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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA MIXTECA DIVISIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO
DESHIDRATADO DE REBANADAS DE MANGO TOMMY ATKINS
UTILIZANDO EXTRACTOS DE SUS SEMILLAS Y METABISULFITO DE SODIO COMO PRETRATAMIENTOS
TESIS
PARA OBTENER EL GRADO DE :
MAESTRO EN CIENCIAS DE PRODUCTOS NATURALES Y
ALIMENTOS
PRESENTA:
I. A. ANALLELI JIMÉNEZ DURÁN
DIRECTOR DE TESIS: DR. RAÚL SALAS CORONADO
HUAJUAPAN DE LEÓN, OAXACA, MÉXICO, JUNIO DE 2014
I
El proyecto se llevó a cabo en las instalaciones de los laboratorios de Ciencias Químico-
Biológicas de la Universidad Tecnológica de la Mixteca.
II
RESUMEN
El presente estudio consistió en llevar a cabo un análisis fisicoquímico de la pulpa y semilla del mango var. Tommy Atkins. A partir del mango fresco se obtuvieron las rebandas de 3.4 ± 0.2 mm de grosor. El extracto se preparó a partir de las semillas de mango, el cual presentó un contenido de compuestos fenólicos de 230.00 ± 0.08 mg EAG/100 g de semilla fresca y una eficiencia antirradicalar de 1.80 x 10-4 kg de DPPH•/g de extracto•min. El pretratamiento con metabisulfito de sodio al 0.5% (PT1), se preparó con 1 g de Na2S2O5 llevado a un volumen de 100 mL con agua; para el pretratamiento con extracto al 100% (PT2), se preparó con 100 mL de extracto acuoso al 1.4% (p/v); mientras que el pretratamiento consistente de la mezcla de metabisulfito de sodio al 0.5% + extracto de semilla de mango al 1.44% (p/v) (PT3), se preparó con 50 mL de extracto al 2.88% (p/v) y 50 mL de metabisulfito de sodio al 1%. Después se llevó a cabo la inmersión de las rebanadas de mango en las soluciones preparadas durante 3 min, seguido de un drenado por 1 min. Finalmente el deshidratado se llevó a cabo en un deshidratador de charolas giratorias a 60°C y 1.2 m•s-1 hasta obtener una humedad final de 15% aproximadamente. Durante el secado de las rebanadas de mango se realizó un monitoreo de la pérdida de humedad. Estos datos permitieron generar las curvas de secado y determinar las constantes de velocidad mediante una regresión no lineal utilizando el modelo de Midilli et al. (2002), así como también la difusividad efectiva. A todas las rebanadas, incluyendo las de mango fresco, se les determinó el color en un colorímetro Ultrascan/Vis, HunterLab, también se les determinó el contenido de vitamina C, fenoles totales y carotenos totales con resultados en los intervalos de 32.15 ± 1.21 - 96.52 ± 5.09 mg EAA/100 g de masa seca, 88.22 ± 4.61 - 368.00 ± 11.84 mg de EAG/100 g de masa seca y 7.06 ± 0.21 - 10.27 ± 0.23 mg β-caroteno/100 g de masa seca”, respectivamente. Las mejores retenciones de los contituyentes se observaron en las rabanadas PT3. También se derminaron los sulfitos utilizando el lector de microplacas Biotek ELX-808, obteniedo una concentración de 820.10 ± 11.45 y 900.28 ± 43.97 mg de Na2S2O5/kg de masa seca, para PT1 y PT3 respectivamente. Los resultados obtenidos se correlacionaron para determinar si existe un efecto significativo sobre la retención de los constituyentes al utilizar los extractos de semilla de mango y los sulfitos, los cuales mostraron que la combinación del extracto y sulfitos, juegan un papel importante sobre la retención de los contituyentes. También se observa un enriquecimiento de compuestos fenólicos en las rebanadas deshidratadas pretratadas con extracto de las semillas de mango, de cuatro veces más respecto a las rebanadas deshidratadas sin pretratamiento.
III
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................................... V ÍNDICE DE TABLAS....................................................................................................................... VII LISTA DE SÍMBOLOS ...................................................................................................................VIII LISTA DE ABREVIATURAS ...........................................................................................................IX
1. INTRODUCCIÓN............................................................................................................... 1 2. ANÁLISIS DE FUNDAMENTOS ..................................................................................... 4 2.1. PARÁMETROS DE CALIDAD DEL MANGO...................................................................................... 4 2.2. SECADO EN CHAROLAS........................................................................................................................... 7 2.3. FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE DESHIDRATADO DEL MANGO.. 9 2.4. CURVAS DE SECADO, DIFUSIVIDADES EFECTIVAS (Deff) Y CONSTANTES DE VELOCIDAD (k)..................................................................................................................................................12 2.5. PRETRATAMIENTOS..............................................................................................................................19 2.6. IMPORTANCIA DE LA SEMILLA DE MANGO................................................................................27 2.7. IMPORTANCIA DE LOS COMPUESTOS ANTIOXIDANTES EN EL MANGO..................30
3. ORIGINALIDAD..............................................................................................................37 4. OBJETIVOS......................................................................................................................38
OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................................................38 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.........................................................................................................................38
5. METAS..............................................................................................................................39 6. METODOLOGÍA..............................................................................................................40
6.1. OBTENCIÓN Y PREPARACIÓN DEL MANGO...........................................................................40 6.2. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA SEMILLA Y LA PULPA DE MANGO............40 6.3. OBTENCIÓN DEL EXTRACTO DE SEMILLA.............................................................................41 6.4. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIRRADICAL .....................................................42 6.5. PRETRATAMIENTO DE LAS REBANADAS DE MANGO ......................................................44 6.5. OBTENCIÓN DE CURVAS DE SECADO, DIFUSIVIDAD EFECTIVA Y CONSTANTE DE VELOCIDAD DE SECADO..........................................................................................................................45 6.6. DETERMINACIÓN DE COLOR........................................................................................................46 6.7. CUANTIFICACIÓN DE FENOLES TOTALES..............................................................................47 6.8. CUANTIFICACIÓN DE VITAMINA C ............................................................................................48 6.9. CUANTIFICACIÓN DE CAROTENOS TOTALES .......................................................................50 6.10. DETERMINACIÓN DE SULFITOS ...............................................................................................51 6.11. DETERMINACIÓN DE GALATO DE METILO Y MANGIFERINA.....................................53 6.12. ANÁLISIS ESTADÍSTICO................................................................................................................54
7. RESULTADOS .................................................................................................................56 7.1. OBTENCIÓN Y PREPARACIÓN DEL MANGO...........................................................................56 7.2. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA SEMILLA Y PULPA DE MANGO...................57 7.3. OBTENCIÓN DEL EXTRACTO DE SEMILLA Y ACTIVIDAD ANTIRRADICAL ............59 7.4. PRETRATAMIENTO DE LAS REBANADAS DE MANGO ......................................................61
IV
7.4. OBTENCIÓN DE CURVAS DE SECADO, DIFUSIVIDAD EFECTIVA Y CONSTANTE DE VELOCIDAD DE SECADO..........................................................................................................................62 7.5. DETERMINACIÓN DE COLOR........................................................................................................66 7.6. CUANTIFICACIÓN DE FENOLES TOTALES..............................................................................67 7.7. CUANTIFICACIÓN DE VITAMINA C ............................................................................................69 7.8. CUANTIFICACIÓN DE CAROTENOS TOTALES .......................................................................70 7.9. DETERMINACIÓN DE SULFITOS..................................................................................................71
8. CONCLUSIONES .............................................................................................................73 9. BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................74 10. APÉNDICE.....................................................................................................................83 11. ANEXO ...........................................................................................................................92
V
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Productos de las reacciones de Maillard ................................................................................. 6
Figura 2. Cambios en los parámetros de color L*, a* y b* por efecto de la temperatura . ...... 7
Figura 3. Diagrama del secador de charolas giratorias utilizado en este proyecto. .................. 8 Figura 4. Influencia de la humedad relativa en el tiempo total del secado. ................................10 Figura 5. Influencia del flujo de aire en el tiempo total del secado.................................................11 Figura 6. Curva típica de secado para condiciones constantes de secado, contenido de
humedad en función del tiempo . .........................................................................................................13 Figura 7. Porcentaje de iones libres en solución a diferente pH´s. .................................................20 Figura 8. Reacción colorida donde el MNB (5-‐mercapto-‐2-‐ nitrobenzoato) es desplazado
por el sulfito en la estructura del DTNB ...........................................................................................24 Figura 9. Reacción del DPPH• en presencia de una especie antioxidante. ..................................25 Figura 10. Efecto del extracto de semilla de mango (MSKE) en la determinación del índice
de peróxido durante el almacenamiento del aceite de girasol................................................27 Figura 12. A) Ácido L-‐ascórbico, B) ácido dehidroascórbico y C) ácido 2-‐ceto-‐L-‐gulónico.31 Figura 13. Estructura de algunos compuestos fenólicos presentes en la pulpa de mango..33 Figura 14. Estructura de los carotenoides presentes en la pulpa de mango .............................35 Figura 15. Mangos de la variedad Tommy Atkins..................................................................................56 Figura 16. Escaldado de los mangos. ...........................................................................................................57 Figura 17. Rebanadas de mango....................................................................................................................57 Figura 18. Semilla de mango. ..........................................................................................................................58 Figura 19. Extractos obtenidos de la semilla de mango ......................................................................59 Figura 20. Curva de los estándares del extracto de la semilla de mango para el cálculo de
IC50. ....................................................................................................................................................................60
VI
Figura 21. Determinación gráfica del tiempo TEC50 para el extracto de semilla de mango usando la primera derivada. ............................................................................................................61
Figura 22. Pretratamientos: (A) 100% extracto, (B) 50% metabisulfito de sodio al 0.5% +
50% de extracto, (C) metabisulfito de sodio al 0.5%. .................................................................62 Figura 23. Curvas de secado para el mango deshidratado con diferentes pretratamientos.
.............................................................................................................................................................................63 Figura 24. Gráfica de ln (MR) en función del tiempo de secado 60 ºC. .........................................64 Figura 25. Comparación del contenido de fenoles totales de mango deshidratado y fresco
(Control= Mango deshidratado sin pretratamiento, PT1= Mango pretratado 0.5% de Na2S2O5, PT2= Mango pretratadocon 100% de extracto, PT3= Mango pretratado con 50% extracto + 50% de Na2S2O5 al 0.5%)................................................................................68
Figura 26. Comparación del contenido de vitamina C de mango deshidratado y fresco
(Control = Mango deshidratado sin pretratamiento, PT1= Mango pretratado 0.5% de Na2S2O5, PT2= Mango pretratadocon 100% de extracto, PT3= Mango pretratado con 50% extracto + 50% de Na2S2O5 al 0.5%). .......................................................69
Figura 27. Contenido de carotenos en mango deshidratado y fresco (Control = Mango
deshidratado sin pretratamiento, PT1= Mango pretratado 0.5% de Na2S2O5, PT2= Mango pretratado con 100% de extracto, PT3= Mango pretratado con 50% extracto + 50% de Na2S2O5 al 0.5%). ........................................................................................................................71
Figura 28. Concentracion de Na2S2O5 en las rebanadas de mango deshidratadas (PT1=
Mango pretratado 0.5% de Na2S2O5, PT3= Mango pretratado con 50% extracto + 50% de Na2S2O5 al 0.5%). a-‐b son diferentes significativamente a p > 0.05................................72
VII
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Parámetros de color CIELAB para algunos mangos frescos..................................................................5 Tabla 2. Análisis comparativo de algunos pretratamientos. .............................................................19 Tabla 3. Tiempo de deshidratado de las rebanadas de mango fresco...........................................23 Tabla 4. Contenido de fenoles totales en algunas semillas de frutas. ............................................29 Tabla 5. Compuestos fenólicos (mg EAG/100 g de semilla seca) en semillas de mango ......29 Tabla 6. Rendimiento y actividad antioxidante de extractos de semillas de mango. ............30 Tabla 7. Clasificación de la eficiencia antirradicalar. ............................................................................36 Tabla 8. Pretratamientos para las rebanadas de mango.....................................................................44 Tabla 9. Mediciones de las absorbancias. ..................................................................................................49 Tabla 10. Datos para generar la curva de calibración para sulfitos. ..............................................52 Tabla 11. Diseño comparativo simple.........................................................................................................55 Tabla 12. Análisis fisicoquímicas del mango............................................................................................58 Tabla 13. Difusividades efectivas de rebanadas de mango deshidratado. ..................................65 Tabla 14. Constantes de velocidad de secado..........................................................................................66 Tabla 15. Color en las rebanadas deshidratadas y fresco...................................................................67
VIII
LISTA DE SÍMBOLOS
A Área superficial expuesta (m2).
ArOH Fenoles.
a* Valores positivos (rojo) y valores negativos (verde).
b* Valores positivos (amarillo) y valores negativos (azul).
Deff Difusividad efectiva (m2•s-1).
Ea Energía de activación (kJ•mol-1).
H Tono (°). L* Luminosidad. L Grosor de la rebanada (m).
M Molar
Me Contenido de humedad en equilibrio (kg de agua/kg de sólido seco).
Mo Contenido de humedad inicial (kg de agua/kg de sólido seco).
Mt Contenido de humedad en cualquier tiempo (kg de agua/kg de sólido seco).
mm Milímetro
R2 Coeficiente de correlación.
t Tiempo (min).
W Peso del sólido húmedo (kg). Ws Peso del sólido seco (kg de sólido seco). MR Humedad libre (kg de agua libre/kg de sólido seco).
MR* Humedad en equilibrio (kg de sólido seco).
MRt Razón de humedad en cualquier tiempo (kg de agua/kg de sólido seco).
X2 Chi-cuadrado.
EC50 Cantidad de muestra requerida para reducir el 50% del rádical DPPH.
TEC50 Tiempo necesario para alcanzar el estado de equilibrio a la concentración correspondiente al EC50
IX
LISTA DE ABREVIATURAS
AcOEt
Acetato de etilo. DCPI 2,6-dicloroindofenolato de sodio. DPPH DTNB
2,2-difenil-l-picrilhidracilo. 5,5’-ditiobis-(2 nitrobenzoico).
EA Eficiencia antirradicalar
EAG Equivalente de ácido gálico EDTA Etilendiaminotetraacetato disódico. EtOH Etanol
FAO Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (del inglés Food and Agriculture Organization).
H2O Agua MNB 5-mercapto-2-nitrobenzoato. MeOH Metanol. rpm Revoluciones por minuto. Tris Tris[hidroximetil]aminometano.
1
1. INTRODUCCIÓN El mango (Mangifera indica L.) es uno de los frutos comerciales más importantes en el
mundo, con una producción global de alrededor de 35 millones de toneladas (FAOSTAT,
2010). Particularmente, México ocupa uno de los primeros lugares en la producción de mango
a nivel mundial, con una producción de alrededor de 1.5 millones de toneladas de mango
(SIAP, 2012). En México, los estados con mayor producción de mango son Guerrero, Nayarit,
Chiapas, Oaxaca, Sinaloa, Veracruz y Michoacán, quienes de manera conjunta aportaron más
de 1.38 millones de toneladas de este fruto en el 2012. Es decir, nueve de cada diez mangos de
la producción nacional (89%) provienen de estos estados. El estado de Oaxaca con 191 mil
toneladas1 ocupa el cuarto lugar en la producción. De este mango, solo se aprovecha el 60%
para su exportación en fresco principalmente. El producto restante se desecha debido a que no
pasa el nivel de calidad para ser exportado o no son recolectados por los productores (Santiago
et al., 2000). Cabe señalar que en los últimos años se han incrementado los productos
derivados del mango tales como cubos de mango congelado, Pepsi sabor a mango, mousse de
Nestle®, deshidratado The Healthy Fruit®, polvo para bebidas Lipton®, yogur con mango de
Actimel, Activia y Vitalinea de Danone® y jugo de mango, entre otros. Los cuales se suman a
los ya existentes, jugos, néctares, conservas, purés y deshidrados.
