UNIVERSIDAD TECNOLOGICA...

I

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE HOTELERÍA

TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE INGENIERO EN

GESTIÓN HOTELERA

TEMA:

“INVESTIGACIÓN DE LA COCINA TRADICIONAL ECUATORIANA DEL

CANTON TULCÁN DE LA PROVINCIA DE CARCHI Y PROPUESTA DE

CREACIÓN DE UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN TÉCNICAS

ANCESTRALES CULINARIAS”.

AUTOR:

JUAN ANDRÉS NAVARRETE FUERTES

DIRECTOR:

ING. MARÍA FERNANDA DOBRONSKY

QUITO-ECUADOR

SEPTIEMBRE 2012

II

“DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO SE RESPONSABILIZA EL

AUTOR”

JUAN ANDRÉS NAVARRETE FUERTES

0401343694

III

INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS

IV

DEDICATORIA.

La presente tesis se la dedico a mi madre Lic. Rosita Fuertes que supo sacarme adelante

en esta dura etapa de mi vida con trabajo, esfuerzo y dedicación siempre confiando en

mi a pesar de mis errores y problemas causados a ella que lucho contra el mundo para

sacarme adelante y eso me dio fuerza para enfrentar a quien se pusiera al frente y me

demostró que con esfuerzo dedicación podemos realizar nuestros sueños. A mis tías

Esther y Marina mis segundas madres que son un ejemplo de lucha, trabajo y humildad

y personas de un gran corazón .A mi primo Patricio que se comportó como un

verdadero hermano siempre apoyándome y velando por mí. A mi hermana que fue un

ejemplo de superación. A mi hermano por su preocupación por mí. A Don Jorge que fue

un apoyo para mi madre en Tulcán y a todas las demás personas que de una u otra forma

ayudaron a culminar mi carrera.

Gracias

Juan Andrés Navarrete Fuertes

V

AGREDECIMIENTO

A mi madre que lucho por sacarme adelante con pundonor, esfuerzo y dedicación que

confió en mí a pesar de mis errores y defectos.

Agradezco a dios por darle salud a toda mi familia por permitirme tenerlos con migo en

estos momentos.

Agradezco a mis tías que fueron un apoyo incondicional en el transcurso de mi vida que

fueron unas madres para mí.

A mi tía Marina Fuertes que la admiro muchísimo que es un ejemplo para mí de

valentía, coraje y humildad que es una guerrera que día a día lucha por lo que quiere.

A mi tía Esther Fuertes mi segunda madre que siempre me apoyo en mis locuras

incondicionalmente me brindo su amor y apoyo.

Agradezco a mi primo que fue un hermano mayor para mí. Que me brindo su cariño,

apoyo y tolerancia en mi vida y carrera universitaria.

Gracias a todos ustedes y a las personas que me apoyaron en el transcurso de mi vida.

GRACIAS

Juan Andrés Navarrete Fuertes

VI

ÍNDICE

Economía .................................................................................................................... XXI

COMIDAS TÍPICAS ................................................................................................ XXII

ATRACTIVOS TURÍSTICOS ................................................................................ XXII

CAPÍTULO 1

LA COMIDA TRADICIONAL CARCHENSE .......................................................... 1

1.1. Justificación. .............................................................................................................. 1

1.2. Identificación de la necesidad de realizar la investigación. ....................................... 2

1.3. Rescate de la Cocina Ancestral Ecuatoriana. ............................................................ 4

CAPÍTULO 2

BRIEF DE LA PROVINCIA DEL CARCHI .............................................................. 5

2.1. Significado la palabra Carchi .................................................................................... 5

2.2. Antecedentes históricos de la creación de la Provincia del Carchi ........................... 5

2.2.1. Ubicación Geográfica ............................................................................................. 6

2.2.2. División Política y Superficie ................................................................................. 7

2.2.3. División política ..................................................................................................... 7

2.3. Datos generales de cada cantón de la provincia del Carchi ..................................... 10

2.4. Población ................................................................................................................. 12

2.4.1. Población en la provincia del Carchi .................................................................... 13

2.5. Límites de la Provincia ............................................................................................ 15

2.6. Tipos de suelo y vegetación .................................................................................... 16

2.7. FLORA Y FAUNA DE LA PROVINCIA DEL CARCHI ..................................... 18

RESERVA ECOLÓGICA EL ÁNGEL ......................................................................... 18

RESERVA BIOLÓGICA GUANDERA........................................................................ 19

RESERVA ECOLÓGICA AWA ................................................................................... 20

RESERVA ECOLÓGICA LAS GOLONDRINAS ....................................................... 21

2.8. PRINCIPALES LUGARES TURÍSTICOS DEL CARCHI1 .................................. 22

2.8.1. Reserva Ecológica de El Ángel ............................................................................ 22

2.8.2. El Volcán Chiles ................................................................................................... 23

2.8.3. El Cementerio de Tulcán ...................................................................................... 24

2.8.5. Valles Noroccidentales ......................................................................................... 25

2.8.6. Museo y Auditorio de la Casa de la Cultura ......................................................... 26

2.8.7. Complejo Las Canoas ........................................................................................... 26

2.8.8. Rumichaca ............................................................................................................ 27

2.8.9. Reserva Biológica Privada Guanderas ................................................................. 27

2.8.10. Monumento al Procerato del Trabajo ................................................................. 28

2.8.11. La Gruta de La Paz ............................................................................................. 28

VII

2.8.12. Bosque de los Arrayanes .................................................................................... 29

2.8.13. La Laguna del Salado ......................................................................................... 30

2.8.14. Cascada de Paluz ................................................................................................ 30

2.9. Atractivos Turísticos de regiones adjuntas al Carchi .............................................. 30

2.9.1. Valle del Chota y su Comunidad Afro ecuatoriana .............................................. 30

2.9.2. Ipiales ................................................................................................................... 31

2.9.3. Las Lajas ............................................................................................................... 32

2.10. Tipos y características de productos del Carchi .................................................... 33

Principales productos y su producción en HA. .............................................................. 37

2.10.1. La papa es el principal producto del Carchi ....................................................... 37

2.11. Producción ganadera.............................................................................................. 39

2.11.1. GANADO VACUNO .................................................................................. 40

2.11.2. GANADO PORCINO ........................................................................................ 42

2.11.3. GANADO OVINO ............................................................................................ 43

2.11.4. ASNAL, CABALLAR, MULAR, CAPRINO ................................................... 44

2.11.5. ALPACAS, LLAMAS, CONEJOS, CUYES ..................................................... 45

2.12. Producción avícola ................................................................................................ 48

CAPÍTULO 3

COMUNIDADES EXISTENTES EN EL ÁREA DE ESTUDIO. ............................ 53

3.1 Comunidades existentes en el área de estudio. ......................................................... 53

3.2 Comunidades a ser estudiadas. ................................................................................. 54

3.3. Características Socio-Económicas ........................................................................... 54

3.3.1 Características históricas. ...................................................................................... 56

3.3.2 Origen cultural ....................................................................................................... 58

Etimología ...................................................................................................................... 58

Historia ........................................................................................................................... 58

Demografía ..................................................................................................................... 59

Pastos y Awá .................................................................................................................. 59

Cultura ............................................................................................................................ 60

3.3.3 Características demográficas ................................................................................. 63

Población por grupo y edad ............................................................................................ 63

Población de 5 años o más por nivel de Instrucción....................................................... 66


3.3.4 Actividades principales que se desarrollan en la comunidad ................................ 68

3.3.4.1 Conocimiento y prácticas ancestrales. ................................................................ 68

3.3.4.3 Modos de comportamiento comunitario ancestral.............................................. 69

3.3.4.4 Religión y creencias ancestrales. ........................................................................ 69

VIII

3.3.5 Actividades productivas que se desarrollan en las Comunidades “Julio Andrade y

Tulcán” ........................................................................................................................... 75

3.3.5.1 Técnicas de cultivo: Procesos de siembra y recolección. ................................... 75

3.5.1.1 Número de personas dedicadas a esta actividad. ................................................ 76

3.3.5.2 Técnicas culinarias más utilizadas y costumbres ............................................... 76

3.3.5.2.1. Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de Alimentos. ....... 77

3.3.5.2.2 Principales productos de la dieta diaria común de las comunidades

seleccionadas. ................................................................................................................. 78

3.3.5.2.3 Productos propios de la zona. .......................................................................... 79

3.3.5.2.4 Plato ancestral más destacado de las comunidades seleccionadas y persona

más reconocida en la elaboración del plato destacado. .................................................. 79

CAPÍTULO 4

EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA

COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DEL CARCHI. ........................ 80

4.1 Descripción de costumbres, hábitos y necesidades de la población del Carchi.

Cantón Tulcán y Parroquia Julio Andrade. .................................................................... 80

4.2. Utensilios Ancestrales documentados históricamente ............................................. 85

4.3. Utensilios existentes en la Provincia ara cocina en vestigios prehispánicos y

coloniales ........................................................................................................................ 88

CAPÌTULO 5

INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECÍFICOS

POR PLATO, Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ANCESTRALES

UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DEL

CARCHI ...................................................................................................................... 106

5.1. Ingredientes. .......................................................................................................... 106

PRODUCCIÓN DE INGREDIENTES EN LA ZONA ALTA ANDINA O FRÍA

107

PRODUCCIÓN DE INGREDIENTES EN LA ZONA CÁLIDA Y CÁLIDA

SECA 107

PRODUCCION DE INGREDIENTES EN LAS ZONAS SUBTROPICALES

108

5.2. Platos tradicionales ................................................................................................ 109

Tabla No. 31 ................................................................................................................. 110

5.2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción. ........................................ 111

Cocción en agua................................................................................................. 111

Cocción al vapor ................................................................................................ 112

Cocción en estofado........................................................................................... 112

Cocción en asado ............................................................................................... 112

Cocción en aceite ............................................................................................... 113

Cocción a presión .............................................................................................. 113

IX

5.2.3. Formas de Conservación de los ingredientes y del plato elaborado. .................. 113

5.2.4. Formas de Exhibición, Presentación y Servicio. ................................................ 114

5.3. Platos ceremoniales, de Julio Andrade y Tulcán ................................................... 114

5.3.1. Técnicas Utilizadas en todo el proceso de producción. De platos Ceremoniales115

5.4. Recetas estándar de platos de las comunidades. .................................................... 141

MORCILLA ................................................................................................................. 145

MOROCHO .................................................................................................................. 146

PAN DE MAÍZ ............................................................................................................. 147

PAN DE MOTE ........................................................................................................... 148

DULCE DE CALABAZA ............................................................................................ 149

DULCE DE CHILACUAN .......................................................................................... 150

ROSQUETES ............................................................................................................... 151

ENMANTECADOS ..................................................................................................... 152

DELICADITOS ............................................................................................................ 153

MEJIDO ....................................................................................................................... 154

TAMALES ................................................................................................................... 155

HUMITAS DE SAL Y DULCE ................................................................................... 156

BUÑUELOS ................................................................................................................. 157

FRITADA ..................................................................................................................... 158

CALDO DE GALLINA RUNA ................................................................................... 159

SECO DE GALLINA ................................................................................................... 160

ARROZ DE CEBADA ................................................................................................. 161

LOCRO CHAGRERO .................................................................................................. 162

TORTILLAS DE TIESTO ........................................................................................... 163

ARROZ DE CEBADA CON LECHE.......................................................................... 164

CUY ASADO ............................................................................................................... 165

CAFÉ DE CHUSPA ..................................................................................................... 166

PICHINGO DE INDIO ................................................................................................ 167

CÁPITULO 6

MEDIDAS DE SALVAGUARDA Y PROPUESTA DE CREACIÓN DE UN

RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COCINA ANCESTRAL

ECUATORIANA. ....................................................................................................... 168

6.1. Medidas de salvaguarda ........................................................................................ 168

6.2. Estudio de mercado. .............................................................................................. 169

6.2.1. Introducción ........................................................................................................ 169

6.2.2. Objetivos del estudio de mercado ....................................................................... 170

6.2.2.1. Objetivo general .............................................................................................. 170

6.2.2.2. Objetivos específicos ....................................................................................... 170

X

6.2.3. Segmentación del Mercado ................................................................................ 170

6.2.4. Análisis de la Demanda ...................................................................................... 171

6.2.7. Tabulación de los datos ...................................................................................... 178

6.3 Propuesta de creación del restaurante. .................................................................... 188

6.3.1. Nombre ............................................................................................................... 188

6.3.2.1. Localización..................................................................................................... 188

6.3.2.2. Servicios a Ofrecer .......................................................................................... 189

6.3.2.3. Infraestructura .................................................................................................. 189

6.3.3.1Filosofía de la Empresa ..................................................................................... 193

6.3.3.1.1 Misión ........................................................................................................... 193

6.3.3.2 Estructura Organizacional y Funcional ............................................................ 193

6.3.3.3 NOMINA .......................................................................................................... 197

6.4.2. Requerimientos y Requisitos para Crear una Empresa ...................................... 198

6.6. Posibles impactos ambientales y sociales………………………………………..213

Conclusiones y Recomendaciones ............................................................................... 217

Recomendaciones ......................................................................................................... 219

BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 220

ÍNDICE TABLAS,GRÁFICOS E IMÁGENES

Imagen No 1. División Política ........................................................................................ 7

Imagen No 2. División Política ........................................................................................ 8

Tabla No 1. División Político-Administrativo ................................................................. 8

Provincia del Carchi: Fecha de Cantonización ............................................................... 12

Tabla No 2. ..................................................................................................................... 12

Población del Carchi según sus cantones ....................................................................... 12

Tabla No 3. ..................................................................................................................... 12

Proyecciones de población Provincia del Carchi para el 2012 ....................................... 13

Tabla No 4. ..................................................................................................................... 13

Características de usos de suelo...................................................................................... 17

Grafico No 1 ................................................................................................................... 17

XI

Características de suelo .................................................................................................. 16

Tabla No 6. ..................................................................................................................... 16

Flora y Fauna .................................................................................................................. 18

Tabla No 7. ..................................................................................................................... 18

Flora y Fauna .................................................................................................................. 19

Tabla No 8. ..................................................................................................................... 19

Flora y Fauna ................................................................................................................ 210

Tabla No 9. ..................................................................................................................... 20

Flora y Fauna .................................................................................................................. 21

Tabla No 10. ................................................................................................................... 21

Tipos Y Caracteristicas De Productos Del Carchi ......................................................... 33

Tabla No 11 .................................................................................................................... 33

Tabla No 12 .................................................................................................................... 34

Tabla No 14 .................................................................................................................... 36

Tabla No. 15 ................................................................................................................... 37

Ganado Vacuno ............................................................................................................. 40

Tabla No. 16 .................................................................................................................. 40

Tabla No. 17 .................................................................................................................. 41

Ganado porcino .............................................................................................................. 42

Tabla No. 18 .................................................................................................................. 42

Ganado Ovino ................................................................................................................ 43

Tabla No. 19 .................................................................................................................. 43

Asnal, Caballar, Mular, Caprino ..................................................................................... 44

Tabla No. 20 .................................................................................................................. 44

Alpacas, Llamas, Conejos, Cuyes .................................................................................. 45

Tabla No. 21 .................................................................................................................. 45

Aves criadas en campo ................................................................................................... 49

Tabla No. 22 ................................................................................................................... 49

Número de upas y aves por especies, según cantón criadas en planteles avicolas ......... 50

Tabla No. 23 ................................................................................................................... 50

Aves de planteles avícolas .............................................................................................. 51

Tabla No. 24 ................................................................................................................... 51

Produccion semanal de huevos de gallina ...................................................................... 52

Tabla No. 25 ................................................................................................................... 52

XII

Dentro de las comunidades que conforman las comunidades de Tulcán Y ................... 53

Julio Andrade Tenemos: ................................................................................................. 53

Tabla No 26 .................................................................................................................... 53

Población por grupo y edad ............................................................................................ 63

Tabla No. 27 ................................................................................................................... 63


Tabla No. 28 ................................................................................................................... 66


Tabla No. 29 ................................................................................................................... 67

Utensilios existentes en la Provincia para cocina en vestigios prehispánicos y

coloniales ........................................................................................................................ 88

Imagen No. 6 .................................................................................................................. 90

Imagen No. 7 .................................................................................................................. 90

Imagen No. 8 .................................................................................................................. 91

Imagen No. 9 .................................................................................................................. 91

Imagen No.10 ................................................................................................................. 92

Imagen No. 11 ................................................................................................................ 93

Imagen No. 12 ................................................................................................................ 93

Imagen No. 13 ................................................................................................................ 94

Imagen No. 14 ................................................................................................................ 94

Imagen No. 15 ................................................................................................................ 95

Imagen No. 16 ................................................................................................................ 95

Imagen No. 17 ................................................................................................................ 96

Imagen No. 18 ................................................................................................................ 96

Imagen No. 19 ................................................................................................................ 97

Imagen No. 20 ................................................................................................................ 97

Imagen No. 21 ................................................................................................................ 98

Imagen No.22 ................................................................................................................. 98

Imagen No.23 ................................................................................................................. 99

Imagen No. 24 ................................................................................................................ 99

Imagen No. 25 .............................................................................................................. 100

Imagen No.26 ............................................................................................................... 100

Imagen No. 27 .............................................................................................................. 101

Imagen No.28 ............................................................................................................... 101

Imagen No. 29 .............................................................................................................. 102

Imagen No. 30 .............................................................................................................. 102

XIII

Imagen No. 31 .............................................................................................................. 103

Imagen No. 32 .............................................................................................................. 103

Imagen No. 33 .............................................................................................................. 104

Imagen No. 34 .............................................................................................................. 104

Principales productos de la provincia ........................................................................... 106

Tabla No. 30 ................................................................................................................. 106

Técnicas Utilizadas en todo el proceso de producción. De platos Ceremoniales

Tabla No. 32 ................................................................................................................. 116

Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 116

Tabla No. 33 ................................................................................................................. 117


Tabla No. 34 ................................................................................................................. 118


Tabla No. 35 ................................................................................................................. 119


Tabla No. 36 ................................................................................................................. 120


Tabla No. 37 ................................................................................................................. 121


Tabla No. 38 ................................................................................................................. 122


Tabla No. 39 ................................................................................................................. 123


Tabla No. 40 ................................................................................................................. 124


Tabla No. 41 ................................................................................................................. 125


Tabla No. 42 ................................................................................................................. 126


Tabla No. 43 ................................................................................................................. 127


Tabla No. 44 ................................................................................................................. 128


Tabla No. 45 ................................................................................................................. 129

XIV


Tabla No. 46 ................................................................................................................. 130


Tabla No. 47 ................................................................................................................. 131


Tabla No. 48 ................................................................................................................. 132


Tabla No. 49 ................................................................................................................. 133


Tabla No. 50 ................................................................................................................. 134


Tabla No. 51 ................................................................................................................. 135


Tabla No. 52 ................................................................................................................. 136


Tabla No. 53 ................................................................................................................. 137


Tabla No. 54 ................................................................................................................. 138


Tabla No. 55 ................................................................................................................. 139


Tabla No. 56 ................................................................................................................. 140


Población Total del Carchi y turistas que visitan la Provincia

Tabla No 57 .................................................................................................................. 172

Tabulación de los datos ................................................................................................ 178

Gráfico No.2 ................................................................................................................. 178

Gráfico No. 3 ................................................................................................................ 179

Gráfico No. 4 ................................................................................................................ 180

Gráfico No. 5 ................................................................................................................ 181

Grafico No. 6 ................................................................................................................ 181

Gráfico No. 7 ................................................................................................................ 183

Gráfico No. 8 ................................................................................................................ 184

Gráfico No. 9 ................................................................................................................ 185

XV

Análisis de la oferta ...................................................................................................... 186

Tabla No. 66 ................................................................................................................. 186

Proyección de la oferta ................................................................................................. 187

Tabla No. 67 ................................................................................................................. 187

Tabla No 68 .................................................................................................................. 187

Proyección de la demanda ............................................................................................ 188

Tabla No. 69 ................................................................................................................. 188

Estructura Organizacional y Funcional ........................................................................ 193

Grafico No. 70 .............................................................................................................. 194

Nomina ......................................................................................................................... 197

Tabla No. 71 ................................................................................................................. 197

Nomina

Tabla No. 72 ................................................................................................................. 197

Costo del terreno

Tabla No. 73 ................................................................................................................. 201

Costo de la obra Civil

Tabla No. 74 ................................................................................................................. 201

Detalle del proyecto

Tabla No. 75 ................................................................................................................. 202

Depreciación

Tabla No. 76 ................................................................................................................. 202

Punto de equilibrio

Tabla No. 77 ................................................................................................................. 203

Ventas proyectadas según el punto de equilibrio

Tabla No. 78 ................................................................................................................. 205

Tabla No. 79 ................................................................................................................. 207

Estado de resultados

TABLA No 81 ............................................................................................................. 210

Van del proyecto

Tabla No. 82 ................................................................................................................. 211

XVI

TEMA:

“INVESTIGACIÓN DE LA COCINA TRADICIONAL ECUATORIANA DEL

CANTON TULCÁN DE LA PROVINCIA DE CARCHI Y PROPUESTA DE

CREACIÓN DE UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN TÉCNICAS

ANCESTRALES CULINARIAS”.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La creación de una empresa especializada en técnicas ancestrales culinarias en el cantón

Tulcán, brindara un servicio excelente y de primera calidad para clientes que busquen

un lugar que se caracterice por brindar platos típicos de la zona.

A medida que la civilización avanza en su desarrollo se han ido perdiendo nuestro

legado por lo que es necesario rescatarlo como la Cocina tradicional ecuatoriana en la

provincia del Carchi y creación de una empresa especializada en estas técnicas

ancestrales que tienen una riqueza de sabor única y placentera para nuestros sentidos.

La cocina tradicional ecuatoriana es exquisita en su sabor inigualable propio de la zona

y elaborada con técnicas ancestrales que se fueron trasmitidas de generación en

generación estas técnicas aumentan la riqueza de esta comida por su sabor inigualable

es necesario rescatar las técnicas ya que no podemos dejar perder el legado de las

generaciones antepasadas por la inclusión de la tecnología la cual la debemos utilizar

para el beneficio de la empresa.

Una de las oportunidades de mercado se ha visualizado en la comida típica la cual

cuenta con una gran aceptación por su exquisito contenido gastronómico el cual

satisfacerla hasta el paladar más exigente.

XVII

ANTECEDENTES

En conjunto es una provincia que vive de la agricultura y la ganadería; la agricultura se

limita a estas tierras altas: maíz, avena, cebada, trigo y su producto estrella la papa. En

las zonas más bajas, cálidas y abrigadas, se cultiva café, caña de azúcar y variedad

frutícola. La agricultura se acompaña con una ganadería vacuna y lanar. Sobre estas

bases hay algunas industrias agroalimentarias y textiles. Carchi es una rica zona

arqueológica, en la que son muy peculiares unos tipos de yacimientos funerarios bajo el

suelo de las cabañas como ornamentos de oro y de cobre. Superficie, 3.605 km²;

población (2010), 165.659 habitantes. Dentro de esta provincia se elaboran artesanías de

madera, para ser más específicos dentro del cantón San Gabriel. Dentro de las zonas

ganaderas se destacan los cantones de San Gabriel y El Ángel. Un lugar que es muy

visitado turísticamente es el cementerio de Tulcán ya que detalla figuras diseñadas en

ciprés

La Provincia del Carchi se encuentra ubicada al norte de nuestro país, conocida como

Centinela Norteña, guardiana de la frontera con Colombia cuenta con 6 cantones :

Tulcán, Bolívar, Montufar, Mira, Espejo y Huaca, Provincia con hermosos atractivos

tanto culturales como naturales.

Provincia fronteriza en el norte del callejón interandino, rica en herencia cultural,

cohesiona el legado de cuatro antiguas civilizaciones.

http://es.wikipedia.org/wiki/Agricultura

http://es.wikipedia.org/wiki/Ganader%C3%ADa

XVIII

JUSTIFICACIÓN DEL TEMA

Toda empresa depende de sus clientes, actualmente estos no solo se guían por la

excelencia de un producto, sino que observan también la calidad del servicio que deben

satisfacer sus necesidades. Por tanto el conocimiento de los clientes proporciona la

calidad de éxito de la empresa

Este proyecto está enfocado a la creación de una empresa en el cantón Tulcán utilizando

técnicas ancestrales culinarias mediante las cuales ofreceremos productos con un

inigualable sabor gastronómico y brindar un excelente servicio para satisfacer a los

clientes incluso a los de mayor exigencia ya que la comida tradicional ecuatoriana es

exquisita por naturaleza legado de nuestros antepasados.

Este restaurante contará con una decoración de todos los cantones de la provincia del

Carchi y se brindara todos los platos típicos de la zona siendo el primer restaurante en

esta categoría de la provincia diferenciándose de toda la competencia

Es necesario rescatar las técnicas ancestrales culinarias que han sido olvidadas debemos

rescatarlas y juntarlas en un solo lugar para brindar a los clientes el legado de nuestros

antepasados además se puede convertir en un lugar turístico para los extranjeros quienes

admiran nuestra cultura antepasada del Ecuador.

Se ofrecerá toda la riqueza gastronómica de la provincia del Carchi en un solo lugar

aplicando las técnicas ancestrales culinarias, las cuales nos darán un valor agregado

adicional.

XIX

En la ciudad de Tulcán se tiene un mercado no tan amplio pero consumista teniendo un

gran flujo de turistas de toda la provincia del Carchi, sur de Colombia e Ibarra-

DELIMITACIÓN DEL TEMA

El estudio de la cocina tradicional ecuatoriana se lo realizara en la provincia del Carchi

al norte del país y se creara un restaurante en el cantón “Tulcán” cabecera cantonal de la

provincia del Carchi.

El mismo que se lo realizara en un tiempo aproximado de 8 meses

En este estudio se investigara a la población del Carchi segmentando el estudio por cada

cantón de la provincia, Tulcán, San Pedro De Huaca, Montufar, Mira, Bolívar, Espejo

A la población de cada cantón se le realizara encuestas sacando una muestra

representativa por cada cantón de acuerdo al perfil de nuestros clientes se realizara

entrevistas a las principales autoridades de la provincia y del cantón Tulcán incluyendo

a la parroquia de Julio Andrade como futuro cantón de la provincia. Se realizara

encuestas a los turistas que visiten la ciudad de Tulcán.

PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS

Objetivo general

Investigar la cocina tradicional ecuatoriana en la provincia del Carchi para la creación

de una empresa aplicando técnicas ancestrales culinarias en el cantón Tulcán

XX

Objetivos específicos

Realizar el diagnóstico de la zona de la provincia del Carchi

Determinar el perfil del consumidor de la zona de la provincia del Carchi

Analizar la oferta y la demanda del mercado y sus consumidores

Realizar un estudio técnico para el conocimiento de la infraestructura y

equipamiento del restaurante

Estudiar el comportamiento de la población de la zona y la aceptación a la

cocina tradicional ecuatoriana

Desarrollar un plan de financiamiento para la implementación del restaurante

Satisfacer las necesidades de un restaurante rico en placer gastronómico

Implementar un lugar donde se identifique a la provincia del Carchi mediante su

cocina tradicional elaborada con técnicas ancestrales culinarias

MARCO REFERENCIAL

Marco teórico

Carchi es una provincia ecuatoriana. Al norte, los ríos Carchi y San Juan le sirven de

frontera con Colombia, al sur limita con la provincia de Imbabura, al este con la

provincia de Sucumbíos, y a occidente con la de Esmeraldas.

El relieve se muestra en forma de altas tierras o altiplanos y una gran depresión con dos

hoyas, que forman un amplio valle en el sureste de la provincia y que se continúa por

tierras colombianas. La mayor altura de la provincia se encuentra en el Volcán de Chiles

(4.747 m).

http://es.wikipedia.org/wiki/Ecuador

http://es.wikipedia.org/wiki/Imbabura

http://es.wikipedia.org/wiki/Sucumb%C3%ADos

http://es.wikipedia.org/wiki/Esmeraldas

XXI

Las tierras del altiplano están cortadas por los cursos fluviales: Río San Juan (norte) y

Río Mira (sur); por el este, el gran macizo que culmina en el cerro Pelado (4.149 m), se

levanta sobre la hoya del río Chota. Las hoyas del río Chota en el sur, con sus afluentes

río del Ángel y Apaqui y del río Bobo en el norte, se cierran por el este con una

cordillera cuyo punto culminante es el cerro Mirador (4.086 m). Esta depresión aparece

como la principal zona de asentamiento urbano y canalización de las comunicaciones.

Allí se asienta su capital, Tulcán, y otras localidades menores como San Gabriel, El

Según el último ordenamiento territorial, la provincia de Carchi pertenece a la región

comprendida también por las provincias de Esmeraldas, Imbabura y Sucumbíos.

Economía

La economía carchense se basa principalmente en el comercio; debido a su situación

fronteriza con Colombia, esta provincia es la tercera generando rentas por importaciones

y exportaciones para el país, luego de Guayas y Pichincha. Las industrias lácteas ocupan

otro lugar importante en la economía, pues no solo distribuyen su producción a nivel

local sino regional. La agricultura pasó a un segundo plano, pues el exceso de

producción de papa genera grandes pérdidas en los productores del tubérculo; sin

embargo se cultivan otros productos como arveja, maíz, fréjol, zanahoria, entre otros

que ayudan a la economía de los pequeños y medianos agricultores.

Un considerable porcentaje de la población se dedica al comercio formal e informal,

mientras que una mínima parte de la economía gira en torno a los servicios.

El transporte pesado es una actividad predominante en Carchi. La flota aumentó de 450

a 800 unidades en cuatro años.(WIKIPEDIA, 2012)

http://es.wikipedia.org/wiki/Colombia

http://es.wikipedia.org/wiki/Guayas_%28provincia%29

http://es.wikipedia.org/wiki/Pichincha_%28provincia%29

XXII

En Tulcán se abrieron a mediados del 2007, 600 locales más para comercializar de todo,

según el SRI. 2 000 socios están afiliados a la Cámara de Comercio de Tulcán.

COMIDAS TÍPICAS

Cuy con papas

Tortillas

Hornado Pastuso

Sopa de gallina

Bebida Alcohólica Tardón

Bizcochuelos

Morocho

Arroz con leche

Champús

ATRACTIVOS TURÍSTICOS

Esculturas de ciprés - Cementerio de Tulcán

Gruta de la Paz (aguas calcáreas ferruginosas) - San Gabriel

Baños de Tufiño. Tulcán

Bosques de Arrayanes. San Gabriel

Lagunas "El Voladero". El Ángel

Cascada de Paluz. San Gabriel

Los Tres Chorros. Tulcán

XXIII

Lagunas Verdes. Vía Tufiño - Maldonado

Feria de Tulcán

Santuario de Nuestra Señora de La Purificación - Huaca

Estación Científica Guanderas - Huaca

Reserva Ecológica El Ángel- El Ángel

Marco legal

Toda empresa para trabajar en un marco legal debe reunir ciertos requisitos es por eso

que para la creación de un restaurante se necesitara estos requisitos.

Requisitos

Registro único de contribuyente o RUC

Permiso del ministerio de turismo

Permiso del SAYCE

Permiso de la intendencia de policía

Permiso del cuerpo de bomberos

Permiso sanitarios

FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS

Con el pasar de los años y el avance de la tecnología se ha ido perdiendo nuestras

costumbres y tradiciones ancestrales culinarias por lo cual es necesario recuperarlas

para mantener nuestra cultura y legado. Con la implementación de una empresa

especializada en la elaboración de platos ancestrales culinarios recuperaremos la

identidad, cultura y cocina ancestral culinaria perdida.

XXIV

VARIABLES

Genero

Edad

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Métodos

Deductivo

Inductivo

Analítico

Encuesta

Universo

Muestra

Tabulación y procesamientos de datos

Tratamiento estadístico

Análisis de resultados

1

CAPÍTULO 1.

La comida tradicional Carchense

1.1. Justificación.

La comida tradicional carchense es una variedad de la Andina. Era la costumbre en ella

emplear muchos granos y preparar sopas con abundantes ingredientes. Se empleaba, la

quinua, el maíz, las habas, los chochos, la panela, etc. Se puede decir que aún no está

perdida la tradición, frente al embate de los fast food, de la entrada masiva de los

procesados como los fideos, el azúcar blanco, los embutidos, el plan blanco, las

gaseosas.

Por ello debemos rescatar nuestras tradiciones ya que en un mundo caracterizado por los

fuertes cambios producto de la globalización la competitividad y la tecnología, han

hecho que, algunos de los platos típicos de la provincia del Carchi vayan perdiéndose,

junto con la identidad y costumbres de los carchenses.

Debido a esta problemática es necesario rescatar nuestro legado gastronómico para

asírecuperar nuestra identidad, es necesario que las autoridades y carchenses nos

comprometamos en recuperar nuestra cocina ancestral.

Debido a la inmigración de colombianos a esta zona y de las diferentes provincias del

Ecuador han ido introduciendo otros platos los cuales han ganado mercado, poco a poco

con el pasar del tiempo se han ido desapareciendo nuestras costumbres debido a la

tecnología implementada en el medio por lo cual los platos han ido perdiendo su riqueza

gastronómica la cual no debemos dejar que desaparezca.

Es necesario contar en la cabecera cantonal de la provincia del Carchi “Tulcán” con un

lugar donde podamos degustar de la deliciosa gastronomía ancestral y así no tener que

buscar en Ipiales “Colombia” el arte culinario perdido en la provincia, dejando sin

espacio, a la cultura gastronómica y del cantón.

2

Debido a esta problemática el pueblo Carchense se ve obligado a visitar a nuestro

vecino País de Colombia, Ipiales “El Charco” lugar donde encontramos nuestras

comidas típicas herencia del pueblo pastos.

1.2. Identificación de la necesidad de realizar la investigación.

Con este proyecto buscamos concientizar a la población ecuatoriana de la exquisita

gastronomía existente en nuestro país legado de nuestros antepasados,esta gastronomía

tiene un sabor inigualable, especial y único. La gastronomía la podemos encontrar aquí

en nuestro país en la provincia del Carchi.

Concientizar de las técnicas, costumbres ancestrales, a la población ecuatoriana y

enseñar a los turistas interesados a más de degustar un plato exquisito de nuestra

gastronomía autóctona de la provincia del Carchi, enseñarles un poco de nuestra cultura

y promocionar a nuestra provincia como un destino de cultura y turismo.

Crear un Plan de Política Cultural con el municipio de Tulcán para el rescate de la

cocina ancestral Ecuatoriana el que contempla la formulación y aplicación de un

programa específico de promoción de la gastronomía Carchense en el marco de la

Política de Promoción Cultural. En una concepción integral de la cultura, la gastronomía

Ecuatoriana tiene particular importancia por sus características intrínsecas que forman

parte del llamado patrimonio inmaterial, a cuya preservación se deberá abocar en una

próxima Convención de la UNESCO que el Ecuador deberá respaldar y por sus

implicancias en el ordenamiento social y económico, la tradición histórica, el desarrollo

tecnológico y la representación simbólica.

La gastronomía contribuye, por lo mismo, a la afirmación de los procesos de identidad

colectivos, regionales y nacionales y enriquece la diversidad cultural de los pueblos. En

el caso de nuestro país, y como resultado de su excepcional diversidad natural y de un

proceso histórico marcado por la confrontación y el encuentro de múltiples tradiciones

culturales, la gastronomía ha alcanzado un desarrollo notable que le permite destacar

3

entre otras renombradas culturas culinarias del mundo. Por su variedad y originalidad y

por las felices expresiones de su diversos mestizajes.

Conscientes de ello, numerosos especialistas e investigadores se han abocado en los

últimos años a la publicación de recetarios y estudios alusivos, al tiempo que algunos

centros académicos locales dedican esfuerzos al tema y expertos de otros países

empiezan también a interesar por la cocina Ecuatoriana.

Este proceso viene acompañado por la multiplicación de ofertas gastronómicas en la

capital y en algunas otras importantes ciudades del país y por florecimiento, de manos

de las comunidades de Ecuatorianos residentes en el exterior, de restaurantes de cocina

Ecuatoriana en diversos países, por cierto de calidad y ofertas muy disparejas. El

programa “Nuestra cocina ancestral Ecuatoriana “aspira, precisamente, a promover de

manera sistemática y articulada sus principales valores, estableciendo los principios

orientadores de los respectivos planes anuales de política cultural.

El Programa persigue:

Posicionar en el exterior a la comida Ecuatoriana “Carchense” como una de las

más sobresalientes tradiciones gastronómicas y promover al Ecuador como

"Destino gastronómico", en el marco de nuestra riqueza cultural y con el

propósito de incrementar su potencial turístico. Se incidirá en Quito como

“Capital gastronómica” pero sin discutir la promoción de las gastronomías

regionales.

Ampliar y fortalecer mercados para la exportación de productos e ingredientes

nacionales gastronómicos o vinculados a la gastronomía, especialmente aquellos

que tienen valor agregado, para favorecer en particular el crecimiento de la

pequeña y mediana empresa.

Elevar la calidad y ampliar la oferta gastronómica del Ecuador en el exterior

(restaurantes, bufetes, comida al paso, tiendas de alimentación y productos

afines), a fin de incrementar su rentabilidad y prestigio, que debe redundar en

beneficio de los objetivos señalados y contribuir al fortalecimiento de los

4

vínculos de identidad y pertenencia al Ecuador en nuestras comunidades en el

exterior.

