UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Carrera: INGENIERIA EN HOTELERIA Tema: “INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA EN LA COMUNIDAD MACABEA EN EL CANTON MORONA, DE LA PROVINCIA DE MORONA SANTIAGO Y CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA” Título a Obtener: INGENIERA EN GESTION HOTELERA DIRECTOR: Alberto Melo AUTORA: PAOLA KATHERINE SANTAMARÍA FLORES Quito, Diciembre 2013
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Carrera: INGENIERIA EN HOTELERIA
Tema:
“INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA
EN LA COMUNIDAD MACABEA EN EL CANTON MORONA, DE LA PROVINCIA DE MORONA SANTIAGO Y CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE
SALVAGUARDA”
Título a Obtener: INGENIERA EN GESTION HOTELERA
DIRECTOR: Alberto Melo
AUTORA: PAOLA KATHERINE SANTAMARÍA FLORES
Quito, Diciembre 2013
AUTORÍA
El contenido de la presente tesis es de responsabilidad de la autora y del Director
de Tesis. Srta. Paola Santamaría F. Alberto Melo
AUTORA DIRECTOR DE TESIS
DEDICATORIA
Con todo mi cariño dedico esta tesis a mi madre y a mis abuelitos por ser el
principal pilar en mi vida, por brindarme su apoyo en cada paso que doy, ser mi
compañía durante todo este periodo, por brindarme una palabra de aliento en los
momentos más difíciles.
AGRADECIMIENTOS
El camino para culminar una carrera es difícil, sin embargo nada de esto pudo
haber sido posible sin la ayuda de mis profesores a quienes les debo mis
conocimientos y habilidades profesionales.
Agradezco a mi familia en especial a mi mamá, abuelitos, tíos (Fernando, Gina,
Freddy, Natalia, Marisol y Napoleón) que han estado junto a mí abriéndome
camino frente a las dificultades, a ellos quienes me han apoyado y exigido para no
rendirme. De manera especial agradezco a Luis por ser mi compañero y amigo,
por toda su ayuda, comprensión y apoyo durante toda mi vida estudiantil. Y a
todas las personas que no han sido nombradas pero de una u otra manera
siempre han estado presentes.
De igual forma a todas las personas de las comunidades que formaron parte de
esta investigación y ayudaron a que esta tesis se pueda desarrollar.
INDICE
1.1. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................... 1
1.2. NECESIDAD DE REALIZAR LA INVESTIGACIÓN ....................................... 3
CAPITULO II .......................................................................................................... 5
2. BRIEF DE LA PROVINCIA DE MORONA SANTIAGO .................................... 5
2.1. AGRICULTURA ............................................................................................. 9
2.2. CULTURA ................................................................................................... 11
2.2.1. ETNIA SHUAR .............................................................................................. 12
2.2.2. CULTURA ACHUAR ...................................................................................... 19
2.3. TURISMO .................................................................................................... 21
2.3.1. CANTÓN MORONA ....................................................................................... 21
2.3.2. CANTÓN SUCÚA .......................................................................................... 31
2.4. EDUCACIÓN ............................................................................................... 35
2.4.1. CANTÓN MORONA ....................................................................................... 35
2.4.2. CANTÓN SUCÚA .......................................................................................... 35
2.5. ACCESIBILIDAD ......................................................................................... 36
2.5.1. PROVINCIA MORONA SANTIAGO .................................................................... 36
2.5.2. CANTÓN MORONA ....................................................................................... 37
2.5.3. CANTÓN SUCÚA .......................................................................................... 37
3. COMUNIDADES EN LOS CANTONES DE ESTUDIO .................................. 49
3.1. DETALLE DE LAS COMUNIDADES EN EL ÁREA DE ESTUDIO ............... 49
3.2. COMUNIDADES DESTINADAS A SER INVESTIGADAS............................ 49
3.2.1. CULTURA MACABEA .............................................................................. 50
3.2.2. COMUNIDAD TUMPAIM ........................................................................... 86
CAPITULO IV ..................................................................................................... 107
4.1. COMUNIDAD MACABEA .......................................................................... 107
4.1.1. DESCRIPCIÓN DETALLADA .......................................................................... 107
4.1.2. UTENSILIOS DOCUMENTADOS HISTÓRICAMENTE ............................................ 112
FUENTE: INVESTIGACIÓN DE CAMPO REALIZADA EN LA COMUNIDAD ............................. 119
AUTOR: PAOLA SANTAMARÍA F. .............................................................................. 119
4.1.3. UTENSILIOS EXISTENTES PARA LA COCINA EN VESTIGIOS PREHISPÁNICOS Y
COLONIALES. ........................................................................................................ 119
4.2. COMUNIDAD DE TUMPAIM ...................................................................... 124
4.2.1. DESCRIPCIÓN DETALLADA.......................................................................... 124
4.2.2. PLANTAS DOCUMENTADAS HISTÓRICAMENTE. .............................................. 128
4.2.3. UTENSILIOS EXISTENTES PARA LA COCINA EN VESTIGIOS PREHISPÁNICOS Y
COLONIALES. ........................................................................................................ 131
CAPÍTULO V ...................................................................................................... 137
5.1. PLATOS TRADICIONALES Y CEREMONIALES. ..................................... 137
CAPITULO VI ..................................................................................................... 166
6.1. MEDIDAS DE SALVAGUARDA ............................................................... 166
6.2. PROPUESTA DE CREACIÓN DEL RESTAURANTE ................................ 168
6.2.1. MACRO ENTORNO ..................................................................................... 169
6.2.2. MICRO ENTORNO ....................................................................................... 175
6.2.3. COMPETENCIA INDIRECTA ........................................................................... 178
6.2.4. COMPETENCIA DIRECTA ............................................................................. 179
6.3. PROPUESTA DE CREACIÓN DEL RESTAURANTE. ............................... 180
6.3.1. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................... 180
6.3.2. NICHO DE MERCADO .................................................................................. 181
6.3.3. ESTUDIO TÉCNICO ............................................................................... 184
6.3.4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO ................................................................. 185
6.3.5. ESTUDIO LEGAL ................................................................................... 194
CAPITULO VII .................................................................................................... 206
7.1. CONCLUSIONES ...................................................................................... 206
7.2. RECOMENDACIONES .............................................................................. 209
BIBLIOGRAFÍA:................................................................................................. 215
ANEXOS ............................................................................................................ 220
GLOSARIO: ....................................................................................................... 220
MENÚ DEL RESTAURANTE...................................................................................... 224
MAPAS ................................................................................................................ 227
INDICE DE ILUSTRACIONES
ILUSTRACIÓN 1 PITAHAYA .................................................................................. 9
ILUSTRACIÓN 2 NARANJILLA ............................................................................ 10
ILUSTRACIÓN 3 PALMA DE CHONTADURO ..................................................... 10
ILUSTRACIÓN 4 COMUNIDAD DE TUMPAIM ..................................................... 49
ILUSTRACIÓN 5 COMUNIDAD MACABEA.......................................................... 49
ILUSTRACIÓN 6 VASIJAS ................................................................................. 113
ILUSTRACIÓN 7 CAZUELAS ............................................................................. 114
ILUSTRACIÓN 8 INFLACION EN EL ECAUDOR ........................................... 16969
ILUSTRACIÓN 9 INFLACION SECTORIAL .................................................... 17070
ILUSTRACIÓN 10 MAPA DEL ECUADOR ......................................................... 227
ILUSTRACIÓN 11 MAPA DE MORONA SANTIAGO .......................................... 227
ILUSTRACIÓN 12 MAPA DE CANTON SUCUA ................................................ 228
ILUSTRACIÓN 13 EQUIPAMIENTO DEL CANTOjN SUCUA ............................. 229
I
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1COMUNIDADES DEL CANTON MORONA .............................................................. 49
Cuadro 2 COMUNIDADES DEL CANTON SUCÚA ................................................................. 50
Cuadro 3 COMUNIDADES DEL CANTON LOGROÑO ........................................................... 50
Cuadro 4 COMUNIDADES DEL CANTON SANTIAGO DE MENDEZ .................................. 49
Cuadro 5 HABITANTE POR GENERO DE LA CULTURA MACABEA .................................. 54
Cuadro 6 HABITANTE POR RANGO DE EDAD ...................................................................... 55
Cuadro 7 NIVEL DE ESCOLARIDAD ......................................................................................... 55
Cuadro 8 NIVEL DE ENSEÑANZA MEDIA ............................................................................... 55
Cuadro 9HABITANTES CON TITULO POST BACHILLERATO ........................................... 56
Cuadro 10 NIVEL DE ESCOLARIDAD MACABEA .................................................................. 56
Cuadro 11FESTIVIDADES DE LA COMUNIDAD MACABEA ................................................ 60
Cuadro 12 UTENSILIOS PARA BEBIDAS COMUNIDAD MACABEA ................................... 61
Cuadro 13 UTENSILIOS PARA ALIMENTOS COMUNIDAD MACABEA ............................. 62
Cuadro 14TÉCNICAS DE CULTIVO DEL BANANO ................................................................ 72
Cuadro 15 TÉCNICAS DE CULTIVO DEL CAFÉ ..................................................................... 73
Cuadro 16 TÉCNICAS DE CULTIVO DE LA CAÑA DE AZUCAR ......................................... 74
Cuadro 17 TÉCNICAS DE CULTIVO DEL FREJOL SECO .................................................... 75
Cuadro 18 TÉCNICAS DE CULTIVO DE LA PAPA CHINA .................................................... 75
Cuadro 19 TÉCNICAS DE CULTIVO DE MAIZ DURO............................................................ 76
Cuadro 20 TÉCNICAS DE CULTIVO DE LA NARANJILLA .................................................... 76
Cuadro 21 TÉCNICAS DE CULTIVO DEL CACAO ................................................................. 77
Cuadro 22 TÉCNICAS DE CULTIVO DE LA PAPAYA ............................................................ 78
II
Cuadro 23 TÉCNICAS DE CULTIVO DEL PLATANO VERDE .............................................. 79
Cuadro 24 TÉCNICAS DE CULTIVO DE LA YUCA ................................................................. 79
Cuadro 25PRINCIPALES PRODUCTOS DE LA COMUNIDAD MACABEA ........................ 83
Cuadro 26 FESTIVIDADES ANCESTRALES DE TUMPAIM.................................................. 93
.Cuadro 27UTENSILIOS PARA BEBIDAS DE TUMPAIM....................................................... 93
Cuadro 28UTENSILIOS PARA ALIMENTOS DE TUMPAIM .................................................. 94
Cuadro 29 TÉCNICAS DE CULTIVO DE LA ACELGA .......................................................... 101
Cuadro 30 TÉCNICAS DE CULTIVO DEL AJÍ ........................................................................ 102
Cuadro 31 TÉCNICAS DE CULTIVO DEL BANANO ............................................................. 102
Cuadro 32 TÉCNICAS DE CULTIVO DEL BARBASCO ........................................................ 103
Cuadro 33PRODUCTOS DE LA COMUNIDAD DE TUMPAIM ............................................ 105
Cuadro 34PLANTAS DE LA COMUNIDAD MACABEA ......................................................... 119
Cuadro 35PLANTAS DE LA COMUNIDAD TUMPAIM .......................................................... 128
Cuadro 36PLATOS TIPICOS DE LAS COMUNIDADES ...................................................... 138
Cuadro 37CUADRO COMPARATIVO DE UTENSILIOS....................................................... 147
Cuadro 38 PROVEEDORES QUE ABASTECEN A RESTAURANTES .............................. 177
Cuadro 39 COMPETENCIA DIRECTA .................................................................................... 179
Cuadro 40 NICHO DE MERCADO .......................................................................................... 181
Cuadro 41 PEA ............................................................................................................................ 182
Cuadro 42 EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS A UTILIZAR ................................................... 200
I
INTRODUCCION
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La provincia de Morona Santiago tiene diversas técnicas gastronómicas
ancestrales que, son escasamente conocidas por la población ecuatoriana.
Lamentablemente no existen estudios que aporten académicamente este
conocimiento, este hecho se ve agravado por el fenómeno migratorio de la
población local hacia polos de desarrollo.
Un conjunto de factores han determinado una serie de cambios en la
alimentación local, entre estos se puede citar la migración, cambios en el estilo de
vida y a la adaptación de culturas extranjeras en las comunidades, este tipo de
cambios ha provocado un giro inesperado en la forma de cocinar sus alimentos,
dejando a un lado técnicas culinarias tradicionales por técnicas modernidad
denomina “menos elaboradas”.
Actualmente se están llevando a cabo diversos planes de desarrollo cultural
para la provincia de Morona Santiago para disminuir el escaso acercamiento hacia
la cultura y tradiciones con el fin de aportar al rescate del sector gastronómico del
lugar, el gobierno se ha apoyado en la riqueza natural del sector como parques,
lugares recreacionales, lagunas, ríos, balnearios, museos, visitas a grutas,
cascadas, etc.
Adicionalmente se puede aportar con la propuesta de creación de una
empresa especializada en técnicas de cocina ancestral, esto puede ser una
II
herramienta muy útil para dar a conocer la cultura gastronómica, utensilios,
técnicas de cultivo, ganadería, entre otros.
2. ANTECEDENTES
La provincia de Morona Santiago, ubicada al sudeste del Ecuador, se
conformó como resultado de una importante colonización de las provincias de
Chimborazo, Cañar y Azuay. El clima tropical y subtropical, ha sido de ayuda para
la producción agrícola del sector que desde hace varios años ha estado orientada
principalmente al mercado local, siendo una provincia rica en productos como
maíz duro, plátano, yuca, banano, café, cacao, tabaco, frejol, naranjilla, te y frutas
tropicales. La naranjilla y el té son producidas principalmente para la exportación.
Muchos de estos productos han sido utilizados para la realización de platos
tradicionales como “caldo de novios”, “ayampacos”, el “tamal de yuca”, el palmito,
y una bebida conocida la “guayusa”.
En el ecuador se pueden encontrar 14 nacionalidades y 19 pueblos
originarios reconocidos oficialmente pero en la provincia de Morona Santiago son
conocidos la nacionalidad Shuar, Achuar y Macabea. (Municipio de Morona.
Santiago. (s.f) Web de noticias Morona Santiago. Consultado el día 20 de mayo de
2013 de la página: http://moronasantiago-online.org/MSO/achuar-shuar-colono/)
La nacionalidad Shuar y Achuar son conocidas como pueblos guerreros que
realizaban reducciones de cabeza de sus contrincantes como signo de trofeo; esto
en ocasiones provoco que turista nacional y extranjero sintiera temor conocer
estas culturas debido al desconocimiento. Actualmente se están realizando varios
III
programas que impulsan el turismo en el Ecuador donde se han promocionado las
festividades de cada sector, dejando a un lado tabús sobre culturas que
únicamente cumplían con sus creencias culturales, religiosas y morales.
La ciudadanía organizada ha trabajado con el gobierno sectorial para promover el
turismo de la provincia. La unidad de turismo ha realizado programas con los que
la ciudadanía se ve más involucrada con el desarrollo turístico de su comunidad y
de pueblos aledaños como cursos, capacitaciones para impulsar el desarrollo y
ser emprendedores.
Los pobladores se muestran motivados ya que cuentan con los medios suficientes
para iniciar su propio negocio, cosa que no sucedía antes ya que se veían
limitados al no tener vías de ingreso a la provincia, tampoco existía apoyo para la
gente emprendedora y había muchas restricciones para implementar nuevos
negocios, etc.
3. DELIMITACION DEL TEMA
El estudio de la cocina tradicional ecuatoriana se realizará en los cantones de:
Morona, y Sucúa de la provincia de Morona Santiago y la caracterización de una
empresa especializada en técnicas ancestrales culinarias se hará en el cantón
Sucúa.
Se analizará la cocina ancestral representativa de cada cantón identificando a los
ingredientes principales utilizados en la actualidad y en la antigüedad, para
conocer esto se debe compartir con la comunidad y conocer los principales
lugares que visitan.
IV
Para realizar la investigación se realizará encuestas no formales a un cierto
número de personas de cada cantón, también se realizarán entrevistas a
administradores, gerentes de establecimientos del sector gastronómico,
entrevistas a personas que conozcan sobre la aceptación de los productos de
turismo nacional que ofrece la provincia . Se identificará a actores claves como
alcaldes; y, se realizarán observaciones a las comunidades para identificar de
manera directa las características de la gastronomía ancestral de los cantones
seleccionados.
Para realizar la investigación se pueden presentar diferentes dificultades que
limiten la obtención de información, pueden ser la falta de cooperación de las
comunidades donde se va a realizar el estudio, falta de información sobre las
características de la población objeto de estudio, y limitación en el acceso a las
comunidades seleccionadas de la provincia.
4. OBJETIVOS
4.1. Objetivo General
Identificar las técnicas ancestrales de la cocina de la provincia de Morona
Santiago mediante diferentes técnicas de investigación y caracterización de una
empresa especializada en esas técnicas.
4.2. Objetivos Específicos
- Describir las técnicas ancestrales utilizadas en los cantones de Morona, y
Sucúa de la provincia de Morona Santiago.
V
- Identificar la pertinencia de la investigación de la cocina ancestral
ecuatoriana por medio de la legislación, normativa y estadísticas turísticas
del Ecuador y del extranjero.
- Identificar los utensilios y equipamiento de cada ´preparación de la cocina
autóctona de la comunidad.
- Establecer la caracterización de una empresa gastronómica con la finalidad
de contribuir a las medidas de salvaguarda de la cocina ancestral
ecuatoriana.
1
CAPÍTULO I
1. ECUADOR TURÍSTICO
1.1. JUSTIFICACIÓN
La cultura ecuatoriana ha sido absorbida por costumbres adoptadas, con esta
investigación se podrá rescatar diversas costumbres de cada provincia y de cada
pueblo que ha sido olvidado con el pasar del tiempo.
Las tradiciones culinarias ancestrales han sido reemplazadas fácilmente de las
cocinas ecuatorianas debido a factores externos e internos que afectan directa o
indirectamente a cada región del Ecuador.
Uno de los factores influyentes es la introducción de costumbres extranjeras en el
paladar ecuatoriano como la comida rápida donde utilizan productos que
sustituyen fácilmente a productos naturales que se pueden encontrar en la región,
este tipo de alimentación disminuye en su totalidad la preparación de alimentos
tradicionales en un hogar ecuatoriano.
Otro factor importante es el ritmo de vida acelerado que actualmente tienen
hombres y mujeres ya que debido a la economía del país se han visto obligados a
invertir mayor tiempo a su vida profesional lo que no les permite prestar mayor
atención a otras áreas en el hogar como es la cocina; esto es lo que ha llevado a
muchas personas a cambiar la forma de obtener y elaborar ciertos alimentos
dando prioridad a productos que disminuyen el tiempo de mujeres y hombres
dentro de la cocina implementando productos enlatados o pre- cocidos.
2
Actualmente el Gobierno Nacional en conjunto con el Ministerio de Turismo del
Ecuador están brindado apoyo para proyectos que están orientados al rescate de
la gastronomía ecuatoriana viendo a este un medio para promover el turismo
nacional y extranjero, algunos de estos proyectos puestos en marcha según las
investigaciones realizadas por la OMT han logrado el incremento de turistas
esperado, siendo este el 20,45% en el mes de enero del 2012.
Para promover el turismo principalmente nacional se ha creado el Plan Nacional
del Buen Vivir existente desde el año 2009 con el fin de fomentar la necesidad de
los ecuatorianos de valorar el medio en el que viven; respetar y fortalecer la
identidad de cada pueblo al igual que la plurinacionalidad y la interculturalidad;
incrementar las fuentes de empleo mediante varios proyectos y entre ellos se
encuentra el turismo como una rama importante. (Ministerio de Turismo (2009)
Plan Nacional del Buen Vivir. Consultado el 20 de febrero de 2012 de la página
web: http://www.planificacion.gob.ec/plan-nacional-para-el-buen-vivir-2009-2013/)
En los últimos meses se ha demostrado el interés por parte del gobierno para
fomentar el interés de los ecuatorianos por conocer lo que nuestra tierra nos
ofrece pero lastimosamente no existe información adecuada que oriente a los
ecuatorianos a un turismo diferente.
Esto ha provocado que en ciertas zonas alejadas exista poco interés por conocer,
mantener y promover la cultura, la gastronomía y los lugares turísticos; por lo que
no existe un desarrollo en la economía de estos pueblos provocando la migración
su gente a otras ciudades quienes se ven obligadas a cambiar sus costumbres
dejando a un lado la de sus pueblos o ciudades natales.
3
1.2. NECESIDAD DE REALIZAR LA INVESTIGACIÓN
El estudio a realizarse es de gran importancia para el Ecuador ya que así se
implementará mayor conocimiento de la cultura ancestral entre los ecuatorianos.
Lo que nos permitirá valorar los diversos recursos naturales con los que cuenta el
Ecuador permitiéndonos hacer una comparación con otros lugares del mundo que
son más apetecidos para el turismo nacional y extranjero sin tener toda la riqueza
natural con la que nos contamos.
Esto es posible gracias al apoyo que se ha recibido con proyectos como Plandetur
2020 que busca “valorizar el patrimonio turístico nacional, cultural y natural;
optimizar las actividades turísticas puede generar como aporte significativo al
desarrollo productivo, social y ambiental; mejorar de la calidad de vida de los
residentes en los destinos turísticos mediante la dinamización de las cadenas de
valor integradas; e implementar la competitividad del sistema turístico con
productos y servicios de calidad, características de sostenibilidad y la
diferenciación del valor agregado por el aporte local al turismo”. (Ministerio de
Turismo (2009) Plandetur. Plan estratégico de desarrollo de turismo sostenible
para Ecuador. Consultado el 20 de febrero de 2012 de la página web:
http:www.turismo.gob.ec/documentos/palndetur_2020.pdf)
Otros proyectos impulsados por la idea de dar a conocer el turismo gastronómico
del Ecuador son Plan de Marketing 2010-2014, Rescate de los Sabores
Tradicionales del Ecuador, entre otros.
4
Así mismo se requiere realizar una investigación completa sobre su gente, sus
costumbres, sobre la cultura gastronómica y sus tradiciones que son los secretos
que dan un realce a la cocina ecuatoriana. Así se podrá diferenciar entre las
diversas maneras de cocción y preparación de los platos típicos; también se
conocerán los ingredientes que son utilizados como frutas silvestres, animales del
sector agrícola, apícola, avícola y ganadero; otro factor que se debería conocer
son los utensilios que no pueden faltar en la cocina ecuatoriana.
Con la unión de cada uno de estos elementos se puede implementar en el país un
tipo de turismo que ha sido muy poco explotado como es el turismo gastronómico
que ayuda a incrementar el interés por la gastronomía ecuatoriana no solo en el
extranjero sino también dentro del Ecuador, mediante encuentros turísticos
gastronómicos de nuestros representantes en países europeos, latinoamericanos
y norteamericanos.
5
CAPITULO II
2. BRIEF DE LA PROVINCIA DE MORONA SANTIAGO
“La Provincia de Morona Santiago se encuentra ubicada en la parte central de la
región amazónica, al sureste del Ecuador y se extiende desde los Andes hasta la
baja Amazonía y la frontera peruana. Se localiza entre los meridianos 76° 05´y 78°
58´ de longitud occidental y los paralelos 1° 25´ y 3 ° 54´, al sur de la línea
Equinoccial” (Ministerio de Turismo. Gerencia regional Amazónica, 2010).
Morona Santiago con su capital Macas es conocida como “La Esmeralda Oriental
o Ciudad Jardín”, llamada así por la su biodiversidad, cuenta con una superficie de
25 690 km2, se extiende desde la cordillera de los andes hasta los límites con
Perú, se encuentra limitada al norte con Pastaza; al sur con Zamora Chinchipe; al
este con Perú y al oeste con Tungurahua, Chimborazo, Cañar y Azuay. Su
temperatura oscila entre los 18°Cy puede llegar hasta los 30°C.
Se conoce que los primeros asentamientos encontrados en un Conjunto de
Pirámides en la Cueva de los Tayos datan del año 3500 A.C de la cultura Upano.
La colonización de los españoles jugó un papel muy importante en la Amazonía
ecuatoriana, dichos colonizadores iniciaron sus expediciones en el año de 1540 a
cargo de Bonilla y en el año de 1549 con Benavente, lastimosamente para ellos
los nativos impidieron la conquista. Los españoles al no darse por vencidos
lograron ingresar a la selva Amazónica siendo las provincias de los Quijos y
Macas las de mayor interés por ser altamente ricas en oro, gracias a la
6
colonización de los españoles se constituyó el grupo mestizo “macabeos”, que es
la unión de los españoles más los cañarís y los macas. Este grupo logro compartir
su cultura con las tribus Shuar y Achuar.
En el año de 1540 llegó Núñez de Bonilla y dos años después se conoce que
arribó Diego de Torres, después de él desembarco en el puerto de Manta Pedro
de la Gasca quien fue sacerdote, diplomático, militar de España y un gran político,
al internarse en territorio ecuatoriano llego conoció las riquezas naturales de la
Amazonia donde dividió al Oriente en cuatro conquistas en el año de 1548
llamándose Bracamoros, Yaguarzongo, Quijos y Macas.
Varios años después en 1563 se fundaron dos ciudades importantes debido a la
explotación de oro que se desarrollaba en el sector y en toda la región, conocidas
con el nombre de Nuestra Señora del Rosario fundada por Salinas Guinea y la
ciudad Sevilla de Oro fundada por José Villanueva Maldonado ubicada en el alto
Upano. Hasta el año de 1599 cuando estas ciudades fueron destruidas por los
Shuar quienes estaban cansados de los maltratos de los españoles, los pocos
sobrevivientes a este ataque se vieron forzados de huir de la ciudad hasta lo que
se conoce actualmente como Macas.
En la época de la Gran Colombia en el año de 1824 durante el gobierno del
presidente García Moreno, Morona Santiago pasó a formar parte de la provincia
de Chimborazo. El 29 de mayo de 1860 fue cantonizado Morona y 1 año después
sin dejar de formar parte de la provincia de Chimborazo se le nombro cabecera
cantonal del cantón Sangay.
7
En el año de 1870 estas provincias fueron altamente influenciadas por los
misioneros jesuitas quienes apoyaron al pueblo de morona para iniciar su
desarrollo, hasta que el año de 1901 los comerciantes de la cascarilla
construyeron una carretera que comunicaba a esta provincia con la sierra.
Lamentablemente debido a su infraestructura no fue suficiente como para iniciar
un comercio entre las dos provincias.
Después de 20 años Sangay cambia de nombre a Macas y se crearon las
provincias de Napo, Pastaza y Santiago Zamora, donde Macas se paso a formar
parte de la provincia Santiago Zamora que fue creada por el Decreto Legislativo
de 15 de diciembre de 1920. Para estos años el caucho paso a formar parte
importante de los habitantes de la Amazonia ya que fue altamente explotado por
personas quienes veían en él una fuente de riqueza.
Muchas personas fueron atraídas por las riquezas naturales del Oriente
ecuatoriano a pesar de la dificultad de no tener vías de comunicación que
permitan un fácil acceso.
La provincia Santiago Zamora pasó a llamarse la provincia Oriental de Morona
Santiago en el año de 1954 por la Ley de Tierras Baldías y la Ley de División
Territorial. Datos extraídos de: (Bustamante C.S (1990) La nación Shuar. Vol. 1).
(Salazar, Ernesto (2000) Pasado Precolombino, 1era edición. Macas – Ecuador).
(Perrazo, A.E & Hallo, C. C (2000). Incidencia de la Federación Interprovincial de
los Centros Shuar en el desarrollo socio –económico de los indígenas de la
provincia de Morona Santiago. Tesis de grado, Universidad Central del Ecuador).
8
Según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (2010) la provincia
actualmente cuenta con un total de 147.940 habitantes constituida por 73.091
(49,41%) de mujeres y 74.849 (50,59%) de hombres. Se encuentra dividido en 12
cantones que son: Gualaquiza, Huamboya, Limón Indaza, Logroño, Morona, Pablo
sexto, Palora, San Juan Bosco, Santiago, Sucúa, Taish, y Tiwintza.
Los cantones objeto de estudio son: Morona y Sucúa.
El Cantón Morona se encuentra en la provincia de Morona Santiago ubicada al sur
de la región Amazónica, limitada al norte con el cantón Huamboya y Pablo Sexto,
al sur con el cantón Sucúa, al este con el cantón Taisha y al Oeste la provincia de
Chimborazo. Tiene una superficie de 11 402 km2. Tiene un total de 41 155
habitantes con un 49,92% de mujeres y 50,08% de hombres.
En este cantón se puede encontrar dos cordilleras con el nombre de Domono Alto
y Cutucú o conocida como la tercera cordillera, también se puede encontrar el
cerro Quilamo frente a la legendaria ciudad de Macas, el valle del Upano. Las
elevaciones de mayor altura son el volcán Sangay con 5230 metros, el Cerro
Galgalán con 4386 metros y el Cerro Ayapungo con 4630 metros. (Estupiñan,
Patricia (1994) Manual de Información Cultural, educativa turística, industrial,
comercial, agrícola y ganadera de la República del Ecuador (Tomo II, pp 255-289)
Quito: Enciclopedia Ciudades del Ecuador).
El Cantón Sucúa, llamada así por su planta característica llamada comúnmente
ortiga, y en idioma Shuar conocido como “suku” de ahí se deriva su nombre. En
este cantón se encuentra la sede de la Federación Shuar y Achuar quienes son
9
conocidos por las tzantzas o reducciones de cabezas. Limitado al norte con el
cantón Morona, al sur con los cantones de Logroño y Santiago, al este con el
cantón Morona y al oeste con la provincia del Cañar.
Tiene un clima tropical húmedo y su temperatura es de 18°C a 28°C. Y una
población total de 18 318 habitantes con un 51,02% de mujeres y 48,98% de
hombres. (Estupiñan, P atricia (1994) Manual de Información Cultural, educativa
turística, industrial, comercial, agrícola y ganadera de la República del Ecuador
(Tomo II, pp 255-289) Quito: Enciclopedia Ciudades del Ecuador).
2.1. AGRICULTURA
Se inicio el mejoramiento del sector agrícola al colonizar los valles de Upano y
Bombonaza, otros valles altamente fértiles en sus tierras como son Tutanangoza,
Yuquipa y Tayusa.
Se conoce que la agricultura en este sector del país es muy variada debido a las
diferentes temperaturas dentro de una misma región, es por eso que se puede
encontrar gran diversidad de productos. Toda la producción agrícola y ganadera
está orientada al mercado local y a las familias del sector.
En este sector se encuentra varios cultivos de pitahaya
originaria de América Tropical, se la puede encontrar en
México, Centro América, el Caribe, Colombia y Ecuador,
existen diferentes tipos de esta fruta la más conocida en el
Ecuador es donde su pulpa es blanca y su cascara de color
amarillo.
Ilustración 1 PITAHAYA
10
También se encuentran cultivos de naranjilla que es una planta
muy apetecida en el Ecuador, es originaria de la región
Interandina, esta fruta se cultiva en Colombia, Ecuador y Perú,
existen varios productores de esta fruta entre ellos Ecuador
ubicado en el segundo lugar de exportación a nivel mundial; las provincias donde
se cultiva esta fruta exótica son Morona Santiago, Pastaza, Tungurahua,
Pichincha, Imbabura, y Bolívar.
La palma de chontaduro o conocida también como chontaruro,
crece en grande racimos que cuelgan de las palmas, originaria
de la selva subtropical, de suelos no pantanosos, sus frutos son
arenosos de color rojo y amarillo. En muchos lugares utilizan su
harina para hornear pasteles, compotas y jaleas.
Otras plantaciones que se pueden encontrar en Morona Santiago son de maíz
duro, cacao, tabaco, yuca, banano, café, fréjol que han sido producidos desde
hace varios años atrás para el consumo de los habitantes de la zona.
Antiguamente solo se comercializaba el maní, tabaco y la canela, que ese
cambiaba por utensilios de cocina, ropa o medicamentos tradicionales.
Actualmente la mayoría de productos se comercializan a nivel nacional y mundial.
En el sector también se puede encontrar plantaciones de ciertos árboles
originarios del sector como el árbol del Copal, donde se extrae sus hojas y se
produce el incienso utilizado en ceremonias religiosas, árboles gigantes de la
planicie oriental como matapalos, un árbol que puede llegar a medir hasta 18
Ilustración 2 NARANJILLA
Ilustración 3 PALMA DE
CHONTADURO
11
metros de alto y 1 metro de diámetro, sus raíces se apoyan a otros árboles o rocas
para crecer hasta exterminar a su apoya al momento de crecer, sus frutos son el
alimento de aves de la región. Palma de Chambira es muy antigua se la conoce
como chonta de altura, puede llegar a medir hasta 25 metros de altura, es utilizado
para realizar tejidos, platos decorativos, canastas y pulseras por los jíbaros
después de realizar una selección de las mejores fibras y de haber sido teñidas
con tintes de frutos y semillas naturales. También se puede encontrar malitagua,
que es una de las protagonistas de la leyenda Shuar Etsa.
La alimentación de esta cultura se basa sus propios cultivos como yuca, papa
china, maní, camote, maíz y plátano; también consumen carne de ciertos animales
que se pueden encontrar en la región como son los monos, sahinos, guatusa y
pájaros. En el cantón Morona se encuentra el banano, cacao, café, plátano, papa
china, yuca, camote y malanga que ocupan el 71% de la superficie cultivada.
(Manual de Información (1994). Morona Santiago. Pp 258-285)
Según el censo de agricultura realizado por el INEC en el año 2000 se encontró
que los cultivos de maíz duro seco, banano, caña, naranjilla, yuca, plátano y café
ocuparon alrededor del 80% de la superficie cosechada. Y la papa china, te y
naranjilla ocuparon el 52%, 48% y 32% respectivamente de la producción
nacional.
2.2. CULTURA
El cantón Morona es el territorio tradicional de los Shuar o Jíbaros pueblo que se
autodenomina Untsuri Shuar palabra quechua que significa “gente numerosa”,
12
esta etnia ocupa 900 688 hectáreas, pero no todo este territorio está legalizado, se
puede encontrar a los Shuar en casi todo el territorio de Morona Santiago.
