UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD: TURISMO Y...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD: TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTRONOMÍA

TEMA: INVESTIGACIÓN DE LA AVENA, SUS BENEFICIOS

NUTRICIONALES Y SU PROPUESTA GASTRONÓMICA

TITULO A OBTENER:

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

AUTOR: MARÍA GABRIELA CÓRDOVA JÁCOME

DIRECTORA DE TESIS: XIMENA ROMOLEROUX

CODIRECTORA: DANIELA ESPINOSA

NOVIEMBRE – 2010

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AUTORÌA

“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora”

---------------------------------------------------

María Gabriela Córdova Jácome

AGRADECIMIENTO

Primero agradezco a Dios por ponerme en este camino tan maravilloso que

cada día es una gran aventura. A mis padres que son un ejemplo en mi vida, a

mis hermanos que con su compañía y apoyo han sido una fortaleza a lo largo

de este trayecto, a todos mis amigos que participaron e hicieron posible este

proyecto, ayudándome y dándome motivaciones para seguir adelante, y

finalmente gracias a mis directoras Ximena Romoleroux y Daniela Espinozapor

su apoyo y enseñanza.

DEDICATORIA

Este proyecto está dedicado a mis padres, pilares fundamentales en mi vida,

personas sin las que jamás hubiese podido conseguir lo que hasta ahora. Su

tenacidad y lucha insaciable han hecho de ellos el gran ejemplo a seguir y

destacar.Es por ellos que soy lo que soy ahora. Los amo con mi vida.También

dedico este proyecto a mis hermanos que con su amor y palabras de aliento

han hecho que cada logro de mi vida sea posible, y finalmente a mis grandes

amigos que han estado ahí conmigo incondicionalmente sin importar las

consecuencias.A ellos este proyecto, que sin ellos, no hubiese podido ser.

TEMARIO

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………………I

ANTECEDENTES………………………………………………………………. I

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA………………………………………….. II

DELIMITACION DEL TEMA…………………………………………………… III

PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS…………………………………………. IV

OBJETIVO GENERAL…………………………………………………. IV

OBJETICOS ESPECIFICOS………………………………………….. IV

HIPOTESIS……………………………………………………………………… IV

VARIABLES……………………………………………………………... V

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION………………………………….. V

METODOS………………………………………………………………. VI

TECNICAS………………………………………………………………. VI

CAPITULO I……………………………………………………………………... 1

1. GENERALIDADES DE LA AVENA………………………………………... 1

1.1. Origen de la Avena……………………………………………………. 1

1.2. Generalidades de la Avena…………………………………………… 4

1.3. Variedades de la Avena………………………………………………. 7

1.4. Morfología y Taxonomía………………………………………………. 12

1.5. Producción en el Ecuador……………………………………………. 15

CAPITULO II…………………………………………………………………….. 17

2. CONDICIONES DE CULTIVO……………………………………………… 17

2.1 Características del Clima……………………………………………….17

2.2. Cultivo…………………………………………………………………… 19

2.3. Preparación del Terreno………………………………………………. 20

2.4. Siembra…………………………………………………………………. 21

2.5. Abonado y Cuidados………………………………………………….. 22

2.6. Plagas y Malezas……………………………………………………….24

2.7. Mejora Genética……………………………………………………….. 31

CAPITULO III……………………………………………………………………. 33

3. VALOR NUTRICIONAL DE LA AVENA…………………………………… 33

3.1. Cualidades Nutritivas de la Avena…………………………………… 33

3.2. Composición Nutricional……………………………………………… 34

3.3. Beneficios Nutricionales………………………………………………. 38

3.4. Usos Medicinales……………………………………………………… 40

CAPITULO IV…………………………………………………………………… 41

4. INVESTIGACION DE CAMPO…………………………………………….. 41

4.1. Estudio de Mercado…………………………………………………… 41

4.2. Universo………………………………………………………………… 41

4.3. Tamaño de la Muestra………………………………………………… 42

4.4.Objetivo de la Encuesta……………………………………………….. 43

4.5. Encuesta………………………………………………………………... 43

4.6. Entrevista………………………………………………………………. 56

CAPITULO V……………………………………………………………………. 69

5. APLICACIÓN Y CREACION DE NUEVAS RECETAS………………….. 69

5.1. Receta Estándar………………………………………………………. 69

5.2. Formato de Receta Estándar………………………………………… 69

5.3. Métodos de Cocción…………………………………………………... 72

5.4. Métodos para Saborizar los Alimentos……………………………… 74

5.5. Creación de Recetas Gastronómicas……………………………….. 77

Entradas…………………………………………………………………. 77

Platos Fuertes…………………………………………………………… 87

Postres…………………………………………………………………… 96

Bebidas…………………………………………………………………... 104

CAPITULO VI…………………………………………………………………... 110

6. FOCUS GROUP……………………………………………………………... 110

6.1. Objetivo del FocusGroup…………………………………………….. 111

6.2. Planificación del FocusGroup……………………………………….. 112

6.3. Formato de la Encuesta………………………………………………. 113

6.4. Tabulación del FocusGroup…………………………………………. 115

6.5. Conclusiones del FocusGroup……………………………………… 120

CAPITULO VII…………………………………………………………………... 122

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………….. 122

7.1. Conclusiones…………………………………………………………… 122

7.2. Recomendaciones…………………………………………………….. 124

8. ANEXOS……………………………………………………………………… 125

Glosario………………………………………………………………………. 126

Glosario Técnico……………………………………………………………. 130

9. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………. 141

I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

La avena es un cereal completo que contiene cualidades energéticas y

nutritivas gracias al beneficio que esta obtiene del suelo donde crece

aprovechando sus nutrientes, es recomendada para personas con sensación

de sueño o con estrés permanente.

El uso de este cereal se usa más para la alimentación de ganado, y en menor

grado para la alimentación humana; lo cual debería ser diferente por todos los

aportes alimenticios que este rico cereal ofrece, ya que estos benefician al ser

humano en su salud física y mental, ya que este alimento previene

enfermedades cardiovasculares e hipertensión arterial.

Es por esta razón la investigación de este proyecto, analizar cuáles son sus

beneficios en el ámbito alimenticio, cuáles son sus características y que

propiedades ofrece este cereal; y de esta forma elaborar nuevas recetas, ya

que la gente no conoce cómo prepararlas de una forma agradable al paladar.

ANTECEDENTES:

La avena se originó en Asia Central, su cultivo en estas tierras no llegó a tener

tanta importancia como era el caso del trigo y la cebada, ya que era

considerada como mala hierba o en tal caso la utilizaban para la alimentación

del ganado. Los primeros indicios de este cereal se descubrieron en Egipto,

pero se supone que los egipcios la consideraron como hierba mala, ya que no

se encontraron indicios de cultivos de ellos mismos. Las evidencias más

II

antiguas encontradas de la avena se localizan en Europa Central, en la Edad

del Bronce.

Los griegos la llamaron ‘‘avéo’’ lo cual significa ‘‘deseo’’, se sabe que utilizaban

avena verde en las pociones para relajar efectos del sistema nervioso central.

La avena fue de gran importancia en la alimentación de aldeas reconocidas por

su energía como los hunos, el pueblo de Atila, los irlandeses y los escoceses,

conocidos por su fuerza física.

En los países centroeuropeos, es una práctica tradicional usar un colchón

rellenado de avena para poder conciliar el sueño para la gente que sufre de

insomnio y nerviosismo, ya que la avena tiene un alcaloide de resultados

sedantes sobre el sistema nervioso.

Actualmente es cultivada en varias regiones alrededor del mundo como el norte

y oeste de Europa, los antiguos países de la Unión Soviética, Norteamérica,

Canadá, Australia y China.

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA:

La razón del presente trabajo de investigación es para infundir y dar a conocer

los beneficios, propiedades y características que ofrece la avena como cereal,

ya que la gente no sabe o aprecia sus propiedades alimenticias o el valor

nutritivo que puede dar a las comidas; a la vez se pretende elaborar varias

recetas creativas combinadas con varios géneros alimenticios.

III

Como podemos ver en la actualidad la gente consume en su mayoría alimentos

que no proporcionan la cantidad necesaria de nutrientes, por lo tanto la energía

obtenida no es la óptima.

Lo que se desea en este estudio es la investigación, dar a conocer estos

beneficios de este cereal y proponer una propuesta gastronómica, con recetas

simples y fáciles de elaborar por la gente, ya que ella no sabe darle un buen

uso gastronómico.

Es importante que se transmita los beneficios y aportes de la avena como fibra

para que esta entre en la dieta de los seres humanos, los cuales mejorarán

notablemente su calidad de vida, y más aun si algunos de ellos sufren

problemas de peso como es el caso de la anemia.

DELIMITACIÓN DEL TEMA

El estudio de la avena se realizará en el norte de la ciudad de Quito, provincia

de Pichincha; se aplicará una encuesta a una muestra representativa de amas

de casa que tengan hijos pequeños y adolescentes, los cuales deberían ser los

mayores consumidores de la avena por su aporte nutricional.

También se efectuará entrevistas a chefs, nutricionistas y a productores de la

avena.

Esta investigación tiene como limitación la accesibilidad a los lugares que la

expenden.

IV

PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Investigar las propiedades organolépticas y nutricionales de la avena para crear

una nueva propuesta gastronómica.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Conocer la producción y el cultivo de la avena.