En relación a este tercer punto es necesario considerar que nuestros compatriotas

en el exterior constituyen un importante mercado para los productos

gastronómicos nacionales y que pueden incrementar su participación en la

promoción de los mismos.(Peru),Ministerio de Relaciones Exteriores

1.3. Rescate de la Cocina Ancestral Ecuatoriana.

Consciente de la importancia, que tiene recuperar esta identidad gastronómica, para

sustentar el desarrollo económico de la provincia, debemos rescatar nuestra cocina

ancestral ecuatoriana, que se ha ido perdiendo con la introducción de la tecnología en

nuestras vidas se ha olvidado la utilización de nuestros utensilios ancestrales culinarios

los cuales le dan un sabor inigualable a los platos autóctonos de la zona, debemos

rescatar las tradiciones perdidas. Realizando esta investigación para aportar con la

información suficiente para el rescate de las mismas, que será utilizada por todos

quienes están inmersos en esta actividad.

La Provincia del Carchi, se caracteriza por la magia de su gente, su solidaridad, amistad

y bondad de un pueblo, que nació del pueblo Pasto. El pueblo Pasto heredó su riqueza

gastronómica a los Carchenses por lo cual es necesario difundirla a los turistas

nacionales y extranjeros que deben degustarla por su enorme placer gastronómico.

5

CAPÍTULO 2.

BRIEF DE LA PROVINCIA DEL CARCHI

2.1. Significado la palabra Carchi

Etimológicamente, según Isaac Acosta, la palabra Carchi proviene del idioma chaina

caribe y quiere decir "al otro lado".

Desde siempre su gente luchadora se ha visto influenciada por sus antepasados, los

Pastos Quillasingas, una etnia que se extendió entre el norte del valle del Chota y el sur

de Pasto, quienes a su vez fueron el soporte de la raza Mayoide; claramente notorio en

los dibujos inspirados en la serpiente plumada, símbolo del origen del mundo y el lazo

de unión entre el cielo y la tierra. Constructores ancestrales, prueba de ello la forma

cónica de sus bohíos.(Letras de Papel, 2011)

2.2. Antecedentes históricos de la creación de la Provincia del Carchi

La presencia del Hombre, que en el futuro será el carchense, la encontramos desde el

período del Paleo indio, pasando por el Formativo, el de desarrollo regional y el de

integración con una antigüedad aproximada entre los diez mil años A.C. hasta los 1.534

cuando su desarrollo es interrumpido por la presencia de los españoles, comenzando

otro período sustancialmente diferente.

Inicialmente los habitantes de estos territorios procedían de la raza Caribe,

concretamente de la familia de los Chaimas, según el historiador González Suárez. El

pasto, idioma andino derivado del Barbacoa, del tronco lingüístico Chibcha, era la

lengua de estos pueblos. Los registros de la etapa precolombina dan cuenta de tres

segmentos demográficas en su composición: Mira –Puntal- Tusa, Huaca – Chuquín –

Pun y Tulcán – Taques; autónomamente confederados

Los carchenses han participado significativamente y de manera incondicional en la

causa de la independencia y de otros procesos de la formación social del país, como

6

En la revolución alfarista, acción en la que se cambiaría significativamente las

estructuras del Estado, iniciando un nuevo proceso de la historia. A la participación de

este proceso se debe el “bautizo” de Pupos a los carchenses, con el paso del tiempo se lo

acepta como sinónimo de sinceridad y valentía.

El 9 de abril de 1851 se crea Tulcán (Carchi actualmente) como cantón de la Provincia

de Imbabura, con las Parroquias de: Tulcán, Huaca, Tusa, Puntal y El Ángel.

El 6 de noviembre de 1880 el Congreso reunido en Quito elevó el cantón Tulcán a

Provincia, denominándola Veintimilla, agregándole la parroquia de Mira que antes

perteneció al cantón Ibarra.

Mediante decreto legislativo, el 17 de abril de 1884, en la administración del Dr. José

María Placido Caamaño, se cambia de nombre de Veintimilla por el de CARCHI, como

habría sido propuesto en su inicio, tomando este nombre del río que limita con

Colombia. Comprendía las parroquias de Tulcán, San Francisco, Huaca, Tusa (San

Gabriel), Puntal (Bolívar), El Ángel, San Isidro. Mira, San Pedro de Piquer (Nombre

anterior de la Parroquia San Vicente de Pusir) y La Concepción.(Letras de Papel, 2011)

2.2.1. Ubicación Geográfica

La Provincia del Carchi está ubicada en el extremo norte del callejón interandino; entre

los paralelos 1° 12´ 43´´ y 0° 21´ 50´´ de Latitud Norte y entre los meridianos 77° 31´

36´´ y 78° 33´ 12´´ de Longitud Occidental; el relieve del terreno es bastante irregular y

montañoso; La Provincia se extiende entre los nudos de Pasto hacia el norte, de Boliche,

hacia el sur y en parte del Valle del Chota.

7

2.2.2. División Política y Superficie

La provincia del Carchi está compuesta por seis cantones: Tulcán, Bolívar, Espejo,

Mira, Montúfar, San Pedro de la Huaca, las cabeceras cantonales Tulcán, Bolívar, El

Ángel, Mira, San Gabriel, Huaca, respectivamente; siendo la capital provincial la ciudad

de Tulcán. La información brindada por el Instituto Nacional de Estadísticas y

Censos (INEC) mediante el Censo Nacional de Población y Vivienda del año 2012,

la Provincia del Carchi tiene una extensión de 3749.6 Km2, donde 1801.0 km

2 de la

superficie total corresponde al Cantón Tulcán, este mismo cantón tiene una densidad

(Pob../Km2)de 42.9 habitantes por Kilómetro cuadrado; 587.7 Km

2 de la superficie total

corresponde al Cantón Mira y tiene una densidad de 22.0 habitantes por kilómetro

cuadrado; el Cantón

Espejo tiene 553.5 Km2 de extensión y densidad de 24.4 habitantes por kilómetro

cuadrado; 383.3 Km2 de extensión que corresponden al Cantón Montúfar, con una

densidad 74.6 habitantes por kilómetro cuadrado; mientras que el Cantón creado durante

el periodo censal 1990 – 2001, San Pedro de la Huaca, tiene una extensión de 70.9 Km2

y densidad de 96.7 habitantes por kilómetro cuadrado

2.2.3. División política

Imagen No 1. División Política

Fuente: Municipio de Tulcán.

8

Imagen No 2. División Política

Fuente:(Gobierno provincial del Carchi, 2011)

Tabla No 1. División Político-Administrativo

CANTÓN PARROQUIAS

URBANAS

PARROQUIAS

RURALES

TULCÁN

- Tulcán: Cabecera

Cantonal Capital

Provincial

- González Suárez

- El Carmelo

- Julio Andrade

- Maldonado

- Chical

- Pioter

Provincia del Carchi: División Política

Fuente: INEC. Anuario Estadísticode 2002

9

- Santa Martha de

Cuba

- Tufiño

- Urbina

- Tobar Donoso

SAN PEDRO

DE HUACA

- Huaca: Cabecera

Cantonal - Mariscal Sucre

MONTÚFAR

- San Gabriel:

Cabecera Cantonal

- San José

- González Suárez

- Cristóbal Colón

- Fernández

Salvador

- Chitán de

Navarrete

- La Paz

- Piartal

BOLÍVAR - Bolívar: Cabecera

Cantonal

- García Moreno

- Los Andes

- Monteolivo

- San Rafael

- San Vicente de

Pusir

ESPEJO

- El Ángel: Cabecera

Cantonal

- 27 de Septiembre

- La Libertad

- San Isidro

- El Goaltal

10

MIRA - Mira: Cabecera

Cantonal

- Jijón y Caamaño

- Juan Montalvo

- La Concepción

Fuente:Gobierno provincial del “Carchi”

Elaborado por: Gobierno provincial del Carchi

2.3. Datos generales de cada cantón de la provincia del Carchi

2.3.1. Cantón Tulcán.- La fecha de cantonización de Tulcán, fue el 11 de abril de 1851

(decreto legislativo). Conocida internacionalmente por su cementerio, adornado por

artísticas figuras en ciprés, llamadas esculturas en verde. Tulcán es una ciudad para

admirar; aquí puede visitar la Casa de la Cultura y el Museo Arqueológico del Colegio

Bolívar.

2.3.2. Cantón San Pedro de Huaca.- La fecha de cantonización de San Pedro de Huaca

fue el 8 de Diciembre de 1.995. Su cabecera cantonal es la ciudad de San Pedro de

Huaca, está a una altura de 2.950 metros sobre el nivel del mar, con una temperatura

promedio de 10°C. Es un cantón religioso por excelencia en donde se venera a la

Virgen de la Purificación o la “Purita” como cariñosamente se la llama, festividad que

se inicia el 1 de Enero y termina el 2 de Febrero, en donde cada uno de los barrios,

comunidades y grupos de priostes, presentan noche a noche quema de castillos, juegos

pirotécnicos, bandas de pueblo y grandes show artísticos. Entre sus tradiciones tenemos

las fiestas religiosas, ferias de comidas típicas, toros populares, carreras de caballos,

corridas de toros de pueblo, etc.(Gobierno provincial del Carchi, 2011)

2.3.3. Cantón Montúfar.- La fecha de cantonización de Montúfar fue el 27 de

Septiembre de 1.905. Su cabecera cantonal es San Gabriel, está a una altura de 2.900

metros sobre el nivel del mar, con una temperatura promedio de 13°C. Ciudad pulcra

que por medio de mingas populares se hace acreedora a llamarle "procerato del trabajo".

11

Entre sus tradiciones, tenemos los desfiles y comparsas, fiestas religiosas, toros

populares.(Gobierno provincial del Carchi, 2011)

2.3.4. Cantón Bolívar.- La fecha de cantonización de Bolívar fue el 12 de Noviembre

de 1.985. Su cabecera cantonal es la ciudad de Bolívar, está a una altura de 2800 metros

sobre el nivel del mar, con una temperatura promedio de 13°C. El cantón tiene como

principal ocupación económica las actividades agrícolas y ganaderas, seguidas en orden

de importancia por la artesanía (tejido a mano), el comercio y los servicios, en un total

de 36.085 hectáreas de extensión territorial, repartidas en una amplia variedad de tipos

de suelo y pisos climáticos, desde el páramo andino hasta el valle subtropical. Este es el

cantón que tiene mayor devoción católica, cada parroquia tiene a su propio santo,

mientras que el patrono del cantón es el “El Señor de la Buena Esperanza”.

2.3.5. Cantón Espejo.- La fecha de cantonización de Espejo fue el 27 de Septiembre de

1.934. Su cabecera cantonal es la ciudad de El Ángel, está a una altura de 3.000 metros

sobre el nivel del mar, con una temperatura promedio de 11°C. Su cultura es el

resultado de la mezcla de Pastos y españoles, este cantón tiene una gran riqueza

agrícola y la mayoría de la población está asentada en el sector rural. Entre sus

tradiciones, tenemos las fiestas religiosas, platos típicos, toros populares, casería del

zorro, etc.(Gobierno provincial del Carchi, 2011)

2.3.6. Cantón Mira.- La fecha de cantonización de Mira fue el 18 de Agosto de 1.980.

Conocida como el balcón de los Andes, es el mirador del valle del Chota y la

majestuosidad del cerro Cayambe, Mira ha progresado notablemente en los aspectos

urbanísticos, poblacionales, agrícolas y comerciales. Y si de buen clima se trata, el

turista puede recorrer la cuenca del río Mira, donde se encontrará con el calor de la

gente negra y la música alegre: La bomba.(Gobierno provincial del Carchi, 2011)

12

Tabla No 2.

Provincia del Carchi: Fecha de Cantonización

CANTONES FECHA DE CANTONIZACION

Tulcán 11 de abril de 1851

Bolívar 12 de Noviembre de 1.985

Espejo 27 de Septiembre de 1.934

Mira 18 de Agosto de 1.980

Montúfar 27 de Septiembre de 1.905

San Pedro de la Huaca 8 de Diciembre de 1.995

Fuente: INEC, Anuario Estadístico de 2008

Elaborado por INEC

2.4. Población

Su población alcanza un total de 156.747 habitantes que representan aproximadamente

el 1.3 % de la población total del Ecuador.

Tabla No 3.

Población del Carchi según sus cantones

CANTÒN NUMERO DE

HABITANTES PORCENTAJE

TULCÁN 79096 51%

BOLÌVAR 14244 9%

ESPEJO 13852 9%

MIRA 13240 8%

MONTÙFAR 29288 19%

SAN PEDRO DE

HUACA 7027 4%

TOTALPROVINCIA 156747 100%

Fuente: INEC, Anuario Estadístico de 2008, Elaborado por INEC

13

Tabla No 4.

Proyecciones de población Provincia del Carchi para el 2012

CANTÓN POBLACIÓN

2001

PROYECCIÓN

POBLACIÓN 2012

TULCÁN 79096 86765

BOLÌVAR 14244 15625

ESPEJO 13852 15194

MIRA 13240 14524

MONTÚFAR 29288 32127

SAN PEDRO DE

HUACA 7027 7708

TOTAL

PROVINCIA 156747 171943

Fuente: INEC, Anuario Estadístico de 2008

Elaborado por INEC

2.4.1. Población en la provincia del Carchi

En el Censo de Población del año 1950 dio a conocer que la población total provincial

fue de 76595 habitantes, en el Censo de Población del año 1962 los resultados finales de

la población total de la Provincia del Carchi fue de 94649 habitantes, mientras que en el

Censo Nacional de Población en el año 1974, la población total de la Provincia fue de

120857 habitantes; los resultados definitivos del Censo Nacional de Población del año

1982 difundió que la población total de la Provincia del Carchi era de 127779

habitantes; mientras que en el Censo Nacional del año 1990, la población de la

Provincia del Carchi registro un aumento a 141482 habitantes; en el año 2001 se llevó a

cabo el VI Censo Nacional de Población donde cifras definitivas difunden que la

Provincia del Carchi tiene una población igual a 152939 habitantes; a continuación en la

Tabla 4 se muestra las poblaciones del Carchi con 171943 habitantes al 2012.(INEC,

2010)

14

La Provincia del Carchi, de conformidad con la información correspondiente a los

censos de población que se han realizados en nuestro país, ha disminuido en

importancia relativa frente a la población total. En el año 1950 constituía el 2.39% de la

población total, en 1962 el 2.07%, en 1974 el 1.85% de la población total, mientras que

en 1982 el 1.57%, en 1990 significó el 1.46% de la población nacional y en el año 2001

expresa una participación del 1.26% en relación con la población del país.

En la actualidad el porcentaje de participación es el más bajo en la historia con 1.11%

en relación a la población del país esto se debe a un fenómeno social de migración

De los carchenses por trabajo, estudio ya que en el Carchi no se contaba con una

universidad los carchenses migraban a Quito o Ibarra para su educación universitaria

buscando nuevos horizontes y un mejor futuro laboral.

Tabla No 5.

Provincia del Carchi

Población a través de Censos

Población a través de los Censos

Año Censal Ecuador Carchi %

1950 3202757 76595 2.39

1962 4564080 94649 2.07

1974 6521710 120857 1.85

1982 8138974 127779 1.57

1990 9697979 141482 1.46

2001 12090804 152939 1.26

2010 14.783.499 164.524 1.11 El porcentaje (%) expresa la participación de la provincia en relación al país

Fuente: INEC, Censo de población y

vivienda

V de Vivienda provincia del Carchi

Elaborado por: INEC

15

2.5. Límites de la Provincia

Imagen No 3. Límites de la Provincia

2.5.1. Al Norte: Confluencia de los ríos Mira y Mayasquer: el curso del Río Mayasquer,

aguas arriba, que sucesivamente toma los nombres de Río San Juan y Río Cainacán

hasta sus nacientes; desde estas nacientes, la cumbre del volcán Chiles hasta los

orígenes del Río Játiva; el curso de este Río, aguas abajo, hasta su confluencia con el

Río Carchi; por este río, aguas abajo, hasta la afluencia de la Quebrada El Morro.

Adicionalmente limita con el país vecino Colombia.

2.5.2. Al Este: El curso de la Quebrada de El Morro, aguas arriba, hasta la altura

latitudinal de la localidad de Taya, desde donde se proyecta una líneas latitudinal Oeste-

Este hasta alcanzar la Quebrada de Teques; por esta Quebrada, aguas arriba, hasta sus

nacientes, la cumbre del Cerro Troya hasta los orígenes del Río Pun; el Río Pun, aguas

abajo, hasta su confluencia con el Río Ghingual; por este río, aguas arriba hasta sus

nacimientos en los páramos la línea imaginaria a la cumbre del Cerro Mirador y su

prolongación a la divisoria de la Cordillera Oriental de los Andes, hasta los orígenes de

la Quebrada Espejo. Adicionalmente limita con la provincia de Sucumbíos.

Provincia del Carchi: Características

Sociodemográficas

Fuente: INEC: Anuario Estadístico de 2002

16

2.5.3. Al Sur: El curso de la Quebrada Espejo, aguas abajo desde sus orígenes, la misma

que forma el Río Córdova, el cual tomó los nombres de Río Escudilla, Caldera y Chota;

el Río Mira, aguas abajo, hasta su confluencia con el Río Lita. Adicionalmente limita

con la provincia de Imbabura.

2.5.4. Oeste: El curso del Río Mira, aguas abajo, hasta su confluencia con el Río

Mayasquer. Adicionalmente limita con la provincia de Esmeraldas.

2.6. Tipos de suelo y vegetación

El Carchi es rico en sus pastos naturales teniendo la mayor extensión en esta provincia,

también cuenta con bosques muy hermosos como lo es el bosque de los arrayanes un

atractivo turístico en el cantón Montufar. Las manos trabajadoras de los carchenses

cultivan sus suelos sembrando y cultivando la papa que es un producto de consumo

nacional. Los páramos son el deleite de muchos turistas en esta provincia pudiendo

deleitarse con la vegetación y observando los frailejones. Uno de los páramosmás

hermosos lo encontramos en la reserva ecológica El Ángel

Tabla No 6.

Características de suelo

CARACTERÍSTICAS DE SUELO USO

Cultivos Permanentes 4.810,00

Cultivos Transitorios y Barbecho 20.245,00

Descanso 1.615,00

Pastos Cultivados 25.149,00

Pastos Naturales 69.891,00

Paramos 21.542,00

Montes y Bosques 35.121,00

Otros Usos 2.539,00

Fuente: INEC, Elaborado por Juan Andrés Navarrete

17

Grafico No 1

Características de usos de suelo

Fuente INEC

Elaborado por INEC

18

2.7. FLORA Y FAUNA DE LA PROVINCIA DEL CARCHI

Tabla No 7.

Flora y Fauna

RESERVA ECOLÓGICA EL ÁNGEL

FLORA FAUNA

Aliso

Arquitecta

Arrayán

Cedrillo

Cedro

Cerote

Chaquilulo

Chichicara

Chigunda

Chilca

Chuquiragua

Colorado

Encino

Frailejón

Guayusa

Laurel cera

Mora

Dormidera

Mortiño

Munchira

Orquídea

Paja de páramo

Palo de rosa

Piñuela

Pumamaqui

Roble andino

Romerillo

Sangre de drago

Sigse

Sunfo

Trucha Arco Iris

Jambato

Sapo marsupial

Perdiz de páramo

Pato punteado

Pato de torrente

Cóndor

Guarro

Curiquingue

Quilico

Gallareta

Veranero gli-gli

Zumbador

Gaviota Andina

Churuta

Cuscungo

Colibríes

Conejo Silvestre

Lobo de páramo

Puma

Soche

Venado


Elaborado: (Gobierno provincial del Carchi, 2011)

19

Tabla No 8.

Flora y Fauna

RESERVA BIOLÓGICA GUANDERA

FLORA FAUNA

Plantas medicinales:

-Guayusa de monte

-Chilca

-Colla

-Pacunga

-Hierba mora

-Iguilán

-Lechero, pillo

-Romerillo

-Moquillo

Plantas de páramo:

-Romerillo

-Cacho de venado

-Chuquiragua

-Achupalla

-Paja

-Frailejón

-Licopodio

-Helecho

-Encino

-Iguilán

-Orquídeas

-Amarillos

-León

-Charmuelan

-Pumamaqui

-Guandera

Oso de anteojos

Loro de corona blanca

Tucán de pecho gris de montaña

Guan andino

Colibríes

Tangaras



20

Tabla No 9.

Flora y Fauna

RESERVA ECOLÓGICA AWA

FLORA FAUNA

Chalán

Caña brava

Canelo

Guarumo

Laurel

Palma

Moral

Sande

Sangre de gallina

Cascarilla

Romerillo

Cedro

Palo fósforo

Chalviande

Guanguaré

Caoba

Chonta duro

Guayacán

Ardilla

Cusumbe

Pico ligero

Soche

Armadillo

Guatin

Gato de monte

Tigrillo

Chucuri

Luta mono

Mono pullador

Guanta

Guatusa

Rata espinosa



21

Tabla No 10.

Flora y Fauna

RESERVA ECOLÓGICA LAS GOLONDRINAS

FAUNA

Quinde pequeño

Quinde

Colibrí pico espada

C. pico de hoz

C. colilargo verde

C. cola larga

Gallinazo aurea

Gallinazo común

Quilico

Gavilán

Loro coronado

Gallo de peña

Gorrión

Mirlo serrano

Mirlo común

P. paraguas

Golondrina

Golondrina negra

Pato de agua

Tucán

Lechuza de anteojos

Búho penachudo

Pava Carunculada

Pava de monte

Pico ligero

Cusumbe

Ardilla

Soche

Armadillo

Guatín

Gato de monte

Tigrillo

Chucuri

Oso



22

2.8. PRINCIPALES LUGARES TURÍSTICOS DEL CARCHI1

2.8.1. Reserva Ecológica de El Ángel

Zona ubicada a 20 km al sudoeste de la ciudad de Tulcán que está asentada en una área

de 16.000 ha, su pluviometría es alta debido a que mayoritariamente está ocupada por el

páramo; su altura oscila entre los 3.100 y 4.500 msnm, con temperaturas que van de los

0 a los 18 °C; su vegetación está dominada por el frailejón (Espeletia pycnophylla),

especie símbolo del lugar, que aparte de esta reserva se la encuentra solamente en la

reserva de los Llanganates, pero con la diferencia que en la de El Ángel son más altos y

robustos llegando a medir hasta 7 metros. Cuando uno llega al páramo le sorprende ver

estas fantasmagóricas especies que se asemejan a soldados en franca posición de ataque

o esos frailes en sus profundas divagaciones espirituales; las hojas de frailejón son

gruesas y afelpadas muy similares a las orejas de conejo, no hay niño que se resista a la

tentación de acariciar su cara con estas suaves hojas que tiene poderes medicinales.

Al frailejón le acompañan otras especies vegetales como el pajonal del páramo, la

chuquiragua, pumamaqui, sigse, mora y el famoso mortiño el cual es utilizado para

preparar la deliciosa colada morada.

Dentro de las especies animales que podemos encontrar se destacan venado, conejo,

lobo, reptiles y algunas aves entre las que se destaca el curiquingue, las tórtolas y el

cóndor, Rey de los Andes, que a veces es posible divisarlo surcando los cielos de los

páramos de El Ángel.

Existen elevaciones importantes que superan los 3.500 msnm de altura, tales como el

Pelado, el Cerro Negro, el Mirador, el Chinchinal y el Chiltazón, este último

recientemente explorado, cuya parte más alta es dormidero de cóndores y en el cual

existen vestigios arqueológicos importantes y además se está por confirmar que la

cascada existente en sus estribaciones es la más alta del Ecuador (se calcula un salto de

500 m). Además en su interior encontramos algunos espejos de agua, tales como las

lagunas Negra, Crespo, Potrerillos y las lagunas del Voladero, trío de espejos azulinas

que guardan historia: Allí descansa el alma de Jerónimo Tudpe, un indígena aguerrido

que prefirió saltar al lago mayor antes que ser esclavo de los conquistadores de España.

Aquí nacen las principales fuentes de agua que abastecen del líquido vital a las

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Espeletia_pycnophylla&action=edit&redlink=1

23

principales poblaciones carchenses, por ello y por su singular belleza fue declarada

Reserva Nacional de Conservación Ecológica desde el año 1986.

En la zona sur occidental de amortiguamiento de la Reserva está localizado el Bosque

Poliepis (árbol de papel) el cual es calificado como jerárquico-primario-milenario,

localizado a 3300 m de altitud. Aquí encontramos una excelente hostería, la cual cuenta

con un criadero de truchas y guías nativos especializados que orientan y acompañan a

los visitantes que desean vivir una aventura inolvidable en medio de singulares parajes.

2.8.2. El Volcán Chiles

Volcán joven y aun considerado activo, con una altura de 4.723 msnm constituye el pico

más alto de la provincia del Carchi además que es considerado como hito natural de la

frontera colombo-ecuatoriana puesto que de sus nieves perpetuas nacen el río San Juan

al Occidente y el Carchi al Oriente, ríos que demarcan los límites políticos entre estos

dos países. Desde Tulcán se accede a un pueblito llamado Tufiño a través de una vía

asfaltada de unos 18 km, de allí prosiguen unos 7 km en carretera lastrada que nos

conduce a su refugio, de donde parten las expediciones de intrépidos andinistas que van

en busca de su cima. En un día despejado es fácil divisar desde su cumbre a otros

volcanes circundantes tal es el caso de El Cumbal ubicado a pocos kilómetros al norte,

ya en Colombia y considerado hermano mayor del Chiles, así mismo son fácilmente

divisables las cumbres del Cotacachi, Imbabura, Cayambe, Pichincha y Antisana.

Tufiño, pueblito asentado en los flancos del volcán conjuntamente con su área

circundante constituyen una zona de amortiguamiento para quienes ingresan por el norte

de la Reserva Ecológica de El Ángel. En los alrededores de Tufiño y en las faldas del

volcán reinan el pajonal, la rosa urco, los frailejones y otras especies vegetales y

animales similares a las de la reserva.

Es importante recalcar que en las inmediaciones de este volcán se puede desarrollar un

importante turismo de salud, puesto que entre las grietas del mismo brotan aguas

termales o sulfurosas de alto poder curativo: el lodo sulfuroso es recomendado para

curar afecciones cutáneas como los barros y las manchas de la piel, y las aguas en sí,

gracias a su temperatura y componentes minerales son muy efectivas para combatir

reumatismo, dolores musculares y articulares. Para este fin, en los flancos occidentales

24

del volcán a 5 km de Tufiño, se ha instalado un balneario conocido como “Las Aguas

Hediondas” cuyo nombre proviene del olor que emanan las aguas sulfurosas; sus

piscinas tienen temperaturas que van desde los 59 °C (a la salida de la fuente) hasta los

40 °C (temperatura del agua desfogada). En el interior del balneario hay un pequeño bar

y ciertas facilidades para que el turista pueda servirse sus alimentos, además se han

construido un sendero auto guiado alrededor del mismo en el cual los amantes de la

naturaleza pueden realizar caminatas y observar la imponencia de los frailejones.

Todavía hay mucho por hacer, las condiciones orográficas del lugar favorecen para

instalar complejos deportivos de aventura como ciclismo de montaña, escalamiento de

peñascos, caminatas y camping.

A 3 km al sur occidente del cono del volcán está localizado el complejo de las Lagunas

Verdes, conjunto lacustre compuesto de 7 espejos de agua de azul turquesa debido a la

presencia de azufre, resultado de la unión de manantiales internos y vertientes que nacen

de la madre tierra a 3900 msnm; a la mayor de ellas se la denomina “Estigia” y también

es conocida como “Diosa”. En estos embalses naturales se puede practicar pesca

deportiva de trucha, pez que abunda en estas heladas aguas de 6 °C. Si tiene suerte y

paciencia, en las primeras horas de la mañana podrá distinguir a pequeñas bandadas de

patos salvajes que acuden a estas lagunas a nadar, juguetear y conseguir algo de comida

entre los peces.

2.8.3. El Cementerio de Tulcán

En el centro norte de la ciudad está localizado el cementerio municipal el cual es

considerado como el más hermoso de América en vista que en su interior se encuentra

un parque de 8 hectáreas adornado de “esculturas en verde”: árboles de ciprés “tallados”

por habilidosos jardineros adiestrados por el ya extinto Manuel Maria Azael Franco,

quien allá por el año de 1936 y como jefe de parques de la ciudad fue encomendado a

realizar el mantenimiento del jardín del interior del cementerio, creando esta obra

maestra que fue declarada Patrimonio Nacional el 28 de Mayo de 1984 por el gobierno

del Dr. Osvaldo Hurtado Larrea.

Laberintos, figuras antropomorfas o zoomorfas, esculturas de inspiración arqueológica

precolombina, arcos y efigies tomadas de culturas romanas, griegas y egipcias adornan

25

un lugar donde la muerte no es sinónimo de dolor sino un sitio donde la paz y la

armonía acercan al paraíso eterno a quienes dejaron este mundo.

El cementerio ciertamente goza de fama mundial puesto que no solamente es visitado

por lugareños o turistas nacionales o colombianos, sino que usualmente llegan a él

turistas estadounidenses y europeos y, las embajadas de Rusia y China lo han

reconocido como “Museo de Arte Mundial”, además, un hijo de Franco fue llevado a

Paris para que instruyera a jardineros de esa ciudad. Obviamente falta difundir y

mantener una permanente promoción del sitio, ya que las facilidades de acceso a él y la

infraestructura de servicios a su alrededor pueden satisfacer las necesidades de cualquier

turista.

En la lápida del creador de esta magna obra reza la siguiente leyenda: “Este lugar es tan

hermoso que hasta dan ganas de morirse”.

2.8.4. Reserva Bioantropológica Awá

Ubicada al noroeste, a 145 km de Tulcán. Para llegar a este sitio, los amantes de la

aventura deben emprender una caminata de dos días en medio de selva subtropical. La

Reserva Étnica Awá es compartida por las provincias de Carchi y Esmeraldas y posee

una extensión de 101.000 ha de clima cálido húmedo y una temperatura media de 24 °C,

está habitada por la comunidad Awá, aborígenes que mantienen aún sus tradiciones

culturales.

2.8.5. Valles Noroccidentales

Descendiendo al occidente del Chiles, junto al curso del río San Juan, el horizonte poco

a poco empieza a ampliarse, los páramos van desapareciendo y van dando paso a nueva

vegetación siempre verde que se avizora desde un serpenteante camino, el cual a cada

recodo va dando lugar a improvisados miradores que nos presentan una faceta poco

conocida de esta provincia: el su trópico.

Después de saludar al paso pequeños caseríos de pequeños agricultores arribamos a su

pueblo más antiguo, Maldonado a tres horas de Tulcán, ubicado junto al río y gozando

26

de un clima primaveral; en sus alrededores, parques y en los patios de las casas es

común encontrar naranjos, platanales, guayabas y otros productos de tierra cálida; una

hora de camino más hacia la costa encontramos a Chical -pueblo similar a Macondo en

los escritos de García Márquez- escondido entre montañas y vegetación tropical.

En los rápidos y caudalosos ríos se puede practicar rafting, además que existen

proyectos de hosterías que abrirán sus puertas al público a pocas semanas del cierre del

presente trabajo.

2.8.6. Museo y Auditorio de la Casa de la Cultura

Dentro de la Casa de la Cultura Ecuatoriana -núcleo del Carchi- se encuentra el museo

arqueológico Germán Bastidas Vaca, en el que se exhiben piezas arqueológicas de la

Cultura Negativa y Período Formativo del Carchi, además se puede apreciar hermosas

obras de arte y pintura.

También en el interior del edificio de la Casa de la Cultura se encuentra el Auditorio

“Luis Freire del Castillo” el cual posee en su pared principal un mural que gracias al

ingenio y manos privilegiadas de pintores hijos de esta tierra se ha convertido en una

verdadera obra de arte, este grabado gigante narra pictóricamente la evolución de la

cultura ecuatoriana, desde tiempos preincaicos, pasando por la conquista y la

subsiguiente destrucción de muchos detalles de nuestra cultura indígena, hasta llegar a

la época contemporánea que empieza a brillar con la mente de ese gran hombre que fue

Benjamín Carrión, fundador de la Casa de la Cultura Ecuatoriana.

2.8.7. Complejo Las Canoas

A 1 km al occidente de Tulcán, un remanso del río Bobo ha formado una isla natural

junto a la cual existe una zona campestre apta para el descanso familiar. En el remanso

se ha instalado u muelle desde el cual parten pequeños botes en los cuales las parejas de

enamorados eternizan esas apacibles tardes donde las nubes tornan de verde el

firmamento. Se dice que el escritor Juan Montalvo en sus tiempos de destierro en

Colombia, venía a una cueva cercana a este lugar a inspirarse y escribir algunas de sus

poseías románticas y líricas.

27

2.8.8. Rumichaca

En el Carchi, aparte de la gruta de la Paz, existe otro “Puente de Piedra”, que se lo

conoce únicamente como Rumichaca, el cual en este caso es formado por el fragoso Río

Carchi, por lo cual marca un enlace natural en la frontera colombo-ecuatoriana. Sobre

este “puente natural” Bolívar dijo aquella famosa frase: “Para nosotros, la Patria es

América” y sobre este mismo puente se ha desarrollado una gran flujo de comercio y

hermandad entre dos pueblos hermanos, para los cuales no existen fronteras: Ipiales y

Tulcán puesto que de lado y lado de la frontera se tienen las mismas raigambres

culturales, los mismos modismos dialécticos e inclusive la parentela familiar está

repartida a ambos lados del río Carchi.

Un edificio de estilo militar antiguo constituye la aduana antigua, esta casona edificada

sobre Rumichaca guarda un estilo acogedor y centenarias historias del paso de personas

y mercaderías.

2.8.9. Reserva Biológica Privada Guanderas

Zona de conservación biológica de unas 1000 ha, el 60 % corresponde a páramo y el

40% a bosque primario. El árbol guandera (clusia-flaviflora) tiene su desarrollo en esta

estación biológica y alcanza una altura de hasta 30 m. Esta reserva es de propiedad de la

Fundación Jatún Sacha y está ubicada en la ceja occidental de la cordillera central de

Los Andes a unos 35 km al sur de la ciudad de Tulcán. Su principal acceso es por la vía

panamericana y luego se toma un camino de segundo orden que nos interna a los

bosques montanos húmedos que albergan a 140 especies de aves endémicas y otras que

han sido descubiertas en el sitio como el tucán de colores. En los alrededores de la

estación se han instalado jardines botánicos e invernaderos; quienes la visiten quedarán

deslumbrados al observar la majestuosidad de sus paisajes y además por la presencia del

oso de anteojos, especie en peligro de extinción.

A esta reserva concurren decenas de turistas extranjeros, quienes son traídos por la

Fundación para que permanezcan en ella por espacios de entre 15 días a 2 meses,

tiempo en el cual desarrollan labores comunitarias y de trabajo agrícola. Cabe destacar

que la creación de esta reserva se remonta hace escasos 5 años por lo cual es poco

conocida incluso por los carchenses, además la Fundación Jatún Sacha tiene contactos

28

con organizaciones ecológicas internacionales por lo cual sus visitantes son casi

exclusivamente europeos o norteamericanos.

2.8.10. Monumento al Procerato del Trabajo

A 35 km al sur de Tulcán siguiendo por la vía Panamericana encontramos la ciudad de

San Gabriel, la segunda en importancia en la provincia, no solo por su historia y por su

tamaño demográfico, sino por su importancia económica y por sus variados sitios de

interés turístico desgraciadamente muy poco conocidos.

Ciudad de arquitectura rectilínea a pesar de su difícil topografía. Es el centro de la

región ganadera, donde todo es verde hasta las nubes que cruzan en cielo, en el centro

del parque central de esta ciudad de se levanta el monumento al Procerato del Trabajo,

digno reconocimiento a la gente trabajadora de la región. Sostenido por 10 columnas de

estilo dórico en forma de media luna, las estrellas simbolizan las parroquias que la

conforman, símbolo cultural para los conocedores del arte griego-romano.

2.8.11. La Gruta de La Paz

A 45 km al sur de Tulcán por la carretera Panamericana llegamos al pueblito de La Paz,

de ahí tomamos un desvío hacia el oeste el cual recorre un camino estrecho de 4 km al

borde de excitantes y sobrecogedores precipicios de hasta 300 metros de caída vertical,

al fondo de los cuales encontramos zigzagueante al bravo rio Apaquí, el cual en su

milenario taladrar a la montaña logró atravesarla formando dentro una impresionante

gruta, en cuyo interior se ha instalado un Santuario en honor a la Virgen de La Paz,

patrona espiritual de los carchenses, por lo cual es muy visitado por turistas de la

localidad o del sur de Colombia quienes vienen en grandes romerías para el 9 de julio,

día de su fiesta mayor.

Este lugar ha sido declarado Santuario Nacional en 1975 y en sus inmediaciones

encontramos varias placas de agradecimiento de fieles que han recibido milagros por

parte de la virgen; impresiona al viajero el observar muletas o sillas de ruedas de

quienes le oraron con fe y curaron sus dolencias. La escultura de la virgen fue tallada

por el famoso escultor ibarreño Daniel Reyes quien se inspiró en Notre Dame de París

29

como plegaria para el cese de fuego en la Primera Guerra Mundial allá por el año de

1916.

En la gruta encontramos estalactitas y estalagmitas, las cuales se han formado por la alta

concentración calcárea y la filtración de agua en el “puente natural de piedra” que en

lenguaje quichua es conocido como Rumichaca, rumi = piedra, chaca = puente; también

es fácil observar murciélagos que parece que volaran al ritmo ensordecedor del río.

Sobre la caverna existe un pequeño pueblito en el cual encontramos un convento de las

hermanas clarisas, son religiosas de claustro. Aquí poseen un lugar de información

turística, además que permite a las hermanas ayudarse económicamente a través de la

venta de recuerdos religiosos y suvenires turísticos. Junto al monasterio encontramos un

pequeño pero confortable hotel, un restaurante, puestos de comidas típicas, parqueadero

y baterías sanitarias a disposición gratuita de los visitantes, además, muy cerca de la

gruta y a orillas del río existe una fuente de agua termal, la cual ha sido aprovechada

para alimentar una piscina para el relax y diversión de los viajeros; si bien se cuenta con

estos servicios de infraestructura básicos, es urgente mejorar los accesos y otras

prestaciones que la podrían convertir en un centro turístico de importancia nacional e

internacional.