El mango cobra relevancia por la mangiferina, el galato de metilo, la vitamina C y los
carotenoides, que son sus compuestos antioxidantes más importantes, ya que de forma general
1 Fundación Produce de Guerrero, A. C. MANGO.2012. http://fundacionproducegro.org.mx/wp-content/uploads/2012/05/02-
Mango.pdf
2
presentan actividad gastroprotectora, analgésica, antibacterial, citoprotectora, antitumoral y
antioxidante (Ferreira et al., 2013). Sin embargo son muy sensibles al procesado térmico.
Cosiderando lo anterior, es importante llevar a cabo estudios orientados hacia la obtención de
métodos de conservación que sean fáciles, relativamente rápidos, baratos y que conserven la
mayor cantidad posible de compuestos bioactivos y color. La selección de un proceso
adecuado es importante, ya que de éste depende la calidad del producto final. Existen diversos
métodos para la conservación de alimentos como el congelado, las altas presiones,
fermentación, la adición de azúcar, los campos eléctricos y el deshidratado, por mencionar
algunos (Aguilar, 2012). La deshidratación, es uno de los métodos más antiguos y usados, que
consiste en la extracción del agua contenida en los alimentos por medios físicos. Este proceso
es apropiado para prolongar el tiempo de vida del producto. Existen diferentes procesos de
deshidratado, los cuales dependen de las características deseadas del producto final. Algunos
de estos procesos son el deshidratado por liofilización, por ósmosis, al sol, por aspersión, en
lecho fluidizado, asistido por infrarrojo, asistido por microondas y en charolas (Dissa et al.,
2008). En el deshidratado se hace uso de pretratamientos para mejorar la calidad del producto,
reduciendo el efecto del oscurecimiento y la pérdida de algunos compuestos bioactivos. Estos
pretratamientos consisten en soluciones de ácido ascórbico, sacarosa, NaHSO3, CaCl2, NaCl y
Na2S2O5 o extractos ricos en compuestos fenólicos (Chen et al., 2007. Villegas-Santiago,
2011. Malheiro et al., 2013).
En el presente proyecto se hizo uso del extracto de semilla de mango y Na2S2O5 al 0.5%, así
como también la combinación de éstos con la finalidad de obtener rebanadas de mango
deshidratadas con una reducción de la pérdida de sus compuestos bioactivos y la retención del
3
color característico del mango fresco. Finalmente, se realizó un análisis comparativo de los
pretratamientos para determinar cuál fué el mejor pretratamiento.
4
2. ANÁLISIS DE FUNDAMENTOS En la presente sección se describen los parámetros de calidad para el mango y sus productos,
el proceso de deshidratado en charolas y los factores que afectan la calidad del mango; así
como la importancia de los diferentes pretratamientos utilizados para reducir los efectos
ocasionados por el procesamiento, especialmente se mencionan las ventajas del uso de sulfitos
y extractos naturales, también se describe la capacidad antioxidante de las semillas de mango
atribuída principalmente a la presencia de compuestos fenólicos y finalmente se realiza un
análisis en los compuestos antioxidantes presentes en el mango, entre ellos vitamina C,
compuestos fenólicos y carotenos.
2.1. PARÁMETROS DE CALIDAD DEL MANGO
La calidad se refiere al conjunto de propiedades que le confieren las características
representativas a un producto para satisfacer las necesidades del consumidor (Escalante,
2006). En el mango fresco la calidad se puede medir a partir de la uniformidad de tamaño y su
forma, así como por la ausencia de enfermedades, defectos físicos, color de la cáscara y la
pulpa, firmeza de la pulpa y su sabor (Kader, 2008). Uno de los parámetros de calidad más
importantes para medir la calidad del mango es el color ya que determina la madurez y vida
postcosecha del fruto. También el color es importante para monitorear la calidad de los
productos deshidratados del mango. La medición de éste parámetro se lleva a cabo a través de
técnicas espectrofotométricas utilizando la escala CIELAB. Tales mediciones generan tres
valores, L*, a* y b*; donde L* mide la luminosidad que varía de cero (negro) a 100 (blanco),
de a+ (rojo) a a- (verde) y de b+ (amarillo) a b- (azul) (Ribeiro-Rocha et al., 2007). En la
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Tabla 1 se presentan los parámetros de color para la pulpa de mango maduro fresco,
particularmente los valores de L*a*b* reportados por Ribeiro-Rocha et al. (2008) señalan el
intervalo de madurez para el mango Tommy Atkins, junto con valores de sólidos solubles
totales expresados en ºBrix en un intervalo de 14 a 16. Estos valores son similares con los
reportados por Brecht (2010), quien indica que esos intervalos coinciden con una etapa de
madurez 5, en una escala de cinco etapas, 1-5 (Anexo 3).
Tabla 1. Parámetros de color CIELAB para algunos mangos frescos.
En el caso de productos de mango deshidratado, los cambios de color que pueden ser
atribuidos a una combinación del oscurecimiento enzimático siendo esta la transformación
enzimática en sus primeras etapas de compuestos fenólicos en polímeros coloridos (Cheftel y
Cheftel, 2000) y no enzimático, productos de las reacciones de Maillard (Figura 1) debido a
temperaturas altas y presencia de oxígeno (Nursten et al., 2005).
Referencia L* a* b*
(Ribeiro et al., 2008) 55.0-‐61.0 11.5-‐14.4 40.0-‐50.0
(Zou et al., 2013) 60.8±6.0 13.7±1.5 55.8±5.9
(Kaushik et al., 2002) 44.9±2.2 14.5±3.0 47.2±2.9
6
Aminoácidos
Azúcares
CHO
OHH
HHO
OHH
OHH
CH2OH
+ R-NH2 N
R
n
R= CH2 CH2CO2H, H Melanoidinas
N
N
N
NH2
H2N NH2 Melaninas
N
N
Pirazinas
Pironas
o
o
O
O O
O
O
H
N
N
H
Furanonas
Furfurales
Furanos
Imidazoles
Figura 1. Productos de las reacciones de Maillard (Nursten et al., 2005).
El-Amin et al. 2008 realizaron deshidrataciones de rebanadas de mango de la variedad Kent usando
temperaturas de 60, 70 y 80 ºC, con una velocidad de aire igual a 1.5 m•s-1 y 3 mm de grosor de
rebanada. Los resultados indicaron que el tiempo de secado tiene un efecto significativo sobre
el cambio de color: los parámetros L*, a* y b* disminuyeron a medida que la temperatura y
tiempo de secado aumentaron (Figura 2).
7
Temperatura de deshidratado (°C)
Valores
Figura 2. Cambios en los parámetros de color L*, a* y b* por efecto de la temperatura (El-Amin et al.,
2008).
Además de los parámetros antes mencionados, se han encontrado parámetros fisicoquímicos
que nos ayudan a medir la calidad del mango deshidratado, entre ellos se encuentran la
vitamina C, fenoles totales y carotenos (Santaella y Bruna2).
2.2. SECADO EN CHAROLAS
El secador de charolas es uno de los equipos que más se ha empleado para el deshidratado de
frutas y hortalizas (Vega-Mercado et al., 2001). Existen dos tipos de secadores, estos pueden
ser del tipo de charolas giratorias o estáticas. En el primer caso, las charolas se cargan con el
producto a deshidratar sobre charolas que giran a las revoluciones indicadas y, en el segundo
el producto se carga directamente en bastidores fijos dentro del secador.
2 http://www.horticom.com/pd/imagenes/73/161/73161.pdf
8
2.2.1. Secador de charolas giratorias. Este tipo de secadores tienen la ventaja de lograr un
secado uniforme de los alimentos deshidratados. En el presente proyecto, se hizo uso de un
deshidratador de charolas giratorias que fue diseñado y construido en la Universidad
Tecnológica de la Mixteca (Figura 3), con características operacionales de: a) temperatura
entre 20 y 60 º C, b) velocidad del aire de 0 a 1.2 m•s1, y c) uso opcional de la rotación de
charolas a 20 rpm.
Figura 3. Diagrama del secador de charolas giratorias utilizado en este proyecto. (Santos-Sánchez et al. 2012). Santos-Sánchez et al. (2012) estudiaron el efecto que se genera al utilizar el secador de
charolas giratorias a tres diferentes temperaturas de secado (55, 60 y 70ºC) y dos velocidades
de secado (0.6 y 1.2 m•s-1) sobre los componentes antioxidantes, color y rehidratación durante
la deshidratación de tomate saladette (Lycopersicon esculentum). Los resultados obtenidos
muestran que el producto deshidratado, con rotación de charolas, se obtuvo a menores tiempos
de secado que el realizado sin rotación de charolas. Además, los autores evidenciaron que el
Bandeja de secado
Escape de gases
Cámara de secado
Válvula de apertura
Ventilador
Suministro de aire caliente
Maquina rotatoria
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secado con rotación de charolas a un temperatura de 60ºC y velocidad de secado de 1.2 m•s-1
se favorece la retención de constituyentes antioxidantes en el tomate.
2.3. FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
DESHIDRATADO DEL MANGO
Las condiciones de secado como temperatura del aire, humedad relativa del aire, flujo de aire,
deben ser las adecuadas para obtener los productos deshidratados con las mejores
características deseables en el alimento.
A continuación se presentan algunos de estos factores.
2.3.1. Temperatura del aire. En el secado, conforme se incrementa la temperatura del aire, la
velocidad de eliminación del agua en el mango también se incrementa y los tiempos de secado
se acortan. Pero a temperaturas mayores a los 80ºC, existe una reducción significativa en el
contenido de carotenoides, vitamina C y fenoles. También se empieza a promover el
oscurecimiento del producto por efecto de las reacciones de Maillard (Hayes et al., 1998).
Desmorieux et al. (2008) reportaron a una temperatura de 60ºC se obtiene la mejor calidad de
mangos deshidratados. También Goyal et al. (2006); Jaya & Das (2003); Ahmed et al. (2002)
utilizaron un intervalo de temperatura de 50 a 90ºC para deshidratar rebanadas de mango y
observaron que los mejores resultados se obtienen a temperaturas de entre 60 y 72.3ºC. La
temperatura que se utilizó en este proyecto fue de 60ºC.
10
Tie
mpo
de
seca
do (h
)
Humedad relativa del aire (%)
2.3.2. Humedad relativa del aire. Es un parámetro importante, que puede afectar el tiempo
de secado. Desmorieux et al. (2008) realizaron un estudio que consistió en evaluar el efecto
del contenido de humedad en el aire secante durante el deshidratado de mango. En la Figura 4,
se observa que entre mayor cantidad de agua haya en el aire secante, se requiere mator tiempo
de secado. También, esos autores mencionan que el deshidratado se puede llevar a cabo con
una humedad relativa de aire del 60% y obtener un secado de mango sin afectar la calidad del
producto por degradación enzimática o bacterial. Para acortar el tiempo de secado se puede
hacer uso de humedades relativas del 30%.
are introduced in succession at 1 h intervals. The solid line curveshows the evolution of mango moisture content at precise loca-tions in the drying tunnel (locations n! 1, 6 and 12). During the firstcycle these same curves also correspond to the evolution of themoisture content on these three wagons until 24 h after entry ofthe first wagon. The evolution of the mango moisture content ofthe trays of wagons n! 6 and 12 is represented by the dotted lines.
The second cycle starts 24 h after the beginning of the first cy-cle. As soon as the first wagon of mangoes of the first cycle (or ingeneral the closest wagon to the exit) has dried, this wagon isbrought out and a new wagon belonging to the next cycle isbrought in at the other end of the tunnel. The other wagons aremoved forward (Fig. 2).
As can be seen in Fig. 8, each wagon is introduced with productswith the same initial moisture content. The drying curves aresimilar because air arriving over tray n! 12, which is the last tobe introduced in the drying tunnel, has low relative humidity, asshown in Fig. 9. When the last wagon (the 12th of a cycle) entersthe tunnel, mangoes in the first wagon have already lost 90% oftheir initial moisture content and those of the11th, 20%.
3.2.1. Influence of parameters3.2.1.1. Air flow rate. Fig. 10a–c shows the influence of parametersthat change most from one producer to another. Fig. 10a showsthat the higher the flow rate, the lower the drying time, with log-arithmic evolution. These theoretical results are limited by the‘‘crusting” effect resulting from too high air flow rates. These limitscan be identified experimentally by studying mango crusting,depending on the drying air conditions and size parameters andalso on ripeness.
3.2.1.2. Air relative humidity at the entrance. Fig. 10b shows that themore the air is loaded with water, the longer the mango dryingtime required. Even with 60% air relative humidity at the entrance,the whole mango load of one cycle can be dried completely. How-ever, the total drying time needed is more than 3 days. This dryingtime is too long, resulting in product spoilage which reduces theproduct quality by enzymatic or bacterial damage or mould growthif water activity in the product is above 0.7. With external air of60% relative humidity and 30 !C temperature in the rainy season,the hygrometric chart (e.g., the Veron Casari chart) shows thatthe air relative humidity drops down to 20–30% after heating upto 60 !C. Then, at an air relative humidity of 30%, the total dryingtime is almost one and a half days. This time period is possible,however long, producing 2nd quality mango products. If part ofthe harvesting occurs at the beginning of the rainy season, it is thennecessary to control the relative humidity of the air.
3.2.1.3. Chip size. The program makes it possible to consider thesimulation of other chip layouts, for instance placing them closerto each other and taking into consideration the transfer surfaceper m2 surface of tray and a heat transfer coefficient consideringthe available transfer surface. Fig. 10c shows the influence of man-go chip specific surface calculated for pieces of 1 cm thick andvarying lengths from 2 to 8 cm. The smaller the chip, the biggerthe specific transfer surface it presents. The drying time is thenshorter. When preparing the mangoes, it is therefore importantthat they are cut in standard sizes in order to obtain homogeneousdrying. It should be noted that mango chips of a different shapewould require the identification of another CDC, for each curvecharacterizes the drying for a given particle size and shape.
4. Conclusion
A new mangos dryer is proposed by taking into account the lo-cal and actual need: a drying cycle capacity of 500 kg mangoes cut
into chips. The gas energy is used. The wagons are introduced intothe drying tunnel, one every hour, and moved in a counter flowmanner according to the air flow.
First, the experiments allow a linear characteristic drying curvefor the convective drying of mangoes to be identified. That assumeslow water diffusion through the mangoes. Then this study dealswith a simulation of the dryer operation in order to verify andcharacterize it. The operation of one and several drying cyclesand of wagon displacement during a cycle is simulated. With usualair conditions, after heating at 60 !C, a 10% relative humidity andan air flow rate of 2600 m3 h!1, all the 12 wagons get dried inthe same time over a 24 h period. The modeling confirms the mainadvantage of this technology: because the relative humidity of the
0
20
40
60
80
100
0 20 40 60Air relative humidity (%)
Dry
ing
tim
e (h
)
0
12
24
36
48
420 440 460 480 500 520
Specific area(m2/m3)
Dry
ing
tim
e (h
)
0
12
24
36
48
60
0 2000 4000 6000 8000
Air flow (m3/h)
Dry
ing
tim
e (h
)
Fig. 10. Influence of parameters on the total drying time. (a) Influence of air relativehumidity. (b) Influence of specific area of the mangoes chips, mangos are cut intoparallelepipedic form. (c) Influence of the air flow.