(Culturas ecuatorianas: ayer y hoy. Benitez & Garcés (s.f) pp180).
2.2.1. Etnia Shuar
La etnia Shuar se encuentra localizada en varios ríos de la provincia como en el
Upano, Tutanangoza, Miriumi, Arapicos, ríos del cantón Sucúa. Existe un total de
31 comunidades creadas por amistad, alianzas o separados por odios o
venganzas, según los últimos datos recolectados el 50% de estas comunidades
pertenecen al cantón de Sucúa. (Viajandox (s.f) Consultado el 24 de febrero 2012
de la página web: http://www.viajandox.com/morona/sucua-como-llegar-
atractivo1.htm)
Esta etnia se identificó de otras por sus costumbres, tradiciones, lengua, formas
de vida, creencias y alimentación, principalmente por guerreros y los tzantzas. Las
reglas con las que se rigen en el pueblo son no robar, no ser cobarde y no mentir.
Entre la comunidad Shuar es muy común la poligamia, menos en los cantones de
Santiago y Morona debido a los cambios culturales; no todos los hombres Shuar
pueden tener varias mujeres, el número de mujeres se mide de acuerdo al trabajo
y la valentía. La comunidad Shuar contraen matrimonio entre sus propias familias.
Las personas que no contraen matrimonio entre sus familiares se las llama
Los Shuar creen que toda la selva, tanto las cascadas como los ríos están llenas
de espíritus, también creen en la reencarnación de su espíritu llamado “Arútam”
entre los miembros de su propia familia.
13
La costumbre es que los niños de 6 años busquen el Arútam, nombre que se da al
espíritu de los varones; el niño es internado en la selva con un jefe de la etnia
quien le enseña todos los misterios de la selva, mientras toman una bebida natural
llamada ayahuasca. (Estupiñan, Patricia (1994) Manual de Información Cultural,
educativa turística, industrial, comercial, agrícola y ganadera de la República del
Ecuador (Tomo II, pp 404) Quito: Enciclopedia Ciudades del Ecuador).
a) Vivienda
Su vivienda se caracteriza por ser construida de madera de chonta y el techo
tejido de hojas de palmeras, no posee ventanas por lo que su ventilación es
escasa, posee dos puertas uno para los hombres y otra para las mujeres, la forma
de su casa es ovalada y se divide en dos espacios.
Uno de los espacios es utilizada por la mujer donde realizan sus labores
cotidianas y se reúna toda la familia, en este lugar tiene la mujer “taraches”, cestos
y “ashangas” para recoger los frutos al igual que vajilla como piningas y ichinguian
de diferentes tamaños.
La otra parte es destinada para las reuniones entre los hombres del hogar, las
visitas y también se utiliza como dormitorio para toda la familia.
Alrededor de las casas se encuentra un huerto que es trabajado por los hombres
del pueblo. Si la casa pertenece a un brujo o si se está en guerra tiene doble
cercado.
Se puede llegar a las casas de cada tribu por los caminos transitados únicamente
por los shuaras, la distancia promedio entre casa y casa es de 200 metros.
14
b) Vestimenta
Los Jíbaros son muy cuidadosos con su apariencia personal, es por eso que
hombres y mujeres adorna sus rostros con dibujos de rayas y puntos. Siendo el de
los hombres más exuberantes que el de las mujeres. La pintura que utilizan los
Jíbaros es el achiote y el jugo de un fruto llamado zula.
La vestimenta de los hombres consta de una tela de algodón que cuelga desde la
cintura hasta las rodillas llamada “itip”, un bolso de piel llamado “wámbach” o
“uyunt”, una corona que adorna su cabeza llamada “temtem”, en sus muñeca lleva
brazaletes de piel de culebra o una cinta tejida de colores llamada “tzúndei” y los
lóbulos de sus orejas están atravesados por carricillos. Es parte indispensable de
su vestimenta sus armas que pueden ser carabinas, escopetas o lanzas de chonta
con punta de acero trabajada por sus propias manos. La vestimenta para las
mujeres consta de un vestido largo con costuras llamado “tarache”, su labio
inferior es adornado por un “palillo”, sus orejas son adornadas por aretes hechos
por sus propias manos llamados “tsukanku”, y una gargantilla llamada “nunkutai”.
c) Herramientas
La pucuna es un tubo de 2,50 metros de largo y 1 cm de diámetro al un extremo
mientras que en el otro mide 2 cm, la pucuna va forrada de “pungara” - cera de
abeja o de “secát” – asfalto. La pucuna viene acompañada de un virote o lancetín
que es un palo muy fino con una punta en la cual lleva el veneno. La pucuna es
muy útil para las cacerías debido a que los animales no se dan cuenta que hay un
15
cazador cerca, mientras que con las escopetas o carabinas los animales vuelan a
kilómetros de donde se produjo el disparo.
El tunduli es un tronco vacío tiene la forma de una media luna, se encuentra
colgado en el patio de la casa de los jíbaros, sirve para llamar a los otros Jíbaros
para convocar a fiestas o para las guerras.
d) Fiestas Tradicionales
En esta región existen diversas culturas que expresan sus creencias y
pensamientos. Estas fiestas son representativas de las regiones y de los poblados
de la provincia. En todas las fiestas abunda el licor por lo que la fidelidad conyugal
es olvidada y muchas de las mujeres vírgenes pierden su pureza en medio del
bosque es así como inician nuevas guerras y nuevos enemigos. Antiguamente
casi siempre estas fiestas terminaban en grandes peleas.
- Fiesta de la Chonta
Es un rito Shuar importante en el sector, esta fiesta se celebra en el mes de mayo
cuando la chonta está madura. La cultura Shuar cree que al realizar esta fiesta se
despierta la alegría del pueblo, al igual que la fertilidad y la abundancia en su
pueblo. Pueden ser parte de esta fiesta varias comunidades como a San Luís de
Iñimkis y Angel Ruby.
La ceremonia comienza cuando las mujeres recogen la chonta madura que es
cortada por los hombres con un gancho. La chonta se cocina para que después
todas las mujeres presentes las mujeres las mastiquen, luego debe ser mezclada
con agua pura y sellada con hojas. El secreto de la fermentación de la chicha de
16
chonta es bailar y cantar coplas a su alrededor por 6 horas consecutivas, para
esto todas las personas de la comunidad se alistan portando sus mejores ajuares,
todos se maquillan las caras con achiote. En la noche todos están listos y deben
seguir las órdenes del Uunt el jefe quien debe estar pendiente de la fermentación
de la chonta, cuando la chica esta lista para el consumo de todos los invitados se
debe escoger una lanza y apuntar a la chicha se cree que sirve para que los
espíritus no se lleven las almas de quien se encarga de servir la chicha.
- La Randimpa
Es una costumbre del pueblo de Macas, la costumbre es que el dueño de una
chacra o huerto pide a sus vecinos que le ayude en el trabajo del mismo, este
trabajo es retribuido el momento que la otra familia lo requiera. Debido a las
nuevas culturas que han invadido al sector esta costumbre se ha modificado con
el tiempo actualmente se realiza esta actividad para realizar limpieza de toda la
ciudad cuando se acercan fiestas donde todo el pueblo participa.
- Fiesta de la culebra
Esta fiesta inicia a las 4 de la mañana aproximadamente y se celebra cuando una
persona que ha sido mordida por una culebra ha sobrevivido al ataque después de
haber sido curado por un “uwishin” o curandero con ají, hierbas medicinales y te.
La fiesta la celebra la persona que fue mordida en agradecimiento con el uwishin
por haberlo salvado, antes de la fiesta los hombres van de cacería y pesca
mientras que las mujeres preparan la chicha, se pinta el cuerpo del enfermo con
17 *Tzhanza: cabeza reducida
figuras de culebras. El momento de la fiesta el curandero invita a comer a todos
los invitados y ofrece un cangrejo y entre sus tenazas carne y veneno para hacer
saber a las culebras que su veneno no es demasiado fuerte como para matar a su
pueblo.
- Fiesta de la Yuca
Se celebra una vez al año, se celebra con toda la comunidad por una huerta
nueva, el día de la celebración muy temprano por la mañana los hombres salen de
cacería mientras que las mujeres cosechan las yucas de sus huertos después
cocinan las yucas hasta que estén listas para ser masticadas. Todas las mujeres
se reúnen para masticar la yuca y la depositan un recipiente llamado pondo, en
ese momento se llama con el tunduli a todas las personas para compartir la chicha
en la fiesta.
- Fiesta de la *Tzhanza
Es una de las más grandes fiestas que tiene el pueblo Shuar, inicia cuando un
Jíbaro reta a uno u más Shuar a una guerra. El Jíbaro arregla los lugares cercanos
a su casa agrandando sus callejones, cercando su casa, y siembran púas en los
lugares que ellos creen que son de posible asalto para su enemigo.
La mejor herramienta que tiene un jibaro es el informante que se encuentra cerca
de la casa de su enemigo, el informante es el que abre las puertas de la casa del
jíbaro y deja entrar al enemigo. En el momento en que entra salta sobre el otro
hombre acostado y le corta la cabeza desde la parte inferior del cuello, en ese
momento el jíbaro corre si parar envolviendo la cabeza en hojas hasta el momento
18
en que este cerca de su casa. Al llegar a un lugar seguro el jíbaro inicia con la
preparación de la tzhanza, realiza cortes en la parte posterior de la cabeza y los
hierve por media hora, después saca la piel craneal y se desprende la carne que
aún queda en la piel. Para reducir la cabeza se inserta en ella piedras calientes,
de eta manera se reduce poco a poco el cráneo, pero hay que tener cuidado con
la forma que se le da al cráneo ya que debido a las grandes temperaturas
utilizadas puede perder su forma.
Este trabajo puede durar entre 3 y 4 horas, al momento en que el trabajo ha
culminado el acompañante da aviso en la casa del Shuar ganador para que
preparen la “pininga de sangre” con la que será bañado el jibaro y la tzhanza, la
sangre se obtiene de una gallina o de un cerdo pequeño.
El guerrero debe ayunar por seis meses, se le prohíbe comer carne de animales
grandes, no pueden tener vida marital ni salir de casa durante este tiempo. Al
terminar el ayuno se prepara la fiesta de tzhanza donde se pone la cabeza en un
escudo de madera llamado “tandara”, y todos bailan alrededor por varias horas
mientras las mujeres reparten entre los invitados chicha y licor de yuca.
e) Organización Social
Según datos de la Federación Interprovincial de Centros Shuar, el pueblo Shuar
está comprendido por 35 000 habitantes aproximadamente divido en 35
asociaciones en los diferentes cantones de las provincias de Morona Santiago,
Pastaza y Zamora. La sede FICSH se encuentra en el cantón Sucúa, todos sus
19
miembros defienden la estructura socio política creada para defender la
cosmovisión del pueblo Shuar.
2.2.2. Cultura Achuar
El nombre Achuar viene de achu y Shuar, achu denomina a la palma Morete que
crece en las regiones planas y húmedas y Shuar significa personas. Por lo tanto,
ellos son conocidos como achu Shuar "Gente del Morete" o en la versión corta,
Achuar. (Centro Kapawi (2012). Kapawi Ecolodge & Reserve. Consultado el 05
marzo de 2012 de la página web: http://www.kapawi.com/es/los-achuar.html)
Los Achuar se caracterizaban por ser una cultura alejada de la civilización, se los
ha relacionado mucho con los Shuar debido a la práctica de la poligamia y por
casarse entre hermanos. Fueron influenciados por los misioneros que llegaron a
esta región quienes implantaron en los Achuar costumbres occidentales.
Antiguamente los asentamientos de las familias Achuar se encontraban dispersas
en las provincias de Morona Santiago y Pastaza, pero en la actualidad han
formado comunidades que han ayudado a la creación de la Federación
Interprovincial de la Nacionalidad Achuar de la Amazonía Ecuatoriana (FINAE),
ubicada en el Puyo, esta etnia ocupa un total de 708 630 hectáreas entre las dos
provincias y se encuentran ubicadas en las cuencas de los ríos Guasaga, Surik,
Situch, Wichin, Mashumar y Makientza en Morona Santiago.
b) Vivienda
Esta cultura no ha sufrido cambios drásticos en su vida cotidiana a pesar de la
influencia recibida por los misioneros. La casa Achuar es construida por la familia,
20
la principal característica es que no posee paredes debido a que se encuentran en
lugares extremadamente calurosos como en el valle Cutucú.
c) Vida Diaria y Alimentación
Muy temprano por la mañana la mujer Achuar se levanta, prepara su bebida
tradicional llamada guayusa (bebida que es masticada por las mujeres del hogar),
esta bebida se le ofrece al hombre para que limpie su estómago y su espíritu, se
reúnen todos los hombres y salen a las cercanías de su hogar realizando gárgaras
con la guayusa hasta provocarse el vómito, después de la limpieza de su cuerpo el
jefe del hogar sale a buscar el alimento.
La mujer se encarga del cuidado del hogar y de la cosecha de frutos como yuca
(Manihot esculenta), bananas (Musa x balbisinia), camotes (batata), ají (Capsicum
sp.), caña de azúcar (Saccharum officinarum), algunas especies salvajes como
palmas (Chonta gasipaes y Mauritia flexuosa), guaba (Inga edulis), maderos de
balsa (Ochroma pyramidale), e incontables plantas medicinales, narcóticas y otras
plantas útiles.
Su alimentación se basa en la caza, pesca, agricultura, horticultura y la
recolección de frutas del bosque. Un ritual muy respetado es la recolección de los
frutos de la selva, su creencia es muy respetada por todos quienes forman parte
de esta etnia, únicamente pueden recoger y matar lo necesario para subsistir.
Eran un pueblo muy temido por los Shuar ya que se caracterizaban por ser un
pueblo guerrero que no descansaba hasta matar a su enemigo. Nunca tuvieron
21
jefes quienes dirijan a su pueblo, únicamente en las guerras un mediador quien
tenía la misión de organizar a todo el pueblo para triunfar.
2.3. TURISMO
La naturaleza de la provincia de Morona Santiago es centro de atención de turistas
nacionales e internacionales así como de investigadores quienes buscan
encontrar respuesta a muchos misterios de la madre naturaleza.
2.3.1. Cantón Morona
En el cantón Morona la infraestructura turística es limitada ya que no existen
proyectos concretos sobre la implementación de zonas turísticas, también
perjudica en un gran porcentaje la falta de accesibilidad a la región. Los atractivos
turísticos que se encuentran en la región son muy variados, entre ellos están las
comunidades del sector, también fiestas tradicionales del pueblo Macabeo.
a) Comunidad Shuar
Esta comunidad está ubicada en casi toda la amazonia ecuatoriana, se
caracterizan por sus ritos como los tzhanzas y creencias tales como los espíritus
que les rodean de la selva.
Esta comunidad ofrece a turistas nacionales y extranjeros visitas a su comunidad
donde a cargo de un guía turístico de su propia comunidad les brindan alojamiento
en cabañas construidas por el pueblo Shuar con capacidad para 12 personas,
alimentación diaria durante toda la estadía con frutos cultivados en la región, así
como la convivencia cultural con la familias Shuar, las principales atracciones son
22
las visitas al jardín botánico de plantas medicinales, visitas al zoocriadero de
animales en peligro de extinción de la zona, la vivencia diaria en la casa, pesca, y
la guerra, paseo en los ríos del sector.
b) Fiestas Religiosas
- Fiesta de la Purísima de Macas
Esta fiesta inicia con la caminata realizada por los priostes y fieles de esta virgen
que inicia desde el cantón Sucúa, donde grupos de personas salen hasta las 8 de
la noche con el fin llegar a una de las misas que se celebran en Macas desde las
doce de la noche hasta las 6 de la mañana del otro día, una cada hora.
La fiesta jurada de la Purísima de Macas se realiza dos veces al año la una el 18
de febrero donde los priostes son exclusivamente varones y la otra el 5 de agosto
donde los priostes son solo las mujeres.
Al finalizar la caminata que dura aproximadamente 5 horas los priostes brindan a
los fieles un refrigerio.
c) Fiestas Culturales
- La semana cultural
La semana cultural se la celebra el 15 de agosto de cada año donde la casa de la
Cultura Benjamín Carrión da a conocer a toda la comunidad el arte de los pueblos
de la provincia así como también la música, artesanías, literatura y las culturas
que se puede encontrar en el sector.
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- Celebración de la Fundación de Macas
La celebración de la Fundación de Macas se celebra del 20 al 29 de mayo de cada
año, las fiestas inician con la elección de la reina de la ciudad quien se presenta
con sus mejores trajes y en ocasiones con vestimenta que representa a la
agricultura y ganadería.
Los actos más representativos son los desfiles militares que se desarrollan en la
ciudad y la sesión solemne realizada por el Municipio. Para el año 2012 se
celebraran los 520 de fundación de la ciudad de Macas.
- Feria Agropecuaria
Se la realiza el 24 de mayo en las fiestas de fundación de Macas donde los
pequeños y medianos productores reciben asistencia e insumos agropecuarios
para asegurar el mejoramiento de la producción agropecuaria. Aquí los turistas
pueden disfrutar de la producción agrícola de los productores del sector se utiliza
para realizar alianzas comerciales entre los compradores y los empresarios.
- Carnaval
Es una de las fiestas más coloridas y alegres de la provincia, en estas fiestas se
comparten con amigos y familiares las costumbres tradicionales del pueblo como
son arrojarse espuma de carnaval, en muchas ocasionas juegan con huevo,
harina.
24
Mientras que en otros lugares las personas disfrutan de desfiles y varias
actividades preparadas para el turista con la ayuda de la Reina de la Guayusa y la
Canela.
- Fiesta de la Chonta
Es un rito Shuar muy importante se la celebra en el mes de mayo cuando la
chonta fruto del árbol chontaduro está madura.
La ceremonia se realiza por 6 horas consecutivas bailando alrededor de la chonta
que fue masticada por las mujeres y mezclada con agua pura. Muchos turistas a
pueden disfrutar de esta ceremonia siempre y cuando pidan permiso a la
comunidad para compartir con ellos.
- La Randimpa
La Randimpa es una fiesta que se celebra entre las familias de una misma
comunidad, una de las familias piden ayuda a la otra familia para arreglar sus
huertos o para realizar un trabajo que ayude a la comunidad.
Actualmente se la realiza para arreglar escuelas, espacios públicos, o el lugar que
ocupa la comunidad.
d) Lugares para visitar
- Arqueología
En este lugar de cuatro hectáreas se pueden observar tolas construidas por la
cultura Upano en el año 1 750 A.C, se puede observar diversos montículos
interconectados. Se ha dividido al sitio en 3 sectores llamado sector A con una
25
altura de 12 metros de altura, donde se han podido encontrar hasta 10
plataformas; el sector B que bordea al barranco del Upano, y el sector C con 15
plazas, su estructura es similar a la sección A.
- Ríos
Río Jurumbaino.- Se encuentra al oeste de la ciudad de Macas, se puede llegar
por el camino que conduce al las mirador el Quílamo, se puede llegar en bus o en
automóvil teniendo en cuenta que las carreteras se encuentran en un estado
regular. No se necesita ningún permiso para visitar las playas del rio, tiene una
extensión aproximada de 26 km su agua es obscura y su caudal ha aumentado
debido a la unión de las aguas del rio Abanico.
Continuamente se realizan varios deportes como regatas, rafting, kayac o se
puede descansar alrededor de su playa.
- Bosques
Bosque protector Domono .- Se encuentra al norte del cantón Morona en la
ciudad Domono, la temperatura en este bosque puede llegar hasta los 22°C. Su
extensión es de 6 hectáreas, donde se puede encontrar diversidad en vegetación
como arboles de madera, palmas, caña, bromelias, guadua; también varios
riachuelos donde los turistas pueden pescar y observar animales de la región
como guatusas, ranas, sapos, aves, y reptiles.
Para ingresar a este bosque se debe pedir la compañía de un guía turístico.
26
- Cascadas
Cugusha.- Esta cascada se encuentra en el parque Nacional Sangay se puede
ingresar hasta cierto punto en un carro 4 x 4, para llegar hasta la cascada se debe
por 4 horas por un sendero no muy accesible.
La cascada mide 85 metros de largo, tiene 2 pozas de agua la primera localizada
a 10 metros de la caída y la segunda a 75 metros con u diámetro de 20 metros,
debido a sus aguas cristalinas los turistas descansan y realizan otras actividades
como nadar y pescar. Para ingresar al parque se necesita de un guía turístico el
que les puede enseñar la diversidad de flora como sangre de drago, canelo,
caucho, helechos, tagua entre otros y fauna como raposa de agua, cusumbo,
conejos silvestres, mono aullador, guanta, guatusa, y varias aves.
Musap.- Para ingresar a esta cascada se debe tener permisos de los dueños de la
propiedad ya que se encuentra en propiedad privada. Esta cabaña se utiliza para
turismo interno, donde los turistas pueden pescar, acampar y bañarse en sus
aguas temperadas. La cascada mide 50 metros de altura y desemboca en el rio
Cuchaentza. Se puede apreciar una gran variedad de especies vegetales como la
palma africana, palma real, chonta, caoba, laurel, helechos, entre otros. Y
animales como el puerco del monte, tigrillo, jaguar, cusumbos.
Alto Macuna.- Se encuentra en la parte nororiental del cantón Morona, su nombre
se debe a la unión de varias cascadas que desembocan en el rio Macuma, para
llegar a esta cascada se debe caminar por 4 horas con la compañía de un guía
debido a que su vegetación es muy espesa y el camino no se puede distinguir.
27
Las cascadas que conforman la cascada Macuma son:
- Cascada Arutam, con una altura de 10 metros ideal para pescar, nadar y
disfrutar del paisaje.
- Cascada Etsa, con una altura de 15 metros se puede nadar en un pozo
donde los turistas tienen que escalar 8 metros de altura.
- Cascada Tsunki, es de difícil acceso tiene una altura de 10 metros.
- Cascada Sagrada, tiene una altura de 18 metros y posee un playa de 10
metros de longitud.
Arapicos.- La cascada de Arapicos se puede ingresar con un guía local y realizar
varios deportes como rapeling, caminata, camping y la observación de la flora y
fauna. La cascada de Arapicos es la unión de 9 cascadas con el nombre de:
- La Unión, con una caída de 15 metros.
- El Platanillo, con una caída de 10 metros.
- Resbaladera, con una altura de 10 metros.
- Sunka, con una altura de 50 metros de alto aproximadamente, donde
existen gallos de la peña.
- Cangrejo, la altura aproximada es de 10 metros.
- Chorrera, se encuentra a la entrada de la cascada Untrí.
- Tayo, tiene 45 metros de alto, en esta cascada se pueden visitar las cuevas
llamadas La Cueva de los Tayos o Huacharos.
- Untrí o cascada mayor se sitúa en la parte superior de la cascada Sunka,
tiene una altura de 65 metros aproximadamente.
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- Tuna Karamte, tiene una altura aproximada de 25 metros, se puede cultivar
limones, naranjas y otras frutas cítricas. Esta cascada se encuentra en la
carretera Sucúa Macas.
En todas estas cascadas se puede nadar, pescar y realizar diversos deportes
extremos.
- Lagunas y Ríos
Laguna Negra.- Se encuentra en la división de las provincias de Chimborazo y
Morona Santiago, tiene 710 metros de diámetro. El color de sus aguas es azul
claro no hay vida animal debido a la gran salinidad.
Laguna de Sardinayacu.- Para ingresar a la laguna se debe obtener permiso de
la administración del Parque Nacional Sangay. Esta laguna de agua azulada se
formo de la unión de cinco lagunas provocadas por los deshielos del volcán
Sangay.
Rio Upano.- Se encuentra al noroeste del cantón Macas, con una extensión de
200 metros, sus playas son llenas de piedras y muy poca arena, el agua es de
color verdosa limpia. Los deportes practicados son rafting, natación y se puede
descansar a las orillas el rio Upano.
- Parques Nacionales
Parque Nacional Sangay.- Se encuentra en la Cordillera Andina Oriental, entre
las provincias Tungurahua, Cañar, Chimborazo y Morona Santiago. En este
parque se encuentran los volcanes de Tungurahua con 5 016 metros, Altar con 5
320 metros y el Sangay con 5230 metros. El Parque Nacional Sangay fue
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declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en el año de
1983, con el fin de proteger y conservar la zona del Volcán Sangay, la flora y
fauna, al igual que los recursos arqueológicos.
Fauna
En el parque Nacional Sangay se han registrado varias especies como aves y
mamíferos.
Aves y Mamíferos
Se puede encontrar entre 400 a 500 clases de aves como cóndor, gallo de roca
que se encuentran en áreas muy poco accesibles en las estribaciones de los
Andes, colibrí gigante, pato de río, buitre real, milano de cola ahorquillada, cuy
silvestre, lobo de páramo, danta de la amazonia, danta de páramo, oso de
anteojos, entre otros. Aunque se puede encontrar cóndores en esta región, son
de la reserva del Cóndor ubicado en reservas Ecológica de Cayambe-Coca, la
Reserva Ecológica de Antisana, el Parque Nacional Cotopaxi, y el Parque
Nacional del Napo-Galeras.
Flora
En este parque e encuentra la mitad de las formaciones ecológicas de todo el
país, ayuda a la formación y al crecimiento de la cobertura vegetal los volcanes
que se encuentran en el sector. Se puede encontrar especies como, pumamaqui,
arrayán, aliso, olivo, cedro, laurel, guayacán, caoba, orquídeas y bromelias.
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En el parque se puede encontrar un Centro de Interpretación al cual puede
acceder cualquier turista para conocer sobre el medio ambiente mediante videos
del ecosistema y conferencias.
- Miradores
Mirador Quílamo .- Se encuentra al oeste del cerro Quílamo a una altura de 1
404 metros se puede realizar caminatas hacia el monumento de la Virgen
Purísima de Macas, u observar al río Upano. Posee una vía accesible cuenta con
bosques secundarios donde se puede apreciar la flora del cerro.
Mirador Voz del Upano.- Se encuentra en la zona más alta de Macas tiene una
estructura de un pequeño balón de piedras y rodeado de arboles y jardines, donde
está localizada la emisora Voz del Upano. Desde el mirador se puede observar el
río Upano y la flora y la fauna típica del sector.
- Museos
Casa de la Cultura de Morona Santiago.- Es utilizada como museo después de
haberse unido con el museo del municipio del cantón Morona.
Aquí se puede observar varios elementos utilizados por las culturas de la región,
como cerámicas de la cultura Upano, lanzaderas, vasijas, piedras, metales,
estalactitas, conchas petrificadas. Los artículos de la cultura Shuar como manillas,
armas, instrumentos musicales.
De la cultura Macabea como utensilios de cocina, cacería, pesca, lanzas, telares,
machetes e instrumentos de uso del hogar.
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2.3.2. Cantón Sucúa
El cantón Sucúa tiene su principal atracción turística concentrada en los
campeonatos de rafting que se realizan cada año, destinado a las personas que
les gusta la aventura y los deportes extremos.
a) Complejos turísticos
El Tesoro.- Este complejo cuenta con un área de recreación de 5 hectáreas
donde puede alojar hasta 1500 personas, en el complejo se puede descansar al
aire libre junto con familia o amigos, o realizar paseos en canoa o balsas, pesca
deportiva, cuenta con un área de camping, servicio de bar y restaurante.
Yanich.- El complejo turístico se encuentra ubicado a 50 metros de la vía Macas-
Sucúa. En este lugar se ofrece alojamiento, servicio de alimentación, caminatas al
aire libre ideal para familias y amigos.
b) Cascadas
Chorrera del Triunfo .- Tiene una altura aproximada de 40 metros, se encuentra
en el recinto El Triunfo. Se puede realizar diversas actividades el torno de la
cascada como sembríos de cacao, plátano, naranjas, naranjilla, romerillo y otras
flores exóticas; además se puede observar a varias especies de animales como
mariposas, insectos, gavilanes, colibríes, armadillos, ranas, pava de monte y
víboras. El clima es cálido tropical.
Cascada del Cangrejo.- Esta cascada tiene una altura de 10 metros
aproximadamente. La principal actividad que se realiza en esta cascada es el
32
rapeling mediante cuerdas de seguridad y con personas guiando al grupo. Se
puede observar una gran variedad de flora y fauna como mariposas, aves, entre
otros.
La Unión .- Esta cascada se forma de la unión de 2 riachuelos, tiene una altura de
15 metros aproximadamente. Al visitar esta cascada se puede observar varias
aves, mariposas y una densa vegetación, los turistas pueden bañarse en sus
aguas cristalinas.
Resbaladera.- La cascada de la Resbaladera de los Duendes tiene una altura de
10 metros aproximadamente, rodeada de rocas, es un área perfecto para rapeling,
natación, observar la naturaleza.
Tuna Karamte.- Es un cascada localizada en el complejo Ya Nich, con una altura
de 25 metros, a su alrededor se puede observar plantaciones de cítricos como
limones, naranjas, limas, además de aves de corral como gallinas, patos, pavos,
otros animales como pavos de monte, tapir mono araña, mono barizo, capibara,
mono chichico; en su vegetación se puede encontrar caoba, olivo, chonta, pambil,
laurel, helechos, olivo. Se puede acceder en carro a la cascada, al igual que
realizar caminatas en medio de la vegetación. El turista tiene acceso a
hospedaje, alimentación, pista de baile, bar.
Untri.- O mejor conocida como cascada mayor, se encuentra ubicado en la parte
superior de la cascada Sunka. Tiene 65 metros de altura donde se puede realizar
rapeling, hasta los 15 metros de altura.
33
Arapicos.- Se encuentra al noroeste del cantón Sucúa, se puede llegar a la
cascada por medio de varios senderos o por transporte desde la población de
Arapicos. Los turistas visitan esta cascada para realizar rapeling, canyoning, o
caminatas para conocer la flora y la fauna o realizar intercambios entre los
miembros de la comunidad.
c) Miradores
Huambinimi.- Se denomina así por la franja angosta del mirador desde donde se
puede observar el río Upano y el río Tutanangoza. El mirador se sitúa en Sucúa en
Huambi.
Mirador de Sera.- Se encuentra ubicado en las playas del río Seipa. Desde sonde
se puede observar el centro botánico Kimi. También cuenta con un centro de
interpretación Sera, donde se tiene a disposición de los turistas cabañas,
restaurante, juegos infantiles, cancha de futbol playero y un lugar donde
descansar a orillas del río.
d) Parques
Parque Botánico.- Tiene un área de 27,82 hectáreas de bosque, está formado
por colinas que tienen una densa vegetación y se encuentra rodeado por el río
Upano. Se creó con el fin de dar a conocer la diversidad de flora que existe en el
lugar, además cuenta a disposición del turista un sendero de 1100 metros que
permite conocer todos los puntos importantes del parque.
34
La temperatura oscila entre los 18°C y los 32°C. Tiene un clima subtropical
húmedo. Se puede encontrar matapalos, caña guadua, orquídeas, palmas cedro,
entre otros.
e) Reserva Ecológica
Reserva Cutucú.- Cuenta con una superficie de 311500 hectáreas. Esta reserva
se encuentra en el punto cadente conocida así por encontrarse en una área de
gran diversidad pero que a su vez se encuentra amenazada por las actividades
humanas que provocan daños ecológicos irreparables.
Se puede encontrar trayectos de bosques colmados de animales, algunos en
peligro de extinción como el cóndor, el tigre y el jaguar. La biodiversidad se
encuentra amenazada por grupos humanos interesados en explotar los recursos
renovables y no renovables.
f) Ríos
La Piedra del Mono.- Se llama así por los hallazgos encontrados en piedras de 4
metros de alto por 9 metros de largo y 5 metros de ancho, las figuras varían y se
encuentran grabadas 15 figuras de dimensiones diferentes. El rio no es peligroso y
su caudal lleva a un brazo a la piedra del mono. Cuando las piedras se encuentran
en la superficie se puede observar las figuras de monos y humanas en las piedras.
La temperatura en el sector oscila entre los 18°C y los 32°C. Este rio es muy
visitado en temporada de carnaval.
35
Upano.- Este rio viaja a través de la provincia de Morona Santiago, cuenta con
200 metros de extensión, es conocido por la práctica de rafting. Se puede acceder
a este rio mediante varios sectores como Tundaimi, Seipa.
2.4. EDUCACIÓN
2.4.1. Cantón Morona
En los últimos años la educación en este cantón ha evolucionado gracias a la
dirección provincial de Educación de Morona Santiago que desde el año de 1963
ha implementado un sistema de educación para mejorar el futuro educativo del
cantón. La dirección Provincial de Educación en el año de 1989 implementó la
educación bilingüe en la provincia, desde ese momento profesores y alumnos se
han ido preparando para cumplir con las necesidades que el medio les exige, es
así como se han creado universidades, colegios, escuelas y pre- primarias que
intentan cumplir con toda la demanda que existe en la actualidad, estas
instituciones educativas han sido creadas con las limitaciones asignadas por el
presupuesto del estado.
Según el censo realizado por INEC en el año 2010 en la provincia de Morona
Santiago, ciudad de Macas capital de la provincia de Morona Santiago existen 41
centros educativos, a pesar de eso el índice de analfabetismo del cantón Morona
es de 5,17%.
2.4.2. Cantón Sucúa
El índice de analfabetismo es del analfabetismo es del 5,47%, según el censo
realizado por el INEC 2010. A pesar de existir un total de 13 instituciones
36
educativas localizadas en el mapa de equipamiento de Sucúa donde se
encuentran las siguientes instituciones educativas. El Instituto Técnico Superior
Sucúa, Centro Artesanal 24 De Mayo, Colegio Río Upano, Jardín Marsa Coretti,
Jardín 5 de Junio, Escuela Rumiñahui, Escuela Mercedes Navarrete, Escuela
Arcecio Gonzales, Escuela Julio Padilla, Escuela Rodita Palacios, Escuela Padre
Alberto Germany, Escuela Francisco Gonzales Estrella, Escuela del Barrio La
Cruz.
