total encontrada según Gamazo et al. (2009). Pese a que la bebida fue
sometida a un proceso de destilación y posee un alto contenido de etanol, no
debería presentar un mayor recuento de aerobios mesófilos, sin embargo
esto podría atribuirse a errores en el almacenamiento (Comisión
Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos, 2000).
4.2.4 COMPARACIÓN DE LOS RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS OBTENIDOS EN CHICHA DE ARROZ Y CHICHA DE JORA. Al evaluar las dos bebidas elaboradas bajo procedimientos similares se
encontraron diferencias significativas para las dos chichas tanto para el
recuento de mohos y levaduras como para las bacterias ácido lácticas, como
se puede observar en la Tabla 4.6 y 4.7; esto podría atribuirse a los
diferentes ingredientes utilizados. La chicha de arroz es elaborada a partir de
arroz cocido, panela y frutas mientras que la chicha de jora se prepara a
partir de la cocción de harina de maíz de jora germinado y panela; sustratos
que tienen gran influencia sobre el desarrollo de estos microorganismos
considerados como fermentadores.
Tabla 4.6. Análisis de Varianza para Mohos y levaduras
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES A:Bebida 75,3313 1 75,3313 93,48 0,0000* B:Productor 0,968017 1 0,968017 1,20 0,2861 INTERACCIONES AB 0,510417 1 0,510417 0,63 0,4355 RESIDUOS 16,117 20 0,805852 TOTAL (CORREGIDO) 92,9267 23 Valor-P prueba la significancia estadística de cada uno de los factores. P<0,05 95% de nivel de confianza. * Diferencias significativas
68
Tabla 4.7. Análisis de Varianza para Bacterias Ácido Lácticas
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado
Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES A:Bebida 149,401 1 149,401 380,91 0,0000* B:Productor 4,30107 1 4,30107 10,97 0,0035* INTERACCIONES AB 0,30375 1 0,30375 0,77 0,3893 RESIDUOS 7,84437 20 0,392218 TOTAL (CORREGIDO) 161,85 23
Valor-P prueba la significancia estadística de cada uno de los factores. P<0,05 95% de nivel de confianza. * Diferencias significativas
Por otro lado se encontró que al evaluar las diferencias entre los productores
solo se presentaron diferencias significativas para las bacterias ácido
lácticas; el motivo de esta variabilidad podría atribuirse a los recipientes
(pondos de barro, utensilios plásticos, entre otros) que se utilizan para la
fermentación y/o los días que dura este proceso en la elaboración de las
chichas, lo cual difiere de un productor a otro.
López, et at. (2010) en su estudio realizado agregó que las propiedades que
poseen las bebidas fermentadas tradicionales están relacionadas con la
presencia de estos microorganismos debido a que son el resultado de la
actividad metabólica sinérgica de grupos microbianos o cepas únicas y junto
con las características del proceso de producción brindan un mejor sabor y
aceptabilidad del producto.
Además se realizó un análisis estadístico de los valores de recuento
microbiano que se consideran indicadores de falta de higiene, en el cual no
se obtuvieron diferencias significativas sobre bebidas y productores para el
caso de los recuentos de Enterobacterias y Coliformes Totales como se
observa en la Tabla 4.8 y 4.9; la Comisión Internacional de Especificaciones
Microbiológicas para Alimentos (2000) expresa que la presencia en niveles
considerables de estas bacterias indica una contaminación comúnmente a
partir de materias primas, utensilios sucios o un manejo no higiénico por
parte de los productores, además su presencia indica que pudo existir una
69
multiplicación microbiana que pudiera dar lugar al crecimiento de
microorganismos patógenos y toxigénicos, los cuales ponen en riesgo la
salud.
Tabla 4.8. Análisis de Varianza para Coliformes Totales
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado
Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:Bebida 0,270938 1 0,270938 0,48 0,4963 B:Productor 1,505 1 1,505 2,67 0,1181 INTERACCIONES AB 0,451004 1 0,451004 0,80 0,3819 RESIDUOS 11,2852 20 0,564261 TOTAL (CORREGIDO) 13,5122 23 Valor-P prueba la significancia estadística de cada uno de los factores. P<0,05 95% de nivel de confianza.