2.8.12. Bosque de los Arrayanes

Ubicado a 4 km al oeste de San Gabriel. Bosque antiguo que fue predominante en la

provincia pero debido a la tala indiscriminada de campesinos que convertían su madera

en carbón, esta floresta ha visto reducida su extensión a tan solo 10 ha. El turista

recorrerá en su interior a través de un sendero autoguiado por debajo de espesas frondas

que filtran muy efectivamente los rayos solares, pero al llegar al centro del bosque

encontrara un descampado casi circular conocido como “La Catedral”, llamado así en

vista que en la antigüedad, los Pastos, aborígenes de esta región celebraban en el sitio

ceremonias shamánicas en honor a su deidad el Sol Pasto. La carga espiritual que en ella

se desarrolló hace siglos, se la siente hasta en la actualidad.

Al momento ninguna autoridad pública o alguna entidad privada está hecha cargo del

cuidado del sitio, por lo que es imperante tomar cartas en el asunto para poder conservar

30

este bosque que es único en Ecuador y junto con otro ubicado en la Argentina, únicos en

el mundo

2.8.13. La Laguna del Salado

A 3 km al occidente de San Gabriel y cerca del Bosque de los Arrayanes, se construyó

hace casi 100 años un embalse artificial, conocido hoy como La Laguna del Salado con

una extensión de 500 metros de largo por 200 de ancho rodeada de flora como sauces,

sigses, totoras, orquídeas. Habitadas por colibríes, lechuzas y tórtolas, sus aguas

transparentes y a 12 °C la convierten en lugar propicio para disfrutar de su naturaleza.

Este embalse fue creado para dar regadío al último gran latifundio carchense, propiedad

de la familia Fernández Salvador y que comprendía terrenos desde Huaca hasta el Valle

del Chota, hoy la laguna sirve para dar paseos en bote y le da un gran adorno a la

Hacienda de El Vínculo de buen estilo castellano- francés que se podría remodelar para

paradero turístico.

2.8.14. Cascada de Paluz

Ubicada a 4 km de la ciudad, caída de agua de 25 m de alto formada por el río del

mismo el mismo nombre, ha servido de inspiración para los poetas, pintores, músicos

por su colorido paisajes.

2.9. Atractivos Turísticos de regiones adjuntas al Carchi

2.9.1. Valle del Chota y su Comunidad Afro ecuatoriana

El Chota es un valle compartido por las provincias de Imbabura y Carchi, el cual tiene

propiedades de longevidad similares a los de Vilcabamba, donde la muerte ha hecho una

tregua y donde se puede ver ancianos alegres ocupados en sus tareas de campo.

Entre los principales núcleos poblados del lado carchense se destacan Santiaguillo,

Estación Carchi, Mascarilla, La Concepción, Juan Montalvo y Santa Lucía, cuyos

habitantes se dedican principalmente a la agricultura. Aquí se produce caña de azúcar,

tomates, aguacates, pepinos, tunas, ají pimiento y otros productos tropicales, ya que la

zona se encuentra a una altura de 1.200 msnm y goza de una temperatura alrededor de

31

30 °C en el día y unos 8 °C en la noche, pero el mayor abrigo que recibe el turista es la

alegría de las personas: los niños son inquietos y curiosos y los mayores amables y

conversadores. Historias de los sacrificios del pasado, de los retos del presente, de las

leyendas del pueblo negro prodigan tardes de tertulia, acompañadas por el jugo de caña

o guarapo. Por aquí se cultivó, la coca, que masticaban con placer la gente,

fortaleciendo sus dientes y alentando su imaginación; en algunos pueblitos aún se

encuentran estatuillas de oro o cerámica representando a los coqueros. Aquí se podría

volver a sembrar las plantas tropicales medicinales que se distribuían al resto de la

provincia.

Los Afros de esta región de la patria, al igual que sus primos de Esmeraldas tiene su

propia música tradicional con alta raigambre africana, la cual es engendrada por la

“banda mocha” hecha con raros instrumentos como hojas de naranjo, calabazas vacías,

alfondoques, guasas, mandíbulas de caballo, tambores que arrasan desde la alegría

contagiosa hasta el frenesí culminando en la copla y la algarabía de “labomba”.

Entre los vestigios del pasado aparecen la famosa “mesa de piedra” de gran curiosidad

artística, arqueológica y lo pudiera ser para el turista, formada por enormes planchas de

piedras y en las que aparecen serpientes en relieve. Sabemos de los cañarís que significa

“hijos de la serpiente” vinieron con Huayna Cápac hasta estos lares, cuyos montes con

pendientes pronunciadas y semidesérticas, poblados de cactos matorrales espinosos y

sus ríos rocosos y caudalosos permiten un recorrido cargado de adrenalina por estas

tierras exuberantes.

2.9.2. Ipiales

Sorprenderá detallar a Ipiales como sitio turístico del Carchi, pero como mencionamos

en el párrafo anterior, las fronteras son desconocidas para la cultura y así mismo para el

turismo; por esa razón incluimos a Ipiales y Las Lajas entre los atractivos, puesto que

esos destinos forman parte de la cultura, de la historia y de la vida cotidiana de la

población del Carchi.

Ipiales pues, es la hermana gemela de Tulcán, llena de gran tradición comercial,

hospitalaria llena del encanto y amabilidad propia de los colombianos, hoy por hoy

gracias al diferencial cambiario, sus calles y almacenes están llenos de ávidos

32

compradores ecuatorianos que adquieren los más variados productos manufacturados

del vecino país del norte; es imposible venir de turismo al Carchi y no hacer una gira de

compras en esta pujante ciudad.

2.9.3. Las Lajas

Conocido como uno de los Santuarios más hermosos de América, esta basílica esta

edificada en el fondo del cañón formado por el río Guáytara (el mismo río Carchi, al

entrar a Colombia, cambia de nombre); el paisaje al descenso es impresionante y la

basílica, con un puro estilo neogótico impresiona aún más a la mirada del turista. Su

construcción data del siglo XVI, se inició en un risco de piedras “lajas”, piedras

aplanadas de gran abundancia en este sitio; la imagen de la Virgen de Nuestra Señora de

Las Lajas, patrona de los nariñenses, fue grabada en una de esas piedras, y alrededor de

esa piedra se inició la construcción de una pequeña capilla de techo de paja; ya para el

siglo XVIII se cambió a construcción de ladrillo, pero la gran transformación se la

inició allá por el año de 1920, cuando se adoptó el estilo NEOGOTICO, con arcos

monumentales, sus gárgolas y grandes ventanales con vidrios de colores difusos, la

edificación de la actual basílica concluyó en el año de 1977, cuando fue declarado como

Santuario Nacional de Colombia. Para descender desde la carretera hasta el Santuario

mismo hay que descender un total de 902 escalones y durante el recorrido es posible

observar varias estatuas que nos cuentan de la devoción de un pueblo por su santa

patrona y al igual que en La Paz, es posible encontrar paredes llenas de placas de

agradecimiento de fieles que han recibido milagros diversos. Existe un museo in situ, en

el cual se detalla la historia de la basílica, así como facetas socio-históricas de los

Pastos, antiguos pobladores de esta región fronteriza.

La Virgen de Las Lajas también es venerada por pobladores de todos los rincones del

Ecuador.

1Fuente: Gobierno provincial del Carchi

33

2.10. Tipos y características de productos del Carchi

Tabla No 11

TIPOS Y CARACTERISTICAS DE PRODUCTOS DEL CARCHI

CALSIFICADOS POR CANTON EN LOS QUE SE

PRODUCEN

PRODUCTOS

CANTONES EN LOS QUE SE

CULTIVAN

ANÍS Bolívar

ARVEJA SECA

Bolívar Mira

ARVEJA TIERNA

Tulcán

CEBADA

Tulcán Bolívar Espejo Mira Montúfar

CEBOLLA

COLORADA

Bolívar Montúfar

CEBOLLA PERLA

FRÉJOL SECO

Tulcán Bolívar Mira

HABA TIERNA

Tulcán Espejo Mira Montúfar

MAÍZ DURO SECO

Tulcán Bolívar Mira

MAÍZ SUAVE

CHOCLO

Tulcán Bolívar Mira Montúfar

MAÍZ SUAVE SECO

Bolívar Espejo Mira Montúfar

PAPA

Tulcán Bolívar Espejo Mira Montúfar San

Pedro

de

Huaca

TRIGO

Tulcán Bolívar Espejo Mira Montúfar

AGUACATE

Mira

CAÑA DE AZÚCAR

PARA AZÚCAR

Bolívar Mira

CAÑA DE AZÚCAR

PARA OTROS USOS

Tulcán Mira

NARANJILLA

Mira

PLÁTANO

Tulcán Mira

Fuente: MAGAP

Elaborado por: Juan Andrés Navarrete

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Tabla No 12

NÚMERO DE UPAs Y SUPERFICIE EN HECTÁREAS POR PRINCIPALES CULTIVOS , SEGÚN CANTÓN

CANTÓN

PRINCIPALES CULTIVOS

ANÍS ARVEJA SECA ARVEJA TIERNA CEBADA CEBOLLA

COLORADA CEBOLLA PERLA

UPAs Superficie

sembrada UPAs

Superficie

sembrada UPAs

Superficie

sembrada UPAs

Superficie

sembrada UPAs

Superficie

sembrada UPAs

Superficie

sembrada TOTAL CARCHI

156 478 267 360 1.344 1.868 1.072 2.421 585 845 184 388 Tulcán . . . . 15 * 32 62 . . . . Bolívar 156 478 134 151 628 681 321 579 559 800 * * Espejo . . 20 * 163 * 271 647 . . . . Mira . . 93 173 144 271 224 585 . . . . Montúfar . . 20 * 395 655 225 547 26 45 * * San Pedro de Huaca

. . . . . . . . . . . .

Fuente: MAGAP

Elaborado: MAGAP

35

Tabla No 13

CANTÓN


FRÉJOL SECO HABA TIERNA MAÍZ DURO

SECO

MAÍZ SUAVE

CHOCLO

MAÍZ SUAVE

SECO PAPA

UPAs

Superficie

sembrada UPAs

Superficie

sembrada UPAs

Superficie

sembrada UPAs

Superficie

sembrada UPAs

Superficie

sembrada UPAs

Superficie

sembrada

TOTAL

CARCHI 1.655 3.168 448 553 561 1.054 828 1.270 1.492 1.469 4.166 6.179

Tulcán 3 26 135 177 37 90 126 93 144 * 1.717 2.873

Bolívar 791 1.638 11 * 224 399 * 129 420 345 221 133

Espejo 12 * 124 230 . . 108 * 100 85 535 714

Mira 831 1.467 17 33 300 565 288 834 274 379 87 70

Montúfar 18 * 142 93 . . 197 135 533 563 1.376 2.026

San Pedro de

Huaca . . 18 * . . * * 21 * 230 364

Fuente: MAGAP

Elaborado: MAGAP

36

Tabla No 14

CANTÓN


TRIGO AGUACATE

CAÑA DE

AZÚCAR PARA

AZÚCAR

CAÑA DE

AZÚCAR PARA

OTROS USOS

NARANJILLA PLÁTANO

UPAs

Superficie

sembrada UPAs

Superficie

plantada UPAs

Superficie

plantada UPAs

Superficie

plantada UPAs

Superficie

plantada UPAs

Superficie

plantada

TOTAL

CARCHI 443 611 353 409 68 295 206 334 158 295 299 484

Tulcán 22 53 . . . . 52 82 17 * 99 236

Bolívar 175 198 * * 16 117 15 * . . 24 *

Espejo 58 34 . . . . 8 * 24 * 55 *

Mira 27 55 215 282 52 177 131 215 117 191 120 198

Montúfar 161 271 . . . . . . . . . .

San Pedro de

Huaca . . * * . . . . . . . .

Fuente: MAGAP

Elaborado: MAGAP

37

Tabla No. 15

Principales productos y su producción en HA.

PRODUCTOS

ÁREA DE

CULTIVO POR

HA.

RENDIMIENTO

POR HA.

PRODUCCIÓN

PROVINCIAL EN

TM

Papa 21.628 14.58 Tm. 316.270,00

Fréjol Seco 7.808 0.81 Tm. 6.319,62

Maíz Suave 4.745 0.92 Tm. 4.365,40

Arveja Tierna 2.984 1.81 Tm. 5.401,04

Cebolla Bulbo 2.963 8.18 Tm. 53.867,34

Cebada 2.917 1.14 Tm. 3.325,38

Trigo 2.638 1.29 Tm. 3.403,02

Haba Tierna 1.588 2.25 Tm. 3.573,00

Maíz (choclo) 1.346 2.80 Tm. 3.768,80

Arveja Seca 863 0.53 Tm.. 457,40



*HA. Hectáreas

*TM. Toneladas métricas

2.10.1. La papa es el principal producto del Carchi

Formas de cultivo

A diferencia de otras provincias del país, en Carchi todos los días son aptos para la

siembra y la cosecha de papas. En la provincia existen 8 000 agricultores del tubérculo,

según el Ministerio de Agricultura (MAGAP).

En San Gabriel, el paisaje verde se pinta de blanco o de rojo dependiendo del color de

los costales que se llenan a diario con papas. Las hay de varias clases. La superchola es

la mejor por sus características nutricionales.

Para la movilización de los pesados sacos se utilizan caballos. En los animales se lleva

el producto hasta la carretera. Luego, los costales son trasladados en camionetas hasta

su siguiente destino: el mercado o un camión.

En Carchi, según el MAGAP, se cosechan 10 000 quintales diarios. Para su

transportación se utilizan 35 ó 40 vehículos con capacidad para llevar 300 sacos.

38

Los jornaleros trabajan nueve horas al día y ganan USD 12. Pero si se trata de una labor

por obra pueden ganar USD 0,90 por cada quintal que llenan.

Hombres y mujeres trabajan la tierra, pero para la cosecha solamente los cosechadores

labran los campos. Ellas se dedican a recoger las papas más pequeñas, que sirven para

comida de animales como los cerdos.

Entre el 2009 y el 2010 en Carchi se sembraban 5 000 hectáreas. Este año solo se han

cultivado 3 000 hectáreas.

La inversión de siembra en una hectárea es de USD 3 800 y el precio promedio para la

venta en esa temporada fue de USD 5 el quintal. Actualmente el precio del quintal de la

superchola está a USD 25 ó 26, a pie de finca.

Exportación a Venezuela

10000 toneladas fueron exportadas a Venezuela según el MAGAP.

Los pequeños agricultores distribuyen sus cosechas a un intermediario el que se encarga

de exportar el producto(Agronegocios, 2012)

39

2.11. Producción ganadera

Tipos y características de animales que existen.

Ganado vacuno

Criollo

Mestizo sin registro

Mestizo con registro

Pura sangre de carne

Pura sangre de leche

Pura sangre doble

Ganado porcino

Criollo

Mestizo

Pura sangre

Ganado ovino

Criollo

Mestizo

Pura sangre

Otro tipo de especies

Asnal

Caballar

Mular

Caprino

Alpacas

Llamas

Conejos

Cuyes

40

Tabla No. 16

2.11.1. GANADO VACUNO

CANTÓN

TOTAL

GANADO VACUNO

CRIOLLO

MESTIZO

SIN

REGISTRO

MESTIZO

CON

REGISTRO

PURA

SANGRE

DE

CARNE

UPAs Cabezas UPAs Cabez

as UPAs

Cab

ezas

UPA

s

Cabez

as UPAs

Cab

ezas

TOTAL CARCHI

7.984 93.784 7.430

68.12

9 645

19.1

18 17 2.253 * 38

Tulcán

2.322 35.246 2.072

26.13

1 302

7.35

9 . . . .

Bolívar 1.152 6.787 1.125 6.331 28 322 5 134 . .

Espejo

998 10.855 886 6.583 113

3.25

5 * 328 . .

Mira

1.145 9.424 1.070 6.455 109

2.78

9 * 137 * 38

Montúfar

1.977 27.120 1.909

19.04

2 66

4.65

5 6 1.653 . .

San Pedro de Huaca 390 4.352 367 3.587 26 738 . . . .

Fuente: MAGAP

Elaborado: MAGAP

41

Tabla No. 17

CANTÓN

GANADO VACUNO

PURA SANGRE

DE LECHE

PURA

SANGRE

DOBLE

PROPÓSIT

O

PRODUCCIÓ

N DIARIA

DE LECHE

UPAs Cabe

zas UPAs

Cab

ezas

Cabe

zas Litros

TOTAL CARCHI

47

4.04

3 5 203

23.79

9

168.81

6

Tulcán

11

1.63

5 * 121 8.003 53.071

Bolívar . . . . 1.656 8.037

Espejo 11 688 . . 2.755 23.041

Mira * * * * 1.749 8.559

Montúfar

23

1.69

4 * 75 8.240 65.824

San Pedro de Huaca * * * * 1.396 10.283

Fuente: MAGAP

Elaborado: MAGAP

42

Tabla No. 18

2.11.2. GANADO PORCINO

CANTÓN GANADO PORCINO

TOTAL CRIOLLO MESTIZO

PURA

SANGRE

UPAs Núm

ero UPAs

Núm

ero UPAs

Númer

o

U

P

As

Nú

mer

o

TOTAL CARCHI

6.223

15.2

81 121 448 6 94

67

2

2.95

1

Tulcán

1.833

4.83

3 62 * * *

13

9 546

Bolívar

879

1.65

8 22 * * *

11

3 437

Espejo

723

1.40

2 15 81 . .

24

9

1.39

9

Mira

893

2.44

6 12 72 . . * *

Montúfar

1.631

4.33

2 5 59 . .

14

8 513

San Pedro de Huaca 264 609 5 20 . . * *

Fuente: MAGAP

Elaborado: MAGAP

43

Tabla No. 19

2.11.3. GANADO OVINO

CANTÓN

TOTAL

GANADO OVINO

CRIO

LLO

MES

TIZO

PUR

A

SAN

GRE

VENTA

TRIME

STRAL

DE

LANA

UPAs Núm

ero UPAs

Núm

ero UPAs

Nú

mer

o

UPA

s

Nú

mer

o

UPAs Tm.

TOTAL CARCHI

672

2.95

1 604

2.36

5 66 579 3 * 160 1

Tulcán 139 546 117 * * * . . 24 (a)

Bolívar 113 437 113 437 . . . . 57 (a)

Espejo

249

1.39

9 207 956 42 443 . . 41 1

Mira * * * * . . . . . .

Montúfar 148 513 143 501 * * 3 * 39 (a)

San Pedro de Huaca * * * * . . . . . .

Fuente: MAGAP

Elaborado: MAGAP

44

Tabla No. 20

2.11.4. ASNAL, CABALLAR, MULAR, CAPRINO

CANTÓN

OTRAS

ESPECIES

ASNAL

CABALLA

R MULAR CAPRINO

UPAs Núm

ero UPAs

Núm

ero UPAs

Nú

mer

o

UPA

s

Nú

mer

o

TOTAL CARCHI

283 364 4.615

8.93

8 119 174 62 205

Tulcán

7 * 1.233

2.64

8 22 27 8 *

Bolívar

47 69 714

1.04

3 27 38 19 112

Espejo

3 * 573

1.03

0 . . . .

Mira

212 262 879

1.56

7 55 91 18 54

Montúfar

15 19 1.007

2.28

4 8 10 13 25

San Pedro de Huaca . . 208 366 7 8 3 *

Fuente: MAGAP

Elaborado: MAGAP

45

Fuente: MAGAP, Elaborado por: MAGAP

Tabla No. 21

2.11.5. ALPACAS, LLAMAS, CONEJOS, CUYES

CANTÓN

OTRAS

ESPECIES

ALPACA

S

LLA

MAS

CON

EJOS

CUY

ES

UPAs Núm

ero UPAs

Núm

ero UPAs

Nú

mer

o

UPA

s

Nú

mer

o

TOTAL CARCHI

* 11 29 143 1.255

6.98

1

7.03

8

104.

786

Tulcán

* * 12 61 256

1.19

1

2.06

4

32.0

77

Bolívar

. . . . 267

2.08

3

1.50

7

26.4

92

Espejo

* * * 15 135

1.10

3 747

9.00

4

Mira

. . 4 * 168 659 590

5.92

2

Montúfar

. . 11 55 382

1.68

1

1.80

7

26.0

60

San Pedro de Huaca

. . * * 47 264 324

5.23

1

46

Ganado vacuno

El ganado vacuno lo utilizan para la producción de leche. En el Carchi se encuentra

vacas de ordeño simple y ordeño doble las cuales producen el doble de leche. La leche

es para distribución a las pequeñas industrias y grandes Industrias que existen en la zona

para el abastecimiento a la provincia del Carchi y para la exportación nacional de sus

derivados como el queso, yogurt y leche.La industria lechera Carchi y el Kiosco son las

empresas más fuertes en la zona y las que se encargan de proveer de estos productos al

Carchi y de las microempresas que hay en las parroquias, en algunas parroquias se

utiliza la leche de campo sin pasteurizar.

También lo utilizan las reses para la provisión a la provincia de carne roja en cada

cantón se faenan reses las cuales van a las tercenas locales donde el pueblo puede

adquirir las carne.

Por lo general en las tercenas del ámbito local se faena una res diaria para su venta.

El ganado se lo comercializa en ferias los días sábados a partir de las 5 de la mañana.

Las ferias de ganado más importantes son el cantón Tulcán y Montufar.

En el Carchi existen comerciantes de ganado que hacen de este una fuente de ingresos

para sus hogares.

Principales derivados del ganado vacuno

Leche: Yogurt, queso, mantequilla.

Carne roja

Cuero

(INEC, 2010)

Ganado porcino

Este ganado lo utilizan para la provisión de carne a la provincia del Carchi, en cada

cantón se matan cerdos en los camales locales para luego llevarlos a tercenas donde el

pueblo puede adquirir la carne.

Por lo general en las tercenas del ámbito local mata un chancho diario para

su venta.

Este ganado la base para la elaboración del famoso plato típico “HORNADO

PASTUSO” el cual lo podemos encontrar en la ciudad de,Tulcán, Parroquia de Julio

Andrade. Cantón Montufar.

47

Ganado ovino

Este ganado se lo utiliza para la producción de lana para la elaboración de cobijas. El

cantón con más cabezas de ganado es el cantón de Espejo.

Ganado caballar

Este ganado lo podemos encontrar en las haciendas y en los campos se lo utiliza para el

trabajo en los campos y para los rodeos de la provincia también se los utiliza para las

carreras de caballos que se organizan en determinadas fiestas de los cantones.

Este ganado es un lujo para los hacendados quienes coleccionan especímenes pura

sangre.

Cuyes

Estos animales los podemos encontrar en los campos y en criaderos especializados de

cuyes para su venta ya que este es el principal aditivo para la preparación del plato

típico “Cuy asado” al carbón con salsa de maní que ofrece la provincia.

48

2.12. Producción avícola

Tipos y características de animales que existen

Aves criadas en el campo

Gallos

Gallinas

Pollos

Patos

Pavos

Aves criadas en planteles avícolas

Pollitos

Pollonas

Ponedoras

Reproductoras

Pollos de engorde

Avestruces

Codornices

Pavos

Producción de huevos de planteles avícolas

Producción en el campo

94.389 Huevos

Producción de planteles avícolas

814.33 Huevos

Estos huevos se los distribuye nacionalmente.

49

Tabla No. 22

AVES CRIADAS EN CAMPO

CANTÓN

AVES CRIADAS EN CAMPO

GALLOS,

GALLINAS

Y POLLOS

PATOS PAVOS

Upas Número UPAs Número UPAs Número

TOTAL

CARCHI 8.760 102.478 250 953 210 568

Tulcán 2.322 30.241 95 242 53 100

Bolívar 1.538 15.770 10 * 25 113

Espejo 916 7.395 42 197 * *

Mira 1.516 17.327 55 300 74 247

Montúfar 2.100 26.420 40 151 38 74

San Pedro de

Huaca 368 5.325 8 * * *

Fuente: MAGAP

Elaborado: MAGAP

50

Tabla No. 23

NÚMERO DE UPAs Y AVES POR ESPECIES, SEGÚN CANTÓN CRIADAS EN PLANTELES AVICOLAS

CANTÓN

AVES DE PLANTELES AVÍCOLAS

POLLITOS (AS) POLLONAS PONEDORA

S

REPRODUCTOR

AS

POLLOS DE

ENGORDE

UPAs Número UPAs Número

UPA

s

Númer

o UPAs Número

UPA

s

Númer

o

TOTAL CARCHI

13 23.792 5 5.333 . . 9 215.667 13

137.27

2

Tulcán . . . . . . . . . .

Bolívar

5 13.867 5 5.333 . . 4 91.667 9

111.40

0

Espejo . . . . . . . . . .

Mira 7 9.925 . . . . 5 124.000 * 25.833

Montúfar . . . . . . . . . .

San Pedro de Huaca

. . . . . . . . * 38

Fuente: MAGAP

Elaborado: MAGAP

51

Tabla No. 24

Aves de planteles avícolas

CANTÓN

AVES DE PLANTELES AVICOLAS TOTAL

AVESTRUCES CODORNICES PAVOS


UPA

s

Númer

o UPAs Número

TOTAL CARCHI . . 7 44 . . 6.080 908.722

Tulcán . . . . . . 1.704 31.556

Bolívar . . 7 44 . . 1.088 435.854

Espejo . . . . . . 502 6.361

Mira . . . . . . 773 402.495

Montúfar . . . . . . 1.731 27.852

San Pedro de Huaca . . . . . . 282 4.605

Fuente: MAGAP

Elaborado: MAGAP

52

Tabla No. 25

PRODUCCION SEMANAL DE HUEVOS DE GALLINA

CANTÓN

PRODUCCIÓN SEMANAL DE HUEVOS DE

GALLINA

DE CAMPO

DE PLANTELES

AVÍCOLAS


TOTAL CARCHI 6.071 94.389 9 814.333

Tulcán 1.704 31.556 . .

Bolívar 1.085 14.187 4 421.667

Espejo 502 6.361 . .

Mira 768 9.828 5 392.667

Montúfar 1.731 27.852 . .

San Pedro de Huaca 282 4.605 . .

Fuente: MAGAP

Elaborado: MAGAG

53

CAPÍTULO 3.

COMUNIDADES EXISTENTES EN EL ÁREA DE ESTUDIO.

3.1 Comunidades existentes en el área de estudio.

Tabla No 26

Dentro de las comunidades que conforman las comunidades de Tulcán Y

Julio Andrade Tenemos:

Tulcán y Gonzales Suarez Julio Andrade

Comunidad Nispud

Comunidad Chapuel Guanangicho Alto

Comunidad San Gerardo El Moral

Comunidad Chulamues San Vicente de Casafria

Comunidad Tetes Casafria

Comunidad Las Peñas Cofradía

Comunidad Guamag San Joaquín

Comunidad La Ovejería San Pedro

Comunidad La Rioja Piedra Hoyada

Comunidad Angasmayo Michuer Alto

Comunidad Las Cuatro Esquinas Michuquer Bajo

Comunidad Ejido Sur Chauchin

Comunidad Taques Casa Grande

Comunidad Tanyalpud La Fátima

Comunidad La Delicia

Comunidad Las Juntas

Comunidad El Chochal

Fuente: (Quelal, 2011)

Elaborado: Juan Andrés Navarrete

54

3.2 Comunidades a ser estudiadas.

La Orejuela (hoy en día parroquia Julio Andrade)

Pastos (hoy en día Tulcán)

3.3. Características Socio-Económicas

Julio Andrade “Comunidad Orejuela”

La parroquia de Julio Andrade es un sector dedicado principalmente a la agricultura,

pero el comercio y la ganadería también son importantes, constituye un centro de acopio

y distribución de productos como papas, habas, mellocos, ocas maíz, fréjol, brócoli. Su

movimiento económico es muy activo y actualmente se tiene los siguientes mercados y

ferias:

Mercado de abastos

Mercado de animales

Mercado de papas y la Feria de compra - venta de vehículos los días sábados y

domingos, siendo esta feria la primera en la provincia.

Los días domingos están destinados a la comercialización de productos al por mayor y

menor .Productos como hortalizas, vegetales, frutas. Se prepara comida se vende, ropa,

zapatos, etc., También se realiza la feria de animales que tiene gran acogida por la

población y por las comunidades cercanas.

Los días sábados se comercializan al por mayor papas, habas, mellocos, estos mercados

generan comercio tanto en la parroquia como en el cantón, el resto del país y sur de

Colombia, todo esto es gracias a que en los campos se observan desde muy tempranas

horas de la mañana a hombres, mujeres y niños de toda edad realizar su ardua jornada

de trabajo y su remuneración depende de la edad y el sexo de la persona.

55

Sector Agrícola: En la actualidad el mercado de papas es considerado como el

principal proveedor del mercado mayorista de la ciudad de Quito que corresponde al

31% del total del movimiento económico de la parroquia. Julio Andrade es además

considerada como una de las zonas más productivas para el cultivo de la papa, la

producción de leche y de carne pero estas no son las únicas actividades económicas a

las que se dedica su gente, además se destaca la artesanía y la pequeña industria. Julio

Andrade es la parroquia más importante del cantón, no solo en cantidad de producción

sino en calidad. La diversidad de la producción agrícola alcanza entre el 35 -40% de la

producción total del cantón, el cultivo más importante es el de la papa, pues la parroquia

siembra 1177 hectáreas de papa al año, es decir el4l% del cantón Tulcán.

Sector Ganadero: Además se realiza la crianza tanto para el ganado de carne como el

ganado de leche, de acuerdo al Tercer Censo Nacional Agropecuario la parroquia cuenta

con 10574 cabezas de ganado bovino es decir el 30% del total del cantón Tulcán, con

una producción diaria de 42000 litros de leche. Los cuales son recibidos en dos

enfriadores de leche, siendo la única parroquia que cuenta con esta infraestructura.

También es importante destacar la crianza de ganado porcino ya que la feria semanal

que se realiza en esta parroquia provee de estos animales a gran parte del cantón, las

provincias y el sur de Colombia, tanto para faena miento como para engorde.

Tulcán “Comunidad Pastos”

Esta ciudad es conocida por que su gente tiene una cultura comercial y cívica moderna,

similar a la colombiana por su cercanía a ese país, y por el fluido e importante comercio

que mantienen con aquél el espíritu lo tienen de los pastos que habitaron en estas tierras.

Tulcán cuenta con tres mercados, y feria de ganado que se la realiza los días Jueves

Se realiza la crianza tanto para el ganado de carne como el ganado de leche, se cuenta

con un camal donde se faenan las reses para llevarlas a los lugares de distribución de

carne como son las tercenas que se encuentran en Tulcán. También se tiene ganado

para el ordeño de leche la cual se la distribuye a la Industria lechera Carchi la cual la

procesa y comercializa los derivados de la leche como yogurt , queso mozarela , leche

pasteurizada entre otros . Estos productos son de primer nivel por lo que se los

56

distribuye dentro y fuera del Cantón llegando a ser estos productos distribuidos por

importantes centros comerciales muy reconocidas como AKI , SUPERMAXI y también

por comercios más pequeños.

En Tulcán hay parques muy importantes como son:

Parque Isidro Ayora y Parque de la Independencia (Parque Central).

Alrededor de estos dos parques se encuentran las instituciones más importantes de la

ciudad. Circundan el Parque central el edificio del Municipio, la Gobernación, el

Registro Civil, el Seguro Social, el Banco del Pichincha, El edificio Mutualista

Benalcázar y cercanamente el edificio de la Dirección Provincial de Salud y de

Educación. Alrededor del parque Isidro Ayora hay edificaciones de comerciantes

particulares. Esta ciudad, por ser fronteriza, goza de un buen movimiento comercial, la

actividad más importante de la zona, de la cual se sustenta la ciudad.

3.3.1 Características históricas.

Julio Andrade “Comunidad Orejuela”

Al inicio la parroquia de Julio Andrade era un pueblo perteneciente a pasto el que se

encontraba ubicado junto a la Dacha con el nombre de PU posteriormente se lo

conocería como caserío de OREJUELA, que se encontraba camino a la herradura que

conducía a Tulcán, a poca distancia de Huaca. En 1920 contaba con aproximadamente

15 viviendas construidas con adobe y paja sus habitantes se caracterizaban por su gran

solidaridad, empeño y trabajo. Desde 1927 los pobladores se organizan para reclamar

sus derechos y es en 1929 donde se eleva la parroquia dentro de los trámites legares. El

Ministro de Gobierno emite el decretó en el cual se crea la nueva parroquia de Julio

Andrade el 5 de junio de 1930 nombre que lleva por el esfuerzo, la perseverancia,

impetuosidad, lucha y amor a su tierra del militar bolivarense Julio Andrade.

(AMUPJA, 2011)

57


La presencia del Hombre, que en el futuro será el tulcaneño, la encontramos desde el

período del Paleo Indio, pasando por el Formativo, el de Desarrollo Regional y el de

Integración con una antigüedad aproximada entre los diez mil años A.C. hasta los 1.534

cuando su desarrollo es interrumpido por la presencia de los españoles, comenzando

otro período sustancialmente diferente.

Inicialmente los habitantes de estos territorios procedían de la raza Caribe,

concretamente de la familia de los Chaimas, según el historiador González Suárez. El

pasto, idioma andino derivado del Barbacoa, del tronco lingüístico Chibcha, era la

lengua de estos pueblos. Los registros de la etapa precolombina dan cuenta de tres

segmentos etano demográficas en su composición: Mira –Puntal- Tusa, Huaca –

Chuquía – Pun y Tulcán – Taques; autónomamente confederados

Los tulcaneños han participado significativamente y de manera incondicional en la

causa de la independencia y de otros procesos de la formación social del país, como en

la revolución alfarista, acción en la que se cambiaría significativamente las estructuras

del Estado, iniciando un nuevo proceso de la historia. A la participación de este proceso

se debe el “bautizo” de Pupos a los carchenses, con el paso del tiempo se lo acepta

como sinónimo de sinceridad y valentía.

Tulcán se asienta hoy en lo que fue territorio de la nación Pasto, de origen Caribe, que

se extendió entre el norte del valle del Chota (río Mira) y el sur de Pasto (entre los ríos

Angasmayo y Guayara), en Colombia. Esta zona fue rica en culturas preincaicas como

la Tuza, Huaca, Tuncahuán, Capulí, negativo del Carchi y Pasto. Tulcán fue resultado

de reducción de dos pueblos aborígenes por parte de los españoles en el siglo XVI,

reagrupando las poblaciones de Tulcanquer y Taques para facilitar su adoctrinamiento y

se asentaron alrededor de la plaza central y su iglesia (Ponce de León, 1582 citado en

Municipio de Tulcán, 2.003:19).

En tiempos de la independencia y de la república, los tulcaneños y carchenses pusieron

muchos hombres para las tropas grancolombianas, sirviendo de base para las

operaciones de los ejércitos y teniendo que vivir dos guerras con Colombia: el 31 de

julio de 1862 y el 6 de diciembre de 1893 por razones políticas.

58

Tulcán fue reconocido como Cantón el 11 de abril de 1851. Ha venido transformando

sus estructuras sociales, culturales, económicas, urbanísticas, etc. sufriendo

modificaciones a lo largo de estos casi 154 años de existencia cantonal. Los datos más

próximos permiten deducir que la ciudad de Tulcán en el año 1900 tenía ocupando

apenas doscientos cincuenta casas de las cuales una veintena eran de dos plantas, el

resto casitas y mediaguas de una sola planta cubiertas de paja o de teja, paredes de

tapiales o bahareque, calles de tierra y de piedra en mínima parte. No había el transporte

motorizado y la ciudad ocupaba seis hectáreas de las doscientas actuales. Hoy, cuando

se ha sobrepasado el año 2000, Tulcán presenta características muy diferentes:

modernas construcciones, calles en su mayor parte adoquinadas, edificios de varias

plantas, todos los servicios básicos y una amplia infraestructura hotelera.(Wikipedia,

2011)(Pastos, 2010)

3.3.2 Origen cultural

Breve descripción de la relación del pueblo pasto con el Carchi.

Pastos

Los Pastos, son un pueblo aborigen que los españoles encontraron habitando junto con

los Quillacingas la franja andina de lo que actualmente es el departamento de Nariño, al

sur de Colombia, y la provincia del Carchi, al norte de Ecuador. Esa zona andina está

enmarcada por dos ramales montañosos en un eje Suroeste-Noreste. Sobresale en este

territorio el altiplano de Túquerres-Ipiales, de tierras muy fértiles, a más de 3.000m. De

altitud, limitada por el cañón del río Guáitara y sus afluentes. “(Harold Santacruz

Moncayo ([email protected]). «Origen de los pueblos Pastos.»)”.

Etimología

El nombre de "pastos" podría ser una castellanización de Past Awá (gente escorpión en

idioma awá).

Historia

Se sabe que los Pastos estuvieron bajo dominio del Tahuantinsuyo poco antes de la

llegada de los españoles. En la última década del Siglo XV, los Pastos se enfrentaron al

http://es.wikipedia.org/wiki/Pueblo_aborigen

http://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1a

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Quillacingas&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Nari%C3%B1o_%28Colombia%29

http://es.wikipedia.org/wiki/Colombia

http://es.wikipedia.org/wiki/Carchi

http://es.wikipedia.org/wiki/Ecuador

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Altiplano_de_T%C3%BAquerres-Ipiales&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Gu%C3%A1itara

http://www.rupestreweb.info/pastos.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Tahuantinsuyo

http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XV

59

IncaHuayna Capac que desde Quito decidió lanzar una campaña para conquistar el

territorio Pasto. Es posible que Past Awá que significa, "gente escorpión", una imagen

surgida para referir que Huayna Cápac les "quiso pisar la cabeza y lo picaron con la

cola", pues al ocupar el imperio la zona de Ipiales, los Pastos se refugiaron en la

Cordillera Occidental y lograron expulsar a los ocupantes. Los incas prefirieron

entonces avanzar por el piedemonte amazónico a través del territorio de los Cofánes ,

pero finalmente fueron los españoles los que controlaron la región y fue el pueblo Awá

quien logró preservarse de la dominación en las selvas de la vertiente del Pacífico

colombiano, en tanto los pastos finalmente dejaron de hablar su idioma.