• Demostrar y enseñar a la población las cualidades y beneficios que

la avena ofrece para salud y la alimentación

• Diseñar recetas nuevas elaboradas con la avena.

• Difundir a través de un recetario los beneficios del consumo de la

avena.

• Validación de la propuesta mediante focusgroup.

HIPÓTESIS

L a aplicación de las propiedades nutritivas y los beneficios de la avena permite

el fomento para el consumo y la elaboración de nuevas recetas gastronómicas.

V

VARIABLES

Variables Independientes

Son las llamadas causales o cualitativas, se refiere a cualidad y clase,

dependen directamente del proyecto de investigación y aparecen en el

planteamiento del problema.

Variables Dependientes

Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se pueden cuantificar, medir y

numerar, son el efecto complementario o consecuente de las variables

independientes.

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

MÉTODOS

Método Analítico

Es un método cognoscitivo que consiste en descomponer un objeto de estudio,

separando cada una de las partes del todo para estudiarlos de forma individual.

VI

Método Deductivo

Es un método de razonamiento que consiste en tomar conclusiones generales

para llegar a explicaciones particulares. El método se inicia con el análisis de

los postulados, teoremas, principios de aplicación universal para aplicarlos a

soluciones o hechos particulares.

Método Inductivo

Es un método que parte de explicaciones particulares para tomar conclusiones

generales. El método se inicia con soluciones o hechos particulares para

aplicarlos a postulados, teoremas y principios de aplicación universal.

TÉCNICAS

• Población

• Muestra

• Tabulación

• Tratamiento Estadístico

• Análisis de Resultado

1

CAPITULO I

1. GENERALIDADES DEL TEMA

1.1 Origen de la avena

A ciencia cierta no se conoce donde se originó o cultivo la avena en un

principio ya que en la antigüedad se creía que la avena era mala hierba, pero

existen indicios que apareció en la zona de Asia menor, es desde aquí que se

extiende hacia el norte y el oeste de Europa en la edad de bronce; zonas que

fueron prósperas para su cultivo.

Este cereal fue un alimento conocido por su vigorosidad como para los

irlandeses y escoceses, también fue utilizado como poción, se creía en la

antigüedad aligeraba las afectaciones del sistema nervioso central.

Existen especies diploides, tetraploides y hexploides de avena conocidas, a

continuación se citaran especies representativas de cada grupo.

“ Especies Diploides (2n=14)

Avena Brevis, avena corta.

Avena Wiestii, avena del desierto.

Avena strigosa, avena arenales.

Avena nudibrevis, avena de semilla pequeña desnuda.”

“Especies Tetraploides (4n=28)

Avena barbata, avena delgada.

2

Avena abyssinica, avena de Abisinia.”

“Especies Hexaploides (6n=42)

Avena sativa diffusa, avena arbórea común.

Avena sativa orientalis, avena común de oriente.

Avena byzantina, avena roja.

Avena nuda, avena grande desnuda.

Avena fatua, avena silvestre común.

Avena sterilis, avena silvestre roja.”(Poehlman, 1987)

Gran parte de la producción de la avena se produce en los Estados Unidos y

Canadá, las especies de estas zonas es de clase común, Avena Sativa o la

avena roja. Avena Byzantina.

La avena byzantina se origino en las regiones del Mediterráneo y mostró una

mayor versatilidad que la avena sativa, esta avena alcanza tipos tanto de

invierno como de primavera y posee la cáscara de color amarillo leonado a rojo

y las membranas son ásperas; al discutir de este tipo de avena se sugiere las

variedades procedentes de labyzantina que a las variedades que tienen el

grano de color rojo.

La avena sativa se originó posiblemente en el norte de Europa, tiene dos tipos:

primavera e invierno, las cáscaras obtienen un color blanco, amarillo, gris o

negro.

La avena sativa se clasifica en dos subespecies:

3

Avena Arbórea (A. sativa diffusa).-Sus panículas se desarrollan como

ramas de un árbol.

Avena común de oriente (A. sativa orientalis).-Las ramificaciones de

su película se extienden a un lado del caquis; también se la llama Avena

de Crin de Caballo.

Como hierba mala se encuentra la llamada Avena Fatua, conocida como avena

silvestre común; se encuentra en primavera al noroeste de Estados Unidos y

Canadá.

Las especies diploides y tetraploides se cultivan en pastos forrajeros por su

limitado valor económico, ciertas de estas especies contienen propiedades

resistentes a enfermedades, y pueden ser unprovecho para transferir dicha

resistencia a especies cultivadas.

Hubo un indicio que la avena sativa y la byzantina de su ancestro común la

Avena Fatua; pero actualmente se cree que la AvenaSterilis es el progenitor de

todas ala avenas que contienen 21 cromosomas, y que la avena sativa y la

avena fatua se originaron de la especie Avena Byzantina; esto se basa ya que

al parecer por hecho de mutación, se hallan granos que se asimilan a los de

sativa, o fatuoides en la avena bizantina. Los fatuoides están en ciertas

variedades de avena bizantina, como es el caso de Fulghum.

Se puede producir cruces entre la avena sativa y la avena byzantina; en

nuestros días se producen variedades de este tipo de cruces y poseen

4

cualidades de ambas especies; pero una de las características másdeseadas

en lograr es la resistencia a la roya de la corona de la Avena Strigosa.

La avena es un cereal difícil de cruzar que no produce semilla fácilmente; los

estudios de la avena se han basado a resistencias de enfermedades.

1.2 Generalidades de la avena

1.2.1 Descripción botánica

La avena es una planta anual, alcanza metro y medio de altura, su raíz es

fibrosa, el tallo es una caña erguida y herbácea con nudos llenos y entrenudos

huecos, sus hojas son lanceoladas de hasta 4cm de longitud, las flores parecen

en espigas donde maduran los granos.

El fruto llamado cariópside contiene la semilla, el cual presenta por el exterior

una estructura llamada pericarpio; éste corresponde a la fusión de las paredes

del ovario y se presenta unido a la testa de la semilla, esta última está

conformada internamente por el endospermo y el embrión, el cual a su vez está

constituido por la coleorriza, la radícula, la plúmula u hojas embrionarias, el

coleoptilo y el escutelo o cotiledón.

“ Las semillas, que son alargadas y acanaladas, pueden ser dependiendo del

cultivar, oblongas o cilíndricas. Su color varía comúnmente del blanco al

amarillo, aunque también hay cultivares cuyas semillas presentan colores que

varían del violáceo al negro.”(Federacion Nacional de Cultivadores de Cereales

y Leguminosas, 2009)

5

“ En Avena sativa L. los granos conservan la lemma y la pálea después de la

trilla, lo que determina que sean cubiertos. Por el contrario, en el caso de

Avena nuda L., que es otra especie cultivada, la lemma y la pálea se pierden,

obteniéndose, por lo tanto, granos desnudos.”(Federacion Nacional de

Cultivadores de Cereales y Leguminosas, 2009)

1.2.2 Polinización de la Avena

Las espiguillas de la avena se encuentran distribuidas en una panícula, dentro

de estas las flores varían de una a cinco; la floración se demora de cinco a

siete días e inicia en las espiguillas superiores. La flor está cubierta por dos

brácteas, la lema y la palea. En el momento de la antesis, los estigmas se

estiran, las anteras se parten, al igual que las flores; y las anteras surgenal

exterior de la florecilla. Normalmente la avena produce la autopolinización y el

cruzamiento natural, rara vez excede de un medio a 1%. Al desarrollarse el

grano, la lema y la palea permanecen fijadas al grano creando una cáscara,

excepto en las avenas desnudas, la cáscaracompone del 25 al 30% del peso

total del grano.

Fuente: Mejoramiento Genético de las Cosechas.

6

La polinización cruzada artificial es difícil de efectuarse en la avena, ya que los

factores que afectan a la producción de las semillas en las polinizaciones

cruzadas artificiales, son la temperatura, la hora del día en que se efectúan las

polinizaciones, la posición de la florecilla en la panícula, el intervalo entre la

emasculación y la polinización y el daño y exposición principal factor que

determina la poca producción de los órganos de la flor. Sin embargo, el de

semillas parece ser la falta de maduración del polen. Solo se dispone del mejor

polen durante un periodo muy corto del día, generalmente antes o durante el

momento de la antesis natural. Es también importante que no se dañe al

estigma durante la emasculación y que además sea receptivo para el polen. Al

efectuar las cruzas, se puede reducir la autofecundación natural efectuando la

emasculación uno o dos días antes de la polinización hasta dos o tres días

después de la emasculación.(Poehlman, 1987)

1.2.3 Fertilización

La avena produce mejor que la mayoría de granos en suelos menos fértiles, la

utilización de fertilizantes comerciales generalmente es muy provechoso; es

recomendable no usar el estiércol como fertilizante a menos que la fertilidad del

duelo sea muy baja; el nitrógeno que contiene el estiércol estimula a las plantas

a un crecimiento de plantas altas da como resultado que se acamen. Es mejor

aplicar el estiércol al cultivo de escarda que comúnmente procede a la avena

en la rotación cuando se procede a este procedimiento, la gran parte del

nitrógeno del estiércol es utilizado por el cultivo de escarda y el resto del

nitrógeno no es lo bastante para ocasionar el acame de la avena. Sin embargo,

cuando se siembra la avena para heno o pastoreo en lugar de grano y no se

7

estáaprovechando de cultivo nodriza para alguna nueva siembra, las

aplicaciones directas de estiércol o de fertilizante comercial que contengan

nitrógeno son buenos para asegurar un buen rendimiento.