2.5. ACCESIBILIDAD
2.5.1. Provincia Morona Santiago
La accesibilidad a la provincia Morona Santiago se concentra en las 5 carreteras
principales que recorre la provincia, que son:
- Cuenca – Macas: Con una longitud de 220 Km. sale de Cuenca, pasa por
Gualaceo, General Plaza, Méndez, Logroño, Sucúa y Macas, construida en
la década de los 70 con la colaboración del CREA.
- Puyo – Sucúa: Pasa por Veracruz y de ella nace dos variantes que
conducen una a Palora y la otra a Huamboya, pasa también por Sevilla Don
Bosco, y al llegar a Macas se une con la anterior.
- Méndez – Morona: Considerada como de prioridad nacional porque permite
el enlace con el puerto pluvial Morona, el mismo que permitiría la salida al
Atlántico.
- Guamote – Macas: Se encuentra en construcción.
37
2.5.2. Cantón Morona
El cantón Morona no cuenta con varias carreteras que permitan ingresar al mismo
sin embargo tiene una vía llamada Interoceánica y la vía troncal de la Amazonía
que inicia en el lado norte de la provincia y se dirige al sur. Se puede utilizar
autobús para cruzar esta vía hasta llegar a los puentes que se debe cruzar a pie
debido a que no resisten mucho peso.
Los moradores del sector circulan por otras vías lastradas que se encuentran en
muy mal estado. Existen otras vías como la vía Ebén Ezer que pasa por Macuma
y Taisha es una vía que comunica a casi toda la provincia. Existen proyectos de
nuevas carreteras que pasaran por Guarumales y Méndez, esta vía conecta a
Morona Santiago con el Azuay. Otro proyecto es la vía de Guapote y Macas, esta
vía conecta a Morona Santiago con la provincia de Chimborazo.
También se puede acceder a esta provincia mediante transporte aéreo, los vuelos
sales de Quito hacia Macas.
2.5.3. Cantón Sucúa
Se puede acceder a Sucúa desde varias ciudades como Quito, Cuenca, Guayaquil
y Loja.
Quito – Baños – Puyo – Macas – Sucúa.
Cuenca – Gualaceo – Plan de Milagro – Limón – Sucúa.
Cuenca – Paute – Guarumales – Méndez- Sucúa.
Guayaquil – Cuenca – Paute - Guarumales – Méndez- Sucúa.
38
Guayaquil – Riobamba – Macas – Sucúa.
Loja – Zamora – Gualaquiza - Plan de Milagro – Limón – Sucúa.
Se puede usar varios medios de transportes interprovinciales como la empresa
Sucúa, Valle del Upano, San Francisco, Turismo Oriental; la mayoría de estas
empresas salen desde Macas.
49
CAPITULO III
3. COMUNIDADES EN LOS CANTONES DE ESTUDIO
3.1. DETALLE DE LAS COMUNIDADES EN EL ÁREA DE ESTUDIO
Hay gran diversidad de comunidades en la zona de estudio que han sido
identificadas, aunque no de todas hay estudios registrados.
Cuadro 1
Comunidades del Cantón Morona
Angel Roubi El Edén Rio Blanco Nayumpim San José del Kilamo
Antuash Entsakua Lidoro Numpai Rayas San Luis
Arapicos Florida Luis Carollo Nuwintza General Proaño
Chapisauts San Pedro Veracruz Pajanak Luz de America
Chapisuants Kashaimi Macas Pankints San Luis de Ininkis
Uyuntza Kenkui Mangosiza Panlonts Uunt Wichim
Chuchaentza Kilama Miasal Paus Siberia Amazónica
Quilamup Kuri Musap Pikiu San Ramón
Domono Kushirumi Mutins Purshi 18 de febrero
Eben Ezer Kusuim Nayumbirre Pushuimi Unturu Entza
Sauts Shiram Yurank Tunduana Sevilla Don Bosco
Sdo. Corazón Santa Rosa Tres Marias Uuntsuants V Cooperativa
Wapula Suants Tsenkush Zuña Tambo de ashilan
Wapula Norte Suntiak Tsunki Yukias Chikichich Entsa
San Miguel Wee Yukias Shimpis
Fuente: H. consejo provincial de Morona Santiago
Autor: Paola Santamaría F.
50
Cuadro 2
Comunidades del Cantón Sucúa
Kusuimi Asunción Seipa Bajo Santa Marianita de Jesús
La Cruz Bellavista Sucúa Garcia Moreno
Mirium Centro Shuar Tumpain Huabisay Metsankim
Kansar Cristal Wampim San Luis del Upano
San Pablo Cuyataza Washmas Kampanao
Huambi El Tesoro Yukutais Diamante Huacani
El Belén Kemkuim
Fuente: H. consejo provincial de Morona Santiago
Autor: Paola Santamaría F.
A pesar de no ser cantones de estudio es importante dar a conocer las
comunidades existentes en otro cantones de la provincia de Morona Santiago.
Cuadro 3
Comunidades del Cantón Logroño
Chapiza Tashapa
Chatus Tayuntza
Chupientza Tsawanta
Logroño Tumpaim
Mejech Ununkis
Mision Salesiana Wawain
Najembaimi Yarapi
Shimpis Yaupi
Fuente: H. consejo provincial de Morona Santiago
Autor: Paola Santamaría F.
49
Cuadro 4
Comunidades del Cantón Santiago de Méndez
Chupianza Mirador
Chupienza Muchinkim
Dos Palmos Natentsa
El Carmen Partidero
La Libertad Singuiantza
Matsat Kamu Tayusa
Méndez Tzenkcancas
Yucal Wampustrik
Fuente: H. consejo provincial de Morona Santiago
Autor: Paola Santamaría F.
3.2. COMUNIDADES DESTINADAS A SER INVESTIGADAS
Las comunidades destinadas para realizar el estudio son:
La comunidad de Macabea es la más representativa del
cantón Morona. Mayor conocida por su diversidad de
costumbres, gastronomía, y por la gran acogida que tiene de otras
culturas; se encuentra localizada Macas capital de Morona
Santiago.
La comunidad Tumpaim en el cantón Sucúa conocida como una
de las pocas comunidades que aun conservan sus costumbres
ancestrales aunque ya se han visto influidas por la cultura
occidental en menor proporción que otras comunidades.
Fuente: Mapa de Consejo provincial de
Ilustración 4 Comunidad de Tumpaim
Ilustración 5 Comunidad Macabea
Fuente: Mapa de Consejo provincial de
50
3.2.1. CULTURA MACABEA
La cultura Macabea es la más conocida de Morona Santiago, los macabeos han
sido conocidos por su gran temple en el carácter por ser personas trabajadoras y
orgullosas de su origen. La cultura Macabea no es una comunidad de la provincia
es catalogada como la cabecera cantonal de Morona Santiago, sin embargo es de
gran importancia dar a conocer la cultura Macabea, principalmente su gastronomía
que ha marcado de maneras diferentes la cultura gastronómica del país.
a) Factores socio – económicos
La comunidad Macabea basaba su economía en la agricultura siendo esta su
principal actividad hasta no hace muchos años atrás, también se dedicaban a la
ganadería y al lavado de oro al igual que a su comercialización aunque con el
desarrollo de las comunidades aledañas y la adopción de otras culturas más
consumistas Macas se ha vuelto una comunidad dedicada al turismo y a la
explotación de sus recursos naturales.
Actualmente Macas cuenta con varios comercios legalizados en la provincia,
siendo estos la manufacturera, comercio, servicio, agricultura, minera, ganadera,
entre otras. Según el Censo Nacional Económico realizado por el INEC en el año
2010 arrojó los siguientes datos de establecimientos económicos encontrados en
la ciudad de Macas.
- Comercio 1010 representado por el 50,07%.
- Servicio 772 representando por el 38,27%.
51
- Manufactura 185 representado por el 9,17%.
- Otras industrias 46 representado por el 2,28%.
- Agricultura, minas 4 representando por el 0,20%.
Es decir que actualmente los macabeos se dedican principalmente al comercio de
ropa, electrodomésticos, electrónica, maquinaria de construcción y automovilística.
En segundo lugar se encuentra que los establecimientos de prestación de
servicios como son los turísticos entre ellos se encuentran restaurantes, bares,
hoteles, cabañas, apartamentos turísticos, bares, agencia de viajes, venta de
artesanías, parques de recreación, spa, farmacias, moteles, hospitales, refugios,
entre otros.
El área de manufactura representa tan solo por el 9,17% de todas las industrias
existentes en Macas donde se encuentran centros artesanales que fabrican sus
productos para la venta como es el centro artesanal Shuar conformado por
personas de esta comunidad que han sido impulsadas por la alcaldía de Macas
para su desarrollo; también se encuentran panaderías, pastelerías, fábricas de
miel y licor de caña. En los otros sectores se puede encontrar al sector avícola
que son muy comunes en Macas y en todos los cantones aledaños, piscicultura y
ganadera, entre otros.
La agricultura a pesar de haber sido uno de los factores más importantes en la
antigüedad actualmente no representa un porcentaje representativo esto se debe
a que la gran parte de cultivos de la provincia en general es destinado al consumo
familiar y muy pocas personas se dedican a la agricultura para la venta de los
52
productos, este sector actualmente está siendo explotado poco a poco ya que se
han dado cuenta que las tierras de Macas y de otros cantones de la provincia de
Morona Santiago son tierras vírgenes que no han sido contaminadas con
productos químicos.
La minería ha sido durante años un tema de debate en el Ecuador, actualmente
las mineras han ido incrementando en la región amazónica incluido Morona
Santiago pero en la cultura Macabea únicamente ocupa el 0,20% del total de
sectores económicos, a pesar que Morona es uno de los cantones más
representativos pero es el menos explotado en el tema minero debido a su gran
actividad comercial y turística.
b) Características históricas.
Macas es reconocida por ser la cabecera cantonal de Morona Santiago y su
historia se desarrolla alrededor de dos acontecimientos importantes, la llegada de
los colonos a la ciudad y la fe depositada en la Purísima de Macas quien a través
de varios milagros dio marcha a la historia de la ciudad.
Varios puntos de la región de Morona Santiago fueron colonizados principalmente
por españoles empezando desde el sur de la provincia hasta el norte, llegando en
el año de 1566 la ciudad Sevilla de Oro se ubicaba en los altos del río Upano, esta
ciudad fue fundada por un colonizador español quien llego a estas tierras en busca
de oro y canela.
Los colonos explotaron fuertemente las tierras del oriente ecuatoriano y a su gente
Shuar quienes cansados del abuso quemaron la antigua ciudad en el año de 1579,
53
las pocas personas que sobrevivieron a este ataque cruzaron el río Upano hasta lo
que actualmente se conoce como Macas. La cultura Macabea fue el resultado del
mestizaje entre los macas, españoles y cañarís. La comunidad de Macas fue
creando su propia cultura, su propio léxico que fue modificándose hasta cuando se
vieron impuestos por otras culturas por las que fueron colonizadas. (La Casa de la
Cultura “Benjamín Carrión” (2007) La Cultura Macabea. Macas - Ecuador)
c) Origen cultural
Algunos de los Shuar que decidieron no colaborar en los yacimientos de oro por lo
que se trasladaron al norte de la provincia sobre el valle del Upano donde
fundaron Macas conocida como la colonia de los rezagados, allí fueron seguidos
por los españoles quienes colonizaron estas tierras influyendo fuertemente en el
comportamiento de los lugareños.
Los habitantes de la ciudad se vieron en la obligación de cambiar muchas de las
costumbres ancestrales para acoplarse a las costumbres de sus colonos,
principalmente en su alimentación ya que los españoles eran acostumbrados a
utilizar diferentes especies con las que resaltaban el sabor de sus comidas,
mientras los fundadores de Macas no estaban acostumbrados a ningún tipo de
condimento excepto las hierbas naturales que se podían cosechar en el medio.
También se vieron en la necesidad de cambiar su forma y ritmo de vida cuando
empezaron a depender de patronos teniendo que dejar a un lado las prendas
tradicionales por otras que les ayude a desempañar de mejor manera el trabajo.
54
Otra cultura influyente en Macas fueron los cañarís conocidos así a los antiguos
pobladores de Azuay y Cañar que fueron atraídos a esta ciudad cuando se vieron
deslumbrados por la gente, la gastronomía, y la riqueza de sus tierras en la
agricultura. Estas personas influyeron mucho en la vestimenta de los macabeos
hasta la actualidad y dieron un cambio radical al incluir ciertos alimentos en la
canasta alimenticia de este pueblo, por ejemplo se implemento el hornado que es
más común en el Azuay, la sesina, el mote, la papa, entre otros alimentos que
hasta la actualidad se siguen consumiendo. (La Casa de la Cultura “Benjamín
Carrión” (2007) La Cultura Macabea. Macas - Ecuador)
d) Características demográficas.
Según el censo de población y vivienda realizado por el INEC en el año 2010 dio
como resultado los siguientes datos.
Cuadro 5
Habitante por Género de la cultura Macabea
GÉNERO
TOTAL PORCENTAJE
Hombres Mujeres
3162 3017 6179 32,22%
6103 6114 12 217 63,71%
372 408 780 4,07%
9637 9539 19 176 Total
Fuente: INEC 2012
Autor: Paola Santamaría F.
55
Cuadro 6
Habitantes por Rango de Edad comunidad Macabea
RANGO DE EDAD TOTAL PORCENTAJE
De 0 a 14 años 6179 32,22%
De 15 a 64 años 12 217 63,71%
De 65 años en adelante 780 4,07%
Total 19 176
Fuente: INEC 2012
Autor: Paola Santamaría F.
Cuadro 7
Habitantes por Nivel de Escolaridad comunidad Macabea
NIVEL DE INSTRUCCIÓN MAS ALTA
NING CENTRO ALFABET
PRE ESCOLAR
PRIMAR SECUND EDUCA BASICA
BACH. EDUCACION MEDIA
SUPER POSGRADO SE IGNORA
437 56 207 4970 3541 1880 1973 261 294 242
Fuente: INEC 2012
Autor: Paola Santamaría F.
Cuadro 8
Establecimientos de Enseñanza Media comunidad Macabea
NIVEL DE INSTRUCCIÓN MAS ALTA
FISCAL PARTICULAR FISCOMISIONAL MUNICIPAL
3159 1930 2614 36
Fuente: INEC 2012
Autor: Paola Santamaría F.
56
Cuadro 9
Habitantes con título de ciclo Post Bachillerato comunidad Macabea
HAB CON TÍTULO DE CICLO POST BACHILLERATO
RECONOCIDO POR EL CONESUP
NO ES RECONOCIDO POR EL CONESUP
NO TIENE NO SABE
1758 206 1155 666
Fuente: INEC 2012
Autor: Paola Santamaría F.
Cuadro 10
Nivel de Escolaridad comunidad Macabea
NIVEL DE ESCOLARIDAD
SI NO
SABE LEER Y ESCRIBIR
16186 905
ASISTE A UN ESTABLECIMIENTO
7739 9352
Fuente: INEC 2012
Autor: Paola Santamaría F.
e) Actividades principales de la comunidad Macabea.
Esta comunidad se ha visto influenciada por otras culturas debido a la migración
de muchas personas que fueron atraídas por su gente, por sus tierras vírgenes y
por la tranquilidad que se puede apreciar en la ciudad; gracias a todos estos
factores que han contribuido al desarrollo de Macas se puede encontrar gran
57
diversidad de negocios. Actualmente se puede encontrar algunas plazas
comerciales formales e informales donde los dueños son macabeos o colonos en
su mayoría cuencanos, carchenses y pocas personas de otras regiones del país.
- Conocimientos y Prácticas Ancestrales comunidad Macabea.
Los conocimientos y prácticas ancestrales se han ido consumiendo con el tiempo
debido a la fuerte migración en la ciudad de Macas. Lo que ha permanecido en el
tiempo es la fe que tienen los macabeos tanto hombres como mujeres en la virgen
“La Purísima de Macas” que ha sido protagonista de varios milagros con los
cuales se ha ganado la admiración y la veneración de su pueblo.
Al hablar de conocimientos y saberes ancestrales se debe mencionar que han sido
adquisiciones que se han dado a conocer de generación en generación y que el
pueblo macabeo ha estado vinculado siempre con la naturaleza la espiritualidad y
la cosmovisión.
La espiritualidad que los rige se refiere a la relación de respeto, equilibrio de que
existe entre el macabeo y el medio ambiente, y la cosmovisión son los valores y
principios por lo que se han dado a conocer todo el pueblo macabeo
exclusivamente los conocedores y practicantes del saber ancestral. Todos estos
conocimientos son manejados por personas que conocen a profundidad sobre el
tema ancestral entre ellos las hierbas que utilizan, las plegarias que deben ofrecer,
los secretos, y sobre todo son personas que dan un buen uso de sus
conocimientos.
58
En la actualidad hay un símbolo que representa a todas las personas conocedoras
de los saberes ancestrales, este símbolo tiene la forma de un churo que se lo
puede encontrar en los ríos. La medicina natural ha sido con el pasar de los años
lo que más distingue a la cultura macabea que han utilizado plantas, animales, y
minerales para realizar las terapias en ceremonias que ayudan a mantener el
bienestar o mejorar la salud.
En la actualidad se práctica aun la utilización de hierbas con fines medicinales
como el toronjil, menta, matico, caballo chupa, sangre de drago, entre otros; estas
hierbas se las puede encontrar en el campo cultivado o en los mercados de
Macas.
- Manifestación cultural
La cultura macabea se ha caracterizado por incluir su gastronomía en las más
grandes celebraciones, existen pocas celebraciones gastronómicas pero sin
importar su magnitud son muy importantes para el pueblo macabeo ya que dan a
conocer su cultura a todo el que visite el lugar.
Una de las fiestas y rituales gastronómicos ancestrales más reconocida es la fiesta
de la chonta que se celebra el mes de mayo; fiesta de la yuca donde se realizaba
la cosecha de la misma por la mañana y luego se procedía a servir a todos los
presentes; la Randimpa era considerada una fiesta donde el principal objetivo era
ayudar a la comunidad o a sus vecinos en esta fiesta se servía principalmente
chicha de yuca o agua de guayusa, esta fiesta se sigue celebrando pero ya no se
sirven los mismos platos que se realizaban en la antigüedad.
59
Actualmente se realizan ferias, festivales gastronómicos, con el fin de rescatar la
cultura ya que debido a la migración y a la colonización esta cultura se ha perdido,
la feria del cacao que se celebra el mes de mayo de cada año donde se puede
observar el desfile de la mazorca, comercialización y negocios del cacao y
concursos del mejor chocolate; recientemente se incluyo la feria Turística,
Gastronómica y artesanal celebrada en el mes de marzo en la plaza Tiwintza feria
que tuvo mucha acogida entre gente del cantón Morona y lugares aledaños.
60
Cuadro 11
Festividades de la comunidad Macabea
FIESTAS MACABEAS
FIESTA DEDICA HERRAMIENTAS DESARROLLO PRODUC
Fiesta de la Yuca
Dedicada al trabajo de hombres y
mujeres en la huerta
Machete - Taínk - Olla de barro - Olla de aluminio - Pumputs - Piedra de moler - Recipientes plásticos - Tsatsa - Cernidor de aluminio -
Amamuk.
Se celebra una vez al año cuando hombres y mujeres muy temprano cosechan las yucas de sus
huertos para preparar la chicha y brindar a los hombres que están trabajando en la huerta.
Chicha de Yuca
Feria Turística,
Gastronómica y artesanal
Cultura y gastronomía
Amamuk - Ichinkuan - Pinink - Muits - Yukunt - Yumi - Tsatsa - Wenpenk -Taink - Pumput - Chankin - Pitiak
Hombres y mujeres preparan los platos típicos de la región para luego ofrecer a turistas nacionales y
extranjeros
Platos típicos de toda la región
Feria del Cacao
Productores nacionales y
extranjeros y a toda la comunidad
Machete - Tijera - Chakin - Sartén aluminio - Olla de barro - Cuchara
de palo
Los productores de cacao elaboran distintos productos con el cacao para ofrecer el chocolate en
diversas formas a sus posibles clientes
Chocolate
Carnaval Toda la comunidad Ollas de aluminio Cuchara de palo cucharas de metal
Hombres y mujeres preparan agua de guayusa, canela y caña para brindar a los presentes mientras
bailan y cantan al son de la música.
Agua de Guayusa - Agua de canela - Jugo
de caña
La Randimpa
Familia Asaderos - Ollas tamaleras - Ollas Aluminio - Genoros - tachos plásticos - Vasos
plásticos - Vasos de cristal - Yukunt - Amamúk - Punú -
Cuchara de aluminio
Hombres y mujeres se unen para realizar arreglos ene los huertos de una sola familia.
Carne Asada - Ayampacos - Agua de
guayusa, canela – Tamales
Fuente: Visita de campo a la ciudad de macas Autor: Paola Santamaría F.
61
Cuadro 12 -
Utensilios para Bebidas Ceremoniales de la comunidad Macabea.
Utensilios Actuales Utensilios Ancestrales
Cuchara de palo Amámuk
Cuchara de metal Muits
Cuchillos Punú
Ollas de aluminio Taink
Piedra de moler Trapiche de yunta
Vasos Tsatsa
Wenpenk
Yukunt
Yumi
Fuente: Mejiant, Lucia (2009). Diccionario Ilustrado Shuar – Español. 2da Edición. Quito- Ecuador.
Autor: Paola Santamaría F.
62
Cuadro 13
Utensilios para Alimentos Ceremoniales de la comunidad Macabea.
Utensilios Actuales Utensilios Ancestrales
Cuchara de palo Chankin
Cuchara de metal Genoro
Cuchillos Ichinkian
Ollas de metal Piedra de moler
Pinink
Pumput
Fuente: Mejiant, Lucia (2009). Diccionario Ilustrado Shuar – Español. 2da Edición. Quito- Ecuador
Autor: Paola Santamaría F.
63
- Comportamientos comunitarios ancestrales.
El pueblo macabeo se ha destacado por ser una comunidad unida que buscan la
tranquilidad y seguridad de todos los habitantes, es por eso que antiguamente y
hasta la actualidad todas las personas se intentan conocer entre sí para que exista
mayor seguridad en el sector donde se desarrollan.
En la antigüedad el pueblo macabeo se dedicaba exclusivamente a la agricultura y
esta era una actividad compartida con toda la comunidad a pesar de que cada
familia tenía su propia chacra compartían sus conocimientos y en ciertas
ocasiones se ayudaban entre sí para terminar el trabajo más rápido de lo
esperado, esto era recompensado con alimentos y bebidas.
Esta comunidad era y sigue siendo muy unida para ayudar en las fiestas
populares que se desarrollaban en la plaza central, fiestas religiosas, fiestas de
cantonización, fiestas gastronómicas, carnaval, entre otras. Los macabeos
pueden compartir todos sus bienes materiales pero al momento de hablar de su
familia el macabeo es muy celoso, posesivo, sobre protector y se puede hablar
que existe machismo que no ha ayudado al crecimiento de muchas mujeres que
aun se ven afectadas.
- Religión y Creencias Ancestrales comunidad Macabea.
Macas fue catequizada por los salesianos siendo ellos los que inculcaron la
religión católica en el pueblo de Macas sembrando la devoción por la virgen
Purísima de Macas que tradicionalmente se celebran sus fiestas cada año en el
mes de febrero por los varones y en agosto por las mujeres. Se realiza una
64
caminata de 5 horas donde toda la comunidad brinda su ayuda para que la fiesta
salga bien. Actualmente existen otras religiones entre el pueblo macabeo, esto se
ha originado por la colonización de otros pueblos, entre estas religiones están
evangélica, cristiano ortodoxo, y el shamanismo que es la religión que practicaban
los indígenas que le rendían culto a los espíritus de la naturaleza.
- Rituales y Fiestas Populares comunidad Macabea.
Carnaval
En el carnaval existe gran diversidad de fiestas destinadas al turista que gusta de
visitar la provincia de Morona Santiago. Esta es una de las fiestas más coloridas
de la región los participantes juegan con espuma de carnaval, huevo, harina y
papel picado. Otros pueden disfrutar de desfiles, bailes, exposiciones folklóricas y
otras actividades que organiza la municipalidad de Macas.
Los priostes del carnaval brindan jugo de caña, agua de canela o guayusa a los
participantes en honor al principal acto que es la elección de la reina de la
guayusa y la canela que es la bebida más representativa de la región.
Fundación y Cantonización de Macas
Es celebrada desde el día 20 al 29 de mayo, en estas fiestas se realiza la elección
de la reina de Macas que con sus trajes representa a la agricultura y ganadería de
la región. En estas fechas se celebran las diferentes culturas existentes en la
provincia con desfiles, actos conmemorativos, festivales gastronómicos, y mingas
con labores que favorezcan a la comunidad.
65
Feria Agropecuaria
Se la realiza a finales del mes de mayo, donde los productores ofrecen sus
productos a empresas péquelas, medianas y grandes al igual que a personas para
un consumo diario a precios módicos, de eta manera aseguran ventas y la
producción agropecuaria crece cada día, esta es una manera para que los
pequeños y medianos productores den a conocer sus productos al mercado e
inicien con relaciones comerciales con otros productores o empresas de
exportación.
Feria del cacao
La feria del cacao se realiza por primera vez en el año 2012 en el mes de mayo, el
objetivo de esta feria es dar a conocer a los productores de cacao de la región a
nivel nacional e internacional, se va a realizar el desfile de la mazorca por las
calles de Macas seguido por la ruta del cacao visitando cada uno de los stands
preparados y en la noche se llevara a cabo la noche cultural donde se elegirá a la
reina del cacao.
Feria Turística, Gastronómica y artesanal
En esta feria turística se pueden observar todos los instrumentos de la cocina
tradicional macabea y la preparación de muchos platos típicos. Esta celebración
fue disfrutada por macabeos turistas nacionales e internacionales además de
autoridades que están al frente de todos los stands presentes.
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Gracias a esta feria se pudo conocer la gran cantidad de frutas, animales,
hortalizas y vegetales que esta región posee y toda la riqueza natural que aun no
ha sido explotada.
Fiesta de la Purísima de Macas
Existen tres fiestas que se realizan como acción de gracias hacia la Purísima de
Macas por la protección brindada a todo el pueblo macabeo.
La primera fiesta se realiza el 18 de febrero por priostes varones para recordar
una gran lluvia que acogió a Macas hace varios años acompañada de relámpagos,
huracanes y temblores; todo el pueblo macabeo asustado por lo sucedido se
conglomero en la iglesia de la virgen pidiendo calma a su pueblo, inmediatamente
después la tormenta y los fuertes vientos se calmaron lo que se asumió a un
milagro de la virgen.
El día 5 de agosto se celebra la otra fiesta a la Purísima de Macas, en esta fecha
se recuerda el gran robo por parte de los Shuar hacia los macabeos quienes se
encontraban reunidos en una celebración a la Virgen de las Nieves, esto fue
aprovechado por los Shuar para quemar las casas y robar objetos valiosos de
ellas, días después los Shuar regresaron al pueblo a entregar lo robado ya que se
les había presentado una virgen igual a la Purísima de Macas a pedirles que
regresen las cosas robadas; con esto sus devotos demostraron nuevamente que
la virgen les protege siempre, es por eso que las mujeres del lugar en esta fecha
rinden culto a esta imagen.
67
La última fiesta en honor a esta virgen se la realiza el día 20 de noviembre en
honor al milagro que realizó la virgen frente a miles de creyentes al transformar
una pintura deteriorada de su imagen por otra con colores vivaces.
Fiesta de la Yuca
Esta fiesta se realizaba cuando llegaban invitados importantes a la comunidad,
para iniciar la fiesta mujeres y niños cosechaban la yuca desde muy temprano,
mientras otro grupo se encargaban de pelarla, al terminar de pelar toda la yuca se
dejaba cocinar hasta que esté suave para después machacar con un Taínk en una
olla de barro o aluminio, en ocasiones también utilizaban los Pumputs y piedras de
moler.
Una vez machacada toda la yuca se debía mezclar con azúcar o miel de caña
para ayudar a fermentar, después guardaban en ollas o recipientes de plástico,
cuando estaba lista para el consumo se debía cernir con la Tsatsa si la tenían o
con cernidor de aluminio, después se mezclaban con agua y servían a los
invitados en los Amámuk o recipientes destinados para la toma de chicha.
La Randimpa
Es una fiesta que se celebra con toda la comunidad o entre dos o más familias con
el fin de realizar labores que beneficien a la comunidad o a una de las familias
involucradas.
Como paga a esta labor realizada se les ofrece a los colaboradores ayampaco de
cualquier tipo, carne asada, pescado acompañado de agua de guayusa, chicha de
yuca o agua de canela.
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La Semana Cultural
Es una celebración donde participan principalmente las autoridades del pueblo
macabeo, donde se da a conocer las diferentes tradiciones, culturas, música,
artesanías, literatura y pueblos indígenas que pertenecen a toda la provincia de
Morona Santiago.
La semana cultural se la realiza el 15 de agosto en la Casa de la Cultura Benjamín
Carrión. El objetivo de esta semana cultural es que jóvenes, niños y adultos
conozcan su cultura y que no se pierda con el pasar de las generaciones.
Matrimonio
El matrimonio era uno de los eventos más relevantes de los macabeos ya que los
padres del novio decidían cuando estaba listo para contraer matrimonio
usualmente debía ser entre los 27 y 30 años de edad, el novio junto con sus
padres iban a casa de la novia que habían escogido conversaban con sus padres
y les exponían las cualidades de su hijo, los padres de la novia conversaban con
ella si estaba o no de acuerdo con el matrimonio; con el mutuo acuerdo los padres
fijaban la fecha de la boda civil y la eclesiástica.
El día de la boda los padres de la novia le regalaban un pañuelo de seda, un
rosario o una medalla, en la fiesta servían a todos los invitados el caldo de novios
como agradecimiento por parte de los recién casados por haber asistido a su
matrimonio
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- Alimentos que participan en rituales
Carnaval
En la fiesta del carnaval se utiliza:
- Caña
- Canela
- Guayusa
Fiesta de la Yuca
El principal producto utilizado en esta fiesta es la Yuca.
La Randimpa y el matrimonio
- Achiote
- Ají
- Cebolla blanca
- Chancho
- Chonta
- Cuy
- Gallina
- Hojas de bijao
- Manteca
- Rolaquimba
- Santa maría
- Tilapia
- Vaca
f) Actividades productivas de la comunidad.
En la actualidad la comunidad de ha ido desarrollando creando nuevas fuentes de
trabajo en diferentes áreas sin tener que limitarse a trabajar en sus chacras. Es así
como se crearon escuelas, colegios, universidades, centros culturales,
70
aeropuertos, transportes terrestres, ministerios y con estos departamentos el
desarrollo de la gente que pertenece a la comunidad.
Existen varias tiendas e islas de venta de artesanías, lugares de elaboración de
trajes típicos, centros comerciales con locales de ropa deportiva, muebles,
electrodomésticos, librerías, papelerías. También existen mercados donde venden
carne roja, carne blanca, pescado, verduras, frutas, hortalizas, hierbas del lugar.
Lugares de servicios turísticos como agencias de viajes, en Macas se puede
encontrar 8 agencias de viajes certificadas. Restaurantes de cocina típica de la
región, internacional, manabita, esmeraldeña, cuencana, entre otros. También se
puede observar en la ciudad de Macas y aunque en menor proporción que otras
ciudades, restaurantes de cocina china que han realizado fusión con la cocina
ecuatoriana de esta manera han obtenido una aceptación del pueblo macabeo y
de sus colonos.
Bares, discotecas, salones de baile, tiendas de sodas, heladerías, fruterías, que se
encuentran distribuidas por toda la ciudad al sur en el centro de la ciudad y a las
afueras de la ciudad.
Lugares de alojamiento como hoteles de primera, segunda, tercera y cuarta
categoría; hostales, refugios, cabañas, pensiones que han sido certificadas por el
ministerio de turismo de la ciudad. En las distintas vías de la vía troncal amazónica
en Macas se puede encontrar moteles que no han sido certificados por el
ministerio de turismo pero son utilizados por los lugareños.
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En el centro exclusivamente existen tiendas ganaderas y agrícolas donde existe la
venta de animales domésticos y avícolas, plantas, medicina, abono natural y
químico, accesorios necesarios para el cuidado del terreno y de sus animales.
Todas las actividades han ayudado al desarrollo de la región y han mejorado el
nivel de vida de los habitantes.
- Técnicas de Cultivo.
Según el III Censo Nacional Agropecuario (CNA), los productos con mayor número
de hectáreas cultivadas son fréjol seco, maíz duro seco, papa china, yuca,
banano, cacao, caña de azúcar, naranjilla, papaya, plátano.
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Fuente: Gonzales, A. (2010). Cultivo del banano: reunión preparatoria para el atlas de suelos latinoamericanos.
Autor: Paola Santamaría F.
BANANO
TEMPERATURA SIEMBRA COSECHA
El clima ideal para el cultivo del banano debe ser mayor a los
21°C
Se debe realizar en un suelo franco profundo. La época de siembra inicia cuando comienza la época de lluvias, pero
depende también de la región donde se cultive. Para la siembra se debe tomar en cuenta varias propiedades como las variedades plantadas, la precipitación, propiedades
físicas y químicas del suelo, enfermedades que pueden afectar a la plantación, semillas utilizadas.
Para realizar la siembra se debe seleccionar la semilla, sanearla sacando las raíces viejas y jóvenes, después se debe sumergir en agua hirviendo por 10 segundos, y regarlas con fungicidas. Para sembrar se debe cavar y depositar la semilla, cubrir y presionar
para eliminar el aire de la siembra. Se debe realizar una resiembra después de 8 semanas
La cosecha se la realiza después de 9 u 11 meses de haber sido sembrado.
Dependiendo del tipo de banano se debe dejar por más tiempo.
El banano se debe cosechar cuando está verde y para obtener una cosecha uniforme
se debe clasificar los racimos por edad, algunos agricultores colocan fundas de
colores sobre los racimos según la edad del fruto. Para recolectar el fruto debe cortar el pseudotallo a una altura que permita que el racimo caiga para después cortar el tallo y
empacarlo.