Tabla 4.9. Análisis de Varianza para Enterobacterias
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado
Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:Bebida 0,310537 1 0,310537 0,26 0,6127 B:Productor 0,847504 1 0,847504 0,72 0,4056 INTERACCIONES AB 0,877838 1 0,877838 0,75 0,3974 RESIDUOS 23,4793 20 1,17397 TOTAL (CORREGIDO) 25,5152 23 Valor-P prueba la significancia estadística de cada uno de los factores. P<0,05 95% de nivel de confianza.
En el recuento de microorganismos aerobios mesófilos si se presentaron
diferencias estadísticamente significativas tanto para los tipos de bebida
como para los productores (Tabla 4.10), esto posiblemente se debe a que
cada bebida es elaborada por cada productor de forma diferente, sin control
sanitario de sus ingredientes, utensilios ni del producto terminado. Gamazo,
et al. (2009) afirman que la determinación de aerobios mesófilos es un
indicador de la calidad de la materia prima y del proceso de elaboración del
producto.
70
Tabla 4.10. Análisis de Varianza para Aerobios Mesófilos
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado
Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:Bebida 54,06 1 54,06 165,28 0,0000* B:Productor 3,33015 1 3,33015 10,18 0,0046* INTERACCIONES AB 0,4704 1 0,4704 1,44 0,2445 RESIDUOS 6,54163 20 0,327082 TOTAL (CORREGIDO) 64,4022 23 Valor-P prueba la significancia estadística de cada uno de los factores. P<0,05 95% de nivel de confianza. * Diferencias significativas
4.3 CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Se obtuvieron diversos valores para la chicha de arroz, chicha de jora y
pájaro azul como lo muestran los datos presentados en la Tabla 4.11. Los
reportes de resultados individuales se encuentran detallados en los Anexos
16-21.
Tabla 4.11. Parámetros Físico-Químicos obtenidos en bebidas fermentadas de la Provincia de Bolívar
Parámetro
Chicha de arroz Chicha de jora Pájaro azul
Prod
ucto
r 1
Prod
ucto
r 2
Prod
ucto
r 1
Prod
ucto
r 2
Prod
ucto
r 1
Prod
ucto
r 2
Grado Alcohólico (ºGL) 0,20 0,27 0,93 0,73 47,57 45,08
pH 3,91 4,13 3,92 3,71 4,23 4,34
Extracto seco (g/100 ml) 22,41 19,98 7,36 9,80 0,03 0,05
Peso Específico 0,9997 0,9996 0,9986 0,9989 0,9388 0,9433
Acidez Total (g de ácido acético/100ml alcohol anhidro)
33,77 32,23 44,65 31,40 0,10 0,13
Acidez Fija (g de ácido acético/100ml alcohol anhidro)
13,50 21,43 5,94 6,58 0,00 0,00
71
Tabla 4.11. Parámetros Físico-Químicos obtenidos en bebidas fermentadas de la Provincia de Bolívar continuación…
Acidez Volátil (g de ácido acético/100ml alcohol anhidro)
20,27 10,80 38,71 24,82 0,10 0,13
Aldehídos (g de etanal/100 ml alcohol anhidro) 0,00 0,14 0,19 0,00 0,01 0,003
Ésteres (g acetato de etilo/100ml alcohol anhidro)
2,68 0,22 1,43 1,66 0,19 0,34
Metanol (g/ 100ml anhidro) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
4.3.1 METANOL No se detectó presencia de metanol para ninguna de las bebidas evaluadas
(Chicha de Arroz, Chicha de Jora y Pájaro Azul), esto indica que en cuanto a
este parámetro las bebidas son seguras para el consumidor, ya que dicha
sustancia se considera tóxica y perjudicial para la salud. Según Baltes
(2007) el consumo de una dosis de metanol de 10-90cm3 provoca ceguera y
cantidades de 100-200 cm3 resultan mortales para el ser humano.; la norma
técnica ecuatoriana INEN 0370 (1994) indica que el valor máximo para
anisado es de 0,01g/100ml de alcohol anhidro. En un estudio realizado por
Sánchez (2005) se obtuvo cantidades mínimas de metanol entre 0,0027 y
0,0141 g/100ml en bebidas alcohólicas fermentadas tradicionales de
Guatemala, que se atribuyó a un proceso de fermentación inadecuado.