“Generalmente se recomienda la aplicación de fertilizante comercial no solo

porque aumenta el rendimiento de grano, sino que también asegura el

establecimiento de nuevas plántulas. En los suelosmas pobres, las

aplicaciones de hasta 30 lb. de nitrógeno por acre con frecuencia son

provechosas. Durante las primaveras frescas y húmedas, cuando las bacterias

nitrificadoras están inactivas en el suelo, las aplicaciones ligeras de nitrógeno

son benéficas en suelos de productividad moderada. Las aplicaciones de

fertilizante comercial varían de 200 a600 lb. por acre, dependiendo de la

fertilidad del suelo. Las fórmulas estándar como 0-20-20, 0-10-20, 0-12-36, 0-

10-30, 4-12-12, 0-20-10, 6-12-6, y 5-20-20 son comúnmente usadas.”(Delorit &

Ahlgren, 1986)

1.3 Variedades de avena

1.3.1 Avena Sativa

Fuente: www.plantasparacurar.com

8

Esta clase de avena pertenece a la familia gramineae a la especie sativa. El

tipo de polinización es autógama; con su número de cromosomas se obtienen

avenas:

Diploides (2n=14)

Tetraploides (4n=28)

Hexaploide (6n=42)

Las flores van igualadas y obtienen un enfoque curvado hacia el suelo, se logra

diversificar la flor que se ubica en la zona superior de la que se localiza por

debajo, pues esta última posee una arista más larga.

De la fecundación se consigue el grano, uno por cada flor, por lo que aquellas

brotarán por parejas. El grano se halla cerrado en una cáscara.

Como frutos tiene almidón, lípidos y celulosa, también contiene abundantes

sales minerales como el manganeso, hierro, zinc, flaconas, fitosteroles (en el

endospermo), vitaminas como: A, B1, B2, PP, trazas de E y D. En sus hojas

existe abundancia en sales silícicas, saponinas triterpéticas.

En su endospermo se encuentra un diurético laxante, la fracción coloidal

extraída de los frutos es demulcente, sus hojas tienen una acción fungicida. Se

utiliza en terapias derivativas en forma de emplastos como anti- inflamatorio

que funciona como una fuente de calor; es adecuado para el insomnio,

ansiedad, anemia, estreñimiento, convalecencia, estados en los que se

requiera el aumento de la diuresis.

9

1.3.2 Avena Fatua

Fuente: www.plant-biology.com

Pertenece al reino plantae, subreino: traqueobionta (plantas

vasculares);superdivisión: Spermatophyta (plantas con semillas), de la división

magnoliophyta (plantas con flor), su clase es de la liliopsida

(monocotiledóneas), Subclase: Commelinidae; del orden de las poales, y

pertenece al familia poaceae; sub familia pooideae de la tribu aveneae.

Es una herbácea anual, alta. Tallo de hasta 1,5 m de altura, glabro, erecto.

Vainas foliares glabras o vellosas, membránulas foliares de 3-6 mm de largo,

limbo plano, de hasta 40 cm de largo y 4-15mm de ancho, áspero.

Inflorescencia en espiga de 15-40cm de largo, con ramas extendidas.

Espículas grandes, de 18-27 mm de largo, con 2-3 flores. Páleasinvolucrales

de tamaño similar, con 7 hasta 9 nervios. Páleas tectrices ovaladas

lanceoladas, frecuentemente pubescentes, de 14-22mm de largo, con 2 dientes

en la punta de 0,5mm de largo, con una arista en el dorso de 2-4cm de largo

doblada por el centro.

Su hábitat es en terrenos baldíos y de cultivos, playas de gravilla, lugares con

disturbio, orillas de caminos, jardines y como arvense.

http://Fuente:%20www.plant-biology.com�http://es.wikipedia.org/wiki/Glabro�http://es.wikipedia.org/wiki/Vaina�http://es.wikipedia.org/wiki/Limbo�http://es.wikipedia.org/wiki/Espiga�http://es.wikipedia.org/wiki/Esp%C3%ADcula�http://es.wikipedia.org/wiki/P%C3%A1lea�http://es.wikipedia.org/wiki/Pubescente�

10

Se puede confundir con la avena cultivada, Avena sativa, pero esta tiene

aristas muy cortas o ausentes y las florecillas no tienen pelos color café en la

base.

Se adapta a climas cálidos y templados.

Los tipos de suelo suelen ser Húmedos y arcillosos.

1.3.3 Avena Byzantina

Fuente: www.flowersinisrael.com

La avena byzantina es una graminea anual invernal, contiene un alto vigor

inicial, su ciclo es corto, tiene alta producción de materia seca y se adapta a

siembras tempranas (febrero- marzo, esto en Uruguay).

Se utiliza habitualmente como verdeo de invierno, como en siembras puras o

en mezclas con leguminosas, estas permiten obtener un verdeo de mayor

calidad.

También esta clase de avena se puede utilizar como cultivo de cobertura entre

Soja- Soja.

11

1.2.3.1. Sub especies de Avena Byzantina

• Avena byzantinabiaristata

• Avena byzantinabyzantina

• Avena byzantinahipomelanathera

1.3.4 Avena Barbata

Fuente: http://herbariovirtualbanyeres.blogspot.com

Esta avena viene de la especie de las gramíneas y su nombre barbata viene

por el epíteto que forma mención a los pelos de las lemas de las espiguillas.

La avena barbata es una especie de planta fanerógama proveniente de la

familia de las poáceaes, nativa de las Islas Canarias; viene del reino plantae de

la división magnoliophyta de la clase liliopsida, del orden de las poales; sub

familia pooideae de la tribu aveneae.

Esta es una planta que se da anualmente se hace notar dentro de las Islas por

su inflorescencia, constituida por espiguillas de 16-32 mm de largo, con 2-3

http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliophyta�http://es.wikipedia.org/wiki/Liliopsida�http://es.wikipedia.org/wiki/Inflorescencia�http://es.wikipedia.org/wiki/Espiguilla�

12

flores pronunciadas con la raquilla y por la lema de las espiguillas, erizada bajo

el punto de inclusión de la arista y con dos arístulas apicales de 1-6 mm.

1.4 Morfología y taxonomía de la avena

1.4.1 Morfología

Fuente: www.cannabiscafe.net

La planta de la avena es de color verde oscuro, gracias a esto se puede

distinguir del trigo y la cebada a igual manera cuando esta se encuentra

madura por la forma de la inflorescencia.

La avena alcanza una altura de 60 a 150cm, el tallo es cilíndrico y recto, sus

hojas tienen una longitud de alrededor 25cm y su ancho es de 1 – 1.6cm, su

lígula es de una extensión media, la inflorescencia es una panícola o una

patoja compuesta, la espiga está compuesta por 20 hasta 100 espiguillas por

panícula; en la fase de plántula, las hojas de la avena se despliegan en sentido

contrario a las manecillas del reloj.

13

El grano de este cereal es parecido a la cebada y al trigo con la diferencia que

es más largo y puntiagudo a los extremos, y a diferencia de los otros cereales

mencionados la avena escasea de aurículas.

1.4.2 Clasificación Taxómica

Reino Vegetal

División Tracheophyta

Sub- División Pteropsida

Clase Angiosperma

Sub- Clase Monocotiledónea

Orden Graminales

Familia Gramineae

Tribu Aveneae

Género Avena

Especie Sativa

Fuente: Producción de Granos y Forrajes

1.4.3 Fisiología

Los ciclos de crecimiento de la avena envuelven lo siguiente:

1) La plúmula es visible.

2) El amacollamiento comienza y las macollas se desarrollan.

3) Las hojas se extienden.

4) Las primeras hojas se desarrollan completamente.

5) El primer nudo o encañe se hace visible.

6) La lígula de la última hoja acaba de hacerse visible.

14

7) Banderilla o embuche. Es cuando se pone erecta la última hoja, antes de

salir la espiga o panícula.

8) La flor acaba de hacerse visible.

9) Floración. Es cuando se abren la lema y la palea, para dar salida a las

anteras.

10) Maduración de los granos que incluyen el estado de leche, el estado de

masa blanda, el estado de masa dura y el estado final de granos

maduros.

(Parsons, Mondoñedo, Salinas, Medina Figueroa, & De la Rosa Peñaloza,

1989)

15

Los ciclos de crecimiento se agrupan como sigue:

• Amacollamiento.-plántula notoria y primeras hojas desarrolladas.

• Extensión del tallo.- visible el primer nudo hasta la banderilla.

• Floración.- se hace visible desde que la flor es espiga o hasta que las

flores se abren.

• Maduración.- los granos han madurado

1.5 Producción de avena en el Ecuador

La Avena cultivada en el Ecuador es de la variedad sativa es cultivada en

climas que tengan lluvias de 700 mm de precipitación a temperaturas de 22 –

30 °C en una altitud de 2600 a 3300 msnm para el consumo humano y de

2800 a 3300 msnm para forraje y producción del grano.

La siembra de este cereal depende de la época de lluvia de cada lugar; se

puede sembrar 15 días antes del trigo.