ALMACENAMIENTO USO FOTO
Se debe almacenar en cajas de cartón cubiertas con papel u otro aislante para proteger el
producto al momento de transportarlo. La temperatura
correcta para su almacenamiento debe ser entre
12°C y 13,5°C.
El banano tiene varios usos. Se lo puede consumir como fruta, en algunos lugares del Ecuador se lo consume como majado, bolón
de verde, empanadas, tortillas de verde, entre otros.
Cuadro 14
Técnicas de cultivo del banano
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Cuadro 15
Cultivo del Café
CAFÉ
TEMPERATURA SIEMBRA COSECHA
La temperatura ideal está entre los 18°C y 23°C.
La siembra se inicia dependiendo las
características de cada zona, en Macas se siembra entre los meses de septiembre y
marzo. Se debe regar regularmente
La cosecha se obtiene después de 4 años en el ciclo cafetero y su flor dura pocas horas. El café está listo para ser cosechado cuando el café cambia de color de verde a
rojo cereza. Se puede realizar la cosecha mediante la recolección que
consiste en recoger manualmente cada café de color cereza, esta técnica puede tardar semanas enteras
dependiendo la magnitud del terreno; otra técnica es por despalillado donde se raspa la rama obteniendo cosecha
de frutos maduros y verdes obteniendo un café más ácido.
Después de la cosecha los arboles estarán listos para ser podados hasta la próxima cosecha.
ALMACENAMIENTO
USO FOTO
El café se conserva de acuerdo al tipo de café que se haya cultivado.
El café pergamino seco se debe mantener a una temperatura inferior a 20°C, tiene una
duración de 6 meses. El café en almendra debe ser empacado en empaques de fique que deben permanecer separados 30 cm de los techos y paredes y a una temperatura inferior a 20°C, este tipo de café se conserva por menos tiempo que
el café pergamino
El café es utilizado para realizar la bebida que lleva el mismo nombre, también es
utilizado para realizar chocolates extrayendo el
sabor.
Fuente: Heredia, B. (2011). Guía técnica para el cultivo del café. Artículo del centro de investigaciones CICAFE.p 3
Autor: Paola Santamaría F.
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Cuadro 16
Cultivo de caña de Azúcar
CAÑA DE AZUCAR
TEMPERATURA SIEMBRA COSECHA
La temperatura correcta para la siembra y cosecha es de 18°C a 45°C
La caña de azúcar se siembra en pedazos de tallo, mediante las técnicas de siembra
son siembra punta con punta, cadena sencilla y cadena doble.
Se debe sembrar con una distancia entre surcos de 1.5 metros debido a la magnitud
al momento de crecer, y la profundidad debe ser de 20 a 25 cm.
Para realizar la cosecha se debe fijar que las hojas de la caña deben estar secas, esto se consigue después de 10 o 12
meses de edad. La recolección del fruto se la puede hacer
de forma manual o mecanizada.
ALMACENAMIENTO USO FOTO
Se empaca principalmente en unidades grandes de 10, 20 o 25 kg, hechos de folios de material encogible
que no permiten que penetre vapor de agua.
El sellado del producto se realiza al vacío.
Producción de azúcar, panela, alcohol y otros licores.
Fuente: DUCOPSA. (2009) Cultivo de la caña de azúcar. Autor: Paola Santamaría F.
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Cuadro 17
Cultivo del fréjol seco
FRÉJOL SECO
TEMPERATURA SIEMBRA COSECHA
La temperatura ideal es de 23°C a 30°C
La época de siembra se desarrolla en los meses de abril a mayo y su ciclo
de cultivo dura aproximadamente entre 80 a 85 días. La distancia entre los surcos debe ser de medio metro y
entre plantas de 10 cm.
La cosecha se realiza cuando las vainas han cambiado de color y las hojas de la planta se
vuelven amarillas. Para la cosecha se puede realizar mediante dos formas, se puede dejar secar de manera natural para perder la humedad del grano de manera natural, o también se puede cosechar antes de que las vainas pierdan humedad y se abran las vainas esto puede provocar pérdida
de granos.
ALMACENAMIENTO USO FOTO
Para tener un mejor producto se debe limpiar y desinfectar la semilla, el lugar
donde se almacena debe ser seco limpio y libre de productos que puedan dañar el
producto.
Este producto es utilizado para la elaboración de sopas, menestras caldos y otros platos tradicionales
ecuatorianos.
Fuente: Bravo, C. (2009) Proyecto de innovación agrícola: guías para la técnica de cultivo Autor: Paola Santamaría F.
Cuadro 18
Cultivo de Papa China
PAPA CHINA
TEMPERATURA USO TIPO DE SUELO
La temperatura ideal oscila entre los 25°C y 30°C
Es utilizada para el consumo humano en la elaboración de puré, buñuelos, papa china frita, empanadas, sopas
No es necesario que sea un suelo
extremadamente fértil, basta que tenga cerca agua para que su cultivo sea fácil.
Fuente: Rojas, R. Digita TV Macas. Entrevista con Tommas Killer . Coordinador G.I.Z Alemana: Producción malanga y papa china. Video cultivo de la papa china.
Autor: Paola Santamaría F.
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Cuadro 19
Cultivo de Maíz Duro Seco
MAIZ DURO SECO
TEMPERATURA SIEMBRA COSECHA
La temperatura ideal va desde los 16°C a los 28°C.
Se debe sembrar tres granos cada 30 cm de terreno, se debe regar los cultivos en los meses de menor
precipitación. El cultivo del maíz dura entre los 90 a 95 días.
La cosecha se realiza de forma manual cuando la mazorca esta grande y al tocarla se sienten los granos de maíz, después se debe
desgranar y dejar secar. Los expertos conocen que el peso de este tipo
de maíz es superior a otros tipos de maíz.
ALMACENAMIENTO USO FOTO
Para tener un mejor producto se debe limpiar y desinfectar la semilla, el lugar
donde se almacena debe ser seco limpio y libre de productos que puedan dañar el
producto.
Se puede realizar harina, tostado, pinole, cerveza, chicha, azúcar de
maíz, endulzante de bebidas gaseosas,
Fuente: Bravo, C. (2009) Proyecto de innovación agrícola: guías para la técnica de cultivo Autor: Paola Santamaría F.
Cuadro 20
Cultivo de la Naranjilla
NARANJILLA
TEMPERATURA SIEMBRA COSECHA
La temperatura adecuada es de 20°C. Pero esta planta puede crecer en temperaturas entre 15°C y 22°C.
Para sembrar este tipo de fruta necesita tener por lo menos 25% de sombra. Al momento de sembrar se debe tener un
hueco de 30 cm en cada lado.
La cosecha se debe realizar antes que se complete su maduración, según el tipo de naranjilla su cosecha puede realizarse 10
meses después desde haber sido plantado o hasta 15 meses.
ALMACENAMIENTO USO FOTO
Una fruta cosechada a mitad de coloración, se mantendrá en buenas
condiciones a la temperatura ordinaria durante 8 días. Ellas pueden
ser almacenadas durante 1 o 2 meses entre 45 º -50 ºF (7.22 º -10
ºC) y humedad relativa de 70 a 80%.
Se puede utilizar en batidos, jugos, avenas, dulces, caramelos, mermeladas.
Fuente: Urbina, g. (2008). Evaluación agronómica de dos variedades y dos híbridos de
naranjilla. Tesis de grado, no publicado. Universidad estatal de bolívar. Guaranda.
Autor: Paola Santamaría F.
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Cuadro 21
Cultivo de Cacao
CACAO
TEMPERATURA SIEMBRA COSECHA
La temperatura óptima para el cultivo del cacao es de 25°C
Temperatura mínima de 23°C Temperatura máxima de 32°C
La siembra se la realiza entre los mese de diciembre y enero.
El cacao florece dos veces al año, pero en los meses de junio y julio se recoge la cosecha más grande, mientras que en octubre y septiembre se obtiene la floración más
pequeña. Los árboles de cacao tardan en madurar 1 año, y sus frutos demoran en salir 5 años aproximadamente. Al momento en que los frutos inician a madurar demoran
entre cuatro a cinco meses dependiendo la temperatura del lugar. El primer florecimiento se da en los meses de octubre, noviembre y diciembre, y la segunda durante
marzo y abril. Para la recolección se toma en cuenta la coloración que puede ser anaranjado o amarillo verdoso y el sonido que
emiten al ser golpeadas con los dedos. Se puede realizar una cosecha semanal.
ALMACENAMIENTO USO TIPO DE SUELO
El cacao después de haber sido cosechado se debe dejar a la sombra sobre hojas de plátano por 5 días para
que se fermente, después se debe secar al sol durante 5 días más hasta que los granos de cacao estén completamente
secos.
El cacao tiene múltiples funciones en la cocina y en la
vida diaria de los macabeos. Es utilizado en la confitería;
cosmetología; a nivel medicinal se usa para el sistema
respiratorio, urinario, endocrino y dermatológico
El tipo de suelo para el cultivo de cacao es el aluvial, aunque se puede sembrar también en suelos francos
poco arenoso.
Fuente: Industrias Ecuaquímica (2010). Guía del cultivo del cacao.
Autor: Paola Santamaría F.
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Cuadro 22
Cultivo de la Papaya
PAPAYA
TEMPERATURA SIEMBRA COSECHA
Debe oscilar entre los 20°C y los 22°C.
La papaya también se propaga por
esquejes, estacas, injertos y raíces
cortadas. Para realizarlo se escogen
ramas laterales vigorosas, se eliminan
todas las hojas. Después de 15 días
se puede notar la formación de callos
o desarrollo incipiente de raíces.
La cosecha se realiza después de 12 meses después del trasplante de la siembra, cada
planta puede dar entre 30 a 50 frutos, se debe recoger los primeros frutos maduros y el resto
sin estarlo.
ALMACENAMIENTO USO FOTO
La fruta es sensible a quemaduras de sol,
al maltrato del corte y el transporte y debe
ser separada de la planta con sumo
cuidado, utilizando guantes de plástico o
engomados y cortándola con una torsión
ligera o utilizando un cuchillo corto.
Extracción de látex, jugos, mermeladas, o para el consumo como
fruta.
Fuente: Manual técnico de buenas prácticas agrícolas en papaya. (2002). El Salvador Autor: Paola Santamaría F.
79
Cuadro 23
Cultivo del Plátano verde
PLATANO VERDE
TEMPERATURA SIEMBRA COSECHA
La temperatura ideal para el cultivo es de 21°C
Para iniciar la cosecha el suelo donde se va a sembrar debe quedar bien mullido y profundo, no existe una
fecha exacta para el cultivo se puede sembrar durante todo el año y se
debe regar durante los meses secos
La cosecha inicia aproximadamente después de 10 u 11 meses después de haber
sembrado. La cosecha se debe realizar tomando en cuenta el tiempo que la planta ha estado sembrada, se debe cortar con cuidado
la cabeza de plátano cuidando que no se pierda ningún plátano verde durante la
cosecha.
ALMACENAMIENTO USO FOTO
Después de haber sido cosechado se debe guardas en cajas de cartón con papel o
laminas de plástico para evitar que se dañe el producto al ser transportado.
Se utiliza para realizar pasteles, purés, tortillas.
Fuente: The banana growing. (s.f). El cultivo del plátano.
Autor: Paola Santamaría F.
Cuadro 24
Cultivo de la Yuca
YUCA
TEMPERATURA SIEMBRA COSECHA
La temperatura debe ser de 24,4°C Se debe realizar la siembra al inicio de la temporada de lluvias. El suelo debe ser
plano y poco profundo.
Para la cosecha se debe tomar en cuenta que el suelo se empieza a resquebrajar, otro
componente importante es que empieza a crecer flores muy pequeñas en los árboles lo que permite determinar que el producto está
listo para ser cultivado.
ALMACENAMIENTO USO FOTO
Se puede usar en sopas, yuca frita,
pastel y puré.
Fuente: El cultivo de la yuca. Zotyen, C. (2002). Ministerio de Agricultura y ganadería. El Salvador.
Autor: Paola Santamaría F.
80
- Número de Personas dedicadas a la agricultura.
En Morona Santiago existen un total de 17 106 personas dedicadas a la
agricultura donde 14036 son hombres y únicamente 3070 mujeres. Pero solo
10604 personas realizan esta actividad por ser su principal fuente de ingresos. En
Macas existen 4 establecimientos dedicados a la agricultura y minas siendo
representado por el 0,20% en un total de 1971 establecimientos.
g) Técnicas culinarias utilizadas en la comunidad Macabea.
En la comunidad Macabea en la antigüedad la alimentación se basaba en lo que
podían conseguir en el sector ya que el llevar comida de otras provincias resultaba
extenuante. Es por eso que se puede reducir las técnicas culinarias utilizadas de
la siguiente manera.
Hervir, esta técnica de cocción era utilizada por los ancestros para cocinar sopas
con papa o pescado de ríos del sector. Se basaba principalmente en cocinar
papas con cebolla blanca en agua para el locro o cebolla con otras verduras o
verde para pescados.
Asar a la parrilla, esta técnica es la más utilizada por los ancestros para cocinar
sus alimentos; se debe colocar los alimentos sobre una parrilla que era realizada
con ramas de árboles del sector o a su vez con parrilla de acero, esta técnica es
muy utilizada hasta la actualidad ya que contiene los jugos de los alimentos de tal
manera que no permite que el alimento salga seco o sin sabor.
81
Este tipo de cocción no permite que los alimentos con envoltura como el
ayampaco se cocinen rápido más bien hace su cocción lenta, a pesar de eso sigue
siendo muy utilizada hasta la actualidad.
Asar en las cenizas, esta técnica de cocción se utiliza como complemento junto
con la técnica asar a la parrilla, principalmente es utilizada para terminar la cocción
de carne de animales que van a ser guardados por varios días.
Después de haber creado una capa de cuero quemado de un animal se coloca
junto a las cenizas para que el cuero se vuelva aun más duro de tal manera que
esa carne no sea perecible por 3 o 4 días.
Cocción al vapor, esta técnica es muy común en las comunidades de estudio ya
que se preparaban constantemente productos como tamales.
En la antigüedad usaban ollas grandes de barro, se coloca en el fondo agua y
ramas aromáticas de arboles del sector, estas ramas cumplen la función de dar
aroma a los productos cocinados y separar el alimento del agua, sobre ellos se
ordena a los tamales separando cada capa con ramas.
Freír, esta cocción al igual que las anteriores era muy utilizada para la preparación
de ciertos alimentos que han sido cocinados con anterioridad.
Para realizar este tipo de cocción se utilizaba manteca de animales principalmente
de cerdo o de pollo para freír los alimentos.
82
Esto lo realizaban en ollas de barro muy parecidas a los platos calentándoles a
altas temperaturas para después proceder a poner la manteca a calentar y sobre
ella el alimento destinado a ser frito.
- Personas dedicadas a la industria alimenticia.
En la provincia de Morona Santiago existe un total de 543 de establecimientos
entre los que se encuentran dedicados al expendio de alimentos y servicios y al
alojamiento, en el cual se emplean 1124 personas.
Actualmente en Macas se puede encontrar 189 establecimientos dedicados al
servicio de suministro de comida, divididos de la siguiente manera.
Suministros de comida con servicios complementarios 135
Suministros de comida con servicios limitados 16
Suministros de comida para eventos y presentaciones de diversa índole 38
83
Cuadro 25
Principales productos de la dieta diaria de la comunidad Macabea
Los principales productos que se consumen en la dieta diaria son:
Fuente: Datos obtenidos en la investigación realizada en la provincia de Morona Santiago
Autor: Paola Santamaría F.
Carnes y aves
Frutas Verduras y vegetales
Plátanos, Tubérculos –
Cereales
Pescados y
mariscos
Huevos leche
derivados Condim Enlatados
Chancho Banana Limón Perejil Acelga Arroz Pan Trucha Huevos Achiote Atún
Pollo Durazno Manzana Tomate Lechuga Arveja Quinua Pargo Leche Sal Sardina
Res Frutilla Naranja Ajo Cebolla blanca
Avena Maqueño Camarón Mantequilla Pimienta
Hígado Guayab
a Naranjilla Col
Cebolla paiteña
Fréjol Plátano verde
Queso Guayusa
Jamón Pitahay
a Papaya Habas Cilantro
Lenteja
Apio
Yogurt
Mollejas
Zanahoria Maíz Camote
Salchichas
Mote Papa
Yuca
Papa china
84
- Productos propios e introducidos a la comunidad.
Existen varios productos nativos de la región que se han mantenido gracias a las
personas dedicadas a la agricultura, pero debido al auge en el turismo y
gastronomía se han visto en la necesidad de adquirir productos de otras regiones
para asistir a las peticiones y deseos de lugareños y turistas.
Productos propios:
Achiote
Aguacatillo
Cacao
Callambas
Camote
Caucho
Guaba
Guayaba
Guayusa
Ishpink
Papa china
Tomate de árbol
Yuca
Productos introducidos:
Arveja
Banano
Brócoli
Café
Caimito
Caña de azúcar
Fréjol
Haba
Lenteja
Maíz
Papaya
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- Plato ancestral más destacado.
El plato ancestral más destacado es el ayampaco de pescado envuelto con hojas
de bijao y asado al carbón. La cocción es lenta y su preparación sencilla es por
eso que ha pasado a ser parte de la cocina Macabea. El mejor acompañamiento
es el agua de guayusa, la chicha de yuca, la chicha de palma, o el jugo de caña.
Debido a un estudio realizado por la Casa de la Cultura de Macas se conoció que
en Macas existen 2 personas conocidas como “Retenedoras del saber” que
conocen la preparación antigua de este plato, los nombres son Irene Jaramillo
Vellín de 91 años y Carlota Aguayo, las dos se dedicaban a la agricultura y a
actividades diversas de su vida cotidiana; debido a su avanzada edad no dieron a
conocer sus secretos pero se cree que la preparación de este plato no ha variado
con el tiempo.
h) Ingreso per cápita y capacidad adquisitiva.
El ingreso per cápita de todo el ecuador en el año 2010 fue de 4082 USD.
El ingreso per cápita se va a calcular con los habitantes censados en el Ecuador
según datos del INEC en el año 2012.
Total habitantes Ecuador: 15’ 223 680
Ingreso: 4082
Ingreso Per cápita aproximado: 2,68
86
3.2.2. COMUNIDAD TUMPAIM
La comunidad de Tumpaim se encuentra localizada a 30 minutos en avioneta
desde el cantón Sucúa o a 35 o 40 minutos desde Macas. También se puede
ingresar por vía terrestre desde Sucúa donde se debe coger un bus 20 hacia
Bellavista, desde ahí se debe realizar una caminata durante 8 horas y después
viajar en canoa hasta llegar a un río que queda a 2 horas de la comunidad.
a) Factores socio-económicas
En la comunidad de Tumpaim se ha podido observar un porcentaje mínimo de
migración de comunidades cercanas, un factor involucrado son los estudios, otro
factor es el familiar ya que muchas de las personas que viven en el lugar se han
trasladado hasta ahí después de contraer matrimonio con un lugareño, en
Tumpaim ya no se práctica la poligamia.
Otras personas en cambio han salido de Tumpaim a ciudades grandes buscando
mejorar su calidad de vida, estas personas envían dinero a sus familias que aun
viven en la comunidad.
Existe un total de 24 familias organizadas, que al no tener acceso vial a ninguna
ciudad o pueblo cercano basan su economía en la agricultura, cacería, pesca en
rio, piscicultura de tilapia y cachama que compran a delegados del gobierno
seccional, también algunas personas recaudan dinero vendiendo productos que
no son de primera necesidad pero no se encuentran fácilmente en el lugar como
conservas, comida chatarra, tabacos y licor comercial. A pesar que no existen
87
tiendas como en otros asentamientos, las personas ya conocen quien distribuye
estas cosas que las utilizan principalmente en las fiestas de la comunidad.
En Tumpaim existe una buena organización, gracias a esto se ha podido crear una
escuela de educación primaria, la organización de hombres y mujeres del lugar
han planteado reglas que rigen la convivencia de las personas, como las que se
van a mencionar.
- Niñas y niños menores de 18 años no pueden contraer matrimonio por
ningún concepto, excepto embarazos.
- Ninguna mujer de Tumpaim pueden ser madres solteras.
- Todos los días dos mujeres de la comunidad alternadamente son las
encargadas de preparar la colada para el desayuno de todos los niños de la
escuela.
- Ningún hombre puede tener practicar la poligamia.
- Todas las normas y leyes que van a regir en la comunidad deben ser
aceptadas y estudiadas entre todas las personas que viven en el lugar.
- No pueden existir riñas o peleas entre los habitantes, caso contrario serán
castigados como determine la comunidad, salvaguardando su integridad y
su vida.
- Ninguna mujer puede abandonar a su esposo, en caso de hacerlo debe
abandonar la comunidad ya que tiene sentencia de muerte.
Esta norma rige aun en los escritos de la comunidad sin embargo ya no se
práctica la pena de muerte, dentro de ella, se ha registrado 1 caso de esta índole,
pero la mujer no ha regresado por miedo a represalias de su gente. A pesar de ser
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un pueblo muy organizado no cuentan con agua potable, luz eléctrica ni una pista
de aterrizaje buena, es por eso que los capitanes de las avionetas no ingresan
hacia Tumpaim ni siquiera cuando van con brigadas médicas.
b) Características históricas.
En la investigación realizada se encontraron varios problemas que no permitieron
realizar una investigación profunda. Al momento de ingresar a Tumpaim se
encontraban en elecciones políticas por lo que se encontraban muy rezagados a la
idea de impartir sus conocimiento con personas desconocidas entre esas la
historia de la comunidad. Los únicos datos que se pudieron recaudar es que esa
comunidad se formó de la agrupación de varias personas rezagadas de otras
comunidades aledañas que no quisieron salir a la civilización.
La señora de mayor edad tiene hermanos que viven en comunidades que
permanecen incomunicadas hasta la actualidad. La comunidad se formo entre
personas de una misma familia pero al ser castigados cuando realizaban incesto
vieron la necesidad de viajar por horas hasta comunidades cercanas para conocer
gente en fiestas o reuniones que organizaban con este fin. De esta manera la
comunidad fue creciendo en población y en territorio, hasta la actualidad las
personas organizan dichas reuniones con el fin de conocer a otras personas.
c) Origen cultural.
En la antigüedad muchas comunidades se involucraron con misioneros
salesianos, jesuitas y evangélicos. A la comunidad de Tumpaim llegaron los
salesianos quienes inculcaron entre sus habitantes la religión católica cambiando
89
así una parte importante de su cultura, al cambiar su adoración a los dioses de la
selva por un Dios del cielo.
En la actualidad Tumpaim es una comunidad alejada de toda civilización y no
existen registros que indiquen oficialmente datos sobre el ingreso o salida de
personas de la comunidad, pero se puede indicar que existe un porcentaje mínimo
de migración de otras comunidades esto se debe a la dificultad al trasladarse ya
que no existen carreteras ni vías que comuniquen entre sí a cada una de las
comunidades indígenas. Sin embargo existe poca migración de las comunidades
de Santa Rosa y San Pablo.
Estas colonizaciones han sido mínimas y no han afectado a las costumbres y
tradiciones de la comunidad, al contrario los colonos se han acoplado muy bien a
las normas impuestas por los lugareños.
Todo lo contrario ha ocurrido con las personas que han salido de la comunidad
hacia las grandes ciudades, estas personas han introducido nuevas costumbres y
tradiciones en la población; por eso al visitar estas comunidades en especial
Tumpaim ya no se ve a los lugareños con su vestimenta tradicional, también han
reemplazado algunos de los utensilios de la cocina, y algunas de sus casas han
sido mejoradas cambiando el techo de hoja de palma por uno techo por zinc y sus
paredes que eran de caña por madera. Todos estos cambios en su vivienda los
han realizado únicamente en los dormitorios, ya que la cocina conserva su forma
original. Estos cambios la comunidad no los ven como un deterioro de su raza
indígena sino más bien lo ven como una mejora para sus familias.
90
d) Características demográficas.
No se ha realizado un censo formal en la comunidad, sin embargo intento realizar
un sondeo de cuantas personas viven formalmente dentro de la comunidad,
obteniendo como resultado 50 personas entre hombres, mujeres y niños.
No se pudo dividir a los habitantes por género o rango de edad ya que únicamente
se hizo un cálculo aproximado de las personas según el número de casas
habitadas (no se pudo realizar un conteo formal ya que muchas personas no
salieron de sus casas al momento que se realizaba la investigación de capo).
- Número de habitantes por Nivel de Escolaridad.
En el lugar existe únicamente 1 escuela que ofrece educación primaria hasta 3
niveles ya que no cuentan con profesores especializados.
En la escuela hay un total de 15 personas entre niños y niñas. La edad promedio
de los estudiantes es de 7 años.
e) Actividades principales de la comunidad.
La comunidad se desarrolla en un medio alejado de la ciudad por lo que sus
actividades principales se basan en la agricultura, caza, pesca, ganadería,
educación, comercio de productos que no son de primera necesidad esto lo
realizan muy pocas personas que viven en la comunidad y que tienen acceso a la
ciudad en ocasiones, también se dedican al comercio del ganado con otras
comunidades el medio de pago se define entre los comerciantes.
91
- Conocimientos y Prácticas Ancestrales.
Los conocimientos ancestrales de la comunidad están desapareciendo debido a
que las nuevas generaciones se han visto involucradas con culturas más
civilizadas, aunque la imposición de estas culturas sea menor que en otras
comunidades no significa que las costumbres y tradiciones no se vean
perjudicadas. En la comunidad existen un total de 6 personas que conocen sobre
las costumbres ancestrales gracias a que sus padres las practicaban. Entre ellas
se puede citar.
A la práctica de la medicina con medios naturales, como anticonceptivo
permanente se les daba a tomar a las mujeres por 2 semanas sangre de drago
con limón; para las mordeduras de serpientes se utiliza una planta llamada piripi;
la manteca de culebra, la pelma, el floripondio que es muy común en la región son
conocidos por ser buenos para la cicatrización de heridas; además se conoce que
el jengibre es utilizado para aliviar molestias estomacales y al ser mezclado con un
licor fuerte es útil para aliviar la tos y problemas del aparato respiratorio.
Otra práctica ancestral que hasta la actualidad se ha practicado es el
shamanismo, el uwishin de la comunidad hasta hace pocos años atrás se
encargaba de purificar a las mujeres embarazadas y a sus niños para que el
momento del parto no existan problemas, se lo considera como un método para
bendecir a la madre y al niño, debido a la edad avanzada del uwishin ya no
práctica los conocimientos impartidos por su padre.
92
Otra práctica sobre los conocimientos ancestrales es la manera de preparar los
alimentos, esta técnica de preparar el ayampaco y otros productos les fueron
enseñados por sus ancestros quienes han visto a la naturaleza como su principal
proveedora de alimentos, antes de recolectar cualquier fruto se debe pedir
permiso y dar gracias a la naturaleza por los productos que nos ofrecen. (Sharup,
A. mediante conversación en la comunidad (2012). Sucúa – Ecuador)
- Manifestación Cultural - Ceremonias gastronómicas.
Existen pocas ceremonias con fin gastronómico que se practican hasta la
actualidad en la comunidad entre ellas están la fiesta de la chonta es muy
importante en la comunidad ya que todas las personas se ven involucradas en la
fiesta y celebran el inicio de la cosecha con gran algarabía. La fiesta de la yuca
es una celebración importante para las personas de la comunidad ya que
representa la llegada de una o varias personas importantes, esta fiesta se la
realiza como un rito de bienvenida. El día de la mujer y día de la madre son
fiestas muy especiales para los hombres y mujeres de la comunidad ya que
gracias a esa celebración las mujeres cuentan con un día de esparcimiento y los
hombres tienen la oportunidad de prepararles un festín para sus esposas y
madres. La Randimpa es considerada una ceremonia ya que con esta festividad
las personas realizan obras para beneficio de la comunidad y de todos sus
habitantes, en esta ceremonia hombres, mujeres y niños participan los hombres
están encargados del trabajo que implica mayor esfuerzo físico mientras que las
mujeres y los niños se dedican a la recolección y preparación de alimentos.
93
Cuadro 26
Festividades Ancestrales de Tumpaim
Fuente: Investigación realizada en la comunidad de Tumpaim
Autor: Paola Santamaría F.
.Cuadro 27
Utensilios para Bebidas Ceremoniales comunidad Tumpaim
Amamuk Punú Tsapa Wenpenk
Yukunt Yumi Tsatsa Unkuship
Fuente: Investigación realizada en la comunidad de Tumpaim
Autor: Paola Santamaría F.
FIESTAS TUMPAIM
FIESTA DEDICA HERRAMIENTAS DESARROLLO PRODUC
Fiesta de la chonta.
La naturaleza como ofrenda
por comida
Gancho hecho de caña al cual se le amarra un palo de
árbol - Olla de aluminio - cuchillos- Recipiente hondo de plástico - Taínk - Muits -
Yukúnt - Amamúk -
La persona más vieja de la comunidad convoca a hombres
y mujeres para cosechar la chonta después de ser pelada se procede a aplastarla y se deja fermentar. Se baila y
canta durante toda la noche junto a una fogata
Chicha de Chonta
Fiesta de la Yuca
Líder comunitario,
persona importante
para la comunidad
Máchit - Chankin - Olla - Fogón - Taínk - Pumput
redondo - Amamúk
Se inicia con la recolección de la yuca y la preparación de la
yuca, esto se realiza antes que los invitados lleguen para que
fermente la chicha.
Chicha de Yuca
La Randimpa
La comunidad Máchit - Hojas de bijao - Carne roja o blaca - Hojas de
plátano - Wenpenk - Guayusa
Las mujeres de la comunidad preparan comida y bebida para
los hombres que están trabajando en proyectos para
beneficio de la comunidad
Comida típica y bebidas
94
Cuadro 28
Utensilios para Alimentos Ceremoniales comunidad Tumpaim
Akáru Um Jacha Muits
Kután Awajínt Ichinkian Pinink
Chankín Máchit Taínk Pumput
Fuente: Investigación realizada en la comunidad de Tumpaim
Autor: Paola Santamaría F.
- Comportamientos comunitarios ancestrales.
Las personas de la comunidad se dedicaban principalmente a la agricultura, la
pesca y la caza; no existían rivalidades entre las personas de la misma
comunidad, aunque con otras comunidades los conflictos existían por litigio de
tierras o por conquistas a mujeres de otras comunidades. Al haber una rivalidad el
hombre del hogar se disponía a una guerra para defender su honor y el de toda su
familia.
La comunidad de Tumpaim en la antigüedad era nómada hasta que vio la
necesidad de asentarse en un lugar de la selva para el desarrollo de su gente es
así como llegaron hasta donde se encuentran en la actualidad, en sus inicios la
poligamia estaba permitida y el maltrato a la mujer era penado por los comuneros,
aunque las mujeres debían estar siempre dispuestas a las órdenes de sus
esposos. No existían normas que rijan a la comunidad es por eso que niñas eran
ofrecidas desde muy pequeñas a futuros esposos basándose en la caza y
productos que ofrezca a la casa de sus futura esposa, también se vieron afectados
por embarazos no deseados o fuera de un matrimonio, todos estos antecedentes
95
arrojaron que la comunidad en la actualidad se organizaran creando normas que
ayuden a la convivencia. (Sharup, A. mediante conversación en la comunidad
(2012). Sucúa – Ecuador)
- Religión y Creencias Ancestrales.
Todas las personas de la comunidad sin importar que sean de otras comunidades
practican la religión católica, sus normas y leyes. Las personas de otras
comunidades no se han visto obligadas a ser católicos sin embargo comparten las
creencias debido a que los salesianos catequizaron a muchas comunidades del
sector. Los más ancianos de Tumpaim conocen sobre las creencias de sus
ancestros sobre los mitos de la selva pero ya no las practican. Sin embargo si se
mantiene la cultura ancestral sobre el uso de plantas medicinales y gastronómicas
que se encuentran en su medio.
- Rituales y Fiestas Populares.
Fiesta de la chonta
Es muy importante en la comunidad ya que con esta fiesta dan inicio al cultivo de
la chonta y a la preparación de la chicha por parte de todas las mujeres de la
comunidad, esta fiesta se realiza a mediados del mes de mayo en la casa
comunitaria de la comunidad.
Primero la nukuchích’ de la comunidad indica a los más jóvenes que chonta
cultivar con un gancho hecho de caña y al cual se le amarra un palo de árbol,
después de eso se lleva al centro comunitario para que la chonta sea cocinada en
ollas de aluminio, mientras tanto por costumbre las mujeres cocinan frutipan para
96
comer mientras se pela la chonta con cuchillos afilados, los hombres juegan y
cuidan a los niños más pequeños, también se encargan de preparar el generador
eléctrico de manera que dure toda la noche.
Al momento que la chonta ya esta pelada se coloca en un recipiente hondo de
plástico u olla y la aplastan con un Taínk a diferencia de cómo lo hacían
antiguamente que la chonta era masticada por todas las mujeres. Separan la
chicha en dos muits, la una es utilizada esa noche para la fiesta y la otra se dejara
fermentar hasta el día siguiente.
Llegada la hora de la fiesta hombres, mujeres y niños cambian su vestimenta y se
alistan para asistir a la fiesta. La fiesta da inicio después de las palabras del
apachich’ o de algún otro líder del grupo, finalmente la nukuchích’ sirve la chicha
sin cernir y mezclada con agua en un amámuk o yukúnt.
Toda la noche las personas bailan y toman la chicha al ritmo de la música Shuar
tocada por un estéreo que se llevo hasta el lugar ya que a pesar de conocer y
tocar algunos de los instrumentos ancestrales ya no muestran interés por tocar en
las fiestas. Estas fiestas duran desde las 3 o 4 de la tarde que inicia con la
cosecha de la chonta hasta las 3 o 4 de la mañana del día siguiente.
Fiesta de la Yuca
Antiguamente esta fiesta se realizaba una vez al año, pero en la actualidad se la
realiza cada vez que llega una visita importante a la comunidad como un líder
comunitario, médico, o un invitado de alguna persona de la comunidad.