4.3.2 GRADO ALCOHÓLICO
Como se puede observar en la Figura 4.3 en el análisis de grado alcohólico
los dos tipos de chicha presentan un nivel extremadamente bajo en
comparación con las muestras de pájaro azul que superan los 45ºGL.
72
Figura 4.3. Grado alcohólico de bebidas fermentadas de la provincia de Bolívar
La diferencia de graduación alcohólica entre estas bebidas se debe al
proceso de destilado al que es sometido el pájaro azul después de su
fermentación, lo cual difiere de las chichas que únicamente son fermentadas
y según García (2004) los contenidos de alcohol en las bebidas no
destiladas fluctúan por lo general entre 3.5 y 14%.
La norma técnica ecuatoriana NTE INEN 0370 (1994), establece un
parámetro mínimo de 30 y máximo de 50º Gay Lussac para el anisado, es
decir que las muestras de pájaro azul analizadas cumplen con los requisitos
especificados por esta entidad al presentar un promedio de 46ºGL como se
observó anteriormente en la Figura 4.3.
Las chichas analizadas en esta investigación obtuvieron valores inferiores a
1ºGL puesto que el proceso de fermentación fue muy corto debido a que los
consumidores de estas bebidas las prefieren así. Segura (2001) manifiesta
que la concentración de alcohol oscila entre el 4-7% en la chicha de jora de
Perú expuesta a una fermentación baja a poca temperatura a más de 30
días o a una fermentación alta a temperaturas elevadas de 4 a 6 días. Los
0,20 0,93
47,57
0,27 0,73
45,08
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Chicha de arroz Chicha de jora Pájaro azul
Gra
do A
lcoh
ólic
o (G
L)
P1 P2 P1 P2 P1 P2
Bebida
73
resultados obtenidos para las dos chichas son muy bajos en relación al dato
obtenido por Recalde (2010) en una bebida alcohólica de jícama y manzana
con 6ºGL. Por otro lado Barrios, et al. (2010), en su estudio obtuvieron un
valor de 9,2ºGL en una bebida elaborada a base de miel y adición de
levadura Saccharomyces cerevisiae, la cual acelera el proceso de
fermentación por ende la producción de etanol a diferencia de las
fermentaciones espontáneas efectuadas en las otras bebidas.
4.3.3 pH En el análisis de pH se obtuvieron valores diferentes para cada bebida en un
rango de 3,71 a 4,34 (pH ácido) como se evidencia en la Figura 4.4; estos
valores son similares a los reportados por Gassem (2002) en Sobia, en la
cual se obtuvieron valores entre 3,37 a 5,53, además agregó que el aumento
de la acidez podría deberse a las actividades de las bacterias ácido lácticas
que descomponen los azúcares para transformarlos en ácido láctico.
Figura 4.4. pH de bebidas fermentadas de la provincia de Bolívar
3,91 3,92
4,23 4,13
3,71
4,34
3,33,43,53,63,73,83,9
44,14,24,34,4
Chicha de arroz Chicha de jora Pájaro azul
pH
P1 P2 P1 P2 P1 P2
Bebida
74
4.3.4 EXTRACTO SECO En relación a este parámetro la chicha de arroz obtuvo un promedio de
21,20 g/100ml y la chicha de jora presentó valores de 7,36 y 9,8 g/100ml
para cada productor respectivamente. En estos resultados se evidencia
claramente que el contenido de extracto seco se relaciona con el tipo de
sustrato utilizado en cada bebida, ya que este parámetro evalúa la cantidad
de materias disueltas que no se evaporan; de acuerdo a Recalde (2010) en
una bebida elaborada a base de jícama y manzana se obtuvo 2,1 g/100ml de
extracto seco e indicó que bajas cantidades de este originan una bebida
pobre y ligera al paladar.
El pájaro azul presentó valores inferiores a 0,05 g/100ml, como se observa
en la Figura 4.5, lo cual indica que la bebida se encuentra aceptable según
la norma técnica ecuatoriana INEN 0368 (1978) que indica un máximo de
0,05 g/100 ml de alcohol anhidro para el pisco, aguardiente obtenido de la
destilación del mosto fermentado de uvas.