Como la avena es una planta que crece en estaciones frías en el Ecuador se

localiza en las provincias de:

• Carchi

• Cotopaxi

• Tungurahua

• Chimborazo

• Bolívar

16

La provincia que produce en mayor cantidad de este cereal es la provincia de

Tungurahua con la empresa Aromas del Tungurahua, empresa que exporta

variedad de productos al mundo entre estos la avena.

Los principales países que exportan avena son:

Comportamiento de las Exportaciones de Países Relevantes Octubre - Septiembre (Miles de Toneladas) - Agosto 2011

País 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 Agosto Canadá 2.321 1.792 1.539 1.450 1.450 EU - 27 133 103 216 150 150 Australia 174 161 211 150 200 EE.UU. 53 38 38 45 45 Chile 17 31 37 75 50 Argentina 1 5 1 5 5 Brasil 4 9 4 5 5 Rusia 7 2 4 5 5 Otros 33 6 19 15 5 Total Mundial 2.743 2.147 2.069 1.900 1.915

Fuente: FAS.USDA.

17

CAPITULO II

2. CONDICIONES DE CULTIVO

Uno de los más importantes cereales en producción es la avenaya que

contiene múltiples aplicaciones entre estas la alimentación humana y la

alimentación del ganado. En el mercado de cereales la avena tiene poco

interés ya que es industrializada solo su 5 % de producción.

2.1 Características del clima

La avena es una planta que tiene la capacidad de adaptarse a una gran

variedad de climas semicálidos y fríos, se siembra desde una altitud de 0

a3000 metros sobre el nivel del mar, normalmente se cultiva en ambientes de

climas fríos secos y fríos húmedos, pero en lugares donde las bajas

temperaturas son limitantes se emplean tipos de avena propias de invierno ya

que demuestran mayor fortaleza contra el frío.

La avena común se desarrolla de mejor manera en ambientes frescos y

húmedos; se acondiciona mejor a la faja maicera y a la zona norte adyacente a

ella. Cuando la época es fresca es mejor para conseguir el rendimiento alto del

grano de buena calidad.

Cuando el clima es templado es mejor hacer la siembre en el invierno para

retrasar la fecha de cultivo para que las heladas tardías no dañen al cultivo

cuando este esté floreciendo ya que es una etapa importante en el crecimiento

de la planta.

18

En climas calientes secos cuando se desarrolla el grano proporciona un llenado

pobre y un bajo rendimiento.

La avena bizantina se habitúa mejor en climas cálidos, pero esta avena

contiene menor peso por el volumen del grano, y mayor proporción de

cascarilla y rinde menos que las variedades de avena común cultivadas en la

faja maicera.

Un clima cálido húmedo beneficia el proceso de patógenos que disminuyen la

productividad y la calidad del grano.

Para que la planta tenga un crecimiento continuo la temperatura deberá ser de

10 a12ºC, este finaliza a una temperatura de 4.4ºC, cuando la temperatura

aumenta a 7,2ºC, se muestra un pequeño crecimiento de la avena.

El deceso de las plantas de avena en invierno se vincula con la temperatura del

suelo en los primeros 2.5cm de profundidad, al llegar a tener el suelo una

temperatura de -5ºC sucede la muerte parcial por invierno.

Las temperaturas normales para el crecimiento de la avena son:

Mínima: 4.8ºC

Óptima: 25-31ºC

Máxima: 31-37ºC(Robles, 1990)

2.1.1 Fotoperiodo

En el fotoperiodo se atribuyen los cambios de iluminación que obtienen las

plantas, que consiguen modificar su germinación.

19

La luz, su duración y periodicidad son muy importantes en el mundo vegetal

porque el poder que tiene sobre la germinación y la permanencia del desarrollo

vegetativo, el crecimiento de las plantas se puede accionar o no dependiendo

el tiempo de luz recibida.

En cuanto a la avena se puede decir que se acomoda a un fotoperiodo corto y

largo según las variedades correspondientes.

2.2 Cultivo

Para el cultivo de la avena la latitud debe oscilar entre los 65º latitud norte y 45º

latitud sur, haciendo una excepción en zonas ecuatoriales las cuales son

húmedas y/o cálidas.

2.2.1. Humedad

En cuanto a humedad la avena exige más agua en el suelo en relación a otros

cereales esto se debe a la síntesis de un kilogramo de materia seca.

“En condiciones donde sea factible regar se puede dar riego de siembra, un

segundo riego más o menos a los 25 días del primero (dependiendo del suelo y

del clima), un tercer riego de encañamiento, un cuarto riego de espigamiento y

un quinto en formación de grano. El I.N.I.A (Instituto Nacional de

Investigaciones Agrícolas de México) bajo condiciones de riego, sugiere dar 6

riegos ligeros con los siguientes intervalos: a los 40, 30, 25, 20, 15 y 12 días.

Bajo condiciones de medio riego sugiere dar dos riegos, el primero de siembra

y el segundo 45 días después, el resto de la humedad requerida lo cubren las

lluvias.”(Robles, 1990)

20

2.2.2. Suelos

La avena se desenvuelve adecuadamente en suelos bastante diversos, sin

embargo logra su mayor aprovechamiento en suelos limosos y aluviones. El PH

varía de 5 a 7; la avena es demasiado sensible a la salinidad del suelo.

No obstante se obtienen buenos rendimientos y se logra calidad del grano de

avena en el momento que se la cultiva en un suelo correctamente preparado,

así mismo como otros cereales, cuando la avena se planta en suelos que

contiene nitrógeno tiene un gran crecimiento vegetativo de la paja y se acama.

Como se ha dicho anteriormente la avena requiere de humedad, por lo tanto

los suelos que retienen más líquido son los más apropiados.

2.3 Preparación del terreno

A comparación de otros cereales la avena no necesita de tantos cuidados en la

preparación del terreno. En ocasiones en la faja macera, la avena se cultiva en

campos donde anteriormente había estado sembrado maíz sin cierto

preparamiento del terreno. En otras ocasiones se ha cultivado la avena

impulsivamente en terrenos sin preparar y se tapa con un paso de discos. En el

mayor fragmento de la faja maicera, la tierra se trata con una rastra de discos o

de picos previamente al cultivo de los granos de avena.

Cuando los suelos son pesados o infectados con gramíneas perennes como es

el caso del agropyron, o en ocasiones cuando la avena sigue a una pradera de

pasto, es preciso arar la tierra como primera fase en la preparación del cultivo.

21

En las circunstancias de estos suelos es mejor dar el arado en las condiciones

climáticas de otoño, especialmente si se va a insertar otraplantación en la

avena, habitualmente en el momento que se labra en este clima, dos o tres

pasos de picos continuos de un paso de rastra de picos darán una preparación

satisfactoria para el cultivo de avena.(Delorit & Ahlgren, 1986)

Normalmente la avena es un cultivo con poca asistencia, como en tareas

preparatorias como es el abonado, no obstante si se abonara y se preparara la

tierra la avena fuera capaz de originar rendimientos altos, especialmente en los

años donde las primaveras sean lluviosas.

2.4 Siembra

La proporción de semilla utilizada puede ser variada, se piensa una cantidad

normal de 100 a 150kg/ha, la perfecta densidad de cultivo en la avena de

invierno es de 250 plantas/ha; en cultivos de primavera es de 300- 350

plantas/m2.

En el cultivo en arado es conveniente propiciar dos pases cruzados para que el

grano este mejor repartido, ya que la semilla de la avena es muy liviana, es

complicado distribuirla con uniformidad.

Cuando la tierra es sólida y un poco árida es mejor el cultivo en surcos, ya que

es más factible conservar la tierra libre de malezas, siendo la distancia entre

surcos de 20cm.

22

2.4.1. Preparación del grano para el cultivo

Los granos de avena que se van a cultivar pasan por una máquina de aire para

limpiarse, esta máquina remueve los granos más pequeños, pedazos de paja,

el cascabillo y todas las malezas que se puedan encontrar en los granos.

Los granos pequeños no se cultivan porque generalmente muchos de ellos no

germinan, y si alguno llega a germinar las plantas que desarrollaran serán

débiles y rendirán menos.

En condiciones medias, la limpieza del grano llega de un 35 a 30%, si el grano

es liviano es necesario limpiarlo más, incluso es recomendable utilizar algunos

desinfectantes en el grano para controlar plagas que pueden estar en la

semilla.

2.5 Abonado y cuidados

La avena al tener un sistema radicular profundo y más desarrollado que el trigo

y la cebada, le posibilita obtener de mejor manera los nutrientes de la tierra, es

por esta razón que no es necesario la ayuda de tantos fertilizantes, como se

dijo anteriormente la avena responde excelentemente al abonado nitrogenado,

pero a las altas cantidades empleadas de abonado nitrogenado es sensible al

encamado.

“La extracción media de avena por hectárea y tonelada es de 27,5 kg de N,

12,5 kg de P2O5 y 30 kg de K2O. Para una producción de 3.000 kg por

23

hectárea habría que pensar en un abonado de unas 100 unidades de N, 50

unidades de P2O5 y 90 unidades de K2O.”(InfoAgro)

Estos números responden al abonado de restitución, si se conoce bien el

terreno se podrá transformar estos números de acuerdo a la riqueza en el suelo

de los tres elementos principales.

Se diría lo mismo si hubiera la cuestión de que se hubiera estercolado la tierra

en años pasados.