97
Se inicia con la recolección de la yuca ayudado de un máchit en cualquiera de las
huertas, después se llevan todas las yucas en el chankín hasta la casa
comunitaria, donde ya está listo el fogón con la olla para cocinar a las yucas, una
vez listas se procede a aplastar la yuca con el Taínk en un pumput redondo, se
mezcla con agua y se sirve a los invitados, esta ceremonia inicia con antelación
para que cuando los invitados lleguen la chicha esta lista para el consumo.
Día de la mujer y Día de la madre
Estas dos fiestas son muy importantes para los hombres y mujeres de Tumpaim,
ya que es en la única fecha que los hombres de la comunidad se encargan de
realizar las actividades que siempre realizan las mujeres como cocinar para toda
la familia, cuidar de los niños, y cosechar; pues este día las mujeres se divierten
en los campeonatos de fútbol organizados por ellas.
Mientras unos hombres cocinan en el centro comunitario para todos los que viven
en la comunidad otros arreglan la mesa para todas las mujeres. No se prepara la
comida tradicional pero les ofrecen a sus esposas y madres comida al estilo
occidental como arroz, huevos, carne de res frita, pollo frito, o sardina enlatada.
Todo esto se prepara en ollas de aluminio.
Después de acabada la preparación de la comida cada hombre se encarga de
servir el plato de comida y la chicha a su esposa o mamá. La tradición es que las
mujeres coman primero mientras los hombres las observan y después se pueden
sentar los hombres a servirse su comida.
98
Al final son ellos mismos los encargados de lavar los utensilios ocupados y dejar
todo en orden.
La Randimpa
Se celebra cada vez que la comunidad necesita sacar adelante un proyecto para
su bienestar, como para la construcción de lugares comunitarios como la escuela,
la iglesia, el centro comunitario, el centro de salud, la casa de control para el
ingreso de las avionetas, la construcción de la cancha, o ayudarle en los cultivos a
las personas mayores o mujeres embarazadas.
Cuando se realiza esta minga los hombres realizan los trabajos más fuertes,
mientras que las mujeres se preocupan de preparar una comida fortificada como
ayampacos de caracha, tilapia, pollo; tamales de pescado; verde cocinado o
asado; entre otros platos y mantener siempre llenos los wenpenk que actúa como
refrigeradora manteniendo la chicha o guayusa fría para saciar la sed de los
trabajadores. La randimpa no termina hasta que el trabajo haya terminado, al final
toda la comunidad se felicita entre sí por el trabajo concluido.
- Alimentos que participan en rituales
Fiesta de la chonta
Para realizar el rito del cultivo de la chonta se utilizan
- Uwí o chonta.
- Frutipan
-
99
Ritual de la Yuca
Se utiliza yuca cosechada en la mañana por las mujeres de la comunidad.
La Randimpa
- Chicha de yuca
- Guayusa
- Ayampaco de cachamba
- Ayampaco de pollo
- Ayampaco de vísceras
- Tamal de tilapia
- Verde asado
- Verde cocinado
- Ají machacado
- Ají de maní
Día de la mujer y día de la madre
- Arroz
- Huevos
- Carne de res
- Pollo
- Pavo
- Sardina enlatada.
f) Actividades productivas de la comunidad.
Educación
La prioridad principal de la comunidad son los niños es por eso que 4 personas de
la comunidad se dedican a dictar clases a aproximadamente 20 niños entre los de
la comunidad de Tumpaim y otras comunidades que día a día se trasladan desde
sus hogares hasta la escuela ubicada en el centro de la comunidad. Aquí existe un
100
grupo de danza integrado por los niños de la comunidad quienes son los que
amenizan las fiestas que se realizan.
Un evento que no se puede cambiar y que se lo realiza todos los días de lunes a
viernes es la preparación del desayuno escolar encargado de todas las madres de
familia que se turnan dos cada día para preparar una colada con granola
entregada por el gobierno actual, una vez lista todos los niños se forman en fila
recta para recibir la colada con una o dos barras energéticas.
Reuniones
Todos los días miércoles un grupo de mujeres se reúnen para discutir asuntos de
primer orden para la comunidad, el ingreso de dinero para la compra de nuevas
clases de pescados que permitan ser alimento para todas las personas de la
comunidad, también organizaban la lista de personas encargadas de los
desayunos escolares.
Alimentación
Los hombres de la comunidad salen muy temprano a cazar o pescar, también se
trasladan a sus terrenos a cuidar de su ganado y de sus cultivos, en esa actividad
pasan todo el día y regresan a sus casa por la tarde para alimentarse; mientras las
mujeres se encargan de cocinar lo necesario para toda su familia o la chicha de
acuerdo al gusto de su esposo.
101
- Técnicas de Cultivo.
Cuadro 29
Técnica de cultivo de Acelga
ACELGA
SIEMBRA COSECHA
Este tipo de producto se ha introducido a la comunidad debido a la necesidad de cocinar sopas o caldos para las mujeres y ayudar a mejorara el
sabor del producto final. Se puede sembrar durante todo el año de 2 a 3 semillas en un suelo arcilloso,
los comuneros nos dijeron que al no ser planta adecuada para el tipo de clima ellos requieren tener cuidados especiales para mantener alejadas a las plagas colocan cáscaras de huevos machacados
con agua sobre las hojas de las plantas.
Cuando las hojas de la acelga se encuentran verdes y gruesas se puede proceder a cortar por hojas o la planta completa, esto depende del número de personas para quien se va a preparar la
comida.
USO FOTO
La acelga sirve para la preparación de sopas y ayampacos.
Fuente: Investigación realizada en la comunidad de Tumpaim
Autor: Paola Santamaría F.
102
Cuadro 30
Técnica de cultivo del Ají
AJÍ
SIEMBRA COSECHA
Los cultivos de ají se los puede encontrar cerca de las casas de las personas de la comunidad ya que de esta manera se puede
controlar el nivel de agua que cae cerca de la planta ya que al tener excesivo riego puede dañar el producto. Se puede sembrar entre los
meses de septiembre a marzo. Para sembrar el ají se debe dejar secar al sol las pepas de ají por 1 mes aproximadamente, después de debe abrir un hueco en la tierra
de 20 a 30 cm de profundidad y cubrir las semillas.
La recolección se realiza cuando el ají esta de color rojo intenso, las personas de
la comunidad no recolectan los frutos si no los necesitan.
USO FOTO
Se utiliza para la elaboración de ají que es el acompañante de ayampacos, verdes asados, sopas, entre otros.
Fuente: Investigación realizada en la comunidad de Tumpaim
Autor: Paola Santamaría F.
Cuadro 31
Cultivo del Banano
Fuente: Investigación realizada en la comunidad de Tumpaim
Autor: Paola Santamaría F.
BANANA
SIEMBRA COSECHA
Para realizar la siembra escogen un buen terreno que tenga acceso al agua y a desechar el sobrante de manera que el producto final no se dañe. La mejor forma de realizar una re plantación de esta fruta se
debe escoger a los hijos más sanos de una plantación antigua y plantarla nuevamente.
No utilizan ningún tipo de químicos para ayudar al crecimiento de la planta solamente se ayudan del
clima del lugar y del riego.
Para cosechar las bananas cortan las bananas cuando tienen una coloración verde y después de 1 o 2 días cambian su color a amarillo en ese momento estan listos para ser utilizados.
USO FOTO
Este tipo de fruta se la consume fresca, también preparan bananos fritos o asados. Esta fruta es muy apetecida por las madres después de dar a luz ya que les regula la digestión a ellas y a la criatura además sirve como fuente de energía para una
pronta recuperación.
103
Cuadro 32
Cultivo del Barbasco
BARBASCO
SIEMBRA COSECHA
Es un producto netamente originario de la amazonia es cultivado en varios sitios de las regiones del Ecuador y
Perú, existen diversas especies unas ornamentales y otras tóxicas. No se
tiene datos definidos sobre la siembra y cosecha de sus frutos ya que es
conocido como planta silvestre
Es un producto netamente originario de la amazonia es cultivado en varios sitios de las
regiones del Ecuador y Perú, existen diversas especies unas ornamentales y otras tóxicas.
No se tiene datos definidos sobre la siembra y cosecha de sus frutos ya que es conocido
como planta silvestre
USO FOTO
Es utilizado para extraer veneno de sus hojas.
Fuente: Investigación realizada en la comunidad de Tumpaim
Autor: Paola Santamaría F.
g) Técnicas culinarias utilizadas.
Las técnicas culinarias utilizadas para la preparación de sus platos es la cocción
por concentración con el nombre griller, de esta manera se mantiene el jugo de los
alimentos de manera que no pierdan su sabor. Para realizar este tipo de cocción
se debe utilizar tres troncos grandes como base y sobre ellos se apoya varillas
que permitan colocar el alimento de manera que no tenga contacto directo con la
brasa.
Otra técnica utilizada es la cocción por expansión, extracción o disolución a partir
de un líquido frío, esta técnica se utiliza para la preparación de caldos
principalmente de pescado como tilapia o cachama, estos platos son elaborados
104
cuando una mujer ha dado a luz y se encuentra en la dieta que es realizada por 15
días.
- Personas dedicadas a la Industria alimenticia en la comunidad
de Tumpaim.
A diferencia de la comunidad Macabea en la comunidad de Tumpaim no existen
personas dedicadas a esta industria, cada mujer prepara los alimentos en su
hogar, en esta comunidad no existen restaurantes, bares, tiendas u otro medio por
el cual se pueda comercializar comida.
105
Cuadro 33
Principales productos de la dieta diaria Comunidad Tumpaim
Carnes y aves
Frutas Verduras y
vegetales
Cereales y Tubérculos
Pescados y
mariscos
Huevos leche
derivados
Enlatados Condimentos
Carne de res Morete Naranjilla Cebolla blanca
Granola Tilapia Huevos de gallina
Atún Santa María
Pollo Banana Naranjilla Acelga Yuca Cachamba sardina Rolaquimba
Pavo Guaba Papaya Guayusa Papa china Caracha Hoja de ají
Danta Limón Frutipan Maíz Ají
Armadillo Lima Plátano verde
Shiguango
Hualeques Bijao
Hígado Helepo
Sal
Manteca de color
Fuente: Investigación realizada en la comunidad de Tumpaim
Autor: Paola Santamaría F.
106
- Plato ancestral más destacado.
El plato ancestral más destacado es el ayampaco de caracha y la chicha de yuca.
Todas las personas de la comunidad conocen la preparación de cada uno de
estos alimentos pero a la mujer que conoce sobre las técnicas ancestrales
utilizadas le llaman mama María ya que al ser una persona de edad no recuerda
su nombre pero los niños y personas cercanas la llaman así.
h) Ingreso per cápita y capacidad adquisitiva.
El ingreso per cápita de la comunidad no se puede calcular ya que no tienen
ingresos fijos, las personas que tienen ingresos son personas que viven fuera de
la comunidad en las ciudades como Macas, Sucúa, Méndez.
107
CAPITULO IV
Equipamiento y utensilios ancestrales utilizados en la cocina ecuatoriana de la
provincia o cantón de estudio.
4.1. COMUNIDAD MACABEA
4.1.1. Descripción detallada
Costumbres
Las costumbres de los macabeos están íntimamente ligadas a las diferentes
manifestaciones de fe que ofrecen a su virgen, también a la vida de campo y a su
gastronomía.
Antiguamente las costumbres macabeas eran más conocidas y respetadas que en
la actualidad debido a los cambios, la migración y la adaptación de otras culturas,
las costumbres se han ido desvaneciendo.
A la gente macabea se le conoce por su fuerte demostración de fe hacia la
Purísima de Macas, se realizaban fiestas que podían durar una semana o más, a
cambio de todos los favores recibidos por la virgen durante el último año y por
haber protegido el pueblo de Macas años atrás, en la actualidad las personas
intentan inculcar esta costumbre a sus descendientes pero las nuevas
generaciones no muestran un interés ferviente como sus ancestros, no se puede
hablar de una disminución de fe por parte de los macabeos, por el contrario se
puede apreciar poca inclinación para rescatar las creencias de su pueblo.
108
La agricultura era una parte primordial de los macabeos ya que sentían una fuerte
relación con la tierra, el hombre macabeo acostumbraba a levantarse temprano
para iniciar las labores en sus tierras o en las chacras lugar de donde extraían sus
alimentos diarios, ahí cosechaban, cortaban las hierbas que perjudicaban el
sembrío, sembraban nuevos productos, por otro lado también cuidaban de los
animales llevándolos a comer o tomar agua, para todas estas actividades debían
dedicar mucho tiempo es por eso que regresaban a su hogar al culminar el último
rayo de luz.
En la actualidad muy pocas personas hacen de la agricultura su principal fuente de
ingreso, esto se debe a que los grandes productores han acaparado todo el
mercado dejando muy poca probabilidad de obtener buenas ganancias en esta
actividad.
La función de la mujer macabea se desarrollaba dentro de su casa ya se dedicaba
durante todo el día a cuidar de sus hijos, la limpieza de su hogar y preparar la
comida para toda la familia, también debía preparar la comida para el día siguiente
de manera que su esposo tenga comida suficiente para todo el día de trabajo; otra
función que realizaban algunas mujeres era crear sus instrumentos, utensilios
utilizados en la cocina, esta función en algunas ocasiones se compartía con el
hombre o con sus hijos e hijas.
Muchas de estas costumbres han cambiado radicalmente en la actualidad por
diversos factores muchas mujeres ya no se dedican a tiempo completo a las
labores domesticas ya que deben compartir el tiempo entre el trabajo en diversos
lugares como instituciones públicas, privadas, negocios propios, negocios de
109
comida entre otros. Hoy en día en algunos hogares tanto hombres como mujeres
dedican tiempo al cuidado de los niños y del hogar. (La Casa de la Cultura
“Benjamín Carrión” (2007) La Cultura Macabea. Macas - Ecuador)
Hábitos
Los hábitos de hombres y mujeres macabeas son diversos, estos han sido
heredados de generaciones anteriores o adoptados con el pasar del tiempo. Se
puede citar algunos de los hábitos que se ha podido observar durante la
investigación de campo realizada.
Las actividades en la ciudad inician desde muy temprano es por eso que tanto
hombres como mujeres se levantan al amanecer e inician sus labores diarias, ya
llegada la noche las actividades laborales se van opacando poco a poco, algunos
negocios continúan sus actividades hasta muy tarde principalmente los dedicados
al expendio de comidas listas para el consumo y negocios como tiendas,
supermercados y algunas farmacias.
Pocas personas trabajan los fines de semana principalmente los que se
encuentran en el sector del turismo, mientras que otras personas comparten entre
familia. Las personas de edad avanzada se dedican principalmente a su hogar,
muy pocas personas tienen negocios propios de comida y de artículos para el
hogar.
Las personas mayores que practican la religión católica es común verles salir de la
iglesia que queda en el centro de la ciudad cerca de la escuela de los salesianos
110
después de misa de 6 de la tarde, los días domingos las misas son muy
concurridos por familias enteras.
Necesidades de la población
Las necesidades de la población se basan principalmente en el área de la salud,
esto se debe a que por varios años estas comunidades han sido desplazadas por
la falta de vías de comunicación con otras provincias cercanas que han tenido
desde hace varios años atrás mejor desarrollo en el área de la salud.
En ciertas poblaciones se ha visto un alto nivel de desnutrición de niños, adultos y
adultos mayores que se han venido tratando con el tiempo. Actualmente ya
existen centros de ayuda como hospitales, centros de salud con las personas
capacitadas para tratar los males que aquejan a la comunidad.
Otra necesidad de la población adulta mayor es sentirse útiles a la sociedad, ya
que debido al aumento poblacional y a la adaptación de otras culturas las
personas adultas mayores se han visto rezagadas es por eso que se debería
desarrollar proyectos de inclusión para estas personas y otras que no están dentro
del grupo adultas mayores pero de igual manera se han visto frustradas de
diferentes formas.
En el ámbito hotelero la mayor necesidad de la comunidad es implementar
negocios de comida que satisfagan las necesidades de turistas nacionales e
internacionales y también a las personas que viven dentro de la comunidad, para
poner en funcionamiento este tipo de establecimientos se debe verificar que
111
cumplan con los requisitos de sanidad y seguridad tanto para el cliente interno
como el externo.
También se pudo notar que hoteles, hostales, refugios, y diferentes atractivos
turísticos necesitan renovar sus instalaciones para llamar la atención a los
clientes, las mayores falencias fueron salidas de emergencias; higiene en algunos
establecimientos; mantenimientos a la infraestructura como la pintura de cuartos,
fachada, recepción, instalaciones eléctricas adecuadas ya que en algunos lugares
se encontraban muy deterioradas.
Utensilios ancestrales utilizados en la cocina Macabea.
Existe una gran diversidad de utensilios que se han ocupado en la cocina
Macabea durante muchos años atrás, pero en la actualidad debido a los cambios
que han ido ocurriendo se ha perdido la costumbre de ocupar los utensilios que
fueron utilizados por culturas ancestrales.
En la cocina Macabea tanto de hogares, restaurantes, bares se pueden observar
utensilios que han facilitado el desenvolvimiento de las personas que hacen de la
cocina un estilo de vida; los instrumentos que mayormente utilizan son ollas
metálicas en lugar de las ollas de barro, cucharas de acero en lugar de cucharas
hechas con plantas que se podían encontrar con facilidad en el sector; es así
como se han ido reemplazando varios utensilios de manera progresiva hasta llegar
a perderse casi por completo las costumbres de sus ancestros.
En la ciudad de Macas existen muy pocos restaurantes que utilizan pocos o
ninguno de los utensilios ancestrales, cabe rescatar que estos establecimientos no
112
están avalados por el ministerio de turismo, estos instrumentos son las ollas de
barro, cucharas de palo, leña.
En los otros restaurantes utilizan otro tipo de instrumentación de manera que
faciliten y disminuyan el tiempo de cocción de los alimentos, a pesar que algunas
personas creen que cocinar con estos nuevos instrumentos hace que los
alimentos pierdan su sabor ancestrales. (La Casa de la Cultura “Benjamín Carrión”
(2007) La Cultura Macabea. Macas - Ecuador)
4.1.2. Utensilios documentados históricamente
Existen diversos estudios sobre las culturas que han existido en la amazonia
ecuatoriana, estas investigaciones han aportado con datos sobre sus costumbres,
tradiciones, alimentación, utensilios utilizados en diferentes ámbitos dentro y fuera
del hogar, vestimenta, vivienda, entre otros.
El registro arqueológico de ciertas comunidades es limitado debido a las
dificultades sobre todo geográficas que existieron en la amazonía, impidiendo el
ingreso de muchas personas interesadas en recolectar cierta información sobre
las comunidades de la provincia. Es por eso que la poca información encontrada y
registrada en un archivo menciona a ciertos elementos del sitio arqueológico
huapula ubicado en el cantón morona parroquia sevilla don Bosco, chiguaza fp,
pumpuentsa, kamihun, cueva de los Tayos, yaunchu, y huasaga. (Saulieu,
Geoffroy & Lino, Rampón, (2006) Colección Arqueológica de Morona Santiago,
Abya Yala. Quito- Ecuador)
113
Vasijas
Vasijas de borde
Labios inclinados hacia el exterior de la vasija. Altura desde 1/4
hasta 1/6 de la misma. Labios sin moldear. La vasija puede ser
inclinada hacia lo exterior de la vasija, rectos o ligeramente
curvos. Pertenece al periodo al que pertenece: Prehispánico. Se
encontró en los Laberintos de Chiguanza, ubicado en la vía
Macas Puyo, a 60 km de las dos ciudades, en el sitio arqueológico chiguaza f.p.
Vasijas sin borde
Tienen labios modelados hacia afuera en forma circular. Pertenece al periodo
prehispánico; se encontró en los Laberintos de Chiguanza, ubicado en la vía
macas – puyo, a 60 km de las dos ciudades.
Vasijas de cuerpo
Se puede encontrar en varias secciones redondeada o elíptica donde el eje
horizontal casi siempre coincide con el eje vertical; en sección napiforme donde el
eje central es engrosado y en sección elíptica irregular la elipsis termina casi
siempre bruscamente en su eje horizontal – superior o medio – prosiguiendo con
una línea oblicua liza, ondulada que acaba con un labio redondeado hacia el
exterior. Pertenece al periodo prehispánico.
Ilustración 6 Vasijas
114
Cazuelas
Se han encontrado diversas formas de cazuelas, en las
cuales se puede observar diversos tipos de motivos
decorativos como incisiones, apliques, y decoraciones con
color y slip negro metálico.
Las incisiones pueden ser líneas paralelas, reticuladas,
simulando gajos de calabaza, o simplemente líneas en diferentes partes de la
cazuela.. El aplique son filetes delgados ubicados en la zona más redondeada de
cazuelas pequeñas en forma de ondas o puntas (festones). Las incisiones y
decorado se deben realizar antes de la cocción con un pigmento de color rojo
sobre blanco, estas incisiones pueden ser angulares o curvilíneas en el borde
externo de la cazuela y en la parte interna del labio. Este tipo de cazuelas fueron
encontradas en los Laberintos de chiguanza, ubicado en la vía macas – puyo, a 60
km de las dos ciudades, en el sitio arqueológico chiguaza f.p.
Recipiente Tipo Jarrón
Dimensiones 14 cm de diámetro en el cuello, 22 cm de alto y
27 cm de ancho. En el cuello se puede encontrar incisiones de
líneas realizadas sobre la pasta fresca, mientras que en la base
figuras moldeadas con formas humanas (antropomórficos) o de
animales (zoomórficos). Pertenece al periodo prehispánico y fue encontrado en los
Laberintos de chiguanza, ubicado en la vía macas – puyo, a 60 km de las dos
ciudades, en el sitio arqueológico Chiguaza fp.
Ilustración 7 Cazuelas
115
Hacha de metal
Puede ser fabricada con cobre o bronce. Tiene forma de
un arco en el que sobresale desde el centro un mango de
3 cm de largo. Se desconoce el periodo al que perteneció.
Fue encontrado en Macas en la casa de una señora de la
ciudad quien vendió a la misión salesiana.
Platos
Pueden llegar a medir entre 20 cm hasta 24 cm de diámetro por
3,6 cm de alto. Decoraciones e incisiones antiguas de color rojo,
la mayoría de estos platos tienen rotulaciones con tinta.
Pertenece al periodo Formativo comprendido entre el año 700 a.c y 400 d.c.
Ubicado en el Valle del Upano y valle de Chiguaza.
Cuenco
Borde de cuenco abierto, con un diámetro de 18 cm. Es decorado
con incisiones y moldeados de color rojizo. Utilizado para
decoración, en ocasiones utilizado para tomar líquidos. Pertenece
al periodo formativo comprendido entre el año 700 a.c y 400 d.c. En el valle del
Upano y valle de Chiguaza
Olla
Utensilio con cuello recto, tienen un diámetro entre los 16 cm y 22
cm, no se conoce exactamente la altura del utensilio ya que se
116
encontraron pocos restos de la cerámica. Se puede apreciar decoraciones de
coloración rojo entre las incisiones. Perteneciente al periodo formativo
comprendido entre el año 700 a.c y 400 d.c. Se encontraron en el Valle del Upano
y Valle de Chiguaza en el sitio arqueológico chiguaza fp.
Olla con cuerpo globular
Utensilio con cuerpo globular. Diámetro en su boca de 10,5 cm
mientras que el cuerpo puede llegar a medir hasta el doble que su
boca. Tiene incisiones de color rojizo. Pertenece al periodo
formativo comprendido entre el año 700 a.c y 400 d.c. Se encontraron en el Valle
del Upano y Valle de Chiguaza
Tiesto
Contiene decoraciones de incisiones de color rojo o negro. Los
tiestos eran de mucha utilidad ya que servían para guardar agua.
Pertenece al periodo formativo comprendido entre el año 700 a.c y 400 d.c.
Ubicado en el Valle del Upano y Valle de Chiguaza en el sitio arqueológico
chiguaza fp.
Mortero
Utensilio hecho de basalto o roca volcánica de color obscuro,
puede tener varias formas en ocasiones de una persona sentada.
Las dimensiones son de 10,5 cm de alto y 8,3 cm de ancho.
Pertenece al periodo formativo; fue encontrado en el sitio kilamope ubicado a 9 km
al norte de macas en la orilla izquierda del río Upano.
117
Figurilla de cabeza
Figura de cerámica utilizada como decoración con
forma de una cabeza. Su cabellera fue impresa con
un vegetal cilíndrico. Pertenece al periodo formativo, fue encontrado en el sitio
kilamope ubicado a 9 km al norte de Macas en la orilla izquierda del río Upano.
Esta figura no se pudo tomar fotografías ya que esta información se obtuvo sobre
un libro de vestigios arqueológicos y estas figuras no se encuentran en ningún
museo o lugar accesible al público.
Figura femenina
Figura de cerámica destinada a decoración con forma femenina,
decorada con incisiones y pintura roja. Pertenecen al periodo formativo,
en el sitio kilamope ubicado a 9 km al norte de macas en la orilla izquierda del río
Upano. Se desconoce el nombre del proyecto arqueológico en el que se encontró
este utensilio.
Esta figura no se pudo tomar fotografías ya que esta información se obtuvo sobre
un libro de vestigios arqueológicos y estas figuras no se encuentran en ningún
museo o lugar accesible al público.
Figura de animales
Figurilla moldeada con forma de animales como pescados como
el bagre o pájaros. Se utiliza como decoración. Sus dimensiones
pueden ser entre 6,3 cm de largo y 3,5 cm de ancho. Pertenece al periodo
formativo.
118
Esta figura no se pudo tomar fotografías ya que esta información se obtuvo sobre
un libro de vestigios arqueológicos y estas figuras no se encuentran en ningún
museo o lugar accesible al público.
Botella con asa
Botella con asa utilizada para guardar agua o cualquier otro líquido.
Pueden tener diferentes decoraciones como caracoles y doble espiral.
Sus dimensiones pueden variar entre 5 cm y 8 cm de largo; 3,5 cm y
8,5 cm de ancho. Pertenece al periodo formativo, fue encontrado en el sitio
kilamope ubicado a 9 km al norte de macas en la orilla izquierda del río upano.
Torteros
Torteros su función es ayudar el proceso de hilar algodón, tiene
decoraciones incisas. Dimensiones varían entre los 2,5 cm de alto
por 1,5 cm de ancho. Perteneciente al periodo Integración. Fue
encontrado en el proyecto arqueológico Haupula.
Azuelas
Semejantes a las hachas, pero con un corte
perpendicular al eje del mango. Se fabricaban de de
piedra de muy baja calidad ya que es utilizada para remover tierra. Pertenece al
periodo Integración, fue encontrado en el proyecto arqueológico Huapula.
(Saulieu, Geoffroy & Lino, Rampón, (2006) Colección Arqueológica de Morona
Santiago, Abya Yala. Quito- Ecuador)
119
Plantas de la comunidad Macabea
Cuadro 34
Plantas encontradas en la comunidad Macabea
Banano Ceiba Plátano Uva silvestre Naranjilla Maíz duro seco
Méjico Cacao Papa china Plátano verde Yuca Fréjol seco duro
Bejuco Café Papaya Tagua Vainilla Caña de azúcar
Fuente: Investigación de campo realizada en la comunidad
Autor: Paola Santamaría F.
4.1.3. Utensilios existentes para la cocina en vestigios prehispánicos y
coloniales.
a) Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso.
No existen muchos utensilios de cocina intactos en su diseño y uso, ya que la
mayoría de vestigios necesitaban ser reconstruidos, pocas personas aun mantiene
la costumbre moles ciertos alimentos en el mortero. Los macabeos han entregado
todos los utensilios a los diferentes museos y en la actualidad tienen jarrones
similares a los antiguos pero no han sido realizados con las mismas técnicas
ancestrales.
Cocina
El mortero, era fabricado con piedra volcánica, era utilizado para moler ciertos
alimentos como el ají o maní. En la actualidad se conoce como piedra de moler y
tiene la misma funcionalidad
120
Construcción
Existen diferentes tipos de madera que eran utilizadas el momento de construir las
casas, en la actualidad existen pocas casas que aun mantienen este tipo de
construcción, a pesar de que las construcciones se encuentran deterioradas son
habitadas y en ocasiones utilizadas como restaurantes de comida típica de la
zona. (Datos obtenidos en la investigación de campo en la comunidad Macabea).
b) Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso.
Existen ciertos utensilios que han sido modificados con el pasar del tiempo para
disminuir su preparación, por ejemplo.
Construcción
Los techos de las casas eran construidos con plantas sobrepuestas que se
encontraban en el lugar, de manera que impidiera el ingreso del agua, en la
actualidad estas plantas fueron reemplazadas con techos de zinc, madera o
eternit.
Cocina
En cocina existen varios utensilios que han sido modificados con el tiempo para
mejorar el tiempo de cocción o acelerar el proceso de preparación de alimentos.
Se han reemplazo ciertos utensilios por otros más convencionales como,
Amámuk, ha sido reemplazado por tazones o bowls, para mejorar la limpieza del
instrumento.
121
Muits, conocido como vasija para chicha, este instrumento fue reemplazado por
ollas de aluminio.
Punú, recipiente utilizado para mantener la chicha fría, en la actualidad se ha
reemplazado por la refrigeradora.
Taink, este instrumento que en la antigüedad lo utilizaban para aplastar yuca,
chonta o guaba; en la actualidad ha sido reemplazado por instrumentos similares
pero con otra función como aplastar papa, granos, entre otros.
Trapiche, ha sido cambiado por el extractor de jugos a pesar que el trapiche
soporta frutos con corteza dura como la caña de azúcar.
Tsatsa, este instrumento servía para cernir la pulpa de ciertas frutas o a alimentos
antes de servir por ejemplo la chicha se cierne antes de ser servida al invitado, en
la actualidad se utiliza el cernidor que es más práctico y más resistente que la
Tsatsa.
Wenpenk, es un instrumento parecido al Punú, lo que le diferencia es que el
Wenpenk es más resistente es por eso que se utiliza para transportar líquidos este
instrumento pudo haber sido reemplazado y dejado olvidado ya que este pueblo
dejo de ser nómada, cambiando este utensilio por los por tomatodo.
Yukunt, utilizado principalmente para tomar chicha, en la actualidad se usan tazas
de porcelana o aluminio.
Chankin, conocido como canasta utilizado para recolectar frutos, al dejar a un lado
esta actividad las personas van a mercados, supermercados o tiendas para
122
comprar sus alimentos es por eso que el chankin fue reemplazado por fundas o
bolsos.
Ichinkian, era una olla utilizada para preparar comida en grandes cantidades en la
actualidad se utilizan ollas de aluminio por su utilidad.
Pinink, es un plato utilizado para transportar alimentos como frutas, o alimentos
pequeños, por su fragilidad fue cambiado por platos de cerámica o aluminio.
Unkuship, era una cuchara natural utilizada para beber líquidos, por su utilidad se
cambio por cucharas de metal o plástico.
Utensilios destinados a decoración.
Recipiente tipo jarrón, con decoraciones realizadas sobre pastas con formas
antropomórficas y zoomórficas.
Recipiente tipo jarrón, tiene decoraciones con incisiones realizadas sobre la pasta
fresca. Se caracteriza por tener en todo su cuerpo forma de cara humana.
Figura con forma de armadillo y bagre, utilizado principalmente como decoración
del hogar macabeo, significaba un sigo de respeto con la naturaleza por las
riquezas naturales que les brindaba.
Cuencos, son vasijas pequeñas con su boca extremadamente ancha eran
utilizados como decoración, aunque su uso se extendía más en la cocina.
123
Utensilios destinados a exhibición.
Figura con forma de cabeza humana, destinada a formar parte importante en las
casas macabeas, imponía respeto y orden entre los invitados. Tiene la quijada rota
ya que fue arrancada de una estatua más grande.
Figura femenina, se conoce que este tipo de figuras fueron expuestas en las
casas macabeas como símbolo de conocimiento de nuevas culturas, pocas
personas tenían estas esculturas en sus hogares y las pocas que tenían las
conseguían con trueques realizados con gente de culturas como la chorrera.
Cabeza humana hueca, el objetivo era que el dueño de casa imponga respeto
hacia las personas que visitaban sus casas, ya que la figura esta con los ojos
abiertos, tiene incisiones muy notorias sobre las mejillas como efecto del consumo
de drogas que encontraban en el sector.
Utensilios destinados a cocción.
Olla con impresiones de piolita realizadas sobre la pasta fresca, tiene una
decoración muy extravagante en relación con el resto de cerámicas.
Mortero, de piedra volcánica que representan a una persona sentada, se puede
realizar morteros con formas de hombres o mujeres.
Botellas, utilizaban este utensilio con diferentes formas ya sea de animales o
personas, se han encontrado vestigios de picos de las botellas con una parte de
su cuerpo. Existen registros de botellas con forma de pájaros y cabezas humanas.
124
Cuencos, utilizados principalmente para coger agua, tiene decoraciones con
incisiones realizadas en la pasta fresca.
(Datos obtenidos en la investigación en la comunidad Macabea) ; (Datos obtenidos
en el Museo Abya Yala de la Universidad Pontificia Salesiana(2012)).
4.2. COMUNIDAD DE TUMPAIM
4.2.1. Descripción Detallada
Costumbres
Las costumbres del pueblo Shuar se han desarrollado desde la antigüedad en
torno a las grandes festividades y la naturaleza, es por eso que en esta comunidad
se acostumbra a dar gracias a la madre tierra por todos los frutos que les brinda
como alimento para su familia, sin desperdiciar ningún alimento cosechando
únicamente lo necesario, es por eso que se realizan una acción de gracias por lo
menos 2 veces al año, no se lo considera una festividad, tan solo es una reunión
donde las mujeres preparan una comida abundante para toda la comunidad, rezan
dando gracias por la tranquilidad y por la fertilidad de la tierra. Otras costumbres
ya antes mencionadas son las festividades como la fiesta de la chonta que se
celebra cada año cuando la chonta ha madurado, la fiesta de la yuca al recibir una
visita importante que puede ser de otra comunidad o de una persona de afuera, la
festividad por el día de la madre y la mujer que es la más llamativa dentro de la
comunidad ya que en otras comunidades cercanas no se lo realizan.
