UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS CARRERA DE GASTRONOMÍA TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO TEMA: MANIFESTACIONES GASTRONÓMICAS QUE ACOMPAÑAN LA CELEBRACIÓN DE FINADOS EN EL CANTÓN OTAVALO – PROVINCIA DE IMBABURA AUTOR: CARMEN ALEXANDRA VELOZ GONZÁLEZ DIRECTOR: CHEF EDGAR REYES QUITO – ECUADOR FEBRERO 2018
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA:
MANIFESTACIONES GASTRONÓMICAS QUE ACOMPAÑAN LA
CELEBRACIÓN DE FINADOS EN EL CANTÓN OTAVALO – PROVINCIA DE
IMBABURA
AUTOR: CARMEN ALEXANDRA VELOZ GONZÁLEZ
DIRECTOR: CHEF EDGAR REYES
QUITO – ECUADOR
FEBRERO 2018
DECLARACION JURAMENTADA DEL AUTOR
Yo, Carmen Alexandra Veloz González, portadora de la cédula de identidad
N° 1721643326 declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría, que no ha sido
previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado
referencia bibliográficas que se incluyen en ese documento.
La universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes
a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento
y por la normativa institucional vigente.
IV
DEDICATORIA
Dedico esta investigación a mi madre Carmita que aunque físicamente no se encuentra
aquí, yo sé que ella me guía con todo su amor desde donde esté.
A mi hijo Zadkiel Andrés quien es la persona por la cual me levanto todos los días y por ser
quien me da las fuerzas para seguir adelante.
A mis padres porque gracias a ellos y a su sacrificio soy la persona que ahora soy.
A mi tutor Chef Edgar Reyes por brindarme su tiempo y por impartir todos sus
conocimientos hacia mí para culminar esta investigación.
V
AGRADECIMIENTO
Agradezco infinitamente a Dios por permitirme culminar una meta más en mi vida.
A mis padres Germánico y Patricia por su apoyo incondicional en mi carrera universitaria.
A mi esposo Andrés porque en este camino él ha sido todo el soporte que yo necesitaba.
A toda mi familia; a mis hermanos, mis tíos, mis primos, mis cuñados y a todas las
personas que de una u otra manera han sido parte fundamental de mi vida.
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 172164332-6
APELLIDO Y NOMBRES: Veloz González Carmen Alexandra
DIRECCIÓN: Calderón calle 9 de Agosto OE3-43
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO: 022826-073
TELÉFONO MOVIL: 0987843670
DATOS DE LA OBRA
TITULO: IDENTIFCAR LAS MANIFESTACIONES
GASTRONOMICAS QUE ACOMPAÑAN LA
CELEBRACION DE FINADOS EN EL
CANTON OTAVALO – PROVINCIA DE
IMBABURA.
AUTOR O AUTORES: Alexandra Veloz
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO
DE TITULACIÓN:
21 de Junio del 2018
DIRECTOR DEL PROYECTO DE
TITULACIÓN:
CHEF Edgar Reyes
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TITULO POR EL QUE OPTA: Administrador Gastronómico
RESUMEN: Mínimo 250 palabras Las manifestaciones gastronómicas en el
país son muy importantes sobre todo en los
rituales que realizan las comunidades
indígenas en las diferentes fechas
importantes.
La presente investigación tiene como
función principal revalorizar las
costumbres, tradiciones y gastronomía que
acompañan el día de celebración de
finados en el cantón Otavalo, ya que en los
últimos años éstas se han visto amenazadas
por la migración de la población a las
X
grandes ciudades en busca de trabajo o
estudio y así tener una mejor calidad de
vida. La migración ha hecho que nuevos
estilos en la vestimenta, idioma y
alimentación sean introducidos en la
población del centro del Cantón Otavalo,
olvidando así la cocina en leña, los
utensilios ancestrales y las técnicas de
cocción y conservación de alimentos que
hoy en día solo las comunidades indígenas
las mantienen y las utilizan en su vida
diaria y más aún si las aplican en rituales
como el “Día de Difuntos” en donde se
elaboran diferentes platillos como la
colada de churos, catzos con tostado,
Champús, pan de muerto y la infaltable
colada morada, todo esto elaborado
artesanalmente y con sus respectivos
rituales, es por eso que se ha recolectado
las diferentes recetas y fotografías para
enseñar a la comunidad los verdaderos
orígenes de la gastronomía otavaleña
Estas tradiciones gastronómicas propias de
los indígenas otavaleños deben ser
revalorizadas para así mantener vivo el
orgullo de tener la mejor gastronomía
tradicional y así poder mostrar al mundo
entero la diversidad en lo que a comida
ritual se refiere.
PALABRAS CLAVES:
Indígenas, finados, Otavalo, utensilios
ancestrales, rituales, comunidades indígenas.
ABSTRACT:
The gastronomic manifestations in our
country are very importants especially in
the rituals that make indigenous
communities on different important dates.
This research has as main function enhance
the customs, traditions and gastronomy
that accompany the “Day of the death” in
the canton Otavalo, since in recent years
these have been threatened by the
migration of the population to big cities in
order to work or study and thus have a
better quality of life. Migration has made
new styles of dress, language and food are
introduced into the population of the
Centre of Otavalo forgetting the wood
stove, ancient utensils, cooking and food
preservation techniques that nowadays
only the indigenous communities keep and
use them in their daily lives and even more
if they apply them in rituals such as the
day of death where different dishes are
prepared: colada de churos, catzos con
tostado, champús, pan de muerto and the
inevitable colada morada, all this is
handcrafted and elaborated with the
respective rituals, that is why the different
recipes and fothographs have been
collected to teach the community the
origins of the Otavalo´s gastronomy.
These gastronomy traditions typical of the
Otavaleños must be valued in order to keep
alive the pride of having the best
traditional gastronomy and thus be able to
show the whole world the diversity in
terms of food.
KEYWORDS Indigenous, “Day of the death”, Otavalo,
ancient utensils, rituals, indigenous
communities.
Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio Digital
de la Institución.
DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN
Yo, Veloz González Carmen Alexandra, CI 172164332-6 autora del proyecto titulado: Identificar
las manifestaciones gastronómicas que acompañan la celebración de finados en el Cantón
OTAVALO provincia de IMBABURA previo a la obtención del título de ADMINISTRADOR
GASTRONOMICO en la Universidad Tecnológica Equinoccial.
1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las Instituciones de
Educación Superior, de conformidad con el Artículo 144 de la Ley Orgánica de Educación
Superior, de entregar a la SENESCYT en formato digital una copia del referido trabajo de
graduación para que sea integrado al Sistema Nacional de información de la Educación
Superior del Ecuador para su difusión pública respetando los derechos de autor.
2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad Tecnológica Equinoccial a tener una copia del
referido trabajo de graduación con el propósito de generar un Repositorio que democratice
la información, respetando las políticas de propiedad intelectual vigentes.
Quito, 21 de Junio del 2018
ÍNDICE GENERAL
DIRECTOR: CHEF EDGAR REYES ............................................................................................................ I
DEDICATORIA ..................................................................................................................................... IV
AGRADECIMIENTO .............................................................................................................................. V
RESUMEN .......................................................................................................................................... XV
ABSTRACT ......................................................................................................................................... XVI
TEMA: MANIFESTACIONES GASTRONÓMICAS QUE ACOMPAÑAN LA CELEBRACIÓN DE FINADOS EN
EL CANTÓN OTAVALO – PROVINCIA DE IMBABURA ....................................................................... XVII
1. Problema de investigación .................................................................................................. XVII
OBJETIVOS ........................................................................................................................................ XIX
2. Objetivo General .................................................................................................................. XIX
3. Objetivos Específicos ............................................................................................................ XIX
CAPÍTULO I ........................................................................................................................................ 20
1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ............................................................................................... 20
1.1 MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 20
1.1. 1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA EN EL MUNDO .................................................... 20
1. 1.1.1.1 GASTRONOMÍA EN LA PREHISTORIA ................................................................. 20
1.1.1.2 GASTRONOMÍA EN LA EDAD ANTIGUA ................................................................. 22
1.1.1.2 GASTRONOMÍA EN LA EDAD MEDIA ..................................................................... 24
1.1.1.2.1 EUROPA EN LA EDAD MEDIA .................................................................................. 25
1.1.1.3 GASTRONOMÍA EN LA EDAD MODERNA ............................................................... 25
1.1.2 COCINA RITUAL ..................................................................................................... 26
1.1.3 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA EN EL ECUADOR ................................................ 28
1.1.4 COCINA RITUAL EN ECUADOR ............................................................................... 31
1.1.5 FINADOS EN ECUADOR .......................................................................................... 45
1.1.7 OTAVALO ............................................................................................................... 51
1.2 MARCO REFERENCIAL .................................................................................................... 54
1.3 MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................... 55
1.4 MARCO LEGAL ............................................................................................................... 57
CAPÍTULO 2 ....................................................................................................................................... 58
2. METODOLOGÍA Y DIAGNÓSTICO .............................................................................................. 58
2.1 METODOLOGÍA .............................................................................................................. 58
2.2 FORMATO DE LA ENCUESTA.......................................................................................... 60
2.3 POBLACIÓN Y TAMAÑO DE LA MUESTRA..................................................................... 61
2.4 TABULACIÓN Y ANÁLISIS ............................................................................................... 62
2.5 ENTREVISTAS ................................................................................................................. 70
2.5.1 ENTREVISTA N°1 .................................................................................................... 70
2.5.2 ENTREVISTA N° 2 ................................................................................................... 72
2.5.3 ENTREVISTA N°3 .................................................................................................... 73
2.5.4 ENTREVISTA N°4 .................................................................................................... 75
3. PROPUESTA ........................................................................................................................... 76
3.1 INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 76
3.2 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................. 78
3.2.1 CIUDAD DE OTAVALO ............................................................................................ 78
3.2.2 PARROQUIA SELVA ALEGRE................................................................................... 79
3.2.3 PARROQUIA MIGUEL EGAS CABEZAS .................................................................... 81
3.3 CELEBRACIÓN DE FINADOS EN EL CANTÓN OTAVALO .................................................. 84
3.4 GASTRONOMÍA TRADICIONAL DE LA CELEBRACIÓN DE FINADOS EN EL CANTÓN
OTAVALO ................................................................................................................................... 91
3.4.1 RECETAS TRADICIONALES DEL DIA DE DIFUNTOS EN EL CANTÓN OTAVALO ....... 92
3.4.2 TECNICAS DE COCCIÓN UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE LA COMIDA
TRADICIONAL DE FINADOS .................................................................................................. 111
3.4.3 UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE LA COMIDA TRADICIONAL DE
FINADOS 111
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................................................. 113
4.1 CONCLUSIONES ........................................................................................................... 113
4.2 RECOMENDACIONES ................................................................................................... 114
5. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................... 115
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Nº 1 “Cuadro de metodología y diagnóstico” ......................................................................... 59
Tabla Nº 2 (Género) .......................................................................................................................... 63
Tabla Nº 3 (Edad) .............................................................................................................................. 64
Tabla Nº 4 (¿Qué representa para usted finados?) ............................................................................ 65
Tabla Nº 5 (En finados, aparte de la colada morada ¿Cuál cree usted que es el plato más
representativo de dicha celebración?) ............................................................................................... 66
Tabla Nº 6 (¿Cuál ingrediente piensa usted que predomina en la elaboración de los platillos
tradicionales de finados en Otavalo?) ............................................................................................... 67
Tabla Nº 7 ¿Considera usted que hay tradiciones relacionadas a finados que se hayan perdido? .... 68
Tabla Nº 8 ¿Qué actividades considera usted que las autoridades deberían ejecutar para
salvaguardar el patrimonio gastronómico e incentivar el turismo? ................................................... 69
Tabla Nº 9 (Receta Champús ) .......................................................................................................... 94
Tabla Nº 10 (Receta Colada Morada) ............................................................................................... 96
Tabla Nº 11 (Receta Pan de muerto ) ................................................................................................ 98
Tabla Nº 12 (Receta catzos con tostado) ......................................................................................... 101
Tabla Nº 13 (Receta Colada de Churos) ......................................................................................... 103
Tabla Nº 14 (Receta papas con berro) ............................................................................................. 105
Tabla Nº 15 (Receta Chicha de jora) ............................................................................................... 107
Tabla Nº 16 (Receta Locro de zapallo) ........................................................................................... 109
Tabla Nº 17 (Uso de utensilios de cocina) ...................................................................................... 111
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico Nº 1 “Cuidad de Otavalo” ................................................................................................... 78
Gráfico Nº 2 “Parroquia Selva Alegre” ............................................................................................ 79
Gráfico Nº 3 “Comunidad San Vicente de Cotama” ........................................................................ 80
Gráfico Nº 4 “Parroquia Miguel Egas Cabezas” ............................................................................... 81
Gráfico Nº 5 “Iglesia Parroquial San José de Quichinche” .............................................................. 83
Gráfico Nº 6 “Mujer indígena llevando alimentos” .......................................................................... 85
Gráfico Nº 7 “Misa de Responzo” ................................................................................................... 86
Gráfico Nº 8 “Cementerio Mestizo” ................................................................................................ 87
Gráfico Nº 9 “Familia Otavaleña compartiendo en el cementerio” ................................................. 89
Gráfico Nº 10 “Hombre Otavalo decorando una tumba” ................................................................. 90
Gráfico Nº 11 “Champús” ................................................................................................................ 93
Gráfico Nº 12 “Colada Morada” ...................................................................................................... 95
Gráfico Nº 13 “Pan de Muerto” ....................................................................................................... 97
Gráfico Nº 14 “Catzos con Tostado” ............................................................................................. 100
Gráfico Nº 15 “Colada de Churos” ................................................................................................. 102
Gráfico Nº 16 “Papas con Berro” ................................................................................................... 104
Gráfico Nº 17 “Chicha de Jora” ..................................................................................................... 106
Gráfico Nº 18 “Locro de Zapallo” ................................................................................................. 108
Gráfico Nº 19 “Kukavikamblla” .................................................................................................... 110
XV
RESUMEN
Las manifestaciones gastronómicas en el país son muy importantes sobre todo en los
rituales que realizan las comunidades indígenas en las diferentes fechas importantes.
La presente investigación tiene como función principal revalorizar las costumbres,
tradiciones y gastronomía que acompañan el día de finados en el cantón Otavalo, ya que en
los últimos años éstas se han visto amenazadas por la migración de la población a las
grandes ciudades en busca de trabajo o estudio y así tener una mejor calidad de vida. La
migración ha hecho que nuevos estilos en la vestimenta, idioma y alimentación sean
introducidos en la población del centro de Otavalo, olvidando así la cocina en leña, los
utensilios ancestrales y las técnicas de cocción y conservación de alimentos que hoy en día
solo las comunidades indígenas las mantienen y las utilizan en su vida diaria y más aún si
las aplican en rituales como el “Día de Difuntos” en donde se elaboran diferentes platillos
como la colada de churos, catzos con tostado, Champús, pan de muerto y la infaltable
colada morada, todo esto elaborado artesanalmente y con sus respectivos rituales, es por
eso que se ha recolectado las diferentes recetas y fotografías para enseñar a la comunidad
los verdaderos orígenes de la gastronomía otavaleña.
Estas tradiciones gastronómicas propias de los indígenas otavaleños deben ser revalorizadas
para así mantener vivo el orgullo de tener la mejor gastronomía tradicional y así poder
mostrar al mundo entero la diversidad en lo que a comida ritual se refiere.
XVI
ABSTRACT
The gastronomic manifestations in our country are very importants especially in the rituals
that make indigenous communities on different important dates.
This research has as main function enhance the customs, traditions and gastronomy that
accompany the “Day of the death” in the canton Otavalo, since in recent years these have
been threatened by the migration of the population to big cities in order to work or study
and thus have a better quality of life. Migration has made new styles of dress, language and
food are introduced into the population of the Centre of Otavalo forgetting the wood stove,
ancient utensils, cooking and food preservation techniques that nowadays only the
indigenous communities keep and use them in their daily lives and even more if they apply
them in rituals such as the day of death where different dishes are prepared: colada de
churos, catzos con tostado, champús, pan de muerto and the inevitable colada morada, all
this is handcrafted and elaborated with the respective rituals, , that is why the different
recipes and fothographs have been collected to teach the community the origins of the
Otavalo´s gastronomy.