126 H. Desmorieux et al. / Journal of Food Engineering 89 (2008) 119–127
Figura 4. Influencia de la humedad relativa en el tiempo total del secado.
2.3.3. Velocidad del aire secante. Shi et al. (2013) analizaron el efecto que tiene la velocidad
del aire en el deshidratado de rebanadas de camote a una temperatura constante de 25°C. En la
Figura 5 se observa que un aumento en la velocidad del aire, conduce a una disminución en el
tiempo debido a la mejora en la convección del calor y la transferencia de masa entre el aire
de secado y los trozos de camote. Por otra prte se ha demostrado que a velocidades de aire
superiores a 6 m•s-1 en combinación con aire secante de contenido de humedad bajo (< 20%),
11
MR
(kg
de a
gua/
kg d
e só
lido)
temperaturas superiores a 100 ºC y el estado de madurez del alimento, favorecen la formación
de costras, esto es una limitante para obtener un deshidratado uniforme (Desmorieux et al.,
2008).
Figura 5. Influencia del flujo de aire en el tiempo total del secado (Shi et al., 2013).
Autores como Corzo et al. (2008), Kabiru et al. (2013) y El-Amin et al. (2008) aplicaron una
velocidad de aire para el deshidratado de mango en el intervalo de 1.5 a 3.5 m•s-1 sin reportar
la presencia de costras. En este proyecto se llevó a cabo la deshidratación a una velocidad de
aire de 1.2 m•s-1.
Tiempo de deshidratado (h)
Velocidades
12
2.4. CURVAS DE SECADO, DIFUSIVIDADES EFECTIVAS (Deff) Y
CONSTANTES DE VELOCIDAD (k)
El comportamiento de la remoción del agua durante el proceso de deshidratado de un alimento
tiene un patrón general de comportamiento representado por una curva de secado. En la Figura
6 se observa el segmento AB de la curva, que es un periodo de estado inestable durante el cual
la temperatura del alimento está variando. El segmento BC se define como el periodo de
velocidad constante; en este intervalo la superficie total del alimento expuesta al aire secante
se encuentra saturada de agua. La temperatura de la superficie del alimento alcanza la
temperatura del bulbo húmedo del aire secante. El periodo de velocidad de secado constante
ocurre solamente durante el tiempo que la masa de agua transferida desde la superficie al aire
circundante es reemplazada de manera continua por el movimiento del agua desde el interior
del alimento. En el segmento CD, el agua en la superficie del alimento comienza a agotarse
debido a que la difusión del líquido hacía la superficie es menor que la velocidad de
transferencia de masa desde la superficie. En el segmento DE, a medida que las humedades
relativas del aire secante y del alimento se aproximan entre si, la velocidad de secado
disminuye hasta no existir más cambios en el alimento, por lo tanto se llega al equilibrio en el
punto E.
13
Figura 6. Curva típica de secado para condiciones constantes de secado, contenido de humedad en función del tiempo (Foust et al., 2004).
Los mecanismos mediante los cuales se transfiere la masa (agua) durante el deshidratado son
la convección, migración y difusión (Ortíz et al., 2006). Éste último es el mecanismo
predominante en el proceso de deshidratado y consiste en el transporte de masa desde una
parte de un sistema de mayor concentración a otro de menor concentración como un resultado
de movimientos moleculares aleatorios (Crank, 1975). La velocidad de movimiento del agua
en el alimento expresada en función del mecanismo de difusión se expresa mediante la
segunda Ley de Fick modificada, Ecuación 1, (Foust, 1987).
€
dCidt
= D∗ d2Cidx 2
(1)
Donde:
D= Coeficiente de difusión o difusividad del agua aplicable al movimiento a través de la
matriz del alimento.
MR*
14
dCi= Derivada de la concentración inicial.
dt= Derivada de la temperatura.
d2Ci=Segunda derivada de la concentración inicial.
dx2= Segunda derivada de la distancia.
Cuando se habla de la transferencia de masa se suelen hacer una serie de suposiciones, por
ejemplo que las superficies del material son lisas y no porosas y que también tienen una forma
perfectamente definida. Sin embargo esto no es totalmente cierto ya que algunos alimentos
tienen la superficie porosa. Por lo que es necesario introducir una serie de factores de
corrección que permitan obtener un valor más real. Este valor real corresponde a la difusividad
efectiva (Deff) y para ello se hace una serie de consideraciones:
• La materia no posee una superficie homogénea.
• Los poros no son rectos ni cilíndricos, poseen una serie de caminos irregulares con
interconexiones.
• Los poros poseen área transversal variable.
• No toda el área normal a la dirección del flujo está disponible para difusión de las
moléculas.
A partir de las consideraciones anteriores se puede proponer la solución a la Ecuación
mediante el uso de la ecuación de Sherwood y Newman (Ecuación 2), donde se requiere
establecer condiciones límite de operación y especificar las caracteristicas de la difusividad
efectiva (Deff). La consideración más simple es establecer que la Deff es constante y que el
secado se favorece ya sea a través de una o dos de las caras del alimento. El equilibrio en la
15
fase interna como una condición de frontera es un factor clave para el uso de la ecuación 2,
donde 2L indica que la difusión del agua se lleva a cabo a través de las dos caras de la
rebanada de alimento (Foust, 1987).
€
MRt −MR*
MRo −MR* =
8π 2(2n +1)2n=0
α
∑ exp −(2n +1)2 π2
4F
⎡
⎣ ⎢
⎤
⎦ ⎥ (2)
Donde
€
F =Deff * tL2
: F= número de Fourier, Deff= difusividad efectiva, t= es el tiempo, L=
espesor de la rebanada, n= número de serie de Fourier y
€
MR =MRt −MR
*
MRo −MR* : MR = Razón de
humedad, MR* = humedad en el equilibrio, MRt= humedad al tiempo t, MRo= humedad
inicial. La Ecuación 2, por lo tanto se puede expresar como:
€
MR =8
π 2(2n +1)2n=0
α
∑ exp −(2n +1)2π 2Deff t4L2
⎡
⎣ ⎢
⎤
⎦ ⎥ (3)
La solución a la ecuación anterior, se logra finalmente a partir de la siguiente condición
€
F =Deff * tL2
> 0.1 (Aguerre et al., 1985), para períodos de secado mayores a 5 min. Bajo éstas
condiciones, la contribución de los términos generados por n = 1, 2, 3, …, en la Ecuación 3 es
prácticamente nula y por lo tanto se puede reducir a su mínima expresión, donde n = 0
(Apéndice 1), obteniéndose:
€
MR =8π 2exp −π 2
Deff
4L2t
⎛
⎝ ⎜
⎞
⎠ ⎟ (4)
Al aplicar el logaritmo natural a la ecuación 4, se obtiene:
16
€
lnMR = ln 8π 2
−π 2Deff
4L2⎛
⎝ ⎜
⎞
⎠ ⎟ t (5)
La Deff por lo tanto se puede determinar a partir de la pendiente de la curva de ln MR (Razón
de humedad) vs tiempo, expresada en la Ecuación 6.
€
Pendiente =π 2Deff
4L2 (6)
Donde:
Deff = Difusividad efectiva (m2s-1)
L = Grosor de la rebanada (m)
En el 2010, Villa-Corrales et al. usaron este método para determinar la difusividad efectiva, y
encontraron un intervalo de 4.41-5.95 x10 -10 m2s-1, para rebanadas de mango Ataulfo de 2-5
mm de grosor y temperaturas de 50-70ºC.
También Dissa et al. (2008), deshidrataron rebanadas de mango con 2.5 y 5 mm de grosor y
una temperatura de secado a 70 y 60ºC respectivamente, obtuvieron difusividades efectivas de
1.09 x 10-9 y 1.45 x 10-9 m2•s-1 para cada una de las condiciones.
Murthy y Manohar (2013), encontraron un intervalo de difusividades efectivas de 3.771-
12.265 x 10 -10 m2s-1 usado temperaturas de 40-70ºC con velocidades de aire de 0.84-2.25
ms-1 y 1.77 ± 0.02 mm de grosor.
17
Teórico
Empírico
En las curvas de secado es de interes emplear modelos para describir el comportamiento de los
datos de los deshidratados. La ecuación 7 es propuesta por Lewis empleada para describir el
comportamiento del secado es análoga a la ley del enfriamiento de Newton.
€
€
dMRdt
= k MR −MR*( ) (7)
Asumiendo que la cantidad de masa (M) depende del tiempo de secado (t), la integración de la
Ecuación 7, genera una solución, representada por la Ecuación 8.
€
dMRMR −MR*( )Mo
Mt
∫ = −k dt0
t
∫
€
ln MR −MR*( ) Mo
Mt= −k
0
t
€
ln MRt −MR*( ) − ln MRo −MR*( ) = −kt
€
ln MRt −MR*
MRo −MR*
⎛
⎝ ⎜
⎞
⎠ ⎟ = −kt
€
MRt −MR*
MRo −MR*
⎛
⎝ ⎜
⎞
⎠ ⎟ = e−kt
€
MR =MRt −MR
*
MRo −MR* = e−kt (8)
El modelo descrito anteriormente sirve sólo para predecir comportamientos simples, por lo
que se han desarrollado nuevos modelos. Existen aproximadamente 17 modelos matemáticos
18
en la literatura utilizados para explicar el comportamiento y el desarrollo del deshidratado de
frutas y hortalizas (Anexo 4). El modelo de Midilli et al. (2002) es uno de los modelos que
presenta mayor ajuste a los datos de deshidratado de mango, así como de otras frutas y
hortalizas (Akpinar. 2006; Murthy y Manohar. 2013), Ecuación 9.
€
MR = aexp −kt n( ) + bt (9)
Donde:
k =contante de secado.
a, b y n = constantes del modelo.
MR = razón de humedad.
t = tiempo de secado.
Algunos investigadores han encontrado que el modelo de Midilli et al. (2002) fue el mejor
ajustando los datos de la curva. En el 2006, Akpinar utilizó 13 modelos matemáticos para
predecir el comportamiento del deshidratado de rebanadas de papa, manzana y calabaza.
Utilizando un intervalo de temperaturas de 60-80ºC y velocidades de aire de 1-1.5 ms-1.
Encontró que el modelo de Midilli et al. (2002) produjo los mejores resultados, mostrando una
buena correlación con los datos experimentales de todos los productos deshidratados,
obteniendo un intervalo de R2 = 0.9955-0.9984 y χ2 = 2.26-7.76 x 10-4.
También Murthy y Manohar. 2013, realizaron un deshidratado de rebanadas de mango de 1.77
± 0.02 mm de grosor, usaron un intervalo de temperatura de 40-70ºC y velocidades de aire de
0.84-2.25 ms-1. Estos autores evaluaron 10 modelos matemáticos de secado para representar
19
las curvas de velocidad de secado y determinaron el nivel de ajuste con respecto a los valores
experimentales. A partir de esos estudios encontraron que el modelo de Midilli et al. (2002)
presentó el mejor ajuste respecto a los datos de secado experimentales, con R2= 0.996-0.999 y
χ2 = 1.16-8.33 x 10-5.
2.5. PRETRATAMIENTOS
Los pretratamientos en el proceso de deshidratado son ampliamente usados para evitar
reacciones generadoras de oscurecimiento, así como la pérdida de compuestos bioactivos. En
la Tabla 2 se observan algunos de ellos y sus efectos. Aunque los pretratamientos de mayor
interés para este proyecto son las soluciones de sulfitos y extractos.
Tabla 2. Análisis comparativo de algunos pretratamientos.
Pretratamientos Reacción de Maillard
Oscurecimiento enzimático
Otros efectos
Sulfitos Limita fuertemente
Limita poco Acelera la deshidratación. Ayuda a retener las vitaminas A y C
Ácido cítrico Favorece poco Limita Disminuye pH Ácido ascórbico Favorece poco Limita
fuertemente Disminuye pH
Almíbar Favorece fuertemente
No influye Deshidratación parcial
Salmuera No influye Limita poco Deshidratación parcial Extractos No influye Limita poco Ayuda a retener y reducir la
degradación de compuestos antioxidantes. Disminuye el pH
(Almada et al., 2005 y Abdalla et al.,2007).
20
2.5.1. Sulfitos. Los sulfitos se utilizan comercialmente en procesos de deshidratado de mango
con la finalidad de lograr de manera general su preservación física, microbiológica y retener
componentes antioxidantes (Zou et al., 2013). También, ayudan a incrementar la velocidad de
secado, disminuyendo así los costos del proceso. Bajo el nombre de sulfitos se agrupan el
ácido sulfuroso (H2SO3), los iones sulfito (SO32-) y bisulfito (HSO3-) en diferentes
proporciones que dependen del pH de la solución (Figura 7).
Figura 7. Porcentaje de iones libres en solución a diferente pH´s3.
Los sulfitos y el dióxido de azufre son sustancias que tienen una amplia gama de funciones,
como se detalla a continuación: a) Inhiben el oscurecimiento no enzimático. Bloquean los grupos carbonilo libres
presentes en los azúcares, de tal forma que un átomo de azufre reacciona con dos moléculas de
glucosa y evitan que éstos interaccionen con los aminoácidos, por lo que previenen la
3 Proposition 65, Interpretative Guideline No. 2012-02. Consumption of Sulfur Dioxide in Dried Fruits.
http://oehha.ca.gov/prop65/law/pdf_zip/SO2driedfruitIG.pdf
21
formación de productos de oscurecimiento derivados de las reacciones de Maillard. También
se ha demostrado que ejercen una acción decolorante (Wedzicha et al., 1991). b) Inhiben el oscurecimiento enzimático. Debido a su poder reductor inhiben la síntesis
de quinonas, actúan como agentes quelantes, y son capaces de extraer los átomos de cobre del
centro activo de la enzima, produciendo su inactivación (Hernandez-Valdez, 2009). Cabe
señalar que las quinonas son productos de la oxidación de compuestos fenólicos antioxidantes. c) Previenen el deterioro oxidativo. Actúan reduciendo el oxígeno molecular presente
en el alimento y hacen que éste no esté disponible para reacciones de oxidación de los
compuestos bioactivos que son susceptibles a ser oxidables, provocando la generación de
sulfatos (Almeida & Nogueira, 1995). d) Inhiben el crecimiento de bacterias y hongos. Ejercen una acción antimicrobiana
sobre diversos hongos, levaduras y bacterias, cuyo modo de acción no se conoce totalmente,
aunque existen varias teorías al respecto que se basan en el hecho de que el H2SO3 penetra en
la célula microbiana y provoca: 1) reacciones de condensación con el acetaldehído de las
células, 2) reacciones con enzimas que contienen enlaces disulfuro, y 3) interferencias de los
mecanismos de respiración de los microorganismos en los que interviene la nicotinamida
adenina dinucleótido (Calvo, 1991).