Otra costumbre que se realiza dentro de la comunidad es realizar campeonatos de
futbol y vóley femeninos y de varones, donde la recompensa es un gran banquete
125
preparado por el equipo perdedor o por sus mujeres si el equipo perdedor
pertenece a los varones.
No se puede olvidar la costumbre más antigua de la comunidad donde se
estableció que los hombres no cocinan ni se dedican a ningún oficio de la casa
ningún día del año, excepto el día de la mujer y de las madres, esa reforma a su
código de convivencia se rompió hace no más de 10 años atrás.
Hábitos
Las actividades que realizan en la comunidad diariamente no son muy diversas, es
por eso que todo su estilo de vida se convierte en un hábito, por la mañana desde
que sale el sol casi siempre a las 4 a.m, hombres, mujeres y niños inician sus
actividades. Los hombres salen a cazar o recolectar frutos de sus terrenos que no
pueden ser en exceso ya que por el clima se dañan con facilidad. Las mujeres se
dedican al cuidado de los niños y a la preparación de los alimentos, en algunas
ocasiones según el horario establecido por la comunidad preparan el desayuno
escolar. Los niños que tienen la edad suficiente por la mañana salen a la escuela y
los que no ayudan a sus madres en el hogar.
Otro hábito que se pudo observar es que cuando el hombre llega a su hogar
inmediatamente la mujer le sirve chicha de yuca para aliviar la sed de tanto trabajo
en el día, inmediatamente después le debe servir alguna fruta para que coma
hasta que el plato fuerte esté listo. No existen mayores actividades que se realicen
con mucha frecuencia ya que su rutina diaria se basa en la caza, pesca,
agricultura, cuidado del hogar y de los niños.
126
Necesidades de la población
Las necesidades de esta población son muchas debido al lugar donde se
encuentra ubicado, tienen necesidades de primera necesidad como agua potable,
servicio de luz eléctrica, a pesar que estas necesidades en la comunidad de
Tumpaim no son indispensables ya que el agua es llevada desde un manantial
ubicado a 2 km de la comunidad y el servicio de luz eléctrica es reemplazado por
velas de cera, velas hechas con plantas de la comunidad y con lámparas a diesel
a pesar que no existen muchas en la comunidad; estos implementos son utilizados
únicamente dentro de las casas ya que todas la personas incluyendo niños
recorren la comunidad sin necesidad de alumbrar el camino.
Otra necesidad mucho más importante es la implementación de un centro de salud
con un médico de manera permanente o por varios días la semana, la población
tiene serios problemas de salud debido a los cambios climáticos que se dan en la
zona presentando constantes brotes de gripes, laringitis y otras enfermedades que
afectan a niños y adultos. En las personas adultas y adultas mayores se presenta
constantemente dolores de columna y cintura por la fuerte labor que realizan en el
campo sin tener ningún tipo de cuidado.
Es de vital importancia que esta necesidad sea atendida de manera inmediata ya
que el acceso a la comunidad por vía aérea es rápido, pero las diferentes
empresas que ingresan a las comunidades excluyen a ciertas comunidades entre
ellas a Tumpaim por el mal estado de su pista.
127
La adecuación de una pista en mejores condiciones está a cargo del gobierno
provincial, quien no ha prestado el interés suficiente a la adecuación de pistas en
la comunidades no solo de esta provincia si no de otras aledañas.
La educación es primordial para el desarrollo de cualquier comunidad
independientemente de su ubicación, en Tumpaim cuentan con una escuela
donde imparten instrucción primaria, pero sus habitantes necesitan superarse por
lo que migran a otras comunidades y a otras provincias con el fin de mejorar su
educación.
El turismo en la comunidad no ha sido explotado hasta la actualidad, en este punto
cabe mencionar que mi persona y la persona que me acompaño a la investigación
de campo fuimos los primeros turistas que ingresamos a Tumpaim.
Se puede decir que las necesidades turísticas en este lugar son reducidas, se
debe mejorar el ingreso desde la pista hasta la comunidad, ya que en el camino se
encuentran huecos de lodo con agua que impiden casi por completo el ingreso por
ese lugar, siendo este el mejor; las casas, el centro comunitario, la escuela se
debe conservar con su forma original ya que las personas que visitarán en un
futuro ese lugar buscan realizar turismo comunitario, conocer sus costumbres,
tradiciones, y forma de vida.
Utensilios ancestrales utilizados en la cocina de Tumpaim.
Existen pocos utensilios ancestrales que se siguen utilizando, entre ellos se puede
mencionar a los siguientes:
128
Awajínt (aventador), chankín (canasto Shuar), Gancho de caña, um (bodoquera),
Taínk (palo aplastar chicha), jacha (hacha), máchit (machete), pumput (recipiente
para aplastar yuca), kután (asiento), ichinkian (olla de barro), muits (olla de baro
fermentar chicha), yukúnt. (taza pequeña para infusiones), yumi (recipiente agua),
Punú (recipiente guardar chicha), Tsatsa (recipiente cernir chicha), pinink (plato),
amamuk (tazón), unkuship (cuchara para beber chicha), Wenpenk (refrigeradora
para transportar chicha).
Estos son pocos de los muchos instrumentos que se utilizaban en la antigüedad
muchas culturas que existían en el sector, actualmente a pesar de ser una
comunidad alejada de la sociedad se han ido perdiendo ciertos instrumentos que
antiguamente eran elaborados por las mujeres de la comunidad, una de las
razones principales por las que no se siguen realizando estos utensilios es por
falta de conocimiento y por la adaptación de otros materiales con el mismo fin,
como tarros de plásticos, platos de metal, ollas de aluminio, cucharas de aluminio
para comer ciertos alimentos como sopas y coladas, excepto ayampacos.
(Datos obtenidos de la investigación de campo,2012)
4.2.2. Plantas documentadas históricamente.
Cuadro 35
Plantas Documentadas de la comunidad Tumpaim
Shuar Castellano Variedades
Tubérculos
Inchi Camote
129
Kenke Tuyo 7
Mama Yuca 11
Maya Zanahoria balnca 3
Sanku Papa china 5
Sankú Pelma 4
Tuka Taro 1
Legumbres
Maapas Haba 1
Mik Fréjol 3
Vegetales
Chianku
Mamá juana
Sake
Sepui Cebolla 2
Frutos
Achocha Achocha
Achú Morete
Badea Sandia 1
Chiu Piña 4
Jimia Ají 4
Kakau Cacao 1
Keach guanábana
Kukuch Naranjilla 6
130
Kumpia
Kunkuki
Mandarina Mandarina 1
Namuk Calabaza 3
Pantam Plátano 10
Tomati Tomate 2
Unt pitiu Frutipan 1
Uwi Chonta 3
Wakamp Cacao silvestre 3
Wampa Guaba
Wapei Papaya 3
Yaas Caimito 1
Yumi Poro 1
Yumi Zapallo 5
Gramíneas
Paat Caña de azúcar 4
Shaa Maíz 4
Especias – aromatizantes – colores de comida
Achiote Achiote
Chirishri Hierba Luisa
Culantro Culantro
Fuente: La cultura macabea (s.f). Ministerio de Turismo de Macas. P.115
Autor: Paola Santamaría F.
131
4.2.3. Utensilios existentes para la cocina en vestigios prehispánicos y
coloniales.
a) Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso.
Existen muy pocos utensilios que siguen siendo utilizados, esto se debe a que por
comodidad de los lugareños se han reemplazado algunos utensilios por otros que
son más fáciles de manipular. Entre los utensilios que se mantienen intactos se
puede mencionar a los siguientes,
Construcción
Ampakai y caña guadua, son un tipo de madera utilizada para la construcción de
las paredes de las casas, se puede utilizar otros tipos de madera que existen en el
medio, entre las que se puede encontrar a tapake, kunchai, awachanim, urushum,
entre otras.
Actualmente existe una sola casa en toda la comunidad que está construida con
dos materiales totalmente distintos, una parte de madera y la otra de cemento,
esta casa pertenece al concejal ambrosio sharup quien tiene mayores ingresos
económicos que el resto de la población de tumpaim, ya que vive fuera de la
comunidad en el cantón de logroño.
Cocina
Tsapa, recipiente pequeño de barro utilizado para tomar chicha, el material con el
que está fabricado es muy delicado, es por eso que antes de beber la chicha es
necesario aprender a manipular este utensilio.
132
Awajint, traducido al castellano como aventador, este utensilio no se ha
modificado, es construido con plumas de aves y sirve para avivar el fuego del
fogón.
Fogón, el medio con el que cocinan los alimentos no ha sido reemplazado, hasta
ahora se sigue utilizando tres leñas grandes como base del fogón, esto sirve para
asentar las ollas, mientras que a los lados se aviva el fuego con pedazos
pequeños de madera seca.
Tsatsa, recipiente similar a un cernidor, la Tsatsa es fabricada con un producto
natural llamado pilche, cortado se saca el alimento se realiza las perforaciones, se
cocina y al final se deja secar.
Hojas de bijao, no han sido reemplazadas por ninguna otra envoltura ya que estas
hojas permiten que la comida no se queme y el alimento no se seque.
Punú, recipiente para guardar chicha y mantenerla fría, es utilizado hasta la
actualidad para mantener chicha más fresca que el medio. El punu es realizado
con una planta pequeña a la que se le quita todo el alimento y se le debe dejar
secar por una semana.
Gancho, este gancho está constituido por un palo largo y duro, se amarra al
gancho tiras de corteza de árbol fuerte de manera que resista el peso del fruto que
se desea bajar.
Parilla, utilizada para cocinar alimentos que no necesitan estar en contacto directo
con el fuego como el ayampaco, se coloca una base cuadrada de troncos y sobre
ellos troncos pequeños sobre el que se coloca el alimento.
133
Taink, palo de madera utilizado para aplastar la fruta y hacer la chicha.
b) Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso.
Construcción
Kampanak, planta que crece en el medio, útil para la construcción de techos,
debido al gran esfuerzo realizado al momento de la construcción de este tipo de
techos han sido reemplazados por techos de zinc.
Bejuco y shuwat, son utilizadas para amarrar las ramas que cuelgan en el techo
de las casas, son tiras de corteza de arboles muy fuertes. Se las han reemplazado
por tornillos o clavos.
El bejuco sirve para amarrar ganado, armar las chankin y otras cosas que
necesiten fuerza, es muy parecido al cuero.
Caza, pesca y recolección de frutos.
Machit, conocido como machete, este utensilio utilizado para cosechar y pelar
ciertos alimentos, con el pasar de los años ha sufrido modificaciones en su forma,
convirtiéndose más funcional en la actualidad.
Jacha, conocido como hacha, con el tiempo ha ido cambiando su forma original
para mejorar su funcionalidad.
Chankin, es un canasto tejido a mano con tiras de corteza de arboles, hasta la
actualidad se siguen ocupando estos canastos para transportar grandes
cantidades de comida.
134
Pinink, era un plato de arcilla utilizado para caldos o alimentos secos. En tumpaim
cuentan con platos de aluminio que son utilizados con el mismo fin.
Nank y uum, conocida como lanza era utilizada para cazar animales a grandes y
pequeñas distancias, se utilizaba una cerbatana (uum) con veneno; no realizaba
ningún tipo de ruido es por eso que era muy útil para cazar. Actualmente utilizan
escopetas que alejan a los animales por el sonido que emite al ser disparado.
Cocina
Ichínkian u olla de barro, este utensilio fue reemplazado por ollas de aluminio,
actualmente cocinan todo en estas ollas, excepto en ciertas fiestas importantes
para su comunidad.
Muits, recipiente que se utilizaba para guardar la chicha, en la actualidad ha sido
reemplazado por recipientes de plástico.
Yukunt, era una taza pequeña utilizada para infusiones, en la comunidad dejaron
de utilizar el yukunt y lo reemplazaron por tazas de plástico o de aluminio.
Piedras con filo, utilizadas para cortar ciertos alimentos en la cocina como carnes
duras de animales que han sido cazados, en las cocinas actuales se encuentran
cuchillos los cuales han reemplazado a las piedras.
Unkuship, era utilizado para beber guayusa u otros líquidos, en tumpaim se han
introducido cucharas de metal, pero sin que se pierda la utilización de esta
cuchara natural.
135
Decoración.
En la antigüedad se utilizaban diferentes accesorios con su vestimenta original,
pero actualmente este tipo de accesorios han pasado a formar parte de la
decoración de las casas, al igual que algunos instrumentos musicales.
Awankem, conocido como adornos con mullos hechos con frutas del sector.
Akiamu, son aretes de plumas de colores para las mujeres, estos aretes no
pueden ser mas ostentosos que los del hombre.
Shakap, es un instrumento utilizado por las mujeres, tiene forma de un cinturón
con semillas, con se colocan en la cadera y con su movimiento da vida al
instrumento.
Awankem, es un adorno utilizado por los varones sobre sus hombros, cuando
realizaban un baile.
Exhibición.
En la comunidad existe cierta cantidad de utensilios que lamentablemente no nos
fueron revelados por completo en la investigación de campo. Estos utensilios han
sido guardados para exhibirlos a turistas que lleguen al lugar, lamentablemente
eso se realizara después de varios años ya que no existe un proyecto de
integración de esta comunidad con el mundo turístico.
Entre las pocas cosas usadas para exhibir son, 2 muits, 1 ichinkuan, 3 pinink,
punu ilimitados, 4 taink, 3 nánki.
136
Cocción.
Existen varios utensilios utilizados en la cocina como los que se menciona a
continuación, tsapa recipiente pequeño de barro, awajint conocido como
aventador de plumas, punu recipiente para mantener los líquidos fríos, parilla
utensilio para cocinar alimentos lejos del fuego, taink es un palo largo de madera
utilizado para aplastar la fruta y hacer la chicha, ichínkian u olla de barro, muits
utilizado para guardar chicha, unkuship utilizado para beber todo tipo de líquidos.
(Datos obtenidos de la visita de campo a la comunidad de Tumpaim).
137
CAPÍTULO V
5.1. PLATOS TRADICIONALES Y CEREMONIALES DEL ÁREA DE
ESTUDIO.
En este capítulo se analizarán los diferentes platos tradicionales y ceremoniales
de las culturas existentes en Morona Santiago, específicamente de los cantones
Morona y Sucúa; debido a que los platos que representan a la cultura Shuar y
Macabea son semejantes.
En el siguiente cuadro se detallan las de preparación, conservación, formas de
exhibición, y origen de los platos, también se especifica si son tradicionales o
ceremoniales, y a la comunidad a la que representan.
Conservación de los platos en las dos comunidades.
Macas
Los platos en congelación se deben conservar a una temperatura de 18°C. Cada
tipo de alimento tiene tiempo de duración que se debería considerar al momento
de manejar alimentos.
Verduras pueden durar hasta 6 meses en congelación.
Alimentos con proteína animal 2 meses.
Los alimentos que son para la venta se clasifican en 3 tipos.
138
1. Consumo inmediato. Se debe mantener en recipiente cerrados a 65°C; se
puede vender hasta 24 horas después de su preparación.
2. Refrigerados. Mantener a una temperatura de 3°C a 4°C; se puede vender
hasta 5 días después de haber preparado.
3. Ultracongelados, la temperatura adecuada es de -18°C.
Tumpaim
No se puede conservar ningún alimento por más de 1 día ya que al no tener
refrigeración todos los alimentos se dañan fácilmente.
Cuadro 36
Platos Típicos de la Comunidad Macabea y Tumpaim
139
NOMBRE DEL
PLATO
COMUNIDAD TIPO DE PLATO TÉCNICAS COCCIÓN EXHIBICIÓN PRESENTACIÓN
PLATOS ENTRADA
Locro de papa
china
Macabea
Tumpaim Plato tradicional Hervir
Macas: Sirve en platos de cerámica,
Tumpaim: Sirve en platos de fierro
enlozado.
Locro de pelma Macabea Plato tradicional Hervir Macas: Sirve en platos de cerámica
Tamal de pollo
con palmito Macabea Plato tradicional Cocción al vapor
Macas: Servir envuelto en hojas de
bijao sobre un plato de cerámica
Tamal de palmito
con carne de
chancho
Macabea Plato tradicional Cocción al vapor Macas: Servir envuelto en hojas de
bijao sobre un plato de cerámica
El caucho Macabea Plato tradicional Cocción al vapor Macas: Servir envuelto en hojas de
bijao sobre un plato de cerámica
Tacacho Macabea Plato tradicional Hervir Macas: Servir sobre un plato o tazón
de cerámica
Majado de pelma Macabea Plato tradicional Freír Macas: Servir sobre un plato de
cerámica
140
Tamal de yuca Macabea
Tumpaim Plato ceremonial Cocción al vapor
Macas: Servir envuelto en hojas de
bijao sobre un plato de cerámica.
Tumpaim: Sirve en vuelto en las hojas
de bijao, no se utilizan platos para
este tipo de envueltos.
Tortilla de carne
seca Macabea Plato ceremonial Freír
Macas: Servir sobre un plato o tazón
de cerámica
Torticas de yuca Macabea
Tumpaim Plato ceremonial Hervir y freír
Macas: Servir sobre un plato o tazón
de cerámica
Tumpaim: Servir sobre palto de barro
Rémola Macabea Plato ceremonial Freír Macas: Servir sobre plato o tazón de
cerámica
Chan juan Macabea Plato ceremonial Hervir Macas: Servir sobre plato o tazón de
cerámica
Caldo de novios Macabea Plato ceremonial Hervir Macas: Servir sobre un plato hondo
de cerámica
Caldo de caracha Macabea
Tumpaim Plato ceremonial Hervir
Macas. Servir sobre un plato hondo
de cerámica
Tumpaim: Servir sobre un plato de
barro hondo
141
Caldo de huevos Tumpaim Plato tradicional Hervir
Tumpaim Servir sobre un plato de
fierro enlozado, tazas de boca grande
o tazones de barro.
Huevos duros de
campo Tumpaim Plato tradicional Hervir
Tumpaim Servir en plato de barro o
fierro enlozado
Caldo de
Cachamba Tumpaim Plato ceremonial Hervir
Tumpaim Servir en plato de barro o
fierro enlozado
PLATOS FUERTES
Ayampaco de vísceras
de res Macabea Plato tradicional Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de
bijao sobre un plato de cerámica
Ayampaco de sesos
de chancho Macabea Plato tradicional Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de
bijao sobre un plato de cerámica
Ayampaco de carne
de res picada Macabea Plato tradicional Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de
bijao sobre un plato de cerámica
Ayampaco de queso Macabea Plato tradicional Asar a la Parrilla Macas Servir envuelto en hojas de
bijao sobre un plato de cerámica
Ayampaco de carne
molida Macabea Plato tradicional Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de
bijao sobre un plato de cerámica
Ayampaco de
callamba Macabea Plato tradicional Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de
bijao sobre un plato de cerámica
142
Ayampaco de vísceras
de cuy Macabea Plato tradicional Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de
bijao sobre un plato de cerámica
Ayampaco de
testículos de toro Macabea Plato tradicional Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de
bijao sobre un plato de cerámica
Ayampaco de millis Macabea Plato tradicional Asar a la Parrilla Macas Servir envuelto en hojas de
bijao sobre un plato de cerámica
Ayampaco de pollo Macabea
Tumpaim Plato tradicional Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de
bijao sobre un plato de cerámica
Tumpaim Servir en vuelto en las
hojas de bijao, no se utilizan platos
para este tipo de envueltos.
Ayampaco de
Rolaquimba con
chicharrones
Macabea
Tumpaim Plato tradicional Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de
bijao sobre un plato de cerámica
Tumpaim Servir en vuelto en las
hojas de bijao, no se utilizan platos
para este tipo de envueltos.
Carne sudada Macabea Plato tradicional Hervir
Macas Servir en plato de cerámica
acompañado por otro tipo de alimento
como arroz.
143
Ayampaco de caracha Macabea
Tumpaim Plato ceremonial Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de
bijao sobre un plato de cerámica
Tumpaim Servir en vuelto en las
hojas de bijao, no se utilizan platos
para este tipo de envueltos.
Ayampaco de
hualeque
Macabea
Tumpaim Plato ceremonial Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de
bijao sobre un plato de cerámica
Tumpaim Servir en vuelto en las
hojas de bijao, no se utilizan platos
para este tipo de envueltos.
Ayampaco de anguila Macabea
Tumpaim Plato ceremonial Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de
bijao sobre un plato de cerámica
Tumpaim Servir en vuelto en las
hojas de bijao, no se utilizan platos
para este tipo de envueltos.
Ayampaco de pescado
con helepo Macabea Plato ceremonial Asar a la Parrilla
Macas Servir envuelto en hojas de
bijao sobre un plato de cerámica
Morcilla de hoja de
yuca Macabea Plato ceremonial Hervir y Al Vapor
Macas Servir en plato hondo de
cerámica acompañado de un caldo o
guarnición
144
Morcilla de pescuezo
de pollo Macabea Plato ceremonial Hervir y Al Vapor
Macas Servir en plato hondo de
cerámica acompañado de un caldo o
plato de cerámica con alguna
guarnición
Repe macabeo Macabea Plato ceremonial Hervir Macas: Servir en un plato hondo
Caracha asada Tumpaim Plato tradicional Asar a la Parrilla Tumpaim: Servir sobre hojas de bijao
o sobre plato de fierro enlozado
Pollo asado Macabea
Tumpaim Plato tradicional Asar a la Parrilla
Macas: Servir en plato de cerámica
acompañado de algún tipo de cereal
Tumpaim: Servir sobre hojas de bijao
o sobre plato de fierro enlozado
Ayampaco de palmito
con maní Tumpaim Plato ceremonial Asar a la Parrilla
Tumpaim Servir en vuelto en las
hojas de bijao, no se utilizan platos
para este tipo de envueltos.
Ayampaco de tilapia Tumpaim Plato ceremonial Asar a la Parrilla
Tumpaim Servir en vuelto en las
hojas de bijao, no se utilizan platos
para este tipo de envueltos.
Cachamba asada Tumpaim Plato ceremonial Asar a la Parrilla Tumpaim Servir sobre hojas de bijao
o sobre plato de fierro enlozado
145
COLADAS
Chócula Macabea Plato tradicional Hervir
Macas Servir en una taza de
cerámica o plato hondo de cerámica
Colada de
Plátano Macabea Plato tradicional Hervir
Macas Servir en una taza de
cerámica
Colada de avena
con granola Tumpaim Plato tradicional Hervir
Tumpaim Servir en una taza de
cerámica
POSTRES
Buñuelos Macabea Plato ceremonial Cocción por concentración –
Freír
Macas Servir en plato pequeño de
cerámica.
Guayusa Macabea Bebida tradicional
y ceremonial Hervir
Macas Servir en vaso de cristal o
plástico
Taila o chicha de
chonta
Macabea
Tumpaim
Bebida tradicional
y ceremonial Hervir
Macas Servir en vaso de cristal o
plástico
Tumpaim Servir en tsapa o
recipientes de plástico
Chicha de caña Macabea
Tumpaim Bebida tradicional Hervir
Macas Servir en vaso
Tumpaim Servir en tsapa o
recipientes de plástico
146
Nota: Se debe mencionar que no se conocen las recetas de todos los platos mencionados con anterioridad ya que en las comunidades no siempre hubo apoyo por parte de las personas para la explicación de cada receta. Únicamente se pudo recopilar las recetas rescatadas por la Casa de la Cultura de Morona Santiago del Ecuador.
Fuente: Investigación de campo realizada en las comunidades
Autor: Paola Santamaría F.
Chicha de guaba Tumpaim Bebida tradicional No se cocina Tumpaim Servir en tsapa o
recipientes de plástico
Ají Macabea Plato tradicional No se cocina al ají
Ají Shuar Tumpaim Plato tradicional Hervir
147
Cuadro 37
Cuadro comparativo de utensilios en el área de estudio
CUADRO COMPARATIVO DE UTENSILIOS EN EL ÁREA DE ESTUDIO
MACAS TUMPAIM
UTENSILIOS
ANCESTRALES
UTENSILIOS ACTUALES UTENSILIOS
ANCESTRALES
UTENSILIOS ACTUALES
Vasijas de barro Ollas de aluminio Tsapa, Jarros de plástico
Cazuelas de barro Cazuelas de madera,
plástico o cerámica.
Awajint, Awajint
Recipiente tipo jarrón Jarras de cristal o plástico Tsatsa, Cernidor de plástico
Hacha de metal Hacha de metal Punú Punú
Platos de barro Platos de cerámica o
plástico
Gancho Gancho o escalera de
madera
148
Cuenco Bowls Taink, Taink
Olla de barro Olla de aluminio Machit, Machit
Tiestos Barricas de plástico. Jacha Hacha
Mortero de barro Mortero de madera o
cerámica
Chankin
Chankin
Botella con asa Botellas de plástico,
tomatodo
Pinink Platos de aluminio
Fuente: Investigación realizada en el área de estudio
Autor: Paola Santamaría F.
Nank y uum, Escopetas
Ichínkian Ollas de aluminio
Muits Recipientes de plástico
Yukunt, Tazas de plástico o aluminio
Unkuship Cucharas de metal
149
5.4. IDENTIFICACIÓN CULINARIA DE LA COMUNIDAD MACABEA.
5.4.1. Recetas estándar de la comunidad Macabea.
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador. Autor: Paola Santamaría F.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: AYAMPACO DE CARACHA
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place Costo
unitario Costo Total
Carachas Medianas
2 lb Lavar y hacer una incisión desde la cabeza
hasta debajo de la boca para retirar las vísceras
3 6,00
Tallos de cebolla blanca
60 g Cortar en tallos largos 0,01 0,35
Hojas de Bijao o Shiguango
6 u Lavar y secar 0,10 0,60
Sal c/n
SUBTOTAL 6,95
Condimentos 5% 0,35
TOTAL 7,30
COSTO POR PAX 3,65
PRECIO VENTA 4,85
PREPARACION
1. Lavar las carachas y sacar las vísceras
2. Colocar 2 carachas en cada hoja
3. Untar las carachas con sal y los tallos de cebolla blanca
4. Cerrar las hojas de bijao y llevar a la brasa
TÉCNICA UTILIZADA
Asar a la parrilla
OBSERVACIONES
Utilizar 3 hojas de bijao o de shiguango para 1 ayampaco
150
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador. Autor: Paola Santamaría F.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: AYAMPACO DE POLLO
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
Ingredientes Cantidad Unidad Mise Place Costo unitario Costo Total
Pollo 2 Lb Picar el pollo en pedazos 1,50 3,00
Cebolla blanca
150 G Cortar en brunoise 0,01 1,50
Ajo 5 G Repicado 0,00 0,02
Hojas de Bijao 6 U Lavar y secar 0,10 0,60
Sal c/n
Pimienta c/n
SUBTOTAL 5,12
Condimentos 5% 0,26
TOTAL 5,37
COSTO POR PAX 2,69
PRECIO VENTA 3,57
PREPARACION
1. Mezclar el pollo con la cebolla blanca hasta que sean homogéneas.
2. Agregar el ajo, pimienta y la sal al gusto.
3. Distribuir todo el contenido en una hoja de bijao o shiguango
4. Amarrar el ayampaco y poner sobre la brasa
TECNICAS APLICADAS
Asar a la parrilla
OBSERVACIONES
Se puede agregar otro ingrediente a la preparación como palmito picado
Se puede utilizar el pollo troceado o en presas
Utilizar 3 hojas de bijao o de shiguango para 1 ayampaco
151
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: AYAMPACO DE MILLIS
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unitario Costo total
Millis 500 g 0,01 5,00
Tallos de cebolla blanca 60 g 0,01 0,60
Hojas de bijao 6 u 0,1 0,60
Ajo 4,76 g 0,004 0,02
Sal c/n
Comino c/n
SUBTOTAL 6,22
Condimentos 5% 0,31
TOTAL 6,53
COSTO POR PAX 3,26
PRECIO VENTA 4,34
PREPARACION
1. Picar los millis en conjunto con la grasa que la compone
2. Incorporar a los millis la cebolla y el resto de ingredientes.
3. Poner en una hoja de bijao todos los ingredientes
4. Amarrar las hojas e bijao
5. Llevar a la brasa
TÉCNICA APLICADA
Asar a la parrilla
OBSERVACIONES
Utilizar 3 hojas de bijao o de shiguango para 1 ayampaco
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador. Autor: Paola Santamaría F.
152
.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: AYAMPACO DE QUESO PORCIONES: 2
DIFICULTAD: FACIL
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISSE EN PLACE Costo unitario Costo Total
Queso fresco 500 G Desmenuzado 0,00 1,47
Hojas de bijao 6 U Lavar y secar 0,10 0,60
SUBTOTAL 2,07
Condimentos 5% 0,10
TOTAL 2,17
COSTO POR PAX 1,09
PRECIO VENTA 1,45
PREPARACION
1. Colocar el queso desmenuzado en las hojas de bijao
2. Envolver el ayampaco
3. Colocar a la brasa
TECNICAS APLICADAS
Asar a la parrilla
OBSERVACIONES
Se puede servir con maduro o yuca
Utilizar 3 hojas de bijao o de shiguango para 1 ayampaco
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador. Autor: Paola Santamaría F.
153
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador. Autor: Paola Santamaría F.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: AYAMPACO DE ROLAQUIMBA CHICHARRONES
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
Ingredientes Cantidad Unidad Misse en Place Costo unitario Costo Total
Hojas de rolaquimba 200 G enjuagar y desaguar
0,001 0,22
Chicharrón 300 G hacer pedazos
pequeños 0,01 3,00
Hojas de bijao o
shiguango 6 U Lavar y secar 0,10 0,60
Ajo 4,76 G 0,004 0,02
Sal c/n
SUBTOTAL 3,84
Condimentos 5% 0,19
TOTAL 4,03
COSTO POR PAX 2,02
PRECIO VENTA 2,68
PREPARACION
1. Picar la hoja de rolaquimba y mezclar con el chicharrón
2. Separar la masa en dos mitades
3. Colocar a cada lado de la hoja de bijao
4. Envolver el ayampaco
5. Poner a la brasa
TECNICAS APLICADAS
Asar a la parrilla
OBSERVACIONES
Utilizar 3 hojas de bijao o de shiguango para 1 ayampaco
154
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador. Autor: Paola Santamaría F.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: AYAMPACO PESCADO CON HELEPO PORCIONES: 1
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
Ingredientes Cantidad Unidad Mise Place Costo unitario Costo Total
Pescados Grandes 1 lb retirar las escamas y lavar 2,20 2,20
Tallo de cebolla blanca 180 g Corte en brunoise 0,006 1,05
Culantro 100 g Repicado 0,002 0,19
Ajo 4,76 g Machacado 0,004 0,02
Achiote 4,76 g 0,004 0,02
Helepo tierno 8 Hojas Lavar 0,004 0,03
Hojas de bijao o shigunago 6 Hojas Lavar y secar 0,10 0,60
Sal c/n
SUBTOTAL 4,10
Condimentos 5% 0,21
TOTAL 4,31
COSTO POR PAX 4,31
PRECIO VENTA 5,73
PREPARACION
1. Mezclar todos los ingredientes en un bowl, excepto las hojas de helepo
2. Colocar a cada lado de la hoja de bijao una hoja de helepo
3. Sobre la hoja de helepo colocar la mitad del pescado.
4. Envolver el ayampaco
5. Llevar el ayampaco a la brasa
TECNICAS APLICADAS
Asar a la parrilla
OBSERVACIONES
Utilizar 3 hojas de bijao o de shiguango para 1 ayampaco
155
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: AYAMPACO DE HUALEQUE
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
Ingredientes Cantidad Unidad Misse en place Costo unitario Costo total
Hualeque 4 u
Cortar las cabezas y retirar las visceras de la rana
6,50 26,00
Cebolla blanca 150 g Picar en juliana 0,01 0,88
Hojas de bijao 6 u Lavar y secar 0,10 0,60
Ajo c/n Machacado
Comino c/n
Sal c/n
SUBTOTAL 27,48
Condimentos 5% 1,37
TOTAL 28,85
COSTO POR PAX 14,42
PRECIO VENTA 19,18
PREPARACION
1. Desechar las cabezas y las visceras
2. Lavar los hualeques en trozos pequeños
3. Añadir la cebolla con el resto de aliños en la hoja de bijao
4. Cerrar el ayampaco y llevar a la brasa
TECNICAS APLICADAS
Asar a la parrilla
OBSERVACIONES
Hualeques son conocidas comunmente como ranas
Utilizar 3 hojas de bijao o de shiguango para 1 ayampaco
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador. Autor: Paola Santamaría F.