These gastronomy traditions typical of the Otavaleños must be valued in order to keep alive
the pride of having the best traditional gastronomy and thus be able to show the whole
world the diversity in terms of food.
XVII
TEMA: MANIFESTACIONES GASTRONÓMICAS QUE ACOMPAÑAN LA
CELEBRACIÓN DE FINADOS EN EL CANTÓN OTAVALO – PROVINCIA DE
IMBABURA
1. Problema de investigación
La gastronomía típica que acompaña fechas especiales ha sido parcialmente desplazada
debido a que gran parte sus habitantes salen a las grandes ciudades a estudiar y tratar de
tener una mejor calidad de vida.
Otavalo es un lugar con un enorme potencial en varios aspectos, paisajes, riqueza cultural,
una amplia historia y en las últimas décadas gracias al turismo nacional y extranjero este
cantón ha tenido un desarrollo notable en su economía.
La gastronomía del cantón Otavalo es extensa ya que gracias a que sus tierras son muy
fértiles, sus pobladores pueden obtener gran variedad de productos, pero el
desconocimiento de toda la historia que guarda la gastronomía del sector o la cotidianidad
con la que ellos ahora realizan sus labores han hecho que no se saque el máximo provecho
de la misma.
La poca importancia y el desconocimiento de la población actual han hecho que se vayan
olvidando de a poco de sus tradiciones, su cultura y sus comidas típicas.
Además de la poca información acerca de la gastronomía ancestral que acompañan las
fiestas populares que también es un problema, ya que la mayoría de información se basa en
la breve elaboración de comida típica minimizando la gran cantidad y variedad de varios
platos existentes.
Con este proyecto se quiere revalorizar las tradiciones y manifestaciones culturales y
gastronómicas que por una u otra razón han venido siendo relegadas y olvidadas.
XVIII
Al no intervenir y no tomar acciones correspondientes sobre este tema existe un riesgo
latente como el olvidar la rica y múltiple gastronomía existente en este hermoso sector
turístico de la provincia y del país.
Además se puede ver afectado, el comercio, la desvalorización de la plusvalía del sector
pero sobretodo se vería afectado de manera importante el turismo ya que los viajeros
siempre al llegar a un lugar como estos buscan servirse su gastronomía autóctona y
tradicional.
Bajo estas premisas creemos importante realizar este proyecto con recomendaciones claras
y precisas para ponerlos de manifiesto ante la comunidad y organismos gastronómicos, e
incluso a gobiernos seccionales y GAD parroquiales que pongan en práctica y desarrollen
una mayor difusión de la mencionada gastronomía.
Este proyecto nos permitirá rescatar las tradiciones y culturas de la región y principalmente
del cantón Otavalo y para ello se realizará una difusión masiva de la comida ancestral y
principalmente de toda la gastronomía que acompaña la celebración de finados mediante
folletos y una propuesta hacia las autoridades para que se realicen eventos gastronómicos
en donde participen los principales restaurantes de Otavalo y vaya dirigido hacia la
población otavaleña y turismo en general lo que impulsará las ventas aumentando los
ingresos económicos de los moradores.
XIX
OBJETIVOS
2. Objetivo General
• Identificar las manifestaciones gastronómicas que acompañan la celebración de
finados en el cantón Otavalo – Provincia de Imbabura por medio de una exhaustiva
investigación bibliográfica y de campo con la finalidad de revalorizar la identidad
gastronómica.
3. Objetivos Específicos
1. Fundamentar teóricamente este estudio a base de investigación bibliográfica.
2. Elaborar un diagnóstico sobre las costumbres y tradiciones gastronómicas de
Otavalo relacionadas con la celebración de finados.
3. Recopilar recetas ancestrales que acompañen la celebración de finados en Otavalo.
4. Elaborar un informe de resultados.
20
CAPÍTULO I
1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
1.1 MARCO TEÓRICO
1.1.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA EN EL MUNDO
La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa
erróneamente que el término “gastronomía” únicamente tiene relación con el arte de
cocinar y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte de
dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, ya que la
gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. De
esta forma se vinculan las Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso
ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano. (Gutierrez, 2012, pág. 6)
El antropólogo de la Universidad de Harvard, Richard Wrangham, afirma que cocinar no
fue un simple refinamiento, sino que desempeñó un papel esencial en la evolución humana.
Una vez que todos los alimentos se cocinan, son más digeribles; por lo tanto sus nutrientes
se absorben con mayor facilidad. Gracias a ello, los primeros habitantes en la tierra
disfrutaron de una mejor calidad de alimentos y de una mejor nutrición.
1. 1.1.1.1 GASTRONOMÍA EN LA PREHISTORIA
La cocina no existió siempre, desde hace millones de años el hombre prehistórico actuaba
por instinto y se alimentaba con lo que su entorno le facilitaba, por lo tanto el sabor de los
alimentos era el que la naturaleza les ofrecía. Pero luego la inteligencia humana lo llevó a
aprender a fabricar herramientas con las cuales cazaba animales de gran tamaño y pescar.
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Durante mucho tiempo el hombre vivió de la caza y de la pesca, además de la recolección
de frutos, hojas, semillas y raíces, a estos hombres se los denominó “omnívoros”.
La caza permitió al hombre sobrevivir a largos períodos de enfriamientos. El hombre no
solo cazaba enormes animales sino también cazaba roedores, lagartijas, etc.
El hombre en la prehistoria contaba con una amplia variedad de herramientas con las cuales
llevaban a cabo dichas actividades:
• Arcos y flechas usados para la cacería de animales
• Anzuelos para pescar
• Hachas de mano para la recolección de frutas
Hace 500 000 años a. de C. la vida del hombre cambió radicalmente debido al
descubrimiento del fuego, ya que con esto aparecieron nuevas herramientas y métodos que
dieron un giro completo a la vida del hombre primitivo. En ese momento el hombre se
dedicó a la caza mientras la mujer mantenía el fuego y preparaba los alimentos en las
cuevas.
Los primeros envases de cocción fueron huecos hechos en la tierra los cuales eran llenados
con agua a la cual se le agregaban piedras calientes para que se inicie una ebullición.
Después aparecieron herramientas como vasijas de barro crudo, lo que permitió al hombre
desarrollar métodos de cocción y calentamiento para transformar alimentos que en su
estado puro ocasionaban riesgos tóxicos. La cocción también permitió un masticado más
suave de los alimentos para dar como resultado una mejor digestión.
Además con el descubrimiento del fuego se inventaron nuevos métodos de conservación de
alimentos ya que solo existía el método de secado al sol, el cual se realizaba utilizando los
rayos del sol para eliminar el agua que tenían los frutos y así poder conservar las
propiedades alimenticias de los mismos.
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El método más utilizado por el hombre en la prehistoria desde que se descubrió el fuego fue
el “ahumado” ya que al darse cuenta de que al exponer los alimentos al humo no sólo se
conservaban por más tiempo sino que además su sabor se modificaba.
En esta era otro método de cocción fueron las bajas temperaturas a las que se sometía el
hombre primitivo.
La aparición de la agricultura hizo que la vida de los hombres prehistóricos se torne
sedentaria ya que cambió su forma de obtener alimentos y se los almacenaba en grandes
cantidades y dejaron de salir a recolectar frutos. Los primeros cultivos que se realizaron
fueron principalmente de cereales como el mijo, trigo, cebada y avena.
El primer invento que hizo que la agricultura se desarrolle notablemente fue el arado, el
cual estaba construido de madera aproximadamente en el año 3 000 a. C en Mesopotamia y
Egipto debido a sus tierras blandas.
1.1.1.2 GASTRONOMÍA EN LA EDAD ANTIGUA
Esta época se caracteriza porque las culturas antiguas han sido la base para que la sociedad
avance y además porque se destacan grandes inventos.
La cocina en el pueblo egipcio fue muy importante debido a que duró varios siglos y
porque se adelantaron de manera considerable a muchas cosas en lo que a conocimientos
acerca de cultivo se refiere. Egipto era la potencia económica de la historia y poseía
cultivos agrícolas impresionantes. Aquí solo la clase alta podía consumir carne de animales
como bueyes, terneras y ovejas, extensos banquetes en lo que nunca faltaba ni una sola
clase de alimentos (panes, carne fresca, carne seca, frutas, pescados variados, vino, leche y
hierbas fina para cocinar) eran ofrecidos cuando el faraón hacia su llegada o cuando había
una importante celebración. Al contrario de lo que sucedía con la clase popular, los cuales
se alimentaban de pan y cerveza hechos en casa y de vez en cuando podían consumir carne
y solo en festividades religiosas podían preparar un banquete para la ocasión.
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La actividad más frecuente que realizaban los egipcios era la elaboración de pan, los
métodos de conservación de alimentos más utilizados por los egipcios fueron: el secado, la
salmuera y el confitado.
La alimentación de los hebreos era monótona y se basaba solamente en productos que la
tierra les ofrecía y estaba compuesta principalmente de granos como trigo, cebada y avena,
los cuales eran molidos a mano para producir pan. La bebida más cotizada era la leche de
oveja y de cabra ya que el agua escaseaba mucho incluso hasta veces era perjudicial para
los habitantes de aquella época.
En lo referente a cárnicos, los hebreos consumían especialmente carne de cabra o cordero
en eventos rituales siempre y cuando el animal no haya muerto de manera natural y haya
sido desangrado correctamente. Ellos no podían comer aves como golondrinas, halcones,
avestruces y cuervos. Y solamente podían alimentarse de peces que tenían escamas porque
a lo que no los tenían se lo consideraba animales impuros. El principal método de cocción
fue el hervido y de vez en cuando el asado.
La mayoría del pueblo griego se alimentaba de cebada y trigo, las verduras en ese entonces
eran escasas y muy caras, solo leguminosas como la lenteja y las habas podían consumirse
mediante la elaboración de un puré. Se alimentaban con carne de cerdo y de cordero y la
clase baja se alimentaba con pescados, mariscos, calamares y moluscos, ya que los
pescados de ríos solamente podían acceder a ellos las personas de la nobleza.
La carne de jabalí y las liebres tienen mucha importancia en la gastronomía griega debido a
que los habitantes resultaron ser muy buenos cazadores, aunque también se dedicaban a
cazar pequeñas aves como codornices y faisanes los cuales eran un alimento importante y
que no podían faltar en sus banquetes. En ésta época aparecen los embutidos
principalmente los rellenos de carne de cerdo y aceitunas, siendo estos aromatizados con
hierbas como tomillo, laurel, salvia y cilantro fresco.
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Entre los métodos de cocción más usados por los griegos fue la tisana, que era la cocción de
granos en vinagre, la salazón, el amasado de harina con leche.
El ingrediente más utilizado en la conservación de alimentos era el aceite de oliva,
principalmente para conservar pescados como el atún.
1.1.1.2 GASTRONOMÍA EN LA EDAD MEDIA
La dieta medieval se basa principalmente en consumir pan de varios cereales y vino,
aunque la cerveza era también muy consumida en los lugares en donde el vino era difícil de
conseguir. Depende de las posibilidades de los habitantes se podía consumir productos
cárnicos como la carne de res, pescado, frutas y hortalizas. En la Edad Media la carne que
más se consumía era la de cerdo y aves de corral, las cuales las cazaban los mismos
habitantes. La clase popular se alimentaba sólo de vísceras y residuos de animales. En este
período los bizantinos preferían el consumo de carnes jóvenes como por ejemplo la de
cabrito y pequeños conejos y también se fascinaban al comer residuos de cerdo, al contrario
de los persas ya que su cultura era demasiado carnívora y no consumían casi nada de
pescado.
Las principales verduras con las que se alimentaban las personas de la edad media fueron la
cebolla, el ajo, espárragos, alcachofas, lechugas y gramíneas como el garbanzo, lentejas y
arroz.
Los platos más representativos de la edad media fueron las carnes rellenas acompañadas de
salsas dulces, jaleas, sopas de trigo, cuscús, purés a base de verduras asadas, confituras
perfumadas y bizcochuelos rellenos de frutas en almíbar.
La cocina de esta época era muy estricta, es cuando se acostumbran las 3 comidas:
desayuno, almuerzo y merienda. Los persas refinaron el uso del tenedor mientras que los
persas comían sentados encima de cojines y nos usaban ninguna clase de cubierto,
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solamente usaban sus manos para tomar directamente los alimentos de las bandejas ya que
el uso de platos era innecesario.
1.1.1.2.1 EUROPA EN LA EDAD MEDIA
La alimentación de los europeos en la edad media se componía principalmente de caza de
animales, los cocineros cocinaban con vino las carnes, pescados y aves. Aquí se hacían
cinco comidas.
En Francia los banquetes eran muy refinados ya que aparte de que las mesas eran de una
excelente madera, tenían oro y plata incrustado en su interior, la comida era de excelente
calidad y era tan extensa que su desperdicio era enorme. Dentro de la alimentación de los
franceses estaba el pescado ahumado o conservado en salmuera, realización de quesos con
especias, sopas y alimentos con dos sabores en un solo plato como los agridulces.
En Inglaterra se consumía ganso y res, se utilizaban las menudencias de oveja y
conservaban su alimentos mediante el ahumado y sumergiéndolos en sal con vinagre, los
cubiertos usados por los ingleses eran de plata y cobre, en sí la alimentación era muy sana
especialmente en los conventos en donde las verduras y las frutas no podían faltar además
de los pescados de aguas dulces como el salmón, ya que su grasa era exquisita y muy buena
para la dieta mediterránea.
1.1.1.3 GASTRONOMÍA EN LA EDAD MODERNA
La edad moderna comprende entre el siglo XV y principios del siglo XIX, en donde se
determinan todas las costumbres alimenticias de la mayoría de los países europeos. El pan
seguiría siendo su principal alimentos, pero esta vez estaría acompañado de salsas o
acompañamientos que disminuyan su textura seca, el pan que consumía la clase baja eran
de cereales integrales, es por eso que el pan tomaba una coloración negra, mientras que la
clase alta consumía plan blanco de trigo.
26
El plato más destacado de esta época fue la sopa, ya que ésta la podían consumir todas las
clases sociales, los pobladores consumían muy poca carne, y si es que se lo hacía era
cuando se realizaban festividades importantes. Aquí la carne más utilizada fue la de las
aves de corral, y la carne de cerdo, la cual se la conservaba mediante el secado, embutidos y
salmuera, así la duración de la carne se extendía durante meses.
En la edad moderna aparecieron nuevas técnicas de sazonar los alimentos y de preparación
de salsas que servían como acompañamiento, nuevas formas de presentar alimentos en las
mesas y la mantequilla juega un papel importante en esta dieta, ya que se la toma como la
grasa más importante para elaborar diversos platillos.
1.1.2 COCINA RITUAL
La ritualidad es un fenómeno que consiste en la ejecución de acciones que simbolizan
significados relevantes para una comunidad, con el objeto de garantizar el propósito y la
efectividad de sus procesos. La comida es un contexto de interacción donde se manifiestan
los símbolos rituales, especialmente en las comunidades que reproducen la cultura de
pueblos antiguos, para mantener viva la tradición oral y resistir los modos de vida de la
cultura hegemónica o modo de vida actual. (González, 2016)
La ritualidad en la cocina es el medio por el cual el cocinero transmite todas vibras positiva
aprendidas de sus ancestros, enseñando así todas la técnicas utilizadas para preparar
alimentos en ceremonias principalmente religiosas.
La cocina ritual o ceremonial provoca y celebra sociabilidad, mientras que la cocinan
cotidiana lo impide. La cocina ritual es un hecho de la vida colectiva en donde se reconoces
los estados de transición por los cuales pasa cada individuo, bautizos, matrimonios y
muerte, son ocasiones que se celebran en grande y en la mayoría de casos con comidas
especiales. Estas comidas al ser extra familiares y públicas tienen un enorme impacto sobre
la vida social del pueblo y desempeñan funciones sociales bien marcadas. (Checa, 1997)
27
La gastronomía como cultura llama la atención hacia turistas propios de la región y
extranjeros, es por eso que la cocina ritual es un evento cultural que proporciona a las
personas la oportunidad de conocer las costumbres alimentarias ancestrales.
1.1.3.1 RITUALES GASTRONÓMICOS EN EL MUNDO
Los rituales que se realizan en el mundo alrededor de la comida son diversos, ya que tienen
como principal función comer un alimento específico en una determinada fecha.