Los sulfitos por su amplia gama de acción, se utilizan en diversos alimentos deshidratados,
entre éstos la deshidratación de frutas. Cabe resaltar que el SO2 en los frutos deshidratados, se
encuentra en forma ligada o libre y la combinación de estas formas se conoce como sulfitos
totales ó SO2 total. Los sulfitos totales incluyen compuestos de azufre que están unidos a
componentes de los alimentos tanto reversible como irreversible. La forma ligada constituye la
22
mayor proporción de los sulfitos totales en las frutas. Los sulfitos libres representan el SO2
disuelto total, que existe como un equilibrio entre el SO2 molecular, iones bisulfito (HSO-3) y
sulfito (SO3-2).
El uso de los sulfitos en el mango deshidratado es común y existe un número importante de
estudios relacionados con los beneficios que tienen en la calidad del producto final. Por
ejemplo, Chen et al. (2007) realizaron un estudio para determinar la estabilidad de los
carotenoides en el deshidratado de mango (variedad Taiwanese). El estudio consistió en
aplicar un pretratamiento con NaHSO3 al 1% al mango previo a su deshidratación a una
temperatura de aire secante de 60ºC. Los resultados mostraron que el mango pretratado
deshidratado contenía 4.23 mg/100 g de carotenoides totales, mientras que el mango sin
pretratar presentó 3.28 mg/100 g. El uso de NaHSO3 al 1% logró retener un 22.48% de los
carotenoides totales. También Goyal et al. (2006), realizaron deshidratados de mango
(variedad Dasehari) utilizando tres temperaturas y tres pretratamientos (Tabla 3). El estudio
demostró que el mango pretratado con K2S2O5 se deshidrata más rápidamente que el mango
escaldado y que el control (mango sin pretratamiento) a temperaturas de 60 y 65ºC.
23
Tabla 3. Tiempo de deshidratado de las rebanadas de mango fresco.
(Goyal et al., 2006)
Debido a que los sulfitos son utilizados ampliamente a nivel comercial se han establecido
normas para regular las concentraciones en los diversos productos procesados. En México la
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 es la que regula la concentración de sulfitos
en algunos alimentos como frutas en almíbar, ates, mermeladas, salsas y jaleas. El límite
máximo establecido para los alimentos antes mencionados establecidos en ésta norma es de
100 mg de sulfitos/kg de alimento.
La NOM-130-SSA1-1995 no hace mención de la concentración permitida para productos
deshidratados derivados de frutas. Sin embargo, existen reportes en la literatura científica que
mencionan concentraciones de sulfitos en alimentos sólidos, entre ellos deshidratados, por
ejemplo, Isaac et al. (2006) reportaron un intervalo de 280 a 2100 mg de sulfitos/kg de
alimento deshidratado. La US Federal Register (1988) estableció una concentración límite de
2000 mg de sulfitos/kg de frutos deshidratados.
Para la identificación y cuantificación de sulfitos en alimentos, se hace uso de ensayos
cualitativos, métodos colorimétricos y de polarografia de pulso diferencial (AOAC, 1995;
Temperatura de deshidratado, ºC
Pretratamiento Tiempo de deshidratado, min
Control 210 Escaldado 210
55
Metabisulfito de potasio al 1% 180 Control 210 Escaldado 180
60
Metabisulfito de potasio al 1% 150 Control 180 Escaldado 180
65
Metabisulfito de potasio al 1% 150
24
963.20, 961.09, 987.04). También se utilizan métodos espectroscópicos debido a que pueden
ser baratos ya que solo requieren de un espectrofotómetro; y además, son confiables y precisos
a concentraciones bajas, 1-100 ppm. La utilización del reactivo de Ellman, el 5,5’-ditiobis-(2-
nitrobenzoico) (DTNB), se utiliza ampliamente en la cuantificación de sulfitos en agua debido
a que es confiable, los autores no hacen mención de la presencia de interferencias (Sadegh y
Schreck 2003). En la Figura 8 se muestra la reacción de DTNB-Sulfito donde el sulfito rompe
el enlace azufre-azufre generando dos compuestos, el tiol cromóforo y el 5-mercapto-2-
nitrobenzoato (MNB), este último produce una coloración amarilla.
Figura 8. Reacción colorida donde el MNB (5-mercapto-2- nitrobenzoato) es desplazado por el sulfito en la estructura del DTNB (Sadegh y Schreck, 2003).
2.5.2. Usos de extractos naturales en alimentos. En años recientes el uso de los extractos
naturales ha aumentado de manera importante debido a que éstos confieren propiedades
antioxidantes y antimicrobianas a los alimentos, logrando preservar el color y mantener o
incrementar la vida de anaquel de éstos. Nanasombat y Wimuttigosol (2011) estudiaron la
actividad antimicrobiana y antioxidante de extractos de aceites de anís, cardamomo, canela,
25
eneldo, macis, pericón y jengibre amargo. Los resultados demostraron que los aceites de
canela, macis, y pericón tuvieron una fuerte actividad antioxidante in vitro frente al radical
DPPH, con valores de EC50 = 0.29-5.66 mg/mL y un contenido de fenoles totales de 51.54-
140.9 g EAG/mg de aceite. El radical DPPH es relativamente estable y reacciona con los
antioxidantes aceptando un radical hidrógeno, para formar una molécula estable (Figura 9)
(Maisuthisakul et al., 2007). Para medir la actividad antioxidante de los extractos frente al
radical DPPH se utiliza el valor del EC50, definido como la concentración de extracto
necesaria para reducir en un 50 % la concentración del radical DPPH en el medio de reacción.
Figura 9. Reacción del DPPH• en presencia de una especie antioxidante.
También se han utilizado los extractos de las semillas de mango debido a su poder
antioxidante y antimicrobiano. Abdalla et al. (2007) usaron extractos de varias semillas de
mango (Egipto). Para evaluar el efecto de extractos de semilla mango sobre la vida de anaquel
de aceite de girasol, se realizaron dos experimentos, el primero consistió almacenar durante 12
meses en ausencia de luz el aceite y el segundo experimento consistió en exponer al aceite
durante 12 semanas a la luz y temperatura ambiental. Para éstos experimentos, se utilizaron
26
concentraciones de 200, 400 y 800 ppm de extracto de la semilla de mango. Los resultados
(Figura 10) muestran que la concentración a 800 ppm presenta una rancidez oxidativa más
baja que a concentraciones de extracto menores. Estos autores también analizaron la
combinación de los extractos de semilla y aceite de mango para evitar la oxidación de papas
fritas, los resultados mostratron que al usar una solución con una concentración de 800 ppm de
extracto y 5% de aceite de semilla de mango, las papas fritas tuvieron mejor color, sabor y
frescura con una aceptabilidad general de 3.4, un valor alto respecto al control (sin la
presencia de extracto y aceite de la semilla de mango). Estos efectos se deben a que los
extractos contienen una cantidad alta de compuestos fenólicos, responsables de la actividad
antioxidante, ayudando a neutralizar los radicales libres y a reducir los peróxidos.
27
Índi
ce d
e pe
róxi
do (E
q de
O2/k
g ac
eite
)
Almacenado en la oscuridad (meses)
Almacenado en presencia de luz (semanas)
02468
101214161820
Ani
sidi
ne v
alue
0
5
10
15
20
25
Storage under light exposure (weeks)
Ani
sidi
ne v
alue
TBHQMSKE 200ppm MSKE 400ppmMSKE 800ppm
0
5
10
15
20
25
30
0 1 2 4 6 8 10 12
0 1 2 4 6 8 10 12
0 1 2 4 6 8 10 12
0 1 2 4 6 8 10 12
Per
oxid
e va
lue
(2/K
g oi
l)
0
510
1520
25
3035
4045
50
Per
oxid
e va
lue
(meq
. O
2/K
g oi
l)
a
b
c
d
Storage in the dark (months)
Control
meq
.o
Fig. 1. E!ect of mango seed kernel extract MSKE on the determination of peroxide and anisidine values in sunflower oil during storage in the dark (a, b)for 12 months and under light exposure (c, d) for 12 weeks at ambient temperature 20 ± 4 !C (mean of three determinations). Sunflower oil withoutsynthetic antioxidants containing 410 ppm a-tocopherol. TBHQ is tertiary butylated hydroxy quinon.
A.E.M. Abdalla et al. / Food Chemistry 103 (2007) 1141–1152 1145
02468
101214161820
Ani
sidi
ne v
alue
0
5
10
15
20
25
Storage under light exposure (weeks)
Ani
sidi
ne v
alue
TBHQMSKE 200ppm MSKE 400ppmMSKE 800ppm
0
5
10
15
20
25
30
0 1 2 4 6 8 10 12
0 1 2 4 6 8 10 12
0 1 2 4 6 8 10 12
0 1 2 4 6 8 10 12
Per
oxid
e va
lue
(2/K
g oi
l)
0
510
1520
25
3035
4045
50P
erox
ide
valu
e(m
eq.
O2/K
g oi
l)
a
b
c
d
Storage in the dark (months)
Control
meq
.o
Fig. 1. E!ect of mango seed kernel extract MSKE on the determination of peroxide and anisidine values in sunflower oil during storage in the dark (a, b)for 12 months and under light exposure (c, d) for 12 weeks at ambient temperature 20 ± 4 !C (mean of three determinations). Sunflower oil withoutsynthetic antioxidants containing 410 ppm a-tocopherol. TBHQ is tertiary butylated hydroxy quinon.
A.E.M. Abdalla et al. / Food Chemistry 103 (2007) 1141–1152 1145
Figura 10. Efecto del extracto de semilla de mango (MSKE) en la determinación del índice de peróxido durante el almacenamiento del aceite de girasol.
Debido a que en este proyecto se utilizará la semilla de mango como un pretratamiento
durante el deshidratado de rebanadas de mango, a continuación se presenta una sección sobre
la importancia de la semilla de mango.
2.6. IMPORTANCIA DE LA SEMILLA DE MANGO
Las semillas de mango en promedio contienen (materia fresca) 2.6% de proteína, 4.2% de
grasa, 7.9% de azucar total, 0.9% de fibra, 57.8% de almidón y 10.6% de taninos (Garg y
02468
101214161820
Ani
sidi
ne v
alue
0
5
10
15
20
25
Storage under light exposure (weeks)
Ani
sidi
ne v
alue
TBHQMSKE 200ppm MSKE 400ppmMSKE 800ppm
0
5
10
15
20
25
30
0 1 2 4 6 8 10 12
0 1 2 4 6 8 10 12
0 1 2 4 6 8 10 12
0 1 2 4 6 8 10 12
Per
oxid
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(2/K
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0
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Storage in the dark (months)
Control
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Fig. 1. E!ect of mango seed kernel extract MSKE on the determination of peroxide and anisidine values in sunflower oil during storage in the dark (a, b)for 12 months and under light exposure (c, d) for 12 weeks at ambient temperature 20 ± 4 !C (mean of three determinations). Sunflower oil withoutsynthetic antioxidants containing 410 ppm a-tocopherol. TBHQ is tertiary butylated hydroxy quinon.
A.E.M. Abdalla et al. / Food Chemistry 103 (2007) 1141–1152 1145
Índi
ce d
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róxi
do (E
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O
2/kg
acei
te)
28
Prakash. 2006). Cabe resaltar que la concentración de compuestos fenólicos totales en la
semilla de mango Tommy Atkins es de aproximadamente 6 veces mayor respecto a la cáscara
(Figura 11) (Sogi et al., 2013).
Figura 11. Efecto de diferentes métodos de deshidratados en el contenido de compuestos fenólicos totales de los extractos de la cáscara y semilla de mango Tommy Atkins (FD-Liofilización; CD-Secado por gabinete; VD-Secado al vacío; IR-Secado por infrarrojo).
La concentración de compuestos fenólicos de la semilla de mango es alta, comparada con
otras semillas de frutas (Tabla 4). Kittiphoom y Sutasinee (2013) realizaron un análisis
comparativo del contenido de fenoles y la actividad antioxidante de algunas semillas de frutas,
y encontraron que la semilla de mango tiene la actividad antioxidante más alta, atribuida a un
contenido alto de compuestos fenólicos. Estos datos respaldan la factibilidad de utilizar
industrialmente la semilla de mango como ingrediente alimenticio funcional o su aplicación en
pretratamientos durante el procesado de alimentos.
29
Tabla 4. Contenido de fenoles totales en algunas semillas de frutas.
Semilla Contenido de fenoles totales
(mg/100g de semilla fresca)
Mangoa 98.7 ± 8.8
Mangob 117 ± 13.5
Tamarindo 94.5 ± 4.5
Aguacate 88.2 ± 2.2
Yaca 27.7 ± 3.4
a (Kittiphoom and Sutasinee, 2013) b (Soong and Barlow, 2006)
La semilla de mango contiene diversos compuestos fenólicos, en la Tabla 5 se muestran los
más importantes y los de mayor concentración para mangos maduros de las variedades Zebda,
Balady y Succary originarios de Egipto (Masibo y He, 2008). Estas semillas se obtuvieron a
partir de los desechos de plantas procesadoras de mango.
Tabla 5. Compuestos fenólicos (mg EAG/100 g de semilla seca) en semillas de mango.
(Masibo y He, 2008)
Compuestos polifenólicos Cantidad (mg EAG/100 g)
Tanino 20.7 Ácido gálico 6.0 Cumarina 12.6 Ácido cafeico 7.7 Vainillina 20.2 Mangiferina 4.2 Ácido ferúlico 10.4 Ácido cinámico 11.2 Compuestos desconocidos 7.1 Contenido de fenoles totales 112
30
Maisuthisakul (2008) reportaron el contenido de fenoles totales en semillas de mango de
algunas variedades de originarias de Tailandia, y encontraron que el valor promedio de éstos
compuestos fue de 96.20 mg EAG/100 g de semilla fresca. En ese mismo estudio se reporta la
actividad antioxidante y los rendimientos de los extractos.
Tabla 6. Rendimiento y actividad antioxidante de extractos de semillas de mango.
Variedad Rendiemiento (%) de extractos
EC50 (µg/mL)
α-tocoferol - 14.95 ± 0.23 Kaew 3.25 ± 0.08 13.06 ± 0.86 Namdokmai 3.09 ± 0.03 14.49 ± 0.22 Keawsawoi 3.07 ± 0.04 16.48 ± 0.43 Pimsaen 3.41 ± 0.06 18.72 ± 0.21 Chokeanan 3.33 ± 0.07 13.67 ± 0.44 Rad 3.17 ± 0.05 15.65 ± 0.30 Phalun 3.27 ± 0.04 19.69 ± 0.16 Huachang 3.25 ± 0.04 14.11 ± 0.07 Munduankao 3.11 ± 0.03 20.54 ± 0.14 Okrong 3.09 ± 0.03 16.94 ± 0.14
Maisuthisakul (2008)
Es importante resaltar que aunque los extractos de la semilla de mango presentan una
actividad antioxidante potente; estas generalmente, siempre se desechan como residuos
durante la elaboración y el consumo de la fruta de mango. Se conoce que, en algunos países
como la India y Fiji, éstas semillas se utilizan de manera tradicional para el tratamiento de
disentería, sinusitis y caspa (Barreto et al., 2008).
2.7. IMPORTANCIA DE LOS COMPUESTOS ANTIOXIDANTES EN EL MANGO
El mango contiene una mezcla de antioxidantes íncluyendo polifenoles, ácido ascórbico y
carotenoides (Schieber et al., 2000). Estos compuestos antioxidantes se ha demostrado que
presentan diversas funciones biológicas, tales como antimicrobianas, anticancerígenas,
31
B) C)
antiinflamatorias, antivirales, antifúngicas, inmunomoduladoras y antioxidantes (Sahu et al.,
2007; Ribeiro-Rocha y Schieber, 2010).