Figura 4.5. Extracto seco encontrado en varias bebidas fermentadas de la provincia de Bolívar
22,41
7,36
0,03
19,98
9,80
0,05
0
5
10
15
20
25
Chicha de arroz Chicha de jora Pájaro azul
Extr
acto
Sec
o (g
/100
ml)
P1 P2 P1 P2 P1 P2
Bebida
75
4.3.5. PESO ESPECÍFICO Los diferentes valores obtenidos en este parámetro se presentan en la
Figura 4.6, estas variaciones podrían deberse a la composición de cada
bebida y a sus procesos de elaboración, obteniéndose una densidad propia
en cada caso.
Los resultados obtenidos de acuerdo al peso específico de las chichas se
encuentran en un rango de 0,9986 a 0,9997. Estos datos son similares a los
reportados por Galecio y Haro (2012) en una bebida fermentada elaborada
con distintas variedades de maíz, donde se obtuvieron valores de 1,010 y
1,011.
Para el caso del anisado (pájaro azul) se reportaron valores inferiores a los
de chichas, obteniéndose 0,9388 y 0,9433 para cada productor
respectivamente, los cuales se encuentran muy cercanos a los obtenidos en
una caracterización química de tres marcas comerciales de aguardiente en
Honduras realizada por Casco (2005) que obtuvo 0,94 y 0,96 de peso
específico.
Figura 4.6. Peso específico de las bebidas fermentadas de la provincia de Bolívar
0,9997 0,9986
0,9388
0,9996 0,9989
0,9433
0,8900
0,9100
0,9300
0,9500
0,9700
0,9900
1,0100
Chicha de arroz Chicha de jora Pájaro azul
Peso
Esp
ecífi
co
P1 P2 P1 P2 P1 P2
Bebida
76
4.3.6. ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLÁTIL La acidez total de las chichas se encuentra en un rango superior a 31 e
inferior a 45 g de ácido acético/100ml alcohol anhidro como se evidencia en
la Figura 4.7, Recalde (2010) en una bebida de jícama y manzana reportó un
valor de 0,37 g/100ml y en su estudio añadió que los porcentajes muy bajos
de acidez total dan lugar a una bebida insípida e inestable; por este motivo
se asume que los altos valores obtenidos en las chichas otorgan el sabor
deseable para este producto.
En cuanto al pájaro azul se obtuvo un promedio de 0.12 g de ácido
acético/100ml alcohol anhidro, es decir no cumplen con las especificaciones
establecidas por la norma INEN 0370 (1994) que reporta un valor máximo de
0,04g/100ml.
Figura 4.7. Acidez Total de las bebidas fermentadas de la provincia de Bolívar
Como se muestra en la Figura 4.8 en cuanto a la acidez volátil de las
bebidas analizadas se obtuvieron valores entre 10 y 21 g de ácido
acético/100ml alcohol anhidro para la chicha de arroz, para la chicha de jora
de 24 a 39 y para el pájaro azul un promedio de 0,12; Recalde (2010) en su
33,77
44,65
0,10
32,23 31,40
0,13
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
50,00
Chicha de arroz Chicha de jora Pájaro azul
Acid
ez T
otal
(g d
e ác
ido
acét
ico/
100m
l alc
ohol
anh
idro
)
P1 P2 P1 P2 P1 P2
Bebida
77
bebida obtuvo 0,02g/100ml y afirma que la acidez volátil es un indicativo de
la calidad y un alto porcentaje provoca un sabor desagradable en las
bebidas alcohólicas. Los valores obtenidos se encuentran mucho más
elevados, sin embargo son similares a la acidez total; en el pájaro azul se
obtuvo el mismo valor para acidez volátil y total.
Figura 4.8. Acidez Volátil de las bebidas fermentadas de la provincia de Bolívar
En cuanto a los valores de acidez fija que presentaron las bebidas, en la
Figura 4.9 se observa que las chichas de arroz y jora obtuvieron valores
entre 5 y 22 g de ácido acético/100ml alcohol anhidro, mientras que el pájaro
azul no presentó acidez fija, estos resultados son muy diferentes al valor de
0.35 g de ácido acético/100ml alcohol anhidro reportado por Recalde (2010)
en una bebida de jícama y manzana.