Algunos rituales gastronómicos en el mundo son:
• Seollal (año nuevo lunar) en Corea, lo celebran comiendo “tteokguk” que es una
pasta de arroz cocinada con caldo de ternera y según la edad de la persona se sirve
rodajas de esta pasta.
• En Italia en la Noche Vieja se sirven un plato de lentejas cocidas como símbolo de
buena suerte.
• En Alemania y Polonia en la cena de Año nuevo se sirve pescado, el arenque, ya
que el color plateado que posee simboliza la fortuna.
• En Austria, en la noche de fin de año se consume cerdo en todas sus formas, incluso
la mesa del banque te adorna con figuras del animal, ya que se cree que el cerdo da
buena suerte.
• En varias partes del mundo el consumo de doce uvas en el inicio del año nuevo es
un ritual realizado por muchas personas, ya que con cada uva que se coma se pide
un deseo para el año venidero.
• En Filipinas se cree que el consumo de frutas redondas es de buena suerte, es por
eso que en el fin de año se consumen muchas de éstas en el banquete principal.
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• El consumo de té en Japón es un ritual que se lo debe realizar en lugares tranquilos,
y se lo debe tomar en una posición conocida como “seiza”.
La cocina ritual es curiosa y fascinante, es por eso que se debería mantener ya que hoy en
día en una fuente de ingreso a nivel turístico en todos los países del mundo especialmente
en las comunidades menos conocidas de cada país alrededor del mundo
1.1.3 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA EN EL ECUADOR
La cocina ecuatoriana es conocida con el nombre de comida criolla, la cual tiene
influencias europeas y norteamericanas. La gastronomía de Ecuador no es más que una
fusión de sabores, es una variación ya que la creación y la herencia de los antepasados
juegan un papel muy importantes en la preparación de cada platillo.
En Ecuador los primeros habitantes se dedicaban principalmente a la caza de animales y a
la cosecha de frutos, verduras y hierbas medicinales, también se dedicaron a la pesca en
aguas saladas. Con la aparición del fuego aparecen técnicas de cocción como el asado y el
hervido de alimentos y con ello aparecen las primeras clases de cocinas como las que eran
al aire libre en donde utilizaban la leña como el principal combustible para elaborar
alimentos. Varios cambios se dieron después de algún tiempo ya que la agricultura y la
domesticación de animales se hacen presentes en el país dando como resultado los sembríos
principalmente de yuca, papa y maíz,
Con el paso del tiempo, la cocina en Ecuador se vio muy influenciada por culturas de otros
países, especialmente de países europeos, entre ellos los españoles que llegaron en el siglo
XIII y los franceses e ingleses que aparecen en el siglo XIX, introduciendo al país una gran
variedad de alimentos y también enseñando sus costumbres alimenticias, fusionando la
cocina indígena con la cocina europea. Otra cultura que ingresó al país en ese siglo fue la
africana debido a que se necesitaba esclavos quienes trabajen en arduas jornadas en los
cañaverales, asentándose esta cultura principalmente en la línea costera.
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Ecuador posee una amplia cultura gastronómica, una comida auténtica cocida en cazuelas
de barro y en viejos peroles, pero realmente en donde se encuentra esa magia es en sus
utensilios de cocina; ollas, cedazos, cántaros, piedras de moler, ralladores, tiestos.
La gastronomía ecuatoriana es múltiple, es la unión de diversas culturas y se ve marcada
principalmente por la flora, la fauna, la raíz indígena y la raíz hispánica de donde proviene
al momento de prepararla.
En la región Costa los alimentos que predominan el plátano verde, el coco, gran variedad
de pescados, mariscos y futas con exquisitos aromas como la piña, la guayaba y la naranja.
Estos alimentos son la base de cualquier preparación en la región ya que el verde es
consumido principalmente por la población en Esmeraldas y Manabí preparando así
alimentos como bolones, bollos, guisos, cazuelas.
El coco juega un papel muy importante en la gastronomía costeña ya que gracias a él se
elaboran platillos que los diferencian notablemente de la demás cocina, entre ellos tenemos
los encocados de pescados y de los diferentes tipos de mariscos, con esta fruta se elaboran
deliciosos bocaditos dulces como las cocadas negras y blancas.
La región Interandina se caracterizaba por la presencia de vegetales, harina de diferentes
granos, muy poca carne, cuy, llamas, los habitantes de la sierra consumían catzos y churos,
considerados como un manjar y costumbre que se realiza hasta el día de hoy.
El maíz y la papa son los alimentos principales que comprenden la cocina de la región
Sierra, los cuales servidos en diferentes presentaciones son consumidos por toda la
población ya que alcanzan porcentajes altos en lo que a nutrientes se refiere.
La papa utilizada para la preparación de una infinita variedad de sopas como locro de
queso, locro de cuero, arroz de cebada, timbushca o simplemente utilizada como guarnición
de cualquier plato principal por ejemplo en la fritada o en un plato de cuy asado.
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Al igual que la papa, el maíz es esencial en las preparaciones serranas, puede ser utilizado
en sopas, bebidas como la chicha, coladas como el champús, utilizado como guarnición,
presentado también en entradas como mote con chicharrón, mote sucio, mote pata y las
harinas de maíz que son utilizadas para realizar tortillas, panes o simplemente se sirve
como una golosina canguil y caca de perro.
Otros alimentos que son incluidos en la dieta diaria de los indígenas de la Región Sierra son
las harinas de haba, melloco, quinua, chochos, col, zambo, zapallo. Pero el condimento más
importante para la comida indígena de la Sierra es el ají, ya sea entero, molido, crudo o
cocinado, solo o mezclado con otros condimentos, el ají fue el aderezo clave de las
comilonas indígenas.
En fiestas los platillos principales que se ofrecen a los invitados son el cuy asado o en locro,
caldo de gallina, fritada, hornado y tortillas de maíz. La vida y la cocina del indígena estaba
regida por las estaciones climáticas y por los ritos que a ellas vinculados.
La alimentación de la región amazónica se basaba principalmente en el consumo de carne
de mono ahumado, ya que esta es una enorme fuente de proteínas, el consumo de pescado
de río y yuca era también muy importante, aunque en ciertas ocasiones los chontacuros,
guatusas, armadillos, dantas, pavos silvestres y puercos saínos eran consumidos por los
indígenas.
La yuca consumida principalmente por los pueblos Shuar, Huaoranis y Achuar, la
consumen cocinada al vapor, en forma de pan, en chicha mascada y como acompañamiento
de diferentes platillos.
Otros alimentos utilizados por la población de la Amazonía son el palmito, chontaduro y la
carne de rana, guatusa y pescados, el cual es el ingrediente principal de un platillo muy
apetecido hoy en día llamado “maito”.
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1.1.4 COCINA RITUAL EN ECUADOR
La cocina ritual en Ecuador es muy extensa debido a que se vincula con celebraciones
religiosas. La ritualidad en la cocina es un derivado de la cocina tradicional y ésta a su vez
se origina de la cocina estilo barroco. Las principales características de la cocina barroca es
el servicio de alimentos en recipientes ostentosos (cristal y oro), y la vinculación hacia la
religiosidad.
La cocina ritual en el país se realiza principalmente para acompañar celebraciones que
tengan que ver con acontecimientos religiosos es por eso que tiene características
importantes que se detallan a continuación:
• La actividad religiosa a la que se le atribuye debe estar en el calendario ritual
católico como por ejemplo el consumo de Fanesca que se lo realiza en Cuaresma y
semana santa y no en otra fecha.
• Las preparaciones realizadas por lo general poseen muchos ingredientes ya sea en
alimentos y en especias para aromatizar dichas recetas.
• Los sabores de los platillos son mezclados puede ser sal y dulce o picante dulce.
• Las decoraciones de los platos pueden ser complejas.
• Los alimentos tiene mucho simbolismo.
• Las porciones que se sirven son generosas.
1.1.4.1 RITUALES GASTRONÓMICOS EN ECUADOR
Los ecuatorianos poseemos una extensa variedad en lo que a rituales se refiere, es por eso
que a continuación se hablará de los más destacados en donde su gastronomía es lo más
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representativo, y los que aún son conservados por la población como son Semana Santa,
Inti Raymi, Finados, Navidad, Pawkar Raymi, Fiesta del Yamor, Corpus Cristi y Carnaval.
1.1.4.1.1 SEMANA SANTA
En Semana Santa la celebración varía de acuerdo a la localidad, pero lo que si se realiza es
la recreación del vía crucis, la construcción del Monte Calvario y la Prédica de las siete
palabras. La fanesca es el plato típico de esta fecha y la elabora la mayoría del pueblo
ecuatoriano.
La palabra fanesca proviene del latin fanum que significa santuario y del término esca que
quiere decir comida por lo que fanesca significaría comida para el santuario. La fanesca es
un potaje que posiblemente fue traído por los colonizadores en la época medieval. Este
platillo es consumido en Cuaresma y Semana Santa y se realiza en mayor proporción en la
Sierra Ecuatoriana que en la Costa. La fanesca cumple el requisito del simbolismo de sus
alimentos para ser un plato de la comida ritual ya que el pescado utilizado es el bacalao, el
cual representa a Jesucristo, y los doce granos tiernos representan a los apóstoles.
La decoración de este plato es literalmente compleja ya que se sirve con tiras de pimiento,
huevo duro en rodajas, plátano maduro en rodajas, rama de perejil y unas pequeñas masas
fritas hechas con harina de trigo y empanadillas rellenas de queso.
Adicionalmente la fanesca es acompañada con otros platos tradicionales de la época de
Semana Santa como son el molo y postres como el arroz con leche y el dulce de higos con
queso.
• Receta de Fanesca
Ingredientes
• bacalao seco
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• sambo fresco cortado en cuadritos
• zapallo
• col picada finamente
• habas cocinadas y peladas
• choclo tierno desgranado y cocinado
• arvejas cocinadas
• lenteja cocinada
• frejol blanco cocinado
• chochos pelados
• arroz cocinado
• mantequilla
• achiote molido
• comino molido
• orégano seco
• pimienta molida
• cebolla blanca picada
• ajo
• maní tostado
• leche
• crema de leche
• queso fresco
• Sal al gusto
Para servir:
• Rodajas de huevo duro
• Plátanos maduros fritos
• Queso fresco
• Tiritas de ají
• Encurtido de cebolla perla
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• Empanadas de viento o masitas fritas
Preparación
1. Remojar el bacalao seco con leche durante 1 día.
2. Cocinar el sambo y el zapallo por separado, con un poco de agua, cocine
hasta que estén suaves y tiernos.
3. Hervir un poco de agua con la col picada por unos 3 minutos.
4. En una licuadora, hacer un puré con zapallo cocinado, el sambo, el arroz
cocinado, y la col (repollo). Puede agregar un poco del agua donde se cocinó el
zapallo/sambo/col.
5. Hervir 6 tazas de leche con los pedazos del bacalao seco, hierva a baja
temperatura durante 8-10 minutos.
6. Licuar el maní tostado con 2 tazas de leche.
7. Hacer un refrito con la cebolla blanca, mantequilla, ajo, achiote, comino,
orégano y pimienta.
8. Agregar el puré de zapallo.
9. Agregar 2 a 4 tazas de leche
10. Agregar las habas, choclos, fréjol blanco, lenteja
11. Mezclar bien y dejar cocinar a fuego lento durante 15 minutos, removiendo
frecuentemente
12. Añadir la leche donde se cocinó el bacalao, y un poco o todo el bacalao -
desmenuzado
13. Agregar la mezcla de maní (cacahuate) licuado con leche a la sopa y cocine
por 10 minutos, revolviendo con frecuencia.
14. Entre 5 y 10 minutos antes de servir la fanesca añadir los chochos, la crema
de leche y los quesos
15. Rectificar la sal.
16. Servir la fanesca con los pedazos de bacalao frito (si no los añadió
anteriormente), las rodajas de huevo duro, plátanos maduros fritos, queso fresco,
tiritas de ají, el encurtido de cebolla perla y empanadas de viento o masitas fritas.
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1.1.4.1.2 INTI RAYMI
Ritual realizado en honor al sol y se agradece por que la cosecha de esa temporada fue
abundante, principalmente de granos. Se lo realiza en el mes de junio pero el día principal
es el día 24y es la fiesta principal del pueblo kichwa. La comida principal del Inti Raymi es
la pambamesa en donde se realiza el tumin o presente de comida, aquí todos los pobladores
colaboran con alimentos como chochos, pollos, cuyes. Los derivados del maíz son muy
variados entre los más importantes están mote, chicha de jora con varios día de
fermentación, humitas, tortillas de tiesto, mazamorras, coladas en leche y agua, estos eran
acompañantes de carnes de cacería y aves, también se preparan varias clases de ajíes, lo
cual es lo más importante.
Pambamesa
Se extiende un mantel sencillo de lienzo y sobre este se distribuye una variedad de
alimentos cocinados. Alrededor del mantel todos se juntan, cierran espacios, es
que para compartir una pampa mesa no deben existir lugares vacíos junto a los
alimentos.
El Inti Raymi se celebra con varias demostraciones de gratitud a la Pachamama
por los alimentos recibidos este año, una de estas muestras de agradecimiento es el
compartir en la pampa mesa que debe estar compuesta con los alimentos
cosechados, acción que se realiza a ras del piso para tener un contacto directo con
la Pachamama y sentir su energía.
El significado esencial de la pampa mesa es crear y compartir un espacio en donde
exista una verdadera redistribución de la riqueza, equidad e igualdad social.
Además de los alimentos ya mencionados en la pampa mesa hay otros granos y
alimentos que están presentes dentro de las festividades y gastronomía andina
como la quinua, trigo, oca, haba, papa, chocho, poroto, zapallo y el melloco.
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Los alimentos que se comparten en la pampa mesa se distinguen por la geografía
de los pueblos de la Sierra, región en la que se desarrolla esta práctica, y que
generalmente incorpora productos de la zona que son cocidos al fuego o servidos
en estado natural.
Entre otros de los elementos que no pueden faltar dentro de la gastronomía andina
y de la pampa mesa es el ají, producto totalmente andino, además de la chicha que
se produce a base del maíz cocinado, frutas y panela.
1.1.4.1.3 PAWKAR RAYMI
Celebración que se la realiza en el mes de febrero, en el equinoccio de primavera, es
considerada como el carnaval indígena y es en donde se hace honor al Agua y la vida. Esta
festividad se la realiza en las comunidades kiwchas de la región andina.
La bebida ritual que se consume en el Pawkar Raymi es el jucho, bebida algo densa que es
una mezcla de sabores dulces como el del capulí, manzana, pera y el durazno, y sabores
ácidos. Esta bebida rinde homenaje a todas las frutas ecuatorianas, su preparación es simple
y varía de acuerdo a la región en donde se la prepara, puede variar principalmente en lo que
a especias se refiere, en algunas partes se le agrega pimienta de dulce y clavo de olor, en
otras parte solo canela.
Receta del Jucho
Ingredientes:
• 6 duraznos
• 2 tazas de capulíes
• 2/3 taza de panela molida o azúcar
• 6 rajas de canela molida
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• ¼ de taza de maicena
• Agua
Preparación
1.- Preparar las frutas lavándolas en agua y retirando tallos u hojas que queden
como residuos. A los duraznos partirlos en cuadrados medianos.
2.- Hervir el agua y añadir los duraznos. Dejar que se cocinen durante 20 minutos.
Añadir el capulí y dejar que se cocine.
3.- Mientras tanto colocar la maicena en agua fría y dejar que se diluya.
4.- A la mezcla de duraznos y capulí se añade la canela y la panela y cuando el
capulí cambia de tonalidad –se vuelve verdoso- se agrega la maicena y se mezcla
para que de espesor.
5.- Dejar cocinar durante 20 minutos aproximadamente o hasta que haya un nuevo
hervor.
1.1.4.1.4 FIESTA DEL YAMOR
Es una celebración histórica y cultural que representa la unión de un mismo pueblo, y hoy
en día es una fiesta que nació hace sesenta y cuatro años y se la realiza en honor a la Virgen
María de Montserrat, patrón del pueblo otavaleño y en agradecimiento a la Pachamama por
las cosechas recibidas.