Demografía

Los Pasto eran la tribu más numerosa en la zona interandina de Nariño y la más

organizada e industriosa. Tenían mercados y comercio organizado que ellos pagaban

con oro y mantas, pues cultivaban y trabajaban con esmero el algodón. En 1558 según

la visita del oidor de la Real Audiencia de Quito, García de Valverde, los pueblos de los

Pasto tenían en promedio 488 familias. De su lengua se sabe muy poco, con excepción

de los nombres de lugares y personas. Al llegar los españoles su población se calcula en

23.000 personas.

En 2003 la población Pasto en el sur de Colombia era de 69.789 personas. En el

departamento de Nariño) se reconocen como Pastos a los indígenas pertenecientes a los

Resguardos Indígenas de Mayasquer, Panan, Chiles, Cumbal, Carlosama, Aldana,

Ipiales, San Juan, Potosí, Males, Yaramal, Puerrés, Funes, Iles, Imués, Calcan,

Túquerres, Guaitarilla, Yascual, Guachaves, Mallama, Colimba, Muellamués,

Guachucal y Sapuyes.También se pueden encontrar comunidades Pasto en el

departamento de Putumayo.

Pastos y Awá

Tomás Hidalgo, a partir de un vocabulario recolectado en Muellamués, y Sergio Elías

Ortiz, han propuesto la relación cercana de la lengua de los pastos con el cuaiquer,

kwaiker o Awá pit, de la familia Barbacoa, además de una notoria influencia del

quechua, explicable por lo demás, dada la vecindad con el imperio Inca, que incluso

http://es.wikipedia.org/wiki/Inca

http://es.wikipedia.org/wiki/Inca

http://es.wikipedia.org/wiki/Quito

http://es.wikipedia.org/wiki/Territorio_ind%C3%ADgena

http://es.wikipedia.org/wiki/Huayna_C%C3%A1pac

http://es.wikipedia.org/wiki/Ipiales

http://es.wikipedia.org/wiki/Cordillera_Occidental_%28Colombia%29

http://es.wikipedia.org/wiki/Amazonia

http://es.wikipedia.org/wiki/Cof%C3%A1n

http://es.wikipedia.org/wiki/Aw%C3%A1

http://es.wikipedia.org/wiki/Selva

http://es.wikipedia.org/wiki/Pac%C3%ADfico



http://es.wikipedia.org/wiki/Resguardos_Ind%C3%ADgenas

http://es.wikipedia.org/wiki/Mayasquer

http://es.wikipedia.org/wiki/Cumbal

http://es.wikipedia.org/wiki/Ipiales

http://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%BAquerres

http://es.wikipedia.org/wiki/Guachucal

http://es.wikipedia.org/wiki/Putumayo_%28Colombia%29

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tom%C3%A1s_Hidalgo&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Sergio_El%C3%ADas_Ortiz

http://es.wikipedia.org/wiki/Sergio_El%C3%ADas_Ortiz

http://es.wikipedia.org/wiki/Aw%C3%A1

http://es.wikipedia.org/wiki/Lenguas_barbacoanas

http://es.wikipedia.org/wiki/Quechua

http://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_Inca

60

dominó transitoriamente la región hacia 1492 y levantó una fortaleza, aun visible, en

Males (hoy municipio de Córdoba).

Cultura

Para la cultura de los Pastos enfocándonos hacia el punto de la explotación y la

producción de sus tierras, su cosmovisión con respecto a la tierra, es que el mundo es el

centro entre el cielo y el infierno, y su productividad depende de la armonía de lo que

simboliza uno y otro. Se tiene en cuenta también la reciprocidad del hombre y las

manifestaciones religiosas de las fiestas agrarias.

Como en todas las sociedades agrarias para los Pastos, la tierra es la madre, de ella

proviene el sustento material espiritual de los hombres, la tierra produce las frutas de los

que vive la comunidad.

Los Pastos mantiene en su cultura “dichos”, que implican para ellos un mensaje en

cuanto a la madre tierra, “para dar recibir”, “perder para ganar”, para ellos son ofrendas

básicas de la agricultura y la producción.

La producción agraria está implantada desde el pasado, del cual fueron sacados por

primera vez productos como tubérculos y maíz, pero también podemos nombrar algunos

productos autóctonos o apropiados para el clima de la zona, cebolla, frijol, calabaza,

repollo, yuca, plátano, y una gran variedad de frutas.(WIKIPEDIA, 2012)

Julio Andrade“Comunidad Orejuela”

Estas comunidades provienen de origen Pasto y Quillacinga, según los restos fósiles

encontrados en esta región, y los entierros que han sido sustraídos por los famosos

huaqueros, que han saqueado estos sectores, encontrando figuras propias de esta cultura

como platos, guallacos, piezas de oro y plata, y como iba transcurriendo el tiempo, se

encontraron entierros con olletas llenas de monedas de plata. Pues de invasiones casi no

se puede hablar sino de asentamientos de pobladores de origen colombiano que se vino

a ubicar en esta región, de manera especial de los pueblos limítrofes quienes a la postre

influyeron en sus costumbres y tradiciones y viceversa. En la actualidad podemos decir

http://es.wikipedia.org/wiki/1492

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%B3rdoba_%28Nari%C3%B1o%29

61

que la mayoría de personas que habitan estas comunidades son mestizas con raíces

indígenas pasto.

Anotamos además que un gran número de habitantes de estas comunidades han

migrado a otras ciudades por motivos de trabajo o estudio, y en muchos casos no han

regresado a su lugar de origen por no poseer ya sea la plaza de trabajo o simplemente

por haber hecho su vida en otro lugar en el cual se radican. (Quelal, 2011)


Su gente lleva la herencia del cacique Tulcanaza y de sus Pupos, valerosos guerreros

que llevaron siempre a la patria en el corazón; identificados por su amabilidad,

sencillez, sinceridad, rebeldía y coraje, cualidades que se mantienen vigentes en los

tulcaneños.

El comercio desde el puente de Rumichaca, puerta que une comercial y turísticamente a

Ecuador y Colombia, las aduanas registran un fuerte intercambio: carros recién

ensamblados, productos agrícolas y ropa, van y vienen, durante los 365 días del año. En

la ciudad el comercio es aún intenso, especialmente los días Jueves y Domingos,

considerados de feria.

La población en su mayoría es mestiza, pero en la parroquia Tobar Donoso, habita la

comunidad Awá, últimos descendientes de los originarios de esta región, que mantienen

las tradiciones culturales de sus ancestros, utilizando su idioma original el Awapit.

En el tema arquitectónico de la ciudad, parte de sus manifestaciones culturales existe la

Catedral que es una iglesia construida a mediados del siglo XX. La iglesia San

Francisco, la Dolorosa, Cristo Rey, el parque Ayora, el parque de la Independencia, la

antigua Casa de las Aduanas en el puente Rumichaca, como muestra de una

configuración diversa entre la arquitectura moderna y republicana.

La ciudad posee una gran herencia arqueológica e histórica: en varios lugares del

Cantón se pueden encontrar piedras pintadas con figuras hechas en la superficie plana

de gigantescas rocas, labradas con pintura indeleble y trazados de laberintos de líneas y

62

dibujos que denotan la existencia de una cultura muy antigua; ejemplo de estos

petroglifos se tiene en Chapués, Chilmá Bajo, Chical y Quinyul.

En la gastronomía son típicos en esta región: el exquisito cuy asado, el hornado pastuso,

los famosos Cumbalazos (salpicón con nieve del cerro Cumbal), el queso amasado, el

quesillo, los canelazos (hervidos de fruta con aguardiente), en Tufiño: la miel con

quesillo, en Maldonado: los envueltos de yuca y plátano, entre otros.(Wikipedia, 2011)

63

3.3.3 Características demográficas

Tabla No. 27

Población por grupo y edad

AREA # 040153

JULIO ANDRADE

(OREJUELA)

Grupos de edad Sexo

1.

Hombre

2. Mujer Total

1. Menor de 1 año 80 85 165

2. De 1 a 4 años 415 375 790

3. De 5 a 9 años 503 487 990

4. De 10 a 14 años 541 526 1.067

5. De 15 a 19 años 558 499 1.057

6. De 20 a 24 años 464 405 869

7. De 25 a 29 años 370 347 717

8. De 30 a 34 años 319 329 648

9. De 35 a 39 años 292 358 650

10. De 40 a 44 años 309 307 616

11. De 45 a 49 años 216 251 467

12. De 50 a 54 años 187 172 359

13. De 55 a 59 años 138 135 273

14. De 60 a 64 años 154 128 282

15. De 65 a 69 años 111 119 230

16. De 70 a 74 años 94 118 212

17. De 75 a 79 años 73 62 135

18. De 80 a 84 años 27 37 64

19. De 85 a 89 años 19 11 30

20. De 90 a 94 años 5 6 11

21. De 95 a 99 años 1 1 2

Total 4.876 4.758 9.634

64

AREA # 0401 TULCAN

Grupos de edad Sexo

1. Hombre 2. Mujer Total

1. Menor de 1 año 807 734 1.541

2. De 1 a 4 años 3.409 3.352 6.761

3. De 5 a 9 años 4.555 4.385 8.940

4. De 10 a 14 años 4.645 4.404 9.049

5. De 15 a 19 años 4.367 4.122 8.489

6. De 20 a 24 años 3.652 3.612 7.264

7. De 25 a 29 años 3.440 3.563 7.003

8. De 30 a 34 años 3.005 3.244 6.249

9. De 35 a 39 años 2.860 3.258 6.118

10. De 40 a 44

años 2.663 2.918 5.581

11. De 45 a 49

años 2.279 2.537 4.816

12. De 50 a 54

años 1.716 1.795 3.511

13. De 55 a 59

años 1.337 1.545 2.882

14. De 60 a 64

años 1.140 1.236 2.376

15. De 65 a 69

años 944 1.064 2.008

16. De 70 a 74

años 771 899 1.670

17. De 75 a 79

años 516 593 1.109

65

18. De 80 a 84

años 295 363 658

19. De 85 a 89

años 138 185 323

20. De 90 a 94

años 37 77 114

21. De 95 a 99

años 6 22 28

22. De 100 años y

más 2 6 8

Total 42.584 43.914 86.498

Fuente: Censo de Población y Vivienda-CPV 2010

Instituto Nacional de Estadística y Censos

Elaborado por: Unidad de Procesamiento (UP) de la Dirección de

Estudios Analíticos Estadísticos (DESAE) -INEC-Wilson Monteros

66

Tabla No. 28

Población de 5 años o más por nivel de Instrucción

JULIO

ANDRADE

(OREJUELA)

Ninguno Centro de

Alfabetización/(EBA)

Preescolar Primario Secundario Educación

Básica

RURAL 345 20 68 4.683 1.372 1.168

Total 345 20 68 4.683 1.372 1.168

Bachillerato - Educación

Media

Ciclo Pos

bachillerato

Superior Postgrado Se ignora Total

443 58 416 18 88 8.679

443 58 416 18 88 8.679

Fuente: Censo de Población y Vivienda-CPV 2010

Instituto Nacional de Estadística y Censos

Elaborado por: Unidad de Procesamiento (UP) de la Dirección de

Estudios Analíticos Estadísticos (DESAE) -INEC-Wilson Monteros

67

Tabla No. 29

Población de 5 años o más por nivel de Instrucción

TULCAN

Ninguno Centro de

Alfabetización/(EBA)

Preescolar Primario Secundario Educación

Básica

URBANO 1.180 105 375 18.548 13.399 2.382

RURAL 218 14 35 3.316 1.211 694

Total 1.398 119 410 21.864 14.610 3.076

Bachillerato - Educación

Media

Ciclo Pos

bachillerato

Superior Postgrado Se ignora Total

3.615 462 7.602 518 605 48.791

235 21 282 10 134 6.170

3.850 483 7.884 528 739 54.961

Fuente: censo de población y vivienda (cpv-2010)

Instituto nacional de estadística y censos (INEC)

Elaborado por: Unidad de procesamiento-dirección de estudios analíticos estadísticos-Galo López

68

3.3.4 Actividades principales que se desarrollan en la comunidad

En Julio Andrade“Comunidad Orejuela”

Se realiza la feria de papas en el mercado de papas ubicado en el barrio Santa Clara en

el sur de la parroquia los días sábados y la feria de ganado en el mercado de animales

situado a las afueras del barrio Santa Clara.

Los días domingos sale la gente de los alrededores de Julio Andrade a la feria que se la

realiza en el mercado central aquí se comercializan toda clase de frutas y vegetales

además de ropa y toda clase de productos para el hogar.

En Tulcán “Comunidad Pastos”

Se realiza la feria de ganado los días Jueves, Tulcán es un pueblo fronterizo por lo cual

los negocios dependen del cambio de divisas el cual influye en su demanda.

Se realiza la feria de ropa los días jueves en los mercados Popular, San Miguel y del

Sur donde la actividad comienza desde muy temprano en la mañana 4:00 am, aquí se

encuentra gran variedad de ropa,víveres, frutas y vegetales.

3.3.4.1 Conocimiento y prácticas ancestrales.

JULIO ANDRADE Y TULCAN “Orejuela y Pastos”

Prácticas ancestrales casi ya no se practica, salvo una que otra curandera que existe en el

lugar que cura el espanto, el mal de ojo, el pisado del cueche y ya muy poco lo que se

decía el maleficio o el mal hecho.

También existen fregadores los cuales curan cualquier traumatismo en el cuerpo

humano a base de pomadas y mentol chino.

69

3.3.4.3 Modos de comportamiento comunitario ancestral.

Estas comunidades se puede manifestar que son organizadas y algo que llama la

atención es que son cooperadoras, más aún si se trata del desarrollo y bienestar de sus

comunidades y pobladores, desde hace mucho tiempo atrás, se tiene como tradición la

minga, la misma que en estos sectores no se ha perdido esa tradición de sus ancestros,

hasta la actualidad se puede notar que en lo referente a el agua potable, mantenimiento

de caminos vecinales ,la escuela, a la capilla o casa comunal, son todos quienes

colaboran para su adelanto desde los más pequeños hasta los adultos mayores, son

quienes dan ejemplo de trabajo y unión, legado que en otras partes ya no se nota. La

solidaridad entre las familias o vecinos no se queda atrás, se ayudan mutuamente unos a

otros, el compartimiento todavía se hace presente en este territorio. La colaboración

comunitaria en beneficio de todos o por una causa en común no se hace esperar.

3.3.4.4 Religión y creencias ancestrales.

Religión

En estos sectores se puede manifestar que de acuerdo a documentos la religión católica

predomino desde hace cuatrocientos años más o menos, con la presencia de los

mercedarios en la parroquia de Huaca, a la cual pertenecían; su religiosidad estuvo

siempre presente en lo que se podría denominar hasta sumisión excesiva, lo que decía el

sacerdote para ellos era ley, ni siquiera se podía mirar mal porque Dios lo castigaba, la

principal fe que poseían era a la virgen de la Purificación de Huaca, luego ya con el

transcurso del tiempo se va organizando sus lugares de oración como las Iglesias con

sus vírgenes y santos. María Auxiliadora es una virgen muy querida en Julio Andrade, a

la que veneran cada 24 de Mayo, con programaciones sociales, culturales y deportivas.

La mayor parte de la población de Julio Andrade es Católica, la cual tiene su iglesia en

el parque central de esta parroquia, su Patrona es Santa Teresita a quien la mayor parte

de la gente le tiene mucha devoción, se le honra en el mes de octubre de cada año, con

la participación de cada una de las comunidades existentes en el día asignado por el

párroco de la parroquia. Las personas participan enactos religiosos, peregrinaciones,

70

quema de chamizas, juegos pirotécnicos, castillos, etc., la participación de los priostes

de la parroquia y de sus caseríos es muy importante para esta fiesta religiosa, además

cuenta con la Comunidad de Hermanas Salesianas, que dirigen la unidad Educativa

María Auxiliadora.

Dentro de las creencias podemos decir que existen muchas pero solo anotaremos unas,

estas comunidades desde hace mucho tiempo atrás eran visitadas por la imagen de San

Juan ,la misma que era del Sur de Colombia, pues para recibir la imagen, se debía de

estar preparados con comida, bebida y baile, porque supuestamente el santo era alegre,

en tal acontecimiento se lo realizaba de la siguiente manera, traer al santo llevarlo a la

casa en procesión, iniciar el rezo durante el día y la noche hasta la media noche, luego el

dueño de la casa abría el baile, y servía el licor hasta llegar a emborracharse, en el

transcurso del tiempo se debía dar de comer a la gente que llegaba sin distinción alguna.

Quienes iban a pedir un milagro al Santo tenían que bailar y tomar suficiente licor para

poder obtener el favor, caso contrario los castigaba en vez de lograr su objetivo.(Quelal,

2011)

Creencias Ancestrales Leyendas

En el Carchi encontramos muy enraizadas, leyendas de tipo religioso y sobre elementos

de la naturaleza, lo más común ha sido explicar en base a ellas, la devoción cristiana

propia de un pueblo, como lo es, el del Cantón Tulcán. Al interior de la literatura oral,

para designar lo que catalogamos como leyenda, nos servimos de la distinción que hace

Espinoza Apolo en 1999, entre leyenda y “caso”. Las leyendas aluden a los tiempos

primigenios o históricos, mientras que casos nos remitirían a testimonios, mas

relacionados con el presente. Podemos citar las que más se han escuchado relatadas por

personas de la localidad.

EL DUENDE

Comúnmente se lo describe como un ser pequeño, dotado de hermosura, de ojos

grandes y con sombrero: "El duende parece que es como un niño de 10 años, con una

cabellera rubia de churos, bien simpático, bien atractivo, con un sombrerito rojo, que se

lleva a las personas a los barrancos, pero dicen que no es tan malo porque antes ha sido

ángel. El duende se lleva a la mujer, y la duenda se lleva al hombre", como nos

71

comentara un informante en Chical. "Es un espíritu chiquito bien bonito y con un

sombrero grande. Sabe tirar majada de caballo. A una señora de por aquí le secó un

pozo" (informante de Urbina). En algunos lugares a los duendes se los percibe como

picaros, traviesos e incluso "parranderos", pero la mayor parte de informantes hablan de

ellos con respeto y temor. En Chical un curandero nos describió el endeudamiento:

"Verá: iba un grupo de amigos a recoger guabas, cuando una de las Señoritas, de 16

años, se fue a orinar y en eso la enduendaron. Entonces ella se fue para arriba y en eso

se ha encontrado con dos señoras mayores, una le ha dicho “recíbame esto, pero no abra

la mano”, y luego que la muchacha abre la mano, estaba llena de gusanos. Siguió para

arriba hasta un trapiche, estaba mareada y cuando reaccionó estaba lejos. Cuando la

encontraron se ha quitado los zapatos, ha pasado por unas matas de espinas: ya estaba

mal del cerebro. Y que dizque quería regresarse a cada rato y estaba más mal. Se quería

casar con el duende, cosa que, había tocado amarrarla; Y que cuando estaban

durmiendo, sentían en la casa unos sacudones. Esta historia es efectiva, me llamaron a

mí, yo la miré al otro día que estaba enferma, era una gritería. Estaba bien demente,

decía: “vea aquí está mi enamorado” y no había nadie. Cuando le daban de comer, ella

cogía el plato, la cuchara, comía un poquito, y luego decía “venga mijito usted también

a comer”, luego regaba la comida en la pared. Loca completa estaba. Entonces yo le di

unos remedios naturales"(Letras de Papel, 2011)

LAS VIUDAS

"Se trata del espectro de una mujer que aparece por las calles, luego de las doce de la

noche. La Viuda se caracteriza por su gran elegancia y su figura encantadora, lo cual

despierta el interés de los trasnochadores y borrachos que deciden seguirla. Quienes van

detrás de su paso no pueden acercarse más de una vara, ya que ella sigue sin dejarse

alcanzar... con este ritmo continúa por callejones y vericuetos; mientras sus

perseguidores, perdido el rumbo, la siguen de forma hipnótica... hasta que de forma

súbita se detiene en un lugar apartado, da media vuelta, levanta su velo y su bellísimo

rostro, en cuestión de segundos, se descompone hasta convertirse en una calavera"

(Espinosa Apolo, 1999: pág.80, 81).

72

En Julio Andrade nos relataron que: "antes habían viudas, altotas dizque eran,Dios no

quiera que nosotras hayamos visto eso, pero decían que eran unas señoras altas, vestidas

de negro, que les salían a los hombres que han tenido otra mujer, en vez de la esposa.

Los llevaban a las cochas, ellos que querían salir, ellas que los arrastraban para abajo.

Luego tocaba que los hombres se curen, no había doctores en ese tiempo, así que se

curaban con yerbateros"25.Nos relataron que muchos años atrás la Viuda solía a

parecerse en el sector de la Escuela "Colón", en Tulcán. Y que para que no siga

apareciendo, decidieron echar abajo la escuela vieja y en su lugar construyeron una

nueva, con edificaciones más modernas. Botaron todos los árboles de eucalipto y de

ciprés que había en el sector, construyeron el parque infantil, hicieron edificios y luego

de esto la Viuda, por fin, desapareció. Una señora nos explicó que esto se debió a que la

población de Tulcán todos los mayos hacía el "Mes de María" y "venían de cada barrio

con la Virgen María a darle las misas, a las 6hOO o 7hOO a.m. ya estaba preparado el

Altar, y los padres iniciaron con misas en los barrios y en las calles". Así se le desterró a

la Viuda.(ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA VILLACRES, 2009)

EL GUAGUA AUCA

El Guagua Auca, un niño que ha muerto sin ser bautizado o por haberse practicado un

aborto la madre. Cuando ellas abandonan a sus hijos, en muchos casos para ocultar la

"deshonra", sus espíritus se quedan vagando. El Guagua Auca es un espíritu maligno,

que se presenta en forma de bebé. Llora a la vera de los caminos. "Habla precozmente,

tiene cuatro dientes enormes que se entrelazan y huele a azufre quemado" (Yépez

Pazos, 1966:72).

"Un día estaba yo chumada mi marido estaba trabajando en Tulcán, y me vinieron a

dejar mis amigas. Entonces me acosté, pero yo ya me orinaba y me levanto aquí afuera,

cuando en eso oigo que algo lloraba acá arriba, hasta la chuma se me fue. Para mí que

era el Guagua Auca, esa vez sí sentí y oí. Aquí en la esquina. Eso sí que es feo. Eso no

se ve, es un espíritu, cuando las personas botan a los niños de dos, tres meses, ellos se

hacen fantasmas, dizque son bien altos. En cochas se lavaba antes, ahí conversaban que

se asoman estos espíritus. Se apaciguan cuando uno se pone a rezar, porque parece que

las “almillas penan", nos relató una señora en Urbina.

73

EL CARRO DEL DIABLO

Un relato, del sector de Tulcán, es el del” carro del diablo”, "era una carreta grande,

donde iban los condenados mostrando sus calaveras, era halado por cuatro diablos. Iban

alumbrados con canillas de muertos, dando “ayes”27 y maldiciones por los sufrimientos

pasados en el infierno" (Oliz, 2004: 59).

CARACTERÍSTICAS QUE COMPARTEN LAS 2 COMUNIDADES

“JULIO ANDRADE Y TULCÁN”

LENGUAJE POPULAR

El lenguaje popular carchense, a más de ser una clara manifestación de la Idiosincrasia

carchense, es el encanto, el alma, y sus decires, que han hecho de este pueblo que tenga

su propio lenguaje castellano, que con su cantar, lo hace más bello.

ACOQUINAR: Acobardarse frente a una situación dada.

ALMUD: Medida que equivale a una arroba o más o menos.

ANTICUCHO: Pedazo de hígado de vaca que luego de asarlo se brinda en las

Fiestas familiares.

ATOLONDRADO: Apurado, exagerado.

AVIAR: Encaminar a una persona en la primera parte del camino para evitar

Cualquier inconveniente o problema.

AVIO: Atado de comida que los caminantes llevan para el viaje.

BARBACOA: Especie de canasto existente en las casas para guardar granos,

Tubérculos o alimentos en general.

BÁMBARO: flojo, débil, en otras partes es sinónimo de homosexual (Valle del

Chota).

CACHARRERO: Persona que se dedica a pasar productos de Colombia de

Contrabando.

CAGAR: Pegar o castigar duramente.

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CAMORRA: Pelea o riña.

CARRIEL: Antiguo cajoncito de madera en donde los niños llevaban los útiles

Escolares.

CHEPA: Órgano sexual de la mujer, vagina

CHILTERO: Persona de mala calaña, chismoso, cuentero.

EMBOLATAR: Engañar.

ERA: Espacio de tierra firme donde se trillan los granos.

ESCUDILLA: Pequeña vasija ancha de loza con forma de media esfera en la

que se sirve el café o agua.

FANTOCHE: Persona ridículamente presumido.

GABELA: Ventaja, favor, ayuda.

GUALANDINGO: Flojo para hacer las cosas.

LECHÓN: Persona con suerte.

MACANUDO: Persona muy fornido.

PATATÚS: Enfermedad repentina o grave.

PICHINGO: Órgano sexual masculino, pene.

POLVO: Acto sexual.

QUIÑO: Golpe de puño fuerte.

VERIJA: Testículo (desverijado)

ZALAMERO: Lameculos, lisonjero.

(ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA VILLACRES, 2009)

75

3.3.5 Actividades productivas que se desarrollan en las Comunidades “Julio

Andrade y Tulcán”

Producción de papas

Venta y distribución de papas

Ganadería

Comercio

Ferias de ganado

Ferias de frutas y hortalizas

3.3.5.1 Técnicas de cultivo: Procesos de siembra y recolección.

El principal cultivo es el de la papa, su proceso de cultivo es rudimentario se procede a

la rotura de la tierra, se hacen los surcos, se siembra el tubérculo en casos utilizan

abono, luego de unas tres semanas más o menos se procede a poner nuevamente abono

y se hace el retape, ya que la planta este fuera de la tierra creciendo, se deshierba, y

cuando ya está grande se hace el aporque o echada de tierra para que tenga donde ubicar

la producción y engrose de la papa, en el transcurso de los primeros meses, se la fumiga

hasta un mes antes de la cosecha, la cosecha se la realiza de acuerdo a la variedad unas

se las cosecha a los 3 meses y medio, otras a los cuatro, cinco seis o siete meses,

después de cosecharlas se las envía al comercio local o regional.

También se cultiva el melloco en gran escala, este se lo pone a nacer luego se prepara el

terreno, se hace los surcos y se coloca la semilla y un poco de abono, luego se lo aporca

por dos ocasiones y se cuida que no se llene de hierva se demora para la cosecha desde

9 meses a un año.

En lo relacionado a las habas, se produce en un año, luego de preparar la tierra se

siembra, se deshierba y luego se fumiga, dejando que la planta se crezca en muchos

casos dentro de la hierba, para evitar que la roya se a plague y evite la producción, se

cosecha y se lo distribuye en los mercados locales y de la región.

76

3.5.1.1Número de personas dedicadas a esta actividad.

Esta actividad tanto agrícola y ganadera se dedica el 60% de la comunidad, que de una u

otra manera está relacionada con la actividad. En la venta, distribución y

comercialización de los productos y derivados.

La demás personas se dedican al comercio con sus negocios.

3.3.5.2 Técnicas culinarias más utilizadas y costumbres

Dentro de las técnicas culinarias tenemos la preparación del cuy asado, la fritada, la

chicha, el champús, arroz de cebada, tortillas de tiesto, morocho, mote. Sopa de

calabaza con choclo tierno, zapallo de dulce con canela y leche.

Sancochar

Asar

Aliñar

Ahumar alimentos

Deshidratar

Asado en hornos

Asado en cazuela de barro

Fritura

Cocción al vapor

Costumbres

La minga,fue un trabajo colectivo, que nuestra gente lo venía mantienen desde tiempo

de los indígenas y en la Colonia; pero se puso más en evidencia, a raíz de las grandes

catástrofes naturales o para levantar gigantescas obras, en beneficio de la colectividad.

Así, sucedió por ejemplo; después del terremoto de 1868, Zenón Ponce nos cuenta que:

toneladas de madera fueron trasladadas desde los bosques de Piartal, Indújel, Palúz,

Guananguicho y El Chamizo; para adecuar la iglesia de San Gabriel, la misma que fue

concluida en el año 1895. Una nueva minga, efectuada en San Gabriel, fue en 1914, con

el objeto de poner el techo del colegio José Julián Andrade y de la escuela Abdón

Calderón. Las mingas siempre van acompañadas de las bandas de pueblo, el juego de

77

baraja y su aguardiente. La convocatoria a la minga se lo anunciaba por elperiódico o la

radio, los fondos son recogidos en colecta pública y se nombra una directiva y jefes de

trabajo; las mujeres y niños se encargan de la comida y en servir licor o cigarrillos. En

algunos pueblos, en el día anterior a la minga se efectúan grandes actos de alegría con

música, carros alegóricos, afiches y emblemas, invitando a la ciudadanía a sumarse a

este trabajo comunitario. Las autoridades, nos cuenta don Ponce, eran las encargadas de

planificar el trabajo para cada barrio o sector, luego se trasladan en carros a los sitios

donde comenzará la minga; y al final un desfile cívico que entra jubiloso a la ciudad es

el epílogo de este esfuerzo. Una de las más grandes obras de esta acción minguera, fue

la construcción de la carretera Oriental, actual Panamericana; la misma que duró

alrededor de nueve años con una longitud de 80 Km; en razón de que el gobierno, con

sus técnicos, pretendió hacer la carretera en eloccidente, cerca de los páramos. La

carretera desde el pueblo de La Paz, hasta la Gruta, de 6 Km de longitud, es otro

ejemplo de trabajo popular; 35 años duró este esfuerzo colectivo. La carretera a Urbina,

se desarrolló de igual manera, como también sucedió con muchas obras sociales y

culturales.(Jorge Cabezas Mafla “Comuneros”)

3.3.5.2.1. Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de Alimentos.

Se dedican a la preparación y venta de alimentos alrededor de un 20% de la

comunidad

Por muchos años esta actividad fue el sustento para la población de la ciudad de Tulcán,

por la gran cantidad de gente colombiana que realizaba sus compras en esta ciudad

ocupando los restaurantes de la ciudad para lastimosamente los últimos dos años, por la

devaluación del Peso Colombiano, esta actividad ha disminuido sustancialmente, debido

a este problema, sus habitantes están tratando de vender sus negocios, para que de

alguna manera esta venta les ayude a encontrar otra opción de trabajo, acontecimientos

como la dolarización ha sido la principal causa. La dolarización, es un tema muy

delicado, ya que trajo aspectos positivos en Temas de economía internacional y

estabilización monetaria. Lastimosamente en la ciudad de Tulcán, la dolarización trae

78

consigo el encarecimiento de losproductos y de las materias primas, además que en

comparación del peso colombiano el dólar es superior.

Según declaraciones de los dueños de negocios, se concluye que la actividad Comercial

en los últimos 8 años, decayó en un 60%,

3.3.5.2.2 Principales productos de la dieta diaria común de las comunidades

seleccionadas.

La alimentación cotidiana de los carchenses, consiste en una muy equilibrada,

entre vitaminas, proteínas, carbohidratos y grasas, esenciales para vivir, el

aspecto puede ser muy llamativo, pero su sobar es incomparable, un ejemplo

típico en las familias carchenses es, que en reuniones familiares, no puede

faltar una papa roja cocinada con un queso recién amasado y un choclo recién

cosechado, para deleite de los invitados.

Las papas, juegan un papel protagónico, en los platos caseros, más no en los

restaurantes, es decir, lo que se ofrece al turismo.

En la región afro-serrana el fréjol es el producto básico de su alimentación,

además de las menestras de fréjol con cebolla, también se prepara dulce de

fréjol y coladas de fréjol. Conjuntamente se consume maíz, papa, yuca,

camote, caña de azúcar y ají. En la zona cálida húmeda de Chical y

Maldonado, además de la abundante producción de plátano verde, existe una

inmensa variedad de frutas, por lo cual, incluso verificamos la presencia, de

una importante microempresa de mermeladas, que rescata el valor de los

productos propios de esas tierras.

El Carchi no se diferencia mucho del resto de provincias andinas. El desayuno

en la Sierra ecuatoriana cuenta con café con leche, huevos, pan, jugo de fruta,

pero también se acostumbra agua de panela con máchica, todo depende del

largo del mantel… El almuerzo es la comida fuerte y la merienda, la comida

ligera. El entredía es la hora de los antojos. En general las comidas principales

siguen este orden: sopa, segundo y postre.(ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA

VILLACRES, 2009)

79

3.3.5.2.3 Productos propios de la zona.

Papa

Fréjol Seco

Maíz Suave

Arveja Tierna

Cebolla Bulbo

Cebada

Trigo

Haba Tierna

Maíz (choclo)

Arveja Seca

3.3.5.2.4 Plato ancestral más destacado de las comunidades seleccionadas y

persona más reconocida en la elaboración del plato destacado.

El hornado pastuso es el plato más destacado en lascomunidades, es conocido por su

inigualable sabor este plato va acompañado por Tortillas de papa con queso en su

interior, mote, papa, lechuga.

El lugar más visitado por los Tulcaneños y turistas es el restaurante “Mama Rosita” que

lleva muchísimos años en la ciudad. Es conocido el restaurante por tener una buena

atención, ser muy limpio e higiénico y tener un ambiente acogedor.

Restaurante

Restaurante “Mama Rosita”

Dirección

Restaurante ubicado en la calle Sucre cerca de Chimborazo esquina.

80

CAPÍTULO 4

EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA

COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DEL CARCHI.

4.1 Descripción de costumbres, hábitos y necesidades de la población del Carchi.

Cantón Tulcán y Parroquia Julio Andrade.

El civismo es notorio en la Provincia del Carchi, en las celebraciones, aniversarios de

las comunidades, parroquias, cantones y provincia, pues se refleja la presencia de la

niñez, juventud y comunidad en cada uno de los actos programados.

Las principales costumbres de los Carchenses es el trabajo mancomunado de sus

habitantes y el espíritu colaborador de la gente.

Es de tomar en cuenta, el espíritu minguero de la gente de la Provincia, porque por el

adelanto de su terruño, son capaces de dejar de lado sus faenas diarias y con su sudor

abrir camino al progreso, en muchas ocasiones lograron abrir caminos, acequias para

traer el líquido vital, lograr abaratar el costo en la construcción de las edificaciones u

obras de desarrollo comunitario.

En la parroquia de Julio Andrade las personas construyeron su iglesia que se encuentra

ubicada en el centro de la parroquia frente al parque central. Cuenta la Srta. Marina

Fuertes que todas las personas habitantes de la parroquia colaboraban con palos, piedra

y materiales para la construcción y estos ponían la mano de obra gratuita debido a la fe

que ellos poseían y al espíritu de colaboración.

En estos actos los hombres ponían su sudor y su fuerza para cumplir con las actividades

duras de estas mingas, mientras que las mujeres ponían su esfuerzo en la difícil

elaboración de la comida para todos los hombres que ayudaban. Las mujeres utilizaban

los hornos de leña y ollas de arcilla para elaborar el morocho y arroz de cebada que en

aquel tiempo le llamaban “terno”. También les servían tostado preparado en ollas de

bronce. Acompañado de agua contenida en pondos muy grandes y pesados. De esta

manera se transportaba el alimento para todos aquellos hombres que con su sudor

aportaban hacia el progreso.

81

También se puede decir que el Carchi posee hombres y mujeres valientes que han

demostrado integridad y coraje, demostrando al país entero su bravura.

En las fiestas que se realizan ya sea de bautismos, matrimonios, comuniones, grados,

cumpleaños o festejos todavía se puede notar que existe unidad comunitaria, pues a mas

de los familiares especialmente en el campo sean invitados o no llega gente de la

comunidad en donde se comparte la comida preparada y la bebida entre los presentes.

Los dueños de casa o las personas que organizaban dichas fiestas con su generosidad no

les hacían faltar un plato de comida a los que asistían ya que preparaban mucha comida

para los invitados.

Por lo general se brindaba cuy, fritada, acompañada de papas, mote y la infaltable

chicha fermentada como bebida.

Esto se servía en platos de madera con cucharas de palo y la chicha en recipientes de

arcilla. Y no podría faltar el licor para todos los presentes el cual lo brindaba el dueño

de casa.

En cambio en las ciudades en donde ya se tiene otras costumbres, en la cual solo los

invitados son los asistentes.

Actos costumbristas de antaño tenemos el de los finados o 2 de noviembre, en el cual

había personas que se vestían de ángeles y llegaban a cualquier casa y con las palabras

"Ángeles somos del cielo bajamos pan queremos" pues todos en las viviendas ya

estaban preparados con una mesa especial para el efecto se les daba lo que estaba en la

mesa, luego se procedía a rezar por los fieles difuntos de la familia.