20,27
38,71
0,10
10,80
24,82
0,13
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
Chicha de arroz Chicha de jora Pájaro azul
Acid
ez V
olát
il (g
de
ácid
o ac
étic
o/10
0ml a
lcoh
ol a
nhid
ro)
P1 P2 P1 P2 P1 P2
Bebida
78
Figura 4.9. Acidez Fija de las bebidas fermentadas de la provincia de Bolívar
4.3.7. ÉSTERES
El contenido de ésteres en la chicha de arroz se diferencia de un productor a
otro como se observa en la Figura 4.10, por otro lado la chicha de jora
presentó un promedio de 1,55 g de acetato de etilo/100ml alcohol anhidro; la
norma INEN 1837 (1991) establece para los licores como valor máximo 0,03
g de acetato de etilo/100ml alcohol anhidro, es decir que ninguna de las
chichas evaluadas se encuentra de acuerdo al rango establecido por la
norma.
Se observa que las muestras de pájaro azul evaluadas para ambos
productores obtuvieron un promedio de 0,27, lo cual indica que no cumplen
con los requisitos establecidos por la norma técnica INEN 0370 (1994) que
reporta como máximo 0,08 g acetato de etilo/100ml alcohol anhidro para el
anisado.
13,50
5,94
0,00
21,43
6,58
0,00 0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
Chicha de arroz Chicha de jora Pájaro azul
Acid
ez F
ija (g
de
ácid
o ac
étic
o/10
0ml a
lcoh
ol a
nhid
ro)
P1 P2 P1 P2 P1 P2
Bebida
79
Figura 4.10. Ésteres presentes en bebidas fermentadas de la provincia de Bolívar
Todas las bebidas analizadas presentan valores superiores en cuanto al
contenido de ésteres establecidos en las normas, esto podría considerarse
benéfico según un estudio realizado por Estela, et al. (2011) en el que se
manifiesta que los ésteres representan el mayor grupo de componentes
aromáticos en vinos, sidras y otras bebidas alcohólicas fermentadas, por lo
que un alto contenido podría contribuir a las características organolépticas
del producto.
4.3.8. ALDEHÍDOS En los análisis de aldehídos se obtuvieron resultados entre 0 y 0,191 g de
etanal/100 ml de alcohol anhidro para las chichas, como se puede evidenciar
en la Figura 4.11. La norma INEN 1837 (1991) establece como requisito
máximo para licores un valor de 0,01 g de etanal/100 ml de alcohol anhidro;
con este criterio se deduce que la chicha de arroz del productor 1 y la chicha
de jora del productor 2 no cumplen con las especificaciones establecidas. En
el caso del pájaro azul (anisado) se observa que los resultados son
congruentes con las especificaciones establecidas por la norma INEN 0370
2,68
1,43
0,19 0,22
1,66
0,34
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
Chicha de arroz Chicha de jora Pájaro azul
És
tere
s
(g a
ceta
to d
e et
ilo/1
00m
l anh
idro
)
P1 P2 P1 P2 P1 P2
Bebida
80
(1994) que reporta un valor máximo de 0,02 g/100ml para el anisado, lo cual
indica que las dos bebidas analizadas se encuentran aceptables en cuanto a
este parámetro; Macy (2005) afirmó que en algunas bebidas el aroma a
aldehídos es agradable y complementa los sabores, adicional a esto Fula
(2010) afirma que los aldehídos tienen un efecto antibacteriano y pueden
actuar sobre flora patógena que pueda contaminar el producto.
Figura 4.11. Aldehídos obtenidos en bebidas fermentadas de la provincia de Bolívar
0,00
0,19
0,01
0,14
0,00 0,003
0,00
0,05
0,10
0,15
0,20
0,25
Chicha de arroz Chicha de jora Pájaro azul
Alde
hído
s
(g d
e et
anal
/ 100
ml a
nhid
ro)
P1 P2 P1 P2 P1 P2
Bebida
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
81
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
• Una vez realizada la investigación de campo se determinó que las
bebidas fermentadas tradicionales más representativas de la provincia
de Bolívar son la chicha de jora, la chicha de arroz y el pájaro azul,
debido a que son conocidas en todos los cantones; su preparación y
consumo es muy común en fiestas y celebraciones.
• En la evaluación microbiológica la bebida que presentó menor carga
microbiana fue el pájaro azul, esto se debe al proceso de destilación
al que fue sometida la bebida para aumentar su concentración
alcohólica, lo cual inhibe el crecimiento de los microorganismos; la
presencia de microorganismos aerobios mesófilos en el pájaro azul
podría deberse a una contaminación por un almacenamiento
inadecuado de las bebidas.