Cabe mencionar que debido a la importacia biológica que presenta la mangiferina y galato de
metilo, en esta sección se presentan de manera individual.
2.7.1. Vitamina C. La vitamina C puede presentarse en forma de ácido L-ascórbico, ácido
dehidroascórbico o ácido 2-ceto-L-gulónico, Figura 12.
O
OHO
O
OH
OH
COOHHO
HO
HO
OH OHH H
Figura 11. A) Ácido L-ascórbico, B) ácido dehidroascórbico y C) ácido 2-ceto-L-gulónico
La vitamina C es una de las vitaminas más abundantes en el mango y su concentración varía
con el estado de madurez del fruto, así como con el manejo postcosecha y el método de
procesamiento. Ribeiro-Rocha et al. (2007) reportaron una concentración de vitamina C para
el mango fresco de 9.79 mg/100 g para la variedadad Tommy Atkins de Brazil. Generalmente,
la vitamina C tiende a disminuir por efectos térmicos, exposición al aire y a la luz (Liu et al.,
2014). Para la cuantificación de la vitamina C se emplean la fluorimetría, cromatografía,
métodos electroquímicos y espectrofotométricos (Torregrosa, 2006).
A)
32
2.7.2. Compuestos fenólicos. Los polifenoles identificados en la parte comestible del mango
han sido previamente caracterizados e incluyen flavoniodes como la quercetina y glicósidos de
kaempferol, ácidos fenólicos, galoil-glicósidos y mangiferina (Schieber et al., 2000; Barreto et
al., 2008) en la Figura 13 se presenta la estructura de los compuestos fenólicos más relevantes.
El ácido gálico es el compuesto fenólico mas abundante presente en la pulpa de mango. La
actividad antioxidante de los polifenoles se rige por el número, la reactividad, y la ubicación
de sus grupos hidroxilo en el anillo aromático (Masibo y He, 2008).
HO O
OH
OH
HO
Ácido gálico Ácido-p-hidrobenzoico Ácido-m-cumarico
Ácido-p-cumarico Ácido ferúlico
33
Mangiferina Galato de metilo
Figura 12. Estructura de algunos compuestos fenólicos presentes en la pulpa de mango.
Manthey y Perkins-Veazie (2009) reportaron una concenración de fenoles totales para la pulpa
de mango entre 20.1-30.1 mg EAG/100 g de mango fresco para la variedad Tommy Atkins
originaria de México. Los fenoles son importantes debido a que poseen propiedades
funcionales y son indicadores de la calidad del mango ya que le confieren un sabor astringente
característico. Entre estas propiedades encontramos la actividad antiinflamatoria,
anticancerígena, antiarterioesclerótica (Masibo y He. 2008).
Los factores que afectan a los fenoles son los mismos que afectan a la vitamina C. Para la
determinación de compuestos fenólicos se pueden usar técnicas cromatográficas y los métodos
espectrofotométricos (Martínez-Valverde et al., 2000).
2.7.2.1. Mangiferina. La mangiferina es una C-glucosilxantona que se encuentra en algunos
mangos como el Tommy Atkins, Haden y Ubi. El interés en la mangiferina se debe a su
amplia gama de acciones biológicas, debido a que actúa como gastroprotector, analgésico,
antibacteriano y citoprotector (Masibo y He. 2008). El potencial terapéutico de la mangiferina
se ha investigado en la prevención y el tratamiento de la periodontitis (Ferreira et al., 2013).
34
Se han reportado concentraciones de éste compuesto de 2.2 ± 0.1 mg/kg en pulpa seca, para la
variedad Tommy Atkins originaria de Brasil (Ribeiro- Rocha et al., 2008) y de 4.4 mg/kg de
pulpa fresca y 42 mg/kg de semilla en la variedad Alphonso originaria de Alemania (Masibo
y He. 2008).
2.7.2.2. Galato de metilo. El galato de metilo es uno de los compuestos fenólicos más
importantes presentes en la naturaleza, debido a sus excelentes propiedades antioxidantes. El
galato de metilo, es considerado un potente protector de las células contra el estrés oxidativo,
reduce la peroxidación lipídica (LPO) y las especies de oxígeno reactivas (ROS) (Whang et
al., 2005). Este compuesto también podría ser útil en el tratamiento de enfermedades
neurodegenerativas donde el estrés oxidativo está asociado con el proceso de apoptosis
celular. Lee et al. (2010) reportaron que el galato de metilo es un supresor de células
reguladoras T (Treg) en tumores malignos en ratones, esto se debe a que las células Treg estan
directamente relacionadas con el crecimiento de los tumores.
Se han realizado algunos estudios de cuantificación de galato de metilo en mango; en
particular Barreto et al. (2008) reportaron una concentración de 25 mg/100 g en cáscara seca
en mango Tommy Atkins. Rastraelli et al. (2002) reportaron 445.2 mg/100 g de materia seca
de extractos de la corteza del árbol de mango.
2.7.3. Carotenos. Los carotenos son constituyentes importantes del mango no sólo por ser
pigmentos que confieren el color característico del fruto, sino por su valor nutricional y
funcional, ya que es precursor de la vitamina A. Los carotenoides de mayor concentración que
35
β-Caroteno=1-C-1 Vioxantina=3-C-3 Neocromo=4-C-5 Luteoxantina=3-C-5 Neoxantina=4-C-3 Zeaxantina=2-C-2
se han identificado en el mango son β-caroteno, vioxantina, neocromo, luteoxantina,
neoxantina y zeaxantina (Figura 14) (Ajila et al., 2010).
C
1) 2) 3)
4) 5)
Figura 13. Estructura de los carotenoides presentes en la pulpa de mango (Egeland et al., 1995).
Manthey y Perkins-Veazie (2009) reportan una concentración de 3.85-6.92 mg de
carotenoides/kg de mango fresco, de la variedad Tommy Atkins originaria de México. El
contenido de β-caroteno con frecuencia se utiliza como un indicativo de la magnitud de los
daños del mango durante el procesamiento y almacenamiento.
La degradación de los carotenoides puede atribuirse a diversas causas, tales como la
exposición prolongada al oxígeno, actividad de agua baja, temperaturas altas, inestabilidad de
iones metálico (cobre y el hierro) e inestabilidad de antioxidantes y lípidos presentes en el
alimento, tipo y estado físico del carotenoide presente; severidad del tratamiento físico. El
36
calentamiento promueve la isomerización trans-cis de los carotenoides. (Chen et al., 2007). La
determinación de los carotenoides en alimentos se lleva cabo a través de métodos
cromatográficos y espectrofotométricos (Wrostald et al., 2005).
El poder antioxidante de los compuestos del mango, es el resultado primero de la capacidad
para evitar la auto-oxidación medida por radicales libres del sustrato a baja concentración; y
segundo, de la estabilidad del radical resultante. Sánchez-Moreno et al. (1998) tambien
consideran que como primera condición para definir la capacidad antioxidante se debe tener
una concentración y tiempo bajos. Tomando en cuenta esta consideración, éstos autores
proponen el parametro de eficiencia antiradicalar (EA). En la Tabla 7 se presenta una
clasificación para la EA.
Tabla 7. Clasificación de la eficiencia antirradicalar.
Clasificación
EA ≤ 1 x 10-3 Bajo
1 x 10-3 <EA ≤ 5 x 10-3 Medio
5 x 10-3 < EA ≤ 10 x 10-3 Alto EA> 10 x 10-3 Muy alto
(Sánchez-Moreno et al.,1998)
37
3. ORIGINALIDAD
Debido a las amplias funciones, especialmente como antioxidante, los sulfitos son
ampliamente usados para conservar las propiedades físicoquímicas de los alimentos
procesados. En este proyecto se realizaron estudios con extractos de semilla de mango rico en
compuestos fenólicos. Solos y como mezcla con sulfitos con la finalidad de reducir la pérdida
de principios bioactivos en las rebanadas de mango durante su deshidratación en un secador de
charolas giratorias.
La novedad del presente trabajo radica en el uso de sulfitos, a una concentración usada
comúnmente de manera comercial, combinado con extractos de semilla de mango rico en
compuestos fenólicos. Esto tiene como finalidad ayudar a reducir la pérdida de principios
bioactivos en las rebanadas de mango durante su deshidratación en un secador de charolas
giratorias.
38
4. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Obtener rebanadas de mango deshidratadas con una retención significativa de compuestos
bioactivos antioxidantes y color respecto al control (rebanadas de mango sin pretratamiento)
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
o Obtener el extracto acuoso de la semilla de mango.
o Realizar los pretratamientos de rebanadas de mango con extractos de semilla y/o
metabisulfito de sodio.
o Obtener las constantes de velocidad de secado y la Deff para los deshidratados de
rebanadas de mango.
o Cuantificar los principios antioxidantes en el producto deshidratado y mango fresco.
o Realizar el análisis comparativo para determinar los efectos de los pretratamientos.
39
5. METAS
1. Realizar la caracterización fisicoquímica de frutos y semilla de mango Tommy Atkins.
2. Obtener extractos acuosos de semilla de mango y evaluar su actividad antioxidante.
3. Obtener rebanadas de mango y preparación de las soluciones de metabilsulfito de sodio
y/o extractos de semilla de mango para realizar el pretratamiento.
4. Obtener las curvas de secado del proceso de deshidratación de las rebanadas de mango.
5. Cuantificar las concentraciones de vitamina C, fenoles totales, β-caroteno, galato de
metilo, mangiferina y sulfitos en las muestras de mango fresco y deshidratado.
6. Determinar el efecto de los pretratamientos sobre los compuestos antioxidantes en el
producto deshidratado.
40
6. METODOLOGÍA
6.1. OBTENCIÓN Y PREPARACIÓN DEL MANGO
El objeto del presente estudio fué el mango (Mangifera indica L.) var. Tommy Atkins,
adquirido en el mercado Porfirio Díaz de la Ciudad de Huajuapan de León, Oaxaca. Los frutos
maduros se seleccionaron por observación subjetiva a partir de la apreciación visual del color
de la cáscara y de la firmeza del fruto a través del tacto (Crisoto C., 1994), descartando
aquellos frutos que presentaron daños físicos, tales como magulladuras, raspones y
enfermedades. El mango se escaldó con agua hirviendo por 1 min, para inactivar enzimas y
mejorar el color. Se mantuvo en refrigeración dos días a 4 ºC para su posterior uso (Nieto et
al,. 2001). Las rebanadas de mango se obtuvieron con un rebanador doméstico a un espesor de
aproximadamente 3.5 mm.
6.2. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA SEMILLA Y LA PULPA DE MANGO
El estudio de las propiedades fisicoqímicas del mango fresco consistió en la determinación
del contenido de sólidos solubles en un refractómetro Abbe, la humedad se determinó en una
estufa a una temperatura de 102 ºC, la acidez titulable se realizó por titulación y el pH con la
ayuda de un potenciómetro (AOAC, 1988; 932.12, 942.05, 981.12). Estos parámetros son
indicadores del estado de madurez del mango fresco.
41
6.3. OBTENCIÓN DEL EXTRACTO DE SEMILLA
Se retiró la cáscara y la pulpa de la fruta de mango, con la ayuda de un cuchillo.
Posteriormente se obtuvo la semilla, la cual se cortó en trozos pequeños, éstos se molieron en
una licuadora durante 2 min y se tamizaron a través de una malla #40.
Extracción de cantidades pequeñas (Oropeza-Guerrero, 2012)
Un gramo del polvo tamizado se mezcló con 20 mL de metanol al 99.5% y se sonicó por 20
min a temperatura ambiente. Después se centrifugó durante 15 min a 7000 rpm. El
sobrenadante se filtró en papel filtro de 70 mm de diámetro (Whatman # 1), la extracción de
los sólidos se realizó por triplicado. Los filtrados se concentraron en un rotavapor a 40 ºC
hasta llevar a sequedad total.
Extracción de grandes cantidades
Se pesó 25 g de semilla tamizada y mezcló con 500 mL de metanol al 99.5%. Antes y después
de la sonicación se agitó vigorosamente. La sonicación se llevó a cabo por 30 min a
temperatura ambiente. Se dejo sedimentar hasta que se observaron dos fases. Posteriormente
se decantó y filtró en papel filtro de 70 mm de diámetro (Whatman # 1). El material
sedimentado se volvió a pasar por el mismo proceso de extracción (tres veces). Al final se
recolectarón los filtrados y se evaporaron en un rotavapor a 40 ºC. Al material seco se le
agregó una mezcla azeotropica de agua:etanol y se volvió a evaporar a 50-60 ºC, con la
finalidad de eliminar el metanol todavía presente en el extracto seco. Una vez evaporado el
disolvente, el polvo se aforó con agua destilada y se almacenó a -20 ºC para su posterior uso.
42
6.4. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIRRADICAL
El método más comúnmente utilizado para evaluar la actividad antirradical consiste en poner
radical DPPH• en presencia de soluciones antioxidantes. El DPPH• tiene una coloración azul
intensa que al exponerse a la presencia de donadores de H• cambia de color a amarillo. Este
cambio de color se puede cuantificar espectrofotométricamente.
Preparación de soluciones
Solución patrón de DPPH• al 0.1% (p/v). Se disolvió 10 mg de DPPH• en 10 mL de MeOH en
ausencia de luz. A partir de esta solución se prepararó una solución de DPPH• al 0.004%.
Soluciones de estándares de ácido gálico 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 y 2.5 ppm (Apéndice ). Primero se
preparó una solución patrón de 100 ppm de ácido gálico (1 mg de ácido gálico llevado a un
volumen final de 10 mL con EtOH al 90%). A partir de esta disolución se prepararon los
estándares antes mencionados.
Soluciones de extractos. Estas soluciones se prepararon a concentraciones que permitieron
reducir al DPPH• entre el 20 y el 90% donde se observó la concentración a la cual se da la
reducción al 50%.
Ensayo de la capacidad antioxidante por el método del DPPH• (Julián-Loaeza et al., 2011).
En la microplaca se colocaron las siguientes reacciones:
Muestra o estandar = 70 µL del extracto o del estándar se mezclaron con 70 µL de DPPH• al
0.004%.
Blanco de la muestra o estandar = 70 µL del extracto o del estándar se mezclaron con 70 µL
de MeOH.
Control = mezcla de 70 µL del DPPH• al 0.004% y 70 µL de MeOH.
43
Blanco del control = 140 µL de MeOH.
Posteriormente se colocó la placa en el lector de microplacas durante 30 min en reposo a
temperatura ambiente en ausencia de luz, posteriormente se agitó durante 15 s. Se realizó la
lectura a una absorbancia a 515 nm
Acontrol = Control- Blanco del control
Aextracto = Muestra- Blanco de la muestra
La actividad antirradical se expresó como se observa en la Ecuación 9:
€
%inhibición = (Acontrol − Aextracto
Acontrol
) *100 (9)
Donde : A= Absorbancia.
El valor EC50, corresponde a la cantidad de muestra requerida para reducir el 50% del DPPH•.
Este valor se reportó en gramos de muestra/kg de DPPH•.
Cinética de eficiencia antirradical (Sanchez-Moreno et al., 1998).