En esta ocasión se acostumbraba a servir el Champús, realizado con morocho, se muele

el morocho un poco asentado, se lo lava quitándole la cascara del morocho y se pone a

madurar (añejar) por varios días en ollas de barro, olletas o tachos, de manera especial

en un lugar en donde no llegue el sol. Luego de por lo menos 7 días se procede a

remoler el grano hasta que quede totalmente fino, se lava el morocho en una batea o tina

se pone en un cedazo a cernir

82

Primero para ver si ha quedado residuos de la cascara y segundo para que el resultante

más delgado ósea la harina quede en el fondo, separado el chuya o la parte más delgada

se procede a cocinar, sin antes poner agua a hervir en una olla grande, primero se pone

La sustancia más gruesa y se lo hace hervir adhiriendo a la sustancia hojas de arrayan,

se tiene que estar moviendo constantemente, cuando la substancia esta cosida que es

durante una hora y media aproximadamente, se le añade el chuya (sustancia delgada) y

se deja que hierva hasta que de punto, esto se reconoce haciendo caer un poco de

champús en un jarro o vaso con agua, si el champús no se esparce por el agua el

champús está listo caso contrario falta la cocción. Se saca a reposar y se le añade el

mote de morocho previamente preparado y cosido a tal punto que este bien reventado y

suave, para servir se le añade miel de panela (raspadura) una de las condiciones es que

lo que se mezcla con la miel no puede ser guardado por largo tiempo sino se lo sirve al

momento, caso contrario se hace agua si se deja para el otro día. El champús puede

durar varios días después de haberlo cocinado. Se lo puede servir ya sea al momento de

sacarlo del fuego o sea caliente o frío, pues este calma la sed y el hambre.

Otra característica de manera especial de las personas mayores es conservar el duelo por

el difunto más cercano, vistiéndose de color negro durante un año, y al terminar el año

se reza al cuadro y se procede a quitar el duelo con baile y comida. El cuadro es la

imagen de un santo y en casos la fotografía del difunto.

Costumbres gastronómicas

En lo relacionado a la comida, se puede notar que la alimentación es variada, por existir

una gran variedad de productos, debido a la presencia de pisos climáticos existentes en

nuestra provincia, se puede notar que existen productos de clima cálido como aquellos

que salen del valle de las riberas del río Mira y del sector de Maldonado, Chical y Tobar

Donoso, hasta los mellocos de clima frío.

La gastronomía es muy importante en la vida de los pueblos, destacándose las ciudades

por su plato tradicional, el mismo que se caracteriza de un lugar a otro, por ejemplo el

hornado de un lugar es diferente al de otro, posee diferente clase de aliños, diferentes

técnicas de hornear y servirlo.

83

El cuy asado con papas, en algunos lugares de la Provincia los salan con comino

cebolla , ajo y sal molida y como es tradicional al momento de asarlo lo hacen en una

vara previamente preparada, en cambio otros al cuy primero lo sancochan para luego

salarlo y asarlo, la sazón en casos es únicamente con sal, la forma de asarlo también

depende de quien lo haga, en casos algunos le asan primero un poco en el horno y luego

terminan de cocerlo en el fuego con carbón.

La miel con quesillo, de manera especial en el sector de Tufiño es tradicional este

alimento a tal punto que muchos llegan a este lugar por deleitarse de este manjar.

El tradicional morocho, mismo que se lo elabora a partir del maíz blanco (morocho),

en forma tradicional, se procede a molerlo de acuerdo al gusto, luego se lo lava

fregándole bien hasta que salga la pluma y dejando que el grano grueso quede separado

de la harina, se procede a cocinarlo poniendo bicarbonato, un poquito de sal manteca, y

un pedacito de cebolla, para que dé sabor en un recipiente con agua caliente se pone el

grano, hasta que el grano ya este suave, para luego agregarle lo sobrante hasta que este

cosido se le deja por lo menos 20 minutos, se lo sirve con leche, azúcar o raspadura.

Las tortillas de papa (Llapingachos) se los realiza de la papa chola cocinada hasta que

este suave, se procede a aplastarla dejándola en reposo, se pone a freír en manteca de

puerco, cebolla, comino, y sal, achote y más ingredientes al gusto, mismo que se añade

a la masa ya preparada dejando que se enfrié, para proceder a realizar la elaboración de

las tortillas sin antes poner el condimento especial como es el quesillo en la parte central

de la tortilla, pasando luego a freírlas. Se las sirve con aguacate, huevo, fritada de

chancho, hornado o simplemente como acompañante del arroz.

Mote de trigo, el mote de trigo se lo realiza del trigo pelado, para pelar el trigo se lo

pone a coser en una paila con cal o ceniza, luego de que este suave la cascara del trigo,

se lo saca y se lo lava, hasta que no tenga residuos de ceniza o cal, se coloca en la olla,

poniéndole canela y se deja que el trigo reviente el grano y se ponga suave, ya que esté

listo se lo sirve con leche y panela al gusto.

También otro plato tradicional es el locro de papas, el mismo que va realizado con

papa de preferencia chola, se pone a cocinar las papas en una olla se sazona con los

ingredientes como, sal manteca de chancho cebolla, pimiento, comino, ajo, un poquito

de achiote y se le deja cocinar hasta que la papa se diluya, se le agrega cilantro perejil y

un poco de queso en trocitos al momento de servir y se le agrega una taja de aguacate.

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El Champús, realizado con morocho, se muele el morocho un poco asentado, se lo lava

quitándole la cascara del morocho y se pone a madurar (añejar) por varios días en ollas

de barro, olletas o tachos, de manera especial en un lugar en donde no llegue el sol.

Luego de por lo menos 7 días se procede a remoler el grano hasta que quede totalmente

fino, se lava el morocho en una batea o tina se pone en un cedazo a cernir primero para

ver si ha quedado residuos de la cascara y segundo para que el resultante más delgado o

sea la harina quede en el fondo, separado el chuya o la parte más delgada se procede a

cocinar,antes se pone agua a hervir en una olla grande, primero se pone la sustancia más

gruesa y se lo hace hervir adhiriendo a la sustancia hojas de arrayan, se tiene que estar

moviendo constantemente, cuando la substancia esta cosida que es durante una hora y

media aproximadamente, se le añade el chuya (sustancia delgada) y se deja que hierva

hasta que de punto, esto se reconoce haciendo caer un poco de champús en un jarro o

vaso con agua, si el champús no se esparce por el agua el champúsestá listo caso

contrario falta la cocción. Se saca a reposar y se le añade el mote de morocho

previamente preparado y cocido a tal punto que este bien reventado y suave, para servir

se le añade miel de panela (raspadura) una de las condiciones es que lo que se mezcla

con la miel no puede ser guardado por largo tiempo sino se lo sirve al momento, caso

contrario se hace agua si se deja para el otro día. El champús puede durar varios días

después de haberlo cocinado. Se lo puede servir ya sea al momento de sacarlo del fuego

o sea caliente o frío, pues este calma la sed y el hambre.

El mote es el morocho pelado con cal o ceniza en una paila u olla, luego de ser pelado

se lo lava y se lo pone a desaguar, hasta que no queden residuos de la cal o la ceniza, en

agua hirviendo se lo coloca y se lo cuece por varias horas, hasta que este suave y su

presentación sea como de flor, para cocinarlo debemos de tener cuidado porque se seca

el agua, razón por la cual tenemos que tener otra olla con agua hervida para agregar en

caso de ser necesario.

Pringa.- Hecha del morocho pelado y luego molido se pone en agua hirviendo hasta que

el grano este cosido bien, se debe estar removiendo a cada momento. Se sirve con leche

y dulce al gusto.

Chola.-Hecha de morocho pelado y arroz de cebada en forma conjunta, para la

preparación: se cocina la pringa y luego se le agrega un poco de arroz de cebada para

que se cocine en forma conjunta. Se lo sirve con leche y raspadura si es de su gusto.

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En el Carchi hay variedad de platos típicos como el locro angeleño, papas con cuero

entre otros, y para tomar no nos podemos olvidar del cumba lazo y del tardón mireño.

(Monseñor José Avelino Fuertes)

Vestimenta

Su vestimenta tradicional o antigua constaba de:

HOMBRE: Pantalón azul marino o negro, camisa blanca poncho y sombrero por lo

general negro. Esto era para realizar sus actividades como traer el agua del rio en sus

pesados pondos.

MUJER: Foliado largo, con folleras de vistosos colores, alpargatas, blusa azul, rosada o

verde con encajes folleras y chalina por lo general de colores obscuros o pañolón.

Con esto realizaban las labores en la cocina. Y las actividades cotidianas.

En la actualidad esa tradición casi se ha perdido, únicamente las personas mayores aun

utilizan esta vestimenta.(Monseñor José Avelino Fuertes)

4.2. Utensilios Ancestrales documentados históricamente

Piedra de moler.- Esta piedra consta de dos piezas: la piedra madre y la guagua, en la

piedra madre se ponía el grano y con la guagua se procedía a quebrar el grano hasta que

esté al gusto del cliente, aquí se realizaba arroz de cebada morocho, pinol, harina este

utensilio se lo utilizo hasta los años de 1950, viniendo luego el molino de mano que los

remplazo y luego el molino industrial que hace todo por nosotros.

Piedra de moler ají.-Esta piedra hasta la actualidad se la utiliza en varios

hogares, el ají era machacado por la piedra guagua hasta que se quede como

puré con la ayuda de la sal. Este es un utensilio de piedra que consta de dos

piezas la piedra y la guagua, se caracteriza por ser pequeña y en muchos casos

redondos y decorados de varias formas, hechos de piedra fina.

86

El cedazo.-Objeto de forma cilíndrica, que en una parte consta de un tejido muy

fino, realizado de cerda de caballo, en algunos hogares todavía lo utilizan, servía

para cernir el acó, el arroz, la harina o para lavar el morocho.

Molino de piedra.- Es un molino que consta de dos piedras redondas con

engranajes que con la ayuda de un manubrio nos ayuda a dar las vueltas a una de

las piedras para moler el grano mismo que es puesto por una ranura o tolva

El harnero.- Objeto de forma rectangular que en su base estaba colocado una

lata con orificios o huecos y servía para cernir el arroz, separar el morocho

grueso del delgado o simplemente para separar substancias delgadas de las más

gruesas.

Caquero.-Utensilio hecho de madera gruesa cóncava que servía para tacar el

trigo, la cebada y sacar la cascara o pluma o espiga, para luego aventarla y

obtener un producto limpio. Consta de dos piezas el caquero y el tacador este es

un palo grande que era tomado con las dos manos y se golpeaba una y otra vez

el producto que se encontraba en el interior del caquero, hasta que estuviere a

punto de ser sacado.

La tinaja.- Recipiente de barro grande que se lo utilizaba para recolectar agua

dentro de la cocina.

Freidor.-Es una olla de barro ancha con poca profundidad en la cual se ponía

manteca y se ponía a freír de manera especial la manteca de chancho o los fritos,

tenía como característica especial que el fondo era vidriado más que las demás.

Olla de barro.- Antiguamente la olla de barro era el utensilio principal de la

cocina, allí se cosían toda clase de alimentos, existen ollas de diversos tamaños y

formas se utilizó estos objetos hasta los años 70, para luego ser remplazados por

ollas de aluminio, loza u otros.

Olla de fierro.- Estas ollas aparecieron en los años 40, con características

bastante particulares, primero por estar hechas de fierro enlosado, de un peso

mayor que las demás, que conservaba la temperatura mayor tiempo, se dice que

las mujeres que llevaban la comida en estos recipientes a los trabajadores, hasta

el momento en que servían la comida esta estaba hirviendo, razón por la cual los

esposos de manera especial agradecían el esfuerzo que hacían las esposas por

darles gusto con una comida caliente.

87

Chocolatero.- Utensilio de madera que tiene en su parte inferior la forma de

aspas que con las manos se mueve refregándola de un lado a otro y servía para

mover el chocolate para que se no se asiente al momento de servir.

Olleta. Hecha de bronce, se las utilizaba como ollas para cocinar, como

recipiente para realizar los teñidos de la lana de oveja e inclusive se dice que

algunos de nuestros antepasados las utilizaban para guardar el dinero inclusive

antes de morir, para hacer los famosos entierros con monedas de plata.

Paila de bronce.- Objeto de bronce que se lo utiliza para freír.

Batea.- Utensilio de madera cóncavo, que sirve para varios menesteres de la

cocina.

Bracero.- hornilla de barro en la cual se ponía carbón y encima se colocaban

ollas pequeñas para cocinar.

Pilche.- Objeto para coger agua de la tinaja o para servir bebidas como chicha.

Plato de palo.- Utensilio que servía para servir los alimentos.

Cuchara de palo.- existían de diversos tamaños, desde las pequeñas para

servirse los alimentos hasta las grandes para cocinar gran cantidad de alimentos

o para hacer el champús.

Barro cocido.- Se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser ollas

y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el

nixtamal), comal (recipiente plano como un sartén o plato, para asar distintos

alimentos), cántaros, y otros recipientes.

Canastas o chiquihuites.- Confeccionadas de distintas fibras vegetales, servían

para almacenar los alimentos.

Cuchillos.- Hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y

pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle

Tiestos.- Estos eran de arcilla redondos y se los utilizaba para la elaboración de

las tortillas de tiesto existen hasta la antigüedad y se los utiliza en hogares del

Carchi.Información sacada de los archivos del:

Centro fronterizo de integración cultural “Mons. José Avelino Fuertes”

Julio Andrade – Carchi.(Monseñor José Avelino Fuertes)

88

4.3. Utensilios existentes en la Provincia para cocina en vestigios prehispánicos y

coloniales

Época prehispánica

Ollas

La olla de barro es una olla elaborada en cerámica a la que se ha dado forma mediante

técnicas de alfarería. El barro suele estar cocido en un horno entre los 1000 °C y

1100 °C. Las ollas de barro están asociadas en las gastronomías modernas a la

elaboración de comida de una forma clásica y tradicional

Cantaros.- Se los utilizaba para acarrear agua.

Pondos.- Se los utilizaba para acarrear agua.

Cuchillos.- Se los utilizaba para acarrear agua.

Época colonial

Molcajete, Piedra de moler

Este tipo de mortero ha sido empleado en la elaboración de alimentos desde la

época prehispánica en Mesoamérica, prevaleciendo su uso común hasta la actualidad,

aunque ahora se le utiliza además como plato para algunos tipos de cocimiento al horno,

sobre todo de carnes.

Comúnmente se hace de piedra volcánica de baja porosidad, aunque también los hay

elaborados de barro o maderas duras. Actualmente incluso se les encuentra hechos de

plástico o cerámicas aunque éstos son más para fines ornamentales, ya que se usan

como depósito de salsas picantes y agregados para platillos, como dando a entender que

se elaboraron de la forma tradicional.

89

El comal

El comal era y es utilizado para preparar varios tipos de platillos tradicionales, en

particular, las tortillas de maíz, las talludas y los totopos.

Los comales de cerámica suelen recibir cuando es nuevo un tratamiento tradicional

(llamado "curado" o "curación"), que consiste en frotar el comal todavía sin usar con

una mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar. Tratamiento que se presume lo

torna antiadherenteeste existía en época de los Pastos.

El metate.

El metate se compone de dos elementos, la plancha rectangular para moler llamada

normalmente metate y otra pieza cilíndrica, también de piedra, con extremos de menor

diámetro para poder asir con seguridad conocido comometlapilli, mano de metate o

"hijo del metate" (según la traducción de dicha palabra náhuatl al español), el cual se

usa contra el metate para moler los granos u otro elemento presionándolos entre ambos

para romper el grano. Puede encontrarse en diferentes tamaños, algunos miden pocos

centímetros y otros llegan a medir más de un metro de largo.

90

4.3.1. Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso

Piedra de moler ají.- Esta piedra hasta la actualidad se la utiliza en varios

hogares, el ají era machacado por la piedra guagua hasta que se quede como

puré con la ayuda de la sal. Este es un utensilio de piedra que consta de dos

piezas la piedra y la guagua, se caracteriza por ser pequeña y en muchos casos

redondos y decorados de varias formas, hechos de piedra fina.

Imagen No. 6

Fuente:(Monseñor José Avelino Fuertes)

El cedazo.- Objeto de forma cilíndrica, que en una parte consta de un tejido muy

fino, realizado de cerda de caballo, en algunos hogares todavía lo utilizan, servía

para cernir el acó, el arroz, la harina o para lavar el morocho

Imagen No. 7


91

Paila de bronce.- Objeto de bronce que se lo utiliza para freír.

Imagen No. 8


Batea.- Utensilio de madera cóncavo, que sirve para varios menesteres de la

cocina.

Imagen No. 9


92

Bracero.-Hornilla de barro en la cual se ponía carbón y encima se colocaban

ollas pequeñas para cocinar.

Imagen No.10


93

4.3.2. UTENSILIOS MODIFICADOS O ACTUALIZADOS EN SU

DISEÑO Y USO

Piedra de moler.- Esta piedra consta de dos piezas: la piedra madre y la guagua,

en la piedra madres se ponía el grano y con la guagua se procedía a quebrar el

grano hasta que esté al gusto del cliente.

Imagen No. 11


Fue remplazada por el molino de mano y a medida que avanzó el tiempo lo

sustituyo totalmente el molino industrial que hace todo por nosotros.

Imagen No. 12

Fuente:Imágenes Google

Molino de mano Molino industrial

94

Molino de piedra.- Es un molino que consta de dos piedras redondas con

engranajes.

Imagen No. 13


Este fue sustituido por el molino de piedra industrial.

Imagen No. 14


95

El harnero.- Objeto de forma rectangular que en su base estaba colocado una

lata con orificios o huecos y servía para cernir el arroz.

Imagen No. 15


Este fue remplazado por el colador.

Imagen No. 16


http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://www.educagratis.org/moodle/file.php/410/arnero.jpg&imgrefurl=http://www.educagratis.org/moodle/mod/assignment/view.php?id=10524&usg=__mJvfTDKRcSFmf5ZXvpOR46DM85Y=&h=200&w=197&sz=24&hl=es&start=1&zoom=1&tbnid=uIoX_mqlSeyNPM:&tbnh=104&tbnw=102&ei=7-rgToeoMdL3ggeh-4j6BQ&prev=/search?q=arnero&um=1&hl=es&sa=N&gbv=2&tbm=isch&um=1&itbs=1

http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://es.dreamstime.com/colador-del-cromo-thumb16462796.jpg&imgrefurl=http://es.dreamstime.com/imagen-de-archivo-libre-de-regal-iacuteas-colador-del-cromo-image16462796&usg=__S8b_dDaTy6vhBR9iQQ8Pt-NtbDY=&h=300&w=400&sz=18&hl=es&start=5&zoom=1&tbnid=eQC71jxcf9yAVM:&tbnh=93&tbnw=124&ei=OurgTvubHMTuggfW4aDoBQ&prev=/images?q=colador&um=1&hl=es&gbv=2&tbm=isch&um=1&itbs=1

http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://www.vootar.com/imgs/elementos/1265997139_Colador.jpg&imgrefurl=http://www.vootar.com/a/Colador&usg=__Xqxd3BAt9h-r8Htb0bc7chBpzB8=&h=246&w=420&sz=12&hl=es&start=4&zoom=1&tbnid=Cqc_osO_5AwTtM:&tbnh=73&tbnw=125&ei=OurgTvubHMTuggfW4aDoBQ&prev=/images?q=colador&um=1&hl=es&gbv=2&tbm=isch&um=1&itbs=1

96

La tinaja.- Recipiente de barro grande que se lo utilizaba para recolectar agua

dentro de la cocina.

Imagen No.17


Fue remplazado por tinajas de plástico.

Imagen No. 18


97

Freidor.-Es una olla de barro ancha con poca profundidad en la cual se ponía

manteca.

Imagen No.19


Fue remplazado por el sartén.

Imagen No. 20


98

Olla de barro.- Antiguamente la olla de barro era el utensilio principal de la

cocina.

Imagen No.21


Fue cambiada por ollas de aluminio, loza u otros.

Imagen No.22


99

Olla de fierro.- Estas ollas eran extremadamente pesadas.

Imagen No.23


Fueron modificadas por aluminio en la actualidad

Imagen No. 24


100

Chocolatero.- Utensilio de madera que tiene en su parte inferior la forma de

aspas que con las manos se mueve refregándola de un lado a otro y servía para

mover el chocolate para que se no se asiente al momento de servir.

Imagen No. 25

Fuente: Imágenes google

Fue remplazado por uno electrónico

Imagen No.26

.

Fuente: Imágenes Google

101

Plato de palo.- Utensilio que servía para servir los alimentos.

Imagen No.27


Fue cambiado Por platos de aluminio plástico…. Etc.

Imagen No.28


102

Cuchara de palo.- existían de diversos tamaños, desde las pequeñas para

servirse los alimentos hasta las grandes para cocinar gran cantidad de alimentos

Imagen No. 29


Cucharas de diversos materiales.

Imagen No. 30


103

CUCHILLOS.- Hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes

y pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.

Imagen No. 31


En la actualidad cuchillos de acero.

Imagen No. 32


104

4.3.3. Utensilios destinados a COCCIÓN

El horno de leña antiguo

Imagen No. 33


Bracero.-

Imagen No. 34


105

4.4.1. Festividades Ancestrales del área de Estudio.

CARCHI Y SUS COSTUMBRES.

El Ecuador es eminentemente católico y el Carchi no podía ser la excepción, su fe la

expresa de diferentes formas, en especial, asistiendo los días domingos a los templos a

escuchar la Santa misa. En algunos cantones, parroquias y comunidades, se venera a la

imagen de su predilección y se realizan pomposas fiestas como un acto de fe y

adoración.

Así en la parroquia de Urbina, se venera a la Virgen de las Lajas.

En Tufiño, se venera la Señor del Río.

En Julio Andrade a Santa Teresita del Niño Jesús.

En el Carmelo se venera a la Virgen del Carmen

En Cristóbal Colon a San Pedro,

En San Gabriel la Virgen de las Nieves,

En la Paz Nuestra Señora de la Paz,

En Bolívar el Señor de la Buena Esperanza,

En Mira la Virgen de la Caridad,

En Huaca la Virgen de la Purificación.

En San Isidro su Patrono,

Se puede manifestar que las fiestas religiosas son las más pomposas, por tener toda

clase de programación, ya sea religiosa. Cultural, deportiva e inclusive social.

En estas fiestas se degustan los platos gastronómicos de la zona.

106

CAPÌTULO 5

Ingredientes, productos, platillos, utensilios específicos por plato, y técnicas de

preparación ancestrales utilizados en la Cocina Ecuatoriana de la provincia del

Carchi

5.1. Ingredientes.

La provincia del Carchi tiene una gran producción agrícola de: papa, fréjol y maíz, que

constituyen los tres principales productos que se cultivan en la zona, utilizando hasta el

65% del total del área sembrada. El Carchi se convierte en el principal productor de

papa a nivel nacional y su rendimiento, es casi el doble, del resto del país; ocho son las

variedades de papa más comunes en la zona; a saber: roja o “cahuila”, uva, esperanza,

capiro, san Jorge, Gabriela, superchola y parda; varias de las cuales, desde tiempo atrás,

se comercializa con el vecino país del norte.(ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA

VILLACRES, 2009)

PRINCIPALES PRODUCTOS DE LA PROVINCIA

Tabla No. 30

Elaborado por: M.A.G.

107

PRODUCCIÓN DE INGREDIENTES EN LA ZONA ALTA ANDINA O

FRÍA

En la zona alto andina se cultivan además de otros productos, principalmente: granos y

cereales; de importancia no solo para el mercado sino también para el sustento familiar.

Entre ellos están: el maíz y el trigo que se producen básicamente en Julio Andrade,

Bolívar y El Ángel; según información del último censo agrario nacional, en la

actualidad existe una superficie total de 3793 has. Sembradas con maíz, y no más de

750 has con trigo.

Otro producto tradicional de la zona y que continúa sembrándose en estos días, es la

cebada; se la encuentra también en Julio Andrade, Bolívar y El Ángel, en total el

número de hectáreas destinadas a este cultivo es de 2205. Todos estos productos, y otros

como las habas, los mellocos y las ocas, que se vendían a negociantes que recogían el

producto de la misma hacienda para llevarlos a Quito y Colombia. Hoy se los destina

básicamente al autoconsumo y en menor cantidad al mercado interno, junto con otros

cultivos como la arveja, la lenteja y la cebolla, esta última introducida recientemente

en Bolívar.

PRODUCCIÓN DE INGREDIENTES EN LAZONA CÁLIDA Y CÁLIDA

SECA

Esta es una zona muy apta para la producción de la caña de azúcar, cultivos de ciclo

corto, como el fréjol y el tomate, y de ciertos frutales como la papaya, que son los

principales productos cultivados por la población local, principalmente para el mercado,

y en menor medida para el autoconsumo. Desde el reparto agrícola, la crisis del ingenio

azucarero, la construcción de importantes canales de riego y el impulso de proyectos

productivos en la zona, el cultivo de fréjol y de tomate riñón fueron desplazando a la

producción de caña de azúcar entre las familias campesinas pequeño productoras,

quienes se fueron vinculando paulatinamente al mercado local y nacional.

Hoy en día el fréjol y el tomate riñón, constituyen las dos principales fuentes de

ingresos de las poblaciones de Mascarilla, La Concepción, Caldera, Piquiucho,

108

Tumbatú, Pusir, San Vicente de Pusir, entre otras, aunque en el caso del fréjol, éste

también es el producto central de la dieta familiar, en todos esos sectores y, la base de

los distintos platillos, de sal y de dulce que las mujeres preparan con él.

Según información del proyecto SICA-MAG, en la provincia actualmente se destinan

alrededor de 2.700 has al cultivo del fréjol (seco y tierno en vaina) y unas 230 has para

el cultivo de tomate riñón, con una productividad promedio por hectárea de 30

quintales, en el primer caso, y 33de 1200 a 1300 cajas en lo que respecta al tomate. El

fréjol es un producto que se lo siembra dos veces al año; pues, es necesario dejar

descansar la tierra; por lo general se lo cultiva en socio con el morochillo. Actualmente

toda la zona del valle del Chota – Mira se ha convertido en la primera productora de

fréjol del país. A más de estos dos productos principales, en la zona se cultiva también

la yuca, camote, ají, pimiento, pepinillo, cebolla, destinados fundamentalmente al

autoconsumo familiar, así como ciertos frutales como los cítricos, pepino dulce, piña, y

papaya, éstas últimas también destinadas al mercado.(SICA, 2006)

(ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA VILLACRES, 2009)

PRODUCCION DE INGREDIENTES EN LAS ZONAS

SUBTROPICALES

En la zona de Maldonado y Chical predomina el cultivo del plátano, la piña, guayaba,

naranjilla, tomate, naranja, papaya, mandarina; y se está introduciendo también el

cultivo del borojó, de la guayaba chilena, de la pitajaya y del arazá. Varias de estas

frutas son procesadas, en una pequeña microempresa de mermeladas que funciona en

Chical. En Chical, el cultivo de la caña de azúcar también es importante entre ciertas

familias finqueras, muchas de ellas están actualmente organizadas en una pequeña

asociación de producción de panela. Adicionalmente se cultiva yuca y maíz.

Lo propio sucede en el sector de Río Blanco, San Juan de Lachas, en donde se cultivan

frutas como la piña, y otros productos tales como el maíz y el fréjol que son los

productos más explotados y que se venden generalmente a los intermediarios de la zona,

a decir de un informante de Río Blanco. En esta zona la gente joven trabaja como

jornalero, pues por lo general no poseen terrenos propios.(ÁLVARO NAPOLEÓN

MEDINA VILLACRES, 2009)

109

5.2. Platos tradicionales

Champús

Hornado

Morcilla

Morocho

Pan de Maíz

Pan de Cuajada

Pan de Mote

Dulce de Calabaza

Dulce de Chilacuan

Rosquetes

Enmantecados

Delicaditos

Mejido

Tamales

Humitas

Buñuelos

Fritada

Caldo de Gallina Runa

Seco de Gallina Runa

Arroz de Cebada

Locro Chagrero

Tortillas de Tiesto

Arroz de Cebada con Leche

Cuy Asado

Café de Chuspa

Pichingo de Indio

110

5.2.1. Identificación de origen histórico por plato.

Tabla No. 31

Platos Época

Champús

Hornado

Morcilla

Morocho

Pan de Maíz

Pan de Cuajada

Pan de Mote

Dulce de Calabaza

Dulce de Chilacuan

Rosquetes

Enmantecados

Delicaditos

Mejido

Tamales

Humitas

Buñuelos

Fritada

Caldo de Gallina Runa

Seco de Gallina Runa

Arroz de Cebada

Locro Chagrero

Tortillas de Tiesto

Arroz de Cebada con Leche

Cuy Asado

Café de Chuspa

Pichingo de Indio

Mestizaje

Mestizaje

Pastos

Mestizaje

Mestizaje

Mestizaje

Mestizaje

Pastos

Pastos

Mestizaje

Mestizaje

Mestizaje

Mestizaje

Mestizaje

Mestizaje

Mestizaje

Mestizaje

Mestizaje

Mestizaje

Mestizaje

Pastos

Mestizaje

Mestizaje

Mestizaje

Mestizaje

Pastos

Pastos

Fuente: Srta. Marina Fuertes

Elaborado por: Juan Andrés Navarrete

111

5.2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción.

Sancochar

Asar

Aliñar

Ahumar alimentos

Deshidratar

Asado en hornos

Asado en cazuela de barro

Fritura

Cocción al vapor

Cocción en agua

En el Carchi esta técnica ha sido usado para cocinar las papas, choclos, mellocos, habas,

mote etc.Esta técnica es la más importante, porque de allíparte o nace la cocina

tradicional, con sus exquisitas sopas de la abuela,consiste en cocer el alimento en gran

cantidad de agua.Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes.

Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y salesminerales,

pasan al líquido de cocción.Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener un

caldo sabroso,pondremos las carnes cuando el agua esté fría.Si el agua está hirviendo,

cuando se sumerge el alimento, éste queda en lasuperficie y son menores las pérdidas

por difusión; así, si queremos obteneruna carne sabrosa, la pondremos cuando el agua

esté hirviendo.Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el

agua decocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución; los

alimentosdeshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres)

tienenpérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o lascarnes.

La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentoscon poco contenido

en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos ennitratos provenientes de alimentos

como las espinacas, en los que se eliminansustancias tóxicas pero se empobrece el

alimento en vitaminas y minerales.(AMUPJA, 2011)

112

Cocción al vapor

Una de las preparaciones más exquisitas del Carchi en base a esta cocciónson las

Humitas, Quimbolitos, tamales y el Pichingo de Indio (es un envuelto deplátano con

hojas del mismo árbol).El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a

100º C, pero sucalor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en

calentarse.Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual

que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con muchaagua, ya que

generalmente contienen nitratos en abundancia).(Fuertes, 2012)

Cocción en estofado

El famoso seco de gallina runa, uno de los platos más preferidos en el Carchi,es

delicioso, porque la gallina usada para esta preparación es muyespecial ya que es criada

y alimentada naturalmente sin balanceado, por esosu carne es oscura y dura.

Las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo,produce una

concentración de minerales que se conservan en su totalidad, acondición de consumir el

jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se debenúnicamente al calor (las pérdidas de

vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).(ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA

VILLACRES, 2009)

Cocción en asado

El más típico alimento que se hace con esta técnica en el Carchi es el Cuyasado, el cual

se lo prepara al aire libre.Los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la

cocción al hornofavorece la conservación de los nutrientes al formar una "costra

protectora" queconcentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de

vitaminas;también puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se

procuraeliminar el jugo que desprenden; es decir, hay que pinchar la piel con la

puntadel cuchillo para que la grasa fluya; de manera que solamente se aproveche laparte

no grasa del jugo.La carne asada en el horno o parrilla, se salará cuando ya esté dorada,

si no, lasal hace exudar los jugos de la carne y la reseca.(Fuertes, 2012)

113

Cocción en aceite

Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en un bañode aceite a

180º C. La superficie del alimento se carameliza rápido y limita laspérdidas nutritivas.

Es el procedimiento de cocción menos dietético de los procedimientos decocción. Son

muy ricos en grasas y por tanto de difícil digestión, doblando otriplicando el valor

energético de los alimentos, por lo que no se debe abusarde ellos.

Por otro lado, los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapassucesivas: la

primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficiosy la segunda para

cocer el interior. Mientras más caliente esté el aceite, menosgrasa absorberán. Por lo

tanto, lo mejor es que la temperatura de cocción semantenga lo más alta posible, aunque

primero tendrá que conocer latemperatura de combustión del aceite o grasa que esté

utilizando.

Cocción a presión

Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es mayor que la presiónatmosférica,

la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º Csiendo el tiempo de

cocción breve lo que proporciona un ahorro importante devitaminas. (Las vitaminas

soportan mejor temperaturas elevadas durante pocotiempo que temperaturas más bajas

durante un tiempo más largo).

Si se realiza correctamente, la cocción a presión es el mejor método de cocciónpero si la

cocción se prolonga más de lo necesario, puede también ser el peor,ya que obtendremos

entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional.(Monseñor José Avelino Fuertes)

5.2.3. Formas de Conservación de los ingredientes y del plato elaborado.

114

Salar, era la técnica más utilizada por los antiguos, puesto que la sal era un

producto a su alcance y muy rentable en lo referente a la conservación. Para

poder consumir los alimentos conservados en sal era necesario desalarlos con

leche y agua.

Se utiliza con las carnes y pescados, principalmente.

Vinagre, creado por la fermentación del vino, fue otro de los métodos más

frecuente en la antigüedad. Se podía utilizar sólo o acompañado de especies

(mostaza), sal y miel. Con la salsa obtenida se cubrían los alimentos escogidos

para conservar, carnes, pescados y legumbres. Estos alimentos podían ser

frescos o estar cocidos o fritos.

Ahumar, poner un alimento en contacto con humo. Se empleaba para carnes y

pescados.

Salmuera, sumergir un producto en agua con sal y otros condimentos. Se

empleaba para las carnes, pescados, legumbres y aceitunas.

Conservar en aceite de oliva, las legumbres, el queso y, acompañado con vinagre

5.2.4. Formas de Exhibición, Presentación y Servicio.

Los platos en la antigüedad no tenían un valor comercial por lo que los servían de un

modo empírico y sin decoración como es en la actualidad.(Quelal, 2011)

5.3. Platos ceremoniales, de Julio Andrade y Tulcán

115

Chicha

Morocho

Champús

Canelazos

5.3.1. Técnicas Utilizadas en todo el proceso de producción. De platos

Ceremoniales

Otras de las técnicas es una cocción indirecta en un medio graso y líquido, aunque de

esto no se tienen pruebas fehacientes.

Los cacharros que se usaban para estas cocciones son: uno que generalmente era de

barro, una especie de "olla" (diqaru), y otro de bronce, el conocido "caldero”. La "olla

“para hervir con agua y el "caldero" para cocciones lentas con muy poca agua.

5.3.2. Ingredientes, Utensilios y técnicas ancestrales.

Debido al cambio de vida que vamos sufriendo generación tras generación han ido

evolucionando los utensilios y las técnicas ancestrales que tenían nuestros antepasados

por procesos que son sustituidos por máquinas y que le quitan el arte y sabor inigualable

de la gastronomía Carchense. Por estas razones es necesario rescatar los utensilios y

técnicas utilizadas por nuestros antepasados.

116

Tabla No. 32

Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales

PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS

TÉCNICAS DE

PREPARACIÓN COCCIÓN

ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL

HORNADO

Chancho

Comino

Cebolla Larga

Ajo

Lechuga

Papa Roja

Agua

Mote

Sal

Preparación Horno de leña Horno gas

Poner el

comino cebolla

sal Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producción

Cocina a Leña Cocina a

Gas

Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa

Todo eso hacer

mesclar y

colocar en el

chancho.

Hornear por 12

horas con agua

y el aliño

Cuchara

para servir

Cuchara de

madera

Cuchara

de

aluminio

Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes

117

Tabla No. 33



TÉCNICAS DE



CHAMPÙS

Harina de Morocho

Hojas de Arrayan Blanco

Clavo de olor

Canela

Pimienta Dulce

Panela

Agua

Mote

Preparación Olla de barro.