En este acontecimiento se ofrecen varios platos y bebidas típicas en donde se destaca la
Chicha del Yamor, que es una bebida ancestral elaborada con siete clases de maíz y en sus
inicios solo la consumían los caciques en los grandes banquetes. Yamor proviene de los
vocablos Yak que significa sabio y Mur que quiere decir grano, entonces a esta bebida se la
considera como la chicha de la sabiduría.
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Historia de la Chicha del Yamor
El Yamor, que se celebra los primeros días de septiembre en esta ciudad, tiene su
propia historia o leyenda y de ella nace también la leyenda de la Chicha del Yamor.
Se dice que hace muchos años el “Taita Imbabura”, quien era la máxima autoridad
de la comarca, estaba casado con una mujer muy bondadosa y bella.
Un día ante ellos se presentó Pacarina, una muchacha de 15 años, quien les contó
su pena de amor. Estaba enamorada de un joven que no le correspondía con su
cariño.
Al conocer esta realidad, Taita Imbabura y su esposa transformaron a Pacarina en
Ñusta (reina) del maíz. Le dispusieron que cuando haya pasado el solsticio fuera a
los cuatro puntos cardinales de la comarca y cosechara diez mazorcas de diferentes
tipos de maíz.
Una vez recogidos, le dijeron que los moliera y cocinara y que de allí saldría una
bebida que al darle de tomar a su amor, este caería a sus pies.
Eso pasó. Jatún Cuncay, quien era el personaje, bebió la chicha y ante sus ojos
iluminados apareció Pacarina hacia quien le nació un amor eterno. De allí se origina
el Yamor, que según la historia, es un canto en homenaje al maíz y al amor.
Es esta bebida milenaria el principal ícono de las fiestas que precisamente en casi
todos los números o programas de la fiesta es brindada a los visitantes.
Los turistas extranjeros se dejan envolver por el aroma de la bebida que se expende
en un sin número de locales.
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La fiesta del Yamor también es la oportunidad del reencuentro para los indígenas
otavaleños que salieron al exterior por motivos de trabajo y que regresan para la
celebración.
Disfrutan junto a los suyos. Para eso visten elegantes. Las mujeres llevan una
camisa blanca bordada a mano, el anaco sujetado por una faja, y como adorno las
gualcas (collares) y manillas (pulseras), la infaltable fachalina (capa) que se anuda
sobre los hombros.
Los hombres visten pantalón blanco a la altura de los tobillos, camisa del mismo
color, poncho de lana azul, alpargatas de color blanco y sombrero de paño.
Esta vestimenta de a poco está siendo cambiada, especialmente por los jóvenes,
quienes han adoptado en los últimos años la moda de culturas extranjeras, sobre
todo de países en donde residen sus padres o parientes.
Receta de chicha del Yamor
• Maíz blanco
• Maíz negro
• Maíz amarillo
• Canguil
• Chulpi
• Morocho
• Jora
Preparación:
1.- Estos granos se cocinan durante 12 horas, la cocción va tomando un aspecto
amarillento y aceitoso, que se lo conoce como FLOR, esto es el indicador que la
chicha está lista.
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2.- Se procede a cernir y a colocarse en toneles de madera para que repose y
adquiera el sabor ideal.
3.- Por último se vuelve a cernir y a colocar panela o miel. Y ya está lista para
servirse
1.1.4.1.5 CORPUS CHRISTI
Es una manifestación religiosa que realiza en la ciudad de Cuenca, es una de las
celebraciones más coloridas que existen en el país y se la efectúa en honor al “Cuerpo de
Cristo” dando gracias por todos los favores recibidos y la comida que más prevalece es una
extensa gama de dulces como por ejemplo arepas de maíz, alfajores, quesadillas, cocadas,
turrones y roscas enconfitadas.
Esta celebración también es realizada por los indígenas del cantón Pujilí en la provincia de
Cotopaxi en donde los pobladores de cada comuna se reúnen para dar gracias a la madre
tierra por el éxito obtenido en su cosecha y la bebida típica es el “Champús”, bebida
nutritiva hecha a base de mote que antiguamente se la fermentaba y que hoy en día se ha
perdido esa tradición.
Receta del Champús de Corpus Christi
Ingredientes
• Harina de maíz
• Mote bien cocinado y cernido
• Panela
• Agua
• Canela
• Hojas de naranja
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• Clavos de olor y pimientas dulces
• Ralladura de limón y jugo de limón
• 1 pizca de sal
• Piña picada
Preparación
1.- Remojar la harina, junto con las hojas de naranja y las demás especies en un
recipiente que no sea de aluminio ni plástico. Cubrir completamente con agua,
desde el día anterior.
2.- Al otro día cernir la harina y poner a hervir con la panela y las especies.
Mezclar constantemente, y a fuego alto, añada poco a poco el agua que sea
necesaria. Agregue la pisca de sal y deje hervir 15 a 30 minutos.
3.- Cuando haya hervido poner el mote y a fuego lento revolver constantemente
durante 30 minutos. Sacar las especies, rectificar el dulce, y añadir el jugo del
limón y la ralladura.
4.- Por último añadir la piña picada. Servir caliente.
1.1.4.1.6 CARNAVAL
El carnaval es una celebración ancestral que vino con la llegada de los españoles, es una
festividad que precede al período de la Cuaresma y se la celebra en todo el país, de manera
especial en la provincia de Bolívar siendo el Carnaval de Guaranda la fiesta más importante
en esa fecha. Antiguamente la comida típica propia de este festejo era el cuchipata (patas de
cerdo emborrajadas) y ahora, debido a la adaptación de otras costumbres los manjares más
consumidos son la fritada, morcillas hechas a base de cerdo, dulce de sambo, pan de maíz y
el infaltable pájaro azul (bebida alcohólica color azulado con un alto grado de alcohol
hecha de aguardiente de caña, hojas de naranjos, carne y caldo de gallina y un toque
anisado).
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• Receta de Cuchipata
ajo
patas de cerdo
cebolla blanca
agua
sal
comino
pimienta
Masa para freír:
aceite para freír
harina
azúcar
sal
leche
huevo
Preparación:
1.- Tostar las patas de cerdo hasta que tomen un color dorado, lavarlas y cocinarlas.
2.- Batir los huevos, la leche, sal, azúcar y harina hasta formar una pasta suave y sin
grumos.
3.- Envolver cada pedazo de pata de cerdo en la mezcla y freírlas en aceite bien
caliente.
1.1.4.1.7 NAVIDAD
Navidad en Ecuador al igual que en todas las partes del mundo, es la celebración del
nacimiento del hijo de Dios hecho hombre, debido a que el país es en su gran parte es
católico, el festejo se lo realiza en grande, los días previos al 24 de Diciembre se vive un
ambiente de fiesta, las familias se reúnen para rezar la novena y se empieza con la
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elaboración de toda la comida para esta fecha como el pavo y el cerdo que es una
gastronomía perteneciente a otros países y que los ecuatorianos la adoptaron debido a la
migración. Pero la comida típica en Navidad principalmente son los tamales de gallina y los
pristiños con miel, el champús en las comunidades indígenas, los cuales se lo realiza en el
país como una tradición de generación en generación.
Toda esta gastronomía mencionada anteriormente reúne todas las características para tomar
el nombre de comida ritual debido a que algunas preparaciones son lampreadas, las
porciones que se sirven son grandes y se las ofrece después de celebrar algún
acontecimiento religioso.
• Receta de Tamales de Gallina
Ingredientes
Masa:
• Harina de maíz
• Yemas de huevo
• Claras de huevo batidas
• Manteca de chancho
• Mantequilla
• Sal
• Pimienta molida
• Polvo de hornear
• Fondo de pollo
• Hojas de achira
Relleno:
• Carne de gallina
• Achiote
• Cebolla blanca finamente picada
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• Ajo molido
• Comino
• Orégano
• Sal
• Pimienta
Decoración:
• Huevos duros, cortados en tajadas.
• Ají picado en juliana
• Pasas
Preparación
1.- Batir la manteca junto con la mantequilla, hasta cremar. Añadir las yemas, sal,
pimienta y la harina de maíz; agregar el polvo de hornear, el queso rallado, el fondo
de pollo, hasta obtener una masa ligeramente aguada similar a la de los quimbolitos.
2.- Agregar las claras de huevo batidas y mezclar la masa en forma envolvente.
Preparación del condumio y del tamal: Hacer un refrito con el achiote, cebolla, ajo,
comino y orégano; agregar el pollo y dorarlo. Verter agua, sal, pimienta y cocinarlo
durante 20 minutos.
3.- Dejar entibiar y desmenuzar el pollo en trozos pequeños. Guardar el jugo para
usarlo en la masa del tamal. Limpiar y aplanar bien las hojas de achira, colocar en el
centro la masa y darle la forma de tamal, finalmente añadir a la masa una cucharada
de condumio.
4.- Para decorar el tamal y cocinarlo: Decorar con las julianas de ají, rodajas de
huevo duro y pasas. Doblar la hoja, envolviendo al tamal. Cocinarlos al vapor por
aproximadamente media hora.
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1.1.5 FINADOS EN ECUADOR
El Día de los Difuntos denominado también finados, se remonta al siglo XVI cuando los
indígenas recordaban a los muertos con algunos hábitos sociales y religiosos. Las
celebraciones se llamaban “ayamarchas” y se celebraban en el mes de Octubre realizando
cantos fúnebres, preparación de alguna comida especial hecha con maíz negro y rituales
funerarios es por eso que en la antigüedad los indígenas velaban al muerto cinco días y
luego llevaban a la tumba todos los alimentos que le gustaban para que continúe con su
nuevo estilo de vida.
Entre las comunidades indígenas que celebraban estas fechas están: los puruháes quienes
expresaban el dolor con lágrimas de las mujeres, los Incas que expresaban su dolor con
gritos desesperados e invocaban al Dios Sol para que ilumine la senda a la eternidad.
El 2 de Noviembre es una ceremonia de origen prehispánico en el que se celebra el Día de
los Difuntos y de todos los santos en donde se mezclan fórmulas religiosas y paganas como
fruto de la celebración.
En ocasiones, los indígenas de la Sierra dicen que los muertos regresan a visitar a los vivos
y en algunos sectores las personas llevan al cementerio comida como colada morada,
guaguas de pan, cuy, gallina, conejo y junto a la tumba los familiares comparten con el
finado, ya que el alma se marchará un día después. La fiesta culminará con la celebración
de la Fiesta de las “ñatitas”, una procesión que se realiza para rendir culto a las calaveras,
incluso algunas personas roban cráneos de sus familiares del cementerio. La fiesta de las
“ñatitas” suele terminar con una fiesta con comida tradicional abundante y alcohol.
Los mestizos tiene por costumbre adornar las tumbas con flores, tarjetas y elevan plegarias
incluso algunas personas ofrecen misas en honor a las almas de las personas que ya
partieron.
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La costumbre de celebrar este acontecimiento viene desde épocas antiguas, es por eso que
se ha dedicado cada 2 de Noviembre a recordar a quienes han hecho un viaje sin retorno,
entonces es un espacio en donde se honra a quienes ya no están aquí y se les agradece todo
lo que hicieron en vida.
1.1.5.1 GASTRONOMÍA TRADICIONAL DE FINADOS
Las manifestaciones gastronómicas tradicionales constituyen una expresión cultural en el
país, son la prueba de los sabores que identifican a un pueblo determinado, los mismos que
deben ser revalorizados para que perduren en el tiempo.
Ecuador es en América del Sur unos de los países con más variedad en su gastronomía,
cada platillo tiene su historia y cada uno de estos ha idos cambiando con el paso del tiempo
y se ha adaptado a la cocina contemporánea.
Como principales alimentos preparados en finados en el país se encuentran la colada
morada y las guaguas de pan.
• Colada morada: es una bebida que tuvo su origen en la época prehispánica, y que
se la tomaba como parte de ritual al sol y hoy es símbolo tradicional de nuestro país
y que se la prepara de diferentes formas según las regiones. Para la iglesia católica
es un aporte cultural antes que religioso.
Tiene su origen en una bebida similar a la mazamorra negra, denominada “sanco” y
que fue el referente para los españoles para dar origen a la colada morada.
En la actualidad es una bebida hecha a base de harina de maíz negro, mortiños,
mora, piña, cáscara de piña, hojas de naranja, cáscara de naranja, ataco, sangorache,
clavo de olor, pimienta dulce, babaco, frutilla, durazno, ishpingo, canela, naranjilla,
azúcar, algunas personas optan por agregar maicena.
• Guaguas de pan: son muñecas de pan elaboradas usualmente de trigo y que se han
vuelto una tradición propia de la fecha y representan a las personas que ya
47
fallecieron. En la antigüedad solamente eran tortillas de maíz cocidas en tiesto y con
la llegada de los españoles, surgió la idea de realizar panes en forma de humanos
hechos con harina principalmente de trigo y maíz, rellenos de zapallo para evitar
esta práctica de momificar a los finados, desenterrarlos y sacarlos a dar un paseo por
los pueblos. Las principales figuras fueron en representación de los niños fallecidos
es por eso el nombre “guaguas” que en quechua quiere decir niño. En Perú y Bolivia
se las conoce con el nombre de “tantawawas” o “tantaguaguas” que se deriva de la
palabra “tanta” que significa pan y “wawa” que significa niño.
En la cocina moderna las guaguas de pan tiene rellenos de manjar, mermelada de
guayaba, queso, mora incluso son rellenas de chocolate, o simplemente son hechas
de pan de dulce, los diferentes panaderos utilizan diferentes ingredientes en sus
recetas y son decoradas con pastillaje y crema.
1.1.1 PROVINCIA DE IMBABURA
1.1.6.1 GENERALIDADES
La provincia de Imbabura fue creada el 25 de Junio de 1824 y está situada al norte del país
en la región interandina, región turística asentada en la Hoya del Chota. La provincia
llamada de los lagos es una mezcla de culturas imbayas, caras, incas y grupos
afroecuatorianos. Imbabura fue poblada por los pueblos caranquis en el año 2100 a.C, los
Incas invadieron la zona en el año1400 y en el siglo XVI llegaron los españoles, la primera
aldea que fundaron fue Villa de San Miguel de Ibarra, luego Otavalo, Cotacachi, San
Miguel de Urcuquí, Pimampiro y Atuntaqui.
1.1.6.1.1 CAPITAL
La capital de la provincia de Imbabura es Ibarra, es denominada la Ciudad Blanca y fue
fundada el 28 de Septiembre de 1606 por el español Cristóbal de Troya.
48
1.1.6.1.2 LIMITES
• Norte: Provincia del Carchi y Esmeraldas
• Sur: Provincia de Pichincha
• Este: Provincias de Sucumbíos y Napo
• Oeste: Provincia de Esmeraldas.
1.1.6.1.3 DIVISIÓN POLÍTICA
La provincia de Imbabura está dividida en seis cantones:
CANTÓN CABECERA CANTONAL
• Antonio Ante Atuntaqui
• Cotacachi Cotacachi
• Ibarra Ibarra
• Otavalo Otavalo
• Pimampiro Pimampiro
• San Miguel de Urcuquí Urcuquí
1.1.6.1.4 CLIMA
El clima de la provincia es seco y su temperatura oscila entre los 18° C y 35°C. La variedad
de pisos climáticos van desde el mesotérmico húmedo y semi húmedo hasta el páramo.
1.1.6.1.5 DEMOGRAFÍA
La provincia de Imbabura tiene 398 244 habitantes, tiene la diversidad étnica más grande
del Ecuador ya que la población que existe es mestiza, blanca, indígena y afroecuatorianos.
La tasa de natalidad es baja pero tiene un alto promedio en lo que a migración se refiere.
49
1.1.6.1.6 IDIOMA
El español es el idioma principal en la provincia siendo el 98 % de la población el que más
lo habla, aunque en los alrededores del Cantón Otavalo el idioma que predomina el
quechua, pero este idioma cada vez está siendo desplazado debido a razones como la
migración o razones comerciales ya que los indígenas interactúan con extranjeros al
momento de ofrecer sus artesanías.
1.1.6.1.7 ECONOMIA
Compra y venta de productos orgánicos en el interior de la provincia, exportación de
artesanías, venta de prendas de vestir hechas con cuero o lana, industrias textiles, industrias
alimenticias, de cuero y tallados en madera son las principales fuentes de trabajo.