La cinética se determinó con el extracto a la concentración que expresó el valor de EC50. Se
realizó una lectura de absorbancia a intervalos de 30 s durante 100 min. Se calcularon los
valores del %inhibición, después se llevó a cabo el calculó del %remanente = 100-
%inhibición. Los valores del %remanente se graficaron contra el tiempo de reacción para
determinar el tiempo en el cual inició el estado estable, a ese punto se denominó TEC50. Para
verificar la presición del valor de TEC50 se usó la primera derivada (Δ%rem/Δt) y tiempo (t)
para la verificación del tiempo TEC50. (Harris 2007). (Apéndice 2)
Δt =media de los dos primeros tiempos.
Δ%rem= media de los dos primeros %remanente.
44
Con los valores de EC50 y TEC50 se calculó el valor de la eficiencia antirradicalar (EA) como se
muestra en la Ecuación 10, expresada como kg de DPPH•/(g de antioxidante•min).
€
EA =1
EC50 *TEC 50 (10)
6.5. PRETRATAMIENTO DE LAS REBANADAS DE MANGO
Las soluciones y extractos usados son: 1) Solución de extracto acuoso de semilla de mango al
1.4% (m/v) (14.36 mg/mL), 2) solución con una concentración de extracto de semilla de
mango al 2.8% (m/v) (28.76 mg/mL) más metabisulfito de sodio al 1.0% (m/v) y 3) solución
de metabisulfito de sodio al 0.5% (Tabla 8 ). Por separado, se sumergieron las rebanadas de
mango de 3.4 ± 0.2 mm de espesor en las soluciones por 3 min a temperatura ambiente y
posteriormente la solución se drenó durante 1 min.
Tabla 8. Pretratamientos para las rebanadas de mango.
Número Tratamiento 1 Control (Rebanada sin pretratamiento) 2 Extracto de semilla de mango al 1.4% 3 Extracto de semilla de mango al 2.8% y Na2S2O5 al 1.0% 4 Na2S2O5 al 0.5%
45
6.5. OBTENCIÓN DE CURVAS DE SECADO, DIFUSIVIDAD EFECTIVA Y
CONSTANTE DE VELOCIDAD DE SECADO
Las rebanadas de mango (pretratadas y no pretratadas) se deshidrataron a una temperatura de
60°C, velocidad de aire de 1.2 m•s-1 y con rotación de charolas a 20 rpm. La pérdida de
humedad se determinó en una balanza analítica (BL 210S, Sartorius), realizando mediciones
de masa cada 15 min, hasta que se obtuvo un contenido de humedad final de 15%
aproximadamente en el producto.
Para obtener la curva de secado, se usó el siguiente procedimiento. Primero se calculó el valor
de la humedad al tiempo t con la ecuación 11.
€
MRt =W −Wt
Wt
(11)
Donde:
MRt = Razón de humedad al tiempo t (g de agua/ g de sólido seco).
W = Peso del sólido húmedo (g totales de muestra).
Wt = Peso final a cada tiempo t (g de muestra deshidratada).
Después de establecer las condiciones de secado constante y el contenido de humedad en
equilibrio, se procede a calcular el contenido de humedad libre MR, para cada valor de MRt,
con la siguiente ecuación:
46
€
MR = MRt −MR* (12)
Donde:
MR = Humedad libre (kg de agua libre/ kg de sólido seco).
MR* = Humedad en equilibrio (kg de agua en equilibrio /kg de sólido seco).
Al final se realiza una gráfica de la humedad libre MR (kg de agua libre/kg de sólido seco) vs
tiempo t (h) con los valores que se obtienen en la Ecuación 12.
Las curvas de secado, se obtuvieron al graficar la razón de humedad, Ecuaciones 11 y 12,
(MR) vs t con la finalidad de calcular los parámetros de secado correspondientes. Estos
parámetros son la difusividad efectiva (Deff) y la contante de velocidad de secado (k). La Deff y
k se calcularon a partir de las Ecuaciones 6 y 9, respectivamente, descritas en la sección 2.4.
del “Análisis de Fundamentos”. Los valores de k se obtuvieron a partir de una regresión no
lineal utilizando del paquete computacional InterRegTM.
6.6. DETERMINACIÓN DE COLOR
Para determinar el color de las muestras de mango se utilizó un espectrofotómetro HunterLab.
Se empleó el iluminante D65, con un ángulo de observación de 10° y con un diámetro de
observación de 0.9525 cm. Para cada determinación se utilizaron tres rebanadas de mango. A
47
cada una de las rebanadas se le midieron los valores de L*, a* y b* en 10 puntos distintos y se
reportó el valor de color promedio, siendo b* el valor del color amarillo, característico de la
pulpa de mango (Quevedo y Pérez, 2006). En la sección 2.1. del “Análisis de Fundamentos” se
presenta la explicación de cada uno de los parámetros de color.
6.7. CUANTIFICACIÓN DE FENOLES TOTALES
Proceso de extracción
Se pesó 1 g de pulpa de mango fresco y 0.05 g para los deshidratados, se les adicionó 5 y 2
mL de EtOH/ H2O 60:40 (v/v) respectivamente, seguido de un mezclado en vortex por 5 min.
Se llevaron a sonicación por 30 min a temperatura ambiente. Posteriormente se centrifugaron
por 15 min a 1000 rpm, después se filtraron usando papel Whatman # 1. Los extractos se
obtuvieron por triplicado.
Ensayo de fenoles totales
La cuantificación de fenoles totales se realizó en un lector de microplacas Biotek ELX-808,
modificando el método colorimétrico de Folin-Ciocalteu, descrito por Dewanto et al. (2002).
Se colocaron por triplicado 40 µL de extracto o del estándar en una microplaca con 40 µL de
reactivo de Folin-Ciocalteu al 0.1 M. Posteriormente se dejó en reposo durante 3 min en el
lector de microplacas, y la mezcla se agitó durante 15 s a baja velocidad. Después de esto se
adicionaron 40 µL de Na2CO3 al 0.5% y se mezclaron mediante succión con pipeta multicanal.
La muestra se dejó reposar durante 30 min a 40ºC, y después de éste tiempo se agitó 1 min a
velocidad media en el lector de microplacas. La absorbancia se leyó a 750 nm. La curva de
48
calibración se preparó utilizando un patrón de ácido gálico (100 µg/mL) como referencia y
utilizando concentraciones de 5, 10, 15, 20 y 25 ppm (Apéndice 3).
El contenido de fenoles totales en las muestras de extracto de mango se determinó usando la
curva de calibración, y se expresó en miligramos equivalentes de ácido gálico (EAG) por cada
100 g de masa fresca.
6.8. CUANTIFICACIÓN DE VITAMINA C
La vitamina C se cuantificó de acuerdo al método descrito por Dürüst et al. (1997) adaptado a
un lector de microplacas. Este método consiste en medir la cantidad de dicloroindofenolato de
sodio (DCIP) remanente después de su exposición a la reacción de reducción provocada por la
vitamina C.
Preparación de soluciones
Solución extractora. Se disolvieron 2 g de ácido metafosfórico con una pureza del 96% en 200
mL de agua destilada.
Solución stock (500 ppm). Se aforaron 0.05 g de vitamina C con la solución extractora en un
matraz de 100 mL.
Solución stock (100 ppm). Se tomaron 2 mL de la solución stock a 500 ppm y se aforó en un
matraz de 10 mL con la solución extractora.
DCIP (30 ppm). Primero se preparó una solución de 600 ppm de DCIP a partir de 6 mg de
DCIP (Sigma Aldrich) llevado a un volumen de 10 mL con agua destilada. Para obtener DCIP
a 30 ppm, se tomaron 500 µL de DCIP a 600 ppm y se llevó a un volumen de 10 mL con agua
destilada.
49
Buffer de acetato. Se pesaron 4.5 g de acetato de sodio con una pureza del 97.7% (J.T.Baker)
y se agregaron 10.5 mL de agua destilada y 15 mL de ácido acético con una pureza del 99.8%
(J.T.Baker).
A continuación en la Tabla 9, se presenta el procedimiento para la preparación de las
soluciones de los blancos, estándares y muestras.
Tabla 9. Mediciones de las absorbancias.
Medición de la absorbancia Procedimiento
Extractos (SLP) y estándares
(STD)
Colocar 40 µL de extracto o del estándar con 40 µL de
buffer de acetato y 40 µL de DCIP en una microplaca
Blanco del extracto (BLK SLP) Colocar 40 µL del extracto con 40 µL de buffer de
acetato y 40 µL de agua destilada. Blanco del DCIP (BLK DCIP) Colocar 40 µL de buffer de acetato más 80 µL de agua
destilada. DCIP (DCIP) Colocar 40 µL de agua destilada con 40 µL de buffer
de acetato y 40 µL de DCIP
Después de seguir el procedimiento para leear la obsorbancia se agitó la microplaca por 1 min,
después se lee la absorbancia a 515 nm en un lector de microplacas (Biotec LX-808).
Para calcular la concentración de vitamina C en las muestras, se llevó a cabo los siguientes
cálculos.
L2 (STD) = STD-BLK STD
L2 (SLP) = SLP-BLK SLP
L1 (DCIP) = DCIP-BLK DCIP
50
Donde:
L1-L2 (STD) = Absorbancia del estándar.
L1-L2 (SLP) = Absorbancia de la muestra.
La concentración de vitamina C en las muestras se determinó graficando L1-L2 (SLP) contra la
concentración de vitamina C en ppm, obtenido de la curva de calibración.
6.9. CUANTIFICACIÓN DE CAROTENOS TOTALES
Para la cuantificación de carotenoS se utilizó el método modificado descrito por Wrostald, et
al. (2005) se pesó 1 g de mango fresco (0.3 g del mango deshidratado), se mezcló y molió en
un mortero con 2 y 3 mL de agua, respectivamente. Se colocaron en frascos ámbar,
agregándoles 4 y 6 mL de etanol al 95%, respectivamente y se agitaron en vortex (Barnstead
International Type 16700 Mixer) durante 4 min. Se filtraron al vacío sobre papel filtro # 1 de
55 mm de diámentro (Whatman), los filtrados se lavaron dos veces o hasta que se observen
cristalinos, posteriormente se colocó el líquido que contiene a los carotenoides en un embudo
de separación de 25 mL y se agregaron 10 mL de hexano con pureza de 98.5% (EMD),
después se agitó. Se dejó reposar durante 2 min y se retiró la fase etanólica, mientras que la
fase hexánica se aforó en un matraz de 10 mL para después leer la absorbancia en un
espectrofotómetro UV/Vis (Perkin-Elmer Lambda 35) a 450 nm. Las mediciones de las
muestras se realizaron por triplicado.
51
6.10. DETERMINACIÓN DE SULFITOS
Para la determinación de los sulfitos, se utilizó un método que se adaptó a un lector de
microplacas (Meiping et al., 2006, Sadegh et al., 2003).
Soluciones
Solución de sal disódica del EDTA a 0.1 mM. Se pesó 0.0372 g de EDTA en un matraz
aforado de 100 mL, se agregó agua desionizada y degasificada hasta el aforo. Degasificar por
15 minutos.
Solución de buffer Tris a pH =8. Se pesó 0.1 g del reactivo Tris en un matraz aforado de 100
mL, se agregó agua desionizada y degasificada hasta el aforo. Degasificar por 15 minutos.
Solución de stock de sulfitos a 1000 ppm. Se pesó 0.05 g de metabisulfito de sodio en un
matraz aforado de 50 mL, se agregó la solución de EDTA hasta el aforo. Degasificar por 15
minutos.
Solución de DTNB 3x10-4 M. Se pesó 0.012 g de DTNB en un matraz aforado de 100 mL, se
agregó solución buffer Tris hasta el afore. Degasificar por 15 minutos.
En la Tabla 10, se presentan las concentraciones que se usaron para generar la curva de
calibración de sulfitos.
52
Tabla 10. Datos para generar la curva de calibración para sulfitos.
Preparación de la muestra
Se pesaron 0.02 g de muestra deshidratada molida en mortero, y posteriormente se agregaron 1
mL de EDTA, seguido de un mezclado en vortex durante 2 min y una sonicación por 15 min.
Posteriormente, la solución se centrifugó por 5 min.
Preparación de las mezclas de reacciones de los estándares y las muestras
Para las muestras o estándares: En una microplaca se colocaron 60 µL del extracto o del
estándar y se adicionaron 60 µL de la solución de DTNB. La solción se mezcló con la
micropipeta por succión tres veces.
Blanco de la muestra (BLK (Muestra)): Se colocaron 60 µL de la muestra o estándar y se
adicionaron 60 µL de Tris. La solción se mezcló con la micropipeta por succión tres veces.
Blanco de DTNB (BLK (DTNB)): Se colocaron 60 µL de DTNB y se adicionó 60 µL de
EDTA. La solución se mezcló con la micropipeta por succión tres veces.
Posteriormente las mezclas de reacción, se llevaron a cabo a 25 °C durante 5 min. Se agitó por
30 s y se determinó la absorbacia a 405 nm en un lector de microplacas Biotek ELX-808. Se
Concentración (ppm)
Sol. stock de sulfito (µL)
Sol. EDTA (mL)
20 200 9.800 13.28 133 9.867 10 100 9.900 8 80 9.920
6.64 67 9.933
53
debe de tener cuidado con las corrientes de aire y el tiempo en que se conservan las diluciones,
ya que la presencia de oxígeno favorece la degradación de los sulfitos.
Cálculo de los sulfitos
Absorbancia de sulfitos= Muestra-(BLK (DTNB)+(BLK (Muestra)))
6.11. DETERMINACIÓN DE GALATO DE METILO Y MANGIFERINA
Proceso de extracción para el mango deshidratado y en fresco
Se pesó 1 g de pulpa de mango fresco y 0.05 g para los deshidratados, se les adicionó 5 y 2
mL de EtOH/ H2O 60:40 (v/v) respectivamente. Se mezclaron en vortex por 5 min. Se
llevaron a sonicación por 30 min a temperatura ambiente. Posteriormente se centrifugaron por
15 min a 1000 rpm, después se filtraron usando papel Whatman # 1. Los extractos se
obtuvieron por triplicado.
Proceso de limpieza para el mango deshidratado y en fresco
En la limpieza de los extractos fenólicos del mango deshidratado y fresco, se utilizaron
cartuchos C18 de 6 mL (Supelco), primero se realizó un acondicionamiento previo con 1 mL
de agua destilada. Posteriormente se agregó 1 mL de los extractos y se aluyó con 4 mL de
agua, 5 mL de MeOH/H2O 50:50 (v/v) y 5 mL de MeOH. Se recolectaron todas las fracciones
y se analizaron en el HPLC.
Proceso de limpieza para las soluciones usadas en el pretratamiento de las rebanadas de
mango
54
Primero se realizaron diluciones para obtener una concentración de las soluciones de 500 ppm.
Posteriormente se siguió el mismo proceso de limpieza para el mango deshidratado y en fresco
(Noratto et al., 2010).
Proceso de cuantificacion de manguiferina y galato de metilo
Los compuestos fueron cuantificados usando los estándares externos de manguiferina y galato
de metilo. Se utilizó un HPLC (GBC) con bomba LC 1150, detector UV/Vis LC 1205,
equipado con una columna C18 de fase reversa, de 250 x 4.6 mm y 5µm de diámetro interno
(Inertsil ODS-3) asistida con una precolumna. Se utilizó un volumen de inyección de 10 µL y
una elución de velocidad/flujo de 1 mL/min. La fase móvil usada fue A: una solución de 2 %
ácido acético en agua y B: acetonitrilo. La fase movil fue aplicada en un programa de
gradiente como sigue: 5 min 10% B, 15 min 80% B y 3 min 100% B. La longitud de onda UV
usada fue de 254 nm (Ruiz-Montañez et al., 2014).