156
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador. Autor: Paola Santamaría F.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: AYAMPACO DE ANGUILA
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
Ingredientes Cantidad Unidad Misse en place Costo unitario Costo total
Anguila mediana
4
Lb Lavar con agua caliente,
quitar visceras y la cabeza
2,50
10
Cebolla blanca 300 G Cortar en brunoise 0,01 3
Manteca de chancho 60 G 0,003 0,16
Ajo c/n
Comino c/n
Sal c/n
Hojas de bijao 6 U
SUBTOTAL 13,16
Condimentos 5% 0,66
TOTAL 13,82
COSTO POR PAX 6,91
PRECIO VENTA 9,19
PREPARACION
1. Lavar las anguilas con agua caliente hasta eliminar el color obscuro.
2. Cortar las anguilas en trozos pequeños.
3. Mezclar las anguilas con sal, comino, ajo y manteca de chancho. Dejar reposar por 10 minutos
4. Incorpor la cebolla blanca picada en la mezcla y colocar en las hojas de bijao
5. Amarrar el ayampaco y llevarlo a la brasa.
TECNICAS APLICADAS
Asar a la parrilla
OBSERVACIONES
Utilizar 3 hojas de bijao o de shiguango para 1 ayampaco
157
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador. Autor: Paola Santamaría F.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: AYAMPACO DE CALLAMBA
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
Ingredientes Cantidad Unidad Misse en place Costo
unitario Costo total
Callamba 1 lb Cortar el tallo 2,5 2,5
Manteca de chancho 2 cdtas Derretir 0,01 0,02
Hojas de bijao o Shiguango 6 u 0,1 0,6
Sal c/n
SUBTOTAL 3,12
Condimentos 5% 0,16
TOTAL 3,28
COSTO POR PAX 1,64
PRECIO VENTA 2,18
PREPARACION
1. Quitar el tallo de la callamba dejando solo el sombrero
2. Enjuagar cada una de las callambas con cuidado
3. Colocar las callambas con sal al gusto sobre las hojas de bijao y poner a la brasa
4. Cuando la primera hoja este caliente retirar de la brasa y abrir sobre un plato
5. Mientras se encuentren calientes poner la manteca de chancho sobre las callamabas de manera
que se derrita por el calor
TECNICAS APLICADAS
Asar a la parrilla
OBSERVACIONES
La callamba es un hongo conocido como sombrero que crece sobre palos podridos
Utilizar 3 hojas de bijao o de shiguango para 1 ayampaco
158
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: TAMAL DE YUCA PORCIONES: 6
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
Ingredientes Cantidad Unidad Misse en Place Costo
Unitario Costo Total
Yuca 1 lb Cocinar 0,001 0,0007
Carne de res 250 gr cortar en trozos pequeños 0,008 2,05
Ajo 2 gr Machucar 0,004 0,01
Cebolla blanca 100 gr cortar en brunoise 0,006 0,58
Culantro 3 gr picar fino 0,011 0,03
Huevos 50 gr Cocinar por 10 minutos 0,003 0,13
Sal c/n
Hojas de Bijao 6 Unidad Lavar y secar 0,10 0,6
SUBTOTAL 3,40
Condimentos 5% 0,17
TOTAL 3,57
COSTO POR PAX 0,60
PRECIO VENTA 0,79
PREPARACION
1. Amasar la yuca cocinada cuando aun está caliente
2. Moler y cocinar la carne
3. Hacer un refrito con la cebolla, ajo, culantro sal y muy poca manteca de chancho.
4. Mezclar todo lo preparado
5. En la hoja de bijao colocar la masa de yuca a los lados
6. En la parte central colocar la carne molida con trozos de huevo duro
7. Envolver la hoja con las puntas hacia dentro
8. Dejar cocinar por 10 minutos
TECNICAS APLICADAS
Asar a la parrilla
OBSERVACIONES
Poner en la masa de yuca bastante jugo de carne para que los tamales salgan suaves
Utilizar 3 hojas de bijao o de shiguango para 1 ayampaco
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador. Autor: Paola Santamaría F.
159
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: TAMAL PALMITO CON CARNE CHANCHO
PORCIONES: 10
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISSE EN PLACE Costo x Gr Costo Total
Carne de chancho 907 g
aliñar la carne con manteca de color
0,001 0,7800
Palmito 600 g picado finamente 0,008 4,92
Cebolla blanca 400 g picar finamente 0,004 1,40
Manteca de color 20 g Derretir 0,006 0,12
Hojas de bijao 10 u lavar y secar 0,100 1,00
Ajo 2 g Machacar 0,003 0,01
Sal c/n
Comino c/n
SUBTOTAL 8,23
Condimentos 5% 0,41
TOTAL 8,64
COSTO POR PAX 0,86
PRECIO VENTA 1,15
PREPARACION
ALIÑAR LA CARNE CON MANTECA DE COLOR, SAL , COMINO Y AJO
2. PICAR FINAMENTE EL PALMITO Y LA CEBOLLA BLANCA
3. MEZCLAR LA CARNE MOLIDA CON EL PALMITO Y LA CEBOLLA BLANCA
4. COLOCAR LA PREPARACION EN LA HOJA DE BIJAO Y ENVOLVER COMO HUMITA O QUIMBOLITO
5. PONER EN UNA OLLA AGUA Y SOBRE ELLA PALOS PARA MANTENER A LOS TAMALES LEJOS DEL AGUA
6. DEJAR COCINAR POR 30 MINUTOS
TECNICAS APLICADAS
Asar a la parrilla
OBSERVACIONES
NO PERMITIR QUE LOS TAMALES TOQUEN EL AGUA
TAPAR LA OLLA CON HOJAS DE BIJAO Y SOBRE ELLAS LA TAPA
ACOMPAÑAR CON YUCA, AJI CRIOLLO, CHICHA O GUAYUSA
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador. Autor: Paola Santamaría F.
160
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: CALDO DE NOVIOS PORCIONES: 6
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISSE EN PLACE Costo
unitario Costo Total
HUESO BLANCO 1360 g HERVIR EL HUESO POR 2 HORAS 0,002 2,317
ZANAHORIA AMARILLA 1814 g PICAR EN BRUNOISE 0,001 1,669
HOJAS DE ROLAQUIMBA 250 g PICAR EN TIRAS FINAS 0,001 0,28
MOTE 680 g COCINAR 0,004 2,70
CEBOLLA BLANCA 75 g PICAR EN BRUNOISE 0,006 0,44
CULANTRO 30 g PICAR EN BRUNOISE 0,011 0,34
AJO 2 g MACHACAR 0,00351 0,01
COMINO c/n
SAL c/n
PIMIENTA c/n
SUBTOTAL 5,43
Condimentos 5% 0,27
TOTAL 5,70
COSTO POR PAX 0,95
PRECIO VENTA 1,26
PREPARACION
1. EL DÍA ANTERIOR A LA PREPARACION DEJAR ALIÑADA LA CARNE CON COMINO, SAL Y PIMIENTA. REMOJAR EL MOTE EN ABUNDANTE AGUA
2. COCINAR LA CARNE Y EL HUESO BLANCO. GUARDAR EL CALDO.
3. PASAR LA ROLAQUIMBA POR AGUA CALIENTE.
4. COCINAR LA ZANAHORIA, EL MOTE Y LA ROLAQUIMBA EN EL CALDO ANTES GUARDADO.
5. CUANDO TODOS LOS INGREDIENTES SE ENCUENTREN COCINADOS AÑADIR LA CARNE, EL CULANTRO Y LA CEBOLLA BLANCA
TECNICAS APLICADAS
Hervir
OBSERVACIONES
SERVIR CON YUCA FRITA O COCINADA.
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador. Autor: Paola Santamaría F.
161
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: LA RAMBUELA PORCIONES: 25
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISSE EN PLACE Costo unitario Costo Total
YUCA
1360 g
DEJAR EN REMOJO DURANTE 2 DIAS ANTES, CORTAR EN
TROZOS GRANDES
0,001
1,17
PUNTA DE COSTILLA DE RES 2268 g TROCEAR LA COSTILLA 0,005 11,00
CEBOLLA BLANCA 250 g CORTAR EN BRUNOISE 0,006 1,46
AJO 5 g MACHACAR 0,004 0,02
AGUA 8 lt
SAL c/n
COMINO c/n
SUBTOTAL 13,65
Condimentos 5% 0,68
TOTAL 14,33
COSTO POR PAX 0,57
PRECIO VENTA 0,76
PREPARACION
1. COCINAR POR 30 MINUTOS JUNTO CON LA SAL, COMINO Y AJO
2. AGREGAR LA YUCA Y COCINAR 30 MINUTOS MAS
TECNICAS APLICADAS
Hervir
OBSERVACIONES
SERVIR BIEN CALIENTE.
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador. Autor: Paola Santamaría F.
162
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: CALDO DE CARACHA PORCIONES: 1
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISSE EN PLACE Costo unitario Costo Total
CARACHAS 1 u 3,000 3,00
CEBOLLA BLANCA 40 g CORTA EN BRUNOISE 0,01 0,23
CILANTRO 10 g PICAR FINAMENTE 0,002 0,02
APIO 10 g PICAR FINAMENTE 0,002 0,02
YUCA 200 g COCINAR 0,0009 0,17
ACHIOTE c/n
COMINO c/n
SAL
SUBTOTAL 3,45
Condimentos 5% 0,17
TOTAL 3,62
COSTO POR PAX 3,62
PRECIO VENTA 4,82
PREPARACION
1. HACER UN REFRITO CON LA MITAD DE LA CEBOLLA BLANCA, CILANTRO, ACEITE, ACHIOTE, COMINO , SAL, AGUA. 2. AGREGAR LA CARACHA LA OTRA MITAD DE LA CEBOLLA BLANCA. DEJAR COCINAR POR 15 MINUTOS
TECNICAS APLICADAS
Hervir
OBSERVACIONES
TENER CIUDADO CON LAS CARACHAS, NO DEJAR QUE SE COCINEN DEMASIADO SE PUEDEN DESHACER.
SERVIR BIEN CALIENTE.
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador. Autor: Paola Santamaría F.
163
RECETAS ESTANDAR
NOMBRE: HORMIGA UCUI
PORCIONES: 15
DIFICULTAD: MEDIA
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISSE EN PLACE Costo unitario Costo Total
HORMIGA UCUI 200 g RETIRAR LAS PATAS, ALAS Y LAVAR 0,018 3,53
PLATANO 200 g PELAR 0,001 0,17
YUCA 200 g COCINAR 0,001 0,17
SAL c/n
SUBTOTAL 3,87
Condimentos 5% 0,19
TOTAL 4,06
COSTO POR PAX 0,27
PRECIO VENTA 0,36
PREPARACION
1. COLOCAR LAS HORMIGAS EN UN SARTEN SON ACEITE SOAZAR POR 15 MINUTOS
2. AGREGAR SAL AL GUSTO
TECNICAS APLICADAS
Freír
OBSERVACIONES
SE PUEDE SERVIR CON PLATANO Y CHICHA DE CHONTA.
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador. Autor: Paola Santamaría F.
164
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: CHICHA DE YUCA PORCIONES: 4
DIFICULTAD: FACIL
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISSE EN PLACE Costo unitario Costo Total
YUCA 200 g COCINAR 0,001 0,17
CAMOTE 400 g HACER ZUMO 0,001 0,50
AGUA 2 lt 0,00
SUBTOTAL 0,67
Condimentos 5% 0,03
TOTAL 0,71
COSTO POR PAX 0,18
PRECIO VENTA 0,23
PREPARACION
1. APLASTAR LA YUCA Y MEZCLAR CON EL AGUA Y EL ZUMO DEL CAMOTE
2. DEJAR REPOSAR PO 3 DIAS PARA QUE SE FERMENTE
TECNICAS APLICADAS
Hervir
OBSERVACIONES
SERVIR BIEN FRIA, PUEDE ESTAR ACOMPAÑADO DE MANI.
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador. Autor: Paola Santamaría F.
165
RECETAS ESTÁNDAR
NOMBRE: CHICHA DE CHONTA
PORCIONES: 4
DIFICULTAD: FACIL
FECHA: MARZO 20 DEL 2012
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISSE EN PLACE Costo unitario Costo Total
CHONTA 500 g COCINAR 0,004 2,00
CAMOTE 400 g HACER ZUMO 0,001 0,50
AGUA 2 lt 0,00
SUBTOTAL 2,50
Condimentos 5% 0,13
TOTAL 2,63
COSTO POR PAX 0,66
PRECIO VENTA 0,87
PREPARACION
1. APLASTAR LA CHONTA Y MEZCLAR CON EL AGUA AGREGAR EL ZUMO DEL CAMOTE
2. DEJAR REPOSAR POR 2 DIAS PARA QUE SE FERMENTE
TECNICAS APLICADAS
Hervir
OBSERVACIONES
SE PUEDE SERVIR EN ESE MOMENTO SIN DEJAR FERMENTAR
Fuente: La Casa de la Cultura Ecuatoriana. (s.f). Recetario Núcleo de Morona Santiago. Macas – Ecuador. Autor: Paola Santamaría F.
166
CAPITULO VI
6.1. MEDIDAS DE SALVAGUARDA
Para iniciar a enlistar las posibles medidas de salvaguardia se debe mencionar
que este término se inicio a utilizar desde la convención de la Unesco realizada en
el año 2003 donde se mencionó que las medidas de salvaguardia de productos
inmateriales buscan proteger y revalorizar las diferentes manifestaciones
culturales tangibles e intangibles.
El patrimonio tangible es todo lo edificado lo que ya ha sido construido, es decir
todo lo que se puede tocar y representa algo significativo en el desarrollo de un
pueblo o una cultura por ejemplo, el Centro Histórico de Quito, el monumento de la
plaza central de la ciudad de Sucúa, restos arqueológicos de las diferente culturas,
instrumentos musicales, los platos típicos de las diferentes zonas, entre otros.
En cambio se habla de patrimonio cultural intangible de todas las cosas que no se
puede tocar pero que han aportado grandes cambios en una sociedad como por
ejemplo la música, manifestaciones de cultura como el pase del niño o la semana
santa de igual manera son considerados patrimonio cultural intangible a todos los
conocimientos o saberes que permiten realizar una acción determinada.
En el área gastronómica el patrimonio cultural intangible son todas las técnicas y
conocimientos utilizados para elaborar un plato, técnicas que han sido transmitidas
de generación en generación sufriendo alteraciones que se han ajustado al
desarrollo de las culturas, sin embargo muchos en algunos de los casos y por
167
estos cambios se han olvidado estas técnicas y como resultado la preparación de
muchos platos típicos.
Existen diversos factores que han ayudado al deterioro del patrimonio intangible
como las tendencias de modernidad en el estilo de vida de las personas de igual
manera la globalización hay que recalcar que estas tendencias no han desgastado
por completo el patrimonio muchos de ellos han sido modificados y pocos muy
olvidados.
De igual manera las medidas de salvaguardia tomadas para este patrimonio
varían según el cambio en las costumbres o el tiempo.
La UNESCO ha creado organismos que promueven y brindan asesoría a los
países interesados en proteger este patrimonio. Mientras tanto en el Ecuador se
creó un organismo de control conocido como Ministerio Coordinador de Patrimonio
que ha aportado creando políticas de control, y nuevos proyectos como el Rescate
del Patrimonio Alimentario que según lo menciona Luis Páez tiene como objetivo,
“Recuperar y potenciar el patrimonio inmaterial de la gastronomía tradicional
ecuatoriana como un recurso estratégico en aporte al fortalecimiento de las
identidades y al desarrollo endógeno, posicionándola a nivel nacional e
internacional”.
Se ha posesionado la gastronomía ecuatoriana a nivel nacional e internacional por
medio de ferias gastronómicas en las principales ciudades del país,
expandiéndose a ciudades más pequeñas paulatinamente.
168
Existen proyectos de inclusión a locales de gastronomía ecuatoriana que por el
lugar, tiempo y factores sociales externos se han ido desvalorizando con el tiempo,
por ejemplo en Quito los locales comerciales de zonas que han estado
descuidadas por mucho tiempo se han revalorizado.
De igual manera existen diferentes rutas gastronómicas que resaltan los sabores
del Ecuador como la ruta del cacao, la ruta manabita, también se han
implementado recientemente visitas a Shamanes en áreas especificas de la selva
ecuatoriana como el Tena que es una zona que ha ido creciendo turísticamente
por su gastronomía y por su naturaleza. (Páez, Luis. Gerente del proyecto
Patrimonio Cultural Alimentario, conversación mantenida personalmente en el
Ministerio coordinador de Patrimonio, Octubre, 2012).
6.2. PROPUESTA DE CREACIÓN DEL RESTAURANTE
El presente estudio de mercado se lo debe realizar en la provincia de Morona
Santiago cantón Sucúa a las personas que viven en el sector y a turistas que
visitan la región.
Para poder emprender el proyecto de creación de un restaurante en el cantón de
Sucúa se debe analizar previamente el entorno para identificar las fortalezas,
amenazas, debilidades y oportunidades que se pueden encontrar en un mercado
desconocido y muy poco explorado.
Es un tema que debe ser analizado con perspectiva del pasado, presente y futuro;
actualmente las empresas se encuentran fuertemente ligadas a los constantes
cambios del mercado porque estos afectan a la estabilidad y crecimiento de la
169
empresa ya que al no adaptarse a las nuevas tendencias y estructuras
organizacionales se enfrentarían a un retroceso.
6.2.1. Macro Entorno
Se puede encontrar diversos factores que pueden afectar el desarrollo competitivo
de la empresa. Entre ellos se puede mencionar,
- Económico
La economía de un país define radicalmente la puesta en marcha de un proyecto
rentable independientemente del país donde se encuentre.
Se deben analizar diversos puntos importantes como el poder adquisitivo de las
personas, la variación de precios en el mercado, la capacidad de endeudamiento y
las facilidades de crédito.
En los últimos años la economía en el país ha mejorado en 5,2% durante el
segundo semestre del año debido al incremento del sector petrolero, es por eso
que el gobierno ha puesto en marcha diversos proyectos para impulsar el
comercio en áreas no afines al sector petrolero como industria camaronera,
servicio de comida y alojamiento, acuicultura, ente otros.
- Inflación
“En septiembre de 2012, la variación mensual
del Índice de Precios al Consumidor (IPC) fue
de 1,12%”. La inflación en el Ecuador ha
Fuente: INEC 2012 Autor: Paola Santamaría F.
Ilustración 8 Inflación en el Ecuador
170
incrementado en los últimos meses llegando a ser de 5,22%, en gran parte
contribuyó el incremento de precios en bebidas alcohólicas y tabacos la inflación
solo de este grupo fue de 1,94%.
A pesar que el gobierno ha intentado controlar el precio de los productos de la
canasta básica en el mercado muchas veces no lo logra siendo este otro factor
importante a tomar en cuenta al momento de analizar la inflación en el país es así
que la canasta básica en el país fue valorada en $ 594,06 dólares habiendo
incrementado en un 1,04% en comparación con el mes anterior mientras que los
ingresos a nivel familiar son de $ 545,07 dólares. Es decir que los principales
productos de la canasta básica han incrementado su precio en los últimos meses,
perjudicando principalmente a los establecimientos donde se expenden productos
alimenticios ya que al subir el precio de los productos disminuye la utilidad. Es así
que la inflación para el sector hotelero y restaurantes ha incrementado en este
mes en un 0,42% según el informe mensual del INEC.
Ilustración 9
Inflación Sectorial
Fuente: INEC 2012 Autor: Paola Santamaría F.
171
- Demográfica
La población ecuatoriana cuenta con 14’483,499 de habitantes distribuido en
diferentes regiones entre ellas se encuentran la Costa, Sierra, Insular, y
Amazonía. En la provincia de Morona Santiago cuentan con 147.940 habitantes y
en el cantón donde se va a proyectar las medidas de salvaguarda cuenta con
18.318 habitantes.
- Tecnológico
El área tecnológica es importante resaltar al momento de considerar poner en
marcha un proyecto de expendio de alimentos y bebidas; ya que al tener las
herramientas tecnológicas necesarias disminuirá el tiempo de entrega de los
productos y la calidad de lo que se expenda va a mejorar notablemente.
En el cantón Sucúa no hay gran avance tecnológico por lo que la tecnología en el
negocio sería limitada ya que no todos los instrumentos que podrían ser
necesarios se podrían adquirir en el lugar, se puede encontrar a mas o menos a
30 minutos del lugar en la ciudad de Macas.
- Político
La política en el Ecuador está favoreciendo de sobre manera la creación de
nuevos proyectos sobre todo porque los gobiernos autónomos y el gobierno
central ha abierto las puertas a personas emprendedoras para capacitarse en
temas de su interés, además ha mejorado el control de los procesos para la
creación de nuevos establecimientos, facilitando la legalización de las mismas.
172
Además existe un sistema regularizador de centros de expendio de alimentos que
categoriza al restaurante, bar, discoteca, cafetería según sus características y el
tipo de servicio que brinda a sus clientes. Para iniciar las actividades se deben
cumplir todos los requisitos y permisos necesarios.
El mayor problema que se presenta en la actualidad en el área de Alimentos y
bebidas es el alza de precios de las bebidas alcohólicas esto se debe al cambio en
la fórmula para cancelar los aranceles de bebidas alcohólicas importadas en el
Ecuador, este pequeño cambio ha provocado el alza de los licores hasta cuatro
veces más que su costo real, es decir que una botella de licor que antes costaba
$7,00 dólares puede llegar a costar hasta $30,00 dólares.
A pesar de que este tema no está ligado directamente con el área de alimentos
puede perjudicar en un futuro si el alza de precios perjudica también a alimentos
que se expendan en este mercado.
- Legal
El área legal es de mucha importancia para la constitución de una empresa y
pueden varias según el tipo de empresa que se quiera emprender.
1. Debe decidir cómo qué tipo de compañía se va a constituir analizando la
más indicada y que se obtenga mayores beneficios de ley para los socios.
2. Para definir el nombre de la compañía rige a lo establecido por la ley de
compañías Art. 92, resolución N°01. QDSC.07(R.O.364 del 9 de julio del
2001) y su reforma constante en la Resolución No.02.Q.DSC.006 (R.O.566
e 0 de abrildel2002) donde dice que el nombre debe ser aprobado por la
173
Secretaría General de la oficina Matriz de la Superintendencia de
Compañías, o por la Secretaría General de la Intendencia de Compañías;
se presentan 3 nombres que son analizados para constatar que no tengan
ningún símbolo o letra parecido a una casa comercial que tenga patentado
su nombre. Si es así se deben eliminar cualquier símbolo o letra que pueda
producir confusión entre los usuarios. Se debe tener en cuenta que se debe
presentar como mínimo tres nombres a la superintendencia de compañías;
al momento que el nombre sea aprobado debe ser reservado en la
Superintendencia de compañías.
3. Abrir la cuenta de integración de capital en cualquier institución bancaria, el
monto depende del tipo de empresa que se desea constituir. El monto
mínimo para una Compañía Limitada es $400 y para un Sociedad Anónima
es $800.
4. Elevar a escritura pública la constitución de la compañía, en cualquier
notaria del país.
5. Presentar en la Superintendencia de Compañías, la papeleta de la cuenta
de integración del capital y 3 copias de la escritura pública con oficio del
abogado.
6. Retirar la resolución aprobatoria con correcciones a realizar en la
Superintendencia de Compañías. Este oficio será entregado después de 48
horas de haber sido presentado.
7. Publicar en un periódico de amplia circulación, los datos indicados por la
Superintendencia de Compañías y adquirir 3 ejemplares del mismo.
174
8. Marginar las resoluciones para el Registro Mercantil en la misma notaría
donde se elevó a escritura pública la constitución de la empresa.
9. Inscribir en el Municipio de Quito las patentes y solicitar certificado de no
estar en la Dirección Financiera Tributaria.
10. Establecer quiénes van a ser el Representante Legal y el administrador de
la empresa.
11. Inscribir en el Registro Mercantil el nombramiento de Representante Legal y
Administrador.
12. Presentar en la Superintendencia de Compañías los documentos:
- Escritura inscrita en el registro civil.
- Un ejemplar del periódico donde se publicó la creación de la empresa.
- Copia de los nombramientos del representante legal y administrador.
- Copia de la CI de los mismos
- Formulario de RUC lleno y firmado por el representante
- Copia de pago de luz, agua o teléfono.
13. Esperar a que la Superintendencia posterior a la revisión de los
documentos le entregue el formulario del RUC, el cumplimiento de
obligaciones y existencia legal, datos generales, nómina de accionistas y
oficio al banco.
14. Entregar en el SRI toda la documentación anteriormente recibida de la
Superintendencia de Compañías, para la obtención del RUC.
15. Acercarse al IESS para registrar la empresa en la historia laboral con copia
de RUC, copia de C.I, y papeleta de representante legal, copia de
175
nombramiento del mismo, copia de contratos de trabajo legalizados en
ministerio de trabajo y copia de último pago de agua, luz o teléfono.
El emprendedor (s.f). Trámites legales para constituir una empresa. Consultado el
día 01 de diciembre de 2012 de la página web:
http://www.elemprendedor.ec/tramites-abrir-empresa
Superintendencia de compañías (2006). Instructivo Societario para la constitución,
aumento de capital y más actos de las compañías mercantiles sometidas al
control de la Superintendencia de Compañías. Quito Ecuador.
6.2.2. Micro Entorno
- Compañía
La compañía es de Responsabilidad Limitada
La empresa debe estar establecida desde 3 hasta 15 personas, quienes realizan
el comercio bajo una razón social objetiva; si se supera esta cantidad asara a
formar otro tipo de compañía. El nombre de la compañía debe llevar al final del
nombre la denominación Ltda.
Si la compañía no cumple con todas las disposiciones legales para iniciar su
comercio no podrá iniciar sus operaciones ni emitir anuncios, circulantes,
prospectos u otros documentos que indiquen o sugieran que se trata de una
compañía de responsabilidad limitada. Caso podrían ser multados.
176
- Intermediarios
No van a existir intermediarios que abastezcan de clientes a la empresa, ya que
no va a estar asociada con empresas turísticas, por lo menos al inicio de sus
actividades.
Ya que eso incurriría en pagar un porcentaje por cliente que ingrese al local, ya
que al no ser una empresa conocida nos condicionarían de esa manera para llevar
clientes a la empresa.
- Clientes
Los principales clientes del restaurante podrían ser en su gran mayoría
trabajadores de entidades públicas y privadas que se encuentran alrededor del
lugar donde se pretende ubicar al restaurante, de igual manera los turistas
nacionales e internacionales se beneficiaran de la comida que se expenda en el
lugar. Los clientes serán personas que gusten de la comida tradicional del lugar un
toque casero.
- Proveedores
Definir quienes podrían llegar hacer los principales proveedores del restaurante es
complicado ya que el restaurante se encuentra en un mercado limitado para la
compra de ciertos productos. Es por eso que los proveedores podrían llegar a ser
limitados, al igual que el encontrar todos los productos que se desea ofrecer al
mercado.
177
Cuadro 38
Proveedores que abastecen a restaurantes del sector
PROVEEDOR PRODUCTOS
Tía Proveedor de artículos de limpieza como detergentes,
desinfectante, escobas, trapeadores, entre otros.
Pura Crema Principal proveedor de productos lácteos como crema de
leche, leche, yogurt, yogurt natural, entre otros
Mercado Central
En el mercado se puede encontrar una gran diversidad de
frutas, verduras, legumbres y carnes que podrían
contribuir de gran proporción al abastecimiento del
restaurante.
Proveedores informales
A los alrededores de la ciudad de Macas y sus cantones
se encuentran varios proveedores de frutas y legumbres.
Muchos de ellos no pueden comercializar sus productos
ya que otros proveedores grandes han abarcado el
mercado
Fuente: Investigación de campo en el cantón Sucúa
Autor: Paola Santamaría F.
- Competidores
El mayor competidor en el mercado de la empresa es el restaurante EL ASADERO
CHELITA, que cuenta con comida típica y a precios accesibles a todos al mercado
al que está orientada que son turistas nacionales, internacionales, trabajadores de
empresas públicas, privadas cercanas, personas de paso. De igual manera
178
aunque en menor proporción el restaurante Mi Caserita, a pesar de no ser el más
recomendado pero los lugareños lo ofrecen como segunda opción.
El restaurante va a estar orientada al mismo segmento de mercado pero la
diferencia está en el servicio personalizado, rápido y a tiempo tomando órdenes a
domicilio y otros servicios adicionales; que van a ser que el restaurante no sea el
único en el lugar pero si el mejor en el servicio que brinda.
6.2.3. Competencia indirecta
Como competencia indirecta se encuentra a todos los restaurantes de la zona que
no ofrecen el mismo servicio y producto que yo ofrezco a los comensales. Entre
ellos se puede nombrar:
RESTAURANTE DESCRIPCIÓN
El restaurante “La Fuente” brinda a sus
comensales el servicio de desayunos y algunas
picaditas. Pero no ofrece almuerzos o platos a la
carta debido a la baja demanda que han tenido
Este restaurante se especializa en la
preparación de mariscos.
Este restaurante ofrece a su clientela pollo
asado. Con entrega a domicilio, al ser este un
pueblo pequeño la recarga por movilización no
varía mucho en el precio final del producto.
179
Este tipo de restaurante ofrece únicamente
mariscos a su clientela.
6.2.4. Competencia directa
En el lugar existen pocos restaurantes reconocidos por la Asociación Hotelera en
el cantón Sucúa es por eso que es un mercado poco explotado; todo lo contrario a
los otro cantones como Macas, que se puede encontrar diversos restaurantes y
distintas comidas desde serranas, costeñas e internacionales.
Entre los restaurantes como competencia directa se puede enlistar a:
Cuadro 39
Competencia Directa
RESTAURANTE
DESCRIPCIÓN DIRECCIÓN / CONTACTO
Tisho's Pizza Restaurant
Ofrece comida internacional como
pastas, sánduches, aperitivos, platos
fuertes, y jugos.
Pastor Bernal y Juan
Sangurima
Contacto:
Mauricio Cabrera
Ronco´s Restaurant
Este restaurante brinda un servicio
diferente a la comunidad ya que
únicamente trabaja bajo pedido o
reservas, ofrece comida internacional.
María Troncati y Carlos
Julio Arosemena
Contacto:
Jorge Delgado
180
Asadero “Chelita”
En este restaurante ofrecen comida
típica de igual manera desayunos,
almuerzos y meriendas.
Edmundo Carvajal y 8 de
Diciembre (esquina).
Contacto:
Milton Bautista
Restaurante Mi Caserita
Trabaja todos los días de la semana
ofreciendo a sus comensales,
desayunos, almuerzos y meriendas.
Kiruba y Edmundo
Carvajal
Contacto:
Gloria Pesantez
Fuente: Investigación de campo realizada en el cantón Sucúa
Autor: Paola Santamaría F
6.3. PROPUESTA DE CREACIÓN DEL RESTAURANTE.
6.3.1. Estudio de mercado
El presente estudio de mercado debe realizar en la provincia de Morona Santiago
a las personas que habitan en las inmediaciones del cantón Morona y que
cumplen con el perfil establecido de las personas que visitaran el restaurante.
El objetivo principal para realizar este estudio es conocer las preferencias del
mercado meta y así poder cumplir con las expectativas que los clientes están
buscando, de igual manera de es necesario conocer las exigencias de aquellos
clientes que no son nuestro nicho de mercado pero podrían llegar a ser.
181
Fuente: INEC 2012 Autor: Paola Santamaría F.
6.3.2. Nicho de mercado
Los principales clientes del
restaurante son las personas que
trabajan en el sector público y
privado ya que al no tener en los
establecimientos un lugar destinado
para que los empleados coman, se
ven en la necesidad de consumir el almuerzo principalmente en restaurantes. De
igual manera una vez ya establecidos en la mente del cliente interno se iniciará
con turistas nacionales e internacionales.
En el siguiente cuadro se observar el número de personas que han ingresado al
país por diferentes motivos de viaje. Datos obtenidos según el cuadro de
estadísticas y censos año 2010.
Se tomo en cuenta este cuadro y no otros datos proporcionados por COACTUR u
OPTUR ya que en estos no especifica el motivo del ingreso al país pero es
necesario conocer que hasta el momento “950 348 extranjeros que han ingresado
al Ecuador”. Al ser las personas de la comunidad el objetivo principal se debe
analizar el PEA en la provincia de Morona Santiago, siendo este un total 47813
personas, según el INEC 2010.
Universo: 47813
Cuadro 40
Nicho de Mercado
182
Cuadro 41
PEA
a) Cálculo de la muestra
Para la obtención de la muestra se ha tomado en cuenta una población finita es
decir una población que se encuentra dentro la zona geográfica definida para el
estudio.
n= Tamaño de muestra d = Error (0.05)
z= Valor Z curva normal (1.96) N = Población
p= Probabilidad de éxito (0.80) q = Probabilidad de fracaso (0.20)
Fuente: INEC 2012 Autor: Paola Santamaría F.
183
b) Segmentación de mercado
Geográfica
El restaurante “Sazón Oriental” está orientado para clientes que vivan y trabajen
en el cantón Morona. Pueden ser personas que residan en el sector o turistas
nacionales o extranjeros debido a la gran afluencia turistas a la provincia.
Demográfica
- Target
Al ser un restaurante familiar el target está entre 10 años hasta 70 años.
- Ocupación
Operativos y mandos medios.
- Tipo de empresa:
Privada y negocios propios.
- Nacionalidad:
Ecuatoriana y extranjeros que ingresen al Ecuador por turismo.
- Psicológico
Personas que les gusta la comida tradicional.
184
Personas que les guste viajar.
Personas que gusten de turismo de aventura.
Gusta recibir una atención personalizada.
Prefieren una atención rápida pero con calidad.
- Hábitos de Consumo
Comen en un restaurante de 1 a 3 veces por semana.
Prefieren recibir atención de calidad sin importar el precio.
Realizan sus pagos en efectivo o con tarjeta.
6.3.3. ESTUDIO TÉCNICO
a) Macrolocalización
El restaurante se encontrará ubicado en:
PAÍS: Ecuador
PROVINCIA: Morona Santiago
CANTÓN: Morona
b) Microlocalización
El restaurante se encuentra ubicado al norte del cantón Morona frente a la plaza
central. En las calles Pastor Bernal diagonal a la marisquería Delfín azul.
185
6.3.4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
a) Misión
Brindar servicio personalizado a todos los comensales, ofreciendo platos
tradicionales de la región amazónica en especial del cantón Morona; e incrementar
el conocimiento gastronómico en el turista nacional y extranjero. Ofreciendo una
opción innovadora de servicio que sobrepase las expectativas de nuestros clientes
con conceptos únicos e integrales de alimentos variados y saludables.
b) Visión
Incrementar el turismo gastronómico hasta el año 2016 en un 2%.
c) Objetivo general
Rescatar la cultura gastronómica del cantón Morona, fomentando el conocimiento
de las técnicas culinarias ancestrales a las nuevas generaciones, de igual manera
a turistas nacionales y extranjeros.
d) Objetivo especifico
Fomentar el uso de utensilios ancestrales en los hogares. Dar a conocer el tipo de
ingredientes utilizados en la preparación de los diferentes platos. Crear fuentes de
trabajo para promover el trabajo dentro de la comunidad.
e) Valores corporativos
Honradez: Es el valor principal en el que se basa respeto entre las compañeros,
un ambiente laboral sin tensión y confiable. Honradez es decir siempre la verdad
afrontando las consecuencias que esta pueda traer.