1.1.6.1.8 LUGARES TURISTICOS
Al momento el turismo es el impacto económico principal de Imbabura debido a sus
lugares turísticos reciben a miles de visitantes nacionales y extranjeros. Los atractivos más
concurridos son:
• Lago San Pablo
• Laguna, hipódromo y autódromo de Yahuarcocha
• Centro Histórico de Ibarra
• Reserva Ecológica Cotacachi Cayapas
• Laguna de Cuicocha
1.1.6.1.9 GASTRONOMÍA
Se podría decir que la gastronomía imbabureña es muy variada y que está llena de color y
sabores exóticos, es por eso que estas características la hacen única en el mundo.
50
• Fritada de Atuntaqui: carne de cerdo frita en su propia grasa, mote o choclo,
maduro frito, maíz tostado y encurtido de tomate con cebolla, a comparación de la
fritada que se elabora en otras partes del país, la fritada de Atuntaqui se la acompaña
con papas y habas cocinadas en vez de tortillas de papa.
• Hornado de Ibarra: cerdo cocido en horno de leña acompañado de tortillas de
papa y mote.
• Helados de paila: helados hechos con preparaciones jugos naturales de fruta en una
paila de bronce.
• Carnes coloradas de Cotacachi: carne de cerdo que se condimenta con ajo,
cerveza, achiote y comino y que se la cocina a fuego lento hasta que se dore.
• Cuyes de Chaltura: se sirve con maíz tostado, papas cocidas y ají.
• Chicha de jora: bebida fermentada hecha a base maíz, especias, panela y especias.
• Arrope: mermelada de mora que se utiliza para diferentes postres o decoraciones.
• Nogadas: dulce hecho a base de azúcar en donde se le agregas pedazos de tocte.
• Chicha del Yamor en Otavalo: bebida elaborada con diferentes tipos de maíz:
morocho blanco y amarillo, chulpi, canguil, maíz negro y maíz blanco y se la brinda
principalmente en las fiestas del Yamor en Otavalo.
1.1.6.1.10 FIESTAS POPULARES
• Fiestas del retorno
• Semana Santa
• Fiesta de San Luis en Otavalo
51
• Fiesta del Patrono San Miguel Arcángel en Ibarra
• Fiesta del Yamor en Otavalo
• Fiesta de la Candelaria en Ibarra
• Fiesta de la Jora en Cotacahi
• Fiestas de la Virgen María Auxiliadora en Quiroga
• Cacería del zorro en Ibarra
• Fiesta en honor a la Virgen de la Merced en Ibarra
• Inti Raymi en Otavalo y Cotacachi
• Carnaval en Atuntaqui
1.1.7 OTAVALO
El nombre de Otavalo se relaciona con las creencias mitológicas basadas en varias
interpretaciones. Para el idioma chaima (Caribe - Antillano) la palabra Otavalo proviene de
la separación de las sílaba Oto–va-l-o, “lugar de los antepasados”. En el idioma pansaleo se
relaciona con “casa”. En el idioma chibcha significa “en lo alto grande de la laguna”. Por
último en la lengua originaria, el quichua, se traduciría como “cobija de todos”. (Gonzalez)
La cabecera cantonal San Luis de Otavalo está ubicada en la provincia de Imbabura y ha
sido declarada como la “Capital intercultural del Ecuador” debido a que posee una gran
riqueza en paisajes, cultura y desarrollo. Tiene una población de 104 874 habitantes,
prevalece la etnia indígena kichwa y su temperatura varía entre 0 a 25°C.
El cantón Otavalo está dividido en parroquias rurales y urbanas:
• Parroquias urbanas: El Jordán, San Luis.
• Parroquias Rurales: Eugenio Espejo, González Suárez, Miguel Egas Cabezas
(Peguche), San José de Quichinche, San Juan de Ilumán, San Pablo del Lago, San
Pedro de Pataquí, San Rafael de la Laguna, Selva Alegre.
52
Otavalo es una ciudad conocida en el Ecuador y en el mundo debido a sus lugares turísticos
sus tradiciones, artesanías y gastronomía los cuales representan todas sus tradiciones y son:
• Cascada de Peguche: se encuentra en la comunidad de Faccha Llacta y se
encuentra rodeada de un espeso bosque, en las fiestas del Inti Raymi es el lugar
principal en donde se realiza el ritual de purificación.
• Laguna de San Pablo: se encuentra en las faldas del volcán Imbabura en las
parroquias González Suárez, Eugenio Espejo y San Rafael y alrededor de esta
encontramos una gran cantidad de establecimientos para hospedarse y alimentarse.
• Lagunas de Mojanda: está rodeada de montañas como el Fuya Fuya en donde los
andinistas se aclimatan para ascender a las grandes montañas.
• Mirador El Lechero: el paisaje que se admira desde este lugar es únicamente de
cultivos especialmente de maíz y otros alimentos andinos como también podemos
observar la laguna de San Pablo y el volcán Imbabura, para los indígenas es un
lugar sagrado en donde realizan rituales de purificación.
• Plaza de los Ponchos: es conocida como Mercado Centenario y es el lugar más
importante para el comercio de una gran variedad de productos artesanales hechos
de materiales como barro, cuero, madera, pintura, bisutería, mazapán, cerámica. Los
productos de la industria textil son los que se encuentran con más frecuencia
ponchos, guantes, bufandas, mantelería, alfombras, etc.
• Cementerio indígena: la costumbre de visitar el cementerio se desarrolla durante
los días lunes y jueves y el 2 de Noviembre de cada año y es en donde se realizan
cultos a través de ofrendas.
• Parque Cóndor: es un sitio de rescate y cuidado de aves ubicado en Curiloma y es
una parada obligatoria para los turistas que visitan el cantón Otavalo.
53
• Talleres de sombreros en Ilumán: se realizan sombreros de paño desde hace
muchos años atrás ya que la población tanto indígenas como mestizos salía a
comprar estas prendas fuera de la ciudad, es por eso que los habitantes de ahí
decidieron aprender el oficio.
• Cascadas de Taxopamba: el agua de estas cascadas tiene una temperatura de 9°C
y son totalmente transparentes y está rodeada de abundante vegetación y cultivos.
• Artesanías en totora: los talleres se encuentran en la parroquia de San Rafael en
donde se elabora y se vende todos los productos realizados en totora.
• Imbabura Ñan: es un sendero ancestral con una historia con más de cien años y se
encuentra ubicada en el sector de la Cascada de Peguche en donde se realizan las
ceremonias del Pawkar Raymi.
La gastronomía otavaleña también juega un papel importante para la potencialización del
turismo. Los platillos principalmente están hechos de maíz y algunos tienen como
acompañamiento a este grano. La gastronomía más destacada del cantón es:
• Chicha del Yamor
• Empanadas con rellenos de sal y de dulce
• Fritada
• Hornado
• Champús
• Cuy
Las tradiciones ancestrales del pueblo otavaleño se remontan a la época del Imperio Inca en
donde se rendía culto a los dioses andinos y se agradecía la fecundidad de la Pachamama,
entre las más sobresalientes encontramos:
54
• Inti Raymi
• Pawkar Raymi
• Fiesta del Yamor
1.2 MARCO REFERENCIAL
Como marco referencial de esta investigación se ha tomado en cuenta dos ejemplos en
donde la celebración del Día de los Difuntos es parte fundamental del desarrollo turístico de
la localidad:
1. “El antiguo festival céltico pagano de Samain y su continuación en la fiesta
laica de Halloween, el Día de los Difuntos cristiano y el Día de muertos en
México
En el artículo se analiza la festividad mexicana del Día de Muertos, sus raíces
parciales en la Festividad de los Muertos de los antiguos aztecas, y la forma en que
se desarrolló a partir del Día de los Difuntos cristiano, cuyo origen se retrotrae a su
vez a la antigua festividad céltica pagana de Samain. Se estudia también la reciente
introducción en México de la actual fiesta laica de Halloween, derivada asimismo
de Samain, y la forma en la que los mexicanos reaccionan ante este acontecimiento”
(Alberro, 2004)
El autor de este análisis se basa principalmente en las ciudades mexicanas de San Andrés
de Mizquic, Guadalupe, Oaxaca y de Lago Pátzcuaro en Michoacán para hacer prevalecer
sus tradiciones ancestrales del Día de Muertos especialmente todas las manifestaciones
gastronómicas típicas que conlleva esta festividad, las cuales tienen un significado intenso
en estas regiones y que hoy en día se han convertido en un atractivo turístico para visitantes
nacionales y extranjeros.
55
2. “ Compadrazgo de Difuntos en Jujuy, Argentina
En esta oportunidad, sobre la base de materiales originales recabados
personalmente, analizamos el ritual de compadrazgo que se realiza durante la
celebración del Día de los Difuntos entre inmigrantes bolivianos asentados en la
provincia de Jujuy, Argentina. En primer lugar presentamos una breve reseña de la
institución del compadrazgo, para luego efectuar una descripción de los rituales
sobresalientes en el Día de los Difuntos. Posteriormente, nos concentramos en las
características del ritual de compadrazgo propio del Día de Difuntos, resaltamos su
carácter burlesco y de parodia, así como sus significados específicos en el contexto
de la cosmovisión de los actores sociales. Se tienen además especialmente en cuenta
los lazos de reciprocidad que se generan entre compadres y entre vivos y difuntos”
(Vargas, 2013)
La autora realiza la investigación entre veinte familias de la comunidad indígena “Aymara”
de Bolivia asentadas en tres ciudades jujeñas: Perico, departamento del Carmen,
Humahuaca, departamento de Humahuaca y la Quioca, departamento de Yaví en Argentina
en donde la celebración del Día de Difuntos aparte de incluir ofrendas de comida y
libaciones alrededor de una mesa adornada excesivamente para halagar a los muertos,
tienen otra costumbre como es el compadrazgo de difuntos, ritual en donde se elige un
miembro de la comunidad para que despida a uno de sus muertos.
1.3 MARCO CONCEPTUAL
A continuación se describirán los conceptos de las palabras claves para la realización de
esta investigación:
• Pambamesa: mesa común que supone un intercambio comunitario y equitativo de
alimentos, normalmente se efectúa esta costumbre en celebraciones, mingas o
reuniones importantes para la comunidad. (Herrera, 2016)
56
• Chocho: grano andino que se cultiva en Perú, Bolivia y Ecuador. (Peralta, 2000)
• Chicha: bebida ancestral hecha a base de la fermentación del maíz. (Carvalho-Neto,
1964)
• Jora: maíz germinado que se utiliza para la elaboración de chicha. (Farfán, 2004)
• Champús: bebida elaborada con harina de maíz, panela y hojas verdes de limón.
(Gonzalez)
• Lampreado: sabor entre dulce y salado. (López, 2014)
• Mazamorra: Sinónimo de colada. (Carvalho-Neto, 1964)
• Sangorache: o ataco, planta andina de color rojo morado que produce semillas de
color negro. (Peralta, Amaranto y ataco: Preguntas y respuestas, 2009)
• Ishpingo: especia autóctona ecuatoriana que tiene forma de sombrero y sabor
parecido a la pimienta de dulce. (Altamirano, 2016)
• Totora: planta que crece a orillas de los lagos, terrenos pantanosos o junto el mar y
que es utilizado para elaborar diferentes clases de artesanías. (Tiempo, 2014)
57
1.4 MARCO LEGAL
Plan Nacional del Buen Vivir 20213- 2017
Objetivo Nº: 4:
• Fortalecer las capacidades y potencialidades de la ciudadanía
Política(s) y lineamientos estratégicos:
4.8. Impulsar el diálogo intercultural como eje articulador del modelo pedagógico y del uso
del espacio educativo.
Literal a:
Fomentar el uso y aplicación de saberes ancestrales, así como el desarrollo de
conocimientos y saberes diversos.
Objetivo Nº 5:
• Construir espacios de encuentro común y fortalecer la identidad nacional, las
identidades diversas, plurinacionalidad y la interculturalidad.
Política(s) y lineamientos estratégicos:
5.2 Preservar, valorar, fomentar y resignificar las diversas memorias colectivas e
individuales y democratizar su acceso y difusión.
Literal b:
Incentivar y difundir estudios y proyectos interdisciplinarios y transdisciplinarios sobre
diversas culturas, identidades y patrimonios, con la finalidad de garantizar el legado a
futuras generaciones.
58
CAPÍTULO 2
2. METODOLOGÍA Y DIAGNÓSTICO
2.1 METODOLOGÍA
• Método Analítico: consiste en descomponer en partes algo complejo, en
desintegrar un hecho o una idea en partes, para mostrarlas, describirlas, numerarlas
y para explicar las causas de los hechos o fenómenos que constituyen el todo.
(Leiva, 1996)
• Método Deductivo: es el razonamiento que parte de un marco general de referencia
hacia algo en particular. Este método se utiliza para inferir de lo general a lo
específico, de lo universal a lo individual. (Muñoz)
• Método Descriptivo: busca especificar propiedades, características y rasgos
importantes de cualquier fenómeno que se analice. Describe tendencias de un grupo
o población. (Hernandez)
• Método Histórico – Comparativo: es aquel que trata de describir y analizar los
hechos, ideas, personas, etc., del pasado. (Leiva, 1996)
• Método cuantitativo: se basa en los números para investigar, analizar y comprobar
información y datos.
• Método cualitativo: método que alude a las cualidades recogidas en la observación
de comportamientos naturales, respuestas abiertas para la posterior interpretación de
significados. (Leiva, 1996)
59
Tabla Nº 1 “Cuadro de metodología y diagnóstico”
ITEM Métodos Herramienta Resultados
Capítulo I
Marco Teórico
• Analítico
• Deductivo
• Lectura
• Revisión de
bibliografía en
libros e internet
Conceptos y bases de la
investigación
Capítulo II
Metodología
y Diagnostico
• Histórico –
comparativo
• Descriptivo
• Encuestas
• Entrevistas a líderes
de comunidades
indígenas en
Otavalo
• Observaciones
Informe sobre el estado
actual de las
manifestaciones
gastronómicas que
acompañan las celebración
de finados en Otavalo
Capítulo III Propuesta
• Descriptivo
• Demostrativo
• Analítico
• Cualitativo
• Cuantitativo
Resultados obtenidos de la información recolectada
Autor : Alexandra Veloz
60
2.2 FORMATO DE LA ENCUESTA
El formato de la encuesta empleada para la recolección de información en el cantón
Otavalo es:
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS
Objetivo: Recopilar información para determinar cuánto se conoce acerca de la gastronomía
tradicional que acompaña la celebración de finados en el cantón Otavalo.
Las siguientes preguntas serán utilizadas únicamente para fines académicos:
Edad ____________ Sexo M_______ F ________
1. ¿Qué representa para usted finados?
Una celebración muy importante
Una celebración poco importante
Una celebración nada importante
2. En finados, a parte de la colada morada ¿cuál cree usted que es el plato más
representativo de dicha celebración?
Champús Uchujacu
Catzos con tostado Chicha de jora
Colada de harina de arveja o haba con churos
Otros ____________________________________________
3. ¿Cuál ingrediente piensa usted que predomina en la elaboración de los platillos
tradicionales de finados en Otavalo?
Maíz frutas
Harina de trigo
Otros ________________________________________________
61
4. ¿Considera usted que hayan tradiciones relacionadas a finados que se hayan perdido?
Si
No
Cuáles ___________________________________________________________
____________________________________________________________
5. ¿Qué actividades considera usted que las autoridades deberían ejecutar para salvaguardar
el patrimonio gastronómico e incentivar el turismo?
Ferias gastronómicas
Ent Entrega de folletos
Concursos de comida tradicional
Otros _____________________________________________________________
2.3 POBLACIÓN Y TAMAÑO DE LA MUESTRA
Para aplicar la encuesta y saber cuánto conoce la población de Otavalo acerca de la
gastronomía tradicional de finados, se ha tomado como universo a los habitantes que
oscilan entre 15 y 70 años de edad.