6.12. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Para el análisis estadístico se realizó un diseño comparativo simple. En la Tabla 9 se muestran
las variables y los tratamientos que se manejaron. También se realizó análisis de varianza
(ANOVA) y de comparación de medias por el método de rangos múltiples de Duncan con un
nivel de significancia p<0.05 entre los tratamientos y las variables. Con el apoyo del programa
Desing-Expert® 6.0. También se realizó una correlación de todas las variables por el método
de Pearson (Montgomery 1991).
55
Tabla 11. Diseño comparativo simple
Variables de respuesta
Tratamientos Vitamina C Carotenoides Metil galato Mangiferina Fenoles
Control x x x x x Na2S2O5 al 1.0% x x x x x
Na2S2O5 al 1.0% + extracto de semilla de mango
x x x x x
Extracto de semilla de mango x x x x x
56
7. RESULTADOS
7.1. OBTENCIÓN Y PREPARACIÓN DEL MANGO
El mango Tommy Atkins se obtuvo del mercado Zaragosa de la ciudad de Huajuapan de León,
Oaxaca. Se compraron 7 kilogramos del cual se hizo una selección respecto del tamaño, color
y daño físico. Seguido de un lavado, Figura 15.
Figura 14. Mangos de la variedad Tommy Atkins.
Una vez pasados por el proceso de selección y lavado, se realizó un escaldado de los mango para inactivar enzimas y mejorar el color. Figura 16.
57
Figura 15. Escaldado de los mangos.
Después del escaldado, se obtuvieron las rebanadas de 3.4 ± 0.2 mm de grosor con la ayuda de un cuchillo y un rebanador casero. Figura 17.
Figura 16. Rebanadas de mango.
7.2. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA SEMILLA Y PULPA DE MANGO
Se realizó un estudio fisocoquímico de las semillas y pulpa del mango para conocer las
características en las que se encontraban.
En el caso de las semillas de mango, presentaron una humedad de 37.68 ± 0.31%, con un peso
de 24.63 ± 7.50 g y una longitud de 6.49 ± 0.51 cm, Figura 18.
58
Figura 17. Semilla de mango.
Para la pulpa de mango, en la Tabla 10 se presenta un análisis proximal del mango utilizado
para el deshidratado. La cantidad de azúcares solubles y la ácidez son componentes
importantes del sabor de los mangos maduros. Los valores de los resultados obtenidos se
asemenjan a los valores reportados por autores en la Tabla 12. Lígia, et al. (2003) mencionan,
que conforme pasan los días después de la cosecha del mango, los °Brix van aumentando y la
ácidez va disminuyendo. De acuerdo a esto se puede decir que se trabajó con un mango
maduro.
Tabla 12. Análisis fisicoquímicas del mango.
(Siddiq, et al. 2013)
Tommy A. Oaxaca
Tommy A. Michigan
Peso (g) 671.46 ± 80.47 °Brix 16.22 ± 1.62 11.9 ± 0.3 Humedad (%) 88.30 ± 1.09 pH 3.78 ± 0.15 3.4 ± 0.1 % acidez 0.47 ± 0.07 0.9 ± 0.0
59
7.3. OBTENCIÓN DEL EXTRACTO DE SEMILLA Y ACTIVIDAD ANTIRRADICAL
Los extractos Figura 19, se obtuvieron con un rendimiento 12.18 ± 0.287%, valor semejante a
lo reportado por Dorta, et al. (2012), ya que obtuvieron rendimientos de 4 ± 0.4 -‐ 12± 1.0 %.
Por otro lado es un valor alto comparado con lo que reporta Maisuthisakul (2008).
Figura 18. Extractos obtenidos de la semilla de mango
Tambien se determinó el contenido total de los compuestos fenólicos y la actividad
antiraticalar, éstos fueron necesarios para tener información sobre la actividad antioxidante del
extracto con el que se trabajó, además de que fué útil para realizar el cálculo de la
concentración al cual se preparó el extracto rico en compuestos fenólicos para usarse en el
pretratamiento de las rebanadas de mango.
La concentración de fenoles totales de las semillas frescas de mango Tommy Atkins fué de
230 ± 0.08 mg EAG/100g de semilla fresca, aportando un 49.1% más de lo reportado por
Kittiphoom and Sutasinee (2013) para otras variedades de mangos. Este valor se puede deber a
las condiciones climáticas tan drásticas que presenta el estado de Oaxaca, provocando que
todas las partes de la planta incluyendo el fruto tengan que sintetizar más compuestos
fenólicos para contrarestar estos efectos, además de que se trata de otra variedad de mango.
60
Respecto al valor de IC50 se obtuvo un valor de 8.95 ± 0.34 que es 31.47% menos comparado
con lo reportado por Maisuthisakul (2008), reportan un IC50 de 13.06 ± 0.86 – 20.54 ± 0.14
µg/mL para diferentes variedades de mango, esto quiere decir que se necesita menos cantidad
de extracto de las semillas de mango Tommy Atkins para inhibir al 50% de los radicales de
DPPH, Figura 20.
Figura 19. Curva de los estándares del extracto de la semilla de mango para el cálculo de IC50.
Respecto a la eficiencia antiradicalar (EA) se obtuvo un valor de 1.80 x 10-4 kg de DPPH•/g de
antioxidante•min, según Sánchez-Moreno, et al. (1998) se clasifica como baja, ya que es
menor de 1 x 10-3 kg de DPPH•/g de antioxidante•min. En la Figura 21 se presenta la gráfica
de la primera derivada donde se observa el valor de TEC50 = 25 min para realizar el cálculo de
la EA.
61
Figura 20. Determinación gráfica del tiempo TEC50 para el extracto de semilla de mango usando la primera derivada.
7.4. PRETRATAMIENTO DE LAS REBANADAS DE MANGO
El pretratamiento con extracto al 100%, Figura 22(A), se preparó a una concentración 10
veces mayor de fenoles totales, con respecto al mango fresco. Con la finalidad de asegurar el
desplazamiento de los fenoles totales desde el extracto hacía las rebanadas de mango. Además
de que Ling, et al. (2009) reportan una relación de mangiferina/fenoles de aproximadamente
12.4%. Por lo tanto el extracto al 100% se preparó a una concentración de 14363.79 ppm
Figura 22 (A). El pretratamiento con metabisulfito de sodio al 0.5% + extracto, Figura 22 (B),
se preparó con 50 mL de extracto a 28767.58 ppm y 50 mL de metabisulfito de sodio al 1%.
Se utilizaron estas concentraciones por el efecto de la dilución en ambos casos.
El pretratamiento con metabisulfito de sodio al 0.5%, Figura 22 (C), se preparó con 1g de
Na2SO2O5 y 100 mL de agua.
TIC50 = 25 min
62
(A) (B) (C)
Figura 21. Pretratamientos: (A) 100% extracto, (B) 50% metabisulfito de sodio al 0.5% + 50% de
extracto, (C) metabisulfito de sodio al 0.5%.
7.4. OBTENCIÓN DE CURVAS DE SECADO, DIFUSIVIDAD EFECTIVA Y
CONSTANTE DE VELOCIDAD DE SECADO
En general todos los deshidratados requirieron tiempos de secado de 105 min. Siendo las
humedades diferentes para cada pretratamiento. Los deshidratados sin pretratamiento llegaron
a una humedad final de 14.6%. En las rebanadas de mango pretratadas con metabisulfito de
sodio al 0.5% llegaron a una humedad final de 16.3%. Para rebanadas de mango pretratadas
con 100% de extracto de semilla de mango, llegaron a una humedad final de 19.1%. Para
rebanadas de mango pretratadas con 50% de metabisulfito de sodio al 0.5% más 50% de
extracto, llegaron a una humedad final de 17.7%.
De acuerdo al análisis de varianza que se realizó para los datos de secado respecto del tiempo,
se observó que de 0 a 15 min no existe una diferencia entre el contenido de agua respecto a
63
cada pretratamiento con una significancia a un nivel del 0.05%. Pero de 15 a 45 min si existe
una diferencia significativa del contenido de humedad respecto del tiempo. Después vuelve a
cambiar de 60 a 105 min indicando que no hay diferencia significativa. Esto indica que en los
pretatamientos donde no se observa diferencia, existe una relación molecular entre el sulfito y
el contenido de agua que está en forma ligada. En la Figura 23 se observa el comportamiento
del secado de mango a diferentes pretratamientos.
Figura 22. Curvas de secado para el mango deshidratado con diferentes pretratamientos.
Por otra parte la difusividad efectiva (Deff), se determinó con la pendiente de la curva ln (MR)
vs tiempo, Figura 24, donde se obtuvo la pendiente de la recta la cuál es análoga a la ecuación
7 descrita en la sección “Estado del Arte”, por lo que a partir de ella se despejó el valor de la
Deff.
64
Figura 23. Gráfica de ln (MR) en función del tiempo de secado 60 ºC.
En el 2013 Aremu et al. Encontraron, valores para Deff de 3.89 y 6.99 x 10-10 m2•s-1 para
rebanadas de mango deshidratadas a una temperatura de 60, 70 y 80 ºC a una velocidad de aire
de 3.5 m•s-1 los grosores de las rebanadas obtenidas fueron de 3, 6 y 9 mm. Dissa et al. (2008),
deshidrataron rebanadas de mango con 2.5 y 5 mm de grosor y una temperatura de secado a 70
y 60ºC respectivamente, obtuvieron difusividades efectivas de 1.09 x 10-9 y 1.45 x 10-9 m2•s-1
para cada una de las condiciones. Ambos estudios coindicen en que la difusividad efectiva se
ve más afectada con el aumento de la temperatura. Los valores encontrados estan dentro del
rango de cantidades normalmente esperados de Deff (10-12 a 10-8 ) para alimentos deshidratados
(Corzo et al ., 2008). En la Tabla 13, se presentan las difusividades efectivas de este estudio y
se observa que son más grandes con las reportadas por los autores antes mencionados, esto es
dibido al efecto que indujeron los pretratamientos, al efecto osmótico y el grosor de la
rebanadas de mango.
65
Tabla 13. Difusividades efectivas de rebanadas de mango deshidratado.
No hay diferencias significativas (p<0,05) entre las condiciones.
Continuando con el estudio de las rebanadas de mango deshidratadas. Las constantes de
velocidad de secado se calcularon utilizando el paquete computacional InterRegTM, empleando
el método de regresión de Levenberg-‐Marquardt, Tabla 14. Este método de aproximación es una
modificación del método de Newton y se emplea para regresiones no lineales. El parámetro k
puede ser considerado como una medida de la velocidad de perdida de agua. En este proyecto
se observa que no hay diferencia significativa de la constante k entre los pretratamientos, debido
a las condiciones de grosor y las condiciones de secado que fueron sometidas. Obteniendo
valores similares.
Tratamientos Deff x 10-9 (m2/s)
Control 1.17 ± 0.06 100% de extracto 1.24 ± 0.09 50% extracto + 50% de Na2S2O5 al 0.5%
1.29 ± 0.09
0.5% de Na2S2O5 1.35 ± 0.01
66
Tabla 14. Constantes de velocidad de secado.
Ecuación de Midilli 𝑒𝑡 𝑎𝑙 . (2002)→MR=aexp−𝑘 𝑡𝑛 +𝑏 La letras a-c indicant diferencia media significativa a p > 0.05 por la prueba de Duncan. Para las constantes n y k no existe diferencia significativa.
7.5. DETERMINACIÓN DE COLOR
Debido a que el color es un parámetro de calidad muy importante, se determinaron las
variaciones en el color de los diferentes pretratamientos que se sometieron al deshidratado,
Tabla 15. El parámeto de color más importante en el deshidrtado de mango es el b*, con
valores positivos mide el grado de amarillez y con valores negativos mide el color azul. El
análisis Duncan, muestra que en general todas las rebanadas que fueron pretratados con el
extracto rico en compuestos fenólicos presentan una disminución del valor b*, siendo mayor
para las rebanadas pretratadas con 100% de extracto. Este suceso ocurre cuando sustratos de
tipo fenólico se exponen al oxigeno, siendo convertidos por vía enzimática en melaninas, que
son compuestos oscuros de color marrón y caracterizan a este tipo de oscureciemiento. Se sabe
que existen diversos tipos de compuestos fenólicos en los alimentos que pueden actuar como
sustratos para la reacción de oscurecimiento enzimatico tales como: ácido cafeíco, ácido
Tratamientos n k x 10-3
a
Control 1.46 ± 0.12 1.97 ± 0.90 7.30 ± 0.09a,b,c
0.5% de Na2S2O5 1.54 ± 0.13 1.53 ± 0.90 7.75 ± 0.09a
100% de extracto 1.42 ± 0.09 2.27 ± 0.80 7.16 ± 0.04c
50% extracto + 50% de Na2S2O5 al 0.5% 1.46 ± 0.11 2.03 ± 0.90
7.45 ± 0.14a,b
67
clorogénico, 3-4, dihidróxi fenilalanina, ácido gálico, floroglucinol, hidroquinonas,
antocianinas, flavonoides, ácido ferúlico, entre otros (Barreiro y Sandoval 2006).
Otro parámetro tambien importante es el valor L*, el cual indica el grado de luminosidad de la
muestra en una escala de 0 (color negro) a 100 (blanco). El análisis Duncan, muestra que las
rebanadas de mango deshidratadas pretratadas con 100% extracto y 50% extracto + 50% de
Na2S2O5 al 0.5%, fueron las más afectadas por las condiciones del deshidratado, debido a que
contienen a más compuestos fenólicos y algunos de ellos reacciona con el oxigeno para
originar oscurecimiento.
Tabla 15. Color en las rebanadas deshidratadas y fresco.
Los datos seguidos de letras diferentes dentro de cada columna son significativamente diferentes de acuerdo al Test de Rango Múltiple de Duncan a p < 0.05. Datos obtenidos a partir de tres repeticiones.
7.6. CUANTIFICACIÓN DE FENOLES TOTALES
El contenido de fenoles totales para las rebanadas de mango pretratadas y deshidratadas, así
como para tambien, el mango fresco y el control, se muestran en la Figura 25. Realizando el
Rebanas de mango
L* a* b* C h°
Control 65.61±3.00a,b,c 16.97±1.37 66.74±4.33a,b 68.88±4.37a,b,c 75.72±1.00b
100% de extracto 60.50±4.20c 14.14±1.87a 58.81±5.01c 60.52±4.87c 76.39±2.17b
50% extracto + 50% de Na2S2O5
al 0.5%
66.83±3.97a,b
12.33±1.53a,b
63.44±4.64a,b,c
64.64±4.56a,b
78.96±1.59a
0.5% de Na2S2O5 71.38±3.39a 10.88±1.88b 69.35±2.37a 70.22±2.31a 81.08±1.61a
Fresco 63.56±4.73 11.45±1.95 57.81±4.22 58.95±4.40 78.84±1.43
68
análisis Duncan, se observa que hay diferencia significativa entre todos los pares de media con
excepción de las medias de el control y 0.5% de Na2S2O5. En las rebanadas que fueron
pretratadas con el extracto de las semillas de mango, el contenido compuestos fenólicos es
mayor hasta en un 76.03% con respecto al control y con 46.93% con el mango fresco, esto
indica que hubo un desplazamiento de los compuestos fenólicos del extracto utilizado en el
pretratamiento hacía las rebanadas de mango que fueron deshidratadas. En el caso del mango
en fresco se observó una concentración de 22.84 ± 0.64 mg de EAG/100 g de mango fresco
valores muy similares a los encontrado por Manthey and Perkins-Veazie (2009) donde
reportan para tres fechas de corte valores de 20.1, 21,6 y 30.1 mg de EAG/100 g de mango
fresco.