Tinaja

Olla de

hierro,

Boul

Preparación

receta No 2 Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producción


Gas

Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa Preparación

receta No 2 Cuchara

para servir

Cuchara de

palo

Cuchara

de

aluminio


118

Tabla No. 34



TÉCNICAS DE



MORCILLA

Manteca de chancho

Cebolla Larga

Cebolla Paiteña

Cilantro

Perejil

Sangre de Chanco

Menudo de chancho sal

Sal

Chicharrón

Arroz

Papas

Preparación Ollas de

cerámica

Olla

hierro Mezclar. Salar

Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producción


Gas

Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa

Cocinar

Amarrar con

piola

Cuchara

para servir

Cuchara de

madera

Cuchara

de

aluminio


119

Tabla No. 35



TÉCNICAS DE



MOROCHO

Morocho

Azúcar

Manteca de Chancho

Sal

Cebolla larga

Leche

Panela

Preparación Ollas de

cerámica

Olla

hierro

Remojar

Moler

Cernir

Licuar

Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producción


Gas Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa Conservar la

chuya Cuchara

para servir

Cuchara de

madera

Cuchara

de

aluminio


120

Tabla No. 36



TÉCNICAS DE



PAN

DE

MAÍZ

Harina de Maíz

Quesillos Maduros

Leche

Bicarbonato

Sal

Manteca

Preparación Horno de leña

Latas

Horno

industrial

Latas

Machacar

Leudar Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producción


Gas

Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa Mezclar

Enmantecar Cuchara

para servir Pinzas


121

Tabla No. 37



TÉCNICAS DE



PAN

DE

MOTE

Harina de Maíz

Quesillos Maduros

Leche

Levadura

Sal

Manteca

Preparación Horno de leña

Latas

Horno

industrial

Latas

Machacar

Diluir

Leudar

Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producción


Gas Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa Mezclar

Enmantecar Cuchara

para servir Pinzas


122

Tabla No. 38



TÉCNICAS DE



DULCE DE

CALABAZA

Calabaza

Clavo de Olor

Canela

Panela

Agua

Preparación Cocinas de

leña

Cocinas a

gas

Cocinar

Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producción


Gas

Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa Diluir

Mezclar Cuchara

para servir

Cuchara de

palo

Cuchara

de hierro


123

Tabla No. 39


PLATO

INGREDIENTES UTENSILIOS TÉCNICAS DE


ANCESTRA

L

ACTUA

L

ANCESTRA

L

ACTUA

L

ANCESTRA

L ACTUAL

ANCESTRA

L

ACTUA

L

DULCE DE

CHILACUA

N

Chilacuan

Clavo de Olor

Canela

Azúcar

Agua

Preparació

n

Cocinas de

leña

Cocinas a

gas

Cocinar

Pelar

Picar Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producció

n


Gas

Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa Diluir

Mezclar Cuchara

para servir

Cuchara de

palo

Cuchara

de hierro


124

Tabla No. 40


PLATO



ANCESTRA

L

ACTUA

L

ANCESTRA

L

ACTUA

L ANCESTRAL ACTUAL

ANCESTRA

L

ACTUA

L

ROSQUETE

S

HARINA FLOR

YEMAS DE HUEVO

SAL

AZUCAR

MANTECA

Preparació

n Horno de leña

Horno a

gas

Cocinar

Se

mantienen

las

mismas

técnicas

de

producció

n


Gas

Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa ENMANTECA

R

Mezclar Cuchara

para servir

Cuchara de

palo

Cuchara

de hierro


125

Tabla No. 41


PLATO



ANCESTRA

L

ACTUA

L

ANCESTRA

L

ACTUA

L ANCESTRAL

ACTUA

L

ANCESTRA

L

ACTUA

L

ENMANTECADO

S

Harina de maíz

Clara de huevo

Vainilla

Azúcar

Preparació

n Horno de leña

Horno a

gas

Batir

Se

mantienen

las

mismas

técnicas

de

producció

n

Cocina a

Leña

Cocina a

Gas

Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa ENMANTECA

R

Mezclar Cuchara

para servir

Cuchara de

palo

Cuchara

de hierro


126

Tabla No. 42


PLATO



ANCESTRA

L

ACTUA

L

ANCESTRA

L

ACTUA

L

ANCESTRA

L ACTUAL

ANCESTRA

L

ACTUA

L

DELICADITO

S

Harina de maíz

Miel de panela

Preparació

n Horno de leña

Horno a

gas

Mezclar la

miel con la

harina de maíz

Se

mantienen

las

mismas

técnicas

de

producció

n


Gas

Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa

Cuchara

para servir


127

Tabla No. 43



TÉCNICAS DE



MEJIDO

Leche

Quesillo Maduro

Yemas de huevo

Azúcar

Preparación Horno de leña Horno a

gas

Mezclar a

mano. Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producción


Gas

Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa Cocinar a baño

Maria Cuchara

para servir


128

Tabla No. 44



TÉCNICAS DE



TAMALES

Manteca de Chancho

Huevos

Cuero

Carne de pollo

Hojas de bijao

Harina de maíz

Harina flor

Comino

Panela

Preparación Ollas de arcilla

Horno de leña Tamalera

Mezclar a

mano.

Envolver en la

hoja de bijao.

Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producción


Gas Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa Cocinar en la

olla de arcilla a

fuego lento. Cuchara

para servir

Cucharas de

Madera

Cucharas

de palo


129

Tabla No. 45



TÉCNICAS DE



HUMITAS

Choclo Maduro

Desgranado

Mantequilla

Manteca de Cerdo

Azúcar

Royal

Huevo

Sal

De Choclo en buen estado

Queso Carchi (fresco)

Esencia de Vainilla

Anís pequeño

Azúcar

Preparación Molino

ancestral

Molino

moderno

Moler el

choclo en el

molino.

Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producción


Gas

Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa

Envolver en la

hoja del choclo

ya la masa

puesto el

quesillo.

Cuchara

para servir

Cucharas de

Madera

Cucharas

de palo


130

Tabla No. 46



TÉCNICAS DE



BUÑUELOS

Harina de Maíz

Harina Flor

Mantequilla

Huevos

Sal

Agua

Aceite

Miel de Panela

Preparación

Batea

Cocina leña

Freidor arcilla

Cucharon palo

Boul

Sartén

Cucharon

de hierro

Mezclar a

mano Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producción


Gas Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa

Batir a mano Cuchara

para servir

Cucharas de

Madera

Cucharas

de palo


131

Tabla No. 47



TÉCNICAS DE



FRITADA

Carne de chancho

Cebolla larga

Cebolla paiteña

Sal

Mote

Tostado

Maduro

Papa

Ajo

Preparación

Freidor arcilla

Cocina leña

Paila de bronce

Se

mantienen

Mezclar a

mano los

ingredientes Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producción


Gas

Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa Cortar los

trozos

pequeños. Cuchara

para servir

Cucharas de

Madera

Cucharas

de palo


132

Tabla No. 48



TÉCNICAS DE



CALDO

DE

GALLINA

Arrocillo

Arveja

Zanahoria

Cebolla Larga

Comino

Sal

Ajo

Cilantro

Gallina Runa

Papas

Preparación OLLETAS OLLAS Lavar todo a

mano.

Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producción


Gas

Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa Pelar la gallina

con agua

hirviendo

sacando todas

las plumas.

Cuchara

para servir

Cucharas de

Madera

Cucharas

de palo


133

Tabla No. 49



TÉCNICAS DE



SECO DE

GALLINA

Gallina

Maní

Papas

Arroz

Cebolla larga

Comino

Sal

Aceite

Ajo

Leche

Agua

Preparación OLLETAS OLLAS

Lavar todo a

mano.

Hacer un

refrito Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producción


Gas

Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa Pelar la gallina

con agua

hirviendo

sacando todas

las plumas.

Cuchara

para servir

Cucharas de

Madera

Cucharas

de palo


134

Tabla No. 50



TÉCNICAS DE



ARROZ

DE

CEBADA

Arroz de cebada

Costilla de cerdo

Choclo desgranado

Sal

Comino

Cebolla Larga

Papas

Preparación OLLETAS OLLAS COCINAR Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producción


Gas

Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa

Cuchara

para servir

Cucharas de

Madera

Cucharas

de palo


135

Tabla No. 51



TÉCNICAS DE



LOCRO

CHAGRERO

Habas

Choclo

Col

Papas

Zanahoria Amarilla

Papa Chaucha

Ocas

Mellocos

Sal

Cebolla larga

Cebolla Paiteña

Pimiento rojo

Apio

Quesillo

Aguacate

Leche

Preparación OLLETAS OLLAS COCINAR

Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producción


Gas

Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa

Cuchara

para servir

Cucharas de

Madera

Cucharas

de palo


136

Tabla No. 52


PLATO



ANCESTRA

L

ACTUA

L

ANCESTRA

L

ACTUA

L

ANCESTRA

L ACTUAL

ANCESTRA

L

ACTUA

L

TORTILLA

S DE

TIESTO

Harina de Trigo

Mantequilla

Manteca de chancho

Huevos

Leche

Miel de Panela

Preparació

n TIESTO TIESTO

Mezclar todo

los

ingredientes a

mano.

Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producció

n


Gas Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa

Cuchara

para servir


137

Tabla No. 53



TÉCNICAS DE



ARROZ

DE

CEBADA

Arroz de Cebada

Leche

Panela

Preparación OLLAS OLLAS

Mezclar con

cuchara de

palo Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producción


Gas

Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa

Mezclar la

leche y el agua

con cuchara de

palo hasta que

espese.

Cuchara

para servir


138

Tabla No. 54



TÉCNICAS DE



CUY

ASADO

Cuy

Comino

Sal

Ajo

Cebolla

Maní

Leche

Papas

Achote

Aceite

Preparación Horqueta Horno

Mezclar todo

los ingredientes

a mano. Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producción


Gas

Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa Azar el cuy en

el fuego con la

horqueta por 30

a 40 minutos

Cuchara

para servir


139

Tabla No. 55



TÉCNICAS DE



CAFÉ

DE

CHUSPA

Harina de Trigo

Mantequilla

Manteca de chancho

Huevos

Leche

Miel de Panela

Preparación TIESTO

MOLINO

TIESTO

Molino

industrial

Tostar las

habas y el café

en el tiesto. Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producción


Gas

Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa Agregar panela

y moler.

Cuchara

para servir Madera

Hierro


140

Tabla No. 56



TÉCNICAS DE



PICHINGO

DE INDIO

Plátanos verdes

Miel de panela

Preparación Piedra de

Moler -

Moler en la

piedra Se

mantienen

las mismas

técnicas de

producción


Gas

Plato para

Servir

Plato de

madera

Plato de

losa

Cocinar en

baño María por

30 minutos.

Envolver en la

hoja de plátano

Cuchara

para servir Madera Hierro


141

5.4. Recetas estándar de platos de lascomunidades.

El recetario que a continuación se presenta es una recopilación históricade personas

interesadas en el rescate de esta identidad culinaria, quehace muchos años se ha estado

conservando, y que poco a poco ha idoperdiendo interés por parte de las nuevas

generaciones, porque al seruna ciudad fronteriza se convierte en el lugar donde

convergen muchoscomerciantes ecuatorianos y extranjeros, trayendo consigo sus

propiascostumbres alimenticias, esta influencia hace que muchos de estosplatos hayan

tenido cambios en el modo o técnicas de manufactura, porlo cual se ha hecho un estudio

de campo, con personas reales paraencontrar la receta exacta, este estudio se realizó

mediante entrevistascon personas adultas mayores y personas que conocen de la

historiacarchense.

142

HORNADO

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: HORNADO PASTUSO

PAX: 150

ALMACENAMIENTO: Refrigeración

UTENSILIOS NECESARIOS: Horno de Leña, Lata de acero inoxidable

TIEMPO DE COCCION: 12 h.

TIEMPO DE MACERACION: No

Cantidad Unidad Ingrediente

5000 Gramos Chancho

455 Gramos Comino

455 Gramos Cebolla Larga

250 Gramos Ajo

1000 Gramos Lechuga

5000 Gramos Papa Roja

10 Litros Agua

2000 Gramos Mote

250 Gramos Sal Fuente: Marcelo Cadena Restaurante "Mama Rosita"

PREPARACÍON

1. Triturar los huesos del chancho y aliñarlo

2. Colocarlo en la lata con el agua y sal con la finalidad de que se cocine

Durante 12 horas a temperatura 220 grados centígrados.

3. Faltando 1 hora se verifica que la carne este cocinada y se alza la

Temperatura a 280 grados centígrados para que el cuero quede crocante.

4. Servir con lechuga, papa, mote y el caldo de la misma preparación.

PREPÀRACION DEL ALIÑO

1. Tostar el comino a fuego lento.

2. Luego licuar junto con la cebolla larga y el ajo.

143

CHAMPÚS

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: CHAMPÚS

PAX: 6 de 250cc

ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente

UTENSILIOS NECESARIOS: Cuchara de palo, Olla de Hierro

Enlozado, Boul

TIEMPO DE COCCION: 3

TIEMPO DE MACERACION: 15


455 Gramos Harina de Morocho

10 Gramos Hojas de Arrayan Blanco

10 Gramos Clavo de olor

10 Gramos Canela

10 Gramos Pimienta Dulce

456 Gramos Panela

4,5 Litros Agua

250 Gramos Mote Fuente: (Fuertes, 2012)

PREPARACIÓN

1. Remojar las morochas 12 horas, moler el morocho hasta que quede

Pulverizado.

2. Hervir los 3 litros de agua, dejar enfriar hasta que este tibia.

3. Añadir la harina de morocho en el agua tibia, batir sin que queden

grumos y dejar macerar en la olla de hierro enlozado durante 15 días,

batiendo con la cuchara de palo durante 15 minutos diarios.

4. El día 16, Separa el agua de la harina y cocinar el agua aromatizando

con 10 gramos de hojas de arrayan, 7 gramos de clavo de olor, 6

144

gramos de canela, 7 de pimienta dulce, durante 10 minutos, dejar enfriar

y cernir.

5. Volver a mezclar la harina con el agua aromatizada y cocinar a fuego

alto sin dejar de mecer, una vez que rompa el punto de ebullición, bajar

la llama y seguir cocinando sin dejar de mecer durante 3 horas.

6. Para saber si ya esta lista la preparación, se utiliza un recipiente

pequeño con agua fría y se pone una pequeña gota con la cuchara de la

preparación, cuando esta se a rebalsa la preparación esta lista.

7. Antes de servir se añade la miel de panela y el mote al gusto.

8. Servir frio en un tazón.

PREPARACIÓN DE LA MIEL DE PANELA

1. Cocinar el agua con la panela, 3 gramos de clavo de olor, 4 gramos de

canela, 3 gramos de pimienta dulce, hasta que quede espesa.

2. Dejar enfriar.

3. Cernir la preparación

145

MORCILLA

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: MORCILLA

PAX: 5


UTENSILIOS NECESARIOS: Ollas cerámica

TIEMPO DE COCCION: 1/2 Hora

TIEMPO DE MACERACION:


200 Gramos Manteca de chancho


50 Gramos Cebolla Paiteña

100 Gramos Cilantro

100 Gramos Perejil

1 Litro Sangre de Chanco

100 Gramos Menudo de chancho sal

15 Gramos Sal

100 Gramos Chicharrón

100 Gramos Arroz

3 Unidad Papas Fuente: (ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA VILLACRES, 2009)

PREPARACIÓN

1. Picar finamente el chicharrón, la cebolla larga y paiteña y sofreír.

2. Agregar el arroz cocinado, la sangre cocinada, el perejil y el cilantro

finamente picado.

3. Mezclar bien la preparación y rellenar en la tripa o menudo.

4. Amarrar con piola o hilo de bridar.

5. Poner a hervir agua, cuando llegue al punto de ebullición poner las morcillas

en la misma y dejar cocinar durante 20 minutos.

6. Sacar las morcillas.

7. Para servir, freír las morcillas y servir con papa cocinada.

146

MOROCHO

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: MOROCHO

PAX: 10


UTENSILIOS NECESARIOS: Ollas, Cucharas de palo.

TIEMPO DE COCCION: 2 horas



455 Gramos Morocho

10 Gramos Azúcar

10 Gramos Manteca de Chancho

10 Gramos Sal

15 Gramos Cebolla larga

2 Litros Leche

500 Gramos Panela Fuente: (Fuertes, 2012)

PREPARACIÓN

1. Remojar el morocho el día anterior luego cernir.

2. Moler el morocho en grano grueso, poner en agua, para retirar la pluma,

dejando el grano grueso en el fondo de la olla y colar el agua e ir retirando

la pluma y el espeso (Chuya) reservar.

3. Poner a cocinar el Grano grueso hasta que esté suave, agregar la cebolla

larga, la sal, la manteca y el azúcar.

4. Una vez que esté listo el morocho grueso o esté suave, retirar la cebolla y

agregar la chuya hasta que se cocine bien y se ligue bien.

5. Dejar enfriar hasta que se cuaje.

6. Servir con leche y raspadura de panela, se pone en el tazón mitad de

morocho y mitad de leche, se sirve caliente.

147

PAN DE MAÍZ

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: PAN DE MAÍZ

PAX: 100


UTENSILIOS NECESARIOS: HORNO DE LEÑA, LATA

TIEMPO DE COCCION: 20 MINUTOS

TIEMPO DE MACERACION: NO


2000 Gramos Harina de Maíz

3 Unidad Quesillos Maduros

2 Litros Leche

10 Gramos Bicarbonato

10 Gramos Sal

100 Gramos Manteca Fuente: (ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA VILLACRES, 2009)

PREPARACIÓN

1. Licuar el quesillo con la leche hasta que quede cremoso, reservar.

2. Luego mesclar el royal y la sal con la harina.

3. Mesclar la harina con la preparación anterior, hasta que liguen y formen

una masa viscosa o pegajosa.

4. Enmantecar las latas, reservar.

5. Formar bolitas de 25 gramos y poner en las latas, aplastándoles un

poco.

6. Llevar al horno a 250 grados centígrados durante 20 minutos.

7. Servir con Café de Chuspa o pasado.

148

PAN DE MOTE

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: PAN DE MOTE

PAX: 100 Panes.


UTENSILIOS NECESARIOS: Horno de leña, latas.

TIEMPO DE COCCION: 30 Minutos



2000 Gramos Harina de Mote

3 Unidad Quesillos Maduros

2 Litros Leche

50 Gramos Levadura

10 Gramos Sal

100 Gramos Manteca Fuente:(ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA VILLACRES, 2009)

PREPARACIÓN

1. Licuar el quesillo con la leche hasta que quede cremoso, reservar.

2. Diluir la levadura con agua tibia y reservar.

3. Luego mesclar la levadura y la sal con la harina de Mote.

4. Mesclar la harina con la preparación anterior, hasta que liguen y formen

una masa viscosa o pegajosa.

5. Dejar leudar por 20 minutos.

6. Enmantecar las latas, reservar.

7. Formar bolitas de 80 gramos y poner en las latas, leudar por 15 minutos.

8. Llevar al horno a 250 grados centígrados durante 30 minutos.

9. Servir con Café de Chuspa o pasado.

149

DULCE DE CALABAZA

RECETA ESTANADAR

NOMBRE DEL PLATO:DULCE DE CALABAZA

PAX: 10


UTENSILIOS NECESARIOS:Cucharas de palo

TIEMPO DE COCCION: 90 minutos



1000 Gramos Calabaza

10 Gramos Clavo de Olor

10 Gramos Canela

2000 Gramos Panela

1 Litros Agua FUENTE: Sra. Carmen Molina (Ama de Casa)

PREPARACIÓN

1. Pelar y picar la Calabaza en trozos de 3cm.

2. Cocinar los trozos la calabaza hasta que este suaves.

3. Luego agregar el clavo de olor, la canela y el azúcar, cocinar hasta que

de él punto.

4. Servir con cuajada.

150

DULCE DE CHILACUAN

RECETA ESTANADAR

NOMBRE DEL PLATO:DULCE DE CHILACUAN

PAX: 10


UTENSILIOS NECESARIOS: Cucharas de palo




1000 Gramos Chilacuan

10 Gramos Clavo de Olor

10 Gramos Canela

1000 Gramos Azúcar

1 Litros Agua Fuente:(ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA VILLACRES, 2009)

PREPARACIÓN

1. Pelar y picar el Chilacuan en trozos de 3cm.

2. Cocinar los trozos de Chilacuan hasta que estén suaves.

3. Luego agregar el clavo de olor, la canela y el azúcar, cocinar hasta que

de él punto.

4. Servir con cuajada.

151

ROSQUETES

RECETA ESTANADAR

NOMBRE DEL PLATO:ROSQUETES

PAX: 10


UTENSILIOS NECESARIOS:Horno , Lata de acero




1000 Gramos Harina de Flor

180 Gramos Yemas de Huevo

10 Gramos Sal

500 Gramos Azúcar impalpable

100 Gramos Manteca

PREPARACIÓN

1. Licuar las yemas de huevo conjuntamente con la sal y la harina hasta

que quede una masa homogénea.

2. Luego formar los rosquetes de 80 gramos cada uno.

3. Cocinar los rosquetes en abundante agua en ebullición, hasta que floten.

4. Luego poner los rosquetes sobre la toalla absorbente.

5. Enmantecar las latas.

6. Colocar los rosquetes en las latas y llevar al horno a 300 grados

centígrados hasta que se tuesten o por 15 minutos.

7. Sacar los rosquetes del Horno y dejar enfriar, para bañarlos en azúcar

impalpable.

8. Servir con Café.

152

ENMANTECADOS

RECETA ESTANADAR

NOMBRE DEL PLATO:ENMANTECADOS

PAX: 10


UTENSILIOS NECESARIOS: Horno , Lata de acero





180 Gramos Azúcar

10 Gramos Clara de Huevos

500 Gramos Vainilla

FUENTE: Sr. Marcelo Morales (vendedor ambulante)

PREPARACIÓN

1. Batir las claras de Huevo a punto de nieve.

2. Agregar el azúcar y la vainilla.

3. Colocar la harina poco a poco, hasta formar una masa suave y

homogénea.

4. Formar figuras al gusto de 60 gramos cada una.

5. Llevar al horno a 280 grados por 20 minutos.

6. Servir como bocaditos

153

DELICADITOS

RECETA ESTANADAR

NOMBRE DEL PLATO: DELICADITOS

PAX: 30


UTENSILIOS NECESARIOS: Horno de leña, Lata

TIEMPO DE COCCION:




1 Litro Miel de Panela FUENTE: Sr. Marcelo Morales (vendedor ambulante)

PREPARACIÓN

1. Prepara la Miel de panela.

2. Agregar la harina de maíz poco a poco.

3. Mezclar hasta que forme una masa homogénea.

4. Formar bolitas de 60 gramos cada uno.

5. Llevar al Horno a temperatura 220 grados centígrados por 20 minutos.

6. Servir con café.

154

MEJIDO

RECETA ESTANADAR

NOMBRE DEL PLATO: MEJIDO

PAX: 10


UTENSILIOS NECESARIOS:OLLA

TIEMPO DE COCCION:



1 Litro Leche

1 Unidad Quesillo Maduro

200 Gramos Yemas de huevo

300 Gramos Azúcar FUENTE: Sr. Marcelo Morales (vendedor ambulante)

PREPARACIÓN

1. Con 3/4 litro de leche licuar el quesillo hasta que este cremoso.

2. Con el resto de leche cocinar hasta que hierva.

3. La preparación cremosa agregar en la leche hirviendo.

4. Luego retirar del fuego y cocinar a baño maría.

5. Luego licuar las yemas con el azúcar.

6. Agregar las yemas licuadas en la cocción a baño maría y cocinar hasta

que espese.

7. Este es un relleno que se utiliza para empanadas, volovanes, pastel de

maduro etc.

155

TAMALES

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: TAMALES

PAX:6

ALMACENAMIENTO: Refrigeración.

UTENSILIOS NECESARIOS: Tamalera.

TIEMPO DE COCCIÓN: 15 Minutos.

TIEMPO DE MACERACIÓN: No

CANT. UNIDAD INGREDIENTES

750 Gramos Manteca de Chancho

3 Unidades Huevos

250 Gramos Cuero

250 Gramos Carne de pollo

6 Unidades Hojas de bijao

1700 Gramos Harina de maíz

250 Gramos Harina flor

10 Gramos Comino

300 Gramos Panela FUENTE: Sra. Ligia Matuhura (Ama de Casa)

PREPARACIÓN

1. Cocinar el cuero y el pollo, después sacar y reservar.

2. Con el agua de la cocción anterior, se pone a fuego lento, se le agrega la

panela y dejar que se diluya la panela.

3. Mezclar las dos harinas, luego agregar en el caldo poco a poco sin dejar

de mover.

4. Dejar cocinar la masa, luego sacar del fuego y dejar que repose durante

20 minutos o hasta que se enfrié.

5. Mientras tanto prepara el CONDUMIO con huevo, cuero y pollo.

6. Una vez fría la masa se hacen bolitas de 80gr y se agrega el condumio y

se envuelven en la hoja de bijao.

7. Poner a cocción en la tamalera durante 15 minutos

156

HUMITAS DE SAL Y DULCE

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: HUMITAS DE SAL Y DULCE

PAX:30

ALMACENAMIENTO: Temperatura Ambiente

UTENSILIOS NECESARIOS: Molino, tamalera, boul.




1350 Gramos Choclo Maduro Desgranado

150 Gramos Mantequilla

100 Gramos Manteca de Cerdo

20 Gramos Azúcar

30 Gramos Royal

6 Unidad Huevo

10 Gramos Sal

30 Hojas De Choclo en buen estado

250 Gramos Queso Carchi (fresco)

10 Gramos Esencia de Vainilla

30 Gramos Anís pequeño

100 Gramos Azúcar Fuente: (ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA VILLACRES, 2009)

PREPARACIÓN HUMITA DE SAL

1. Moler dos veces el choclo desgranado y quitar el exceso de agua.

2. Mezclar la mantequilla, la manteca, azúcar y el choclo molido.

3. Agregar el polvo de hornear, las yemas.

4. Luego mezclar en forma envolvente la sal, el queso rallado y las claras

de huevo, colocar en las hojas de choclo y llevar a la tamalera para

cocinar durante 25 minutos.

PREPARACIÓN HUMITA DE SAL

5. Moler dos veces el choclo desgranado y quitar el exceso de agua.

6. Mezclar la mantequilla, la manteca, azúcar y el choclo molido.

7. Agregar el polvo de hornear, las yemas.

8. Luego mezclar en forma envolvente el anís, la azúcar, la vainilla y las

claras de huevo, colocar en las hojas de choclo y llevar a la tamalera

para cocinar durante 25 minutos.

157

BUÑUELOS

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: BUÑUELOS

PAX:18


UTENSILIOS NECESARIOS: Paila, Cuchara de Palo.





650 Gramos Harina Flor


300 Gramos Huevos

10 Gramos Sal

250 C.c. Agua

250 C.c. Aceite

1 Litro Miel de Panela FUENTE: Sra. Blanca Mejía Restaurante “Doña Blanquita”

PREPARACIÓN

1. Mezclar las harinas en un boul.

2. Poner a fuego en una paila el agua, la sal y la mantequilla, cuando

rompa el punto de ebullición, agregar las harinas cerniendo y revolver

con un cucharon de palo, hasta que la masa quede dura.

3. Cuando la costra que se forma en la base de la paila, retirar del fuego y

reservar.

4. Batir la masa hasta que baje de temperatura y luego agregar los huevos

uno por uno batiendo enérgicamente hasta obtener una masa

homogénea y suave.

5. Calentar el aceite a punto de humo y echar la masa con una cuchara y

freír hasta que doren.

6. Retirar del aceite y ponerlos en un papel absorbente.

7. Servir los buñuelos bañados con la miel de panela.

158

FRITADA

NOMBRE DEL PLATO: FRITADA

PAX: 5

ALMACENAMIENTO: Temperatura al Ambiente

UTENSILIOS NECESARIOS: Paila de bronce

TIEMPO DE COCCION: 1 hora

TIEMPO DE MACERACION: no


2000 Gramos Carne de chancho


100 Gramos Cebolla paiteña

20 Gramos Sal

500 Gramos Mote

500 Gramos Tostado

2 Unidad Maduro

5 Unidad Papa

30 Gramos Ajo FUENTE: Sr. Marcelo Cadena Restaurante “Mama Rosita”

PREPARACIÓN

1. Cortar en trozos de 3cm c/u la carne de Chancho.

2. Picar en cuadros de 2cm c/u la cebolla paiteña, la cebolla larga y

agregar el ajo machacado y la sal.

3. Cocinar la carne de cerdo con las cebollas el ajo, la sal y agua que cubra

la preparación, cocinar hasta que se seque el agua.

4. Agregar la grasa para freír la carne y el maduro.

5. Cocinar la papa y el mote.

6. Hacer el tostado.

7. Servir bien caliente

159

CALDO DE GALLINA RUNA

NOMBRE DEL PLATO: CALDO DE GALLINA RUNA

PAX: 4


UTENSILIOS NECESARIOS: Olla




50 Gramos Arrocillo

100 Gramos Arveja

50 Gramos Zanahoria


5 Gramos Comino

10 Gramos Sal

20 Gramos Ajo

100 Gramos Cilantro

1 Unidad Gallina Runa

8 Unidad Papas FUENTE: Sr. Julio Cadena Restaurante “Carlitos”

PREPARACIÓN

1. Lavar bien la gallina y cortar en cuartos.

2. Cocinar en olla con agua partiendo desde frio la gallina durante 1 hora

con la cebolla larga y el ajo picado.

3. Luego agregar la alverja, la zanahoria picada en cuadros de ½ cm, el

granillo y dejar cocinar durante 20 minutos.

4. Luego sazonar con el comino y sal.

5. Por separado cocinar la papa.

6. Picar finamente el cilantro y agregarlo en la preparación del caldo

cuando este ya haya terminado de cocinarse.

7. Servir bien caliente.

160

SECO DE GALLINA

NOMBRE DEL PLATO: SECO DE GALLINA

PAX: 8


UTENSILIOS NECESARIOS:




1 Unidad Gallina

250 Gramos Maní

4 Unidad Papas

455 Gramos Arroz


5 Gramos Comino

10 Gramos Sal

0,5 Litro Aceite

5 Gramos Ajo

0,5 Litro Leche

0,5 Litro Agua Fuente: Sra. María Jael Fuertes

PREPARACIÓN

1. Lavar bien la gallina y cortar en cuartos.

2. Cocinar en olla con agua partiendo desde frio la gallina durante 1 horas

con la cebolla larga y el ajo picado.

3. Cocinar el arroz

4. Pelar y cocinar las papas

PREPARACIÓN DE LA SALSA

1. Hacer un refrito de cebolla y ajo.

2. Agregar el agua y el maní licuado en leche.

3. Servir con arroz papa cocinada y una ensalada.

161

ARROZ DE CEBADA

NOMBRE DEL PLATO: ARROZ DE CEBADA

PAX: 6



TIEMPO DE COCCION:



200 Gramos Arroz de cebada

455 Gramos Costilla de cerdo

100 Gramos Choclo desgranado

10 Gramos Sal

5 Gramos Comino


1000 Gramos Papas FUENTE: Sra. Blanca Mejía Restaurante “Doña Blanca”

PREPARACIÓN

1. Cocinar la cebada, juntamente con la costilla, choclo desgranado.

2. Cuando esté suave la cebada agregarle la papa y dejar cocinar.

3. Agregar la sal, el comino y la cebolla larga al gusto.

4. Servir bien caliente.

162

LOCRO CHAGRERO

NOMBRE DEL PLATO: LOCRO CHAGRERO

PAX: 6



TIEMPO DE COCCION:



150 Gramos Habas

2 Unidad Choclo

100 Gramos Col

455 Gramos Papas

60 Gramos Zanahoria Amarilla

1000 Gramos Papa Chaucha

150 Gramos Ocas

150 Gramos Mellocos

20 Gramos Sal


50 Gramos Cebolla Paiteña

25 Gramos Pimiento rojo

30 Gramos Apio

250 Gramos Quesillo

2 Unidad Aguacate

0,5 Litro Leche Fuente: José F.

PREPARACIÓN

1. Prepara el aliño con un refrito de cebolla larga, cebolla paiteña, pimiento

rojo y ajo, hasta que blanqueen y dejar enfriar para poder licuar.

2. Poner a cocinar el choclo, el melloco las ocas y la zanahoria hasta que

estén suaves.

3. Luego agregar las habas, la col, la papa y la papa chaucha, dejar cocinar

hasta que suelte el hervor.

4. Agregar el aliño al caldo y dejar cocinar durante 10 minutos.

163

TORTILLAS DE TIESTO

NOMBRE DEL PLATO: TORTILLAS DE TIESTO

PAX: 6


UTENSILIOS NECESARIOS: Tiesto

TIEMPO DE COCCION:



1000 Gramos Harina de Trigo


50 Gramos Manteca de chancho

2 Unidad Huevos

0,5 Litro Leche

200 C:c Miel de Panela Fuente: Sra. María Jael Fuertes

PREPARACIÓN

1. Mezclar la harina con los huevos, la mantequilla.

2. Agregar poco a poco la leche mientras se va amasando.

3. Luego agregar la miel de panela y amasar con energía hasta que quede

homogéneo.

4. Formar las tortillas y colocarlas en el tiesto caliente.

5. Servir con café de chuspa.

164

ARROZ DE CEBADA CON LECHE

NOMBRE DEL PLATO: ARROZ DE CEBADA CON LECHE

PAX: 6

ALMACENAMIENTO: Temperatura

UTENSILIOS

NECESARIOS:

TIEMPO DE

COCCION:

TIEMPO DE

MACERACION: No


200 Gramos Arroz de Cebada

3 Litros Leche

300 Gramos Panela

FUENTE: Sra. Blanca Mejía Restaurante “Doña Blanca”

PREPARACIÓN

1. Poner a cocinar la cebada con 2 litros de agua hasta que reduzca hasta

menos de la mitad.

2. Luego agregar la leche y dejar que se cocine hasta que espese.

3. Servir bien caliente con rapadura de panela.

165

CUY ASADO

NOMBRE DEL PLATO: CUY ASADO

PAX: 2



TIEMPO DE COCCION:



1 Unidad Cuy

30 Gramos Comino

10 Gramos Sal

25 Gramos Ajo

10 Gramos Cebolla

150 Gramos Maní

0,5 Litros Leche

950 Gramos Papas

30 Gramos Achote

4 Cucharadas Aceite Fuente: (ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA VILLACRES, 2009)

PREPARACIÓN

1. Condimentar el cuy con sal, comino y ajo.

2. Amarrarlo al cuy en un palo y ponerlo asar en el carbón.

3. De la cebolla hacer una especie de brocha para untar aceite de color

(achiote) al cuy, para que se tueste el cuero.

PREPARACIÓN DE LA SALSA

1. Picar finamente la cebolla larga, hacer el refrito y se le agrega la leche

licuada con el maní y cocinar durante 15 minutos a fuego lento.

2. Cocinar las viseras del cuy, y picarlas finamente.

3. Mezclar las dos preparaciones.

4. Cocinar las papas peladas.

5. Servir el cuy entero o porcionado con las papas y la salsa bien caliente

166

CAFÉ DE CHUSPA

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: CAFÉ DE CHUSPA

PAX: 5


UTENSILIOS NECESARIOS: olla y chuspa o funda de tela, tiesto, molino.

TIEMPO DE COCCIÓN:



100 Gramos Habas

250 Gramos Café en Pepa

10 Gramos Panela FUENTE: Sra. Emma Mejía Heladera

PREPARACIÓN

1. Tostar las habas con el café en Pepa, en el tiesto.

2. Una vez que ya estén tostadas agregarle la panela.

3. Dejar enfriar la preparación y luego procedemos a moler.

4. Poner en la chuspa la preparación molida y pasar agua hirviendo por la

misma.

5. Servir bien caliente en una escudilla y poner azúcar al gusto.

167

PICHINGO DE INDIO

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: PICHINGO DE INDIO

PAX:


UTENSILIOS NECESARIOS: Hojas de plátano y piedra de moler

TIEMPO DE COCCIÓN:



2 UNIDAD Plátanos verdes

200 C.c. Miel de panela FUENTE: Sra. Ligia Matuhura (Ama de Casa)

PREPARACIÓN

1. Moler bien el plátano en la piedra.

2. Mezclar con la miel formando una masa homogénea.

3. Porcionar y envolver en hojas de plátano.

4. Poner a cocinar a baño maría durante 30 minutos.

5. Servirlo frio.

168

CÁPITULO 6

Medidas de salvaguarda y propuesta de creación de un restaurante especializado

en cocina ancestral ecuatoriana.

Es muy importante rescatar nuestra cocina ancestral ecuatorial para rescatar de este

modo nuestras tradiciones y costumbres que se han ido perdiendo con el tiempo, la

globalización y los avances tecnológicos de la época. Es necesario rescatar nuestra

cocina ancestral para que en un futuro el Carchi sea un destino turístico gastronómico

6.1. Medidas de salvaguarda

Creación de un restaurante en la provincia del Carchi, Cantón Tulcán

especializado en la cocina ancestral ecuatoriana, es demasiado importante tomar

esta medida ya que la provincia necesita un lugar donde se pueda degustar los

platos típicos de la zona.

Cursos de capacitación a las personas de la zona para la inclusión en el rescate

de la cocina ancestral ecuatoriana y fuente de ingresos para ellos y sus familias.

La provincia del Carchi, por ser una provincia fronteriza, debería tener como eje

principal el cuidado y promoción de los atractivos turísticos y gastronómicos,

creando políticas y procedimientos que regulen esta actividad, para lograr una

mejor imagen en el ámbito internacional.

Crear un departamento de información y difusión del legado que dejaron

nuestros ancestros y promocionarlo para el futuro como gran y conservar los

procesos y técnicas antes utilizadas y no dejarnos deslumbrar de la tecnología.

Se debe realizar y hacer cumplir con todos los procesos propuestos para cada

área, ya que debido al correcto cumplimiento se logrará un mejor servicio y la

total satisfacción del comensal.

169

Trabajar conjuntamente con el municipio de la ciudad de Tulcán para influenciar

e impartir la identidad carchense a través de la cocina ancestral ecuatoriana.

6.2. Estudio de mercado.

Es uno de los aspectos más importantes realizar este estudio, ya que los datos recabados

y analizados servirán para tomar decisiones idóneas y decisivas para la implementación

del proyecto, teniendo un real panorama de la situación comercial y así reduciendo las

malas interpretaciones y errores para la creación del restaurante.

6.2.1. Introducción

Al norte del Ecuador, cerca de la frontera con Colombia, se encuentra la Provincia del

"Carchi" una provincia Hospitalaria conformada por gente trabajadora y luchadora que

día a día compiten con la globalización y la creciente migración de personas del vecino

país de Colombia.

En esta provincia encontramos un cantón maravilloso llamado "Tulcán" este es la

cabecera cantonal de la provincia del Carchi, en esta provincia encontramos una gran

variedad de gastronomía la cual es el legado que ha ido pasando de generación en

generación.

Encontrado así una gran riqueza gastronómica la cual se mira plasmada en los

deliciosos platos típicos que encontramos en la localidad .Los cuales no se les ha dado

una correcta difusión a los habitantes del ecuador y del mundo, por lo que es necesario

rescatar nuestras tradiciones y promocionar la provincia del Carchi como futuro destino

turístico gastronómico.

En la ciudad de Tulcán promocionaremos un restaurante especializado en la cocina

ancestral ecuatoriana ofreciendo todos los platos típicos de la zona, utilizando las

técnicas ancestrales, utensilios y recetas originales conservando así la riqueza

gastronómica heredada de generación en generación.

De esta manera se dará a conocer la gastronomía Carchense al Ecuador y al mundo.