Para esto se utilizó la siguiente fórmula y así conocer el tamaño de la muestra, es decir la
cantidad de personas que van a ser encuestadas:
N = Universo (población del cantón Otavalo según INEC 2010)
e = Margen de error (6,5 %)
n = Tamaño de la muestra
Z = 1,96
t = 0,5
q = 0,5
62
𝑁 =𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑡 ∗ 𝑞
(𝑁 − 1) ∗ 𝐸2 + 𝑍2 ∗ 𝑡 ∗ 𝑞
𝑁 =104874 ∗ (196)2 ∗ 0.5 ∗ .05
(104874 − 1) ∗ (0.065)2 + (1.96)2 ∗ 0.5 ∗ 0.5
𝑁 =100679.04
441.43
𝑁 = 228.07
𝑁 = 228 Tamaño de la muestra
2.4 TABULACIÓN Y ANÁLISIS
Para realizar la encuesta se preparó un banco de cinco preguntas, el cual se realizó a una
cantidad de 228 personas, todas las encuestas fueron tabuladas y a continuación se
presentan los resultados obtenidos de las encuestas:
63
GÉNERO
Tabla Nº 2 (Género)
GENERO
PORCENTAJE ENCUESTADOS
MASCULINO 51% 117
FEMENINO 49% 111
TOTAL 100% 228
Según el cuadro y el gráfico se pude identificar que el mayor porcentaje de los encuestados
pertenece al género masculino los cuales tuvieron más apertura al momento de contestar la
encuesta.
MASCULINO51%
FEMENINO49%
GENERO
64
EDAD
Tabla Nº 3 (Edad)
EDAD
PORCENTAJE ENCUESTADOS
15 - 30 39% 89
31 - 45 28% 64
46 - 70 33% 75
TOTAL 100% 228
Como se observa en el gráfico el mayor porcentaje de los encuestados se encuentra en el
rango de 15 a 30 años debido a que las personas de más edad son mucho más reservados al
momento de contestar una encuesta.
15 - 3039%
31 - 4528%
46 - 7033%
EDAD
65
PREGUNTA N° 1
Tabla Nº 4 (¿Qué representa para usted finados?)
PREGUNTA # 1
PORCENTAJE ENCUESTADOS
Celebración muy importante 85% 195
Celebración poco importante 11% 24
Celebración nada importante 4% 9
TOTAL 100% 228
La mayoría de la población dice que finados es una celebración muy importante, ya que la
gran parte de la población otavaleña es católica y el menor porcentaje, el que dice que esta
celebración no es importante representa a jóvenes que hoy en día prefieren realizar otras
actividades en esta fecha.
Celebración muy importante
85%
Celebración poco importante
11%
Celebración nada importante
4%
¿Qué representa para usted finados?
66
PREGUNTA N° 2
Tabla Nº 5 (En finados, aparte de la colada morada ¿Cuál cree usted que es el plato
más representativo de dicha celebración?)
PREGUNTA # 2
PORCENTAJE ENCUESTADOS
Champús 35% 80
Catzos con tostado 21% 48
Colada de harina de arveja o haba con churos 25% 58
Uchujacu 9% 20
Chicha de jora 6% 13
Otros 4% 9
TOTAL 100% 228
El champús es el plato más representativo de la celebración de finados en Otavalo, aunque
hoy en día ya no la realizan de la misma forma, sino la elaboración es más fácil. La colada
de churos, los catzos con tostado son platillos que se vende fuera del cementerio y que las
personas los consumen junto a las tumbas, el uchujacu y la chicha no son muy consumidos
en esta fecha. El 4 % que representa a otros se refiere a un plato que contiene papas con
berro aderezado con una salsa de maní hecha a base de un refrito de cebolla blanca y
Champús 35%
Catzos con tostado21%Colada de harina
de arverja o haba con churos
25%
Uchujacu9%
Chicha de jora6%
Otros4%
En finados, a parte de la colada morada ¿cuál cree usted que es el plato mas representativo de dicha celebración?
67
achiote, chochos con tostado, pan casero y “kukavicamlla” que consiste en un plato colocar
mote con fréjol, habas cocinadas y fruta como mandarinas, plátano y pepino de dulce.
PREGUNTA N ° 3
Tabla Nº 6 (¿Cuál ingrediente piensa usted que predomina en la elaboración de los
platillos tradicionales de finados en Otavalo?)
PREGUNTA # 3
PORCENTAJE ENCUESTADOS
Maíz 65% 149
Harina de trigo 28% 64
Frutas 4% 9
Otros 3% 6
TOTAL 100% 228
El maíz es el ingrediente más utilizado por la población para realizar los diferentes platillos
tradicionales como por ejemplo se lo usa en la elaboración del champús, catzos con tostado,
se lo usa también como harina para realiza la colada de churos. La harina de trigo en un
menor porcentaje utilizada en la elaboración de pan. Las frutas casi no son utilizadas en las
Maíz65%
Harina de trigo 28%
Frutas 4%
Otros3%
¿Cuál ingrediente piensa usted predomina en la elaboración de los platillos tradicionales de finados en Otavalo?
68
diferentes preparaciones, otros alimentosos utilizados son el berro, harinas de diferentes
granos y algunas verduras.
PREGUNTA N° 4
Tabla Nº 7 ¿Considera usted que hay tradiciones relacionadas a finados que se hayan
perdido?
PREGUNTA # 4
PORCENTAJE ENCUESTADOS
SI 30% 68
NO 70% 160
TOTAL 100% 228
Las tradiciones relacionadas a finados según la población de Otavalo no se han perdido
debido a que mucha gente todavía realiza el ritual de ir al cementerio llevando comida para
compartir con la familia y con el difunto, las mujeres son las que llevan los alimentos
envueltos en su fachalina y cargándolos en su espalda y ella es la que se encarga de
repartirlos a toda la familia, incluso a las personas que se encuentran alrededor en las
tumbas de otros difuntos, los indígenas permanecen en el cementerio alrededor de diez
SI 30%
NO70%
¿Considera usted que hay tradiciones relacionadas a finados que se hayan perdido?
69
horas intercambiando toda clase de platillos y bebidas en especial colada morada y guaguas
de pan.
Un pequeño porcentaje de la población dice que si se han olvidado las tradiciones de
finados por ejemplo el “Día del Ángel”, Misa de responso, hacer pan en familia y en hornos
de leña ya que en la actualidad se han implementados muchos lugres en donde venden esta
clase de pan.
PREGUNTA N°5
Tabla Nº 8 ¿Qué actividades considera usted que las autoridades deberían ejecutar
para salvaguardar el patrimonio gastronómico e incentivar el turismo?
PREGUNTA # 5
PORCENTAJE ENCUESTADOS
Ferias gastronómicas 41% 93
Entrega de folletos 22% 50
Concursos de comida tradicional 34% 78
Otros 3% 7
TOTAL 100% 228
Ferias gastronómicas
41%
Entrega de folletos22%
Concursos de comida tradicional
34%
Otros3%
¿Qué actividades considera usted que las autoridades deberian ejecutar para salvaguardar el patrimonio gastronómico e incentivar el turismo?
70
Para incentivar el turismo en finados en el cantón Otavalo y preservar el patrimonio
gastronómico las ferias gastronómicas serían la mejor opción según los encuestados
ya que esto les permitiría demostrar cómo es en realidad la elaboración de su
gastronomía tradicional, la entrega de folletos y los concursos de comida tradicional
son opciones que si ayudarían pero que se necesitaría más dinero para la realización
de los mismos. Otras opciones que se podrían realizar sería la publicidad en
televisión y radio acerca de los lugares turísticos, información mediante redes
sociales.
2.5 ENTREVISTAS
Para la elaboración de este proyecto se realizaron 4 entrevistas a personas que pertenecen a
comunidades indígenas y así conocer exactamente sobre las costumbres y tradiciones que
tiene Otavalo en la celebración de finados.
2.5.1 ENTREVISTA N°1
Segundo Tráves
43 años
Representante legal de la feria agroecológica “Ayllukunapak”
Comunidad San Vicente de Cotama (Parroquia Selva Alegre)
A ¿Piensa usted que la celebración de finados es importante en Otavalo?
E Desde mi punto de vista si es muy importante, como le digo no estar pensando solo en
nosotros que estamos vivos, sino también pensar en nuestros antepasados que ya no están
junto a nosotros y recordarlos a ellos.
A Aparte de la colada morada ¿qué plato es el que más se prepara en esta época?
71
E Se preparaba y se prepara todavía, aún no se pierde todavía, es el champús, o sea una
semana antes del día de difuntos se pone a fermentar, primero se fermenta el maíz molido y
ese fermento es el que se cocina justo el día primero, ya para el día 2 de noviembre salir al
cementerio a compartir con todas la personas que ya no están aquí, o sea nunca comemos
por comer sino decimos en nombre de este difunto vamos a comer, entonces la persona que
recibe el alimento dice en nombre de él o de ella voy a comer.
A ¿Cuáles tradiciones relacionadas a finados cree usted que ya no se realizan en Otavalo?
E Bueno, como le decía, el día primero, era el día del ángel, donde todas las personas
hacían pan, pero en esa época no habían los hornos de leña como ahora ya los tienen casi en
todas las casas, en esa época tal vez había uno o dos en toda la comunidad, entonces de
todo lado la gente iba con sus quintalitos de harina ya listo todo para hacer pan, las
personas tenían que esperar su turno, uno acababa y otro ingresaba, ahí se hacía pancitos
para toda la familia, pancitos para responso, que eran otros modelitos, también hacían
pancitos para los difuntos
A ¿Qué clase de figuras realizaban?
E Por ejemplo si el difunto era mujercita se hacían muñequitas y si eran varones se hacían
los “urpis” que son las tórtolas también caballitos, también se hacían otras formas de pan
para los niños que venían a pedir, esos niños representaban como ángeles a los niñitos que
habían fallecido, entonces en nombre de los difuntos les regalaban pan diciendo que coman
en nombre de ellos y si los niños se iban contentos con el pan que se les daba significaba
que los niños y niñas que ya fallecieron estaban felices de compartir con ellos y el ángel
que andaba por todas las comunidades el día primero únicamente podían ser los sacristanes
de la iglesia, ellos eran los únicos que podían vestirse de ángeles y andar con una campana,
y en agradecimiento a esta persona, la población le brindaba champús con pan y se hacía un
pequeño responso con todas las cosechas que había en esa época, no era solo el pan,
entonces compartían y eso era como una ofrenda que le daban para que Dios tenga
compasión por ellos.
72
A¿Y el pan que realizaban era sólo con harina de trigo?
E O sea antes antes mismo era solo harina de trigo, ya, y habían dos clases de panes que se
realizaban, cuando se muele el trigo y se cernía para que salga toda esa harina quedaba el
“tamo” que era lo grueso que quedaba, el primer pan que se realizaba con esto se llamaba
“pambaso” que era el pan con el que se probaba el horno o sea este pan era el primero que
se horneaba, también se hacía pan de harina de maíz, esos eran específicos en estas épocas.
A ¿Usted piensa que las autoridades deban hacer algo para incentivar el turismo en esta
fecha?
E Más que todo yo pienso que ellos tendrían que salir a las comunidades para conocer estas
historias, porque ellos siempre están en las oficinas y no se dan el tiempo de visitar a la
gente, supuestamente ellos quieren rescatar tradiciones y lo que tiene que hacer ellos es
hablar directamente con la comunidad para que sepan la realidad ya que las personas
extranjeras son las que más se interesan por nuestras historias, por nuestras costumbres.
Aquí en Otavalo existen algunas comunidades y por más que seamos indígenas en cada
comunidad siempre hay algo que diferencia a una de la otra en las costumbres,
gastronomía, vestimenta, forma de hablar, forma de caminar y ellos debería interesarse en
todos nosotros, eso no más.
2.5.2 ENTREVISTA N° 2
María Olga de la Torre
46 años
Comunidad San Vicente de la Bolsa (Parroquia Miguel Egas Cabezas)
A ¿Piensa usted que la celebración de finados en Otavalo es importante?
E Podríamos decir que esta celebración es muy importante ya que se recuerda a todos
nuestros difuntos y además que tenemos una tradición muy importante que es la colada
73
morada que se la hace con toda la familia para ir a entregar a nuestros difuntos en el
cementerio y agradecerles por todo lo que hicieron por nosotros.
A ¿Aparte de la colada morada, que otros platos son representativos en esta celebración?
E El champús (es nuestra tradición), también hacemos la colada de churos con harina de
maíz reventado y el pan con diferentes formitas.
A ¿Y la colada de churos solo la realizan con harina de maíz?
E Eso depende del gusto de cada persona porque también se la hace con harina de arveja o
haba o también se la hace mezclada
A ¿Piensa usted que las tradiciones de finados en Otavalo se hayan perdido?
Perdido mismo no, existen tradiciones de la edad de mis abuelos que todavía se realizan por
ejemplo la misa de responso, esa misa yo veo que algunas personas si la realizan.
A ¿Piensa que las autoridades de Otavalo deban hacer algo para incentivar el turismo
principalmente en esta fecha?
E Deberían hacer más propaganda y que como municipio nos ayude a nosotros, debería
hacer más propaganda en la radio, en la prensa para así nosotros tener un medio de trabajo.
2.5.3 ENTREVISTA N°3
Luis Arturo Panamá Pichama
50 años
Parroquia de Quichinche
74
A ¿Qué significa para usted la celebración de finados?
E Es una celebración muy importante, porque en nuestras costumbres indígenas es
infallable que nosotros no vayamos al cementerio para recordar a nuestros padres y vamos
toda la familia, ese día toda la familia se reúne y hacemos un responso, en esta época como
costumbre indígena, nosotros siempre hacemos panes para que coma toda la familia, pero
yo me acuerdo antes cuando era pequeño mis papás y mis abuelos nos reunían a todos
porque pan se hacía solo una vez al año, lo que ahora se lo puede hacer a cualquier
momento, nosotros hacíamos guagua de pan y de diferentes animalitos, borreguitos,
tórtolas, conejos, nosotros como guaguas los hacíamos con mucha alegría y mi mamá nos
decía que cada animalito era para cada almita, y solo en mi comunidad existe la tradición
de que los niños pidan de casa en casa limosna por ejemplo panes, frutas, champús, mote,
queso, papas cocinadas y los niños tiene que rezar y pedir por cada difunto.
A Aparte de la colada morada ¿cuál cree usted que es un plato representativo de finados en
Otavalo?
E El champús es el plato que más representa a Otavalo, ya que se prepara cada año, ya que
es demoroso hacer, se muele el maíz, se fermenta tres o cuatro días, pero hoy en día ya no
lo realiza como antes y en esta fecha el champús se lo sirve con pan.
A En finados ¿qué tradiciones piensa usted que se están perdiendo?
E Me he dado cuenta que por el cambio de religión se están perdiendo muchas costumbres,
antes me acuerdo que todos eran católicos, ahora hay muchas religiones, a ellos no les
importa esta celebración, claro que van al cementerio pero no hacen todo lo que nosotros
hacemos, nosotros vamos y compartimos en familia y con nuestros difuntos. Las
tradiciones que se han perdido es llevar las comidas ancestrales como las papas con berro y
ahora llevan almuerzos o arroz con relleno. También se pierden las costumbres debido a
que los jóvenes se van a vivir en otras ciudades. Yo me acuerdo que mi abuelita decía que
75
hay que llevar la comida bien caliente por que el vapor que salía alimentaba al difunto, no
sé si sería verdad (risas)
A ¿Usted piensa que las autoridades deban hacer algo para atraer turismo a Otavalo en estas
fechas?
E Las autoridades deben reflexionar y visitar a las comunidades y realizar algún festival de
nuestras comunidades y que la gente de afuera sobre lo que nosotros hacemos.
2.5.4 ENTREVISTA N°4
Rosa Cachimuel
52 años
Comunidad Cambugán
A ¿Qué significa para usted la celebración de finados?
E Para nosotros, finados es muy importante porque es el día de nuestros difuntos, es el
recordatorio de nuestros familiares que ya no están, es por eso que nosotros hacemos una
misa para que las almas benditas estén con Dios, esa es nuestra creencia, por eso es que
hacemos esta misa especial nombrando a todos nuestros difuntos.
A Aparte de la colada morada ¿qué otro plato representa a Otavalo en finados?
E Nosotros hacemos champús, algunas familias también llevan al cementerio chicha, catzos
con tostado, cuy, papas, mote
A ¿Cuáles tradiciones relacionadas a finados cree usted que se están perdiendo?
E Las tradiciones que tal vez se están perdiendo es hacer rezar de casa en casa, más antes
los niños iban disfrazados de angelitos el primero de noviembre ese día se llamaba “Ángel
76
Punlla” y una persona iba rezando en cada casa con agua bendita y flores y a cambio de eso
se entregaba ofrendas de comida, esa tradición si se ha perdido por completo.