Figura 24. Comparación del contenido de fenoles totales de mango deshidratado y fresco (Control=
Mango deshidratado sin pretratamiento, PT1= Mango pretratado 0.5% de Na2S2O5, PT2= Mango pretratadocon 100% de extracto, PT3= Mango pretratado con 50% extracto + 50% de Na2S2O5 al 0.5%). a-d diferencia media significativa a p > 0.05 por la prueba de Duncan.
a a
b
c d
69
7.7. CUANTIFICACIÓN DE VITAMINA C
En general las rebanadas que fueron pretratadas con Na2S2O5 muestran una mayor retneción
de la vitamin C, Figura 26. Por el análisis Duncan, se observa que hay diferencia significativa
entre todos los pares de media con excepción de las medias de el control y 100% extracto.
Para las rebanadas que fueron pretratadas con la mezcla de Na2S2O5 al 0.5% y extracto de las
semillas de mango, el contenido de viamina C es mayor hasta en un 33.41% con respecto al
control y al 100% de extracto. Esto es debido a que los sulfitos ayudan a conservar la vitamina
C ( Calvo 1991 ).
El contenido de vitamina C para el mango fresco fue de 15.88 ± 0.39 mg EAA/100 g de peso
fresco, valor similar a los reportados por Ribeiro-Rocha, et al. (2007) siendo este de 11
mg/100 g de peso fresco y Jha, et al. (2010) de 6.8-3.8 mg/100g de pulpa.
Figura 25. Comparación del contenido de vitamina C de mango deshidratado y fresco (Control =
Mango deshidratado sin pretratamiento, PT1= Mango pretratado 0.5% de Na2S2O5, PT2= Mango pretratadocon 100% de extracto, PT3= Mango pretratado con 50% extracto + 50% de Na2S2O5 al 0.5%). a-d diferencia media significativa a p > 0.05 por la prueba de Duncan.
d
a
b a
c
70
7.8. CUANTIFICACIÓN DE CAROTENOS TOTALES
El β-caroteno es uno de los caroteniodes que se encuentra en mayor cantidad en el mango y es
uno de los más importantes. En este estudio, se observa que hay una retención del 68.74% de
las rebanadas deshidratadas que fueron pretratadas con 50% extracto + 50% de Na2S2O5 al
0.5% con respecto al control, Figura 27. Esto se debe a que los compuestos fenólicos del
extracto utilizado y los sulfitos, generan una capa protectora.
Cuando se hace la comparación con el mango fresco, se observa que hay una pérdida de
59.78% del β-caroteno. La concentración para el mango fresco fue de 2.99±0.81 mg β-
caroteno/100g de masa fresca, valor muy similar a lo reportado por Manthey & Perkins-
Veazie (2009) reportan una concentración de 1.7-5.12 mg de carotenos/100g de mango fresco,
de la variedad Tommy Atkins originaria de México. Por otro lado en el análisis Duncan, se
observa que hay diferencia significativa entre todos los pares de medias de los pretratamientos
con excepción de las medias de el control y 100% de extracto, lo que quiere decir, que el
extracto por si solo no tiene ningun efecto positivo de conservación de carotenos totales, pero
ya convinado con los sulfitos si presenta el poder protector.
71
Figura 26. Contenido de carotenos en mango deshidratado y fresco (Control = Mango deshidratado sin pretratamiento, PT1= Mango pretratado 0.5% de Na2S2O5, PT2= Mango pretratado con 100% de extracto, PT3= Mango pretratado con 50% extracto + 50% de Na2S2O5 al 0.5%). a-d diferencia media significativa a p > 0.05 por la prueba de Duncan.
7.9. DETERMINACIÓN DE SULFITOS
Los sulfitos son ampliamente usados en el deshidratado de las frutas, por los beneficios que le
confieren a estos, por eso es importante saber la concentración final que presentan los
deshidratados. En la Figura 28, se observan las concentracines de Na2S2O5, de las rebanadas
que se les aplicó el pretratamiento con sulfitos.
72
Figura 27. Concentracion de Na2S2O5 en las rebanadas de mango deshidratadas (PT1= Mango pretratado
0.5% de Na2S2O5, PT3= Mango pretratado con 50% extracto + 50% de Na2S2O5 al 0.5%). a-b son diferentes significativamente a p > 0.05.
Deacuerdo al análisis estadistico de las medias, se comprueba que existe diferencia
significativa (α = 0.05) entre las dos concentraciones, siendo mayor PT3 con 8.9%. Esto
quiere decir que el extracto contribuyo para que hubiera un mayor desplazamiento de los
sulfitos hacia la rebanada.
Las concentraciones encontradas son muy similares a las concentraciones mencionadas por
Isaac, et al. (2006) de 280 - 2100 mg/kg del ion SO3-2 para alimentos sólidos, entre ellos los
deshidratados. Tambien Kubilay, et al. (2006) mencionan que la concentración en frutos
deshidratados se ha establecido como 2000 ppm (US Federal Register, 1988).
a b
73
8. CONCLUSIONES
La combinación del extracto y sulfitos, juegan un papel importante sobre la retención
de los constituyentes. En el caso de los compuestos fenólicos la concentración se
cuadruplica respecto a las rebanadas deshidratadas sin pretratamiento y duplica
respecto al mango fresco. Debido a ésto se puede decir que la combinación de extracto
y sulfitos es una herramienta útil para la preservación de carotenoides y vitamina C.
Respecto a los compuestos fenólicos se puede realizar un enriquecimiento si se utiliza
el extracto.
El valor de color b* es afectado por la presencia de fenolasas, que generan un
oscurecimiento en las rebanadas que fueron pretratadas con el extracto rico en
compuestos fenólicos.
Las concentraciones de sulfitos son 820.10 ± 11.45 y 900.28 ± 43.97 mg de
metabisulfito de sodio/kg de masa seca para rebanadas con 0.5% de Na2S2O5 y la
mezcla de exrracto + 0.5% de Na2S2O5 respectivamente. Valores muy similares a lo
reportado por Isaac, et al. (2006) y Kubilay, et al. (2006).
Las constantes de velocidad no se ven afectadas por los pretratamientos debido al
grosor y madurez de las rebanadas; así como por la temperatura utilizada en el
deshidratado.
74
9. BIBLIOGRAFÍA
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10. APÉNDICE
Apéndice 1. Generación de la curva de MR (humedad relativa) vs F
(número de Fourier).
Para láminas Ecuación de Sherwood y Newman (Foust et al., 1987)
€
MRt −MR*
MRo −MR* =
8π 2(2n +1)n=0
α
∑ exp −(2n +1)2 π2
4F
⎡
⎣ ⎢
⎤
⎦ ⎥ (1)
donde
€
F =Deff * tL2
, F= número de Fourier y
€
MRt −MR*
MRo −MR* = MR , MR= humedad relativa.
Se proponen 6 números de F.
F=0.001, 0.01, 0.015, 0.1, 0.15, 0.2 y 0.3.
Se trabajaron con dos números de serie n=0 y 1. Obteniendose dos Ecuaciones.
€
MR =8π 2exp −
π 2
4F
⎡
⎣ ⎢
⎤
⎦ ⎥ (2)
€
MR =89π 2
exp −9π 2
4F
⎡
⎣ ⎢
⎤
⎦ ⎥ +
8π 2exp −
π 2
4F
⎡
⎣ ⎢
⎤
⎦ ⎥ (3)
84
MR
calc
ulad
a
Fpropuesto
Se obtuvo una gráfica.
En la grafica se observa que para F=0.1 los valores de MRcalculados son
iguales, usando cualquiera de las dos ecuaciones (Ecuación 2 y 3).
85
Apéndice 1. Modelos matemáticos para las curvas de deshidratado.
N° de Modelo Nombre del modelo Ecuación del modelo 1 Modelo de Lewis MR= exp(-kt) 2 Modelo de Page MR= exp(-ktn) 3 Modelo de Page modificado MR= exp(-kt)n 4 Handerson y Pabis MR= a•exp(-kt) 5 Modelo de Midilli et al 2011 MR= a•exp(-ktn) + bt 6 Ecuación simplificada de la difusión de Fick MR= a•exp(-k(t/L2)) 7 Aproximación de la difusión MR= a•exp(-kt) + (1-a)exp(-b•kt) 8 Modelo logístico MR=b/(1+a•exp(k)t)) 9 Modelo de dos términos MR= a•exp(-k1t) + b•exp(-k2t)
10 Modelo de Thompson t= a•lnMR + b•(lnMR)2 11 Modelo de Newton MR= exp(-kt) 12 Wang y Singh MR= 1 + at + bt2 13 Logarítmica MR= a•exp(-kt) + C 14 Weibull MR= exp[-(t/β)α] 15 Silvia et al 2012 MR= exp(-kt-b) 16 Parabólico MR= a + bt + ct2 17 Modelo de Dinani et al 2014 MR= a•exp(-(t-b/c)2)
(Murthy y Manohar 2013, Kova et al., 2009, Dinani et al., 2014)
86
Apéndice 2. Calculo de la primera derivada para obtener TEC50.
PRIMERA DERIVADA
Tiempo %remanente Tiempo Δ%rem/Δt
0 62.03
0.3 60.73 0.15 4.333
1 59.56 0.65 1.671
1.3 58.73 1.15 2.767
2.0 58.05 1.65 0.971
2.3 57.55 2.15 1.667
3.0 56.92 2.65 0.900
3.3 56.5 3.15 1.400
4.0 56.26 3.65 0.343
4.3 55.67 4.15 1.967
5.0 55.24 4.65 0.614
5.3 54.91 5.15 1.100
6.0 54.37 5.65 0.771
6.3 54.29 6.15 0.267
7.0 53.9 6.65 0.557
7.3 53.56 7.15 1.133
8.0 53.33 7.65 0.329
8.3 52.94 8.15 1.300
9.0 52.66 8.65 0.400
9.3 52.42 9.15 0.800
10.0 52.09 9.65 0.471
10.3 51.8 10.15 0.967
11.0 51.71 10.65 0.129
11.3 51.42 11.15 0.967
12.0 51.14 11.65 0.400
12.3 50.85 12.15 0.967
13.0 50.81 12.65 0.057
13.3 50.47 13.15 1.133
87
14.0 50.28 13.65 0.271
14.3 50.19 14.15 0.300
15.0 49.91 14.65 0.400
Apéndice 3. Curva de calibración de estándares de ácido gálico para la cuantificación de fenoles totales.
89
Apéndice 5. Curva de los estándares del extracto de la semilla de mango para
la cuantificación DPPH•.
91
Apéndice 7. Curva de calibración de estándares de metabisulfito de sodio para la cuantificación de sulfitos.
92
11. ANEXO
Anexo 1. Efecto del extracto de la semilla de mango en la actividad
microbiana total cuenta de coliformes en la leche cruda de vaca (Abdalla et
al,. 2007).
93
Anexo 2. Mecanismo de acción de la Mangiferina.
Major mango polyphenols . . .
to development of hyperglycemia. Therefore, the reduction oftriglycerides following administration with mangiferin would alsofacilitate glucose oxidation and utilization and, subsequently, re-duction of hyperglycemia (Muruganandan and others 2005).
It has been demonstrated elsewhere that mangiferin possessesa wide range of antibacterial effects, both with regard to Gram-positive and Gram-negative bacteria. The species most sensi-tive to mangiferin among the Gram-positive microorganisms wasBacillus pumilus, whereas among the Gram-negative species themost sensitive to mangiferin was Salmonella agona, though it hasto be noted that higher concentrations of mangiferin were nec-essary (30% to 35%) to achieve the desired effect with regard tothe Gram-negative microorganisms (Stoilova and others 2005).Antifungal effect of mangiferin has also been shown with re-gard to Thermoascus aurantiacus, Saccharomyces cerevisiae, Tri-choderma reesei, and Aspergillus flavus (Lova and others 2005).Chakrabarti and Ghosal (1985) found that the fungus Fusariummoniliforme var. subglutinans transforms mangiferin into poly-merous quinone, possibly due to the phenoloxidase it releases.It is possible that the resistance to mangiferin by various othermycelial fungi is due to this mechanism.
At this point, it is worth mentioning that Mangiferin alone didnot show higher biological activity than the whole extract of eitherthe leaf or bark raw material, and it has been hypothesized that thetotal antioxidant effect of any mango extract is due to the presenceof a combination of several polyphenolic compounds and theirderivatives and not only the single, though potent, compoundmangiferin (Arts and others 2000).
Mechanism of mangiferin bioactivityThe chemical structure of mangiferin fulfills the 4 requisites that
have been reported to have high bioavailability by oral adminis-tration: molecular weight below 500 Dalton (C19H18O12); fewer
Figure 2 --- Mechanism of action ofmangiferin (Ghosal and Rao 1996).
than 5 donor functions for hydrogen bonds; fewer than 10 accep-tor functions for hydrogen bonds; and potential log P (calculated)less than + 5 (log Pmangiferin:+ 2.73). These similar properties areshared by most of the other mango polyphenols.
The mechanism of bioactivities of mangiferin is mainly cen-tered on its capacity to provide cellular protection as an antioxi-dant and radical captodative agent. A biologically active antioxi-dant is a substance that, when present even at low concentration,compared to those of an oxidizable substrate such as membranelipid or DNA, significantly delays or inhibits oxidation of thatsubstrate. Mangiferin performs its antioxidant function at differ-ent levels of the oxidative sequence. As far as membrane lipidperoxidation is concerned, it acts by (a) decreasing the localizedO2 concentration and generating mangiferin phenoxy radicals (2)(Figure 2) in concert, (b) binding metal ions (Fe 2+/3+) in the formof a mangiferin–iron complex also called metal ligand complex(3) (Figure 2), which is a stable complex structure that will not al-low the generation of such tissue damaging ·OH radicals and/oroxo-ferryl groups; (c) regulating polymer chain initiation by in-teraction with the reactive oxygen species to produce feebly-reactive oxo-ferryl radical (caged oxygen radical) (4) (Figure 2).This radical acts as a soft inducer of polymerization of thevinylic monomer methylmethacrylate (MMA). The generated rad-ical complex containing a polar end group (mangiferin –Fe3+-O-)acts as a chain terminator by oxidizing the other end group car-bon radical of the polymer resulting in a low-molecular-weightmangiferin–Fe–PMMA (polymethylmethacrylate)–polymer (5)(Figure 2), (d) scavenging lipid peroxy/alkoxy radicals and therebypreventing continued abstraction of hydrogen from cellular lipids,and (e) maintaining a cellular oxidation–antioxidant balance (via1!2) (Figure 2) (Ghosal and Rao 1996).
The deficiency in the body’s functioning has for long been as-sociated with free radicals, and thus one tends to view oxidants
Vol. 7, 2008—COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY 313
95
Anexo 4. Definición y esquema de migración, convección y difusión. MIGRACIÓN: Movimiento de especies por diferencia de carga. Un ejemplo de la migración es la electroforesis.
(1) CONVECCIÓN: Movimiento de la materia por cambios físicos. Presión
(2)
DIFUSIÓN: Movimiento de las especies por gradiente de concentración. Este proceso se debe
al constante movimiento en que se encuentran las partículas de líquidos y gases.