En tierras que tienen poca cal, son ligeras, tienen líquido suficiente, es

conveniente la cianamida cálcica como abono nitrogenado; no obstante

cuando la tierra es fuerte es mejor usar nitrato como abono, y en tierras con

demasiada cantidad de cal es mejor utilizar las sales armónicas.

La repartición del abono se puede hacer durante el cultivo o en la etapa de

desarrollo vegetativo, esto depende de la fortaleza al encamado de la especie

usada y en el cultivo que lo precedió.

Si el cultivo esta designado para forraje se debe aumentar la cantidad de

nitrógeno que es para lograr una óptima vegetación; pero si se designa para

grano el abuso de nitrógeno prolonga el periodo vegetativo de la planta, lo que

no es bueno ya hay el peligro que se queme el grano.

24

2.6 Plagas y malezas

2.6.1. Plagas y su Control

Plagas de la avena, cebada y trigo en el área de influencia de CIB

Nombre de la plaga Como combatirla (litros o kilos/ha) Cuando combatirla

Pulgones de la espiga y del follaje

Metasixtox 25%, 0,75 l. Dimeteonato 40% 1 l.

Paration metálico 50%, 0,75 l.

FAC 20%, 1,25 l. Malathion 50%, 1,5 lt

BHC 4 l.

Cuando se observen en promedio 10 pulgones por planta o por espiga. El periodo crítico abarca de la floración al estado masoso del grano. Deben inspeccionarse varias partes del lote antes de aplicar insecticida

Fuente: Producción de Granos y Forrajes

También están:

• Pulga saltona

• Hormiga roja

Pulga saltona Hormiga roja

“En estudios efectuados en Apodaca, N. L., se ha encontrado la presencia de

los vectores de la enfermedad “enanismo amarillo”, por los áfilos

Rhophalosiphummaidis (Fitch) y Macrosiphumgranarium (Kirby) encontrados

amos en la avena. El R. maidis,en Apodaca, N. L., se presenta en las primeras

fases de desarrollo de la avena, principalmente en las siembras tardías.

Control: Metasixtox al 25%, ¾ de litro por ha. en 100 a300 litros de agua.

25

También se puede usar Toxafeno al 60% más o menos de 10 a 12

kg/ha.”(Robles, 1990)

2.6.2. Enfermedades y su Control

• Corrimiento.- es una enfermedad no parasitaria,se produce cerca de la

base de la panoja por la obtención de espiguillas blancas y vanas,

ocurre cuando el metabolismo de la planta es alterado, esto sucede

cuando se están diferenciando los tejidos de la panoja o cuando la

época de polinización esta cerca; esto reduce el rendimiento potencial

de las espiguillas restantes.

• Mancha gris de la hoja.- se localiza en tierras orgánicas alcalinas,

surgen como puntos de color verde claro o gris, son alargados o

irregulares, se hallan en las hojas, más sobre la lámina.

Las áreas atacadas aumentan de tamaño y se secan y su color amarillo

cambia a un castaño pálido, la dimensión depende de la variedad, la

falta de manganeso es una amenaza y la humedad del suelo; las plantas

afectadas son cloróticas y de poca altura: las láminas de las hojas son

estrechas y más erguidas: el rendimiento baja cuando el crecimiento de

la planta es retrasado.

Fuente: www.encolombia.com

26

• Mosaicos.-este es un virus que es transmitido por insectos, este es el

virus del enanismo amarillo. Se la denomina “hoja roja”

Los efectos de este virus se manifiestan con manchas de color rojo o de

color amarillo que se extienden en lesiones lineares y una tonalidad roja

o amarilla del follaje.

Cuando el virus entra tempranamente en la planta causa enanismo.

Fuente: www.infojardin.com

• SeptoriaAvenae.- llamada septoriosis de la avena, se encuentra en

avenas de primavera e invierno, se presenta con manchas moteadas en

las hojas de color castaño claro y oscuro, ocupan la lámina y vaina de la

hoja, se extienden por el tallo, causando necrosis y oscurecimiento

seguido por acame.

Fuente: www.agric.wa.gov.au

27

• UstilagoAvenae.- conocido como carbón volador, las flores son

distanciadas de la pantoja yson sustituidas por masas de esporas.Los

soros del carbón se alteran desde una masa molida de esporas que

sustituye a las distribuciones florales, exceptuando la raquilla, a una

masa de esporas semilibre contenida dentro de la lemma y la pálea. La

especie de avena y la raza fisiológica del parasito determinan las

diferencias en síntomas, las panojas afectadas es el primer indicio de

que existe la enfermedad porque surgen en las panojas sanas.

El contagio es causado desde las clamidosporas que se encuentran en

la semilla, las esporas se propagan desde la antesis hasta el momento

de la cosecha; las esporas que brotan bajo las glumas, están en

contacto con el coleóptilo de la plántula, que es penetrado por el

parasito, al tener un centímetro de largo.

Control.-“El tratamiento de semillas con compuestos fungicidas

volátiles, controla el carbón volador y el carbón cubierto de las avenas.

Pero el control más efectivo y económico es el uso de variedades

resistentes.”(Robles, 1990)

Fuente: http://www.biology.ed.ac.uk

28

• Ustilagokilleri.-también llamado carbón cubierto provoca más pérdidas

que el ustilagoavenae, ya que esta mas dispersado; los soros del carbón

que sustituyen a los granos, están envueltos por una membrana por

poco permanente formada por el pericarpio y brácteas florales; los soros

son visibles cuando el cultivo está maduro es cuando la lemma y la

pálea blanquecinas y sin brillo, surgen de un color gris a raíz de su masa

interna de esporas.

Los soros se rompen durante la madurez del grano y en la trilla,

liberando las esporas sobre los granos sanos. Lo mismo que el

ustilagoavenae ocurren los contagios de las plántulas por las

clamidosporas transportadas por las semillas.

• Pucciniagraminisavenae.-conocida como roya del tallo disminuye el

rendimiento del grano y el valor el forraje. La enfermedad es notoria

cuando está en su estadio rojo sobre las hojas y tallos, la roya en su

29

estadio negro es aparente a fines de la estación sobre las vainas de

hojas y tallos.

• Pucciniacoronata.- conocida como roya amarilla de avena.

Esta roya es más peligrosa que la pucciniagraminisavenae. Las

afecciones son frecuentes y se pueden ver, originándosedaños de color

anaranjado- amarillo sobre las hojas, tallos jóvenes y frutos. Los uredos

se extenderán sobre las hojas y estructuras florales de las avenas y

otras gramíneas; se adhieren y producen manchonesirregulares del

mismo color. Los teleutosoros a vecescrean un borde oscuro al contorno

de los uredos y crecen independientemente, determinadamente sobre la

vaina de la hoja, en manchas lineales de color castaño oscuro, con una

coberturade la epidermis del hospedante.

Control.- se debe eliminar las hospederasy la utilización de especies

resistentes. El chahuixtlese hallagran parte de su vida en las hospederas

y parte de la avena. Sin el arbusto, el hongo no logracontaminar a la

avena en primavera, a menos que el viento trasladara esporas a ella.

• Tizón victoria.- varias partes de la planta pueden afectarse, las señales

pueden presentarse en la forma de tizón de la plántula, putrefacción de

la corona, tizón del tallo, manchas en las hojas y tizón del grano.

El contagio de las manchas en las hojas se determina por el brote de

manchas alargadas que en momentos se unen para formar listas.

30

El contagio de putrefacción de la corona ocurre en la base de los tallos y

las plantas así contagiadas se tuercencon facilidadconforme se acercan

a la madurez.

Los granos atacados, es el principal factor de la infección en la

primavera, sin embargo los residuos de la cosecha infectados sirven

como factor de siguientes infecciones. Una vez que el hongo se ha

establecido, se desarrolla durante la etapa de crecimiento de las plantas

enfermas a las sanas.

31

Control.- el tratamiento de la semilla con polvos mercúricos

orgánicosdisminuye los efectos en las plántulas. Se logra grado de

control seguro cultivando el grano que posee un peso determinado

elevado eimpidiendo que en la rotación la avena siga a la avena.

2.7 Mejora genética

Los procedimientos para la mejora de la avena son similares a los que se

utilizan para el trigo:

• Introducción

• Selección

• Hibridación

• Irradiación

Los métodos de mejora genética se establecen en escoger características

agronómicas: rendimiento (número de panículas/m2, número de

semillas/panícula y peso del grano), fortaleza contra las enfermedades y

plagas, calidad del grano y resistencia al encamado.

Estudios han señalado que en cuanto a la avance en el rendimiento, el

aumento vegetativo más grande (escogiendo las especies con índices

superiores de superficie foliar y mayor duración de la superficie foliar)

incrementa la productividad de biomasa y noprolongael tiempo de la fase de

desarrollo.

32

Los métodos de mejora genética también desarrollan la hibridación, para

producir poblaciones de avena con genotipos que posibiliten la adquisición de

nuevas especies.

33

CAPITULO III

3. VALOR NUTRICIONAL DE LA AVENA

El valor nutritivo de los alimentos se presenta por el conjunto de nutrientes que

aportan al cuerpo cuando son consumidos. Los nutrientes son los minerales,

vitaminas, proteínas glúcidos y lípidos.

El valor nutricional es distinto en cada grupo de alimentos, algunos poseen

más nutrientes que otros es por esta razón que al clasificarlos se debe tomar

en cuenta el nutriente más predomina en su composición.