• La chicha de arroz presentó una menor carga microbiana para la
mayoría de los indicadores evaluados comparada con la chicha de
jora; posiblemente debido a los diferentes sustratos utilizados para la
elaboración de cada bebida y las condiciones de fermentación a las
que están expuestas.
• Los recuentos microbiológicos bajos de microorganismos
fermentadores presentes en la chicha de arroz (mohos y levaduras
2,19-2,30 log UFC/ml, ácido lácticas 0,99-2,06 log UFC/ml) y el
escaso contenido alcohólico (<1ºGL) nos indican que esta bebida
posee un grado de fermentación bajo.
82
• La chicha de arroz de ambos productores posee niveles aceptables
en cuanto a aerobios mesófilos (2,34-2,81 log UFC/ml) y coliformes
totales (2,52-2,74 log UFC/ml), sin embargo se obtuvo un nivel
elevado de enterobacterias (~2,85 log UFC/ml), las cuales se
encuentran relacionadas con patologías gastrointestinales.
• En la chicha de jora se obtuvo niveles altos de coliformes totales
(2,46-3,23 log UFC/ml) y enterobacterias (2,24-2,99 log UFC/ml) por
lo cual se asume que estas bebidas no fueron preparadas en buenas
condiciones higiénicas y ponen en duda la inocuidad.
• De acuerdo a los parámetros físico-químicos se determinó que el
contenido de grado alcohólico en las chichas está relacionado con las
condiciones de fermentación en las que se elabora cada una.
• En ninguna de las bebidas evaluadas se detectó metanol, lo cual es
favorable debido a que el consumo de bebidas con altos porcentajes
de este alcohol es tóxico y perjudicial para la salud.
• El contenido de extracto seco fue diferente en todas las bebidas
analizadas, debido a que este parámetro está relacionado con la
composición y el proceso de elaboración de cada bebida.
• La mayoría de las bebidas analizadas sobrepasa los niveles de
ésteres y aldehídos establecidos por las normas, sin embargo estos
parámetros se consideran favorables por otorgar aromas y sabores
característicos de las bebidas fermentadas.
• Las diferencias estadísticamente significativas en relación a los
parámetros microbiológicos evaluados presentes entre algunos
productores de las bebidas y entre algunos lotes de producción podría
deberse a que no existe una receta única para la elaboración, el uso
83
de ingredientes distintos que generalmente no son adquiridos del
mismo proveedor; además la forma de elaboración en cuanto a
utensilios, recipientes, inocuidad, entre otras y las condiciones de
fermentación (tiempos y temperaturas).
5.2 RECOMENDACIONES
• Se recomienda promover y gestionar la formación de asociaciones de
productores de bebidas fermentadas tradicionales para que mediante
el compartir de los conocimientos básicos y ancestrales acerca de la
forma de preparación y los ingredientes utilizados en estas bebidas se
logre estandarizar las recetas y procesos.
• Realizar estudios sobre la presencia de Coliformes Fecales en las
bebidas fermentadas tradicionales como indicadores de higiene para
evaluar procedimientos.
• Es necesario realizar capacitaciones de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) a los productores y comerciantes de bebidas
fermentadas tradicionales para asegurar la inocuidad del producto
final.
• Identificar en estudios posteriores la diversidad microbiana de las
bebidas fermentadas tradicionales analizadas en el presente estudio
con el objeto de determinar nuevas cepas con capacidad fermentativa
que puedan ser usadas en la industria alimentaria.