170

6.2.2. Objetivos del estudio de mercado

6.2.2.1. Objetivo general

Investigar la cocina tradicional ecuatoriana en la provincia del Carchi para la creación

de una empresa aplicando técnicas ancestrales culinarias en el cantón Tulcán

6.2.2.2. Objetivos específicos

Realizar el diagnóstico de la zona de la provincia del Carchi.

Determinar el perfil del consumidor de la zona de la provincia del Carchi.

Analizar la oferta y la demanda del mercado y sus consumidores.

Realizar un estudio técnico para el conocimiento de la infraestructura y

equipamiento del restaurante.

Estudiar el comportamiento de la población de la zona y la aceptación a la

cocina tradicional ecuatoriana.

Desarrollar un plan de financiamiento para la implementación del restaurante.

Satisfacer las necesidades de un restaurante rico en placer gastronómico.

Implementar un lugar donde se identifique a la provincia del Carchi mediante su

cocina tradicional elaborada con técnicas ancestrales culinarias.

6.2.3. Segmentación del Mercado

La segmentación significa la división de grupos que tengan situaciones o características

similares. Trata de maximizar la demanda de mercado dirigiendo la acción productiva

171

hacia subgrupos de consumidores y para segmentar a nuestros consumidores hemos

tomado en cuenta los siguientes aspectos:

Aspecto Geográfico.-

Referente al sitio mismo de ubicación del proyecto. En nuestro caso de las familias que

residen dentro de la Provincia del Carchi, en la zona urbana de Tulcán y turistas

nacionales y extranjeros.

Aspecto Demográfico.-

Supone a hombres y mujeres con niveles de instrucción secundaria y post bachillerato

económicamente activos que mínimo perciban un sueldo mensual de $300.00 dólares.

Aspecto Pictográfico.-

Se refiere a personas que consumen en la zona de Tulcán y prefiere el tipo de comida

propuesta, por lo general de turistas y visitas que gusten de comida típica serrana.

6.2.4. Análisis de la Demanda

Para poder analizar la demanda se deberá conocer la población económicamente activa

comprendida entre 15 y 64 años de la provincia de Tulcán y un aproximado de los

turistas para así poder descifrar la demanda actual y proyectarla hacia el futuro.

172

Población Total del Carchi y turistas que visitan la Provincia

Tabla No 57

Fuente: Municipio Cantón Tulcán

Elaborado por: Municipio Cantón Tulcán

Población 2001

Tasa de

crecimiento 2001 2002 2003 2004 2005 2006

anual %

Carchi 79.586 0,76 79586 80191 80800 81414 82033 82657

Turistas 1000 5 1000 1050 1103 1158 1216 1276

2007 2008 2009 2010 2011 2012

Carchi

83285 83918 84556 85198 85846 86498

Turistas

1340 1407 1477 1551 1629 1710

173

Para el estudio de mercado tomaremos la población comprendida entre las edades

de

15 y 64 años de edad

Población comprendida en

Edades entre 15 y 64 años

Tabla No. 58

Grupos de edad Sexo

1.

Hombre

2.

Mujer Total

De 15 a 19 años 4.367 4.122 8.489

De 20 a 24 años 3.652 3.612 7.264

De 25 a 29 años 3.440 3.563 7.003

De 30 a 34 años 3.005 3.244 6.249

De 35 a 39 años 2.860 3.258 6.118

De 40 a 44 años 2.663 2.918 5.581

De 45 a 49 años 2.279 2.537 4.816

De 50 a 54 años 1.716 1.795 3.511

De 55 a 59 años 1.337 1.545 2.882

De 60 a 64 años 1.140 1.236 2.376

TOTAL 54.289

Fuente:

Instituto ecuatoriano de estadísticas y censos

Elaborado por:(INEC, 2010)

Tabla No 59

Población a tomar para el estudio de mercado

Grupos de edad Sexo

1.

Hombre 2. Mujer Total

De 15 a 64 años 26.459 27.830 54289

-25% 6615 6958 13572

TOTAL.POBLACION 19844 20873 40717

Fuente:

Instituto ecuatoriano de estadísticas y censos

Elaborado por:(INEC, 2010)

174

Para determinar la muestra aplico la siguiente fórmula:

Z²*P*Q*N

n=--------------------------------

e²*(N-1)+Z²*P*Q

Z²= (Nivel de confianza) = 1.96

N= (Universo) = 40.716

P= (Porcentaje de casos positivos) = 0.5

Q= (Porcentaje de casos negativos) = 0.5

e= (Margen de error permitido) = 0.05

n= (Tamaño de la muestra

*46716

n= -------------------------------------------------

39103.6

n= -------------------------

39103.6

n= -------------------------

n= 380

R= Se debe realizar 380 encuestas a la población de Tulcán para así

determinar varios factores para la demanda actual y futura.

175

DISEÑO DE LA ENCUESTA

La presente encuesta está dirigida a la población de la ciudad de Tulcán

Comprendida entre 15 y 65 años.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL

HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Escuela de Hotelería

Edad 15-25

Genero M F

26-35

36-45

46-55

56-64

Ocupación Estudiante

Ama de

casa

Profesional

1.- ¿Conoce usted los platos típicos de la ciudad de Tulcán?

a) SI ¿Cuáles son? __

__________________________________________________________

__________________________________________________________

b) NO ¿Por qué? __

__________________________________________________________

__________________________________________________________

2.- ¿Cree usted que se ha perdido la cultura culinaria de nuestros ancestros?

a) SI ¿Por qué? __

__________________________________________________________

__________________________________________________________


__________________________________________________________

__________________________________________________________

3. - ¿Cree usted que es importante que se recupere nuestra identidad a través de

nuestros platos típicos?

a) SI ¿Por qué? __

__________________________________________________________

__________________________________________________________


__________________________________________________________

__________________________________________________________

176

4.- ¿De los platos que a continuación se detallan cuales prefiere?

a) Hornado. __

b) Cuy asado. __

c) Champús. __

d) Arroz de cebada con leche. __

e) Morocho. __

f) Tortillas de tiesto __

g) Pan de cuajada __

h) Locro chagrero __

i) Arroz de cebada __

j) Morcilla __

k) Caldo de Gallina runa __

l) Seco de gallina runa __

m) Fritada __

n) Café de chuspa __

o) Pan de maíz __

p) Dulce de calabaza __

q) Tamales __

r) En mantecados __

s) Delicados __

t) Humitas __

u) Buñuelos __

v) Pichingo de indio (Envuelto de plátano y yuca) __

w) Rosquetes __

x) Dulce de Chila cuán __

y) Pan de Mote __

z) Mejido __

5.- ¿Cree usted necesario, que se cree un restaurante con los platos típicos de la

zona?

a) SI ¿Por qué?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

b) NO ¿Por qué?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

6.- ¿Cuánto Estaría Dispuesto A Pagar Por Un Plato típico?

a) 2 Dólar A 5 Dólares __

b) 5 Dólares A 8 Dólares __

c) 8 Dólares A 10 Dólares __

d) Mas De 10 __

177

7.- ¿Dónde le gustaría que se ubique el nuevo restaurante?

a) Parque Ayora __

b) Parque Central __

c) 19 De Noviembre __

d) Bolívar y Tarquí __

e) Otro lugar "Explique" __

Gracias por su colaboración

178

6.2.7. Tabulación de los datos

PREGUNTA 1. ¿Conoce usted los platos típicos de la ciudad de Tulcán?

Objetivo de la pregunta.-Determinar qué porcentaje de la población

Conoce los platos típicos de la zona.

Criterio de tabulación.-Sumar las respuestas positivas y negativas por

Encuestado.

Total encuestados: 380

Tabla No 60

No. %

SI 366 96

NO 14 4

Total 380 100

Gráfico No.2

Fuente: Juan Andrés Navarrete Fuertes

Elaborado por. Juan Andrés Navarrete Fuertes

Comentario:

El 96% de los encuestados dicen conocer los platos típicos y el 4 %

dicen no conocer los platos típicos.

Se obtuvo un gran porcentaje positivo en los encuestados pero la verdad

no conocen todos solamente los más comerciales simplemente.

Los platos típicos que se nombraron son Hornado, Fritada, Morocho,

Tamales, Cuy Asado.

96%

4%

Pregunta 1

SI NO

179

96%

4%

Pregunta 2

SI NO

PREGUNTA 2. ¿Cree usted que se ha perdido la cultura culinaria de nuestros

ancestros?

Objetivo de la pregunta._ Determinar qué porcentaje de la población cree

que se ha perdido nuestra identidad gastronómica.

Criterio de tabulación._ Sumar las respuestas positivas y negativas por

encuestado.


Tabla No 61

No. %

SI 365 96

NO 15 4

Total 380 100

Gráfico No. 3



Comentario:

El 96% de los encuestados dicen que se ha perdido la cultura típica

gastronómica y el 4 % dicen que no se ha perdido dicha cultura.

El porcentaje positivo, refleja que en la actualidad tanto autoridades

como ciudadanía en general han perdido el interés en los platos típicos de la zona.

La mala influencia ha hecho que este problema avance sin retorno.

180

PREGUNTA 3. ¿Cree usted que es importante que se recupere nuestra

identidad a través de nuestros platos típicos?

Objetivo de la pregunta._ Determinar qué porcentaje de la población cree que

sea posible recuperar nuestra identidad cultural mediante la

Gastronomía típica del Carchi.


encuestado.


Tabla No 62

No. %

SI 360 95

NO 20 5

Total 380 100

Gráfico No. 4



Comentario:

El 94% de los encuestados dicen que si es importante recuperar nuestra

identidad gastronómica, mientras que el 6% dicen que No.

La comida tradicional de un pueblo es la carta de presentación hacia los

demás y por lo tanto es la identidad carchense

95%

5%

Pregunta 3

SI NO

181

PREGUNTA 4.¿De los platos que a continuación se detallan cuáles son los

que más conoce?

Objetivo de la pregunta._ Determinar qué platos típicos detallados en la

Encuesta son más conocidos.

Criterio de tabulación._ Sumar las respuestas, tabular y encontrar el plato

más conocido y menos conocido en la ciudad de Tulcán.

Total de platos detallados: 26 TOTAL ENCUESTADOS: 380

De los 380 están solo los que conocían el plato expresado en número y

porcentaje

PREGUNTA 4Gráfico No. 5

Grafico No. 6

80

360

300

80 100 150

120 150

50

150

60

150

40

200 200 250

345 340 300

100

220 225

160

350

280

30

050

100150200250300350400

Ch

amp

ús

Ho

rnad

o

Mo

rcill

a

Mo

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Pan

de

Maí

z

Pan

de

Cu

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Pan

de

Mo

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Du

lce

de

Cal

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Du

lce

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cad

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De

licad

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Me

jido

Tam

ale

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Hu

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Bu

ñu

elo

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Frit

ada

Cal

do

de

Gal

lina…

Seco

de

Gal

lina…

Arr

oz

de

Ceb

ada

Locr

o C

hag

rero

Tort

illas

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Tie

sto

Arr

oz

de

Ceb

ada…

Cu

y A

sad

o

Caf

é d

e C

hu

spa

Pic

hin

go d

e In

dio

Series1

21%

95% 79%

21% 26%

39% 32%

39%

13%

39%

16%

39%

11%

53% 53% 66%

91% 89% 79%

26%

58% 59%

42%

92%

74%

8%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

Ch

amp

ús

Ho

rnad

o

Mo

rcill

a

Mo

roch

o

Pan

de

Maí

z

Pan

de

Cu

ajad

a

Pan

de

Mo

te

Du

lce

de

Cal

abaz

a

Du

lce

de

Ch

ilacu

an

Ro

squ

ete

s

Enm

ante

cad

os

De

licad

ito

s

Me

jido

Tam

ale

s

Hu

mit

as

Bu

ñu

elo

s

Frit

ada

Cal

do

de

Gal

lina

Ru

na

Seco

de

Gal

lina

Ru

na

Arr

oz

de

Ceb

ada

Locr

o C

hag

rero

Tort

illas

de

Tie

sto

Arr

oz

de

Ceb

ada…

Cu

y A

sad

o

Caf

é d

e C

hu

spa

Pic

hin

go d

e In

dio

Series1

182

Comentario:

El plato Típico más conocido y por ende más comercial es el Hornado con 360

respuestas y el 95% de los encuestados lo conocen, mientras que el Mejido y el

Pichingo de Indio son los menos conocidos con 50 y 30 respuestas y con el 11%

y 8% de los encuestados que los conocen.

Es necesario promocionar más estos dos platos para que la ciudadanía los

conozca y no se pierdan como ya ha sucedido en otros casos.

Los platos que están por debajo del 50% es necesario promocionarlos y

posicionarlos en la mente del consumidor.

183

PREGUNTA 5. ¿Cree usted qué es necesario que se cree un restaurante con los platos

típicos de la zona?

Objetivo de la pregunta._ Determinar si es factible la creación de un

Restaurante con los platos típicos de la zona y recuperar nuestra identidad

mediante la misma.


encuestado.

Tabla No 63

No. %

SI 350 92

NO 30 8

Total 380 100

Gráfico No. 7

Comentario:

El 92% de las personas encuestadas dicen que es necesario crear un restaurante

con los platos típicos de la zona y de esta manera recuperar la

Identidad, en cambio el 8% de los encuestados dicen que no es necesario.

Por lo tanto es factible crear un restaurante ya que tenemos más del 90% de

aprobación

92%

8%

PREGUNTA 5

SI NO

184

PREGUNTA 6. ¿Cuánto Estaría Dispuesto A Pagar Por Un Plato típico?

Objetivo de la pregunta._ Determinar cuántoestá dispuesta a pagar la gente por

un plato de comida típica de la zona para tener una correcta imagen de las

necesidades de nuestros consumidores.

Criterio de tabulación._ Establecer el precio de mayor aceptación.

Tabla No. 64

2 Dólares A 5 Dólares 225



Mas De 10 15

Total 380

Gráfico No. 8

Comentario

Los precios de mayor aceptación oscilan entre 2 y 5 dólares por lo cual nuestro

restaurante se enfocara en estos precios pasa satisfacer las necesidades de los clientes.

59% 26%

11%

4%

PREGUNTA 6

2 Dólares A 5 Dólares 5 Dólares A 8 Dólares

8 Dólares A 10 Dólares Mas De 10

185

PREGUNTA 7. ¿Dónde le gustaría que se ubique el nuevo restaurante?

Objetivo de la pregunta._ Determinar el lugar de ubicación del restaurante

preferido por las personas.

Criterio de tabulación._ Establecer el lugar de mayor aceptación para la

ubicación del nuevo restaurante.

Tabla No. 65

Parque Ayora 95

Parque Central 200

19 De Noviembre 50

Bolívar y Tarquí 25

Otro lugar "Explique 10

Total 380

Gráfico No. 9

Comentario

El restaurante se ubicara en el parque central ya que es el lugar de mayor aceptación con

un 53% la segunda opción es el parque ayora con un 25%.

Para comodidad del cliente el restaurante se lo ubicara en el parque central.

25%

53%

13%

6%

3%

PREGUNTA 7

Parque Ayora Parque Central 19 De Noviembre

Bolívar y Tarquí Otro lugar "Explique

186

ANÁLISIS DE LA OFERTA

6.2.8.Competencia directa

La oferta de los restaurantes más importantes es esta con la capacidad instalada y su

rotación al ser un lugar pequeño nos enfocaremos a atraer un segmento de mercado de

los demás restaurantes que prefieran la comida típica ecuatoriana ya que al no tener un

lugar donde puedan degustar de esta comida optan por visitar otros restaurantes de la

zona. En el análisis e dividido a los restaurantes en competencia directa y competencia

indirecta. La competencia directa son los restaurantes de la misma categoría y acaparan

mayor numero. La competencia indirecta son restaurantes con otro tipo de mercado por

lo cual solo me interesan en un porcentaje menor.

Tabla No. 66

ANÁSLISIS DE LA OFERTA

CAP

CLIENTES CLIENTES CLIENTES

COMPETENCIA INSTALADA ROTACION Total DIARIOS MENSUAL

COMPETENCIA

DIRECTA

CASA CHINA 80 1,88 150 150 4500

SAN FRANSISCO 40 2,50 100 100 3000

MAMA ROSITA 120 0,83 100 100 3000

SARA ESPINDOLA 60 0,83 50 50 1500

RINCON CARCHENSE 30 0,67 20 20 600

POLLO BROSTER EL

TERMINAL 30 5,00 150 150 4500

COMPETENCIA

INDIRECTA

CHIFA PAC CHOY 40 0,75 30 30 900

EL PATIO 20 0,75 15 15 450

EL PLACER DE LA

CARNE 20 0,50 10 10 300

EXTRAPAN 28 1,07 30 30 900

EL VECINO 30 0,67 20 20 600

CEVICHERIA HACES 40 0,25 10 10 300

EL TAITA 40 0,38 15 15 450

LA PALMA 60 0,25 15 15 450

ASADERO EL

TERMINAL 30 1,67 50 50 1500

CHUCARIRAS

RESTAURANTE 50 1,00 50 50 1500

187

ALMUERSOS 20 2,50 50 50 1500

ALMUERSOS 20 2,00 40 40 1200

SECOS DE LAS 2

CALLES 25 1,60 40 40 1200

DON DIEGO 30 1,00 30 30 900

MI CASITA 20 2,00 40 40 1200

TEKILA 20 1,00 20 20 600

ANTOJITOS 20 1,00 20 20 600

RESTAURANTES

VARIOS 100 0,80 80 80 2400

TOTAL

34050 Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes

PROYECCIÓN DE LA

OFERTA

Tabla No. 67

Proyección a la

AÑO tasa de

crecimiento

OFERTA

PROYECTADA

demográfico

2011 34050

2012 3,7 35310

2013 3,6 36581

2014 3,5 37861

2015 3,4 39149

2016 3,3 40441

2017 3,2 41735

2018 3,1 43028

2019 3 44319 Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes

Datos para la proyección de la demanda población comprendida entre los y años de

edad y 64 años menos el 25% que es un estimado de clientes no potenciales

Tabla No 68

Grupos de edad Sexo

1.

Hombre 2. Mujer Total

De 15 a 64 años 26.459 27.830 54289

-25% 6615 6958 13572

TOTAL.POBLACION 19844 20873 40717 Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes

188

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

Tabla No. 69

Proyección a la

AÑO tasa de crecimiento DEMANDA

PROYECTADA

demográfico

2011 40.717

2012 3,7 42224

2013 3,6 43744

2014 3,5 45275

2015 3,4 46814

2016 3,3 48359

2017 3,2 49906

2018 3,1 51453

2019 3 52997 Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes

6.2.10. Balance Oferta - Demanda

DEMANDA ACTUAL 42224

OFERTA ACTUAL - 31162

Oportunidad de Mercado 1108

6.3 Propuesta de creación del restaurante.

6.3.1. Nombre

Restaurante se llamara “RINCON CARCHENSE” en este restaurante se ofrecerá toda

la gastronomía Carchense

6.3.2.1. Localización

El estudio de la localización tiene una importancia de suma vitalidad, pues se debe

considerar la accesibilidad, vías de comunicación, el dinamismo económico del área y

189

sobre todo la visibilidad del restaurante. Las decisiones de localización forman parte del

proceso de formulación estratégica de la empresa. La buena selección puede contribuir a

la realización de los objetivos empresariales, mientras que una localización desacertada

puede conllevar un desempeño inadecuado del buen funcionamiento.

El restaurante se localizara en el parque central donde encontramos, bancos, gobierno

provincial del Carchi, Municipio de Tulcán entre otros este parque agrupa el poder

financiero y gubernamental de la ciudad.

6.3.2.2. Servicios a Ofrecer

El Restaurante ofrecerá el principal de los servicios que es de alimentación, los mismos

que se realizará bajo un estricto estándar de orden, respeto y limpieza. Los servicios que

ofreceremos son los siguientes:

Servicio de alimentación con comida ancestral carchense, tendrá una amplia

gama de platos a la elección empezando con entradas como un tamal, después

platos fuertes como fritada, pasando a un rico postre como un dulce de

chilguacan.

El talento humano ofrecerá el mejor servicio, con atención cálida y

personalizada, haciendo del momento muy agradable para el cliente, siempre se

podrá contar con rapidez y eficacia.

Servicio de juegos infantiles rústicos como en la antigüedad para los niños

mientras los adultos hacen el pedido.

6.3.2.3. Infraestructura

ÁREAS DEL PROYECTO

Son las áreas que se tiene proyectado establecer para llevar a cabo este proyecto y son

las siguientes:

ÁREA ADMINISTRATIVA

Es el área destinada para realizar todas las actividades de manejo personal y control del

mismo, tanto contable como organizacional de todo el establecimiento. Y para que todas

las actividades anteriormente nombradas se realicen a cabalidad se ha creado este

espacio físico para una comodidad y al mismo tiempo privacidad para un mejor

190

funcionamiento del proyecto. El área administrativa estará adecuada con la mejor

tecnología y equipos actuales para un correcto desempeño de las funciones.

ÁREA DE PRODUCCIÓN

Es el lugar consignado a la transformación de la materia prima a producto final. Este

contará con un equipamiento previamente destinado para el mejor desempeño de

proceso de producción, en cuanto a calidad y tiempo de preparación del producto,

teniendo como objetivo minimizar los costos de desperdicio de materia prima y al

mismo tiempo satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes. El área de

producción estará equipada de la siguiente manera: En la parte izquierda estará la

cámara de congelación y refrigeración, conjuntamente se encontrará el lugar donde se

lavará la loza y demás utensilios de la cocina, en el centro estará ubicada una mesa de

trabajo, sea para picar o para montar los platos listos para ser servidos, en la parte del

fondo estará una gran estantería de vajilla y demás instrumentos de cocina ancestral

ecuatoriana

El área para estos instrumentos ancestrales es de vital importancia ya que el restaurante

se enfoca en la utilización de utensilios y técnicas ancestrales. Los instrumentos a

utilizar son los siguientes:

Piedra de moler ají

El cedazo

Molino de piedra

El harnero

Caquero

La tinaja

Freidor

Olla de barro

Olla de fierro

Chocolatero

Olleta

Paila de bronce

Batea

191

Bracero.

Pilche

Plato de palo

Cuchara de palo

Barro cocido

Canastas o chinchulines

Cuchillos

Tiestos

En el extremo izquierdo estará la ventana que conecta con caja, por este medio se

entregarán las comandas para la producción de los platos, y finalmente en la parte

derecha se ubicará la puerta para la entrada y salida de cocina. El piso en las cocinas es

un tema muy importante por lo que tiene que ser un piso antideslizante

En esta se tomara total énfasis en la utilización y técnicas ancestrales anteriormente

investigadas

ÁREA DEL RESTAURANTE

Es el lugar asignado para el servicio de alimentos, el mismo que estará distribuido de la

mejor manera todo lo que comprende a mesas, caja, baños, entrada de los clientes, etc.

Con la debida estructuración de esta área se proporcionará seguridad, eficiencia,

eficacia para la atención al cliente y así poder cumplir con sus expectativas tanto en la

alimentación como el ambiente proporcionado del restaurante. Esta área es la más

importante dentro de nuestro proyecto debido a que es donde el cliente se sentirá a gusto

y confiado de estar en un lugar bueno, por tal razón se le debe prestar mayor atención.

El equipamiento de esta área será de la siguiente forma: habrán mesas de distintos

tamaños, para 4, 6, y hasta 8 puestos, estas mesas serán decoradas ancestral mente

conservando la mística y las tradiciones de nuestros ancestros, en la parte superior estará

ubicada la caja donde el cliente podrá hacer sus pedidos.

192

ÁREA DE BODEGA

Este es el área designada para la recepción, almacenaje, control de la materia prima,

para el buen funcionamiento del restaurante. El área de bodega estará conformada por

tres estanterías las cuales están designadas para el acomodamiento y distribución de la

materia prima del restaurante.

BAÑO

Esta área también es muy importante ya que los clientes se fijan mucho en esta área si

es higiénico o no y dar un asentimiento o no del restaurante. Los baños estarán

adecuados con espejos iluminados. Y con una decoración ancestral pero manteniéndolos

siempre limpios y esterilizados para la total comodidad de nuestros clientes.

6.3.2.4. Descripción del Restaurante

El restaurante contará en el área de servicio de 25 mesas con las siguientes

características:

Mesas Pax

Mesas butaca capacidad 4 personas: 17 68

Mesas con sillas capacidad 2 personas: 4 8

Mesas butaca capacidad 6 personas: 4 24

100 puestos La mayoría de mesas son butacas, las butacas son preferidas por las

personas que van en grupo, estas están distribuidas con capacidad para 4 personas por lo

general y si lo requieren hasta para 6 personas. Esto además de ser muy funcional es

acogedor y permite a la gente poder distribuirse de la mejor manera. Dispondremos de

un buen sistema de iluminación con el motivo que se pueda apreciar todas las cosas que

se encuentren dentro del restaurante como en los exteriores. Tendrá una decoración

rústica, se combinará mucho la madera con la naturaleza y con el complemento de

hermosos cuadros en base al medio ambiente.

193

DESCRIPCION DE PROCESOS:Producción y servicio tomando en cuenta lo

de técnicas, instrumentos y materiales ancestrales.

En este capítulo nos referiremos a la descripción organizacional de la empresa, su

filosofía así como las políticas y descripción de puestos del proyecto. Es importante este

capítulo ya que mediante este sabremos cómo está enfocado el proyecto y de esta

manera ir planificando para lograr los objetivos que nos llevarán a cumplir con la

misión y visión del restaurante.

Es sumamente importante la utilización de las técnicas y utensilios ancestrales que

aplicaremos en los cuadros.

6.3.3.1Filosofía de la Empresa

6.3.3.1.1 Misión

Preservar la tradición gastronómica ancestral carchense, a fin de satisfacer a los gustos

más exigentes de la población y de todas las partes que nos visiten, brindando un

ambiente acogedor y familiar. La lealtad de nuestros comensales es una gran prioridad,

por tanto estaremos gustosos de atender con eficiencia todas sus necesidades y

requerimientos, y para esto el talento humano estará capacitado y motivado para

entregar el mejor servicio. Entregaremos un producto con excelencia y calidad,

obteniendo materia prima de primera, con el objetivo de garantizar el buen sabor y la

mejor sazón en nuestras comidas.

6.3.3.1.2 Visión

Llegar a ser uno de los restaurantes más visitados de comida ancestral en los siguientes

3 años, llegando a tener un liderazgo en atención, servicio y satisfacción del cliente,

ofreciendo total eficacia y eficiencia en nuestro trabajo para obtener el mayor agrado de

nuestro consumidor final.

6.3.3.2 Estructura Organizacional y Funcional

194

Grafico No. 70

ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL

Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

GERENTE GENERAL

Encargado de todo lo que comprende el área financiera y administrativa de la

empresa.

Supervisar la labor de todos los asociados de la empresa.

Coordinar el trabajo de las diferentes áreas del restaurante.

Recepta informes de cocina y servicio y emite uno con las ventas a los

representantes de la franquicia.

Realiza convenios y negociaciones.

Controlar que se dé el mejor de los usos a todos los materiales, herramientas y

maquinarias del restaurante.

Así como el de ser representante legal para cualquier operación dentro de la

empresa.

CHEF EJECUTIVO

Encargado del funcionamiento de la cocina y todos los asociados que se

encuentran dentro de la misma.

Responsable de requisiciones y pedidos de mercadería para su elaboración y

transformación.

GERENTE GENERAL

ADMINISTRADORES

MESEROS

JEFE DE BARRA

BARTENDERS

CHEF PASTELERO

COCINEROS

CHEF EJECUTIVO

195

Inventarios para toda el área.

Elaboración de platos nuevos a proponer a la franquicia si es que se dieran

cambios en el menú.

Corre un turno como encargado de la cocina dentro de su horario de trabajo.

Cuadre de inventarios y la relación con lo vendido, para emitir un informe al

gerente general

GERENTE DE SERVICIO

Encargado del Front of the house del restaurante, área de servicio o piso.

Responsable por el personal de servicio y materiales así como de herramientas de

trabajo.

Realiza horarios de trabajo del personal de servicio.

Realiza seguimiento de clientes y presenta informes a la gerencia.

Encargado del costo de operación del área de servicio.

Cuadre de caja total del turno de trabajo.

Proyecciones de venta.

Reuniones con el personal de servicio.

Informa novedades y posibles cambios en la operación del restaurante.

Cuida de que se cumplan estándares en la operación del restaurante.

JEFE DE BARRA

Realiza los inventarios de bar.

Corre un turno como encargado en sus días laborables.

Realiza descuentos y anulaciones en el sistema de comandas informático.

Revisión de áreas antes de cada uno.

Verifica el correcto uso de las herramientas administrativas.

CHEF

Control de líneas para su funcionamiento antes de cada turno.

Corre un turno como responsable operativo de la cocina dentro de su horario de

trabajo.

Pedidos entrega y recepción de mercadería así mismo como su devolución

196

Realiza horarios de funcionamiento y operación.

Negocia con ciertos proveedores los productos a entregarse y como deben

hacerlo.

MESEROS

Bienvenida a la mesa de los clientes.

Toma de pedido de alimentos y bebidas.

Pasar y retirar alimentos y bebidas.

Cobro de cuentas y entrega de facturas.

Limpieza de su área de trabajo así como lugares o maquinaria designada.

AYUDANTE DE COCINA

Encargado de la barra y sus alrededores

Asistir al chef en los procesos.

Apertura al cliente de la barra y restaurante si lo amerita.

Limpieza general del área y maquinarias y cuartos fríos que pertenecen al área

de bar.

COCINEROS

Encargados de transformar la materia prima para transformarla y entregar un

producto de calidad a cada invitado.

Limpieza y cuidado de materiales y herramientas del área de la que se

encuentren encargados.

Correcto funcionamiento de la misma y cumplimiento de estándares.

197

Tabla No. 71

6.3.3.3 NOMINA

Personal Salario XIII XIV Total

Ingresos IESS TOTAL

Mesero 300,00 25,00 18,16 343,16 36,45 306,71

Administrador 750,00 62,50 18,16 830,66 91,13 739,54

Chef Ejecutivo 1000,00 83,33 18,16 1101,49 121,50 979,99

Jefe de Barra 500,00 41,67 18,16 559,83 60,75 499,08

Ayudantes

Cocina 250,00 20,83 18,16 288,99 30,38 258,62

Gerente General 1500,00 125,00 18,16 1643,16 182,25 1460,91

Chef 500,00 41,67 18,16 559,83 60,75 499,08

Cocinero 250,00 20,83 18,16 288,99 30,38 258,62 Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes

TOTAL DE PERSONAL:

El personal que va a estar encargado del restaurante en los diferentes puestos en un solo

turno suma las siguientes personas:

Tabla No.72

5 Meseros

2 Administradores

1 Chef Ejecutivo

1 Jefe de Barra

3 Ayudantes de cocina

1 Gerente General

1 Chef

4 Cocineros


6.4. Estudio Legal

198

6.4.1. Sociedad Anónima Se propone ser una empresa de tipo Sociedad Anónima en la

cual se permita incorporar a más socios accionistas, quienes aporten dinero para formar

un capital social cuyo monto posibilite realizar las operaciones pertinentes al

restaurante. La empresa se dedicará a la preparación y producción de alimentos,

presentando una variedad de deliciosos platos típicos, con la finalidad de lucro y la

satisfacción del cliente.

La empresa está catalogada según el sector de actividad, al sector secundario o

industrial, ya que procesaremos materia prima en un producto final para el consumidor.

Según el tamaño: El restaurante está ubicado en pequeñas empresas ya que por el

momento todavía no estaremos bien posicionados en el mercado.

Según la propiedad del capital: Es una empresa privada porque manejaremos

dinero solo de los accionistas que inviertan en el restaurante.

Según el ámbito de actividad: el restaurante es una empresa local, ya que

estaremos ubicados para iniciar solo en el cantón Tulcán.

(Navarrete Fuertes Alexandra Elizabeth, 2008)

6.4.2. Requerimientos y Requisitos para Crear una Empresa

Toda empresa para constituirse legalmente debe reunir algunos requisitos que le

permitan trabajar de una manera legal, es por eso que para la creación de un restaurante

es necesario cumplir con los siguientes requisitos:

Municipio o Licencia Única de Funcionamiento (L.U.F.)

1. RUC o Registro Único de Contribuyentes.

2. Permiso del Ministerio de Turismo

3. Permiso del SAYCE

4. Permiso de la Intendencia de Policía

5. Permiso del Cuerpo de Bomberos

6. Permiso Sanitario


199

Servicios de Rentas Internas

El SRI para el funcionamiento de un negocio nos pide obtener en nuestras facturas, el

registro único de contribuyente RUC mediante el cual nos identifican el momento de

pagar los impuestos generados por una actividad económica en un período de tiempo.

Los principales requisitos para la obtención del RUC son los siguientes:

1. Formulación RUC-01-A y RUC-01-B para inscribir, actualizar o cerrar

establecimientos suscritos por el representante legal.

2. Copia certificada de la escritura pública de constitución de domiciliación.

3. Copia certificada del nombramiento de representante legal inscrito en el registro

mercantil

4. Original y copia de la cédula de Identidad del representante legal en caso de ser

ecuatoriano.

5. Original del último certificado de votación de la representante legal en caso de ser

ecuatoriano.

6. Original del documento que identifique el domicilio principal en que se desarrolle la

actividad de la sociedad.

7. Original de la hoja de datos generados del registro de sociedades, solo para

sociedades bajo el control de la supervivencia de compañías.


Ministerio de Turismo

Los formularios y requisitos para el registro del Ministerio de turismo son los

siguientes:

1. Copia certificada de la escritura de constitución de la empresa.

2. Nombramiento del representante legal inscrito debidamente en la oficina del registro

mercantil.

3. Copia del RUC

4. Fotocopia de la cédula de identidad o pasaporte.

5. Certificado del instituto ecuatoriano de propiedad intelectual, de no encontrarse

registrada la razón social.

200

6. Fotocopia del certificado de arrendamiento del local registrado en un juzgado de

inquilinato.

7. Copia del certificado de votación.

8. Lista de precios de sus servicios a ofrecer.


Requisitos y formalidades para el Registro

1. Copia del RUC

2. Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (I.E.P.I), de no

encontrase registrada la razón social.

3. Copia del título de Propiedad o contrato de arrendamiento del local registrado en un

juzgado del inquilinato.

4. Lista de precios de los servicios ofertados.

5. Copia de la Cédula de ciudadanía según sea la persona natural ecuatoriana o

extranjera.

6. Copia de certificado de votación.


6.5. Estudio Económico financiero

Este estudio está basado en los datos obtenidos del estudio de mercado, el planteamiento

tiene como objetivo definir las características de la futura empresa y de los productos

que se ofertarán dentro del mercado. Se evaluarán todos los recursos financieros para

poner en práctica el funcionamiento del restaurante y demostrar su rentabilidad

6.5.1Inversión Inicial

Se denomina inversión al gasto de un cierto capital en sistemas de producción

comercialización, transformándolo en activos fijos capaces de reportar beneficio a la

organización o grupo de inversionistas.

Terreno.

La adquisición del terreno representa una protección financiera muy importante,

dado los valores reales de recuperación que pueda alcanzar y la eventual función de

201

compraventa parcial a la que puedan ser aplicados.

Tabla No. 73

COSTO DEL TERRENO

Concepto Cantidad Valor Costo

m2 Unitario Total

Terreno 450 178 80000

Subtotal 80000

Total 80000

Fuente: Arq. Galarza Santiago


Obra Civil.

La obra civil constituye uno de los rubros más importantes de la inversión, para estos

datos se tomó un valor global de construcción por metro cuadrado, incluyendo los

acabados.

Tabla No.74

COSTO DE LA OBRA CIVIL

Concepto Cantidad Valor Costo

m2 Unitario Total

Obra Civil 350 250 87500

Subtotal 87500

Total 87500

Fuente: Arq. Galarza Santiago


Inversión del Proyecto.

La Inversión del Proyecto constituye todo el recurso con el que se dará efecto el

restaurante, asumiendo la capacidad de poder iniciar sus operaciones.

Para nuestro proyecto hemos tomado en cuenta los siguientes recursos: Terreno,

Construcción, Infraestructura, Equipo, Mobiliario y Gastos de Pre operación.