Los alimentos desempeñan diferentes funciones en el organismo y acorde a su

función los alimentos se dividen en:

• Energéticos

• Reparadores

• Reguladores

3.1. Cualidades nutritivas de la avena

La función de la avena como alimento es de clase energética.

El valor nutricional de la avena es mayor al de otros cereales, ya que la avena

es abundante en aminoácidos esenciales, principalmente en lisina; la cantidad

de proteínas digeribles es mayor que la del el maíz y también tiene mayor

riqueza en materia grasa que el trigo y la cebada; por lo que consumir 100gr al

día representa un alto valor nutricional.

34

3.2. Composición nutricional

Cantidad de calorías por cada 100gr de avena cruda:

Composición del grano de avena en 100 g de sustancia Hidratos de carbono 58.2

Agua 13.3 Celulosa 10.3 Proteínas 10.0

Materia grasa 4.8 Materias minerales 3.1

Composición de la avena verde durante la época de floración:

Composición de la avena verde en 100 g de sustancia Agua 77 Materia no nitrogenada 10 Celulosa 8 Materias minerales 2.5 Proteínas 1.9 Materia grasa 0.6

Composición de la paja de avena:

Composición de la paja de avena en 100 g de sustancia Celulosa 41.2 Materia no nitrogenada 35.6 Agua 14.3 Materias minerales 4.4 Proteínas 2.5 Materia grasa 2

Fuente: http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/avena.htm

http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/avena.htm�

35

Como podemos ver la avena contiene:

• Hidratos de carbono.- Los cualesson los compuestos orgánicos más

abundantes, se los halla en zonas estructurales de los vegetales y

también en la carne de animales, como glucosa o glucógeno; su

funciónes de fuente de energía, de ahorro de proteínas, regular el

metabolismo de las grasas y estructural.

• Agua.- Es un compuesto necesario para todos los tejidos corporales; es

fundamental para desarrollos fisiológicos de la digestión y absorción y

eliminación de desechos metabólicos no digeribles, para la estructura y

función del aparato circulatorio.

Interviene como transporte de nutrientes y sustancias corporales, ejerce

el trabajo en elmantenimiento de la temperatura corporal.

Perder un 20% de agua en el cuerpo puede provocar la muerte y perder

un 10% ocasionacambios graves; probablemente se pueda vivir algunas

semanas sin comidasin embargoimposible sobrevivir sin agua.

• Celulosa.- Es un tipo de azúcar complejo que los vegetales usan para

formar su armazón, las encimas del ser humano no la pueden

descomponer por lo tanto no son digeribles y son expulsadas por el

cuerpo humano al defecar como fibra.

Es importante en la alimentación porque evita el estreñimiento, ya que

expulsa toxinas de los intestinos y crea una impresión de saciedad

36

haciendo que la persona consuma menor cantidad de calorías y así

combatir la obesidad.

• Proteínas.- Su nombre viene del griego "protos" que significa primero o

principal; es decir son la parte principal de las células.

Están formadas por aminoácidos; en el ser humano constituyen casi la

mitad de los materiales orgánicos y son muy importantes para el

desarrollo de hormonas y fermentos.

Con el tiempo el cuerpo sufre de un deterioro de proteínas en los tejidos

y es necesario compensarlas; cuando el cuerpo no obtiene a diario las

proteínas que necesita para formar sus tejidos, busca en estos mismos

proteínas que le hacen falta, causando una desintegración de proteínas

orgánicas provocando pérdida de masa muscular.

• Materia grasa.- También llamado “los lípidos”; su composición química

es variable, se dividen en: triglicéridos, fosfolípidos, glucolípido,

colesterol y otros esteroles.

Los triglicéridos es el tipo de grasa que más existe en los alimentos está

constituido por glicerol fusionado a tres ácidos grasos que pueden ser

los saturados o insaturados.

En los ácidos grasos existen tres que son necesarios para consumir en

la dieta cotidiana porque el organismo no es capaz de sintetizarlos, a

estos ácidos grasos se los llama ácidos grasos esenciales, y estos son

el linoléico, el linolénico y el araquidónico.

37

Los fosfolípidos, glucolípidos, colesterol y otros esterolesforman una

pequeña parte de los alimentos peroson parte esencial en el organismo

ya que desarrollan funciones vitales; son componentes de membranas

celulares, de estructuras del sistema nervioso, sustancias que pueden

convertirse en hormonas, etc.

La función de los lípidos proveer de energías y regulador el organismo.

Energéticamente las materias grasas son muy importantes ya que libera

más energía por gramo (9Kcal/gr) pero al consumir demás esto genera

una acumulación en grasa en el tejido adiposo, mientras que la energía

ingerida sea mayor a la que el organismo necesite, se quema grasa para

compensar la energía que el cuerpo requiere.

Estas materias grasas también cumplen una función reguladora del

metabolismo ya que algunas de estas grasas constituyen parte de

membranas de las células, otros formas hormonas y algunas vitaminas,

contribuyen con ácidos grasos esenciales, etc.

• Fibras.- Aparte de los componentes esenciales, la avena tiene

elementos necesarios para el buen funcionamiento intestinal.

Son las sustancias insolubles queno se absorben en el intestino pero

estas sustancias resultan excelentes parauna buena digestión.

Las fibras incrementan el contenido del intestino, ayudando aprevenir el

estreñimiento.

38

• Materias minerales.- Están constituidos por partículas elementales

(átomos y moléculas) que al unirse dan lugar a dos tipos de estructuras:

Estructura Amorfa.- cuando las partículas están en forma

desordenada.

Estructura Cristalina.- cuando las partículas están ordenadas en

formas geométricas definidas.

La avena presenta como minerales al hierro, calcio, zinc, sílice, yodo y

fósforo.

• Materias no nitrogenadas.- Se compone de grasas y carbohidratos y

son usados como fuentes de energía y calor.

3.3. Beneficios nutricionales

Como la avena goza de gran riqueza proteínica, esta juega un gran papel en el

desarrollo muscular, óseo y los tejidos.

Como la avena tiene hidratos de carbono, estos son absorbidos en el intestino

y es muy útil para bajar de peso y combatir la obesidad, ya que reduce el peso

creando una saciedad eliminando la ansiedad por consumir otros alimentos y

dando un efecto laxante, por lo tanto es muy buena para personas enfermas de

diabetes por la lenta absorción de carbohidratos; y además estudios han

demostrado que el consumo habitual de la harina de avena puede hacer

prescindir de una buena parte de insulina.

39

Tiene una fibra insoluble lo cual es importante para conservar un tránsito

intestinal en buen estado; la fibra soluble que tiene la avena ayuda a bajar los

niveles de colesterol malo e incrementar los niveles de HDL o colesterol

beneficioso; además que la fibra también ejerce como protector de ciertos

tipos de canceres y es muy conveniente para el aparato digestivo, entregando

una acción protectora.

Como anteriormente se ha dicho, la avena es rica en aminoácidos que son

buenos para el hígado ya que le liberan de sustancias contaminantes; contiene

omega 6, que ejerce un buen trabajo sobre los niveles altos de colesterol.

Tiene vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, fósforo y hierro;

especialmente este último muy importante ya que sirve para el transporte de

oxígeno a las células del cuerpopreviniendo así la anemia la cual debilita a las

personas; el hierro también es importante para evitar tener estreñimiento, es

recomendable consumir este cereal en ciertas etapas de la vida cuando pueda

hacer más falta tal como ocurre en las mujeres que en la menstruación

presentan demasiado sangrado.Este cereal también tiene otros minerales en

menores cantidades como el sílice para el cuidado del cabello y evitar la

calvicie, el zinc que ayuda en el sistema inmunológico ya que previene

enfermedades de carácter infeccioso como el caso de la gripe.

Entre otros beneficios la avena tiene la capacidad de favorecer a la

cicatrización de heridas y sus minerales hacen que mantengamos un buen

cuidado con nuestra vista; el calcio que contiene es favorable ya que mantiene

en buen estado los huesos y dientes, previniendo la osteoporosis, una

40

enfermedad que hace que los huesos sean más débiles y más propensos a las

roturas que afectan en su mayoría a la gente de tercera edad.

3.4. Usos Medicinales

Su uso medicinal es por sus propiedades nutricionales mencionadas

anteriormente, es recomendable su consumo especialmente para personas que

hacen actividad física y tienen sensación de agotamiento. La avena actúa como

expectorante ya que permite la eliminación de secreciones de los pulmones,

ayuda a reducir la tos siendo muy efectivo para tratar enfermedades de tipo

bronquiales.

También como se dijo es buena para combatir irritaciones gástricas e

intestinales; la avena también tiene propiedades diuréticas porque estimula la

función renal, permitiendo e incrementando la expulsión de líquidos del

organismo, es por esta razón que este cereal es recomendado para personas

que tengan que tratar con enfermedades donde sea necesario el aumento de la

producción de orina como es el caso de la cistitis e infecciones urinarias.

Por su propiedad de eliminar líquidos la avena se utiliza para adelgazar ya que

expulsa lípidos o grasas de la sangre ayudando también a bajar los niveles de

colesterol.

Como se dijo antes, por su gran cantidad de fibra la avena es buena para la

digestión y el estreñimiento, igualmente este cereal tiene propiedades

carminativas las cuales tratan el exceso de gases en el organismo.

41

CAPITULO IV

4. INVESTIGACIÓN DE CAMPO

4.1. Estudio del Mercado

La investigación de mercado es un procedimiento para recopilar, observar e

informar los descubrimientos afines a una situación específica en el mercado.