A Piensa usted que las autoridades deban hacer algo para conservar las tradiciones y atraer
más turistas a Otavalo en esta época?
E Yo creo que las autoridades nos deberían ayudar económicamente para poder conservar
todas estas tradiciones porque las personas se han despreocupado tanto debido a que
trabajan
A Y para incentivar el turismo?
E Pienso que se podría realizar una feria de comidas y entregar información a todas las
personas.
3. PROPUESTA
3.1 INTRODUCCIÓN
Toda investigación tiene que reflejar la realidad de la población, es por eso que en el
presente trabajo se han ubicado principalmente lugares como comunidades indígenas entre
ellas San Vicente de Cotama, La Bolsa, Cambugán, la parroquia de Quichinche, la ciudad
de Otavalo en especial el centro turístico y el cementerio indígena, a estos lugares se los
escogió tomando en cuenta su tradición y potencial turístico.
Las manifestaciones gastronómicas ancestrales que poseen todos estos lugares en la
celebración de finados son muy amplias pero que con el paso del tiempo se han ido
perdiendo debido a la migración que han sufrido tanto a otras ciudades como al exterior del
país y aunque la religión que predomina en todo el cantón Otavalo es la católica algunas de
77
éstas manifestaciones se han visto afectadas debido al cambio de religión de los pobladores
ya sea a la religión cristiana y evangelista.
Es por eso que se ha contactado a personas importantes de las comunidades y personas que
asistieron al cementerio indígena el dos de noviembre, las cuales aportaron con todos sus
conocimientos para poder elaborar esta investigación.
78
3.2 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
3.2.1 CIUDAD DE OTAVALO
Gráfico Nº 1 “Cuidad de Otavalo”
Fuente: www.otavalo.gob.ec
La ciudad de Otavalo está ubicada a 110 kilómetros al norte de Quito, asentada en un
amplio valle, cuya superficie es de 82.10 kilómetros cuadrados, a una altura de 2565 metros
sobre el nivel del mar. Está rodeada por los cerros Imbabura, Mojanda, las lomas de
Yambiro y Pucará.
La población que se concentra en la ciudad de Otavalo es de 41 000 habitantes (44.3 por
ciento de la población cantonal) entre ellos principalmente indígenas, mestizos y en un
mínimo porcentaje afroecuatorianos. Los indígenas se dedican especialmente a la
producción y comercialización de artesanías y textiles, mientras que los mestizos y
afroecuatorianos se decían a brindar otros servicios como turismo, transporte o atención de
almacenes.
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La vestimenta característica de los Otavalos es en los hombres camisa y pantalón de color
blanco, poncho azul, sombrero y alpargatas. Las mujeres visten blusa blanca bordada con
diferentes colores y alegorías, anaco de colores azul y negro, una gruesa faja en la cintura y
una fachalina sobre la blusa y alpargatas. (GAD Otavalo)
3.2.2 PARROQUIA SELVA ALEGRE
Gráfico Nº 2 “Parroquia Selva Alegre”
Fuente: GAD Parroquial Selva Alegre.
La parroquia Selva Alegre fue creada el 26 de Octubre de 1937. La población total es de
1600 habitantes según (censo INEC 2010) lo que representa el 1.52 % de la población del
cantón. Su extensión es de 133,15 kilómetros cuadrados.
Al norte limita con la parroquia Vacas Galindo, Quiroga y Plaza Gutierrez, al oeste con la
parroquia García Moreno, al este con la parroquia de Quichinche y al sur con la provincia
de Pichincha (Parroquia San José de Minas) (GAD Parroquial Selva Alegre)
80
En la parroquia Selva Alegre se encuentran la comunidad de San Vicente de Cotama, las
cual se visitó para elaborar la investigación.
La comunidad es principalmente productora de fréjol, caña de azúcar, yuca, maíz y frutas
como la mora.
La fiesta más representativa de esta parroquia es el Inti Raymi.
Gráfico Nº 3 “Comunidad San Vicente de Cotama”
Fuente: Autora.
81
3.2.3 PARROQUIA MIGUEL EGAS CABEZAS
Gráfico Nº 4 “Parroquia Miguel Egas Cabezas”
Fuente: GAD Parroquial Miguel Egas Cabezas.
La parroquia de Miguel Egas Cabezas se encuentra ubicada en el cantón Otavalo a 92
kilómetros de la ciudad de Quito. Posee una extensión de 9.79 kilómetros cuadrados. Su
ubicación es estratégica por encontrarse junto a la panamericana que conecta a los grandes
polos de desarrollo de la zona norte.
Miguel Egas Cabezas se creó el 30 de Septiembre de 1947.
De acuerdo al último censo del año 2010 es de 4883 habitantes y representa el 4.21 % de la
población total del cantón Otavalo.
82
La parroquia está ubicada cerca del núcleo urbano de la ciudad de Otavalo y al norte limita
con la parroquia rural de San Juan de Ilumán, al sur con la ciudad de Otavalo y la parroquia
El Jordán, por la divisoria del Río Jatunyacu, al este limita con el cerro Imbabura divisoria
con las parroquias de San Miguel de Ibarra y la Esperanza (Cantón Ibarra) y al oeste con la
parroquia El Jordán.
Posee zonas de vida correspondientes a bosque muy húmedo o páramo (correspondientes a
la parte alta de la parroquia que comprende al volcán Imbabura), bosque húmedo montano
y bosque seco montano con temperaturas que oscilan los 4° y 14°C.
En la parroquia de Dr. Miguel Egas Cabezas existen 7 comunidades indígenas y 6 barrios
en el centro parroquial.
La comunidad indígena San José de la Bolsa posee 150 familias y la población es
netamente kichwa.
Las principales actividades económicas que se realizan en la población son: manufactura,
agricultura, comercio. La principal actividad de esta parroquia es la producción de
artesanías y la exportación a diferentes partes del mundo.
El atractivo turístico más sobresaliente de la parroquia es la Cascada de Peguche ya que es
un lugar natural y cultural en donde se realizan ceremonias y baños rituales. (GAD
Parroquial Miguel Egas Cabezas).
83
3.2.4 PARROQUIA SAN JOSÉ DE QUICHINCHE
Gráfico Nº 5 “Iglesia Parroquial San José de Quichinche”
Fuente: GAD Parroquial Quichinche.
La parroquia rural San José de Quichinche es la más grande del cantón Otavalo y se
encuentra ubicada a 2 kilómetros de la cabecera cantonal a los pies del cerro Blanco. La
parroquia fue creada el 12 de Octubre de 1886 y de acuerdo al último censo en el año 2010,
Quichinche tiene un total de 8476 habitantes lo que representa el 8,08% de la población
total del cantón. Los pobladores en su mayoría son personas adultas mayores debido a la
migración a la migración de las nuevas generaciones a ciudades como Ibarra, Otavalo y
Quito.
84
Quichinche limita al norte con la parroquia San Juan de Ilumán, al sur con la ciudad de
Otavalo, al este con las parroquias San Miguel de Ibarra y la Esperanza y al oeste con la
parroquia San Juan de Ilumán y la ciudad de Otavalo.
La parroquia tiene 25 comunidades indígenas entre ellas Cambugán, comunidad dedicada
principalmente al cultivo de maíz, fréjol, zambo, haba, papa, trigo, arveja, hortalizas y
cultivos frutales como mortiños, naranjillas y mora con la cual se elabora el famoso
“arrope” con gran prestigio nacional. La comunidad de Cambugán en los últimos años ha
estado dando paso al cultivo de alimentos como el chocho, quinua y cebada debido a que la
población está fomentando seguridad alimentaria para todos los habitantes.
Otra de las actividades económicas de la parroquia es la manufactura, y toda la producción
que se realiza en talleres artesanales es comercializada a los mercados de Otavalo y
Cotacachi. (GAD Parroquial San José de Quichinche)
3.3 CELEBRACIÓN DE FINADOS EN EL CANTÓN OTAVALO
El 2 de Noviembre de cada año se celebra a las almas muertas, para este día se preparan
panes de maíz, panes de trigo, las madres de cada familias se ponen a cocinar la comida que
más le gustaba a las personas que ya fallecieron, se cocinan papas con pepas de sambo,
locro de zapallo, frejol, tostado, chicha acompañados de aguardiente, huevos y frutas como
el plátano, oritos, ovos, naranjas, peras, mandarinas, lo cual es llevado en canastas al
cementerio.
Las mujeres indígenas son las que se encargan de llevar estos alimentos al cementerio y lo
hacen cargando en sus espaldas las canastas envueltas en su fachalina, ya que ellas se
encargan de repartir a toda la familia la comida preparada en la madrugada del 2 de
noviembre. Pero antes de ir al cementerio, los habitantes otavaleños escuchan misa en la
iglesia de la ciudad en memoria de las personas que ya han partido.
85
Gráfico Nº 6 “Mujer indígena llevando alimentos”
Fuente: Autor.
En la iglesia hay dos misas, una para los mestizos y otra para los indígenas ya que ambas
Etnias poseen diferentes costumbres.
En la costumbre mestiza es un día triste, las personas se visten con colores oscuros en señal
de dolor, compran tarjetas, ramos de flores y van al cementerio y rezan frente a la tumba de
sus seres queridos.
En la costumbre indígena es un día de fiesta con carácter espiritual y con algo de mitología.
En la víspera del día de difuntos los pobladores realizan una misa denominada “Misa de
responso”, la cual tiene por objetivo rezar por las almas de las persona ya fallecidas. En esta
misa, el párroco después de ofrecer la santa misa, la misma que se ofrece en 2 idiomas
(español y kichwa) hace la bendición de los alimentos que se lleva para entregar a cambio
de que se haga una oración por sus difuntos. Los alimentos que más se ofrece en la misa de
responso son el pan casero, colada morada, huevos, pepinos de dulce, plátanos, naranjas,
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mandarinas, papayas. Y al culminar la bendición de alimentos el sacerdote pasa por cada
uno de los asistentes a la misa haciendo una oración especial por sus difuntos. Todos los
alimentos al finalizar todo este ritual son repartidos a todos los presentes por la persona
encargada de organizar esta celebración.
Gráfico Nº 7 “Misa de Responzo”
Fuente: Autor.
Así mismo en Otavalo hay dos cementerios separados solamente con una pared; uno para la
población mestiza llamado “Jardín de Oración” y uno para la población indígena llamado
“Samashunchi” que significa “Descanse en paz”.
87
Gráfico Nº 8 “Cementerio Mestizo”
Fuente: Autor
Gráfico N°9
“Cementerio Indígena”
Fuente: Autor.
88
En la cultura indígena este día es dedicado de lleno a sus difuntos: desde muy temprano
cocinan alimentos, rezan, oyen misa y toman aguardiente, ya que es lo que realizaría el
difunto.
En la misa que se ofrece el dos de noviembre a las siete de la mañana, las ofrendas, que son
todos los alimentos se ponen a disposición de los sacerdotes para que los bendigas antes de
ser llevados al cementerio, las madres indígenas tienden todas las ofrendas en el piso y
escuchan misa, luego el cura pasa echando agua bendita y el sacristán pasa recogiendo las
ofrendas que les pueden servir como pago de la misa: huevos, leche, pan, frutas y lo que
sobra, lo llevan al cementerio para intercambiar entre los familiares.
Los indígenas otavalos permanecen en el cementerio alrededor de once horas, en las cuales
se dedican a rezar, a comer, a intercambiar comida con todas las personas que acuden al
cementerio ya que ahí se encuentran con familiares y vecinos, a conversar anécdotas que
pasaron con sus difuntos y recordarlos por todas las cosas buenas que hicieron.
89
Gráfico Nº 9 “Familia Otavaleña compartiendo en el cementerio”
Fuente: Autor.
En el cementerio también se realizan los responsos, ya que las personas en especial mujeres
adultas mayores rezan por todas las almas y reciben como pago alimentos, los familiares
del difunto le dan el nombre de los difuntos para que haga las oraciones:
Taita José Lema Cajasmanta rrizapal
Mama Juana Cotacachimanta rrizapal
Angelita María Juanamanta rrizapal
Angelito Cirilomanta rrizapal
Los rezadores repitiendo las oraciones del Padrenuestro y Avemaría, que salven del
purgatorio y perdonen los pecados, en nombre de José, María y Jesús, amén, así terminan
las oraciones y recogen sus raciones de alimentos y se van. (Lema, pág. 86)
90
Todas las personas que acuden al cementerio se sientan en el lugar en donde están
enterrados sus familiares, limpian quitando las hierbas que crecen alrededor, hacen mejoras
en las cruces y las adornan con coronas moradas y flores, comen los alimentos y retornan a
sus casas, recogiendo las sobras de todos los alimentos preparados. Al salir por la puerta del
cementerio se hacen una limpia del cuerpo con ortiga para que no les acompañe los malos
espíritus y todos los vicios que tenía el difuntos al que visitaron, puede ser el alcohol, ira,
envidia.
Gráfico Nº 10 “Hombre Otavalo decorando una tumba”
Fuente: Autor.
Los familiares terminan este ritual acudiendo a comedores para consumir la colada de maíz
con churos, chicha y aguardiente para que se alegre el espíritu del difunto.
91
3.4 GASTRONOMÍA TRADICIONAL DE LA CELEBRACIÓN DE FINADOS
EN EL CANTÓN OTAVALO
La gastronomía tradicional de ésta época en el cantón Otavalo es variada pero no tiene
mayor alteración en sus ingredientes en lo que a cada una de sus parroquias se refiere. La
mayoría de parroquias rurales y comunidades indígenas tiene una misma costumbre
gastronómica en la celebración de finados.
La población del cantón Otavalo se alimenta básicamente de maíz, harina de trigo, frutas y
algunos vegetales con los cuales preparan platillos tradicionales que son llevados al
cementerio para compartir con su familia. Los platos representativos del cantón Otavalo en
la celebración de finados son:
• Champús
• Catzos con tostado
• Colada de churos
• Colada morada
• Pan de muerto
• Papas con berro
• Kukavicamblla
• Locro de zapallo
• Chicha de jora
Entre las frutas que podemos encontrar con más frecuencia en esta época, ya sea en las
misas que se ofrecen o en el cementerio tenemos:
• Mandarinas
• Naranjas
• Pepinos de dulce
• Ovos
• Oritos
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• Plátanos
• Papaya
• Aguacates
3.4.1 RECETAS TRADICIONALES DEL DIA DE DIFUNTOS EN EL
CANTÓN OTAVALO
3.4.1.1 CHAMPÚS
El champús es una bebida tradicional que es preparada por los indígenas y por
afroecuatorianos, es una bebida producto de una fusión religiosa y cultural. El origen de
esta colada se remonta al tiempo de los incas, ya que de acuerdo a su creencia esta colada
representaba a la madre tierra. Otras investigaciones dan como origen al champús en la
época de los virreinatos ya que en ese tiempo esta colada era realizada por personas negras
que eran esclavas.
Los afroecuatorianos y los indígenas elaboran el champús principalmente en finados
aunque también la realizan en velorios Ya que esta colada es la antecesora de la colada
morada.
La preparación del champús varía de acuerdo al lugar en donde se la realice, pero en el
cantón Otavalo toma por lo menos unos ocho días en prepararlo ya que la harina de maíz
remojada se la tiene que fermentar siete días para que tome un sabor agrio.
93
Gráfico Nº 11 “Champús”
Fuente: Autor.
94
Tabla Nº 9 (Receta Champús )
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Champús
Género: Bebida
Porciones:
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de maíz blanco gr. 150
Mote gr. 300 Pelado y cocinado
Canela gr. 8 Rama
Clavo de olor gr. 5
Hierba luisa gr. 2
Cedrón gr. 2
Naranjilla gr. 30 Cascara y pulpa
Panela gr. 50
Hojas de naranja Unidad 2
Agua Ml 600 Fría
PREPARACIÓN
1. Cocinar la harina de maíz y dejar fermentar por 7 días en un pondo. 2. Cocinar en el agua la panela las especias y las hierbas aromáticas e incorporar a la
harina de maíz fermentada y cernida. 3. Añadir el jugo de la naranjilla. 4. Añadir el mote y cocinar por una hora.
NOTA: Antiguamente se utilizaba en la preparación babaco para que dé el sabor agrio y hoy se lo ha remplazado con la naranjilla.