202

Tabla No.75

DETALLE DEL PROYECTO

Activos fijos

Terreno 80000

Obra Civil 87500

Maquinaria y Equipos 20000

Enseres 10000

Equipo del Área de Caja 8000

Equipo de Cómputo 8500

TOTAL ACTIVOS FIJOS 214000

ACTIVOS DIFERIDOS:

Gastos Pre operativos 3000

TOTAL ACTIVOS DIFERIDOS 3000

CAPITAL DE TRABAJO 25000

TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 25000


Tabla No. 76

DEPRECIACION

DEPRECIACION VALOR VIDA UTIL DEPRECIACION

ANUAL

Obra Civil 87500 20 4375

Maquinaria y Equipos 20000 10 2000

Enseres 10000 10 1000

Equipo de Cómputo 8500 3 2833

TOTAL 10208


203

Tabla No.77

PUNTO DE EQUILIBRIO

P.V.P. C.V. Mix

Mc Mcp

Pe

ventas

Entradas

30%

PLATOS

Dulce de Calabaza 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05

Dulce de Chilacuan 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05

Morocho 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05

Champús 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05

Pan de Maíz 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05

Pan de Cuajada 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05

Pan de Mote 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05

Rosquetes 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05

Enmantecados 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05

Delicaditos 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05

Mejido 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05

Tamales 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05

Humitas 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05

Buñuelos 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05

Arroz de Cebada con

Leche 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05

Café de Chuspa 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05

Tortillas de Tiesto 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05

Arroz de Cebada 4,5 1 1,67% 3,5 0,06 42,05

Sopas

5%

Caldo de Gallina Runa 4,5 2,25 2,50% 2,25 0,06 63,08

Locro Chagrero 3 1,5 2,50% 1,5 0,04 63,08

Especiales típicos

40%

Hornado 4,5 2 6,67% 2,5 0,17 168,21

Morcilla 4,5 2,2 6,67% 2,3 0,15 168,21

Fritada 4,5 2 6,67% 2,5 0,17 168,21

Cuy Asado 4,5 2,3 6,67% 2,2 0,15 168,21

Seco de Gallina Runa 4,5 2,5 6,67% 2 0,13 168,21

Pichingo de Indio 2 1

6,67% 1 0,07 168,21

204

Jugos naturales

8%

Jarra de jugo 5,00 1,00 1,33% 4 0,05 33,64

Vaso de limonada natural 1,00 0,20 1,33% 0,8 0,01 33,64

Jarra de limonada 4,00 0,80 1,33% 3,2 0,04 33,64

Té helado 1,25 0,25 1,33% 1 0,01 33,64

Cappuccino frio 1,95 0,80 1,33% 1,15 0,02 33,64

Milkshake 2,25 1,25 1,33% 1 0,01 33,64

Bebidas varias

7%

Colas 0,85 0,50 1,75% 0,35 0,01 44,15

Coca cola dietetica, sprite

zero 1,25

0,60 1,75% 0,65 0,01 44,15

Colas de 1/2 litro para llevar 1,25 0,50 1,75% 0,75 0,01 44,15

Botella de agua purificada 0,75 0,25 1,75% 0,5 0,01 44,15

Cervezas

10%

Pilsener grande 1,80 0,65 2,50% 1,15 0,03 63,08

Club pequeña 1,25 0,60 2,50% 0,65 0,02 63,08

Cerveza para llevar 1,30 0,60 2,50% 0,7 0,02 63,08

Pilsener pequeña 1,25 0,60 2,50% 0,65 0,02 63,08

100%

1,59 2523 Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes

COSTOS FIJOS 4017,33 Mcp 1,59

Punto equilibrio mensual

= 2523,12

PLATOS

Punto equilibrio diario= 84,10

PLATOS

Balance de situación Inicial

Mensual Diario

Ventas 7267,22 242,24 Costos v 3249,88 108,33 Margen de contribución 4017,33 133,91 DOLARES

Gastos fijos 4017,33 133,91 DOLARES

Punto de Equilibrio 0,00 0,00

205

Gatos Fijos Anual mensual

Gastos mantenimiento 3000 250,00

Servicios básicos 5000 416,67

Nomina 30000,00 2500,00

Depreciación 10208 850,67

Total 48208 4017,33

Ventas Proyectadas Según el Punto de Equilibrio

Tabla No. 78

P.V.P. PE Mix DISTRIBUCION VENTAS

Entradas

30%

PLATOS

PLATOS

MENSUALES PE

Dulce de Calabaza 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104

Dulce de Chilacuan 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104

Morocho 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104

Champús 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104

Pan de Maíz 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104

Pan de Cuajada 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104

Pan de Mote 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104

Rosquetes 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104

Enmantecados 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104

Delicaditos 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104

Mejido 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104

Tamales 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104

Humitas 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104

Buñuelos 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104 Arroz de Cebada con

Leche 2 2523,12

1,67% 42,052 84,104

Café de Chuspa 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104

Tortillas de Tiesto 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104

Arroz de Cebada 4,5 2523,12 1,67% 42,052 189,234

Sopas

5% Caldo de Gallina Runa 4,5 2523,12 2,50% 63,078 283,851

Locro Chagrero 3 2523,12 2,50% 63,078 189,234

Especiales típicos

40% Hornado 4,5 2523,12 6,67% 168,208 756,936

Morcilla 4,5 2523,12 6,67% 168,208 756,936

Fritada 4,5 2523,12 6,67% 168,208 756,936

206

Cuy Asado 4,5 2523,12 6,67% 168,208 756,936

Seco de Gallina Runa 4,5 2523,12 6,67% 168,208 756,936

Pichingo de Indio 2 2523,12 6,67% 168,208 336,416

Jugos naturales

8% Jarra de jugo 5 2523,12 1,33% 33,6416 168,208

Vaso de limonada natural 1 2523,12 1,33% 33,6416 33,6416

Jarra de limonada 4 2523,12 1,33% 33,6416 134,5664

Té helado 1,25 2523,12 1,33% 33,6416 42,052

Cappuccino frio 1,95 2523,12 1,33% 33,6416 65,60112

Milkshake 2,25 2523,12 1,33% 33,6416 75,6936

Bebidas varias

7% Colas 0,85 2523,12 1,75% 44,1546 37,53141


zero 1,25 2523,12

1,75% 44,1546 55,19325

Colas de 1/2 litro para llevar 1,25 2523,12 1,75% 44,1546 55,19325

Botella de agua purificada 0,75 2523,12 1,75% 44,1546 33,11595

Cervezas

10% Pilsener grande 1,8 2523,12 2,50% 63,078 113,5404

Club pequeña 1,25 2523,12 2,50% 63,078 78,8475

Cerveza para llevar 1,3 2523,12 2,50% 63,078 82,0014

Pilsener pequeña 1,25 2523,12 2,50% 63,078 78,8475

100%

7277


207

Tabla No. 79

Compras Según Punto de Equilibrio

P.V.P. PE Mix DISTRIBUCION COSTO V

Entradas

30%

PLATOS

PLATOS

MENSUALES PE

Dulce de Calabaza 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416

Dulce de Chilacuan 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416

Morocho 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416

Champús 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416

Pan de Maíz 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416

Pan de Cuajada 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416

Pan de Mote 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416

Rosquetes 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416

Enmantecados 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416

Delicaditos 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416

Mejido 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416

Tamales 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416

Humitas 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416

Buñuelos 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416 Arroz de Cebada con

Leche 0,8 2523,12

1,67% 42,052 33,6416

Café de Chuspa 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416

Tortillas de Tiesto 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416

Arroz de Cebada 1 2523,12 1,67% 42,052 42,052

Sopas

5% Caldo de Gallina Runa 2,25 2523,12 2,50% 63,078 141,9255

Locro Chagrero 1,5 2523,12 2,50% 63,078 94,617

Especiales típicos

40% Hornado 2 2523,12 6,67% 168,208 336,416

Morcilla 2,2 2523,12 6,67% 168,208 370,0576

Fritada 2 2523,12 6,67% 168,208 336,416

Cuy Asado 2,3 2523,12 6,67% 168,208 386,8784

Seco de Gallina Runa 2,5 2523,12 6,67% 168,208 420,52

Pichingo de Indio 1 2523,12 6,67% 168,208 168,208

Jugos naturales

8% Jarra de jugo 1,00 2523,12 1,33% 33,6416 33,6416

Vaso de limonada natural 0,20 2523,12 1,33% 33,6416 6,72832

Jarra de limonada 0,80 2523,12 1,33% 33,6416 26,91328

208

Té helado 0,25 2523,12 1,33% 33,6416 8,4104

Cappuccino frio 0,80 2523,12 1,33% 33,6416 26,91328

Milkshake 1,25 2523,12 1,33% 33,6416 42,052

Bebidas varias

7% Colas 0,50 2523,12 1,75% 44,1546 22,0773


zero 0,60 2523,12

1,75% 44,1546 26,49276

Colas de 1/2 litro para llevar 0,50 2523,12 1,75% 44,1546 22,0773

Botella de agua purificada 0,25 2523,12 1,75% 44,1546 11,03865

Cervezas

10% Pilsener grande 0,65 2523,12 2,50% 63,078 41,0007

Club pequeña 0,60 2523,12 2,50% 63,078 37,8468

Cerveza para llevar 0,60 2523,12 2,50% 63,078 37,8468

Pilsener pequeña 0,60 2523,12 2,50% 63,078 37,8468

100%

3250

Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuerte

ANÁLISIS PUNTO DE EQUILIBRIO

Las ventas mensuales de 7267.22 menos los costos variables de 3249,88 nos dan un

resultado de 4017.33 QUE ES EL MARGEN DE CONTRIBUCION QUE TENEMOS

DIARI pero tenemos que cancelar los COSTOS FIJOS de 4017.33 una vez cancelado

los costos tenemos 0 en ingresos y egresos por lo cual estamos en un punto de equilibrio

donde la empresa no GANA NI PIERDE.

FLUJO CERO

Tabla No. 80

Obra Civil -87500

Maquinaria -20000

Gto. Pre operativo -2000

Capital de Trabajo. -2500

Flujo Cero -112000,00


209

Estado de Resultados Proyectados:

PARA LA REALIZACION DEL ESTADO DE RESULTADOS

ESTOS DATOS ESTAN RECOPILADOS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO Y

COSTOS DEL RESTAURANTE.

Nota # 1 Para el Año No 1 el ingreso mensual 7767.22 x 12 = 87206.6

Nota # 2 Para el Año No 1 el egreso mensual de 3249.88 x 12 = 38998.6

Nota # 3 Las proyecciones de ingresos futuros fueron consideradas en base a datos

históricos de la competencia.

Nota # 4 Las proyecciones de los costos de producción fueron incrementadas en base a

la inflación del 2%

210

TABLA No81

Estado de resultados

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

INGRESOS 87206,6 95927,271 105520 116072 127679 140447 154492 169941 186935 205629

(-) Cost.de Producción -38998,6 -39778,582 -40574,15 -41386 -42213 -43058 -43919 -44797 -45693 -46607

(=) Utilidad Bruta 48208 56148,6888 64945,844 74686,4 85465,8 97389,5 110573 125144 141242 159022

(-) Gastos Adminis.

Sueldos -30000 -30000 -30000 -30000 -30000 -30000 -30000 -30000 -30000 -30000

Serv. Básicos -5000 -5000 -5000 -5000 -5000 -5000 -5000 -5000 -5000 -5000

Depreciación -10208 -10208 -10208 -10208 -10208 -10208 -10208 -10208 -10208 -10208

Gastos mantenimiento -3000 -3000 -3000 -3000 -3000 -3000 -3000 -3000 -3000 -3000

(-) Gastos de Venta

Publicidad -4000 -4000 -4000 -4000 -4000 -4000 -4000 -4000 -4000 -4000

(=) Utilidad Operacional -4000 3940,6888 12737,844 22478,4 33257,8 45181,5 58365,1 72935,9 89034 106814

(-) 15% Rep. Ut. Trab. -600 591,10332 1910,6766 3371,75 4988,68 6777,23 8754,76 10940,4 13355,1 16022,1

(=) Utilidad Ant. Imp. -3400 3349,58548 10827,168 19106,6 28269,2 38404,3 49610,3 61995,5 75678,9 90791,6

(-) 25% Imp. Renta -850 837,39637 2706,7919 4776,65 7067,29 9601,07 12402,6 15498,9 18919,7 22697,9

(=) Utilidad Neta -2550 2512,18911 8120,3757 14330 21201,9 28803,2 37207,7 46496,6 56759,2 68093,7


211

Valor Actual Neto

Es indicador nos muestra el monto de beneficio reales que un proyecto aportaría al

inversionista privado y considera tanto el valor cronológico del dinero como su costo de

oportunidad. Lo definimos como: La cantidad absoluta que resulta de deducir a la sima

de ingresos netos actualizados, el total de inversión actualizada. Los accionistas del

proyecto han decidido tener como mínimo un 10% de rentabilidad, por tal motivo

nuestro cálculo realizaremos con la rentabilidad mínima esperada

Tabla No. 82

Tasa de descuento del

10%

FLUJO 0 Descuento

10%

-

112000,00

FLUJO 1 -2550,00 -2295

-

114295,00

FLUJO 2 2512,19 2260,97

-

112034,03

FLUJO 3 8120,38 7308,338

-

104725,69

FLUJO 4 14329,96 12896,96 -91828,73

FLUJO 5 21201,88 19081,69 -72747,04

FLUJO 6 28803,21 25922,89 -46824,16

FLUJO 7 37207,73 33486,95 -13337,20

FLUJO 8 46496,62 41846,95 28509,75

FLUJO 9 56759,19 51083,27 79593,02

FLUJO 10 68093,72 61284,35 140877,37 Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes

TIEMPO DE RECUPERACION DE LA DEUDA

28509,75

365

13331,2

x

PAYBACK= 8 Años 170 días

212

Tasa Interna de Retorno

Se dice que la TIR es aquella en la cual el VAN es igual a cero (VAN= 0), en síntesis

donde los ingresos netos y egresos netos se igualan en sus valores actualizados.

La TIR es un porcentaje en el cual los flujos de caja actualizados son iguales a la

inversión inicial

LA TIR 11%

El proyecto es viable y se recupera la inversión se recuperara en el 8 año 170 días

con un retorno del 11%

6.6. Posibles impactos ambientales y sociales

Definición

El impacto ambiental se define como la alteración, modificación o cambio en el

ambiente, o en alguno de sus componentes de cierta magnitud y complejidad originado

o producido por los efectos de la acción o actividad humana. Debe quedar explícito, que

el término impacto no implica negatividad, ya que éste puede ser tanto positivo como

negativo. Para determinar dichos impactos realizaremos una Evaluación de Impactos

Ambientales, la cual se puede definir como un conjunto de técnicas que buscan como un

propósito fundamental un manejo de los asuntos humanos de forma que sea posible un

sistema de vida en armonía con la naturaleza. La gestión de impacto ambiental pretende

reducir al mínimo nuestra intrusión en los diversos ecosistemas, elevar las posibilidades

de supervivencia de todas las formas de vida, por muy pequeñas e insignificantes que

resulten desde nuestro punto de vista.

Impactos Provocados En el área de restaurantes se encuentran tres tipos de elementos

más reconocidos que necesitan de tratamiento para reducir el impacto ambiental que

provocan. Y estos son: Emanación de Vapores. Desperdicios o materiales no

degradables. Desperdicios o materiales orgánicos o biodegradables.

En términos generales se conoce que dada la naturaleza del negocio (elaboración y

producción de alimentos), los factores antes mencionados no son altamente

contaminantes ya que las sustancias que los conforman a este ejercicio no son altamente

213

contaminantes, de todas formas es necesario realizar un tratamiento adecuado con estos

elementos para así cumplir con disposiciones técnicas y legales.

Contaminación Ambiental

La contaminación ambiental es definida como liberación a cualquier medio (aire, agua,

o suelo) de materias en forma sólida, líquida y gaseosa, o de energía sea calor, ruido,

radiaciones, que supongan una modificación de la composición natural del mismo, y

una ruptura de su equilibrio natural, pudiendo llegar a poner en peligro los recursos

naturales, la salud humana y el medio ambiente.

Concepto de Contaminación

La contaminación y difusión del humo o gases tóxicos a medios como la atmósfera y el

agua, como también a la presencia de polvos y gérmenes microbianos provenientes de

los desechos de la actividad del ser humano. En la actualidad, el resultado del desarrollo

y progreso tecnológico ha originado diversas formas de contaminación, las cuales

alteran el equilibrio físico y mental del ser humano. Debido a esto, la actual

contaminación se convierte en un problema más crítico que en épocas pasadas.

Contaminación del agua

Las fuentes naturales de agua que disponemos son: el agua de lluvia, ríos, lagos, mares

y aguas subterráneas. Se encuentra en muchas rocas y piedras durísimas y también en la

atmósfera en forma de nubes o nieblas. Desde siempre el hombre ha volcado sus

desechos en las aguas, en condiciones normales los ríos pueden auto-depurarse ya que

las aguas arrastran los desechos hacia los océanos, las bacterias utilizan el oxígeno

disuelto en las aguas y degradan los compuestos orgánicos.

Autor: Nicolás Van de Moortele

(http://monografías.com/trabajo10/contam/contam.shtpl)

214

Contaminación del aire

La contaminación del aire se debe a consecuencia de los escapes de gases de los

motores de explosión, a los aparatos domésticos de la calefacción, a las industrias que es

liberado en la atmósfera, ya sea como gases, vapores o partículas sólidas capaces de

mantenerse en suspensión, con valores superiores a los normales, perjudican la vida y la

salud, tanto del ser humano como de animales y plantas. La creación del restaurante

puede producir problemas de malos olores, dependiendo si no se lleva un control

adecuado de los desechos como la basura, esto se da principalmente en el área de

producción debido al manejo de la materia prima, pero para tener un excelente control

se tomará medidas preventivas en cuanto a los desechos orgánicos e

inorgánicos.(Moortele)

Contaminación acústica

Durante la adecuación e implementación del restaurante se emitirán ruidos provenientes

de la construcción y ruidos de maquinaria pertinentes para llevar a cabo la adecuación

del mismo, por lo tanto son de baja intensidad y no provocarán molestias al vecindario.

Materiales de limpieza Los materiales de limpieza como cloros y desinfectantes

necesarios para la profunda limpieza en cada una de las áreas del restaurante, serán

utilizados únicamente en casos necesarios y no en excesos ni desperdicios, de esta

manera evitamos contaminar el medio ambiente con olores artificiales y con productos

químicos.

Baños

Los baños estarán provistos con dosificadores de jabón líquido, que a diferencia del

jabón en barra, no recibe contaminación de bacterias ya sea del aireo de las manos del

cliente como del empleado, con los dosificadores logramos que salga la cantidad

necesaria para el aseo de las manos.

215

Químicos

Se utilizarán muy pocos químicos ya que queremos lograr un medio ambiente saludable

y un aire puro para nuestro planeta, por tal razón en la huerta se tratará de utilizar la

menor cantidad de fertilizantes, ya que queremos tener un producto 100% natural. El

abono trataremos de hacerlo en su mayoría con desechos degradables y a la vez que

sean sanos.

Plan de Acción En este punto se deberá hacer respetar todos los planes de acción ya

que con esto contribuimos a la radicación de impactos negativos en el medio ambiente

en el que vivimos por tal razón estos planes serán llevados a cabo por cada uno de los

empleados del restaurante.

Como medidas de acción tenemos:

Contaminación del Agua: El agua se contamina por residuos de todo tipo, lo cual la

vuelve no consumible para el ser humano, para esto se tomará acciones como:

Preventivas Los lavamanos de todos los baños cuentan con llaves ahorradoras de agua,

con cada presión sale una cantidad exacta de agua para el lavado de manos, evitando el

desperdicio de la misma. Se tendrá un tanque de agua para recolectar agua lluvia a fin

de tener un reservorio de agua.

Atenuantes Se utilizará tanques de depuración y purificación del agua, el cual elimina el

90% de impurezas del agua, tornándola aún más limpia y pura que el agua embotellada.

De Seguimiento Se tendrá sumo cuidado en el desperdicio del agua, teniendo como

factores a considerar el derrame innecesario del mismo. Se controlará que las acciones

que puedan contaminar el agua (botar los desechos, aceite caliente, etc.) se realizarán

lejos del lugar donde se encuentra la misma.

(Ollé, p. 352)

Contaminación del Aire: Esta contaminación se presenta por varias causas como el

monóxido de carbono emanado por los autos, los gases y desechos de las industrias, el

tabaco son una de las principales causas. Las medidas que se tomarán al respecto serán

las siguientes:

Preventivas No se permitirá fumar dentro del restaurante y de las instalaciones del

mismo, lo cual permitirá que el aire que circule en el restaurante esté libre de las toxinas

provocadas por el cigarrillo.

216

De Seguimiento Se realizará un chequeo de los ventiladores cada 6 meses, para así

evitar fallos y que no se tenga una circulación de aire. Se hará una inspección de los

canales de aire para evitar taponamiento. Cada fin de mes se limpiará las campanas y

extractores para cambiar filtros de aire.

Contaminación del Suelo: El suelo se degrada, debido a los efectos del agua, del

viento, del pisoteo de los vehículos, humanos y animales, la utilización de maquinaria,

químicos, etc. Para atenuar estos efectos, se llevará a cabo las siguientes actividades:

Preventivas Se realizará reciclaje de desechos sólidos y líquidos con la debida

información para que los empleados lo hagan de una forma ordenada y eficiente. Funda

negra para desechos inorgánicos, y funda verde para los desechos orgánicos.

Atenuantes Se tendrá una huerta donde cosecharemos productos de la zona, con el

motivo principal de tener materia prima de buena calidad y de beneficiar al medio

ambiente con buena oxigenación al aire. Se abonará la huerta con los desechos

degradables a fin de convertir en humus para la reutilización como abono.

De Seguimiento Cada mes se abonará las plantas con el humus previsto de cada día de

los desechos orgánicos. Se tendrá un control diario de los desechos con las debidas

fundas y con la debida distribución, tanto para la huerta como para el carro de basura.

(F., Kramer Garcia, 1987)

Identificación y Valoración de Impactos

Identificación En lo que se refiere a la implantación del restaurante, este tendrá un

impacto positivo en lo que se refiere al impacto social ya que se refiere a la generación

de empleos y a la vez a la mejora de su calidad de vida y una nueva atracción turística

para la provincia.

Valoración Para el sector de servicios de alimentos y servicios en general existirán

muchos beneficios ya que se incrementará su demanda a un nivel más significativo,

dando como resultado que todos se verán más beneficiados que antes.

En la provincia del Carchi nos ayudara mucho en la parte turística y gastronómica.

(Kramer Garcia F. Educación Ambiental Para El Desarrollo Sostenible. 240 pág.

217

Conclusiones y Recomendaciones

Nuestra cultura culinaria, se ha visto afectada por influencia extranjera y la

tecnología existente; no obstante, en algunos platos se ha mantenido la tradición

casera a pesar, de que son vendidos industrialmente, como sucede con el cuy, la

gallina runa y el puerco hornado, que según las encuestas son los más conocidos

en la zona.

Es necesario rescatar nuestra gastronomía ancestral utilizando métodos y

técnicas ancestrales culinarias para demostrarles nuestra riqueza gastronómica al

Ecuador y al mundo.

No le hemos dado la importancia que se merece, a este tipo de manifestación

cultural y más bien, lo hemos hecho a un lado, prefiriendo otro tipo de

alimentación, sin tener en cuenta, que, nuestra provincia, es netamente agrícola y

que nuestros productos son de máxima calidad, como ejemplo, podemos tomar

al LOCRO CHAGRERO, que es rico en vitaminas y anti oxidantes.

La gastronomía está ligada directamente al turismo y la provincia del Carchi

posee un atractivo turístico importante que es su cementerio por lo hay gran

afluencia de turistas y debemos promocionar nuestra gastronomía ya que el

turismo va ligado directamente con la gastronomía de la zona.

Es importante rescatar las costumbres y tradiciones de nuestros antepasados y la

ferviente lucha de sus descendientes para que estas no mueran.

Se hace necesario la creación de un restaurante el cual ofrezca todos los platos

ancestrales carchenses, rescatando nuestra autenticidad culinaria y originalidad

de los procesos y técnicas gastronómicas, las cuales como un buen carchense,

nos hace sentir orgullosos de nuestra tierra

Al realizar el estudio de mercado se pudo determinar nuestro segmento de

mercado objetivo de acuerdo a preferencias y gustos por el ambiente y el tipo de

218

comida, con estos resultados sabemos hacia que nicho de mercado o target

debemos dirigirnos, tanto en publicidad como en promociones.

Al analizar el estudio de la competencia se pudo determinar que la competencia

directa por tipo de comida típica es “Mama Rosita” que se encuentra diagonal a

la cooperativa Tulcán, esto visto desde el punto positivo constituye una

oportunidad debido a la alta demanda por lugares de este tipo.

Para que los índices de rentabilidad de nuestro proyecto se mantengan estables

se debe controlar los costos, tanto fijos como variables, manteniendo el costo de

alimentos entre el 30% y el 33%.

Cuando realizamos el balance de oferta y demanda, nos dimos cuenta que cada

año va incrementando un alto índice, tanto de nuevos restaurantes como el nivel

de la demanda, es por eso que la conclusión de este alto nivel de crecimiento es

favorable para nuestro proyecto ya que crea un nuevo espacio para gente de

nuestro segmento.

219

Recomendaciones

Pedir apoyo al municipio de Tulcán para la promoción y difusión del proyecto

como posible destino turístico de la provincia del Carchi.

La provincia del Carchi, por ser una provincia fronteriza, debería tener como eje

principal el cuidado y promoción de los atractivos turísticos y gastronómicos,

creando políticas y procedimientos que regulen esta actividad, para lograr una

mejor imagen en el ámbito internacional.

Mantener el legado que dejaron nuestros ancestros y promocionarlo para el

futuro como elemento promocionador del turismo gastronómico.

Se debe realizar y hacer cumplir con todos los procesos propuestos para cada

área, ya que debido al correcto cumplimiento se logrará un mejor servicio y la

total satisfacción del comensal.

En el caso de las autoridades, ellas deberían fomentar la cultura pasto y las

tradiciones de los carchenses, mediante semblanzas u otras formas de inducir al

conocimiento de nuestros antepasados y dar a conocer nuestro arte olvidado.

El servicio al cliente es una de las cosas más mencionadas por los comensales es

por tal razón que se tendrá una buen talento humano haciendo caso a las

recomendaciones de los clientes para que así se sientan beneficiados y cree un

sentido de amabilidad y cordialidad entre cliente y restaurante.

El cumplimiento de las recetas estándar logrará que los platos sean preparados

de la mejor manera y se evitara desperdicios.

220

BIBLIOGRAFÍA

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222

ANEXOS

Recetas Costeadas

HORNADO

Fuente: Marcelo Cadena Restaurante "Mama Rosita"

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: HORNADO PASTUSO

PAX: 150


UTENSILIOS NECESARIOS: Horno de Leña, Lata de acero

inoxidable

TIEMPO DE COCCION: 12 h.


Cantidad Unidad Ingrediente Costo Unitario Costo Total

5000 Gramos Chancho 0,0400 200,00

455 Gramos Comino 0,0033 1,50

455 Gramos Cebolla Larga 0,0022 1,00

250 Gramos Ajo 0,0040 1,00

1000 Gramos Lechuga 0,0013 1,25

5000 Gramos Papa Roja 0,0060 30,00

10 Litros Agua 0,1500 1,50

2000 Gramos Mote 0,0250 50,00

250 Gramos Sal 0,0004 0,1

Total 286,35

223

CHAMPÚS

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: CHAMPÚS

PAX: 6 de 250cc


UTENSILIOS NECESARIOS: Cuchara de palo, Olla de Hierro

Enlozado, Boul

TIEMPO DE COCCION: 3

TIEMPO DE MACERACION: 15


Costo

Unitario

Costo

Total

455 Gramos Harina de Morocho 0,0016 0,75

10 Gramos

Hojas de Arrayan

Blanco 0,0200 0,20

10 Gramos Clavo de olor 0,0200 0,20

10 Gramos Canela 0,0100 0,10

10 Gramos Pimienta Dulce 0,0200 0,20

456 Gramos Panela 0,0022 1,00

4,5 Litros Agua 0,1111 0,50

250 Gramos Mote 0,0028 0,70

Total 3,65

224

MORCILLA

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: MORCILLA

PAX: 15


UTENSILIOS NECESARIOS: Ollas cerámica

TIEMPO DE COCCION: 1/2 Hora



200 Gramos Manteca de chancho 0,01 1,5


50 Gramos Cebolla Paiteña 0,00 0,15

100 Gramos Cilantro 0,00 0,15

100 Gramos Perejil 0,00 0,15

1 Litro Sangre de Chanco 0,10 0,1

100 Gramos Menudo de chancho sal 0,00 0,1

15 Gramos Sal 0,01 0,1

100 Gramos Chicharrón 0,01 0,5

100 Gramos Arroz 0,00 0,3

3 Unidad Papas 0,09 0,27

Total 3,57

225

MOROCHO

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: MOROCHO

PAX: 10


UTENSILIOS NECESARIOS: Ollas, Cucharas de palo.



Cantidad Unidad Ingrediente Costo Unitario Costo

Total

455 Gramos Morocho 0,00 0,6

10 Gramos Azúcar 0,01 0,1

10 Gramos Manteca de Chancho 0,01 0,1

10 Gramos Sal 0,01 0,05

15 Gramos Cebolla larga 0,01 0,1

2 Litros Leche 0,75 1,5


Total 3,05

226

PAN DE MAÍZ

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: PAN DE MAÍZ

PAX: 100


UTENSILIOS NECESARIOS: HORNO DE LEÑA, LATA

TIEMPO DE COCCION: 20 MINUTOS

TIEMPO DE MACERACION: NO


Costo

Unitario

Costo

Total

2000 Gramos Harina de Maíz 0,0015 3,00

3 Unidad Quesillos Maduros 3,0000 9,00


10 Gramos Bicarbonato 0,0500 0,50

10 Gramos Sal 0,0200 0,20

100 Gramos Manteca 0,0080 0,80

Total 15,00

227

PAN DE MOTE

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: PAN DE MOTE

PAX: 100 Panes.


UTENSILIOS NECESARIOS: Horno de leña, latas.

TIEMPO DE COCCION: 30 Minutos



Costo

Unitario

Costo

Total

2000 Gramos Harina de Mote 0,0025 5,00

3 Unidad Quesillos Maduros 3,0000 9,00


50 Gramos Levadura 0,0100 0,50

10 Gramos Sal 0,0200 0,20

100 Gramos Manteca 0,0080 0,80

Total 17,00

228

DULCE DE CALABAZA

RECETA ESTANADAR

NOMBRE DEL PLATO:DULCE DE CALABAZA

PAX: 10






1000 Gramos Calabaza 0,0010 1,00

10 Gramos Clavo de Olor 0,0100 0,10



1 Litros Agua 0,1500 0,15

Total 3,85

229

DULCE DE CHILACUAN

RECETA ESTANADAR

NOMBRE DEL PLATO:DULCE DE CHILACUAN

PAX: 10






1000 Gramos Chilacuan 0,0015 1,50

10 Gramos Clavo de Olor 0,0100 0,10



1 Litros Agua 0,1500 0,15

Total 2,75

230

DELICADITOS

RECETA ESTANADAR

NOMBRE DEL PLATO: DELICADITOS

PAX: 30


UTENSILIOS NECESARIOS: Horno de leña, Lata

TIEMPO DE COCCION:



2000 Gramos Harina de Maiz 0,0015 3,00

1 Litro Miel de Panela 2,0000 2,00

Total 5,00

231

TAMALES

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: TAMALES

PAX:25

ALMACENAMIENTO: Refrigeración.

UTENSILIOS NECESARIOS: Tamalera.



CANT. UNIDAD INGREDIENTES COSTO/U.X gr. COSTO/ T

750 Gramos Manteca de Chancho 0,0065 4,88

3 Unidades Huevos 0,15 c/u 0,45

250 Gramos Cuero 0,002 0,5

250 Gramos Carne de pollo 0,0025 0,63

6 Unidades Hojas de bijao 0,1616 1

1700 Gramos Harina de maíz 0,0013 2,21

250 Gramos Harina flor 0,001 0,25


300 Gramos Panela 0,00095 0,285

TOTAL 10,237

232

HUMITAS DE SAL Y DULCE

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: HUMITAS DE SAL Y DULCE

PAX:20


UTENSILIOS NECESARIOS: Molino, tamalera, boul.



CANT. UNIDAD INGREDIENTES COSTO/U.X gr.

COSTO/

T

1350 Gramos Choclo Maduro Desgranado 0,0011 1,5

150 Gramos Mantequilla 0,0035 0,53

100 Gramos Manteca de Cerdo 0,0065 0,65


30 Gramos Royal 0,013 0,39

6 Unidad Huevo 0,15 c/u 0,15

10 Gramos Sal 0,00035 0,0035

30 Hojas De Choclo en buen estado 0,033 c/u 1,00

250 Gramos Queso Carchi (fresco) 1,75 c/u 1,75

10 Gramos Esencia de Vainilla 0,02 0,20

30 Gramos Anís pequeño 0,005 0,15


TOTAL 3,2395

233

BUÑUELOS

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: BUÑUELOS

PAX:18


UTENSILIOS NECESARIOS: Paila, Cuchara de Palo.




455 Gramos Harina de Maíz 0,0013 0,60

650 Gramos Harina Flor 0,0010 0,50


300 Gramos Huevos 0,0017 0,5

10 Gramos Sal 0,00035 0,0035

250 C.c. Agua 0,000111 c/cc 0,028

250 C.c. Aceite 0,00198 0,495

1 Litro Miel de Panela 1,761 c/Litro 1,761

TOTAL 4,76

234

FRITADA

NOMBRE DEL PLATO: FRITADA

PAX: 5

ALMACENAMIENTO: Temperatura al Ambiente

UTENSILIOS NECESARIOS: Paila de bronce

TIEMPO DE COCCION: 1 hora



Costo

U*Gr

Costo

Total

2000 Gramos Carne de chancho 0,0044 8,80


100 Gramos Cebolla paiteña 0,0040 0,40

20 Gramos Sal 0,0004 0,01

500 Gramos Mote 0,0040 2,00

500 Gramos Tostado 0,0020 1,00

2 Unidad Maduro 0,1500 0,30

5 Unidad Papa 0,1000 0,50

30 Gramos Ajo 0,0017 0,05

Total 13,307

235

CALDO DE GALLINA RUNA

NOMBRE DEL PLATO: CALDO DE GALLINA RUNA

PAX: 10


UTENSILIOS NECESARIOS: Olla



Cantidad Unidad Ingrediente Costo U*Gr Costo Total

50 Gramos Arrocillo 0,0010 0,05

100 Gramos Arveja 0,0025 0,25

50 Gramos Zanahoria 0,0020 0,10



10 Gramos Sal 0,0010 0,01

20 Gramos Ajo 0,0050 0,10

100 Gramos Cilantro 0,0040 0,40

1 Unidad Gallina Runa 12,0000 12,00

8 Unidad Papas 0,1250 1

Total 14,165

236

SECO DE GALLINA

NOMBRE DEL PLATO: SECO DE GALLINA

PAX: 10






1 Unidad Gallina 12,0000 12,00

250 Gramos Maní 0,0028 0,70

4 Unidad Papas 0,1250 0,50

455 Gramos Arroz 0,0018 0,80



10 Gramos Sal 0,0010 0,01

0,5 Litro Aceite 2,0000 1,00

5 Gramos Ajo 0,0020 0,01

0,5 Litro Leche 0,7000 0,35

0,5 Litro Agua 0,1000 0,05

Total 16,23

.

237

ARROZ DE CEBADA

NOMBRE DEL PLATO: ARROZ DE CEBADA

PAX: 6



TIEMPO DE COCCION:



Costo

U*Gr

Costo

Total

200 Gramos Arroz de cebada 0,0020 0,40

455 Gramos Costilla de cerdo 0,0055 2,50

100 Gramos Choclo desgranado 0,0020 0,20

10 Gramos Sal 0,0010 0,01



1000 Gramos Papas 0,0006 0,60

Total 4,05

238

LOCRO CHAGRERO

NOMBRE DEL PLATO: LOCRO CHAGRERO

PAX: 8


UTENSILLOS NECESARIOS:

TIEMPO DE COCCION:



150 Gramos Habas 0,0027 0,40

2 Unidad Choclo 0,3250 0,65

100 Gramos Col 0,0011 0,11

455 Gramos Papas 0,0008 0,35

60 Gramos Zanahoria Amarilla 0,0017 0,10

1000 Gramos Papa Chaucha 0,0008 0,80

150 Gramos Ocas 0,0027 0,40

150 Gramos Mellocos 0,0027 0,40

20 Gramos Sal 0,0005 0,01


50 Gramos Cebolla Paiteña 0,0030 0,15

25 Gramos Pimiento rojo 0,0060 0,15

30 Gramos Apio 0,0033 0,1

250 Gramos Quesillo 0,0040 1

2 Unidad Aguacate 0,4000 0,8

0,5 Litro Leche 0,7000 0,35

Total 6,12

239

TORTILLAS DE TIESTO

NOMBRE DEL PLATO: TORTILLAS DE TIESTO

PAX: 20


UTENSILIOS NECESARIOS: Tiesto

TIEMPO DE COCCION:



Costo

U*Gr

Costo

Total

1000 Gramos Harina de Trigo 0,0018 1,78


50 Gramos Manteca de chancho 0,0000

2 Unidad Huevos 0,1500 0,30

0,5 Litro Leche 1,6000 0,80

200 C:c Miel de Panela 0,0025 0,50

Total 3,88

240

ARROZ DE CEBADA CON LECHE

NOMBRE DEL PLATO: ARROZ DE CEBADA CON LECHE

PAX: 8

ALMACENAMIENTO: Temperatura

Ambiente


TIEMPO DE COCCION:



Costo

U*Gr

Costo

Total

200 Gramos

Arroz de

Cebada 0,0020 0,40



Total 3,00

241

CUY ASADO

NOMBRE DEL PLATO: CUY ASADO

PAX: 2



TIEMPO DE COCCION:



1,00 Unidad Cuy 9,00 9

30,00 Gramos Comino 0,01 0,15

10,00 Gramos Sal 0,01 0,1

25,00 Gramos Ajo 0,00 0,1

10,00 Gramos Cebolla 0,06 0,6

150,00 Gramos Maní 0,00 0,4

1,00 Litros Leche 0,65 0,65

950,00 Gramos Papas 0,00 0,2

30,00 Gramos Achote 0,00 0,1

4,00 Cucharadas Aceite 0,03 0,1

Total 11,4

242

CAFÉ DE CHUSPA

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: CAFÉ DE CHUSPA

PAX: 15


UTENSILLOS NECESARIOS: olla y chuspa o funda de tela, tiesto, molino.

TIEMPO DE COCCIÓN:



100 Gramos Habas 0,0022 0,22

250 Gramos Café en Pepa 0,6 1,50

10 Gramos Panela 0,001761 0,018

TOTAL 1,738

243

PICHINGO DE INDIO

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: PICHINGO DE INDIO

PAX:


UTENSILLOS NECESARIOS: Hojas de plátano y piedra de moler

TIEMPO DE COCCIÓN:



2 UNIDAD Plátanos verdes 0,15 c/u 0,30

200 C.c. Miel de panela 0,001761 0,35

TOTAL 0,65

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