Se usa para lograr tomar decisiones y para entender las necesidades de otras

personas que consumen el producto o el servicio que se les brinda.

En pocas palabras el estudio de mercado es un instrumento de mercadeo que

proporciona y facilita conseguir datos, resultados que de una u otra manera

serán probados, procesados por herramientas estadísticas y así obtener como

consecuencia la aprobación o no y sus complejidades de un producto dentro

del mercado.

Para este estudio realizaremos encuestas y entrevistas.

4.2 El universo

La investigación de mercado fue realizada en el norte centro de la ciudad de

Quito, a mujeres de 25 a 50 años de edad, mujeres que son consideradas

como amas de casa de acuerdo al Resumen de Variables y Categorías del VI

Censo Poblacional de noviembre del 2001, información que fue obtenida en

Instituto Nacional de Estadística y Censo.

42

4.3 El tamaño de la muestra

Para la realización de esta encuesta se utilizará el sistema aleatorio o

probabilístico, para la cual tenemos esta fórmula:

𝑛𝑛 =𝑧𝑧2𝑝𝑝 ∗ 𝑞𝑞 ∗ 𝑁𝑁

(𝑁𝑁 − 1)𝑒𝑒2 + 𝑧𝑧2𝑝𝑝 ∗ 𝑞𝑞

4.3.1. Aplicación de la fórmula

n= Tamaño de muestra

e= Error muestral (0.05)

z= Valor Z curva normal (1.96)

p= Probabilidad de éxito (0.50)

q= Probabilidad de fracaso (0.50)

N=Universo (2600)

(1.96)2(0.50) (0.50) (2600)

n= --------------------------------------------------------

(2600-1)(0.05)2+ ((1.96)2(0.50) (0.50))

2497,04 n = ---------------

7,4579

n = 334,81 = 335 encuestas

43

4.4. Objetivo de la encuesta

Se desarrollará una investigación en el centro norte de Quito a amas de casa

de clase media a media alta, las mismas que elaboran los alimentos en sus

hogares para sus hijos, los mismos que deben tener una alimentación

adecuada, y como ya se ha visto en los capítulos anteriores la avena es un

importante alimento que ayuda al crecimiento en especial a los niños y tiene un

bajo costo.

• Conocer si el proyecto va a ser aceptado.

• Conocer con qué frecuencia es consumido el producto.

• Determinar si la propuesta gusta a los posibles consumidores

• Saber si los consumidores están al tanto de los beneficios que tiene la

avena.

4.5. Encuesta

La encuesta es una herramienta de investigación de mercados que trata de

conseguir información de personas encuestadas por medio del manejo de

cuestionarios creados en cierta forma para obtener información específica.

44

4.5.1. Formato de la Encuesta

Encuesta

Mediante la siguiente encuesta se le extiende un cordial saludo, soy

alumna de la Universidad Tecnológica Equinoccial, y estoy realizando

una entrevista acerca el conocimiento de la avena, su opinión es muy

importante, sus respuestas serán estrictamente confidenciales, y serán

utilizadas con fines académicos.

Edad:

1. ¿Conoce Ud. la avena?

� SI � NO

2. ¿Cree Ud. que este producto es muy consumido por la población

ecuatoriana?

� SI � NO

3. ¿Utiliza Ud. la avena para la preparación de sus platos?

� SI � NO

4. ¿En que platos consume Ud. la avena?

____________________________________________________________

5. ¿Con que frecuencia consume Ud. la avena?

� 1 vez por mes � veces al mes � veces al mes � Más, ¿cuántas? ___________________________________________

45

6. De las siguientes ¿qué tipo de preparaciones Ud. Conoce, que

puedan ser utilizadas con la avena?

� Entradas � Platos Fuertes � Postres � Bebidas

7. ¿Le gustaría conocer más preparaciones con la avena?

� SI � NO

8. ¿Qué otro producto considera Ud. que es semejante a la avena?

____________________________________________________________ 9. ¿Ha recibido Ud. Información de los beneficios que la avena ofrece

al consumirlo?

� SI � NO

Cuales: _____________________________________________________

10. ¿Conoce la importancia de la avena en el menú diario?

� SI � NO

11. ¿Sabía usted que la avena tiene propiedades medicinales?

� SI Cuales: _______________________________________________ � NO

12. ¿Le gustaría a Ud. que existiera un recetario con elaboraciones

con avena?

� SI � NO

13. ¿Qué tipo de preparaciones le gustaría a Ud. para poder hacer la

propuesta gastronómica?

Muchas gracias por su tiempo.

46

4.5.2. Resultado de las encuestas

Edad de las encuestadas

# Encuestados Porcentaje(%) 25-30 122 36,42 31-35 63 18,81 36-40 46 13,73 41-45 33 9,85 46-50 46 13,73 51-55 25 7,46

Autora: Gabriela Córdova

El 36,42% de las mujeres encuestadas ocilaban de entre 25 a 30 años, el

18.81% entre 31 a 35 años, el 13.73% entre 36 a 40 años y 46 a 50 años, el

9.85% entre41 a 45 años y el 7.46% entre 51 a 55 años.

020406080

100120140

25-30 31-35 36-40 41-45 46-50 51-55

47

1. ¿Conoce Ud. la avena?

# Encuestados Porcentaje (%) SI 332 99,10

NO 3 0,90


El 99.10% de las mujeres conocen la avena mientras que solo un 0.90% no la

conocen.

2. ¿Cree Ud. que este producto es muy consumido por la población

ecuatoriana?


NO 87 25,97


0,00%20,00%40,00%60,00%80,00%

100,00%

SI NO

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

SI NO

48

El 74.03% de las personas encuestadas cree que la avena es consumido por la

poblacion ecuatoriana, y el 25.97% no cree que los ecuatorianos la consuman.

3. ¿Utiliza Ud. la avena para la preparación de sus platos?


NO 33 9,85


El 90.15% ha utilizado la avena en alguna de sus preparaciones y el 9.85% no

la ha utilizado.

4. ¿En que platos consume Ud. la avena?

# Encuestados Porcentaje(%) Sopas 225 73,05

Platos Fuertes 6 1,95 Postres 53 17,21 Bebidas 221 71,75

Otros 10 3,25


0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

SI NO

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

Sopas Platos Fuertes

Postres Bebidas Otros

49

De las personas que han consumido avena en sus preparaciones el 73.05% ha

sido en sopas, el 71.75% en bebidas, el 71.75% en postres, el 1.95% en platos

fuertes y el 3.25% en otros.

5. ¿Con que frecuencia consume Ud. la avena?

# Encuestados Porcentaje(%) 1 vez al mes 114 34,03

2 veces al mes 109 32,54 3 veces al mes 67 20,00

Más de 3 veces al mes 34 10,15 Nunca 11 3,28


El 34.03% de las mujeres consumen la avena 1 vez al mes, 32.54% 2 veces al

mes, 20% 3 veces al mes, 10.15% mas de 3 veces al mes y el 3.28% nunca la

ha consumido.

6. De las siguientes ¿qué tipo de preparaciones Ud. conoce, que

puedan ser utilizadas con la avena?

# Encuestados Porcentaje (%) Entradas 173 51,64

Platos fuertes 31 9,25 Postres 122 36,42 Bebidas 282 84,18

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

1 vez al mes

2 veces al mes

3 veces al mes

Más de 3 veces al

mes

Nunca

50


El 84.64% de las encuestadas conocen preparaciones como bebidas, el

51.64% preparaciones como entradas, el 36.42% preparaciones como postres

y el 9.25% preparaciones como platos fuertes.

7. ¿Le gustaría conocer más preparaciones con la avena?

# Encuestados Porcentaje (%) SI 314 93,73 NO 21 6,27


El 93.73% si quisiera conocer preparaciones con avena mientras que el 6.27%

no le gustaría.

0,00%20,00%40,00%60,00%80,00%

100,00%

Entradas Platos fuertes

Postres Bebidas

0,00%20,00%40,00%60,00%80,00%

100,00%

SI NO

51

8. ¿Qué otro producto considera Ud. que es semejante a la avena?

# Encuestados Porcentaje (%) Trigo 74 22,09

Cebada 79 23,58 Quínoa 54 16,12

No Conocen 132 39,40 Otros 6 1,79


El 39.40% de las mujeres no conocen algún producto similar a la avena, el

23.58% considera la cebada similar, el 22.09% el trigo, el 16.12% la quínoa y el

1.79% contesto otros.

9. ¿Ha recibido Ud. Información de los beneficios que la avena ofrece

al consumirlo?

# Encuestados Porcentaje (%) NO 224 66,87 SI 111 33,13


0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

Trigo Cebada Quínoa No Conocen

Otros

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

NO SI

52

El 66.87% no ha recibido información sobre los beneficios de la avena y el

33.13% si la ha recibido.

# Encuestados Porcentaje (%) Colesterol 19 17,12 Bajar de Peso 18 16,22 Fuente de Fibra 32 28,83 Fuente de energía 34 30,63 Otros 8 7,21


El 30.63% de las mujeres que contestaron que si ha sido información sobre la

fuente de energía, el 28.83% sobre la fuente de fibra, el 17.12% sobre el

colesterol, el 16.22% sobre la reducción de peso y el 7.21% otra respuestas.