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onepage&q=acidez%20total%20fija%20y%20volatil&f=false
ANEXOS
104
ANEXO 1
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
a) b)
c) d)
Figura A.1. Análisis Microbiológicos a) Preparación de medios de cultivo. b) Siembra en placa en profundidad. c) Incubación de microorganismos. d)
Recuento de microorganismos
105
ANEXO 2
RECUENTOS DE COLIFORMES TOTALES EN MUESTRAS DE CHICHA DE JORA
a) b)
c) d)
Figura A.2. Recuentos de Coliformes Totales en muestras de Chicha de Jora a) J1 dilución 10-1 b) J1R dilución 10-1 c) J2 d dilución 10-1 d) J2R
dilución 10-1
106
ANEXO 3
RECUENTOS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN MUESTRAS DE CHICHA DE JORA
a) b)
c) d)
Figura A.3. Recuentos de bacterias ácido lácticas en muestras de chicha de jora a) J1 dilución 10-4 b) J1R dilución 10-4 c) J2 d dilución 10-4 d) J2R
dilución 10-4
107
ANEXO 4
RECUENTOS DE MOHOS Y LEVADURAS EN MUESTRAS DE CHICHA DE JORA
a) b)
c) d)
Figura A.4. Recuentos de mohos y levaduras en muestras de chicha de jora a) J1 dilución 10-5 b) J1R dilución 10-5 c) J2 d dilución 10-5 d) J2R dilución 10-
5
108
ANEXO 5
RECUENTOS DE AEROBIOS MESÓFILOS EN MUESTRAS DE CHICHA DE JORA
a) b)
c) d)
Figura A.5. Recuentos de aerobios mesófilos en muestras de chicha de jora a) J1 dilución 10-4 b) J1R dilución 10-4 c) J2 d dilución 10-4 d) J2R dilución 10-
4
109
ANEXO 6
RECUENTOS TOTALES EN PLACA DE ENTEROBACTERIAS EN CHICHA DE JORA
a) b)
c) d)
Figura A.6. Recuentos totales en placa de enterobacterias en chicha de jora a) J1 dilución 10-1 b) J1R dilución 10-1 c) J2 d dilución 10-1 d) J2R dilución 10-
1
110
ANEXO 7
RECUENTOS DE MOHOS Y LEVADURAS EN MUESTRAS DE CHICHA DE ARROZ
a) b)
c) d)
Figura A.7. Recuentos de Mohos y Levaduras en muestras de Chicha de Arroz a) A1 dilución 10-1 b) A1R dilución 10-1 c) A2 d dilución 10-1 d) A2R
dilución 10-1 .
111
ANEXO 8
RECUENTOS DE COLIFORMES TOTALES EN MUESTRAS DE CHICHA DE ARROZ
a. b.
c. d.
Figura A.8. Recuentos de coliformes totales en muestras de Chicha de Arroz a) A1 dilución 10-1 b) A1R dilución 10-1 c) A2 d dilución 10-1 d) A2R
dilución 10-1
112
ANEXO 9
RECUENTOS DE AEROBIOS MESÓFILOS EN MUESTRAS DE CHICHA DE ARROZ
a) b)
c) d)
Figura A.9. Recuentos de aerobios mesófilos en muestras de Chicha de Arroz a) A1 dilución 10-2 b) A1R dilución 10-2 c) A2 d dilución 10-2 d) A2R
dilución 10-2
113
ANEXO 10
RECUENTOS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN MUESTRAS DE CHICHA DE ARROZ
a) b)
c) d)
Figura A.10. Recuentos de bacterias ácido lácticas en muestras de Chicha de Arroz a) A1 dilución 10-1 b) A1R dilución 10-1 c) A2 d dilución 10-1 d) A2R
dilución 10-1
114
ANEXO 11
RECUENTOS DE AEROBIOS MESÓFILOS EN MUESTRAS DE PÁJARO AZUL (ANISADO)
a) b)
c) d)
Figura A.11. Recuentos de aerobios mesófilos en muestras de pájaro Azul (Anisado) a) P1 dilución 100 b) P1R dilución 100 c) P2 d dilución 100 d) P2R
dilución 100
115
ANEXO 12
RECUENTOS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN MUESTRAS DE PÁJARO AZUL (ANISADO)
a) b)
c) d)
Figura A.12. Recuentos de aerobios mesófilos en muestras de pájaro Azul (Anisado) a) 9P1 dilución 100 b) P1R dilución 100 c) P2 d dilución 100 d) P2R
dilución 100