186
Excelencia: Es fomentada entre los empleados para conseguir cumplir nuevas.
Los colaboradores están comprometidos con la empresa a superarse día a día ya
sea personal o profesionalmente.
Trabajo en equipo: Este valor es muy importante ya que con este se consigue
cumplir metas empresariales. Los colaboradores se encuentran comprometidos a
apoyarse el uno al otro.
Ética: Hay que actuar con integridad en todas las actividades que la empresa
convoque cuidando el bienestar propio y de la empresa.
187
f) Estructura organizacional
Fuente: Necesidades de la posible empresa a realizarse Autor: Paola Santamaría F.
JUNTA DE SOCIOS
GERENCIA
AREA DE FINANCIERA
Contabilidad
AREA OPERATIVA
Bodega Cocina Servicio
188
g) Organigrama funcional
Fuente: Necesidades de la posible empresa a realizarse Autor: Paola Santamaría F.
JUNTA DE SOCIOS
Pagar la participación suscrita en el tiempo estipulado.
Cumplir con todos los deberes suscritos en el contrato.
Abstenerse de cualquier acto que pueda perjudicar a la administración del lugar.
Cumplir con el pago de las aportaciones y el valor de los bienes aportados.
Responder frente a la compañía o terceros en caso de incurrir en pérdidas.
GERENCIA
Planificar
Organizar
Direccionar
Controlar
AREA DE FINANCIERA
Contabilidad
Revision de facturas emitidas, movimientos contables.
Rendir cuentas al SRI, gerencia.
Control de gastos del departamento de compras.
AREA OPERATIVA
Bodega
Planificar las adquisiciones dependiendo de la temporada y el
volumende ventas.
Recepción y de verificacion de la mercadería .
Apoyo al area contable para la cotizacion de productos.
Entrega de productos al area de ocina segun reposiciones.
Cocina
Reposición de alimentos segun el nivel de ventas.
Prepara nuevas recetas.
Elabora mise place.
Prepara diferentes alimentos que se detallan en el menú
Servicio Brindar apoyo en servicio al
cliente. Tomar el pedido al cliente.
Dar a concoer al area de cocina el requerimiento.
Recoger loza y cuberteria para llevar a cocina.
189
h) Organigrama posicional
Fuente: Necesidades de la posible empresa a realizarse Autor: Paola Santamaría F.
JUNTA DE SOCIOS
3 Socios
GERENCIA
1 Administrador
AREA DE FINANCIERA
Contabilidad
1 contador
AREA OPERATIVA
Bodega
1 bodeguero
Cocina
1 chef
2 cocineros
Servicio 3 meseros
190
i) Funciones
Junta de socios:
- Pagar la participación suscrita en el tiempo estipulado.
- Cumplir con todos los deberes suscritos en el contrato.
- Abstenerse de cualquier acto que pueda perjudicar a la administración del
lugar.
- Cumplir con el pago de las aportaciones y el valor de los bienes aportados.
- Responder frente a la compañía o terceros en caso de incurrir en pérdidas.
Gerencia:
- Planificar: es el primer paso que la gerencia debe realizar antes de poner
un proyecto en marcha. Debe definir los objetivos que persigue la
organización, poner en claro el mejor camino para poder alcanzarlos,
- Organizar: es asignar la responsabilidad de ciertas tareas a personas que
brinden apoyo de una forma coordinada.
- Direccionar: es crear una cultura donde todas las personas se orienten de
manera que todos vayan al cumplimiento del mismo objetivo. Brindar apoyo
para que todos los colaboradores trabajen al mismo ritmo y fomentando la
comunicación para el logro de los objetivos planteados.
- Controlar: debe evaluar el desempeño de cada uno de los colaboradores
para medir el nivel de avance del proyecto y corregir actividades que no se
estén desarrollando de manera correcta.
191
Área contable
El Departamento de Contabilidad está a cargo de cumplir las políticas y normas de
la empresa para garantizar que el manejo y registro de los datos financieros sean
exactos de tal manera que faciliten la fiscalización de los diferentes organiza
Identificar las técnicas ancestrales de la cocina de la provincia de Morona
Santiago mediante diferentes técnicas de investigación y crear una empresa
especializada en esas técnicas.
4.3. Objetivos Específicos
- Describir las técnicas ancestrales utilizadas en los cantones de Morona, y
Sucúa de la provincia de Morona Santiago.
- Identificar la pertinencia de la investigación de la cocina ancestral
ecuatoriana por medio de la legislación, normativa y estadísticas turísticas
del Ecuador y del extranjero.
- Identificar los utensilios y equipamiento de cada ´preparación de la cocina
autóctona de la comunidad.
Establecer la caracterización de una empresa gastronómica con la finalidad de
contribuir a las medidas de salvaguarda de la cocina ancestral ecuatoriana. de
control.
- Llevar la contabilidad de la empresa según lo estipulado en la ley que rige
al país, asegurarse que todos los movimientos contables sean registrados
en un sistema computarizado.
- Cumplir las normas contables establecidas.
192
- Mantener actualizada la información de la empresa revisando los diferentes
documentos que tengan validez contable dentro del establecimiento.
- Controlar los movimientos en las cuentas bancarias, así como el pago de la
nómina de empleados.
Área Operativa
Bodega
- Planificar y organizar las adquisiciones de alimentos de acuerdo al volumen
de ventas y a las necesidades de la empresa.
- Elaborar un listado de proveedores para evaluar la calidad, precio y ofertas
en el mercado. Brindando apoyo al área contable para la cotización de
nuevos productos, en caso de ser necesario.
- Llevar el control de la bodega de alimentos y bebidas, desde el momento de
recibir, registrar, verificar y guardar la mercadería.
- Asegurarse que todos los implementos sean los adecuados para que los
alimentos se encuentren en perfecto estado para su consumo.
- Entrega productos al área de cocina según las reposiciones realizadas,
controlando las entradas y salidas de los alimentos.
- Preparar un reporte sobre las existencias de alimentos en la bodega.
Cocina
Chef
- Es el encargado de mantener el orden y la limpieza en la cocina.
- Vigilar que se cumplan con las normas de manipulación de alimentos.
193
- Realizar la orden de compra con anterioridad al departamento de bodega.
- Conocer los ingredientes de cada uno de los platos que se tienen en el
menú, también puede elaborar nuevas recetas para que salgan como
degustación para el cliente.
- Se encarga de delegar funciones a cada uno de sus colaboradores,
supervisando el trabajo de cada uno de ellos.
- Capacita constantemente a colaboradores antiguos y nuevos sobre las
recetas que se preparan día a día.
Cocineros
- Se encargan de la preparación y cocción de platos fríos y calientes.
- Reciben órdenes directamente del chef y brindan soporte en la preparación
de alimentos.
- Cumplen con las normas de seguridad alimentaria.
- Entrega el plato terminado al chef para su verificación y que sea llevado al
comensal.
- Se encarga de la limpieza del área de trabajo.
- Realiza el trabajo de posilleria.
Servicio
Meseros
- Llevar control de reservaciones hechas por clientes.
- Conocer el menú, los ingredientes de cada plato, la preparación y algunos d
los instrumentos utilizados.
194
- Toma el pedido de los clientes y se asegura que llegue la orden a cocina.
- Debe asegurarse que el plato llegue al cliente tal y como lo pidió en la
orden.
- El mesero a cargo debe realizar la facturación de las mesas controlando
que todos los platos estén en la orden.
- Cuidar el aseo del restaurante esto incluye, mesas, sillas, pisos, baños,
cubertería, loza y cristalería.
6.3.5. ESTUDIO LEGAL
a) Tipo de empresa
La empresa es de Responsabilidad Limitada debe tener como mínimo 3 socios y
un tope máximo de 15 socios. Ninguna compañía puede iniciar sus actividades sin
tener todos los papeles en orden y los permisos correspondientes; en caso de
hacerlo pueden ser multados o provocar el cierre del negocio.
Según el art. 95. “La compañía de responsabilidad limitada no podrá funcionar
como tal si sus socios exceden del número de quince, si excediere de este
máximo, deberá transformarse en otra clase de compañía o disolverse.”
La compañía puede estar constituida por menores emancipados sin necesidad de
tener un permiso otorgado por terceros, pero no se puede conformar por padres e
hijos no emancipados ni entre cónyuges.
El capital lo conformaran las aportaciones de los socios y no podrá ser menor a
$400 dólares, monto fijado por la Superintendencia de Compañías. El monto
195
efectuado por cada socio puede ser en efectivo en bienes muebles o inmuebles
que correspondan a la actividad de la compañía.
El saldo de la compañía deberá completarse en un plazo no mayor a 12 meses
después de haberse constituido la compañía.
Todos los aportes realizados deberán depositarse en una cuenta llamada
“Integración de Capital” a nombre de la compañía que se está constituyendo,
después de haberse consolidado el dinero queda disposición del administrador y
en caso de ser en especies debe constar las escrituras.
La participación puede ser heredada y en caso de ser mas de un socio se deberá
asignar a un representante ya que las partes sociales son indivisibles.
La compañía formará un fondo de reserva hasta que éste alcance por lo menos el
veinte por ciento del capital social. En cada anualidad la compañía segregará, de
las utilidades líquidas y realizadas, un cinco por ciento para este objeto.
Derechos de los Socios:
- Intervenir en las decisiones y deliberaciones en las asambleas generales,
de manera personal o por medio de un representante.
- Recibir los beneficios que corresponda por la participación social.
- Sus responsabilidades se limitan de acuerdo al monto de su participación.
- A no devolver ganancias percibidas en buena obra, en caso de ser todo lo
contrario se verán obligados a devolver lo recibido.
196
- No pueden ser obligados a aumentar su participación.
- Puede solicitar la revocación de los administradores o gerentes siempre y
cuando hayan incurrido en faltas graves. Como no cumplir con sus
obligaciones o por incapacidad.
Obligaciones de los socios:
- Pagar la participación suscrita en el tiempo estipulado.
- Cumplir con todos los deberes suscritos en el contrato.
- Abstenerse de cualquier acto que pueda perjudicar a la administración del
lugar.
- Cumplir con el pago de las aportaciones y el valor de los bienes aportados.
- Responder frente a la compañía o terceros en caso de incurrir en pérdida.
- La responsabilidad de los socios se limitará al valor de sus participaciones.
Atribuciones de la junta general:
- Designar y remover administradores.
- Designar el consejo de vigilancia (si lo hubiere).
- Revisar y aprobar la apertura de cuentas, movimientos y los balances
generales.
- Indicar la manera de repartir las utilidades.
- Aprobar la admisión de nuevos socios.
197
- Aprobar o derrocar la disminución o aumento del capital.
Debe existir una escritura donde se expresa la formación de la empresa, como:
- Nombre, apellido, nacionalidad, dirección del domicilio y estado civil de los
socios.
- Razón social de la compañía.
- El objetivo de la compañía.
- Duración y domicilio de la compañía.
- El importe del capital y las participaciones en las que va a estar dividido.
- La organización administrativa de la compañía.
- La manera de deliberar en las juntas generales.
b) Categorización de la empresa
Es un restaurante de segunda clase es decir de 3 tenedores, las principales
características con las que cuenta este tipo de empresa son:
- Dos accesos que pueden ser ocupados para comensales y personal de
servicio de manera individual o compartida.
- La capacidad del restaurante deberá respetarse sin superar lo establecido.
- Contará con una sala de espera pequeña para clientes en caso que tengan
que esperar.
- El menú deberá ofrecer hasta 6 diferentes especialidades de comida
tradicional.
- El personal que tenga contacto con el cliente y el de apoyo deberá contar
con dotación de uniformes.
198
- Servicio sanitario independiente para damas y caballeros.
- Cocina con equipos y utensilios suficientes para la preparación de los
alimentos, ventilación.
- Vajilla de loza, cubertería inoxidable.
- Ventilación para comensales.
Es un restaurante de tipo familiar que dispone de una cocina refinada con platos
típicos nacionales específicos de la región, la decoración acorde con el ambiente
en donde se desarrolla el restaurante.
Categorización de Restaurantes en el Ecuador. (s.f) Consultado el 2012, 02 de
diciembre) de la página web:
http://tallerdeturismopractico2.blogspot.com/p/clasificacion-de-los-
restaurantes.html
c) Ambientación
El nombre de “Sazón Oriental”
transmite a los clientes la seguridad
de poder degustar comida con el
típico toque oriental. Es un restaurante
que ofrece a sus clientes convivir por
un momento con la cultura amazónica de manera más cercana sin necesidad de ir
más lejos.
199
La infraestructura por fuera será similar a una casa amazónica antigua utilizando
recursos de la región e implementado otros recursos que permitan proteger de
factores externos como el polvo, la lluvia, el sol entre otros.
En el interior se mantendrán algunas de las características en las que los
indígenas Shuar se desarrollan, las paredes y el techo de la casa serán
construidas con madera de manera que se pueda mostrar la técnica que los
antiguos macabeos y Shuar utilizaban para la construcción de casas, cocinas y
salas comunales.
El área de servicio va a tener iluminación general y cada mesa va a contar con
iluminación propia. Las mesas y sillas deben ser construidas con madera, y el piso
de piedra. En las paredes van a estar plasmados cuadros autóctonos donde se
muestra la diversidad de animales, frutos y gente que existe en la amazonia
ecuatoriana.
El área de la cocina va a estar construida de manera que los clientes puedan
observar la preparación, y cocción de los alimentos; a demás de esta manera se
podrá exhibir los utensilios ancestrales y su utilización.
La cocina se dividirá en dos partes para poder ofrecer a nuestros clientes dos
formas diferentes de cocción de alimentos, se utilizará una técnica muy antigua de
cocción en capas con el uso de leña, también se utilizará carbón, y gas industrial.
La cocina estará dividida en filas capas de manera que ponga poner en la primera
fila la leña seca y en la segunda fila leña húmeda para que al momento de que
salga el humo de esta leña se mezcle con el sabor de los alimentos. En esta
200
cocina se adaptará una sección donde se cocinará exclusivamente con carbón
aquellas recetas que únicamente pueden ser cocinadas con ese medio para
obtener un resultado excelente.
Se utilizarán utensilios que hayan sido utilizados por las comunidades que han
sido base de estudio en esta tesis, los utensilios a utilizar deben ser analizados
para no tener elementos muertos dentro de la cocina.
El menú se basará principalmente en la comida tradicional de la región, de igual
manera se ofrecerá comida casera para personas que gustan de este tipo de
comida. La idea del menú que se va a presentar satisfará los diversos gustos en
alimentación desde el casero hasta el más tradicional, para de esta manera poder
tener como clientes a personas de la región, turistas nacionales y extranjeros.
Cuadro 42
Equipamiento y Utensilios a Utilizar
MENAJE Y CRISTALERÍA
Descripción Cantidad
Plato trinchero 15
Plato trinchero artesanal 20
Plato sopero 30
Tazas 15
Tazas artesanales 20
Plato para tazas 15
Yukunt (taza artesanal) 20
201
Pinink (plato entrada) 30
Ajicero artesanal 10
Cucharita ajicero artesanal 10
Tenedor trinchero 40
Cuchillo trinchero 40
Cuchara sopera artesanal 30
Cuchara sopera 20
Cucharita postre 30
Unkuship (cuchara guayusa) 20
Vaso 20 onz 40
Jarra 60 onz 8
Yumi (recipiente agua) 4
Pírex 4 lt 2
Saleros 10
Pimenteros 10
Olla presión 1
Sartén 18 cm 2
Bowls 13 lt. 2
Bowls 14 lt 2
Tamalera 60 lt 1
Olla 20 lt 2
Muits (olla fermentar chicha) 2
Ichinkian 10 lt (olla cocinar) 3
202
Tablas de picar 3
Chinos 2
Cuchillos cebolleros 5
Cuchillos pan 1
Espátula de goma 2
Amamuk (recipiente tomar chicha) 10
Punu grande 10lts (guardar chicha) 3
Tsapa (cernidor chicha) 2
Awajint (aventador) 4
Chankin (canastas) 4
Taink (palo chicha) 1
Pumput (aplastar chica) 1
MAQUINARIA Y EQUIPO
Descripción Cantidad
Cocina industrial 4 quemadores 1
Refrigeradora 1
Congelador 1
Licuadora 2
Kitchen 1
Campana extractora de olores 1
Balanza 1
EQUIPOS DE OFICINA
Descripción Cantidad
203
Computador escritorio 1
Laptop 1
Teléfonos 3
Impresora multifunción 1
Impresora zebra 2
MUEBLES Y ENSERES
Descripción Cantidad
Restaurante
Mesas de madera color miel 8
Silla de madera color miel 40
Mesas de madera auxiliares 4
Mueble barra grande 1
Marcos de madera para cuadros 8
UNIFORMES
Descripción Cantidad
Uniforme de cocina completo 9
Zapatos antideslizantes 3
Overol 3
Camisas / blusa – servicio 3
Pantalones servicio 3
Zapatos servicio 3
Camisa / blusa – administración 3
Pantalón tela - administración 3
204
MANTELERÍA
Descripción Cantidad
Servilletas 60
Toalla de cocina 5
Fuente: Necesidades de la posible empresa a realizarse Autor: Paola Santamaría F.
d) Impactos ambientales.
El Municipio del Distrito Metropolitano de Quito en cumplimiento a lo dispuesto en
la Ordenanza Sustitutiva del Título V, “De La Prevención y Control del Medio
Ambiente”, Capitulo V, implemento un Manual de Prácticas Ambientales
Sectoriales para industrias de alojamiento, alimentación y diversión.
En el que habla sobre las medidas que se pueden tomar para reducir el impacto
ambiental al arrojar desechos que podrían ser perjudiciales para el medio
ambiente, provocando ciertos impactos como: la contaminación del agua y suelo;
incremento de ruido lo que provoca sordera a las personas que están cerca de la
emisión de ruido; excesivo consumo de energía; incorrecto manejo de residuos
que se utilizan día a día en establecimientos hoteleros como aceite, cartón, papel,
plásticos, etc.
Es por eso que el MDMQ creó un proyecto de gestión de residuos que se detalla a
continuación:
- Todos los residuos de productos químicos, aceites, productos de limpieza
deben ser enviados a empresas especializadas autorizadas por la Dirección
205
Metropolitana Ambiental para que realicen la filtración y almacenaje de este
tipo de productos.
- No cambiar el contenido de los recipientes de productos químicos ya que
están predestinados para el uso que indica en la etiqueta y deben ser
desechados según lo indica el municipio.
- Se debe clasificar la basura de manera que queden separados productos
orgánicos; inorgánicos; vidrios; cartón y papel; en tarros diferentes.
- El almacenamiento de cualquier clase de residuos ser debe realizar en un
área ventilada de manera que no se produzcan malos olores y no
reproduzcan los roedores o insectos.
206
CAPITULO VII
7.1. CONCLUSIONES
Al inicio de esta investigación no tenía muy claro los lugares que debía visitar para
poder recopilar la información, sin embargo dejando a un lado mitos me encarrilé a
sitios que no pensé visitar y tome caminos que no pensé conocer donde he podido
conocer la gran diversidad de flora fauna y pocos de los muchos conocimientos
Ancestrales Shuar y Macabeos, de igual manera pude observar el mestizaje
Macabeo.
Algunas personas originarias de los pueblos ancestrales sienten que su cultura no
ha sido rescatada y mucho menos respetada es por eso que se han visto
obligados a guardar como un tesoro escondido algunos de los conocimientos
adquiridos y que muy pocas veces los han dado a conocer.
En la actualidad se está perdiendo la cultura ancestral de los pueblos como
consecuencia de invasiones en el sector amazónico que se ha visto afectado
principalmente por explotaciones petroleras, invasiones de terrenos, cacería de
animales, tala de árboles indiscriminada. Todo esto afecta ya que las personas y
animales silvestres migran hacia lugares más lejanos pero los animales que no
han corrido con la suerte de huir mueren ya sea por las explosiones causadas, por
la contaminación de los ríos, o por el inmenso ruido causado por la maquinaria.
En la actualidad existen proyectos para rescatar este tipo de tesoros ancestrales
pero para su realización se debieron haber encontrado con muchas trabas como
las que yo me encontré al realizar esta investigación como son las creencias
207
religiosas, el miedo a tener cerca a personas de otras culturas, la falta de respeto
de las personas originarias de la ciudad hacia la naturaleza, el alejamiento de las
comunidades hacia tierras mas apartadas con el fin de proteger y resguardar el
medio ambiente, su gente y su hogar.
Estas comunidades brindan un poco de su conocimiento a las personas que
ofrecen respeto a ellos, la naturaleza y a todo lo que con ellos viene, esto lo he
podido confirmar al realizar la investigación. Algunas de las cosas que he podido
aprender son las técnicas de conservación de los alimentos y técnicas culinarias,
utensilios, ropa que utilizaban para las ceremonias, ropa de trabajo, utensilios,
entre otros, algunas de estas técnicas tienen similitud con las que se utilizan
actualmente, únicamente varían los complementos utilizados como aceites de
animales cambiados por aceites fabricados, o el cambio de instrumentos a la hora
de cocinar como los palos de arboles aromáticos por tapas de aluminio.
En esta investigación se han podido resaltar algunos platos típicos que por su
laboriosidad, por los ingredientes que contiene o por que las personas se han visto
inmersas en el rápido vivir del medio y minimizar tiempos dentro de la cocina ya no
se los realiza, ya que el tiempo que “pierden en prepara la comida” lo ocupan en
otras actividades como en cosechar, trabajar en empresas públicas, privadas o
municipales o propias.
Dentro de la provincia existen gran diversidad de restaurantes pero en muy pocos
se prepara la comida típica Macabea utilizando utensilios típicos de la región ya
que muchos de ellos han optado por ofrecer a su clientela comida llamativa y de
fácil cocción. Además los utensilios ancestrales de la cocina Macabea han sido
208
reemplazados con el tiempo por otros que brinden mayor utilidad a las personas
que los ocupan.
En la Amazonia ecuatoriana existe gran diversidad de culturas, en un pedazo muy
pequeño de tierra se puede encontrar gran variedad de aves, peces, flora, pero
sobretodo gran diversidad de creencias En un espacio pequeño hay gran
diversidad de culturas las cuales debemos respetar pero sobretodo conocer.
209
7.2. RECOMENDACIONES
1. Crear un Museo Ancestral e interactivo en el que se dé a conocer las
diferentes culturas existentes en el área; la municipalidad junto con varios actores
como el señor Ambrosio Sharup (concejal del cantón Sucúa) estarían interesados
en crear este Museo, ya que al ser ellos parte de las comunidades Shuar y
sentirse parte integral de la comunidad Macabea que los ha acogido por varios
años sienten que no han tenido el suficiente apoyo para que las dos culturas
intercambien sus estilos de vida de manera que las personas conozcan y
diferencien a cada una por su aporte cultural.
De esta manera tanto Shuar como macabeos podrán dar a conocer las
tradiciones, técnicas de cultivo, técnicas de cocción, técnicas de cacería, y
comunicación intercultural.
Otro medio utilizado para este fin es la creación de del Periódico Chicham
promocionado en varios cantones donde están radicados Shuar, de igual manera
el Periódico La Randimpa de la comunidad Macabea, la Radio federación Shuar
donde se comunica al pueblo en general los avances de las diferentes
comunidades, esos medios creados ya años atrás pueden ayudar a promocionar
el museo antes mencionado.
El museo Ancestral debe tener la infraestructura que represente a la gente Shuar
y Macabea es decir se debe pensar en un proyecto donde desde la fachada llame
la atención de los visitantes se puede mezclar la arquitectura moderna con
materiales utilizados en la antigüedad.
210
El ambiente interior del museo debe tener toda su infraestructura con material que
utilizan los Macabeos y Shuar y de no ser posible se debe adaptar los materiales
que se obtenga en el medio para que el ambiente no varié mucho.
En el museo las piezas que deben ser expuestas son la vestimenta, adornos del
hogar, adornos utilizados por hombres y mujeres, utensilios utilizados para la
caza; pesca; utensilios utilizados en la cocina como platos, vasijas, vasos,
cernideros, entre otros.
En cada utensilio presentado al público debe estar expuesto en los dos idiomas
tanto en Shuar como Español; el nombre del utensilio, la utilidad en el medio y
quien lo utiliza.
El ambiente que se debe recrear debe ser con música tradicional de cada
comunidad o con sonidos propios de la naturaleza para que los visitantes se
trasladen por un momento a la selva amazónica tal cual como vivían las dos
comunidades años atrás y sientan la curiosidad de visitarla; de esa manera se
promocionaría al país.
La otra parte de este museo es el área interactiva y con el que damos vida al
objetivo principal de esta investigación donde se recreará un área conocida como
“REVIVIENDO LA VIDA SILVESTRE” donde niños mayores a 6 años y adultos de
todas las edades darán vida a la antigua forma de sobrevivir, en este lugar habrán
los materiales suficientes (materiales de plástico o materiales reciclables) para
recrear la cocción de los alimentos, cuidado del hogar, cuidado de los cultivos, y
cuidado de los animales, entre otras actividades que los realizaban a diario.
211
2. Proponer a los dueños y administradores de lugares dedicados a la
industria de alojamiento, alimentación y diversión la realización de un estudio para
mejorar las Prácticas Ambientales tomando en cuenta el Manual de Prácticas, esto
nos ayudará para mejorar el servicio que se ofrece al cliente de manera que cada
persona que ingrese al establecimiento se sienta seguro del lugar que visita. Esta
inspección no tendrá costo alguno ya que los participantes serán voluntarios,
únicamente tendrá costo el certificado emitido valor que será utilizado para la
edición y publicación del libro donde se explicara explícitamente el estudio
realizado y los participantes.
En la primera fase se llevará a cabo un seminario dirigido para encargados de
establecimientos hoteleros para que conozcan los aspectos que se calificaran y
cuáles son los que deberán mejorar en su establecimiento.
En la segunda etapa a los establecimientos inscritos se les calificarán aspectos
como la estructura del lugar de manera que sea segura para el cliente interno y
externo; los productos de limpieza utilizados tengan permiso certificado; correcto
manejos de desechos donde incluye la separación de desechos entre orgánicos,
inorgánicos, plásticos, aceites y vidrio; revisión de productos establecidos por el
municipio para su funcionamiento como tanques de gas industriales, eliminación
de agua contaminada, entre otros.
Al finalizar esta etapa cada establecimiento que ha superado con éxito la
inspección obtendrá un certificado de Buen Manejo de Prácticas Ambientales
abalado por el municipio, el ministerio de turismo y la AHOTEC, al finalizar se
212
publicara en la página web del municipio y la AHOTEC que establecimeitos han
sido abalados y son seguros para las personas
Los lugares que no obtengan este certificado deberán analizar las razones por las
cuales no han superado la prueba y mejorar los aspectos expuestos, la segunda
revisión ya tendrá costo para el establecimiento ya que estaría encargado
directamente el municipio junto con sus funcionarios, de igual manera si la
institución logra superar la inspección obtendrán los mismos beneficios de los
establecimientos anteriores.
3. Implementar un establecimiento gastronómico donde se oferten
instrumentos, utensilios, productos nativos de la zona, fotografías de lugares
típicos de la región de manera que se promocione y que las personas que visiten
el lugar conozcan la belleza natural que tiene a su alrededor.
Un punto importante que se debe tomar en cuenta antes de iniciar cualquier tipo
de actividad son los requisitos que el municipio y otras entidades solicitan para su
funcionamiento de manera que al realizar la apertura no hayan ningún tipo de
inconvenientes, los puntos con los socios deben ser muy claros para evitarse
futuros inconvenientes.
Una vez ya comprado los muebles, utensilios de cocina, maquinaria, vajilla,
cocina, extractor de olores, uniformes, implementos de seguridad para los
trabajadores el administrador se deberá concentrar en el cliente y en el producto
que se le ofrecerá.
El producto principal que se ofertará es la comida típica del lugar implementando
utensilios en la presentación de manera que se le agregará valor, de igual forma
213
se ofertarán pero en un segundo plano platos típico de regiones aledañas que con
el pasar del tiempo se han visto inmersas en la cultura como la comida de Cuenca,
Puyo, Zamora, entre otras.
En el restaurante habrá juegos que permitan al cliente conocer de una manera
didáctica como pruebas de conocimiento, adivinanzas, juegos de palabras en cada
individual.
La carta será realizada en madera para que sea de agradable presentación de
esta manera se llamará la atención de los clientes; de ser posible en cada plato
debe incluir una fotografía o en otro caso se deberá incluir fotografías de los platos
estrellas. Existen algunos platos que no se los va a poder ofrecer ya que por
cuidar el medio ambiente y promover el respeto a la naturaleza se ha prohibido su
venta ya que los ingredientes que contienen son animales silvestres.
El ambiente del restaurante será tradicional cuidando la imagen y el aseo del
mismo, de manera que la visita de todos los clientes sea agradable.
4. De acuerdo al punto anterior me parece importante resaltar este
punto como una manera de colaborar con el Medio Ambiente y de proteger la
naturaleza. Se debe tomar en cuenta ya que no es legal comprar especies que
estén en peligro de extinción únicamente con el fin de ofrecer a los clientes un
plato exclusivo poniendo en riesgo nuestro ecosistema. Se puede ofertar platos
exóticos con implementación de sabores nuevos como fusiones de sabor en jugos,
salsas que acompañan a las carnes, presentación exótica de los platos.
Existen establecimientos que ofertaban en la antigüedad este tipo de platos pero
que con el tiempo y los organismos de control han ido desapareciendo.
214
215
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- Urbina, g. (2008). Evaluación agronómica de dos variedades y dos híbridos
de naranjilla. Tesis de grado, no publicado. Universidad estatal de bolívar.
Guaranda.
- Viajandox (s.f) Consultado el 24 de febrero 2012 de la página web:
http://www.viajandox.com/morona/sucua-como-llegar-atractivo1.htm.
- Zotyen, C. (2002). El cultivo de la yuca. Ministerio de Agricultura y
ganadería. El Salvador.
220
ANEXOS
Glosario:
El siguiente vocabulario fue obtenido de la exposición de la cultura Shuar en el
museo Abya Yala de la Universidad Salesiana. Ubicado en la ciudad de Quito a
lado de las instalaciones de la Universidad Salesiana.
Akánu.-escopeta
Akiamu.- aretes de mujer de plumas de tucán; esto también utilizan los hombres
pero las plumas o los aretes son más largos
Amamik.- tazón
Amamuk.- recipiente para tomar chicha.
Antropomórficos.- cosa o vegetal con aspecto parecido al ser humano
Apachich’.- abuelo
Awajint.- aventador
Batea.- recipiente para lavar oro
Chankin.- canasta para recoger frutos
Chapawik.- adorno con mullos
Empempetai.- tela
Ichinkian.- olla grande para cocinar.
Itip.-falda corta usada por los hombres
Jancha.- hacha
Kacut.- hilo
Kadump.- huso para hilar el algodón
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Kamush.- corteza utilizada para confeccionar las faldas
Kanantiu.- remos
Kanu.- canoa
Kunku.- caracol utilizado para visitas
Kután.- asiento
Mocahwa.- taza de ceremonias
Muits.- olla para fermentar la chicha.
Nanki.- lanza
Natsum.- cinturón tejido con cinta y cabello
Neka.- redes de pesca
Nukuchich’.- abuela
Paink.- especie de remo para aplastar la chicha
Pemm.- flauta muy delgada 5 agujeros
Pindo.- palito para tejido
Pinink.- plato de arcilla
Pinkivi Punu.- flauta de carrizo de 4 agujeros + calabaza
Pinkivi.- flauta de carrizo 2 agujeros
Pitiak.- canasta impermeable
Pumput.- recipiente para aplastar la yuca puede ser cuadrado o circular
Punú.- recipiente para guardar la chicha
Shakap.- instrumento para mujeres
Shikiar.- bolso de malla
Shikit.- lanza de pescar
Suku.- canasta de pesca
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Taketak.- juguete propulsor
Tampur.- tambor
Tantar.- escudo
Tayo Ukinch.- pechera
Temash.- peinilla de carrizo amarrada con hilo
Tiripich.- clarinete delgado sonido agudo
Tsapa.- recipiente para cernir la chicha
Tsayantur.- enamorar a la mujer
Tsentsak.- dardo
Tsunkaká apujtai.- cinta de plumas con cabello se unen con cera utilizan los
hombres para sujetarse el cabello.
Tumank.- poderes del shaman
Tuntui.- instrumento de precisión para ceremonias
Unkuship.- cucharon vegetal para beber guayusa y líquidos
Uruch.- algodón
Usumtai.- recipiente que contiene la pintura fácil
Unto o empella.- manteca de chancho
Uyunt.- bolso apretado para llevar semillas
Vum.- cerbatana
Wajia.- clarinete pequeño hecho con el fémur de un tigrillo
Washim dique o waiakar.- trampa de pescar
Wemash.- juguete
Wenpenk.- reciente para transportar los líquidos
Wenpenk.- refrigeradora para agua, chicha o guayusa
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Yakuch.- flauta carrizo una ranura
Yukúnt.- tasa pequeña para infusiones
Yumi.- recipiente para el agua
Zoomorfo.- adjetivo que califica a un objeto que tiene forma de un animal.
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Menú del Restaurante
Portada
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Menú
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Menú
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Mapas
Ilustración 10
Mapa del Ecuador
Fuente: Sin autor. Mapas de las provincias.
http://www.codeso.com/TurismoEcuador/Mapa_Morona_Santiago.html. Consultado el 02 de febrero del 2012
Ilustración 11
Mapa de Morona Santiago
Fuente: Sin autor. Mapas de las provincias.
http://www.codeso.com/TurismoEcuador/Mapa_Morona_Santiago.html.
Consultado el 02 de febrero del 2012
228
Ilustración 12
Mapa del cantón Sucúa
Fuente: Foto tomada en el terminal terrestre del cantón Sucúa
229
Ilustración 13
Equipamiento del cantón Sucúa
Fuente: Arq. Erazo, Cristian. Mapa de equipamiento del cantón Sucúa. Ilustre
municipio del cantón Sucúa. Consultado el 20 de marzo del 2012