10. ¿Conoce la importancia de la avena en el menú diario?

# Encuestados Porcentaje (%) SI 218 65,07 NO 117 34,93


0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

SI NO

53

El 65.07% de las encuestadas si conocen sobre la importancia de la avena en

el menú diario mientras que el 34.93% no conocen.

11. ¿Sabía usted que la avena tiene propiedades medicinales?

# Encuestados Porcentaje (%) NO 223 66,57 SI 117 34,93


El 66.57% de las mujeres no conocen las propiedades medicinales de la avena

y el 34.93% si la conocen.

# Encuestados Porcentaje (%) Fuente de Energía 13 11,11

Bajar de Peso 15 12,82 Buena Digestión 51 43,59

Colesterol 17 14,53 Belleza 25 21,37 Otros 8 6,84


0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

NO SI

0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%

54

De las mujeres que contestaron que si el 43.59% fue sobre la buena digestion,

el 21.37% fue sobre productos de belleza, el 14.53% sobre el colesterol, el

12.82% sobre la reducción de peso, el 11.11% sobre la fuente de energía y el

6.84% otras respuestas.

12. ¿Le gustaría a Ud. que existiera un recetario con elaboraciones

con avena?


No le gustaría 21 6,27


El 93.73% si desea que exista un recetario con elaboraciones con avena y el

6.27% no lo desea.

13. ¿Qué tipo de preparaciones le gustaría a Ud. para poder hacer la

propuesta gastronómica?

# Encuestados Porcentaje (%) Sopas/ Entradas 53 17,43 Platos Fuertes 80 26,32

Postres 237 77,96 Bebidas 52 17,11

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

SI NO

55


De las mujeres que contestaron que si les gustaría el 44.95% fue para postres,

el 26.32% para platos fuertes, el 17.43% para sopas o entradas y el 17.11%

para bebidas.

4.5.3. Conclusiones de la Encuesta

• Las amas de casa quiteñas conocen sobre la avena ya que es un

producto difundido por los medios, solo un pequeño porcentaje no la

conocen.

• Muchas de las mujeres han consumido platos elaborados con avena, por

lo tanto han elaborado preparaciones con este producto; solo unas

pocas no lo han consumido por la razón de que no les agrada mucho el

producto.

• De las preparaciones conocidas con avena, las más populares son en

sopas, bebidas y postres; los platos fuertes no son muy conocidos.

• Las mujeres quiteñas saben algunas maneras de preparar la avena

como en sopas, bebidas y postres.

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

Sopas/ Entradas

Platos Fuertes

Postres Bebidas

56

• Las mujeres que contestaron la encuesta consumen la avena mínimo

una vez al mes, unas pocas no la han consumido.

• Hay una gran mayoría de mujeres que quieren saber más clases de

recetas, ya que conocen solo como hacer sopas y coladas con frutas.

• Un gran porcentaje no conocía ningún producto similar a la avena,

mientras que las demás que contestaron que si conocen, respondieron

la cebada, el trigo, y la quínoa productos que si asemejan ya que

contienen hierro, y son ricas en fibra.

• No muchas amas de casa conocen los beneficios que ofrece la avena,

es por esto que no la consumen porque si conocieran que brinda la

avena al organismo la consumirían con más frecuencia.

• Los beneficios que las mujeres encuestas conocen en su mayoría son:

que la avena es buena para dar energía al cuerpo cuando este la

necesita, es una buena fuente de fibra por lo tanto es buena para la

digestión, ayuda a bajar el colesterol del organismo y ayuda a reducir de

peso.

• Gran parte de las mujeres conocen la importancia de la avena en

nuestra dieta ya que conocen sus beneficios y propiedades, y que

ganamos al consumirla; a las mujeres que no la conocen sería

recomendable decirles mediantes folletos cual es su importancia para

que así la consuman con más frecuencia.

• Una parte de las amas de casa creen que la avena no es consumida por

los ecuatorianos, ya que no hay suficiente información sobre las

propiedades del producto.

57

• Las mujeres quieren conocer más recetas para postres, ya que a los

niños de la casa les atrae más el dulce y es una buena forma de

alimentarlos, también quieren conocer más platos fuertes porque no

conocen muchos y entradas y bebidas.

4.6. Entrevista

Es una técnica para obtener datos que consiste en un diálogo entre dos

personas: el entrevistador (investigador) y el entrevistado; se realiza con el fin

de obtener información de parte de éste, que es, por lo general, una persona

entendida en la materia de investigación.

Las entrevistas se harán a Chefs de 5 diferentes restaurantes los mismos que

tengan un alto grado de conocimiento sobre el tema gastronómico.

58

4.6.1. Formato de la Entrevista

Ficha del Restaurante

Nombre del restaurante:

Tipo de comida:

Capacidad máxima:

Chef ejecutivo:

Entrevista.

1. ¿Conoce Usted los beneficios y propiedades que contiene la

avena?

2. ¿Cuál es la mejor forma de consumir la avena con agua o con

leche?

3. ¿Conoce Ud. Alguna receta que tenga como género principal la

avena?

4. ¿Cuánto creé Usted que debe consumir una persona la avena y en

que proporciones?

5. ¿En cuántas preparaciones Usted ha utilizado la avena?

6. ¿Cuál es el tipo de cocción que usted utiliza en la avena?

7. ¿Cómo almacena y conserva Usted la avena?

59

4.6.1.1. Entrevistas a Chefs

Nombre del restaurante:Bar Restaurante “La Boca del Lobo”

Tipo de comida:Comida de Autor, con bases de comida Francesa.

Capacidad máxima:180 pax.

Chef ejecutivo:Francisco Larco.


avena?

Creo que la avena es muy importante, ya que contiene buena cantidad de

carbohidratos los cuales ayudan a personas que sufren de trastornos

alimenticios.


leche?

Yo pienso que esto depende mucho de lo que se quiera hacer, creo que con

agua es mejor ya que se puede realizar mayor cantidad de cosas como

almíbares, fondos, coulis, etc.


avena?

Claro, la mayoría de barras energéticas contiene este producto como género

principal. Es más en el nuevo restaurante que abriremos próximamente

sacaremos en la carta un nuevo platillo llamado “Biscotis” que también tiene

como género principal la avena.

60


que proporciones?

Creo que normalmente una persona debe la avena tres veces a la semana en

proporciones de 500gr por semana.


He utilizado la avena en bebidas energizantes, hojuelas, biscotis, en amaranto

como chicha.


En la avena he utilizado tipos de cocción como el hervido y el horneado cuando

se trata de masas.


Yo almaceno la avena en recipientes herméticos, sin que se humedezca el

producto en un lugar seco.

61

Nombre del restaurante:“San Luis” (Catering).

Tipo de comida:Internacional.

Chef ejecutivo:Alfredo Salazar.


avena?

Los beneficios que tiene la avena es que tiene una buena fuente de fibra, la

cual ayuda a tener una buena digestión.


leche?

Creo que consumirla con leche brinda un mayor aporte alimenticio, pero

también hay que tomar en cuenta si la persona es intolerante a la lactosa, en

ese caso consumirla con agua.


avena?

La “Sopa Escocesa” tiene como género principal la avena.


que proporciones?

Pienso que las personas deben consumir la avena dos a tres veces por

semana, con 100gr por consumo.

62


He utilizado la avena en preparaciones como: muesli, sopas, coladas, galletas,

apanaduras y crocantes.


Dependiendo de lo que vaya a realizar, como hervida, frita, cruda y tostada.


Yo la almaceno y conservo en un ambiente hermético, sin humedad, seco y sin

la presencia de sol.

63

Nombre del restaurante:Bar Restaurante “Tambo Real”

Tipo de comida:Nacional (típica regional) e Internacional (americana, italiana y

española)

Capacidad máxima:90 pax.

Chef ejecutivo:Ronald Cedeño.


avena?

La avena es un cereal que crece a 200m a nivel del mar, es fortificada y

contiene gluten, es rica en fibra que es buena para el sistema digestivo.


leche?

Realmente los nutrientes de la avena no cambian, la diferencia es que con

leche aumentan sus vitaminas.


avena?

Conozco galletas, pasteles, pan de avena y sopas, generalmente la avena se

utiliza en mayores ocasiones en el área de panadería y pastelería.


que proporciones?

Depende de la contextura de la persona, de 9 a 25 años de edad en una dieta

de 2000 Kcal. se recomienda 180gr de fibra ya que es buena para el desarrollo

muscular y óseo.

64


La mayoría como dije anteriormente en el área de pastelería y panadería como

pasteles, galletas y panes.


Depende de la preparación, como al horno, hervido y en el caso del muesli

cruda.


En recipientes herméticamente sellados para conservar sus nutrientes y evitar

el gorgojo que se forman en los cereales cuando no son almacenados

correctamente.

65

Nombre del restaurante:“Spaghetti” (Orellana)

Tipo de comida:Italiana

Capacidad máxima:50 Pax

Chef ejecutivo:Javier Terán.


avena?

Si, es nutritiva, utilizada para tener una buena digestión, es uno de los

alimentos más completos que hay; también es usada para productos

cosméticos para la piel.


leche?

Con la leche se potencializa el calcio y el hierro que este cereal tiene, pero

cruda también es muy nutritiva.


avena?

Galletas, pan, coladas y sopas es muy usada en panadería y cocina.


que proporciones?

Depende de la actividad física de la persona, se recomienda avena con ag

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