116
ANEXO 13
RECUENTOS TOTALES DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN MUESTRAS DE CHICHA DE ARROZ
Tabla A.13. Recuentos totales de microorganismos presentes en muestras de Chicha de Arroz
Mohos y
Levaduras UFC/ml
Coliformes UFC/ml
Entero bacterias UFC/ml
Ácido Lácticas UFC/ml
Aerobios Mesófilos UFC/ml
Bebida Productor Lote Réplica
CH
ICH
A D
E A
RR
OZ
1
1 1 5,63x103 8,44x103 2,37x104 4,30x101 1,39x103
2 4,29x103 5,93x103 4,38x104 9,60x101 2,08x103
2 1 1,00x101 1,10x102 1,00x102 ND 3,00x101
2 2,00x101 1,00x102 1,10x102 ND 2,00x101
3 1 1,90x102 4,40x102 1,20x102 1,10x101 2,10x102
2 7,00x101 1,20x102 8,00x101 1,80x101 3,10x102
2
1 1 2,14x103 2,75x103 3,53x104 4,10x101 1,26x103
2 2,31x103 4,41x103 9,10x103 5,70x101 1,14x103
2 1 4,00x101 2,00x101 6,00x101 6,80x102 3,70x103
2 4,00x101 3,00x101 4,00x101 7,70x102 6,00x101
3 1 3,00x101 3,90x102 3,30x102 2,00x10¹ 5,30x102
2 6,00x101 4,50x102 4,60x102 9,00x10¹ 4,20x102
117
ANEXO 14
RECUENTOS TOTALES DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN MUESTRAS DE CHICHA DE JORA
Tabla A.14. Recuentos totales de microorganismos presentes en muestras de Chicha de Jora
Mohos y
Levaduras UFC/ml
Coliformes UFC/ml
Entero bacterias UFC/ml
Ácido Lácticas UFC/ml
Aerobios Mesófilos UFC/ml
Bebida Productor Lote Réplica
CH
ICH
A D
E JO
RA
1
1 1 2,07x106 5,49x103 1,17x104 3,17x106 6,37x104
2 2,64x106 7,08x103 4,32x103 4,67x105 3,01x104
2 1 1,09x107 6,00x102 7,70x102 8,63 x106 1,18x105
2 1,17x107 4,50x102 4,40x102 7,77x106 1,50x105
3 1 1,24x105 3,12x103 2,60x102 2,76x105 2,62x105
2 7,60x104 7,40x102 2,10x102 5,75x105 2,71x105
2
1 1 4,74x105 9,00x102 3,59x103 1,03x107 4,50x105
2 4,79x105 8,10x102 3,34x103 8,40x106 4,99x105
2 1 1,70x106 2,80x102 1,00x101 4,98x106 1,60x106
2 1,04x106 3,90x102 4,00x101 4,51x106 1,34x106
3 1 1,05x105 1,70x102 6,00x101 6,83x106 2,93x106
2 1,08x105 4,00x101 9,00x101 6,64x106 2,39x106
118
ANEXO 15
RECUENTOS TOTALES DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN MUESTRAS DE PÁJARO AZUL
Tabla A.15. Recuentos totales de microorganismos presentes en muestras de Pájaro Azul
Mohos y
Levaduras UFC/ml
Coliformes UFC/ml
Entero bacterias UFC/ml
Ácido Lácticas UFC/ml
Aerobios Mesófilos UFC/ml
Bebida Productor Lote Réplica
PÁJA
RO
AZU
L
1
1 1 1,00 7,10x101 5,40x101 ND 1,00x101
2 1,00 8,70x101 8,70x101 ND 9,00
2 1 1,00 ND 1,00 ND 1,90x101
2 ND ND ND 1,00 2,15x101
3 1 ND 1,00 5,00 ND 7,00
2 ND 2,00 6,00 ND 1,20x101
2
1 1 8,00 3,30x101 3,80x101 2,00 1,90x101
2 4,00 5,10x101 3,70x101 ND 5,00
2 1 ND ND ND ND 2,00 2 ND ND ND ND 2,00
3 1 ND 2,00 7,00 ND 4,00 2 ND 1,00 3,00 ND 2,00
119
ANEXO 16
RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA CHICHA DE ARROZ DEL PRODUCTOR 1
120
ANEXO 17
RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA CHICHA DE ARROZ DEL PRODUCTOR 2
121
ANEXO 18
RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA CHICHA DE JORA DEL PRODUCTOR 1
122
ANEXO 19
RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA CHICHA DE JORA DEL PRODUCTOR 2
123
ANEXO 20
RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DEL PÁJARO AZUL DEL PRODUCTOR 1
124
ANEXO 21
RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DEL PÁJARO AZUL DEL PRODUCTOR 2