95
3.4.1.2 COLADA MORADA
La colada morada es un alimento que manifiesta la combinación de la cultura indígena con
la mestiza, esta bebida según los indígenas Otavalos representa la sangre de todos nuestros
familiares que ya no se encuentran aquí con nosotros. Los indígenas elaboran la colada
morada desde el primero de noviembre ya que esta bebida la consumen en las misas de
responso que se realizan en la mayoría de comunidades indígenas, la consumen en el
cementerio alrededor de las tumbas y la realizan en grandes cantidades para poder
compartir con sus familiares y con todas las personas que han sido amigos de sus seres
queridos que ya fallecieron.
La colada morada en el cantón Otavalo tiene algunas maneras de preparación por ejemplo
colada morada sin frutas o solamente con piña, colada morada preparada en leña, incluso se
pudo degustar una colada morada elaborada con leche.
Gráfico Nº 12 “Colada Morada”
Fuente: Autor.
96
Tabla Nº 10 (Receta Colada Morada)
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Colada Morada
Género: Bebida
Porciones: 5 pax.
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de maíz negro gr. 150
Agua ml. 600 Fría
Agua ml. 200 Caliente
Canela gr. 8 Rama
Pimienta dulce gr. 5
Clavos de olor gr. 5
Ishpingo Unidad 1
Arrayan gr. 4
Ataco gr. 2
Panela gr. 50
Azúcar gr. 30
Hojas de naranjo Unidad 2
Cedrón gr. 2
Hierba luisa gr. 2
Mortiños gr. 30 Cocido y licuado
Mora gr. 30 Cocido y licuado
Naranjilla gr. 30 Pulpa
Piña gr. 100 Cubos
Babaco gr. 100 Cubos
Frutilla gr. 100 Mitades
PREPARACIÓN
1. Mezclar la harina con parte del agua fría y dejar reposar por un día, cernir y hervir por 30 minutos, removiendo constantemente.
2. En una olla con agua fría agregar las especias y una vez que el agua haya tomado el sabor agregar las hierbas aromáticas, dejar hervir y cernir.
3. Cocinar los mortiños y las moras por 30 minutos y licuar junto las naranjillas. Cernir. 4. Añadir el jugo de las frutas cocidas a la colada de harina e incorporar el agua
aromatizada. 5. Incorporar la piña, babaco y frutillas y dejar hervir por 5 minutos
NOTA:
97
3.4.1.3 PAN DE MUERTO
El pan de muerto que se realiza en Otavalo es de harina de trigo o de maíz y se lo realiza el
primero de noviembre para entregarlos como ofrenda a sus seres queridos, como pago al
sacerdote que elevó sus oraciones por las almas de los difuntos o simplemente para
venderlos fuera del cementerio. El pan tradicional de esta fecha se lo realiza
artesanalmente, se lo amasa en las casas, y además de la forma tradicional del pan se
realizan figuras especialmente de niños “guaguas”, tórtolas, soldados, caballos.
El pan de muerto se lo elabora sin levadura, sin ninguna clase de relleno y la decoración de
las guaguas solamente se la realiza con masa con colores vegetales.
Gráfico Nº 13 “Pan de Muerto”
Fuente: Autor.
98
Tabla Nº 11 (Receta Pan de muerto )
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Pan de Muerto
Género: Panes
Porciones: 8 pax.
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de trigo gr. 500
Sal gr. 15
Agua ml. 300 Tibia
Manteca gr. 30
PREPARACIÓN
1. Mezclar la harina con la sal y en el centro colocar la manteca derretida y 200 ml de agua tibia.
2. Amasar hasta obtener una maza suave, agregar el resto del agua tibia y amasar. Reposar la masa por 10 minutos y colocar en el horno de leña previamente caliente.
3. Hornear por 30 minutos.
NOTA: Agregar colorante vegetal a una porción de la masa si es que se quiere realizar decoraciones para el pan.
99
3.4.1.4 CATZOS CON TOSTADO
Los catzos con tostado es otro plato tradicional de finados en el cantón Otavalo, se lo come
principalmente en esta fecha ya que el clima que existe en este mes hace que la tierra se
llene de estos insectos.
Para realizar este platillo se empieza con el ritual de recolección de catzos desde las cinco
de la mañana, cuando los insectos empiezan a volar en los cerros o en todos los sectores
fríos. Hay que ir despacio y silenciosamente por los lugares en donde no haya sembríos
para poder atraparlos antes de que vuelen. Alrededor de esta costumbre que han adoptado
los indígenas de sus antepasados existen algunos mitos que se escuchan al momentos que
alguna persona no recolectó muchos catzos como se esperaba como por ejemplo: los
ladridos o presencia de los perros ahuyenta a los catzos, si el día anterior hubo una lluvia
muy fuerte con relámpagos los catzos no sales ya que se asusta por el ruido, por no
santiguarse al salir de casa y depende de los catzos que salgan de la tierra va a estar buena
la cosecha del año.
La elaboración de este alimento reúne a la mayoría de miembros de la familia ya que unos
los lavan, otros pelas los catzos, les sacan alas y patas, después de todo este proceso la
familia recoge las alas y patas para ir a botarlas en el camino ya que es una creencia
ancestral que si se realiza esto la naturaleza para el próximo año haya una mayor
producción de catzos.
100
Gráfico Nº 14 “Catzos con Tostado”
Fuente: Autor.
101
Tabla Nº 12 (Receta catzos con tostado)
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Catzos con tostado
Género: Entrada
Porciones: 4 pax
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Catzos gr. 200 Pelados
Cebolla blanca gr. 10 Juliana
Maíz gr. 100
Manteca de cerdo gr. 150
Agua ml 500 Fría
Sal gr. 60
PREPARACIÓN
1. Remojar los catzos en agua con sal por 48 horas. 2. Freír el maíz en la manteca de cerdo, agregar los catzos y la cebolla blanca, freír hasta
que los catzos este dorados.
NOTA:
102
3.4.1.5 COLADA DE CHUROS
Según el antropólogo Segundo Moreno la colada es una mezcla que se ofrecía en las fiestas
de mayor importancia y solo se servía a reyes y caciques, pero los indígenas preparaban un
alimento similar que tenía como principales ingredientes el maíz, habas y arvejas. Para los
indígenas era muy difícil acceder a la compra de carne es por eso que lo mezclaban con
churos que crecían en las plantaciones en donde trabajaban y así fue como incorporaron
este molusco a esta deliciosa mazamorra.
La colada de churos es consumida por los indígenas después de todo el ritual de ir al
cementerio y visitar a sus seres queridos en el cementerio para recuperar todas las energías
perdidas durante un arduo día.
El recolectar churos es todo un ritual gastronómico ya que la población afro descendiente
los recoge en el alba (5:30 a.m) ya que si se pasan de esa hora los churos desaparecen
debido a que estos moluscos prefieren un clima húmedo
Gráfico Nº 15 “Colada de Churos”
Fuente: Herdar Ramos Ramos.
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Tabla Nº 13 (Receta Colada de Churos)
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Colada de churos
Género: Sopas
Porciones: 4 pax.
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de maíz gr. 250 Harina de haba gr. 250 Ajo gr. 10 Brunoisse
Cebolla blanca gr. 10 Picada finamente
Churos gr. 300
Agua ml. 1000 Fría
Manteca de cerdo gr. 5
PREPARACIÓN
1. Realizar un refrito con la cebolla, ajo y la manteca de cerdo. 2. Agregar las harinas disueltas en agua y cernidas. 3. Por ultimo añadir los churos desaguados y cocinados 4. Rectificar.
NOTA:
104
3.4.1.6 PAPAS CON BERRO
Las papas con berro son un manjar para los habitantes de Otavalo, es un plato ancestral que
se lo consume en finados ya que según las creencias de los indígenas el consumo de berro
llega a las almas de los difuntos y que mejor si se lo acompaña con papas en unas salsa de
pepas de zambo.
Gráfico Nº 16 “Papas con Berro”
Fuente: Autor.
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Tabla Nº 14 (Receta papas con berro)
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Papas con berro
Género: Plato principal
Porciones: 5 pax.
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Berros Atado 2 Chiffonade
Papas kg. 3 Cubos grandes cocinados
Cebolla blanca gr. 30 Finamente picada
Leche Ml 100
Pepa de zambo gr. 200 Tostadas
Achiote gr. 5
PREPARACIÓN
1. Cocinar el berro y escurrir. 2. Licuar las pepas de zambo con la leche. 3. Hacer un refrito con el achiote y la cebolla blanca, añadir las pepas licuadas y dejar
hervir por 5 minutos. 4. Añadir las papas y los berros. 5. Rectificar.
NOTA: Este plata se lo sirve con maíz tostado.
106
3.4.1.7 CHICHA DE JORA
La chicha de jora es una bebida que tiene mucho significado dentro de la población
indígena ya que esta ha sido utilizada desde la época preincaica como alimento sagrado y
que se la servía solo en actos de mucha importancia como por ejemplo en las ceremonias
religiosas o grandes fiestas.
En finados, la chicha de jora se la realiza para llevarla al cementerio como bebida
refrescante para acompañar a las comidas principales que se sirven alrededor de las tumbas.
Gráfico Nº 17 “Chicha de Jora”
Fuente: vivirecuador.com
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Tabla Nº 15 (Receta Chicha de jora)
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Chicha de jora
Género: Bebida
Porciones: 5 pax
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Jora gr. 500
Canela gr. 8
Clavo de olor gr. 8
Cedrón gr. 2
Hierba luisa gr. 2
Piña gr. 200
Naranjilla unidad 2
Panela gr. 100
Agua lt 2
PREPARACIÓN
1. Hervir las especias y las hierbas aromáticas. 2. Aparte hervir todas las frutas. 3. Disolver la jora en agua tibia. 4. Mezclar todo y hervir por 30 minutos. 5. Agregar la panela y dejar fermentar por 2 días antes de servir.
NOTA:
108
3.4.1.8 LOCRO DE ZAPALLO
El locro de zapallo es una sopa que se prepara en Otavalo con mucha frecuencia debido a
que en esta población existe mucha demanda de este vegetal, pero en esta fecha del día de
difuntos esta sopa es consumida en la mayoría de casas como una comida reparadora
después de elaborar el pan de muerto.
Gráfico Nº 18 “Locro de Zapallo”
Fuente: Camila Paz
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Tabla Nº 16 (Receta Locro de zapallo)
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Locro de zapallo
Género: Sopa
Porciones: 5 pax.
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Zapallo unidad 1 Cubos pequeños
Papa chola kg. 2 Cubos grandes
Choclo gr. 100 Cocido
Frejol tierno gr. 100 Cocido
Cebolla blanca gr. 10 Finamente picado
Agua lt. 3 Fría
Achiote gr. 5
Leche ml. 200
Culantro gr. 2
PREPARACIÓN
1. Realizar un refrito con la cebolla y el achiote, agregar el agua las papas, el zapallo y cocinar por 20 minutos.
2. Agregar los granos cocidos y hervir por 10 minutos. 3. Añadir la leche y el culantro picado. Hervir. 4. Rectificar.
NOTA:
110
3.4.1.9 KUKAVIKAMBLLA
Platillo tradicional de finados en donde los indígenas colocan todos los alimentos del
agrado del difunto en un plato de barro o de hierro enlozado, el mismo que es compartido
en el cementerio por la familias que se encuentran alrededor de las tumbas. Este platillo
consta de granos como las habas cocinadas, frejol cocinado, mote, tostado, papas
cocinadas, pan de muerto y frutas como el orito y pepino de dulce.
Gráfico Nº 19 “Kukavikamblla”
Fuente: Autor.
111
3.4.2 TECNICAS DE COCCIÓN UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE
LA COMIDA TRADICIONAL DE FINADOS
• Cocción en leña
• Pan en horno de leña
• Amasado en bateas
• Tostar en tiestos
• Cernir en cedazos
• Secar alimentos al sol (principalmente el maíz)
• Moler en piedras de moler
Las técnicas que se utilizan para realizar la comida tradicional y ancestral se caracterizaban
principalmente por no utilizar ningún tipo de grasas ya que así se conservan mejor los
nutrientes de los alimentos.
3.4.3 UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE LA COMIDA
TRADICIONAL DE FINADOS
Tabla Nº 17 (Uso de utensilios de cocina)
Utensilios (Nombre) Uso
Cuchara de palo
Es muy utilizada en la cocina indígena para la elaboración de
los alimentos tradicionales
Plato de barro
Aún conservado por las comunidades indígenas, y es
utilizado para servir alimentos calientes como la colada de
churos, locro de zapallo.
Batea Es una fuente de madera que se
112
utiliza para amasar y servir el maíz tostado.
Piedra de moler
Las piedras de moler son usadas con mucha frecuencia en la
elaboración de salsas como la de pepa de zambo y diferentes
clases de ají.
Pondo
El pondo es utilizado principalmente para servir la
chicha en ocasiones especiales, en este caso para llevarla al
cementerio.
Mortero
Los morteros tiene una escasa presencia en la elaboración de
comida tradicional pero las pocas personas que los utilizan
lo hacen para moler las especias para la elaboración de la colada
morada.
Cedazo
El cedazo es un tipo de cernidor más grueso con filos de madera, más rústicos y se los utiliza para
cernir las harinas para las diferentes coladas.
Ollas de bronce
Las ollas de bronce son utilizadas para cocinar las coladas y sopas,
pero hoy en día ya no se las utiliza mucho debido a que son
muy pesadas.
Elaborado por: Alexandra Veloz
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4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES
• La presente investigación está sustentada a base información bibliográfica
recopilada en bibliotecas de la ciudad de Quito y de la ciudad de Otavalo, también
mediante las visitas que se realizaron a los diferentes lugares como el cementerio,
comunidades indígenas pertenecientes al cantón Otavalo, y la información
complementaria conseguida en el municipio de dicho cantón.
• Las costumbres y tradiciones gastronómicas relacionadas con la celebración de
finados en el cantón Otavalo en la actualidad se mantienen latentes principalmente
en la población indígena mayor a los 40 años, ya que sus creencias hacen que ellos
todavía realicen rituales ancestrales tanto en su cultura como en su gastronomía.
• Se recopilaron algunas recetas que se preparan en esta fecha en el cantón Otavalo,
las cuales han sufrido muy pocos cambios en técnicas de cocción, condimentos, y
presentación.
• Los resultados obtenidos mediante las encuestas y entrevistas realizadas son
óptimos ya que se obtuvo información de las comunidades indígenas y de todas las
actividades que realizan sus pobladores en el día de difuntos, asistir a la misa de
responso, visitar a sus difuntos y compartir todos los alimentos preferidos de ellos,
aunque debido a la migración y a la introducción de otras religiones los jóvenes de
Otavalo están olvidando todo lo que sus ancestros han heredado.
• La celebración de finados tiene muchas aristas en el Ecuador, pero sin duda, una de
las más ricas culturalmente hablando, es la que se celebra en Otavalo y sus
comunidades, con un sinnúmero de manifestaciones gastronómicas asociadas a la
muerte y su rememoración, que ponen en escena ciertos rituales y preparaciones que
aportan al patrimonio gastronómico del país.
114
4.2 RECOMENDACIONES
• Es de vital importancia que las autoridades de los GAD locales, promuevan estos
eventos que mas que religiosos son culturales, y sobre todo, se busquen mecanismos
para divulgar ante propios y extraños las costumbres y la ritualidad asociada a
finados, con una doble finalidad, la primera reafirmar en los más jóvenes el
conocimiento de su cultura y sus manifestaciones y la segunda pero no menos
importante, promover el turismo religioso vivencial y de esa manera contribuir al
desarrollo de los poblados involucrados.
• Incentivar el uso y consumo de productos nativos dando charlas principalmente a
los niños, jóvenes y profesores de escuelas y colegios para de esta forma mantener
fructífera a la tierra.
• Colaborar a que todos los pobladores de Otavalo den el valor que se merecen los
productos y manifestaciones gastronómicas de la celebración de finados.
• Informar a las personas que poseen algún establecimiento de alimentos sobre la
historia de la gastronomía tradicional y como se podría sacar algún beneficio al
expender estos productos.
• Fusionar algunas técnicas de cocción ancestrales con las contemporáneas para que
no se pierdan del todo las recetas tradicionales de finados que han venido de
generación en generación.
115
5. BIBLIOGRAFÍA
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